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los detalles del restaurante camen Confesiones de un chef Canada y colombia hacen un suculento intercambio

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Eben klemm: el cientifico de los licores


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Sumario pag1: portada pag2: indice o sumario pag3 editorial pag4,5,6,7. los detalles del restaurante carmen los detalles del restaurante camen Confesiones de un chef Canada y colombia hacen un suculento intercambio

Eben klemm: el cientifico de los licores

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pag10 cocteles ,postres, vino pag11 confesiones de un chef

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pag12,13 Eben Clem: el cientifivo de los licores

pag14 Canada y Colombia un suculento intercambio 15 El taekwondo y la cocinasĂ­ se juntan? El patacon pisao es toda una selebridad


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Todos los comienzos de año traen cosas nuevas, propósitos, metas y mejoras entro otras cosas. Y este fue el reto para revista SALMUERA en el 2011, estrenar nuevo diseño y plataforma Web más interactiva. Dentro de los beneficios con los que cuenta Revista SALMUERA actualmente esta su nueva plataforma 5.0 que permite interactuar con la comunidad de la revista, resolver preguntas, hacer foros, tener chat, videos promocionales, institucionales y más. Temáticas, dejar mensajes en la pizarra virtual, hacer encuestas y por supuesto los temas clásicos como el chef del mes, licores, recetarios, novedades y recomendados, entre otros. Una revista que está al servicio de la comunidad gastronómica. Esperamos contar con ustedes en este nueva etapa e irla alimentandodía a día con la ayuda de todos. Saludos.


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Los detalles del restaurante Carmen en Medellin Por :MAURICIO SILVA /18 de Abril del 2012

Mauricio Silva prueba las delicias del restaurante Carmen, uno de los mejores de Medellín.

Volví en Semana Santa a uno de los restaurantes más ‘pilos’ de la cada vez más chévere Medellín del siglo XXI: Carmen.

L

e hice el viaje por tercera vez para reconfirmar que, en efecto, se trata de una de las buenas atracciones de la ciudad, tal y como lo acaba de señalar la revista Men’s Journal, que le dedicó unas páginas a nuestro ciclotímico país en su más reciente edición.

No me atrevo a definir qué tipo de cocina practican porque en realidad es una mezcla de todo -con técnicas de cocción de diferentes partes del mundo y montones de sabores de Europa, Asia y América; pero sí me arriesgo a decir que ahí, en esa cocina abierta, hay una cierta mística, un cierto cariño, una cierta onda que se notan y se disfrutan en cada plato que aterriza en la mesa. El resultado: recetas creativas, sin excesos, sorprendentes en los detalles y muy ricas. Gastronomía de muy buen nivel.

El lugar es muy bonito, está cerca al parque Lleras pero no en él por lo cual no goza del estruendo del vallenato de Celedón y sus amigos llorones, no tiene etiquetas ni formalidades extremas, atienden muy bien, es medio ‘cincuentero’ en la decoración y, lo mejor, acude a la precisión quirúrgica a la hora de preparar y presentar la comida. Y los precios, justos para lo que es.


De sus entradas, muy recomendada su ensalada Carmen ($ 22.000), con lechugas baby orgánicas, pequeñas tiras de tocineta, peras en tempura de champaña, mezcla de semillas y granos tostados, queso azul, vinagreta de jerez, acompañada de un puré de pera y ron.

rindo y azúcar de palma, puré de camote peruano, salsa de cerdo especiada y habichuelinas al ajillo.

COCTELES DE LA CASA LULO MOJITO $17 ron blanco, jugo de lulo, licor de limón, yerbabuena fresca

De sus platos fuertes, dos: el Bahía Solano, que es la pesca del día ($ 42.000), con costra de polvo de plátano, risotto de coco, limón asado, puré de uvas pasas con ron, salsa de uvas verdes y hierbas frescas.

