Mistrz Branży czerwiec 2020 (#85)

yżnarb

Mistrz Mis Mistrz zr rarn ażnyży bb

www.mistrzbranzy.pl www.mistrzbranzy.pl www.mistrzbranzy.pl

Sklep firmowy w realu i online

Nowe realia w miejscach sprzedaży Sklep online w kilka dni Komfortowe wnętrze i sprawdzone rozwiązania

Nowoczesny poradnik cukierników i lodziarzy Nowoczesny poradnik Nowoczesny poradnikdladlapiekarzy, piekarzy, cukierników i lodziarzy yzraizdodla l i wókinreikp u ISSN 2084-8439

ISSN 2084-8439 ISSN 2084-8439 czerwiec 2020

luty 2016

luty 2016

6102 ytul

Pandemiczny zwrot ku EKO i wege Pieczywo biesiadne z ułañsk¹ fantazj¹

Nowa falai emocji lodziarni Od wartoœci po opakowania w Polsce

Nowa Nowa fala lodziarni fala lodz Marta Załęska, MJM Group, Dawid Szulc, Comprital Polska w Polsce w Polsce

Marta Załęska, MJM Group, Marta Załęska, MJM Group, Dawid Szulc, Comprital Polska aksloP latirpDa moC

Łukasz Smoliński, właściciel DESEO Jak CHOICE ]ĮDPDĮ VFKHPDW Jak CHOICE Jak CHOICE lodziarni ] ĮDPDĮ VFKH ]ĮDPDĮ VFKHPDW niż kiedykolwiek przedtem W

Mocniejsi

lodziarni lodziarni

(o budowaniu marki mimo trudności)

Po burzy zawsze wychodzi słońce.

A po pandemii…?

Czy możemy już mówić o powrocie do normalności?

Jak ta nowa rzeczywistość wygląda? Czy otrzepaliśmy się już z pyłu po zburzeniu starego ładu? Właściciele kawiarni, cukierni i lodziarni są zgodni – to, co wydarzyło się na przestrzeni ostatnich miesięcy, nie było zwykłym kryzysem. Przypominało raczej falę tsunami, która dosłownie zmiotła stare zasady działania, a także te słabsze elementy branży.

Czy oznacza to, że niewielkie firmy upadły, a na rynku zostali tylko więksi gracze? Niekoniecznie. Okazuje się, że zwycięsko z tej sytuacji wyszli ci, którzy zamiast oczekiwać na pomoc z zewnątrz albo przeczekać trudny moment, zakasali ręce do jeszcze cięższej pracy.

Rzemieślnicy, którzy wznieśli się na wyżyny kreatywności, wdrażając zupełnie nowe pomysły na funkcjonowanie firmy. I ci, którzy nie dali o sobie zapomnieć konsumentom, komunikując się z nimi online. Jak się okazuje, ten bowiem w gorzkich czasach tym bardziej pragnie słodkości. I choć rzeczywistość się zmieniła, niezmienne pozostają zasady rządzące sprzedażą, która w przypadku produktów spożywczych zawsze zaczyna się od pobudzenia zmysłu wzroku. Dobre zdjęcie to podstawa, ale z pewnością nie wystarczy.

Co jeszcze jest ważne w sprzedaży? Temu tematowi poświęcamy w dużej mierze bieżący numer, również dlatego, że sprzedaż i komunikacja z klientem na nieznaną dotąd skalę przeniosły się do rzeczywistości wirtualnej, w której trzeba nauczyć się poruszać.

Gołym okiem można zauważyć zmiany w funkcjonowaniu samych lokali, gdzie obsługa nadal porusza się w maseczkach. Poznikała też część stolików, a z nich obrusy, serwetki i kwiaty, dając symbolicznie znać, że choć pozornie wróciliśmy do normalności, to jednak coś na zawsze się zmieniło...

Co ważne, pandemia uwrażliwiła ludzi na własne zdrowie, odporność, a co za tym idzie – odpowiednią dietę.

Ku zaskoczeniu, a jednocześnie naszej nieskrywanej satysfakcji przekonaliśmy się, że klienci zrobili mocny zwrot ku produktom bio, a znaczenia znów nabrał trend żywności wegańskiej. Pandemia pokazała również, że można i warto współpracować w tych trudniejszych czasach. Solidarność od początku była sztandarowym hasłem naszej branży – to właśnie lojalność pracowników wobec właścicieli, konsumentów wobec producentów, klientów wobec producentów okazała się tym, co pozwoliło przetrwać najgorsze. I o tym wszystkim przeczytacie w naszym najnowszym wydaniu.

Redakcja „Mistrza Branży”

spis treści

Portal i poradnik

Rozmowa Mistrza Branży Recept(ur)a na sukces w kryzysie – rozmowa z Łukaszem Smolińskim, właścicielem Deseo ��������� 6 Konkurencja twarzą w twarz – rozmowa z Moniką Korzeniewską i Marcinem Dorosiem �������������� 12 COVID zmienia rzeczywistość Pandemiczny zwrot ku EKO ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ 16 RoślinnieJemy, czyli rewolucja w sklepach i na talerzach ���������������������������������������������������������������������������22 Sklep Firmowy Odmrożona branża ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������26 Jakie wymagania stawiać sklepowi online na platformie? ������������������������������������������������������������������������32 Własny sklep internetowy w kilka dni!. Jak zacząć sprzedawać w sieci dzięki Sky-Shop.pl? ���������36 Nowy koncept sprzedaży od Wiesheu Polska �������������������������������������������������������������������������������������������������38 Jak uzyskać komfortowe wnętrza, zachowując społeczny dystans? ������������������������������������������������������40 Miwe Condo gwarancja wysokiej jakości wypieków �����������������������������������������������������������������������������������42 M istrz prod u kcj i Pieczywo biesiadne. Rzecz o staropolskim zamiłowaniu do jedzenia i ułańskiej fantazji w tworzeniu pieczywa �������������������������������������������������������������������������������������������������������44 Formy ze stali kwasoodpornej ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������47 Podstawy produkcji ciast, cz. 3. Ciasto francuskie i półfrancuskie ����������������������������������������������������������48 Dobry tort nie jest zły – tort okiem dietetyka �������������������������������������������������������������������������������������������������54 Kreatywny sugarcrafting z Angeliką Chwyć: Pędzelki do koloru, do wyboru ������������������������������������58 Piernik 3D „Podróż szczurka” ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������60 Więcej piękna w chlebie Chleb z kłosem i koronką ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������64 Szkicowanie na chlebie ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������66 Chleb w stokrotki �������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������67

Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice T: +48 32 729 96 80 F: +48 32 729 96 70 redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Anna Kania P.O. Redaktor Naczelnej a.kania@MistrzBranzy.pl +48 531 610 668 Aurora Czekoladowa Redaktor aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669 Wydawnictwo Grupa 69 ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88

Ludzie nadal jedzą. Oczami – rozmowa z Jakubem Wilczkiem ����������������������������������������������������������������68

Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 660

Rola opakowania w budowie wizerunku marki.

Projektowanie komunikacji z klientem w oparciu o wartości �������������������������������������������������������������������72

Korekta Iwona Guzik

Mistrz sprzedaży

F l e s h N ew s 76 - 8 2 . W n ew s a c h m . i n . : #zostań w domu konkurs Bake&Play – historyczna edycja konkursu dla młodych cukierników ��������������������������������������������������������������������������76 Bezpłatne warsztaty dla piekarzy z Wiesławem Kucią ���������������������������������������������������������������������������������81

DTP Patrycja Krzemień konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

www.MistrzBranzy.pl Indeks firm CSB-System Polska..................................................29 Dorosiowe Ranty.....................................................57 Ebexo.pl.....................................................................31 Geth............................................................................21 Hert Studio Projektowe.........................................40 Jackowski...........................................................III okł.

Kandy.........................................................................25

Korzeniewscy...........................................................47 Kruszwica..................................................................52 Sky-Shop.pl .............................................................35 Targi Polagra .....................................................IV okł.

Uldo Polska.....................................................II okł., 3 Uniferm Polska........................................................ 11 Wiesheu Polska........................................................39

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej.

Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń.

Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów.

Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych.

W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

Rozmowa Mistrza Branży

Recept(ur)a na sukces w kryzysie

Recept(ur)a

na sukces

w kryzysie Znają recepturę na wyśmienite eklery. Doskonały paris brest. Ale także na... szczepionkę biznesową! O tym, jak wygrali najtrudniejszy okres dla gastronomii, który rozgościł się w Polsce na trzy miesiące, opowiada właściciel warszawskiej cukierni DESEO

Łukasz Smoliński.

Niemal od pierwszego dnia wprowadzenia restrykcji zespół DESEO zaczął w odpowiedzi wdrażać kolejne pomysły działania cukierni w tym trudnym czasie.

Dzięki ciężkiej pracy, dbaniu o kontakt z klientem i zachowaniu jakości produktu udało się wyjść z kryzysu obronną ręką. I to do tego stopnia, że maj 2020 okazała się najbardziej dochodowym miesiącem od otwarcia Deseo

6

Mistrz Branży czerwiec 2020

Recept(ur)a na sukces w kryzysie

Rozmowa Mistrza Branży

Na każdy kroku Łukasz Smoliński podkreśla, że sukces w walce z kryzysem został osiągnięty dzięki pracy całego zespołu. Na ten składają się (od lewej: Aleksandra Rubczyńska –Managing Director, Małgorzata Wątła – Head Pastry Chef, Łukasz Smoliński CEO, Oksana Raichakovska – Creative Pastry Chef, Natalia Sitarska – Taste Director

Rozmawiała: Aurora Czekoladowa

Aurora Czekoladowa: Powoli wracamy do względnej normalności. Jak z perspektywy czasu oceniasz działania rządu wobec szeroko pojętej branży gastronomicznej? Czy wprowadzanie tak dużych restrykcji na tak długi okres było faktycznie konieczne? Przemyślane? Czy kraj był na to gotowy? Łukasz Smoliński: To bardzo trudne pytania, na które nigdy nie poznamy odpowiedzi. Politycy dostosowywali się do oczekiwań społecznych, a w społeczeństwie polskim wygrał strach. Oczywiście podobnie było w większości państw. Mam wrażenie, że rządzący na całym świecie

prześcigali się w tym, który rząd wprowadzi większe restrykcje, niestety niewiele przy tym myśląc, jak mocno sparaliżuje to życie gospodarcze. I to się politykom udało.

Szczęśliwie dość szybko przypomniano sobie o skutkach ekonomicznych lockdownu i w końcu zaczął wygrywać rozsądek. Czy podjęte działania były konieczne? Wychodzę z założenia, że o rzeczach, na które nie mam wpływu, nie rozmyślam zbyt długo, moce obliczeniowe własnego mózgu wolę wykorzystać na zastanawianie się, jak sobie w takiej sytuacji poradzić albo wręcz jak na niej skorzystać.

W takim razie przejdźmy płynnie do tego pozytywnego aspektu pandemii.

Jak skorzystaliście na tej sytuacji?

Czego Was nauczyła?

Na początku pandemii przeczytałem bardzo trafną wypowiedź pewnego przedsiębiorcy. Pisał on, że jeżeli w czasach prosperity szefostwo firmy cały czas myślało o tym, co zrobić lepiej, co usprawnić, jak się rozwinąć, to osoby w niej zatrudnione mogą spać spokojnie. Bo oznacza to, że tym bardziej w kryzysie mogą liczyć na rozsądne

i skuteczne działania. Gorzej mają ci, którzy w dobrych czasach osiedli trochę na laurach i zadowolili się sytuacją. Pracownicy tych firm raczej powinni zacząć rozglądać się za innym miejscem pracy.

Uważam, że Deseo jest przykładem tego pierwszego spojrzenia na prowadzenie biznesu. Wiem, że moja działalność w mediach społecznościowych jest często odbierana jako pyszałkowatość, ale ci, którzy mnie znają, wiedzą, że jest we mnie bardzo dużo pokory i przy okazji energii biznesowej.

Ciekawą rzeczą, jakiej się jeszcze dowiedzieliśmy o sobie w czasie pandemii, jest pozytywny efekt działania adrenaliny w dużych dawkach. Nagle okazało się, że przy zamkniętej gastronomii potrafiliśmy zrobić lepszy wynik niż ten, który założyliśmy na dany okres na początku roku. Co to oznacza? Śmieję się, że wydawało nam się, że ciężko pracujemy, a liczby mówią, że działaliśmy na pół gwizdka (śmiech).

To robi wrażenie! Tym bardziej gdy przypominam sobie, jak w pewnym poście pisałeś, że w marcu spadki sprzedaży były ogromne (50%).

MistrzBranzy.pl

7

Rozmowa Mistrza Branży

Recept(ur)a na sukces w kryzysie

W chwili obecnej na normalnych warunkach zostały otwarte wszystkie lokale Deseo, do których ustawiają się długie kolejki gości, którzy czekali na ten moment

13 marca 2020 roku, w piątek, odnotowaliśmy spadek obrotów na poziomie 40%.

W sobotę było to już 50%. W niedzielę spadki zaczęły wyhamowywać, a już we wtorek odnotowaliśmy wzrosty na poziomie 72%. Ale trzeba przyznać, że zareagowaliśmy na sytuację kryzysową praktycznie natychmiast.

Marzec zakończyliśmy na sporym plusie, ale poniżej założeń z planu budżetowego przyjętego na początku roku. W kwietniu przekroczyliśmy założenia o 3%, a maj prawdopodobnie zakończymy już z około 40% wzrostu względem założeń z początku roku. Na tej podstawie mam powody, aby uznać, iż nie tylko wyszliśmy na prostą, ale też wyjdziemy z tej sytuacji wzmocnieni.

Jestem przede wszystkim dumny z tego, że jako firma stanęliśmy na wysokości zadania i uratowaliśmy każde stanowisko pracy, dwie osoby dostały nawet podwyżki, a zespół zaangażowany w Wielkanoc otrzymał premie finansowe.

Co stoi za tak wyśmienitymi wynikami? Dzięki czemu wygraliście ten kryzys – lojalności pracowników? Gości?

8

Mistrz Branży czerwiec 2020

Może wdrożyliście specjalne działania marketingowe?

Deseo jako firma ma dość trudną przeszłość. Od początku istnienia aż do końca 2018 roku żyła w warunkach kryzysowych, w olbrzymim stresie i pod olbrzymią presją. Myślę, że ten przykry okres w naszym życiu okazał się pomocną szczepionką biz-

nesową. Dzięki niej zadziałaliśmy natychmiast i bardzo mądrze. To wszystko, co uczyniliśmy, nie udałoby się jednak bez naszych fanów i gości, o których lojalność i swego rodzaju miłość do Deseo walczyliśmy od samego początku. Walczyliśmy o nie w mediach społecznościowych, wchodząc z naszymi gośćmi i obserwato-

Recept(ur)a na sukces w kryzysie

Rozmowa Mistrza Branży

W czasie trwającej pandemii menu cukierni nie zmieniło się. Goście chętnie zamawiali monoporcje oraz inne butikowe słodkości z dowozem

rami w stałą interakcję: odpowiadając na praktycznie każdy komentarz, dziękując za opinie czy odpisując na wiadomość na Facebooku o godzinie 23.00 w sobotę. Jeżeli kiedykolwiek pojawiało się jakiekolwiek niezadowolenie z naszych usług, osobiście starałem się naprawiać błąd. W większości przypadków robiłem to ja – prezes zarządu firmy.

Należy również pamiętać, że poza społecznością Deseo jest jeszcze społeczność naszego bloga Tasteaway. Jej też nikt nie dał nam za darmo. Przez 8 lat moja Natalia (Natalia Sitarska, partnerka życiowa i biznesowa Łukasza Smolińskiego, przyp. red.) spędziła tysiące godzin na tym samym, co robimy w mediach społecznościowych Deseo. Pomogła setkom tysięcy matek w ich

pierwszych podróżach w ciąży, a potem z niemowlakiem. Setkom tysięcy ludzi pomagamy od lat w wyborze fajnego miejsca na kolację ze znajomymi, idealnego miejsca na urlop w Tajlandii czy w zaplanowaniu weekendu w Szkocji.

To wszystko procentuje, nasi sympatycy są nam wdzięczni i w sytuacji kryzysowej możemy liczyć na ich wsparcie. Klasyczna zasada wzajemności Cialdiniego. Pomogła również akcja dowozu produktów do innych miast, na którą goście Deseo namawiali nas już od dłuższego czasu, w sytuacji kryzysowej dość szybko się na to zdecydowaliśmy. Okazała się ona wielkim sukcesem.

Sukcesem okupionym ogromem wyrzeczeń pracy, czasu, wysiłku… Co

było w tym wszystkim najtrudniejsze, nie tylko biznesowo, ale tak po prostu po ludzku?

Ja tego typu wyzwania traktuję trochę jak grę strategiczno-biznesową, w którą gram po 18-20 godzin na dobę. Tak też się czułem tym razem. Jednak w taką grę nie pograsz zbyt długo, bo zapłacisz za to zdrowiem, a ja poza Deseo mam jeszcze narzeczoną i dwoje maluchów, dla których ojca w trakcie tej gry zabrakło. Nieprzewidywalność – to chyba słowo klucz. Nikt nie wiedział, ile to potrwa, jakie restrykcje zostaną wprowadzone następnego dnia, czy ktoś z zespołu nie zachoruje. Wreszcie olbrzymim wyzwaniem było wpisanie się w nastroje konsumentów w taki sposób, aby nie zakończyć dnia kryzysem wizerunkowym.

Czy choć przez chwilę zrobiło się tak trudno, że myśleliście o zamknięciu Deseo?

Było kilka momentów, kiedy mieliśmy dość i chcieliśmy zakończyć naszą przygodę z Deseo. Myślę, że to zdecydowanie najbardziej wymagające przedsięwzięcie biznesowe w naszym życiu zawodowym.

Jednak w czasie obecnego kryzysu takie myśli się nie pojawiły. Do końca roku nasze plany rozwojowe zakładają zainwestowanie dodatkowo blisko 4 mln zł, mamy więc co robić, a nasze ambicje są wciąż niezaspokojone. Zamknięcie się lokali uważam za największy błąd. Nie można pozwolić gościom odzwyczaić się, bo powrót będzie bardzo ciężki, a starzy

MistrzBranzy.pl

9

Rozmowa Mistrza Branży

Recept(ur)a na sukces w kryzysie

nictwem. Jest jednak sporo inwestorów, którzy patrzą na biznes z pozycji Excela i możliwości szybkiego zysku, a to z reguły kończy się źle, bo do gastronomii trzeba mieć pasję.

Myślę, że kryzys zweryfikuje również bardzo boleśnie dotychczasowe „gwiazdy” restauracji i cukierni. Mowa oczywiście o chefach i pastry chefach, którzy chyba zapomnieli o tym, że poza lansem na Facebooku, Instagramie i branżowych wydarzeniach jest jeszcze ciężka praca. Chciałbym zapytać: gdzie oni są dzisiaj? Niestety często bez pracy i z raczej mało pozytywnymi perspektywami na przyszłość.

Działalność Deseo nie tylko nie zatrzymała się w czasie nałożonych obostrzeń, ale wręcz rozszerzyła się. Wszystko dzięki akcji dowozu słodkości do miast spoza Warszawy. Na Facebooku powstały specjalne grupy dla gości z poszczególnych miast, np. Częstochowy, Trójmiasta, Kielc, Krakowa i wielu innych bywalcy mogą przez ten czas znaleźć inne ulubione miejsce.

A jednak wiele lokali poddało się. Jak myślicie, z czego wynika to, że niektórzy polegli, a inni przetrwali? Jakich rad udzielilibyście tym, którzy nie raz będą jeszcze walczyć z kryzysem?

Przyznam szczerze, że tak mocno byłem skupiony na Deseo, że śledziłem tylko ruchy biznesowe tych, którzy walczyli. Tych, którzy odpuścili, zupełnie pominąłem. Mój znajomy, zawodowo zajmujący się fuzjami, przejęciami, kojarzeniem inwestorów z przedsiębiorcami, napisał taki post: „Kryzys oddzieli dziewczynki od kobiet i chłopców od mężczyzn”. Bardzo się z tym zgadzam. Co bym polecił każdemu w takiej sytuacji? Nie odpuszczaj, bo zawsze jest jakieś wyjście! Często mówię, że zwycięzca

10

Mistrz Branży czerwiec 2020

znajdzie rozwiązanie każdego problemu, przegrany – problem w każdym rozwiązaniu. To są moje złote życiowe zasady, którymi się zawsze kierowałem.

Ostatnie miesiące zmieniły Was, Deseo. Czy sądzisz, że sytuacja związana z pandemią znacząco wpłynęła (i jeszcze wpłynie) na cały rynek?

Z całą pewnością oczyści rynek ze słabych konceptów. Wiem, brzmi to brutalnie, ale niestety za gastronomię zbyt często biorą się ludzie, którzy za dużo o niej nie wiedzą. Oczywiście to samo można było powiedzieć kilka lat temu o nas, ale my od ponad 8 lat zajmujemy się recenzowaniem restauracji, potrafimy 150 dni w roku spędzić na podróżach kulinarnych po świecie, więc możemy coś powiedzieć o smakach. Z takim zasobem zresztą rozpoczynaliśmy naszą przygodę z cukier-

Wy jesteście. I to umocnieni. Jak funkcjonuje Deseo w chwili tej rozmowy? Musieliście bardzo zmienić swoje lokale, by otworzyć się na nowo w postpandemicznej rzeczywistości?

Większość zmian mieliśmy zaimplementowanych jeszcze przed odmrożeniem gastronomii, więc samo przygotowanie się na 18 maja ograniczyło się do innego ustawienia stolików i krzeseł w naszych cukierniach. Obecnie działają już wszystkie punkty – w miniony weekend wróciła do nas Hala Gwardii, która jako cała inwestycja była zamknięta dla gości.

Kończę naszą rozmowę z poczuciem, że Deseo nie jest jedynie dobrze wypracowanym konceptem biznesowym.

Deseo jest przede wszystkim naszą pasją – od 4,5 roku nie wyciągnęliśmy z tego biznesu nawet złotówki, nie pobieramy również wynagrodzenia. Wszystko, co firma zarabia, inwestujemy. Chcielibyśmy, aby Deseo było naszym największym zawodowym projektem, projektem życia. Chcielibyśmy, aby stało się znaną na całym świecie polską marką premium stawianą w jednym szeregu z francuskim Fuchon czy Pierre Herme. Marzymy o lokalach Deseo w Tokio, Paryżu, Singapurze i Dubaju. Śmieję się, że mógłbym na tym nie zarabiać, ale umiędzynarodowienie Deseo byłoby spełnieniem moich najśmielszych osobistych marzeń zawodowych. Życzę Ci, by ten głód został zaspokojony! Do zobaczenia wkrótce w warszawskim Deseo! n

Mieszanka do uproszczonej produkcji kul z maślanką zawartą w składzie!

UNIFERM Buttermilchperlen więcej na: Perfekcyjnie smaczne, doskonale okrągłe, idealnie aromatyczne… Takie właśnie są kule maślankowe na bazie UNIFERM Buttermilchperlen - wystarczy dodać wodę i gotowe!

UNIFERM Polska Sp. z o.o., ul. Wybieg 5/9, 61-315 Poznań, www.uniferm.pl

Rozmowa Mistrza Branży

Zd rowa kon ku rencja

Twarzą w twarz

z konkurencją Rozmawiał: Rafał Nowakowski

Rafał Nowakowski: Monika profesjonalnie zajmuje się produkcją form do wypieku chleba, po które sięgają najlepsze piekarnie i cukiernie w Polsce.

Marcin jest producentem rantów, które pokochały polskie pracownie tortów. Czy Wasze profesje zdradzają Wasze upodobania kulinarne?

Monika Korzeniewska: Coś w tym jest (śmiech). Rzeczywiście wolę dobry, prawdziwy chleb na zakwasie ze smalcem i ogórkiem kiszonym niż najlepszy tort. Choć muszę przyznać, że uwielbiam tort śmietanowy ze świeżymi owocami od jednego z warszawskich piekarzy. Osobiście nie przepadam za pięknymi tortami z figurkami z masy cukrowej, co nie znaczy, że nie są godne podziwu. Dla mnie najlepszy tort to

12

Mistrz Branży czerwiec 2020

Prowadzą małe rodzinne firmy, specjalizują się w podobnej produkcji, a jednak każde z nich znalazło własną niszę. Ona od lat nawraca piekarzy na formy ze stali kwasoodpornej do wypieku chleba na zakwasie. On od dwóch lat z powodzeniem rozkręca modę na torty wypiekane w rantach, również wykonane z kwasówki.

Czy mogą sobie zagrażać i ze sobą konkurować?

Czy w ogóle postrzegają siebie jako konkurencję?

I jak uczciwie działają w czasach nieuczciwej konkurencji i dezinformacji?

po prostu biszkopt z bitą śmietaną, szlachetnie udekorowany świeżymi owocami.

Marcin Doroś: Jestem smakoszem zarówno wysmakowanych ciast, tortów, jak i prawdziwego chleba. Jako producent rantów zwracam szczególną uwagę na jakość, smak i dekorację tortu. To prawdziwa sztuka! W naszej branży raczej nie darzymy sympatią i uznaniem tortów „sklepowych”, sprzedawanych w marketach. Ostatnio zapytaliśmy naszą facebookową społeczność, których tortów i ciast najbardziej nie lubią, i właśnie sklepowe wskazywane były najczęściej. To, czego użyto do ich produkcji, warunki, w jakich zostały wykonane, irracjonalnie niskie ceny za taki wyrób, to główne powody, aby omijać je szerokim łukiem.

Czy widząc wypieki w witrynach sklepowych, zastanawiacie się: czy do ich przygotowania użyto Waszych form, a może tych od konkurencji?

Monika: (śmiech) Nie, jeżeli chodzi o torty, nie mam takiego „zboczenia”, bo znam „od kuchni”, jak przygotowany jest MÓJ tort, więc jestem pewna, że zawsze dostanę najlepszy, świeży i piękny. Natomiast, znając rynek piekarniczy od ponad 20 lat i wiedząc, co jest oferowane na rynku do wypieku pieczywa, mam bardzo krytyczne spojrzenie na jakość chlebów foremkowych „na zakwasie”. Nie mówię o ich składzie, tylko nieodpowiednim wypieku w materiałach nieprzeznaczonych do kontaktu z takimi chlebami. W przypadku tego rodzaju pieczywa analizuję wygląd i wtedy blisko

Zd rowa kon ku rencja

Rozmowa Mistrza Branży

Who is who?

Marcin Doroś

Monika Korzeniewska

Konkurenci o stalowych zasadach Dorosiowe Ranty – marka z Elbląga, która powstała z inicjatywy Marleny (właścicielki pracowni „Bajkowe torty”) i Marcina Dorosiów, małżeństwa dobrze znanego w polskich kręgach tortowych. Marcin pewnego dnia zrobił żonie rant, żeby ułatwić jej pracę.

I to był nie tylko strzał w dziesiątkę, ale też pomysł na biznes. W 2018 r. Dorosiowe Ranty trafiły w zapotrzebowanie na produkty o jakości i parametrach oczekiwanych przez pracownie tortów oraz pasjonatów domowych wypieków.

Uniwersalne, starannie wykonane, w różnych rozmiarach, cenowo dostosowane do polskich realiów. Dorosiowe Ranty są produkowane ze stali kwasoodpornej.

Korzeniewscy – producent form i wózków piekarniczych – za tą mazowiecką marką stoi zgrany duet małżeński: Tomasz i Monika Korzeniewscy. Od początku działalności (1999 r.) firma stawia na wysoką jakość i trwałość wyrobów do produkcji żywności, które są bezpieczne. Od 2010 r. oparli swoją produkcję na stali kwasoodpornej, która jako jedyna ma atest do kontaktu z żywnością o charakterze mocno kwaśnym o pH < 4,5 (chleby na zakwasach).

Wyroby marki doceniło wiele czołowych polskich piekarni, zarówno rzemieślniczych, jak i produkujących na masową skalę. Od 2019 r. firma należy do stowarzyszenia Polska Ekologia.

MistrzBranzy.pl

13

Rozmowa Mistrza Branży

Zd rowa kon ku rencja

– Powinniśmy edukować i przekonywać klientów do dobrych rozwiązań, a obecnie jest na to odpowiedni czas. Według mnie dzisiaj jest więcej pracy z klientem kupującym online – Marcin Doroś ze 100-proc. pewnością wiem, czego bym nie dotknęła, a takie właśnie wyroby przeważają na rynku.

Jadam tylko pieczywo od moich klientów, ponieważ wiem, że są to bardzo wymagający piekarze, szanujący konsumentów, którzy od lat wypiekają chleby na zakwasie tylko w stali kwasoodpornej, a nie w aluminium, AluSteel albo, nie daj Boże, w formach z uszkodzonym teflonem!

Marcin: Nie mam nic przeciwko innym producentom, jeżeli działają uczciwie. Podobnie jak firma Korzeniewskich wyróżniamy się na tle konkurencji, oferując inny produkt. Mam wrażenie, że marka Dorosiowe Ranty jest od 2 lat game changerem.

Zrobiła się prawdziwa moda na pieczenie w rantach! Branża, czyli pracownie „tortów na zamówienie”, kupiła nasz pomysł przejścia z tradycyjnych tortownic i blaszek na ranty. Teraz ranty masowo kupują gospodynie domowe.

Nie byłem zaskoczony, gdy na rynku pojawiły się firmy, które podczepiły się pod tę modę z podobnym asortymentem. Mam do tego zdrowe podejście, dopóki ktoś nie kopiuje jeden do jeden naszego wzornictwa lub pomysłów. To już działanie na granicy prawa i bywają sytuacje, że sprawę trzeba oddać prawnikom. Dlatego bardziej niż witryny cukierni czy pracowni interesuje mnie oferta firm lubiących kopiować nasze rozwiązania.

Rynek to przysłowiowy biznesowy tort. Czy w czasie kryzysu mamy jeszcze rynek, czy została tylko walka (o własne przetrwanie)?

Monika: Każdy producent czy sprzedawca w zależności od jakości produktów, podejścia do klienta i uczciwości biznesowej kroi swój kawałek tortu. Tak naprawdę od

14

Mistrz Branży czerwiec 2020

zadowolenia klienta zależy, ile tego tortu dostaniesz. To, że działamy na rynku klienta – a nie producenta – sprawia, że nie ma miejsca na błędy jakościowe czy niedoinformowywanie odbiorców o nowościach technologicznych. Jeżeli o to nie zadbasz, szybko może się okazać, że część tortu, na którą liczysz, jest coraz mniejsza, bo zjada ją ktoś, kto wchodzi w lepsze, uczciwe relacje z klientem. Kryzys jest dobrym momentem na analizę i inwestycje w sprawdzone produkty, które nie generują zbędnych kosztów w przedsiębiorstwie.

W kryzysie (i nie tylko) trzeba patrzeć na inwestycje długoterminowo, kupować uniwersalne produkty wysokiej jakości, które służą latami. My zaś powinniśmy umieć przekonywać klientów do takich rozwiązań, a nie kłócić się o cenę, zaniżając jakość.

Marcin: Tak jak powiedziała Monika, powinniśmy edukować i przekonywać klientów do dobrych rozwiązań, a obecnie jest na to odpowiedni czas. Według mnie dzisiaj jest więcej pracy z klientem kupującym online.

Od 12 marca jesteśmy na Facebooku regularnie zasypywani pytaniami o wszystkie aspekty pracy z rantami. I na każde pytania chcemy odpowiedzieć, wyjaśnić, edukować rynek. Finałem tej mozolnej pracy jest kolejne zamówienie. Mówię tu o dniach, kiedy dostajemy po 200-300 wiadomości na firmowy Messenger. Do tego uzupełniające pytania o przepisy, temperaturę piekarnika, adresy sklepów z dodatkami do dekoracji.

