__MAIN_TEXT__

Page 1

Targi POLAGRA-TECH 2019

Zmieniamy process przetwórstwa spożywczego na lepszy

FLEXOPACK

Folie barierowe

Nie ma czegoś takiego jak samodzielne urządzenie. Każdy proces bezpośrednio wpływa na wydajność innych. JBT oferuje opatentowane technologie na każdym etapie przetwórstwa spożywczego.

Większy uzysk z każdego cięcia

Frigoscandia GYRoCOMPACT® 40

DSI® 800 WATERJET PORTIONER

PRODUCT INSPECTION

X-ray Inspection System for contaminant detection

Bezpieczeństwo żywności i wydłużona przydatność do spożycia

AVURE AV-X MODULAR MACHINE

XVision™ CCPX™ Pack 1408

POLAGRA Hala 5, stoisko nr 126

We’re with you, right down the line.™ W celu uzyskania szczegółowych informacji zapraszamy do odwiedzenia naszej strony www.jbtc.com\foodtech lub kontaktu: info-poland@jbtc.com

2019 03 4

Zapraszamy na nasze stoisko

jbtc.com

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Większa wydajność mrożenia, kompaktowe wymiary

WYSOKOCIŚNIENIOWE UTRWALANIE ŻYWNOŚCI HPP

ISSN 2300-5904

Schröder IMAX 620

PORCJOWANIE

WEBOMATIC

RETTENMAIER Polska

NADRATOWSKI

BECKER

JBT WITT

VITACEL® - wiele błonników jeden dostawca

ZUST IGŁY

STÄUBLI

IMAPAK BG PACK

ROBOTY PRZEMYSŁOWE

METALBUD NOWICKI

REX-POL JARVIS

JESIEŃ

Poprawia smak i wydajność

MROŻENIE

Nr 3/2019

NASTRZYKIWANIE I MARYNOWANIE

2

9 01

03

JES

IEŃ


Zapraszamy na Targi

POLAGRA FOOD w Poznaniu 30.09 - 3.10.2019 Pawilon 3 stoisko 86


30.09 – 3.10.2019, POZNAŃ

Odwiedź nasze stoisko:

Pawilon: 5 stoisko: 76


a n a i n ze

c a b o z o D h c a g r a t

! a g u n A

Belgijscy dostawcy mięsa Mięso dla ciebie. Dokładnie takie, jakiego potrzebujesz.

Pawilon 6, stoisko E10 5 – 9 października 2019

bmopolska@vlam.be www.belgijskiemieso.pl


 Wysoka jakość to u nas s standard to z serca  Innowacyjność prosto  Wydajniejsza praca eszcze lepszym  Dobre mięso zrobimy jeszcze

Wyłączny przedstawiciel w Polsce ul. Raszyńska 13, 05-500 Piaseczno, tel. 22 380-44-88, mail: info@despol.pl, www.despol.pl


Wyłączny przedstawiciel w Polsce ul. Raszyńska 13, 05-500 Piaseczno, tel. 22 380-44-88, mail: info@despol.pl, www.despol.pl


AUTOMATYZACJA WIEPRZOWEJ LINII UBOJOWEJ

Roboty linii M-line wyznaczają nowe standardy w automatyzacji linii ubojowej • •

• • •

Wysoka dokładność/precyzja przecinania tusz dzięki skanowaniu 3D Poprawa higieny dzięki technologii “TwinTool” podwójne narzędzie umożliwia skrócenie czasu sterylizacji Redukcja obsady pracowników linii ubojowej Mniejsze zużycie części eksploatacyjnych Większe uzyski

Więcej informacji: marel.com/M-line

Zapraszamy do odwiedzenia naszego stoiska na targach Polagra-Tech, naszych specjalistów znajdziesz na stoisku nr 35 w hali 5


technologia flatskin ÂŽ


Jak zamrozić więcej w krótszym czasie?

Technologia i możliwości.

Odzyskaj utracone miejsce.

Czas na automatyzację. Wykorzystaj możliwości, jakie dają Ci SPIRALNE SYSTEMY STUDZENIA I MROŻENIA. Uwolnij powierzchnię w zakładzie i wykorzystaj ją do produkcji. Wykorzystaj nasze w pełni kubaturę pomieszczeń. Wykorzystaj doświadczenie i przewagę, jaką dają Ci ZINTEGROWANE SYSTEMY MAGAZYNOWANIA I DOZOWANIA SUROWCÓW. Zapewnij sobie kontrolę nad technologią produkcji Oferujemybłędy Ci pełną gamę systemów mrożenia mięsa, i eliminuj pracowników. Pełna gama silosów do mąki, cukru i mikroskładników ryb oraz wyrobówtransportu garmażeryjnych. wraz z systemem i komputerowego dozowania to czysta funkcjonalność. Czysta funkcjonalność i oszczędność czasuPŁYNÓW oraz miejsca. Wykorzystaj ZINTEGROWANE SYSTEMY TECHNOLOGICZNYCH. Pojedyncze zbiorniki i kompletne zestawy do wytwarzania Automatyczna kontrola procesu. i dozowania kwasu o TA 200, podmłody, drożdży upłynnionych, kremu chlebowego oraz do zaparzania mąki są gwarancją powtarzalnej jakości. UWOLNIJ SIĘ OD PRZYPADKU. Ciesz się rozwiązaniami i funkcjami opracowanymi z myślą Do mięsa. o Tobie. Z instalacją silosową Italmarco praca i zarabianie jest skuteczne i przyjemne. Do ryb. Do garmażerii.

Spiralne systemy studzenia i mrożenia Twój ekspert od silosów

Pawilon 5, stoisko 90 Polska północ Tel.: 695 985 215 rgopaniuk@italmarco.pl

Warszawa – Lublin – Łódź Tel.: 603 744 462 mpodobinski@italmarco.pl

Wrocław – Szczecin Tel.: 603 744 452 mmikolajczyk@italmarco.pl

Katowice – Kraków – Rzeszów Tel.: 695 985 225 papostol@italmarco.pl


Technologia i możliwości.

Czas na automatyzację. Wykorzystaj nasze doświadczenie i przewagę, jaką dają Ci ZINTEGROWANE SYSTEMY MAGAZYNOWANIA I DOZOWANIA SUROWCÓW. Zapewnij sobie kontrolę nad technologią produkcji i eliminuj błędy pracowników. Pełna gama silosów do mąki, cukru i mikroskładników wraz z systemem transportu i komputerowego dozowania to czysta funkcjonalność. Wykorzystaj ZINTEGROWANE SYSTEMY PŁYNÓW TECHNOLOGICZNYCH. Pojedyncze zbiorniki i kompletne zestawy do wytwarzania i dozowania kwasu o TA 200, podmłody, drożdży upłynnionych, kremu chlebowego oraz do zaparzania mąki są gwarancją powtarzalnej jakości. UWOLNIJ SIĘ OD PRZYPADKU. Ciesz się rozwiązaniami i funkcjami opracowanymi z myślą o Tobie. Z instalacją silosową Italmarco praca i zarabianie jest skuteczne i przyjemne.

Twój ekspert od silosów

Polska północ Tel.: 695 985 215 rgopaniuk@italmarco.pl

Warszawa – Lublin – Łódź Tel.: 603 744 462 mpodobinski@italmarco.pl

Wrocław – Szczecin Tel.: 603 744 452 mmikolajczyk@italmarco.pl

Katowice – Kraków – Rzeszów Tel.: 695 985 225 papostol@italmarco.pl


JAPOŃSKA TECHNOLOGIA NA WYCIĄGNIĘCIE RĘKI

Chłodnictwo

Trybowanie

MAYEKAWA POLSKA Sp. z o.o. ul. Druskienicka 8/10 60-476 Poznań tel. +48 61 84 20 738

www.mayekawa.pl

Tunele zamrażalnicze

TORIDAS | TAKIDAS HAMDAS | WANDAS

Najwyższa jakość trybowania Za marką DAS kryje się ponad 40 lat doświadczenia w procesach trybowania mięs, które przekładają się na najwyższą na świecie jakość produktów finalnych. Roboty DAS oferują rozwiązania w zakresie trybowania: nóg z kurczaka (TORIDAS), nóg indyczych (TAKIDAS), szynek wieprzowych (HAMDAS), łopatek wieprzowych (WANDAS). Cechą charakterystyczną naszych rozwiązań jest indywidualne podejście do każdego z trybowanych elementów. Realizowane jest to poprzez innowacyjne rozwiązania w zakresie pomiarów takich jak procesowanie obrazowe metodą X-RAY.

Toridas MK2 trybowanie całej nogi z kurczaka.


Tunele IQF Thermo-Jack z pełną taśmą ze stali nierdzewnej do szybkiego mrożenia produktów

• Idealne rozwiązanie dla delikatnych, miękkich produktów np. filetów, polędwiczek. • Do podmrażania/schładzania mięsa, wędlin przed porcjowaniem/plastrowaniem. • Unikalne, sprawdzone rozwiązanie gwarantujące najwyższą jakość produktu. • Brak deformacji, płaski spód produktu, brak odznaczeń siatki. • System podgrzewania taśmy na wyjściu aby małe produkty łatwo, bez uszkodzenia schodziły z taśmy.

Do naszych klientów na całym świecie dostarczamy kompletne rozwiązania w zakresie chłodnictwa. W naszej ofercie znajdziecie Państwo: • sprężarki śrubowe, • sprężarki tłokowe, • agregaty sprężarkowe, • chillery, • pompy ciepła. Wieloletnie doświadczenie w branży przekłada się na niezawodność naszych urządzeń oraz jakość oferowanych usług.

• Światowy lider branży • Tysiące sprzedanych urządzeń • Gwarancja zadowolenia • Indywidualne rozwiązania • Niezawodność • Energooszczędność • Technologie przyjazne środowisku • Profesjonalny serwis


JARVIS JEST JUŻ W POLSCE Jarvis oferuje bezpłatne usługi i szkolenia

Buster IX zasilana elektrycznie piła taśmowa do podziału bydła

Model Buster VI zasilana elektrycznie piła taśmowa do wysoko wydajnego podziału wieprzy oraz macior

SER-04 szablowa piła rozbiorowa USSS-1 pneumatyczny ogłuszacz do bydła USSS-1, USSS-2/2A and USSS-1/2 U.S.Patent No. 6,135,871 German Patent No. DBP603 48 402.6 European Patent No.EP1613164

USSS-2A pneumatyczny i szybki, bezinwazyjny ogłuszacz do bydła

USSS-1/2 pneumatyczny ogłuszacz do świń i cieląt

MG-1E piła do mostków wołowych (elektryczna)

Wellsaw ® rozbiorowa piła skokowa SEC 180-4 elektryczna tarczowa piła rozbiorowa

pneumatyczny nóż do skórowania

nożyce hydrauliczne do rogów i nóg

Jarvis Model PAS ogłuszacz Typ C, przenikliwy

zasilane hydraulicznie urządzenie gilotynowe do rogów.

pistolet do zarabiania jelita końcowego

Jarvis Model PAS ogłuszacz Typ P przenikliwy

Przy zakupie nowych urządzeń Jarvis w rozliczeniu przyjmujemy stary sprzęt naszej i innych firm. Jarvis Polska Limited Sp. z o.o.

Światowy lider w dziedzinie sprzętu do przetwórstwa mięsa

Dodatkowe informacje o sprzęcie na naszej stronie internetowej!

Stara Dąbrowa 39 76-231 Damnica Polska tel.: 48 59 725 62 67 mobile: 48 696-625 474 e-mail: info@jarvispolska.pl www.jarvispolska.pl


Ć OŚ W NO

Model JHS

PNEUMATYCZNA SKÓROWACZKA RĘCZNA

Szybki i łatwy sposób na usunięcie skóry i słoniny JARVIS J

EST JUŻ

Model JHS-350 5 mm

30.09 – 3.10.2019, POZNAŃ

w Polsce

Model JHS-330 3 mm Odwiedź nasze stoisko:

Pawilon: 5 stoisko: 23

Model JHS-315 1.5 mm

JARVIS oferuje bezpłatny serwis i szkolenia Przy zakupie nowych urządzeń JARVIS w rozliczeniu Jarvis Polska Limited Sp. z o.o.

Światowy lider w dziedzinie Sprzętu do przetwórstwa mięsa Dodatkowe informacje o sprzęcie na naszej stronie internetowej!

Stara Dąbrowa 39 76-231 Damnica Polska tel.: 48 59 725 62 67 mobile: 48 696-625 474 e-mail: info@jarvispolska.pl www.jarvispolska.pl


INNOWACYJNE ROZWIĄZANIA DLA PRZEMYSŁU MIĘSNEGO I SPOŻYWCZEGO FIRMA KA-GRA

Jest wiodącym na polskim rynku dystrybutorem towarów niezbędnych w przemyśle mięsnym. Swą prestiżową pozycję zdobyliśmy oferując klientom wieloletnie doświadczenie – istniejemy od 1989 r. Kompleksowe usługi najwyższej jakości, szeroką gamę oferowanych produktów, profesjonalizm oraz ogólnopolski zasięg działania. Nasza firma prowadzi aktywną współpracę z partnerami z Austrii, Danii, Niemiec, Rosji, Szwecji, Włoch oraz Słowacji. Jako regionalny przedstawiciel firmy Zaltech oferujemy szeroki zakres mieszanek przyprawowych, służymy doradztwem technologicznym i marketingowym.

Firma KA-GRA jest przedstawicielem firmy

na rynku polskim.

ZAJMUJEMY SIĘ DOSTARCZANIEM INNOWACYJNYCH ROZWIĄZAŃ Z DZIEDZINY:

Budowy wieprzowych, wołowych i jagnięcych linii ubojowych i rozbiorowych

Mycia i czyszczenia elementów poubojowych

Kompleksowych rozwiązań logistycznych w zakładach produkcyjnych

Automatyki i produkcji


Firma KA-GRA ma zaszczyt zaprosić Państwa do zwiedzenia ekspozycji oraz udziału w programie wydarzeń Targów POLAGRA TECH w dniach 30.09.2019 – 03.10.2019 w Poznaniu

ODW I NAS EDŹ STOI ZE SKO

MIĘDZYNARODOWE TARGI TECHNOLOGII SPOŻYWCZYCH

Znajdziecie nas Państwo w pawilonie 5, stoisko 134

Higiena pracowników oraz narzędzi pracy

PRODUKCJA WYROBÓW ZE STALI KWASOODPORNEJ, POD SPECYFIKACJĘ KLIENTA, UZUPEŁNIJ OFERTĘ O:

Meble KO

Wyposażanie szatni KO

Kolumny parzelnicze

KA-GRA tel. +48 22 812 40 84, +48 22 812 40 65, ul. Strzygłowska 40, 04-872 Warszawa www.ka-gra.com.pl


Czasopismo dla technologów i kadry zarządzającej przemysłem mięsnym, drobiarskim, rybnym i branżą gastronomiczną

Pamiętaj o rocznej prenumeracie!

Najlepsze technologie

WYDAWCA: WOMAT sp. z o.o. ul. Waryńskiego 17, 43-190 Mikołów biuro@womat.com.pl KRS 0000324489, NIP: 635-179-47-38 PREZES ZARZĄDU Zbigniew Czajkowski DYREKTOR HANDLOWY/ DORADCA ds. WYDAWNICZYCH Zbigniew Niczko, tel. kom.: 731 993 999 z.niczko@womat.com.pl

ADRES REDAKCJI: ul. Elsnera 55a, 43-190 Mikołów www.miesnetechnologie.pl

CENA

250 zł + 8% VAT

REDAKCJA: redakcja@womat.com.pl p.o. REDAKTORA NACZELNEGO Zbigniew Niczko tel. kom.: 731 993 999 z.niczko@womat.com.pl REDAKTOR Jakub Musioł, tel. kom.: 731 994 999 j.musiol@womat.com.pl

na wyciągnięcie ręki

Projekt winiety czasopisma: Paweł Mizia

MAREL: DEBOFLEX – najnowocześniejsze rozwiązanie do odkostniania • Optymalizacja produkcji wędlin – od siatki po maszynę • Alternatywa dla syntetycznej konserwacji mięsa przetworzonego • Rozwiązania na miarę małych i dużych • Dohmeyer - Ultra szybkie i wydajne mrożenie

Przyprawy,

Kontrolowane wędzenie - bezpieczne i ekonomiczne

esencja smaku...

Zamienniki tłuszczu

Nr 1/2014

2014 01

WIOSNA

ISSN 2300-5904

Stałowagowe porcjowanie mięsa, drobiu oraz ryb +

+

+

DZIAŁ GRAFICZNY kierownik działu graficznego: Mariusz Borowy tel. kom.: 509 545 418

Znaczenie

procesu wędzenia

w technologii mięsa a regulacje prawne 20

01 1 4 NA WI

KOREKTA Marta Ernestowicz BIURO REKLAMY: DYREKTOR Piotr Koszyk, tel. kom.: 733 275 720 p.koszyk@womat.com.pl Jarosław Banaś, tel. kom.: 733 275 719 j.banas@womat.com.pl

OS

PRENUMERATA: tel.: 733 275 719 j.banas@womat.com.pl FOTO: Archiwum własne, internetowe banki zdjęć, zdjęcia firm współpracujących DRUK: Drukarnia im. K. Miarki TOLEK w Mikołowie

ISSN 2300-5904

(

733 275 719 • j.banas@womat.com.pl

Wszystkie prawa zastrzeżone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń publikowanych w niniejszym czasopiśmie. Wszystkie informacje zamieszczone w czasopiśmie są publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. Wydawca nie zwraca materiałów oraz zastrzega sobie prawo ich redagowania i skracania. Wydawca zastrzega sobie prawo wyłączności do reprodukowania stworzonych i zamieszczonych w czasopiśmie reklam i ogłoszeń. Jakakolwiek część niniejszej publikacji nie może być reprodukowana, przedrukowywana ani przechowywana w żadnej bazie danych bez pisemnej zgody firmy WOMAT. © Copyright by WOMAT 2019


freezing tunnels

Uchwycić prawdziwy smak! Odwiedź nasze stoisko i poznaj naszą ofertę!

Tunele spiralne Zamrażanie • Chłodzenie • Podgrzewanie • Transport

Wydajność • Niezawodność • Ekonomia • Bezpieczeństwo

UNIDEX J.Kania J.Wiktor Sp. J. Straszęcin -

telefon: e-mail: biuro@unidex.pl

e

internet: www.unidex.pl

raszęcin, Poland Z


jesień 2019 indeks reklam i marek A-L AIR LIQUIDE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180, 181 AIR PRODUCTS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 ALCO FOOD-MACHINES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 ALL TASTE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73, 177 ALEXANDER SOLIA FOOD PROCESING. . . . . . . . . 136, 137 AMPERO THERMO-EST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 AP POLSKA KIECOŃ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143 AQUANO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192 AREA COOLING SOLUTIONS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 ARENDT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 AUTOTHERM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24, 25 AVENTES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206, 207 AVO-WERKE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 AWPOL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 AZELIS POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81, 83 BAADER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 BASF. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141 BECK CLIP SYSTEMS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 BECKER POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 3, 158, 159 BEHO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142 BELGIJSKIE MIĘSO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 BEST & DONOVAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11 BIZERBA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24, 25, 144 BROKELMANN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142, 149 BUSCH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167 BUSCH POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188, 189 CAMPUS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 CHALZEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151 CHORUS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16, 17 CID LINES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217 CMTM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222, 223 CLEVRO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214, 215 CRAEMER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195 CRC INDUSTRIES EUROPE. . . . . . . . . . . . . . . . . 130, 131 CRYOVAC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39, 163 DANISH MEAT RESEARCH INSTITUTE. . . . . . . . . . . . . 122 DAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16, 17, 117 DAWSONRENTALS POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 DESPOL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5, 6 DOCEŃ POLSKIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92, 102, 103 DYDONA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195 ELPRESS CLEANING SYSTEMS. . . . . . . . . . 202, 208, 209 ERKA PIŁY DO MIĘSA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132, 144 EUROFLEX. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11 EUROGUM POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 FENIX SYSTEMS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 32

183 FIRMY I MARKI

FLEXOPACK POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 165, 197 FOMACO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33, 35 FOODMATE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120, 121 FORUM GOSPODARKI MORSKIEJ . . . . . . . . . . . . 200, 201 FRAIKIN POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110, 111 FREUND. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 FRONTMATEC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 GETH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212, 213 GIESSER MESSER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11 GLASBORD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 GOURMET. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179 GRONKJAER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 GROTE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138 GRZANPOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171 GUGGENBERGER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212 HEINEN FREEZING. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 HENKELMAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167, 176 HERT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12, 13, 59, 91 HITEC FILM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 160, 161, 227 HOLAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24, 25 ICE FACTORY. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210, 211 ILPRA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174, 175 IMAPAK. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 156 INJECT STAR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24, 25 INSOLUTIONS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 INTEGRA DIAGNOSTIC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 INTER VAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24, 25 INVINETS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154, 155 ITALMARCO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14, 15 JARVIS POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 18, 19, 55 JOHN BEAN TECHNOLOGIES . . . . . . 1, 35, 114, 115, 228 JUGEMA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 KA-GRA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22, 23, 138 KA+G WETTER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 KANDY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 KEMIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 KENTMASTER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11, 134, 145 KERRY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81, 83 KNECHT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24, 25 KOLBE FOODTEC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 KOLITH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177 KONICA MINOLTA SENSING EUROPE. . . . . . . . . . 128, 129 LASKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24, 24 LINCO FOOD SYSTEMS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 LOMA SYSTEMS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1O, 11 , 124, 125 LUMBECK & WOLTER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11


jesień 2019 indeks reklam i marek L-Z MADO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11 MAINCA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 MAJA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24, 25 MAREL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 MASTER . . . . . . . . . . 10, 11, 20, 21, 134, 135, 224, 225 MAYEKAWA POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16, 17, 117 MECALUX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 MECHATRONIKA IRENEUSZ WYSOCKI. . . . . . . . . 100, 101 MEDOC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11 MESSER POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179 METALBUD NOWICKI. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 112, 113 METRO-PLAST. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150, 174, 175 METTLER-TOLEDO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126, 127 MIELEC SERWIS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .176 MINEBEA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . INTEC POLAND 139 MIVEG. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 M&M WYROBY ZE STALI NIERDZEWNEJ. . . . . . . . . . . 153 MS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 MULTIVAC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 MYCOM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16, 17 NADEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 N&N NADRATOWSKI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 41 NOVITUS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186, 187 PEK-MONT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 PERSONNA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11 PETRO INTERNATIONAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216 PGI. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 POLDREX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192 POLKARS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26, 27, 150 PPUC TARCZYN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152 PREMAC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9 PREVAC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 PROGAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 PROXES POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 RADWAG. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 RAPA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28, 29 RAUCHER GOLD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 RED ARROW. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 RENNER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11 RETTENMAIER POLSKA . . . . . . . . . . . . . 1, 71, 75, 77, 99 REX. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24, 25 REX-POL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 2 REX TECHNOLOGIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24, 25 RÖCHLING. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10, 11 ROVEMA POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150, 152, 154 RUITENBERG. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 34

183 FIRMY I MARKI

SAIREM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24, 25 SARANA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 SATO EUROPE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183, 184 SCHALOMAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24, 25 SCHUR FLEXIBLES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178, 179 SEALED AIR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39, 163 SEALPAC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8, 9 SEYDELMANN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 SHIN-ETSU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 SIKA POLAND . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145 SILIKAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216 SINGER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24, 25 SPOMASZ ZAMOŚĆ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 STAUBLI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116, 119 STAWIANY. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97, 199 STEPHAN FOOD PROCESSING MACHINERY. . . . . . . . . . 57 SUN FOR YOU. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 TARGI POLAGRA FOOD. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42, 43 TARGI POLAGRA-TECH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42,43 TARGI WARSAW FOOD EXPO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 TATE&LYLE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 TI-MA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24, 25 TREPKO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169 TRMEW OBRÓT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63, 64 TURBO TRIM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11, 20 ULMA PACKAGING POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172 ULTRAVIOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147 UNIDEX. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 VARIOVAC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33, 35 VEMAG. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33, 35 VEMAG ANLAGENBAU. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33, 35 VEMAG POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 VIKAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206, 207 VITACEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71, 75, 77 VIVAPUR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75, 77 VLAM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 WALOWSKY INTERNATIONAL MACHINENHANDEL. . . . . 35 WEBER POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204, 205 WEBOMATIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 173 WEST KRZYSZTOF KRUTNIK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 WITT POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 190, 191 WOLF SYSTEM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92, 198 WT-POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218, 219 ZEMAN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11 ZUST. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 226


k pi ee Fr by n tt er Pa

ZAPRASZAMY NA TARGI

30.09-3.10

2019

Pawilon 5 , Stanowisko 65


jesień 2019 spis treści

32

Indeks reklam i marek

42 POLAGRA 2019

– kompleksowe wydarzenie branży spożywczej

54

Spotkanie polsko-czeskiej

grupy roboczej ds. ASF

56

Przejrzysty nadzór nad jakością handlową

artykułów rolno-spożywczych

58

Opakowanie ma większy wpływ na decyzje

60 62

44 46 48

WARSAW FOOD EXPO 2019 już za nami! O żywności w Krynicy Andrzej Łyszyk

Świętomięs Polski 2019

Już po raz dziewiąty!

49

Andrzej Łyszyk

50 52

zakupowe niż reklama Polacy stawiają na gotowe dania Wiesław Wasilewski

Inżynieria finansowa – „dotacje w praktyce”

66

RODO w zakładzie mięsnym

68

Karol Jakubowski

Barwa mięsa i przetworów mięsnych, możliwości i ograniczenia zachowania wysokiej jakości konsumenckiej

U szwejka w Przemyślu Producenci wołowiny w trudnej sytuacji MRiRW: Porozumienie Rolnicze - zespół ds. wołowiny

Znajdź nas:

https://www.facebook.com/miesnetechnologie 36


NOWE ROZWIĄZANIE MULTIVAC ETYKIETOWANIE TYPU FULL WRAP

LAUREAT NAGRODY EKSPERTÓW Międzynarodowych Targów Poznańskich

MULTIVAC L 310 Full Wrap ODWIEDŹ NAS NA TARGACH!

POZNAŃ 30.09 - 03.10.2019

HALA 5 STOISKO 85 MULTIVAC Sp. z o.o. Natalin | ul. Ziemska 35 | 21-002 Jastków tel. +48 81 746 67 00 | fax +48 81 746 67 01 e-mail: mupl@multivac.pl www.multivac.pl


jesień 2019 spis treści

72

Andrzej Wasilewski

Tomasz Borowy, Katarzyna Szymczak

Znaczenie przypraw w przetworach mięsnych

92

Nowe techniki i technologie, a tradycja

nie tylko technologiczne…

w procesie wędzenia wyrobów mięsnych

76

100 Magdalena Matusik

Wojciech Wieczorek

Zastosowanie związków fosforu w technologii mięsa

Specjaliści z branży spożywczej

sprawdzili jakość polskich specjałów

104 Ryszard Cybulski, Magdalena Gawron

Szybko i punktualnie - znaczenie centrów

dystrybucyjnych i logistycznych

na rynku mięsnym

110 Rozwiązania dla transportu żywności

w temperaturze kontrolowanej

112 Kutry przelotowe serii KR 114 JBT ogłasza wprowadzenie nowego

systemu dla przetwórców czerwonego mięsa

redukującego nakłady pracy

i zwiększającego wydajność

80

Dominik Forestowicz

Żywność funkcjonalna, bakterie probiotyczne

w przetworach mięsnych

84

Wojciech Walczak

Algorytmizacja procesu wdrażania nowych

wyrobów z mięsa drobiowego

88

Krzysztof Zawisza

Myślał indyk o niedzieli…

Walory odżywcze mięsa indyczego

124 Nowoczesna kontrola produktów w przemyśle

116 Roboty Stäubli w przemyśle spożywczym 120 „Centrum inspiracji” Foodmate B.V. 122 Obróbka cieplna produktów mięsnych

– zakres konieczny?

mięsnym i rybnym

Znajdź nas:

https://www.miesnetechnologie.pl 38


Czy ja coś wiem o ochronie środowiska? Właściwie to sporo. I wiem, że zrównoważony rozwój i ekologia to trudne tematy. A co gdybym Ci powiedziała, że ograniczenie plastiku i zmniejszenie marnowania żywności przyspieszą wzrost Twojej firmy? Opakowania próżniowe typu skin Darfresh® marki CRYOVAC® Brand są tak zaprojektowane, aby Ci w tym pomóc. Ale nie musisz mi wierzyć na słowo. Przekonaj się sam, jak bycie „eko” podkręca sprzedaż. Zapraszam na stronę www.sealedair.co.uk/darfresh-family

Darfresh®

Darfresh® on Tray

®Reg. U.S. Pat. & Tm. Off. © Sealed Air Corporation (US) 2019. Wszelkie prawa zastrzeżone.

PATENT PENDING


jesień 2019 spis treści

126 Skuteczniejsze wykrywanie metali

180 Wzrost jakości przy obniżaniu

w wymagających zastosowaniach

128 Stanislav Šulla

kosztów produkcyjnych

184 Wykorzystanie technologii połączonej

Spektrofotometr Konica Minolta CM-5

– innowacyjny i uniwersalny

188 Uli Merkle

130 Bartłomiej Lignarski

w produkcji

Gotowi do spełnienia standardów przemysłu 4.0

Odpowiedni środek smarny

dla Twojego zakładu

190 Krzysztof Czerwiński

140 Nowości Polagra-Tech TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Analizator gazów OXYBABY® 6.0

teraz z kartą MicroSD

RYBNE TECHNOLOGIE

160 Foliowy majstersztyk w opakowaniach

194 Eugeniusz Morawski

dla branży mięsnej

162 Krzysztof Zawisza

Właściwości i funkcje opakowań foliowych

w przemyśle mięsnym

Higiena produkcji, mycie i odkażanie

w przemyśle rybnym

200 Forum Gospodarki Morskiej Gdynia 2019

166 Tomasz Borowy

Systemy pakowania mięsa,

HIGIENA I MODERNIZACJA

technologie i metody

210 Profesjonalne czyszczenie suchym lodem 212 Komorowa myjka do wózków wędzarniczych,

174 Profesjonalne maszyny i urządzenia

do pakowania żywności z użyciem

technologii MAP - zmodyfikowanej atmosfery

178 VACUshrink(re) i FlexiClose(re)

– ekologiczne rozwiązania na rynku

opakowań dla przemysłu wędliniarskiego

zbiorników peklowniczych, drążków,

form i pozostałego osprzętu masarniczego

216 Szybkoutwardzalne posadzki Silikal 220 Glasbord - na ściany i sufity ®

Znajdź nas:

https://www.facebook.com/miesnetechnologie 40


30.09 – 3.10.2019, POZNAŃ

Odwiedź nasze stoisko:

Pawilon: 5 stoisko: 95


TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

POLAGRA 2019

Kompleksowe wydarzenie branży spożywczej Największa i najbardziej komplementarna prezentacja żywności oraz najnowszych rozwiązań technologicznych dla branży spożywczej - to najkrótsza definicja targów POLAGRA, które odbędą się w dniach 30 września – 3 października 2019 roku na terenie Międzynarodowych Targów Poznańskich.

T

egoroczny blok to przede wszystkim Międzynarodowe Targi Wyrobów Spożywczych POLAGRA FOOD oraz Międzynarodowe Targi Technologii Spożywczych POLAGRA TECH. Targi POLAGRA FOOD to jedno z najważniejszych wydarzeń odbywających się w cyklu rocznym dedykowanych branży spożywczej. Tegoroczna edycja targów odbędzie się pod hasłem „Po pierwsze jakość”. - Hasłem tym chcemy przede wszystkim zaakcentować to nad czym pracuje cała branża spożywcza, czyli wysokiej jakości żywność, z którą można zapoznać się podczas targów. Prezentują ją liderzy w swoich kategoriach jak np. Mlekovita, Krajowa Spółka Cukrowa czy zakłady mięsne znane ze swoich wyrobów w całej Polsce, a także firmy, które dopiero pracują nad rozwojem swojego brandu. – objaśnia Filip Bittner, Dyrektor Grupy Produktów. Jakość na targach POLAGRA FOOD jest w centrum uwagi organizatorów również w odniesieniu do samej formuły targów, która ma stanowić skuteczne narzędzie promocji żywności, w szczególności polskiej. - Coraz głośniej mówi się o potrzebie stworzenia marki pol-

42

skiej żywności. To proces długotrwały, ale jako lider rynku eventów chcemy w nim aktywnie uczestniczyć i mamy nadzieję, że w te działania zaangażują się także wspierające nas instytucje i stowarzyszenia, które objęły patronat nad targami POLAGRA FOOD. – objaśnia Filip Bittner. Organizatorzy targów planują w tym roku m.in. oddać scenę targów do dyspozycji branżowych organizacji, by mogły zaprezentować potencjał polskiego sektora żywności przed zwiedzającymi zza granicy, w szczególności gośćmi zaproszonymi w ramach programu Hosted Buyer. Targi POLAGRA TECH to z kolei wydarzenie, które pozwala obserwować rozwój branży technologii spożywczych w Polsce i jest potwierdzeniem innowacyjności tego sektora. Ekspozycję tworzą producenci i dostawcy maszyn, urządzeń (w tym całych linii technologicznych), aparatury kontrolno-pomiarowej, urządzeń chłodniczych, komponentów, usług transportowych i środków ochrony przed szkodnikami, a o jej wysokim poziomie świadczy obecność liderów branży. - Targi POLAGRA TECH to jedyne w Polsce wydarzenie, gdzie producenci wyrobów spożywczych mogą zaopatrzyć się od A do Z we wszystkie produkty techniczno-technologiczne potrzebne do stworzenia smacznego, pełnowartościowego produktu w oparciu o najwyższe formy bezpieczeństwa i z wykorzystaniem najnowocześniejszych technologii – mówi Joanna Jasińska, dyrektor projektu. – W ich trakcie tradycyjnie będziemy wspólnie z wystawcami przedstawiać najnowsze trendy technologiczne dla branży spożywczej. W tym roku, jak zawsze co dwa lata, szczególnie będziemy koncentrować się na rozwiązaniach dla przetwórstwa mięsnego i rybnego. Uzupełnieniem targów POLAGRA będą szeroko zakrojone wydarzenia branżowe adresowane do przedstawicieli branży spożywczej, zarówno producentów żywności, jak i jej dystrybutorów. Warto również pamiętać, że w dniach 30 września – 3 października 2019 roku odbywać się będą także Międzynarodowe Targi Gastronomii i Wyposażenia Hoteli POLAGRA GASTRO i INVEST HOTEL, Międzynarodowe Targi Techniki Pakowania i Etykietowania TAROPAK oraz 4 Print Week. n


TARGI POLAGRA

TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

30.09.–3.10.2019

Międzynarodowe Targi Wyrobów Spożywczych

www.polagra-food.pl

www.polagra-tech.pl

INNOWACJE, TRENDY, BIZNESOWE SPOTKANIA! 43


TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

WARSAW FOOD EXPO 2019 już za nami! Od 12 do 14 września w Ptak Warsaw Expo odbywały się Międzynarodowe Targi Żywności WARSAW FOOD EXPO 2019. W wydarzeniu wzięło udział blisko 200 wystawców z Polski i z zagranicy, w tym z Azerbejdżanu, Chin, Chorwacji, Czech, Litwy, Łotwy, Niemiec, Portugali, Słowacji, Ukrainy, Wielkiej Brytanii, Wietnamu oraz Włoch. Byli wśród nich producenci o dużym potencjale rynkowym, a także firmy wytwarzające żywność w sposób rzemieślniczy, z poszanowaniem tradycji i dobrego smaku. Zaprezentowana oferta obejmowała wszystkie branże rynku spożywczego i uwzględniała aktualne trendy w produkcji żywności wychodzące naprzeciw oczekiwaniom konsumentów.

T

argi odwiedziło 7 tys. branżowych odbiorców – przedstawicieli hurtowni, sieci handlowych, dystrybutorów i importerów. Wystawcy mieli możliwość nawiązania kontaktów biznesowych z partnerami z kraju i z zagranicy w obrębie sekcji indywidulanych rozmów, w których uczestniczyli kupcy z 14 krajów (m.in. Afryki Wschodnia, Bahrajnu, Białorusi, Bułgarii, Indii, Kazachstanu, Litwy, Malediwów, Rosji, Rumuni, Sri Lanki, Ukrainy, Wielkiej Brytanii) oraz osoby odpowiedzialne za zakupy z sieci działających na terenie Polski. W ciągu trzech dni targów, w ramach programu Hosted Buyers odbyło się 700 indywidualnych spotkań biznesowych. Targi WARSAW FOOD EXPO cieszyły się także dużym zainteresowaniem przedstawicieli sektora HoReCa, którzy stanowili około 30% ogólnej liczby odwiedzających. Na WARSAW FOOD EXPO 2019 warto było przyjechać także ze względu na bogaty program konferencji i seminariów, który podejmował najbardziej aktualne tematy dla branży. Bezpieczeństwo żywności, certyfikacja produktów, rosnąca popularność produktów roślinnych, eksport polskiej żywności, przyszłość rynku zbiorowego żywienia, nietermiczne metody utrwalania żywności czy biodegradowalne opakowania produktów spożywczych, to tylko niektóre z zagadnień które poruszone zostały podczas programu towarzyszącego. Tegoroczna edycja WARSAW FOOD EXPO potwierdziła, że centrum PTAK WARSAW EXPO jest doskonałym miejscem do dialogu pomiędzy producentami a dystrybutorami żywności oraz do nawiązywania biznesowych relacji. Niewątpliwie ogromnym walorem wydarzenia była obecność kupców zza granicy. Jak podkreślają organizatorzy targów ten aspekt będzie rozwijany, bo polskim producentom żywności ogromnie zależy na nowych rynkach, które pozwolą na wykorzystanie potencjału produkcyjnego, jakim dysponują. Organizatorzy zapraszają na kolejną edycję WARSAW FOOD EXPO we wrześniu 2020 r. n 44


TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

45


TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

O żywności w Krynicy XXIX Forum Ekonomiczne w Krynicy odbywa się pod hasłem „Europa jutra. Silna, czyli jaka?”. Jednym z gości Forum był minister rolnictwa i rozwoju wsi Jan Krzysztof Ardanowski. Minister uczestniczył w kilku panelach dyskusyjnych: „Globalne zagrożenie i szanse dla polskiego sektora żywnościowego”, „Znaczenie gospodarcze branży spirytusowej i promocja eksportu”, „Budowa kapitału społecznego w warunkach przemian cywilizacyjnych i kulturowych” oraz „Inwestycja, a nie koszt – jak i dlaczego zwiększać nakłady na ochronę zdrowia”.

O

mawiając kwestie dotyczące polskiego sektora żywnościowego minister Ardanowski podkreślił, że obecnie największym problemem, z jakim zmagają się rolnicy, jest susza, która występuje na obszarze prawie całej Polski. – Trwa szacowanie strat. Będziemy wspomagać rolników, którzy ucierpieli wskutek suszy. Czekam, aż komisje i wojewodowie zakończą prace. Chcę, by nastąpiło to jak najszybciej, tak żeby już we wrześniu przyjmować wnioski i wypłacać rolnikom pieniądze – powiedział minister Jan Krzysztof Ardanowski. Podkreślił jednak, że niezwykle ważne jest zabezpieczenie przed suszą. – W przyszłym roku ruszy wielki program retencji. Chodzi o inwestycje, które pozwolą na zatrzymanie wody w glebie. Zostanie na nie przeznaczone ok. 14 mld zł. Za tę kwotę powstaną zbiorniki retencyjne na rzekach, zostaną podpiętrzone jeziora i stawy, a także naprawione systemy melioracyjne – informował szef resortu rolnictwa. Podczas panelu dotyczącego zdrowia minister Ardanowski powiedział, że to, co jemy, wpływa na nasze zdrowie. – Dobra jakość żywności to także inwestycja w zdrowie Polaków. Stawiamy na jakość produkcji, mamy wszystkie niezbędne atuty, gospodarstwa rodzinne, lokalnych rolników i czyste środowisko – zaznaczył minister Ardanowski i zapewnił, że polska żywność jest bezpieczna i odpowiada wysokim standardom, które utrzymujemy. Eliminujemy też nieuczciwych. Eksport naszej żywności rośnie i w ub. roku osiągną prawie 30 mld euro. 46

Szef resortu rolnictwa brał dziś także udział w panelu pt. "Znaczenie gospodarcze branży spirytusowej i promocji eksportu", podczas którego eksperci zastanawiali się m.in. jak pobudzić eksport polskich produktów spirytusowych. – Produkcja alkoholi to element naszej tradycji, kultury. Ma bardzo długą, prawie 500-letnią historię. Alkohol to pełnoprawny produkt produkcji rolniczej. Promocja powinna obejmować wszystkie jego rodzaje jednakowo. Inną kwestią jest jednak kultura picia – zaznaczył minister Ardanowski. Poinformował, że w 2020 roku resort będzie prowadził program promocji polskiej żywności na najważniejszych targach na całym świecie. Minister zaprosił Związek Producentów Polski Przemysł Spirytusowy do udziału w tym projekcie. – Deklaruję chęć wspólnych działań wspierających eksport polskich spirytualiów - powiedział minister. Podczas Forum Ekonomicznego w Krynicy odbyła się także debata o polskim rolnictwie i przemyśle spożywczym. Razem z szefem resortu rolnictwa brali w niej udział prezesi kilku firm. Podczas tej debaty minister także mówił o potrzebie promocji. – Nasze wspaniałe, aromatyczne i wysokiej jakości produkty muszą być promowane. Dotyczy to zarówno kraju, jak i zagranicy. Do konsumenta trzeba dotrzeć. Bogactwo oferty pozwala na jej skierowanie do określonego typu odbiorcy. Konsument, płacąc za produkt, podejmuje decyzje, które rzutują na producentów. Stąd tak ważne jest odczytywanie sygnałów płynących z rynku i dostosowywanie do nich swojej oferty.


TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

Aby konsument wybrał naszą żywność, należy go najpierw dobrze poinformować o jej walorach, umożliwić mu przekonanie się o jej zaletach, a następnie szybko i w terminie dostarczyć produkt – zaznaczył Jan Krzysztof Ardanowski. Minister podkreślił, że dziś nie wystarczy już wyprodukować, ale ważna jest również wiedza, co i jak sprzedać. – Naszym atutem powinna być najwyższa jakość oraz walory smakowe, co możemy już zagwarantować. Jednym z bardzo poważnych problemów dotyczących obecności na rynkach zagranicznych jest sprawa konkurencji polsko-polskiej, która nie powinna mieć miejsca. Powinniśmy iść raczej w kierunku wspólnej oferty produktowej. Taka wspólna oferta to szansa dla wszystkich eksporterów na danym rynku – zaznaczył szef resortu rolnictwa. Odnosząc się do sytuacji na rynku krajowym, minister Ardanowski podkreślił, że zmiany wprowadzone w zakresie sprzedaży bezpośredniej, rolniczego handlu detalicznego oraz produkcji marginalnej, ograniczonej i lokalnej umożliwiły rolnikom sprzedaż produktów wytwarzanych we własnym gospodarstwie. – Przedsiębiorczość rolników zyskała impuls w postaci zniesienia zbędnej biurokracji i zmniejszenia obciążeń podatkowych. Zainteresowanie produktami tradycyjnymi i lokalnymi wciąż rośnie. Okazją do ich promowania są lokalne imprezy wystawiennicze i festyny. To tam można zachęcić do nabywania własnych produktów. Dziś to producent R

E

K

musi zabiegać o klientów – podkreślił w Krynicy szef resortu rolnictwa. UWAGA: komunikaty publikowane są w serwisie PAP bez wprowadzania przez PAP SA jakichkolwiek zmian w ich treści, w formie dostarczonej przez nadawcę. Nadawca komunikatu ponosi odpowiedzialność za jego treść – z zastrzeżeniem postanowień art. 42 ust. 2 ustawy prawo prasowe.(PAP) n L

A

M

A

47


WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Andrzej Łyszyk

Świętomięs Polski 2019 Już po raz dziewiąty! Tylko jedna edycja pozostała do jubileuszu. Mamy nadzieję, że strzał w „dziesiątkę” nastąpi w przyszłym roku. Celujemy na Wrocław. Może się uda.

A

tymczasem odwiedziliśmy Kielce. Zgodnie z zasadą, że dla promocji mięsa najważniejszy jest konsument wielkomiejski. I było super. Gościnność nadzwyczajna. Ludzie serdeczni i pomocni. Współpraca z lokalną Izbą Rzemieślników i Przedsiębiorców znakomita, władze przychylne a publiczność fantastyczna. Rozsmakowana i podziwu godna za cierpliwość w tych długich, niekończących się kolejkach do punktów degustacyjnych. Nie zabrakło strawy wieprzowej z Kotła, gulaszu z Patelni i białej kiełbasy z Grilla. Właśnie Biała, Wielkopolska Parzona cieszyła się największym zainteresowaniem. Traktowano ja jako swoisty podarunek od Poznaniaków, którzy przeważali w grupie realizacyjnej. Entuzjastyczne przyjęto też działanie Sceny Kulinarnej i warsztaty pod kierownictwem znanego Mistrza Krzysztofa Kucharskiego. Jego autorska wieprzowina na kilkanaście sposobów budziła zachwyt kieleckiej publiczności, a porady ciekawość gospodyń domowych. Długie rozmowy toczyli też miejscowi konsumenci z dr Bożeną Grześ, która jak wiadomo jest nie tylko technologiem mięsa – i to tuż przed habilitacją – ale też ze znawcą dietetyki. Wiele pań, które odwiedzały jej stoisko pn. Mięsna Wszechnica dopytywały głównie – choć nieśmiało – jaki gatunek mięsa ma największy wpływ na wzmocnienie aktywności męskiej u małżonków. Pani doktor oczywiście radziła dietę mięsną, w której tkwi wielki potencjał. Działania kulinarne jak co roku wspierali artyści. Tradycyjne Parady Mięsne – z udziałem Teatru „Z Głową Chmurach” oraz trębaczy z ze-

48

społu „Poznań Brass” – przemierzały tanecznym krokiem przepiękne zaułki kieleckiej starówki, będąc ruchomą wizytówką wydarzenia. Ileż to zdjęć z ich udziałem wykonali zaskoczeni i uradowani przechodnie. A gwiazdą wieczoru była znana z Festiwalu Opolskiego grupa GOCH, powiązana rodzinnie i emocjonalnie z Kielcami. Projekt muzyczny Gosi Kotwicy i Adama Drzewieckiego okazał się bardzo ciekawy, a koncert nadzwyczaj udany. Co roku organizatorzy wręczają nagrodę „Carnelius”, czyli wyróżnienie dla dziennikarza, który najbardziej zasłużył się dla kształtowania pozytywnego wizerunku polskiego mięsa. Tym razem Mięsnego Oskara zdobyła red. Ewa Okońska z Radia Kielce. Nagrodę honorową: Statuetkę Rzeźnika wręczono – niezwykle zasłużonemu dla branży mięsnej dr. Bogdanowi Konopce, Głównemu Lekarzowi Weterynarii. Czas w Kielcach minął więc bardzo obficie i sympatycznie. A Świętomięs Polski jak był – od pierwszej edycji w Poznaniu w 2011 r. – tak pozostał najważniejszą imprezą promującą polskie mięso w naszym kraju. Do zobaczenia za rok! We Wrocławiu? Życząc smacznego w oczekiwaniu na wydanie jubileuszowe, Andrzej Łyszyk Świętomięs Polski z Wieprzowiną, Kielce, 15 września 2019 r. Organizator: Stowarzyszenie Rzeźników i Wędliniarzy RP Finansowanie: Fundusz Promocji Mięsa Wieprzowego n


WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Andrzej Łyszyk

U szwejka w Przemyślu Znawcy literackich przygód Dzielnego Wojaka wiedzą doskonale, że wieprzowina była jego najbardziej ulubionym mięsiwem. Spożywał ją w każdej postaci. Duszoną w rozmaitych sosach, pieczoną pod przykryciem lub opiekaną na ruszcie. A nade wszystko smażoną! I podobno – na polskie ziemie do Przemyśla – ściągnęła go nie jakaś przypadkowa niewola, ale zapach schabowego.

T

ak przynajmniej twierdzą galicyjscy kulinarzyści. Uważają, że właśnie tradycyjny kotlet w delikatnej panierce, podany z tłuczonymi ziemniakami i mizerią wzbudził zachwyt czeskiego żołnierza. Zasmakował w nim tak mocno, że za żadne skarby nie chciał opuścić twierdzy i udać się na wolność. Od przejedzenia uchroniło Szwejka dopiero zakończenie Wielkiej Wojny. Jak sam zauważył w jednej ze swoich opowieści: „Od nadwagi uratowała mnie kapitulacja”. Jednak z tradycją dobrze wysmażonego schabowego nie zerwał nawet po powrocie – najpierw do Budziejowic a potem na praskie Hradczany. I ponoć już do końca życia dzielił swój los między kotleta a kufelek pilznera. Wpadając z czasem w swoiste uzależnienie. I jak tu – w Przemyślu – chodząc śladami Szwejka nie dostosować się do karty dań słynnego Wojaka. A nie było to łatwe. Wiedzą o tym doskonale organizatorzy kolejnej Mięsnej Areny z Wieprzowiną. Jej czas przypadł co prawda na doroczne obchody ku czci Św. Wincentego, patrona miasta, którego gusta żywieniowe nie są znane, ale mimo to właśnie w ramach tego święta, 25 sierpnia, postanowiono zaprezentować na Rynku prawdziwe wieprzowe menu. Najróżniejsze przysmaki serwowano na Scenie Kulinarnej Areny, częstowano z Kotła, Patelni i Grilla. Nie zabrakło kotlecików panierowanych, pieczeni i mini-hamburgerków oraz opiekanej karkówki. Rarytasem, którego zachwyt z pewnością wzbudziłoby podniebienie Szwejka, okazała się Biała Wielkopolska Parzona, przywieziona z dalekiego Poznania. Nieprzebrane tłumy otaczały Kulinarne Miasteczko Areny, a kuglarze z Teatru Akrobatów, wspomagani przez trębaczy Brassowych, wprowadzali konsumentów w doskonały nastrój. Dochodziło nie tylko do wyrafinowanych degustacji, ale też do niespodziewanych tańców i spontanicznych zachowań zabawowych. Klimat w Przemyślu przypominał ten z powieści Haśka. Pogoda ducha promieniowała na cały Rynek i okoliczne zaułki. Było tak radośnie, że w końcu pojawił się sam Szwejk jakby specjalnie z Zaświatów przywołany. Nieco zmęczony daleką drogą nie odmówił sobie solidnej przekąski, a już podjadłszy podziękował za obfitość dóbr Funduszowi Promocji Mięsa Wieprzowego, podkreślając znacząco, jak wiele w kulturze kulinarnej świata znaczy Produkt Polski. Zabawa zgotowana przez Stowarzyszenie Rzeźników i Wędliniarzy RP trwała do późnego wieczora. I tak oto podniosła Wincenciada stopniowo stawała się wesołą Szwejkiadą, by przeistoczyć się smaczną Kulinariadą Wieprzową. n 49


WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Producenci wołowiny w trudnej sytuacji. Winny spadek spożycia na europejskim rynku i zawirowania w eksporcie Ceny żywca wołowego są niższe średnio o 15 proc. w stosunku do ubiegłego roku. To przede wszystkim efekt spadku spożycia wołowiny na europejskim rynku, na który trafia 80 proc. krajowego eksportu. Polskim producentom zagrażają również inne uwarunkowania międzynarodowe – zbliżający się brexit, umowa z krajami Mercosuru. Sytuację ponadto pogarsza zamknięcie tureckiego rynku z powodu nieprzyznania kontyngentów importowych. Branża szuka nowych rynków zbytu i liczy na to, że ceny niedługo powrócą do poziomu sprzed kilku miesięcy. –  Sytuacja na rynku wołowiny jest dziś niewątpliwie trudna. Obserwujemy spadki cen sięgające 15 proc. i nie ma to związku z kryzysem wizerunkowym, który mieliśmy w styczniu, ale z trudną sytuacją na rynku europejskim. Jesteśmy jednym z największych eksporterów wołowiny w Europie, trafia tam 80 proc. naszej produkcji, dlatego kiedy spożycie wołowiny w Europie spada, my odczuwamy to najbardziej – mówi agencji informacyjnej Newseria Biznes Jacek Zarzecki, prezes Polskiego Związku Hodowców i Producentów Bydła Mięsnego. Do trudnej obecnie sytuacji na krajowym rynku wołowiny i spadku cen przyczynia się też zamknięcie tureckiego rynku z powodu nieprzyznania kontyngentów importowych. W ubiegłym roku Turcja była trzecim co do wielkości odbiorcą polskiej wołowiny – trafiło tam 33 tys. ton mięsa, czyli ok. 8 proc. krajowej produkcji. Dużym zagrożeniem dla polskich producentów jest też zbliżający się brexit, który stawia pod znakiem zapytania eksport na tamtejszy rynek. –  Wielka Brytania jest dla  nas jednym z  najważniejszych rynków  –  mówi Jacek Zarzecki.  –  W sytuacji, kiedy ponad 80 proc. naszej produkcji trafia na eksport, jakiekolwiek wahnięcia na międzynarodowym rynku powodują u nas spadek cen. Dodatkowo mamy umowę z Mercosurem, która powoduje pewne wątpliwości co do tego, w jakim kierunku należy produkować. Umowa pomiędzy Unią Europejską a Mercosur (Wspólny Rynek Południa) ma stworzyć największa na świecie strefę wolnego handlu pomiędzy liczącym około 500 mln konsumentów europejskim rynkiem a państwami Ameryki Południowej zrzeszonymi w  Mercosur (Brazylią, Argentyną, Paragwajem i Urugwajem). Te zyskają m.in. duże ułatwienia w eksporcie żywności na rynek UE. Polski rząd niemal od początku prac zgłasza zastrzeżenia do umowy, wskazując, że może ona zachwiać stabilnością europejskiego rynku, zwłaszcza gospodarstw rolnych. – Stanowisko polskiego rządu jest dość jasno sprecyzowane, jesteśmy przeciwni umowie z Mercosurem. Uważamy, że rolnictwo – nie tylko polskie, lecz także europejskie, a zwłaszcza sektor wołowiny – zostało przehandlowane za duży przemysł, koncerny farmaceutyczne i przemysł motoryzacyjny. My nie będziemy mieć z tej umowy żadnej korzyści, oznacza 50

tylko straty dla kilkuset tysięcy gospodarstw rolnych w  Polsce i  kilku milionów gospodarstw w UE. Czuć pewien niesmak w sytuacji, kiedy odchodząca Komisja Europejska kolanem dopycha umowę z Mercosurem i zostawia to kukułcze jajo następnej kadencji. Dlatego jako sektor wołowiny w pełni popieramy działania polskiego rządu w tym zakresie – mówi prezes Polskiego Związku Hodowców i Producentów Bydła Mięsnego. Jak podkreśla, ograniczony popyt i  spadek cen na krajowym rynku oraz  stagnacja na rynku europejskim zmuszają producentów wołowiny do poszukiwania nowych rynków zbytu. Branża liczy jednak na to, że sytuacja niedługo się ustabilizuje i ceny wrócą do poziomu sprzed kilku miesięcy. – Widzimy już, że eksport jest niższy o kilkanaście procent w stosunku rok do roku. Przy takim spożyciu wołowiny w Polsce nie ma gdzie tego towaru wypchnąć – mówi Jacek Zarzecki. – Niełatwo będzie zastąpić polską wołowinę na rynku europejskim czy tureckim, który – mam nadzieję – niedługo ruszy. Musimy też znajdywać nowe rynki, gdzie będziemy mogli eksportować. W Polsce spożycie wołowiny od trzech lat wzrasta. W 2015 roku wynosiło 1,2 kg rocznie na osobę, obecnie sięga już 3,4 kg. Za zmniejszony popyt odpowiada głównie spadek spożycia wołowiny w krajach europejskich, do czego przyczynia się m.in. moda na wegetarianizm. – W Polsce wzrost jest znaczący, z kolei na rynku europejskim i światowym obserwujemy taką tendencję, że konsumenci dążą do ograniczenia spożycia mięsa. Nie chcę dyskutować o tym, czy jest to mądry trend, ale trzeba podkreślić, że wołowina jest nośnikiem pełnego białka, naturalnym spalaczem tłuszczu, przeciwdziała nowotworom – uważa Jacek Zarzecki. Jak podkreśla, polska wołowina konkuruje już nie tylko ceną – niższą o ok. 11 proc. od cen na rynku europejskim, lecz także wysoką jakością. – Mówiąc, że nadmierne spożycie wołowiny jest niezdrowe, mamy na myśli wołowinę wysokoprzetworzoną. Polska wołowina jest hodowana w  naturalnych warunkach, ekstensywnie, więc jest też bardzo dobrej jakości i  dlatego jest tak chętnie kupowana w  krajach Unii Europejskiej – mówi Jacek Zarzecki. http://newseria.pl/ n


Nasze systemy.

Państwo wybierzecie system. My zbudujemy maszynę.

Jednobębnowy system spiralny do chłodzenia i mrożenia artykułów żywnościowych do małych wydajności, o jednej szerokości taśmy i z czterema odstępami pomiędzy poziomami.

Spiralny system do chłodzenia i mrożenia artykułów żywnościowych do średnich i dużych wydajności, o różnych szerokościach taśm i odstępach pomiędzy poziomami, z licznymi opcjami.

Spiralny system z kondycjonowaniem klimatu do aktywnego chłodzenia produktów piekarniczych do średnich i dużych wydajności, o różnych szerokościach taśm i odstępach pomiędzy poziomami, z różnymi opcjami.

Spiralny system do garowania uformowanego ciasta w procesie ciągłym, do średnich i dużych wydajności; o różnych szerokościach taśm i odstępach pomiędzy poziomami, z różnymi opcjami.

Fluidyzacyjny tunel do chłodzenia i mrożenia produktów sypkich do małych i średnich wydajności, o dwóch szerokościach taśmy, o trzech wariantach wydajności, z różnymi opcjami.

System przesuwnych regałów do chłodzenia i mrożenia produktów zapakowanych w kartonach lub skrzynkach plastikowych, do dużych wydajności, o dwóch szerokościach systemu i różnej liczbie poziomów.

heinen freezing gmbh & co. kg · achternstraße 1-17 26316 · varel / germany · www.heinen.biz area sales manager Vladyslav Mendryukov · phone: +48 22 481 1950 · vladyslav.mendryukov@heinen.biz after-sales service Wojciech Mirowski · phone: +48 22 209 4153 · wojciech.mirowski@heinen.biz


WIADOMOŚCI Z BRANŻY

MRiRW: Porozumienie Rolnicze - zespół ds. wołowiny – Porozumienie Rolnicze powstało po to, aby grupy robocze, zainteresowane poszczególnymi tematami, wypracowały propozycje realnych rozwiązań, które ministerstwo rolnictwa, a właściwie rząd, będzie się starał realizować – podkreślił minister Jan Krzysztof Ardanowski podczas spotkania z grupą zajmującą się rynkiem wołowiny.

S

zef resortu rolnictwa zwrócił uwagę na niestabilność rynku i na zachowania jego uczestników. Podał przykład związany z rynkiem wieprzowiny, kiedy to w sytuacji bardzo niskich cen dochodziło do protestów. – Teraz, gdy ceny bardzo wzrosły w wyniku sytuacji na rynku chińskim, gdzie występują ogromne problemy z ASF, nikt nie przychodzi, nie grozi protestami. A może teraz jest właśnie najlepszy moment, aby zastanowić się co robić i jakie wprowadzić mechanizmy stabilizujące rynek. Może próbować wprowadzić jakiś fundusz kryzysowy? Ale nie. Nie ma żadnego głosu tych, którzy wówczas protestowali – zwracał uwagę minister. Szef resortu przypomniał, że jego zamiarem było wykorzystanie trwałych użytków zielonych w ilości około 3 mln ha, które teraz nie są wykorzystywane w produkcji rolnej do rozwoju hodowli bydła mięsnego. Zwrócił przy tym uwagę, że na koniec swojej kadencji KE zawarła porozumienie z krajami Mercosur, w myśl którego produkty rolne z tych państw uzyskają dostęp do rynku europejskiego. - Formalnie Komisja Europejska ma takie prawo, ale w mojej ocenie nie powinna tego robić na kilka miesięcy przed końcem kadencji – stwierdził minister Ardanowski. – Tak się nie robi. Kraje Mercosur to nie są kraje biedne. Tam nie ma głodu. Przehandlowano samochody, elektronikę, sprzęt AGD, wytwarzane w najbardziej rozwiniętych krajach UE za południowoamerykańską żywność – podkreślił minister, dodając, że nie ma na to zgody polskiego rządu. – Na najbliższym posiedzeniu unijnej Rady Ministrów ds. rolnictwa będę domagał się wprowadzenia klauzul ochronnych, które będą wprowadzały natychmiastowe ograniczenia w przypadku zakłócenia danego rynku w związku z realizacją tej umowy oraz całkowitego zakazu im52

portu produktów niespełniających bardzo wysokich norm europejskich. Będę też domagał się uruchomienia skupu interwencyjnego wołowiny na poziomie UE – dodał minister. Szef resortu podkreślił również, że ważne jest, aby wszystkie organizacje, które mają swoje reprezentacje w Unii Europejskiej wyrażały swój wyraźny sprzeciw i szukały sojuszników w tych działaniach. Minister zwrócił również uwagę, że państwo członkowskie nie ma żadnych możliwości wprowadzenia skupu interwencyjnego. – Natomiast to co, jest możliwe i to co zapowiadamy jest realizowane. To jest nasza wiarygodność. Tak jest np. w odniesieniu do obśmiewanego programu podwyższonego dobrostanu zwierząt. Te rozwiązania są wprowadzane i już od przyszłego roku, jeszcze w tej perspektywie finansowej będzie wsparcie do bydła i świń – przypomniał minister. Szef resortu zwrócił uwagę, że ciągle poszukiwane są nowe rynki zbytu i zaapelował o wskazywanie, gdzie jeszcze ewentualnie należałoby wysłać misje i uzgadniać warunki dostępu. Pytał się ponadto członków zespołu, jakie mają konkretne propozycje realnych rozwiązań. Zapowiedział również udostępnienie list zakładów, które sprowadzają surowce z zagranicy kosztem polskich rolników. – Nie chodzi o zakaz importu, ale społeczeństwo ma prawo wiedzieć i niech to się odbywa jawnie – podkreślił minister. UWAGA: komunikaty publikowane są w serwisie PAP bez wprowadzania przez PAP SA jakichkolwiek zmian w ich treści, w formie dostarczonej przez nadawcę. Nadawca komunikatu ponosi odpowiedzialność za jego treść – z zastrzeżeniem postanowień art. 42 ust. 2 ustawy prawo prasowe. (PAP) n


WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Spotkanie polsko-czeskiej grupy roboczej ds. ASF W dniu 16 września 2019 r. w Częstochowie odbyło się spotkanie polsko-czeskiej grupy roboczej ds. ASF, której ze strony Polski przewodniczył sekretarz stanu w MRiRW, Szymon Giżyński, a ze strony Republiki Czeskiej, wiceminister ds. rolnictwa i przemysłu żywnościowego Jindrich Fialka. Ponadto, w spotkaniu udział wzięli Główni Lekarze Weterynarii obydwu państw.

