Page 1

TARGI IFFA

FRANKFURT NAd MeNeM 4-9.05.2019

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE WĘDZENIE SKLEP MIĘSNY

POLFISh FOOdexPO

GdAŃSK 29-31.05.2019

TWOJE

228

JAPOŃSKA TECHNOLOGIA NA W Y C I ĄGNI Ę CI E RĘ KI

STRON

Specjaliści w trybowaniu mięsa białego i czerwonego

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

SMC

Nr 1/2019

2019 01

MAYEKAWA POLSKA Sp. z o.o. ul. Druskienicka 8/10 60-476 Poznań tel. +48 61 84 20 738 www.mayekawa.pl

WeBOMATIC MeTALBUd NOWICKI

2019 Rex-POL

SZLACheT-STAL

PId-eAGLe JARVIS

WIOSNA

ISSN 2300-5904

HAMDAS w pełni zautomatyzowany robot odkostniający całe szynki wieprzowe

WeINdICh

2

9 01

WI

01 OS

NA


ţ

ţ

Niezależna praca urządzeń połączonych

Minimalizacja zagrożenia wtórnego

w ciągu technologicznym w zależności od

skażenia mikrobiologicznego wyrobów

aktualnego zapotrzebowania

dzięki przemieszczeniu ich pomiędzy

W pełni odizolowane strefy obróbki dzięki

strefami obróbki w zamkniętej przestrzeni

zastosowaniu szczelnej przesłony ţ

ţ

ţ

Minimalizacja ubytków wagowych

sekcyjnej z drzwiami pionowymi

w stosunku do procesów realizowanych w

Pneumatyczny system transportu wózków

tożsamych urządzeniach, lecz

wędzarniczych typu Z lub H pomiędzy

konstrukcyjnie odseparowanych

strefami obróbki ţ

Konstrukcja drzwi skrzydłowych otwieranych ręcznie lub drzwi pionowych otwieranych mechanicznie

HALA 9.0 STOISKO E51

REX-POL Sp. z o.o. | ul. Wiejska 18, 41-508 Chorzów


Masz potrzebę kontroli jakości w zakresie zanieczyszczeń ciałami obcymi lub kośćmi?

Mamy doświadczenie kilkuset wdrożeń detektorów rentgenowskich na rynku polskim!

Detektor rentgenowski EAGLE pozwala: • wykryć zanieczyszczenia takie jak: kości (w tym drobiowe!), metale, szkło, kamienie, gęste tworzywa; • określić zawartość tłuszczu; • potwierdzić wagę.

Opcjonalnie urządzenie umożliwia: • Cyfrowe oznaczanie partii towaru pod względem zawartości tłuszczu; • Przekazywanie informacji zwrotnej regulującej proces produkcyjny.

PID Polska Sp. z o.o., dostawca detektorów rentgenowskich firmy EAGLE Product Inspection, jest ekspertem w dziedzinie detekcji zanieczyszczeń, potwierdzania wagi i analizy zawartości tłuszczu w mięsie.

SKONTAKTUJ SIĘ Z NASZYM BIUREM: pidpolska@pidpolska.pl • Kom. +48 507 370 580 • Tel. +48 22 545 05 90 PID Polska Sp. z o.o., Osmańska 12, 02-823 Warszawa; www.pidpolska.pl


A SMART MOVE PRZETWARZANIE WTÓRNE

PRZETWARZANIE DALSZE

PRZETWARZANIE WSTĘPNE

SPOTKAJ SIĘ Z NAMI NA TARGACH IFFA

4-9 Maja 2019 | Messe Frankfurt, Germany Hala 8, Stoisko J90 | marel.com/IFFA


Jeśli chodzi o kompetencje, belgijscy dostawcy mięsa są w czołówce. Oferują skrojony na miarę serwis, dostosowany do Państwa życzeń i ukierunkowany na maksymalną efektywność. Ponadto mięso jest dostarczane niemalże natychmiast - tak, jak można tego oczekiwać od dobrego partnera w biznesie.

Belgijscy dostawcy mięsa. Niezawodny wybór.

Mięso wołowe

Mięso wieprzowe

bmopolska@vlam.be www.belgijskiemieso.pl


technologia flatskin ÂŽ


JAPOŃSKA TECHNOLOGIA NA WYCIĄGNIĘCIE RĘKI MAYEKAWA POLSKA Sp. z o.o. ul. Druskienicka 8/10 60-476 Poznań tel. +48 61 84 20 738

www.mayekawa.pl Chłodnictwo

Trybowanie

Podczas targów IFFA 2019 we Frankfurcie będziemy prezentować wszystkie nasze technologie.

Tunele zamrażalnicze

TORIDAS | TAKIDAS HAMDAS | WANDAS

Najwyższa jakość trybowania Za marką DAS kryje się ponad 40 lat doświadczenia w procesach trybowania mięs, które przekładają się na najwyższą na świecie jakość produktów finalnych. Roboty DAS oferują rozwiązania w zakresie trybowania: nóg z kurczaka (TORIDAS), nóg indyczych (TAKIDAS), szynek wieprzowych (HAMDAS), łopatek wieprzowych (WANDAS). Cechą charakterystyczną naszych rozwiązań jest indywidualne podejście do każdego z trybowanych elementów. Realizowane jest to poprzez innowacyjne rozwiązania w zakresie pomiarów takich jak procesowanie obrazowe metodą X-RAY.

Toridas MK2 trybowanie całej nogi z kurczaka.


Tunele IQF Thermo-Jack z pełną taśmą ze stali nierdzewnej do szybkiego mrożenia produktów

• Idealne rozwiązanie dla delikatnych, miękkich produktów np. filetów, polędwiczek. • Do podmrażania/schładzania mięsa, wędlin przed porcjowaniem/plastrowaniem. • Unikalne, sprawdzone rozwiązanie gwarantujące najwyższą jakość produktu. • Brak deformacji, płaski spód produktu, brak odznaczeń siatki. • System podgrzewania taśmy na wyjściu aby małe produkty łatwo, bez uszkodzenia schodziły z taśmy.

Do naszych klientów na całym świecie dostarczamy kompletne rozwiązania w zakresie chłodnictwa. W naszej ofercie znajdziecie Państwo: • sprężarki śrubowe, • sprężarki tłokowe, • agregaty sprężarkowe, • chillery • pompy ciepła. Wieloletnie doświadczenie w branży przekłada się na niezawodność naszych urządzeń oraz jakość oferowanych usług.

• Światowy lider branży • Tysiące sprzedanych urządzeń • Gwarancja zadowolenia • Indywidualne rozwiązania • Niezawodność • Energooszczędność • Technologie przyjazne środowisku •Profesjonalny serwis


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

12


WSZYSTKO DLA MASARNI, UBOJNI, GASTRONOMII

Noże krążkowe Suhner - Turbo Trim 2019 Urządzenie składa się z silnika elektrycznego lub pneumatycznego i całej gamy noży o różnych średnicach. Główną zaletą jest zwiększony uzysk mięsa do tłuszczu, a zatem i zysk. Zastosowanie • czyszczenia kości wieprzowych, wołowych, korpusów indyczych itd., w wyniku, czego odzyskuje się znaczące ilości wysokiej jakości mięsa, • trybowania drobiu (np. udka drobiowe), • oczyszczania mięsa z nadmiaru tłuszczu, • plastrowania słoniny, łososia (końcówki z regulowaną głębokością cięcia), • wycinanie małżowin usznych i oczu, • i wielu innych czynności.

W NISK YSOK AT IE KO SZTY RWAŁO Ś UŻY TKO Ć WAN IA

model elektryczny

model pneumatyczny

Noże krążkowe Suhner są kompatybilne z silnikiem Bettcher, zapewniają wysoką wydajność, trwałość, i niskie koszty użytkowania.


WSZYSTKO DLA MASARNI, UBOJNI, GASTRONOMII


JARVIS JEST JUŻ W POLSCE Jarvis oferuje bezpłatne usługi i szkolenia

Buster IX zasilana elektrycznie piła taśmowa do podziału bydła

Model Buster VI zasilana elektrycznie piła taśmowa do wysoko wydajnego podziału wieprzy oraz macior

SER-04 szablowa piła rozbiorowa USSS-1 pneumatyczny ogłuszacz do bydła USSS-1, USSS-2/2A and USSS-1/2 U.S.Patent No. 6,135,871 German Patent No. DBP603 48 402.6 European Patent No.EP1613164

USSS-2A pneumatyczny i szybki, bezinwazyjny ogłuszacz do bydła

USSS-1/2 pneumatyczny ogłuszacz do świń i cieląt

MG-1E piła do mostków wołowych (elektryczna)

Wellsaw ® rozbiorowa piła skokowa SEC 180-4 elektryczna tarczowa piła rozbiorowa

pneumatyczny nóż do skórowania

nożyce hydrauliczne do rogów i nóg

Jarvis Model PAS ogłuszacz Typ C, przenikliwy

zasilane hydraulicznie urządzenie gilotynowe do rogów.

pistolet do zarabiania jelita końcowego

Jarvis Model PAS ogłuszacz Typ P przenikliwy

Przy zakupie nowych urządzeń Jarvis w rozliczeniu przyjmujemy stary sprzęt naszej i innych firm. Jarvis Polska Limited Sp. z o.o.

Światowy lider w dziedzinie sprzętu do przetwórstwa mięsa

Dodatkowe informacje o sprzęcie na naszej stronie internetowej!

Stara Dąbrowa 39 76-231 Damnica Polska tel.: 48 59 725 62 67 mobile: 48 696-625 474 e-mail: info@jarvispolska.pl www.jarvispolska.pl


Ć OŚ W NO

Model JHS

PNEUMATYCZNA SKÓROWACZKA RĘCZNA

Szybki i łatwy sposób na usunięcie skóry i słoniny JARVIS J

EST JUŻ

Model JHS-350 5 mm

w Polsce

Model JHS-330 3 mm

PROMOCJA ŚWIĄTECZNA

7000 zł/szt.

Model JHS-315 1.5 mm

JARVIS oferuje bezpłatny serwis i szkolenia Przy zakupie nowych urządzeń JARVIS w rozliczeniu

Zapraszamy na targi

Światowy lider w dziedzinie Sprzętu do przetwórstwa mięsa Dodatkowe informacje o sprzęcie na naszej stronie internetowej!

HALA 9.0 STOISKO A 06

Jarvis Polska Limited Sp. z o.o. Stara Dąbrowa 39 76-231 Damnica Polska tel.: 48 59 725 62 67 mobile: 48 696-625 474 e-mail: info@jarvispolska.pl www.jarvispolska.pl


Aplikatory serii PIC99B

Aplikatory serii PIC99B firmy Inox Meccanica to wysoko wydajne urządzenia mogące aplikować cały mięsień w osłonkę jak i w siatkę. Doskonale sprawdzają się w produkcji wyrobów z surowców łączonych.

Urządzenia do usuwania osłonek


Linie do cięcia stałowagowego Linie do kostkowania Krajalnice do cięcia poziomego oraz pionowego

Skórowaczki Odbłaniarki

www.diwed.pl ul. Żywiecka 16A 43-376 Godziszka

tel.: +48 33 818 10 32 tel. kom.: +48 881 920 581 e-mail: biuro@diwed.pl


Czasopismo dla technologów i kadry zarządzającej przemysłem mięsnym, drobiarskim, rybnym i branżą gastronomiczną

Pamiętaj o rocznej prenumeracie! BĄDŹ DOBRZE POINFORMOWANY CENA

250 zł + 8% VAT

WYGRAJ Z NAMI TEN MECZ Kontrolowane wędzenie - bezpieczne i ekonomiczne

esencja smaku...

Zamienniki tłuszczu

Nr 1/2014

2014 01

WIOSNA

ISSN 2300-5904

Stałowagowe porcjowanie mięsa, drobiu oraz ryb +

+

+

PREZES ZARZĄDU Zbigniew Czajkowski DYREKTOR HANDLOWY/ DORADCA ds. WYDAWNICZYCH Zbigniew Niczko, tel. kom.: 731 993 999 z.niczko@womat.com.pl

ADRES REDAKCJI: ul. Elsnera 55a, 43-190 Mikołów www.miesnetechnologie.pl REDAKCJA: redakcja@womat.com.pl p.o. REDAKTORA NACZELNEGO Zbigniew Niczko tel. kom.: 731 993 999 z.niczko@womat.com.pl DZIAŁ GRAFICZNY KIEROWNIK DZIAŁU GRAFICZNEGO: Mariusz Borowy tel. kom.: 509 545 418 Projekt winiety czasopisma: Paweł Mizia

MAREL: DEBOFLEX – najnowocześniejsze rozwiązanie do odkostniania • Optymalizacja produkcji wędlin – od siatki po maszynę • Alternatywa dla syntetycznej konserwacji mięsa przetworzonego • Rozwiązania na miarę małych i dużych • Dohmeyer - Ultra szybkie i wydajne mrożenie

Przyprawy,

WYDAWCA: WOMAT sp. z o.o. ul. Waryńskiego 17, 43-190 Mikołów biuro@womat.com.pl KRS 0000324489, NIP: 635-179-47-38

Znaczenie

procesu wędzenia

w technologii mięsa a regulacje prawne 20

14

WI

01 OS

NA

KOREKTA Marta Ernestowicz BIURO REKLAMY: DYREKTOR Piotr Koszyk, tel. kom.: 733 275 720 p.koszyk@womat.com.pl Jarosław Banaś, tel. kom.: 733 275 719 j.banas@womat.com.pl PRENUMERATA: tel.: 733 275 719 j.banas@womat.com.pl FOTO: Archiwum własne, internetowe banki zdjęć, zdjęcia firm współpracujących DRUK: Drukarnia im. K. Miarki TOLEK w Mikołowie

ISSN 2300-5904

(

733 275 719 • j.banas@womat.com.pl

Wszystkie prawa zastrzeżone. Wydawca nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń publikowanych w niniejszym czasopiśmie. Wszystkie informacje zamieszczone w czasopiśmie są publikowane na wyłączną odpowiedzialność osób nadsyłających i podających dane. Wydawca nie zwraca materiałów oraz zastrzega sobie prawo ich redagowania i skracania. Wydawca zastrzega sobie prawo wyłączności do reprodukowania stworzonych i zamieszczonych w czasopiśmie reklam i ogłoszeń. Jakakolwiek część niniejszej publikacji nie może być reprodukowana, przedrukowywana ani przechowywana w żadnej bazie danych bez pisemnej zgody firmy WOMAT. © Copyright by WOMAT 2019


215 FIRM I MAREK

wiosna 2019 indeks reklam i marek A-K AB GAROS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . AGREMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ALCO FOOD-MACHINES .. . . . . . . . . . ALPRO .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . AMTEK .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . AP POLSKA KIECOŃ . . . . . . . . . . . . . . AQUANO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ARC TECNO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ASTECH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ARCOPLAST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . AREA COOLING SOLUTIONS .. . . . . . . ARENDT .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . AUTOTHERM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . AVENTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . AVO-WERKE .. . . . . . . . . . . . . . . . . . AVURE TECHNOLOGIES .. . . . . . . . . . AWPOL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . AZELIS POLSKA .. . . . . . . . . . . . . . . . BAADER .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . BACHA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . BASTRA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . BELGIJSKIE MIĘSO . . . . . . . . . . . . . . . BERRY .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . BEST & DONOVAN . . . . . . . . . . . . . . . BIZERBA POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . BRAHER .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . BROKELMANN . . . . . . . . . . . . . . . . . . BUSCH .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . B&R AUTOMATYKA PRZEMYSŁOWA .. CAMPUS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . CCHP ENERGIA .. . . . . . . . . . . . . . . . CHEMAXPOL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . CHORUS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . CID LINES .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . CMTM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . CLEVRO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . CLIPTECHNIK .. . . . . . . . . . . . . . . . . COLSON EUROPE . . . . . . . . . . . . . . . . CONVOTHERM . . . . . . . . . . . . . . . . . . CRYOVAC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . CUSTOM FIBER .. . . . . . . . . . . . . . . . DAGEMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . DANISH MEAT RESEARCH INSTITUTE . DAS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . DAWSONRENTALS POLSKA . . . . . . . . . DELITECH .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . DESPOL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . DEVELEY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . DIBAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . DICK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . DIWED FOOD MACHINERY . . . . . . . . . DOCEŃ POLSKIE .. . . . . . . . . . . . . . . DOUBLE D . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . DSI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

. . . . . . . . . . . .197 . . . . . . . . . . . .121 . . . . . . . . . .20, 21 . . . . . . . . . .20, 21 . . . . . . . .102, 103 . . . . . . . . . . . .143 . . . . . . . . . . . .184 . . . . . . . . . .22, 23 . . . .22, 23, 47, 51 . . . . . . . . . .20, 21 . . . . . . . . . . . .113 . . . . . . . . . . . . .58 . . . . . . . .168, 169 . . . . . . . .204, 205 . . . . . . . .114, 176 . . . . . . . . . . . . .41 . . . . . . . . . . . .177 . . . .125, 178, 179 .35, 166, 168, 169 . . . . . . . . . . . . .89 . . . . . . . . . .20, 21 . . . . . . . . . . . . . .5 . . . . . . . . . .20, 21 . . . . . .10, 11, 100 . . . . . . . .168, 169 . . . . . . . . . . . .224 . . . . . . . . . . . .202 . . . . . . . . . . . .152 . . . . . . . . . .90, 91 . . . . . . . . .35, 166 . . . . . . . . . . . . .74 . . . . . . . .214, 215 . . . . . . . .8, 9, 189 . . . . . . . . . . . .219 . . . . . . . .200, 201 . . . . . . . .216, 217 . . . . . . . . . .20, 21 . . . . . . . . . . . .183 . . . . . . . . . .20, 21 . . . . . . . . . . . .161 . . . . . . . . . .26, 27 . . . . . . . . . .20, 21 . . . . . . . . . . . .106 . . . . . . . .8, 9, 228 . . . . . . . . . . . .109 . . . . . . . . . .20, 21 . . . . . . . . . .20, 21 . . . . . . . . . .20, 21 . . . . . . . . . .98, 99 . . . . . . . . . .20, 21 . . . .22, 23, 47, 51 . . . . . . . . . .58, 59 . . . . . . . . . . . . .41 . . . . . . . . . . . . .41

DUPONT PLEXI LINE .. . . . . . . . DYDONA .. . . . . . . . . . . . . . . . . EAGLE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . EDMIR-POL .. . . . . . . . . . . . . . . EKOMEX-PILŚNIAK . . . . . . . . . . . ELPRESS CLEANING SYSTEMS .. ENDERS .. . . . . . . . . . . . . . . . . EUROFLEX . . . . . . . . . . . . . . . . . EUROGUM POLSKA .. . . . . . . . . FABBRI GROUP .. . . . . . . . . . . . FIREX .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . FLAVOURS FACTORY .. . . . . . . . FLEXOPACK POLSKA. . . . . . . . . . FOMACO .. . . . . . . . . . . . . . . . . FOODINGREDIENTS GROUP . . . . FORMCOOK . . . . . . . . . . . . . . . . FREUND .. . . . . . . . . . . . . . . . . FREY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . FRIGOSCANDIA .. . . . . . . . . . . . FRONTMATEC .. . . . . . . . . . . . . GAROS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . GEA POLSKA .. . . . . . . . . . . . . . GESAME .. . . . . . . . . . . . . . . . . GIESSER MESSER .. . . . . . . . . . GLASBORD .. . . . . . . . . . . . . . . GOURMET . . . . . . . . . . . . . . . . . GRASSELLI .. . . . . . . . . . . . . . . GRONKJAER .. . . . . . . . . . . . . . GROTE .. . . . . . . . . . . . . . . . . . GRZANPOL .. . . . . . . . . . . . . . . GUDEL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . GUNTHER FOODPROCESSING .. HAUG BURSTEN .. . . . . . . . . . . HEINEN FREEZING. . . . . . . . . . . HENKOVAC .. . . . . . . . . . . . . . . HENKELMAN . . . . . . . . . . . . . . . HERT .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . HERT STUDIO .. . . . . . . . . . . . . HOLAC .. . . . . . . . . . . . . . . . . . IBEX INDUSTRIES .. . . . . . . . . . IMAPAK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ING LEASE POLSKA .. . . . . . . . . INJECT STAR . . . . . . . . . . . . . . . INOX MECCANICA .. . . . . . . . . . INTERFIBER .. . . . . . . . . . . . . . ITALIAN PACK .. . . . . . . . . . . . . JARVIS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . JBT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . JBT TIPPER TIE .. . . . . . . . . . . . JOHN BEAN TECHNOLOGIES .. . K+G WETTER .. . . . . . . . . . . . . K&K .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . KA-GRA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . KENTMASTER .. . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . .141 . . . . . . . . . . .212 . . . . . . . . . . .1, 3 . . . . . . . . . . .118 . . . . . . . . .24, 25 . . . .43, 206, 207 . . . . . . . . .20, 21 . . . . . . . . .10, 11 . . . . . . . . . . .123 . . . . . . . . .20, 21 . . . . .12, 13, 105 . . . . . . . . .26, 27 . . . . . . .165, 193 . . . . .33, 35, 166 . . . . . . . . .26, 27 . . . . . . . . . . . .41 . . . . . . . . .20, 21 . . . . . . . . .20, 21 . . . . . . . . . . . .41 . . . . . . . . . . .213 . . . . . . . . . . .197 . . . . . . . . . . . .37 . . . . . . . . .20, 21 . . .10, 11, 20, 21 . . . . . . . . . . .222 . . . . . . . . . . . .57 . . . . . . . . .23, 51 . . . . . . . . . . . .17 . . . . . . . . .88, 89 . . . . . . . . . . .151 . . . . . . .168, 169 . . . . . . . . .20, 21 . . . . . . . . .20, 21 . . . . . . . . . . . .65 .20, 21, 168, 169 . . . . . . .149, 152 . . . . .12, 13, 105 . . .137, 138, 139 . . . . . . .168, 169 . . . . . .22, 23, 51 . . . . . . . . . . .227 . . . . . . . . . . . .79 . . . . . . .168, 169 . . . . . .22, 23, 51 . . . . . . . . .26, 27 . . . . .20, 21, 144 . . .18, 19, 46, 53 . . . . . . . . .41, 82 . . . . . . . .35, 166 . . . . . . . . .41, 82 . . . . .33, 35, 166 . . . . . . . . . . . .74 . . . . . . . . . . .213 . . . . . . . . .10, 11


wiosna 2019 indeks reklam i marek K-Z KNECHT .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .168, 169 KOLBE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20, 21 KONICA MINOLTA SENSING EUROPE . . . . . . . . . . . . . .194 LASKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .168, 169 LAUTA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26, 27 LAY GEWURZE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20, 21 LIBRA POLAND . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26, 27 LOMA SYSTEMS . . . . . . . . . . . . . . . . . . .94, 95, 168, 169 LUMBECK & WOLTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10, 11 MADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10, 11 MAGA-MORAWSKI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .168, 169 MAINCA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20, 21, 166 MAJA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20, 21, 166, 168, 169 MAREL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 MASTER .. . . . .10, 11, 16, 17, 100, 128, 136, 224, 225 MAYEKAWA POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . .8, 9, 189, 228 MEATING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .61 MECAPACK .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .168, 169 MEDOC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10, 11, 225 MESSER POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56, 57 METALBUD NOWICKI . . . . . . . . . . . . . . . . . .1, 57, 86, 87 METTLER-TOLEDO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .92, 93 MIVEG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33 MOSCA DIRECT POLAND .. . . . . . . . . . . . . . . . . . .96, 97 MS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .190 MULTIWASHER .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .209 MYCOM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8, 9 N&N NADRATOWSKI .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39 NIEROS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .168, 169 NOVITUS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .98, 99 PERSONNA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10, 11 PETERS&NURKOWSKI .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .209 PETRO INTERNATIONAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .218 PFM PACKAGING MACHINERY .. . . . . . . . . . . . . . . . .227 PID POLSKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1, 3 POLCARGO .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55 POLDREX .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .184 PREMAC .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6, 7 PROMAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31 PROMAR OPEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29 PROXES POLSKA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49 RADWAG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .71 RAPA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .130, 131 RAUCHER GOLD .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .175 RETTENMAIER POLSKA .. . . . . . . . . . . . . .123, 127, 175 RED ARROW .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .125, 178, 179 REEPACK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25 RENNER .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10, 11 REX-POL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1, 2 REX TECHNOLOGIE .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .168, 169 RÖCHLING. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10, 11 RUITENBERG. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .166 SAIREM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .168, 169 SARANA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .222 32

215 FIRM I MAREK

SCHALOMAT .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .168, 169 SCHRODER .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41, 82 SCHUR FLEXIBLES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .153 SEALED AIR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .158, 159, 161 SEALPAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6, 7 SEKO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .196 SEYDELMANN .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20, 21 SILIKAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .218 SINGER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .168, 169 SKRZYP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .173 SMC INDUSTRIAL AUTOMATION POLSKA .. . . . . . . .1, 75 SOMENGIL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .209 SPG POLSKA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .163 STÄUBLI .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .77, 81 STAWIANY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .171, 199 STEIN .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41 STEPHAN .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49 SZLACHET STAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1, 84, 85 TARGI FOODEXPO .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1, 186 TARGI IFFA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1, 40 TARGI POLAGRA FOOD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44, 45 TARGI POLAGRA-TECH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44, 45 TARGI POLFISH .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .186, 187 TECHCOOL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .111 TESTO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20, 21 THERMOHAUSER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20, 21 TI-MA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .168, 169 TOGU .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 TPS-ENGINEERING .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .101 TREPKO .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .191 TRMEW OBRÓT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .72 TURBO TRIM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10, 11, 16 ULMA PACKAGING POLSKA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . .157 ULTRAVIOL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .211 UNIDEX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .67 UNI-FOOD TECHNIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .168, 169 VARIOVAC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33, 35, 147, 166 VELATI .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .51 VEMAG .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33, 147 VEMAG ANLAGENBAU .. . . . . . . . . . . . . . . . .33, 35, 166 VEMAG MASHINENBAU .. . . . . . . . . . . . . . . . . . .35, 166 VEMAG POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33, 147 VIKAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .204, 205, 224 VITACEL .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .123, 127 VLAM .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 WALOWSKY INTERNATIONAL MACHINENHANDEL .35, 166 WEBER POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14, 15 WEBOMATIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1, 154, 155 WEINDICH . . .1, 102, 103, 140, 141, 142, 144, 149, 182 WEST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .113 WT-POLSKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .220, 221 ZEMAN .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10, 11 ZUST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226


wiosna 2019 spis treści

30

Indeks reklam i marek

40

Marta Wereda

Targi IFFA 4 – 9 maja 2019

62

Andrzej Wasilewski

Dotacje w praktyce – branża mięsna

68

Remigiusz Konieczny Co zrobić, aby wzrost płac w Polsce nie powodował wzrostu kosztów wynagrodzeń

44 48 50

w przedsiębiorstwach produkcyjnych? POLAGRA 2019 – kompleksowe wydarzenie branży spożywczej

Polscy producenci wieprzowiny walczą o rynek

Brexit może uderzyć

56

Messer i CVC finalizują przejęcie

58

Magdalena Matusik

Polacy konsumują ok. 30 kg drobiu rocznie

w polskich producentów drobiu

amerykańskiej części firm Linde i Praxair

Siła tkwi w znaku „Doceń polskie”!

Dariusz Bliźniak Przedsiębiorstwa przemysłu mięsnego – prosumentami na rynku energii elektrycznej

Eksport polskiej żywności idzie na rekord

52 54

34

72

i rynku ciepła

74

Włączamy tanią energię

76

Krzysztof Jaroszewski

Systemy automatyki i roboty w służbie branży spożywczej


4-9 maja 2019

VEMAG ANLAGENBAU Hala 8 / Stanowisko B30, C30

VEMAG Maschinenbau Hala 8 / Stanowisko B04, B06

JBT Tipper Tie Hala 8 / Stanowisko G06, H06

BAADER Hala 8 / Stanowisko E88

KG WETTER Hala 8 / Stanowisko D96

VARIOVAC Hala 11.1 / Stanowisko C85

FOMACO Hala 9 / Stanowisko B06

CAMPUS Hala 12.1 / Stanowisko B28 WALOWSKY I.M. KRAKร“W Sp. z o.o. | ul. Elsnera 1 | 31-311 Krakรณw | email: walowsky.@walowsky.com.pl


81 82 86

Roboty spełniające zalecenia EHEDG

108

Peter J. Danwerth Porównanie technologii MAX masażer

94 96 101

Podstawowe kompendium wiedzy w zakresie magazynowania żywności

z technologią masowania

PRZYPRAWY I DODATKI

W pełni Automatyczna Linia

116

Załadowczo-Rozładowcza do Masownic produkcji Metalbud – NOWICKI

88 90 92

Karol Jakubowski

Roman Dawid Tauber, Tomasz Borowy, Olha Kovinko Stan mikrobiologiczny

Producent precyzyjnych krajalnic do żywności Orange Box Pięć problemów dotyczących kontroli rozwiązanych dzięki wykrywaniu metali Nowoczesna kontrola produktów w przemyśle mięsnym i rybnym

i metody dekontaminacji przypraw

118

EDMIR-POL - Jubileusz 25-lecia firmy

120

Wojciech Walczak

Technologia stosowania preparatów białkowych w przetwórstwie mięsa

Niezawodność wiązania MOSCA w praktyce Najwyższa jakość w technologii PARA+POWIETRZE

102

Piotr Kulawik

Przemysłowe technologie ogrzewania mikrofalowego

124

Ryszard Cybulski, Magdalena Gawron Aktualne problemy dotyczące znakowania produktów mięsnych

SKLEP MIĘSNY

132

Wojciech Walczak Współczesne trendy wyboru i akceptacji wyrobów mięsnych

106

Lene Meinert Jak określić trwałość świeżego mięsa przechowywanego w chłodni?

36

134 ZAMÓW

PRENUMERATĘ TEL. 733 275 719

Dominik Forestowicz Wyposażenie sklepu mięsnego - meble chłodnicze, funkcjonalność i design


TECHNOLOGIE PAKOWANIA

146

Ewa Mucha-Szajek, Tomasz Borowy, Milena Jasiurkowska Opakowania aktywne jako instrument marketingu

153

178

Schur MeatPack – nowoczesne rozwiązania na rynku opakowań dla przemysłu mięsnego i wędliniarskiego

154

WEBOMATIC zmierza ku przyszłości

157

ULMA - Uniwersalna maszyna rolowa

158

Francuski rynek drobiu ekologicznego

Bartosz Maryniak Naturalne środki nadające produktom brązowy kolor (ubrązowiacze) firmy RED ARROW

RYBNE TECHNOLOGIE

186

FOODEXPO i POLFISH 2019 w Gdańsku. Warto tu być!

z bagażem pełnym doświadczeń

TFS 200 MSV do: MAP - SKIN - VACUUM

– jak wyróżnić się na półce sklepowej dzięki opakowaniom zgodnym z warunkami zrównoważonego rozwoju?

160

Aleksandra Berezowska

188

Właściwości i funkcje opakowań w przemyśle mięsnym

TECHNOLOGIE WĘDZENIA

170

Andrzej Wasilewski Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne w żywności wędzonej

176 38

Roman Dawid Tauber, Tomasz Borowy, Olha Kovinko Jak wędzić ryby? Praktyczne porady w sztuce wędzenia ryb

192

Czy ta rybka to fałszywka?

194

Andrzej Wojtkowski

196

Prezes SEKO o sytuacji

198

Pomoc Unii Europejskiej na lata 2014-2020

Nie, jeżeli jest certyfikowana!

Pomiar koloru w przetwórstwie rybnym

surowcowej w branży rybnej

Program Operacyjny „Rybactwo i Morze”

HIGIENA I MODERNIZACJA

208

Paweł Zdancewicz

Maria Korczak Monitorowanie higieny, weryfikacja mycia i dezynfekcji

Z nami wędzenie to nie problem!

222

Glasbord® - na ściany i sufity


hala 12.0, stoisko B69


TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

Marta Wereda

Targi IFFA

4 – 9 maja 2019 W dniach 4 – 9 maja 2019 roku we Frankfurcie nad Menem, odbędą się największe na świecie międzynarodowe targi przetwórstwa mięsnego – IFFA.

N

a ostatnią edycję targów IFFA do Frankfurtu przybyło ponad 63 000 odwiedzających ze 143 krajów. Prawie 66% z nich stanowili branżyści spoza Niemiec. Najwięcej przedstawicieli przybyło z Rosji, Hiszpanii, Polski, Włoch oraz Holandii. 1 027 wystawców z 55 krajów (w tym 31 firm z Polski) zaprezentowało imponujący przekrój produktów. Podczas targów IFFA 2019, wystawcy zaprezentują zróżnicowany asortyment, w ramach wybranej grupy produktów: maszyny i urzą-

dzenia do przetwórstwa mięsa, nowoczesne technologie uboju, rozbiór i przerób mięsa, gotowanie i wędzenie, pakowanie, transport, magazynowanie, techniki mierzenia i ważenia, higiena zakładu, konserwacja urządzeń, wyposażenie sklepów mięsnych i gastronomii, a także wyroby mięsne i artykuły spożywcze oraz artykuły dla cateringu i obsługi imprez.

Targi IFFA rosną!

Nowa hala wystawiennicza, zoptymalizowany układ rozmieszczenia wystawców, więcej przestrzeni oraz udział wszystkich liderów branży - to najważniejsze zmiany jakie czekają na uczestników targów IFFA 2019. Zgodnie z mottem tegorocznej edycji: „Meet the Best”, odwiedzający zapoznają się z szeroką ofertą najlepszych produktów i usług oraz zaawansowanych technologii dla sektora mięsnego. „Wspólnie z branżystami, nie możemy doczekać się tegorocznych targów IFFA 2019 – wszystko wskazuje na to, że ta edycja będzie jeszcze lepsza niż poprzednie. Targi IFFA to wyjątkowe wydarzenie, które odbywa się od 1949 roku. Jesteśmy dumni z tego, że na przełomie lat urosło do rangi najważniejszej imprezy branży mięsnej” wyjaśnia Wolfgang Marzin, dyrektor Messe Frankfurt.

Zmodernizowana powierzchnia wystawiennicza

W tym roku ekspozycję po raz pierwszy będzie można zobaczyć w hali 12, w której wystawcy przedstawią ofertę z zakresu: przetwórstwa, wyposażenia sklepów mięsnych, przypraw, substancji pomocniczych oraz osłonek. Wiodący producenci z segmentu rzeźnictwa, ćwiartowania oraz obróbki znajdą się w hali 9. Hala 8 w całości 40


Indywidualne rozwiązania na każdym etapie przetwórstwa spożywczego

IFFA Zapraszamy do odwiedzenia naszego stoiska na targach IFFA we Frankfurcie 4-9 maja 2019 Hala 8.0, Stoisko G06/H06 John Bean Technologies Sp. z o.o. Ul. Przy Bażantarni 11, 02-793 Warszawa Tel: +48 22 894 90 25 e-mail: info-poland@jbtc.com www.jbtc.com/foodtech

Piotr Jacko Tel.: +48 885 605 100 E-mail: piotr.jacko@jbtc.com Bartłomiej Pham Tel.: +48 885 025 100 E-mail: bartlomiej.pham@jbtc.com


TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

zostanie zadedykowana przetwórstwu. Z kolei w hali 11 zostanie przedstawiona kompletna oferta dotycząca pakowania, zaopatrzenia, technik pomiarowych i metod ważenia. W Galerii uczestnicy odwiedzą stoiska stowarzyszeń oraz magazynów branżowych.

Program wydarzeń towarzyszących

Poza prezentacją szerokiego wachlarza produktów, targi IFFA oferują bogaty program wydarzeń towarzyszących. Wykłady ekspertów, specjalne wystawy, konkursy oraz wspólne zwiedzanie targów z przewodnikiem to niepowtarzalna okazja do wzbogacenia wiedzy o branży, wzięcia udziału w interesującej dyskusji oraz nawiązania nowych kontaktów biznesowych. Szczegółowe informacje na temat wydarzeń towarzyszących targów IFFA, znajdują się w sekcji „Themes and Events” na stronie internetowej www.iffa.com. Niniejsza witryna zawiera wszelkie informacje oraz przydatne wskazówki dla uczestników wydarzenia. Targi IFFA odbędą się w dniach od 4 do 9 maja 2019. Wszystkich zainteresowanych odwiedzeniem targów IFFA, Przedstawicielstwo Targów Frankfurt serdecznie zaprasza na wspólny wyjazd w dwóch wariantach. Oferta autokarowa z pełnym serwisem, termin: 05 -10.05.2019 r. , obejmuje 3 noclegi i 3 dni pobytu na targach, w cenie 1 290 zł + VAT od osoby (dopłata do pok. 1-osob. 390 zł + VAT). Wyjazd autokaru z Warszawy. Możliwość dołączenia do grupy w Łodzi, Piotrkowie Trybunalskim, Częstochowie, Katowicach lub we Wrocławiu. Oferta samolotowa z pełnym serwisem, termin: 07 – 09.05.2019 r., obejmuje 2 noclegi i 3 dni pobytu na targach, w cenie 2 190 zł +VAT od osoby (dopłata do pok. 1-osob. 250 zł + VAT). Wylot z Warszawy. Targi Frankfurt Przedstawicielstwo w Polsce ul. Bohdanowicza 21 lok. 21 02-127 Warszawa Tel. 22 49 43 200 e-mail: Info@poland.messefrankfurt.com www.targifrankfurt.pl n

Messe Frankfurt jest wiodącym na świecie niemieckim organizatorem targów z wartością sprzedaży około 450 milionów euro w 2010 r. i ponad 1 770 pracownikami na całym świecie. Grupa Messe Frankfurt dysponuje siecią 28 filii oraz 52 międzynarodowymi partnerami ds. sprzedaży, co umożliwia łatwy dostęp klientów ze 150 krajów. Imprezy targowe pod patronatem „made by Messe Frankfurt” odbywają się w ponad 30 miejscach dookoła świata. W 2010 roku Messe Frankfurt zorganizowało 88 imprez targowych, przy czym ponad połowa odbyła się poza Frankfurtem. Tereny Messe Frankfurt, które liczą 578 000 metrów kw. składają się z 10 hal oraz Centrum Kongresowego. Firma jest przedsiębiorstwem państwowym, przy czym 60% udziałów należy do miasta Frankfurt a 40 % do landu Hesia. Więcej informacji dostępne jest na stronie www.messefrankfurt.com *dane (2010 rok)

42


Frankfurt nad Menem Hala 9.1 Stoisko C49

Zapraszamy serdecznie na zbliżające się targi! W tym roku w maju odbędą się dwa ważne eventy dla branży spożywczej. Zapraszamy w pierwszej kolejności do Frankfurtu w dniach 4-9 maja, a następnie w dniach 29-31 maja będziemy gościć w Gdańsku na jedynych w Polsce i jednych z największych w Europie specjalistycznych targów branży rybnej.

Elpress Poland

T +48 536 000 036

Popławska 56/3

E rt@elpress.com

95-200 Pabianice

W www.elpress.com.pl

AMBEREXPO w Gdańsku 29-31 Maja 2019 Hala A - Stoisko 69


TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

POLAGRA 2019 – kompleksowe wydarzenie branży spożywczej Największa i najbardziej komplementarna prezentacja żywności oraz najnowszych rozwiązań technologicznych dla branży spożywczej - to najkrótsza definicja targów POLAGRA, które odbędą się w dniach 30 września – 3 października 2019 roku na terenie Międzynarodowych Targów Poznańskich.

T

egoroczny blok to przede wszystkim Międzynarodowe Targi Wyrobów Spożywczych POLAGRA FOOD oraz Międzynarodowe Targi Technologii Spożywczych POLAGRA TECH. Targi POLAGRA FOOD to jedno z najważniejszych wydarzeń odbywających się w cyklu rocznym dedykowanych branży spożywczej. Tegoroczna edycja targów odbędzie się pod hasłem „Po pierwsze jakość”. - Hasłem tym chcemy przede wszystkim zaakcentować to nad czym pracuje cała branża spożywcza, czyli wysokiej jakości żywność, z którą można zapoznać się podczas targów. Prezentują ją liderzy w swoich kategoriach jak np. Mlekovita, Krajowa Spółka Cukrowa czy zakłady mięsne znane ze swoich wyrobów w całej Polsce,

44

a także firmy, które dopiero pracują nad rozwojem swojego brandu. – objaśnia Filip Bittner, Dyrektor Grupy Produktów. Jakość na targach POLAGRA FOOD jest w centrum uwagi organizatorów również w odniesieniu do samej formuły targów, która ma stanowić skuteczne narzędzie promocji żywności, w szczególności polskiej. - Coraz głośniej mówi się o potrzebie stworzenia marki polskiej żywności. To proces długotrwały, ale jako lider rynku eventów chcemy w nim aktywnie uczestniczyć i mamy nadzieję, że w te działania zaangażują się także wspierające nas instytucje i stowarzyszenia, które objęły patronat nad targami POLAGRA FOOD. – objaśnia Filip Bittner. Organizatorzy targów planują w tym roku m.in. oddać


TARGI POLAGRA 30.09.–3.10.2019

Międzynarodowe Targi Wyrobów Spożywczych

www.polagra-food.pl

www.polagra-tech.pl

INNOWACJE, TRENDY, BIZNESOWE SPOTKANIA!


TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

scenę targów do dyspozycji branżowych organizacji, by mogły zaprezentować potencjał polskiego sektora żywności przed zwiedzającymi zza granicy, w szczególności gośćmi zaproszonymi w ramach programu Hosted Buyer. Targi POLAGRA TECH to z kolei wydarzenie, które pozwala obserwować rozwój branży technologii spożywczych w Polsce i jest potwierdzeniem innowacyjności tego sektora. Ekspozycję tworzą producenci i dostawcy maszyn, urządzeń (w tym całych linii technologicznych), aparatury kontrolno-pomiarowej, urządzeń chłodniczych, komponentów, usług transportowych i środków ochrony przed szkodnikami, a o jej wysokim poziomie świadczy obecność liderów branży. - Targi POLAGRA TECH to jedyne w Polsce wydarzenie, gdzie producenci wyrobów spożywczych mogą zaopatrzyć się od A do Z we wszystkie produkty techniczno-technologiczne potrzebne do stworzenia smacznego, pełnowartościowego produktu w oparciu o najwyższe formy bezpieczeństwa i z wykorzystaniem najnowocześniejszych technologii – mówi Joanna Jasińska, dyrektor projektu. – W ich trakcie tradycyjnie będziemy wspólnie z wystawcami przedstawiać najnowsze trendy technologiczne dla branży spożywczej. W tym roku, jak zawsze co dwa lata, szczególnie będziemy koncentrować się na rozwiązaniach dla przetwórstwa mięsnego i rybnego. Uzupełnieniem targów POLAGRA będą szeroko zakrojone wydarzenia branżowe adresowane do przedstawicieli branży spożywczej, zarówno producentów żywności, jak i jej dystrybutorów. Warto również pamiętać, że w dniach 30 września – 3 października 2019 roku odbywać się będą także Międzynarodowe Targi Gastronomii i Wyposażenia Hoteli POLAGRA GASTRO i INVEST HOTEL, Międzynarodowe Targi Techniki Pakowania i Etykietowania TAROPAK oraz 4 Print Week. n R

46

E

K

L

A

M

A


PRECYZYJNE CIĘCIE STAŁOWAGOWE PRODUKTÓW MROŻONYCH I ŚWIEŻYCH Z KOŚCIĄ

PW-Saw Skanowanie

Cięcie

NAJWYŻSZA JAKOŚĆ CIĘCIA BEZPIECZEŃSTWO PRACY

www.astech.es ul. Żywiecka 16A 43-376 Godziszka tel.: +48 33 818 10 32 tel. kom.: +48 881 920 581 e-mail: biuro@diwed.pl

www.diwed.pl


WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Eksport polskiej żywności idzie na rekord. Producenci konkurują ceną, ale jakość też ma znaczenie Wartość eksportu polskiej żywności za 2018 rok prawdopodobnie znacznie przekroczy 29 mld euro, co będzie najlepszym wynikiem w dotychczasowej historii. Polscy producenci, aby rozwijać się na zagranicznych rynkach, muszą cały czas utrzymywać wysoką jakość i konkurencyjną, niską cenę. Istotna jest przy tym odpowiedzialna produkcja, którą wymuszają oczekiwania konsumentów. Zdrową żywność przynajmniej raz w tygodniu kupuje już 40 proc. Polaków – wynika z badań zleconych przez De Heus. – Polska żywność, jak wiadomo, z sukcesem sprzedaje się na rynkach europejskich i światowych. Najlepszym na to dowodem są cyfry i statystyka. Patrząc dzisiaj na wielkość eksportu polskiej żywności – nie tylko tej mięsnej, lecz także owoców, warzyw, jabłek, żywności świeżej, ekologicznej, wyprodukowanej w oparciu o różnego rodzaju koncepty produkcyjne – widzimy duży, kilkunastoprocentowy wzrost w ciągu ostatnich kilku lat – podkreśla w rozmowie z agencją informacyjną Newseria Biznes Adam Zaleski, dyrektor generalny De Heus. Polski eksport żywności rośnie nieprzerwanie od lat. W ubiegłym roku, zgodnie z danymi MPiT, wartość polskiego eksportu artykułów rolno-spożywczych w okresie styczeń–listopad zwiększyła się do 27,1 mld euro wobec 25,6 mld euro w analogicznym okresie rok wcześniej, co stanowiło blisko sześcioprocentowy wzrost. Prognozowana wartość za cały 2018 rok prawdopodobnie przekroczy 29 mld euro, co będzie najlepszym wynikiem polskiego eksportu w historii. Dla porównania jeszcze w 2004 roku wartość eksportu polskiej żywności wynosiła 5,4 mld euro. – Przewagą polskiej żywności na rynkach europejskich i światowych jest przede wszystkim niska cena. Oczywiście, nie odbiegamy od standardów i najwyższej jakości, jednak konkurujemy przede wszystkim cenowo. Jeżeli pojedziemy do Chin na jakiekolwiek targi albo do chińskiego supermarketu, to zobaczymy, że tam cały świat próbuje sprzedać Chińczykom swoje produkty mleczarskie. Konkurencja jest bardzo duża, cały świat wydaje olbrzymie pieniądze na promocję i my też staramy się to robić. Ale jeżeli nie będziemy konkurencyjni cenowo, oferując przy tym wyśmienitą jakość naszych produktów, to niestety, na tych rynkach się nie odnajdziemy – mówi Sylwester Mierzejewski z Polskiej Federacji Hodowców Bydła i Producentów Mleka. Jak ocenia, polska żywność wciąż jeszcze nie ma wyrobionej mocnej, rozpoznawalnej marki, która byłaby kojarzona w Europie i na całym świecie. Dlatego polscy producenci żywności, żeby rozwijać się na zagranicznych rynkach, muszą cały czas utrzymywać wysoką jakość i konkurencyjną, niską cenę. Istotna jest przy tym odpowiedzialna produkcja, którą wymuszają oczekiwania konsumentów. – Patrząc dzisiaj na statystycznego producenta żywności w Polsce – jego poziom wiedzy, jego otwartość na edukację i innowacje jest całkowicie inna niż była 20 lat temu. Wpłynął na to dostęp do technologii, wiedzy oraz element konkurencji, który wymusił takie zachowania na 48

producentach żywności – zauważa Adam Zaleski – Rynek rządzi się również interesem komercyjnym, więc wszyscy ci, którzy myślą poważnie o rozwoju swoich firm, o pozostaniu w tym biznesie, nie mają wyjścia. Muszą produkować w sposób odpowiedzialny – dodaje. Dyrektor generalny De Heus podkreśla, że jednym z wymiarów odpowiedzialnej produkcji jest bezpieczeństwo, do którego ogromną wagę przykładają konsumenci. Technologia umożliwia dziś konsumentom wgląd w proces produkcji i przekonanie się, czy producent rzeczywiście wytwarza żywność odpowiedzialnie, zgodnie z dobrymi praktykami i w sposób bezpieczny. Z drugiej strony coraz istotniejsza jest tzw. produkcja zintegrowana, która przebiega w ramach współpracy pomiędzy różnymi uczestnikami rynku. Wszyscy ci uczestnicy wiedzą, czego oczekują od nich partnerzy z łańcucha dostaw i jakie standardy muszą spełniać, żeby te oczekiwania zaspokoić. – Myślę, że zarówno w części przetwórczej, jak i produkcyjnej, tej na polskiej wsi, świadomość tej odpowiedzialności jest – mówi Adam Zaleski – Informacje, które dzisiaj pojawiają się w mediach, dotyczące takiej czy innej patologii w produkcji żywności, bardzo źle wpływają na wizerunek branży, na wizerunek kraju na rynkach zewnętrznych, ale w moim przekonaniu są to wyłącznie przypadki incydentalne – podkreśla. Z badań przeprowadzonych przez agencję badawczą MANDS na zlecenie De Heus wynika, że polscy konsumenci przykładają wagę do transparentnego procesu produkcji czy pochodzenia produktów rolnospożywczych. Zdrową żywność przynajmniej raz w tygodniu kupuje 40 proc. Polaków, przy czym za określeniem „zdrowa” najczęściej kryją się produkty z krótką listą składników, bez konserwantów, fosforanów i takie, które uprawia się w oddali od głównych dróg. Badanie pokazało, że Polacy zwłaszcza mięso i wędliny postrzegają jako te kategorie żywności, które warto kupić ze sprawdzonego źródła. Łukasz Dominiak, dyrektor generalny Krajowej Rady Drobiarstwa, potwierdza, że konsumenci, zarówno w Polsce, jak i w Europie, szukają już przede wszystkim produktów o wyższym standardzie. – Mam tu na myśli kurczaka wolnowybiegowego czy kurczaka w jakimś zakresie ekologicznego. Wyraźnie widać, że taki rynek rośnie, chociażby po ofercie sklepów. Sieci sklepowe też tutaj idą w sukurs, sprawdzają, czego klienci oczekują i praktycznie już w każdej sieci jest jakiś produkt, który jest ponad tym kurczakiem standardowym – mówi Łukasz Dominiak. https://biznes.newseria.pl n


WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Polscy producenci wieprzowiny walczą o rynek Spadek produkcji i eksportu to skutek ASF oraz informacji o szkodliwości mięsa O ile polski drób w ostatnim dziesięcioleciu odniósł niebywały sukces eksportowy, o tyle rynek wieprzowiny nie może zaliczyć tej dekady do udanych. Spadł eksport i pogłowie trzody chlewnej, a Polska więcej tego mięsa sprowadza z innych krajów, niż sprzedaje za granicę. Sytuację tę ma zmienić kampania promująca zalety polskiej wieprzowiny. – Przez ostatnie 10 lat pogłowie trzody spadło, ale Polska wieprzowina walczy o powrót do łask. Spadek produkcji i eksportu to skutek ASF i mitów o szkodliwości mięsa o ponad 30 proc. Eksport również zmalał. Dzisiaj mamy niestety ujemny bilans w handlu zagranicznym wieprzowiną i wynosi on prawie 1,8 mld zł – mówi agencji informacyjnej Newseria Biznes Witold Choiński, prezes Związku „Polskie Mięso”. – Wśród odbiorców dominują wyłącznie kraje UE. Te kluczowe rynki, jak Chiny, Japonia, Korea, są zamknięte z powodu występowania w Polsce ognisk ASF. Dzisiaj największym odbiorcą polskiego mięsa wieprzowego jest USA. W ubiegłym roku wyeksportowaliśmy tam prawie 60 tys. ton. Produkcja polskiej wieprzowiny spadła z 2,8 mln ton w 2007 r. do 2,4 mln ton w 2017 r., co spowodowało, że z trzeciego eksportera wieprzowiny w Europie Polska spadła na miejsce siódme. Natomiast w imporcie zajmujemy piątą pozycję na świecie. Sprowadzamy wieprzowinę głownie z Niemiec, Danii, Holandii i Belgii. Zmieniła się także struktura eksportu. Przed wybuchem ASF kluczowy rynek eksportu stanowiły Chiny, które w ciągu roku potroiły zakupy polskiej wieprzowiny, osiągając liczbę 60 tys. ton. Większość mięsa, około 60 proc., polscy hodowcy sprzedawali poza Unię Europejską. Po zamknięciu rynków pozaeuropejskich – oprócz Stanów Zjednoczonych i Hongkongu – cztery piąte wywozu pozostaje na Starym Kontynencie. – To nie jest związane tylko i wyłącznie z ASF. Jest kilka czynników, które mają na to wpływ. Są niestety ograniczenia w rozwoju hodowli. Mamy często telefony od rolników, którzy mówią, że chcą wybudować chlewnie, chcą się rozwijać i nie mają możliwości – mówi Witold Choiński. – Uzyskanie pozwoleń budowlanych rolnośrodowiskowych trwa często 4–5 lat, co jest ewenementem w skali europejskiej, a nawet światowej. Podkreśla, że średnia produkcja trzody chlewnej na gospodarstwo w Polsce wynosi 64 sztuki, podczas gdy np. w Danii jest to średnio ponad 3 tys., w Niemczech – ponad 1 tys., a w Holandii – 1,5 tys. Daje to potencjał rozwoju gospodarstw towarowych, czego chcieliby także rolnicy, mają jednak problemy z biurokracją. Związek „Polskie Mięso” chciałby przynajmniej powrócić do stanu rynku sprzed dekady i dlatego rozpoczął kampanię „Marka Polskie Mięso”, która ma promować spożycie m.in. wieprzowiny. Akcja prowadzo50

na będzie w mediach społecznościowych, telewizji i internecie, a także poprzez spotkania z dziennikarzami. Potrwa do 30 kwietnia. – Mówimy o tym, jak zmieniła się struktura i skład mięsa wieprzowego. Jeszcze niedawno mówiliśmy, że mięso jest tłuste, kaloryczne, w zasadzie niepotrzebne w diecie człowieka. Taki mit jest powtarzany od wielu lat – tłumaczy prezes Związku „Polskie Mięso”. – Wyniki ostatnich badań pokazują, że wartość dietetyczna mięsa zmieniła się na plus. Jest to jeden z ważniejszych elementów dostarczających żelazo do organizmu. 100 g mięsa zastępuje 30 kg szpinaku. Mięso wieprzowe jest jednym z chudszych mięs dostępnych na rynku, podobnie jak drób. W schabie czy szynce zawartość tłuszczu jest na poziomie zaledwie 3,5 proc. Te zmiany są skutkiem udoskonaleń w hodowli. Jak podaje Związek, obecnie 100 g schabu dostarcza 152 kcal, a 100 g szynki – 118 kcal. Wieprzowina zawiera znacznie mniej cholesterolu niż się powszechnie sądzi – 54 mg na 100 g. W porównaniu z normami amerykańskimi USDA polski boczek zawiera mniej cholesterolu o 41 proc., żeberka o 57 proc., a łopatka, szynka i schab – o 31–35 proc. Statystyczny Polak zjada rocznie 76,5 kg mięsa i jego przetworów, w tym ok. 40 kg wieprzowiny, ok. 30 kg drobiu i ok. 3 kg wołowiny. https://biznes.newseria.pl n


Mieszałki

Linie produkcyjne

Wilko-mieszałki

Krajalnice do bloków

Wilki

www.diwed.pl ul. Żywiecka 16A 43-376 Godziszka

tel.: +48 33 818 10 32 tel. kom.: +48 881 920 581 e-mail: biuro@diwed.pl


WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Polacy konsumują ok. 30 kg drobiu rocznie. Branża drobiarska walczy ze szkodliwymi mitami Branża drobiarska w Polsce – która jest największym w UE producentem mięsa drobiowego i czwartym największym na świecie eksporterem – od lat zmaga się ze szkodliwymi, nieprawdziwymi stereotypami. Konsumenci jednym tchem wymieniają antybiotyki i hormony jako obecne w drobiu. Tymczasem stosowanie hormonów jest zakazane od ponad 20 lat, a antybiotyki mogą być stosowane w hodowli tylko w ściśle określonym reżimie – mówi Łukasz Dominiak, dyrektor Krajowej Rady Drobiarstwa. Zgodnie z danymi Inspekcji Weterynaryjnej przypadki nieprawidłowości na tym rynku są marginalne i oscylują wokół 1 proc. – Spożycie drobiu w Polsce rośnie już od kilkunastu lat, chociaż ostatnie prognozy i szacunki Instytutu Ekonomiki Rolnictwa wskazują na wyhamowanie, a nawet lekki spadek. Mówimy o około 30 kg rocznie w przeliczeniu na osobę, przy czym średnia unijna jest niższa i wynosi ok. 24 kg – mówi agencji Newseria Biznes Łukasz Dominiak, dyrektor Krajowej Rady Drobiarstwa. Jak podkreśla, średni poziom spożycia drobiu w Polsce jest nadal dużo niższy niż w krajach takich jak Stany Zjednoczone czy Izrael, gdzie sięga ono około 60 kg rocznie w przeliczeniu na osobę. Dlatego polski rynek wciąż ma duży potencjał do rozwoju. Sprzyja mu m.in. zmiana nawyków żywieniowych konsumentów i upowszechnienie trendu na zdrowe odżywianie. – Możemy namawiać konsumentów, żeby jedli jeszcze więcej drobiu, a warto, bo drób jest tym mięsem, które wpisuje się w obecne trendy dietetyczne – mówi Łukasz Dominiak.

52

Dominującym gatunkiem na polskim rynku jest mięso z kurczaka pochodzące z brojlera, czyli kurczaka hodowanego na mięso, które odpowiada za około 80 proc. spożycia. Na drugim miejscu jest mięso indycze z około 16–17-proc. udziałem, a dalej pozostałe gatunki drobiu, przede wszystkim gęś i kaczka. W marginalnym stopniu na polskim rynku obecne jest również mięso ze strusia. – W okresie ostatnich kilku lat obserwujemy wzrost spożycia i zainteresowania gęsiną, natomiast ona jest spożywana w tak niewielkiej ilości w stosunku do pozostałych gatunków mięsa, że nie wpływa to na statystyki. Cieszy nas to, że mamy do zaoferowania całą paletę różnych rodzajów drobiu. Na co dzień mówimy o kurczaku, o mięsie indyczym, natomiast ten drób wodny – pochodzący z gęsi czy kaczki – jest konsumowany rzadziej, ale też jest z pewnością wartościowy – mówi Łukasz Dominiak. Jak podkreśla, branża drobiarska musi się zmagać z wieloma mitami, które narosły wokół mięsa drobiowego, dotyczącymi m.in. obecności antybiotyków i hormonów. – Bardzo często jest to pokłosie pewnych zapożyczeń tego, co się dzieje poza Polską, albo pewnych stereotypów, które są powtarzane przez dziesiątki lat i funkcjonują w dalszym ciągu. Konsumenci jednym tchem wymieniają antybiotyki i hormony jako obecne w drobiu. Tymczasem stosowanie hormonów jest zakazane od ponad 20 lat – podkreśla Łukasz Dominiak. Zgodnie z prawem również antybiotyki mogą być stosowane w hodowli tylko w ściśle określonym reżimie. Stosuje się je tylko w ramach kuracji, z przepisu lekarza weterynarii. Co więcej, obowiązuje okres karencji po zastosowaniu terapii antybiotykami – właśnie po to, aby drób, który trafia do ubojni, był od nich całkowicie wolny. – Każdy drób znajdujący się w sprzedaży zgodnie z prawem nie zawiera antybiotyków. Są producenci, którzy wykorzystują strach konsumentów i te stereotypy, komunikując: „Mój produkt jest bez anty-


NO

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

OŚ W

W ciągu ostatnich 10 lat wielkość produkcji drobiowej w Polsce się podwoiła. Produkcja żywca drobiowego wzrosła z 1,1 mln ton w 2007 roku do 2,3 mln ton w 2017 roku, co oznacza wzrost o 108 proc. Polska jest największym w UE producentem mięsa drobiowego i czwartym największym na świecie eksporterem, po Brazylii, USA i Holandii. Na przestrzeni ostatnich 10 lat nastąpił ponad czterokrotny wzrost wartości eksportu: z 2 mld zł w 2007 roku do 8,8 mld zł w 2017 roku. Głównymi odbiorcami polskiego drobiu na unijnym rynku są Niemcy, Czechy, Wielka Brytania i Francja. Jednak coraz więcej eksportu – w tej chwili już około 20 proc. – trafia na rynki państw trzecich, takich jak Chiny, Bliski Wschód, kraje ASEAN (państwa Azji) i Zatoki Perskiej. https://biznes.newseria.pl n

biotyków”. Zwalczamy takie postępowanie. Prowadzimy też dyskusję z jedną z sieci handlowych, której pokazujemy, że jej komunikacja jest prowadzona w sposób niewłaściwy, wzbudzający strach i obawy wśród konsumentów dotyczące stosowania antybiotyków – mówi Łukasz Dominiak. Dyrektor Krajowej Rady Drobiarstwa podkreśla, że – zgodnie z danymi Inspekcji Weterynaryjnej – przypadki nieprawidłowości na tym rynku są marginalne i oscylują wokół 1 proc. – Martwi nas, że stereotypy są często powielane również przez liderów opinii, czyli osoby, które mają duże zaufanie w społeczeństwie. Często nawet przez lekarzy, którzy są być może nie do końca dobrze doinformowani, zasięgają wiedzy prawdopodobnie z prasy popularnej i lifestyle’owej. My, jako branża, reagujemy na takie przypadki – mówi Łukasz Dominiak. Polscy konsumenci na sklepowych półkach mają do wyboru standardowe mięso drobiowe i kurczaka z chowu ekologicznego, jednak ten odpowiada za mniej niż 1 proc. polskiej produkcji (w przypadku jaj ekologicznych chętniej wybieranych przez konsumentów ten udział jest wyższy). – Produkcja tego kurczaka, który jest specjalnie certyfikowany, jest całkowicie inna od produkcji kurczaka standardowego w sensie okresu odchowu, dostępu do przestrzeni zewnętrznej, żywienia – tak więc różnice są. Kwestia smaku to indywidualny wybór konsumenta. Natomiast jeżeli chodzi o bezpieczeństwo w sensie weterynaryjnym, zdecydowanie polecam produkty, które pochodzą z ferm w produkcji standardowej, pod stałym nadzorem lekarza weterynarii, bez kontaktu ze środowiskiem zewnętrznym. Z pewnością drób, który bytuje na zewnątrz, jest zdecydowanie bardziej narażony na choroby, chociażby takie jak ptasia grypa – mówi Łukasz Dominiak.

Ć

Model JHS

PNEUMATYCZNA SKÓROWACZKA RĘCZNA

Szybki i łatwy sposób na usunięcie skóry i słoniny

R

E

K

JARVIS J

EST JUŻ

L

A

w Polsce

M

A

Narzędzia drobiarskie firmy Jarvis Model JHS-350 5 mm

Model JHS-330 3 mm Model JHS-315 1.5 mm

JARVIS oferuje bezpłatny serwis i szkolenia Przy zakupie nowych urządzeń JARVIS w rozliczeniu przyjmujemy stary sprzęt naszej i innych firm. Zapraszamy na targi

Światowy lider w dziedzinie Sprzętu do przetwórstwa mięsa Dodatkowe informacje o sprzęcie na naszej stronie internetowej!

HALA 9.0 STOISKO A 06

Jarvis Polska Limited Sp. z o.o. Stara Dąbrowa 39 76-231 Damnica Polska tel.: 48 59 725 62 67 mobile: 48 696-625 474 e-mail: info@jarvispolska.pl 53 www.jarvispolska.pl


TARGI, KONFERENCJE, WYSTAWY

Brexit może uderzyć w polskich producentów drobiu Na tamtejszy rynek przypada 17 proc. eksportu wartego 1,6 mld zł Drób jest jednym z naszych hitów eksportowych. Polska jest największym producentem mięsa drobiowego w Unii Europejskiej i czwartym na świecie eksporterem, po Brazylii, USA i Holandii. Dobrej kondycji polskich producentów może jednak zagrozić tzw. twardy brexit, ponieważ na rynek Wielkiej Brytanii przypada 17 proc. całego eksportu polskiego drobiu o wartości 1,6 mld zł. Kolejnym zagrożeniem będzie ustawa paszowa, odroczona do 2021 roku, która może zwiększyć koszty produkcji nawet o 20 proc. To może zaważyć na konkurencyjności polskich producentów na rynku europejskim i światowym. – W ostatnich 10 latach zrobiliśmy olbrzymi postęp w produkcji i eksporcie drobiu, z 3–4 miejsca w Europie staliśmy się numerem jeden. Dzisiaj polska produkcja oparta jest na polskich producentach. Również spożycie dość dynamicznie rośnie – w 2000 roku spożywaliśmy około 10–12 kg drobiu na osobę, dzisiaj jest to już 30 kg – mówi agencji informacyjnej Newseria Biznes Witold Choiński, prezes Związku Polskie Mięso. W ciągu ostatnich 10 lat wielkość produkcji drobiowej w Polsce podwoiła się. Produkcja żywca drobiowego wzrosła z 1,1 mln ton w 2007 roku do 2,3 mln ton w 2017 roku, co oznacza wzrost o 108 proc. Polska jest największym w UE producentem mięsa drobiowego i czwartym największym na świecie eksporterem, po Brazylii, USA i Holandii. – Wartość produkcji na przestrzeni ostatnich 10 lat przyrasta o ponad 7 proc. rocznie. Przewidywania mówią, że nastąpi pewne spowolnienie tej dynamiki i do roku 2023 może być na poziomie 4–4,5 proc., ale to dalej pokazuje, jak dynamicznie potrafimy wykorzystać sytuację na rynku europejskim, utrzymać, a nawet zwiększać produkcję na rynku światowym – mówi Witold Choiński. Polski drób jest jednym z hitów eksportowych. Na przestrzeni ostatnich 10 lat nastąpił ponadczterokrotny wzrost wartości eksportu: z 2 mld zł w 2007 roku do 8,8 mld zł w 2017 roku. Głównymi odbiorcami polskiego drobiu na unijnym rynku są Niemcy, Czechy, Wielka Brytania i Francja. Jednak coraz więcej eksportu – w tej chwili już około 20 proc. – trafia na rynki państw trzecich, takich jak Chiny, Bliski Wschód, kraje ASEAN (państwa Azji) i Zatoki Perskiej. Perspektywicznym rynkiem jest również Afryka.

54

– Podstawą bytu i rozwoju tej branży jest eksport, pozostaje kluczowy od wielu lat i na nim jesteśmy w stanie budować rozwój polskiego drobiarstwa. Musimy zabiegać o nowe rynki zbytu i utrzymanie tych, które już są. Oczywiście, dzisiaj większość eksportu jest kierowana do UE, pojawiają się jednak pewne zagrożenia – może stanowić je brexit. Dzisiaj już coraz głośniej mówimy, że może nastąpić zamknięcie granic, postawienie na granicach lekarzy weterynarii, sprawdzanie każdej przesyłki – mówi Witold Choiński. Prezes Związku Polskie Mięso podkreśla, że na Wielką Brytanię przypada 17 proc. polskiego eksportu drobiu, wartego 1,6 mld zł. Dlatego tzw. twardy brexit – czyli scenariusz, w którym Brytyjczycy opuszczą UE bez umowy regulującej wzajemne stosunki handlowe – może bardzo dotkliwie uderzyć w polskich producentów i eksporterów. – Innym, również dużym, zagrożeniem, są ograniczenia w stosowaniu pasz GMO. Budowanie naszej przewagi cały czas następowało poprzez zmniejszanie kosztów produkcji 1 kg brojlera, stąd dzisiaj wygrywamy na rynku UE. Jesteśmy w stanie produkować taniej niż pozostałe kraje. W przypadku wprowadzenia zakazu stosowania pasz GMO ta struktura może zostać nadwyrężona. Koszty produkcji 1 kg mogą wzrosnąć nawet do 20 proc., co może zaważyć na naszej konkurencyjności na rynku europejskim i światowym – podkreśla Witold Choiński. Tzw. ustawa paszowa budzi duże obawy hodowców i producentów. Nowe przepisy wprowadzą całkowity zakaz stosowania pasz genetycznie modyfikowanych w żywieniu zwierząt. Może to spowodować duży wzrost kosztów po stronie hodowców drobiu, co z kolei przełoży się na wyższe ceny mięsa i jaj, które odczują polscy konsumenci. Dlatego termin wejścia w życie nowych przepisów jest odraczany już od kilku lat. W grudniu prezydent podpisał ustawę o paszach, która zakłada wydłużenie o dwa lata – do 1 stycznia 2021 roku – okresu, w którym można stosować pasze GMO w żywieniu zwierząt. https://biznes.newseria.pl n


WIADOMOŚCI Z BRANŻY

Messer i CVC finalizują przejęcie amerykańskiej części firm Linde i Praxair Firma Messer, specjalizująca się w dziedzinie gazów przemysłowych, z dniem 1 marca 2019 r. przejęła większość biznesu gazowego od Linde AG w Ameryce Północnej oraz niektóre działalności biznesowe Linde i Praxair w Ameryce Południowej. W tym celu, wspólnie z funduszem CVC Capital Partners VII („CVC”) powołano Messer Industries GmbH. Messer Industries zainwestuje w sumie około 3,6 miliarda USD (3,2 miliarda EUR). Do joint venture Messer wnosi większość swoich spółek zachodnioeuropejskich. „Tworząc to strategiczne partnerstwo, wykorzystujemy wyjątkową okazję do powrotu na rynki Ameryki Północnej i Południowej. Dzięki temu Messer stanie się globalnym graczem w tym sektorze i umocni swoją pozycję największego na świecie, rodzinnego specjalisty w zakresie gazów przemysłowych. Jest to jedyna taka okazja w życiu,” stwierdza Stefan Messer, właściciel i Dyrektor Generalny Messer Group GmbH. „Planujemy w przeciągu kilku lat w pełni zintegrować joint venture z Messer Group, zarządzaną przez rodzinę. W średnioterminowej perspektywie chcemy wykorzystać fuzję obu firm, aby ponownie stać się globalnym graczem, obecnym na odpowiednich rynkach gazów przemysłowych”. Działalność Linde nabyta w USA, Kanadzie, Brazylii i Kolumbii wraz z chilijską częścią Praxair oraz około 5.400 pracowników, wygenerowała w 2018 roku sprzedaż na poziomie 1,8 miliarda USD (1,6 miliarda EUR), przy EBITDA w wysokości około 408 milionów USD (359 milionów EUR). Messer Group obsługuje większość zachodnioeuropejskich firm w krajach Beneluksu, Danii, Niemczech, Francji, Hiszpanii, Szwajcarii i Portugalii, a także swoją algierską jednostkę w ramach joint venture. Około 830 pracowników Messer Group GmbH wygenerowało w 2018 r. sprzedaż o wartości 339 milionów EUR i EBITDA w wysokości 54 milionów EUR.

Messer – Gases for Life

Firma Messer założona w 1898 roku jest dziś największym na świecie, zarządzanym przez właścicieli, specjalistą w zakresie gazów technicznych, medycznych i specjalnych. Pod marką ‘Messer - Gases for Life’ firma oferuje produkty i usługi w Europie, Azji i obu Amerykach. Międzynarodowe działania są prowadzone z Bad Soden pod Frankfurtem nad Menem. Stefan Messer, właściciel i Dyrektor Generalny Messer Group GmbH, współpracuje z ponad 11.000* pracowników na całym 56

świecie, zgodnie z określonymi zasadami: są to orientacja na klienta i pracownika, odpowiedzialne zachowanie, odpowiedzialność korporacyjna, doskonałość oraz zaufanie i szacunek. Messer Group GmbH wygenerowała w 2018 roku skonsolidowaną sprzedaż na poziomie 1,3 miliarda EUR. * w tym z dniem 01.03.2019 w spółce Messer Industries GmbH z konsolidacją kapitałową http://www.messergroup.com http://www.gasesforlife.de

CVC Capital Partners

CVC Capital Partners jest wiodącą firmą doradztwa inwestycyjnego w zakresie private equity i inwestycji. Założona w 1981 roku, firma zatrudnia obecnie ponad 450 pracowników w 24 biurach Europy, Azji i USA. Na dzień dzisiejszy CVC zarządza łącznie ponad 69 miliardami USD zainwestowanych w aktywa, w około 72 firmach na całym świecie, które zatrudniają ponad 200.000 pracowników w wielu lokalizacjach. Wszystkie te spółki portfelowe reprezentują łączną sprzedaż przekraczającą 150 miliardów USD. Więcej informacji na temat CVC można znaleźć na stronie: www.cvc.com n


Atmosfera chroniąca żywność Gourmet® to linia gazów ochronnych takich jak azot, dwutlenek węgla i tlen oraz ich mieszaniny, stworzona przez Messer dla przemysłu spożywczego. Korzyści stosowania gazów osłonowych Gourmet® w procesie pakowania żywności, w skrócie nazywanej MAP: • wydłużona trwałość produktów spożywczych oraz dłuższy okres przydatności do spożycia • lepsza stabilność mikrobiologiczna w porównaniu do pakowania próżniowego • zachowanie naturalnego kształtu i koloru produktu • eliminacja procesu utleniania • zabezpieczenie przed wysychaniem produktów • zwiększenie efektywności prowadzonych procesów produkcyjnych. Ogromna różnorodność produktów spożywczych nie pozwala stosować atmosfery ochronnej o jednakowym składzie dlatego zachęcamy do kontaktu z naszymi specjalistami z obszaru aplikacji spożywczych, którzy służą doradztwem w zakresie doboru optymalnych gazów spożywczych oraz zwiększenia efektywności prowadzonych w Państwa zakładach procesów produkcyjnych.

Messer Polska Sp. z o.o. ul. Maciejkowicka 30 41-503 Chorzów tel. +48 32 77 26 000 fax +48 32 77 26 115 messer@messer.pl www.messer.pl

Nowa seria kutrów przelotowych produkcji Metalbud Nowicki - typ KR-45, KR-90 Kutry przelotowe KR-45 oraz KR-90 są przeznaczone do dokładnego cięcia i mielenia surowców, głównie w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym i chemicznym. Zalety • Dwustopniowa głowica tnąca • Wzrost temperatury surowca ograniczony do minimum • Prosty i szybki montaż i demontaż narzędzi tnących • Narzędzia tnące nie wymagają ostrzenia i regulacji • Konstrukcja zestawu tnącego zapobiega uszkodzeniu zestawu podczas pracy bez surowca • Koła jezdne. W wersji standardowej maszyna jest wyposażona w dwustopniowy zestaw narzędzi tnących. Stator ze szczeliną 1,2 mm na pierwszym stopniu i 0,3 mm na drugim stopniu. Taki zestaw umożliwia cięcie mięsa i produkcji emulsji ze skórek. Na życzenie klienta możliwe są inne kombinacje zestawów tnących, co umożliwia osiąganie jeszcze drobniejszej lub grubszej struktury produktu. Istnieje możliwość dostarczenia jednostopniowej głowicy tnącej.

tel.: +48 46 814 5500, www.metalbud.com

57


PROGRAMY PROMOCYJNE

Magdalena Matusik /Adventure Media

Siła tkwi w znaku „Doceń polskie”! Polscy producenci żywności świadomi korzyści z posiadania certyfikatu jakości! - Posiadanie znaku „Doceń polskie” daje nam satysfakcję z dobrze wykonanej pracy. Dostajemy potwierdzenie z zewnątrz, od ludzi którzy zawodowo zajmują się żywnością, że wyprodukowaliśmy dobry wyrób – wyjaśnia Rafał Zdziebło reprezentujący Firmę Handlową RATOS-NATURA S.C. Polscy producenci żywności posiadają coraz większą świadomość w kwestii możliwości wykorzystywania godła „Doceń polskie”. Widzą, że laury programu to nie tylko prestiż posiadania znaku jakości, ale także wymierne korzyści dla nich. ścią i technologią żywienia – tworzący Lożę Ekspertów. Wspomnieć też należy, że przewodniczącym jury jest mistrz kuchni, Mirek Drewniak.

- Korzyści są ogromne i wpływają na nasz wizerunek. Mamy się czym pochwalić, zostaliśmy docenieni przez grono niezależnych ekspertów. Posiadanie takiego znaku wpływa pozytywnie na odbiór nagrodzonego produktu, ponieważ jest potwierdzeniem jego wysokiej jakości. Znak wykorzystujemy w materiałach marketingowych, na stronie internetowej oraz w komunikacji z naszymi klientami i kontrahentami - tłumaczy przedstawiciel firmy z Baćkowic RATOS-NATURA laureat programu „Doceń polskie”, który zdecydował się na ponowny udział w certyfikacji. Należący do asortymentu firmy Miód wielokwiatowy, dwukrotnie już nagrodzony został certyfikatem jakości produktu „Doceń polskie” oraz zaszczytnym tytułem TOP PRODUKT. R

E

K

- Wzięliśmy udział w ponownej certyfikacji, ponieważ chcieliśmy potwierdzić u niezależnych ekspertów czy nadal utrzymujemy wysoką jakość naszych wyrobów. Jest to po prostu doskonała okazja, aby się sprawdzić – dodaje Rafał Zdziebło z RATOS-NATURA. Na podobny krok zdecydowały się jeszcze m.in. firmy: SEDAR, Przedsiębiorstwo Produkcji Spożywczej Frykas Sp. z o.o. oraz OSM WARTMILK. Co nimi kieruje i jakie korzyści czekają na polskich wytwórców po zdobyciu certyfikatu jakości produktu „Doceń polskie? O tym niżej. - Polscy producenci coraz świadomiej korzystają z możliwości jakie daje znak „Doceń polskie”. Początkowo zgłaszali swój udział na zasadzie eksperymentu. Obecnie działania te są przemyślane, a nasi rodzimi wytwórcy wiedzą, że laury „Doceń polskie” to szeroki wachlarz korzyści wpływających na promocję ich specjałów, jak i firmy – tłumaczy Karolina Szlapańska, organizatorka Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”. Celem Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie” jest propagowanie wysokiej jakości rodzimych produktów oraz ich wytwórców. Ich oceną zajmują się specjaliści zawodowo zajmujący się żywno58

Rodzimi producenci doceniają siłę znaku „Doceń polskie” - Filet z Kurczaka Zagrodowego już trzeci raz został doceniony przez kapitułę „Doceń Polskie”. Kurczak Zagrodowy pochodzi z Podlasia, chowany jest metodami jak najbardziej zbliżonymi do tradycyjnych. Chów trwa o połowę dłużej niż tradycyjnych kurcząt, karmiony jest roślinną paszą bez GMO, nigdy też nie dostaje antybiotyków. To wszystko powoduje, że mięso Kurczaka Zagrodowego jest delikatne, ma spójną L

A

M

A

i kruchą strukturę oraz jest mniej tłuste. Certyfikat jakości „Doceń polskie” potwierdza zarówno pochodzenie jak również wyjątkowość naszego produktu - tłumaczą przedstawiciele firmy „SEDAR” S.A. Co natomiast o sile znaku „Doceń polskie” sądzi Przedsiębiorstwo Produkcji Spożywczej FRYKAS? - Zdecydowaliśmy się po raz kolejny wziąć udział w certyfikacji „Doceń polskie”, ponieważ znak programu to symbol rodzimej jakości. Jesteśmy bardzo zadowoleni, że nasze Szparagi konserwowe znalazły się wśród grona produktów opatrzonych tym znakiem. Posiadanie znaku „Doceń Polskie” jest dla nas bardzo ważne. Dla naszych klientów to potwierdzenie, że oferowane przez nasze szparagi pochodzą z najlepszych polskich upraw. Są zdrowe i naturalne a przede wszystkim nie zawierają sztucznych barwników i konserwantów – zapewnia Sylwia Senftleben, Kierownik zakładu i tłumaczy przy okazji, że zależy im na tym, aby zdobyć zaufanie jak największej grupy klientów, dlatego też godło programu zamieszczane jest na etykiecie, stronie internetowej, a także na profilu facebookowym. - To dla nas forma zapewnienia odbiorcy o najwyższej jakości produktów – tłumaczy.


PROGRAMY PROMOCYJNE

Producent nagrodzonych Szparagów konserwowych wyraźnie zaznacza, że klienci zwracają coraz większą uwagę na to co jedzą, skąd dane wyroby pochodzą a także jaki jest ich skład. - Biorąc pod uwagę przesycenie rynku produktami pochodzącymi z różnych stron świata, staramy się wykorzystywać szparagi z najlepszych rodzimych upraw chcąc zapewnić ich najwyższą jakość. W dzisiejszych czasach konsumenci mają większą świadomość tego, jak to co jemy, wpływa na nasze zdrowie. Wierzymy, że nasze produkty opatrzone certyfikatem „Doceń polskie” będą chętnie wybierane i postrzegane, jako zdrowe i smaczne – dodaje Sylwia Senftleben. W gronie firm, które zdecydowały się na ponowny udział w certyfikacji żywności jest również Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska WART-MILK. - Znak Godło „Doceń polskie” wpisało się niejako w szatę graficzną naszego produktu, a jest nim Osełka Sieradzka MU! Masło Ekstra. Posiadanie znaku „Doceń polskie” to dla nas możliwość większego i bardziej świadomego wyboru przez klientów. Znak programu zamieszczamy na opakowaniu produktu. Certyfikat zabieramy na targi wystawiennicze, w których uczestniczymy – wyjaśniają przedstawiciele OSM WART-MILK. Według polskich wytwórców zakupy konsumentów opierają się coraz bardziej na przemyślanych decyzjach co do wyboru produktu, który chcą kupić. Wytwórcy zgodnie dodają, że odbiorcy coraz chętniej zwracają uwagę na etykietę produktu, jak i gdzie dany specjał powstał. Niezwykle ważne jest również to, że honorowy patronat nad certyfikacjami organizowanymi w ramach programu „Doceń polskie” od lat sprawuje Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Należy także pamiętać, że prestiż znaku promocyjnego wynika z faktu, iż nie jest on nadawany automatycznie. Otrzymują je tylko i wyłącznie te produkty spożywcze, które pozytywnie ocenione zostały przez jury programu. Żywność sprawdzana jest co kwartał.

XXXII atestacja produktów spożywczych już w maju!

Dokładnie 15 maja odbędzie się drugi w tym roku audyt żywności, a wraz z nim obrady Loży Ekspertów Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”. Dokładnie rzecz ujmując, na polskich producentów żywności czeka już XXXII certyfikacja, bowiem program realizowany jest już od 2011 roku. Tak się składa, że tego dnia przypada wspomnienie św. Izydora, patrona rolników. Będzie to więc podwójne, majowe święto producentów żywności. Zasady oceniania wyrobów i przyznawania znaków jakości „Doceń polskie” pozostają niezmienne. Do atestacji kwalifikowane są wyłącznie wyroby z tzw. polskim akcentem. Członkowie jury wystawiają

im noty za smak, wygląd i stosunek jakości do ceny. Wyróżnienia są przyznawane wyłącznie artykułom, które otrzymają wysoką liczbę punktów (minimum 7,5 pkt.). Godła promocyjne są przyznawane na 24 miesiące: z tego względu majowa atestacja będzie szczególnie istotna dla laureatów XXII i XXIII atestacji. Producenci, których wyroby zostały wyróżnione przed 2 laty mogą ubiegać się o ich ponowne wyróżnienie. Program promocyjny ma otwarty charakter. Specjały ze swojej oferty mogą zgłaszać wytwórcy z całego kraju, bez względu na wielkość produkcji, czy zasięg. Liczba artykułów nie jest ograniczona. Korzyści wynikające ze zdobycia znaku „Doceń polskie”: 1. Po pierwsze! Znak promocyjny „Doceń polskie”, który może być wykorzystywany przez producenta we wszelkich działaniach promocyjnych dotyczących nagrodzonego produktu. Laureat może posługiwać się nim na wszystkich polach eksploatacji (od opakowania produktu, przez materiały promocyjne, na stronie internetowej, billboardach i reklamie telewizyjnej kończąc). W ten sposób podkreśla wysoką jakość swojego wyrobu i jego pochodzenie. Co ważne, nazwa programu jest chroniona (jako znak towarowy) i zastrzeżona w Urzędzie Patentowym RP. 2. Certyfikat „Doceń polskie” – wysyłany w ozdobnej ramie. Można go eksponować na wszystkich możliwych polach, zaznaczając w ten sposób zdobycie wyróżnienia. Na certyfikacie widnieje logotyp Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi oraz podpisy wszystkich członków Loży Ekspertów. 3. Teksty publikowane na blogu programu, pod adresem www.blog. docenpolskie.pl. Na blogu zamieszczane są różnorodne materiały dot. wyrobów ze znakiem „Doceń polskie”. Począwszy od zapowiedzi udziału w certyfikacji, przez informację o zdobytym godle, aż po wiadomości na temat działalności producenta. Materiały te powstają we współpracy z przedstawicielami firm i są przez nich autoryzowane. Na blogu dostępne są także przepisy kulinarne laureatów programu; propozycje dań, których składnikiem jest nagrodzona żywność. Tu także dostępne jest zestawienie wszystkich uhonorowanych wyrobów z odnośnikiem do strony internetowej producenta oraz logotypy laureatów programu. 4. Fanpage programu „Doceń polskie” Stronę www.facebook.com/docenpolskie polubiło ponad 8 tys. osób. Tu dostępne są odnośniki do wszystkich tekstów publiko-

59


PROGRAMY PROMOCYJNE

5.

6.

7.

8.

60

wanych na blogu. Producenci mogą bezpośrednio z tego źródła udostępniać materiały dotyczące ich wyrobów. Konsultacje ze specjalistą Centrum Znakowania Żywności Począwszy od XXV certyfikacji, specjalistka do spraw prawa żywnościowego sprawdza etykiety produktów, które biorą udział w audycie. Każdy laureat programu (którego wyroby oceniono podczas XXV certyfikacji i kolejnych) otrzymuje informację, czy etykieta produktu spełnia wymogi prawa. Jeśli nie, producent zostanie skierowany na konsultacje (telefoniczne lub mailowe) z Centrum Znakowania Żywności. Laureat audytu otrzyma konkretną wskazówkę co zrobić, aby zapis był poprawny. Działania te nie wymagają uiszczania dodatkowych opłat. Profesjonalne zdjęcia produktu Od lipcowej atestacji żywności (przeprowadzonej 26 lipca 2017 r.), wszyscy laureaci audytu otrzymają również profesjonalne zdjęcia nagrodzonych produktów (tzw. „packshoty”). Fotografie są wykonywane na białym tle; stanowią zatem uniwersalny materiał, który można zamieścić na stronie internetowej, w ulotce, czy mediach społecznościowych. Zdjęcia otrzymają wszyscy posiadacze licencji nagrodzeni podczas lipcowego audytu. Fotografie nie są objęte innymi kosztami. Informacje prasowe i współpraca z agencją PR Każdy laureat po certyfikacji otrzymuje tekst przygotowany przez profesjonalną Agencję PR. Jest to materiał dot. zdobycia znaku jakości do dowolnego wykorzystania. Agencja Adventure Media regularnie przygotowuje informacje prasowe dot. laureatów programu: w tekstach tych zamieszczane są wypowiedzi przedstawicieli nagrodzonych firm, ich porady, czy przepisy kulinarne. Wszystkie przygotowane dotychczas teksty są dostępne w Centrum Prasowym. Efektem tych działań są publikacje, które ukazują się bezpłatnie na łamach prasy i portalach internetowych (branżowych, lifestylowych, lokalnych i ogólnoinformacyjnych). Raport obecności programu w mediach. Zestawienie opublikowanych materiałów można znaleźć także na blogu, w zakładce „Media o DP”. Kwartalnik „Doceń Dobre Wiadomości” Bezpłatny magazyn to kolejne narzędzie promujące żywność nagrodzoną znakiem „Doceń polskie”. Jest wydawany przez organizatorów programu od lipca 2015 roku.

Kwartalnik zawiera wywiady z przedstawicielami nagrodzonych firm, prezentacje wyróżnionych produktów, teksty lifestylowe i poradnikowe. Pismo dostarcza ponadto informacji na temat bieżących działań związanych z realizacją programu. Magazyn jest dystrybuowany m.in. w hurtowaniach i sieciach handlowych, a wersję elektroniczną (w formacie PDF) można pobrać bezpośrednio z bloga programu promocyjnego „Doceń polskie”. 9. E-book z przepisami kulinarnymi. E-książka kucharska Elektroniczna książka kucharska (e-book) to rozwinięcie zakładki „Przepisy” dostępnej na blogu programu. W publikacji zawarto 85 receptur i zdjęć gotowych dań, których składnikiem są produkty nagrodzone przez Lożę Ekspertów. Książka systematycznie aktualizowana, wszyscy laureaci programu będą mogli za jej pośrednictwem promować swoje wyroby. 10. Mapa Dobrego Smaku – www.MapaDobregoSmaku.pl Graficzne zestawienie wszystkich nagrodzonych artykułów spożywczych wg kategorii oraz siedziby wytwórcy. Dzięki niej konsumenci mogą bez trudu odnaleźć dobrą żywność produkowaną w swoim regionie. 11. Dzień polskiej żywności i wydarzenia branżowe Dzień polskiej żywności to nietypowe święto kulinarne zainicjowane przez twórców programu „Doceń polskie” w 2013 roku. Jego celem jest podkreślenie, jak ciekawa jest oferta rodzimych producentów i zwrócenie uwagi na wysoką jakość polskich artykułów spożywczych. To nawiązanie do innych kulinarnych „świąt” (jak Dzień Mleka czy Dzień Czekolady), ale propagujące całą branżę. Organizatorzy programu „Doceń polskie” angażują się w różnorodne wydarzenia branżowe – targi, spotkania i konferencje. Laureaci programu mogą w nich uczestniczyć na preferencyjnych warunkach, docierając w ten sposób do kolejnych grup odbiorców. Informacje o wszystkich bieżących działaniach oraz możliwościach jeszcze pełniejszego wykorzystania potencjału godła „Doceń polskie” są zawarte w specjalnym podsumowaniu miesięcznym. Raport ten jest przekazywany laureatom pocztą elektroniczną. n

Ogólnopolski Program Promocyjny „Doceń polskie” www.docenpolskie.pl www.blog.docenpolskie.pl

Celem programu „Doceń polskie” jest promocja wysokiej jakości produktów spożywczych dostępnych na polskim rynku. Ich selekcją, oceną i przyznaniem certyfikatu „Doceń polskie” zajmują się specjaliści zawodowo związani z żywnością i technologią żywienia, którzy tworzą Lożę Ekspertów. Zasiadają w niej m.in. członkowie Klubu Szefów Kuchni. Twórca programu „Doceń polskie” jest także organizatorem projektu BlogerChef (blogerchef.pl) – innowacyjnego przedsięwzięcia skierowanego do blogerów kulinarnych.