Ufff! Ten kryzysowy czas będzie mi się kojarzył z olbrzymim wysiłkiem wkładanym w obsługę przed i posprzedażową. Ale warto!

Działacie w jednej branży – jak się postrzegacie? Czy konkurencję się lubi, omija, a może zwalcza przez kopiowanie?

Monika: Bardzo lubię konkurencję, ale z dobrym produktem i uczciwą w stosunku do klienta. Nie znoszę pseudokonkurencji, która od lat wprowadza w błąd np. piekarzy.

Ktoś, kto nie ma takich wartości jak my, nie może być konkurencją, ponieważ nie oferuje tego, co my: uczciwości, jakości, produktu zawsze z aktualnym atestem. Marcin Doroś ma fajne produkty, wiem, że kieruje się takimi samymi wartościami jak my, ma świetny pomysł na biznes, dba o wygląd i jakość produktu. Niby to nie problem, żeby zrobić takie same produkty jak ma Marcin, ale po co? To jego kawałek tortu, robi coś fajnego, więc niech robi to dalej.

Marcin: Moniko, dzięki za miłe słowa.

Mogę jedynie dodać, że jakość zawsze się obroni, a świadczą o tym takie firmy jak Moniki czy moja. Choć jesteśmy w mniejszości, cieszy mnie fakt, że klienci nas doceniają – coraz więcej naszych klientek rozumie prostą zależność, że coś, co jest podejrzanie tanie, nie może być dobrej jakości.

Od świadomości Waszych odbiorców i ich decyzji zakupowych zależy Wasz sukces w biznesie: czy będziecie jedli tort, czy nie. Nie obawiacie się, że rynek jest nadal nieświadomy i łatwo ulega lobby producentów, którym bliższy jest zysk niż uczciwość i sugestie naukowców?

Monika: Mamy wielu wspaniałych klientów, którzy są z nami od lat, ufają nam, wiedzą, że zawsze otrzymają rzetelne, potwierdzone informacje, a nie to, co chcą usłyszeć. Są to świadomi właściciele, kierownicy i technolodzy, którym zależy na jakości, dobrym produkcie końcowym i uniwersalności wypieku. Teflon i silikon są dla piekarzy, którym nie zależy na tradycyjnym prawdziwym smaku pieczywa. Dobry piekarz wie, że nośnikiem smaku jest tłuszcz, a chleb wypieczony w czystej natłuszczonej formie pachnie i smakuje zupełnie inaczej niż chleb „ugotowany w silikonie czy teflonie”. Chleby pieczone w zwykłych stalowych blachach po prostu śmierdzą blachą i spalonym tłuszczem. Uważam, że piekarze, którzy poszli w kierunku silikonu i teflonu, mieli złych doradców. Jeżeli będą chcieli dołączyć do grona zadowolonych, odpowiedzialnych piekarzy, którzy cenią jakość i uniwersalność form, to zawsze chętnie podzielimy się swoją wiedzą.

Zd rowa kon ku rencja

Marcin: Edukacja jest wpisana w ten biznes. Musimy pracować nad wiedzą klienta, a ta praca nigdy się nie kończy. Obecnie dochodzi do tego tzw. „social proof” (społeczny dowód słuszności). Jeżeli producent nie jest aktywny w mediach społecznościowych, nie będzie otwarty na słowa krytyki, nie będzie szybko reagował na komentarze i zapytania, to zostanie na poziomie małej produkcji.

My od początku sformułowaliśmy strategię tak, że uprościliśmy komunikację z nami, daliśmy branży produkt, poprosiliśmy o surowe oceny i podpowiedzi, co trzeba poprawić. Tak rozwijamy nasze produkty, zawsze w oparciu o opinie z rynku. „Jak masz pytanie, to po prostu napisz do Dorosia” – czytam na wielu facebookowych grupach.

Ostatnio zdarzyło mi się wejść w ostry spór z uczestnikami kilku grup FB związanych z wypiekiem chleba.

Okazuje się, że wolą wykładać papierem tańsze „marketowe” formy, niż kupić porządną, która posłuży lata, jest neutralna dla wypieków i bezpieczna. Jak edukować pasjonatów wypieków i samych smakoszy, których wybory mają wpływ na zachowania producentów?

Monika: Zacznijmy od tego, że są ludzie, którzy pieką tylko dla siebie i swoich rodzin, oraz ci, którzy pieką na sprzedaż. Jeżeli ktoś lubi w domu używać garnków i form aluminiowych oraz patelni z uszkodzonym teflonem, to jego sprawa – szkodzi tylko swojej rodzinie. Ktoś, kto nie był świadomy zagrożenia, zmieni to jak najszybciej, natomiast ten, kto nie zwraca uwagi na walory zdrowotne artykułów, zostanie przy swoich przekonaniach, ale będzie szkodził tylko najbliższym.

Drugą grupą są piekarze i osoby piekące chleby na sprzedaż. To przerażające, jak patrzy się na jakość tych rzekomo dobrych i zdrowych chlebów „na zakwasie” – powtarzam, nie mam na myśli składu, tylko nieodpowiedni wypiek. Nie bez powodu badania EFSA dowodzą, że wyższe stężenie glinu jest w pieczywie, ciastach i ciastkach, a jakby tak zbadał jeszcze zawartość innych metali i ilość cząsteczek teflonu, to dopiero „smakosze” byliby zdziwieni, dowiadując się, co zjadają z tymi „zdrowymi chlebami”. Dlatego uważam, że tak jak na etykiecie podany jest skład chle-

Rozmowa Mistrza Branży

– Każdy producent czy sprzedawca w zależności od jakości produktów, podejścia do klienta i uczciwości biznesowej kroi swój kawałek tortu. Tak naprawdę od zadowolenia klienta zależy, ile tego tortu dostaniesz – Monika Korzeniewska ba, tak powinna się znaleźć na niej informacja, w czym był wypiekany. Powinien to potwierdzać nie papierowy atest, tylko proste wyrywkowe badanie form spektrometrem w piekarni. Jeżeli wypiek był prowadzony w materiale do tego nieprzeznaczonym albo uszkodzonym, nie powinien opuścić piekarni.

Marcin: Doba ma tylko 24 godziny, do wszystkich nie dotrę, dlatego liczę na „liderki opinii”, czyli osoby rozpoznawalne w branży (jest ich coraz więcej), których wyważone opinie i solidna wiedza zawsze będą w cenie. I nie chodzi tu o treści sponsorowane przez firmy, tylko własne opinie.

Znaczenie tych osób będzie rosło.

Czy umieszczanie wskazówek dotyczących stosowania produktu, a także ze wskazaniem witryny internetowej, na której znajduje się pełna treść atestu dla oferowanego produktu, jest dobrym rozwiązaniem na podnoszenie świadomości?

Monika: Bardzo dużo by się zmieniło, gdyby firmy zaopatrujące piekarnie odpowiedzialnie informowały piekarzy o atestach i przeznaczeniu materiałów – to największa zmora branży. Ponadto każdy piekarz powinien mieć wsparcie instytucji kontrolujących w postaci możliwości wyrywkowego prostego sprawdzenia spektrometrem form, jakie otrzymał, by potwierdzić, czy odczyt zgadza z się z deklaracją atestu lub oświadczeniem producenta. My od ponad 10 lat informujemy piekarzy, że aluminium i AluSteel nie mają dopuszczenia do kontaktu z potrawami o charakterze kwaśnym (od lat jest zapis na atestach, który mówi, że należy o tym poinformować użytkownika). I teraz są dwa wyjścia: pierwsze – odpowiedzialny piekarz wybiera zdrowie

konsumenta, swoją wygodę, więc decyduje się na stal kwasoodporną i zostaje naszym klientem; drugie – inni idą do konkurencji, która mówi to, co piekarze chcą usłyszeć, i kupują nieodpowiednie formy do chlebów na zakwasie i udają, że niby są nieświadomi. Coraz częściej w sklepach na formach aluminiowych i ocynkowanych można znaleźć informację, do czego nie można ich używać, ale to rzadkie przypadki, rynek „zalany” jest wyrobami, które są wykorzystywane w sposób niezgodny z ich przeznaczeniem.

Przed wywiadem sprawdziłem sieć i okazuje się, że PZH nie ma polityki publikowania swoich dokumentów w ogólnodostępnych miejscach, a producenci form z reguły ograniczają się do publikacji pierwszej strony dokumentu, która nie zawiera najważniejszych informacji. Można trafić również na atesty, których ważność skończyła się kilka lat temu (!). Jak w tym szumie informacyjnym ma sobie poradzić zarobiony piekarz?

Monika: Każdy piekarz powinien szukać dobrego zaufanego dostawcy, który przedstawia argumenty i firmuje je odpowiednimi aktualnymi atestami, a nie mówi, że tak robi „cały świat”. Od 2009 r. powtarzamy naszym klientom, że aluminium nie jest dla dobrego piekarza, że jego epoka minęła, a AluSteel jest jeszcze gorszym wyborem, ponieważ uszkodzony rdzewieje. Kto posłuchał i wymieniał formy od 2009 r., jest ponad 10 lat przed konkurencją. Trzeba słuchać argumentów, a nie bajek.

Marcin: Monika, w punkt! Nic dodać, nic ująć.

Dziękuję za rozmowę.

n

MistrzBranzy.pl

15

COVID zmienia rzeczywistość

Kierunek EKO

Pandemiczny

zwrot ku EKO

Ewa Siuda-Szymanowska

Koronawirus zmienił sposób myślenia o pracy, biznesie, produkcji czy kupowaniu. Mocno wpłynął na świadomość Polaków i ich nawyki.

W wielu dziedzinach nowa epidemia zatrzymała inwestycje proekologiczne czy działania less waste (np. w kontekście zużycia plastiku). A jak wpłynęła na żywność eko?

Ekologia to pewna filozofia życia. Ludzie, którzy ją wyznają, świadomie patrzą nie tylko na produkcję żywności, ale też na co dzień żyją w duchu zero waste. Kiedy jednak koronawirus rozpanoszył się w Polsce i wszędzie pojawiły się jednorazowe maseczki oraz rękawiczki, wydawało się, że o filozofii eko można na razie zapomnieć. A co z żywnością bio?

Z jakimi reakcjami konsumentów spotkali się polscy producenci żywności ekologicznej? Czy mocno musieli przewartościować podejście w biznesie? Czy epidemia zweryfikowała żywność bio jako produkty luksusowe czy te podstawowe?

16

Mistrz Branży czerwiec 2020

Kanał (w) sprzedaży. Pandemiczna weryfikacja dystrybucji – W pierwszej fazie epidemii większość dystrybutorów żywności eko sygnalizowała duże wzrosty sprzedaży. Dobrze radziły sobie także sklepy internetowe. Sprzedaż rosła, zwłaszcza w zakresie produktów sypkich. W trudniejszym położeniu znaleźli się mniejsi producenci opierający sprzedaż o jarmarki, targi oraz sprzedaż bezpośrednią. Szybko uruchomili oni dostawy online.

Popularne ekojarmarki i targi również przerzuciły się na online,

Kierunek EKO

a obecnie działają hybrydowo (sprzedaż odbywa się w reżimie, realizują również dostawy pod drzwi). Największy problem mieli producenci współpracujący z gastronomią – tutaj nastąpiło duże załamanie – komentuje Karol Przybylak, redaktor naczelny „Biokuriera”.

Oprócz producentów sprzedających na targach i jarmarkach w trudnej sytuacji znaleźli się również ci, którzy mają swoje punkty, stoiska w galeriach handlowych. Ich zamknięcie sprawiło, że wielu z nich było zmuszonych skierować większą część sprzedaży na inne kanały czy uruchomić dostawy do domów. Marek Kiełtyka, właściciel rodzinnej Eko Piekarni Kiełtyka, przyznaje, że sprzedaż pieczywa w punktach handlowych w fazie największych obostrzeń spadła i to dość drastycznie. – Dało się odczuć to, że klienci nie wychodzili czy bali się wychodzić z domów, bo było ich fizycznie mniej, natomiast duże wzrosty zanotowaliśmy w zakresie dostaw bezpośrednich do domów (w sprzedaży przez sklep internetowy lub za pośrednictwem platform handlowych) – mówi. Dzięki wirtualnym targom czy kooperatywom spadek sprzedaży nie był bardzo dotkliwy, bo rozłożyła się ona na inne kanały. Można było jednak zauważyć wyższe koszty udziału w rozmaitych wirtualnych inicjatywach, głównie związane z prowizjami.

Wiele małych osiedlowych ekosklepów, jarmarków, bazarów ze zdrową i certyfikowaną żywnością też nie najgorzej radziło sobie w tym trudnym czasie. – Właściwie jedynym ograniczeniem był strach klientów przed zakażeniami, ale ogólnie spadek sprzedaży nie był duży. Ludzie mimo tych wszystkich problemów chcieli nadal kupować dobrą ekologiczną żywność. Zainteresowanie klientów było mniejsze, ale stałe. Udało się nie odwołać ani jednej soboty (kiedy te targi ekologiczne się odbywają) – opowiada o działalności Eko Bio Organic Centrum na Śląsku Bogdan Smolorz, założyciel bazaru, ekopiekarz i niezależny ekspert. – Z tego, co wiem, nieźle radziły sobie również małe piekarnie, największy spadek był w cukiernictwie – dodaje.

W czasie pandemii (zwłaszcza w jej początkowej fazie) problemem dla wielu producentów stały się braki kadrowe. W małych rodzinnych przetwórniach czy ekologicznych piekarniach do pracy stawali właściciele, zastępując brakujące ręce. W tych większych, zwłaszcza tam, gdzie ekologiczne pieczywo jest tylko częścią asortymentu, trzeba było nierzadko podejmować decyzje o ograniczeniu ilości dostępnych produktów. – Na początku pandemii klienci odwiedzali nas rzadziej, za to zakupy były większe i raczej ograniczały się do produktów podstawowych, mniej wyszukanych czy specjalistycznych. Byliśmy zmuszeni znacznie ograniczyć nasz asortyment. W pierwszej kolejności zrezygnowaliśmy z wyrobów pracochłonnych i tych, których produkcja wymaga zgromadzenia wielu osób w jednym miejscu. Z naszej oferty wycofaliśmy więc m.in. chleby BIO, które w dużej mierze wykonywane są ręcznie.

W połowie kwietnia przywróciliśmy dwa chleby BIO z czterech dostępnych w naszym asortymencie. Początkowo ich sprzedaż była niska, ale obecnie obserwujemy zdecydowanie większe zainteresowanie. Wyniki sprzedaży powoli dorównują tym sprzed pandemii, więc niebawem najprawdopodobniej wrócimy do pełnej oferty bioproduktów – mówi Zuzanna Putka-Twardowska z Piekarni Cukierni Putka. Czesław Meus ze Stowarzyszenia Polska Ekologia zauważa, że wiele dużych piekarni nie potrafiło wykorzystać czasu pandemii na przekonanie klientów do pieczywa bio czy też wprowadzenie go do asortymentu. Ale

COVID zmienia rzeczywistość

Nasi rozmówcy

Mieczysław Babalski

– rolnik ekologiczny, właściciel marki BioBabalscy oraz Wytwórni Makaronu BIO

Czesław Meus

– mistrz piekarstwa i cukiernictwa, przewodniczący Komisji Rewizyjnej Stowarzyszenia Polska Ekologia

Bogdan Smolorz – mistrz Magdalena i Piotr piekarstwa, właściciel marki Biopiekarz oraz Eko Bio Organic Centrum

Marek Kiełtyka – mistrz

piekarstwa, właściciel Eko Piekarni Kiełtyka

Kiedziuchowie – właściciele cukierni Zielony Talerz

Zuzanna Putka-

Twardowska – dyrektor marketingu, członek zarządu Piekarni Cukierni Putka

Aleksander Nowakowski Karol Przybylak – – prezes piekarni Nowakowski Tradycja

wieloletni obserwator rynku BIO w Polsce, redaktor naczelny czasopisma „Biokurier”

MistrzBranzy.pl

17

COVID zmienia rzeczywistość

Kierunek EKO

Nowa pandemia nie spowodowała odwrotu od produktów ekologicznych, wręcz przeciwnie – katalizowała myślenie o żywieniu jako podstawie zdrowia, wspomagała powrót do natury, żywności bez chemii, wytworzonej z poszanowaniem środowiska.

I choć w marcu-maju pojawiły się utrudnienia w sprzedaży bezpośredniej, a czasem konieczność ograniczenia asortymentu, sprzedaż produktów EKO w internecie rosła, pojawiło się nawet miejsce dla nowych nowych produktów pojawiały się też takie, które, uruchamiając sprzedaż internetową, sprzedały więcej pieczywa ekologicznego niż dotąd przy wykorzystaniu tradycyjnych kanałów. Kwestia odpowiedniego marketingu? Być może.

Efekt skali – sieci sklepowe vs. sieć internetowa Z dość poważnymi ograniczeniami zderzyli się producenci współpracujący z dużymi sieciami handlowymi. Tutaj problemem było znaczne ograniczenie zamówień i liczby klientów mogących jednocześnie przebywać w sklepie. Mimo że sieci wydłużyły godziny otwarcia, a niektóre z nich pracowały niemal całodobowo, spadki były widoczne i dotkliwe dla producentów. Współpracujący z piekarnią produkującą dla sieci dyskontów Bogdan Smolorz opowiada: – Sieci w czasie pandemii zmniejszyły znacząco ilość asortymentu. Na 4 produkty, które dla nich robimy, 2 zostały wycofane. Drugim problemem były ograniczenia liczby klientów wchodzących do sklepów. Duża część z nich, widząc kolejki, rezygnowała z zakupów. Sprzedaż spadła o 90%, z naszego asortymentu sprzedawały się tak naprawdę pojedyncze sztuki. Teraz sprzedaż podnosi się, wszyscy chcą jak najszybciej wrócić do normalności i do tego, co było. Pracujemy nad nowymi produktami bio i mamy nadzieję, że niedługo się pokażą.

– W marcu, kiedy pojawiły się pierwsze zachorowania na Covid-19, piekarnia odnotowała wzrost zamówień. Byliśmy zdziwieni, że wraz z postępem zachorowań nasze zamówienia i produkcja wzrastają. Marzec to ogólny wzrost sprzedaży BIO pieczywa mrożonego (bake off) oraz świeżego pakowanego, miesiąc zamknęliśmy dużym wzrostem sprzedaży. Niestety w kwietniu wraz z wniesieniem

18

Mistrz Branży czerwiec 2020

obostrzeń, takich jak zamknięcie galerii handlowych i ograniczenie liczby osób w sklepach, zanotowaliśmy spadek sprzedaży BIO pieczywa mrożonego do odpieku. Niewielkim plusem w tym tragicznym dla większości firm czasie był wzrost sprzedaży w sklepach ze zdrową żywnością pieczywa pakowanego oraz zamówień w sklepie internetowym w porównaniu do okresu sprzed epidemii.

W maju wraz ze stopniowym odmrażaniem gospodarki notujemy wzrost sprzedaży BIO pieczywa mrożonego, ale daleko nam do poziomu sprzed pandemii – dodaje Aleksander Nowakowski, prezes piekarni Nowakowski Tradycja i członek Polskiej Izby Żywności Ekologicznej.

Producenci i dystrybutorzy, zarówno ci, którzy prowadzili sprzedaż w internecie przed pandemią, jak i ci, którzy dopiero w tym trudnym czasie ją uruchomili, przyznają, że ten sposób dystrybucji miał i ma się bardzo dobrze. Dywersyfikowanie sprzedaży i wejście w kanał online wielu się opłaciło. Sporo sklepów – i tych z żywnością konwencjonalną, i tych z naturalną czy certyfikowaną – notowało duże wzrosty zamówień. Byli tacy, którzy w czasie pandemii zatrudniali dodatkowe osoby do obsługi zamówień i wysyłek. Zarówno sklepy, jak i mali ekowytwórcy zaczęli też aktywniej działać w mediach społecznościowych, informując klientów o swoich przedsięwzięciach i promocjach. Organic Farma Zdrowia pod koniec kwietnia ogłosiła otwarcie największego w Polsce magazynu z żywnością bio (6000 m3 wyłącznie pod sprzedaż internetową), w wielu sklepach na terenie Polski uruchomiła też bezpieczne zakupy w trzech formułach: click & collect, click & drop oraz click & drive. Do tej pory dla spółki najważniejsza była sprzedaż bezpośrednia, w dużej mierze w sklepach zlokalizowanych w centrach handlowych. Pandemia sprawiła, że zamówienia w sklepie internetowym wzrosły gwałtownie, i pokazała, że warto w ten kanał inwestować.

Kierunek EKO

Online dobrze działać razem Jak zauważa Czesław Meus, dobrym pomysłem na przetrwanie tego trudnego czasu była dla producentów ekologicznych nie tylko sprzedaż internetowa, ale także współpraca z innymi firmami, zapewniająca zainteresowanemu produktami bio klientowi dostęp do szerszego asortymentu i pełniejszej obsługi. To pozwoliło wypracować rozwiązania, które mają szansę na rozwój również po pandemii.

– Nasze stowarzyszenie zrzesza około 150 producentów, przetwórców posiadających certyfikaty bio. Są wśród nich prawie wszystkie branże producentów artykułów spożywczych. Firmy członkowskie uruchomiły sprzedaż swoich produktów przez internet, ale na największy sukces mogły liczyć te, które rozszerzyły asortyment, kupując także wyroby od firm zaprzyjaźnionych. Kiedy np. producenci wędlin i mięsa proponują w sklepach internetowych również mleko, masło, jaja, mąki, kasze czy chleby, wtedy koszyk zakupowy staje się atrakcyjniejszy dla konsumenta. A ponieważ transport większości z tych towarów musi się odbywać w warunkach chłodniczych, zamówienia te są dostarczane bezpośrednio do domów klientów. Ta forma sprzedaży ma najwięcej szans na rozwój, bo są to nie tylko dostawy do indywidualnych klientów, ale również (w perspektywie) do gastronomii – ocenia mistrz piekarski Czesław Meus, jeden z pierwszych propagatorów pieczywa BIO w Polsce.

Jego zdaniem w czasie pandemii najlepiej poradziła sobie branża młynarska, spadku produkcji nie odczuli też producenci certyfikowanych wędlin i mięsa. W branży mleczarskiej bywało różnie – producenci mający pewne kanały dystrybucji jak dotąd nie odczuli skutków epidemii, natomiast małe ekologiczne przetwórnie mleczarskie sprzedające na biobazarach zanotowały spadek sprzedaży świeżych produktów z mleka. Wiele z nich, szukając innych możliwości, zaczęło produkować ekologiczne sery dojrzewające.

Niszowe słodkości Epidemia i związane z nią obostrzenia zachwiały działalnością i płynnością finansową cukierni, które opierały się głównie na współpracy z kawiarniami, sklepami ekologicznymi, na obsłudze eventów, wydarzeń o charakterze kulinarnym czy kulturalnym.

O trudnościach w tym czasie i sposobach na przetrwanie opowiada Magdalena Kiedziuch, właścicielka Zielonego Talerza, jednej z niewielu w Polsce całkowicie roślinnej, etycznej i ekologicznej cukierni: – Początkowo myśleliśmy, że sytuacja wkrótce wróci do normy, więc spokojnie czekaliśmy, jednak sprzedaż zaczęła mocno spadać. Pod koniec marca, kiedy nasze położenie było coraz gorsze, poszerzyliśmy ofertę indywidualną, co spotkało się z bardzo dobrym odbiorem i wsparciem klientów.

Właściciele opublikowali na Facebooku post informujący o rozpoczęciu dostaw do domów trzy razy w tygodniu i zachęcający do zakupu zdrowych słodkości. Zaoferowali różne rodzaje płatności, możliwość składania mniejszych zamówień (na sztuki, porcje) i wybór kilku rodzajów słodkich wypieków, które zmieniały się w poszczególne dni. Ta decyzja okazała się strzałem w dziesiątkę; w kwietniu zanotowali sporo zamówień. Na kolejnych etapach odmrażania gospodarki poszli więc dalej, decydując się na wprowadzenie nowości. – W połowie maja do sprzedaży weszły nasze

COVID zmienia rzeczywistość

lody rzemieślnicze w kubeczkach, o czym marzyliśmy i co planowaliśmy od dawna. Obecnie skupiamy się na ich produkcji oraz dostawach na terenie całej Polski, nadal oferując ciasta i desery dla klientów indywidualnych i firmowych – dodaje właścicielka Zielonego Talerza.

Ekologiczne surowce – dostępność i zapotrzebowanie Polacy, spędzając więcej czasu w domach z powodu izolacji, znaleźli czas na robienie domowych przetworów i pieczenie chleba czy ciast. Pojawiła się także chęć nauki, zwłaszcza w przypadku piekarstwa. – Jestem założycielem i administratorem grupy „Piekarnie i piekarze” na Facebooku. Widzę to, co piszą ludzie wysyłający prośbę o dołączenie do grupy. Mnóstwo osób chciało nauczyć się piec chleb samodzielnie. W maju pojawiło się nawet kilka osób, które chciały założyć własną piekarenkę. To pokrzepiające, że ktoś chce podjąć ten trud – mówi Bogdan Smolorz.

A jeśli piec, to porządnie i zdrowo. Młyny ekologiczne notowały najwięcej zamówień indywidualnych dla gospodarstw domowych.

Prym, jeśli chodzi o mąkę, wiodły gramatury od 1 do 5 kg. Sporo mąki sprzedawało się też internetowo, zwłaszcza że w pewnym momencie brakowało jej w sklepach. – W marcu, gdy zaczęły się problemy z pandemią, nie nadążaliśmy z produkcją, czasem musieliśmy blokować sklep internetowy. Wysyłaliśmy średnio około 100 paczek dziennie, a w okresie największego zagrożenia i strachu ludzi przed koronawirusem mieliśmy nawet 500 paczek dziennie.

Największe było zapotrzebowanie na gotowe produkty z orkiszu oraz samopszy i płaskurki, typu makaron, a także mąki razowe żytnie i ze starych gatunków zbóż, jak orkisz, samopsza, płaskurka i krzyca. Ludzie zaczęli piec chleb samodzielnie, widząc coraz gorszą jakość pieczywa w sklepach i problemy z dostępnością.

Mieli też więcej czasu, żeby to robić. Podobnie wzrosła sprzedaż automatów do pieczenia chleba – komentuje Mieczysław Babalski, właściciel marki BioBabalscy, jeden z pionierów upraw dawnych odmian zbóż w Polsce.

W czasie pandemii ekologiczne piekarnie też na ogół nie miały problemu z dostępnością surowców i ich cenami. Wzrost cen surowców sprowadzanych z zagranicy wynikał – jak podkreśla Aleksander Nowakowski – z kursu euro, a nie ze zwyżki cen importowanych mąk bio. Bogdan Smolorz dodaje, że z racji spadków zamówień i produkcji w magazynach wielu biopiekarni pozostało jeszcze to, co było tam przed pandemią, zwłaszcza że piekarnie zaopatrują się na dłuższy czas. Nie było więc konieczności robienia dużych zamówień czy obaw o dostawy. Sytuację komentuje też Magdalena Bartosik, prezes firmy Bioness zaopatrującej m.in. piekarstwo i cukiernictwo w przyprawy bio, a także w inne surowce (oleje, kasze, mąki, płatki, orzechy, owoce suszone etc.): – W ostatnim czasie widoczne są spadki sprzedaży wyrobów w piekarstwie i cukiernictwie, co przenosi się w jakimś stopniu także na zapotrzebowanie na surowce. Na początku pandemii, gdy pojawiły się pierwsze ograniczenia, zapotrzebowanie na surowce ekologiczne było bardzo duże, później można było zaobserwować lekkie spowolnienie, a teraz znów widać zwiększony ruch. Budzimy się z lekkiego uśpienia, aby przygotować się do wytężonego działania. Generalnie zapotrzebowanie stałych klientów na konkretne rodzaje surowca jest podobne bez względu

MistrzBranzy.pl

19

COVID zmienia rzeczywistość

Kierunek EKO

na sytuację. Wiele firm pracuje teraz nad nowymi recepturami, przeprowadzane są testy na nowych surowcach, widać wyraźnie aktywność w tym sektorze.

W nadal niszowym ekologicznym cukiernictwie problem był większy. – W surowce zaopatrujemy się głównie w hurtowniach ekologicznych i cukierniczych, stacjonarnych oraz internetowych sklepach ze zdrową czy wegańską żywnością, a także na targach i bezpośrednio u rolników. Część naszych dostawców była trudno dostępna w tym okresie, zdarzały się braki w asortymencie, znacznie wydłużył się czas oczekiwania na dostawę – relacjonuje Magdalena Kiedziuch.

oceniać, czy takie myślenie i nawyki utrzymają się. Są pewne zagrożenia. Karol Przybylak zauważa, że większym niebezpieczeństwem dla rynku eko może okazać się nie epidemia koronawirusa i reżim sanitarny, ale związany z epidemią kryzys gospodarczy, który może spowodować ponowne odejście od produktów luksusowych i premium – a w jego ocenie produkty bio są (niestety) nadal przez wielu Polaków za takie uważane. Jednak wyrokować trudno. Bogdan Smolorz zwraca uwagę, że domowe piekarstwo wymaga wytrwałości. Po okresie pandemii jego atrakcyjność może zacząć spadać. Być może jednak Polacy zainteresują się na dłużej własnymi uprawami bio w przydomowych ogródkach, zakupami dobrej jakości żywności od rolników ekologicznych? Czesław Meus zauważa, że są obszary, w których jest jeszcze wiele do zrobienia w kwestii edukacji: – Sprzedaż ekologicznych soków NFC mających prozdrowotne właściwości powoli rośnie, ale ten Nowy wirus uruchomił w ludziach myślenie o odżywianiu jako proces musi trwać z uwagi na niską świadomość konsumentów, że istotnym (i podstawowym) sposobie na utrzymanie organizmu soki określane jako 100% są produkowane na bazie koncentratów w dobrym zdrowiu. To skierowało ich uwagę na żywność ekoloowocowych, więc z prawdziwym sokiem wyciśniętym z owoców giczną. Informacje, jakich poszukiwano w internecie, u dietetyków niewiele mają wspólnego. czy we wszystkich możliwych źródłach, dotyczyły także skutecznej Marek Kiełtyka wyraża nadzieję, że zmiany w myśleniu i wybodiety przeciwwirusowej, produktów, które powinniśmy włączyć rach zakupowych okażą się trwalsze: – Dochodzimy do sytuacji, do codziennych posiłków. Żywność naturalna i ekologiczna, wyktóra mi się marzy: żeby klient wybierał pieczywo, które jest nie piekane w domu pieczywo na zakwasie czy drożdżach, własne tylko podkładem pod kanapkę, ale takie, które dostarcza wartoprzetwory czy ręcznie robione sery stały się alternatywą dla konści odżywczych. Żebyśmy wyszli z tego myślenia, że chleb jest wencjonalnych produktów. wypełniaczem i zapychaczem brzucha. Chleb może być kapitalProducenci żywności bio zgodnie zauważają, że czas pandemii nym pożywieniem, jeśli jest dobry i zrobiony zgodnie ze sztuką: nie okazał się okresem odwrotu od produktów ekologicznych, ale odpowiednio ukwaszony, właściwie poprowadzony, z dobrego powrotu do myślenia o żywieniu jako podstawie zdrowia, powrotu surowca, z krótkim składem – mówi. Wtóruje mu właścicieldo natury, do żywności bez chemii, wytworzonej z poszanowaka Zielonego Talerza: – Na pewno pandemia zwróciła uwagę niem środowiska. Mimo trudniejszych dla wielu warunków ekowiększości ludzi na zdrowie oraz troskę o siebie i innych. Sponomicznych znów liczy się jakość, a nie cena, a Polacy szukają sób żywienia ma znaczący wpływ na naszą odporność, również zdrowszych alternatyw. – Strach przed pandemią, zachorowaniami w aspekcie koronawirusa naukowcy zalecają dietę roślinną. To sprawił, że ludzie kierowali się w stronę zdrowej żywności. Ten przekłada się na wybory konsumenckie i rosnące zainteresowanie produktami wegańskimi. Coraz więcej osób docenia nie tylko strach i większa ilość wolnego czasu sprawiły, że zaczęli częściej samodzielnie przygotowywać jedzenie, szukali zdrowych, wysokiej ich pozytywny wpływ na zdrowie, planetę i jej mieszkańców, ale jakości składników. Dodatkowym czynnikiem były obawy konsutakże wysokie walory smakowe. Zwłaszcza kiedy mowa o łakomentów przed glifosatem – sami otrzymywaliśmy mnóstwo pytań ciach! Jesteśmy bardzo szczęśliwi, że możemy być częścią tego o jego zawartość w produktach, wielu osobom musieliśmy wysysłodkiego procesu.

