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Logística para el manejo de la cadena de fríos En el mundo globalizado, el tiempo es algo muy valioso para todos y queremos aprovecharlo al máximo, es por ello que la tendencia de los productos congelados va enfocada a darle al consumidor rapidez en la preparación del producto y sobre todo ofrecerle la misma calidad y nutrientes de los productos frescos.


Índice

01 Introducción.

07

02 Estadística agroalimentaria en el estado

09

de Guanajuato y a nivel nacional.

03 La cadena de frío.

19

04 Transportación con calidad.

25

05 Tecnología de control para el producto

45

y la distribución.

06 Flujo del producto congelado.

49

07 ¿Cómo te apoya COFOCE?

55

08 Conclusiones.

59

09 Bibliografía.

61


1

1. Introducción.

La administración adecuada de la cadena de fríos puede generar mejores condiciones de negocio para los empresarios de Guanajuato ya que de acuerdo a Logistec, un 30% de la producción primaria mundial y un 40% de las frutas y verduras se pierden por falta de una refrigeración adecuada en el ciclo de producción. Esta cifra por si misma muestra la oportunidad competitiva que puede generar la gestión eficiente de la cadena de fríos. La cadena de frío no es algo menor y juega un papel primordial dentro de la cadena de abastecimiento, a fin de evitar errores y deficiencias que puedan ser eliminadas cuando se aumentan los servicios relacionados con la logística. Para entender mejor éste aspecto, hay que conocer más sobre el concepto conocido como “la cadena de frío”. Esta cadena no es más que la sucesión de procesos logísticos (almacenaje, distribución, embalajes, transporte, carga y descarga) con una temperatura y humedad relativa controlada, desde el mismo momento inicial de la producción del producto que requiere de una temperatura 0, controlada hasta el punto de venta final. Según los expertos del tema, los eslabones de la cadena de frío son: 1. Pre-enfriamiento. 2. Almacenamiento en frío antes de transportarse para comercializarse. 3. Transporte refrigerado. 4. Cámara refrigerada en los puntos de venta. 5. Exhibición y venta en un equipo refrigerado.

0 7


INTRODUCCIÓN

Uno de los puntos en contra de la cadena de frío lo representa su elevado costo en la conservación de sus equipos, lo cual puede olvidarse si se toma en cuenta los beneficios que obtienen las empresas si dedican más recursos a su mejor habilitación. Al lograr implementar un proceso completo y adecuado de la cadena de frío se puede lograr entre otras cosas: 1. Minimizar las pérdidas en el proceso de post-cosecha. 2. Se logra aumentar la calidad en la producción. 3. Se atrae un mayor número de consumidores. 4. Permite la exhibición de diversos productos, independientes de su naturaleza. En el presente documento se presentarán algunas recomendaciones que se dan a las empresas que manejan productos dentro de la cadena de frío en temas como temperatura, control, muestras, transporte, carga y descarga, transporte, almacenaje y competencias laborales. El éxito dentro de la cadena de frío está ligado a una adecuada combinación entre la inversión de la tecnología y la rentabilidad que esta puede traerle a la empresa. El factor determinante lo representa la manutención de la temperatura y de todos los factores que influyen para que no se corte en alguna parte de la cadena.

0 8


2

2. Estadística agroalimentaria en el estado de Guanajuato y a nivel nacional.

Las siguientes cifras muestran la diversidad de productos, regiones y mercados que actualmente tienen relación con la producción de oferta y demanda internacional. Análisis de la oferta exportable del sector agroindustrial del estado de Guanajuato. De acuerdo a la información proporcionada por COFOCE: 1. El sector representa el 18% de las exportaciones totales del estado de Guanajuato. 2. Las exportaciones del sector se dirigen a más de 50 países. Los principales mercados son: Honduras República Dominicana Colombia Australia Brasil Costa Rica Francia Otros

Estados Unidos Canadá Japón Países Bajos China Guatemala Venezuela El Salvador

0 9


ESTADÍSTICA AGROALIMENTARIA EN EL ESTADO DE GUANAJUATO Y A NIVEL NACIONAL

3. Los principales municipios exportadores del sector son: Irapuato Villagran San Miguel de Allende San Francisco del Rincón Salamanca Cortazar Santa Cruz de Juventino Rosas Valle de Santiago Silao

Apaseo el Grande Celaya Romita Abasolo Pénjamo León San Luis de la Paz Jaral del progreso Otros

4. El sector está conformado por más de 100 empresas exportadoras cuya estructura por tamaño es la siguiente:

E M P RE SAS E XP O RTADO R A S

M ICR O 17 %

GR ANDE 17 %

PEQ UEÑA 24 % MEDIANA 42%

1 0


CAPITULO II

5. La oferta de Guanajuato respecto a frutas, hortalizas y plantas es la siguiente: Acelga Aguacate Ajo Alfalfa verde Apio Berro Brócoli Calabacita Cártamo Cebolla Cilantro Chile verde Col Coliflor

Chayote Durazno Ejote Espinaca Espárrago Fresa Garbanzo Guayaba Higo Hongos Jícama Lechuga Lima Limón

Manzana Melón Nopales Papa Pepino Perejil Rábano Repollo Sandía Tomate rojo Tomate verde Zanahoria

Exportación de hortalizas, frutos y plantas. La siguiente tabla muestra el incremento a nivel nacional de las exportaciones de hortalizas, frutas y plantas a lo largo de los últimos años. La tendencia creciente es el resultado de la apertura comercial, el desarrollo de la cultura exportadora y la mirada fija hacia las oportunidades que los mercados internacionales ofrecen. AÑO 2002 2003 2004 2005 2006 May-07

Miles de dólares $ $ $ $ $ $

326,805 348,757 433,115 554,170 574,053 338,569

% De Crecimiento

6.70% 24.18% 27.94% 3.50%

Fuente: Grupo de trabajo integrado por: Banco de México, INEGI, Servicio de Administración Tributaria y la Secretaría de Economía.

1 1


ESTADÍSTICA AGROALIMENTARIA EN EL ESTADO DE GUANAJUATO Y A NIVEL NACIONAL

De acuerdo a la balanza comercial de la mayoría de productos que engloban la cadena de frío, se cuenta con un superávit, lo que indica que la situación nacional en estos productos es próspera, sin embargo se debe de incrementar la tecnología y los estándares de calidad requeridos para poder ser más competitivos en el extranjero. B ALANZ AS COME R C I AL E S E N M I L E S DE DÓ L A R E S PRODUCTO

EXPORTACIONES

IMPORTACIONES

SALDOS

2006

2007

2006

2007

2006

2007

Hortalizas, plantas, raíces y tubérculos

2 087 065

2 084 139

99 755

123 872

1 987 310

1 960 267

Frutas y frutos comestibles

843 091

1 098 292

292 752

325 892

550 339

772 400

FUENTE: Grupo de trabajo integrado por: Banco de México, INEGI, Servicio de Administración Tributaria y la Secretaría de Economía. (Cifras preliminares)

Como se puede ver en el cuadro siguiente, el caso de los cárnicos y los lácteos es desfavorecedor.

PRODUCTO Carnes y despojos comestibles Pescados, crustáceos y moluscos Leche, lácteos, huevo y miel

EXPORTACIONES

IMPORTACIONES

SALDOS

2006 138 533

2007 173 047

2006 973 507

2007 1 089 893

2006 -834 974

140 208

227 520

159 804

19 901

47 392

53 040

120 307 424 870

546 810

-377 478

2007 -916 846 67 716

-493 770

FUENTE:ÊGrupo de trabajo integrado por: Banco de México, INEGI, Servicio de Administración Tributaria y la Secretaría de Economía. (Cifras preliminares)

1 2


CAPITULO II

Las principales aduanas utilizadas por el sector son: a) b) c) d) e) f)

g) h) i) j) k)

Celaya. Nuevo Laredo. Reynosa. Colombia. Manzanillo. León.

Altamira. Mexicali. Ciudad Hidalgo. Veracruz. Otros.

Situación de la producción agroalimentaria en el Estado. Las siguientes tablas muestran un comparativo de la superficie, producción y rendimiento pronosticado y obtenido de los productos agropecuarios. AÑO AGRICOLA 2 0 0 7 ( R I E GO + T E M P O R A L ) Superficie

Superficie

Producción

Rendimiento

Sembrada

Cosechada

Obtenida

Obtenido

(Ha)

(Ha)

(Ton)

(Ton/Ha)

1,753.00

798

31,395.00

39.342

925

696

23,382.00

33.595

ZANAHORIA

2,519.50

1,199.50

31,390.00

26.169

CAMOTE

416

33

825

25

PEPINO

164

21

501

23.857

RYE GRASS EN

572

572

13,472.00

23.552

CEBOLLA

3,873.50

2,143.00

50,016.50

23.339

AVENA FORRAJERA

8,627.00

7,353.00

162,426.25

22.09

COL (REPOLLO)

325.5

182

3,594.50

19.75

SANDIA

180

56

1,050.00

18.75

TOMATE ROJO

436

34

630

18.529

19

342

18

1,481.46

25,616.36

17.291

PRODUCTO

PAPA TRITICALE FORRAJERO EN VERDE

VERDE

EN VERDE

(JITOMATE) BETABEL

20

LECHUGA

2,727.46

1 3


ESTADÍSTICA AGROALIMENTARIA EN EL ESTADO DE GUANAJUATO Y A NIVEL NACIONAL

AÑO AGRICOLA 2 0 0 7 ( R I E GO + T E M P O R A L ) PRODUCTO

CEBADA FORRAJERA

Superficie

Superficie

Producción

Rendimiento

Sembrada

Cosechada

Obtenida

Obtenido

(Ha)

(Ha)

(Ton)

(Ton/Ha)

142

3

706

16.045

8

EN VERDE ELOTE

725

0

150

15

COLIFLOR

519

,838

5,583.50

14.244

BROCOLI

9,214.00

.00

68,105.40

12.487

CHILE VERDE

3,088.00

075.