EKONOMIA

dr inż. Andrzej Wasilewski

Dotacje w praktyce – branża mięsna Kończą się możliwości pozyskania dotacji dla polskiej gospodarki, w tym dla przetwórstwa spożywczego. Spośród wielu programów dotacyjnych uzależnionych od rodzaju planowanej inwestycji, ich lokalizacji oraz wielkości (głównie adresowane do małych i średnich przedsiębiorstw) i specyfiki podmiotu starającego się o pomoc, w tym artykule skupimy się głównie na specjalnie dedykowanym m.in. dla branży mięsnej i drobiowej Programie Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014 - 2020. PRZETWÓRSTWO 4.2

Działanie 4.2 jest konkretnie adresowane do branży spożywczej (co nie wyklucza uczestnictwa w innych konkursach).„Wsparcie inwestycji w przetwarzanie produktów rolnych, obrót nimi lub ich rozwój” realizowane jest obecnie (początek marca 2019r.) w wielkości 38,6% (732 zawartych umów) i tylko 318 sztuk (14,83%) wypłaconych dotacji. Dotychczas odbyły się trzy nabory 4.2 z nowego PROW: - Pierwszy nabór: XII 2015 r. – 836 szt. wniosków. - Drugi nabór: IV/V 2017 r. – 808 szt. wniosków. - Trzeci nabór: IV/V 2018 r. – 1064 szt. wniosków.

Limit środków na każdy nabór to 345,7 mln EURO, z tego 95,7mln dla woj. Mazowieckiego. Ostatnio Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi na wniosek Komitetu Sterującego przesunęło dodatkowo 150 mln EURO na to działanie, zapewne z myślą o niedawnym naborze na tzw. „małe przetwórstwo”. Dotacji podlegają 25 działalności gospodarcze (spółki osobowe, spółki kapitałowe, EDG) określone poprzez dominujące PKD m.in.: 10.11.Z Przetwarzanie i konserwowanie mięsa, z wyłączeniem mięsa z drobiu - w zakresie uboju. 10.12.Z Przetwarzanie i konserwowanie mięsa z drobiu - bez uboju. 10.13.Z Produkcja wyrobów z mięsa, włączając wyroby z mięsa drobiowego. 46.32.Z Sprzedaż hurtowa mięsa i wyrobów z mięsa. 52.10.B Magazynowanie i przechowywanie pozostałych towarów - dotyczy usługowego zamrażania i przechowywania produktów rolnych. Dotacji nie można pozyskać na część ubojową (tylko rzeźnie o małej zdolności) zakładu (tylko rozbiór i przetwarzanie, ale bez dań gotowych) z wyłączeniem inwestycji służących poprawie ochrony środowiska, takich jak oczyszczalnia ścieków, zawracanie wody czy modernizacja/budowa kotłowni - te inwestycje dotyczą wszystkich zakładów mięsnych. Zakres pomocy: a. Koszty zakupu (wraz z instalacją) lub leasingu nowych: 62

• maszyn lub urządzeń do przetwarzania, magazynowania lub przygotowania produktów do sprzedaży, • aparatury pomiarowej, kontrolnej oraz sprzętu do sterowania procesem produkcji lub magazynowania, • urządzeń służących poprawie ochrony środowiska i przeciwdziałaniu zmianom klimatu. b. Budowa, rozbudowa, nadbudowa, przebudowa lub remont połączony z modernizacją niezbędnych do wdrożenia inwestycji w zakresie zakupu maszyn i urządzeń (wraz z transportem do miejsca realizacji projektu materiałów, maszyn, urządzeń), w tym: - budynków i budowli wykorzystywanych do produkcji, magazynowania, handlu hurtowego lub kontroli laboratoryjnej produktów rolnych (obiektów podstawowych); - budynków i budowli infrastruktury technicznej związanych z użytkowaniem obiektów podstawowych; - pomieszczeń higieniczno-sanitarnych; - pomieszczeń administracyjnych stanowiących integralną część obiektów podstawowych w części nieprzekraczającej 10% całkowitej powierzchni tych obiektów; - koszty budowlane NIE mogą przekroczyć 1/2 wszystkich kosztów kwalifikowanych i muszą być związane TYLKO i wyłącznie z funkcjonowaniem maszyn i urządzeń. c. Infrastruktura służąca ochronie środowiska - w tym np. KOGENERACJA d. Zakup (i instalacja) lub leasing zakończony przeniesieniem prawa własności oprogramowania służącego zarządzaniu przedsiębiorstwem lub sterowania procesem produkcji lub magazynowania – w tym RODO. e. Koszty ogólne (do 10%): koszty przygotowania dokumentacji technicznej w tym: - kosztorysów; - projektów technologicznych, architektonicznych, budowlanych; - operatów wodnoprawnych; - ocen i raportów oddziaływania na środowisko; - dokumentacji geologicznej lub hydrologicznej; - wypisów i wyrysów z katastru nieruchomości;


EKONOMIA

- sprawozdania nadzoru inwestorskiego, autorskiego, urbanistycznego, architektonicznego, budowlanego lub konserwatorskiego; - związane z kierowaniem robotami budowlanymi; - przygotowania biznesplanu: (do 50 tys. PLN). g. Wdrażanie systemów zarządzania jakością – systemy krajowe i unijne tożsame z zakresem działania 3.2 REKLAMA i PROMOCJA. h. Rat zapłaconych z tytułu wykonania umowy leasingu, nieprzekraczających ceny netto nabycia maszyn lub urządzeń lub aparatury kontrolno-pomiarowej, sprzętu do sterowania procesem produkcji, magazynowania, jeżeli przeniesienie własności tych rzeczy na beneficjenta nastąpi w okresie realizacji projektu, nie później niż do dnia złożenia wniosku o płatność końcową. i. Opłaty za patenty i licencje. Wykluczone jest: - nabycie rzeczy używanych (używanych maszyn, urządzeń, sprzętu) - zakup środków transportu; - nabycie nieruchomości; - podatek VAT; - leasing zwrotny, kosztów związanych z umową leasingu, w szczególności marży finansującego lub ubezpieczenia; - koszty dostosowania do norm lub wymogów unijnych; - koszty poniesione w związku z realizacją inwestycji odtworzeniowych. Każdy nabór ma charakter konkursowy i lista rankingowa opiera się o ilość zdobytych punktów. Minimalna ilość to 6,5 pkt, a max ilość do zdobycia wynosi 34. Punktacja: 5 pkt jeśli podmiot jest: • grupą producentów rolnych, • organizacją producentów, • związkiem grup producentów rolnych, • zrzeszeniem organizacji producentów, • spółdzielnią. 5 pkt jeśli: po zakończeniu realizacji projektu w każdym roku - nabywanie surowców do produkcji lub sprzedaży hurtowej na postawie min. 3 letnich umów zawartych bezpośrednio z producentami rolnymi, na poziomie >75% całkowitej ilości nabywanych produktów rolnych. 5 pkt. jeśli: osiągnięta jest innowacyjność operacji – największy odsetek kosztów kwalifikowanych planowanej inwestycji stanowią koszty w zakresie wprowadzania nowych produktów lub procesów, w tym technologii w skali przedsiębiorstwa. 5 pkt jeśli: inwestycja ma wpływ na ochronę środowiska lub przeciwdziałanie zmianom klimatu. Warunek uznaje się za spełniony jeśli inwestor zastosuje co najmniej jedno podanych poniżej rozwiązań: 1. Obiekty gromadzenia odpadów stałych. 2. Zbiorniki na ścieki przemysłowe. 3. Zbiornikowe systemy bioremediacji (neutralizacji) odpadów i ścieków - np. nawozy organiczne. 4. Oczyszczalnie ścieków na potrzeby prowadzonej działalności przetwórczej. 5. Piece na biomasę na potrzeby prowadzonej działalności przetwórczej. 6. Wymiana pieca węglowego na piec gazowy na potrzeby działalności przetwórczej.

7. Instalacje paneli słonecznych, ogniw fotowoltaicznych, małe elektrownie wiatrowe do produkcji energii na potrzeby prowadzonej działalności. 8. Systemy odzysku ciepła lub pompy ciepła. 9. Wymiana eternitowych pokryć dachowych budynków produkcyjnych i magazynów. 10.Termomodernizacja budynków. 11.Produkcja biogazu na potrzeby prowadzonej działalności przetwórczej. 3 pkt. jeśli: podmiot uczestniczy w unijnych lub krajowych systemach jakości w zakresie objętym operacją – tych samych jakie są podstawą otrzymania dotacji w Działaniu 3.2 „REKLAMA i PROMOCJA”. 5 pkt jeśli: po zakończeniu realizacji projektu inwestor będzie przetwarzał lub wprowadzał do obrotu produkty rolne pochodzące bezpośrednio od producentów ekologicznych, nabywane na postawie min. 3 letnich umów, zawieranych z producentami rolnymi na poziomie ≥10% całkowitej ilości produktów niezbędnych do produkcji. 4 pkt. jeśli: realizacja inwestycji w gminach należących do powiatów o najwyższym poziomie bezrobocia w kraju (max. 4 pkt przy najwyższym bezrobociu). Poziom bezrobocia określany wg danych GUS w miesiącu poprzedzającym miesiąc podania do publicznej wiadomości ogłoszenia o naborze wniosków. 2 pkt. jeśli: Projekt inwestycyjny dotyczy wybranych sektorów (mięso, mleko, owoce-warzywa, zboża), o których mowa w Załączniku 2. do Rozporządzenia MRRW (dot. PKD: 10.11.Z; 10.12.Z; 10.13.Z; 10.32.Z; 10.39.Z przetwarzanie i konserwowanie owoców i warzyw; 10.51.Z; 10.61.Z; 46.21.Z; 46.31.Z; 46.32.Z; 46.33.Z). Następny (prawdopodobnie ostatni i z modyfikacjami) nabór planowany jest na przełom III i IV kwartału 2019 r.

REKLAMA i PROMOCJA 3.2/3.1

Kto może otrzymać dotację: Każdy podmiot (także DUŻY) będący producentem lub przetwórcą produktów rolnych (m.in. mięso, drób) może otrzymać dotację w wysokości 70% poniesionych kosztów kwalifikowanych, ale nie więcej niż 1,75 mln złotych na przeprowadzenie kampanii informacyjno – promocyjnej i uczestniczy w następujących systemach jakości: - SYSTEMY UNIJNE: • ChNP - chronione nazwy pochodzenia; • ChOG – chronione oznaczenia geograficzne; • GTS – gwarantowana tradycyjna specjalność; a także dla systemu ochrony nazw pochodzenia i oznaczeń geograficznych wyrobów winiarskich oraz rolnictwo ekologiczne. - SYSTEMY KRAJOWE: • IP - Integrowana produkcja; • JT - Jakość i Tradycja; • QMP; • PQS; • QAFP: - tuszki, elementy i mięso z kurczaka i młodej polskiej gęsi owsianej, - kulinarne mięso wieprzowe, - wędliny. 63


EKONOMIA

Nazwa Działania: Działanie 3.2 „Wsparcie działań informacyjnych i promocyjnych realizowanych przez grupy producentów na rynku wewnętrznym” (dla przetwórców). Założenia organizacyjne: Dla realizacji tego działania niezbędne jest stworzenie konsorcjum z innym producentem lub przetwórcą rolnym posiadającym w/w systemy jakości. Proporcje realizacji kampanii nie są określone przez ustawodawcę. - Realizację można podzielić na max. 8 etapów, i może trwać nie dłużej niż przez 2 lata. - Kampanię powinno się realizować najlepiej poprzez 8 -10 kanałów przekazu: • tv, • radio, • internet, • prasa, • marketing bezpośredni, • udział w targach (w kraju i na terenie UE), • pokazy, • degustacje, • publikacje • inne (np. szkolenia czy outodoor). - Działanie obsługuje Krajowy Ośrodek Wsparcia Rolnictwa, a płatnikiem jest Agencja Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa. - W naborze październikowym 2016 roku przyjęto 81 wniosków, umowę podpisało 24 podmioty, realizuje 19, a wypłacono dotychczas 15,5 mln złotych dotacji. Najbliższy nabór planowany jest na WRZESIEŃ 2019 r. - Budżet tego naboru wynosi 15 mln EURO, w tym woj. Mazowieckie 2,3 mln EURO. - Ze względu na problemy z notyfikacją krajowych systemów jakości zbliżający się nabór wniosków będzie dotyczył prawdopodobnie tylko systemów unijnych. W sposób „równoległy” z dotacji unijnej mogą skorzystać także producenci rolni, rolnicy uczestniczący w w/w systemach jakości (dostarczyciele surowców) poprzez Działanie 3.1 „Wsparcie na przystępowanie do systemów jakości”. - Wysokość pomocy, uzależniona jest od systemu jakości w którym uczestniczy rolnik. - Maksymalne stawki wynoszą przez 5 kolejnych okresów pomocy np.. a) 3 200 zł - w przypadku wytwarzania produktów wpisanych do rejestru gwarantowanych tradycyjnych specjalności, rejestru chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych, systemu ochrony nazw pochodzenia i oznaczeń geograficznych wyrobów winiarskich; b) 3 000 zł – w przypadku systemu rolnictwa ekologicznego, c) 2 750 zł – w przypadku systemu integrowanej produkcji roślin, d) 1 470 zł – w przypadku systemu „Jakość Tradycja”, e) 2 386 zł – w przypadku systemu „Quality Meat Program”, f) 1 700 zł – w przypadku systemu jakości „Pork Quality System”, g) 2 000 zł – w przypadku systemu jakości „Quality Assurance for Food Products”. - Łączna wysokość przyznanej pomocy w ramach więcej niż jednego systemu jakości może wynieść w każdym okresie pomocy nie więcej niż równowartość 2 000 euro. Poprzednie nabory: - od 01.12.2015 r. do 29.01.2016 r. - od 02.11.2016 r. do 31.12.2016 r. 64

- od 28.11.2017 r. do 29.12.2017 r. - od 27.11.2018 r. do 28.12.2018 r. - Złożono dotychczas 3.555 wniosków, a podpisano 2.567 umów. Wypłacono ponad 3 mln złotych dla 1.686 wnioskodawców. Planowany nabór wniosków - wrzesień 2019 r.

Działanie 16.1. WSPÓŁPRACA (EPI)

Cel działania realizowany jest poprzez specjalnie utworzone Grupy na rzecz innowacji, a efektem powinno być opracowanie i wdrożenie innowacji w zakresie produkcji, przetwarzania lub wprowadzania do produkcji produktów objętych załącznikiem I do TFUE, w tym NOWYCH lub ZNACZĄCO ULEPSZONYCH: - produktów; - praktyk, procesów lub technologii; - metod organizacji; - metod marketingu. Warunkiem udziału w tym projekcie jest uzyskanie „Opinii o innowacyjności” sporządzonej przez: - jednostkę naukową (w rozumieniu art.2 pkt 9 ustawy z 30.04.10 o zasadach finansowania nauki); - jednostka naukowa wystawiająca opinię nie ubiega się o wsparcie w ramach Projektu oraz nie wchodzi w skład grupy EPI, posiada kat. A+, A, B. W działaniu może uczestniczyć jako członek lub Lider konsorcjum podmiot z kategorii DUŻE. Warunki jakie powinna spełniać Grupa: - Formę organizacyjno-prawną umożliwiającą zawieranie umów i zaciąganie zobowiązań. - Akt ustanawiający grupę określa; formę prawną grupy, role poszczególnych partnerów oraz odpowiedzialność prawną i finansową partnera (LIDERA Grupy) reprezentującego grupę, określa podział odpowiedzialności i własność rezultatów operacji w okresie 5 lat. - Najczęściej pożądaną formą prawną są KONSORCJA oparte na umowach cywilno-prawnych. Grupy operacyjne na rzecz innowacji muszą składać się z minimum 2 podmiotów spośród: A. rolnicy, grupy rolników lub posiadacze lasów; B. naukowcy; instytuty, jednostki naukowe, uczelnie - Prawo o szkolnictwie wyższym z 27.07. 2005 r z póź. zmianami; C. przedsiębiorcy sektora rolnego lub spożywczego lub działające na rzecz sektora rolnego i spożywczego (np. producenci nawozów, pasz, środków ochrony roślin, maszyn i urządzeń); D. Podmioty świadczące usługi doradcze. Poziom pomocy; a. 100% k.k. kosztów ogólnych (max. 20% - 0,5 mln zł) - bieżące funkcjonowania grupy operacyjnej, opinia o innowacyjności, promocja rezultatów, nadzory, projekty, raporty; b. Koszty bieżące – ryczałt (max. 20% c + d); c. 90% k.k. prace badawcze, ale tylko wdrożeniowe; d. 50 % k.k. pozostałe wydatki inwestycyjne – w tym np.. budowa prototypu lub linii. - Maksymalna wartość dotacji: 5,5 mln PLN. - Budżet naboru: 68,0 mln EURO w tym woj. Mazowieckie 10,2 mln EURO. - Ostatni nabór przeprowadzono do 14.01.2019r., złożono 89 szt. na kwotę 260 mln zł. - Pilotaż działania odbył się w lipcu 2017r. gdzie złożono 90 wniosków. - Zaproponowano podpisanie 17 sztuk umów w tym z woj. Mazowieckiego 2 szt., ostatecznie podpisano 10.


Nasze systemy.

Państwo wybierzecie system. My zbudujemy maszynę.

Jednobębnowy system spiralny do chłodzenia i mrożenia artykułów żywnościowych do małych wydajności, o jednej szerokości taśmy i z czterema odstępami pomiędzy poziomami.

Spiralny system do chłodzenia i mrożenia artykułów żywnościowych do średnich i dużych wydajności, o różnych szerokościach taśm i odstępach pomiędzy poziomami, z licznymi opcjami.

Spiralny system z kondycjonowaniem klimatu do aktywnego chłodzenia produktów piekarniczych do średnich i dużych wydajności, o różnych szerokościach taśm i odstępach pomiędzy poziomami, z różnymi opcjami.

Spiralny system do garowania uformowanego ciasta w procesie ciągłym, do średnich i dużych wydajności; o różnych szerokościach taśm i odstępach pomiędzy poziomami, z różnymi opcjami.

Fluidyzacyjny tunel do chłodzenia i mrożenia produktów sypkich do małych i średnich wydajności, o dwóch szerokościach taśmy, o trzech wariantach wydajności, z różnymi opcjami.

System przesuwnych regałów do chłodzenia i mrożenia produktów zapakowanych w kartonach lub skrzynkach plastikowych, do dużych wydajności, o dwóch szerokościach systemu i różnej liczbie poziomów.

heinen freezing gmbh & co. kg · achternstraße 1-17 26316 · varel / germany · www.heinen.biz area sales manager Vladyslav Mendryukov · phone: +48 22 481 1950 · vladyslav.mendryukov@heinen.biz after-sales service Wojciech Mirowski · phone: +48 22 209 4153 · wojciech.mirowski@heinen.biz


EKONOMIA

- Dotychczas (początek marca 2019 r.) nie wypłacono żadnej dotacji. Pod koniec roku zorganizowany zostanie kolejny nabór wniosków. Głównym problemem dla próbujących swoich sił w ostatnich konkursach z tego działania było wysokie kryterium dostępu, zdobycie min. 24/49 pkt. oraz konieczność podpisywania przez WSZYSTKICH uczestników konsorcjum (także uczelnie i Instytuty) weksli inco blanco.

ZASADY OGÓLNE

PROW podobnie jak inne Programy Operacyjne ma kilka swoistych rozwiązań dostosowanych do specyfiki końcowych adresatów pomocy dotacyjnej. Etapowanie: W największym programie „PRZETWÓRSTWO” istnieje możliwość etapowania realizacji inwestycji, ale pod kilkoma warunkami np. - łączny czas trwania inwestycji nie może przekroczyć 36 miesięcy od momentu podpisania umowy, ale pierwszy wniosek o płatność po 24 miesiącach; - możliwość rozłożenia inwestycji na 1-4 etapów (dla leasingu max 5), przy czym maksymalnie 2 etapy (gdy dotacja jest mniejsza od 3 mln złotych), a więcej niż 2 etapy gdy dotacja jest wyższa niż 3 mln złotych; - wniosek o płatność można składać nie częściej niż co 6 miesięcy, a wniosek końcowy musi stanowić co najmniej 25% łącznej kwoty dotacji. W przypadku działania „WSPÓŁPRACA” istnieje możliwość rozłożenia działań inwestycyjnych na 10 etapów. Dla „REKLAMY i PROMOCJI” podział na maksymalnie 8 etapów. Zabezpieczenie: - weksel niezupełny (in blanco) wraz z deklaracją wekslową (inwestycje jedno- i wieloetapowe); - kwota zabezpieczenia: do wysokości kwoty dotacji; - termin ważności: na okres realizacji + 5 lat (okres trwałości); - złożony: w Oddziale Regionalnym ARiMR, w dniu podpisania Umowy o Dotację; - gwarancja należytego wykonania umowy (inwestycje >1 etap) zabezpieczenie na dany etap lub wszystkie etapy; - kwota zabezpieczenia: do wysokości kwoty dotacji; - na okres: od złożenia pierwszego Wniosku o Płatność do dokonania płatności końcowej; - złożona najpóźniej w dniu złożenia pierwszego Wniosku o płatność. Nowe Instrumenty finansowe – nowelizacja przepisów ustawy o wspieraniu rozwoju obszarów wiejskich (…) umożliwia stosowanie instrumentów finansowych w ramach PROW 2014-2020, których zadaniem będzie ułatwianie dostępu do zewnętrznych źródeł finansowania.

Z gwarancji do kredytów, będą mogli skorzystać rolnicy oraz mikro-, małe i średnie przedsiębiorstwa z sektora przetwórstwa rolno-spożywczego. - W praktyce oznacza to, że podmioty te będą mogły wystąpić do banków wdrażających Instrumenty Finansowe (BGK i inne) z wnioskiem o kredyt preferencyjny objęty gwarancją ze środków instrumentu finansowego utworzonego w ramach PROW. - Regulacja ta stwarza możliwości dodatkowego finansowania inwestycji. - Wsparcie z Instrumentów Finansowych umożliwi finansowanie 66

znacznie szerszego zakresu operacji oraz kosztów, niż jest to dozwolone w przypadku dotychczas stosowanego wsparcia dotacyjnego np. maszyny używane). - Dzięki gwarancjom banki uzyskają zabezpieczenie części ryzyka kredytowego - do 80% dla jednego kredytu. - Dopuszczalne będzie łączenie gwarancji uzyskanej z Instrumentów Finansowych oraz dotacji na sfinansowanie inwestycji, z zachowaniem przestrzegania zasad udzielania pomocy publicznej. - Niewykluczone jest zastosowanie tych rozwiązań jeszcze w ostatnich naborach obowiązującego PROW. Zaliczka: Zaliczka może wynosić maksymalnie 50% kwoty dotacji, wypłacana jest jednorazowo na wyodrębniony rachunek dla płatności zaliczkowych warunkiem wypłaty zaliczki jest gwarancja bankowa lub równoważna (np. ubezpieczeniowa, która nie zmniejsza zdolności kredytowej). Zabezpieczenie zwrotu zaliczki: • kwota zabezpieczenia: 100% kwoty zaliczki; • termin ważności: na okres realizacji (tj. od dnia wystawienia dokumentu potwierdzającego ustanowienie zabezpieczenia zaliczki do dnia wskazanego w Umowie o Dotację jako dzień złożenia Wniosku o Płatność oraz okres niezbędny do rozliczenia zaliczki nie krótszy niż 4 miesiące); • złożony w dniu podpisania Umowy lub nie później niż 14 dni po podpisaniu Umowy o Dotacji czy aneksu – w szczególnych przypadkach możliwość wydłużenia tego terminu. Przetarg – postępowanie ofertowe: - Konkurs ofert oparty jest o „ZASADĘ KONKURENCYJNOŚCI PROW” czyli nieomal „Prawo zamówień publicznych” z 29.01.2004 r. - Procedury opisane są w „Poradniku inwestora PROW”. - KONIECZNOŚĆ upublicznienia postępowania na swojej www. i korzystania z oficjalnej strony Agencji (od marca 2017): www.portalogloszen.gov.pl. - Zamówienie NIE MOŻE być udzielone np. podmiotom powiązanym osobowo lub kapitałowo czy będących w złej kondycji finansowej. - Ściśle określone formaty (parametry zamówienia, punktacja, warunki brzegowe uczestnictwa) w „Zapytaniu ofertowym”. - Postępowanie dotyczy WSZYSTKICH zamówień inwestycyjnych i kosztów ogólnych o wartości powyżej 30 tys. EURO netto od jednego dostawcy. Możliwości pozyskania dotacji dla branży spożywczej (w tym mięsnej) jest oczywiście o wiele więcej, dokładnego omówienia wymagają np. Regionalne Programy Operacyjne poszczególnych województw, Program Operacyjny Innowacyjna Gospodarka czy Infrastruktura i Środowisko, ale jest to pomoc „punktowa” czyli może dotyczyć wdrażania np. innowacji, zakupu nowych pakowaczek czy inwestycji w efektywność energetyczną. Istnieje też cała gama innych form „inżynierii finansowej” oprócz dotacji unijnych dla planowanych inwestycji typu: pożyczki umarzalne, „finansowanie strony trzeciej”, ulgi, subsydia, ale każda planowana inwestycja jest pełna różnych uwarunkowań i wymaga dokładnego określenia optymalnej ścieżki finansowania i procedowania. n

Wiesław Wasilewski

funduszepomocowe@wp.pl +48 606 255 253


EKONOMIA

Remigiusz Konieczny

Co zrobić, aby wzrost płac w Polsce nie powodował wzrostu kosztów wynagrodzeń w przedsiębiorstwach produkcyjnych? Jak zdążyliśmy już wszyscy zauważyć, a niektórzy z nas do tego się przyzywczaić, stopa bezrobocia w naszym kraju spada z roku na rok (styczeń 2014 – 14% > styczeń 2019 – 6,1%), a średnie wynagrodzenia pracowników w sektorze przedsiębiorstw stale wykazuje trend wzrostowy (styczeń 2004 – 2412 PLN > styczeń 2019 – 4931 PLN). Ma to znaczący wpływ na ekonomię przedsiębiorstw produkcyjnych, w tym tych z branży spożywczej. Oddziałuje również na sam sposób prowadzenia biznesu, który musi ulec zmianie, aby do tych trendów się dostosować. Zmiany te można określić jako profesjonalizację i ekonomizację działalności biznesowej.

G

eneza tematu tego artykułu związana jest z przedstawianymi podczas licznych spotkań biznesowych z przedsiębiorcami, właścicielami firm i kadrą zarządzającą potrzebami, związanymi z ekonomicznym zarządzaniem zasobami ludzkimi i kosztami pracy, które niewątpliwie stanowią wyzwanie i wymagają zmiany podejścia do zarządzania przedsiębiorstwem. To, co obserwujemy często w tym obszarze, to niedostateczne kompetencje, bezczynność i bezradność, którą postaramy się tym artykułem zmienić. Czy rzeczywiście więc sytuacja wzrostu płac pracowników musi powodować wzrost pozycji kosztów wynagrodzeń i powodować negatywny wpływ na koszty wytworzenia produktów?

Otóż naszym zdaniem - nie ! Chcąc zgłębić ten temat, zacznijmy temat od początku. Rozpocznijmy od przedstawienia głównych wskaźników ekonomicznych powiązanych z rynkiem pracy, które prezentuje w syntetycznym ujęciu poniższa tabela. Tabela nr 1. Główne wskaźniki ekonomiczne w latach 2017-2020 2017

2018

2019

2020

Wzrost PKB

4,6%

5,2%

3,9%

3,9%

Wzrost CIP (inflacja)

2,0%

1,2%

2,3%

2,5%

Stopa bezrobocia

6,6%

5,0%

4,5%

4,0%

Wzrost wynagrodzeń

3,4%

7,5%

5,1%

5,3%

Wynika z niej, że średnioroczna stopa bezrobocia w najbliższych latach będzie stopniowo maleć, a w odpowiedzi na ten i nie tylko ten trend - wynagrodzenia wyrażone przeciętnym wynagrodzeniem w sektorze przedsiębiorstw będą rosnąć w tempie minimum 5% r/r, co ma swoje ekonomiczne uzasadnienie i jest spójne z sytuacją w całej Unii Europejskiej. Z perspektywy przedsiębiorstwa, jego właścicieli i kadry managerskiej, powinniśmy zaakceptować ten fakt i zaplanować działania mające na celu niwelowanie ich niekorzystnych skutków, które w praktyce najczęściej dotyczyć będą: - wzrostu wartości pozycji kosztów wynagrodzeń pracowników i kosztów ubezpieczeń; - brak lub niedostatek na rynku pracy pracowników o odpowiednich kwalifikacjach; 68


EKONOMIA

Co zrobić, aby te niekorzystne skutki zminimalizować? Po pierwsze zdać sobie sprawę, że płacy pracownika czy też całej pozycji jaką są koszty wynagrodzeń przedstawione w Rachunku Zysków i Strat (dalej RZiS) nie można rozpatrywać bez korelacji z wydajnością i efektywnością pracy. Tutaj zastosujemy cztery terminy, które pomogą nam lepiej uświadomić sobie tę korelację i jej wagę: - prosta czasowa efektywność pracy (PCEP), rozumiana jako stosunek czasu wykonywania przez pracownika zadanej pracy do harmonogramowanego czasu pracy (w praktyce do 8 lub 12 h normy dobowej czasu pracy wynikającej z długości trwania zmiany produkcyjnej); Wzór: PCEP=

suma czasów wykonania zadanej pracy * 100% harmonogramowany czas pracy

- efektywności czasu pracy (ECP), jest dokładniejszym od poprzedniego wskaźnikiem efektywnego wykorzystania czasu pracy lub stopnia wykonania normy; jest to różnica czasu zadanego do czasu rzeczywiście dostępnego na wykonanie zadanej pracy. Opiera się na prostej kalkulacji sumy czasów normatywnych (planowanych) wykonanej pracy do sumy czasów dostępnych, tj. czasu faktycznie poświęconego na wykonanie tych prac. Wskaźnik ECP można traktować jako stosunek wytworzonych dobrych produktów do maksymalnej ilości możliwej do wytworzenia w dostępnym czasie. Wskaźnik ten dodatkowo liczony jest na podstawie czasów normatywnych i czasu dostępnego pracowników, co daje większą dokładność w liczeniu. Wzór: ECP=

suma czasów zadanych * 100% suma czasów dostępnych

- prosta jakościowa efektywność pracy, jest bardziej szczegółowym wskaźnikiem niż prosta czasowa efektywność pracy, w którym pod uwagę bierze się już nie tylko sam fakt – czas wykonywania pracy przez pracownika, ale również poprawność i jakość wykonania pracy; Wzór: PJEP=

suma czasów wykonania poprawnie jakościowo zadanej pracy * 100% harmonogramowany czas pracy

- Całkowita Efektywność Pracy - Overall Labor Effectiveness – OLE to wskaźnik rozbudowany, biorący pod uwagę wydajność pracy, dostępność pracowników i jakość wykonanej pracy; jest analogicznym wskaźnikiem do efektywności pracy maszyn, jakim jest wskaźnik OEE. Sposób liczenia OLE jest również taki sam jak OEE, jedynie zamiast maksymalnej wydajności maszyny przyjmuje się maksymalną wydajność człowieka. OLE składa się z iloczynu 3 parametrów: - Wydajność (W) - Dostępność (D) - Jakość (J) Wzór: OLE= wydajność × dostępność × jakość Po co przedstawiamy te wskaźniki i metody ich liczenia? Przedstawiamy je po to, że skoro wartość pozycji kosztów wynagrodzeń i wydatków na ubezpieczenia społeczne jest jedną z trzech głównych pozycji kosztowych w przypadku zdecydowanej większości przedsiębiorstw produkcyjnych, to obowiązkiem osób zarządzających przedsiębiorstwem w obecnych czasach jest ich znajomość i uwzględnianie w codziennej pracy i celach przedsiębiorstwa.

Oczywiście dla celów dokonania porównania naszego przedsiębiorstwa z innymi - także spoza naszej branży - możemy używać innych uniwersalnych wskaźników takich jak: - wielkość produkcji na pracownika; - wielkość obrotu na pracownika; - wielkość zysku na pracownika itp. Wielkości tych wskaźników znajdziecie Państwo w internecie i opracowaniach branżowych, takich jak np. Ocena sytuacji EkonomicznoFinansowej Przemysłu Spożywczego w latach 2010-2014; autor Jadwiga Drożdż; Warszawa 2016, rozdział II poświęcony jest wynikom przemysłu mięsnego i drobiarskiego. Wracając do tematu przedstawionych wcześniej wskaźników, z naszego doświadczenia wynika, że w polskich przedsiębiorstwach produkcyjnych średnia czasowa efektywności pracy nie przekracza 81%, a jakościowa 75%. Celem powinno być osiągnięcie tych wskaźników odpowiednio na poziomie 93% i 87%. Występująca więc obecnie różnica 12% możne być potraktowana z poziomu właścicieli jako strata 12% wartości sumarycznej kosztów wynagrodzeń i składek na ubezpieczenia społeczne. Strata ta w przedsiębiorstwach produkcyjnych liczona jest najczęściej w setkach tysięcy złotych. Jeżeli więc nie chcemy, aby wzrost kosztów wynagrodzeń przełożył się na wzrost kosztów wytworzenia produktów, należy dążyć do zwiększenia efektywności pracy. Jak to zrobić, zaczynając od początku: - poprawnie zaprojektować strukturę organizacyjną przedsiębiorstwa uwzględniając cele przedsiębiorstwa, ważne jest przypisanie odpowiednich kompetencji i odpowiedzialności do określonych stanowisk – według zasady właściwi ludzie na właściwych stanowiskach; - zorganizować efektywny system szkoleń stanowiskowych pracowników i przede wszystkim szkolić pracowników; - wprowadzić motywacyjny system premiowy oparty na wskaźnikach, a nie na subiektywnej ocenie; - edukować pracowników z wpływu efektów ich pracy na wyniki firmy; - wyeliminować straty czasu pracowników wynikających z braku dyspozycji przełożonego, poszukiwania przez nich narzędzi pracy, miejsca pracy, poszukiwania przełożonych, braku decyzyjności, braku norm i standardów jakościowych, nienormowanych przerw w pracy i mikro przerw itp.; - wyeliminować wykonywanie niepotrzebnych czynności i prac lub wykonywanie tych prac przez niewłaściwych pracowników; - ergonomicznie zaprojektować stanowiska pracy, a także system komunikacji z pracownikami. 69


EKONOMIA

Zostawiając na chwilę temat efektywności pracy i jej znaczącego wpływu na koszty wytworzenia produktów, przejdźmy do innego ważnego tematu, a mianowicie składowych kosztów wynagrodzeń po to, by zobaczyć, w jakich obszarach mamy swobodną możliwość ich kształtowania. Robimy to dlatego, ponieważ panuje błędne przekonanie wśród przedsiębiorców, że płace pracowników stanowią całość pozycji kosztów wynagrodzeń, a wzrost płac powoduje analogicznie i w tej samej wielkości wzrost pozycji kosztów wynagrodzeń. Poniżej przedstawimy więc główne składowe kosztów wynagrodzeń jako pozycji w RZiS: - płace zasadnicze osobowe i bezosobowe; - dodatek za godziny nadliczbowe, dodatek nocny; - dodatek funkcyjny, stażowy; - premie, nagrody; - wynagrodzenie za urlop wypoczynkowy; - wynagrodzenie chorobowe; - wynagrodzenia z tytułu umowy o zakazie konkurencji. Główne składowe ubezpieczeń społecznych i innych świadczeń jako pozycja w RZiS obejmują: - składki ubezpieczeń społecznych obciążających pracodawcę; - składki na Fundusz Pracy, Fundusz Gwarantowanych Świadczeń Pracowniczych, Fundusz Emerytur Pomostowych; - odpis na Zakładowy Fundusz Świadczeń Socjalnych, świadczenia urlopowe; - koszty bezpieczeństwa i higieny pracy; - odprawy pieniężne; - odszkodowania z tytułu wypadków przy pracy; - koszty szkolenia i dokształcania pracowników; - dopłaty do biletów okresowych na dojazdy do pracy; - inne świadczenia na rzecz pracowników np. bony towarowe, paczki okolicznościowe. Jak widać, w przypadku dwóch głównych pozycji związanych z kosztami pracy i ujmowanych w RZiS, sporo jest składowych (zostały podkreślone), które można poprawnie i ekonomicznie lub też niepoprawnie i nieekonomicznie - zależy od podejścia – kształtować. Pozycje te stanowią odpowiednio średnio 25% dla kosztów wynagrodzeń i 8% dla pozycji ubezpieczeń społecznych i innych świadczeń. Jak więc widać, pole do naszego działania jest duże, a efekty mogą być mierzone w niektórych przedsiębiorstwach w milionach złotych. Zanim przedstawimy jakie działania w celu ekonomizacji tych pozycji można podjąć, zachęcam do wykonania prostej kalkulacji, a mianowicie obliczenia, jaki koszt w przypadku Państwa przedsiębiorstwa stanowi 33% sumy pozycji: koszty wynagrodzeń i ubezpieczenia społeczne i inne świadczenia, w rocznym rachunku zysków i strat.

70

Co zatem zrobić, aby zekonomizować te pozycje kosztowe? Rekomendujemy: - dostosowane do celów i planów produkcyjnych planowanie zasobów osobowych, form i warunków ich zatrudnienia; - wdrożenie poprawnej polityki planowania pracy i związanej z nią bezpośrednio polityki urlopowej prowadzącej do ograniczenia rezerwy urlopowej i ekwiwalentów urlopowych; - wprowadzenie dla pracowników obiektywnego systemu motywacyjnego opartego na celach przedsiębiorstwa, zgodnie z metodologią zarządzania przez cele; - zmniejszenie ilości nieobecności chorobowej pracowników w pracy poprzez: - zapewnienie właściwego wyposażenia pracowników i środowiska pracy; - właściwą opiekę zdrowotną; - obniżenie wypadkowości; - zachęty motywacyjne; - ekonomiczne rozwiązanie zakupu bądź leasingu odzieży roboczej i jej utrzymania w odpowiednim stanie; - ekonomiczne rozwiązanie zakupu i dostarczenia napoi i artykułów spożywczych pracownikom; - ekonomiczne rozwiązanie zakupu usług badań lekarskich wstępnych, okresowych, profilaktycznych; - ekonomiczne rozwiązanie zakupu usług szkoleniowych wraz z dostosowaniem pod potrzeby i cele przedsiębiorstwa lub nawet korzystanie wyłącznie z wewnętrznych trenerów; - ekonomiczne i dostosowane pod potrzeb, ale także spełniające rolę motywującą program benefitów pozapłacowych dla pracowników. Jak widać, spektrum działań, które można podejmować jest duże, a sam temat ciekawy i szeroki, a tym samym znacznie przekraczający możliwości jego wyczerpania w jednym artykule. Spróbuję więc na tym etapie podsumować go, odpowiadając jednocześnie na tytułowe pytanie: Co zrobić, aby wzrost płac w Polsce nie powodował wzrostu kosztów wynagrodzeń w przedsiębiorstwach produkcyjnych? Należy ekonomizować pozostałe składniki koszów wynagrodzeń i ubezpieczeń społecznych pracowników oraz zwiększać efektywność pracy ludzkiej w myśl powszechnie panującej logiki, że jeżeli coś drożeje, to należy efektywnie to wykorzystać lub zmniejszać zapotrzebowanie. Pamiętajmy, wynagrodzenie pracownika i jego wielkość nie jest podstawą biznesowej oceny bez uwzględnienia efektywności jego pracy lub korzyści płynących z jego zatrudnienia dla firmy. Mamy nadzieję, że podane powyżej wskazówki pomogą Państwu pracować nad zwiększeniem ekonomiki pracy i obniżeniem jej kosztów w obecnej sytuacji ekonomicznej polskich przedsiębiorstw produkcyjnych. Gdyby jednak potrzebowali Państwo wsparcia w tym zakresie zachęcamy do kontaktu i konsultacji z nami - In Profit Concept www. inprofitconcept.pl - specjalizujemy się w doradztwie dla firm produkcyjnych. n


EKONOMIA

Dariusz Bliźniak Wiceprezes Zarządu TRMEW Obrót S.A

Przedsiębiorstwa przemysłu mięsnego

– prosumentami na rynku energii elektrycznej i rynku ciepła.

P

rosument - najprościej ujmując, to jednocześnie konsument i producent energii elektrycznej, ciepła i chłodu. Konstatacja zawarta w tytule niniejszego artykułu zdaje się nie budzić żadnych wątpliwości jeśli weźmie się pod uwagę bezpieczeństwo energetyczne i optymalizację energetyczną w przedsiębiorstwach przemysłu mięsnego. Bezpieczeństwo energetyczne przedsiębiorstwa przemysłu mięsnego rozumiane jest jako pewność przedsiębiorstwa, co do dostępu do potrzebnej mu energii: • w czasie, • w ilości, • w jakości przez niego oczekiwanej, • przy akceptowalnej przez niego cenie. Optymalizacja energetyczna w przedsiębiorstwie przemysłu mięsnego, to obniżenie kosztów operacyjnych poprzez obniżenie zużycia końcowego energii lub poprzez produkcję energii elektrycznej, ciepła i chłodu z własnych źródeł wytwarzania w kogeneracji lub odnawialnych źródeł energii. Jednym zdaniem, czas na zarządzanie energią w przedsiębiorstwie! Od 2015 roku obserwujemy coraz większe zainteresowanie przedsiębiorstw podejmowaniem działań w tym zakresie. W związku z powyższym interesująca jest odpowiedź na pytanie: czy działania te są świadomą postawą zarządzających w przemyśle, czy też wyłącznie są reakcją na wymogi stawiane przemysłowi przez otoczenie, w którym funkcjonuje? Szukanie odpowiedzi pozostawiam czytelnikom. W dalszej części przedstawię kilka podstawowych uwarunkowań dotyczących rynku energii elektrycznej i ciepła, które będą miały wpływ na funkcjonowanie przemysłu mięsnego w roku 2019 i następnych kilku latach.

Sytuacja na rynku węgla - wzrost cen na rynkach

Rynek węgla tak jak inne rynki surowców jest rynkiem globalnym. O sytuacji na tym rynku decydują wielcy światowi producenci i użytkownicy: • Chiny z rocznym zużyciem: około 3,7 mld. t i z roczną produkcją: około 3,5 mld. t. Bardzo szybko się rozwijając, Chiny wciąż ograniczają eksport, co doprowadziło już do znacznego podwyższenia cen; • Indie z rocznym zużyciem: około 0.7 mld. t i z roczną produkcją: około 0,58 mld. t; • Rosja z rocznym zużyciem: około 0.29 mld. t i z roczną produkcją: około 0,34 mld. t; • USA z rocznym zużyciem: około 1 mld. t i roczną produkcją: około 1 mld. ton. Na tym tle, Polska z produkcją ok. 63 mln ton w 2018 r. i zużyciem przekraczającym 70 mln nie jest w stanie odgrywać jakiejkolwiek roli 72

na tym rynku. Zatem ceny węgla na rynkach światowych mają wpływ na ceny węgla w Polsce, a nie na odwrót. Dane przedstawione przez Katowicki Oddział Agencji Rozwoju Przemysłu ukazują, że w 2018 roku polskie kopalnie wydobyły ok. 63,4 mln ton węgla kamiennego, czyli ok. 2,1 mln ton mniej niż w roku 2017. Sprzedaż węgla spadła o ponad 3,7 mln ton, do 62,5 mln ton. Import wzrósł do rekordowego poziomu. W 2018 r. do Polski sprowadzono ponad 18 mln ton węgla z zagranicy, o prawie 7 mln ton więcej niż w 2017 roku. Dla porównania, do tej pory największą wielkość importu odnotowano w roku 2015, kiedy do Polski napłynęło ponad 15 mln ton węgla z zagranicy. Analizy indeksów cenowych pokazały, że w 2018 roku węgiel kamienny dla energetyki był średnio o 16,4% droższy niż w roku 2017, a dla ciepłownictwa zdrożał z roku na rok o ponad 22%. Średnioroczna wartość indeksu dla energetyki wyniosła w 2018 roku 239,51 zł za tonę, a dla ciepłownictwa 294,75 zł za tonę. Zatem wzrost cen węgla przekłada się na wzrost cen energii elektrycznej i ciepła.

