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Año AÑO 06 - ED.23 - septiembre SEPTIEMBRE / diciembre DICIEMBRE 2018 Circulación CIRCULACIÓN nacional NACIONAL

Celebremos CELEBREMOS con CON lo LO mejor MEJOR que QUE sabes SABES hacer HACER

GASTRONOMÍA

Las LAS cosas COSAS que QUE le LE pegan PEGAN al AL corazón CORAZÓN de DE Nicolás NICOLÁS de DE Zubiría ZUBIRÍA

CELEBRACIONES

Mesa MESA de DE navidad NAVIDAD alrededor ALREDEDOR de DE un UN Tronco TRONCO de DE Chocolate CHOCOLATE


DiseĂąo: areanmolina@gmail.com


SEPTIEMBRE - DICIEMBRE 2018

Contenido

Una publicación institucional de Molino 3 Castillos, para acompañar y apoyar a los panaderos y pasteleros del país en su proceso de crecimiento y desarrollo empresarial.

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EDICIÓN 23. AÑO 06 Septiembre – Diciembre 2018 COMITÉ EDITORIAL 3 CASTILLOS Carlos Alberto Barrios Katerine Jiménez Heidy Montes Luisa Fernanda Blanco Sandy Lazaro Giovanni Luna Paola Manzi

En temporada

Dos propuestas divertidas para Halloween

CONCEPTUALIZACIÓN Y PRODUCCIÓN PMConsulting SAS – Comunicaciones de Marca Cartagena de Indias – Colombia direccion@paolamanzi.com Móvil 3175861593 FOTOGRAFÍA Joselyne Naranjo Mónica Méndez PMConsulting SAS Envato Elements Freepik IMPRESIÓN Legis S.A. PUBLICIDAD Agencia Guido Ulloa AGRADECIMIENTOS Escuela Gato Dumas Nicolás de Zubiría Andrés Zambrano La Rústica, Cali Carolina de la Ossa, Barranquilla Panino, Bogotá

Al pan pan, una publicación gratuita de circulación cuatrimestral para los clientes y aliados de Molino 3 Castillos a nivel nacional. INFORMES DEPARTAMENTO DE MERCADEO Línea 018000 – 518333 Cartagena de Indias (57 5) 662 5027 Ext.125 servicliente@3castillos.com ISNN: 2322 – 6692

Editorial 2

En temporada

5 Años de Al Pan Pan

Tronco navideño para la mesa

Tendencias 10

Historias de Pan

Preferencias de consumo que transforman el mundo de la alimentación

Presentes

Los regalos de navidad siempre se recuerdan

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La Rústica. Cali Un lugar donde el concepto, la gente y la comida hacen la diferencia

Innovación

La receta de la innovación

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26 Eli Recomienda

El sabor de casa en Navidad Las Hojaldras de Eli

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EDITORIAL

DE AL PAN PAN S

Directora

on ya cinco años desde que Molino 3 Castillos decidió enriquecer sus canales de relacionamiento y acercamiento con clientes y aliados. Esta estrategia se llamó AL PAN PAN y esta revista ya hace parte del mundo de la panificación en Colombia.

No deja de sorprendernos el gran talento y tradición presente en los establecimientos y negocios a lo largo y ancho del país, aquellos que están listos para servir a los colombianos antes de la salida del sol y después de su puesta. El pan continúa haciendo más fácil y grata la vida de todos.

Pero, más allá de las páginas que hemos construido con tanto compromiso y pasión por parte de la empresa y el equipo editor de la revista, lo que queremos es plasmar ese gran valor, talento y dedicación que tienen los hacedores de este oficio en el país.

Del pan se dicen muchas cosas, por esto surgió AL PAN PAN, para compartir la actualidad y registrar todo aquello que necesitamos saber para hacer más eficiente y rentable el negocio, pero también para conocer de las experiencias de todos y visibilizar nuestro talento como los verdaderos artesanos del pan que somos.

A lo largo de estos cinco años, nos hemos encontrado con negocios, iniciativas, formatos, ideas innovadoras, en diferentes escalas, todas enfocadas a engrandecer y hacer más atractivo el arte de hacer pan.

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Paola Manzi

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AL PAN PAN es un medio amigo y después de cinco años continuamos acompañándolos en este camino que recorremos, aquel que se dirige hacia la innovación y la sostenibilidad futura.