Y su himno: el cerdo dos veces ($ 44.000), lomo cocinado en leche y chicharrón de 12 horas glaseado en tama-

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LYCHEE ROSÉ $28 lychees con vino rosé & blanco, vodka ciroc, escarchado con polvo de lychees

KIWI COOLER $24 infusión de ron con kiwi, yerbabuena & coco, ron malibú

lapostolle, valle de casablanca, chile, 2010 $116 LOMA LARGA, viña loma larga, valle casablanca, chile, 2010 $129 AMAYNA, viña garcés silva, valle de leyda, chile, 2008 $146 CLOS DU VAL, napa valley, california, estados unidos, 2008 $146 PISCO DE GRANADILLA $22 pisco peruano, granadilla fresca, licor de manzana

TEQUINI DON DIABLO $19

VINOS BLANCOS CHARDONNAY CHOCALAN, viña chocalan, valle del maipo, chile 2010 $78 ENATE, viñedos del alto aragón, somontano, españa, 2010 $87 LAPOSTOLLE, bodega

SAUVIGNON BLANC CARMEN, clásico, valle central, chile, 2010 $68 INSPIRA, viña chocalan, valle de maipo, chile, 2010 $72 CARMEN RESERVA, valle de casablanca, chile, 2010 $92 ¡Tremendo! La gente suele preguntarme en qué está la cocina de hoy, tal vez esperando que hable de espumas y gelatinas y ‘show tecno emocional’. Nada de eso. La cocina de hoy está en algo muy parecido a lo que propone Carmen: creatividad, delicadeza, exquisitez y mucho respeto por el producto. Buena cocina. Carmen. Carrera 36 n° 10a-27. Tel: (4) 311 9625. Medellín Mauricio Silva


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Restaurante

informalidad, para poder disfrutar una experiencia de “bar” sin sentirse en uno, además de un balcón al aire libre donde se puede fumar. La combinación de elegancia moderna con este toque de casual es lo que permite que el bar tenga un ambiente de mucha calidez. Nuestros espectaculares cocteles, creados en casa y hechos con infusiones de frutas y especias, son creaciones de sabor que solo se pueden encontrar en Carmen. Ofrecemos también los cocteles clásicos, con licor premium y siempre con un toque de elegancia.

Jardin

La cocina de Carmen es “abierta”, donde se puede ver el movimiento del chef y todo el equipo de cocineros, ofreciendo a los clientes un vistazo de la elaboración de los platos. El comedor de Carmen tiene una vista privilegieda para nuestros comensales, un concepto que le permite participar en la acción de la cocina y que en un viernes es un show como nunca se había visto. La marquesina es el ambiente más formal de Carmen. Un salón cubierto en vidrio con solo cinco mesas, que demuestra una elegancia simple. Las sillas de diseño “thonet” de los años ’50 agregan un toque informal, mientras las paredes sobrias y mesas con mantel blanco y toda su cristalería llama a lo clásico y lo sofisticado.

Ubicado en la parte inferior de la casa de Carmen, el patio es un ambiente único. Tiene la cualidad de transportar a otros mundos con el sonido de la noche y de la corriente de la fuente. Con el romanticismo que ofrecen las mesas privadas y el jardín vibrante y verde que crea un ambiente natural, se logra un espacio acogedor y relajante.

Bar/ balcon

Personal

El bar en Carmen es un ambiente distinto a lo que existe en Medellín. Una barra larga con butacas mirando hacia una biblioteca alta de botellas iluminadas. Un espacio amplio con su techo alto y mesas posicionadas sobre unas bancas hechas en madera de palma de coco, iluminadas con Tom Dixon “Swing”, lamparas importadas de cobre. La magia del Bar es su

El alma y corazón de Carmen es la gente que trabaja en el restaurante diariamente. Nos sentimos afortunados de tener un equipo de personas que se dedican a trabajar arduamente para que el restaurante mantenga sus altos estándares de calidad y se logre crear una experencia especial y deliciosa para los clientes. Sous Chef I: Wilmar Montoya Sous Chef II: Eliecer Calle


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Capitan de Meseros: Vayron Lucero Bartender: Lilibeth Coronado Administradora: Carolina Arango Directora de Operaciones: Lencsi María Angel Contabilidad: Luz Mary Muñoz Coordinadora de Eventos: Ana María Henao

Parking Somos afortunados de poder contar con el servicio de valet parking. Es la opción más conveniente y tiene un costo de $12,000. Contamos con un parqueadero pequeño directamente en frente del restaurante pero tiende a llenarse rápido. Además se pueden utilizar los espacios de parquímetro ubicados en la Carrera 35 y en la 10B, a una cuadra del restaurante.


