Page 1

CINE

‘No controles’, per riure de debò P08 TEATRE

Cada divendres gratis amb La Vanguardia Del 7/1 al 13/1 del 2011

Julio Manrique dirigeix ‘L’arquitecte’ P11

RESTAURANTS

Rere una botiga de records s’amaga un restaurant clandestí, el Chi-Ton. Per entrarhi, haureu de donar una contrasenya difícil d’aconseguir a la porta. P19

MÚSICA

Concerts que no et pots perdre el 2011 P14 NOCTÀMBULS

Cinema, copes i bon ambient al V.O.s P24

I A MÉS A MÉS...

Subscriptors

Avantatges, ofertes i descomptes

RESTAURANTS KM ZERO EL TRIOMF DE LA CUINA TRADICIONAL I ECOLÒGICA


RESTAURANTS

Cuina i plaer ‘slow’ o tornar als orígens TEXT: LIDIA GÁZQUEZ FOTOS: CLAUDIO VALDÉS


Núria Lucas, del restaurant Negrefum, de Vilanova i la Geltrú, surt cada dia amb la bicicleta per carregar fruites i verdures al mercat del poble

L’any 2010 va ser l’any de la biodiversitat i l’any en què el Noma, un restaurant danès regentat per René Redzepi que promou la cuina nòrdica amb productes autòctons, va desbancar elBulli del primer lloc de la llista anual de la revista britànica Restaurant. No és casualitat que el restaurant sigui un km 0, la qualitat i la innovació són la conseqüència d’una cuina més respectuosa amb l’entorn. Plats creatius, recuperació de productes oblidats de la cuina tradicional, i tot amb l’esperit de menjar sa i amb sentit comú. Catalunya lidera el projecte de l’associació Slow Food per a una cultura alimentària més justa i sostenible, amb 25 restaurants amb el distintiu km 0. Viatgem per alguns d’aquests establiments per redescobrir el gust dels productes de la terra, la tradició de la cuina i les seves noves idees. MAM I TECA Lluna, 4. Barcelona. Tel. 934 413 335 Mam i Teca és un petit local del Raval regentat per Alfons Bach. Fa set anys que va obrir el negoci i des del principi va gestionar el restaurant com a km 0. Totes les

carns són ecològiques, i les verdures, en un 95%. Per exemple, compra carn ecològica al mercat de Santa Caterina i al carrer de la Flor de Lliri, i verdures ecològiques al Beorganic. El peix és sostenible i de costa. Bach considera que s’ha de promocionar el peix com el verat i el sorell, ja que “si tothom menja rap i lluç, trenquem l’ecosistema propi del Mediterrani. Tampoc no té sentit comprar a grans multinacionals de la pesca, ja que es malbaraten diners en combustible, es contamina el medi i perjudiquem els pescadors de costa, que es queden sense feina per un peix que ve de llocs com l’Índia o Somàlia”. Bach és un gran defensor de la protecció de peixos com la tonyina, i confessa que només compra bacallà d’Islàndia perquè “és l’únic país que ha posat quotes i fa una pràctica sostenible”. Per substituir la tonyina, aposta pel bonítol. Un dels seus plats estrella és el bistec tàrtar, però també destaquen les gírgoles amb pebrots i espàrrecs, la botifarra, el xató fet amb escarola ecològica, el verat a la planxa i el conill amb pomes i orellanes. En la carta de vins aposta pels ecològics i els petits cellers.

RESTAURANT MATAMALA Rambla de Catalunya, 13. Barcelona. ( 93 302 66 31. www.matamalarestaurant.com. Un altre restaurant slow food de Barcelona és l’Espai Matamala, que, a més, té una botiga on es poden adquirir tots els productes ecològics i de proximitat que es degusten al restaurant. La família Matamala treballa per oferir receptes tradicionals recuperades de la cuina catalana. Alguns exemples: crema de carbassó amb brandada de bacallà freda i olivada Mallafré; papardelle saltats a la marinera amb gambes, cloïsses i musclos, tomàquet fresc i oli d’oliva verge; pollastre de pagès del Berguedà rostit amb prunes, pinyons i puré de patates; cigrons menuts del Vallès, cansalada del coll confitada i gambes; bacallà confitat al llorer amb puré de patates fet amb forquilla i oli d’oliva verge, i mandonguilles de porc i vedella estofada amb bolets frescos de tardor. CAPRITX Padre Millán, 140. Terrassa. ( 93 735 80 39. www.capritx.com. L’aposta dels km 0 per la qualitat dóna

