Page 1

Mistrz Mistr Mis www.mistrzbranzy.pl

utyy

branży

BAROMETR

TRENDÓW W CUdla KIERNI pi Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy Nowoczesny poradnik i PIEKARNI ISSN 2084-8439 luty 2016 ISSN luty2084-8439 2018

Polacy wf wielkim stylu Nowa Nowa ala lodziarni f ala lodz w Gelato World Cup 2018 ww P olsceP olsce Chleb mistrza cukiernictwa Tomasza Dekera

Marta Marta Załęska, MJM Group, Załęska, Dawid Szulc, CompritalMJM Polska Group, Da Ashanti – polskie Le Cordon Bleu? r zi s trr az n rzay n z y p

J J ak C ak H O IC E C H O I C zz a aa aa Siła d c si str lodziarni lodziarni Anna i Iga Sarzyńskie

E


Zgrany zespół… … to podstawa. iedzą coś o tym Tomasz Szypuła, ukasz Parzymski, Damian iśniewski, Rafał Macała i ich team manager Sebastian Szmyd, którzy w wielkim i pięknym stylu reprezentowali Polskę w lodziarskich mistrzostwach Gelato orld Cup 2018. Zdobyli siódme miejsce w stawce 12 najlepszych zespołów na świecie wielkie brawa , ale wspólnie osiągnęli coś znacznie cenniejszego. – Cieszę się, że umieliśmy stworzyć razem świetny zespół ludzi, którzy po prostu pasjonują się tym, co robią – przyznaje Tomasz Szypuła. A my dodajmy, że stworzyli świetny team, który zespolił indywidualne talenty, doświadczenie i ogromną pasję. Chapeau bas, Panowie spólny cel czy kierunek działań jest równie ważny, jeżeli nie najważniejszy, bez względu na to, czy chodzi o udział w konkursie, czy o prowadzenie firmy. wietnym przykładem spójnego działania są siostry Anna i Iga Sarzyńskie, które podkreślają, że w rodzinie siła. Choć w naszym głębokim przekonaniu tu decyduje szczególna siła dwóch sióstr, która pozwala im realizować coraz ciekawsze i piękniejsze projekty. Jednak nawet i one przyznają, że na nowe koncepty mogą sobie pozwolić dzięki zespołowi ludzi, którym powierzają codzienne zadania. O tych zespołach, stojących w cieniu właścicieli firm, bardzo często zapominamy. A to właśnie w dzisiejszych czasach, kiedy coraz trudniej o dobrych fachowców ba pracowników do przyuczenia , sprawny zespół jest jak skarb. Sprawny w znaczeniu dobrze przygotowany merytorycznie i umiejący współgrać. edług Małgorzaty Michalskiej, właścicielki Międzynarodowej Szkoły Sztuki ulinarnej Ashanti, podstawą współgrania jest wzajemne zrozumienie. Jak to osiągnąć, i to w warunkach warsztatowych Czy można wyszkolić do pracy w grupie i to w szkole O tym więcej w interesującej rozmowie z Małgorzatą Michalską, dla której własny team to siła. Jej siła.

Z

ARCHIWUM TOMASZA SZYPUŁY

Z poz d rowie n iam i a a edak ja ist za a ż


Pomagamy tworzyฤ‡ produkty dla lodziarni, cukierni i piekarni www.sempreinfo.pl www.cukieteria.pl Zapraszamy na stoisko 28 podczas SweetTARGรณw 17-19 marca

Zapraszamy na stoisko B67 podczas EXPO SWEET 25-28 lutego Sempre Group Sp. z o.o. 05-802 Pruszkรณw, ul. Wiejska 13A tel./fax 22/734 20 18 e-mail: sempre@sempreinfo.pl


Portal i poradnik drukowany Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice T: +48 32 729 96 80 F: +48 32 729 96 70 redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Anna Kania P.O. Redaktor Naczelnej a.kania@MistrzBranzy.pl +48 531 610 668 Aurora Czekoladowa Redaktor aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669

iła ch si str arzy skich

Wydawnictwo Grupa 69

10

16

C h l eb T omasz a D ekera

ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88 Menadżer Projektu Danuta Bujak d.bujak@MistrzBranzy.pl +48 603 610 667 Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 660

Rozmowa Mistrza Branży

Anna i a arzy ski ak ziała siostrzany t i co szyk hl o i sł ni spoko n czasy – roz o a z istrz c ki rnict a o asz k ra Ashanti – polska szkoła kt ra yprz za tr n y

DTP Anna Adamowicz, Altermedia Patrycja Krzemień

Ludzie i ich pasje

Drukarnia Archidiecezjalna ul. Wita Stwosza 11 40-042 Katowice

Edukacja

konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

www.MistrzBranzy.pl OKŁADKA: FOT. PRACOWNIA ARTYSTYCZNA SARZYŃSKI

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

Spis treści

y ak – nasz

r

ciacho

a ro y yc i konk rs ak lay r czon rzy aci l Aka ii istrza – a arzy ska zkoła z ła k

Efektywne zarządzanie

rz o nik po z ianach prz pis po atko ych aro izna – czy a ko ś s a t k za ar o a nych kryt ri istotnych la y or syst

rok – po at k


Ashanti – polska szkoła przyszłości

18

Barometr trendów w piekarstwie i cukiernictwie

42-48

P ol acy w wiel kim sty l u – G el ato W orl d C up 2 0 1 8

INDEKS FIRM

80

BakerLink...............................................................61 Comprital Polska ................................................ 39 CSB – System.........................................................41 CSM Polska........................................................... 27 Geth ....................................................................... 37

Barometr trendów askak ca lista prz o ało z ro o i r noro ni arto czyta hl

Guillin Polska........................................................15 Kandy .................................................................... 69

ki rnicz tr n y i karski tr n y

Komplet Polska................................................... 67 Kruszwica ............................................................. 28 Lebo....................................................................... 71

Kulisy produkcji

n o – r ol c a na rynk c ki rniczy zkoła i karst a i sła a ci a i tki na zaczyni poolish ot – syst z aln o na zor para tr ko r chło niczych h o łoczon or y ypi ko ola r ntac i pro kc i pi czy a z kola o on

Flash News

Libra Polska.............................................................8 Magorex .........................................57, IV okładka Polmarkus ...............................................2 okładka Sarana.................................................................... 73 Sempre Group........................................................5 Targi Expo Sweet .................................................31 Targi Mazury Horeca........................... III okładka

Sprzedaż i ekspozycja

ark tin rokli ych i sc li o – ka a kt ra ci szy po ni ak klaro a al r ny – o atko ytyczn hl z ki A oto ra ii k linarn pos na ciast czko

Lesaffre Polska.................................................... 63

Targi Polagra-Tech.............................................. 89 Targi Sweetargi ................................................... 79

o is i

rop ski

Targi WorldFood................................................. 75 Teldream............................................................... 71 Uldo Polska .............................................................3 Ulma Packaging Polska..................................... 35 Uniferm Polska ................................................... 49 Wachtel ................................................................. 55 Wiesheu Polska ...................................................51 Zeelandia ............................................................. 23 Zentis Polska ....................................................... 45


a

rza ranży

fot. PrACowniA ArtystyCznA sArzyńsKi

z

„ Aurora Czekoladowa „ Anna Kania

Anna i Iga Sarzyńskie

Jak działa siostrzany duet i co szykuje w 2018 r.?

Od dzieck a pomagały w rodzinnej piek arni, więc są pr acowite. Są piękne, więc piękno jest ich przewodnią zasadą w kierowaniu firmą. Są ambitne, więc wciąż wprowadzają nowe produkty, usługi i rozbudowują firmę. Mało tego, ten rok będzie dla nich… wyjątkowy! O kogutach, ideale mężczyzny i wegańskich tortach weselnych rozmawiamy z Igą i Anną Sarzyńskimi. 10

Mistrz Branży

luty 2018

Mistrz ranży Choć jesteście młode, zna as całe środowisko ż macie ogromne s kcesy – nia zarz dza resta racj i c kierni w blinie, prowadzicie szkolenia, ga ma własn racowni rtystyczn w azimierz olnym i wydała ksi żk szystko wskaz je na to, że byłyście w branży niemal od rodzenia nna arzy ska Można tak powiedzieć. W piekarni naszych rodziców byłyśmy po prostu od zawsze. I to nie tylko przebywałyśmy, ale faktycznie pracowałyśmy. ozpoczęłyśmy pracę już w szkole podstawowej. Nie było mnie widać zza lady, gdy zaczęłam uczyć się obsługi gości (śmiech). ga arzy ska I to bardzo mocno zwracało uwagę klientów. Pamiętam taką scenkę – mama, która ostrzega swojego synka, stojąc w kolejce: zobacz, jak to dziecko ciężko pracuje (śmiech). Pytano nas, czy przypadkiem rodzice nie zmuszają nas do pracy. No właśnie – cz łyście przym s, by to dzieło rodziców kontyn ować, by im pomagać? azem Nie ga Szczerze mówiąc, w ogóle o tym nie myślałam. Między innymi z racji tego, że była to domena rodziców, to oni się tym zajmowali. nia Naszą domeną z kolei miała być nauka. Tata zawsze nam powtarzał, że jeśli będziemy się przykładać do nauki, nie będziemy musiały pracować tak ciężko jak on (śmiech). ga Co najśmieszniejsze, jego ojciec powtarzał mu dokładnie to samo – ucz się ucz, to nie będziesz musiał zostać piekarzem. I faktycznie, tato dobrze się uczył. Ukończył studia wyższe. ył inżynierem budowy silników statków śródlądowych. ył nawet na stypendium we rancji. le mimo dobrze zapowiadającej się kariery


Czekolada to raczej efekt poczucia tego, że dobrze wprowadzać coś nowego, innego.

Organizuję degustacje dla par młodych, gdzie można posłuchać o naszych tortach i ich spróbować.

w tej branży wybrał piekarstwo. o właśnie w nim widział przyszłość. y miałyście wybór co do swojej przyszłości? nia Oczywiście, po liceum wybrałam farmację. Skończyłam studia, nawet przez pewien czas pracowałam w branży, ale wróciłam do korzeni. Najwidoczniej mamy to po prostu we krwi. ga To, że tu jesteśmy, to w dużej mierze kwestia naszego wychowania. Tego, jakie wartości przekazali nam nasi rodzice. Co było sednem tego wychowania? ga To było wychowanie w duchu ogromnego szacunku do pracy, traktowania jej z pasją. ównież wpojenie tego, że jeśli chcesz coś mieć, to trzeba na to zapracować. Nigdy nie dostałyśmy od rodziców niczego za darmo. I uważam, że to było super Na czym konkretnie polegała asza pomoc w firmie rodziców? nia Zaczynałyśmy od najprostszych czynności: sprzątałyśmy stoliki, parzyły-

śmy kawę, pracowałyśmy na zmywaku, myjąc blachy, itp. ga le była też normalna praca na produkcji. Pamiętam, jak pracowałam z piekarzami, często przychodziłam nawet na nocki. Wszyscy podchodzili do tego pomysłu dość sceptycznie, bo nie wierzyli, że dam radę. Jednak ja zaciskałam zęby i robiłam wszystko, by nie tylko im, ale też sobie udowodnić, że się do tego nadaję. Nie było łatwo. yłam młodą studentką i godzin pracy na nogach było ciężką harówką j ż wtedy wytworzył si podział ról mi dzy ami? ga na prod kcji, nia na sali? nia Tak naprawdę nie ma żadnego podziału. Przeszłyśmy wszystkie te etapy, by móc odnaleźć się na każdym stanowisku. Owszem, lubię ludzi i preferuję współpracę z klientem. ubię słuchać ich opinii, organizować różnego rodzaju wydarzenia. ubię, jak się dużo dzieje. ga Co prawda ja wolę się zaszyć w pracowni i robić pierniczki lub czekoladę, ale

kontakt z klientem też jest mi bliski. Też lubię ludzi (śmiech). epiej więc, niż o jakimś sztucznym podziale ról, mówić, że po prostu wzajemnie się uzupełniamy. I tak jest w każdym naszym działaniu. Jeśli chodzi o dekorowanie, z czym jestem mocno kojarzona, nia jest moją główną konsultantką. Ufam jej opinii. nia Nasza współpraca zaczyna się w sumie już od tworzenia pomysłów i omawiania ich. nie ma mi dzy ami sporów, kłótni? ga mm Kłótnie są ludzkie Są okresy, gdy się super dogadujemy, a są takie, że mniej... le trzeba przyznać, że spośród nas największą dyplomatką jest nna. nia Iga jest młodsza, ale lubi stawiać na swoim (śmiech). Ja też często stawiam na swoim, ale w inny sposób. Mniej emocjonalny. le nigdy nie było między nami takiego rozłamu, byśmy choć przez chwilę myślały o zakończeniu współpracy. Jest coś w powiedzeniu, że w rodzinie jest siła. I my to czujemy. Co by znaczyła jedna osoba bez solidnego wsparcia?

MistrzBranzy.pl

11


a

rza ranży

Staram się zawsze czymś zaskoczyć naszych klientów, którzy wręcz czekają na nowości w ofercie. Bez względu na tematykę wszelkie propozycje muszą być dopracowane i po prostu piękne.

fot. PrACowniA ArtystyCznA sArzyńsKi

z

ga U nas wygrywa to, że mimo drobnych różnic idziemy wciąż w jednym kierunku. Pewne rzeczy widzimy tak samo, nawet bez ustalania tego i dyskutowania. ączy nas też podobne wyczucie stylu i smaku. le ten wspólny cel to ten, który przej łyście od rodziców? Czy też w pewnym momencie pocz łyście, że c kiernictwo jest aszym osobistym wyborem? ga Cukiernictwo urzekło mnie wieloma rzeczami. Pozwala na to, by być kreatywnym. Jest czymś niezwykłym, bo tworzy się rzeczy piękne, ale do zjedzenia. Takie małe dzieła sztuki, które wzbudzają mnóstwo pozytywnych emocji W końcu kto nie lubi słodkości? I na koniec jeszcze fakt, że te małe cuda robi już czwarte pokolenie Sarzyńskich. nia Mamy ogromny szacunek do tradycji. Dziadkowie i rodzice budowali firmę latami i ciężko pracowali na wszystko, co udało się im osiągnąć. To, że kontynuujemy tradycje i wybrałyśmy cukiernictwo jest jak

12

Mistrz Branży

luty 2018

najbardziej naszym osobistym wyborem. Sztuka cukiernicza daje ogromne możliwości rozwoju, samorealizacji i to jest dla mnie najważniejsze. ga I właśnie dopiero teraz, już jako dorosłe kobiety, które zajmują się cukiernictwem, jesteśmy w stanie zobaczyć ogromny fenomen naszego taty. Dopiero z perspektywy widzimy, że był jak na swoje czasy wręcz wizjonerem. Do tego wspaniałym managerem. wtedy był po prostu kochanym tatą.

nia My żyjemy tą firmą. To jest nasze życie osobiste (śmiech).

Maj c taki wzorzec, macie wysoko postawion poprzeczk jako kontyn atorki dzieła do tego chyba tr dno znale ć m żczyzn ga zeczywiście jego fenomen wychodził poza pracę. ył też bardzo opiekuńczym mężem i ojcem, dla którego rodzina była zawsze priorytetem. Miał szacunek do mamy. ył pracowity. Nie wiem, czy trudno znaleźć takiego mężczyznę, ale właśnie taki jest mój ideał (śmiech).

rzyjrzyjmy si wi c, jak wygl da asz typowy dzie nia W naszej firmie bardzo dużo się dzieje. Każdy dzień to nowe wyzwania, realizowanie zamierzonych celów i projektów. Staram się, aby każdy mój dzień był mocno zaplanowany. Dużo rozmawiam z klientami i pracownikami. Zajmuję się rekrutacją, szkolę. ga U mnie, ale u ni też, w zasadzie nie ma czegoś takiego jak typowy dzień. Każdy jest inny. Wynika to z tego, że prowadzimy mnóstwo różnych działań: warsztaty, szkolenia, sesje zdjęciowe, niedawno wprowadziłyśmy nowy produkt – czekoladę. I jest ona teraz moją małą obsesją. Pojawi się w wielu naszych produktach: ciastach, tortach, deserach. Planujemy też wprowadzenie pralinek, ale taki produkt potrzebuje specjalnej oprawy, nad którą trzeba jeszcze popracować.

ytanie tylko czy macie czas na życie osobiste?

k d pomysł na wprowadzenie czekolady? Czyżby zn dzenie piernikami?


z

ga Pierniczki są i będą zawsze bliskie mojemu sercu. Czekolada to raczej efekt poczucia tego, że dobrze wprowadzać coś nowego, innego. W związku z tym, że zbudowałam zespół, któremu przekazałam wykonywanie pewnych czynności, mogłam pozwolić sobie na nowe projekty, pracę koncepcyjną. Kilka pierwszych sztuk czekoladek z owocami wykonałam ja, potem wciągnęłam w to nię. Czekolada jest świetnym produktem, bo jest przez niemal wszystkich uwielbiana. I jest ponadczasowa, w przeciwieństwie, np. do masy cukrowej. To raczej ona mi się znudziła. oz miemy, że nie l bicie si n dzić Czy pojawiły si jeszcze jakieś nowości? nia ozpoczęłyśmy niedawno tworzenie oferty nowych produktów premium. Pojawiła się u nas np. półka z monoporacjami. le to dopiero początek Monoporcje to bardzo modny trend Czy to, co obserw jecie w c kiernic-

twie światowym, ma wpływ na to, co pojawia si as? nia Mimo że siłą rzeczy śledzimy światowe trendy, bardzo mocno polegamy na własnym poczuciu smaku i piękna. Często przemycamy nasze własne upodobania. Zdarza się, że zbiega się to z tym, co aktualnie jest światową modą, np. teraz lansuje się weganizm i wegetarianizm, czyli dietę, którą stosuję od kilku lat. Chcesz powiedzieć, że men wojej l belskiej resta racji jest pozbawione mi sa? nia Oczywiście mięso jest w karcie dań. Musi być, bo nie opracowujemy menu z szefem kuchni dla mnie, czy dla niego, ale dla naszych klientów. Trzeba pamiętać, że Polacy są bardzo przywiązani do tradycji i swoich upodobań. Staramy się sprostać wymaganiom i oczekiwaniom naszych gości, ale również otwierać ich na nowe propozycje i trendy.

a

rza ranży

ga Dlatego w tym roku podczas degustacji tortów weselnych zaprezentujemy kilka propozycji wegańskich, zgodnie z panującym trendem i naszymi przekonaniami. Nie wiemy, co bardziej nas zaskak je wega skie torty weselne czy to, że prowadzicie również spotkania dla narzeczonych ga ardzo mocno dbam o branżę ślubną. To przyszłościowa gałąź w cukiernictwie. I daje spore zyski firmie. Organizuję degustacje dla par młodych, gdzie można posłuchać o naszych tortach i ich spróbować. W wielu cukierniach to już norma Nic dziwnego – zainteresowanie jest tak ogromne, że w tym roku na pierwszy termin zabrakło miejsc. I to bez oficjalnego ogłaszania tego wydarzenia. Planujemy więc aż dwa dni takich degustacji. Prócz tego przygotowujemy również katalogi z ofertą weselną.

MistrzBranzy.pl

13


fot. ArChiwuM rodziny sArzyńsKiCh

tej pory sprawiały radość, przestają cieszyć. nie o to chodzi w tym wszystkim. Teraz już zmądrzałam. Celem na ten rok jest lepsze poukładanie pracy, tak by mieć czas na drobne przyjemności. akie to przyjemności? nia Chcemy się skupić na rozwoju osobistym: pogłębianiu wiedzy, umiejętności. To takie nasze hasło na ten rok. ga Otóż to. Chcę pojechać do Moskwy na szkolenie z nowoczesnych, modernistycznych form tortów. nia Ja stawiam na szkolenia cukiernicze i czekoladowe. Myślę, że w Polsce mamy wielu mistrzów, od których można się uczyć. Chciałabym też skorzystać z oferty e learningowej szkoły z iałorusi, by doświadczyć zupełnie innego spojrzenia na czekoladę.

W rodzinnej firmie Iga i Anna rozwijają artystyczną wizję rzemiosła Taty, mistrza piekarskiego Cezarego Sarzyńskiego (na zdjęciu po lewej, 1996 r.)

14

Co b dzie n t przewodni słodkości pokazanych w tegorocznym katalog ? ga Wszystko, co wiąże się z naturą. I to będzie trend, który pokażę też w nowych katalogach. Przygotowuję ofertę ze słodkościami na różne okazje. W chwili obecnej kończę pracę nad wydaniem wielkanocnym. Staram się zawsze czymś zaskoczyć naszych klientów, którzy wręcz czekają na nowości w ofercie. ez względu na tematykę wszelkie propozycje muszą być dopracowane i po prostu piękne. nia Piękno to myśl przewodnia, która dotyczy wszystkich działań i sfer w firmie. Piękny musi być talerz, piernik, wystrój, zastawa, ale też spotkania z klientami. Jestem pewna, że nasi goście to doceniają.

ziom produkcyjny w cukierni. Nie jest to proste, bo konserwator zabytków nad wszystkim bacznie czuwa (śmiech).

rzeczy ponadczasowe, ale też całkiem nowe prog nowego rok porozmawiajmy zatem, co przyniesie am ten ? Macie jakieś postanowienia? nia Zaczynając od rzeczy przyziemnych, chcemy zmodernizować i rozbudować po-

Odpocz ć od c kiernictwa? ga W żadnym wypadku. Po ostatnim bardzo intensywnym roku stwierdziłam, że z pracą nie można przesadzać. Nie jest tak, że na wszystkie projekty znajdzie się czas. Nawet jeśli tak, to odbija się to na zdrowiu, samopoczuciu. Nagle te rzeczy, które do

Mistrz Branży

grudzień 2017

ga Z całą pewnością mamy mnóstwo planów na to miejsce i w ogóle firmę. Chcemy otworzyć muzeum koguta i wznowić książeczkę o kogucie, którą wydał nasz tato. Choć, jak na tamte czasy, była bardzo nowatorska – drożdżowe sylwetki koguta naniesione były na malunkach artystki – trzeba by nieco ją zmienić. Poza tym myślimy o stworzeniu tu miejsca spotkań, by zapraszać autorów książek kulinarnych, prowadzić ciekawe dyskusje. Uczynić z cukierni również miejsce spotkań kulturalnych. le te plany muszę chwilę poczekać, bo w tym roku chcę skupić się na rozwoju własnym.

zwi zk z tym, że szkolicie warsztat, możemy si spodziewać aszego dział w jakiś konk rsach? ga Zupełnie nie czuję potrzeby konkurowania. Chętnie dopinguję i oglądam innych, ale mi samej do szczęścia nie jest to konieczne. Wiem, że udział w konkursie tortowym na xpo Sweet wiele mi dał. le

Chcemy otworzyć muzeum koguta i wznowić książeczkę o kogucie, którą wydał nasz tato (...) Uczynić z cukierni również miejsce spotkań kulturalnych. byłam wtedy na innym etapie. Poznałam wielu ludzi, bez których pewnie nie byłabym tym, kim jestem obecnie. Wszystko ma wpływ na nasze życie i czegoś nas uczy, zmienia nas. I to będzie widoczne w mojej nowej książce est wi c jakaś niespodzianka owiesz coś o niej, by pob dzić nasz apetyt na t p blikacj ? ga To będzie zupełnie inna sprawa niż moja pierwsza książka. Już nie cukrowa i pudrowa. To będą moje pierniki, ale w wersji bardzo naturalnej, a wręcz surowej. Czekamy z niecierpliwości zi k jemy za rozmow i przepyszny tort czekoladowy z różowym pieprzem „


1,(

NOWOŚĆ

:$

6 :2

=1$-'ĭ -(  2 3$ . 2

OPAKOWANIA CUKIERNICZE Z KLASĄ

TAKIPACK®

SERVIPACK®

PATIPACK®

SERVIPACK®

TRAITIPACK®

LUXIPACK®

SEKIPACK®

PATIPACK®

8

Ul. Przemysłowa 3 - 56-400 Ole śnica - Tel. +48 71 399 21 11 - www.guillinpolska.pl

EX

SNACKIPACK®

ACTIPACK®

25 P -2 O 8 ST S H O A LU W IS L T Y K A O 4 2 EE 0 A 4 18 T

LUXIPACK®

PATIPACK®


a

rza ranży Fot. Food Brand

z

Chlebowi służą niespokojne czasy

Fot. Burda Media

16

Mistrz Branży

luty 2018

Członek elitarnej Fundacji Klubu Szefów Kuchni or az Stowarzyszenia Cukierników, K armelarzy i Lodziarzy, wybitny, utytułowany cukiernik, szkoleniowiec, uczestnik i sędzia wielu konkursów kulinarnych wydaje swoją pierwszą książkę. A w książce ani słowa o ukochanej czekoladzie, pr alinach, mak aronik ach czy tortach. Czy w tym szaleństwie jest metoda? Z Tomaszem Dekerem, mistrzem cukiernictwa, rozmawiamy o… pieczeniu chleba i o wydanej niedawno książce „Chleb” jego autorstwa.


z

„ rozmawiała E w a Si

uda-

Sz

ym

ano

w s k a

E wa S i uda- S zym anowsk a: W ostatnich latach, gdy c kiernictwo świ ci tri mfy, piekarstwo zdaje si iść rac zej w odwrotnym k i erunk u. P rob l em y, rewol uc yj ne zm i any, trudna syt acja rynkowa, spadaj ce spożycie pieczywa i jego jakość laczego w głowie mistrza c kiernictwa zrodził si pomysł, aby napisać ksi żk o c h l eb i e, a ni e o deserac h c zy uk oc h anej c zek ol adzi e? omasz eker: Ten pomysł wynikał trochę z mojej pracy wykonywanej na rzecz niektórych piekarni. Chciałem też bliżej poznać procesy w piekarstwie – cukiernikowi mogłoby się wydawać, że pieczenie chleba to takie hop siup, a tymczasem zupełnie inaczej pracuje się z ciastem, z mąką. Piekarze zwracają uwagę na inne procesy, na przykład na czasy mieszania czy temperaturę prowadzenia ciasta, które w cukiernictwie też są ważne, ale nie aż tak różnicujące produkt gotowy. Kiedy zacząłem przygotowywać chleby, pojawiła się propozycja napisania książki. Powiem szczerze, sam się nie spodziewałem, że powstanie książka tak obszerna, z taką liczbą receptur. Myślę też, że trzeba wspierać braci piekarzy. To jest dobry moment na wydanie tej książki. ranża przechodzi trudny okres – niby rośnie dobrobyt, nie ma kataklizmów, ale najlepszymi czasami dla chleba są czasy niespokojne. dy społeczeństwo się bogaci, nie chce go jeść. Na rynku rozwijają się i utrzymują największe piekarnie, te, które są w stanie częściowo zautomatyzować produkcję. To zupełnie inne pieczywo niż jest w stanie zrobić prawdziwy fachowiec (za którego – na marginesie – ja się nie uważam). Zawarłem w książce kilkadziesiąt receptur po to, by można było spróbować w domu zrobić chleb. Takiego chleba upieczonego własnoręcznie nie da się porównać z niczym – gdy ktoś spróbował raz czy dwa, to zawsze będzie do tego wracał.

a

rza ranży

Czy pami ta an pierwszy własnor cznie pieczony chleb? aki on był? Pewnie, że pamiętam Zacząłem od najprostszych, upiekłem chleb żytni foremkowy. yłem nim zachwycony. Co ciekawe, nie bardzo przepadałem za chlebami żytnimi, które zdarzało mi się kupować, może nie miałem do nich szczęścia. Ten chleb upiekłem według bardzo prostej receptury, trzeciego dnia był nadal świeży. To było coś Dużą część życia pracowałem jako cukiernik w restauracjach, nieraz szef kuchni chciał mieć świeże pieczywo. Trzeba było tę sztukę powoli przyswajać, niestety najczęściej metodą prób i błędów, i zdobywać wiedzę, której nie miałem jako cukiernik. le co to za frajda mieć takie pieczywo, jakie mają wszyscy, często odpiekane z mrożonego i to zazwyczaj w dość niechlujny sposób? Niewiele tak naprawdę trzeba, by się taka restauracja dużo lepiej pozycjonowała – wystarczy zaproponować 2 rodzaje wypiekanego u siebie pieczywa.

wa, eksperymentować, dobierać dodatki, jakie najbardziej lubimy.

Czy każdy może zostać domowym piek arzem ? Czeg o p otrzeb a, b y up i ec dob ry c h l eb ? Myślę, że każdy. Chleb to tak naprawdę prosta rzecz, tylko kilka składników. Dla mnie niezwykle ważne jest przestrzeganie gramatur, precyzyjne odmierzanie (być może wynika to z mojego cukierniczego „zboczenia”) – to gwarantuje powtarzalność. Dokładność jest w stanie ograniczyć mnóstwo błędów i na pewno ma wpływ na produkt finalny, jaki chcemy uzyskać. Oczywiście istotna jest też jakość składników. Polecam podejście regionalne, jeśli jest taka możliwość – ja mam to szczęście, że mieszkam w Oliwie (przyp. red. dzielnica dańska) i kupuję mąkę w młynie, który stoi metrów od mojego domu i istnieje kilkaset lat. Jak mamy świetne surowce, to już połowa sukcesu, bo naprawdę wtedy trzeba się namęczyć, żeby coś zepsuć (śmiech). Nie da się robić doskonałego pieczywa ze średniej jakości surowców.

Nie do ko ca ciekł an w swojej ksi żce od słodkości Znajdziemy w niej recept ry na drożdżówki z owoc am i , j ag odzi ank i c zy strudel . No cóż – jestem cukiernikiem i nie ukrywam tego, że cukiernictwo kocham. le tą książką chciałem zachęcić tych, którzy coś pieką w domu, może częściej ciasta, by spróbowali także z chlebem, zobaczyli, jaka to frajda. Może w tym jest również szansa, by chleb pozostał produktem wysokiej jakości? o chleb to przecież część naszego dziedzictwa kulturowego.

aki powinien być ten własnor cznie up i ec zony c h l eb ? Przede wszystkim powinien być taki, by ciągle było nam go mało (śmiech). To najważniejsze W piekarstwie cudowne jest to, że to nie jest temat zamknięty, gdzie wszystko już zostało wymyślone. Możemy próbować najróżniejszych rodzajów pieczy-

Od kogo czył si an piekarstwa, prac j c nad ksi żk , i ile te prace trwały? Krzysztof Kozłowski z Piekarni Staropolskiej bardzo mnie wspomógł, dużą część chlebów wypiekaliśmy u niego. Miałem przyjemność jako cukiernik tworzyć receptury dla Cukierni Staropolskiej i tak poznałem syna szefa, który zajmuje się piekarnią (jego ojciec natomiast prowadzi cukiernię). To była transakcja wymienna. Krzysztof wyjaśnił mi wiele rzeczy, opowiedział, co jest prawdą, pewnikiem, a co mitem w piekarstwie. Z tego co pamiętam, prace nad książką trwały dobrych kilka miesięcy, może pół roku. Czas miałem trochę ograniczony, dlatego pomoc Krzysztofa była nieoceniona, bo u niego w profesjonalnych warunkach łatwiej było robić po kilka prób chlebów jednocześnie.