S

potkanie miało charakter roboczy i miało na celu na przygotowanie, w pierwszej kolejności, wspólnego stanowiska Polski i Republiki Czeskiej w zakresie zwalczania ASF w Unii Europejskiej. Dalszym etapem będzie prezentacja tego stanowiska podczas najbliższego spotkania Ministrów Rolnictwa państw Grupy Wyszehradzkiej +5 w Pradze w dniach 3-4 października 2019 r., celem uzyskania poparcia pozostałych państw uczestniczących w spotkaniu i przekazania go Komisji Europejskiej. Mając na uwadze, że problem ASF dotyka coraz większej liczby państw, zarówno należących do Unii Europejskiej, jak i tych spoza (m.in. sąsiadujące z Polską Rosja, Ukraina, Białoruś), Polska i Czechy są zdania, że dotknięte przypadkami ASF państwa powinny nie tylko móc liczyć na wsparcie finansowe UE, ale także obligatoryjnie stosować pewne, określone jednolicie i sprawdzone wcześniej, procedury zwalczania tego wirusa,  aby jego rozprzestrzenianie zostało zminimalizowane, a nawet całkowicie powstrzymane. Regulacje powinny zapewniać, aby niezbędne działania zostały podjęte odpowiednio szybko i aby stosowane metody nie były nieodpowiednie i nieskuteczne. W tym zakresie współpraca z Republiką Czeską jest wyjątkowo cenna, gdyż jest to obecnie jedyne państwo członkowskie UE, które potrafiło sobie skutecznie poradzić z wirusem ASF. Zdaniem obydwu stron obecność wirusa ASF w środowisku naturalnym (u dzików) zwiększa zagrożenie dla gospodarstw utrzymujących świnie. Dziki stanowią kluczowy rezerwuar i wektor tej choroby. Z tego powodu działania państw członkowskich UE powinny być nakierowane, w szczególności, na redukcję populacji tego gatunku zwierząt. W zakresie zarządzania populacją dzików Wiceministrowie Rolnictwa pod54

kreślili konieczność ustalenia jasnych zasad zwalczania ASF u dzików w oparciu o konsekwentną, systematyczną redukcję ich populacji - jako narzędzie eliminacji wirusa ASF ze środowiska naturalnego. Konieczne jest ustalenie jasnego, wspólnego, dyrektywnego i obligatoryjnego stanowiska KE i państw członkowskich odnoszącego się do traktowania redukcji populacji dzików jako priorytetowego środka zwalczania ASF. Ponadto wykrycie wirusa u świń powoduje nałożenie restrykcji handlowych określonych przepisami Unii Europejskiej. Dotychczasowe wieloletnie doświadczenie wskazuje jednak, że niektóre restrykcje nie mają bezpośredniego wpływu na zmniejszenie ryzyka rozprzestrzeniania się choroby, natomiast powodują znaczne utrudnienia w funkcjonowaniu hodowli świń na dotkniętych obszarach. Wielkość obszarów objętych restrykcjami w związku z wystąpieniem ASF powinna być ustalana adekwatnie do zagrożenia rozprzestrzeniania się choroby, a regulacje handlowe w obrębie stref zagrożonych winny uzyskać bezpieczny, ale i bardziej pragmatyczny wymiar. W dalszej kolejności Polska i Czechy zidentyfikowały konieczność szerszego wsparcia finansowego ze strony Komisji Europejskiej działań związanych ze zwalczaniem ASF. Od 2014 r. działania związane ze zwalczaniem tej choroby w coraz większym stopniu obciążają budżety tego państwa, w którym są bezpośrednio realizowane. Jest oczywistym faktem, że podejmowane działania w konkretnym państwie Unii Europejskiej zabezpieczają pozostałe terytorium UE wolne od choroby, zatem pośrednio dotyczą wszystkich państw członkowskich UE. W tym kontekście, w imię zasad solidarności i współdziałania, należy zapewnić zwiększenie współfinansowania UE działań mających na celu zabezpieczenie przed moż-


WIADOMOŚCI Z BRANŻY

do uznania redukcji populacji dzików za obligatoryjną metodę walki z ASF oraz wyasygnowania środków na walkę z tą chorobą dla państw już dotkniętych problemem oraz tych, które w każdej chwili mogą zostać nim dotknięte. Według strony polskiej dowody naukowe dotyczące zachowania się dzików w środowisku powinny stać się argumentem dla stanowczych rekomendacji administracyjnych KE w rzeczonym zakresie. Strona czeska potwierdziła wolę współpracy naukowej, jak i dalszych działań na forum Unii Europejskiej, które skłoniłyby Komisję do uznania redukcji populacji dzików za obligatoryjną metodę walki z ASF oraz wyasygnowania środków na walkę z tą chorobą dla państw już dotkniętych problemem oraz tych, które w każdej chwili mogą zostać nim dotknięte. https://www.gov.pl n

liwością przedostania się wirusa ASF na tereny obecnie wolne do tej choroby. Konieczne jest także pełniejsze wsparcie KE działań państw członkowskich UE: związanych z bioasekuracją gospodarstw oraz odstrzałem dzików na ustanawianych przez KE obszarach objętych restrykcjami w związku z wystąpieniem przypadków lub ogniska ASF. W tym kontekście poruszono również kwestie związane z uproszczonym sposobem wyliczania przez Komisję Europejską poziomu współfinansowania przez UE programów weterynaryjnych, w tym na zwalczanie ASF. Polska i Czechy są zgodne, że w związku z wyliczaniem kosztów jednostkowych w oparciu o dane EUROSTAT dotyczące wynagrodzeń w państwach członkowskich, obecny sposób wyliczania tych kosztów wymaga przemodelowania zapewniającego analogiczne traktowanie kosztów na każdym poziomie UE. Wiceministrowie obu państw byli zgodni co do faktu, że wystąpienie ASF w każdym państwie członkowskim powoduje powstanie w wymiarze wewnętrznym i zewnętrznym niekorzystnej sytuacji na rynku wieprzowiny. Skutkami obciążani są uczestnicy rynku, w tym rolnicy utrzymujący świnie oraz cała krajowa branża wieprzowiny. W związku z tym należy zachęcić Komisję Europejską do analizy dostępnych narzędzi wsparcia tych podmiotów oraz pilnego przedstawienia wyników tej analizy w celu określenia konieczności wypracowania nowych mechanizmów pomocowych. Strona polska zaproponowała zintensyfikowanie współpracy pomiędzy wytypowanymi instytutami badawczymi w Polsce i Republice Czeskiej na rzecz wzmożenia prac dotyczących epidemiologii ASF ze szczególnym uwzględnieniem behawioryzmu dzików, jako głównego wektora i rezerwuaru wirusa ASF w środowisku. Strona czeska potwierdziła wolę współpracy naukowej, jak i dalszych działań na forum Unii Europejskiej, które skłoniłyby Komisję R

E

K

L

A

M

A

NOWOŚCI

PIŁA TAŚMOWA DO PODZIAŁU TUSZ WIEPRZOWYCH I WOŁOWYCH

Buster 6e • zasilana elektrycznie piła taśmowa • do podziału tusz wieprzowych i wołowych • idealna dla mniejszych zakładów

30.09 – 3.10.2019, POZNAŃ

Odwiedź nasze stoisko:

Pawilon: 5 stoisko: 23

GWARANCJA NAJNIŻSZEJ CENY NA RYNKU Jarvis Polska Limited Sp. z o.o. Tel.: 48 59 725 62 67, Mobile: 48 696 625 474 55 e-mail: info@jarvispolska.pl, www.jarvispolska.pl


WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Przejrzysty nadzór nad jakością handlową artykułów rolno-spożywczych Rada Ministrów przyjęła projekt ustawy o zmianie ustawy o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych oraz niektórych innych ustaw, przedłożony przez ministra rolnictwa i rozwoju wsi.

S

konsolidowany i przejrzysty nadzór nad jakością handlową artykułów rolno-spożywczych jest podstawowym celem przeprowadzonej nowelizacji przepisów ustawowych. W praktyce chodzi o ujednolicenie, usprawnienie i zwiększenie efektywności kontroli artykułów rolno-spożywczych w obszarze jakości handlowej, ze szczególnym uwzględnieniem ochrony interesów konsumentów finalnych – przez powierzenie wszystkich kompetencji w tym obszarze Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych. Regulacja ta jest korzystna dla konsumentów, bo przyczyni się do lepszego nadzoru nad jakością żywności oraz skuteczniejszego eliminowania nieuczciwych praktyk w handlu nią (np. fałszowania żywności). Opis rozwiązania: • Obecnie jakość handlowa żywności jest kontrolowana przez dwa organy w zależności od etapu obrotu: przez Inspekcję Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHARS) w produkcji i na granicy oraz przez Inspekcję Handlową (IH) w obrocie detalicznym. • Ponadto, IJHARS podlega ministrowi rolnictwa i rozwoju wsi, a IH – prezesowi Urzędu Ochrony Konkurencji i Konsumentów – to może stwarzać problemy z natychmiastową reakcją na pojawiające się zagrożenia ekonomicznych interesów konsumentów, wynikające np. z naruszenia przepisów dotyczących ich informowania o składzie kupowanych produktów spożywczych. • Przykładowo, podanie nieprawdziwej informacji na etykiecie – napisano, że produkt zawiera masło, a faktycznie zawiera margarynę – jest oszustwem wobec klienta, który zapłaci drożej za produkt gorszy jakościowo, niż to wynika z etykiety. 56

• Po zmianach jedynie IJHARS będzie odpowiedzialna za kontrolę jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych na wszystkich etapach obrotu (produkcji, przetwarzania, dystrybucji). • W praktyce IJHARS nadal będzie zajmować się kontrolą jakości handlowej produktów rolno-spożywczych, np. u producenta czy na giełdach żywności prowadzących sprzedaż hurtową. Jednocześnie przejmie zadania Inspekcji Handlowej związane z nadzorem nad jakością handlową artykułów rolno-spożywczych w obrocie detalicznym (np. w sklepach i na bazarach) oraz kontrolę żywności w placówkach gastronomicznych (np. w restauracjach) i działalności cateringowej. • Powierzenie jednemu organowi – IJHARS – kontroli nad jakością handlową artykułów rolno-spożywczych, umożliwi szybsze reagowanie na pojawiające się na rynku nieprawidłowości, a w rezultacie przyczyni się do wyeliminowania produktów niespełniających wskazanych na etykietach standardów jakościowych. Zgodnie z projektem nowelizacji ustawy, przewidziano także wzmocnienie roli nadzorczej Głównego Inspektora Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych wobec wojewódzkich inspektorów IJHARS. Główny Inspektor IJHARS będzie mógł nadzorować działalność wojewódzkich inspektorów IJHARS oraz wydawać im wytyczne i polecenia. Będzie także mógł wystąpić do wojewody o odwołanie wojewódzkiego inspektora IJHARS, jeśli stwierdzi, że jego działanie zagraża prawidłowemu wykonywaniu zadań przez wojewódzki inspektorat. Znowelizowane przepisy – co do zasady – mają wejść w życie 1 stycznia 2020 r. https://www.gov.pl n


WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Opakowanie ma większy wpływ na decyzje zakupowe niż reklama. Konsumenci coraz większą wagę przywiązują do proekologicznych rozwiązań Nawet 80 proc. decyzji zakupowych zapada w miejscu sprzedaży, a 70 proc. z nich ma charakter impulsowy. Blisko połowa milenialsów podczas robienia zakupów przemierza cały sklep, a decyduje się na ten produkt, który najbardziej się wyróżnia. To właśnie opakowanie, a nie reklama, jest najskuteczniejszym narzędziem promocji. Konsumenci zwracają uwagę nie tylko na kwestie wizualne, lecz także dużą wagę przywiązują do idei zero waste i przyjaznych środowisku opakowań. – Zarówno dla konsumentów, jak i dla marketerów opakowania mają znaczenie fundamentalne w  samym procesie podejmowania decyzji zakupowej. To opakowanie często decyduje o tym, czy konsument podejmie taką bądź inną decyzję zakupową. 80 proc. decyzji zapada dopiero w miejscu sprzedaży, a 70 proc. z nich ma charakter impulsowy – podkreśla w rozmowie z agencją Newseria Biznes Maciej Olipra, prezes Global Shopper Marketing. Na decyzje zakupowe wpływa aranżacja sklepu, światło, muzyka w tle czy nawet temperatura panująca w sklepie. Nieoceniona jest zaś przede wszystkim rola opakowania. Badanie Stowarzyszenia Strategii Opakowań wskazuje, że opakowanie jest sześciokrotnie efektywniejszym środkiem promocji niż reklama. Jak wynika z badania DS. Smith, niemal połowa milenialsów przed wyborem produktu przemierza cały sklep i ostatecznie decyduje się na ten produkt, który przyciągnie jego uwagę.

58

– Klienci w  opakowaniach szukają pewnej wiarygodności. Jest to element tzw. brand experience, czyli doświadczenia marki. W świecie, który jest już bardzo mocno zdigitalizowany, coraz mniej bodźców jest realnych, a opakowanie jest jednym z ostatnich, który daje realny kontakt konsumenta z produktem. Działa na szereg zmysłów, oddziałuje na nasze emocje, zapach, dotyk. To, jak skomponowane jest opakowanie, decyduje o tym, jak odbieramy produkt – tłumaczy Maciej Olipra. Świadomość konsumentów stopniowo ewoluuje. Opakowanie, które zdecyduje o wyborze danego produktu, nie musi być kolorowe i krzykliwe. Coraz więcej osób przywiązuje wagę do proekologicznych zachowań. Już badanie Cone Communications i Ebiquity Global z 2015 roku pokazuje, że konsumenci czują się odpowiedzialni za rozwiązywanie problemów związanych ze środowiskiem. – Nie tylko jakość samego opakowania, lecz także sposób pakowania odgrywa znaczenie. Wyzwaniem jest nie tyle ideologia zero waste, ile fundamentalna potrzeba człowieka w kontekście przetrwania, zaczyna mocno oddziaływać również na rynek opakowań. Kto wie, czy za moment równie istotnym elementem procesu decyzyjnego naszego shoppera nie będzie wygląd opakowania, tylko to, czy ma ono sens – ocenia prezes Global Shopper Marketing. DS Smith podaje, że dla mniej więcej połowy konsumentów odpady opakowaniowe stanowią problem ekologiczny i  ważna jest dla  nich dbałość o przyjazne środowisko. Ponad 80 proc. twierdzi, że jeśli mają wybór, wolą opakowania kartonowe niż plastikowe. Producenci dopasowują się do wymagań konsumentów – jeden ze skandynawskich start-upów wysyła kosmetyki w  opakowaniach wielokrotnego użytku, a kiedy produkt się skończy, wysyła uzupełniacz w  formie kostki (szampon) lub pastylek (pasta do zębów). Zupy można już kupić w kubkach upieczonych z mąki, a napoje – w jadalnych opakowaniach z wodorostów. http://newseria.pl/n


WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Polacy stawiają na gotowe dania Sięga po nie 85 proc. konsumentów, a rynek jest wart ponad 1 mld zł Coraz szybsze tempo życia przekłada się na szybki rozwój rynku dań gotowych. Według Kantar Millward Brown po dania instant w kubeczkach sięga niemal 85 proc. Polaków, a cały rynek jest wart ponad 1 mld zł i rośnie w tempie blisko 7-proc. rocznie. Polacy coraz chętniej włączają do menu także te smaki, które poznają w trakcie podróży, stąd rosnący udział dań orientalnych, np. kuchni azjatyckiej. Producenci dostosowują swoją ofertę także do potrzeb wegan i wegetarian. – W Polsce wartość rynku dań gotowych wynosi ponad 1 mld zł rocznie. W ostatnim czasie notujemy około 5-proc. wzrost w skali roku. Jest to więc dla  nas atrakcyjny rynek, nie  tylko jeśli chodzi o zupy błyskawiczne i dania z makaronem, lecz także wyroby wegetariańskie i wegańskie czy makaron ryżowy. Dostrzegamy w Polsce duże możliwości  rozwoju  –  mówi agencji informacyjnej Newseria Biznes Toshiro Tsuboi, prezes zarządu Ajinomoto Poland. Zwyczaje żywieniowe Polaków zmieniły się w ciągu ostatnich lat. Tempo życia jest coraz szybsze, a co za tym idzie – nie każdy jest w stanie wygospodarować codziennie czas na przygotowanie domowego posiłku. Stąd coraz większa popularność gotowych posiłków. Jeszcze w 2012 roku wartość kategorii dań instant wynosiła ok. 924 mln zł. Natomiast według Economist Intelligence Unit w 2018 roku sięgnęła już 1,53 mld zł, a prognozy zakładają, że w kolejnych latach będzie rosnąć z 7–8-proc. dynamiką. Według badań Kantar Millward Brown po dania instant w kubeczkach sięga niemal 85 proc. Polaków. – Rynek produktów gotowych rośnie. Nasza kategoria produktów – makaronów i dań smażonych – jest warta ponad 400 mln zł i rośnie o kilka procent rok do roku. Wśród trendów zauważamy wzrost sprzedaży  produktów orientalnych.  Tradycyjne polskie  smaki,  typu kurczak czy zupa pomidorowa, są dalej ważne i  stanowią zdecydowaną większość sprzedawanych produktów, ale tempo wzrostu marek orientalnych jest znacznie większe, na poziomie ok. 20 proc. w ciągu ostatnich trzech lat versus kilka procent w markach tradycyjnych  – mówi Sergiusz Matusiak, wiceprezes zarządu Ajinomoto Poland. 60

Badania konsumenckie potwierdzają zmieniające się preferencje smakowe Polaków. Coraz większą popularnością cieszą się smaki orientalne. Według badań Nielsena z września 2018 roku ich udział w rynku rośnie, zarówno wartościowo, jak i ilościowo. Udział ilościowy produktów orientalnych wzrósł do 42 proc., a udział wartościowy – do 37 proc.  – Polacy znają kuchnię azjatycką od wielu lat, natomiast ostatnio ich świadomość zdecydowanie rośnie. Na początku naszej działalności 20 lat temu produkty azjatyckie sprzedawały się na poziomie kilkuset milionów złotych, w tej chwili rynek jest wart 1,5 mld zł. Ludzie coraz więcej podróżują po Azji, lubią i cenią kuchnię azjatycką – najbardziej japońską, która jest synonimem jakości i zdrowia. My z kolei staramy się w Polsce poprzez nasze produkty promować kuchnię azjatycką i japońską, a jednocześnie oferować produkty wygodne i łatwe w przygotowaniu – mówi Sergiusz Matusiak. W 2017 roku 43 proc. ankietowanych Polaków odwiedzało restauracje oferujące kuchnię chińską bądź wietnamską (wobec 15 proc. w  2015 roku), a 25 proc. – restaurację japońską (wobec 9 proc. jeszcze dwa lata wcześniej). W Warszawie liczba restauracji oferujących sushi i dania kuchni japońskiej rośnie w tempie ok. 5 proc. rok do roku. Wiceprezes Ajinomoto Poland podkreśla, że ten trend przekłada się również na rynek dań gotowych. –  Perspektywy rozwoju rynku są dobre, widzimy  rosnącą  popularność  kuchni orientalnej,  a jednocześnie  produktów wygodnych i łatwych w przygotowaniu. Ważne, żeby oferta była coraz szersza, żeby to nie były ciągle te same smaki, tylko wybór był coraz bogatszy – mówi Sergiusz Matusiak.


WIADOMOŚCI Z BRANŻY

oryginalnych tajskich zup pod marką YumYum w trzech najbardziej popularnych smakach. –  Chcielibyśmy wypuścić na rynek wyroby odżywcze typu instant, zarówno wyroby z makaronem, jak i produkty dla wegetarian i wegan. Planujemy też inwestycje w działania marketingowe. Nie chcemy się ograniczać wyłącznie do działalności w  mediach społecznościowych, takich jak Instagram czy Facebook, ale także wdrożyć kampanię telewizyjną w innych środkach masowego przekazu – mówi Toshiro Tsuboi. Firma jest obecna na polskim rynku od 20 lat. Należący do niej zakład produkcyjny w  Małkini w  tym czasie dwukrotnie zwiększył zatrudnienie i wydajność produkcji, a obecnie pracuje w nim ponad 300 osób. W 2016 roku firma uruchomiła w nim nowoczesną, zaprojektowaną w Japonii linię do produkcji zup instant z makaronem w kubkach. – Dwadzieścia lat temu podjęliśmy decyzję o wkroczeniu na polski rynek, ponieważ jest to drugi pod względem wielkości w  Unii Europejskiej rynek dań błyskawicznych z  makaronem. Pierwszym powodem były więc duże możliwości rynkowe, jakie dostrzegliśmy w Polsce. Drugim powodem były głębokie, bardzo bliskie i ugruntowane relacje pomiędzy Polską a Japonią – mówi prezes zarządu Ajinomoto Poland. W tym roku planowane są inwestycje związane z rozbudową powierzchni magazynowej o dodatkowe 33 miejsca paletowe oraz zaplecza socjalnego dla pracowników. –  Kolejnym kierunkiem działań jest uruchomienie wewnętrznej produkcji przypraw płynnych. Obecnie przyprawy wykorzystywane w  naszych produktach pochodzą od dostawców zewnętrznych. W niedalekiej przyszłości planujemy uruchomienie własnej produkcji – mówi Toshiro Tsuboi. http://newseria.pl/ n

Jak podkreśla, na przestrzeni ostatnich 20 lat na rynku dań gotowych udział marek własnych spadł o kilkanaście procent. Z drugiej strony rośnie udział marek producenckich. – Jest to istotne o tyle, że przestajemy się powoli koncentrować na cenie. W walce na ceny często zapominamy o jakości i odbija się to niekorzystnie na konsumentach. Firmy inwestują w R&D, działy badawcze, skupiają się na jakości, bo jeżeli jest to produkt markowy, to jego jakość wpływa na reputację firmy. Dlatego cieszy nas to, że Polacy zwracają coraz większą uwagę na jakość produktów, a nie tylko na cenę – mówi Sergiusz Matusiak. Ajinomoto – z ofertą japońskich zup i dań z makaronem pod marką OYAKATA – zamierza wprowadzić na polski rynek kolejne produkty gotowe inspirowane kuchnią japońską. W tym roku planuje import R

E

NASTRZYKIWARKA RÜHLE 15 IGIEŁ Maszyna po remoncie, stan bdb.

K

L

KOSTKOWNICA TREIF

A

Dwa komplety noży 6 - 6 mm, 25 - 25 mm.

M

ŁUSKARKA MAJA - WYDAJNOŚĆ 6 TON

Wydajność 6 ton/24h, stan maszyny jak nowy

ŁUSKARKA MAJA

SKÓROWACZKA MAJA JEDNOTAŚMOWA ŁUSKARKA DO LODU MAJA

wydajność 400 kg/24 h.

szerokość noża 434 mm.

KOMPLEKSOWE USŁUGI W ZAKRESIE SERWISU I SPRZEDAŻY MASZYN NA WSZYSTKIE MASZYNY UDZIELAMY GWARANCJI JEST MOŻLIWOŚĆ PRZETESTOWANIA U SIEBIE W ZAKŁADZIE

A

wydajność 660 kg/24 h, maszyna po remoncie.

West Krzysztof Krutnik 43-392 Międzyrzecze Górne 490 tel. +48 33 815 61 35

tel. kom. +48 602 283 252 phu.west@vp.pl www.phu-west.pl 61


EKONOMIA

Wiesław Wasilewski

INŻYNIERIA FINANSOWA – „DOTACJE w PRAKTYCE” Ogłoszenie zmodyfikowanego terminarza naboru wniosków PROW, który przewiduje ostatni nabór wniosków dotacyjnych dla przetwórców i obrotu spożywczego na przełomie roku to czas podejmowania decyzji właścicielskich o konieczności modernizacji czy rozbudowy swoich przedsiębiorstw. Obecna sytuacja rynkowa w branży mięsnej niestety nie napawa optymizmem, ale nawet wykonanie decyzji koniecznych typu oczyszczalnia ścieków czy kotłownia to przede wszystkim dylemat finansowy. Pytania: Jakie korzyści dla firmy dadzą takie inwestycje? Czy i kiedy to się spłaci? To istotne dylematy większości potencjalnych inwestorów.

U

miejętne wykorzystanie dostępnych na rynku instrumentów finansowych, czy stworzonych przez ustawodawcę zachęt inwestycyjnych nazywamy montażem finansowym lub inżynierią finansową. Poniżej omawiamy kilka elementów, które profesjonalnie poukładane mogą spowodować uzyskanie większego efektu inwestycyjnego przy mniejszych nakładach i kosztów finansowych. Przedsiębiorcy najczęściej korzystają tylko z jednego elementu finansowania tj. kredytu inwestycyjnego czy pomostowego lub w ostateczności z leasingu. Nie mogąc uzyskać kredytu często rezygnują z inwestycji z udziałem dotacji lub ją znacznie ograniczają. Niewielu przedsiębiorców korzysta z innych instrumentów finansowych dążąc do stworzenia optymalnej ścieżki finansowania, nie wiedząc o ich istnieniu, lub uznając je za niedozwolone czy zbyt skomplikowane i kosztowne. Dla każdego przypadku inwestycyjnego należy świadomie i indywidualnie ułożyć finansowe puzzle pochodzące z różnorodnych źródeł takie jak środki własne, kredyt, dotacja, zaliczka dotacji, etapowość, gwarancja kredytowa/ ubezpieczeniowa, finansowanie krótkoterminowe VAT, fundusze poręczeniowe itd.

KREDYT

Jest najczęściej spotykaną formą finansowania inwestycji z udziałem funduszy unijnych. Z reguły są to pomostowe kredyty inwestycyjne na całą planowaną kwotę zadań. Często banki na co dzień obsługujące daną firmę w przypadku zamierzeń inwestycyjnych chętnie udzielają kredytów lub stawiają dodatkowe warunki, niejednokrotnie trudne do spełnienia. Zgodnie z zasadą PROW gdzie dotacja jest refinansowaniem części (najczęściej 50%) poniesionych kosztów należy na etapie składania wniosku pomocowego pokazać pełne zabezpieczenie finansowe możliwości zrealizowania inwestycji. Udział własny dla kredytu inwestycyjnego z reguły określany jest na 15-20%. Większość banków rozpatruje wnioski kredytowe na podstawie Biznes-Planów i BEZ uwzględnienia pozyskania ewentualnej dotacji. Promesy, czyli przyrzeczenie uzyskania kredytu dzielimy na promesy twarde – wydana na podstawie pełnej analizy ekonomicznej i pozytywnej decyzji komitetu kredytowego i promesy miękkie – wydawane jako przyrzeczenie udzielenia kredytu pod bardzo wieloma warunkami. Ciekawostką jest to, że w ramach PROW w działaniu 4.2 (przetwórstwo) promesa miękka jest wystarczająca dla firm nowopowstałych lub rozpo62

czynających działalność w nowej dziedzinie działalności (PKD). W przypadku firm już funkcjonujących podstawą oceny ekonomicznej (ocena wskaźnikowa – min. 31 pkt) jest jej standing i możliwości sfinansowania planowanej inwestycji wspomagane kredytem, pożyczką właścicielską lub innymi alternatywnymi źródłami finansowania. Koszty typowego kredytu kształtują się najczęściej na poziomie 3mWIBOR + 1,5-4 punkty procentowe w skali roku i zależą w głównej mierze od standingu i wielkości przedstawionych zabezpieczeń.

ŚRODKI WŁASNE

Najprostszą formą finansowania dotacyjnej inwestycji są środki własne firmy wypracowane w działalności operacyjnej lub przychodów przyszłych okresów. Niestety nadmierne wygenerowanie środków własnych firmy powoduje wykluczenie z Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014-2020 poprzez zastosowanie w ocenie wniosków tzw. efektu deadweight (EDW), czyli oceny ekonomicznej możliwości wykonania zadania inwestycyjnego bez udziału dotacji. Zasadę to można w uproszczeniu opisać: ... że skoro podmiot generuje wystarczające do inwestycji zyski, to niepotrzebna jest mu pomoc unijna… Na szczęście istnieje kilka metod ekonomicznej interpretacji tego efektu. Innym sposobem finansowania inwestycji jest pokazanie realnie udokumentowanych środków własnych właścicieli lub udziałowców firmy. Poprzez tzw. pożyczkę właścicielską jednego lub kilku właścicieli firmy, którzy nieodpłatnie (jednorazowa pożyczka zwolniona jest z opłaty PCC) pożyczają lub gwarantują kredyt firmie na wykonanie inwestycji, dyskontując je następnie po osiągnieciu należytych przychodów z planowanej inwestycji, można wykazać finansową możliwość wykonania planowanej inwestycji. Formą akceptowalną przez Agencję Płatniczą może być także pokazanie innych, wiarygodnych aktywów przedsiębiorstwa, które zabezpieczą finansowo prawidłową realizację planowanych zadań. Powyższe formy nie koniecznie muszą się wiązać z wygenerowaniem odpowiedniej wielkości środków finansowych.

ZALICZKOWANIE I ETAPOWOŚĆ

Większość przedsiębiorców ubiegający się o dotację unijną wnioskują o wypłatę zaliczki dotacji. Może ona stanowić do 50% kwoty dotacji, czyli ¼ całej inwestycji (netto). Sposobem zabezpieczenia takiej zaliczki może być gwarancja bankowa lub znacznie wygodniejsza gwarancja


EKONOMIA

z kosztu obowiązkowego ubezpieczenia (z reguły ok. 0,5%) oraz marży firmy leasingowej na poziomie 3mWIBOR + 1-2%.

ubezpieczeniowa (nie obciąża zdolności kredytowej). Gwarancja ubezpieczeniowa wymaga zabezpieczeń, ale uzależnione są one od standingu firmy i mogą zakończyć się tylko poręczeniem weksla in blanco lub niepełnym zabezpieczeniem materialnym np. 1/3. Instytucja bankowa czy ubezpieczeniowa udzielająca gwarancji musi być wpisana na listę gwarantów przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Otrzymana na wydzielone konto zaliczka (do 30 dni od podpisania umowy z ARiMR) może być przeznaczona jedynie na finansowanie zapłaty dla wykonawców lub dostawców umownych zadań wyłonionych zgodnie z procedurą (konkurs ofert czy przetarg) – liczoną w kwocie netto. Korzystne efekty można uzyskać poprzez zaplanowanie inwestycji w dwóch etapach. Dzieląc inwestycję na etapy należy pamiętać, że etap drugi nie może stanowić mniej niż 20% wartości kosztów kwalifikowanych całej planowanej inwestycji. Pierwszy etap musi zakończyć się częściową realizacją celu projektu, a w przypadku kosztów budowlanych niezbędne jest uzyskanie częściowego Pozwolenia na Użytkowanie obiektu oraz złożenia zabezpieczenia „należytego wykonania kontraktu”. Gwarancja dobrego wykonania kontraktu to koszt ok. 1-2% wartości drugiego etapu, choć występują liczne odstępstwa. Otrzymując zaliczkę całej dotacji i deklarując rozliczenie jej w drugim etapie uzyskuje się efekt częściowego sfinansowania etapu pierwszego.

FUNDUSZ GWARANCJI ROLNYCH

Do gamy przydatnych różnych produktów finansowych przybędzie prawdopodobnie na przełomie roku jeszcze jeden - Fundusz Gwarancji Rolnych. Produkt ten, za którego wdrożenie odpowiedzialne jest Bank Gospodarstwa Krajowego i banki z nim współpracujące ma zapewnić jeszcze większą dostępność dotacji unijnych dla rolników i przedsiębiorców z branży przetwórstwa rolno-spożywczego. Udzielane przez fundusz gwarancje mają ułatwić i rozszerzyć dostęp np. do kredytów inwestycyjnych lub być kolejnym elementem inżynierii finansowej. Przeznaczenie z zasobów PROW 50 mln EURO pozwoli na uruchomienie ok. 1,1 mld zł akcji kredytowej, czyli na sfinansowanie ok. 1,4 tys. inwestycji. Wsparcie do tej pory ograniczało się głównie do wsparcia dotacyjnego, dzięki powstaniu FGR będzie także kierowane do ostatecznych odbiorców w formach o charakterze zwrotnym np. w formie gwarancji spłaty kredytów. Szacuje się, że Fundusz dokona pierwszych gwarancji na przełomie roku. Planowany mechanizm wzorowany jest w dużej mierze na funkcjonującym już na rynku produkcie „COSME – plan Junckera”. Przy ubieganiu się o kredyt inwestycyjny, gwarancję bankową czy pożyczkę leasingową zawsze wymagany jest wkład własny w wysokości (zależnie od oceny ryzyka) od 15 do 30% kosztów kwalifikowanych. Poręczenia Funduszu Gwarancji Rolnych powodują uzyskanie gwarancji do 80% tej kwoty przy koszcie jej uzyskania nieprzekraczającym 0,5% i zabezpieczeniach wekslowych. Poręczenia te nie kolidują z innymi formami pomocy publicznej typu de minimis czy dotacja. Sprawne (zapewne z pomocą fachowców) posługiwanie się wybranymi produktami finansowymi, umiejętne zastosowanie inżynierii czy montażu finansowego może w korzystnych warunkach doprowadzić do uzyskania tzw. dźwigni finansowej nawet na poziomie 1:4. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi opublikowało harmonogram ostatniego (przełom 2019/2020 r.) naboru wniosków wykonywanych przez ARiMR dla działań: 4.2 PRZETWÓRSTWO: „Wsparcie inwestycji w przetwarzanie produktów rolnych, obrót nimi lub ich rozwój” 3.2 REKLAMA i PROMOCJA; „Wsparcie działań informacyjnych i promocyjnych realizowanych przez grupy producentów na rynku wewnętrznym” 16.1 WSPÓŁPRACA – Europejska Platforma Innowacyjna n

POŻYCZKA LEASINGOWA

Jeszcze mało znanym i często mylonym z leasingiem (finansowym czy operacyjnym) produktem przydatnym przy układaniu skutecznego montażu finansowego jest pożyczka leasingowa. Klasyczny leasing ma nieco mniejsze zastosowanie w inwestycjach dotacyjnych głównie ze względu na brak przeniesienia prawa własności (amortyzacja) i długotrwałe (konieczność składania kilku wniosków o płatność) procedury rozliczania rat. Firmy leasingowe podchodzą do tej sprawy dosyć elastycznie, tworząc nowe produkty finansowe umożliwiające np. rozpoczęcie użytkowania tzw. assetów. Pożyczka leasingowa zawiera w sobie element przeniesienia prawa własności użytkowanego środka trwałego na beneficjenta projektu unijnego i w momencie spływu dotacji istnieje możliwość częściowej spłaty kapitału i przeszacowania rat leasingowych. Przedmiotem i zabezpieczeniem tego produktu mogą być tylko maszyny czy urządzenia uznanych producentów (z możliwością ich ewentualnego odkupu). Leasing ma prostszą procedurę rozpatrywania wniosków, wystawiania promes i zabezpieczenie wyłącznie na zakupionym sprzęcie (z niewielkim udziałem własnym), a dodatkowo można natychmiast skorzystać z rozliczenia dotacji, czego nie uda się osiągnąć przy tradycyjnych formach leasingu. Koszt takiej operacji przy udziale własnym na poziomie 20% składa się

R

E

K

L

A

M

A

65


PRAWO

RODO

w zakładzie mięsnym O RODO słyszał chyba każdy. RODO to Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r. w sprawie ochrony osób fizycznych w związku z przetwarzaniem danych osobowych i w sprawie swobodnego przepływu takich danych oraz uchylenia dyrektywy 95/46/WE.

J

est to obowiązujący akt prawny zmieniający przepisy o ochronie danych osobowych, który w minionym roku odbijając się szerokim echem, mocno zwrócił uwagę społeczeństwa na ochronę danych osobowych. Podczas ponad rocznego obowiązywania RODO wiele postawionych przed przedsiębiorcami niejasności stało się bardziej zrozumiałych. Ale czy na pewno? Podczas wprowadzania w życia RODO wiele przedsiębiorców miało i nadal ma wrażenie o małej precyzji stawianych przed nimi wymogów dotyczących wdrożenia. Dostępne w sieci materiały oraz szkolenia cechowały się małą szczegółowością. Dla przedsiębiorcy, który na co dzień nie wspiera się obsługą kancelarii prawniczej wdrożenie jest nie lada wyzwaniem. W artykule tym chciałabym Państwu przybliżyć procedurę wdrożenia RODO w Państwa firmie. „Dane osobowe” oznaczają wszelkie informacje o zidentyfikowanej lub możliwej do zidentyfikowania osobie fizycznej. Pierwszym krokiem, który należy podjąć, jest inwentaryzacja posiadanych danych, które jako przedsiębiorcy Państwo posiadacie. R

E

K

L

A

M

Producent Artykułów Gumowych i Silikonowych „MS” s.c. Mariusz Cerski, Sławomir Cerski

Pieńki Królewskie 4, 86-302 Grudziądz 4 tel.: +48 56 461 83 46, tel. kom: +48 502 091 377 fax: +48 56 621 77 09 e-mail: ms-sc@o2.pl, www.mscerski.com.pl

Specjalizujemy się w wyrobach z silikonu i gumy mikro spożywczej, olejoodpornej, technicznej, EPDM. Ich typ przeznaczenia to między innymi: - uszczelki do każdego typu drzwi komór wędzarniczych, - uszczelki do drzwi chłodni przesuwnych i rozwieranych, - koła gumowe do skórowaczek typu MAJA, VEBER, TOWNSEND i GRASSELLI - uszczelki do masownic próżniowych, - uszczelki do nadziewarek, kutrów, mieszałek.

Naszymi zaletami są: - niskie ceny, - szybki termin realizacji, - wysoka jakość wyrobu,

66

- realizacja zamówień według dostarczonych wzorów i rysunków, - duży wybór profili.

A

Chodzi o określenie między innymi tego, jakie zbiory danych istnieją w ramach działalności gospodarczej, oraz jakie zawierają rodzaje, oraz kategorie danych, oraz w jaki sposób są przetwarzane oraz na jakiej podstawie prawnej, przez kogo, oraz na jaką skalę, przez jaki czas są przechowywane. Należy określić to, w jaki sposób dane papierowe oraz dane cyfrowe są zabezpieczone przed utratą. W zakładzie mięsnym zbiory najczęściej ograniczają się do danych kontrahentów, danych klientów, danych pracowników. Po zebraniu informacji należy przygotować odpowiednie dokumenty oraz wdrożyć zmiany w procesie przetwarzania danych, jeżeli nie spełniają one zasad przetwarzania danych. Niestety bez opisanej wyżej inwentaryzacji specjalista z zakresu ochrony danych osobowych nie jest w stanie wskazać wymaganych katalogu dokumentów oraz wydać szczegółowych zaleceń. Dlatego wszelakie porady z zakresu RODO nie mogą odbywać się abstrakcyjnie, a jedynie w odniesieniu do konkretnego przypadku po uprzedniej inwentaryzacji. Dokumentem, którym musi się posługiwać każdy administrator danych osobowych jest rejestr czynności przetwarzania. Jest to dokument obowiązkowy niezależnie od wyników inwentaryzacji. Ponadto w każdym przypadku, gdy dostęp do danych osobowych ma pracownik czy inna osoba pracująca na rzecz administratora lub podmiot działający w ramach outsourcingu wymagane jest pisemne upoważnienie lub umowa powierzenia danych osobowych. To czy daną osobę należy upoważnić bądź też zawrzeć umowę powierzenia zależy od analizy przypadku. W tym miejscu zaznaczyć należy, że samo posiadanie danych jest również ich przetwarzaniem. Ważne jest również to, że dane osobowe przedsiębiorcy będącego osobą fizyczną podlegają takiej samej ochronie jak dane osoby fizycznej niebędącej przedsiębiorcą. Zgodnie z art. 5 RODO dane osobowe muszą być: a) przetwarzane zgodnie z prawem, rzetelnie i w sposób przejrzysty dla osoby, której dane dotyczą („zgodność z prawem, rzetelność i przejrzystość”); b) zbierane w konkretnych, wyraźnych i prawnie uzasadnionych celach i nieprzetwarzane dalej w sposób niezgodny z tymi celami; dalsze przetwarzanie do celów archiwalnych w interesie publicznym, do ce-


PRAWO

dane dotyczą, przez okres nie dłuższy, niż jest to niezbędne do celów, w których dane te są przetwarzane; dane osobowe można przechowywać przez okres dłuższy, o ile będą one przetwarzane wyłącznie do celów archiwalnych w interesie publicznym, do celów badań naukowych lub historycznych lub do celów statystycznych na mocy art. 89 ust. 1, z zastrzeżeniem że wdrożone zostaną odpowiednie środki techniczne i organizacyjne wymagane na mocy niniejszego rozporządzenia w celu ochrony praw i wolności osób, których dane dotyczą („ograniczenie przechowywania”); f) przetwarzane w sposób zapewniający odpowiednie bezpieczeństwo danych osobowych, w tym ochronę przed niedozwolonym lub niezgodnym z prawem przetwarzaniem oraz przypadkową utratą, zniszczeniem lub uszkodzeniem, za pomocą odpowiednich środków technicznych lub organizacyjnych („integralność i poufność”).

lów badań naukowych lub historycznych lub do celów statystycznych nie jest uznawane w myśl art. 89 ust. 1 za niezgodne z pierwotnymi celami („ograniczenie celu”); c) adekwatne, stosowne oraz ograniczone do tego, co niezbędne do celów, w których są przetwarzane („minimalizacja danych”); d) prawidłowe i w razie potrzeby uaktualniane; należy podjąć wszelkie rozsądne działania, aby dane osobowe, które są nieprawidłowe w świetle celów ich przetwarzania, zostały niezwłocznie usunięte lub sprostowane („prawidłowość”); e) przechowywane w formie umożliwiającej identyfikację osoby, której

Administrator jest odpowiedzialny za przestrzeganie w/w przepisów i musi być w stanie wykazać ich przestrzeganie („rozliczalność”). W ramach krótkiego artykułu nie da się udzielić szczególnych zaleceń, a jedynie zarysować problematykę, gdyż w przypadku każdej unikatowej działalności zalecenia dotyczące dokumentów oraz działań są indywidualne. Dlatego też w razie jakichkolwiek wątpliwości najlepiej udać się do fachowca. n

Artykuł został przygotowany przez prawnika Sylwię Kubik. Kancelaria Prawnicza Sylwia Kubik T. +48 505 474 288 E. s.kubik@kancelariakubik.pl

67


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

dr inż. Karol Jakubowski

Barwa mięsa i przetworów mięsnych, możliwości i ograniczenia zachowania wysokiej jakości konsumenckiej Pożądana barwa mięsa i wyrobów mięsnych jest jednym z podstawowych czynników dobrej jakości. Sugeruje ona konsumentowi, że oferowany wyrób jest świeży oraz smaczny i zachęca do zakupu. W tej sytuacji niezwykle ważne jest uzyskanie prawidłowego zabarwienia produktu. Jednak zdefiniowanie prawidłowego zabarwienia jest trudne, gdyż produkty mięsne są dość zróżnicowane. Należy więc przyjąć, że właściwa barwa to ta, która odpowiada przyzwyczajeniom konsumenta. Barwa mięsa i wyrobów mięsnych jest wrażeniem wzrokowym. Zostało ono wywołane przede wszystkim obecnością barwników, ale jego intensywność zależy także od składu tkankowego i struktury surowca, a nawet składu chemicznego.

P

oznanie kryteriów jakimi kieruje się konsument przy ocenie jakości produktów, ułatwia producentom i handlowcom podejmowanie decyzji ekonomicznej celowości zastosowania technologii zapewniających utrzymanie świeżości wyrobów. Dostosowanie jakości żywności do wymagań konsumentów stanowi podstawę strategii marketingowej. Dlatego też istotne staje się opracowanie nowych sposobów poprawy bezpieczeństwa mikrobiologicznego i utrzymania jakości sensorycznej mięsa i wyrobów mięsnych, w tym także jego jasnoczerwonej barwy w okresie przydatności do spożycia. Przestrzeganie zasad higieny produkcji prowadzące w rezultacie między innymi do ograniczenia zanieczyszczeń mikrobiologicznych powierzchni mięsa przed i po rozdrobnieniu oraz zachowanie ciągłości łańcucha chłodniczego, to podstawowe warunki wydłużenia dopuszczalnego czasu przechowywania mięsa. Ich spełnienie w połączeniu z optymalnym sposobem pakowania przyczynia się do zachowania i wydłużenia jego atrakcyjnej barwy. Trzeba też pamiętać, że na ocenę barwy rzutuje w znacznym stopniu sposób rozdrobnienia surowców oraz zgodność rozdrobnienia dla poszczególnych wyrobów, a zarazem z przyzwyczajeniami konsumenta. Barwa mięsa, którą konsument wiąże z jego jakością, świeżością związana jest głównie z gatunkowym pochodzeniem mięsa. Świeże mięso drobiowe oraz wieprzowe powinno mieć barwę szaroróżową, zaś w przypadku świeżej wołowiny i jagnięciny pożądaną jest barwa jasnoczerwona. Decydujące znaczenie w kształtowaniu barwy mięsa i wyrobów mięsnych ma zawartość barwników hemowych. Spośród nich najważniejsza jest mioglobina, barwnik mięśniowy, gdyż składa się ona na około 90% wszystkich barwników znajdujących się w su68

rowcu mięsnym. Pewną rolę w kształtowaniu barwy odgrywa także obecność barwnika krwi, hemoglobiny. W mięsie jest on obecny tylko w naczyniach włosowatych i jego ilość zależy od stopnia wykrwawienia zwierzęcia i od pochodzenia anatomicznego mięsa. Zawartość hemoglobiny w mięsie wynosi od 6% do 16% ogólnego poziomu barwników hemowych. Na poziom mioglobiny w mięśniach szkieletowych wpływają m in.: gatunek, rasa, wiek i aktywność fizyczna zwierząt oraz aktywność fizjologiczna mięśni w okresie przyżyciowym. Zwierzęta starsze i żywione w sposób urozmaicony (odpowiednia zawartość żelaza w paszy) mają mięso o większej ilości barwnika. Wyraźne różnice w zawartości barwników występują też pomiędzy poszczególnymi mięśniami w tuszy i są związane z ich różną aktywnością ruchową. Im większa praca wykonana przyżyciowo, tym większa ilość mioglobiny w tkance. Dlatego zabarwienie mięśnia najdłuższego grzbietu jest jaśniejsze niż mięśni udźca. Zawartość mioglobiny w mięśniach złożonych z większej liczby czerwonych włókien mięśniowych jest większa niż w mięśniach zawierających więcej białych włókien mięśniowych. Poziom mioglobiny w mięśniach cieląt i świń wynosi 1-3 mg/g, w mięśniach młodego bydła rzeźnego i owiec 6-10 mg/g, a w mięśniach krów rzeźnych 16-20 mg/g tkanki. Występują też różnice w zawartości barwników w obrębie tego samego mięśnia, czego odzwierciedleniem jest często obserwowana dwutonowość barwy mięśnia. Mioglobina jest związkiem niestabilnym. Przy niskim ciśnieniu cząstkowym tlenu purpurowoczerwona mioglobina pozostaje niezmieniona, podczas gdy wraz z jego wzrostem w coraz większym stopniu przechodzi ona w wiśniowoczerwoną oksymioglobinę (utlenowanie


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

mioglobiny). Charakterystyczny, różowoczerwony odcień oksymioglobiny jest odbierany jako właściwy dla mięsa świeżego. Stopniowa utrata tlenu z powierzchni mięsa (procesy redukcyjne) powoduje zmianę jego barwy w kierunku brązowienia, za co odpowiedzialna jest metmioglobina. Proces ten jest szczególnie widoczny przy usunięciu tlenu z powierzchni mięsa, np. w produktach pakowanych próżniowo. Redukcja oksymioglobiny do metmioglobiny jest często przyspieszana przez aktywność mikrobiologiczną i enzymatyczną. Zmniejszenie zawartości oksymioglobiny na powierzchni mięsa powoduje szybkie jej brązowienie. Można temu częściowo przeciwdziałać poprzez składowanie mięsa w niskiej temperaturze, gdzie aktywność tych procesów jest zmniejszona, ale tego procesu nie da się całkowicie powstrzymać. Żywo różowy odcień oksymioglobiny, właściwy dla mięsa świeżego, dominuje najbardziej w świeżo rozdrobnionym farszu mięsnym. Jednak z powodu powiększenia w tym procesie powierzchni mięsa i dość wysokiej zawartości mikroorganizmów, bakterie tlenowe i enzymy współdziałające z tlenem ograniczają dostęp tlenu do powierzchni. Powoduje to szybkie powstawanie metmioglobiny. Niska temperatura i pakowanie w próżni, korzystne dla trwałości oksymioglobiny, mogą ten proces częściowo opóźnić. Intensywność barwy zależy od ilości mioglobiny w użytym surowcu. Barwa dodanych przypraw może również mieć wpływ na początkowy odcień świeżych produktów mięsnych. Poziom barwników zależy też od udziału w farszu takich składników jak: tłuszcz, woda, tkanka łączna i białka niemięsne. Wszystkie te składniki zmieniają niekorzystnie proporcje składników barwnych i achromatycznych. Tak więc skład surowcowy farszu (receptura) wpływa w znacznym stopniu na barwę gotowego wyrobu. Kolejnym czynnikiem kształtującym zabarwienie wyrobów mięsnych jest przebieg procesu peklowania. Peklowanie jest to proces technologiczny polegający na działaniu solanki lub mieszanki peklującej na mięso. W czasie peklowania zachodzi wiele reakcji pomiędzy surowcem a składnikami soli peklującej. Wpływają one korzystnie na barwę, smakowitość i trwałość surowca mięsnego. Z punktu widzenia wpływu na barwę najważniejsza jest reakcja pomiędzy tlenkiem azotu a mioglobiną. Uzyskany żywoczerwony związek tradycyjnie jest określany nitrozomioglobiną, choć jego prawidłowa nazwa powinna brzmieć azototlenek mioglobiny lub nitrozylomioglobina. Powstawanie nitrozomioglobiny w mięsie może zachodzić na trzy sposoby: na skutek enzymatycznych reakcji biochemicznych, w nieenzymatycznych reakcjach biochemicznych i w wyniku reakcji chemicznych z dostarczonym z zewnątrz tlenkiem azotu. Ten ostatni sposób ma największe znaczenie praktyczne. Obecnie źródłem tlenku azotu jest najczęściej azotyn sodu (NaNO2), rzadziej azotan sodu lub potasu (NaNO3, KNO3). Powstanie nitrozomioglobiny zachodzi najlepiej w środowisku kwaśnym. Ponieważ wraz ze wzrostem kwasowości środowiska spada wodochłonność mięsa, wartość pH w czasie peklowania jest skutkiem kompromisu pomiędzy pH optymalnym dla utrwalenia barwy,

a pH optymalnym dla wodochłonności. Z problemem tym mamy do czynienia zwłaszcza w produkcji wędlin parzonych. Aby obniżyć pH farszu i poprawić proces tworzenia barwy, stosuje się kwas cytrynowy, kwas mlekowy i ich sole oraz glukono-delta-lakton (GDL), z którego powstaje kwas glukonowy. Z reguły wartość pH, którą chcemy osiągnąć, kształtuje się na poziomie około 5,8. Ilość dodatków optymalizujących kwasowość zależy od składu recepturowego farszu. Farsze o dużej zawartości wody mają małą zdolność buforowania i ryzykowne jest stosowanie substancji silnie zakwaszających. Bezpieczne będzie w tym przypadku stosowanie wyłącznie kwasu askorbinowego w ilości 0,05%. Do farszu z dużym udziałem mięsa lub tłuszczu celowe jest dodanie około 0,1% kwasu cytrynowego lub mlekowego albo glukono-delta-lakton w ilości 0,3%. Możliwie niskie pH wyrobu nie tylko sprzyja powstaniu nitrozomioglobiny, ale także dobrze stabilizuje barwę po zakończeniu procesu produkcji. Azototlenek mioglobiny ma barwę jasnoczerwoną, ta forma barwnika występuje wewnątrz mięsa peklowanego przed ogrzewaniem. Barwa mięsa peklowanego ulega częściowej zmianie po cieplnej denaturacji części białkowej barwnika. Denaturowany cieplnie barwnik mięsa peklowanego nosi nazwę nitrozylohemochromegen i ma kolor jasnoróżowy. W początkowym okresie peklowania pod wpływem azotynu zachodzi utlenianie zredukowanych form mioglobiny (DMb, OMb) do formy utlenionej (MMb), natomiast azotyn jest redukowany do tlenku azotu. Można to łatwo zaobserwować na powierzchni świeżo peklowanych produktów mięsnych, które mają wyraźny brunatny odcień. Mechanizm dalszych reakcji nie został w pełni wyjaśniony. Tlenek azotu reaguje z MMb (metmioglobiny) do azototlenku metmioglobiny, który ulega szybkiej autoredukcji do azototlenku mioglobiny. W końcowym stadium reakcji w czasie ogrzewania produktu peklowanego zachodzi denaturacja części białkowej barwnika i oddzielenie od niej części hemowej wraz z połączonym z nią tlenkiem azotu, która pozostaje wewnątrz denaturowanego białka. Denaturacja części białkowej barwnika może być spowodowana również w wyniku akumulacji kwasów, co zachodzi w procesie produkcji fermentowanych przetworów mięsnych. Tlenek azotu (NO) powstaje w wyniku redukcji azotynu. Jeśli azotan wchodzi w skład mieszanki lub solanki peklującej, jest on redukowany do azotynu przez bakterie mięsa posiadające zdolność redukcji. Azotyn jest dodawany do większości komercyjnych mieszanek peklujących, natomiast azotan jest stosowany w przypadku peklowanych przez długi okres czasu surowców mięsnych. Maksymalna ilość azotynu dodawana do większości surowców mięsnych w czasie peklowania nie przekracza 200 ppm. Zawartość pozostałości azotynu po procesie peklowania w produktach mięsnych jest dużo mniejsza niż ilość dodanego azotynu, gdyż znaczna część dodanego azotynu jest rozkładana podczas peklowania. Jak zostało to stwierdzone naukowo, tlen należy traktować zawsze jako czynnik negatywnie wpływający na barwę i jej trwałość. W czasie procesu technologicznego istnieje niebezpieczeństwo wprowadzenia do farszu znaczącej ilości tlenu.

69


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Ograniczenie dostępu powietrza do farszu możemy osiągnąć, stosując próżnie w czasie rozdrabniania surowców. Przede wszystkim szybki ruch obrotowy elementów tnących kutra wprowadza do farszu powietrze w postaci dużej ilości bardzo drobnych pęcherzyków. Na skutek dużej powierzchni kontaktu pomiędzy farszem a tlenem reakcje utleniania mogą stać się dominujące i bezpowrotnie pogorszyć barwę. Późniejsze ograniczenie dostępu tlenu, np. podczas mieszania składników i przy napełnianiu osłonek farszem, ma już mniejsze znaczenie, gdyż mniejsza jest powierzchnia bezpośredniego kontaktu z farszem. Z tego względu należy przyjąć, że kutrowanie próżniowe to jeden z podstawowych elementów kształtowania barwy wyrobów drobno rozdrobnionych oraz takich, w których farsz kutrowany jest elementem wiążącym większe kawałki mięsa. Szczególnie w tym drugim przypadku nadmierne rozjaśnienie barwy lepiszcza niekorzystnie kontrastuje się z barwą kawałków mięsa. Wędzenie, to kolejny etap procesu technologicznego, ważny ze względu na wpływ wywierany na barwę produktów mięsnych. Związki chemiczne, które nadają zabarwienie wyrobom podczas operacji wędzenia nie są barwnikami. Barwotwórcze składniki dymu to fenole, żywice, związki karbonylowe (alkohole, aldehydy, ketony), a także związki o charakterze węglowodanów. Charakterystyczna i trwała barwa wyrobu wędzonego powstaje, jako wynik wielu różnych reakcji. Fenole zaadsorbowane na powierzchni utleniają się, tworząc czerwone i czerwonobrązowe związki barwne. Zabarwienie nabiera większej intensywności, gdy związki te polimeryzują z aldehydem mrówkowym obecnym w dymie. Źródłem czerwonawo zabarwionych związków są też produkty utleniania żywic. Brązowe zabarwienie powierzchni wyrobu powstaje w wyniku reakcji związków karbonylowych dymu wędzarniczego z grupami aminowymi białek na jego powierzchni. Ponadto czerwonawo zabarwione są też produkty rozpadu celulozy (pentozany, heksozany), które częściowo karmelizują. Specyficzne zabarwienie wyrobu peklowanego jest widoczne przede wszystkim na powierzchni osłonki i w warstwach farszu bezpośrednio do niej przylegających. Jednak korzystne działanie składników dymu na zabarwienie dotyczy całego przekroju produktu. Proces wędzenia może też intensyfikować reakcję przyłączania tlenku azotu pochodzącego z dodanych wcześniej azotynów, poprzez redukcję metmioglobiny. Należy też pamiętać, że podczas wędzenia zimnego temperatura farszu wzrasta i na skutek podniesienia temperatury reakcji, ulega przyspieszeniu przyłączanie tlenku azotu. Poza tym w skład dymu wędzarniczego wchodzi pewna ilość tlenku węgla, który może zastąpić tlenek azotu w reakcjach z mioglobiną. Ponieważ karboksymioglobina ma mniejszą trwałość niż nitrozomioglobina, proces peklowania zawsze powinien poprzedzać proces wędzenia. Uzyskanie atrakcyjnego wyglądu,

tj. odpowiedniej barwy i połysku wyrobu, jest związane z przebiegiem procesu wędzenia. Początkowo powinniśmy podsuszyć osłonkę lub powierzchnię wyrobu tak, aby jej wilgotność wynosiła 12-15%. Składniki dymu przenikają wtedy łatwo do wnętrza produktu, więc możemy spodziewać się pogłębienia i utrwalenia barwy na przekroju, ale zabarwienie powierzchni zmienia się znacznie. Gdy odpowiednia ilość składników przeniknęła do farszu, podnosimy wilgotność dymu do 100% i zwiększamy jego stężenie (gęstość) w komorze wędzarniczej. W tych warunkach następuje szybkie i równomierne zabarwienie powierzchni produktu na skutek kondensacji jego składników. W wędzeniu na ciepło osłonka lekko się natłuszcza, co daje jej pożądany połysk. Niewłaściwe przeprowadzenie operacji wędzenia obniża pożądalność barwy oraz zmniejsza jej trwałość. Na przykład brak etapu podsuszania powierzchni prowadzi do szybkiej kondensacji związków barwnych, ale nie łączą się one dobrze z powierzchnią produktu. Na skutek tego powierzchnia wyrobu jest matowa, a zabarwienie zbyt ciemne i nierównomierne. W skrajnych wypadkach barwniki mogą być słabo związane z powierzchnią wyrobu (brudzą), tzw. nalot. Przenikanie dymu do wnętrza batonu jest w tych warunkach niedostateczne. Większość produktów mięsnych jest poddawana obróbce cieplnej. Temperatura i medium grzewcze zależą od rodzaju wyrobu. Kiełbasy parzone i wędzonki ogrzewamy do temperatury 70-72ºC w środku batonu, kiełbasy pieczone (75-80ºC), konserwy nawet do 120ºC. Niezależnie od zastosowanej temperatury, podstawowym czynnikiem powodującym zmiany zabarwienia podczas obróbki cieplnej jest denaturacja części białkowej barwników hemowych. Obróbkę cieplną można uznać za ostatni etap ważny z punku widzenia kształtowania i utrwalania barwy wyrobów mięsnych. Przyjmuje się, że barwa produktu jest najbardziej pożądana bezpośrednio po zakończeniu procesu technologicznego. Czas magazynowania i obrotu wyrobami działa niekorzystnie na barwę mięsa. Żaden bowiem etap procesu technologicznego nie hamuje całkowicie rozkładu chromoproteidów mięsa, lecz jedynie spowalnia ich przebieg. W początkowym okresie przechowywania wyrobów mogą zachodzić reakcje zarówno utleniania, jaki i redukcji barwników. W tym czasie właściwie nie obserwuje się zmian barwy. W miarę upływu czasu zaznacza się przewaga reakcji utleniania. Czynnikiem przyspieszającym zmiany barwy jest też działalność enzymów własnych i pochodzenia mikrobiologicznego. Najprostszym sposobem zahamowania zmian barwników podczas magazynowania i obrotu jest utrzymanie temperatury na poziomie 0-2ºC oraz braku dostępu światła. Niska temperatura zapobiega rozwojowi mikroflory, a także hamuje szybkość przebiegu reakcji chemicznych. Brak dostępu światła zapobiega dostarczaniu energii, która mogłaby zainicjować reakcje utleniania. Uważa się, że energia świetlna szybciej inicjuje niekorzystne zmiany barwy niż podniesienie temperatury przechowywania. W ostatnich latach coraz większą rolę w przedłużaniu trwałości barwy ma odpowiednia technika pakowania. Celem pakowania jest: – przedłużenie trwałości wyroby; – prawidłowy przebieg dojrzewania, przy zachowaniu dobrej jakości mikrobiologicznej (dotyczy głównie wołowiny); – podwyższenie atrakcyjności handlowej. Jednoczesne osiągnięcie wszystkich tych celów jest praktycznie niemożliwe. Wybór sposobu pakowania zależy do rodzaju produktu, który mamy zapakować, celu, który chcemy osiągnąć oraz wysokości nakładów, które zamierzamy ponieść. Do pakowania mięsa i wyrobów mięsnych możemy zastosować pakowanie próżniowe lub w atmosferze modyfikowanej. Gdy chodzi głównie o przedłużenie trwałości mięsa, stosuje się atmosferę o składzie od 10 do 30% dwutlenku węgla, który ma silne działanie antybakteryjne, od 0 do 5% tlenu w celu zachowania zabarwienia i od 65 do 90% azotu. n

70


VITACEL Wyroby z błonnikiem dla zdrowych pokoleń. ®

[STWÓRZ Z NAMI IDEALNY PRODUKT]

RETTENMAIER Polska Sp. z o.o. , ul. Bitwy Warszawskiej 1920 r. 7 b, 02-366 Warszawa, www.jrs.pl tel: +48 600 422 222, kazimierz.kryczka@jrs.pl ŁĄCZYMY

NATURĘ,

NAUKĘ

I

TECHNOLOGIĘ


PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

dr inż. Andrzej Wasilewski

Znaczenie przypraw w przetworach mięsnych, nie tylko technologiczne… Zmiany w stylu odżywiania się ludzi w dobie pędu cywilizacyjnego oraz budowa marki produktu zakładów produkcyjnych na rynku konsumenckim stwarzają możliwość kreowania nowych smaków dla wyrobów mięsnych, oraz kultywowanie tradycyjnych. Konsumenci wybierają możliwość komponowania posiłku w nowym wydaniu, wracania do smaków sprzed lat, a to dzięki producentom wyrobów mięsnych, którzy cały czas obserwują i wychodzą naprzeciw oczekiwaniom. Mieszanki przypraw stosowane do produkcji zarówno produktów garmażeryjnych, jak i wyrobów wędliniarskich powoduje na rynku żywności wiele zawirowań smakowych. W większości mają one wymiar bardzo korzystny, choć zdarza się niekiedy brak korelacji oczekiwań z efektem końcowym finalnego produktu.

W

wielu opracowaniach książkowych można zapoznać się z definicją przyprawy (spices, condiments). Są to przede wszystkim naturalne produkty roślinne lub ich mieszanki, używane dla poprawy smaku i aromatu potraw, wyrobów. Mogą mieć dodatkowe właściwości (przeciwutleniające, bakteriostatyczne), dzięki którym stają się częstym dodatkiem w wielu recepturach. Te kompozycje smakowo-zapachowe przypraw mają za zadanie uwypuklić, podkre-

72

ślić lub nadać zupełnie odmiennej smakowitości wyrobom mięsnym. Przyprawy jednoskładnikowe pozyskiwane z wybranych części roślin swój zapach zawdzięczają przede wszystkim olejkom eterycznym, a ich smak nadają najczęściej zawarte w nich alkaloidy, glikozydy, garbniki oraz wiele innych substancji w nich zawartych. Wspomniane właściwości przeciwutleniające, bakteriostatyczne czy nawet barwiące mają charakter zdrowotny i estetyczny. Wywierają one pozytywny wpływ na procesy fizjologiczne i biochemiczne organizmu ludzkiego, poprawiając na przykład przemianę materii, strawność. Przyprawy (związki zawarte w nich) biorą udział w przedłużeniu trwałości mięsa podczas przechowywania, obniżając rozwój niepożądanej mikroflory oraz powstrzymując zmiany oksydacyjne tłuszczy i białek zawartych w mięsie. Na rynku spożywczym różnorodność przypraw pozwala dowolnie komponować mieszanki wieloskładnikowe, które w składzie mogą zawierać oprócz przypraw roślinnych również inne substancje smakowo-zapachowe, w tym wzmacniacze smaku, dodatki funkcjonalne. Z jednej strony pozwala to na oszczędność czasu w trakcie produkcji oraz powtarzalność każdej partii produkcyjnej, z drugiej jednak strony może wpływać niekorzystnie na produkt, ponieważ może wprowadzać błędne przekonanie o naturalności finalnego wyrobu. Jednak to konsument decyduje jako ostatnie ogniwo, czy dany produkt jest akceptowalny i czy ma szansę zagościć w diecie na dłuższy czas. Trwałość wrażeń sensorycznych i możliwość identyfikacji asortymentu przetworów mięsnych jest dla nas konsumentów bardzo ważna, ponieważ szukając odpowiednich wyrobów, przetworów mięsnych decydujemy się na nie ze względu na akceptowalne walory smakowe.


PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Tabela 1. Przykładowy podział i zastosowanie przypraw

Wykorzystania morfologicznych części roślin

Klasyfikacja wg

R

Podział

Przykładowe przyprawy

Zastosowanie w przetwórstwie

Nasienne

muszkatołowiec gorczyca biała

wędliny kiełbasy cielęcina pasztety

Owocowe

pieprz czarny, zielony, biały papryka kminek jałowiec pieczeń

wędliny trwałe i półtrwałe mięso wołowe, wieprzowe, dziczyzna pasztety

Kwiatowe

goździki

szynka wątrobianka wieprzowina, baranina, dziczyzna, drób

Korzenne

pieprz imbir ziele angielskie goździki gałka muszkatołowa

kiełbasy parzone kiełbasy surowe wątrobianki szynki pasztety

Liściaste

majeranek

farsze mięsne pasztety drobiowe i wieprzowe mięsa duszone wędliny

Ziołowe

majeranek bazylia rozmaryn tymianek

pasztety wieprzowe i drobiowe wieprzowina, baranina, tłusty drób wędliny i kiełbasy kotlety mięso mielone

Korowe

cynamon

jagnięcina dania z kozy drób

E

K

L

A

M

A

73


PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Przecież smak, zapach, jak i wygląd ogólny, konsystencja przetworów mięsnych należą do czynników mających bezpośredni wpływ na wybór przez konsumentów. Preferencje smakowe jakie nabywamy przez całe nasze życie zależą od wielu czynników, dzięki którym możemy dokonywać wyboru o akceptacji lub jej braku dla wybieranej żywności. Tradycja smaku przetworów mięsnych zaszczepiona w dzieciństwie pozwala wrócić do profilu smakowego, a jednocześnie do tworzenia kolejnych, nowych linii smakowych. Dzięki nim następuje rozwój przetwórstwa i innych branż spożywczych. Jednak wszystko musi być zrównoważone i zawierać pewne kompromisy, dzięki którym zadowolenie konsumentów jest osiągane przy tworzeniu żywności.