3,088.00

12.452

CALABACITA

571

00

4,337.00

10.952

TOMATE VERDE

1,903.50

1,228.00

17,141.00

10.818

EBO (JANAMARGO O

38

380

10

938.5

4,300.00

8.481

VEZA) AJO EJOTE

25

64

8

FRESA

1,043.00

8,145.59

7.924

MAIZ GRANO

58,147.90

4,521.00

6.778

TRIGO GRANO

80,014.57

465,783.59

6.214

ESPINACA

48

120

6

CHICHARO

10.75

36

6

CEBADA GRANO

36,093.00

188,549.70

5.635

SORGO GRANO

41,594.00

50

5

AVENA GRANO

23

92

4

CACAHUATE

842

4

4

CILANTRO

187

312

3.216

APIO

56

33

3

RABANO

6

6

2

FRIJOL

7,843.60

348.5

1.936

GARBANZO GRANO

7,737.00

10,964.90

1.878

ANIS

32

41.6

1.3

GARBANZO

1,373.00

1,138.80

1.059

LENTEJA

1,328.00

1,243.75

1.013

AMARANTO

25

CALABAZA

8

CARTAMO

295

FORRAJERO

1 4


CAPITULO II

AÑO AGRICOLA 2 0 0 7 ( R I E GO + T E M P O R A L ) PRODUCTO

Superficie

Superficie

Producción

Rendimiento

Sembrada

Cosechada

Obtenida

Obtenido

(Ha)

(Ha)

(Ton)

(Ton/Ha)

34

COMINO JICAMA

238

MAIZ FORRAJERO

2,738.00

EN VERDE 41

MELON MOSTAZA

5

PASTOS Y PRADERAS

33

EN VERDE 998

SORGO FORRAJERO EN VERDE TOTAL

280,496.78

141,907.45

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA (Información liberada a Mayo del 2007) (Tabla informativa Ordenada por mayor rendimiento obtenido).

S I TUACIÓN NACIONAL D E L A PR ODUCCIÓN DE AGR OAL IMENTOS A ÑO AGRÍCOLA 2007 CONSIDER ANDO R IEGO + TEMPOR AL . PRODUCTO

SUPERFICIE (Ha)

PRODUCCIÓN (Ton)

Rendimiento (ton/ha)

Sembrada

Cosecha

Estimada

Obtenida

Estimado

Obenido

49,602

35,334

1,717,794

1,246,946

35.492

35.29

PEPINO

13,657

10,269

392,729

319,836

29.718

31.147

MAIZ

146,392

1,372

6,157,477

39,868

42.07

29.058

TOMATE ROJO (JITOMATE)

FORRAJERO EN VERDE ZANAHORIA

13,687

5,832

374,450

165,255

27.386

28.337

SORGO

85,156

20,799

2,562,794

581,868

30.099

27.975

FORRAJERO EN VERDE FRESA

6,174

5,620

165,238

153,350

26.951

27.289

CEBOLLA

38,931

21,364

1,137,161

570,783

29.293

26.717

PAPA

57,495

27,745

1,514,484

741,276

26.408

26.717

AVENA

168,056

94,461

3,522,664

2,311,510

21.346

24.471

FORRAJERA EN VERDE

1 5


ESTADÍSTICA AGROALIMENTARIA EN EL ESTADO DE GUANAJUATO Y A NIVEL NACIONAL

S I TUACIÓN NACIONAL D E L A PR ODUCCIÓN DE AGR OAL IMENTOS AÑO AGRÍCOLA 2007 CONSIDER ANDO R IEGO + TEMPOR AL . PRODUCTO

SUPERFICIE (Ha)

PRODUCCIÓN (Ton)

Rendimiento (ton/ha)

Sembrada

Cosecha

Estimada

Obtenida

Estimado

Obtenido

CHILE VERDE

126,481

31,488

1,990,224

752,778

15.899

23.907

MELON

17,905

12,472

453,227

297,299

25.419

23.837

SANDIA

39,361

29,588

908,710

683,596

23.878

23.103

LECHUGA

12,506

5,690

257,478

123,456

20.795

21.698

COLIFLOR

2,596

1,194

50,998

20,813

19.703

17.435

CALABACITA

27,159

18,889

377,221

269,413

14.231

14.263

BROCOLI

17,220

9,618

230,269

131,442

13.398

13.666

TOMATE VERDE

42,813

27,285

602,143

372,114

14.217

13.638

AJO

5,395

4,875

57,166

52,214

10.596

10.711

MAIZ GRANO

4,950,291

1,004,673

17,310,504

5,911,472

3.509

5.884

TRIGO GRANO

611,657

527,815

3,330,753

3,078,841

5.523

5.833

CEBADA GRANO

191,802

39,016

570,572

218,266

2.986

5.594

ARROZ PALAY

27,797

4,912

142,475

25,104

5.126

5.111

SOYA

294

47

324

207

3.767

4.404

AVENA GRANO

14,784

3,876

45,619

14,060

3.172

3.627

SORGO GRANO

1,091,299

713,534

4,291,000

2,305,854

3.977

3.232

TABACO

6,131

6,020

11,917

11,762

1.95

1.954

FRIJOL

563,589

238,632

536,471

287,149

0.962

1.203

CARTAMO

107,338

59,917

116,335

64,499

1.264

1.076

AJONJOLI

11,001

10,844

6,493

6,359

0.59

0.586

ALGODÓN

107,242

205,459

1.925

SEMILLA TOTAL

8,553,812

2,973,184

49,040,148

20,757,390

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA. (Situación al 30 de Junio del 2007) (Tabla informativa Ordenada por mayor rendimiento obtenido)

AÑO 2 0 0 7 TO N E L ADA S ( CIFRA S P R E L I M I N A R E S) PRODUCTO

PRONÓSTICO

ENERO

FEBRERO

MARZO

ABRIL

MAYO

JUNIO

TOTAL

2007 LECHE (miles de lt.) BOVINO CAPRINO

10,350,196

808,200

798,044

832,457

829,220

873,928 873,258

5,015,106

10,183,546 166,649

794,518 13,683

784,620 13,424

818,112 14,345

811,224 17,996

855,625 859,264 18,303 13,994

4,923,363 91,743

CARNE EN CANAL

5,344,992

440,623

424,369

439,171

426,888

441,822 440,088

2,612,960

1 6


CAPITULO II

AÑO 2 0 0 7 TO N E L ADA S ( CIFRA S P R E L I M I N A R E S) PRODUCTO

PRONÓSTICO 2007

ENERO

FEBRERO

MARZO

ABRIL

BOVINO PORCINO OVINO

1,628,053 1,116,654 48,327

133,517 93,053 3,802

129,458 92,720 3,581

129,397 91,426 3,617

CAPRINO AVE 2/ GUAJOLOTE OTROS PRODUCTOS

42,901 2,489,168 19,888

3,458 205,645 1,148

3,274 194,181 1,155

3,375 210,079 1,277

127,514 88,912 3,775 3,261

HUEVO PARA PLATO MIEL CERA EN GREÑA

2,292,091

170,552

164,832

57,062 2,153

2,732 124

LANA SUCIA

4,166

25

MAYO

JUNIO

TOTAL

129,363 130,740 92,505 95,726 3,841 3,878

779,988 554,342 22,494

201,822 1,605

3,445 3,585 210,719 204,426 1,950 1,732

20,398 1,226,872 8,867

189,524

189,932

191,471 189,590

1,095,902

3,500 130

5,922 141

7,244 268

5,761 225

3,978 157

29,138 1,045

17

312

901

441

430

2,126

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA. (Situación al 30 de Junio del 2007) 2/ Se refiere a pollo, gallina ligera y pesada que ha finalizado su ciclo productivo.

1 7


ESTADÍSTICA AGROALIMENTARIA EN EL ESTADO DE GUANAJUATO Y A NIVEL NACIONAL

Situación de la producción pecuaria en el estado de Guanajuato. En esta tabla se muestra el avance obtenido en la producción pecuaria de el estado de Guanajuato con respecto al pronosticado al principio de año, sin embargo a mitad del ciclo vamos rezagados de los objetivos, mismos que tienen que repuntar al cerrar el año. AÑ O 2 0 0 7 TO N E L A DA S /1 PRODUCTO

PRONÓSTICO 2007

LECHE

684,437

PART. (%) 2/

LUG. 2/

MARZO

ABRIL

MAYO

JUNIO

AVANCE (%)

55,042

111,080 167,254

223,338

280,142

280,142

40.9

107,121 161,306

ENERO

FEBRERO

(miles de lt.) BOVINO

660,508

6.5

53,061

215,418

270,409

270,409

40.9

CAPRINO

23,929

14.4

1,981

3,959

5,948

7,920

9,733

9,733

40.7

CARNE EN

285,020

21,964

44,139

66,822

89,711

113,760

113,760

39.9

CANAL BOVINO

35,281

2.2

18°

2,485

5,050

7,740

10,436

13,377

13,377

37.9

PORCINO

97,960

8.8

7,922

15,867

23,829

31,810

39,545

39,545

40.4

OVINO

1,213

2.5

14°

89

182

278

376

489

489

40.3

CAPRINO

1,866

4.4

10°

159

321

488

652

807

807

43.2

AVE 3/

148,700

6

11,309

22,719

34,487

46,437

59,542

59,542

40

79,930

3.5

4,642

9,577

14,702

20,139

26,618

26,618

33.3

904

1.6

16°

193

253

253

28

GUAJOLOTE OTROS PRODUCTOS HUEVO PARA PLATO MIEL CERA EN GREÑA LANA SUCIA

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA (Información liberada a Junio del 2007) 1/ Cifras Preliminares. 2/ Con respecto al Total Nacional del Pronóstico 2007. 3/ Se refiere a pollo, gallina ligera y pesada que ha finalizado su ciclo productivo.

