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ANNO 3 - NUMERO 19 - Giugno/Luglio 2011

19 FREEPRESS di ENOGASTRONOMIA ABRUZZESE

19 C COME SPECIALE SALUTE

Celiachia, diabete, obesità, allergie

C COME ENZO D’ANDREAMATTEO La territorialità nel centro di Pescara C COME ABRUZZO Il territorio in treno e in bici


>> Editore Modiv s.n.c.

www.modiv.it - info@modiv.it - www.ccomemagazine.it

>> Direttore responsabile Cristina Mosca (non fumatrice) se volete dirle qualcosa fatelo a: redazione@ccomemagazine.it

>> Area marketing e commerciale Daniele Di Vittorio (ex fumatore) marketing@ccomemagazine.it - 3887960830

Tiziana Lalla

(non fumatrice)

tiziana@ccomemagazine.it - 3339825711

>> Editore: Modiv s.n.c. Viale Matrino 36, 65013 Marina di Città Sant’Angelo (Pe) Tel/fax 085.959746 - cell. 388.7960830 www.modiv.it - info@modiv.it

>> Ufficio fotografico Ufficio fotografico: Modiv. Hanno collaborato a questo numero: Mario Sabatini; Miriam D’Ignazio, Nadia Miriello, Emilio Totaro, Saverio Stenta. >> Stampa AGP Arti Grafiche Picene - Maltignano (Ap) Per questo numero di C come magazine si sono definitivamente, inesorabilmente, irreparabilmente, improrogabilmente sciolti insieme a noi: Monica Andreucci, Roberto Ardizzi, Giuseppe Cavaliere, Bruno Di Camillo, Maura Di Marco, dr.ssa Annarita Frullini, Massimo Giuliano, Flora Grosso, Eleonora Mancinelli, Nadia Miriello, Giovanni Pizzocchia, Ludovica Persichitti, dr. Stefano Tumini; e i cuochi Lorenzo Pace, Tonino D’Intinosante, Pasquale Giardini, Stefano Miani, Alessandro Noviello, Oscar Antonio Scarano. Vieni a trovarci su Facebook: cerca la pagina “C come Magazine” e clicca “Mi piace”

Registrazione presso il Tribunale di Pescara n° 7/08 del 31/03/2008

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C COME SOMMARIO

05 >> C come Sommario 07 >> C come Editoriale 08 >> C come Fotoeventi 14 >> C come Food Design 23 >> C come Informazione 24 >> C come Vi Consigliamo 30 >> C come Novità 62 >> C come Ricette 64 >> C come News 66 >> C come Controeditoriale C come SPECIALE SALUTE 36 >> C come Glutine 42 >> C come Glicemia 43 >> C come Sovrappeso 44 >> C come Allergie C come ABRUZZO 16 >> C come Agroalimentare 18 >> C come Enzo D’Andreamatteo 35 >> C come Leggi 52 >> C come Treno 57 >> C come Tradizione 58 >> C come Biciturismo

Foto copertina: Sabatini - D’Ignazio

Cosa c’è nel numero Diciannove

C come RUBRICHE

C come REPORTAGE 28 >> C come Mozzarella 46 >> C come Evento 48 >> C come Pane 50 >> C come Fiera

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C COME EDITORIALE

di Cristina Mosca, direttore responsabile C come magazine

C COME PSICOSI

Internet ha accorciato le distanze. Ha ridotto tempo e spazio in una pillola virtuale di cui ci avvaliamo quotidianamente, ma da cui, alla fine, finiamo per essere controllati. E spesso capita che una cosa misteriosa che accade a distanza di chilometri, tipo in Germania, ci terrorizzi come se accadesse nel nostro quartiere. È accaduto così una volta per l’aviaria, un’altra volta per la febbre suina, poi per le mozzarelle blu, poi per gli scampi surgelati; il protagonista del mese di giugno 2011 è il “batterio killer”, per il quale ortaggi, germogli e semi vengono continuamente scagionati e incolpati. Un fenomeno che da sporadico è diventato mediatico e semina indiscriminatamente allarmismo e psicosi. Solo che a questi attacchi di timor panico corrispondono, puntualmente, dei crolli del settore: dura è stata la vita per gli allevatori di polli, e poi per quelli di maiale e così via. Quest’anno in tanti Paesi sono precipitate le vendite nell’ortofrutta nel giro di pochi, pochissimi giorni, tanto che la Commissione europea ha dovuto stanziare del denaro per compensare gli agricoltori delle perdite economiche. L’Abruzzo contadino non è stato risparmiato da questa psicosi e ne soffre. Le ingiustizie fanno sempre soffrire, specie quelle che si potrebbero evitare. Riesumando un po’ di buonsenso (anche le istituzioni regionali sono scese in campo per ribadire che siamo “fuori dalle problematiche che attanagliano le produzioni agricole a livello globale”) abbiamo scelto di ricordarvi, con lo Speciale Salute di questo numero, che la corretta informazione combatte i pregiudizi e che i veri rischi per la nostra vita sono nascosti nelle abitudini sbagliate: i prodotti locali non vanno assolutamente evitati, bensì assolutamente cercati. ...Al limite, selezionati.

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C COME FOTOEVENTI

di Daniele Di Vittorio - Foto: Modiv

Gusto in Vetta

La Provincia di Teramo ha organizzato a metà aprile 2011 “Gusto in Vetta”, un’iniziativa promossa dall’assessorato al turismo Ezio Vannucci e volta alla promozione delle bellezze naturali e alle tradizioni della provincia teramana. L’attenzione della manifestazione si è concentrata sulla gastronomia e su tutti i prodotti tipici mettendo in evidenza le tradizioni di cui il territorio è ricco. Il gran finale enogastronomico si è svolto ai piedi del “Gigante che dorme”, il Gran Sasso, nell’Hotel Miramonti di Prati di Tivo. I ragazzi dell’Istituto superiore Di Poppa-Rozzi hanno preparato i piatti della tradizione: mazzarelle, scrippelle ‘mbusse, maccheroni alla chitarra con le pallottinee molto altro ancora. Il tutto è stato accompagnato dai vini abruzzesi, sapientemente illustrati dal professore Leonardo Seghetti, che ha conquistato i giornalisti presenti.

Un piatto per l’Italia

A maggio è iniziato dalla provincia di Pescara il concorso gastronomico nazionale “Un piatto per l’Italia”, ideato da “Selezione Italia” e dal ristoratore Dino Pavone per festeggiare i 150 anni dell’Unità d’Italia. Il concorso è stato organizzato dall’associazione provinciale cuochi di Pescara presso il ristorante “Emozioni d’Abruzzo” di Collecorvino e proseguirà, fino alla fine del 2011, in diversi paesi del mondo. Hanno partecipato alla competizione 18 cuochi e sono stati presentati due piatti fuori concorso: “I fedelini alla d’Annunzio” dello chef Vincenzo Scerpa e “I raviolini tricolore” dello chef Dino Pavone. I piatti sono stati valutati da una giuria di professionisti del settore presieduta da Mimmo D’Alessio e composta da Luana Chiavaroli, Andrea Di Felice, Nicolò Di Garbo, Alvaro Fantini, Leo Giacomucci e Rino Saturni. Erano presenti per l’occasione il Ministro per le politiche agricole, alimentari e forestali Saverio Romano e l’assessore regionale all’Agricoltura Mauro Febbo. Le ricette vincitrici sono a pagina 62!


Ekk gli eventi!

Continuano le attività e le iniziative di Ekk Abruzzo in sintesi, la struttura nata ai piedi del borgo di Città Sant’Angelo. Dopo gli amici dei Borghi più belli di Italia e lo scambio con alcuni produttori del Molise, ospitati tra gli scaffali di Ekk Merato Tipico, anche i giornalisti e gli operatori di Eco Tour sono passati per Ekk Ristorante. L’ultimo arrivato in Ekk Tipico? I formaggi erborinati di latte vaccino aquilano dell’azienda casearia Giovanni Del Giudice, come l’erborinato a pasta semidura “Blu di Santa Chiara”; l’erborinato “Il Moro”, a pasta morbida affinato con rhum e cacao; e le “palle” speziate di formaggio vaccino a pasta molle. I prossimi appuntamenti con Ekk Ristorante sono il 28 giugno con “Questa sera a cena con…”, che vedrà agire in cucina l’ex sindaco di Pescara Luciano D’Alfonso, e il 2 luglio con la Panarda, il rito abruzzese per eccellenza, legato all’enogastronomia e al folclore.

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Stelle a Les Paillotes”

Una fine primavera al Cafè Les Paillotes a Pescara: nel giro di poche settimane ci sono stati tre eventi di caratura nazionale. Il 2 maggio ha cucinato insieme al “resident” chef Antonio Strammiello il bi-stellato Gennaro Esposito del ristorante “La Torre del Saracino” di Vico Equense. Il 25 maggio è stata la volta della pizza di qualità: due maestri pizzaioli di fama nazionale come Umberto Fornito, campione del mondo di pizza classica, e Luca Rapacciuolo, trofeo Heinz Beck al campionato mondiale della pizza di Salsomaggiore, hanno affiancato Alberto Aceto, maestro pizzaiolo del Granchio Royal e quinto classificato al campionato della pizza classica 2010. Dulcis in fundo, la grande serata con Heinz Beck all’inizio di giugno: lo chef del ristorante “La Pergola” di Roma, insieme al suo allievo Antonio Strammiello ha portato in scena la grande cucina in un gioco d’intesa a quattro mani. In pochi, tra appassionati e giornalisti, si sono lasciati sfuggire l’occasione di gustare piatti dal livello altissimo.


Ais in movimento

Grande fermento a Pescara a metà di maggio da parte dell’associazione italiana Sommelier Abruzzo: prima la celebrazione, con un convegno, alla 1º Giornata nazionale della cultura del vino, che ha avuto l’obiettivo di educare al “bere bene” e al “bere consapevole” per divulgare la conoscenza del vino al grande pubblico. Poi, dopo qualche giorno è stato proposto l’evento di beneficienza “Un calice di solidarietà”, che si è svolto presso il Museo delle genti d’Abruzzo in collaborazione con il Rotary Club Pescara Nord. Erano presenti più di 40 cantine e aziende agricole, produttori di birra, vino, olio, pecorino e il pane cotto nei forni della ditta Fomar, tutte a sostegno del progetto per la raccolta fondi a favore di “End Polio Now”, per l’acquisto di vaccini antipoliomelite.

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Piccoli chef crescono

Il cinema incontra la cucina e piccoli chef vanno alla scoperta dei segreti della gastronomia biologica. Sono le basi su cui è stato costruito il progetto “Cinema in pentola” dall’associazione “Bastioni e bastimenti”, con il patrocinio del Comune di Celano. Due giornate all’insegna dell’educazione enogastronomica per i bambini: venerdì 20 maggio gli alunni della scuola elementare di Celano si sono cimentati ai fornelli assistiti dagli chef del ristorante Guerrinuccio, dopo la visione del film animato “Ratatouille”. Domenica 22, dalle 18, hanno visto il film “Julie & Julia” con i loro genitori e poi hanno goduto della cena biologica nella terrazza dell’Auditorium.

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Bag-in-box

Retro-etichetta “Carbon Footprint�

Etichetta ecologica

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C COME FOOD DESIGN

di Ludovica Persichitti - ludovica.architettura@gmail.com

QUANTO INQUINIAMO CON IL TRASPORTO DEL VINO? Negli ultimi anni gli imprenditori vitivinicoli del nostro Paese hanno fatto grandi investimenti per migliorare la qualità dei propri vini. Il 90% delle vendite all’estero è concentrata in undici Paesi, di cui USA, Germania e Gran Bretagna assorbono quasi il 75% ed è triplicato, con un aumento del 170%, l’export del vino italiano in Cina, dove consumarlo sta diventando un vero e proprio status symbol occidentale. Ma quanto incide sull’ecosistema e sul bilancio dell’inquinamento globale questa rete di trasporti? Proprio in occasione del Vinitaly 2011 la problematica è stata sollevata ed affrontata nella manifestazione Enolitech, che si occupa della tecnologia innovativa applicata alla filiera del vino e dell’olio. Si è constatato come il trasporto del vino in bottiglia provochi un notevole spreco di carburante per quantità nominale di prodotto (basti pensare che un colle di 12 bottiglie pesa da 15 a 20 kg). Da un metodo di calcolo francese, il “Bilan Carbone®”, emerge che di tutte le emissioni di gas serra emesse da una cantina, la trasformazione e l’imballaggio contribuiscono per la quota più alta, ben il 42% del totale, di cui il 23% ascrivibile al vetro, al quale si aggiunge il trasporto merci che influisce per un ulteriore 15%. Un contributo notevole al ridimensionamento della problematica, riducendo gli sprechi di imballaggi e le spese sui trasporti, è offerto dalla tecnologia “bag-in-box”, che consente di trasportare il prodotto sfuso conservandone integre le qualità organolettiche. Il vino si mantiene per sei mesi anche una volta aperto. Grazie al contenitore di alluminio sottovuoto, l’aria non entra mai a contatto con il

prodotto: la chiusura del rubinetto è sigillata e la sacca si svuota man mano che lo si consuma. Disponibile in capacità da 3 a 20 litri, viene trasportato in un’ecologica e leggera scatola di cartone. All’estero questo tema è già affrontato, facendone un valore di mercato e di promozione del prodotto. In Nuova Zelanda è obbligatorio calcolare le emissioni di gas serra e diffondere al pubblico le informazioni (molto spesso riportandole sull’etichetta). Per ridurre l’impronta carbonica (Carbon Footprint, cioè la quantità di CO2 emessa) hanno messo in atto una serie d’iniziative, come l’adozione di sistemi energetici da fonti rinnovabili o la diffusione di imballaggi più leggeri e riciclabili che favoriscano ed ottimizzino i trasporti. L’anidride carbonica emessa varia ovviamente a seconda della destinazione del consumatore. La Svizzera per esempio è un grande importatore di vino europeo ed extracontinentale, contando nel 2009 un consumo medio di ben 39 litri per abitante. Per questo motivo è stata promossa l’iniziativa “eco-lavoux.ch”, al fine di rilanciare il vino prodotto localmente comunicando il rispetto ambientale e il risparmio di carburante come valore aggiunto e mezzo di promozione. Una serie di supplementari politiche sostenibili e basate sull’ecologia, come l’etichetta realizzata in carta semplice sbiancata senza cloro, o il vino venduto in scatole di cartone riciclato (prodotto anch’esso localmente), vengono comunicate sulla bottiglia e, richiamando la nomenclatura della certificazione energetica, viene dichiarata un’ideale classe A: comunicativo, efficace e politically correct... Peccato non averli battuti sul tempo!