Przyprawy znane i nieznane w przetwórstwie mięsa

Jak można sobie wyobrazić dzisiaj potrawy czy przetwory mięsne bez użycia przypraw ziołowych, nawet bez tych podstawowych. Profil smakowy jaki został wykształcony przez lata w zakładach przetwórstwa mięsa dla określonych asortymentów pozwala na porównywanie, wybieranie i akceptację danej marki, producenta dla potrzeb indywidualnego konsumenta. W zależności od pochodzenia przyprawy dzieli się na kilka grup: korzeniowe, liściowe, kwiatowe, owocowe, nasienne i korowe (tab.1). Jest to dosyć szczegółowy podział, natomiast prostszy podział jaki został przyjęty to: przyprawy ziołowe, korzenne i warzywne. Do najbardziej popularnych przypraw ziołowych zaliczyć należy tymianek, bazylię, majeranek, cząber i rozmaryn. Do przypraw korzennych za-

74

licza się przede wszystkim pieprz (czarny, biały, ziołowy), imbir, gałkę muszkatołową. Ich rolę w przetwórstwie mięsnym można rozpatrywać w kilku aspektach, m.in. mają działanie polepszające cechy organoleptyczne, nadając przetworom mięsnym specyficznego i odpowiedniego smaku i zapachu, wyglądu, a tym samy wyróżniając i zapewniając różnorodność asortymentową. Ich umiejętne stosowanie jest prawdziwą sztuką, ponieważ aby wytworzyć przetwory mięsne o pożądanych kompozycjach smakowych, zapachowych i przy tym estetycznych, należy właściwości danej przyprawy. W wielu artykułach Autora i współautora w osobie Tomasza Borowego, zostały opisane właściwości poszczególnych przypraw z ukierunkowaniem zastosowania i właściwości, jakie za sobą niosą dla człowieka. Przyprawy warzywne, dzięki którym wyroby mają charakterystyczny smak i przy tym określone właściwości trawienne, bakteriostatyczne, to przede wszystkim czosnek i cebula. Również ich stosowanie jest ukierunkowane na przetwory mięsne, w których mają swoją funkcję, nadając odpowiednich walorów smakowych. Do takich najbardziej popularnych wyrobów, w których wyczuwalność cebuli jest atutem, można zaliczyć kiełbasy o profilowanym aromacie, wątrobianki, konserwy oraz hamburgery. Czosnek ma szersze zastosowanie, ponieważ jest bardziej aromatyczny. Kiełbasy surowe, salami pasztety, kiełbasy parzone to produkty, w których przyprawa w postaci czosnku jest konieczna ze względu na całkowity profil smakowy, dzięki czemu są smak mięsa ma zupełnie inny wymiar organoleptyczny i nie należy zapominać o aspekcie trawiennym. Dodatkowo zastosowanie czosnku w recepturze składu wyrobu zwiększa bezpieczeństwo produkcji przetworów mięsnych. Wspomniane właściwości przypraw można w wielu opracowaniach naukowych zweryfikować i samemu określić czy dzięki łączeniu ze sobą poszczególnych przypraw osiągamy założony cel. Większość stosowanych przypraw, nawet w kuchni, zawiera duże ilości naturalnych przeciwutleniaczy. Należą do nich między innymi papryka, pieprz, majeranek czy oregano, które zawierają polifenole o właściwościach antyoksydacyjnych i opóźniających jełczenie tłuszczu. Odpowiednio dobrane zestawy przypraw dodawane do mięsa i przetworów pozwalają na zredukowanie ilości soli stosowanej w procesie produkcyjnym. Dzięki takim zabiegom wykorzystania wiedzy można w bardzo istotny sposób wpłynąć na obniżenie spożycia soli w diecie, wykorzystując właściwości przypraw. Wiadomym jest również to, że zmniejszając i redukując udział tłuszczu w przetworach np. fit, należy odpowiednio skomponować mieszankę przypraw, ponieważ tłuszcz jako nośnik smaku pozwala na kreowanie nowych smaków. Natomiast kiedy zależy nam na przetworach o obniżonej zawartości tłuszczu, mieszanki przyprawowe mają stworzyć pewnego rodzaju złudzenie smakowe, które pozwoli stworzyć produkt o bardzo podobnych walorach z wykorzystaniem surowców tłuszczowych. Obniżając ilość tłuszczu w wyrobie gotowym, tym samym zmieniamy profil smakowy, który dzięki wykorzystaniu dobrze dobranych przypraw możemy w pewien sposób lub całkowicie odtworzyć. Jest to celowe działanie, które z punktu żywieniowego ma uzasadnienie zdrowotne. Zatem dodatek odpowiednio skomponowanych mieszanek przyprawowych wzmacniających smak utracony wskutek ubytku tłuszczu recepturowego, pozwala na całkowitą satysfakcję konsumpcyjną i zdrowotną. Mając na uwadze aspekty zdrowotne, powstają nowe asortymenty przetworów mięsnych, dzięki którym jesteśmy wstanie wpłynąć na stan zdrowia, zapobiegać niektórym chorobom i dolegliwościom. Przy stanach, gdzie żywienie ma duży wpływ na zdrowie i kondycję organizmu, lecznicze działanie niektórych przypraw stanowi alternatywę dla wprowadzenia w dietę przetworów mięsnych o działaniu profilaktycznym. Do takich przypraw, które dodane podczas produkcji wyrobów mięsnych mają działanie lecznicze należą: majeranek, bazylia, kminek, lubczyk, koper, gorczyca i wiele innych, dzięki którym poprawić można pracę przewodu pokarmowego, wątroby, żołądka, nerek. W wielu publikatorach przedstawione zostały informacje o wykorzystaniu miesza-


PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

nie na stosowaniu przypraw naturalnych, uprawianych przez człowieka bądź dziko rosnących. Aspekty zdrowotne są czynnikiem bardzo istotnym, jakim się kierują konsumenci, dlatego producenci, biorąc je pod uwagę, starają się wyprodukować wyrób o jak najwłaściwszych walorach i właściwościach. Przewiduje się, że w przemyśle mięsnym w najbliższej przyszłości dużą rolę odegrają odpowiednio dobrane przyprawy ziołowe, korzenne i warzywne, pozwalające na zredukowanie ilości tłuszczu i soli stosowanej w procesie przetwórczym. Związane jest to z zainteresowaniem konsumentów przetworami mięsnymi o zmniejszonej zawartości tłuszczu pochodzenia zwierzęcego, będącego źródłem największej ilości kalorii, a także cholesterolu. Otrzymanie niskotłuszczowej żywności pochodzenia zwierzęcego, nie jest zadaniem prostym, gdyż tłuszcz, który obok białka i wody jest głównym komponentem produktów mięsnych, w istotny sposób wpływa na jakość wędlin. Kształtuje on teksturę produktu, a także jego smakowitość i soczystość. Dodatek odpowiednio dobranych mieszanek przypraw, wzmacniających smak utracony wskutek ubytku tłuszczu recepturowego, pozwala na pełną satysfakcję konsumenta, przy równoczesnym, (jak w przypadku redukcji chlorku sodu) korzystnym aspekcie zdrowotnym. Umiejętne wykorzystanie przypraw w przetwórstwie mięsa świadczy o wysoce poznanym kunszcie tworzenia zarówno tradycyjnych, jak i nowych linii smakowych. Dlatego jedzmy to, co przyprawione, aby wydobyć esencję smaku. n

nek przyprawowych do świeżego mięsa wieprzowego i wołowego przechowywanego w warunkach chłodniczych. Powodowało to opóźnienie wzrostu drobnoustrojów (Pseudomonas, Enterobacteriaceae, bakterie kwasu mlekowego) i tym samy można było wydłużyć czas potrzebny do przeprowadzenia obróbki termicznej (cieplnej). Zatem przyprawy mają duży wpływ na jakość i trwałość przetworów mięsnych, dzięki czemu konsumenci mają świadomość o bezpieczeństwie zakupionego asortymentu. Spożywając przeróżne przetwory mięsne, często nie zdajemy sobie sprawy ze sposobu ich działania, dzięki którym nabierają one swoistego aromatu i smaku. Rośliny przyprawowe oprócz walorów odżywczych posiadają także wartości lecznicze, tak więc przyprawy mogą służyć człowiekowi, ale pod warunkiem, że są użyte w odpowiednich proporcjach. Produkcja przetworów mięsnych kiedyś opierała się wyłączR

E

K

L

A

M

A

75


PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

mgr inż. Wojciech Wieczorek Technolog Mięsa

Zastosowanie związków fosforu w technologii mięsa Fosforany, jedne z wielu substancji dodatkowych stosowanych w przetwórstwie mięsa, są zaliczane do stabilizatorów i emulgatorów. Fosforany są obecnie dozwolone do stosowania we wszystkich przetworach mięsnych jako sole kwasu fosforowego, monofosforany (ortofosforany), wielofosforany – dwufosforany (pirofosforany), trójfosforany i polifosforany sodu, potasu i wapnia, przy maksymalnym dawkowaniu 5 g/kg gotowego wyrobu w przeliczaniu na P2O5. Do praktycznego stosowania zaleca się zaś dawki 3-3,5 g w przeliczeniu na P2O5. Równocześnie maksymalne tolerowane dzienne pobranie (MDTI) wynosi 70 mg/kg masy ciała, łącznie z fosforanami pochodzenia mięśniowego.

Z

agadnienie dotyczące dodatków do żywności jest zawsze tematem kontrowersyjnym i wzbudza na ogół negatywne emocje wśród konsumentów, którzy poszukują zdrowych, naturalnie smacznych i atrakcyjnych (trwałość, barwa, smakowitość) artykułów żywnościowych zawierających możliwie najmniej dodatków. Producenci żywności zwracają przede wszystkim na aspekt ekonomiczny, który determinuje zyski z produkcji jakie mogą osiągnąć. Z punktu technologicznego i konsumenckiego stosowanie dodatków powoduje m.in. wzrost trwałości produktów, polepszenie ich cech funkcjonalnych wpływających na wzrost atrakcyjności przez uzyskanie lepszych cech organoleptycznych, takich jak: barwa, smak, zapach i konsystencja. Dzięki dodatkom możliwe jest wprowadzenie na rynek nowych produktów o unikalnych właściwościach czy zmniejszonej bądź zwiększonej wartości kalorycznej. Stosowanie dodatków funkcjonalnych stało się obecnie powszechną praktyką w procesach przetwórstwa żywności. Przetwórstwo mięsa charakteryzuje się niemal nieograniczoną inicjatywą tworzenia nowych, różnorodnych produktów. Szeroka gama produktów mięsnych wynika z różnorodności stosowanego surowca mięsnego, niemięsnego, stosowanych zabiegów fizycznych oraz wielu środków pomocniczych, pełniących określone funkcje. Dzięki zastosowaniu tej ostatniej grupy, tj. środków funkcjonalnych, producenci mają możliwość zmienić właściwości mięsa, poszerzać asortyment oraz zwiększać jego atrakcyjność, a także podnosić opłacalność produkcji. Fosforany znajdują szczególne miejsce w przetwórstwie mięsa. Niekwestionowany jest wpływ tych związków na przebieg procesów technologicznych stosowanych w przetwórstwie mięsa, poprawienie jakości sensorycznej oraz podniesienie wydajności. Dzięki specyficznemu oddziaływaniu na białka mięśniowe zwiększają ich wodochłonność i poprawiają właściwości wiążące i emulgujące. Efektem ich działania jest polepszenie tekstury i konsystencji produktu, stabilizacja barwy i emulsji tłuszczowej oraz zwiększenie wydajności produkcyjnej. Fosforany stosowane w przemyśle mięsnym jako jedne z wielu substancji dodatkowych charakteryzują się w zależności od budowy chemicznej cząsteczki, wielkości dodatku oraz rodzaju obróbki technologicznej, róż76

norodnym, częściowo bardzo specyficznym działaniem. Należą one do grupy soli i występują w postaci di-, tri- oraz polifosforanów, które analogicznie do adenozynotrifosforanu (ATP) są w stanie dysocjować kompleks aktomiozyny, w wyniku czego zwiększają wiązanie wody przez białka miofibrylarne. Daje to w efekcie również dodatkowo polepszenie emulgowania tłuszczu w produkcie. Ponadto fosforany o odczynie obojętnym lub zasadowym przyczyniają się, na skutek podnoszenia pH, do silniejszego zjonizowania struktur białek miofibrylarnych, a tym samym polepszają ich rozpuszczalność. Dodatek fosforanów powoduje wprawdzie niewielki wzrost pH mięsa, gdyż tylko o około 0,2-0,5 jednostki (w zależności od rodzaju i dawki), lecz jest on (przy współdziałaniu innych wymienionych czynników) wystarczający do obniżenia ilości wycieku termicznego. Związany z powyższym wzrost zdolności wiązania wody przez mięso i farsze mięsne powoduje, że fosforany jako funkcjonalne substancje dodatkowe mają stosunkowo duże znaczenie technologiczne, zwłaszcza w procesie produkcji wędzonek parzonych, jak np. szynka gotowana. Zdolność wiązania wody ma decydujący wpływ na jakość większości wyrobów peklowanych i poddanych obróbce cieplnej. Zmiany wodochłonności wywołane działaniem polifosforanów łączy się z elektrostatycznym oddziaływaniem jonów fosforanowych na białka. W wyniku tego zmienia się nie tylko konformacja cząsteczek białkowych, ale także otaczające ją struktury wodne. Wywiera to korzystny wpływ na zdolność białek do wiązania wody i emulgowania tłuszczu, ale także zwiększa zdolność tworzenia i stabilizowania piany. Wzrost wodochłonności i ograniczenie wycieku pod wpływem wielofosforanów można częściowo tłumaczyć wzrostem pH cieczy komórkowej w odniesieniu do punktu izoelektrycznego białek. Wzrost pH zależy jednak od ilości i rodzaju dodanego fosforanu. Duża zdolność wiązania wody powoduje dobre związanie plastra oraz sprawia, że jego powierzchnia jest sucha. Dzięki temu dobre związanie wody przyczynia się pośrednio do stabilizacji barwy. Ponadto lepki sok uszczelnia pory w tkance mięśniowej, co znacznie utrudnia wnikanie tlenu. Tym tłumaczy się stwierdzone właściwości przeciwutleniające fosforanów oraz zdolność do stabilizacji barwy wyrobów peklowanych. Właściwości przeciwutle-


PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Tabela 1. Wykaz najważniejszych fosforanów stosowanych jako dodatki do żywności Symbol

Nazwa chemiczna

Numer INS

MSP

ortofosforan (monofosforan) jednosodu

NaH2PO4

E-339 (i)

DSP

ortofosforan (mofosforan) dwusodu

Na2HPO4

E-339 (ii)

TSP

ortofosforan (mofosforan) trisodu

Na3PO4

E-339 (iii)

DSPP

pirofosforan (difosforan) dwusodu

Na2H2P2O7

E-450 (i)

TSPP

pirofosforan (difosforan) tetrasodu

Na4P2O7

E-450 (iii)

STPP

trójpolifosforan (trifosforan) pentasodu

Na5P3O10

E-451 (i)

KTPP

trójpolifosforan (trifosforan) pentapotasu

K5P3O10

E-451 (i)

TKPP

pirofosforan (difosforan) tetrapotasu

K4P2O7

E-450 (v)

SHMP

polifosforan sodu

(NaPO3)n

E-452 (i)

PHMP

polifosforan potasu

(KPO3)n

E-452 (ii)

niające są potęgowane przez zdolność fosforanów do tworzenia chelatów z jonami metali. Chelaty są to kompleksowe związki pierścieniowe, które uniemożliwiają metalom wchodzenie w typowe dla nich reakcje zachodzące w środowisku wodnym, np. reakcje brunatnienia i utleniania. Ponadto fosforany ograniczają wzrost drobnoustrojów powodujących psucie produktu. Fosforany, a głównie pirofosforany, sekwestrując jony żelaza i miedzi, chronią w pewnym stopniu mioglobinę przed oksydacją, a więc przyczyniają się do utrwalenia czerwonej barwy mięsa świeżego i różowej peklowanego. W przypadku mięsa drobiowego przeciwdziałają żółknięciu powodowanemu utlenianiem tłuszczu. Niezwykle ważne jest dobranie odpowiednich fosforanów do rodzaju wytwarzanych przetworów. Np. związki fosforu, dające dobre efekty technologiczne w produkcji wędzonek nie gwarantują dobrych efektów w wędlinach kutrowanych. Wymienione dodatki (substancje) stosowane w przetwórstwie są wyznacznikiem kolejnych przetworów, które konsumenci w pewien sposób wymuszają na producentach, a ci w zamian projektują je dla nas żywność. Fosforany, jako dodatki funkcjonalne stosowane są powszechnie w produkcji żywności, np. w przetwórstwie mięsa, drobiu, ryb, mleczarstwie oraz w różnego rodzaju produktach dietetycznych i żywności konserwowanej (tab.1). Fosforany odgrywają również szczególną rolę w przetworach dietetycznych, o niskiej zawartości soli. Dzięki nim można obniżyć stężenie soli w produkcie o 2,5-1,5% wprowadzając 0,35-0,5% polifosforanów. Dalsze obniżenie poziomu sodu w dietetycznych produktach niskosodowych osiąga się przez zwiększenie udziału fosforanów w stosunku do sodu. Fosforany są stosowane w coraz większym zakresie w przetwórstwie mięsa zarówno dużych zwierząt rzeźnych, jak i drobiu. Mają one istotny wpływ na jakość wyrobów mięsnych zarówno podczas wytwarzania, jak i dystrybucji. Jest to związane z ich korzystnym wpływem na poprawę wodochłonności mięsa, poprawę niektórych wyróżników reologicznych oraz sensorycznych. Stosowanie substancji dodatkowych w technologii przetwarzania mięsa jest zagadnieniem niezwykle złożonym, wymagającym od technologa szerokiej wiedzy o ich właściwościach funkcjonalnych i żywieniowych. Należy jednak zdawać sobie sprawę, że stosowane dodatki w technologii przetwarzania mięsa są często niezbędne ze względów technologicznych, higienicznych i organoleptycznych. Ponadto niezbędne są działania informujące konsumenta o celowości stosowania substancji dodatkowych w technologii produkcji wyrobów mięsnych. Dodatek fosforanów do przetworów mięsnych odgrywa dużą rolę, pozwalając na kształtowanie jakości wyrobów, jak również ułatwienie procesu wytwórczego, a co się z tym wiąże, przyczynia się do uzyskania większej wydajności poprzez związanie wody, obniżenie wielkości ubytków podczas obróbki termicznej oraz poprawę konsystencji i smakowitości produktu. Należy jednak 78

Wzór

pamiętać, że maksymalne dawki stosowanych substancji dodatkowych muszą być zgodne z obowiązującymi przepisami prawa oraz optymalne dla zastosowania w danym sortymencie przetworów mięsnych. Bardzo często zarówno zbyt mały, jak i zbyt duży ich dodatek, zamiast przyczynić się do poprawy jakości przetworów, pogarsza ją. Zastosowanie ich w rozsądnych ilościach i dobrze dobranych proporcjach między poszczególnymi fosforanami, jak również sodem i potasem oddziałuje pozytywnie na wydajność produkcji, konsystencję i właściwości sensoryczne wyrobów. Ze względu na różne kierunki zastosowań w przetwórstwie mięsa, drobiu i ryb komponowanie optymalnych mieszanek wielofosforanowych musi być oparte na badaniach doświadczalnych dostosowujących ich skład do odpowiedniego sortymentu produktu.

Podsumowanie

W coraz większej ilości w przetwórstwie mięsa stosowane są fosforany, głównie ze względu na możliwość podniesienia wydajności wędlin. Specyficzne działanie fosforanów, oprócz zwiększenia wodochłonności, polega na zwiększeniu lepkości osocza, co w rezultacie zapobiega wyciekowi oraz poprawia wiązanie dużych kawałków w jednolity blok, np. w szynkach gotowanych. Powodują również dobre związanie plastra wędliny oraz sprawiają, że jego powierzchnia jest sucha. Ponadto lepkie osocze uszczelnia pory w tkance mięśniowej, co znacznie utrudnia wnikanie tlenu, dzięki czemu przypisuje się im właściwości przeciwutleniające oraz stabilizujące barwę wyrobów peklowanych. Użycie fosforanów w rozsądnych ilościach w solankach peklujących przyczynia się do poprawy soczystości i kruchości produktów mięsnych, wyrównując przy tym barwę na przekroju, czy ułatwia plasterkowanie oraz przedłuża trwałość. n


AVO - LIDER ŚWIATOWEGO RYNKU

CONVENIENCE

 B ogata i kompleksowa oferta obejmująca marynaty, sosy i dipy do wszystkich rodzajów mięs  Najszersza na rynku oferta sosów typu American BBQ  Sezonowe jak i całoroczne produkty

 Produkty bez konserwantów,

 N owe rozwiązania smakowe

sztucznych barwników, syntetycz-

i funkcjonalne do mięs typu pulled

nych aromatów, glutenu i gluta-

oraz do mięs pieczonych

minianu sodu

 Duże możliwości kreowania no-

 Produkty Clean Label

wych smaków tradycyjnych jak

 Wysokiej jakości składniki

i nowoczesnych

JAKOŚĆ I TECHNOLOGIA

www.avo.pl


PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

dr inż. Dominik Forestowicz

Żywność funkcjonalna, bakterie probiotyczne w przetworach mięsnych Probiotyki są specyficznymi szczepami mikroorganizmów, które podawane człowiekowi lub zwierzętom wywierają korzystny wpływ na ich organizmy. Niekiedy za probiotyki uważa się suplementy żywieniowe bądź też produkty spożywcze zawierające szczepy probiotyczne. W preparatach i produktach probiotycznych najczęściej wykorzystuje się bakterie z rodzaju Lactobacillus oraz Bifidobacterium. Probiotykom przypisuje się wywieranie pozytywnych efektów fizjologicznych, takich jak: poprawa tolerancji laktozy, zapobieganie nowotworom jelita grubego, obniżanie poziomu cholesterolu, obniżanie ciśnienia krwi, wzmacnianie systemu immunologicznego organizmu czy poprawa wchłaniania substancji mineralnych.

W

ostatnich latach nastąpił olbrzymi postęp w zakresie technologii przetwarzania mięsa, spowodowany m.in. przez rozwój nauk medycznych, zmianę stylu życia ludności oraz wzrost świadomości konsumentów w sprawach żywieniowych. W produkcji przetworów mięsnych udoskonalono stosowane technologie. Rozwiązano wiele kwestii związanych ze sterowaniem wartością żywieniową produktów, w tym kształtowanie właściwości, jakości i funkcjonalności produktów otrzymywanych z mięsa. Przetwory mięsne spełniają coraz wyższe wymagania higieniczno-sanitarne, są zdrowsze i mają większą wartość odżywczą. W procesie produkcyjnym chroni się składniki odżywcze oraz substancje regulujące. Produkty mięsne coraz częściej są dietetyczne. Coraz więcej produktów żywnościowych jest przeznaczonych np. dla osób w różnym wieku, o różnej aktywności fizycznej. Polscy konsumenci coraz częściej zwracają uwagę na zdrową żywność, a także wymuszają na producentach wytwarzanie artykułów spożywczych bazujących na naturalnych składnikach. W Europie sprzedaż produktów zawierających szczepy probiotyczne wzrasta rocznie średnio o 15%. Jeżeli trend ten utrzyma się, a wszystko na to wskazuje, również na rynku polskim zwiększy się liczba produktów wzbogacanych dobroczynnymi bakteriami. Asortyment produktów probiotycznych na rynku żywnościowym jest szybko poszerzany, czemu sprzyja promowanie ich korzystnego wpływu na zdrowie - choć nadal zdominowany jest przez produkty pochodzenia zwierzęcego. Największy udział w tego rodzaju żywności stanowią przetwory mleczne, stwarzające dość dobre środowisko dla mikroflory probiotycznej, dla których najwcześniej udało się spełnić warunek „minimalnej efektywnej dawki” probiotyków. Po skutecznym wejściu 80

na rynek probiotycznych przetworów mlecznych nastąpił wzrost zainteresowania tą częścią rynku innych branży przemysłu spożywczego, w tym branży mięsnej. Fermentacja mięsa jest jedną z tradycyjnych technologii utrwalania tego surowca. Wywodzi się ona najprawdopodobniej z rejonu Morza Śródziemnego. W starożytnym Rzymie, w celu utrwalenia mięsa mieszano je z solą, cukrem i ziołami - uzyskiwano produkt o pożądanych cechach sensorycznych, który mógł być długo przechowywany. Prawdopodobnie łagodny klimat i częste opady deszczu (odpowiednia wilgotność środowiska) sprzyjały prawidłowemu procesowi spontanicznej fermentacji mięsa. Natomiast w rejonach północnej Europy utrwalano mięso metodą solenia i suszenia. Podstawowym problemem technologicznym przy produkcji wędlin fermentowanych jest zbyt niska zawartość glukozy w świeżym mięsie, która wynosi od 4,5 do 7,0 mM/g mięsa. Ilość ta jest niewystarczająca do zapewnienia efektywnego przebiegu fermentacji i szybkiego obniżenia wartości pH. W takim przypadku mikroorganizmy zaczynają wykorzystywać aminokwasy jako alternatywne źródło węgla, co prowadzi do zapoczątkowania procesu psucia mięsa. Dlatego przy produkcji mięsnych wyrobów fermentowanych stosuje się dodatek sacharydów (mono-, di- i polisacharydów) w ilości średnio 0,4-0,8%. Wytworzony przez bakterie kwas mlekowy powoduje obniżenie pH do ok. 4,8–5,0, co zapewnia stabilizację mikrobiologiczną produktu. Następnym ważnym problemem technologicznym jest dobór odpowiednich mikroorganizmów i warunków ich rozwoju podczas prowadzenia procesu fermentacji mięsa. Główną rolę w procesie fermentacji mięsa odgrywają bakterie kwasu mlekowego (LAB). Typowe szczepionki stosowane do wszystkich typów wędlin fermentowanych zawierają bakterie gatunku: Lactobacillus sakei, Lac-


PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Tabela 1. Mikroorganizmy jako kultury startowe do przetworów mięsnych Mikroorganizmy wchodzące w skład kultur startowych

Rodzaj przemiany materii

Korzystne działanie technologiczne

Bakterie kwasu mlekowego: Lactobacillus plantarum Lactobacillus sake wytwarzanie kwasu mlekowego

hamowanie rozwoju niepożądanych bakterii przyspieszenie przereagowania barwników (przepeklowania) przyspieszenie suszenia bukiet smakowo-zapachowy

redukcja azotanów i azotynów zużywanie tlenu rozkład nadtlenków lipoliza

przepeklowanie stabilizacja barwy peklowniczej opóźnienie jełczenia bukiet smakowo-zapachowy

zużywanie tlenu, rozkład nadtlenków

stabilizacja barwy peklowniczej, opóźnienie jełczenia, bukiet smakowo-zapachowy

zużywanie tlenu rozkład nadtlenków rozkład kwasu mlekowego proteoliza lipoliza

bukiet smakowo-zapachowy hamowanie rozwoju niepożądanych bakterii

Lactobacillus pentosus Lactobacillus casei Lactobacillus curvatus Lactobacillus alimentarius Pediococcus acidilacti Pediococcus pentosaceus Ziarniaki katalazododatnie: Staphylococcus carnosus Staphylococcus xylosus Micrococcus varians Drożdże: Debaryomyces hansenii Candida famata Pleśnie: Penicillium nalgiovense Penicillium camambertii/ Candicum

tobacillus curvatus, Lactobacillus plantarum, Pediococcus acidilactici i Pediococcus pentosaceus. W Europie do produkcji wędlin dojrzewających używa się głównie szczepionki z kulturami bakterii Lactobacillus sakei i Lactobacillus curvatus. Oprócz bakterii mlekowych, w składzie starterów znajdują się mikrokoki, najczęściej z gatunku Micrococcus varians,a także Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus i Streptomyces griseus (tab. 1). Kolejnym zadaniem technologicznym jest sposób wprowadzania szczepionki do mięsa. Zależy on od stanu rozdrobnienia produktu. Kultury startowe są produkowane najczęściej w formie liofilizowanej lub mrożonej. Wprowadzane są do farszu mięsnego zwykle po uprzednim wymieszaniu z zimną wodą lub z solanką peklującą. Znacznie trudniejszy jest proces zaszczepienia kulturami startowymi w przypadku wyrobów z mięsa nierozdrobnionego. W tego typu produktach ważną rolę odgrywa dobór surowca, gdyż trudniejsza jest dyfuzja składników soli, co powoduje wzrost niepożądanej mikroflory i prowadzi do zepsucia produktu lub wystąpienia zagrożenia zdrowotnego. Problemy technologiczne stwarza też zróżnicowana konsystencja poszczególnych mięśni. Różnice w konsystencji mięśni są m.in. wynikiem obecności tłuszczu na ich powierzchni. Zróżnicowana ilość tłuszczu na powierzchni powoduje nierównomierne podsuszanie, którego skutkiem jest różnica aktywności wody pomiędzy mięśniami, a tym samym nadmierny wzrost lub zahamowanie rozwoju drobnoustrojów. Objawami zepsucia mogą być: miękka konsystencja, przebarwienia, a nawet perforacja mięsa występująca przy nadmiernym wytwarzaniu gazów. Ważnym parametrem technologicznym jest także temperatura procesu fermentacji, zwykle wynosząca 15 - 26°C. Niższa temperatura procesu fermentacji pozwala na uzyskanie produktu wysokiej jakości, o długim okresie dojrzewania i przydatności do spożycia. Natomiast zastosowanie wyższej temperatury umożliwia skrócenie czasu fermentacji, jednak istnieje wtedy ryzyko rozwoju niepożądanych mikroorganizmów. Dłuższy czas fermentacji pozwala także na uzyskanie produktów o większej ilości i różnorodności substancji smakowych. Wykorzystanie bakterii probiotycznych do surowo dojrzewających 82

produktów mięsnych nie jest proste i znajduje się na etapie ciągłych badań naukowych oraz zastosowania produkcyjnego. Przyczyn takiego stanu można upatrywać we właściwościach surowca do produkcji wyrobów dojrzewających. W przypadku produkcji wyrobów mięsnych nie ma technologicznych możliwości obniżenia początkowego poziomu drobnoustrojów w samym surowcu czy farszu, tak jak to jest przeprowadzane (w wyniku procesu cieplnego) w mleku, soku czy innych produktach żywnościowych. Ponadto aktywność wody kiełbasy lub mięsa surowego jest znacznie niższa niż mleka czy soku, co tolerują tylko niektóre bakterie probiotyczne. Bakterie probiotyczne w produkcji wędlin surowo dojrzewających nie są powszechnie stosowane, co wiąże się z brakiem opracowania szczegółowej technologii procesu wprowadzania szczepu do produktu, warunków i zasad postępowania podczas fermentacji, wędzenia czy dojrzewania wędlin surowych. Mięso nie jest tak dobrym środowiskiem do rozwoju bakterii probiotycznych jak mleko, chociaż wzrost i przeżywalność omawianych mikroorganizmów jest możliwa. Przyczyny tkwią we właściwościach surowca mięsnego, w którym podczas wychładzania i przygotowywania do przetwórstwa namnaża się mikroflora środowiskowa, również bakterie kwasu mlekowego. Wśród licznych asortymentów przetworów mięsnych współcześnie uważa się, że farsz kiełbas surowych fermentowanych jest znakomitym medium bytowania dla drobnoustrojów probiotycznych. Te dojrzałe, niepoddane obróbce cieplnej przetwory mięsne zawierają w jednym gramie z reguły od 50 do 500 mln bakterii kwasu mlekowego, które w znaczącym stopniu przyczyniają się do bezpieczeństwa konsumpcji tego rodzaju wyrobów oraz kształtują właściwości sensoryczne produktu. W przypadku kiełbas dojrzewających bakterie probiotyczne muszą być dodane przy sporządzaniu farszu. Podczas dojrzewania kiełbas surowych muszą się one „bronić” jako bakterie nietypowe wobec mikroflory naturalnie zasiedlającej farsz kiełbas surowych fermentowanych. W efekcie oznacza to, że powinny być one obecne w kiełbasie surowej, jako produkcie końcowym, na poziomie co najmniej 106 jtk/g. Tradycyjna technologia produkcji kiełbas surowych wymaga wzrostu określonych, dobrze przystosowanych do tych warunków środowiska bakterii kwasu mlekowego,


PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

przede wszystkim Lactobacillus sakei i Lactobacillus curvatus. Stąd też oba te gatunki bakterii stosuje się jako kultury starterowe do kiełbas surowych. Często jako kultury starterowe przy produkcji kiełbas surowych używa się też Lactobacillus plantarum, Pediococcus acidilactici, Staphylococcus carnosus i Staphylococcus xylosus. Probiotyczne kultury bakterii dostępne w handlu (Lactobacillus casei subsp. paracasei, Bifidobacterium lactis i inne) można zastosować w produkcji krajalnych kiełbas surowych (m.in. salami) bez obawy o wystąpienie wad technologicznych. W produkcie gotowym drobnoustroje te (Lactobacillus casei) przeżywają w akceptowanej liczbie. W porównaniu z użyciem typowych kultur starterowych smak produktów jest nieco bardziej kwaśny. W produkcji surowo dojrzewających kiełbas, np. salami wykorzystuje się farsz mięsny składający się z rozdrobnionego mięsa, słoniny oraz soli peklujących i kultur starterowych, w tym przypadku bakterii mlekowych o właściwościach probiotycznych. Tak przygotowane batony kiełbas bądź inny rodzaj wędlin surowych poddawane są procesowi fermentacji, wędzenia, a następnie dojrzewaniu właściwemu w kontrolowanych warunkach temperatury oraz wilgotności. Wędliny surowo dojrzewające mają specyficzne właściwości sensoryczne wysoko cenione przez konsumentów. Charakterystyczny smak oraz zapach produktów mięsnych dojrzewających powstaje właśnie podczas odpowiednio przeprowadzonego procesu fermentacji oraz wędzenia. Bakterie probiotyczne mają duży udział w kształtowaniu cech sensorycznych. Wykazują również korzystny wpływ nie tylko na jakość sensoryczną produktu, ale również mogą przyczynić się do zahamowania rozwoju mikroflory patogennej, np. Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes. Na rynku jest coraz więcej produktów probiotycznych. Są one coraz powszechniej akceptowane przez konsumentów jako nieodzowny skład-

nik diety współczesnego, nowoczesnego człowieka. Wiele firm już dzisiaj stara się wychodzić oczekiwaniom konsumenta, poszukują nowych rozwiązań stosowania probiotycznych dodatków, które będą spełniały funkcję, a i wykazywały rentowność utrzymania produkcji. Również jednostki naukowe przeprowadzające badania stwarzają parasol ochronny potwierdzając korzystne oddziaływanie na organizm i wykazujące prawidłowe funkcje w samym produkcie. Sprzyja to rozwojowi technologicznemu, jak i potęguje zaufanie konsumenta do tego rodzaju żywności w codziennej diecie. Wybór produktów przez klienta jest dla producenta najważniejszym elementem życia produktów na rynku spożywczym. Jednak zawsze należy mieć margines wyboru i oczywiście rozsądnego korzystania z dobrodziejstw innowacyjnych pomysłów technologii produkcji dla żywności nowej generacji czy inaczej mówiąc nowoczesnej żywności. Dzięki korzyściom technologicznym i prozdrowotnym stosowania kultur bakteryjnych oraz udokumentowanym zdolnościom niektórych z nich do zapobiegania lub leczenia wybranych chorób cywilizacyjnych, spożywanie tradycyjnej żywności fermentowanej staje się coraz bardziej popularne wśród konsumentów. Wysokie wymagania stawiane nowoczesnym kulturom starterowym sprawiają, że wiele z nich poddaje się modyfikacjom genetycznym. Celem takich modyfikacji jest najczęściej adaptacja mikroorganizmów do efektywniejszej fermentacji żywności, podwyższenie odporności na fagi lub czynniki środowiskowe prowadzące do wysokiej przeżywalności kultur podczas przechowywania i fermentacji. Można śmiało stwierdzić, że produkty mięsne z probiotykami zdobywają rynek konsumencki, a dalszy rozwój i jakość produktów oferowanych przez producentów da możliwość wyboru. n

83


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

mgr inż. Wojciech Walczak Technolog Mięsa

Algorytmizacja procesu wdrażania nowych wyrobów z mięsa drobiowego Duża różnorodność i konkurencja na rynku przetworów z mięsa drobiu oraz zmieniające się gusta i wymagania jakościowe konsumentów, zmuszają producentów przetworów mięsnych do rozszerzenia swojej oferty handlowej o coraz lepsze i nowe produkty drobiowe. Bez dobrej znajomości procesów technologicznych i właściwości fizykochemicznych surowców, z których produkowany jest wyrób, nie można modelować jakości produktu gotowego. Dlatego konieczne jest prowadzenie badań w celu dokładnego poznania właściwości funkcjonalnych surowców podstawowych wchodzących w skład wyrobu po to, aby oddziaływać na jego jakość końcową.

P

rodukcja wędlin drobiowych, obok tuszek, drobiu dzielonego, wyrobów garmażeryjnych i konserw, stanowi od kilku lat główną dziedzinę działalności prawie wszystkich zakładów drobiarskich w Polsce. Przetwarzaniem mięsa drobiowego zainteresowały się również niektóre zakłady mięsne, rozszerzając swoją ofertę handlową. Zadecydowały o tym potrzeby i gusta konsumentów poszukujących przetworów z chudego i nieścięgnistego mięsa. Zainteresowanie opracowaniem nowych asortymentów najczęściej rozpoczyna się z chwilą, gdy zakład mięsny (przedsiębiorstwo) napotyka na trudności ze zbytem swoich produktów. Związane to jest ze zmieniającymi się gustami konsumentów, którzy poszukują żywności niskokalorycznej, niskotłuszczowej a co za tym idzie niskocholesterolowej. Bez wątpienia mięso drobiowe, młodych kurcząt i indyków typu brojler charakteryzuje się wyższą wartością odżywczą i dietetyczną w porównaniu do innych gatunków zwierząt. Całkiem nową grupą wyrobów, która pojawiła się na rynku, są wyroby o obniżonej zawartości sodu, która jest odpowiedzią na potrzeby żywieniowe konsumentów o zwiększonym ryzyku zawału serca. Sposobem zwiększenie zainteresowania konsumenta może być ulepszenie receptur produkowanych już wyrobów lub opracowanie całkiem nowych produktów. Opracowanie całkiem nowego produktu jest bardzo trudne i skomplikowane, obarczone dużym ryzykiem niepowodzenia. Przed przystąpieniem do produkcji nowego wyrobu producenci muszą zebrać szereg informacji dotyczących aktualnej sytuacji panującej na rynku, trendach demograficznych i ekonomicznych, przyzwyczajeniach konsumentów, obowiązujących przepisach oraz konkurencji panującej na rynku. Przybliżony schemat opracowania 84

nowych produktów wdrażanych na rynek składa się z następujących etapów: – powstanie pomysłu, – opracowanie receptury produktu, – panelowa ocena organoleptyczna produktu, – próby testowe u konsumentów, – badanie trwałości, – wybór opakowania, – uruchomienie produkcji, – test marketingowy, – produkcja na skalę przemysłową. Powstanie pomysłu uważane jest za jeden z najważniejszych etapów w opracowywaniu nowych produktów, popełnienie błędu na tym etapie może prowadzić do niepowodzenia. Dlatego wiele firm poświęca niekiedy wiele lat pracy analizując zapotrzebowanie konsumentów, źródło i koszty surowców, technologię produkcji itd., zanim zdecyduje się na próbę wprowadzenia nowego wyrobu na rynek. Przystępując do opracowania receptury należy przeanalizować rodzaj surowca, aby wyprodukowany produkt charakteryzował się doskonałym smakiem, zapachem, barwą, teksturą, soczystością, stabilnością mikrobiologiczną i trwałością. Po wyprodukowaniu produktu o zadawalających cechach organoleptycznych, konieczne jest określenie jego trwałości. Późniejszy etap to ocena konsumencka polegająca na wybraniu uczestników z różnych grup społecznych o niskich, średnich i wysokich dochodach i przeprowadzeniu oceny. Konsumenci oceniają produkt, w ramach całych rodzin, odpo-


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

wiadając na pytania załączone do ankiety produktu. Po uzyskaniu zadowalających ocen konsumenckich. Kolejnym etapem jest wybór opakowania, które chroni zawartość będąc równocześnie elementem marketingu. Opakowanie swą jakością, atrakcyjnością, funkcjonalnością, oraz barwą powinno przyciągać uwagę klienta. Wygląd jest jednym z najważniejszych bodźców, jakim kieruje się konsument przy zakupie wyrobów mięsnych. Konsument widząc dany produkt określa go czy według niego „produkt jest odpowiedni” i spełnia jego oczekiwania. Określenie „odpowiedni” konsumenci interpretują jako „świeży”, „jasny”, „gładki’, „soczysty” „chrupiący” itd. w zależności od wyrobu. Przeprowadzone badania dowiodły, że kupno większości wyrobów z mięsa, w tym kiełbas są zaplanowane i z zamiarem szybkiego spożycia. Trudno jest, więc sprowokować konsumenta do spontanicznego zakupu. Opakowanie jest jednym ze sposobów zachęty konsumenta do żywiołowego, choć niezamierzonego zakupu. Wzrost standardu życia, a przede wszystkim rosnąca konkurencja wymuszają na producentach stosowanie opakowań spełniających wymagania sanitarne i techniczne. Jednak powinny one również przyciągać uwagę konsumenta w czasie ekspozycji na półkach sklepowych, umożliwiać łatwiejsze dotarcie do klienta z treściami reklamowymi i zapewniać wygodę użytkowania zapakowanego produktu mięsnego. Coraz większe znaczenie ma tzw. „promocja wzrokowa”. Szata graficzna opakowania, umieszczone na nim informacje i znak firmowy stanowią podstawowe czynniki promocji sprzedawanego produktu rozpoznawalne daną markę. Opakowanie kształtuje wyobrażenie o produkcie oraz wywiera dodatni bądź ujemny wpływ na psychikę konsumenta w zakresie oceny jakości zapakowanego produktu. W interesie producenta leży również to, aby w zależności od rodzaju i przeznaczenia wyrobów mięsnych, możliwe było przedłużenie ich terminu przydatności do spożycia, czy po prostu zachowanie czystości podczas spedycji do sklepów. Przede wszystkim jednak opakowanie musi zapewniać klientowi poczucie bezpieczeństwa – pewności i przekonania go o tym, że otrzymuje produkt świeży i wysokiej jakości. Ważną rolę spełnia też dobre oznakowanie, dzięki któremu budowany jest pozytywny stosunek konsumenta do akceptowanej przez niego marki. Kolejnym etapem wdrażania nowego produktu na rynek jest uruchomienie produkcji, która polega na przygotowaniu nowej linii pro86

dukcyjnej. Aby taka linia mogła funkcjonować, konieczne jest przeanalizowanie: kosztów urządzeń, energii, wydajność produktu, oraz stanu mikrobiologicznego itd. Często producenci żywności stosują pewnego rodzaju zachęty skłaniające konsumentów do zakupu ich produktów np. niższa cena (tzw. cena promocyjna), kupony, gwarancje zwrotu kosztów itp. Każdy nowy produkt wchodzący na rynek ma swój okres życia, który średnio trwa około trzech lat. Okres życia nowego produktu składa się z czterech faz: • Faza I – wprowadzenie produktu na rynek, • Faza II – wzrost sprzedaży produktu, • Faza III – dojrzałość i nasycenie rynku produktem, • Faza IV – spadek sprzedaży produktu. Produkty drobiowe cieszą się dużym zainteresowaniem wśród konsumentów. Preferowane są przede wszystkim części tuszek i przetwory drobiowe, wśród których najbardziej popularne są wędliny i kiełbasy. Produkty drobiowe w opinii konsumentów cechują się odpowiednimi właściwościami sensorycznymi, niską zawartością tłuszczu oraz tymi cechami, które określają aspekty zdrowotne żywności (świeżość, niska zawartość dodatków chemicznych). Mięso drobiowe cenione jest głównie jako źródło białka pochodzenia zwierzęcego o dużej wartości odżywczej, dzięki zawartości doborowego składu aminokwasowego. Oprócz białka mięso dostarcza lipidów, soli mineralnych, pierwiastków śladowych oraz witamin. Wartość odżywcza białek mięsa drobiowego jest nieco wyższa niż białek mięsa dużych zwierząt rzeźnych, gdyż mięso drobiowe ma więcej wysokowartościowego białka, a więc i więcej poszczególnych aminokwasów. Wartość odżywcza mięsa zależy od rasy, rejonu produkcji, żywienia oraz wieku i płci ptaków, potwierdzają to między innymi różnice w składzie tkankowym tuszek. O wartości odżywczej decyduje się już na etapie prac selekcyjnych (tabela 1). Tabela 1. Podstawowy skład chemiczny najczęściej wykorzystywanych w przetwórstwie mięs drobiowych w [%] Rodzaj mięsa

Woda

Białko

Tłuszcz

Kurczęta: mięśnie piersiowe

71.7-74.9

20.7-23.7

2.2-3.7

mięśnie udowe

73.0-75.2

18.4-20.4

3.8-5.6

masa mięsna (MDOM)

67.7-71.4

13.2-16.0

13.6-15.9

Indyki: mięśnie piersiowe

73.2-75.7

19.9-23.0

1.2-3.0

mięśnie udowe

73.5-76.8

17.2-19.4

3.7-6.4

masa mięsna (MDOM)

64.4-69.9

11.3-17.7

11.3-22.3

Wobec wzrastającego popytu i podaży na drób dzielony powstaje problem uzysku i właściwego zagospodarowania poszczególnych elementów tuszek. Do zasadniczych elementów uzyskanych podczas dzielenia tuszek indyczych zalicza się korpusy zwane porcjami kulinarnymi, które podczas podziału stanowią ponad 20% tuszek. Korpusy uzyskane po wykrawaniu stają się przedmiotem obrotu handlowego. Zakłady przetwórcze prowadzą ich ręczne doczyszczanie, w wyniku którego otrzymuje się mięso drobne. Innym sposobem zagospodarowania korpusów drobiowych jest produkcja mięsa odzyskanego mechanicznie (MDOM). Mięso drobiowe odzyskane mechanicznie tzw. MDOM wykorzystywane jest do wyrobów drobno rozdrobnionych, takich jak: kiełbaski, ”hot-dogi”, „chickenburgery”, krokiety, paluszki, pasztety, wyroby niskotłuszczowe i niskocholesterolowe itp. Termin przetwarzanie mięsa (further processing) obejmuje takie procesy jak: porcjowanie mięsa, odkostnianie, rozdrabnianie, masowanie, restrukturowanie, emulgowanie, panierowanie, obróbkę cieplną, wędzenie. Jeśli całe tuszki podlegają tym procesom, również określamy to mianem przetwarzania tuszek.


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

technologie umożliwiają wytwarzanie mięsa (np. porcjowane elementy kulinarne drobiu), produktów mięsnych (np. marynowane, przyprawione, panierowane i smażone kawałki mięsa), przetworów mięsnych (np. pieczeń z mięsa mielonego, kotlety mielone, kiełbaski grillowanie itd.), oraz całych dań, które będą spełniały wymagania i oczekiwania, stawiane przez różne grupy konsumentów. W takiej sytuacji szczególne zadanie rysuje się przed technologami, którzy powinni skutecznie odpowiedzieć na kształtujące się zapotrzebowanie na produkty z mięsa drobiu, poszukując nowych surowców, wprowadzając nowe technologie przetwarzania, a także coraz atrakcyjniejszą ofertę asortymentową.

Przetwórstwo prowadzi do: – racjonalniejszego wykorzystania mięsa całych tuszek; – zwiększenia wartości rynkowej elementów tuszki o niższej jakości; – regulacji wielkości serwowanej porcji odpowiadającej potrzebom użytkownika; – urozmaicenia oferty produktów drobiarskich; – zabezpieczenia stałej jakości i przedłużenia trwałości mięsa drobiowego. Mięso drobiowe jest użytkowane w produkcji zarówno tradycyjnych wyrobów, gdzie wzorem były produkty z mięsa dużych zwierząt rzeźnych, jak i w produkcji wyrobów charakterystycznych tylko dla przemysłu drobiarskiego. Do tych ostatnich można zaliczyć: drób dzielony, pieczony, pieczenie, rolady, szaszłyki, „nuggets”, których sprzedaż uruchomiono w restauracjach McDonald’s, kiełbaski, frankfurterki, salamitki itd. Wyroby restrukturowane (restructure - odbudowa, przebudowa), inaczej zwane też wyrobami z mięsa rekonstytuowanego, można klasyfikować pomiędzy mięsem mielonym, wędlinami oraz konserwami a mięsem pieczeniowym. Są to wyroby o pośredniej jakości. Wytwarza się je z mięsa o niższej jakości, zawierających dużą ilość tkanki łącznej (np. z mięsa kur po eksploatacji nieśnej) lub znaczne złogi tłuszczu (drób wodny) oraz mięsa drobnego. Wyroby restrukturowane, otrzymywane z mniej atrakcyjnych części tuszek, w wyniku zastosowanej technologii nabierają korzystniejszych cech sensorycznych (tekstura, spoistość), imitujących wyroby o nienaruszonej budowie strukturalnej. Spożywając przetwory restrukturowane odnosi się wrażenie, że produkt powstał z całego elementu mięsnego lub mięśnia. Nowoczesne R

E

K

Podsumowanie

Duża różnorodność i konkurencja na rynku przetworów z mięsa drobiu oraz zmieniające się gusta i wymagania jakościowe konsumentów, zmuszają producentów przetworów mięsnych do rozszerzenia swojej oferty handlowej o coraz lepsze i nowe produkty drobiowe. Bez dobrej znajomości procesów technologicznych i właściwości fizykochemicznych surowców, z których produkowany jest wyrób, nie można modelować jakości produktu gotowego. Dlatego konieczne jest prowadzenie badań w celu dokładnego poznania właściwości funkcjonalnych surowców podstawowych wchodzących w skład wyrobu po to, aby oddziaływać na jego jakość końcową. Klient oczekuje dziś od przemysłu mięsnego produktu o uzasadnionej jakości i asortymencie, cenie, odpowiadające cechom żywności niskokalorycznej, atrakcyjnego, smacznego, wygodnego w użyciu, nowocześnie i funkcjonalnie zapakowanego, aby jego trwałość i przydatność do spożycia była możliwie najdłuższa. n

L

A

M

A

87


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

dr inż. Krzysztof Zawisza

Myślał indyk o niedzieli… Walory odżywcze mięsa indyczego Mięso indycze budzi coraz większe zainteresowanie konsumentów ze względu na aspekt zdrowotny i przetwórczy, jego spożycie ulega zmianom z tendencją wzrostową. Mięso młodego drobiu ma właściwości dietetyczne. Wynika to z delikatnej struktury włókien mięśniowych u osobników młodych, o małej ilości usieciowanego białka kolagenu, łatwo trawionego przez enzymy proteolityczne w przewodzie pokarmowym po obróbce cieplnej. Mięso młodych indyków poza wysoką koncentracją biologicznie wartościowego białka charakteryzuje się mniejszą zawartością tłuszczu, w tym większą ilością kwasów tłuszczowych nienasyconych (mono- i polienowych), a mniej nasyconych.

M

ięso indycze to jedyny rodzaj mięsa, który spełnia wysokie wymagania, jakie przed produktami żywnościowymi pochodzenia zwierzęcego stawiają dietetycy propagujący zdrowy i nowoczesny sposób odżywiania się. Zawarte w mięsie indyczym tłuszcze dzięki znacznemu stopniu nienasycenia kwasów tłuszczowych wykazują niską temperaturę topnienia, łatwo się upłynniają, co decyduje o szybkości ich przyswajania. Takie mięso zalecane jest małym dzieciom, rekonwalescentom, osobom starszym, pracującym umysłowo i prowadzącym kuracje odchudzające. Mięso z indyka jest doskonałym substytutem mięsa wieprzowego w przetwórstwie. I tak na przykład, mięso z podudzi (po separacji miękkiej na urządzeniu SEPAmatic) może z powodzeniem zastępować mięso wieprzowe kl. I (chude, nieścięgniste), mięso z ud, wieprzowinę kl. II. W tabeli 1 przedstawiony został skład chemiczny mięsa indyczego na tle innych gatunków mięsa. Mięso indycze to źródło pełnowartościowego białka zwierzęcego, zawiera więcej białka ogólnego oraz mniej niepełnowartościowego białka kolagenu, głównego składnika białkowego tkanki łącznej, niż inne rodzaje mięsa. Wartość biologiczna białek mięsa drobiowego jest 88

Tabela 1. Skład chemiczny poszczególnych gatunków mięsa Gatunek

woda %

białko %

tłuszcz %

popiół %

indyki

73,2-76,8

17,2-24,8

1,2-6,4

1,0

MDOM z indyka

64,4-69,9

11,3-17,7

11,3-22,3

1,0-1,1

kurczęta

71,2-75,2

18,6-23,7

2,2-9,3

0,95

MDOM z kurcząt

67,7-71,4

13,2-16,0

13,6-15,9

1,0-1,1

gęsi

51,14-53,3

14,1-15,7

29,8-31,8

0,8

kaczki

48,71-57,2

13,9-14,1

28,6-35,9

0,7-1,0

struś

64,8-76,0

21,29-22,6

0,23-2,13

1,0-1,2

wieprzowina

48,5-72,3

15,1-20,1

6,2-35,0

1,0

wołowina

71,6-74,2

20,9

4,6-6,3

1,0

Tabela 2. Skład chemiczny mięsa indyczego w zależności od płci Wyróżniki składu chemicznego

INDORY mięśnie piersiowe

INDYCZKI

mięśnie udowe

mięśnie piersiowe

mięśnie udowe

woda

73,97-74,84

70,16-72,60

74,23-74,84

70,53-73,02

białko

23,50-23,98

19,18-19,91

23,65-24,15

18,73-19,26

tłuszcz

1,56-2,40

6,47-9,90

0,48-0,96

6,58-9,90

równoważna wartości białek mleka i ustępuje tylko białku jaja. Przeciętna zawartość białka w mięsie drobiu grzebiącego jest większa w porównaniu do mięsa drobiu wodnego i odwrot-

nie proporcjonalna do ilości tłuszczu. Również zawartość białka w mięsie dużych zwierząt rzeźnych (15 – 20%) jest mniejsza niż mięsa drobiowego (tab. 1).


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Tabela 3. Zawartość 8 egzogennych aminokwasów w mięsie drobiowym [g/16g N] Aminokwasy

mięso z kurczaka

mięso z indyka

mięso z kaczki

mięso z gęsi

Lizyna

8,2

9,7

7,8

8,9

Metionina

2,5

2,7

2,3

2,5

Walina

4,9

4,9

4,6

5,0

Leucyna

7,6

7,4

7,5

8,5

Izoleucyna

4,3

4,7

4,1

4,6

Treonina

4,5

5,2

4,1

4,7

Fenyloalanina

3,8

3,7

3,7

4,4

Tryptofan

1,1

1,3

1,0

1,4

Tabela 4. Zawartość kolagenu w mięsie drobiu i dużych zwierząt rzeźnych (%) mięso z indyka m. piersiowe

m. udowe

MDOM z indyka

1,57-1,91

2,47-3,07

6,4-6,9

Najbogatsze w białko u indyków są mięśnie piersiowe (ok. 24%), natomiast mięśnie udowe zawierają tego składnika nieco mniej (ok. 20%), bez względu na płeć, z którego pozyskiwano mięśnie (tab. 2). Badania naukowe wskazują, że nawet w ramach tego samego gatunku drobiu uzyskany surowiec nie jest jednorodny. Zawartość białka w mięśniach piersiowych indyków bez rozgraniczania na płeć waha się w granicach 19,923,0%. Natomiast w mięśniach udowych składnik ten wynosi 17,2-19,4%. Mięśnie piersiowe indorów zawierają 23,98% białka, a indyczek 24,15%. Natomiast mięśnie udowe zawierają odpowiednio: 19,18% i 18,78% tego składnika. O wartości odżywczej białek mięsa decyduje poziom egzogennych aminokwasów, a zwłaszcza siarkowych, które pełnią ważną funkcję w wielu procesach i przemianach biochemicznych. Spośród 22 różnych aminokwasów zawartych w białku pochodzenia zwierzęcego, tylko 8 z nich jest niezbędna w diecie człowieka i muszą być dostarczane z pożywieniem (tab. 3). Brak choćby jednego aminokwasu egzogennego determinuje niemożność wchłonięcia białka. Mięso indycze charakteryzuje się najwyższym udziałem lizyny, jako jednego z ośmiu aminokwasów, w stosunku do pozostałych gatunków drobiu. Ścisła współzależność między tryptofanem i hydroksyproliną w mięsie jest przez niektórych autorów zalecana jako jeden z mierników jego wartości odżywczej. Białko dostarczane przez spożycie mięsa drobiowego (indyczego) powinno pokrywać 12 – 14% wartości energetycznej dziennej racji pokarmowej. Białka takie są powoli absorbowane w organizmie i efektywnie wykorzystywane. W krajach Unii Europejskiej generalnie nie stwierdza się niedoborów spożywanego białka zwierzęcego, a w wielu przypadkach spotykana jest wręcz nadmierna ilość, co jest bez wątpienia szkodliwe. Powoduje to nadmierne obciążenie nerek i wątroby. Dlatego musi być

mięso z kurczaka m. piersiowe

m. udowe

mięso zwierząt rzeźnych

1,5-2,5

6,5

7-25

zachowana równowaga między spożyciem białek zwierzęcych, nawet jeśli są to białka zawarte w mięsie drobiowym, a białkami roślinnymi. O wartości odżywczej mięsa decyduje nie tylko całkowita zawartość białka, ale i udział poszczególnych jego frakcji. Najczęściej białka mięsa klasyfikuje się w trzech grupach: miofibrylarne, sarkoplazmatyczne i łącznotkankowe. Pierwsze z nich, miofibrylarne, charakteryzują się korzystniejszym składem aminokwasowym w stosunku do białek łącznotkankowych i w 70% są odpowiedzialne za wartość biologiczną mięsa. Udział białek tkanki łącznej w całkowitej ilości białek ma duże znaczenie w kształtowaniu jakości mięsa i produktów mięsnych. Mięso o dużej zawartości tkanki łącznej (kolagenu) ma obniżoną wartość odżywczą białka ze względu na brak lub niedobór w kolagenie niektórych aminokwasów, głównie tryptofanu i metioniny. Jednak kolagen zawiera znaczne ilości względnie egzogennych aminokwasów. Żywieniowcy stają się bardziej tolerancyjni wobec większego udziału kolagenu, jako źródła aminokwasów: glicyny i proliny, potrzebnych w okresie rozwoju dzieci i młodzieży, a więc powinien on być spożywany. Zawartość kolagenu w mięsie dużych zwierząt rzeźnych waha się w granicach 7 – 25%. Natomiast białko to w mięsie drobiowym w zależności od gatunku i mięśni kształtuje się na poziomie 2,5 – 6,5% dla kurcząt, 1,4 – 2,5% w mięsie gęsi, 1,57-3,07% w mięsie indyczym (tab. 4). Przedstawione powyżej wartości dotyczą drobiu w wieku ubojowym, cechującego się delikatniejszą strukturą włókien mięśniowych. Tkanka łączna u młodego drobiu zbudowana jest z tropokolagenu, prekursora kolagenu, który po obróbce termicznej jest łatwiej trawiony. Dzięki temu mięso to ma opinię lekkostrawnego. Poza wysoką koncentracją biologicznie wartościowego białka, mięso drobiowe charakteryzuje się niższą zawartością tłuszczu niż mięsa innych gatunków zwierząt. Obecność tłuszczu

w pożywieniu człowieka jest niezbędna, ponieważ jest on głównym źródłem bogatoenergetycznych związków dostarczanych dla organizmu człowieka. Jednakże nie ulega wątpliwości również fakt, że wprowadzanie znacznych ilości tłuszczów zwierzęcych stanowi zagrożenie dla zdrowia człowieka. Lipidy, przede wszystkim fosfolipidy w ustroju człowieka stanowią strukturalną część błon komórkowych oraz wchodzą w skład płynów ustrojowych, a także są źródłem biologicznie aktywnych substancji o charakterze hormonów tkankowych. Dostarczają również do organizmu człowieka niezbędne składniki żywieniowe (NNKT - niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, witaminy A, D, E, K) i umożliwiają absorbowanie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. W diecie statystycznego Polaka zalecane jest zmniejszenie o 1/3 spożywania przetworów z mięsa o dużym otłuszczeniu, a w większości jest to mięso wieprzowe i wołowe. W obecnej dobie, kiedy istnieje coraz więcej dowodów naukowych na ścisłą zależność stanu zdrowia od spożywanej diety, racjonalnym rozwiązaniem jest obniżenie w niej dostarczanego tłuszczu z produktów mięsnych. Zawartość tłuszczu w mięsie zwierząt rzeźnych i drobiu waha się w bardzo szerokich granicach w zależności od gatunku, rasy, części tuszy, sposobu żywienia oraz składu paszy jaką są skarmiane. W mięśniach piersiowych młodego drobiu grzebiącego ogólna zawartość tłuszczu nie przekracza 1,5%, a w mięśniach udowych 4,5%. Większe ilości tłuszczu w tuszkach drobiowych występują w postaci tłuszczów zapasowych podskórnych w jamie ciała (sadełkowy) oraz niewielkie ilości w postaci tłuszczu międzymięśniowego. Mięśnie piersiowe zawierają 1,2-3,0% tłuszczu, a mięśnie udowe 3,7-6,4% tego składnika. W zależności od płci ptaka mięśnie piersiowe różnią się zawartością tłuszczu i zawierają odpowiednio: mięśnie piersiowe 0,48-0,96% (♀) i 1,56-2,40% (♂), a mięśnie udowe 6,589,90% (♀), 6,47-9,90% (♂). Mięso młodych indyków wykazuje niską wartość energetyczną

89


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

z pożywieniem w gotowej postaci lub w formie prowitamin, które w trakcie przemian metabolicznych uzyskują pełną aktywność biologiczną. Mięso nie jest zasadniczym źródłem witamin. Jednakże mięso drobiowe stanowi istotne uzupełnienie diety w witaminy z grupy B, jak tiamina (B1) 30 – 190μg/100g, ryboflawina (B2) 60 – 250μg/100g oraz niacyna (PP) 3000 – 7000μg/100g. Mięso drobiowe, a zwłaszcza indycze cechuje się wysokimi wartościami odżywczymi, jak również swoim składem chemicznym nie odbiega od jakości mięsa dużych zwierząt rzeźnych, a dzięki mniejszej zawartości niektórych składników (np.: kolagenu, tłuszczu) ma o wiele większe znaczenie żywieniowe.

Tabela 5. Procentowy skład kwasów tłuszczowych w mięsie drobiowym Kwasy tłuszczowe

Tłuszcz kurzy

indyczy

kaczy

wieprzowy

30,0

29,0

33,0

36,0

Nasycone (S) Monoenowe

45,0

43,0

49,0

55,0

Pollienowe (P)

21,0

23,0

13,0

6,0

Stosunek P:S

0,7

0,8

0,4

0,17

Tabela 6. Zawartość substancji mineralnych w mięsie indyczym, (%) Substancje mineralne

Zawartość

Potas

0,338

Fosfor

0,204

Sód

0,084

Magnez

0,024

Wapń

0,013

Żelazo

0,033

Podsumowanie

Dietetyczność mięsa indyczego wynika z pożądanej niskiej energetyczności, co skłania do wykorzystywania go w żywieniu osób o ograniczonej aktywności fizycznej, prowadzących mało ruchliwy tryb życia, osób starszych i rekonwalescentów. Wyroby z mięsa indyczego poleca się jako składnik diet dla osób prowadzących długotrwałą kurację odchudzającą, jak również przy dietach dla osób po przebytym leczeniu antybiotykami, gdzie naruszona została mikroflora układu pokarmowego. Asortymenty przetworów są praktycznie rzecz biorąc nieograniczone i zależą w dużej mierze od inwencji technologów, ale również od rozeznania potrzeb rynku konsumenta, od specyfiki surowca będącego w dyspozycji producenta i możliwości techniczno-technologicznych tego surowca. Dlatego warto zastanowić się nad zwiększeniem mięsa indyczego w swojej codziennej diecie, co przyczyni się do lepszego dobrostanu naszego organizmu oraz urozmaicenia w produkty zwierzęce. n

fosforu w mięsie drobiu jest o wiele korzystniejszy niż w mięsie zwierząt rzeźnych (tab. 6). Znajomość poziomu zawartości makro- i mikroskładników w poszczególnych mięśniach jest istotna ze względu na wartość biologiczną mięsa, jak i w procesie przetwórczym przy stosowaniu niektórych dodatków. W tabeli 7 i 8 przedstawione zostały zawartości poszczególnych składników mineralnych w różnym okresie ubojowym. Tkanka mięśniowa indyków odznacza się zmienną ilością makroskładników w zależności od rodzaju mięśni, jak i wieku ptaków. Znaczne zróżnicowanie w zależności od rodzaju mięśnia wykazano w poziomie mikroskładników zwłaszcza Zn, Fe i Cu. Dla prawidłowego rozwoju i funkcjonowania organizmu istotne znaczenie obok składników mineralnych mają witaminy. Witaminy są związkami organicznymi, których organizm ludzki nie potrafi wytworzyć, muszą one być dostarczone wraz

(473kJ), zawiera mniej kwasów tłuszczowych nasyconych. Jeden gram tłuszczu dostarcza około 37,7kJ, a więc w przybliżeniu dwukrotnie więcej niż białko i cukry (17,2kJ i 16,8kJ). Tłuszcze drobiowe zawierają korzystną relację ilości wielonienasyconych (polienowych) kwasów tłuszczowych do nasyconych. Stosunek (P:S) w mięsie indyczym wynosi 0,8 (tab. 5). Obok podstawowych składników mięsa, jakimi są białko i tłuszcz, duży wpływ na jego wartość odżywczą mają składniki mineralne i witaminy. Mięso drobiowe jest dobrym źródłem substancji mineralnych i witamin, co stanowi istotne uzupełnienie diety człowieka. Składniki mineralne są odpowiedzialne za utrzymanie ciśnienia osmotycznego i równowagę elektrolityczną, wpływają na układ nerwowy i mięśniowy, a także na pracę serca i ruch perystaltyczny jelit. Spośród składników mineralnych w największych ilościach występują: potas, fosfor, a następnie sód i magnez. Stosunek wapnia do

Tabela 7. Zawartość wybranych makroskładników w mięśniach indyków w okresie ubojowym dla poszczególnych płci Makroskładniki mg/100g

INDORY-mięśnie piersiowe

udowe

INDYCZKI-mięśnie podudzia

piersiowe

udowe

podudzia

18 tyg.

22 tyg.

18 tyg.

22 tyg.

18 tyg.

22 tyg.

14 tyg.

16 tyg.

14 tyg.

16 tyg.

14 tyg.

16 tyg.

Ca

3,96

3,40

4,65

5,73

7,80

10,0

4,20

4,10

4,45

5,18

8,30

8,70

Mg

9,53

11,0

10,91

13,16

12,51

13,23

13,50

9,80

11,41

12,91

14,99

14,01

P

280

269

254

261

302

235

302

283

281

263

271

261

Na

62

71

91

86

94

95

68

63

98

88

110

98

K

390

360

349

334

282

292

386

378

361

341

347

322

Tabela 8. Zawartość wybranych mikroskładników w mięśniach indyków w okresie ubojowym dla poszczególnych płci Mikroskładniki μg/g

90

INDORY-mięśnie piersiowe

udowe

INDYCZKI-mięśnie podudzia

piersiowe

udowe

podudzia

18 tyg.

22 tyg.

18 tyg.

22 tyg.

18 tyg.

22 tyg.

14 tyg.

16 tyg.

14 tyg.

16 tyg.

14 tyg.

16 tyg.