Pozostaje życzyć nam wszystkim (zarówno producentom, jak i konłać wyniki badań – mówi Mieczysław Babalski.

Właściciel Eko Piekarni Kiełtyka za plus pandemii uznaje rosumentom), żeby to, czego nauczył nas czas epidemii koronawirusa, snącą świadomość Polaków, ponowne zwrócenie uwagi na pronie poszło w zapomnienie. W końcu zdrowie to wartość, o którą dukty ekologiczne, które nie są lekiem na całe zło, ale na pewno należy dbać nieustannie. Odporności i prawidłowego funkcjonopierwszym krokiem do tego, by jeść lepiej. Oczywiście trudno wania organizmu nie da się zbudować jednym pstryknięciem. A co można zrobić na naszym rodzimym podwórku? Odzyskać szacunek do żywności i tych, którzy ją produkują. Nadal edukować, pokazywać wartość certyfikowanych produkAKCJE, KTÓRYMI WARTO SIĘ ZAINTERESOWAĆ tów, a także wspierać polskich producentów  Projekt „Agro Bazar, Ekologia, Systemy Jakości, Jakość i Tradycja”, i przetwórców. Skracać łańcuchy dostaw, zainaugurowany przez Polską Ekologię, zakłada m.in. organizację cyklicznych sprawić, by lokalni wytwórcy biożywności jarmarków z żywnością certyfikowaną. „Agro Bazar” rusza już 19 czerwca byli lepiej widoczni – również w sklepach w Warszawie na Służewcu na terenie Wyścigów Konnych. Będzie to impreza wielkopowierzchniowych, gdzie nadal więkhandlowa połączona z piknikiem! szość oferty eko stanowią produkty zagra „Produkcja żywności ekologicznej – z czym to się je? Jak zamienić ideę niczne. Kupować rozsądniej, mniej i bliżej w biznes”, 11 września 2020, Toruń – szkolenie Akademii Biokuriera na temat siebie, zwracając uwagę na jakość i skład. przygotowania firm do certyfikacji eko, strategii wejścia na ekorynek, marketingu Zrobić właściwy użytek z rosnącej świadoekoproduktów. mości zakupowej Polaków. n

Nie ma takiej pandemii, co by na dobre nie wyszła

EKObranża dobrze zorganizowana

20

Mistrz Branży czerwiec 2020

Linie do chleba BTF Optymalne rozwiązanie dla polskich zakładów

Dzielarka BTF Dzielarka bezolejowa (system oil free) Bezproblemowo dzieli ciasto o wysoki m TA Szybki zwrot inwestycji Dwufazowy system: duży zakres wagowy, niespotykana elastyczność produkcji

system oli free

Zaokrąglarka stożkowa Regulacja rynien Stożek oraz rynny pokryte teflonem Nadmuch ciepłęgo lub zimnego powietrza

WYDŁUŻARKA

GAROWNIA

Przedstawiciele handlowi: Wiesław Majdan 506 104 542

Adam Marczak (Pomorze) 519 141 015

Piotr Oczoś 506 104 541

Krzysztof Jabłoński (Warmia) 506 104 522

Generalny dystrybutor na Polskę

www.geth.pl ul. Skośna 16, 30-383 Kraków, tel. 12 262 24 26

COVID zmienia rzeczywistość

Kierunek WEGE

RoślinnieJemy,

rewolucja

czyli w sklepach i na talerzach

W dobie koronawirusa coraz więcej ludzi ogranicza spożycie mięsa, a kolejne pokolenia decydują się przejść na dietę wegańską. Chcąc wspierać właścicieli lokali gastronomicznych, producentów żywności, wszystkie osoby oraz instytucje zainteresowane odpowiadaniem na potrzeby konsumentów, grupa doświadczonych ekspertów powołała kampanię RoślinnieJemy.

Maciej Otrębski

Wśród nich jest , który opowie, jak działają, opierając się na badaniach rynku, społecznych ankietach oraz rzetelnej wiedzy z zakresu kuchni roślinnej, nie pomijając najnowszych światowych trendów i cennych wskazówek dla rzemieślników.

BIO rozmówcy:

Maciej Otrębski – strategic partnerships manager w kampanii „RoślinnieJemy”, zajmuje się współpracą z przedsiębiorcami i doradztwem strategicznym w zakresie umiejętnego wykorzystania rosnącej popularności produktów roślinnych w branży spożywczej. Odpowiada za koncepcję i program konferencji PlantPowered Perspectives. Organizator TEDxKraków, współpracuje także z agencją strategiczną Change Pilots. Wcześniej zaangażowany w Eataway, największą platformę meal-sharingową w centralnej części Europy. Absolwent ekonomii na UEK.

22

Mistrz Branży czerwiec 2020

firm przetwórstwa mięsnego w Stanach Zjednoczonych – w kilku lokalizacjach Cargill i Smithfield liczbę zakażonych podaje się w setkach na placówkę.

Rozmawiała: Helena Chmielewska Helena Chmielewska: Tematy produktów wegańskich i chowu przemysłowego przeżywają dziś rozkwit.

Maciej Otrębski: W obliczu wielu przesłanek, które źródła pandemii upatrują w tzw. wet marketach (gdzie przy braku jakichkolwiek zasad sanitarnych sprzedaje się mięso często dzikich zwierząt), kwestia zagrożeń związanych z globalną produkcją i konsumpcją produktów odzwierzęcych nabiera nowego znaczenia.

Warto wspomnieć, że eksperci wskazują na to, że to nie wet markety, a konwencjonalny system chowu zwierząt gospodarskich jest jednym z głównych czynników ryzyka epidemiologicznego. Temat warunków chowu przemysłowego, nie tylko w odniesieniu do zwierząt (ale także w kontekście warunków pracy), został w ostatnich dniach mocno zaakcentowany, przede wszystkim ze względu na ogniska koronawirusa w fabrykach największych

Czy te doniesienia mają odzwierciedlenie w wyborach konsumentów?

Myślę, że tak. Dane dostarczone przez Nielsen wskazywały, że w tygodniach naznaczonych panic buyingiem, w porównaniu do tego samego okresu w 2019 r., sprzedaż roślinnych alternatyw mięsa wzrosła o więcej procent niż sprzedaż produktów mięsnych. Skala oczywiście nie jest porównywalna, ale to pokazuje, jak zmieniło się postrzeganie takich produktów. Ponadto naukowcy, także specjaliści z Polskiej Akademii Nauk, zalecają zwiększone spożycie warzyw i owoców, które w naturalny sposób wzmacniają nasz system odpornościowy. Te wszystkie czynniki sprawiają, że produkty roślinne i kuchnia wegańska nie przestają budzić wzmożonego zainteresowania, także w czasie pandemii.

I tu wkraczacie Wy. Wkraczamy z uśmiechami na twarzach! RoślinnieJemy to projekt, którego założeniem jest wspieranie pozytywnych zmian w systemie produkcji żywności. Owe pozytywne zmiany rozumiemy jako stopniowe zmniejszanie spożycia produktów odzwierzęcych

Kierunek WEGE

COVID zmienia rzeczywistość

Zdjęcia: Weronika Pochylska, Ewelina Nieczypor, Ela Radzikowska

na rzecz kuchni roślinnej. Jesteśmy świadomi, że modyfikacja norm społecznych może być długotrwała, dlatego w pierwszej kolejności skupiamy się na pracy z producentami żywności, restauratorami, sieciami handlowymi, na szeroko pojętej branży spożywczo-gastronomicznej i wsparciu ich w procesie wdrażania produktów oraz dań roślinnych.

Dbacie też o to, by w merytoryczny sposób mówić o zmieniających się trendach konsumenckich.

Tak, stąd prowadzone przez nas badania, stały wgląd w rozwój roślinnych półek na całym świecie, rankingi dostępności opcji roślinnych w poszczególnych gałęziach branży spożywczej czy współpraca z zewnętrznymi ekspertami. By nasze podejście przybliżyć profesjonalistom, np. kucharzom czy cukiernikom, w działania RoślinnieJemy angażujemy ambasadorów cieszących się autorytetem w swoich społecznościach. Te osoby w kuchni roślinnej widzą raczej dynamicznie rozwijający się segment konsumencki niż przelotny trend. Takim przykładem jest projekt Chefs for Change, w który zaangażowali się jedni z najlepszych szefów kuchni w Polsce – wśród piekarzy i cukierników możemy znaleźć ważne nazwiska, jak choćby Patryk Szczepaniak z Pure Sugar. Pośrednio nasze działania trafiają do konsumentów, którzy – jak się okazuje – są bardzo zainteresowani tematyką systemowych zmian w procesie produkcji żywności i samej kuchni roślinnej.

Jakie wyroby wygrywają coroczny plebiscyt na Najlepszy Roślinny Produkt Roku?

2019 r. zdecydowanie należał do roślinnych alternatyw mięsa – w pierwszej piątce znalazły się zwycięskie burgery Dobra Kaloria, kiełbaski węgierskie częstochowskiej firmy i roślinna szynka czosnkowa Bezmięsny. Warto także zwrócić uwagę na wysoką pozycję śmietany Planton (w 2018 r. w plebiscycie zwyciężyły jogurty na bazie mleka kokosowego tej samej firmy) – wielu osobom decydującym się na bardziej roślinne odżywianie brakuje właśnie takich tradycyjnych zamienników. Wśród najlepszych debiutów gastronomicznych królowało pojawienie się burgerów amerykańskiej marki Beyond Meat w sieci Krowarzywa.

Alternatywy mięsa cieszą się coraz większą popularnością: 12% osób w wieku 18-24 lat deklaruje, że spożywa takie produkty regularnie.

Najlepszym dowodem na to, że osoby na diecie roślinnej chętnie grzeszą, jedząc słodycze, jest fenomen wegańskich pączków. W Berlinie do słynnego Brammibal’s Donuts, otworzonego w 2015 roku, codziennie ustawiają się kolejki po pączki z masłem orzechowym, wegańskimi marmoladami, kremem z nerkowca, posypane płatkami migdałów, oblane bananowym lukrem czy chipsami z kokosa.

Właśnie z różnorodności i nietuzinkowych kompozycji smakowych wynika fenomen pączkarni, którą szybko pokochali użytkownicy Instagrama, zapewniając miejscu rozgłos i sukces finansowy” – czytamy w poradniku „Roślinne opcje w piekarniach” (do pobrania za darmo ze strony www.roslinniejemy.org) MistrzBranzy.pl

23

COVID zmienia rzeczywistość

Kierunek WEGE

Roślinne trendy wśród konsumentów Honorata Jarocka – analityk w zespole Mintel Food & Drink, zajmuje się trendami związanymi ze zdrowym stylem życia oraz innowacjami produktowymi. Członkini Polskiego Towarzystwa Badaczy Rynku i Opinii.

Warte odnotowania jest, że według badania przygotowanego dla RoślinnieJemy niemal 12% Polaków nie pije mleka i nie je produktów mlecznych oraz niemal tyle samo nie je jaj i produktów jajecznych, jednocześnie być może spożywając mięso, co sugeruje, że ograniczanie spożycia niektórych grup produktów odzwierzęcych wcale nie musi być sprawką wegan, a dotyczy także osób, które borykają się z alergiami/ nietolerancjami bądź też kierują się kwestią własnych, unikalnych preferencji smakowych.

Ciekawą informacją, spójną z danymi Mintel, jest wysoka skłonność do zainteresowania się produktami roślinnymi osób w wieku 25-34 lat, przede wszystkim kobiet, mieszkańców dużych miast – to kobiety zwykle bardziej interesują się zdrowiem i odżywianiem (chociaż oczywiście to się zmienia), a także są przeważnie głównymi decydentami, jeżeli chodzi o zakupy spożywcze.

Osoby w wieku 25-34 lat zazwyczaj same stanowią o sobie, mają własne przychody oraz wchodzą w związki – jest to zatem „klient lojalny”, który moim zdaniem będzie w przyszłości funkcjonował jako silny odbiorca trendu roślinnego.

24

Mistrz Branży czerwiec 2020

Produkty roślinne pojawiają się natomiast na przekroju kategorii – sieci handlowe testują roślinne wypieki, na półkach widzimy chociażby żelki produkowane bez wykorzystania produktów odzwierzęcych.

Dobrym przykładem jest sukces produktów, takich jak roślinne krówki marki Superkrówka dostępne w sklepach Rossman.

O tym, że przyjęły się na rynku, świadczy fakt, że w ostatnim czasie podobny produkt pojawił się także w sklepach Lidl, pod marką własną.

Warto zaznaczyć, że z roku na rok kolejni producenci, rodzimi i zagraniczni, wprowadzają na rynek roślinne lody, np. na bazie napoju ryżowego, sojowego czy owsianego. Znakomitym przykładem jest Grycan, marka znana przede wszystkim z zamiłowania do tradycji, która pod koniec zeszłorocz-

nego sezonu letniego wdrożyła do oferty 3 smaki roślinnych lodów: waniliowe, czekoladowe i o smaku masła orzechowego.

Kolejne piekarnie wprowadzają wegańskie produkty do swojej oferty.

Cieszy fakt, że po roślinne słodkie czy słone przekąski sięgniemy już nie tylko w rzemieślniczych piekarniach, ale także w piekarniach sieciowych, takich jak np. Lajkonik czy krakowski Buczek. Roślinne produkty w ofercie nie są przecież zarezerwowane tylko dla wegan czy wegetarian – coraz chętniej kupują je również osoby zainteresowane i poszukujące nowych smaków, decydujące się na zdrowsze odżywianie czy świadome kosztów środowiskowych związanych z produkcją zwierzęcą. Najlepiej do konsumenta przemawia jednak pysz-

Kto jeszcze może służyć branży za dobry przykład?

W trakcie pandemii w gdyńskiej kawiarni Tłok pojawiły się w roślinne chałki – ponownie, warto odnosić się, reinterpretować klasyki. Myślę jednak, że kluczem do sukcesu jest przede wszystkim postępowanie zgodne z profilem działalności – jeśli nasz lokal znany jest z obłędnych ciast czekoladowych, zastanówmy się, jak zinterpretować je w roślinnej odsłonie, zamiast poszukiwać utrudnionych rozwiązań i czegoś nowego „na siłę”. Kolejnym przykładem może być wrocławska cukiernia PatJo, która sukcesywnie poszerza ofertę w pełni roślinnych drożdżówek i tortów. Nie sposób pominąć też niemalże już legendarnego Zielonego Talerza, którego roślinne słodycze i lody umilają życie krakusom.

Masz ogląd na słodycze z różnych rejonów Polski i z niejednego pieca jadłeś... Może zdradzisz nam więc przepis na wegańskie lody i słodycze, które na pewno się sprzedadzą?

Hmm.. sam chciałbym go znać! (śmiech).

Kategoria roślinnych lodów czy słodyczy, tak jak inne segmenty roślinnych produktów, dopiero zaczyna się rozwijać. To, co z pewnością można zaobserwować wśród producentów roślinnych słodyczy, to odwoływanie się do popularnych smaków – od niedawna w sieci sklepów Biedronka znajdziemy obłędnie pyszne (i słodkie) roślinne lody Marbello o smaku słonego karmelu, przygotowane na bazie mąki owsianej. Na rynku pojawiły się też ostatnio roślinne lody Big Milk w popularnej czekoladowej polewie. Roślinne cukiernie także często odwołują się do znanych nam smaków. W warszawskim Lokal Dela Krem niemalże klasyczną już pozycją są tarta-

letki ze słonym karmelem – mój osobisty stały punkt dni, które spędzam w stolicy.

Wspomniany wcześniej Zielony Talerz, czyli chyba najbardziej znani roślinni cukiernicy w Polsce, specjalizuje się m.in. w wegańskich napoleonkach.

Jaką rolę odgrywa marketing?

Oprócz wspomnianego wcześniej smaku, który stanowi podstawę sukcesu każdego produktu, warto zwrócić uwagę na sposób, w jaki nazywamy produkty. Wegańska drożdżówka brzmi o wiele mniej apetycznie niż drożdżówka z kruszonką, malinami i lukrem cytrynowym, z dopiskiem np. w 100% roślinna. Ciekawe badania na ten temat przeprowadzili naukowcy ze Stanford University. Inne niezależne testy wykonane zostały przez World Resources Institute we współpracy z jedną z kawiarni przy supermarkecie sieci Sainsbury’s w Wielkiej Brytanii.

Oznaczenia i certyfikaty itd. mogą znaleźć się z tyłu etykiety – z pewnością warto je dodać, bo ułatwią wybór osobom przestrzegającym restrykcyjnych diet. Jak wspomniałem, kluczowym komunikatem dla jakiegokolwiek produktu spożywczego powinien być smak. Chcę jednak zaznaczyć, że oznaczając czy wręcz krzycząc etykietą (np. „burger WEGAŃSKI”), przekazujemy całemu gronu odbiorców wiadomość w stylu: „to nie dla mnie, to coś obcego”.

W moim odczuciu wystarczy subtelny komunikat o roślinnych składnikach.

Wrócę jeszcze na moment do badań, które przytoczyłem wcześniej – co prawda tyczyły się alternatyw mięsa, ale myślę, że można zaryzykować przeniesienie ich wyników na szersze spektrum kuchni roślinnej. Okazało się, że 93% osób, które kupuje roślinne zamienniki mięsa, na co dzień je mięso. Tworząc roślinne produkty, warto przyjąć tę perspektywę i myśleć o szerszej grupie odbiorców. Weganie i wegetarianie to tylko odsetek osób, które są odbiorcami roślinnej oferty – bardzo ważny, bo to ta grupa konsumentów najbardziej ekscytuje się nowościami i może okazać się naszym naturalnym sojusznikiem. Nie możemy jednak patrzeć wąsko, niech te roślinne produkty, dania, które pojawiają się w naszej ofercie czy menu, zawsze będą po prostu smaczne. Testem niech będzie odpowiedź na pytanie: czy sam/-a z przyjemnością wybrałabym taki produkt ze sklepowej witryny? n

reklama

ny produkt, który skradnie podniebienie i sprawi, że kluczowym czynnikiem ponownego wyboru nie będzie „roślinność” czy „wegańskość”, a smak.

Wracając na moment do rzemieślniczych inicjatyw, zdecydowanie warto je śledzić, bo to właśnie one wyprzedzają i tworzą trendy – znakomity przykład dają krakowski Zaczyn czy Massolit Bakes, które od kilku lat z sukcesem oferują pyszne i w pełni roślinne wypieki, z naciskiem na pyszne (śmiech). Warto spojrzeć też na sukces roślinnej oferty w brytyjskiej sieci piekarni Greggs.

Sklep firmowy

Odmrożona branża

Odmrożona branża

Aurora Czekoladowa

Nasi rozmówcy

Borgosowie

(Fanaberia Cafeteria)

Marta Kwidzińska Michał Wiśniewski (Besova – kawiarnia z przyjemnością)

(Hotel Haffner)

18 maja pozornie wszystko wróciło do normy – lokale zostały otwarte dla gości. Jak z bliska wygląda ta nowa normalność?

I czy możemy już mówić o normalności? Sprawdziliśmy to osobiście, odwiedzając lokale od południa po północ Polski.

Na tę datę czekali wszyscy: właściciele lokali, ich pracownicy i wreszcie konsumenci. 18 maja, po ponad 2 miesiącach, nasz rząd „odmroził” branżę gastronomiczną, dopuszczając stacjonarną obsługę klienta. Równocześnie ruszyły też branża weselna i imprezy okolicznościowe. Wygląda na to, że wszystko powoli wraca do normy. Ale czy tak rzeczywiście jest? Jak wygląda powrót do rzeczywistości po kilku miesiącach zawirowań? Czy w przedsiębiorcach więcej jest optymizmu, czy lęku o to, że jesienią sytuacja się powtórzy? Odwiedziliśmy wiele lokali, by zobaczyć, jak działa branża po wirusowym tsunami.

26

Mistrz Branży czerwiec 2020

Od Beskidów po Pomorze Gdy tylko lokale gastronomiczne zostały ponownie otwarte, nie omieszkałam wyruszyć w kawiarniano-cukierniczy maraton.

Po raz pierwszy bardziej niż zawartość witryny interesowało mnie coś innego. Chciałam przekonać się, jak w nowej rzeczywistości funkcjonują lokale, czy wdrażane są zalecenia wydane przez władze i czy goście w ogóle chcą degustować słodkości na miejscu, a nie – jak przez ostatnie miesiące – na wynos.

Na początku odwiedziłam beskidzką miejscowość turystyczną – Szczyrk. Ku mojemu

zaskoczeniu na ulicach nie zobaczyłam prawie nikogo uzbrojonego w maseczkę, mimo iż nie zniesiono jeszcze nakazu ich noszenia. Śladu po pandemii nie było też w lokalach, ich obsługa miała co prawda zakryte usta i nos (przodowały jednak przyłbice, nie maseczki), ale wnętrza były wypełnione ludźmi.

Nie potrzebowałam miarki, by na oko stwierdzić, że goście przy stolikach siedzieli bardzo blisko siebie. Mimo rządowych wytycznych, dostępnych na oficjalnej stronie, w zdecydowanej większości lokali na stolikach były cukierniczki, solniczki, pieprzniczki. A nawet obrusy i ozdoby. Dostałam wielokrotnie podany koszyczek ze sztućcami. Nie zabrakło też dezynfektorów na samym progu lokali

Odmrożona branża

Sklep firmowy

Besova: Dzięki ogromnej determinacji, lojalności zespołu, Marcie nie tylko udało się zwiększyć liczbę zamówień, ale też otworzyć punkt z lodami! Obecnie pracuje nad otwarciem powiększonej pracowni

i karteczek z napisem „stolik zdezynfekowano”. Zdaje się, że staną się one stałym elementem owej nowej rzeczywistości, ponieważ – jak wynika z moich obserwacji – wielu klientów prosiło o dezynfekcję podczas ich obecności w lokalu.

Podobnie przedstawiała się sytuacja w nadmorskim kurorcie, który odwiedziłam niespełna dwa tygodnie później, gdy restrykcje zostały jeszcze mocniej rozluźnione.

Choć o tej porze w centrum Sopotu przy słonecznej pogodzie normalnie byłoby dwa, trzy razy tyle turystów, to i tak właściciele lokali gastronomicznych nie mogli narzekać. Od samego rana przy stolikach na zewnątrz i w środku tłumnie siedzieli goście. Zarówno w sieciowych kawiarniach, budkach z goframi, jak i we wnętrzu luksusowego Hotelu Haffner, w którym porozmawiałam o sytuacji z szefem cukierni Michałem Wiśniewskim.

– Od samego początku ponownego otwarcia, czyli od soboty 30 maja, byli już u nas pierwsi goście. To daje nadzieję i przekonanie, że paradoksalnie ten sezon będzie tak dobry i mocny jak żaden poprzedni. Ludzie

nie boją się przyjeżdżać do nas na wypoczynek, bo tu od progu widać ogromną dbałość o czystość. Teraz klient oczekuje tego jak nigdy dotąd. Widząc tę sterylność, goście będą decydowali się u nas stołować, bo jest to bezpieczniejsze niż w pierwszej lepszej budzie przy morzu. Ludzie mają w sobie pewną nieufność, która będzie im dyktować to, w jakim miejscu zjedzą obiad lub będą nocować.

Fakt, że po raz pierwszy właściciele wszelkich lokali gastronomicznych zaczęli wyjątkowo dbać o czystość, jest zdecydowanie dobrą zmianą. Zapytałam go też, czy w związku z pandemią pojawiły się jakieś inne modyfikacje, np. w samym menu i czy trzeba zmienić filozofię jego tworzenia?

– Sytuacja mocno zweryfikowała rynek, nagle trzeba wszystko przewartościować.

MistrzBranzy.pl

27

Sklep firmowy

Odmrożona branża

Ekskluzywny deser i obniżony food cost? Według Michała Wiśniewskiego to wykonalne i wskazane w popandemicznych okolicznościach. W menu Hotelu Haffner znajdziemyzupę z konfitury pomidorowej, skompresowanego arbuza w mieszance mango tango.

Lody śmietankowo-paleniakowe z wanilią. Do tego por

Myśleć, co robić, by podbić smak, a nie podnosić przy tym budżetu, bo ludzie nie będą kupować nie wiadomo jak drogich deserów. Dla mnie takim nośnikami smaku są wszelkiego rodzaju cytrusy. Stawiam więc na elegancką prostotę. Przemyślane klasyki w takim wydaniu, by to się opłacało hotelowi, a zarazem robiło efekt wow. Bez zbędnego popisywania się, jak to często było w prestiżowych miejscach. By obniżyć food cost staramy się robić glaże nie na czekoladach, zamiast nich użyć innych form wykończenia. Tak by nie podnosić cen, kiedy nie jest to konieczne. Używać rodzimych produktów, takich jak burak czy por, które są zarazem czymś oryginalnym w deserach. Wprowadzę, na przykład, rurki z ciasta francuskiego. To cukierniczy klasyk, który można uszlachetnić doskonałym wnętrzem. Do środka dodam podbijany krem z malibu z chutneyem z mango – podkreśla szef cukierni Hotelu Haffner.

Stęsknieni konsumenci Po wielkomiejskiej ekskluzywnej porcji słodkości udałam się w nieco rzadziej uczęszczane miejsce. Do Bolszewa, obok

28

Mistrz Branży czerwiec 2020

Wejherowa, gdzie Marta Kwidzińska prowadzi Besova – kawiarnię z przyjemnością.

Czy poza wielkim miastem i bez turystów można liczyć na powrót do normalności?

Mimo że były godziny obiadowe i środek tygodnia, podczas mojej rozmowy z właścicielką miejsca przybywali do niego też inni goście.

– W pierwszym okresie pandemii mieliśmy zamknięte. Jednak liczba telefonów od naszych klientów spowodowała, że mimo załamania i zniechęcenia zdecydowaliśmy się działać w tej trudnej rzeczywistości.

Stworzyliśmy ofertę weekendową – sweet boxy. Teraz po otwarciu mamy standardową ofertę. Musieliśmy wynieść trzy stoliki, by zachować odstęp 2 metrów. Mieliśmy obawy, jak to będzie funkcjonować, na szczęście od dnia powrotu przyjeżdżają do nas klienci, dziękując, że wróciliśmy.

Ta lojalność nas umacnia i wzrusza. Mamy nawet więcej zamówień niż normalnie. Co

Właściciele wodzisławskiej cukierni dbają o przestrzeganie procedur. W środku można kupić lody na wynos, ale już wszystkie słodkości zamawiane są przy stolikach

Konkretne sumy, brak konkretnych wytycznych Zdaje się, że taki schemat działania – wbrew wszystkiemu, wychodząc ze specjalną „pandemiczną” ofertą – zadziałał też

w przypadku znanej i cenionej śląskiej kawiarni Fanaberia Cafeteria, prowadzonej od lat przez małżeństwo Joannę i Łukasza Borgoszów. Po niespełna 3 miesiącach obserwowania ich profilu w mediach społecznościowych, na którym informowali, że działają mimo zamrożenia branży, odwiedziłam ich lokal mieszczący się na rynku Wodzisławia Śląskiego. Nie od razu dołączyli do mnie do stolika ze względu na naprawdę duży ruch. Co chwilę ktoś podchodził do lady, by zamówić słodkości z kolorowej witryny pełnej fantazyjnych monoporcji. Ale… odsyłany był z powrotem do stolika. Takie są wytyczne, a w Fanaberii ewidentnie się ich przestrzega. Nawet obrusy są schowane pod szklaną taflą. Mimo narzekań klientów, na stolikach nie znajdziemy serwetek. Czyżby tu, na Śląsku, było się czego bać?

Jak wszyscy wiemy, za niedostosowanie się do rządowych wytycznych grozi mandat. Konkretnie – 30 tys. złotych. – Słyszeliśmy od znajomych, że w jednej z restauracji w naszym w regionie, tuż przy kopalni 18 maja górnicy tak tłumnie zapełnili ogródek piwny, że ktoś „uprzej-

reklama

więcej, zdecydowaliśmy się, że otwieramy kolejny punkt tylko z lodami, dzięki czemu finansowo nieco odbiliśmy. Ale i tak największym sukcesem jest dla mnie to, że nie zwolniłam ani jednego pracownika – zaznacza Marta Kwidzińska i dodaje: – Owszem, w najgorszym momencie poradziłabym sobie sama, ale miałam w głowie myśl, że kiedyś wszystko wróci do normy.

I co wtedy? Ta nadzieja dała mi siłę, by mimo że jesteśmy zamknięci, trzeba się zmobilizować i działać. Z perspektywy czasu widzę, że to była najlepsza decyzja, która pozwoliła mi ponownie ruszyć z kopyta.

Ci, którzy cały czas byli zamknięci, czasem nie mają do czego wracać. My pokazaliśmy, że jesteśmy, staramy się, a goście to zauważyli i docenili.

Sklep firmowy

Odmrożona branża

Choć stolików w środku ubyło, ogródek Fanaberia Cafeteria został poszerzony. Ze stolików zniknęły nie tylko obrusy, kwiaty, serwetki, ale też popielniczki, co akurat – jak twierdzą właściciele – jest zmianą na plus

mie doniósł” o niezachowanych odstępach i właściciele musieli zapłacić mandat – opowiada Joanna Borgosz i dodaje: – Z relacji znajomych wiem, że górnicy byli nie do opanowania i naprawdę niewiele można było coś zrobić.

Okazuje się jednak, że trudno jest nie tylko zapanować nad ludźmi, ale też zinterpretować wytyczne wydane przez państwo.

– Są one zbyt mało szczegółowe. Niektóre nakazy wręcz się wykluczają! A gdy ktoś dzwoni do sanepidu, panie po drugiej stronie słuchawki często nie wiedzą, jak odpowiedzieć na większość pytań... I w sumie trudno się im dziwić, bo kolejne instrukcje, jak działać, zmieniały się dosłownie z tygodnia na tydzień. Na szczęście nie zainwestowaliśmy w szyby pleksowe, które pojawiły się przy wielu lokalach, ale też między stolikami, gdy odległość je dzieląca jest mniejsza niż 2 metry. Tylko znów po-

30

Mistrz Branży czerwiec 2020

jawiają się liczne pytania: Jak to ustawić?

Zawiesić? Jakie powinna mieć wymiary?

– pyta retorycznie właścicielka Fanaberii.

Zastanawiamy się nad tym wszystkim, siedząc przy jednym stoliku w odległości ok.

1,5 metra. Czy to karalne? Dopuszczalne?

Kto właściwie powinien sprawdzać i upominać? Kelner? Jak wobec tego czuliby się goście odwiedzający ulubioną kawiarnię?

