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EDITORIAL

Estimado amigo de Restagrup Magazine. Una nueva edición de la Feria Internacional de Turismo (FITUR) vuelve a llevarnos hasta ti. Han pasado doce meses desde que nos conocimos, y ha llegado el para nosotros tan esperado momento de reencontrarnos. Ha pasado un año frenético y pujante en el sector del gastro, en el que se ha afianzado el crecimiento del turismo y de la economía en general que tanto esfuerzo ha costado. Son muchos los proyectos en los que hemos trabajado durante 2017, en los que continuaremos durante el presente año. Y traeremos novedades de las que podrán estar al corriente, como siempre, en nuestras redes sociales. Pero ahora toca hablar de este ejemplar que tienes entre las manos. Que te has encontrado en la feria (probablemente en el stand que tenemos 9A25), en el bar, el restaurante, en la sala de espera o en el hotel. En algún encuentro de networking, en alguna escuela de hostelería, en una fiesta gastronómica, en una oficina de turismo, o en cualquier otro de los espacios donde estamos presentes. Y es que volvemos con deliciosos contenidos. Además de contaros los proyectos de Restagrup, haremos turismo enológico por Galicia, y gastronómico por las rutas del Quijote y de los quesos de Extremadura, o las últimas tendencias y las jóvenes promesas en el mundo de los fogones. Repasaremos los programas de televisión sobre cocina de las últimas décadas, y analizaremos cómo ven la gastronomía española en el exterior. Con Huelva 2017 y León 2018 analizaremos las ciudades “Capital Española de la Gastronomía”. Contaremos con un espacio vegano, nos desvelarán consejos para tirar bien la caña perfecta, hablaremos de escuelas, entraremos en detalle en un ingrediente cuyo consumo está en auge: la stevia; y les mostraremos algunos de los últimos avances tecnológicos aplicados a este mundo. Por supuesto, queremos aprovechar estas líneas para dar las gracias a Samantha VallejoNágera, por amadrinar este número de la revista que con tanto cariño hemos preparado. Y a ti, querido amigo, querida amiga, te invitamos a que pases la página y saborees todos los reportajes, artículos y entrevistas en los que hemos trabajado para servírtelos en el mejor de los manteles. Nos haces felices estando ahí, al otro lado del papel. Sé bienvenido a nuestro pequeño rincón gastronómico.

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STAFF

ÍNDICE

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BALANCE RESTAGRUP

Un año de crecimiento Ha pasado ya un año desde la presentación del primer número de esta revista. Volvemos al mismo lugar, a Fitur, uno de los mejores escaparates posibles para llegar hasta ti. A lo largo de estos doce meses hemos ampliado la plantilla y nuestras instalaciones. Y el turismo que hemos movido desde nuestra central de reservas ha aumentado notablemente, hasta un 30% más que en el año anterior. Y es que nuestra forma nos avala. Por eso la hemos mantenido, al mismo tiempo que la hemos optimizado con el grado de experiencia que nos aporta el trabajo de cada día.

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BALANCE RESTAGRUP

Juan Espinaz Ortiz, propietario y director gerente del restaurante MONTEARATZ “La esencia del MONTEARATZ se basa en la mezcla de la cocina tradicional vasca con la andaluza” n ¿cuál fue tu inspiración para montar un restaurante y qué tipo de cocina hacéis? Realmente no fue una inspiración, más bien fue la inquietud y las ganas de abrirme paso en un sector nuevo al que le veía futuro y creía que podía llevarlo a cabo. n ¿Qué dificultad encontraste en el camino hasta abrir el MOntEaRatZ? Bueno los inicios fueron complicados; primero los antiguos propietarios no dejaban el restaurante, también por aquí pasan muchos clientes internacionales y yo venía de Jaén, una ciudad andaluza que no tiene mucho turismo extranjero por lo que tenía el hándicap de los idiomas. n ¿Por qué MOntEaRatZ? MONTEARATZ es el nombre de uno de los picos más conocidos de Álava y es un lugar precioso. n ¿ tienes en mente abrir más locales? Si, tengo en mente nuevos proyectos, de eso se trata de ir creciendo. n ¿ cuál es tu plato estrella? CODILLO DE CERDO Y FIDEUÁ. n ¿cuántas personas trabajan en tu restaurante? Actualmente 18 en plantilla. n ¿ cómo gestionais un rte cuya cocina está funcionando las 24 hrs al día? Trabajando en equipo, si no nos apoyamos unos en otros no sale un trabajo bien hecho y con tantas horas. n ¿cuál es tu plato preferido y dónde lo preparan mejor? Mi plato favorito es el SALMOREJO ANDALUZ como lo hacían en mi casa con un buen aceite de mi tierra, de Jaén el mejor del mundo.. y no lo digo yo.

El cliEntE Es la clavE n ¿El cliente siempre tiene razón? No, al cliente hay que educarlo tanto en la comida como en los precios. n ¿ El cliente de hoy es más exigente que antes? Si, ahora hay muchos programas de TV y webs de turismo gastronómico etc. y el cliente quiere probar cosas nuevas. n tienes una página web moderna y bien diseñada y vemos que tienes Facebook también ¿cómo reaccionas a los comentarios de los clientes en las redes sociales? Los comentarios son un arma de doble filo y hay que estar abiertos a recibir tanto los halagos como las críticas y saber cuándo hay que rectificar y sacar siempre lo positivo para mejorar. n ¿crees que el cliente se deja influenciar por las opiniones que ve en internet? Los turistas si acostumbran a mirar primero en internet antes de ir a un restaurante, pero el resto prefieren entrar y probar. n cuáles son sus armas para fidelizar a la clientela? Para fidelizar al cliente lo primero desde luego es la comida, la calidad del producto que sirves y después el trato correcto y una sonrisa...


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postamos por profesionales cualificados, que al mismo tiempo sean empáticos con el cliente. Y es que la satisfacción de todos es para Restagrup una prioridad. Facilitamos las gestiones a nuestros restaurantes asociados con un perfil usuario-contraseña individual en nuestra web. Y quizás estas sean solo algunas de las razones por las que se han aumentado los grupos y las reservas, por lo que hemos tenido que ampliar rutas y restaurantes. El año 2017 también ha sido clave en la captación del viajero internacional para Restagrup. El aumento de las reservas de grupos portugueses ha sido la que ha liderado en cuanto a la llegada de extranjeros, seguidos por franceses. Desde Italia han comenzado asimismo a llegar nuevos grupos a los restaurantes españoles asociados. Por estas y otras razones, nos hemos consolidado como la primera central de reservas de España. En cuanto al tipo de cocina que triunfa, continúa la línea de años anteriores. La cocina española de vanguardia se lleva la palma. Los nuevos restaurantes apuestan por el “gastro”

sinónimo de calidad, con una cocina moderna, elaborada y estética. Aún así, también hay que mencionar la cruz de la moneda. Y es que la situación política en Cataluña ha afectado al turismo de paso. Turoperadores, agencias y mayoristas han cancelado algunas rutas o excursiones, o las han cambiado por otros destinos. Desde Restagrup hemos continuado ofreciendo un servicio de calidad. Hay que ser optimistas, y enseñar todo el atractivo que tiene Cataluña. De hecho, Las Ramblas siguen llenas de turistas. Para este 2018 tenemos un proyecto en marcha que aún no podemos desvelar, pero del que les daremos cuenta a través de nuestras redes sociales a su debido tiempo. De momento, queremos informar a los restaurantes que durante los días de apertura de Fitur, se aplicará un descuento especial por feria a nuevos clientes. Aprovechamos las líneas de este balance para dar las gracias a todas y cada una de las agencias y de los restaurantes que confían en Restagrup. Y les deseamos que la temporada que ahora comienza esté llena de éxitos n


ENTREVISTA

“La alta cocina es como la montaña rusa de la gastronomía: es una experiencia completa en un restaurante, con un sube y baja de sabores, texturas…”

Samantha Vallejo-Nágera se ha convertido en uno de los rostros más conocidos de la alta cocina española. Desde sus programas en Canal Cocina y con su participación como jurado en Master Chef ha sabido ganarse los hogares españoles con una receta que va más allá de los platos que cocina. Porque su filosofía, basada en el trabajo duro pero también en saber disfrutar de los placeres de la vida, es su auténtica carta de presentación.

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Foto y foto portada: Cecilia Bayonas

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ENTREVISTA

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n constante aprendizaje, Samantha Vállejo-Nágera compagina su presencia en la pequeña pantalla con su gusto por el trabajo bien hecho en el catering que dirige y que es su auténtica pasión. La cocinera defiende la cocina sana, la experimentación diaria y los sabores de toda la vida y anima a probar nuevos sabores y platos. En RESTAGRUP hablamos con ella de su labor en la cocina, de su visión de la gastronomía y de su carrera profesional. n ¿Qué perfil de personas imagina que están viendo MasterChef? Yo creo que MasterChef lo ve todo tipo de personas, desde niños pequeños hasta señoras mayores, pasando por familias enteras que se unen cada martes por la noche frente a la televisión para ver juntos MasterChef y se lo pasan bomba. n ¿Cómo se decidió a empezar en el mundo de la televisión? La verdad es que nunca había pensado en trabajar en la televisión. En una entrevista me preguntaron cuál sería el próximo reto en el que me gustaría trabajar y contesté hacer televisión. A los cinco minutos me llamaron para ofrecerme mi programa en Canal Cocina. Me lo pasé bomba. Estuve un año entero con un programa diario y, después, me ofrecieron ser jurado de MasterChef. n ¿Se ha convertido la alta cocina en una moda pasajera en España o ha llegado para quedarse? No es una moda. La alta cocina lleva en España mucho tiempo en Europa y en el mundo entero. Es un tipo de cocina, no creo que sea una moda. Yo creo que tiene que haber de todo. Lo bueno es que tengamos una para cada momento. Para

mí, la alta cocina es como la montaña rusa de la gastronomía: es una experiencia completa en un restaurante, con un sube y baja de sabores, texturas… Disfrutar de platos muy elaborados. n ¿Cree que la imagen del trabajo en la cocina que se ve en los medios se ajusta a la realidad? El trabajo en la cocina que se ve en los medios, como ocurre en MasterChef, es duro porque la cocina profesional es dura.


nos gusta mucho comer y hacerlo bien. Yo, por ejemplo, el día que como mal lo paso fatal. Creo que la gente se ha dado cuenta que disfrutar comiendo es uno de los placeres importantes de esta vida. n ¿Qué innovaciones en la cocina cree que van a llegar alto en los próximos meses? Yo prefiero comer bien, sano, con buena materia prima bien elaborada, con mucho cariño y nada más. n En su perfil en Canal Cocina se menciona que entró a trabajar en el restaurante Horcher por una apuesta tonta. ¿Cuál fue? El dueño de Horcher me retó un día porque decía que no valía para trabajar en una cocina profesional, porque era un trabajo muy duro y que no resistiría ni un día. Al día siguiente, me compré un uniforme de cocinera y me fui a trabajar a su restaurante donde estuve dos años y me lo pasé bomba. Allí empecé una nueva vida profesional en la hostelería.

Es una profesión intensa, con muchas horas de dedicación, con mucho trabajo, mucho estrés y siempre tienes que esperar al último momento para que la gente esté contenta. Es verdad que es muy pasional y los que nos dedicamos a la hostelería es porque nos encanta. n ¿Qué tiene la cocina para levantar tantas pasiones entre la gente? Al final todos tenemos que comer todos los días y en España

n Su web, más que un sitio de cocina, tiene mucho de estilo de vida, de filosofía. Además, ha escrito el libro 'Fórmula Samantha. Mis secretos para llegar a todo y exprimir la vida al máximo'. ¿Cómo se relaciona esto con su estilo en su catering y en la cocina? En mi catering, Samantha Spain, hacemos todo tipo de fiestas y de eventos, en los que alternamos no solo cocina sino también decoración, buen servicio y, como bien dices, estilo de vida. Hacemos bodas, cumpleaños para niños, fiestas de empresa, fiestas para conciertos de 1.500 personas, cócteles de navidad para 3.000 personas… Me encanta ser camaleónica y, cada día, hacer un trabajo nuevo.


ENTREVISTA

mí, creo que la que más me ha n En su web tiene Al final, cada paso en cada marcado es mi madre, que es muchas recetas fáciles, restaurante es un máster en francesa. para quienes no tienen mucha experiencia en la cocina. Creo que nunca se n ¿Comemos bien en España cocina. ¿Cuál sería su deja de aprender o comemos como podemos? consejo para crear nueComemos muy bien en España. vos platos? Siempre que regreso de un viaje Lo esencial en la cocina es escoger una buena materia prima, usar hierbas y especias me doy cuenta de lo bien que comemos aquí. Es verdad para hacer que tu plato sea diferente, tener mucho tiempo que fuera puedes encontrar otros platos, pero a diario en y paciencia para que haga “chof chof”, para que cada España se come muy bien. plato tenga un sabor espectacular. Hay que pasarlo bien n La mayoría de los chefs mediáticos son hombres. cocinando y atreverse, todos los días, a hacer algo nuevo. ¿Qué pasa con las mujeres en estas situaciones? n Ha pasado por muchos restaurantes de prestigio. También hay muchas mujeres con estrellas Michelin. Al final ¿Qué experiencias le han marcado más en la cocina? todos trabajamos igual y nos esforzamos por hacer disfruAl final, cada paso en cada restaurante es un máster en tar a nuestros clientes. cocina. Creo que nunca se deja de aprender en la cocina, sigo aprendiendo cada día. Me han marcado mucho mis n ¿Sigue sin querer abrir un restaurante? ¿Qué le viajes: a Tailandia, a Japón, a Nueva York… También mi aporta el catering que no encuentra en otro sitio? infancia en Francia. Aunque Pepe y Jordi se rían mucho de Yo soy de catering de toda la vida. Casi desde que empecé


en el mundo de la gastronomía llevo dedicándome al catering. Estoy muy contenta, me va muy bien y es lo que me gusta hacer. n ¿La gente se deja aconsejar para los platos? Sí, claro. A nosotros nos gusta aconsejar a los clientes para que todo sea perfecto en nuestros eventos.

n Alguna anécdota ha tenido que haber en sus cáterings... Tenemos miles de anécdotas, desde gente que te pide que le calientes un gazpacho a clientes que te piden cosas rarísimas, pero lo pasamos bien. Lo importante es que la gente se queda siempre muy contenta con nuestros caterings n


ENTREVISTA

Cuestionario breve Su plato favorito es... Una paella ciega. El ingrediente que nunca falta en su cocina es... El queso. ¿Cocina tradicional o moderna? Tradicional. En un catering no puede faltar... El orden, la disciplina y la organización. Un plato que le ha marcado… Pad thai en un viaje que hice a Bangkok (Tailandia). Me encantó ver cómo hacían la comida en plena calle. Me ha cambiado mi manera de pensar. Para picar entre horas prefiere... Fruta. Un placer culpable en la cocina… El dulce, me gusta muchísimo comer dulces, postres, tartas, chocolate… en general me gusta comer de todo.

