Kulisy produkcji Pieczywo – surowce, technologia Pieczywo pseudozboża Jedną z takich akcji była niegdyś kampania „Chleb od serca”, ale z różnych względów nie powiodła się. – Może warto wyciągnąć wnioski i spróbować jeszcze raz? – mówi przetwórca.
Surowiec dla tych, którzy stawiają na jakość Dlaczego warto, aby piekarze i cukiernicy zainteresowali się amarantusem? Jan Hołownia uważa, że są ku temu przynajmniej cztery powody: – Wykorzystanie szarłatu pozwala podnieść wartość odżywczą, ale także wypiekową produktów, coraz więcej konsumentów poszukuje żywności prozdrowotnej. Wreszcie amarantus świetnie sprawdza się w wypiekach bezglutenowych – a tych potrzeba coraz więcej. Marek Kubara dodaje: – Obecnie piekarnie, zwłaszcza małe, potrzebują czegoś, co je wyróżni od konkurencji. Tym wyróżnikiem może być właśnie wykorzystanie mąki amarantusowej. Można ją dodać praktycznie do każdego chleba. Jest to korzystne nie tylko ze wzglę-
32
Mistrz Branży lipiec-sierpień 2014
du na smak, ale także fakt, że można w naturalny sposób przedłużyć świeżość produktu. Z kolei cukiernie mogą wzbogacić swoje produkty np. o amarantus ekspandowany z miodem i melasą. Oprócz walorów zdrowotnych zaletą tego produktu jest długi termin przydatności do spożycia. To właśnie dla małych piekarni amarantus stanowi największą szansę, bo wykorzystywać go można tylko przy wypiekach wysokiej jakości. Dlaczego? Pierwsza przyczyna jest prozaiczna – stosunkowo wysoka cena surowca, która sprawia,
Naturalnie przedłuży trwałość Dodatek amarantusa pozwala w sposób naturalny przedłużyć trwałość produktu. Tę informację zawiera już sama jego nazwa, która wywodzi się od greckiego słowa amarantos, czyli trwały.
że nie ma sensu dodawać go do produktu, którego atutem ma być niska cena. Druga przyczyna ma podłoże technologiczne. – Trudno korzystać z mąki amarantusowej dużym piekarniom, korzystającym z nowoczesnych maszyn. To raczej propozycja dla małych i rzemieślniczych zakładów, wypiekających pieczywo na zakwasie. W takiej technologii amarantus sprawdza się najlepiej – mówi Jan Hołownia. Grupa piekarzy, którzy z powodzeniem wykorzystują „skarb Inków”, rośnie z każdym miesiącem. n
Dwa rodzaje mąki z amarantusa Na rynku dostępne są dwa rodzaje mąki z amarantusa. Tzw. wersja „instant” produkowana jest z nasion prażonych i można ją wykorzystywać jako zagęszczacz, np. w potrawach dla dzieci. W wypiekach sięga się natomiast po mąkę z surowych nasion.