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Numéro 4

éditions catalpas


Soupe au requin . ......................................................... P. 5 Arroz de Marisco . ........................................................ P. 6 Riz complet scarole, raisins secs et pignons .......... P. 9 Pizzocheri della Valtellina . ......................................... P. 11 Grenadirmarš ............................................................... P. 12 Tortilla de patata .......................................................... P. 14 Dossier MAXIMUM FESTIN . ....................................... P. 17 • Porc frit au gingembre .............................................. P. 18 • Bœuf bourguignon .................................................... P. 20 • Couscous Kabyle ...................................................... P. 22 Gâteau bouilli aux dattes ............................................ P. 23 Œufs au lait . ................................................................. P. 24 Vacherin ........................................................................ P. 26 Gâteau moelleux aux abricots ................................... P. 28 Cup-cakes . ................................................................... P. 29 Cuizine in english ........................................................ P. 30

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Chers lecteurs, Cuizine fête ses 5 ans cette année, et arbore une couverture rouge en hommage à l’Espagne (exercice p.14) et aux poivrons (p.6). Il paraît que 5 ans, c’est vieux pour un fanzine, vieux comme par exemple cet homme qui fume une cigarette, aperçu à Lisbonne lors de notre reportage sur le riz aux fruits de mer (en V.O. : arroz de marisco, p.6). À vrai dire, si Cuizine est encore publié cette année, c’est grâce à l’association Catalpas*, créée pour sauver les éditions éponymes périclitantes. Merci à elle qui nous permet de continuer à divulguer nos valeurs graphiques et nutritives. Cuizine N°4 pense à tous les chômeurs – en cette année de crise –, mais aussi aux ouvriers mineurs (recette p.12), aux montagnards (recette p.11), aux ados, aux femmes enceintes, brefs, aux affamés en tout genre. Ce numéro propose essentiellement des recettes nour­ ris­santes, économiques, pratiques. Pour le lecteur qui souhaite organiser un maxi-festin pour rassasier tous ses voisins, Cuizine publie des recettes traditionnelles pour 400 per­sonnes (dossier p.17). La solidarité clef en main, quoi. Citoyens et citoyennes de tous les pays, bon appétit ! Myriam Huré * adhérer ! P. 33 3


Le genre Lophius* regroupe le poisson traditionnellement appelé lotte ou baudroie, bien que cette appellation désigne en fait 8 espèces différentes. * Tamboril en portugais

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Ingrédients

- 500 g de poisson - 1 kg de tomates - 1 tête d’ail - huile d’olive - tranche de pain sec (traditionnellement mélange de blé et seigle, préférable au pain blanc) - herbes provençales (ou coriandre, origan, cumin...) - eau - sel et poivre - facultatif : des oignons

Préparation

1. Dans une casserole, faire revenir l’ail haché grossièrement dans un fond d’huile. Ajouter les tomates coupées en morceaux. 2. Allonger d’eau, assaisonner et ajouter le poisson taillé en tranche. Faire cuire 20 minutes environs. 3. Disposer les tranches de pain dans les assiettes des convives et servir le bouillon par-dessus.

Cette recette facile, délicieuse et légère vient de la région Alentejo (Portugal), au sud du Tage. Une région agricole pauvre, où la cuisine est merveilleuse, sophistiquée, bien qu’à base d’ingrédients simples. Le requin de la soupe est une lotte, espèce peu réputée et bon marché au Portugal. Avant on ne la trouvait même pas au supermarché… Depuis peu, il est pourtant possible de l’y trouver, peut-être est-ce là un heureux effet de la crise économique.

« On n’est pas obligé de respecter les proportions. En général il suffit d’utiliser les ressources de sa cuisine pour faire cette soupe. » 5 5


Au choix : assaisoner avec du Piri-Piri (1) ou du Tabasco (2)

(2)

(1)

Ingrédients Pour 6 personnes

Riz aux fruits de mer. Cette recette portugaise est cuisinée par Diogo, à Lisbonne.

- 2 oignons - 2 gousses d’ail - 1/2 poivron rouge - 4 cuillères à soupe de purée de poivron - 1 grand verre de bière - Piri-Piri ou tabasco - 1 kg de fruits de mer (surgelés) - riz - sel, poivre - feuille de laurier - coriandre - persil

Préparation

1. Hacher les oignons, l’ail et le poivron. 2. Les faire revenir dans un fond d’huile d’olive, dans une grande casserole. 4. Quand les oignons sont transparents, ajouter les fruits de mer, la purée de poivron et le verre de bière. Ajouter la feuille de laurier et le piri-piri (ou tabasco). Bien mélanger. 5. Verser 3 verres de riz, puis 6 verres d’eau. Saler et poivrer. Porter à ébullition, puis couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu doux. 6. Servez parsemé de coriandre hachée ou de persil.