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C COME AGROALIMENTARE

Comunicazione istituzionale

L’ABRUZZO IN WORKSHOP CON IL MONDO Crescono le esportazioni per pasta, olio e vino Pasta, olio di oliva e vino, i prodotti tipici della dieta mediterranea, ed altre specialità come conserve, dolciumi, formaggi, tartufi, zafferano e liquori made in Abruzzo sono molto apprezzati non solo in Italia ma incontrano sempre più gradimento anche tra i consumatori di molti paesi esteri. Il settore agroalimentare abruzzese può vantare produzioni di pregio la cui diffusione ha varcato da tempo i confini italiani. In sette anni, dal 2003 al 2010, le esportazioni settoriali sono passate da 233 a 384 milioni di Euro, con un incremento di 151 milioni di euro, pari ad un aumento del 64,8%: questi sono i dati emersi dal workshop organizzato, lo scorso maggio, dal Centro Estero delle Camere di Commercio d’Abruzzo, in collaborazione con la Camera di Commercio I.A.A. di Pescara. Un seminario di importatori del settore agroalimentare, a Pescara, per offrire loro ed ai produttori abruzzesi l’opportunità di incontrarsi. Ben 11 gli operatori coinvolti, provenienti da Regno Unito, Danimarca e Emirati Arabi Uniti, e più di quaranta aziende abruzzesi che avranno concrete possibilità di allacciare rapporti di collaborazione e concludere affari nel corso di oltre 150 incontri personalizzati. L’iniziativa è contemplata nel Programma promozionale 2011, che prevede anche 8 manifestazioni fieristiche internazionali, che il Centro Estero ha già organizzato in collaborazione con l’assessorato Agricoltura della Regione Abruzzo e l’ARSSA. L’attività promozionale congiunta del

Centro Estero e della Regione, nel corso degli anni, ha fornito un sostegno considerevole alle aziende esportatrici di alimentari e bevande, dando un forte impulso allo sviluppo del commercio estero del comparto agroalimentare regionale. «I dati evidenziano come, negli ultimi sette anni – ha sottolineato il presidente del Centro Estero, Daniele Becci – il ritmo di incremento delle esportazioni abruzzesi di prodotti agroalimentari e bevande (+64,8%), sia superiore a quello della media italiana (+49%) con una differenza di 15,8 punti percentuali a favore dell’Abruzzo. Se poi si esaminano i dati per le voci più tipiche dell’export – ha spiegato - ossia, vino (+96% vs +45%), pasta (+38% vs +17,7%) e olio di oliva (+149% vs +33%) la disparità di crescita risulta anche più accentuata. Tutto ciò a conferma che l’agroalimentare resta una punta d’eccellenza del nostro Abruzzo, incontrando sempre più l’apprezzamento anche tra i consumatori esteri». La delegazione economica è stata estremamente soddisfatta, mostrandosi interessata all’acquisto e all’importazione di prodotti abruzzesi. In particolare, è stata apprezzata l’opportunità di conoscere da vicino la realtà agroalimentare d’Abruzzo ed è stato giudicato ottimale il livello di rispondenza dell’offerta abruzzese rispetto alle loro esigenze, sia in termini di qualità che di prezzo.

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C COME ENZO D’ANDREAMATTEO

di Cristina Mosca – Foto: Mario Sabatini

LA TERRITORIALITÀ NEL CENTRO DI PESCARA L’educazione a mangiare bene

Il segreto di un piatto è nella materia prima: una piccola grande battaglia che Enzo D’Andreamatteo, chef della Locanda Manthoné, porta avanti insieme al suo socio Luca Panunzio ormai da dieci anni nel cuore di Pescara vecchia. «I sapori originali non vanno alterati con troppe sofisticazioni – spiega – Niente panna, niente burro, niente sifone; sì alle cotture lente, no agli sbalzi della temperatura nella cottura o nella preparazione della materia di qualità: si rischia di non preservarne l’unicità». E la qualità è proprio il Diktat che lui osserva in cucina, insegnamento anche della scuola alberghiera di Villa Santa Maria, con fornitori e produttori stra-fidati, tanto da meritare l’ingresso nell’associazione “Qualità Abruzzo”: un’evoluzione del concetto di ristorazione, che Luca Panunzio aveva già chiara in testa quando nel 2000 ha colto l’occasione di iniziare questa avventura con Enzo, conosciuto professionalmente pochi anni prima. «Per me è stata decisiva l’edizione “zero” del “Salone del Gusto” – racconta Panunzio – Dopo le diverse esperienze nella ricettività e nella ristorazione, a Torino sono entrato in contatto con realtà artigianali eccellenti, della cui esistenza non sospettavo neanche». Oggi i prodotti abruzzesi, rigorosamente di stagione, costituiscono il 90% della proposta della casa. I piatti che escono dalla cucina sono il frutto di un lavoro di squadra: Luca ne è il più della volte la mente, Enzo il braccio. Le due ricette che ci hanno permesso di pubblicare sono talmente giovani che non sono

ancora sul menu, e se la pasta è a base di baccalà non è un’eccezione al loro menu di carne: «Il baccalà è da menu di carne», tengono a sottolineare. «La sostituzione del riso con farro e orzo perlato, e la creazione di un carrello degli oli abruzzesi sono tra le scelte più significative che potessimo fare – racconta Enzo D’Andreamatteo – Siamo orgogliosi di aver creato una cucina creativa, che va a scavare nel territorio senza però appesantire il palato. Conquista anche i giovani, che, ce ne accorgiamo, rispetto ai loro coetanei di dieci anni fa sono più informati, più esigenti, e scelgono con cura quello che ordinano». La sua sfida più stimolante, ogni giorno, è quella con i primi piatti («Tradiscono subito un errore di pochi secondi, non perdonano»), mentre quella futura è ampliare l’offerta dei dolci. «Quando conosci la qualità è dura tornare indietro – conclude Luca Panunzio, che tra l’altro è consigliere nazionale Ais e per la cantina della Locanda ha selezionato oltre 400 etichette provenienti esclusivamente da Italia e Francia – Ho scelto questo mestiere perché mi era impossibile scindere un grande vino da un piatto altrettanto grande, che lo completasse. Mangiare bene e bere bene sono tra le cose più belle della vita: dovremmo educare i nostri figli a pensare così, ma non solo con le parole. Non stiamo facendo conoscere qualcosa di bello, stiamo facendo conoscere qualcosa di buono».

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Il rigatone quadrato di Verrigni-Valentini con baccalA’ e patate su letto di pesto di basilico

Ingredienti per 4 persone: 400 gr di Rigatoni Quadrati, 1 bicchiere di vino bianco, 800 gr di filetto di baccalà, 100 gr latte, 2 patate, pesto (composto da basilico, parmigiano e pinoli), cipolla rossa di Tropea Preparazione: Sbollentate il baccalà con una carota, una costa di sedano e alcuni grani di pepe nero e chiodi di garofano. A cottura ultimata mettete lo stesso in una pentola, aggiungete il latte e fatelo ritirare. A questo punto il baccalà mantecato è pronto. Prendete una padella capiente, mettete un filo d’olio extravergine e la cipolla che farete “sudare” per 5 minuti. Tolta la cipolla aggiungete il baccalà e le patate precedentemente lessate e tagliate a cubetti piccoli. Fate amalgamare e fate sfumare con il vino bianco. Aggiungete i rigatoni e mantecate per 3 minuti. Prendete un piatto fondo a bordo largo e adagiateci uno strato di pesto. Aggiungete i rigatoni sopra di esso ed il piatto è pronto. Lo abbiniamo ad un Trebbiano di Valentini annata 2005

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La battuta al coltello di razza Marchigiana allevata in Abruzzo con tartufo nero uncinato

e funghi porcini gialli canditi

Ingredienti per 1 porzione: 250 gr di filetto di vitellone di razza Marchigiana, 1 rosso di uovo, 30 gr di tartufo nero uncinato, 50 gr di funghi porcini, un cucchiaio di senape, uno di maionese ed uno di mostarda Preparazione: Tagliate a pezzettini il filetto e salatelo con sale di Cervia. Con il filetto componete un cubo, mettetelo nel piatto e incavatelo al centro, in modo da potervi alloggiare il rosso d’uovo. Tagliate finemente il tartufo ed adagiatelo sul rosso d’uovo. Tagliate finemente i funghi porcini, cuoceteli alla brace (o sulla piastra) e guarnite il piatto con gli stessi funghi. Le salse le mettete di lato, in modo che non si mischino tra di loro. Lo abbiniamo al Montepulciano d’Abruzzo Spelt 2006 della cantina La Valentina. Abbiate cura di aprirlo mezz’ora prima e servirlo ad una temperatura di 18°.

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I nostri più affezionati clienti.

La prima azienda mangimistica italiana con sistemi certificati di gestione per la qualità e per l’ambiente. Dal 1981 la SAGeM produce e fornisce mangime di prima qualità per i propri clienti, senza trascurare le necessarie garanzie per i nostri produttori. Il ciclo di produzione, denominato Natura Ciclo Completo, avviene con un controllo attento e costante delle fasi di semina e raccolto. Qualità e rispetto processi di etto dei naturali p nutrimento sono i principi che guidano lavoro. no il nostro lavo oro. L L’accurata selezione delle materie prime rende il nostro mangime di qualità superiore. e.

S.A.Ge.M. - Soc. Coop. Via Salara, 52 · 64026 Roseto degli Abruzzi (TE) · Tel. 085.8930184 r. a. · Fax 085.8943046 · www.sagem.coop · e-mail: info@sagem.coop


C COME INFORMAZIONE di Roberto Ardizzi, consulente SGQ

SNAPPER E FOOD SHOPPING Le nuove frontiere del turismo enogastronomico

Gli snapper non sono l’evoluzione dei rapper. I rapper fanno musica, gli snapper degustano viaggiando. Il turismo enogastronomico in Italia ha mosso dai 3 ai 5 milioni di euro nel 2010: a rivelarlo è una ricerca condotta dall’Osservatorio sul Turismo del Vino in Italia in collaborazione con Censis Servizi. Nel 2010 sono stati 3 milioni gli italiani che hanno viaggiato all’insegna del wine& food e le previsioni sono ottime anche per il 2011. Il 30% dei turisti enogastronomici organizza la propria vacanza attraverso il canale web, il 70% rimane fedele ai canali tradizionali (agenzie, guide cartacee...). Lo studio conferma una netta inversione di tendenza per quanto riguarda le priorità da assegnare un viaggio, sia esso di un solo giorno o di più giorni nel corso dell’anno. La notizia è che non si seguono più le mode ma si scelgono esperienze innovative confezionate in base ai propri interessi personali. Il turista, generalmente un internauta, sceglie luoghi ben precisi in grado di soddisfare più passioni in una sola volta. E se, fino a poco tempo fa, era il vino a trascinare il viaggiatore del gusto lungo lo Stivale, adesso è la gastronomia a farla da padrona, intrecciandosi alla passione per l’arte, all’ambiente, allo sport e al wellness, contorno perfetto di una vacanza all’insegna dell’enogastronomia e del benessere psico-fisico. La metà degli enoturisti, nel 2010, ha fatto un viaggio a tema

della durata di un solo giorno, un quarto di un fine settimana e il 15% ha trascorso una vacanza di oltre 4 giorni. I dati dicono anche che a fronte di una vacanza più breve cresce la qualità e la spesa pro capite: se nel 2003 si spendevano 149 euro al giorno, nel 2010 la spesa è cresciuta a 193 euro. Chi sceglie questa tipologia di viaggio pensa anche a portare a casa i ricordi delle proprie tappe enogastronomiche, infatti il 20% circa dell’investimento per la vacanza viene speso proprio nell’acquisto di prodotti alimentari tipici e il 17,1% per l’acquisto di vini. Insieme al food shopping la nuova tendenza, soprattutto tra i più giovani, è lo “snapper” (Snack+Cena), ovvero recarsi in luoghi che fanno tendenza come i wine-bar, nei week-end o nelle serate di vacanza, per ordinare taglieri di salumi e formaggi tipici, assaggi di specialità del territorio, finger food il tutto accompagnato dai vini della zona di produzione. Tra le occasioni di turismo enogastronomico ci sono anche le “sagre esperienziali” per la presentazione di nuovi vini o per promuovere prodotti di nicchia stagionali o particolari, come le visita ad aziende di erbe aromatiche, frutti estinti, vini biodinamici; ci sono ancora le fiere-festival ispirate alle antiche tradizioni come i banchetti medievali o quelle dedicate all’enogastronomia nel terzo millennio come le note Vinitaly di Verona, Taste di Firenze, il Salone del Gusto di Torino.

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C COME VI CONSIGLIAMO

Comunicazione istituzionale

CIAVOLICH in vigna dal 1853

Ciavolich C.da Cerreto 37, Miglianico (Chieti) +39 0871 958797 www.ciavolich.com info@ciavolich.com

CIAVOLICH La Storia continua…

Ci vuole saggezza per scegliere il colore e il taglio di un vestito di foggia contemporanea per una signora autorevole e attempata, ma di tempra determinata e vigorosa. Ci vuole lungimiranza per ammodernare una Cantina di famiglia, la cui storia si intreccia da, e riparte con, quella del territorio di appartenenza, in maniera appassionata e viscerale. Siamo nel punto più alto del paesino di Miglianico, in provincia di Chieti, di fronte alla Chiesa di San Pantaleone: qui è nata la prima Cantina Ciavolich, nel 1853. Di origine bulgara, i Ciavolich erano mercanti di lana quando si stabilirono qui nel sedicesimo secolo; nel 1700 cominciarono la coltivazione della vite e a metà del 1800 Francesco Ciavolich costruì la prima cantina della famiglia, per vinificare in proprio le uve che provenivano dai terreni circostanti. «Rimase in funzione fino all’inizio della seconda guerra mondiale – racconta orgogliosa la 32enne Chiara Ciavolich, titolare dal 2004, che in pochi anni ha portato con eleganza una ventata di energia e di innovazione all’azienda – I Tedeschi occuparono il nostro palazzo e vi stabilirono il loro Quartier Generale, ma permisero alla mia famiglia e a molti dei cittadini di Miglianico di rifugiarsi nelle grotte sotterranee, scavate nell’arenaria della Majella, proprio tra quelle botti che accoglievano il vino pigiato in vendemmia. Nascosero i loro carri armati al primo livello della Cantina, per non farsi intercettare. Poi l’8 dicembre del 1943 arrivarono le SS e tutti i rifugiati dovettero abbandonare il paese e scappare a Nord». Il richiamo della terra di adozione era forte, così dopo la

guerra Giuseppe Ciavolich, il padre di Chiara, scelse di tornare: rientrato in possesso dei terreni abbandonati, riprese a coltivare le vigne e, di pari passo con il progressivo risanamento dell’economia nazionale, iniziò a costruire una cantina di produzione nuova, tecnologicamente avanzata per l’epoca, ad Ortona a Mare. Oggi i 43 ettari vitati della Cantina Ciavolich sono distribuiti tra le province di Chieti (Miglianico e Montupoli) e Pescara (Loreto Aprutino e Pianella): il vigneto più giovane ha sei anni, il più anziano 42. A loro si affianca da un uliveto di 7 ettari, che dà origine ad una produzione di olio extravergine da Cultivar Dritta di Loreto Aprutino e Pianella. Con il ricambio generazionale, le linee di prodotto sono passate in sei anni da 3 a 9 e per la maggior parte si tratta di valorizzazione di vitigni autoctoni abruzzesi. Alla originaria linea Divus di autoctoni Montepulciano, Trebbiano e Cerasuolo d’Abruzzo Doc di nome, creata nel 1997 dalla madre di Chiara, Anna Bortoli Ciavolich, dall’appellativo che gli antichi romani riservavano all’Imperatore vincitore di dure battaglie, si sono affiancati ben presto Aries, un Pecorino Igt Colline Pescaresi prodotto in purezza a Pianella, che ha vinto una Gran Menzione al Vinitaly alla sua prima produzione. E poi ancora Ancilla, una linea giovane, fresca e fruttata, composta da un Montepulciano d’Abruzzo Doc, un Trebbiano d’Abruzzo Doc, uno Chardonnay Igt Terre di Chieti ed un Cabernet Sauvignon Colline Pescaresi. L’ultimo arrivato in casa Ciavolich è Antrum, un Montepulciano d’Abruzzo Doc 2003 commercializzato nel 2009, che proviene dalle vigne più antiche di Loreto Aprutino, quelle piantate