Fotos: Cecilia Bayonas


ENOLOGÍA

Los vinos de Galicia Dos milenios de historia en las bodegas Cinco denominaciones de origen, cada una con su respectiva ruta turística, componen el paisaje vitivinícola de la comunidad

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l turismo enológico está de moda en Galicia. El gusto por la gastronomía, uno de los puntos fuertes de la región, tiene en sus vinos uno de sus puntales con más historia. Y es que la tradición vinícola de Galicia viene de hace dos mil años y abarca mucho más allá de sus premiados blancos. Cinco denominaciones de origen distintas conviven en el territorio. Y cada una de ellas cuenta con su propia ruta del vino que permite conocer más de sus características y del peculiar paisaje en el que se desarrollan. Porque en Galicia los vinos se producen principalmente

en los valles, siguiendo el curso de los ríos, pero también en laderas en las que las vides componen un paisaje espectacular, como es el caso de la afamada Ribeira Sacra. A través del cluster de Turismo de Galicia se pueden encontrar diferentes paquetes de visita con distintas temáticas para acercarse a disfrutar de las muchas variedades de vinos. Además se llevan a cabo a lo largo del año distintas actividades para difundir la cultura del vino de Galicia.

Fotos: Turismo de Galicia


El Albariño, el rey de los vinos gallegos Si se mencionan las palabras vino y Galicia lo más probable es que lo primero que se nos venga a la cabeza sea el albariño. El vino más conocido e internacional de la cultura enológica gallega. Un vino blanco lleno de matices en el que destacan los aromas florales y frutales. Pero el Albariño, aún siendo la variedad principal, no es la única autóctona que podemos encontrar en las diferentes denominaciones de origen. Merece la pena acercarse a otras variedades de blancos como las de Treixadura, Loureira, Torrontés, Caíño o Espadeiro, que ofrecen también matices muy interesantes. Denominación de Origen Rías Baixas http://rutadelvinoriasbaixas.com/ Los vinos de esta DO se producen en las provincias de Pontevedra y A Coruña. Concretamente existen cuatro subzonas en la parte occidental y el sur de la provincia de Pontevedra, Val do Salnés, Condado de Tea, O Rosal y Soutomaior mientras que en el sur de la provincia de A Coruña se encuentran la subzona de Ribera del Ulla. Todas ellas se caracterizan por la elaboración de vinos blancos de una alta calidad. Destacan, por supuesto, las elaboraciones monovarietales con albariño. Existen 52 bodegas visitables en esta zona, de manera que se pueden diseñar múltiples recorridos. Merece la pena aprovechar para dejarse cautivar también por los paisajes de la Galicia atlántica. Pero estos no son los únicos atractivos para el visitante interesado en el mundo del vino. Es muy recomendable visitar el museo del Consello Regulador, que se encuentra en el Pazo de Mugártegui, en Pontevedra. También existe un Museo Do Viño en Cambados que permite acercarse a la elaboración del Albariño en Salnés. Denominación de Origen O Ribeiro http://rutadelvinoribeiro.com Esta DO tiene su zona de producción en la zona occidental de la provincia de Ourense, en un extenso área alrededor de la confluencia de los ríos Miño, Avia y Arnoia. El gran evento de referencia en esta zona es la Feria do Viño do Ribeiro, que llegará en este 2018 a su 55 edición y que se ha convertido en una cita ineludible para los amantes del vino. La feria, que se celebra en la localidad de Ribadavia, está declarada de Interés Turístico Nacional y atrae cada año a miles de visitantes. Se celebra hacia finales del mes de abril. También merece la pena acercarse en el mes de agosto al al Ribeiro Blues Wine Festival de Castrelo de Miño, un evento que combina la buena música con las degustaciones de vino. Los vinos de esta DO son vinos jóvenes y ligeros, características comunes a los vinos blancos gallegos, pero cuentan con mucha personalidad. Podremos encontrar albariños, pero también otros elaborados con distintas variedades autóctonas que les prestan distintos matices. Podemos visitar en esta zona 19 bodegas repartidas a lo largo de todo el territorio.


ENOLOGÍA

Denominación de Origen Ribeira Sacra http://rutadelvinoribeirasacra.org/ El gran protagonista en esta DO es el propio paisaje. Los vinos de la Ribeira Sacra se cultivan en laderas escarpadas junto al curso de los ríos Miño y Sil que hacen de la recogida de la vid una actividad espectacular. La zona de producción comprende una veintena de municipios repartidos entre el sur de la provincia de Lugo y el noreste de la provincia de Ourense. Es una zona ideal para combinar el turismo enológico con el cultural, ya que se pueden visitar muchas iglesias y monumentos de la época románica, además de disfrutar de sus frondosos bosques. En esta zona se producen principalmente vinos tintos, aunque también se pueden encontrar blancos y por supuesto el albariño está presente. Pero destaca la variedad Mencía y la Godello. Se pueden visitar trece bodegas y existen cinco zonas de producción Chantada, Quiroga, Ribeiras do Miño, Amandi y Ribeira do Sil-Ourense. Una buena manera de acercarse a los vinos de esta zona son

las Fiestas del Vino que se celebran en distintas localidades. Destaca la de Amandi, que se celebra en el inicio de la Semana Santa y que alcanzará este año su 28 edición. Otra cita ineludible es la Cata del Vino de Vilachá de Salvadur, donde además de probar los vinos podremos visitar tradicionales bodegas de piedra. Denominación de Origen Valdeorras http://www.rutadelvinovaldeorras.com/ Esta zona de producción se encuentra también en la provincia de Ourense, en la parte oriental, a lo largo de la ribera de los ríos Sil y Xares y con centro en la localidad de O Barco de Valdeorras. También aquí podemos encontrar vinos tanto blancos como tintos. Entre los primeros destaca la variedad godello, mientras que para la segunda destaca aquí también la mencía. En esta DO destaca lo que se denomina el 'Paisaje y Patrimonio Vitícola de Valdeorras', una relación especial entre los viticultores y el paisaje en el que se desarrolla la producción y que se ha desarrollado respetando al máximo las características del


paisaje y de la tierra. Se pueden visitar en esta zona 18 bodegas y también están asociados a la ruta distintos monumentos tanto culturales como naturales que permiten disfrutar de la personalidad de este territorio. Denominación de Origen Monterrei http://www.rutadelvinomonterrei.com También en la provincia de Ourense, la zona de producción se encuentra en los municipios del valle de Monterrei, que le da nombre, en la zona suroriental de la provincia, lindando ya con Portugal. También aquí se pueden degustar buenas variedades de vinos tintos y blancos. Para los primeros destacan las variedades Bastardo, Tinta Fina, Mencía y Arauxa y entre las blancas se encuentran Verdello, Dona Branca, Monstruosa y Verdello Louro. No se trata de una zona muy extensa, se pueden visitar trece bodegas y una enoteca, pero buena parte del encanto de esta zona se halla en el encanto de los pueblos que la componen, que conservan la arquitectura tradicional gallega. Dentro de los monumentos destaca el imponente Castillo de Monterrei, en Santa María n


televisión

La televisión de España a través de sus programas

De cocina Antes que Chicote o Jordi Cruz reinaron en los fogones catódicos Adriano Rimoldi o Elena Santoja

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esde hace unos años la gastronomía llena nuestra televisión. Hay canales como Canal Cocina que dedican íntegramente su programación al deleite culinario, y en las generalistas vemos formatos como MasterChef en sus diferentes versiones, Top Chef, e incluso concursos como Ven a cenar conmigo, en el que se gana un cuantioso premio económico conquistando el estómago de los rivales.


Los orígenes: Cocina Si nos remontamos, podemos comprobar que el primer programa de cocina surge solo un año después de que naciese la televisión en España. Su nombre era sencillamente Cocina, y fue un programa emitido entre 1957 y 1958. Los presentadores eran una pareja un tanto particular: Rosita Valero y Adriano Rimoldi. Ella era una actriz que había trabajado con directores importantes como José Luis Sáez de Heredia, Luis Lucía o Ladislao Vadja, en pequeños papeles, eso sí; él era un galán italiano que había hecho numerosas películas, y que unos años después participaría en Rey de reyes como el rey Melchor. El plató recreaba una cocina al uso, y Rosita Valero era la voz cantante y quien enseñaba a realizar los platos. Por su parte, Adriano Rimoldi hacía desafortunados comentarios sexistas, y aunque se prestaba a participar en la elaboración de los platos, siempre actuaba manteniendo cierta distancia. Además, en el programa se realizaba la visita de profesionales gastronómicos regionales que aportaban su experiencia a los espectadores. Después llegaría la serie A mesa y mantel, que se emitió también en 1958. Domingo Almendros, que también era director de programas, presentaba este espacio que se emitía a mediodía. Pasaría casi una década hasta Vamos a la mesa, un informativo gastronómico de 1967 de breve duración y que presentaba Maruja Callaved. Dos años después, en 1970, se estrenó Gastronomía, que recorría la riqueza culinaria del país. Con las manos en la masa En los ochenta, cuando en todas las casas había ya un televisor, Elena Santoja fue la que cortaba el bacalao catódicamente hablando. Su programa Con las manos en la masa fue un hito, pues veíamos a famosos de todo tipo cocinar sus platos favoritos. Allí pudimos alucinar con un Pedro Almodóvar que no se callaba ni debajo de agua truncó los planes del guión, y de los dos platos previstos solo pudo cocinar uno, al no darse prisa: un pisto manchego, cómo no. Otra manchega, Sara Montiel, levantó cierta polémica con su receta, pues utilizó harina de almortas para unas migas y que desde la Dirección de Sanidad se les mandó una carta de censura al programa, pues esa harina podía provocar enfermedades si se consumía a diario. Y Lucía Bosé se plantó en el programa con una cesta llena de productos de su propia huerta, para elaborar, cómo no, platos tradicionales de su país de origen, Italia. El programa se emitió entre 1984 y 1991, y la difunta Elena afirmó que se llevó “disgustos estúpidos por el mal funcionamiento del Ente, ese ser glorioso, caprichoso y en ocasiones perverso”. Una de las razones del cierre de su cocina fue que Elena se negó a realizar publicidad de anuncios de manera gratuita durante el espacio; recordemos que con el nacimiento de las privadas el emplazamiento publicitario vivió un gran momento de auge. Todos recordamos Farmacia de Guardia llena de papillas y medicamentos por todas sus estanterías, o los desayunos de Médico de familia donde se veía a la perfección las marcas de lácteos y cereales con la que interactuaban los personajes. Y llegó Arguiñano A inicio de los 90 Karlos Arguiñano llegó para quedarse, procedente de la televisión vasca, donde cocinaba primero en el canal autonómico y luego en el circuito regional de RTVE. Su programa El menú de cada día tomó el relevo a Elena Santoja, y pronto el carisma del cocinero le hizo ganarse al público. Sus


televisión

chistes en ocasiones picantes, su capacidad para la comedia, y coletillas como su “rico, rico” le hicieron ganarse el cariño de todos, e incluso algún premio como el TP de Oro al personaje del año.

pante se desenvolvía en su casa, o cómo en ocasiones no se molestaban en seguir sus indicaciones y se decantaban por hacer patatas fritas y ensaladas para acompañar el menú que ella le había diseñado.

Sus recetas, enfocadas claramente a un hogar cualquiera, lejos de las sofisticaciones de Top Chef y similares, se podían coleccionar en revistas, e incluso imprimir en el Telepick, un fallido invento de RTVE para hacer más interactiva la televisión.

La cocina se convierte en un juego

Desde entonces le hemos visto presentar casi el mismo programa por todas las cadenas, con nombres que variaron como El sábado cocino yo, El menú de Karlos Arguiñano o La cocina de Arguiñano. Actualmente está al frente de Karlos Arguiñano en tu cocina, en Antena 3, donde suele recibir la visita de otros colegas de profesión, o de su propia hermana, Eva, que le lleva acompañando en televisión desde sus inicios. De la carrera de Eva, especialista en postres, podemos resaltar que en los orígenes de la Sexta presentó Hoy cocinas tú, un peculiar show en el que enseñaba a un espectador a cocinar dos platos para sorprender a sus familiares y amigos. Eva los guiaba, y luego analizaba cómo el partici-

Con los 90 la cocina se convirtió también en un juego televisivo, y ya además de cocinar se podía conseguir dinero por tener conocimientos culinarios. En ese sentido, Telecinco estrenó en 1990 Entre platos anda el juego, originalmente conducido por Juanito Navarro y Simón Cabido, junto a Rafaela Aparicio en su último programa de televisión. Se trataba de rondas de preguntas y respuestas sobre cocina, y aderezado, por supuesto, con mucho humor. Un poco más adelante, a finales de la época y en Antena 3, Mayra Gómez Kemp lideró una lucha por equipos en Tomates y Pimientos. Dos concursantes hacían las veces de pinches de cocina de dos chefs, que debían realizar el mejor plato con 1.000 pesetas y en solo 20 minutos. En la actualidad, se nos haría impensable cocinar con solo seis euros, pero entonces se lograban platos muy resultones.


