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LECCION 1ª 1 INTRODUCCION 1-1-1ORGANIZACIÓN e HIGIENE 1-1-2 MENAJE BASICO y MAQUINARIA 1-1-3 CUCHILLOS 1-1-4 ESPACIOS de CONSERVACION


LECCION 2ª 2-1 TECNiCAS de CONSERVACiON 2-1-1 Acidificacion 2-1-2 Adición de azúcar 2-1-3 Ahumados 2-1-4 Deshidratación 2-1-5 Pasteurización 2-1-6 Refrigeración y congelación 2-1-7 Salazon 2-1-8 Vacio


2-2TECNiCAS de COCCiON 2-2-1 Asar 2-2-2 Baja Temperatura 2-2-3 Brasear 2-2-4 Confitar 2-2-5 Escalfar 2-2-6 FreĂ­r 2-2-7 Gratinar 2-2-8 Guisar y Estofar 2-2-9 Parrilla 2-2-10 Saltear 2-2-11 Vapor


LECCION 3ª FONDOS BASICOS y SALSAS

3-1 FONDOS y BASES 3-1-1 Fondo Oscuro 3-1-2 Fondo Claro 3-1-3 Fumet 3-1-4 Clarificacion 3-1-5 Sofrito


3-2 SALSAS y ADEREZOS 3-2-1 Salsas que emulsionan en frio 3-2-2 Salsas que emulsionan en caliente 3-2-3 Salsas Ligadas 3-2-4 Aceites infusionados 3-2-5 Mojos


LECCION 4ÂŞ 4 Sopas, Cremas y Potajes 4-1 Sopas frĂ­as 4-1-1 Gazpacho 4-1-2 Vichissoice 4-2 Sopas calientes 4-2-1 Sopa Bullabesa 4-2-2 Sopa Castellana 4-3 Cremas 4-3-1 Crema de Calabaza 4-3-2 Crema de Setas 4-4 Potajes 4-4-1 Potaje de Vigilia 4-4-2 Olla Gitana


LECCION 5ª MUNDO VEGETAL 5-1 Verduras I 5-2 Verduras II 5-3 Frutas 5-4 Legumbres 5-5 Setas y Hongos 5-6 Hiervas y Especias


VERDURAS l 5-1-1 Hojas: variedades, caracteristicas, estacionalidad y usos. (lechugas ,berros,achicoria, Acelgas, espinacas ) 5-1-2 Ensalada de espinacas, manzana, chicharrones y queso cabrales. 5-1-3 Canelones de lechuga, rellenos de carne de cocido con salsa de hongos. 5-1-4 Brotes Germinados: Variedades, caracteristicas, usos. (Guisantes , habas baby germinados de alfalfa ,lentejas , soja‌) 5-1-5 Crema de guisantes, polvo de jamon y alcachofas.


5-1-6 Tallos: Variedades, caracteristicas, usos.(esparragos puerro,apio , cardo) 5-1-7 Esparragos trigueros con panceta y bechamel Idiazbal. 5-1-8 Porrusalda con picatostes, huevas y aceite de albahaca. 5-1-9 Frutos: caracteristicas, (calabaza, berenjena, tomate, pimientos‌) 5-1-10 Pisto Manchego con bacalao confitado. 5-1-11 Trabajando con tomate. 5-1-12 Inflorescencias : (alcachofa,brocoli,coliflor..) 5-1-13 Menestra con crema de judias y taquitos de jamon. 5-1-14 Alcachofas con pulpo.


VERDURAS lI 5-2-1 Raiz:(remolacha ,zanahoria ,nabo rabano‌) 5-2-2 Tartar de remolacha asada , Mango ,anchoas y pan contomate. 5-2-3 Tuberculos:Variedades (patata ,yuca ,boniato y batata) 5-2-4 Bombas de yuca con mayonesa de ajo y crujiente de boniato. 5-2-5 Patatas a la Riojana. 5-2-6 Bulbos. Variedades ,usos (ajos,cebollas ,hinojo) 5-2-7 Cebollitas rellenas de navajas con praline de cebolla 5-2-8 Trabajando con ajos.