els seus fruits i Artur Martínez, el xef del restaurant Capritx, de Terrassa, va rebre la primera estrella Michelin el mes de novembre passat. La seva tasca es basa a recuperar productes autòctons i combinar-los amb la cuina actual. El restaurant té una llarga tradició familiar vinculada al món de la cuina i l’hostaleria. Els germans Juanjo i Artur Martínez han continuat el negoci de la nissaga, obert com a fonda l’any 1952 i regentat pels avis Juan i Isabel. Més tard, es va convertir en una rostisseria, portada pels seus pares, i ara és el torn dels fills amb el restaurant Capritx, que encapçalen des del 2002 i que ha anat evolucionant fins a l’actualitat. Artur Martínez pertany al col·lectiu Cuina Vallès i per cuinar fa servir productes de proximitat, com la mongeta del Vallès o la vedella de Matadepera, entre altres aportacions de la cuina i els productes locals a la seva acurada oferta gastronòmica. Alguns dels plats que podem trobar al Capritx són l’ou ecològic amb patata del bufet i tòfona, els pèsols tendres amb consomé de crustacis o la cansalada de porc amb cigró del Vallès i tòfona.


OBJECTIUS DE L’SLOW FOOD: REDUIR L’EMISSIÓ DE CO2, MANTENIR EL TEIXIT ECONÒMIC AGROALIMENTARI LOCAL I POTENCIAR ELS PRODUCTORS COMPROMESOS AMB LA BIODIVERSITAT

Alfons Bach, el cuiner del Mam i Teca, compra verdures ecològiques en un 95%. Algunes les troba al mercat de Santa Caterina

NEGREFUM Plaça de la Mediterrània, 2. Vilanova i la Geltrú. ( 93 815 3362. www.negrefum.cat. No cal sorprendre’ns si veiem cada matí Núria Lucas, la xef del Negrefum, amb bicicleta cap al mercat de Vilanova a comprar i carregar verdures i altres productes, els ingredients que serviran per cuinar els plats suculents del restaurant Negrefum. A la vora de les amples platges vilanovines, el restaurant, que en un principi es va fer famós perquè un dels propietaris és l’actor Sergi López, és molt més que un restaurant de la costa catalana. Té el distintiu km 0 des del 2009. Tots els productes són de proximitat, la verdura és dels pagesos de la comarca, el peix és de la llotja de Vilanova i, si hi ha algun producte que no pot ser de proximitat, aleshores és ecològic, com és el cas de la carn de la Vall Fosca, que compren directament al productor. Lucas coneix personalment els proveïdors i els selecciona: “Representa un gran esforç, perquè canviem la carta cada tres mesos i hem de tenir cinc plats km 0, com a mínim, però nosaltres n’oferim deu”, explica. Tant és així que hi ha un menú especial km 0 per als clients que només vulguin menjar amb aquest criteri. L’aposta a la carta de vins és de denominacions d’origen catalanes. LA NANSA La Nansa. Carreta, 24. Sitges. ( 93 894 19 27. www.restaurantlanansa.com. Sitges té més d’un km 0, i un és el restau-