Zn

9,04

9,25

26,51

34,58

34,76

38,24

10,14

9,08

23,77

26,03

34,08

34,44

Cu

0,41

0,36

0,91

1,17

1,04

0,99

0,44

0,41

0,91

0,96

0,80

1,17

Mn

0,18

0,14

0,24

0,22

0,30

0,26

0,14

0,19

0,20

0,19

0,18

0,19

Fe

6,62

5,91

12,93

14,47

18,10

16,96

9,22

5,01

13,72

11,87

15,28

24,90


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

mgr inż. Tomasz Borowy mgr inż. Katarzyna Szymczak Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego w Poznaniu

Nowe techniki i technologie, a tradycja w procesie wędzenia wyrobów mięsnych Wędzenie jest jednym z podstawowych zabiegów technologicznych w przetwórstwie mięsa i ryb. Wpływa ono zarówno na smak, zapach, barwę i wydajność gotowego wyrobu, jak również na jego trwałość. Obecna wiedza na temat wytwarzania dymu w procesie wędzenia oraz zmiany w konstrukcji komór wędzarniczych umożliwia kontrolowanie składu dymu, jego rozprowadzenia w komorze, a to przekłada się na jakość wędzonych przetworów.

W

ędzenie to zabieg technologiczny, dzięki któremu uzyskuje się przedłużenie trwałości produktów mięsnych i rybnych przez ich wysuszenie oraz przez działanie antybakteryjne wytwarzanych składników dymu, przede wszystkim fenoli. Wyroby mięsne wędzone charakteryzują się specyficznymi cechami sensorycznymi, na które składa się uzyskanie atrakcyjnego zabarwienia powierzchni oraz wytworzenie charakterystycznego dla tego procesu zapachu i smaku. Na atrakcyjność tą składa się między innymi atrakcyjne zabarwienie powierzchni oraz wytworzenie charakterystycznego dla tego procesu zapachu i smaku, który w rezultacie wpływa na smakowitość wyrobów. Sam proces wędzenia uzależniony jest od kilku czynników: temperatury żarzenia surowca drzewnego, składu dymu (gatunek drewna i jego postać użyta do wytwarzania dymu, sposób, szybkość spalania drewna) oraz prędkości przepływu mieszaniny dymu wędzarniczego, jak również konstrukcji samej komory wędzarniczej. Skład chemiczny oraz własności fizykochemiczne i inne dymu wędzarniczego zależą od gatunku i jakości drewna. Składniki dymu wędzarniczego powstają głównie z celulozy, hemicelulozy i ligniny. Drewno przeciętnie zawiera ok. 40-50% celulozy, ok. 10-30% hemicelulozy i ok. 20-30% ligniny i ok. 1-3% stanowią: cukier, białko, skrobia, garbniki, olejki eteryczne i substancje mineralne, których zawartość zależy od gatunku drewna (rys.1).

92

Rys. 1 Stok świeżego drewna oraz jego podstawowy skład chemiczny Wilgotność drewna, trocin, wiór i zrębków wykorzystywanych w procesie nie powinna przekraczać 25%, co wpływa na jakość wytworzonego dymu wędzarniczego, a tym samym na jego skład chemiczny. Zatem rodzaj i cechy stosowanego drewna oraz forma, w jakiej jest wykorzystana do wytworzenia dymu, ma znaczenie w technologii wędzenia. Stosując odpowiednie gatunki drewna można uzyskać następujące walory smakowe i zapachowe wyrobów mięsnych: jabłoń - bardzo łagodny dym z subtelnym owocowym, lekko słodkim posmakiem, stosowany do wędzenia drobiu, barwi skórkę drobiu na kolor ciemno brązowy; wiśnia - podobne walory smakowe do dymu pozyskanego z drewna jabłoni, ale o lekko gorzki posmaku, stosowany do wędzenia drobiu, barwi skórkę na kolor ciemno brązowy; klon cukrowy - dym nadaje wędzonkom łagodny i lekko słodki smak, oraz złocistożółty kolor, stosowany do wędzenia ryb i wołowiny; jesion - szybko się pali i opieka potrawy, ostry z lekkim wyróżniającym go smakiem, nadaje wędzonkom złocistożółtą barwę, świetnie nadaje się do wyrobów z mięsa zwierząt łownych; winorośl - każdy gatunek winorośli dostarcza duże ilości dymu o róż-


PROPONUJEMY PAŃSTWU ZRĘBKI WĘDZARNICZE Z DREWNA: • olchowego - GOLD - Certyfikowane FSC® • bukowego - CLASSIC - Certyfikowane FSC® • olchowego i bukowego - SPECIAL - Certyfikowane FSC® • dębowego - STRONG - Certyfikowane FSC® • jabłoni - APPLE (NOWOŚĆ!!!) • czereśni - CHERRY (NOWOŚĆ!!!) JAKOŚĆ NASZEGO PRODUKTU POTWIERDZAJĄ POZYTYWNE OPINIE: • Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, • Państwowego Zakładu Higieny, • Państwowego Inspektoratu Sanitarnego.

ZAPEWNIAMY: • produkt najwyższej jakości – jesteśmy liderem w swojej branży, produkujemy zrębki wędzarnicze od ponad 20 lat; • stały dostęp do produktu - posiadamy duże zaplecze magazynowe; terminową realizację zamówień – dzięki własnej flocie transportowej • zapewniamy dostawę towaru na czas.

AWPOL spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k. 33-122 Wierzchosławice 429 tel./fax +48 14 679 71 01

biuro@fwawpol.pl w w w.fwawpol.pl

POSIADAMY CERTYFIKAT FSC®


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

nych walorach, wszystkie rodzaje posiadają jednak generalnie bogaty i głęboki smak owocowy, polecany szczególnie do wędzenia ryb i drobiu; akacja - uzyskuje się cytrynowy kolor wędzenia, szczególnie polecany do wędzenia drobiu oraz wieprzowiny; bez - dym bardzo lekki, łagodny, subtelny z odrobiną zapachu (smaku) kwiatowego, polecany do wędzenia owoców morza i baraniny nadając jej delikatnego smaku; dąb czerwony - najszybciej palące się drewno o wyczuwalnym smak miodu, oraz posmaku ziemistym z odrobiną goryczki, nadaje wyrobom barwę brązową; dąb biały - jest nieco łagodniejszy, nadaje potrawom zabarwienie ciemnożółte, polecany do wędzenia wołowiny, ryb i drobiu; buk - nadaje potrawom wędzonym zabarwienie złocistożółte, zalecany szczególnie do wędzenia wieprzowiny oraz ryb; grusza - w czasie wędzenia uzyskać można barwę czerwonego wina, stosowany przede wszystkim do drobiu; olcha - najlepsze drewno do wędzenia, najczęściej stosowane, uzyskuje się ładny, ciemnożółty kolor, przechodzący w brąz, polecany do wędzenia wszystkich mięs i ryb; orzech - uzyskuje się ciemnożółte zabarwienie mięs, oraz specyficzny aromat wędlin, stosowany do wędzenia drobiu i ryb; zioła i przyprawy - podczas wędzenia, szczególnie w końcowej jego fazie, dodatek ziół w formie roztartej (czosnek, papryka, cebula, pieprz, tymianek) bezpośrednio do paleniska spowoduje powstanie dużej ilości aromatycznego dymu i nada wspaniałego smaku finalnym produktom. Należy w takim razie dowiedzieć się, w jaki sposób otrzymuje się produkty o tak wspaniałych walorach smakowych i zaskakującym wyglądzie oraz dlaczego wyroby wędzone mają taką trwałość.

Dynamika i oddziałanie dymu wędzarniczego na produkty żywnościowe

A zatem…, konserwujące działanie wędzenia wynika przede wszystkim z obsuszenia powierzchni wyrobu na skutek usunięcia pewnej ilości wilgoci i osadzania się dymu (związków chemicznych o działaniu bakteriostatycznym i bakteriobójczym) na powierzchni i przenikania w głąb produktu zachowując mięsny smak, ale nadając również głębię dymnego aromatu, w zależności oczywiście od zastosowanego drewna. Aby bardziej precyzyjnie wyjaśnić należy wspomnieć, że w dużej mierze to od stanu początkowego surowca i sposobu jego przygotowania, a mianowicie od: temperatury i sposobu przygotowania (peklowanie – proces poprzedzający obróbkę wędzarniczą) przed wędzeniem. Kolejne czynniki biorące udział w uzyskaniu charakterystycznego wędzonego aromatu produktu, to m.in.: rodzaj drewna jaki został użyty w procesie pirolizy (proces rozkładu termicznego drewna przy ograniczonym dostępie po94

wietrza i wytwarzania dymu) oraz wilgotność surowca drzewnego (zrębki o różnej wilgotności), jak również konstrukcja i kierunek, prędkość przepływu mieszaniny dymu w komorze wędzarniczej. Wymienione powyżej czynniki wpływają na skład i jakość mieszaniny dymu, która „obmywa” produkty poddane wędzeniu nadając im odpowiednie cechy i walory sensoryczne. Dym wędzarniczy, z fizykochemicznego punktu widzenia jest wieloskładnikowym, dynamicznym układem gazowych, ciekłych i stałych (popiół, sadza) produktów pirolizy drewna. Osadzanie się dymu to jedno z najważniejszych zjawisk procesu wędzenia. A zatem intensywność osadzania się cząstek dymu zależy od stanu powierzchni produktu przeznaczonego do wędzenia oraz szybkości przemieszczania się mieszaniny dymu w komorze. W przypadku powierzchni wilgotnej składniki dymu przenikają szybciej w głąb produktu, niż w przypadku produktów o suchej powierzchni, dlatego asortyment wyrobów jest dosyć duży ze względu na różne techniki wędzenia (zimne, ciepłe, gorące). Skład chemiczny oraz własności fizykochemiczne i inne dymu wędzarniczego zależą głównie od gatunku i jakości drewna. Podczas wcześniej wspomnianej pirolizy termicznej degradacji drewna w wysokiej temperaturze spalania powstaje wysoce złożona mieszanina różnych substancji chemicznych, które mają wymierny wpływ na produkty wędzone. Stwierdzono, że w dymie wędzarniczym zawartych jest ok. 1 100 różnych substancji chemicznych, które w rozumieniu efektu konserwującego, utrwalającego, odpowiedzialne są za działanie przeciwutleniające (zapobieganie utleniania tłuszczu, czyli potocznie mówiąc jełczeniu), oraz działanie mikrobiocydowe i mikrobiostatyczne polegające na hamowaniu rozwoju drobnoustrojów. Zawarte w dymie wędzarniczym składniki dymu ze względu na oddziaływanie z innymi związkami i przemianami, które zachodzą w trakcie i po procesie wędzenia wpływają na specyficzne cechy sensoryczne, tak cenione w wędzonych przetworach mięsnych czy rybnych. Należy tu wymienić zarówno cechy sensoryczne: smakowe i zapachowe oraz wizualne, czyli charakterystyczna barwa wyrobów wędzonych. Pożądane właściwości produktu końcowego, niezależnie czy są to ryby, czy mięso uzależnione są od działania składników dymu wędzarniczego, do których należą m.in.: fenole, związki karbonylowe, kwasy organiczne. Fenole są ilościowo najliczniejszymi związkami chemicznymi zawartymi w dymie wędzarniczym, tym samym współtworzą jednoznacznie zdefiniowane wyróżniki sensoryczne i towaroznawcze wędzonych przetworów. Decydują o sensorycznych różnicach mięsnych i rybnych przetworów wędzonych, specyficznych i charakterystycznych, niemających innego odniesienia w żywności. Wykazują się również skutecznością przeciwdrobnoustrojową, właściwościami przeciwutleniającymi, czego przykładem było powszechnie praktykowane w wiejskich gospodarstwach domowych wędzenie wyrobów. Utrwalający skutek mają również inne związki chemiczne zawarte w dymie wędzarniczym: kwasy organiczne, alkohole, które występują w mniejszym stopniu.

Wędzenie tradycyjne a przemysłowe

Postęp w rozwoju techniki i wzrastająca świadomość ludzi w zakresie ekologii i zdrowia przyczyniły się do postępu w całej technologii wędzenia. Zauważyć to można w zmianach zarówno konstrukcyjnych komór wędzarniczych, jak i wprowadzenia zmian prowadzenia samego procesu wędzenia. Zatem czynnikami warunkującymi osiągnięcie zamierzonych cech sensorycznych są podstawowe parametry, nad którymi można sprawować kontrolę: temperatura, gęstość, natężenie i prędkość przepływu mieszaniny dymu i powietrza w komorze wędzarniczej oraz czas przeprowadzenia kolejnych operacji podczas całego procesu. Należy jednak zaznaczyć, że w niektórych małych zakładach rodzinnych wykorzystuje się wędzarnie tradycyjne murowane do termicznej obróbki mięsa, gdzie wyroby poddawane obróbce termicznej i wędzarniczej nie mają kontrolowanych warunków procesu, a jedynie bazuje się na doświadczeniu wędzarza. Wyroby z takich wędzarni są traktowane jak produkty tradycyjne, zwłaszcza jeśli receptura przygotowania produk-


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

tów została zachowana z pokolenia na pokolenie z uwzględnieniem całej techniki wędzenia. Wielu autorów nadmienia w swoich opracowaniach, iż wędzarz powinien być traktowany jak „święta krowa”, ze względu na doświadczenie jakim dysponuje podczas przeprowadzania tak specyficznego i złożonego procesu. Pogląd ten już na pewno dotyczy wędzenia tradycyjnego, gdzie bazuje się na doświadczeniu wędzarza,a kontrolowanie procesu wędzenia polega jedynie na zmniejszeniu lub zwiększeniu gęstości dymu w komorze wędzarniczej. Zarówno w wędzeniu przemysłowym w kontrolowanych warunkach oraz z tradycyjnym paleniskiem istotnym etapem z końcowych zabiegów technologicznego całego procesu wędzenia jest obróbka cieplna, mająca decydujący wpływ na uzyskanie najlepszych cech organoleptycznych, trwałości mikrobiologicznej i wydajności ogólnej wyrobu. Podczas ogrzewania mięsa, białka tkanek ulegając denaturacji objawiającej się m.in. utratą zdolności wiązania wody, nabierają strawności, czyli innymi słowy stają się przyswajalne dla człowieka. Z tych to powodów niewłaściwie prowadzona obróbka termiczna nawet najlepiej przygotowany półprodukt może zamienić w suchy i włóknisty produkt bez większych walorów konsumpcyjnych. Opracowane konstrukcyjnie nowocześniejsze urządzenia wędzarnicze, dymogeneratory o różnych układach roboczych (zewnętrzne)

96

i sposobach wytwarzania dymu (cierne, żarowe, elektryczne, etc.) oraz metody oczyszczania wprowadzanego dymu (kurtyny wodne, filtry), czy techniki rozprowadzania mieszaniny dymu i powietrza w komorze wędzarniczej (zmiany konstrukcyjne dysz dolotowych) przyczyniły się do sztuki wędzenia. Udoskonalony obieg mieszaniny dymu i powietrza poprzez wprowadzenie dysz nadmuchu, kontroli ilości doprowadzanego świeżego powietrza oraz jego wilgotności, co w zasadniczy sposób wpływa m.in. na gęstość dymu, poprawiając walory smakowe i przede wszystkim mają odniesienie do przepisów prawnych związanych z zanieczyszczeniami jakie niesie proces wędzenia. Nowe systemy pomiaru i sterowania temperaturą opracowane dla komór wędzarniczych umożliwiają precyzyjną kontrolę temperatury dymu oraz samego produktu poddanego obróbce podczas wszystkich etapów procesu wędzenia. Wymagania w zakresie potokowości cyklu produkcyjnego w przetwórstwie mięsa spowodowały, że wszystkie operacje wykonywane w komorze wędzarniczej są sterowane przez mikroprocesor, co uniemożliwia popełnienie błędu. Dzięki temu możliwe jest przygotowanie i przeprowadzenie indywidualnych programów dla danej grupy asortymentu, a to pozwala na powtarzalność parametrów podczas całego cyklu produkcyjnego w zmianowym systemie pracy zakładu. Nowoczesne systemy monitorowania pomiarów umożliwiają jednoczesne kontrolowanie przebiegu procesu, archiwizację, spełnienie wymagań dotyczących śledzenia pochodzenia produktu, bieżącą optymalizację zadanych procesów, nadzorowanie urządzeń, wczesne ostrzeganie o zagrożeniach, zarządzanie ryzykiem oraz zastosowanie modułowej budowy urządzeń. Wraz ze wzrostem wymagań związanych z ochroną środowiska ze względu na obowiązujące przepisy oraz obostrzenia w bezpieczeństwie żywności wprowadzono systemy oczyszczania gazów odlotowych z komór wędzarniczych (filtry), co znacznie ograniczyło ich emisję do atmosfery. Pozwala to uniknąć kolejnych zanieczyszczeń towarzyszącym od zawsze procesowi wędzenia zarówno w sposób tradycyjny czy przemysłowy. Do takich rozwiązań zasługujących na uwagę należą nowoczesne rozwiązania komór ekologicznych czy przelotowych z sekcjami do wędzenia oraz parzenia lub schładzania z oddzielonymi od siebie drzwiami gilotynowymi. Charakteryzują się one między innymi nowymi kształtami dysz wylotowych dla mieszaniny dymu w środku komory pozwalającymi uzyskać lepszy efekt wędzenia zawieszonych surowców o różnym kształcie, a przy tym zmniejszenie emisji zanieczyszczeń wprowadzanych do środowiska. Wędzenie preparatami dymu, omówione sposoby wędzenia mają tę wadę, że trudno jest przewidzieć dokładnie jakie składniki dymu i w jakiej ilości przejdą w określonych warunkach do produktu wędzonego. Przy stosowaniu preparatów dymu wędzarniczego wady te można wyeliminować i polepszyć przez to równomierne rozłożenie składników dymu. Wytwarzanie ich opiera się na skropleniu składników dymu i po selektywnej obróbce, pewne grupy związków nieistotnych w procesie wędzenia zostają w różnym stopniu usunięte. Eliminuje się w ten sposób również policykliczne węglowodory aromatyczne mające niekorzystny (kancerogenny) wpływ na zdrowie. Otrzymywanie odpowiedniego preparatu dymu nie jest jednak rzeczą łatwą. Wytworzono już cały ich szereg, ale tylko nieliczne znalazły zastosowanie. Preparat musi pochodzić ze skroplenia dobrego dymu wędzarniczego i musi być stosowany w postaci roztworów wodnych bez zawiesin koloidalnych, w ilościach zapewniających maksymalną pożądalność wyrobu. Istnieją dwa sposoby stosowania preparatów. Jednym jest metoda immersyjna lub zanurzeniowa, a drugi polega na wprowadzeniu preparatu bezpośrednio do farszu. W przypadku wędzenia wyrobu w całości jest możliwe nastrzykiwanie surowca roztworem dymu, podobnie jak solanką przy peklowaniu. Przy metodzie immersyjnej składniki dymu, będące w roztworze, dyfundują do wnętrza wyrobu w sposób odmienny niż przy wędzeniu aerozolem. W związku z tym ilość i rodzaj wnikających składników może być inny niż przy wędzeniu tradycyjnym, co pociąga za sobą wytwarzanie wyrobów o odmiennym profilu smakowo-zapachowym. Przy


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

stosowaniu preparatów dymu wyrób jest następnie poddawany obróbce termicznej lub dojrzewaniu. Zalety stosowania płynu wędzarniczego: – skrócenie czasu wędzenia; – zmniejszenie ubytków masy w gotowym produkcie; – poprawa jakości sensorycznej wędzonych produktów; – otrzymywanie produktów o wysokiej jakości zdrowotnej; – możliwość komponowania barwy wędzonych produktów oraz stopnia przewędzenia; – zwiększenie zdolności produkcyjnej wędzarni; – ochrona środowiska; – zmniejszenie kosztów mycia komór. Stosowanie preparatów dymu jest nowoczesną i przyszłościową formą wędzenia. Wymaga ona jednak dokładnego poznania składników odpowiedzialnych za cechy wędzonego wyrobu. Metoda ta umożliwia nie tylko otrzymywanie wyrobu o z góry założonym natężeniu cech smakowych i zapachowych, ale również zapewnia znacznie szybsze wyrównanie stężeń składników dymu wędzarniczego na całym wyrobie.

Podsumowanie

Jako osoba zgłębiająca temat wędzenia z punktu naukowego i jako konsument uważam, że powinniśmy dbać o nasze dziedzictwo smaku i pielęgnować tradycyjne techniki wytwarzania i technologie obróbki. Tym samy należy zrobić wszystko by uchronić produkty wędzone w tradycyjny sposób od ich wyeliminowania z naszych stołów. Wiele korzyści może przynieść współpraca i wsparcie sfery naukowej, zarówno dla Przedsiębiorców, jak i Służb weterynaryjnych w poszukiwaniu rozwiązań związanych z techniką tradycyjnego wędzenia. W dobie przemysłowej produkcji i przetwarzania żywności, postępująca dywersyfikacja R

E

K

oczekiwań wobec żywności przez Konsumentów, implikowana zarówno kontaktem z innymi kulturami, jak i dążeniem do zachowania własnych wartości kulturowych i tożsamości narodowej sprzyja zainteresowaniu żywnością regionalną, czy poddaną obróbce w tradycyjny sposób. Produkty te stanowią swoistą alternatywę dla Konsumentów i przeciwwagę w stosunku do produktów wytwarzanych metodami przemysłowymi, zarówno na rynku światowym, jak i rynku wewnętrznym. Wybór szerokiej gamy produktów żywnościowych wędzonych tradycyjnie, czy z wykorzystaniem preparatów dymu w płynie należy do Konsumenta. n L

A

M

A

97


NOWOŚĆ W BRANŻY OBLEWARKA-KOMORA DO WYBARWIANIA WĘDLIN I WYROBÓW WĘDLINIARSKICH OBLEWARKA to urządzenie wielofunkcyjne, które usprawnia procesy barwienia-malowania i wędzenia wędlin. Nasze OBLEWARKI posiadają wiele innowacyjnych rozwiązań technicznych zdobytych w trakcie wieloletniej współpracy ze znaczącymi producentami wędlin w Polsce. Praca z oblewarką jest prosta i nie wymaga wielkiego wysiłku fizycznego. Komora została tak zaprojektowana aby ograniczyć pracę ludzi. Nasze oblewarki zwykle ustawiane są w ciągu technologicznym z komorami do obróbki termicznej i obsługiwane przez Wędzarzy. Jest to możliwe dzięki zautomatyzowaniu procesu oblewania - malowania wędlin, ponieważ obsługa tego urządzenia sprowadza się do wjechania typowym wózkiem z produktem do komory i naciśnięciu przycisku start! Konstrukcja OBLEWARKI jest wykonana w całości ze stali nierdzewnej. Wewnątrz komory jest umieszczony układ natrysku oparty na dyszach renomowanych producentów, zaprojektowany w taki sposób, że preparat pokrywa w całości powierzchnię produktu a ruch obrotowo-uchylny wózka pozwala na dotarcie preparatu również do środkowych partii produktu. Ponieważ cykl wybarwiania wędlin prowadzi się na standardowych wózkach wędzarniczych w komorze następuje oddzielenie preparatu brudnego, który odpływa do kanalizacji od czystego, który powraca do układu natrysku. Na podstawie doświadczeń użytkowników naszych OBLEWAREK możliwości odzyskiwania preparatu kształtują się w graniach 70-99%, w zależności od indywidualnych uwarunkowań klienta. Urządzenie jest wyposażone w sterownik mikroprocesorowy z opcją rejestracji procesów na komputerze, np. technologa.

Sterownik pozwala na kontrolowanie parametrów cyklu, napędów, zabezpieczeń. Procesy można prowadzić w sposób krokowy: (opóźnianie startu wózka, opóźnianie podawania preparatu, przewietrzanie po podaniu preparatu, przedmuchiwanie preparatu) i konfigurować je w indywidualne programy dedykowane dla danego produktu. Obsługujący wybiera tylko nazwę produktu a proces prowadzony jest przez sterownik za pomocą wcześniej skonfigurowanego programu. Takie prowadzenie procesu zapewnia powtarzalność produktu, eliminuje błędy ludzi i optymalizuje produkcję w czasie. Przykładowy czas wybarwienia 1 wózka w zależności od rodzaju produktu trwa około 1,5-8,0 min, zużycie preparatu 3-6 l/ wózek, minimalna ilość preparatu potrzebna do uzupełnienia zbiornika 30l. W OBLEWARCE oprócz tradycyjnych preparatów barwiących, można również stosować preparaty dymowe, które wzmocnią dodatkowo zapach naturalnego dymu i zwiększą trwałość produktu. Stosowanie komory pozwala ograniczyć zużycia preparatu stosując mniejsze stężenie cieczy roboczej, przy tym samym wybarwieniu. Komora spełnia wymogi bezpieczeństwa CE, posiada instrukcję obsługi i DTR.


MIĘSNEJ KOMORA TRADYCYJNA „IWYSOCKI” KOMORA TRADYCYJNA „IWYSOCKI” to maksymalnie zautomatyzowane urządzenie do produkcji wyrobów tradycyjnych. Komora pozwala na uzyskanie wyrobów o walorach tradycyjnego produktu w zakresie wyglądu zewnętrznego, zapachu, smaku i eliminuje mankamenty produkcji, takich wyrobów w komorach murowanych z cegły szamotowej, to jest: nierównomierne wędzenie, brak kontroli temperatury, brak możliwości mycia i spełnienia wymagań w zakresie prawidłowego funkcjonowania systemu HACCP. KOMORA TRADYCYJNA „IWYSOCKI” jest konstrukcją samonośną o budowie segmentowej, wykonaną w całości ze stali kwasoodpornej, łatwej w montażu .

Obsługa tego urządzenia jest porównywalna z obsługą nowoczesnych komór wędzarniczo-parzelniczych renomowanych firm. Wszystkie etapy procesu technologicznego, za wyjątkiem załadunku i zainicjowania spalania drewna, kontrolowane i prowadzone są za pomocą sterownika mikroprocesorowego z opcją rejestracji. Procesy można prowadzić w sposób krokowy i konfigurować je w indywidualne programy dedykowane dla danego produktu. Automatyzacja procesu tradycyjnego wędzenia zapewnia powtarzalność produktu, eliminuje błędy ludzi i optymalizuje produkcję w czasie. KOMORA TRADYCYJNA ‘IWYSOCKI” wyposażona jest w: automatyczny system podsycania i schładzania paleniska drewna, co pozwala na automatyzację procesu spalania; • automatyczny system klap i kierownic do rozprowadzania dymu i żaru w przestrzeni wózka wędzarniczego; • automatyczny system nawilżania i parzenia parą wodną; • automatyczny system mycia. W KOMORZE TRADYCYJNEJ” IWYSOCKI” można prowadzić następujące procesy: • suszenie; • wędzenie tradycyjne; • zapiekanie do temperatury 1400C; • parzenie. Budowa komory dostosowana jest do typowych wózków wędzarniczych. Z doświadczenia użytkowników naszych urządzeń wynika, że wyroby produkowane w KOMORZE TRADYCYJNEJ „IWYSOCKI” trwale zachowują smak, zapach, barwę i wygląd zewnętrzny charakterystyczne dla wyrobów tradycyjnych.

Zapraszamy do kontaktu, chętnie przybliżymy Państwu szczegóły naszej oferty. Ireneusz Wysocki 87-300 BRODNICA/ BUDY 13 Tel. 56 49 810 58, +48 603 590 399 ireneusz@iwysocki.pl www.iwysocki.pl


PROGRAMY PROMOCYJNE

Magdalena Matusik /Adventure Media

Specjaliści z branży spożywczej

sprawdzili jakość polskich specjałów Świadomość rodzimych producentów żywności odnosząca się do jakości proponowanych specjałów, z roku na rok jest coraz wyższa. Dlatego też minioną, XXXIII certyfikację żywności podsumować można trzema wyrażeniami: różnorodność, wysoka jakość, ciekawe produkty. Organizowany w ramach Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie” audyt żywności odbył się w Sosnowcu. Każda z certyfikacji skłania zwykle do refleksji nie tylko nad dotychczasowymi audytami, ale także nad kondycją branży. Kolejny, XXXIV audyt odbędzie się 30 października. Zapraszamy do zgłaszania swoich wyrobów.

P

ocząwszy od 2011 roku specjaliści z branży spożywczej spotykają się co kwartał i oceniają artykuły spożywcze polskich firm. Celem prac Loży Ekspertów jest wyłonienie produktów wysokiej jakości, zasługujących na zdobycie znaku „Doceń polskie”. Jury przyznaje punkty (od 1 do 10) za smak, wygląd i stosunek jakości do ceny. Każdy produkt jest sprawdzany indywidualnie przez wszystkich członków Loży Ekspertów. Certyfikatem promocyjnym honorowane są artykuły z wysokimi notami (potrzebne minimum to 7,5 pkt.), zaś żywność z maksymalną liczbą punktów jest nagradzana także tytułem TOP PRODUKT. W trakcie XXXIII certyfikacji jury programu oceniło 90 produktów należących do 47 polskich firm. W trakcie minionego audytu, w gronie ocenianych propozycji znalazły się tradycyjne wyroby (choćby takie jak np. wędliny, makarony, alkohole, miód oraz masło), jak i ciekawe przykłady nowoczesnego podejścia do klasycznych produktów. Mowa m.in. o chlebach z żurawiną, ekologicznych chrupkach kukurydzianych, chrupiących

100

przekąskach czy też o szerokiej gamie smakowej pierogów. Na uwagę zasługuje także fakt, iż tym razem szeroko reprezentowana była branża mięsna. - Spotkaliśmy się już po raz 33 raz! Program działa nieprzerwanie do 2011 roku, atestacje żywności odbywają się regularnie, co kwartał. Jak widać, producenci cały czas są zainteresowani zdobyciem certyfikatu jakości „Doceń polskie”: chcą budować swoją pozycję na rynku i podnosić prestiż. Cieszę się, że program się rozwija, a ja mogę obserwować zmiany zachodzące w branży spożywczej także przez pryzmat produktów zakwalifikowanych do udziału w audycie. W ciągu tych lat mieliśmy do czynienia z różnymi trendami, byliśmy świadkami rozwoju procesów produkcji, przyglądaliśmy się zupełnie nowym produktom i powrotom na rynek artykułów dostępnych przed laty. Podczas dotychczasowych certyfikacji oceniliśmy ogromną liczbę produktów, także na tej podstawie mogę stwierdzić, jak wysoka jest jakość polskiej żywności – mówił Mirek


PROGRAMY PROMOCYJNE

Drewniak przewodniczący Loży Ekspertów programu „Doceń polskie”, gastronom, mistrz kuchni. Jak dodaje Mirek Drewniak, wnioskiem, który szczególnie nasuwa się po XXXIII certyfikacji jest fakt, że nawet mali producenci budują swoją markę na najwyższym poziomie. - To wspaniałe, że nawet Ci mniejsi wytwórcy swoją działalność opierają na najwyższej jakości. Poczynając od wysokiej klasy produktów, poprzez dbałość o klienta. Na opakowaniach i oznakowaniu etykiet kończąc! Produkty naprawdę niczym nie odbiegają od tych specjałów, które nazywamy mianem „domowych”. Jeżeli Ci producenci zachowają powtarzalność oraz co jakiś czas wprowadzać do oferty będą nowe wyroby, na pewno utrzymają swój wysoki poziom. Od lat wyraźnie widzimy, że polscy wytwórcy stawiają na nowoczesne technologie, dbałość o konsumenta, jak najlepszy smak, a także na budowanie marki i obserwacje panujących w branży trendów – dodaje przewodniczący Loży Ekspertów programu „Doceń polskie”. – Sami także jesteśmy konsumentami i choć żywność oceniamy bazując na naszej wiedzy, patrzymy na nie także przez pryzmat kupujących. Polskie artykuły spożywcze prezentują wysoką jakość, możemy być dumni m.in. z nabiału, mięs rodzimych producentów oraz tłoczonych soków owocowych – wyliczyła Celina Nierodkiewicz, która także zasiada w Loży Ekspertów programu „Doceń polskie”. - To budujące, że inicjatywa propagująca polskie produkty realizowana od tylu lat i wciąż cieszy się zainteresowaniem producentów. Rodzime artykuły spożywcze należy promować – dodała Celina Nierodkiewicz. W trakcie trzeciej w tym roku certyfikacji, w jury zasiadł Bartłomiej Kornacki, Szef Kuchni Restauracji Warszawskiej, Hotelu Centrum w Sosnowcu. – Audyty obrazują panujące trendy kulinarne. Do oceny zgłoszono chociażby bogatą gamę przetworów róż-

nego typu, dań gotowych (w tym szeroki wybór pierogów w bardzo ciekawych smakach), ale także nowatorskie i zdrowe przekąski, które doskonale sprawdzą się w przypadku opornych dzieci! Sam będąc ojcem doskonale wiem, jak w niektórych wypadkach wygląda żywienie najmłodszych. Co więcej, wytwórcy muszą wychodzić naprzeciw zróżnicowanym oczekiwaniom kupujących, podczas audytów jest to wyraźnie widoczne – podkreśla Szef Kuchni Restauracji Warszawskiej (mieści się ona w Hotelu Centrum Sosnowiec, gdzie odbywał się audyt żywności). Wszystkie produkty, bez względu na rodzaj, czy pochodzenie podlegają tym samym zasadom oceny. – Każdy członek jury ma do dyspozycji punkty w skali od 1 do 10. Oceniane są smak, wygląd i stosunek jakości o ceny. Certyfikat programu jest przyznawany tylko artykułom, które otrzymają minimum 7,5 pkt. Żywność z maksymalnymi notami jest honorowana dodatkowo tytułem TOP PRODUKT – wyjaśnia Katarzyna Salomon, która w Loży Ekspertów reprezentuje organizatora Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”. - Konsumenci poświęcają większą uwagę produktom, które trafią na ich stoły, a przy tym mają do dyspozycji coraz bogatszy wachlarz możliwości, czego potwierdzeniem są także produkty zgłaszane do oceny. Każdorazowo oceniamy bardzo różnorodne wyroby, zarówno te tradycyjne, jak i nowe propozycje, często będące wariacjami na temat klasycznych produktów - dodaje Katarzyna Salomon.

Zawsze świeże wyroby własne!

Jednym z laureatów atestacji organizowanych w ramach Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie” jest firma MASAR. Zakład Doświadczalno-Produkcyjny Przetwórstwa Spożywczego MAS-AR Sp. z o.o. bo tak brzmi pełna nazwa, to przedsiębiorstwo produkcyjne i hurtownia wędlin mieszcząca się w Szczecinie.

101


PROGRAMY PROMOCYJNE

o kredyt w banku na nową inwestycję. Muszę przyznać, że dzięki certyfikatom odbiór naszych wyrobów, jak i całej firmy jest bardzo dobry. Znak programu to dowód, że jesteśmy rzetelną firmą, stawiającą wyłącznie na wysoką jakość wyrobów oraz dbającą o swoich odbiorców. DP. Jak Państwo sądzą, czy po zdobyciu znaku „Doceń polskie TOP PRODUKT” zauważalny będzie wzrost zainteresowania nagrodzonymi wyrobami? Od kiedy umieściliśmy w naszym sklepie informację nt. godła „Doceń polskie” zaobserwowaliśmy większe zainteresowanie naszych konsumentów. DP. I ostatnie pytanie - czy, według Pana, inicjatywy takie jak Program Promocyjny „Doceń polskie” są potrzebne polskim konsumentom i producentom, i dlaczego? Oczywiście, trzeba jak najczęściej pokazywać konsumentom, że rodzime produkty są najwyższej jakości. Natomiast jest to także informacja dla innych producentów, aby takie produkty wytwarzali, czyli zdrowe i bezpieczne! n

Doceń polskie. Produkty MAS-AR wyróżnione zostały prestiżowymi certyfikatami „Doceń polskie”! Proszę więc o krótkie przedstawienie swojej firmy: MAS-AR – to przedsiębiorstwo produkcyjne i hurtownia wędlin. Nasza specjalność to wyroby wędliniarskie. Wytwarzamy wędliny bez zbędnych konserwantów i wędliny tradycyjne. Działamy od 1992 roku, kiedy to kilku wykładowców Akademii Rolniczej w Szczecinie postanowiło założyć biznes oparty na trwałych fundamentach, tzn. wiedzy, rzetelności i trosce o klienta. Jako producenci wędlin z wieloletnim doświadczeniem jesteśmy świadomi, czego Państwo oczekują. Stale się rozwijamy, by nasz asortyment stawał się coraz atrakcyjniejszy. DP. Kiełbasa schabowa i Kiełbasa ze wsi otrzymały zarówno certyfikaty jakości produktu „Doceń polskie”, jak i tytuły TOP PRODUKT. Co według pana sprawiło, że oba specjały nagrodzono godłem programu? Kiełbasa ze wsi robiona jest ze „świeżynki”, czyli z najświeższego mięsa. Przygotowujemy ją w taki sam sposób, jak robiono kiedyś świeży czosnek, majeranek, sól czy pieprz. Co więcej, produkt ten wędzony jest prawdziwym dymem. Z kolei Kiełbasa schabowa wytwarzana jest tylko i wyłącznie z mięsa ze schabu 94%. Jest to „chuda” kiełbasa, której recepturę zna tylko nasz Mistrz Władysław.

Ogólnopolski Program Promocyjny „Doceń polskie” www.docenpolskie.pl www.blog.docenpolskie.pl

Celem programu „Doceń polskie” jest promocja wysokiej jakości produktów spożywczych dostępnych na polskim rynku. Ich selekcją, oceną i przyznaniem certyfikatu „Doceń polskie” zajmują się specjaliści zawodowo związani z żywnością i technologią żywienia, którzy tworzą Lożę Ekspertów. Zasiadają w niej m.in. członkowie Klubu Szefów Kuchni. Twórca programu „Doceń polskie” jest także organizatorem projektu BlogerChef (blogerchef.pl) – innowacyjnego przedsięwzięcia skierowanego do blogerów kulinarnych.

DP. Proszę powiedzieć, w jaki sposób planują Państwo wykorzystać zdobyte gratyfikacje programu „Doceń polskie”? Zdobytymi znakami jakości chwalimy się, gdzie tylko możemy. Łączymy przyznanie gratyfikacji z promocją tych produktów w sklepach, gdzie są one dostępne. Informacje na temat laurów programu „Doceń polskie” widnieją w naszych mediach społecznościowych. Informację o tym wykorzystaliśmy także w trakcie ubiegania się R

E

30.09 – 3.10.2019, POZNAŃ

102

K

Odwiedź nasze stoisko:

Pawilon: 5 stoisko: 35B

L

A

M

A


CHŁODNICTWO, MAGAZYNOWANIE, SPEDYCJA

dr inż. Ryszard Cybulski mgr inż. Magdalena Gawron

Szybko i punktualnie - znaczenie centrów dystrybucyjnych i logistycznych na rynku mięsnym Logistyka jest dosyć nową specjalnością naukową. Nie oznacza to jednak, że człowiek nie stosował założeń logistycznych w swojej działalności. Wręcz przeciwnie, stosował, stosuje i będzie stosował. W codziennych działaniach w pracy czy też w życiu prywatnym, aby być skutecznym i efektywnym trzeba świadomie lub nieświadomie stosować rozwiązania związane z logistyką. Oczywiście świadome działania są bardziej efektywne.

N

owoczesne systemy gospodarki towarowej konfrontowane są z nowymi wymaganiami logistycznymi. Przedsiębiorstwa zmuszone są niejako do zmian i optymalizacji w celu zagwarantowania sobie właściwej pozycji rynkowej. Podstawą działań racjonalizacyjnych mogą być dobrze zaplanowane i zrealizowane systemy kompletacji i magazynowania, które elastycznie reagują na zmianę struktury artykułów, zleceń i wewnętrznych ruchów magazynowych. Logistyka to system wsparcia procesu produkcji w branży mięsnej we wszelkie niezbędne zasoby (materiały, informacje, zasoby ludzkie i pieniężne), drogą integracji czynności wspierających proces produkcji. Obejmuje wszystkie czynniki, które są związane z zaopatrzeniem procesu produkcji w surowce, półfabrykaty, materiały pomocnicze i eksploatacyjne oraz przekazywaniem półproduktów i wyrobów gotowych do magazynu zbytu. Wydajna logistyka dostaw i zasadne, pod względem finansowym, kształtowanie procesów logistycznych nabiera coraz większego znaczenia w organizacji przedsiębiorstw. W ten sposób można znacznie obniżyć koszty transportu będące w logistyce największym czynnikiem kosztotwórczym i lepiej wykorzystać istniejące zasoby. Jeżeli klient ma do wyboru dwa produkty o podobnej technologii wytwarzania, to coraz trudniej mu uchwycić różnicę pomiędzy nimi. Wybierze ten produkt, który będzie dostępny. Dlatego właśnie zagadnienie obsługi klienta ma wiele wymiarów i jest bardzo złożone. Nowoczesne zakłady przetwórcze muszą w pełni kontrolować wszystkie elementy, jakie się na nie składają poprzez efektywne zarządzanie logistyczne. Wysoki poziom logistycznej obsługi klienta może stać się strategicznym sposobem wyróżnienia firmy na rynku krajowym i zagranicznym. Obsługa klienta stanowi w obecnych czasach zasadniczy „napęd” każdego łańcucha dostaw. Coraz większa świadomość klientów oraz wzrost ich wymagań wpływa na sposób, w jaki zarządza się przepływami w przedsiębiorstwie. Do obowiązków zakładów produkcyjnych i przedsiębiorstw handlowych, należy dokładne śledzenie pochodzenia wszystkich produktów, odpo104

wiednie znakowanie i kontrola jakości od momentu zakupu surowca, przez jego obróbkę, dystrybucję do punktów sprzedaży. Zagadnienie śledzenia i kontroli pochodzenia produktów zyskało w ostatnich latach na znaczeniu. Śledzenie pochodzenia ma za cel z jednej strony (a może przede wszystkim) ochronę konsumenta, z drugiej zaś eliminowanie ryzyka producenta. Pojęcie pełnej odpowiedzialności za bezpieczeństwo konsumenta i jakość produktu dostarczanego w globalnych łańcuchach dostaw jest dość złożone i obejmuje m.in.: – identyfikację wszystkich składników produktu oraz gwarancję prawdziwości tych informacji (brak możliwości wprowadzenia innych składników po zakończeniu procesu produkcji i zapakowaniu gotowego wyrobu); – gwarancję odpowiedniej jakości produktu, certyfikowanej odpowiednimi systemami lub normami jakości, np. HACCP, ISO 9001:2000, będącej rezultatem gwarancji jakości procesów produkcji, transportu czy magazynowania; – wykluczenie możliwości sfałszowania produktu; – możliwość szybkiej lokalizacji na rynku i w łańcuchu dostaw innych produktów pochodzących z tej samej partii lub serii produkcyjnej; – zagwarantowanie natychmiastowego wycofania z rynku i wszystkich lokalizacji w łańcuchu dostaw, produktów zagrażających bezpieczeństwu życia i zdrowia. Znaczenie logistyki na rynku mięsnym jest coraz większe, a jej niedocenianie może prowadzić do poważnych konsekwencji dla zakładu przetwórczego. Możliwość zarządzania przepływem ładunków „z jednej ręki” pozwala skrócić czas od wyprodukowania do dostarczenia wyrobów ostatecznemu odbiorcy. Logistyka umożliwia pokonywanie czasu i przestrzeni w realizacji przepływu dóbr. Trzeba pamiętać, że logistyka wchodzi w liczne związki z wieloma obszarami funkcjonalnymi przedsiębiorstwa, takimi jak: produkcja, marketing i księgowość. O wzroście zainteresowania rolą obsługi klienta w zdobywaniu przewagi konkuren-


CHŁODNICTWO, MAGAZYNOWANIE, SPEDYCJA

cyjnej na rynku zadecydowały dwa główne czynniki: – ciągły wzrost oczekiwań klienta w stosunku do producenta; – zmniejszenie się siły tradycyjnych marek. Jednym z podstawowych zadań logistyki jest optymalizacja i zarządzanie procesami transportu wrażliwych produktów żywnościowych. Logistyka produktów żywnościowych obejmuje zarządzanie przepływem tych produktów i informacją w całym łańcuchu żywnościowym (zaopatrzenie w surowce i opakowania, produkcja przetwórcza, magazynowanie, transport, dystrybucja). W strukturze systemu logistycznego produktów żywnościowych wyróżnić można odrębne podsystemy (obszary działań) i wymagania wobec tych procesów oraz środków transportu: – podsystem zaopatrzenia surowcowego, który obejmuje procesy skupu surowców rolnych i zakupu produktów żywnościowych oraz niezbędnych materiałów (opakowań, dodatków itp.), a także analizy procesów zachodzących na rynku zaopatrzenia (np. badania rynku), procesy dostaw dóbr zaopatrzeniowych do magazynów oraz procesy magazynowania (dostawa, rozmieszczenie). Podsystem ten jest określany jako logistyka zaopatrzenia, a procesy transportu dużych mas surowców rolnych do zakładów przetwórczych stanowią podstawowy i najtrudniejszy obszar działań w tym podsystemie; – podsystem produkcji, który obejmuje procesy przemieszczania surowców i półproduktów oraz magazynowania w zakładzie produkcyjnym, a także procesy magazynowania wyrobów gotowych. Podsystem ten jest określany jako logistyka produkcji; – podsystem dystrybucji, który obejmuje procesy magazynowania wyrobów w fazie obrotu, procesy zachodzące na rynku zbytu oraz procesy dostawy. Podsystem ten jest określany jako logistyka dystrybucji, a samo działanie wymaga specjalistycznych środków transportu. Jeśli proces ten odbywa się w centrach logistycznych (lub dystrybucyjnych), niezbędny jest też specjalistyczny transport mniejszymi jednostkami transportowymi podczas rozwożenia artykułów. Praktyka wskazuje, że możliwość śledzenia łańcucha dostaw może przynieść firmom największe, najbardziej wymierne efekty ekonomiczne. Wpływa ponadto korzystnie na lojalność klientów wobec marki oraz reputację firmy. Optymalizując ten łańcuch, można skrócić czas dostaw, a także zmniejszyć zapasy magazynowe. O wzroście zainteresowania centrami dystrybucyjnymi i logistycznymi zadecydowało wiele czynników, wśród których do ważniejszych należy rozwój w Polsce zagranicz-

106

nych sieci handlowych, wzrost konkurencji na rynku żywnościowym i poszukiwanie możliwości obniżania kosztów dystrybucji towarów, a także wejście Polski do Unii Europejskiej i nasilające się zamierzenia eksportowe polskich przedsiębiorstw przemysłu zbożowo-młynarskiego. Rozwój w Polsce zagranicznych sieci handlowych istotnie przyczynił się do popularyzacji idei centrów dystrybucyjnych i logistycznych, bowiem sieci handlowe, przywiązujące dużą wagę do ograniczania kosztów związanych z oferowanym asortymentem, zainwestowały we własne centralne systemy magazynowania, umożliwiające im: – zakup dużych partii towarów, stanowiący podstawę negocjowania niskich cen; – zaopatrywanie poszczególnych super- i hipermarketów zgodnie z ich potrzebami, co obniża koszty składowania towarów w tych placówkach handlowych; – ograniczenie powierzchni magazynowej do niezbędnego minimum, co prowadzi do wzrostu obrotów firmy. Szybki rozwój techniczny, coraz większa różnorodność produkowanych wyrobów mięsnych oraz złożoność procesów wytwarzania spowodowały, że zakłady przetwórcze dążą do wypracowania efektywnej metody projektowania systemów produkcyjnych oraz racjonalnego systemu planowania. Gwarancją sukcesu na dzisiejszym coraz bardziej konkurencyjnym i zmiennym rynku jest szybka i elastyczna realizacja procesów produkcyjnych. Trudność dostosowania się do potrzeb rynku jest tym większa, im bardziej złożony jest system produkcyjny, im większa jest kapitałochłonność podejmowanych inwestycji oraz im dłuższy jest okres ich przygotowywania. Projektowanie systemu i procesu produkcyjnego oraz jego optymalizacja mają istotny wpływ na sprawność jego działania oraz wpływają na jakość i koszt wytworzenia produktu, a także ułatwiają zarządzanie. Projektowanie, jak i racjonalizacja systemu produkcyjnego są realizowane dla określonego przedsiębiorstwa czy produkcji, ponieważ muszą one uwzględniać m.in. branżę, wielkość, cele i profil działania zakładu, rodzaj produkowanych wyrobów oraz możliwości finansowe. Jedną z metod wspomagających zarządzanie systemami produkcyjnymi jest symulacja komputerowa, która umożliwia wyznaczenie różnych wariantów procesu oraz ich ocenę pozwalającą ustalić najkorzystniejszy z nich. Zakłady, które chcą konkurować przez wprowadzanie nowych produktów, zdobywanie nowych rynków, zwiększanie efektywności produkcji, muszą brać pod uwagę zastosowanie systemów komputerowych do modelowania i symulacji procesów produkcyjnych oraz planowania i sterowania nimi. Dział logistyki stanowi jeden z najważniejszych działów w każdym przedsiębiorstwie produkcyjnym. Zarządzanie łańcuchem dostaw, który w wielu firmach stanowi ogromną sieć dostawców i odbiorców oraz złożoność decyzji, jakie muszą być podejmowane, spowodowały wzrost znaczenia modelowania i symulacji. Metody te pozwalają na wprowadzenie innowacji w łańcuchu dostaw oraz wspomagają podejmowanie decyzji strategicznych, taktycznych i operacyjnych. Trudności w logistyce wynikają z dużej wielkości łańcuchów dostaw, hierarchicznej struktury podejmowania decyzji, przypadkowości różnych czynników i operacji, dynamicznych interakcji pomiędzy elementami łańcucha. Łańcuch dostaw musi funkcjonować według określonych zasad: 1. Jawność i zaufanie – wymagane podczas udostępnienia uczestnikom łańcucha danych dotyczących popytu, prognoz sprzedaży, harmonogramów produkcji, harmonogramów sprzedaży, zamówień oraz innych informacji. 2. Współdziałanie strategiczne – oznacza wspólne planowanie i realizację strategii łańcucha z określeniem miejsca i roli jego ogniwa. 3. Przywództwo – polega na ustaleniu centralnego koordynatora przepływu, czyli ogniwa będącego głównym inicjatorem podejmowanych działań oraz kontrolującego ich wykonanie. 4. Wzajemność – wymaga uzgadniania zasad podziału ryzyka i korzyści wynikających z podejmowania wspólnych przedsięwzięć. Przestrzeganie powyższych zasad sprzyja łagodzeniu konfliktów mię-


CHŁODNICTWO, MAGAZYNOWANIE, SPEDYCJA

dzy uczestnikami łańcucha dostaw. W celu właściwego zorganizowania produkcji należy wziąć pod uwagę czy proces wytwórczy to: – produkcja „pod zlecenie”; – produkcja „na magazyn”. W przypadku produkcji pierwszego typu wszystkie artykuły wytwarza się na podstawie zamówień sprzedaży lub szacunku wielkości zleceń. Oznacza to, że konfekcjonowanie towarów następuje bezpośrednio po ich wyprodukowaniu. Nie przewiduje się składowania towarów w magazynie, istnieje ewentualnie tylko tzw. „bufor magazynowy” dla produktów gotowych. Przeciwieństwem takiego systemu jest produkcja ukierunkowana na magazynowanie artykułów. Oznacza to, że planowanie produkcji jest w zasadzie zorientowane na magazynowanie określonych zapasów wyrobów. Magazynowanie wyrobów gotowych odbywa się przy wykorzystaniu mniej lub bardziej zautomatyzowanych systemów logistycznych (magazyny regałowe, magazyny wysokiego składowania). Konfekcjonowanie w tym przypadku ma miejsce w magazynie, a nie na hali produkcyjnej. Wynika z tego, że zakłady produkcyjne wybierają najbardziej optymalną dla siebie formę organizacji produkcji, ale przy jej wprowadzaniu muszą zwracać uwagę na to, by procesy produkcji się nie krzyżowały. Można zatem stwierdzić, że tylko pełna integracja wszystkich wydziałów (na pewno gospodarki materiałowej, zaopatrzenia, magazynów i produkcji, jak też informacji o zbycie) prowadzi do optymalnego planowania i sterowania produkcją. Logistyka produkcji stanowi ogniwo łączące logistykę zaopatrzenia z logistyką dystrybucji w jednostkach, których działalność obejmuje wytwarzanie oferowanych produktów spożywczych. Nie zajmuje się technologią procesów produkcyjnych, a jedynie sprawną organizacją całego systemu produkcyjnego wraz z jego najbliższym otoczeniem magazynowo-transportowym (organizacja i funkcjonowanie przedsiębiorstw produkcyjnych pozostaje w gestii ekonomiki przedsiębiorstw). Jej zadaniem jest planowanie, organizowanie i kontrola przepływu surowców, materiałów, części i elementów kooperacyjnych podczas procesu produkcyjnego, począwszy od składów zaopatrzeniowych, poprzez pośrednie magazyny wydziałowe i stanowiskowe, aż do końcowych magazynów wyrobów gotowych i zbytu. Wdrażanie rozwiązań opartych na zasadach nowoczesnej logistyki pozwala „wielkim detalistom”: – skracać czas cykli dostaw, tj. dostarczać towary częściej, a w mniejszych partiach; – wprowadzać systemy dostaw „just-in-time” dostosowane do potrzeb nabywcy; – organizować łańcuchy dostaw, których rezultatem może być skrócenie cykli przepływów fizycznych w przedsiębiorstwie;

108

– redukcja zapasów, redukcja kosztów w całym systemie logistycznym zakładu i jego powiązaniach zewnętrznych (z dostawcami i odbiorcami). Działania logistyczne na rynku żywnościowym obejmują rozległy obszar, co wynika ze specyfiki towaroznawczej wyrobów oraz charakteru produkcji i konsumpcji. Podczas fizycznego ruchu surowców i produktów mięsnych podstawowe znaczenie ma transport, którego zadaniem jest dystrybucja dóbr w warunkach umożliwiających zachowanie ich wartości odżywczej i wykorzystanie wartości użytkowej. Warunki transportu żywności decydują o poziomie jakości usługi transportowej i satysfakcji konsumentów. Należy też dodać, że dobór odpowiedniej technologii do przetwórstwa żywności i przygotowania jej do procesów obrotu będzie miał decydujący wpływ na zachowanie jej cech naturalności (np. odpowiednia technika i szybkość chłodzenia), zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego i trwałości oraz ograniczenie niekorzystnych zmian w produktach (np. stratę cennych składników decydujących o wartości odżywczej czy sensorycznej produktów). Ważny jest też dobór odpowiedniego opakowania transportowego. Cechy towaroznawcze i ładunkowe produktów żywnościowych decydować będą o technice transportu - wyborze środka transportu. Rozwój w Polsce zagranicznych sieci handlowych istotnie przyczynił się do popularyzacji idei centrów dystrybucyjnych i logistycznych, bowiem sieci handlowe, przywiązujące dużą wagę do ograniczania kosztów związanych z oferowanym asortymentem, zainwestowały we własne centralne systemy magazynowania, umożliwiające im: – zakup dużych partii towarów, stanowiący podstawę negocjowania niskich cen; – zaopatrywanie poszczególnych super- i hipermarketów zgodnie z ich potrzebami, co obniża koszty składowania towarów w tych placówkach handlowych; – ograniczenie powierzchni magazynowej do niezbędnego minimum, co prowadzi do wzrostu obrotów firmy.

Podsumowanie

Logistyka jako nauka bazuje na wielu dziedzinach wiedzy, stąd wynika jej szczególna użyteczność. Przedsiębiorstwa przemysłu mięsnego, niezależnie od skali działania, powinny w coraz większym zakresie stosować rozwiązania logistyczne w poszczególnych obszarach działalności. Świadomość w tym zakresie stale wzrasta. Logistyka ma za zadanie spełnianie funkcji służebnych dla podstawowej działalności produkcyjnej, co również sprzyja tworzeniu przewagi konkurencyjnej na rynkach zbytu. n


CHŁODNICTWO, MAGAZYNOWANIE, SPEDYCJA

Rozwiązania dla transportu żywności w temperaturze kontrolowanej

Logistyka dystrybucji jest to złożony system, dzięki któremu towar o preferowanej jakości bezpiecznie trafia poprzez przedsiębiorcę do klienta. Transport produktów żywnościowych jest jednym z głównych etapów w łańcuchu spożywczym. Od samego transportu zależy nie tylko jakość produktu, ale szczególnie jakość zdrowotna.

P

rzedsiębiorstwa spożywcze korzystają w głównej mierze z transportu drogowego, który zapewnia im mobilność oraz elastyczność. Forma transportu powinna być właściwa do produktów, które mają być przewożone. W przypadku przewozu produktów pochodzenia zwierzęcego, konieczne jest stosowanie izotermicznych środków transportu, lodowni, chłodni lub ogrzewanego osprzętu. Przewożenie żywności w niskich temperaturach wymaga odpowiednich pojazdów wyposażonych w zaawansowane urządzenia chłodnicze oraz urządzenia rejestrujące i monitorujące zmiany temperatur w podczas transportu. Termograf, bo o nim mowa, jest oddzielnym od agregatu chłodniczego instrumentem rejestrującym temperaturę, który

110

funkcjonuje również w przypadku awarii agregatu. Oprócz rejestracji i zapisu temperatury, urządzenia te są często zaopatrzone w szereg dodatkowych funkcji, m.in. oszraniania, regulacji termostatu, czy też monitorowania momentu otwarcia drzwi. Wymagania w zakresie temperatury transportu są dość przejrzyste w przepisach prawa i obligują wszystkie podmioty do utrzymania prawidłowego łańcucha chłodniczego na wszystkich etapach dostaw żywności. Dostawa produktów w temperaturze kontrolowanej zapewnia finalnym odbiorcom produkty do spożycia, które są bezpieczne dla zdrowia ludzkiego, dlatego tak ważne jest, aby transport odbywał się zgodnie z przepisami. Przestrzeganie regulacji prawnych ma zapewnić dowóz żywności bez uszkodzeń i zakażeń, oraz na tyle na ile to możliwe, wyeliminować skutki czynników wpływających na ładunek podczas wszelkich prac ładunkowych, magazynowych i przewozowych. „Transport żywności z punktu widzenia obowiązującego prawa oraz obowiązków stawianym przewoźnikom, stanowi


CHŁODNICTWO, MAGAZYNOWANIE, SPEDYCJA

trudny obszar przemysłu spożywczego, jednakże jest to dziedzina, która stale się rozwija. Rosnące oczekiwania konsumentów, a także konkurencja na rynku usług transportowych ma kluczowy wpływ na dobrą koniunkturę w branży przemysłowej. Zaostrzenie praw dotyczących transportu artykułów spożywczych gwarantuje większe bezpieczeństwo żywności, a co za tym idzie gwarancję wyższej jakości dla konsumentów. Ponadto wpływa na wyspecjalizowanie się sposobu transportu określonej żywności, dzięki czemu producenci mogą pochwalić się odpowiednio wyposażonymi pojazdami i najlepszą jakością produktów.” – mówi Dominik Wołoszyn, Dyrektor Sprzedaży FRAIKIN POLSKA. Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom firm spożywczych, firmy wynajmujące pojazdy, oferują szeroką gamę dedykowanych usług do przewozu żywności. Aby jak najlepiej zapewnić zimny łańcuch dostaw, lider na rynku wynajmu – FRAIKIN, oferuje w wynajmie krótko- i długoterminowym, pojazdy chłodnicze spełniające wszelkie obowiązujące normy. Wszystkie pojazdy FRAIKIN są ponadto wyposażone w rejestratory temperatury funkcjonujące w czasie rzeczywistym. W celu zbudowania prawidłowego łańcucha chłodniczego, firma wynajmująca pojazdy, przekazuje najemcy do użytkowania specjalistyczny samochód, a wszystkie wydatki związane z jego utrzymaniem i funkcjonowaniem przenosi na siebie. Dodatkowo, na przykład FRAIKIN, oferuje interwencję w dzień i w nocy w przypadku unieruchomienia pojazdu oraz posiada zespół 12 techników mobilnych, którzy wykonują drobne czynności mechaniczne u Klientów. Takie usługi gwarantują firmom przemysłowym utrzymanie pełnej mobilności i likwidują ryzyko zatrzymania ich działalności. R

E

K

Kluczowym argumentem przemawiającym za wynajmem pojazdów chłodniczych jest również cena. Jedynie duże firmy oferujące wynajem samochodów dysponują lepszymi warunkami handlowymi u dostawców pojazdów oraz producentów osprzętu do łańcucha chłodniczego. Doświadczenie oraz ekspercka wiedza firm wynajmujących pojazdy z zakresu przewozu produktów spożywczych, pozwala na zbudowanie pojazdu zgodnie z indywidualnymi wymaganiami branży spożywczej. Dzięki temu jesteśmy pewni, iż produkty spożywcze przewożone są w najlepszych warunkach termicznych, nie zagrażają życiu ludzkiemu a użyty sprzęt spełnia najnowocześniejsze wymogi technologiczne. n

L

A

M

A

111


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Kutry przelotowe serii KR Kutry przelotowe produkcji Metalbud NOWICKI są urządzeniami o szerokich możliwościach zastosowania w technologii przetwórstwa spożywczego. Mogą być wykorzystywane do : • emulgowania wyrobów z mięsa wieprzowego, wołowego, drobiowego, skór zwierzęcych oraz drobiowych części kostnych • rozdrabniania, ujednolicania i homogenizacji wszelkich składników wykorzystywanych w procesach produkcji w zależności od potrzeb technologicznych. Kutry te znajdują zastosowanie w przetwórstwie mięsa, ale również w innych gałęziach przetwórstwa, w tym w branży owocowo-warzywnej, cukierniczej i piekarniczej, a także w przemyśle chemicznym i farmaceutycznym. Jedną z podstawowych zalet urządzenia jest oszczędność czasu, ponieważ prowadzony proces emulgacji zapewnia maksymalną wydajność w jednostce czasu przy ograniczonej do minimum możliwości wystąpienia zagrożeń mikrobiologicznych. Cięcie surowców jest realizowane przez specjalny zestaw narzędzi tnących, jedno lub dwustopniowy, stosowany zamiennie w zależności od wymaganego stopnia rozdrobnienia. Istotną cechą zastosowanego zestawu tnącego jest to, że narzędzia tnące stator i rotor nie mają ze sobą bezpośredniego kontaktu, dzięki czemu nie występuje ryzyko spalenia zestawu podczas tzw: pracy na sucho oraz zapewnia mnimalizację wzrostu temperatury emulgowanego produktu. Łatwy i szybki montaż narzędzi pozwala również na zamienne prowadzenie procesów rozdrabniania na różnych zestawach tnących, w tym samym procesie produkcyjnym. Przebieg procesu realizowany jest przy wykorzystaniu dotykowego panela sterowniczego z możliwością dostosowania wydajności oraz temperatury produktu w zależności od rodzaju przetwarzanego surowca.

112

Kutry przelotowe firmy Metalbud NOWICKI nie wymagają skomplikowanej obsługi (np.: regulacji odległości pomiędzy narzędziami tnącymi), jak również posiadają możliwość współpracy z innymi urządzeniami pomocniczymi, takimi jak wywrotnice pojemników i transportery taśmowe do załadunku znacznie poprawiające wydajność produkcyjną. Nie bez znaczenia są niskie koszty eksploatacji i bezpieczeństwo obsługi. Osiągane efekty w procesach szybkiego rozdrabniania i emulgacji zainteresują na pewno dużą grupę odbiorców korzystających z coraz bardziej rozwijających się nowych technologii przetwarzania mięs i innych produktów spożywczych. Innowacyjne rozwiązania konstrukcyjne, łatwy demontaż i dostęp do wszystkich powierzchni roboczych gwarantuje doskonałe warunki do mycia i dezynfekcji urządzenia. Wielofunkcyjność i nowoczesność wykonania wpływa na poprawę higieny pracy, czasu obróbki, ergonomię i bezpieczeństwo obsługi. Podstawowe zalety kutrów Nowicki serii KR to : • specjalna, bezkontaktowa konstrukcja zestawu tnącego oraz kształt korpusu leja załadowczego, umożliwiające rozdrabnianie, emulgację oraz homogenizację surowca • uniwersalność pozwalająca na wykonywanie różnych procesów w jednym urządzeniu • możliwość pracy w specjalistycznych liniach do produkcji emulsji, parówek, pasztetów, humusu, sosów, kremów • nowoczesna, zwarta, solidna i trwała konstrukcja • zastosowanie najwyższej jakości materiałów i podzespołów. n


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

JBT ogłasza wprowadzenie nowego systemu dla przetwórców czerwonego mięsa redukującego nakłady pracy i zwiększającego wydajność Firma JBT wprowadziła na rynek nowy dwupasmowy system porcjowania z użyciem strumienia wody i kontrolą jakości z wykorzystaniem promieniowania rentgenowskiego, który stanowi połączenie wiodącego w branży systemu cięcia strumieniem wody DSI® 800 S z nowej generacji systemem kontroli jakości Flexscan™, pochodzącym z inteligentnej linii produktowej JBT XVision™ do rentgenowskiej kontroli jakości. Nowy system DSI XVision skanuje produkty z wieprzowiny, takie jak żeberka wieprzowe, określa położenie kości i inne cechy, wytwarza produkty wybrane przez użytkownika na podstawie lokalizacji kości i redukuje nakłady pracy.

Zapewnienie rozwiązań dla wymagających produktów Żeberka wieprzowe i inne podobne produkty mięsne są trudniejsze do cięcia w plastry niż drób, boczek wieprzowy, szynka czy steki z czerwonego mięsa, które tradycyjnie są porcjowane lub cięte na całym świecie przy wykorzystaniu technologii cięcia strumieniem wody DSI. Technologia DSI jako pierwsza wykorzystała ciśnienie 4000 bar w systemach strumieniowych już ponad 30 lat temu. Firma DSI opracowała i od niedawna oferuje branży przetwórstwa spożywczego rozwiązanie do cięcia strumieniem wody pod ciśnieniem 6000 bar, które pozwala uzyskać doskonały rezultat cięcia w przypadku twardszych produktów spożywczych. System ten, dzięki zastosowaniu wyższego ciśnienia, umożliwia poszerzenie zakresu aplikacji stosowanych podczas przetwarzania automatycznego i może prowadzić do znacznego zmniejszenia nakładów pracy oraz poprawy jakości produktów.