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ISSN2322-6692 2322-6692 ISSN

AÑO 06 - ED.23 - SEPTIEMBRE / DICIEMBRE 2018 CIRCULACIÓN NACIONAL

CELEBREMOS CON LO MEJOR QUE SABES HACER

GASTRONOMÍA

LAS COSAS QUE LE PEGAN AL CORAZÓN DE NICOLÁS DE ZUBIRÍA

CELEBRACIONES

MESA DE NAVIDAD ALREDEDOR DE UN TRONCO DE CHOCOLATE

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Las cosas que le pegan al corazón

de Nicolás

de Zubiría En todos los escenarios de la vida de Nicolás de Zubiría, su familia, conformada por su esposa Daniela y su hija Sienna, están por encima de todo. La cocina es su arte y su pasión, por lo que es uno de los más destacados chefs y empresarios de la gastronomía en Colombia. Esta pasión nació muy cerca de la cocina de su familia, en su infancia, cuando aprendió mucho del oficio que hoy lo hace exitoso. Lo que comenzó como un gran gusto, porque fue un glotón o “buena muela”, como se llamaría en su natal Cartagena, es hoy la inspiración de su vida.

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“Como colombianos, creemos que a veces lo de afuera es mejor que lo nuestro, cuando lo nuestro tiene unos niveles increíbles”.

¿Cómo surgió Nicolás de Zubiría en el mundo de la gastronomía?

La familia es una gran influencia en los gustos y en la manera de ser. Esta pasión nació en mi casa, principalmente por el lado materno. Mi abuela, Carmencita, es una gran cocinera, todavía, con más de 90 años, prepara sus tortas y pudines, sobre todo en Navidad. En mi casa pude vivir que todo giraba en torno a la cocina, tanto por el lado materno como por el paterno, incluso, planes y paseos tenían que ver con la comida. De ahí me salió la vena del gusto por la gastronomía.

¿Qué ha aprendido de su abuela? La pulcritud al escoger los insumos: si uno trabaja con la mejor materia prima y es muy selectivo a la hora de cocinar, garantiza el éxito final de cualquier receta.

personajes

¿Cuándo la cocina pasó de ser un pasatiempo a una vocación y carrera? Estudié cinco semestres de Mercadeo y Publicidad, hasta que determiné que no me sentía totalmente a gusto, por lo que decidí empezar a estudiar cocina, inicialmente en una escuela bogotana, luego, en Vancouver, Canadá.

¿Hay alguna preparación de su abuela que reconozca? Una sopa italiana, muy especial para mí; se llama fasciolli. Es pasta con fideo y el frijolito blanco llamado canalini. Mi abuela ha modificado esta preparación de forma maravillosa, con panceta, y es espectacular.

¿Cuáles son sus líneas de trabajo? Estoy diversificado, tengo tres modelos de negocio, aunque estoy concentrado en dos. El primero es técnicamente muy clásico, muy francés, con todas sus técnicas asociadas; y el segundo es el lado glotón que aplico en Sir Frank y Frak. En este modelo se ofrecen perros calientes, hamburguesas, malteadas, costillas; es cocina americana y cuidamos muy bien los ingredientes, desde el punto cero. Tratamos de estar en todo el proceso, desde la materia prima, desde lo más básico, hasta el producto final. Es algo que nos emociona.

¿Qué pasa hoy en la cocina colombiana? Está en auge, cada vez estamos buscando y resaltando más nuestra identidad. Al ser un país que tiene regiones tan diversas, nos permite tener cocinas muy distintas, aunque tenemos hilos conductores, como el hogao y el sofrito, que predominan en todas las regiones. Lo mismo sucede con la arepa y los embutidos, como el chorizo; hay grandes variaciones del mismo producto dependiendo de la región. También tenemos productos verdaderamente maravillosos, como la empanada con huevo, la posta cartagenera, un plato que aunque en su concepción es muy loco, porque se acompaña con arroz con coco dulce; además del platanito tentación, también dulce, pero cuando lo comes, es un plato mágico.

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personajes

“Cuidamos el origen de los productos e insumos que utilizamos y, haciendo una buena trazabilidad, en lo posible si encontramos ingredientes orgánicos, los utilizamos de todas las maneras, buscamos y utilizamos materias primas de excelente calidad para lograr productos fantásticos”.