1 8


3

3. La cadena de frío.

La cadena de frío tiene un papel primordial dentro de la logística de los bienes perecederos. Ésta está conformada por la sucesión de procesos logísticos que deben permanecer a una temperatura y humedad relativa controlada, desde el inicio de la producción del bien hasta el punto de venta final. Por ello su importancia radica en mantener la temperatura exacta del producto porque de lo contrario, disminuirá la calidad organoléptica al variar su sabor o textura, se darán defectos en la estética o apariencia (esto en el caso de flores o frutas), e inclusive se pueden tener modificaciones en su composición ocasionando riesgos contra la salud de los consumidores así como pérdidas económicas a los productores. La cadena de eslabones de fríos está conformada por: 1. Pre-enfriamiento. 2. Almacenamiento en frío antes de transportarse para comercializarse. 3. Transporte refrigerado. 4. Cámara refrigerada en los puntos de venta. 5. Exhibición y venta en un equipo refrigerado.

1 9


LA CADENA DE FRÍO

Es importante recalcar que todos y cada uno de los eslabones de la cadena de frío son esenciales, la ausencia o fallas que se cometan en cualquiera de los puntos mencionados, traerá consecuencias negativas en la conservación de los productos y causaría una pérdida dentro del proceso de comercialización. El mantenimiento de la cadena de frío desde el momento en que la mercancía es sometida hacia el primer eslabón de la cadena, es la manera más eficiente de impedir la formación y/o desarrollo de los microorganismos dañinos. La limpieza del contenedor, maquinaria e implementos de estiba, así como un adecuado control fitosanitario durante el empaque y estiba contribuirán decisivamente a minimizar este problema. El correcto desempeño de esta cadena reduce a su vez: a) El calor del campo. b) El calor generado por los productos. c) La producción de etileno (se le llama al gas que produce el producto para su maduración, por lo que reduce el proceso de maduración provocando cambios en la textura y color). d) El encogimiento y marchitamiento con la pérdida de humedad. a) Control de la cadena de fríos. Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua y con la cosecha este abastecimiento de agua se termina por lo que el producto deberá sobrevivir con sus propias reservas. Este tipo de perecederos necesitan respirar a fin de obtener la energía suficiente para mantenerse en condiciones óptimas. Otro factor importante es la transpiración, su principal función es la pérdida de agua del producto cosechado llevándolo al marchitamiento por lo que debe ser almacenado a una humedad relativa alta ya que la pérdida de ésta, le afecta en su descomposición.

2 0


CAPITULO III

TASA DE PE RDIDA DE H UM E DA D DE L O S P R O DUC T O S TASA ALTA DE PÉRDIDA

TASA MEDIANA DE PÉRDIDA

TASA BAJA DE PÉRDIDA

Acelga

Guayaba

Aguacate

Melocotón

Ajo

Brócoli

Higos

Apio

Pimiento

Calabacita de

Melon

Hongos

Calabacita

Rábano

Calabaza

Repollo

Cebolla Seca

Tomate

Coliflor Envuelta

Zanahoria

Manzana

Invierno de Verano Cebolla

Perejil

Col de

Durazno

Verduras

Bruselas

con hojas Flores cortadas Fresa

Verduras

Coliflor, sin

Chinas

envoltura

Verduras

Espárrago

hojosas

sin hojas Lechuga

Melones

Limón

Papas Pepinos Encerados

La producción de etileno tiene un papel relevante con el daño físico directo de las frutas y hortalizas frescas. En las frutas verdes aún no maduras, puede dar inicio a este proceso, y en las frutas con daño físico, acelera el proceso de maduración, por lo que es importante la ventilación para prevenir la acumulación de este químico y evitar la maduración acelerada o el inicio de ésta en frutas limpias y sanas así mismo evitar mezclar las que producen gran cantidad de etileno con las que son sensibles a éste. Si se desea prolongar el tiempo de vida del producto, se debe controlar los procesos de respiración, transpiración y producción de etileno.

2 1


LA CADENA DE FRÍO

A continuación se muestra una tabla de productos que son productores de etileno, o sensibles al mismo. PRODUCTORES DE ETILENO

SENSIBLES AL ETILENO

Aguacate

Kiwi, maduro

Acelga

Albaricoque

Mamey

Arveja

Plátano, en proceso de

Mango

Banano verde

Melón cantaloup

Langostino

Berenjena

Ciruela

Manzana

Berro

Ciruela pasa

Melocotón

Brócoli

Chirimoya

Melón dulce

Calabacita

Durazno

Membrillo

Camote

Granadilla

Papaya

Col de bruselas

maduración

Guayaba

Pera

Coliflor

Higo

Plátano

Espinaca

Rambután

Tomate Fuente: The packer, 2000 produce services sourcebook, Vol CVI, N° 55, 2000

La cadena de frío como ya se mencionó, está conformada por 5 aspectos en los que se debe poner especial atención. Antes de comenzar es importante planear todos los aspectos técnicos que se van a utilizar, para evitar contratiempos en el proceso logístico. b) PRE-enfriamiento El PRE-enfriamiento es la actividad que se realiza antes del embarque o almacenamiento, este proceso se lleva a cabo bajando la temperatura del almacén, caja o contenedor, en carga fría a 2°C, y en carga congelada a -18°C para que la mercancía no sufra daños, evita el constante y excesivo golpe de aire frío inicial y le da mayor periodo de vida para la comercialización. Debe realizarse enseguida de la cosecha, los productos cosechados deberán protegerlos de los rayos del sol y de cualquier cambio del tiempo, deberán de estar cubiertos hasta ser colocados en la instalación de PRE-enfriados.

2 2


CAPITULO III

Con el PRE-enfriado se logra mantener la calidad de las frutas frescas, hortalizas, plantas, carnes, flores cortadas, etc. c) Almacenamiento. Este proceso tiene como finalidad darle mayor calidad a los productos mencionados con anterioridad, las cámaras de enfriamiento del almacén deberán mantenerse a una temperatura constante, los congelados a una temperatura promedio de -18°C, si la temperatura es aún menor, es mejor; y los refrigerados varían según el producto y el uso que se le vaya a dar después del almacenamiento, en el caso de los lácteos se deben mantener entre 2°C y 4°C. En la en la mayoría de los casos, una variación de 2°C o 3°C sobre o de bajo de la temperatura deseada es demasiado y puede dañar el producto provocando la descomposición o putrefacción. d) Transporte. Una vez almacenado el producto, el siguiente paso de la cadena de frío es el transporte refrigerado, el cual tiene que ser PRE-enfriado antes de embarcar la mercancía para evitar lo antes descrito. Los tipos de transportes refrigerados que existen son: 1. 2. 3. 4.

Tráiler. Camiones. Contenedores (para marítimo en la mayoría de los casos). Termo King.

Cada uno de ellos con diferentes tamaños, por lo que se recomienda verificar el peso-volumen para seleccionar el más adecuado. Los medios de transporte utilizados en esta cadena es el carretero, marítimo, ferroviario y aéreo. e) Cámara de refrigerado y congelado en los puntos de venta. Una vez transportada la mercancía al punto de venta, se deberá tomar en cuenta las cámaras de refrigeración para continuar con el alargamiento

2 3


LA CADENA DE FRÍO

de vida comercial y la calidad del producto, este a su vez debe mantenerse a una temperatura controlada sin variaciones, cuidando el acomodado y los espacios entre los productos para que el aire pueda fluir sin problema entre ellos y así lograr un buen enfriamiento. f) Exhibición y venta en un equipo refrigerado o congelado. La mayoría de los productos deben de mantenerse en refrigeración para conservarse frescos al estar en exhibición para su venta hasta llegar a las manos del consumidor final, sin embargo, no todos los perecederos ocupan ésta parte de la cadena.