– My nie mamy prawa, by kogoś legitymować – podkreśla Joanna Borgosz.

Państwo wymaga wiele, nie dając jasnych wytycznych. A czy w równej mierze pomaga?

– Nie liczyliśmy na pomoc państwa. Od początku wyszliśmy z założenia, że trzeba sobie poradzić własnym sumptem. Nasz zespół doskonale się sprawdził, nikogo nie zwolniliśmy. Uruchomiliśmy sprzedaż ciast i lodów z okienka, na dowóz, ratowała nas też oferta naszej restauracji. Gdy nadeszła Wielkanoc, mimo okoliczności stworzyliśmy specjalną ofertę. Odzew był taki, że mieliśmy więcej zamówień niż kiedykolwiek. Nie nadążałam z odpisywaniem na maile. Skłoniło nas to do stworzenia oferty „Pogotowia tortowego”. I to również przyjęło się tak doskonale, że pomysł funkcjonuje do teraz. Dało się odczuć niesamowitą solidarność ludzką. I to widać nawet teraz, gdy wszystko powoli wraca do normy. Okazuje się, że ludzie lubią nie tylko nasze ciastka, ale również to miejsce. Kochają tu być.

I oby dane im było być na miejscu bez ponownego zamknięcia… Czy właściciele Fanaberii są przygotowani na ewentualną drugą falę, którą co jakiś czas straszą media, powołując się na to, co podaje Ministerstwo Zdrowia? – Czy się przygotowujemy?

Boimy się tego. Po ludzku się boimy. To, co przeżyliśmy w ostatnich miesiącach, to było prawdziwe załamanie, nie potrafię tego do niczego innego porównać. To było tsunami, które zrównało wszystko, co dotychczas było – wzdycha przedsiębiorczyni.

Na szczęście rządowe zakazy nie zniszczyły przywiązania gości. Na koniec Joanna Borgosz wspomina scenę, której była świadkiem dokładnie 18 maja, tuż po otwarciu.

– Odwiedziły nas dwie panie: córka z ponad 90-letnią matką. Nie były ich u nas od 3 miesięcy, a wizyta w Fanaberii była od lat ich comiesięcznym rytuałem. Zawsze siadały w tym samym miejscu i zamawiały dwa różne ciastka. Aż łza mi się w oku kręci, gdy o tym opowiadam… n

Sklep firmowy

e-commerce

Pytania kontrolne przed wyborem sklepu online

Jakie wymagania stawiać sklepowi online na platformie?

Chcesz szybko otworzyć własny sklep online? Wiesz, że do wyboru jest wiele polskich i zagranicznych platform sklepowych, ale nie masz pojęcia, który system spełni twoje oczekiwania? Czy szukając odpowiedniego rozwiązania, warto czytać recenzje, a może lepiej sprawdzić wszystkie platformy? I na co zwracać uwagę. UWAGA! Zanim cokolwiek zrobisz, przeczytaj tekst Krzysztofa Płanety, który podaje prosty i skuteczny sposób na wybranie platformy dopasowanej do naszych potrzeb.

Poniższy materiał stanowi część artykułu Krzysztofa Płanety „Jak wybrać najlepszą platformę sklepową (i dlaczego czytanie recenzji to zły pomysł)”, z bloga ebizneskrokpokroku.pl

Krzysztof Płaneta – webmaster, specjalista ds. zwiększania dochodowości sklepów internetowych, autor bloga eBiznesKrokPoKroku.pl o zakładaniu i rozwijaniu stron WWW

32

Mistrz Branży czerwiec 2020

e-commerce

Dlaczego nie warto czytać recenzji?

Po pierwsze dlatego, że systemy szybko się rozwijają, więc po roku recenzja traci ważność. Po drugie, recenzenci wybierają najciekawsze elementy z bardzo rozbudowanego systemu, pomijając wiele rozwiązań. A co się stanie, jeśli pominą akurat rzeczy bardzo ważne dla odbiorcy? Wtedy czytelnik odniesie mylne wrażenie, że jeden system jest lepszy albo gorszy niż w rzeczywistości.

Samodzielne testowanie systemów to (prawie zawsze) strata czasu Gdybyś chciał znaleźć rozwiązanie najlepsze dla siebie, to powinieneś przetestować sporą liczbę platform, polskich i zagranicznych. Co jest mało realne. Nawet gdybyś ograniczył się do sprawdzenia 5 losowo znalezionych w internecie, zadanie byłoby bardzo czasochłonne. Dodatkowo, kto, testując system sklepu, wie, na co zwrócić uwagę? Zwykle ludzie sprawdzają tylko bardzo podstawowe funkcje. A diabeł tkwi w szczegółach…

Sprawdzanie listy funkcji – prawie dobrze, ale i tak źle Każda platforma e-commerce może pochwalić się olbrzymią listą funkcji, np. wszystkie dają możliwość tworzenia wariantów produktów, ale tylko niektóre pozwalają choćby na modyfikowanie wyglądu koszyka. W teorii dobrym pomysłem jest więc określenie funkcji, które są dla ciebie ważne, a następnie wybranie takiego systemu, który je posiada (i przy tym jest dobrze wyceniony).

Jednak i tutaj pojawia się problem. A nawet dwa.

Z pierwszym spotkają się ludzie zakładający pierwszy sklep. Ponieważ nie mają doświadczenia w internetowej sprzedaży, często nie wiedzą, czego tak naprawdę potrzebują, i trudno jest im określić swoje wymagania. Po drugie, rozwiązania takich samych funkcji w dwóch różnych systemach mogą się od siebie diametralnie różnić. Przykładowo, platforma X umożliwia tworzenie wariantów produktów w zupełnie inny sposób niż platforma Y i przez to dla niektórych produktów może być lepszym wyjściem, a dla innych gorszym.

Złota metoda na wybranie najlepszego systemu sklepowego Na początku określ swoje wymagania. Zrób to jednak dopiero po przeczytaniu wskazówek, które zamieściłem poniżej. Będziesz miał pewność, że nie opuściłeś żadnej ważnej rzeczy (no chyba, że o czymś zapomniałem…).

Kolejnym krokiem jest albo samodzielne sprawdzenie, czy systemy spełniają wymagania, które określiłeś, albo – co jest prostsze i szybsze – wysłanie maila do wszystkich firm oferujących platformy sklepowe (lista na kolejnej stronie artykułu). W treści maila powinieneś wypisać swoje wymagania oraz koniecznie poprosić o podanie przy każdym z nich ceny pakietu, w którym znajduje się rozwiązanie spełniające wymóg, tzn. jeśli ważne jest dla ciebie np. aby system posiadał integrację z programem do fakturowania, to poproś o informację, jaki to program i w jakim pakiecie dostępna jest ta integracja.

Kiedy otrzymasz odpowiedzi, wybierz 2 lub 3 systemy, które najbardziej ci odpowiadają, i sprawdź je, zakładając konto testowe.

Bierz przy tym pod uwagę wskazówki, które zamieściłem w tym tekście.

Sklep firmowy

Na koniec, jeśli cały czas będziesz się wahał, wybierz platformę, która oferuje najatrakcyjniejszy pakiet korzyści, czyli zestaw bonusów i zniżek oferowanych klientom danej platformy. Wśród nich mogą się znaleźć takie rzeczy jak: kwoty pieniężne za reklamy np. na Ceneo czy w AdWords, preferencyjne ceny wysyłek kurierskich czy zniżki na usługi marketingowe wyspecjalizowanych firm.

Jakie wymagania stawiać przed sklepem na platformie sklepowej?

Na co warto zwrócić uwagę, formułując swoją listę wymagań?

Poniżej lista pytań, które uczulą cię na ważne rzeczy. Na początku wymieniam te wymagające kilku słów wyjaśnienia. Dalej są oczywiście te, które tego nie wymagają.  Czy na stronę można dodawać moduły/widgety z funkcjami? Jakie i w jakich miejscach?

Powodzenie każdego sklepu zależy od tego, jak dobrze namawia klientów do zakupu. Zdecydowanie pomagają w tym moduły na stronie, które mogą wyświetlać, np.: •• listę produktów, które klienci przed chwilą oglądali (skutecznie namawiają klientów do powrotu na stronę produktu), •• opinie o sklepie i znaki jakości (sprawiają, że klient czuje się bezpieczniej, zwiększają zaufanie do sklepu), •• slajdy, np. z tekstami promocyjnymi (namawiają do zakupu), •• formularz do zapisania się do newslettera (przywiązuje klienta do sklepu z nadzieją na namówienie go kiedyś do kolejnego zakupu), •• przyciski sieci społecznościowych i/lub moduł Facebooka (darmowy marketing) itp.

W idealnym przypadku takie moduły powinniście być w stanie dodawać na każdej stronie sklepu i w koszyku. Niestety, nie wszystkie systemy sklepowe posiadają moduły lub umożliwiają ich dowolne ustawianie. Niektóre na „sztywno” określają elementy, jakie znajdują się na poszczególnych stronach, i nie umożliwiają dodania kolejnych. W takim wypadku pozostaje albo zrezygnować z danych funkcji, albo zamówić modyfikację szablonu u programisty.

A to kosztuje.  Czy system ma wbudowany blog?

Prowadzenie bloga jest bardzo przydatne w celach marketingowych. Dobre jakościowo, ciekawe wpisy na blogu są lubiane przez Google i potrafią generować spory ruch. Aby ten ruch przełożył się na zamówienia, dobrze jest obok artykułu wyświetlać listę kategorii w sklepie i np. kilka zdjęć produktów w promocji. Dodanie tych elementów do oddzielnych systemów blogowych jest zwykle bardzo problematyczne.  Jakie możliwości przywiązania do siebie klientów daje system?

Pozyskiwanie nowych klientów jest najczęściej dość kosztowne, dlatego o wiele bardziej opłaca się przywiązywać ich do swojego biznesu, aby w przyszłości złożyli kolejne zamówienie. Do tego sklep powinien posiadać odpowiednie funkcje. Najczęściej spotykane i najpopularniejsze to: namawianie ich do subskrypcji newslettera, kupony zniżkowe i system lojalnościowy (zbieranie punktów).  Czy platforma ułatwia sprzedaż wielokanałową? Z jakimi innymi kanałami sprzedaży jest zintegrowana?

Większość platform sklepów internetowych znacząco ułatwia prowadzenie sprzedaży wielokanałowej, np. przez porównywarki cen,

MistrzBranzy.pl

33

Sklep firmowy

e-commerce

Lista platform sklepowych Polskie platformy: Sote Shoplo Sky-shop Shoper iStore Clickshop Selly Shoppy e-sklepy.pl RedCart pasejo.pl IAI-Shop codarius.com Ebexo Wybrane platformy anglojęzyczne: Shopify Volution Big Commerce Core Commerce 3d Cart SquareSpace Big Cartel

Facebooka, internetowe domy handlowe czy platformy pokroju Allegro czy eBay. Bardzo przydatny jest więc na bieżąco aktualizowany stan magazynowy, który odejmuje produkty z magazynu, kiedy zamówienie zostało złożone z innego źródła. Warto więc dopytać o taką funkcjonalność.  Z jakimi pośrednikami firm kurierskich zintegrowany jest system?

Większość osób podczas wybierania platformy sklepowej nie przywiązuje wagi do listy dostępnych kurierów. Warto jednak sprawdzić, czy wśród nich znajduje się pośrednik typu apaczka lub kurierzy.pl. Umożliwiają oni bowiem tańsze wysyłanie paczek dzięki możliwości negocjowania specjalnych cen dla swoich klientów. Oczywiście z ich usług można też korzystać bez integracji, ale wbudowane rozwiązanie ułatwia przygotowywanie wysyłki.  W jaki sposób można modyfikować istniejące szablony?

Niezależnie od tego, czy platforma oferuje szablon, który spełnia twoje wymagania, czy nie, w pewnym momencie pojawi się konieczność wprowadzenia do niego większych modyfikacji. Jednak sposobów, w jaki te modyfikacje zostaną wprowadzone, jest kilka, z czego niektóre są lepsze, a inne gorsze. Najbardziej ograniczający jest oczywiście brak możliwości samodzielnej modyfikacji. Platformy, które w ten sposób działają, zwykle oferują usługę dostosowania szablonu i poprzez takie ograniczenie narzucają swoje ceny.

Druga opcja to możliwość wprowadzenia niewielkich zmian poprzez specjalny panel administracyjny. W takim panelu można np. zmienić czcionki, kolory, położenie niektórych elementów, baner itp. Nie będzie jednak możliwości wprowadzania zmian większych niż podstawowe. Trzecią opcją jest możliwość modyfikacji pliku CSS. Taki plik pozwala na dość duże modyfikacje wyglądu, jednak i w tym przypadku nie ma mowy o zmianie czy dodawaniu nowych funkcji. Do modyfikacji tego pliku należy zatrudnić webmastera.

Największe możliwości daje pełny dostęp do pliku CSS i JavaScript oraz HTML szablonu. Modyfikując te elementy, można wprowa-

34

Mistrz Branży czerwiec 2020

dzić bardzo duże zmiany w jego działaniu.

Platformy, które oferują pełny dostęp do plików szablonu, dają przedsiębiorcy wolność wyboru osób, które zatrudni w tym celu.  Czy system umożliwia dopasowywanie wyglądu strony koszyka i etapów składania zamówienia?

W niektórych systemach sklepowych to, że możliwa jest zmiana wyglądu szablonu (niezależnie od metody), nie oznacza, że można dostosować także wygląd koszyka i etapów składania zamówienia.

Dzieje się tak wtedy, kiedy strony te są w pewnym sensie osobnym elementem i najczęściej występują pod własnym adresem internetowym (domeną).

Takie rozwiązanie z jednej strony zwiększa bezpieczeństwo transakcji dla klienta i sprzedawcy – brak możliwości zmiany elementów koszyka oznacza, że możliwe jest wprowadzenie lepszych zabezpieczeń. O ironio, klient może przez takie rozwiązanie czuć się… mniej bezpiecznie, stracić zaufanie do sprzedawcy i czasami nawet zrezygnować z zakupu. Może się tak dziać wtedy, gdy styl sklepu bardzo różni się od stylu koszyka i etapów składania zamówienia – sprawia wrażenie całkowicie innego miejsca w sieci (a inna domena tylko to potwierdza).  Czy istnieje możliwość dodawania dowolnego kodu do nagłówka HTML strony?

Bezwzględnie każda platforma powinna umożliwiać dodawanie dowolnego kodu do sekcji <head> kodu HTML szablonu oraz na stronę „podziękowań za złożenie zamówienia”. Dzięki temu można np. dodać kod napisany w języku JavaScript, który może posłużyć do: instalacji narzędzi statystycznych (Google Analytics), narzędzi do poprawy konwersji strony (Google Optimize), formularzy kontaktowych, ankiet czy systemów do zbierania opinii o produkcie (Hotjar). Do sekcji head można także dodać kod weryfikacyjny pozwalający na podłączenie do sklepu usług Google Search Console (informacje o widzialności strony w Google) i wielu innych.  Popup Popup to małe denerwujące okienko pojawiające się na środku strony i zasłaniające treść, którą chcesz obejrzeć. Nieważne jak

bardzo cię ono denerwuje, ponieważ w twoim sklepie będzie twoim przyjacielem. Popup okazuje się bardzo skuteczny w przekazywaniu klientom informacji np. o promocjach lub w namawianiu ich do zapisania się do newslettera.

Jeśli zatrudniasz grafika i programistę, to popupem nie musisz się przejmować. Zaprojektowanie i wykonanie go zajmuje maksymalnie kilka godzin.  Zagadnienia niewymagające wyjaśnień •• Czy system integruje się z (wymień nazwy programów, które używasz w firmie, np. system magazynowy, program księgowy itp.)?

•• Jakie systemy płatności internetowych są zintegrowane?

•• Czy system umożliwia założenie stron wielojęzycznych?

•• W jaki sposób system ułatwia sprzedaż w (nazwa kraju)?

•• Z iloma porównywarkami cen zintegrowana jest platforma?

Jakie to porównywarki?

Jak testować platformę sklepową 1. Kiedy zawęzisz wybór do 2-3 platform, powinieneś samodzielnie je przetestować. Najpierw skoncentruj się na ich panelach administracyjnych, a następnie na szablonach graficznych.

2. Dodaj kilka przykładowych produktów i przypisz do nich kategorie. Zobaczysz wtedy, jak duże są różnice w wygodzie obsługi sklepu na różnych platformach i ile to zajmuje czasu.

3. Zwróć uwagę na dodawanie wariantów tego samego produktu (np. drożdżówka w różnych smakach lub jeden gatunek chleba o różnych gramaturach, formie). Niektóre platformy umożliwiają dodanie nieograniczonej ilości cech wyróżniających, ale kosztem tego, że nie da się określić ich liczby w magazynie. Dzieje się tak, ponieważ możliwych kombinacji cech jest zbyt wiele, aby określanie liczby każdej z nich w magazynie miało sens. Są też platformy dające możliwość dodania np. tylko 3 cech produktu, ale za to umożliwiające określenie ilości magazynowych każdej z możliwych kombinacji. Takie rozwiązania są idealne dla sklepów odzieżowych, w których np. dostępne są czerwone bluzki w rozmiarach L oraz XL, ale M i S są już wyprzedane. Sprawdź, czy warianty dodaje się globalnie (ustawiane raz, a później tylko przypisywane do produktów), czy indywidualnie do każdego produktu.

4. Sprawdź wykonywanie innych typowych czynności w sklepie: dodaj notkę na bloga, skonfiguruj kupony rabatowe, spróbuj dodać informację wyświetlaną klientom i powiadamiającą ich o promocji itp. Wykonując te czynności, wychwycisz pewnie mnóstwo rzeczy, które ci nie pasują lub są niezrozumiałe.

5. Kiedy przetestujesz użyteczność panelu administracyjnego, zobacz, jakie szablony graficzne oferuje platforma. Sprawdź zarówno te darmowe, jak i płatne, ponieważ mogą pasować do twojego asortymentu i nie będziesz musiał nikogo zatrudniać do jego modyfikacji.

Jeśli wciąż nie możesz się zdecydować na żadną platformę, to sprawdź, jakie bonusy ci oferują w zamian za korzystanie z ich usług. Często mogą one przesądzić o wyborze. n

reklama

A jeśli nie możesz się zdecydować

Sklep firmowy

Ar tyku ł p ro m ocyj ny

Własny sklep internetowy w kilka dni!

Jak zacząć sprzedawać w sieci dzięki Sky-Shop.pl?

Branża e-commerce ma się naprawdę dobrze. Według raportu Bisnode Polska w 2019 roku liczba sklepów internetowych przekroczyła magiczny próg 30 tysięcy. Tym samym na rodzimym rynku pojawiło się blisko 2,8 tysięcy nowych e-sklepów! Rok 2020 przyniósł kolejne zmiany. Pandemia koronawirusa, która w wielu branżach spowodowała zastój, dla e-commerce okazała się szansą na jeszcze dynamiczniejszy wzrost.

Sprzedaż przeniosła się do sieci, pociągając za sobą zmianę nawyków konsumenckich. Można było obserwować, że ci, którzy do tej pory nie byli przekonani do zakupów online, zaczęli dostrzegać ich zalety, zamawiając potrzebne produkty z dostawą pod drzwi. Ograniczenia związane z funkcjonowaniem sklepów stacjonarnych skłoniły ich właścicieli do szukania nowych kanałów sprzedaży właśnie w internecie. Czy wkraczamy w nową rzeczywistość? Czy na rynku sprzedaży internetowej jest jeszcze miejsce dla nowych biznesów? I w końcu – czy to dobry moment na rozkręcenie własnego e-sklepu? Na te i wiele innych pytań odpowiemy w tym artykule. Zaczynamy!

Własny sklep online?

Wykorzystaj dobry moment!

E-commerce rośnie w siłę. Jak pokazuje zeszłoroczny raport Gemius zakupy w sieci robi już ponad 60% internautów, oznacza to imponującą liczbę około 17 milionów e-konsumentów. Mimo sporej konkurencji na rynku wciąż jest miejsce dla nowych sprzedawców.

– Ciekawym zjawiskiem jest przenoszenie się do sieci sklepów z branż kojarzonych do tej pory głównie z zakupami stacjonarnymi, np. z sektora spożywczego. Konsumenci przekonują się do zamawiania warzyw, napojów czy słodyczy właśnie przez internet.

Zaobserwowaliśmy, że obecnie w wielu branżach zarówno liczba, jak i wartość zamówień przewyższają wyniki osiągane w najgorętszym dla e-commerce miesiącu, czyli grudniu! – podkreśla

36

Mistrz Branży czerwiec 2020

Maciej Cebertowicz, manager ds. sprzedaży i rozwoju produktu w platformie sklepów internetowych Sky-Shop.pl.

Wzrost popytu w branży e-commerce jest dla właścicieli sklepów internetowych ogromną szansą. Trzeba jednak pamiętać, że liczy się czas. Właśnie dlatego oprogramowanie działające w modelu abonamentowym jest doskonałym rozwiązaniem dla tych, którym zależy na szybkim otwarciu sklepu, wygodnych płatnościach miesięcznych, a zarazem potrzebują narzędzia o szerokich możliwościach pozwalających na rozwój biznesu.

Oni to potrafią!

Pierwsza sprzedaż w 48 godzin? Może brzmi to nieprawdopodobnie, ale przykłady sklepów założonych na Sky-Shop.pl pokazują, że to możliwe! Sektorem, który przeżył w ostatnim czasie prawdziwy przewrót, jest zdecydowanie branża spożywcza.

Robienie cotygodniowych zakupów w internecie nie jest już niczym zaskakującym. Wiele biznesów prowadzonych do tej pory stacjonarnie musiało zmierzyć się z trudną sytuacją i dostosować do nowej rzeczywistości. Tak jak Pani Agnieszka, właścicielka sklep.cukierniakowalscy.pl: – Byliśmy zmuszeni do zamknięcia cukierni w połowie marca, kiedy wprowadzono nakaz pozostawania w domu. Długo zastanawialiśmy się, jak poradzimy sobie w Wielkanoc – to ważny czas w naszej branży. Postanowiliśmy wprowadzić możliwość zrobienia zakupów w naszym sklepie internetowym z możliwością dostawy do domu. Zamówienia wpłynęły już w pierwszym dniu otwarcia sklepu – 1 kwietnia. I to nie był Prima Aprilis!

Ar tyku ł p ro m ocyj ny

Nie tylko lokalne biznesy przeniosły się do sieci. Co zrobić, żeby ulubione słodkie przekąski wielu Polaków wciąż mogły gościć na ich stołach i umilać im niedzielne wieczory? Umożliwić ich dostawę wprost do domu! Na takie rozwiązanie postawił Grycan, producent popularnych lodów i deserów, otwierając własną lodziarnio-kawiarnię w internecie przy wykorzystaniu platformy Sky-Shop.pl. Dzięki temu mieszkańcy Warszawy w krótkim czasie po zamknięciu lokali stacjonarnych zyskali możliwość zamawiania ulubionych ciast, lodów i aromatycznej kawy z dostawą do domu.

Do własnego sklepu internetowego… jeden krok! Od czego zacząć?

Sklep firmowy

• chcesz zminimalizować początkowe koszty prowadzenia biznesu, wybierając wygodne płatności miesięczne, • pragniesz skupić się na obsłudze zamówień i rozwoju biznesu, pozostawiając kwestie techniczne (utrzymanie infrastruktury serwerowej, aktualizacje, wdrażanie nowych rozwiązań) dostawcy oprogramowania, • chcesz mieć stały dostęp do pomocy technicznej, • planujesz dywersyfikację kanałów sprzedaży i chcesz mieć możliwość handlu nie tylko w sklepie internetowym, ale również na Allegro, w porównywarkach cenowych czy portalach zagranicznych, takich jak eBay, • chcesz mieć możliwość łatwego wdrażania dodatkowych modułów i integracji w miarę rozwoju biznesu, bez konieczności korzystania z zewnętrznych firm.

Oczywiście, platforma e-commerce to nie wszystko, czego będziesz potrzebować, aby ruszyć ze sprzedażą w sieci. Poniższa tabela pomoże ci usystematyzować wiedzę i zaplanować kolejne działania.

Jak widzisz, przed wejściem w świat sprzedaży internetowej i zakupem oprogramowania musisz jedynie założyć firmę, znaleźć partnerów biznesowych i kupić domenę. Konfiguracją poszczególnych funkcji i dostosowaniem wyglądu sklepu zajmiesz się później. Sprawdź, jakie to proste!

Czego będziesz potrzebować do założenia sklepu?

Co warto sprzedawać w internecie? Właściwie wszystko! Od wyrobów handmade, poprzez zabawki dla dzieci, na produktach spożywczych kończąc. Na początku warto dokładniej przyjrzeć się branży, w której chcesz działać, i sprawdzić bezpośrednią konkurencję. Później – założyć firmę. Pamiętaj, że własna działalność to przepustka do nawiązania współpracy z innymi podmiotami, np. firmami kurierskimi, operatorami płatności czy hurtowniami.

Obecnie formalności związane z zakładaniem firmy są minimalne, ponadto na początku możesz korzystać z preferencyjnych warunków dla przedsiębiorców, np. ulgi na start czy małego ZUS-u. Kolejny krok to znalezienie potencjalnych kontrahentów, czyli hurtowni, z którymi będziesz współpracować. Jeśli zależy ci na zminimalizowaniu kosztów początkowych prowadzenia własnego sklepu, skorzystaj z dropshippingu i sprzedawaj bez konieczności wynajmowania magazynu czy zatrudniania dodatkowych pracowników. Jak to działa? Już tłumaczę: 1. Klient zamawia produkt i finalizuje transakcję w twoim sklepie internetowym.

2. Zamówienie pojawia się w panelu administracyjnym sklepu.

3. Sklep przesyła zamówienie do hurtowni, z którą współpracuje.

4. Hurtownia wysyła produkt do klienta.

5. Sklep internetowy wysyła fakturę imienną na adres mailowy klienta.

6. Sklep rozlicza się z hurtownią przed/po wysyłce zamówienia.

Teraz czas na najważniejszy krok, czyli wybór serca twojego biznesu – platformy e-commerce. Jednym z dostępnych na rynku rozwiązań jest gotowe oprogramowanie do prowadzenia sklepu w modelu abonamentowym (SaaS), czyli Sky-Shop.pl. Pewnie zastanawiasz się, czy będzie ono odpowiednie dla twojego biznesu. Tak, jeśli: • zależy ci na szybkim rozpoczęciu sprzedaży w sieci – nawet w kilka dni,

Działalność gospodarcza

Firmę możesz założyć w łatwy sposób, na początku skorzystasz z preferencyjnych warunków dla przedsiębiorców.

Gotowe oprogramowanie do prowadzenia sprzedaży w internecie

Jeśli zależy ci na szybkim starcie w biznesie e-commerce, wybierz gotowe narzędzie z zaawansowanymi funkcjami, które pozwolą na rozbudowę sklepu i rozszerzenie sprzedaży na inne kanały.

Panel administracyjny sklepu

W Sky-Shop.pl sklep będziesz obsługiwał z poziomu intuicyjnego panelu administracyjnego. Dzięki niemu skonfigurujesz funkcje sklepu, dostosujesz jego wygląd i obsłużysz wszystkie zamówienia.

Wygląd sklepu

Twój sklep powinien wyglądać świetnie zarówno na komputerach, jak i urządzeniach mobilnych. Korzystając z kreatora wyglądu, w łatwy sposób samodzielnie stworzysz atrakcyjną grafikę dla swojej witryny.

Domena sklepu

To adres twojego sklepu. Wystarczy, że wykupisz domenę u dowolnego hostingodawcy, a później podepniesz ją do sklepu przez panel administracyjny.

Hosting

W przypadku prowadzenia sklepu na Sky-Shop.pl nie musisz kupować miejsca na serwerze, zadba o to dostawca oprogramowania.

Produkty

Możesz je dodać samodzielnie lub skorzystać z gotowych integracji z ponad 300 hurtowniami. Dzięki nim pobierzesz produkty do sklepu w krótkim czasie.

Płatności i dostawa

W Sky-Shop.pl skorzystasz z kurierami i bramkami płatności.

Regulamin i polityka prywatności

Jeśli nie jesteś w stanie przygotować potrzebnych dokumentów, skorzystaj z pomocy profesjonalnych firm.

Księgowość

Możesz sam zajmować się księgowością sklepu lub skorzystać z usług specjalistów. W Sky-Shop.pl znajdziesz gotowe integracje z systemami księgowo-magazynowymi, które ułatwią ci prowadzenie biznesu.

Certyfikat SSL

Spraw, aby twój sklep był bezpieczny! Certyfikat SSL jest konieczny w witrynach, w których dokonywane są transakcje, a klienci zostawiają swoje dane osobowe.

z

gotowych

integracji

Na zakończenie Najtrudniejszy jest pierwszy krok? Mam nadzieję, że po lekturze tego artykułu zrobisz go z łatwością! A tymczasem załóż swój pierwszy sklep zupełnie bezpłatnie i przetestuj jego funkcje.

Powodzenia w podbijaniu branży e-commerce! n

MistrzBranzy.pl

37

Sklep firmowy

Ar tyku ł p ro m ocyj ny

Nowy koncept sprzedaży od Wiesheu Polska

W 2004 roku, kiedy Wiesheu wskazywało nowy kierunek rozwoju branży piekarniczej w Polsce, wiele osób nie wyobrażało sobie wypieku sklepowego w swoim modelu biznesowym. Kilkanaście lat wytrwałej pracy z klientami zaowocowało dla firmy pozycją lidera rynku w tym obszarze.

Wciąż inspirujemy klientów i wyposażamy ich kolejne sklepy w nasze stacje piekarnicze. Jeśli jeszcze nie prowadzisz wypieku sklepowego, to chętnie doradzimy, jak rozpocząć z nami ten projekt – bezpłatnie!

– Firma Wiesheu Polska, chcąc nadal wyznaczać standardy i kreować kolejne trendy na rynku, rozpoczyna pracę nad nowym konceptem! Robimy to, wprowadzając do swojego portfolio piec Atollspeed – mówi Przemysław Zapotoczny, dyrektor zarządzający polskiego oddziału firmy Wiesheu.

– Chcemy wykorzystać szansę na zwiększenie obrotów w sklepach naszych klientów – dodaje. – Pierwsi z nich już pracują na Atollspeed w swoich sklepach i oferują klientom nowy asortyment, przyciągając kolejnych i podnosząc swoje obroty.

– Jesteśmy dobrze przygotowani do tego, aby z powodzeniem wprowadzić koncept oferty gastronomicznej do branży piekar-

38

Mistrz Branży czerwiec 2020

niczej – zaznacza Roman Sykała, nowy pracownik Wiesheu Polska, odpowiadający za rozwój i sprzedaż marki Atollspeed w Polsce. – Za każdym razem wymaga to ode mnie indywidualnego podejścia – podkreśla.

Atollspeed jest piecem hybrydowym.

Oznacza to, że wykorzystuje dowolną kombinację pracy mikrofali, nadmuchu gorącego powietrza i wysokiej temperatury (maks. 280oC). Można w nim smażyć, piec i grillować, nie martwiąc się o niepożądane zapachy w strefie klienta. Jest to obecnie najszybsze urządzenie do gotowania, dostępne w naszym kraju. Gotowanie w nim określane jest w branży jako speed cooking.

– Brak wiedzy kulinarnej nie będzie przeszkodą, aby wprowadzić w sklepie ofertę przekąskową, śniadaniową lub lunchową – zapewnia p. Roman. – Z pomocą przyjdzie firma Wiesheu Polska, oferująca wsparcie. Wystarczy skontaktować

się ze mną, dzwoniąc pod numer telefonu +48 532 468 676 – zachęca.

