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Carnet de tendances à l’herbe de bison le gratuit Êpicurien | hiver 2010 | lemiam.fr


sommaire p.2 • ZUB FORÊT PRIMAIRE

ACCORDS FUMÉS

p.4 • INAKI AIZPITARTE • LE CHATEAUBRIAND • SOUS LA YOURTE LA PLACE Purée de betteraves Chioggia et maquereaux fumés parsemés de lamelles de légumes

ACCORDS LOINTAINS

p.6 • WILLIAM LEDEUIL • ZE KITCHEN GALERY • NATURE D’ARCHITECTE Tarama mangue anguille fumée • vodka mangue verte pomme verte p.8 • CHRISTOPHE PELÉ • LA BIGARADE • RÉVÉLATEUR D’AGRUMES Céleri, coco-vodka, ananas p.10 • GONTRAN CHERRIER • 37’2 LE MATIN Le Green « Wich »

ACCORDS TERRIENS

p.12 • BENOIT BORDIER • LES ETANGS DE COROT • CUISINE DE CŒUR, CUISINE D’INSTINCT L’Escargot et le Bison p.14 • PETTER NILSSON • LA GAZZETTA • BISON AFFUTÉ Tartare de bœuf, céleri cuit aux herbes de bison, crème et vodka p.16 • GUILLAUME DELAGE • JADIS • ICI L’HERBE EST PLUS VERTE Gelée dure eau de tomate de chez Jackie mercier, salpicon de colvert et Zubrowka

ACCORDS IODÉS

p.18 • STÉPHANE BUREAUX • STEPHAN-DESIGN.COM • CHAMPS FERTILES Arrosoir Zubrowka • glace aux œufs de lump p.20 • ERIC COISEL ET RENATA DOMINIK • PRUNIER • DUO IODÉ Huîtres pochées en gelée de vodka Zubrowka et hareng maatje au poivre noir Enrubanné d’esturgeon, mousseline d’herbe de bison

ACCORDS SUCRÉS

p.22 • JACQUES GÉNIN • CHOCOLATERIE JACQUES GÉNIN • 360 DEGRÉS Tarte au chocolat aux fèves de tonka p.24 • NATHALIE ROBERT ET DIDIER MATRAY • LE PAIN DE SUCRE • DOIGTS VERTS Tartelette mélusine à la crème d’amandes, pistaches et angélique macérée à la vodka, parfumée d’herbes ciselées… p.26 • SÉBASTIEN GAUDARD • EN PASSANT PAR L’ALSACE ET LA LORRAINE Crème au thé vert matcha, sablé noisette

ACCORD VERTUEUX

p.28 • FRÉDERIC LE BORDAYS • LE CERCLE • MÉDIATION CONTEMPLATIVE Cocktail Zubrowka chartreuse

ACCORDS SIMPLES ET ACCORDS COMPOSÉS p.30 • LAFAYETTE GOURMET

p.32 • CARNET D’ADRESSES

société éditrice Ancée S.A.R.L. • adresse 110 quai de Jemmapes, 75 010 Paris • téléphone 09 50 24 75 29 • rédacteur en chef Cyril Musy / cyril.musy@lemiam.fr • Rédaction, Philippe Toinard, Cécile Cau, Sophie Faucillon Stylisme Déco Marion Guillemard • Photos Philippe Plantrose • Illustration Christophe Merlin, Kerascoët • Conception graphique Armelle Vidal / armelll@hotmail.com • Assistante rédaction Orianne Sauvagnat Diffusion Kanak, Lionel Lallement / kanakfrance@free.fr • La vodka Zubrowka est distribuée en France par Pernod S.A. – 120 Avenue du Maréchal Foch – 94015 CRETEIL cedex Imprimeur Imprimerie de champagne 52 200 Langres • couverture Illustration Kerascoët • Remerciements Safa, ateliers de fumaison, pour ses harengs | Racine Carrée pour son carré de gazon | Le restaurant Mazurka, pour son drapeau polonais | Le Restaurant Nodaiwa, pour ses anguilles vivantes | Lanzani Le magasin de location de décors, pour son bison de manège | Deyrolle Le magasin de taxidermie, , pour son canard empaillé | Cacao et Chocolat 29 rue de Buci 75006, pour ses cabosses de cacao | La Route du thé Rue Mademoiselle 75015, pour son thé Matcha.

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édito 100% naturels

C'est une génération qui navigue autour de la trentaine, élevée à la table des grandes toques blanches d'aujourd'hui. Sous les ordres de celles-ci, elle a appris la rigueur d'une cuisine française, s'est construite de savoir-faire établis, a posé des bases pour l'avenir. Mais de leurs maisons, elle a aussi vite appris à s'affranchir. S'ouvrir à des horizons interdits, s'attaquer à des tabous générationnels, se nourrir de cultures extra territoriales. Introduire du gingembre, sous cuire un poisson, servir un légume en dessert… Porteuse de ce que sera l'histoire de la gastronomie hexagonale, cette génération écrit une nouvelle page. Toute hétérogène qu'elle soit, elle milite en commun pour une cuisine d'ouverture, empreinte de la personnalité de chacun et bousculant des codes bien ancrés. Ici, pour le menu unique, là pour un déjeuner à moins de 20¤, ailleurs pour une table sans nappe, partout pour une liberté d'expression. Ensemble, elle défend la valeur d'un produit sélectionné, préparé, cuisiné au mieux de sa nature. Au plus possible, sa démarche est de proximité, privilégiant le bio le plus souvent, luttant pour la préservation des fonds marins, militant pour un élevage qui donne du goût. Inspirée, interrogative, curieuse, elle puise dans le végétal une bonne dose de créativité. Infini terrain de jeu culinaire, le vert lui suggère cuissons, bouillons, colorisations et associations. Dans cette biodiversité, chacun exprime une création qui varie comme les saisons. Sur des notes d'hiver, de froid et de vert, tous se sont pourtant laissés imposer un flacon très bison, saisissant l'occasion pour un défi inédit. Le challenge s'est fait porteur de créativité. Avec son identité forte, la vodka Zubrowka a relevé les goûts, pointé des alliances et initié des rapprochements. De leurs réflexions, chefs, pâtissiers, glacier, designer, ont fait naître des propositions d'associations et des suggestions de dégustation. Fidèles à la démarche personnelle propre à tous, les idées reflètent leur univers en miniature. Un véritable focus sur ce que, désormais, peut vouloir dire la cuisine.

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LES SECRETS DE ZUBROWKA, LA VODKA DE BISON Les derniers bisons d’Europe vivent au nord-est de la Pologne dans la plaine de Bialowieza où se situe une des dernières forêts primaires du continent. Le fait qu’elle ait servi longtemps de réserve de chasse aux rois polonais explique la sauvegarde jusqu’à nos jours, du milieu naturel. Sur les plaines orientales de cette région pousse la nourriture favorite des bisons, heriochloe odorata, l’herbe de bison. Cette herbe aromatique parfume Zubrowka, littéralement « vodka de bison », lui donnant ses reflets verts et son goût si recherché. Elle est fauchée à la main, selon des méthodes traditionnelles et ancestrales au début de l’été. C’est à cette saison qu’elle atteint la bonne taille tout en restant encore verte. C’est aussi à ce stade qu’elle libère le plus d’arôme. Elle est ensuite séchée, liée en gerbes et livrée à la distillerie. La vodka Zubrowka est une vodka 100 % seigle. Le seigle utilisé pour sa production est cultivé dans le Nord-ouest de la Pologne. Seuls les grains mûrs et parfaitement sains sont sélectionnés. Après distillation, la vodka Zubrowka est aromatisée à l’herbe de bison. Il suffit d’1 à 2 kg d’herbes pour aromatiser 1000 litres de Zubrowka. La saveur de cette vodka et sa couleur vert olive ne peuvent être comparées à aucune autre vodka, ce qui lui vaut une réputation de prestige mondial, tant en Europe qu’au Japon. Très prisée des connaisseurs, elle a remporté 3 titres de « Master », la plus haute distinction des Vodka Masters 2009 dans les catégories «Europe de l’est», «vodkas aromatisées»

et «design et packaging» ainsi que la médaille d’argent de la catégorie Vodka lors de l’International Wine and Spirit Competition en 1999.

Dégustation Extrait du livre de William Sommerset Maugham, « Au bord de l’abîme ». « Elle dégage une odeur de foin tout juste fauché et de fleurs de printemps, de thym et de lavande, et laisse une douce impression au palais, tellement agréable. C’est comme écouter de la musique au clair de lune ». « C’est troublant, la couleur est comparable à l’odeur. De ce vert que l’on voit parfois au cœur d’une rose blanche ».

Note de dégustation

Le nez présente des notes sucrées et subtiles, révélant des arômes qui rappellent la fève de Tonka. Une fois en bouche, l’alcool enrobe le palais de son moelleux, apaisant le feu de la vodka. Puis les notes florales et végétales, perçu tout d’abord au nez, s’attardent sur la langue. La finale est courte et discrète, et demeure une sensation de fraicheur presque anisée.