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da Giuseppe Ciavolich negli anni ‘60, che è dedicato alle grotte sotterranee presenti nel nucleo originario della prima cantina. Proprio l’Antrum 2003 è stato appena recensito con 88 punti dal Wine Spectator, superando di poco i suoi fratelli Montepulciano Ancilla 2009 (85 “scores”) e Divus 208 (86 “scores”). Con Chiara è diventato realtà un ammodernamento tecnologico per la trasformazione delle uve, ed è stata sua l’idea dell’attento lavoro di restauro conservativo dell’antica cantina che ha riportato all’antico splendore uno dei più significativi esemplari della storia della vitivinicoltura abruzzese: ora il gioiellino di fronte alla chiesa San Pantaleone è protagonista di eventi serali, all’insegna della buona musica e del buon bere. Parlando bene tre lingue straniere, Chiara ha aperto per l’azienda le porte del mercato di New York, San Francisco, Chicago, Los Angeles, Montreal, Tokio, Londra, Oslo. Forte della sua giovane età, ha interpretato subito la parola d’ordine del terzo millennio: fare rete. Non è un caso se si è circondata di collaboratori giovani e svegli, tanto importanti quanto lo sono gli operatori in vigna: a partire da Romano D’Amario, enologo ed agronomo, che segue la Cantina dal 1997, per passare ad esempio a Cinzia, in amministrazione, a Daniela, responsabile commerciale per l’Italia, e finire con Fulvio, alla logistica e produzione. E non è un caso se nel 2010 Chiara ha creato insieme ad altre tre aziende vitivinicole del Piemonte e della Lombardia, accomunate dalla copertura dell’intera filiera e dall’antica tradizione familiare) un gruppo per l’export, “4vineyard” (www.4vineyards.com), e insieme partecipano a fiere internazionali, ad incontri b2b e promuovono reciprocamente i vini all’estero, ottenendo un notevole risparmio sui costi e maggiori possibilità di successo. Perché, che lo ammettiamo o no, la crisi dell’intero comparto agricolo c’è e non risparmia nessuno. «I prezzi medi delle uve sono oggi inferiori a quelli degli anni ‘90 – spiega Chiara – Allora, un quintale di Montepulciano d’Abruzzo Doc valeva tra le 80.000 e le 120.000 lire, a seconda della qualità della produzione. Oggi il prezzo pagato dal mercato non supera i 28, 30 euro al quintale, ma al contempo sono aumentati i costi di produzione e la catena distributiva stringe un cappio intorno al collo della produzione. All’agricoltore italiano non rimangono che due scelte: mollare tutto, oppure investire in ammodernamenti aziendali che portino ad una maggiore efficienza produttiva, ad una multifunzionalità per diversificare ed aumentare le forme di reddito, e ad una valorizzazione del proprio prodotto, che dovrà poi essere necessariamente commercializzato sia in territorio nazionale che sui mercati esteri, sfruttando la fama internazionalmente riconosciuta dell’enogastronomia Made in Italy».

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C COME MOZZARELLA di Maura Di Marco - Foto: Modiv

LA COCOCCIOLA È NOBILE A Paestum vince un vino abruzzese

Immaginate di essere circondati da templi greci e rovine archeologiche; immaginate di poter degustare decine di vini; immaginate inoltre di avere a disposizione le migliori mozzarelle di bufala della zona. Ecco, basta immaginare: in questa cornice si è realmente svolta a Paestum (Sa) “Le Strade della Mozzarella”, un progetto promosso dall’assessorato al turismo del Comune di Capaccio Paestum e dall’Istituzione Poseidonia, in collaborazione con il Comune di Agropoli ed il Parco Nazionale del Cilento. Nello splendido giardino del ristorante Nettuno, una serie di prodotti di qualità hanno accompagnato l’ideale viaggio alla scoperta dei tesori enogastronomici della Campania, tra pregiati vini e birre, l’insuperabile mozzarella dei caseifici di Paestum, l’olio extravergine d’oliva e tante altre specialità. All’interno di questa manifestazione si è svolto sabato 28 maggio “Looking for White”, il gioco ideato dal Luciano Pignataro, food and wine writer, per cercare rigorosamente alla cieca l’abbinamento più adatto per la mozzarella di bufala campana all’interno di una categoria di vitigni autoctoni di due regioni. A sfidarsi sono stati due vitigni bianchi molto particolari: la Cococciola abruzzese e la coda di volpe campana. Insieme al padrone di casa erano presenti Maria Sarnataro, delegata Ais Cilento, e la nostra “direttora” Cristina Mosca. Cinque cantine, invitate da C come magazine, hanno partecipato alla degustazione a Paestum: sono Valle Martello con l’etichetta Brado 2010, Cantina Frentana

con la Cococciola Costa del Mulino Doc 2010, Cantina Ciampoli con l’etichetta Angienico, la Cantina Tollo con la Cococciola igp 2010 e la cantina Marchesi De’ Cordano con l’etichetta Brilla IGT Colline pescaresei. Nel gioco delle degustazioni, in un contesto molto variegato che andava da produttori a giornalisti a curiosi, il vino più votato per il miglior abbinamento con la mozzarella campana di bufala è risultato un abruzzese: “Brilla”, della Cantina Marchesi De’ Cordano, curiosamente l’unico a venire prodotto fuori dalla zona deputata, cioè sulle colline di Loreto aprutino. “Brilla” è arrivata in “finale” insieme alla Cococciola della cantina Tollo. Menzione particolare per la cantina Valle Martello, notata da wine writers e produttori presenti alla degustazione. Per l’anno prossimo Luciano Pignataro sta già pensando di provare l’abbinamento con i trebbiano abruzzesi: speriamo in un’altra “vittoria”. La Cococciola è un vitigno che in Abruzzo esiste da molti anni ma che solo ultimamente alcune aziende hanno deciso di vinificare in purezza. Fino a qualche anno fa era usato per “tagliare” altri vitigni a bacca bianca come il Trebbiano, per conferire loro freschezza ed acidità. Da neanche dieci anni, invece, esistono sul mercato alcune Cococciole vinificate in purezza (la prima è stata proprio quella di Valle Martello, commercializzata nel 2003), perché si è scoperto che la freschezza e la gradevolezza nella beva fanno di questo vitigno un vino originale.

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C COME NOVITÀ

Comunicazione istituzionale

Cantina Frentana Via Perazza, 32 66020 Rocca San Giovanni (Chieti) www.cantinafrentana.it info@cantinafrentana.it

IL VINO MANTIENE GIOVANI I segreti di Cantina Frentana

Non è raro incontrare nel territorio teatino una torre vinaria: una struttura vuota al centro, con una serie di vasche in cemento armato, che serviva per concentrare le utenze e razionalizzare il lavoro. Era un’importante realizzazione dell’ingegneria industriale degli anni ‘60 che permetteva di realizzare una notevole economia di spazio e che consentiva di ridurre di molto sia le perdite che le spese di funzionamento, agevolando anche tutti i controlli. La torre vinaria è un’affascinante caratteristica di Cantina Frentana, costruita intorno al 1960 e ancora oggi punto di riferimento della zona. Nata come un’idea innovativa per l’epoca, Cantina Frentana è una società cooperativa agricola di cui fanno parte circa 500 viticoltori che coltivano circa 750 ettari di vigneti. Nel tempo si è affermata sempre di più, grazie alla sua capacità di cogliere di volta in volta le tendenze del mercato e di rinnovarsi rapidamente. Come in tutto l’Abruzzo, anche nell’area frentana dominano due varietà principali di uve da vino: il Montepulciano, a bacca

rossa, ed il Trebbiano, a bacca bianca. Altre varietà presenti sono, tra i bianchi, il Pecorino e soprattutto la Cococciòla, alla quale il territorio è particolarmente votato: già solo il Comune di Rocca San Giovanni possiede la maggiore estensione di questo vitigno autoctono. La qualità è stata sempre una prerogativa della cooperativa: gli agronomi della Cantina hanno redatto nel 2006 il “manuale del viticoltore d’eccellenza”, poi stampato e distribuito ai soci, che sintetizza un quinquennio di ricerca, di assistenza tecnica e di formazione professionale che hanno coinvolto tutta la base associativa, finalizzate al miglioramento delle caratteristiche dell’uva e al conseguimento di una ottimale maturazione. L’attività del servizio viticolo va dal progetto dei nuovi vigneti, alle attività di ricerca applicata, all’adozione di mezzi di difesa a basso impatto ambientale, alla stima del potenziale qualitativo dei vigneti fino al controllo qualità alla raccolta. La scala di retribuzione delle uve è molto estesa e si avvale di moderni strumenti di valutazione, con l’intento di

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share our passion

La nuova Doc Abruzzo Costa del Mulino

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penalizzare la non-qualità e premiare l’eccellenza. Ed eccellente e familiare è l’atmosfera che si respira in azienda, grazie all’accoglienza di ogni membro dello staff, a partire dal presidente Carlo Romanelli per passare a Felice Di Biase, responsabile commerciale e capo dell’amministrazione, all’enologo e direttore di produzione Giovanni Pasquale, per finire alla responsabile del punto vendita Carmelita Ucci. Tutti accolgono con il sorriso e la volontà di essere d’aiuto. D’altronde, se è vero che, come si dice, “le cantine sociali sono storie di persone prima che di vini”, si può aggiungere che le persone in gamba fanno vini di qualità. Questo è il caso. Con l’elezione di Carlo Romanelli a presidente e con l’ingresso di forze giovani, l’azienda ha inanellato una serie di attività innovative e vincenti. Due novità, negli ultimi tempi, stanno facendo parlare di Cantina Frentana: la commercializzazione di “Costa del Mulino” e il progetto “Banca dei vigneti”. “Costa del Mulino” è l’ultima linea di prodotti che riunisce quattro capisaldi del territorio, riuniti sotto la neonata Doc Abruzzo: Cococciola, Pecorino, Cerasuolo e Montepulciano. L’etichetta che sta facendo parlare più di se è sicuramente la Cococciola, vitigno riscoperto da poco e che sta suscitando l’interesse degli addetti ai lavori. «Abbiamo studiato un progetto per i giovani e per le donne – spiega Felice Di Biase – Questa è un’uva che conferisce profumi molto delicati, che poi si riscontrano al palato con un gusto fresco. La Cococciola si sposa bene come aperitivo ma anche in abbinamento ad antipasti a base di pesce, primi piatti non speziati e pesci al vapore». La “Banca dei vigneti” è un’operazione avviata nell’estate del 2010, che consiste nella presa in carico diretto di quei vigneti di pregio che sono invece destinati all’abbandono e all’estirpazione per mancanza di ricambio generazionale all’interno delle famiglie coltivatrici. In questo modo il patrimonio vitivinicolo non si disperde e si ha un controllo diretto sulla produzione, con prospettive occupazionali per i giovani disoccupati. La sfida è fronteggiare la contrazione della superficie a vigneto che in Abruzzo è favorita dalla crisi nel settore agricolo, dall’invecchiamento della popolazione rurale e dai premi per l’estirpazione delle vigne concessi dalla Comunità Europea: fenomeno che ha cominciato ad incidere pesantemente sul patrimonio viticolo delle cantine sociali abruzzesi, che vinificano oltre il 50% delle uve della regione. Dal momento che l’idea che la terra passi di mano o vada incolta non entusiasma la maggior parte dei proprietari, sebbene siano impossibilitati a coltivarla, con il progetto “Banca dei vigneti” non solo vengono acquisiti nuovi conferenti ma vengono date nuove chance a queste terre, con la conversione verso l’agricoltura biologica.

LA COCOCCIOLA È un raro vitigno autoctono dell’area frentana in Abruzzo. La Cococciola è coltivata a pergola abruzzese. La vinificazione prevede una pressatura soffice, fermentazione ed affinamento in acciaio, a temperatura controllata. Il colore paglierino scarico dai profumi di fiori bianchi e agrumi e lievi note speziate, al gusto ha vibrante acidità e freschezza, note fruttate e finale lievemente mandorlato. È un vino di pronta beva. Si serve a 9-11 gradi, molto indicato come aperitivo e come vino di apertura di un pranzo, si sposa bene con piatti di pesce dal sapore delicato e fritti di verdure.

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C COME LEGGI

di Massimo Giuliano

ETICHETTA, ADESSO È PIÙ TRASPARENTE Un colpo all’agropirateria

È nata la carta d’identità dei cibi italiani. E tutto il comparto agricolo tira un sospiro di sollievo, dopo il via libera definitivo alle nuove norme in materia di etichettatura fortemente volute dall’ex ministro Luca Zaia: in questo modo, infatti, vengono tutelati i prodotti di qualità, compresi quelli abruzzesi. Riunita in sede legislativa, la Commissione Agricoltura di Montecitorio si è espressa a favore del Ddl “Disposizioni in materia di etichettatura e di qualità dei prodotti alimentari”, dove è stato inserito l’obbligo di utilizzare gli stessi colori e la stessa dimensione di carattere per tutti gli ingredienti usati nella produzione. Un particolare non da poco, che evita, ad esempio, che al fianco della scritta “Parmigiano”, nelle buste del grattugiato, vi sia poi un lungo elenco di altri formaggi presenti ma riportati più in piccolo. Il Ddl approvato, anche di fronte ai recenti gravi episodi legati alla presenza di diossina nelle uova provenienti dalla Germania, è un segnale importante sia per la filiera agroalimentare sia per i consumatori. La legge sferra un attacco netto all’agropirateria, che frutta circa 18 miliardi di euro l’anno. Non dobbiamo certo essere noi a ricordare che un’etichetta chiara, trasparente e con l’indicazione di origine per tutti i prodotti è una garanzia ulteriore per tutti, permettendo di

valorizzare il “made in Italy” e di salvaguardare la nostra agricoltura biologica. Questi importanti risultati fanno il paio con gli ultimi dati del settore agricolo, i quali rivelano un’inversione di tendenza: sempre più giovani scelgono il lavoro dei campi e dell’allevamento del bestiame per formarsi una famiglia, ma anche una professione. La crisi economica mondiale e le spinte culturali della nostra tradizione contadina riconducono alla terra, ma con mezzi e conoscenze in più rispetto al passato. D’altronde, la concorrenza internazionale può essere dribblata sul terreno della specificità. Ecco perché il discorso sull’etichettatura, in questo contesto, assume ancora più rilevanza. Ma non finisce qui. La battaglia si sposta ora sul piano politico, in quanto c’è chi – come la Lega Nord – vuole che la normativa sull’etichettatura venga recepita anche in Commissione Ue. A Bruxelles, il Carroccio ha già portato avanti in passato la propria battaglia sulle quote latte, e ora è deciso a fare lo stesso per i prodotti di qualità. Non bisogna dimenticare, infatti, che la Lega contesta anche la definizione di vino “rosè” inteso come blend di rosso e bianco; una cosa che, anche per quanto riguarda la gloriosa tradizione abruzzese del Cerasuolo, è effettivamente inconcepibile.