Pełna automatyzacja – perfekcyjne cięcie Sukces nowego systemu DSI XVision do żeberek wieprzowych polega na tym, że 114

pozwala przetwórcy zautomatyzować proces rozdzielania całych stelaży żeber wieprzowych, który jest zazwyczaj procesem wymagającym dużych nakładów siły roboczej. Oprogramowanie do porcjowania DSI Q-LINK™ pozwala użytkownikowi prowadzić cięcia między żebrami i pakować w opakowania jednostkowe przy prędkości taśmociągu 9-12 metrów na minutę. System DSI pozwala przetwórcy zrealizować zamówienia na określone produkty, a następnie przełączać się na następny produkt posiadający inny kod. Alternatywnie, oprogramowanie DSI jest w stanie zoptymalizować w czasie rzeczywistym wydajność, uwzględniając ograniczenia asortymentu produktów, wykorzystując do tego rozwiązania DSI do skanowania i sortowania. JBT oferuje rozwiązania dla całych linii produkcyjnych do przetwarzania czerwonego mięsa. Typowa linia przetwórcza JBT do czerwonego mięsa obejmuje stalowe pojemniki, prasę, system rentgenowski XVision, dyszę wodną DSI, systemy sortowania, rozwiązania firm Schröder lub Wolf-tec do marynowania za instalacją oraz inne rozwiązania firmy Stein i Frigoscandia.


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Wszechstronna, możliwa do rozbudowy i kompaktowa platforma przeznaczona do czerwonego mięsa Emisje mgły i hałasu podczas procesu cięcia strumieniem wody na platformie DSI 800 S są mniejsze dzięki zastosowaniu lepszej wentylacji i rozwiązania do przechwytywania strumienia. DSI 800 S posiada ulepszony zespół dysz tnących, co pozwala zapewnić wyższą wydajność i dłuższą żywotność, i zmniejsza wysiłek związany z przeprowadzaniem czynności serwisowych. System JBT XVision jest bezpośrednio zintegrowany z przenośnikiem wodnym DSI, co pozwala oszczędzić miejsce i ułatwia obsługę. Platforma DSI 800 S to modułowe nadające się do rozbudowy rozwiązanie do porcjowania, dostępne z 2,4,6 lub 8 dyszami i pozwalające na wymianę 4 dysz na 8 w ciągu jednego weekendu, i tym samym zwiększanie wydajności maszyny zgodnie z potrzebami przetwórcy żywności. Nowy DSI XVision do wieprzowiny to 4-dyszowy system DSI 800 S9X, o długości 7,4 m, szerokości 1,5 m, i wysokości 2,4 m. DSI 800 S to najwęższy dostępny system cięcia strumieniem wody zapewniający o 30% wyższą wydajność produkcyjną w przeliczeniu na jednostkę powierzchni, co stanowi ważny czynnik w zakładach produkcyjnych posiadających ograniczoną przestrzeń. Nowy system DSI XVision - DSI 800 S9X – można obejrzeć w Centrum Testowym JBT. W celu rezerwacji wizyty, umożliwiającej przetestowanie wydajności i jakość produktu, skontaktuj się z nami: Piotr Jacko + 48 885 605 100 Bartłomiej Pham +48 885 025 100

John Bean Technologies Sp. z o.o. ul. Przy Bażantarni 11, 02-793 Warszawa tel. +48 22 894 90 25 e-mail: info-poland@jbtc.com n 115


ROBOTYKA I AUTOMATYKA

Roboty Stäubli w przemyśle spożywczym Od wielu lat roboty Stäubli cieszą się dużym zainteresowaniem producentów żywności na całym świecie. Duży wybór robotów, takich jak TP80 Fast Picker, Scara czy roboty sześcioosiowe razem z zaawansowaną kinematyką Stäubli, zapewniają uniwersalność zastosowań tych urządzeń w przemyśle spożywczym. W czasach, gdy automatyzacja procesów produkcji żywności była postrzegana jako rynek niszowy, firma Stäubli koncentrowała się już na projektowaniu robotów mających nie tylko usprawnić samą produkcję, lecz również zwiększyć jej powtarzalność. Obecnie czynniki techniczne, standardy higieny czy uwarunkowania handlowe mają kluczowe znaczenie. Podejście kompleksowe

Stäubli może pochwalić się najszerszą ofertą robotów wykorzystywanych w branży spożywczej. Zapewniają one idealne rozwiązania dla różnych wymagań, począwszy od najprostszych systemów do pakowania bezpośredniego i pośredniego, przez urządzenia o wysokiej wydajności aż po urządzenia pracujące z niezabezpieczoną żywnością przy jednoczesnym zachowaniu zasad higieny. Roboty Stäubli mają szeroki zakres zastosowań dla różnych artykułów spożywczych: pieczywa, makaronów, ciast, mięs, ryb, nabiału, żywności mrożonej, owoców czy warzyw. Wykorzystuje się je w różnych procesach produkcyjnych: napełniania, dozowania, krojenia, przeładowywania, etykietowania, sortowania, pakowania oraz układania na paletach. Ponadto niezwykle istotną zaletą robotów Stäubli jest fakt, że w ich przekładniach wykorzystany jest olej certyfikowany przez NSF (National Sanitation Foundation). Certyfikat H1 oznacza, że przypadkowy kontakt z żywnością jest dopuszczalny.

Technologia cleanroom (czystych pomieszczeń)

Coraz częściej można spotkać się z potrzebą wytwarzania i przetwarzania żywności w warunkach aseptycznych, zgodnie ze standardami ISO (klasy od 5 do 8). W takich warunkach można z dużą pewnością wykluczyć wszelką obecność bakterii czy pleśni. Dlatego nawet standardowe wersje robotów Stäubli spełniają warunki pomieszczeń czystych. Szczególnym zainteresowaniem w przemyśle spożywczym

116

cieszą się wersje robotów z opcją HE, które są przystosowane do pracy w środowisku o wysokiej wilgotności, a jednocześnie są w stanie unosić ciężary do 150 kg. Roboty Stäubli wyróżnia – spośród innych dostępnych na rynku – konstrukcja, dopuszczająca ich zastosowanie w bezpośrednim kontakcie z wodą. Oprócz tego wykorzystuje się je również do pracy w warunkach wymagających zachowania rygorystycznych zasad higieny. Kolejnym atutem robotów HE jest możliwość zastosowania automatycznego systemu czyszczenia z wykorzystaniem agresywnych środków myjących, który dostosowuje się do rytmu procesu produkcji. Jego intensywność z pewnością skróciłaby żywotność i bezawaryjność konwencjonalnych robotów, roboty HE działają zaś dalej bez żadnych zarzutów.

Sortowanie i pakowanie

Wysoko wydajne roboty zostały zaprojektowane m.in. do sortowania i pakowania produktów w przemyśle spożywczym. Urządzenie TP80 Fast Picker osiąga tempo selekcjonowania ponad 200 sztuk na minutę, co otworzyło możliwości do opracowywania nowych koncepcji i strategii przy przeładowywaniu, sortowaniu oraz pakowaniu żywności. Robot Fast Picker został zaprojektowany w taki sposób, aby zapewnić maksymalną precyzję oraz zagwarantować powtarzalność. Zasięg ruchu wynosi do 1,6 metra. Osiąga również niezwykły stopień powtarzalności na poziomie ±0,05 milimetra. Wysoka


JAPOŃSKA TECHNOLOGIA NA W Y CIĄGNIĘCIE RĘKI Specjaliści w trybowaniu mięsa białego i czerwonego

HAMDAS w pełni zautomatyzowany robot odkostniający całe szynki wieprzowe

MAYEKAWA POLSKA Sp. z o.o. ul. Druskienicka 8/10 60-476 Poznań tel. +48 61 84 20 738 www.mayekawa.pl


ROBOTYKA I AUTOMATYKA

precyzja działania jest cechą stałą robotów Stäubli nawet po tysiącach godzin pracy. W dalszej części przedstawiamy przykładowe zastosowanie robotów Stäubli na konkretnych przypadkach firm z branży spożywczej.

Nowe możliwości w przetwórstwie mięsnym

Duży zakład przetwórstwa mięsa z Japonii chciał zwiększyć szybkość porcjowania mięsa. Aby to osiągnąć, konieczne było wdrożenie systemów, które pozwolą na wykrywanie kości w porcjach mięsa oraz wyliczą precyzyjną linię cięcia. W produkcji związanej z obróbką mięsa kluczowe znaczenie mają m.in.: higiena, szybkość produkcji, dokładność całego procesu. Zastosowanie pionierskiego systemu HAMDAS-R, sterującego procesem automatycznego oddzielania kości, było doskonałym krokiem. W systemie tym zintegrowane są roboty Stäubli TX160 HE. Specyfikacja produkowanych robotów Stäubli jest dostosowana do potrzeb zakładów mięsnych. Chodzi także o to, aby urządzenia te spełniały wszelkie rygorystyczne standardy higieny, które są wymagane przy

przetwarzaniu świeżego mięsa. Dlatego też są one codziennie dezynfekowane wodą z dodatkiem odpowiedniego środka czyszczącego. Stäubli RX160 (wersja HE) został zaprojektowany w taki sposób, że nawet intensywne czyszczenie, niezbędne w przemyśle spożywczym, nie wpływa na jego wydajność oraz trwałość. Konwencjonalne roboty nie byłyby w stanie temu sprostać. Ponadto urządzenia wykorzystywane do przetwarzania wieprzowiny muszą dodatkowo spełniać rygorystyczne wymagania stawiane robotom pod względem wydajności, precyzji oraz elastyczności. W godzinę urządzenie powinno obrobić nie mniej niż 500 porcji mięsa. Zarekomendowano zastosowanie dwóch urządzeń Stäubli RX 160 HE, które muszą być wykorzystywane do maksimum w warunkach, które panują w zakładzie przetwórstwa mięsa. Elastyczność takiego tandemu jest niezbędna, aby móc sprostać kryterium wydajności. Aby móc to wszystko zapewnić, japońscy specjaliści zdecydowali się na zastosowanie nowych technologii. System inspekcji rentgenowskich umożliwia wykrywanie kości w porcjach mięsa oraz wylicza precyzyjną linię cięcia dla robotów. Takie rozwiązanie wydaje się być idealne, jednak podczas przetwarzania mięsa mogą wystąpić błędy. Stawy w mięsie wieprzowym są narażone na przemieszczanie się podczas transportu na przenośnikach. Aby móc zapobiec takim sytuacjom, robot musi być zaopatrzony w nóż przytwierdzony do przegubu, aby w trakcie cięcia móc precyzyjnie unikać kontaktu z kośćmi. Robot RX160 zdał ten test bezbłędnie, otwierając tym samym nowe możliwości dla przetwórstwa mięsnego w zakresie wydajności i efektywności. Roboty idealnie wykonują powtarzalne czynności, a rozwój różnego rodzaju sensorów oraz wzrost mocy obliczeniowej procesorów pozwala na coraz szersze wykorzystanie ich w środowisku tak wymagającym, jakim jest przemysł spożywczy. n Stäubli Łódź Sp. z o.o. Łagiewniki Nowe, ul. Okólna 80/82, 95-002 Smardzew tel. 42-636 85 04, e-mail: staubli.pl@staubli.com, www.staubli.pl

118


ROBOTYKA I AUTOMATYKA

Roboty spełniające zalecenia EHEDG Staubli jest aktywnym członkiem organizacji

EHEDG, to Europejskie Stowarzyszenie Inżynierów, Projektantów i Konstruktorów, tworzących zespół działający jako konsorcjum, składające się z przedstawicieli: producentów maszyn i urządzeń, przemysłu spożywczego, instytutów badawczych oraz instytucji publicznych ochrony zdrowia. Zespół ten został utworzony w roku 1989, którego głównym celem jest propagowanie warunków higienicznych podczas procesów wytwarzania i pakowania żywności. Nadrzędnym zadaniem EHEDG jest promowanie żywności bezpiecznej poprzez wpływanie na poprawę warunków higienicznych w konstrukcji urządzeń i podczas jej przetwarzania, z uwzględnieniem wszystkich aspektów dotyczących procesów produkcyjnych. EHEDG wspiera aktywnie europejskie inicjatywy legislacyjne, wymagane w transporcie, w przygotowaniu procesów i przetwarzaniu oraz pakowaniu żywności, a także w stosowaniu odpowiednio wyprodukowanych maszyn i urządzeń, jak również w budowie pomieszczeń, w których powinny być spełnione określone warunki higieniczne podczas jej wytwarzania, między innymi: Europejską Dyrektywę Maszynową 2006/42/EC oraz EN 1672-2 i EN ISO 14159, w których zawarte są wymagania higieniczne. Misja EHEDG jest zdefiniowana jako: „EHEDG umożliwia produkcje żywności bezpiecznej poprzez opracowanie przewodników, będąc upoważnionym i przygotowanym do tego Stowarzyszeniem, do wyznaczania warunków przestrzegania higieny w przetwarzaniu i konstrukcji urządzeń, dla żywności wyprodukowanej w, lub importowanej do Europy”.

Norma obejmuje 12 punktów:

Możliwość zapewnienie czystości urządzenia musi być uwzględnione już na etapie projektowania i konstrukcji. 1 Wymienność. 2 Łatwy dostęp do elementów. 3 Możliwość wykonania wielokrotnego szczotkowania, wstępnego mycia, spryskania detergentem, mycia pod niskim ciśnieniem, dezynfekcji, płukania i suszenia. 4 Zapewnić zgodność chemiczną i fizyczną. 5 Minimalna ilość powierzchni retencyjnych. 6 Minimalna chropowatość. 7 Jednorodność materiałów. 8 Skomplikowane elementy wyposażenie określane jako trudne do czyszczenia zlokalizowane poza obszarem pracy. 9 Brak przejścia pomiędzy zewnętrznymi i wewnętrznymi elementami. 10 Pełna przejrzystość i możliwość śledzenia komponentów. 11 Pełne bezpieczeństwo i ochrona obsługi czyszczącej. 12 Higieniczne obszary n

Maksymalna wydajność na całej linii produkcyjnej Produkcja bez konieczności kompromisów! Współpraca z ludźmi na różnych etapach produkcji włącznie z pakowaniem. Roboty przemysłowe Stäubli wykorzystywane są w najbardziej newralgicznych punktach produkcji w przemyśle spożywczym. Zapewniając sterylność, powtarzalność i wysoką wydajność. Stäubli – Experts in Man and Machine www.staubli.com

Staubli Łódź Sp. z o.o., +48 42 6368504, staubli.pl@staubli.com

119


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Odwiedź nas na targach 30.09 – 3.10.2019, POZNAŃ

Pawilon: 5, stoisko: 86

„Centrum inspiracji” Foodmate B.V. Polska jest największym producentem drobiu w Europie, a rynek ten dalej rośnie. Dla Foodmate - najbardziej innowacyjnej w dziedzinie drobiarstwa firmy na świecie - to rynek bardzo ważny, na który od lat dostarcza urządzenia i linie technologiczne wyposażone w najnowocześniejsze rozwiązania, w tym trybownice ULTIMATE i OPTI LTD. Na Targach POLAGRA TECH 2019 Foodmate otworzy „Centrum inspiracji”, w którym przez cały dzień będą odbywały się pokazy pracy dwóch maszyn z użyciem świeżego surowca: trybownicy całej nogi ULTIMATE oraz fileciarki MAX 6000. Polska jest dla nas najważniejszym rynkiem, na którym działa ponad 100 naszych urządzeń. Dla pełniejszej obsługi klienta utworzyliśmy Foodmate Polska z siedzibą w Lublinie, którym kieruje nasz dotychczasowy przedstawiciel handlowy, inżynier Jarosław Stępień mówi David Hazenbroek, właściciel Foodmate B.V. O tym, jak wielkie zaufanie mamy do polskich przedsiębiorców i jak cenimy sobie ich profesjonalizm najlepiej świadczy fakt, że wiele naszych nowych maszyn z pionierskimi rozwiązaniami testujemy właśnie w Polsce. Nasi konstruktorzy bardzo uważnie wsłuchują się w uwagi i podpowiedzi pracowników takich firm, jak: ALGAS, RESDROB, ANIMEX, ROLDROB, IMEX, SUPERDROB, ELITE FOOD, UNIMIĘS, KONSPOL, QFG, RAB Jażyniec. Właśnie w ALGAS-ie w Dąbrowie Górniczej uruchomiliśmy naszą najnowocześniejszą linię dzielenia kurczaka FLEX, którą oglądać przyjeżdżają potencjalni klienci z różnych stron świata. ULTIMATE - to najnowsza lecz już dobrze sprawdzona w działaniu maszyna do trybowania całej nogi kurczaka. Wymaga surowca bez połamanych kości lub uszkodzonych stawów, za to doskonale radzi sobie z nogami różnej wielkości. Rentgenowski system dokonuje precyzyjnego pomiaru długości kości uda, kości podudzia oraz grubości kolana. Trybownica automatyczne ustawia strzemiona z zawieszonymi na nich nogami względem noży i skrobaków. Pozwala to bezbłędnie oddzielić mięso z niekalibrowanych nóg. Rentgenowski obraz wyświetlany jest na

120

wbudowanym kolorowym ekranie, dzięki czemu możliwa jest precyzyjna regulacja maszyny. Zastosowanie tej metody jest znacznie lepsze od trybowania ręcznego i pozwala osiągnąć wysoki uzysk, znakomitą wydajność i doskonałą jakość końcowego produktu, bez resztek kości i chrząstek. Najlepszym surowcem jest noga anatomiczna mająca wagę powyżej 340 gramów. Duże nogi z kośćmi pozbawionymi mikropęknięć pozwalają uzyskać 80 - 148 kg odkostnionego mięsa na jednego pracownika na godzinę przy obsadzie 8 osób; dwie z nich zawiesza nogi, a sześć kontroluje i doczyszcza odseparowane mięso oraz pakuje je do pojemników. Realny uzysk w skali miesiąca z całej nogi anatomicznej ze skórą to 75-76 %, zaś uzysk z nogi bez skóry to 65-68%. Wahania uzysku


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

wynikają z dokładności wycięcia nogi anatomicznej na leg procesorze. Z tego względu lepszymi dostawcami są zintegrowane zakłady oferujące produkt o powtarzalnych parametrach i wyposażone w nowoczesne, precyzyjne linie dzielenia. Dobrze ustawiona maszyna ULTIMATE doskonale wpisuje się we współczesny wielkoprzemysłowy proces obróbki drobiu. Skutecznie wykonuje operacje, do których została zaprojektowana. Jest bardzo dobrze przemyślaną konstrukcją. Świetnie radzi sobie z niewyrównanym surowcem, nie wymaga pracochłonnej obsługi technicznej, gwarantuje wysoki uzysk mięsa, pozwala na łatwy dostęp do elementów mechanicznych. Posiada centralny system mycia, jest pozbawiona zakamarków i trudno dostępnych miejsc, co sprawia, że jest łatwa w eksploatacji i serwisowaniu. Ma europejskie i amerykańskie certyfikaty bezpieczeństwa. Zaawansowany system sterowania maszyny pozwala na zdalne nadzorowanie jej pracy przez producenta i ułatwia serwis. ZALETY ULTIMATE: 1. Szybki zwrot inwestycji (zwraca się po kilkunastu miesiącach pracy) 2. Wydajność: 6000 nóg na godzinę 3. Trybuje w tym samym czasie nogę niekalibrowaną lewą i prawą. 4. Znakomity uzysk. Minimalna pozostałość mięsa na kości ⩾ 8g 5. Brak zanieczyszczeń kostnych w mięsie 6. Niskie zatrudnienie 7. Prosta obsługa serwisowa 8. Precyzyjne trybowanie dzięki dokładnym pomiarom każdej nogi 9. Automatyczne nacięcie całej nogi wzdłuż „J-cut” 10. Rentgenowski system pomiaru długości kości uda i podudzia 11. Centralny system mycia 12. Spełnienie norm dotyczących bezpieczeństwa, certyfikat CE 13. Prosta konstrukcja maszyny, przyjazna dla użytkownika i ułatwiająca eksploatację.

posiada przyjazny dla użytkownika intuicyjny panel dotykowy do programowania produkcji. Operator może łatwo wybrać konkretny produkt z ekranu dotykowego: filet pojedynczy, filet podwójny, filet z polędwiczką i filet bez polędwiczki. Fileciarka pozwala pracować na dwóch różnych programach jednocześnie, takich jak filet podwójny i filet pojedynczy lub filet z polędwiczką i bez polędwiczki. Wszystkie produkty końcowe charakteryzują się wysoką jakością elementów i znakomicie prezentują się pakowane na tackach. Właściciel, David Hanzenbroek, nie kryje zadowolenia z bardzo dużego zainteresowania maszynami Foodmate w Polsce i cieszy się z otwarcia polskiego oddziału firmy. Mimo zapewnienia 24-godzinnego informatycznego serwisu z Holandii przez siedem dni w tygodniu, zatrudnienie polskich inżynierów dało zupełnie nowe możliwości serwisowe i poprawiło komfort pracy inwestorów. Nasi serwisanci są obecni przy instalacji i uruchamianiu nowych maszyn i linii produkcyjnych, szkolą pracowników odpowiedzialnych za prawidłowe działanie oraz konserwację dostarczonych urządzeń, a w razie potrzeby natychmiast przystępują do działania – podkreśla dyrektor Foodmate Polska Jarosław Stępień. Główne zalety MAX 6000: 1. Mała powierzchnia maszyny 2. Zintegrowany moduł do odcinania ścięgna przy polędwiczce 3. Łatwy dostęp podczas czyszczenia i konserwacji 4. Wyjątkowa wydajność - 6000 kapsów na godzinę 5. Znakomity wygląd fileta 6. Zintegrowana skórowaczka i moduł wycięcia kości V 7. Całość sterowana i monitorowana przez PLC (programowy sterownik logiczny) 8. Panel dotykowy umożliwiający programowy wybór produktu 9. Opcja jednoczesnej pracy dwóch programów. n

Specyfikacja techniczna:

Tadeusz Deptuła

Konstrukcja i silnik

Stal nierdzewna

Silnik

(IP 66) 8,32 kW

Długość

11,5 m

Szerokość

2,05 m

Wysokość

2,35 m

Waga

ok. 7,5 t

Firma Foodmate B.V. mieści się w supernowoczesnym budynku o powierzchni 12 000 m2 w Numansdorp w Holandii. Choć działa na rynku dopiero trzynaście lat, to ma bardzo bogate tradycje. Jej obecny właściciel jest synem Jacka Hazenbroeka, znakomitego inżyniera i twórcy firmy Systemate Numafa, która podczas swej działalności dostarczyła setki niezawodnych linii przetwarzania mięsa do wielu krajów świata. Firma została sprzedana 14 lat temu. Zespół konstruktorów Foodmate B.V. dzięki swojej wiedzy, wieloletniemu doświadczeniu i umiejętnościom badawczym od lat wprowadza na rynek nowatorskie rozwiązania. Foodmate B.V. tworzy całe linie produkcyjne przetwórstwa drobiu: od przyjęcia żywca poprzez ubój, patroszenie, chłodzenie, dzielenie, trybowanie, filetowanie, aż po ważenie i pakowanie. Maszyny produkowane są w Holandii i sprzedawane na całym świecie. Jarosław (Jerry) Stępień

Fileciarka MAX 6000 – rewolucjonizuje proces filetowania piersi. Dotychczas proces ten wymagał licznej i wykwalifikowanej kadry, dużej powierzchni hali, był kosztowny w obsłudze. Prezentowana tu maszyna skutecznie filetuje 6000 sztuk kapsa lub tuby na godzinę i wymaga jedynie powierzchni 13,5m2hali produkcyjnej (9m x 1,5m). Ponadto

FOODMATE POLSKA SP Z O.O. ul. Głęboka 10 lok 30 20-612 Lublin tel. +48 601 270 015 telefon biuro: +48 692 003 177 telefon serwis: +48 728 884 465 +48 600 699 661 e-mail: biuro@foodmate.nl biuro@foodmate.pl www.foodmate.pl 121


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Anette Granly Koch - kierownik techniczny; Tomas Jacobsen - starszy konsultant; Lene Meinert - dyrektor Dział Bezpieczeństwa żywności, Duńskiego Instytutu Badawczego Mięsa (DMRI) - Duński Instytut Technologiczny (DTI)

Obróbka cieplna produktów mięsnych – zakres konieczny? Tradycja poddawania mięsa i innych produktów spożywczych obróbce cieplnej sięga daleko w przeszłość. Najstarsze gliniane donice używane do tego celu znaleziono w Japonii, mają około ok. 13 000 lat. Mimo wilowiekowej tradycji nie jest łatwo ustalić, jakiego zakresu obróbki cieplnej potrzebuje dany produkt by być bezpiecznym pożywieniem. Szczepy bakterii, przed którymi szczególnie musimy chronić produkty żywnościowe, to bakterie chorobotwórcze, mogące przetrwać obróbkę cieplną, a w konsekwencji, w trakcie magazynowania produktów w chłodniach, namnażać się do niebezpiecznych dla zdrowia rozmiarów. Są to między innymi: tolerująca ciepło Listeria monocytogenes i wytwarzająca toksyny Clostridium botulinum. Poniższy przegląd zaproponowany przez Duński Instytut Technologiczny może pomóc w wyborze właściwej obróbki cieplnej produktów. Jaki okres trwałości powinien mieć produkt spożywczy, krótki czy długi?

W pierwszej kolejności, przy wyborze wymaganej obróbki cieplnej, należy rozważyć jaki będzie sposób dystrybucji oraz jak użytkowany będzie produkt. Wymagany zakres obróbki cieplnej zależy w dużej mierze od tego, czy produkt będzie spożywany teraz, czy później: • Czy jest to produkt gotowy do spożycia? Jeśli tak, konsumenci jedzą go takim, jakim jest. • Czy produkt wymaga dogrzania, a jeśli tak, to w jakiej temperaturze i na jak długo? • Czy produkt zostanie zjedzony natychmiast po podgrzaniu? • Czy produkt będzie przechowywany w chłodzie przez kilka dni po obróbce cieplnej? • Czy produkt będzie przechowywany w chłodzie przez dłuższy czas? • Czy produkt zawiera środki konserwujące, które mogą hamować rozwój bakterii (zarówno wegetatywnych, jak i przetrwalników)?

Zalecenia ogólne

Prostym rozwiązaniem jest postępowanie zgodnie z zaleceniami władz, tj. podgrzanie produktu do temperatury 70°C lub do 72°C, z czasem jej utrzymywania wynoszącym dwie minuty lub podgrzanie do

temperatury 75°C bez żadnego czasu utrzymania. Tego rodzaju obróbka cieplna powoduje co najmniej 7-log redukcję Listeria monocytogenes i jest zwykle stosowana wobec produktów wędliniarskich (wędlin delikatesowych), ponieważ produkty te wymagają często okresu przydatności 28 dni w temperaturze 5°C.

Rozwiązanie bardziej skomplikowane

Istnieje kilka powodów, dla których warto wybrać łagodniejszą obróbkę cieplną niż ta zalecana przez władze. Podczas gotowania mięsnego typu „sous vide” często stosuje się niższą temperaturę i dłuższy czas przetrzymywania (niska temperatura obróbki, długi czas), co skutkuje potrawami o delikatnym i soczystym mięsie. Podczas gotowania mięsa w niższych temperaturach, bez względu na zastosowaną metodę obróbki cieplnej, ważne jest, aby późniejszy okres przechowywania zależał od liczby zabitych w obróbce cieplnej bakterii. Obróbka cieplna, do temperatur poniżej 75°C (niezależnie od czasu przetrzymywania) ,nie unieczynnia zarodników niektórych szczepów bakterii, na przykład Bacillus cereus i Clostridium botulinum. Dlatego produkty poddane obróbce cieplnej do temperatur poniżej 75°C muszą być przechowywane w taki sposób, by uniknąć wzrostu tych bakterii. Zarówno Bacillus cereus, jak i Clostridium botulinum mogą się namnażać w temperaturze 5°C, czyli temperaturze przechowywania zwykle stosowanej w niektórych państwach UE (Dania). Ich wzrost jest hamowany w temperaturach przechowywania poniżej 3°C. W przypadku Listeria monocytogenes, jeśli przeżyje ona obróbkę cieplną, może się namnażać w produktach przechowywanych w temperaturze 3°C lub niższej. Konieczne jest zatem skorelowanie obróbki cieplnej, czasu przechowywania i temperatury w taki sposób, aby zarówno Listeria monocytogenes, jak i bakterie tworzące zarodniki pozostawały pod kontrolą.

Rekomendacje Duńskiego Instytutu Badawczego Mięsa – DMRI/DTI

Aby uniknąć wzrostu przeżywających Listeria monocytogenes lub przetrwalników Bacillus cereus i Clostridium botulinum w produktach mięsnych poddanych łagodniejszej obróbce cieplnej, niż ta podgrzewająca do 70-72°C z czasem utrzymywania wynoszącym dwie minuty, bezpiecznym wyborem jest przechowywanie produkty w zamrażarce lub nie dłużej niż pięć dni, w maksymalnej temperaturze 5°C przed użyciem.

122


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Produkty przechowywane w lodówce w temperaturze 5°C do 30 dni: • Konieczna jest obróbka cieplna prowadząca do zmniejszenia 6-7-log Listeria monocytogenes i Clostridium botulinum, ponieważ wszelkie żyjące bakterie i przetrwalniki będą w stanie rozmnażać się do wysokich poziomów podczas przechowywania, np. przez 30 dni. • Jeśli obróbka cieplna powoduje redukcję mniejszą niż 6-log, produkt należy ustabilizować przeciwko wzrostowi Listeria monocytogenes i Clostridium botulinum. Można to osiągnąć przez różne kombinacje pH, soli, mleczanu i octanu.

W sytuacji gdy pożądane są dłuższe okresy przechowywania, należy mieć świadomość, że np. przechowywanie mięsa w temperaturze 1-3°C, zahamuje wzrost Bacillus cereus i Clostridium botulinum, ale nie ograniczy w tym samym stopniu Listeria monocytogenes, której każda żyjąca jednostka będzie mogła się rozmnażać. Dlatego zastosowana obróbka cieplna musi zapewnić redukcję Listeria monocytogenes o 6-7 log, lub należy zastosować w składzie produktu kombinację środków konserwujących hamujących wzrost Listeria monocytogenes. Produkty przechowywane w zamrażarce lub w temperaturach poniżej 8°C do 5 dni: • Obróbka cieplna powodująca 1-4-log redukcję Listeria monocytogenes jest wystarczająca, ponieważ liczba Listeria monocytogenes w świeżym mięsie jest niska (~ 100 cfu / g). • Przechowywanie w lodówce przez maksymalnie 5-10 dni hamuje wzrost Bacillus cereus i Clostridium botulinum.

Powyższe zalecenia oparte są na badaniach finansowanych przez Pig Levy Fund.

Podstawowe fakty

Aby osiągnąć redukcję Clostridium botulinum o 6-log, która może namnażać się w temperaturze 5°C, produkt należy podgrzać do 90°C i utrzymać taką temperaturę przez 10 minut.

Produkty przechowywane w lodówce w temperaturach poniżej 3°C do 30 dni: • Konieczna jest obróbka cieplna prowadząca do zmniejszenia 6-7-log Listeria monocytogenes, mając na uwadze fakt, że wszelkie żyjące bakterie będą w stanie rozmnażać się do wysokich poziomów w trakcie przechowywania, np. przez 30 dni. Jeśli obróbka cieplna powoduje redukcję mniejszą niż 6-log, produkt należy ustabilizować przeciwko wzrostowi Listeria monocytogenes. Można to osiągnąć przez różne kombinacje pH, soli, mleczanu i octanu. • Przechowywanie w temperaturach poniżej 3°C hamuje wzrost Bacillus cereus i Clostridium botulinum.

R

E

K

Aby osiągnąć redukcję Listeria monocytogenes o 6-log, produkt musi zostać podgrzany do, 72°C i utrzymując taką temperaturę przez 2 minuty, lub musi zostać podgrzany do, 60°C i utrzymując taką temperaturę przez 84 minuty.

Kontakt w języku polskim: Janusz Sytek – Danish Meat Research Institute janusz_sytek@dti-dmri.pl; tel. kom. +48 501 678 135

L

A

M

A

123


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Najnowszy detektor metali Loma IQ4 do produktów pompowanych rurami

Nowoczesna kontrola produktów w przemyśle mięsnym i rybnym Firma Loma Systems obchodzi w 2019 r. 50-lecie swojego istnienia. Z tej okazji rozmawiamy z Cezarym Mroczkiem, specjalistą technologii kontroli produktów w przemyśle mięsnym i szefem Loma Systems w Polsce. Mięsne Technologie: pół wieku to długi okres, jeśli uwzględni się szybki postęp technologiczny i zmiany, jakie zaszły w ciągu tego czasu w technologii produkcji. Czy technologie firmy Loma bardzo się zmieniły? Cezary Mroczek: Tak, zmieniły się bardzo. Chociaż drobne udoskonalenia wprowadzane z roku na rok mogą umknąć uwadze użytkowników, z perspektywy 50 lat widać, jak wiele się zmieniło. Przede wszystkim zmieniły się powszechnie stosowane technologie kontroli, co wymusiło zmiany także w asortymencie produkcji firmy Loma. Firma, która zadebiutowała jako producent systemów detekcji metali, dziś wytwarza nie tylko szeroką gamę detektorów metali do różnych zastosowań, ale także wagi kontrolne dynamiczne i systemy kontroli rentgenowskiej. Na początku XXI w. Loma jako pierwsza firma na świecie wprowadziła detektory metali o zmiennej częstotliwości, a ostatnio całkowicie nową serię detektorów IQ4. To są już detektory zupełnie nowej generacji. Detektory metali są dziś bardziej czułe, mniej podatne na zakłócenia, a szybsze przetwarzanie sygnału pozwala pracować z wyższą wydajnością. Dzięki graficznym interfejsom obsługa nowoczesnych detektorów jest bardziej intuicyjna, a ich możliwości są większe. MT: A czy jest coś, co się nie zmieniło? CM: Firma Loma od początku postawiła na 3 kluczowe wartości: trwałość sprzętu, wysoką jakość wykonania i innowacyjność. I te wartości nie zmieniły się do dziś, choć rosną wymagania rynku a konkurencja nie stoi w miejscu. Faktem jest, że systemy Loma cieszą się zasłużoną opinią urządzeń trwałych. Można powiedzieć, że niemal równie trwała wydaje się opinia o firmie Loma jako o firmie produkującej wyłącznie detektory metali. Na szczęście coraz więcej klientów przekonuje się, że wagi kontrolne dynamiczne i systemy RTG naszej produkcji nie ustępują detektorom pod względem solidności, choć są System kontroli RTG Loma X5 to zupełnie inne urządzenia. 124

Taśmowy detektor metali Loma z głowicą najnowszej generacji IQ4 Loma jest firmą o ustalonej reputacji, która wyznacza standardy kontroli. Jako aktywny partner BRC bierze udział w tworzeniu i implementacji powszechnie uznawanych w Europie standardów kontroli produktów. MT: A jaka jest pozycja Loma Systems w Polsce? CM: Mamy obecnie ok. 1,5 tys. zainstalowanych systemów w Polsce. Biorąc pod uwagę, że firma Loma w sposób systematyczny jest obecna w Polsce dopiero od dwunastu lat, jest to imponujący wynik. Warto tu zaznaczyć, że większość naszych systemów pracuje w przemyśle mięsnym i spożywczym mokrym, a więc tam, gdzie warunki produkcji i eksploatacji urządzeń są najtrudniejsze. Jeśli chodzi o kontrolę produktów w przemyśle mięsnym, to należymy w Polsce do niekwestionowanych liderów. Przekłada się to oczywiście na zaufanie do naszych urządzeń w innych branżach, gdyż nasi klienci zasadnie oceniają, że jeśli sprzęt sprawdza się w najtrudniejszych warunkach, to tym bardziej przetrwa także w bardziej umiarkowanych. MT: Z czego, w Pana ocenie, wynika silna pozycja firmy Loma w Polsce? CM: Można wymienić przynajmniej kilka czynników. Dobra opinia, jaką cieszą się nasze urządzenia, jest tylko jednym z nich. Sprawia ona, że klienci, którzy zamówili u nas sprzęt, niemal zawsze wracają do nas po kolejne urządzenia, gdy ich potrzeby rosną. A zadowoleni klienci polecają nas swoim kolegom z branży. Kolejnym, w mojej ocenie fundamentalnym


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

czynnikiem, jest sposób, w jaki współpracujemy z naszymi klientami w procesie wyboru urządzenia i doboru jego specyfikacji. Odwiedzamy zakład i wybieramy najlepsze rozwiązanie, bazując na naszym wieloletnim doświadczeniu. Staramy się być dla naszych klientów ekspertami. Znając z własnej praktyki tak wiele instalacji zazwyczaj wiemy, jakie rozwiązania się sprawdzą, a jakie nie, za co warto dopłacić a w co niekoniecznie warto inwestować. Inżynierowie sprzedaży w naszej firmie nie są podzieleni terytorialnie, ale według branż, i obsługują swoją branżę, np. mięsną lub rybną, w całej Polsce. A to sprzyja specjalizacji. Staramy się też rzetelnie informować zarówno o możliwościach jak i ograniczeniach naszych rozwiązań. Dysponujemy urządzeniami demo, które pozwalają wielu klientom przetestować nasze systemy i ocenić, w jakim stopniu sprzęt Loma spełni ich oczekiwania. Na życzenie sprawdzamy też produkty klienta przy pomocy naszych urządzeń – takie testy pozwalają ocenić, jak skutecznie będziemy mogli wykrywać zanieczyszczenia w produktach klientów. Trzecim czynnikiem, który uważam za ważny, jest jakość naszych usług serwisowych. Przy tak dużej liczbie urządzeń pracujących w Polsce musimy dysponować sprawnie działającą organizacją serwisową, która zapewnia szybkie usuwanie przyczyn awarii, uruchamianie, kalibrację i certyfikację urządzeń oraz zaopatrzenie w części zamienne i materiały eksploatacyjne. Nasz serwis jest najszybciej rozwijającą się częścią firmy, a nasi inżynierowie serwisu są wysoko oceniani za ich profesjonalizm i szybkie rozwiązywanie problemów. Jako szef firmy Loma w Polsce mogę powiedzieć, że jestem dumny z naszego serwisu. MT: Jak zmienia się rynek urządzeń do kontroli produktów spożywczych? Jakie zmiany na nim zachodzą w ostatnich latach? CM: Przede wszystkim rosną wymagania jakościowe stawiane producentom przez sieci

handlowe i konsumentów. Choć wciąż najwięcej klientów stosuje do kontroli produktów systemy detekcji metali (co wynika z technologii produkcji, obowiązujących przepisów oraz wymagań narzucanych producentom przez sieci handlowe), to wśród nowoinstalowanych systemów rośnie udział systemów rentgenowskich. Ten segment w ostatnich latach bardzo dynamicznie się rozwija - systemy RTG oferują szersze możliwości kontroli produktów w porównaniu z systemami detekcji metali, pozwalają też skuteczniej niż detektory metali wykrywać zanieczyszczenia ze stali nierdzewnej, kluczowe z punktu widzenia producentów żywności. Choć zapewne w dziedzinie detekcji metali nie wszystko jeszcze zostało powiedziane i ta technologia wciąż będzie rozwijana, to należy się spodziewać, że systemy RTG będą coraz powszechniej stosowane, a w niektórych przynajmniej przypadkach mogą one wypierać z zakładów stosowane wcześniej detektory metali. TM: Jak wygląda aktualna oferta firmy Loma Systems w Polsce? CM: Dostarczamy systemy detekcji metali: taśmowe (z systemami odrzutu lub bez) do produktów paczkowanych, rurowe - do produktów pompowanych rurami, grawitacyjne oraz farmaceutyczne. Oferujemy systemy ważenia kontrolnego (wagi kontrolne dynamiczne), zarówno autonomiczne jak i w zestawach typu combo (zintegrowane z systemem RTG lub detektorem metali). Oferujemy też systemy kontroli rentgenowskiej do różnych zastosowań - od systemów kontroli małych towarów paczkowanych, po systemy RTG do produktów pompowanych rurami lub podawanych luzem. MT: Firma Loma ma swoją siedzibę i oddział produkcji w Anglii, czy są powody, by Państwa klienci obawiali się skutków Brexitu? CM: Nie ma powodu do obaw. Większość urządzeń sprzedawanych przez firmę Loma w całej Europie produkowana jest w nowoczesnej fabryce w Czechach. Fabryka znajduje się w miejscowości Dobrany koło Pilzna i jest wzorowo zarządzana, a kultura produkcji i obsługi klienta stoją na najwyższym poziomie. Skutki Brexitu na pewno jej nie zagrożą, a zatem nie zagrożą także naszym klientom. MT: Czego można życzyć firmie Loma w Polsce z okazji jubileuszu 50-lecia? CM: Wielu okazji do dzielenia się z klientami naszą wiedzą i doświadczeniem, a naszym klientom dalszej satysfakcji z korzystania z naszych urządzeń i usług serwisowych.

System kontroli RTG Loma X5 Pipeline do produktów pompowanych rurami

TM: Tego właśnie Państwu życzymy i dziękujemy za rozmowę. n

50 lat kontroli

produktów spożywczych

Sprawdzamy

Twoje produkty pod każdym względem

Poznaj nowoczesne systemy kontroli, które nie boją się pracy w najtrudniejszych warunkach

szamy Zapra O Loma oisk h NA st rgac a n ta -TECH POLAGRA 9 .10.201 30.09-3 AŃ POZN Hala 5 o 22 Stoisk

Loma Systems Marywilska 28, 03-228 Warszawa tel. 22 11 00 641 125 e-mail: biuro@loma.com www.loma.com


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Skuteczniejsze wykrywanie metali w wymagających zastosowaniach Podobnie jak w przypadku większości firm produkujących żywność, producenci mięsa i drobiu są pod ciągłą presją maksymalizacji produktywności. Jednym ze sposobów osiągnięcia tego celu jest ograniczenie, a jeszcze lepiej wyeliminowanie błędnych odrzuceń i niepotrzebnych strat produktów na liniach produkcyjnych.

S

ystemy kontroli spożywczych produktów masowych najczęściej sprawdzają produkty sypkie przed ich zapakowaniem lub użyciem jako składnika na dalszym etapie produkcji. Gdy linia działa szybko, wybór właściwego mechanizmu odrzucania nabiera fundamentalnego znaczenia. Aby zapewnić jak najlepszą produktywność przy minimalnym poziomie strat, wykrywacze metali oraz systemy rentgenowskie wyposaża się w różne rodzaje urządzeń odrzucających.

Dla wykrywaczy metali niektóre aplikacje są trudniejsze niż inne. Na przykład zawartość wilgoci w produktach mięsnych, drobiowych i owocach morza może prowadzić do generowania sygnałów, które sugerują obecność metalu – zjawisko to znane jest jako „wpływ produktu”.

Sygnały te powodują zazwyczaj wysokie współczynniki błędnych odrzutów, ponieważ alternatywą jest zmniejszenie czułości wykrywania, czyli wyższe ryzyko dotarcia zanieczyszczeń do konsumenta. W celu przezwyciężenia tego problemu można teraz zastosować technologię wielu jednoczesnych częstotliwości w połączeniu z tłumieniem sygnału własnego wyrobu. Minimalizując sygnał własny wyrobu, wykrywacze metali Profile Advantage są w stanie kontrolować produkty z maksymalną czułością. W rezultacie znajdowane są dużo mniejsze zanieczyszczenia bez straty czasu związanej z odrzuceniami dobrych produktów i bez odpadów. 126


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Wyjątkowo elastyczne rozwiązanie

System rentgenowski jest przeznaczony do dokładnej kontroli niepakowanych gotowych produktów mrożonych, również w przypadku, gdy ich położenie na taśmie się zmienia. W ramach kontroli wstępnej system laserowy sprawdza długość, szerokość i wysokość produktu i kontroluje go pod kątem obecności luźnych kawałków mięsa. Następnie w strefie kontroli system rentgenowski wykrywa ewentualne zanieczyszczenia, otwory, wgniecenia, nierówności krawędzi i odkształcenia produktu. n

Wielotorowe urządzenia odrzucające zmniejszają straty Systemy rentgenowskie z wielotorowymi urządzeniami odrzucającymi pozwalają zmniejszyć ilość odpadów poprzez rezygnację z odrzucania porcji zajmującej całą szerokość pasa. Możliwość regulowania pozycji szufli zapewnia pełną swobodę dostosowania mechanizmu do potrzeb zastosowania i prędkości linii.

127


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Stanislav Šulla

Spektrofotometr Konica Minolta CM-5 – innowacyjny i uniwersalny Każdy zainteresowany uniwersalną, a jednocześnie bardzo wygodną i łatwą kontrolą jakości kolorów, czy to w laboratorium, czy na hali produkcyjnej – powinien przyjrzeć się kolejnemu doskonałemu produktowi Konica Minolta, o którym napiszę dziś kilka słów. Kompaktowy model CM-5 znakomicie łączy w sobie zalety urządzenia stacjonarnego ze swobodą pracy niezależnej od komputera, typowej dla urządzeń przenośnych.

S

pektrofotometr CM-5 reprezentuje nową generację rozwiązań do pomiaru kolorów. Został opracowany we współpracy z najlepszymi ekspertami w branży, którzy często spotykają się w pracy z całą gamą próbek kolorów o różnych kształtach, konsystencji i przezroczystości, i nie uznają kompromisów. Dzięki inteligentnej, przemyślanej budowie, model ten wyznacza nowe standardy swobody pracy i przyjazności dla użytkownika. Pierwszą cechą wyróżniającą spektrofotometr CM-5 jest wyjątkowo prosta i intuicyjna obsługa. CM-5 nie wymaga długich i nużących szkoleń z obsługi, ponieważ w zasadzie każdy jest w stanie efektywnie korzystać z niego już przy pierwszym włączeniu. W przeciwieństwie do tradycyjnych urządzeń przeznaczonych do pracy na stole warsztatowym, spektrofotometr CM-5 nie jest jedynie zwykłym pudełkiem z ekranem. Urządzenie komunikuje się z użytkownikiem za pośrednictwem dużego, dobrze zorganizowanego wyświetlacza. Sterowanie spektrofotometrem odbywa się za pomocą kilku kolorowych przycisków, ułożonych

Samodzielny, uniwersalny spektrofotometr CM-5 128

intuicyjnie w panel nawigacyjny. CM-5 wita się z użytkownikiem po uruchomieniu i zachowuje się jak cierpliwy asystent, zawsze gotowy by udzielić podpowiedzi na temat najbardziej odpowiedniego ustawienia i wykonania pomiaru. Użytkownik CM-5 nie musi się już martwić o to, że zapomni skalibrować urządzenie, ponieważ urządzenie kalibruje się automatycznie, a ponadto nie ma ryzyka utraty płytki kalibracyjnej, ponieważ jest ona zintegrowana z korpusem urządzenia. W razie potrzeby, na ekranie spektrofotometru wyświetlają się wyraźne i zrozumiałe instrukcje dla każdego kolejnego etapu pracy. Na ekranie wyświetlane są także wszystkie wykonane pomiary w formie numerycznej oraz graficznej, w tym wartości współczynnika odbicia. W pamięci urządzenia można zapisać do 1000 pomiarów wzorca kolorów i 4000 pomiarów próbek oraz zarządzać nimi poprzez ustawienia indywidualnych progów tolerancji (PASS/FAIL) dla każdego wzorca kolorów, oraz nadawanie nazw, uśrednianie i usuwanie pomiarów. Wyniki pomiarów można przesyłać za pośrednictwem portu USB do drukarki bądź zapisywać na pamięci przenośnej, a następnie poddać obróbce na komputerze. Drugą cechą wyróżniającą CM-5 jest jego uniwersalność. W przemyśle, na co dzień pracuje się z różnorodnymi substancjami. Niezależnie od tego, czy są to proszki lub pasty pigmentowe, wypełniacze, koncentraty barwiące do polimerów w formie granulatu, czy płynne żywice i rozcieńczalniki, wszystkie te substancje mają wpływ na kolor końcowego produktu. Oznacza to, że od momentu ich wprowadzenia do procesu technologicznego, należy konsekwentnie i starannie dbać o ich właściwości kolorystyczne na każdym etapie procesu. Wygodny górny port pomiarowy spektrofotometru CM-5 umożliwia umieszczenie próbek w stanie stałym nad jedną z trzech dostępnych przysłon o średnicach 3, 8, a nawet 30 mm, które można łatwo wymieniać w zależności od rozmiaru próbki. Próbki w postaci proszku lub granulatu, a także nieprzezroczyste roztwory lub pasty mogą być wygodnie analizowane za pomocą opcjonalnego zestawu szalek Petriego. Jestem przekonany, że użytkownicy będą zachwyceni, ponieważ rozwiązanie to pozwala na proste i wygodne przygotowanie próbki, a jednocześnie zapewnia wysoką powtarzalność dzięki opcji uśredniania pomiaru. Jeżeli potrzebna jest analiza materiału przezroczystego lub półprzezro-


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

czystego, np. płynu lub folii, można ją wykonać w obszernej komorze pomiaru transmisji znajdującej się pod górną pokrywą urządzenia. Spektrofotometr CM-5, którego sercem są kula Ulbrichta o średnicy 15 cm, ksenonowa lampa błyskowa oraz monochromator składający się z płaskiej siatki dyfrakcyjnej wyposażony w detektor w postaci podwójnej, 40-elementowej linii diod krzemowych, gwarantuje najwyższą dokładność i powtarzalność pomiarów. Urządzenie zapewnia rozdzielczość widmową 10 nm przy długości fali od 360 nm do 740 nm dla pomiaru w trybie SCI (z uwzględnioną składową lustrzaną) lub SCE (z wytłumioną składową lustrzaną). Trzecią ważną cechą spektrofotometru CM-5 jest wyjątkowa wydajność i zdolność do przyspieszenia oraz ułatwienia codziennej pracy, a tym samym oszczędności czasu, kosztów i problemów. CM-5 jest niezawodnym narzędziem, które może obsługiwać pracę kilku stacji roboczych zajmujących się zapewnieniem jakości, a tym samym może być dzielony jednocześnie przez różnych operatorów. Być może obawiacie się, że wraz ze wzrostem liczby użytkowników wydajność CM-5 będzie spadać, powodując zakłócenia i błędy wynikające z ciągłych zmian ustawień funkcji narzędzia. Nic z tych rzeczy! Konica Minolta po raz kolejny oferuje swoim użytkownikom innowacyjne rozwiązanie, umożliwiając każdemu użytkownikowi zapisanie indywidualnych ustawień na pamięci przenośnej USB. Zamiast ciągle zmieniać konfigurację spektrofotometru po przełączeniu na nowe zadanie, użytkownik musi jedynie załadować odpowiednie ustawienia z osobistej pamięci przenośnej USB. Ponadto CM-5 jest oczywiście w pełni kompatybilny z popularnymi, zaawansowanymi aplikacjami komputerowymi Konica Minolta. Dzięki temu alternatywną metodą zapewnienia doskonałej jakości pracy dla wielu użytkowników jest obsługa poszczególnych zadań w ramach osobno skonfigurowanych operacji w oprogramowaniu SpectraMagic QC. R

E

K

Port odbiciowy umieszczony na górnej płycie

Jeżeli chcielibyście Państwo dowiedzieć się więcej, proszę skontaktować się z naszym biurem regionalnym we Wrocławiu lub wysłać do nas e-mail. Chętnie odpowiemy na wszystkie pytania. n

Konica Minolta Sensing Europe B.V. Sp. z o.o. Oddział w Polsce ul. Skarbowców 23a 53-025 Wrocław tel.: +48 71 734 52 11 fax: +48 71 734 52 10 e-mail: info.poland@seu.konicaminolta.eu www.konicaminolta.pl L

A

M

A

129


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Bartłomiej Lignarski Area Sales Manager CRC Industries Europe

Odpowiedni środek smarny dla Twojego zakładu Jeśli chodzi o dobór smarów w przemyśle spożywczym to: jakość, klasyfikacja NSF i bezpieczeństwo odgrywają dużą rolę w procesie decyzyjnym. Klasyfikacja NSF

Każdy smar stosowany w strefie produkcji żywności musi posiadać klasyfikację H1. Smary te są przeznaczone do zastosowań, w których może istnieć ryzyko przypadkowego kontaktu z żywnością. Zawsze zalecam używanie produktu z unikalną rejestracją NSF. Niektóre marki oferują produkty z podwójną klasyfikacją NSF np. H1 i K1. Oznacza to, że produkt posiada klasyfikację H1 gdy jest używany jako środek smarny i klasyfikację K1 gdy jest stosowany jako środek czyszczący. Produkty H1 mogą być stosowane w strefach produkcji żywności. Produkty K1 tylko w strefach nieprodukcyjnych. Ta podwójna klasyfikacja oznacza, że technicy mogą błędnie myśleć, że taki produkt może być stosowany jako środek czyszczący w obszarze produkcji żywności, co nie jest dozwolone, ponieważ jest to oczywiste zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności.

Ryzyko zanieczyszczenia plastikowymi elementami

Zanieczyszczenie żywności platikowymi elementami jest prawdziwym zagrożeniem w dzisiejszych czasach, ponieważ większość zakładów produkcyjnych jest wyposażonych w skanery wykrywające

metal, ale nie w systemy wykrywania zanieczyszczeń takich jak tworzywa sztuczne. Dlatego istotne jest aby producenci mogli kontrolować tego rodzaju ryzyko. Plastikowe słomki i inne elementy aerozoli można łatwo zgubić. Aby pomóc producentom żywności w kontrolowaniu tego ryzyka, CRC wyposaża wszystkie swoje aerozole H1 w aktywator Perma-Lock, unikalny system dozowania, który nie zawiera żadnych odłączalnych elementów mogących mogących zanieczyścić produkowaną żywność. Zaprojektowany z myślą o wydajności i trwałości. Zintegrowana 2-drożna głowica CRC Perma-Lock® jest najbezpieczniejszym rozwiązaniem na rynku. Zapobiega zanieczyszczeniu żywności i gwarantuje bezpieczne i higieniczne stosowanie środków smarujących H1 we wszystkich obszarach przetwarzania żywności.

Zintegrowana dla bezpieczeństwa: • Trwałe i bezpieczne mocowanie rurki przedłużającej • Przytwierdzony na stałe przycisk Perma-Lock® • Praktyczny kołnierz zapobiega skapywaniu CRC Perma-Lock® system – Nie możesz na tym stracić! n 130


BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI NA LINII PRODUKCYJNEJ

ZAPOBIEGANIE. NIE WYKRYWANIE. Maksymalne bezpieczeństwo żywności dzięki: CRC Food Processing Safe® Perma-Lock® system. Zaprojektowany z myślą o wydajności i trwałości, zintegrowana 2-drożna głowica CRC Perma-Lock® jest najbezpieczniejszym rozwiązaniem na rynku. Zapobiega zanieczyszczeniu żywności i gwarantuje bezpieczne i higieniczne stosowanie środków smarujących H1 we wszystkich obszarach przetwarzania żywności. Zintegrowana dla bezpieczeństwa: • Trwałe i bezpieczne mocowanie rurki przedłużającej • Przytwierdzony na stałe przycisk Perma-Lock® • Praktyczny kołnierz zapobiega skapywaniu

CRC Perma-Lock® system – Nie możesz na tym stracić!

www.crceurope.com


SPRZĘT DO UBOJU I ROZBIORU


30.09 – 3.10.2019, POZNAŃ

Odwiedź nasze stoisko:

Pawilon: 5 stoisko: E44

PÓŁAUTOMAT FREUND RTC odcinanie kości pokrzepowej

• Optymalne odcinanie paska ostrego grzbietu kości pokrzepowej od schabu z kością.

NOWOŚĆ

• Wydajność do ok. 1600 sztuk schabu z kością / godz. • Gładkie i bezodpadowe odcięcie ostrego grzbietu znacznie zwiększa niezawodność pakowania i trwałość produktu. • Bezpieczna praca w porównaniu z piłą taśmową. • Większy uzysk w porównaniu z cięciem tradycyjnym (nie ma strat surowca), niezależny od obsługi.

KRAJALNICA FREUND ZKM75-08 rozbiór uniwersalny

• Niskoobrotowy nóż tarczowy 750 mm bezodpadowo przecina półtusze trzody, czyste i gładkie powierzchnie cięcia. • Podwyższona trwałość towaru i lepsza higiena. • Kompaktowe wymiary stołu 1600 x 1200 mm umożliwiają zaadaptowanie do każdej linii. • Możliwe różne konfiguracje stołu rolkowego lub podajnika taśmowego. Opcje krajalnicy podwieszanej nad linią.

PÓŁAUTOMAT FREUND SRC34 odcinanie żeberek

• Optymalne odcinanie pasków żeberek (tzw. Loin-Ribs lub Back-Ribs) od kości kręgosłupa po wyluzowaniu schabu. • Wydajność do 2000 sztuk / godz. • Gładkie cięcie nożem tarczowym znacznie zwiększa trwałość produktu, cięcie jest czyste oraz higieniczne, bez wiórów mięsno-kostnych. • Bezpieczna praca w porównaniu z piłą taśmową.

ERKA Piły do mięsa ul. Ujeścisko 18 H 80-130 Gdańsk

www.erka-pily.pl

Skontaktuj się z nami: tel./fax +58 325 61 13 tel. kom. 601 986 562 biuro@erka-pily.pl

SPRZĘT DO UBOJU I ROZBIORU


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Firma Kentmaster została założona w 1946 roku w U.S.A. Jest wiodącym producentem najwyższej jakości narzędzi dla przemysłu mięsnego na całym świecie. Urządzenia firmy Kentmaster wykorzystywane są każdego dnia w większości nowoczesnych ubojni i zakładach przetwórstwa mięsa wieprzowego, wołowego oraz jagnięcego. W ofercie mogą Państwo znaleźć miedzy innymi piły, gilotyny, nożyce zaprojektowane tak, by osiągnąć jak najwyższą wydajność. Ponadto Kentmaster oferuje linie zautomatyzowanych aparatur do produkcji podrobów oraz niestandardowe, produkowane na zamówienie stoły do obróbki mięsa. Proponowane przez Kentmaster linie urządzeń przodują w przemyśle dzięki swojej innowacyjności, której nie znajdą Państwo nigdzie indziej. Jeśli chcą Państwo dowiedzieć się więcej o firmie Kentmaster, zapraszamy na naszą stronę internetową www.kentmaster.com.pl lub www.master-solec.pl Celem naszego personelu jest zapewnianie/dostarczanie najwyższej jakości produktów i usług dla przemysłu mięsnego.

Nożyce hydrauliczne do cięcia głów wieprzowych model HC-IV Solidne, szybkie i sprawne urządzenie. Czas cyklu cięcia 1,5 sekundy. Dane techniczne: - sterowanie pneumatyczno-hydrauliczne lub elektryczno-hydrauliczne - max. rozwarcie nożyc 230 mm - waga 20,00 kg

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Gilotyna do cięcia rogów model HCC-II Wydajna potężna gilotyna, szybko i precyzyjnie ścina najtrudniejsze rogi. Dane techniczne: - napęd: hydrauliczny - szybkość cięcia: 3 sekundy - waga: 32 kg

- rozwartość ostrzy 127 mm x 178 mm - ciśnienie powietrza: 90 psi (6 bar) - wydajność: 450 sztuk bydła na godzinę. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Nóż pneumatyczny do skórowania model TURBO-III Idealnie nadaje się do skórowania bydła, trzody, owiec i jagniąt. Nóż wyposażony jest w nowy ergonomiczny uchwyt obniżający wibracje o 25 %. Jest lżejszy, szybszy i posiada większą moc w stosunku do podobnych urządzeń w branży. Niskie koszty utrzymania, łatwy do czyszczenia i konserwacji. Cienka głowica, w pełni odwracalna piła, co dwukrotnie wydłuża żywotność. Nóż jest doskonale wyważony. Teraz waży zaledwie 1,24 kg. Ostrza dostępne w rozmiarach: 90 mm, 100 mm, 110 mm Model A: 90 PSI (6 barów) Model B: 60 PSI (4 bary) tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła pneumatyczna do rozcinania mostka wołowego model ABB-II Bardzo szybka, mocna i lekka maszyna do efektywnego cięcia mostka wołowego. W urządzeniu zastosowano system przeciwwagi dla ograniczenia drgań oraz hałasu. Łatwa w obsłudze i manewrowaniu, daje duży komfort pracy operatora. Spełnia krajowe i międzynarodowe wymagania dotyczące warunków sanitarnych i bezpieczeństwa. Dane techniczne: - napęd: pneumatyczny - waga: 19,5 kg (43 funtów) - długość ostrza: 12” (305 mm) tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

134

- moc silnika: 2 HP (1500 W) - zużycie powietrza: 42 CFM (1,2 m3) - ciśnienie powietrza: 100 psi (7 bar)


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Piła pneumatyczna do cięcia mięsa i kości model SC-650 Szybka, wszechstronna piła wielofunkcyjna, przeznaczona do różnych operacji cięcia wołowiny oraz wieprzowiny. Piła jest lekka i szybka z wysokim momentem obrotowym. Zatrzymuje się natychmiast, gdy spust zostanie zwolniony. Zawiera regulowany ogranicznik głębokości cięcia do 51 mm. Urządzenie wykonane w całości ze stali kwasoodpornej. Dane techniczne: - napęd: pneumatyczny - waga: 3,0 kg - średnica tarczy: 165 mm - prędkość ostrza: 1950 RPM

- moc silnika: 672 W - zużycie powietrza: 0,85 m3 - ciśnienie powietrza: 6 bar

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła taśmowa do bydła model BM-V-SB Piła Bandmaster V-SB przeznaczona jest do dzielenia dużych zwierząt, wielkości byka czy bizona. Wewnętrzny układ sanitarny chłodnej wody zapewnia pracę bez pyłu i resztek. Urządzenie znakomicie wyważone, możliwość pełnej kontroli przez operatora. Wszystkie piły z serii Bandmaster tną z dużą prędkością i precyzją. Jedna taśma może przeciąć od 500 do 1000 sztuk trzody i bydła. Prowadnice i powierzchnie kół z węglików spiekanych zapewniają długą żywotność ostrza i wysoką jakość cięcia. Piły Bandmaster przystosowane są do szybkiej wymiany taśm tnących. Wszystkie konieczne czynności konserwacyjne są proste i może ich dokonywać personel zakładowy. Istotną cechą urządzenia jest jego łatwa obsługa i maksymalne bezpieczeństwo. Dane techniczne: - wydajność dla dowolnej wydajności - napęd elektryczny 42 V, 380 V - waga 91 kg - moc silnika 2300 W opcjonalnie 3730 W - długość 1500 mm - szerokość cięcia 530 mm - głębokość cięcia 380 mm - długość brzeszczotu 3320 mm tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła pneumatyczna rozbiorowa model 77 Mocne i lekkie urządzenie, łatwe w manewrowaniu przy operacji cięcia wieprzowiny oraz wołowiny. Moc silnika 2 HP i głębokość cięcia 110 mm pozwala na wszechstronne użycie. Dane techniczne: - napęd: pneumatyczny - waga: 10 kg - średnica tarczy: 200, 230, 255, 280, 305 mm

-

prędkość ostrza: 1200 RPM moc silnika: 2 HP (1500 W) zużycie powietrza: 1,2 m3 ciśnienie powietrza: 100 psi (7 bar) tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Piła do ćwiartowania model Zip-Saw Elektryczna, szybka piła brzeszczotowa. Idealna do ćwiartowania wołowiny, cięcia mostka oraz ogólnego zastosowania. Urządzenie jest lekkie, ciche o małej wibracji. Dane techniczne: - napęd elektryczny 230 V - moc 1500 W - długość brzeszczotu

200 mm, 400 mm - waga 7,95 kg

tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

135


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Uniwersalna krajalnica do warzyw Cutty G5 Solidne i wytrzymałe urządzenie wielofunkcyjne. Wykonanie ze stali nierdzewnej. Przeznaczone do krojenia, szatkowania, przecierania owoców i warzyw. Wydajność ok. 200 kg/h. Urządzenie wyposażone w duży otwór wsadowy i podajnik do podłużnych produktów. Bezstopniowa regulacja obrotów gwarantuje dokładność szczególnie przy obróbce miękkich warzyw. Wygodne i praktyczne zastosowanie pojemnika GN1/1 na pokrojone warzywa. Bogaty asortyment tarcz tnących. Jedna tarcza nośna przeznaczona do kliku tarcz wiórkujących, tarcza z nożem łukowym podwójnym lub pojedynczym, tarcza do cięcia w paski JULIENNES, tarcza do przecierania 2,5 mm, tarcza do przecierania 4,0 mm, tarcza do przecierania ziemniaków na placki, zestaw do krojenia w kostkę. Praktyczne akcesoria do tarcz. Wszystkie elementy przeznaczone do mycia w zmywarce.

Teddy AWR 5 – Planetarna mieszarka i ubijarka Uniwersalny mobilny model stołowy o atrakcyjnym design. Dostępny w czterech wersjach kolorystycznych: czerwony, biały, szary i czarny. Urządzenie cechuje niskie zużycie energii elektrycznej, bezstopniowa regulacja obrotów, silnik o dużej mocy 500 W. Mieszarka planetarna bardzo prosta w obsłudze i łatwa w utrzymaniu czystości. Urządzenie z misą o pojemności 5 l wraz z osłoną przeciwbryzgową oraz niezbędnymi akcesoriami takie jak rózga, hak, mieszadło znajdzie zastosowanie w kuchni, piekarni, labolatorium.

Wilki do mielenia mięsa z serii AWF Urządzenia wykonane w całości ze stali nierdzewnej, bardzo wydajne, ze zdolnością przepustową do 800 kg/ h. Dedykowane do pracy w masarniach, kuchniach przemysłowych i gastronomii. Łatwe w obsłudze, higieniczne, z miejscem na pojemnik GN. Pojemna taca podawcza łatwo zdejmowalna, przeznaczona do mycia w zmywarce. W zależności od potrzeb dostępne modele stołowe, jak i w wersji do ustawienia na ziemi. Bezpieczne w użytkowaniu. Korpus mielący 3- lub 5-częściowy. Solidne wykonanie gwarantuje wieloletnie działanie.