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ACCORDS FUMÉS

Inaki Aizpitarte Le Chateaubriand

SOUS LA YOURTE LA PLAGE Iconoclaste chef de file d’une nouvelle génération modifiant les codes, Inaki Aizpitarte conserve toute sa nature dans un paysage gastronomique qui oublie souvent ses convictions. Beaucoup de filles. Quelques garçons, barbus de quelques jours. Et de plus en plus d’étrangers. Le Chateaubriand a dépassé les frontières, géographiques c’est indéniable, culinaires c’est certain. Depuis son ouverture il y a trois ans, l’adresse la plus fashion des tables parisiennes tient le haut du pavé dans son 11e pourtant mal placé. Imposant ses choix radicaux d’une nouvelle restauration, campant sur ses principes fondateurs, maintenant un engagement gastronomique très personnel. Chef de partie au Café des Délices de Gilles Choukroun, initiateur des "miniatures" à la Famille, passager éclair avec Laurent Chareau au Transversal, le restaurant du MAC/VAL, Inaki impose, au Chateaubriand, un style précis, construit de ses digressions introverties, d’excursions dans le domaine du goût et de tentatives réussies qui ne laissent rien à la facilité. Sa cuisine éprouvette est réécrite régulièrement. Les cartes à rallonge et les frigos trop remplis, Inaki en a eu plein les basques.Alors ce garçon longboard a remplacé l’écrit par l’instinct. En un menu unique, il marque son indépendance d’esprit de chef et libère le client de sempiternelles et frustrantes hésitations. Le Châteaubriand ne se contraint à « aucune règle : on peut changer les plats, revenir sur ceux pas assez aboutis, les faire évoluer ». Trop à l’étroit dans le classique carcan entrée/plat/dessert, cette forte tête ébouriffée et mal rasée revendique son droit rock & roll à s’exprimer dans plus de propositions, moins formatées.

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Purée de betteraves Chioggia et harengs fumés Imposeur mais pas imposteur. Fuyant les roulements saisonniers des cartes qui font du cuisinier un conducteur de train-train quotidien, le châtelain puise dans le frigo des saisons. Des bouillons, de plus en plus travaillés, introduisent, comme à la japonaise, ses uniques menus. Légumes, poisson et viande y exercent de singuliers et délicats jeux à trois: là un foie gras et hareng cru, ici un veau vitello et foie de morue. Les couleurs et l’équilibre sont toujours de la partie. Les vins sont comme le reste, natures. Exprimée dans un cadre bistrotier, cette cuisine de tempérament d’un caractériel sibyllin, balise, mine de rien, le chemin d’une modernité parfaitement assumée. « On va faire un truc à te faire péter l’émail des dents » avait-il prévenu devant la bouteille vert et or. « Du genre que tu sais plus où t’as mis ta chapka ni comment rentrer chez toi en luge ». Ça parlait d’abord ultra chaud, maxi froid et du coup bouillon, fumé, foie gras et surtout fèves de tonka : pour lui une évidente relance ! Et puis Inaki a posé sa guitare électrique, fumé le poisson et plus sagement écrit « une purée de betteraves Chioggia, mixée à un tiers de hareng fumé (toujours l’histoire de la chapka) pour une purée bien smoky au fond de l’assiette, parsemée de lamelles de légumes en fraîcheur, un jeu sur le vert ». Mou, doux, fort, vert, rose, géographique, graphique, nature, croquant, craquant, non ? Le Chateaubriand 129 av Parmentier, 75011 Paris Tél : 01 43 57 45 95 Fermé midis et dim, lun Menu unique le soir: 45 €

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ACCORDS LOINTAINS

William Ledeuil Ze Kitchen Galerie

NATURE D’ARCHITECTE Pour William Ledeuil, la cuisine est un jeu. Cette définition pourrait laisser penser que l’homme est prétentieux. C’est tout le contraire. Il incarne la gentillesse et la discrétion. S’il parle de jeu, c’est qu’il a conservé cette âme d’enfant qui lui permet de construire des assiettes selon les couleurs, les saveurs et les odeurs. William Ledeuil est un architecte de la nature et les produits le lui rendent bien.

Depuis son ouverture en 2001, son restaurant Ze Kitchen Galerie est sans aucun doute l’une des tables les plus courues de la capitale. La raison est simple, une cuisine d’émotion qui s’inspire du monde et de ses produits, servie dans une salle aux allures de galerie où les tables sont des œuvres, où le service en uniforme est banni et où le rituel de l’amuse-bouche a disparu. Une cuisine qui tend à supprimer les matières grasses et les sauces pour les remplacer par des jus en utilisant des herbes comme exhausteurs de goût.William Ledeuil apprécie l’art qu’il soit pictural, musical ou architectural. Chacune de ses créations est une œuvre malheureusement éphémère pour nos palais mais qui nous fait voyager. De ses excursions autour de la planète, William rapporte des produits qu’il s’empresse de tester dans sa cuisine. Un jus de thé vert ? Pourquoi ne pas l’associer à une quenelle de chocolat. De la citronnelle ? Pourquoi ne pas se demander ce qu’elle apporterait à une soupe de tarama. De la pâte de citron ? Pourquoi serait-il inconcevable de la fiancer à du thon. Un bulbe de galanga ? Serait-ce saugrenu de l’utiliser afin d’obtenir un jus parfumé qui rehausserait une volaille ou un poisson ? Pour William, tout est envisageable si l’équilibre de chaque assiette est respecté. Cependant, il n’y a pas que le goût. À l’œil,William doit sentir immédiatement un frisson parcourir son corps. Il faut que l’assiette soit haute en couleurs, qu’elle se rapproche d’une peinture que l’on admire avant de la croquer.

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Tarama mangue et anguille fumée, et cocktail en verrine, Zubrowka, mangue et pomme verte Comme pour nombre de ses plats, William Ledeuil a créé cette recette au feeling. Mais il reconnaît volontiers qu’un dessert servi à Ze Kitchen Galerie l’a inspiré. Celui où chocolat blanc et wasabi se croisent. Neutraliser la force de l’un pour faire ressortir les parfums de l’autre. Dans sa démarche, il fallait à travers cette bouchée, neutraliser l’alcool de la vodka sans en écraser ses parfums. Et celle qui répond à cette envie n’est autre que l’anguille fumée aidée en cela par le gras du tarama. Mais dans ce bal de contrastes, la coriandre joue un rôle important car c’est elle qui prolonge les notes végétales et florales. Reste qu’en bouche, il fallait selon William que les papilles s’émoustillent avec une pointe d’acidulé et c’est le mélange pomme verte et mangue verte qui joue ce rôle. Au final, le couple gras et fumé s’entend à merveille avec le couple fraîcheur et acidulé tout en conservant une pointe alcoolisée qui sait se faire discrète. Ze Kitchen Galerie 4 rue des Grands Augustins, 75006 Paris Tél . 01 44 32 00 32 Kitchen Galerie bis (KGB) 25 rue des Grands Augustins, 75006 Paris Tel: 01 46 33 00 85

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ACCORDS LOINTAINS

Christophe Pelé La Bigarrade

RÉVÉLATEUR D’AGRUMES Il a vécu longtemps dans l’ombre d’un grand chef, Bruno Cirino au Royal Monceau. Chef de partie pour commencer puis chef de cuisine quand son maître s’en est allé. Ce palace n’ayant plus la côte, les médias n’ont, à l’époque, pas particulièrement soutenu ce jeune inconnu jusqu’à ce qu’il décide de prendre son envol, fin 2007, dans le quartier des Batignolles.

Christophe Pelé fut sans conteste l’une des révélations culinaires de l’année 2008. Une salle d’une vingtaine de places, une cuisine ouverte sur la salle, un personnel d’une prévenance remarquable mais surtout une cuisine nette. C’est le credo de ce chef au débit rapide et au regard intense qui en dit long sur sa concentration. D’ailleurs, au début de l’aventure de la Bigarrade, quelques convives pouvaient dîner face à lui le long d’un comptoir. Mais quand le service débute, Christophe s’enferme dans sa bulle. La présence des clients le perturbait. Il aurait aimé échanger avec eux, mais il ne peut pas tout faire en même temps, penser à l’assiette qui se dresse sous ses doigts et répondre à leurs questions. Il a donc préféré abandonner quelques couverts pour retrouver un moment de sérénité durant lequel il s’applique pour que chaque plat soit à la hauteur de ses attentes. Christophe crée au jour le jour, une cuisine empreinte de netteté et de simplicité. Des goûts bien présents, trois saveurs pour que le palais se mette en marche et que les papilles se renvoient chacune d’entre elles dans un échange d’une longueur qui laisse le gourmet coi. Parmi ces saveurs, une pointe d’acidité, forcément, bigarade oblige. Christophe a toujours eu cette passion pour les agrumes. Le moindre petit plat même préparé en famille appelle un zeste de citron, d’orange ou de pamplemousse. Alors imaginez au restaurant ! Des variétés d’agrumes, il en existe des centaines et Christophe est loin de les avoir tous apprivoisés. Clémentine, mandarine, orange, citron, pamplemousse, yuzu, combawa… c’est fait. En ce moment,

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c’est un petit citron vert du Japon qui le nargue. Ils se cherchent, se trouvent, se délaissent, se rabibochent. Mais ce qui est certain, c’est que Christophe aura le dernier mot.

