Despluma las becadas pero no las vacíes. Corta las cabezas y colócaselas a cada becada en el cuello con el pico hacia dentro. Salpimenta. En una tartera de horno pon mantequilla y un fondo de patatas en rodajas muy finas. Coloca las becadas y rocía con el vino tinto y el vaso de caldo. Mételas en horno fuerte durante 12 minutos aproximadamente. Reserva las becadas, y en la salsa de la tartera añade el foie y pon al fuego para que reduzca. Abre las becadas por la mitad (reservando las cabezas) y añade los higaditos a la salsa. Pon las mitades a sofreír en la salsa durante unos minutos. Coloca los panes en una fuente de servir, y sobre ellos, las becadas. Sirve las patatas y salsea. Puedes acompañar este plato con puré de patatas, de manzanas o de ciruelas pasas. Por último, adorna con las cabezas.
671 – BROCHETA DE PALOMA Y PERDIZ Ingredientes: 2 palomas 2 perdices 2 o 3 pimientos verdes 2 dientes de ajo sal pimienta aceite. Guarnición: puré de castañas salsa: 1 cebolla 2 tomates huesos y carcasas de palomas y perdices ½ vaso de vino tinto agua sal aceite. Elaboración: Limpia las aves, sacando su carne y reservando los huesos y las carcasas. Para preparar la salsa, pon en una cazuela todos sus ingredientes, cubriendo con el agua, y deja reducir a la mitad. Después, retira los huesos y pasa el resto por un pasapuré. Si deseas que te quede más fino, pásalo por un chino. Reserva. Monta 4 brochetas alternando la carne de paloma y perdiz con los trozos de pimiento verde. A continuación, salpimenta y fríelas en un poco de aceite. Presenta el plato en una fuente cubierta con la salsa de caza caliente colocando encima las brochetas. Acompaña con el puré de castañas.