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ANNO 2 - NUMERO 10 - Dicembre 2009/Gennaio 2010

10 FREEPRESS di ENOGASTRONOMIA ABRUZZESE

SPECIALE CIOCCOLATO

Per chi sa resistere a tutto, tranne che alle tentazioni… C COME STAGIONI Ogni prodotto spontaneo ha il suo tempo C COME B2B Tutti pazzi per la Panarda C COME MASSIMO TAVOLETTA Quando la magia è nelle piccole cose


>> Editore Modiv s.n.c.

www.modiv.it - info@modiv.it

>> Direttore responsabile Cristina Mosca (non fumatrice) se volete dirle qualcosa fatelo a: redazione@c-magazine.it

>> Area marketing e commerciale Daniele Di Vittorio (ex fumatore) marketing@c-magazine.it - 3887960830

Maurizio Di Battista

(ex fumatore)

maurizio@modiv.it - 3296249283 >> Editore: Modiv s.n.c. Viale Matrino 36, 65013 Marina di Città Sant’Angelo (Pe) Tel/fax 085.959746 - cell. 388.7960830 www.modiv.it - info@modiv.it

>> Ufficio fotografico Mario Sabatini, Chiara Viviani, Daniele Di Vittorio, Marco Di Edoardo, Walter De Berardinis, Nadia Miriello, Valerio Simeone. >> Stampa AGP Arti Grafiche Picene - Maltignano (Ap) In questo numero si sono infreddoliti, sprincipiati, scapicollati, smemorati, spensierati insieme a noi Monica Andreucci, Roberto Ardizzi, Andrea Beccaceci, Lanfranco Centofanti, Antonio Di Giacomo, Gabriele Di Giovannantonio, Roberto Ferrari, Massimo Giuliano, Guernica, Antonello Maietta, Ludovica Persichitti, Elisabetta Resini, Anita Righetti e Annunziata Taraschi.

Registrazione presso il Tribunale di Pescara n° 7/08 del 31/03/2008

www.ccomemagazine.it

come

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C come RUBRICHE 05 >> C come Sommario 07 >> C come Editoriale 09 >> C come Informazione 28 >> C come Food Design 51 >> C come Ricette 61 >> C come Guernica 64 >> C come News 66 >> C come Controeditoriale SPECIALE CIOCCOLATO 30 >> C come Massimo Tavoletta 34 >> C come Proprietà 38 >> C come Premi C come ABRUZZO 12 >> C come Vi consigliamo 14 >> C come Tradizione 22 >> C come Mototurismo 40 >> C come Sant’Antonio

Foto copertina: Sabatini-Viviani

cosa c’è nel numero DIECI

C COME SOMMARIO

42 >> C come Marrone 44 >> C come Stagioni 49 >> C come Recupero C come REPORTAGE 8 >> C come Fotoeventi 18 >> C come B2B 56 >> C come Fuori menù 58 >> C come Fotoreportage

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C COME EDITORIALE

Dai semi migliori

di Cristina Mosca

C COME AMORE

I raccolti migliori I mangimi migliori

www.sagem.coop - info@sagem.coop

Cristina Mosca Direttore responsabile di C come Magazine Un commento sul 2009: poteva andare meglio Un commento sul 2010: dovrà andare meglio Un commento: sì.

C’è l’amore dei piccoli gesti; c’è l’amore del Natale che si nasconde sempre dietro la porta per poi balzare fuori all’ultimo momento, riuscendo sempre – e chissà come – a coglierci di sorpresa; c’è l’amore verso un anno che è stato doloroso e importante; c’è l’amore dei figli verso i propri genitori e dei genitori verso i propri figli. C’è l’amore della pazienza; c’è l’amore della sopportazione; il silenzio che accarezza una quieta distrazione; c’è l’amore di una vacanza desiderata; l’amore per la terra, per i suoi prodotti; l’amore per l’armonia delle stagioni; l’amore per un pollo allevato di persona e che magari viene anche chiamato per nome; l’amore per un tartufo grattato su un piatto di pasta con un movimento preciso della mano; l’amore nel riconoscere da lontano il giusto riccio di castagna. C’è la prudenza di un nuovo inizio, la conquista di un nuovo traguardo, il disagio di un addio e il conforto di un arrivederci. C’è l’avventura di un vino, la passione di tanti produttori, la magia dei rituali, il calore della tradizione, l’abbraccio della solidarietà. C’è la voglia di conoscersi, la necessità di farsi conoscere; c’è una quotidianità che lentamente viene ricostruita, ricomposta, reinventata. C’è un nuovo e instancabile grazie che facciamo a voi che ci leggete, e a voi che scrivete, e a voi che mangiate e acquistate in maniera più consapevole. In questo numero di C come Magazine c’è il nostro augurio per un 2010 coraggioso e forte; pronto a sorridere, a testa alta, orgoglioso, cocciuto quasi; un 2010 luminoso.

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A TAVOLA CON I VESTINI

C COME FOTOEVENTI

dii Daniele Di Vittorio - Foto: Modiv

Si è svolta a Pescara a metà novembre il consueto appuntamento l’Archeoclub provinciale: per “A tavola con i Vestini” la Cantina di Jozz ha proposto per cinque giorni gli antichi piatti del popolo vestino, come tisane, fracchiate, maialini al miele e tartugo e agnelli. Un’iniziativa culinaria basata sulla rievocazione storica della cucina antica.

GRAN GALÀ DEL VINO D’ABRUZZO

CANTINA CIAVOLICH

Il 30 novembre è stata presentata al Romantik Hotel Villa Maria la guida Duemila vini 2010 dell’Ais. I cinque grappoli sono andati al Montepulciano d’Abruzzo, al Cerasuolo 2008 di Valentini, al Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane, alla Riserva 2006 di Farnese, al Montepulciano d’Abruzzo Mazzamurello 2006 della cantina Torre dei Beati, al Montepulciano d’Abruzzo San Calisto 2006 di Valle Reale e al Montepulciano d’Abruzzo Villa Gemma 2006 di Masciarelli.

Presso la “Vineria di Salnitro” si è svolta una degustazione dei vini della Cantina Ciavolich. All’interno del locale la responsabile della cantina ha spiegato ai commensali le proprietà dei vini che hanno degustato mentre assaporavamo i piatti preparati dall’originale locale di San Martino alla Marrucina.

PRIMA STELLA MICHELIN AL CAFÈ LES PAILLOTES Gli chef Antonio Strammiello e Heinz Beck all’opera per festeggiare l’assegnazione della prima stella Michelin al ristorante “Cafè les Paillottes”. Il Cafè Les Paillotes è oggi il primo ristorante della costa abruzzese a raggiungere questo importante traguardo.

DEGUSTAZIONE TULLUM

Bianco, Passerina e Pecorino sono stati i protagonisti della serata di degustazione che si è svolta all’inizio di dicembre presso l’enoteca Viné di Stefano Guaglione. Le caratteristiche organolettiche dei vini sono stati illustrati da Andrea Di Fabio, responsabile della società “Feudo Antico”, che commercializza il marchio Tullum, e l’enologo Riccardo Brighigna.

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C COME INFORMAZIONE di Roberto Ardizzi, consulente SGQ

STELLE, QUALITÀ E ALBERGHI Ecco gli standard di accoglienza Lo standard è un parametro di valutazione che deve essere riconosciuto come tale in ogni momento e luogo, senza possibilità d’interpretazione soggettiva dal momento che esso risponde a dettami pratici e tecnici universalmente applicabili. Ma a tutti noi è capitato almeno una volta di giudicare le notevoli differenze tra una struttura alberghiera e un’altra, a fronte di una uguale codifica, cioè a pari numero di stelle. Senza voler scendere nel merito delle modalità di assegnazione e della libertà di valutazione lasciata alle singole regioni, siamo giunti oggi ad avere (finalmente) uno standard applicativo che dovrebbe eliminare ogni dubbio: l”Italy Stars and Rating”, ratificato con DCPM del 21.10.2008. Questo disposto identifica i servizi minimi richiesti per la codifica delle strutture alberghiere, secondo una griglia di valutazione che elimina ogni dubbio ed interpretazione, definendo nel minimo dettaglio ogni singolo punto. Eccone un piccolo abstract, che naturalmente è solo un riassunto del disposto normativo, ma è di certo già sufficiente per dare a noi “utenti” uno strumento valido per giudicare se la qualità attesa coincide con quella erogata e con quella percepita. Ad ognuno la sua valutazione…

CATEGORIA

*

**

***

****

*****

Servizio ricevimento

12 h su 24

12 h su 24

16 h su 24

16 h su 24

24 h su 24

Servizio di notte

a chiamata

a chiamata

a chiamata

portiere

portiere

Servizio custodia

in cassaforte centralizzata

in cassaforte centralizzata

in cassaforte centralizzata

in cassaforte nelle camere

in cassaforte nelle camere

Pulizia delle camere

1 volta al giorno

1 volta al giorno

1 volta al giorno

1 volta al giorno con riassetto pomeridiano

1 volta al giorno con riassetto pomeridiano

Cambio biancheria camere

1 volta a settimana

2 volte a settimana

2 volte a settimana

tutti i giorni

tutti i giorni

Cambio biancheria bagno

2 volte a settimana

3 volte a settimana

3 volte a settimana

tutti i giorni

tutti i giorni

Bagni privati nelle camere

40% delle camere

80% delle camere

100% delle camere

100% delle camere

100% delle camere

Numero minimo camere

7

7

7

7

7

Superficie camera singola

8 mq

8 mq

8 mq

9 mq

9 mq

Superficie camera doppia

14 mq

14 mq

14 mq

15 mq

16 mq

Superficie per ulteriore posto letto

6 mq

6 mq

6 mq

6 mq

6 mq

Superficie bagno privato completo

3 mq

3 mq

3 mq

4 mq

5 mq

Servizio bar

no

no

12 h su 24

16 h su 24 anche nelle camere

16 h su 24 (nelle camere 24 su 24)

Servizio prima colazione

si

si

si

si

si

Servizio ristorante

no

no

se presente

se presente

se presente

Lingue estere

no

no

1

2

3

Divise per il personale

no

no

si

si

si

Servizio fax e fotocopiatrice

si

si

si

si

si

Servizio internet per gli alloggiati

no

no

si

si

si

Servizio lavaggio e stiratura

no

no

no

si

si

Servizio parcheggio

no

no

no

dalle 8 alle 22

24 ore su 24

Ascensore

no

si

si

si

si

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C COME VI CONSIGLIAMO

Comunicazione istituzionale

Quando la passione dà i suoi frutti migliori SS 553 Km 13,6 64024 Notaresco (TE) - Italy Tel:0039/085.898894 Fax:0039/085.898895 www.villacervia.it

UN TESORO TRA LE COLLINE TERAMANE I prodotti di Villa Cervia

Villa Cervia Com nella provincia teramana significa: Notaresco, Albano Cianelli, vitigni abruzzesi. Notaresco è un paese al centro della Vallata del Vomano, sulla sinistra il fiume omonimo, a pochi chilometri dalla marina adriatica. Albano Cianelli è il presidente di Villa Cervia Com, è enologo e grazie all’apporto del collega enologo Rino Moretti e di altri collaboratori ha avviato la produzione in bottiglia di un’articolata gamma di vini. Vitigni abruzzesi per vini straordinari, che anche grazie a Villa Cervia Com sono diventati prodotti apprezzati in tutto il mondo. L’azienda infatti distribuisce prevalentemente sui mercati nazionali ed internazionali con linee doc e docg, eppure non si è fermata a questo: ha tanta voglia di andare avanti ed ha mantenuto inalterata la filosofia e l’approccio al vino. Oggi ha un centro di imbottigliamento curato e all’avanguardia, che si è specializzato nella produzione di vini frizzanti e spumanti naturali. La produzione viene esportata per l’80%. I mercati più significativi sono in Inghilterra, USA, Germania, Svizzera, Belgio, Svezia, Danimarca, Olanda, e recentemente sono iniziate le esportazioni in Canada, Giappone ed altri piccoli paesi extra UE. I vini: Rocca dei Bottari, uno dei primi prodotti di Villa Cervia Com.