Jeśli nasz nowy pomysł wzbudził zainteresowanie, zapraszamy do zajrzenia na nasz profil na Facebooku – Wiesheu Polska. Znajdziesz tam pierwszą porcję podstawowych informacji. https://www.facebook.com/WiesheuPolska/ Dodatkowym wsparciem dla naszych klientów jest lista znakomitych przepisów, których przygotowaniem zajął się szef kuchni Wiesheu Łukasz Dobrowolski. Jest on ekspertem w swojej profesji, czego można doświadczyć, oglądając film z udziałem pieca Atollspeed 300H oraz p. Łukasza.

Wystarczy wejść na nasz profil na YouTube. n https://www.youtube.com/playlist?list=PL8h7S8T9dSpb9BB4OAFyvzImCByo8hTbJ

Wypiek sklepowy to pozyskiwanie klientów. Świat pieców WIESHEU Elastyczność i różnorodność w każdym przypadku. Dzieje się tak od ponad 40 lat.

Więcej informacji na www.wiesheu.pl

WIESHEU Polska Sp. z o.o. ul. Połczy ska 116 01-304 Warszawa

tel. fax tel. kom. eMail

+48 22 665 6021 +48 22 665 6022 +48 600 396 850 biuro@wiesheu.pl

www.wiesheu.pl

Sklep firmowy

Dbałość o konsumenta

Jak uzyskać komfortowe wnętrza,

zachowując społeczny dystans?

Katarzyna Paś, główny projektant Piotr Wiśniewski, menedżer Hert Studio Projektowe

Aby poczuć smak życia tętniącego ulicznym gwarem, nasycić swoje uszy dźwiękiem rozmów, doświadczyć przenikających się zapachów kawy, pieczywa i ciasta, ujrzeć znów tłumy czytających gazetę przy barach kawiarni klientów – pewnie przyjdzie nam na to jeszcze poczekać.

Otwarcie punktów gastronomicznych, przy zachowaniu odpowiedniego reżimu sanitarnego, już za nami. Powrót do normalności zajmie jednak trochę czasu. W tym artykule podpowiemy, jak stworzyć przytulne i komfortowe wnętrze przy zachowaniu dystansu społecznego. Na jakie materiały postawić?

Co podoba się klientom? I na końcu, czy stawiać na ekonomiczne, budżetowe rozwiązania i zaciskać pasa, a może zadbać o lepszy standard i komfort klienta?

40

Mistrz Branży czerwiec 2020

Od 18 maja są już ponownie otwarte kawiarnie, restauracje i inne lokale gastronomiczne, ale w odpowiednim reżimie sanitarnym.

Zachowanie 2-metrowego odstępu między stolikami, noszenie maseczek przez obsługę, dezynfekcja stolika przed każdym klientem – to nowe wymogi. Jak w takich warunkach stworzyć przytulne i komfortowe wnętrze?

Dobry projekt = komfort klientów W poprzednich artykułach pisaliśmy o komforcie projektowanych przestrzeni i strefach konsumpcyjnych. Tym razem chcielibyśmy nieco bliżej przyjrzeć się temu tematowi.

W obecnej sytuacji komfort klienta jest niezwykle ważny. Komfort, który zapewnia mu m.in. dobrze zaprojektowana przestrzeń z przepierzeniami, podziałami i różnego rodzaju ściankami. Dobry projekt gwarantuje, że będą stanowiły spójną i przemyślaną część lokalu.

Studia projektowe mogą nam zaproponować kilka rozwiązań: mobilne, modułowe lub tzw. smart solution. Nie bójmy się korzystać z wiedzy ludzi, którzy znają się na własnej pracy, dzięki ich pomocy za-

Dbałość o konsumenta

Sklep firmowy

Rośliny znacznie poprawiają odbiór wizualny przestrzeni i zmieniają klimat lokalu na bardziej radosny i żywy

oszczędzimy wiele czasu i pieniędzy. Wyeliminujemy błędy i pomyłki, ale również dostaniemy pakiet nowych pomysłów, często pozornie banalnych, na które trudno wpaść samemu.

Dbajmy o środowisko Oczy ludzi skierowane są na ekonomię rozwiązań. Co ona znaczy dla inwestora, który ma zlecić wykonanie projektu? Czy projekt ekonomiczny to projekt tani? Wiele razy można było zauważyć, że ekonomia nie oznacza obniżania jakości czy rezygnowania z dobrych i trwałych materiałów.

Uważamy, że powinien nastąpić zwrot w kierunku recyklingu i rozwiązań ekologicznych. Powstaje coraz więcej lokali

zero waste, w których fusy po kawie stanowią naturalny nawóz do ziół, używanych potem do przyprawiania dań i kanapek. Menu jest drukowane na szarym papierze, a obrusy to kartki do rysowania dla dzieci. Świat zmierza w kierunku ekologicznych rozwiązań, to mocny i silny trend. Dlatego dzisiaj przekaz jest wyraźny: dbajmy o środowisko. Nie rezygnujmy z materiałów wysokiej jakości, takich jak skóra, wełna, drewno, kamień czy wypalana ceramika.

Wykonane z nich meble i dodatki są nie tylko przyjemne w dotyku, ale także trwałe i ekologiczne. Do naturalnych materiałów pasują spokojne i szlachetne kolory. Piękne, dopracowane wnętrza to gwarancja długowieczności projektu i zadowolenia klientów.

Rośliny idealne do podziału przestrzeni Wykorzystanie roślin w lokalach to nie tylko podążanie za trendem, ale również świetny sposób na podział przestrzeni. Od wielu lat są one niezbędnym elementem wystroju przestrzeni domowych i biurowych. Teraz zaczynają pojawiać się w projektach lokali piekarniczych, cukierni i kawiarni. Nas to bardzo cieszy. Rośliny znacznie poprawiają odbiór wizualny przestrzeni, zmieniają klimat lokalu na bardziej radosny i żywy. Nie zapominajmy o dodatkach i akcentach w optymistycznych kolorach. Kwiaty dają olbrzymie możliwości. Korzystajmy z tego, co nam oferuje natura. n

MistrzBranzy.pl

41

Sklep firmowy

Ar tyku ł p ro m ocyj ny

MIWE condo gwarancja wysokiej jakości wypieków

MIWE, niemiecki producent pieców modułowych, od lat udoskonala serię znanych z elastyczności modeli „condo”. Wprowadzane doń rozwiązania nie są może rewolucyjne, ale z pewnością istotnie poprawiają warunki pracy w piekarni, cukierni czy małej gastronomii.

Warto też pamiętać o głównej zalecie tych pieców, a mianowicie ich niezwykłej elastyczności. Z MIWE condo możesz stworzyć wiele wariantów pieca.

rowanie i niskie komory (13 cm każda) to model wykorzystywany najczęściej podczas odpieku sklepowego.

Piec MIWE condo sprawdzi się zarówno do wypieku najdelikatniejszych produktów cukierniczych, jak i asortymentu ciężkich chlebów. Mocne oddziaływanie ciepła od dołu i góry daje pożądany efekt jaśniejszych boków bułek i stabilnego spodu chleba, spód drożdżówek z nadzieniem nie jest mokry czy tłusty. W MIWE condo można piec również mięsa, zapiekanki i suflety, dlatego wykorzystywany jest także w punktach gastronomicznych i hotelach.

Komfort, bezpieczeństwo pracy i higiena Piece MIWE condo nieustannie cieszą się dużą popularnością. Ich kamienne (hertowe) płyty i równomierne warunki pieczenia gwarantują wysoką jakość wypieków, natomiast różnorodność modułów zapewnia elastyczność dopasowania do potrzeb i miejsca. Dzięki nim nawet na niewielkiej powierzchni uzyskamy efekty wypiekowe dorównujące tym z rzemieślniczego pieca wsadowego.

MIWE condo występuje w niemal wszystkich możliwych wymia­ rach: od małego 1-półkowego pieca po duże 5-półkowe o powierzchni wypiekowej ponad 8 m2. Standardowa wysokość półki to 17 cm, dostępna jest też opcja 22 cm, natomiast w module 2-półkowym z jednym sterowaniem półka może mieć wysokość 13 cm. Każda półka ma własne sterowanie. Zależnie od miejsca postawienia piec może być „płytki” – na blachy ustawione obok siebie lub „głęboki” – na blachy ustawiane jedna za drugą. Ekonomiczną wersją pieca jest moduł z dwoma półkami. Jedno ste-

42

Mistrz Branży czerwiec 2020

Komfort, bezpieczeństwo i higiena – to trzy priorytety innowacyjnych rozwiązań stosowanych w piecach MIWE condo, które od lat cieszą się dobrą opinią w branży piekarsko-cukierniczej i gastronomicznej. Warto na nie postawić także dziś.

Touch Control Obsługa pieca jest prosta i komfortowa. Na pierwszy rzut oka wyróżnia się sterowanie – panel dotykowy TC (Touch Control), stosowany wcześniej w innych piecach MIWE. W modelach „condo” panel sterowania ma płaski szklany front, co nie tylko ładnie wygląda, ale u ułatwia także utrzymanie czystości. Duży, 7-calowy wyświetlacz pozwala śledzić komunikaty nawet z większej odległości.

Moduły Easy i Profi W sterowaniu uwzględniono dwa różne moduły: prosty, niewymagający fachowej wiedzy – Easy oraz dla zaawansowanych – Profi.

Ar tyku ł p ro m ocyj ny

Pierwszy z nich zaprojektowano, biorąc pod uwagę bezpieczeństwo obsługi podczas odpieku sklepowego, gdzie liczy się szybkość działania. Sterowanie polega na włączeniu odpowiedniego programu do wypieku, nie ma konieczności ustawiania parametrów, jak temperatura czy czas, wszystko działa automatycznie. Panel sterujący wyświetla informacje o temperaturze zadanej i rzeczywistej, odmierza czas pieczenia i jest widoczny z dużych odległości.

Moduł Profi to natomiast rozwiązanie dla tych, którzy chcą mieć pełną kontrolę nad ustawieniami pracy pieca. W tym przypadku można samodzielnie zarządzać 100 programami, ingerując w ustawienia fabryczne.

Aby działania użytkowników modułów Profi i Easy nie kolidowały ze sobą, przez cały czas działa system zarządzania użytkownikami, który monitoruje wszystkie moduły i kontroluje użytkowników, informując, jaki czynności są możliwe, a czego nie można wykonać w danym momencie.

Sklep firmowy

Wymiary: 60 × 80 cm (lub 80 × 60 cm), moduł z podwójną komorą, wys. komory 13 cm, jedno sterowanie.

Model idealny do odpieku sklepowego

Wymiary: 60 × 40 cm 3 moduły, 2 komory: wys. 17 cm, 1 komora 22 cm (idealna dla chlebów, produktów wyższych) Design: stylistyka czarna Pow. wypiekowa: 0,72 m2

Wejście USB Z przodu pieca znajduje się wejście USB, dzięki któremu można podłączyć urządzenie zewnętrzne. Rozwiązanie to upraszcza procedurę programowania pieca – wystarczy wgrać gotowy program lub importować dane z pieca w celu skopiowania na inne stacje piekarskie.

Wymiary: 60 x 40 cm sterowanie szklane, dotykowe MIWE TC 2 komory wys. 17 cm 1 komora 22 cm garownia

Idealna czystość Kolejna zmiana to nowe szklane okno. Po obluzowaniu dwóch śrub nastawnych (bez użycia narzędzi) okno ustawia się w specjalną pozycję do mycia – wewnętrzna część szyby jest wtedy na zewnątrz. Dzięki temu można ją łatwo umyć bez ryzyka zabrudzenia płyty hertowej.

Warto zwrócić uwagę także na komorę garowni MIWE GS. Producent zadbał o to, by nie było w niej kantów i śrub, w których zbiera się brud, oraz fug czy silikonu podatnego na tworzenie się pleśni.

Wymiary: 120 × 60 cm sterowanie dotykowe MIWE TC 2 moduły 4 półki 1 sterowanie Wys. półki: 13 cm

System załadowczy Aria Wszystkim tym, którym przy zała­dunku problemy z kręgosłupem dają się we znaki, oferujemy system załadowczy Aria – solidny i prosty w obsłudze. Stół parkowany jest bezpiecznie nad głową, więc nie przeszkadza podczas pracy. Zatrzymuje się przy każdej półce, a załadunek odbywa się jedną ręką. System ten został sprawdzony w małych piekarniach na terenie całej Polski.

Wybierz swój piec MIWE condo Dzięki modułowej budowie i różnym wymiarom (piec głębszy i płytszy, szerszy i węższy) MIWE condo dopasowuje się do każdej wydajności. Urządzenie można dobrać pod względem: • wielkości: 60 × 40 cm, 60 × 80 cm, 80 × 60 cm, 120 × 80 cm, 120 × 120 cm; • liczby komór: maksymalnie 5 (piętrowa struktura budowy); • wysokości komór: standardowa 17 cm; podwyższona 22 cm (chleby) i niska 13 cm (bułki, croissanty); • designu: kolorystyka szara – stal nierdzewna, w kolorze czarnym oraz wersja stylizowana (rustykalna).

Opcja rozbudowy pieca jest otwarta. Ograniczeniem jest zbyt wysoki lub całkiem niski układ, który uniemożliwia wygodne wkładanie i wyjmowanie blach. n

Wersja stylizowana: czarna kolorystyka Wymiary: 60 × 80 cm Maks. liczba modułów: 2 Model idealny do odpieku sklepowego

Wymiary: 60 × 80 cm, opcja 80 × 60 4 moduły, 1 moduł z podwójną komorą Garownia ze sterowaniem Powierzchnia wypiekowa: 2,4 m2 Okap: stosowany jako opcja w modułach z systemem zaparowania System zaparowania (opcja): zalecany w piekarnictwie.

Nie jest konieczny w gastronomii i cukiernictwie

MistrzBranzy.pl

43

M istrz prod u kcj i

Felieton ku li na rny

Pieczywo

biesiadne

Rzecz o staropolskim zamiłowaniu do jedzenia i ułańskiej fantazji w tworzeniu pieczywa

Rafał Nowakowski Gdy po latach izolacji w ramach „blok wschodniego” zaczęliśmy przekraczać granicę kraju i spotykać się z przedstawicielami innych narodów, dowiedzieliśmy się, że przyjęcie u cioci czy urodziny męża nie są jedyną formą towarzyskiego spotkania! (o zgrozo! spotkania w gronie 20 osób zajmujących miejsca przy kombinowanych stołach w pokoju o powierzchni 14,2 m2 w mieszkaniu M-3 na osiedlu z prefabrykowanych

Bułka ze szpinakiem

Bułki z różnym nadzieniem, m.in. z botwinką

44

Mistrz Branży czerwiec 2020

Dlaczego bliżej nam do amerykańskiego grillowania niż do angielskiego pikniku? Jak bardzo zmieniło się biesiadowanie Polaków i ile w nas zostało ze szlacheckiej swady?

Jak z fantazją podejść do tematu pieczywa biesiadnego i sprawić, by sprzedawało się w szybkim tempie? płyt). Zaczęliśmy wychodzić z domu, bo dowiedzieliśmy się, że ludzie światowi jedzą w plenerze, nazywając to piknikiem, ewentualnie spożywają potrawy przygotowywane nad paleniskiem zwane inaczej grillowaniem.

Nie wiem, dlaczego my, Słowianie, nie zaakceptowaliśmy pikniku kojarzącego się z Anglikami, a wybraliśmy jankeski grill.

Chodziło o brzmienie tych słów czy może różnice w menu? A może o to, że preferujemy jedzenie bez granic, możliwość wymazania się tłuszczem, sosem, ogryzania kości niż wykwintność posiłku na trawie z eleganckimi sandwichami i winem popijanym z kieliszków?

Wolimy wystawność, wszak to nasza szlachecka tradycja. Jak pisał Zygmunt Gloger, jeden z ważniejszych etnografów działających u zarania dziejów tej dziedziny, „Biesiada, posiedzenie wesołe przy napitku i potrawach, uczta, cześć, bankiet, lusztyk, gody, godowanie, ucztowanie, zabawa. Lud wiejski nazywa biesiadą każdą uroczystość rodzinną, a mianowicie wesela i chrzciny, w których starym zwyczajem cała wieś bierze udział, tak jak dawniej po domach szlacheckich całe sąsiedztwo; stary bowiem obyczaj był wspólny całemu narodowi.”

Biesiady lub – jak mówili inni – „uciechy stołu” przed laty stanowiły bardzo ważny

element życia polskiej szlachty, ziemiaństwa nawet do I połowy okresu międzywojennego XX w. Ludzie posiadający środki wędrowali w korowodzie biesiad, jeździli od dworu do dworu, nieustannie się odwiedzali, spędzając czas na ucztowaniu, toastach, tańcach, zbiorowych śpiewach, grach i zabawach. Posiłki, najczęściej obiady, ciągnęły się godzinami, by nie powiedzieć dniami, a podawane dania były po staropolsku obfite i występowały w wielkiej liczbie. Praktykowany był zabawowy zwyczaj hulackich najazdów i „objadania” sąsiada.

Myślę, że to zamiłowanie do szczerej zabawy i bogatego wyżywienia rzutowało na skłonność do jedzenia posiłków z żywego ognia przygotowywanych w trakcie polowań i plenerowych spotkań.

Czym jest jedzenie?

Postawa „żyć, by jeść” jest podejściem skrajnym, nawiązującym do czasów, gdy konsumpcja powiązana z celebrowaniem posiłków przybierała formę wielodniowego ucztowania i opilstwa. Na szczęście są też inne nurty życia. Nurty, które potrzebują nie rozpusty, ale realizacji codziennej potrzeby w formie racjonalnej i estetycznej, by miło połaskotać swój ośrodek satysfakcji.

Jak powiedziałby Anthelme Brillat-Savarin,

Felieton ku li na rny

autor „Fizjologia Smaku”: „Smakoszostwo jest to namiętna, wyrozumowana i przyzwyczajeniem utwierdzona skłonność do przyznawania pierwszeństwa rzeczom dogadzającym smakowi. Pod jakimkolwiek względem będziemy rozpatrywać smakoszostwo, zasługuje ono tylko na pochwałę i zachętę.

Pod względem fizycznym jest on rezultatem i dowodem doskonałego zdrowia organów trawiennych. Pod względem moralnym jest utajonym poddaniem się woli Stwórcy, który nakazawszy nam jeść, abyśmy mogli żyć, dał nam dla zachęty apetyt, utwierdził go smakiem i wynagrodził przyjemnością.”

Faktem jest, że niektóre potrawy mogą wprowadzić nas w stan euforii, ba! ich spożywanie realizuje potrzebę rozkoszy. Aby ją osiągnąć, należy traktować jedzenie nie jako sposób na zaspokojenie głodu, ale jako celebrowaną okazję związaną ze spotkaniem czegoś smacznego – na przykład chleba.

W dawnych czasach biesiada w znaczeniu przenośnym oznaczyła pożytek z własnej pracy, ale również chwile wesołości i śmiechu, a więc stany, w których pojawia się wielka ilość serotoniny wyrażającej naszą radość i fakt celebrowania sukcesu. Obecnie biesiada (często zastępowana przez sformułowanie „grillowanie”, co jest dla mnie oczywistą pomyłką, bo określa raczej proces niż stan) jest zjawiskiem ludycznym! To spotkanie, przy okazji którego jemy, pijemy i bawimy się przy piosenkach znanego muzyka.

Czy w biesiadzie jest miejsce na celebrę?

Raczej nie. Bardziej chodzi o to, by grillować niż ce­lebrować grillowanie (biesiadowanie), bo przecież chodzi o spotkanie w grupie zna­jomych i obcowanie z osobami, które lubimy, czemu zawsze sprzyja dobre jedzenie.

Z chwilą, w której zadałem sobie pytanie o współczesny model biesiadowania, doznałem objawienia, że mamy do czynienia z dwojakim podejściem do przygotowania produktów do biesiadowania. Jeden wskazuje na to, że jesteś jak celebryta kuchenny z telewizji, tylko wybierz odpiekaną bagietkę przygotowaną w 90% w zakładzie produkcji bagietek i kilka gotowych zestawów mięsnych. Drugi wskazuje na to, że masz szukać rzemieślników, którzy robią produkty kulinarne mogące być elementami biesiady.

Czy to będzie kucharz, czy piekarz, czy wręcz ogrodnik przygotowujący zioła i sałaty do po-

trawy, każdy z nich jest gwarantem jakości.

Ze względu na charakter pisma pozwólcie mi pominąć kucharzy, którzy potrafią zrobić coś smacznego. Porozmawiajmy o piekarzach.

Pomówmy o pieczywie biesiadnym Mówimy tu o pieczywie niestandardowym.

Pieczywie, które może lub musi być przeznaczone do konkretnych dań. O zajęcie się tematem poprosiłem Pawła Kidzińskiego, właściciela piekarni w Gdańsku. Miałem nadzieję, że posiadając blisko 100-letni piec, zrobi coś szokującego. Nie zawiodłem się.

Piekarze przystępujący do projektu zgodzili się na odstąpienie od sztampowego myślenia. Po pierwsze, wspólnie doszliśmy do wniosku, że odpiekana w markecie bagietka po krótkim czasie staje się czerstwa, więc należy szukać sposobów na przyjemną świeżą wilgotność. Po drugie, umówiliśmy się na wspólne poszukiwanie form, które nie tylko nie nudzą, ale również wciągają odbiorców.

Paweł Kidziński, mistrz piekarski, który rządzi piekarnią, dał zgodę. To pozytywne podejście sprawiło, że powstało wiele produktów, które prezentowane klientom jako element ich biesiad schodziły z półek sklepu firmowego pewnie niepełnej godziny od otwarcia. Okazało się, że tęsknimy za atrakcyjnymi formami, za czymś, co na tyle odbiega od standardu, że nawet sobie tego nie wyobrażaliśmy. Piekarze Marcin Krasucki i Arkadiusz Sajna zrobili to wszystko, bo dano im pole do popisu.

Piekarz Marcin Krasucki w ferworze twórczej pracy oraz z wypieczoną bułką oliwną (po prawej).. Piekarnia Kidzińscy w Gdańsku

M istrz prod u kcj i

Piekarska kreatywność Jako konsument pieczywa, ale i wielki rzecznik biesiadowania, szczególnie przy otwartym ogniu, z zainteresowaniem obserwowałem i testowałem kolejne propozycje przygotowane na obrzeżu wielkiego miasta.

Muszę powiedzieć, że gdybym miał konstruować ucztę na bazie pieczywa przygotowanego z myślą o majówkach, zacząłbym od czekadełka. Czekadełka, które wciągnie gościa w wir spotkania. Dla mnie mógłby to być ziołowy świderek z dodatkiem czosnku. W sam raz do podgryzania w oczekiwaniu na kolejne dania. Można podejść do stołu, urwać kawałek i zająć się rozmową, aż okaże się, że trzymamy w ręku ostatnią połówkę, na którą patrzą oczy wszystkich uczestników.

Cudowna kreatywność podania niesamowicie intensywnej wiosennej kombinacji smaków wciąga i każe rozglądać się dalej.

Idąc dalej, z pewnością zatrzymałbym się przy blachach z bułeczkami z różnorodnym nadzieniem wypiekanymi tak, że można kupować całe rzędy lub kwadraty, wybierając między smakami. Jedne z bułeczek nadziane były botwinką. Intensywnie wyrabiane okazały się finalnie lekko różowe od soku ze świeżych liści.

Bułeczki te można spożywać na zimno, dobierając smak do odpowiedniego dania przygotowanego przez kuchnię, ale nic nie stoi na przeszkodzie, by podgrzać je, układając na skraju rusztu.

Przechodząc do kolejnego stanowiska naszej biesiady, pochyliłem się nad pieczywem, które powstało z niezliczonej ilości zawijasów posmarowanych sosami o różnych aromatach. Można je bez problemu odrywać od całości i raczyć się smakiem odpowiednio dobranym do dania.

MistrzBranzy.pl

45

M istrz prod u kcj i

Felieton ku li na rny

Zmień myślenie o chlebie, zwłaszcza na grilla! Wielosmakowe pieczywo do obrywania formowane w rolkach zawsze zwraca uwagę konsumentów

Puszyste kawałki bułki oliwnej idealnie nasiąkają sosami, a przy okazji świetnie nabierają jedzenie Rolkę – z racji bazyliowych czy pomidorowych aromatów – jadłbym samą lub z dodatkiem sałaty z ostrej w smaku rukoli i z odrobiną koziego sera od Pana Kozy Kaszubskiego, z którym piekarnia zaczęła rozmawiać o mariażu smaków.

Oczywiście biesiadowanie nie może obyć się bez ciepłych, ciężkich dań. Dań takich jak wolno duszony udziec z jelenia, który podaje się w aromatycznym sosie. Nie znam nikogo, kto postawiony przed takim talerzem, a także koszyczkiem z dobrze wyrośniętą bułką oliwną poddaną długiej autolizie nie skorzysta z odwiecznej funkcji pieczywa, jaką jest pomoc w jedzeniu. Bę-

46

Mistrz Branży czerwiec 2020

dziemy rwać bułkę i jej puszyste kawałki nasączać sosem, licząc na to, że wystarczy jej nam do wyczyszczenia całego talerza.

To pieczywo Marcin Krasucki pokazał kilka tygodni temu, od razu cieszyło się wyjątkowym zainteresowaniem ze względu na puszystość. Jestem przekonany, że nawet sztywniak, który wstydzi się tak jeść wśród ludzi, zrobi to w zaciszu domowym.

Alternatywą dla lekkiego pieczywa pszennego poddanego długotrwałemu wyrastaniu jest coś, co Marcin Krasucki początkowo wprowadził w formie chleba, a mianowicie bułki gryczane, przy których nie koncentrowano się na umiejętnym złapaniu proporcji mąki gryczanej, a raczej na tym, by kasza – i to niepalona – została doprowadzona do odpowiedniego punktu, by ostatecznie "dojść" w piecu.

W weekendy zarówno gryczany chleb, jak i bułki cieszą się dużym powodzeniem. Ich podstawową zaletą jest miła wilgotność zapewniana przez kaszę. Wyrazistość jej smaku, a także fakt, że nagryzając pieczywo, napotykamy na pękające pod naciskiem zębów ziarenka, każe mi lokować je w koszyku pieczywa na moją wymarzoną biesiadę.

Przechadzając się dalej wśród smaków i aromatów wiosennego pieczywa, stwierdziłem, że ślimaki się wywracają. Jakkolwiek wiemy, że zakręcony domek noszą w pionie, to okazuje się, że w piekarskim świecie nader często domki te są przewrócone, choć nie mniej atrakcyjne.

Wielość splotów w jednej foremce ze znanym logo Korzeniewscy łechce miejsce, w którym schowaliśmy swoją odporność na pokusy. Nie można tego długo wytrzymać.

Trzeba spróbować. Czy ślimaki w pionie smakują inaczej niż te w poziomie, o których było wcześniej? Ciekawe. Niezależnie od tego, że nadzienie podobne.

No chyba że sięgniemy po to, co kojarzy się z wiosną, czyli ślimaka nadziewanego szczawiem, szpinakiem, czasami

Pieczywo biesiadne – smakowe, łatwe do odrywania – można przygotowywać na różne sposoby i w różnych formach

pokrzywą, która w pierwszym momencie nie jest wcale parząca. Choć szpinak wielu z nas kojarzy się z koszmarem z dzieciństwa, to jednak takie nadzienie odpowiednio doprawione czosnkiem może być bardzo interesujące.

Dla tych, którzy mają odpowiedni sprzęt do podgrzewania potraw na świeżym powietrzu, przeznaczona jest wersja podpłomyka ze szpinakiem przygotowana do zestawienia w klasyczny zestaw z jajkiem. Spróbuj, na pewno nie pożałujesz.

Nie dość, że zjesz zdrowo, jak kazała babcia, to jeszcze na dodatek smacznie.

Gdyby moja doktorka widziała ilość pieczywa, do której się przymierzyłem, dałaby mi po głowie. W związku z tym nie będę rozwodzić się nad kolejnymi bułkami i bochenkami. Nim skończę, zwrócę uwagę na to, że często na biesiadach są nasze pociechy. Warto o nich pamiętać. Arek Sajna często składa wesołe figurki z ciasta.

Warto zadbać o to, by znalazły się w piknikowym koszu „na wszelki wypadek”. Dzieci wytrawnego pieczywa nie zjedzą, a tu mamy coś, co łączy w sobie i możliwość zabawy, i podskubywania. Nawet niejadka da się przecież przekonać do ugryzienia raka lub żaby w nogę.

Kończąc biesiadę, nie powinniśmy zapomnieć o deserze. Choć kaszubskie truskawki, te najsmaczniejsze, pojawią się pewnie już po ukazaniu się czerwcowego numeru „Mistrza Branży”, to jednak nie należy zapominać o deserze i zostawić nań coś najsmaczniejszego. Nie, nie fit ciasta z pianek i lekkich musów, nie ciężkie tortowe ciasta, a zwykłe szneki wypełnione świeżo zrobionym dżemem z truskawek lub ciasto drożdżowe z tymi smacznymi owocami.

Życzę wszystkim smacznego biesiadowania, a tych, którzy mają swoje propozycje namawiam do przesłania na adres redakcji zdjęć z nieszablonowymi wypiekami. n

Ar tyku ł p ro m ocyj ny

SKLEP

F IRMOWY

Prawdziwy, smaczny chleb na zakwasie to nie tylko dobry skład, ale również odpowiednia forma niezagrażająca zdrowiu konsumenta. Po 20 latach na rynku w branży piekarniczej wprowadziliśmy serię form przeznaczonych dla małych rzemieślniczych piekarni oraz do użytku domowego.

Formy dla użytkowników domowych są na rynku dopiero od kilku miesięcy, a już zyskały wielu zadowolonych Klientów. Dlaczego?

Ponieważ coraz więcej użytkowników, nie tylko piekarzy widzi, że warto inwestować w dobre produkty, które służą przez długie lata bez dodatkowych, zbędnych kosztów.

Do natłuszczania form kwasoodpornych wystarczy tylko tłuszcz lub dobrej jakości emulsja (polecamy sprawdzony przez nas Carlex Spray).

Nie potrzeba żadnych powłok, posypek czy wykładania papierem.

Jeżeli chcesz się cieszyć z posiadania wysokiej jakości form ze stali kwasoodpornej jak nasze użytkowniczki oraz piec piękne zdrowe chleby, to zapraszamy do kontaktu.

FORMY ZE STALI KWASOODPORNEJ

najlepszym wyborem dla zdrowego, bezpiecznego wypieku chleba „na zakwasie” teraz nie tylko dla piekarza, ale również użytkownika domowego! o charakterze kwaśnym. Nie rdzewieje, ale ulega korozji w środowisku kwaśnym.

Dlaczego (NIE) stal nierdzewna – ponieważ nie wszystkie stale nierdzewne mają dopuszczenie do „kontaktu z żywnością”.

Dlaczego (NIE) powłoki nieprzywierające – każdy dobry piekarz wie, że nośnikiem smaku i zapachu jest tłuszcz, dlatego żaden chleb wypieczony w powłokach nieprzywierających nie będzie tak samo dobry i pachnący jak wypieczony w sposób tradycyjny. Dodatkową wadą są koszty i łatwość uszkodzenia powłoki, co wiąże się z ciągłymi wydatkami... bo przecież żaden konsument nie chce chleba z resztkami powłok. n FOT. Karolina Szczepanik

Dlaczego (TAK) stal kwasoodporna – ponieważ od ponad 10 lat jest jedynym materiałem z pełnym dopuszczeniem do „kontaktu z żywnością”, nie rdzewieje, nie ma żadnych powłok, które można zarysować, jest wytrzymały i w pełni bezpieczny do wypieku prawdziwego, dobrego chleba na zakwasie. Wystarczy dobra emulsja do natłuszczania i nie potrzebujemy żadnych kosztownych powłok nieprzywierających.