Mientras los chefs iban explicando sus elaboraciones, Mayra aprovechaba para dar a la audiencia trucos y recetas, y algunos espectadores intervenían por teléfono para desvelar también sus secretos. Otros formatos de interés Con la llegada del nuevo milenio irrumpieron en la escena televisiva chefs como José Andrés, Bruno Oteiza o el propio Alberto Chicote, que lo mismo está al frente de un restaurante al borde de la ruina que busca al mejor cocinero profesional de España. De todos los programas y series que se han hecho en las dos últimas décadas podríamos recordar El Bulli, historia de un sueño, A pedir de boca, Un país para comérselo, Vamos a cocinar con José Andrés, Saber cocinar, Cocina con Sergio, MasterChef, Top Chef, Todos contra el chef con el malogrado Darío Barrio, Cocineros sin estrellas, y un largo etcétera. Y no olvidemos Esta cocina es un infierno, el reality en el que famosos como Ernesto Neyra o Leticia Sabater cocinaban bajo las órdenes de Sergi Arola y Mario Sandoval, un formato anterior a MasterChef Celebrity y que tuvo a Bárbara Rey como ganadora n


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n 1965, Rafael León Rodriguez funda la primera tarbena Rafalete. Un lugar de encuentro en Avda de Libia donde poder disfrutar de la auténtica cocina casera tradicional en Córdoba. En poco tiempo, Rafalete fue adquiriendo gran popularidad por platos como Cogollos al Ajillo, Pinchitos, Rabo de Toro, Patatas Bravas, Berenjenas con Miel o el “Salmorejo Cordobés”. Platos que, como en el caso de los pinchitos y los cogollos, han pasado a ser un símbolo de Rafalete y una referencia de cara a los cordobeses. En 1976 la Taberna/Restaurante Rafalete se traslada a Sagunto, donde se afianza como referencia gastronómica de comida casera tradicional en Córdoba. La gran acogida del local lleva a Rafael León a expandirse a otros emplazamientos de la ciudad, fundando en 1994 el segundo Rafalete en el recinto ferial de El Arenal, con un restaurante de estilo Carpa. La cocina de Rafalete sigue ganando fama y un año después se inaugura la taberna Rafalete del Centro comercial

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Erosky. Tras unos años y con los hijos del fundador ya al frente de este negocio familiar, abren sus puertas el restaurante Rafalete del Centro (2011) en frente del Ayuntamiento de Córdoba, en 2013 la taberna Rafalete de Arroyo del Moro y 2014 el Restaurante de Avda del Brillante. Así es como se forja lo que muchos etiquetarían de Imperio Gastronómico. Cocina casera, platos tradicionales y pasión por el oficio. A día de hoy, los restaurantes Rafalete de Córdoba son un referente tanto para locales como para visitantes, turistas y extranjeros. Una empresa que no sólo ha dignificado platos tan llenos de historia como el Rabo de Toro o el Salmorejo, sino que elimina barreras con apuestas como la que ofrece Rafalete Centro, un restaurante para celíacos en Córdoba con más del 90% de su carta apta para este perfil de consumidor.

www.tabernarafalete.com


El Restaurante Rafalete Centro está situado junto al Ayto. de Córdoba. Tiene capacidad para más de 300 comensales y una amplia carta (apta para celíacos) en la que no faltan los iconos de la casa: Pinchitos, Cogollos al ajillo, Salmorejo cordobés, Rabo de toro, etc.

Más cercano al estilo de la taberna típica de Córdoba, mantienen esa estética tan representativa que nos traslada a tiempos pasados, incluidas esas recetas caseras las que no faltan los iconos de la casa: Pinchitos, Cogollos al ajillo, Salmorejo cordobés, Rabo de toro, etc.

C/ Diario de Córdoba, 5

C/ Acera Puente de los Picadores, 1 (Av. Brillante)

Hemos elegido esta localización porque queremos portar el estilo de la cocina tradicional a un barrio nuevo como Noreña. Nos hemos inspirado en las tabernas típicas y hemos creado un entorno acogedor, donde degustar esas recetas caseras entre que han hecho a Rafalete tan popular, entre las que no faltan los iconos de la casa: Pinchitos, Cogollos al ajillo, Salmorejo cordobés, Rabo de toro, etc. Avenida Arroyo del Moro, 1

En el interior del Centro Comercial El Arcángel podrá encontrar otra de nuestras tabernas Rafalete. Normalmente uno encuentra locales de comida rápida en estos enclaves y nosotros hemos querido portar el estilo de la cocina tradicional para que coma comida casera cuando está de compras. La estética elegida es más moderna que el resto de locales pero se mantienen las recetas caseras que han hecho a Rafalete tan popular, entre las que no faltan los iconos de la casa: Pinchitos, Cogollos al ajillo, Salmorejo cordobés, Rabo de toro, etc. Centro Comercial Arcángel, Local A-16

El Restaurante Rafalete Arcángel está situado junto al recinto ferial El Arenal, del Estadio de fútbol El Arcángel y de la autovia A-4 hacia Madrid. Tiene capacidad para más de 300 comensales y una amplia carta en la que no faltan los iconos de la casa: Pinchitos, Cogollos al ajillo, Salmorejo cordobés, Rabo de toro, etc. Por su enclave y por tener un enorme aparcamiento frente a él, resulta ser un restaurante de carretera ideal para grupos que viajan en Autobus, para tomar unas cañas y degustar comida casera y tradicional por parte de los aficionados al fútbol y para familias que buscan pasar un buen rato en compañía. C/ Periodista Jose Luis de Córdoba, 2 (junto a C.C. Arcangel)

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RUTA GASTRONÓMICA

La Ruta Gastronómica de

El Quijote O cómo fusionar literatura y gastronomía en Castilla La Mancha Todo el mundo ha leído, de manera íntegra o al menos parcial en época estudiantil, la obra de Miguel de Cervantes ‘El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha’. Una novela burlesca sobre un tema entonces en auge como la caballería, y que presentaba a Alonso Quijano, un hidalgo de origen manchego que enloquece leyendo libros de esta temática, hasta el punto de que se cree un caballero medieval que tiene que rescatar a Dulcinea del Toboso. Una joya literaria plagada de referencias gastronómicas, ya sea con menciones a platos concretos, o con el propio hecho de comer. Y esto sucede ya desde un principio, cuando se nos presenta al protagonista.

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Fotos: Diputación Albacete, Diputación Ciudad Real, Diputación Toledo


RUTA GASTRONÓMICA

En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lantejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda


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eza sus primeras líneas, donde ya nos hablan de los hábitos alimenticios de Don Quijote. Un menú que no es asunto baladí, pues la referencia de que comía más vaca que carnero nos muestra su origen humilde, pues entonces esta era una carne inferior. Igualmente, el salpicón era lo que ahora se conoce como cocina de aprovechamiento: un plato realizado con los restos de alguna olla aderezados con sal, vinagre y especias variadas. Un personaje que, pese a todo, vivió tiempos mejores y no se resiste a poner palomino en su mesa los domingos, como se solía hacer en las grandes haciendas. Toda una descripción de la situación económica y emocional del protagonista sencillamente diciéndonos cuál es su dieta.

La Ruta del Quijote Castilla La Mancha es la tierra del Quijote. Cualquiera que la haya visitado, aunque sea cruzando con el coche, reconocerá múltiples referencias culturales (y comerciales) sobre el hidalgo al que escudaba el bonachón de Sancho Panza. De cara a hacer turismo gastronómico, esta comunidad autónoma nos presenta un interesante trazado para descubrir la belleza de sus municipios, que se puede complementar a través de la cuchara y el tenedor. Y es que hay diez tramos en la Ruta del Quijote, con casi 150 municipios, en los que se pueden encontrar auténticas delicatesen donde se fusiona cocina moderna y tradicional entre campos y molinos. Si alguien quiere descubrir la belleza de los paisajes a la vez que la gastronomía manchega puede encontrar con facilidad numerosas empresas turísticas que hacen tours que muestran el entorno con interesantes paradas culinarias durante el trayecto. Y es que si en la obra cervantina se habla de cenas y comidas hasta en 19 ocasiones ¿no habrá que probar alguno de sus platos? Tramos de la Ruta del Quijote 01.02.03.04.05.06.07.08.09.10.-

De Toledo a San Clemente, pasando por el Toboso y Belmonte De San Clemente a Villanueva de los Infantes De Villanueva de los Infantes a Almagro Del Valle de Alcudia al Campo de Calatrava De Albacete a Alcaraz y Bienservida De La Roda al Campo de Montiel Del Campo de Criptana (conocida por sus molinos) a Tomelloso De Almagro a Toledo, por Ciudad Real y Consuegra De Esquivas a Illescas y Carranque De La Hoz de Río Dulce a Sigüenza y Atienza


RUTA GASTRONÓMICA

Platos imprescindibles del Quijote (y Castilla) Duelos y Quebrantos Si hay un plato que el Quijote ha hecho popular a lo largo de toda España es el de Duelos y Quebrantos, que también tiene un origen humilde; se cree que su nombre viene dado porque se quebrantaban los huesos del animal para extraer su carne, pues en él se incluía la casquería. Otros indican que lo duelos y quebrantos servían para descubrir a falsos conversos al cristianismo, que se negarían a probar el cerdo, y también hay quien apunta que su nombre se debe a que quebraba el ayuno y abstinencia que se debía guardar los sábados en Castilla. Y por si alguien se lo pregunta, no hay una parte del manjar que sean “duelos” y otras “quebrantos”. Sencillamente se llama así. En la actualidad, se presenta como un sofrito de verduras con embutidos grasos tales como panceta, chorizo y jamón, al que se le estrellan varios huevos. Depende del cocinero, la receta podría incluir también sesos de corderos, ingrediente que originalmente incluía, igual que los menudillos. Un plato de gran aporte calórico, que nos recuerda cómo la mejor forma para combatir el frío antaño en algunos puntos de Castilla La Mancha era ingerir generosas grasas. La olla podrida “Aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho” dice Sancho en otro pasaje de la novela cervantina. Una receta que también se asocia a Extremadura y Castilla La Mancha, y que Leopoldo Alas “Clarín” también menciona en ‘La Regenta’. Su base es la alubia roja, que se cocinada en olla de barro hasta que queda blanda; una cocción que se debe realizar durante varias horas si se hace de manera tradicional. En la olla se añade posteriormente diferentes productos cárnicos, que pueden ir de la costilla, la panceta o el morro de cerdo a embutidos como el chorizo o la morcilla de arroz.

Para mojar en los huevos, el mejor acompañamiento es sin duda el pan candeal, la clásica hogaza. Un alimento que el autor de Alcalá de Henares mentó casi dos decenas de veces en el Quijote.

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Las gachas Otro plato al que Cervantes dio cabida en sus páginas. “Limpiose don Quijote, y quitose la celada por ver qué cosa era la que, a su parecer, le enfriaba la cabeza, y viendo aquellas gachas blancas dentro de la celada, las llegó a las narices…” dice la extensa novela.


RUTA GASTRONÓMICA

Se trata de otra comida tradicionalmente de campesinos y pastores manchegos, que la degustaban sobre todo en invierno. Popularmente se sirve en un perol o sartén, alrededor del cual se come con una cuchara o mojando trozos de pan. Su elaboración tradicional es con harina de almortas, una legumbre tradicional de la zona, y cuyo consumo se desaconsejó durante mucho tiempo. A esta se le añade panceta de cerdo, ajo, pimentón, sal y aceite. El pisto manchego En el Quijote no se menciona este plato tan tradicional de la Mancha, pero merece ponerlo en valor. Un guiso donde el tomate y el pimiento son los ingredientes básicos, y que si se elabora de manera tradicional el resto de productos variará según la época del año en la que se elabore, tal como lo hacían los campesinos antaño. Como en la actualidad podemos encontrar las mismas verduras a lo largo de todo el año, lo más habitual es que incluya calabacín y cebolla. Depende del gusto se puede acompañar de huevos fritos, y se suele emplear como acompañamiento de carnes y embutidos.


Carnes Castilla La Mancha es tierra de carnes, incluyendo la de caza mayor y la de caza menor. Algunas de las sugerencias para quien visite estas tierras son la paletilla de lechal al horno, la carne mechada o la perdiz. Si pasamos por Toboso, la tierra de Dulcinea, no debemos resistirnos a probar el palomino. AllĂ­ hay familias que aĂşn tienen palomares en sus casas para su consumo, un manjar con el que suelen deleitar a los invitados. De hecho, hay lugares donde aĂşn lo elaboran como hace cinco siglos, cuando Cervantes ideĂł las aventuras del loco hidalgo.


RUTA GASTRONÓMICA

Productos con Denominación de Origen Y no podemos cerrar este repaso gastronómico sin reivindicar los mejores productos con denominación de origen de la zona. El más famoso, sin duda, es el D.O.P Queso Manchego, elaborado con ovejas de raza manchega. Un producto que se puede acompañar con alguno de los vinos con las denominaciones de origen La Mancha y Valdepeñas. En su libro, Cervantes habla en 19 ocasiones del queso, y hasta 44 veces del fruto de la vid. No olvidemos también la D.O.P Azafrán de La Mancha (en esta comunidad se da el 90% del cultivo de azafrán de España) y la D.O.P Miel de la Alcarria. Podemos incluir, además, como productos únicos e interesantes, el ajo morado de Pedroñeras, de embelesante aroma y sabor picante, así como la Berenjena de Almagro, que suele prepararse en conserva y aliñada con agua, aceite, vinagre, sal y varias especias tales como ajo, pimentón, pimienta, comino y laurel.