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Un Montepulciano d’Abruzzo esuberante, per grandi arrosti e cacciagione. Gradevole anche nella sua versione Trebbiano D’Abruzzo Doc. Villa Cervia, altra linea di Montepulciano, Trebbiano e Cerasuolo delle colline tramane, invecchiato ed imbottigliato a freddo con procedimento sterile. Spumante Corte dessert, da vitigni pregiati come Chardonnay e Moscato, sempre delle colline teramane, che troviamo anche nella versione Spumante Corte Brut, ottenuto da vitigni Chardonnay, Passerina e Sangiovese. Casa Moretti, linea prodotta in occasione del 75esimo anno di attività nel settore enologico di casa Moretti che, con il capostipite Domenico, nel 1927 ha dato inizio alla sua attività nel settore. La linea comprende il Cerasuolo IGT, il Trebbiano D’Abruzzo IGT e il Montepulciano d’Abruzzo Doc. Gli altri vini prodotti dall’azienda sono il Sangiovese IGT, Chardonnay Terre di Chieti IGT, Rubiro Giovane IGT, il Pecorino e tante altre produzioni dall’abbigliaggio estroso. L’azienda Villa Cervia Com si è prefissato come obiettivo prioritario quello di divenire l’azienda enologica più importante della provincia e tra le primissime aziende private del settore nell’ambito regionale. Grazie anche ad una terra ricca e speciale come quella abruzzese.

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C COME TRADIZIONE

di Anita Righetti - Foto: Mario Sabatini

METTI UN CARDONE A NATALE... I segreti di un buon brodo

Il brodo di carne con il cardone è il piatto natalizio per eccellenza. Ci sono sfumature, piccoli distinguo, variabili di poco conto ma riguardano tutte il cardone. Il brodo di carne è il piatto principe: può essere di carne di vitello, di carne di gallina o di carni miste, ma è sempre saporito e non grasso, arricchito da polpettine di carne di vitello macinata molto sottile, che nel Teramano vengono impastate solo col parmigiano e la noce moscata grattugiata fine, senza l’uovo che invece viene usato nelle altre province. Senza uovo sono molto più leggere. Poi al brodo si aggiunge il cardone, solo bollito oppure mescolato a uova, parmigiano e un odore di noce moscata grattugiata. Detta così sembra semplice. Invece per un cardone di qualità c’è un percorso molto complesso. Intanto è uno dei pochi cibi presente sulla tavola di tutta la regione che ne racconta l’importanza e si presenta dappertutto allo stesso modo. Il cardone è una pianta coltivata col freddo e al riparo dalla luce per cui assume quel tipico colore verde…cardone!, cioè verde con dei riflessi argentei, come quello della salvia che usiamo in cucina: stesso tono di verde e stesso tono di argento. Il cardone deve essere tenero e dolce e questo dipende

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non solo dalla varietà scelta, ma soprattutto dalla cura nel coltivarlo con la paglia lunga tenuta in piedi dalle canne legate tra loro. L’acqua data in quantità e il buio al quale lo si deve tenere riparandolo permettono al cardone di sviluppare foglie costolute ampie ma compatte all’interno e tenere al gusto. Se il cardone riceve poca acqua, l’interno della foglia si svuota creando una fibrosità filamentosa che fa perdere consistenza e gusto. La singola foglia va spellata dolcemente intaccando la superficie lanuginosa che la ricopre e una volta tagliata a pezzetti va immersa in abbondante acqua fredda dove è stato sciolto un cucchiaio di farina bianca: questo accorgimento non fa annerire il cardone che, essendo molto ricco di ferro, si ossida facilmente con l’aria. La tradizione vuole il cardone molto chiaro e a volte si fa l’errore di scartare le foglie esterne per usare le foglie interne che, anche se bianchissime, sono molto meno saporite. Quando il cardone è bell’e pronto, spellato e immerso in una bacinella con acqua e farina, si lascia riposare al fresco fino al momento del consumo. Quando non c’era la televisione, e quindi molto tempo fa, la sera della vigilia di Natale questa operazione avveniva mentre le donne erano attorno al focolare e gli uomini al tavolo a giocare a carte con vino e castagne. Dimenticavo: il

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procedimento della spellatura lascia sulle mani un nero che si può alleggerire con succo di limone, ma che andrà via solo dopo qualche giorno di frequenti lavaggi. Il giorno dopo, mentre il brodo sobbolle, si lessa il cardone in acqua già bollente facendolo ben cuocere ma senza farlo ammollare. Da ricordare che il punto di cottura fa la differenza per la sua fragranza. Il cardone va scolato e strizzato per bene con le mani. Si può mettere direttamente così com’è nel brodo pronto, filtrato e con le polpettine di carne, oppure si aggiunge a uova e parmigiano che una volta nel brodo formano una stracciatella ripiena di cardone, gustosissima. Il cardone strizzato viene anche aggiunto alla pastella lievitata del baccalà della vigilia, per delle fragranti frittelle di magro. Ancora oggi chi ha la possibilità si coltiva la sua personale pianta di cardone per Natale per averlo tenero e bianchissimo come tutti lo vorrebbero. I fritti di Natale sono ottimi sia con la pastella semplice fatta di acqua farina, un goccio d’olio e uno di liquore secco, sia con la pastella lievitata con il lievito di birra o solo con un po’ di birra. Non possono mancare i carciofi affettati sottili crudi, il cavolfiore bollito, la zucca affettata sottile cruda, e, appunto, il cardone. Il pranzo tradizionale di Natale si può aprire con un antipasto all’italiana, salumi vari, formaggio, sottaceti e olive verdi in salamoia, ma prosegue sempre col brodo che con il cardone riesce leggero, e continua con il lesso accompagnato da sottaceti e dagli odori del brodo, cioè carota, sedano e finocchio; poi con la chitarra col ragù “all’abbruzzese” o con la lasagne al forno, poi la galantina di pollo o il pollo al coccio o al forno con le patate, poi le carni rosse come un arrosto di vitello o un cosciotto d’agnello. I contorni sono patate al forno, che non mancano mai, e insalata mista. Il pranzo è concluso solitamente dalla pizza dolce, dai calcionetti o cagionetti fritti ripieni di castagne o di ceci, dai tarallucci ripieni di “uvata” e mandorle, da fritti di pasta lievitata a base di patate e uvetta sultanina, allungati con le mani nel metterli nell’olio e passati poi nello zucchero e cannella e che si chiamano “crispelle” o “bruscinatte” nel Chietino (è interessante che in francese ci sia un dolce analogo con un nome molto simile!), “li turcinelle” nel Pescarese. Castagne, vino buono e il calore della famiglia sono il nostro Santo Natale. Auguri!

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C COME B2B

Redazionale. Foto Valerio Simeone

“A TAVOLA CON L’ABRUZZO” Tutti pazzi per la Panarda

Non dimenticheranno la nostra regione molto presto i quaranta ospiti della Camera di Commercio di Pescara, che suddivisi tra giornalisti della carta stampata o di portali di informazione sul web e tour operator (provenienti dalle altre regioni di Italia e da Paesi stranieri come Gran Bretagna, Olanda, Danimarca, Romania, Germania e persino Giappone, America e Russia) sono stati accompagnati tra il 24 e il 28 novembre in visita a città, luoghi e strutture ricettive rappresentativi del territorio, alla scoperta di prodotti tipici e di tradizioni. La quarta edizione dell’educational tour “A tavola con l’Abruzzo”, organizzata con la collaborazione dell’Aptr con lo scopo di far conoscere la regione ad operatori del settore interessati a promuovere il nostro territorio ai loro interlocutori aveva uno scopo ben preciso: affermare l’immagine di un Abruzzo colpito sì nel cuore, ma volto decisamente alla ricostruzione e sempre in grado di offrire ai visitatori un’accoglienza con tutti i crismi. «L’Abruzzo

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è stato danneggiato in alcune sue parti legate alla storia e all’urbanistica, ma per la maggior parte è ancora intatto e assolutamente sicuro – spiega Daniele Becci, presidente della Camera di Commercio di Pescara – Abbiamo una risorsa molto preziosa, costituita da aree incontaminate e da un’eccellente offerta enogastronomica, che trova il suo punto di forza in una materia prima e in una cultura agroalimentare che nulla ha da invidiare alle altre regioni d’Italia». Non a caso ognuno dei quattro giorni dell’educational tour è stato dedicato ad una provincia, a partire dall’Aquilano e dalla Ricostruzione per passare alla Costa dei Trabocchi, al Pescarese e all’entroterra teramano. «Se in termini di mercato ormai si ragiona per macro-aree o per prodotto – commenta il vicepresidente Bruno Santori – è altrettanto vero che per emergere occorre sempre di più porre in risalto le peculiarità e le unicità di un determinato territorio. Tuttavia bisogna anche essere coscienti del fatto che una singola

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azione non è sufficiente, ma va affiancata e coordinata con altre iniziative sia sul fronte del marketing turistico sia su quello della governance regionale, con riferimento in particolar modo a tutte le politiche trasversali, ad esempio in materia di trasporti, di infrastrutture, di politiche energetiche ed ambientali, di agricoltura e via dicendo». Unicità messi in risalto con i vini della Cantina Masciarelli, gli oli dell’azienda Ursini, le delizie preparate dai collaboratori di Marcello Spadone, chef de “La Bandiera”, e naturalmente dal rito della Panarda rievocata a Città Sant’Angelo, borgo più bello d’Italia: 60 portate alternate a stornelli e brindisi per la bellezza di cinque ore seduti a tavola, in un’atmosfera conviviale e distesa. Un’occasione per proporre una carrellata di prodotti tipici di tutte e quattro le province, come li bummalitte (i bomboletti), il siluro di spaghetti ai profumi dell’Adriatico, la “fracchiata”, le ventricine di Guilmi e di Crognaleto, i ravioli dolci e salati, i formaggi abruzzesi (giuncata, tomino, il caciocavallo, il pecorino), i decotti, le scrippelle ‘mbusse e naturalmente peperoni arrostiti, coratella e mazzarelle. «Sta diventando certezza l’importanza di condividere programmi e obiettivi per una progettualità così complessa e vasta. Per promuovere un territorio è necessario presentarlo, raccontarlo, e coinvolgere le altre realtà oltre confine» è il commento di Carmine Salce, vicepresidente vicario. La Panarda, intanto, è prenotabile per pacchetti di promozione turistica e diventa è anche “esportabile”. Da gennaio 2010 tutte le informazioni sono su www.panarda.it. Nel dettaglio, i quasi cinquanta ospiti hanno visitato piazza del Duomo a L’Aquila, per andare poi a scoprire l’Altopiano delle Rocche e in particolare l’Albergo Diffuso di Rovere di Rocca di Mezzo, nel Parco Sirente-Velino. A L’Aquila sono stati accolti dai rappresentanti della Camera di Commercio e da Alfredo Moroni, assessore comunale all’ambiente. L’educational tour ha proseguito per la Costa dei Trabocchi, gustando il brodetto alla vastese e visitando il centro storico di Vasto; per la città di Pescara e per Città Sant’Angelo, poi ad Atri, Farindola e Castelli. Il tour si è concluso con una cena al porto turistico “Marina di Pescara”. «La nostra ambizione – spiega il presidente del porto turistico Vincenzo Di Baldassarre – è avviare entro il 2010 i lavori per valorizzare l’intera struttura con la presenza di un albergo con nuovi ristoranti, centri fitness e benessere, e con laboratori-punti vendita dedicati agli artigiani. Il porto turistico permette alla provincia in particolare ma alla regione tutta di intercettare un’utenza molto particolare che, se accolta come da progetto originario, avrà un motivo in più per trattenersi. Abbiamo in progetto anche degli interventi per il dragaggio dei fondali e più servizi di nautica e per il porto». Fotografie e curiosità su www.b2babruzzo.it.