¿Qué resalta del nuevo momento de la cocina en Colombia? Que hay que seguir resaltando ingredientes específicos, como el uso del melao y de la panela, aplicados a ciertas técnicas de cocina.

Todavía no, falta mucho para poder abanderarnos de un plato, como es su momento lo hicieron los peruanos con el ceviche. Hoy tenemos cinco platos que nos sintonizan con esa posibilidad, aunque para mí hay dos que me atraen mucho: la bandeja paisa, por su diversidad de componentes, y la empanada cartagenera con huevo, la que lleva picadillo.

¿Qué se necesita para lograr ese plato emblemático? Para que estos productos adquieran fama mundial, tienen que ser del día a día y fáciles de conseguir; no pueden ser demorados, difíciles o sofisticados. Lo importante es que allí llegaremos y que tenemos mucho con que trabajar.

¿Cómo estamos en el tema de panadería? Ahora que hablamos de la cocina colombiana, pienso que una de las cosas más grandes que tenemos es precisamente la bollería; la nuestra es amplia y exquisita. Tenemos amasijos de nivel mundial, a los que tampoco los hemos vuelto muy famosos.

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¿Existe un plato que nos identifique en el contexto mundial?

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¿Qué productos destaca? El pan de bono, el pan de yuca, el buñuelo, el pastelito Gloria, el hojaldre con queso, y todos aquellos a los que les adicionamos arequipe o bocadillo.

¿Cuál ese nuevo reto que lo tiene tan ocupado después de Master Chef Celebrity? Todo lo que hago me pega en el corazón. Trabajo en un proyecto de ostras colombianas de buen cultivo, buena procedencia, buenas corrientes de la bahía de Cispata, cerca San Bernardo del Viento. He encontrado un excelente producto, falta un poco de capacitación, porque es demasiado artesanal, se requiere de selección. Lo positivo es que el producto existe, ya estamos en estudios microbiológicos para llevarlo a mi nuevo restaurante de Cartagena, un bistró francés ubicado en la Plaza de San Pedro, que esperamos abrir en noviembre próximo. Allí serviremos estas ostras colombianas con champán; otra de mis grandes pasiones.


Personajes Un proyecto de familia

La cocina de mamá y papá D

aniela Vidal, esposa de Nicolás de Zubiría, también es una apasionada por la cocina. Aunque no tiene una formación de chef, si ha tenido una gran preocupación acerca de la adecuada alimentación de los niños en sus primeros años de vida. “Todo comenzó cuando Daniela, como mamá primeriza, empezó a cuestionarse la alimentación de los niños, inicialmente, documentando e identificando en redes sociales qué funcionaba y qué no; todo, de la mano de nuestro pediatra. Fue un proceso orgánico muy bonito, que fue surgiendo precisamente de las ganas de ella de compartir con la gente lo que estaba pasando con la alimentación de Sienna, nuestra hija. Todo esto de una retroalimentación que nos da la gente, quienes expresaban aportes, como: ‘mira esto me ha ayudado’. Daniela le contesta a todo el mundo por redes y se ha establecido una comunicación muy bonita en torno a la alimentación”.

RECETA RECOMENDADA Para nuestros niños Torticas de arveja Ingredientes:

1 taza de arvejas (congeladas o frescas) 1 huevo 1/3 de taza de harina de trigo 1/4 cuarto de cucharadita de polvo para hornear 1 cucharada de queso campesino 1 cucharada de cebolla larga finamente picada 1/2 cucharada de perejil finamente picado Ponga a hervir el agua y meta las arvejas durante 8 minutos. Cuele las arvejas y conserve. En un procesador, ponga la harina de trigo, el polvo para hornear, el huevo y la mitad de las arvejas. Procese todo hasta que esté bien mezclado. Agregue el resto de los ingredientes (la cebolla, el queso y el perejil) y procese nuevamente hasta que esté completamente mezclado. En una sartén antiadherente, a fuego medio y con un poco de aceite ponga a cucharadas la mezcla obtenida, que debe tomar forma de torticas y cocinarse de 3 a 4 minutos hasta que estén bien formadas. Voltéelas para cocinarlas por el lado faltante, por 3 minutos, más o menos.