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À l’arrêt de bus, Siena. En route vers des cuisines italiennes.

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Riz complet avec scarole, raisins secs et pignons

Ingrédients -

riz complet (ou basmati) 1 scarole 1 gousse d’ail 2 poignées de raisins secs 1 poignée de pignons pâte d’anchois huile, sel piment moulu

Cuisiné à Brenna (SI) par Cristiana. Recette inspirée par sa collègue cuisinière Igina, laquelle utilise cette préparation non pour accompagner du riz mais pour garnir les tartes.

Préparation

1. Dans une poêle, faire chauffer un fond d’huile, la gousse d’ail hachée, un peu de piment. Ajouter une cuillère de pâte d’anchois et la faire fondre. 2. Tailler la scarole en fines lamelles et l’ajouter dans la poêle. Laisser réduire.

Si vous n’avez pas de scarole sous la main, un petit chou rouge fera très bien l’affaire !

3. En fin de cuisson, ajouter raisins secs et pignons. 4. Servir avec du riz.

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della Valtellina Ingrédients

Préparation

- 2 pommes de terre - un demi chou vert (pas trop gros) - une bonne dose de beurre (100 g) - sauge (5 feuilles) - 160 g de fontina (ou tome, ou n’importe quel fromage de montagne qui fond) - 1 gousse d’ail - 100 g de pizzocheri

2. Verser les pommes de terre dans une casserole d’eau bouillante salée. Laisser cuire cinq minutes puis ajouter les pizzocheri.

Pour 3 / 4 personnes

Le must est de cueillir le chou le matin tôt en hiver alors qu’il est gelé et de le faire cuire aussitôt.

1. Laver le chou et le tailler en lanières. Peler les pommes de terre, les tailler en dé.

3. Dans une poêle, avec un peu d’huile et du sel, cuire le chou à feu moyen. Ne pas couvrir. Remuer et ajouter de l’eau régulièrement pour éviter qu’il ne brûle. 4. Pendant que les légumes et les pizzocheri finissent de cuire, faire fondre le beurre dans une grande casserole. Y faire revenir l’ail haché. Ajouter les feuilles de sauge lavées et coupée en fines lamelles, remuer et sortir du feu. 5. Ajouter patate et pizzocheri cuits, le chou cuit, le fromage taillé en dé. Remettre la casserole sur le feu (doux) et remuer jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Servir aussitôt.

Les pizzocheri : genre de tagliatelles au sarrasin. Assez difficiles à trouver, hors des épiceries italiennes, mais on peut les faire soi-même : voir les nombreuses recettes sur Internet. La Valtellina : région italienne limitrophe de la Suisse, correspondant approximativement à la vallée de la rivière Adda et de ses affluents. Les pizzocheri sont une spécialité de cette vallée. Saison conseillée pour déguster les Pizzocheri : hiver. Ce plat est une savoureuse bombe calorique, de l’ordre de la tartiflette. C’est au printemps que j’ai découvert ce plat, cuisiné par Chiara et Leo qui ont grandi en Lombardie (la région des pizzocheri).

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« La marche des grenadiers »

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Ingrédients Pour 3 / 4 personnes -

8 pommes de terre 250 g de pâtes 1 ou 2 oignons huile sel/poivre

Préparation

1. Mettre les pommes de terre à bouillir, sans les peler.

6. Pendant ce temps, faire cuire les pâtes. Les rincer à l’eau chaude et les incorporer à la purée. Il est conseillé d’ajouter un peu d’eau de cuisson au mélange, pour une consistance optimale. 7. Servir chaud, accompagné d’une bonne salade verte.

La Grenadirmarš regorge de qualités : bonne, très copieuse, très économique. Elle donc particulièrement adaptée aux fins de mois difficiles. C’est un plat que faisait le grand-père de Lea, mineur en Allemagne pendant la guerre puis dans les mines de Senovo en Slovénie. Un jour que Lea parlait de cette recette à ses enfants, ils lui ont dit : Bon d’accord, faisons-la cette platée de pâtes et patates… Et à leur grande surprise, avec une salade en accompagnement, ils ont trouvé ça délicieux !