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C COME MOTOTURISMO

Redazionale. Foto: Modiv/Berik shop

«LE DUE RUOTE, LA NOSTRA PASSIONE» È a Montesilvano l’unico Berik Shop del Centro-Sud

Quando un pilota come Loris Capirossi affida la propria sicurezza in pista ad un marchio è convinto che questo possa salvargli la vita. Sintomatico il fatto che Capirex abbia scelto Berik come proprio fornitore ufficiale: Berik è un marchio di qualità, come di qualità sono i prodotti in vendita al Berik shop di Montesilvano. Per chi ama la moto la pioggia e le temperature basse d’inverno non sono un problema. Bisogna però attrezzarsi nella maniera giusta e al Berik Shop di Montesilvano (Pe) si trovano tutti gli accorgimenti per essere protetti e sicuri in strada: ricordatevi sempre che il freddo intorpidisce mani e piedi, la sensibilità cala e spesso, magari dopo un bel pranzo al caldo, i nostri riflessi diminuiscono. D’inverno, quindi, vanno prese tutte le misure precauzionali per fare in modo di andare in moto tranquilli. Ci sono capi fondamentali che sono necessari soprattutto

per la nostra sicurezza e poi ci sono molti altri accorgimenti che possiamo adottare per stare meglio e per utilizzare il materiale a nostra disposizione nel migliore dei modi. Partiamo dall’inizio: per l’inverno è indispensabile un casco integrale o modulare: al Berik Shop di Montesilvano sono disponibili le ultime collezioni Airoh, Caberg, HJC, Lem, Premier, Suomy, Vemar per una gamma completa che va incontro alle esigenze di tutti i motociclisti. Cerchiamone uno con una buona ventilazione, sarà utile in estate per non sudare e in inverno è indispensabile per non fare appannare la visiera: il problema più frequente e anche più pericoloso per chi va in moto. Il passo successivo è l’abbigliamento: la pelle, si sa, è il miglior materiale, soprattutto in fatto di sicurezza. Al giorno d’oggi, però, anche i capi in tessuto (Cordura®, H2Out®,

BERIK SHOP OFFICIAL DEALER

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Gore-Tex®…) hanno raggiunto livelli di sicurezza e vestibilità ottimi e sono anche più versatili per l’utilizzo stradale e turistico. Al Berik Shop si possono poi trovare giacche, pantaloni e guanti in pelle o in cordura, con membrane GoreTex®, Hipora® e Thinsulate®. Tutta la nuova collezione di Motoinfinito (www.motoinfinito.com) rappresenta una delle ultime belle novità del mondo dell’abbigliamento invernale tecnico per motociclisti. Altri prodotti in pelle e cordura Berik, Bering, Hy-Fly, e OJ possono risultare il giusto regalo di Natale per chi ama le vacanze avventurose. Una menzione particolare va alla vasta scelta di prodotti Arlen Ness, famosi tra i possessori di Harley Davidson per la loro qualità superiore. D’inverno riuscire a mantenere la temperatura corporea è la prima cosa da fare: un buon abbigliamento underwear è quello che ci vuole per partire con il piede giusto. Questo tipo di abbigliamento va indossato molto vicino alla pelle ed è studiato per essere anche comodo da portare, con forme adatte a chi sta tante ore con le ginocchia piegate. Sono prodotti utilissimi specifici, caldi e idrorepellenti come antipioggia e sottotuta intere o divisibili in tessuto filamento carbonio, sottocaschi, golette termiche, insieme alla nuova collezione Spark (www.sparkbygbr.it) e SIXS (www.sixs. com), così come le nuove protezioni SOUL RACE (www.

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soulrace.it). Anche questi sono prodotti dal prezzo contenuto, ideali per un’idea regalo. Ma il regalo perfetto si ha dal momento in cui si acquista un paio di guanti: proteggono dal freddo, dalle cadute, ed hanno un prezzo adatto per far felice chi acquista. Impossibile da ignorare il vasto assortimento di tute intere e divisibili: Arlen Ness, Berik, Hy-Fly, Mescolamista, AQL: un ‘ampia disponibilità di taglie e colori per soddisfare anche i gusti più difficili. È fondamentale accompagnare la tuta con lo stivale: al Berik Shop si trova una vasta scelta, a partire da calzature altamente tecniche, fino ad arrivare a comodi stivaletti di pelle Caratteristica importante di tutto l’abbigliamento motociclistico è il grado di versatilità: ogni articolo acquistato ha caratteristiche tali che lo rende idoneo anche per gli sport invernali: in questo modo si riesce a ottimizzare gli acquisti, riuscendo a utilizzare l’abbigliamento anche in montagna. Al Berik Shop di Montesilvano, unico punto vendita esclusivo Berik in Abruzzo, anche chi non va in moto trova il suo piccolo paradiso, grazie all’abbigliamento fashion per uomini, donne e bambini: jeans, felpe e magliette dal design sportivo e accattivante, ideale per chi vuole sentirsi motociclista sempre anche quando non cavalca la sua moto.

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Non solo BERIK Al Berik Shop si può trovare anche abbigliamento per gli scooteristi. Sotto la pioggia battente o sotto il solleone, per andare in ufficio o per una passeggiata fuori porta. Sempre e ovunque. Non ci sono limiti per chi si sposta ogni giorno sulle due ruote. Questo è il motto che accompagna tutte le collezioni di abbigliamento e accessori che garantiscono sicurezza, comfort e moda in qualunque condizione meteorologica. Sono disponibili i marchi Tucano Urbano e Armadillo, con una vasta gamma di prodotti capaci di soddisfare qualsiasi esigenza e gusto.

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C COME FOOD DESIGN

di Ludovica Persichitti - ludovica.architettura@gmail.com

PROGETTARE UNA CIOCCOLATERIA Quando l’ambiente fa la differenza Ad implementazione dello scorso articolo, questa volta vorrei citare alcuni casi progettuali in cui il cioccolato è protagonista assoluto, tanto da ispirare la creazione di locali, bar e luoghi legati sia all’esperienza sensoriale di degustazione sia a quella culturale di apprezzamento e conoscenza del prodotto. Per esempio, chi avrebbe mai pensato che il celebre film “Willy Wonka e la fabbrica di cioccolato”avrebbe potuto tanto suggestionare un bambino da portarlo, da adulto, a creare una serie di chocolate bar di tutto successo? È il caso di Max Brenner, che ha aperto non solo un chocolate bar o un negozio di cioccolato, ma un vero e proprio “tempio del gusto” per tutti gli appassionati, fondato in Israele nel 1995, poco più tardi approdato negli U.S.A. (New York e Philadelphia), nelle Filippine, a Singapore e con molto successo in Australia. “Guarda, odora, assapora e senti” è il messaggio del brand e l’invito ad un’esperienza olistica, che si serve di una progettazione dello spazio ad hoc ispirata alla fabbrica di Willy Wonka per lo scenario in cui scegliere tra varie proposte di degustazione. Ciascuna di queste prevede l’utilizzo di tazze speciali, dal design studiato per sottolineare la piacevolezza degustativa. Come in un rito, il cappuccino caldo al cioccolato si beve da hug mug, la tazza avvolgente che bisogna afferrare con entrambe le mani e portare alle labbra abboccando leggermente e quasi versando la bevanda in bocca. Per un approccio più frizzante si può optare per i frappè al cioccolato serviti in walkie cup di ceramica, dalla cannuccia metallica fissa e piegata per un perfetto “tiraggio”. Ai puristi la possibilità di servirsi di ovetti di porcellana nei quali lasciar sciogliere un piccolo blocchetto di cioccolato concentrato. Chi lo preferisce abbinato al caffè, avrà davanti a sé una tazza di ricco caffè bollente con una piega sul bordo, nella quale una scaglia di cioccolato si fonderà

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per il calore della bevanda colando e immergendosi in essa. In abbinamento, il menu prevede sofficissimi waffles, muffins, crêpes ed invitanti mini cakes dal cuore morbido di cioccolato. Per un’esperienza sensoriale a 360° sul cioccolato fortunatamente per noi non è necessario espatriare, ma in Italia (a Milano e a Napoli) possiamo vantare un nuovo brand, “Cioccolatitaliani”, il cui concept è stato curato dal direttore creativo e designer Paolo Baricchella. L’ idea è di promuovere la cultura del cioccolato facendone conoscere la molteplicità di espressioni. Come? Progettando i locali in modo che il laboratorio, circondato da vetri, sia a vista, un “acquario” in cui chiunque può assistere alla creazione dei prodotti. Intorno predominano le tonalità calde che rievocano la materia prima, il cioccolato, i materiali naturali come il pavimento in legno gres, la pietra grezza di rivestimento al bancone, le piastrelle bianche dei laboratori, i tavoli in legno non trattato e le poltrone disegnate da Franco Costa appositamente per “Cioccolatitaliani”. Al centro del locale, fulcro simbolico e spaziale, vi è un “caveau” alto 4 metri con preziosi lingotti di cioccolato. L’angolo dedicato al gelato prevede una scelta fatta in funzione di una migliore qualità del prodotto: quella del banco a pozzetto, che pur perdendo la visibilità dell’invitante massa cremosa ci guadagna nel gusto e nella massima conservazione delle caratteristiche degustative ed olfattive. Infine, suggestive fontane da cui scorre cioccolato fuso per guarnire dolci e gelati completano l’atmosfera, inebriata dai profumi sprigionati dalla materia prima selezionata all’origine e garantita in tutta la filiera. Una riflessione: la progettazione può anche nascere da un unico elemento, restituendone un’immagine rinnovata e “partecipata”, emozionale, che punti su valori forti e generalmente accettati, come il comfort e lo stare bene.

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C COME MASSIMO TAVOLETTA di Cristina Mosca – Foto: Mario Sabatini

DOLCISSIMO, MA CON ETICA Quando la magia è nelle piccole cose Nomen omen, dicevano i Latini: il presagio, il destino è nel nome. Perciò non ci stupiremo se a Pescara c’è un cioccolataio che si chiama Massimo Tavoletta, e che un bel giorno ha smontato baracca e burattini e ha ripreso il bandolo di una vecchia matassa custodita nel baule di famiglia. Essere nato Tavoletta lo ha avvantaggiato, ad esempio, nella scelta del nome del negozio: sono in pochi ad avere il marchio registrato già all’anagrafe. Eppure la storia del suo mestiere appartiene alla famiglia di sua madre e comincia quando nel 1918 nonno Luigi Colella, pasticcere e artigiano del gusto, fondò uno dei primi laboratori di pasticceria di Torre de’ Passeri. Parliamo di un periodo in cui Pescara era solo un piccolo concentrato di case di pescatori a sud dell’Aterno e i punti nevralgici dell’economia erano, oltre a Torre de’ Passeri, Chieti e Popoli. Un tempo in cui non c’era sbattitore automatico che tenesse alla sapienza di lavorare le uova a mano, su una sedia dalle gambe segate all’altezza giusta per poter meglio imbracciare il contenitore di ceramica, scegliendo il ritmo giusto in base alla temperatura delle uova. «Non ci sono chissà quali grandi segreti in questo mestiere – racconta Massimo Tavoletta – l’unica cosa necessaria è l’amore nell’apprenderlo e nel portarlo avanti. La differenza sta nella scelta delle materie prime, nella voglia e nella fantasia di lavorarle». Un amore conservato nei piccoli gesti, nelle forme delicate, nella cura dei particolari, e riscoperto a 36 anni: dopo una vita nel mondo dell’editoria, nel 2001 Massimo ha deciso di ricominciare da zero e di tornare alle origini, rimettendosi a studiare, a conoscere, a capire, iniziando un percorso di formazione professionale in costante aggiornamento. «Ogni ricordo di mio nonno in cucina è ancora molto vivido – racconta – Ogni scelta veniva motivata, ogni movimento era sottolineato: lo guardavo lavorare con passione e imparavo a non scendere a compromessi nella scelta degli ingredienti. La qualità va prima di ogni cosa». Ecco che da Massimo Tavoletta non si va a prendere “un” caffè, bensì “il” caffè, fatto per essere

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gustato («Il caffè è un vizio: visto che nessuno lo faceva come-dico-io, ho aperto un angolo di degustazione»); e anche la pazienza con cui si cerca il giusto fico secco o il marrone da ricoprire di cioccolato fondente fa la differenza. «Devono essere il più naturale possibile, senza sbiancanti o antiossidanti – spiega – Il lavoro di un artigiano è anche saper cercare e selezionare il prodotto, a costo di aspettare diversi mesi per trovare l’interlocutore giusto». Lavorando nel settore del cioccolato, infatti, e andando quindi a prediligere zone come Brasile, Venezuela, Colombia, Ecuador, Indonesia, Sri Lanka, ma anche Ghana, Nigeria e Costa d’Avorio, c’è l’alto rischio di incappare in aziende che sfruttano i coltivatori impiegati nella manodopera, senza obbedire ai canoni del commercio etico. Anche entrare in laboratorio può voler dire fare politica: «Il cioccolato non ha una nazionalità ma solo un microambiente adatto – conclude Tavoletta – l’importante è poter essere sicuri di stare dando dignità ad un contadino e non di stare permettendo a qualcuno di sfruttarlo. Per questo scegliamo di lavorare con aziende che ci garantiscono un commercio etico». E non è vero che ogni cioccolata è “bella a mamma soje”, perché assume pregio diverso a seconda dell’uniformità dell’area e delle piantagioni di provenienza, fino al “Grand Cru” del cioccolato: quello controllato passo passo, dal momento in cui la fava di cacao viene colta a quando viene fatta fermentare, essiccare (all’aria e al sole è la maniera ideale), insaccare e spedire in Occidente, dove viene ridotta in poltiglia attraverso varie fasi. È il cioccolataio a fare i piccoli miracoli di dolcezza che tanto ci piacciono: sì, cioccolataio, e non cioccolatiere, nonostante qualcuno lo ritenga poco elegante. Il detto “Fare la figura del cioccolataio”, infatti, risale a degli aneddoti dell’Ottocento e sta ad indicare comportamenti fuori luogo… Ma noi sappiamo oggi più che mai che in questa definizione non è solo racchiuso il sinonimo di maestro artigiano, bensì, come scrive Patrizia Sanvitale, di vero e proprio alchimista.