Los sabores del Quijote Durante 2017, la Diputación de Ciudad Real puso en marcha numerosos eventos culinarios bajo la marca Los sabores del Quijote. Durante siete fines de semana se celebraban encuentros en varios puntos de la provincia, cada uno de ellos con un producto estrella de la zona como eje. En las citas no solo se podían adquirir y degustar auténticas joyas gastronómicas, sino que también se llevaban a cabo actividades culturales y deportivas, comidas populares, charlas y foros, concursos de tapas en los restaurantes locales y demostraciones y clases magistrales desarrolladas por afamados cocineros ciudarrealeños. Arrancaron en febrero en Piedrabuena, con el venado como eje, y continuaron en marzo en Manzanares, localidad en la que la estrella fue el queso manchego. El cordero fue el protagonista en abril en Argamasilla de Calatrava, y tras ellos llegó el turno de la comarca MonteSur, con el guarrillo como materia prima principal, en mayo. Septiembre fue el mes de las hortalizas y productos de la tierra en Bolaños, y en octubre en Castellar de Santiago se encumbró la caza menor, entre la que destaca la perdiz roja y el conejo. Cerró el ciclo Tomelloso, en noviembre, con los platos típicos del Quijote propiamente n


tendencias

Actores, cantantes… y también

autores de libros

a n i c o c de Tener un rostro popular en la portada de un libro es un reclamo muy interesante para cualquier editorial. Novela, reflexiones, memorias o incluso libros de cocina han sido firmados por autores de lo más variopintos. En España se han publicado muchos libros de estas características, y según el perfil del autor nos podemos encontrar recetas saludables, sofisticadas o sencillamente caseras, como las hacían nuestras abuelas.


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atricia Pérez fue una presentadora de televisión muy popular en los años 90, en programas como El gran juego de la oca. Tras sufrir una intoxicación se dedicó a estudiar nutrición, y actualmente trabaja como coach nutricional, en una consulta por la que pasan famosos como Alaska. Su experiencia y su conocimiento lo volcó en Yo sí que como, un libro en el que no solo enseña a hacer recetas sanas y sencillas, sino que invita al lector a tomarse más tiempo para hacer la lista de la compra y no echar en la cesta nada que no proceda. Cuando actuaba en La casa de los líos, allá a medidado de los 90, la veterana Florinda Chico encarnó por enésima vez en su vida el papel de sirvienta. Su personaje, Toñi, tenía buena mano en la cocina, y al parecer hacía croquetas como nadie. Una característica de la ficción que Florinda supo trasladar a la vida real, pues publicó Mesa y mantel y Que aproveche, dos recetarios de comida tradicional. Concha Velasco, que trabajó con Florinda en títulos como Las que tienen que servir, editó otro trabajo similar, Mis mejores recetas caseras. Incluso dentro del mundo del corazón hay cabida para la comida. Y si no, que se lo digan a Rosa Benito, que hace unos años, cuando estaba en su máximo apogeo gracias a sus colaboraciones en Sálvame publicó Plato y placer. Un tomo que ofrecía a sus fans medio centenar de recetas, una forma de “conocer mi forma de entender la cocina, la de mi madre y mi abuela, la cocina que a través de mi familia he heredado”. El veterano Karlos Arguiñano apadrinó en 2013 a Mónica Naranjo en su debut literario. Fue con el libro Come y Calla, en el que intercala recetas con anécdotas de su propia vida, y en cuya portada veíamos a la catalana metida en una bañera de espaguetis. Con un gran sentido del humor, la intérprete de Desátame o Sobreviviré presentaba capítulos como “Dios salve a la alcachofa” y ofrecía un abanico de arroces, pastas, cremas, ensaladas y dulces. Más tarde sería la propia Mónica quien escribiese un prólogo culinario, en el libro Postres sin lactosa, proteína a la que es la artista es alérgica.


tendencias

Un fenómeno internacional Fuera de nuestras fronteras también nos encontramos todo tipo de publicaciones gastronómicas firmadas por celebridades. Gwyneth Paltrow, por ejemplo, publicó MyFather's Daughter, con recetas familiares. Algo que no es de extrañar, pues la protagonista de Shakespeare in love ha lanzado al mercado diversos productos alimentarios como zumos, batidos o ensaladas, así como suplementos vitamínicos de todo tipo. Su colega de profesión Cameron Diaz también se atrevió con la pluma, y publicó Ama tu cuerpo, donde revelaba cómo cuidaba todo lo que comía. Sophia Loren hizo un híbrido entre un recetario y sus memorias, que tuvo como resultado Recipes And Memories, y Gerard Depardieu publicó Ma cuisine. Ambos hacían homenaje a sus países de origen, Italia y Francia, respectivamente. En concreto, Depardieu llevó su pasión más allá e incluso fue propietario de un viñedo y varios restaurantes. Alicia Silverstone, Eva Longoria o la comunicadora Oprah Winfrey podrían sumarse a esta lista.

En el mundo de la canción podemos destacar a Frank Sinatra, Gloria y Emilio Estefan o Mick Jagger como autores. Y no olvidemos Fit for a King, de Elvis Presley, la estrella que murió de manera prematura debido que ingirió un bocadillo tan grasiento que contenía el 92% de la grasa que debemos ingerir en todo un día, y que fue una bomba letal junto a los numerosos medicamentos que tomaba. Y dejamos para el final a la todoterreno Raffaella Carrá, quien publicó en castellano Las recetas de Raffaella; una obra que en la era de las redes sociales habría sido blanco de críticas por la peculiar forma de alimentarnos que proponía la italiana. Y es que la Carrá afirmaba haber descubierto una fórmula mágica para adelgazar consistente en una clásica dieta disociada (no mezclar proteínas e hidratos), no tomar bebidas alcohólicas ni azúcares, pero que como característica te invitaba a comer antes de las ocho de la mañana todo lo que te apetezca: pastas, pan, mantequilla, café, huevos, chocolate… ¿Realmente le funcionaría? ¿Y no resultaría indigesta una primera comida de tal calibre?


Las recetas de las series Cada serie de televisión tiene algún plato típico que le caracteriza, como las chuletas que degusta Homer Simpson o los bocadillos de Joey en Friends. Tomando nota de todo lo que pasa en los seriales, Daniel López y Valentina Morrillo han publicado recientemente con Roca Editorial Del sofá a la cocina, una obra muy curiosa pues no solo nos guía en las recetas que hemos visto en las series como Las chicas de oro, Expediente X o The Big Bang Theory, sino que explican el episodio en el que lo desgustaron, otras series en las que han comido el mismo plato o incluso tienen un capítulo para celebrar Acción de Gracias comiendo pavo y puré como auténticos americanos n


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COCINA INTERNACIONAL

La conquista española de

la gastronomía mundial


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COCINA INTERNACIONAL


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CIUDAD GASTRONÓMICA 2017

Fotos: Ayuntamiento de Huelva

Así fue la Capital Española de la Gastronomía

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cabó un año en el que, por las cuestiones que no hace falta que repitamos, se ha hablado más de otros asuntos que de gastronomía en España. 2017 ya pasó, y estamos escribiendo un nuevo libro. Pero sirvan están páginas para recordar y poner en el lugar que se merece a una ciudad que se ganó por méritos propios una distinción de prestigio. Y no precisamente porque antes la desmereciera. La apuesta por la gastronomía en esta ciudad se he hecho evidente en los últimos tiempos. Especialmente el año recién terminado probablemente suponga un punto de inflexión, por cuanto la nominación de la capitalidad gastronómica española de Huelva ha logrado, también en la unión de distintos sectores por un fin común. Los onubenses han sido testigos de este año, en el que ya toca hacer balance. Fue hace ahora doce meses, en Fitur del año pasado, cuando la ciudad recogía el testigo de Toledo que ahora entrega a León. Era la primera vez que Huelva capital tenía un stand propio en la feria de turismo, y la ocasión lo merecía. “Saborea Huelva”, como sugiere el área de Turismo de la ciudad, viene a ser, más que una sugerencia, un imperativo a disfrutar una de las riquezas de esta tierra. Así lo advierten. “Enriquecida por las inmensas posibilidades de la provincia, la gastronomía de la capital se fundamenta tanto en los productos procedentes de la sierra como en los del mar, en las carnes y el jamón ibérico y el marisco y el pescado de la costa onubense”, resumen para los turistas.

En Restragrup transcribimos literalmente esa forma de enumerar la variedad gastronómica que alimenta y llena de vida a todas las personas que se deciden a saborear la ciudad. “En marisco son destacadas varias especies como el langostino, las patas y bocas de cangrejo, la gamba blanca, los camarones, la langosta, la cigala, moluscos como la coquina, y la almeja. La oferta gastronómica de productos del mar la complementa el pescado del Golfo de Cádiz, sobre todo el atún, el pargo, la corvina, el lenguado, el salmonete, la acedía, el pez espada (conocida en la zona como: aguja palá), la mojama y -sobre todo- el choco frito o asado. También forman parte de la mesa onubense diversos tipos de carne, sobre todo partes del cerdo ibérico; pluma, secreto, castañuela, carrillera, el jamón y la chacina”. Pero no toda Huelva sabe a mar. La gastronomía se complementa con otros muchos productos de la tierra, como el palmito, la fresa y el fresón, y sobre todo los vinos de la Denominación de Origen Condado de Huelva, con afrutados, jóvenes, vinos generosos, algunos tintos, espumosos procedentes de Almonte, brandy y vinagres. Una materia prima de excepción que crean los platos más típicos, como pueden ser las almejas a la marinera, el atún encebollado, las habas con choco y las habas "enzapatá", la dorada al horno, las gambas al ajillo, las migas de pan, las coquinas (con perejil, ajo y vino blanco), la raya en pimentón, la sopa de tomate, los tollos con tomate, las "papas" con choco y, como bebida, el ponche colombino.


CIUDAD GASTRONÓMICA 2017

La capitalidad ha estado presente de forma transversal a largo de todo el año. Por citar algunos ejemplos, en el Centenario del Barrio Obrero, en el Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos (CINVE), en el proyecto “Arte Urbano Gourmet”, en las Jornadas MINIMA del Alta Gastronomía en Miniatura, en las cenas temáticas MostOrange y Convivium Romano, en talleres gastronómicos, en las Gastroparadas EMTUSA, en la Ruta de la Tapa Cofrade, en la Feria del Libro, en el Mercado de Productos Andaluces, en la Verbena del Jamón y la Gamba, en el Salón del Comic, en el Best Food Trucks Festival, en el Congreso de Frutos Rojos, en las Jornadas del Pescado Azul, la Fiesta del Choco, en los miércoles gastronómicos del verano, en las Fiestas Colombinas o en la Feria de la Tapa, entre muchas otros eventos a lo largo de todo 2017. Un año muy completo con el que tanto onubenses como visitantes se han quedado con muy buen sabor de boca.


Los productos que destaca la Capitalidad Española

El clima atlántico de Huelva, con sus inviernos suaves y sus más de 300 días de sol al año, hacen posible un producto único, con un particular sabor afrutado. Un clima, además, que hizo posible que esta zona fuese una de las primeras de España en implantar la producción de aceite de oliva. Aunque no pueda competir en cifras producción con otras provincias de Andalucía como Jaén o Córdoba, el aceite de Huelva sí que puede presumir de una calidad excepcional certificada por el sello de garantía bajo el que se organizan las cooperativas agrícolas de la provincia. En total, son 11 las cooperativas onubenses que elaboran AOVE de forma tradicional, mediante procesos mecánicos en frío, y siguiendo unos estándares que avalan su calidad extraordinaria. Al fin y al cabo, obtienen el aceite de una excelente materia prima, la dispensada por más de 15.000 hectáreas de olivar repartidas por la provincia. Las variedades principales onubenses son la verdial de Huévar, picual y arbequina, aunque también se pueden encontrar la manzanilla o zorzaleña, cada una con sus matices, sus aromas, sus notas de acidez y características que las hacen diferentes y se reflejan en aceites con personalidad, producidos en almazaras de toda la provincia.

En la costa de Huelva, concretamente en Isla Cristina, se sigue elaborando mojama de acuerdo al método tradicional practicado por fenicios, romanos y tartesios, en las fábricas conserveras de la localidad, completando un proceso que se inicia con el ronqueo o despiece del atún y finaliza con el empaquetado una vez haya finalizado su periodo de secado (de ahí la expresión, ‘está más seco que una mojama’). Durante el proceso la pieza del pescado pierde la mayor parte de su contenido en agua y los intensos sabores del mar se concentran hasta conseguir la textura, el aroma y el gusto característicos. La mojama más preciada es aquella elaborada a partir del lomo central de atún, y se puede distinguir por las vetas concéntricas y cerradas con reflejos verdosos. También hay mojama de primera, procedente del interior del lomo, y el solomillo de mojama, sin veteado y extraído de la parte más exterior y cercana a la piel.


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En los fondos arenosos del Golfo se captura este preciado crustáceo siguiendo métodos tradicionales, con el mimo que merece un manjar que no concede comparaciones. Uno de sus rasgos más distintivos es la tonalidad desvaída, más rosácea en la cola y en la cabeza, y con una veta oscura en el lomo, que una vez cocida, adquiere un color anaranjado. Se diferencia claramente, así pues, de otro tipo de gambas más rojizas, como las del mediterráneo, o con naranjas más intensos. También hay que prestar atención a los bigotes, ya que su longitud es un indicativo de su frescura. Una vez adquiridas, se pueden destinar a diferentes elaboraciones. Las más pequeñas, denominadas arroceras, se suelen utilizar para dar sabor a recetas típicas diversas como arroces, revueltos, ensaladillas o picadillos, mientras las que de mayor tamaño se cuecen ligeramente con sal para degustarlas en toda su expresión de matices.

