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Enzo Neri

Head Chef in New York

BRANZINO IN RETE DI ZUCCHINE COTTO A VAPORE, CARPIONE DI VERDURE, E FONDO BRUNO DI VITELLO STEAMED ZUCCHINI WEAVED FILET OF SEA BASS, SWEET AND SOUR VEGETABLES, VEAL JUS 1 Filetto di branzino 300 g, 1 zucchina, 1 asparago, 1 cipolla rossa, 1 gambo di sedano, 1/2 patata bianca Per le verdure al carpione 3 dl di vino bianco, 3 dl di acqua, 3 dl aceto di vino bianco 50 g zucchero, 20 ml di fondo bruno o salsa di vitello olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b., una noce di burro

1 sea bass fillet 300 g, 1 zucchini, 1 asparagus, 1 red onion, 1 strip of celery, half white potato For the marinated vegetables 3 dl white wine, 3 dl of water, 3 dl white wine vinegar, 50 g sugar, 20 ml brown stock or veal sauce, extra virgin olive oil, salt and pepper q.b., a knob of butter

Preparare la rete di zucchina tagliandola longitudinalmente con un pela patate ricavando delle strisce finissime. Intrecciatele come da fotografia e avvolgeteci il filetto di branzino dopo averlo irrorato con olio e condito con sale e pepe. Per le verdure, tagliare la patata a cubetti, l’asparago a strisce, il sedano a listarelle e la cipolla in quattro pezzi. In un pentolino mescolare assieme il vino, l’aceto, l’acqua, lo zucchero, sale e pepe e portare a ebollizione. Aggingere le verdure tagliate, spengere la fiamma e lasciare fino a raffreddamento. Ponete il pesce in uno scola pasta, chiudete la parte superiore con la pellicola creando un tappo trasparente. Porate ad ebollizione una pentola d’acqua e poneteci sopra il cola pasta con il pesce per 8 minuti. Questo vi permetterà di cuocere il branzino a vapore. In una padella, a fiamma alta, aggiungete una noce di burro e saltateci i vegetali al carpione emulsionando con un cucchiaio di acqua. Ponete al centro del piatto il branzino, le verdure tutte intorno e nappate con la salsa di vitello e un po’ di olio. Il piatto è servito!

Prepare the zucchini weave by cutting it lengthwise with a potato peeler obtaining very fine strips. Weave the strips as photography shows and wrap the fillet of sea bass after having sprinkled with olive oil and seasoned with salt and pepper. For vegetables, cut the potato in cubes, the asparagus in strips, celery in sticks and onion into four pieces. In a saucepan, stir together the wine, vinegar, water, sugar, salt and pepper and bring to the boiling point. Add the chopped vegetables, turn off the heat and leave until cool. Place the fish in a colander, close the top with the film, creating a transparent cap. Bring a pot of water to a boil and place the colander on top for 8 minutes.  This will allow you to steam the sea bass. In a pan, over high heat, add a knob of butter and hop the vegetables emulsifying with a tablespoon of water. Place the sea bass in the middle of the plate, the vegetables all around with the veal sauce and a little olive oil. The dish is served!

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The Mag 9  

Indagare il senso della bellezza è impresa ardua, inavvicinabile e potrebbe condurre dritti dritti ad un errore di valutazione. Diciamo dunq...

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