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La Ricetta dello chef - The Chef’s Recipe

Rollè di Manzo con cavolo nero stufato, pecorino, sesamo e riduzione di miele e vino rosso. Beef Roulade with stewed black leaf kale, pecorino, sesame seeds, honey and a red wine reduction.

Questo piatto mi è venuto in mente stamattina, per noi cuochi è normale inventare o tirare fuori due-tre piatti al giorno. In realtà doveva avere il composto di castagne, la carne è esclusivamente di Chianina perché voglio rispettare il territorio, infatti viene da qui vicino. Ho inserito il cavolo nero perché è una verdura autunnale, cerco sempre di seguire le stagioni. Il vino rosso dà quella punta di acidità mentre il sesamo serve sia per decorare sia per i suoi oli.

This dish came to mind this morning, it is normal for cooks to invent or make up two or three dishes a day. Actually I was meant to have made a chestnut compo. The meat is exclusively Chianina beef out of respect for the area and the fact that it comes from nearby. I included the kale because it is an autumn vegetable, I always try to keep with the seasons. The red wine gives a touch of acidity, while the sesame seeds are used as a decoration and for their oil.

Ingredienti per 4 persone: 300 gr. Noce di Manzo (Chianina), 500 gr. Cavolo Nero, 2 Scalogni, 50 gr. Pecorino a scaglie, 200 ml di Vino Rosso, 300 gr. Miele Millefiori, 50 gr. Sesamo bianco tostato Preparazione Battere il manzo tra due fogli di pellicola ben fine (tipo carpaccio), a parte far stufare il cavolo tagliato molto fine con lo scalogno a fuoco dolce. In un pentolino dai bordi alti far caramellare il miele, raggiunto il colore bruno aggiungere il vino e lasciare sobbollire fino a che si riduce della metà; far raffreddare per raggiungere la giusta densità. Stendere la carne su pellicola, porvi al centro una linea di cavolo e arrotolare, scottare in una padella antiaderente il rotolo così formato. Adagiarlo in un piatto, spolverare con sesamo, condire con la riduzione a filo e, infine, con le scaglie di pecorino. Voilà. 1 YEAR 86

Ingredients (4 people): 300 g. Beef (preferably Chianina), 500 g. Black leaf Kale, 2 Shallots, 50 g. Pecorino shavings, 200 ml of red wine, 300 g. Wildflower Honey, 50 g. Toasted white sesame seeds Preparation Tenderise the beef, sealed between two sheets of cling film (such as carpaccio, thinly sliced raw meat), part braise the black leaf kale with the finely cut shallots on low heat. In a small high sided saucepan caramelise the honey, until it gets a golden brown colour, add the wine and simmer until it is reduced by half, let cool to reach the right consistency . Stretch out the meat on the cling film, put in a line of the kale in the middle and roll up and blanch the rolls in a pan. Place it on a plate, sprinkle with the sesame seeds, drizzle with the wine reduction and finally, top with the shaved pecorino cheese. Voilà.

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The Mag 7  

T alenti che arrivano. Talenti che vanno. Poi ci sono quelli che tornano... nel girotondo di persone che abbraccia il palcoscenico di The Ma...

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