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Speciale Salute

C COME GLUTINE

Testi e foto di Nadia Miriello

PANE GLUTEN FREE, AMORE & FANTASIA Anche i celiaci possono essere buone forchette!

Salvaguardare la salute senza mortificare il gusto. È il difficile compromesso cui sono chiamati i celiaci, che in Italia si stima siano oltre 110mila, con l’incidenza di un caso ogni 100 persone. In Abruzzo dovrebbero ormai aver superato quota 3.500. La celiachia o malattia celiaca è un’enteropatia (ossia una patologia che colpisce l’intestino) autoimmune permanente, scatenata, in soggetti geneticamente predisposti, dall’ingestione del glutine, che è la frazione proteica alcol solubile del grano e di altri cereali. Ha una forte componente ereditaria e non si può prevenire; tutt’al più se ne possono evitare le complicanze più o meno gravi: endocrinopatie, bassa statura, alterazioni del fegato,

delle ossa o dei reni, lesioni a carico del sistema nervoso, infertilità, poliabortività, aumento dell’incidenza di tumori. Il dato nazionale più preoccupante di questa intolleranza alimentare, la più frequente a livello mondiale, è che ogni anno vengono effettuate 5mila nuove diagnosi e nascono 2.800 nuovi celiaci, con un incremento annuo di circa il 10%. Come sottolinea la Relazione annuale che il Ministero della Salute fa al Parlamento sulla celiachia (l’ultima è del 2009), si deve oltretutto considerare che l’estrema variabilità dei sintomi con i quali la celiachia si manifesta rende spesso la sua scoperta difficile e di conseguenza sono frequenti i casi di diagnosi tardive o addirittura sbagliate. Secondo recenti studi il

La malattia può manifestarsi con diverse sfumature, da intolleranza parziale a totale

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periodo medio che intercorre tra la presa di consapevolezza da parte del paziente e la diagnosi supera i 6 anni. Per ogni celiaco diagnosticato ce ne sarebbero almeno 10 non consapevoli, che non seguono la terapia dietetica gluten free (priva di pane, pasta, biscotti, pizza e farina in genere), andando perciò incontro a complicanze che inficiano pesantemente la qualità della vita ma soprattutto possono determinare nel tempo neoplasie più o meno gravi. La malattia può manifestarsi con diverse sfumature, da intolleranza parziale a totale. Recentemente un gruppo di ricercatori della School of Medicine di Baltimora, negli Stati Uniti, ha trovato una diagnosi anche per i cosiddetti “falsi celiaci” o “quasi celiaci”, che accusano tutti i sintomi della celiachia ma per i quali non è appropriato parlare di allergia al frumento. Il loro disturbo è definito Gluten Sensivity: un’ipersensibilità al glutine ma con marcate differenze biologiche rispetto alla celiachia. Pare sia riscontrabile nella popolazione addirittura sei volte in più. Ai progressi nella ricerca scientifica si associano quelli della medicina. Fino ad oggi l’unico modo di scoprire se si è celiaci era una biopsia in gastroscopia o un prelievo del sangue. Metodi decisamente poco amati dai bambini che invece, soprattutto a partire dai 5 anni, percepiscono spesso come un gioco il test della saliva introdotto nel 2008 dal Centro Celiachia del Dipartimento di Pediatria de “La Sapienza” di Roma. L’analisi consente di dosare con un sensibile metodo radioimmunologico gli anticorpi antitransglutaminasi, markers della malattia celiaca, nella saliva. Questa tecnica diagnostica, meno invasiva, è stata sperimentata nel comune di Roma su 7.000 scolari e quest’anno lo screening è stato riproposto nelle scuole elementari di L’Aquila. Sul fronte della cura, molti istituti di prestigio come il Gaslini di Genova e l’Università di Verona stanno studiando un vaccino, ma per ora il controllo del regime dietetico è l’unica soluzione. La celiachia è dunque a tutti gli effetti una malattia anche dagli inevitabili risvolti sociali in quanto, al di là dei disturbi fisici, la completa esclusione del glutine dalla dieta quotidiana non è affatto semplice da perseguire: i cereali non permessi ai celiaci si ritrovano in moltissimi prodotti alimentari a causa dei processi di lavorazione dell’industria alimentare e il rischio di contaminazione accidentale da glutine è altissimo, a casa come fuori. Da qui la necessità di fare chiarezza sulle difficoltà ed esigenze dei celiaci, perché, per chi fa i conti con questa insidiosa patologia, disinformazione, disattenzione e non rispetto delle regole di sicurezza alimentare possono talvolta essere fatali. L’alternativa però non deve essere la rinuncia al gusto, né per i consumatori né per gli esercenti. Se in Italia qualcosa negli ultimi decenni s’è mosso per

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Speciale Salute rendere più “gustosa” l’esistenza a chi non tollera il glutine lo si deve soprattutto all’AIC (Associazione Italiana Celiachia), che nel 2005 ha istituito la Fondazione Celiachia, suo “braccio operativo” per la ricerca. Con 1.850 iscritti la sezione dei volontari di Abruzzo e Molise (www.aicabruzzomolise. com), è da oltre vent’anni un punto di riferimento per la comunità celiaca regionale. L’AIC è proprietaria del noto marchio “Spiga Barrata”, concesso dalla fine degli anni ‘90 a quei prodotti con contenuto di glutine inferiore ai 20 ppm e il cui processo produttivo viene esaminato e certificato dal team alimenti AIC. L’elenco dei prodotti contrassegnati da questo simbolo viene aggiornato annualmente nel prontuario AIC degli alimenti e sul sito www. celiachia.it, anche in versione mobile per palmare. Tuttavia, nonostante l’apporto di idee golose assicurato dai corsi di cucina gratuiti sulle tecniche di lavorazione, manipolazione e cottura dei prodotti privi di glutine che periodicamente l’associazione propone, limitarsi a consumare pasti esclusivamente fatti in casa significherebbe alla lunga

trascurare sapori diversi. Ci pensa allora il progetto “Alimentazione fuori casa” ad offrire interessanti varianti alla dieta celiaca domestica. L’iniziativa nasce dall’esigenza di creare una catena di esercizi “formati” ed informati sulla celiachia, che garantiscano su tutto il territorio nazionale un servizio idoneo alle esigenze alimentari dei celiaci. Si possono conoscere i locali e punti vendita del network sul web o telefonando all’89.24.24. Il progetto ha diverse componenti: ristorazione (ristoranti, pizzerie, trattorie, osterie, alberghi, hotel, summer camp, village, case vacanze, bar/caffetterie, bar/tavola calda, paninoteche, pub, creperie, enoteche, catering, sale ricevimenti); gelaterie; colazione; B&B; barca a vela; speciali (alimentazione in viaggio, coop. D.O.C., soggiorni estivi, crociere, Grom gelaterie, vending). Il consiglio è in ogni caso di effettuare la prenotazione con anticipo, prima di ordinare farsi sempre riconoscere come cliente celiaco e non abbassare mai il livello di attenzione. Al momento i locali abruzzesi a misura di celiaco inseriti nella lista ristoranti/pizzerie/alberghi/hotel

Disinformazione, disattenzione e non rispetto delle regole di sicurezza alimentare possono talvolta essere fatali

SPUNTI “NO PROBLEM” Al di là dei negozi specializzati, sono sempre più i produttori locali che per coinvolgimento personale o sensibilità propongono linee pro celiaci. L’alimento off limits per eccellenza è naturalmente la pasta ed è proprio dalla protagonista della dieta mediterranea che iniziamo il nostro viaggio tra le opportunità gluten free della tavola regionale. Al mercato di Pescara “Campagna amica” della Coldiretti ho conosciuto due imprenditrici che per motivi diversi hanno scelto di investire soldi ed energie nel senza glutine. Annalisa Sciorilli è celiaca e la sua azienda, “Sciorilli Sapori” a Mozzagrogna (Ch), propone ad esempio il parrozzo di mais e, se gli esperimenti andranno a buon fine, presto anche parrozzo, bocconotti e pane di saragolla, cereale a basso contenuto di glutine, antenato molto nutriente dei moderni grani duri che è giunto in Abruzzo dall’Egitto nel 400 d.c.. La farina gliela fornisce l’amica Monica Flarà, titolare dell’omonima azienda agricola di Basciano (Te), che il 18 giugno 2011 ha ricevuto il primo premio del concorso nazionale Innovabio, promosso da Coldiretti e Fondazione Campagna amica: può contare su una vasta piantagione di saragolla tra Basciano e Castel Castagna e da 10 anni ne ricava farina e pasta, da gustare con funghi, verdure o pesce per esaltarne il particolare sapore. A Fara San Martino (Ch) dal 2002 opera Bioalimenta, che è sul mercato con due diversi marchi commerciali: Bioalimenta, riservato esclusivamente alle farmacie, e Farabella, che è invece distribuito nei canali tradizionali e specializzati, nella Distribuzione Organizzata e nella Grande Distribuzione. L’azienda ha iniziato con gli gnocchi e dal 2007 ha arricchito la produzione senza glutine con pasta secca in 14 formati, pane e prodotti da forno. E la pizza? Croce e delizia dei celiaci, non va assolutamente abolita dal menù: per fortuna in Abruzzo ci sono sempre più pizzerie come “La Rusticana” di Città Sant’Angelo o “PizzAngelo” di Lanciano che garantiscono la non contaminazione da glutine dal processo di lavorazione sino al servizio a tavola. Per un’alternativa internazionale priva di glutine si può fare un salto a Montesilvano, al “Guadalquivir” e da gennaio scorso al McDonald’s, grazie alla collaborazione con Celiafood, anche i piccoli celiaci possono togliersi lo sfizio del fast food ordinando un hamburger gluten free in versione Classic o Happy Meal. (Na.Mir.)

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DOLCI TRASGRESSIONI Il gelato, almeno quello artigianale, è naturalmente senza glutine: l’insidia sta nella lavorazione, esposizione e confezione. «Il gelato per celiaci – spiega il maestro pasticciere Fabrizio Camplone – deve essere il più semplice possibile. A Caprice l’8 dicembre scorso abbiamo lanciato la linea di specialità dolci e salate senza glutine, tra cui i gelati, che proponiamo nei gusti classici crema, fior di latte, nocciola, cioccolato e pistacchio, serviti in coppette con il coperchio o nel cono senza glutine imbustato. Oltre ad utilizzare utensili e macchinari dedicati, li conserviamo in un frigo a parte». Proprio la rigorosa osservanza delle norme di sicurezza alimentare ha fatto incassare al noto laboratorio dolciario pescarese il parere positivo della Ausl, in attesa del riconoscimento ufficiale del Ministero della Salute. Altro piacere normalmente proibito agli intolleranti al glutine sono alcolici e cocktail. Recenti studi sostengono che i distillati ottenuti dai cereali (vodka, whisky, gin) possano essere consumati dal celiaco in quanto la distillazione elimina la presenza di glutine: l’importante è che non siano addizionati con aromi artificiali, che non renderebbero sicuro il prodotto per questi consumatori “speciali”. I liquori, a differenza dei distillati, sono ritenuti a rischio perché, essendo ottenuti da un’infusione idroalcolica degli ingredienti aromatizzanti in alcol o acquaviti, oltretutto addizionati con zuccheri e aromi, non si può conoscere l’origine precisa di tutti i prodotti adoperati. L’unico liquore permesso è per ora l’amaro Fernet Branca. Per i cocktail ho “rubato” a mio cugino Guglielmo Miriello, giovane bartender celiaco del Fooding Sushi Bar di Peschiera Borromeo (Mi), alcune ricette gluten free che eliminano sciroppi artificiali contenenti additivi, usando frutta fresca e giocando con aromi e spezie naturali. Lui, mixologist sempre a caccia per il mondo d’idee innovative da bere, suggerisce il Daiquiri (rum, succo fresco di lime, zucchero shakerato e servito in coppa cocktail senza ghiaccio), il Green Green (si prepara nel frullatore mescolando 60 ml di crema di latte dolce, 20 gr di pasta di pistacchio doc, 15 ml di purea di passion fruit, 30 ml di vodka russa, aggiungendo poi del ghiaccio tritato e frullando per 30/40 secondi) e l’Hot Oaxaca (si versano nello shaker 45 ml di Tequila blanco 100% di Agave, 15 ml di Mezcal, 10 ml di nettare di Agave, 60 ml di succo fresco di ananas, 15 ml di succo fresco di lime e mezzo peperoncino fresco, unire ghiaccio a cubetti, poi si agita vigorosamente per 6/7 secondi). Chi invece non vuole rinunciare alla classica birretta con gli amici può scolarsi una bionda gluten free al “Caboulot” di Città Sant’Angelo. Foto: Marco Scarpa. (Na.Mir.)

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Speciale Salute sono una quarantina, distribuiti equamente tra le 4 province, e anche i numeri delle altre sezioni fanno ben sperare. C’è poi un’altra buona notizia per i corregionali celiaci: da 2 anni è attivo in via Verrotti a Montesilvano “Celiafood” (www. celiafood.com), market esclusivamente per celiaci che in convenzione con il Servizio sanitario della Regione Abruzzo vende una vasta gamma di prodotti certificati gluten free secchi, surgelati e freschi, artigianali e non. Come accade in tante attività commerciali ed iniziative pensate per gli intolleranti al glutine, dietro questo progetto c’è un familiare, mamma Emanuela, che alla piccola Giulia dedica tutta la passione del suo lavoro: «Giulia – scrive sul sito del negozio – mi impegno costantemente per renderti la vita “gluten free” serena, mi impegno incessantemente per dire basta alle privazioni, ti offrirò varietà e libertà, dentro e fuori casa. Il tuo sorriso non deve mai sfumare davanti una tavola imbandita di leccornie, è una missione per me, la mia dedizione non avrà mai fine. Per te e per tutti i celiaci!». Un altro punto vendita ad hoc è “Biogustando” (www.

biogustando.it), in Strada Prati a Pescara: oltre ad offrire prodotti biologici e gluten free, va incontro alle esigenze alimentari di diabetici, nefropatici e intolleranti al lattosio. Dalla metà di marzo sono acquistabili sul posto e on line i semi di Chia (Salvia Hispanica), senza glutine e dalle mille virtù. Proprietà e ricette sono su www.semidichia.it. Dall’altra parte della città, in piazza Salvo D’Acquisto, c’è “Special Food”, convenzionato con le Ausl di Pescara, Chieti e Teramo, che vende alimenti senza glutine, biologici, senza latte e uova, freschi su ordinazione. Tutti e tre i negozi sono su Facebook, Celiafood è contattabile anche tramite Skype e Twitter. Spostandoci nel Chietino, nel capoluogo c’è, in via Picena, “L’alternativa al grano” (http://alternativagrano.altervista.org), ditta artigianale specializzata in pasta fresca e dolci, mentre a San Salvo c’è “Cibo e salute”, in via Fontana, che offre oltre 25 marchi di alimenti senza glutine; ad Altino, in via Tosti, ai celiaci ci pensa “Vivere Bio”. Una mappa completa dei punti vendita regionali specializzati in cucina celiaca è consultabile interattivamente sul sito www.negoziperceliaci.com.