SWA – w pełni automatyczne urządzenie do mycia warzyw i owoców Również to urządzenie marki AlexanderSolia cechuje solidna budowa, wykonanie w całości ze stali nierdzewnej i przemyślana konstrukcja. Innowacyjny system przepływu wody zapewnia wyjątkowo delikatne mycie i płukanie produktów. Urządzenie bardzo wydajne, w zależności od modelu zapewnia mycie nawet do 200 kg/h. Oszczędne w zużyciu wody dzięki systemowi uzupełniania i filtrownia wody bieżącej. Urządzenie gwarantuje w pełni automatyczny system mycia z zastosowaniem różnych programów.

M30 – uniwersalne urządzenie przetwórcze o modularnej budowie i prostej obsłudze. Umożliwia obróbkę najróżniejszych produktów spożywczych i znajduje wszechstronne zastosowanie (np.: krojenie, siekanie, przecieranie, ścieranie na miazgę, przecieranie, mieszanie, ubijanie oraz rozdrabnianie. Urządzenie cechuje niskie zużycie energii elektrycznej. Możliwość zastosowania podstawy jezdnej zapewnia dużą wygodę i mobilność w pracy.

tel. + 48 62 786 82 33, www.ascobloc.pl 136


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

G450 – Uniwersalne urządzenie przetwórcze Urządzenie o dużej wydajności, nawet do 4000kg/ h o solidnej i wytrzymałej konstrukcji. Wykonanie w całości ze stali nierdzewnej. Bogate wyposażenie (ponad 30 rodzajów cylindrów) umożliwia przetwórstwo najróżniejszych artykułów spożywczych. Urządzenie zamontowane na podstawie jezdnej zapewnia dużą mobilność w miejscu pracy.

AWBS 150 – Taśmowa krajalnica do warzyw To wielofunkcyjne urządzenie przemysłowe, które znajdzie swoje zastosowanie w kuchniach przemysłowych i zakładach przetwórczych. Urządzenie wykonane jest z wysokiej jakości stali nierdzewnej typu 1.4301, które oferuje duże możliwości i uniwersalność cięcia (od 0,5 mm do 90 mm, cięcie w paski, plastry wiórki, słupki). Urządzenie charakteryzuje płynna regulacja prędkości tarczy tnącej oraz taśmy transportowej. Produkt uzupełnia szeroka gama narzędzi tnących. Indywidualne programowanie maszyny w zależności od produktu.

M4 – Wielofunkcyjne urządzenie gastronomiczne Urządzenie wykonane z wysokiej jakości stali nierdzewnej, które znajdzie wszechstronne zastosowanie w przetwórstwie najróżniejszych artykułów spożywczych. Poprzez użycie 4 różnych przystawek urządzanie daje możliwość zastosowania jako krajalnica, mieszarka planetarna, wilk do mielenia mięsa oraz steker. Urządzenie zaprojektowane z możliwością użycia pojemnika GN. Przekonuje również wlotem wsypowym do obróbki dużej ilości produktów, prostą obsługą i wysoką wydajnością pracy. R

E

K

L

A

M

A

137


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

INLET COMPLETE Typ 23771 Krok po kroku do optymalnej higieny! Konieczność wykonania wszystkich czynności przed wejściem na halę produkcyjną. Suszenie wysokowydajną suszarką z filtrem F8. Sygnalizacja poprawnego wykonania każdego kroku poprze lampę LED. Możliwa integracja ze śluzami do czyszczenia obuwia. Możliwość zastosowania dwuramiennego kołowrotka/sygnału dźwiękowego itp.

KA-GRA tel. 22 812 40 84 www.ka-gra.com.pl

R

E

K

L

A

M

A

IDEALNE PLASTRY ZA KAŻDYM RAZEM MASZYNY DLA PRZETWÓRSTWA MIĘSNEGO I PRZEMYSŁU SPOŻYWCZEGO FIRMA GROTE PRODUKUJE NAJWYŻSZEJ JAKOŚCI, WYDAJNE GODNE ZAUFANIA MASZYNY: PLASTROWNICE, DOZOWNIKI, ZAUTOMATYZOWANE LINIE PRODUCKYJNE DO KANAPEK, BAGIETEK CZY PIZZY

138

www.grotecompany.com


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Nowa seria dynamicznych wag kontrolnych od Minebea Intec Waga kontrolna Essentus jest najnowszym produktem w portfolio urządzeń kontrolnych firmy Minebea Intec. Występuje w dwóch wariantach: - „Essentus efficiency“ (funkcje podstawowe) - „Essentus performance” (funkcje zaawansowane) Oba urządzenia są przeznaczone do różnych obciążeń: - wersja L – do produktów lekkich; zakres ważenia 600 g do 6 kg (dokładność odczytu: 0,1 – 1 g) - wersja H – do ważenia cięższych produktów; zakres ważenia 40 do 60 kg (dokładność odczytu 5 – 10 g) Wspólna dla tych dwóch wariantów jest ich precyzja i wytrzymałość, łatwa i intuicyjna obsługa oraz maksymalna niezawodność dzięki technologii tensometrycznej najnowszej generacji. Użytkownik ma do wyboru różne taśmy przenośnika – o długości od 300 mm do 2100 mm i szerokości od 50 mm do 900 mm, co sprawia, że wagi mogą być używane do wielu różnych zastosowań. Maksymalna prędkość pasa to 1,5 m/s. Panel operacyjny jest wyposażony w wyświetlacz LCD, może zapisać ponad 100 różnych produktów. Pojedyncze masy są emitowane poprzez złącze RS 232, alternatywnie oferowane są także porty RS 422, RS 485 oraz Profibus-DP i ProfiNET. n

tel.: +48 61 656 02 98, www.minebea-intec.com

Wagę będzie można zobaczyć na stoisku Minebea Intec podczas targów TAROPAK w Poznaniu w dniach 30.09-3.10.2019 – pawilon 8A, stoisko nr 2

Najwyższej jakości wagi przemysłowe, detektory metali i detektory rentgenowskie

Minebea Intec Poland Sp. z o.o. ul. Wrzesińska 70 | 62-025 Kostrzyn | tel: 61-656 02 98 | fax 61-656 02 99 e-mail: biuro.pl@minebea-intec.com | www.minebea-intec.com

139


NOWOŚCI POLAGRA-TECH

AIR PRODUCTS Sp. z o.o. Pawilon 5, stoisko 109

System Freshline® Aroma MAP™ do żywności pakowanej System Freshline® Aroma MAP™ umożliwia bezproblemowe dodawanie precyzyjnie odmierzonych ilości związków lotnych (olejków eterycznych) do strumienia gazu MAP. Dzięki temu można dostosować aromat do produktu i, w przypadku użycia danych substancji, wydłużyć okres przydatności do spożycia. Dlaczego warto stosować system Freshline® Aroma MAP™ • Większa satysfakcja klienta: zastosowanie tej technologi poprawia smak i zapach pakowanej żywności. • Rozpoznawalność marki: marketing zapachowy jest coraz częściej wykorzystywany w celu wywarcia wrażenia na klientach. Wybranie wyjątkowego aromatu może pomóc wyróżnić produkt na rynku.

• Dłuższy okres przydatności do spożycia: wykorzystanie danych olejków eterycznych o właściwościach antybakteryjnych w oparach zapachowych może wydłużyć okres przydatności produktu. W tym przypadku opary zapachowe stają się aktywne. • Większe oszczędności i mniejsze straty produktów: niektóre produkty pakowane w atmosferze modyfikowanej wydzielają nieprzyjemny zapach tuż po otwarciu. Poprawa aromatu produktu może ograniczyć liczbę zwrotów produktów. • Naturalne składniki: gazy MAP są uzyskiwane z powietrza, którym oddychamy. Olejki eteryczne to naturalne ekstrakty z roślin. Można wybrać olejek, który umożliwi zastąpienie obecnie używanych chemicznych substancji konserwujących lub usunięcie ich. n

AMPERO THERMO-EST Sp. z o.o. Pawilon 5, stoisko 37

Tablicowy dwukanałowy rejestrator i miernik temperatury typu AM 54 Przyrząd przeznaczony jest do zabudowy w szafach lub pulpitach pomiarowych. - wejście 2 czujniki Pt100 - zakres pomiarowy -50 ÷ 290°C - rozdzielczość wskazań 0,1°C - dokładność 0,1% ± 1 cyfra - temperatura pracy 0 ÷ 50°C

- - - - - -

pamięć nieulotna karta microSD zegar czasu rzeczywistego częstotliwość rejestracji 1s ÷ 1h zasilanie 90 ÷ 260V AC 50/60Hz wymiary s/w/g 96 x 96 x 62 mm wyświetlacz 2xLED czerwony 4 cyfry wys.20 mm n

BECK CLIP SYSTEMS Sp. z o.o. (wcześniej MAGA) Pawilon 5, stoisko 97A

Klipsownica automatyczna BDC-700 AM Producent klipsownic oraz klipsów aluminiowych dla przemysłu przetwórstwa mięsnego. Oferta obejmuje pełen zakres urządzeń do zamykania osłonek. 20 lat doświadczenia produkcyjnego w Polsce. BDC-700 AM – nowoczesna i bardzo wydajna klipsownica automatyczna pracująca z każdym typem osłonki o średnicy od 30 do 140 mm. W standardzie

140

wyposażona w automatyczne podajniki pętelek oraz klipsów na szpulach. Dzięki specjalnej konstrukcji oraz pracy z klipsami typ 700 doskonale sprawdza się w zamykaniu naturalnych jelit czy osłonek białkowych. Kompaktowa konstrukcja, łatwa i szybka zmiana ustawień sprawiają, że klipsownica doskonale sprawdzi się zarówno w małych jak i dużych zakładach przetwórstwa mięsnego. n


NOWOŚCI POLAGRA-TECH

BeHo spol. s r.o. Pawilon 6, stoisko 82

STACJE PASTERYZACJI

- - - - - - -

Przepływowe stacje pasteryzujące są przeznaczone do pasteryzacji mleka, soków owocowych i melanżu jajecznego. Wydajność tych stacji, zależnie od wymagań klienta, wynosi 500-30000 l/godz. Zgodnie z wymaganiami klientów, te stacje są w większości całkowicie zautomatyzowane. ogrzewanie parowe albo elektryczne automatyczne ustalanie temperatury pasteryzacji rejestracja temperatury pasteryzacji i ciśnień prosta obsługa i konserwacja dźwiękowa i świetlna sygnalizacja awarii – na przykład obniżenie temperatury pasteryzacji prosty i szybki montaż oraz uruchomienie u klienta, podłączenie do nadrzędnego systemu sterowania łącznie ze zdalną transmisją zapisywanych parametrów n

STACJA CIP

Stację do przygotowania i przechowywania roztworów sanitarnych dostarczamy, jako część urządzeń technologicznych w zakładach do produkcji masła albo, jako niezależne urządzenie do mleczarni, browarów, wytwórni syropów, przemysłu mięsnego, itp. Wydajność, dyspozycyjność konfiguracji, poziom automatyzacji, itp. są zawsze rozwiązywane zgodnie z wymaganiami klienta i możliwościami przestrzennymi. Jednoobiegowe stacje CIP są użytkowane w mniejszych i średnich zakładach. Dwuobiegowe stacje CIP dostarczamy do większych mleczarni w celu zapewnienia oszczędności czasu. Z zastosowaniem czterech izolowanych zbiorników i automatycznym sortowaniem roztworów CIP zgodnie ze wskazaniami czujnika stężenia na trasie powrotu, zapewnia najbardziej ekonomiczna pracę tych stacji. n

BROKELMANN Sp. z o.o. Pawilon 5, stoisko 96

WAGA WOLNOSTOJĄCA DO WAŻENIA WÓZKÓW FARSZOWYCH 200 l Waga wolnostojąca do ważenia wózków farszowych 200 l zaprojektowana w celu wyeliminowania potrzeby stosowania wag podłogowych i ramp. Zalety urządzenia: stabilność umieszczonego wózka oraz komfort w doważaniu, funkcjonalność poprzez możliwość i łatwość przenoszenia z miejsca na miejsce oraz możliwość pracy w sieci zakładowej, precyzja - system wagowy firmy METTLER (dokładny pomiar wagi zbiornika, intuicyjny interfejs, rozbudowane możliwości terminala), higieniczność i odporność zapewnia wysokiej

jakości stal nierdzewna, a zastosowany terminal posiada specjalną obudowę ze stali nierdzewnej przystosowaną do trudnych warunków, kompaktowa konstrukcja poprzez wyeliminowanie wag podłogowych i ramp. Waga to innowacyjne rozwiązanie na rynku polskim, które zapewnia wysoki standard użytkowania. Wymiary urządzenia: 1270x1090x1000/1500 (mm), - waga urządzenia: ok. 110 kg, - zastosowanie: wózek do farszu 200 litrów maksymalne obciążenie, 300 kg (wliczone), - możliwość ustalania poziomu (stopki regulacyjne), - zasilanie z sieci: 85-264 V AC; 750 mA, - IP 65. n

STACJA DEZYNFEKCJI RĄK Z FUNKCJĄ SKŁADANIA RAMION KOŁOWROTU Stacja dezynfekcji rąk z funkcją składania ramion kołowrotu, to nowość na rynku polskim, która sprosta wymaganiom stawianym przez zakłady spożywcze. Zalety: innowacyjność - górne ramię kołowrotu opada w przypadku braku napięcia - możliwość swobodnego przejścia przez stację co zapewnia bezpieczeństwo w sytuacji zagrożenia, funkcjonalność - stacja dostosowana do podłączenia systemu kontroli dostępu, dogodna zmiana trybu pracy – możliwość zmiany kierunku pracy kołowrotu z 1 na 2 kierunki, pełne wyposażenie – sygnalizacja świetlna i dźwiękowa, nowa konstrukcja komory dezynfekcji

142

rąk znacząco usprawnia proces dezynfekcji, kompaktowa konstrukcja – nieduże wymiary urządzenia 775/940 x 840 x 1440(mm). Właściwości techniczne: - wymiary urządzenia 775/940 x 840 x 1440(mm), - górne ramię kołowrotu opada w przypadku braku napięcia, - sygnalizacja świetlna i dźwiękowa, - możliwość zmiany kierunku pracy kołowrotu z 1 na 2 kierunki. n


NOWOŚCI POLAGRA-TECH

Automatyczna krajalnica przemysłowa A660

BIZERBA POLSKA Sp. z o.o. Pawilon 5, stoisko 108

Kasa samoobsługowa Supersmart Połączenie sztucznej inteligencji, algorytmów oraz komputerowego rozpoznawania obrazów umożliwiło stworzenie pierwszej kasy samoobsługowej, która powstała przy współpracy firmy Bizerba ze start-upem Supersmart. Nowoczesna, a zarazem intuicyjna kasa samoobsługowa to korzyści czysto ekonomiczne: optymalizacja procesu zakupowego, redukcja ubytków towarowych oraz różnic inwentaryzacyjnych, jak również skracanie kolejek do kas, zwiększenie przepustowości w obszarze kasowym oraz komfortu obsługi. Innowacyjna kasa samoobsługowa Supersmart pomoże w optymalizacji ścieżki zakupowej klienta i przełoży się na zintensyfikowanie customer experience, czyli sumy pozytywnych doświadczeń wyniesionych z kontaktu z dana placówką handlową. Kasa samoobsługowa Supersmat do pracy w małych i dużych marketach n

Krajalnica ręczna GSP H W Ręczna krajalnica grawitacyjna wykorzystuje siłę grawitacji, a dzięki ergonomicznym, pochylonym saniom oraz doskonałej precyzji jest idealnym rozwiązaniem w przypadku krojenia nawet ciężkich produktów. Krajalnica jest dostępna w wielu wariantach. Krajalnica jest idealnym oraz wydajnym rozwiązaniem do krojenia zróżnicowanych produktów w trybie ręcznym. Centralnym punktem krajalnicy jest wydajny napęd noża. Dodatkowo krajalnicę GSP H można wzbogacić o powłokę Ceraclean®, która nie tylko znacznie ułatwia proces czyszczenia, lecz także gwarantuje proste doprowadzenie produktu do krojenia do noża. No-

Waga samoobsługowa MC II 500 Pro Nowoczesna odsłona ważenia w trybie samoobsługowym - M-Class II Pro. MC II 500 Pro spełnia wszystkie wymagania w obszarze nowoczesnego ważenia w trybie samoobsługowym. Dzięki stojakowi waga doskonale wpisuje się w modułowy koncept aranżacji placówek handlowych - bez dodatkowych mebli. Atrakcyjny design urządzenia sprawi, że klienci nie będą mieli żadnych obaw i oporów przez korzystaniem z wagi. Ergonomiczna

ERKA Pawilon 5, stoisko 44

FREUND trymery - noże krążkowe

144

Automatyczna krajalnica z innowacyjną technologią ważenia porcji i pojedynczych plastrów w obszarze przemysłowym. Z automatycznym mocowaniem produktu krojonego. Proste w serwisowaniu oraz wyjątkowo solidne rozwiązanie - doskonała propozycja do pracy w obszarze przemysłowym. 40 - 300 plasterków na minutę z wagą lub bez wagi pojemność załadunkowa dla produktu krojonego do 900 mm przygotowywanie tzw. zimnych półmisków, krojenie do masy docelowej n

wość: krojenie i ważenie w jednym cyklu pracy. Ekran dotykowy HMI przy GSP H W - wskazanie aktualnej wartości masy, liczby plastrów, tarowanie. Ustawianie grubości krojenia: płynnie 0 - 24 mm / 0 - 0,9” krojenie supercienkich plasterków 0 - 3 mm / 0 - 0,1” aluminium eloksalowane, powłoka Bizerba Ceraclean® (opcjonalnie), wzmocniony materiał kompozytowy, przezroczyste tworzywo sztuczne do kontaktu z artykułami spożywczymi n

szalka ważąca ma kształt miski na owoce. Pojedyncze produkty nie wypadną poza obszar szalki. Nowa funkcjonalność: obcinacz etykiet linerlss (autocutter) z podświetleniem miejsca obcięcia etykiety. Rozwiązanie najwyższej klasy z wydajnym procesorem Intel® Quad Core: większa wydajność oznacza dużo lepszą wizualizację grafiki przy niskim zużyciu energii Większa pamięć robocza: idealne rozwiązanie pod nowe funkcje oraz wymagania. Aktualny system operacyjny Windows

oraz Linux: 64-Bit Szalka ważąca: szalka ważąca w kształcie miski na owoce: optymalne rozwiązanie do owoców pojedynczych oraz długich warzyw. Prosta obsługa: prosty demontaż dzięki zatrzaskom, możliwość mycia w zmywarce, niełamliwa konstrukcja, bezproblemowe usuwanie nieprawidłowo nadrukowanych etykiet. Schowek na rolki etykiet oraz środki czyszczące dostępny z obu stron. n

Niezawodne niemieckie trymery FREUND do obróbki mięsa. Szeroki zakres prac - odtłuszczanie, filetowanie, wycinanie, odzyskiwanie mięsa z kości. Trymery stosowane w przetwórstwie mięsnym, drobiarskim, rybnym Właściwości techniczne: Trymery FREUND dostępne z napędem elektrycznym lub pneumatycznym. Trwałe noże o średnicy od 16 mm do 128 mm. Bogaty magazyn części zamiennych w Polsce. n


POSADZKI SIKAFLOOR® PURCEM

STOSOWANE W NAJTRUDNIEJSZYCH WARUNKACH EKSPLOATACYJNYCH WYSOKA ODPORNOŚĆ CHEMICZNA

PRZYJAZNE DLA ŚRODOWISKA

JEDNA FORMUŁA DLA WSZYSTKICH STREF KLIMATYCZNYCH

SIKA POLAND Sp. z o.o. ul. Karczunkowska 89 • 02-871 Warszawa Tel: (22) 27 28 700 • Fax: (22) 27 28 800 e-mail: sika.poland@pl.sika.com www.sika.pl

ODPORNE NA SZOK TERMICZNY

ODPORNE NA ŁUSZCZENIE


NOWOŚCI POLAGRA-TECH

FENIX SYSTEMS Sp. z o.o. Pawilon 5, stoisko 116 / 117

TRASLO AUTOMATYCZNE MAGAZYNY ZECCHETTI TRASLO reprezentuje szeroką gamę układnic magazynowych służących do przemieszczania szeregu różnych ładunków masowych i innych w zautomatyzowanych systemach logistycznych. Przemieszczaniem jednostek magazynowych można zarządzać za pomocą kilku rozwiązań: 1. Widły teleskopowe do przemieszczania materiałów w przypadku pojedynczej lub podwójnej głębokości 2. Wózek (do przemieszczania jednostek magazynowych o wielu głębokościach) Właściwości techniczne: DANE TECHNICZNE WÓZKA Prędkość maksymalna wózka nawrotnego bez ładunku: 1,0 m/s - wózek z ładunkiem: 0,3 m/s Przyspieszenie maks. bez ładunku: 1,0 m/s² - z ładunkiem: 0,35m/s²

Maksymalny skok podnoszenia: 40 mm. DANE JEDNOSTEK ŁADUNKOWYCH palety lub skrzynie Wymiary: Min. szerokość (przód): 850mm - Maks. długość 1200 mm Min. długość (kierunek jazdy): 800mm - (min. odstęp pomiędzy jednostkami ładunkowymi: 100mm) Maks. długość: 1200mm (min. odstęp pomiędzy jednostkami ładunkowymi: 100mm)aga: maks. 1200 kg n

BEZOBSŁUGOWY WÓZEK WIDŁOWY LGV SKILLED Bezobsługowy wózek widłowy LGV Skilled to urządzenie, które dzięki zastosowaniu nowoczesnej technologii zapewni automatyczne przemieszczanie różnych produktów i palet z różnych linii produkcyjnych do miejsc magazynowania i spedycji; nie uderzy w żaden regał, bramę, bądź w człowieka. Wie dokładnie, w którym miejscu się zatrzymać, a przy tym spełnia wszystkie niezbędne normy bezpieczeństwa.

Automatyczny wózek widłowy LGV Skilled nie wymaga montażu jakichkolwiek, dodatkowych elementów w podłożu, takich jak pętle indukcyjne, czy systemy szyn. Łatwe instalowanie w fabryce klienta wymaga tylko minimalnej przerwy produkcyjnej. Jest on w stanie pracować 24 godziny na dobę, nie przerywając wyznaczonej mu pracy. Właściwości techniczne: 100% BEZPIECZNY - Wykluczenie błędów czynnika ludzkiego NIEZAWODNY - Pracuje 24 godziny na dobę 7dni w tygodniu PRECYZYJNY - Nie niszczy regałów, bram, urządzeń n

LINIA SYNERLINK DO PAKOWANIA KUBKÓW TERMOFORMOWANYCH DAIRY PACK FF 460 Linie Synerlink FFS służą do pakowania w opakowaniach grupowych lub pojedynczych kubkach produktów mlecznych, kompotów, deserów itp. o konsystencji umożliwiającej nabieranie łyżką. Niestandardowe uformowane kubki są napełniane, zamykane i rozdzielane zgodnie z wymaganiami dotyczącymi jednostki magazynowej klienta Właściwości techniczne: Napełniane objętości: od 25 do 1 000 ml; wydajność: do 21 600 kubków/ godz. Zalety: • różnorodność materiałów: PS, PET, PLA, PP, tworzywo wielowarstwowe • niewielkie rozmiary, możliwość rozbudowy, przystępna cena • opłacalne rozwiązanie w przypadku opakowań grupowych (multipack) i opakowań zawierających zestaw kilku odmian smakowych produktu (multiflavor) • pakowanie produktów ultraczystych – poziom Log 3 n 146


NOWOŚCI POLAGRA-TECH

INTEGRA DIAGNOSTIC Sp. z o.o Sp. k.

LINCO FOOD SYSTEMS A/S

Pawilon 5, stoisko 87

Pawilon 5, stoisko 13

Urządzenie EnSURE™ Touch

Obcinacz Lotki

Urządzenie EnSURE™ Touch jest najnowszym osiągnięciem jeśli chodzi o kontrolę kontaminacji mikrobiologicznej w zakładach produkcyjnych przy pomocy technologii wykrywania ATP. Pozwala na szybkie, powtarzalne i do-

Moduł linii dzielenie do obcinania lotek lewa prawa. n

kładne wyniki poprawiające wewnętrzne systemy kontroli jakości. Urządzenie wyposażone jest w 5-calowy dotykowy ekran oraz możliwości pełnej synchronizacji z komputerem przy pomocy Wi-Fi. Waga: maks. 1200 kg n

JUGEMA Pawilon 5, stoisko 24

PATELNIA ELEKTRYCZNA UCHYLNA Maszyna dedykowana do obróbki termicznej produktów spożywczych np. pieczenia , przygotowania farszu , sosów itp. Dzięki automatycznemu mieszadłu znajdującemu się wewnątrz misy, produkty nie przywierają do dna i równomiernie się smażą. n

LINIA DO SZCZECINOWANIA Z OPALANIEM

AUTOKLAWY DO STERYLIZACJI I PASTERYZACJI

W zakładach uboju trzody chlewnej usuwa szczecinę z tuszy oraz opala. Jako część linii ubojowej jest w pełni automatyczna. n

KOMORY WĘDZARNICZO -PARZELNICZE Komory wędzarniczo-parzelnicze są

przeznaczone do obróbki termicznej produktów spożywczych takich jak mięsa, ryby, wędliny, sery, drób. Dzięki wyposażeniu naszych maszyn w mikroprocesory, wszystkie procesy odbywają się w nich automatycznie. Istnieje również możliwość bieżącego kontrolowania pracy urządzeń oraz rejestracji przebiegu procesów poprzez połączenie się z komputerem. n

148

Autoklawy przemysłowe to zaawansowane technologicznie urządzenia, umożliwiające uzyskanie w zbiorniku ciśnienia do 3 bar, a tym samym temperatury powyżej 100 °C. Przeznaczone są głównie do sterylizacji i pasteryzacji, w celu zapewnienia produktom trwałości oraz bezpiecznych warunków przechowywania. n

KOTŁY WARZELNE Profesjonalne kotły JUGEMA są wielofunkcyjnymi urządzeniami do obróbki cieplnej wyrobów spożywczych. Głównie wykorzystywane są w zakładach przetwórstwa spożywczego do parzenia i gotowania produktów. Swoje zastosowanie znalazły również w procesie topienia tłuszczu. Wielofunkcyjność produkowanych przez nas kotłów wynika z bogatej oferty, opcji i konfiguracji jakie mogą Państwo wybrać w zależności od potrzeb i wymagań jakie mają spełniać. n


NOWOŚCI POLAGRA-TECH

METRO-PLAST Paweł Klimas, Anna Andruszkiewicz Sp.j. Pawilon 5, stoisko 98

Dozowniki objętościowe GS Italia Dozowniki przeznaczone są do dozowania produktów płynnych: woda, soki, oleje, półpłynnych jak: majonez, jogurt, pesto, hummus oraz lepkich: miód, czekolada, sałatki, pasztety I masła. Zalety: - możliwość dozowania od 7 do 5700 ml produktu, - możliwość pracy w trybie manualnym oraz automatycznym np: na maszynach typu traysealer,

- w całości wykonane ze stali nierdzewnej AISI304 z zastosowaniem pneumatyki Festo-Parker - standardowo wyposażone w system automatycznego mycia i złącza umożliwiające szybki demontaż wszystkich części mających bezpośredni kontakt z produktem, bez konieczności użycia jakichkolwiek narzędzi, - duży zakres personalizacji uwzględniający projekty indywidualne,

Wyłacznym dystrybutorem urzadzeń GS Italia na polskim rynku jest firma Metro-Plast Sp.J., www.metro-plast.pl n

PEK-MONT

Polkars S.C.

Pawilon 5, stoisko 97

Pawilon 5, stoisko 106C

URZĄDZENIE DO GOTOWANIA PIEROGÓW – GP-400 Maszyna służy do gotowania pierogów w ruchu ciągłym i stanowi podstawowy element linii do produkcji pierogów. Wydajność urządzenia 400 kg/h Opis działania Surowy produkt podawany jest z urządzenia formierskiego bezpośrednio do wody, dzięki czemu produkt nie ulega odkształceniom. Dwa przenośniki prowadzące – dolny i górny zapewniają właściwe przemieszczanie się produktu. Regulacja temperatury oraz prędkości przenośników umożliwia dostosowanie procesu do założeń technologicznych. Maszyna może być wyposażona w moduł schładzający. Jako producent możemy wykonać urządzenie o dowolnej wydajności. n

ROVEMA Polska Sp. z o.o. Pawilon 5, stoisko 97

ROVEMA typ SBS 250 formująca opakowania w kształcie „cegiełki”, zamykane klipsem, etykietą, taśmą TIN-Tie

150

- szeroki wybór akcesoriów takich jak pompy produktu, zbiorniki, mieszadła, - dostępne w wersjach pneumatycznych oraz z serwo napędem.

NOŻE SANDVIK SELECTION Noże wykonane z najwyższej jakości gatunku stali - Sandvik 12C27Mod. Sandvik to szwedzka huta, która jest światowym liderem w produkcji specjalistycznych stali stopowych. Noże wykonane z gatunku 12C27Mod dzięki idealnie drobnej oraz jednorodnej mikrostrukturze charakteryzują się przede wszystkim: - wyjątkową trwałością ostrza - wysoką odpornością na korozję Jakość gatunku stali Sandvik 12C27Mod docenili też inni renomowani producenci noży tacy jak Morakniv oraz Fisher Bargoin, którzy wykorzystują ten materiał do produkcji swoich najdroższych linii produktowych. Noże Polkars – Sandvik Selection oferują tę samą jakość za kilkukrotnie niższą cenę. n

Maszyna pakująca, formująca opakowania w kształcie „cegiełki”. Specjalny systemem formowania ich górnej części, umożliwia otrzymywanie różnorodnych zamknięć, łatwego otwierania i wielokrotnego zamykania torebek. Oferta dla rynków, które wymagają doskonałych, unikalnych, wygodnych i estetycznych opakowań, odróżniających się z punktu widzenia sprzedaży. Torebki zamykane klipsem, taśmą samoprzylepną, etykietą, taśmą TIN-Tie, a jednocześnie zapewnione wytwarzanie tradycyjnych torebek z dnem płaskim. Modułowa budowa ma-

szyny umożliwiająca szybkie jej przezbrajanie, w celu wytwarzania różnych wersji opakowań oczekiwanych przez rynek. Najczęściej pakowane produkty: makaron, ryż i kasze, kawa ziarnista, wyroby cukiernicze, mąka, cukier, sól. n


NOWOŚCI POLAGRA-TECH

PRZEDSIĘBIORSTWO PRODUKCJI URZĄDZEŃ CHŁODNICZYCH TARCZYN Sp. z o.o. Pawilon 5, stoisko 97

Agregaty TYP SCHWGX Przewidziane do zasilania obiegów średnio i wysokotemperaturowych . Są miniaturowymi chillerami R290( propan) /glikol propylenowy. Jako układ pośredni posiadają bardzo wysoki współczynnik COP. Wykonane są w technologii ATEX . Posiadają minimalne napełnienie R290 , ilości od 0,8 kg małe jednostki, do max 5,5kg duże jednostki. W swoich układach chłodniczych ( meble , chłodnice powietrza ) możecie zastosować niskociśnieniowe wymienniki co obniży wam znacząco koszty tych podzespołów i w efekcie spowoduje że przejście na czynniki naturalne nie będzie mu-

ROVEMA Polska Sp. z o.o. Pawilon 5, stoisko 57 Maszyna kartonowania zbiorczego do opakowań w formie tacki (display) z pokrywą wewnątrz ścian tacki. Kompaktowa maszyna umożliwia formowanie, napełnianie i zamykanie kartonów ekspozycyjnych, z pokrywą w kształcie U wewnątrz ścian tacki, z płaskich wykrojów kartonów, na minimalnej powierzchni. W połączeniu z systemem grupowania, dostosowanym

siało dużo was kosztować. Nie ma zjawiska ucieczki czynnika chłodniczego z instalacjach tak jak to miało miejsce przy „F” gazach , tak więc cała instalacja jest mniej awaryjna i tańsza w utrzymaniu. Ww. urządzenia są w 100% wytwarzane w Polsce w naszych zakładach. Tak więc jest dobra i szybka dostępność do części zamiennych , dobre wsparcie techniczne , nasz autoryzowany serwis fabryczny wspierający firmy instalacyjne. Charakteryzują się prostą budową i niezawodnością. n

ROVEMA typ ETI. Maszyna kartonowania zbiorczego do opakowań w formie display z pokrywą wewnątrz ścian tacki do wymogów kartonowania na tackach, dostępne jest rozwiązanie systemowe adaptowalne do szczególnych potrzeb kupującego. Delikatne traktowanie opakowań jednostkowych zapewnia jednopłaszczyznowy sposób ich przesuwania w maszynie. Krótki czas przezbrojenia i następnie restartu maszyny poprzez dokładnie odtwarzalne wielkości zestawów formatowych. n

Kartoniarka typ CMH–C. Pozioma kartoniarka (bag in box) do pracy z wydajnością 80-250 kartoników/minutę Maszyna kartonowania zbiorczego do opakowań w formie tacki (display) z pokrywą wewnątrz ścian tacki. Kompaktowa maszyna umożliwia formowanie, napełnianie i zamykanie kartonów ekspozycyjnych, z pokrywą w kształcie U wewnątrz ścian tacki, z płaskich wykrojów kartonów, na minimalnej powierzchni. W połączeniu z systemem grupowania, dostosowanym do wymogów kartonowania

na tackach, dostępne jest rozwiązanie systemowe adaptowalne do szczególnych potrzeb kupującego. Delikatne traktowanie opakowań jednostkowych zapewnia jednopłaszczyznowy sposób ich przesuwania w maszynie. Krótki czas przezbrojenia i następnie restartu maszyny poprzez dokładnie odtwarzalne wielkości zestawów formatowych. n

Maszyna kartonująca ROVEMA EF 2. Napełnianie i zamykanie wstępnie sklejonych kartonów klapowych (american case) Kompaktowe urządzenie umożliwiające napełnianie i zamykanie wstępnie sklejonych kartonów klapowych (american case) – wymagające minimalnej przestrzeni. Nisko usytuowany magazyn kartonów, łatwy dostęp do mechanizmów i napędów, szybka zmiana formatów są istotnymi parametrami maszyny, obok wydajności wynoszącej do 12 kartonów 152

klapowych/minutę. Delikatne traktowanie opakowań jednostkowych zapewnia jednopłaszczyznowy sposób ich przesuwania w maszynie. Maszyna kartonująca ROVEMA typ EF 2 może być wyposażona w dodatkowy moduł, co pozwala na wytwarzanie kartonów zbiorczych także w wersji ekspozycyjnej „taca + zdejmowana pokrywa”. n


stainless steel products M&M Wyroby ze stali nierdzewnej S.C. Marcin Popielas-Sobkowiak Michał Popielas ul. Polna 33, 56-300 Sułów tel: +48 602289150 e-mail: m.m.stalnierdzewna@gmail.com www.mm-stalnierdzewna.pl

Mamy przyjemność zaprezentować Państwu firmę M&M. Specjalizujemy się w produkcji sprzętu ze stali nierdzewnej w przemyśle mięsnym, spożywczym oraz cukierniczym. Poprzez współpracę z wieloma producentami możemy zaproponować Państwu najwyższej jakości towar w najlepszej rynkowej cenie. Wieloletnia współpraca i nabyte doświadczenie pozawalają nam z dużego asortymentu wybrać i polecić Państwu najlepszej jakości produkty. Patrzymy na nie poprzez możliwości wieloletniej eksploatacji na którą składają się: • zastosowanie stali o odpowiedniej grubości, • optymalnym doborze osprzętu elektrycznego • mechanicznego. Realizujemy zamówienia indywidualne, niestandardowe, doradztwo techniczne i wycenę bezpłatną. Zapraszamy do współpracy.

KOCIOŁ GLICERYNOWY Konstrukcja dwupłaszczowa LUB TRZY PŁASZCZOWY wypełniona grliceryną w której zanużona jest grzałka. Kocioł grzeje całą powierzchnią. Brak kontaktu grzałki z gotowanym produktem. Urządzenie prosto Zbudowane. Regulacja temperatury za pomocą sterownika digital LUB TERMOSTATU MANAUALNEGO zapewnia dokładniejszy pomiar temperatury oraz równomierną pracę kotła. Istnieje możliwość podwójnego pomiaru temeratury. PARAMERTY TECHNICZNE KOTŁÓW GLICERYNOWYCH • POJEMNOŚCI KOTŁÓW 90L.120L.150L.200L.300L.400L.500L. • ZASILANIE 400V • MOC 1X9 KW • MOC 2X6 KW • MOC 3X9 KW REALIZUJEMY ZAMÓWIENIA INDYWIDALNE


NOWOŚCI POLAGRA-TECH

detekcji produktu między szczękami zgrzewającym „Sense and Seal” oraz wysoka jakość formowanych zgrzewów, którą gwarantuje technologia „Premium Seal”. Maszyna może wytwarzać torebki o wielu kształtach, m.in. Stabilo Seal i RoPack (doypack).

ROVEMA Polska Sp. z o.o. Pawilon 5, stoisko 57

ROVEMA typ BVC 260 Flexible. Maszyna pakująca pionowa z aplikatorem struny ZIP

PREVAC sp. z o.o. Pawilon 5, stoisko 97

Maszyna pakująca pionowa ciągłego działania, wykorzystująca najnowocześniejszą technologię z układem sterującym całkowicie programowalnym w czasie rzeczywistym, z napędami szczęk zgrzewających poprzecznych w dwóch płaszczyznach, z wydajnościami do 260 opakowań/min. Mimo wysokiej wydajności jest zapewniona funkcja

R

E

K

Stosujemy własne aplikatory struny ZIP. Urządzenie w wersji dla pakowania mrożonek jest produkowane wyłącznie w wersji ze stali nierdzewnej, stosowanie folii polietylenowych i laminatów nie wymaga wymiany szczęk zgrzewających. n

DRYVAC

L

Wytrzymała, bezolejowa pompa śrubowa o doskonałej efektywności energetycznej. Niewielkie rozmiary i niski poziom hałasu umożliwia instalację w pobliżu maszyny, co gwarantuje krótsze czasy cyklu i niższe koszty instalacji. n

A

M

A

Innowacyjny i sprawdzony System MAPS umożliwia maksymalizację efektywności pracy zespołowej i indywidualnej, wykorzystania zasobów oraz niezawodności działania infrastruktury technicznej. System MAPS znajduje zastosowanie w obszarze utrzymania ruchu, zarządzania mediami i zarządzania produkcją. Wykorzystywany jest do: • zwiększenia efektywności procesów produkcyjnych i utrzymania ruchu - automatyzacja rejestracji potwierdzeń wykonania zadań serwisowych, inspekcyjnych, kontrolnych, BHP, między innymi takich jak: wszelkiego rodzaju przeglądy, regulacje, usterki, przezbrojenia, odczyty liczników i wiele innych • zwiększenia efektywności działania parku maszynowego - automatyzacja procesów raportowania i obsługi wraz z możliwością wielowymiarowej analizy zgromadzonych danych tworzy silne podstawy do ciągłego podnoszenia efektywności • zarządzania pracą poszczególnych pracowników oraz zespołów stałych i zadaniowych - definiowanie i alokacja zadań oraz analiza efektywności pracy. System MAPS jest bardzo wygodny w użytkowaniu przez pracowników, menedżerów, jak też i analityków zgromadzonych danych. Dowiedz się wiecej na www.invinets.com


• Schur MeatPack - nowoczesne rozwiązania na rynku opakowań • TREPKO Kompleksowa oferta maszyn pakujących • Webomatic - pakowanie ma znaczenie • ULMA PACKAGING - TFS 200 MSV

PAKOWANIE T

E

C

H

N

O

L

O

G

I

E

Systemy pakowania mięsa, technologie i metody

Nr 3/2019

JESIEŃ

ISSN 2300-5904

Właściwości i funkcje opakowań foliowych w przemyśle mięsnym

2

9 01

03

JES

IEŃ


TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Rodzina produktów BECKER U5 Becker zapewnia odpowiednie rozwiązanie dla każdej aplikacji: Od tradycyjnego pakowania próżniowego w urządzeniach stołowych i komorowych, do zaawansowanego dostarczania gazu procesowego przy pakowaniu tac z wykorzystaniem olejowych i bezolejowych pomp próżniowych. Becker oferuje szeroką gamę produktów, od urządzeń seryjnych po niestandardowe rozwiązania.

U5

Szybki i skuteczny sposób pakowania mięsa, wędlin, serów, produktów mlecznych i ciast, w próżni lub atmosferze ochronnej. • Najkrótsze czasy odpompowania w odniesieniu do aktualnych standardów przemysłowych • Mała moc zainstalowanych silników • Wysokowydajna separacja oleju w celu wydłużenia czasów między konserwacjami • Kompaktowe wymiary, mała powierzchnia, łatwa integracja z maszynami pakującymi • Idealne do delikatnych i świeżych produktów dzięki minimalnej emisji ciepła

U5 O2-PACK

Bezpieczny i prosty sposób pakowania czerwonego mięsa w atmosferze z O2. • Dożywotnie smarowanie, bez konieczności wymiany oleju • Kompaktowa konstrukcja, długość całkowita jak w serii U5 (brak dodatkowych zewnętrznych separatorów) • Nowa wysokowydajna 3-stopniowa separacja oleju przy minimalnej powierzchni • Plus te same zalety, co pozostałe modele serii U 5

U4

Sprawdzony w czasie i wytrzymały „koń pociągowy“ do ciągłych i płynnych procesów produkcji • Wytrzymała pompa próżniowa do pracy samodzielnej lub w systemach centralnych • Dobre czasy odpompowania w odniesieniu do przyjętych standardów • Kompaktowe wymiary w porównianiu ze standardami branżowymi • Zoptymalizowana sprawność energetyczna: idealna wydajność przy niskim zużyciu energii

Booster/stanowisko pompowe

Wersja kompaktowa jako część większego systemu • Wydajne rozwiązanie zarówno jako booster lub jako stanowisko pompowe • Znaczny wzrost prędkości odpompowania w porównaniu z pompami próżniowymi zintegrowanymi z maszynami pakującymi • Wiele możliwości konfguracji (kontrola częstotliwości, system czujników monitorujących, wyjścia sygnałowe do maszyn pakujących) • Booster ze zintegrowanym bypassem jako wsparcie dla procesów pakowania z krótkimi czasami cyklów i wysoką niezawodnością działania • Montaż na ramie ze stali nierdzewnej zapewnia najwyższe standardy higeniczne

Becker Polska Sp. z o.o. 158

+48 065 5114170

info@becker-polska.com

www.becker-polska.com


TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Centralny system próżniowy

Poprawa wydajności systemu • Projektowanie, uruchomienie, obsługa i serwis z jednego źródła • Dopasowanie wartości próżni roboczej w oparciu o rzeczywiste wymagania procesowe • Optymalizacja bilansu energetycznego • Centralizacja układu w jednym miejscu zapobiega emisji ciepła na hali produkcyjnej, obniżając koszty chłodzenia i redukując emisję hałasu • Pompy próżniowe z suchą kompresją jako alternatywa dla pomp olejowych • Średnia i wysoka próżnia przy jeszcze wydajniejszych czasach odpompowania i bardziej ekonomicznej pracy • Elektroniczna jednostka sterująca kompatybilna ze wszystkimi systemami pozwala na prostą adaptację, rozbudowę i integrację w oparciu o specyfkę wymagań klienta

10,752

Rozwiązania Becker pozwalają wytwarzać dziennie o 10,752 opakowań więcej.

Ta wartość została oparta na typowych warunkach produkcji: maszyna pakująca może pracować z częstotliwością 10 cykli na minutę, co daje 60 minut na godzinę w trybie dwuzmianowym. W odniesieniu do typowego formatu wypełniania 4 x 2, w tej konfiguracji maszyna pakująca może wytworzyć 8 gotowych pakietów na cykl.

10 x 60 x 16 = 9.600 cyklów na dzień

7 %

W pojedynczym zakładzie z 6 maszynami pakującyjmi dzienna produkcja wynosi 460,800 opakowań. Zastosowanie wysokowydajnych pomp próżniowych Becker w tych samych warunkach produkcji spowoduje wzrost prędkości odpompowania o 7%. Oznacza to wzrost prędkości produkcji o 2,33% na pojedyńczą maszynę.

z Becker U5 = 471,552 opakowań na dzień = + 10,752 opakowań na dzień

Krótszy czas odpompowani e w porównaniu do standardów branżowych

Ciśnienie in mbar (a) p

1 mbar (a)

7 % t1 Becker U5

t2

t standardowa pompa próżniowa 159


TECHNOLOGIE PAKOWANIA

FOLIOWY MAJSTERSZTYK W OPAKOWANIACH DLA BRANŻY MIĘSNEJ Po raz kolejny na łamach czasopisma branżowego Mięsne Technologie przeprowadzamy wywiad z Panem Marcinem Miaskowskim właścicielem firmy HiTec Film, która zajmuje się produkcją nowoczesnych folii polietylenowych i opakowań foliowych. Proszę przypomnieć, co produkuje Pan w swojej fabryce? Będąc na rynku bez mała od dekady, produkujemy różnego rodzaju folię z czystego polietylenu dla wielu branż produkcyjnych. Jednakże od ponad 3 lat mocno skupiamy się na branżach: spożywczej, higienicznej i farmaceutycznej. Oferujemy nowoczesne folie, które są produkowane z najwyższej jakości surowców. Dla branży mięsnej i drobiarskiej produkujemy worki do wykładania skrzynek i kartonów, worki typu wicket z okrągłym zgrzewem (ang. Chicken bag), taśmy i rękawy do szybkich automatów pakujących, fartuchy foliowe dla pracowników rozbioru, folie stretch do bezpośredniego kontaktu z żywnością. Dla branży higienicznej produkujemy nowoczesne worki z nadrukami wielokolorowymi do pakowania papierów toaletowych, a także opakowania na pieluchy dla niemowląt. Dla branży farmaceutycznej wytwarzamy folie i worki spełniające standardy farmakopei, które przewyższają jeszcze bardziej wymagania od branż spożywczych. Coraz szersze grono naszych klientów, którym HiTec Film dostarcza folie i opakowania foliowe, musi spełniać standardy nowych przepisów Komisji Europejskiej dotyczących wprowadzania do otoczenia odpadów z tworzyw sztucznych. Dlatego we współpracy z naszymi klientami zamierzamy zmienić podejście co do rodzaju stosowanych materiałów opakowaniowych z tych trudnych do przetworzenia na ekologiczne i łatwo przetwarzalne folie i opakowania antybakteryjne. Właśnie, chciałem spytać, co nowego ma Pan do zaproponowania swoim obecnym, jak i przyszłym klientom? Naszym innowacyjnym rozwiązaniem jest właśnie folia antybakteryjna, o której wspominałem. Dział rozwoju R&D naszej firmy zakończył trwające od ponad roku badania, których głównym celem było opracowanie receptury innowacyjnej proekologicznej folii o właściwościach antybakteryjnych, bezpiecznej dla zdrowia, która byłaby jednocześnie przyjazna dla środowiska – przetwarzalna, a jej właściwości pozwoliłyby zachować wydłużony termin przydatności produktów takich jak: mięso, wędliny, ryby, sery, owoce, warzywa, pieczywo czy też produkty cukiernicze. Rezultatem przeprowadzonych łącznie prac było zgłoszenie receptury nowej folii do ochrony w postaci zgłoszenia patentowego do UPRP. Kolejnym rozwiązaniem także zgłoszonym do Urzędu Patentowego są worki do wykładania skrzynek i kartonów, które nazwaliśmy K-Sealing. Ideą stworzenia tych worków było podniesienie wydajności poprzez przyśpie160

szenie procesu wykładania skrzynek i kartonów workami polietylenowymi, a także wyeliminowanie problemów związanych z pozostawaniem w kieszeniach tradycyjnych worków różnego rodzaju resztek mięsa czy płynów takich jak krew, osocze. Nasz worek ma dno tzw. kopertowe. Takie rozwiązanie eliminuje powstawanie kieszeni w worku. Dzięki temu, że tych kieszeni nie ma, a budowa jego dna jest typu kopertowego, worek dużo szybciej jest układany w skrzynce lub kartonie, idealnie dopasowując się do tych opakowań. Jednym z najważniejszych rozwiązań tego worka jest wcześniej wspominany brak kieszeni, w których mogły by pozostawać resztki przy pakowaniu mięs w worki. To nowatorskie rozwiązanie jest bardzo istotne dla producentów wyrobów spożywczych, które także mrożą swoje produkty. Odpowiednia receptura folii umożliwia długie przechowywanie tak spakowanych produktów w magazynie lub mroźni. Specjalnie uformowane zgrzewy w kształcie litery K pozwalają na równomierne rozłożenie siły nacisku zapakowanego produktu do środka worka K-sealing. Wyciągnięcie worka wraz z zawartością gwarantuje, że dno worka w miejscu, gdzie znajdują się zgrzewy pozostanie szczelne i nie dojdzie do mikro pęknięć przy zgrzewie, przez które przedostają się płyny, które zazwyczaj powodują zamakanie kartonów zbiorczych z wyrobem gotowym, co bardzo często prowadzi do powstawania reklamacji ze strony odbiorców.


TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Uzyskanie przez firmę certyfikatu BRC to gwarancja, że dany produkt pomyślnie przeszedł specjalistyczne testy i inspekcje, jest wysokiej jakości i jest bezpieczny dla konsumentów. Kontakt z żywnością to są specjalne wymagania. Jak firma HiTec Film odpowiada na te potrzeby? Produkty do kontaktu z żywnością muszą spełniać bardzo wysoki standard czystości. Jako jedna z niewielu firm w tej branży posiadamy fabrykę posiadającą tzw. cleanroom. Obiekty wyposażone są w system wentylacji mechanicznej z systemem filtracji powietrza, dzięki czemu utrzymywane jest stałe nadciśnienie wewnątrz hal oraz niezmienne warunki klimatyczne przez cały rok. System podwójnej śluzy uniemożliwia dostawanie się niepożądanych zanieczyszczeń ze środowiska zewnętrznego w momencie odbioru lub dostawy towarów i komponentów do produkcji. Dodatkowo wszystkie wejścia i wyjścia z hal i biur wyposażone są w system dozorowanego dostępu dla wszystkich pracowników fabryki. Jakie są korzyści dla klientów wynikające ze współpracy z Wami? Współpracując z wieloma firmami, jesteśmy otwarci na ich sugestie i potrzeby. Dlatego też stosujemy np. produkcję indywidualnych zamówień na tzw. stok magazynowy. Daje to naszym odbiorcom możliwość otrzymania w ciągu 2448 godzin potrzebnego towaru. Pozwala to także klientowi na odbiór większej ilości towaru w momencie nadprogramowego zapotrzebowania. Dla naszych lojalnych klientów praktykujemy wydłużone terminy płatności nawet do 90 dni.

Podsumowując, innowacyjne worki K-Sealing posiadają mocne szczelne zgrzewy w kształcie litery K, które w 100% eliminują ewentualne przecieki powodujące zamakanie kartonów. Rozmowę prowadzimy w nowym zakładzie. Proszę coś o nim opowiedzieć. Nasz nowy zakład mieści się w Stężycy koło Dęblina. Produkcja w tym zakładzie odbywa się na niedawno zakupionym, nowoczesnym parku maszynowym. Zakład dostosowany jest do podwyższonego standardu fitosanitarnego, nasze produkty wytwarzane są na hali produkcyjnej klasą czystości porównywaną z obiektem klasy cleanroom. Firma HiTec Film zakupiła maszyny pozwalające na zapewnienie kompletnego przebiegu procesu technologicznego, począwszy od wytłaczania folii metodą rozdmuchu, następnie wytwarzania opakowań typu wicket, poprzez konfekcjonowanie gotowego produktu przy wykorzystaniu linii do pakowania produktu końcowego, robota paletyzującego, drukarki termotransferowej, automatycznej owijarki do palet, elektronicznej wagi platformowej z drukarką. Wszystko to przy wykorzystaniu kompleksowego systemu informatycznego do planowania i kontroli produkcji. Tak przemyślana inwestycja pozwoliła naszej firmie na osiągnięcie najbardziej optymalnych rezultatów. Reasumując, uruchomiliśmy najnowocześniejszą w Europie w pełni zautomatyzowaną linię do produkcji opakowań foliowych typu wicket i worków typu K-sealing. Wykorzystując innowacyjne technologie, oferujemy naszym klientom szerokie możliwości produkcji różnego rodzaju zaawansowanych opakowań dla branż: spożywczej, higienicznej i farmaceutycznej. W poprzednich wywiadach mówił Pan o tym, że mocno inwestuje Pan w jakość. Co nowego na ten temat? Jakość naszych produktów jest bardzo wysoka, ale chcąc podkreślić to naszym obecnym i przyszłym klientom, dążymy do uzyskania certyfikatu BRC. Potwierdzi on naszą jakość na każdym etapie produkcji. Jesteśmy właśnie na ostatnim etapie wdrażania najważniejszego obecnie systemu jakości w branży spożywczej, czyli wspomnianego BRC IOP V.5/V.6. Przeszliśmy już poszczególne etapy audytów wewnętrznych i audytów weryfikacyjnych wykazujących odpowiedni stan infrastruktury i zarządzania w zakresie jakości i bezpieczeństwa opakowań do kontaktu z żywnością. W 90% mamy już wykonany harmonogram prac związany z tym certyfikatem. Sama certyfikacja ma być przeprowadzona przez TUV SUD Polska Sp. z o.o. i zakończyć się około 20 grudnia 2019 r.

Plany na przyszłość? Kolejnym nowym wyzwaniem jest zakup parku maszyn zaprojektowanych na specjalne zamówienie naszej firmy. Będą to maszyny do produkcji 5-warstwowej folii, która poszerzy nasze możliwości „szycia” opakowań na miarę potrzeb klientów. Obecnie wśród klientów zauważalny staje się trend, w którym wyższość nad ceną obejmują cechy jakościowe i funkcjonalne opakowań. Odbiorcy zmierzają do tego, aby ostateczny konsument otrzymał produkt doskonale zabezpieczony w funkcjonalnym opakowaniu i jednocześnie w atrakcyjnej cenie. Firma HiTec Film wychodząc naprzeciw indywidualnym potrzebom klientów, bardzo często angażuje się w opracowywanie nowatorskich rozwiązań „szytych na miarę” bezpośrednio pod danego kontrahenta. Ze względu na rosnącą świadomość ekologiczną konsumentów, producenci są w coraz większym stopniu skłonni do stosowania nowatorskich rozwiązań, które przyczyniają się do ochrony środowiska. Mając na uwadze, iż barierowość jest czynnikiem wymaganym przez producentów żywności ze względów takich jak: dłuższe okresy przechowywania produktów wynikające z ograniczonego przedostawania się tlenu i gazów do środka danego opakowania, podjęto prace nad tym, aby efekt „niepsucia się” żywności w danym, wymaganym przez rynek okresie czasu, mógł zostać osiągnięty innymi metodami. HiTec Film zaczął zatem poszukiwać rozwiązań, które mogłyby przyczynić się do nadania folii nowych właściwości. Właściwości te miałyby zastąpić „barierowość folii” i zamiast odcinania dostępu tlenu do opakowania, zastosować rozwiązania umożliwiające osiągnięcie tego samego efektu inną drogą. Wszystko to stanowi wyzwania, nad którymi już pracuje nasza firma i jakim chce sprostać. Jak zawsze za pośrednictwem czasopisma Mięsne Technologie zapraszam wszystkich Państwa zainteresowanych produktami naszej firmy. Zachęcamy do zapoznania się z pełnym portfolio produktowym naszej firmy na naszej stronie internetowej: www.hitecfilm.com. Zapraszamy do kontaktu z naszym działem handlowym. Odpowiemy na szczegółowe pytania, doradzimy. Zoptymalizujemy dla Państwa proces pakowania, obniżymy koszty. Przygotujemy ciekawą ofertę. Zapraszamy do odwiedzenia naszego stoiska Pawilon 3, stoisko 86 na Międzynarodowych Targach Wyrobów Spożywczych POLAGRA FOOD 2019 w Poznaniu w dniach 30.09 – 03.10.2019 r. n Zapraszam do współpracy, Marcin Miaskowski Prezes firmy HiTec Film 161


TECHNOLOGIE PAKOWANIA

dr inż. Krzysztof Zawisza

Właściwości i funkcje opakowań foliowych w przemyśle mięsnym W przemyśle mięsnym obok opakowań jednostkowych wykonanych z surowców naturalnych (osłonki naturalne) lub blachy stalowej czy aluminiowej oraz szkła stosuje się całą gamę opakowań z tworzyw syntetycznych – folie, tacki, woreczki, osłonki oraz pojemniki, które mają bezpośredni kontakt z surowcem czy gotowym produktem. Obecnie najpopularniejszą grupę opakowań stosowaną w branży mięsnej stanowią folie wielowarstwowe, czyli laminaty. Do ich produkcji wykorzystuje się następujące materiały i ich pochodne: PE, PET, PA, PP, PS, PVC, EVOH, PVDC.

W

przemyśle mięsnym tworzywa sztuczne znalazły zastosowanie do celów opakowaniowych w postaci folii i laminatów, jak również opakowań jednostkowych i transportowych. Zwiększony popyt na tego rodzaju opakowania jest uzasadniony ze względów nie tylko ekonomicznych, ale i funkcjonalnych. Wraz ze wzrostem zainteresowania producentów żywności nowymi rozwiązaniami na temat tworzenia nowych rozwiązań dla tworzyw sztucznych spowodowane jest większymi wymaganiami ze strony konsumentów, którzy oczekują od opakowania szeregu funkcji. Producenci opakowań poszukują zatem rozwiązań, które zapewnią lepsze właściwości materiałów opakowaniowych, takie jak: odpowiednia barierowość w stosunku do gazów, ochrona przed promieniowaniem UV, wydłużenie okresu przechowywania, transparentność aż w końcu ekologiczność. Do produkcji opakowań z tworzyw sztucznych w największych ilościach zużywa się sześciu podstawowych polimerów: polietylenu niskiej gęstości (LDPE), polichlorku winylu (PVC), polipropylenu (PP), polietylenu wysokiej gęstości (HDPE), polistyrenu (PS) i poliamidów. Stanowią one aż 85% ogółu tworzyw sztucznych przeznaczonych na cele opakowaniowe. Światowa produkcja i wykorzystanie tworzyw sztucznych z roku na rok sukcesywnie wzrasta (rysunek 1).

nych opakowań, największą dynamikę rozwoju wykazują folie. W tabeli 1 przedstawione zostały folie o różnych właściwościach wykorzystywanych w przemyśle mięsnym. Spośród całej gamy różnych opakowań rosnące znaczenie zyskują laminaty, czyli opakowania wielowarstwowe z warstwą stanowiącą barierę dla gazów (Rys. 2). Rysunek 2. Tradycyjny układ wielowarstwowy folii opakowaniowych o właściwościach barierowych

Laminaty, czyli folie wielowarstwowe składające się z różnych polimerów, a także zawierające folię aluminiową i niejednokrotnie papier, stanowią grupę materiałów opakowaniowych o stałym wzroście zużycia i znaczenia w dziedzinie pakowania żywności. Najprostszym podziałem folii opakowaniowych jest podział uwzględniający ich skład chemiczny i właściwości:

Folie aluminiowe

Rysunek 1. Światowa produkcja tworzyw sztucznych od roku 1950 z prognozą do 2020 roku (mln ton). Kiedyś pakowano prawie wszystko w papier, który nie do końca był dobrym zabezpieczeniem żywności podczas przechowywania. Dzisiaj znane są właściwości tworzyw, które pozwalają na dostosowanie konkretnego tworzywa sztucznego do odpowiedniego produktu spożywczego, czy surowca w zależności, w jakiej formie ma być przechowywany, transportowany czy eksponowany w ladzie chłodniczej. Spośród całego szeregu tworzyw sztucznych stanowiących bazę materiałową do wytwarzania róż162

Do pakowania żywności wykorzystuje się wyłącznie folie aluminiowe odtłuszczone i wyżarzone o grubości od 7 do 20 μm. Mają ograniczone zastosowanie jako folie jednorodne, natomiast często po pokryciu lakierem termozgrzewalnym są stosowane jako wieczka opakowań termoformowalnych i stanowią składnik wielu laminatów, w których ważna jest idealna bariera dla światła oraz wszelkich gazów. Charakteryzują się one następującymi właściwościami: – wysoką ochroną (barierą) przed dostępem tlenu, światła i wilgoci; – odpornością na działanie wysokiej temperatury tzn. folia aluminiowa może być poddawana ogrzewaniu w wysokiej temperaturze bez ryzyka zmiany kształtu lub topnienia; – dają się łatwo formować, tłoczyć i giąć, zachowując nadany kształt;


Czy ja coś wiem o ochronie środowiska? Właściwie to sporo. I wiem, że zrównoważony rozwój i ekologia to trudne tematy. A co gdybym Ci powiedziała, że ograniczenie plastiku i zmniejszenie marnowania żywności przyspieszą wzrost Twojej firmy? Opakowania próżniowe typu skin Darfresh® marki CRYOVAC® Brand są tak zaprojektowane, aby Ci w tym pomóc. Ale nie musisz mi wierzyć na słowo. Przekonaj się sam, jak bycie „eko” podkręca sprzedaż. Zapraszam na stronę www.sealedair.co.uk/darfresh-family

Darfresh®

Darfresh® on Tray

®Reg. U.S. Pat. & Tm. Off. © Sealed Air Corporation (US) 2019. Wszelkie prawa zastrzeżone.

PATENT PENDING


TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Tabela 1. Charakterystyka i wykorzystanie folii z tworzyw sztucznych w przemyśle mięsnym Rodzaje folii z tworzyw sztucznych

Właściwości

Zastosowanie

Polietylenowe (PE)

• odporność na wysokie i niskie temperatury • barierowość w stosunku do pary wodnej • wysoka przezroczystość • chłonięcie substancji zapachowych przechowywanych produktów • szeroki asortyment folii o zróżnicowanym przeznaczeniu (LDPE, HDPE, składnik wielu laminatów)

Do bezpośredniego pakowania: – mięsa i wędlin; – drobiu; – ryb.

Polipropylenowe (PP)

• odporność na wysokie temperatury (do 230°C) • barierowość w stosunku do tlenu i pary wodnej Do pakowania: • wysoka wytrzymałość mechaniczna – mięsa z kością; • dwie podstawowe grupy: PP-nieorientowane i OPP- – przekąsek mięsnych i rybnych. orientowane

Polichlorek winylu (PVC)

• odporność na wysokie temperatury (do 230°C) • półprzepuszczalny dla pary wodnej, gazów (tzw. oddychanie produktu) • wrażliwe na odczynniki organiczne • dwie podstawowe grupy: termokurczliwe orientowane i rozciągliwe (wysoka przepuszczalność dla gazów)

Pakowanie mięsa w całym kawałku i rozdrobnionego. Wykorzystanie do produkcji sztucznych osłonek wielowarstwowych do wędlin. Do produkcji tacek wykorzystywanych do dań mięsnych gotowych

Poliestrowe (PET)

• odporność na wysokie temperatury (do 230°C) • barierowość w stosunku do gazów • dobre właściwości mechaniczne • wysoka przezroczystość

Do pakowania: – mięsa świeżego i wędlin; – w przemyśle rybnym z wykorzystaniem modyfikowanej atmosfery. – mrożonek i dań garmażeryjnych

Poliamidowe (PA)

• odporność na wysokie i niskie temperatury • barierowość w stosunku do tlenu i aromatów • niska barierowość do pary wodnej Stosowane do pakowania wędlin i ryb. • nietoksyczne, odporne na promienie UV, bezzapachowe Wykorzystywane są do produkcji osłonek • wysoka przezroczystość jedno i wielowarstwowych do wędlin. • dwie podstawowe grupy: niezorientowane i podwójnie orientowane

Aluminiowe

• odporność na wysokie i niskie temperatury • barierowość w stosunku do gazów i wilgoci • odporność na działanie promieni UV • neutralność smakowa i zapachowa • łatwość formowania, wysoka przydatność cieplna

Do pakowania mięsa i wyrobów wędliniarskich oraz rybnych. Szerokie wykorzystanie do dań gotowych.

EcoLean

• odporność na wysokie i niskie temperatury • barierowość w stosunku do tlenu i pary wodnej • odporność na działanie tłuszczu

Wykorzystywane do wyrobów mięsnych z wysoką zawartością tłuszczu oraz smalcu, ryb.

Koekstruzyjne STYROFLEX

• wysoka przepuszczalność tlenu (efekt czerwonej barwy Pakowanie świeżego mięsa wieprzowego mięsa) i wołowego z kością, drobiu. • dobra rozciągliwość, przezroczystość

Celuloza regenerowana

• odporność na wysokie temperatury • barierowość w stosunku do tlenu • dobre właściwości mechaniczne • możliwość łączenia z innymi foliami: PE, PP, PET

– wysoką przewodnością cieplną; – podatnością na zadrukowanie; – neutralnością smakową i opornością chemiczną w stosunku do zawartości opakowania; – czystością mikrobiologiczną; – łatwością laminowania. Wszystkie wyżej wymienione właściwości przyczyniły się do tego, że folia aluminiowa stała się nieodłącznym składnikiem wielu materiałów opakowaniowych.

Folie z celulozy regenerowanej

Folia celulozowa produkowana jest metodą wiskozową tj. przez regenerację celulozy z roztworu celulozoksantogenianu sodowego, za pomocą kwaśnej kąpieli. W czystej postaci rzadko ma zastosowanie praktyczne z uwagi na wysoką wrażliwość na działanie wilgoci i niskiej temperatury, dlatego poddawana jest dalszym obróbkom metalizacji, powlekaniu powłokami ochronnymi i barierowymi oraz lakierem termozgrzewalnym. 164

Pakowanie świeżego mięsa, wędlin i ryb przy użyciu metody próżniowej. Służy do produkcji osłonek wędliniarskich

Charakteryzuje się dobrymi właściwościami mechanicznymi i barierowymi w stosunku do tlenu oraz wysoką odpornością na działanie wysokiej temperatury. Możliwość łączenia celofanu z innymi foliami np.: PE, PP, PET czy aluminiową, rozszerza możliwości pakowania wielu produktów mięsnych.