Sytuacja na rynku energii elektrycznej – wzrost cen na rynkach

Rynek energii elektrycznej w Polsce jest rynkiem, na który mają wpływ różne czynniki. Przede wszystkim takie jak: struktura podmiotowa, struktura przedmiotowa, połączenia transgraniczne. Wszystkie te czynniki powodują, że rynek energii elektrycznej charakteryzuje się dużą zmiennością cen, zarówno w dobie jak i w dłuższych okresach. W związku z powyższym coraz bardziej istotne staje się zarządzanie energią w przedsiębiorstwach. Wymaga to nabycia odpowiednich kompetencji przez pracowników przedsiębiorstw lub skorzystanie z usług wyspecjalizowanych firm. Struktura podmiotowa producentów energii elektrycznej. Urząd Regulacji Energetyki informuje, że wskaźnik udziału rynkowego trzech największych podmiotów, mierzony według energii wprowadzonej do sieci (uwzględniającej ilość energii dostarczonej przez wytwórców bezpośrednio do odbiorców końcowych), w 2017 r. wyraźnie wzrósł i wyniósł 69,0% (co oznacza wzrost o 14,1 punktu procentowego w porównaniu do roku poprzedniego). Podobnie, wyraźnemu zwiększeniu uległ wskaźnik udziału trzech największych wytwórców w mocy zain-


EKONOMIA

stalowanej - o 12,3 punktu procentowego. Trzej najwięksi wytwórcy (skupieni w grupach kapitałowych: PGE Polska Grupa Energetyczna S.A., TAURON Polska Energia S.A., ENEA S.A.) dysponowali w sumie prawie 2/3 mocy zainstalowanych i odpowiadali za prawie 70% produkcji energii elektrycznej w kraju. Przy czym, wśród trzech dominujących podmiotów w rynku wytwarzania energii elektrycznej, w 2017 r. istotnie wzrosło znaczenie wytwórców funkcjonujących w grupach kapitałowych: PGE Polska Grupa Energetyczna S.A. oraz ENEA S.A. Taki stan rzeczy wynika z finalizacji w 2017 r. przejęcia przez ww. grupy kapitałowe aktywów wytwórczych z innych grup kapitałowych, tj. odpowiednio: EDF oraz ENGiE Energia Polska. Głównym akcjonariuszem tych firm jest Skarb Państwa. Wolumen krajowej produkcji energii elektrycznej brutto w 2017 r. ukształtował się na poziomie wyższym niż w roku poprzednim i wyniósł 165 852 GWh (wzrost o 1,98%). W tym samym okresie krajowe zużycie energii elektrycznej brutto wyniosło 168 139 GWh i zwiększyło się o 2,13% w porównaniu z 2016 r. Tempo wzrostu krajowego zużycia energii elektrycznej było niższe niż tempo wzrostu PKB w 2017 r., które według wstępnych szacunków GUS wyniosło 4,6%. Jak ze struktury produkcji wynika, ruchy cenowe związane z węglem, a zatem także ruchy cenowe związane z zakupem uprawnień do emisji CO2 miały zdecydowany wpływ ma ceny energii elektrycznej w 2018. W tymże, 2018 roku doszło do kilku spektakularnych przetasowań, gdzie w wyniku dużych zmienności cen na Towarowej Giełdzie Energii w Warszawie, ale również na pozostałych giełdach europejskich doszło do wielu niespodziewanych upadków niezależnych sprzedawców, co częściowo zmieniło podejście odbiorców, którzy tak naprawdę z dnia na dzień tracili swojego dotychczasowego sprzedawcę. Rok 2019 rozpoczął się nerwowo dla całej energetyki, chaos związany z ustaleniem cen energii elektrycznej w wyniku uchwalenia ustawy prądowej i brak stosownego rozporządzenia do tej ustawy paraliżuje rynek energii a w konsekwencji wielu odbiorców zwyczajnie pozostaje bez oferty sprzedaży energii elektrycznej lub przechodzi z urzędu na tzw. sprzedaż rezerwową u lokalnego sprzedawcy, gdzie stawki za energię elektryczną są dużo wyższe! Warto przypomnieć, iż 29 stycznia 2019 roku o godzinie 13:15 nastąpiło rekordowe zapotrzebowanie na energię elektryczną, które wynosiło 26479 MW. To daje do myślenia i przypomina sytuację z 10 sierpnia 2015 roku, kiedy to doszło do ogłoszenia 20 stopnia zasilania, a tysiące polskich przedsiębiorstw doznało przerwy w dostawach prądu. Ta gorzka lekcja do dzisiaj odbija się mocną czkawką niektórym odbiorcom przemysłowym dla których wspomniane przestoje, poza samą utratą zasilania, skutkowały potężnymi stratami finansowymi, które wygenerowały w wyniku zaprzestania kontynuacji procesów technologicznych. Co to wszystko oznacza dla przemysłu przetwórczego w 2019 i w następnych latach? Odpowiedź na proste pytanie zależeć będzie w znacznym stopniu od tego jaką aktywnością wykaże się przemysł przetwórczy, czy i jakie działania podejmie. Jeśli nie będzie robił nic to ma duże szanse ponosić co raz wyższe koszty produkcji, płacąc coraz wyższe rachunki za energię elektryczną i cieplną! Rozwiązaniem jest aktywne zarządzanie energią, które zapewnia bezpieczeństwo energetyczne przedsiębiorstwa - czyli jego pewność, co do dostępu do potrzebnej mu energii: w czasie, w ilości, w jakości przez niego oczekiwanej, przy akceptowalnej przez niego cenie oraz optymalizację energetyczną skutkującą obniżeniem kosztów operacyjnych. To wszystko jest możliwe do osiągnięcia dzięki posiadaniu własnych źródeł wytwórczych energii elektrycznej, ciepła i chłodu. Nadchodzi czas na inwestycje we własne źródła energii elektrycznej, energii cieplnej i chłodu! A zatem czas na inwestycje w kogenerację, trigenerację lub poligenerację realizowanych w formule

esco lub autsorcingu usług. Naprzeciw zapotrzebowaniu przemysłu przetwórczego wychodzi spółka TRMEW Obrót S.A., która oferuje: 1. Realizację wysokosprawnej Kogeneracji „pod Klucz” obejmujące: • Zaprojektowanie, • Wybudowanie, • Uruchomienie. 2. Zarządzanie funkcjonowaniem źródła kogeneracyjnego. 3. Finansowanie inwestycji w formule ESCO. 4. Wsparcie w pozyskaniu finansowania z funduszy pomocowych. 5. Przeprowadzenie przez proces pozyskania wsparcia dla Kogeneracji. 6. Wsparcie w pozyskaniu białych certyfikatów. 7. Zakup ewentualnych nadwyżek energii elektrycznej. TRMEW Obrót S.A. to spółka, która na rynku działa już od 2013 roku. Jedną z największych przewag konkurencyjnych firmy jest dział tradingu, który dzisiaj jest prawdopodobnie najbardziej skutecznym działem handlu hurtowego energią elektryczną w Polsce wśród spółek niezależnych. Firma, poza sprzedażą energii elektrycznej do klientów końcowych w oparciu o standardowe ceny stałe, oferuje różnego rodzaju mieszane produkty oparte o rynek krótkoterminowy, czy zakupy transzowe stające się coraz modniejsze u odbiorców, którzy zarządzają energią w swoich przedsiębiorstwach i w sposób znacznie bardziej świadomy chcą decydować o jej zakupach. Poza obrotem energią elektryczną grupa kapitałowa TRMEW świadczy również usługi finansowania inwestycji z zakresu odnawialnych źródeł energii oraz nowoczesnych rozwiązań z dziedziny energetyki gazowej. W grupie znajduje się spółka Gaselle handlująca gazem ziemnym, CNG i LNG dostarczając zaawansowane rozwiązania technologiczne wraz z ich budową pod klucz. W obszarze odnawialnych źródeł energii TRMEW Obrót S.A. skupia ponad 80% niezależnego rynku wytwórców, dlatego może mówić o tym, że jest liderem zielonej energii w Polsce i jest to fakt, a nie tylko puste słowa. Dzisiaj praktycznie każdy z klientów TRMEW Obrót S.A. może pochwalić się tym, że kupuje energię elektryczną z OZE, a po zakupieniu dodatkowej usługi łączonej, certyfikatem zakupu gwarancji pochodzenia energii elektrycznej w 100% z odnawialnych źródeł energii. Dzisiejszy świat energetyki ze względu na mocno rosnące ceny energii elektrycznej, również ze względu na coraz droższe wydobycie, z coraz trudniej dostępnych pokładów węgla w Polsce, starzejące się stare bloki energetyczne, które powoli będą musiały zostać wygaszane, czy nawet rosnące ceny CO2 zmusza odbiorców do zmiany myślenia i zrozumienia potrzeby inwestycji również we własne źródła. n

TRMEW Obrót S.A. ul. Ludwika Rydygiera 8 01-793 Warszawa tel.: 537 973 212 www.trmewobrot.pl BIURO@TRMEWOBROT.PL 73


EKONOMIA

CCHP Energia jest częścią - to zespół specjalistów z zakresu kogeneracji, audytów energetycznych, energetyki odnawialnej (OZE), a także monitoringu i analizy sieci energetycznych (B2B).

F

irma realizuje inwestycje branży energetycznej, począwszy od termomodernizacji z dołączeniem fotowoltaiki (energia ze słońca), aż po budowę dużych kotłowni z opcją wstawienia kogeneratora.

CCHP Energia to: • kompleksowe usługi w zakresie rozwiązań energetycznych, • dobór najbardziej racjonalnych technologii, • proekologiczne nastawienie, • współpraca z wykwalifikowanymi projektantami, • pomoc w uzyskaniu finansowania. Firma CCHP Energia podejmuje wyzwania związane z optymalizacją energetyczną, wdraża najnowsze rozwiązania technologiczne i upowszechnia innowacyjne myślenie o produkcji i wykorzystaniu ciepła i energii. Jeszcze do niedawna KOGENERACJA, czyli wytwarzanie ciepła i energii elektrycznej w jednym procesie technologicznym określano „technologią przyszłości”. Firma CCHP Energia jest przekonana, że równoczesne wytwarzanie ciepła i energii elektrycznej to potrzeba „teraźniejszości”. Docelowo CCHP Energia jest otwarta na wdrożenie formuły ESCO, czyli sfinansowanie inwestycji i jej odroczonej spłaty z oszczędności wygenerowanych w zakupie energii elektrycznej dzięki zastosowaniu proponowanego rozwiązania. W ramach Grupy K&K zajmuje się pozyskaniem kapitału na realizację inwestycji. CCHP Energia to nie wyłącznie sprzedaż, a dostarczanie optymalnego rozwiązania. Ważne wydarzenia i poczynania firmy CCHP Energia można śledzić na bieżąco: https://kik-group.pl/ http://cchpenergia.pl/ https://www.linkedin.com/company/kikgroup/?viewAsMember=true https://www.facebook.com/CCHPenergia/ n 74

ul. Sportowa 6A 63-500 Ostrzeszów +48 627323330


ROBOTYKA I AUTOMATYKA

Krzysztof Jaroszewski Wydział Elektryczny Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

Systemy automatyki i roboty w służbie branży spożywczej

P

ojęcie przemysł spożywczy obejmuje w odniesieniu do procesu produkcyjnego wiele różnych wykonywanych czynności, a co więcej – ma się w nim do czynienia z różnego typu produktami. To powoduje, że w zależności od potrzeb stosowany jest szeroki wachlarz maszyn, urządzeń i rozwiązań.

TRANSPORT

Podstawową operacją, wykonywaną niezależnie od rodzaju produkcji, jest transportowanie. Sposób transportu zależy głównie od konsystencji produktów. Pompy wraz z systemami rurociągowymi zapewniają transport głównie w przypadku surowców płynnych, np. mleka, zupy czy innych produktów na bazie wody. W podobny sposób transportowane są także produkty półpłynne, takie jak czekolada czy ciasto oraz sypkie, np. zboża. Poza pompami i samymi rurociągami nieodzowne jest stosowanie w tych instalacjach zaworów oraz układów pomiarowych. Natomiast wyroby gotowe, a także produkty sypkie w opakowaniach, są transportowane za pomocą systemów taśmociągowych, które mogą być wspomagane przez manipulatory. Także w takim przypadku istnieje konieczność wykonywania różnych pomiarów, a nawet stosowania systemów wizyjnych.

SYSTEMY RUROCIĄGOWE

W zależności od typu transportowanego produktu oraz jego konsystencji stosowane są specjalistyczne rozwiązania. Ich zadaniem jest ochrona struktury produktów oraz zapobieganie zapychaniu się systemów transportowych czy klinowaniu się w nich wyrobów. Od maszyn i osprzętu stosowanych w transporcie tego typu wymaga się często braku wrażliwości na zmieniającą się temperaturę transportowanych produktów.

76

CECHY ROBOTÓW, KTÓRE MOGĄ MIEĆ KONTAKT Z ŻYWNOŚCIĄ:

- certyfikowane oleje w przekładniach dopuszczone do kontaktu z żywnością; - zwiększone ciśnienie powietrza wewnątrz korpusu zapewnia dodatkowe uszczelnienie chroniące przed warunkami środowiskowymi; - wykończenie powierzchni oraz uszczelnienia umożliwiające cykle mycia automatycznego; - prowadzenie niezbędnych mediów wewnątrz korpusu robota; - wysoka dokładność. Z uwagi na bezpośredni kontakt z produktami spożywczymi zastosowane do budowy rurociągowych sekcji transportowych materiały muszą cechować się odpornością na substancje chemiczne stosowane w procesie ich czyszczenia. Muszą być również obojętne dla transportowanych produktów – wykazywać zerową toksyczność. Wszystkie te wymagania szczegółowo precyzuje norma PN-EN 1672-2 oraz odpowiednie dyrektywy i rozporządzenia. Sama konstrukcja systemów transportujących jest również niezmiernie ważnym elementem zapewnienia sterylności i odseparowania od środowiska zewnętrznego transportowanych produktów. Przy projektowaniu takich konstrukcji należy więc zwrócić szczególną uwagę na możliwość łatwego jej mycia, natomiast przy wykonywaniu instalacji – na zapewnienie jej odpowiedniej szczelności, zwłaszcza połączeń. Ze względu na konieczność czyszczenia, do produkcji elementów systemów transportujących stosowana jest najczęściej stal nierdzewna, a część komponentów jest zwyczajnie wymieniana po zaplanowanym czasie eksploatacji i nie podlega procesowi mycia.

Informacja red. Mięsne Technologie

Jak w każdej branży, tak i w przemyśle spożywczym producenci liczą na maksymalizację zysku, a odbiorcy na najwyższą jakość produktów. Jak sprostać tym, wydawałoby się, sprzecznym wymaganiom? Można zastosować rozwiązania w warstwie automatyki i robotyki. Wiąże się to oczywiście z nakładem inwestycyjnym ze strony producenta, ale przynosi zyski w postaci produkcji cechującej się szybkością i wysoką jakością. W rezultacie klient zawsze otrzymuje produkt tej samej jakości, co przekłada się na przywiązanie do niego, a producent ma zapewniony stały zbyt i większy wolumen produkcji.


ROBOTYKA I AUTOMATYKA

Z UWAGI NA BEZPOŚREDNI KONTAKT Z PRODUKTAMI SPOŻYWCZYMI ZASTOSOWANE DO BUDOWY RUROCIĄGOWYCH SEKCJI TRANSPORTOWYCH, MATERIAŁY MUSZĄ SIĘ CECHOWAĆ ODPORNOŚCIĄ NA SUBSTANCJE CHEMICZNE STOSOWANE W PROCESIE ICH CZYSZCZENIA. Systemy transportu rurociągowego to główny sposób przemieszczania produktu na prawie każdym etapie przetwórstwa w przemyśle mleczarskim. Jednak z uwagi na produkt końcowy, jakim może być przetworzone mleko, masło lub śmietana, na różnych etapach produkcji stosowane są inne systemy transportu rurowego. Już od chwili przyjęcia surowca z cystern transportowych jest on przepompowywany do systemów wstępnego magazynowania, gdyż nie zawsze możliwe jest jego bezpośrednie przetworzenie. Przyjęcie surowca związane jest z wykonywaniem pomiarów pod kątem przyjętej ilości lub masy. Natomiast przechowywanie produktu wymaga zapewnienia odpowiedniej temperatury. Czynności przygotowawcze surowca polegają na jego odgazowaniu, oczyszczeniu i przeprowadzeniu normalizacji zawartości tłuszczu. Między poszczególnymi sekcjami zawierającymi specyficzne urządzenia – jak układy odgazowania w podciśnieniu, wirówki, homogenizatory czy wymienniki ciepła – surowiec transportowany jest właśnie za pomocą instalacji rurociągowych. Ostatecznie poddany homogenizacji oraz pasteryzacji produkt jest gotowy do pakowania. Po zapakowaniu transport do magazynu przejmują systemy taśmociągowe. W przypadku produkcji sera, po podobnym wstępnym przygotowaniu mleka jako surowca, dodawane są do niego dodatki powodujące krzepnięcie. Tak przygotowane surowce, o zmienionej w stosunku do mleka konsystencji, wymagają innych rodzajów pomp zapewniających jego przepływ, jak i innych specjalistycznych maszyn. W odniesieniu do pomp konieczne jest sprawdzenie, czy dany typ pompy nadaje się do transportu produktu o zadanej konsystencji, gęstości i lepkości. W wypadku płynów o małej lepkości stosuje się pompy odśrodkowe. Z kolei do transportu cieczy o dużej lepkości stosuje się najczęściej pompy membranowe lub zębate. Transport produktów o dużej gęstości odbywa się najczęściej za pomocą pomp śrubowych, a podawanie produktów płynnych z zawiesiną realizowane jest przy użyciu pomp krzywkowych, z uwagi na brak ich negatywnego wpływu na strukturę transportowanych produktów. Wybierając zawory także należy kierować się właściwościami różnych konstrukcji. Przykładowo zawory kulowe sprawdzą się w przypadku transportu cieczy lepkich oraz zawiesin, a dla cieczy o niskiej i średniej lepkości odpowiednie będą zawory motylkowe. Szczególną uwagę zwrócić należy na to, aby w konstrukcji zaworu nie występowały tzw. strefy martwe, pozwalające na niepożądane gromadzenie się transportowanego medium. Do najczęściej wykonywanych pomiarów w rurociągowych systemach transportowych należą pomiary: temperatury, pH oraz przepływu. Bardzo często wykonywany jest nie tylko pomiar wartości tych wielkości, ale także przeprowadzana jest ich rejestracja. Szczególnie w odniesieniu do pomiaru przepływu należy zwrócić uwagę, że proponowane są dla branży spożywczej czujniki, które nie wymagają wprowadzenia zmian geometrii rurociągu. Przykład zastosowania systemu wizyjnego 3D firmy CLK sprzęgniętego ze zrobotyzowaną stacją do wycinania kawałków mięsa, które realizowane jest w zakładzie produkcyjnym. Przycina się tutaj krawędź z tłuszczem z prawie metrowego kawałka mięsa. Robot uzyskuje dokładne położenie produktu i kąt ustawienia oraz głębokość cięcia używanego noża, i odcina krawędź z tłuszczem.

SYSTEMY TAŚMOCIĄGOWE

Bazujące na różnego rodzaju taśmociągach systemy zapewniają zarówno przenoszenie w poziomie, jak i pionie oraz realizację ruchu po łuku. Z uwagi na rodzaj powierzchni nośnej wyróżnić można systemy taśmowe, łańcuchowe, paskowe, rolkowe, modularne i płytkowe. Do transportu pojedynczych oraz odpowiednio zapakowanych produktów stosowane 77


ROBOTYKA I AUTOMATYKA

są najczęściej przenośniki taśmowe. Transport obiektów cechujących się małą masą, ale dużymi gabarytami odbywa się zazwyczaj przenośnikami pasowymi, a w przypadku zarówno dużej masy, jak i gabarytów – przenośnikami łańcuchowymi. Transportowane tym sposobem produkty mają styczność bezpośrednio z elementami systemów transportu, przez co zachodzi możliwość ich zabrudzenia. Dlatego też dla części taśmociągowych systemów transportu wskazana jest większa wrażliwość w procesie ich projektowania i zwrócenie uwagi zarówno na materiał, z jakiego zostaną wykonane, jak i łatwość czyszczenia. Jednym z najważniejszych komponentów taśmociągu jest jego napęd. Najczęściej z uwagi na właściwości eksploatacyjne i ruchowe stosowany jest napęd elektryczny. Do precyzyjnego sterowania napędem wykorzystywane są enkodery, a do zatrzymywania taśmociągów po wykryciu elementów – czujniki optyczne. Informacje pochodzące z tych ostatnich służą bardzo często do zliczania produktów. Przemysł spożywczy to także produkcja napojów. O ile same napoje są transportowane systemami rurociągowymi, to puste lub pełne opakowania oraz opakowania zbiorcze transportuje się taśmociągami. Stosowane do tego systemy wyposażane są często w systemy detekcji, pozwalające na każdym kroku wykryć uszkodzone opakowanie. Szczególnie istotne jest sprawdzanie opakowań szklanych, gdyż niewykrycie ich uszkodzenia może skutkować nie tylko wprowadzeniem do sprzedaży niezdatnego produktu (z uwagi na nieszczelność opakowania), ale może się okazać, że niebezpieczne dla zdrowia drobiny opakowania znajdują się w produkcie. Tego rodzaju systemy pozwalają nie tylko na transport, ale i na gromadze-

nie – spiętrzanie opakowań oraz formowanie szyku ich podawania. Systemy transportujące butelki współpracują zwykle z urządzeniami nalewającymi, etykietującymi lub kapslującymi. Oznacza to, że muszą zapewnić podstawianie opakowań na wyznaczone miejsce z odpowiednią szybkością i niezawodnością oraz precyzją. Występujące w tej branży systemy realizują ruch w poziomie oraz w pionie. Często kontenery z butelkami transportowane są za pomocą taśmociągów transportu pionowego, co pozwala dostarczać te opakowania na poziomy powyżej poziomu zerowego. Do transportu opakowań. oprócz taśmociągów pionowych, stosowane są często konstrukcje łukowe, pozwalające zaoszczędzić przestrzeń hali produkcyjnej. Do przemieszczania kontenerów stosowane są najczęściej przenośniki rolkowe. W branży mięsnej, z uwagi na różne masy surowców, spotkać można zarówno taśmociągi łańcuchowe, stosowane w pierwszej fazie, tj. podczas rozbiórki (duże masy i objętości), pozwalające na transport całych tusz mięsnych, jak i mniejsze przenośniki taśmowe, na których przemieszczane są elementy po rozdrobnieniu. Część produktów trafia do plastikowych opakowań zbiorczych – skrzynek, które są transportowane za pomocą taśmociągów rolkowych. W tym przypadku zachodzi niejednokrotnie konieczność podania produktów na inny poziom, do czego wykorzystuje się przenośnik transportu pionowego.

ROBOTY

Żmudne prace powtarzalne – szczególnie te, które muszą być wykonywane z dużą prędkością – są coraz powszechniej powierzane manipulatorom. Najczęściej roboty znajdują zastosowanie przy przenoszeniu, paletyzacji i pakowaniu. Jedynie nieznaczna część manipulatorów stosowana jest w miejscach, gdzie mogłaby mieć kontakt bezpośredni z produktami spożywczymi. Od konstrukcji takich robotów wymagane jest zagwarantowanie higieny. Znacząca większość manipulatorów stosowana jest w ostatniej fazie produkcji, w której produkt jest już zapakowany. Pozwala to na stosowanie robotów o konstrukcji standardowej bez obawy skażenia lub bezpośredniego zabrudzenia produktów spożywczych. Z uwagi na złożoność wykonywanych operacji, jak również ich szybkość i precyzję, roboty wymagają często bardziej wyrafinowanych systemów pomiarowych. Dlatego w układach sprzężenia zwrotnego robotów stosowane są bardzo często układy wizyjne dostarczające wielu różnych informacji systemom sterowania. Roboty przemysłowe wykorzystywane są w różnych gałęziach branży spożywczej. Jednym z zastosowań jest obróbka sałaty dostarczanej bezpośrednio z pola. Roboty zajmują się przesypywaniem przywiezionych do hali produkcyjnej sałat i ich pobieraniem, współpracują z innymi urządzeniami przy odcinaniu korzenia, a także mierzeniu i ważeniu, a w końcowej fazie układają sałaty na tackach. Dużo trudniejsze zadanie, z uwagi na masę produktów, spoczywa na robotach w fabrykach mleczarskich przy produkcji serów. Jak wiadomo, czas produkcji sera to głównie czas jego dojrzewania. Duże zakłady produkcyjne mają więc duże przestrzenie magazynowe, w których przechowują sery. Roboty mają za zadanie przemieszczanie całych tac z serami, uwalniając ludzi od tych wymagających siły czynności.

SPECYFIKA PROCESU

Oczywiste jest, iż poza systemem transportu, w jakiej formie nie byłby on realizowany, do produkcji i przetwórstwa żywności konieczne jest stosowanie wielu innych maszyn i urządzeń. Mogą to być różnego rodzaju urządzenia myjące, segregujące, obierające, krojące, siekające, a także gotujące, piekące lub smażące produkty. Trudno jest jednak w ich przypadku określić spójny opis całej grupy. Bardzo często nawet urządzenie wykonujące tę samą czynność, w zależności od rodzaju produktu, może znacząco różnić się konstrukcją. Również specyfika produkowanej lub przetwarzanej żywności oraz zestaw wykonywanych operacji decydują o pomiarach, jakie muszą być wykonywane. Przykładowo przy napełnianiu często realizowane są po-

78


ROBOTYKA I AUTOMATYKA

Przykład zastosowania systemu wizyjnego 3D firmy CLK sprzęgniętego ze zrobotyzowaną stacją do wycinania kawałków mięsa, które realizowane jest w zakładzie produkcyjnym. Przycina się tutaj krawędź z tłuszczem z prawie metrowego kawałka mięsa. Robot uzyskuje dokładne położenie produktu i kąt ustawienia oraz głębokość cięcia używanego noża i odcina krawędź z tłuszczem. miary ultradźwiękowe, umożliwiające kontrolowanie stopnia napełnienia. W przypadku masy często zachodzi potrzeba ważenia, także dynamicznego. Duża różnorodność produktów branży przemysłowej sprawia, że prócz konieczności stosowania specjalnych konstrukcji maszyn i odpowiednich pomiarów całe linie produkcyjne są najczęściej niepowtarzalne i zestawiane pod dany produkt. To z kolei pociąga za sobą każdorazowo projektowanie dla nowej linii zarówno systemu sterowania i nadzoru, jak i diagnostyki. Czynnikiem spajającym wydaje się być jednak system znakowania produktów.

KODY KRESKOWE I TAGI RADIOWE

W przypadku przemysłu przetwórstwa spożywczego trudno się spodziewać, że każda sztuka dostarczanego produktu będzie indywidualnie znakowana. Nie ma też takiej potrzeby. Natomiast gotowe produkty opuszczające zakład produkcyjny, często w opakowaniu indywidualnym i zbiorczym, takiemu oznakowaniu nie tylko powinny, ale i muszą podlegać. Najbardziej rozpowszechnionym sposobem znakowania jednostkowych opakowań jest użycie nadrukowanych lub naklejonych kodów paskowych. Sposób ten wykorzystywany jest w handlu od przeszło 40 lat. I to właśnie handlowcy są motorem zmian w sposobie znakowania produktów. Do tego muszą się dostosować producenci wszystkich branż, w tym spożywczej, której produkty stanowią większość asortymentu na półkach super- i hipermarketów. Czego zatem oczekują handlowcy i z czym z pewnością wkrótce będą musieli zmierzyć się również krajowi producenci żywności? Będzie to zapewne system znakowania oparty na technologii RFID. Dlaczego mielibyśmy rezygnować z dobrze znanych i szeroko rozpowszechnionych kodów kreskowych? Dlatego, że poza kilkoma zaletami mają one także sporo wad. Systemy oparte na kodach kreskowych są już szeroko rozpowszechnione, a wspomniane wady tego rozwiązania są powszechnie znane i albo je już zaakceptowaliśmy i się do niech przyzwyczailiśmy, albo po prostu nam nie przeszkadzają. Trzeba jednak pamiętać, że z coraz większym 80

stopniem konsumpcjonizmu zwiększa się ilość produktów na rynku. Co z tego wynika? Co to ma wspólnego z niedogodnościami stosowania kodu kreskowego? Otóż część produktów branży spożywczej cechuje się krótkimi datami przydatności do spożycia, a jeśli terminy przydatności są długie, to i tak kiedyś się kończą. Powstaje pytanie, jak w dużym sklepie znaleźć przeterminowane sztuki towaru lub te, którym termin przydatności do spożycia kończy się niebawem? W tym celu trzeba zaangażować sztab ludzi albo zastosować znakowanie przy pomocy etykiet RFID. Co takiego oferują wspomniane etykiety, co odróżnia je od kodów kreskowych? Zasadnicza różnica polega na tym, że kod kreskowy jest identyczny dla wszystkich towarów jednego asortymentu, natomiast etykieta RFID jest indywidualnie przyporządkowywana do każdej sztuki towaru. Zatem w systemie, oprócz ceny przyporządkowanej do danej etykiety, może znajdować się również informacja o terminie przydatności. Ktoś może powiedzieć, że do etykiety z kodem paskowym w systemie również można dopisać tego typu informację. Zgadza się. Jak jednak odróżnić towary z różnych partii, które są oznaczane tym samym kodem? Jest to problematyczne. Zatem technologia RFID może zdecydowanie ułatwić panowanie nad eliminacją produktów nieświeżych z półek sklepowych. Jeszcze jedną zaletą zastosowania tagów RFID zamiast kodów paskowych jest sposób odczytu informacji. Nie ma w przypadku etykiet RFID konieczności umieszczania odpowiednio zorientowanego opakowania w polu działania urządzenia odczytującego. Nie ma więc konieczności skanowania każdego produktu indywidualnie. Można dokonać odczytu grupy produktów. Jest to szczególnie istotne z uwagi na częste przekładanie na półkach produktów spożywczych przez klientów. Towary są też często kładzione na stertach i nie ma gwarancji, że towar przeterminowany nie jest na spodzie. ZNACZĄCA WIĘKSZOŚĆ MANIPULATORÓW STOSOWANA JEST W OSTATNIEJ FAZIE PRODUKCJI, W KTÓREJ PRODUKT JEST JUŻ ZAPAKOWANY. POZWALA TO NA STOSOWANIE ROBOTÓW O KONSTRUKCJI STANDARDOWEJ BEZ OBAWY SKAŻENIA LUB BEZPOŚREDNIEGO ZABRUDZENIA PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH. Powstaje jednak pytanie, czy dopóki handlowcy (a tak już postąpiła sieć Wal-Mart) nie wymuszą na producentach żywności stosowania tego typu metod znakowania, jest sens to robić. I tak, i nie. Odpowiedź „nie” jest prosta do uargumentowania. W jakim celu narażać się na koszty inwestycyjne, jeśli nie ma takiej potrzeby? Z drugiej strony tego typu znakowanie może w znacznym stopniu pomóc samemu producentowi na poziomie jego własnego zakładu. Przykładowo znakując produkty etykietami RFID mamy lepszą kontrolę nad tym, czy dany produkt bądź partia produktów – w przypadku znakowania tylko opakowań zbiorczych – jest jeszcze na magazynie, czy może już magazyn opuściła, a jeśli tak, to gdzie została skierowana. Ostateczna decyzja o wprowadzeniu metody RFID dla znakowania produktów musi być poparta analizą czysto ekonomiczną. Niestety kosztuje to niemało. System wykorzystujący RFID, podobnie jak system bazujący na kodach paskowych, wykorzystuje: urządzenia odczytujące, urządzenia znakujące – wytwarzające etykiety, system informatyczny zawierający dane oraz same etykiety. O ile funkcje urządzeń odczytujących oraz wytwarzających etykiety w obu przypadkach są takie same, o tyle różni je sposób działania, konieczna jest zatem inwestycja w tym zakresie. System informatyczny wymagałby również modyfikacji od strony programowej, a to generuje kolejny koszt. Same etykiety, nawet te produkcji dalekowschodniej nie są tanie. Często kilkanaście, a raczej kilkadziesiąt groszy za sztukę może być ceną zaporową, porównywalną z ceną opakowania. To stanowczo za drogo. Dlaczego zatem tyle miejsca poświęcono tej technologii w odniesieniu do przemysłu spożywczego? Dlatego, że być może za jakiś czas handlowcy wymuszą jej stosowanie. Również dlatego, że pierwsze wdrożenia do znakowania opakowań zbiorczych mogą okazać się uzasadnione ekono-


ROBOTYKA I AUTOMATYKA

micznie. A także dlatego, że technologię tę można wykorzystać również na liniach produkcyjnych, np. do znakowania elementów maszyn. Jak już wspomniano, maszyny w bezpośrednim kontakcie z żywnością mogą ulegać znacznemu zabrudzeniu. W celu zachowania odpowiedniej higieny są rozmontowywane i myte. Znakowanie poszczególnych części maszyn dałoby więc szansę na lepsze zarządzanie tymi elementami oraz harmonogramem prac konserwacyjnych całych linii. To jeszcze nie wszystkie obszary potencjalnych zastosowań technologii RFID. Warto wspomnieć o ich wykorzystaniu do kontroli dostępu pracowników czy zasobów magazynowych surowców.

SYSTEMY STEROWANIA, NADZORU I DIAGNOSTYKI

W zależności od wielkości zakładu produkcyjnego, do sterowania można zastosować maszyny z wbudowanymi układami lub wykorzystujące sterowniki PLC. Do nadzorowania przebiegu procesu, również w zależności od potrzeb, można wykorzystać panele operatorskie lub sprząc system sterowania z systemami SCADA. To ostatnie podejście daje dużo więcej możliwości – nie tylko śledzenia produkcji, ale także raportowania jej przebiegu czy oceny skuteczności jej prowadzenia. Duże zakłady produkcyjne z pewnością mogą się pokusić o wprowadzenie nawet systemów wspomagających planowanie produkcji klasy APS lub ERP. Wracając jednak do niższych warstw systemu, należy podkreślić, że ważnym aspektem, mającym wpływ na wynik ekonomiczny działalności przedsiębiorstwa, jest ciągłe diagnozowanie produkcji. W tym celu niezbędne jest odpowiednie oczujnikowanie linii produkcyjnej oraz zastosowanie adekwatnych algorytmów diagnostycznych zaimplementowanych w warstwie sterowania. Niezależnie od gałęzi przemysłu, wizualizowane są albo pojedyncze maszyny (wówczas systemy HMI znajdują się bezpośrednio na nich), albo całe procesy (wówczas najczęściej stosowane są systemy SCADA). Dla przykładu, produkcja mleka, która wbrew pozorom nie jest najprostszym procesem, wymaga utrzymania założonych wartości wybranych zmiennych technologicznych, np. temperatury. Istotne jest więc rejestrowanie tej temperatury i ostrzeganie w przypadku zmian jej wartości poza dopuszczalny zakres. Z kolei w przemyśle mięsnym wizualizacji podlegają parametry ilościowe lub masowe. Pozwala to na śledzenie ilości odpadów powstających w procesie przetwórczym.

PODSUMOWANIE

Z pewnością pojawiają się nowe technologie, które wpłyną na sposób automatyzacji także w branży spożywczej. Jedną z takich technologii okazać się może szerzej opisana nowa metoda identyfikacji. Równie pewne jest, że w szybkości i precyzji projektowanych i konstruowanych maszyn doszukać się będzie można wielu zmian, zaś nowoczesne systemy nadzorcze, bazujące na coraz doskonalszych algorytmach, pozwolą na dokładniejszą analizę prowadzenia produkcji i być może podpowiedzą, co zrobić, aby jeszcze bardziej ją usprawnić. www.AutomatykaOnline.pl n

Roboty spełniające zalecenia EHEDG Staubli jest aktywnym członkiem organizacji

EHEDG, to Europejskie Stowarzyszenie Inżynierów, Projektantów i Konstruktorów, tworzących zespół działający jako konsorcjum, składające się z przedstawicieli: producentów maszyn i urządzeń, przemysłu spożywczego, instytutów badawczych oraz instytucji publicznych ochrony zdrowia. Zespół ten został utworzony w roku 1989, którego głównym celem jest propagowanie warunków higienicznych podczas procesów wytwarzania i pakowania żywności. Nadrzędnym zadaniem EHEDG jest promowanie żywności bezpiecznej poprzez wpływanie na poprawę warunków higienicznych w konstrukcji urządzeń i podczas jej przetwarzania, z uwzględnieniem wszystkich aspektów dotyczących procesów produkcyjnych. EHEDG wspiera aktywnie europejskie inicjatywy legislacyjne, wymagane w transporcie, w przygotowaniu procesów i przetwarzaniu oraz pakowaniu żywności, a także w stosowaniu odpowiednio wyprodukowanych maszyn i urządzeń, jak również w budowie pomieszczeń, w których powinny być spełnione określone warunki higieniczne podczas jej wytwarzania, między innymi: Europejską Dyrektywę Maszynową 2006/42/EC oraz EN 1672-2 i EN ISO 14159, w których zawarte są wymagania higieniczne. Misja EHEDG jest zdefiniowana jako: „EHEDG umożliwia produkcje żywności bezpiecznej poprzez opracowanie przewodników, będąc upoważnionym i przygotowanym do tego Stowarzyszeniem, do wyznaczania warunków przestrzegania higieny w przetwarzaniu i konstrukcji urządzeń, dla żywności wyprodukowanej w, lub importowanej do Europy”.

Norma obejmuje 12 punktów:

Możliwość zapewnienie czystości urządzenia musi być uwzględnione już na etapie projektowania i konstrukcji. 1 2 3

Wymienność. Łatwy dostęp do elementów. Możliwość wykonania wielokrotnego szczotkowania, wstępnego mycia, spryskania detergentem, mycia pod niskim ciśnieniem, dezynfekcji, płukania i suszenia. 4 Zapewnić zgodność chemiczną i fizyczną. 5 Minimalna ilość powierzchni retencyjnych. 6 Minimalna chropowatość. 7 Jednorodność materiałów. 8 Skomplikowane elementy wyposażenie określane jako trudne do czyszczenia zlokalizowane poza obszarem pracy. 9 Brak przejścia pomiędzy zewnętrznymi i wewnętrznymi elementami. 10 Pełna przejrzystość i możliwość śledzenia komponentów. 11 Pełne bezpieczeństwo i ochrona obsługi czyszczącej. 12 Higieniczne obszary n 81


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Peter J. Danwerth

Porównanie technologii MAX masażer z technologią masowania Technologia MAX masażer pozwala na lepszą aktywację białka i tym samym lepszy uzysk produktu. Podczas wytwarzania produktów z szynki gotowanej, pierwszym etapem procesu jest poddanie części mięsnych solanką po wybraniu materiału wyjściowego. W większości przypadków solanka jest wstrzykiwana przy użyciu nastrzykiwarek solanki. Nastrzykiwanie solanką polega na bardzo precyzyjnym wstrzyknięciu wymaganej ilości do kawałków mięsa.

N

iektóre produkty poddawane są kąpieli w solance, co oznacza, że kawałki mięsa zostają zanurzone w wymaganej ilości solanki, w której pozostają do czasu jej wchłonięcia. Podczas obu procesów kluczowe znaczenie dla jakości produktu końcowego ma dalsze przetwarzanie struktury włókien mięśniowych. Określana jest przy tym skuteczność zatrzymywania wody, aktywacji białka i jednocześnie, jakość spójnej konsystencji w przypadku produktów później konfekcjonowanych w plastry. Podczas produkcji przemysłowej na tym etapie wykorzystywane są dwa procesy. W przypadku powszechnie znanej technologii masowania, duży bęben obraca się poziomo na rolkach prowadzących. Płaskie przegrody leżące na wewnętrznych ścianach pojemnika powodują opadanie kawałków mięsa i delikatny ruch. Ten ruch jest często określany jako masowanie.

Rys. 1. Przetwarzanie naturalnej struktury włókien mięśniowych surowca ma kluczowe znaczenie dla jakości sensorycznej i ekonomicznych aspektów uzyskanego produktu mięsnego, takiego jak produkty z szynki gotowanej. Proces MAX masażer wychodzi z zupełnie innego założenia. Tutaj zbiornik ma statyczną konstrukcję i posiada wewnątrz obracający się wał. Na tym wale są zamontowane duże, spiralne łopatki, które przesuwają produkt wokół jego osi. Ponieważ łopatki te poruszają się wewnątrz masy mięsnej i, w przeciwieństwie do bębna, do kontaktu pomiędzy produktem a urządzeniem nie dochodzi tylko przy zewnętrznej krawędzi, zostaje dotknięty każdy pojedynczy mięsień. Ta zasada systemu próżniowego MAX masażer została wprowadzona i opatentowana już w 1986 roku przez dr Iyimena, właściciela firmy MYAC Maschinenbau AG. W wyniku ścisłej współpracy z Helmutem 82


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Schröderem patent został później przejęty przez Schröder Maschinenbau KG. Obecne MAX masażer są dostępne w rozmiarach od 600 do 6000 kg nominalnej objętości wsadu. MAX masażer okazuje się być najbardziej efektywną technologią dla finalnych produktów bezkostnych , takich jak tradycyjna szynka gotowana, do tego stopnia, że jest ona obecnie używana przez około 70% niemieckiego przemysłu mięsnego.

Rys. 3. Podciśnienie („próżnia”) zwiększa pęcznienie naturalnego włókna mięśniowego dzięki zawartości soli dodanej do solanki, zwiększając tym samym efekt końcowy. Rys. 2. Urządzenie MAX masażer ma znacznie większą objętość użytkową niż masownice bębnowe i dlatego wymaga znacznie mniej miejsca. W porównaniu z masownicą bębnową, w przypadku którego objętość wsadu (w zależności od projektu) wynosi zazwyczaj 45–55%, MAX masażer osiąga 85–90% (Rys. 2). Stanowi to istotną zaletę: na tej samej powierzchni urządzenia przetwarzana jest prawie dwukrotnie większa ilość produktu. Co więcej, dzięki wysokiemu poziomowi napełnienia, przestrzeń nad produktem zmniejsza się do zaledwie 10–15%, co stanowi zaledwie jedną trzecią wolnej, niewykorzystanej objętości bębna. Oprócz tego, że MAX masażer przetwarza dwukrotnie więcej mięsa, podciśnienie w niej narasta w znacznie krótszym czasie, co pozwala zaoszczędzić na kosztach. Podczas pracy podciśnienie w zbiorniku wynosi stale 50 mbar (mniej niż 5% normalnego ciśnienia lub ciśnienia atmosferycznego). Płaszcz termiczny używany do chłodzenia umożliwia uzyskanie podczas pracy temperatury produktu z dokładnością do 1°C. Dzięki 90% poziomowi napełnienia, produkt ma dużą, efektywną powierzchnię styku ze schłodzoną ścianą zbiornika. Ze względu na silne mieszanie przez łopatki, temperatura we wnętrzu produktu jest szybko i skutecznie obniżana. W przeciwieństwie do pasywnej technologii masowania stosowanej w bębnie, w przypadku MAX masażer Schröder Max solanka jest aktywniej aplikowana do mięśni. Z technicznego punktu widzenia sól zawarta w solance powoduje pęcznienie włókien mięśniowych (Rys. 3). Podciśnienie panujące w MAX masażer nasila to zjawisko. Silny nacisk wywierany przez duże łopatki, oraz wspomniany wyżej wysoki poziom napełnienia, zapewniają bezpośrednie, aktywne dotarcie energii mechanicznej bezpośrednio do środka każdego pojedynczego mięśnia. Przy najniższych możliwych temperaturach poniżej 2°C wytwarzana wzmożona aktywacja białek, która stanowi klucz do optymalnego zatrzymywania wody, a także do wyższych uzysków podczas procesu platstrowania w krajalnicy. W praktyce rozróżnia się kohezję zewnątrz-mięśniową i wewnątrz-mięśniową w gotowym produkcie. - Kohezja na zewnątrz-mięśniowa jest rozpoznawalna dzięki powstaniu lekko klejącej powierzchni pod koniec procesu stosując MAX masażer. Odpowiada za dobrą spójność kilku kawałków mięsa. - Kohezję wewnątrz-mięśniową można wyczuć dzięki delikatnej lepkości w środkowej części cięcia/rdzenia produktu. Odpowiada ona za bardzo spójny plaster po procesie plastrowania produktu.

w krótszym okresie czasu, pozwalają na uzyskanie produktu o wyższym uzysku. Zwiększona powtarzalność plastra produktu odnosi do wyższego uzysku plastra Przy ograniczonej przestrzeni i potrzebie wysokich wydajności, technologia MAX masażer może przyczynić się do najwyższej możliwej rentowności. n

Peter J. Danwerth rozpoczął karierę jako inżynier-mechanik w przemyśle spożywczym w 1993 roku w Grupie Horstmann. W 1998 roku został Dyrektorem Zarządzającym firmy Weber w Breidenbach. W 2003 roku został powołany do zarządu Schröder Maschinenbau w Werther. Na początku 2018 roku firma Schröder Maschinenbau GmbH & Co. KG w Werther stała się częścią firmy John Bean Technologies Corporation (JBT), jednej z wiodących firm w branży przetwórstwa spożywczego, do której należą także takie firmy jak: Frigoscandia, Tipper Tie, Stein, Formcook, DSI i DoubleD.