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Torta al Cacao

Ingredienti per 4 persone: 125 g di farina; 40 g di polvere di cacao; 100 g di zucchero semolato; 100 g di burro; due uova; un tazzina di latte; un cucchiaino di lievito in polvere; un pizzico di sale Preparazione: Lavorare in una terrina il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa. Unire le due uova, la farina, il lievito, il cacao, un pizzico di sale e il latte. Lavorare l’amalgama fino ad ottenere un composto omogeneo. Foderare con la carta oleata uno stampo di pirex, versarvi il composto e cuocere per 30 minuti nel forno a 180°. Lasciare raffreddare la torta e sformarla.

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Cioccolata

in tazza

Ingredienti per 4 persone: Ingredienti: 500 g. latte intero; 200 g. cioccolato fondente 55% di cacao minimo; Preparazione: Portare il latte a ebollizione in un pentolino; mettere il cioccolato fondente precedentemente rotto in piccoli pezzi e aggiungere piano piano il latte. Una volta che il cioccolato comincia a sciogliersi mettere il cioccolato col latte sul fuoco, molto basso, e aggiungere, mescolando, il rimanente latte. Una volta inserito tutto il latte portare a bollore ed ecco pronta la cioccolata in tazza. Servire in tazza con una spolverata di cacao non zuccherato.

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Speciale Cioccolato

C COME PROPRIETÀ

di Monica Andreucci. Foto: Sabatini - Viviani

UN PIACERE VERO E… SANO Per chi sa resistere a tutto, tranne che alle tentazioni

Di solito i principi attivi il cui nome finisce in -ina vanno presi con cautela perché o fanno danni al nostro organismo o creano pericolose dipendenze. Per fortuna, però, esistono eccezioni: la più bella si chiama teobromina, è davvero potente ed, usata consapevolmente, garantisce effetti piacevolissimi. Dimenticate pastigliette e fiale da iniettare, perché questa autentica – ma sana – “droga” si assume col cioccolato! Ormai è risaputo che la fava (il seme, per intenderci) di theobroma cacao è un concentrato di proprietà benefiche in continua scoperta; l’ultima novità, per esempio, è il potere anticarie, che viene subito dopo la capacità – comprovata – di allontanare il rischio di infarto. Eppure stiamo parlando di un cardiotonico, eccitante, dopante, energetico, assuefacente, intrigante e via così, mettendoci pure i sospetti di ipercalorico, cefaleico, affaticante del fegato, a rischio intolleranze e rallentante della digestione se mangiato a fine pasto… Ci sono troppi luoghi comuni da sfatare sul “cibo degli déi” (non a caso è questa la traduzione letterale del nome dato al cacao da Linneo). Intanto è un prodotto a cui è meglio accostarsi consapevolmente: già la provenienza da Paesi non opulenti, oltre al fatto di essere merce quotata in borsa,

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fa intuire i grandi riflessi geopolitici (oltre quelli economici) che può avere l’orientamento del mercato. Scegliere con criterio, poi, permette di usufruire a pieno dei suoi benefici effetti sulla salute: gli archeologi hanno appurato che l’imperatore Montezuma ne consumava fino a 50 tazze al giorno. Probabilmente non condivideremmo il modo di bere “cibo degli dei” in uso tra gli Aztechi, visto che le fave di cacao venivano messe in infusione nell’acqua bollente e spruzzate di peperoncino... Pare che per oltre due secoli dal 1640, quando quel frutto curioso approdò in Sicilia, la sua polvere marroncina fu usata solo come spezia. Fu poi Bonajuto di Modica a sperimentarla come cioccolata abbastanza simile all’attuale. Il primo scalo mediterraneo dal Nuovo Mondo fu però la Spagna dove, un po’ alla maniera degli Aztechi, si consumava come bevanda liquida. La prima tavoletta di cioccolato fu prodotta in Gran Bretagna da Cadbury, che è ancora oggi una famosa fabbrica di dolciumi. Il cioccolato di qualità si riconosce dalla lettura degli ingredienti: ad esempio un “extra fondente” deve avere un minimo di 46% di massa cacao e contenere solo burro di cacao: è il cioccolatiere ad effettuare la selezione delle varietà e dei tipi di provenienza delle fave di cacao, a curare le delicate fasi del processo di lavorazione, a dosare aromi e sapori. Gli

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Speciale Cioccolato

esperti consigliano di fare più assaggi, intervallandoli con acqua liscia e pane non salato, possibilmente a stomaco vuoto e ad una temperatura non superiore ai 20°. Pare che il mondo del cioccolato sia una festa per le papille assai più di quello del vino, visto che esistono 16.000 diversi tipi di fave, ognuna con sue peculiarità, da moltiplicare per i tanti modi di lavorarle. In teoria se ne potrebbe consumare ogni giorno – purché al 70% almeno di cacao – ma attenti agli effetti collaterali: chi lamenta che fa venire il mal di testa, può provare a mangiarla in condizioni diverse, come a digiuno o no; se ci sono intolleranze, massima attenzione agli ingredienti; la fondente è ottima per i celiaci, purché non contenga tracce di glutine, ed è buona anche per chi ha difficoltà col lattosio. Altro mito da sfatare: i brufoli sono legati al quantitativo di grassi animali che ingurgitiamo. Con o senza la cioccolata (che non dovrebbe averne) sarebbe lo stesso! Nota a parte sui prezzi: è difficile pensare che una tavoletta costata intorno ad 1 euro sia totalmente valida, se al produttore il cacao di minor pregio viene pagato 2.500/2.600 $ a tonnellata. Le confezioni da 100 gr dei prodotti di fascia alta (quelli che oltre ad esser buoni sono davvero sani perché non contengono additivi) stanno dai 6/7 euro in su. Tra i siti più indicati per ogni altra utile informazione c’è www.cioccolato.it, curato dalla Compagnia del Cioccolato, che meritoriamente si è battuta, in sede Comunitaria, per concedere la denominazione di “cioccolato” solo ai prodotti che non contenessero altri grassi oltre al proprio, il pregiato burro di cacao.

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C COME PREMI

di Massimo Giuliano. Foto: Sabatini, Di Vittorio

CHE VINCA IL … PIÙ CALORICO 3

Due chocofeste nel teatino

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Possiamo dirlo: la provincia di Chieti aspira ad essere, nella nostra regione, il punto di riferimento indiscusso per gli amanti del cioccolato. Non a caso nel capoluogo teatino, in corso Marrucino, si è tenuta la prima edizione del “Chocofestival”, che ha registrato buoni numeri: 23 espositori con un percorso degustativo all’insegna delle tipicità abruzzesi, circa 15.000 visitatori, di cui 1.700 hanno effettuato il percorso de gustativo, 2.175 euro raccolti con un’asta di beneficenza in favore di “30 Ore Per La Vita”, alla presenza della madrina Lorella Cuccarini. Spazio, anche, ad uno speciale guinness, quello della caffettiera più grande, con un’altezza di 2,20 metri e un peso di circa 15 quintali. Ora questa caffettiera verrà trasferita a Rimini dal 23 al 27 gennaio 2010 per la finale del Campionato Italiano Seniores, che si svolgerà durante il Sigep, e sarà poi riproposta dalla Bialetti come “Caffettiera della solidarietà”; si è parlato anche di una sua partecipazione a “Lo show dei record”, la

celebre trasmissione tv di Barbara D’Urso. Il “Chocofestival” ha coinvolto pasticceri provenienti da tutta Italia e pronti a gareggiare per la solidarietà riproducendo monumenti italiani in cioccolato, che sono stati esposti nel Teatro Marrucino. Alla fine ha vinto Armando Felice di Guardiagrele, che si è aggiudicato il suo peso in cioccolato, concorso abbinato con il percorso degustativo: il fortunato ne ha riportati a casa 100 kg. Oltre alle degustazioni, agli stand degli artigiani e dei commercianti, i visitatori hanno potuto assistere ad eventi, massaggi e trucchi al cioccolato, esposizioni, animazione e laboratori per i più piccoli. L’obiettivo? Offrire ad adulti e bambini una concreta occasione di studio e approfondimento di uno dei cibi più amati al mondo: il cioccolato, appunto. In questa circostanza, Chieti si è coperta di delizie e il suo centro storico si è trasformato in un’enorme pasticceria all’aperto con vetrine tematiche. In cabina di regia al “Chocofestival” vi è stata la Confederazione Pasticceri Italiani, presieduta

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1 Visitatori al Chocovillage di Lanciano 2 Emanuele Forcone con la proprietà della pasticceria Pannamore vincitore del concorso “La miglior tavoletta di cioccolato fondente” 3 Il guerriero di Capestrano di cioccolato della Pasticceria Veronese 4 Un po’ di torrone a Chieti 5 Scorcio della gioielleria Mozia che ha vinto il concorso “La miglior vetrina al cioccolato” 6 Lorella Cuccarini madrina d’eccezione al Chocofestival di Chieti 7 La folla lungo Corso Marrucino durante il Chocofestival 8 Il team della Confederazione Pasticceri Italiani con la caffettiera moka alta mt. 2,2 di circa 20 quintali di cioccolato 9 Pasticceri all’opera magazine 38

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Speciale Cioccolato

da Federico Anzellotti, che con C come Magazine si mostra soddisfatto ma non evita di togliersi un sassolino dalla scarpa: «Ci saremmo aspettati un’attenzione maggiore da parte delle istituzioni, ma l’Abruzzo probabilmente non è ancora aperto a simili iniziative». Eppure l’evento, che è stato promosso anche dalla Confartigianato Chieti, ha ottenuto il patrocinio del Comune, della Provincia, della Regione e della Camera di Commercio. Solo chiacchiere? A Lanciano, invece, è tornato il “Chocovillage”, tenutosi tra l’auditorium Diocleziano e piazza del Plebiscito. Giunta alla sua terza edizione, la manifestazione è stata organizzata dall’associazione “L’arte del cioccolato”. In termini di presenze il dato è incoraggiante, almeno stando a quanto dichiarato dalla vicepresidente Maria Pia Salvatore: «Per quanto ci risulta, da una prima analisi fatta sono confermate le presenze dell’anno scorso: siamo quindi intorno ai 15.000 visitatori». In pratica, lo stesso numero del “Chocofestival” di Chieti. La rassegna lancianese ha proposto agli espositori un concorso dedicato alla miglior tavoletta di cioccolato fondente, a cui hanno partecipato circa 15 artigiani cioccolatai: alla fine si è imposta la pasticceria “Pannamore” di Vasto. Il premio di quest’anno è stata una sculturatrofeo in bronzo che rappresenta la cabosside aperta, dalla quale fuoriesce una tavoletta di cioccolato. L’opera è stata realizzata dall’artista Francesca Graziani. Con la collaborazione della Camera di Commercio di Chieti è stato indetto anche un altro concorso, quello per la miglior vetrina al cioccolato, al quale hanno partecipato molti negozi di Lanciano: ha vinto la gioielleria “Mozia”. «“Chocovillage” – continua la vicepresidente Salvatore – vuole differenziarsi dai più blasonati eventi di Perugia, Torino, Milano e Bologna perché dedica particolare attenzione all’artigiano e alla sua maestria nel lavorare esclusivamente materie prime di alta qualità. Un evento di questo genere, completamente basato sulla tradizione artigianale e sulla manualità dei migliori mastri cioccolatai d’Italia, non potrebbe trovare scenario migliore di Lanciano, che già in epoca medievale era rinomata per i suoi artigiani. Con i suoi agorai, vasai, tessitori di lane e sete e produttori di candele, solo per citarne alcuni, Lanciano dava vita a fiere che attiravano mercanti dalla provenienza più disparata, rendendola famosa a livello internazionale e inducendo, nel 1212, l’imperatore Federico II di Svevia a conferirle lo status di università demaniale, cioè città non sottoposta ad alcun feudatario, ma amministrata direttamente dal re». Elementi che, senza dubbio, la dicono lunga su molte cose. A “Chocovillage” sono stati collegati pure alcuni eventi collaterali, tra cui uno spettacolo musicale che è andato in scena presso il teatro comunale “Fedele Fenaroli”, con i brani di Goran Bregovic rielaborati dal gruppo bolognese “Le Quartier Tzigane”, e una particolarissima “Chocoacconciatura”. magazine 40