El jamón ibérico de Huelva es unos de los productos gastronómicos más admirados del mundo, así como parte indisoluble de su identidad culinaria. Su sabor inconfundible lo convierten en un manjar, un producto gourmet que traspasa fronteras y que en Huelva lo disfrutamos a cualquier hora del día. La industria jamonera es, de hecho, parte de la tradición de la sierra onubense. Aunque se curaran jamones desde hace siglos, la primera industria en Jabugo se fundó en 1879, dando inicio a un desarrollo imparable beneficiado por el desarrollo del ferrocarril. Ya en 1995 se reconoció la Denominación de Origen del producto, mientras que en 1998 se concedió la Denominación de Origen Protegida,

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estableciendo a través del Consejo Regulador los estándares de calidad que certifican el carácter único del jamón ibérico de bellota, fácilmente identificable por su caña estrecha y alargada, el color oscuro de la pezuña y las vetas de grasa entreveradas en la carne.

Nos encontramos en el espacio de producción de frutos rojos (fresas, frambuesas, moras y arándanos), también denominados frutas del bosque, más importante de toda Europa, además destaca la producción y comercialización de estos cultivos con 970 millones de euros en ventas al extranjero. Los beneficios del consumo de estos sabrosos frutos son muy variados, desde la protección contra enfermedades cardiovasculares hasta la ayuda contra los procesos del envejecimiento, ya que en su composición cuentan con poderosos antioxidantes naturales. Las fresas nos pueden ayudar a eliminar las toxinas de nuestro cuerpo, las moras nos ayudarán a reducir el colesterol, los arándanos son ricos en antioxidantes y por último las frambuesas son ricas en vitamina C.

El Condado de Huelva es una de las primeras regiones vitivinícolas de España, con una historia que se remonta milenios atrás. Y ello se refleja en una cultura del vino que impregna las fiestas y costumbres de los pueblos de la provincia y de su capital. Con un claro protagonismo de la variedad Zalema, las viñas del Condado reciben las brisas atlánticas del entorno de Doñana, dando lugar a vinos suaves y frescos especialmente recomendados para degustar mariscos y pescados de la costa. Sin embargo, los bodegueros onubenses continúan innovando y adaptándose a los nuevos tiempos, elaborando caldos cada vez más complejos e interesantes n


RESTAURACIÓN

n Huelva, el mar y la sierra, se dan la mano para que junto a la bondad de su clima y la afabilidad que caracteriza a sus gentes, ofrezcan al visitante uno de los destinos más acertados de todo el territorio español. Una sierra, salpicada de hermosos pueblos enclavados en un hábitat único, formado por bosques de encinas, alcornoques, castaños, pinos y árboles frutales, por donde discurre una abundante y variada fauna salvaje, y encuentra su hogar el nuestro cerdo de raza ibérica, el “pata negra”, orgullo de todos.

Al sur, un litoral con kilómetros y kilómetros de playas de finísima arena, que en su vertiente oriental, es abrazado por las itinerantes dunas del Parque Nacional de Doñana. Doñana, ecosistema único, conocido en el mundo entero y protegido a tales efectos por esta relevancia. El Lago Ligustinus, antigua ensenada en tiempos de la Bética, y hoy tierra de marismas, lleva sus aguas, a través de canales y lucios, hasta la misma orilla de El Rocío. Hermosa aldea que debe su nombre a la venerada imagen de Nuestra Señora de las Rocinas, donde todos los años en primavera, la devoción que se le profesa hace posible que se reúnan un millón de personas, con un vínculo común, que no es otro que la fe en la Blanca Paloma. Y es en este tan singular enclave, donde se abren las puertas del restaurante Casa Paco Triana, a escasos metros de las puertas del Santuario, sede canónica de la Virgen del Rocío. Paco Triana Restauración, es una empresa de origen y marcado carácter familiar en la que se agrupan varios negocios relacionados con la hostelería. Francisco Gil Triana, su propietario, es natural de Almonte y pertenece a una conocida familia almonteña, muy vinculada al mundo de los fogones y los manteles.

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Este establecimiento de referencia en la zona, ubicado como hemos dicho en el corazón de El Rocío, en una típica casa de la pequeña localidad, es el sitio perfecto, para su disfrute en su paso por la aldea. Una multitud de objetos; hermosos unos, curiosos otros, obtenidos en diferentes puntos de la geografía onubense y del resto de Andalucía, y dispuestos cual pequeño museo etnográfico, conforma la decoración de esta casa, a la que se suman tres grandes chimeneas, cuyo calor resulta tan agradecido en los días de invierno. Una decoración tan rica, debe ir acompañada de una culinaria del mismo nivel. En la cocina de Casa Paco Triana se alterna una escogida materia prima, con una bien ejecutada elaboración, basada en la tradición de la comarca. La costa proporciona pescados y mariscos, primando siempre en su elección la frescura de estos. Por lo que las magníficas corvinas de carnes prietas se alternan; con lenguados, bailas, róbalos, chocos, riquísimas coquinas, capturadas de forma artesanal por sacrificados coquineros, y por supuesto con la reina y el rey del litoral: la afamada y exquisita gamba blanca de Huelva, y el no menos delicioso lan-


gostino, atrapados en las redes de los pescadores locales a unos cientos de metros del rompeolas de la misma Matalascañas, la playa de Doñana. Siendo algunos de estos marineros proveedores habituales de pescados, que una vez cocidos, asados o guisados servirán para deleitar el paladar del visitante. Pasadas de generación en generación se remontan las recetas con las que se trabajan las carnes de caza y de cerdo ibérico. Guisos que forman parte del saber de un pueblo, en la que la Marisma, donde el jabalí y el venado se crían, desde que el mundo es mundo, imprime su impronta. De la herencia gastronómica, surgen los guisos, aderezados con las verduras de la huerta almonteña, con los piñones y las hierbas aromáticas de Doñana y los premiados aceites de oliva virgen extra de los campos de Beas y Gibraleón. El cerdo ibérico, recibe un trato y cuidado especial en nuestros fuegos, como no podía ser de otra manera, tanto en las brasas como en la olla, con suculentos resultados. Del jamón ibérico de bellota poco hay que añadir, solo la importancia le da esta casa a este manjar, por lo que son varias las visitas que se realizan a lo largo del año a diferentes localidades de la sierra, para conseguir el mejor producto.

Las centenarias bodegas del Condado de Huelva, y la cercanía de Jerez y Sanlúcar de Barrameda garantizan la calidad de la bodega, abastecida también con caldos procedentes las principales comarcas vinícolas de España. En el afán por conseguir la máxima satisfacción del cliente, como complemento al disfrute de una magnífica e inolvidable jornada, con Casa Paco Triana, se podrá disfrutar de un paseo en coche de caballos, por el que se podrá conocer la ubicación de las principales hermandades que conforman la gran familia rociera, además de los algunos de los lugares donde se celebran actos litúrgicos durante la Romería de Pentecostés. Todo lo expuesto anteriormente, es el fruto de la laboriosidad de un equipo de profesionales, que con su buen oficio y ofreciendo el trato que el cliente requiere y merece, harán posible que la estancia en Casa Paco Triana, sea recordada con agrado, y le incite a visitarlo de nuevo. Paco Triana Restauración, se pone a su disposición, a la espera de su visita.

Tel. 34 615 47 30 30 www.pacotriana.es I pacotrianasl@hotmail.com Almonte, Huelva, España


FORMACIÓN

Escuelas de hostelería, fomentando el talento de los chefs del mañana

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uando pensamos en escuelas de hostelería, en muchas ocasiones lo primero que se nos viene a la mente es un grupo de jóvenes aprendiendo a cocinar. Pero solo hay que conocer un poco el sector para saber que son mucho más que esto, pues allí no solo se aprende de fogones tradicionales y modernos, sino también se forman los someliers, los jefes de sala y un sinfín de profesiones relacionadas con el buen comer (y buen servir). Y además, en la actualidad, no solo son jóvenes recién salidos del instituto quienes pueblan sus aulas y cocinas, sino personas de todo tipo de perfiles y edades. Desde el que empieza de cero en el mundillo al que ya se ha formado de manera autodidacta o incluso online, un tipo de enseñanza cada vez más en auge. Todos conocemos de primera mano algún amigo o familiar que se decidió a “montar algo” relacionado con la hostelería y que no salió adelante debido a que una excelente comida no asegura, ni de lejos, un buen éxito empresarial. Y es por ello que en las escuelas no solo se forme en materia culi-

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naria, sino también en otras materias complementarias como informática, gestión de calidad, formación y orientación laboral, relaciones en el entorno de trabajo o idiomas.

El sector de la hostelería está en auge, a pesar de la crisis que vive España. Ya en 2016 se pudo demostrar un crecimiento continuo de este ámbito, en parte, por la alta demanda internacional. Ello supone una gran salida laboral, aunque cierto es que también implica una mayor competitividad. Mientras que cada vez surgen más escuelas online para iniciarse (o especializarse), las escuelas de hostelería tradicionales tienen una lista de espera bastante considerable, en parte, debido al gran prestigio que aportan. Y es que de allí salen formados auténticos profesionales todoterreno, capaces de hacer todo tipo de platos, conocer a la perfección qué tipo de vino es ideal para acompañar cada comida, y desarrollar una creatividad y un estilo que sea reconocible en cada uno de sus menús.


Existen escuelas habilitadas para impartir la totalidad de especialidades de la familia profesional de hostelería y turismo, aunque otras se suelen centrar en solo alguna de sus áreas, como por ejemplo la pastelería.

La cualificación de los trabajadores del sector hostelero es fundamental para engrandecer la calidad de los servicios que las empresas ofrecen a los turistas y visitantes, y se convierte en una de las principales ventajas competitivas con que pueden contar los destinos a la hora de proyectar su marca, su promoción en los mercados y atraer y fidelizar viajeros.

No solo son para aspirantes a chefs. Las escuelas de hostelería también permiten a profesionales reciclarse en cursos de todo tipo, desde corte de jamón, gestión de almacenes, gestión de alérgenos en hostelería y restauración, mejora de oferta gastronómica, venta para no comerciales, negociación con proveedores o incluso coctelería molecular son algunos ejemplos de formación complementaria que los cocineros más veteranos pueden llevar a cabo en las escuelas. Esto permite continuar a la vanguardia del sector, a la vez que capacita para gestionar adecuadamente los restaurantes.

En España hay excelentes escuelas de hostelería, públicas y privadas. Si nos sumergimos en el corazón de la capital nos encontramos la prestigiosa Le Cordon Bleu, que fue originalmente una escuela parisina, que pronto se convirtió en una red internacional. Los estudiantes que obtienen excelente cualificación obtienen Le Grand Diplôme, que abarca el Diploma de Cocina (Básico, Intermedio y Superior) y el Diploma de Pastelería (Básico, Intermedio y Superior) en solo nueve meses. Sus diplomas y certificaciones son válidos a escala mundial. En San Sebastián podemos encontrar la escuela de cocina de Luis Irizar, un maestro de reconocida trayectoria que incluye el Cereza de Oro, Patrón de Honor y el premio de la Real Academia Española por su gran trayectoria en el sector. La Escuela de Hostelería Hofmann-Restaurante en Barcelona es otro emblema de la formación gastronómica en España, que permite a sus estudiantes desarrollar experiencia laboral en sus locales, todos ubicados en la ciudad condal, y además es la única que cuenta con un restaurante con Estrella Michelín.

Y no podemos olvidarnos del Basque Culinary Center, en San Sebastián, una de las escuelas de hostelería más importantes del mundo y que permite una amplia variedad de cursos, desde el grado de Gastronomía y Artes Culinarias que dura cuatro años hasta másters y todo tipo de cursos especializados. En este repaso podemos incluir también la Escuela de Hostelería Toledo (cuyo lema es “la formación es garantía de empleo”), la Escuela de Cocina y Pastelería Terra d’Escudella en Barcelona, la Escuela de Bellar en la misma ciudad y con más de cuatro décadas de solera, el Centro Superior Hostelería Mediterráneo (con sedes en Andorra, Valencia y Madrid), el Consorcio de Escuela de Hostelería de Cádiz, la Escuela Superior de Gastronomía y Hostelería en Toledo (avalada por el chef Iván Muñoz, valedor de una Estrella Michelín), la Escuela Hostelería de Salamanca o el Centro Superior de Hostelería de Galicia (CSHG), el Hotel Escuela Convento Santo Domingo, instalación situada en Archidona, en Málaga.

Hace ya más de 25 años se creó en España la Escuela de Hostelería de la Armada, y con ella se inició la formación de los primeros hosteleros militares, un área que para muchos es prácticamente desconocido. Surgió en el año 1989, como resultado de la necesidad del incipiente proceso de profesionalización de las Fuerzas Armadas, y está integrada en la Escuela de Aprovisionamiento y Servicios. Ya en 2002 sería cuando la especialidad adquiera su actual denominación, Alojamiento y Restauración. Allí los alumnos trabajan en un plan de actividades complementarias enfocadas a complementar la enseñanza de todos los alumnos de la familia de hostelería, adecuando cada actividad al grado de necesidad académica de los distintos grupos de alumnos que cursan sus estudios de formación o perfeccionamiento. Además de las continuas relaciones que la Escuela de Hostelería de la Armada mantiene con el exterior, los alumnos participan en numerosos eventos y salidas, tales como ponencias, exhibiciones o concursos. Y a veces, las participaciones en los campeonatos se saldan de manera más que satisfactoria, ya que por ejemplo alumnos de la ESENGRA (Escuela de Especialidades de la Estación Naval de la Graña) lograron un primer puesto en el campeonato baristas 2013 y subcampeonato en el de cata; y un meritorio cuarto puesto en el campeonato baristas 2014, en el Campeonato internacional de baristas de Foz, o el primer premio de coctelería en 2004 y el segundo puesto en el apartado de cocina en el Concurso de cocina y coctelería Xosé Rodríguez Moldes n

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ENTREVISTA

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ENTREVISTA

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as escuelas de hostelería están llenas de talento, y en ellas se forjan las futuras estrellas de la gastronomía nacional. Uno de esos futuros grandes chefs es Javier Ramírez Clavijo, un joven malagueño de 22 años que divide su tiempo entre los estudios y el trabajo.

