Issuu on Google+

010BAK012_bloem.qxp

7/7/10

8:27 PM

Page 26

Tekst: Jan Zweistra Foto’s: Michel Zoeter, Henk Riswick www.bakkerswereld.nl

Vaktechniek

Tips voor het kiezen van meel - bloem

Juiste balans tussen werkwijze e In een serie korte artikelen belicht Bakkerswereld de meest belangrijke grondstoffen voor het bakken van brood. De voornaamste aspecten van iedere grondstof passeren de revue. In deel 1 aandacht voor tarwemeel – tarwebloem. Meel - bloem Belangrijkste bestanddelen: zetmeel, suikers, eiwitten, water, asbestanddelen, ascorbinezuur, enzymen. Meel en bloem zijn altijd afkomstig van de tarweplant. De rijpe korrels worden geoogst en later (in stappen) vermalen tot meel of bloem. De meelfa-

briek voegt er additieven aan toe zoals bijvoorbeeld: mout, ascorbinezuur en enzymen. Kwaliteit en naamgeving Het is jammer dat er geen uniforme aanduiding voor meel en bloem wordt gehanteerd. Iedere meel-

Een wat betere kwaliteit bloem - meel zal meer tolerantie geven in het totale bereidingsproces.

26 | Bakkerswereld | www.bakkerswereld.nl | 16 juli 2010

fabrikant gebruikt eigen fantasienamen. Ook voor de veel gebruikte termen als Patent en W-bloem gelden geen uniforme samenstellingen. De laatste jaren is er wel een ontwikkeling dat ook meelfabrikanten sneller ‘maatwerk’ leveren als de situatie in de bakkerij dat vereist.


test1