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C COME MARRONE

Foto e testo di Marco Di Edoardo

A LEOFARA TRENT’ANNI DI CASTAGNE Una festa tutta autunnale. Avete presente il detto popolare “essere preso in castagna”? Pare che derivi ufficialmente dalla locuzione originaria “prendere in marrone”, perché marrone dal latino antico ‘marro, marronis’ vuol dire errore. Il popolo però ha poi confuso il marrone-errore con il marrone-frutto del castagno e ha utilizzato sempre più l’espressione “prendere in castagna”. Ci sono però altre interpretazioni che evidenziano che l’espressione possa derivare anche dall’atto dell’essere sorpresi a rubare castagne e da qui appunto “essere presi in castagna”. Nell’ultimo week-end di ottobre Leofara, una piccola frazione del comune di Valle Castellana in provincia di Teramo si veste a festa e celebra questo protagonista della stagione autunnale. Promossa e organizzata dall’associazione culturale “I’fere” (Leofara, in dialetto locale), la festa della castagna è giunta alla sua XXX edizione e si è ormai da anni consolidata come una delle manifestazioni più riuscite della provincia teramana. Così anche quest’anno il 24 e il 25 ottobre il piccolissimo paesino nel parco nazionale del Gran sasso e Monti della Laga è divenuto meta di moltissimi turisti e appassionati di cultura enogastronomica. Nel suggestivo panorama montano si respira l’aria della tradizione e della riscoperta dei piatti tradizionali, e il piccolo borgo diventa scenario di un evento all’insegna della valorizzazione del marrone di Valle Castellana e dei prodotti del territorio. Il castagno è caratteristico dei Monti della Laga e la sua presenza è favorita dalle condizioni climatiche di quest’area. Per gli abitanti di questa zona la pianta ha rappresentato e rappresenta non solo una fonte di alimentazione e sussistenza ma anche un vero e proprio tratto di identità culturale. Il marrone di Valle Castellana infatti, grazie ai suoi alti valori nutrizionali, nell’antichità era alla base dell’alimentazione popolare e veniva utilizzato anche per il nutrimento animale. Il legno della pianta, essendo di lunga durata, semi duro e poco sensibile alle variazioni di umidità e temperatura, veniva ed è

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attualmente utilizzato come materiale da costruzione. Tuttora i castagneti non vengono sottoposti a nessuna concimazione chimica e la raccolta avviene in autunno tramite battitura dei ricci e successiva costituzione delle “ricciare”, grosse buche nel terreno dove si depongono i ricci pieni e ne si attende l’apertura: in questo modo le castagne fresche potevano essere utilizzate per la preparazione di dolci di Natale o addirittura di Carnevale. Oggi le castagne non fanno più parte della sfera degli alimenti cosiddetti “poveri” consumati dalle popolazioni montane, ma hanno ormai assunto la connotazione di prodotto tipico e oggetto di una vera e propria celebrazione, come nel caso di Leofara. Possono essere consumate arrosto (caldarroste), bollite con tutta la pelle o spelate (le cosiddette “casciole”) e vengono spesso utilizzate come sfarinati o per la preparazione di marmellate e dolci. Inoltre, le castagne fresche o secche possono essere impiegate in cucina anche per la preparazione di antipasti, primi o secondi piatti. La festa della castagna però è anche l’occasione per vivere la montagna e riscoprire i piatti della tradizione montana abruzzese. Infatti oltre alle prelibate caldarroste si possono degustare gnocchi, polenta con salsiccia e porcini, formaggi e salumi vari, zuppa di castagne, ceci e funghi, formaggio fritto, arrosticini, sfritta di maiale con castagne e miele, granoturco arrosto, frittelle e molti dolci, tra cui il tradizionale “castagnaccio”. All’interno della manifestazione si può effettuare anche una visita guidata ai castagneti di Leofara e per i più curiosi è allestito uno spazio espositivo dove vengono spiegati gli utilizzi e le tradizioni legate alla pianta e al frutto del castagno. Le strade del piccolo borgo montano sono allestite anche con piccoli banchetti di artigianato locale, il tutto accompagnato da musica rigorosamente popolare per allietare i moltissimi turisti giunti a Leofara, contenti per una volta di essere stati “presi in castagna”.

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C COME STAGIONI

di Cristina Mosca

A CACCIA DI TARTUFI, A PESCA NELL’ADRIATICO Ogni prodotto spontaneo ha il suo tempo

E il carovita, e la bontà dei prodotti, e la qualità della materia prima. Argomenti all’ordine del giorno per chiunque debba occuparsi di fare la spesa per i pasti quotidiani, dallo studente universitario al libero professionista, passando per massaie, single, fooders e pensionati. La missione più ardua è conciliare due priorità ex aequo: mangiare bene e stare nel budget. La notizia è: non è poi così difficile e noi vi diciamo come. Il segreto sta nella stagionalità dei prodotti. È quasi scontato affermare che le colture di serra sono più costose di quelle che la terra ci dà spontaneamente, ma non lo è altrettanto affermare che i prodotti naturali sono sostanzialmente al meglio della loro forma quando è il “momento” giusto. Vale per alcuni animali da allevamento come il pollo (chi sa ad esempio che la nidiata di polli è pronta per il macello quando il primo canta?) o come l’agnello e il maialino da latte: la pecora partorisce due volte all’anno e quindi la tradizione lo abbina con naturalezza alla Pasqua e al Natale, mentre il capretto è collegato alla Pasqua perché il parto è unico annuale. Vale anche per il sapore e le proprietà organolettiche del formaggio, che vanno di pari passo con le erbe spontanee di cui gli animali si nutrono. Interessante è l’argomento tartufo bianco, collocato tradizionalmente a massimo 600 metri sul livello del mare: ma in Abruzzo, come ci svela il professore Antonio Di Giacomo, può vegetare anche fino a 1000 metri, attirando le brame di cavatori anche di altre regioni. Cosa lo rende così pregiato? Crescendo in terreni più calcarei, ha un odore più intenso e una ridotta presenza d’acqua, che gli permettono una resa migliore in cucina, tanto che, secondo il professore

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Di Giacomo, meriterebbe un marchio Doc. La stagione del tartufo (bianco, scorzone d’autunno e tartufo nero) è l’autunno, anche se può capitare di trovarlo nella prima neve e di poterlo raccogliere fino a marzo: ma attenzione, è vietato raccogliere il tartufo bianco a gennaio. Cresce in prossimità di querce, pioppi e salici, mentre lungo i sentieri i peri e i meli selvatici si riempiono di frutti profumatissimi che, custoditi tra la paglia in luoghi freschi e areati durante l’inverno diventano ottimi per fare marmellate. Erbe spontanee come la valeriana, il tarassaco, la cicoria, il crispigno, la rucola e la pimpinella prediligono la primavera, che è la stagione in cui comincia a formarsi lo scorzone, ossia il tartufo nero estivo, da cogliere a giugno. Qualche idea sul pesce: la stagionalità è un valore essenziale, ma a volte il percorso di una specie ittica dalla barca alla nostra tavola può influire sulla sua qualità organolettica, perché può risentire del trattamento che subisce in questo – a volte lungo – tragitto. In estate, per esempio, esistono condizioni climatiche tali che portano i pesci a stazionare per periodi più o meno lunghi, subito dopo la cattura, in temperature che ne favoriscono il rapido deterioramento: gioco forza fa la presenza di frigoriferi e ghiaccio a bordo, per l’immediata conservazione del pescato. Purtroppo è più difficile che un piccolo peschereccio, re della pesca estiva, si doti di queste attrezzature: ecco che una sogliola pescata nella sua stagione, e cioè l’estate, con le retine non lontano dalla costa finisce per non avere quella saporosità maggiore che le spetterebbe, rispetto ad una sogliola presa in inverno o ad

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CALENDARIO DEI PRODOTTI DI STAGIONE Gen MARE ALICI CALAMARI COZZE LUMACHINE MAZZANCOLLE NASELLO

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Set

Ott

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Dic una sogliola pescata dalle grandi barche al largo. Ecco perché la stagione fredda si presta meglio al consumo del pesce. Non meno importanti sono le zone in cui i pesci vengono pescati: ci sono delle variabili legate alla profondità delle acque , alla loro temperatura, alla salinità e – purtroppo – anche all’inquinamento . Per esempio gli scampi pescati in alcune “fosse” presenti nel Medio-Adriatico hanno caratteristiche gustative rispetto a zone diverse. Ultimo aspetto riguarda “l’età” delle specie ittiche: naturalmente esistono anche per

loro differenze organolettiche in base al periodo del ciclo vitale, ma mentre in tutte le altre specie animali (suini, ovini, bovini e pollame che siano) è presente una distinzione netta, spesso anche legiferata, fra le varie fasi di vita, nei pesci – eccezion fatta per il novellame – questo normalmente non avviene. Il resto, anche se non tutto, è riassunto nelle tabelle, buone da conservare per tutto l’anno. (Con la gentile collaborazione di Andrea Beccaceci, Lanfranco Centofanti, Antonio Di Giacomo, Roberto Ferrari, Elisabetta Resini)

PANOCCHIE RANA PESCATRICE RICCIOLA

MESI GENNAIO

Carota,catalogna, cavolino di Bruxelles, cavolo broccolo, cavolo cappuccio, cavolo verza, indivia, porro, radicchio,

FEBBRAIO

Bietola, catalogna, cavolino di Bruxelles, cavolo broccolo, cavolo cappuccio, cavolo verza, porro, radicchio di Verona e Treviso, finocchio, porro, ravanello, rucola, spinacio invernale, valerianella. Piante aromatiche ed officinali: prezzemolo

MARZO

Agretto, asparago, carciofo, cicoria da taglio, cipollotto, lattuga cappuccio e da taglio, porro, , radicchio di Verona e da taglio, ravanello, spinacio invernale, valerianella. Piante aromatiche ed officinali: genziana, prezzemolo

APRILE

Asparago, carciofo, cavolino di Bruxelles, cavolo broccolo, cavolo cappuccio, cavolo verza, cicoria da taglio, cipollotto, fava, rucola, valerianella. Piante aromatiche ed officinali: calendula, erba cipollina, tarassaco.

MAGGIO

Agretto, asparago, bietola da coste, carota, cavolo cappuccio, cetriolo, cicoria da taglio, cipolla bianca, fava, pisello, ravanello, rucola, spinacio. Piante aromatiche ed officinali: acetosella, aneto, camomilla, camomilla romana, erba cipollina, levistico ( sedano di monte ), malva, prezzemolo, rabarbaro.

GIUGNO

Aglio, asparago, barbabietola, bietola da coste, carciofo, carota, cicoria, cipolla bianca, crescione, fagiolino, fava, finocchio, indivia riccia, lattuga ( tutte) , patata, pisello, radicchio da taglio, sedano, spinacio, zucchina. Piante aromatiche ed officinali: achillea, aneto, basilico, borragine, dragoncello, lavanda, maggiorana, malva, melissa, menta, nepitella, origano,prezzemolo, rabarbaro, rosmarino, ruta, salvia, timo.

LUGLIO

Aglio, barbabietola, bietola da coste, cardo, barbabietola, bietola da coste, cece, cetriolo, cicoria, cipolla colorata,cipollina, fagiolino, fagiolo, indivia riccia e scarola, lattuga, lenticchia, melanzana, melone, peperone, pisello, pomodoro, radicchio da taglio , ravanello, sedano , zucchina. Piante aromatiche ed officinali: alloro, assenzio, basilico, cumino, erba cipollina, issopo, lavanda, melissa, menta, origano, prezzemolo, senape , timo.