En la actualidad, este boquerón se forma entre semana en la Escuela de Hostelería y los fines de semana vuelca sus conocimientos en el Restaurante El Lago, que cuenta con una estrella Michelín, y que fue el lugar donde realizó sus prácticas y del que no quisieron dejarle escapar.

Me picó jovencito, porque siempre fui malo para los estudios, y quería encontrar algo que me gustara. Tras la educación secundaria me apunté a un curso online de cocina, y a raíz de ahí surgió la chispa. Tuve que parar la formación durante un tiempo porque empecé a trabajar en el sector, junto a un profesional que me enseñó bastante realmente. Y a raíz de ahí acabé este curso, empecé a trabajar en diferentes sitios como cocinero hasta que por fin conseguí entrar en la Escuela Convento de Santo Domingo de Archidona.

No tiene nada que ver un restaurante típico del centro de Málaga, con muchas cosas fritas, a un restaurante tan reconocido, con platos muy elaborados donde


aprendes más, y además la forma de trabajar es completamente distinta. Confieso que cuando entré en El Lago estaba asustado; pensaba que por venir de una escuela iba a estar pelando patatas, pero para nada. Me dieron una oportunidad y me convertí en uno más del equipo y pasé por varias elaboraciones, como pastelería, frío y caliente.

Muy buena. En nuestra escuela tenemos una excelente materia prima, y en ocasiones vienen cocineros a enseñarnos sus conocimientos, aunque no hablamos de chefs de renombre. Pero hace poco, en una excursión, tuve el gusto de conocer a Mauricio Giovanini, del restaurante Messina, en Marbella, ganador de una estrella Michelín entre otros reconocimientos.

En la escuela online me hacían preguntas y unos exámenes a distancia, y no tiene nada que ver con la escuela de hostelería, donde estamos principalmente en la cocina, y es allí donde echamos todas las horas. Aunque también tenemos otra formación complementaria como inglés, francés e informática, donde pasamos todo el día es en la cocina, donde entramos a las diez y media y salimos a diferentes horas según el día. De allí saldré con el título de jefe de cocina, aunque en la práctica sabemos que luego habrá que trabajar mucho para llegar a serlo en un restaurante.

Dabiz Muñoz me gusta mucho. Y Dani García, y me encantaría ir a su restaurante Bibo en Madrid, que no he tenido la ocasión. El Celler de Can Roca también me gusta mucho. No he podido degustar un menú en ninguno de ellos, porque por desgracia con el dinero de las prácticas no da (risas).

Te dan una oportunidad, de estar con ellos en su plantilla y aprender lo que ellos saben. Entiendo que no paguen, pero si te pagan un poquito, mejor. En mi caso, si me tuviese que trasladar de Málaga a Barcelona, por ejemplo, aunque me diesen alojamiento y alimentación, sabes que estás en una ciudad muy cara, y allí una ayuda nunca iría mal.

Veo todas las semanas 'MasterChef', y también me encantaba 'El Xef' de Dabiz Muñoz, y hace poco descubrí que Dani García tiene una serie disponible a través de Netflix, que lo anunció en sus redes sociales.

Cuando salga de la escuela aún no sé si seguiré estudiando. Sé por lo pronto que este verano quiero irme a trabajar, ahorrar dinero y posteriormente irme a hacer prácticas a algún sitio bueno.

Por supuesto, tener mi propio restaurante

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NUTRICIÓN

Nutrición vegana L

a alimentación vegana está de moda. Esta dieta se define como aquella que elimina cualquier producto de origen animal. Ni queso, ni leche ni miel tienen cabida. Pero más allá de los beneficios de salud que puede comportar esta dieta o de los motivos éticos para no consumir productos de origen animal, se encuentra la necesidad de conocer cómo afecta esto a nuestra salud y a nuestra ingesta de nutrientes. Porque, efectivamente, los alimentos de origen animal y los de origen vegetal tienen composiciones muy diferentes. Eliminar por completo todos los productos animales no tiene por qué tener ningún efecto negativo, pero conviene conocer de qué manera podemos suplir los nutrientes para que nuestra salud no se resienta. “Se puede mantener una dieta vegana y estar perfectamente de salud, sin ninguna duda. Hay que cuidar más la composi-

ción y la variedad, la combinación de alimentos. Pero bien planificadas son dietas saludables y nutricionalmente adecuadas, e incluso proporcionan beneficios. Ayudan a prevenir enfermedades degenerativas, obesidad, diabetes, o incluso algunos tipos de cáncer”, explica la profesora Carmen Cuadrado, del departamento de Nutrición de la Universidad Complutense de Madrid. La profesora señala además que seguir una alimentación vegana puede ser apropiado para todas las etapas del ciclo vital, desde el embarazo, a los niños, adolescentes o incluso los atletas. Pero explica que “es más difícil” planificar los menús con este tipo de dietas, “porque tenemos un abanico menor de alimentos. Alcanzar los requisitos de nutrientes es más complicado, pero en realidad una buena planificación hace falta en cualquier grupo de dietas”.


Los alimentos de origen animal, la carne, el pescado y los lácteos, son las principales fuentes de proteínas en la dieta. Pero en contra de lo que se pueda pensar, no todas las proteínas son iguales. El cuerpo humano necesita distintos tipos de proteínas para funcionar de un modo correcto. Las de origen animal son más completas, tienen mayor riqueza biológica, al ser compatibles con la estructura del organismo humano, pero eso no quiere decir que las proteínas vegetales no nos sirvan o que no se pueda sobrevivir perfectamente solo a base de proteínas vegetales. “Uno de los principales problemas de las dietas veganas es el consumo de proteína. La proteína vegetal puede satisfacer los requerimientos proteicos de cualquier persona, siempre que haya variedad de alimentos vegetales que permitan además obtener los requerimientos de energía. Es recomendable combinar grupos como cereales, que son deficitarios en algunos aminoácidos, con las legumbres, con un contenido proteico importante y una calidad biológica aceptable, casi en el rango de la proteína animal”, explica Cuadrado. Así, la clave aquí está en combinar distintos alimentos vegetales y en cantidades suficientes. Los frutos secos también tienen aportes importantes de proteínas que pueden combinarse con los cereales para completar los aminoácidos requeridos.

Esta vitamina es la única que solo se encuentra en alimentos de origen animal, así que las personas que siguen una dieta estrictamente vegana tienen muchas papeletas para sufrir carencias de este nutriente, que es básico para el correcto funcionamiento del cerebro. “El mayor problema sin duda alguna es la vitamina B12 que suele ser inferior a la adecuada en la población que sigue dietas veganas”, explica la profesora. “Hay que recurrir a suplementos o alguna fórmula, que se puede administrar de forma diaria o de forma semanal”, añade la profesora. “Hay que tener cuidado, porque las dietas veganas son más ricas en ácido fólico y esto puede enmascarar la deficiencia de B12, puede pasar desapercibida hasta que llegan a manifestarse síntomas sobre todo neurológicos. Hay que monitorizar la presencia de esta vitamina periódicamente, midiendo niveles séricos”, recomienda Cuadrado. La alternativa es sencilla porque se trata de una vitamina que se sintetiza fácilmente de manera artificial, por lo que es una habitual en los suplementos vitamínicos. En el mercado existen muchos alimentos vegetales enriquecidos con vitamina B12 que pueden incorporarse a la dieta. Se puede encontrar en los cereales enriquecidos para el desayuno o en las barritas energéticas, pero sea cual sea el método para incorporarla a la dieta es importante tomar las cantidades recomendadas. Los problemas de salud pueden tardar semanas en aparecer, pero pueden llegar a ser bastante graves. En cuanto a la vitamina D el cuerpo puede sintetizarla a partir de la exposición al sol. Por eso es recomendable dentro de una dieta vegana la “exposición moderada” al sol.

Algunos minerales tienen más presencia en los alimentos de origen animal. “Los más problemáticos son el hierro, el zinc y el yodo”, explica la profesora, que recuerda que el hierro en alimentos vegetales tiene características diferentes al hierro que se encuentra en alimentos de origen animal, es hierro no hemo, con menor biodisponibilidad. Es cierto que las lentejas y las espinacas son ricas en hierro, pero las cantida-


NUTRICIÓN

des que tenemos que tomar de este tipo de hierro son mayores que si consumiéramos alimentos de origen animal. Por ello, es conveniente asegurarse un buen aporte de este mineral, que también podemos encontrar en los cereales. “Se puede mejorar la ingesta con algunos recursos dietéticos como combinarlos con alimentos ricos en vitamina C, con la que la biodisponibilidad de este mineral mejora considerablemente”, explica Cuadrado. Respecto al zinc se encuentra sobre todo en productos animales, pero Cuadrado señala que “es difícil que haya deficiencias nutricionales de zinc”. La profesora lista alimentos como la soja y sus derivados, las legumbres, los cereales o los frutos secos y recomienda recurrir a otros recursos nutricionales. “Si usamos legumbres, para mejorar la disponibilidad del zinc es bueno remojar o germinar las legumbres. Si hay una fermentación buena del pan se reducen otros secuestrantes que dificultan su asimilación. El ácido cítrico también puede mejorar la absorción de este mineral”. En cuanto al yodo, este mineral se encuentra presente en mayor medida en alimentos de origen marino, pero representa hoy un problema menor ya que la sal que consumimos suele estar yodada. Otro problema es el consumo de calcio, ya que los lácteos son una de las principales fuentes de este mineral en la dieta. Para una correcta nutrición, los veganos pueden consumir productos enriquecidos con calcio, ya que las cantidades que se encuentran en alimentos vegetales pueden no ser suficientes para cubrir las necesidades dietéticas. “Hay verduras que son un poco más ricas que otras en calcio, aunque nunca llegarían a tener tanto como los derivados de la leche”, señala Cuadrado, que recomienda consumir además verduras bajas en unos antinutrientes, los exalatos, que secuestran el calcio. “Es recomendable utilizar verduras bajas en exalatos: Repollo, derivados de coles, el brécol”, explica. Otro vegetal que gana terreno en las dietas veganas es el kale, un tipo de lechuga que da un alto contenido en calcio. “No solo se trata de recurrir a alimentos con más calcio, sino intentar que sean alimentos con mejor biodisponibilidad del calcio”. Además se puede recurrir a alimentos enriquecidos, como zumos de frutas o derivados de la soja, por ejemplo, el tofu. También son buenos aliados los frutos secos, como las almendras. Las semillas de sésamo también tienen calcio, pero no se consumen grandes cantidades.

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Otro aspecto que debe cuidarse especialmente es el de los ácidos grasos. Los alimentos de origen vegetal son más ricos en los ácidos grasos omega 6, advierte Cuadrado, por lo que debe tenerse cuidado con el aporte de omega 3, que se encuentra principalmente en el pescado. “Estos ácidos grasos son importantes para la salud cardiovascular y el desarrollo ocular y cerebral”, advierte la nutricionista, que considera que una opción interesante puede ser consumir algún suplemento de omega 3 en la dieta. Dentro de los alimentos vegetales con omega 3 se encuentran las nueces.

“Si relacionamos dieta vegana con el deporte, tampoco es que haya una situación problemática, hay muchos deportistas veganos que compiten al más alto nivel”, explica José Antonio Pastrana, nutricionista del centro Fitme de Málaga y experto en nutrición deportiva. “El problema de cara a la práctica deportiva es la síntesis proteica, cubrir las necesidades de proteína para poder crear músculo”, explica Francisco García Guirado, graduado en Ciencias de la Actividad Física y el Deporte y Master en Personal Trainer en el centro Fitme. García Guirado señala que no hay ningún inconveniente para disfrutar del deporte si se sigue una dieta vegana. La clave está en utilizar “otro tipo de proteína, como puede ser la de guisante o la soja. Tienen que combinar bien la ingesta para poder conseguir esa síntesis proteica, controlando a su vez los hidratos”. “Según el deporte puede haber menos necesidad de proteínas”, explica Pastrana, no todo el mundo necesita la misma cantidad. Depende del objetivo de cada deporte. Por ejemplo si se realiza un deporte de fuerza se necesita más cantidad. “Siempre el hombre va a necesitar más proteínas que la mujer. Para deportes de fuerza, alrededor de dos gramos de proteína por kilo de peso para un hombre. Para la mujer alrededor de 1,6 puede ser suficiente. Si es deporte de resistencia se puede bajar un poco, a alrededor de 1,4 – 1,6 gramos por kilo. Las necesidades son diferentes según la actividad”. “Se puede hacer otra suplementación si es necesario, por ejemplo con batidos de proteína, pero la suplementación la pueden cambiar con aportes de proteína de soja o guisante. Este último tiene un aminograma bastante bueno”, señala Pastrana, que recomienda consultar con un nutricionista los niveles necesarios de proteína según el tipo de deporte y la intensidad. También recomienda combinar a lo largo del día distintos alimentos ricos en proteína, sin que sea necesario consumirlos en la misma comida. Pastrana recomienda a los deportistas la “combinación de cereales y legumbres, por ejemplo lentejas con arroz o también cereales con frutos secos. Juntas dan proteína de buena calidad n


TURISMO GASTRONร“MICO

Extremadura cuenta con tres Denominaciones de Origen para este alimento que tiene en la Torta del Casar su mรกximo exponente

Fotos: Turismo de Extremadura

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uenta la leyenda que la torta del Casar se originó por pura casualidad. Un pastor dejó a medias un cuenco de leche de cabra y se echó a dormir junto a un árbol. Al despertar, horas después, vio que algunos cardos silvestres habían caído en la leche, que se había convertido en una especie de crema. El pastor se aventuró a probar el contenido del cuenco y se sorprendió por el sabor. Sea o no cierta la leyenda, la famosa torta del Casar hunde sus orígenes en un lejano pasado, pero sigue preparándose hoy utilizando esta hierba, de un modo totalmente tradicional. Y la historia sirve, en cualquier caso, como carta de presentación de un producto que hace gala de la preparación artesanal y de la simbiosis con el entorno. Si bien la torta del Casar es el queso extremeño más conocido es en realidad solo una de las variedades que se pueden degustar en esta zona. Lo que tienen todas en común es proceder de leches de cabra y oveja alimentadas en un ecosistema natural que confiere a su leche, y a los quesos elaborados con ella, un sabor y unas características muy especiales. Extremadura cuenta actualmente con tres denominaciones de origen de quesos que se han convertido en un reclamo turístico para la región, reunida en su Ruta del Queso, una iniciativa de la Junta de Extremadura que invita a los visitantes a conocer las distintas variedades y características del queso y que incluye viajes, recorridos y degustaciones de productos. Las rutas hacen posible recorrer las distintas zonas de producción y conocer cómo se elaboran los quesos. Las actividades más curiosas que se ofrecen dentro de la ruta permiten participar directamente en la elaboración de los quesos. Los visitantes pueden ordeñar ellos mismos a las ovejas y cabras y después, con la leche que han recogido, elaborar sus propios quesos y degustar un desayuno típico de la zona.