2 4


4

4. Transportación con calidad.

Para ofrecer un producto de calidad, es necesario planear el correcto transporte para evitar desperdicios a través de la descomposición causante de pérdidas económicas significativas; y a su vez, cómo lograr darle un valor agregado a nuestro producto. Entre éste valor agregado se encuentra el alargar el periodo de vida, mejorar la calidad del producto y llegar a mercados lejanos sin la preocupación de que éste arribe en estado de descomposición. Es por ello que debemos de tomar en cuenta que tipo de mercancía se va a mandar, embalaje a utilizar y la temperatura que deberá mantenerse desde el momento de ser cargado el contenedor o tráiler hasta la descarga en los almacenes intermedios y los de punto de venta. a) Embalaje. Uno de los aspectos más importantes a revisar para lograr la transportación de calidad es el embalaje y la estiba de las mercancías, esto ayudará a que no sucedan accidentes que maltraten físicamente al producto, y permitirá que exista una distribución pareja total del frío durante el trayecto. El embalaje, también conocido como empaque, debe tener adecuados materiales de amortiguación, fuerza de apilamiento y durabilidad para proteger los productos del aplastamiento, se deberán empaquetar herméticamente para que no sufran cambios de temperatura y condiciones

2 5


TRANSPORTACIÓN CON CALIDAD

de alta humedad, se recomienda indicar en un diagrama el acomodado de la mercancía en el palet, el embalaje debe llevar instrucciones de estiba. Una vez teniendo la mercancía en el palet, se deberá emplayar de manera tal que no corran el riesgo de caerse o moverse. Los productos congelados comúnmente se empaquetan en cajas de cartón corrugado debidamente cerradas, y los productos calientes que se van a PRE-enfriar o congelar, las cajas deberán tener aberturas para lograr un mejor enfriamiento o congelado permitiendo el paso de la ventilación entre ellas. Los embalajes deben ser exactamente a la medida del producto, mi más grande ni más chico, si el empaque es más grande que el producto, se deberá poner esquineros en los palets para evitar el desplome o aplastamiento. Estadísticas muestran que el 30% de alimentos generados en el campo se pierden en su mayor parte por deficiencias en el embalaje, es por ello que debemos de poner una especial atención en él. b) Procesos antes de la carga. Antes de cargar la mercancía se deberá revisar: 1. El contenedor, que esté perfectamente limpio. 2. La refrigeración, que esté funcionando a la perfección, verificando también que los carriles del piso estén arrojando la ventilación sin problemas. 3. El contenedor, que esté PRE-enfriado a la temperatura deseada, por lo tanto sus puertas no deben abrirse hasta que ese proceso esté finalizado. 4. El termómetro, que esté funcionando y que marque la temperatura a la que se debe cargar.

2 6


CAPITULO IV

5. Cuidar que no se dañe el emplayado y embalaje al subir la carga y que no exista daño durante el trayecto. 6. Asegurar el orden de pedido contra el físico. Antes de comenzar con la carga se recomienda hacer un diagrama del interior del contenedor o caja y plasmarlo en una hoja de acuerdo a sus medidas internas, la manera de paletizar el producto y acomodarlo dentro de éste, ayudará a facilitar la carga, se aprovechará mejor los espacios, se llenará el contenedor a su máxima capacidad y con esto reduciremos tiempos en el proceso ya que se planeó con anticipación y no se improvisa en el momento. Se debe poner mucha atención en la forma de acomodar la mercancía para mantener estática la carga. c) Proceso de la carga, acomodado y descarga. El proceso de carga debe realizarse lo más rápido posible verificando que la temperatura esté acorde a la que exige el producto, de no estar la temperatura correcta se debe dar aviso al responsable correspondiente. La caja del vehículo debe estar bien situada con las compuertas de los almacenes para evitar la fuga de frío. No deben tratarse bruscamente las cargas paletizadas, éstas deberán estar bien montadas y trincadas, revisando que no existan cajas rotas o maltratadas. El transportista podrá rechazar la carga si viene maltratada o con riesgos de sufrir daños durante el viaje. La carga nunca deberá estibarse hasta llegar al techo del contenedor ya que ese hecho no permitiría el paso correcto del aire por toda la mercancía a lo largo del contenedor. Deberá dejarse un espacio libre aproximado de 10 a 15cms. La línea de altura máxima está usualmente indicada en el interior del contenedor, deberá dejarse espacios entre los palets y estibar la carga de modo que se formen pasillos para el

2 7


TRANSPORTACIÓN CON CALIDAD

paso del aire tratando de no obstruir las salidas de aire que se encuentran en el piso del contenedor. La estiba en congelados no debe ser mayor a 1.80mts. y en refrigerados no debe ser mayor a 1.60mts. Si se van a cargar productos distintos en un solo contenedor, se deberá revisar el acomodado ya que pueden dañarse entre sí por el olor, humedad, calor o embalajes inadecuados. Para mandar cargas consolidadas de congelados, refrigerados y secos, se deberán hacer divisiones en el contenedor para evitar la combinación de climas, aunque ya existen contenedores multitemperatura que evitan poner las separaciones. Las cargas multitemperatura son utilizadas principalmente por las tiendas de autoservicios en congelados y refrigerados, y los restaurantes de fast food en congelados, refrigerados y secos. La carga deberá ser acomodada de la siguiente manera: a) Los de mayor peso en la parte inferior y en la parte trasera del contenedor ya que soporta más peso debido a los ejes del transporte. b) Los más ligeros en la parte superior para evitar aplastamientos. c) La carga deberá estar distribuida a lo largo del contenedor de manera equilibradamente uniforme para evitar riesgos que pudieran ocasionar al transporte. d) Se debe evitar la concentración de peso, la carga debe asegurarse de manera tal que se garantice que las mercancías quedarán estáticas durante el trayecto y no habrá movimiento alguno. Antes de descargar la mercancía se debe verificar que la temperatura sea la correcta, de lo contrario no se podrá descargar hasta dar aviso al responsable correspondiente.

2 8


CAPITULO IV

La descarga en el punto de venta deberá realizarse en el menor tiempo y los recorridos con la menor distancia posible.

GRUPO 1 CONDICIONES RECOMENDADAS Temperatura: Humedad relativa:

0° a 2°C (32° a 36°F) 90-95%

Muchos de estos productos producen etileno

Durazno Melocotón Higo (no con manzanas) Membrillo Hongos Rábano Manzanas Rábano picante

GRUPO 2 CONDICIONES RECOMENDADAS Temperatura: Humedad relativa:

0° a 2°C (32° a 36°F) 95-100%

Muchos de estos productos son sensibles

Apio Hongos Brócoli Lechuga Castaña de agua Perejil Cebolla verde Rábano* Col de bruselas* Repollo* Coliflor Verduras sin hojas Espárrago Zanahoria* Espinaca* Maiz dulce* *Estos productos pueden ser enfriados con hielo en la parte superior.

2 9


TRANSPORTACIÓN CON CALIDAD

GRUPO 3 CONDICIONES RECOMENDADAS Temperatura: Humedad relativa:

0° a 2°C (32° a 36°F) 65 -75%

La humedad relativa causa daños a estos productos

Ajo Cebolla seca

GRUPO 4 CONDICIONES RECOMENDADAS Temperatura: Humedad relativa:

4.5°C (40°F) 90 -95% Melón** Limón* Pepino

* Las frutas cítricas tratadas con bifenilo pueden dar olores a otros productos. ** Pueden enfriarse con hielo por encima

GRUPO 5 CONDICIONES RECOMENDADAS 10°C (50°F) 85 -90%

Temperatura: Humedad relativa:

Calabacita de verano Chayote Ejote Papas almacenadas Pepino GRUPO 6 CONDICIONES RECOMENDADAS Temperatura: Humedad relativa:

13° a 15°C (55° a 60°F) 85 -90% Aguacate Limón Calabacita de invierno Tapa fresca Calabaza

3 0


CAPITULO IV

GRUPO 6 Tomate maduro Melón Tomatillo Guayaba GRUPO 7 CONDICIONES RECOMENDADAS Temperatura: Humedad relativa:

18° a 21°C (65° a 70°F) 85 -90% Sandía Tomate verde maduro

d) Tipos de cajas y contenedores. Es importante saber qué capacidad tienen para aprovechar los espacios, evitar pérdidas y optimizar el transporte. Existen cajas desde 18 a 53 pies, las medidas internas varían de una marca a otra, por lo que al contratar el servicio de transporte, se debe preguntar la capacidad cúbica, el peso máximo y las medidas (largo, ancho y alto) que tiene la caja, esto con el objetivo de realizar nuestro diagrama de carga y no tener problemas al momento de estar subiendo la carga. a) Las cajas más utilizadas son las de 53 pies, en las cuales se puede transportar un peso máximo de 20 toneladas. Este puede ser una buena elección para transportar productos de gran volumen pero poco peso. b) Cajas de 48 pies, en las que se transporta un peso máximo de 18 toneladas. c) Tortons de 22 pies, en el que se transporta un peso máximo de 10 toneladas. d) Furgones de 72 pies, éste es el más recomendado para cargas de gran volumen, muy pesadas y a distancias largas, en él se puede

3 1


TRANSPORTACIÓN CON CALIDAD

transportar un peso máximo de 80 toneladas. Es un transporte muy económico si se cumple con las características mencionadas. e) Existen también contenedores frigoríficos de 20 y 40 pies, se utilizan principalmente para el transporte marítimo, para transportar tanto congelado como frescos. Estos contenedores cuentan con aislamientos de espuma de poliuretano lo cual le permite que la carga se mantenga refrigerada después que la unidad sea desconectada. Esto se refiera a que una temperatura de –20C dentro del contenedor subirá solo 2°C por cada día aproximadamente, aun existiendo una temperatura en el exterior de +20°C. f) La temperatura máxima de congelación de la unidad es -20°C con una temperatura exterior de +45C. Estas unidades de refrigeración están equipadas con un termostato, que puede regularse a cualquiera temperatura necesaria entre los -20°C y +20°C. Conocer los diferentes tipos de cajas y contenedores nos ayuda a saber cuál se adapta más a nuestras necesidades, el saberlo nos ahorra costos en cada embarque. Descripción de los Contenedores Refrigerados para Transporte Marítimo. CONTENEDOR DE 20´ Alto 2.27 mts. Ancho 2.29 mts. Largo 5.5 mts. Capacidad cúbica. 67.70 mts3 Temperatura de 25°C a -25°C

CONTENEDOR DE 40´ Alto 2.54 mts. Ancho 2.29 mts. Largo 11.57 mts. Capacidad cúbica. 28.5 mts3 Temperatura de 25°C a -25°C