Folie poliestrowe

Folie poliestrowe PET stanowią aktualnie poważną grupę folii, które zyskują coraz więcej zwolenników na całym świecie. Produkuje się je w technologii wylewania i dwukierunkowej orientacji. Dzięki swoim bardzo dobrym właściwościom mechanicznym, wysokiej barierowości w stosunku do gazów, dużej odporności na temperaturę (do 250ºC), wysokiej przezroczystości, ostatnio coraz dostępniejszej cenie oraz możliwości zakupu, zakres ich zastosowań ulega ciągłemu rozszerzeniu. Największym odbiorcą tego tworzywa jest przemysł opakowaniowy, który zużywa 37% łącznej produkcji. W tym przemyśle zużycie folii PET w ostatnich latach wykazuje największą dynamikę wzrostu, wynoszącą ok. 11% rocznie.


TECHNOLOGIE PAKOWANIA

– powlekane np.: PE/EVOH, PE/PVDC lub metalizowane.

Folie poliestrowe giętkie, w formie jednorodnej, mają bardzo ograniczone zastosowanie, natomiast pokryte warstwą termozgrzewalną w drodze współwytłaczania lub lakierowania są często stosowane do pakowania następujących produktów: – świeżych wędlin w atmosferze modyfikowanej; – żywności mrożonej przeznaczonej do późniejszego podgrzania w piekarnikach kuchni tradycyjnych lub w kuchenkach mikrofalowych w temperaturze do 220ºC; – gotowych dań, sałatek, kanapek, masła i dżemów, w postaci warstwy pokrywkowej w opakowaniach termoformowalnych; – pizzy; – pierożków w atmosferze modyfikowanej.

Folie polipropylenowe

Folie te są aktualnie jedną z najpopularniejszych grup folii na świecie. Cechują się grubością od 12 do 800 µm, dobrymi własnościami optycznymi i barierowymi w stosunku do tlenu i pary wodnej, wysoką wytrzymałością mechaniczną i dużą odpornością na temperaturę (do 230ºC). Otrzymuje się je metodą wytłaczania szczelinowego lub z rozdmuchem, w postaci tzw. rękawa polipropylenu. Najczęściej dzielą się na dwie podstawowe grupy: – nieorientowane (PP), stosowane przede wszystkim jako składnik niektórych laminatów, najczęściej o konstrukcji OPP/PP; – orientowane (OPP), są to folie spienione zwane inaczej perlistymi, białe, metalizowane, o zróżnicowanym połysku i poślizgu, o niskiej temperaturze zgrzewu, powlekane warstwami barierowymi PVDC, EVOH lub akrylem. Wykorzystuje się je w formie laminatów OPP/OPP lub OPP/metOPP do pakowania produktów mięsnych.

Folie polietylenowe

Folie PE mogą być produkowane metodą rozdmuchu lub wylewania. Charakteryzują się bardzo niską przepuszczalnością pary wodnej, przepuszczają natomiast tlen i ditlenek węgla. Mają wysoką odporność zarówno na niskie, jak i wysokie temperatury, wysoką przezroczystością oraz stosunkowo niską ceną. Wadą tych folii jest to, że chłoną substancje zapachowe przechowywanych produktów. W grupie tej występuje szeroki asortyment folii o zróżnicowanym przeznaczeniu: – folie LDPE termokurczliwe do łączenia kilku opakowań jednostkowych w formie tzw. zgrzewek; – folie LDPE rozciągliwe, tzw. „stretch”, do pakowania produktów mięsnych i drobiowych na tackach; – folie orientowane HDPE, posiadające tzw. „pamięć skrętu”; – folie LLDPE i LDPE jako składnik wielu laminatów, np.: papier/LDPE, PET/PE, PET/AL/LDPE; – folie specjalne typu HDPE przypominające wyglądem papier, służące do pakowania smalcu, masła i margaryny; R

E

K

Podsumowanie

Ze względu na swoje właściwości użytkowe laminaty mogą konkurować na rynku opakowaniowym z tradycyjnymi foliami jednowarstwowymi. Wykorzystanie do pakowania produktów utrwalanych termicznie oraz podgrzewanych w kuchenkach mikrofalowych spotęgowało ich użyteczność do codziennych czynności w przygotowywaniu gotowych dań. Ich różnorodność wynika ze specyfiki końcowego wykorzystania od momentu zapakowania i dystrybucji do momentu zakupu i przechowywania przez konsumenta w domu. Jednym słowem odpowiednio dobrane opakowanie decyduje o jakości zapakowanej żywności i coraz częściej jest wyznacznikiem żywotności i sukcesu rynkowego dla danego produktu mięsnego. n L

A

M

A

165


TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Tomasz Borowy

Systemy pakowania mięsa, technologie i metody Konsekwencją dążeń do wprowadzenia coraz bardziej funkcjonalnych opakowań, dostosowanych do nowych technik i technologii produkcji jest opracowywanie wielu systemów pakowania towarów. Pod pojęciem systemu pakowania należy rozumieć uporządkowany, wzajemnie powiązany ze sobą i otoczeniem układ elementów, wyodrębniony dla potrzeb właściwego zapakowania produktu mięsnego.

K

ażdy system pakowania ma swoją często zastrzeżoną nazwę i jest określony przez warunki techniczne, rozwiązania konstrukcyjne maszyn pakujących oraz stosowanie określonych materiałów opakowaniowych i opakowań. Wybór systemu pakowania uzależniony jest od wielu różnych czynników, wśród których podstawowe znaczenie mają: • postać fizyczna i właściwości produktów przewidywanych do pakowania; • warunki i okres przechowywania pakowanych produktów; • właściwości przewidywanych do zastosowania materiałów opakowaniowych lub opakowań, np.: laminaty z tworzyw sztucznych; • specjalne wymagania stawiane opakowaniom, np.: zabezpieczenie produktu przed procesami zachodzącymi w atmosferze tlenu, zachowanie warunków aseptycznych przy pakowaniu produktu, umożliwienie przeprowadzenia obróbki termicznej w opakowaniu i inne. Systemy pakowania produktów żywnościowych można podzielić na: • systemy, w których opakowanie jest wykonane w samym procesie pakowania, stanowiąc bezpośrednią, końcową fazę technologicznego wytwarzania produktu; • systemy, w których opakowanie w całości lub częściowo wykonane jest poza procesem pakowania. Wspólną cechą systemów z jednoczesnym formowaniem i napełnianiem jest to, że cały proces pakowania produktu stanowi zamkniętą całość jako końcowa faza technologii wytwarzania danego produktu. W maszynach formujących i napełniających taśma materiału opakowaniowego formowana jest w rękaw, który jest napełniany i zgrzewany poprzecznie w regularnych odstępach albo składana podwójnie wzdłuż długości i zgrzewana poprzecznie w regularnych odstępach, w wyniku czego uzyskuje się wstęgę połączonych ze sobą otwartych torebek płaskich, które są następnie napełniane i zamykane. Większość maszyn do jednoczesnego formowania i napełniania opakowań można sklasyfikować jako maszyny typu: transwrap, flowpack oraz maszyny do jednoczesnego wyrobu i napełniania torebek płaskich z czterema połączeniami bocznymi. 166

Maszyny typu transwrap pracują tylko w systemach pionowego pakowania v.f.f.s. (pionowe formowanie opakowań z taśmy w postać rękawa połączone z napełnianiem i zamykaniem przez zgrzewanie), natomiast pozostałe typy maszyn mogą także pracować w systemach poziomego pakowania h.f.f.s. (poziome formowanie torebek z taśmy w postać rękawa połączone z napełnianiem i zamykaniem przez zgrzewanie). Wykorzystanie powyższych maszyn związane jest z pakowaniem produktów zarówno stałych, jak i mazistych oraz płynnych. Pakowanie może odbywać się również do uprzednio przygotowanego opakowania, np. w postaci uformowanego wykroju tekturowego, do którego wkłada się określoną porcję produktu, a następnie zamyka całość. W niektórych przypadkach formowana jest tylko część opakowania, np. kształtki z tworzyw sztucznych, podkładki tekturowe, a proces pakowania właściwego wykonuje sama maszyna. Do najczęściej stosowanych technik, w których opakowanie jest wykonane poza systemem, należą np.: 1. Kliklok – jest najstarszym systemem pakowania w pudełka składane z tektury litej uszlachetnionej. Pudełka te wykonane są z tektury litej jednostronnie (od wewnątrz) lub dwustronnie powlekanej polietylenem, które można podzielić na następujące grupy: • z wycięciami i zaczepami, denko formowane jest tu mechanicznie; • bez wycięć i zaczepów, formowane metodą zgrzewania; • konstrukcji pośredniej, zaopatrzone w zaczepy i wycięcia oraz zakładki do uszczelniania narożników. Od sposobu zamykania zależy szczelność opakowania. Najbardziej szczelne są pudełka formowane metodą zgrzewania, natomiast formowane za pomocą zaczepów i wycięć są mniej szczelne. Opakowania kliklok stosowane są głównie do pakowania produktów mrożonych np.: filetów i kostek rybnych. 2. Hermeted – w tym systemie opakowania formuje się z wykrojów tektury litej polakierowanej od strony zewnętrznej. Wewnątrz stosuje


PAKOWARKI PRÓŻNIOWE Jakość i trwałość dla najbardziej wymagających Podnieś jakość swoich produktów i zyskaj: - Przedłużenie ważności produktów. - Poprawienie wyglądu produktu. - Estetyczne opakowanie. - Możliwość gotowania Sous-vide. TITAAN 2-90 FALCON 80 300 m3/h

BOXER 42XL 100 m3/h

21 m3/h opcje: ekran LCD / drukarka etykiet

POLAR 2-85

300 m3/h

30 modeli w ofercie DT 60

3 lata gwarancji Niezawodne pompy

Obkurczarka termiczna

Najwyższa wydajność

www.pakowarki-henkelman.pl • biuro@pakowarki-henkelman.pl• tel. +48 731 991 999


TECHNOLOGIE PAKOWANIA

się wkładkę w postaci torebki z papieru pergaminowego laminowanego PE lub PVC z folią aluminiową. Mogą być one zamykane przez sklejenie, zgrzewanie lub za pomocą specjalnych zaczepów. W przemyśle mięsnym tego typu opakowania nie są wykorzystywane. Jedynie przemysł owocowo – warzywny stosuje je do pakowania wielu mrożonek i koncentratów. 3. Expresso – to opakowania w kształcie prostopadłościanu z podwójnym zamknięciem u góry i u dołu (folia zgrzana z obrzeżem pudełka oraz z wiekiem pudełka). Opakowania takie pozwalają na długotrwałe przechowywanie produktów, ochronę wyrobów przed utratą i przejmowaniem zapachów z zewnątrz. Produkuje się je z materiałów wielowarstwowych na bazie tektury litej. Tekturę można dowolnie barwić, zadrukowywać oraz lakierować. W przemyśle spożywczym wykorzystywane są do pakowania wielu przetworów mięsnych i rybnych oraz wyrobów garmażeryjnych. 4. Stalox – w tym systemie linia pakująca składa się z trzech zasadniczych elementów, tj. maszyny formującej pudełka, taśmowego podajnika i części zamykającej napełnione opakowania. Pudełka formowane są z tektury litej obustronnie powlekanej tworzywami termoplastycznymi (PE, PP) z płaskich wykrojów. Opakowania tego typu do tej pory nie znalazły jeszcze zastosowania w branży mięsnej. Na szeroką skalę stosowane są do pakowania mrożonek warzywnych. 5. Glolok – opakowanie w tym systemie z tektury litej niepowlekanej lub powlekanej PE, formuje się przez zczepienie klapek bocznych z czołową ścianką pudełka. Pudełko takie ma dobre parametry wytrzymałościowe, lecz nie jest zbyt szczelne. Stosuje się do pakowania mięsa, ryb i przetworów rybnych. 6. Blister pack – to opakowanie składające się najczęściej z przezroczystej kształtki ze sztywnej folii z tworzywa sztucznego, połączonej z podkładką w sposób trwały lub umożliwiający ponowne otwieranie i zamykanie. Ten system pakowania znalazł zastosowanie w przemyśle garmażeryjnym do pakowania wielu wyrobów mięsno – warzywnych. 7. Skin pack – w przypadku tego systemu opakowanie wytwarzane jest ze sztywnej folii dolnej i elastycznej folii górnej. Dolna tacka formowana jest stosownie do wymogów stawianych przez produkt, który jest na nią kładziony. Napełnione tacki podchodzą pod sekcję próżni i tutaj łagodnie usuwany jest tlen, a folię górną nakłada się wokół produktu jak „drugą skórkę”. Folia dopasowuje się do konturu produktu i kompletnie łączy z folią dolną. Tlen resztkowy wyciskany jest dzięki temu z opakowania. Rozróżnia się spawanie całopowierzchniowe, a przy innych systemach skin pack zamykanie brzegowe. Zaletami tego systemu pakowania są: • ograniczenie wycieku soku; • brak tlenu resztkowego; • brak deformacji produktu; • znakomita prezentacja wyrobu. Taki system pakowania ukierunkowany jest z reguły na specjalnie wysokowartościowe zastosowania, na przykład produkty krojone w plastry, ale też stosowanie niszowe, jak na przykład pakowanie wędzonek surowych – szynki wędzone i suszone, kiełbas surowych – metka, salami, kiełbas parzonych – szynka piwna. Pakowanie tego typu stosuje się zawsze wtedy, gdy chce się doprowadzić do bardziej skutecznego oddziaływania produktu na klienta. Zaprezentowane zasadnicze rodzaje systemów pakowania stanowią podstawę funkcjonowania specyficznych systemów pakowania, będących wynikiem rozwoju nowych technologii w zakresie procesu pakowania oraz poszukiwania coraz doskonalszych materiałów opakowaniowych i opakowań. O tym, jaki system pakowania znajdzie zasto168

sowanie, decyduje klient, przy czym kryterium decydującym są koszty, prezentacja, ogólna paleta i różnorodność produktów oraz gama oferty marketingowej. W przemyśle mięsnym zastosowanie mają przede wszystkim systemy wykorzystujące metody nietermiczne. Spośród nich głównie: • pakowanie w mieszaninie gazów (pakowanie próżniowe, MAP, CAP); • pakowanie w systemie Pi – Vac; • pakowanie żywności wygodnej; • opakowania aktywne i inteligentne. Ogólną klasyfikację specyficznych systemów pakowania produktów spożywczych przedstawia rysunek 1. PODZIAŁ SPECYFICZNYCH SYSTEMÓW PAKOWANIA PRODUKTÓW

Systemy wykorzystujące metody termiczne

Systemy wykorzystujące metody nietermiczne

pakowanie aseptyczne

pakowanie w mieszaninie gazów

pakowanie w systemie UHT

pakowanie próżniowe

pakowanie w systemie Bag in box

pakowanie w MAP i CAP pakowanie w wysokociśnieniowej technice utrwalania produktów-UHP pakowanie w systemie radiacyjnego utrwalania żywności pakowanie żywności wygodnej opakowania aktywne i inteligentne

Rysunek 1. Podział specyficznych systemów pakowania mięsa i przetworów mięsnych


TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Pakowanie próżniowe polega na ewakuacji powietrza z opakowania, które następnie jest szczelnie zamykane, zwykle przez zgrzewanie. Podstawowym warunkiem jest zastosowanie materiału opakowaniowego o wystarczająco wysokiej barierowości w stosunku do gazów, umożliwiającej utrzymanie próżni w okresie przydatności do spożycia (nawet 5-krotnie) zabezpieczanego produktu. Usunięcie większości powietrza z opakowania można uważać za modyfikację atmosfery wokół zapakowanego produktu. Jednakże termin „pakowanie w atmosferze modyfikowanej” odnosi się z reguły do systemu pakowania produktów w mieszaninie gazowej. Omawiany system pakowania żywności pozwala wydłużyć okres magazynowania chłodniczego nawet pięciokrotnie w porównaniu ze standardowym pakowaniem. Na skutek eliminacji powietrza uniemożliwiony jest rozwój wszelkich bakterii, pleśni i drożdży. Ze względu na fakt, że większość mikroorganizmów potrzebuje tlenu do rozwoju, w pakowaniu próżniowym jest to eliminowane do minimum. Środowisko ubogie w tlen i bogate w dwutlenek węgla przyczynia się do znaczącego ograniczenia wzrostu normalnych organizmów powodujących psucie mięsa, co umożliwia wydłużenie dopuszczalnego okresu przydatności do spożycia oraz wpływa na zachowanie odpowiednich cech sensorycznych. Pakowanie próżniowe jest szczególnie dobrym sposobem przechowywania w warunkach chłodniczych (temp. 2-4°C) żywności już poddanej obróbce termicznej, gdzie zostały zahamowane procesy enzymatyczne wpływające na szybsze przemiany w surowym produkcie oraz zachowanie atrakcyjnego wyglądu, smaku i co najważniejsze wartości odżywczych. Natomiast sama jakość i trwałość pakowanych próżniowo produktów zależy głównie od tego, czy żywność nie została wcześniej tuż przed pakowaniem zanieczyszczona wtórnie, mikrobiologicznie, a następnie podczas procesów technologicznych (rozdrobnienie, obróbka termiczna, chłodzenie, itp.). Pakowanie w modyfikowanej atmosferze (MAP), polega na zastąpieniu powietrza w opakowaniu mieszaniną gazów o składzie odpowiednio dobranym, w zależności od rodzaju pakowanego produktu. Jak również wymaga połączenia ze sobą trzech współzależnych od siebie czynników, tj.: odpowiedniego składu atmosfery ochronnej, odpowiedniego materiału opakowaniowego i odpowiedniego systemu pakowania. Podstawę systemów pakowania w atmosferze modyfikowanej stanowią specyficzne właściwości poszczególnych gazów zastosowanych w mieszaninie, które dobierane są w zależności od charakterystyki produktów. Gazami powszechnie stosowanymi w MAP są: dwutlenek węgla, azot i tlen. Dwutlenek węgla jest podstawowym gazem, modyfikującym środowisko wewnątrz opakowania. Wykorzystywany jako gaz ochronny, zwykle w stężeniach od 20 do 30%, jest neutralny smakowo i zapachowo oraz odznacza się silnymi R

170

E

K

L

A

M

A

właściwościami inhibitującymi rozwój bakterii i pleśni. Obecność CO2 szczególnie w przypadku pakowania żywności o większej zawartości wody, wpływa na obniżenie wartości pH produktu w wyniku jego rozpuszczania i powstawania kwasu węglowego. W porównaniu z innymi gazami stosowanymi jako składniki mieszaniny CO2 odznacza się największą zdolnością przenikania przez materiały opakowaniowe. Drugim istotnym gazem stosowanym w tym systemie pakowania jest azot. W systemie MAP stosowany jest przede wszystkim w celu wyparcia tlenu z wnętrza opakowania. Wyeliminowanie tlenu ze składu atmosfery panującej w opakowaniu zapobiega utlenianiu barwników, substancji czynnych wchodzących w skład przypraw i kwasów tłuszczowych. Spełnia funkcję obojętnego wypełnienia oraz zabezpiecza przed „zapadnięciem się” opakowania, powodowanym rozpuszczalnością CO2 w produkcie pakowanym. W zależności od zapakowanego produktu, stosuje się go w ilości od kilku do kilkudziesięciu procent wszystkich gazów. W niektórych przypadkach stanowi on jedyny gaz wypełniający opakowanie. Ogólnie rzecz biorąc tlen, jest niepożądanym składnikiem atmosfery ochronnej. W niektórych przypadkach jest on jednak stosowany jako składnik mieszaniny gazowej, aby zapobiegać zmianie koloru i utracie barwników w rybach i owocach morza. Tlen pomaga również chronić produkty przed rozwojem mikroorganizmów beztlenowych, np. z rodzaju Clostridium, które posiadają zdolność produkcji toksyn. Ryzyko rozwoju bakterii Clostridium w rybach o krótkim okresie przydatności, pakowanych w prawidłowej atmosferze modyfikowanej jest minimalne. Jeżeli temperatura utrzymywana jest na poziomie poniżej + 3° C, wzrost bakterii Clostridium można wyeliminować całkowicie. Rodzaj opakowania ma istotne znaczenie dla wykorzystania przy stosowaniu mieszanek gazowych pakowanych produktów żywnościowych. Pakowanie mięsa w modyfikowanej atmosferze jest skuteczne tylko pod warunkiem utrzymania właściwego składu atmosfery w opakowaniu, a to uzależnione jest w dużej mierze od materiału opakowaniowego. Zastosowane opakowanie musi mieć zachowaną odpowiednio wysoką barierowość, tym samym ograniczoną przenikalność dla gazów w określonej temperaturze i wilgotności względnej powietrza. Barierowość materiału opakowaniowego jest określana stopniem przenikalności dla tlenu (SPT), jak również stopniem przenikalności dla pary wodnej. Dla przykładu można porównać przenikalność ditlenku węgla, która jest do 5 razy większa niż dla tlenu, natomiast azotu 5 razy mniejsza w stosunku do tlenu. Folie wielowarstwowe zapewniają wymagane warunki dla produktów pakowanych w MAP, ponieważ składają się z tzw. warstwy nośnej (zewnętrznej) i warstwy umożliwiającej zgrzewanie (wewnętrznej). Pierwsza warstwa (nośna) chroni surowiec opakowany przed uszkodzeniami mechanicznymi i decyduje o przepuszczalności gazów, jak i substancji lotnych kreujących zapach. Warstwa wewnętrzna natomiast jest barierą dla pary wodnej oraz medium do zamknięcia opakowania. W celu zabezpieczenia przed gromadzeniem się pary wodnej wewnątrz opakowania oraz umożliwienia wizualnego komfortu dla konsumenta zapakowanego produktu stosuje się warstwę anti-fog, czyli tzw. warstwy antyroszeniowej. Podsumowując, należy wskazać, że wykorzystanie możliwości jakie niosą ze sobą najnowsze metody pakowania wymaga ciągłych badań ze względu na stały wzrost rynku świeżego mięsa i nasilający się trend pakowania małych porcji detalicznych. Zaobserwować można coraz większe zainteresowanie poszukiwaniem zarówno doskonalszych materiałów opakowaniowych, jak i składu modyfikowanej atmosfery dobranej do produktu oraz różnego rodzaju rozwiązań, dzięki którym można ją kontrolować i korygować podczas chłodniczego przechowywania. W związku z powyższym można śmiało stwierdzić, że rozwój rynku opakowań mięsa oraz innych produktów będzie w kolejnych latach progresywny na korzyść konsumentów, którzy są odbiorcami finalnych produktów. n


ul. Kolejowa 50 • 32-332 Bukowno tel. 32 623 20 53 tel. kom. +48 508 088 673 grzanpol@grzanpol.com.pl www.grzanpol.com.pl

Serdecznie zapraszamy do odwiedzenia Naszego stoiska na targach POLAGRA. Będziemy chcieli Państwu zaprezentować nasz najnowszy produkt sznurek Elastyczny Spiraltwist i Elastomer przezna-

czony do automatycznego wiązania mięsa i szynek. Firma Grzanpol od początku swojego istnienia produkuje nici przeznaczone do tradycyjnego wiązania szynek, jesteśmy w stanie sprostać największym

Odwiedź nas na targach

wymaganiom oraz indywidualnym potrzebom każdego klienta. Produkujemy rocznie setki ton nici przeznaczonych do kontaktu z żywnością, a nasz produkt można znaleźć na szynkach w całej Europie.

Modernizacja i ciągły rozwój zakładów mięsnych a co za tym idzie automatyzacja procesów produkcji wyrobów mięsnych skłoniła nas do inwestycji w nową linię technologiczną do produkcji sznurka elastycznego.

30.09 – 3.10.2019, POZNAŃ

Pawilon: 5, stoisko: 31

Serdecznie zapraszamy do zapoznania się z naszą ofertą


TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Uniwersalna maszyna rolowa TFS 200 MSV do: MAP - SKIN - VACUUM Dzięki staraniom naszych inżynierów został opracowanany nowy model maszyn do pakowania w atmosferze modyfikowanej (MAP), SKIN lub VACUUM. TFS 200 MSV to innowacyjna maszyna, która pozwala na pakowanie na wiele sposobów.

O

prócz pakowania w folię miękką oraz w folię twardą maszyna ma możliwość pakowania w folię laminowaną z warstwą papieru. TFS 200 MSV dobrze wspópracuje też z nowymi folami ekologicznymi, które coraz częściej są wybierane do naszych maszyn w walce o dobro naszego środowiska. Maszyna TFS 200 to maszyna termoformująca, przeznaczona do pakowania różnych artykułów żywnościowych oraz nieżywnościowych. Seria TFS oferuje idealną maszynę dla tych, którzy chcą zautomatyzować proces pakowania. Maszyna pozwoli na odciążenie pracowników monotonnymi czynnościami, a także zmniejszy ryzyko zepsucia produktu, które zdarzają się w przypadku ręcznej obsługi. TFS 200 MSV doskonale sprawdzi się

172

przy pakowaniu bardzo zróżnicowanych produktów, między innymi dzięki łatwej i szybkiej zmianie formatów. Wszechstronność, łatwość obsługi i możliwość szybkiego przezbrojenia sprawia, że ta maszyna rolowa jest idealna dla małoseryjnych produkcji. Maszyna posiada zalety większych maszyn rolowych, takie jak: redukcja kosztów opakowania, zwiększona wydajność, poprawiony wygląd produktu oraz szybszy załadunek produktu. ULMA oferuje również serwis i sprzedaż części zamiennych, co sprawi, że linie produkcyjne zawsze będą sprawne i wydajne. n Więcej informacji znajdą Państwo na stronie: www.ulmapackaging.pl


30.09 – 3.10.2019, POZNAŃ

Odwiedź nasze stoisko:

Pawilon: 5 stoisko: 98


48-385 Otmuchรณw ul. Warszawska 20 POLAND


TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Najnowsza pakowarka próżniowa Henkelman o rewolucyjnym wzornictwie i pełnych możliwościach. Standard z kontrolą czujnika i funkcją bluetooth do drukowania bezprzewodowego. SERIA PAKOWAREK NEO OFERUJE INTERESUJĄCE KORZYŚCI: Podstawową funkcjonalność można zaprogramować na maszynie. Aby obsługiwać wszystkie pozostałe opcje i funkcje, pobierz aplikację VacAssist. Łatwa w użyciu i wydajna w codziennym pakowaniu. - kontrola czujnika - kontrola dotykowa - pamięć 20 programów - połączenie Bluetooth - darmowa aplikacja VacAssist - kompatybilna z drukarką etykiet - higieniczna konstrukcja z zaokrąglonymi krawędziami Wielkość komory (LxbxH): 370x420x180 mm Wielkość maszyny (LxbxH): 528x493x440 mm Długość listwy zgrzewającej: 420 mm Wydajność pompy: 21 m3/h Czas cyklu: 15-35 sec. n

www.pakowarki-henkelman.pl, tel. +48 731 991 999, tel. +48 731 994 999 R

176

E

K

L

A

M

A


TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Automatyczne urządzenie ważąco-etykietujący ESPERA ES 5911

(etykietowanie od góry i od dołu do 65 opak/min)

Automatyczne urządzenie ważąco-etykietujący ESPERA ES 7011

(etykietowanie od góry i od dołu do 120 opak/min)

Zapraszamy na prezentację maszyn na POLAGRA-TECH Pawilon 5, Stoisko 61B w dniach 30.09-03.09.2019 w Poznaniu 177


TECHNOLOGIE PAKOWANIA

VACUshrink(re) i FlexiClose(re)

– ekologiczne rozwiązania na rynku opakowań dla przemysłu wędliniarskiego Schur Flexibles Poland stawia na nowoczesne i ekologiczne rozwiązania. Folie VACUshrink(re) i FlexiClose(re) to innowacyjne koncepcje pakowania, które zapewniają optymalną ochronę produktu, są przyjazne w użytkowaniu, mogą być wielokrotnie otwierane i zamykane, a także podlegają pełnemu recyklingowi.

F

olie FlexiClose(re) stanowią optymalne rozwiązanie dla przemysłu spożywczego. – Jako wiodący dostawca elastycznych rozwiązań opakowaniowych ponosimy odpowiedzialność za środowisko, dlatego nasze produkty i procesy są tak przyjaznymi dla środowiska, jak to tylko możliwe. Inwestujemy w rozwój nowych rozwiązań opakowaniowych, które zapewniają maksymalną ochronę produktu i niezmiennie wysoką funkcjonalność, a jednocześnie minimalizują negatywny wpływ na środowisko – mówi Marek Pawlak, Managing Director Schur Flexibles Poland. Nowoczesna, górna folia FlexiClose(re) w połączeniu z dolną wstęgą C-base PP zapewnia w pełni nadający się do recyklingu produkt. O właściwościach tych zadecydowało zastosowanie fo-

178

lii opartej na poliolefinach. Innowacyjna folia gwarantuje także najwyższą jakość, wydajność i przetwarzanie na maszynach pakujących. FlexiClose(re) jest przeznaczona do wielokrotnego ponownego zamykania, zapewniając jednocześnie doskonałą ochronę produktu. – Produkt pozwala producentom być o krok przed wszystkimi nadchodzącymi przepisami dotyczącymi recyklingu, a także zapewnia najwyższy poziom ochrony oraz jest atrakcyjny ze sprzedażowego punktu widzenia – komentuje Marek Pawlak. VACUshrink(re) to ultracienki produkt. Grubość folii – 50 μm – pozwala na zmniejszenie wagi opakowania do 20%. Cechuje się wysoką przezroczystością, połyskiem i odpornością na przebicie oraz jeszcze lepszą wydajnością obkurczania produktów. – Dzięki nowoczesnej strukturze folia w pełni nadaje się do recyklingu – mówi Marek Pawlak. VACUshrink(re) doskonale nadaje się pakowania świeżego mięsa bez kości, przetworów mięsnych, drobiu oraz sera. Specjalnie dla branży mięsnej i wędliniarskiej Schur Flexibles Poland stworzył grupę materiałów Schur MeatPack. To produkty obejmujące laminaty do pakowania różnych artykułów mięsnych i wędliniarskich. Są one przede wszystkim wykorzystywane do świeżego mięsa i drobiu, wędlin w całości i plastrowanych oraz kabanosów i kiełbas. Laminaty typu flow pack zwiększają atrakcyjność wizualną produktu oraz dodatkowo go zabezpieczają. Dzięki doskonałym właściwościom barierowym wędliny mają dłuższy okres przydatności. Schur Flexibles Poland istnieje na polskim rynku od 1991 r. Należy do globalnej grupy kapitałowej Schur Flexibles Group. Specjalizuje się w produkcji opakowań do branży spożywczej i higienicznej, z których na co dzień korzystają konsumenci na całym świecie. Firma dysponuje jednym z najlepiej wyposażonych laboratoriów w branży opakowaniowej, dzięki czemu jest w stanie zaprojektować najbardziej innowacyjne rozwiązania. Rocznie przedsiębiorstwo wytwarza ponad 6 tys. ton opakowań foliowych. n


Atmosfera chroniąca żywność Gourmet® to linia gazów ochronnych takich jak azot, dwutlenek węgla i tlen oraz ich mieszaniny, stworzona przez Messer dla przemysłu spożywczego. Korzyści stosowania gazów osłonowych Gourmet® w procesie pakowania żywności, w skrócie nazywanej MAP: • wydłużona trwałość produktów spożywczych oraz dłuższy okres przydatności do spożycia • lepsza stabilność mikrobiologiczna w porównaniu do pakowania próżniowego • zachowanie naturalnego kształtu i koloru produktu • eliminacja procesu utleniania • zabezpieczenie przed wysychaniem produktów • zwiększenie efektywności prowadzonych procesów produkcyjnych. Ogromna różnorodność produktów spożywczych nie pozwala stosować atmosfery ochronnej o jednakowym składzie dlatego zachęcamy do kontaktu z naszymi specjalistami z obszaru aplikacji spożywczych, którzy służą doradztwem w zakresie doboru optymalnych gazów spożywczych oraz zwiększenia efektywności prowadzonych w Państwa zakładach procesów produkcyjnych.

Messer Polska Sp. z o.o. ul. Maciejkowicka 30 41-503 Chorzów tel. +48 32 77 26 000 fax +48 32 77 26 115 messer@messer.pl www.messer.pl


TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Wzrost jakości przy obniżaniu kosztów produkcyjnych Przemysł drobiarski i mięsny to jedne z najważniejszych i wciąż rozwijających się bardzo dynamicznie gałęzi spożywczych w Polsce. Przetwórcy tych surowców szukają coraz bardziej nowoczesnych i ekonomicznych rozwiązań, które przy obecnej sytuacji na rynku są wręcz pożądane, aby utrzymać dotychczasowe tempo postępu technologicznego.

F

irma Air Liquide wychodzi naprzeciw oczekiwaniom rynku i oferuje rozwiązania z zakresu wydłużenia okresu przydatności do spożycia, usprawnienia procesów produkcyjnych i zapewnienia wysokiej wydajności, co przekłada się na oszczędności kosztów produkcyjnych i czas realizacji zamówień.

Krótki czas produkcji, niskie nakłady energetyczne

Skrócenie czasu produkcji (i niejednokrotnie podniesienie godzinowej wydajności produkcji) to zasługa ciekłego azotu o temperaturze -196°C i sile przenoszenia ciepła na poziomie 1000-2000 [W/m K], co umożliwia obniżenie temperatury produktu z prędkością nawet do 1 m/h.

Energia chłodzenia i mrożenia pochodzi więc z właściwości ciekłego azotu, bez konieczności sprężania czynnika chłodniczego, co jest procesem energetycznym. A prościej: nie ma konieczności korzystania z wysoko energochłonnych urządzeń mechanicznych (freonowych, amoniakalnych).

Mrożenie powierzchniowe przed plasterkowaniem

Jednym z procesów, gdzie możemy skrócić czas oraz poprawić efektywność procesu jest mrożenie powierzchniowe produktów (wyrobów mięsnych, delikatesowych: boczek, wędliny wysokowydajne, salami, ale również delikatnych, np. surowej lub wędzonej ryby) przed ich plasterkowaniem. Obecnie producenci plasterkujący swoje produkty chłodzą je na tzw. szokówkach lub w mechanicznych chłodniach. Proces wychłodzenia trwa od 12 do nawet 24 godzin. Produkty muszą mieć obniżoną temperaturę ze względu na to, iż nie jest możliwym skrojenie produktu “cie180


TECHNOLOGIE PAKOWANIA

płego” (plastry zwijają się, sklejają, rwą i strzępią). Dodatkowo noże maszyn tnących oblepiają się dość szybko produktem, co powoduje częste przestoje maszyn. Rozwiązanie kriogeniczne z użyciem ciekłego azotu polega na szybkim zamrożeniu jedynie najbardziej zewnętrznej części produktu z jednoczesnym jej utwardzeniem. Głębokość zamrożenia sięga kilku milimetrów w głąb produktu. Produkt poddawany mrożeniu powierzchniowemu może mieć dowolną temperaturę wejściową. Sam proces mrożenia trwa od 5 do 20 minut (w zależności od rodzaju produktu). Razem z czasem potrzebnym na ustabilizowanie temperatury wewnątrz produktu, całość procesu przygotowującego produkt do plasterkowania zajmuje nie więcej niż 1h w przypadku najbardziej trudnych produktów. W porównaniu z min. 12h wychładzaniem sposobem konwencjonalnym to ogromna oszczędność czasu i energii oraz elastyczność i reaktywność na spływające zamówienia. Mrożenie powierzchniowe dodatkowo pozwala na zabezpieczenie kształtów produktu, jego struktury, zapobiega utracie wody oraz poprawia precyzję cięcia w plastry produktów spożywczych. Dodatkowym pozytywnym aspektem procesu kriogenicznego jest szybka stabilizacja temperatury: im szybciej produkt ulegnie wychłodzeniu, tym mniejsza szansa na rozwój drobnoustrojów.

Schładzanie i kontrola temperatury podczas mieszania

Proces mieszania, którego celem jest stworzenie jednorodnego produktu składającego się z wielu składników, jest powszechnie stosowany w wielu sektorach przemysłu spożywczego. Zastosowanie w procesie dodatkowego działania chłodzącego jest szczególnie istotne w celu kontroli temperatury procesu, zapobieganiu nagrzewaniu się produktu w związku z wprowadzaniem energii mieszania/tarcia oraz w celu osiągnięcia odpowiedniej lepkości produktu przed dalszą obróbką (np. przed formowaniem hamburgerów, nuggetsów).

Podczas mieszania temperatura produktu spożywczego w mieszalniku jest obniżana przez wtrysk ciekłego azotu do masy produktu za pomocą specjalnej dyszy dozującej mocowanej na urządzeniu. Pozwala to na bezpośredni wtrysk gazu do urządzenia rozdrabniającego, miksującego lub mieszającego, gdzie trafia dokładnie w masę produktu spożywczego. Ponieważ mieszany produkt jest o wiele cieplejszy niż ciekły azot, ciepło przenosi się do ciekłego azotu, który bardzo szybko odparowuje. Gaz przechodzi przez masę produktu, aż dochodzi do powierzchni i zostaje uwolniony do atmosfery nad produktem. Produkt jest ciągle mieszany, co powoduje, że stale odnawiana jest powierzchnia produktu, która styka się z ciekłym azotem. Proces następuje do uzyskania odpowiedniej konsystencji produktu. System gwarantuje szybkie, precyzyjne i równomierne chłodzenie lub mrożenie produktu oraz powtarzalność procesu - nie kontroluje samej temperatury procesu, ale również stopień wymrożenia wody i lepkość produktu, dzięki czemu klient otrzymuje zawsze ten sam oczekiwany rezultat. Efektywność procesu wzrasta przy jednoczesnym podniesieniu jakości produktu, nie tylko pod kątem strukturalnym, ale również mikrobiologicznym.

Same korzyści

Ciekły azot z powodzeniem może być wykorzystany do wielu innych operacji związanych z chłodzeniem lub mrożeniem, a spektrum aplikacji oraz płynących z tego korzyści wydaje się z roku na rok rozszerzać, nie tylko w przemyśle spożywczym. Bezpieczny i naturalny surowiec (azot jest przyjazny środowisku), większa produktywność (niska ususzka, zatrzymanie wody w produkcie), niskie koszty energetyczne (brak sprężarek, niewielkie zapotrzebowanie na kWh w porównaniu z systemami mechanicznymi), krótszy czas pracy (niska temperatura procesu), brak kosztów inwestycji (dzierżawa urządzeń kriogenicznych) to obok najwyższej jakości produktu aspekty, które stają się bardzo ważne dla producentów. n

Katarzyna Bigos, Air Liquide Polska Sp. z o.o. katarzyna.bigos@airliquide.com +48.698.688.527 182


TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Wykorzystanie technologii połączonej w produkcji Dla wielu małych i średnich producentów może się dziś wydawać, że trudno jest usprawnić procesy produkcyjne. Przecież wymagania klientów, którzy przefiltrują je do łańcucha dostaw, wywierają dodatkową presję na producentów, aby osiągali więcej przy mniejszych nakładach, zwiększając potrzebę efektywności operacyjnej na każdym etapie działalności.

S

tatystyki pokazują wynik tej presji, przy spadku produkcji przemysłowej w całej Europie. Agencja wywiadu marketingowego Markit zauważyła, że strefa Euro posiada indeks rynku zakupów na poziomie 47.0 w jednostce miary, która opisuje ogólny dobrobyt przemysłu wytwórczego. Wskazuje to na spadek produkcji. Mimo to, producenci nastawieni są optymistycznie i zwracają się ku nowym sposobom usprawniania wydajności i ulepszania jakości istniejących procesów. Dzisiejszym celem jest „hiperefektywność” - nowy standard doskonałości. Koncepcja ta charakteryzuje się jednowymiarową determinacją, aby usprawnić łańcuch dostaw produkcyjnych za pomocą tradycyjnych i niekonwencjonalnych metod. “Hiperaktywność” łączy w sobie technologię i innowacyjne myślenie w celu zwiększenia wydajności produkcji, która nie byłaby możliwa bez myślenia alter-

184

natywnego. W SATO również w to wierzymy. Nasza podstawowa zasada „Nieustająca kreatywność” to coś więcej niż tylko credo, jest to wplecione w tkankę naszej firmy. W swojej istocie “hiperefektywność” oznacza osiąganie więcej robiąc mniej, a jednym z najskuteczniejszych sposobów jej gwarancji jest solidny system identyfikowalności. Identyfikowalność zacieśnia procesy wewnętrzne, automatyzuje tam, gdzie jest to konieczne i pozwala firmom odblokować nowe ważne funkcjonalności, bez konieczności ponoszenia znaczących kosztów ogólnych związanych z inwestowaniem w dodatkowy personel. Lider technologii auto-ID, firma SATO, ma długą historię integracji sprzętu i oprogramowania w zakresie identyfikowalności w przedsiębiorstwach każdej wielkości. Opracowała ona również portfolio produktów, które napędzają rzeczywistą wartość końcową w procesach produkcyjnych, pomagając firmom odłączyć procesy niepotrzebne oraz te, powodujące opóźnienia poprzez łączenie funkcji i technologii w zwięzłe operacje. Aby osiągnąć “hiperefektywność” poprzez identyfikowalność, ważne jest, aby łańcuch produkcyjny wykorzystywał technologię w sposób zaangażowany i znaczący. Zakłady produkcyjne zmieniły się nie do poznania w ciągu ostatnich pięciu lat, w dużej mierze za sprawą zmieniającego się oblicza handlu i prawodawstwa, które wymusiło zmiany w całym łańcuchu dostaw. Firma SATO opracowała szereg produktów, które płynnie integrują się z istniejącymi procesami, aby zwiększyć ich wydajność. Wytrzymała i uniwersalna drukarka CL4NX firmy SATO została zaprojektowana, aby być łatwą i intuicyjną w obsłudze, by móc obsługiwać ją i drukować w wielu językach. Drukarka CL4NX gwarantuje szybkie przetwarzanie danych i długie serie wydruków, które są wymagane w dynamicznym środowisku produkcyjnym. Drukarka jest w stanie kodować szeroką gamę etykiet NFC, PJM oraz UHF i może wytwarzać zarówno tekst czytelny dla człowieka, jak i kod do skanowania. Jako jedna z szerokiej oferty inteligentnych drukarek firmy SATO, drukarka CL4NX jest dostępna również w wersji RFID. Technologia RFID została zaprojektowana specjalnie z myślą o dynamicznych sytuacjach, w których wymagana jest wysoka prędkość przesyłania informacji przy dużej szybkości gromadzenia danych i niewrażliwego na orientację tagowania.


TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Wydajny moduł drukujący S84-EX oferuje znaczne postępy w zakresie jakości druku w sektorze produkcyjnym, a także wyjątkową wydajność i nieporównywalnie intuicyjną obsługę, konfigurację i konserwację. Ten moduł nowej generacji zapewnia wszechstronność i wygodę, zapewniając klientom liczne interfejsy funkcjonalne, a także beznarzędziową konserwację. Opcjonalna obsługa bezprzewodowej sieci LAN i Bluetooth pozwalają na jeszcze większą spójność w ciągle zmieniających się warunkach pracy.

W środowiskach produkcyjnych, w których przestrzeń jest na wagę złota, drukarka PW2NX stanowi doskonałe połączenie kompaktowej konstrukcji i wydajnej technologii. Dwucalowa drukarka mobilna oferuje najlepszą w swojej klasie prędkość drukowania i wysokiej jakości rejestrację wydruków. PW2NX jest ekonomicznym rozwiązaniem, które spełnia wymagania nowoczesnej produkcji w zakresie wysokiej wydajności.

ploatacji przy użyciu taśm o dużej pojemności i długości do 300 m. Jest ona idealna do zastosowań średnionakładowych, gdzie niezawodność i możliwość adaptacji mają kluczowe znaczenie. Aby stać się “hiperefektywnym”, niezbędne jest wykorzystanie technologii, która zwiększa wartość łańcucha dostaw w produkcji. Szeroki wachlarz możliwości od firmy SATO z funkcją auto-ID sprawia, że jest to osiągalne dla firm każdej wielkości. Każdy z produktów stwarza niepowtarzalne możliwości osiągnięcia więcej bez konieczności ponoszenia znacznych kosztów ogólnych. Ponadto, SATO oferuje drukarki z silną inteligencją pokładową, umożliwiającą dostosowanie operacji drukowania, aby znacznie uprościć proces drukowania etykiet i zmniejszyć koszty prowadzenia działalności. Najważniejszym rozwiązaniem, podnoszącym wartości procesów produkcji, jest drukowanie z aplikacją AEP (Application Enabled Printing), którą można znaleźć w standardowym wyposażeniu wielu drukarek firmy SATO. Wyzwania związane z etykietowaniem w całym łańcuchu dostaw produkcyjnych można łatwo rozwiązać poprzez integrację wszechstronnej funkcjonalności AEP, która jest przygotowywana i wdrażana przez firmę SATO oraz jej partnerów. • Urządzenia wejściowe, takie jak skanery, klawiatury, wagi mogą być podłączone bezpośrednio. • Samodzielne drukowanie jest możliwe bez konieczności korzystania z komputera hosta lub dodatkowego oprogramowania. • Czynność operatora jest wyświetlana na ekranie w postaci prostej sekwencji działań. • Operacje drukowania można łatwo dostosować do środowiska operacyjnego. • Komunikacja w sieci/chmurze, aby uzyskać dostęp do bazy danych lub innych funkcji.

Najnowsza, 4-calowa, biurkowa drukarka etykiet WS4 posiada szereg zalet, które zwiększają wartość procesów produkcyjnych i ułatwiają ich identyfikowalność. Charakteryzuje się atrakcyjnym i stylowym wyglądem oraz dużą pojemnością nośników, ważną w środowisku produkcyjnym. Solidna drukarka zapewnia doskonałą jakość druku w konkurencyjnej cenie i prostą obsługę. Zaprojektowana z myślą o zaspokojeniu szerokiego spektrum potrzeb operacyjnych, drukarka posiada dużą dowolność w zakresie nośników, zapewniające niski koszt eks-

Firma SATO wprowadziło również opartą na chmurze usługę SOS (SATO Online Services), która umożliwia zdalną diagnostykę zapobiegawczą i wykrywanie błędów bez konieczności wizyty serwisanta na miejscu, co wskazuje na dalsze korzyści w procesie podnoszenia wydajności. W dzisiejszym środowisku produkcyjnym, postępy takich innowatorów jak firma SATO, odblokowują nowe korzyści w zakresie wydajności procesów, które mają wpływ na osiągnięcia ostatecznego celu, jakim jest “hiperefektywność”. Oferowane przez firmę SATO rozwiązania sprzętowe i programowe typu end-to-end auto-ID podnoszą produktywność operacji i procesów w miejscu użytkowania, będąc rzeczywistą inwestycją w bezpieczeństwo przedsiębiorstw. Aby dowiedzieć się więcej na temat tego, w jaki sposób kompleksowe rozwiązania firmy SATO w zakresie etykietowania i identyfikowalności mogą pomóc Twojej firmie produkcyjnej, odwiedzić nas na: https:// www.satoeurope.com n 185


TECHNOLOGIE PAKOWANIA

MERCURY MX500HTB System BILANCIAI MERCURY MX500HTB do automatycznego ważenia, etykietowania i kontroli został zaprojektowany z myślą o tworzeniu nawet najbardziej złożonych i kompletnych etykiet dla wstępnie zapakowanych produktów o zmiennej wadze oraz dla zapewnienia prawidłowej ilości towaru dla produktów o stałej wadze, w liniach pakujących i wysyłkowych o dużej przepustowości. Spełnia wszystkie wymogi przepisów dotyczących znakowania produktów spożywczych. tel.: +48 18 444 00 20, www.novitus.pl

LP-3000 Połączenie drukarki DIBAL LP-3000 z platformą ważącą jest to rozwiązanie przeznaczone do etykietowania produktów: na zapleczach sklepów, w zakładach produkcyjnych, w ubojniach oraz rzeźniach. Zaletami tego rozwiązania są: możliwość zaprogramowania 8000 kodów towarów, podświetlany ciekłokrystaliczny wyświetlacz graficzny oraz 3-calowy lub 4-calowy mechanizm drukujący pozwalający na pracę z etykietami o wymiarach od 30x30 mm do 102x300 mm. Urządzenie spełnia wszystkie wymogi przepisów dotyczących znakowania produktów spożywczych. Jest ono dostępne także w wersji mobilnej umożliwiającej jego łatwe przenoszenie na terenie zakładu produkcyjnego. tel.: +48 18 444 00 20, www.novitus.pl

GW-4000 Klasyfikator produktów DIBAL GW-4000 to urządzenie, które sortuje w trybie ruchomym produkty, których masa zawiera się w obrębie przyjętych przedziałów. Produkty z każdego zaprogramowanego przedziału są składowane automatycznie w oddzielnych depozytach. Rozwiązanie to jest wykorzystywane przede wszystkim w różnego rodzaju zakładach produkcyjnych oraz magazynach. tel.: +48 18 444 00 20, www.novitus.pl

MS-4000 DIBAL MS-4000 to najnowszej generacji automatyczny system ważąco-etykietujący zorientowany na ważenie i etykietowanie produktów, w trybie ruchomym i automatycznym, ze zmienną masą każdego opakowania. Rozwiązanie to jest dedykowane przede wszystkim dla różnego rodzaju zakładów produkcyjnych. Urządzenie wyposażone jest w dwa mechanizmy drukujące: góra i dół, konsolę z wyświetlaczem graficznym lub ekranem dotykowym oraz nierdzewną obudowę. Może naklejać etykiety przy pomocy systemu airjet (bezdotykowo) lub mechanicznie. Spełnia wszystkie wymogi przepisów dotyczących znakowania produktów spożywczych. tel.: +48 18 444 00 20, www.novitus.pl

METRON 07CI Wykrywacze metali serii METRON 07CI odgrywają kluczową rolę w procesie kontroli bezpieczeństwa produktów spożywczych. Umożliwiają wykrywanie różnej wielkości cząstek metali w produktach spożywczych świeżych oraz mrożonych zarówno tych nieopakowanych jak i  już znajdujących się w  opakowaniach. Dla zapewnienia optymalnej czułości niezbędny jest wybór urządzenia specjalnie zaprojektowanego pod kontem specyfiki danego produktu. tel.: +48 18 444 00 20, www.novitus.pl

186


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

30.09 – 3.10.2019, POZNAŃ

Odwiedź nasze stoisko:

Pawilon: 5 stoisko: 110 187


TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Uli Merkle

Gotowi do spełnienia standardów przemysłu 4.0: nowa łopatkowa pompa próżniowa z układem sterowania podciśnieniem

Wprowadzona właśnie na rynek nowa pompa próżniowa R 5 PLUS firmy Busch jest pionierskim rozwiązaniem przeznaczonym do branży pakowania żywności. Może ona być sterowana podciśnieniowo lub pracować ze stałą wydajnością. Dzięki temu jest niezwykle energooszczędna. R 5 PLUS może działać jako jedna pompa próżniowa maszyny pakującej lub jako moduł próżniowy w centralnym systemie wytwarzania próżni, zapewniając utrzymanie wydajności pompowania.

P

ompa może również precyzyjnie utrzymywać wymagany poziom próżni, niezależnie od zmian objętości pakowania. Dzięki napędowi o zmiennej prędkości obrotowej pompa próżniowa pracuje w zakresie wydajności pompowania od 440 do 760 metrów sześciennych na godzinę i może wytworzyć ciśnienie końcowe sięgające 0,1 milibara. Wszystkie dane eksploatacyjne są stale zapisywane. Można uzyskać do nich dostęp za pomocą wbudowanego wyświetlacza lub przesłać je przez protokół klienta/serwera TCP/IP. Możliwe jest zdalne sterowanie pompą próżniową za pomocą komputera. Nowa pompa próżniowa firmy Busch spełnia więc standardy przemysłu 4.0. Pompa R 5 PLUS może pracować w dwóch trybach. Korzystając z intuicyjnej struktury menu wyświetlacza, użytkownicy mogą wybrać tryb stałej wydajności lub tryb sterowania podciśnieniem. Najbardziej odpowiedni tryb pracy zależy od rodzaju pakowania. W przypadku pakowania mniejszych jednostek i krótkich czasów cyklu, gdy kolejne cykle opróżniania oddziela tylko kilka sekund, warto utrzymać pracę pompy próżniowej. Regulacja wydajności bezpośrednio na wyświetlaczu umożliwia dostosowanie jej do bieżącego zapotrzebowania, bez wywierania negatywnego wpływu na jakość pakowania lub czasy cyklu. Oznacza to, że możliwe jest utrzymanie stałej wydajności pompowania w zakresie od 440 do 760 metrów sześciennych na godzinę.

Nowa rotacyjna łopatkowa pompa próżniowa R 5 PLUS firmy Busch jest niezwykle oszczędna, a jej funkcje w zakresie połączeń umożliwiają spełnienie standardów przemysłu 4.0 Fotografia: Busch Dienste GmbH

Firma BUSCH POLSKA zaprezentuje na targach POLAGRA-TECH wprowadzaną właśnie na rynek nowoczesną pompę próżniową R 5 PLUS. Zapraszamy do odwiedzenia nas na targach: Hala 5, Stoisko 59. 188


TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Przy dłuższych cyklach pakowania lub gdy pompa próżniowa pracuje w centralnym systemie próżniowym lepiej sprawdzi się tryb sterowania podciśnieniem. W takim przypadku pompa próżniowa utrzymuje wstępnie określony poziom próżni niezależnie od zmian wydajności pompowania. Po osiągnięciu wymaganego poziomu próżni pompa R 5 PLUS kontynuuje pracę z minimalną częstotliwością wynoszącą 35 Hz, co umożliwia reagowanie na gwałtowne pojawienie się potrzeby zwiększenia wydajności pompowania. Zwiększana jest wtedy prędkość obrotowa. W przypadku dłuższych przerw tryb ekonomiczny umożliwia również automatyczne włączanie i wyłączanie się pompy. Pompę R 5 PLUS skonstruowano, wykorzystując sprawdzoną technologię łopatkowych pomp próżniowych firmy Busch. Dzięki stabilnej krzywej przepływu objętościowego ta pompa próżniowa może osiągnąć 70 procent wydajności pompowania przy ciśnieniu atmosferycznym i poziomie próżni wynoszącym tylko 5 milibarów. Jedną z najważniejszych korzyści zapewnianych przez łopatkowe pompy próżniowe jest spadek poboru mocy w miarę spadku ciśnienia. Łopatkowa pompa próżniowa pobiera najwięcej mocy w chwili jej ponownego uruchamiania i gdy ciśnienie osiągnie poziom około 300 milibarów. Podczas pracy w zakresie roboczym wynoszącym od 10 milibarów do ciśnienia końcowego wynoszącego 0,1 milibara pompa próżniowa pobiera tylko 40–60 procent określonej mocy znamionowej. Ta cecha wystarczy do tego, aby uznać produkt R 5 PLUS za najbardziej wydajną i efektywną pompę próżniową w swojej klasie parametrów. To jednak nie wszystko – R 5 PLUS może zaoszczędzić jeszcze więcej energii dzięki dwóm swobodnie wybieranym trybom pracy i regulacji mocy w zależności od zapotrzebowania. Standardowy wbudowany sterownik PLC rejestruje i zapisuje trwale wszystkie dane eksploatacyjne. Umożliwia to nie tylko pełną i nieprzerwaną rejestrację danych eksploatacyjnych, ale również korzystanie między innymi z funkcji ostrzegawczych i alarmowych. Dzięki zrozumiałej strukturze menu wyświetlacza operatorzy mogą decydować o momencie wyświetlania tych ostrzeżeń oraz alarmów i/lub o podejmowaniu odpowiednich działań. Wszystkie dane zarejestrowane przez sterownik PLC można również przesłać do innych sterowników PLC, komputerów lub jednostek sterujących wykorzystujących wiadomości SMS. Zapewnia to łopatkowej pompie próżniowej R 5 PLUS pełne połączenie w sieci. n 189


TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Krzysztof Czerwiński wiceprezes

Analizator gazów

OXYBABY® 6.0 teraz z kartą MicroSD Eksport danych i rozszerzenie pamięci to nic trudnego dzięki karcie MicroSD - teraz dostępnej z OXYBABY® 6.0. Specjaliści MAP z WITT-Gasetechnik dodali do analizatora gazów kolejną praktyczną cechę służącą do kontroli obojętnego gazu w opakowaniach, dzięki której codzienna praca każdego inspektora jakości będzie jeszcze łatwiejsza. do woli. Na przykład, karta SD z 1 GB pamięci oferuje miejsce na ok. 2,5 miliona pomiarów. Starsze modele OXYBABY® 6.0 mogą również korzystać z funkcji karty SD po aktualizacji oprogramowania. W celu wyeksportowania danych, kartę MicroSD można po prostu odczytać jako wymienny nośnik danych na dowolnym komputerze. Użytkownik może łatwo edytować dane w arkuszu kalkulacyjnym lub bezpośrednio je archiwizować. WITT oferuje także czytnik kart SD/adapter na życzenie, który jest kompatybilny z praktycznie dowolnym sprzętem, np. komputerem PC, notebookiem, tabletem czy smartfonem. Jako alternatywa dla eksportu danych za pomocą karty MicroSD, możliwe jest również korzystanie z własnego oprogramowania OBCC firmy WITT. Aby wyświetlić dane, należy podłączyć OXYBABY® 6.0 do komputera przez USB. Oprócz eksportu danych, oprogramowanie OBCC oferuje również możliwość edycji danych podstawowych, takich jak produkty i użytkownicy na komputerze, a następnie import tych danych do analizatora. Poręczny analizator gazów OXYBABY® do kontroli gazu w opakowaniach jest jednym z najlepiej sprzedających się na świecie analizatorów tlenu resztkowego w przemyśle spożywczym. n

OXYBABY® 6.0 jest już wyposażony w pamięć wewnętrzną. Po włożeniu karty Micro SD do urządzenia, każdy pomiar jest zapisywany na karcie oraz w pamięci wewnętrznej. Dla każdego dnia tworzony jest automatycznie osobny plik we wspólnym formacie csv zawierający wszystkie pomiary dnia. Kolejna ogromna zaleta karty SD: problemy z pojemnością pamięci są już przeszłością, ponieważ pamięć OXYBABY® 6.0 można rozszerzać 190


• KONICA MINOLTA – Spektrofotometr Konica Minolta CM-5 – innowacyjny i uniwersalny • TREPKO – Kompleksowa oferta maszyn pakujących • MAYEKAWA – Tunele Thermo-Jack z pełną taśmą stalową

FLEXOPACK

Folie barierowe

R Y B N E T

E

C

H

N

O

L

O

G

I

E

Forum Gospodarki Morskiej Gdynia 2019

Nr 3/2019

JESIEŃ

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Higiena produkcji, mycie i odkażanie w przemyśle rybnym

2

9 01

03

JES

IEŃ


RYBNE TECHNOLOGIE

dr inż. Eugeniusz Morawski Technolog Żywności, pełnomocnik ds. BRC, IFS, HACCP

Higiena produkcji, mycie i odkażanie w przemyśle rybnym Higiena w zakładzie przetwórstwa rybnego obejmuje nie tylko odpowiednie postępowanie z surowcem, higienę maszyn i urządzeń, higienę pracowników i gości wizytujących zakład, ale także higienę pomieszczeń produkcyjnych, magazynów oraz tzw. pomieszczeń nieprodukcyjnych – szatni, toalet dla pracowników i gości, sal spotkań biznesowych. Wśród czynników decydujących o jakości ryb i przetworów rybnych, podstawowe znaczenie ma aspekt jej bezpieczeństwa dla zdrowia konsumenta, czyli brak zagrożeń zdrowotnych. W odniesieniu do wyrobów oznacza to, że obowiązkiem wytwórcy żywności jest dostarczenie klientowi produktów bezpiecznych dla zdrowia.