Dzięki tłuszczowi chleb ma szlachetny, piękny zapach i smakuje jak dawniej. Można bezpiecznie myć w zmywarkach!

Dlaczego (NIE) AluSteel – najgorszy możliwy wybór dla piekarza. Nie dość, że powłoka aluminiowa nie nadaje się do chlebów na zakwasie, to zarysowana forma bardzo szybko rdzewieje. Niestety bardzo często pod tą nazwą kryje się również blacha o bardzo dziwnym składzie, niemająca nic wspólnego z faktycznym atestem. Mając w piekarni czy w domu formy z tego materiału, zgodnie z przeznaczeniem i atestem nie można wypiekać w nich dobrego chleba na zakwasie.

Dlaczego (NIE) aluminium – tak samo jak AluSteel nie ma dopuszczenia do potraw

Kontakt dla piekarzy: e-mail: biuro@korzeniewscy.eu www.korzeniewscy.eu Kontakt dla użytkowników domowych: www.korzeniewscy24.pl strona w budowie, zapraszamy na FB e-mail: sklep@korzeniewscy24.pl  https://www.facebook.com/korzeniewscy24pl

C y k L P o d s ta w y pro d u kc j i c i a s t

Cykl „Podstawy produkcji ciast” to lektura dla wszystkich, którzy chcą nauczyć się przygotowywania wszystkich rodzajów ciast.

Prezentujemy ciasta: biszkoptowe, biszkoptowo-tłuszczowe, bezowe, kruche i półkruche, piernikowe, drożdżowe, francuskie, półfrancuskie, parzone, zbijane i obgotowywane. Omawiamy surowce, metody produkcji, skupimy się też na tym, co zrobić, aby wypieki zawsze się udawały. Uzupełnieniem teorii są tutoriale pokazujące etapy przygotowania poszczególnych ciast.

Ciasto francuskie

Cz.3.

i półfrancuskie Joanna Gwizdała z wykształcenia chemik, absolwentka studiów podyplomowych z zakresu żywienia człowieka, audytor

wewnętrzny systemu HACCP. Propagatorka zdrowego odżywiania i ekologicznych metod produkcji żywności, organizatorka I Targów Żywności Ekologicznej i Tradycyjnej na Śląsku Cieszyńskim. Właścicielka firmy Gwizdała Consulting, prowadzi szkolenia z zakresu HACCP i warsztaty kulinarne.

Ciasto francuskie (fr. pâte feuilletée) na-

leży do najbardziej praco- i czasochłonnych ciast. Wyróżnia się listkowaniem, czyli warstwami przypominającymi listki, które po wypieku są delikatne i chrupiące. Tę strukturę zawdzięcza połączeniu w jednolitą masę mąki, jaj i wody, a następnie przekładaniu jej tłuszczem za pomocą kilkukrotnego wałkowania i składania (tzw. laminowanie). Jeśli wzbogacimy recepturę w cu-

48

Mistrz Branży czerwiec 2020

kier i mleko, powstanie ciasto listkowe wiedeńskie. Wyroby z ciasta francuskiego należą do wykwintnych, choć są ciężkostrawne i wysokoenergetyczne ze względu na sporą zawartość tłuszczu.

Podobnie jak kruche, można je mrozić w stanie surowym.

Ciasto półfrancuskie – strukturą przypomi-

na ciasto francuskie, pomimo nieco innej techniki wykonania i składników. Rozróżnia się ciasto półfrancuskie drożdżowe, serowe i śmietanowe.

Ciasto półfrancuskie drożdżowe – ciasto drożdżowe produkuje się metodą jednofazową na zimno (opis w „MBˮ maj 2020).

Dzięki leżakowaniu uzyskuje się drobną porowatość miękiszu i dobrą kruchość. Ciasto drożdżowe przeznaczone do produkcji ciasta półfrancuskiego powinno być zbliżone konsystencją do tłuszczu.

Podczas wałkowania ciasto i tłuszcz nie mogą mieć więcej niż 20°C. Wałkowanie ciasta z tłuszczem przeprowadza się najczęściej 2 lub 3 razy. Warto pamiętać, że margaryna mięknie szybciej niż masło. Łączenie ciasta drożdżowego i tłuszczu przeprowadza się tak samo jak w tradycyjnej metodzie produkcji ciasta francuskiego, jednak po wałkowaniu ciasto krócej leżakuje, żeby nie zwiększyło swojej objętości, a tłuszcz nie wniknął w ciasto, niszcząc jego strukturę.

Na kryzys najlepsza jest nauka

Ciasto półfrancuskie serowe – sporządza się techniką ciasta kruchego. Najlepiej wykonać je na kilka godzin przed formowaniem i leżakowaniem w ok. 10°C, aby zdążyło odpocząć i przejść procesy fermentacyjne. Taki zabieg wpływa korzystnie na strukturę.

Ponadto kwasy zawarte w twarogu podczas pieczenia w wysokiej temperaturze rozkładają się i powodują rozwarstwienie. Na 250 g mąki przypada tyle samo tłuszczu (najlepiej masło) i drobno zmielonego twarogu oraz 1 jajo.

Ciasto półfrancuskie śmietanowe – powstaje podobnie jak półfrancuskie serowe, tylko twaróg zastępuje się śmietaną. Proporcje składników są inne niż w cieście półfrancuskim serowym.

Tu również bakterie kwasu mlekowego zawarte w śmietanie powodują fermentację, a powstałe gazy unoszą ciasto podczas wypieku i dają efekt rozwarstwienia.

Surowce i ich wpływ na jakość ciasta

Mąka pszenna – powinna zawierać dużo mocnego glutenu, który zapewnia prawidłową strukturę wyrobom (zapobiegnie rwaniu się i pękaniu ciasta podczas laminowania). W cieście półfrancuskim drożdżowym tworzy się siatka glutenowa, która ma zdolność zatrzymywania gazów powstałych podczas fermentacji alkoholowej. Zastosowanie mąki o słabym glutenie oraz różnej konsystencji ciasta i tłuszczu może spowodować niedostateczne uwarstwienie wyrobów.

Jaja – najczęściej są dodawane w całości. Przed produkcją powinny być umyte, zdezynfekowane i dobrze schłodzone. Jaja podnoszą wartość odżywczą i energetyczną ciasta. W produkcji masowej często zastępowane są przetworami gotowymi z jaj. Niektóre receptury nie przewidują ich dodatku.

Woda – ilość wody zależy od jakości użytej mąki (może stanowić nawet 50%). Niektóre receptury przewidują mleko zamiast wody.

Dobrze jest użyć wody mocno schłodzonej (w tym celu dodaje się lód konsumpcyjny). Woda jest potrzebna do regulowania konsystencji gruntu, a jej ilość można obliczyć wg wzoru: X=

100 MS –S 100 – W

gdzie: X – ilość wody potrzebnej do ciasta MS – sucha masa surowców W – wilgotność ciasta, może wahać się w granicach od 38% do 44% S – masa wszystkich surowców ciasta (bez wody) Źródło: Cz. Dojutrek, A. Pietrzyk, „Wyroby ciastkarskie”

Kwasy organiczne, sól – poprawiają jakość glutenu, sól wzmacnia smak ciasta. Dzięki kwasom organicznym (kwas octowy, cytrynowy, mlekowy) powstaje kwaśne środowisko, w którym wzrasta lepkość białka, a gluten lepiej pęcznieje, dając elastyczniejsze i bardziej sprężyste ciasto. Do ciasta dodawane są w postaci rozpuszczonej w wodzie. Zbyt duży dodatek kwasu lub soli powoduje kurczenie się wyrobów podczas wypieku.

Tłuszcz – jego zawartość, w zależności od receptury, wynosi 50100% w stosunku do ilości mąki. Najlepsze walory smakowe ma masło. Margaryny typu puff pastry – przeznaczone do produk-

M istrz prod u kcj i

cji ciasta francuskiego – mają kształt płyty, nie trzeba ich rozcierać z mąką; nadają widoczny efekt listkowania i zachowują dobrą plastyczność w szerokim zakresie temperatur. Do produkcji masowej ciasta francuskiego używa się również utwardzonego tłuszczu palmowego.

Sposób na francuza

Metoda francuska – z ciasta podstawowego formuje się kwadrat o grubości ok. 2,5 cm, na środek nakłada kostkę tłuszczu (obróconą o 45° w stosunku do gruntu). Ciasto z tłuszczem zawija się „na kopertę”, rogi ciasta powinny być o połowę cieńsze od środka. Pozostałe etapy jak w metodzie tradycyjnej.

Metoda angielska – z ciasta podstawowego formuje się prostokątny płat o takiej samej grubości co tłuszcz (ok. 1,5 cm).

Tłuszcz nakłada się na 2/3 powierzchni ciasta, zakłada pozostałą 1/3 część na połowę płatu z tłuszczem. Na koniec nakłada się pozostałą 1/3 warstwy ciasta z tłuszczem na powstałą podwójną warstwę. Pozostałe etapy jak w metodzie tradycyjnej i francuskiej.

Metoda japońska (opatentowana) – za pomocą specjalnych urządzeń ciasto jest wyciskane w formie rurki, a jednocześnie do wnętrza wtłaczany jest tłuszcz. Grubość warstwy tłuszczu i ciasta można dowolnie regulować. Wyroby są bardziej kruche i delikatne, mają większą objętość, a ich warstwy są bardziej równomierne.

Szymon Konkol, „Almanach cukierniczo-piekarski” Metoda holenderska – mąkę, sól i pokrojony w małą kostkę mrożony tłuszcz łączy się, a następnie dodaje chłodną wodę i energicznie miesza. Kawałki tłuszczu zachowują pierwotny kształt. Ciasto leżakuje ok. 40 minut, następnie jest wałkowane i formowane.

Metoda szkocka, tzw. szybka – tłuszcz rozkłada się równomiernie na rozwałkowanym cieście. Podczas wałkowania ciasto należy obracać o 180°. Po czterech obrotach trzeba je schłodzić.

Alternatywne metody produkcji

à Na rozwałkowany prostokąt tłuszczu układa się ciasto i zawija tłuszcz; kolejne etapy wg metody tradycyjnej. à Na przemian nakłada się odpowiednio połączony tłuszcz z mąką i mąkę wymieszaną z solą. Warstwy są w tych samych proporcjach, a tłuszcz zwija się do środka. Stosuje się 4 zawinięcia. à Na rozwałkowany płat ciasta kładzie się płat tłuszczu, zwija w rulon i laminuje (w kuchni domowej). à Na Śląsku gospodynie skracają czas przygotowania ciasta półfrancuskiego drożdżowego, smarując płat tłuszczem o konsystencji emulsji lub roztopionym. Pozostałe etapy zwijania jak w metodzie tradycyjnej.

MistrzBranzy.pl

49

M istrz prod u kcj i

Na kryzys najlepsza jest nauka

Produkcja ciasta francuskiego i półfrancuskiego krok po kroku

2

1

Wszystkie surowce do produkcji ciasta francuskiego powinny być dobrze schłodzone.

Składanie na 3 części 3a

Dziękujemy mistrzowi Wiesławowi Kuci za przygotowanie zdjęć do tutorialu.

Materiał powstał w Szkole Artystycznej Wiesław Kucia w Lublinie, w profesjonalnym studiu, w którym organizowane są szkolenia dla cukierników, piekarzy i dekoratorów cukierniczych. www.kucia.com.pl

I. Przygotowanie ciasta podstawowego (tzw. gruntu) 1. Przesianie mąki.

2. Połączenie ¾ ilości wody przewidzianej w recepturze, soli, jaj, ewentualnie kwasu organicznego.

3. Wyrobienie ciasta o jednorodnej i sztywnej konsystencji. Reguluje się ją pozostałą ilością wody. Gotowy grunt przypomina ciasto na pierogi.

4. Leżakowanie ciasta: ok. 30 minut w 15ºC. W tym czasie gluten pęcznieje, a ciasto staje się elastyczne, co ułatwia wałkowanie z tłuszczem. Aby podczas leżakowania nie obsychało, należy je przykryć.

II. Przygotowanie tłuszczu Jeśli do ciasta używa się masła lub margaryny, należy rozetrzeć je z mąką (100-150 g mąki na 1 kg tłuszczu). Mąka wchłonie wilgoć zawartą w tłuszczu, co zapobiegnie zlepianiu poszczególnych

50

Mistrz Branży czerwiec 2020

3b

Składanie na 4 części 4a

4b

warstw ciasta podczas wałkowania. Rozcieranie można zrobić ręcznie lub mechanicznie za pomocą miesiarki. Stosując margarynę puff pastry, nie trzeba jej rozcierać z mąką.

III. Łączenie ciasta podstawowego z tłuszczem – wałkowanie Konsystencja tłuszczu musi być zbliżona do konsystencji gruntu! Podczas wałkowania twardy tłuszcz będzie przerywał ciasto, natomiast zbyt miękki – wydostanie się na zewnątrz, niszcząc jego strukturę.

• Przed wałkowaniem grunt i tłuszcz powinny mieć jednakową temperaturę.

• Grunt wałkuje się, nakłada na niego równomiernie tłuszcz [1] i zawija w grunt wybraną metodą produkcji. Tłuszcz powinien być dokładnie owinięty ciastem podstawowym.

• Wałkowanie może być prowadzone ręcznie lub mechanicznie za pomocą wałkowarki [2]. Przy ręcznym wałkowaniu

źródło: Technologie produkcji cukierniczej, Magdalena Kaźmierczak, wyd. REA 2011

ciasto należy jedynie lekko ugniatać, pewnie obracając dłońmi.

• Wałkowanie powtarza się 4-6 razy.

Nie należy wałkować ciasta więcej niż 7 razy, ponieważ wpływa to niekorzystnie na jakość wypieku – objętość będzie niewłaściwa ze względu na przewarstwienie ciasta lub uszkodzenia struktury. Jeśli podczas wałkowania powstanie niewielkie pęknięcie, należy przesypać je mąką.

• Kierunek wałkowania: z dołu do góry i z lewej na prawą stronę. Podczas wałkowania ciasto można obracać o 180°.

Wówczas po czterech obrotach trzeba je schłodzić. Jeżeli temperatura w pomieszczeniu jest zbyt wysoka (np. w czasie upałów i przy braku klimatyzacji), wystarczy obrócić ciasto dwa razy.

IV. Etapy składania ciasta francuskiego Z ciasta podstawowego przygotowuje się kulę, na środku której robi się krzyż i formuje czteroramienną gwiazdę. Wałkuje się ją w taki sposób, aby środek gwiazdy był

Na kryzys najlepsza jest nauka

4 razy grubszy niż ramiona. Grubość ciasta na środku powinna być o połowę cieńsza od grubości tłuszczu (np. jeśli grubość kostki tłuszczu wynosi 2,5 cm, to grubość ciasta na środku powinna wynosić 1,25 cm, a ramion gwiazdy ok. 0,3 cm). Na środek nakłada się uformowaną kwadratową kostkę masła, którą dokładnie i ściśle przykrywa się ramionami gwiazdy.

Kostkę ciasta z owiniętym tłuszczem wałkuje się na prostokąt o grubości 1,5 cm, delikatnie przesypuje mąką i składa na 3 części [3a, 3b].

1. Zawinięcie 1/3 prostokąta do środka – powstają wówczas dwie warstwy.

2. Nakrycie powstałych dwóch warstw pozostałą 1/3 częścią ciasta z tłuszczem.

3. Chłodzenie i leżakowanie.

Po ochłodzeniu ciasto ponownie wałkuje się na prostokąt o grubości 1,5 cm i składa na 4 części [4a, 4b].

6. Zawinięcie 1/4 prostokąta do połowy – powstaje wówczas warstwa podwójna do połowy i pojedyncza od połowy, 7. Zawinięcie pozostałej 1/4 prostokąta do połowy, 8. Zwinięcie ciasta na połowę wzdłuż, w miejscu stykania się warstw.

Chłodzenie i leżakowanie.

Czynności wałkowania i leżakowania powtarza się 4-6 razy.

Formowanie • Ciasto francuskie najlepiej formować na blatach marmurowych, które utrzymują niską temperaturę. Dzięki temu podczas obróbki tłuszcz zawarty w cieście nie rozmięka i nie wypływa.

• Nie należy przerabiać ciasta, żeby jego struktura nie ulegała niszczeniu.

• Wyroby formuje się z rozwałkowanego blatu grubości 0,5 cm, a następnie wycina prostokąty i kwadraty. Wyjątkiem są okrągłe korpusy vol-au-vent, tarty, a w przypadku ciasta półfrancuskiego drożdżowego – croissanty.

• Całe blaty przed wypiekiem należy nakłuć (za pomocą specjalnych wałków „kolczatek”).

Jak określić liczbę listków? (dla ciasta składanego na 4 części po pierwszym zawinięciu powstają 3 fałdy, mamy zatem 3 warstwy tłuszczu i 6 warstw ciasta, przy czym 2 warstwy po zwinięciu tworzą 1 warstwę): 1 zwinięcie: 3 x 3 = 9 - 2 = 7 2 zwinięcie: 7 x 3 = 21 - 2 = 19 3 zwinięcie: 19 x 3 = 57 - 2 = 55 4 zwinięcie: 55 x 3 = 165 - 2 = 163 5 zwinięcie: 163 x 3 = 489 - 2 = 487 6 zwinięcie: 487 x 3 = 1461 - 2 = 1459 Źródło: B. Deschamps, J.C. Deschaintre, „Ciastkarstwo”

M istrz prod u kcj i

Parametry wypieku i zmiany zachodzące w trakcie pieczenia ciasta Wyroby piecze się w 220-240°C, co powoduje, że woda szybko paruje. Para wodna, wydostając się przez warstwy ciasta, podnosi je, a tym samym zwiększa objętość wypieku. Tworzy się chrupiąca skórka. Tłuszcz szybko rozpuszcza się, wsiąka w grunt i oddziela jego poszczególne warstwy, a struktura zaczyna listkować. Ciasto staje się kruche, delikatne i chrupkie. Dodatkowo skórka utworzona na powierzchni nie pozwala na wyciekanie tłuszczu. Wewnątrz ciasta dochodzi do denaturacji białek i dekstrynizacji skrobi, co powoduje utrwalenie struktury ciasta.

Jeżeli blat jest rozwałkowany za grubo, może nastąpić kleikowanie skrobi, w efekcie wyroby nie są chrupkie i kruche. n

Wzór na obliczanie warstw tłuszczu w cieście:

W = Tn

gdzie: W – liczba warstw tłuszczu T – liczba warstw tłuszczu po pierwszym wałkowaniu i złożeniu ciasta; po pierwszym zwinięciu tworzą się 3 warstwy tłuszczu, T = 3 n – liczba wałkowań źródło: Cz. Dojutrek, A. Pietrzyk, „Wyroby ciastkarskie”

Wady ciasta francuskiego/półfrancuskiego i przyczyny ich powstawania WADA

PRZYCZYNA

Wyroby twarde, suche, szkliste

Za niska temperatura wypieku, wyciekanie tłuszczu podczas wypieku, brak leżakowania ciasta w niskiej temperaturze

Niedostateczne listkowanie, grube uwarstwienie, zakalec

Mąka o niskim glutenie, zbyt luźna konsystencja ciasta, za wysoka temperatura ciasta podczas wałkowania, za niska temperatura wypieku

Niedostateczny wzrost objętości

Zniszczenie struktury ciasta podczas wałkowania lub za dużo razy wałkowane ciasto, brak leżakowania ciasta, miażdżenie ciasta zamiast pewnego wałkowania podczas laminowania

Kurczenie się wyrobów

Za dużo soli lub kwasu organicznego, brak leżakowania ciasta w niskiej temperaturze

Rozlewanie się wyrobów podczas wypieku

Mąka o słabym glutenie, mały dodatek soli lub kwasu organicznego

Wybrzuszanie się wyrobów w trakcie wypieku

Brak nakłucia przed wypiekiem MistrzBranzy.pl

51

M istrz prod u kcj i

Dobry tort nie jest zły

Dobry tort

nie jest zły Jeden mały kawałek to wielki grzech. Dla tych, którzy dbają o linię, tort to zakazany owoc. Wnikliwe oko dietetyka pozwala spojrzeć na ten słodki przysmak znacznie łagodniej. A nawet znaleźć jego zdrowotne aspekty.

Iwona Zmysło, absolwentka

Wydziału Biologii i Ochrony Środowiska Uniwersytetu Śląskiego (kierunek biologia) oraz Śląskiej Wyższej Szkoły Medycznej (specjalność dietetyka i praktyka planowania żywienia). Jako dietetyk związana z przychodnią Remedium w Pyskowicach, gdzie zajmuje się dietoterapią dorosłych i dzieci. Członek Polskiego Towarzystwa Dietetycznego oraz Koła Naukowego SWSM.

Tort – wspaniały, kolorowy, pięknie zdobiony i słodki – większości ludzi kojarzy się z jubileuszami, wystawnymi przyjęciami i związaną z nimi radością, gośćmi, życzeniami, spełnieniem marzeń. Jednocześnie zjedzenie nawet najmniejszego kawałka wzbudza, przynajmniej u niektórych, pewne obawy – bo przecież to bomba kaloryczna. Czy rzeczywiście?

Czy każdy tort naładowany jest kaloriami do tego stopnia, że zjedzenie go musi przyprawiać o wyrzuty sumienia? A nawet jeśli jest bardzo kaloryczny, to czy trzeba go sobie zawsze odmawiać? Oczywiście, że nie!

54

Mistrz Branży czerwiec 2020

Dobry tort nie jest zły

M istrz prod u kcj i

Fot. Bajkowe Torty

Kiedy został „wymyślony” tort? Jedno ze źródeł wskazuje, że tradycja jego serwowania sięga czasów starożytnych, kiedy to na szczególne uroczystości podawano bogato zdobione przysmaki przygotowywane z ciasta chlebowego wzbogaconego bakaliami, owocami i miodem. Nie miały one jednak okrągłego kształtu.

Tort w typowej dla obecnych czasów formie, czyli okrągłej i warstwowej, pojawił się o wiele później, a do Polski przywędrował prawdopodobnie razem z królową Boną.

Od czasu, kiedy torty zaczęły pojawiać się na europejskich stołach, wielcy cukiernicy prześcigali się w pomysłach na przygotowywanie tych wytwornych smakołyków na ważne uroczystości i dla sławnych ludzi. Jednym z najsławniejszych był tort kasztanowy z lukrem różanym przygotowany przez cech paryskich cukierników dla Napoleona i Eugenii de Montijo z okazji ich zaślubin.

Jak wyglądają współczesne torty? Ile wspólnego mają z tymi, od których się wywodzą? Jedni uważają, że bardzo dużo, inni, że

Tort okiem dietetyka, przygotowany ze świeżych i podstawowych produktów, jak ekologiczne jajka, mąka pełnoziarnista czy wzbogacony warzywami, ziołami, jest źródłem wielu wartości odżywczych, witamin i minerałów niewiele. Wszystko bowiem zależy od tego, z jakiego ciasta tort jest wykonany, jaki ma kształt, czym jest przełożony i ozdobiony.

Jego wyrób nie ogranicza się już tylko do upieczenia biszkoptowych krążków. Znane są przecież torty naleśnikowe, wytrawne, bezowe... Kształt, rozmiar, smak, rodzaj przełożenia czy przyozdobienia może pozostać dowolny – wszystko zależy od okazji, preferencji smakowych i wyobraźni cukiernika. Jako dietetyk chciałabym skupić się na odżywczej stronie tortu, czyli na tym, jakich składników i ilu kalorii ów rarytas może nam dostarczyć.

Fot. Bajkowe Torty

Zacznijmy od początku

Całkiem zdrowy biszkopt Zacznijmy od ciasta – jeśli jest nim zwykły biszkopt, czego cennego nam dostarczy? Dzięki jajom przede wszystkim pełnowartościowego białka, ale również potasu, sodu (oba te pierwiastki odpowiadają za kontrolę równowagi elektrolitowej w organizmie), selenu (ma właściwości przeciwrodnikowe, więc chroni materiał genetyczny przed uszkodzeniem), pewnych ilości witaminy D (zapewniającej zdrowe kości, wpływającej na odporność, nastrój i regulację poziomu cukru we krwi), B12 i kwasu foliowego (niezbędnych podczas procesów krwiotwórczych) oraz dużych ilości witaminy A, która chroni głównie nasz wzrok. Ponadto dostarczymy sobie sporych ilości luteiny i zeaksantyny – antyoksydantów chroniących, podobnie jak witamina A, narząd wzroku, a szczególnie siatkówkę (błonę, na której znajdują się komórki światłoczułe odpowiedzialne za widzenie) przed uszkodzeniem – naukowcy odkryli, że luteina i zeaksantyna chronią przed zwyrodnieniem plamki żółtej oraz zaćmą.

Jajka, które stanowią podstawę biszkoptu, są również źródłem choliny – substancji wchodzącej w skład fosfolipidów budujących błony komórkowe oraz uczestniczącej w tworzeniu i utrzymaniu prawidłowej struktury naszych komórek, m.in. neuronów.

Oprócz tego cholina bierze udział w transporcie i metabolizmie cholesterolu (poprawia korzystny stosunek HDL do LDL), kontroli funkcjonowania mięśni, układu oddechowego, serca i mózgu – szczególnie procesów związanych z pamięcią – oraz wpływa na pracę wątroby i nerek. Dostarczenie choliny jest szczególnie ważne dla kobiet w ciąży, gdyż stymuluje rozwój mózgu u płodu a także poprawia przepływ krwi w łożysku, a tym samym transport substancji odżywczych.

Biszkopt inaczej Jeśli do biszkoptu zamiast białej mąki użyjemy pełnoziarnistej (uwierzcie – da się), to dostarczymy dodatkowych cennych minerałów, witamin z grupy B i błonnika. Biszkopt ze szpinakiem?

Ależ oczywiście, że tak! Naturalnie zielony kolor (kto powiedział, że biszkopt musi być żółty?), do tego kolejna porcja witamin i składników mineralnych. A ile chlorofilu, tak ostatnio modnego!

MistrzBranzy.pl

55

M istrz prod u kcj i

Dobry tort nie jest zły

Nie żałujmy truskawek, borówek, czarnej porzeczki, malin czy wiśni w tortach, zwłaszcza w sezonie letnim, kiedy można sięgnąć po świeże owoce.

Dodadzą naszym wypiekom uroku i dostarczą dawkę cennych antyoksydantów i błonnika Kto powiedział, że tort musi być wykonany na bazie ciasta biszkoptowego? Czyż bazy nie może stanowić ciasto marchewkowe?

Jeśli tak się stanie, zjadając kawałek tego smakołyku, dostarczymy sobie beta-karotenu, z którego organizm wyprodukuje witaminę A, oraz żelaza, potasu i antyoksydantów (te, jak wspomniałam, chronią materiał genetyczny naszych komórek przed uszkodzeniem).

Co do kwestii nasączenia ciasta – zwykle do tego celu wykorzystujemy alkohol. Czy to źle? Jeśli robimy to z umiarem, to absolutnie nie – pod warunkiem, że to tort przeznaczony wyłącznie dla dorosłych. Alkohol nada ciastu bardziej wyrazisty aromat, a do tego może pobudzić nasze krążenie (uwaga osoby z nadciśnieniem). Jeśli jednak zamiast alkoholu do nasączenia użyjemy zielonej herbaty, zjedzenie tortu będzie bezpieczne dla wszystkich, a dodatkowo wzbogaci nasz organizm w katechiny – substancje o wysokim potencjale antyoksydacyjnym. Badania wykazały również, że katechiny wspomagają redukcję tkanki tłuszczowej.

Oczywiście nie oznacza to, że aby schudnąć, należy zacząć jeść torty! Jeśli jednak piszemy o tym smakołyku jako o źródle substancji biologicznie czynnych, katechiny zasługują na to, by o nich wspomnieć. A co jeśli nasz biszkopt nasączamy sokiem z buraka?

Nie dosyć, że będzie mieć piękny kolor (trzeba to zrobić umiejętnie), to zyska niepowtarzalny smak. Stanie się też dodatkowym źródłem potasu, kwasu foliowego i antyoksydantów.

Liczy się wnętrze Tort nie byłby tortem, gdyby nie nadzienie. Stanowią go zazwyczaj różnego rodzaju kremy: maślane, czekoladowe lub na bazie żółtek, ale również bita śmietana z dodatkiem owoców. Co prawda bita śmietana jest bardzo kaloryczna, ale kto powiedział, że musimy

56

Mistrz Branży czerwiec 2020

zjeść ogromną porcję? W bitej śmietanie cudownie i kolorowo będą wyglądać owoce – te, jak wiemy, są źródłem antyoksydantów, m.in. witaminy C, karotenoidów (wspomnianych już luteiny i zeaksantyny), flawonoidów (mających działanie przeciwmiażdżycowe i przeciwnowotworowe) i dobroczynnego błonnika wspomagającego pracę jelit, odżywiającego bakterie probiotyczne i regulującego poziom cholesterolu we krwi. Najlepsze źródła tych substancji nadające się jako dodatek do bitej śmietany to: truskawki, borówki, czarna porzeczka, maliny, wiśnie, kakao. Jeśli zaś przełożenie placków tortowych miałaby stanowić masa budyniowa, możemy dodać do niej czekoladę – zawarte w niej kakao również dostarczy nam cennych minerałów (m.in. magnezu) i antyoksydantów. Gdy do masy dodamy orzechy lub migdały, wzbogacimy ją o dodatkową porcję magnezu, cynku, selenu oraz kwasy omega-3, które mają pozytywny wpływ m.in. na pracę mózgu i układ krążenia.

I wreszcie ostatnia kwestia – wykończenie/ozdobienie tortu. Jeśli ozdoby mają być kolorowe, wybierajmy naturalne barwniki – na rynku ich nie brakuje – dzięki temu będziemy mieć spokojne sumienie i satysfakcję, że nasze wyroby są bezpieczne dla zdrowia, a jednocześnie mogą stanowić ich atut i przewagę nad konkurencją.

Podsumowując, pokuszę się o sparafrazowanie słów klasyka – jeść czy nie jeść? Oto jest pytanie! Biorąc pod uwagę opisane atuty tortu i fakt, że przyjemność związana z jedzeniem i delektowaniem się jego smakiem zapewni nam sporą ilość endorfin, to jak najbardziej tak! Pamiętać jednak należy, że tort jest jednym z bardziej kalorycznych ciast – jeden typowej wielkości kawałek dostarczy nam od 450 do nawet 650 kilokalorii, co stanowi od 1/4 do 1/3 dziennego zapotrzebowania energetycznego kobiety w wieku dojrzałym o umiarkowanej aktywności fizycznej. n

R

Nasz patent na

es w tort c k u s j รณ ach Tw www.facebook.com/dorosioweranty/

www.aledobre.pl/produkty,dorosioweranty

made

in Poland

M istrz prod u kcj i

Na kryzys najlepsza jest nauka

Kreatywny sugarcrafting z Angeliką Chwyć

– w nowym cyklu artykułów

A n

Angelika Chwyć, artystka, dekoratorka, właścicielka SugarArt – Artystyczne Dekoracje Cukiernicze, podzieli się z Wami warsztatem tworzenia cukrowoczekoladowych dekoracji. Światowej klasy ekspertka zaprezentuje:  autorskie techniki dekorowania,  ciekawe eksperymenty z surowcami,  niezbędne narzędzia i akcesoria, które ułatwiają pracę dekoratorom.

w

Angelika Chwyć, ambasadorka marki Saracino, SugarArt – Artystyczne Dekoracje Cukiernicze

ą

h

k

C

li

y

e

ć

g

Kreatywny sugarcrafting z

https://www.facebook.com/angelika.chwyc

Pędzle

do koloru, do wyboru Obok narzędzi do modelowania każdy dekorator powinien posiadać zestaw odpowiednich pędzli. Im większy i zróżnicowany (od konturówek po pędzle do pudrowania), tym łatwiejsza będzie praca.