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JIMADOR CABEZADULCE

Cocteles JIMMY MOJITO 2 oz de Tequila El Jimador 1 oz de Agabe nectar o una cucharita de azucar 1 oz de Jugo de Limón 3 oz de Club Soda 4 - 5 hojas de

1 1/2 onzas de Tequila el Jimador 1/2 onzas de Kahlua 1 onza de Nectar de mango 3 pizcas de Tabasco 3 cucharas de helado de vainilla 1/2 taza de hielo En una licuadora, mezcle todos lso ingredienteshasta que este cremoso. Decore con chocolate molido en un vaso de martini.

Yerbabuena. En una licuadora, mexcle las 4 o 5 hojas de yerbabuena, con el azucar y el jugo de limón. Añada hielo y los demás ingredientes. Sirva en un vaso grande, decore con Yerbabuena.

SANGRITA 1 taza de jugo de tomate 1/4 de taza de Jugo de naranja 1/4 de taza de jugo de limón 1 onza de granadina rosa

1 cucharita de Picante 1 cucharita de salsa inglesa o Worcester Mezcle todos lso ingredientes muy bien y deje refrigerar por lo menos por 30 minuto, sirva en vasos pequeños o aguardienteros.

postres ALFANEQUE

so parecido al amasado que consiste en estirar ese dulce por varias horas hasta que quede de un color crema, es decir casi blanco (ver el trabajo de esta melcocha para convertirla en este producto es un real acto de paciencia). Para finalizar se corta en tiras o en cuadros y se deja secar lo cual perfectamente acompañaría un helado, seria ese toque tradicional en un postre o simplemente que mejor disfrutarlo de la misma manera que lo hacemos con un confite. Ahora si quieren una experiencia realmente fascinante combínelo con leche fría y haga de este un energético para sus actividades diarias. Antes de pensar en un Snikers, en unos m&m, o en algún chocolate de mala calidad, revivamos eso que nos deja nuestra tradición dulcera en un producto tan nuestro como la panela.

vinos Una de las características del pueblo colombiano, es su particular gusto

por los dulces, que al igual que nuestra geografía nos muestra diversidad y variedad. Por esto les traigo a este blog, un dulce muy típico de la región caldense, conocida por la amabilidad de su gente y su clásico aroma a café, este dulce recibe el nombre de Alfandoque. El alfandoque, es un producto muy similar a una*melcocha y es un tipo más de cocada. Su preparación se basa en un melao, al cual se le añade coco tostado y en algunos casos uvas pasas; posteriormente se pasa por un proce-

Espumante y maravillosamente burbujeante Navarro Correas Extra Brut y Navarro Correas Malbec Brut Rosé Los vinos espumantes se originaron en la región de Champagne, en Francia, a finales del siglo XVII. Su descubrimiento fue una mera casualidad, y a través de los años la técnica de elaboración se extendió a todas las regiones vitivinícolas. Llegó hasta América del Sur, a la Cordillera de los Andes y a uno de los lugares del mundo donde se encuentran las mejores uvas del continente, que a su vez, es el lugar de procedencia de la Bodega Navarro Correas®. Navarro Correas Extra Brut y Malbec Brut Rosé están elaborados con uvas provenientes de las zonas más altas de Mendoza, de la región de Valle de Uco. Las pronunciadas amplitudes térmicas en los viñedos de altitud contribuyen a preservar la frescura de las cepas blancas y una excelente y completa maduración de las tintas.


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Sirvieron la sopa. ¡Una sopa fría! Menudo descubrimiento para un niño curioso de cuarto grado qué, hasta ese momento, no tenía mas experiencia en sopas que la crema de tomate Campbell con menudos de pollo. Desde luego no era la primera vez que comía en un restaurante, pero si el primer plato que de verdad me llamó la atención. Fue el primer plato del que disfruté y, lo que es más importante, y del que todavía disfruto cuando lo recuerdo. Le pregunté a nuestro paciente camarero inglés qué era ese delicioso y sabroso líquido frío. «Vichyssoise», fue la respuesta, una palabra que hasta el día de hoy aunque ahora sea un viejo caballo de batalla en cual-

Confesiones de un chef Por: Ilse Milena Cárdenas Salazar Fecha: 11-04-12 Anthony Bourdain se ha familiarizado con el mundo gracias a su show televisivo “Sin Reservas”.