Bonbon glacé à la coco et zubrowka, feuille d’ananas et mousse de céleri Pour Christophe, il fallait trouver immédiatement un produit qui aurait la faculté d’atténuer l’alcool de la vodka. Et celle qui réussit ce challenge, c’est incontestablement la coco. Elle apporte douceur et onctuosité sans pour autant masquer son goût. À cette douceur, il fallait adjoindre, une pointe d’acidité et un zeste d’amertume. L’acidité nous vient de l’ananas. Mais attention, il faut que ce dernier ne soit pas trop mûr sinon l’acidité disparaît au profit du sucré. Coupé finement façon papier à cigarette, l’ananas apporte une touche de peps qui vient contrarier l’amertume du céleri. Le tout est relevé par de l’oseille sauvage qui rappelle étrangement le côté herbacé de la vodka. Un peu de fruit, un peu de légume, une pointe de végétal et voici une raviole dont on ne fait qu’une bouchée. La Bigarrade 106 Rue Nollet, 75017 Paris Tel: 01 42 26 01 02

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ACCORDS LOINTAINS

Gontran Cherrier

37’2 LE MATIN Fils, petit-fils et arrière petit-fils de boulanger, Gontran Cherrier n’avait que très peu de chance d’échapper à la farine. Il a imaginé un instant devenir avocat mais ce rêve n’a duré que le temps de cuisson d’une fournée de pains au chocolat. Aujourd’hui, à trente ans, son talent se lit chez Hachette, se voit sur Cuisine TV et se savoure chez les professionnels qui font appel à sa créativité. Pendant longtemps, Gontran Cherrier a hésité. Pâtissier ou boulanger? Paris ou province ? France ou étranger ? Point de vente ou grandes et moyennes surfaces ? Pour définitivement arrêter son choix, il a touché à tout. Son premier amour sera pour l’apprentissage de la pâtisserie avant de rejoindre la boulangerie familiale à Marcoussis. BEP en poche, il vise le Bac Pro qu’il passe en alternance dans le monde de la grande distribution. Il veut tout voir, tout comprendre pour bien cerner son métier et ses intervenants. Alors qu’il allait s’envoler outre-Atlantique, les portes de l’Arpège s’ouvrent et son chef, Alain Passard, lui offre une place à la pâtisserie. Point de vente traditionnel, GMS, restauration prestigieuse, pour Gontran il lui faut encore découvrir le monde des traiteurs, celui de la formation et éventuellement s’aguerrir à l’étranger. La Russie et la Roumanie seront deux points de chute qui lui permettront de boucler la boucle de son univers du pain. Aujourd’hui encore, il ne s’interdit rien et reste ce touche à tout formidable. Depuis septembre 2009, il est à la tête d’un laboratoire installé à Montreuil (93) où il propose pour les restaurateurs et les traiteurs, une gamme d’une trentaine de pains et viennoiseries. Au petit matin, quand tout le monde part travailler, nous pourrions imaginer que Gontran rentre chez lui se reposer. Il n’en est rien. Soit il file en studio enregistrer pour Cuisine TV son émission « Gontran Cuisine », soit il se pose chez lui pour écrire son prochain livre. Un jour, c’est promis, il se posera.

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Le Green Wich Pour avoir visité les pays de l’Est, Gontran n’est pas insensible à la vodka et ses associations avec des poissons fumés, des légumes un peu aigres, du piment ou du poivre. Il voulait cependant partir sur quelque chose de plus végétal et légèrement piquant mais qui soit tout de même atténué par une pointe de gras. D’où la présence du guacamole et des pousses de radis. Le guacamole vient amadouer la vodka dans un premier temps mais cette dernière se relance par la présence des pousses de radis. Et pour que le tableau soit parfait, le citron vert apporte une légère touche d’acidité pendant que les graines de courge torréfiées s’immiscent dans la bouchée entraînant derrière elles, une pointe de miel. Sucré, salé, acide et amer, les quatre saveurs sont présentes dans chaque petit pain qu’il faut « gober » avant de laisser place à la vodka dont les parfums rebondissent et se répondent sur chaque saveur rencontrée.

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ACCORDS TERRIENS

Benoît Bordier Les Étangs de Corot

CUISINE DE CŒUR, CUISINE D’INSTINCT Connaissez-vous la philosophie de Benoît Bordier sobrement appelée « le pourquoi pas ? ». Le principe, imaginer, créer, inventer des plats en partant du postulat qu’il faut essayer, se lancer et se faire plaisir. Heureusement, toutes les créations ne prennent pas la direction de la salle mais celles qui passent le cap se dégustent avec enchantement et curiosité. Bien qu’il soit originaire du 9-2, Benoît Bordier est un Nordiste de cœur. Sa belle décidant de poursuivre ses études à Lille, il se glisse dans ses valises après avoir obtenu un BTS en restauration. C’est à l’Huîtrière qu’il fait ses gammes. À l’écouter, ces deux années passées dans cette illustre maison, l’ont marqué pour toujours. Retour à Paris au Sénat puis dans les maisons bourgeoises dont l’Ambassade de Grande-Bretagne avant de rejoindre le chef Jean-François Rouquette à la Cantine des Gourmets puis Chez Jean dans le 9e où il décroche sa première place de chef. C’est dans cet établissement qu’il se fait connaître du plus grand nombre. On loue sa cuisine instinctive qui rend les assiettes ludiques et contemporaines. Parfois déroutantes, ses créations comme sa lotte aux girolles, son coulis banane aux piments d’Espelette, ses cocos de Paimpol à la sardine ou figues fraîches au gingembre et orange, ses spéculoos et sorbet aux poivrons rouges, sont saluées par une première étoile. Touche-à-tout, adepte du contre-pied, Benoît fait partie de cette jeune génération qui bouleverse les codes établis. Aujourd’hui, aux Etangs de Corot à Ville d’Avray, il ne s’est pas assagi. Sa cuisine est toujours aussi séduisante et désarçonnante. La fraise peut croiser dans une même assiette du vacherin, un jus de persil plat et une crème glacée à

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l’amande ou se dresser sur de la poitrine de cochon confite en compagnie de concombre et de haricots verts. Le talent permet d’oser.

La fable de l’escargot et du bison – pic d’escargot, concombre et beaufort nappé de Zubrowka Sa création est à l’image de sa cuisine, enivrante. Il voulait obtenir quelque chose qui soit à la fois végétal et floral. Au départ, l’ail avait une place prépondérante.Au final, elle ne s’immisce que dans la cuisson de l’escargot car Benoît, grand amateur de fromage, a trouvé à travers le Beaufort, un compagnon de bouchée capable d’apporter de la puissance tout en étant digeste, ce que l’escargot, en général, apprécie. Une combinaison insolite toujours accompagnée du concombre pour le côté éphémère du croquant et de la pomme de terre pour sa texture moelleuse qui contraste avec le cucurbitacée. Mais pourquoi de l’escargot ? Pour lui offrir une visibilité moderne Parce qu’il peut étonner en sortant des sentiers battus Parce qu’il supporte les goûts un peu marqués, dont celui de l’aneth et du Beaufort. Mais aussi et surtout, parce que l’escargot de par sa texture oblige le gourmet à prendre son temps pour goûter cette brochette. Elle ne se gobe pas, elle se mâchouille pour laisser le temps aux autres ingrédients de justifier pleinement leur présence. Les Étangs de Corot 53, Rue de Versailles 92410 Ville d’avray Tel : 01 41 15 37 00

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ACCORDS TERRIENS

Petter Nilsson La Gazzetta

BISON FUTÉ La transhumance Suède Pologne s’arrête rue des Cottes où le restaurant devient lieu de transmission et réfléchit à savoir qui de l’œuf ou du bison a dégainé le premier. C’est le lundi que Petter Nilsson crée le mieux. Détendu d’un repos dominical, regonflé d’une séance hebdomadaire de squash, serein dans son établissement qui a ce jour baissé le rideau, il tire un petit carnet de cuir noir et trace des lignes, écrit des mots, relit, réfléchit, va revisiter ses frigos, boit une eau gazeuse et analyse : « le luxe pour moi, c’est un vrai beau légume ». D’un accent et d’une couleur de cheveux marqués de Suède, cet ex du Fumoir raconte comment il se refuse à payer les intermédiaires aux dépens des producteurs. Fuyant toute forme de grande surface, il parcourt plutôt les allées du net pour trouver la meilleure farine, le beurre parfait ou le légume le mieux cultivé. Annie Bertin, maraîchère bio et bretonne, lui fournit une bonne partie de la verdure. « Travailler le plus possible avec du bio ou des choses faites de bonne manière, cela me parait naturel ». Ca n’est pas tant une question d’image que d’un geste planétaire. Dans son quotidien, cela signifie prendre plaisir à cuisiner un bon produit en essayant de « rendre les gens accros. C’est comme ça qu’on a un échange », estime ce raffineur de produits. À la Gazzetta, la cuisine ne s’inspire pas que de goût. Elle le met dans des situations où la nature intervient le plus possible. Comme ce « jaune d’œuf confit et crème de maïs, céréales et eau de pomme de terre » qui en amont de l’assiette a fait le cheminement métaphorique d’un œuf, du poulailler, la paille, d’où le maïs et les épluchures de pommes de terre… « L’identité du plat doit être transparente », dit-il écrivant ses menus de sorte que chaque plat donne un spectre de différentes choses : amertume ici, là consistance, ailleurs la technique.

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Tartare de bœuf, céleri cuit aux herbes de bison, crème et vodka Donnez lui un bison, Petter Nilsson vous tranchera dans cette viande moins grasse que celle d’un bœuf mais plus compacte qu’un ruminant charolais, un joli tartare au couteau, juste salé poivré. À côté, un céleri rave cuit à l’étuvée d’une herbe de bison, comme parfois il pourrait cuire à la paille de petits légumes de saison. Dessus, un flan de lait, pour ce coté bufflonne et crémeux de la mozzarella, et juste mélangé à la vodka pour adjoindre un peu de force. Enfin, quelques brisures un peu grillées d’un fruit oléagineux. « C’est un peu déjà la steppe », résume-t-il salivant ces contrastes d’acidité et de beurré. Et comme l’alcool fort, mais « uniquement de ceux qui ont un goût original des choses », c’est seulement deux fois par an, Petter a inscrit sur son calepin une deuxième recette. Une huître pomelo charnue sans être grasse comme ces énormes belons endogènes, avalées en plusieurs bouchées en Suède ; un coquillage juste tiédi au beurre noisette pour « calmer un peu le jeu ». Les suprêmes d’agrumes, marinés dans la vodka, liés à la betterave blanche, terreuse, opèrent sur l’iode une « explosion assez forte » en bouche. Epris de cru, accro au froid, Petter pousse dans ses retranchements la brutalité des produits. Ses plats trouvent d’autres angles d’attaque que des références strictement gustatives. « Ca peut être une question géographique : le tartare m’évoque une certaine idée de la taïga polonaise, même sans y avoir même jamais mis les pieds. Ca me parle cosaque, schmeltana ». La Gazzetta 29 rue des Cottes, 75012 Paris Tél : 01 43 47 47 05 Fermé dim soir et lun Menus 38 € et 50 € , à partir de 16 € le midi

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ACCORDS TERRIENS

Guillaume Delage Jadis

ICI L’HERBE EST PLUS VERTE Sous des airs de nostalgie, Jadis joue plutôt la carte du reviens-y, avec une modernité fondée sur une cuisine très toquée. Jadis c’est un tout petit air d’hier, pour une cuisine d’aujourd’hui. Mais c’est surtout un bar. Le bistrot d’Antoine Blondin à Linards. 87 130, Haute Vienne, 1058 habitants. Le village limousin où Monsieur Jadis himself vécut. Et après lui Guillaume Delage. C’est à ce bon vivant que le jeune chef, également attiré par les sollicitations des nuits parisiennes, veut rendre hommage. Mais lui a plutôt passé sa jeune vie à travailler. Chez Michel Bras, quelques mois, mais surtout chez Pierre Gagnaire où il a acquis, sept années durant, « les bases de la cuisine française ». Celui qui lui a appris à toujours se remettre en question n’a jamais franchi les portes de son bistrot du 15e. À regret. Car « les bases ça me parle » revendique Guillaume Delage qui, vu sa toute jeune trentaine, pourrait facilement se revendiquer d’un courant hispano-moléculaire. Mais non, les bouillons, les sauces, les jus «qui constituent toute une partie d’un plat », ca le fait triper Guillaume. Pas de problème, voire même une certaine fierté, à travailler caillettes, salmis et galantines.