Czy ma an kolejne pomysły zwi zane z chlebem, piekarstwem? Może warsztaty czy inny rodzaj działalności? Tak, warsztaty będą w Warszawie, jeszcze nie wiem dokładnie kiedy, pewnie przed wakacjami. Nie ukrywam, że w niedługim czasie moje piekarstwo będzie poparte miejscami w Trójmieście, gdzie będą dostępne chleby. Zamierzam dołączyć do konceptu, który jest też piekarnią. Moje pomysły będą szły również w tę stronę. Chciałbym kojarzyć się z częścią „zdrowego” cukiernictwa – nie tylko pięknego i kolorowego, ale również niosącego jakąś ideę. yczymy powodzenia i dzi k jemy za rozmow „

MistrzBranzy.pl

17


a

rza ranży

F O T . A S H A NT I / J A K U B W I L C Z E K

z

18

„ ro zma wiała A na

K a ni a

M is t rz B ranży

luty 2018

Nie byłoby szkoły kulinarnej Ashanti, gdyby nie bogata i pełna zwrotów historia Małgorzaty Michalskiej. Nie byłoby nowego, kompleksowego spojrzenia na szkolenia kulinarne, gdyby nie ludzie, z którymi Małgorzata tworzy team. W marcu mija rok, od kiedy pojawiła się łódzka szkoła Sztuki Kulinarnej. Szkoła, która może zrewolucjonizować podejście do nauki w branży, i to kompleksowo.


z

a

rza ranży

ASHANTI

– polska szkoła, która wyprzedza

trendy Cz. I

OD TYTONIU DO CZEKOLADY nna ania linarna zkoła shanti zawsze b dzie kojarzyła si z Małgorzat Michalsk , ale dla wiel osób to nazwisko od lat zwi zane jest z czekolad i mark arry Calleba t co było przed? aka jest prawdziwa historia, która doprowadziła Ci do założenia shanti? Małgorzata Michalska: Dość oryginalna ( śmiech). Z zawodu jestem biologiem, ale niewiele miałam z tym wspólnego. W czasie studiów blisko rok spędziłam w Wielkiej rytanii. W 2 r. dostałam się do międzynarodowej korporacji z branży tytoniowej Philip Morris. W firmie obowiązywała zasada, że karierę buduje się od zera – jeżeli byłeś dobry, to byłeś promowany funkcjonowała również zasada, że na wyższe stanowiska nie przyjmuje się osób z zewnątrz. irma w Polsce dopiero się organizowała, a ja byłam w grupie ludzi przygotowywanych do pracy jako menedżer. Przeszłam wiele szkoleń, od finansowych po medialne. oprócz tego normalnie pracowałam, zaczynając jako przedstawiciel handlowy. To były ciężkie, ale fantastyczne czasy ardzo dużo się wówczas nauczyłam. olsce to były też świetne czasy dla rajdów samochodowych, mocno sponsorowanych przez marki tytoni owe. O tak Mój szef Jacek ewandowski był swego czasu pilotem słynnego kierowcy rajdowego Mariana ublewicza, którego też znałam. Sama interesowałam się rajdami amatorskimi. Moim ukochanym samochodem było subaru, którym kilkukrotnie jeździłam w rajdach terenowych. o r w przemyśle tytoniowym zacz ły si tr dne lata, wprowadzono

zak az rek l am owani a p ap i erosó w. Co działo si z ob ? irma zdecydowała się zamknąć oddział regionalny w odzi i przenieść wszystko do Warszawy, a ja nie chciałam się wyprowadzać. Karierę zamknęłam jako regionalny dyrektor sprzedaży. Uznałam, że po 2 latach czas zacząć coś innego. Po krótkim epizodzie w polskiej firmie farmaceutycznej w 2 r. znalazłam ogłoszenie firmy arry Callebaut. Czek ol ada p o p ap i erosac h – c i ek awa zmiana ak wspominasz tamten czas? Ciekawe doświadczenie, bo na nową branżę spojrzałam okiem człowieka spoza branży. Przez lat pracowałam jako dyrektor handlowy w dziale dedykowanym przemysłowi cukierniczemu, byłam prezesem arry Callebaut Polska. Za mojej kadencji w polskim oddziale firmy powstał dział D, dzięki temu przyspieszyliśmy prace projektowe i innowacyjne. Technolog jeździł do klientów, często rozwiązując problemy na miejscu. Sprzedaż rosła. W dziale „industry” poznawałam technologię produkcji czekolady i bardzo mi się spodobało, poza tym w końcu na coś przydały się moje studia ( śmiech) . Od tego momentu czekolada nie była tylko czekoladą. Musiałam poznać też zasadę działania giełdy ziarna kakaowego, która w pierwszej chwili mnie przerażała. Początek był dla mnie trudny, a potem nie dość, że pokochałam pracę z giełdą commodity, to po szkoleniu z lexandrem ourdeaux zakochałam się w ręcznie robionych produktach czekoladowych. Wtedy stwierdziłam: z arry Callebaut czy bez, ale zawsze z czekoladą. W2 r. zaczęłam pracę w DM – jednej z największych firm na świecie. yłam dyrektorem generalnym (Cocoa Di ision) na uropę rodkową, Wschodnią i Centralną zję, odpowiadałam za 2 krajów. Kiedy okazało się, że firma DM oficjalnie wystawiła na sprzedaż część Cocoa, wspólnie z kilkoma osobami w tym z Martą Miłoszewską Sobczak, która jest dzisiaj w zespole

MistrzBranzy.pl

19


z

a

rza ranży

shanti, zaczęłyśmy zastanawiać się nad naszą przyszłością. Chciałyśmy stworzyć szkołę dla technologów produkcji, bo z tym byłyśmy związane. I wtedy zadzwonił do mnie Massimo ara aglia (dyrektor odpowiedzialny za uropę) z arry Callebaut i powiedział: „Wracaj do nas. Tylko wracaj d o gourmet i postaw to na nogi”. Wróciłam a po 2, roku pozamykałam sprawy w firmie i od września zabrałam się za realizację swoich marzeń.

Cz. II

ASHANTI – Narodziny Polskiej Szkoły Kulinarnej o śmiechni tej twarzy łatwo wnioskować, że nie żał jesz tej decyzji, ale w nowoczesnych wn trzach szkoły próżno sz kać śladów pierwotnej koncepcji Wyszłyśmy od szkoły dla technologów produkcji czekolady i produktów czekoladowych, później projekt mocno ewaluował. Ostatecznie stwierdziłam, że czekolada pięknie współgra z kawą, z kulinariami, a to z kolei wiąże się z koktajlami, winem itd. Na rynku nie było szkół podchodzących kompleksowo do nowoczesnej sztuki kulinarnej. Uznaliśmy, że warto wypełnić tę lukę na rynku, łącznie z uczeniem właściwego podejścia do biznesu, tj. tworzenia biznesplanu, kalkulacją food cost, budowaniem marki własnej (niezwykle ważne w tej branży), fotografią kulinarną Koncepcja szkoły ewoluowała, ale w nazwie i w logo daje o sobie znać ukochana czekolada. shanti to region w hanie, w którym jest najwięcej plantacji kakao w tym kraju. Pracując dla DM, dość często jeździłam do fryki. Z takiej podróży przywiozłam pamiątkę – tron podobny do tego, który ma król shanti. Stoi teraz w naszej sali konferencyjnej. To on posłużył do stworzenia logo naszej szkoły. ojarzy mi si z ideogramem sowy Już się spotykaliśmy z takim skojarzeniem, które też jest bardzo pozytywne, jednak nasze logo to nie sowa. To tron. Tron, który posiada każdy ważny człowiek w hanie, na przykład król regionu shanti. Tron jest symbolem władzy, siły, przywództwa, każdy ma takie samo siedzisko i podstawę, środek zależy od jego właściciela. Wnę-

2 0

M is t rz B ranży

luty 2018

trze tronu shanti to afrykański symbol Mate Masie, co znaczy: rozwój, edukacja i umiejętność słuchania innych. ak wygl dało b dowanie szkoły k linarnej od podstaw, od projekt do wyposażenia? ealizacja przedsięwzięcia zajęła pół roku. Kiedy pod koniec listopada 2 r. podpisywałam umowę najmu, w budynku była jeszcze „totalna ruina”. Wszystko powstawało od podstaw według naszego projektu. 2 lutego 2 r. dostaliśmy klucze. Udało mi się przekonać szereg dużych firm, między innymi producentów sprzętu gastronomicznego, żeby nam zaufały i stały się naszymi partnerami. Pracujemy z samymi najlepszymi markami: Diageo World Class, Wiesheu, Winterhalter, ational, Kenwood, Philipiak. Potem wszystko potoczyło się w ekspresowym tempie. marca mieliśmy pierwsze szkolenie, jeszcze przed oficjalnym otwarciem szkoły marca. ył to udany start. Jestem wdzięczna Maciejowi osińskiemu (szef kuchni w restauracji ffogato), który poprowadził z sukcesem pierwsze szkolenie w historii szkoły. to miał jeszcze wpływ na obecny kształt szkoły? Oprócz Maćka duże wsparcie miałam od Iwony Niemczewskiej (szef kuchni i właścicielka restauracji Z Drugiej Strony ustra) oraz cukiernika Michała Doroszkiewicza (Pastry ab) czy Janusza Profusa – maestro czekolady. Michał zaprojektował nasze stoły cukiernicze, Janusz dał nam ogromnie dużo rad wynikających z jego własnych doświadczeń. Nad organizacją sali kulinarnej pracowałam z Maciejem i Iwoną. Wyjaśnili mi, co jest potrzebne w kuchni i jak sensownie zorganizować pracę kucharzy. To praktycy, więc wiedzą, jak to wygląda i jakich ludzi potrzeba w kuchni, czego mają się nauczyć i jak mają się tego uczyć. Dodatkowo Iwona, która ukończyła e Cordon leu, opowiedziała mi, jak powinna wyglądać szkoła kulinarna. Maciej osi ski, Michał wani k, Michał oroszkiewicz, lon han mistrz świata s shi, okio – to tylko kilka wybranych nazwisk osób szkol cych reg larnie w shanti ednak szkoła w odzi wyróżnia si też szkoleniami gwiazd c kiernictwa, jak iego ozano czy ntonio acho r

może najlepiej wybrać to, co najlepsze z każdej ze szkół i zbudować własną polską markę Zagraniczni goście to tylko chwyt marketingowy czy w tym przypadk procent j woje kontakty wypracowane w arrym i M? I tak, i nie. Pracując w arrym, poznałam lexandra ourdeaux a i eonardo di Carlo. Przyjaźń z eonardo do dzisiaj procentuje, jak twierdzi, jesteśmy jedyną szkołą (poza jego własną), w której prowadzi szkolenia, dał nam także prawo do dystrybucji swoich książek w Polsce. W DM ie poznałam arry ego Colenso, cukiernika brytyjskiej rodziny królewskiej. Poza nimi nikogo innego nie znałam, ale nie mam barier – jak na kimś mi zależy, to się kontaktuję i już. Wielkie zagraniczne nazwiska podnoszą prestiż szkoły i przyciągają uwagę – tak to funkcjonuje na całym świecie, ale z drugiej strony ci specjaliści kreują nowe trendy. Dlatego między innymi chcemy, żeby przyjeżdżali do Polski i dzielili się wiedzą, inspirowali naszych profesjonalistów, ponieważ proponują odmienne połączenia smakowe, stosują inne produkty czy techniki pracy. Maciek osiński po szkoleniu z Diego ozano powiedział, że z zaprezentowanych technik wiele już znał, ale szkolenie dało mu mnóstwo inspiracji do tworzenia nowych receptur do menu – co najmniej przez kolejny rok. To jest jedna z najważniejszych rzeczy, że ze szkolenia wychodzi się z głową pełną pomysłów. Temu też one służą. Chodzi o to, by rozwijać polską kuchnię i cukiernictwo. Dodatkowo ja lubię pracować w środowisku międzynarodowym, lubię poznawać ludzi z innych krajów, uczyć się od nich – dla mnie to też jest frajda. Czasami nie jest łatwo, ale nikt nie mówił, że będzie ( śmiech). Na początku trzeba było długo czekać na każdą znaną osobę, ale jest już trochę inaczej – teraz sami do nas piszą i są zainteresowani uczeniem w naszej szkole. Co potwierdza, że nasza praca jest doceniana na rynku polskim i międzynarodowym. to po niespełna rok działalności? Po bardzo aktywnym roku działalności, ale... jesteśmy dopiero na początku drogi i wiele przed nami. Wierzę, że nawiązane


z

kontakty będą procentować w przyszłości i będziemy mogli gościć wiele światowej klasy profesjonalistów i talentów w naszej szkole. Niedawno napisał do nas znajomy ntonio achoura – bardzo znany cukiernik z pytaniem, czy może przyjechać do nas i poprowadzić dniowe szkolenie. Jesteśmy w trakcie rozmów. Chcielibyśmy, aby nasi profesjonaliści mieli okazję w Polsce uczyć się od najlepszych na świecie. Co wyróżnia shanti na tle innych firm szkol cych? łównym celem szkoły jest nauczanie – przekazywanie wiedzy o sztuce kulinarnej polskim szefom kuchni, cukiernikom, barmanom, baristom, sommelierom oraz amatorom, którzy chcą się rozwijać i doskonalić swoje umiejętności. Chcemy także edukować finalnego konsumenta, żeby doceniał doskonałą pracę naszych profesjonalistów – narzędziem są na przykład warsztaty integracyjne dla firm.

a

rza ranży

Wyróżnia nas szeroka oferta szkoleń z bardzo wielu dziedzin kulinarnych i biznesowych. Mamy również unikalną grupę trenerów międzynarodowych i polskich, którzy pomagają nam się zbliżyć do światowych trendów kulinarnych. Oprócz praktyki duży nacisk kładziemy na teorię.

jesteśmy w stanie jej strawić. Mało kto wie, że nie wolno wsadzać do pieca pizzy, jeśli ciasto nie odleżało od do 2 godzin, w zależności od typu użytej mąki, tyle czasu potrzebują enzymy na przetworzenie trudno strawnego glutenu (szkolenie na temat pizzy prowadził medeo Pio esan).

ilk dniowe szkolenie z gwiazdami c kiernictwa przypomina przepraw poł czon z maratonem przerabiania wiel recept r dzie t miejsce na teori ? To prawda, część szkoleń tak wygląda, są to szkolenia dla profesjonalistów, ich celem jest inspiracja, poznanie innych kompozycji smakowych, innych technik. Dużo zależy też od tematu zajęć, np. szkolenie z mąki czy z pizzy jest dla osób zaawansowanych, a zaczyna się od wykładu na temat tego, jak pracuje gluten, jak mąka potrafi być ciężkostrawna. le zrobiona pizza powoduje, że boli nas brzuch, bo nie

Najwi cej tej wiedzy ofer jesz c k i erni k om i k uc h arzom . A c o z p i ekarzami? Nie do końca mogę się z tym zgodzić. Dotykamy prawie wszystkich dziedzin kulinarnych. Szkolimy także barmanów (współpracujemy z Diageo World Class), baristów, kelnerów, lodziarzy, sommelierów. Jeśli chodzi o szkolenia piekarskie, to za nami już dwa „Zrozumieć mąkę” – gdzie na poziomie akademickim omawiana jest technologia mąki, a później wypiekane są produkty, np. ciabatta, focaccia, brioche, bagietki czy włoskie croissanty (prowadzący – ianluca Padula).

Zgrany zespół Szkoły Kulinarnej Ashanti tworzą dwie urocze Panie: Małgorzata Michalska i jej prawa ręka Marta Miłoszewska-Sobczak

MistrzBranzy.pl

2 1


z

a

rza ranży

Niedługo rozpoczynamy cykl szkoleń dotyczących tradycyjnych polskich wypieków. Trochę czasu nam zajęło znalezienie osoby, która by poprowadziła takie szkolenie. Czy shanti to takie e Cordon le po polsk ? Nie wiem, czy e Cordon leu, Paul ocuse czy errandi (śmiech). To inna koncepcja, może najlepiej wybrać to, co najlepsze z każdej ze szkół i zbudować własną polską markę, która najlepiej sprawdzi się na naszym rynku. le też szkołę na miarę czasów, która uwzględni współpracę w zespole, nauczy współpracy między cukiernikiem, kucharzem, piekarzem itd. odstawy j ż s – profesjonalnie wyposażone pracownie, świetna, doświadczona kadra ez dwóch zdań. Dobieramy zespół bardzo uważnie: są to ludzie, którzy umieją przekazać swoją wiedzę i kulturę pracy, jakiej oczekujemy od osób uczących się. Każdy z naszych trenerów jest inny, ale to znakomici specjaliści w swojej dziedzinie, uczą odpowiedniego podejścia do pracy: dyscypliny, kultury i organizacji.

CZ. III

PATRZĄC W PRZYSZŁOŚĆ k d pomysł na szkoł , która chce integrować pokrewne profesje i czyć współpracy?

To moje doświadczenie, które wyniosłam z pracy w branży tytoniowej: żeby robić coś dobrze, trzeba tego doświadczyć. Tam nas szkolili od podstawowego stanowiska (przekładając na branżę kulinarną – od zmywaka), ale dzięki temu, będąc kierownikiem, doskonale rozumiałam moich pracowników i wiedziałam, jak im pomóc, odpowiednio organizując pracę. Miałam okazję zobaczyć to w różnych postaciach, pracując w międzynarodowych firmach, i wiem, co działa, a co nie działa. I trzeba wykorzystać te dobre przykłady. Powinno się przeszkolić ludzi kompleksowo, żeby się wzajemnie rozumieli – wtedy grają wspólnie, a w tym jest zawsze siła. o materiał na szkoł , która organiz je dł ższe szkolenia, a nie kilk dni owe sp otk ani a. Dlatego już mamy zaplanowanych kilka następnych kroków, by stworzyć prawdziwą szkołę i zbudować polską markę. W przyszłości chcielibyśmy organizować miesięczne kursy, a nawet kilkuletnie szkolenia. To byłaby nauka połączona z kulturą pracy, kulturą osobistą, ze sposobem pracy, współpracy w zespole. co jest w planach na najbliższ przyszłość? Na pewno będzie coraz więcej szkoleń, które dopasowujemy do potrzeb rynku, szkoleń związanych nie tylko ze sztuką kulinarną, ale też poruszających takie kwestie jak self branding, czyli budowanie marki własnej, fotografia kulinarna, motywacja zespołu itp. Dzisiaj problem rotacji pracowników w branży jest ogromny – i to wyni-

ka z tego, jak pracownicy traktują pracę w branży, ale też z tego, jak się traktuje pracowników. W najbliższym czasie planujemy też kilka wydarzeń międzynarodowych. Już teraz zapraszam czytelników M na szkolenia z Walterem oghtem (w marcu), ianluca usto (w maju) i eonardo di Carlo (w czerwcu). marca pierwsze rodziny shanti ak po rok działalności patrzysz na szkoł , która zysk je coraz wi cej zwolenników? Czego życzyć obie i całem zespołowi? Tworzenie tej szkoły naprawdę daje mi dużo satysfakcji. Chciałabym, żeby dalej się rozwijała w obranym kierunku. Szczerze mówiąc, ta szkoła to jest też duży egzamin z wiedzy, którą zdobywałam przez lata, bo w tym momencie muszę się sprawdzić na każdym etapie. Do tej pory nikt z naszego zespołu nie musiał przygotowywać umów, zajmować się księgowością, bo w korporacji były od tego odpowiednie działy. W tej chwili musimy robić absolutnie wszystko. Nie ma dnia, żebyśmy się czegoś nowego nie nauczyli, nie ma nudy (śmiech). Nasz zespół jest bardzo mały, ale skuteczny. Mamy mnóstwo pomysłów, rozumiemy się bez słów, a problemy rozwiązujemy na bieżąco. Dlatego życzmy sobie na te pierwsze urodziny wielu nowych pomysłów, jak podążać, a raczej wyprzedzać trendy niech ta nasza szkoła będzie znana na całym świecie Nie kopiujmy, twórzmy swoje. Co do tego nie mam w tpliwości Najlepsze życzenia rodzinowe „

Ashanti – miejsce mistrzów! Łódzka szkoła słynie z wysokiej klasy szkoleniowców z Polski i zagranicy. Na zdjęciach uczestnicy szkoleń z Antonio Bachour'em i Diego Lozano.

2 2

M is t rz B ranży

luty 2018


z

a

rza ranży

My cake – nasze EKO ciacho rora Czekoladowa Na słodkiej mapie olski nadal jest niewiele takich miejsc, gdzie można zjeść a tentyczne eko i zdrowe wypieki k d pomysł na takie przedsi wzi cie? Czy to próba zaspokojenia kons menckiego głod , a może też aszego własnego apetyt ? My Cake idia N dz siak i Małgorzata dzik W szystkieg o po troc h u – uwielbiamy jeść nasze ciasta i podejrzewamy, że jeszcze długo nam się nie znudzą (śmiech). Jako ekokonsumentkom brakowało nam ekologicznej cukierni w Warszawie. Wierzymy w ideę prawdziwej, ekologicznej żywności – w to, że im coś mniej przetworzone i bardziej naturalne, tym zdrowsze. Wybór ekologicznych słodyczy na polskim rynku jest dość duży i cały czas się powiększa, ale wciąż brakuje produktów świeżych, o bardzo prostym składzie i właśnie tę lukę staramy się wypełnić. Od jak dawna łatacie t l k ? Czy dwóm młodym kobietom tr dno było rozpocz ć takie przedsi wzi cie? irmę założyłyśmy w sierpniu 2 roku. Natomiast wyremontowanie pracowni, tak aby spełniała wszystkie nasze i prawne wymogi, zajęło miesiące. yło to wyzwanie, ale też niezwykła przyjemność urządzać swoje miejsce pracy, dopasowane do naszych wyobrażeń i potrzeb. Na razie poprzestajemy na produkcji ciast na zamówienie, chociaż coraz więcej osób namawia nas na cukiernię stacjonarną Zobaczymy, co przyniosą kolejne lata. takim razie gdzie w chwili obecnej można si raczyć aszymi ekosłodkościami? Nasze ciasta i torty można zamówić, kontaktując się z nami telefonicznie, mailowo lub poprzez acebooka z odbiorem u nas w pracowni lub dostawą na terenie Warszawy. Mamy firmowe stoisko na warszawskim io azarze (ul. Wołoska ), gdzie można kupić ciasta w kawałkach. Naszych wypieków można również spróbować w ekologicznych kawiarniach Organic Coffee w miejscach w Warszawie. Oprócz tego współpracujemy z kilkoma sklepami internetowymi ze świeżą, lokalną żywnością (Pora na Pola, okalny olnik, ano Zebrano, egebox, comania). Z pewnością najwygodniejszą formą jest sprzedaż internetowa, ale lubimy osobiście rozmawiać z klientami, bo dowiadujemy się przy okazji, czego potrzebują, jakie smaki im odpowiadają, w jaki sposób możemy im dogodzić.

„ A ur or a C ze kolado

2 4

Mistrz Branży

luty 2018

w a

jaki sposób im dogadzacie? Co pysznego znajd w aszej ofercie? Mamy stałą ofertę produktów dostępnych cały rok, na przykład: ciasto marchewkowe, brownie czy ciasto bananowe, część zmienia się sezonowo, np. makowiec latem jest z malinami i borówkami, natomiast na jesień dodajemy do niego świeże daktyle i bakalie. Są też ciasta, które robimy tylko w sezonie na dane owoce, np. jabłecznik czy ciasto śliwkowe lub tarty z truskawkami i malinami. o wtedy te owoce mają pełnię smaku i aromatu.


z

a

rza ranży

Twórczynie są dwie, ale pomysł jeden, wspólny – piec ekologiczne ciasta i tworzyć nie mniej ekologiczne słodkości. Z pasją. I certyfikatem! Czy „zielony listek” ma znaczenie dla współczesnego konsumenta? Jak zachęcić do zjedzenia ciastka, które powstało w oparciu o tylko naturalne i lokalne składniki? Czy trzeba czymś w ogóle zachęcać? O swojej przygodzie z prowadzeniem ekopracowni cukierniczej opowiadają jej właścicielki – Lidia Nędzusiak i Małgorzata Wędzik. Najlepiej sprzedają się słodkości sezonowe: w lecie lekkie, z dużą ilością owoców, przybrane kwiatami jadalnymi i ziołami, np. tarty i kruche babeczki z owocami jagodowymi, torty z bitą śmietaną, wanilią i owocami, które z powodzeniem mogą zastąpić lody w okresie jesienno zimowym ciasta słodsze i cięższe, czekoladowe – np. brownie z orzechów laskowych, z bakaliami – tarta daktylowa, przyprawami korzennymi – jabłecznik, ciasto marchewkowe. Oczywiście święta rządzą się swoimi prawami, wtedy królują tradycyjne wypieki lub ich nowe wersje, np. wegańska tarta kajmakowa z powidłami śliwkowymi, która na Wielkanoc staje się mazurkiem. rzmi apetycznie, ale też ci żko o chyba wyzwanie wymyślać alternatywne wersje i stosować tylko najlepsze, ekologiczne składniki Surowce suche, np. mąki czy bakalie, dostarczają nam stali dostawcy, a jeśli chodzi o produkty świeże, mamy kilka sprawdzonych źródeł, choć ciągle szukamy nowych. Znalezienie stałych dostawców np. owoców jest trudne. W ekologii bardziej odczuwa się sezonowość surowców, to czy zbiory były udane, czy nie. Chciałybyśmy wykorzystywać produkty jak najbardziej lokalne – na tyle, na ile jest to możliwe. Czy sam proces powstawania ciast również si różni od tego, co dzieje si w normalnych c kierniach? Sam proces produkcji niewiele się różni od tego w konwencjonalnych

Założycielki My Cake, Lidia Nędzusiak i Małgosia Wędzik, mają niekończące się pomysły na eko słodkości. Wśród nich są m.in.: cupcakes z waniliowym kremem maślanym, tarta daktylowa z bakaliami, tort makowy z bitą śmietaną i malinami, tiramisu, makowe zawijasy, ciasto marchewkowe z musem z orzechów włoskich

MistrzBranzy.pl

2 5


z

a

rza ranży

cukierniach, ale jest wydłużony, bo nie korzystamy z gotowych półproduktów. Same robimy od podstaw masła orzechowe, których używamy w ciastach i sprzedajemy również pod marką upina. Tak samo dzieje się w przypadku przygotowania kajmaku, polew, dekoracji, czekolady plastycznej. obicie również ciasta i słodkości dla osób z alergiami i chorobami dietozależnymi, tzn bez gl ten , laktozy, c kr itp ? Owszem, mamy w ofercie ciasta dla osób na różnych dietach, m.in. bezglutenowej, bezmlecznej, wegańskiej, bezcukrowej. Ze składników naturalnie bezglutenowych robimy np. brownie czy makowiec. Torty pieczemy na mące orkiszowej (czyli starej, niezmodyfikowanej odmianie pszenicy), ale na życzenie klienta zastępujemy ją mąką z bezglutenowych płatków owsianych. Cukier trzcinowy zamieniamy w niektórych ciastach na daktyle, banany lub cukier kokosowy. Jesteśmy zwolenniczkami naturalnych ,,słodzików”, dlatego nie używamy ksylitolu czy erytrolu, bo jako substancje ekstrahowane chemicznie nie mogą uzyskać certyfikatu ekologicznego. Staramy się, żeby w naszej ofercie znalazło się coś dla każdego, ale jeśli klient ma alergię na jakiś składnik, próbujemy go zastąpić tak, aby ciasto nie straciło na smaku i było równie dobre co w wersji klasycznej. Zdarzyło si , że miałyście jakieś szczególne, tr dne, a może dziwne zamówienia? Miałyśmy klientkę, która przesłała nam wyniki badania krwi na alergie i prosiła o przygotowanie ciasta. W tym momencie przydało się moje wykształcenie ( idka) z żywienia człowieka i dietetyki, dzięki temu udało nam się sprostać wyzwaniu, a klientka była zadowolona

rawo y Zastanawiam si jednak, czy wszyscy klienci, którzy do as trafiaj , s może nie aż tak bardzo świadomi, maj wiedz o żywieni ? Czy może wybieraj asze słodkości ze wzgl d na mod l b smak? Mamy bardzo różnych klientów, raczej większość wie, czego chce, zwłaszcza jeśli chodzi o jakość surowców i skład ciast, co automatycznie wpływa też na ich smak. Mamy fanów ciast tradycyjnych, np. sernika, w którym naprawdę czuć różnicę wynikającą z wysokiej jakości ekosurowców, ale jest też dużo zwolenników naszego ciasta cytrynowego, które jest wegańskie. Zainteresowanie ekologicznymi wypiekami jest coraz większe, widzimy to. t d decyzja o zdobyci ekocertyfikat ? Czy dla kons mentów ma znaczenie to, że jesteście certyfikowanym sprzedawc ekologicznych ciast i słodkości? Tak, to również wpłynęło na naszą decyzję. Zdobycie certyfikatu nie było proste, w przypadku każdego produktu robi się to osobno, dlatego musiałyśmy opracować bardzo dokładne receptury, przygotować dokumentację, znaleźć odpowiednich, certyfikowanych dostawców. Zajęło nam to prawie rok, miałyśmy dwie szczegółowe kontrole i... udało się, mamy „zielony listek” Zauważamy, że ten znaczek jest ważny dla konsumentów, ponieważ obecnie określenia: naturalne, tradycyjne, zdrowe itd. są nadużywane i niekoniecznie idzie za nimi jakość. Słów: ekologiczny, bio lub organiczny nie można tak swobodnie stosować. Są to nazwy zarezerwowane dla producentów objętych kontrolą jednostek certyfikujących, dlatego jest to najlepsze możliwe potwierdzenie wysokiej jakości produktu. eśli j ż jesteśmy przy mówieni o tr dach, co jest najtr dniejsze w prowadzeni takiej pracowni z ekosłodkościami, prócz zyskanie zielonego listka ? Uzyskiwanie certyfikatów pomaga w promowaniu cukierni i dalszym jej prowadzeniu. Co jeszcze jest pomocne? Przez pierwszy rok działalności byłyśmy tylko we dwie i rzeczywiście bywało ciężko, bo pracy biurowej i cukierniczej miałyśmy sporo. Obecnie nie dałybyśmy sobie już same rady, dlatego dzielnie wspomaga nas jeszcze jedna pracownica. Prócz tego pomagają nam też media społecznościowe. Dziś są niezbędnym narzędziem prowadzenia firmy, pozwalają dotrzeć do bardzo różnych ludzi poprzez zdjęcia, filmiki czy wydarzenia, ułatwiają też komunikację. Co jest dla as ródłem najwi kszej satysfakcji? Macie jak ś misj przyświecaj c pracy w c kierni? Największą satysfakcję mamy wtedy, gdy klient wraca, bo smakowały mu nasze ciasta, i poleca nas znajomym. Wtedy czujemy, że to, co robimy, ma sens i naprawdę sprawia przyjemność innym. Chciałybyśmy, żeby każdy miał dostęp do ciast i słodyczy takich jak kiedyś – naturalnych, ręcznie robionych, bez zbędnych chemicznych dodatków, nieprzesłodzonych. Takich, w których czuć jakość surowców. I pasję. zi k j za rozmow

2 6

Mistrz Branży

luty 2018

„


Warsztaty z Igą Sarzyńską NAGRODY IV EDYCJI

KONKURSU

wręczone!

- Wyjazd do Pracowni Artystycznej Igi Sarzyńskiej i możlikonkursu Bake & Play, którzy wygrali warsztaty z mistrzynią cukierniczej florystyki. Choć wyniki słodkiej zabawy zostały ogłoszone w grudniu, laureaci organizowanego przez Akademię Mistrza konkursu, już na początku stycznia odwiedzili malowniczy Kazimierz Dolny, gdzie doskonale zawodowe umiejętności. - Od samego początku tej edycji Bake & Play docierały do nas głosy, że wł śnie warsztaty z Igą Sarzyńską są dla uczniów największą zachętą do wysiłku. I faktycznie, na miejscu młodzież udowodniła, że zależy jej na nauce. Uczestnicy okazali się niezwykle zmotywowani do pracy i zaangażowani. Aż serce rosło, gdy patrzyliśmy na ich determinację, upór i chęć wykorzystania każdej sekundy w pracowni Igi - relacjonuje koordynator konkursu Jacek Zięba z ZT Kruszwica. - W zajęciach uczestniczyło troje z czworga wyróżnionych uczniów. Laureatka III miejsca miała w tym czasie ważne egzaminy

O tym, że warsztaty były udane, najlepiej świadczą opinie ich uczestników. Cała trójka zgodnie potwierdza, że po wizycie w Kazimierzu są absolutnie przekonani, że cukiernictwo to nie tylko ich ogromna pasja, ale też profesja, z którą chcą związać swoją przyszłość. - ż wcześniej marzyłam o pracy w tym zawodzie. Dwa dni w pracowni pani Igi Sarzyńskiej utwierdziły mnie w przekonaniu, że to profesja dla mnie - przekożywczych w J śle. Podobne odczucia miał zdobywca nagrody publiczności Kry-


stian Sak: - Cały wyjazd był dla mnie niesamowitym doświadczeniem. Zarówno podczas których prowadziliśmy długie rozmowy o rzemiośle cukierniczym i caże mogłem w niej uczestniczyć i poznać ludzi tak otwartych na młodzież, jak pani Iga i pan Jacek, którym naprawdę zależy, żeby zarazić nas miłością do tego zawodu. I robią to znakomicie - ocenia uczeń Zespołu Szkół nr 1 w Wieluniu.