2. Hacher grossièrement les oignons. 3. Lorsque les pommes de terre sont cuites, les sortir de l’eau, les peler et les couper en rondelles. 4. Dans une poêle, chauffer un fond d’huile. Y faire brunir l’oignon. Saler et poivrer. 5. À feu doux, ajouter les rondelles de pommes de terre, et mélanger jusqu’à obtenir une espèce de purée grossière.

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À travers une série d’exercices* de vocabulaire espagnol, retrouvez la recette de ce plat typique ! Pour vous aider, visionnez la vidéo sur le site de Cuizine**.

4

5 huevos

1

un

cebolla

a)

vaso patatas

sal

d)

1. Ingredientes

Relaciona cantidad-producto-dibujo.

a) Tenedor T_n_d_r

b) S_rt_n

c) B_l

d) Pl_t_

f) C_ch_ll_

2. Utensilios

e) T_p_

g) _sp_m_d_r_

Completa las palabras con las vocales. 14

pizca

de Activité proposée par Mercedes Vidal-Abarca, professeur d’espagnol.

aceite de oliva

* S’adresse à tous ceux qui ont quelques vagues notions d’espagnol.

c)

b)

una

de

e)

Español

** www.cuizine.catalpas.org, rubrique blog

Français, English

a) Mezclar

Couper, to cut

b) Lavar

Chauffer, to heat

c) Dar la vuelta

Égoutter, to strain

d) Picar

Mélanger, to mix

e) Calentar

Mettre, to put

f) Echar / Poner

Frire, to fry

g) Freir

Laver, to wash

h) Sacar

Battre, to whisk

i) Batir

Peler, to peel

j) Pelar

Retirer, to take out

k) Escurrir

Retourner, to flip over

l) Cortar

Hacher, to chop

3. Acciones

Relaciona los verbos.


4. La receta

2.

Ordena la receta relacionando cada frase a un dibujo.

a) Sacar y escurrir las patatas, con la espumadera b) En un bol, batir los 5 huevos. c) Poner sal a la mezcla. d) Pelar y lavar las patatas. e) Freir (a fuego lento) hasta que estén muy blandas. f) Cortar las patatas en finas láminas. g) Freir la otra cara, hasta que esté dorada. h) Echar las patatas y la cebolla en la sartén. i) Calentar el aceite. j) Añadir las patatas a los huevos y mezclar en el bol. k) En la sartén, con poco aceite, echar la mezcla y freír a fuego lento. l) Dar la vuelta a la tortilla con la ayuda de una tapa o un plato. m) Picar la cebolla.

..........

d 1. ..........

3. 5.

4.

..........

6.

..........

8.

7.

..........

..........

..........

9.

..........

..........

13.

10.

..........

11.

..........

12.

..........

.......... 15


Les réponses aux exercices :

1. Ingredientes: 4 patatas d) - 5 huevos b) - 1 cebolla a) - un vaso de aceite de oliva e) - una pizca de sal c) 2. Utensilios: a) Tenedor - b) Sartén - c) Bol - d) Plato e) Tapo - f) Cuchillo - g) Espumadera

3. Acciones: a) mélanger, to mix - b) laver, to wash - c) retourner, to flip over - d) hacher, to chop - e) chauffer, to heat - f) mettre, to put - g) frire, to fry - h) retirer, to take out - i) battre, to beat - j) peler, to peel k) égoutter, to strain - l) couper, to cut 4. La receta 1-d / 2-f / 3-m / 4-i / 5-h / 6-e / 7-b / 8-a / 9-j / 10-c / 11-k / 12-l / 13-g

La vidéo-recette, coproduite avec l’école d’espagnol In Spanish Please (www.inspanishplease.es), est à voir sur le site de Cuizine.

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Par Céline et Guilleme

Et pour ceux qui ne comprennent pas un mot d’espagnol, visionner la vidéo vous rendra la recette limpide !

tte

Visionner la vidéo plusieurs fois et en répéter le texte permettra d’améliorer votre prononciation.


maximum festin

En février 2008, des habitan ts des Larris nous ont racont é leurs recettes préférées, celles qu’ ils ont apprises de leurs par ents et qu’ils transmettent aujourd’h ui à leurs enfants. Nous avo ns réinterprété quatre de ces recette s pour quatre cents person nes, de quoi, pourquoi pas, régaler tous les habitants du quartie r ! Ce travail fait par ti de Rubani sation (http://rubanisation.wo rdpress. com/), un projet graphique et poétique réalisé dans le quartier des Larris à Fontenay-sous-b ois.