Canard colvert mariné à la Zubrowka, purée de maïs et gélée dure d’eau de Tomates « Jacky Mercier » Au milieu de désuètes carafes Bonal et de nostalgiques photos noir et blanc, déboulent des pâtés en croûte, des assiettes de jambon cul noir ou du foie de veau purée. Aucun scrupule à afficher à sa carte d’immuables appellations d’origine contrôlée. Car ce fils des plus grands les modernise à sa façon. Par des cuissons justes et des accords, qui loin d’endormir la fourchette, réveillent le palais de contrastes séducteurs. Ravi de la mondialisation culinaire, il revendique néanmoins un travail sur LA cuisine française. Pas celle minute, exécutée ici ou

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là, mais celle de la tradition novatrice qui valorise au mieux, par le travail l’approvisionnement et la précision des cuissons, les produits alentour. Végétarien de cœur, le chef de Jadis se veut pédagogue : redonner des repères à ceux qui ne savent plus que la fraise ne pousse pas en décembre et que le légume de plein champ n’a pas la même saveur que cultivé sous serre. Chaque viande ou poisson rencontre sa garniture de saison. Cocos sur pigeon, épinards sur crevettes et maïs sur Zubrowka ! Une purée issue de l’épi, épépiné puis cuit dans du lait avant d’être mixé. Une petite note sucrée à piocher en alternance avec la purée émeraude d’épinards, tracée sur l’assiette comme une virgule. Le colvert, mariné dans la vodka qui renforce ses humeurs de gibier, parsème une gelée dure d’eau de « tomates de Jacky Mercier », un producteur bio du nord de la Vienne. Quelques gouttes d’huile d’herbes made in Jadis et un verre de vodka à température ambiante… Les concordances fonctionnent étonnamment, accentuées sur le végétal et le fermenté. Et le petit commentaire de Sarah Baraudon, qui accompagne Guillaume de la cuisine, le matin, à la salle, midis et soirs, ne fait que rajouter à la justesse des accords. Cette maison connaît son domaine sur le bout des doigts et avec aplomb, «avec une gravité lointaine qui rejoint la mastication du casse-croûte »*, la mène d’hier à aujourd’hui, sans forcément savoir de quoi sera fait demain. * Antoine Blondin

Jadis 208 rue de la Croix-Nivert, 75015 Paris tel : 01 45 57 73 20 Ouvert tous les jours, sauf sam. (déj) et dim.

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ACCORDS IODÉS


Stéphane Bureaux stephane-design.com

CHAMPS FERTILES

Le designer propose en toute transparence de nouveaux codes de flaconnage pour une évidente association gustative.

Le culinaire est au designer ce que la prairie est au bison : un champ nourricier, une culture d’action, un terrain fertile. « Le design culinaire c’est d’abord du design », se plaît à répéter Stéphane Bureaux qui s’évertue précisément à n’en faire qu’un exercice parmi d’autres. Car si elle nourrit, la cuisine doit aussi puiser dans le design ses compétences transversales, ses regards alimentés, sa capacité à clarifier le goût. À contrario, le designer y trouve appétence et nourriture à penser. Avec plusieurs chefs issus de la jeune génération (Alexandre Gauthier, David Zuddas, Eric Guérin notamment) Stéphane Bureaux met sur la table des pratiques, des référents, des équivoques : la création d’un plat pour poser des questions, une réflexion de présentation pour induire de nouvelles gestuelles, des outils différents pour de nouvelles façons de manger. Avec Stéphane Marchal, pâtissier à Nancy, des entremets (l’Hommage à Jean Prouvé) et des gâteaux (le pavé Gruber, hommage à l’école de Nancy) parlent Histoire autant que gourmandise. Dans ce champ des possibles, pourquoi ne pas repenser le contenant, réviser le flacon, recombiner les codes ?

Arrosoir en verre à Zubrowka sur glace aux œufs de lump D’un mini (restons dans l’art de la table) arrosoir utile à arroser celui qui arrose, « on parle de l’herbe, on fait référence à la couleur et on intègre inconsciemment la bouteille », celle-là même qui fut redesignée au début de l’année. Du vert dans le verre à faire germer des parfums! Attiré par cette passerelle de créations, le Bac à Glaces répond par d’iconoclastes associations de produits toujours frais – granité concombre, «trop aqueux, trop fade» / sorbet citron vert, «trop vif» / glace Huile olive-tomates, «non vraiment, ca colle pas».Au sortir d’un turbinage expérimental, la glacière Maria Vieirra et son équipe ont finalement la révélation : ce sera « glace aux œufs de poisson et ses paillettes d’algues ». Des œufs de lump colorant la crème anglaise d’un gris tendance, mais qui rajoutés in fine, roulent leurs petites billes noires sur ce champ glacé. Un salé vif, un iodé consolidé par la minuscule laitue marine bio, qui ne fait aucune vague à la vodka mais s’allie en un colonel oligo-élémentaire. Version sucre : une goutte de Zubrowka sur un sorbet yuzu, une pluie de vodka sur framboises coriandre, une ondée de bison sur un parfum poire verveine, ou plus succinctement quand le design culinaire donne non seulement envie de gouter mais « exprime des intentions, des émotions, des relations ». Stéphane Bureaux 10 rue du Forez, 75003 Paris Tél : O1 48 04 52 96 www.stephane-design.com Le Bac à Glaces 109 rue du bac, 75007 Paris Tél : 01 45 48 87 65 www.bacaglaces.com

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ACCORDS IODÉS

Eric Coisel et Renata Dominik La maison Prunier

DUO IODÉ La maison Prunier a deux siècles d’existence qu’elle a toujours fait vivre sur une identité marine, entretenue désormais de partis pris écologiques. C’est une histoire de restaurant qui démarre en 1848, à la naissance d’Alfred Prunier. Non pas que maman Prunier prit l’habitude de nourrir son bambin de biberons d’eau de mer mais plutôt que devenu adulte, Alfred se découvrit une passion pour le vin et les huîtres. La saga familiale commence avec un premier établissement qui, fin XIXe siècle, devint la coqueluche de la jet-set parisienne. Le fils, Émile, en fera au XXe siècle une référence gastronomique, avec la première carte tout poisson. Dès les années 20, on peut y déguster et y boire au bar, tout comme aujourd’hui ! En 1930, c’est la découverte de la « mine noire » : dans son nouvel établissement de l’avenue Victor Hugo, Prunier fait découvrir aux parisiens le caviar de Gironde. Simone, troisième du nom, ancre l’activité qui compte trois restaurants, dont un à Londres. En 1988, la Maison Prunier est cédée à des investisseurs japonais, inscrite à l’inventaire des Monuments Historiques, en 2000 elle est acquise par Pierre Bergé. Aujourd’hui, Prunier maintient son propos coquillages et crustacés. « Tout ce qui vient de la mer a le droit à l’assiette ». Enfin, presque. Éric Coisel et Renata Dominik, chefs à Victor Hugo et à la Madeleine, ont banni le thon depuis deux ans. « Trop d’abus, trop de sushis », déplore Eric qui jalouse aux Japonais les meilleurs morceaux. Reste toutefois le cabillaud, le lieu jaune, le homard, et même le maquereau ou la sardine, en tarte. La maison propose également dix variétés d’huîtres : plates, fines de claires, pousses en clair, spéciales,… mais aussi de plus rares, telles

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que la « Zeelande » et la « Colchester » particulièrement appréciées d’une clientèle d’amateurs libérées, pour l’occasion, de toute considération matérielle. Eric Coisel s’amuse à les travailler. Cuisinier marin, l’auteur de « Ma cuisine aux algues (éd. Solar)» les titille au tartare de nori ou au caviar et gelée de champagne.