FRUTAS 5-3-1 Frutas: Estacionalidad, variedades ,cortes y presentacion.

5-3-2 Ensalada de frutas en distintas texturas.

5-3-3 Manzana en texturas con queso cabrales.


LEGUMBRES 5-4-1 Variedades ,usos y metodos de coccion. 5-4-2 Fabes con almejas.

5-4-3 Lentejas tradicionales con picatostes.


SETAS y HONGOS 5-5-1 Variedades, estacionalidad , conservaciรณn y usos.

5-5-2 Setas salteadas con mollejas.

5-5-3 Salteado de setas con yema de huevo y trufa.


HIERBAS y ESPECIAS 5-6-1 CaracterĂ­sticas y usos de las principales hierbas. Bouquet garni y otros adobos.

5-6-2 Caracteristicas y usos de las principales especias. Garam Masala , Curry.


LECCION 6ª LACTEOS y QUESOS 6-1 QUESOS 6-1-1 Tipologia ,cortes conservación y presentación. 6-1-2 Tres texturas de quesos ibéricos. 6-1-3 Mil hojas de queso de cabra y membrillo.

6-2 LACTEOS 6-2-1 Topología, características y usos. 6-2-2 Trabajando con mantequilla 6-2-3 Trabajando con yogurt.


LECCION 7ª PASTAS y CEREALES 7-1 PASTA 7-1-1 Introducción , tipología. Frescas y secas. 7-1-2 Preparación de pasta fresca. 7-1-3 Spaguettis carbonara. 7-1-4 Paccheri ai frutti di mare. 7-1-5 Rabioloni relleno de 4 quesos. 7-1-6 Lasaña de langostinos al pesto. 7-1-7 Gnocchi al comodoro.


7-2 PAN 7-2-1 Hogaza de pan. 7-2-2 Pan de molde o pan ingles. 7-2-3 Focaccia. 7-2-4 Pizza.

7-3 ARROZ 7-3-1 Variedades y usos. 7-3-2 Paella. 7-3-3 Risoto boletus. 7-3-4 Arroz caldoso.


LECCION 8ª CARNES 8-1 ROJAS 8-1-1 Introducción, cortes y usos. 8-1-2 Solomillo de ternera albardado con pimientos rojos, puré de patata y salteado de setas y chalotas. 8-1-3 Roast beef. 8-1-4 Farsas de carne y hamburguesas. 8-1-5 Tartar de potro. 8-1-6 Notas despiece vacuno.


8-2 BLANCAS 8-2-1 Introducción, cortes y usos. 8-2-2 Lomo de cordero y alcachofas confitadas. 8-2-3 Corona de costillar de conejo y ajetes

8-3 CERDO 8-3-1 Introducción, cortes y usos. 8-3-2 Cochinillo confitado con patatas de luxe. 8-3-3 Papada a baja temperatura con puré de patatas. 8-3-4 Chuletas de cerdo empanadas con ensalada de cebolla morada. 8-3-5 Despiece del cerdo ibérico.


8-4 CASQUERIA 8-4-1 Variedades, usos y manipulación. 8-4-2 Salteado de cordero y ternera. 8-4-3 Callos a la madrileña. 8-4-4 Manitas de cerdo glaseadas con ratatouille de sepia.

8-5 CAZA 8-5-1 Introducción, clase y estacionalidad. 8-5-2 Estofado de ciervo con pure trufado. 8-5-3 Solomillo de jabalí y corzo marinados y asados con verduritas y castañas. 8-5-4 Liebre rellena.