Un andariego de las capitales mundiales en busca de la mejor comida: la local. Aquella que comemos a diario sin pretensiones, ni pretextos. La de la casa y la de nuestro lugar favorito. Un arrogante, sarcástico e insatisfecho chef, que siempre quiere más.

Pero ¿Quién es Anthony Bourdain? nada mejor que un libro o un escrito para conocer a una persona. Solo las letras te harán intimar con un escritor. Y precisamente en el libro “Confesiones de un Chef” Tony narra de manera elocuente qué lo llevó a ser chef y cuándo la comida cobró importancia en su vida.

“Viajaba con toda la familia de vacaciones a Europa en el Queen Mary. Estábamos en el comedor de primera clase. Por ahí tengo una foto: mi madre con gafas de sol de Jackie O, mi hermano menor y yo con nuestros lamentables monísimos trajes de crucero, a bordo del gran transatlántico de la Cunard. Todos entusiasmados con la primera travesía del océano, el primer viaje a Francia, la tierra ancestral de mi padre.

quier menú y lo haya preparado miles de veces- tiene resonancias mágicas para mí” Fragmento de un libro de 394 páginas que descubre como puede amarse u odiarse la cocina, a los chefs, sus métodos de trabajo, sus maneras sucias de engañar a un cliente, qué comer o pedir en un restaurante que día de la semana, y mucho más. También las advertencias previas para aquellos que piensan de la cocina un oficio de moda sin prever las consecuencias a largo plazo. Compromiso, lenguaje sucio, nada de lágrimas, puntualidad, no robar, evitar los tropeles y mucha literatura culinaria. Y de por qué considera la comida japonesa una de las mejores del mundo. Una histo-


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Eben EBEN Klemm fue el director de desarrollo de cócteKLEMM: les de B.R Guest Restaurants, firma EL CIENque maneja el concepto de hoteles boutiTIFICO DE que y bares lounge, en la ciudad de New York, LOS LIactualmente es asesor y consultor de bares en NueCORES va York. Klemm, estuvo a cargo de la formación de los bartenders y de la creación de bebidas de la marca B.R Guest Restaurant. Antes de entrar en el mundo de los cócteles Eben trabajó para el Instituto de Massachusetts (MIT) en Boston, ranqueado como uno de los mejores biólogos moleculares. Su formación ha marcado sus técnicas y combinaciones, jugando no sólo con el sabor, sino también con la forma y percepción a la hora de innovar en la creación de cócteles. Según klemm “un bar es muy parecido a un laboratorio científico, se requiere una superficie plana, lavable, mucho hielo, agua corriente, alcohol, y suministros renovables. Además de temas sobre los qué experimentar. La mayoría de sus creaciones son únicas y se venden entre 8 y 12 dólares trago, según el restaurante donde se consuma.

Este mixólogo molecular conversó en exclusiva para la revista SALMUERA y contó cómo la química es aplicada al mundo de los licores. REVISTA SALMUERA: Mister Klemm, entendemos que usted tiene formación académica 

 EBEN KLEMM: Estudié biología evolutiva en Cornell, y trabajé en biotecnología y la biología molecular durante 8 años antes de empezar con esto de las bebidas. 

 RS: Por qué es tan célebre su trabajo ¿Cuál es su especialidad? EK: Descrito de manera simple consiste en aplicar el sabor clásico de las relaciones químicas que se producen, fuera del mundo de los cócteles, buscando el mejor camino posible para recrearlas en un vaso. RS: ¿Cómo le surgió la idea? EK: Se debe a la buena fortuna de trabajar y compartir con grandes cocineros, aprender a conocer sus ideas, culturas, nacionalidades y mucho mas, por así decirlo. RS: ¿De dónde viene la idea de la mixología molecular? EK: La mixología es un intento por trasladar las técnicas culinarias mas frecuentemente las de la pastelería, a los cócteles. Estas técnicas pueden ser tradicionales o novedosas en la cocina pero siempre serán novedosas en las clásicas de los bares. En el peor de los casos, Si algo sale mal, la excusa es que la experiencia esta justificada por los buenos propósitos.