Wyraźnie lepsze wyniki uzyskane przy użyciu technologii MAX masażer pokazują, że produkty wykazujące wyższą aktywację białka 83


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Automatyczny system rozładunku kontenerowego Producenci drobiu coraz częściej zmagają się z problemem pozyskania pracowników. Największa rotacja występuje na stanowiskach obarczonych ciężką pracą fizyczną, jakimi są między innymi praca na linii przyjęcia drobiu. Z podobnym problemem zmagają się hodowcy drobiu, którzy do łapania zwierząt w kurnikach muszą zatrudniać wiele osób. W celu ułatwienia i usprawnienia pracy, w tych ciężkich sektorach, firma Szlachet-Stal wprowadziła do swojej produkcji automatyczne systemy rozładunku kontenerowego. Obecnie możemy pochwalić się kilkunastoma działającymi już systemami w Europie. Zaletą takiego systemu jest niezawodność oraz zredukowanie liczby pracowników na linii zawieszania nawet o 40%. Dzięki modułowej konstrukcji istnieje możliwość dowolnej konfiguracji systemu i dopasowania go do najbardziej złożonych lub ciasnych pomieszczeń, co wyróżnia nas od konkurencji. Tego typu instalacje możemy zaoferować na ubojniach o wydajności od 1000-13000 szt./h (kurczak broiler)

Linia automatycznego patroszenia Automatyzacja procesów produkcyjnych pomaga w dużym stopniu zredukować koszty oraz zminimalizować straty. W produkcji automatycznych linii patroszenia mamy wieloletnie doświadczenie. Naszą linie wyróżnia niezawodna konstrukcja oraz prostota w działaniu, co czyni je łatwymi w obsłudze. Firma Szlachet-Stal posiada w swoim asortymencie siedem typów automatów patroszących: stekownicę, rozcinarkę, patroszarkę, wolownicę, wyciągacz płuc, wyłuskiwacz szyj oraz myjkę wew-zew. Minimalna wydajność ubojowa dla automatów patroszących to 800 szt./h, natomiast maksymalna to 8000szt./h.

Atomatyczna dzielarka drobiu Dzielenie drobiu to jeden z sektorów produkcyjnych, w których zatrudnia się niezliczone połacie pracowników. W celu zredukowania kosztów rozbioru kurczaka, bądź indyczki proponujemy nasz flagowy produkt, jakim jest automatyczna dzielarka drobiu. W ofercie posiadamy szeroki wachlarz możliwości konfiguracji tego urządzenia tj. cięcie skrzydła na trzy elementy, cięcie anatomiczne ćwiartki, odcięcie krzyża, cięcie udo/podudzie i wiele innych. Urządzenie jest modułowe i można je dopasować do każdego rozmiaru i kształtu pomieszczenia. Do mniejszych wydajności proponujemy dzielarkę karuzelową do wydajności 2500 szt./h, natomiast maksymalna wydajność jaką możemy uzyskać na dzielarce ramowej to 6000szt./h 84


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

W pełni Automatyczna Linia Załadowczo-Rozładowcza do Masownic produkcji Metalbud – NOWICKI W odpowiedzi na rosnące zapotrzebowanie na procesy automatyzacji, monitorowania i „on-line data managment” (tzw. INDUSTRY 4.0), a także wysokie wymagania higieniczne, firma Metalbud – NOWICKI przygotowała nową w pełni Automatyczną Linię Załadowczo-Rozładowczą do procesów: rozmrażania, masowania, marynowania i gotowania, które prowadzone są w defrosterach, masownicach i marynatorach.

N

owa Automatyczna Linia Załadowczo-Rozładowcza do Masownic produkcji Metalbud – NOWICKI jest kontynuacją polityki, tzw. INDUSTRY 4.0, która ma usprawnić, zautomatyzować i pozwolić na zarządzanie danymi produkcyjnymi w czasie rzeczywistym „online”. W przeciwieństwie do tradycyjnych linii do defrostacji, masowania i marynowania automatyczna linia załadowczo-rozładowcza pozwala na redukcję obsługi o 90%, a także poprawia ekonomię całego procesu, ze względu na zredukowane koszty pracowników i szybszy czas całego procesu nastrzyku i masowania. Ponadto najnowszy system sterowania pozwala na łatwą i szybką obsługę linii. Dzięki bardzo delikatnemu sposobowi transportu na pełnych przenośnikach, obrabiane mięso nie ulega uszkodzeniom i wyciskaniu solanki i dzięki temu uzyskujemy produkt o wysokiej jakości. Nie ma też bezpośredniego kontaktu pracownika z obrabianym mięsem, co znacznie redukuje ryzyko zakażenia. Bardzo ważna jest też logistyka całego procesu, od załadunku na przenośnik nastrzykiwarki, poprzez transport na przenośnikach zała-

86

dowujących cały proces masowania i na koniec rozładunek na przenośniki rozładunkowe - nie ma ani jednego miejsca, w którym dochodzi do kontaktu pracownika z mięsem. Dzięki kompaktowej budowie, automatyczna linia załadowczo-rozładowcza zajmuje mniej miejsca, a niżeli tradycyjny sposób załadunku za pomocą wyrzutników. Budowa modułowa pozwala na dowolne konfigurowanie i dodawanie kolejnych urządzeń w miarę wzrostu produkcji. W porównaniu do innych systemów tego typu, Automatyczna Linia Załadowczo-Rozładowcza produkcji Metalbud-NOWICKI jest kompaktowa i nie niszczy obrabianego mięsa, co jest gwarancją produktu o najwyższej jakości. Gwarantuje brak przestojów w procesie obróbki, co znacznie obniża rozwój drobnoustrojów. Automatyczna Linia Załadowczo-Rozładowcza posiada różne rozmiary, pojemności przerobowe i konfiguracje. Do linii można dobrać odpowiednie systemy przygotowania solanki, nastrzykiwarki różnej wielkości i zastosowania, a także urządzenia tenderyzujące i nacinające. n


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Producent precyzyjnych krajalnic do żywności Firma Grote jest producentem precyzyjnych krajalnic do żywności. Specjalizuje się w technologii plastrowania i nakładania, a swoje urządzenia zaprezentuje na targach IFFA we Frankfurcie nad Menem w dniach od 5 do 9 maja 2019 roku. „Od ponad 50 lat cieszymy się zaufaniem klientów. Zwłaszcza jeśli chodzi o plastrowanie szerokiej gamy produktów, w tym mięsa”, mówi CEO Bob Grote. „Nasze najlepsze w swojej klasie krajalnice są dostosowane do plastrowania boczku, Deli, Cordona Bleu, Jerky, Berner Würstel i innych rodzajów przetworzonej żywności. Nieustannie współpracujemy z naszymi klientami, aby zapewnić im wysokiej jakości powtarzalne plastry, najwyższą wydajność oraz niezawodne, godne zaufania maszyny projektowane przez Grote.” Na wystawie prezentowane będą modele 613 MultiSlicer, Log End Slicer, Peppamatic, Modular i Slicer Applicator. Modele aplikatorów modułowych mają konstrukcję umożliwiającą plastrowanie i nakładanie produktu bezpośrednio na ciągłe linie ciasta. Na pasy piekarnicze i ruchome obiekty, takie jak: tacki, paszteciki mięsne, kanapki i pizza. Model 613 firmy Grote to wszechstronna krajalnica do różnorodnych zastosowań, w tym krojenia masowego, układania w stosy i rozdzielania na porcje. Przyjazna dla użytkownika klawiatura ułatwia sterowanie i obsługę,

88

a opływowa i mobilna konstrukcja maszyny ułatwia czyszczenie i przemieszczanie w miejscu. Log End Slicer jest specjalnie zaprojektowany do odzyskiwania użytecznych plasterków z każdego końca produktu - zwiększając wydajność i eliminując przeróbki i ręczne krojenie. System automatycznego ładowania podaje końcówki do krajalnicy, aby odzyskać plastry premium z wcześniej odrzuconych końcówek. Krajalnica Log End jest idealna do dużych operacji krojenia mięsa delikatesowego. Peppamatic jest niezastąpioną maszyną do produkcji pizzy na całym świecie i podstawową częścią linii do nakładania dodatków na pizzę Grote. Umożliwia pokrojenie i nakładanie na przykład salami na 45 pizz o średnicy 30 centymetrów w ciągu minuty, pracując na jednym pasie. Dostępne są również konfiguracje wielopasmowe. Najważniejszym atutem krajalnic Grote jest ich elastyczność i szybka, beznarzędziowa zmiana ustawienia z jednego rozmiaru produktu na drugi. Wysoka jakość urządzeń Grote Company nie kończy się na jej konstrukcji. Dbamy również o wszystkie pozostałe współpracujące ze sobą elementy. Z taką sama pasją zaprojektowaliśmy unikalny system ostrzy AccuBand®. Ostre, bardzo mocne ostrza taśmowe są dostępne w kilku wariantach. Za każdym razem zapewniają doskonałą jakość plastra. Ostrza są jednorazowe i łatwe do wymiany, skraca to czas przeznaczony na ostrzenie i odkażanie. Wszystkie nasze ostrza AccuBand® wykonujemy w naszym zakładzie Columbus pod nadzorem fachowców na specjalistycznym, najwyższej jakości sprzęcie. Pracownicy firmy Grote gwarantują duże zaangażowanie, indywidualne podejście do każdego klienta, a ścisła współpraca naszego zespołu pozwala rozwiązywać najtrudniejsze problemy. Z dumą dbamy nie tylko sprzęt, który budujemy, ale także ludzi, którzy go obsługują. Zapewniamy szkolenia i pomoc za każdym razem. Odwiedź specjalistów ds. aplikacji firmy Grote Company, aby omówić potrzeby związane z plastrowaniem mięsa i produktów mięsnych na targach IFFA 2019 lub odwiedź stronę grotecompany.com/slicers, aby uzyskać więcej informacji. n


WE DON’T MAKE FOOD WE MAKE FOOD-MAKING BETTER PLASTROWNICE DLA PRZETWÓRSTWA MIĘSNEGO I PRZEMYSŁU SPOŻYWCZEGO

FIRMA GROTE PRODUKUJE NAJWYŻSZEJ JAKOŚCI, WYDAJNE GODNE ZAUFANIA MASZYNY: PLASTROWNICE, DOZOWNIKI, ZAUTOMATYZOWANE LINIE PRODUCKYJNE DO KANAPEK, BAGIETEK CZY PIZZY

IFFA 4-9 MAJA 2019 ZAPRASZAMY NA NASZE STANOWISKO NR 41 W HALI NUMER 9.0

www.grotecompany.com


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Orange Box Dla zakładów, które chcą sprawnie wdrożyć inteligentne rozwiązania produkcyjne w modernizowanych oddziałach dobrym rozwiązaniem jest Orange Box. Jest to system, który służy do pozyskiwania i analizy danych, a co najważniejsze można go łatwo wdrożyć oraz dalej rozwijać – wystarczy ustawić niezbędne parametry konfiguracyjne. Nie ma potrzeby modyfikowania istniejącego sprzętu lub oprogramowania, a rozwiązanie działa bez względu na dostawcę istniejącego systemu sterowania. Firma B&R, producent zintegrowanych rozwiązań do automatyzacji maszyn i zakładów, podjęła współpracę z zakładem z branży rybnej wdrażając Orange Box do modernizacji jednej z kluczowych dla zakładów linii konfekcjonowania.

O

range Box firmy B&R umożliwia użytkownikom korzystanie z uprzednio niedostępnych danych dotyczących energii i procesów, pochodzących z maszyn nieobjętych cyfryzacją. Orange Box może odczytywać dane z urządzenia bez konieczności wprowadzania jakichkolwiek zmian w istniejącym sprzęcie lub oprogramowaniu. Jasno zobrazowane mierniki wydajności kierują uwagę na możliwości działań usprawniających, które w rezultacie zwiększają ogólną efektywność pracy maszyn.

Nienaruszalność istniejącej instalacji a potrzeba cyfryzacji Orange Box to rozwiązanie dla zakładów, które planują modernizację fabryki, ale muszą zabezpieczyć nienaruszalność istniejącej technologii instalacji, po to by np. nie narażać się na utratę obowiązujących gwarancji i certyfikatów; tam gdzie produkcja musi być prowadzona nieprzerwanie przez cały okres instalowania i odbioru technicznego.

Realizacja projektu w zakładzie przetwórstwa rybnego Za pomocą Orange Box firma z branży przetwórstwa rybnego zrealizowała projekt monitorowania stanu pracy i wydajności jednej z dwóch najważniejszych linii w zakładzie, tzw. linii słoików. Po udaORANGE BOX – najważniejsze zalety: • Monitorowanie wykonania procesów. Orange Box umożliwia zbieranie, wyświetlanie i analizowanie danych o procesach z maszyn wcześniej nieobjętych cyfryzacją. • Optymalizacja zużycia energii. Dzięki wyposażeniu w funkcję Energy, Orange Box potrafi oceniać dane energetyczne pozyskane z linii. • Prostota instalacji i konfiguracji. Montaż urządzenia Orange Box nie wymaga zmian istniejących urządzeń i oprogramowania. • Lean equipment do zbierania i analizy danych. Wymagany jest jedynie komputer przemysłowy APC 3100, który posiada odpowiedni komponent oprogramowania mapp OEE. 90

nej modernizacji jednej z kluczowych linii produkcyjnych za pomocą Orange Box’a, zakład przygotowuje się do zakupu i wdrożenia tego rozwiązania na pozostałych pięciu liniach automatycznych. Zakład dostrzegał trudności w braku kompleksowej wiedzy o stanie dostępności linii i chciał na tę potrzebę skutecznie zareagować. Operatorzy pozbawieni informacji nie mogli podejmować adekwatnych działań do rozwiązywania problemów produkcyjnych (postoje, spadek jakości i dostępności), które są znaczącą większością powodów wpływających na niską, całkowitą wydajność linii. Firma zdecydowała by remedium na istniejące problemy, było wdrożenie Orange Box’a jako systemu nadzorującego pracę linii bez potrzeby ingerencji w proces produkcyjny i bez ryzyka utraty gwarancji.

Co potrafi Orange Box?

W projekcie tym linia składająca się z 20 maszyn i samodzielnych urządzeń została podzielona na 4 węzły technologiczne. Każdy węzeł został wyposażony dodatkowo w kasetę przycisków przeznaczoną dla operatów do samodzielnego zgłaszania przyczyn powodów lub przerw – produkcyjnych i planowych. Funkcją Orange Box’a jest pozyskiwanie danych z linii i przekazanie ich odpowiednim operatorom. Komunikacja odbywa się po protokołach OPC UA, a dane sczytywane są z rozproszonych wysp I/O oraz sterownika firmy Siemens. Orange Box można wykorzystać do takich zadań jak: • wyliczanie współczynników KPI w czasie rzeczywistym z możliwością archiwizacji oraz generowania raportów statystycznych; • automatyczne zgłaszanie miejsc, przyczyn i czas trwania postojów produkcyjnych;


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

• tworzenie i egzekwowanie zlecenia produkcyjnego; • audyt zmian nastaw lub/i wartości monitorowanych zmiennych; • generowanie raportów produkcyjnych oraz eksport danych do systemów wyższego rzędu.

ORANGE BOX -

zwiększ wydajność dzięki IoT www.br-automation.com/Orange-Box

Zoptymalizuj wydajność, dostępność i niezawodność

Efekty po wdrożeniu

Dzięki narzędziu firmy B&R zakład posiada efektywne monitorowanie linii. Operatorzy mogą teraz w czasie rzeczywistym reagować na spadek wydajności lub stosować odpowiednie kroki w celu eliminacji problemów z utrzymaniem odpowiedniej jakości. Orange Box zapewnił też narzędzie do predykcyjnego utrzymania ruchu. Wdrożono szereg mechanizmów monitorujących stan kluczowych obiektów na linii, dzięki czemu dział utrzymania ruchu dysponuje obecnie potrzebną wiedzą, aby szybciej przywrócić pracę linii lub zapobiec jej zatrzymaniu. Dzięki Orange Box, dział odpowiedzialny w zakładzie za mierzenie wydajności i raportowanie wyników do odpowiednich działów, zamiast angażować się w pozyskiwanie wymaganych informacji (specjalnie zatrudniona osoba na etacie tylko do tych zadań), może w końcu skoncentrować swoje wysyłki na tym co najistotniejsze – na opracowywaniu mechanizmów pozwalających zwiększyć efektywności linii. W zakładzie trwają rozmowy o pilotażowym wdrożeniu Master Orange Box’a, który będzie pełnił role systemu nadrzędnego – archiwizacja danych, przesyłanie danych do systemu ERP (SAP PM), zarządzanie wersją Orange Box, generowanie raportów BI (business intelligence). Projekt zrealizowany został w oparciu o własny zespół techniczny – w szczycie sezonu, co pokazuje, potencjał narzędzia i łatwość implementacji tego nowoczesnego rozwiązania w krótkim czasie. Obecnie zakład samodzielnie może rozwijać system: oprogramowanie poprzez konfigurację systemu i sprzętu, dostawiając wybrane moduły IO czy wyspy OPC UA. n

< < < < < < <

Modułowe aplikacje przekształcają dane w wartość Rozwiązanie gotowe do użycia Czytelny podgląd procesów w zakładzie Zwiększone KPI Skalowalne rozwiązanie dla maszyn i linii produkcyjnych Łączność z chmurą Łączy się z szeroką gamą urządzeń innych producentów

B&R Automatyka Przemysłowa Sp. z o.o. ul. Małachowskiego 10, 61-129 Poznań e-mail: office.pl@br-automation.com www.br-automation.com tel. 61 8460 500 91


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Pięć problemów dotyczących kontroli rozwiązanych dzięki wykrywaniu metali Utrzymanie higieny w obszarze produkcji, przestrzeganie przepisów i norm oraz maksymalizacja czasu sprawnego działania urządzeń to tylko niektóre wyzwania, którym producenci mięsa, drobiu i owoców morza muszą sprostać w zakresie kontroli produktów. Innowacyjne rozwiązania do wykrywania metali oferowane przez METTLER TOLEDO są wyposażone w zaawansowane technologie ułatwiające producentom te zadania i zapewniające dodatkowe korzyści w postaci zwiększenia wydajności linii produkcyjnej.

Zmniejszenie ilości odpadów

fałszywych alarmów powodujących stratę znacznych ilości prawidłowego produktu. Wykrywacz metali Profile Advantage z oferty METTLER TOLEDO wykorzystuje równocześnie kilka częstotliwości w celu zredukowania fałszywych sygnałów, dzięki czemu straty prawidłowego produktu są praktycznie wyeliminowane.

W standardowych wykrywaczach metali często występuje problem z utrzymaniem wysokiego poziomu czułości bez uruchamiania

Zwiększenie wydajności

Producenci żywności znajdują się pod ciągłą presją wynikającą z konieczności zapewnienia bezpieczeństwa produktu, a jednocześnie utrzymania wysokiej wydajności. Intuicyjna technologia grupowania produktów umożliwia użycie ustawień jednego produktu również do wielu innych wyrobów, co skraca czas konfiguracji przy zmianie produktu. Monitorowanie stanu sygnalizuje potencjalne błędy z wyprzedzeniem, umożliwiając rozwiązanie problemów w czasie zaplanowanego przestoju.

Zgodność ze standardami

Producenci żywności są zobowiązani do zapewnienia zgodności z normami bezpieczeństwa żywności, kodeksami postępowania w handlu detalicznym i przepisami dotyczącymi bezpieczeństwa. Systemy wykrywania metali są opracowane pod kątem spełnienia wszystkich tych wymagań. Główne zabezpieczenia to wytrzymałe osłony z zaokrąglonymi krawędziami, zawory bezpieczeństwa oraz osłonięte rolki podające i odprowadzające, które eliminują ryzyko przytrzaśnięcia palców. 92


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Detektor Profile Advantage umożliwia wykrywanie cząstek metali o nieregularnych kształtach nawet o 50 procent mniejszych w porównaniu z tradycyjnymi detektorami metali.

Utrzymanie higieny

Ryzyko zanieczyszczeń biologicznych można ograniczyć, korzystając z urządzeń ułatwiających przeprowadzanie rygorystycznych procedur utrzymania higieny. Systemy wykrywania metali mają obudowy o stopniu ochrony IP69K przeznaczone do pracy w trudnych warunkach. Dostępne są też konstrukcje na zamówienie przeznaczone do wymagających zastosowań, wyposażone w specjalne higieniczne stopki i taśmy transportowe, uszczelnione krawędzie oraz mechanizmy unoszące taśmę, które podnoszą wydajność czyszczenia i obsługi produktu.

Ochrona marki

Zanieczyszczenie żywności może pociągać za sobą bardzo poważne konsekwencje dla producenta, gdyż wiąże się z ryzykiem dla zdrowia konsumenta i naruszeniem reputacji marki. Detektor Profile Advantage umożliwia wykrywanie cząstek metali o nieregularnych kształtach nawet o 50 procent mniejszych w porównaniu z tradycyjnymi detektorami metali. Dzięki temu produkty są wolne od zanieczyszczeń, a ich jakość i bezpieczeństwo dla konsumentów pozostają na niezmiennie wysokim poziomie. n Więcej informacji znajduje się na stronie:

www.mt.com/packaged-pi

Profile Advantage – wideo Przekonaj się, w jaki sposób wykrywacze metali METTLER TOLEDO Profile Advantage zapewniają niezrównaną czułość detekcji www.mt.com/md-profileadvantage-video

93


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Najnowszy detektor metali Loma IQ4 do produktów pompowanych rurami

Nowoczesna kontrola produktów w przemyśle mięsnym i rybnym Firma Loma Systems obchodzi w 2019 r. 50-lecie swojego istnienia. Z tej okazji rozmawiamy z Cezarym Mroczkiem, specjalistą technologii kontroli produktów w przemyśle mięsnym i szefem Loma Systems w Polsce. MIĘSNE TECHNOLOGIE: pół wieku to długi okres, jeśli uwzględni się szybki postęp technologiczny i zmiany, jakie zaszły w ciągu tego czasu w technologii produkcji. Czy technologie firmy Loma bardzo się zmieniły? CEZARY MROCZEK: Tak, zmieniły się bardzo. Chociaż drobne udoskonalenia wprowadzane z roku na rok mogą umknąć uwadze użytkowników, z perspektywy 50 lat widać, jak wiele się zmieniło. Przede wszystkim zmieniły się powszechnie stosowane technologie kontroli, co wymusiło zmiany także w asortymencie produkcji firmy Loma. Firma, która zadebiutowała jako producent systemów detekcji metali, dziś wytwarza nie tylko szeroką gamę detektorów metali do różnych zastosowań, ale także wagi kontrolne dynamiczne i systemy kontroli rentgenowskiej. Na początku XXI w. Loma jako pierwsza firma na świecie wprowadziła detektory metali o zmiennej częstotliwości, a ostatnio całkowicie nową serię detektorów IQ4. To są już detektory zupełnie nowej generacji. Detektory metali są dziś bardziej czułe, mniej podatne na zakłócenia, a szybsze przetwarzanie sygnału pozwala pracować z wyższą wydajnością. Dzięki graficznym interfejsom obsługa nowoczesnych detektorów jest bardziej intuicyjna, a ich możliwości są większe. MT: A czy jest coś, co się nie zmieniło? CM: Firma Loma od początku postawiła na 3 kluczowe wartości: trwałość sprzętu, wysoką jakość wykonania i innowacyjność. I te wartości nie zmieniły się do dziś, choć rosną wymagania rynku a konkurencja nie stoi w miejscu. Faktem jest, że systemy Loma cieszą się zasłużoną opinią urządzeń trwałych. Można powiedzieć, że niemal równie trwała wydaje się opinia o firmie Loma jako o firmie produkującej wyłącznie detektory metali. Na szczęście coraz więcej klientów przekonuje się, że wagi kontrolne dynamiczne i systemy RTG naszej produkcji nie ustępują detektorom pod względem solidności, choć są System kontroli RTG Loma X5 to zupełnie inne urządzenia. 94

Taśmowy detektor metali Loma z głowicą najnowszej generacji IQ4 Loma jest firmą o ustalonej reputacji, która wyznacza standardy kontroli. Jako aktywny partner BRC bierze udział w tworzeniu i implementacji powszechnie uznawanych w Europie standardów kontroli produktów. MT: A jaka jest pozycja Loma Systems w Polsce? CM: Mamy obecnie ok. 1,5 tys. zainstalowanych systemów w Polsce. Biorąc pod uwagę, że firma Loma w sposób systematyczny jest obecna w Polsce dopiero od dwunastu lat, jest to imponujący wynik. Warto tu zaznaczyć, że większość naszych systemów pracuje w przemyśle mięsnym i spożywczym mokrym, a więc tam, gdzie warunki produkcji i eksploatacji urządzeń są najtrudniejsze. Jeśli chodzi o kontrolę produktów w przemyśle mięsnym, to należymy w Polsce do niekwestionowanych liderów. Przekłada się to oczywiście na zaufanie do naszych urządzeń w innych branżach, gdyż nasi klienci zasadnie oceniają, że jeśli sprzęt sprawdza się w najtrudniejszych warunkach, to tym bardziej przetrwa także w bardziej umiarkowanych. MT: Z czego, w Pana ocenie, wynika silna pozycja firmy Loma w Polsce? CM: Można wymienić przynajmniej kilka czynników. Dobra opinia, jaką cieszą się nasze urządzenia, jest tylko jednym z nich. Sprawia ona, że klienci, którzy zamówili u nas sprzęt, niemal zawsze wracają do nas po kolejne urządzenia, gdy ich potrzeby rosną. A zadowoleni klienci polecają nas swoim kolegom z branży. Kolejnym, w mojej ocenie fundamentalnym


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

czynnikiem, jest sposób, w jaki współpracujemy z naszymi klientami w procesie wyboru urządzenia i doboru jego specyfikacji. Odwiedzamy zakład i wybieramy najlepsze rozwiązanie, bazując na naszym wieloletnim doświadczeniu. Staramy się być dla naszych klientów ekspertami. Znając z własnej praktyki tak wiele instalacji zazwyczaj wiemy, jakie rozwiązania się sprawdzą, a jakie nie, za co warto dopłacić a w co niekoniecznie warto inwestować. Inżynierowie sprzedaży w naszej firmie nie są podzieleni terytorialnie, ale według branż, i obsługują swoją branżę, np. mięsną lub rybną, w całej Polsce. A to sprzyja specjalizacji. Staramy się też rzetelnie informować zarówno o możliwościach jak i ograniczeniach naszych rozwiązań. Dysponujemy urządzeniami demo, które pozwalają wielu klientom przetestować nasze systemy i ocenić, w jakim stopniu sprzęt Loma spełni ich oczekiwania. Na życzenie sprawdzamy też produkty klienta przy pomocy naszych urządzeń – takie testy pozwalają ocenić, jak skutecznie będziemy mogli wykrywać zanieczyszczenia w produktach klientów. Trzecim czynnikiem, który uważam za ważny, jest jakość naszych usług serwisowych. Przy tak dużej liczbie urządzeń pracujących w Polsce musimy dysponować sprawnie działającą organizacją serwisową, która zapewnia szybkie usuwanie przyczyn awarii, uruchamianie, kalibrację i certyfikację urządzeń oraz zaopatrzenie w części zamienne i materiały eksploatacyjne. Nasz serwis jest najszybciej rozwijającą się częścią firmy, a nasi inżynierowie serwisu są wysoko oceniani za ich profesjonalizm i szybkie rozwiązywanie problemów. Jako szef firmy Loma w Polsce mogę powiedzieć, że jestem dumny z naszego serwisu. MT: Jak zmienia się rynek urządzeń do kontroli produktów spożywczych? Jakie zmiany na nim zachodzą w ostatnich latach? CM: Przede wszystkim rosną wymagania jakościowe stawiane producentom przez sieci

handlowe i konsumentów. Choć wciąż najwięcej klientów stosuje do kontroli produktów systemy detekcji metali (co wynika z technologii produkcji, obowiązujących przepisów oraz wymagań narzucanych producentom przez sieci handlowe), to wśród nowoinstalowanych systemów rośnie udział systemów rentgenowskich. Ten segment w ostatnich latach bardzo dynamicznie się rozwija - systemy RTG oferują szersze możliwości kontroli produktów w porównaniu z systemami detekcji metali, pozwalają też skuteczniej niż detektory metali wykrywać zanieczyszczenia ze stali nierdzewnej, kluczowe z punktu widzenia producentów żywności. Choć zapewne w dziedzinie detekcji metali nie wszystko jeszcze zostało powiedziane i ta technologia wciąż będzie rozwijana, to należy się spodziewać, że systemy RTG będą coraz powszechniej stosowane, a w niektórych przynajmniej przypadkach mogą one wypierać z zakładów stosowane wcześniej detektory metali. TM: Jak wygląda aktualna oferta firmy Loma Systems w Polsce? CM: Dostarczamy systemy detekcji metali: taśmowe (z systemami odrzutu lub bez) do produktów paczkowanych, rurowe - do produktów pompowanych rurami, grawitacyjne oraz farmaceutyczne. Oferujemy systemy ważenia kontrolnego (wagi kontrolne dynamiczne), zarówno autonomiczne jak i w zestawach typu combo (zintegrowane z systemem RTG lub detektorem metali). Oferujemy też systemy kontroli rentgenowskiej do różnych zastosowań - od systemów kontroli małych towarów paczkowanych, po systemy RTG do produktów pompowanych rurami lub podawanych luzem. MT: Firma Loma ma swoją siedzibę i oddział produkcji w Anglii, czy są powody, by Państwa klienci obawiali się skutków Brexitu? CM: Nie ma powodu do obaw. Większość urządzeń sprzedawanych przez firmę Loma w całej Europie produkowana jest w nowoczesnej fabryce w Czechach. Fabryka znajduje się w miejscowości Dobrany koło Pilzna i jest wzorowo zarządzana, a kultura produkcji i obsługi klienta stoją na najwyższym poziomie. Skutki Brexitu na pewno jej nie zagrożą, a zatem nie zagrożą także naszym klientom. MT: Czego można życzyć firmie Loma w Polsce z okazji jubileuszu 50-lecia? CM: Wielu okazji do dzielenia się z klientami naszą wiedzą i doświadczeniem, a naszym klientom dalszej satysfakcji z korzystania z naszych urządzeń i usług serwisowych.

System kontroli RTG Loma X5 Pipeline do produktów pompowanych rurami

TM: Tego właśnie Państwu życzymy i dziękujemy za rozmowę. n

50 lat kontroli

produktów spożywczych

Sprawdzamy

Twoje produkty pod każdym względem

Poznaj nowoczesne systemy kontroli, które nie boją się pracy w najtrudniejszych warunkach

sZamy Zapra o Loma oisk Na st h iFFa rgac a t Na ja 2019 4-9 ma messe rt fu Frank 2 hala 1 1 a5 o k is sto

Loma Systems Marywilska 28, 03-228 Warszawa tel. 22 11 00 641 95 e-mail: biuro@loma.com www.loma.com


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

Niezawodność wiązania MOSCA w praktyce Wiązarka Mosca EVOLUTION SoniXs MS-6-VA ze stali nierdzewnej potwierdziła swoją najwyższą jakość podczas testu w trudnych warunkach przetwórstwa rybnego. Wysokie wymagania stawiane przez przemysł rybny skłoniły firmę Mosca do przetestowania w warunkach rzeczywistych wykonanej ze stali nierdzewnej wiązarki Mosca, która została skonstruowana specjalnie z myślą o branży spożywczej. Od października 2017 model EVOLUTION SoniXs MS-6-VA znajdował się na testach w norweskiej firmie MOWI Norway (wcześniej Marine Harvest), jednego z największych na świecie producentów łososia. W MOWI wiązarka Mosca, jako część automatycznej linii produkcyjnej, wiązała pojemniki styropianowe ze świeżą rybą. I to z sukcesem. Wszyscy, od managerów aż po operatorów MOWI Norway, są pod wrażeniem niezawodności oraz łatwości w utrzymaniu czystości wiązarki Mosca.

A

by zapewnić zyskowność operacji i jednocześnie wysoką jakość, cały proces produkcji, od hodowli aż po pakowanie przetworzonych ryb, musi być perfekcyjnie skoordynowany. Gdy do fabryki MOWI na wyspie Ulvoya trafia łosoś z połowu, wszystko musi przebiegać sprawnie. Na w pełni automatycznej linii produkcyjnej przy temperaturze -2°C ryba jest pakowana w pojemniki styropianowe, które następnie napełniane są lodem oraz zamykane luźnym deklem. Podwójne wiąza-

nie taśmą Mosca zabezpiecza pojemniki wraz z deklem zapewniając im ochronę i stabilność. Dalej pojemniki są pakowane na palety przeznaczone do transportu. I tak kolejna ciężarówka ze świeżym produktem opuszcza teren zakładu. W 2016 przedsiębiorstwo wypuściło na rynek łącznie 381 000 ton świeżego łososia.

Specjalista w branży spożywczej

Mosca GmbH stworzyła nową wiązarkę EVOLUTION SoniXs MS-6-VA specjalnie z myślą o trudnych warunkach produkcji spożywczej, takich jak te panujące w fabryce MOWI Norway. Maszyna jest odporna na korozję, dzięki zastosowaniu wysokojakościowej stali nierdzewnej m.in. w sprężynach i łożyskach. Za pomocą sterownika MSCB-1 użytkownicy mogą zintegrować EVOLUTION SoniXs MS-6-VA z automatycznymi liniami produkcyjnymi i sterować maszyną przy użyciu panelu sterowania. Pod koniec 2017 Mosca szukała miejsca, gdzie możliwe byłyby testy nowoskonstruowanej wiązarki w wymagających warunkach, jeszcze przed wprowadzeniem jej na rynek. W pełni zautomatyzowana wysokowydajnościowa produkcja MOWI Norway dawała taką możliwość. „Testy w warunkach rzeczywistych są ważną składową w konstruowaniu produktów w Mosce”, wyjaśnia Christian Grosskopf, Manager odpowiedzialny w Mosce za branżę spożywczą. „Chcieliśmy się przekonać, jak EVOLUTION SoniXs MS-6-VA sprawdzi się w ciężkich warunkach produkcji”.

Test w warunkach rzeczywistych

Wiązarka Mosca EVOLUTION MS-6-VA 96

Przedsiębiorstwo MOWI Norway chętnie zgodziło się na przetestowanie wiązarki Mosca w swojej fabryce. Od października 2017 EVOLUTION SoniXs MS-6-VA jest używana tam na jednej z trzech linii produkcyjnych. Praca na najwyższych obrotach w linii automatycznej, jak również słona woda oraz mycie ciśnieniowe wystawiły wiązarkę Mosca na prawdziwą próbę. Od tamtej pory maszyna zrobiła ponad 1 mln wiązań i jest w znakomitym stanie. „Ścisły kontakt z MOWI Norway dał nam ogromne korzyści podczas całej fazy testów”, mówi Christian Grosskopf. „Dzięki zdalnym konferencjom i spotkaniom przeprowadzonym na terenie zakładu (na początku testu, jak również po sześciu oraz dziewięciu miesiącach) na bieżąco otrzymywaliśmy informacje zwrotne i sugestie optymalizacji, zarówno ze


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

wegii. Umożliwia ona zgrzewanie materiału taśmy nie za pomocą ciepła, ale ultradźwięków. Dzięki temu resztki tworzyw sztucznych czy styropianu, które zanieczyszczają agregat, nie ograniczają wydajności maszyny i nie powodują powstawania oparów z rozgrzanych tworzyw. Również wysokojakościowa stal szlachetna, zastosowana z myślą o branży spożywczej, dowiodła swojej wytrzymałości. EVOLUTION SoniXs MS-6-VA jest łatwa w obsłudze oraz może być czyszczona, tak jak inne maszyny w linii, wodą pod ciśnieniem. Nawet środki czyszczące nie zakłócają pracy elektronicznych podzespołów tej maszyny.

Obiecująca przyszłość EVOLUTION SoniXs MS-6-VA

strony zarządu MOWI, jak również od operatorów, którzy mieli codzienny kontakt z maszyną”. W ten sposób Mosca mogła na przykład udoskonalić blat EVOLUTION SoniXs MS-6-VA. W efekcie zmniejszono tarcie styropianowych pojemników ze świeżą rybą, a blat maszyny jest czystszy.

Zadowolony klient

EVOLUTION SoniXs MS-6-VA z ramą o wymiarach 650x600 mm dowiodła swojej jakości podczas testów w fabryce MOWI Norway. „Maszyna zapunktowała u nas przede wszystkim swoją niezawodnością, która jest niezbędna w naszej wysokowydajnościowej produkcji”, wyjaśnia Ulf Jensen, Manager ds. technicznych w MOWI Norway. EVOLUTION SoniXs MS-6-VA spełniła wysokie oczekiwania specjalistów z branży rybnej między innymi poprzez maksymalną wydajność do 52 wiązań na minutę. „Nasi operatorzy docenili przede wszystkim podwójny automatyczny podajnik taśmy, który umożliwia szybką i łatwą wymianę szpul taśmy”, zauważa Ulf Jensen. Gdy pierwsza rolka dochodzi już do końca, maszyna automatycznie usuwa ostatni kawałek taśmy i przełącza się na drugą rolkę. Operator nie musi zatem zatrzymywać maszyny w celu wymiany szpuli na nową. To minimalizuje czasy przestojów.

Technologia Mosca dla maksymalnej wydajności

Opracowana przez Mosca innowacyjna technologia ultradźwiękowego zgrzewania taśm SoniXs sprawdziła się w trudnych warunkach w Nor-

EVOLUTION SoniXs MS-6-VA jest dostępna w ofercie Mosca od wiosny 2018 r. Spotkała się już z dużym zainteresowaniem na targach Anuga FoodTec w Kolonii oraz Seafood Expo Global w Brukseli. „Właśnie w branży przetwórstwa spożywczego, gdzie liczy się wysoki stopień higieny oraz bezpieczeństwa, EVOLUTION SoniXs MS-6-VA może wykorzystać swój potencjał,” wyjaśnia Christian Grosskopf. „Tym testem w Norwegii udowodniliśmy, że maszyna znakomicie sprawdza się jako element wysokowydajnościowej produkcji w trudnych warunkach zewnętrznych”. W fabryce MOWI Norway wiązarka EVOLUTION SoniXs MS-6-VA zyskała mocną pozycję: tuż po zakończeniu fazy testów przedsiębiorstwo zamówiło dwie nowe maszyny Mosca do pozostałych linii produkcyjnych.

Kompleksowe rozwiązania Mosca

MOSCA GmbH to dostawca kompleksowych rozwiązań z zakresu pakowania końcowego. Oferta firmy obejmuje maszyny: od wiązarek półautomatycznych i automatycznych o szerokim zakresie zastosowań, aż po linie pakujące o dużej wydajności, które można zintegrować z linią produkcyjną. Mosca oferuje również taśmy PP i PET, w szerokościach od 5,0 do 15,5 mm, które są produkowane w Niemczech w jednej z najnowocześniejszych fabryk w Europie. Dzięki ciągłemu rozwojowi eksperci w zakresie techniki wiązania od ponad 50 lat utrzymują się na pozycji lidera w branży, zatrudniając około 1000 pracowników w 17 oddziałach na całym świecie. MOSCA DIRECT POLAND jest spółką córką MOSCA GmbH odpowiedzialną za Polskę, Węgry, Litwę, Łotwę, Estonię, Ukrainę i Białoruś. n

WIA˛ZARKA RO-M FUSION Najlepiej sprzedaja˛ca sie˛ wia˛zarka MOSCA. Rama dobrana do specyfiki pakowanego produktu. n Wydajność do 55 wia ˛zań na minute˛. n Obustronna obsługa maszyny. n Fotokomórka wyzwalaja ˛ca zgrzewanie. n Prosta w eksploatacji i konserwacji. n n

MOSCA DIRECT POLAND Sp. z o.o. ul. Płowiecka 105/107 04-501 Warszawa

tel.: +48 22 870 00 33 www.mosca.com 97


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

MERCURY MX500HTB System BILANCIAI MERCURY MX500HTB do automatycznego ważenia, etykietowania i kontroli został zaprojektowany z myślą o tworzeniu nawet najbardziej złożonych i kompletnych etykiet dla wstępnie zapakowanych produktów o zmiennej wadze oraz dla zapewnienia prawidłowej ilości towaru dla produktów o stałej wadze, w liniach pakujących i wysyłkowych o dużej przepustowości. Spełnia wszystkie wymogi przepisów dotyczących znakowania produktów spożywczych. tel.: +48 18 444 00 20, www.novitus.pl

LP-3000 Połączenie drukarki DIBAL LP-3000 z platformą ważącą jest to rozwiązanie przeznaczone do etykietowania produktów: na zapleczach sklepów, w zakładach produkcyjnych, w ubojniach oraz rzeźniach. Zaletami tego rozwiązania są: możliwość zaprogramowania 8000 kodów towarów, podświetlany ciekłokrystaliczny wyświetlacz graficzny oraz 3-calowy lub 4-calowy mechanizm drukujący pozwalający na pracę z etykietami o wymiarach od 30x30 mm do 102x300 mm. Urządzenie spełnia wszystkie wymogi przepisów dotyczących znakowania produktów spożywczych. Jest ono dostępne także w wersji mobilnej umożliwiającej jego łatwe przenoszenie na terenie zakładu produkcyjnego. tel.: +48 18 444 00 20, www.novitus.pl

GW-4000 Klasyfikator produktów DIBAL GW-4000 to urządzenie, które sortuje w trybie ruchomym produkty, których masa zawiera się w obrębie przyjętych przedziałów. Produkty z każdego zaprogramowanego przedziału są składowane automatycznie w oddzielnych depozytach. Rozwiązanie to jest wykorzystywane przede wszystkim w różnego rodzaju zakładach produkcyjnych oraz magazynach. tel.: +48 18 444 00 20, www.novitus.pl

MS-4000 DIBAL MS-4000 to najnowszej generacji automatyczny system ważąco-etykietujący zorientowany na ważenie i etykietowanie produktów, w trybie ruchomym i automatycznym, ze zmienną masą każdego opakowania. Rozwiązanie to jest dedykowane przede wszystkim dla różnego rodzaju zakładów produkcyjnych. Urządzenie wyposażone jest w dwa mechanizmy drukujące: góra i dół, konsolę z wyświetlaczem graficznym lub ekranem dotykowym oraz nierdzewną obudowę. Może naklejać etykiety przy pomocy systemu airjet (bezdotykowo) lub mechanicznie. Spełnia wszystkie wymogi przepisów dotyczących znakowania produktów spożywczych. tel.: +48 18 444 00 20, www.novitus.pl

METRON 07CI Wykrywacze metali serii METRON 07CI odgrywają kluczową rolę w procesie kontroli bezpieczeństwa produktów spożywczych. Umożliwiają wykrywanie różnej wielkości cząstek metali w produktach spożywczych świeżych oraz mrożonych zarówno tych nieopakowanych jak i  już znajdujących się w  opakowaniach. Dla zapewnienia optymalnej czułości niezbędny jest wybór urządzenia specjalnie zaprojektowanego pod kontem specyfiki danego produktu. tel.: +48 18 444 00 20, www.novitus.pl

98


RĘCZNE SKÓROWACZKI PNEUMATYCZNE B&D MODELE: S-1008, S-1009 i S-1011 • NAJBARDZIEJ WYDAJNE SKÓROWACZKI NA RYNKU • DARMOWA PREZENTACJA • NISKIE KOSZTY UTRZYMANIA • BEZPŁATNY SERWIS • PROMOCYJNA CENA

SUPER OFERTA

• W KOMPLECIE 300 SZTUK OSTRZY

S-1011 szer. cięcia 95 mm

S-1009 szer. cięcia 70 mm

S-1008 szer cięcia 50 mm

waży tylko 889g Wszystkie modele dostępne z ust. głębokości cięcia 1,6 mm , 3,2 mm i 4,7 mm S-1008 – najmniejsza głowica tnąca dostępna na rynku. Waży tylko 889 g

Trzy wydajne, niesamowicie wszechstronne urządzenia – najlepszy wybór do ręcznego skórowania wołów, wieprzy, drobiu, bawołów i ryb. Wszechstronność - to słowo - klucz wspólne dla tych trzech urządzeń. Idealnie nadają się one do usuwania szczeciny tuczników, plam naskórnych, wykrawania pasów, zrazowej górnej, udźca, ćwierćtuszy tylnej, polędwicy wieprzowej z kością i bez kości, żeberek bydlęcych, golonki oraz do obróbki podgardla i łba. Będą także odpowiednie do usuwania skóry i tłuszczu z szynki surowej i peklowanej, skórowania ryb i usuwania skóry z piersi kurczaka, a także przycinania łopatki indyczej i odbłaniania indyków. R

E

K

Dzięki stosowaniu ręcznych skórowaczek polepszany jest ogólny wygląd produktu - zapewniają one gładkie cięcie na równą głębokość. Dzięki swojej ciągle ulepszanej konstrukcji urządzenia wyraźnie zwiększają wydajność i przerób tusz. Niezliczone setki zakładów mięsnych i drobiowych odkryły już wyjątkowe zalety płynące z instalacji tego rewolucyjnego narzędzia pneumatycznego na swoich liniach. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl L

A

M

A


ZAPRASZAMY

IFFA 2019

WIADOMOŚCI Z BRANŻY

HALA 9.1 STOISKO A79

Pasteryzacja Sterylizacja www.tps-engineering.eu

Wszystkie rodzaje opakowań +48 663 055 993

Najwyższa jakość w technologii PARA+POWIETRZE

Poza standardowymi statycznymi autoklawami, Lagarde dostarcza także autklawy obrotowe, do sterylizacji produktów typu ragout, dzięki czemu produkty naszych odbiorców osiągają najwyższą jakość. Dla początkujących producentów lub producentów dań w puszkach możemy zaoferować alternatywny system natrysku wodą, rozwiązanie bardziej tradycyjne, ale dostępne w bardzo konkurencyjnej cenie. To jeszcze nie wszystko. TPS (Thermal Process Systems) jest partnerem Lagarde w Polsce. Dostarczamy nie tylko urządzenia, ale wspomagamy na całym etapie przygotowania projektu, technologii i szkolimy w zakresie optymalengo użytkowania urządzenia. Serwis jest dostępny w Polsce, zawsze zorientowany na potrzeby klientów. n inż. Rik Valk (Dyrektor grupy TPS)

Autoklawy Lagarde to synonim urządzeń najwyższej jakości w przemyśle spożywczym. Znalazły one zastosowanie w zakładach mięsnych na całym świecie. Ich największą zaletą jest możliwość zastosowania technologii para+powietrze w procesie długiego gotowania szynki, żeberek, kiełbas czy kawałków mięsa. Proces ten, ze względu na jego długość, wymaga wysokiej homogeniczności i stabilności temperatur. Nawet w niskich temperaturach możemy kontrolować proces z dużą precyzją. Autoklawy Lagarde znaleźć można także w pozostałych procesach przetwórstwa mięsnego. Dzięki temu możemy korzystać z szerokiego wyboru opakowań takich jak słoje, puszki, pouche i wiele opakowań elastycznych. Podczas obróbki w autoklawie Lagarde tacki nie uszkadzają się, pasztet jest gotowany równomiernie, jest możliwe szybkie przestawianie się na inne typy opakowań. 101


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

dr inż. Piotr Kulawik/ Weindich

Przemysłowe technologie ogrzewania mikrofalowego Technologie ogrzewania mikrofalowego szturmują rynek przemysłowy. Od przemysłu chemicznego, poprzez spożywczy i farmakologiczny aż po przemysł wydobywczy i hutniczy. Czy ogrzewanie mikrofalowe jest w stanie przynieść większe korzyści niż konwencjonalna obróbka termiczna? Mikrofale – co to właściwie jest?

