preparados de fruta y/o plantas con azúcar añadida después de ser concentradas por evaporación a un punto donde no puede ocurrir la descomposición microbiana. El producto preparado puede ser almacenado sin sellado hermético, aunque tal protección es útil. El crecimiento de moho sobre la superficie de las conservas de frutas es controlado por la exclusión del oxigeno. La perdida de humedad, el crecimiento de moho y la oxidación son llevadas bajo control. Jalea: Es definida como el alimento semisólido hecho de 45 partes por peso de jugo de fruta para cada 55 partes por peso de azúcar. Pueden añadirse agentes de sabor y colorantes. Así mismo pectina y acido para suplir las deficiencias que puedan ocurrir en la fruta misma. La formación de jalea depende de la combinación pectina, azúcar y acido. Las frutas ideales para la manufactura de jalea deben contener suficiente pectina y acido para dar una buena jalea: manzanas, cerezas, fresas, duraznos y peras. El proceso de la manufactura de jalea involucra la ebullición de la fruta para extractar la pectina (convirtiendo la Pro pectina) para obtener las sustancias que imparten el sabor característico de la fruta. El jugo de fruta hervida es extraído en seguida de la pulpa de la fruta por colado o prensado. El azúcar es añadido al jugo ya sea sólido o como jarabe. El jugo es agitado y calentado durante la adición de azúcar. El jugo debe ser concentrado rápidamente a su punto crítico para la formación del gel del sistema pectina-azúcar-acido. Compota: La concentración es elevada hasta cuando menos 65% para toda la cajeta, requiriendo algunas 68% de sólidos para alcanzar las cantidades deseadas. Antes de fruta: Son los alimentos semisólidos molidos preparados de una mezcla conteniendo no menos de 5 partes por peso de ingredientes de fruta por cada 2 partes de azúcar. Mermelada: Es un producto usualmente hecho de frutas cítricas preparados con azúcar, es concentrado para alcanzar estructura de gel similar a la de la jalea, con los mismos estándares aproximadamente, excepto por el uso de piel.
FONDOS, CALDOS Y BASES Para la elaboración de gran número de salsas, en cocina se emplean unos fondos que sirven de base principal a éstas y otros manjares, como sopas, cremas, guisos, etc. Dada su importancia a continuación iremos detallando los más utilizados, de ésta forma el camarero adquirirá unos conocimientos prácticos que le ayuden a conocer y distinguir la base de muchos manjares. 159