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RS: ¿Cómo es el proceso creativo de la mezclas? EK: Definitivamente me gusta pensar en términos de sabores, pero también en combinaciones químicas tanto vegetales como animales y en el alcohol como disolvente. Éste da un efecto resonante. Tomo el compuesto de un ingrediente y el de otro que comparta características similares al primero y así continúo agregándolos sucesivamente. RS: ¿Cómo le surgió la idea? EK: Se debe a la buena fortuna de trabajar y compartir con grandes cocineros, aprender a conocer sus ideas, culturas, nacionalidades y mucho mas, por así decirlo. RS: ¿De dónde viene la idea de la mixología molecular? EK: La mixología es un intento por trasladar las técnicas culinarias mas frecuentemente las de la pastelería, a los cócteles. Estas técnicas pueden ser tradicionales o novedosas en la cocina pero siempre serán novedosas en las clásicas de los bares. En el peor de los casos, Si algo sale mal, la excusa es que la experiencia esta justificada por los buenos propósitos. RS: ¿Cómo es el proceso creativo de la mezclas? EK: Definitivamente me gusta pensar en términos de sabores, pero también en combinaciones químicas tanto vegetales como animales y en el alcohol como disolvente. Éste da un efecto resonante. Tomo el compuesto de un ingrediente y el de otro que comparta características similares al primero y así continúo agregándolos sucesivamente.


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CANADÁ Y COLOMBIA: UN SUCULENTO INTERCAMBIO Por: Ilse Milena Cárdenas 29-03-12

Muchos no sabemos de dónde provienen algunas cosas últimamente en Colombia. Los alimentos no son la excepción de la regla. Leguminosas (frijoles, lentejas, garbanzos, alverjas o arverjas) trigo, cebada, salmón, cerdo y hasta la carne que compramos en los supermercados es probable que tenga origen canadiense. ¿Cómo lo sé? La Embajada de Canadá me lo contó en un evento el martes 20 de marzo de 2012. En el restaurante de Harry Sasson, de elegante arquitectura con carácter inglés, de gran fachada con ventanales que dejan ver un interior cálido por la madera, pero también porque estas casas tienen una chimenea como elemento central, además del romanticismo de los detalles y la gracia de sus jardines, (Arquitectura que floreció por los años de 1930 logrando un entusiasmo de buen gusto en muchos barrios de Bogotá) casa que fue intervenida hace poco conservando la mayoría, con la modificación de la parte trasera, una estructura inspirada en el “Nido de Pájaro” de Pekin que se nota en las vigas del techo del patio dándole un toque de vanguardia pero con discreción. Del mobiliario: cómodo, grande, buenas sillas, mesas redondas, fino papel del colgadura y mucha sobriedad.

Mientras esperábamos el momento de la degustación -a lo que vinimos- una copa de espumoso llegó, -Cev Lily Cuvée Close VQA Colio Estate- refrescante y de un pálido dorado atractivo. De aquellas cosas que traen buenos recuerdos. Logró romper el hielo y calentar la tarde santafereña. Una vez en el “Nido de Pájaro” el banquete comenzó sin más preámbulos. Mi primer interludio fue con unos centros de chatas canadienses, -valga la pena la aclaración- curadas en sal y azúcar acompañadas con alioli de mostaza, pimienta verde, limón y alcaparras secas. No tengo ningún reparo más que las hubiera dejado solas, es decir, sin salsa, solo el limón con las alcaparras es suficiente ilustración para una carne curada de esta manera. Este tipo de carpaccio fue tan sedoso e intenso de sabor que ha estado en mis pensamientos. Estuvo acompañado de un -Chateau des Charmes Cabernet Merlot 2006 Niagara-on-the-Lake, Canadapero no le hizo justicia. Luego unas costillas de res en cocción lenta sobre una cama de puré de papas, algunas granos de pimienta, el hueso para levantar el plato y dos tipos de salsa, una reducción y la verde. Es indiscutible la calidad de la carne, tierna y con una veta de grasa en la mitad, bastante sabrosa. La reducción estuvo “emocionada”, con un poco más de sal, cosa que el puré logró equilibrar, y el toque picoso con la verde. Seguimos con el mismo vino anterior.