Z równie dużym entuzjazmem jak uczestnicy o warsztatach opowiada trenerka Iga Sarzyńska. - Spodziewałam się, że zwycięzcy takiego konkursu będą utalentowani i chętni do nauki – absolutnie się nie zawiodłam. Nie przyszło mi jednak do głowy, że będą aż tak zdeterminowani i skupieni na pracy. Przywiązywali wielką wagę do każdego szczegółu. Każdą moją uwagę czy podpowie ź natychmiast starali się przełożyć na swoją pracę. To było niesamowite - ocenia Iga Sarzyńska. Choć uczestnicy warsztatów swoimi pięknymi pracami konkursowymi udowodnili, że mają wielki talent i spore umiejętności zawodowe, w Kazimierzu odkryli, jak wiele pracy jeszcze przed nimi. - Kiedy wcześniej patrzyłam na zrobione z masy cukrowej kwiaty, wydawało mi się, że ich wykonanie nie jest aż tak trudne. W pracowni pani Igi przekonałam się, jak precyzyjna i żmudna jest to praca, ale jej efekty są zdumiewające. Uświadomiłam sobie, jak ważna jest każda najdrobniejsza czynność, jak wielkie znaczenie mają materiały i odpowiednie narzędzia - opowiada zdobywczyni II miejnam naprawdę ogromną wiedzę, której nie moglibyśmy znaleźć w żadnej książce. Choć wszyscy przyznają, że tworzenie cukrowych kwiatów było nie lada wyzwaniem, prowadząca zajęcia Iga Sarzyńska z efektów pracy młodzieży jest bardzo zadowolona. - Praca z tak zdolną, a do tego skromną, pracowitą i doskonale wychowaną młodzieżą była dla mnie wielką przyjemnością. Podobnie jak podziwianie tego, co przez dwa dni wyczarowali w mojej pracowni. Wszyscy wykonali fantastyczną pracę - oceniła. Tym, co szczególnie spodobało się uczestnikom szkolenia, była atmosfera. - Bałam się, że będzie sztywno, oficjalnie. Tymczasem była super luźna atmosfera. Mnóstwo się śmialiśmy, żartowaliśmy, rozmawialiśmy na najróż-


niejsze tematy. Mogliśmy pytać o wszystko i na każde pytanie dostawaliśmy odpowiedź. Jednym słowem: było rewelacyjnie. Długo będą wspominać te warsztaty - opowiada Aleksandra Niziołek. Wtóruje jej Patrycja Janusz: - I pan Jacek, i pani Iga tak to wszystko zorganizowali, że nie było ani chwili spięcia. Na zajęciach pani Iga wszystko bardzo dokładnie nam tłumaczyła i pokazywała, tak że w każdym momencie czuliśmy się pewnie, nawet jak coś nam nie wychodziło. Najmilsze było jednak to, że pani Sarzyńska znalazła czas, by spotkać się z nami poza pracownią, na kolacji. Opowiadała o tym, jak wyglądała jej cukiernicza historia, z czego zrodziła się jej pasja - opowiada zwyciężczyni konkursu. - Także spotkanie tylko, że warsztaty tak szybko minęły. Mogłabym tam zostać znacznie dłużej. Z nie mniejszym entuzjazmem o wizycie w Kazimierzu opowiada Krystian Sak: - Trudno w kilku zdaniach przekazać wszystkie uczucia i emocje, jakie ten wyjazd we mnie obudził. Tyle fantastycznych wrażeń, doświadczeń… Żadna nagroda rzeczowa nie może się równać z takim wyjazdem. Przede wszystkim jestem pod ogromnym wrażeniem ludzi, których poznałem, ich zapału, entuzjazmu, pasji i tego, w jaki sposób traktowali mnie i dziewczyny. Żałuję, że nie ma więcej takich inicjatyw i tym bardziej doceniam, że istnieje coś takiego jak Akademia Mistrza, która dostrzega sytuację młodzieży i daje nam szansę się rozwijać - podkreśla laureat konkursu. Zdaniem młodzieży jedyną wadą warsztatów jest to, że się skoczyły. Na osłodę była jednak uroczysta kolacja, wręczenie dyplomów, nagród rzeczowych, książek autorstwa mistrzyni cukierniczej florystyki oraz pięknych kwiatów, które młodzi ludzie stworzyli przez dwa dni w Pracowni Artystycznej Sarzyński. Zachwyceni uczniowie już myślą o udziale w kolejnej edycji zabawy i zachęcają do konkursu innych młodych ludzi. Dolnym wpłyną na przyszłość ich uczestników. - Ci młodzi ludzie to przyszłość polskiego cukiernictwa. Są zdolni, pracowici, chcą się rozwijać i dążą do perfekcji. W trakcie naszego spotkania starałam się pokazać im, jak piękna i inspirująca może być kariera cukiernicza. Przede wszystkim jednak próbowałam pokazać im, że marzenia, oczywiście poparte ciężką pracą, naprawdę się spełniają - mówi Iga Sarzyńska. - Mam wielką nadzieję, że ci młodzi ludzie nie zrażą się pierwszymi trudnościami, zostaną

Podobne marzenie ma koordynator konkursu Jacek Zięba: - Nie oszukujmy się, cukiernictwo to słodki, ale ciężki kawałek chleba. Nasi laureaci to ambitni ludzie, chcą się dalej kształcić, a że nie ma kierunków ściśle związanych z zawodem, przynajmniej na jakiś czas oddalą się od tej profesji. Mam wielką nadzieję, że nie odejdą jednak zbyt daleko, bo byłaby to naprawdę duża strata dla całej branży - ocenia. - Patrząc na zapał, z jakim pracowali w Kazimierzu, na to, co już potrafią, wierzę, że ziarenko, które zasiała w nich Iga, wykiełkuje i już niedługo to oni będą uczyć kolejne pokolenia młodych cukierników.


25-28.02.2018


a a ar y

r

y ny

Przyjaciele Akademii Mistrza Akademia Mistrza to przede wszystkim ludzie. Ich talent, zapał, niezwykłe umiejętności, a zwłaszcza chęć rozwijania cukierniczej branży. Gdyby nie oni, akademia nie miałaby szans tak prężnie się rozwijać ani świętować jubileuszu 10-lecia istnienia. inicjatorów kademii Mistrza. Pamiętam, że gdy powiedział, że bardzo podobają mu się moje prace, i zapytał, czy nie chciałabym zostać szkoleniowcem w tym projekcie, byłam szalenie dumna i podekscytowana. Oczywiście bez wahania się zgodziłam i do dziś prowadzę warsztaty z florystyki cukierniczej. ok tem rozmawiałyśmy z okazji wydania ani przepi knej ksi żki pt Moje cztery pory rok , która też ma zwi zek z akademi To prawda. Do jej powstania w ogromnym stopniu przyczynił się właśnie Jacek Zięba. ył jedną z pierwszych osób, z którymi po-

Iga Sarzyńska

– kwiat polskiego cukiernictwa! Z roku na rok grono przyjaciół kademii Mistrza stale się powiększa. Do tych najstarszych i najwierniejszych – choć trudno w to uwierzyć, biorąc pod uwagę młody wiek – należy mistrzyni cukierniczej florystyki, inicjatorka i główna projektantka Pracowni rtystycznej Sarzyński w Kazimierzu Dolnym Iga Sarzyńska. Od lat współprac je ani z kademi Mistrza ami ta ani jak ta przygoda si zacz ła? ga arzy ska zeczywiście, to było dawno. Na tyle dawno, że choć jestem jeszcze całkiem młoda, nie umiem sobie dokładnie przypomnieć tej sytuacji (śmiech). Z pewnością zaczęło się od poznania Jacka Zięby z ZT Kruszwica, który jest jednym z głównych

3 2

Mistrz Branży

luty 2018


a a ar y dzieliłam się swoim pomysłem. Chciałam, żeby był to nie tylko album, ale także poradnik, udzielający krok po kroku wskazówek, jak wykonywać cukrowe ozdoby – przede wszystkim kwiaty. Jackowi pomysł bardzo się spodobał. Jego pozytywne nastawienie i wiara w ten projekt dodały mi odwagi i utwierdziły w przekonaniu, że warto poświęcić czas – jak się później okazało dwa lata – żeby ten pomysł zrealizować. Na pierwszy rz t oka Moje cztery pory rok to pi kny alb m z fotografiami misternie przygotowanych c kierniczych dzieł szt ki ednak ogromn cz ść ksi żki stanowi omówienie prod któw, narz dzi, technik i kolejnych kroków działania ednym słowem, mamy w tej ksi żce silny walor ed kacyjny ardzo mi zależało, żeby moja książka nie tylko cieszyła oko, ale przede wszystkim była inspiracją i pomocą dla tych wszystkich, którzy chcą się nauczyć robić dekoracje z masy cukrowej. Po cichu miałam i nadal mam nadzieję, że trafi też w ręce młodych ludzi, którzy interesują się cukiernictwem, i rozbudzi w nich pasję do tej sztuki. Podobnie jak Jacek Zięba i inne osoby z kademii Mistrza mam bolesną świadomość tego, jak bardzo brakuje w naszym zawodzie młodych, którzy mają dość talentu, zapału do pracy, determinacji, zacięcia i odwagi, by chcieć kształtować i rozwijać polskie cukiernictwo, budując jego wysoką pozycję i renomę na świecie. ior c pod wag ani stos nek do kształcenia młodzieży, myśl , że doskonale odnalazła si ani w nowej roli – trenerki la reatów edycji konk rs ake lay O tak. To były niesamowite warsztaty. Jestem bardzo zadowolona z udziału w tym projekcie. Do mojej pracowni trafili fantastyczni młodzi ludzie – kulturalni, szalenie zdolni i pełni pasji. Nie można ich było oderwać od pracy, a wszystko, co robili, starali się wykonać perfekcyjnie. Wielokrotnie po kilka razy zaczynali od początku wykonanie jakiegoś elementu, byle efekt był doskonały. Mam wielką nadzieję, że pasja, która jest w nich dzisiaj, nie wypali się zbyt szybko, a przeciwnie, będzie stale rosnąć. Jestem przekonana, że jeśli będą ciężko pracować, mają szansę odnieść naprawdę wielkie sukcesy w tej branży. Poza tym sądzę, że bez warsztatów czy takich szkoleń, jakie kademia Mistrza realizuje w szkołach, nie da się przekazać młodym ludziom wiedzy niezbędnej w ich przyszłej pracy. ez fizycznego kontaktu z produktem, odpowiednimi narzędziami, bez ćwiczeń pod okiem fachowców, którzy mają dla nich czas, uczniowie nie mają szans ani dobrze przygotować się do przyszłej pracy, ani tym bardziej obudzić w sobie miłości do tego zawodu. Czy macie z kademi Mistrza plany na dalsz współprac ? Mam nadzieję, że pod szyldem akademii powstanie jeszcze bardzo wiele ciekawych i rozwijających projektów, a ja z radością wezmę w nich udział. Na dzień dzisiejszy z pewnością planujemy kolejne szkolenia. Mam też nadzieję, że będzie więcej okazji do pracy z młodzieżą ani zawodowe plany na przyszłość? Myślę o kolejnej książce. Tym razem będzie to książka piernikowa.

r

y ny

iernikowa? ez kwiatów? rzecież to one s ani wizytówk To prawda. Kocham cukrowe kwiaty. le podobnie jak namawiam młodzież do ciągłych poszukiwań i rozwoju, sama chcę iść dalej i szukam nowych ścieżek. Zresztą nie tylko piernikowych. Przed świętami wprowadziliśmy do naszej oferty sporo czekolady i ku mojemu zdumieniu doskonale się przyjęła. To produkt ponadczasowy, kochany przez ludzi, więc właściwie moje zdumienie dotyczyło nie tyle samej czekolady, a tego, że tak ciepło zostały przyjęte nasze czekoladowe produkty. To doświadczenie obudziło we mnie nowy pomysł. Myślę o stworzeniu u nas, w Kazimierzu, działu czekolady i rozwijaniu swoich umiejętności w pracy z tym wyjątkowym produktem. idz , że pomysłów ani nie brak je, a plany si gaj daleko na przód Czego w najbliższych latach życzyłaby ani kademii Mistrza, która też stawia sobie za cel dalszy rozwój? yczę wszystkim twórcom tej wspaniałej inicjatywy, by nigdy nie zabrakło im zapału i chęci do zmieniania rzeczywistości. z bardziej praktycznych czy może fizycznych rzeczy życzę nam wszystkim, związanym z akademią, by powstało miejsce, które będzie taką warsztatową bazą, gdzie będzie można przez okrągły rok szkolić się, ćwiczyć i wymieniać doświadczeniem. Marzy mi się taki Dom kademii Mistrza z miejscami noclegowymi i przede wszystkim salą warsztatową, który kształci kolejne pokolenia cukierniczych mistrzów. bile sz akademii skłania też do refleksji nad tym, co powinno zmienić si w samej branży Co ani zdaniem najbardziej jej doskwiera? Myślę, że poza tym, o czym już mówiłyśmy, czyli podnoszeniu kwalifikacji przede wszystkim młodych ludzi, jedną z największych naszych bolączek jest brak umiejętności myślenia o produkcie w szerszej perspektywie. Cukiernia tworzy fantastyczną bułkę, ale wiedzą o tym tylko okoliczni mieszkańcy. Tymczasem odpowiedni marketing, dobrze pomyślany storytelling może przemienić ten wypiek w symbol miasta. Tak mój tata uczynił z kogutka symbol Kazimierza. Jeśli nauczymy się odpowiednio reklamować nasze produkty, wpisywać je w szerszą historię, będziemy mieli znacznie większą szansę promować się nie tylko na rynku krajowym, ale też pokazać siłę polskiego cukiernictwa na świecie. Drugą rzeczą, którą chciałabym zmienić w naszej branży, jest nastawienie do konkurencji. Choć m.in. dzięki takim inicjatywom jak kademia Mistrza środowisko zaczyna się integrować, wciąż patrzymy na siebie z zazdrością, zamiast wzajemnie się inspirować. Ciągle trudno nam zrozumieć, że w najlepszym interesie całej branży jest powstawanie wielu świetnych i odnoszących sukces cukierni, bo to one rozwijają rynek i sprzyjają budowaniu prestiżu zawodu cukiernika. „


a a z

a branż

a

Szkoła bez ławek

n Małgorzata

Milian-Lewicka

Piekarze i cukiernicy od kilku lat narzekają na braki kadrowe, które są pokłosiem m.in. coraz mniejszego zainteresowania młodzieży zasadniczymi szkołami zawodowymi i coraz niższego poziomu kształcenia w tych placówkach. Co powinni zrobić przedsiębiorcy w sytuacji, kiedy brakuje fachowców do pracy Rozwiązaniem może być utworzenie prywatnej szkoły branżowej przy cechu rzemiosł. Dobrym przykładem jest np. działająca od września 2017 r. Szkoła ranżowa Rzemiosło w Słupsku. Nauka zawodu w rzemiośle jest znaną od wieków formą zdobywania wiedzy, umiejętności i kompetencji zawodowych. procesie tym równorzędną rolę odgrywać powinni pracodawcy mistrzowie oraz placówki oświatowe, np. państwowe szkoły zawodowe przekształcane od września 2017 r. w szkoły branżowe I i II stopnia lub niepaństwowe szkoły branżowe założone przez organizacje rzemieślnicze. Niestety nie zawsze wszystko funkcjonuje tak, jak powinno i zdarza się – co potwierdzają właściciele zakładów rzemieślniczych – że absolwenci państwowych szkół nie są przygotowani do pracy w zawodzie. Problem

może stanowić także brak miejsc w regionie, w których młodzi mogliby się uczyć. obu tych sytuacjach dobrym rozwiązaniem wydaje się stworzenie prywatnej szkoły rzemieślniczej ściśle współpracującej z firmami. Taką drogę wybrali przedsiębiorcy skupieni wokół Cechu Rzemiosł Różnych w Słupsku, gdzie od września 2017 r. funkcjonuje Szkoła ranżowa Rzemiosło .

ze

ist z

Słupskie Rzemiosło jest szkołą branżową I stopnia posiadającą uprawnienia szkoły publicznej. Młodzież kształci się w niej w systemie dualnym, w klasach wielozada-

niowych, stacjonarnie realizując podstawę programową oraz w zakładach pracy zdobywając umiejętności praktyczne . Miejsce to określane jest mianem szkoły bez ławek , gdyż większość czasu uczniowie spędzają w zakładach rzemieślniczych, ucząc się praktycznie zawodu i zdobywając kwalifikacje I stopnia pod okiem specjalistów branżowych. Co warte odnotowania, uczniowie szkoły oprócz zdobycia dyplomu czeladniczego w zakresie m.in. piekarstwa i cukiernictwa, ale także np. fryzjerstwa, mechaniki samochodowej, równocześnie uzyskują wykształcenie ogólne, które pozwala im kontynuować naukę, przystąpić do matury zawodowej

U c z y m y j a k d a w n ie j t

jakie b ep d za że ia Szk a ż ej ze i s zap taliś a a e i a Sta sze e u ze i s ż S upsku. – Najważniejszą pobudką była chęć powrotu do kształcenia w dawnym systemie, tj. na zasadzie uczeń – mistrz. Zasadnicze szkoły zawodowe niestety, moim zdaniem, się nie sprawdziły, najczęściej po trzech latach nauki wychodzili z nich młodzi ludzie, którzy nie byli gotowi do pracy. Rzemieślnicy, tacy jak np. piekarze i cukiernicy, potrzebują natomiast w fachowców, a nie ludzi prosto z ulicy. działającej przy organizacjach rzemieślniczych szkołach branżowych rzemieślnicy nie tylko szkolą uczniów, ale także po zakończeniu ich edukacji mają szansę zyskać wartościowego i wykwalifikowanego pracownika. przyszłości planujemy także uruchomienie branżowej szkoły II stopnia dla uczniów chcących kształcić się dalej. Jesteśmy pewni, że także odniesie sukces i będzie cieszyć się popularnością.

3 4

Mistrz Branży

luty 2018


a a z

a branż

a

ar

zy a

FOT. SZKOŁA BRANŻOWA RZEMIOSŁO W SŁUPSKU

i kształcić się na wyższych studiach zawodowych.

z i

ie a sta t!

Czy tego typu placówki edukacyjne spotykają się z pozytywnym odbiorem młodzieży Z pewnością tak – słupska szkoła działa dopiero od września 2017 r. i po zaledwie

reklama

semestrze zmuszona jest do zmiany lokum. Dzierżawione dotąd od ZDZ pomieszczenia są niewystarczające, aby pomieścić stale wzrastającą liczbę uczniów. Od początku roku szkolnego, gdy przyjęto 49 uczniów do dwóch klas, liczba ta wzrosła już o 10 osób. Co jest tak kuszące dla młodzieży Z pewnością fakt, że nauka w szkole jest bezpłatna

i wiąże się z podpisaniem między uczniem a szkolącym go rzemieślnikiem umowy o pracę. Dodatkowo każdy z uczniów na praktykach otrzymuje drobne wynagrodzenie, a najlepsi także stypendium za dobre wyniki w nauce. Po ukończeniu nauki dostaje się również suplement Europass do dyplomu czeladniczego.n

MistrzBranzy.pl

3 5


y n zarz

zan

podatki

E perci optymalizacji podatkowej

Przewodnik po zmianach przepisów podatkowych w 2018 roku – podatek PIT n

S oni

aK

o zub

- S k als

k a , Prezes Zarządu w Kancelarii Finansowo-Księgowej „Expert” ® Sp. z o.o.

S o n ia K o z u b - S k a ls k a biegły sądowy, audytor, doktorant E w atowicach, autor wielu publikacji o tematyce podatkowej, Prezes Zarządu w ancelarii Finansowo- sięgowej E PERT

P rz y c h od y z e z by c ia ie z tel ś i i e li it

Dotychczas przepisy nie podawały, w jaki sposób należy wykazywać przychód z tytułu zbycia wierzytelności. tym roku sytuacja w końcu się zmieniła, zgodnie z nową regulacją art. 14 ust. 2 pkt 7ca u.p.d.o.f. przychód ze zbycia wierzytelności dotyczącej prowadzonej działalności gospodarczej został określony w wysokości jej wartości wyrażonej w cenie zawartej w umowie. i it z l ie ia z zap pa a z u duszu zak ad ej lub iędz zak ad ej a iza ji z i zk ej – ustalono nowy limit w wysokości 1000 zł art. 21 ust. 1 pkt 9a u.p.d.o.f. . i it z l ie ia z ś iad ze t z a z Z S a t. ust. pkt i b u.p.d. . . – ustalono nowy limit dla świadczeń otrzymywanych przez pracownika w wysokości 1000 zł. Z kolei w zakresie art. 21 ust. 1 pkt 67b u.p.d.o.f. zniesiono zróżnicowanie kwoty zwolnienia w zależności od rodzaju opieki sprawowanej nad dzieckiem i wprowadzono jeden limit w wysokości 1000 zł. i it z l ie ia dla a k ku sa a t. ust. pkt u.p.d. . . – ustalono nowy limit w wysokości 2000 zł, co należy ocenić jako pozytywną zmianę – dotychczas limit wynosił 760 zł.

3 6

Mistrz Branży

luty 2017

2018 r. ustawodawca przewidział wiele korzystnych zmian podatkowych, które mają ułatwić prowadzenie działalności gospodarczej. Jedna z ważnych modyfikacji dotyczy podniesienia limitu jednorazowej amortyzacji. zrosła również kwota wolna od podatku. Poniżej prezentujemy najnowsze zmiany w zakresie podatku dochodowego od osób fizycznych dalej u.p.d.o.f. .

i it z l ie ia dla d p at d p z ku a t. ust. pkt u.p.d. . . – ustalono nowy limit w wysokości 2000 zł. Porównując go do starego, który wynosił 760 zł, również tę zmianę należy ocenić pozytywnie. i it k szt uz ska ia p z d dla s b k uj t ze zawod y stanowi stanowcze ograniczenie stosowania 50-proc. kosztów uzyskania przychodów w umowach o dzieło. Podwyższono limit określony w art. 22 ust. 9a u.p.d.o.f. o 100 , tj. do kwoty 85 528 zł rocznie. Ponadto enumeratywne wskazano przychody, do których będą miały zastosowanie koszty autorskie: przychody z prowadzonej działalności twórczej w zakresie architektury, architektury wnętrz, architektury krajobrazu, urbanistyki, literatury pięknej, sztuk plastycznych, muzyki, fotografiki, twórczości audiowizualnej, programów komputerowych, choreografii, lutnictwa artystycznego, sztuki ludowej i dziennikarstwa; przychody z działalności badawczo-rozwojowej i naukowo-dydaktycznej; przychody z działalności artystycznej w dziedzinie sztuki aktorskiej i estradowej, reżyserii teatralnej i estradowej, sztuki tanecznej i cyrkowej oraz dyry-

gentury, wokalistyki, instrumentalistyki, kostiumografii, scenografii; przychody uzyskiwane w produkcji audiowizualnej reżyserów, scenarzystów, operatorów obrazu i d więku, montażystów, kaskaderów oraz działalności publicystycznej. ższ li it dla jed az ej a t za ji – podwyższono kwotę wydatków na nabycie środka trwałego, co pozwala na zaliczenie ich bezpośrednio do kosztów uzyskania przychodów czy pominięcie tych aktywów w ewidencji środków trwałych oraz wartości niematerialnych i prawnych. Od 1.01.2018 r. limit ten wynosi 10 000 zł. b i zek za iad ie ia p adze iu i – zlikwidowano obowiązek zgłaszania prowadzenia podatkowej księgi przychodów i rozchodów P PiR . Zmiana ta jest jednym z elementów upraszczających prowadzenie działalności gospodarczej.

ta

l a d p datku

Zgodnie z art. 27 ust. 1a-d u.p.d.o.f. kwota wolna od podatku została podwyższona do 8000 zł, co oznacza, że podatnicy, których roczna podstawa obliczenia podatku nie przekracza 8000 zł, nie zapłacą podatku dochodowego. Suma zmniejszająca podatek wynosi:


y n zarz

zan

a 1440 zł – dla podstawy obliczenia podatku nieprzekraczającej 8 000 zł; 1440 zł pomniejszone o kwotę obliczoną według wzoru: 88 zł 98 gr podstawa obliczenia podatku – 8000 zł 5 000 zł, dla podstawy obliczenia podatku wyższej od 8 000 zł i nieprzekraczającej kwoty 1 000 zł; 556 zł 02 gr – dla podstawy obliczenia podatku wyższej od 1 000 zł i nieprzekraczającej 85 528 zł; 556 zł 02 gr pomniejszone o kwotę obliczoną według wzoru: 556 zł 02 gr podstawa obliczenia podatku – 85 528 zł 41 472 zł, dla podstawy obliczenia podatku wyższej od 85 528 zł i nieprzekraczającej 127 000 zł. Niższy podatek zapłacą zatem również osoby, których podstawa obliczenia podatku będzie wyższa od 8000 zł, ale nie przekroczy 1 000 zł. Dla tej grupy kwota zmniejszająca podatek będzie miała degresywny charakter maleje wraz ze wzrostem podstawy obliczenia podatku i wynosić będzie od 1440 zł do 556,02 zł. Z kolei podatnicy, których podstawa obliczenia podatku przekroczy 1 000 zł oraz

będzie niższa od górnej granicy pierwszego przedziału skali podatkowej 85 528 zł , stosują kwotę zmniejszającą podatek w wysokości 556,02 zł. Powyżej 85 528 zł kwota zmniejszająca podatek będzie maleć z poziomu 556,02 zł do 0 zł przy podstawie obliczenia podatku wynoszącej 127 000 zł i więcej.

it i buble p datk ku

e

ilka zmian w przepisach z całą pewnością zasługuje na miano sukcesu, w realny sposób ułatwią one przedsiębiorcom prowadzenie działalności. Niestety znalazły się wśród nich również buble w znaczny sposób ją utrudniające. n

Problemy z rejestracją w AT i odmawianie podatnikom prawa do jego odliczenia z tytułu nabycia towarów i usług od podatników niezarejestrowanych lub wyrejestrowanych z AT

Niższa stawka CIT – 15

Sankcje w AT 20 , 0 i 100 kwoty zaniżenia zobowiązania podatkowego albo zawyżenia Amortyzacja nowych środków trwałych do 100 tys. zł zwrotu Odpowiedzialność pełnomocnika za zaległości podatkowe podatnika

Podniesienie limitu ryczałtu ze 150 tys. euro do 250 tys. euro

® a ela ia i a s się a Sp. z . . ul. Dąbrówki 10, 40-085 atowice tel.: 2 25 70 61; fa : 2 25 70 62; tel. kom.: 512 270 95 biuro@kancelaria-e pert.pl; www.kancelaria-e pert.pl https: www.facebook.com kancelariae pertkatowice

reklama

Jeden

g ó r d e l e i W a rk a m a n d e J l e c

PPHU Geth, ul. Skośna 16 30-383 Kraków

www.geth.pl tel. 12 262 24 62

e!

je u k ę i z D

ni a f u a z a my z


y n zarz

zan

prawo

Notariusze dla „Mistrza Branży”

Darowizna

– czy dać komuś swój majątek za darmo? n A g a ta L asko

w sk a, notar

iusz

w G ost

yniu

Jedną z możliwości zbycia swojego całego majątku albo jednego ze składników jest zawarcie umowy darowizny, czyli oddanie komuś wartościowego składnika majątku za darmo. Czym zatem jest darowizna, na czym polega i jak jej dokonać C z y m j e st u m owa d arowiz n y Cechą charakterystyczną umowy darowizny jest zobowiązanie zbywcy darczyńcy do bezpłatnego świadczenia na rzecz nabywcy obdarowanego kosztem majątku darczyńcy. Darowizna jest – wbrew potocznemu poglądowi – umową, co oznacza, że aby doszło do darowizny, to muszą się na to zgodzić zarówno darczyńca, jak i obdarowany. ez zgody obdarowanego nie może dojść do darowizny. Zawarcie takiej umowy powoduje bezpłatne powiększenie majątku obdarowanego. F orm a u m owy Oświadczenie darczyńcy powinno być złożone w formie aktu notarialnego, jednakże umowa darowizny zawarta bez zachowania tej formy staje się ważna, jeżeli przyrzeczone świadczenie zostało spełnione, np. nastąpiło wydanie samochodu czy komputera, będącego przedmiotem darowizny. Oczywiście przepisy te nie uchybiają regulacjom, które ze względu na przedmiot umowy darowizny wymagają zachowania szczególnej formy dla oświadczenia obu stron dotyczy to zwłaszcza nieruchomości, dla których zbycia niezbędny jest udział notariusza, ten zaś ma obowiązek czuwać nad bezpieczeństwem prawnym transakcji zbycia nieruchomości . że b p zed i te da iz Przedmiotem umowy darowizny mogą być rzeczy a zatem rzeczy ruchome, nieruchomości , jak prawa majątkowe, pieniądze, a nawet przedsiębiorstwo w rozumieniu art. 55 1 odeksu cywilnego, czyli zorganizowany zespół składników niematerialnych i materialnych przeznaczony do prowadzenia działalności gospodarczej. Do zbycia przedsiębiorstwa niezbędna jest forma pisemna z podpisem notarialnie poświadczonym, chyba że składnikiem przedsiębiorstwa jest nieru-

3 8

Mistrz Branży

luty 2018

chomość – wtedy niezbędna jest forma aktu notarialnego. Jeżeli przedmiotem darowizny jest dom czy mieszkanie lub niezabudowana działka gruntu, do ważności takiej umowy niezbędny jest akt notarialny. a t p śle zabezpie ze iu da z Darczyńca i obdarowany to często najbliższa rodzina mieszkająca pod jednym dachem. sytuacji kiedy osobie darującej dom czy mieszkanie zależy na dalszym wspólnym zamieszkiwaniu, elementem umowy darowizny może być także służebność osobista lub prawo użytkowania ustanowione na rzecz darczyńcy czy wskazanej przez niego osoby. stanowienie takiego dodatkowego prawa często bywa efektem polecenia, poprzez które darczyńca nakłada na obdarowanego obowiązek oznaczonego działania lub zaniechania, nie czyniąc nikogo wierzycielem o zabezpieczeniu darczyńcy pisaliśmy w lutowym wydaniu Mistrzu ranży z 2017 r. . le e t d s pli uj p da i ie iele osób nie wie, że darowizna ma również element dyscyplinujący i nadzorujący wobec osoby obdarowanej. przypadku nagannego zachowania się obdarowanego przepisy kodeksu cywilnego dopuszczają odwołanie darowizny. Darczyńca może odwołać darowiznę nawet już wykonaną, jeżeli obdarowany dopuścił się względem niego rażącej niewdzięczności. Darowizna nie może być odwołana po upływie roku od dnia, w którym uprawniony do odwołania dowiedział się o niewdzięczności obdarowanego. Odwołanie darowizny następuje przez oświadczenie złożone na piśmie. Niestety w praktyce tego typu sprawy często znajdują swój finał w sądzie. iorąc pod uwagę nieodpłatny charakter darowizny, podjęcie przez darczyńcę takiej de-

cyzji wymaga z jego strony pełnej wiedzy co do skutków dokonywanej czynności, gdyż skutek takiej umowy następuje z chwilą jej dokonania. ydaje się, że np. dokonanie darowizny przedsiębiorstwa np. piekarni pozwoli na kontynuację działalności gospodarczej, a także korzystanie przez obdarowanego z wieloletniego doświadczenia zbywcy. ybór darowizny jako sposobu przekazania majątku jest jednym z częściej wskazywanych sposobów zbycia majątku. P od su m owan ie Przy darowi nie warto pamiętać o wątkach podatkowych więcej w Mistrzu ranży , wydanie lipiec-sierpień 2016 r. . celu jej dokonania darczyńca i obdarowany powinni się zgłosić do notariusza, który udzieli odpowiednich informacji o skutkach prawnych zamierzonej czynności oraz o niezbędnych dokumentach i całej procedurze. Jeśli działania przygotowawcze będą się odbywać w związku z zamierzoną czynnością notarialną, to wszystkie te informacje zostaną przekazane przez notariusza bez dodatkowego wynagrodzenia.n

Notariusze dla Mistrza ranży

– cykl artykułów dotyczących spraw prawnych związanych z tworzeniem, organizacją, rozwojem, przekształceniem i sukcesją w branżowej działalności gospodarczej w warunkach gospodarki rynkowej. Cykl powstaje przy współpracy z notariuszami. d at klu dr Andrzej Rataj notariusz w Poznaniu


y n zarz ar y

r

zan y ny

CSB-System

„ Adam Steć

8 ważnych kryteriów istotnych dla wyboru systemu ERP

System ERP (Enterprise Resource Planning) jest „centralnym układem nerwowym” danego przedsiębiorstwa. Postępująca cyfryzacja oznacza dalszy wzrost znaczenia Enterprise Resource Planning. Przedsiębiorstwa branży piekarskiej i cukierniczej podczas wyboru systemu ERP powinny zwracać uwagę na najważniejsze kryteria decyzyjne. rzydatność system ze wzgl d na specjalizacj branżow przedsi biorstwa Jeśli oprogramowanie przygotowane jest dla danej branży, to wtedy również implementacja przebiega sprawniej. Piekarze i cukiernicy mają inne wymagania niż producenci produktów mlecznych lub dań gotowych. W przypadku wyspecjali-

40

Mistrz Branży

luty 2018

zowanych systemów P dedykowanych przemysłowi piekarskiemu można mówić o tym, że obejmują one doświadczenia przedsiębiorstw tej branży i mają opracowane dobre praktyki w tym zakresie. Kadra zarządzająca, podejmując decyzje, jest pewna, że wdrożenie P się powiedzie. co znacznie ważniejsze: przedsiębiorstwa mogą natychmiast wykorzystać wdrażane

P do poprawy swoich procesów. Dobrym przykładem jest kontrola pochodzenia. Dedykowany system P uwzględnia wszystkie wymagania odnośnie do traceability.