LECCION 9ª AVES y HUEVOS 9-1 AVES 9-1-1 Introducción y despiece. 9-1-2 Picantón en salsa. 9-1-3 Codornices escabechadas. 9-1-4 Pularda rellena. 9-2 HUEVOS 9-2-1 Introducción y usos. 9-2-2 al plato, en buñuelo, fritos... 9-2-3 Huevo poche, alcachofas y 9-3 EL FOIE 9-3-1 Introducción. Mi cuit. 9-3-2 Foie gras asado con salsa de vainilla, naranja y melocoton


LECCION 10ª PESCADOS y MARISCOS 10-1 PESCADOS BLANCOS 10-1-1 Introducción, tipología, usos, desescamado y cortes. 10-1-2 Bacalao confitado con puré de coliflor. 10-1-3 Popietas de lenguado con vieras y langostinos. 10-1-4 Rodaballo con manitas de cerdo y pimientos de padrón. 10-1-5 Merluza asada con cebollitas y trigueros.


10-2 PESCADOS AZULES 10-2-1 Introducción, tipología, usos y cortes. 10-2-2 Entrecote de atún con salsa de soja y sésamo. 10-2-3 Caballa en escabeche. 10-2-4 Sardinas marinadas con mojo rojo. 10-2-5 Salmon asado con tartar de cítricos y mango con vinagre de vino.


10-3 MARISCOS 10-3-1 Introduccion, usos, clasificacion y cortes. 10-3-2 Salteado de langostinos y gambas con jenjibre y soja. 10-3-3 Pulpo asado con crema de patata trufada. 10-3-4 ZamburiĂąas a la plancha con ratatouille de verduras y jamon iberico.


LECCION 11ª UNIVERSO DULCE 11-1 CREMAS y SALSAS 11-1-1 Coulis de fruta. 11-1-2 Crema pastelera. 11-1-3 Crema inglesa. 11-1-4 Salsa caramelo o toffe. 11-1-5 Salsa chocolate.


11-2 MASAS y PASTAS 11-2-1 Hojaldre.

11-2-2 Brisa. 11-2-3 Crepes y tortitas.


11-3 BIZCOCHOS y TARTAS 11-3-1 Bizcocho marmoleado, magdalenas clasicas y de chocolate.

11-3-2 Selva Negra 11-3-3 Tarta limon y merengue


11-4 MERENGUES y MOUSSE 11-4-1 Merengue suizo y merengue italiano.

11-4-2 Mousse de frambuesas.

11-4-3 Mousse de fresas con gelatina de cava.


11-5 FLANES y NATILLAS 11-5-1Flan de huevo y caramelo

11-5-2 Natillas de vainilla y bicolor.


11-6 GALLETAS 11-6-1 Masa de galletas.

11-6-2 Galletas de chips de chocolate.


11-7 EL CHOCOLATE 11-7-1 Delicias de chocolate. 11-7-2 Trufas de chocolate.

11-7-3 Coulant de chocolate.

11-7-4 Brownie


LECCION 12ª NAVIDAD 12-1 ENTRANTES 12-1-1 Vieira asada con texturas de alcachofa.

12-1-2 Coca de langostinos con boletus y cebolla caramelizada.


12-2 PESCADOS 12-2-1 Suquet de rape, gambas, tomates confitados y picada.

12-2-2 Sopa de marisco.


12-3 CARNES 12-3-1 Solomillo asado, parmentier de citricos, setas salteadas y trufa.

12-3-2 Pavo trufado.


12-4 POSTRES 12-4-1 Parfait de turron.

12-4-2 Tronco de Navidad


LECCION 13 ª TAPAS 13-1 POR EL MUNDO 13-1-1 Sashimi afrancesado de pez mantequilla

13-1-2 Tartare de langostinos japo-mex

13-1-3 Ceviche de gambon.


13-2 POR ESPAĂ‘A 13-2-1 Una de oreja

13-2-2 Habitas y morcilla

13-2-3 A freir esparragos


indice del Curso de Cocina M.Chef  

Este es el indice del Curso de M.Chef.De todas formas lo quise poner aparte por que es un resumen basico de cocina

indice del Curso de Cocina M.Chef  

Este es el indice del Curso de M.Chef.De todas formas lo quise poner aparte por que es un resumen basico de cocina

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