Mikrofale są falami elektromagnetycznymi o paśmie częstotliwości od 300MHz do 300 GHz oraz długości fali od 1 mm do 1 m. Ogrzewanie tymi falami opiera się na przemianie energii zmiennego pola elektromagnetycznego na ciepło przez tzw. efekt mikrofalowego ogrzewania dielektrycznego. Promieniowanie w zakresie mikrofalowym powoduje jednorodne wyrównanie się cząsteczek dipolowych (takich jak woda) oraz jonów w powstałym polu elektrycznym. Ponieważ pole to jest zmienne, zarówno dipole jak i jony próbują ułożyć się zgodnie z nim, oscylując i ocierając się o siebie nawzajem i o inne cząsteczki, w efekcie zamieniając dostarczaną energię na ciepło w wyniku tarcia. W konwencjonalnych metodach ogrzewania ciepło przekazywane jest przez czynnik grzejący, taki jak para wodna lub powietrze, od powierzchni w głąb produktu, co powoduje szybkie usunięcie wilgoci z powierzchni, ale powolne jej usuwanie z wnętrza materiału. W przeciwieństwie do systemów konwencjonalnych, mikrofale penetrują produkt w całości, dzięki czemu ogrzewanie następuje natychmiast na całym

102

przekroju produktu. Efekt ten nazywany jest ogrzewaniem wolumetrycznym. Pod wpływem mikrofal większość wilgoci zawartej w produkcie wyparowuje jeszcze zanim opuści produkt, tworząc rodzaj pompy wypychającej pozostałą wodę ku powierzchni produktu. Jedną z najważniejszych zalet ogrzewania mikrofalowego jest jego szybkość. Bardzo często można spotkać się z, w pełni poprawnym, stwierdzeniem, iż ogrzewanie mikrofalowe skraca procesy trwające dni lub godziny do minut i sekund. Przykładem może być produkcja aspiryny przez przemysł farmaceutyczny, gdzie poprzez zastosowanie suszarek mikrofalowych, proces ogrzewania został skrócony z ponad 2 godzin do 1 minuty! W praktyce przemysłowej najczęściej używa się systemy mikrofalowe operujące z częstotliwością 915 MHz (większość przemysłowych) oraz 2450 MHz (domowe systemy mikrofalowe). Systemy mikrofalowego ogrzewania składają się najczęściej z kilku elementów, z których najważniejszym jest transmiter. Wewnątrz transmitera znajduje się oscylator mikrofalowy zwany magnetronem, który odpowiada za moc urządzenia. Moc pojedynczego magnetronu może sięgać aż do 100 kW. Oczywiście istnieje możliwość zamontowania kilku magnetronów powiększając dodatkowo moc całej maszyny. Oprócz transmitera, systemy ogrzewania mikrofalowego zawierają także komorę ogrzewania, falowód, którym mikrofale transportowane są z transmitera do komory oraz panelu sterowania. Istnieją dwa główne typy urządzeń do ogrzewania mikrofalowego: komorowe oraz tunelowe. Najprostszym przykładem pieca mikrofalowego komorowego jest zwykła kuchenka mikrofalowa – produkt, który ma zostać poddany ogrzewaniu umieszczany jest w komorze, gdzie następuje jego podgrzanie. Produkt jest następnie wyciągany z komory i możemy włożyć następną partię. Systemy tunelowe działają natomiast na zasadzie przepływowej. Produkt umieszczany jest na taśmie transportowej, która przesuwa produkt przez tunel, wewnątrz którego doprowadzane jest promieniowanie mikrofalowe. Oczywiście w urządzeniach tunelowych istotne jest równomierne rozprowadzenie mikrofal, dlatego też przy pomocy falowodów doprowadzane są one do kilku miejsc tunelu,


MIKROFALOWE URZĄDZENIA DO OBRÓBKI TERMICZNEJ

ZAPRASZAMY

IFFA 4-9 maja 2019 HALA 9.1

STOISKO D25

Zastosowanie ogrzewania mikrofalowego w skali przemysłowej, pozwala uzyskać znaczne oszczędności czasu i surowców wykorzystywanych w przemyśle spożywczym, przy jedoczesnym zachowaniu standardów bezpieczeństwa żywności.

OFICJALNY DYSTRYBUTOR W POLSCE WEINDICH Sp. J. Centrum Przemysłu Mięsnego, Convenience Food i Gastronomii ul. Adamieckiego 8, 41-503 Chorzów, tel. +48 32 746 91 00, fax +48 32 746 91 44 e-mail: info@weindich.pl

www.weindich.pl


TECHNOLOGIE PRODUKCJI

co pozwala na ciągłe ogrzewanie produktu. Urządzenia tunelowe cechują się najczęściej znacznie wyższą wydajnością. Obecnie coraz większą popularność zdobywają także tzw. systemy hybrydowe, polegające na połączeniu obróbki systemów ogrzewania mikrofalowego z ogrzewaniem konwencjonalnym.

Systemy mikrofalowe w przemyśle spożywczym

Przemysł spożywczy jest jedną z głównych branż, w których zastosowanie znalazło ogrzewanie mikrofalowe. Dużym zainteresowaniem cieszy się zwłaszcza rozmrażanie produktów spożywczych w tym przede wszystkim mięsa. Konwencjonalne rozmrażanie bloków mięsa, może czasem trwać nie tyle godziny co dni i skutkować dużą różnicą temperatur wewnątrz i na zewnątrz samego produktu. Skutkuje to oczywiście obniżoną jakością, zarówno mikrobiologiczną jak i sensoryczną, rozmrażanego mięsa oraz dużym wyciekiem soków. To z kolei zwiększa zarówno straty (krótsza trwałość i pogorszona barwa) jak i koszty produkcji, spowodowane większą ilością ścieków, których usuwanie darmowe przecież nie jest. Podczas rozmrażania mikrofalowego proces ten ulega znacznemu przyspieszeniu. Czas i wydajność rozmrażania zależne są od wymiarów produktu i mocy systemu mikrofalowego, jednak najlepsze efekty osiąga się wówczas, gdy mięso zamrożone jest w blokach o jednorodnych wymiarach. Oprócz rozmrażania, systemy ogrzewania mikrofalowego znajdują także zastosowanie podczas obróbki termicznej, takiej jak pieczenie. Piece mikrofalowe częstokrotnie znajdowały zastosowanie przy wypiekaniu chleba. Przez szybkie podniesienie temperatury, pieczenie mikrofalowe pozwalało na szybką dezaktywację enzymów wewnątrz ciasta, co zapobiegało rozpadowi skrobi. Często stosuje się pieczenie mikrofalowe połączone z pieczeniem konwekcyjnym lub powierzchniowym naświetlaniem podczerwienią. Dzięki takiemu połączeniu redukuje się czas pieczenia, ale przy zachowaniu chrupiącej skorki na zewnątrz chleba. Wstępne podpiekanie systemami mikrofalowymi cieszy się także wzrastającą popularnością. Metoda ta w szczególności używana jest do podpiekania bekonu. Podczas grillowania, bekon traci duże ilości tłuszczu, co powoduje utratę masy oraz skurczenie produktu końcowego. Dzięki zastosowaniu systemów mikrofalowych, skracających czas obróbki, wady te są minimalizowane. Kolejnym bardzo ważnym zastosowaniem energii mikrofalowej jest suszenie produktów spożywczych. Dosuszanie chipsów ziemniaczanych było jedną z pierwszych aplikacji tego typu systemów w przemyśle spożywczym. Obecnie suszenie stosuje się także do takich produktów jak makrony, ziemniaki czy koncentraty owocowe. Proces suszenia najczęściej przeprowadzany jest w urządzeniach hybrydowych stosujących jeden z dwóch głównych systemów: ogrzewanie wstępne oraz suszenie końcowe. Pierwszy z tych systemów polega na wstępnym ogrzaniu mikrofalami, w celu sprowadzenia wilgoci wewnątrz produktu ku powierzchni. Dokończenie procesu następuje w systemie konwencjonalnym, który bardzo szybko usuwa wilgoć zebraną blisko powierzchni produktu. Podczas suszenia końcowego proces zostaje odwrócony. Produkt jest suszony przy pomocy suszenia konwencjonalnego, a suszenie mikrofalowe załączane jest pod sam koniec procesu, w celu usunięcia pozostałości wody w głębi produktu. Ogrzewanie produktów spożywczych, zwłaszcza rozmrażanie mięsa, jest bardziej efektywne w systemach mikrofalowych o częstotliwości 915 MHz, gdyż posiadają one około trzykrotnie większe zdolności penetracyjne niż mikrofale o częstotliwości 2450 MHz, a co za tym idzie, są zdolne szybciej i sprawniej ogrzać nasz produkt. Jest to fakt często zapominany przez osoby, które przed zakupem urządzenia przemysłowego, wykonują we własnym zakresie testy na domowych małych mikrofalówkach 2450 MHz. Systemy ogrzewania mikrofalowego mają także swoje wady. Główną i najważniejszą z nich jest częsty problem z niejednorodnym ogrzaniem 104

produktów, co w zależności od rodzaju produktu, skutkuje powstawaniem tzw. „zimnych” albo „gorących” obszarów. Jest to spowodowane niejednomiernym rozłożeniem geometrycznym produktu oraz niejednorodnymi właściwościami dielektrycznymi jego składowych. Dodatkowo, w zależności od zastosowanej technologii, rozprowadzenie mikrofal w komorze ogrzewania również nie zawsze jest równomierne. Różnice te mogą być wysokie, zależnie od mocy urządzenia, czasu trwania obróbki oraz rodzaju obrabianego produktu. Przemysłowe urządzenia mikrofalowe, są najczęściej projektowane z myślą o konkretnym produkcie – np. mięsie, dzięki czemu komora zaprojektowana jest w taki sposób, aby zapewnić możliwie jednorodne pole mikrofalowe.

Mikrofalowe urządzenia do obróbki termicznej

Systemy ogrzewania mikrofalowego znalazły także szerokie zastosowanie w innych dziedzinach przemysłu. Jednym z najważniejszych odbiorców jest sektor chemiczny oraz farmakologiczny, gdzie ogrzewanie mikrofalowe służy do katalizowania rozmaitych reakcji chemicznych. Wymienione sposoby wykorzystania energii mikrofalowej w przemyśle to tylko część, z coraz liczniejszej i bardziej rozległej grupy zastosowań. Jedną z najważniejszych zalet ogrzewania mikrofalowego jest jego szybkość. Bardzo często można spotkać się z w pełni poprawnym stwierdzeniem, iż ogrzewanie mikrofalowe skraca procesy, trwające dni lub godziny - do minut i sekund. Pamiętajmy, że w ciągu ostatnich 15 lat technologia mikrofalowa bardzo mocno się rozwinęła, a wady, które jeszcze kilka lat temu skutecznie blokowały przydatność tych urządzeń w większości sektorów przemysłu, zostały już przezwyciężone. Przemysłowe systemy ogrzewania mikrofalowego to zupełnie inne urządzenia, niż nasze domowe mikrofalówki, gdzie problemy z powtarzalnością, bezpieczeństwem czy niejednorodnym ogrzewaniem, zostały już całkowicie rozwiązane. Wspierając rozwój branży spożywczej, w której aktywnie działamy od 1990r., postawiliśmy sobie za cel stworzenie unikatowego na skalę światową urządzenia do pasteryzacji produktów mięsnych w środowisku powietrznym z wykorzystaniem technologii mikrofalowej. Zastosowanie ogrzewania mikrofalowego w skali przemysłowej, pozwala uzyskać znaczne oszczędności czasu i surowców wykorzystywanych w przemyśle spożywczym, przy jedoczesnym zachowaniu standardów bezpieczeństwa żywności. Mikrofalowe urządzenie do obróbki termicznej zaprezentujemy Państwu podczas trwających w dniach 4-9 maja br. targów IFFA we Frankfurcie. Serdecznie zapraszamy do odwiedzenia stoiska D25/Hala 9.1, gdzie nasi eksperci zaprezentują funkcje oraz możliwości omawianych rozwiązań w praktyce. n Bibliografia dostępna u autora


CHŁODNICTWO I MAGAZYNOWANIE

Lene Meinert, Duński Instytut Badawczy Mięsa, Taastrup, Dania.

Jak określić trwałość świeżego mięsa przechowywanego w chłodni? Zwiększone zapotrzebowanie na świeże mięso przechowywane w chłodni, z długim okresem przydatności do spożycia, stanowi ogromne wyzwanie dla przemysłu mięsnego. Zrozumienie procesów, które wpływają na trwałość, ma kluczowe znaczenie dla optymalizacji przechowywania mięsa świeżego i produktów mięsnych.

M

ożliwość prognozowania okresu przechowywania świeżego mięsa magazynowanego w chłodni jest istotnym elementem zapewnienia optymalnej i elastycznej dystrybucji w obrocie detalicznym oraz zapewnienia dobrej jakości żywności w terminach przydatności do spożycia. Obowiązkiem producentów mięsa jest określenie daty przydatności do spożycia. Świeże mięso przechowywane w chłodniach ulega stopniowej degradacji, głównie z powodu psucia mikrobiologicznego i utleniania lipidów. Wychodząc na przeciw oczekiwaniom branży mięsnej, DMRI opracowało narzędzie matematyczne do przewidywania okresu trwałości świeżego mięsa, DMRIpredict.dk (dostępne bezpłatnie). Istotne czynniki związane z okresem trwałości Ogólnie rzecz biorąc, istnieją trzy czynniki mające wpływ na okres przechowywania świeżego mięsa magazynowanego w chłodni: 1. Temperatura. 2. Metoda pakowania. 3. Liczba mikroorganizmów w momencie pakowania. Temperatura jest bez porównania najważniejszym czynnikiem decydującym o trwałości świeżego mięsa magazynowanego w chłodni i dotyczy to zarówno wołowiny, wieprzowiny oraz mięsa drobiowego. Z reguły, zależność jest dosyć oczywista, im niższa temperatura, tym dłuższy okres trwałości (patrz Tabela 1). Drugim najważniejszym czynnikiem jest metoda pakowania. W większości przypadków opakowanie próżniowe i opakowanie typu skin-pack zapewniają najdłuższy okres przydatności do spożycia w dowolnej temperaturze chłodzenia, w porównaniu z opakowaniami aerobowymi (np. otwarte pojemniki na mięso używane w zakładach lub opakowania z folią przepuszczającą tlen używane w handlu detalicznym) lub rozwiązaniami o wysoko-tlenowych atmosferach modyfikowanych (MAP). Co więcej, zalety opakowań próżniowych i typu skin-pack w niskich temperaturach są oczywiste, a okres przechowywania wydłuża się o wiele dni w porównaniu z opakowaniami aerobowymi i MAP. Rzeczywiste przykłady okresu przydatności do spożycia elementów wieprzowiny przedstawiono w Tabeli 1.

Tabela 1. Średni okres przechowywania (dni) elementów mięsa wieprzowego w relacji do temperatury i metody pakowania. Okres trwałości jest tutaj zdefiniowany jako czas, w którym 50% opakowań (kawałków mięsa) jest niedopuszczalnych sensorycznie. Dla porównania, liczba bakterii psychrotroficznych wynosi 2,5 log cfu/cm2 w momencie pakowania. Aerobik: otwarte pudełka na mięso lub owinięte folią przepuszczającą tlen; MAP: atmosfera modyfikowana tlenem (70% O2 / 30% CO2); VAC / SKIN: brak tlenu, nieprzepuszczalna folia. 106

AEROBIC [Dni]

MAP [Dni]

VAC/SKIN [Dni]

Okres przydatności dla + 7°C

7

8

11

Okres przydatności dla + 4°C

10

14

21

Okres przydatności dla - 1°C

21

36

57

Trzecim najważniejszym czynnikiem trwałości jest liczba bakterii w momencie pakowania. W tym kontekście dotyczy to wyłącznie naturalnie występujących bakterii, które są stale obecne na powierzchni mięsa. Skoncentrowaliśmy naszą pracę na grupie bakterii psychrotroficznych, ta grupa bakterii przyrasta dobrze w temperaturach przechowywania w chłodniach. Tabela 2 przedstawia okres przechowywania elementów mięsa wieprzowego w temperaturze 4°C przy użyciu opakowania aerobowego lub próżni, z różną liczbą bakterii. Tabela 2. Średni okres przydatności do spożycia, wyrażony w dniach, elementów mięsa wieprzowego w temperaturze 4°C w opakowaniu i opakowaniu próżniowym / skin-pack z różną ilością bakterii (flora psychrotroficzna) w momencie pakowania. Okres trwałości jest tutaj zdefiniowany jako czas, w którym 50% opakowań (elementów mięsa) jest niedopuszczalnych sensorycznie. Aerobik: otwarte pudełka na mięso lub owinięte folią przepuszczającą tlen; VAC / SKIN: brak tlenu, nieprzepuszczalna folia. Liczba bakterii

AEROBIC [Dni]

VAC/SKIN [Dni]

1 log cfu/cm2

11

25

2.5 log cfu/cm2

10

21

4 log cfu/cm

9

17

2

Liczba bakterii reprezentuje bardzo niski poziom (1 log), normalny i średni poziom to (2,5 log), a „stare” mięso w kontekście pakowania, to (4 log). Liczba bakterii na mięsie w momencie pakowania wpływa na okres trwałości. Znaczenie tego efektu zależy jednak od wybranej metody pakowania. Można to zobaczyć w Tabeli 2, ponieważ tylko dwa dodatkowe dni trwałości uzyskuje się przy zmniejszeniu liczby bakterii (flory psychrotroficznej) na mięsie o 3 log. Jednak przy stosowaniu opakowania próżniowego lub skin-pack różnica wynosi osiem dni.


CHŁODNICTWO I MAGAZYNOWANIE

Podsumowując, najdłuższy okres trwałości uzyskuje się przy niskich temperaturach przechowywania, niskiej liczbie bakterii, wykorzystując odpowiednią metodę pakowania wydłużającą okres przydatności, która w większości przypadków okazuje się opakowaniem próżniowym i skin-pack. Degradacja podczas przechowywania w chłodni Dwoma dominującymi procesami degradacji świeżego mięsa podczas przechowywania w chłodni są: destrukcja drobnoustrojów i utlenianie lipidów. Ogólnie rzecz biorąc, oba procesy są spowalniane przez obniżenie temperatury. Jednak żaden z tych dwóch procesów nie ulega całkowitemu zatrzymaniu, nawet podczas głębokiego schładzania. Psucie związane z obecnością drobnoustrojów Po uboju w świeżym mięsie można znaleźć bakterie róznego rodzaju. Metoda pakowania (zwłaszcza poziom tlenu) i temperatura, określają które z bakterii obecnych w mięsie będą się namnażać podczas przechowywania. Najprawdopodobiej bakterie należące do rodzaju Pseudomonas będą dominującą częścią flory po przechowywaniu w warunkach ekspozycji na powietrze, podczas gdy trudno będzie je zaobserwować w przechowywaniu w opakowaniach próżniowych. Wzrost psychrotrofów jest niezależny od rodzaju powierzchni (skóry czy mięsa) i pochodzenia mięsa (elementu, zakładu i kraju pochodzenia). Ponadto zmiany temperatur z „wysokich” na „niskie” i zmiany z „niskich” na „wysokie” prowadzą do takiego samego okresu trwałości. Tempo wzrostu bakterii jest funkcją temperatury oraz późniejszego wpływu wynikającego z metody pakowania. Rysunek 1. pokazuje wzrost bakterii na kawałkach mięsa wieprzowego w opakowaniu próżniowym oraz w opakowaniu aerobowym w temperaturze -1°C (chłodzenie głębokie). Utlenianie lipidów Skład tłuszczu lub jakość tłuszczu ma znaczący wpływ na okres trwałości, a zatem również na czas przechowywania, ponieważ zawartość nienasyconego tłuszczu jest podatna na utlenianie. Utlenianie postępuje w kilku etapach, przy czym każdy etap wytwarza produkty utleniania o różnych właściwościach. We wczesnych stadiach produkty utleniania (pierwotne produkty utleniania) nie generują zauważalnych zmian w mięsie. Jednak później w procesie, gdy powstają wtórne produkty utleniania, zjełczały smak i zapach stają się zauważalne. Te zmiany zapachu służą do określenia okresu przydatności elementów świeżego mięsa. Jak określić okres przydatności? Niezależnie od tego, czy granicznym procesem przechowywania jest mikrobiologiczne psucie, czy utlenianie lipidów, oba procesy wywołują zmiany zapachu w mięsie, często także w połączeniu ze zmianami wyglądu. Powszechnie, zapachy związane z psuciem wynikającym z obecności drobnoustrojów kojarzone są z gniciem, zepsuciem, kwaśnością, podczas gdy zapachy związane z utlenianiem lipidów odbierane są jako chemiczne, zjełczałe, przypominające masło czy tekturę. W badaniach zaobserwowano, a następnie potwierdzono, że zapach jest rzeczywiście pierwszym objawem sensorycznym, którego zmiana może prowadzić do skrócenia okresu przydatności. Każdy może zastosować to podejście, na przykład pracownicy firmy pakujących mięso w trakcie kontroli surowca czy konsumenci sprawdzający paczkę mięsa z lodówki. Maksymalny okres trwałości świeżej wieprzowiny Jaki jest maksymalny okres trwałości, jeśli kontrolowane są wszystkie znane czynniki wpływające na trwałość mięsa? By to ustalić, przeprowadzono szereg eksperymentów z użyciem filetów wieprzowych. Filety, zawierające tylko ok. 1% tłuszczu wycięto w sterylnych warunkach, więc w takich przy których liczba bakterii była bliska zeru. Filety pakowano próżniowo i przechowywano w temperaturze -1°C. Przez cały okres trwałości liczba bakterii była minimalna, więc nie zaobserwowano ich namnażania. Zapach mięsa nie zmienił się znacząco, choć pod koniec ekspery-

Rysunek 1. Krzywe wzrostu bakterii na kawałkach wieprzowiny pakowanych próżniowo i w opakowaniu foliowym w temperaturze -1°C. Aerobik: otwarte pojemniki na mięso lub owinięcie folią przepuszczającą tlen; Próżniowe: brak tlenu, folia nieprzepuszczalna. mentu był mniej świeży. Zapach ten jednak nie wskazywał ani na zepsucie, ani na utlenianie. Filety zostały ugotowane, a następnie ocenione przez przeszkolony zespół, który wykrył wyraźną zmianę smaku w oklicach dnia 65, kiedy to mięso smakowało gorzko i „staro”. Nawiązywało to do pomiarów stopnia degradacji białka (wolny azot). Taki rezultat sugeruje, że aktywność enzymu, który prowadzi do degradacji białka, może być również czynnikiem ograniczającym okres trwałości. Przewidywanie okresu trwałości przy użyciu metody DMRIpredict Obowiązkiem producentów mięsa jest określenie daty przydatności do spożycia. Może to być zarówno trudne, jak i zasobochłonne zadanie. Tego typu wyzwanie doprowadziło w branży mięsnej krajów Nordyckich do zapotrzebowania na opracowanie modeli matematycznych służących do prognozowania okresu przydatności do spożycia. W ciągu ostatnich lat DMRI opracowało szereg modeli trwałości: wołowiny, wieprzowiny i mięsa drobiowego. Każdy model opiera się na trzech następujących czynnikach istotnych dla okresu trwałości: temperaturze, sposobie pakowania i liczbie bakterii w momencie pakowania. Wszystkie modele można uzyskać bezpłatnie na stronie internetowej Instytutu: http://DMRIpredict.dk n Kontakt w języku polskim: Janusz Sytek – Danish Meat Research Institute janusz_sytek@dti-dmri.pl; tel. kom. +48 501 678 135 107


CHŁODNICTWO I MAGAZYNOWANIE

dr inż. Karol Jakubowski

Podstawowe kompendium wiedzy w zakresie magazynowania żywności Rozwój cywilizacji spowodował, że obecnie podczas przemieszczania artykułów spożywczych i surowców związanych z ich przetwórstwem mamy do czynienia z mechanizacją prac oraz wykorzystaniem do składowania odpowiednich budowli i urządzeń magazynowych umożliwiających zachowanie prawidłowych warunków przechowywania. Warunki przechowywania poszczególnych surowców i towarów oraz ich własna, charakterystyczna flora bakteryjna, w głównej mierze decydują o rodzaju magazynu, jego oświetleniu, wyposażeniu w meble oraz urządzenia chłodnicze i wentylacyjne. Wytwarzanie żywności wiąże się z koniecznością transportu i składowania ładunków szybko rotujących, powszechnie nazywanych FMCG (Fast Moving Consumer Goods).

M

agazynowanie w przetwórstwie spożywczym jest procesem złożonym, gdyż obejmuje różne dziedziny produkcji. Rodzaj wykorzystywanych do składowania budowli i urządzeń magazynowych zależy od rodzaju i wielkości produkcji oraz postaci fizycznej magazynowanych artykułów spożywczych i surowców. Do magazynowania surowców płynnych wykorzystywanych w produkcji masowej stosuje się zbiorniki, a do magazynowania surowców sypkich – silosy, które zalicza się do budowli magazynowych. W przedsiębiorstwach zajmujących się przetwórstwem spożywczym funkcjonują magazyny, w których eksploatowane są różnego rodzaju urządzenia do składowania, transportu bliskiego, urządzenia pomocnicze oraz mające wpływ na warunki przechowywania.

108

Chłodnictwo nie jest w zasadzie zaliczane do technik utrwalania żywności, w dosłownym tego słowa znaczeniu. Stosuje się je jako działanie mające na celu przedłużenie jakości i ograniczenie strat w przypadku nietrwałych produktów żywnościowych. Schładzanie produktów stanowi zwykle etap wstępny lub pośredni w wielu procesach technologicznych. Szczególnie jest stosowane w przemyśle mięsnym do schładzania mięsa po uboju, smalcu po wytopie, przy produkcji wędlin, przy peklowaniu. Także przetwórstwo drobiu, ryb i mleka wykorzystuje chłodnictwo technologiczne w procesach przetwórczych. Nowoczesne technologie pozwalają na zastosowanie ciekłego azotu lub dwutlenku węgla w procesach kutrowania, mielenia, masowania mięsa. Zapobiega to rozwojowi drobnoustrojów w mięsie, pozwala uzyskać pożądaną konsystencje produktów, zachować aromat dodawanych przypraw. Zamrażanie żywności uważa się za najwłaściwszą metodę jej utrwalania. W wyniku tego procesu następuje maksymalne wydłużenie trwałości. Charakterystyczną cechą produktów zamrożonych jest występowanie zawartej w nich wody w przeważającym procencie w stanie krystalicznym (powyżej 80% jej zawartości). Pojęcie mrożonej żywności jest stosowane do ograniczonej grupy produktów (zasadniczo mięsa i drobiu), które w czasie przechowywania i sprzedaży przetrzymywane są w stałej temperaturze –10°C i niższej. Produkty, których temperatura wynosi –18°C lub niżej, z minimalnymi wahaniami, celem zachowania ich jakości podczas przechowywania, transportu i sprzedaży, są określane jako produkty głęboko mrożone. W światowej praktyce przemysłowej do najczęściej wykorzystywanych metod zamrażania można zaliczyć: Zamrażanie owiewowe w tunelach, które jest wykorzystywane najpowszechniej ze względu na łatwą eksploatację urządzeń, uniwersalne zastosowanie i możliwość dostosowania do konkretnych warunków w zakładach. Metoda ta jest jednak energochłonna, a w przypadku produktów rozdrobnionych może podczas zamrażania następować ich zbrylanie.


CHŁODNICTWO I MAGAZYNOWANIE

Metoda fluidyzacyjna polega na przedmuchiwaniu strumieniem zimnego powietrza warstwy produktów sypkich transportowanych na taśmie. Proces zamrażania trwa krótko oraz eliminowana jest możliwość zbrylania produktów. Wysokie koszty inwestycyjne i eksploatacyjne stanowią wadę tej metody. Zamrażanie kontaktowe należy do najstarszych technik zamrażania, w której produkty układane są na metalowych tacach i dociskane do płyt chłodzonych dawniej solanką, a obecnie innymi czynnikami. Mimo zalet tej metody, nie znalazła ona szerszego zastosowania, za wyjątkiem mrożenia ryb na statkach przetwórczych. Trudności w zamrażaniu tą metodą stanowią produkty o nieregularnych i niejednolitych kształtach. Obsługa tych urządzeń jest uciążliwa i trudna do mechanizacji. Zamrażanie immersyjne (w cieczach nie wrzących), polega na mrożeniu opakowanych produktów w roztworach soli lub innych mediach. Główną zaletą jest krótki czas zamrażania przy temperaturze czynnika około –20°C. Obecnie metoda ta jest rzadko stosowana, głównie do powierzchniowego zamrażania tuszek drobiu. Zamrażanie z zastosowaniem skroplonych gazów, zwane kriogenicznym, cieszy się w ostatnich latach coraz większym zainteresowaniem producentów żywności. Technologia ta wykorzystuje ciekły azot, o temperaturze wrzenia –195,8°C lub dwutlenek węgla o temperaturze sublimacji rzędu –78,5°C. Wśród pomieszczeń przeznaczonych do magazynowania wyróżnia się grupę magazynów nieżywnościowych oraz żywnościowych (niechłodzone i chłodzone). I. Magazyny nieżywnościowe to pomieszczenia, w których przechowuje się produkty niezbędne do prawidłowego funkcjonowania obiektu, a nie będące produktami żywnościowymi. Do tej grupy pomieszczeń zalicza się: pomieszczenie na odpadki organiczne (posiada szczególne wymagania sanitarno-higieniczne; temperatura 5°), magazyn opakowań, magazyn zasobów, magazyn gospodarczy i magazyn bielizny. II. Magazyny żywnościowe niechłodzone służą do przechowywania surowców i produktów, które mogą być składowane w odpowiednich dla danej grupy towarowej warunkach otoczenia (temperatura, wilgotność) bez wystąpienia widocznych zmian jakościowych. W tej grupie wyodrębnia się następujące magazyny: artykułów suchych, win i wódek, piwa i napojów, ziemniaków i warzyw korzeniowych, kiszonek (występują w zakładach gastronomicznych, w których zużycie kiszonek jest bardzo duże), pomieszczenie urządzeń chłodniczych. III. Magazyny żywnościowe chłodzone stanowią zespół komór chłodniczych przeznaczonych do przechowywania łatwo psujących się artykułów spożywczych. Są to: przedchłodnia, komora chłodnicza

110

mięsa, komora chłodnicza drobiu, komora chłodnicza ryb, komora chłodnicza nabiału, komora chłodnicza wędlin, wyrobów garmażeryjnych i tłuszczów, komora chłodnicza owoców i warzyw nietrwałych, komora niskotemperaturowa. Z punktu widzenia optymalnych warunków przechowywania produktów spożywczych, wyróżnić można trzy podstawowe grupy żywności: - produkty, które muszą być przechowywane w temperaturze bliskiej 0°C (mięso zwierząt rzeźnych, drób, ryby, nabiał, wędliny i tłuszcze, niektóre warzywa i owoce); - produkty żywnościowe, które mogą być przechowywane w warunkach otoczenia (produkty zbożowe, groch, fasola, cukier, sól, przetwory owocowo-warzywne, przyprawy itp., ziemniaki i warzywa korzeniowe, kiszonki, piwo i napoje); - produkty i półprodukty żywnościowe, które przechowuje się w temperaturze poniżej -18°C (wszystkie mrożonki mięsne, mączne, warzywne, owocowe, rybne itp.). Podczas magazynowania i transportu muszą być zachowane dwa podstawowe czynniki: parametry techniczne warunków przechowywania oraz wymagania dotyczące warunków higieniczno-sanitarnych przy jednoczesnym zapewnieniu, że produkty żywnościowe będą dostarczone konsumentowi przed upływem daty minimalnej ich trwałości. Składowanie ma istotne znaczenie dla bezpieczeństwa zdrowotnego produkowanych wyrobów ze względu na konieczność zapewnienia stosownych warunków przechowywania. W łańcuchu chłodniczym mrożonej żywności od producenta do konsumenta funkcjonują różnego rodzaju obiekty nazywane chłodniami, służące do chłodzenia, zamrażania oraz przechowywania szybko psujących się artykułów spożywczych. Należy nie tylko pamiętać o samej strukturze pomieszczeń i ich wymaganiach technicznych, ale także o aspektach związanych z warunkami klimatycznymi. Zapewnienie wymaganego poziomu jakości produktów mrożonych w procesie magazynowania odnosi się do posiadania wdrożonego systemu HACCP i spełnienia podstawowych zasad Dobrej Praktyki Higienicznej, tj.: utrzymania dobrego stanu technicznego magazynu, maszyn, urządzeń, opakowań, zabezpieczenia zakładu przed owadami i gryzoniami, zapewnienia odpowiednich technicznych warunków przechowywania produktów, właściwego prowadzenia gospodarki wodno-ściekowej, zapewnienia właściwej wentylacji oraz oświetlenia we wszystkich pomieszczeniach magazynowych, przestrzegania procedur mycia i dezynfekcji, a także higieny osobistej pracowników. Pomieszczenia magazynowe powinny być usytuowane w takim miejscu zakładu, aby można było w sposób łatwy, szybki i niekolidujący z ogólnymi drogami transportowymi przemieścić wyroby z pomieszczeń produkcyjnych. Powinny one znajdować się w jak najbliższym sąsiedztwie pomieszczeń produkcyjnych, aby skrócić drogę transportowania produktów. Na ogólnym planie zakładu pomieszczenia magazynowe służące do składowania i magazynowania powinny być umiejscowione na „końcu”, ze względu na zasadę niekrzyżowania się dróg czystych z brudnymi. Przykładowo przemysł mięsny, drobiarski i rybny wymaga dla wszystkich produktów gotowych odpowiednio niskich lub obniżonych temperatur magazynowania. Za maksymalną temperaturę długookresowego przechowywania produktów mrożonych uważa się aktualnie temperaturę -18°C. Przy uwzględnieniu wszystkich czynników technologicznych i technicznych, obniżenie temperatur eksploatacyjnych z -18 do -28°C daje możliwość względnego przedłużenia dopuszczalnych czasów przechowywania. W nowoczesnych obiektach chłodniczych powszechnie stosuje się temperatury -30°C, a nawet niższe. Zgodnie z dobrymi praktykami, we wszystkich chłodziarkach/szafach chłodniczych/chłodniach należy regularnie sprawdzać temperaturę magazynowania bezpośrednio na termometrach lub wyświetlaczach. Odczytywane wartości powinny być zapisywane (ręcznie lub automatycznie) zgodnie z zasadami ustalanymi indywidualnie. W celu zapewnienia odczytu rzeczywistej


CHŁODNICTWO I MAGAZYNOWANIE

temperatury, termometry/czujki temperaturowe powinny być systematycznie wzorcowane. Przy stwierdzeniu podwyższenia temperatury magazynowania powyżej ustalonej granicy krytycznej, należy wykonać odpowiednie działania związane z przeniesieniem żywności do sprawnej chłodziarki lub zamrażarki i usunięciem awarii. Za obniżaniem temperatury magazynowania przemawia również światowa tendencja do systematycznego zwiększania budowanych chłodni. Komory chłodnicze są dużych gabarytów, co umożliwia załadowanie różnych grup towarów. Niższe temperatury magazynowania obok korzyści, pociągają jednak za sobą jednoczesny wzrost kosztów inwestycyjnych i kosztów utrzymania. Podczas projektowania chłodni istotne jest również, aby pomieszczenia te posiadały zmywalne, nietoksyczne i gładkie ściany, posadzki oraz sufity. Dodatkowo powinny być wykonane z materiałów w jasnych kolorach, z wymaganymi atestami dla branży spożywczej. W magazynach musi znajdować się także odpowiednie światło, które nie spowoduje zmiany barwy produktu. Natężenie oświetlenia w pomieszczeniach do składowania i magazynowania musi spełniać wymagania prawne określone przepisami europejskimi. Warunki techniczne przechowywania w przestrzeni magazynowej dotyczą zapewnienia odpowiedniej temperatury, wilgotności względnej oraz obiegu i wymiany powietrza (mikroklimatu przestrzeni magazynowej), a także odpowiedniego czasu przechowywania dostosowanych do wymagań składowanych produktów. Wszelkie procesy w zakładach spożywczych powinny odbywać się pod ścisłą kontrolą, z zachowaniem wymaganych parametrów temperatury i czasu. Systemy kontrolne czasowo-temperaturowe powinny uwzględniać: rodzaj żywności, przewidywany okres trwałości, rodzaj opakowania oraz przeznaczenie produktu. W czasie

112

przechowywania produktów mrożonych należy dokładnie określić granice tolerancji czasu i temperatury uwzględniające ich zróżnicowanie w trakcie przebiegu cyklu zamrażania, a także częstotliwości pomiarów, rodzaje urządzeń pomiarowych oraz sposób zapisu i ewidencjonowania przebiegu temperatury podczas magazynowania. Monitorowanie warunków temperaturowo-wilgotnościowych w magazynach jest niezbędne, a same pomiary powinny być wykonywane codziennie, z określoną częstotliwością z zastosowaniem systemów komputerowych. Duże znaczenie podczas magazynowania żywności ma również odpowiednie oznakowanie, gdyż pozwala to na utrzymanie rotacji magazynowej oraz kontroli stanów magazynowych. Pomaga to również w planowaniu produkcji, minimalizuje straty związane ze skróceniem daty przydatności produktu do spożycia, a także ułatwia pracę przy bardzo różnorodnym asortymencie. Kolejnym aspektem jest ustawianie produktów zgodnie z datami przydatności do spożycia lub przyjęcia do magazynu. Należy wówczas stosować zasadę FIFO, czyli „pierwsze weszło - pierwsze wyszło”, która jest ściśle przestrzegana w chłodniach zakładowych. W chłodniach składowych może się odbywać schładzanie, zamrażanie oraz składowanie zamrożonego surowca do przetworzenia lub na eksport, a także inne procesy produkcyjne. Skład takiego obiektu to przede wszystkim komory składowe wyposażone w izolację zimnochronną oraz odpowiednie urządzenia chłodnicze, maszynownia, pomieszczenie przetwórczo-produkcyjne i pomocnicze. Często chłodnia oznacza również obiekt niesamodzielny, ściśle związany z określonym zakładem produkcyjnym, np. przetwórstwa mięsnego. Nowoczesne zakłady branży spożywczej rzadko łączą kilka funkcji jednocześnie. Mimo to przemysł dąży do optymalizacji produkcji, poprzez dobór odpowiedniej instalacji i zabudowy chłodniczej, towaru oraz częstotliwości otwierania komory chłodniczej w cyklu pracy. Elementem decydującym o jakości zdrowotnej żywności mrożonej w procesie magazynowania są wymagania higieniczno-sanitarne. Na wymagania te składają się warunki techniczne, budowlane i organizacyjne, jakie musi spełnić budynek magazynowy oraz jego elementy, instalacje, wyposażenie, proces magazynowy i personel. Magazyny z punktu widzenia logistyki stają się coraz bardziej pożądanymi obiektami infrastruktury. Planując zagospodarowanie magazynu należy zapoznać się z różnymi systemami składowania jakie oferowane są na rynku. Jest to ważne w przypadku wysokich kosztów eksploatacyjnych chłodni lub mroźni. W nowoczesnym systemie magazynowania istotne jest również uzyskanie ekonomicznej powierzchni magazynowej mrożonych produktów, które może być zrealizowane poprzez instalowanie systemu regałów paletowych ruchomych z pełną mechanizacją i automatyzacją przeładunków zamiast klasycznych regałów stacjonarnych. Wiele produktów zanim zostanie dostarczonych do miejsc sprzedaży (sklepów), transportowanych jest przez różne ogniwa w łańcuchu logistycznym, tj.: chłodnie, hurtownie czy specjalnie przystosowane magazyny, za pomocą pojazdów przeznaczonych do tego celu. Konieczność utrzymania stałych warunków termicznych w produkcji oraz obrocie mięsa i jego produktów powoduje, że transport chłodniczy spełnia szczególnie ważną rolę w łańcuchu chłodniczym. Tym bardziej, że wielokrotnie występuje jako jego ogniwo. Zatem sprawne i skuteczne działanie transportu chłodniczego zapewnia utrzymanie właściwego poziomu jakości surowców i wyrobów gotowych w czasie drogi od producenta do konsumenta. W zakresie transportu żywności aktualnie obowiązują dwa przepisy: Ustawa o transporcie drogowym (Dz. U. 2001, Nr 125, poz.1371) oraz Umowa ATP dotycząca międzynarodowego przewozu szybko psujących się artykułów żywnościowych (Dz. U. 1984, Nr 49, poz. 254). Wzrastający popyt na mięso niemrożone o minimalnym stopniu przetworzenia, zmusza producentów do ciągłego doskonalenia metod chłodniczego przechowywania oraz odpowiedniego transportowania. n


R

E

K

L

A

M

NASTRZYKIWARKA RÜHLE 15 IGIEŁ

KOSTKOWNICA TREIF

ŁUSKARKA MAJA - WYDAJNOŚĆ 6 TON

Maszyna po remoncie, stan bdb.

Dwa komplety noży 6 - 6 mm, 25 - 25 mm.

Wydajność 6 ton/24h, stan maszyny jak nowy

ŁUSKARKA MAJA

SKÓROWACZKA MAJA JEDNOTAŚMOWA ŁUSKARKA DO LODU MAJA

wydajność 400 kg/24 h.

szerokość noża 434 mm.

KOMPLEKSOWE USŁUGI W ZAKRESIE SERWISU I SPRZEDAŻY MASZYN NA WSZYSTKIE MASZYNY UDZIELAMY GWARANCJI JEST MOŻLIWOŚĆ PRZETESTOWANIA U SIEBIE W ZAKŁADZIE

wydajność 660 kg/24 h, maszyna po remoncie. West Krzysztof Krutnik 43-392 Międzyrzecze Górne 490 tel. +48 33 815 61 35

tel. kom. +48 602 283 252 phu.west@vp.pl www.phu-west.pl

A


AVO - LIDER ŚWIATOWEGO RYNKU

CONVENIENCE

 B ogata i kompleksowa oferta obejmująca marynaty, sosy i dipy do wszystkich rodzajów mięs  Najszersza na rynku oferta sosów typu American BBQ  Sezonowe jak i całoroczne produkty

 Produkty bez konserwantów,

 N owe rozwiązania smakowe

sztucznych barwników, syntetycz-

i funkcjonalne do mięs typu pulled

nych aromatów, glutenu i gluta-

oraz do mięs pieczonych

minianu sodu

 Duże możliwości kreowania no-

 Produkty Clean Label

wych smaków tradycyjnych jak

 Wysokiej jakości składniki

i nowoczesnych

JAKOŚĆ I TECHNOLOGIA

www.avo.pl


• AVO-WERKE - Lider światowego rynku Convenience • VITACEL - Zdrowo i funkcjonalnie • EUROGUM •

Preparaty

EDMIR-POL

karagenowe -

Jubileusz

i

alginianowe

25-lecia

firmy

PRZYPRAWY D

O

D

A

T

K

I

Nr 1/2019

WIOSNA

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Technologia stosowania preparatów białkowych w przetwórstwie mięsa

Stan mikrobiologiczny i metody dekontaminacji przypraw ZAMÓW

PRENUMERATĘ TEL. 733 275 719

2

9 01

WI

01 OS

NA


PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

dr Roman Dawid Tauber prof. WSHiG mgr inż. Tomasz Borowy mgr Olha Kovinko Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu

Stan mikrobiologiczny i metody dekontaminacji przypraw Powszechnie wiadomo, że zioła i przyprawy są dodawane do wielu potraw w celu podniesienia ich walorów organoleptycznych. Szczególne znaczenie mają tu surowce roślinne utrwalone przez suszenie. W takiej postaci, dzięki usunięciu wody do poziomu utrudniającego wzrost drobnoustrojów oraz zachodzenie niepożądanych reakcji chemicznych (w tym enzymatycznych), można je przechowywać oraz użytkować przez dłuższy czas. Jednak susze ziołowe i przyprawy, mimo obecności substancji antybiotycznych i niekorzystnych dla większości drobnoustrojów warunków wilgotnościowych, mogą być zasiedlane przez grzyby pleśniowe, które mogą wytwarzać szkodliwe dla zdrowia mikotoksyny.