Praca z figurkami to ciekawe, wciągające, ale też bardzo wymagające zadanie. Ostatnim etapem wykończenia tych dekoracji jest odpowiednie „pociągnięcie”… pędzlem. Do nadania ostatniego szlifu samej twarzy potrzebuję kilku rodzajów pędzelków – od cieniutkich konturówek, po dobrze wyprofilowane i miękkie pędzle do cieniowania.

W zależności od tego, jaki element mam do pomalowania, sięgam po pędzle o różnym zakończeniu i gęstości. Oto kilka przykładów.

Miękkie i większe pędzle służą do cieniowania większych powierzchni. Konturuję nimi m.in. rysy twarzy. Ważne są kształt i zakończenie, które pozwalają na naturalne rozcieranie barwników. Prosto zakończony pędzel może tworzyć niepotrzebne linie, które trudno usunąć.

58

Mistrz Branży czerwiec 2020

Pędzelki konturowe powinny być na tyle sztywne, by wykonać precyzyjną linię. Muszą być również elastyczne, by nie „drapały” delikatnej powierzchni masy.

Do takiego wykończenia jak błysk w oku czy na ustach używam żeli i glazerów, do których mam osobny zestaw pędzli. W zależności od składnika, jaki nakładam, wykorzystuję różne pędzle. Trzeba pamiętać, że niektóre produkty, np. mocno nabłyszczające lakiery, potrafią zmienić strukturę włosia. Wobec czego pędzle po każdym użyciu powinny być od razu umyte i wysuszone, aby mogły służyć podczas dalszej pracy.

Na kryzys najlepsza jest nauka

Czym kierować się przy wyborze pędzli?

Kompletując swój zestaw pędzli, biorę pod uwagę przede wszystkim dwa czynniki: jakość włosia oraz kształt zakończenia. Każde charakteryzuje się zupełnie innymi cechami, które są przystosowane do konkretnych

technik, takich jak cieniowanie, konturowanie czy malowanie.

Ze względu na bardzo wysoką jakość moim ulubiony zestawem pędzli jest seria master od Global Sugar Artist Network, dedykowana dekoratorom cukierniczym. Ich włosie jest na tyle sztywne, by precyzyjnie po-

M istrz prod u kcj i

kryć barwnikiem elementy dekoracji, a przy tym delikatne i elastyczne, co zapobiega uszkodzeniu powierzchni masy cukrowej czy czekoladowej. n

Z mistrzowskiego zestawu Pędzel okrągły z płaską skuwką – jest najlepszy do cieniowania np. sylwetki i wszystkich elementów, w których cieniowanie rozchodzi się równo na wszystkie strony.

FIGURKOWE LOVE

Pędzel okrągły spiczasty z okrągłą skuwką – służy do

konturowania, np. dolnej linii rzęs. Ostra końcówka pędzla zbiera najwięcej barwnika i zostawia ciemniejszą linię, podczas gdy pozostała część rozciera go równomiernie – tworzy się dzięki temu płynne przejście koloru z jednej strony.

–tutoriale Angeliki Chwyć online

Pędzelki konturowe – dzięki nim

precyzyjnie maluję cieniutkie linie i wykańczam drobne elementy.

Pędzel płaski z płaską skuwką

– przy jego użyciu nakładam bardziej skupione linie. Płaska końcówka sprawia, że malowany kształt ma wyraźnie zaznaczone krawędzie.

Już w czerwcu dostępne będą kursy wideo Angeliki Chwyć z tworzenia figurek od podstaw! Dzięki nim dowiesz się:  jak dobrać masę cukrową i czekoladę,  jak krok po kroku modelować figurki,  w jaki sposób i w jakiej kolejności nakładać barwniki pudrowe,  jak za pomocą barwników i odpowiednich pędzelków nadać głębię oraz podkreślić poszczególne części figurki,  jak zmatowić powierzchnie przed cieniowaniem.

Do kogo adresowane są kursy?  Do osób, które zaczynają przygodę ze sztuką dekorowania. Dzięki kursom będą wiedzieć, jakie produkty wybierać i jak z nimi pracować.  Do osób, które już zajmują się dekoracjami – w materiałach znajdą wiele technicznych porad, co pozwoli im wzbogacić wiedzę na temat modelowania figurek. W kolejnych edycjach pojawią sie też tematy figurek dla bardziej zaawansowanych. https://ulastepniak.pl/sklep/kursy/ figurkowelove/

MistrzBranzy.pl

59

M istrz prod u kcj i

Na kryzys najlepsza jest nauka

Piernik 3D

Daiva Pečiulienė – litewska projektantka odzieży, artystka, dekoratorka słodkich wypieków.

Ukończyła Akademię Sztuk Pięknych w Wilnie (kierunek projektowanie odzieży). Po urodzeniu drugiego dziecka zainteresowała się wypiekiem tortów, ciast i ciasteczek, a od 5 lat zajmuje się sztuką dekorowania. Od 2017 r. szkoli na Litwie i w Europie w zakresie dekoracji cukierniczych.

Złota medalistka Wystawy Dekoracji Cukierniczych Expo Sweet 2020 w kategorii „pierniki i babeczki”, wyróżniona Grand Prix. https://www.facebook.com/ cukrausvarna/?ref=bookmarks

60

Mistrz Branży czerwiec 2020

„Podróż szczurka”

Piernik, lukier w trzech różnych konsystencjach i kolorach, odrobina wyobraźni i cierpliwość pozwolą stworzyć nietuzinkowe dekoracje. Jeżeli jeszcze nie patrzyłeś na pierniki inaczej, przez pryzmat artyzmu, zapraszam cię na moją lekcję.

Specjalnie dla czytelników „Mistrza Branży“ przygotowałam tutorial inspirowany własną pracą konkursową pt. „2020 – rok szczura“, prezentowaną podczas tegorocznego konkursu dla dekoratorów na Expo Sweet.

Na kryzys najlepsza jest nauka

Produkty Piernik w kształcie kosza z balonem (foremka wykonana przez „COOKIE forma“ https://www.facebook.com/ CookieForma/) Mały piernik w kształcie głowy Papier jadalny o grubości 0,27 mm Papier jadalny o grubości 0,60 mm Lukier królewski w trzech różnych konsystencjach: do zalewania, rysowania i tworzenia detali 3D

M istrz prod u kcj i

Narzędzia Barwniki żelowe Barwniki w pudrze Masa cukrowa do modelowania, np.

Saracino model paste Nabłyszczacz – lakier spożywczy Zmiękczacz do papieru waflowego Alkohol

Ołówek Pędzel płaski (duży) Pędzel cienki 3/0 Pędzel cienki 10/0 Talerzyk Szpikulec Worki cukiernicze do szprycowania Tylka Wilton 83 albo inna mała gwiazdka Tylka Wilton 102

Pierwszy krok to gruntowanie piernika cienką warstwą lukru królewskiego o rzadkiej konsystencji (do zalewania).

Wykorzystujemy do tego celu płaski pędzelek. Pozostawiamy do wyschnięcia [1].

Przygotowujemy głowę szczurka.

Wykorzystamy papier jadalny o grubości 0,27 mm oraz zmiękczacz do papieru [2]. Papier rwiemy na drobne kawałeczki, układamy na piernik – głowę szczurka i pędzelkiem smarujemy powierzchnię papieru, aż zmięknie i się przyklei.

W taki sposób pokrywamy całą głowę szczurka i suszymy. Po wyschnięciu formujemy uszy z papieru jadalnego o grubości 0,6 mm – wykrawamy dwa okrągłe płatki, zwilżamy zmiękczaczem, formujemy kształt i za pomocą zmiękczacza mocujemy na głowie szczurka.

2

1

Z masy cukrowej odkrawamy małe okrągłe uszka, które kleimy do głowy szczurka za pomocą wody, formujemy odpowiedni kształt, używając szpikulca [3].

Z masy cukrowej formujemy dwie kuleczki na oczy i przyklejamy je w odpowiednich miejscach. Pośrodku oczu zaznaczamy linię powiek [4].

4

3 5

Nakładamy kolory – korzystamy z barwników w proszku w kolorach: białym, różowym, jasnym i ciemnym brązie. Rozprowadzamy je w odrobinie mieszaniny alkoholu i nabłyszczacza.

Wnętrze uszów i pyszczek malujemy na jasnoróżowo, pozostałą część pyszczka – na jasnobrązowo, a oczka – na ciemnobrązowo [5].

MistrzBranzy.pl

61

M istrz prod u kcj i

Na kryzys najlepsza jest nauka

Piernik podstawowy w kształcie kosza z balonem 6 Na wysuszonej powierzchni ołówkiem zaznaczamy kontury balona i kosza.

Lukier królewski o rzadkiej konsystencji (do zalewania) barwimy na dowolne kolory. W tym przypadku użyłam barwników w żelu marki Wilton: ivory i royal blue (w bardzo małych ilościach, aby uzyskać odcienie pastelowe) [6].

Na zagruntowanym (i suchym) pierniku odrysowujemy elementy balona.

Wydzielone na rysunku obszary zalewamy lukrem – robimy to etapami, wypełniając co drugi element (nie wypełniamy obszarów sąsiadujących!)

[7]. Ważne jest, by jeden wypełniony obszar dobrze wysechł, zanim nałożymy kolejny.

7

9

Wylany lukier możemy wyrównać za pomocą szpikulca [8].

Po wypełnieniu wszystkich pól lukier musi dobrze wyschnąć na pierniku.

W tym czasie możemy przygotować lukier do detali 3D. Jego konsystencja jest najsztywniejsza. Barwimy go w dwóch odcieniach: pink i royal blue (Wilton). Lukier przekładamy do worka z tylką Wilton 83 i wyciskamy kwitnące kiście krzewów bzów [9].

Przy użyciu lukru królewskiego o pośredniej konsystencji (dobrej do rysowania) i zabarwionego na brązowo tworzymy liny mocujące na balonie [10].

8

62

Mistrz Branży czerwiec 2020

10

Na kryzys najlepsza jest nauka

11

14

12

15

13

16

M istrz prod u kcj i

Następnie przyklejamy głowę szczurka między kwiatami bzu, używają lukru 3D (od bzu).

Z dwóch małych kawałeczków masy cukrowej formujemy łapki i przyklejamy pod głową szczurka.

Szpikulcem zaznaczamy palce [11], malujemy pędzelkiem jasnobrązowym barwnikiem.

Puste miejsca szprycujemy kwiatami bzów [12] i listkami wykonanymi z lukru 3D zabarwionego barwnikami Wilton green i yellow [13]. Listki formujemy przy użyciu np. tylki Wilton 102.

Udekorowany piernik dokładnie suszymy w 45o przez około 30-40 min.

Po wyschnięciu cieniujemy i odwzorowujemy detale. Do tego celu używamy barwników w proszku – białego i brązowego, rozprowadzamy je alkoholem. Cieniujemy okrągłym pędzelkiem w rozmiarze 3/0 [14].

Wgłębienia między warstwami lukru cieniujemy ciemnobrązowym barwnikiem, a retuszujemy białym.

Na balonie cieniutkim pędzelkiem w rozmiarze 10\0 rysujemy linię szwów [15].

Suchym barwnikiem można też pudrować bzy [16]. n

MistrzBranzy.pl

63

Chleb z kłosem

i koronką W i ęc e j piękna w chlebie!

Chleb z kłosem i koronką

Szkicowanie na chlebie

Elżbieta Rogozińska – na początku wypiekała proste chleby na drożdżach, jednak szukając smaku i formy, postanowiła wyhodować własny zakwas i w ten sposób w czerwcu 2017 r. rozpoczęła się jej przyjaźń z chlebami na zakwasie. Wciąż doskonali umiejętności, techniki sztuki wypiekania i ozdabiania pieczywa. Zdjęcia prac publikuje na Instagramie (@ellisbread) oraz na FB w kilku polskich i zagranicznych grupach piekarskich jako Ella ER.

Każdy chlebowy artysta ma swoją ulubioną technikę/techniki i wzory, które wciąż szlifuje i wzbogaca. To jeden ze sposobów na wyróżnienie się i zindywidualizowanie wypieków. Od kiedy zaczęłam wypiekać chleby bochenkowe, fascynowało mnie ich ozdabianie, moim ulubionym motywem dekoracyjnym od zawsze są koronki i kłosy zbóż.

Chleb w stokrotki Przed dekorowaniem zawsze schładzam chleb – w zależności od stopnia rozwoju ciasta w czasie fermentacji wstępnej; zwykle chleby wyrastają przez 15-18 godzin w 5oC. Po wyjęciu ciasta z koszyczka do rozrostu pędzlem omiatam jego powierzchnię z nadmiaru mąki ryżowej, którą posypuję je przed umieszczeniem w koszyku. Następnie posypuję mąką pszenną, którą rozprowadzam ręką, aby wyrównać powierzchnię.

Więcej piękna w c h lebie

M istrz prod u kcj i

Fot. Elżbieta Rogozińska

1

2

3

Chlebowa koronka Jeżeli jest to prosty wzorek koronkowy i symetryczny, to najpierw przy użyciu nitki zaznaczam linie, tworząc cięciwy. W zależności od wzoru może być ich od 4 do 16 [1].

Począwszy od środka chleba, za pomocą żyletki robię jedno krótkie nacięcie wzdłuż jednej linii, a następnie krótkie poprzeczne po obu jej stronach [2]. W ten sposób dekoruję wszystkie pozostałe linie [3]. Po dobrze wykonanym nacięciu na środku chleba powstanie wzór 8-ramiennej gwiazdki [4].

1

4

2

3

Kłosy zboża Kłosy i gałązki to kolejne (po koronkach) wzory, które zdobią moje bochenki. Kłosy wycinam głównie na podłużnych chlebach. Najpierw za pomocą wykałaczki robię szkic obrazka [1]. Następnie wycinam nożykiem kłosy wzdłuż wyznaczonych linii [2,3]. Są to krótkie nacięcia długości ok.

1 cm robione pod skosem w bliskiej odległości od siebie (2-3 mm). Na koniec nacinam bok chleba, żeby podczas wypieku nie popękał i nie naruszył dekoracji [4].

4 MistrzBranzy.pl

65

M istrz prod u kcj i

Więcej piękna w c h lebie

Szkicowanie Małgorzata Rybacka – z zawodu ekonomista i bankowiec, z zamiłowania twórczyni artystycznych chlebów. Z pasją piecze dla rodziny i przyjaciół. Zwolenniczka zdrowego stylu życia, autorka bloga „Chleby moja pasja”.

Marzy o wydaniu książki poświęconej pieczeniu chleba. FB/Chleby moja pasja

Przygotuj chleb, mąkę ryżową lub pszenną chlebową (możesz wymieszać obie), patyczek do szaszłyków, żyletkę i skalpel [1].

Ciasto chlebowe w koszyku do wyrastania poddaj spowolnionej fermentacji, wstawiając je do lodówki na 10-14 godzin (4-7oC). Schłodzone wyciągnij z koszyka i umieść szyciem do dołu, np. na papierze do pieczenia. Powierzchnię chleba oprósz mąką i wygładź, żeby pozbyć się jej nadmiaru.

na chlebie

Kiedy zaczniesz przygodę z dekorowaniem bochenków, szybko nie skończysz. Zazwyczaj najpierw pojawiają się proste cięcia, ale z czasem powierzchnia chleba zamienia się w obraz. Najbliższe mojemu sercu są szkice i rysunki. Lubię odtwarzać wizerunki pupili osób obdarowanych moimi chlebami czy sceny z życia.

Upiększone w ten sposób chleby zawsze wywołują zachwyt.

2

1

3 Patyczkiem zaznacz na cieście obramowanie (okrąg w przypadku bochenka okrągłego lub dwa podłużne nacięcia dla podłużnego). Na środku wykonaj rysunek/ szkic, wzorując się na zdjęciu lub rysunku [2].

Skalpelem natnij zaznaczony wzór. Narzędzie trzymaj pod różnym kątem, pozwoli ci to stworzyć wielowymiarowy obraz [3].

Pamiętaj! Obramowanie chleba natnij żyletką – tylko nią wykonasz precyzyjne i odpowiednio głębokie cięcie. Obramo-

66

Mistrz Branży czerwiec 2020

wania powinny być oddalone od rysunku o minimum 2-4 cm, co zabezpieczy chleb przed niekontrolowanymi pęknięciami.

Tak nacięte ciasto przełóż delikatnie do rozgrzanego naczynia lub na rozgrzany kamień i piecz w piekarniku. Bochenek otworzy się wokół rysunku/szkicu, pozostawiając go widocznym, a chleb będzie się pięknie prezentował [4].

Mąka na chlebie jest ulotna. Aby bochenek zachował wzór, zalecam ostrożne obchodzenie się z nim. n

4

Więcej piękna w c h lebie

M istrz prod u kcj i

Chleb

Katarzyna Marciniak – domowym wypiekiem chleba zajmuje się od kilku lat, z czasem zaczęła dekorować pieczywo, tworząc niepowtarzalny styl. Eksperymentuje i doskonali technikę, łącząc fantazyjne nacinanie chlebów z autorskimi szablonami. Na facebookowych grupach Piekarnicza Brać, Domowy Piekarz i Bakery of Babel zasłynęła jako autorka serii kobiecych twarzy na chlebie.

w stokrotki Chleb, podobnie jak słodkie wypieki, można przyozdabiać zależnie od okoliczności. Dla mnie każdy bochenek to niepowtarzalna okazja do dekorowania! Zwłaszcza gdy za oknem wiosna z niezliczoną ilością stokrotek, które rosną w moim ogrodzie.

Przed zdobieniem ciasto chlebowe musi być dobrze schłodzone. Najlepiej jeżeli ostatnią fazę fermentacji spędzi w 4-6°C przez co najmniej 8 godzin. Możemy też włożyć je do zamrażarki na 20 minut przed pieczeniem.

Chleb w stokrotki

1

2

Potrzebne akcesoria: papier do pieczenia, pędzelek do usuwania nadmiaru mąki, wykałaczka, żyletka lub skalpel, foremka do wycinania kwiatków.

Ciasto do dekoracji 100 g mąki z pszenicy durum (semoliny) 50 g letniej wody 1/5 łyżeczki soli 1/5 łyżeczki cukru 3 g świeżych drożdży* (można użyć zakwasu, powinien on stanowić ok. 1/5 wagi mąki) Drożdże rozpuścić w letniej wodzie. Do dużego półmiska wsypać mąkę, dodać sól, cukier i, powoli mieszając, wlewać wodę z drożdżami. Dokładnie wymieszać, a następnie wyrabiać ręcznie na stolnicy przez ok. 10-15 min, aż do uzyskania gładkiego, elastycznego ciasta. Przykryć ściereczką, odstawić w miejsce bez przeciągów do wyrośnięcia (na ok. 1 godz.). Po wyrośnięciu ponownie wyrabiać przez kilka minut.

Następnie rozwałkować ciasto na placek o grubości 1 mm.

3

Z cienko rozwałkowanego ciasta wytnij kwiatki [1]. Po wyjęciu z koszyczka połóż chleb na papierze do pieczenia i obsyp mąką (chlebową lub mieszanką chlebowej i ryżowej). Nadmiar usuń pędzelkiem lub wygładź ręką. Wykałaczką delikatnie narysuj wzór, w odpowiednie miejsca przyklej przygotowane kwiatki, smarując od spodu białkiem, a następnie natnij go żyletką [2].

Tym razem cięcia muszą być troszkę głębsze, ale równomierne. Środki kwiatków oprósz kurkumą. Tak prezentuje się chleb w stokrotki po upieczeniu [3, 4]. n

4 MistrzBranzy.pl

67

Mistrz sprzedaży

68

Ludzie nadal jedzą. Oczami

Ludzie nadal jedzą.

Oczami

Mistrz Branży czerwiec 2020

Ludzie nadal jedzą. Oczami

Bez względu na to, czy na świecie szaleje pandemia, czy inny kataklizm, trzeba dbać o wizerunek. Jak? Robić zdjęcia, które mówią więcej niż słowa.

Bo mimo restrykcji i nakazów mechanizm kierujący wyborami konsumentów pozostał taki sam.

Przekonuje o tym

Jakub Wilczek, specjalista od fotografii kulinarnej i ambasador akcji #twojcichybohater.

Mistrz sprzedaży

Rozmawiała: Aurora Czekoladowa Aurora Czekoladowa: Nie jesteś cukiernikiem, piekarzem, lodziarzem, a jednak Polmarkus wybrał Cię na ambasadora akcji #twojcichybohater . Jak doszło do tej współpracy?

Jakub Wilczek: Jestem fanem wszelkiego typu kreatywnych działań, więc jak tylko dostałem propozycję zostania ambasadorem akcji #twojcichybohater, to z niej skorzystałem. Nie wiem, czy wiesz, ale nie jestem wyłącznie fotografem kulinarnym. Wiele lat temu wykonywałem zdjęcia modowe, mój kunszt pracy dostrzegł choćby Canon Polska, mianując mnie specjalistą w tej dziedzinie. W tym też czasie zajmowałem się fotografią eventową, fotografowałem również wydarzenia kulinarne. To właśnie wtedy stwierdziłem, że moje zamiłowanie do zdjęć kulinarnych to jest to, co chciałbym robić na co dzień. Po jakimś czasie doczekałem się również przyznania ze strony Canon Polska tytułu eksperta w fotografii kulinarnej. Nic lepszego w branży fotograficznej nie mogło mnie spotkać.

Dzięki ciężkiej pracy zacząłem szkolić innych z fotografii kulinarnej i nie tylko. I to właśnie w wyniku tych działań otrzymałem propozycję od firmy Polmarkus, by stać się ambasadorem akcji #twojcichybohater.

W czasie pandemii branża gastronomiczna i zawody pokrewne stanęły przed poważnym wyzwaniem, jakim było zamknięcie lokali gastronomicznych i ograniczenie się jedynie do wynosów. Stwierdziłem, że jeżeli mogę pomóc szerszemu gronu w dotarciu do klientów poprzez lepszą prezentację ich produktu i bez wydawania dodatkowych pieniędzy, to czemu nie.

W ramach swojego zaangażowania w akcję stworzyłeś serię filmików instruktażowych, w których tłumaczysz tajniki fotografii kulinarnej.

Fakt, że sam utknąłem na jakiś czas w domu, sprawił, że postanowiłem podzielić się wiedzą dotyczącą robienia zdjęć przy użyciu telefonu czy aparatu. Wiadomo, że

MistrzBranzy.pl

69

Mistrz sprzedaży

Ludzie nadal jedzą. Oczami

że prowadzili marketing, byliby skazani na platformy do zamawiania jedzenia na wynos. Bo kto by wiedział, że można u nich zamówić jedzenie lub że w ogóle taka restauracja istnieje?!

Sprzedaż bezpośrednia jest najlepsza i nikomu nie trzeba tłumaczyć dlaczego. Czym większy marketing, tym więcej klientów korzysta z naszych usług. Czy można prowadzić go, wydając niewiele – TAK! Facebook i Instagram to wciąż darmowe platformy, choć wymagają sporo pracy, by się wypromować, ale można. Najważniejsze jest to, że obie są mocno eksploatowane przez naszych klientów, a w czasie pandemii tym bardziej. Do tego warto dorzucić trochę zdjęć i materiałów związanych z lokalem, załogą i tak oto powoli tworzy się kontent przyciągający klientów.

Podróżując, ludzie szukają lokali gastronomicznych, przeglądając w pierwszej kolejności zdjęcia. Te często informują konkretniej o serwowanym jedzeniu niż samo menu tych parę lekcji nie zrobi z nas profesjonalistów, ale wygląd naszych zdjęć oraz pomysły na stylizację dań/produktów staną się znacznie ciekawsze dla odbiorcy, czyli klienta. W wideoporadnikach poruszam takie kwestie, jak dobór sprzętu fotograficznego, planowanie stylizacji, jak skadrować zdjęcie, jak maksymalnie wykorzystać możliwości telefonu do tego typu sesji – tematów jest sporo. Najważniejsze było, by ludzie dostrzegli, że da się zrobić coś wartościowego, nie wydając dodatkowych pieniędzy na tego typu cel. Proste rozwiązania, które ożywią nasz wizerunek w internecie i to praktycznie za darmo. Czego chcieć więcej? Filmiki i porady znajdziecie oczywiście na moim fanpage’u, na Instagramie i na Facebooku firmy Polmarkus. Na fanpage’u znajdziecie filmiki, które podpowiedzą, jak przeprowadzić sesję kulinarną w domu czy lokalu gastronomicznym, zaś na Instagramie – zdjęcia produktów wykonane zarówno aparatem, jak i telefonem, tak byście wiedzieli, że wszelki sprzęt z obiektywem nadaje się do tego typu celów.

70

Mistrz Branży czerwiec 2020

Innymi słowy – czy pandemia, czy inny kataklizm – dbałość o wizerunek zawsze jest ważnym elementem!

Zawsze powtarzam swoim klientom, że dbałość o PR i dobrą reklamę jest równie ważna jak dobry produkt. Żyjemy w czasach, w których informacja i przekaz obrazkowy są tak silne, że pierwsze, co robisz, to sprawdzasz opinie o restauracji

Starasz się zatem uświadomić klientom, że można zrobić coś dla swojej lodziarni lub cukierni bez wydawania fortuny. To zrozumiałe, bo wiele lokali dotknął kryzys ekonomiczny, a zazwyczaj pierwsze cięcia kosztów dotyczą ograniczenia działań marketingowych...

Zrozumiałe jest to, że punkty gastronomiczne tną koszty. Nie zmienia to jednak faktu, że marketing trzeba prowadzić. Nie wyobrażam sobie sytuacji, w której właściciel porzuca wszystko i czeka, aż rynek wróci do normy, aż stali klienci wrócą, jak gdyby nigdy nic się nie stało. Zauważ, ile restauracji wdrożyło wynosy, pomimo iż ich wcześniej nie posiadało. Gdyby nie to,

Do wykonania zdjęć niekoniecznie potrzebny jest profesjonalny sprzęt, ale z pewnością przydadzą się podstawy wiedzy o tym, jak eksponować jedzenie.

O tym opowiada w swoich filmikach ambasador akcji #twojcichybohater

Ludzie nadal jedzą. Oczami

a później przeglądasz zdjęcia serwowanych dań. Choć od wielu lat jestem fotografem kulinarnym, sam złapałem się na tym podczas pewnego zlecenia w Poznaniu. Jadąc do hotelu, stwierdziłem, że chciałbym coś zjeść, nie oddalając się zbytnio od miejsca odpoczynku. I jak to się skończyło?

Tak, że wygooglowałem parę okolicznych restauracji i zacząłem przeglądać zdjęcia dań, które serwują. Z uwagi na wykonywany zawód orientuję się w nowoczesnych nazwach elementów na talerzu, takich jak choćby espuma, ale ile jest takich osób związanych stricte z gastronomią? Niewiele. Uciekamy w związku z tym do zdjęć!

Chcemy wiedzieć, czy danie jest w misce, czy na talerzu, czy jest małe, czy duże.

I, co najważniejsze, czy smacznie wygląda. Wiesz jak skończyła się moja historia z poznańską gastronomią? Tak, że nie poszedłem do żadnej z okolicznych restauracji, postanowiłem zamówić jedzenie do hotelu z miejsca, które miało świetne opinie, a zdjęcia zachęcały do zjedzenia ich dań! I taka jest prawda o marketingu, jeżeli potrafisz w sposób czytelny, a co najważniejsze ładny zaprezentować swój kunszt pracy, to twoja sprzedaż wzrośnie wśród świadomych klientów poszukujących

dobrego jedzenia, a nie tylko tych, którzy wejdą do restauracji z ulicy. Myślę, że dzięki temu przykładowi wyjaśniłem jak ważna jest reklama i to nie tylko w czasie pandemii.

Jednak chyba coś się zmieniło w marketingu od czasu ogłoszenia pandemii?

Sytuacja jest wyjątkowa, gastronomię czeka jeszcze większa walka o klienta, a brak marketingu nie jest dobrym rozwiązaniem.

Klienci nadal "jedzą oczami!" Cukiernie czy kawiarnie będą musiały nie tyle zaprezentować się z najlepszej strony, ale również zachęcić klienta do tego, by przyszedł właśnie do nich pomimo wielu informacji, którymi atakują nas w mediach.

Obecnie proponuję swoim klientom parę rozwiązań na reklamę i PR ich firm. Najprostsze to zdjęcia i filmy, które później sami publikują w mediach społecznościowych. Organizuję również szkolenia z mediów społecznościowych i fotografii smartfonem u klienta oraz te prowadzone przez internet w formie webinaru. Nie oszukujmy się, wiele osób uważa, że założenie konta w social mediach wystarczy... Samo się rozkręci. Nic bardziej mylnego. Media społecznościowe to coś więcej niż bycie

Mistrz sprzedaży

w nich. To proces wytwarzania więzi z naszymi klientami, budowanie sieci stałych klientów i tych, którzy będą nas promować w mediach społecznościowych oraz w życiu codziennym. To też coś więcej niż wizytówka w internecie. To przeniesienie naszej osobowości, kunsztu do wirtualnego świata. W tym wypadku milczenie nie jest złotem, a na pewno zysków nam nie przyniesie.

Jak wygląda Twoja współpraca z klientami w czasie epidemii?

W najtrudniejszym momencie moja praca polegała głównie na wykonywaniu zleceń zdalnie, czyli w ten sposób, że otrzymywałem wskazówki od klienta co do ogólnego zarysu stylizacyjnego oraz sam produkt do sfotografowania, a następnie wykonywałem zdjęcia w studio czy w miejscu niezwiązanym stricte z klientem. Zlecenia nie wpływały od właścicieli restauracji czy kawiarni, a od dużych firm związanych z gastronomią. Szczerze, to ten model pracy nie różnił się zbytnio od tego sprzed pandemii. Sesje zdjęciowe można podzielić na te wykonywane u klientów i zdalnie bez ich obecności. Niektórzy klienci mają tak duże zaufanie do mojej pracy, że wystarczy telefoniczna wymiana spostrzeżeń co do wyglądu sesji zdjęciowej i tyle.

Odkąd znów zaczęło się coś dziać w gastronomii, dostaję coraz więcej zapytań dotyczących sesji i to tych wykonywanych bezpośrednio u klienta. Nie zapominajmy, że niektórzy nie są w stanie dostarczyć swojego produktu do studia fotograficznego z uwagi na potrzebę jego wykończenia lub fakt, iż w trakcie przewozu jego wygląd bądź jakość może ulec pogorszeniu.

Nie oszukujmy się, produkt „w pudełku” i ten serwowany w lokalu – mówimy tu o daniach restauracyjnych – znacznie się różnią. Dodatkowo, zachowuję zwiększone środki bezpieczeństwa w ramach zaostrzeń związanych z pandemią. Maski, płyny do dezynfekcji, ograniczony kontakt z klientem to rzeczy, które łatwo wprowadzić do mojej branży. Szczerze, jeżeli fotograf nie robi czegoś z doskoku, to wie, jak należy wyeksponować podane mu danie tak, by wyglądało jak najlepiej i by zaprezentować to, co w nim najistotniejsze – uda mu się to mimo panujących trudności.