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PORC FRIT AU GINGEMBRE Pour 400 personnes 40 kg de côtes de porc désossées + 200 échalotes + 400 cuillères à soupe de sauce de soja + 200 cuillères à soupe de bouillon + 300 tranches de gingembre frais + 200 pincées de glutamate + 100 cuillères à soupe de sucre roux + 50 laitues + vin jaune + huile d’arachide Découper la viande en cubes de 1,5 cm de côté. Hacher les échalotes. Découper le gingembre en tranches fines. Mélanger dans un saladier les échalotes, le gingembre, la sauce de soja, le vin jaune et le glutamate. Laisser mariner quelques heures en tournant de

temps en temps. Faire chauffer l’huile d’arachide jusqu’à 180 °C dans une poêle immense. Faire frire les cubes de viande jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Les retirer de l’huile, les égoutter sur papier absorbant. Mettre dans une poêle la marinade,

le bouillon et le sucre et porter à ébullition. Incorporer les cubes de viande et laisser cuire en les retournant continuellement. Servir la viande dans une assiette avec des feuilles de laitue.

« Monsieur C. prépare son porc frit au gingembre qui lui rappelle tant son pays qui lui manque : la Chine. «

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BŒUF BOURGUIGNON Pour 400 personnes 528 kg de bœuf + 66 kg de lardons + 33 kg de beurre + 44 l de vin rouge + 133 oignons + 66 gousses d’ail + 166 carottes + 166 kg de champignons de Paris + 133 cuillères à soupe de farine + 66 bouquets garnis Dans une cocotte minute très grande, faire roussir la viande et les lardons dans l’huile ou le beurre. Ajouter les champignons et les carottes coupées en rondelles.

Saupoudrer de farine. Mélanger. Laisser dorer quelques instants. Mouiller avec le vin rouge qui doit recouvrir la viande. Saler et poivrer. Ajouter l’ail

et le bouquet garni. Fermer la cocotteminute. Laisser cuire doucement quelques heures à partir de la mise en rotation de la soupape.

« Madame D. concocte le dimanche

son bœuf bourguignon comme on l’aime en France car ses enfants viennent lui rendre visite. « 21


COUSCOUS KABYLE

couscous en frottant entre les paumes des mains pour séparer les grains tout en ajoutant un peu d’huile. Verser la semoule dans la partie supérieure du couscoussier pendant que la sauce cuit dans la partie inférieure. Laisser cuire à la vapeur une dizaine de minutes. Remettre la semoule dans un

saladier, rajouter du sel et arroser d’eau. Attendre que l’eau soit absorbée. Laisser gonfler. Asperger d’huile, bien mélanger avec les mains. Refaire cuire à la vapeur dix minutes. Verser la semoule dans un saladier et ajouter du beurre puis mélanger. Servir avec la sauce.

fin du dossier, début

Dans un couscoussier gigantesque, mettre l’huile, les oignons, la viande, les piments doux, les courgettes, les navets, les ca­rottes, les haricots verts, les pois chiches et les tomates. Attendre­ quelques minutes. Puis rajouter de l’eau telle un bouillon. Laisser­cuire. Pendant ce temps, préparer la semoule. Égrainer le

des desserts

Pour 400 personnes 80 navets + 100 carottes + 10 kg de haricots verts + 20 boîtes de pois chiches + 60 courgettes + 20 kg d’épaule d’agneau + 40 oignons + 40 tomates + 100 grands bols de semoule + 10 verres d’huile de tournesol + eau et beurre + 20 c. à s. de piment doux en poudre + sel


Ingrédients

- 150 à 200 g de farine de blé - 4 cuillères à soupe de sucre - 1 sachet de sucre vanillé - 3 dattes - 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger / éventuellement cannelle - un peu de lait (ou d’eau)

Préparation

1. Couper les dattes en 3 ou 4 morceaux. 2. Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte. En faire une boule, la mettre dans un torchon dont vous nouez les extrémités.

« Cette recette, je ne sais même pas d’où ça sort, ma grand-mère maternelle le faisait, ma tante aussi. » Une chose est sûre, c’est une recette qui vient du Sénégal. Pas besoin de four ni de frigo pour ce gâteau, on peut même le faire au camping sur un butagaz ! En plus il se conserve : au bout d’un ou deux jours, l’extérieur sèche et devient dur, tandis que l’intérieur reste moelleux.

3. Porter une casserole d’eau à ébullition. Plonger le torchon avec la pâte et laisser bouillir 30 minutes environ, couvercle fermé. 4. Dénouer le torchon et servir le gâteau coupé en parts.

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C’est ma grand-mère qui m’a donné la recette. Elle m’a dit : « Tu ne fais jamais d’œufs au lait ? C’est pourtant un classique, une recette de grand-mère. » Ce qui est bien, c’est d’avoir une grand-mère en Normandie, qui fait la recette avec du lait fermier du marché.