Enrubanné d’esturgeon, mousseline d’herbe de bison et Huîtres pochées en gelée de vodka Zubrowka et hareng maatjes au poivre noir Gelée encore, mais de Zubrowka, à la mousse de hareng cette fois. Des Gillardeau n°3 ou 2 ou des Tiamaraa d’Irlande, un peu plus iodées et salées pour mieux contenir la vodka, pochées brièvement puis posées sur une mousse de harengs de Maajtes, assaisonnés et mixés à la crème, et, enfin, prises dans une gelée alcool/ jus d’huître. C’est vif et gourmand à la fois, mou et ferme, mer et forêt primaire. Elevé au Bernardin, qui dans les années 70 imposait des poissons à peine lavés, vidés ou crus, Eric Coisel garde le souci de la précision. Les souvenirs des bars non écaillés ou des rougets encore pleins de leurs tripes, demeurent et les envies de cuissons sur l’arête restent vivaces. Renata et Eric s’entendent sur l’utilisation de la ressource à 100 % en de classiques, mais indispensables, fumets, consommés ou fonds. Renata Dominik rajoute sa touche de légumes et de jus de fruits. Polonaise élevée à la cuisine française depuis plus de vingt ans, cette ancienne diététicienne veille à ce que céleris, crosnes et rutabagas fréquentent les lieux assidûment. Son enrubanné d’esturgeon se mêle ainsi forcément à une mousseline d’herbe de bison. Tout simplement badigeonnés d’une huile de noisettes et enroulés sur l’herbe, les filets à peine cuits à la vapeur gardent toute leur consistance. Ces délicats petits rouleaux très poissonneux se trouvent ultra vivifiés par un trait de vodka frappée. La Maison Prunier 16 Avenue Victor Hugo, 75016 Paris Fermé après 23h, fermé le dimanche Café Priunier 15 place de la Madeleine, 75008 Paris Tel: 01 47 42 98 91

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ACCORDS SUCRÉS

Jacques Génin Chocolaterie Jacques Génin

360 DEGRÉS

Innovateur, chercheur, fureteur et auteur d’une des meilleures tartes au citron de la capitale, Jacques Genin est officiellement «fondeur en chocolat ». Cet autodidacte du goût est un formidable nez.

L’éclair vient de frôler la grande casserole de chocolat. D’un geste longiligne, quinze années répété, le pâtissier arrête de son pouce la bordure noire, à droite, de bas en haut, puis à gauche, de haut en bas. La couverture se fige presque instantanément, luisante et glacée. Le plat du doigt y marque à peine un pic. Encore tiède, le glaçage demeure impassible. C’est cette douce chaleur fondante et collante qui atteint le palais la première. Enduite de chocolat, la dent résiste ensuite à une pâte fine et croustillante, craquante en surface, et immédiatement humide et moelleuse, avant de s’avachir totalement dans une orgie de crème onctueuse hyper concentrée en cacao. « C’est comme ça qu’il est le meilleur », avoue son auteur. Sans même attendre quelques minutes que le glaçage cristallise, l’éclair au chocolat du 133 rue de Turenne est divin. « Jacques Genin est un génie des saveurs », atteste modeste, son dossier de presse. Lui qui l’est plus, prend effectivement un malin plaisir à décrypter les nuances de goûts entre une vanille de Tahiti et une de Madagascar, à différencier sucre glace amylacé et sucre glace lambda. Cet ex cuisinier ne s’est pas retrouvé pâtissier que par gourmandise: méticuleux, ordonné et précis, il y exerce son goût pour les choses bien faites. Les Japonais qui l’ont invité pour 2010 à leur salon du chocolat ont touché juste. Pas une miette ne dépasse de ses tartes rondes à la framboise, chaque fruit est farci de gelée et chaque rond posé au millimètre dans une petite vitrine ordonnée comme une boîte de chocolats.

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Tartelette au chocolat et à l’herbe de bison Quand il donne un cours, Jacques Genin interdit d’abord toute prise de note. « La pâtisserie c’est d’abord une question de mémoire » explique-t-il. Celle du geste qui rappelle comment faire bien les bonnes choses. Celle des goûts ensuite. Le fondeur en chocolat comme on le dénomme, mais on lui préfèrerait « frondeur » (ses pairs n’ont reconnu la bonne crème que lorsqu’elle a pris tout naturellement), nuance herbes et crus, dose force de caramel et pourcentage de couverture, ménage saveurs de fruits et couleur de cacao. Inutile de lui suggérer de noyer les arômes d’une vodka dans un chocolat qui « surplomberait les saveurs et n’en garderait que les bonnes effluves alcooliques ». L’alcool dans son laboratoire doit s’exprimer seul, éventuellement révélé par d’autres saveurs mais jamais noyé dans un vulgaire bonbon fourré liquide. « Je m’appuie sur une tarte pour révéler le produit », explique le technicien en dévissant le bouchon Z vert et or. «L’alcool est neutre sans être neutre», constate-t-il. Gardée à 4° mais pas glacée, la vodka Zubrowka a raté son rendez-vous avec un nougat glacé, fruits secs et crème kiwi. Genin avait pourtant pas mal parié sur l’intrus néozélandais. Mais définitivement, c’est la tarte au chocolat aux fherbes de bison qui l’a remporté. La ganache – «caraïbe, 66%, des arômes de fruits secs, une belle amertume », la pâte sucrée – « fondant craquant » – et de l’ herbe – « présente au nez dans la vodka et qui révèle son penchant amande sauvage ». « Tu goûtes la tarte puis tu bois la vodka. Et là, on n’a plus un produit mais un très bon produit ! » Parole de frondeur. Chocolaterie Jacques Genin 133 rue de Turenne, 75003 Paris Tél : 01 45 77 29 01 Ouvert 7/7

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ACCORDS SUCRÉS

Nathalie Robert et Didier Mathray Le Pain de Sucre

DOIGTS VERTS

Au cœur du marais, une petite pâtisserie très créative s’empare volontiers de nouveaux terrains gustatifs pour nourrir ses inspirations de desserts en verrines et de confiseries, autant que nos envies sucrées. Les fruits rouges disparaissent, les figues tombent, pommes et poires ont mûri… Nathalie Robert et Didier Mathray planchent sur leur nouvelle carte. Après seulement quelques semaines, l’automne les lasse déjà. Ils ont encore envie de tout chambouler ! La cadence climatique ne suffit plus à rythmer macarons, éclairs et tartes carrées. Il faut à ces têtes chercheuses sucrières des intersaisons. Le jeune couple formé aux délices sous les étoiles (celles de Gagnaire notamment) n’a de cesse de fouiner saveurs, couleurs, formes et textures. De cette pâtisserie arrivée au restaurant après un défilé de plats gastronomiques, ils ne retiennent en boutique que l’équilibre d’une touche non salée qui se croque à 4h ou un soir entre amis pour une association marquante fondant dans la bouche. Couper la lourdeur avec beaucoup d’acidité, rester équilibré : les créateurs du Pain de Sucre imaginent bien souvent leurs « Miss Marple », « Girandole » ou « Rosemary » avant de les avoir goûtées. Mais chacun sa partie. Arrivé entre Bresse et Beaujolais d’une famille préférant le potager aux boîtes de conserve, Didier milite pour les fruits, l’huile d’olive et la pistache. Née au pays de l’angélique, Nathalie a, elle, un penchant pour la fleur de sureau, le miel de châtaigner, la noisette, l’eau de rose et certains alcools.

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Tartelette Mélusine à la crème d’amande, angélique macérée à la Zubrowka Renonçant à leur fétiche guimauve safran-piment d’Espelette faute d’épices satisfaisantes, les créateurs du Pain de Sucre innovent toute l’année sur de nouvelles associations. Proposez-leur une vodka Zubrowka, ils confronteront leurs nuances de verts : angélique contre pistache ! Parlez-leur d’herbe, ils y ajouteront du thym, du romarin et planteront de l’herbe de bison. Concluez sur un accord, ils vous concocteront une « Mélusine » à base de crème d’amandes, verte de pistaches et d’angélique macérée à la vodka, parfumée d’herbes ciselées, de raisins blancs trempés dans l’alcool et de quelques brins d’herbe aux anges. Parsemez de noix coco torréfiée façon neige et vous obtiendrez un accord gazonnant au visuel herbeux et vif au palais. Une ou deux guimauves plus loin (fleur d’oranger ou eau de rose) tranchant dans sa tendresse la vigueur de l’alcool, vous atteindrez une autre approche, par paliers. À la vodka Zubrowka « assez brute qui mérite d’être travaillée », Nathalie Robert associe, en pleine saison d’agrumes du sud non traités, comme une évidente cohérence : le citron. La verrine baptisée « Nature fraîche », une infusion citron-vodka brute et très liquide à chercher à la paille, un citron vaporeux comme un lait émulsionné corsé aux zestes de citron vert, sous une crème de citron plus arrondie achevant l’ascension par une gelée « Zub » plantée d’une prairie de petits carrés de crumble herbacés, est à se damner. Instinctivement, les pâtissiers auraient également volontiers titillé le spiritueux au piment d’Espelette… sans doute pour une prochaine fois. Avec d’autres saisons, d’autres idées viendront, histoire d’à nouveau tout chambouler. Le Pain de Sucre 14 rue Rambuteau, 75003 Paris Tél : 01 45 74 68 92 www.patisseriepaindesucre.com Ouvert de de 10h à 20h. Fermé mardi, mer

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ACCORDS SUCRÉS

Sébastien Gaudard

EN PASSANT PAR L’ALSACE ET LA LORRAINE Son retour au premier plan va assurément affoler les médias et les papilles. Depuis son départ du Délicabar au Bon Marché, ce faiseur de gourmandises n’a pas chômé. Outre la création de son futur point de vente tenu secret, il a également travaillé à l’écriture d’un livre avec la mythique Françoise Bernard, « Le Meilleur des Desserts » paru chez Hachette Pratique. Tout commence par une histoire de pâte du côté de Pont-à-Mousson. À modeler pour certains enfants, aux amandes pour Sébastien. Son terrain de jeu, la pâtisserie de son père puis plus tard, la maison de Georges Vergne en Franche-Comté. Dans cette entreprise, il se familiarise avec le métier de traiteur avant de rejoindre une prestigieuse enseigne, celle de Gérard Banwarth à Mulhouse. Il y apprend la rigueur et le sens des responsabilités. Le service militaire auprès du Premier Ministre lui permet de découvrir la capitale et l’exigence d’une table, ministérielle certes, mais une table reconnue et appréciée des visiteurs. Le grand bond en avant remonte à 1993 quand il entre chez Fauchon en tant que commis. À l’époque, le chef se nomme Pierre Hermé. Difficile de trouver mieux comme maître. Il va gravir les échelons à une vitesse vertigineuse. De commis, il devient second avant de le remplacer quand ce dernier part pour de nouvelles aventures. Nous sommes en 1997 et les médias découvrent un jeune pâtissier talentueux qui va devoir imposer son style pour se détacher du maître mais sans jamais le renier. En quelques mois, il remet au goût du jour les classiques de la pâtisserie comme l’éclair, le Saint-Honoré ou la Religieuse mais surtout, il crée sans cesse. Et si parmi les nombreux gâteaux qu’il a imaginés, il ne devait en rester qu’un, ce serait incontestablement la tarte au thé vert matcha. Quelques années plus tard, on le retrouve au Delicabar au Bon Marché comme pour prouver qu’il manie aussi bien le salé que le sucré. Dans l’assiette, le

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chocolat croise le foie gras, le sabayon flirte avec les courgettes et un « fine feuille » s’entend à merveille avec des légumes confits et un caviar d’aubergines.Aujourd’hui, son retour sur le devant de la scène est attendu en sachant qu’il va encore étonner et détonner.