3 2


CAPITULO IV

Diseño del almacén. El almacén sirve para mantener los alimentos a una temperatura estable antes de la transportación, conservándolos congelados o refrigerados. Los almacenes están hechos de paredes de poliuretano o poliestireno extendido, el grosor de éstas paredes dependen de la ubicación geográfica en la que se encuentren. Esto se refiere que si los almacenes están en lugares más calurosos como en el norte, el grosor de la pared será más ancho, y la función de éste material permite mantener el frío de tal manera que si se va la luz o deja de funcionar los compresores, pueden pasar algunos días y la temperatura no baja, además ayudan a aislar la humedad (la barrera de calor) de los productos que se encuentran en diferentes almacenes y el calor que se encuentra en el exterior. Es prioritario que el almacén tenga zonas de maniobras, pavimentadas y urbanizadas. Estos almacenes cuentan con compresores que permiten lograr las temperaturas deseadas, también con equipos de difusión que extraen la humedad que transpira el producto. Ubicación de los compresores. NO RECOMENDABLE

RECOMENDABLE

3 3

RECOMENDABLE


TRANSPORTACIÓN CON CALIDAD

RECOMENDABLE

NO RECOMENDABLE

RECOMENDABLE

Fuente: AECOC

En las compuertas donde se hacen las cargas y descargas se cuentan con tiras tipo hawaianas que tienen como objetivo no dejar salir el aire fresco y que no entre humedad y calor del exterior, ya que eso perjudicaría a los productos que están dentro del almacén. Los almacenes de congelados se encuentran distribuidos por pasillos, separados por diferentes tipos de productos. Los pasillos de un almacén de fríos se pueden dividir por: 1. Cárnicos. 2. Pescados y mariscos. 3. Helados. 4. Frutas y vegetales. Como se mencionó en el proceso de almacenamiento, estos deben de permanecer a una temperatura de -18°C, si la temperatura baja aún mas, es mejor. Los almacenes de refrigerados son almacenes diferentes para cada tipo de producto, ya que cada uno necesita de cuidados especiales, porque no

3 4


CAPITULO IV

todos pueden estar a la misma temperatura, algunos sueltan diferentes tipos de gases, otros deben estar bajo diferente iluminación, unos transpiran mayor humedad que otros, etc. Ejemplo: Un almacén sólo para zanahoria, otro almacén sólo para brócoli, otro sólo para chiles, etc. Esto con el objetivo de brindar un clima y ambiente adecuado al tipo de producto que se está almacenando. CON DICION ES R ECOMENDA DA S PA RA EL A LMA CENA MIENTO DE F RUTA S F RESCA S FRUTAS

TEMPERATURA (•C)

HUMEDAD RELATIVA (%)

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO

PUNTO DE CONGELACIÓN (°C)*

Aceituna

5 – 10

85-90

4–6

Semanas

-1,4

Frambuesa

-0.5 – 0

90-95

2–3

Días

-1,0

Frutilla

0

90-95

5–6

Días

-0,7

Mora

-0.5 – 0

90-95

2–3

Días

-0,7

Carambola

9 – 10

85 a 90

3–4

Semanas

Cereza

-1- -0.5

90-95

2-3

Semanas

-1,8

Ciruela

-0.5 – 0

90-95

2-5

Semanas

-0,8

Chirimoya

13

90-95

2-4

Semanas

Dátil

-18 – 0

75

6- 12

Meses

-15,7

Durazno

-0,5

90-95

2-4

Semanas

-0,9

Guayaba

05-10

90

2-3

Semanas

Higo, breva

-0.5 – 0

85 – 90

7-10

Días

-2,4

Kiwi

-0.5 – 0

90-95

3- 5

Meses

-1,6

Limón

10-13

85– 90

1-6

Meses

(fresca)

Mango

13

85 – 90

2-3

Semanas

-0,9

Manzana

-1 - 4

90-95

1-12

Meses

-1,5

Maracuyá

7-10

85 – 90

3-5

Semanas

Membrillo

-0.5 – 0

90

2–3

Meses

-2,0

Naranja

3- 9

85 – 90

3-7

Semanas

-1,2

Nectarín

-0.5 – 0

90-95

2-4

Semanas

-0,9

Palta o

4,4 – 13

85 – 90

2

Semanas

-0,3

aguacate

3 5


TRANSPORTACIÓN CON CALIDAD

CON DICION ES R ECOMENDA DA S PA RA EL A LMA CENA MIENTO DE F RUTA S F RESCA S FRUTAS

TEMPERATURA (•C)

HUMEDAD RELATIVA (%)

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO

PUNTO DE CONGELACIÓN (°C)*

(Fuerte, Hass) Papaya

7-13

Pera Piña

-1,5

Semanas

85 – 90

1–3

-1.5 – 0.5

90-95

2-6

Meses

7-13

85 – 90

2- 4

Semanas

Tuna

2- 4

90-95

3

Semanas

Uva de

-0.5 – 0

85

2-7

Semanas

-1,2

mesa Fuente: Corporación Colombia Internacional, Manual del Exportador de Frutas, Hortalizas y Tubérculos de Colombia[1], 2002

CON DICION ES R ECOMENDA DA S PA RA EL A LMA CENA MIENTO DE HORTA LIZA S F RESCA S HORTALIZAS

TEMPERATURA (•C)

HUMEDAD RELATIVA (%)

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO

PUNTO DE CONGELACIÓN (°C)*

Acelga

0

95-100

10-14

Días

Ají seco

0 - 10

60-70

6

Meses

-0,8

Ajo

0

65-70

6-7

Meses

-1,1

Alcachofa

0

95-100

2-3

Semanas

-1,1

Anís

0–2

90-95

2-3

Semanas

Apio

0

98- 100

2-3

Meses

-0,5

Berenjena

8 12

90-95

1

Semana

-0,8

Brócoli

0

95-100

-14

Días

-0,6

Col de

0

95 – 100

3-5

Semanas

-0,8

Camote

13 - 15

85-90

4-7

Meses

Cebolla

0

95-100

3-4

Semanas

-0,9

Coliflor

0

95-98

3-4

Semanas

-0,8

Espárrago

0–2

95-100

2-3

Semanas

-0,6

95 – 100

10-14

Días

Brusela

verde

blanco Espinaca

0

Hongo

0

-0,3 95

3-4

3 6

Días

-0,9


CAPITULO IV

CON DICION ES R ECOMENDA DA S PA RA EL A LMA CENA MIENTO DE HORTA LIZA S F RESCA S HORTALIZAS

TEMPERATURA (•C)

HUMEDAD RELATIVA (%)

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO

PUNTO DE CONGELACIÓN (°C)*

Lechuga

0

98 – 100

2-3

Semanas

-0,2

Melón

2–5

95

15

Días

-1,2

Casaba

10

90-95

3

Semanas

-1,0

Melón

7

90-95

3

Semanas

-0,9

10 - 16

90-95

10-14

Días

Papa tardía

4.5 - 13

90-95

5-10

Meses

Pepino

10 - 13

95

10-14

Días

-0,5

Pimiento

7 - 13

90-95

2-3

Semanas

-0,7

Repollo

0

98 – 100

3-6

Semanas

-0,9

13 - 22

90-95

1-3

Semanas

-0,6

0

98-100

7-9

Meses

-1,4

Cantaloup

Honey Dew Papa temprana

temprano Tomate (verde maduro) Zanahoria madura Fuente: The packer, 2000 produce services sourcebook, Vol CVI, N° 55, 2000

Condiciones de higiene. En la actualidad se exige el cumplimiento de las normas de higiene en los productos perecederos desde el comienzo de la cadena de frío hasta el punto de venta final. La higiene tiene mucho impacto sobre la calidad de las conservas alimenticias, es por eso que un excelente proceso higiénicamente hablando, garantiza el logro de los objetivos esperados con la conservación de los alimentos.

3 7


TRANSPORTACIÓN CON CALIDAD

a) Higiene en el campo. En el campo se deben de cumplir con las siguientes normas de higiene: 1.

Lavar y desinfectarse las manos al iniciar y terminar su labor, así mismo después de ir al baño; y utilizar implementos de protección para la cosecha.

2.

Recolectar el producto, evitando su contaminación durante el proceso de cosecha, en forma tal que se mantenga su calidad y sanidad.

3.

Utilizar recipientes de plástico, que puedan ser lavados y desinfectados después de ser utilizados.

4.

Los materiales de empaque y embalaje deben estar almacenados de manera adecuada, protegidos contra el polvo, libres de contaminantes e identificados.

5.

Hacer una inspección visual detallada en la recepción del producto.

6.

Los almacenes deberán estar construidos adecuadamente para prevenir la entrada de plagas.

7.

Los techos, paredes, pisos, puertas y ventanas, deberán estar construidas con materiales impermeables no porosos, no tóxicos, de fácil lavado y desinfección.

8.

Los baños no deberán tener acceso directo con las zonas donde se va a estar manejando el producto.

9.

Al personal de trabajo que este en contacto directo con el producto, deberá tener un alto grado de limpieza personal.

10. Evitar el contacto con el producto, superficie, utensilio o equipo

3 8


CAPITULO IV

a todo aquel trabajador que presente heridas, llagas o algún síntoma de cualquier enfermedad contagiosa, que pueda ser factor de contaminación. 11. El trabajador que presente heridas, llagas o algún síntoma de cualquier enfermedad contagiosa que pudiese ser factor de contaminación, deberá evitar el contacto con el producto. 12. Se les debe proporcionar a los trabajadores ropa y equipo adecuado para evitar su exposición a productos tóxicos. 13. Los trabajadores de campo y empacado deben estar capacitados para que conozcan y eviten actividades que provoquen un riesgo de contaminación. 14. El los trabajadores que están en continuo contacto con el producto, debe evitar el uso de anillos, pulseras, relojes, aretes o cadenas. b) Higiene en el transporte. Para lograr una correcta higiene en el transporte se toman en cuenta los siguientes aspectos: 1.