rant La Nansa, situat al bell mig d’un dels carrers amb més encant de la vila, on les façanes conserven la bellesa de les cases de pescadors i el blanc, ben a la vora del mar. Francesc Rafecas declara que la seva filosofia sempre ha estat la mateixa de l’slow food, ja abans d’adherir-s’hi, des dels inicis, l’any 1963, amb la particularitat que “abans era més fàcil trobar productes propers”. Els clients de La Nansa saben apreciar l’esforç de la casa per treballar en una cuina sostenible, i Rafecas explica que busquen “no sentir-se enganyats i realment tastar els productes autòctons”. Els plats estrella del restaurant són l’escabetx de bonítol, els canelons de la iaia Rosita, la cassola d’arròs a la sitgetana, el gall de pota negra del Penedès a la catalana i els escamarlanets de Vilanova saltats amb all i julivert. LA SALSETA Sant Pau, 35. Sitges. ( 93 811 04 19. Com en el cas de La Nansa, trobem un dels restaurants més coneguts i valorats a la població costanera de Sitges. El xef i propietari és Valentí Mongay, que, a més, és el coordinador dels restaurants Km 0 a tot Espanya: “Intentem ser una mica més sostenibles en el que fem, necessitem donar a conèixer la nostra tasca de collaboració amb els petits productors i la conservació de la biodiversitat”, explica. I afegeix: “Els productes propers i amb excel·lència són el futur perquè els pagesos es guanyin la vida d’una manera justa”. Dels clients d’aquest tipus de restaurants

diu que “busquen productes més frescos, que no hagin estat en càmeres frigorífiques durant setmanes, la temporalitat i, quan viatgen, descobrir coses noves i trobar la diferència en la cuina i els productes del seu lloc d’origen”. Els seus proveïdors són coneguts i de confiança: per exemple, els embotits i els productes de porc ecològic els compren a Cal Fusteret, de Sant Fruitós de Bages, i l’arròs, de l’Estany de Pals. EL BRUGUER VELL Santa Eulàlia de Ronçana. ( 609 731 412. El Bruguer Vell és un celler especialitzat en vins de qualitat, monovarietals, del segle XVII. Enric Blajé és el propietari del restaurant i destaca la seva tasca com a productor de vi, cava i cervesa. A més, la finca també té productes propis d’horta, així que encaixa perfectament amb el concepte de km 0. El propietari d’El Bruguer Vell destaca el fet de redescobrir el sabor del menjar: “Els clients que vénen a casa busquen plats en els quals puguin assaborir una bona vianda amb gust autèntic, cosa que cada vegada és més difícil de trobar”. Cuina tradicional i natural en un indret on el silenci “gairebé es pot escoltar. Tenim la necessitat de trobar oasis, gaudir de coses autèntiques, i els km 0 ens donen aquesta possibilitat”, determina. ELS CASALS Sagàs. ( 93 825 12 00 - 93 822 80 46. www.hotelelscasals.com.

Els Casals també va néixer amb la vocació de slow food. El negoci no només és restaurant, també és hotel, i disposa d’horts i bestiar propis, de tal manera que els productes són més que propers i frescos. És per això que es defineixen amb el concepte tancant cercles: els porcs neixen a casa, els engreixen, n’elaboren els productes i els consumeixen; també amb les vaques, les pulardes... i, per descomptat, amb els productes de l’hort, que els proveeix de més de setanta productes diferents com albergínia, alfàbrega, alls secs, alls tendres, api, bitxo verd, bròquil, ceba, ceba tendra, col, coliflor, enciam, estragó o faves de mata baixa. De la seva cuina, Marta Puigantell, al capdavant del negoci, amb Oriol Rovira i tota la família, diu que posen “la tècnica al servei de cada producte”. Això els ha valgut diferents reconeixements, com el Premi al Millor Restaurant de l’Any (atorgat per l’Acadèmia Catalana de Gastronomia) i una estrella Michelin els anys 2007, 2008, 2009 i 2010. EL DIEN RESTAURANT Estació, 28. Vallfogona de Balaguer. ( 653 838 010 – 973 053 014. www.eldien.com. El 50% dels productes de la carta d’El Dien són ecològics i provenen de l’hort propi. Els productes que sobren de temporada es fan en conserva, així es poden aprofitar en el seu millor moment durant la resta de l’any. Enric Millà és el xef d’aquest restaurant de la província de Lleida, rústic i acollidor. Sobre les raons per les quals ser km 0, Millà parla del menjar “com a medicament, a banda dels gustos que aporta a la cuina. Els nostres clients troben plats sans i equilibrats, amb productes de la terra, sovint difícils de tenir a les llars, i es poden retrobar amb gustos desapareguts de la memòria, ja que apostem per recuperar varietats que els nostres avis plantaven als camps”. Alguns dels plats que es poden tastar durant l’any són els cargols a les espècies amb codonyat gelat, el tomàquet rostit i llàgrimes d’oli Olicatessen, i el sorbet de codonyat elaborat amb la confitura feta a casa. A més de l’hort, també tenen gallines. I el que han de buscar a fora és ecològic, com és el cas del xai biodinàmic de Cal Pauet de l’Espunyola. La seva manera de cuinar també té en compte els recursos naturals, com l’ús de cuines i assecadors solars.