Crème au thé vert matcha, sablé noisette Passionné par le chocolat, Sébastien aurait pu imaginer un dessert aux saveurs chocolatées pour dompter la vodka mais l’entente n’est pas si aisée entre deux monstres de puissance. C’est donc plus naturellement qu’il s’est dirigé vers un produit qu’il maîtrise à merveille depuis son passage chez Fauchon, le thé vert matcha au goût délicat et unique. Mais une crème au thé vert matcha peut elle aussi subir les foudres de la vodka. Il lui fallait donc un allié qui par sa texture permettait d’affiner la rencontre entre le thé vert et la vodka. C’est le sablé aux noisettes qui joue ce rôle. Il apaise par sa rondeur l’arrivée de l’alcool qui se mêle harmonieusement à la crème avant de subir les assauts légèrement acidulés des fraises des bois. www.sebastiengaudard.com

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ACCORD VERTUEUX

Frédéric Le Bordays le Cercle

MÉDITATION CONTEMPLATIVE : LE CERCLE Au cercle, Frédéric, responsable du bar, ne tourne pas en rond et distille avec précision ses élixirs pour quelques membres privilégiés. Une façade noire qui ne laisse rien paraître, des vitrines occultées par de larges rideaux, pas d’enseigne, pas de plaque, pas même un numéro au dessus de la porte, peu importe, ici on ne vient qu’accompagné d’un élu du Cercle. Fermé naturellement, ce cénacle garde à l’abri des regards indiscrets ses membres, quelques privilégiés qui, depuis un an, se sont passés le mot et arborent désormais à leur boutonnière un petit anneau d’argent. C’est le sésame indispensable pour accéder à ses salons anglais, lambrissés de bois précieux. C’est ici l’univers de Fred, barman de son état, la trentaine, l’œil alerte et la main toujours prête à agiter le shaker pour taquiner les papilles et éveiller les curiosités. Il y a à peine quelques années c’est derrière les appareils photos qu’il exerçait sa sagacité, passé depuis du glamour des studios au glame chic du Cercle, c’est désormais derrière un bar qu’il exprime son talent. Au Cercle, le temps paresse, offrant à Fred une relation privilégiée avec ses membres lui donnant toute la latitude nécessaire pour disséquer les attentes et les goûts de chacun. Gin, Rye Whisky, single malt, cognac, vodka, une diversité impressionnante de bouteilles rares s’aligne derrière et tout autour du bar. Chacune d’elles mérite une attention particulière, qu’elle soit servie pure ou en cocktail. Quelques mots d’explication, une anecdote, un zeste d’un petit quelque chose pour révéler un arôme, et nous voilà déjà dans l’univers du cocktail, désormais communément appelé « mixologie », un barbarisme à connotation scientifique révélant la recherche d’absolue précision du barman

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contemporain. Fred n’a pas échappé à ce virus et s’abreuve d’ouvrages érudits, classiques du genre, détaillant dans le menu la vie d’un glaçon dans un verre de gin.

La rencontre du bison et du chartreux Vous l’aurez compris, Fred le Mixologue, vit son bar sans concession et se passionne pour les cocktails. Pourtant, face à la vodka, il reste la plupart du temps circonspect regrettant parfois leur neutralité et préférant travailler des alcools plus aromatiques. Pourtant dans ce contexte, où les vodkas trouvent moins leur légitimité, Zubrowka tirera son épingle du jeu grâce aux arômes de son herbe de bison. Fred met la bouteille de coté quelques jours, réfléchit un peu, prend son temps « On est au Cercle, on a le temps de s’appliquer ». Le vert, l’herbe, la rondeur de la vodka, trois critères qui vont orienter sa réflexion. Et puis l’association tombe comme une évidence : la chartreuse verte aux arômes complexes de plantes, sera le compagnon idéal de Zubrowka. Un jus de citron vert calmera le tempérament de la vodka, apaisera légèrement son gras pour révéler ce coté végétal que Fred apprécie. Puis, quelques centilitres de chartreuse plus tard, le dialogue s’établit entre le chartreux et le bison, d’abord quelques notes timides puis bientôt une volubile mélodie. Mais rien ne remplaçant un mariage en blanc, un blanc d’œuf liera le couple pour le meilleur. À déguster avec méditation !

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ACCORDS SIMPLES

ACCORDS DE CARACTÈRES stylisme Marion Guillemard / photo Philippe Plantrose

Les Criolles Michel Cluzel – des Cabosses 1er Cru de Plantation « Los Anconès » fourrées d’une ganache chocolat 1er Cru de Plantation « Los Anconès » • Chocolat Noir au Poivre Rose Dolfin – une saveur chaude et piquante • Baba au Rhum Plum Plouvier • Sirop de Cactus Arom • Corail d’oursin de mer Kaviari • « Apple Martini Rimmer » par Stirrings – cristaux de sucre aux éclats de pommes vertes et zeste de citron pour border vos verres d’Apple Martini • Haricots de mer La compagnie Bretonne du Poisson et Œuf de Poisson Volant Dom Petroff pour un plat marin et décalé.

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ACCORDS COLORÉS

stylisme Marion Guillemard / photo Philippe Plantrose

Pâtes couleurs Elmetti Zanier • Mini Madeleine au thé vert Matcha Les délices de Marie • Coucougnette du Vert Galant Francis Miot – une amande grillée chocolatée enrobée de pâte d’amande aromatisée à la framboise, gingembre et armagnac • guimauve citron et guimauve anis Arnaud Soubeyran • vodka Zubrowka • coussin de Lyon Voisin, chocolat et pate d’amande • cœur de poutargue Kaviari

À retrouver aux Galeries Lafayette Gourmet : 48 bd Haussmann 75009 Paris / Tél. 01 40 23 52 67 ou 01 40 23 52 25

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carnet d’adresses

les restaurants

Paris I/////////////////////////////////////// Au Gourmand / 17 r. Molière / 01 42 96 22 19 Chez la Vieille / 1 r. Bailleul / 01 42 60 15 78 L’Atelier Berger / 49 r. Berger / 01 40 28 00 00 La robe et le Palais / 13 r. Lavandières-St-Opportune / 01 45 08 07 41 Les Fines Gueules / 43 r. Croix-des-Petits-Champs / 01 42 61 35 41 Ma Salle à Manger / 26 pl. Dauphine / 01 43 29 52 34 Pierre au Palais-Royal / 10 r. Richelieu / 01 42 96 09 17

Paris VII//////////////////////////////////////// L’Affriolé / 17 r. Malar / 01 44 18 31 33 La Fontaine de Mars / 129 r. St-Dominique / 01 47 05 46 44 La Laiterie Sainte Clotilde / 64 r. de Bellechasse / 01 45 51 74 61 Le Café Constant / 139 r. St Dominique / 01 47 53 73 34 Le Petit Bordelais / 22 r. Surcouf / 01 45 51 46 93 Le Vingt de Bellechasse / 20 r. de Bellechasse / 01 47 05 11 11

Paris II///////////////////////////////////////// Chez Georges / 1 r. du Mail / 01 42 60 07 11 Le Volnay / 8 r. Volnay / 01 42 61 06 65

Paris VIII/////////////////////////////////////// La Maison de l’Aubrac / 37 r. Marbeuf / 01 43 59 05 14 Le Boudoir / 25 r. du Colisée / 01 43 59 25 29 Le Griffonnier / 8 r. des Saussaies / 01 42 65 17 17 Maxan / 37 r. de Miromesnil / 01 42 65 78 60 Mini Palais / Perron Alexandre III / 3 av. du Président Wilson / 01 42 56 42 42

