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Enzo Neri

Sea scallops carpaccio, mushrooms tartar, hazelnut oil and black summer truffle Carpaccio di cappesante con tartar di funghi estivi e aglietto, nocciole e tartufo scorzone.

Ingredients: 80 g scallops, 40 g mushrooms, 25 g spring onion, 10 g black truffle, 20 g hazelnut, 10 ml truffle oil, 5 ml hazelnut oil chives, bit of lemon squeezed, crystal salt, ground pepper Procedure:

Clean and wash the scallops. Put them in a cutting board and slice lengthwise thinly. Arrange the slices on a serving dish, marinate it with truffle oil, lemon and chopped chives. Leave it in the fridge for few hours. Clean the mushrooms and cut into small cubes like a tartare. Do the same thing with the hazelnuts and the spring onion. Mix everything together, season it with a pinch of salt, pepper and hazelnut oil. Place the scallops on a plate, add crystal salt and pepper. In the same way, to the side, place the mushroom tartar and a bit of seasoned mix leaves. To finish up, with the use of a mandolina, slice the black truffle over the scallops and the salad. Dish is ready to serve.

Ingredienti: 80 g cappesante, 40 g funghi estivi (marzuoli), 25 g aglietto,10 g tartufo scorzone, 20 g nocciole, 10 ml olio al tartufo, 5 ml olio alla nocciola, 2 pistilli di erba cipollina, limone spremuto, cristalli di sale e pepe q.b. Procedimento:

Pulire e lavare le cappesante. Porle in un tagliere e affettare longitudinalmente delle fette sottili. Disporre le fettine su un piatto, nappare con olio al tartufo, limone e erba cipollina tagliata fine fine. Lasciare marinare in frigo per alcune ore. Pulire i funghi e tagliarli a cubetti piccoli a mo’ di tartar. Ripetere il procedimento con le nocciole e l’aglietto. Mescolate tutto insieme, aggiustate di sale e pepe e olio alla nocciola. Disporre le cappesante su un piatto, salare con i cristalli di sale e pepe. Allo stesso modo, a fianco, disporre la tartar di funghi e un po’ di foglioline di insalata mista condita. A questo punto, con l’uso di una mandolina, tagliate a fettine il tartufo nero sopra le cappesante e l’insalatina. Il piatto è pronto. 54

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