Los operadores de los transportes deberán siempre estar aseados, limpios y presentables.

2.

La caja debe de ser lavada y desinfectada antes de cada viaje, observando que no exista tierra, polvo o cualquier tipo de basura que obstruya el paso de la ventilación de los canales del piso que distribuyen el aire por toda la caja.

3.

En el caso del transporte de cargas TIF (Tipo de Inspección Federal) la caja se debe de desinfectar y el operador deberá de contar con el certificado a la mano, amparando que la mercancía cumple con los requisitos de dicho certificado.

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TRANSPORTACIÓN CON CALIDAD

El Sistema de Inspección Federal es un conjunto de preceptos, limitaciones, obligaciones y vigilancias del más elevado nivel sanitario, que ejerce el Gobierno Federal, a través de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), de acuerdo a ciertas normas aceptadas internacionalmente, sobre los locales, su construcción, conservación e higiene; los procedimientos de inspección de los ganados de abasto y de las carnes que se obtienen de ellos; sobre la maquinaria, equipo, indumentaria y enseres que se utilizan en el proceso y obtención de las carnes, productos cárnicos y subproductos de las empresas que operan bajo él. La certificación de establecimiento TIF va enfocado a la Industria Mexicana de Alimentos, su acción se concentra en la movilización de productos y subproductos de origen animal, logrando un mejoramiento en los niveles de salud y el bienestar de los consumidores. Las plantas que deben certificarse con el TIF son las siguientes: a) Plantas de Sacrificio: Bovinos, Porcinos, Aves, Equinos. b) Plantas de Proceso: Obradores, embutidoras, deshuesadoras, clasificadoras de intestinos, deshidratadoras, carnes preparadas, procesamiento de hamburguesas, pasteurizadoras de huevo. c) Plantas de almacenamiento: Frigoríficos. c) Higiene en carnicos. En el rastro. El gobierno municipal es la dependencia encargada de regular las actividades del rastro y el Reglamento que lo rige es el: Capítulo 1 y 4 (Artículos 3, 11, 37, 42, 45, 47, 49) La prestación de servicios generales de rastros son los siguientes: 1. Recepción de ganado en pie y aves. 2. Vigilancia, desde la entrada de ganado y aves y control de los corrales, hasta la entrada de canales. 3. Sacrificio de ganado mayor, menor y aves.

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CAPITULO IV

4. 5. 6. 7.

Evisceración, corte de canales, limpia de vísceras y pieles. Maniobras en mercados de carnes y vísceras. Refrigeración. Inspección y secado, transporte sanitario, anfiteatro, horno crematorio, pailas y cualquier otro servicio análogo.

Reglas de sanidad e higiene. Se prohíbe la entrada a las salas de sacrificio de los rastros a personas con padecimientos infecto-contagiosos, en estado de ebriedad, y a menores de edad. En los corrales de depósito será colocado el ganado que se destina al sacrificio, contando con las medidas de seguridad y sanitarias que se requiera para el buen funcionamiento del servicio, de igual manera se efectuará la inspección sanitaria y el pesaje del ganado. En el sacrificio de ganado mayor y menor, se emplearán las técnicas modernas afín de evitar el sufrimiento del animal y la agonía prolongada. Igual sistema se observará en el rastro TIF o en los pertenecientes a empresas concesionadas en el ramo. Las canales de los animales sacrificados serán inspeccionadas, selladas y autorizadas para su consumo por el personal sanitario. Las vísceras serán lavadas e inspeccionadas y serán autorizadas para su consumo por el personal sanitario. Las pieles pasarán al departamento respectivo para su entrega a sus propietarios. Sólo el personal autorizado del rastro entregará las canales a sus propietarios en los departamentos respectivos. El rastro contará con un departamento de refrigeración destinado al depósito de los productos del sacrificio que no hayan sido vendidos al cierre del mercado.

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TRANSPORTACIÓN CON CALIDAD

Son obligaciones de los usuarios: Sujetarse a las disposiciones de este Reglamento y las Leyes correspondientes, o al establecido por la Administración del Rastro para la recepción, inspección médica sanitaria, sacrificio y entrega de canales de ganado mayor o menor, así como su refrigeración, la cual no podrá exceder de cuarenta y ocho horas. Capitulo Cuarto de la Inspección de Carnes Frescas ó Refrigeradas de los Inspectores Todas las carnes frescas o refrigeradas de ganado mayor y menor así como aves que se introduzcan al Municipio deberán ser revisadas y fiscalizadas por personal sanitario e inspectores de carnes para la autorización de su venta y pago de derechos. Los inspectores designados por la administración de los rastros tendrán las siguientes siete obligaciones: 1. Impedir la matanza clandestina de ganado y aves. 2. Revisar las carnes frescas o refrigeradas que se encuentren expuestas para su venta. 3. Practicar visitas de inspección a los expendios, mercados, restaurantes y otros lugares donde se expendan carnes frescas o refrigeradas. 4. Levantar las actas e infracciones correspondientes a las violaciones a este Reglamento. 5. Revisar las unidades de transporte sanitario que introduzcan carnes frescas o refrigeradas para efectos del pago de derechos y servicios por sello o resello. 6. Realizar visitas de inspección a empresas TIF o concesionadas en el ramo de la carne para constatar el cumplimiento en el pago de los derechos.

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CAPITULO IV

7. Vigilar, en coordinación con las Autoridades Sanitarias, que se cumpla con las disposiciones establecidas en la Ley Estatal de Salud y su Reglamento. d) Higiene en los almacenes. En los almacenes todas las aéreas se deben de mantener en perfecto estado de limpieza como los suelos, servicios, lavabos, baños, cubos de basura, contenedores, los sumideros, las puertas de las cámaras, los cristales, etc., Existe un personal de limpieza que realiza el aseo diario para evitar cualquier clase de contaminantes. Entre los puntos a tomar en cuenta son: a) Verificar que el estado de las tarimas sea el adecuado. b) Revisar que no existan productos expuestos o derramados. c) Revisar que los productos no se encuentren en descomposición, y en caso de haberlo, se retira para que no se propague entre las demás. d) Los almacenes, también deberán contar con el certificado TIF si manejan productos cárnicos. e) Los empleados del almacén, deberán estar siempre aseados y con buena presentación. f) No se les permite la entrada a personas que se encuentren enfermas de alguna infección contagiosa. g) Destinar un armario para los artículos de limpieza y desinfección de los almacenes retirado del los productos. h) Evitarse la utilización de insecticidas en los lugares donde se encuentra almacenado el alimento. Personal especializado. Los encargados de los almacenes y los operadores de los transportes, deberán estar en continua capacitación. Con el propósito de brindar un eficiente servicio en el proceso de la cadena de frió, se les pide a los clientes impartir capacitación continua

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TRANSPORTACIÓN CON CALIDAD

a los encargados de los almacenes para aprender cómo se deben de mantener el producto, a qué temperatura, con que luz, qué procedimiento debe llevar a lo largo de la cadena, ya que un producto no puede ser tratado igual si va a tener diferentes proceso después de la refrigeración, (congelado, descongelados, refrigerado, PRE-refrigerado, fresco, etc.). Transportistas. Los operadores se capacitan para que conozcan el funcionamiento de la unidad a la perfección, tanto en cuestiones técnicas como mecánicas. Se elabora un Check List cada vez que se realiza un viaje. El transportista debe conocer las condiciones de temperatura requerida por la carga. Almacén. El personal encargado del almacén está capacitado para reaccionar a cualquier anomalía que suceda dentro de éste, y es por ello que continuamente se revisa lo siguiente: a) El correcto funcionamiento de los compresores para mantener la temperatura requerida. b) El debido desempeño de los termómetros. c) Asegurarse que los difusores estén extrayendo el calor generado por los productos. d) El debido almacenaje de las mercancías en sus respectivos pasillos sin estar empalmados o con riesgo de caerse y provocar daños al embalaje o al mismo producto. e) Los productos no entorpezcan el paso del aire. Operativo. Parte del personal operativo, se encuentran monitoreando las unidades continuamente por medios de sistemas satelitales que observan cualquier anomalía que le suceda a la unidad y ellos toman parte a los técnicos para que se actúe de inmediato.

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5. Tecnología de control para el producto y la distribución.

Sin sistemas sólidos que respalden el procedimiento de embarque, la cadena de suministro podría carecer de unos cuantos eslabones que posteriormente podrían causarle problemas. En la cadena de frío se han desarrollado tecnologías de punta que es importante estar al tanto de ella. Las principales tecnologías: 1. Modernización de flota. Nos brinda mayor seguridad en la carga y mayor estabilidad en el camino. 2. Sistemas radio-localizadores satelitales (GPS). Ofrecen una mayor seguridad e información tanto de la unidad como de la mercancía. Este GPS nos proporciona la temperatura a la que se encuentra la carga durante el camino, también se puede encenderse o modificar esa temperatura desde la central y puede detectar cualquier falla en el termómetro. 3. Monitoreo de las cargas por internet. El cliente puede ir siguiendo su carga desde la comodidad de su lugar con un número de guía que le permitirá saber en donde se encuentra su carga, hora de llegada, etc. 4. Contenedores y cajas con materiales totalmente innovadores. El contar con nuevas tecnologías en las cajas y contenedores, nos garantiza una mejor transportación de las cargas y brindar mayor seguridad, mejor enfriado o un mejor congelado según sea el caso.