I liquori, a differenza dei distillati, sono ritenuti a rischio per un celiaco

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C COME GLICEMIA

di dr Stefano Tumini, pediatra endocrinologo Clinica pediatrica Chieti

IL DIABETE DI TIPO 2 Malattia dei nonni o dei nipoti? L’obesità è stata definita “malattia del millennio”, infatti si sta diffondendo in maniera pandemica tra gli adulti e i bambini. L’Organizzazione Mondiale della Sanità sottolinea come l’obesità sia un problema di salute pubblica palesemente evidente ma clamorosamente sottovalutato e conia un neologismo, “globesità”, ad indicare il carattere globale dell’epidemia. All’obesità sono correlate direttamente alcune delle patologie in aumento sia nei paesi sviluppati che in quelli emergenti: ipertensione, dislipidemia, arteriopatie, malattie cardiovascolari, sindrome dell’ovaio policistico e diabete di tipo 2. I costi diretti ed indiretti sostenuti dai servizi sanitari nazionali sono enormi e tali da rappresentare una percentuale importante dei propri bilanci. La pandemia di diabete di tipo 2 è strettamente correlata all’aumento della percentuale di obesi e alla diffusione dell’obesità tra i più giovani. Lo tsunami dei fattori ambientali e socio-culturali come lo stile di vita sedentario, il consumo di cibi ad alta densità calorica, l’uso di razioni alimentari eccessive e il marketing dei cibi mordi e fuggi nonché della pubblicità sui media è appena controbilanciato dalla cultura della pratica dell’attività fisica, dell’allattamento al seno e dei cibi ricchi di fibra che forse diventeranno a loro volta positivamente devastanti quando saranno diventati marketing altrettanto potenti. Se vent’anni fa il diabete di tipo 2 era “la malattia dei nonni”, oggi sempre più di frequente il diabete di tipo 2 (quello legato

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al sovrappeso, alla sedentarietà e alla cattiva alimentazione per il quale i nonni dovevano divorare quintali di verdure scondite e venire perennemente bacchettati dalle nonne in caso di trasgressioni) viene diagnosticato negli adolescenti, e i farmaci che una volta utilizzavano solo i nonni sono prescrivibili, in alcuni casi, ai nipoti. I nonni oggi accompagnano i nipoti alle feste, ai fast-food, spesso offrono gelati e bibite zuccherine credendo di fare cosa utile perché ai loro tempi quelli erano sogni proibiti, cose che avevano visto fare solo alle truppe di occupazione nell’immediato dopo guerra. In tutto questo i genitori spesso sono assenti, adagiati sui ritmi frenetici del lavoro o sulle loro poltrone davanti ai canali satellitari sempre prodighi, a qualunque ora del giorno e della notte, di trasmissioni enogastronomiche condotte da presentatrici spesso francamente obese ed iperfagiche. Ma allora a chi chiedere consiglio? Dove trovare le risorse culturali in grado di farci tornare alla ragione? Una volta i saggi erano gli anziani. E allora perché non chiedere proprio ai nonni di come ai loro tempi si consumassero farine grezze, verdure raccolte negli orti e nei campi, di come la frutta si conservasse nelle cantine per settimane senza marcire e del perché i prodotti fossero solo quelli del territorio e della stagione, il pesce era solo quello azzurro e si mangiava il venerdì? Oggi si chiama dieta mediterranea… ma purtroppo appare sempre più come un ricordo sbiadito.


C COME SOVRAPPESO

Speciale Salute

di dr.ssa Annarita Frullini, psicoterapeuta

E TU, QUANTO MANGI? Tentazioni e abusi del mercato alimentare Per individuare una alimentazione vicina a gusti e a stili di vita ci sono tante fonti informative. Nonostante ciò in Italia gli obesi sono il 10% della popolazione. La metà dagli uomini è in sovrappeso: solo un quarto tenta di dimagrire. Più conflittuale il rapporto delle donne con il proprio peso. Ci sono poi bambini, adolescenti e giovani, afflitti da sovrappeso, soprattutto nel Sud Italia. Ignorano che le bevande gassate, prive di sostanze nutritive, contengono solo zuccheri e calorie. Sottratti a una sana educazione alimentare, sperimenteranno obesità. Il peso aumenta, ad alimentazione invariata, per la vita sedentaria. Ed è allora il momento di chiederci se basta una dieta o se vogliamo un benessere mente/corpo dove cibo introdotto e dispendio energetico diventino armonici. Le piramidi alimentari definiscono la quantità di benessere – QB – come cibo e movimento. Scopriremo seguendola che per perdere peso non servono complicati calcoli sulle calorie ma che bisogna imparare a scegliere gli alimenti rinunciando alle cattive abitudini. Se tutto è così semplice, perché si continua a mangiare più di quanto si ha bisogno, reagendo anche con trasgressioni allo stress di diete inefficaci? Il mercato alimentare ci tenta con alimenti a rischio, cibospazzatura che, proposto come riscoperta della tradizione e

del gusto, crea dipendenza, simile a quella da fumo o droga o gioco d’azzardo. Perché ogni abuso non è controllabile della volontà. Si mangia per inquietudine, noia e inattività, pochi quelli che mangiano con entusiasmo senza sensi di colpa. È facile misurare il rischio del sovrappeso: basta un comune metro a nastro flessibile per misurare, senza costi, la circonferenza addominale (“giro vita”). Si considera normale un giro vita inferiore a 94 cm nell’uomo e a 80 cm nella donna. L’associazione tra adiposità addominale e rischio coronarico è altamente significativa: oltre i 102 per l’uomo e gli 88 per la donna. Non spaventiamoci: anche una riduzione del 5-10% del peso induce un significativo beneficio. Ci sono occasioni in cui è necessario dimagrire rapidamente come un matrimonio reale o un prossimo intervento chirurgico… Ben venga in questi casi una dieta normoproteica e ipocalorica con tutte le varianti possibili. In tutti gli altri casi, impariamo a leggere la piramide alimentare. Troviamo il nostro percorso e le motivazioni che possono spingerci a iniziare il percorso e a sostenerci nel tempo. Il fai-da-te spesso non è sufficiente: facciamoci aiutare . Se l’eccesso di calorie provoca sovrappeso, la riduzione delle calorie allunga la vita. Non ci sono scorciatoie e formule magiche.

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C COME ALLERGIE

di Maura Di Marco – Foto:: Mario Sabatini

ALLERGICI AL CIBO Ci si nasce o ci si diventa?

Per gran parte dei medici allergici si nasce, o ci si diventa per via della comparsa di agenti provenienti dal mondo esterno come, per esempio, l’aumento del tasso di inquinamento dell’aria. Ma c’è un’altra parte del mondo scientifico che sostiene, a gran voce, che ci possono essere delle componenti emozionali a stimolare il sistema immunitario rendendoci così “esposti”, da un momento all’altro, all’allergia al polline così come a quella alle fragole. «La medicina ha bisogno di incominciare a fare i conti con questo mondo»: non usa mezzi termini la dottoressa Anna Rita Iannetti, medico responsabile dell’educazione alla salute presso il centro di Tutela della salute nelle attività sportive di Pescara. «È vero, allergici si nasce ma si può anche diventarlo». Da quando si è scoperto che tutti gli organi ed apparati concorrono, con il sistema nervoso centrale, all’attivazione di un comportamento, producendo le stesse sostanze chimiche (comprese le molecole delle emozioni), non esiste più la distinzione tra fattori psicologici e fisici: «Una scottatura può produrre, nel nostro corpo, una reazione immunitaria similare a quella di una discussione

con il capo. Vorrei che includessimo fra i fattori ambientali gli stimoli psichici alla pari di quelli chimico-fisici, riferendo ai primi valore biologico indistinguibile rispetto ai secondi: questo è quello che dimostrano gli studi di fisiologia di numerosi laboratori, primo fra tutti quello di Robert Sapolsky, autore del libro “Perche alle zebre non viene l’ulcera?”. Per “stimolo ambientale” – continua Anna Rita Iannetti – va considerato qualsiasi fattore ambientale interno (modalità di pensiero disfunzionale, cattiva gestione delle emozioni) o esterno (stimoli sonori, tossici ambientali, ritmo di lavoro, alterazione delle fluttuazioni circadiane...) che sia in grado di innescare il meccanismo ormonale e biochimico dello stress, che, in una prima fase, contribuisce alle manifestazioni di tipo allergico o autoimmuni». Per stress intendiamo “qualsiasi situazione che ci fa precipitare nella disregolazione biochimica”. La dottoressa spiega infatti che «in condizioni normali, il nostro organismo produce una sostanza chiamata cortisolo, le cui fluttuazioni regolano l’attività ed il riposo: una condizione di stress prolungata altera la curva circadiana, aumentando la produzione di cortisolo

Uno stato cronico di stress può avere effetti negativi sul funzionamento di organi ed apparati, tra cui il sistema immunitario

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Speciale Salute

nella seconda parte della giornata. La mancata attivazione del sistema parasimpatico altera la fase di riposo e ripristino energetico e anche quella della cicatrizzazione delle lesioni fisiche-emotive intellettive». Uno stato cronico di stress può avere effetti negativi sul funzionamento dei vari organi ed apparati, tra cui il sistema immunitario. Ad un primo stadio, si assiste ad un iper-funzionamento di quest’ultimo, il che spiega la comparsa di allergie, che altro non sono che una difesa “ingigantita” a sostanze considerate “erroneamente” nocive. In una seconda fase si ha l’effetto contrario di immunosoppressione, a cui possono essere collegate malattie ben più serie come quelle infettive e tumorali. Se lo stress non si cura per tempo ci possono essere, dunque, conseguenze molto gravi per la nostra salute, considerando anche il fatto che «un’azione di prevenzione efficace, nel senso di individuazione e modifica di comportamenti nocivi, limiterebbe anche l’utilizzo del cortisone, che è l’ormone da cui parte a cascata l’attivazione biochimica dello stress e

che, quindi, preso a lungo, contribuisce alla compromissione del sistema immunitario, spingendo quest’ultimo più velocemente verso la fase dell’inattivazione». Ma quali sono i fattori di stress? Oltre a fattori chimici, fisici e batterici, anche la qualità delle relazioni sociali possono rappresentare degli stressor. Come si legge nel divertente libro di Sapolsky, “l’impatto dei rapporti sociali sulla speranza di vita sembra essere grande almeno quanto quella di variabili come il fumo di sigaretta, l’ipertensione, l’obesità e il livello di attività fisica. Per la stessa malattia, le persone che hanno il minor numero di relazioni sociali hanno all’incirca due volte e mezzo in più di probabilità di morire rispetto a quelle che hanno il maggior numero di rapporti, tenendo conto di variabili come l’età, il sesso e le condizioni di salute”. Oggi è sempre più probabile diventare allergici, tanto più che chi nasce allergico può esserlo anche in base alle condizione fisiche e psicologiche della madre. Per cui buona mangiata a tutti, a patto che non vi sediate a tavola stressati!

Le allergie sono una difesa esagerata a sostanze erroneamente considerate nocive

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C COME EVENTO

di Daniele Di Vittorio - Foto: Modiv

IDENTITÀ GOLOSE: PROVE ROMANE Cena a 10 mani dei Sognatori del Gusto

L’Open Colonna è uno splendido bar/ristorante, all’interno del palazzo delle esposizioni e a 2 passi dal Quirinale. In quest’originalissima sede si è svolta alla fine di maggio la prima cena organizzata a Roma dai “Sognatori del gusto” e “Identità Golose”, in collaborazione con il padrone di casa Antonello Colonna. Una cena poco convenzionale e sullo stile americano, con servizio al vassoio e consumazione in piedi. Un viaggio nella cucina italiana aperto dalla pizza di Franco Pepe, e che è proseguito sul Leitmotiv della territorialità, con abbondante profumo di mare, grazie ai cooking show dei cinque chef, provenienti dal Centro Sud, che hanno dato il meglio di sé. Dal palco/cucina a loro riservato, i magnifici cinque hanno risposto di volta in volta alle domande di Paolo Marchi spiegando le tecniche e i segreti del piatto preparato. L’Abruzzo è stato rappresentato da un primo e da un dolce. Valerio Centofanti, de “L’Angolo d’Abruzzo” di Carsoli ha

proposto il risotto “Acquerello” con orapi e pecorino dell’Alta Valle del Turano, facendo conoscere i nostri spinaci selvatici al pubblico romano anche grazie all’aiuto di sua sorella Valentina, neo-mamma da pochi mesi. Nicola Fossaceca, direttamente da “Il Metrò” di San Salvo con suo fratello Antonio, ha preparato invece uno stupefacente Cherry Cake, a base di meringa. Gli altri piatti: l’insalata di arance di Leonforte con cipollotto di Giarratana, pesce azzurro e mandorle di Pietro D’Agostino, da “La Capinera” di Taormina; la parmigiana di melanzane e alici di Ponza con essenze di olive di Enrico Pierri, del “Sanlorenzo” di Roma; e la ricciola in acqua di pomodoro, scapece di ortaggi secchi e erbe fresche di Michele Rotondo, della Masseria Petrino di Palagianello (Taranto). Come prologo di “Identità Golose Roma” è stato un successo: ora non ci resta che aspettare il seguito, con il congresso già annunciato per novembre.

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C COME PANE

Foto: Modiv

COME TI ABBINO IL PROSCIUTTO 50 anni di San Daniele e il Casereccio aquilano

Qual è il miglior partner per il prosciutto? Il Consorzio del Prosciutto di San Daniele, che tutela una delle Dop che il mondo invidia all’Italia, ha realizzato un viaggio tra i tipi di pani regionali per festeggiare i propri 50 anni e i 150 anni dell’Unità d’Italia. Per l’Abruzzo, grazie alla segnalazione dell’amico Antonio Paolini, giornalista enogastronomico, è stata C come magazine a segnalare una rosa di tre pani rappresentativi della nostra regione, terra di tradizioni che cambiano di zona in zona. L’occhio di bue sui pani italiani è stato gettato dal primo di una lunga serie di Temporary Shop che il Consorzio ha aperto alla fine di maggio, per due settimane, a Milano. Tra i pani selezionati per ogni regione da una giuria tecnica, in abbinamento con il San Daniele ci sono piaciuti di più la pizza bianca romana, la puccia pugliese, la spianata di Ozieri, il grissino stirato torinese… Per l’Abruzzo è stato scelto il pane casereccio aquilano, fornito in questo caso dall’Agriforno “La Spiga” di San Gregorio (AQ): come spiegato nella Guida ai prodotti tradizionali d’Abruzzo, è “caratterizzato da lunga conservabilità grazie

alla lievitazione naturale ottenuta con lievito madre, ha una tipica forma a filone, con crosta di colore marrone dorato dello spessore di circa 3-4 mm, croccante e dalla fragranza tipica del cereale tostato. La mollica si presenta omogenea e uniforme, con occhiatura piccola, di colore bruno chiaro”. Il casereccio aquilano ha avuto la meglio sul pane di Bussi, basso, di occhiatura media e irregolare, crosta sottile e croccante, molto profumato e sapido; e sul pane chiamato di Cappelli, perché realizzato tradizionalmente con farina di grano che nel 1915 fu ottenuta, attraverso un lungo lavoro di selezione genetica, da Nazareno Strampelli, e da lui registrata con il nome “Senatore Cappelli” per ringraziarlo dell’aver tutelato e fatto finanziare il gruppo di lavoro. Nessun vincitore, solo una somma di pareri e di apprezzamenti che hanno aiutato nella difficile scelta. Per l’Abruzzo i pareri sono stati molto equilibrati e alla fine il pane casereccio aquilano ha prevalso per pochi voti. Dopo la tappa friulana della promozione del Consorzio l’ultimo week-end di giugno, è previsto un tour in tutte le regioni italiane: noi li aspettiamo a L’Aquila.