AGOSTO

Anguria, barbabietola, bietola da costa, cardo, cavolo cappuccio, cetriolo, fagiolino, fagiolo, indivia riccia e scarola, fagiolino, fagiolo, indivia riccia e scarola, melanzana, melone, peperone, pomodoro, radicchio da taglio , sedano , zucca, zucchina. Piante aromatiche ed officinali: basilico, coriandolo, luppolo, maggiorana, origano, prezzemolo, santoreggia.

ROMBO SAN PIETRO SCAMPI SCORFANO SEPPIE SOGLIOLA SPIGOLA TONNO TRIGLIE VONGOLE SGOMBRO MONTI BIANCOSPINO BROCCOLETTO SELVATICO

CARDO MARIANO CASTAGNE CICORIA CRISPIGNO DI CAMPO

GENZIANA GINEPRO MELE SELVATICHE ORAPI PERE SELVATICHE

LE RACCOLTE NELL’ORTO

TAPINAMBUR

SETTEMBRE Anguria, bietola da coste e da taglio, carota, cavolfiore, cavolino di Bruxelles, cavolo broccolo, cavolo cappuccio, cetriolo, cicoria catalogna , fagiolino, fagiolo, finocchio, lattuga, melanzana, melone, patata, peperoncino, peperone, pomodoro, porro, radicchio da taglio, sedano, spinacio, zucca, zucchina. Piante aromatiche ed officinali: aneto, angelica, basilico, calendula, rafano, tarassaco.

TARASSACO

OTTOBRE

Bietola, cardo, carota, cavolo, fagiolino, fagiolo, finocchio, indivia riccia e scarola, lattuga, melanzana, peperone, pomodoro, porro, radicchio, ravanello, sedano, spinacio, valerianella, zucca, zucchina.Piante aromatiche ed officinali: basilico, genziana, ginepro, levistico, malva, prezzemolo.

NOVEMBRE

"Bietola da coste, carciofo, cardo, carota, cavolfiore, cavolino di Bruxelles, cavolo broccolo, cavolo cappuccio, cavolo verza, cicoria catalogna, finocchio, indivia riccia e scarola, lattuga da taglio, porro, radicchio da taglio, rafano, rapa, sedano, spinacio, valerianella. Piante aromatiche ed officinali: alloro, prezzemolo.

DICEMBRE

Cardo, carota, cavolfiore, cavolino di Bruxelles, cavolo broccolo, cavolo cappuccio, cavolo verza, finocchio, porro, rafano, rapa, scarola, spinacio, tarassaco.

PIMPINELLA ROSA CANINA

TARTUFO BIANCO TARTUFO NERO TARTUFO NERO ESTIVO

TIMO VALERIANA ZAFFERANO


C COME SANT’ANTONIO

Annunziata Taraschi “Sant’Antonio Abate. il fuoco, gli animali, i canti”, ed. Tinari, Bucchianico, 2009.

A GENNAIO ARRIVANO GLI UCCELLETTI Una devozione antica

Gli “uccelletti” o, in dialetto, li cillìttë costituiscono il cibo rituale più rappresentativo della festa di Sant’Antonio Abate; si tratta di tipici dolcetti a forma di uccellini dalle ali distese sul corpo, la cui immagine più stilizzata richiama la mezzaluna. La soggettività delle nostre massaie crea prodotti diversi per dimensione e dettagli, ma non intacca il significato profondo del cibo rituale, ancorato a concezioni cosmologiche arcaiche. L’interpretazione dei devoti rispetto alla forma di questi dolcetti trova un aggancio psicologico nel protettorato del Santo sugli animali domestici, di cui gli uccelli sarebbero una rappresentanza. In realtà per comprendere il significato di questa forma, così come di altre forme applicate al cibo rituale, bisogna partire dal substrato antropologico che ha determinato i caratteri originari della circostanza festiva; alle forme del cibo infatti erano affidati codici simbolici che sfuggono alla conoscenza dell’uomo contemporaneo. Gli uccellini rappresentano una costante iconografica del mondo popolare abruzzese: sono raffigurati sui carri agricoli, sui piatti di ceramica, sulle conche dei mastri ramai, sulle stoffe tessute al telaio e in altri prodotti della cultura materiale. La rappresentazione di volatili è presente presso molte culture; per loro natura questi animali sono destinati a rappresentare gli Dei o ad esserne messaggeri. Secondo Alfredo Cattabiani (Volario, Mondadori, Milano, 2003) “il loro regno è il cielo, luogo trascendente per eccellenza, dove attraverso il volo ricongiungono il tempo terreno a quello eterno e attraverso i loro canti annunciano la primavera e la gioia del rinnovamento”. L’associazione volatili-fertilità, applicata a Sant’Antonio Abate, rivela un ulteriore collegamento, più profondo e più significativo: quello col mondo dei morti. Infatti l’anima del defunto, nelle culture agrarie, si manifesta allo sguardo umano in forma di volatile.

“Uccelletti” di Sant’Antonio. Nella Antonacci, Tossicia 1999. (Da “L’antica cucina teramana”, Annunziata Taraschi, Multimedia, Teramo, 2003) Disporre la farina a fontana ed aggiungere l’olio ed il vino bianco. Dopo aver dimenato l’impasto in modo che risulti abbastanza duro, dividerlo in parti tonde dalla forma di bocce. Queste vanno stese col matterello in quadratini sottili di sfoglia larghi 14 centimetri circa, al cui centro va poggiato un cucchiaio di ripieno già preparato (marmellata d’uva, mandorle tostate e tritate, cannella in polvere, una scorza di limone grattugiato e poche gocce di anisetta). Avvolgere il ripieno in un involtino dalla forma triangolare. Distendere verso l’alto i due vertici della base del triangolo ed abbassare la punta verso il centro. Si otterrà così facilmente la forma di un uccellino con la pancia piena di marmellata; tagliuzzare la superficie dei dolcetti e metterli in forno.

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C COME RICETTE a cura delle associazioni cuochi della FIC

SOUFFLÉ DI OLACI SU CREMA DI CACIO FIORE AQUILANO di Sergio Savaglia, associazione cuochi L’Aquila Ingredienti per 4 persone: 3 uova, 500 g di olaci o orapi (spinaci selvatici); 30 g di burro; 30 g di farina; 500 g di latte; 50 g di formaggio di mucca; 200 g di caciofiore aquilano; sale q.b.; per la crosta: 300g di farina “0”; acqua e sale q.b. Per la crosta: impastare la farina con tutti gli ingredienti e lasciare riposare in frigorifero. Per il soufflè: mondare e lavare gli olaci, cuocere in padella con dell’olio e poca acqua; salare e tritare. Sciogliere il burro, unire la farina, versarvi un mestolo per volta di latte bollente fino a incorporarlo tutto, e bollire. Aggiungere i formaggi e lasciare quattro mestolini di crema in caldo; aggiungere poi gli spinaci, i tuorli e amalgamare. Montare a neve gli albumi e incorporarli al composto con un movimento dal basso verso l’alto. Stendere la pasta allo spessore di 1 mm e foderare 4 stampini monoporzione; riempire per ¾ con il composto di orapi, mettere sopra i bordi della pasta senza chiudere e cuocere in forno a 200° e per circa 25 minuti. Mettere nei piatti la crema di formaggi tenuta in caldo, guarnire con un zig zag di miele e al centro posizionare il soufflè.

TIMBALLINO DELLA TRADIZIONE TERAMANA di Adriana Ferretti, associazione cuochi Teramo

Ingredienti per 4 persone: per le screppelle: 4 uova , 150 g dì farina, sale e acqua q.b., un pezzetto di lardo fresco; per il ragù di carne mista : 100 g di pollo, 100 g di maiale, 150 g di manzo, 1 kg di pomodori pelati, 10 cl di Trebbiano d’Abruzzo, 50 g di cipolla, 1 spicchio d’aglio, 30 g di carota, 30 g di sedano, olio extravergine d’oliva q.b.; per le polpettine di carni: 200 g di carni miste macinate, 1 uovo, sale, pepe, noce moscata, 30 g di parmigiano, 10 g di pane grattugiato; per il condimento: 1 mozzarella , 100 g di spinaci, 100 g di parmigiano. Per le screppelle: battere uova, unire la farina e sale, diluire con l’acqua, passare al colino e lasciare riposare. Ungere una padella d’alluminio, scaldare, versare la pastella e stenderla fino ad ottenere una screppella sottile e cuocere i lati. Per il ragù: rosolare i vegetali nell’olio, unire la carne tagliata a pezzi grandi, rosolare, bagnare con il vino, far evaporare, aggiungere il pomodoro, salare e lasciare cuocere. Sfilettare la carne e rimetterla nella salsa. Per le polpettine: impastare tutti gli ingredienti, realizzare delle polpettine del diametro di 1 cm e rosolarle nell’olio extravergine d’oliva. Saltare in padella gli spinaci con olio e aglio. Ungere quattro stampini monoporzione, foderare con una crespella e con un coppa pasta rotondo tagliare le altre crespelle delle dimensioni dello stampino. Alternare le crespelle con tutti gli ingredienti e chiudere con la crespella. Cuocere a forno caldo a 140° per 20 minuti. Mettere i timballini al centro dei piatti con delle gocce d’olio extravergine. magazine 51


TAGLIATA DI STINCO DI MAIALE AL MONTEPULCIANO CON INSALATINA DI LENTICCHIE E PRALINE DI PATATE AFFUMICATE di Mario Rabottini, associazione cuochi Pescara Ingredienti per 4 porzioni: Per la tagliata: 2 stinchi di maiale; 3 litri di Montepulciano d’Abruzzo; 500 g tra cipolla, carota e sedano; 20 g di pepe in grani; 20 g di bacche di ginepro; 20 g di chiodi di garofano; 20 g di semi di finocchio; 50 g di sale grosso; 2 spicchi di aglio; 2 foglie d’alloro; 1 rametto di rosmarino. Per le praline di patate: 200 g patate del Fucino; 40 g ricotta affumicata di Anversa; 10 g di sale; 250 g di trucioli di faggio; 50 g di bacche di ginepro; 1 ramo di rosmarino. Per l’insalatina di lenticchie: 200 g di lenticchie di S. Stefano di Sessanio; 100 g di dadini tra carota e sedano; 60 g germogli di lenticchie; 40 g d’olio extravergine d’oliva; 10 g di sale; 5 g di pepe bianco. Per l’aria di patate: 50 g acqua di cottura delle patate; 10 g di panna liquida; 5 g di lecitina di soia. Per la tagliata: togliere la cotenna dagli stinchi, mettere in una casseruola con tutti gli altri ingredienti e lasciare marinare per 24 ore in frigorifero. Cuocere in forno nello stesso contenitore coperto per 2 ore a 160°. Staccare la polpa dall’osso e affettare sottilmente. Filtrare il fondo di cottura e ridurre alla giusta densità. Per le praline di patate: lessare e pelare le patate. Preparare l’affumicatore bruciando i trucioli e gli aromi. Mettere le patate e lasciare coperte per 30 minuti. Passare al setaccio insieme alla ricotta, salare, amalgamare e formare le praline. Passare in forno per 5 minuti a 140°. Per l’insalata di lenticchie: lessare le lenticchie e i dadini in acqua salata per 15 minuti, raffreddare e condire sale pepe ed olio. Per l’aria di patate: mettere gli ingredienti in un contenitore e montare con un frullatore ad immersione. Comporre l’insalatina di lenticchie in uno stampo a goccia, guarnire con i germogli e l’aria di patate. Adagiare a lato la tagliata e salsare. Completare con le praline guarnite con pezzetti di cotenna soffiata e buccia di patata essiccata.

CALCIONETTI AL MOSTO COTTO

di Domenico Di Nucci, associazione cuochi Valle del Sangro

Ingredienti per 50 pezzi. Per la pasta: 5 uova, 150 g di zucchero, 100 g di olio extravergine d’oliva, 1 bustina di lievito per dolci, 1 bustina di vanillina, 500 g di farina 00; per il ripieno: ½ kg ceci, 15 g di cacao amaro, 150 g di zucchero, 150 g cioccolato fondente, 200 g di mosto cotto, 100 g di punch abruzzese, 1 litro d’olio extravergine d’oliva per friggere. Per il ripieno: lasciare in ammollo i ceci per 12 ore, lessarli, schiacciarli con lo schiacciapatate ancora caldi, aggiungere il cacao, lo zucchero, il mosto cotto, il punch, la cioccolata tagliata a scaglie e amalgamare. Per la pasta: impastare la farina con tutti gli ingredienti, tirare una sfoglia dello spessore di 3 mm e con tagliapasta rotondo del diametro di 10 cm ricavare dei dischetti. Mettere un cucchiaio di ripieno su ogni dischetto di pasta, chiudere a mezzaluna facendo pressione sui bordi e friggere. Mettere al centro dei piatti i calcionetti, spolverarli con lo zucchero a velo e completare con un giro di riduzione di mosto cotto.

