La segunda es usando el arroz entero, es decir, en grano y lo que se hace es echarla en la preparación y dejar cocer durante 20 minutos, una vez cocido, se tritura todo. Lo utilizamos para ligar salsas-crema, crema de marisco, bisquets, salsa americana. La proporción es de 40-50 grs por litro. FÉCULA DE PATATA También se puede utilizar de dos formas: - con el puré de patata deshidratado que viene en escamas y la forma de emplearla es añadiéndolo al líquido hirviendo y no se mueve hasta pasado un tiempo. - con patata entera, o cascándola e introduciéndola en la crema que queremos ligar, lógicamente, se deja cocer en la crema y cuando esta cocido se pasa por el turmix o pasapuré. O teniéndola cocida y añadirla a la hora de triturar. 4) EL PAN PAN RALLADO Lo utilizamos para trabar o aglutinar farsas y/o elementos sólidos principalmente( albóndigas, txangurro, u otras recetas regionales) PAN TOSTADO O SECO Si lo usamos para farsas, previamente lo remojamos en un líquido para después mezclarlo con el resto de ingredientes. Si fuese para salsas que están líquidas se añaden durante la cocción y después se tritura con la salsa. Para espesar platos específicos cercanos a nosotros regionalmente hablando, el caso más conocido es el GAZPACHO, e incluso el SALMOREJO. B) LAS EMULSIONES Emulsión por definición es la mezcla de elementos incompatibles como son las grasas y el agua que por medio de unos agentes emulsionantes y un agente mecánico que normalmente es el batidor, hace que esta mezcla sea estable en determinadas ocasiones. Entendiendo por estable cuando después de ligar dos cosas permanecen unidas, e inestables cuando pasado un rato esas dos cosas no permanecen unidas. El agente emulsionante normalmente el que se emplea en cocina es la LECITINA y aunque está en muchos alimentos, es el huevo el que mas tiene, la yema sobretodo; ejemplos de ello son las mahonesas y holandesas y derivadas. Otras emulsiones proceden de ciertos productos contenidos en diversos géneros que al mezclarlos con grasas y aplicarles un agente mecánico emulsionan; generalmente se trata de pescados: bacalao al pil-pil, merluza en salsa verde, kokotxas. La mantequilla pomada se utiliza para ligar muy pequeñas cantidades, es una ligazón para salsas, la forma de hacerlo es al momento, tenemos la salsa hirviendo y la sacamos del fuego echamos la mantequilla y batimos.
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