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Ingrédients Pour 6 personnes

- 1 l de lait - 100 g de sucre + 2 sachets de sucre vanillé - 5 œufs - du caramel

Préparation

1. Battre (très bien) les œufs dans un saladier. 2. Dans une casserole, porter le lait à ébullition. Y ajouter le sucre et les sachets de sucre vanillé. 3. Verser le lait chaud sur les œufs, en mélangeant. 4. Répartir la préparation dans 6 petits bols, au fond desquels vous avez mis du caramel. Faire cuire au bain-marie, à 230°, une demi-heure environ.


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C’est un gâteau qui se fait dans ma famille, depuis 96 ans (ou plus, mais les ancêtres qui pourraient témoigner de cela sont morts). La recette se transmet de mère en fille, ou autre. On le mange pour les fêtes : Noël, Pâques, les anniversaires…

Ingrédients

La meringue : - 4 blancs d’œufs (gros) - 80 g de sucre par œufs (soit 450 g) La crème chantilly : - 1/2 l de crème fraîche (fermière si possible) - 2 blancs d’œufs - 5 sachets de sucre vanillé

Préparation

Préparation de la meringue. 1. Battre les blancs en neige très fermes, ajouter le sucre vanillé en pluie pendant l’opération (au moment où les blancs commencent­à durcir). 2. Préchauffer le four à Th 6. 3. Sur une plaque allant au four recouverte d’un papier d’aluminium, étaler le mélange (2 cm d’épaisseur). Enfourner la meringue dans un four bien chaud. Baisser aussitôt et cuire pendant 2 heures à feu doux.

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Préparation de la crème chantilly 4. Dans un saladier, mettre la crème fraîche et la fouetter énergiquement à l’aide d’une fourchette (ou d’un fouet, bien sûr). La chantilly est à point quand les dents de la fourchette restent marquées dans la crème. 5. Monter les 2 blancs en neige et les incorporer à la crème, ainsi que le sucre vanillé.

Préparation du gâteau 6. Sur un plat qui va au congélateur, étaler une fine couche de crème. Alterner une couche de meringue (préalablement cassée en gros morceaux) et une couche de crème jusqu’à hauteur souhaitée. 7. Recouvrir le tout de crème chantilly. Lisser avec les dents d’une fourchette en remontant de bas en haut. 8. Mettre au congélateur la veille. Sortir le vacherin 1/2 heure avant de le déguster.


Gâteau

aux secs

Ingrédients

Une recette inventée par Élise, qui aime les gâteaux super-nourrissants mais néanmoins bons. Recette à classer dans vos fiches automne-hiver… C’est un gâteau qui se conserve très bien pendant plusieurs jours.

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- 250 g de farine ordinaire - 100 g de farine bise - 50 g de farine de châtaigne - 125 g de beurre fondu - 125 g de sucre roux - 25 g de sucre Mascovado - 4 œufs - 150 g de confiture de châtaigne - 2 poignées d’amandes effilées - 125 g d’abricots secs (réhydratés à l’eau bouillante - vous pouvez aussi les faire tremper dans du thé)

Préparation

1. Dans un saladier, mélanger les ingrédients secs : farines, sucres, amandes effilées et levure. 2. Dans un bol, battre les œufs. Mélanger avec le beurre fondu et la confiture de châtaigne, puis verser le tout dans le premier saladier. 3. Ajouter les abricots coupés en quatre. Mélanger : vous obtenez une pâte épaisse. 4. Mettre la pâte dans un moule à gâteau et cuire 15 minutes à Th. 7, puis 15 minutes Th. 6. Se déguste froid.


Voilà, j’avais acheté un paquet de farine de châtaigne afin de faire un gâteau moelleux aux abricots (voir page de gauche), et j’étais en train de me demander qu’est-ce que j’allais bien pouvoir faire d’autre avec cette farine et bling, un e-mail arrive : c’est Élise justement, qui m’envoie cette recette.

Ingrédients

Pour 6 pièces à réaliser dans des moules à muffins (en silicone c’est plus facile pour le démoulage et le lavage) il faut :

- 1 gros œuf - 1 cs bombée de sirop d’agave* ou de sirop de riz*, sinon du sucre roux = 50 g - 50 g de beurre fondu - 30 g de farine de châtaigne* - 30 g de farine semi-complète ou de farine bise c’est la même chose - 1/2 sachet de levure = 5 g - 1 cs bombée de purée de marrons - du lait tiède (environ 1/2 petit verre) - 1 bonne pincée de sel - quelques amandes effilées pour décorer.