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C COME RECUPERO

di Maurizio Di Battista

31° Salone Internazionale

IL CIBO COME RITUALE

Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianali

La natura si “cattura” in tavola

23 · 27 gennaio 2010 Rimini

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Sfogliando C vi siete imbattuti in ricette culinarie, tematiche prettamente gastronomiche, insomma tutto ciò che gravita attorno la tavola abruzzese; spesso vi è capitato di apprendere termini dal carattere propriamente popolare come panarda, misticanze, virtù o totemàjje… Sono solo alcuni esempi riconducibili sempre al contesto cibo, che il più delle volte vengono indicati nella loro semantica e nella ricorrenza, ma non nella loro essenza. Vogliamo ricercare perciò un attimo il significato originario di certe usanze gastronomiche della nostra cucina, rintracciando il rapporto che il cibo aveva nell’interazione sociale all’interno del ciclo annuale delle feste. Perché proprio nel contesto festivo va individuata la radice di certi termini ed usanze che oggi sono sulle nostre tavole. Andiamo a vedere come il metodo di produzione della vita materiale condizioni il processo sociale della vita in genere: il che comporta che la genesi e il significato dei fenomeni ideologici deve essere ricercata nelle strutture del sistema sociale di produzione in cui si è originariamente prodotto il cibo. Se si vuole ricercare un significato originario del cibo delle feste e di ciò che rappresentava socialmente, bisogna considerarle all’interno del ciclo annuale: Natale, Capodanno, Pasqua, Carnevale, la commemorazione dei defunti… Durante queste feste si ascriveva un significato di particolare importanza al cibo, e, nonostante le differenze, non solo ci sono elementi costanti e comuni, ma - cosa più importante – hanno tutti la funzione propiziatoria di una buona annata, e considerando che parliamo di una cultura contadina, l’obiettivo era di influire sulla terra e sul bestiame per ottenere la fertilità e la fecondità. Un esempio molto semplice è dato dal cenone tradizionale

di Capodanno: in passato l’abbondanza del cibo in quella ricorrenza significava augurarsi il cibo per tutto l’anno; inoltre tra le portate del banchetto di Capodanno è rimasta l’immancabile carne di maiale, che aveva un significato ben preciso: provocare l’abbondanza di raccolto e la prosperità in famiglia. Cibi a base di determinata carne o la forma di animali servivano per rendere partecipi se stessi e il proprio nucleo domestico delle forze e delle potenzialità attribuite loro. Un altro esempio molto “casereccio” è costituito dai cosiddetti celli pieni: chi non conosce i tipici dolci ripieni di marmellata? Bene! Questi dolci venivano realizzati con lo scopo di invocare la ricomparsa della primavera; in base all’imitazione del cibo che si desiderava ottenere, cioè il ritorno degli uccelli a segnare il ritorno della primavera, si intendeva esercitare un controllo sulla natura. I celli pieni sono un’imitazione della realtà e dovevano dar corpo alla realtà raffigurata. Questa forma mentis la ritroviamo in un gran numero di cibi-rituali della cucina abruzzese, tanto da potervi quasi dedicare un numero intero di C per indagare tra le ricette regionali e ritrovare il cibo come rituale nelle festività, nelle sue forme e nelle particolarità: tutte porterebbero immancabilmente verso gli antichi scongiuri per garantire la buona riuscita della semina, il risveglio delle forze della natura, l’influire sulla produttività. Il cibo non è mai stato solo un mezzo per nutrirsi ma anche un procedimento per rendere partecipi la propria esistenza agli eventi naturali e a quel ciclo vita-morte-vita che caratterizza la natura e che è necessaria all’agricoltore: voler essere il più vicino possibile ad essa e alle sue fasi stagionali… Qualcosa che oggi sembra quasi incompatibile con la nostra visione del mondo.

Organizzato da

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magazine 55 RIMINI FIERA SpA Via Emilia, 155 · 47921 RIMINI - Tel. 0541 744111 · Fax 0541 744772 Visitatori: infovisitatori@riminifiera.it - Espositori: v.sorgente@riminifiera.it


C COME SOCCORSI

Foto: Modiv:

LA SOLIDARIETÀ VA… FUORI MENU Cene di beneficenza tra Abruzzo e Lazio

Superato il momento dell’emergenza post sisma continua lo spettacolo di solidarietà in quattro atti che quattro giovani chef legati da passione e amicizia hanno avviato tra Lazio e Abruzzo. Con “Fuori menu” anche ad Alba Adriatica lo scorso ottobre si è voluto dare un’opportunità agli amanti della buona cucina di contribuire alle innumerevoli iniziative pensate per le vittime del terremoto. Dopo le cene di beneficenza che si sono svolte a “Il Convivio” di Roma e a “L’angolo d’Abruzzo” di Carsoli, il terzo atto ha avuto luogo al ristorante “Hostaria l’Arca” di Alba Adriatica, mentre il quarto atto è previsto all’inizio del 2010 a Roma, presso “Acquolina”. Il ricavato delle tre iniziative è stato devoluto alla Protezione civile e destinato all’acquisto di frigoriferi per conto di un’associazione. L’ultimo raccolto, in particolare, sarà utilizzato per un progetto che riguarda i giovani. Nella cena di ottobre, presentata dall’ inviato di “Eat Parade” Pietro Di Lazzaro, tutti e quattro i giovani chef si sono adoperati nella cucina de “L’Arca” per un… fuori menu di beneficenza di otto portate accompagnate da vini Emidio Pepe, Garofoli,

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Accademia dei Racemi. Giulio Terrinoni di “Acquolina” ha preparato un Club Sandwich di pan di mozzarella con tartare di Merluzzo e bottarga, pesce bianco, rucola e maionese di mare, ed una parmigiana di pesce azzurro con salsa di pomodoro crudo, pesto al basilico e capperi essiccati. Angelo Troiani, de “Il Convivio”, ha proposto una coscia di faraona in doppia cottura , in crosta di senape e funghi con “broccoli ajo e ojo” , e salsa di aglio dolce olive e arancia; e pasta e fagioli con cozze, nervetti, limone e santoreggia. Valerio Centofanti, che insieme alla sorella Valentina si occupa della cucina de “L’angolo d’Abruzzo”, ha servito uovo in camicia con ricotta di pecora e orapi, e pappardelle alla pecora con pecorino di Pizzoli, mentre i “padroni di casa” Massimiliano e Dalila Capretta hanno preparato un carpaccio di polipo con maionese vegana ai capperi, pomodoro fresco e cristalli di sale al carbone vegetale, un pre dessert americano e un dessert di pastiera all’olio di oliva con ricotta, pistacchi di Bronte e gelato alla vaniglia, servito con della piccola pasticceria.

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C COME FOTOREPORTAGE

di Daniele Di Vittorio - Foto Modivs

FRANTOI APERTI 2009

Nel mese di novembre i frantoi di tutte le province sono stati aperti al pubblico durante un week-end. Dietro promozione dell’assessorato regionale all’agricoltura e dell’Agenzia Regionale per i Servizi di sviluppo Agricolo, circa 50 frantoi hanno aperte le loro porte per permettere agli appassionati di assistere alla preparazione dell’olio, confrontando le varie tecniche.

AGROALIMENTA 2009

Riservata alla promozione delle eccellenze gastronomiche del territorio, si è svolta a Lanciano l’undicesima fiera “Agroalimenta”, con l’obiettivo di valorizzare i prodotti tipici offendo ad un pubblico sempre più vasto e competente un ventaglio di proposte capace di soddisfare anche i palati più esigenti.

ECOTUR 2009

Si è svolta dal 24 al 26 ottobre Ecotur 2009, la Borsa internazionale del turismo natura patrocinata dall’Agenzia nazionale del turismo. A tagliare il nastro, accanto all’assessore al turismo della Regione Mauro Di Dalmazio, al presidente di Ecotur Enzo Giammarino, al sindaco Francesco Ricci ed al presidente della Provincia Enrico Di Giuseppantonio, anche il delegato del ministro Brambilla Silvano Vinceti.

ENOGASTRONOMIA TERAMANA A MERANO

Per la 14esima edizione di Culinaria al Merano Wine Festival, la Camera di Commercio di Teramo ha presentato il meglio dell’arte gastronomica teramana: puls di farro al sugo bianco di cinghiale, preparato da Maria Antonietta Lelii dell’azienda Gioie di Fattoria di Torano Nuovo; fusilli del pastificio Verrigni conditi con la ventricina dell’azienda Fracassa, scrippelle m’busse e tacchino alla canzanese preparati dai cuochi Luca Di Felice e Sabatino Lattanzi del Ristorante & Hotel Zunica 1880. In occasione della presentazione della guida ViniBuoni d’Italia 2010 sono stati assegnate una “corona” al Montepulciano d’Abruzzo DOCG Riserva Mastrobuono 2003 della cantina La Quercia e una “golden star” ai Montepulciano d’Abruzzo delle cantine Illuminati, Emidio Pepe e Barone Cornacchia ed ai Trebbiano d’Abruzzo delle cantine Centorame e Montori. Nel corso della manifestazione, lo chef Nicola Fossaceca (ristorante “Al metrò” di San Salvo) è stato premiato con il Premio Ruota d’Oro Top di Domani dalla Guida Alberghi e Ristoranti d’Italia 2010.

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C COME GUERNICA di Guernica - http://atuttavita.blogspot.com

A SAN MARTINO OGNI MOSTO È FATTO VINO La nota consuetudine di degustare vino novello e castagne, anche quest’anno è stata ricalcata in diverse località italiane, tra le quali quelle del nostro Abruzzo. Nel corso della festa di S. Martino, che ricorre l’11 novembre, e in particolare durante la serata, le borgate abruzzesi e quelle dell’Italia settentrionali sono state accomunate dalle diverse iniziative a carattere folkloristico. La celebrazione di S. Martino ha origini antichissime, che gettano le loro fondamenta nella tradizione celtica. I Celti si servivano di un calendario lunisolare, differente dal nostro attuale e costituito da 354 notti. Il capodanno cadeva l’11 novembre e successivamente decorreva un periodo di 12 notti, nel corso del quale si viveva una sorta di tempo transitorio in cui tutto era concesso; perfino il ritorno dei morti presso i propri cari, a garanzia di fertilità e abbondanza dei raccolti successivi. Inoltre era un tempo di celebrazioni, che decretava il concludersi del periodo dedicato ai raccolti e che precedeva la nuova semina. I clamorosi cortei dei redivivi defunti, trovarono in seguito trasposizione nella moderna festa dell’Halloween. Solo a posteriori la Chiesa ha fatto coincidere la ricorrenza di Ognissanti con la festa celtica d’inizio anno, e la commemorazione dei defunti fu differita al giorno successivo. Contemporaneamente l’esaltazione delle usanze profane, esuberanti e facete, confluì nella notte di chiusura del dodecameron celtico, appunto, dell’11 novembre. Inoltre, è interessante scoprire che presso antichi popoli indoeuropei, si costituivano associazioni maschili e segrete legate a riti iniziatici per adempiere l’obbligo di rinnovamento morale. L’iter terminava con una caccia rituale. I trasgressori, coloro che non si dimostravano in grado d’ imporsi alle spose, erano allegoricamente associati a cervi e andavano a sostituire le prede nell’ambito della caccia rituale. Catturati, e condotti presso le loro dimore, veniva eseguita un’artefatta sentenza di

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morte. Da queste arcaiche tradizioni ha origine una celebrazione legata all’abbondanza, ma anche la festa dei cosiddetti “cornuti”, con tanto di battute spassose indirizzate a parenti e amici, idealmente dotati di connotati cervini. Solo marginalmente la ricorrenza assume il carattere di festa religiosa collegata alla figura del santo, la cui biografia è stata redatta non senza una buona dose di teatralità. Essa narra molteplici episodi, tra i quali quello più noto di Martino, che da giovane soldato si rifugiò in una botte per evitare degli inseguitori ubriachi. Certamente questo è l’episodio che ha indissolubilmente generato il felice connubio tra il santo e il vino. Di fatto,è protettore di osti e mercanti e gli sono dedicate molte sagre e manifestazioni. Per citarne alcune, a San Valentino in Abruzzo Citeriore (Pescara), tutti gli anni si tiene una sorta di via crucis profana. Le stazioni sono rappresentate dalle finestre di novelli sposi, di vedovi e zitelli, e verso esse s’indirizzano canti di scherno con l’ausilio d’insoliti strumenti. A Chieti si svolge una sagra tipica in cui si degusta il novello, si assaporano piatti tipici, castagne e al contempo si gode d’intrattenimento musicale e vecchi giochi.