Dziękuję za rozmowę!

n

MistrzBranzy.pl

71

Mistrz sprzedaży

Opakowania

Rola opakowania w budowie wizerunku marki Projektowanie komunikacji z klientem w oparciu o wartości

dr inż. Alina Śmiłowska, strateg, innowator, humanista

cz. 1

Kontakt tel.: 509 099 513 www. grupa-projektowa.com

Kluczowe elementy budowy wizerunku marki klient zwraca

wybacza niedoskonałości

ma mniejszą wrażliwość cenową

usprawnienie codziennych czynności

WARTOŚCI jakie reprezentuje

EMOCJE jakie wzbudza

wrażenia estetyczne

IDENTYFIKACJA tożsamości klienta

potwierdzenie przynależności

ponawia zakupy

rekomenduje markę

72

Mistrz Branży czerwiec 2020

marka dostarcza

poczucie zadowolenia

Opakowania

wesołek luzak artysta romantyk WY

T

wizjoner

ZA KÓ J

ekolog

SP O

pragmatyk

sympatia kreatywność swoboda

waga od równroczo ś ć uw ambwag t wo od icj a ze a nie

CH

innowator

kolekcjoner

RADOŚĆ

naukowiec podróżnik

Z A UF A N IE

Źródło: Product Packages Now Shout to Get Your Attention, „The New York Times”, August 10, 2007.

MAPA WARTOŚCI

IE

Według badań przeprowadzonych przez „The New York Times” wiele firm wytwarzających artykuły konsumpcyjne nie postrzega już opakowań wyłącznie jako pojemników przechowujących produkt. „Zmiana ta wynika głównie z rozwoju internetu i setek kanałów telewizyjnych, bo to oznacza, że specjaliści od marketingu nie mogą już liczyć, że klient zetknie się z ich reklamą. Aby podnieść sprzedaż, wykorzystują butelki, puszki, pudełka i torebki, by w ten sposób przyciągnąć wzrok konsumentów, którzy większość decyzji o zakupie podejmują w ostatniej chwili, gdy stoją już przy danym regale.”

Kiedy przyjrzymy się i zidentyfikujemy typy konsumentów przez pryzmat ich wartości, okaże się, że są one dobrym punktem wyjścia do projektowania opakowań. Z wartościami nierozerwalnie wiążą się emocje, które z kolei mają wpływ na decyzje. Dlatego zawsze warto zastanowić się, jakie emocje będą towarzyszyły klientom w procesie zakupu.

Na kolejnych stronach porównuję wybrane opakowania herbat i produktu piekarniczego/ cukierniczego, przemyślane i zaprojektowane pod kątem wartości i emocji wywoływanych u konkretnych konsumentów. Na tych przykładach najlepiej widać kształtowanie się nowej jakości komunikacji z klientem w oparciu o kodeks wartości, który wywołuje określone emocje i gwarantuje budowę unikatowego systemu identyfikacji wizualnej dla każdej firmy, wyróżniającej ją na tle konkurencji.

Każdy przykład zawiera „Mapę wartości”, która:  identyfikuje konsumenta (ekolog, innowator, pragmatyk itp.)  nazywa emocje, które wywołują opakowania (spokój, zachwyt, radość, uznanie, zaufanie)  określa wartości różnych konsumentów (np. równowaga, twórcza logika, zaspokajanie ambicji, odwaga twórcza itp.), do których bezpośrednio nawiązują rozwiązania w opakowaniach.

AN

Źródło: R. Heatch, Ukryta moc reklamy. Co tak naprawdę wpływa na wybór marki? „Jak przetwarzamy wiedzę o markach?”, Gdańskie Wydawnictwo Psychologiczne, Gdańsk 2006, s.53-54.

Od wartości i emocji do opakowania

N t ro t radyska ść UZ cja wo ć ka roś ent cie ąd rym m pe s ek

Współczesny klient to wszechstronnie wyedukowany i świadomy uczestnik rynku. Dlatego coraz trudniej dotrzeć do niego z komunikatem, który wzbudzi jego zaufanie na tyle, by uwierzył, że składana mu w nim obietnica jest zgodna z jego oczekiwaniami i potrzebami, często nawet nieuświadomionymi. Przedsiębiorcy coraz częściej szukają oryginalnego i autentycznego w przekazie sposobu dotarcia do klienta. Definiują swoją tożsamość biznesową w oparciu o unikatowy pakiet:  wartości, jakie wyznają pracownicy, postawy i normy zachowania, jakie przyjmują w czasie realizacji zadań i w procesie obsługi,  oraz emocje, jakie wywołują ich produkty i usługi w czasie ich użytkowania przez klientów.

Na tej podstawie identyfikują, czyli wybierają, formy komunikacji z odbiorcą.

Wiedza o marce to nie tylko zapewnienia co do cech danego produktu czy jej racjonalne zalety. Wiedza o marce obejmuje wszystkie idee i sygnały jej dotyczące, jakie docierają do nas z rozmaitych źródeł: od niepowtarzalnego zapachu czy smaku po kształt i kolory opakowania czy logo.

Przyjęcie takiej definicji oznacza, że codziennie docierają do nas tysiące komunikatów, które dostarczają pewnej wiedzy o markach. To właśnie te detale przesądzają, jak odbierana jest nasza marka, to dzięki nim możemy zbudować wyjątkową relację z klientem, do którego docieramy za pomocą różnych bodźców, i aktywujemy wszystkie jego zmysły.

Mistrz sprzedaży

opiekun klasyk

wartości emocje identyfikacja

OPAKOWANIE ma do spełnienia 3 zadania: Musi zainteresować klienta, tak jakby wołało, wymachując rękami: „Tu jestem!

Popatrz na mnie!”

Powinno być na tyle zachęcające, by klient zechciał jak najszybciej sfinalizować zakup

Opakowanie jest odpowiedzialne za ponowienie zakupów

MistrzBranzy.pl

73

Mistrz sprzedaży

Opakowania

MAPA WARTOŚCI

SP O

owa równ

ga

ZA KÓ J

Z A UF A N IE

ekolog

N IE

CH

NA

WY

UZ

T

RADOŚĆ

wartości emocje identyfikacja

WARTOŚCI równowaga EMOCJE spokój IDENTYFIKACJA ekolog

Zestaw 8 herbat ziołowych, inspirowany książką „Terapia”.

Każde opakowanie zostało wykonane z ekologicznego papieru, a składa się z 8 różnych saszetek zawierających mieszanki składników o właściwościach relaksacyjnych i uspokajających.

Źródło: https://www.behance.net/gallery/7527379/Tisane-Therapy

HORNEA Nowy wielofunkcyjny system owijania chleba i ciastek, który można dostosować do każdego rozmiaru. Składa się z rolki papieru pergaminowego z wydrukowanymi recepturami, sporządzonymi przy użyciu ekologicznego i nadającego się do recyklingu czarnego atramentu. Jest to wielofunkcyjny system pakowania; po spełnieniu roli opakowania do owijania pieczywa może być nadal używany jako papier do pieczenia w domu.

Hornea dąży do tego, aby być przyjaznym dla środowiska poprzez ograniczenie zaśmiecania planety. https://www.behance.net/gallery/16390007/HORNEA-eco-packaging

MAPA WARTOŚCI

cza t wógr ika lo

ZA KÓ J SP O

Z A UF A N IE

pragmatyk

N IE

CH

NA

WY

UZ

T

RADOŚĆ

wartości emocje identyfikacja

WARTOŚCI twórcza logika EMOCJE spokój IDENTYFIKACJA pragmatyk

74

Mistrz Branży czerwiec 2020

Herbaciane koszulki to idea przyciągająca uwagę konsumenta opakowaniem zbiorczym w kształcie szafy, w środku której wiszą pojedyncze koszulki herbaty. Źródło: www.aslicaglar.wordpress.com, design Soon Mo Kang

Thelma’s Cookies Ciasteczka z piekarnika Thelma's to firma prowadzona przez matkę i syna: Lanę i Derecka Lewisów.

Koncepcja opracowana przez Estilo Escandinavo została zainspirowana tym, co robi ich firma, dostarczając ciepłe, świeże ciasteczka prosto z piekarnika. Źródło: https://digitalsynopsis.com/inspiration/35-creative-product-package-designs/

Opakowania

Mistrz sprzedaży

MAPA WARTOŚCI

o t w dwa ór ga cz a

Z A UF A N IE

SP O

KÓ J

ZA

N IE

CH

innowator

NA

WY

UZ

T

RADOŚĆ

Koncepcja opakowania herbaty inspirowana choinką. Boże Narodzenie to czas spotkań z ludźmi, z którymi jesteśmy blisko. Dlatego każde drzewo ma dwie torebki z herbatą.

Herbata świąteczna zachęca do spędzania czasu z ukochaną osobą i picia gorącego napoju. Źródło: http://www.toxel.com/inspiration/2011/12/08/christmas-tea/, design Maja Matas, Kresimir Milolozę i Jozo Matas

wartości emocje identyfikacja

WARTOŚCI odwaga twórcza EMOCJE zachwyt IDENTYFIKACJA innowator

Bread & Butter Projekt organicznej koncepcji chleba stworzony przez Morgan Rose. Wyzwaniem było przeprojektowanie opakowania torby chlebowej, aby stało się interaktywne i wielofunkcyjne.

Głównym celem działań było stworzenie pakietu, który byłby używany zarówno jako urządzenie tnące, jak i do przechowywania produktu. Projekt obejmuje torebkę, która zakrywa chleb, i podstawę, która służy do cięcia chleba. Źródło: http://chevaliercorp.com.au/daily-inspiration/

MAPA WARTOŚCI

UZ

WY za sp T amm oka bbici ja cjaji nie

RADOŚĆ NA

ZA KÓ J

Z A UF A N IE

SP O

N IE

CH

wizjoner

wartości emocje identyfikacja WARTOŚCI zaspokajanie ambicji EMOCJE zachwyt IDENTYFIKACJA wizjoner

Idealny prezent dla fana herbaty.

Ten pakiet jest prostym pudełkiem w kształcie trójkąta. Po otwarciu widać kilka kolorowych linii torebek z eleganckiego papieru. Źródło: www.trendingpackaging.com, design Kresimir Miloloza

Bone-Appetit Piekarnia Bone-Appetit to miejsce, do którego konsument może nie tylko wejść ze swoim psem, ale też zjeść z nim posiłek. Źródło: http://jayce-o.blogspot. com/2013/01/creative-bakery-cake-packaging-designs.html

MistrzBranzy.pl

75

Flash News

Bake & Play #zostań w domu

Justyna Stefańska

#zostań w domu – historyczna edycja konkursu dla młodych cukierników

Ar tyku ł p ro m ocyj ny

Już po raz piąty Akademia Mistrza zaprosiła młodych adeptów sztuki cukierniczej do udziału w konkursie Bake & Play. Edycja, pierwotnie planowana jako jubileuszowa, potem jako kryzysowa, finalnie okazała się historyczna i to pod wieloma względami.

76

W tym roku młodzi ludzie musieli popisać się nie tylko talentem i umiejętnościami rzemieślniczymi, ale także wykazać ogromną kreatywnością i samodzielnością. Swoje prace tworzyli bowiem w domowych kuchniach, z tego, co mieli w spiżarni albo mogli bezpiecznie zdobyć. Ze względu na epidemię hasłem przewodnim zabawy był hasztag #zostanwdomu.

Mimo naprawdę niesprzyjających okoliczności młodzież nie zawiodła. W konkursie wzięła udział rekordowa liczba uczestników.

Zgłoszono przeszło 200 prac, a ich poziom był niespodziewanie wysoki.

– Ta edycja zaskoczyła nas wszystkich, a wybór jeszcze nigdy nie był tak trudny.

Do ostatniej chwili przeglądaliśmy zdjęcia,

Mistrz Branży czerwiec 2020

czytaliśmy receptury, wyobrażając sobie smak i konsystencję wypieków, niezmiennie byliśmy pod gigantycznym wrażeniem kreatywności i umiejętności uczestników.

Jeśli młodzi adepci słodkiej sztuki tak doskonale radzą sobie w sytuacji kryzysowej, to jestem spokojny o przyszłość polskiego cukiernictwa – podsumował tegoroczne zmagania Jacek Zięba, technolog żywności ZT Kruszwica, jeden z jurorów konkursu.

Wybór był bardzo trudny. Sędziowie wywiązali się jednak ze swojego zadania i wyłonili zwycięzców. Laureatami konkursu Bake & Play #zostań w domu zostali: Szymon Andrus, Julia Bogaczyk i Zuzanna Trzeciakiewicz. Mistrz świata w cukiernictwie Mieczysław Chojnowski zdecydował także o przyznaniu specjalnego wyróżnienia

dla Dominika Dolnego. – Jego praca najlepiej ze wszystkich ciast wpisała się w ideę #zostań w domu. To wspaniałe domowe, pięknie wykonane ciasto, na widok którego wszystkim nam pociekła ślinka – ocenił Chojnowski.

Konkurs zakończony. Laureaci wyłonieni.

Nagrody wręczone. Czas najwyższy poznać bliżej młodych ludzi, którzy mogą już niedługo zostać gwiazdami polskiego cukiernictwa, i wypróbować ich zwycięskie receptury. Po więcej inspiracji zapraszamy na stronę www.akademiamistrza.pl i do mediów społecznościowych, przede wszystkim na https://www.facebook.com/AkademiaMistrza/. Zostaną tam opublikowane nie tylko przepisy laureatów, ale też inne, które zachwyciły jurorów cukierniczym kunsztem!

Bake & Play #zostań w domu

Flash News

I miejsce: Szymon Andrus Cukierniczą pasję poczuł 2 lata temu. Pierwszy tort upiekł jako 14-latek. – Przygotowałem go dla mamy na urodziny i przepadłem. Od tego czasu upiekłem już ponad 150 tortów i kilkadziesiąt innych ciast oraz wyrobów cukierniczych. Już wiem, że to jest właśnie to, co chcę robić w życiu – opowiada zdobywca pierwszego miejsca.

Pochodzący z Bronowic w woj. lubuskim Szymon jest uczniem pierwszej klasy Zespołu Szkół Przemysłu Spożywczego w Poznaniu. Taki sukces w tak młodym wieku maluje jego cukierniczą przyszłość w jasnych barwach. – Pierwsze miejsce w konkursie Bake & Play #zostań w domu jest dla mnie ogromnym zaszczytem i daje mi wielką motywację do dalszej pracy – podkreśla 16-letni autor zwycięskiej pracy Malinowa rozkosz pod osłoną nocy.

Malinowa rozkosz pod osłoną nocy Brownie 300 g masła 300 g gorzkiej czekolady 4 jajka 380 g cukru 200 g mąki Szczypta soli

Makaroniki do dekoracji 150 g mąki migdałowej 150 g cukru pudru 120 g białek (dwie porcje po 60 g) 150 g i 35 g cukru 50 ml wody Barwnik spożywczy

Biszkopt 6 jajek 240 g drobnego cukru 180 g mąki pszennej 65 g mąki ziemniaczanej

Krem do makaroników 150 g serka łaciatego 40 g masła 50 g cukru pudru 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

Żelka malinowa 400 g malin 80 g cukru 15 g żelatyny

Bezy do dekoracji 3 białka jajek 160 g cukru 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej 1 łyżka soku z cytryny Barwnik spożywczy

https://www.akademiamistrza.pl/przepisy/malinowa-rozkosz-podoslona-nocy-szymon-andrus-i-miejsce-bake-play-zostanwdomu/

RECEPTUR A

Poncz do nasączenia Sok z 2 limonek 300 ml wody 60 g cukru pudru Krem waniliowy 250 g mascarpone 300 ml śmietanki 36% 3 łyżki cukru pudru 10 ml ekstraktu waniliowego Krem malinowy 150 g malin 250 ml śmietanki 36% 200 g mascarpone 8 g żelatyny 50 g cukru Sok z połowy limonki Krem maślany na bezie szwajcarskiej 8 białek 480 g cukru 640 g masła Szczypta soli

MistrzBranzy.pl

77

Flash News

Bake & Play #zostań w domu

II miejsce: Julia Bogaczyk Cukierniczego bakcyla połknęła jako dziecko. – Od najmłodszych lat podglądałam mamę i babcię, jak piekły i zdobiły torty. Kiedy trochę podrosłam, zaczęłam pomagać przy dekoracjach. Od tego zaczęła się moja pasja do pieczenia, którą stale rozwijam, m.in. uczestnicząc w kursach i szkoleniach – opowiada uczennica ZSGH w Iwoniczu-Zdroju, kształcąca się w zawodzie technik technologii żywności.

Autorka tortu Bajeczny paw, nagrodzonego II miejscem w konkursie Bake & Play #zostań w domu, interesuje się także kulturą Azji. – Czytam o niej i marzę, że kiedyś zwiedzę ten wspaniały kontynent i poznam jego smaki – wyznaje laureatka konkursu Akademii Mistrza.

My już dziś możemy poznać smak jej bajkowego tortu.

III miejsce: Zuzanna Trzeciakiewicz Zdobywczyni trzeciego miejsca w konkursie dla młodych cukierników Bake & Play #zostań w domu, jest uczennicą Państwowego Liceum Sztuk Plastycznych w Olsztynie. To tam rozwija swoje zainteresowanie sztuką. Artystyczny talent, potwierdzony wieloma nagrodami i wyróżnieniami, bardzo przydaje jej się w trakcie tworzenia cukierniczych dzieł sztuki. – Sztuka kulinarna, a zwłaszcza cukiernictwo stały się moją wielką pasją.

Marzę o tym, by w przyszłości otworzyć cukiernię, w której wypieki prezentować będę na wykonanej własnoręcznie ceramice – zdradza Zuzanna Trzeciakiewicz, autorka monoporcji Słoneczna nostalgia. Żelka z marakui z limonką 200 ml pulpy z marakui 30 g cukru 6 g żelatyny Kilka łyżek soku z limonki Biszkopt 2 duże jajka 50 g drobnego cukru 40 g mąki pszennej 16 g skrobi ziemniaczanej 13 g masła

78

Mistrz Branży czerwiec 2020

Mus kokosowo-karmelowy 1,5 szklanki śmietanki 36% 1/4 szklanki cukru pudru 1,5 łyżeczki żelatyny 200 ml mleczka kokosowego 100 g cukru 1/4 szklanki śmietanki 36% 40 g masła

Bajeczny paw RECEPTUR A

Biszkopt (tortownica o średnicy 28 cm) 5 jajek 5 łyżek cukru 2,5 łyżki mąki pszennej 2,5 łyżki mąki ziemniaczanej 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia Barwniki spożywcze Poncz Woda Sok z cytryny Mięta Cukier

Słoneczna nostalgia RECEPTUR A

Chrupiąca pralina migdałowa Pralina 160 g cukru 160 g blanszowanych migdałów 50 ml wody 2 łyżeczki oleju kokosowego Chrupiące ciasteczka 50 g mąki pszennej 50 g cukru 1/2 łyżeczki cukru waniliowego 1 jajko 125 ml mleka Szczypta soli Chrupiąca pralina 40 g gorzkiej czekolady 200 g praliny 60 g chrupiących ciasteczek DEKORACJE Fala z białej czekolady z miętą 100 g białej czekolady 1 łyżeczka pudru z mięty

Bake & Play #zostań w domu

Flash News

Lemon curd 2 całe jajka 2 żółtka 130 g drobnego cukru 80 g masła Sok i skórka starta z 2 cytryn Krem cytrynowy 150 g mascarpone 150 ml śmietanki 36% Lemon curd Krem miętowy 200 g mascarpone 200 ml śmietanki 36% 3 łyżki cukru Gałązki mięty Krem maślany z mlekiem skondensowanym (tynk do tortu) 150 g masła 150 ml mleka skondensowanego

Makaroniki na bezie włoskiej 75 g zmielonych migdałów 75 g cukru pudru 60 g białek (podzielone na 30 g + 30 g) w temp. pokojowej 90 g cukru (podzielone na 75 g i 15 g) 25 ml wody Grapefruit curd 6 żółtek 1 i 1/4 szklanki cukru 1/4 łyżeczki soli 1/4 szklanki skrobi ziemniaczanej 2 szklanki soku z grapefruita 3 łyżki masła Kruszonka 90 g mąki pszennej 60 g masła 70 g cukru Karmelizowane ananasy 100 g cukru 25 ml wody 1/2 świeżego ananasa

https://www.akademiamistrza.pl/przepisy/bajeczny-paw-julia-bogaczykii-miejsce-bake-play-zostanwdomu/

Słony karmel 1/2 szklanki cukru 2 łyżki wody 60 ml śmietanki 36% 15 g masła Szczypta soli Beza włoska 2 białka 150 g drobnego cukru (130 g + 20 g) 30 ml wody Sos z czerwonej pomarańczy 1/2 kubka soku z czerwonej pomarańczy 2 łyżki cukru 1 łyżka masła 1/4 szklanki wody 1 łyżka skrobi ziemniaczanej Niebieska smuga 1/4 szklanki śmietanki 36% 3 łyżeczki skoku z limonki 2 łyżeczki cukru Niebieski barwnik https://www.akademiamistrza.pl/przepisy/sloneczna-nostalgia-zuzannatrzeciakiewicz-iii-miejsce-bake-play-zostanwdomu/

MistrzBranzy.pl

79

Flash News

Bake & Play #zostań w domu

Specjalne wyróżnienie: Dominik Dolny Dominik Dolny, zdobywca specjalnego wyróżnienia, jest uczniem Technikum Gastronomicznego w Lesznie. Po szkole pracuje w restauracji. Mimo to ma jeszcze czas i siły, by w domowej kuchni testować własne pomysły na cukiernicze wypieki. – Każdą wolną chwilę poświęcam na poszerzanie cukierniczej wiedzy, szukam inspiracji i nowych pomysłów.

Każdy przepis z pasją dopracowuję, by zbliżyć się do perfekcji – opowiada 17-letni laureat konkursu Bake & Play #zostań w domu.

Dominik uwielbia tworzyć torty w stylu naked, ozdabiać je żywymi kwiatami i sezonowymi owocami. – Taki właśnie był mój tort konkursowy. Prosty, naturalny i bardzo smaczny. Ogromnie się cieszę, że przypadł do gustu jurorom Bake & Play – wyznaje autor Tortu z ogródka, który zdaniem jurorów najlepiej wpisał się w konkursową ideę #zostań w domu.

Tort z ogródka RECEPTUR A

Ciasto czekoladowe 6 jaj 1 kg mąki 1,5 szklanki oleju 3 szklanki mleka 6 łyżek kakao 4,5 łyżeczki sody oczyszczonej 1/2 kg powideł 4,5 szklanki cukru Krem Nutella 600 g nutelli 375 g mascarpone 375 ml śmietanki 30% Chrupka warstwa z Oreo 350 g ciasteczek Oreo 120 g masła Czarna konfitura 400 g jagód 400 g czarnej porzeczki Cukier puder Poncz 15 ml ciepłej przegotowanej wody 1 łyżka soku z cytryny 2 łyżeczki cukru

https://www.akademiamistrza.pl/przepisy/tort-z-ogrodka-dominikdolny-wyroznienie-w-konkursie-bake-play-zostanwdomu/

80

Mistrz Branży czerwiec 2020

Ganache czekoladowy 200 g mlecznej czekolady 200 ml śmietanki 30%

zaproszenie

Z branży

Warsztaty TYLKO dla piekarzy: żyto, zboża pradawne i bezglutenowe. Światowe trendy dla pieczywa najwyższej jakości

Już od drugiej połowy czerwca rusza kolejna edycja bezpłatnych szkoleń dla piekarzy, finansowanych przez Fundusz Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych. 6 dwudniowych szkoleń poprowadzi mistrz piekarstwa Wiesław Kucia w słynnej Szkole Artystycznej w Lublinie.

Flash News

W tej edycji uczestnicy poznają wypieki bezglutenowe, a także z mąki żytniej, pszennej, ze zbóż pradawnych, tj. samopszy, płaskurki, kamutu, orkiszu, sorgo i teff: 1. Chleb bezglutenowy z dodatkiem drożdży 2. Chleb bezglutenowy na kwasie z mąki z prosa 3. Chleb pradawny z dodatkiem drożdży, pradawnych zbóż – orkiszu oraz kamutu 4. Chleb pradawny na kwasie pszennym 5. Chleb pszenno-żytni na kwasie 6. Chleb żytni razowy 7. Chleb żytni razowy na miodzie 8. Chleb żytni pytlowy 9. Chleb mieszany ze słonecznikiem na kwasie 10. Chleb pełnoziarnisty bez dodatku mąki Każdy uczestnik otrzyma materiały edukacyjne „Technologia Piekarstwa” – zestaw płyt DVD ze skryptem oraz fartuch.

TERMINY WARSZTATÓW 22-23 czerwca  29-30 czerwca  13-14 lipca  20-21 lipca  27-28 lipca  3-4 sierpnia Do udziału w warsztatach mogą zgłosić się maksymalnie 2 osoby (PIEKARZE) z jednej firmy (PIEKARNI).

Zgłoszenia są przyjmowane drogą mailową: studio@kucia.com. pl. Zgłoszenia (pracowników lub siebie) przysyła właściciel firmy.

W mailu należy podać: 1. nazwę, adres oraz NIP firmy, 2. liczbę uczestników (maks. 2) wraz z imionami i nazwiskami, 3. wybraną datę warsztatów, 4. pieczywo produkowane w piekarni.

W przypadku dużej liczby zgłoszeń organizator szkoleń zastrzega sobie prawo do wyboru uczestników. n

Proekologiczny olej palmowy Powszechnie wykorzystywany w przemyśle spożywczym olej palmowy od kilku lat budzi spore kontrowersje. Podstawowym problemem są skala i sposób jego pozyskiwania, mające niebagatelny wpływ na degradację środowiska. Jednak jego wydajność, różnorodność zastosowań, właściwości i cena to czynniki decydujące dla producentów. Czy da się to zrobić inaczej, lepiej, dbając o planetę i warunki pracy na plantacjach?

RSPO (The Roundtable on Sustainable Palm Oil) to powstała w 2004 r. organizacja zrzeszająca osoby i firmy związane z produkcją oleju palmowego: plantatorów, producentów oleju, handlowców, producentów spożywczych wykorzystujących olej palmowy, inwestorów czy organizacje pozarządowe. Organizacja zajmuje się certyfikacją plantacji palm olejowych oraz wszystkich ogniw ich przetwarzania.

Na świecie coraz więcej firm zaczyna pozyskiwać olej palmowy z odpowiedzialnej społecznie i proekologicznej produkcji.

Aby edukować konsumentów i przekony-

wać o zaletach certyfikowanego oleju palmowego, w 2019 r. powołano Polskie Forum

ds. Zrównoważonego Oleju Palmowego.

Nadzienia z olejem certyfikatem RSPO wprowadza obecnie na polski rynek firma Kandy. – Wprowadziliśmy go z kilku przyczyn. Przede wszystkim leży nam na sercu dobro planety i chcemy, żeby nasze dzieci miały czym oddychać. Jednocześnie postrzegamy olej palmowy jako niemożliwy do zastąpienia z przyczyn praktycznych, przede wszystkim wydajności ponad pięciokrotnie wyższej od następnego w kolejności oleju rzepakowego. Widzimy trend coraz większego zwracania uwagi na tego typu problemy przez konsumentów oraz sieci handlowe. Trend ten został nieco odsunięty w cień przez koronawirusa, ale w miarę sukcesów w walce z pandemią temat na pewno powróci.

Płacąc więcej za olej certyfikowany używany w naszych produktach, wspieramy zrzeszonych w RSPO plantatorów i producentów w ich decyzji – komentuje Dariusz Socik, właściciel firmy. n

MistrzBranzy.pl

81

Flash News

Prosto z rynku

Ula Stępniak i Angelika Chwyć

– znane polskie dekoratorki połączyły siły! się 3 figurki z serii Safari: tygrysek, żyrafa i zebra; PREMIUM z 3 figurkami z serii Shaggy: króliczkiem, misiem i pieskiem oraz dwa pakiety LUX z figurkami: pszczółki lub biedronki (do wyboru). Do każdego kursu przygotowany jest PDF z szablonami i wagą poszczególnych elementów dekoracji, co pozwoli zachować odpowiednią wielkość i proporcje podczas nauki.

Kursy są adresowane do osób zaczynających przygodę z figurkami, choć w materiałach nie brakuje technicznych wskazówek, które przydadzą się również doświadczonym dekoratorom. Jak zapowiadają autorki projektu, w planach są figurkowe kursy dla osób zaawansowanych.

Warto dodać, że kursy są dostępne w przedsprzedaży – niższe ceny obowiązują od 10 do 22 czerwca. n

Ula Stępniak od lat uczy, jak rozwinąć słodki biznes z sukcesem, a Angelika Chwyć pokazuje, jak doskonalić warsztat dekoratorski. Ostatnio obie panie połączyły siły, a efekt ich współpracy już jest! Od 10 czerwca br. na platformie ulastepniak.pl dostępne są 4 kursy Angeliki Chwyć z tworzenia figurek, pt. Figurkowe LOVE. Ostatnie miesiące były dla nich wyjątkowo pracowite. Trwały bowiem przygotowania nowej serii kursów Angeliki Chwyć z tworzenia figurek, dostępne na platformie Uli Stępniak. Kiedy Angelika nagrywała tutoriale, Ula spinała całość biznesowo. Figurkowe LOVE to zupełnie nowy projekt na platformie, która słynie głównie z kursów marketingowych i biznesowych dla osób prowadzących pracownie tortów artystycznych.

Kurs Figurkowe LOVE jest podzielony na 4 pakiety: BASIC, w którym dostępne

Marka Gorąco Polecam Nowakowski przejęta przez franczyzobiorcę Gorąco Polecam Nowakowski – sieć składająca się z piekarni i lunchowni w Warszawie, Krakowie i Trójmieście – zyskała nowego właściciela.

Została przejęta przez grupę piekarniczo-cukierniczą Enata Bread, której prezesem jest Bartłomiej Rychcik, dotychczasowy franczyzobiorca Gorąco Polecam.

Przejęcie praw do marki było możliwe dzięki świetnym wynikom lokali franczyzowych Rychcika. Zarządzaną przez niego grupę Enata Bread tworzą dwie istniejące już marki: rzemieślniczy koncept Bakery i Gorąco Polecam oraz jedna powstająca marka, Bread & Juice.

To łącznie ponad 30 lokali w Warszawie, Trójmieście i Krakowie.

Nowy właściciel planuje do 2023 r. zwiększyć zatrudnienie i liczbę lokali do 50, inwestując w nowe lokale w różnych częściach Polski 15 mln złotych. W ramach grupy mają rozwijać się zarówno dotychczasowe koncepty, jak i powstawać nowe.

Marka Gorąco Polecam zyska nowy design lokali. Na warszawskim Mokotowie powstała już piekarnia Gorąco Polecam w odświeżonej odsłonie – z otwartą kuchnią, nowym menu i komfortowymi miejscami dla klientów. W kolejnym wydaniu MB wywiad z Bartłomiejem Rychcikiem. n ESS

82

Mistrz Branży czerwiec 2020

 Więcej na ulastepniak.pl/sklep/ kursy/figurkowelove/

GETH oferuje używane piece sklepowe Frima

Piece MIWE aero do odpieku sklepowego i gastronomii. Piece są po generalnym remoncie, objęte 6-miesięczną gwarancją.

Specyfikacja: 4 blachy (60 x 40 cm). Z podstawą i okapem.

Sterowanie cyfrowe FP. Rok produkcji: 2006. Dostawa i montaż. Piece pracowały w jednej z sieci sklepowych, były serwisowane, do końca sprawne. n Zapraszamy do kontaktu tel. 506 104 520, 12 262 24 26

JACKOWSKI Maszyny i Piece Piekarskie

ul. Poznańska 33 l 62-052 Chomęcice k. Poznania tel.: 61 868 02 22 l tel.: 61 864 03 04 l fax: 61 864 04 18 www. m-jackowski.pl