Zakres f nkcji system W przypadku P będącego centralnym narzędziem zarządzania przedsiębiorstwem ważne jest, że obsługuje wiele obszarów


ozb dowywanie oprogramowania Wymagania wobec przedsiębiorstw stale się zmieniają. W takiej sytuacji istotne jest elastyczne rozszerzenie P o kolejne moduły bez wdawania się w opisaną problematykę rozwiązań wyspowych i interfejsów. Długoletni klient CS , piekarnia ischart s ackhaus, sukcesywnie rozszerzała zakres swojego systemu P, integrując w nim nowe linie pakujące i kasy. „ ędąc kiedyś na targach, odwiedziłem stoisko CS System. Prezentowane na nim oprogramowanie, którego początki związane są z branżą mięsną, okazało się dla nas idealne, ponieważ oferowało możliwość szczegółowego odwzorowania naszych procesów produkcyjnych. System CS jest wysoce zintegrowanym rozwiązaniem, które dzięki dowolnym konstelacjom modułów może być dostosowane do indywidualnych potrzeb każdego przedsiębiorstwa. Wprawdzie nie było ono najtańsze, ale było dokładnie tym, czego szukaliśmy. W ostatecznym rozrachunku inwestycja ta okazała się dla nas w pełni opłacalna. Zamierzamy korzystać z tego oprogramowania w długofalowej perspektywie, co z pewnością relatywizuje koszty zakupu. Dodatkowym atutem jest to, że nie przekroczyliśmy kosztów, które są prognozowane na podstawie naszej obszernej specyfikacji wymagań, a to w żadnej mierze nie jest oczywistością” – Michael Scheyerl, dyrektor pionu administracyjnego.

Zastosowanie oprogramowania branżowego w skali mi dzynarodowej Dziś coraz ważniejsza staje się możliwość zastosowania oprogramowania w skali międzynarodowej. W znaczącym stopniu odnosi się to do średnich zakładów z perspektywą wzrostu. Czy system P może być użyty także globalnie, jest dostępny w wielu językach i czy zespół konsultantów jest do dyspozycji na innych kontynentach? Jeśli tak, to taki globalnie użyteczny system P ma dużą przewagę, jeżeli chodzi o gwarancję rozwoju i ekspansji.

tabilność i możliwość akt alizacji do kolejnych wersji oprogramowania Wysoka dostępność i płynne update y systemu P to absolutna konieczność. Dodatkowym odciążeniem dla działów IT jest możliwość łatwego i niedrogiego zorganizowania procesów informatycznych w chmurze. Obniża ono wysokie koszty zasobów IT, których nie trzeba utrzymywać w zakładzie i można je np. przesunąć na optymalizację. Za pomocą oprogramowania bazującego na aplikacjach web możliwe jest także połączenie w bardzo krótkim czasie zakładów produkcyjnych, logistycznych i handlowych.

Zapraszamy na targi Expo Sweet 2018! Hala 4, stoisko A28

zM Im bardziej produkcja zintegrowana jest z P tym lepiej. ozwiązanie CS actory P łączy te obszary, oferując zalety P i M S. Dla przedsiębiorstw o strukturze holdingu albo usługowych zintegrowany M S nie jest istotny, ale dla zakładów produkcyjnych to podstawowe narzędzie kontroli i optymalizacji procesów.

Na ile Państwa oprogramowanie sprawdza się w przemyśle piekarskim?

sparcie a tomatyzacji przez utomatyzacja – poza produkcją – pomaga także w eliminowaniu manualnej rejestracji danych i takiegoż sterowania procesami, w kontrolowaniu wydajności procesów w systemie P, a tym samym ich wzrostowi. System P powinien także wspierać automatyzację logistyki wewnętrznej – zwłaszcza pod presją wysokich wymagań branży spożywczej odnośnie do świeżości artykułów. utomatyzacja logistyki wewnętrznej często nie tylko oszczędza koszty, lecz także tworzy bazę dla Industry . .

nd stry

Nasze doskonale. Specjalistyczne procesy branżowe, integracja maszyn i urządzeń, zarządzanie sklepami firmowymi, śledzenie pochodzenia, zarządzanie jakością i wiele więcej. CSB-System jest oprogramowaniem do zarządzania przedsiębiorstwem w branży piekarskiej i cukierniczej. Jest kompleksowym rozwiązaniem obejmującym ERP, FACTORY ERP i MES. Zawiera również standardy najlepszej praktyki.

ready

Wraz z rozwojem Internetu zeczy (Internet of Things) wzrastać będzie automatyzacja i ilość danych, które mogą i powinny być przetwarzane. ksperci szacują, że w przyszłości całe zarządzanie łańcuchem dostaw żywności i napojów będzie mocniej powiązane niż dziś, a dane o konsumentach będą w czasie rzeczywistym także do dyspozycji producentów dla potrzeb planowania produkcji. Smart OOD actory rozpoczyna się od wdrożenia właściwego systemu P, który realizuje wymagania przedsiębiorstw i zwiększa konkurencyjność rynkową. „

reklama

i oferuje wysoki zakres funkcji. Ponadto ciągle instaluje się rozwiązania wyspowe spoza systemu P, powstają liczne interfejsy i wielokrotnie opracowuje się strukturę bazodanową. Dalszy rozwój środowiska IT i procesów jest także problematyczny.

Chcą Państwo dowiedzieć się, dlaczego wiodące przedsiębiorstwa stawiają na CSB?

www.csb.com


B arom etr trendó w cukiernictwa

Zaskakująca

lista przebojów CUKIERNICZE TRENDY 2018 ntyczny, wega ski i przyjazny jelitom. to hasła, które okre lają, jakie trendy b dą obowiązywa w ciastach, deserach i innych słodko ciach. dziwieni o dobrze, bo zaskoczenie konsumenta to jeden z najgor tszych trendów

42

„ A u r o r a C z e k ola

Mistrz Branży

luty 2018

d o w a


B arom etr trendó w cukiernictwa yły już popularne brunche, bezglutenowe wypieki czy a ocado, a teraz? Co jest na topie? Czego pragnie konsument w 2 r.? Przyjrzeliśmy się światowym trendom, bo choć Polacy przyjmują je z dużym dystansem i powoli, to warto wiedzieć, co w słodkościach piszczy.

K ró l i c ze p rzysm ak i Ten rok zdecydowanie będzie należeć do wegan Trend, który ma rozkwitać w 2 r., to wzrost liczby diet opartych na roślinach, a co za tym idzie – zapotrzebowania na produkty zgodne z jej założeniami. Innymi słowy, ciasta i desery bez nabiału i tłuszczu pochodzenia zwierzęcego, a także bez jaj czy żelatyny wieprzowej. To oznacza, że w modzie będzie stosowanie m.in. słodkich ziemniaków, agaru, mleczka kokosowego czy zwrócenie się ku nieco zapomnianym produktom, takim jak prastare zboża i kasze, np. orkisz, amarantus, proso. Wegańskie desery i ciasta będą eksperymentalną formą powtórzenia ich w wersji z zamiennikami tradycyjnych składników, ale też z wykluczeniem ich. Z całą pewnością prym będą wiodły produkty oparte na czekoladzie, która jest coraz bardziej doceniana przez wegan i osoby z nietolerancjami pokarmowymi.

J edzeni e p rzyj azne j el i tom ywność funkcjonalna to hasło, które zdominowało 2 r. Nic nie wskazuje na to, by ten trend miał stracić na popularności. Jedzenie, nawet to słodkie, ma być wręcz lekarstwem. Dlatego nadal bardzo modne będą wszelkiego rodzaju superfoods, wśród których prym będą wiodły np. nasiona arbuza, jagody ma ui, orzechy tygrysie lub moringa. Do łask wrócą także kiszonki, kefiry, miso, kimchi i priobiotyki – czosnek, cebula. I choć do słodkości im daleko, z pewnością sprawdzą się w wytrawnych wypiekach. W deserach mile widziane będą naturalne alternatywy białego cukru, takie jak syropy z korzeni, warzyw i owoców, np. syrop z buraków. Nowością będą też sproszkowane dodatki, urozmaicające słodkie napoje, desery oraz ciasta – mąki z orzechów i nasion, kakao, a także mieszanki witaminowe i proteiny. Jedzenie ma być zdrowe, oznacza to więc również zjadanie mniejszych porcji słodkości. Możemy się zatem spodziewać pojawienia się małych deserów i monoporcji nie tylko w butikowych cukierniach. I pro-

dukowania batoników lub innych smakołyków w porcjach, których kaloryczność jest ograniczona do kcal na sztukę.

owrót do przeszłości i skok w przyszłość Nie tylko cukiernicy i piekarze chętnie wracają do zapomnianych produktów, współczesny konsument również lubi wycieczki w przeszłość. Swoją przeszłość – do dzieciństwa. Taki trend, zwany kidulting, oznacza poszukiwanie przez osoby dorosłe oryginalnych smaków znanych z dawnych lat. Zapotrzebowanie i nostalgia za słodyczami retro mogą być okazją do ponownego przerobienia dawnych receptur lub też włączenia zapomnianych elementów do nowoczesnych deserów i ciast. Oznacza to również zapotrzebowanie konsumentów na desery, które smakują jak domowe wypieki i słodkości robione przez babcie. Obok rozwijającej się tęsknoty za tym, co minione, w siłę rośnie też zainteresowanie nowoczesną technologią, która ma pomóc w tworzeniu żywności. I to – paradoksalnie – tej ekologicznej Wszystko zmierza ku temu, by problemy marnotrawienia żywności, głodu, skażenia natury chemią znikły. Nowoczesna technologia ma pomóc też w przetwarzaniu żywności w taki sposób, by tradycyjne jedzenie było ciekawsze i zaskakujące. Powracamy więc do zdobyczy kuchni molekularnej i jej technik, takich jak mrożenie w ciekłym azocie.

J edzeni e p rzyj azne…

l udzi om !

Z nadchodzącymi trendami zawsze w parze idą mody na stosowanie diet. Choć – jak zauważa „ orbes” – dieta bezglutenowa powoli przejada się konsumentom, już ma swoją następczynię – dietę wegańską. Ta ma być jeszcze zdrowszym rozwiązaniem dla świadomego konsumenta I wieku. wiadomego i zestresowanego. Nie tylko szybkim tempem życia, ale też samym jedzeniem. Okazuje się, że to, co miało przynosić korzyść, jest zmorą człowieka. Stosowanie diet, zwłaszcza tak wymagających, może skutecznie zniechęcić do przestrzegania jakichkolwiek zaleceń dietetycznych, odbiera przyjemność ze spożywania posiłku. Stres konsumenta powodują też sprzeczne raporty, które docierają do niego za sprawą mediów, jak np. wykluczające się tezy, które pojawiły się jakiś czas temu o wpływie glutenu na zdrowie człowieka. Wobec tego będziemy poszukiwać, tzw. comfort food,

MistrzBranzy.pl

43


B arom etr trendó w cukiernictwa czyli jedzenia poprawiającego nastrój. Założeniem tego trendu jest to, że jedzenie ma służyć nie tylko organizmowi, lecz przede wszystkim psychice człowieka. Comfort food to czerpanie przyjemności z jedzenia poprzez łączenie go ze spotkaniami towarzyskimi – z rodziną lub przyjaciółmi. W związku z tym prognozuje się, że wzrośnie zapotrzebowanie na jedzenie łatwe do dzielenia się – odpowiednio pakowane ciastka, przekąski lub batony.

Współczesny konsument chce być przede wszystkim zaskakiwany. I wyglądem, i smakiem słodkości. W tamtym roku świat cukiernictwa zdziwiło odkrycie nowego rodzaju czekolady – rubinowej tabliczki, którą zaprezentowali technolodzy marki Callebaut. Takich właśnie nowości spragniony jest konsument. To, co znał do tej pory, chętnie spróbuje w nieco odmienionej formie, z użyciem różnych tekstur, niestandardowych dodatków. lbo zamienników, np. alternatywnych słodzików, mąk. Jedzenie ma być ekscytujące. ównież pod względem wyglądu i podania, jako że nadal jednym z najczęściej umieszczanych zdjęć w mediach społecznościowych są właśnie wszelkiego rodzaju słodkości. Stąd popularne będą wyszukane formy dekoracji, wśród których na plan pierwszy wybija się użycie jadalnych kwiatów lub mikroowoców. Pikantne desery pojawiły się już jakiś czas temu i choć nie zyskały wielkiej przychylności, to są, tak jak np. lody gastronomiczne, podawane często jako przystawki w restauracjach. Wszystko wskazuje na to, że trend ten powróci, głównie w sektorze hotelowej gastronomii. Już teraz czekolada zawiera pikantne przyprawy albo łączona jest z solą. Konsumenci coraz chętniej widzą w niej również wytrawne dodatki, takie jak mocno dojrzewające sery czy skwarki mięsne. Podobnie jest z lodami, w których sery, takie jak ricotta, będą stanowić bazę, a coraz częściej dodawane będą do nich tak egzotyczne dodatki, jak chlebowe grzanki albo grzyby i wodorosty

4

Materiał przygotowany w oparciu o artykuły z magazynów: „ orbes”, „ ogue”, „ ood Na igator”, oodingredientsfirst.com. Konsultacje: dr Magdalena Tomaszewskaolałek, badaczka kultury kulinarnej, autorka książek, kierownik ood Studies na Uniwersytecie SWPS.

Mistrz Branży

luty 2018

TOP PRODUKTY 2018

Z ask oc z m ni e!

MORINGA (superfood)

Zwana „cudownym drzewem” roślina długowieczna wywodząca się z Indii, bogata w żelazo, witaminy i C, a także 2 razy więcej białka niż mleko W żywieniu używa się niemal wszystkich jej elementów: korzenia, liści, owoców, a nawet kory. W postaci proszku o lekko ostrym smaku dodawana jest do słodkości (batoników, czekoladek). koktajli, kremów. W 2 r. ma zastąpić matchę.

FIGA

Od 2 r. nieprzerwanie zyskuje na popularności. Ze względu na ogromną zawartość witamin ( , , K, C), białka oraz błonnika jest dla konsumentów symbolem zdrowia i autentyczności. Dla cukierników stanowi niewyczerpane źródło inspiracji, gdyż świetnie komponuje się zarówno ze słodkościami, jak i daniami wytrawnymi. Ze względu na mięsisty miąższ, grubą, lecz miękką skórkę oraz malutkie nasiona jest bardzo ciekawym dodatkiem zwłaszcza w świeżej, niesuszonej postaci. To jeden z najsłodszych owoców, może być więc stosowana jako zdrowe źródło cukru. Doskonale nadaje się do wszelkiego rodzaju ciast, dżemów, kremów, ale też sosów itp.

CZEKOLADA

Uwielbiana w cukiernictwie właściwie od zawsze. Nazywana „nowym kawiorem”, w tym roku jeszcze bardziej zyska na wartości. Czekolada staje się smakołykiem dla koneserów ze względu na coraz większe zwracanie uwagi na pochodzenie ziarna i jego obróbkę. Czekoladnicy – w odpowiedzi na potrzeby konsumenta – selekcjonują najlepsze gatunki ziarna i starają się przetwarzać je w taki sposób, by czekolada miała czystą etykietę, bogaty smak, była produktem wegańskim i ekologicznym. Ponadto nadaje się również do dzielenia z innymi. Jednym słowem, czekolada to produkt doskonale prezentujący wszystkie trendy 2 roku. „


,

Puree owocowe Purée owocowe to naturalny dodatek do ciast, deserów oraz lodów.

Zawiera aż 90% owoców, produkt nie posiada konserwantów. Małe aseptyczne opakowanie (BiB 2 kg) daje możliwość używania produktów w niewielkich aplikacjach.

Dostępne smaki Ananas Czarna porzeczka Kiwi Malina Mango Marakuja Truskawka

Z apr as z am y n a s tois k o pod cz as E x po S weet 25 -28 lu teg o 2018 Warszawa, ul. Pr zyńskiego 1 /1 , stoisko C 26 Zentis Polska Sp. z o.o. ul. Przemysłowa 8 Żelków Kolonia 08-110 Siedlce tel.: 25/64 02 202, fax:25/64 09 202 catering@zentis.pl www.zentis.pl www.zentis24.pl


B arom etr trendó w piekarstwo

„ A na M

ar i a KU

C HA

R N IA

ało, zdrowo i różnorodnie

PIEKARSKIE

TOP TRENDY

W r. możemy si spodziewa jeszcze wi cej butikowych piekarni oraz manufaktur chleba, prowadzonych przez pasjonatów i outsiderów piekarstwa

Większość z nas nie spaliła jeszcze nadmiaru kalorii z pierników, a tu już pora na faworki i pączki, choć może nawet należałoby już myśleć o mazurkowych pomadach. Piekarniczy kalendarz nie czeka na naszą gotowość – to my musimy być gotowi na kolejne jego odsłony. Jak będą wyglądały w tym roku? Czym nas zaskoczy i nakarmi, czego nauczy i co nowego odkryje 2018 r.? Piekarnic zo-c ukiernic ze trend y to temat, któ ry powinien być bliski większości polskich konsumentów – jak dowodzą badania wykonane na zlecenie jednej z handlowych sieci, aż Polaków jada pieczywo, a robi to co najmniej trzy razy dziennie. Zdaniem Stefana Putki, współwłaściciela Piekarni Cukierni Putka, spożywamy ok. kilogramów pieczywa i produktów cukierniczych na osobę rocznie. Te liczby mówią same za siebie – jest więc o kogo walczyć – zobaczmy zatem za pomocą czego i gdzie.

B outi q owe wc i el eni a p i ek arni i c uk i erni

46

Ostatnie lata dość dobitnie pokazują, że rynek piekarniczy – nie tylko w Polsce, ale i na całym świecie – dość znacząco się zmienia, miejsce małych piekarni coraz częściej zastępują ich bouti owe

Mistrz Branży

luty 2018

wcielenia. ączą one produkcję na miejscu ze sprzedażą produktów po znacznie wyższych cenach w stosunku do tych dostępnych sieciowo. Dodatkowo ich oferta nie obejmuje wyłącznie samego pieczywa, ale w związku ze sprzedażą na miejscu poszerzona jest o napoje, pasty kanapkowe, sałatki, a także typowo cukiernicze produkty. W 2 r. mapa piekarniczych butików z pewnością się zagęści, będą też powstawać kolejne chlebowe manufaktury prowadzone przez prawdziwych pasjonatów. Miejsca, które połączą miłość do chleba z pełną świadomością, że coraz więcej klientów jest gotowych zapłacić o wiele więcej za naturalne wypieki, powstające bez chemicznych kompromisów. Dowodem na to niech będzie chociażby otwarty kilka dni po rozpoczęciu nowego roku Zaczyn, krakowski koncept piekarniczy prowadzony przez Zosię arto. Jej chleby nie tylko pięknie wyglądają, tak


B arom etr trendó w ar

ar

zy a

samo doskonale smakują. Można je kupić na wynos albo usiąść na miejscu i spróbować kanapek np. z humusem czy puchatych, lukrowanych drożdżówek.

N owe trendy na nowy rok Zanim przyjrzymy się noworocznym trendom, warto wspomnieć, że większość z nich kreowana jest i oparta na potrzebach i stylu życia tzw. millenialsów, czyli pokolenia (osób urodzonych między a2 r.). Szacuje się, że w Polsce to aż milionów osób, w US aż milionów, a w samej uropie ok. 2 populacji. Tak duża liczebność sprawia, że to właśnie ta grupa konsumentów najwięcej wydaje i kupuje, więc w naturalny sposób dla

„ E w a S i u d a - S z y m a no w s k a

Kiedy utytułowany mistrz cukiernictwa pisze książkę o chlebie, to wiedz, że coś się dzieje. „Chleb” Tomasza Dekera to wydawnictwo ascetyczne w formie, a zdjęciowo prawie monochromatyczne. Jeśli po Dekerze spodziewaliśmy się książki z bajecznie kolorowymi, perfekcyjnymi deserami, możemy być zaskoczeni.

większości producentów pozostaje zdecydowanie najważniejszą grupą docelową. Co nam zatem przyniesie – a może raczej „co nam upiecze” 2 rok? Mówi się o pięciu dominujących trendach. wieżość – stawiana na pierwszym miejscu wszelkich konsumencko piekarniczych raportów. W kontekście jedzenia brzmi to co najmniej absurdalnie, a jednak wymieniana jest zawsze w czołówce noworocznych prognoz. Oznacza, że będziemy wybierać przede wszystkim pieczywo i ciasta, które powstały z naturalnych, nieprzetworzonych produktów sprzedawanych na bieżąco, a nie przetrzymywanych czy mrożonych. Ważnym aspektem jest także lokalność wykorzystanych produktów. Już miniony rok pokazuje, że rzeczywiście ten aspekt staje się coraz ważniejszy ze względu na rosnącą świadomość konsumencką. Zamiłowanie do eksperymentów i egzotyki – „pokolenie ” lubi nowe smaki i nadal będzie chętnie ich szukać zarówno w pieczywie, jak i w produktach cukierniczych. Zapowiada się rok odkrywania na nowo „egzotycznych” smaków regionalnych, łączenia smaków i zabawy z dodatkami. Przykład inlandii pokazuje, że niektóre z tych eksperymentów mogą być dla nas szokujące czy wręcz niewyobrażalne. Jedna z bardziej znaczących fińskich sieci spożywczych już pod koniec zeszłego roku wprowadziła do stałej sprzedaży chleb z dodatkiem mąki z owadów (temat tego typu

recenzja

Prostota i precyzja – o chlebie I gdy w naszych głowach pojawia się pytanie: „dlaczego chleb?”, od razu uprzedzam – w tej książce nie znajdziemy odpowiedzi. O fascynację piekarstwem lepiej zapytać samego autora – to, co ma do powiedzenia, można przeczytać w tym numerze „Mistrza ranży”. Ostatnio modne są książki kulinarne z nostalgicznymi wstępami, z rodzinnymi historiami, z opowiastkami stojącymi niemal za każdym przepisem. U Dekera wstęp dotyczy technologii wypieku chleba. Prosto z mostu i od początku konkretnie. Dość obszerna (ponad stron ) książka „Chleb” zawiera kilkadziesiąt receptur na różne rodzaje pieczywa. Jest pieczywo na zaczynie z drożdżami, pszenne i żytnie na kwasie, rozmaite bułki, bagietki, rogale, bajgle, nawet ciasto na pizzę. Możemy wybierać w ciekawych dodatkach – są nimi np. żurawina, oliwki, zioła, czarnuszka, figi, orzechy laskowe, koper włoski. Pod koniec książki odzywa się cukiernicza dusza Tomasza Dekera – autor proponuje przepisy na strudel, drożdżówki z owocami czy jagodzianki. ramatury składników i procesy przygotowania (z podziałem na etapy) opisane są bardzo szczegółowo. Deker wielokrotnie przyznawał, że w cukiernictwie precyzyjne odmierzanie jest dla niego bardzo ważne i, jak się okazuje, ma równie wielkie znaczenie w piekarstwie. Jeśli Tomasz Deker, mistrz cukiernictwa, uczy się robić chleb, to i my powinniśmy spróbować. fekt – ciepły chleb prosto z pieca – na pewno wynagrodzi nasz trud. z kim nam się to uda jak nie z Dekerem? „

MistrzBranzy.pl

47


B arom etr trendó w piekarstwo mąki poruszany był w M w wydaniu wrzesień październik 2 ). Każdy z bochenków chleba o nazwie azer Sirkkaleipa ma w swoim składzie zmielonych, wymieszanych z mąką suszonych świerszczy i zgodnie z założeniami ma być dostępny w piekarniach na terenie całej inlandii. Zdaniem specjalistów takie pieczywo to doskonałe źródło białka, wapnia, żelaza i wartościowych kwasów tłuszczowych. Warto dodać, że na mocy prawa obowiązującego w tym

F O T . F A Z E R G R O U P

adowolony klient to pozytywnie zaskoczony konsument. askoczy go może zarówno ciekawe połączenie smaków w przekąsce również w opcji wege , jak i eksperymentalne pieczywo dobrze wpływające na zdrowie, np. ze wierszczowej mąki irkkaleipa na zdj ciu powyżej

kraju sprzedaż owadów w formie produktów żywnościowych dozwolona jest od listopada 2 r. i inlandia nie jest w tej praktyce odosobniona. Podobne wyroby kupimy także w elgii (owadzie burgery i pulpety), Danii, olandii czy Wielkiej rytanii. ygoda – millenialsi decydują o tym, co zjeść w tzw. „ostatnim momencie”, i chcą to otrzymać od razu gotowe do zjedzenia. W nowym roku powinniśmy więc spodziewać się zalewu produktów, które nie wymagają od nas niczego więcej, jak tylko apetytu i pełnej gotowości do ich konsumpcji. Z drowi e – o nim zawsze musimy pamiętać i dobrze, że nadal pozostaje jednym z głównych czynników, o którym coraz intensywniej myślą także piekarze i cukiernicy. W praktyce oznacza to zastępowanie czy uzupełnianie klasycznej mąki wspomnianymi suszonymi i zmielonymi owadami, a także zastępowanie cukru inuliną. Jak pisze shley Williams na łamach brytyjskiego portalu piekarniczego ritish aker, niezmiennie towarzyszyć temu będzie utrzymująca się popularność wypieków wegańskich i bezglutenowych czy stricte roślinnych przekąsek. ed kcja strat – czyli zapobieganie marnotrawieniu jedzenia i ograniczenie do minimum wszelkich odpadów. To niezwykle ważna kwestia, więc pocieszające jest to, że znalazła się w czołówce tegorocznych trendów. W cukierniczo piekarniczej praktyce ma oznaczać:

48

 zminimalizowanie używania zapakowanych wcześniej produktów, czyli kupowanie świeżych składników, a nie tych z przedłużonym terminem ważności  przygotowywanie mniejszej liczby wypieków wyłącznie na bieżące potrzeby (na podstawie przewidywanej ilości klientów)  zminimalizowanie przechowywania i magazynowania składników, aby uniknąć ich psucia się i przeterminowania.

Mistrz Branży

luty 2018

W kuluarach mówi się, że będzie to miało przełożenie także na wypiekane produkty – coraz popularniejsze mają się stać mini ciasteczka, czyli mniejsze wersje popularnych cukierniczych hitów. Mniejszy rozmiar to niższa cena, obniżone ryzyko strat i odpadów, większa szansa na sprzedaż eksperymentalnych smaków, a także niezwykle ważne dla konsumenta zminimalizowanie poczucia winy, że znów się „słodko zgrzeszyło”. Czy to dobre prognozy i czy się sprawdzą? Jak będą smakować tegoroczne nowinki? Może za wcześnie na takie pytania, ale z pewnością już teraz można sobie pozwolić na przypuszczenie połączone z nadzieją, że przed nami kolejny smaczny i ciekawy rok. Jeśli choć część z prognoz faktycznie się spełni, nie pozostaje nam nic innego, jak tylko znaleźć ulubioną piekarnię i cukiernię, w których zawsze przywita nas zapach świeżego, naturalnego wypieku. Ma być mały i zdrowy, więc nie będziemy musieli martwić się o kalorie. Czy można marzyć o lepszej noworocznej prognozie? „


KONCEPT

is

iem ok

zg ry

z pe stk am i

yni zd Wyjątkowa świeżość produktów FermFresh®

m iż

yta

n ien czm z ję

ym

sło de m

z

a n r zia

FermFresh® Naturalnie do pieczywa Linia produktowa świeżych past do wyrobu pieczywa o wyjątkowych walorach smakowych i aromatycznych.

UNIFERM Polska Sp. z o.o., ul. Wybieg 5/9, 61-315 Poznań, www.uniferm.pl


y r ar y

r

y ny

Termostabilne nadzienia Lauretta dostępne są w nowym, mniejszym opakowaniu: gotowym do użycia rękawie cukierniczym Rengo. To wygodny jednokilogramowy worek z kompletem tylek cukierniczych. Do wykorzystania w kuchni przez profesjonalistów i amatorów.

Rengo

5 0

Jedną z najważniejszych cech engo jest wygoda. ękaw jest bardzo poręczny, dzięki czemu łatwo go użyć. Ma estetyczne kolorowe opakowanie, które bez problemu zmieści się na półce lub w szafce. Jeśli po użyciu w rękawie zostało nadzienie, wystarczy go zamknąć i włożyć do lodówki. W ten sposób może być przechowywany przez tygodnie.

czasie i utrzymaniu porządku, korzystanie z engo będzie po prostu wygodne. Nadzienie jest termostabilne, co oznacza, że zachowuje nadany kształt. To szczególnie ważne nie tylko ze względu na walory smakowe, ale przede wszystkim dla finalnego efektu wizualnego. Nadzienia auretta wytrzymują pieczenie w temperaturze powyżej 2 C, głębokie mrożenie, mogą być także stosowane na zimno.

N

O

jak nowość

jak rewolucja engo jest pierwszym tego typu artykułem na polskim rynku. Nadzienia auretta, które znajdują się w rękawie, są sprawdzonym produktem, docenionym przez klientów w Polsce i za granicą. Dostępne są w trzech wariantach: nadzienia kremowe i owocowe z kawałkami owoców lub gładkie przetarte. ama smaków jest naprawdę różnorodna, wśród kilkunastu propozycji są m.in. nadzienia o smaku waniliowym, czekoladowym, adwokata, morelowym, truskawkowym, malinowe , czarna porzeczka . dy tworzyliśmy nowe opakowanie, zależało nam, aby odbiorcy docenili szybkość i wygodę pracy z użyciem engo. Przede wszystkim jednak chcieliśmy pokazać, że nadzienia auretta sprawdzają się w każdych warunkach.