Los consejos de NicolAs´ y Daniela • El chef aconseja que la nutrición complementaria debe iniciarse a los 6 meses. Junto a la leche materna, es recomendado que los niños consuman purés. • El niño debe ser alimentado con comidas blandas mientras desarrolla y adquiere la capacidad de masticar. • Se recomienda que cuando el niño no quiere consumir más alimentos, no se le debe obligar a continuar. Lo recomendable es retirar el plato. • Para Nicolás, los incentivos que tradicionalmente se utilizan para inducir al niño a la comida están equivocados y son nocivos. • Los niños son niños y prohibirles el azúcar en su totalidad también es un error.

Nicolás y Daniela recomiendan que los niños tengan participación y un papel decisivo en su propia alimentación. Es recomendable que los niños armen sus loncheras junto a sus padres. Cuando ellos hacen parte de cualquier actividad, se emocionan y se sienten respetados.

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Preferencias de consumo que transforman

el mundo de la alimentación

Con el crecimiento en la economía global, se espera que también crezca el gasto del consumidor en los próximos años. Sin embargo, este crecimiento estará influenciado por sus cambios en las actitudes, comportamiento y los nuevos estilos de vida.

El conocimiento de esta evolución futura de los gustos y preferencias de los consumidores es clave para detectar oportunidades en los negocios de alimentos y ofrecer soluciones innovadoras, relevantes y rentables. Tenga en cuenta estas tendencias para su planeación en el 2019 y que su negocio crezca.

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La tecnología móvil y el acceso a internet serán claves en la formación de las preferencias de los consumidores en el futuro inmediato.


Tendencias

Primero, el autocuidado El ritmo de vida actual y la conectividad constante han impulsado a muchos consumidores a interesarse en su autocuidado, por lo que han comenzado a destinar más tiempo y esfuerzo a todo lo que se considere positivo para sí mismo. Hoy son muchos los consumidores que se interesan por ingredientes, productos y alimentos y bebidas que aporten beneficios nutricionales, físicos o emocionales que contribuyan al autocuidado. De otro lado, también nos encontramos con ciertas corrientes que promueven el rechazo, en la medida en que se aplican impuestos y requisitos para crear conciencia sobre los posibles efectos nocivos en la salud de ingredientes específicos como el azúcar, la sal, las grasas saturadas y otros no recomendados por algunos.

El ‘boom’ de las proteínas vegetales y los postres veganos Los granos enteros, brotes, semillas e incluso algas son las protagonistas, mientras que las proteínas animales continúan cediendo puntos en cuanto a su consumo. Según la red social Pinterest, las búsquedas de proteínas vegetales aumentaron 417% en el año 2017. Lo mismo ha sucedido con los postres veganos, cuyas búsquedas crecieron en la misma red en un 329% durante el mismo año. Estas cifras corresponden al vegetarianismo y a que cada vez los amantes de los postres buscan las versiones veganas de sus preparaciones favoritas.

Lo local está de moda En muchos países existe la tendencia cada vez más aceptada de elaborar alimentos creados con ingredientes que se encuentran a poca distancia. La propensión es utilizar productos locales y con base en ellos dar rienda suelta a la creatividad y a todos aquellos elementos culturales que se relacionan.

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Tendencias

Beber agua con las comidas Según un informe de la investigadora Nielsen, en países como España se vuelve a pedir agua con las comidas hasta en un 8% más en relación con años anteriores. Por su parte, el consumo de bebidas alcohólicas permanece estancado, principalmente las de mayor contenido alcohólico, lo cual ha traído como consecuencia más consumo de bebidas sin alcohol. En los supermercados británicos, por ejemplo, se cuenta con gran aceptación de aguas tónicas con sabores, los licores sin alcohol y las mezclas naturales, por ejemplo, de pomelo, limón, cardamomo y especias varias.

No a las dietas, sí a la alimentación sana Aunque la mitad de los europeos y norteamericanos siguen algún tipo de dieta, aquellas que excluyen alimentos se están dejando de seguir. Por el contrario, la demanda de comida sana continúa incrementándose con cifras que superan los dos dígitos. En la actualidad, 7 de cada diez 10 compradores admiten sentirse más felices cuando compran alimentos sanos, por los beneficios que representan.

Vegetales y más vegetales Los alimentos vegetales continúan escalando posiciones. El 83% de los estadounidenses afirman estar incorporándolos en su alimentación diaria por motivos de salud. De otro lado, las búsquedas en Google en los últimos años, relacionados con el vegetarianismo, han crecido 90%. Según los expertos, los ‘millennials’ y la generación X están adoptando una alimentación basada en lo vegetal y lo más probable es que continúen haciéndolo.