D.O. Torta del Casar

apariencia, está en el proceso de maduración. La presencia de este cardo provoca que el queso sea muy cremoso, volviéndose muy líquido durante la maduración y antes de que la corteza esté formada del todo, hasta el punto de que llega a ser necesario vendarlo o envolverlo hasta que cuaje del todo para evitar que el queso se derrame a partir de la corteza. De este modo, el queso no soporta su propio peso y se hunde tomando la característica forma de torta. Este queso tiene un gusto muy intenso, con un toque amargo que procede precisamente del cardo.

www.tortadelcasar.eu La zona de producción de este queso se encuentra alrededor de la ciudad de Cáceres, pero tiene su origen en la localidad de Casar de Cáceres, de donde toma su nombre. El secreto de la producción de este queso es, por supuesto, esa especie de cardo silvestre que aparece en la leyenda, el Cynara Cardunculus. El queso se prepara con leche cruda de oveja merina y entrefina de ganaderías seleccionadas y controladas desde la D.O. a la que se les añade sal y este cuajo vegetal. El secreto de la forma de los quesos, que le da su particular

La zona de elaboración abarca el territorio entre la Sierra de San Pedro y la de Montánchez, alrededor de la ciudad de Cáceres. Se trata de una zona que se caracteriza por los berrocales y las encinas, en un entorno natural en el que se puede disfrutar, dentro de las actividades de la ruta, de un "safari" para conocer mejor el entorno, las distintas especies y el modo de crianza de las ovejas. Actualmente hay seis industrias queseras que están incluidas en la D.O.. Cuatro de ellas están en Casar de Cáceres, una en Cáceres capital y otra en Valdefuentes.


TURISMO GASTRONÓMICO

D.O. Queso de Ibores

D.O. Quesos de La Serena

www.quesoibores.com

www.quesoserena.com Los quesos de esta denominación de origen se caracterizan por ser los únicos que están elaborados en España con leche cruda procedente únicamente de ovejas merinas. La zona de producción es la comarca de La Serena, que se caracteriza por dehesas y sierras que configuran un paisaje en el que pastan unas 400.000 cabezas de esta especie de oveja, la autóctona de la zona, que se beneficia la alimentación totalmente natural. Esta especie de oveja no produce grandes cantidades de leche por lo que para elaborar un kilo de este queso es necesaria la producción de hasta quince ovejas.

El queso de Ibores tiene su centro de producción en la localidad de Trujillo y hay constancia de su venta en la feria de esta localidad desde al menos el año 1465. Aunque la zona de producción va más allá de esta localidad y abarca los terrenos del geoparque Villuercas-Jara-Ibores, que se caracteriza por una escarpada orografía que juega en este caso un papel fundamental en el modo de producción del queso. El queso de Ibores se elabora a partir de queso de cabras que pastan libremente en este paraje natural, por lo que la alimentación de las cabras se controla especialmente desde la D.O. para garantizar la máxima calidad en el producto final. Se trata de cabras serranas, de las variedades retinta y verata. El queso preparado debe tener un proceso de maduración de al menos 60 días para llegar al punto óptimo para degustarlo. Se caracteriza por ser muy cremoso y por tener una textura suave. Es tradicional comerlo acompañado de pimentón. Actualmente hay seis queserías integradas en el Consejo Regulador. Uno de los principales atractivos de esta ruta del queso está en el propio entorno. Además de poder disfrutar de las cuevas y cimas que componen el geoparque, es muy recomendable una visita al Real Monasterio de Santa María de Guadalupe, nombrado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Este monasterio combina construcciones y estilos desde el siglo XIII al XVIII.

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Para la elaboración de estos quesos se emplea de nuevo la misma especie de cardo que para la torta del Casar, el Cynara Cardunculus, que le aporta también una elevada cremosidad y una textura a veces casi líquida, aunque se trata de quesos muy distintos. Los quesos de La Serena se cuajan a una temperatura reducida, de entre 25º y 30º C, según se especifica desde la Denominación de Origen. Los quesos se salan manualmente y de manera individual. Su sabor definitivo se consigue con el proceso de maduración, que tiene lugar durante 60 días en los que el queso reposa en cámaras de oreo sobre tablas de madera y se voltea a diario. Es importante a la hora de adquirir estos quesos buscar el sello del Consejo Regulador, que va marcado a fuego en la parte inferior del queso, con el logotipo de la Denominación de Origen. Actualmente hay 17 queserías que están incluídas en la denominación de origen n


ENTREVISTA

“Los hosteleros queremos cuidar y ofrecer un producto al cliente de calidad”

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irar una cerveza es un arte. Cualquiera puede abrir el grifo o la botella y llenar el vaso o la copa. Pero solo los profesionales más experimentados detrás de la barra te servirán la caña perfecta. En este número de Restragrup Magazine hemos querido hablar con el Mejor Tirador de Cerveza de España del año 2017. Es el asturiano Martín Galán, de la Cafetería Cervantes de El Entrego, es el vencedor de la Gran Final del IV Campeonato de Tiraje de Cerveza Estrella Galicia, celebrada en el marco del XXXI Salón de Gourmets de Madrid, la última cita del IV Campeonato de Tiraje de Cerveza Estrella Galicia, enmarcado dentro del programa Beer Master de Cultura de Cerveza.

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Un certamen desarrollado "con el objetivo de promover la cultura cervecera y reconocer la labor de los hosteleros como un eslabón fundamental en la cadena de distribución", según informan los organizadores. Y donde participaron 20 hosteleros profesionales de distintos puntos de España para poner a prueba su destreza, profesionalidad y conocimientos sobre el servicio de tiraje de cervezas. Le preguntamos en la siguiente entrevista por las técnicas para lograr una buena caña, y también nos habla de la calidad a la hora de ofrecer el producto. Esto es lo que nos ha respondido:


n Muchísimas gracias, la verdad es que sí. Tenía mucha ilusión, eso no puede faltar nunca, pero también tenía claro que había que disfrutar y vivir a tope una experiencia como ésta, luego si lo conseguía pues... una pasada. n Personalmente creo que el hacer las cosas como si fueran para uno mismo. Cuando un cliente viene a tu local sabe que allí va a disfrutar de una buena caña o cerveza, que tú vas a cuidar esos pequeños detalles y eso marca la diferencia. n Es importante hacer un tiraje en dos tiempos y sobre todo tirar la caña o la cerveza dedicándole su tiempo como si la fuera a disfrutar uno mismo. n Lo mejor es utilizar el que nos recomienda el fabricante de la cerveza si no, también podemos utilizar una copa de vino. n Siempre, para casi todos las estilos de cerveza es mejor que la copa esté mojada así la cerveza deslizará mejor por la copa y no perderá parte de su carbónico al chocar contra la pared seca de la copa. También los vasos pueden tener algún resto de jabón del lavavajillas y esto puede estropear nuestra cerveza. n Siempre el primer golpe al abrir el grifo es importante que no se nos vaya a la copa para no generar demasiada espuma. n Es importante hacer un tiraje en dos tiempos. Un primer tiempo donde preparamos nuestra copa refrescándola en el moja copas, abrimos el grifo y descartamos esa primera espuma, inclinamos la copa 45 grados y a medida que se llena la ponemos en posición vertical hasta llenar 3/4 partes de la copa. En un segundo tiempo abrimos el grifo 1/4 y dejamos caer un fino hilo de crema hasta llegar al borde de la copa.


ENTREVISTA

n La precisión, el pulso, en el tiraje, tanto de caña como de botella, son dos factores que tienen mucho valor. n Ese nunca puede faltar. No, en serio, yo pienso como comentábamos antes que si cuidas siempre los detalles y haces las cosas con ilusión tienes un gran porcentaje de suerte a tu favor.

n A mí, personalmente, las cervezas 1906 Red Vintage o 1906 Black Coupage de Estrella Galicia son las que más me gustan, son cervezas con las que podemos generar una buena corona de espuma. Con mas "tacto" las cervezas estilo Ale. n Sin ninguna duda. Ha sido una gran experiencia en todos los sentidos, conocer a gente de tu profesión, intercambiar opiniones de este gran mundo de la cerveza y aprender siempre alguna cosa nueva. Animo a toda la gente que le guste que se decidan porque la experiencia merece la pena. n Yo diría que sí, que estamos cada vez mas arriba en ese ranking. Por una parte, los hosteleros queremos cuidar y ofrecer un producto al cliente de calidad para que lo disfrute y, por otra, el cliente sabe donde tomarse una buena caña o donde poder tomarse distintos estilos de cervezas n

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El producto de temporada, la presencia intensa de la huerta riojana y la convivencia tranquila entre la mirada a la tradición regional y un ánimo de constante creación y experimentación de los sabores, son algunos de los rasgos que definen la cocina de Restaurante Kabanova; uno de los locales históricos de la ciudad de Logroño (La Rioja), y que en 2017 inició una nueva etapa desde los mismos cimientos. Una renovación integral del espacio físico como contexto cincelado a medida de una atmósfera sensorial y receptiva, y una propuesta gastronómica inquieta y personal. En ese entorno de madera y ladrillo, Kabanova entremezcla en el marco diáfano de su sala comedor una cuidada iluminación y un estudiado reparto de los espacios, de tal forma que la experiencia se inicia ya antes de ver la carta. El restaurante va más allá y propone además sus ‘Melodías Privadas’, un Reservado privado y aislado del resto, con una capacidad para unos 15 comensales que lo hace ideal para reuniones familiares, o esas comidas de amigos o de negocios que buscan un punto de intimidad.

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La carta en Restaurante Kabanova es un elemento en constante cambio alrededor de los productos de cada temporada del año y de las ideas de un equipo de cocina en constante rutina de experimentación. A partir de ahí, esta se estructura en torno a diferentes menús temáticos como vía de expresión para experiencias guiadas y dinámicas en la mesa. Los menús más destacados son el Gastronómico, un recorrido guiado a través de once platos diferentes por la tierra, el mar y la visión más personal del equipo que dirige la chef Lucía Grávalos en Kabanova; mientras que el Menú Pasión articula una amplia degustación inicial como previo a un plato de libre elección del comensal. Estos y otros menús maridan a diario con la variedad de una extensa bodega de caldos de Rioja y las sugerencias del equipo de Sala, que completa la experiencia con una atención personal al visitante, en la que cada plato es presentado y explicado en la misma mesa, de forma previa a su degustación. Kabanova completa la propuesta con diferentes iniciativas periódicas, como son sus talleres de cocina de vanguardia o las populares Cenas Maridaje, en las que el equipo de cocina y una bodega destacada de la Denominación de Origen Rioja se retan mutuamente a diseñar una entente perfecta entre sabores y vinos, narrada en directo ante los comensales.

Restaurante Kabanova forma parte de Grupo Pasión, una joven entidad riojana de restauración que en la ciudad de Logroño dirige también el restaurante y bar Pasión por Ti, ubicado en un entorno gastronómico de referencia nacional como es la Calle Laurel. Pasión por Ti presenta su propia personalidad y el carácter propio que imprime una atmósfera tan particular como la de La Laurel logroñesa, pero igualmente comparte la filosofía del producto de temporada, la cocina saludable, el negociado entre tradición y creatividad moderna y una fuerte apuesta por la huerta riojana. Abierto también a la faceta de bar, con una barra donde aparecen más de una veintena de pinchos diferentes, varios de ellos premiados en diferentes certámenes del plano regional, Pasión por Ti presenta también una carta de restauración completamente casera, con protagonismo para la brasa y un reconocimiento expreso del público local y visitante.