Mientras tomábamos aliento y nos distraíamos con la conversación, la siguiente pieza no se hizo esperar, Cremita de lentejas canadienses al perfume de la miel de maple. A pesar de que las lentejas estén relacionadas con la alimentación de los pobres, es una leguminosa difícil de aderezar. En Colombia es común en el almuerzo y en muchos casos es un principio –acompañamiento-, pero bien combinadas pueden resultar en un plato esplendido. La cremita de lentejas fue perfecta para el frío de la tarde, con un crutón y una pequeña lamina de tocino. Todo en conjunto, endulzadas con el maple dio como resultado una sopa para alegrar el espíritu. Este plato fue sorprendido con unas chatas que no estaban dentro del menú, rosadas y jugosas con sabor a carne-carne. Puras y blandas al centro y de corteza dorada. Vino –Southbrook Triomphe Cabernet Merlot 2006 Niagara-on-the-Lake, Canadá- aromático con tonos maderosos. Un buen acierto con la carne.


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*El taekwondo y la cocina sí se juntan? *El Patacón Pisao es toda una celebridad?

diferente, por qué se caracteriza?

La característica principal es la variedad de platos que corresponden a las diferentes regiones y costumbres de Colombia.

¿Qué tal acogida tiene la comida colombiana en Estados Unidos?

Cada día veo más americanos en el Patacón Pisao que ponderan mucho lo exótico de nuestras preparaciones.

El Patacón Pisao es toda una celebridad

¿Por qué el nombre de Patacón Pisao? El nombre "Patacón" es como denominamos el plátano verde frito y "Pisao" es una abreviación de pisado, machacado o majado.

¿Has atendido alguna personalidad en tu res¿Qué es lo más diverti- taurante? do de cocinar y qué es Hemos atendido a José Luís Rodrílo más difícil o lo que guez, Palito Ortega, Bebeto, Pablo Bentancurth, Charlie Zaa, Pablo menos te gusta? Es un trabajo profesional como cualquiera que tiene momentos de mucha creación y otros de mucha tensión. Cocinar en casa es un hobby que a veces disfruto mucho.

El taekwondo y la cocina sí se juntan Muy joven, a los 16 años, Orlando Bustos comenzó a estudiar cocina en el Instituto SENA de Colombia y aunque al comienzo no era bien visto, le fue gustando y ahora este reconocido chef se lo debe todo a esta profesión. Es dueño del restaurante Patacón Pisao en Miami en donde ofrece su deliciosa sazón colombianacon un toque exótico. Asegura que la cocina sólo debe despertar entusiasmo y pasión.

¿Qué hace a la comida colombiana especial y

¿Qué ingrediente no falta en tu cocina?

Además del cilantro, el buen humor

Montero, Boby Larios, El Gordo De Molina, Jorge Ramos y muchos otros reconocidos artistas colombianos.

¿Qué cumplidos has recibido por tu trabajo? Han sido muchísimos los buenos calificativos por nuestras preparaciones, sobre todo se reconoce bastante la frescura y autenticidad.

¿Cuéntanos algo de tu personalidad, qué otras actividades te gusta ¿Cuál es el secreto de tu hacer? sabor? Me considero una persona tranquila con autodominio, además soy cinta negra en Taekwondo, es una forma de sacar el estrés. Consejo para las personas que le tienen miedo a la cocina Que sigan con el miedo, la cocina sólo debe despertar entusiasmo y pasión.

En el restaurante es respetar al máximo las recetas, no improvisar y trabajar con los mejores ingredientes sin mirar precio. Cuéntanos una anécdota en la cocina Hace poco estalló una olla a presión llena de frijoles ocasionando un poco de pánico en la cocina, lo cómico del asunto fue después recordar como actuó cada uno ante la situación


cocina  

trabajo diiseño editorial 2 semestre por cristian camilo zapata

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