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/ CONTEMPORANEAMENTE PIZZA

MASSIMO GIOVANNINI L’APOGEO DEL GUSTO DI CRISTINA VIGGÈ

GIUGNO-LUGLIO 2013 / GRANDECUCINA / 93

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DIETRO UN’APPARENTE TIMIDEZZA SI CELA UN UOMO TENACE E DECISO. UN PIZZAIOLO DI NERBO, CHE NELLA SUA MODERNA ROCCAFORTE VERSILIESE PROPONE INNOVATIVI PERCORSI DEGUSTATIVI. PARTENDO DA IMPASTI COMPLESSI PER GIUNGERE A TOPPING ESPRESSI

I

l complimento più bello che gli hanno fatto non è stato: “sai che la tua pizza è proprio buona”. Bensì: “sai che l’ho digerita bene”. E lui di ciò ne va fiero. Perché nel suo pensiero la qualità va di pari passo con digeribilità, genuinità e naturalità. Dando piena voce al terzo “comandamento” di quel moderno decalogo-vademecum che è il Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea. Del resto, Massimo Giovannini, classe ’67 e pietrasantino purosangue, è un pizzaiolo di razza. Un toscano autentico fino al midollo, che da vent’anni affonda le mani nell’acqua e nella farina ma alza lo sguardo verso nuovi orizzonti. Puntando sempre in alto. All’Apogeo del sapore. Come costantemente fa nel suo locale, posizionato nel cuore della marina cittadina versiliese e che proprio Apogeo si chiama. “L’ispirazione me l’ha data un’etichetta di Riesling Superiore dell’azienda Ca’ di Frara”, spiega Massimo, rivelando il suo innato spirito di sommelier. “Ma in realtà il nome incarna appieno la mia ambizione di realizzare pizze d’eccellenza”. Cosa per altro che gli riesce già magnificamente. In un menù capace di declinare l’offerta in tre percorsi tematici: la “tradizione”, contemplante le classiche pizze tonde al piatto, con cornicione alto e diametro di 30 centimetri; quelle di “oggi”, pescate dal suo iter artistico e ancora molto attuali; e “l’innovazione”, ovvero gli appetitosi spicchi dai tipici topping creativi. Quelli che se così sono stati studiati non vanno certo cambiati al momento della comanda. Quelli che sono il frutto di una ricerca costante. Quelli per cui

il cliente si deve fidare non temendo di sperimentare. Come può capitare optando per una delizia che elegge a protagonisti i broccoletti, interi e in crema, i pomodori San Marzano (tutelati come Presidio Slow Food), le alici del Mar Cantabrico, il fior di latte e l’olio extravergine di oliva. Per una prelibatezza dalle nuance sapide e delicate, armonicamente equilibrate. Anche se Giovannini non dimentica di crear topping con la tagliata di Chianina e con le seppie in zimino. Oppure di mettere a punto un calzoncino col cacciucco, in cui l’ittico “brodetto” fa da ripieno e da corredo. Sempre però partendo da “basi” solide. Pardon, leggere e fragranti. Risultato di un impasto d’eccezione, dalla buona idratazione e maturato alla perfezione, a cui fanno da complici tempo, pazienza, lievito madre e farine macinate a pietra quali Petra 1 e 9 by Molino Quaglia. Per pizze dall’anima soavemente alveolata e dall’abito da sera. Da degustare a cena, in un ambiente dove tutto è a vista e dove la gestualità del pizzaiolo regna sovrana. Anche al momento del dessert. Perché se vero è che i dolci sono firmati dalla moglie Barbara, a Massimo non manca certo il guizzo zuccherino. Vedi la pizza-torta di mele, con tanto di gelato alla vaniglia a suggello, e la rivisitazione del castagnaccio, preparato con farina di castagne della Garfagnana e Petra 3, nonché ornato da ricotta di pecora, gocce di cioccolato, composta di uva fragola e chicchi di melagrana. Dopotutto, talvolta, bisogna provocare per farsi ascoltare. J www.molinoquaglia.com J www.pizzeriaapogeo.it

“La pizza deve nascere da ingredienti e tecniche di lavorazione, conservazione e cottura che privilegino la digeribilità del piatto a tutto vantaggio del benessere del consumatore”. (dal Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea)

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RE BROCCOLO INGREDIENTI Per l’impasto: 800 g di Petra 1; 200 g di Petra 9; 100 g di lievito madre al 2° rinfresco; 600 g di acqua; 100 g di gel da Petra 9; 20 g di sale. Per il topping: 150 g di broccoletti; 90 g di pomodori San Marzano; 70 g di alici del Mar Cantabrico; 90 g di fior di latte; olio extravergine di oliva. PROCEDIMENTO Per l’impasto. Versare l’acqua e le farine nell’impastatrice e lavorare per 3-4

minuti. Fare una sosta di circa 15 minuti e riprendere a impastare per circa 6-8 minuti, aggiungendo il lievito madre. A questo punto, unire il gel e proseguire la lavorazione ancora per 5 minuti. Aggiungere il sale e impastare ancora 3 minuti. Togliere l’impasto e far riposare per circa un’ora. Formare delle pagnotte da 260 grammi. Far riposare per almeno 15-18 ore a una temperatura di 20°C. Per il topping. Sbollentare in abbondante acqua e sale i broccoli per 3-4 minuti, scolarli e farli raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolarli bene e farli saltare in padella antiaderente con olio extravergine di oliva per 2 minuti. Tenere da parte 6 piccoli broccoletti e frullare i rimanenti con un mixer a

immersione, versando a filo l’olio. Prendere i pomodori San Marzano, dividerli in filetti e passarli in padella antiaderente con poco olio extravergine di oliva per 2 minuti. Prendere le pagnotte e stenderle fino a raggiungere un diametro di circa 20 centimetri. Adagiare sopra il fior di latte e cuocere in forno a legna a 310°C. FINITURA E PRESENTAZIONE All’uscita dal forno, dividere il disco in sei spicchi e farcire, nell’ordine, con la crema di broccoli, un filetto di pomodoro, un filetto di alici e un broccoletto intero, avendo cura di distribuire gli ingredienti in modo uniforme per ogni boccone. Condire con olio extravergine di oliva.

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Giovannini su grande cucina 2013  
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