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TECNOLOGÍA DE CONTROL PARA EL PRODUCTO Y LA DISTRIBUCIÓN

5. El código de barras. Es un hecho, que los eslabones de las cadenas de abastecimientos se benefician por la correcta aplicación y el uso del código de barras. Desde el productor al consumidor final, todos son favorecidos por los avances provenientes de la automatización. 6. Termógrabadores de un solo uso. Se utilizan comúnmente para carga extranjera. 7. Termograbadores digitales. Se utilizan comúnmente para cargas nacionales. Estos termograbadores registran la manera en que se mantuvo la temperatura dentro de la caja durante el trayecto por lo que si existió una variación, este record nos puede determinar si fue culpa del operador, o una falla mecánica la cual excluye al cliente de toda culpa. Al llegar el embarque, el cliente deberá exigir a la compañía transportista el historial de la temperatura. Beneficios en la tecnología de la cadena frío. Los beneficios que nos trae la tecnología en la cadena de frío son: 1. La automatización: Agiliza las operaciones y les da precisión, confiabilidad, seguridad en el transporte, eficiencia en los procesos de la cadena logística, la seguridad de los artículos consumidos y la mejor disponibilidad y calidad de productos para el consumidor. 2. El éxito dentro de la cadena de frío está ligado a una adecuada combinación entre la inversión de la tecnología y la rentabilidad que ésta puede traerle a la empresa. El factor determinante lo representa la manutención de la temperatura y de todos los factores que influyen para que no se corte en alguna parte de la cadena. Beneficios de contratar almacenes y transporte especializado en la cadena de frío. El objetivo principal del outsourcing es permitir a la empresa que pueda concentrarse en la actividad principal de su negocio, volviéndose un experto

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CAPITULO V

en éste, y por lo tanto delega áreas específicas a expertos externos, permitiendo liberar recursos que pueden ser utilizados en aspectos específicos de nuestro negocio. Entendiendo esto, es importante ver los beneficios que nos trae contratar un almacén y un transporte especializado para nuestra carga, ya que estamos poniendo en manos de expertos que cuentan con una capacitación especial para realizar el movimiento y almacenamiento de los productos perecederos, ya que ellos se concentran en ofrecer un servició en el cual garantizan el especial cuidado de su mercancía, lo cual dará al final de la cadena, un valor agregado al producto y el cliente obtendrá mayor calidad e higiene, sin nosotros tener que desviar recursos para realizar esta actividad. Organismos y asociaciones, encargadas del control de la cadena de fríos. Los siguientes organismos son entre otros los encargados de revisar y mantener con estudios innovadores el control de la cadena de frío. World Food Logistics Organisation (WFLO): La organización mundial de logística alimenticia (WFLO) fue fundada en 1943 como La fundación de investigación en refrigeración (TRRF). Es una fundación científica y educacional cuyo propósito es el avance en la aplicación de la tecnología en refrigeración para la preservación de los alimentos y mercancías; desarrollar y soportar las investigaciones en la ciencia de la refrigeración; cooperar con el gobierno y las instituciones privadas en actividades de investigación; capacitar y educar al personal en refrigeración de la planta y su distribución; WLFO es guiado por la junta de gobiernos que han sido aconsejados por El Concilio de Consejo Científico comprometido con los mejores científicos con experiencia en la ciencia alimenticia. Fuente: American Frozen Food Institute (AFFI) : Es la asociación comercial nacional que representa todos los aspectos de la cadena del sector alimenticio congelado, desde fabricantes a distribuidores, distribuidores a proveedores, proveedores a empacadores. El Instituto es voz de la industria en los problemas cruciales al creciente futuro y al progreso.

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TECNOLOGÍA DE CONTROL PARA EL PRODUCTO Y LA DISTRIBUCIÓN

Esta asociación americana, también evalúa la cadena de congelados a compañías mexicanas que desean tener su certificación. La AFFI es la organización comercial más influyente que representa las opiniones y los intereses del sector alimenticio congelado a las agencias de gobierno, al congreso, a los minoristas y del servicio de alimentación, la comunidad técnica, los medios y los consumidores. Fuente: http://www.affi.com Intyernational Association of Refrigerated Warehouses (IARW): La asociación internacional de almacenaje en refrigeración (IARW), se origino en 1891 cuando cierto número de almacenistas se dieron cuenta de la demanda de almacenar bienes perecederos y por ello se comenzó con el reto y la complejidad de operar las temperaturas para facilitar el control de almacenaje. Las metas y actividades de IAEW´s se han ampliado considerablemente a lo largo del tiempo. En la actualidad sumado a los suministros de información y el intercambio de ideas, la asociación promueve de manera más eficiente la distribución de servicios mediante cuerpos de ayuda en la adopción de nueva tecnología, cuerpo consejero de legislaciones y regulaciones que afectan la industria de la alimentación, cuerpos de asistencia en conjunto con US y las regulaciones internacionales y participa en alianzas con las industrias y organizaciones internacionales teniendo un interés en común con la seguridad y la circulación eficiente de los bienes alimenticios a lo largo del mundo. Fuente: http://www.iarw.org/index.asp

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6. Flujo del producto congelado.

TRANSPORTE PRINCIPAL

PROVEEDOR

CONSUMIDOR

ALMACÉN DE FRÍOS O CONGELADOS PUNTO DE VENTA

TRANSPORTE DISTRIBUIDOR AL PUNTO DE VENTA

Recomendaciones para facilitar la cadena de frío. 1. Termómetro: De buena calidad es esencial, no se puede esperar obtener temperaturas exactas con un termómetro de mala calidad. Se recomienda un termómetro con tallo de vidrio o uno dial de metal para tomar

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FLUJO DEL PRODUCTO CONGELADO

temperaturas de los productos frescos. Este termómetro se recomienda que este en un lugar visible desde el asiento del chofer para estarla revisando continuamente. 2. Carga y descarga: Verificar la ficha de carga y descarga que cumpla con todos los datos requeridos y que este correctamente llenada.

FICHA DE CONTROL DE CARGA Y DESCARGA DE PRODUCTOS REFRIGERADOS N° DE HOJA DE CONTROL DE PRODUCTOS REFRIGERADOS NOMBRE LUGAR DE ORIGEN DE CARGA

NOMBRE LUGAR DE DESTINO DE DESCARGA

ALMACEN PROVEEDOR:

ALMACEN OPERADOR LOGÍSTICO: ALMACEN DISTRIBUIDOR:

OPERADOR LOGÍSTICO: TIENDA DISTRIBUIDORA: CONTENEDOR PREENFRIADO:

OBSERVACIÓN EN LA CARGA:

NOMBRE EMPRESA DE TRANSPORTE: CONTROL DE CARGA Y DESCARGA FECHA / HORA INICIO CARGA:

FECHA / HORA FINAL CARGA:

FECHA / HORA INICIO DESCARGA:

FECHA / HORA FINAL DESCARGA:

CONTROL DE CARGA Y DESCARGA

OBSERVACIONES:

ORIGEN DESTINO FIRMA RESPONSABLE EN ORIGEN

NOMBRE:

FIRMA DEL TRANSPORTISTA FIRMA RESPONSABLE DESTINO

NOMBRE:

NOMBRE:

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CAPITULO VI

3. Tiempo de tránsito: Es importante prever el tiempo de tránsito para llevar el conteo de días transcurridos en la vida del producto, desde su cosecha hasta el consumidor final, se recomienda antes de realizar el embarque a cualquier destino, consultar con las compañías transportistas los tiempos de tránsito. Los tiempos de tránsito en promedio del transporte marítimo hacia los diferentes destinos como Europa, Asia, Sudamérica y Oceanía son: 1. 2. 3. 4. 5.

Golfo de México a Puertos de Italia y España: 18 a 20 días, Golfo de México a Puertos de Alemania, Bélgica: 12 días, Brasil: Del Golfo de México a Puerto en Brasil: 15 a 20 días, Manzanillo a Hong Kong o Shanghái: 18 a 20 días, Manzanillo a Australia: 30 35 días.

Fuente: Representaciones Trasatlánticas Integrales. Nota: Para tener una cotización y saber el tiempo exacto, es necesario saber el tipo de mercancía, el peso – volumen, el puerto de salida y el puerto de llegada. 1. Rotación: La rotación del inventario se debe hacer a través del sistema PEPS (primeras entradas, primeras salidas). 2. Muestras: Se debe hacer rigurosos controles de temperatura según la cantidad de la carga. Si se realizan traslados de varios productos, es necesario sacar muestras de los productos de cada uno. a) Almacenaje: Los productos deben almacenarse de tal forma que no entorpezca el paso del aire que los enfría, mantener las cámaras de enfriado lo menos posible abiertas y ajustar las puertas de los muelles lo máximo posible a la caja del contenedor. b) Punto de venta: Se debe dar un continuo mantenimiento a los muebles frigoríficos logrando mantener siempre el correcto

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FLUJO DEL PRODUCTO CONGELADO

funcionamiento de éstos para mantener la temperatura requerida por los productos. Para lograr un buen resultado final, se requiere una estructura integrada de información, control de stock y administración para que se reduzca el costo logístico agregando valor al negocio como un todo. Una logística efectiva permitirá que los productos lleguen a su destino y para los consumidores de forma más rápida y con mayor calidad. Es importante que todos los integrantes de la cadena de frío, estén constantemente investigando las nuevas tendencias y tecnologías que vienen, esto con el fin de reducir costos en el proceso y distribución de los productos, este tipo de inversiones son un costo beneficio para nosotros, pero que a largo plazo nos retribuirá en gran parte la inversión. También se debe saber que el gobierno cuenta con diversos apoyos económicos que pueden ser de gran ayuda para mejorar la calidad de nuestros productos, es bueno consultar con los respectivos sectores acerca de estos. Tendencias del mercado. Podemos observar que en el mercado de perecederos, la tendencia va hacia los productos congelados. Existe un método de congelación industrial, que a diferencia de la congelación casera, logra mantener intactos todas las propiedades nutricionales y organolépticas del producto, este proceso consiste en PRE-cocer los productos y congelarlos inmediatamente después de la cosecha. Los productos congelados traen los siguientes beneficios: 1. Que son 100% naturales. 2. Tienen mayor periodo de vida ya que pueden permanecer congelados por mucho tiempo.