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Tendencias

Todo entra por los ojos La tendencia de comer con los ojos ha sido impuesta por los ‘millennials’. Comer se ha convertido en una experiencia sensorial que demanda productos que involucran los cinco sentidos y son altamente sensibles a lo visual, al aroma o a la textura. El objetivo es compartir las experiencias de consumo en redes sociales. La respuesta es que algunos de los trasformadores de alimentos están optando por incluir en sus platos más ingredientes que aporten colores.

La historia es importante Los consumidores de hoy quieren saber la historia real que se esconde detrás de su comida y el camino que han recorrido los productos que consumen, tanto desde su origen como en su transformación. Cuanto más claro y honesto es el alimento, mejor será su aceptación entre los consumidores.

Las tendencias mundiales que impactan la alimentación se basan principalmente en el crecimiento de los alimentos saludables y sostenibles.

La cuarta comida es una realidad No es cuestión de glotonería sino de adaptar los horarios de comidas a las ocupadas vidas. La llamada cuarta comida puede ser un pasabocas entre el desayuno y el almuerzo o unas onces entre la almuerzo y la cena. Los expertos pronostican que ya se ha comenzado a añadir una comida más a nuestra rutina diaria.

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En temporada

Los regalos de

Navidad siempre se recuerdan Para hacer más especiales estos presentes, te facilitamos en esta edición las tarjetas de regalo que puedas necesitar, para tu familia, amigos, e incluso para tu negocio. Esta es una forma simple, pero emotiva, para transmitir un mensaje de Navidad con el que, más que el valor de un regalo, se espera estar presentes en el corazón de quienes queremos o nos quieren.

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FELIZ NAVIDAD

FELIZ NAVIDAD

TE DESEO UNA

F E L I Z N A V I DA D DE: PARA:

DE: PARA:

FELIZ NAVIDAD

FELIZ NAVIDAD

DE: PARA:

FELIZ NAVIDAD Y UN PRÓSPERO AÑO NUEVO

DE: PARA:

F E L I Z N A V I DA D

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FELIZ NAVIDAD Que el amor, la felicidad y la paz reinen en tu hogar

FELIZ NAVIDAD Que la alegrÍa de la navidad perdure todo el año en tu corazón

FELIZ NAVIDAD Que la magia de la navidad te lleve a la conquista de tus sueños

FELIZ NAVIDAD Que esta navidad tu sonrisa sea el mejor regalo para compartir

Que la estrella de Belén ilumine tu camino y te llene de paz

FELIZ NAVIDAD

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F E L I Z N A V I DA D

Paz, amor y felicidad son nuestros deseos para este 2019

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Que el amor de Dios reine cada día en sus corazones.


FELIZ NAVIDAD

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TE DESEO UNA

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FELIZ NAVIDAD

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FELIZ NAVIDAD Que el amor, la felicidad y la paz reinen en tu hogar

FELIZ NAVIDAD Que la alegrÍa de la navidad perdure todo el año en tu corazón

FELIZ NAVIDAD Que la magia de la navidad te lleve a la conquista de tus sueños

FELIZ NAVIDAD Que esta navidad tu sonrisa sea el mejor regalo para compartir

Que la estrella de Belén ilumine tu camino y te llene de paz

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F E L I Z N A V I DA D

Paz, amor y felicidad son nuestros deseos para este 2019

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Que el amor de Dios reine cada día en sus corazones.


Es sin duda un legado que queda en nuestras vidas y que traemos desde la infancia, cuando los olores, los sabores y las texturas marcan para siempre nuestra existencia. En esta edición, compartimos dos recomendaciones ganadoras con las que podemos hacer del Halloween y la Navidad momentos especiales para nuestros clientes. Nuestros niños, los clientes del futuro, disfrutarán de esta fiesta de color y sabor.

Que no falten

los detalles y sabores

Con el chef Andrés Zambrano, de la Escuela Gato Dumas, las celebraciones del 2018 no pasarán inadvertidas.