PROPOSTES I PRODUCTES ‘SLOW’ A LA CIUTAT Monvínic, un dels locals de tast de vins més importants de Barcelona, també proposa la degustació de productes de proximitat amb la creació de Fastvínic. Es tracta d’un espai gastronòmic on podem trobar entrepans amb productes catalans ecològics, acompanyats, també, amb una àmplia oferta de vins catalans de totes les denominacions d’origen. Diputació, 249. BCN. ( 93 272 61 87. www.monvinic.com. També s’estan obrint botigues especialitzades en productes km 0 que ens porten aquestes matèries primeres a casa. És el cas de l’empresa SA2PE. La seva intenció és crear una cadena de botigues a Barcelona amb l’objectiu de reduir les emissions de CO2 i evitar el transport i la refrigeració del producte. Al final del 2010, ha obert una botiga al carrer Bailèn. L’empresa empra mètodes per a un comerç de productes ecològics i sostenibles innovadors, com la manipulació in situ de fruites i verdures. www.sa2pe.com. Des de finals del mes de desembre ja està en marxa, a Barcelona, el primer mercat especialitzat de la ciutat en productes biològics certificats: Woki Organic Market. Es tracta d’un concepte entre un restaurant i un mercat. Hi podem trobar establiments especialitzats en diferents tipus de productes: menjar cru, menjar fet per emportar o per menjar a la paradeta o en una zona de taules. Podem perdre’ns entre l’oferta de fruites i verdures d’agricultura ecològica i local, farina, pastes, pa, carn, també orgànica, de ramaderies dels Pirineus, sushi, entrepans, embotits i cafè. Woki Organic Market. Ronda Universitat, 20. BCN.

CASA MERCÈ Únic, s/n. Fontdepou. ( 973 292 032. Sense moure’ns de la província de Lleida, parlem amb la Mercè Camins, propietària de Casa Mercè, que confessa que té una visió romàntica de la cuina i que “la filosofia slow food encaixa amb mi perquè faig cuina catalana artesana amb tot el respecte per qui ve a casa, oferint-li el millor que tinc”. La idea és la mateixa, gaudir i recordar gustos oblidats. Tot i la cuina de temporada, sempre podem demanar arengades amb vinagreta de mel, bolets de temporada amb arròs cremós, coca o amanida, cargols de Lleida a la gormanda, olla barrejada, inoblidable, a l’hivern, patés artesans de la casa, civet de porc senglar, cérvol i llebre, perdius amb raïm o a la vinagreta, a l’estiu, espatlleta de xai del Montsec amb herbes de la vall d’Àger, conill ecològic a la cassola amb picada catalana i truita de riu. I les postres de la Mercè, com els xarrups de llimona i menta, gelats de maduixa, iogurt, violetes, mel del Montsec, pastissos i mató de Torrec, entre d’altres. La manera de cuinar km 0, segons la mestressa, és “amb temps i amor”.

QUÈ ÉS SLOW FOOD? Slow Food és una associació que va sorgir l’any 1989 en oposició al fast food i a la fast life, per tal de recuperar les tradicions alimentàries locals, lluitar contra la pèrdua d’interès pels nostres aliments, el seu sabor i els seus orígens, i per demostrar que les nostres decisions alimentàries influeixen en el món. Amb aquest projecte es pretén contribuir a reduir l’emissió de CO2 a l’atmosfera que provoca el transport d’aliments, mantenir el teixit econòmic agroalimentari local, potenciar els productors compromesos amb la biodiversitat i defensar la cuina de temporada. Alhora, els restaurants Km 0 són un aparador idoni per als productes de proximitat, que, en alguns casos, es troben en risc de desaparició. Slow Food és present en cent cinquanta països, amb una xarxa de cent mil socis, agrupats en Convivia o grups de proximitat, que treballen per de defensar la seva cultura alimentària local.