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C COME FIERA di Maura Di Marco – Foto: Modiv

LA CARICA DEGLI ABRUZZESI Successo al Tuttofood di Milano

Meno quantità e più qualità: si è presentata così la fiera TuttoFood che si è svolta a Milano il dall’8 all’11 maggio nel quartiere espositivo Fieramilano a Rho. Oltre 2.000 i marchi presenti e 4 i padiglioni occupati con un +33% di presenze di operatori professionali – oltre 40.000 i visitatori e un incremento anche della presenza dei buyer esteri provenienti da 67 Paesi. La manifestazione rivendica la sua importanza anche in virtù dell’Expo 2015, che vedrà Milano protagonista assoluta del dibattito sul tema dell’alimentazione. Da sottolineare, infine, la contemporaneità della manifestazione con BtoBIO, la nuova fiera professionale, biennale, internazionale del biologico, che ha registrato alla prima edizione un’alta qualità di visitatori, la maggior parte dei quali provenenti dall’estero, dato molto apprezzato dai 200 espositori presenti, tra cui anche la De Cecco con la nuova linea riservata a ristoranti e mense scolastiche, rigorosamente biologica. Sono state molte le aziende abruzzesi presenti a Tuttofood: alcune cooordinate dal Centro interno delle Camere di commercio d’Abruzzo che ha ospitato, nel proprio stand Abruzzo, alcune delle eccellenze alimentari delle regione,

dall’olio ai sott’oli alle conserve, dalla pasta ai dolci e ai prodotti per la pasticceria, dal miele alle spezie, dalle carote agli snack e ai piatti pronti. C’erano Adi Apicoltura, Aureli Mario, l’azienda agricola Casina Rossa, l’azienda agricola Di Nicola Maurizio, il pastificio F.lli De Luca, Dolcer Srl, Don Antonio Srl, Eatarte S.R.L., Fior Di Maiella, Fox Italia Srl, Il Fiadone Srl, L’olivicola Casolana e il Pastificio Maiella. Con stand a parte invece Sorelle Nurzia, i pastifici De Cecco, Cocco e Regal, Api e Verde Abruzzo. Il pastificio Regal era presente in una veste nuova a TuttoFood, presentando un pack minimalista ed elegante in grado di risaltare le peculiarità della pasta fresca: la nuova linea Simply Chef, formata da 23 primi piatti di pasta fresca pronti in pochissimi minuti. La gamma era presente, inoltre, come “Prodotto Innovativo 2011” all’ingresso dei padiglioni, nella vetrina che TuttoFood ha riservato alle aziende che si sono maggiormente distinte per ricerca e sviluppo. Il pastificio De Cecco ha invece messo in campo gli chef amici Gennaro Esposito e Heinz Beck che hanno dato il loro tocco gourmet soprattutto ai nuovi formati Kamut, prodotti con grano Khorassan.

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In un breve viaggio nella storia degli abruzzesi, d’Annunzio osserva: «Certuni di palato difficile storcono la bocca alla cucina abruzzese e le altre, ma la questione nasce, è maggiore del loro gusto. Tra la cucina abruzzese e le altre, spazia la stessa differenza tra il dialetto e la lingua; e con molta frequenza la cucina dialettale ne ha la palma. Si pensi, ad esempio, ai broccoli manducati con la pizza sotto il coppo che col pane. Una volta era il cibo dei contadini e i signori, in visita alle proprie terre, assaggiandone strabiliavano “Se mangiate così buono che lamentarvi del vostro stato?”» (da “Il buon vino…la buona cucina… Come conoscere l’Abruzzo” di Anthony Ben Wines –Di Benedetto ed. 1984).

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C COME TRENO

di Monica Andreucci - Foto: Emilio Totaro

DAL MARE ALLE MONTAGNE Scoprire la Giulianova-Teramo

Nel nostro girovagare per l’Abruzzo a bordo dei treni in servizio regolare, questa volta ci inoltriamo nel Teramano, sulla linea che si presentava la più corta d’Abruzzo già dal progetto borbonico del 1855. La Giulianova-Teramo, infatti, ha esattamente gli stessi tracciato (sul fondovalle Tordino, rive gauche) e sviluppo (26 km) del piano di mobilità del Regno di Napoli, voluto per collegare tutti i centri principali con la capitale partenopea. Inaugurati poi il 15 luglio 1884 – di mezzo ci fu il bel parapiglia della ristrutturazione politico/ unitaria dello Stivale – quei binari avrebbero dovuto costituire parte di un tragitto con destinazione Roma, passando sotto l’Appennino. La linea si sarebbe poi allacciata alla Capitignano-L’Aquila, che dal 1922 restò in esercizio solo 13 anni. Intanto, però, iniziava l’economia turistica balneare in senso moderno: la planimetria di Giulianova marina venne infatti concepita subito dopo l’inaugurazione della ferrovia dell’antica Interamnia. Nella parte più settentrionale dei tenimenti di Re Ferdinando II, appunto l’area tra il Tronto ed i Monti della Laga, il panorama agrario è tuttora come un tempo. Ben lo si apprezza proprio dai finestrini dei vagoni nel breve tragitto, soprattutto in questo periodo dell’anno che vede la gialla esplosione dei girasoli e del grano maturo, alternato dal rigoglio delle viti e dal verdeggiare impertinente degli ulivi. Pure i toponimi locali ce lo dicono: il paese e le

colline di Morro D’oro, per esempio, hanno nell’etimo la morra, “spiga di frumento” in dialetto… indigeno. «Un giornalista enogastronomo americano mi disse che la miglior cucina del mondo, secondo lui, è italiana – racconta Luca Moretti, commerciale di un produttore di vino morrese – La migliore d’Italia è abruzzese, e di questa, dava il primato assoluto a quella…teramana». Sarà per merito di straordinari prodotti agroalimentari, sarà per la sapienza avita che si respira nelle cucine domestiche di queste contrade, sarà per la gran passione che da qui si mette nel difendere le proprie tradizioni (pure quelle, per esempio, delle danze popolari), fatto sta che l’apprezzamento è largamente nostrano e convinto. Su ogni ricetta che si può considerare, basti pensare ai mille significati che ha un piatto come le Virtù teramane: non solo gustoso al palato e sano per l’organismo (perchè completo), ma pure simbolico (esser pronti a cogliere il risveglio della Natura), socialmente definito (la cuoca era certo di buon senso se riusciva a predisporlo), qualitativo (saperlo cucinare era sintomo di grande capacità), culturale (con una così brava donna in casa, il rispetto delle risorse e –quindi – delle tradizioni era garantito). La gastronomia teramana è sorprendentemente ricca e varia e trae da antichissime tradizioni contadine i suoi inconfondibili profumi e sapori. Oltre alle Virtù, altro piatto

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«Ma senta un po’… Se io non prendo l’autobus, c’è il treno per Pescara?» «Sì, alle 17,15» «Ma cosa fa, via autostrada? Da dove parte, da qua?» «Dalla stazione» «Ma a Pescara me lo dicono che sono arrivata? Mica devo suonare?» (Fulvio Fuina, comico teramano)

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principe è la Chitarra con le pallottine, pasta con sugo ricco di piccolissime polpettine di carne mista preparate a mano e fatte soffriggere. Caratteristiche sono le scrippelle, sottilissime frittatine tanto simili alle crêpes dei francesi che, secondo alcuni, da Teramo furono portate oltralpe al seguito dei loro eserciti. Sono alla base di due dei piatti fondamentali della cucina teramana: le straordinarie scrippelle ‘mbusse, cioè bagnate, immerse in un leggero brodo di gallina dopo essere state cosparse di parmigiano ed arrotolate; e il timballo, dove le scrippelle servono a separare gli strati di ingredienti: poco sugo, tante “pallottine” e tutto ciò che il gusto e l’esperienza della cuoca suggeriscono. Un altro primo piatto caratteristico della provincia è la zuppa di ceci, funghi e castagne. Tra i secondi, le saporite mazzarelle: una foglia di verza legata con un budellino, che avvolge pezzetti di coratella d’agnello (fegato, cuore e polmoni), con cipolla, aglio e prezzemolo, possono essere semplici o con il pomodoro. E poi la ’ndocca ‘ndocca,

classico piatto povero dei contadini nel quale si utilizzano tutte le parti del maiale (orecchie, muso, cotenna, piedi, costate) che non possono diventare prosciutti o salumi. Infine i caggiunitt, tipico dolce abruzzese a forma di raviolo: una sfoglia leggerissima contiene un ripieno che nel Teramano è a base di castagne, cacao, mandorle tostate, cedro candito, buccia di limone e cannella. Sulle colline teramane si coltivano i tipici vitigni abruzzesi: il Montepulciano d’Abruzzo, rosso o Cerasuolo, il Trebbiano d’Abruzzo, bianco; il Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane DOCG è considerato uno dei migliori vini della penisola. A questi si unisce l’olio extra vergine Pretuziano, anch’esso protetto dal riconoscimento comunitario di qualità. Per non parlare, infine, dello strepitoso pane di Campli… La penetrazione dei binari dall’Adriatico al Gran Sasso qui, insomma, permette davvero un viaggio nel tempo e nell’essenza dell’abruzzesità più vera, quella per cui, come ha testimoniato perfino d’Annunzio, si dice “Contadino… cervello fino”.

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Quest’anno la teramanità si è scossa e si è divertita a gravitare, nel mese di maggio, sull’argomento Virtù. Abbiamo presentato il disciplinare del Comitato nato a difesa delle Virtù teramane nel numero 18, adesso vi possiamo raccontare che l’iniziativa di proporre questo piatto non solo il primo maggio ma ogni fine settimana del mese, in oltre 20 locali aderenti, ha riscosso molto successo e ha fatto molto parlare di questo piatto tradizionale. Ma anche sulla costa si sono divertiti a fare i…virtuosi, dalle “virtù di pesce” inventate a Roseto, a quelle proposte da ormai venti anni da Domenica Vagnarelli di “Mediterraneo” di Alba Adriatica: tra gli ingredienti notiamo sette tipi diversi di fagioli, poi fave e piselli freschi, fiori di zucca, zucchine, bietole, asparagi, patate, farro, orzo e calamari, code di gamberi, seppie, polpa di cicale di mare, code di scampi e pane casereccio croccante. A Giulianova, poi, Marco Orfei della gelateria “La dolce vita” si è divertito con le virtù di gelato, a base di fiordilatte vanigliato con 4 variegature (cioccolato e biscotti, caffè, nocciola, cioccolato bianco), 5 decorazioni a base di wafer , duplo, kinder bueno,kinder cereali e kinder cioccolato e 7 tipi di granelle (amaretto, nocciola, riso soffiato pralinato ai tre cioccolati, pistacchio, sesamo, meringhe, smarties)… ma forse avremmo fatto prima a dirvi cosa non c’era!

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C COME TRADIZIONE

di Flora Grosso

I RICORDI DI IERI NELL’ALTO VASTESE

Questo è uno stralcio del racconto “Una vita” che la signora Flora Grosso ha steso su quattro quaderni e ha condiviso nell’ambito del corso di scrittura creativa dell’Università delle tre età di Vasto, condotto da Patrizia Angelozzi. La signora Flora ha frequentato solo le scuole dell’obbligo.

Sono nata nel 1944 in piena guerra e forse quest’angoscia della guerra la porto dentro di me. Ricordo le cose di quando ero piccolina: non c’era la luce elettrica, non c’era riscaldamento, niente televisione, niente telefonini e a volte non c’era neanche da mangiare, in una sola stanza vivevano 5, 6 persone, si dormiva quasi in un solo letto, c’erano cimici, pidocchi e tante mosche. Chi comandava era il capo famiglia, gli altri familiari dovevano ubbidire. La casa veniva illuminata di giorno dalla luce del sole, di notte da una candela, si andava a fare i bisogni corporali fuori in campagna oppure nella stalla, si mangiava quello ogni famiglia riusciva a coltivare come: verdure, patate, fave, cicerchie, pochi pomodori, pochissimi peperoni, niente piselli. L’insalata veniva fatta con un’erba chiamata “barba di zurro”, quest’erba si trovava per la collina e si riconosceva perché era una pianta particolare: un’erbetta sottile, sottile. Quando ci si sedeva a tavola si mangiava quello che la mamma aveva preparato, senza fare storie, chi era di buon appetito e aveva fame mangiava, chi era delicata come me restava senza mangiare. La mamma metteva un tegame nel mezzo della tavola, la famiglia si sedeva intorno al tavolo

e attingeva da questo tegame con la forchetta oppure col cucchiaio a secondo di quello che c’era da mangiare; più delle volte erano patate a minestrone e pizza di grano turco che veniva cotta nel fuoco sotto la coppa, quando veniva messa in mezzo alle foglie era piana di cenere. Per bere si usava il truffolo, questo era un recipiente di terra cotta dove si metteva il vino, a me sinceramente faceva schifo, perché da questo truffolo prima beveva il capo famiglia poi c’era come un passa mano; chi aveva sete d’acqua si alzava e andava a bere alla conca attingendo l’acqua con un mestolo (la stanata). (…) Mia mamma filava con “la cinocchia”; questo lavoro veniva fatto a lume di candela nelle sere d’inverno e si andava a dormire alle 19 perché non si poteva consumare tutta la candela che doveva servire per la sera successiva. Pian piano che crescevo facevo quello che mi veniva comandato, come pascolare una capra e una pecora, raccogliere le spighe di grano dopo la mietitura, però dopo che erano stati raccolti i covoni di grano, perché prima si mieteva con la falce e rimanevano sul terreno delle spighe, quindi i bambini avevano il compito di fare questo lavoro; un lavoro molto antipatico, quando la sera si tornava a casa avevi le braccia e la faccia sporca e nera dal sole, le gambe tutte graffiate dalla “ristocchia” e pizzicate dalle mosche. Poi andavo a seminare il lino, andavo a lavare i panni al vallone, ad attingere l’acqua alla fontana, andavo a cogliere le olive con la “panarella” ai grossi proprietari: noi avevamo pochi terreni e niente soldi.