Mistrz Branży

luty 2018

NA RYNKU CUKIERNICZYM

E jak ergonomia

engo jest prosty w użyciu, nie zajmuje dużo miejsca i dostępny jest w różnych smakach. Można go wykorzystać do dekorowania, nadziewania, przekładania różnego rodzaju wypieków, m.in. drożdżówek, pączków, korpusów babeczek, ciastek, muffin czy tortów. Dzięki mniejszej gramaturze rękaw świetnie sprawdzi się w małych cukierniach, kawiarniach, restauracjach czy hotelach. Przyda się nie tylko profesjonalistom.

R

– REWOLUCJA

G

Do tej pory nadzienia auretta sprzedawane były w wiadrach po 2 kg. Takie opakowanie przydaje się w dużych zakładach czy cukierniach. Jako firma chcemy wyjść naprzeciw wszystkim tym, którzy nie potrzebują aż takich ilości, nie mają pojemnego zaplecza, a zależy im na produkcie dobrej jakości. To właśnie dla nich jest engo. Innowacyjne jednokilogramowe opakowanie pozwala bowiem na nieskomplikowane i szybkie nadziewanie bądź dekorowanie wypieków bez dodatkowych sprzętów.

jak gotowy ękaw engo można kupić razem z kompletem tylek cukierniczych do nadziewania i dekorowania. Wystarczy odkręcić zakrętkę, założyć potrzebną końcówkę i rękaw jest gotowy do użycia. Jeśli zależy nam na

jak oszczędność W porównaniu do engo używanie zwykłego worka cukierniczego okazuje się być bardzo czasochłonne. Standardowy worek najpierw się odrywa, wywija folię na zewnątrz, odcina końcówkę i umieszcza tylkę wewnątrz worka. Trzeba jeszcze przynieść nadzienie, napełnić worek i dopiero dozować. Praca z engo wygląda o wiele prościej, dzięki niemu oszczędzamy nie tylko czas, ale także pieniądze. Wzrost kosztów pracy i problemy z zatrudnieniem odpowiednich osób znane są już chyba wszystkim pracodawcom. Wprowadzając engo do sprzedaży, braliśmy pod uwagę także te kwestie, aby minimalnym nakładem pracy osiągnąć maksymalny efekt. Wystarczy odkręcić rękaw engo, przykręcić tylkę i wycisnąć nadzienie. t oil „ www. l auretta. eu


Wypiek sklepowy to pozyskiwanie klientów. Świat pieców WIESHEU Elastyczność i różnorodność w każdym przypadku. Dzieje się tak od ponad 40 lat. Więcej informacji na www.wiesheu.pl

.. ODWIED Ź NAS NA

STOISKU TARGOW YM WIESHEU WIESHEU Polska Sp. z o.o. ul. Połczy ska 116 01-304 Warszawa

tel. fax tel. kom. eMail

+48 22 665 6021 +48 22 665 6022 +48 600 396 850 biuro@wiesheu.pl

EXPO SW

EET 25-28.02 .2018, WA RSZAWA HALA C STOISKO 24

www.wiesheu.pl


Kulisy produkcji piekarstwo

Szkoła Piekarstwa Wiesława Kuci Lekcja 1

Podobnie jak w cukiernictwie, w piekarstwie wciąż niedo cignionym wzorcem jest rancja, a jej symbolem bagietka. Aby uzyskać perfekcyjne, chrupiące bagietki, trzeba umiejętnie podej ć do procesu produkcji. Ten niezmiennie zaczyna się od wykonania płynnego zaczynu poolish. Jak opisuje w swojej książce effrey amelman, zaczyn poolish został przywieziony do stolicy Francji przez polskich piekarzy. Owa metoda charakteryzuje się użyciem niedużej ilo ć drożdży i długą fermentacją, co przyczynia się do stworzenia pieczywa, które nie ma charakterystycznego kwa nego smaku.

Bagietki na zaczynie poolish . .

„ mistrz piekarstwa Wiesław Kucia, Szkoła Artystyczna Szkoła Piekarstwa Wiesława Kuci – Dobre rzemieślnicze piekarnictwo zaczyna się od solidnych podstaw, a to już wyższa sztuka. Aby ją zrozumieć, należy dobrze pojąć procesy zachodzące podczas produkcji pieczywa krok po kroku, dokładnie przeanalizować surowce podstawowe, jak: mąka, drożdże, sól, woda, oraz dodatkowe. Produkcja piekarnicza jest niezmiernie trudna, podczas niepoprawnego prowadzenia półproduktów mogą wystąpić procesy nieodwracalne, które w wypadku niepowodzenia trzeba powtórzyć. Powtórne procesy fermentacji trwają długo, od kilku godzin do nawet kilku tygodni. Jak unikać zgubnych i kosztownych błędów? Zapraszam do cyklu praktycznych artykułów o piekarstwie, szczególnie w wydaniu francuskim i włoskim, w którym nie zabraknie sprawdzonych przepisów na klasyczne wypieki. Wiesław Kucia

5 2

Mistrz Branży

luty 2018


Kulisy produkcji foT. ANNA KuCiA

piekarstwo

1. Wszystkie składniki mieszamy, aż powsta- 4. Następnie przebijamy i poddajemy ferZ ac zyn p ool i sh charakteryzuje się luźną konsystencją, jego wydajność to 2 . Wyprodukowane z jego udziałem chleb oraz bagietki będą miały duże pory, głęboki smak oraz lekko kremowy kolor. Receptura na poolish 450 g mąki pszennej typu 500 450 ml wody 1 g drożdży prasowanych lub 1/8 łyżeczki drożdży instant Receptura na bagietkę 900 g mąki pszennej typu 500 450 g wody 30 g soli 18 g drożdży prasowanych lub 6 g drożdży instant 900 g poolish

nie jednolita konsystencja. Tak przygotowany zaczyn przykrywamy, aby nie wysychał. Czas fermentacji to ok. 12-14 godzin w temperaturze 24oC. Dojrzały zaczyn ma na powierzchni dużą ilość pęcherzy dwutlenku węgla oraz dwukrotnie większą objętość, która świadczy o prawidłowym przebiegu fermentacji.

mentacji przez następną godzinę.

2. Wszystkie składniki na ciasto łączymy, miesimy przez ok. 3 minuty na wolnych obrotach, tak aby powstała jednolita masa. Pamiętajmy, aby nie „zmęczyć” ciasta – osłabiony gluten spowoduje, że nie uzyskamy dobrej porowatości.

5.

Po dwugodzinnej fermentacji ciasto wykładamy na stół roboczy, pamiętając, aby go nie męczyć, tzn. zbytnio go nie ugniatać.

6. Dzielimy i ważymy kęsy (każdy 375-400 g). 3. Ciasto poddajemy fermentacji w temperaturze 24oC przez 1 godzinę.

Staramy się, aby z kęsa właściwego odcinać pojedyncze. Nadmierne dokładanie, doważanie kęsów spowoduje, że zmęczymy ciasto i zakłócimy tworzenie się struktury miękiszu.

MistrzBranzy.pl

5 3


Kulisy produkcji piekarstwo

12. Kęsy wydłużamy, używając dolnych czę- 17. Rozrośnięte kęsy przekładamy na deści dłoni i palców, rolując kęs.

seczkę i nacinamy.

13. Powinny mieć długość około 55 cm, ale

18. Za pomocą taśmy lub łopaty umieszcza-

nie jest to regułą, można zrobić krótsze w zależności od asortymentu.

my je w piecu, zaparowujemy komorę normalną ilością pary i wypiekamy przez 25-30 minut w temperaturze 240-250oC. Przez pierwsze 15 minut zasuwy pieca muszą być zamknięte.

7, 8. odważonym kęsom delikatnie nadajemy zaokrąglony kształt.

9. Zaokrąglone kęsy poddajemy leżakowaniu (relaksacji) przez 10-20 minut; czas jest zależny od stopnia zmęczenia ciasta. im bardziej je zmęczymy, tym dłużej będzie trwała relaksacja. Kęsy przykrywamy folią lub lnianą ściereczką.

14. uformowane kęsy układamy na pofalowanym lnianym materiale, posypanym mąką.

19. Po wyjęciu kęsy powinny charakteryzować się twardą, chrupiącą skórką o rdzawym kolorze, zaś miękisz musi być kremowy i dobrze porowaty.

15. umieszczamy je w takiej odległości, aby się nie dotykały, pozwalamy im swobodnie wyrastać.

10, 11. Kształtujemy kęsy w koperty, dwa 16. Przykrywamy i poddajemy je fermentacji dłuższe brzegi zwijamy do środka.

5 4

Mistrz Branży

luty 2018

przez 1-1,5 godziny w temperaturze 24-25oC.

Tak przygotowane pieczywo spełni oczekiwania nawet najbardziej wymagającego podniebienia. „


Serdecznie zapraszamy wszystkich Klientów i Partnerów biznesowych

Serdecznie zapraszamy wszystkich Klientów i Partnerów do odwiedzenia naszego biznesowych stoiska 99 Serdecznie zapraszamy wszystkich Klientów i Partnerów biznesowych odwiedzenia naszego stoiska 14 w pawilonie C podczasdo targów Sweettargi 17-19.03.2018 w Katowicach do odwiedzenia naszego stoiska 14 w pawilonie C podczas targów BAKEPOL 09-12.09.2017 podczas targów BAKEPOL 09-12.09.2017

17-19.03.2018, Katowice

www.wachtel.pl


y r ar y

r

y ny

„ Małgorzata Maj dan , G e th

REMOTE

– system zdalnego nadzoru parametrów komór chłodniczych 24 h/dobę

Nikt nie jest zadowolony, kiedy w nocy dzwoni telefon. Piekarz również. Chyba że na linii jest pracownik serwisu MIWE remote, który zapobiega „grubej” awarii informując, że temperatura chłodzenia w komorze jest wyjątkowo wysoka. Wprawdzie ze snu nici, ale przynajmniej cała partia produktów nie pójdzie do kosza. Jeden z użytkowników serwisu fakt posiadania systemu opisuje w ten sposób: „Jestem pozytywnie zdenerwowany, ktoś wyciąga mnie w nocy z łóżka i ostrzega przed stratami na piekarni. Już nie zasypiam z poczuciem niepewności, że jakaś niezauważona usterka zniszczy mój towar”. To pozytywne strony MIW remote: pewność, że urządzenia są kontrolowane 2 h na dobę, że nic nie zostanie przeoczone i że system oferuje rozwiązanie problemów możliwie najszybszą drogą. Pracownicy serwisu MIW emote przystępują do działania, jeśli zauważą coś niepokojącego, np. nagromadzenie sygnałów ostrzegawczych lub awarie. Maksymalnie w ciągu godziny nawiązują kontakt z osobą do tego wyznaczoną i zwracają uwagę na nieregularność pracy. Często ustawione parametry można przywrócić zdalnie (przy współpracy z osobą na miejscu). Jeśli nie jest to możliwe, wysłany zostaje serwisant z odpowiednią wiedzą na temat usterki posiadający odpowiednią część zamienną. Proces wydłużonego garowania jest z natury najbardziej wrażliwym etapem powstawania produktu. Nie tylko dlatego, że wtedy

5 6

Mistrz Branży

luty 2018

tworzy się jakość produktu, która dopełnia się w piecu, ale przede wszystkim dlatego, że duża ilość produktów przechodzi przez długotrwały proces niezauważenie. Jeśli coś pójdzie nie tak, to wyjdzie to na jaw z opóźnieniem. ywa, że błędy parametrowe urządzeń mają wpływ na całą dzienną produkcję. by do tego nie dochodziło, MIW oferuje klientom posiadającym systemy chłodnicze pakiet, który zawiera podłączenie do sieci, monitoring urządzeń 2 h dobę i serwis MIW remote. ktualnie kilkaset systemów nadzorowanych jest przez 2 h, dni w tygodniu, głównie w Niemczech, ale coraz bardziej tendencja ta widoczna jest za granicą. Od strony technicznej nie ma tu żadnej filozofii. Urządzenia są podłączane przez router i wtyczkę sieciową PN ateway z siecią MIW remote, przekazując ich system pracy, alarmy i usterki. Specjaliści analizują status każdego urządzenia, śledzą nieregularności i podejrzane zmiany. W razie potrzeby aktywnie reagują, próbując zdalnie usunąć problem. Jeśli się nie udaje, analizują przyczyny i podejmują kontakt z klientem, by wspólnie go rozwiązać. Często przyczyny znalezione podczas kon-

frontacji są błahe, ale klienci są wdzięczni za każdą informację o stanie ich urządzenia. Serwis podejmuje kontakt nawet wtedy, kiedy temperatura mrożenia przez dłuższy czas nie jest dostatecznie niska, bo przykładowo z powodu długiego weekendu wszystko jest przepełnione i pytają dla bezpieczeństwa, co jest tego przyczyną. Podobnego zdania jest piekarz, który musiał zmagać się z zupełnie innymi przyczynami usterek. W 2 r. zamontowano u niego dużą instalację chłodniczo mroźniczą. Po zmianie centrali telefonicznej w 2 r. coraz częściej dochodziło do utraty połączenia. MIW upewniało się, czy przyczyną nie jest wybijanie sieci elektrycznej. Nawet przy najmniejszej usterce w systemie połączonych sprężarek coś, co bywa najczęściej niezauważane, wychwycone przez MIW emote zapobiega dużej awarii. Od czasu do czasu przychodzą zgłoszenia typowe dla zaniedbań, jak zapomnienie o włączeniu chłodzenia lub gdy drzwi zbyt długo są niedomknięte albo gdy szron utworzył się na lamelach. Zdarzają się zgłoszenia braku sieci wskutek burzy, wiatrów. Pechowo, jeśli odkryje się to następnego dnia. „


y r ar y

r

y ny

Tłoczone formy wypiekowe, jak sama nazwa wskazuje, produkowane są z jednego kawałka metalu za pomocą specjalnego tłocznika, zwanego potocznie kopytem. Materiałem, z którego je wykonujemy, jest AluSteel, czyli stal czarna dwustronnie pokryta cienką warstwą aluminium, chroniąca metal przez korozją.

Tłoczone formy wypiekowe

łączyć w zestawy. Wszystko zależy od preferencji klienta i pieców, w których wypiekają. Produkujemy także zestawy przeznaczone do pracy na liniach produkcyjnych. Dodatkowo każdy zestaw może zostać wyposażony w pasującą pokrywę, niezbędną przy niektórych rodzajach wypieków. Warto zaznaczyć, że stosowanie zestawów usprawnia pracę i gwarantuje większy porządek. Pozorny kłopot, z którym mogą spotkać się nasi klienci, to wymiar formy, jako że dla każdego wyprodukowane musi zostać nowe narzędzie tłoczące, co generuje niemałe koszty (choć warto zaznaczyć, że Magorex oferuje w tej chwili ok. wymiarów, dla których posiada gotowe narzędzia, a klienci mogą z nich korzystać). Jeśli chcemy, by wyprodukowano dla nas nowe narzędzie, rachunek ekonomiczny wskazuje, że opłacalność osiągniemy, zamawiając co najmniej kilkaset form. W celu uzyskania bardziej szczegółowych informacji zachęcamy do kontaktu z działem handlowym Magorex. „

reklama

D o wytwarzania naszyc h f orm wypiekowych wybraliśmy stal luSteel. Dlaczego akurat tę? Chociażby dlatego, że cechuje się ona świetnym przewodnictwem cieplnym charakterystycznym dla stali czarnej oraz odpornością na częstą ekspozycję na wysokie temperatury i schładzanie. Przy produkcji tego typu form możemy również zastosować tzw. korugację, czyli „pofałdowanie” ścian lub dna w celu zwiększenia powierzchni przewodzącej ciepło. ormy tłoczone mają wiele zalet. Dzięki zaokrąglonym narożnikom są znacznie łatwiejsze do czyszczenia, a wypieczone w nich pieczywo nie rozcina woreczków, do których jest pakowane. Kolejny plus łączy się z rekomendowanym przez nas pokrywaniem form teflonowymi powłokami nieprzywieralnymi. Dzięki zaokrąglonym narożnikom bardzo dobrze nadają się zarówno do pokrywania powłokami, jak i recoatingu, czyli usunięcia starej powłoki nieprzywieralnej i nałożenia nowej. ormy tłoczone, podobnie jak w przypadku form giętych, możemy dowolnie

MistrzBranzy.pl

5 7


Kulisy produkcji pieczywo

Rola fermentacji Wielbicieli chemii jest na wiecie niewielu. óżne są tego powody. ednym z głównych jest atmosfera, jaką tworzą mass media wokół chemicznych dodatków do żywno ci. kologiczne trendy zdobywają sobie coraz więcej zwolenników i powodują, że chemia jest uznawana za największe zło jako przyczyna chorób cywilizacyjnych. roducenci żywno ci prze cigają się w reklamowaniu swoich wyrobów jako naturalnych, bez dodatku substancji oznaczonych literą „ ”. Czy  faktycznie tak powinni my ją postrzegać?

„ Adam Melkowski, członek ICC Polska, Bydgoszcz udzie od tysięcy lat, może nie zawsze świadomie, stosowali w produkcji żywności metody z wykorzystaniem procesów biochemicznych. Przykładem może być wytwarzanie wina i piwa z udziałem fermentacji alkoholowej, wyrób pieczywa przy wykorzystaniu fermentacji mlekowej i alkoholowej lub wytwarzanie produktów mlecznych z zastosowaniem fermentacji propionowej. Dzisiaj, kiedy nasza wiedza pozwala na w miarę dokładne zdefiniowanie procesów zachodzących w przyrodzie, reakcje biochemiczne wykorzystywane są w produkcji środków spożywczych na szeroką skalę i z pełną świadomością. Największe zastosowanie mają tu procesy fermentacji. Czy ktoś tego chce, czy nie, chemia – zarówno nieorganiczna, jak i organiczna – otacza nas, jest coraz powszechniej wykorzystywana w kolejnych gałęziach produkcji, w tym również podczas wytwarzania żywności. Nowoczesne metody produkcji środków spożywczych z zastosowaniem dodatków chemicznych i procesów biochemicznych wpływają na zwiększenie wydajności, obniżenie kosztów, wzbogacenie walorów smakowych oraz przedłużenie przydatności do konsumpcji. Problem w tym, aby producenci w pogoni za zyskiem nie przesadzili w jej „unowocześnieniu”.

na skróty „ Niezbędne elementy fermentacji „ Różnice w procesach fermentacji „ Cele fermentacji w piekarstwie

5 8

Mistrz Branży

luty 2018


Kulisy produkcji

R odzaj e ferm entac j i ermentacja to enzymatyczny proces przemian związków organicznych prowadzony przez mikroorganizmy, zachodzący w warunkach beztlenowych, którego efektem jest uzyskanie energii, najczęściej pod postacią TP. Umożliwia on pozyskanie energii użytecznej metabolicznie organizmom stale lub okresowo żyjącym w warunkach beztlenowych. adaniem fermentacji zajmuje się zymologia. Do najważniejszych rodzajów fermentacji należą: ferm entac j a al k oh ol owa, podczas której z węglowodanów pod wpływem enzymów wytwarzanych przez drożdże powstają etanol (alkohol etylowy) i dwutlenek węgla. W wyniku tego procesu powstaje również szereg produktów ubocznych, m.in.: gliceryna, kwas bursztynowy i kwas octowy. Produktami ubocznymi fermentacji są również wyższe alkohole i estry, które mają decydujący wpływ na bukiet smakowo zapachowy produktu. Do produkcji napojów alkoholowych stosuje się odpowiednie szczepy drożdży, np. drożdże winiarskie lub piwowarskie, a w piekarstwie drożdże piekarskie. ermentacja alkoholowa spowodowana rozwojem drożdży dzikich nosi nazwę fermentacji spontanicznej ferm entac j a m l ek owa – fermentacja węglowodanów do kwasu mlekowego odbywająca się pod wpływem działania bakterii fermentacji mlekowej. To enzymatyczny rozkład bogatszych w energię substancji organicznych do uboższych związków prostych, przebiegający w warunkach beztlenowych. Proces ten przeprowadzają różne gatunki bakterii, metabolizując z zastosowaniem enzymów cukry proste i dwucukry do kwasu mlekowego i innych związków, tj. kwasu octowego czy dwutlenku węgla. akterie właściwej fermentacji mlekowej ze względu na metabolizm dzielimy na:

Składowe procesu fermentacji

w produkcji pieczywa

pieczywo

E nzym y – wielkocząsteczkowe, w większości białkowe, katalizatory przyspieszające specyficzne reakcje chemiczne poprzez obniżenie ich energii aktywacji. dyby reakcje te miały przebiegać bez udziału enzymów, wymagałyby wielokrotnie więcej energii. Niemal wszystkie reakcje chemiczne związane z funkcjonowaniem organizmów żywych (także wirusów) wymagają współudziału enzymów, by osiągnąć wystarczającą wydajność. nzymy są wysoce specyficzne wobec konkretnych substancji i dlatego dany enzym katalizuje zaledwie kilka reakcji spośród wielu możliwych. Mają one niebagatelny wpływ na procesy metaboliczne i biochemiczne związane z funkcjonowaniem organizmów żywych. A T P (adenozyno trifosforan, z ang. adenosine triphosphate dawniej adenozynotrójfosforan) – organiczny związek chemiczny. Odgrywa ważną rolę w biologii komórki jako wielofunkcyjny koenzym i molekularna jednostka w wewnątrzkomórkowym transporcie energii. Stanowi nośnik energii chemicznej, używanej w metabolizmie komórki. Magazyn energii w procesach fotosyntezy i oddychania komórkowego. Zużywają go liczne enzymy, a zgromadzona w nim energia służy do przeprowadzania różnorodnych procesów, np. biosyntezy, ruchu i podziału komórki. Człowiek każdego dnia przekształca ilość TP porównywalną z masą swego ciała. K oenzym y – niebiałkowe składniki białek (np. enzymów) niezbędne dla ich aktywności. iorą udział w reakcjach przez oddawanie lub przyłączanie reagentów (atomów, grup atomów czy elektronów). Mogą mieć charakter zarówno organiczny (np. nukleotydy i ich pochodne), jak i nieorganiczny (np. jony metali). Wiele organicznych koenzymów to witaminy lub ich pochodne, dlatego związki te są niezbędne dla funkcjonowania organizmu. M etab ol i zm k om ó rk i – całokształt reakcji chemicznych i związanych z nimi przemian energii zachodzących w żywych komórkach, stanowiący podstawę zjawisk biologicznych. Procesy te pozwalają komórce na wzrost i rozmnażanie, zarządzanie swoją strukturą wewnętrzną i odpowiadanie na bodźce zewnętrzne.

MistrzBranzy.pl

5 9


Kulisy produkcji pieczywo homofermentatywne: fermentują cukrowce, wytwarzając wyłącznie kwas mlekowy, fakultatywnie heterofermentatywne: podczas fermentacji produkują tylko kwas mlekowy lub dodatkowo kwas octowy, etanol i dwutlenek węgla, heterofermentatywne: fermentują cukrowce, wytwarzając obok kwasu mlekowego produkty uboczne. ermentacja mlekowa ma kluczowe znaczenie przy produkcji wielu przetworów mlecznych i piekarskich oraz kiszonek warzywnych i owocowych fermentacja masłowa – wywoływana przez bakterie masłowe. W mleczarstwie powodują one: psucie się pasteryzowanego mleka i tzw. późne wzdęcia serów podpuszczkowych dojrzewających (do mleka mogą dostać się np. przy karmieniu krów nieprawidłowo przygotowanymi kiszonkami), psucie się konserw warzywnych i owocowych oraz kiszonych pasz. akterie masłowe odgrywają ważną rolę w procesie moczenia lnu i konopi, ponieważ na skutek zachodzącej fermentacji błonnika umożliwiają oddzielenie włókien przędnych od tkanki korowej i zdrewniałej ferm entac j a m anni towa (zwana też śluzową lub gumową) – przeobrażenie zachodzące w cieczach zawierających cukier, jak wino lub mleko, skutkiem czego stają się one włókniste i śluzowate. Zmiany te są wywoływane przez pewne bakterie, jak acillus sacchari, acillus ini, actobacillus bre is. fektem tej fermentacji jest pojawienie się zapachu psujących się owoców, a także wydzielanie się mannitolu oraz równocześnie kwasów octowego i mlekowego. ermentacja mannitowa zaliczana jest do chorób win, skutkuje mdłym posmakiem i zmętnieniem. Zapobieganie jej polega głównie na stosowaniu tylko zdrowych owoców i zachowaniu czystości, a także terminów i reżimów wynikających z technologii produkcji. eczenie skutków tego typu fermentacji jest możliwe, jeśli nie posunęła się zbyt daleko, i polega m.in. na pasteryzacji w temperaturze C, a także ewentualnym dokwaszeniu lub kupażowaniu z innym gatunkiem wina ferm entac j a m etanowa – proces mikrobiologiczny rozkładu substancji organicznych przeprowadzany w warunkach beztlenowych przez mikroorganizmy anaerobowe z wydzieleniem metanu. W wyniku fermentacji metanowej powstaje biogaz otrzymywany z odpadów organicznych, takich jak ścieki, stałe odpady komunalne, osady ściekowe ferm entac j a p rop i onowa – wywoływana przez bakterie propionowe. Ma zastosowanie przy produkcji serów dojrzewających, np. sera edamskiego (wytwarzające się kwasy octowy i propionowy nadają serom charakterystyczny, nieco ostry smak, a dwutlenek węgla powoduje powstawanie oczek). akterie propionowe towarzyszą bakteriom mlekowym w kwasach chlebowych, a niekiedy też w kiszonkach ferm entac j a c ytrynowa – metoda otrzymywania kwasu cytrynowego z glukozy z wykorzystaniem pleśni, np. z gatunku spergillus niger. Sam proces nie jest właściwą fermentacją, gdyż ma charakter ściśle tlenowy, jednak został tak nazwany ze względów historycznych i zwyczajowych. Metoda fermentacyjna przewyższa metodę uzyskiwania kwasu cytrynowego z owoców cytrusowych ze względu na niższą cenę. Wykorzystuje się w niej melasę (produkt uboczny przemysłu cukrowniczego)

6 0

Mistrz Branży

luty 2018

ferm entac j a oc towa – biochemiczny proces powstawania kwasu octowego z alkoholu etylowego w rozcieńczonym roztworze wodnym z udziałem bakterii. Nie jest procesem właściwej fermentacji (zachodzi w warunkach tlenowych) i jest zaliczana do pseudofermentacji. Pod wpływem enzymów wytwarzanych przez bakterie octowe etanol utlenia się z wykorzystaniem tlenu z powietrza do kwasu octowego z wydzieleniem wody.

F erm entac j a w p i ek arstwi e K ró tk i rys h i storyc zny Spośród prezentowanych procesów fermentacji w technologii piekarskiej mają zastosowanie jedynie fermentacje mlekowa i alkoholowa. Prawdopodobnie tę pierwszą odkryto przypadkowo w Mezopotamii i zastosowano do wytwarzania ciasta już ok. lat przed naszą erą. recy, korzystając z doświadczenia gipcjan, przenieśli produkcję pieczywa na kwasie na nasz kontynent ok. r. p.n.e. Oczywiście nieodłącznym towarzyszem fermentacji mlekowej była zawsze fermentacja alkoholowa. wiadomie do wytwarzania ciasta drożdże piwne zaczęto stosować w Niemczech dopiero w i I w. We rancji czyniono to z dużym oporem zarówno ze strony konsumentów, jak i ówczesnych ludzi nauki, w produkcji piekarskiej zaczęto stosować drożdże masowo pod koniec II w. U schyłku III w. rozpoczęto produkcję przemysłową drożdży piekarskich. Wiek to rozwój produkcji tzw. kultur starterowych, tj. wyizolowanych szczepów bakterii kwasu mlekowego, gotowych kwasów suchych i w postaci pasty lub płynu, a także mieszanek zakwaszających zwanych suchymi zakwasami. Cel ferm entac j i w p roduk c j i p i ec zywa łównym celem stosowania mikroorganizmów w produkcji pieczywa jest jego spulchnienie możliwe dzięki powstawaniu dwutlenku węgla w czasie metabolizmu drobnoustrojów. Spulchnianie ciasta zachodzi zarówno dzięki zastosowaniu drożdży piekarskich, jak i prowadzeniu wielofazowej fermentacji kwasów. Oprócz efektów technologicznych podczas prawidłowo prowadzonej fermentacji ciasta uzyskuje się: intensywniejsze uwodnienie składników mąki, wytwarzanie substancji zapachowych, wytwarzanie kwasów naturalnych w wyrównanych proporcjach, sterowanie enzymatycznym rozkładem składników mąki, zwiększenie strawności pieczywa, przedłużenie świeżości pieczywa przedłużenie jego trwałości przez opóźnienie pojawienia się pleśni i zapobieżenie rozwojowi tzw. choroby ziemniaczanej. W tabeli (str. 2) pokazano, w jaki sposób bakterie kwasu mlekowego i drożdże oddziałują na jakość ciasta i pieczywa dzięki zmianom surowców podczas przeprowadzanych procesów. Należy zaznaczyć, że tylko wielofazowe prowadzenie kwasu w przypadku pieczywa żytniego i żytnio pszennego, a także niektórych gatunków pieczywa pszennego oraz prowadzenie dwufazowe (podmłoda – ciasto) w przypadku pieczywa pszennego daje najlepsze efekty jakościowe wyrobu końcowego. Na uwagę zasługują coraz częściej stosowane kultury starterowe, czyli wyizolowane szczepy bakterii kwasu mlekowego, które gwarantują proces fermentacji o pożądanej, stałej i wysokiej jakości.


Pełnie smaku pieczywa tworzy tylko właściwie przefermentowana mąka dodawana do ciasta w postaci zakwasów.

IDEALNE URZĄDZENIA DO PRODUKCJI NATURALNYCH ZAKWASÓW ŻYTNICH, PSZENNYCH i RAZOWYCH

Fermentatory serii BAKER to genialny pomysł, który pozwala na powrót tradycyjnego rzemiosła i produkcji pieczywa o niepowtarzalnym smaku. W zaledwie kilku prostych krokach, poprzez napełnienie fermentatora wodą i mąką, ustawieniu czasu fermentacji uzyskujemy własny, najwyższej jakości zakwas piekarski. Cały proces fermentacji jest sterowany elektronicznie, dzięki czemu idealnie sfermentowany, w pełni aktywny zakwas jest cały czas do Waszej dyspozycji.

www. bakerlink.pl biuro@bakerlink.pl tel. 604 138 458

MistrzBranzy.pl

6 1


Kulisy produkcji f elieton kulinarny ar nki prawidłowego przebieg fermentacji dy produkty przemiału zboża zmiesza się z wodą, to drożdże, grzyby pleśniowe, bakterie i inne mikroorganizmy, jakie znajdują się w mące lub śrucie, podejmują na nowo swoje czynności życiowe, które ustały na skutek panowania suchych warunków. Na ziarnach zboża można było stwierdzić więcej niż mln zarodków na g. Wśród nich znajduje się znacznie powyżej mikroorganizmów, które budzą zastrzeżenia pod względem wymogów higienicznych. Jeśli nadmiernie się rozmnożą, wówczas dochodzi do nieprawidłowej fermentacji lub do tworzenia się substancji trujących. Staranny nadzór podmłody i kwasu stanowi krytyczny punkt kontroli w ramach koncepcji CCP. Odbiegające od normy wyrastanie lub rośnięcie niepożądanych mikroorganizmów nie powoduje pośredniego zagrożenia dla zdrowia, ponieważ w czasie wypieku kwas jest podgrzewany. Wszystkie mikroorganizmy próbują się rozprzestrzenić w cieście. ozmnażają się bardzo szybko i uwalniają produkty przemiany materii. W podmłodzie i w kwasie należy wspomagać pożądaną aktywność mikrobiologiczną.