Paris III//////////////////////////////////////// Le Carré des Vosges / 15 r. Saint-Gilles / 01 42 71 22 21 Le Pamphlet / 38 r. Debelleyme / 01 42 72 39 24 Le Vertbois / 38 r. Vertbois / 01 42 71 66 95 le Petit Curieux / 16 r. des Filles du Clavaire / 01 42 74 65 79 Pain de sucre / 14 r. Rambuteau / 01 45 74 68 92 Paris IV//////////////////////////////////////// Coco & co / 11 r. Bernard Palissy / 01 45 44 02 52 Le Gaigne / 12 r. Pecquay / 01 44 59 86 72 Les cotelettes / 4 imp. Guémenée / 01 42 72 08 45 Les Fous d’en Face / 3 r. du Bourg Tibourg / 01 48 87 03 75 Mon Vieil Ami / 69 r. Saint-Louis-en-l’Ile / 01 40 46 01 35 Paris V///////////////////////////////////////// Atelier de Maître Albert / 1 r. Maître Albert / 01 56 81 30 01 Cosi / 9 r. de Cujas / 01 43 29 20 20 L’AOC / 14 r. des Fossés-St-Bernard / 01 43 54 22 52 Louis Vins / 9 r. de la Montagne-Ste Geneviève / 01 43 29 12 12 Le Mauzac / 7 r. de l’Abbé de l’épée / 01 46 33 75 22 Le Pré Verre / 19 r. du Sommerard / 01 43 54 59 47 le Salon du Panthéon / 13 r. Victor Cousin / 01 56 24 88 80 Paris VI//////////////////////////////////////// Boucherie Roulière / 24 r. des Canettes / 01 43 26 25 70 La Bastide Odéon / 7 r. Corneille / 01 43 26 03 65 La Petite Cour / 8 r. Mabillon / 01 43 26 52 26 L’Alcazar / 62 r. Mazarine / 01 53 10 19 99 Le Bamboche / 15 r. de Babylone / 01 45 49 14 40 Le Bistrot Landais / 104 r. du Cherche-Midi / 01 42 22 66 23 Le Comptoir du Relais Saint Germain / 9 carrefour de l’Odéon / 01 43 29 12 05 Le J’Go / 3 r. Clément / 01 43 26 19 02 Les Boukinistes / 53 quai des Grands Augustins / 01 43 25 45 94 Wajda / 10 r. Grande Chaumière / 01 46 33 02 02 Ze Kitchen Galeries / 4 r. des Grands Augustins / 01 44 32 00 32

32 -le miam n°18

Paris IX//////////////////////////////////////// Chez Jean / 8 r. St-Lazare / 01 48 78 62 73 Georgette / 29 r. St-Georges / 01 42 80 39 13 J’Go / 4 r. Drouot / 01 40 22 09 09 La Clairière / 43 r. St-Lazare / 01 48 74 32 94 La Cloche d’Or / 3 r. Mansart / 01 48 74 48 88 Les Bacchantes / 21 r. Caumartin / 01 42 65 25 35 Victoria / 52 r. Lamartine / 01 48 78 60 05 Hôtel Amour / 8 r. Navarin / 01 48 78 31 80 Paris X///////////////////////////////////////// Café Balbuzard / 54 r. René Boulanger / 01 42 08 60 20 Chez Casimir / 6 r. de Belzunce / 01 48 78 28 80 Chez Michel / 10 r. de Belzunce / 01 44 53 06 20 La Cantine de Quentin / 52 r. Bichat / 01 42 02 40 32 La Fidélité / r. de la Fidélité / 01 47 70 19 34 Urbane / 12 r. Arthur-Groussier / 01 42 40 74 75 Le poisson rouge / 112 quai de Jemmapes / 01 40 40 07 11 Paris XI//////////////////////////////////////// Bistrot Paul Bert / 18 r. Paul-Bert / 01 43 72 24 01 Chez Ramulaud / 269 r. du Fbg St-Antoine / 01 43 72 23 29 Le Chateaubriand / 129 av. Parmentier / 01 43 57 45 95 Le Clown Bar / 114 r. Amelot / 01 43 55 87 35 Le Marsangy / 73 av. Parmentier / 01 47 00 94 25 Le Pure Café / 14 r. Jean Macé / 01 43 71 47 22 Le Repaire de Cartouche / 8 bvd des Filles du Calvaire / 01 47 00 25 86 Le Temps au Temps / 13 r. Paul Bert / 01 43 79 63 40 Paris XII/////////////////////////////////////// À la Biche au Bois / 45 av. Ledru-Rollin / Chez Régine / 2 ter bvd Diderot / 01 43 43 62 84 La Gazzetta / 29 r. de Cotte / 01 43 47 47 05 L’Ébauchoir / 43-45 r. de Côteaux / 01 43 42 49 31 Les Zygomates / 7 r. de Capri / 01 40 19 93 04 Le Quincy / 28 av. Ledru-Rollin / 01 46 28 46 76 La Cotte Rôti / 1 r. de la Cotte / 01 43 45 06 37 Paris XIII/////////////////////////////////////// L’Appennino / 61 r. de l’Amiral Mouchez / 01 45 89 08 15 L’Avant Goût / 26 r. Bobillot / 01 53 80 24 00 Café prunier / 15 pl. de la Madeleine / 01 47 42 98 91

Paris XIV/////////////////////////////////////// La Cagouille / 10 pl. Constantin-Brancousi / 01 43 22 09 01 La Cantine du Troquet / 101 r. de l’Ouest / 01 45 40 04 98 La Régalade / 49 av. Jean Moulin / 01 45 45 68 58 Natacha / 11 bis rue Campagne Première / 01 43 20 79 27 Nuxis / 129 r. du Château / 01 43 27 32 56 Paris XV//////////////////////////////////////// L’Alchimie / 34 r. Letellier / 01 45 75 55 95 L’Os à Moelle / 3 r. Vasco de Gama / 01 45 57 28 28 La Cave de l’Os à Moelle / 181 r. de Lourmel / 01 45 57 28 28 Le Beurre Noisette / 68 r. Vasco de Gama / 01 48 56 82 49 Le Café du Commerce / 51 r. du Commerce / 01 45 75 03 27 Le Troquet / 21 r. François Bonvin / 01 45 66 89 00 Jadis / 208 r. de la Croix Nivert / 01 45 57 73 20 Paris XVI/////////////////////////////////////// Etc / 2 r. La Pérouse / 01 49 52 10 10 La Terrasse Mirabeau / 5 pl. de Barcelone / 01 42 24 41 51 Le Scheffer / 22 r. Scheffer / 01 47 27 81 11 Le Tokyo Eat / 13 av.du Président-Wilson / 01 47 20 00 29 Les Caves Angevines / 2 pl. Léon-Deubel / 01 42 88 88 93 Maison Prunier / 16 av. Victor-Hugo / 01 44 17 35 85 Marius / 82 bvd Murat / 01 46 51 67 80 Maison Prunier / 16 Avenue Victor Hugo / 01 44 17 35 85 Paris XVII////////////////////////////////////// Cave Pétrissans / 30 bis av. de Niel / 01 42 27 52 03 Le Bistral / 80 r. Lemercier / 01.42.63.59.61 Le Clou / 132 r. Cardinet / 01 42 27 36 78 Le Petit Verdot / 9 r. de Fourcroy / 01 42 27 47 42 Le Clou de Fourchette / 121 r. de Rome / 01 48 88 09 97 Le Petit Champerret / 30 r. Vernier / 01 43 80 01 39 La bigarrade / 106 r. Nollet / 01 42 26 01 02_ Paris XVIII////////////////////////////////////// La Famille / 41 r. des Trois Frères / 01 42 52 11 12 Le Bouclard / 1 r. Cavalotti / 01 45 22 60 01 Le Café Burq / 6 r. Burq / 01 42 52 81 27 Le Floors / 100 r. Myrha / 01 42 62 08 08 Miroir / 94 r. des Martyrs / 01 46 06 50 73 O.J. Restaurant / 4 r. Aimé Lavy / 01 42 55 03 34 Mon Oncle / 3 r. Durantin / 01 42 51 21 48 Paris XIX/////////////////////////////////////// Chez Valentin / 64 r. Rébeval / 01 42 08 12 34 La cave gourmande / 10 r. du Général-Brunet / 01 40 40 03 30 Que du bon / 22 r. du Plateau / 01 42 38 18 65 Versailles////////////////////////////////////// Les étangs de Corot / 53 r. de Versailles / 92410 Ville d’avray / 01 41 15 37 00


les cavistes Paris I/////////////////////////////////////// Le Garde Robe / 41 r. de l’Arbre Sec / 01 49 26 90 60 Lovin / 40 r. St-Honoré / 01 42 33 34 58 Wine & Bubbles / 3 r. Française / 01 44 76 99 84 Paris II///////////////////////////////////////// Divinidé / 57 rue Montmartre / 01 53 40 89 57 Bernard Magrez / 43 r. St-Augustin / 01 49 24 03 11 Versein & Minvieille / 50 r. Ste. Anne / 01 42 61 99 88 NYSA / 94 rue Montorgueil / 01 40 26 17 80 Ma cave fleury / 177 rue st Denis / 01 40 28 03 39 Paris III//////////////////////////////////////// Arômes et Cépages / 33 bis r. Charlot / 01 42 72 34 85 Julien Caviste / 50 r. Charlot / 01 42 72 00 94 Paris IV//////////////////////////////////////// Bourguignon du Marais / 52 r. François-Miron / 01 48 87 15 40 Caves Bossetti / 34 r. des Archives / 01 48 04 07 77 Fromages ou desserts / 13 rue Rambuteau / 01 42 72 73 56 La Belle Hortense / 31 r. Vieille-du-Temple / 01 48 04 71 60 La Réserve de Quasimodo / 4 r. Colombe / 01 46 34 67 67 Le Soleil en Cave / 21 r. Rambuteau / 01 42 72 26 25 Les Caprices de l’Instant / 12 r. Jacques Coeur / 01 40 27 89 00 NYSA / 15 r. du Bourg Timourg / 01 42 77 92 39 Paris V///////////////////////////////////////// Arold / 3 rue Monge / 01 43 54 46 97 La Halles aux Vins, le Cuvier / 47 ter bvd St-Germain / 01 43 54 57 96 Le Porte-Pot / 14 r. Boutebrie / 01 43 25 24 24 Sarl Rossi / 16 r. Pascal / 01 43 31 31 28 De Vinis Illustribus / 48 r. de la Montagne Ste Geneviève / 01 43 36 12 12 Paris VI//////////////////////////////////////// La Crémerie / 9 r. des Quatre Vents / 01 43 54 99 30 La Quincave / 17 r. Bréa / 01 43 29 38 24 Rouge Crème / 46 r. Madame / 01 45 44 11 00 La Dernière Gouttelette / 6 r. Bourbon-le-Château / 01 43 29 11 62 Paris VII/////////////////////////////////////// Ampelos / 31 r. de Bourgogne / 01 45 50 10 05 Les Vins du Terroir / 34 av. Duquesne / 01 40 61 91 87 Etablissements Vinicoles de France / 82 r. Vaneau / 01 45 48 67 85 Les Grandes Caves / 70 r. St Dominique / 01 47 05 69 28 Vins et Délices / 13 av. Duquesne / 01 45 51 60 68 Paris VIII/////////////////////////////////////// Chemin des vignes / 7 r. Pasquier / 01 42 65 39 86 Paris IX//////////////////////////////////////// Âme et Esprit du vin / 22 r. Cadet / 01 42 47 00 38 Âme et Esprit du Vin / 59 r. de Maubeuge / 01 45 96 35 59 La Cave Des Martyrs / 39 r. des Martyrs / 01 40 16 80 27 Le Dit Vin / 68 r. Blanche / 01 45 26 27 37 Le Vin en tête / 48 r. N-D de Lorette / 01 53 21 90 17 le Zinc des Cavistes / 5 rue du Fbg Montmartre / 01 47 70 88 64 Lafayette Gourmet / 48 bd Haussmann – 97 rue de Provence / 01 40 23 52 67 ou 01 40 23 52 25