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C COME BICITURISMO

di Bruno Di Camillo - Foto: Saverio Stenta

UN GIORNO DA … “CINGHIALI” Pedalare tra le pietre della Majella

Il nostro branco, i Cinghiali della Majella, è nato circa dodici anni fa per merito di uno squinternato di nome Nicola, detto il Cinghialone. Negli anni si sono avvicendate tante persone e oggi siamo circa una trentina. A differenza degli altri gruppi non siamo un’associazione, manteniamo lo spirito libero che ci ha contraddistinto sin dall’inizio, continuiamo ad organizzarci alla giornata, sulla base di un’idea, di un’iniziativa, trovando il consenso di chi vuole partecipare senza alcuna formalità o senso di obbligo, per questo siamo unici e anche… strani. Durante la settimana ci sentiamo su Facebook (Bruno Di Camillo, Fabrizio Cattivera, Cinghiali della Majella, sono alcuni nominativi che fanno parte del branco). Si parla di di video che girano in rete, di bici e di posti dove andare in escursione. Di sabato sera l’ultimo giro di telefonate per conferme e ragguagli sul meteo, le previsioni dicono freddo senza precipitazioni, quindi tutto ok, appuntamento allo stadio Angelini a Chieti Scalo ore otto. Alle 6:30 di mattina parte già il primo sms, è Adamo che chiede: Con la pioggia si và? Sì, si va! Uscendo la domenica la mattina presto si assapora la quiete della città che dorme ancora, il tempo non è dei migliori, il cielo è grigio con foschia, ma il bello è anche questo, accettare ogni cosa che la natura ci offre, apprezzandone la diversità. Allo stadio arrivano tutti alla spicciolata, “chiaramente” di domenica mattina arriva qualcuno ancora in preda all’alcool del sabato sera, come Luca Sbaraglia, detto presidente (ma non si sa di che). Il gruppo spontaneo è molto unito e

questo è bellissimo! Tutti in maglia verde nuova di pacca e bici tirate a lucido tranne quella di Massimiliano detto Max Lu Blus. Prima tappa al bar per il caffè, poi si parte per Bussi. Arrivati, parcheggiamo nella piazzetta all’ingresso del paese. Il paesaggio già anticipa quello che ci offrirà questo giro, tutto intorno si vedono le montagne ricche di vegetazione sempreverde quali pini e cipressi per lo più e si respira l’aria fresca e dal profumo di natura e rugiada. Ci prepariamo per la partenza, vari cambi di abbigliamento ultimo controllo alla bike e via si parte. Attraversiamo il paese e passiamo su di un ponte che attraversa il Tirino sempre carico di acqua, si sente tutto il suo fragore. Bussi sul Tirino, come dice il nome stesso è attraversato dal suo fiume scintillante e trasparente come pochi in Italia. Per la portata, è uno dei principali affluenti del Pescara e non bisogna faticare tanto per scorgere delle bellissime trote fario nascoste tra la vegetazione lussureggiante nel fiume. Risalendo il lungofiume si ammirano paesaggi come quelli dei documentari, ma il bello è che noi li viviamo dal vero, ne annusiamo i profumi e ne ascoltiamo i suoni. L’aria fresca della mattina fa uscire le lacrime dagli occhi, ma a noi piace così. Si prende subito una sterrata larga che costeggia il fiume Tirino in senso contrario per circa 5 Km. Lungo questo tratto si può apprezzare il ritmo lento della vita della gente del posto, che vive ancora di attività agricola legato alle stagioni e agli eventi climatici. Questo ci permette di staccare per un po’ dalla quotidianità delle nostre attività lavorative e

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concederci una pausa per apprezzare il tempo, i profumi, la vista. Il percorso corre veloce fino a raggiungere il lago di Capo d’Acqua senza particolari difficoltà su fondo compatto ciottoloso misto a terra di montagna. Si procede attraversando la statale 17 che porta all’Aquila, per arrivare nel paesino di Capestrano. Un centro abitato, dove il tempo pare essersi fermato. Qui l’edilizia è un’altra cosa rispetto a quanto siamo abituati a vedere in città. Si vede l’operato dell’uomo realizzato secondo le proprie forze ed esigenze pratiche, ogni muro, parete, finestra, recinto è in pietra della Majella, consumate dal tempo e dalle attività umane. Pare di trovarsi in un presepe, quando passiamo ci sentiamo un po’ fuori luogo come se stessimo approfittando di qualcosa, come se stessimo godendo di un bene senza aver chiesto l’autorizzazione a chi si è sacrificato a portare quelle pietre e sistemarle a dovere. Qui vive gente semplice, fatta di valori che oggi sono un po’ difficili da trovare. Gente abituata a saper contare solo sulle proprie forze e capacità. Già alle dieci del mattino di sentono gli odori di soffritto per la preparazione del pranzo domenicale e le persone ci guardano e ci incitano: braviii, daiii che ce la faiii, f-o-rza, facendo traspirare tutta a la loro semplicità e genuinità. Dal paese si ammira la stupenda vallata dall’alto, si scorge il Gran Sasso e su uno dei cocuzzoli si vede il castello di Rocca Calascio che fece da scenografia al film Lady Hawke. La vallata è famosa anche perchè fu proprio lì che venne ritrovato il Guerriero di Capestrano, oggi custodito nel Museo a Chieti. Ma questo non è l’unico tesoro: lungo la vallata vengono infatti coltivati anche dei vitigni di Montepulciano d’Abruzzo che danno un vino forte e gentile, diverso da quello delle colline che sui affacciano sulla costa. Attraversiamo Capestrano, ci allontaniamo a malincuore per i profumi di cucina dato che a quest’ora la fame già inizia a farsi sentire, per immetterci su di un’altra sterrata che ci porta a Collepietro; ascesa di 6 Km. Questa salita

dura circa un’ora, ma chiaramente dipende dal ritmo che si vuole o si riesce a portare. È un tratto che sale dolcemente attraversando il versante Nord della montagna. Purtroppo si vedono ancora i segni dell’incendio che ha colpito questo versante quettro anni fa, comunque offre scenari e profumi intensi. Salendo si scorgono verso il basso i tratti percorsi finora, per cui vediamo Capestrano e tutto il percorso lungo il fiume, oltre ai panorami bellissimi delle cime innevate circostanti. Qui la vegetazione si fa più rada e bassa, si tratta di macchia mediterranea, ginepro, lavanda, pini, timo, erica, ginestre. I profumi la fanno da padroni, anche perché si respira a pieni polmoni per l’intensità dello sforzo. In prossimità della vetta si scorge la piana di Navelli dove viene coltivato il prezioso zafferano, ma non solo. Infatti, Navelli è famosa anche per la qualità dei suoi legumi, come i ceci. Giunti a Collepietro, sembra un vero centro fantasma, non siamo mai riusciti a vedere un’anima eccetto qualche cane. Forse perché ci siamo sempre limitati ad un rapido passaggio: la cosa a noi più gradita è una fontanella, che offre acqua freschissima. In prossimità di questa ci prepariamo per la discesa. Nel nostro spirito escursionistico si cela anche un’altra passione: quella per la bagarre in discesa. Ci piace correre, saltare, inchiodare e sorpassarci per poi prenderci in giro a vicenda. Da qui inizia un tratto che chiamiamo “lo sherpa”, un divertentissimo e tecnicissimo tracciato, tutto in discesa fino a Bussi che si può affrontare come si vuole, “a manetta”, senza tener conto di nulla, tranne che di guidare e stare attenti oppure in tutta tranquillità godendosi il paesaggio. Il sentiero è fatto per lo più di terra e pietre, parte largo per finire in un single track scavato dalle moto. I panorami sono quelli della Majella montagna madre. Arrivati a Bussi ci si guarda per vedere lo stato delle bici e di noi stessi sfiancati, infangati e con gli occhi ancora pieni di stupore ed ebbrezza.

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C COME RICETTE a cura delle associazioni cuochi della FIC

TERRINA DI MARE CON CAPRESE E FASCINA DI ASPARAGI TRICOLORI LACCATI ALLA CENTERBA TORO di Alessandro Noviello Chef vincitore del trofeo “Unione cuochi abruzzesi” al piatto creativo Ingredienti per 6 persone. Per la terrina: 150 g di filetto di spigola, 100g di panna fresca, 200 g di gamberi rossi del Mediterraneo, 2 albumi, 15 g di formaggio Grana, 2 fogli di alghe del Mediterraneo, 6 fette di pan carrè, 100 g di panna fresca, 400 g di farcia bianca di pesce (merluzzo, orata e ombrina), sale, pepe, timo fresco q.b. Per la caprese: 150 g di farina, l5 g di lievito di birra, l0 foglie di basilico fresco, 100 g di pomodoro concassè, sale q.b. Per l’aria di mozzarella: 200 g di siero di mozzarella di bufala, 50 g di lecitina di soia, 140 g acqua tiepida, olio di semi di girasole, sale q.b. Per la fascina di asparagi: 10 asparagi verdi, 20 asparagi bianchi, succo di rapa rossa, 3 cucchiai di miele millefiori, 50 g aceto di mele, 50 g di Centerba Toro, 3 foglie di porro fresco, Sale q.b. Per la crema ai crostacei: 50g di peperone verde, 50g di carota, 50g di sedano, 50g di cipolla, 1 spicchio d’aglio, 50 g di pomodoro passato, 30g concentrato di pomodoro, 5 g di brandy, 5 scampi freschi, gusci e teste di gamberi ricavati dalla terrina, olio, sale e pepe q.b. Per la terrina: mettere a bagno le alghe con il limone e il bicarbonato. Filettare la spigola e salare. Condire la farcia con il pane, gli albumi, la panna, il formaggio, sale pepe e timo, spalmare la spigola con una parte della farcia, al centro mettere i gamberi, arrotolare, avvolgere con un’alga, arrotolare nella pellicola e abbattere. Foderare una terrina triangolare con la pellicola, coprire con le alghe, spalmare il fondo e i lati con metà della farcia avanzata, mettere al centro il filetto di spigola, coprire con il resto della farcia e chiudere con le alghe. Cuocere in forno a vapore a 85° con sonda al cuocere a 53°. Per la crema di crostacei: far rosolare nell’olio tutti gli odori, con insieme gli scampi e i gamberi ben pestati in modo da sprigionare tutta la polpa dalla testa. Bagnare con il brandy, aggiungere il pomodoro, il concentrato, allungare con un bicchiere d’acqua e insaporire con sale e pepe.

Per la caprese: impastare la farina con l’acqua, il lievito, il basilico ritritato, il pomodoro e salare. Formare delle palline e friggerle. Per la fascina: lessare gli asparagi, di cui 10 con il succo di rape; sbollentare delle foglie di porro tagliarne 6 strisce e legarne 6 mazzetti con 3 asparagi ciascuno. Ridurre separatamente sul fuoco il miele, l’aceto e la Centerba. Laccare l’asparago verde con la Centerbe, il bianco con il miele e il rosso con l’aceto. Per l’aria: unire tutti gli ingredienti, frullare e recuperare la schiuma di superficie. Mettere al centro dei piatti una cucchiaiata di crema e sopra posizionare la terrina. A destra mettere la fascina di asparagi. A sinistra, in una ciotolina, sistemare la caprese con sopra l’aria di mozzarella.

I FAGOTTINI DI GARIBALDI

di Stefano Miani e Tonino D’Intinosante (Alanno, Pe) Chefs vincitori sessione primi piatti Per 6 persone. Per il ripieno di cinghiale: tagliare 150 g di cinghiale a tocchetti e marinare con 200 g di Trebbiano d’Abruzzo, una foglia di alloro, qualche bacca di ginepro e qualche grano di pepe per 12 ore. In una pentola unire la carne, scolata dalla marinatura, con 100 g di vino, l’alloro e qualche bacca di ginepro; mettere sul fuoco vivo. Quando il vino è evaporato, aggiungere 30 g d’olio extravergine d’oliva, 50 g di cipolla, carote e sedano tritati, ½ spicchio di aglio tritato. Aggiungere il sale e pepe e cuocere per 50 minuti, bagnando con qualche mestolo di brodo. A cottura ultimata, tritare e condire con 20 di parmigiano. Per il ripieno di coniglio: tagliare 150 g di coniglio a tocchetti e marinare in 150 g di Trebbiano d’Abruzzo per 12 ore. In una pentola unire la carne, scolata dalla marinatura, con 100 g di vino e un rametto di rosmarino. Quando il vino è evaporato, unire 30 g d’olio extravergine d’oliva, 50 g tra cipolla, carote e sedano tritati e ½ spicchio di aglio tritato. Aggiungere il sale e pepe e cuocere per 30’, bagnando con qualche mestolo di brodo. A cottura ultimata, tritare, condire con 20 g di parmigiano grattugiato, del prezzemolo tritato e 15 g di panna liquida e aggiustare di sale. Per il ripieno di agnello: tagliare 150 g di agnello a tocchetti e mettere a marinare in 200 g di Trebbiano d’Abruzzo, con un rametto di rosmarino e una buccia di limone, per 2 ore. In una pentola, soffriggere 50 g tra cipolle, carote, sedano e aglio tritati, in 30 g d’olio extravergine d’oliva. Unire la carne, rosolarla e bagnarla con il vino. Cuocere per 30 minuti, bagnando con qualche mestolo di brodo. A cottura ultimata, tritare la carne e condire con 20 g di parmigiano grattugiato, una manciata di erba pepe tritata e sale. Per la crema di patate profumata al tartufo: lessare 300 g di patate nel latte. Passarle, condire con 80 g di burro, 30 g di parmigiano, 40 g di tartufo bianco e sale. Creare una crema aggiungendo circa 80 g di panna fresca. Per la crema di cicoria profumata all’aglio: lessare 300 g di cicoria. Scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Soffriggere in 30 g d’olio extravergine d’oliva 1 spicchio d’aglio e una punta di peperoncino. Eliminare l’aglio, aggiungere la cicoria,

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il sale, insaporire per 1 minuto e frullare con del brodo vegetale. Per la crema di pomodorini Pachino: sbianchire, spellare e eliminare i semi a 300 g pomodorini, appassire in forno a 160° per 5 minuti, frullare e aggiustare di sale. Farcire 18 crepês del diametro di 15 cm; 6 con l’agnello, 6 con il coniglio e 6 con il cinghiale e chiuderli a fagottino con del1e strisce di porro sbianchite. Dorarli in forno a 160°. Mettere al centro dei piatti un cucchiaio di crema di cicoria con sopra il fagottino di agnello, uno di patate con il fagottino di coniglio e un cucchiaio di pomodoro con sopra il fagottino di cinghiale.


VARIAZIONE SUL PECORINO DOLCE-SALATO

di Pasquale Giardini (Roccamorice, Pe) Chef vincitore sessione secondi piatti

Ingredienti per 6 persone: 700 g di Pecorino abruzzese, 60 g di miele di lavanda, 60 g di miele di fiori d’arancio, 60 g di pistacchi di Bronte, 60 g di nocciole del Piemonte, 200 g di mosto cotto, 100 g di cioccolato fondente, 20 g di peperoncino in julienne essiccato. Tostare le nocciole in forno e tritarle. Tritare i pistacchi. Tagliare il pecorino in quadrati di 4 cm per 4 e arrostirli da entrambi i lati in una padella antiaderente. Mettere in ogni piatto 3 pezzi di pecorino; sul primo colare il miele di lavanda e mettere i pistacchi. Sul secondo colare il miele d’arancia e le nocciole, sul terzo colare il mosto cotto, le scaglie di cioccolato e guarnire con il peperoncino.