Bakterie kwasu mlekowego

W podmłodzie będzie występowała mikroflora, która była zawarta w mące i może mieć niekorzystny wpływ na jej jakość. Zadaniem piekarza jest kierowanie fermentacją w taki sposób, aby najbardziej rozmnożyły się te mikroorganizmy, których obecność jest pożądana. W przypadku podmłody należy wspomagać aktywność drożdży, a w przypadku kwasu – drożdży i bakterii kwasu mlekowego. dy w cieście aktywna jest dostateczna ilość drożdży i bakterii kwasu mlekowego, wówczas dzięki dwutlenkowi węgla, kwasom mlekowemu i octowemu mogą one wyprzeć niepożądane mikroorganizmy. Do tego konieczna jest duża ich ilość (powyżej mln na g), odpowiednia temperatura i substancje odżywcze, czyli warunki, w których rozrost następuje najszybciej. Jeśli zamkniętą kolonię drobnoustrojów (np. drożdży lub bakterii kwasu mlekowego) pozostawimy bez zewnętrznej ingerencji, najpierw następuje jej dynamiczny rozwój, potem stabilizacja liczebności komórek, a następnie liczba ich zmniejsza się pod wpływem produktów wytworzonych w trakcie procesów życiowych przez te drobnoustroje. Obrazuje to rys. . Dlatego pro-

Drożdże Kryteria jakości

homofer-mentatywne

heterofer-mentatywne

piekarskie

z kwasu

X

¤

1

¤

Spulchnienie ciasta

1

1

X

X

Ukwaszenie ciasta

2

2

3

2

Własności sensoryczne pieczywa

3

3

X

X

Struktura miękiszu

3

2

X

X

Przydatność do spożycia

¤

¤

X

X

Właściwości odżywcze

Tabela 1. Wpływ mikroorganizmów przeprowadzających fermentację na właściwości ciasta i pieczywa

0

4 8 12 16 20 24 28 32 Czas życia drobnoustrojów

Rys. 1. Fazy rozwoju mikroorganizmów

6 2

Faza obumierania

Faza stała

Faza przejściowa

Faza intensywnego wzrostu

Faza początkowa Faza przyspieszenia

Liczba komórek

X – brak oddziaływania, ¤ – działanie pod warunkiem doboru odpowiednich gatunków mikroorganizmów i parametrów fermentacji, 1, 2, 3 – uzyskanie parametru pierwszo-, drugo- i trzeciorzędnego

Mistrz Branży

luty 2018

36

wadzenie fermentacji przy produkcji pieczywa wymaga przemyślanej ingerencji piekarza – uzupełniania produktów i stałej kontroli warunków procesu. Na czynności życiowe mikroorganizmów podczas fermentacji – głównie mlekowej, ale także alkoholowej – mają wpływ następujące parametry: jakość i skład produktów przemiału zboża, skład i ilość zaczątku lub podmłody, wydajność fazy, temperatura i czas fermentacji, dodawanie substancji odżywczych, inhibitorów, tj. substancji spowalniających proces (m.in. soli kuchennej), wielkość dodatku drożdży i bakterii kwasu mlekowego, obecność tlenu oraz kwasowość na początku fermentacji mlekowej. Należy szczególnie zwrócić uwagę na temperaturę i czas procesu, które w decydujący sposób wpływają na jakość fazy, a w końcowym efekcie na jakość pieczywa. „


Kulisy produkcji czekolada

„ Piotr Ławrowski

Zimowe wieczory sprzyjają spędzaniu czasu w gronie przyjaciół i najbliższych, a także rozpieszczaniu podniebienia. Aby urozmaicić menu, można przygotować fondue i wspólnie rozkoszować się aromatem tej bardzo efektownej, a przede wszystkim prostej i smacznej potrawy. Do jej zrobienia wystarczy zaledwie kilka składników. Słowo fondue wywodzi się z języka francuskiego i oznacza „roztapiać się”. Walentynowy wieczór z czekoladowym fondue w tle, dlaczego nie?

Pomysł użycia garnuszka, w którym będzie płynne medium, ze stałym dostępem do czynnika grzewczego i możliwością zanurzania w nim różnych dodatków pochodzi ze Szwajcarii, choć alpejskie rejony Włoch czy rancji także stosowały tę technikę przygotowania posiłków. Oczywiście oryginalne fondue jest z sera, najczęściej składa się z dwóch jego rodzajów, białego wytrawnego wina i niekiedy także zagęszczacza w postaci mąki ziemniaczanej, ale nie brakuje również jego alternatyw. Spotkać można chociażby fondue mięsne czy rybne, my natomiast skupimy się na fondue czekoladowym.

Co tworzy zestaw do fondue?

Czekoladowe

fondue 6 4

Mistrz Branży

luty 2018

by przygotowanie czekoladowego fondue zakończyło się sukcesem, konieczne jest posiadanie nie tylko właściwych surowców, ale także odpowiedniego sprzętu. Zacznijmy od typowego zestawu, który można kupić za pośrednictwem sklepów internetowych, a coraz częściej również stacjonarnych z artykułami gospodarstwa domowego. Jego cena waha się od zł do nawet zł i więcej. Wszystko oczywiście zależy od kilku czynników, na jakie należy zwrócić uwagę przy wyborze. Zaliczyć tu można m.in. wielkość zestawu, czyli ile osób miałoby z niego korzystać, jakie medium grzewcze będzie dla nas bardziej korzystne: zwykły podgrzewacz czy jednak termostat. Standardowy zestaw do fondue składa się z: misy stalowej bądź ceramicznej, stojaka lub po prostu termostatu i widelczyków. Zaletą zakupu zestawu do fondue


Czekoladowa fontanna Obok czekoladowego fondue warto wspomnieć o czekoladowej fontannie, której zasada działania jest bardzo zbliżona. Subtelna różnica polega na tym, że czekolada w fontannie jest w ciągłym ruchu, przechodząc przez termostat, w wyniku czego podgrzewa się, zachowując płynną konsystencję. Ponadto widelczyk z dodatkiem nie jest zanurzany w czekoladzie, a podstawiany pod jej strumień. Masa w fontannie musi być wolna od dodatków typu orzechy czy wiórki kokosowe, gdyż mogłoby to spowodować jej zapchanie. Dodatkową uciążliwość stanowi fakt, że trzeba pamiętać o uzupełnianiu czekolady w fontannie i nie doprowadzać do przedostania się wody czy soku z owoców, co mogłoby spowodować zbrylenie czekolady, a tym samym czasochłonne czyszczenie. Czekoladowe fontanny są częstą atrakcją weselnych przyjęć czy imprez urodzinowych dla dzieci.

z termostatem jest utrzymywanie stałej temperatury i równomierne rozłożenie się czynnika grzewczego w całej misie, dzięki czemu zapobiegamy miejscowemu przegrzaniu czekolady. ezpośrednio w tym urządzeniu możemy przygotowywać od podstaw czekoladową masę do zanurzania dodatków, co odróżnia je od zestawów z podgrzewaczem, gdzie masa musi być najpierw przygotowana na kuchni. W przypadku widelczyków ważne jest, by można było z łatwością nabić na nie dodatki. I tak dostępne są widelczyki z dwoma, a nawet trzema oszczepami. Warto zwrócić uwagę, by ich końcówki nie były przesadnie ostre, warto również dokładnie obejrzeć uchwyty. Na rynku dostępne są metalowe i drewniane, polecałbym drewniane, gdyż nie nagrzewają się podczas opierania o ogrzewaną misę, co chroni nas przed poparzeniami, częstymi przy metalowych uchwytach widelczyków. Kompletny zestaw do fondue jest bardzo mały, więc można go z łatwością przechowywać. W ten sam sposób używa się zestawów do innych rodzajów fondue, które mogą urozmaicać zimowe kolacje w gronie najbliższych.

ak przygotować mas czekoladow ? Przygotowanie masy do fondue wymaga postępowania wg prawideł sztuki kulinarnej i oczywiście nieco fantazji. azą będzie w tym przypadku czekolada. Nie ma ograniczeń co do jej rodzaju, jednak ze względu na możliwość przypalenia poleca się tę bez udziału części mlecznych, czyli

mleka w proszku. Masa czekoladowa użyta do fondue powinna mieć odpowiednią zawartość tłuszczu kakaowego, który nada jej odpowiednią płynność. Doskonale w tym przypadku sprawdzi się kuwertura. Producenci, chcąc zaoszczędzić na recepturze, często stosują emulgator P P , czyli polirycynooleinian poliglicerolu, który poza tłuszczem ma również właściwości polepszające płynność mas. W przypadku przygotowywania bazy do fondue czekoladę można rozrzedzić za pomocą śmietanki. Podgrzewa się ją i rozpuszcza pokruszoną czekoladę lub dostępne w sklepach czekoladowe „guziki”. Udział tłuszczu w śmietance nie ma tu istotnego znaczenia – sprawdzą się zarówno 2 proc., jak i proc. czy kremówki. W nieco mroźniejsze wieczory w wersji dla dorosłych można się pokusić o dolanie np. likieru pomarańczowego czy nalewki malinowej, alkohol uwypukli smak czekolady. Należy mieć także na uwadze zastosowane dodatki, które będziemy zanurzać w masie. W tym przypadku owoce niekoniecznie się sprawdzą. Do rozpuszczonej masy czekoladowej ze śmietanką można dodać masy krówkowej dostępnej w sklepach, a także ekstraktu wanilii czy dosypać cukru waniliowego. Masę do fondue u można także urozmaicić poprzez dodatek uprażonych wiórków kokosowych czy orzechów. Na rynku dostępne są ponadto masy czekoladowe aromatyzowane i barwione, np. truskawkowe, karmelowe, miodowe, cappuccino i wiele innych. Zastosowane w tym przypadku składniki olejorozpuszczalne nie

wpłyną na jej rozwarstwianie się, a będą stanowiły dodatkową atrakcję dla konsumujących.

Niezb dne dodatki Dodatków do fondue można użyć tak wiele, jak wiele mamy pomysłów, ale najlepiej sprawdzą się owoce, oczywiście te świeże: truskawki, melony, banany, ananasy czy brzoskwinie. Zdecydowanie nie polecam owoców z puszki czy ze słoika, które mogą ociekać syropem, wprowadzając niepotrzebną wilgoć do masy. W przypadku jabłek czy bananów warto pamiętać, by nie obierać ich zbyt wcześnie, gdyż szybko brązowieją. Owoce warto pokroić na mniejszej wielkości porcje, tak by można było je skonsumować na jeden raz. Poza owocami do fondue można użyć wszelkiego rodzaju wafli, rurek, karmelków miękkich typu krówka, a nawet pierniczków czy ciasteczek. W przypadku dzieci dużym zainteresowaniem cieszą się żelki i produkty piankowe typu marshmallow. Warto przy tym pamiętać, że małe i twarde dodatki nie będą mogły być użyte z tego względu, iż ich nie przekujemy widelczykiem i trudno byłoby je wziąć w palce. *** Czekoladowe fondue to nie tylko prawdziwa uczta dla łasuchów, ale także doskonała zabawa w gronie najbliższych sprzyjająca długim rozmowom i wspólnemu spędzaniu czasu. W przypadku imprez urodzinowych czy rodzinnych jest to nietypowe uzupełnienie deserów, ciekawa alternatywa dla ciast. Z pewnością warto oddać się tej przyjemności. „

MistrzBranzy.pl

6 5


rz

zy a

m arketing

W z r o s t lic z b y i p o z io m u konkurencyjności lokali stawia przed właścicielami cukierni, lodziarni i kawiarni wiele wyzwań, również tych dotyczących marketingu regionalnego. Coraz ostrzejsza walka o pozyskanie klientów, czyli mieszkańców, a przede wszystkim przyjezdnych, wymaga wyjątkowych działań marketingowych, szczególnie w miejscach, których ekonomia oparta jest przede wszystkim na turystyce.

Marketing urokliwych miejsc

PRACOWNIA ARTYSTYCZNA SARZYŃSKI

n Michał R us ek, w ww.T woj E ks p ertOdM

arketingu .p l

autor książki „Marketing w 3 Tygodnie”, właściciel wydawnictwa www.TwojEkspertOdMarketingu.pl, agencji marketingowej, www.MarketingFanpage.pl, portalu www.MarketingDlaCiebie.pl oraz firmy szkoleniowej www.SzkolenieObslugiKlienta.pl. Kontakt: tel. 504 905 968

u kt

jś ia

Pamiętajmy, że przed rozpoczęciem jakichkolwiek działań promocyjnych ważnym elementem jest określenie punktu wyjścia, czyli szczegółowa analiza dostępnych danych, na podstawie których możemy przejść do konkretnych projektów marketingowych. Ponieważ marketing jest pojęciem o bardzo szerokim znaczeniu, uściślijmy, że tym razem zajmiemy się jego wąską dziedziną, czyli marketingiem regionalnym, marketingiem miejsc. Ten artykuł powinien przypaść do gustu szczególnie przedsiębiorcom prowadzącym lokale w niewielkich, turystycznych miejscowościach, mających przysłowiowy urok. Mieszkając w iśle, azimierzu Dolnym czy Zakopanem, wystarczy wyjść przed swój lokal, by zobaczyć, że turystyka w tych miejscach kwitnie. Jeżeli nie jesteś pewien, czy twoja miejscowość również do tej grupy należy, warto zapoznać się z danymi statystycznymi dotyczącymi liczby mieszkańców, ich przedziałem wiekowym, a także liczbą odwiedzających turystów. yć może okaże się, że w danej miejscowości drzemie duży potencjał, który dotychczas nie był przez ciebie należycie zagospodarowany.

6 6

Mistrz Branży

luty 2018

a akte

st ka klie ta

Obecność klienta w danym miejscu, jego nastawienie, a także najbliższe otoczenie, w dużym stopniu wpływają na jego postawę i zachowanie. ywierają również wpływ na odbiór rzeczywistości, tym bardziej, że każdy z nas widzi świat w niepowtarzalny sposób, oceniany przez pryzmat własnego doświadczenia. Oznacza to, że ten sam klient inaczej zachowa się w kawiarni położonej w centrum handlowym w wielkiej aglomeracji niż w kawiarni położonej w urokliwym i turystycznym miejscu. O ile większe prawdopodobieństwo obsłużenia wielu przedsiębiorców podczas spotkań biznesowych istnieje w kawiarni w centrum arszawy, o tyle większe prawdopodobieństwo obsłużenia turystów istnieje w miejscowości turystycznej. Turysta z założenia poszukuje aktywnego wypoczynku, atrakcji, chce zobaczyć coś nowego. Zapewniając przynajmniej jeden z tych elementów, mamy szansę na bycie zauważonym i zapamiętanym na długo.

S a z e

a ki

Na obszarach turystycznych i tych, które pozbawione są wartości historycznych, przyrodniczych czy krajobrazowych, często punktem


wyjścia do działań marketingowych, o które opierane są wszystkie działania promocyjne, są kulinaria. Ten model marketingu zwykle jest bardzo skuteczny, ponieważ obszary położone daleko od wielkich aglomeracji kojarzą się z dobrym, prawdziwym jedzeniem, degustowaniem, smakowaniem produktów regionalnych. Towarzyszą im okazjonalne wydarzenia, targi i święta, które doskonale nadają się do promowania lokalnych tradycji kulinarnych oraz sprzedaży gotowych wyrobów. Co więcej, poczucie dumy mieszkańców, wynikające z mieszkania w wyjątkowym miejscu, to także sposób na promocję lokalnych przedsiębiorców – łatwiej sprzedaje się pierniczki w Toruniu, a oscypki w Zakopanem.

dukt e i

KOMPLET

Batata 35

35% mieszanka do wyrobu pieczywa z dodatkiem słodkich ziemniaków - pieczywo (nie tylko) dla Odkrywców.

al

Produkty często bywają na stałe przypisane do danego regionu. Jeszcze większym potencjałem dysponujemy, gdy marka produktu jest tak rozpoznawalna, że jest przypisywana produktowi. Rogal świętomarciński można kupić w całym kraju, jednak jest kojarzony z Poznaniem i właśnie tu smakuje najlepiej. Podobną sytuację widzimy w przypadku pierników, które pod każdą postacią kojarzone są przede wszystkim z Toruniem. yć w tej miejscowości i nie spróbować piernika jest nie do pomyślenia. Obwarzanki to produkt zarezerwowany dla rakowa. remówki smakują tak dobrze tylko w adowicach. iśle można kupić Ciasto Mistrza o smaku bananowym, nawiązujące do Adama Małysza, który jadał słynną bułkę z bananem. Ciekawym przykładem jest Piekarnia Sarzyński, gdzie stworzono markę koguta, z którym obecnie są utożsamiani. Idąc za tym wyjątkowym przykładem, jeżeli nie mieszkasz w regionie, który jest z czegoś słynny, stwórz swojego własnego koguta i rozpocznij jego promocję, a klienci przychodząc do lokalu, zwrócą uwagę na pozostałe produkty i w końcu je kupią, jednak nastąpi to dopiero wtedy, gdy będziesz posiadał coś, co przyciągnie ich uwagę.

k z

NOWOŚĆ

z ie iadle

REKLAMA OGÓLNA / PROPOZYCJA PODANIA

Pamiętajmy, że marketing jest tworem, który należy dopasować do indywidualnych cech danej firmy, rozpoznawalności marki i segmentu produktów. Nie będzie skuteczne nałożenie gotowego szablonu na podobne firmy, które funkcjonują w odmiennych środowiskach. Nie istnieje bowiem sytuacja, w której marketing dla danego lokalu możemy w przysłowiowym lustrzanym odbiciu nałożyć na inny, mając gwarancję, że odniesie sukces. Może okazać się, że powinieneś wymyślić własnego koguta, który zacznie przyciągać uwagę twoich klientów. n

Zap asza a szk le ia i a a uska Szk le ie bs u i lie ta żesz ie je za da s jej i ie a iz a e t ak ie ta p S eet. Odbędą się one 25, 26 i 27 lutego w godzinach 12.00-12.45. Podczas szkolenia autor artykułu przekaże część praktycznej wiedzy z zakresu obsługi klienta, technik sprzedaży oraz merchandisingu, aby dać przedsmak tego, co może nastąpić podczas szkolenia w Państwa firmie. Przekaże również informacje, w jaki sposób przeszkolić pracowników za darmo dzięki dofinansowaniu.

.e p s eet.pl dla z iedzaja

www.komplet.pl

szk le ia

reklama

Rejestracja online na

Zapraszamy eet na Expo Sw 22 B o stoisk hala B_1


rz

zy a

innowacje

P le c iu g a C a f f e w S z c z e c in ie t o m ie js c e , w k tó r y m można wspólnie bawić się u lu b io n y m i s m a k a m i i spędzać miło c z a s . O fe ro w a n e t a m in n o w a c y jn e S e lf ie C o f f e e to jeden z elementów tej dobrej zabawy. O kawie, która cieszy smakiem, zapachem i wyglądem, rozmawialiśmy z Martą i Mikołajem K o m ó r.

n Rozmawiała:

Anna Olszewska-Adamowicz

SelfieCoffee – kawa, która cieszy podwójnie A a lsze ska Ada i z adz a st pie sz ls e ka ia ię kt ej klie i api się ka z ie z ej u a a as izeu kie . z i t abst ak j ie ię p si k tkie jaś ie ie. a ta Tak, jako pierwsi w Polsce o f e r u j e m y n a s z y m k lie n t o m S e lf ie C o f f e e , c z y li połączenie kawy i nowoczesnej technologii. FOT. HANNA KOMÓR

6 8

Mistrz Branży

luty 2018

lienci mogą w szybki i łatwy sposób zrobić sobie zdjęcie np. popularne selfie lub przesłać obraz ze swojej galerii w telefonie, a drukarka w ciągu 20 sekund wydrukuje je na kawie, ciastku, lodach, piwie i wielu innych produktach spożywczych. ak te

l da p es ad uku d st l i z ej d b d uka ka

sp ż za p z je a a d Sz ze i a aż z k u ik aj Nasza drukarka spożywcza działa na podobnej zasadzie jak klasyczna atramentowa z tą różnicą, że ruch przesuwania papieru został zamieniony na poruszanie się całej głowicy w dwóch osiach . To prawda, że nasza drukarka przyjechała, aż z Hongkongu, jednak po jej przybyciu pewne


z

ie ka ę z zes te l i . z a iaj zate jej s aku jakie ka e ujeie jaki ba ik sp ż z uż a ie d ad uku bie a ie sp ś d t atu al e a ski z p aj e a s ak ka ik aj żywamy takich barwników, jakich używa się do zdobienia tortów, są bezwonne, bezsmakowe i zapewniają jedynie doznania wzrokowe. Drukować możemy na każdej kawie mlecznej z dobrze ubitym mlekiem.

Sk d p s ieliś ie pe ś że t się sp a dzi ls e ik aj Jesteśmy fanami nowych technologii. Nie lubimy powtarzać tego, co już jest ogólnodostępne na rynku, uważamy też, że na świecie pewne rzeczy są uniwersalne, cieszą ludzi z każdego zakątka Ziemi. Nie myliliśmy się uśmiech . jesteś ie sta ie ad uk a a ile d uk jest eal i t a a ta Tak naprawdę jesteśmy w stanie wydrukować wszystko, np. ulubionego zwierzaka, bliską osobę, logo firmy czy popularne selfie. ydruk dobrze odzwierciedla zdjęcie, a jego trwałość uzależniona jest od powierzchni, na której nadrukowujemy, przykładowo nadruk na piance od kawy wytrzyma tak długo, aż ta nie opadnie, zaś na ciastku będzie, dopóki go nie zjemy uśmiech . śla się że a ka a se a a le iu a a e a pla u eat al Sz ze i ie jest sp iesp dzia k dla ka sz sz ze l ś i t kt z p z dz d as pie sz az. jaki sp s b za ie ia ie zask z klie t sta b al a ta P l e c i u g a j e s t m i e j s c e m e v e n t ó w g a stronomicznych. Nasi klienci mogą przyjść i wspólnie bawić się ulubionymi smakami i spędzać miło czas. SelfieCoffee to jeden z elementów takiej dobrej zabawy. Staramy się zapewniać najwyższą jakość produktów oraz obsługi, a to nasi goście doceniają i chętnie do nas wracają.

Nadzienie cukiernicze ww.lauretta.eu

CM

Zak ada że klie i bi MYielkie z a id k aszej kaCY sta iaj zdję ia a a eb CMY ka. ie ba ia ie się że t K il a da aki t e d a ta Poza działalnością w kawiarni wykorzystujemy SelfieCoffee na e entach w całej Polsce. Sądzimy, że to świetny produkt, gdyż ludzie mają więcej czasu, by wspólnie z nami bawić się nadrukami. e entach widzimy przyszłość SelfieC o ffe e . ak l da t k szt . aka i al a ka a jest d a za p esie p duk j jak i dla klie ta ik aj K a w a z s e l f i e k o s z t u j e t y l e s a m o co standardowe latte czy cappuccino. Chcemy, by nasi goście dobrze się bawili i nie mieli poczucia, że to kawa dla wybranych. z z a że szk da i ja pi ze z lędu a te a e dzie sztuki a pia e. ziękuję za z ę i ż zę sz stkie d b e k lej d b p s . a ta i ik aj Dziękujemy serdecznie, zapraszamy i pozdrawiamy. n

reklama

komponenty musieliśmy dostosować do europejskiego rynku.

le iu a a e jakiś zas te u jak pie sza ieś ie p adzi a d e u l d e u ki. e az jak pie si se uje ie desi e skie ka . z ajbliższ zasie z u as zask z ie ik aj Staramy się cały czas zaskakiwać naszych klientów. Jednak innowacje Cmają to do siebie, że trzeba je dozować małymi M porcjami, aby można się było nimi spokojY nie nacieszyć.


rz

zy a

znakowanie

Nowe wytyczne dotyczące znakowania żywności wciąż nastręczają problemów producentom opracowującym etykiety. Nadal jest wiele niejasnych kwestii, kłopotliwych dla niektórych kategorii produktów spożywczych czy producentów. Rozstrzygnięcie zagadnienia sposobu deklarowania obecności alergenów przyniosło Zawiadomienie E z lipca 2017 r.

n Wioletta Bogusz-Kaliś,

specjalista ds. bezpieczeństwa żywności i znakowania

Jak deklarować alergeny?

– dodatkowe wytyczne Komisji Europejskiej Po blisko 6 latach od ukazania się rozporządzenia nr 1169 2011 opublikowano długo wyczekiwany dokument omisji Europejskiej, który ma być pomocny przy deklarowaniu składników alergennych w oznakowaniu. Jest to Zawiadomienie omisji z 1 lipca 2017 r. dotyczące przekazywania informacji o substancjach lub produktach powodujących alergie lub reakcje nietolerancji, wymienionych w załączniku II do rozporządzenia E nr 1169 2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. Składa się on z kilku części: 1 . wykazu alergenów z załącznika II do rozporządzenia 1169 2011,

na skróty n Doprecyzowanie reguł deklarowania najpopularniejszych alergenów n Żywność zwolniona z podawania wykazu alergenów n Deklarowanie niezamierzonej obecności alergenów a Dobra Praktyka Produkcyjna

7 0

Mistrz Branży

luty 2018

2 . sposobu podawania alergenów dla żywności opakowanej: a jeśli na żywności umieszczono wykaz składników, b jeśli na żywności nie umieszczono wykazu składników, c oznaczanie pochodnych tego samego alergenu; 3 . zwolnienia z wymogu i dobrowolne powtórzenie, 4 . sposobu informowania o alergenach na żywności nieopakowanej i aktualizowaniu załącznika dotyczącego wykazu alergenów. Zawiadomienie komisji ma pomóc przedsiębiorcom i organom kontrolującym w stosowaniu wytycznych zawartych w rozporządzeniu nr 1169 2011. Odnośnie do katalogu alergenów, które są wymienione w załączniku II do rozporządzenia 1169 2011, zostały dodane wyjaśnienia: zboża, które wymienione są w pkt 1 załącznika II, to wykaz wyczerpujący; jaja – odnoszą się do jaj wszystkich ptaków utrzymywanych w warunkach fermowych; mleko – odnosi się do mleka uzyskiwanego z gruczołów mlekowych zwierząt utrzymywanych w warunkach fermowych;

orzechy wymienione w pkt 8 zał. II to lista zamknięta. Należy podkreślić, że wykaz w załączniku II zawiera produkty i substancje wymienione jako takie, ale również ich produkty pochodne, oczywiście poza pewnymi wyjątkami.

ak dekla ale e

a sk ad ik e e ula je

Ale e mają być deklarowane w wykazie składników z zachowaniem kolejności malejącej, jeśli chodzi o ilościową zawartość, oczywiście jeżeli na etykiecie podano wykaz składników. Doprecyzowanie jeśli chodzi o d e klaa ję zb ż za ie aj lute : jeżeli składniki są wytwarzane ze zbóż zawierających gluten, muszą być one umieszczone pod nazwą wyra nie odnoszącą się do określonego rodzaju zbóż, tj. pszenica, żyto, jęczmień, owies. Na przykład: ocet ze słodu jęczmiennego, płatki owsiane. eżeli uż a es az kisz k asa lub du u , wymagane jest wyra ne odniesienie się do określonego rodzaju zboża, czyli pszenica .


rz

aĹź

zy a

znakowanie Obok słowa pszenica moşna fakultatywnie dodać określenia durum , orkisz lub khorasan . Na przykład: pszenica lub pszenica durum lub pszenica durum, pszenica lub pszenica orkisz lub pszenica orkisz. k eśl e dzaju zb şa ş a akultat ie d da s lute , na przykład mąka pszenna zawiera gluten lub mąka pszenna gluten . Jeśli gluten został dodany jako składnik, naleşy wskazać rodzaj zboşa, z którego pochodzi, na przykład: gluten pszenica , gluten pszenny lub gluten z pszenicy . Dekstryna pszenica lub dekstryna zawiera pszenicę lub zawiera gluten pszenny . Jeśli produkt zawierający jedno ze zbóş, np. owies, spełnia odpowiednie wymogi Rozporządzenia E nr 828 2014 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat nieobecności lub zmniejszonej zawartości glutenu w şywności, na produkcie moşna uşyć określeń produkt bezglutenowy lub produkt o bardzo niskiej zawartości glutenu . Jednakşe zboşa wymienione w załączniku II muszą być w kaşdym przypadku wskazane i podkreślone w wykazie składników. przypadku ze naleşy wskazać określony rodzaj wymieniony w pkt 8 zał. II, tj. migdały, laskowe, włoskie, nerkowca, pekan, brazylijskie, pistacje, makadamia lub ueensland. Jeśli w przetwórstwie uşyto składników lub substancji pomocniczych pochodzących z orzechów, naleşy wskazać składnik

dsta

e e u

dekla

a ia ale

e

są oznaczone w wykazie składników; podane zgodnie z kolejnością malejącą; z dokładnym odniesieniem do nazwy substancji lub produktu wymienionego w załączniku II; są podkreślone za pomocą pisma wyra nie odróşniającego je od reszty wykazu składników, np. za pomocą czcionki, stylu lub koloru tła; gdy kilka składników pochodzi z tego samego składnika alergennego, naleşy to zaznaczyć w kaşdym przypadku.

z wyra nym odniesieniem do nazwy okreĹ›lonego orzecha, np. aromat migdaĹ‚y . Ale e aleĹź Ĺź ia na tle innych skĹ‚adnikĂłw za pomocÄ… czcionki, stylu lub koloru tĹ‚a. Panuje wiÄ™c dowolność, ale jeĹ›li nazwa skĹ‚adnika alergennego skĹ‚ada siÄ™ z kilku oddzielnych sĹ‚Ăłw, np. mleko w proszku, wystarczy podkreĹ›lić sĹ‚owo, ktĂłre odpowiada substancji lub produktowi wymienionemu w zaĹ‚Ä…czniku II. eĹ›li sk ad ik z Ĺź za ie a substa je p duj e ale ie, naleĹźy je podkreĹ›lić w wykazie skĹ‚adnikĂłw. PrzykĹ‚ad: Nadzienie bananowe zawierajÄ…ce şółtko jaj, truskawki, cukier, wodę‌. anapki z majonezem wytworzonym z jaj‌ ďƒ”

reklama

SPRZĘT PIEKARSKI I CUKIERNICZY

OFERTA HANDLOWA • wózki piekarnicze i cukiernicze • wózki transportowe • wózki do chłodni

AUTOMATYKA PRZEMYSłOWA TWORZONA Z PASjĄ dozowniki i mieszacze wody czujniki przetworniki regulatory temperatury i wilgotności systemy rejestracji i wizualizacji procesów SRD, Data Logger sterowniki pieców piekarniczych sterowniki wytwarzaczy zakwasów przekaźniki czasowe sterowanie procesami PPU SYSTEMY I URZĄDZENIA KOMPUTEROWE TELDREAM *GDĔVNXO0RUHQRZDWHOID[ HPDLOWHOGUHDP#WHOGUHDPFRPZZZWHOGUHDPFRP

• wózki sklepowe, • wózki na materiały sypkie • blachy piekarskie i cukiernicze, • blachy do wypieku bagietek i zapiekanek • foremki i zestawy form piekarskich • stoły, podstawy pod piecyki, regały • ranty cukiernicze • indywidualne zamówienia

P .P .H .U . L eb o XO3U]HP\VĂĄRZD5DG]LV]yZ_WHONRP ZZZOHERGHLSO_HPDLOOHER#EODFKSLHNSO

MistrzBranzy.pl

7 1


rz

zy a

znakowanie Z ak a ie ale e jeśli a et kie ie ie u iesz z kazu sk ad ik przypadku ż ś i kt a jest z l i a z p da a ia kazu sk ad ik , należy użyć słowa zawiera , po czym podać nazwę alergenu. przypadku ż ś i z l i ej z p da a ia kazu sk ad ik , ale st s a ej jak sk ad ik p z t a zaiu i ej ż ś i, w której podaje się wykaz składników, należy podkreślić alergeny, tak aby odróżnić je od pozostałych składników w wykazie, np. składniki: wino zawiera siarczyny , przy czym słowo siarczyny należy wyróżnić. z a za ie p d te sa e ale e u Jeśli kilka składników pochodzi od tego samego środka spożywczego, który jest alergenem, w oznakowaniu jest to sprecyzowane w odniesieniu do każdego takiego składnika. Powtarzanie nazwy alergenu przy każdym jego wystąpieniu nie jest konieczne. ażda forma wyra nie informująca, że różne składniki pochodzą od tej samej substancji alergennej, spełnia ten wymóg i jest do przyjęcia. Odniesienie musi być jednak zawsze bezpośrednio powiązane z wykazem składników, choćby poprzez umieszczenie informacji na końcu wykazu składników lub w bezpośrednim pobliżu wykazu składników. Na przykład żywność zawierająca dodatki do żywności, nośniki i substancje pomocnicze w przetwórstwie będące pochodnymi pszenicy można etykietować następująco: dodatek 1 , dodatek 1 , nośnik 1 substancja 1 . I objaśnienie 1 z pszenicy przy czym wyraz pszenica musi być podkreślony . Nie trzeba wyszczególniać alergenów art. 9 ust. 1 lit. c w przypadkach, gdy nazwa środka spożywczego wyra nie odnosi się do danej substancji lub produktu – czyli jeżeli żywność jest sprzedawana pod nazwą ser czy śmietana , jednoznacznie odnoszącą się do jednego z alergenów, np. mleka, jest ona zwolniona z wymogu dotyczącego podawania wykazu składników, nie ma konieczności wskazywania danego alergenu na etykiecie. Jeśli jednak żywność jest sprzedawana pod znakiem handlowym, marką, która jako taka nie odnosi się bezpośrednio do

7 2

Mistrz Branży

luty 2018

alergenu z załącznika II, do nazwy należy dodać informację uzupełniającą, zawierającą dokładne odniesienie do alergenu, na przykład Ambert nazwa żywności wraz z określeniem tradycyjny ser pleśniowy dodatkowy tekst umieszczony w bezpośrednim pobliżu nazwy żywności , gdzie ser jest dokładnym odniesieniem do substancji wymienionej w załączniku II. Jeśli nazwa żywności wyra nie odnosi się do jednego z alergenów, a na żywności umieszczono wykaz składników dobrowolnie lub obowiązkowo , alergen obecny w żywności należy podkreślić w wykazie składników, na przykład ser mleko sól, podpuszczka , przy czym mleko jest podkreślone za pomocą czcionki, stylu lub koloru tła. Jeśli nazwa żywności na produkcie wyra nie odnosi się do substancji lub produktu alergennego, ale zawiera on również inne alergeny, muszą być one wykazane, aby umożliwić konsumentom dokonywanie świadomego wyboru żywności, która jest dla nich bezpieczna. b l ep t ze ie Nie ma możliwości dobrowolnego powtarzania informacji o alergenach poza wykazem składników, nie można również używać słowa zawiera , po którym podana jest nazwa alergenu, ani używać symboli lub pól tekstowych. Alergeny są podawane wyłącznie w wykazie składników.

