Page 1

010BAK012_bloem.qxp

7/7/10

8:27 PM

Page 26

Tekst: Jan Zweistra Foto’s: Michel Zoeter, Henk Riswick www.bakkerswereld.nl

Vaktechniek

Tips voor het kiezen van meel - bloem

Juiste balans tussen werkwijze e In een serie korte artikelen belicht Bakkerswereld de meest belangrijke grondstoffen voor het bakken van brood. De voornaamste aspecten van iedere grondstof passeren de revue. In deel 1 aandacht voor tarwemeel – tarwebloem. Meel - bloem Belangrijkste bestanddelen: zetmeel, suikers, eiwitten, water, asbestanddelen, ascorbinezuur, enzymen. Meel en bloem zijn altijd afkomstig van de tarweplant. De rijpe korrels worden geoogst en later (in stappen) vermalen tot meel of bloem. De meelfa-

briek voegt er additieven aan toe zoals bijvoorbeeld: mout, ascorbinezuur en enzymen. Kwaliteit en naamgeving Het is jammer dat er geen uniforme aanduiding voor meel en bloem wordt gehanteerd. Iedere meel-

Een wat betere kwaliteit bloem - meel zal meer tolerantie geven in het totale bereidingsproces.

26 | Bakkerswereld | www.bakkerswereld.nl | 16 juli 2010

fabrikant gebruikt eigen fantasienamen. Ook voor de veel gebruikte termen als Patent en W-bloem gelden geen uniforme samenstellingen. De laatste jaren is er wel een ontwikkeling dat ook meelfabrikanten sneller ‘maatwerk’ leveren als de situatie in de bakkerij dat vereist.

test1  

test1test1test1test1 test1test1test1 test1test1test1 test1test1test1