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Temporadas

Dos propuestas divertidas

El Halloween es una fiesta visible en Colombia que moviliza a la celebración y a compartir. Y qué mejor que hacerlo con productos que representan los colores y personajes de la temporada.

para Halloween Torta de calabaza

En Halloween no puede faltar un ingrediente tan indispensable como la calabaza. En el mundo es reconocido como un alimento otoñal y, aunque en Colombia no existe esta estación del año, sí es un ingrediente estrella de las delicias con las que queremos encontrarnos este día de celebración.

Ingredientes: 250 g 2g 1g 3g 5g 2g 1g 2g 1g 240 g 4 200 g 100 g 450 g 5g

de harina Ultra Ponqué de polvo de hornear de bicarbonato de sodio de sal de canela molida de cardamomo molido de clavo molido de jengibre molido de nuez moscada molida de aceite de canola huevos de azúcar morena de azúcar blanca de puré de auyama de esencia de vainilla

Preparación: • Tamice todos los ingredientes secos juntos (harina, polvo de hornear, bicarbonato, sal, canela, cardamomo, clavo, jengibre y nuez moscada) y reserve. • Aparte, mezcle los huevos, los azúcares, el aceite, el puré y la esencia. • Una vez la mezcla esté homogénea, agregue la mezcla de secos, incorpore bien y ponga en una bandeja alta. • Hornee a 170°C hasta que esté bien cocido. • Reserve, deje enfriar y corte de la forma deseada. 20

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El 31 de octubre se celebra el Halloween, proviene de “All hallow’s eve” y significa “Víspera de todos los santos”. Con los años, el sentido religioso ha venido desapareciendo y hoy es una fiesta donde se combinan los disfraces con la diversión.

Brownies murciélago Ingredientes: Por su color característico (café) y el chocolate como protagonista, el brownie está presente en esta tradicional celebración. Nuestra recomendación es uno en forma de murciélago, que no pasará inadvertido para los niños.

200 g 200 g 150 g 3 350 g 1,5 g 30 g 30 g 5g

de harina Ultra Ponqué de chocolate 65% de mantequilla huevos de azúcar de sal de cocoa de glicerina de esencia de vainilla

Preparación: • Funda la mantequilla con el chocolate. • Agregue la glicerina, el azúcar, los huevos, la sal y la esencia de vainilla. • Integre los ingredientes secos (la harina y la cocoa) tamizados en forma envolvente. • Cocine en placa con papel parafinado a 180°C durante 30minutos. • Deje enfriar 2 horas y corte de la forma deseada. • Termine con cocoa o azúcar pulverizada. www.3castillos.com  |  SEPTIEMBRE - DICIEMBRE 2018

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Tronco navideño

para la mesa

Ser acogidos en familia es lo mejor de la Navidad, por esta razón, recibimos en nuestros negocios clientes afanados y preocupados por llevar lo mejor a la mesa en la que compartirán las fiestas. Tener productos vistosos que representen esta época es una buena idea, porque los compradores esperan novedades de temporada.

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RECETAS INGREDIENTES: 6 huevos (equivalentes a 300 g) 120 g de azúcar 90 g de harina de trigo Elite 30 g de cacao 4 g de esencia de vainilla 15 g de miel

Para la cobertura:

400 g de chocolate al 53% 400 g de crema de leche

Preparación: • En la batidora bata los huevos, el azúcar, la miel y la esencia de vainilla y monte a punto letra. • Retire la harina de trigo y el cacao tamizados en dos partes, con movimientos envolventes. • Vuelque sobre una placa con papel parafinado engrasada y fría, y cocine en un horno precalentado a 190°C-200°C.

Para el relleno: 400 g de crema de leche 80 g de azúcar pulverizada 5 g de esencia de vainilla

• Bata una crema chantilly y utilice como relleno. • Caliente la crema y póngala sobre el chocolate finamente picado, emulsione y utilice como cobertura. • Use una cuchara para dar la textura de tronco.

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Historias de pan

La Rústica. Cali

Un lugar donde el concepto, la gente y la comida hacen la diferencia

L

a Rústica es un reconocido restaurante de Cali que ha traído a los vallecaucanos una propuesta ganadora de pizzas gourmet y con una variada carta que incluye ensaladas y diferentes platos que combinan las técnicas artesanales con ingredientes de primera calidad. La Rústica es un restaurante gourmet accesible al público que elabora sus preparaciones en fogón de leña. Su propuesta es novedosa y a la altura de los mejores restaurantes de la ciudad.