Paris X///////////////////////////////////////// Cave Fromagerie Ronalba / 54 r. du Fbg St-Denis / 01 44 83 96 30 Caves Bardou / 124 r. du Fbd-St-Denis / 01 40 34 31 83 Caves Saint-Martin / 195 r. du Fbg St-Martin / 01 46 07 88 45 La Cave de Noé / 53 r. Lancry / 01 42 03 77 34 Sous Les Pavés La Vigne / 119 bvd Magenta / 01 42 80 45 45 Paris XI//////////////////////////////////////// Au Diable Rouge / 163 bvd Voltaire / 01 43 56 27 46 Aux Anges / 30 r. Faidherbe / 01 43 56 38 53 Cave de l’Insolite / 30 rue de la folie Méricourt / 01 53 36 08 33 Caves Bernard / 64 r. de Montreuil / 01 43 73 86 15 Caves de la Nation / 55 av. Philippe-Auguste / 01 43 71 08 04 Crus et Découvertes / 7 r. Paul Bert / 01 43 71 56 79 Idea Vino / 88 av. Parmentier / 01 43 57 10 34 La Cave du Daron / 140 av. Parmentier / 01 48 06 21 84 La Muse Vin / 101 r. de Charonne / 01 40 09 93 05 Le Petit Bleu / 21 r. J-P Timbaud / 01 47 00 90 73 Le Verre Volé / 38 r. Oberkampf / 01 43 14 99 46 ou 01 48 03 17 34 Les Domaines Qui Montent / 136 bvd Voltaire / 01 43 56 89 15 Vignerons de France / 39 r. servan / 01 48 05 28 85 Les Babines / 25 avenue de la République / 09 51 87 40 97 Paris Terroirs / 68 r Jean Pierre Timbaud / 01 43 57 92 97 Paris XII/////////////////////////////////////// Aux Caves d’Aligre / 3 Place d’Aligre / 01 43 43 34 26 Caves de Reuillly / 11 bvd de Reuilly / 01 43 47 10 39 De Cep à Vins / 26 av. de Saint Mandé / 01 46 28 35 29 Chai 33 / 33 cour St-Emilion / 01 53 44 01 01 Le Baron Rouge / 1 r. Théophile Roussel / 01 43 43 14 32 Le Vin se Livre / 38 all. Vivaldi / 01 43 40 59 45 Les Crus du Soleil / 21 r. d’Aligre / 01 43 43 52 20 Michel Renaud / 12 pl. de la Nation / 01 43 07 98 93 Rouge Blanc Bulles / 12 r. Pavrot / 01 46 28 55 62 Vins Guy Jeunemaître / 24 r. du Rendez-vous / 01 43 40 00 09 Vins et saveurs / 50 av. Ledru-Rollin / 01 43 44 17 40 Paris XIII/////////////////////////////////////// Cave des Gobelins / 56 av. des Gobelins / 01 43 31 66 79 Fil "o" Fromage / 12 r. Neuve Tolbiac / 01 53 79 13 35 L’Avant Goût Coté Cellier / 37 r. Bobillot / 01 45 81 14 06 La Cave de Tolbiac / 45 r. de Tolbiac / 01 45 83 48 83 La Cave du Moulin Vieux / 4 r. de la Butte-aux-Cailles / 01 45 80 42 38 La P’tite Cave / 7 bvd de Port Royal / 01 47 07 10 91 Vins Guy Jeunemaître / 5 pl. Pinel / 01 45 85 32 13 Paris XIV/////////////////////////////////////// AOC Vinantika / 89 r. de l’ouest / 01 45 39 42 06 Cellier des Marchés / 24 r. Mouton-Duvernet / 01 45 43 82 28 Mi-fugue mi-raisin / 36-38 r. Delambre / 01 43 20 12 06 Cave Balthazar / 16 r. Jules Guesde / 01 43 22 24 45 Cave Aux Bons Crus / 4 r. Poirier de Narçay / 01 45 39 69 94 Cave des Grands Vins / 144 bvd Montparnasse / 01 43 20 89 38 La Boutique Gourmande / 14 r. de l’Amiral Mouchez / 01 53 80 00 69

Le Cellier d’Alésia / 21 r. Alphonse Daudet / 01 40 44 80 40 Les Crus du Soleil / 146 r. du Château / 01 45 39 78 99 Cave des Papilles / 35 r. Daguerre / 01 43 20 05 74 Sacré Vins Dieux / 24 r. Montbrun / 01 43 27 14 64 Paris XV//////////////////////////////////////// Cavavin / 41 r. des Entrepreneurs / 01 45 77 17 41 Cave à millésimes / 180 r. Lecourbe / 01 48 28 22 62 Caves Dargent / 45 r. de Vouillé / 01 40 45 09 10 Beau et Bon / 81 r. Lecourbe / 01 43 06 06 53 Le Casier à vin / 138 r. de Castagnay / 01 45 33 36 80 Le Goût des Vignes / 12 r. Lakanal / 01 42 50 00 33 Les Vendanges / 51 av. de la Motte-Picquet / 01 43 06 26 65 La Cave de Lourmel / 4 r. Lourmel / 01 45 79 60 07 Vins et Délices / 23 r. Lourmel / 01 45 79 90 61 Vins Guy Jeunemaître / 108 r. Lecourbe / 01 43 06 27 28 Paris XVI/////////////////////////////////////// Aux Caves de Passy / 3 r. Duban / 01 42 88 85 56 Cavestève / 15 r. Longchamp / 01 47 04 01 45 Les Grandes Caves / 38 r. de l’Annonciation / 01 45 25 80 97 Vins 2 cœur / 2 rue Bastien Lepage / 01 45 25 66 66 Paris XVII////////////////////////////////////// Cavavin / 15 r. Lebon / 01 45 72 11 59 Caves saint-Vincent / 39 r. Laugier / 01 47 54 05 02 Côté Cépage / 96 r. Legendre / 01 40 27 99 27 crus et passions / 11 rue des combes / 01 42 67 16 62 Cave de l’écluse Carnot / 1 r. d’Armaillé / 01 47 66 19 04 Cave Pétrissans / 30 bis av. de Niel / 01 42 27 52 03 La Cave 106 / 106 r. Cardinet / 01 43 80 21 25 Les Domaines Qui Montent / 22 r. Cardinet / 01 42 27 63 96 Les Domaines Qui Montent / 33 r. Brunel / 01 45 72 69 98 Le Vin en Tête / 30 r. de Batignoles / 01 44 69 04 57 L’Hardi Vin / 109 r. des Dames / 01 55 06 17 79 Caves de Courcelles / 206 bis r. de Courcelles / 01 47 64 97 79 Les Galeries Gourmandes / 2 pl. de la Porte Maillot / 01 56 68 85 50 Les Grandes Caves / 9 r. Poncelet / 01 43 80 40 37 NYSA / 25 rue Levis / 01 47 66 79 34 Paris XVIII////////////////////////////////////// Cavavin / 12 r. du Poteau / 01 42 62 15 44 Cave des Abbesses / 43 r. des Abbesses / 01 42 52 81 54 Caves Dargent / 176 r. Ordener / 01 42 28 80 79 Crèmerie Quatrehomme / 9 rue du Poteau / 01 46 06 26 03 Fromagerie Damrémont / 54 rue Damrémont / 01 46 06 76 54 La Palette des Vins / 185 bis r. Ordener / 01 42 64 20 38 Les Caves du Roy / 31 r. Simart / 01 42 23 99 11 Les Caves Parisiennes / 1 r. Muller / 01 46 06 57 23 Les Grandes Caves / 63 r. Damrémont / 01 53 41 06 77 La Cave de Don Doudine / 38, rue Myrha / 01 42 54 98 50 Paris XIX/////////////////////////////////////// Le café du 104 rue d’Aubervilliers / 104 rue d’Aubervilliers / 06 61 60 94 91 Ma Cave / 105, rue de Belleville / 01 42 08 62 95

33 -le miam n°18


MET DU VERT DANS LES ASSIETTES Du 1er au 7 mars mettez-vous à l’herbe de bison ! Ils se mettent tous à l’herbe et offrent le soir dans leur restaurant ou proposent toute la journée dans leur pâtisserie leurs créations* « bisonées »

OÙ DÉBUSQUER LE BISON Dans les restaurants Ze Kitchen Gallerie – Paris 6e • Café Prunier – Paris 8e • La Gazetta Paris 12e • Jadis – Paris 15e Restaurant Prunier – Paris 16e • La Bigarade – Paris 17e • Les Étangs de Corot – Ville d’Avray 92 Dans les pâtisseries Chocolaterie Jacques Génin – Paris 3e • Le Pain de sucre – Paris 3e Plus d'informations et les recettes des chefs sur www.duvertdanslesassiettes.com

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

Magazine le M.I.A.M  

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