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casolĂŠt della val di sole

Piccolo grande formaggio di montagna


Gli aromi e i profumi dei f Trentino sono quelli delle dei pascoli, dei prati e de dimentichiamolo, costitu della superficie provincia è il semplice risultato del frutto di una vera e prop tra la flora e la fauna.


formaggi del e sue stesse valli, ei boschi che, non uiscono oltre la metĂ ale. Il latte, poi, non lla mungitura, ma il pria collaborazione


Un piccolo grande cacio di montagna Il Casolét della Valle di Sole è “piccolo” per via delle dimensioni, ma è “grande” perché viene direttamente dalla tradizione casearia della valle e per gli intriganti sentori di note erbacee che riportano la mente ai pascoli di alta montagna. Una preziosità gastronomica che sa come ammaliare il palato.


Il gusto della tradizione Celentino è una frazione del comune di Pejo, posto all’ombra del Monte Vioz. Pare sia nato qui il Casolét, tanto è vero che gli abitanti del piccolo borgo si chiamano proprio “casoleti”. Ma il nome di questo formaggio ha anche un altro paio di spiegazioni. Intanto, si fa derivare dal latino “caseolus”, che sta per “piccolo formaggio”. E poi, per qualcun altro, “Casolét” sta a ricordare l’originaria abitudine di prepararlo in casa. Come è successo un po’ per tutti i prodotti caseari di montagna, l’innovazione non ha significato l’abbandono delle produzioni tipiche, bensì la loro valorizzazione e riscoperta. Questo è avvenuto anche per il Casolét, formaggio aromatico della Valle di Sole. Lavorato in forme che vanno dal mezzo chilo ai tre chili, il Casolét presenta una crosta leggermente rugosa bianca o giallo chiaro, la pasta è morbida compatta con occhiatura piccola e sparsa. Si tratta di un formaggio da tavola di breve stagionatura prodotto con latte intero. Forse è proprio questa una delle ragioni che lo rende tanto apprezzato dai consumatori. Il Casolét riesce a coniugare felicemente il gusto della tradizione con le esigenze della moderna alimentazione. Già da alcuni anni è stato inserito tra i presidi Slow Food.


Il casolét delle valli di sole peio e rabbi Era soprattutto l’autunno il periodo in cui un tempo si faceva questo formaggio: i bovini erano già ridiscesi dagli alpeggi, le mungiture erano scarse. Il Casolét diventava così un alimento da consumare in casa durante i lunghi e freddi mesi invernali. Oggi viene prodotto durante tutto l’anno. La maturazione è breve, diciamo tra i trenta e i novanta giorni. Per il Casolét viene utilizzato latte vaccino intero, ottenuto in prevalenza da vacche di razza. Un’altra curiosità: nel gergo caseario, questo cacio di montagna veniva denominato anche come “Casoléti”, al plurale, per distinguerlo dagli omonimi formaggi lombardi.


Una genuinità tutelata e controllata Gesti antichi, ripetuti ad arte, quelli che trasformano il latte in una forma di Casolét. Movenze che per i casari non hanno segreti e che conservano tutto il fascino della tradizione artigianale. Il latte utilizzato, di una o due munte, intero, deve provenire da allevamenti di vacche che si alimentano con l’erba dei pascoli montani ed il fieno di prato, ed è proprio il tipo di foraggio a dare al latte profumi e aromi particolari. Il prodotto del Presidio Slow Food è ottenuto dalla lavorazione del latte crudo. Il giorno successivo, le forme vengono messe in una salamoia leggera per circa sei ore. La genuinità del Casolét è naturalmente tutelata da un disciplinare che segue tutte le diverse fasi di produzione, dall’alimentazione delle vacche ai controlli sul latte, dalla stagionatura fino alla marchiatura delle forme. Della serie: sulla qualità non si può barare.


Tante gustose ricette Il Casolét della Val di Sole è amico di chi ama la cucina, non solo perché è buono come formaggio da tavola, ma perché si presta anche ad essere abbinato in una miriade di ricette. Caratterizzato da un gusto vagamente burroso, questo prodotto può essere consumato ad esempio in un’intrigante insalata di pere e casolèt. Oppure come condimento di gnocchetti di pane e ortiche, della scaloppa alla Solandra con finferli e porcini, sino alla polenta concia. Quasi d’obbligo provare il Casolét in versione fonduta, con tortel di patate o sulle lasagne. Alcuni caseifici lo producono anche nelle varianti all’erba cipollina, al peperoncino, alle noci, alla rucola.


Fonduta di Casolet al pane di segala

Procedimento: formare delle mezze

ed erbe aromatiche

sfere di burro con gli stampi in silicone

Ingredienti (per 10 persone): 500 g di burro di malga morbido, 3 uova intere sbattute, 300 g di pane di segala grattugiato per impanare, 500 g di Casolet, Erbe aromatiche q.b.

della grandezza corretta di circa 3 cm di diametro. Lasciare indurire le mezze sfere e farcirle con il formaggio. Unire le mezze sfere a due per due per formare delle palline e saldarle una con l’altra spalmando del burro andando cosÏ a sigillarle. Raffreddare nuovamente in abbattitore. Impanare le palline passandole in uovo e pane, poi le friggeremo in olio caldo e le serviremo con delle erbe aromatiche.


Produttori Agritur Volpaia di Sergio Panizza Az. Agr. Loc. Volpaia, 2 38029 Vermiglio (Tn) info@agriturvolpaia.it www.agriturvolpaia.it Tel. 0463 758393 / 335 5252958 Caseificio Comprensoriale Cercen Terzolas Via Nazionale, 52 38027 Terzolas (Tn) cercen@cr-surfing.net Tel. 0463 900029 / 338 9314753 Fax 0463 901431 Ettore Pedergnana Az. Agr. Via di Cargam, 17, Fraz. Tozzaga 38022 Caldes (Tn) Tel. 335 6874685 Caseificio Turnario di Peio Piazza S. Giorgio, 1 38020 Peio (Tn) Tel. 328 1570139 / 334 7422322 Maso Stablum Az. Agr. Biologico Via della Prada, 13, Fraz. Pizzano 38029 Vermiglio (Tn) masostablum@alice.it Tel. 0463 759014 / 347 4075795 Fax 0463 759014 Caseificio Sociale Presanella Val di Sole Scarl Via Quirino Bezzi, 1 38020 Mezzana (Tn) presanella@tin.it www.caseificiopresanella.com Tel. 0463 757282 / 328 8294135 Fax 0463 757282 Anna Piazzola Az. Agr. Via S. Bernardo, 37/B 38020 Rabbi (Tn) Tel. 0463 985109 / 334 3914828 ”Luganeghe e Formai” di Dalpez Adriano Via Molini, 25 38027 Malé (Tn) Tel. 0463 902500 / 334 3737377 info@luganegheformai.it www.luganegheformai.it

Questa pubblicazione è stata edita da Trentino S.p.A. nel mese di ottobre 2010 Testi: Pino Loperfido Coordinamento editoriale: Area Promozione Produzioni Trentine Trentino S.p.A. La ricetta della pagina precedente è a cura di Alessandro Gilmozzi del Ristorante El Molin di Cavalese Fotografie: Fotoarchivio Trentino S.p.A., Carlo Baroni, Giuliano Bernardi, Flavio Faganello, Romano Magrone, Mariotti Studio Fotografico, Marco Simonini, Gianni Zotta Fotografie della copertina e della ricetta: Carlo Baroni Grafica: Designfabrik, Rovereto Stampa: La Grafica, Mori


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