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Historias de pan

Por tradición, Cali ha tenido pizzerías muy reconocidas, pero La Rústica, y la propuesta de su masa y su elaboración, la hacen diferente y novedosa para el paladar de muchas personas. La diferencia de una pizza artesanal de La Rústica se encuentra en una masa elaborada por el mismo restaurante y con ingredientes y formulaciones únicas.

Este restaurante se enfoca en todos los públicos, aunque es ampliamente preferido por los jóvenes y su grupo familiar. Ofrece la posibilidad de decorar la mesa de acuerdo con el gusto y las peticiones especiales de los clientes. Además, los niños pueden venir a pintar en sus paredes, con tizas y en hojas que se les facilitan para tal fin.

Aunque al Valle del Cauca nada le quita lo delicioso de su comida típica, una pizza artesanal de La Rústica, elaborada en horno de leña y con las materias primas que garantizan lo mejor de una pizza gourmet, siempre será una muy buena opción.

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Eli recomienda

El sabor de casa en Navidad

Las hojaldras de Eli En Navidad, Eli tiene mucho que hacer, es la temporada en la que se reúne con los suyos a compartir las delicias que hacen parte de la historia de su familia y de sus generaciones actuales y venideras.

Todas las familias colombianas tienen una historia, cada una con particularidades únicas. Lo que sí es cierto es que en miles de sus mesas se sirven las hojaldras u hojuelas, como se les llama en algunas regiones del país. Eli nos comparte una receta que no debe faltar en Navidad.

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Eli recomienda

300 g 180 g 50 g 9g 30 g

Ingredientes:

de harina 3 Castillos de agua caliente de zumo de naranja de sal de aceite

Preparación: PASO

1

Tamice la harina y vierta en el centro el agua caliente (no debe hervir) junto con el zumo de naranja, la sal y el aceite.

PASO

2

PASO

3

Deje reposar, estire sobre aceite y corte las porciones deseadas.

PASO

4

PASO

5

Amase hasta obtener una masa dura (no pude ser muy húmeda, para que no explote el aceite).

Fría en aceite limpio .

Una vez salgan del aceite, páselas por azúcar blanca y sirva con arequipe.

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Innovación

La receta de la

innovación

No es sencillo identificar y reconocer los cambios mientras estos ocurren, lo que sí es cierto es que vivimos en una época de cambios permanentes que nos ponen a prueba en cuanto a nuestra capacidad para entender y adaptarnos a los nuevos retos. Es innegable que somos parte de una sociedad en movimiento y que la innovación es la herramienta que tenemos para responder a estos tiempos cambiantes. La innovación es la respuesta a los cambios que puedan requerirse y es un factor determinante para la supervivencia. A continuación, los elementos que deben estar presentes en una receta que la involucren.

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Innovación

Ingredientes de la innovación La característica más importante de un proyecto innovador es su capacidad para generar cambios. Pero no es cualquier cambio, debe ser significativo, estructural y decisivo; que cambie la realidad en un momento determinado. Si el impacto de nuestra idea innovadora es solo específico, se trata de una buena herramienta o una solución; por el contrario, si el cambio es capaz de generar un antes y un después en su negocio en cuanto a consumos y hábitos, nos encontramos frente a una verdadera innovación.

• Una idea duradera y útil Los proyectos innovadores no duran un día o una semana, ni siquiera un mes; estas son ideas que se proyectan en el mediano y largo plazo. La innovación se madura e involucra ideas útiles que puedan mantenerse en el tiempo.

• Un componente de planificación La innovación no es producto de la generación espontánea. No existe ningún proyecto innovador que no haya pasado antes por labores de investigación, diseño y producción. Por supuesto que intervienen ciertos condicionantes externos, entre ellos, el azar, pero ninguno tiene el suficiente poder como para determinar el alcance y el impacto que caracteriza a una idea innovadora.

• Adaptación de esa idea a la realidad ¿Por qué algunas ideas, aunque son innovadoras en la teoría, no son exitosas en la práctica? Porque cualquier proyecto innovador debe tener un alto grado de adaptabilidad a la realidad. La innovación no solo es generación de ideas, se hace realidad con su ejecución.

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Innovación Innovadores del pan

Sí se puede Pasar de las palabras a los hechos en materia de innovación, sí es posible. Así lo confirman las siguientes dos historias de dos innovadoras panaderías, que han sabido desarrollar el significado de ser innovador en beneficio de sus clientes.

