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Manual de Manipulación de

ALIMENTOS PARA CELÍACOS

aspeceal ASOCIACIÓN DE PERSONAS CELÍACAS DE LA PROVINCIA DE ALMERÍA


Índice Prólogo .................................. Información Básica sobre la Enfermedad Celiaca .................................. La dieta sin gluten ................................... Información básica sobre alimentos con/sin gluten ................................... Uso y Manipulado de alimentos


Agradecimientos

Al Excelentísimo Ayuntamiento de Almería, cuya aportación económica a través de las ayudas de acción social del Área de Asuntos Sociales, Participación Ciudadana y Organizaciones ha sufragado parte del importe de esta Guía. A los voluntarios de ASPECEAL encargados de garantizar la distribución de la Guía para que su elaboración resulte realmente útil. Muy especialmente a todos los hosteleros destinatarios de esta Guía que han mostrado interés en prestar un adecuado servicio a sus clientes celiacos y que de forma responsable han solicitado información fiable sobre la enfermedad celiaca y la dieta sin gluten, asumiendo un importante compromiso profesional para la mejora de la calidad en el servicio.

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Prólogo El 8 de junio de 2007 quedó constituida ASPECEAL (Asociación de Personas Celíacas de la Provincia de Almería). ASPECEAL es una asociación sin ánimo de lucro, que cuenta con más de 300 socios en la provincia de Almería, siendo creciente de manera considerable el número de nuevos diagnosticados que solicitan su inclusión en la asociación. Constituyen principales fines de la Asociación la información y apoyo en el correcto mantenimiento de una dieta sin gluten para los afectados y sus familias y el fomento del conocimiento de la celiaquía en todos los estratos de la sociedad almeriense con el objetivo fundamental de facilitar la vida a las personas que padecen intolerancia al gluten. Conforme a estos fines, un objetivo fundamental es la formación sobre manipulación de alimentos y elaboración de menús sin gluten del personal implicado en la prestación de servicios de restauración en todos los ámbitos (restaurantes y cafeterías, servicios de catering, comedores escolares y guarderías, establecimientos públicos o privados) pues todos ellos en un momento dado se encuentran entre sus clientes o usuarios a personas celiacas.


Esta Guía se elabora especialmente para los profesionales de la hostelería (responsables de cocina, cocineros, camareros, ayudantes….) entendida como actividad de ocio, por constituir la realización de actividades fuera de casa una de las principales dificultades que las personas celíacas encuentran al desenvolverse en su vida diaria, ya que muchas de estas actividades (ya sea en el ámbito laboral o familiar) implican la asistencia a un establecimiento de restauración. La gastronomía es parte integrante de la actividad de ocio. No solo es un servicio más, sino que además refleja la cultura, costumbres e historia de los lugares en que se disfruta. Por ello, ésta es reconocida como parte fundamental del patrimonio local. Para gran cantidad de clientes, es una experiencia placentera brindada por la alimentación, reflejada por los aromas, sabores y ambientes en el que se encuentran inmersos. En los últimos tiempos, los servicios de restauración han tenido que cambiar su forma de trabajar, adaptándose a las nuevas necesidades que surgen de los consumidores.


Estos cambios incluyen los que se refieren a quienes tienen intolerancia o alergia a determinados alimentos, como es el caso de las personas celíacas. Consciente de la necesidad de información que tienen los establecimientos de restauración en nuestra provincia para poder realizar estas adaptaciones, y así permitir la accesibilidad a restaurantes y bares y demás servicios gastronómicos, de las personas celiacas, ASPECEAL edita y distribuye esta guía con la intención de que el conocimiento de la enfermedad celíaca por el personal de los servicios de restauración evite situaciones de riesgo por malentendidos o por posibles contaminaciones cruzadas y permita desarrollar una cierta empatía con las circunstancias del cliente. Todo ello contribuirá a lograr un mayor grado de satisfacción en los clientes y al mismo tiempo una mejora notable en la calidad de los servicios ofertados por los establecimientos. Se ha realizado una recopilación de mucha de la información publicada al respecto con la intención de dar forma a un manual sencillo y manejable que permita a los restauradores obtener unos conocimientos necesarios para atender satisfactoriamente a sus clientes celíacos. Esperamos que esta Guía sea capaz de facilitar realmente la tarea.