ś

ie pak

a a

Zgodnie z rozporządzeniem nr 1169 2011 obowiązkowe jest podawanie informacji o alergenach na żywności nieopakowanej. Przekazywanie tych danych zgodnie z przepisami unijnymi dozwolone jest za pośrednictwem wszystkich środków komunikacji, tak aby umożliwić konsumentowi dokonanie świadomego wyboru; może być to etykieta, inne dołączone materiały czy inne środki informacji, w tym nowoczesne narzędzia technologiczne lub przekaz ustny, ale możliwy do z w e r y f ik o w a n ia . Państwa członkowskie mogą przyjmować własne krajowe przepisy. Jeśli takowych nie ma, zastosowanie do żywności nieopakowanej mają przepisy dotyczące żywności opakowanej. Zatem informacje o alergenach muszą być widoczne, wyra nie czytelne i w stosownych przy-

padkach nieusuwalne oraz muszą mieć formę pisemną. I tak zgodnie z obowiązującym w naszym kraju Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju si w sprawie znakowania poszczególnych rodzajów środków spożywczych wymaga się, aby również w przypadku żywności nieopakowanej podawać wykaz składników. Nie ma możliwości podawania informacji o alergenach wyłącznie na życzenie konsumenta. omisja przypomina, że lista alergenów może być modyfikowana, jeśli dostarczone zostaną dowody, że dana żywność lub jej pochodna nie ma właściwości alergizujących, taki alergen może zostać wykreślony. Podobnie, nowe alergeny mogą być dopisywane do listy. nioski można składać do omisji Europejskiej, będą one poddane ocenie.

ekla a ie ieza ie z be ś i ale e

ej

rozporządzeniu nr 1169 2011 w art. 6 został zawarty zapis dotyczący podawania dobrowolnych informacji na temat żywności. Artykuł ten zapowiada, że omisja przyjmuje akty wykonawcze dotyczące podawania informacji na zasadzie dobrowolności informacji dotyczących możliwej i niezamierzonej obecności w żywności substancji lub produktów powodujących alergie czy reakcje nietolerancji. Dotychczas nie ustanowiono jednak jednolitego systemu w zakresie przekazywania takich informacji. Nie określono również liczbowego limitu zanieczyszczeń krzyżowych, gdyż przestrzeganie Dobrej Praktyki Produkcyjnej z założenia likwiduje ryzyko jakichkolwiek zanieczyszczeń krzyżowych. Europejska organizacja reprezentująca podmioty branży spożywczej Food Drink Europe uważa, że może to utrudniać konsumentom podejmowanie świadomych wyborów i apeluje do omisji Europejskiej o ustanowienie zharmonizowanych ram znakowania niezamierzonej obecności alergenów. Producenci powinni pamiętać, że bezzasadne stosowanie sformułowań o śladowych ilościach alergenów jest niedozwolone, ponieważ może świadczyć właśnie o braku odpowiedniej kontroli procesu produkcji zapobiegającej zanieczyszczeniom krzyżowym żywności. tym zakresie trzeba oczekiwać na kolejne publikacje prac omisji Europejskiej. n

emu.


y r Sprzedaż i ekspozycja rz

aż

zy a

ar promocyjny y r y ny artykuł ar y r y ny

Glasbord® na ściany i sufity 3á\W\*ODVERUG®WRQDMOHSV]HUR]ZLą]DQLHGODNDĪGHMILUP\PDáHMF]\GXĪHM:]DNáDGDFKSU]HP\VáRZ\FK PRĪQDMHVWRVRZDü]DPLDVWSá\WHNFHUDPLF]Q\FKMDNRRNáDG]LQĊĞFLHQQąLSá\WĊVXILWRZą3á\WDPRĪHE\ü PRQWRZDQDQDGRZROQ\PSRGáRĪXQDW\QNX]QLV]F]RQ\FKSá\WNDFKFHUDPLF]Q\FKF]\QDVWDUHMSá\FLH ZDUVWZRZHM +LJLHQDLF]\VWRĞü 3á\WĊ ZDUVWZRZą *ODVERUGŠ QDVW\URSLDQLHOXESLDQFH3,5 PRĪQDXĪ\üZFKáRGQLDFKLPURĨQLDFK %DUG]R V]F]HOQD ZDUVWZD SROLSURS\OHQRZD 685)$6($/ VSUDZLD ĪH SRZLHU]FKQLDQLHMHVWSRURZDWDG]LĊNL F]HPXEUXGQLHZQLNDZHZQąWU]VWUXNWXU\ PDWHULDáX FR ]QDF]QLH XáDWZLD P\FLH L XWU]\PDQLH MHM Z F]\VWRĞFL -HVW RGSRUQD QD ZLOJRü MHM ODPLQDW SROLHVWURZ\QLHSU]HZRG]LLQLHZFKáDQLDZLOJRFLRJUDQLF]DWRUR]ZyMEDNWHULLQDSRZLHU]FKQLSá\W\3á\WDSRVLDGD DWHVWKLJLHQLF]Q\LMHVWGRSXV]F]RQDGR VWRVRZDQLDZ]DNáDGDFKVSRĪ\ZF]\FK MDNRRNáDG]LQDĞFLHQQD

:\WU]\PDáRĞüLPRQWDĪ 3U]HGXV]NRG]HQLDPLSá\WDMHVW]DEH]SLHF]RQD FLHQNą ZDUVWZą QLH]Z\NOH WZDUGHJR PDWHULDáX 685)$6($/ 3RZLHU]FKQLD Sá\W\ PD Z\WáRF]RQą VWUXNWXUĊ G]LĊNL F]HPX QDV] Z\UyE MHVWRGSRUQ\QDZV]HONLH]DU\VRZDQLD 1LH Z\PDJD RGQDZLDQLD Sá\W\ QLH WU]HED PDORZDü SRQLHZDĪ SLJPHQW

NRORUXMHVW]DZDUW\ZVWUXNWXU]HODPLQDWX3á\WDQLHEOHGQLHLSR]RVWDMHFDá\ F]DVMDNQRZD =DOHWąMHVWáDWZ\V]\ENLLWDQLPRQWDĪ .OHM QDNáDGD VLĊ QD W\QN SRGREQLH MDNSRGSá\WNLDQDVWĊSQLHSU]\NáDGD Sá\WĊ L GRFLVND JXPRZ\P ZDáNLHP D ]DWHP PRĪH E\ü RQ Z\NRQDQ\ ZáDVQ\PL VLáDPL 5yZQLH áDWZH ZPRQWDĪXVąSá\W\ZDUVWZRZH*ODVERUG® Z W\P SU]\SDGNX LQVWDODFMD MHVWSRGREQDGRXNáDGDQLDSá\WNDUWRQRZRJLSVRZ\FK6]HURNRĞüLGáXJRĞü Sá\W\GRSDVRZDQDGRSRPLHV]F]HQLD ]DSHZQLD PLQLPDOQą OLF]EĊ SRáąF]HĔ LEDUG]RV]\ENLPRQWDĪ'RSXV]F]RQD GR VWRVRZDQLD Z EXGRZQLFWZLH QD SRGVWDZLH$SUREDW\7HFKQLF]QHM

Charakterystyka Sá\W\*ODVERUG® 3á\W\Z\NRQDQHVą]Ī\ZLF\SROLHVWURZHMZ]PRFQLRQHMZáyNQHPV]NODQ\P *UXERĞü Sá\W\  PP SR]ZDOD QD VWRVRZDQLHMHMMDNRSá\W\ZDUVWZRZHM QDUG]HQLXVW\URSLDQRZ\PRGPP GR  PP ] SU]H]QDF]HQLHP GR FKáRGQL PURĨQL 1DGDMH VLĊ WDNĪH GR VWDU\FK ]QLV]F]RQ\FK L QLHUyZQ\FK SRZLHU]FKQLOXEMDNRĞFLDQNLG]LDáRZH Z\SHáQLHQLH GR GU]ZL LWG 6]HURNRĞü SDQHOL Z\QRVL  FP QDWRPLDVW

GáXJRĞüMHVWGRSDVRZDQDGRZ\VRNRĞFLSRPLHV]F]HQLD 3á\W\ áąF]RQH Vą OLVWZDPL ] 3&9 '%  : V\VWHPLH QLH PD ZLĊF WUXGQ\FK GR XP\FLD L Z\VXV]HQLD IXJ FHPHQWRZ\FK WDN MDN Z SU]\SDGNXSá\WHNFHUDPLF]Q\FK

'U]ZLFKáRGQLF]H LSU]HP\VáRZH]Sá\W\*ODVERUG® 'U]ZLFKáRGQLF]H]Sá\Wą*ODVERUG®VąOĪHMV]HRG GU]ZLQLHUG]HZQ\FKDOHUyZQLHWUZDáHLRGSRUQH QD ]QLV]F]HQLD 'U]ZL FKáRGQLF]H SU]HP\VáRZH ]DZLDVRZH SU]HVXZQH L ZDKDGáRZH QDGDMą VLĊ GRNDĪGHJR]DNáDGXVSRĪ\ZF]HJR

/LVWZ\Z\NRĔF]HQLRZH]3&9 :\NRĔF]HQLHPLĊG]\ĞFLDQąDSRVDG]NąPXVLE\ü SyáRNUąJáH'RZ\REOHQLDQDURĪ\VáXĪ\GZXF]ĊĞFLRZDOLVWZD]3&90RĪQDMąVWRVRZDüQDSá\WNL OXESá\WĊZDUVWZRZąZQRZ\FKLUHPRQWRZDQ\FK SRPLHV]F]HQLDFK /LVWZ\ SRVLDGDMą NV]WDáWNL GR SRáąF]HĔ Z QDURĪQLNDFK G]LĊNL F]HPX PRQWDĪ MHVWEDUG]RSURVW\LV]\ENL 

SARANA Sp. z o.o. 6NDZLQD XO3LáVXGVNLHJR WHONRP ZZZVDUDQDFRPSO HPDLOPDUNHWLQJ#VDUDQDFRPSO

MistrzBranzy.pl MistrzBranzy.pl

5 3 7 3


rz

zy a

znakowanie

n Małgorzata Milian-Lewicka

kwestii klasyfikacji produktu spożywc z e g o j a k o c h le b a n ie o b lig a t o r y jn e , a le powszechnie stosowane są zapisy Polskich Norm. Mimo jasnych wytycznych określających, że w składzie pieczywa musi znale ć się mąka, zdarza się, że nazwa chleb bywa nadużywana… również przez piekarzy. Czy za chleb można bowiem uznać coraz popularniejsze twory pełnoziarniste czy czystoziarniste wytworzone z mieszanki zbóż i nasion połączonej jajami, miodem, błonnikiem roślinnym czy olejem Zapytaliśmy o to specjalistów.

Chleb bez mąki edług zapisów Polskich Norm PN przygotowanych przez Polski omitet Normalizacyjny za chleb uznać należy produkt, którego głównym składnikiem jest mąka głównie pszenna i żytnia lub mieszanka różnych typów mąk. Pozostałe surowce to przeważnie woda, sól i składniki pomocnicze, np. słód, nasiona, tłuszcz roślinny, zakwas czy drożdże. Co istotne, według ustawy o normalizacji Dz. . z 2002 r. nr 169, poz. 1 86 z pó n. zm. stosowanie się do wytycznych z PN nie jest konieczne, jednak z pewnością ułatwia sklasyfikowanie rodzaju pieczywa ze względu na typ użytej mąki i sposób prowadzenia ciasta. Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych IJHARS wskazuje Polskie Normy jako podstawowe ródło wiedzy na temat nazewnictwa konkretnych wyrobów piekarskich. praktyce wygląda to więc tak, że piekarze, przystępując do produkcji, nie są zobowiązani do wypełniania zapisów PN, jednak instytucje ich kontrolujące mogą tego oczekiwać. yłoby łatwiej, gdyby były określone przepisy w sprawie jakości handlowej pieczywa, ustalające wymagania co do nazewnictwa i składu różnych rodzajów chleba oraz innego pieczywa, podobnie jak jest to zrobione dla soków, dżemu czy miodu. Niestety takich przepisów nie ma, a brak konkretnych wymagań skutkuje dowolnością producentów w nazewnictwie.

e

zia

ist

leb

Zasady zasadami, a życie życiem – coraz częściej w sprzedaży pojawiają się artykuły spożywcze, które określane są mianem

7 4

Mistrz Branży

luty 2018

chleba, choć niewiele mają z nim wspólnego. Tak jest np. z produktami, do stworzenia których nie użyto mąki, a zawitały one do polskich piekarń na fali zwiększonego zainteresowania zdrowym odżywaniem. ochenki wypiekane na bazie mieszanki różnych zbóż i ziaren oraz substancji je łączącej np. oleju, miodu, jaj czy błonnika roślinnego określane są przez producentów najczęściej mianem: chleba bez mąki , chleba pełnoziarnistego czy chleba czystoziarnistego . Czy takie nazewnictwo jest słusznie Zdaniem specjalisty IJHARS, którego poprosiliśmy o komentarz, w takim przypadku zastosowania słowa chleb nie sposób uznać za prawidłowe. szelkie produkty bez mąki, nawet jeśli kształtem przypominają bochenek chleba foremkowego, nie odpowiadają definicji pieczywa z – podkreślmy to jeszcze raz – nieobligatoryjnych, ale powszechnie i tradycyjnie stosowanych Polskich Norm. Pomimo pojawiania się nowych receptur oraz technologii wytwarzania nazewnictwo produktów piekarskich powinno być ściśle dostosowane do tych zasad, aby nie zatracić ich nazw rodzajowych.


at p a

Jeżeli kogoś nie przekonują zalecenia IJHARS czy profilaktyczne stosowanie informacji z PN podczas ustalania nazewnictwa produktów bez mąki, powinien pamiętać, że prawo zabrania wprowadzania konsumentów w błąd. śród przepisów, które – w odróżnieniu od PN – są w Polsce obligatoryjne, wymienić trzeba nadrzędne względem prawa krajowego Rozporządzenie E 1169 2011 o przekazywaniu konsumentom informacji na temat żywności oraz Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju si z 2 grudnia 2014 r. w sprawie znakowania poszczególnych rodzajów środków spożywczych. Dokumenty te wprost informują o obowiązkach producenta dotyczących zasad znakowania żywności, w tym jej nazewnictwa. pierwszym z tych dokumentów, w artykule 17 można przeczytać, że zastosowana na etykiecie nazwa powinna być zgodna z przepisami. przypadku braku formalnych, ustawowych wytycznych co do nazwy tak jest w przypadku chleba powinna być stosowana nazwa zwyczajowa lub opisowa tego środka spożywczego. Czym jest ta ostatnia Zgodnie z przepisami powinna ona zawierać opis artykułu spożywczego, a w razie potrzeby również jego zastosowania, który jest sta zaj jas ab u żli i k su e t p z a ie ze z iste a akte u te ś dka sp ż ze i d ż ie ie di p dukt z kt i że z sta p l . Jeśli więc piekarz sprzedaje coś, co przez brak mąki nie jest chlebem, nie może sugerować konsumentom, że jest inaczej…

pis dla pieka skiej

b

WorldFood V Międzynarodowe Targi Żywności i Napojów 10 – 12 kwietnia 2018

EXPO XXI WARSZAWA Dowiedz się więcej na: www.worldfood.pl

Łączymy Twój biznes ze światem

d

Jak zatem określić produkty wytwarzane przez piekarnie, przypominające kształtem chleb, w których wcale nie ma mąki polskim ustawodawstwie nie znajdziemy definicji wyrobów piekarskich, ale w zapisach PN wprost napisano, że podstawowym składnikiem chleba jest mąka, więc w nazwie także opisowej na pewno warto unikać słowa chleb . IJHARS podpowiada, że taki asortyment najbezpieczniej określić mianem przetworu zbożowego lub zastosować nazwę tzw. fantazyjną, czyli opisową, np. produkt otrzymany z pełnych ziaren zbóż lub mieszanka do wypieku produktu z ziaren. łędem jest zatem w takiej sytuacji zamieszczanie na etykiecie choćby tylko w części opisowej informacji o chlebie bez mąki czy chlebie pełnoziarnistym czystoziarnistym .

la ze

t

ZAREJESTRUJ SIĘ ON-LINE: www.worldfood.pl/rejestracja WorldFood Warsaw to wiodące w kraju targi dla branży spożywczej i gastronomicznej o zasięgu międzynarodowym.

pisze

Coraz częściej w ofercie nawet tradycyjnych piekarni można się natknąć na piekarskie hybrydy, które niby są chlebem z nazwy , a jednak po głębszej analizie wcale się nim nie okazują. pewnej sieci drogerii pojawiła się nawet mieszanka chlebowa oczywiście bez mąki , do wypieku której potrzeba kilka jaj. Przypadki te nie są odosobnione, śmiemy nawet twierdzić, że większość piekarzy bezwiednie powiela nie najlepsze wzorce dotyczące nazewnictwa produktów bez mąki, np. od konkurencji. Pierwsze z brzegu przykłady firm z różnych zakątków kraju, które reklamują chleb bez mąki , chleb czystoziarnisty czy chleb pełnoziarnisty , można znale ć w internecie. Mimo to można reklamować ten sam produkt bez zastosowania nazwy chleb . Przykładami są np. produkt czystoziarnisty whole pure firmy Credin w ofercie kilkuset piekarni z całego kraju czy bochenek czystoziarnisty z Piekarni Okruszek z iałegostoku. n

300

Wystawców z 24 krajów

5 tys.

branżowych odwiedzających

400

rozmów handlowych w strefie B2B

40

paneli tematycznych: debaty, konferencje i warsztaty

reklama

MIEJSCE WYDARZENIA:

ORGANIZATOR:


rz

zy a

prezentacja produktu

ABC fotografii kulinarnej

Sposób na ciasteczko Małe jest piękne, ale co zrobić, jeśli nasze ciasteczka, choć pyszne i cudownej urody, na fotografii nie prezentują się dobrze? O ile z artystycznie dekorowanymi produktami jest nieco łatwiej – już samo wykończenie przykuwa wzrok – to już w przypadku małych, prostych w formie ciasteczek bywa naprawdę ciężko. Co wtedy robić? Szukać wyjątkowych cech i wyeksponować je w nietuzinkowej aranżacji.

„ Z uzan B

Pierwsze pytanie, jakie musimy sobie zadać przed rozpoczęciem zdjęć, brzmi: jaki efekt chcę uzyskać? Czasem mamy swój ulubiony styl, podoba nam się konkretny sposób oświetlenia czy zakochaliśmy się w prezentowanej w sieci aranżacji zdjęcia. Wybierajmy mądrze, szczególną uwagę zwracając nie tylko na produkt, ale również na dostępny sprzęt i późniejsze wykorzystanie wykonanych fotografii. Do tego materiału wybrałam modny, dość prosty styl – białe tło, delikatne światło, jasne, nieprzeładowane aranżacje. Jest to efekt, którego uzyskanie nie jest trudne i nie wymaga dużo sprzętu. Czym najlepiej fotografować Dosłownie wszystkim. Jestem zwolenniczką nieulegania presji technologii, jedyne co nas ogranicza, to niestety nie tylko wyobraźnia – również cel, z jakim fotografujemy. Jeżeli zdjęcia będziemy wykorzystywać wyłącznie w formie elektronicznej, np. na swoim profilu w mediach społecznościowych czy prywatnym blogu, wystarczy nam telefon komórkowy. W tej chwili technologia pozwala na uzyskanie świetnych efektów przy wykorzystaniu amatorskich rozwiązań. Należy pamiętać, że takiego zdjęcia nie wyślemy do druku w dobrym czasopiśmie, nie damy z niego rady zrobić wysokiej jakości plakatu czy ulotki, nie mówiąc już o większych formach.

Jeżeli mamy potrzebę wykorzystania zdjęć w formie drukowanej, wybierzmy prostą lustrzankę lub aparat bezlusterkowy, ale już ze średniej półki. Oczywiście bardziej zaawansowani wiedzą, że przebierając w różnorodnych rozwiązaniach optycznych, można uzyskać wspaniałe, nietuzinkowe efekty, ale to temat na osobny artykuł. Oświetlenie małych obiektów Kiedy mamy już nasz produkt, aparat i wiemy, na jakim efekcie nam zależy, możemy przystąpić do wybrania i ustawienia oświetlenia. To temat rzeka, ale warto powiedzieć choć kilka słów. Do prezentowanego fragmentu sesji ciasteczek użyłam 2 lamp błyskowych, jednak z powodzeniem można je zastąpić światłem zastanym, np. z okna, i wspomóc się blendą lub białym kartonem. Mając do dyspozycji światło sztuczne, nie jesteśmy zależni od pory dnia i aury. Inwestycja nie musi być duża, tak jak nieduży jest nasz produkt. Nie mając potrzeby dużego planu zdjęciowego, możemy zaopatrzyć się w słabsze lampy i mniejsze modyfikatory światła. Najważniejszy w oświetleniu jest kierunek padania światła i szczególnie w przypadku produktów spożywczych niespłaszczanie nim obrazu, np. używając namiotów bezcieniowych. Na początek warto skorzystać z bezpiecznego, ale dającego ładne efekty ułożenia lamp. Na potrzeby wybranej przeze mnie stylizacji do ciasteczek to w zupełności wy-

er nac k a - J ar os z e w i c z – fotografka, dziennikarka, właścicielka Kawiarni Fotograficznej oraz studia Fotografia ZBJ w Katowicach. Specjalizuje się w fotografii reklamowej i kulinarnej; najwięcej projektów realizuje dla firm z branży piekarskiej i cukierniczej oraz dla blogerów. Prowadzi szkolenia fotograficzne.

7 6

Mistrz Branży

luty 2018


rz

zy a

prezentacja produktu

lepiej przygotować więcej elementów i nie wszystkie wykorzystać

czasem warto zachować nieco cieni

kubek niepotrzebnie zdominował nasze ciasteczka

neutralne wypełnienie kubeczka

starczy. Co należy więc zrobić? Ustawić jedną lampę z modyfikatorem do zmiękczania światła (softbox lub biały parasol) tak, aby dobrze doświetlić główny produkt – najlepiej z przodu, nieco bokiem, żeby mieć miejsce na fotografowanie. Następnie drugą lampę z modyfikatorem do światła ostrego (strumienica – wystarczy do lampy dokleić tubę z kartonu) skierować na tło, tym samym odbijając od niego światło, które ładnie podkreśli kontur produktu oraz doświetli drugi plan – lampę na tło stawiamy po przekątnej do pierwszej lampy. W przypadku światła dziennego ustawiamy produkt pod oknem, ale tak aby było ono z tyłu i lekko bokiem w stosunku do aparatu, a blendę dajemy przed produkt, żeby „złapać” światło z okna i skierować na przód produktu. Moc światła bądź odległość od okna dopasowujemy do efektu, jaki uzyskaliśmy i jaki chcemy uzyskać – chodzi tu głównie o głębokość cieni. Jeżeli

w produkcie mamy dużo „ciemnych zakamarków”, warto się wspomóc małymi, białymi kartonikami, np. wizytówkami, aby odbić światło i doświetlić konkretne miejsce. Za ciasno, za szeroko, za płasko – aranżacja Przy doborze elementów, które znajdą się na zdjęciu, warto pomyśleć o różnorodności tekstur i kształtów, bo to one urozmaicą fotografię prostego ciasteczka. Można też wykorzystać sezonowość lub to, czym produkt się wyróżnia lub z czego jest zrobiony – do ciasteczek jaglanych jako część aranżacji wykorzystałam kaszę jaglaną. Przy małych produktach, jakimi są nasze ciasteczka, istnieje niebezpieczeństwo przeładowania kadru lub też zbyt dużych, pustych przestrzeni. Najlepszym sposobem uniknięcia tego typu pułapek w kompozycji jest patrzenie przez wizjer w aparacie. Nie ma potrzeby, aby apa-

rat, lampy czy trzymane niemal w zębach blendy i odbijacze pracowały na marne. Zanim zrobimy zdjęcie produktu tylko po to, żeby się przekonać, że coś jest nie tak, sprawdźmy układ przedmiotów „na sucho”. Wystarczy spojrzeć, wykadrować według uznania i zobaczyć. Co zobaczyć? Zwykle w pierwszej próbie nowej aranżacji nie zobaczymy naszej idealnej wizji. Dostrzeżemy, że któreś z ciasteczek jest krzywo. Zobaczymy, że „ten” kubek to jednak nie to, że coś wypada lekko przesunąć. W tym momencie wystarczy poprawić, sprawdzić ponownie i skupić się na naciśnięciu spustu migawki. Mało? Nic nie szkodzi Czasem jest tak, że z różnych powodów mamy mało ciasteczek, które możemy wykorzystać do zdjęć, a chcemy uzyskać efekt pełności. Co zrobić? Wystarczy wypełnić czymś przygotowane naczynie.

MistrzBranzy.pl

7 7


rz

zy a

prezentacja produktu

można wykorzystać niecodzienne formy ekspozycji dostosowane do kształtów produktu

płasko i nudno pomimo poprawnego oświetlenia

nieco zbyt duże przestrzenie sprawiają, że produkt jest mniej atrakcyjny

sezonowo, ale delikatnie, dzieki czemu zdjęcie zadziała również poza sezonem

Należy jednak bardzo uważać, żeby przypadkiem nie było tego widać na zdjęciu. Dla przykładu słój można wypełnić, wkładając do niego szklankę – nawet jeśli przy fotografowaniu zapomnimy o idealnym ułożeniu słoja, to nie będzie się to rzucało w oczy. Kubki i inne głębokie, ale nieprzezroczyste naczynia można wypełnić serwetką, najlepiej sprawdzi się taka w neutralnym, ale niekoniecznie białym kolorze – do ciasteczek polecam jasne, naturalne brązy. Serwetkę może być widać, ale trzeba zwrócić uwagę, żeby nie odciągała uwagi od fotografowanego produktu.

szklanka uzupełni braki

7 8

Mistrz Branży

luty 2018

Niesforne kształty Chcąc sfotografować pyszne i zdrowe przekąski, często napotykamy na problem ich prezencji. Zwykle są dość płaskie i choć w rzeczywistości wyglądają świetnie, to na zdjęciu już niekoniecz-

nie. Trzeba chwilę pogłówkować. Przede wszystkim musimy skupić się na doborze naczynia czy przedmiotu, który posłuży nam do ich prezentacji. Ja postawiłam na dość nietypowe rozwiązanie – zaszufladkowałam niesforne krakersy. Często nie dostrzegamy świetnych przedmiotów w naszym otoczeniu, które sprawią, że aranżacja będzie trafiona. Nie skupiajmy się więc wyłącznie na nowych rzeczach, które nas zauroczyły, bo nie zawsze będą one najlepszym nośnikiem dla naszego produktu. *** Każdy produkt jest inny, najważniejsze przy fotografowaniu żywności jest to, aby był on na zdjęciu równie smakowity jak w rzeczywistości. Ciasteczka wykorzystane do artykułu były częścią komercyjnej sesji przeprowadzonej na zlecenie jednego z producentów. „


K u Flash li sy p roNews d u k cji relacje

GELATO WORLD CUP, 20-23 STYCZNIA 2018 R., RIMINI

Mistrzowski pojedynek na lody By prezentować kraj w międzynarodowych mistrzostwach nie wystarczy zebrać ekipę pięciu specjalistów. Trzeba by umieli ze sobą świetnie współpracować. Opanowali stres. I stworzyli niepowtarzalny pomysł. Czy to się udało naszej ekipie podczas finału Gelato World Cup? „ Aurora Czekoladowa Bez wątpienia najważniejszym wydarzeniem towarzyszącym tegorocznym targom SIGEP był finał mistrzostw Gelato World Cup. W szranki stanęły reprezentacje 12 krajów z kilku kontynentów. W ciągu czterech dni członkowie ekip mieli wykonać najróżniejsze zadania z udziałem lodów, tak by łączył je wspólny temat. Tematem przewodnim prac Polaków był „Duch gór”, który nasi rodacy genialnie i z wrodzonym artyzmem zinterpretowali w smakach, dekoracjach oraz rzeźbach. W boksie wszyscy pracowali razem nad lodami, deserami, tortami, natomiast rzeźby były pracą indywidualną. I tak praca z karmelu oraz krokantu była oczkiem w głowie Rafała Macały, a rzeźbę z lodu wyczarował Damian Wiśniewski. Polski team stanął na wysokości zadania, pokazując światowy poziom. Pierwszego dnia (sobota) była przygotowywana kuweta dekorowana oraz tort. Następnie finger snack, a w poniedziałek deser, Mystery Box i rzeźba lodowa. Ostatniego dnia należało przygotować grand buffet

i czekać na ogłoszenie wyników. Nie w ciszy i napięciu, a raczej wśród okrzyków radości i wielkich emocji tłumu kibiców z Polski, którzy w biało-czerwonych barwach dosłownie zawładnęli trybunami. Ostatecznie podium zajęły: III miejsce Australia, II miejsce Hiszpania, I Francja. Polska uplasowała się na 7. miejscu. Jak na ten wynik zareagowała sama ekipa? – Nie jesteśmy tym werdyktem usatysfakcjonowani. Liczyliśmy na wyższe noty – komentuje Sebastian Szmyd, opiekun drużyny. – Cóż, z roku na rok poziom konkursu wzrasta. Poza tym każdy juror ma inne kubki smakowe i nigdy nie wiadomo, czy akurat nasza propozycja przypadnie do gustu. Mimo to uważam, że nie mamy się czego wstydzić. Ekipa dostała mnóstwo pochwał od włoskich mistrzów. Zarówno kompozycje smakowe, jak i konsystencja lodów były w punkt. Ja sam jestem bardzo zadowolony z występu chłopaków, ponieważ byli świetnie zorganizowani i pracowali czysto. Zrobili maksimum tego, co było w planie – dodał Sebastian Szmyd, który był w składzie jury konkursu.