TRICOLORE AL CIOCCOLATO E GIANDUIA CON COMPOSTA DI ARANCE CIPOLLE E ROSMARINO di Oscar Antonio Scarano (Trivento, Cb) Chef vincitore sessione dolci

Ingredienti per 6 persone. Per il fondo croccante: 300 g di cioccolato al latte 40%, 180 g di pasta di nocciole, 100 g di burro anidro, 200 g di riso soffiato. Per la mousse al cioccolato bianco: 200 g di tuorli d’uovo, 200 g di zucchero, 60 g d’acqua, 450 g di cioccolato bianco, 700 g di panna montata. Per il cremoso alla nocciola: 100 g di panna, 165 g di zucchero, 250 g di tuorli d’uova, 10 g di gelatina in fogli, 210 g di pasta di nocciola. Per la composta di arance: 1 kg di arance di Sicilia, 50 g d’olio extravergine d’oliva, 100 g di cipolla rossa di Tropea, 350 g di zucchero, 0,5 g di pepe, 1 g di finocchietto selvatico, 5 g di rosmarino, 5 g di succo di limone. Per il semicerchio al cioccolato: 300 g di cioccolato fondente, 20 g di colorante alimentare, 5 g di foglie d’oro. Per il fondo: fondere il cioccolato, amalgamare la pasta e il burro morbido e unire il riso. Stendere il composto su un foglio di silpat allo spessore di 5 mm e cuocere in forno a 170° per 10 minuti. Per il cremoso: ammollare la gelatina. Bollire la panna, montare i tuorli con lo zucchero, unire la panna a filo continuando a girare e cuocere fino a 85°. Aggiungere la gelatina strizzata, la pasta di nocciola e amalgamare bene. Colare il cremoso in 6 stampi di 4 x 2 cm e abbattere. Per la mousse: unire lo zucchero e l’acqua e cuocere fino a 120°. Montare i tuorli, versare lo sciroppo a filo continuando a montare, unire il cioccolato fuso fino a 45°. Portare a 30° e aggiungere la panna semimontata. Mettere alla base di 6 stampi monoporzione di 7 x 3 cm il fondo croccante. Colare riempire a metà con la mousse e abbattere. Inserire in ognuno una barretta di cremoso, coprire con l’altra mousse e abbattere a +3°. Per il semicerchio: sciogliere il cioccolato, versarlo in appositi canaletti di acetato, piegare il foglio senza toccare le estremità, lasciare rapprendere in frigorifero e togliere l’acetato. Per la composta: appassire le cipolle nell’olio, eliminare l’olio, unire lo zuc-

chero, il rosmarino tritato e il succo di limone. Lasciare cuocere alcuni minuti, unire le arance pelate a vivo, cuocere fino a creare una marmellata ma senza che le arance e la cipolle si sfaldino. Lasciare raffreddare insaporire con il pepe e finocchietto tritato. Sformare le mousse e con un aerografo colare una parte di rosso, una di bianco e l’altra di verde. Mettere al lato dei piatti il tricolore, sopra sistemare la mezza sfera, con sopra l’oro attaccata con una goccia di cioccolato fuso e di fianco posizionare la composta nei barattolini. Presentazione: Avvolgere gli spaghetti in 4 forchette, sopra adagiare il caviale e l’aria di basilico. Mettere i tubettini nei bicchierini e sopra sistemare la pancetta. Mettere gli elicoidali in 4 ciotoline. Nei piatti rettangolari mettere in sequenza di degustazione: la forchetta, il bicchierino e la ciotolina. magazine 63


C COME NEWS

Mazzaufo “Cuoca eccellente”

Roccaraso, 50 anni di scuola

La “Cummara a fiure” a Penne

L’unione Regionale Cuochi Abruzzesi (U.R.C.A.) sotto l’egida della Federazione Italiana Cuochi (F.I.C) e in comunione con il sodalizio Lady Chef della Fic ha conferito il premio “Cuoca eccellente” 2011 a Maddalena Mazzaufo, da decenni alla guida della cucina del ristorante Beccaceci di Giulianova. La premiazione si è svolta giovedì 9 giugno presso l’Istituto professionale “Venanzo Crocetti” di Giulianova, nell’ambito del convegno “Le professioniste della cucina abruzzese”. Il senso del convegno è stato promuovere e sensibilizzare la figura dello Chef donna, e sfatare il mito dello chef al maschile per definizione. Hanno partecipato le dirigenti scolastici dell’istituto alberghiero “Crocetti” di Giulianova e del “Di Poppa” di Teramo, Leonilde Maloni e Silvia Manetta; Gabriella Bugari, presidente sanbenedettese del Lady Chef; e le chef Ergene Mezzazappa, di Pescara, e Adriana Ferretti, di Sant’Egidio alla Vibrata. Il convegno si è concluso con l’impegno delle scuole e della Fic di codificare il brodetto alla Giuliese. Nella foto: Gabriella Bugari, Andrea Di Felice e Maddalena Mazzaufo. (E.M.)

Il 19 maggio l’Ipsseoa di Roccaraso ha celebrato mezzo secolo di attività con l’intitolazione a Monsignore Edmondo De Panfilis, suo fondatore. Il parroco di Roccaraso nel 1960 si adoperò con tutte le sue forze, insieme al parlamentare abruzzese Natalino Di Giannantonio, per far sorgere la scuola nell’area dell’Altopiano delle Cinquemiglia. La prima classe era composta da 25 alunni e aveva due convitti annessi, uno maschile e uno femminile. La cerimonia, voluta dal dirigente scolastico Cinzia D’Altorio, è stata arricchita dalle testimonianze di Franco Cercone, Antonio Sciullo e gli chef Peppino Tinari e Niko Romito. Il presidente della provincia dell’Aquila Antonio Del Corvo e il sindaco Francesco Di Donato hanno promesso di lavorare insieme per inserire il noto istituto alberghiero, che ha formato eccellenti professionisti, in un programma provinciale di messa in sicurezza. Il buffet è stato preparato dagli allievi e dai docenti della scuola; la giornata si è chiusa con gli spettacoli teatrali “Bailando bailando”, a cura di Tiziana Arena, e “‘E cummarelle”, a cura di Marisa Zurlo.

L’associazione Artes rinnova a Penne la tradizione della “Cummara a fiure”: il 24, 25 e 26 giugno a largo San Francesco è stato organizzato un calendario ricco di appuntamenti. Il primo giorno (24 giugno) è caratterizzato da un convegno con la presenza di Leonardo Romanelli. All’imbrunire nel viale San Francesco aprirà i battenti la mostra mercato “Viale del gusto”, con i principali prodotti enogastronomici della regione, tra i quali i presidi Slow Food pecorino di Farindola, canestrato di Castel Del Monte e lenticchie di Santo Stefano di Sessanio; lo zafferano di Navelli e l’olio extra vergine di oliva DOP, insieme ai migliori vini. Sarà inoltre presentato il Premio regionale di packaging vitivinicola della vallata Vestina in collaborazione con l‘A.R.S.S.A. A mezzanotte andrà in scena lo spettacolo teatrale rievocativo “La Cummare e lu Cumpare a fiure”. Il 25 e il 26 giugno, dalle 18,30 sarà possibile visitare la mostra mercato con approfondimenti curati da enogastronomi e divertirsi con giochi dell’antica tradizione vestina e spettacoli musicali.

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C COME NEWS

Addio al vignaiolo ambientalista

Cene a quattro mani a l’Aquila

Cinema e film a “La Bandiera”

Ci vuole coraggio a rinunciare a 200.000 euro, soprattutto per un piccolo pezzo di terra agricola. Eppure Armando Orsini da Tollo, classe 1932, ha concluso la sua vita con un gesto che, nel nome di una dignità che non si compra, gli ha inimicato il paese tutto però dimostrando che l’ambiente si può tutelare col buonsenso. Quell’ettaro e mezzo in Contrada Feudo è ancora il francobollo che blocca il mega progetto dell’ENI per il petrolio di Ortona: faccenda ben nota, meno la resistenza solitaria del piccolo “Davide” contro uno dei giganti dell’energia. «Come proprietari, credevamo tutt’altro, poi si è scoperto cos’era un “Centro Oli” ed ho detto no, ma l’offerta aumentava!» Se avesse ceduto, la zona che si sta pubblicizzando come centro dell’enologia mondiale ora avrebbe un’inquinante pre-raffineria nel bel mezzo. «Sarebbe stato svendere la nostra storia, il lavoro di generazioni; chi avrebbe più pagato il giusto per i nostri prodotti?» È riuscito a salvare un’intera collina con migliaia di viti ed ulivi pregiati, perciò Orsini era stato premiato dall’ambientalismo locale. (M.A.)

A due anni dal terremoto il percorso continua. La chef Marzia Buzzanca organizza nel cuore della città dell’Aquila una serie di “Cene a 4 mani” per riabilitare il centro storico. L’iniziativa promossa dalla nostra eroina consta di cinque appuntamenti che avranno luogo nel suo “Percorsi di gusto” in via Leosini 7. Gli eventi gastronomici saranno co-condotti da cinque chef-turnisti differenti per partorire manicaretti a quattro mani. Dopo l’appuntamento del 26 giugno con il milanese Davide Oldani, lunedì 11 luglio il testimone culinario passerà a Gino Sorbillo, maestro della pizza napoletana, domenica 24 luglio a Salvatore Tassa, cuoco ciociaro legatissimo al suo territorio, e il 22 agosto a Felice Sgarra, chef ufficiale della Prova del cuoco. Per i “gastrofanatici” di fine estate gli appuntamenti continuano martedì 6 settembre con Gabriele Bonci, il mago della pizza romana, e giovedì 29 settembre con Maurizio “Black” Santin, noto pasticcere che presta il volto nelle trasmissioni de “Il gambero rosso channel”. Il 10 ottobre sarà la volta di Franco Pepe. (E.M.)

Una volta si parlava di metacinema, del cinema dentro il cinema. Il ristorante abruzzese “La bandiera” a Civitella Casanova, invece, si è inventata il cinema dentro la gastronomia. Continua l’operazione suggestiva di incontri enogastronomici realizzati con l’associazione “Dagli Appenini alle Onde”, ispirati ai capolavori della cinematografia per la preparazione dei piatti tipici. Il 18 luglio andrà in onda sulla tavola “L’erba di Bruna è sempre più verde”, i profumi dell’orto che esaltano il palato. Il 19 settembre la kermesse culinaria prevederà l’esecuzione del piatto “Porcini con le ali”: i sapori del bosco alla conquista del paradiso. Il 17 ottobre gli addetti ai lavori apparecchieranno nell’etere una portata speciale con il “Diario di un ruspante di campagna”: polli, galli e galline, dal cortile al piatto. Il 14 novembre gli Chefs trasmetteranno su tavole unificate “Dove osano le papere”: l’audacia di una proposta gourmet per molti ma non per tutti. Il grande cinema da mangiare si concluderà lunedì 12 dicembre con l’esecuzione di “Fronte del porco”. (E.M.)


C COME CONTROEDITORIALE

di Giuseppe Cavaliere – funzionario Arssa Abruzzo

CONTINUEREMO A CHIAMARLO MONTEPULCIANO? Montepulciano sì, Montepulciano no: un’antica e mai risolta diatriba che periodicamente si ripresenta originando dibattiti, allarmismi e conseguenti preoccupazioni all’interno del mondo vitivinicolo regionale e delle sue istituzioni. Sono passati ormai quasi dieci anni da quando la Regione Abruzzo dovette intervenire a livello ministeriale per redimere la disputa che atteneva l’uso del termine “Montepulciano”, o meglio del presunto sinonimo “Prugnolo” da parte dell’allora nascente Doc Molise. All’epoca i produttori abruzzesi e toscani fecero quadrato e, senza grossi problemi, riuscirono nell’intento di dimostrare chiaramente che “Prugnolo” non era un sinonimo di “Montepulciano” e che l’uso del termine Montepulciano era riservato esclusivamente ai produttori abruzzesi per denominare la Doc “Montepulciano d’Abruzzo”, ed ai produttori toscani per denominare la Docg “Vino Nobile di Montepulciano”: la prima in quanto nome del vitigno, la seconda in quanto nome geografico. Da quella vicenda nulla era più accaduto, tanto che ai produttori abruzzesi la questione sembrava definitivamente chiusa. Senonché, al Vinitaly del 2010, nel corso di un incontro appositamente richiesto, i rappresentanti del Consorzio del vino Nobile hanno riproposto nuovamente la questione, sottoponendola successivamente anche al Ministero in un incontro tenutosi a Roma ai primi di marzo del 2011, per finire poi in un nuovo incontro all’ultimo Vinitaly. Questa è in poche parole la cronistoria dei fatti accaduti di recente: fatti che hanno riacceso sia il dibattito sia gli animi, su una questione che mi permetto di definire di “lana caprina”. Infatti, senza addentrarsi nelle questioni tecnicogiuridiche che richiederebbero una lunga ed estenuante trattazione, è bene ricordare che il nostro “Montepulciano

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d’Abruzzo” ed il “Vino Nobile di Montepulciano” sono delle denominazioni di origine riconosciute e tutelate dalla legislazione nazionale da oltre 40 anni e lo saranno anche per il futuro dalla legislazione europea, cui quella italiana si è dovuta adeguare a seguito dell’ultima riforma. Oggi, in base alla nuova legislazione comunitaria, le nostre Doc e Docg sono ascritte alla categoria delle Dop, ossia delle denominazioni di origine protette, anche se il consumatore a livello di etichettatura non ha notato né noterà cambiamenti poiché l’Italia ha deciso di conservare, giustamente, l’uso degli acronimi ormai noti a tutti da decenni. Con l’introduzione però delle Dop al posto delle Doc e Docg effettivamente qualcosa a livello burocratico è cambiato e, ad esser sinceri, non si può escludere che la Commissione UE entro il 2014 (termine entro il quale tutte le denominazioni italiane verranno registrate anche a livello comunitario) possa richiedere all’Abruzzo qualche chiarimento. Nell’ipotesi, assai remota, che i produttori abruzzesi debbano rinunciare all’uso del termine Montepulciano per denominare il loro vino più importante, come è stato frettolosamente scritto da qualcuno, verrebbe comunque concesso un periodo transitorio di almeno 15 o 20 anni durante il quale il termine Montepulciano verrebbe semplicemente posposto alla parola “Abruzzo”, indicazione geografica utilizzata per identificare la nuova Doc regionale riconosciuta nel 2010. Come si può comprendere la discussione Montepulciano sì, Montepulciano no, è difficile da spiegare dal punto di vista tecnico-giuridico, con il rischio di alimentare solo inutili polemiche; più che altro, a mio avviso, si tratta di affrontare l’argomento invece in termini di opportunità, ma su questo ognuno potrà contribuire con la propria opinione.


www.dececco.it

Da

125

anni salvaguardiamo

un grande patrimonio del nostro Paese.

La pasta è tra le più grandi tradizioni del nostro Paese. E noi di De Cecco la manteniamo intatta dal mulino alla tavola. Il cuore del grano viene macinato e impastato a freddo con acqua purissima. La pasta viene trafilata al bronzo ed essiccata lentamente, seguendo un metodo antico e sapiente. Per questo di De Cecco ce n’è una sola, da 125 anni.


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