Información básica sobre la Celiaquía La Enfermedad Celíaca (EC) es una intolerancia permanente al gluten. El gluten es una proteína que se encuentra en el trigo, la cebada, el centeno, la espelta, el kamut, triticale y avena. El gluten produce en las personas celíacas una atrofia de las vellosidades de las paredes del intestino delgado, lo que a su vez provoca una deficiencia en la asimilación de los nutrientes de los alimentos (proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas, etc.). Esta enfermedad afecta tanto a niños como a adultos, siendo la enfermedad crónica de carácter intestinal más frecuente en nuestro país. El único tratamiento eficaz consiste en el SEGUIMIENTO ESTRICTO de una dieta sin gluten. El realizar correctamente la dieta conlleva la recuperación funcional y una completa desaparición de los síntomas. Las transgresiones en la dieta, por pequeñas que sean, suponen un deterioro en su salud y/o calidad de vida. De ahí la importancia que tiene para un enfermo celíaco el cumplimiento de su dieta, y por lo tanto, la preocupación en que los alimentos y platos que consumen sean exentos de gluten.


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Dieta sin Gluten

Como se ha dicho la Dieta Sin Gluten (DSG) es el único tratamiento eficaz, a día de hoy, para el enfermo celíaco. Para el correcto seguimiento de la dieta lo primero es eliminar de la misma los cereales mencionados que contienen gluten y los productos derivados de los mismos (harinas, almidones, panes, pastas alimenticias, féculas, espesantes, malta, sémola). El enfermo celíaco puede consumir todos aquellos productos que, por su naturaleza, no contienen gluten: lácteos, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, hortalizas, legumbres y cereales permitidos que son el arroz y el maíz. La dificultad para el seguimiento de la dieta sin gluten estriba en que estos alimentos naturalmente sin gluten al ser elaborados/transformados y/o envasados pueden resultar contaminados por el uso como


aspeceal soporte de colorantes, aromas y conservantes derivados de cereales con gluten (normalmente trigo) o bien como espesante o aglutinante. Igualmente habrá que tener en cuenta que el contacto de productos sin gluten con otros con gluten determinará la contaminación de aquellos y por tanto su transformación en no aptos para una persona celiaca (es la denominada contaminación cruzada). Para la realización de la DSG habrá que incorporar por tanto una rutina en la adquisición de productos aptos, (productos naturales o elaborados pero en cuya elaboración no se haya utilizado como ingrediente un cereal con gluten o sus derivados) en la manipulación correcta de los mismos y en una forma de almacenaje y distribución que evite la contaminación cruzada. En la práctica la adquisición de estas rutinas no representa una gran dificultad para el personal de cocina encargado de elaborar este tipo de dietas.


Información básica de Alimentos

No contienen gluten

Leche y derivados: Quesos curados, semicurados, requesón, nata, yogures naturales, cuajada. Cualquier tipo de carne y vísceras frescas, congeladas y en conserva natural, cecina, jamón serrano e ibérico, jamón cocido (siempre que sea de calidad extra). Pescados frescos y congelados, sin rebozar, mariscos frescos, mariscos en conserva al natural o al aceite.

Huevos, verduras, hortalizas y tubérculos.

Purés de patata instantáneos, sin aromas ni sabores.


Frutas naturales y en almíbar.

Arroz, maíz y tapioca, así como sus derivados.

Legumbres al natural o en conserva.

Azúcar, miel sin añadidos.

Aceites, mantequillas y margarinas sin fibras.

Café en grano o molido, infusiones sin aromas y refrescos de naranja, limón y cola.

Toda clase de vinos y bebidas espumosas.

Frutos secos naturales.

Sal, vinagre de vino, especias en rama, en grano y todas las naturales. Encurtidos (cebolletas, pepinillos, alcaparra, etc.) aceitunas sin sabores.

Algunos licores (whisky, vodka).


Pueden contener gluten Embutidos, Chopped, mortadela, chorizo, etc. Productos de charcutería, salchichas, morcillas, etc.. Quesos fundidos, de untar, rallados, especiales para pizza. Patés. Conservas de carne, albóndigas, hamburguesas. Caramelos, gominolas y otras golosinas (Ej. regaliz). Sucedáneos de café y otras bebidas de máquina.