* ingrédients très en vogue dans les magasins bio, mais remplaçables par d’autres sans risque de rater la recette !

Préparation

1. Mélanger tous les ingrédients secs, ajoutez tous les autres ingrédients en mélangeant bien, vigoureusement. La pâte doit être lisse. 2. Incorporez petit à petit le lait pour obtenir une consistance en ruban mais pas liquide quand même !

« C’est une recette librement adaptée des fameux cup-cakes anglosaxons (dont je parle régulièrement sur mon blog*, catégorie Petites douceurs, amies des Théophiles) »

3. Versez tout ça dans les moules en les remplissant à mi-hauteur, parsemez de quelques amandes effilées et faire cuire 15-20 minutes à th. 6-7. Sortir aussitôt, en une demi-heure c’est refroidi et hop, ça se mange.

* http://orangebalsamique. canalblog.com/

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Squale Soup

ingredients: 500 g of fish - 1 kg of tomatoes - 1 head of garlic - olive oil - Slices of old bread (brown bread) Herbs (coriander, oregano, cumin...) - salt and pepper - (optional : onions) 1. In a pan, fry the roughly-cut garlic in olive oil. Add the tomatoes cut into pieces. 2. Add water, season and add the pieces of fish. Boil for about 20 minutes. 3. Place the slices of bread in your guests’ plates and serve the brode over the bread. Arroz de Marisco

ingredients, for 4 peope: 2 onions - 2 cloves of garlic - 1/2 red pepper - 4 TBSP of red pepper purée - 1 big glassful of beer - Piri-piri or Tabasco - 1 kg of seafood (frozen) - rice - salt, pepper - a bay leaf - coriander or/ and parsley 1. Chop the onions. 2. Fry them in a drop of olive oil, in a big pan. 3. When they become transparent, add the seafood, the pepper puree and the beer. Add a bay leaf and some Piri-Piri (or Tabasco). Stir well. 30

4. Add 3 glassfuls of rice, then 6 glassfuls of water. Salt and Pepper. Bring to a boil, then cover and cook for 20 minutes over a low heat. 5. Sprinkle with chop parsley or coriander before serving. Brown rice with curly endive, raisins and pine kernels ingredients: brown rice

(or basmati) - 1 curly endive - 1 clove of garlic - 2 handfuls of raisins anchovy paste - olive oil, salt - chili pepper (in powder) 1. Heat a drop of olive oil in a frying pan, with the chopped garlic and a bit of chili pepper. Add a spoon of anchov y paste and let it melt. 2. Cut the endive into thin strips and put it into the frying pan. Cook to reduce it. 3. Add the raisins and the pine kernels at the end. 4. Serve with rice.

Pizzocheri della Valtellina

Ingredients, for 3/4 people: 2 potatoes - half cabbage (small one) 100 g butter - sage (5 leaves) - 160 g fontina (or other cheese that can melt) - 1 clove of garlic - 100 g pizzocheri (buckwheat tagliatelle)

1. Wash and and cut the cabbage into strips. Peel the potatoes, and dice them. 2. Put the potatoes in a pan with salted water. Boil for 5 minutes then add the pizzocheri. 3. In a pan, with a bit of oil and of salt, cook the cabbage over a medium heat. Do not cover. Move and add a bit of water to avoid burning. 4. While finishing cooking, melt the butter in a large pan. Fry into the chopped garlic. Add the sage leaves (washed and cut into thin slices), mix and remove from heat. 5. Add the cooked potatoes, pizzocheri and cabbage; add the diced cheese. Put over a low heat and mix everything until the cheese is melted. Serve immediately.


GrenadirmarŠ

Ingredients, for 3/4 people : 8 potatoes - 250 g pasta - 1 or 2 onions - oil - salt & pepper 1. Boil the potatoes without peeling them. 2. Roughly chop the onions. 3. When the potatoes are ready, take them out of the water, peel them, and slice them. 4. Head a drop of oil in a frying pan. Brown the onion. Add salt and pepper. 5. Over a low heat, add the potatoes and mix until you get a kind of purée. 6. In the meantime, cook the pasta, then rinse it with hot water and mix it with the purée. You can add a bit of water from the cooking, to improve the texture.

Serve hot with green salad.