Panino es un negocio de la ciudad de Bogotá que crea productos innovadores con arte y la selección de sus materias primas. ¿Cuáles han sido los desarrollos más destacados que le han permitido innovar en su negocio? En Panino siempre hemos tenido como política la atención al cliente y la honestidad en todos sus aspectos: desarrollamos productos diseñados para tener una amplia aceptación al paladar y la salud, productos elaborados con excelente materia prima y dedicación en cada detalle.

PANADERÍA y PASTELERÍA PANINO Calle 75 # 65 B 83 4751211 3003591388 Bogotá. Colombia Oscar Andrés Bonilla Rincón

¿Qué tan importantes han sido las materias primas en estos desarrollos? Ha sido un aspecto muy importante: el sabor, la textura y la presentación son el 50% del arte panadero, y el otro 50% es la materia prima.

¿Cómo entienden la innovación desde el negocio de la panadería? La concebimos de manera global. La panadería ya no se limita a estar detrás de un mostrador y despachar pan a la comunidad; ahora, el negocio más allá. Vendemos un estilo de vida y una experiencia a partir de ítems muy específicos, como los nuevos productos, el detallado cuidado de nuestros negocios y servicios, y una comunicación efectiva con nuestros clientes.

¿Cuáles son los productos innovadores de Panino y cuál ha sido su aceptación en el mercado? Tenemos más de 23 referencias diferentes de pan, sin contar los productos de queso y hojaldre. Entre los panes destacados, tenemos el pan de oliva y ajonjolí, con relleno de pasas y bajo en grasas; el pan de café, con centro de arequipe y cubierta de Milo; las mogollas mestizas multicereal y el pan de centeno y romero endulzado con miel. Nuestros desarrollos han permitido a personas con algunas restricciones volver a consumir productos de panadería.


Innovación Panadería Carolina de la Ossa es un negocio de la ciudad de Barranquilla que crece y cada vez se posiciona con más fuerza como una industria innovadora.

¿Cómo entienden la innovación desde el negocio de la panadería? Como la oportunidad de ofrecer a nuestros clientes productos de calidad superior, lo cual logramos con procesos específicos para cada línea.

¿Cuáles han sido los desarrollos más destacados que le han permitido innovar en su negocio? Hemos desarrollado una línea diversa de productos integrales para diferentes gustos, edades y necesidades, lo que nos ha permitido crecer y posicionarnos en el mercado.

¿Cuáles son esos productos innovadores y cuál ha sido su aceptación en el mercado? A nuestra línea de productos integrales les hemos adicionado otros ingredientes naturales reconocidos por sus beneficios para la salud y que realzan sus sabores, como aceitunas, berenjenas o almendras. La aceptación de estos productos se ha corroborado de manera cotidiana con los comentarios y opiniones de nuestros clientes.

¿Qué tan importantes han sido las materias primas en estos desarrollos? Desde un principio, nos propusimos como misión elaborar productos a partir de ingredientes de alta calidad, y quiero nombrar como nuestro ingrediente principal las harinas producidas por Molino 3 Castillos. Llevamos seis años de estar trabajando con el Molino y cada vez nos convencemos más de su excelente calidad.

PANADERÍA CAROLINA DE LA OSSA Cll 86 # 71 - 06. Local 04 3787558 318 8311368 Barranquilla. Colombia Oscar Propietaria Carolina de La Ossa

www.3castillos.com  |  SEPTIEMBRE - DICIEMBRE 2018

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recordar es vivir TBT

5cerca años más

Estamos presentes todos los días, en todas las épocas, en todos los desafíos, retos, sentimientos y proyectos que nos depara el mundo del pan.

EDICIÓN 01

El arte de hacer pan

SEPT / OCT 2013

EDICIÓN 12

Llevar un pan de Navidad a las celebraciones NOV / DIC 2015 32

SEPTIEMBRE - DICIEMBRE 2018  |  www.3castillos.com

EDICIÓN 15

Los sentimientos tienen forma de galleta JUN / AGO 2016

El oficio de panadero: auténtico en su saber, sentir y hacer

EDICIÓN 16

Cupcakes para Halloween y Navidad SEPT / NOV 2016


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Al pan pan - Edición 23  

Al pan pan - Edición 23  

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