Frutos secos tostados y fritos, con y sin sal.

Algunos tipos de helados.

Postres lácteos: natillas, postres y cremas de larga duración sin refrigeración.


Sucedáneos de chocolate, coberturas de chocolate.

Salsas, condimentos, sazonadores, colorante alimentarios, cubitos para sopas. Sucedáneos de pescado y marisco: gulas, nakulas, surimi, palitos de cangrejo. De todos los productos señalados en esta tabla, existen en el mercado productos aptos para celiacos, en los que la ausencia de gluten se certifica por las empresas que lo fabrican y algunos con la Marca de Garantía de FACE. Así, siempre se podrán encontrar embutidos, productos de charcutería, chocolates, etc. que los celíacos puedan consumir.

Contienen gluten Pan y harinas de trigo, cebada, centeno, kamut, espelta y avena Bollos, pasteles, tartas y demás productos de pastelería. Galletas, bizcochos y productos de repostería.


Pasta alimenticia de trigo (fideos, macarrones, tallarines, espaguetis, etc.).

Sémolas de trigo.

Higos secos.

Algunas bebidas alcohólicas (cerveza, malteadas).

Productos manufacturados en los que entre en su composición: cualquiera de las harinas antes mencionadas (trigo, cebada, centeno, espelta y avena) y en cualquier forma que se presente: Almidones, féculas, sémolas, proteínas, etc. Productos especiales para celíacos, elaborados con almidón de trigo.

Existen en el mercado productos como pan, harinas, pasta alimenticia, pasteles o tartas, específicamente aptos para celiacos elaborados con arroz o maíz principalmente.


Uso y manipulado de alimentos Para proporcionar una correcta dieta sin gluten deben observarse las siguientes reglas básicas:

Uso de productos: 1. Como norma general, deben eliminarse todos los productos a granel, los elaborados artesanalmente y los que no estén etiquetados, donde no se pueda comprobar el listado de ingredientes. Precaución con las harinas de maíz y otras de venta en panaderías o supermercados. Pueden estar contaminadas si su molienda se ha realizado en molinos que también muelen otros cereales como trigo o avena 2. Es conveniente usar marcas que no contengan gluten en los alimentos de consumo habitual, como pueden ser mahonesas, tomates fritos, “ketchup”, embutidos, postres, etc, para evitar confusiones.


3. Tener precaución con los alimentos importados, ya que un fabricante puede utilizar diferentes ingredientes, según el país de distribución, para una misma marca comercial. 4. Se advierte que la lectura de la etiqueta o de la composición de un producto no es garantía suficiente para saber que el producto está libre de gluten. Por ello, es conveniente pedir a los proveedores de productos manufacturados certificados de ausencia de gluten. 5. Los copos de patata o una almendra molida muy fina pueden sustituir al pan rallado sin gluten en la elaboración de croquetas, hamburguesas, empanados, etc. 6. En vez de harina de trigo, utilice Maizena para espesar las salsas y elaborar los rebozados

Elaboración y Manipulado: 1. Para evitar contaminaciones cruzadas la maquinaria, equipos y utensilios que se empleen para elaborar un menú sin gluten deberán estar también libres de gluten, es decir no pueden ser al mismo tiempo empleados para elaborar menús con gluten.


(Por ejemplo si el cuchillo con el que se corta el pan normal se utiliza sin limpiarse convenientemente para cortar verduras, queso o pan sin gluten todos estos alimentos habrán dejado de ser aptos para celíacos). 2. Se evitará freír alimentos sin gluten en aceites donde previamente se hayan frito productos con gluten. 3. Si quiere evitar que un alimento se pegue en la plancha, NUNCA unte la plancha con harina, SIEMPRE con aceite. Recuerde que debe utilizar la plancha primero con los alimentos sin gluten y después con los que pueden contener gluten. Si ha realizado previamente algún alimento que pueda contener gluten (pan, rebozado) deberá limpiar la plancha concienzudamente. 4. Es recomendable no simultanear el horneado de productos sin gluten con los productos con gluten. Cuando esto no sea posible, los productos sin gluten irán en bandejas separadas de los productos con gluten e identificados para evitar confusiones, situando los productos sin gluten en la parte superior y los productos con gluten en la parte inferior.


