ABC DEL PAN
La harina contiene 1% de azúcares diversos (sacarosa, glucosa, fructosa y lactosa), que la levadura utiliza para nutrirse.
Revisando conceptos, saberes y experiencias
Así es el proceso de
panificación tradicional Aunque la tecnología ha facilitado la elaboración del pan, las manos de un panadero no podrán ser reemplazadas en el amasado, la fermentación y el horneado, en lo que corresponde a un proceso tradicional, como el que definimos a continuación.
Prefermento
Es la fermentación por cierto tiempo y en condiciones específicas de una porción de la masa. Cuando se completa la fermentación, esta se agrega a la masa total, con el fin de mejorar las condiciones del producto, en lo que respecta a vida útil, sabor y aroma. Este es un paso opcional dentro del proceso de elaboración del pan.
División Es la partición de la masa en pequeñas piezas de acuerdo con el peso final que debe tener el pan, teniendo en cuenta la pérdida que ocurrirá durante el horneado. Para dividirla manualmente, el panadero debe manejar la masa cuidadosamente, para evitar dañar o desestabilizar la estructura del gluten. El corte de las porciones debe realizarse cuidando que cada pieza tenga su peso unitario en un solo corte, para evitar añadir trozos adicionales, lo cual compromete la calidad del producto. 16
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Primera fermentación
Es la fermentación de la masa en bloque o entera, sin ningún tipo de subdivisiones. En este paso se trabaja la masa en su totalidad, para crear las condiciones óptimas y el desarrollo de todos los beneficios de la fermentación, la misma que repercutirá en las siguientes etapas del proceso. La fermentación aumenta la fuerza de la masa y la determinación del sabor.