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Se trata de una preparación muy sencilla pero muy sabrosa que se elabora principalmente con setas, chalotas y mantequilla. Se cree que el/la Duxelles fue creado por el cocinero del marqués de Uxelles, François Pierre de La Varenne, autor del libro Le cuisinier français (1651), obra fundacional de la cocina francesa moderna, experimentó la revolución culinaria en su época, rompiendo con los sabores exóticos de especias como el cardamomo, el jengibre, la nuez moscada, etc., para recuperar hierbas aromáticas locales, como el laurel, el perejil, el estragón… El principal uso culinario del Duxelles es el de una farsa, por ello los ingredientes se cocinan picándolos bien finos. La variedad de setas que caracteriza esta elaboración son los champiñones, aunque actualmente también se utilizan otras variedades, y como comentábamos al inicio, se saltean con chalotas también picadas, hierbas aromáticas (sin excesos para que no arrebaten el sabor de las setas) y mantequilla, cocinándose hasta que se hacen casi una pasta, aunque esto variará según el gusto del cocinero y de los comensales. Además de ser un tradicional relleno, por ejemplo del Solomillo Wellington, la duxelles se puede emplear como guarnición o como una salsa para aderezar distintos platos, de hecho, la salsa duxelles se ha hecho también muy popular, esta salsa suele aligerarse con vino blanco, nata, caldo, bechamel… los platos en los que se incorpora esta elaboración adoptan la descripción ‘a la duxelles’. La verdad es que a día de hoy hay tantas variantes de la duxelles como cocineros, se incluyen otros ingredientes como el jamón, el puerro o las mencionadas especias exóticas entre otros ingredientes. Quizá quieras compartir con nosotros tu especialidad para elaborar la salsa duxelles o la farsa de setas y chalota.


RECETA DE DUXELLES

Tomando como base esta receta de Duxelles podéis hacer otras variantes, como sabéis, esta receta se hace generalmente con champiñones, pero hoy en día se elabora con otros tipos de setas como los boletus por ejemplo, también se pueden variar las hierbas aromáticas, siendo principalmente utilizados el tomillo y el perejil, hay duxelles que quedarán muy bien si incorporamos orégano, eneldo, romero… todo dependerá del destino de esta elaboración y del paladar de los comensales. Incluso el vino, se puede omitir como ingrediente o cambiar por un Oporto, un PX e incluso cerveza, los champiñones cocinados con cerveza y salteados con ajo y perejil son un manjar, así que imaginad una duxelles, o mejor, probadla y nos contáis. Ingredientes 500 gramos de champiñones, 4 chalotas (unos 140 gramos), 100 gramos de vino blanco dulce, mantequilla o aceite de oliva virgen extra, pimienta negra recién molida, tomillo, perejil fresco y sal. Elaboración Pon una sartén antiadherente al fuego con mantequilla o aceite de oliva suficiente para pochar las chalotas, éstas debes picarlas bien pequeñitas, puedes utilizar una picadora eléctrica. Mientras se pochan las chalotas, pica del mismo modo los champiñones que previamente habrás limpiado y secado bien, troceándolos para introducirlos en el vaso de la picadora.


Cuando la chalota esté blandita y empiece a tomar color, incorpora los champiñones, salpimenta al gusto, añade también el tomillo y sube el fuego para que tome temperatura y las setas suelten su agua. No dejes de mover con una espátula para que se vaya haciendo de forma homogénea. Cuando tengas una pasta seca, riega con el vino y deja cocer a fuego lento hasta que vuelvas a obtener una pasta de setas densa, entonces pruébala por si fuera necesario rectificar de sal o pimienta y añade el perejil picado. Dale un par de vueltas más y retira del fuego, ya tienes listos los champiñones Duxelles para emplear en la receta deseada, seguro que encuentras muchas opciones. ¡Buen provecho! LOS HOJALDRES: UN EXQUISITO “ERROR” Una anécdota cuenta que un pastelero francés, Claude Lorrain (también conocido como Claude Gellée), allá por 1613 preparó un empaste para hacer unos pasteles que eran las delicias en aquella época, pero se dio cuenta de que en la elaboración había olvidado añadir la materia grasa, así que quiso enmendar el fallo estirando la masa bien fina, añadiendo la grasa y doblando y volviendo a estirar y doblar para que el reparto de la grasa fuera homogéneo. La sorpresa fue cuando horneó piezas de esta masa y descubrió que había obtenido unos pasteles muy ligeros, crujientes y esponjosos. Sobre el origen del hojaldre también argumentan que el confitero y pintor Claude Gelée, o simplemente Le Lorrain, mientras estuvo trabajando como aprendiz de pastelero, quiso preparar un pan especial para su padre enfermo, y así investigar sobre una idea que le corría por la cabeza, envolvió un trozo de mantequilla con una porción de masa de pan bien estirada. El resultado agradó y luego quiso mejorarlo practicando la técnica del estirado y doblado, añadiendo mantequilla y descartando la levadura. Según otros escritos, el hojaldre ya era conocido por griegos y árabes, pero en lugar de hacer la masa con mantequilla, la elaboraban con aceite. Y algunas hipótesis más habrá, como que en tiempos del Imperio Romano ya existían algunos tipos de hojaldrados que se introdujeron en Europa a través de las especialidades orientales. Conocemos cuatro tipos de hojaldre, el hojaldre común que contiene la grasa en su interior, el hojaldre invertido que tiene la materia grasa fuera y no sube como el primero, el hojaldre rápido que se incorpora la materia grasa al empaste y el medio hojaldre, hecho con menor porcentaje de grasa y menos vueltas o dobleces. Cada uno de estos hojaldres tiene una finalidad en su elaboración, tartas (una de las más destacadas es la tarta de manzana), croissants, palmeras, empanadas, vol-au-vents, etc.


La elaboración artesanal del hojaldre común no es fácil, además necesita mucha dedicación, ya que durante el trabajo de las vueltas hay que dejar descansar la masa y refrigerarla para poder manipularla. Además hay fórmulas específicas para el laminado, tipos de vueltas (media vuelta, vuelta sencilla, vuelta doble…), en este enlace podéis ver algunas opciones y en este otro una secuencia de imágenes de su elaboración. También podemos pedir ayuda a los compis de PASTELERÍA y que nos lo hagan ellos, para los más vagos siempre queda la opción de comprarlo hecho pero… ¡NO ES LO MISMO! Cosas a tener en cuenta a la hora de hornear el hojaldre es que la temperatura debe ser de 220º C, y que con los recortes del hojaldre tradicional ya no conseguiremos el mismo resultado, ya que al formar una bola y volver a amasar destruimos su estructura. LA CARNE Os dejo un interesante página en la que encontraréis muchos más datos sobre técnicas culinarias También incluye un “TRUKI” para que la carne no ablande el hojaldre del WELINGTON http://tranbel.com/Gastronomia/tecnicas/especificas/Carnes.htm Os recomiendo que no os perdáis la sección FOTOGRAFÍAS de ésa Web. ¡A COCINAR!

DUXELLES  

Técnicas,culinarias

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