O ostatecznym wyniku często decydują niuanse. Ale też… budżet. – Im większy sponsor, a co za tym idzie – budżet, tym ekipa w trakcie przygotowań do konkursu może bardziej skupić się na samej obróbce surowców – tłumaczy polski juror i dodaje: – Dzięki naszemu sponsorowi, Master Martini, mogliśmy się spokojnie przygotowywać i ćwiczyć zadania w Centrum Kreacji. Jednak mieliśmy na głowie jeszcze przygotowanie form i podstaw. Rafał Macała osobiście wykonał dla nas formy silikonowe, które wspólnie wymyśliliśmy. Ale dzięki temu możemy powiedzieć, że była to nasza praca zespołowa od początku do końca – podkreślił Szmyd. A jak swój występ oceniają członkowie ekipy? – Powtórzyliśmy dokładnie to wszystko, co ćwiczyliśmy na próbach. Jesteśmy z siebie zadowoleni – mówi Tomasz Szypuła, kapitan drużyny. – Tort wyszedł niezwykle udany. Był idealny pod względem struktury, smaczny. Najbardziej jednak zadowoleni jesteśmy ze snacków (przyp. red. polski team jako jedyny przygotował snacki zgodnie

l Kuweta dekorowana: Przebudzenie – wiosna na Podhalu. Lody czekoladowe muscovado

FOT. COPPA DEL MONDO DELLA GELATERIA

80

Mistrz Branży

luty 2018

k Cokół lodowy z zamrożonym w środku oscypkiem i żurawiną oraz wygrawerowanym pasmem górskim.

k Snacki, Lody oscypkowe, Finger 1 – pstrąg, emulsja z pietruszki, pianka cytryna z jabłkiem i lody oscypkowe. Finger 2 – burger z mięsem z kaczki, buraczkiem, chipsem i lodami z oscypka, pure z dyni, żurawina. Finger 3 – barszcz czerwony, uszko z grzybami, lody oscypkowe i chips z ciasta francuskiego chips jarmuż


K u Flash li sy p roNews d u k cji relacje z regulaminem; pozostałe zespoły zaprezentowały mignonsy). Udało nam się stworzyć bardzo ciekawe połączenia smakowe. Mimo że nie mieliśmy kucharza w ekipie, świetnie poradziliśmy sobie także z przystawkami – mówi z satysfakcją. Nie obyło się bez trudnych momentów. Na godzinę przed wylotem ekipa dowiedziała się, że nie może zabrać ze sobą zamrażarki, która miała pomóc w przygotowaniu cokołu lodowego, więc odpowiedzialny za tę część Damian Wiśniewski musiał nieco zmienić plan działania. Z sekundowym poślizgiem ekipa wydała swój deser. Podczas samych mistrzostw trzeba też było zastąpić w części zadań Łukasza Parzymskiego, którego dopadły problemy zdrowotne. – Taki konkurs to ogromny stres – mówi Damian Wiśniewski. – Mimo że dzięki firmie Ice Evolution oraz Dominice Jarczok, która mnie trenowała, miałem okazję robić wiele rzeźb lodowych, to jednak świadomość, że robię to na międzynarodowych mistrzostwach, zmienia postać rzeczy. Na miejscu poczułem flow, dzięki któremu mogłem skupić się na zadaniu i w ciągu 2,5 godz. stworzyć orła z lodu – relacjonował Damian. Siłą naszego zespołu z pewnością była doskonała współpraca i porozumienie, co było widoczne zarówno w samym stanowisku, jak i w licznych relacjach wrzucanych do mediów społecznościowych. – Byliśmy jak jedna rodzina. Świetnie się zgraliśmy i to pomogło nam przebrnąć przez miesiące przygotowań i finał – opowiada Damian Wiśniewski. Tomasz Szypuła dodaje – Udział w konkursie to nie tylko wyróżnienie. By osiągnąć wynik, trzeba wielu wyrzeczeń. To czas poza domem, bez rodziny. To wstawanie o bardzo wczesnej porze i praca po godzinach nocnych. Dlatego cieszę się, że umieliśmy stworzyć razem świetny zespół ludzi, którzy po prostu pasjonują się tym, co tworzą – podkreślił Tomek. Choć nie stanęli na podium, nie zniechęcają się do udziału w konkursach i mistrzostwach. – To dla nas świetne doświadczenie. Przygoda życia. To czas, w którym mogliśmy sprawdzić samych siebie – zapewnia Tomek Szypuła, mistrz Polski w lodziarstwie 2017 r. „

k Rzeźba z bryły lodu – Orzeł bielik – strażnik polskich gór

k Rzeźba z krokantu i karmelu – symbole, elementy kultury i przyrody Podhala

l Tort lodowy - Orle Gniazdo. Forma wykonana samodzielnie przez zespół. Smaki: parfait wanila, żelka malinowa, lody pistacjowe, sorbet mango i kumquat, lody czekolada muscovado, cramble cardamon muscovado, daquas kawowy i zamsz czekoladowy

 Deser – Siła gór. Sos morela i kumquat, semifreddo jogurtowe, lody piernikowe, sorbet śliwka węgierka z winem czerwonym, cramble z kardamonem oraz kawior z wina grzanego

 Mystery Box - lody herbata z bergamotką na białej czekoladzie z variegato morela kumquat

l Snacki lodowe

MistrzBranzy.pl

81


K u Flash li sy p roNews d u k cji relacje

„ Aurora Czekoladowa

W sercu świata SIGEP po raz 39.

słodkości

Innowacja to nasza tradycja – oto hasło, które doskonale opisuje największe targi cukiernicze na świecie – SIGEP w Rimini. Czym tym razem zaskoczyli wystawcy? Skoro z roku na rok na całym świecie przybywa wielbicieli gelato i czekolady, a także świadomych konsumentów, musi też przybywać twórców słodkości. Nic dziwnego, że po raz kolejny SIGEP, największe i najważniejsze targi branży cukierniczej, lodziarskiej, czekoladziarskiej i kawowej, odwiedziła rekordowa liczba zwiedzających: 209 135 ze 180 krajów. Co skłoniło rzemieślników i sprzedawców z Europy, Azji, Stanów Zjednoczonych i Australii do odwiedzenia włoskiego Rimini? Od 20 do 24 stycznia na przestrzeni 129 000 m2 hali targowej mogli oglądać stoiska 1250 wystawców. A na nich: surowce, maszyny do produkcji, wyposażenie lodziarni i cukierni, literatura fachowa, opakowania oraz naczynia, fartuchy i uniformy,

82

Mistrz Branży

luty 2018

a także… skórzane buty i torebki – w końcu Włochy to stolica mody, więc tego elementu nie mogło zabraknąć. Innymi słowy, można tu było poznać światowe trendy i zobaczyć branżowe innowacje. Co zaskoczyło odwiedzających? Z całą pewnością nowinki, takie jak robot, który gałkuje lody i nakłada je do wafelka, a nawet podaje klientowi lodziarni. Lub też maszyna, która pakuje hermetycznie gałki lodów, gotowe do podania gościom restauracji. Hitem okazały się czarne lody o smaku waniliowym. Czarne były też w wielu wypadkach wafelki. Trendem, który zawojował witryny lodziarskie wielu firm, były lody wegańskie, np. na bazie napoju roślinnego (najczęściej kokosowego) lub kremowe – nie owocowe


K u Flash li sy p roNews d u k cji relacje

– na… wodzie! Im prostsze i bardziej naturalne, tym lepsze. To tyle, jeśli chodzi o skład produktu. Wykonanie oraz podanie często są ultranowoczesne i mocno wyszukane. Przepych, z jakim zostały wykonane stoiska firm, mówił sam za siebie – dopracowany wygląd jest w cenie! Trendy, które zwiedzający mogli oglądać na stoiskach największej hali targowej, tj. lodziarskiej, powtórzyły się w pozostałych sektorach: cukierniczym (i piekarskim), kawowym i czekoladziarskim. Podobnie jak Polacy, przywiązani do tradycji Włosi z dumą prezentowali na stanowiskach ulubione – bakaliowe, a zwłaszcza pistacjowe, smaki, a także tradycyjne smakołyki, takie jak panettone, tiramisu czy pizza margherita. Z większości cukierniczych witryn kusiły kolorowe monoporcje. Deserki i ciasta w małych formach, w modnej glazurze bądź zamszu, czy w prostej, nagiej formie z dodatkiem świeżych owoców, nawiązujące do tradycji domowych wypieków, będą z pewnością hitem tego roku. Z kolei na przykładzie kawy bądź czekolady można było zauważyć, że słodka branża idzie w kierunku specjalizacji. To znaczy, komponuje smaki z naciskiem na pokazanie konkretnego ziarna, z konkretnego regionu, tak by konsument miał do wyboru jak największą gamę produktu z danego gatunku. Czym jeszcze, poza ofertą produktową, wystawcy starali się zachęcić do odwiedzenia swoich stanowisk? Prócz bardzo licznych pokazów w wykonaniu znanych mistrzów, którzy opowiadali o tajnikach deserów lodowych, niektóre z firm zorganizowały wręcz lodowe show! Clown, który żongluje gałkami lodów w rytm dyskotekowej muzyki? Na SIGEP wszystko jest możliwe! I mile widziane. Niezwykłym show, któremu towarzyszyła ogromna renoma i nie mniejsze emocje, były mistrzostwa, które miały miejsce podczas targów. Najważniejsze wydarzenia tego roku to zainaugurowane w sobotę z udziałem ministra Dario Franceschiniego Gelato World Cup i The Pastry Queen (cukiernicze mistrzostwa świata dla pań). O puchar lodziarskich mistrzostw walczyło 12 krajów, w tym Polska. Pierwsze miejsce na podium zajęli Francuzi, naszej ekipie przypadło miejsce 7. Z kolei królową słodkich wypieków okazała się włoska mistrzyni 

MistrzBranzy.pl

83


K u Flash li sy p roNews d u k cji relacje cukiernictwa Anabelle Lucantonio, która musiała przedstawić w swoich konkursowych pracach świat astrologii. Swoje konkursy miały też pozostałe branże, np. The Cup Tasting Chamiponschip, czyli mistrzostwa w przygotowaniu espresso (zwyciężczyni – Helena Oliviero) lub Italiano Coffee Brewers, które wygrał Allessandro Galtieri. SIGEP to również krajowe eliminacje do World Chocolate Masters. Reprezentantem Włoch w finale będzie Maurizio Frau. Liczba wydarzeń, prelekcji, pokazów była naprawdę imponująca. W tym roku, dla tych, którzy nie mogli kibicować na miejscu, pojawiła się możliwość oglądania wydarzeń na żywo online (przekaz w językach włoskim i angielskim), z której skorzystało około 244 000 użytkowników! Z kolei ułatwieniem dla odwiedzających na miejscu była mobilna aplikacja targowa, która pomagała poruszać się po terenie i śledzić bieżące wydarzenia.

Okiem odwiedzających Sebastian Tyrek, właściciel hurtowni lodziarskiej ASTI Udział w kolejnej edycji SIGEP jak zwykle wnosi wiele korzyści. To nie tylko nowe smaki lodów na kolejny sezon, to przede

wszystkim zdobycie wiedzy, w którym kierunku zmierza branża lodziarska, cukiernicza, która to w ostatnim czasie dynamicznie zaczęła się zmieniać. Dla mnie jako lokalnego dystrybutora surowców do produkcji lodów renomowanej firmy MEC3 to również spotkania z klientami, zacieśnianie kontaktów, prezentacja nowości oraz różnych rozwiązań, które śmiało mogą wdrażać w lodziarniach, by stać się jeszcze bardziej atrakcyjnymi dla swoich klientów – mówi przedsiębiorca.

Zrobiły na mnie ogromne wrażenie. Jednak to, co dało mi najwięcej, to rozmowy ze spotkanymi tu lodziarzami z Polski. Mogliśmy wymienić swoje spostrzeżenia, uwagi, podzielić się pomysłami. Jako że dopiero rozpoczynam swoją przygodę z lodami, to były bardzo cenne informacje, których pewnie nigdy bym nie zdobył, gdyby nie SIGEP. Kontakty, które tu zdobyłem, na pewno zachowam, a niektóre pomysły spróbuję wdrożyć u siebie, np. ciekawe połączenia smakowe.

Dariusz Janicki, Lodziarnia Bueno Mimo ogromnego rozmachu, z jakim zostały zorganizowane targi, uderzyło mnie to, że modna jest prostota. Ludzie źle czują się w otoczeniu marmurów, bogatych zdobień. Po stoiskach było widać, że liczy się elegancja, ale raczej w skromnym wydaniu. Na SIGEP zobaczyłem mnóstwo ciekawych trendów, jednak trzeba to wszystko przefiltrować, bo nie każdy np. będzie miało wzięcie we Wrocławiu, gdzie prowadzę cukiernię. Mimo to uważam, że warto w takich wydarzeniach uczestniczyć.

Monika Robakowska, Manufaktura T.Deker Patissier & Chocolatier SIGEP to prawdziwy raj dla cukierników, baristów, piekarzy i lodziarzy. A także, mimo że mało tam sugarcraftingu, również dla dekoratorów. Z każdym rokiem można zobaczyć, w jakim kierunku zmierza cukiernictwo. Niezwykłe i czasami nietypowe połączenia smaków lodów ujawniają nie tylko zgłębienie tematu wystawców, ale również nieskończoną wyobraźnię technologów. Polecam przyjazd na targi każdemu, kto nie chce zostać w tyle! Oprócz tego w tym roku mogliśmy zobaczyć niesamowity ogrom pracy naszych zdolnych cukierników podczas finału Gelato World Cup. Zasługują na oklaski!„

Michał Haftarczuk, Lodziarnia Marceli Prowadzę lodziarnię od niedawna i brałem udział w targach po raz pierwszy.

l Lodowe nowinki zaprezentowane na stoisku firmy MEC3 zrobiły na targach furorę. W Polsce ich wyłącznym dystrybutorem jest firma Kames, której właściciele co roku odwiedzają SIGEP.

84

Mistrz Branży

luty 2018


Kulisy Flash produkcji News

FOT. U IB

C

relacje

n dr inż. Henryk Piesiewicz k t a i t tu ieka za ku a kt z sta ukie ikie ku ied będzie b dz iędz a d k leba ad jakii te ata i p lili się pieka ze i ukie i z a e ś iata p d zas ś iat e k esu

C B I U u s e r g n o K z a i n e i s e i zie d i r Don é M w ZIERNIKA

D C, 2-7 PAŹ RES UIB

EKSYK) ÉRIDA (M M ., R 2017

KONG

S p o t k a n ie U I B C ( U n io n I n t e r n a t io n a l d e la B o u la n g e r ie , P a t is s e rie et Confisserie odbyło się w pierwszym tygodniu pa dziernika 2017 r. w M ridzie. zięło w nim udział aż 167 delegatów z 40 krajów świata. Jako ciekawostkę warto dodać, że meksykańskie miasto w prowincji ouc tan słynie z wysokiej konsumpcji chleba pszennego, a piekarze z wypieku wszystkich gatunków pieczywa występującego na świecie. trakcie kongresu podjęto szereg bardzo ważnych decyzji. Na prezesa I C na kadencję 2018-2019 po raz drugi z rzędu wybrano Antonio Ariasa Ordo eza, prezesa meksykańskiej organizacji rzemieślników piekarstwa. Ponadto rok 2020 ogłoszony został Międzynarodowym Rokiem Chleba. Celem tej inicjatywy jest propagowanie pieczywa jako niematerial-

nego dziedzictwa ludzkości. niosek taki został wysłany do FAO Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. yżywienia i Rolnictwa . Do projektu próbuje się włączyć także atykan. Przypomnijmy, FAO ma w swoim logo kłosy zboże jako podstawa żywności , a jego motto brzmi: Chleb dla wszystkich Fiat panis . M ridzie przyznano również tytuł Piekarza Roku 2017 orld aker of the ear 2017 , który otrzymał Hiszpan Jordi Morera, przedstawiciel piątej rodzinnej generacji piekarzy, właściciel piekarni Espiga d Or w arcelonie. Morera stosuje w produkcji chleba sześć różnych kultur starterowych, uprawia własne odmiany pszenic, a do produkcji ekologicznych mąk używa młyna żarnowego. Jest także autorem książki pt. La Re olución del Pan wyd. Montagued Editorse

l Cukiernik Roku 2017 Anders Oskarsson

l Piekarz Roku 2017 Jordi Morera

i jako jedyny piekarz w Hiszpanii prowadził lekcje z piekarstwa w popularnym programie telewizyjnym Masterchef. Z kolei tytuł orld Confectioner of the ear 2017 przyznano szwedzkiemu cukiernikowi Andersowi Oskarssonowi. Meksykanom bardzo podobają się jego ciastka przypominające miejscowe drobne tortowe wyroby. Anders Oskarsson jest szefem ciastkarzy kulinarnego reprezentacyjnego szwedzkiego zespołu – Culinary Team of Sweden. Podczas obrad wygłoszono cztery referaty. Na szczególną uwagę zasługuje wystąpienie prof. Glena Gaessera z Arizona State ni ersity w Phoeni pt. Czy dieta bezglutenowa może być szkodliwa dla zdrowia człowieka , które szerzej omówimy w następnym wydaniu Mistrza ranży . n

MistrzBranzy.pl

8 5


Kulisy Flash produkcji News z branży

Tradycja w parze z ekologią. Współpraca na rzecz pieczywa ekologicznego p ie st z ia db się sp tka ie p zedsta i ieli St a z szeia ze ieśl ik ieka st a S i St a z sze ia lska k l ia skupiaj e p du e t ż ś i ek l i z ej. ekte z b p dpisa ie u sp p a a jej ele jest .i . zaje e spa ie dzia a ia ip ja pie z a ek l i z e k aju az za a i .

– Jednym z planów wynikających z p o d p is a n ia u m o w y je s t w p r o w a dzanie do sprzedaży zdrowego, ekologicznego pieczywa w rzemieślniczych piekarniach na terenie całego kraju – przekonuje Stanisław utka, prezes SRP RP. Czesław Meus z Polskiej Ekologii dodaje: – Chociaż szczegółowe zadania zostaną ustalone dopiero podczas oficjalnego spotkania zarządów obu organizacji, już teraz mogę powiedzieć, że – podobnie jak ma to miejsce w przypadku współpracy m.in. ze Stowarzyszeniem Rze ników i ędliniarzy RP czy Stowarzyszeniem Przetwórców Owoców i arzyw – celem nadrzędnym będzie wzajemne wspieranie oraz promocja branży piekarskiej tak w kraju, jak i na całym świecie.

t zeba z ie i

Przed organizacjami stoi niełatwe zadanie. Trzeba przekonać piekarzy do wytwarzania pieczywa w nowoczesnych technologiach, ale w oparciu o polskie tradycje i z użyciem ekologicznych surowców. – Polsce mamy bardzo duży areał ziem, na których uprawia się zboże ekologiczne. Niestety, w związku z małym zainteresowaniem piekarzy wprowadzaniem do swoich zakładów produkcji chleba, bułek, wyrobów cukierniczych w oparciu o surowce IO, większa część zbóż sprzedawana jest za granicę. Paranoją jest, że to zboże przetworzone, np. w Niemczech, wraca do Polski w postaci drogich produktów, takich jak płatki i kasze. Razem z SRP będziemy chcieli ten efekt odwrócić, ale warunkiem powodzenia jest mądre poparcie branży – przekonuje Czesław Meus. Powrót do tradycji w parze z ekologią pozwoli odbudować rzemieślnicze piekarstwo. – spólnie musimy się przeciw-

stawić najgorszym wzorcom, tj. produkcji tzw. chleba i bułek z gotowych mieszanek czy mrożonych przywożonych óg wie skąd . Mamy piękne tradycje piekarskie i uważamy, że to ostatni moment, żeby ratować tradycje naszych ojców i dziadków – podkreśla Meus.

K on f e re n c j e o prod u kc j i B I O w plan ac h

tym roku odbędą się m.in. prelekcje i spotkania z piekarzami. Już planowana jest pierwsza konferencja, podczas której zaprezentowana zostanie technologia wytwarzania pieczywa w oparciu o prastare odmiany zbóż. programie jest również wykład Mieczysława abalskiego, znanego ekorolnika, który przedstawi prozdrowotne właściwości zbóż prastarych. onferencja finansowana będzie ze środków Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych. Jej termin i miejsce nie są jeszcze znane. n M M L

Savpol otwiera nowy sezon lodziarski Sez l dzia ski zbliża się ielki i k ka i be ze już a u i a Sa p l p az k lejzap asza a se i a ia l dzia skie. ele sp tka jest p zeiesie ie a k aj ek ś iat t e d zap eze t a a ta a S db aj się e ski i i i. Podczas seminariów organizowanych przez Sa pol i partnerów firmy: Fabbri 1905, almar Gobal, Miran Ice Cones, Coldelite, IC Tecnologie, Callebaut, Comprital i Malongo będzie można zobaczyć pracę maszyn nie-

8 6

Mistrz Branży

luty 2018

zbędnych w każdej lodziarni, poznać nowości produktowe i spróbować przygotowanych na miejscu wyrobów: deserów, lodów, czekolad, a także świeżo zaparzonej kawy Malongo. Spotkania odbędą się w aż 7 miastach

6 marca w Gdańsku, 7 marca w Grudziądzu, 8 marca w Poznaniu, 12 marca we rocławiu, 1 marca w Czeladzi, 15 marca w rakowie i 16 marca w Rzeszowie . ięcej informacji na www.sa pol.pl seminaria-lodziarskie-2018 n


Kulisy Flash produkcji News z branży

Niezwykła drużyna,

niezwykła niespodzianka z jest ba dziej ideal sp s b a z że ie du ukie i t u iż k a ie t tu ba ie! A jeśli taki t t z bi sp l ie ajlepsze dek at ki ż a sp dzie a się iesa ite dzie a. Renata Martyna, Angelika Chwyć, Ewa Drzewicka, Malwina Franczak i Jowita oszczyńska przygotowują na jubileuszową, 10. edycję targów E po Sweet prawdziwą bombę nie tylko kaloryczną . iedząc o tym, że E po Sweet skupia w sobie wszystkie gałęzie branży cukierniczej, planują stworzenie ogromnego tortu, na którym znajdą się postaci karmelarza, czekoladziarza, piekarza i lodziarza oraz główna – cukiernika. ażda z dekoratorek wykona swoją część tortu, obrazującą jej styl. Duże figurki będą wieńczyć całość. e ata a t a – kontrowersyjna i oryginalna w wyborach projektów mistrzyni tortów D będzie kapitanem drużyny utalentowanych dekoratorek. jej skład wchodzą: A elika – zasłynęła idealnie odwzorowanymi figurkami amerykańskiej piosenkarki eyonc w Mistrzostwach Polski w Dekorowaniu Tortów 2017, E wa D rz e wic ka – nie ma sobie równych w tworzeniu figurek anatomicznych, a zwłaszcza imponujących koni, M alwin a F ran c z ak – właścicielka niesamowitej wyobra ni w tworzeniu tortów D, z talentem do łamania praw grawitacji w tortach antygrawitacyjnych, I zwyciężczyni konkursu Cake Festi al Poland 2016 oraz ita sz z ska – autorka najdelikatniejszych elfów świata, mistrzyni Polski w Dekorowaniu Tortów 2017, która sięgnęła po brąz w Cake Designers orld Championship 2017 w Mediolanie. ędzie można obserwować je przy pracy i podziwiać dzieło. Póki co Panie nie zdradzają nic więcej – pozostaje czekać, aż rozpoczną się targi E po Sweet 25-28 lutego ESS

Mistrzowie kreatywnych deserów lodowych na start! ku s aste alle e t ze iej ed ji azu e a z ie ia s je bli ze! ie t lk e z a ia p szuki a ie k lej ieka e eptu a k eat dese l d . także a az a i sp s . Zap asza d udzia u aste alle e b S lle !

l Ewa Drzewicka, Angelika Chwyć, Renata Martyna, Malwina Franczak i Jowita oszczyńska – pięć dam polskiego dekoratorstwa wspólnie stworzy ogromny tort w hołdzie całej branży na 10-lecie E po Sweet

Master Challenge, który odbędzie się już po raz trzeci w ramach targów Mazury HoReCa w E po Mazury w Ostródzie 17-18.04.2018 r. , od pierwszej edycji przyciąga utalentowanych profesjonalnych cukierników i młode talenty: uczniów szkół gastronomicznych. Tematem konkursu jest kreatywny deser lodowy, a jego istotą kompozycja smaków i oryginalność. Do udziału w konkursie Master Challenge by Sch ller zaproszeni są kucharze i cukiernicy zatrudnieni w restauracjach, kawiarniach, lodziarniach oraz uczniowie szkół gastronomicznych z całego kraju. Jego celem jest promowanie sztuki kulinarnej, lodów i wysokiej jakości produktów mlecznych. Sponsorami konkursu są firmy Nestle Sch ller i Debic. ięcej informacji na mazuryhoreca.pl konkursy n ESS

MistrzBranzy.pl

8 7


Kulisy Flash produkcji News zaproszenie iędz a d e a i z a skie st a zaj iele żli ś i z kt k z staj zaz iedzaj jak i sta . A A t aj iększa i p eza b a ż te l ii sp ż z u pie dk s d iej. ak za sze lata pa z st sz ze l e iejs e zaj uje b a ża te l ii pieka ski ukie iz i l dzia ski .

wa o s k e l p kom j e i z d CH r E a T b j A a R n i G LA sza r O e P z a s j a w o n anż sza, r k b ę i a t w r j e a f o N

P O L A G R A T E C H je s t w y d a r z e n ie m d e d y k o w a n y m w s z y s t k im p r z e d s t a wicielom branży producentów żywności. tym roku odbędzie się duż sal te l ii pieka ski i ukie i z , n a którym producenci i dystrybutorzy polskich i światowych marek zaprezentują mieszanki i komponenty, a także całe linie technologiczne do produkcji cukierniczej, piekarskiej i lodziarskiej. Zaprezentują oni, jakie nowe produkty można stworzyć na nowoczesnych urządzeniach i z użyciem najnowszych komponentów. szystko po to, aby rozwinąć i poszerzyć asortyment produktów. Dodatkowo mistrzowie piekarstwa i cukiernictwa podzielą się swoimi doświadczeniami i wiedzą. ażd o ra z o w o P O L A G R A T E C H to b o g a ta o fe rta dla przemysłu technologii spożywczych, tj. m.in. można zobaczyć zarówno urządzenia do konfekcjonowania żywności, jak i aparaturę kontrolno-pomiarową, środki higieny i ochrony przed szkodnikami, urządzenia chłodnicze, rozlewnicze, owocowo-warzyw-

ne, mleczarskie, do produkcji makaronów, a także środki transportu.

la ze a la

To prezentacja najnowszych osiągnięć technologicznych, nowości rynkowych, czyli jednym słowem najszersza i najbardziej kompleksowa oferta firm spożywczych w jednym miejscu i czasie. tym roku na terenie MTP zapanuje zapach świeżego pieczywa i ciasta, a zwiedzający będą mogli zobaczyć arcyciekawe pokazy sztuki cukierniczej. ż ia ta i A A liczne premiery techniczne i technologiczne, w tym produktów nagrodzonych Złotym Medalem MTP, możliwość zapoznania się z najnowszymi trendami, rozwiązaniami technologicznymi dla branży spożywczej i gastronomicznej, a także promocja polskiej gospodarki, długoterminowa kampania na pozyskanie branżowych zwiedzających oraz działania promujące marki i produkty wystawców n a t e r e n ie P o ls k i o r a z p o z a je j g r a n ic a m i przed, w trakcie i po wydarzeniu, interaktywne i zaawansowane technologicznie wydarzenie biznesowe, które-

aż e te Sal e Sal e

8 8

Mistrz Branży

luty 2018

a t b ze e

i

l

l

ii ieka ski ii Sp ż

i ukie z

go infrastruktura stwarza możliwości montażu i prezentacji specjalistycznych maszyn, urządzeń i całych linii produkcyjnych, największe, kompleksowe i najważniejsze spotkanie branży w Europie rodkowo- schodniej, pozwalające na zap r e z e n t o w a n ie o f e r t y p o t e n c ja ln y m o d b io r c o m , możliwość spotkania biznesowego w unikalnym środowisku, z bogatym programem wydarzeń branżowych dostosowanym do potrzeb rynkowych i przygotowanym przez profesjonalistów.

ydarzenia specjalne POLAGRA TECH 2018 Salon Technologii Piekarskich i Cukierniczych: III Otwarte Mistrzostwa Polski w Formowaniu Drożdżówki Jedną Ręką, Forum Piekarskie – Zdrowe Pieczywo, Pokazy Cukiernicze Mistrzów, iedza i praktyka: konferencje, prelekcje i tematyczne spotkania branży technologii spożywczych. tym samym terminie odbędą się również Międzynarodowe Targi Techniki Pakowania i Etykietowania TAROPA oraz Międzynarodowe Targi Gastronomii i yposażenia Hoteli POLAGRA GASTRO IN EST HOTEL, na które serdecznie Państwa zapraszamy. ię ej a

i z pa dzie

.p la a te

ześ ia ika

pa dzie

.pl n

ika


alon ec nologii iekarskic i ukierniczyc

alon ec nologii po ywczyc 1 - 4.10 2018

30.09 - 4.10 2018


Kulisy Flash produkcji News prosto z rynku / zaproszenia

Libra – krok w stronę dobrego smaku

Rok 2017 był dla nas szczególnie ważny. Zrealizowaliśmy część planu biznesowego – wyczekiwany przez wielu dział piekarski stał się częścią oferty Libra Polska. Celem doświadczonego zespołu technologów było wprowadzenie Państwa w świat chrupiącego i pachnącego pieczywa. Aby opracowanie produktów przebiegało w sposób innowacyjny i nowoczesny, odpowiadający obecnym trendom żywieniowym, powstał oddzielny dział rozwoju i badań – kuchnia aplikacyjna przystosowana do tworzenia wyjątkowych mieszanek piekarskich. Nasze pieczywo to kolejny krok Libra Polska w kierunku dobrego smaku. www.librapolska.pl n

ę si ż ju !!! iś dz

Terminy do wyboru: 14 lub 15 lutego 2018 r. w godzinach 10:00-15:00 Miejsce szkolenia: Comprital Polska, Stanisławowo 52C, 05-180 Pomiechówek Zapisz się już dziś!!! tel.: 506 065 679, 506 065 680 e-mal: biuro@comprital.pl; www.comprital.pl n

sz pi Za

Zapraszamy na bezpłatne jednodniowe warsztaty lodziarskie „Otwórz z nami lodziarnię” adresowane do osób planujących otworzyć lodziarnię

Erg System S.A. znika z rynku? Informacja zawarta w tytule jest prawdziwa tylko częściowo…18 stycznia 2018 r. Erg System S.A. pożegnała się ze swoją starą nazwą i od tego momentu będzie funkcjonować na rynku jako bekuplast S.A. Nastawienie na ciągły rozwój zadecydowało o wejściu Erg System S.A. do niemieckiej grupy bekuplast. bekuplast S.A. jest jednym z wiodących europejskich producentów opakowań wielokrotnego użytku z tworzyw sztucznych. Główna siedziba grupy znajduje się w Ringe w Dolnej Saksonii, w pobliżu holenderskiej granicy. Rocznie produkuje się tu ponad 18 milionów artykułów na powierzchni zakładowej wynoszącej około 115 000 m2. Międzynarodowa działalność grupy wspierana jest przez spółki zależne zlokalizowane na terenie Niemiec, Holandii i Polski.

90

Mistrz Branży

luty 2018

Około 400 pracowników bekuplast S.A. działa w obszarach rozwoju, produkcji i dystrybucji. Jej wizytówką jest maksymalna elastyczność, innowacyjność, myślenie

i działanie w sposób zorientowany na klienta. Fuzja ta wzmacnia pozycję rynkową, stwarza większe możliwości w zakresie innowacji i wdrażania nowych rozwiązań.n


Mistrz Branzy #61; luty 2018  

Magazyn dla piekarzy, cukierników i lodziarzy.

Mistrz Branzy #61; luty 2018  

Magazyn dla piekarzy, cukierników i lodziarzy.

Advertisement