La tortilla de patata

- 4 potatoes - 5 eggs - 1 onion - 1 glassful of olive oil - salt 1. Peel and wash the potatoes. 2. Finely slice them. 3. Chop the onion. 4. Heat the oil. 5. Put the potatoes and the onion in the frying pan. 6. Fry over a low heat until they get very soft. 7. In a bowl, whisk the 5 eggs. 8. Take out and strain the potatoes (and onions) with the skimmer. 9. Add them to the eggs and mix in the bowl.

10. Add salt to the mixture. 11. Put the mixture in the frying pan, with a bit of oil, and fry over a low heat. 12. Flip over the tortilla with the help of a plate or a lid. 13. Fry the other side, until it is browned. Fried pork with ginger

Ingredients, for 400 people: 40 k of boneless pork chops + 200 shallots + 400 TBSP soy sauce + 200 TBSP stock + 300 slices of fresh ginger + 200 pinches of glutamate + 100 TBSP brown sugar + 50 lettuces + yellow wine + oil Dice the meat (1,5 cm). Chop the shallots. In a bowl, mix the shallots, the ginger, the soy sauce, the yellow wine and the glutamate together. Marinate for few hours, tossing from time to time. Heat the oil until 180° in a huge fryingpan. Fry the meat until it gets browned. Take it out and drain it on absorbent paper. Put in the frying-pan the marinade, the stock and the sugar and bring to a boil. Add the dice of meat and cook turning over continuously. Serve the meat in a plate with lettuce leaves. Boeuf bourguignon

Ingredients, for 400 people: 528 kg of beef + 66 kg of little pieces of pancetta + 33 kg of butter + 44 L of red wine + 133 onions + 66 cloves of garlic + 166 carrots + 166 kg of button mushrooms + 133 TBSP flour + 66 "bouquets garnis" (thyme, bay

leaves, parsley) In a very big pressure cooker, brown the meat and the pancetta in oil or butter. Add the mushrooms and the carrots cut into slices. Sprinkle with flour. Mix. Let for a few moments, then pour the wine (it should cover the meat). Put the garlic and the bouquet garni. Close the pressure cooker and cook gently for few hours. Kabyle Couscous

Ingredients, for 400 people: 80 turnips + 100 carrots + 10 kg french beans + 20 cans of chickpeas + 60 zucchinis + 20 kg lamb shoulder + 40 onions + 40 tomatoes + 100 bowlful of couscous + 10 glasses of sunflower oil + water and butter + paprika + salt Combine the lamb, oil, onions, paprika, turnips, carrots, french beans, chickpeas and tomatoes in a giant couscous-maker. Wait for few minutes. Then add water. Simmer. In the meantime, prepare the couscous : pod the couscous rubbing the grains through yours hand with a bit of oil to separate them from each other. Pour the couscous into the upper part of the couscous-maker while the sauce is simmering in the lower part. Steam for about 10 minutes. Then put the couscous in a salad bowl, add salt and water. Wait until the water is absorbed. Let rise up. Sprinkle with oil, and mix well with your 31


hands. Steam again for 10 minutes. Put again in a salad bowl, with butter. Mix and serve. Boiled dates cake

- 150 to 200 g flour - 4 TBSP sugar - 1 bag of vanilla sugar - 3 dates 1 TBSP orange blossom water - a bit of milk (or water) 1. Cut the dates into 3 or 4 pieces. 2. Mix all the ingredients together until you get a dough. Make a ball with it, put it on a tea towel of which you tie the corners. 3. Bring to a boil a pot of water. Plunge the towel with the dough into, cover and boil for about 30 minutes. 4. Untie the tea towel and serve the cake cut into slices. Oeufs au lait

ingredients, for 6 people: 1 L milk 100 g sugar + 2 bags of vanilla sugar - 5 eggs - caramel 1. Whisk the eggs (very well) in a bowl. 2. Bring the milk to a boil. Add the sugar and the vanilla sugar. 3. Pour the hot milk over the eggs, blending. 5. Pour the mixture into 6 small bowls, in which you put before a bit of caramel. Heat in a bainmarie (double-boiler) for about 30 minutes, at 230°C. Vacherin

ingredients : a) the meringues : 4 egg whites (big) - 450 g sugar b) the cream : 1/2 L cream - 2 egg 32

whites - 5 bags of vanilla sugar Meringue: 1. Whip egg whites until foamy. Sprinkle in vanilla sugar a little at a time, while continuing to whip at medium speed. 2. Preheat the oven to 180° 3. Spread the mixture ( 2 cm high) on a baking tray on aluminum foil. Place the meringue in the oven. Turn down the oven and bake gently for 2 hours. Cream: 4. In a salad bowl, put the cream and whip it with a fork. You can stop when the fork marks stay in the cream. 5. Whip 2 eggs white and combine them with the cream and the vanilla sugar. The cake : 6. Spread a thin layer of cream on a plate. Alternate a layer of meringue (cut into big pieces) and a layer of cream, and this until the vacherin becomes big enough. 7. Cover the whole thing with cream. Smooth the cake with the fork prongs, from the bottom to the top. 8. Put the vacherin in the freezer the day before eating. Take it out of the freezer 1/2h before serving. Smooth cake with apricots