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CAPITULO VI

3. Se evitan los desperdicios. 4. Existe un ahorro de tiempo y mano de obra para el consumidor final ya que el alimento solo necesitaría de poco tiempo de preparación. 5. Los precios y abastecimientos son estables todo el año. 6. Los consumidores cuentan con la ventaja de poder utilizar una parte del producto, y la otra volverla a congelar sin ningún problema. 7. Al mantenerse los precios estables, le trae beneficios a los restaurantes y a los lugares de comida rápida ya que pueden hacer presupuestos mucho más acertados y tener un mejor control de costos, ya que el precio no estará fluctuando a lo largo del año. 8. Conociendo el correcto proceso de congelación, se puede llevar mayor control de los inventarios, éste correcto proceso logra que se pueda estar prevenido a las temporadas altas y bajas de producción y consumo del año. Con esto los productores reducen o inclusive no tienen pérdidas por exceso de oferta ya que en el campo se depende mucho del estado del tiempo. En el mundo globalizado, el tiempo es algo muy valioso para todos y queremos aprovecharlo al máximo, es por ello que la tendencia de los productos congelados va enfocada a darle al consumidor rapidez en la preparación del producto y sobre todo ofrecerle la misma calidad y nutrientes de los productos frescos.

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7. ¿Cómo te apoya COFOCE?

La Coordinadora de Fomento al Comercio Exterior ha establecido estrategias y servicios que apoyan la internacionalización de las empresas del estado de Guanajuato. Particularmente tiene definida dentro de su estructura dos áreas que le ayudarán al empresario del estado a identificar, dominar y aplicar las reglas estipuladas por el gobierno de los Estados Unidos para la acreditación CTPAT. Acuda a la Coordinación del Centro de Planeación Logística en donde le brindarán el apoyo técnico de asesoría detallada. Contáctese: Ing. Angel González Méndez Garmendia Director del de Promoción del Sector Agroalimentos de COFOCE

01 47 77 630033 agonzalm@cofoce.org cofoce@cofoce.gob.mx

Consulte nuestra página web donde podrá encontrar más información de utilidad.

www.cofoce.gob.mx GUANAJUATO, EL ESTADO INTERNACIONAL DE MÉXICO

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¿CÓMO TE APOYA COFOCE?

CARTERA DE SERVICIOS DE COFOCE Ante una realidad en la cual el mercado, la competencia y el comercio no tienen una restricción territorial; la internacionalización deja de ser una alternativa lejana, esta ya es un reto que debe asumir la empresa, el empresario y debe ser la cara de un gobierno moderno y profesional. Por esta razón COFOCE pone a disposición de la comunidad exportadora y potencialmente exportadora servicios orientados a atender tres estrategias: Formación, Innovación y Promoción, que apoyarán el desarrollo y consolidación comercial internacional de la oferta de Guanajuato. Estas estrategias están orientadas a desarrollar la capacidad empresarial, el desarrollo de la oferta estatal y la promoción comercial internacional que permita un crecimiento de las exportaciones por el desarrollo de productos y servicios con aceptación y permanencia en los mercados internacionales. Los servicios que ofrece COFOCE en cada una de estas líneas estratégicas son: Servicios de Formación

1. Cursos de inducción, sensibilización, actualización y de fomento a la cultura exportadora. 2. Certificaciones, seminarios y diplomados. 3. Información. 4. Asesoría. 5. Inteligencia Comercial. 6. Auditorias preventivas en materia de comercio exterior. 7. Manuales de gerencia de comercio exterior. 8. Asesoría en abastecimiento y distribución de carga internacional. 9. Asesoría en materia de medios de pagos internacionales. 10. Asesoría legal en el establecimiento de oficinas y bodegas internacionales y en la negociación y celebración de contratos internacionales.

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CAPITULO VII

Servicios de Formaciรณn

Servicios de Innovaciรณn

Servicios de Promociรณn

11. Asesorรญa en registro de marcas y patentes internacionales. 12. Desarrollos web. 1. 2. 3. 4.

Investigaciรณn cualitativa. Difusiรณn de la informaciรณn. Generaciรณn de conceptos rectores. Coordinaciรณn del desarrollo.

1. 2. 3. 4. 5.

Benchmarking. Oficina virtual. Telemarketing. Outsourcing. Generaciรณn de oportunidades comerciales inversas. 6. e-business. 7. Sensibilizaciรณn de la demanda. 8. Generaciรณn de oportunidades. 9. Agenda de Negocios en el extranjero. 10. Ferias Internacionales. 11. Misiones comerciales. 12. Atenciรณn a compradores. 13. Sourcing estratรฉgico Internacional. 14. Detecciรณn y atenciรณn a oportunidades comerciales. 15. Organizaciรณn de Foros comerciales. 16. Ferias nacionales de carรกcter internacional. 17. Gerencias de Exportaciรณn.

Estos servicios son dirigidos a las รกreas mรกs sensibles de la organizaciรณn, como resultado de un diagnรณstico de factibilidad que se realiza en conjunto con la empresa, el cual concluye con un plan de acciรณn general que permitirรก al empresario de Guanajuato iniciar su plan de internacionalizaciรณn.

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8. Conclusiones.

En la actualidad la cadena de fríos conlleva todo un conjunto de pasos y procedimientos indispensables para su prospero funcionamiento y la obtención de los beneficios esperados, que entre más se automaticen, estandaricen y controlen, reducirá las pérdidas de productos y gastos generados para su conservación. 1. La cadena de eslabones de fríos está conformada principalmente por el proceso de PRE-enfriamiento, almacenamiento en frío antes de transportarse para comercializarse, transporte refrigerado, cámara refrigerada en los puntos de venta, exhibición y venta en un equipo refrigerado. 2. El correcto desempeño de esta cadena reduce a su vez el calor del campo, el calor generado por los productos, la producción de etileno, el encogimiento y marchitamiento con la pérdida de humedad, logrando alargar la vida del producto. 3. La transportación de los productos debe estar bien planeada para ofrecer a nuestros clientes un producto que mantiene sus nutrientes y su calidad hasta llegar al consumidor final, por lo que es importante tomar en cuenta todos los pasos del proceso de transportación comenzando con el embalaje de la mercancía para protegerla de las temperaturas y de los movimientos que se presenten durante la carga, transportación y descarga hasta llegar al punto de venta.

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CONCLUSIONES

4. Los almacenes deberán estar equipados con zonas de maniobras, pavimentadas y urbanizadas para agilizar los procesos de carga y descarga, las medidas de las compuertas del almacén deben de estar lo más exactas posibles con las puertas de las cajas donde se transportara la mercancía para evitar la fuga de frío. 5. Los compresores deben de estar correctamente distribuidos en los almacenes para lograr una perfecta distribución del frío. 6. En toda la cadena de frío es importante obedecer todas las normas de sanidad e higiene en cada uno de los eslabones, esto con el fin de evitar la entrega de un producto contaminado y poner en riesgo la salud del consumidor, evitar desperdicios de mercancía por causas de putrefacción que nos causará costos importantes para la empresa, etc. 7. La tecnología que se utiliza actualmente en la cadena de frío está ofreciendo día a día mayor eficiencia en su servicio, brindando al producto mayor calidad y seguridad en el proceso de transportación, almacenaje y maniobras. Es importante recalcar que el personal que conforma la cadena de fríos comenzando con los campesinos, operativo de transporte, almacén y punto de venta, deben estar en constante capacitación para los diferentes tratamientos del producto en el transcurso de la cadena. De igual forma el avance tecnológico que impera en el mundo actual, nos garantiza una constante mejora en los procesos de preservación de los bienes perecederos, por ello tenemos que enfatizar en la inversión de tecnología, aunado a la optima utilización y mantenimiento para su prospero funcionamiento. Por todo lo anterior las empresas de cada eslabón de la cadena deben estar consientes de invertir tanto en el capital humano , como en tecnología, no viendo esto como un gasto , sino como una inversión que a mediano y largo plazo les dará la ventaja competitiva necesaria para incursionar en los mercados extranjeros.

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9. Bibliografía.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

Frialsa Frigoríficos. AECOC. INEGI. Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP). Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA). The packer, 2000 produce services sourcebook, Vol CVI, N° 55, 2000. Grupo de trabajo integrado por: Banco de México, INEGI, Servicio de Administración Tributaria y la Secretaría de Economía. Gobierno de Guanajuato. Oficina Estatal de Información para el Desarrollo Rural Sustentable OEIDRUS. Organismo de Certificación de Establecimientos tipo Inspección Federal (OCETIF) Representaciones Trasatlánticas Internacionales. C. H. Robinson. International Association of Refrigerated Warehouses (IARW). American Frozen Food Institute (AFFI). World Food Logistics Organisation (WFLO).

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Logística para el manejo de la cadena de fríos