CIUDAD GASTRONร“MICA 2018

te llegรณ la hora


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la ciudad de León le ha llegado la hora. Los doce meses en los que será la Capital Española de la Gastronomía ya han comenzado, con su primera puesta de largo en Fitur. Una ciudad mediana, de apenas algo más de 127.000 habitantes, pero que ha sabido ganarse por méritos propios el ostentar esta titularidad. Y es que la gastronomía de León está en uno de sus mejores momentos, por el gran nivel profesional de sus cocineros, la excelencia y diversidad de sus despensas y todo su legado. Una estructura conformada por profesionales de la hostelería y la restauración se une a un calendario plagado de celebraciones, eventos y jornadas gastronómicas. La materia prima es fundamental, y las carnes tienen un papel muy destacado. Sobre todo el cerdo, las aves, el sector caprino, vacuno, ovino, y también la caza. Sin olvidarnos del pescado de río, los quesos, las legumbres, frutas y verduras, y por supuesto, la cultura micológica y la pasión por la panificación y la repostería. Por ilustrarnos un poco, podríamos hablar de las deliciosas sopas de trucha del Órbigo, del botillo del Bierzo que también se consume mucho en la capital, de los pichones estofados, la liebre con patatas, los puerros cocidos o de la cecina de chivo entreca-

llada de Vegacervera, o la tradicional Tarta de San Marcos para los más golosos. Por supuesto, en este año de Capitalidad Gastronómica tendrán mucho que decir los empresarios del sector vitivinícola. Y es que León y toda la región es tierra de vinos. La D.O. León incluye caldos de las variedades Prieto Picudo, Mencía, Verdejo, Albarín Blanco y Godello (principales), así como Tempranillo, Garnacha Tinta, Malvasia y Palomino. Numerosas opciones para los amantes del enoturismo son las que ofrece esta ciudad y su entorno. Para este año, León ha planteado establecer una sede permanente de la Capitalidad, en el edificio histórico Casa de las Carnicerías, en el corazón del barrio del Húmedo, donde se desarrollarán la mayoría de actividades previstas. Asimismo, plantea la iniciativa de batir el Record Guinness del plato de cecina más grande del mundo a cargo de cortadores profesionales; organizar las jornadas de formación “Minimal” para hosteleros sobre gastronomía en minatura, organizar una jornada con menú gastronómico saludable que se distribuirá en todos los hospitales de la capital leonesa y dedicar cada mes a un producto específico n


COCINA

- Ayuda a regular los niveles de azúcar en la sangre, ayuda a las personas con ansiedad y, además, es diurética. - Gracias a su alto contenido en minerales como el potasio o el magnesio, es altamente recomendable para la hipertensión ya que reduce la presión arterial.

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ormas hay muchas de endulzar tus creaciones en la cocina. La más clásica es el azúcar, el rey de los postres. Pero hoy en Restagrup vamos a proponerte una alternativa probablemente mucho más sana, y que al mismo tiempo va a darle a tus platos ese gusto que tanto apetece a adultos y niños: la stevia. La stevia es un pequeño arbusto herbáceo que no suele sobrepasar los 80 centímetros de alto, de hoja perenne, y de la familia de los crisantemos. Crece en algunas zonas de América Latina, sobre todo en Brasil y Paraguay, y mientras que su extracto es 200 veces más dulce que el azúcar, no provoca el aumento de los niveles de insulina en la sangre. Eso es lo que la está haciendo tan popular de unos años a esta parte. Si atendemos a la reacción que produce en nuestro paladar, el gusto de stevia tiene un comienzo lento y una duración más larga que la del azúcar, y algunos de sus extractos pueden tener un retrogusto amargo o a regaliz en altas concentraciones. En este artículo vamos a recomendarte tres recetas sencillas con Stevia. Porque disfrutar de los sabores más dulces puede hacerse de una forma más sana.

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- En los casos de sobrepeso y obesidad está totalmente recomendado ya que es un endulzante acalórico que ayuda a bajar de peso. - Ayuda a regular el aparato digestivo en los casos de estreñimiento por su alto contenido en fibra, y ayuda a la producción de los jugos gástricos por lo que es un aliado importante a la hora de hacer una buena digestión. - Tiene un importante poder antioxidante que ayudan a prevenir problemas de circulación como la apoplejía cerebral y el infarto del miocardio. - Por sus efectos antioxidantes, es también uno de los mejores medios antienvejecimiento.


COCINA

SALSA BARBACOA CON STEVIA Ingredientes 2 cucharadas de cebolla picada 1 diente de ajo picado 1 cucharada de mantequilla 1 taza de salsa de tomate ½ taza de stevia ½ taza de vinagre de vino tinto / sidra de manzana (a alegir) ¼ taza de miel de caña o melaza ½ cucharadita de chile en polvo 1 cucharadita de páprika ½ cucharadita de sal ½ cucharadita de pimienta negra ½ cucharadita de canela ½ cucharadita de cayena en polvo 1 cucharada de salsa inglesa (Worcestershire, perrins)

Comienza por saltear la cebolla y el ajo con mantequilla en un cazo mediano. Mientras, en un tazón pequeño, revuelve los ingredientes restantes, y añádelos después a la olla. Deja que se cocine a fuego lento durante 30 minutos, removiendo de vez en cuando. Para que la salsa quede menos espesa, reduzca el tiempo de cocción. Si queremos el efecto contrario, podemos cocer unos minutos más. Para obtener los mejores óptimos, refrigere en la nevera durante varias horas antes de servir.


GALLETAS DE MANTEQUILLA DE CACAHUETE CON STEVIA Ingredientes: 450 gramos de mantequilla de cacahuete 3 cucharadas de stevia 2 huevos 2 cucharaditas de vainilla Empieza por precalentar el horno a 180 grados. En un bol, mezcla todos los ingredientes hasta formar una masa consistente. A continuación, forma bolitas aplastadas de unos 3 cm de diámetro (dará como para dos docenas de galletas). Colócalas en una bandeja sobre una lámina para introducir en el horno (preferiblemente sobre papel de hornear). Con un tenedor, ve dibujando líneas sobre las bolas, al mismo tiempo que vas introduciéndolo en el stevia en polvo. Introduce finalmente la bandeja y hornea las galletas durante 12 minutos. Deje enfriar antes de servir.

MOUSSE DE CHOCOLATE CON STEVIA Ingredientes: Barra de chocolate de 120 gr 2 cucharadas de mantequilla sin sal 1 taza de nata montada orgánica 3 huevos 2 cucharadas de café (opcional) 1/4 de cucharadita de stevia en polvo Bate la nata montada hasta que esté suave y refrigérala. Calienta agua en cazo y prepara media taza de café solo. Una vez que el agua hierva, déjalo en fuego lento. Agrega chocolate, mantequilla y el café, revolviendo hasta que todo se derrita y se combine. Retira del fuego y deje a un lado para que se enfríe un poco. Separa las yemas y las claras de los huevos. Mezcla las yemas de huevo con el chocolate. Y junta las claras y la nata montada. Junta las dos mezclas poco a poco. Y refrigera durante varias horas antes de servir.


TECNOLOGÍA

Cocina de precisión

MILIMÉTRICA V

E

l mundo de la cocina sigue avanzando hacia unos métodos de preparación de los alimentos cada vez más sanos, pero también hacia un control más preciso y exhaustivo de los procesos de cocina. Los últimos avances presentados por los principales fabricantes de electrodomésticos van en la línea de permitir una mayor personalización, tanto en las superficies de trabajo como en las temperaturas de cocción. La cocina 'inteligente' sigue dando sus pasos y va más allá de la conectividad con Internet. El reto, que los electrodomésticos sean capaces de detectar automáticamente qué alimentos estamos preparando y cuándo deben detener el proceso. Y, por lo que parece, ese futuro está ya prácticamente aquí. Estos son algunos de los avances que veremos en los próximos meses:

La idea de mezclar en un mismo aparato el horno microondas y el de toda la vida, o la de poner en un mismo horno

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inducción y calor radiante ya lleva varios meses apareciendo en las novedades de los principales fabricantes. La versatilidad de combinar diferentes procesos de preparación gana terreno entre las marcas, pero el siguiente salto es la simultaneidad. Así el concepto sigue evolucionando e incorporando tecnologías inteligentes que permitirán preparar distintos platos de manera simultanea y cada uno con sus parámetros llevados a la perfección. Esto es lo que promete por ejemplo, la empresa Miele con su horno Dialog, que la marca alemana ha presentado como la mayor evolución en la cocina desde la inducción. Este electrodoméstico debe su nombre a que podrá 'dialogar' con los distintos ingredientes para proporcionar a cada uno una temperatura diferente y además detectar cuando se ha alcanzado el proceso óptimo de humedad en el plato. Así este modelo podrá delimitar la presencia de los distintos alimentos en las bandejas de manera automática, incluso aunque se pongan todos juntos, y aplicar a cada uno de ellos unos parámetros de cocina distintos. Para demostrar la


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versatilidad de su invento, la marca alemana mostró en su presentación en Berlín una prueba irrefutable: cocinó un trozo de pescado rodeado por un bloque de hielo sin que este se derritiera. El ingenio funciona usando ondas electromagnéticas, pero no del mismo tipo que las que emplea un horno microondas tradicional. Estas son más potentes y proporcionan al horno información sobre cada uno de los alimentos. El horno es capaz de medir qué cantidad de energía recibe cada uno de los platos por separado, pero luego utiliza también la inducción y el calor radiante, aunque de manera localizada. La tecnología, que han llamado M Chef, promete cocinar los alimentos un 70% más rápido. El horno tiene también conectividad con Internet para que se puedan mandar recetas automáticamente desde el móvil. El horno saldrá a la venta en la primera mitad de 2018. También combina distintos tipos de preparación el nuevo horno presentado por Panasonic, un 3 en 1 que combina


inducción, microondas y vapor de manera que se los tres procesos puedan aplicarse a la vez en distintas intensidades dependiendo del plato que queramos preparar. La marca japonesa ha mejorado también la opción de microondas para reducir el consumo energético. La cocción usando el vapor también está detrás del último horno presentado por Grundig. La compañía ha presentado un modelo llamado 'Gourmet Chef' que utiliza una tecnología que han bautizado como 'Steam Assist' y que consiste en localizar los chorros de vapor caliente en zonas y momentos muy concretos del proceso de elaboración de los platos para así obtener valores óptimos de preparación sin pérdida de humedad. El horno promete resultados especialmente buenos para la repostería, ya que según la empresa hará posibles bizcochos un 14% más altos y reteniendo un 7% más de humedad, como resultado de estos parámetros avanzados. La tecnología se basa en sensores de humedad y de temperatura y en múltiples opciones de personalización.

Las placas de inducción están en continuo proceso de reinvención. Los últimos avances van en la dirección de flexibilizar al máximo los espacios para la preparación de alimentos y de proporcionar una precisión mayor de las temperaturas y las áreas de cocción. En este sentido destaca la última placa de inducción inteligente presentada por la compañía Gorenje. Esta placa ofrece seis zonas distintas de preparación de alimentos que pueden variar su tamaño o fusionarse entre sí en función de las ollas que estemos utilizando en cada caso y que reconoce además automáticamente el tamaño de las cazuelas y sartenes para permitir ajustar los niveles de calor justo al espacio necesario y programarlos automáticamente para cada una de esas zonas según la operación


TECNOLOGÍA

que se quiera realizar: freír, cocer, calentar... Todo programado de manera automática para poder seleccionar las opciones mediante una pantalla táctil. La placa de Gorenje viene con 17 ajustes distintos de temperatura para añadir aún más precisión a la preparación de cada plato. Además, han incluido una función express, pensada para acelerar el inicio de los procesos de cocción pero que se desactiva automáticamente pasados siete minutos para evitar accidentes. También va en la misma línea Grundig, que ha presentado una tecnología llamada FlexiSmart que también es capaz de reconocer las distintas temperaturas y ajustarlas a los programas incluidos en el aparato, que van desde freír hasta cocer, derretir o calentar. La tecnología inteligente permite en este caso evitar que los alimentos se pasen, se quemen o se sobrecalienten. Y al igual que otros fabricantes, también incluye espacios de trabajo flexibles e inteligentes para poder ajustarse a cada ocasión. La marca Panasonic también se ha sumado a estas innovaciones. La compañía ha presentado el 'Genius Sensor', una tecnología inteligente que mide la temperatura que se haya alcanzado en el fondo de cada olla o sartén. De este modo permite controlar con una precisión casi total la temperatura que se ha alcanzado en cada caso y ajustarla a las necesidades. Y, por supuesto, sus placas también detectan el tamaño de los distintos utensilios. Asímismo es interesante el último concepto presentado por LG, que ha desarrollado una placa de inducción que acor-

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ta los tiempos de preparación de los alimentos gracias a que es capaz de generar 7,4 Kw de energía calorífica, unos niveles que según la compañía no alcanza ningún otro fabricante. Pero además, es capaz de reconocer hasta cuatro aparatos de cocina diferentes de manera automática y flexible, permitiendo acondicionar y usar el espacio de la cocina de un modo más eficiente.

Uno de los inventos presentados en 2017 que más han dado que hablar para el mundo de la cocina es la nevera robotizada. Este ingenio, presentado en la pasada feria IFA de Berlín por Panasonic, consiste en una nevera con ruedas que podrá acudir a petición de su dueño a cualquier lugar de la casa. El aparato podrá entender órdenes de voz sencillas como 'ven al salón' o 'vuelve a la cocina'. Todo ello equipado con sensores que evitan que la nevera pueda chocar contra paredes, muebles o personas. La idea de la marca es que este prototipo pueda estar a la venta dentro de unos años. En principio está pensado para facilitar la vida a personas con movilidad reducida, pero tiene mucho potencial para otras aplicaciones, incluso en el mundo profesional, ya que se estudia que pueda llevarse los platos sucios de la mesa, o que pueda mantener caliente la comida en el trayecto hasta los comensales. También puede almacenar información sobre las botellas que guarda en su interior de manera que pueda hacer sugerencias sobre maridaje. Esta última función está adaptada al mundo del sake, el conocido licor japonés, pero es de esperar que pueda orientarse a otras bebidas n


Revista Restagrup Magazine N2  

RESTAGRUP Central de reservas de restaurantes para grupos

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