Ingredients : 250 g ordinary flour - 100 g brown flour - 50 g chestnut flour - 125 g melted butter - 125 g brown sugar - 25 g mascovado - 4 eggs - 150 g chestnut jam - 2 hand-

fuls split almonds - 125 g dried apricots (rehydrated with boiling water - or tea) 1. Combine the dried ingredients. 2. Whisk the eggs in a bowl. Add the melted butter and the chestnut jam, stir and pour the mixture in the first bowl. 3. Add the apricots cut into 4 pieces. Stir : you get a thick dough. 4. Place the dough in a cake pan. Bake for 15 min at 210°C then 15 min at 180. Eat cold. Cup-cakes

For 6 muffins (you need 6 muffin cups, in silicone it’s easier to wash and turn out !): 1 big egg - 1 TBSP agave sirup* or rice sirup* or brown sugar (= 50 g) - 50 g melted butter - 30 g chestnut flour* - 30 g brown flour - 1/2 packet of baking powder 1 TBSP chestnut puree - warm milk (about half glass) - a pinch of salt few split almonds for the decoration 1. Combine all the dry ingredients, then the other one stiring very well. The pastry should be smooth. 2. Pour the milk little by little, until the mixture gets almost liquid. 3. Pour that on the muffin cups, filling half of them. Sprinkle with split almonds and bake for 15-20 minutes at 180°C.

*Ingredients very modish in the Bio stores, but you can use something else if you want, without risk for the recipe.


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à compléter et à retourner à : Association Catalpas, 18 rue Condorcet, 93 100 Montreuil

Je, soussigné(e) .............................................................. (Nom, prénom), demande à faire partie de l’association Catalpas en tant que : membre bienfaiteur * membre actif * Adresse :

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*Sont membres bienfaiteurs, les personnes qui soutiennent les activités de l’association. Cotisation libre à partir de 15 €. Sont membres actifs, les personnes qui contribuent activement par leur travail à la réalisation des objectifs de l’association. Cotisation 10 €. **Merci de libeller votre chèque à l’ordre de l’association Catalpas. Je souhaite recevoir un exemplaire de Cuizine : N°0 ou N°1 ou N°2 ou N°3 ou N°4 (entourer votre premier choix, encadrer le deuxième et souligner le troisième)


De quel célèbre tableau ce dessin est-il inspiré ? La première personne à nous envoyer la bonne réponse à editions@catalpas.org, accompagnée de son adresse postale, recevra un fanzine collector.


Les bonnes recettes de ce numéro sont proposées par :

Cuizine N° 4 - octobre 2009 Annuel Association Catalpas S/C Tidiane Sarr 73 rue Marceau 93 100 Montreuil France dir. de publication Myriam Huré Imprimé par MD impressions 73, avenue Ronsard BP 70 080 41 102 Vendôme CEDEX Dépôt légal à parution prix de vente au numéro : 5 € ISSN 1956-323X

Nuno Felix da Costa, Diogo Passos, Cristiana De Angelis, Chiara De Grandi, Leonardo Gatti, Lea Habinc, Mercedes Vidal-Abarca, des habitants des Larris à Fontenay-sous-bois, Tidiane Sarr, Jeanne Roze, Élise Vandel LES GRAPHISTES invitées SONT : Guillemette Gatineau et Céline Bellanger, qui ont réalisé le dossier Maximum festin, et qui sont contactables à : guillemette.gatineau@gmail.com brigitte-pimento@hotmail.fr

Tirage limité à 600 exemplaires : numéros 1 à 575 « version classique » numéros 576 à 600 « version Deluxe »

exemplaire N°

LES DESSINS SONT DE Myriam Huré, qui remercie chaleureusement toutes les personnes ayant participé au projet. Merci à Séverine Ambrus pour la relecture de la version anglaise. Déjà parus :

contact : editions@catalpas.org éditions Catalpas 18 rue Condorcet 93 100 Montreuil www.cuizine.catalpas.org

35


5€

ISSN 1956-323X

36

9 771956 323000

Cuizine N°4  

Fanzine d'art graphique et culinaire, rassemble les recettes de cuisine collectées pendant l'année

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