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Cremoso di mandorla e gelée di arancia di Cinzia Fazzini, ristorante “Esprì”, Colonnella (Te) Piatto vincitore de “Lu buccunotte d’ore”. Il cremoso di mandorla e gelée di arancia in cupola di meringa su quadrotto di Parrozzo è stato scelto perché è “un dolce senza invadenza, armonioso e raffinato, gustoso con la giusta dose di creatività nel gioco di morbido e croccante”

Ingredienti per 6 persone: Per il quadrotto di parrozzo: 125 g zucchero semolato, 80 g burro, 60 g mandorle, 55 g di fecola, 55 farina 00, 5 uova, 250 g cioccolato fondente. Per il cremoso di mandorla: 125 g crema pasticcera, 420 g crema al burro, 60 g pasta di mandorle, 60 g di caprino fresco.Per la cupola di meringa: 125 g di albume a temperatura ambiente, 125 g zucchero semolato, 125 g di zucchero a velo. Per il gelée all’arancia: 160 g polpa di arance, 20 g di zucchero semolato, 4 g colla di pesce. Per la decorazione: 6 tuilles alle mandorle, 100 g di pralinato di mandorle tritate, cioccolato fondente, coluis di arance. Per la cupola: montare l’albume nella planetaria, aggiungere gradatamente lo zucchero semolato e montare a neve ferma. Unire lo zucchero a velo gradatamente incorporandolo con una spatola. Colare il composto negli stampini di silicone a cupola rivestendo soltanto le pareti e far asciugare in forno ad 80° per circa 2 ore. Per il quadrotto: Montare i tuorli con lo zucchero, unire la polvere di mandorle, di seguito le due farine setacciate e il burro fuso. Montare gli albumi a neve, unirli al composto, versare il tutto in una teglia imburrata e cuocere in forno a 180° per 40’. Lasciare raffreddare, ricavare dei quadrati della dimensione di 6 x 6 cm, sciogliere il cioccolato e versarlo sui quadrotti. Per il cremoso: amalgamare tutti gli ingredienti e realizzare un composto omogeneo. Per il gelée: Mettere in ammollo la colla di pesce per 10’. Frullare la polpa, filtrare e aggiungere lo zucchero. Sciogliere la gelatina a bagnomaria, amalgamare al succo e filtrare nuovamente. Versare il composto in 6 stampini a cupola del diametro di 3 cm e abbattere in negativo.Farcire le cupole di meringa con il cremoso e inserire al centro il gelée. Presentazione: mettere al centro dei piatti i quadrotti, di fianco mettere il pralinato di mandorle, sopra sistemare le cupole, di fianco appoggiare le tuilles e completare con delle gocce di cioccolato e di coulis di arance. PAG 61 / C COME RICETTE

C come magazine n. 24  
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E' uscito il nuovo C come magazine n. 24

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