EL CELLER DE L’ÀSPIC Montsant, 2. Falset. ( 977 831 246. www.cellerdelaspic.com. Al Priorat, l’Antoni Bru dirigeix la cuina del Celler de l’Àspic, un restaurant km 0: “Sempre he treballat amb productes de temporada i transmetent la identitat de la zona a través de la cuina. Així que ara fa quatre anys, després d’assistir al Salone del Gusto de Torí, vaig descobrir l’slow food i em vaig adonar que era una filosofia que ja practicava”. Del públic del seu local, explica que “també hi ha clients km 0, que volen menjar bé, sa i a un preu just. Sobre la carta, Bru apunta que les estrelles intenta que siguin els productes i els productors, tot i que a la carta d’hivern podem destacar plats com la crema de patata de Prades amb papada i tòfona negra, els ous trufats amb tòfona dels ports i fregits amb patates, l’arròs de bacallà amb verdures, safrà de jiloca i fesols o l’entrecot de vedella ecològica grillé amb carxofes i patates. Bru opina que el futur de la cuina es basa en “l’aliment, el producte. Si no cuidem els productors, no tindrem amb què cuinar, i aquesta ha de ser la preocupació principal”.

RESTAURANT EL FORT Presó, 2. Ullastret. ( 972 757 773. www.hotelelfort.com. A l’Empordà, parlem amb la Lola Puig, al capdavant del restaurant El Fort. Puig defensa aferrissadament la filosofia de l’slow food perquè creu que el producte ha de ser “bo per als sentits: gust, olfacte, tacte, oïda i vista; net de productes químics i de substàncies modificades genèticament, i just pel que fa al preu”, explica. El seu pare i el seu germà són els seus proveïdors principals: el pare treballa a l’hort i el germà té cura dels xais, els cabrits i la llet de cabra. D’altres són la xarxa de pagesos agroecològics, la confraria de pescadors de l’Escala i els productors del mercat Món Empordà. En el cas d’El Fort, també tanquen el cercle i bona part dels ingredients de la cuina es produeixen a casa: “Tenim oliveres, hort, xais i cabres, abelles..., a més d’elaborar el pa, la pasta, els gelats, els recuits, els iogurts, els formatges, etc.”, concreta Puig. Quan els aliments porten productes químics “costen de digerir, i lluito per aconseguir un Empordà lliure de químics i transgènics”. A la cuina, l’estalvi energètic també és important, amb l’ús d’un forn solar, per exemple. L’originalitat i els jocs sensorials entre els gustos, les olors i la vista són trets dels plats de la carta d’El Fort. OSTERIA IBAI Sant Pere de Ribes. ( 93 896 54. www.ibaiosteria.com. Hospitalitat és la paraula amb què es presenta aquest hotel-restaurant rural situat al costat de la riera del nucli municipal de Ribes, al barri de les Parellades, i en una masia completament reformada. Només entrar hi podem veure l’hort. Bona part dels productes de l’hort es fan servir a la cuina del restaurant: “El tomàquet de l’hort, simplement agafat, pelat, refrescat i amanit, és una delícia”, proposa Manel Jiménez, que dirigeix el negoci. La caldereta de nero, l’ou d’ànec amb ceba i botifarró, el pollastre amb gambes i mandonguilles, la costella de bou a la graella i la torrada de santa Teresa són alguns dels seus plats més representatius. Els clients d’Ibai “cerquen retrobarse amb sabors d’abans, de les àvies, amb els sofregits ben fets, la cuina amb carbó, els canelons, els ous de pagès i el pollastre de debò”.

Restaurants km 0 catalans  

Reportatge publicat el divendres 7 de gener de 2011 al suplement de cultura i oci "Què fem?" de La Vanguardia.

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you