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C COME NEWS

C COME NEWS

Le guide Slow Food

Tralcetto dell’amicizia 2009

Abbateggio tra i borghi più belli

Lacu sbarca in America

A Teramo Abruzzo e Lazio

Nasce Soave y delicious

Vent’anni di “Osterie d’Italia. Sussidiario del mangiarbere all’italiana” e nuova edizione della “Guida al Vino Quotidiano 2010”. Le novità di Slow Food in libreria celebrano la qualità enogastronomica regionale con nuove segnalazioni: l’Osteria del lupo (Arsita, Te), “La locanda del barone” (Caramanico Terme, Pe), l’Osteria delle piane (Chieti, Ch), “Ninì” (Montesilvano, Pe), “Fedora” (Montorio al Vomano, Te) e “Sapori di campagna” (Ofena, Aq). Sette nuove chiocciole invece a “Zenobi” (Colonnella, Te), “Villa Maiella” (Guardiagrele, Ch), “Taverna de li Caldora” (Pacentro, Aq), “Locanda Manthoné” e “Taverna 58” (Pescara), “Font’artana” (Picciano, Pe) e “Vecchia Marina” (Roseto degli Abruzzi, Te). La guida al vino quotidiano premia 8 etichette abruzzesi: il Cerasuolo Colle Maggio 2008 di Torre Zambra, il Trebbiano d’Abruzzo Zero 2008 di Collefrisio, i Montepulciano d’Abruzzo 2007 della Fattoria La Valentina, Santo Stefano 2006 delle Cantine Mucci, Forty 2007 di Lidia e Amato, Tatone 2006 di Terra d’Aligi, il Vigne Nuove 2008 di Valle Reale e il Rubesto 2007 di Cantina Frentana.

È stato assegnato al cantante Little Tony il Tralcetto dell’amicizia 2009 lo scorso 31 ottobre presso la Cantina Zaccagnini a Bolognano. Nel ricevere il Tralcetto di fronte a 100 invitati dalle mani del senatore Sergio Zavoli, presidente della Commissione di Vigilanza sulla Rai, Little Tony ha ricordato il valore dell’amicizia e si è detto «onorato di ricevere ancora un riconoscimento dopo 50 anni di carriera. In questo momento per me la presenza degli amici è indispensabile e trovarne tanti tutti insieme rende la giornata speciale». La giornata si è conclusa con momenti di commozione. La giuria che ha presto questa decisione è presieduta da Marcello Zaccagnini e composta dal comandante generale dell’Arma dei Carabinieri Luigi Federici, dal professore Carlo Casciani, dal direttore generale Policlinici d’Italia Antonio Cicchetti, e dal generale dell’Arma dei Carabinieri Corinto Zocchi. L’incontro è stato moderato dal giornalista Stanislao Liberatore. «Questo Premio è simbolo di un valore che è sempre più raro – commenta Marcello Zaccagnini – che va oltre i legami di sangue e di interesse».

Anche Abbateggio è entrata a far parte del Club “I borghi più belli d’Italia”, nato su iniziativa dell’associazione nazionale dei comuni d’Italia (ANCI). Secondo comune della provincia di Pescara dopo Città S. Angelo, da novembre il piccolo centro del parco della Majella (450 abitanti) è entrato nel club esclusivo dei borghi più belli del Paese, che conferisce un titolo ambitissimo in seguito alla verifica dell’esistenza di una serie di parametri che garantiscono la tutela e la salvaguardia del patrimonio storico e architettonico. Entro dicembre è prevista la consegna ufficiale del Marchio de “I borghi più belli d’Italia”. «Ho accolto la notizia con grande piacere – ha commentato il presidente della Provincia Guerino Testa – in quanto viene confermata la grande ricchezza dell’offerta turistica della nostra provincia, che presenta peculiarità diversificate». «Era un progetto nel quale credevamo fortemente – ha affermato il sindaco Antonio Di Marco – Da oggi noi amministratori abbiamo un impegno in più: quello di migliorare continuamente i requisiti richiesti all’ingresso nel Club».

Importante e meritato riconoscimento per la Birra Lacu di Moscufo che da poco ha ufficializzato il suo ingresso nel mercato americano. È stato firmato infatti un contratto decennale di distribuzione esclusiva tra il responsabile Ugo Faieta e Arthur Vlasaty, presidente della All Star Import, per la commercializzazione del prodotto negli Stati Uniti. Un accordo di massima tra le parti era già in atto da tempo anche se l’interessamento concreto è arrivato al termine del World Cup Beer del 2007, un campionato che si svolge ogni anno in America e che ha visto la Birra Lacu classificarsi tra le prime 10 al mondo. Per l’azienda abruzzese, già medaglia d’oro del Gambero Rosso nel 2004, si tratta di un vero e proprio salto di qualità raggiunto al termine di un lavoro intenso, costante e proficuo nel tempo. La produzione lieviterà inevitabilmente a cifre a sei zeri con un nuovo look per l’azienda che per l’occasione presenterà due nuovi prodotti che tanto vanno negli Stati Uniti, vale a dire la rossa (Lacu Red) e la bianca (Lacu Blanche) nel formato da 37 centilitri.

Nella XIV edizione di “Arte della cucina a Teramo”, organizzata dall’istituto professionale “Di Poppa” insieme all’Aics Teramo, l’Abruzzo ha incontrato il Lazio in tre giorni di cultura… “materiale”: per l’occasione è stato tracciato un percorso attentamente studiato tra prodotti tipici e cultura enogastronomica e terminato in una cena con piatti a confronto. Il “Mercato delle tipicità” ha proposto vini e prodotti tipici dell’Abruzzo e del Lazio in stand nel centro commerciale “Gran Sasso”; sono state organizzate degustazioni guidate dei prodotti a Montorio, nell’Istituto Di Poppa di Teramo e al “Gran Sasso”. Tra gli appuntamenti più importanti il convegno “Il turismo enogastronomico e la promozione dei prodotti tipici: una grande opportunità per il rilancio dell’economica abruzzese”. Diversi gli interventi, come quelli dello chef internazionale Igles Corelli, del dirigente della Cia Italia Domenico Mastrogiovanni, del dirigente scolastico Vincenzo Rofi, del presidente del circolo Aics Francesco Galiffa e del presidente provinciale Cia Giorgio De Fabritiis. (Foto di Walter De Berardinis)

Il futuro dei prodotti tipici abruzzesi è sul web. Questo uno degli elementi emersi nel corso del convegno dal titolo “I produttori locali combattono la crisi: come vendere subito ed in modo diretto in nuovi mercati” dello scorso ottobre. All’interno della convention, coordinata dal conduttore di Linea Verde Massimiliano Ossini, è stato presentato il progetto “Soave y delicious”, il nuovo magazine di cultura e vendita di prodotti alimentari tipici e locali legato ad un sito web per la vendita diretta dei prodotti. «Lavorare per combattere la crisi – ha affermato l’assessore regionale alle Politiche agricole Mauro Febbo – significa valorizzare al massimo tradizione e qualità». Grazie al sito www.soaveydelicious.it sarà possibile acquistare on line i prodotti, a costi decisamente più contenuti rispetto ai normali canali di distribuzione. Nel catalogo, ogni singolo produttore si presenta con il suo viso, racconta il suo territorio, il suo lavoro, le sue specialità. Al produttore non resta solo che confezionare il pacco e spedirlo. Il progetto ha ottenuto il patrocinio delle Regioni Marche e Abruzzo.

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C COME CONTROEDITORIALE

di Antonello Maietta, vicepresidente Ais

IL RITORNO DEL VINO AL BICCHIERE La proposta del vino al bicchiere non rappresenta sicuramente un fatto inedito nella ristorazione di fascia medio alta. Il cosiddetto “carrello dei vini” era nato per offrire al cliente l’opportunità di assaggiare, durante la sua sosta a tavola, diverse tipologie di vino in abbinamento alle varie portate ad un costo più o meno simile, o di poco superiore, a quello di un’unica bottiglia. Il ristoratore era così stimolato ad offrire una gamma più ampia di vini che altrimenti sarebbero rimasti in cantina, soprattutto quando il loro costo elevato spingeva il consumatore a quel tipo di richiesta soltanto in particolari occasioni meritevoli di singolari ricordi. L’idea, ottima nei suoi intenti, era purtroppo decollata soltanto in pochi ristoranti dove la presenza di un sommelier, importante comunicatore del vino, o comunque di un professionista dalla preparazione adeguata, riusciva ad aggiungere qualcosa di affascinate alla frettolosa proposta di un nome scritto semplicemente sull’etichetta. Tuttavia, nella maggior parte dei locali questa pratica non è riuscita a decollare per almeno due motivi. In primo luogo, dove non era presente una persona competente, il timore di dover buttare via il vino rimasto nella bottiglia dopo due o tre giorni induceva ad alzare troppo il prezzo del vino a bicchiere, rendendo così la scelta poco conveniente ed orientando la richiesta del cliente sulla classica bottiglia da 0,750 di medio costo. In altri casi, il vino non veniva servito al cliente direttamente dalla sua bottiglia originale ma arrivava al tavolo già versato nei bicchieri, creando nel consumatore non poca diffidenza circa la sua provenienza. Per ovviare a tutto ciò sembrava una buona soluzione la scelta delle mezze bottiglie, ma anche questo orientamento presentò subito alcune problematiche, come ad esempio il costo un pochino più elevato, la disponibilità di una gamma più limitata nella proposta delle aziende produttrici, problemi di spazio nel dover creare una sorta di doppio magazzino, senza dimenticare il fatto che bottiglie blasonate, da destinare ad un lungo affinamento, non sempre ci guadagnavano nella sosta in piccoli

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contenitori. Come è recentemente emerso in un convegno organizzato dall’Associazione Italiana Sommeliers a Francavilla al Mare, le attuali normative vigenti del codice della strada, molto più restrittive rispetto al passato, rilanciano l’attenzione sulla proposta del vino al bicchiere, individuato come una giusta alternativa alla tradizionale bottiglia che, anche per una coppia a cena, è sicuramente “abbondante” se si desidera tornare a casa guidando la propria automobile senza rischiare il ritiro della patente. Considerando inoltre la costante crescita culturale in campo enogastronomico da parte del consumatore e del ristoratore, il vino al bicchiere è oggi molto “trendy”, viene condiviso ed apprezzato dal cliente e consente all’operatore del settore un adeguato margine di guadagno attraverso la gestione oculata delle bottiglie da stappare, dalle quali si possono ricavare mediamente 6 o 7 bicchieri. Del resto oggi siamo molto distanti dai consumi del passato anche perché il rispetto della legge suggerisce quantitativi più modesti. Inoltre stiamo andando incontro ad un calo della richiesta di bottiglie, rimediabilissimo però con la proposta da parte dei ristoratori della tanto fascinosa “wine bag” che consente al cliente di portare a casa, in un elegante contenitore, il vino pagato e non consumato nel locale, per poterlo poi gustare nuovamente il giorno successivo o la sera stessa in poltrona tra le tranquillizzanti mura domestiche. Senza trascurare il fatto che esistono bottiglie di pregio, dal costo conseguentemente elevato, che ci creano dispiacere quando dobbiamo lasciarle mezze piene sulla tavola. In ogni caso, un consiglio da dare quando chiediamo di portare via la nostra bottiglia in un ristorante sprovvisto di “wine bag” è rifiutare che venga infilata in un banale sacchettino di plastica anonimo o reclamizzato. Meglio uscire con orgoglio dal locale con la nostra bottiglia in mano, fieri non solo della scelta del vino ma anche della consapevolezza di non aver esagerato a tavola!



C come magazine n.10