5. Las materias primas utilizadas en la elaboración de los menús sin gluten se almacenarán separadas de las utilizadas en los menús con gluten. Se comprobará, además, que las materias primas sin gluten estén correctamente identificadas para evitar errores, y bien aisladas para evitar contaminaciones cruzadas. 6. Finalmente el/los responsables de cocina encargados de la elaboración de los menús sin gluten, deberán tenerlos perfectamente identificados, para evitar errores, y deberán estar coordinados con el personal de sala para asegurarse de que llega al destinatario correcto.

Si una persona que padece la enfermedad celíaca consulta cómo ha sido preparado el plato, es porque necesita asegurarse de que se se hayan utilizado materias primas libres de gluten y evitado la contaminación cruzada. De ello depende su salud.


Día del Celíaco en Almería

Cuestión de salud


En la mesa

Si se ofrece un aperitivo a los clientes

mientras esperan la llegada de su pedido sería deseable que sea sin gluten para que pueda ser consumido por todo los comensales.

Debe quedar claro en todo momento qué

puede comer, o no, el cliente celiaco. La comunicación es fundamental.

Es recomendable servir siempre primero el plato

especial, para evitar confusiones.

Al servir el pan sin gluten debe mantenerse separado del resto de

panes y servirlo primero y con una pala que sólo se use para manipular este pan sin gluten.

La carta

Lo ideal para los celíacos es poder saber qué platos de la carta son

aptos para ellos, en este sentido el Restaurante puede facilitarles las cosas con estas dos opciones:

Adaptar la carta normal a las personas celíacas advirtiendo me-

diante un asterisco aquellos platos que son aptos.


Elaborar una carta específica para ellos, lo que implica contem-

plar productos específicos, para así tener una mayor variedad de platos.

Servir los platos

El papel que juega el personal de comedor también es muy

importante, al igual que todo el personal de cocina deben estar al tanto de lo que es la Enfermedad celíaca para comprender mejor la necesidad de tener cuidado a la hora de manipular y servir los alimentos.

Unas normas muy sencillas serían:

El pan para el celíaco, servirlo en un recipiente aparte y con

otras pinzas.

Cuando un celíaco se siente a la mesa, retirar el pan normal así

como la servilleta, platos o utensilios que se hayan podido contaminar.

Advertir claramente en el pedido que el plato es SIN GLUTEN,

para que no dé lugar a ningún tipo de confusión.

Si existiera alguna duda siempre pueden preguntarle al cliente

celíaco que seguro sabrá resolvérsela.


Como resumen para evitar la contaminación cruzada: Lavarse siempre las manos antes de manipular alimentos sin gluten. Destinar rejillas, esponjas y repasadores especiales para los alimentos sin gluten. Los alimentos sin gluten deben ser cocidos en primer lugar. En el frigorífico: separar, aislar y rotular los alimentos con papel film, metálico o en recipientes herméticos. La mantequilla y las salsas deben servirse siempre en un recipiente aparte para evitar contaminación con los cubiertos usados por los demás comensales. Almacenar productos sin y con gluten por separado en las alacenas. Tener cuidado con los condimentos. Es preferible usarlos frescos y bien lavados. Tostar sobre papel aluminio el pan sin gluten. Separar los alimentos con gluten de los que no contiene, al momento del horneado. Utilizar fécula de maíz o arroz para espesar salsas, preparar guisos y rebozados. Destinar procesadoras o licuadoras para uso exclusivo o mantener extrema limpieza.


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aspeceal ASOCIACIÓN DE PERSONAS CELIACAS DE LA PROVINCIA DE ALMERÍA (ASPECEAL) aspeceal@gmail.com, aspecealformacion@gmail.com Apartado de Correos 1137 04080-ALMERÍA Telf.: 649 62 92 72 (Horario: lunes a jueves de 18:00 a 20:00 horas) http://aspeceal.blogspot.com/ Miembro de FACA (Federación de Asociaciones de Celiacos de Andalucía)

EXCMO. AYUNTAMIENTO DE ALMERÍA


Guía ASPECEAL