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Tronchetto mediterraneo di scampi di Oscar Antonio Scarano, Ristorante “La Cartiera del Vetojo”, L’Aquila Piatto vincitore de “Lu carrature d’ore della innovazione”, il tronchetto mediterraneo di scampi con ricotta di Castel del Monte, granella di mandorle e arance della costa dei Trabocchi, con liquirizia di Atri, cipolle rosse in agrodolce e aria di Centerba Toro è stato scelto “per la ricercata preparazione che attraversa l’Abruzzo dal mare alle montagne e ritorno, con misurata creatività”.

Ingredienti per 6 persone: Per il tronchetto: 12 scampi dell’Adriatico grandi, 150 g di ricotta di pecora di Castel del Monte, 100 g di mandorle di Navelli, ½ buccia di arancia della Costa dei Trabocchi, 20 g d’olio extravergine d’oliva. Per la riduzione di liquirizia: 20 g di liquirizia in polvere di Atri, 200 g d’acqua, 100 g zucchero. Per le cipolle: 200 g di cipolle, 500 g acqua, 100 g di aceto, 30 g di zucchero. Per l’aria di Centerba Toro: 100 g di riduzione di Centerba Toro, 200 g di latte di mandorla, 3 g di lecitina di soia. Per la guarnizione: 12 germogli di cipolle, 18 fiori di borragine, 24 filetti di mandorle tostate. Per la riduzione di liquirizia: unire tutti gli ingredienti in un pentolino e ridurre a consistenza sciropposa. Per le cipolle: cuocere le cipolle intere con acqua, aceto e zucchero, facendole rimanere leggermente croccanti, scolarle e tagliarle in julienne. Per il tronchetto: passare la ricotta al setaccio, amalgamare con la buccia d’arancia grattugiata, la granella di mandorle e l’olio. Sgusciare gli scampi, sistemare 2 scampi per porzione tra due fogli di pellicola, appiattirli, spalmare la farcia ed arrotolarli. Cuocere a vapore a 70° con sonda al cuore a 55°. Per l’aria di Centerba: unire tutti gli ingredienti e frullare con un mixer, aspettare 2 minuti e raccogliere con un cucchiaio l’aria creatasi in superficie. Presentazione: al lato dei piatti creare una virgola con la riduzione di liquirizia, mettere di fianco il tronchetto con la julienne di cipolle sopra, all’estremità del tronchetto sistemare l’aria di Centerba e guarnire con i fiori, i germogli e le mandorle. PAG 60 / C COME RICETTE

C come magazine n. 24  
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E' uscito il nuovo C come magazine n. 24

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