W

trakcie pozyskiwania surowca (ryb, owoców morza), produkcji gotowego wyrobu, magazynowania i dystrybucji, wyroby te narażone są na działanie czynników, które mogą doprowadzić do pogorszenia jakości i w efekcie spowodować nieprzydatność do spożycia. Powyższe czynniki określane są mianem zagrożeń, a efektem ich zaistnienia, na przykład poprzez kontakt (np. magazynowanie surowców o różnych właściwościach zapachowych) lub wniknięcie do surowca, lub wyrobu jest to, że stają się one niebezpieczne dla zdrowia konsumenta. Dlatego w produkcji przetworów rybnych, należy zwrócić szczególną uwagę na wszystkie czynniki mające podstawowe znaczenie dla zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego wytwarzanej żywności. Istnieje, zatem konieczność stosowania bardzo efektywnych systemów działania, zwiększających szansę wytwarzania produktów o gwarantowanej jakości zdrowotnej i całkowicie bezpiecznego. Takim sprawdzonym systemem jest „Hazard Analysis and Critical Control Point” (HACCP), czyli System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. Już w nazwie zawarte są dwa zasadnicze założenia, o które oparty jest zakres systemu. Tak, więc jest to przeprowadzenie analizy wszystkich możliwych zagrożeń wpływających na końcowe bezpieczeństwo produktu rybnego, jak również określenie i zidentyfikowanie tzw. - „krytycznych punktów kontroli”, miejsc w których istnieje duże prawdopodobieństwo występowania zagrożeń, które należy bezwzględnie wyeliminować. Bardzo ważnym czynnikiem wpływającym na jakość produktu finalnego jest woda, która w przetwórstwie rybnym występuje we wszystkich prawie operacjach technologicznych. Woda jest naturalnym miejscem, w którym bytują drobnoustroje. Można w niej spotkać wszystkie 194

grupy mikroorganizmów zarówno saprofitycznych, jak i chorobotwórczych. Do patogenów najczęściej występujących w wodzie należą bakterie z rodzaju Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Legionella, Vibrio, a także wirusy enterowirusy, rotawirusy, adenowirusy czy wirus zapalenia wątroby. W zakładach przetwórstwa rybnego woda wykorzystywana jest głównie w procesach technologicznych, układach chłodniczych i wytwornicach pary, systemach mycia czy systemach przeciwpożarowych. W ogólnym ujęciu w przemyśle wyróżnia się trzy grupy użytkowe wody. Woda produkcyjna (technologiczna) do transportu surowca, jego mycia i obróbki oraz woda do mycia urządzeń, instalacji. Muszą one spełniać takie same wymagania jak dla wody pitnej, zawarte w znowelizowanym rozporządzeniu Ministra Zdrowia z 20 kwietnia 2010 r. w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi. Woda taka musi spełniać odpowiednie wymagania mikrobiologiczne, chemiczne i fizyczne. Trzecia grupa to woda do użytku technicznego niezdatna do picia, stosowana do wytwarzania pary do centralnego ogrzewania, oziębiania urządzeń chłodniczych. Musi być ona odprowadzana odrębnym systemem tak, aby w żadnym miejscu nie mieszała się z wodą technologiczną. W przemyśle rybnym powinna być używana wyłącznie woda bieżąca. Kolejnym istotnym elementem w zachowaniu bezpieczeństwa higieny jest powietrze znajdujące się w pomieszczeniach produkcyjnych. Występuje w nim typowa mikroflora saprofityczna, najczęściej są to grzyby strzępkowe z rodzaju Aspergillus, Penicillium, Cladosporium, wśród bakterii dominują rodzaje Micrococcus, Bacillus. Ponadto mogą występować specyficzne rodzaje mikroorganizmów związane z przetwarzanym surowcem, a także mikroflora patogenna, głównie bakterie Sta-


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

alny n i g Ory mer Crae

Ekspert higieny Pierwszorzędna jakość, długa żywotność, nieskazitelna czystość. Postawcie na solidne, dopuszczone do bezpośredniego kontaktu z żywnością pojemniki i palety plastikowe Craemer. Paul Craemer GmbH Polska Wschodnia:

Polska Zachodnia:

Zapraszamy do odwiedzenia

Arkadiusz Wissuwa

Jacek Udziński

naszego stoiska podczas targów

+48 608 635 059

+48 666 40 33 90

Polagra Tech w Poznaniu

arkadiusz.wissuwa@craemer.com

jacek.udzinski@craemer.com

(30. 9.–3. 10. 2019)

www.craemer.pl

195


RYBNE TECHNOLOGIE

phylococcus aureus, Legionelle pneumophila, Klebsiella pneumoniae, Pseudomonas aeruginosa, Proteus vulgaris. W powietrzu występują też liczne wirusy. Jakość mikrobiologiczna powietrza zmienia się w ciągu całego cyklu produkcyjnego, a ilość drobnoustrojów w obrębie jednego zakładu może być różna w poszczególnych halach produkcyjnych, magazynach i innych strefach produkcji. Dopuszczalny poziom mikrobiologicznego zanieczyszczenia powietrza pomieszczeń produkcyjnych w przemyśle spożywczym wynosi 1,0x102 ÷ 5,0x104 jtk/m3 dla bakterii 0 ÷ 1,0x102 jtk/m3 dla grzybów. Szacuje się, że ponad 25% drobnoustrojów obecnych w powietrzu produkcyjnym pochodzi od człowieka. Wymagania Dobrej Praktyki Higienicznej są często określane przez programy stanowiące warunki wstępne. Obejmują one m.in. lokalizację, otoczenie i infrastrukturę zakładu, obiekty zakładu, maszyny i urządzenia, procesy mycia i dezynfekcji, zaopatrzenie w wodę, kontrolę odpadów, zabezpieczenie przed szkodnikami, higienę personelu, szkolenie personelu, magazynowanie żywności, transport wewnętrzny oraz prowadzenie dokumentacji i zapisów z zakresu BHP. Wszelkie procedury i instrukcje określone przez zakład powinny być ściśle przestrzegane przez wszystkich pracowników. Odpowiednio zaplanowana i wykonana linia produkcyjna oraz systematyczne jej czyszczenie po każdym zakończonym procesie (etapie) produkcyjnym gwarantują, że wytwarzany produkt będzie wysokiej jakości. Miejscami szczególnie narażonymi na zanieczyszczenia mikrobiologiczne są elementy, które na skutek nieprawidłowego działania powodują nieszczelności aparatury, prowadzące do braku odpowiednich sterylnych warunków produkcji. Do elementów tych należą połączenia nierozłączne (np. nitowane, spawane, lutowane) i rozłączne (np. połączenia gwintowe i kołnierzowe). Inne części instalacji narażone na zanieczyszczenia mikrobiologiczne to wszelkiego rodzaju uszczelnienia, zawory, poziomowskazy, pompy, przenośniki, systemy przewodów rurowych i elektrycznych, a także króćce wypływowe. Źródłem zanieczyszczenia mikrobiologicznego w zakładzie mogą być także powierzchnie podłóg, ścian, drzwi i różnych urządzeń. Ważne jest zatem, aby materiały, z których są wykonane były hydrofobowe, co utrudni ich nasiąkanie wodą oraz aby miały gładką powierzchnię, co z kolei przyczyni się do mniejszej adhezji drobnoustrojów. Mniejsza chropowatość ułatwi też przeprowadzenie mycia i dezynfekcji. Każda branża spożywcza ma odmienną specyfikę produkcji, co wiąże się z opracowaniem specjalnych procedur mycia i dezynfekcji. W przemyśle rozróżnia się dwie główne metody dezynfekcji fizyczną i chemiczną. Metody fizyczne można podzielić na termiczne: gorąca woda, para wodna i nietermiczne: promieniowanie UV, ultradźwięki, procesy membranowe. Dezynfekcję gorącą wodą stosuje się do określonych części urządzeń lub małych elementów, zanurza się je w wodzie o temp. 80 ÷ 90ºC na ok. 2 min. Termiczną dezynfekcję można przeprowadzić 196

w sterylizatorach elektrycznych lub w układach COP i CIP. W zakładach produkcyjnych proces dezynfekcji odbywa się jednak najczęściej z wykorzystaniem chemicznych środków dezynfekcyjnych (biocydów). Na podstawie dyrektywy nr 98/8/WE z 16 lutego 1998 r. w sprawie wprowadzenia do obrotu produktów biobójczych, obowiązującej w państwach Unii Europejskiej, wyróżnia się produkt biobójczy, czyli substancję czynną lub preparat zawierający co najmniej jedną substancję czynną, w postaciach, w jakich są dostarczone użytkownikowi, przeznaczony do niszczenia, odstraszania, unieszkodliwiania, zapobiegania działaniu lub kontrolowania w jakikolwiek inny sposób organizmów szkodliwych przez działanie chemiczne, lub biologiczne oraz biobójcze substancje czynne, substancje lub mikroorganizmy, w tym także wirusy i grzyby, zwalczające lub wywierające działanie ogólne, lub specyficzne na organizmy szkodliwe. Biobójcze substancje czynne są zamieszczone w wykazach sporządzonych przez państwa objęte dyrektywą nr 98/8/WE i są jednolite dla wszystkich. Takimi substancjami o działaniu dezynfekcyjnym są: chlor i jego pochodne, fenol i jego pochodne, związki utleniające, aldehydy, kwasy organiczne i nieorganiczne, alkohole, związki azotu, do których należą czwartorzędowe sole amoniowe, związki nieorganiczne i metaloorganiczne. Chemiczną dezynfekcję powietrza przeprowadza się przy użyciu związków w postaci aerozolu, który jest wytwarzany za pomocą urządzeń mechanicznych lub termicznych. Skuteczność takiej dezynfekcji zależy od temperatury i wilgotności powietrza. Do niedawna w zakładach produkcyjnych można było spotkać posadzki betonowe, z płytek ceramicznych i lastryka. Ze względu na coraz większe wymagania higieniczne stawiane dla posadzek w zakładach przetwórstwa rybnego tradycyjne posadzki zostały zastąpione nawierzchniami epoksydowymi, kwarcowymi, poliuretanowymi oraz wylewkami mineralnymi z betonów modyfikowanych. Posadzkom w zakładach produkcyjnych stawia się bardzo wysokie wymagania dotyczące ich higieny. Jest to związane z wprowadzeniem systemów zarządzania bezpieczeństwem i jakością żywności (m.in. ISO, HACCP, IFS, BRC, GMP, GHP). Aby posadzka spełniła te wymagania, musi być szczelna i w miarę możliwości gładka. Szczelność podłogi i brak możliwości gromadzenia się zanieczyszczeń w łączeniach gwarantują systemy bezspoinowe, nieprzepuszczające wodę, łatwe do mycia i dezynfekcji. Bezspoinowe nawierzchnie umożliwiają odpowiednie wykończenia przy ścianach, kratkach ściekowych i mocowaniach urządzeń. Dzięki zastosowaniu np. żywic epoksydowych powierzchnie są równe, bez zagłębień umożliwiających gromadzenia się wody stanowiącej potencjalne ryzyko rozwoju drobnoustrojów i zagrożenie dla produkcji bezpiecznej żywności. Istnieje również możliwość wykonania odpowiednich nachyleń powierzchni do kratek ściekowych, aby można było łatwo usuwać wodę, ścieki czy środki po myciu i dezynfekcji. Stopień gładkości powierzchni posadzki zależy od jej przeznaczenia. Stosowane są różne faktury w zależności od rodzaju produkcji (mokra czy sucha). W pomieszczeniach, w których często na podłodze jest woda, stosuje się „ostre” (chropowate) posadzki. Zapobiega to poślizgnięciom i wypadkom przy pracy, ale wymaga większych nakładów na utrzymanie czystości, ponieważ w nierównościach gromadzą się zanieczyszczenia. Posadzki w zakładach produkcyjnych są również narażone na oddziaływania mechaniczne związane z transportem wewnętrznym produktów oraz składowaniem dużych ilości surowców i wyrobów gotowych. Posadzki powinny być odporne nie tylko na obciążenia statyczne, ale również na ściskanie, ścieranie i naprężenia miejscowe (hamowanie, przyspieszanie wózków widłowych o dużym udźwigu). Obecnie, maszyny i urządzenia dla przemysłu spożywczego są projektowane, konstruowane z myślą o konieczności ich łatwego i skutecznego umycia. Wyróżnia się kilka systemów mycia stosowanych w zależności od mytego obiektu oraz dostępności powierzchni. Niezależnie od stosowanej metody, istnieje potrzeba opracowania zakładowego planu higieny, stanowiącego zbiór wytycznych oraz instrukcji


RYBNE TECHNOLOGIE

– niskociśnieniowe, często łączone z pianowaniem; – wysokociśnieniowe, często sterowane automatycznie, przy użyciu różnego rodzaju myjek. Pomimo dokładnej kontroli parametrów oraz powtarzalności procesów mycia nie ma pewności, że czyszczona powierzchnia jest czysta. Dlatego konieczne jest sprawdzenie, czy instalacja produkcyjna została umyta w sposób wystarczający i czy nie stanowi źródła skażenia produktu. Ogólnie czynniki, które stanowią potencjalne źródło zagrożenia dla zdrowia ludzkiego, nazywane są skażeniami i mogą być pochodzenia fizycznego (np. osady poprodukcyjne), chemicznego (np. pozostałości detergentów) oraz mikrobiologicznego (drobnoustroje). Ich obecność określana jest przez zastosowanie różnego rodzaju metod badawczych. Istotne jest, aby informacje (uzyskiwane z prowadzonych analiz) o stanie higieny były dokładne i otrzymywane w krótkim czasie. Złożoność procesów produkcyjnych, dostępność powierzchni oraz różnorodność stosowanych surowców do przetwórstwa spożywczego wpływa na heterogeniczność powstających osadów poprodukcyjnych, co sprawia, że ocena skuteczności mycia nie zawsze jest łatwa. Stosowane metody oceny są zróżnicowane i nie zawsze można je stosować w warunkach przemysłowych. Większość z nich wymaga dostępności powierzchni, co powoduje, że ich zastosowanie jest ograniczone do sprawdzania stanu higieny np. w urządzeniach mytych w układzie zamkniętym. W takim przypadku kontrolę prowadzi się głównie przez badanie popłuczyn. Natomiast powierzchnie odkryte dodatkowo ocenia się na podstawie oględzin oraz badania wymazów. Zasadniczo przyjęte są dwa kryteria oceny wyników badań, tj. wynik akceptowany i nieakceptowany. Wyniki nieakceptowane powinny być analizowane i wyjaśniane z zespołem odpowiedzialnym za zabiegi mycia i dezynfekcji.

mycia wszystkich obiektów produkcyjnych, których czystość wpływa na bezpieczeństwo i jakość gotowego produktu. Jest to dokument niezbędny do uzyskania powtarzalności zabiegów mycia, dostarczający informacji o stosowanej technice mycia danego urządzenia, sposobie postępowania, programie mycia, środkach chemicznych i ich stężeniach, warunkach parametrycznych (temperaturze, czasie, ciśnieniu, prędkości przepływu) oraz częstotliwości zabiegów. Wszystkie działania realizowane w ramach planu higieny muszą mieć dokumentację w postaci komputerowych lub ręcznych zapisów zawierających kontrolowane wartości procesu mycia oraz wyniki oceny jego skuteczności. Monitoring obejmuje sprawdzanie warunków procesu (czasu cyklu mycia, temperatury, przewodności, pH środków, prędkości przepływu, ciśnienia itp.) na poszczególnych jego etapach, oraz weryfikację czystości pod względem obecności pozostałości poprodukcyjnych i chemicznych oraz namnażającej się mikroflory. Uzupełnieniem takiego planu są informacje o rodzaju badań prowadzonych w celu oceny skuteczności mycia, zastosowanej metodzie badawczej, miejscach, z których pobierane są próby oraz działaniach korygujących, które muszą być podjęte w przypadku nieskutecznego zabiegu. Mycie pomieszczeń produkcyjnych (np. ścian, podłóg, sufitów, drzwi) oraz zewnętrznych powierzchni maszyn i urządzeń realizowane jest różnymi sposobami. Zastosowana metoda mycia zależy od wielu czynników, m.in. od stopnia czystości, jaki chce się uzyskać, czasu realizacji procesu mycia, a przede wszystkim od stosowanego urządzenia do mycia i dezynfekcji. W przypadku dużych powierzchni najczęściej stosuje się mycie: – pianowe lub żelowe - łatwe i skuteczne pod warunkiem, że proces jest prowadzony prawidłowo; R

E

K

L

A

M

A

OFERUJEMY SZEROKĄ GAMĘ WYROBÓW: Folie termoformowalne Woreczki/folie termokurczliwe (w tym z nadrukiem) Folie typu SKIN Worki do pakowania pró żniowego Folie barierowe typu FFS Folie pokrywkowe Folie do laminatów Indywidualnie opracowane folie

ZALETY NASZYCH FOLII: Wysoka barierowość, wydłużająca okres przydatności do spożycia oraz zwiększająca bezpieczeństwo żywności, Możliwość gotowania/pieczenia Wysoki połysk i przejrzystość – doskona ła prezentacja wyrobu Doskonałe właściwości formowania/kurczliwości Szeroki zakres zgrzewania Bogata gama typów i kolorów Kontrolowane parametry otwierania, od lock-seal do easy-open

197


RYBNE TECHNOLOGIE

czyszczał umytego urządzenia. Stopień rozpłynięcia się cieczy świadczy o skutecznym zabiegu. Stosuje się również substancje fluorescencyjne wiążące składniki osadu oraz różnego rodzaju barwniki wybarwiające komórki drobnoustrojów, wskazujące miejsca zanieczyszczone. Metody wymazowe to podstawa kontroli higieny w zakładach produkcyjnych. Polegają one na badaniu materiału pobranego przez wymaz z określonych obszarów urządzeń. Badania mogą być wykonywane w kierunku obecności zanieczyszczeń fizykochemicznych i mikrobiologicznych. Istotne znaczenie ma miejsce pobierania próbek i wielkość przetartego obszaru (przyjmuje się powierzchnię 10×10 cm). Metody te są zalecane przy ocenie skuteczności mycia m.in. urządzeń sterylizacyjnych, narzędzi (np. noży w miejscu połączenia ostrza z rękojeścią), stołów, taśm transportowych, beczek, kadzi fermentacyjnych, kontenerów, zbiorników, uszczelek, zaworów, zamknięć. Nośnikiem pobranego materiału jest sterylny tampon lub specjalnie przeznaczona do tego sterylna wymazówka. Pobrane próbki są oceniane dwoma sposobami. Pierwszy polega na wizualnej ocenie czystości tamponu i daje natychmiastowy wynik kontroli. Jeżeli tampon jest zabrudzony to znak, że czyszczenie nie dało oczekiwanych efektów i musi być ponownie przeprowadzone. Drugi sposób polega na poddaniu próbki analizie na obecność pozostałości poprodukcyjnych i drobnoustrojów. W tym celu należy dokładnie wypłukać tampon, aby przenieść pobrany materiał do roztworu, który następnie jest poddawany analizie. Pomiar można wykonać wieloma sposobami, np. przy użyciu elektrody wapniowej (określając zawartość jonów wapnia). Do oznaczania określonych składników tworzących osady (białka, cukry i inne składniki żywności) wykorzystuje się również tradycyjne metody pomiaru, metody fizykochemiczne, chromatograficzne i spektrofotometryczne. Wymagają one jednak odpowiedniego zaplecza laboratoryjnego, dużego nakładu pracy i czasu. Ponadto niektóre nie są na tyle dokładne, aby wykryć śladowe ilości zanieczyszczeń. Sprawny system dokumentacji i zapisów oraz wszystkie działania kontrolne obejmujące zabiegi mycia i dezynfekcji, a także kontrolę czystości ułatwiają monitoring higieny w zakładzie przetwórstwa rybnego i udowadniają, że wszelkie niezbędne procedury z tym związane są odpowiednio realizowane. Każdy specjalista pracujący w przemyśle rybnym powinien wiedzieć, że stan higieny zakładu należy dokładnie dokumentować. Powinien też wiedzieć, że zatrucia pokarmowe spowodowane spożyciem skażonej żywności pociągają za sobą poważne konsekwencje. Co roku urzędowo wycofuje się z rynku kilkaset wyrobów spożywczych, powoduje to ogromne szkody dla renomy marki i przynosi znaczne straty finansowe producentom. Przeciwdziała temu monitoring higieny, a stosunkowo niewielkie koszty monitorowania higieny są z nadwyżką rekompensowane przez poprawę bezpieczeństwa i wyższą jakość wyrobów gotowych. n

Zapewnienie odpowiednich standardów higieny i bezpieczeństwa produkcji żywności wymaga określenia źródeł zanieczyszczeń, możliwości ich usunięcia w procesie mycia i dezynfekcji oraz kontroli skuteczności ich eliminacji ze środowiska. Weryfikacja mycia i dezynfekcji jest bardzo ważnym etapem w ciągu czynności zmierzających do utrzymania wysokiej jakości w zakładzie. Ocena czystości mikrobiologicznej powierzchni, urządzeń, powietrza, wody, opakowań czy instalacji polega na wykonaniu kontrolnych testów. Najprostszą, jakościową i subiektywną metodą weryfikującą skuteczność mycia jest ocena wizualna. Nie zawsze istnieje możliwość zastosowania tej metody ze względu na dostępność mytych powierzchni oraz ryzyko wtórnego skażenia. Jednak jest ona stosunkowo często stosowana, gdyż daje pierwsze informacje o stanie higieny. Stosowana jest do oceny skuteczności mycia, m.in. blatów i narzędzi oraz tam, gdzie istnieje możliwość otwarcia mytego urządzenia, np. w różnego rodzaju zbiornikach, cysternach, wannach. Jeśli podczas badania zauważy się ślady niedokładnego mycia, to bez wątpienia proces mycia nie spełnił oczekiwań. W takiej sytuacji odpowiedź na pytanie, czy mycie było skuteczne, jest natychmiastowa i nie ma potrzeby przeprowadzania dalszych testów. Często w celu zwiększenia dokładności tej metody stosuje się narzędzia pomocnicze, np. szkło powiększające i oświetlenie (ultrafiolet). Opracowano również bardziej zaawansowane testy pomocnicze, polegające m.in. na obserwacji zwilżalności powierzchni po naniesieniu na nią kropli odpowiedniej cieczy (np. olejek kamforowy stosuje się w celu wykrycia tłustej powierzchni lub płyn Lugola – w celu wykrycia powierzchni zabrudzonej skrobią). Należy jednak pamiętać, aby zastosowany preparat wtórnie nie zanieR

E

30.09 – 3.10.2019, POZNAŃ

198

K

Odwiedź nasze stoisko:

Pawilon: 5 stoisko: 35B

L

A

M

A


RYBNE TECHNOLOGIE

Forum Gospodarki Morskiej Gdynia 2019 Perspektywy rozwoju gospodarki morskiej w krajach UE na tle światowych rynków to motyw przewodni tegorocznej edycji Forum Gospodarki Morskiej Gdynia.

R

ozpoczęła się rejestracja na Forum Gospodarki Morskiej Gdynia 2019, uznawanego przez biznes morski za najważniejsze w Polsce spotkanie praktyków i ekspertów branży. Tegoroczne Forum poświęcone będzie perspektywom rozwoju gospodarki morskiej w krajach UE na tle światowych rynków. Jerzy Śledziewski, wiceprezes zarządu BNP Paribas Bank Polska S.A. wygłosi wykład „Biznes w poszukiwaniu stabilności – czyli jak zadbać o bezpieczeństwo w kontekście zmian na globalnych rynkach”. Z kolei Christophe Tytgat - sekretarz generalny, SEA Europe z siedzibą w Brukseli w swoim wystąpieniu skupi się na przyszłości i konkurencyjności przemysłu morskiego w Europie. Podczas tegorocznego wydarzenia podkreślona zostanie współpraca polskiego oraz norweskiego sektora morskiego, o znaczeniu której opowie ambasador Królestwa Norwegii w Polsce Pan Olav Myklebust. Dyskusje dotyczące możliwości kooperacji pomiędzy polsko-norweskim biznesem kontynuowane będą w gronie obecnych na Forum przedstawicieli Skandynawsko-Polskiej Izby Gospodarczej (SPCC) oraz norweskiego sektora morskiego. W sesji wspólnej oraz podczas czterech paneli tematycznych tj. „Przemysły Morskie”, „Porty Morskie”, „Logistyka Morska” oraz „Ship Management”, wystąpi ponad 30 prelegentów reprezentujących firmy i instytucje morskie z całej Europy. Intencją organizatorów jest również skuteczne zaangażowanie młodego pokolenia i prezentacja możliwości zawodowych w branży morskiej. Służy temu współpraca z akademickimi kołami naukowymi, a także konkurs filmowy i dodatkowe seminarium poświęcone „Turystyce od morza”. Forum odbędzie się w piątek, 11 października 2019 roku, w Centrum Konferencyjnym Pomorskiego Parku Naukowo-Technologicznego Gdynia, al. Zwycięstwa 96/98. 200

Więcej informacji o wydarzeniu oraz rejestracja na stronie www.forum. gdynia.pl Organizator: Miasto Gdynia oraz Agencja Rozwoju Gdyni Sp. z o.o. KONTAKT: Agencja Rozwoju Gdyni Sp. z o.o. Witold Okun – kierownik działań organizacyjnych tel. +48 58 712 47 13, 609 301 855 e-mail: witold.okun@arg.gdynia.pl n


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Elpress jest wiodącym producentem w dziedzinie higieny przemysłowej od ponad 35 lat. Skupiamy się na dostarczaniu kompleksowych rozwiązań: systemów czyszczenia nastawionych na klienta. Profesjonalnie zintegrowanych i dostosowanych do Państwa firm. Przez nasz globalny nacisk jesteśmy aktywnie reprezentowani w 45 krajach. Staramy się utrzymać pozycję lidera w rozwoju rynku poprzez projektowanie i wdrażanie systemów w najbardziej skomplikowanych sektorach branży higienicznej, wiele naszych produktów wyznacza standardy w tej branży. By utrzymać wysoki poziom innowacyjności zatrudniamy duży zespół profesjonalistów. Mamy wobec siebie bardzo wysokie wymagania, a co najważniejsze, słuchamy naszych klientów. Taka polityka pozwala nam na rozwój, produkcję, dostawę i utrzymanie efektywnych rozwiązań.

SZANOWNI PAŃSTWO ZAPRASZAMY DO ODWIEDZENIA NASZEGO STOISKA NA TARGACH POLAGRA W POZNANIU!

Pawilon: 5

Stoisko: 33

SANICARE TAP, kontrolowane sensorycznie mycie i dezynfekcja rąk suszenie rąk z myciem i dezynfekcją podeszw.

Elpress Poland Popławska 56/3 95-200 Pabianice 202

Tel.: E-mail:

+48 536 000 036 rt@elpress.com www.elpress.com.pl


od wideł do widelca

dezynfekcji podłóg, ich gałęziach przew kuchniach prze-

worzony i zaakcepmetoda dezynfekcji zególności na linii dukcji.

• WEBER - Zastosowanie zbiorników z tworzyw

je działanie baktempylobacter jejuni, phimurium, Listeria as aeruginosa, Stahia coli, Enterococ-

termoplastycznych w przemyśle spożywczym • GUGGENBERGER - Komorowa myjka w ofercie

NOWOŚĆ od CLEVRO

firmy GETH • CID LINES - Bezpieczna żywność

HIGIENA

KENOLOX 10

to środek do dezynfekcji powierzchni, materiałów i przestrzeni (zamgławianie) w branży spożywczej, wykazuje działanie bakterio- i drożdżakobójcze.

Produkt nie zawiera alkoholu, dzięki temu idealny jest w przypadku produkcji Halal, a także w przypadku niebezpieczeństwa pożaru. Kenolox 10 zawiera substancje czynne: nadtlenek wodoru 1% (w/w, 1g/100g) oraz kwas mlekowy 1% (w/w, 1g/100g).

M

O

D

E

R

N

I

Z

A

C

J

A

CID LINES ul. Świerkowa 20 64-320 Niepruszewo/Buk Tel. +48 (0) 61 896 81 90 Fax +48 (0)61 896 81 93 www.cidlines.pl

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

ul. Świerkowa 20, 64-320 Niepruszewo, Buk T +48 61 896 81 90 • F +48 61 896 81 93 biuro@cidlines.pl • www.cidlines.pl

Profesjonalne czyszczenie suchym lodem

Glasbord

- na ściany i sufity

Nr 3/2019

JESIEŃ

ISSN 2300-5904

®

2

9 01

03

JES

IEŃ


Mobilny zestaw porzÄ…dkowy Nr 5661

www.aventes.pl

profesjonalne rozwiÄ…zania info.vikan.pl tel.: 91 4243366


Centralne systemy mycia

Myjki opakowań transportowych

Podzespoły

Drenaż

Higiena produkcji

HIGIENA PRODUKCJI

Śluza higieniczna COMBI-BB-D-1500-R/L Podwójna śluza wejściowa/ wyjściowa mycie i dezynfekcja podeszw + dezynfekcja rąk

SYSTEMY MYCIA Zdalny monitoring • Łatwe podłączenie • Odczyt danych takich jak przepływ wody czy zużycie środków chemicznych • Zdalne logowanie do serwisu • Aktualizacja i zmiana ustawień

CFD-Q Jednostka centralnego pianowania i dezynfekcji Z monitorem wydajności mycia (kontrola procesu mycia i zużycia chemii).

BLOCKSAT RFD Jedna z najmniejszych satelit na rynku pianowanie, spłukiwanie, dezynfekcja pobór chemii bezpośrednio w punkcie


Produkcja

sprzedaż

Serwis

Rozwiązania kompleksowe

MYJKI OPAKOWAŃ TRANSPORTOWYCH

EDW- myjka skrzyniopalet /big boxów Do 20 pojemników na godzinę

ENW- myjka cymbrów / wózków farszu Do 20 pojemników na godzinę

ELPRESS ZDOBYWCĄ ZŁOTEGO MEDALU MIĘDZYNARODOWYCH TARGÓW POZNAŃSKICH 2016

Elpress Poland Popławska 56/3 95-200 Pabianice

Tel.: E-mail:

+48 536 000 036 rt@elpress.com www.elpress.com.pl

Projekt


HIGIENA I MODERNIZACJA

Profesjonalne czyszczenie suchym lodem ICE Factory to firma oferująca usługi czyszczenia suchym lodem oraz sprzedaż suchego lodu. Czyszczenie suchym lodem

Bezpieczna, ekologiczna, efektywna i szybka to tylko nieliczne określenia opisujące charakter bezinwazyjnej metody, jaką jest czyszczenie suchym lodem. Nie używamy środków chemicznych ani ściernych, nie generujemy odpadów. Brak konieczności demontowania linii produkcyjnych oraz suszenia maszyn po przeprowadzonym procesie czyszczenia. Suchy lód ma jakość odpowiednią do kontaktu z żywnością, może odkażać powierzchnie z bakterii, takich jak Salmonella, E. coli i Listeria, pomagać eliminować możliwość zanieczyszczenia krzyżowego przez orzechy i inne alergeny oraz usuwać pozostałości białek z urządzeń do przetwarzania żywności.

Sprzedaż suchego lodu

W ofercie posiadamy suchy lód w postaci: - granulat 3mm; - granulat 16mm; - tafla; - kostka.

Stanowi to bezdyskusyjną przewagę nad innymi metodami usuwania zabrudzeń. Jak to działa? Czyszczenie suchym lodem polega na połączeniu niskiej temperatury osiągającej -78,5 stopni i silnie skompresowanego powietrza, które rozpędza granulki suchego lodu do prędkości powyżej 500km/h. Dzięki takiemu połączeniu, zabrudzenie pęka nie uszkadzając przy tym czyszczonej powierzchni. W sprzedaży posiadamy również pojemniki styrobox do przechowywania i transportu suchego lodu.

Zastosowanie suchego lodu Transport – suchy lód wykorzystujemy do transportu produktów spożywczych m.in. lody, mrożonki, ryby, mięso, ale również do transportu farmaceutycznego: organy, krew, szczepionki czy nawet ludzkie zwłoki. Jest to łatwy i efektywny sposób do przewozu zamrożonych produktów i nie wymaga dodatkowych źródeł energii, aby utrzymać odpowiednią temperaturę. W momencie transportu małych produktów w odpowiednim opakowaniu temperatura może się utrzymać do kilkunastu godzin, a nawet dni, aż do mometu wysublimowania całego lodu. Catering – podczas podróży samolotem lub pociągiem do utrzymania niskiej temperatury żywności oraz do podtrzymania świeżych produk210


HIGIENA I MODERNIZACJA

tów w dobrej kondycji, gdyż suchy lód jest dopuszczony do bezpośredniego kontaktu z produktami świeżymi. Nie zmienia ich smaku oraz zapachu, a zapobiega powstawaniu bakterii i grzybów. Czyszczenie suchym lodem – wykorzystywane jest w wielu płaszczyznach przemysłowych, jest szybkie, efektowne, a do tego opłacalne. Czyszczenie polega na połączeniu procesów: termicznego, mechanicznego i sublimacyjnego, dzięki czemu nie pozostawia odpadu wtórnego i usuwa brud nie naruszając powierzchni czyszczonej. Laboratoryjne – suchy lód jest zgodny w zastosowaniach z zasadami BHP, wykorzystywany w laboratorium służy do szybkiego chłodzenia odczynników lub mrożenia ich. Służy też do tworzenia cieczy oraz do spowolnienia reakcji egzotermicznych.

Rozrywka: - suchy lód wykorzystywany jest przy tworzeniu efektywnch drinków z mgiełką; - do ekskluzywnie podawanych dań pokrytych dymem; - taniec we mgle przy wykorzystaniu wytwornicy dymu ciężkiego; - do zabaw i doświadczeń z parą, dymem; - do efektów filmowych, fotograficznych czy reklamowych. ICE Factory ul. Przestrzenna 51, 93-423 Łódź tel. 509-305-630, 509-305-730 e-mail: kontakt@ice-factory.pl www.ice-factory.pl n R

E

K

L

A

M

A

ul. Przestrzenna 51, 93-423 Łódź tel. 509-305-630, 509-305-730 e-mail: kontakt@ice-factory.pl

Innowacyjna metoda czyszczenia przy pomocy

SUCHEGO LODU

www.ice-factory.pl

211


HIGIENA

Komorowa myjka do wózków wędzarniczych, zbiorników peklowniczych, drążków, form i pozostałego osprzętu masarniczego Na polskim rynku pojawiły się długo oczekiwane ekologiczne i ekonomiczne rozwiązania do mycia wielkogabarytowego osprzętu, w tym wózków wędzarniczych. Niewielka powierzchnia ustawienia myjki wydaje się być idealna dla średnich zakładów, a duża wydajność podpowiada zastosowanie systemów w przemysłowych zakładach masarniczych.

T

o, co od razu rzuca się w oczy, to wygoda wjeżdżania z zabrudzonym sprzętem do komory myjącej. Zbiorniki peklownicze ustawione w słupki/stosy trafiają prosto do komory na jezdnych stelażach. Stosy układamy maksymalnie na wysokość 2 m, a ich liczba zależy od wielkości myjki. W wyposażeniu opcjonalnym znajdują się dodatkowe wózki wielopoziomowe do wygodnego ułożenia lub zawieszenia wszelkiego osprzętu, tak by woda mogła swobodnie dotrzeć w każde zabrudzone miejsce i bez problemu się z niego wydostać. Po zaryglowaniu kosza zmywarki i ręcznym zamknięciu drzwi można uruchomić program zmywania. W ciągu jednej godziny możliwych jest nawet kilkanaście cykli.

Prysznic z cyklem wirowania

Myjka jest wyposażona w system dysz rotujących, rozmieszczonych na całej jej wysokości. Woda wydostaje się z dysz pod dużym ciśnieniem (10-12 bar), docierając do najbardziej newralgicznych i trudno dostępnych miejsc. Kluczowym momentem jest intensywny cykl wirowania zaprogramowany przed fazą płukania. Podczas wirowania na ustawione i zabezpieczone w koszu sprzęty działa duża siła odśrodkowa, która skutecznie usuwa resztki brudnej wody. Co daje takie rozwiązanie? Przede wszystkim mechaniczne wstępne oczyszczenie sprzętu pozwala na mniejsze użycie wody podczas fazy płukania. Mechaniczny jest również sposób suszenia umytego osprzętu. Powoduje on, że na osprzęcie nie ma śladów pryskania wodą, a czyste narzędzia są idealnie suche i gotowe do użycia. Ponadto mechaniczne czyszczenie oparte na sile odśrodkowej obracającego się kosza jest bardziej ekonomiczne od termicznego. 212

Piorunujący efekt czyszczenia Na bardzo dobry efekt czyszczenia składa się kilka czynników: – wysokie ciśnienie rotującego systemu natrysku, które samo w sobie skutecznie usuwa brud i pozwala na redukcję środków chemicznych – rozłożenie dysz natryskowych na całej wysokości myjki. Dzięki obrotom kosza zmywarki i rozmieszczeniu dysz z lewej i prawej strony myjka optymalnie czyści osprzęt masarniczy.

To nie wszystkie rozwiązania umożliwiające zredukowanie kosztów mycia. Dużym atutem jest możliwość regulowania częstotliwości obrotów, która pozwala na dobieranie odpowiedniego cyklu wirowania dla mytego osprzętu. W przypadku wózków i drobnego osprzętu wirowanie może mieć wolniejsze obroty, podczas gdy silniejszych obrotów wymagają kosze z pełnym spodem. Regulować można również czas trwania płukania i dozowanie środka czyszczącego.

Gospodarna i cicha

Jak przystało na niemiecką gospodarność, woda w systemie myjącym Guggenberger krąży w systemie zamkniętym, dzięki czemu jest wykorzystana wielokrotnie. To gwarantuje mniejsze jej zużycie. Myjka o pojemności 30 m3 średnio potrzebuje 18 l wody, w trybie oszczędnym dla mniej zabrudzonych sprzętów nawet 4 l. Mniej wody, która jest efektywnie wykorzystana oraz zastosowany cykl wirowania pozwalają zaoszczę-


HIGIENA

dzić na środkach chemicznych. Producent podkreśla, że zużycie środków myjących jest mniejsze o ok. 20% niż w tradycyjnych komorach przelotowych. Myjka jest mało wymagająca, jeżeli chodzi o zajmowane miejsce i pod tym względem bije konkurencję na łeb. Zajmuje powierzchnię1,8x2,2m, a ustawić ją można bezpośrednio przy ścianie, oszczędzając tym samym miejsce w zakładzie. Nie bez znaczenia jest fakt, że myjki komorowe Guggenberger pracują nad podziw cicho, zachowując normy higieny

Niemieckiej produkcji myjka przemysłowa Guggenberger zaskakuje skutecznością i prostymi rozwiązaniami: – cykl suszenia – oparty na sile odśrodkowej obracającego się kosza (bardziej skuteczny od termicznego), osprzęt suchy – gotowy do dalszego wykorzystania, bez przestojów – zamknięty obieg wody, duża oszczędność, jedynie do cyklu płukania pobierana jest czysta woda – ekologiczna: o 20% mniejsze zużycie chemii – wydajna: nawet kilkanaście cykli/h, czas mycia zależny od stopnia zabrudzenia, pojemność komory 30m3, średnie zużycie wody na 1 cykl od kilku do kilkunastu litrów

pracy. Jest to zasługa dobrej izolacji dźwiękowej kabiny, która w całości wykonana jest ze stali nierdzewnej. Tak jak zasady działania myjki są proste, tak prosta jest obsługa myjki. Przejrzyste sterowanie marki SIEMENS wyklucza możliwość popełnienia błędu. n

Najlepsze parametry wydajności: – duża kabina – 16 wysokowydajnych dysz rotujących rozmieszczonych na całej wysokości myjki – izolacja, dwuwarstwowa konstrukcja kabiny, z wodoodpornego materiału tłumiącego R

E

K

PPHU GETH www.geth.pl Tel.: 12 262 24 26 Tel. kom.: 506 104 542, -549, -541 Generalny przedstawiciel firmy Guggenberger w Polsce L

A

M

A

Jakość i uniwersalność myjki Guggenberger potwierdzają liczne montaże w Polsce Myjka komorowa do: wózków wędzarniczych zbiorników peklowniczych drążków form i pozostałego osprzętu masarniczego

Tylko 8 l

l na jeden cyk mycia

PPHU Geth, ul. Skośna 16 30-383 Kraków www.geth.pl tel. 12 262 24 26

213


HIGIENA

Nowoczesna myjka obrotowa wózków wędzarniczych i technologicznych, największa siła mycia na rynku Najwyższa skuteczność mycia W odpowiedzi na zapotrzebowanie od klientów w ofercie firmy Clevro pojawiła się komorowa myjka XWW-400 zaprojektowana z myślą o myciu wszelkiego rodzaju ażurowych wózków wykorzystywanych w przemyśle spożywczym: wózków wędzarniczych, piekarniczych, cukierniczych, garmażeryjnych oraz wózków technologicznych w przemyśle rybnym. Występuje ona w dwóch głównych odmianach: naposadzkowej oraz przygotowanej do montażu we wnęce w posadzce. W zależności od gabarytów wózka, zmienia się też rozmiar komory myjącej, w której zastosowano innowacyjny układ mycia w postaci platformy obrotowej oraz napędzanych mechanicznie obrotowych głowic myjących. Zastosowanie układu 2 pomp myjących pozwoliło uzyskać najsilniejszy układ mycia na rynku. n tel.: 46 814 72 72, www.clevro.pl

Komorowa obrotowa myjka noży i rękawic XRK-1000 W odpowiedzi na zapytania od klientów, spowodowane brakiem na rynku wydajnej i skutecznej myjki do rękawic, noży i innego sprzętu produkcyjnego w ubojniach i zakładach mięsnych, firma Clevro zaprojektowała linię myjek komorowych XRK do mycia tych elementów, które spełniają oczekiwania dotyczące jakości oraz wydajności mycia. Posiadają ona duże komory mycia z łatwym dostępem, wzmocnioną konstrukcję korpusu oraz silny układ myjący w postaci mechanicznie napędzanych obrotowych kolektorów z dyszami posiadającymi możliwość regulacji kąta natrysku. Możliwe jest wykonie w różnych konfiguracjach zarówno wielkości załadunku jak i rodzaju ogrzewania. n

NO WO ŚĆ !

tel.: 46 814 72 72, www.clevro.pl

NO WO ŚĆ !

Uniwersalna przemysłowa myjka do drobnego sprzętu produkcyjnego i narzędzi XMU-1600

W odpowiedzi na zapotrzebowanie ze strony klientów na wzmocnioną myjkę w typie zmywarki gastronomicznej, przeznaczoną do mycia narzędzi oraz drobnego sprzętu produkcyjny go, w ofercie firmy Clevro pojawiła się myjka komorowa odpowiadająca na te potrzeby. Posiada ona dużą komorę mycia z łatwym dostępem, wzmocnioną konstrukcję korpusu oraz silny układ myjący w postaci czterech obrotowych kolektorów z dyszami posiadającymi możliwość regulacji kąta natrysku. Możliwe jest wykonie w różnych wymiarach komory myjącej zgodnie z życzeniem klienta. n 214


HIGIENA

Linia myjąca wysokiej wydajności. Gwarantowane mycie 2200 szt. pojemników na godzinę.

Firma CLEVRO jest jedyną polską firmą, specjalizującą się w produkcji i sprzedaży profesjonalnych urządzeń myjących do różnych zastosowań dla przemysłu spożywczego, sieci handlowych i logistyki, w tym: mięsnego, rybnego, piekarniczo-cukierniczego, czekoladowego, mleczarskiego, owocowo-warzywnego oraz innych na przykład: motoryzacji, firm utylizacyjnych, usługowych oraz zakładów oczyszczania. CLEVRO wykonuje urządzenia w każdej konfiguracji, w zależności od technologii mycia, oferujemy także różne typy ogrzewania oraz sterowania sekcji myjących i suszących. Posiada wdrożone własnej konstrukcji unikalne wymienniki do ogrzewania kąpieli myjącej za pomocą gazu lub oleju opałowego, o sprawności roboczej powyżej 95%! Clevro wyprodukowało prawie 50 różnych typów maszyn myjących, których cała konstrukcja – ze strefami mycia, płukania i suszenia wraz z konstrukcją nośną i zbiornikiem – wykonana jest ze stali nierdzewnej kwasoodpornej. Ostatnie nowości to linie mycia pojemników wysokiej wydajności do 3000 szt. na godzinę z systemem transporterów taśmowych lub rolkowych oraz komorowe myjki do wózków wędzarniczych, piekarniczych lub rybnych z innowacyjnym systemem dysz obrotowych. n

NOWOŚĆ FILTRY SZCZELINOWE WYSOKIEGO PRZEPŁYWU 30.09 – 3.10.2019, POZNAŃ

Odwiedź nasze stoisko:

Pawilon: 5 stoisko: 17

PHUP Clevro Robert Klemba ul. Księże Domki 56A 96-200 Rawa Mazowiecka Tel.: +48 46 814 72 72 Fax: +48 46 814 72 73 clevro@clevro.pl www.clevro.pl

KONTAKT HANDLOWY: Arkadiusz Wolnicki +48 516061855 Robert Klemba +48 516061866 handel@clevro.pl

215


Szybkoutwardzalne posadzki Silikal - Remont i wykonanie bez przestoju

OFERTA

Słowo „higiena” w przypadku przemysłu przetwórstwa mięsnego jest pisane dużą

literą, zwłaszcza w dobie dostosowywania się do wymogów Unii Europejskiej. Jest także tematem, który musi być analizowany od podstaw, czyli od posadzki. Posadzki z żywic reaktywnych Silikal stanowią najlepsze rozwiązanie, gdy mamy do czynienia z wrażliwymi artykułami żywnościowymi, a zwłaszcza tymi pochodzenia zwierzęcego. Umożliwiają one sprawne i bezpieczne wykonywanie codziennych czynności w przetwórstwie oraz pakowaniu mięsa. Bezspoinowe i nieporowate posadzki Silikal można szybko, a co najważniejsze, gruntownie czyścić – jest to szczególną zaletą w przypadku przetwórstwa mięsnego, w którym niezbędna jest higiena. Możliwe jest również wykonanie posadzki w formie pozwalającej na wyłapywanie wszelkich resztek i odpadów. To samo odnosi się do powierzchni antypoślizgowych, które możemy dostarczyć według specyfikacji klienta. Substancje żrące, na przykład sole, kwasy, tłuszcze, ług i środki czyszczące, na pewno nie spowodują uszkodzeń w trwałych posadzkach z żywic reaktywnych. Dotyczy to również najwyższych obciążeń mechanicznych, do których często dochodzi w zakładach mięsnych. Spełnienie Państwa życzeń w zakresie nowych posadzek z żywic reaktywnych nie stanowi dla nas żadnego problemu. Posadzki z żywic reaktywnych Silikal kładzie się szybko i łatwo, bez przestojów w zakładzie i przy temperaturach aż do -25°C! Po utwardzeniu w czasie zaledwie jednej do dwóch godzin podłoga jest gotowa na przyjęcie określonego obciążenia. Sytuacja wygląda podobnie w przypadku poźniejszych zmian, renowacji i napraw powierzchni, na przykład kiedy zechcecie Państwo zmienić zastosowanie lub wystrój wnętrza.

PETRO INTERNATIONAL Sp. z o.o. 53-013 Wrocław ul. Zapaśnicza 6 tel.: +48 71 7845660 fax: +48 71 7905620 e-mail: petro@petro-int.pl www.petro-int.pl

30.09 – 3.10.2019, POZNAŃ

Odwiedź nasze stoisko:

Pawilon: 5 stoisko: 83


KENOSAN LACTIC

Dezynfekant zawierający kwas mlekowy Opis produktu KENOSAN LACTIC jest środkiem dezynfekcyjnym do zastosowania pośredniego w przemyśle spożywczym.

KENOSAN LACTIC zawiera kwas mlekowy i specyficzne składniki, które mają status „foodgrade ingredients” (dopuszczone do kontaktu z żywnością).

BEZPIECZNA ŻYWNOŚĆ od wideł do widelca

KENOSAN LACTIC służy do dezynfekcji podłóg, ścian i urządzeń we wszystkich gałęziach przemysłu spożywczego, a także w kuchniach przemysłowych i gastronomii. KENOSAN LACTIC jest stworzony i zaakceptowany jako alternatywna metoda dezynfekcji noży produkcyjnych, w szczególności na linii uboju i rozbioru w trakcie produkcji. KENOSAN LACTIC wykazuje działanie bakteriobójcze w stosunku do: Campylobacter jejuni, E.coli O157:H7, Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Enterococcus hirae. Właściwości

KENOLOX 10

to środek do dezynfekcji powierzchni, materiałów i przestrzeni (zamgławianie) w branży spożywczej, wykazuje działanie bakterio- i drożdżakobójcze. Produkt nie zawiera alkoholu, dzięki temu idealny jest w przypadku produkcji Halal, a także w przypadku niebezpieczeństwa pożaru. Kenolox 10 zawiera substancje czynne: nadtlenek wodoru 1% (w/w, 1g/100g) oraz kwas mlekowy 1% (w/w, 1g/100g).

CID LINES ul. Świerkowa 20 64-320 Niepruszewo/Buk Tel. +48 (0) 61 896 81 90 Fax +48 (0)61 896 81 93 www.cidlines.pl

ul. Świerkowa Świerkowa 20, 20, 64-320 64-320 Niepruszewo, Niepruszewo, Buk Buk ul. +48 61 61 896 896 81 81 90 90 •• FF +48 +48 61 61 896 896 81 81 93 93 TT +48 biuro@cidlines.pl •• www.cidlines.pl www.cidlines.pl biuro@cidlines.pl


30.09 – 3.10.2019, POZNAŃ

Odwiedź nasze stoisko:

Producent kratek i kanałów ściekowych ze stali nierdzewnej i kwasoodpornej www.wt-polska.pl WT-Polska Sp. z o.o. ul. Hawelańska 1 61-625 Poznań tel.+48 61 826 71 81 fax +48 61 828 88 03 info@wt-polska.pl

Pawilon: 5 stoisko: 15


Najwyższa jakość wykonania

Fachowe doradztwo

Nowoczesne rozwiązania

Wieloletnie doświadczenie


HIGIENA I MODERNIZACJA

Glasbord

®

- na ściany i sufity Z czego wykonane są płyty Glasbord®?

Płyty wykonane są z żywicy poliestrowej wzmocnionej włóknem szklanym, to jest ten sam materiał, który używany jest do budowy izoterm w nadbudowach samochodowych, różni się jednak tym, że jest specjalnie przygotowany do stosowania w budownictwie. Powierzchnia płyty pokryta jest specjalną folią surfaseal, która zamyka wszelkie mikroszczeliny płyty, zabezpiecza przed porysowaniem.

Gdzie ma zastosowanie płyta Glasbord®?

- Na ściany i sufity zarówno w nowych jak i odnawianych wnętrzach, w przemyśle spożywczym; w piekarniach, cukierniach, zakładach mięsnych, rybnych i mleczarskich. - W środowiskach o wysokiej wilgotności i korozji atmosferycznej, w chłodniach i zamrażalniach. - Wszędzie tam gdzie czystość stanowi najważniejsze kryterium użyteczności.

przed remontem

Czym charakteryzuje się płyta Glasbord®?

Grubość płyt wynosi 2,3 mm, natomiast płyty warstwowe Glasbord® (na podkleinie styropianowej lub z pianki PIR) może mieć dowolną grubość. Panele Glasbord są łatwe w utrzymaniu czystości, a równocześnie odporne na ścieranie i uderzenia. Spełniają wszystkie wymogi higieny w zakładach przetwórstwa spożywczego, przeznaczone są do zastosowania w budynkach, w których wymagany jest stały nadzór sanitarny. Posiadają Świadectwo Oceny Higienicznej Państwowego Instytutu Higieny oraz aprobatę techniczną z przeznaczeniem do budownictwa jako okładzina ścienna w obiektach przemysłowych 220

po remoncie


HIGIENA I MODERNIZACJA

ze szczególnym uwzględnieniem branży spożywczej. Ze względu na zastosowanie cienkiego filmu polipropylenowego na powierzchni płyt zanieczyszczenia nie przywierają do niej, co w znacznym stopniu ułatwia ich usuwanie. Panele Glasbord® odznaczają się wysoką stabilnością wymiarów, wytrzymałością na rozciąganie w stosunku do wagi, co pozwala na zastosowanie ich jako zamiennika paneli metalowych, ceramicznych oraz termoplastycznych. Powierzchnia paneli odznacza się wysokim połyskiem oraz specjalną fakturą o niskim profilu wytłoczenia, która zapewnia wysoką odporność na ścieranie. Panele nie wymagają malowania, napraw i remontów, a ich estetyka w połączeniu z praktycznymi zaletami ma pozytywny wpływ na środowisko pracy. Wytłoczona powierzchnia o delikatnej fakturze redukuje odbicia światła powstającego w obszarach o wysokiej iluminacji.

Płyta Glasbord® czy płytki?

Zarówno płytki ceramiczne jak i płyta Glasbord® mają swoich zwolenników. Czym zatem kierować się przy podjęciu decyzji jaki produkt wybrać? Odpowiedź jest prosta – utrzymanie czystości i zachowanie wysokich standardów sanitarnych. Na 35 m2 powierzchni płytek znajduje się około 1 m2 fugi, która z uwagi na porowatą powierzchnię jest doskonałym miejscem dla rozwoju bakterii. Testy przeprowadzone w Instytucie Przemysłu Mięsnego w Magdeburgu dowiodły, że rozwój bakterii na powierzchni paneli Glasbord® jest w każdych warunkach znacznie mniejszy niż na powierzchni płytek ceramicznych.

Jaka jest technologia montażu płyt?

Płyta Glasbord® może zastępować płytki ceramiczne, płyty warstwowe. Laminat klejony jest bezpośrednio do ściany przy pomocy kleju i łączony listwami PCV (typu H). Zaletą jest łatwa zmywalność - brak uciążliwych do zmywania fug i minimalna ilość połączeń, szybkość montażu (płyta ma szerokość 1,2 m a długość dopasowana jest do wysokości pomieszczenia). Ponadto płyta Glasbord® jest bardziej odporna na uderzenia i zarysowania.

Czy firma Sarana proponuje jakieś rozwiązanie do remontu zniszczonych powierzchni pokrytych płytkami lub płytą warstwową?

Płyty warstwowe z blachy powlekanej nie powinny być stosowane w zakładach spożywczych, gdyż ich odporność na panujące tam warunki jest bardzo niska. Jeśli po kilku latach blacha skoroduje, trzeba ją odnowić. Proponujemy technologię klejenia okładziny Glasbord® bezpośrednio na blachę. Oczywiście budując nowy zakład lepiej zastosować od razu płytę Glasbord®, zwłaszcza w pomieszczeniach gdzie jest duża wilgotność oraz na sufity. Podobna sytuacja jest ze starymi ścianami pokrytymi płytkami ceramicznymi, popękane płytki trudne do umycia fugi cementowe można pokryć płytą Glasbord®.

Czy do położenia paneli Glasbord® niezbędna jest fachowa ekipa montażowa? Do montażu płyt polecamy wyspecjalizowane ekipy montażowe nie tylko z naszego miasta. Współpracujemy z firmami w całej Polsce, które na nasze zlecenie wykonują dokładne pomiary, doradzają jak najlepiej i najtaniej oraz szybko położyć panele na ściany i sufity.

W przypadku gdy firma posiada własną ekipę remontowo – budowlaną, staramy się przekazać wszystkie niezbędne informacje do wykonania fachowego montażu.

Materiały wykończeniowe: Profile PCV

Profile wykończeniowe PCV stosowane są również w zakładach spożywczych, chłodniach, zamrażalniach. Wszystkie profile posiadają atesty PZH oraz są zgodne z dyrektywami europejskimi nr 781/142/CEE i 80/766/CEE dotyczącymi używania materiałów z PCV w zakładach spożywczych. Zarówno płyty Glasbord® jak i profile PCV odznaczają się wysoką odpornością na większość agresywnych substancji chemicznych jak: chlor, soda kaustyczna, amoniak, detergenty, ocet, kwas mlekowy oraz wiele innych.

Drzwi chłodnicze do zakładów spożywczych z płytą ArmorTuf® Drzwi chłodnicze produkowane są pod marką ARM DRZWI od ponad 10 lat. Nowoczesne technologie, zastosowane przy produkcji drzwi sprawiają, że produkt zdobył wysokie uznanie wśród klientów w Polsce i wielu krajach Europy. Połączenie stali nierdzewnej i materiałów kompozytowych sprawia że drzwi są lekkie i wytrzymałe. Wykorzystany do produkcji laminat poliestrowy ArmorTuf® produkowany przez amerykańską firmę jest jedynym dostępnym na rynku materiałem posiadającym powierzchniowe zabezpieczenie Surfaseal®. Jednak największą zaletą tej płyty jest jej wytrzymałość na uderzenia (kilkakrotnie wyższa niż blachy) a także to, że jest dwukrotnie lżejsza od blachy o gr. 0,5 mm. n

Sarana Sp z o.o. ul. Piłsudskiego 47, 32-050 Skawina tel./fax 12 276 23 77, 12 276 56 88 www.sarana.com.pl armdrzwi.pl 221


Stalka IVO combi 30 cm

CMTM SP. Z O.O. SP. K. Biuro handlowe i magazyn: ul. Adamowicza 1, 05-530 Góra Kalwaria tel. 22 750 11 81, 22 756 73 86 www.artykuly-masarskie.pl • info@cmtm.pl

już od 14,00 zł netto

już od 11,50 zł netto

już od 14,00 zł netto

27,50 zł netto

już od 20,00 zł netto

CMTM 76 line Trybownik prosty Długość ostrza: 13 cm, 15 cm, 17 cm Sztywność: sztywny

CMTM 76 line Trybownik prosty szeroki Długość ostrza: 10 cm, 15 cm Sztywność: sztywny

CMTM 76 line Trybownik wykrzywiony Długość ostrza: 13 cm, 15 cm Sztywność: sztywny, półelastyczny

CMTM 76 line Rozbierak ryflowany Długość ostrza: 20 cm

IVO 41 line Trybownik prosty Długość ostrza: 13 cm, 15 cm, 18 cm Sztywność: sztywny

już od 24,50 zł netto

już od 24,50 zł netto

już od 24,50 zł netto

już od 24,50 zł netto

44,00 zł netto

F. DICK ErgoGrip Trybownik prosty Długość ostrza: 10 cm, 13 cm, 15 cm, 18 cm Sztywność: sztywny, elastyczny

F. DICK ErgoGrip Trybownik prosty szeroki Długość ostrza: 13 cm, 15 cm, 18 cm Sztywność: sztywny

F. DICK ErgoGrip Trybownik wykrzywiony

Kod: 22717.30

Stalka IVO owalna diamentowa 30 cm

Stalka FISCHER okrągła 30 cm

IVO 41 line Trybownik prosty szeroki Długość ostrza: 13 cm, 15 cm Sztywność: sztywny

już od 26,00 zł netto

Stalka FISCHER owalna 30 cm

już od 15,00 zł netto

IVO 41 line Nóż rzeźniczy Długość ostrza: 13 cm, 15 cm, 18 cm, 20 cm, 24 cm Sztywność: sztywny

IVO 41 line Trybownik wykrzywiony Długość ostrza: 10 cm, 13 cm, 15 cm, 17 cm Sztywność: sztywny, półelastyczny

już od 26,00 zł netto

41,00 zł netto

Stalka FISCHER owalna 30 cm

IVO 41 line Rozbierak Długość ostrza: 20 cm, 25 cm

już od 30,00 zł netto

110,00 zł netto

Kod: I245.30

Długość ostrza: 10 cm, 13 cm, 15 cm Sztywność: sztywny, półelastyczny, elastyczny

F. DICK ErgoGrip Rozbierak

225,00 zł netto

Ostrzałka Sharp Easy Dostępne kolory:

Długość ostrza: 21 cm

GIESSER Trybownik prosty Długość ostrza: 13 cm, 16 cm Sztywność: sztywny

Ostrzałka Ergo Steel Hes-2

Ostrzałka Sharp Easy Inox

Ostrzałka Ergo Steel Hes-3 155,00 zł netto

Dostępne kolory:

155,00 zł netto

GIESSER Trybownik wykrzywiony Długość ostrza: 13 cm, 15 cm Sztywność: sztywny, półelastyczny, elastyczny

GIESSER Rozbierak Długość ostrza: 20 cm

Ostrzałka Dick Master Steel HyperDrill

155,00 zł netto

Ostrzałki Dick Rapid Steel Action, HyperDrill, Polish

już od 33,00 zł netto

85,00 zł netto

Kod: I1260.30

Dostępne kolory:

już od 20,00 zł netto

50,00 zł netto

Kod: N1260.30

305,00 zł netto już od 20,00 zł netto

125,00 zł netto

Kod: 22718.30

Długość ostrza: 10 cm, 13 cm, 15 cm Sztywność: sztywny, półelastyczny, elastyczny

F. DICK MasterGrip Trybownik wykrzywiony

87,00 zł netto

GIESSER PrimeLine Trybownik wykrzywiony Długość ostrza: 13 cm, 15 cm Sztywność: sztywny, elastyczny

155,00 zł netto


82,00 zł netto

78,00 zł netto

Buty Delta S2 Dostępne rozmiary: 36 - 48 - cholewka wykonana z mikrofibry, - podeszwa COMFORT PU.2D wykonana z poliuretanu, - wyściółka wymienialna, antybakteryjna, - wyposażone w stalowy podnosek, - buty nadają się do prania.

89,00 zł netto

Buty Delta 02 Dostępne rozmiary: 36 - 48

Alfa Lux S2

Dostępne rozmiary: 39 - 46 - cholewka wykonana z mikrofibry, - podeszwa COMFORT PU.2D wykonana z poliuretanu, - wyściółka wymienialna, antybakteryjna, - buty nadają się do prania.

- cholewka wykonana z mikrofibry, - podeszwa PROFI PU.2D wykonana z poliuretanu, - wyściółka wymienialna, antybakteryjna, - wyposażone w kompozytowy podnosek, - buty nadają się do prania.

- cholewka wykonana z mikrofibry, - podeszwa COMFORT PU.2D wykonana z poliuretanu, - wyściółka wymienialna, antybakteryjna, - wyposażone w stalowy podnosek, - buty nadają się do prania.

Delta Lux S2 czarne Dostępne rozmiary: 39 - 47

U Podesz wa PR OFI P

PU

- cholewka wykonana z mikrofibry, - podeszwa COMFORT PU.2D wykonana z poliuretanu, - wyściółka wymienialna, antybakteryjna, - wyposażone w stalowy podnosek, - buty nadają się do prania.

Podeszwa CO MF OR T

Delta Lux S2 NP - cholewka wykonana z mikrofibry, - podeszwa COMFORT PU.2D wykonana z poliuretanu, - wyściółka wymienialna, antybakteryjna, - wyposażone w stalowy podnosek, - buty nadają się do prania.

Dostępne rozmiary: 40 - 48

90,00 zł netto

88,00 zł netto

95,00 zł netto

Dostępne rozmiary: 36 - 48

Buty Alfa Lux S2 czarne

.2 D

- cholewka wykonana z mikrofibry, - podeszwa COMFORT PU.2D wykonana z poliuretanu, - wyściółka wymienialna, antybakteryjna, - wyposażone w stalowy podnosek, - buty nadają się do prania.

Delta Lux 02

- cholewka wykonana z mikrofibry, - podeszwa COMFORT PU.2D wykonana z poliuretanu, - wyściółka wymienialna, antybakteryjna, - buty nadają się do prania.

Fox Lux S2

.2 D

Dostępne rozmiary: 36 - 48

- cholewka wykonana z mikrofibry, - podeszwa COMFORT PU.2D wykonana z poliuretanu, - wyściółka wymienialna, antybakteryjna, - wyposażone w stalowy podnosek, - buty nadają się do prania.

Dostępne rozmiary: 37 - 47

89,00 zł netto

Delta Lux S2

Dostępne rozmiary: 36 - 48

92,00 zł netto

90,00 zł netto Buty Alfa 02 Dostępne rozmiary: 41 - 46 - cholewka wykonana z mikrofibry, - podeszwa COMFORT PU.2D wykonana z poliuretanu, - wyściółka wymienialna, antybakteryjna, - buty nadają się do prania.

77,00 zł netto


Pistolet do wody Vikan

Pistolet wodny do pracy przy dużych obciążeniach. Z nierozłącznym uchwytem ręcznym i izolowanym języczkiem spustowym ze stali nierdzewnej. Dostępne w sześciu kolorach niebieskim, czerwonym, zielonym, czarnym, żółtym, białym.

225 zł 195 zł

145 zł

165 zł

215 zł

Widły, łopaty, wybieraki, mieszadła

Wykonane ze stali kwasoodpornej, lekkie, a zarazem wytrzymałe na przeciążenia. Wykonujemy również pod wymiar oraz konstrukcję klienta.

Dane techniczne: • mocna obudowa mosiężna, • okładziny i uszczelki z kauczuku etylenowopropylenowego (EPDM), • język spustowy i popychacz ze stali nierdzewnej, • przyłącze z gwintem wewnętrznym 1/2”, • maksymalna temperatura 95 oC (200 oF), • maksymalne ciśnienie 24 bar (350 psi), • ciężar około 970 gramów, • strumień wodny regulowany w zakresie od szerokiego do silnego, • wyraźna czerwona strzałka wskazująca kierunek strumienia.

189,50 zł

Nóż do nacinania żeberek Nóż z podwójnym ostrzem, szer. nacinania 9, 12, 14 mm

126 zł

5980 zł Wilk do mięsa Braher model: „P-22”

Urządzenie pracuje na bazie zestawu tnącego w systemie Enterprise. Solidna i prosta konstrukcja zapewnia niezawodność oraz higienę. Dane techniczne: - zintegrowany młynek ze stali nierdzewnej 18/8, - zasilanie 230 V lub trójfazowe 230/400 V z wentylatorem chłodzącym, przy zachowaniu niskiej temperatury pracy, - wydajność: 250/300 kg/h, - moc: 1500 W, - wymiary: szer: 275/350, dł: 325/500, wys: 505 mm, - waga: 38 kg.

BIZERBA S 121 Plus

Urządzenie wielofunkcyjne do cięcia w paseczki i zmiękczania mięsa w trybie pracy ciągłej.

Rozdrabniacz do przypraw

Uniwersalny rozdrabniacz do przypraw, wykonany ze stali kwasoodpornej. Zastosowanie: sól, cukier, pieprz, gorczyca, kminek, ziele angielskie itp. Zalety: Duża wydajność, łatwa obsługa, tania eksplatacja. Dane techniczne: Zasilanie: 3,0 kW / 380, Wymiary zewnętrzne: 1350x750x500mm, Obroty silnika: 2880 obr./min., Pojemność zbiornika przypraw: 17kg, Pojemność zbiornika zsypowego: 50kg, Wydajność: ok. 500 kg/h, Masa: 103kg, Grubość mielonego materiału zależna jest od rozmiaru użytego sita.

P.P.H. MASTER Sp. J. ul. Powstanców 6a 86-050 Solec Kujawski 224

tel. 52 387 12 44 info@master-solec.pl www.master-solec.pl

8680 zł

6620 zł


www.master-solec.pl

2580 zł

Aparat ubojowy Termet model SS3000 Skuteczny aparat ubojowy Matador model : „Super Security 3000” został specjalnie opracowany, aby pokonać problemy związane z bezpieczeństwem i wydajnością podczas uboju. Zoptymalizowana konstrukcja z nowym opatentowanym systemem zamykania zapewnia szybsze i skuteczne działanie.

Naboje - 1 sztuka

0,58 zł Piła taśmowa Medoc model ST-200 do cięcia mięsa, ryb i drobiu

Piła wykonana w całości z wysokiej jakości stali kwasoodpornej. Wysokie parametry pracy zapewnione są przez odpowiednio dobrane silniki elektryczne o dużej mocy. Wszystkie przyciski sterowania, umieszczone są na obudowie piły. Szybkobieżna i precyzyjna piła stołowa dla sklepów i przemysłu spożywczego. Urządzenie posiada system prowadnic, napinacz taśmy tnącej, ogranicznik do cięcia na plastry różnej grubości, dociskacz oraz ruchomy stół. Dzięki odpowiedniej budowie prosta wymiana taśmy, bez czasochłonnego demontażu części. Dla bezpieczeństwa pracy i wygody przyciski sterowania umieszczone są na obudowie piły. Urządzenie posiada certyfikat CE. Maszyna spełnia wszelkie normy Unii Europejskiej, m.in. normy związane z Bezpieczeństwem i Higieną Pracy.

4985 zł

Dane techniczne: wykonanie: stal kwasoodporna wysokość cięcia: 180 mm napęd elektryczny: 230 V lub 400 V moc: 730 W wymiar taśmy: 1600*16/19 mm waga: 57 kg

Automatyczny zwijacz węża w obudowie kwasoodpornej.

Zwijarka wyposażona w pistolet , 25mb węża ½”, zawiesie obrotowe umożliwiające obrót bębna na boki o 40°, zderzak uniemożliwiający cofnięcie się węża.

Koła do wózków wędzarniczych Ø 150 mm, Ø 160 mm

8,50 zł

- ciśnienie robocze: do 20bar - temp. medium: do +70°C

38,50 zł

3860 zł

12,50 zł Piła rozbiorowa model Super Speed

Mocna, łatwa w obsłudze piła z tarczą tnącą o średnicy od 200mm do 305mm. Uchwyt obciążnika umożliwia pracę pod różnym kątem. Idealna dla różnych operacji cięcia wołowiny i wieprzowiny. Wykonana z materiału odpornego na korozję. Łatwa w czyszczeniu. Dane techniczne - napęd: Elektryczny 42V-550V, 50/60Hz, 3 fazy - waga: 21 kg (46 kg) - średnica: 200mm, 230mm, 255mm, 280mm, 305mm - prędkość tarczy: 1400 RPM - moc silnika: 2HP (1500 W)

8860 zł

P.P.H. MASTER Sp. J. ul. Powstanców 6a 86-050 Solec Kujawski

tel. 52 387 12 44 info@master-solec.pl www.master-solec.pl 225


ZUST

IGŁY DO NASTRZYKIWAREK MIĘSA, DROBIU i RYB

30.09 – 3.10.2019, POZNAŃ

Odwiedź nasze stoisko:

Pawilon: 5 stoisko: 132

Kupując u nas możesz pozwolić sobie na zakup dwóch kompletów w jakości i cenie jednego oryginału. ul: Kolejowa 22A • 68-100 ŻAGAŃ • tel: 604-46-92-62 • e-mail: zust5@wp.pl • www.igly-zust.pl


Zapraszamy na Targi

POLAGRA FOOD w Poznaniu 30.09 - 3.10.2019 Pawilon 3 stoisko 86


Targi POLAGRA-TECH 2019

Zmieniamy process przetwórstwa spożywczego na lepszy

FLEXOPACK

Folie barierowe

Nie ma czegoś takiego jak samodzielne urządzenie. Każdy proces bezpośrednio wpływa na wydajność innych. JBT oferuje opatentowane technologie na każdym etapie przetwórstwa spożywczego.

Większy uzysk z każdego cięcia

Frigoscandia GYRoCOMPACT® 40

DSI® 800 WATERJET PORTIONER

PRODUCT INSPECTION

X-ray Inspection System for contaminant detection

Bezpieczeństwo żywności i wydłużona przydatność do spożycia

AVURE AV-X MODULAR MACHINE

XVision™ CCPX™ Pack 1408

POLAGRA Hala 5, stoisko nr 126

We’re with you, right down the line.™ W celu uzyskania szczegółowych informacji zapraszamy do odwiedzenia naszej strony www.jbtc.com\foodtech lub kontaktu: info-poland@jbtc.com

2019 03 4

Zapraszamy na nasze stoisko

jbtc.com

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Większa wydajność mrożenia, kompaktowe wymiary

WYSOKOCIŚNIENIOWE UTRWALANIE ŻYWNOŚCI HPP

ISSN 2300-5904

Schröder IMAX 620

PORCJOWANIE

WEBOMATIC

RETTENMAIER Polska

NADRATOWSKI

BECKER

JBT WITT

VITACEL® - wiele błonników jeden dostawca

ZUST IGŁY

STÄUBLI

IMAPAK BG PACK

ROBOTY PRZEMYSŁOWE

METALBUD NOWICKI

REX-POL JARVIS

JESIEŃ

Poprawia smak i wydajność

MROŻENIE

Nr 3/2019

NASTRZYKIWANIE I MARYNOWANIE

2

9 01

03

JES

IEŃ

Profile for WOMAT - czasopisma dla specjalistów

MIĘSNE TECHNOLOGIE 3/2019 JESIEŃ  

MIĘSNE TECHNOLOGIE 3/2019 JESIEŃ