D

ynamiczny rozwój przemysłu mięsnego i wprowadzanie nowoczesnych technologii przetwarzania surowców mięsnych spowodowały w ostatnich latach konieczność używania w zestawach recepturowych przypraw naturalnych o najwyższej jakości i czystości mikrobiologicznej. Korzyści wynikające ze stosowania przypraw polegają z jednej strony na poprawie właściwości smakowych żywności, ale także na udowodnionym konserwującym działaniu tych składników. Z drugiej strony, przyprawy mimo swych właściwości przeciwbakteryjnych, same mogą być zanieczyszczone przez drobnoustroje patogenne. Badania prowadzone w ostatnich latach dowiodły, że susze roślinne, w tym susze ziołowe i przyprawy, często są skażone pod względem mikrobiologicznym. Przyczyny mikrobiologicznego skażenia suszy roślinnych mogą być różne, począwszy od niewłaściwego sposobu zbioru i suszenia, a skończywszy na nieodpowiednim opakowaniu gotowego produktu (opakowanie powinno chronić produkt przed wpływem niekorzystnych warunków środowiska zewnętrznego). Należy zaznaczyć, że obecność drobnoustrojów w suszach ziołowych i przyprawach nie jest niebezpieczna dla zdrowia, chociaż może powodować znaczące obniżenie jakości omawianych produktów. Dużym zagrożeniem są związki zwane mikotoksynami, syntetyzowane przez większość grzybów pleśniowych. Mikotoksyny należą do tzw. metabolitów wtórnych – związków, które nie są niezbędne do życia wytwarzającego je grzyba, wykazują jednak toksyczne działanie wobec innych organizmów. Do najbardziej zanieczyszczonych przypraw zarówno bakteriami, jak i pleśniami należą m.in. pieprz czarny, majeranek, goździki, cynamon, kminek i papryka. Najczęściej występującymi drobnoustrojami w tych przyprawach są laseczki z gatunku: Bacillus licheniformis, B. subtilis, B. pumilus, B. breveris, B. polimyxa, a także w mniejszej ilości B. coagulans, B. alvei, B. circulans, B. stearothermophilus. Często stwierdza się też obecność laseczek chorobotwórczych z gatunku B. cereus. Spośród bakterii przetrwalnikujących w przyprawach mogą występować w formie zarodników grzyby strzępkowe, najczęściej z rodzajów Aspergillus, Penicillium, Fusarium czy Rhizopus, wytwarzające szkodliwe metabolity, tzw. 116

mikotoksyny, o własnościach kancerogennych dla człowieka i zwierząt. W przyprawach skażonych pleśniami występują dość często aflatoksyny nawet wtedy, kiedy oznak zapleśnienia nie stwierdza się podczas badań sensorycznych. Najczęściej nośnikami bardzo szkodliwej aflatoksyny B1 są: kminek, anyż, gałka muszkatołowa, pieprz oraz papryka pochodzące z Indii, Indonezji i Malezji. Poza wymienionymi drobnoustrojami w przyprawach stwierdza się obecność bakterii pochodzenia kałowego: Gram (-) pałeczki z grupy coli, enterokoki, paciorkowce, świadczące o złym stanie higieny w trakcie pozyskiwania przypraw. Drobnoustroje chorobotwórcze występują raczej sporadycznie, spośród nich głównie pałeczki ropy błękitnej Pseudomonas aeruginosa i Bacillus cereus. Obecność tak dużej liczby drobnoustrojów w przyprawach ma zdecydowanie niekorzystny wpływ na jakość mikrobiologiczną produktów mięsnych przygotowywanych z ich użyciem. Jeżeli przyjmie się, że w 1 g przyprawy jest tylko 107 jtk bakterii, to wprowadzenie tej liczby do 1 kg produktu powoduje jego zanieczyszczenie ok. 104 jtk bakterii/g. Polskie normy jakościowe coraz bardziej ograniczają stopień zanieczyszczenia mikrobiologicznego przypraw. Ogólna liczba drobnoustrojów, w niektórych rodzajach przypraw może dochodzić nawet do 108 jtk/g, poziom pleśni jest nieco niższy rzędu 101 ÷ 105 jtk/g (tabela 1). Wymagania czystości stanu mikrobiologicznego przypraw obejmują wskaźniki zalecane i ostrzegawcze (jtk/g) odnośnie grup drobnoustrojów przedstawionych w tabeli 2. Niektóre przyprawy wprowadzone do produktu spożywczego hamują wzrost drobnoustrojów. Biorąc pod uwagę bakterio- i grzybobójcze działanie niektórych przypraw można je uznać za naturalne konserwanty, lepsze od chemicznych odpowiedników. Niska aktywność przeciwdrobnoustrojowa suchych przypraw wynika z niskiej zawartości olejków eterycznych (0,1% papryka) oraz ich małych ilości stosowanych w produkcji żywności. W celu zwiększenia działania konserwującego coraz częściej stosuje się przyprawy w postaci skondensowanej jako ekstrakty, esencje, olejki eteryczne, proszki oraz mikrokapsułki składające się


PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Rodzaj przyprawy

Liczba bakterii [jtk/g]

Liczba pleśni [jtk/g]

Miano coli

Miano enterokoków

Miano beztlenowców

Pieprz

5,7*10 ÷7,0*10

3,0*10 ÷8,0*10

10 ÷10

10

10-2÷10-1

Papryka

5,0*10 ÷1,2*10

2,0*10 ÷3,0*10

Majeranek

4,9*105 ÷2,9*107

Ziele angielskie

7

9

3

5

-3

-2

-1

10 ÷10

-1

10 ÷10

10-5÷10-2

1,8*102÷2,0*104

10-3÷10-2

10-2÷10-1

10-4÷10-2

1,1*103 ÷2,9*107

8,4*102÷1,8*104

-

10-1

-

Goździki

1,9*10 ÷2,2*10

1,2*10 ÷7,0*10

-

-

Cynamon

1,1*10 ÷3,4*10

1,0*10 ÷6,0*10

-

10

Gałka muszkatołowa

2,0*102 ÷3,4*105

2,0*102÷2,6*104

-

Imbir

5,6*10 ÷6,0*10

5,0*10 ÷1,9*10

Kminek

3,5*10 ÷1,1*10

1,0*10 ÷1,0*10

Kardamon

9,0*104 ÷1,3*105

-

Kurkuma

1,0*10 ÷5,3*10

1,0*10 ÷2,0*10

10 ÷10

10

-

Szafran

1,0*10 ÷5,2*10

10 ÷10

10

10

-

4

8

4

8

5

8

3

4

3

8

4

6

4

4

2

4

2

-3

3

2

3

2

4

3

2

10 ÷10-1 -2

10 ÷10

-

-

10 ÷10

-

10-1

-

-

-1

-2

3

-1

-

-1

-2

2

-2

-

-3

4

1

-2

-1

-1

10-1 -1 -1

Tabela 1. Stopień zanieczyszczenia mikrobiologicznego wybranych przypraw Grupa drobnoustrojów

Wartość zalecana

Wartość ostrzegawcza

Salmonelle

-

nieobecne w 25g

Staphyloccocus aureus

1,0*102

1,0*103

Bacillus cereus

1,0*104

1,0*105

Escherichia coli

1,0*104

-

Clostridia red. Siarczyny

1,0*104

1,0*105

Pleśnie

1,0*105

1,0*106

Tabela 2. Wskaźniki zalecane i ostrzegawcze określające stan mikrobiologiczny przypraw (jtk/g) z oleożywic i olejków eterycznych. W tej postaci mają zastosowanie między innymi preparaty aromatyzujące do kiełbas. Najaktywniejszymi konserwantami są olejki eteryczne, następnie ekstrakty lipidowe oraz wyciągi etanolowe uzyskiwane z odpowiednich przypraw. Najsłabsze właściwości wykazują susze roślinne i ich wyciągi wodne zanieczyszczone rodzimą mikroflorą. Poziom zanieczyszczenia przypraw często jest wysoki i może nawet stanowić zagrożenie dla zdrowia konsumenta w wyniku przekroczenia dopuszczalnych norm ich stanu mikrobiologicznego. Stan mikrobiologiczny przypraw oraz dynamika rozwoju zanieczyszczającej je mikroflory podczas przechowywania zależą od obecności naturalnych substancji antybakteryjnych. Największą redukcję mikroflory podczas przechowywania wykazują czosnek i cebula, które zawierają substancje o działaniu antybakteryjnym. Działaniem takim charakteryzują się również pietruszka, kolendra, papryka i kurkuma. Skuteczność naturalnych substancji przeciwbakteryjnych może jednak ulec istotnemu obniżeniu w wyniku zbyt wysokiego zanieczyszczenia wyjściowego przypraw. Dodatek zanieczyszczonych przypraw może wpłynąć na zwiększenie zanieczyszczenia gotowego produktu, co znajdzie odzwierciedlenie w gorszej jakości wyrobu i krótszym okresie jego przydatności do spożycia. W celu eliminacji lub redukcji skażenia mikrobiologicznego do poziomu zapewniającego bezpieczeństwo ich spożycia, przyprawy poddawane są dekontaminacji metodami fizycznymi lub chemicznymi. Drobnoustroje znajdujące się w przyprawach mogą spowodować pogorszenie jakości przetworów, do których zostały dodane, a nawet ich zepsucie. Mikroflorę dominującą

w przyprawach stanowią laseczki tlenowe z rodzaju Bacillus, które stanowią naturalną mikroflorę gleby, powietrza i wody. W sprzyjających warunkach wilgotności i temperatury dochodzi często do rozwoju pleśni oraz produkcji mikotoksyn, które są toksyczne dla człowieka. Duża liczba drobnoustrojów, w tym również gatunków chorobotwórczych i toksycznych, w surowcach zielarskich zmusza do stosowania metod pozwalających na obniżenie liczby drobnoustrojów. Do czynników chemicznych redukujących liczbę bakterii, wirusów i grzybów w surowcach przyprawowych zaliczany jest bromek metylu, tlenek etylenu, ozon, formaldehyd i alkohol etylowy. Skuteczną metodą wyjaławiania przypraw jest także ekstruzja. Metoda ta polega na równoczesnym działaniu wysokiej temperatury i ciśnienia. Lepsze wyniki dekontaminacji surowców ziołowych i przyprawowych uzyskuje się w wyniku stosowania metod fizycznych, do których zalicza się stosowanie: ditlenku węgla pod ciśnieniem, mikrofale, wysokie ciśnienie hydrostatyczne, promieniowanie podczerwone, jonizujące lub parę wodną pod ciśnieniem. Nowe metody stosowane w celu obniżenia liczby drobnoustrojow w surowcach ziołowych i przyprawowych polegają na wykorzystaniu działania fal o wysokiej częstotliwości. Niemniej, mimo istnienia tak wielu metod, tylko niektóre z nich mogą znaleźć zastosowanie praktyczne zapewniające wysoką skuteczność sterylizacji typowej mikroflory surowców ziołowych przy równoczesnym zachowaniu jakości obecnych w nich składników biologicznie czynnych. Na podstawie przeglądu metod i ich skuteczności praktyczne zastosowanie mogą znaleźć: promieniowanie jonizujące, para wodna pod ciśnieniem, ozonowanie i wysokie ciśnienie hydrostatyczne.

Podsumowanie

Pomimo istnienia tak rozlicznych metod tylko nieliczne spośród wymienionych mogą znaleźć zastosowanie praktyczne zapewniające wysoką skuteczność sterylizacji typowej mikroflory surowców ziołowych, przy równoczesnym zachowaniu jakości obecnych w nich składników biologicznie czynnych. Na podstawie przeglądu metod i ich skuteczności, praktyczne zastosowanie w wyjaławianiu przypraw może znaleźć metoda radiacyjna, która ma zarówno wielu zwolenników, jak i przeciwników. Obecnie metoda ta ma szansę być metodą z wyboru, ponieważ inne metody dekontaminacji, takie jak np. ozonowanie, wysokie ciśnienie hydrostatyczne czy ekstruzja są mało skuteczne lub zmieniają niekorzystnie własności sensoryczne przypraw. n

117


PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Jubileusz 25-lecia firmy Trudno dziś wyobrazić sobie codzienne posiłki bez przypraw. Poza oczywistymi walorami smakowymi, wpływają one na zapach, teksturę czy barwę. Czasem jedna garść niepowtarzalnej mieszanki wystarczy, by przywołać wspomnienia z wakacji czy dzieciństwa. Naprzeciw oczekiwaniom konsumentów wychodzi firma P.P.H.U. EDMIR-POL J. i M. Hutnik Spółka jawna, zajmująca się produkcją i dystrybucją przypraw, mieszanek przyprawowych, mieszanek funkcjonalnych oraz dodatków technologicznych dla przemysłu spożywczego i mięsnego.

F

irma powstała w 1994 roku i w tamtym okresie świadczyła swoje usługi jedynie w zakresie dystrybucji przypraw oraz dodatków do żywności. XXI wiek to jednak czas szybkiego rozwoju zakładu. Pojawiła się nowa, większa siedziba, nowoczesne zaplecze logistyczne, a także wdrażanie wymogów Unii Europejskiej - z systemem HACCP na czele. Wszystko to umożliwiło realizację celu firmy, jakim było stworzenie wyrobów własnej marki i rozszerzenie kanałów dystrybucji. Z myślą o powiększeniu asortymentu powstała hala produkcyjna ze specjalistycznym parkiem maszynowym do produkcji mieszanek, a także własne laboratorium zakładowe.

118

Najnowszy etap rozbudowy zakładu miał miejsce w 2017 roku. Wtedy to, aby sprostać najwyższym wymaganiom jakościowym obecnym w branży spożywczej, firma podjęła decyzję o wdrażaniu standardów zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności należących do rodziny GFSI (Global Food Safety Iitiative - Globalna Norma dotycząca Bezpieczeństwa Żywności). Bogaty, niejednorodny świat przypraw wymaga subtelności i rozumienia rynku. Obecnie branża wymaga tworzenia i dostarczania wyrobów bez alergenów, bezglutenowych, bezpiecznych i wolnych od skażeń na każdym etapie produkcji. Firma „EDMIR-POL” swój sukces zawdzięcza przede wszystkim indywidualnemu podejściu do każdego klienta. W procesie tworzenia wyrobów własnej marki firma kieruje się pragnieniem zaspokojenia jego potrzeb. Innowacyjność projektów polega na spersonalizowaniu mieszanin i tworzenie ich dla konkretnego odbiorcyco daje niepowtarzalność i unikalność smaków produkowanych towarów. Dostarczane surowce sprowadzamy z całego świata, dla klienta kontraktujemy odbiory surowca, zapewniając stałość cen, jak i ciągłość dostaw. Każdy produkt w fazie projektu powstaje według ścisle określonych procedur zgodnych w wymaganiami wdrożonych standardów IFS oraz BRC, pod czujnym okiem zakładowego technologa oraz pracowników Działu Kontroli Jakości, we współpracy z przedstawicielami strony zainteresowanej. Takie podejście do klienta stanowi naszą gwarancję sukcesu oraz nawiązywania długoletniej, trwałej współpracy. W swojej 25-letniej działalności na rynku spożywczym firma przyczyniła się do rozwoju wielu marek firm polskich oraz zagranicznych. Oferta firmy zawiera wiele produktów z różnych grup technologicznych:


PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

nego postępowania, innowacyjności oraz wytrwałości w dążeniu do spełniania oczekiwań obecnych i przyszłych klientów. Dążymy do: • najwyższej jakości i doskonałej powtarzalności, • niezawodnej logistyki, gwarantującej najkrótszy z możliwych czas realizacji zamówień, • ciągłego wytwarzania produktów bezpiecznych, w zgodzie z prawem oraz wymaganiami klienta.

przyprawy naturalne, mieszanki przyprawowe, mieszanki funkcjonalne, stabilizatory, przeciwutleniacze, substancje żelujące i zagęszczające, substancje wzmacniające smak i zapach, emulgatory czy konserwanty itp. W asortymencie znajdują się również m. in. barwniki, witaminy, skrobie oraz ich pochodne.

Polityka Jakości i Bezpieczeństwa Żywności

Naszym nadrzędnym celem jest budowa marki, aby stała się ona synonimem jakości, rzetelności, trwałości, dbałości o środowisko, etycz-

Osiągnięcie planowanych wyników realizujemy poprzez: • inwestycje w świadomość i kwalifikacje każdego pracownika oraz budowanie przyjaznej atmosfery pracy; • dywersyfikacje kanałów dystrybucji; • inwestycje w nowoczesne technologie; • wytwarzanie wyrobów bezpiecznych zdrowotnie w ramach wdrożonego systemu HACCP; • ciągłe doskonalenie w ramach wdrożonego i funkcjonującego Systemu Zarządzania Jakością i Bezpieczeństwem Żywności; • przestrzeganie prawa; • dbałość o środowisko naturalne; • postępowanie etyczne. Przyszłość firmy to dostarczanie surowców i mieszanin niepowtarzalnych smakowo oraz sprostanie wymaganiom ciągle zmieniającego się rynku żywności. n

P.P.H.U. “EDMIR - POL” J. i M. Hutnik Spółka Jawna 41-503 Chorzów, ul. Kluczborska 43 tel. do firmy: (32) 241 24 09 e-mail: edmir-pol@edmir-pol.com.pl handel@edmir-pol.com.pl www.edmir-pol.com.pl

119


PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

mgr inż. Wojciech Walczak Technolog Mięsa

Technologia stosowania preparatów białkowych w przetwórstwie mięsa Współcześnie przy wyborze produktów żywnościowych, w tym również mięsnych, konsumenci zwracają szczególną uwagę na wartość odżywczą żywności, jak również na jej cechy sensoryczne i dietetyczne. Obawa konsumentów przed chorobami cywilizacyjnymi, których główną przyczyną jest niewłaściwy sposób odżywiania, sprawia, iż rośnie zainteresowanie wyrobami niskotłuszczowymi, o obniżonej zawartości cholesterolu czy soli. Zmusza to producentów żywności do poszukiwania alternatywnych metod i środków produkcji, które z jednej strony będą spełniać oczekiwania konsumentów, z drugiej zaś obniżą koszty produkcji.

S

tosowanie dodatków funkcjonalnych stało się obecnie powszechną praktyką w procesach przetwórstwa żywności. Przetwórstwo mięsa charakteryzuje się niemal nieograniczoną inicjatywą tworzenia nowych, różnorodnych produktów. Szeroka gama produktów mięsnych wynika z różnorodności stosowanego surowca mięsnego, niemięsnego, stosowanych zabiegów fizycznych oraz wielu środków pomocniczych, pełniących określone funkcje. Dzięki zastosowaniu tej ostatniej grupy, tj. środków funkcjonalnych, producenci mają możliwość zmienić właściwości mięsa, poszerzać asortyment oraz zwiększać jego atrakcyjność, a także podnosić opłacalność produkcji. Technologia obecnie stosowana w przetwórstwie mięsa w dużej mierze uwzględnia zastosowanie dodatku różnych preparatów spełniających funkcję za-

120

mienników białka mięsa względnie dodatków funkcjonalnych. Stosowane w przetwórstwie mięsa preparaty białkowe można podzielić na trzy grupy w zależności od zawartości białka: izolaty zawierające powyżej 90% białka, koncentraty zawierające powyżej 65% białka, produkty wysokobiałkowe zawierające ok. 50% białka. Białka mięsa pełnią bardzo ważną rolę w kształtowaniu jakości wyrobów mięsnych, gdyż odpowiadają za wiązanie składników farszu w jednolitą masę, kształtowanie cech tekstury czy wielkość ubytków termicznych w otrzymywanym produkcie finalnym. Wiele preparatów białek niemięsnych bierze się pod uwagę jako dodatki w produkcji przetworów mięsnych. Celem praktycznego stosowania tych białek jest zwykle wykorzystanie ich zdolności do współdziałania z białkami naturalnie obecnymi w surowcu mięsnym w tworzeniu stabilnego farszu oraz kształtowaniu cech jakościowych produktów. Efekt zastosowania dodatku preparatu białek niemięsnych zależny jest głównie od źródła pochodzenia preparatu, zawartości białka, jego właściwości funkcjonalnych. Z technologicznego punktu widzenia, białka roślinne stanowią bardzo ważną grupę dodatków funkcjonalnych stosowanych w przemyśle mięsnym. W stosunku do białek mięsa mają większą zdolność chłonięcia wody i lepsze właściwości żelujące. Mają szczególne znaczenie, ponieważ dodawane do przetworów mięsnych przyczyniają się do: • dużego związania wody i tłuszczu w produkcie, • stabilizowania składników farszu mięsnego w jednorodny system przez emulgację tłuszczu, • polepszania konsystencji i struktury gotowych wyrobów w wyniku tworzenia mocnego żelu. Dzięki takim właściwościom białka niemięsne wpływają korzystnie na kształtowanie prawidłowej tekstury i smakowitości produktu. Ponadto, w odniesieniu do średnio i drobno rozdrobnionych wyrobów mięsnych, umożliwiają obniżenie kosztów produkcji przy zachowaniu wysokiej jakości i wydajności wyrobów.


Bakteriostatyki przedłużające trwałość: • Mleczan sodu 60%. • Mleczan potasu 60% • BACTER-STOP 62SLSDA płynny (mleczan sodu + dwuoctan sodu)

Błonniki funkcjonalne: • Błonnik funkcjonalny FIBREN 1100 • Błonnik funkcjonalny FIBREN 2050 • Błonnik funkcjonalny FIBREN 2200

Fosforany i mieszanki fosforanowe:

Białka roślinne i zwierzęce

• Mieszanki fosforanowe gotowe HAMINA, CARNAL

• Mąka grochu ekstrudowana

• Trójpolifosforan sodu • Trójpolifosforan potasu

• Mąka sojowa 52% , tłuszcz < 1%

• Pirofosforan czteropotasowy

• Koncentrat i izolat sojowy

• Pirofosforan dwusodowy

• Teksturat sojowy

• Pirofosforan czterosodowy

• Białka ryżowe • Białka wieprzowe • Białka indycze

• BACTER-STOP 62PLPDA płynny (mleczan potasu + dwuoctan potasu)

• Błonnik żelujący termo-nieodwracalny FIBRENOGEL 6095

• BACTER-STOP 62PLPA płynny (mleczan potasu + octan potasu)

• Błonnik cytrusowy

• Fosforan dwusodowy

• Błonnik grochowy

• Fosforan trójsodowy

• Błonnik pszenny WF90, WF100, WF200, WF400, WF600

• Polifosforan sodu

• BACTER-STOP FRESH DRY proszek (mleczany + octany)

• Błonnik sojowy

• Teksturat grochowy

Oleorezyny i olejki eteryczne

• VINEGAR FRESH (czysta etykieta)

• Psyllium 98% i 95%

• ONIO NATURAL FRESH (czysta etykieta)

Współpraca z nami gwarantuje rosnące profity

• Mleczan wapnia (proszek) • Mleczan sodu 98% (proszek) • KWAS MLEKOWY 80% i 50%

kilkadziesiąt rodzajów oleorezyn i olejków eterycznych w ofercie

Dlaczego warto wybrać naszą ofertę ? Bakteriostatyki: wysoka skuteczność, także preparatów bez E dla czystej etykiety i najniższy koszt zastosowania w przeliczeniu na 1 kg wyrobu gotowego. Błonniki: poprawa tekstury, suche masowanie, mniejsze ubytki po obróbce termicznej, brak synerezy, a w efekcie kilka procent wydajności końcowej więcej. Fosforany: wysoka czystość produktów europejskich, bardzo dobra rozpuszczalność, najwyższy poziom aktywowania białek w konkurencyjnych cenach. Białka rośłinne: wysoka funkcjonalność, granulacja 1-3; 3-5; 10-15, teksturaty barwione, neutralny smak, idealne dla żywności vegańskiej. Białka zwierzęce: wysoka czystość, funkcjonalność i białkowość w przystępnej cenie. Oleorezyny i olejki eteryczne: wysoka koncentracja i stabilność w okresie przechowalniczym.

Zachęcamy do kontaktu i sprawdzenia naszej oferty AGREMA Poland Sp. z o.o. ul. Szczęśliwa 38 A/2 • 53-418 Wrocław, tel. (71) 388 93 50 • fax (71) 388 93 56 e-mail: agrema@agrema.pl, www.agrema.pl


PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Warunkiem wstępnym w stosunku do białek niemięsnych, aby mogły one znaleźć praktyczne zastosowanie do częściowego zastępowania lub wspomagania roli białek mięsa, jest zastosowanie preparatów odznaczających się zbliżonymi właściwościami funkcjonalnymi do tych, które wykazują białka mięśniowe. Od preparatów białek pochodzenia niemięsnego wymaga się, aby zastosowanie ich dodatku nie pogarszało walorów smakowych, wartości żywieniowej, ogólnej jakości i akceptowalności konsumenckiej oraz trwałości produktu. Powinny również gwarantować uzyskanie wyrobu o charakterystycznych dla niego cechach funkcjonalnych. Preparaty białkowe wykorzystywane są w przetwórstwie spożywczym jako dodatki, głównie ze względu na ich korzystne właściwości technologiczne i żywieniowe. W zależności od źródła pochodzenia preparaty białek niemięsnych, stosowane na skalę przemysłową w przetwórstwie mięsa, można podzielić na roślinne i zwierzęce, przy czym w grupie preparatów pochodzenia zwierzęcego, ze względu na korzystne właściwości funkcjonalne oraz wysoką wartość odżywczą, ważne miejsce zajmują preparaty białkowe pochodzenia mlecznego. W spełnieniu podstawowych oczekiwań konsumenta wobec żywności, czyli zapewnienia jej bezpieczeństwa, wygody i pełnej satysfakcji sensorycznej, szczególne znaczenie ma dzisiaj racjonalne stosowanie różnorodnych substancji dodatkowych. Ich wprowadzanie do żywności uzasadnione jest również potrzebami technologicznymi, a zwłaszcza koniecznością przemysłowego wytwarzania szerokiej gamy produktów charakteryzujących się wysoką jakością, jak również podwyższoną wydajnością produkcyjną. Spośród substancji dodatkowych stosowanych w przetwórstwie mięsa wiele może pełnić kilka funkcji jednocześnie, co zresztą ma swoje uzasadnienie. Nadrzędnym kryterium to trwający charakter dodatków. Są to między innymi substancje konserwujące, tj. zapobiegające niekorzystnym zmianom mikrobiologicznym (głównie azotany i azotyny stosowane pod postacią mieszanki peklującej lub solanki w procesie peklowania mięsa). Następnie substancje przeciwutleniające, tj. hamujące procesy utleniania tłuszczów i barwników (głównie kwas askorbinowy i erytorbowy i ich sole) oraz regulatory kwasowości (m.in. kwas mlekowy, mleczany i cytryniany). Kolejną grupę substancji dodawanych w przetwórstwie mięsa stanowią dodatki, dzięki którym można kształtować teksturę: substancje zagęszczające, stabilizujące i żelujące. Tę grupę charakteryzują hydrokoloidy polisacharydowe (m.in. karageny, mączka chleba świętojańskiego, ksanatan), skrobie modyfikowane oraz emulgatory (m.in. mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych). Szczególne miejsce w tej grupie substancji dozwolonych zajmują fosforany, które dzięki specyficznemu oddziaływaniu na białka mięśniowe zwiększają ich wodochłonność i poprawiają właściwości wiążące i emulgujące. Efektem ich działania jest polepszenie tekstury i konsystencji produktu, stabilizacja barwy i emulsji tłuszczowej oraz zwiększenie wydajności produkcyjnej.

122

Jedną z najbardziej znanych grup dodatków kształtujących cechy sensoryczne, uwydatniających lub wzmacniających naturalne lub ukształtowane przez proces technologiczny cechy sensoryczne przetworów mięsnych, są substancje wzmacniające smak. Nie posiadają one własnego smaku, ale posiadają właściwość wzmacniania i przedłużania wrażeń smakowych (m.in. glutaminian sodu, nukleotydy kwasu guanylowego i inozynowego) oraz barwniki (m.in. kurkumina, koszenila, ekstrakt z papryki, karmele), stosowane w przetwórstwie mięsa tylko w szczególnych przypadkach. Jednym z najnowszych dodatków funkcjonalnych znajdujących zastosowanie w przemyśle spożywczym jest transglutaminaza. Enzym ten katalizuje reakcje tworzenia nowych wiązań poprzecznych pomiędzy cząsteczkami białek obecnych w żywności, co nie pozostaje bez wpływu na teksturę produktu spożywczego. W przemyśle mięsnym mającym duże możliwości wykorzystania specyficznych właściwości transglutaminazy stosuje się ją nie tylko w celu kształtowania tekstury, lecz podejmowane są również próby obniżenia wielkości dodatku innych substancji chemicznych (m.in. soli kuchennej, fosforanów) w produkcji dietetycznych przetworów z mięsa dużych zwierząt rzeźnych i drobiu. Wymienione dodatki (substancje) stosowane w przetwórstwie są wyznacznikiem kolejnych przetworów, które konsumenci w pewien sposób wymuszają na producentach, a ci w zamian projektują je dla nas w żywność. Szybkie tempo życia społeczeństwa i spożywanie dużej ilości żywności wygodnej, wysoce przetworzonej i z długim okresem przydatności do spożycia, wręcz wymusza stosowanie dodatków do żywności i należy się spodziewać, że stosowanie ich będzie dalej wzrastać. Mając na uwadze bezpieczeństwo i komfort życia społeczeństwa, wprowadzone zostały regulacje prawne, które dokładnie opisują zależności, wpływ i możliwość wykorzystania dodatków dla przetwórstwa żywności, w tym mięsnego. Polska, wstępując do Unii Europejskiej, przyjęła regulacje unijne dotyczące stosowania dodatków do żywności, co miało ujednolicić wymagania dla krajów w których odbywa się handel żywnością. Przepisy dotyczące substancji dodatkowych systematycznie się zmieniają, co ma na celu stopniowe odchodzenie od dyrektyw i rozporządzeń krajowych na rzecz pełnej harmonizacji przepisów w formie rozporządzeń unijnych. Pozwala to na zwiększenie bezpieczeństwa zdrowotnego przez wprowadzenie ograniczeń w stosowaniu niektórych substancji dodatkowych, a także uwzględnienie rozwoju technologii żywności i nowych substancji dodatkowych lub stosowanie dotychczasowych w szerszym zakresie. Mówiąc o prawidłowej technologii przetwórstwa mięsa, w tym zabiegach związanych ze stosowaniem dodatków, należy przede wszystkim mieć za priorytet zachowania naturalnych, pożądanych przez konsumenta, cech jakościowych przetworów mięsnych uwzględniając bezpieczeństwo zdrowotne. n


PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

dr inż. Ryszard Cybulski mgr inż. Magdalena Gawron

Aktualne problemy dotyczące znakowania produktów mięsnych Konsumenci przetworów mięsnych w coraz większym stopniu domagają się od producentów szczegółowych informacji na temat kupowanych przez siebie produktów. Zwracają oni szczególną uwagę na wykaz składników (w tym na zawartość wody), obecność alergenów oraz datę minimalnej trwałości wyrobów. Obowiązujące od 14 grudnia 2014 r. rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności szczegółowo określa wszystkie wymagania dotyczące znakowania żywności. Wyodrębnia również wymagania dotyczące produktów mięsnych, między innymi w zakresie wody dodanej, rodzaju użytych osłonek, produktów wytworzonych i połączonych z wielu kawałków mięsa (np. szynki), rodzaju użytego tłuszczu i białka zwierzęcego. Znakowanie wyrobów mięsnych jest niezmiernie ważnym elementem wymagań prawa żywnościowego i jednocześnie bardzo ważnym narzędziem realizacji jednego z podstawowych celów tego prawa, prawa ochrony konsumentów. Nie wszyscy wiedzą, że znakowanie stanowi element jakości handlowej. Produkt, który jest nieprawidłowo oznakowany może zostać uznany za zafałszowany. We współczesnym świecie, gdzie następuje szybki i zdecydowany rozwój gospodarki rynkowej, bardzo istotną rolę odgrywa właściwe oznakowanie opakowań znajdujących się w obrocie towarowym. Szczególne znaczenie mają oznakowania opakowań przeznaczonych do pakowania żywności. Obowiązkowym znakowaniem objęte są wszystkie środki spożywcze i dozwolone substancje dodatkowe przeznaczone do obrotu zarówno w opakowaniach jednostkowych, zbiorczych, jak i bez opakowań. A zatem, odpowiednio znakowane muszą być opakowania jednostkowe trafiające bezpośrednio do klienta, a także opakowania transportowe i jednostki wysyłkowe. Zagadnienie informacji żywieniowej na opakowaniach produktów spożywczych nabiera coraz większego znaczenia. Duży wpływ na to ma intensywnie rozwijająca się międzynarodowa wymiana handlowa, dzięki której zrodziła się konieczność ustalenia, a także ujednolicenia wymagań w tym zakresie. Zainteresowanie konsumentów zależnością, jaka zachodzi pomiędzy dietą a zdrowiem, prowadzi do tego, że informacje na etykiecie coraz częściej odwołują się do wartości odżywczej produktu, jego roli w zaspokajaniu potrzeb organizmu i zachowaniu zdrowia. Etykieta na produkcie żywnościowym jest często jedynym źródłem informacji o produkcie, dlatego jest niezwykle ważne, aby w sposób prosty i zrozumiały dla przeciętnego klienta informowała o istotnych składnikach odżywczych, przeznaczeniu czy o szczególnych walorach prozdrowotnych. Ma też znaczenie edukacyjne. Zapisy i znaki umieszczone na produkcie pozwalają na: 124

- poznanie składu produktu w celu uniknięcia składników, które mogą wywołać negatywne skutki dla organizmu człowieka (np. alergeny, GMO); - porównanie produktu i jego ceny z innymi produktami tego samego rodzaju w celu ułatwienia decyzji o zakupie; - zakup produktów spożywczych korzystnych z punktu widzenia efektów zdrowotnych. Wobec dużej konkurencji producenci żywności niejednokrotnie prześcigają się w reklamowaniu swojego produktu, nie zawsze w sposób w pełni wiarygodny i rzetelny. Dlatego znakowanie środków spożywczych objęto szczegółowymi przepisami prawnymi, w celu ujednolicenia tego znakowania i ochrony konsumenta przed informacjami niewiarygodnymi. W oznakowaniu mięsa i przetworów mięsnych powinny być podane dane identyfikujące producenta lub producentów, wskazujące firmę przez podanie nazwy i formy prawnej oraz adresu, a w przypadku osoby fizycznej na oznakowaniu powinno być umieszczone imię i nazwisko oraz nazwa, pod którą osoba ta wykonuje działalność, jej adres, a także inne dane niezbędne do identyfikacji środka spożywczego istotne z punktu widzenia konsumenta. Jednak wymagania tego nie stosuje się do środków spożywczych w opakowaniach jednostkowych przeznaczonych dla konsumenta finalnego, jeżeli największa powierzchnia tego opakowania nie przekracza 10 cm2. Kod identyfikacyjny partii produkcyjnej nadaje producent w celu identyfikacji artykułu rolno-spożywczego z danej partii produkcyjnej. Zamieszcza się go w widocznym miejscu, w sposób czytelny i nieusuwalny. Kolejna ważna informacja na opakowaniu to data minimalnej trwałości, do której prawidłowo przechowywany lub transportowany środek spożywczy zachowuje pełne właściwości fizyczne, chemiczne, mikrobiologiczne i organoleptyczne. Umieszcza się ją na


Azelis - wiodący dystrybutor specjalistycznych surowców chemicznych, dodatków i rozwiązań do branży spożywczej, chemicznej, kosmetycznej czy farmaceutycznej. Dostarczamy najwyższej jakości produkty znanych producentów, projektujemy indywidualne rozwiązania do potrzeb naszych klientów. Tate & Lyle - Maltodextryny nisko scukrzone idealne do nastrzyków, średnio scukrzone do mieszanek przyprawowych oraz do układów aromatyzujących, skrobie natywne, skrobie modyfikowane oraz skrobie bez E, błonniki rozpuszczalne, betaglukan, układy słodzące Sucralose i Stevia Evonik - Specjalistyczne krzemionki spożywcze (antyzbrylacze) ShinEtsu - Metylocelulozy do termoodwracalnych procesów Kemin - Naturalne układy antyoksydacyjne oraz bakteriostatyki. Zapraszamy do współpracy przy nowatorskich projektach!

Posiadając duże doświadczenie w segmencie dymów wędzarniczych wzmacniamy swoją pozycję w Polsce poprzez przejęcie firmy Euroconsultant - partnera producenta Red Arrow. Nasza misja - zastąpienie tradycyjnego wędzenia czystą, bezpieczną i ekonomiczną metodą wykorzystującą kondensat dymu. Oferta obejmuje aromaty dymu wędzarniczego, płynne dymy wędzarnicze do atomizacji, rozwiązania dla standardowych komór wędzarniczych, metody natryskowe i zanurzeniowe, technologię brązowienia, itp. Kontakt do wysokiej klasy specjalistów z Euroconsultant nie ulega zmianie! Zamówienia: Marcin Nowak: 506 708 915; Serwis: Marcin Maryniak: 508 382 755

Azelis Poland Sp. z o.o

Radosław Krzewski - 601 569 617 Mariusz Rosa - 602 585 582 Grzegorz Piniarski - 605 231 249 Paweł Maliszewski - 600 812 451 e-mail: azelis@azelis.pl

visit azelis.com

ul. Warszawska 39/41, 61-028 Poznań, tel. 61 874 70 16 ul. Stawki 2, 00-193 Warszawa, tel. 22 860 73 25


PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

opakowaniach produktów trwałych. Wyjątek stanowią środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego, mleko i przetwory mleczarskie, a także produkty żywnościowe dla niemowląt i dzieci do lat trzech. Data minimalnej trwałości powinna być poprzedzona wyrażeniem „najlepiej spożyć przed: dzień, miesiąc, rok” – w przypadku produktów o trwałości nie przekraczającej 3 miesięcy bądź też „najlepiej spożyć przed końcem: miesiąc, rok” – w przypadku produktów o trwałości od 3 do 18 miesięcy lub sam rok dla produktów o trwałości przekraczającej 18 miesięcy. Termin przydatności do spożycia to termin, po upływie którego środek spożywczy traci przydatność do spożycia. Znakuje się nim opakowania produktów mikrobiologicznie nietrwałych, łatwo psujących się, opakowania środków specjalnego przeznaczenia żywieniowego oraz produkty dla niemowląt i dzieci do lat trzech. Obie daty podaje producent na podstawie badań przechowalniczych wykonanych w próbkach z własnego zakładu. Za trwałość środka spożywczego do daty podanej na opakowaniu odpowiada producent. Wyraźnie określona data minimalnej trwałości oraz terminu przydatności do spożycia uniemożliwia w Polsce obrót przeterminowanym towarem. Jeżeli podana jest pełna data, łącznie z dniem, miesiącem i rokiem, uznaje się to za numer serii. Dokładny numer serii jest przydatny dla producentów o dużym i szerokim asortymencie, w momencie gdy zaistnieje konieczność wycofania z rynku danej partii wyrobów. Przepisy dotyczące znakowania żywności mają na celu zapobieganie oszukańczym praktykom, fałszowaniu żywności oraz wszelkim innym praktykom mogącym wprowadzić konsumenta w błąd. Podstawowe informacje obejmują: nazwę produktu, skład recepturowy, wagę netto, datę minimalnej trwałości, sposób spożycia, przechowywania i przyrządzenia, jak również wartość odżywczą, zawartość niektórych składników itp. Dla służb kontrolnych oraz dla producenta zasadnicze znaczenie ma informacja o numerze partii, gdyż w świetle prawa żywnościowego za produkt odpowiada jego producent i wyrób musi być tak oznakowany, aby w przypadku niewłaściwej jakości zdrowotnej wycofać go z obrotu. Rozporządzenie o znakowaniu oraz Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia wskazują, że na etykiecie powinny być podstawowe dane w języku polskim: nazwa produktu (rodzajowa i handlowa), wykaz składników, zawartość netto, ilość niektórych składników lub ich kategorii, data minimalnej trwałości lub termin przydatności do spożycia, dane identyfikujące producenta, miejsce pochodzenia, specjalne warunki użycia lub przechowywania, oznaczenie partii produkcyjnej. Jeśli chodzi o nazwę produktu to, według Ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia, powinna ona odpowiadać nazwie ustalonej dla danego rodzaju środków spożywczych w przepisach prawa, a w przypadku ich braku powinna być nazwą zwyczajową lub opisową, sposobu użycia, tak aby umożliwić konsumentowi odróżnienie od pozostałych produktów, a także winna informować o procesach produkcyjnych, jakim był poddany. Chodzi tu o procesy proszkowania, liofilizowania, zagęszczania, etc. Nazwa produktu powinna odpowiadać jego składowi i definicji ustalonej przepisami UE dla danego produktu. Taką nazwą jest przykładowo: czekolada, dżem, konfitura, jogurt itp. wraz z przymiotnikami. Tylko produkty o określonym składzie i sposobie produkcji można tak nazywać. Nazwa rodzajowa nie może być zastąpiona znakiem towarowym, nazwą marki lub nazwą handlową (wymyśloną). Najczęściej spotykane błędy w nazwie produktu to: ciastka czekoladowe, a w deklarowanym składzie recepturowym brak jest czekolady czy kuwertury czekoladowej, a jedynie w składzie można odnotować odtłuszczone kakao. Wykaz składników powinien być podany w kolejności ich malejącej ilości, z uwzględnieniem zawartości środka decydującego o rodzaju danego produktu. Istnieje obowiązek podawania procentowej zawartości składnika, jeżeli nazwa składników lub kategorii składników występuje w nazwie środka spożywczego, np. w kremie śmietankowym musi być podana zawartość śmietany, a w cieście czekoladowym zawartość czekolady. Jeżeli natomiast dany produkt jest jedynie aromatyzowany, wtedy konieczne jest umieszczenie w nazwie formuły „o smaku...”. Nie ma obowiązku podawania zawartości składnika doda126

nego w celach aromatycznych lub przyprawowych, jeśli składnik ten występuje w ilości mniejszej niż 2% środka spożywczego. Podając w składzie substancje dodatkowe należy podać ich nazwę lub numer oraz funkcję technologiczną, w przypadku aromatów podaje się określenie aromat(y) albo nazwę lub opis. Oznacza to, że nie ma obowiązku wyszczególniania rodzajów aromatów na opakowaniu jednostkowym. W przypadku środka spożywczego zawierającego skrobie modyfikowane, w wykazie składników w odniesieniu do tych skrobi może być podana wyłącznie nazwa – skrobia(e) modyfikowana(e) bez podania funkcji technologicznej. Ponadto, należy wspomnieć, że istnieją środki spożywcze poddawane napromienianiu bądź też zawierające napromienione składniki. Jeśli napromienianiu poddany został składnik środka spożywczego, informacja taka powinna znajdować się przy nazwie składnika. Zawartość netto podaje się w jednostkach objętości w przypadku produktów w postaci płynnej lub w jednostkach masy w przypadku pozostałych produktów. W przypadku lodów, majonezu, przypraw w płynie, gęstych sosów, produktów mlecznych fermentowanych oraz mleka zagęszczonego zawartość netto może być wyrażana w jednostkach masy albo jednostkach objętości. Jeżeli opakowanie zawiera dwie lub więcej pojedynczych porcji, w porcjach zawierających taką samą ilość środka spożywczego podaje się masę netto pojedynczej opakowanej porcji oraz całkowitą liczbę tych porcji, np. dla ryżu – Masa netto: 400 g, 4x100 g. Jeżeli opakowanie zawiera dwie albo więcej oddzielnie opakowanych porcji tego samego środka spożywczego nieprzeznaczonych do wprowadzenia do obrotu pojedynczo, podaje się masę netto ogółem oraz liczbę porcji, np. dla herbaty – Masa netto: 50 g czy 100 sztuk. W odniesieniu do produktów spożywczych w stanie stałym, umieszczonych w płynie (np. woda, zalewa, olej, solanka) należy podać masę netto środka spożywczego po odsączeniu, jeżeli płyn ten stanowi jedynie dodatek do podstawowego składu i nie jest czynnikiem wpływającym na wybór konsumenta, np. dla kukurydzy konserwowej – Masa netto: 400 g. Masa netto po odsączeniu: 280 g. W ostatnich latach ze względu na występujące coraz częściej niepożądane reakcje pokarmowe, tj. alergie i nietolerancje pokarmowe, wprowadzono regulacje prawne w celu ochrony zdrowia konsumentów. Obowiązkiem producentów jest podawanie w składzie produktu substancji i składników alergennych oraz ich nazwy. Dotyczy to: zbóż zawierających gluten (tj. pszenicy, żyta, jęczmienia, owsa, orkiszu, kamuta lub ich szczepów hybrydowych), skorupiaków, jaj, ryb, orzeszków ziemnych i arachidowych, nasion soi, mleka (łącznie z laktozą), orzechów (tj. migdałów, laskowych, włoskich, nerkowca, pekanu, orzechów brazylijskich, pistacjowych, makadarnia), selera, gorczycy, nasion sezamu, ditlenku siarki i siarczynów oraz łubinu i mięczaków. Konieczne jest również znakowanie produkcji żywności o kontrolowanej zawartości czynników alergennych; żywność taka musi mieć na etykiecie oznaczenie „kontrolowana alergenność” (Allergen controlled). Muszą być także spełnione rygorystyczne warunki procesu produkcyjnego, które uniemożliwiają zanieczyszczanie substancjami alergennymi. Lista alergizujących składników żywności jest aktualizowana w miarę postępu w nauce. Producenci mają obowiązek umieszczania informacji o alergenach na etykietach żywności, bez żadnych wyjątków. Na podstawie dotychczas opublikowanych opinii, producenci zostali zwolnieni z obowiązku zamieszczania informacji o następujących substancjach znajdujących się w produkcie: syropie glukozowym z pszenicy, rafinowanym oleju sojowym, ekstraktach z orzechów oraz składnikach białkowych stosowanych w klarowaniu win. Wielofunkcyjność współczesnych opakowań i umieszczanych na nich informacji powodują tworzenie szerokiego zakresu informacji dobrowolnej. Znakowanie dobrowolne w zakresie opakowań żywności obejmuje takie znaki, jak: Znak jakości „Q”, „Produkt Rolnictwa Ekologicznego”, „Poznaj Dobrą Żywność”, „Dobre bo Polskie” czy „Produkt Polski”. Ponadto na opakowaniu mogą znajdować się znaki ekologiczne, tzw. „ekoznak” oraz znak przydatności do ponownego przetwórstwa. Z konsumenckiego punktu widzenia bardzo istotne jest znakowanie ekologiczne produktów żywnościowych. W przypadku takich produktów, na


PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

kości i różnorodności produktów na Wspólnym Rynku UE. Innym programem promującym spożywcze produkty rynkowe jest konkurs Wielkopolskiej Fundacji Żywnościowej „Dobre bo Polskie”, a także znak w postaci napisu „Produkt Polski”. Jeśli na etykiecie zawarta jest obowiązkowa informacja o wartości odżywczej, w oznakowaniu można powtórzyć informację o samej wartości energetycznej lub wartości energetycznej, ilości tłuszczu, kwasów tłuszczowych nasyconych, cukrów oraz soli. Wartość odżywcza powinna być zamieszczona w głównym polu widzenia oraz nie można wprowadzać w błąd sugerując przez wygląd, opis lub prezentacje graficzne, że chodzi o określony środek spożywczy lub składnik, mimo że w rzeczywistości składnik naturalnie obecny lub zwykle stosowany w danym środku spożywczym został zastąpiony innym składnikiem. W ostatnich latach, z uwagi na wzrost świadomości żywieniowej społeczeństwa, wzrasta również zainteresowanie konsumentów wartością odżywczą żywności. Wprowadzenie zasad etykietowania produktów mięsnych pomaga konsumentom w podejmowaniu świadomych decyzji. Przepisy prawne są tak opracowane, by zapewniały wszechstronną informację o kupowanych produktach. Oprócz informacji obowiązkowych, wymaganych przez prawo, producenci mogą zamieszczać także dodatkowe informacje, jeśli tylko są one zgodne z prawdą i nie wprowadzają konsumenta w błąd. Zmiany, które jeszcze niejednokrotnie zostaną wprowadzone mają polepszyć konsumentom standard życia przy świadomym dokonywaniu wyboru. n

opakowaniu umieszcza się odpowiedni napis: „produkt rolnictwa ekologicznego”, a wraz z nim nazwę producenta, numer certyfikatu zgodności z wymaganiami ustawy, nazwę jednostki certyfikującej oraz jej numer identyfikacyjny. Od kwietnia 2000 r. na opakowaniach produktów ekologicznych może być umieszczane logo europejskie. Logo tym znakuje się jedynie produkty, które skomponowane są z co najmniej 95% surowców pochodzących z produkcji ekologicznej z terytorium Unii Europejskiej. W kreowaniu wizerunku produktu ważną rolę odgrywa marka wyrobu. Wyróżnieniem polskiej gospodarki oraz najlepszych polskich produktów żywnościowych jest dobrowolny program „Poznaj Dobrą Żywność”, który informuje o produktach żywnościowych wysokiej jakości. Jego znak ustanowiony został przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Jest on kontynuacją programu „Polska Zdrowa Żywność” wspieraną przez resort rolnictwa. Po d s t a w o w y m celem tej inicjatywy jest poszerzanie obszaru wysokiej jaR

E

K

L

A

M

A

127


SKLEP MIĘSNY

Krajalnica do żywności Ma-Ga 310 P Krajalnica żywności 310 P służy do krojenia wszelkiego rodzaju żywności (od najbardziej miękkich pomidorów aż po twardą kiełbasę i ser) na plastry o grubości do 16 mm w sposób szybki i dokładny. Stół podawczy jest przystosowany do krojenia kęsów żywności o maksymalnych wymiarach 220 x 200 i wysokości do 140 mm. Krojenie odbywa się grawitacyjnie, bez potrzeby dociskania żywności. Wszystkie powierzchnie maszyny, mające kontakt z żywnością, są wykonane z materiałów nierdzewnych. Krajalnica 310 P jest produkowana w wersji standardowej i teflonowej (do sera). Dane techniczne: - wymiary - 565 x 410 x 375 mm - grubość krojenia - 0 -16 mm - nóż - 250 mm - moc - 150 W - klasa bezpieczeństwa - IP 33 - ciężar - 22 kg - stół podawczy - 220 x 200 mm tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Listwa hakowa do wędlin

Wykonana jest ze stali kwasoodpornej gat. 0H18N9. Standardowe dł. 1000 mm, 1250 mm, 1500 mm lub wg indywidualnego wymiaru. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Sterylizator UV noży Wymiary: 660x500x125 mm Wyposażenie: Lampa UV 15W 230V Listwa magnetyczna Regulacja czasu sterylizacji Automatyczne wyłączenie lampy po otwarciu drzwiczek Wykonanie: Kwasoodporne gat. 304 Zastosowanie: Do sterylizacji noży. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Kloc masarski Podstawa wykonana ze stali kwasoodpornej gat. 0H18N9 wykonana pod wymiar klienta. Płyta PE dostępna o gr. 50, 60 oraz 80 mm. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Prasa do mięsa Prasa do mięsa jest profesjonalnym i funkcjonalnym urządzeniem przyspieszającym pracę w gastronomii. Zastępuje standardowy tłuczek, automatycznym procesem rozbijania mięsa. Urządzenie pozwala na zrobienie do 500 kotletów schabowych w ciągu godziny, z możliwością regulowania ich grubości w zakresie od 0,5 cm do 3 cm. Sprzęt doskonale sprawdza się podczas szykowania kawałków mięsa do sprzedaży, przyprawiania i pakowania.

DANE TECHNICZNE: Wymiary: 45cm x 56 cm x 70 cm Waga: 100kg Wydajność kotletów/h: 500 Średnica talerza: 30 cm Charakterystyka elektr.: 230V lub 400V Moc silnika: 1,5 Kw tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

128

Tasaki, topory Tasaki oraz topory wykonane ze stali nierdzewnej, z polietylenowym uchwytem. Solidne i bezpieczne wykonanie, spełniające wszelkie normy Unii EU. Dopuszczone do kontaktu z żywnością. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl


• HERT STUDIO - Zaprojektujemy Twój lokal • RAPA - Nowa linia lad chłodniczych • WEINDICH - Oferta Dupont Plexi Line • AP POLSKA - Kotleciarka elektryczna • MASTER - Wszystko dla sklepu

SKLEP MIESNY T

E

C

H

N

O

L

O

G

I

E

Wyposażenie sklepu mięsnego

- meble chłodnicze, funkcjonalność i design

Nr 1/2019

WIOSNA

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Współczesne trendy wyboru i akceptacji wyrobów mięsnych

2

9 01

WI

01 OS

NA


SKLEP MIĘSNY

mgr inż. Wojciech Walczak Technolog Mięsa

Współczesne trendy wyboru i akceptacji wyrobów mięsnych Ze wzrostem liczby różnorodnych produktów mięsnych na rynku i możliwości finansowych konsumentów wzrasta również znaczenie oceny sensorycznej przy dokonywaniu wyborów podczas zakupów, co ma ekonomiczne odzwierciedlenie w procesie tworzenia i rozwoju nowych produktów. Zależność ta nakłada na producentów obowiązek ścisłej kontroli tekstury. Dla producentów tekstura jest często miernikiem jakości przerobowej surowca.

W

spółcześnie przy wyborze produktów żywnościowych, w tym również mięsnych, konsumenci zwracają szczególną uwagę na wartość odżywczą żywności, jak również na jej cechy sensoryczne i dietetyczne. Obawa konsumentów przed chorobami cywilizacyjnymi, których główną przyczyną jest niewłaściwy sposób odżywiania, sprawia, iż rośnie zainteresowanie wyrobami niskotłuszczowymi, o obniżonej zawartości cholesterolu czy soli. Zmusza to producentów żywności do poszukiwania alternatywnych metod i środków produkcji, które z jednej strony będą spełniać oczekiwania konsumentów, z drugiej zaś obniżą koszty produkcji. Niezależnie od tych trendów, obserwowanych we wszystkich krajach rozwiniętych, powszechne jest oczekiwanie konsumentów, że wybrane przez nich produkty będą wygodne i szybkie w przygotowaniu do spożycia, a jednocześnie trwałe i dyspozycyjne. Przy tak zróżnicowanych wymaganiach można by oczekiwać, że konsumenci pytani, co jest dla nich najważniejszym czynnikiem wyboru określonych produktów lub napojów, wskażą czynniki różne. Uzyskane wyniki badań nie okazały się jednak zgodne z tymi oczekiwaniami. Tekstura mięsa jest pojęciem trudnym do jednoznacznego zdefiniowania. Na przełomie kilkudziesięciu lat podejmowano próby stworzenia uniwersalnej definicji, która zawierałaby wszystkie cechy produktów spożywczych i obejmowałaby dziedziny nauki, w jakich można ją rozpatrywać. Jest jedną z najbardziej istotnych cech decydujących o jakości i akceptacji konsumenckiej produktów żywnościowych. Jest to cecha sensoryczna i psychologiczna, zależna od budowy chemicznej, struktury i właściwości reologicznych produktu. Rozpoznawanie jej następuje przeważnie podświadomie. Głównymi cechami tekstury mięsa i przetworów mięsnych są kruchość oraz soczystość. Kruchość to wrażenie odbierane kompleksowo w czasie rozgryzania i żucia, jej miarą jest opór stawiany przy rozdrabnianiu mięsa. Soczystość (odczucie wilgotności w cza132

sie pozostawania mięsa w jamie ustnej) zasadniczo jest uzależniona od stopnia związania wody przez białka. W przypadku produktów mięsnych tworzona jest ona dodatkowo przez marmurkowatość, czyli zawartość tłuszczu śródmięśniowego rozłożonego w tkankach. W przypadku surowców mięsnych tekstura jest cechą wytworzoną w sposób naturalny, uzależnioną od ich składu chemicznego, stanowi wynik zjawisk zachodzących podczas przetwarzania. Parametry opisujące teksturę dzielą się na trzy podstawowe grupy: mechaniczne, geometryczne i powierzchniowe. Z reguły konsument oczekuje, że żywność będzie miała odpowiednią teksturę i dopiero w momencie, gdy nie spełnia ona oczekiwań, kojarzy się z produktami niejadalnymi i przyczynia się do nieprzyjemnych doznań w ustach co powoduje, że następuje percepcja na poziomie pełnej świadomości. Do podstawowych właściwości sensorycznych produktów mięsnych można zaliczyć: barwę, smakowitość, zapach oraz wspomnianą teksturę. To właśnie tekstura żywności jest jednym z ważniejszych jej atrybutów i zarazem bardzo złożonym, na który można wpływać w trakcie procesu technologicznego. W produktach mięsnych tekstura jest wynikiem struktury użytego mięsa oraz procesów (zjawisk) zachodzących podczas przetwarzania, jak również zastosowanych substancji strukturotwórczych. Ze względu na to, że stosowane zabiegi mogą wpływać negatywnie na teksturę, pogarszając ją lub niszcząc (np. sterylizacja czy zamrażanie), coraz częściej w celu uniknięcia bądź całkowitego wyeliminowania ujemnych efektów procesu przetwarzania (łykowatość, rozpadanie się, suchość), używane są stabilizatory struktury, w skład których wchodzą związki białkowe pochodzenia roślinnego, zwierzęcego, wyciągi z alg morskich, skrobie natywne i modyfikowane oraz błonniki roślinne. Dzięki nim możliwe jest uzyskanie bądź uwypuklenie między innymi takich pożądanych cech tektury, jak kruchość, soczystość, jędrność, chrupkość, delikatność, właściwy stopień


SKLEP MIĘSNY

twardości i spójności oraz lepkości i sprężystości, jak również adhezyjności. Znaczącą rolę w pozytywnym postrzeganiu tekstury odgrywają również cechy geometryczne (przestrzenne relacje i układ struktury w produkcie), a także cechy powierzchniowe, które związane są z odczuciem zawartości wody i tłuszczu. Kształtowanie wilgotności (przyjmowanie wody i jej utrzymanie), eliminacja odczucia tłustości w produkcie należą do jednych z ważniejszych zadań procesu technologicznego, w tym do roli dodatków funkcjonalnych. Zatem postrzeganie tekstury przez konsumenta jest jednym z głównych wyróżników jakościowych w produktach mięsnych, który determinuje wybór i zakup, tak samo jak wygląd ogólny czy zapach. Dla konsumenta, tekstura mięsa i jego przetworów jest istotną częścią ich jakości, występują w niej cechy lubiane i nielubiane. Lubiane cechy tekstury, które w pojęciu konsumenta łączą się ze świeżym i zdrowym jedzeniem, to: wyraźnie słyszalna chrupkość, kruchość, jędrność, soczystość. Cechy te są najważniejsze wtedy, gdy występują w produkcie, a ich brak sugeruje złą jakość i utratę akceptacji. Cechy nielubiane to: rozmiękczenie, rozkruszenie, twardość, wodnistość, grudkowatość, śluzowatość. Teksturę wyrobów mięsnych bada się metodami sensorycznymi i instrumentalnymi. Analiza sensoryczna żywności może być przeprowadzona wieloma różnorodnymi metodami, dostosowanymi do rozwiązywania różnych zadań. Metody sensoryczne można podzielić na dwa podstawowe typy, zróżnicowane ze względu na warunki ich prowadzenia i główne zadanie, jakie mają do spełnienia: - analityczne metody laboratoryjne (różnicowe, szeregowania, skalowania, opisowe: profilowania i inne), których celem jest określenie charakteru bodźca i jego intensywności na podstawie wrażeń powstających podczas jego percepcji; - konsumenckie metody określenia pożądalności produktu (różnicowe, szeregowania, skalowania). Tekstura jest oceniana przez człowieka wzrokiem, dotykiem i słuchem, a instrumentalnie przez urządzenia służące do pomiaru cech fizycznych surowca czy produktu gotowego. Całokształt składowych odbieranych przez konsumenta kształtuje „obraz” gotowego wyrobu oraz decyduje o jego zakupie. Aby wyroby mięsne były akceptowane przez konsumentów, muszą mieć odpowiednie cechy sensoryczne. Tekstura produktów mięsnych zależy m.in. od składu chemicznego (lub/i recepturowego) charakteryzującego dany wyrób. Rolę teksturotwórczą odgrywają białka, tłuszcz, węglowodany i woda oraz substancje dodatkowe, w skład których wchodzą wszystkie w/w składniki oraz produkty uzyskane na drodze reakcji biologicznych, fizycznych i chemicznych. W przypadku tkanek mięsa to rodzaj oraz zawartość białek, a także ich stopień powiązania z wodą wpływają w decydującym stopniu na właściwości składowe tekstury, takie jak elastyczność i sprężystość. Jednym z białek teksturotwórczych zasługujących na uwagę jest kolagen, który w trakcie obróbki termicznej, w środowisku wodnym, przechodzi w zol. W trakcie obniżania się temperatury zol przechodzi w żel (żelatynę). To właśnie kolagen jest w dużej mierze odpowiedzialny za nadanie sprężystości całej strukturze. A sam układ, w skład którego wchodzi kolagen, może charakteryzować się dość silną wodochłonnością, a co za tym idzie, większą wydajnością. Znając właściwości funkcjonalne poszczególnych frakcji białek mięsa podczas procesów technologicznych, możemy komponować produkty o założonych cechach teksturalnych. Innym ważnym składnikiem mięsa jest tłuszcz, który jest nośnikiem substancji smakowych i zapachowych, nadaje mu szczególne właściwości mechaniczne, na przykład smarowność. Produkt z obniżoną zawartością tłuszczu jest twardszy, wykazuje bardziej zwięzłą strukturę. Tłuszcze wpływają na odczucia odbierane przez konsumenta podczas spożywania danego produktu, czy podatność do żucia przy niewielkiej przylepności. Tłuszcz ponadto ułatwia napowietrzenie, nadaje produktom połysk, jest nośnikiem substancji rozpuszczalnych w tłuszczach. Woda jako podstawowy składnik żywności determinuje fizyczne właściwości i przemiany zachodzące w surowcu mięsnym. Odpowiada w dużej mierze za trwałość, barwę, zapach czy smak. Jednak

w trakcie przemian poubojowych i przetwórczych jej zawartość, sposób oraz stopień powiązania z poszczególnymi składnikami surowca, a także przebieg procesów biochemicznych mają równie istotne znaczenie w tworzeniu odpowiedniej tekstury produktu finalnego jak pozostałe składniki. Spośród węglowodanów wykorzystywanych w produkcji przetworów mięsnych istotną rolę teksturotwórczą odgrywa skrobia oraz hydrokoloidy. Skrobie charakteryzują się różną temperaturą kleikowania i zdolnością pochłaniania wody podczas ogrzewania. Skrobia ziemniaczana wykazuje wysoką wodochłonność, w stosunkowo niskiej temperaturze następuje jej kleikowanie i tworzy kleje o znacznej lepkości. Jest ona dobrym środkiem zagęszczającym i teksturotwórczym. Skrobie zbożowe z kolei charakteryzują się niską wodochłonnością, ich temperatura klepkowania jest wyższa niż skrobi ziemniaczanej, a lepkość ich roztworów jest mniejsza. Powstałe z udziałem tych skrobi układy lepkie są stabilniejsze niż w przypadku zastosowania skrobi ziemniaczanej, nieznacznie zmieniają się podczas ogrzewania i mieszania, co determinuje ich zastosowanie do wytwarzania różnych produktów mięsnych. Innym rodzajem węglowodanów wykazujących rolę teksturotwórczą są pentozany, celuloza, błonnik o różnej zawartości frakcji nierozpuszczalnej oraz karageny, których właściwości teksturotwórcze wykorzystuje się do nadawania właściwej struktury wielu produktom mięsnym o obniżonej zawartości tłuszczu. Te ostatnie wykorzystywane są również do tworzenia produktów w elementach przez łączenie małych kawałków mięśni. Gotowy produkt zaskakująco imituje wykrawany element powstały przez łączenie małych kawałków mięśni z wykorzystaniem karagenów. Tekstura produktów mięsnych dostępnych na rynku jest kształtowana w różny sposób, na przykład przez odpowiedni dobór ilościowy i jakościowy składników recepturowych w połączeniu z optymalnie dobranymi operacjami technologicznymi bądź z udziałem funkcjonalnych substancji dodatkowych. Na właściwości teksturalne przyszłych produktów wpływa większość zabiegów wstępnych, będących częścią procesu technologicznego. Operacją taką jest chociażby rozdrabnianie, które uplastycznia surowiec i ujednolica jego strukturę. Kolejnym ważnym zabiegiem jest mieszanie, umożliwiające właściwe rozproszenie poszczególnych składników w całej masie, co wpływa na przebieg dalszych etapów procesu technologicznego i cechy uzyskanego produktu końcowego. Nieraz jednak mieszanie może zniszczyć wytworzoną teksturę i powinno być przeprowadzane przy odpowiednio dobranych parametrach procesu. Następną istotną operację stanowi formowanie, które kształtuje wyrób, ale należy pamiętać, że w celu uzyskania pożądanych cech teksturalnych produktu do formowania powinno się zastosować masy o ściśle określonych parametrach fizycznych. Teksturę kształtuje się również przez zastosowanie wielu innych zabiegów technologicznych, na przykład masowania, wykorzystywanego przy produkcji wyrobów mięsnych. n

133


SKLEP MIĘSNY

dr inż. Dominik Forestowicz

Wyposażenie sklepu mięsnego - meble chłodnicze, funkcjonalność i design

Zastanawiasz się nad otwarciem biznesu w branży mięsnej lub wędliniarskiej? Pamiętaj o tym, że odpowiednia ekspozycja towaru potrafi zwiększyć obroty nawet o 10%. Oprócz właściwego oświetlenia, które podkreśli walory prezentowanego mięsa i wędlin ważne jest również zapewnienie optymalnych warunków przechowywania w obniżonej temperaturze.

O

dpowiednia prezentacja towaru to istotna kwestia dla wyników sprzedaży każdego rodzaju asortymentu. W przypadku artykułów spożywczych możliwości ekspozycji są często ograniczone koniecznością zapewnienia im odpowiednich warunków, aby zachowały świeżość oraz apetyczny wygląd. Dotyczy to głównie mięs, wędlin, ryb, produktów nabiałowych i garmażeryjnych, które posiadają krótki termin przydatności do spożycia. Sprzedaż tego typu wyrobów wymaga spełnienia wielu wymagań higieniczno-sanitarnych oraz zakupu specjalnych urządzeń chłodniczych zapewniających obniżoną temperaturę oraz możliwość atrakcyjnego zaprezentowania towaru. Osiedlowe sklepy mięsne stale zyskują na popularności, zapewniając świeże produkty oraz szeroki wybór różnego rodzaju mięs oraz wędlin. Polacy zaczynają doceniać tradycyjne receptury oraz wysoką jakość, są również gotowi za nie zapłacić, dlatego dobrze zaopatrzony, niewielki sklep mięsny w dobrym punkcie może okazać się zyskownym interesem. Zanim jednak sklep zacznie przynosić dochody trzeba zadbać o jego odpowiednie wyposażenie. Mięso i wędliny szybko tracą świeżość, dlatego powinny być przechowywane w obniżonej temperaturze. Zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego i wysokiej jakości produktów mięsnych stanowi główny cel producentów żywności. Sterowanie temperaturą podczas zarządzania łańcuchem chłodniczym jest skutecznym narzędziem umożliwiającym stabilność i zachowanie właściwych cech organoleptycznych oraz wysokiej jakości mikrobiologicznej żywności w czasie jej przechowywania. Meble chłodnicze stanowią wyposażenie działających obecnie i powstających sklepów branży mięsnej różnej wielkości, w tym przede wszystkim największych supermarketów i hipermarketów. Należą do nich lady, regały i szafy chłodnicze oraz wyspy mroźnicze. O zastosowaniu odpowiedniego typu mebla decyduje m.in. charakter prowadzonej działalności handlowej – samoobsługowa, czy tradycyjna oraz względy estetyczne. W celu zachowania odpowiednich warunków przechowywania wyrobów mięsnych wymagane jest doprowadzenie odpowiedniej mocy chłodniczej do mebla. Zapotrzebowanie zimna może być określane indywidualnie dla poszczególnych mebli, a dla mebli, które stanowią typoszereg np. regały chłodnicze w odniesieniu do 1 m bieżącego mebla. Określenie wydajności chłodniczej dla 134

mebli przeznaczonych do przechowywania określonego asortymentu towaru następuje na podstawie bilansu energii w oparciu o następujące parametry wyjściowe: - temperatura pracy mebla chłodniczego; - parametry otoczenia, przy których dany mebel chłodniczy będzie pracować. O doborze rodzaju i wielkości mebla chłodniczego dla obiektu handlowego decydują następujące czynniki: 1. Wielkość sklepu: - sklepy małe o ograniczonym asortymencie towaru są wyposażane najczęściej w pojedyncze meble różnego rodzaju (lady, regały oraz szafy) z agregatami wewnętrznymi; - sklepy średniej (supermarkety) i dużej wielkości (hipermarkety) są wyposażane w zespoły mebli tego samego rodzaju, łączone w tzw. ciągi chłodnicze. Zasilanie mebli odbywa się z jednej lub kilku instalacji chłodniczych zainstalowanych w obrębie sklepu i podłączonych do maszynowni chłodniczych znajdujących się w odrębnych pomieszczeniach na zapleczu sklepu. 2. Względy estetyczne. 3. Asortyment towarów sprzedawany w danym obiekcie handlowym. Pod względem asortymentu towary wymagają przechowywania w dwóch szerszych zakresach temperatur: - temperatury dodatnie o zakresie od 0°C 3 +14°C; - temperatury ujemne o zakresach od -25°C ÷ -18°C czy od -12°C ÷ -0°C (lady i wyspy mroźnicze). 4. Rodzaj sprzedaży: tradycyjna (z obsługą) lub samoobsługowa. 5. Moc chłodnicza. Wyposażenie chłodnicze pomieszczeń handlowych i usługowych o różnej wielkości stanowią następujące rodzaje mebli:


SKLEP MIĘSNY

- lady bądź witryny chłodnicze; - regały chłodnicze; - wyspy, gondole bądź bonety mroźnicze; - szafy chłodnicze. O wyborze danego typu mebla decyduje jego przeznaczenie, w tym asortyment przechowywanych towarów oraz charakter prowadzonej działalności – samoobsługowa lub z obsługą, przy czym również ważne są względy estetyczne. Meble chłodnicze przeznaczone są dla sklepów spożywczych, w tym także mięsnych. Na naszym rynku jest wiele lad chłodniczych, dlatego można idealnie dobrać model do własnych potrzeb. Poza długością całkowitą i szerokością urządzenia warto zwrócić uwagę na powierzchnię ekspozycyjną, która jest kluczowa dla prezentacji towaru. Choć może się wydawać inaczej, nie zawsze największa wystawa jest najlepszym rozwiązaniem. Ekspozycja powinna wyglądać bogato, dlatego mniejsza ilość produktów będzie lepiej prezentować się na mniejszej wystawie. Jeżeli jedno urządzenie ma służyć do prezentacji mięs i wędlin, trzeba rozdzielić obie grupy produktów, najlepiej przegrodą ze szkła hartowanego. Materiały, z jakich wykonane są poszczególne elementy urządzenia, muszą być trwałe i proste do utrzymania w czystości, jak na przykład stal nierdzewna. Ważna jest również jakość samego układu chłodzenia. Energooszczędny agregat zapewni niskie koszty użytkowania oraz długie, bezawaryjne działanie lady chłodniczej. Niektóre lady chłodnicze posiadają dodatkową komorę przechowalniczą znajdującą się pod półką ekspozycyjną. Może ona spełniać rolę podręcznego magazynu, w którym przechowywany jest zapas towaru. Do komory można szybko i wygodnie dostać się od strony sprzedawcy, co ułatwia pracę na stoisku mięsnym. Nawet przy dużym ruchu obsługa może szybko uzupełniać produkty schodzące z wystawy. Przy mniejszej ilości produktów dodatkowa komora może nawet zastąpić chłodziarkę potrzebną na zapleczu. Urządzenia chłodnicze, takie jak lady, można łączyć w ciągi. W osiągnięciu optymalnej konfiguracji pomagają lady narożne oraz należące do danej linii produktów lady sprzedażowe. Lady posiadają budowę modułową, co umożliwia łączenie ich w dowolne ciągi proste lub o innych konfiguracjach dostosowanych do wielkości i kształtu pomieszczenia handlowego, czy usługowego. Lady z wysoką szybą przeznaczone są do sprzedaży z obsługą, a z niską szybą do sprzedaży samoobsługowej. Wymaganą temperaturę powietrza wewnątrz lad chłodniczych, uzyskuje się dzięki pracy agregatów chłodniczych. Istnieją trzy możliwości zasilania lad określone ściśle przez producenta: - agregat wewnętrzny; - agregat zewnętrzny; - alternatywnie agregat zewnętrzny lub wewnętrzny. Czynnikami decydującymi o doborze rodzaju lady i tym samym sposobu zasilania są: - wielkość obiektu handlowego; - ilość i asortyment towaru; - ilość i rodzaj mebli zamontowanych w obiekcie handlowym; - wielkość kosztów inwestycyjnych. Zakresy temperatur w ladach i regałach chłodniczych dostosowane są do asortymentu przechowywanych towarów. W celu zachowania odpowiedniej jakości przechowywanych produktów wymagane są m.in. dla wyrobów wędliniarskich temperatury +2 ÷ +10°C, a dla

wędlin podsuszanych temperatury +10 ÷ +18°C. Niektóre typy lad chłodniczych wykonywane są w kilku wersjach o jednym, dwóch lub trzech zakresach temperatur pracy, z którymi związany jest system obiegu powietrza wewnątrz lady. Rozróżnia się tzw. chłodzenie statyczne – ruch powietrza (grawitacyjny) wywołany jest różnicą gęstości w następstwie różnych temperatur powietrza. O zastosowaniu tego systemu obiegu powietrza decyduje wielkość lady, jej kształt i zakres temperatury. Znacznie skuteczniejszą metodą chłodzenia lub utrzymywania produktu w stanie zamrożonym jest wymuszony obieg powietrza za pomocą wentylatora, tzw. chłodzenie dynamiczne. Przy większych prędkościach opływu przechowywanych towarów przez schłodzone powietrze znacznie większe są współczynniki przejmowania ciepła i tym samym skuteczniejsze jest schładzanie towaru. Przykładowe zakresy temperatur dla lad mogą wynosić: - lady o jednym zakresie temperatury: chłodzenie dynamiczne od +1 do +5°C lub od +6 do +14°C, chłodzenie statyczne od +1 do +10°C lub od +2 do +8°C; - lady o dwóch zakresach temperatur: chłodzenie grawitacyjne od 0°C do -6°C oraz od -6°C do -12°C, dynamiczne od +6°C do +14°C oraz od +2°C do +8°C. Przy otwartych meblach schłodzone powietrze wydostaje się częściowo do pomieszczenia sklepowego obniżając w nim lokalnie temperaturę. Meble chłodnicze w zależności od typu, producenta oraz życzeń odbiorcy mogą posiadać różne wyposażenie dodatkowe lub opcjonalne. Meble chłodnicze mogą być wyposażone w: - oświetlenie wewnętrzne o różnych barwach dostosowane do przechowywanych produktów; - różne rodzaje drzwi: skrzydłowe pełne, skrzydłowe przeszklone albo przesuwne przeszklone. Szafa z drzwiami pełnymi jest wyposażona w wyłącznik krańcowy zatrzymujący pracę wentylatora i załączający oświetlenie w momencie ich otwarcia; - półki szklane; - siatki, kosze, kaskady ekspozycyjne oraz lustra boczne. Celem stosowania tego wyposażenia jest lepsza ekspozycja produktów w meblach chłodniczych, a także zapewnienie optymalnych warunków przechowywania. Regały chłodnicze wyposażane są standardowo lub opcjonalnie w żaluzje nocne zasuwane ręcznie lub automatycznie. Ograniczają one zyski ciepła z otoczenia w meblach chłodniczych podczas nocnych przerw w działalności handlowej. Walory estetyczne mebli chłodniczych podnoszą elementy dekoracyjno-wykończeniowe. 135


SKLEP MIĘSNY

Meble chłodnicze z wbudowanym agregatem wewnętrznym nie wymagają praktycznie żadnej ingerencji w układ sterowania, z wyjątkiem nastaw temperatur pracy i parametrów odszraniania parownika. Prawidłowy proces odszraniania jest bardzo ważny w eksploatacji ciągów mebli chłodniczych zasilanych z agregatów zewnętrznych. W takim przypadku cały ciąg mebli powinien być odszraniany w tym samym czasie. Należy wówczas jeden ze sterowników zaprogramować jako nadrzędny, a pozostałe jako podrzędne (termostaty). Sterownik nadrzędny podaje informacje o początku odszraniania do pozostałych sterowników w danym ciągu mebli i proces rozpoczyna się we wszystkich jednocześnie. Metody odszraniania dla mebli o różnych zakresach temperatur: 1.Meble chłodnicze o temperaturze przechowywania towaru w zakresie od +6 do +8°C praktycznie nie wymagają odszraniania za pomocą grzałek elektrycznych. Odbywa się za pomocą powietrza przepływającego przez parownik. W tym czasie wyłączane jest tylko chłodzenie, tzn. nie otwierają się zawory elektromagnetyczne na przewodzie ciekłego czynnika lub wyłączany jest agregat. 2.Meble chłodnicze o temperaturze przechowywania towaru w zakresie od 0 do +2°C powinny być wyposażone w grzałki elektryczne do odszraniania. W tym czasie grzałki, które dodatkowo ogrzewają powietrze obiegowe wspomagają cały proces oszraniania. Proces ten powinien zakończyć się, gdy blok chłodnicy osiągnie temperaturę w zakresie od +4 do +8°C. Dla prawidłowego funkcjonowania sklepu mięsnego potrzebne są również inne sprzęty i urządzania. Należą do nich: waga, krajalnica, kasa fiskalna oraz wilk do mięsa. Niezbędne są także ostre noże oraz kloc masarki z tasakiem, dzięki którym można bez problemu podzielić

Lampa owadobójcza Lampa lepowa w obudowie ze stali nierdzewnej. Montowana na ścianie, przy suficie lub stojąca. Bardzo funkcjonalna, prosta i wygodna w obsłudze z możliwością zawieszenia przy suficie. Nie wymaga czyszczenia z zewnątrz, cała powierzchnia pokryta jest wymiennym lepem. Lampa wykonana jest ze stali nierdzewnej. Jednostronna – świetlówki foliowane Długość: 47 cm, szerokość: 10 cm, wysokość: 28 cm. Zasięg: 75 m2 Świetlówki: 2 x 15W Dwustronna – świetlówki foliowane Długość: 47 cm, szerokość: 13,5 cm, wysokość: 28 cm. Zasięg: 150 m2 Świetlówki: 4 x 15W tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

136

na mniejsze kawałki mięso, nawet z kością. Waga powinna mieć dobrze widoczny dla klienta i obsługi wyświetlacz, aby obie strony mogło swobodnie odczytywać wyniki ważenia. Krajalnica musi być prosta i bezpieczna w użyciu. Przyda się także możliwość regulacji grubości plastra oraz wbudowana ostrzałka. Najważniejszy jest jednak nóż – ostry i wykonany z wytrzymałego materiału np. z chromowanej stali węglowej lub stali nierdzewnej. Do pozostałych elementów wyposażenia sklepu mięsnego trzeba zaliczyć m.in.: meble sklepowe, chłodziarki na zaplecze, klimatyzację, oświetlenie, profesjonalne środki myjące, dezynfekujące i owadobójcze, pojemniki na mięso.

Podsumowanie

Producenci mebli chłodniczych dostosowują aktualnie swoją ofertę produkcyjną do życzeń odbiorcy pod względem rodzaju i wielkości mebli dostosowanych do przechowywania różnego asortymentu towarów w różnych temperaturach. Istnieje tendencja do zwiększania ilości modułów produkowanych mebli danego typu pod względem wymiarów gabarytowych i tym samym możliwość bardziej elastycznego dostosowania tworzonych ciągów chłodniczych do kształtu i wielkości obiektów handlowych. Elementami podnoszącymi jakość ekspozycji towaru w meblach są między innymi: półki szklane, lustra itp. stanowiące wyposażenie dodatkowe. Obecne tendencje w handlu produktami spożywczymi będą sprzyjać w najbliższym czasie rozwojowi produkcji i ciągłej modernizacji mebli chłodniczych. Odpowiednio dobrane wyposażenie sklepu powinno łączyć w sobie funkcjonalność, solidność oraz ciekawy design. Wystrój i atmosfera lokalu to jeden z istotnych czynników sprawiających, że klient przywiązuje się do marki, warto więc zadbać o to, aby wyposażenie sklepu było przemyślane. n

Meble gastronomiczne

W szerokiej ofercie znajdą Państwo meble gastronomiczne wykonane ze stali kwasoodpornej, takie jak stoły robocze i produkcyjne, zlewy, baseny, szafy przelotowe, regały, okapy wentylacyjne i wiele innych. Meble wykonujemy również pod wymiar oraz indywidualny projekt. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl

Płyty PE

Płyty PE na stoły rozbiorowe oraz kloce masarskie. Płyty docinamy pod wymiar klienta. Gr. 5-100mm Płyty posiadają atest PZH, dopuszczone do kontaktu z żywnością. tel.: 52 387 21 10, www.master-solec.pl


SKLEP MIĘSNY

Wilk do mięsa EMS 70-2 Unger W pełni profesjonalna maszyna skonstruowana wg. najnowszych norm bezpieczeństwa i higieny. Dostarczany jest w stanie gotowym do użytku. Wykonano go ze specjalnego stopu aluminium oraz nierdzewnej stali. Zastosowany silnik jest silnikiem indukcyjnym, a więc konstrukcją pozbawioną węglowych szczotek komutatora. Układ przeniesienia momentu obrotowego jest konstrukcją stalową, pracującą w tzw. olejowej kąpieli, co zapewnia cichą i bezawaryjną pracę urządzenia. Maszyna działa w oparciu o system Unger R70, na który składają się następujące elementy: szarpak, dwustronny nóż czteroramienny, sitko 5 mm oraz pierścień dystansowy. Idealnie dopasowana gardziel wilka do zwojów ślimaka z trzyczęściowym zestawem tnącym, daje idealny przekrój przy niewielkim wydzielaniu ciepła. Bieg wsteczny (tzw. rewers) w tej klasie urządzeń rozdrabniających, jest już częścią standardowego wyposażenia. W zestawie znajduje się wykonana ze stali nierdzewnej misa załadowcza o wymiarach: 350x190 mm. Cechy szczególne: • wydajność: 150 kg/h • zasilanie: 230 V

• moc: 0.6 kW • waga: 20 kg

Nóż trybownik 13 cm niebieski ErgoGrip Seria ErgoGrip, to bezpieczne, higieniczne i efektywne noże rzeźnicze, do użytku profesjonalnego, o ostrzach z wysokiej jakości stali chromo-molibdenowej. Nóż został wyposażony w komputerowo ostrzone i laserowo kontrolowane, wysokopolerowane ostrze, o bardzo efektywnej krawędzi tnącej, utwardzanej do 56° HRC, tj. stopnia twardości znacznie zmniejszającego zużywanie się materiału.

Automatyczna krajalnica wertykalna VS12D Bezdotykowy proces krojenia to maksymalna higiena oraz optymalna prezentacja towaru. Centralnym punktem krajalnicy jest wydajny napęd noża, dostępny w wersji wzbogaconej o technologię Emotion®, czyli inteligentne sterowanie mocą silnika. Dzięki automatycznemu systemowi odkładania produktu krojonego krajalnica umożliwia bezdotykowe oraz urozmaicone odkładanie produktu celem optymalnej prezentacji. System odkładania ze stali szlachetnej można szybko i łatwo wymontować, co z kolei ułatwia proces czyszczenia systemu. Klawiatura foliowa z intuicyjnym panelem obsługowym to gwarancja najprostszej obsługi. Istnieje możliwość nie tylko wygodnej konfiguracji formy odkładania za pomocą klawiszy bezpośrednich, lecz również można trwale zapisać najpopularniejsze PLU. Cechy szczególne: • krajalnica pracuje w trybie ręcznym, półautomatycznym i automatycznym; • regulacja dokładności grubości plastrów w zakresie 0-3 mm; • higienicznie doskonały design: demontaż bez użycia narzędzi oraz możliwość mycia w zmywarce (Ceraclean®) elementów dołączanych; otwarta konstrukcja znacznie ułatwia proces czyszczenia ręcznego; • powłoka Ceraclean® (opcja); • wydajny silnik Bizerba dostępny z technologią Emotion®, z funkcją oszczędzania energii, cichobieżnym silnikiem oraz praktycznie zerowy poziom nagrzewania w obszarze odkładania produktu krojonego. WEINDICH Sp. J. Centrum Przemysłu Mięsnego, Convenience Food i Gastronomii ul. Adamieckiego 8, 41-503 Chorzów, tel. +48 32 746 91 00, fax +48 32 746 91 44, e-mail: info@weindich.pl 140

www.weindich.pl


PREZENTACJA PRODUKTÓW W URZĄDZENIACH CHŁODNICZYCH

ZAPRASZAMY

IFFA 4-9 maja 2019 HALA 9.1

STOISKO D25

Główne zalety pojemników Dupont Plexi Line: y Atrakcyjna prezentacja produktów. y Bardzo wytrzymałe naczynia z akrylu. y Odporne na temperaturę od -20 do +80°C. y Nadają się do mycia w zmywarce. y System modułowy, różne możliwości aranżacji. y Bogata oferta akcesoriów i dodatków obejmująca pokrywki, separatory, displaye oraz wiele innych.

OFICJALNY DYSTRYBUTOR W POLSCE WEINDICH Sp. J. Centrum Przemysłu Mięsnego, Convenience Food i Gastronomii ul. Adamieckiego 8, 41-503 Chorzów, tel. +48 32 746 91 00, fax +48 32 746 91 44 e-mail: info@weindich.pl

www.weindich.pl


SKLEP MIĘSNY

Waga systemowa SC II 800 z klawiaturą FOLIOWĄ Waga SC II 800 jest wagą sklepową przewidzianą do pracy w trybie sprzedaży z obsługą. Wyróżnia się nowoczesnym, funkcjonalnym wzornictwem, które sprawdzi się w każdej placówce handlowej. Waga jest asystentem sprzedaży z „przekonującymi argumentami”: np. ergonomiczna obsługa urządzenia, która pozwala na utrzymywanie kontaktu wzrokowego z klientem. W połączeniu z szufladą kasową, waga sprawdzi się również jako wydajne rozwiązanie w obszarze kasy. Cechy szczególne: • doskonała wydajność procesu ważenia zróżnicowanych produktów • szybki procesor oraz duża pamięć • wyświetlacz graficzny z tylnym podświetleniem • dowolna konfiguracja oraz dowolny zapis klawiatury skokowej oraz foliowej • różne interfejsy

Pakowarka Jumbo Plus z płaską pokrywą Seria JUMBO charakteryzuje się świetnym stosunkiem ceny do jakości. Te kompaktowe urządzenia słyną ze swej niezawodności i prostoty użytkowania. Sterowana elektronicznie, niewielkich rozmiarów pakowarka JUMBO PLUS z pojedynczą listwą o długości 280 mm wyposażona jest w pompę próżniową marki Busch o wydajności 8 m³/h, która pozwala uzyskać 99,80 % próżni. Pojedynczy cykl pracy wynosi 20-40 sekund. Urządzenie wykonane jest ze stali nierdzewnej, posiada higieniczną tłoczoną komorę wykonaną z jednego kawałka blachy. Posiada w standardzie kontrolkę poziomu oleju, funkcję stop oraz listwę odcinająco-zgrzewającą. Zawiera przezroczystą pokrywę, łatwo demontowane bezprzewodowe listwy zgrzewające oraz płytki regulacyjne do ustawiania wysokości komory próżniowej. Cechy szczególne: • wymiary zewnętrzne: 450 x 334 x 305 mm • rozmiar komory pakującej: 310 x 280 x 85 mm • zasilanie: 230V-1-50Hz • max. rozmiar worków: 310 x 260 mm • waga: 32 kg

Kotleciarka do mięsa z wałkiem Wielofunkcyjne urządzenie do cięcia w paseczki i zmiękczania mięsa w trybie pracy ciągłej. Wartości dodane urządzenia do wydajność, precyzja, niezawodność oraz elastyczność. Urządzenie do nacinania oraz cięcia w paseczki służy do przygotowywania świeżych i apetycznych sałatek z kiełbas i mięsa oraz mięsnych posiłków smażonych na patelni. Unikatowy projekt napędu Emotion® sprawia, że urządzenie jest nie tylko wydajne oraz proste w obsłudze, ale także istnieje możliwość zastosowania urządzenia w trybie pracy ciągłej z automatycznym doprowadzeniem produktu. Cechy szczególne: • krojenie w paseczki oraz zmiękczanie mięsa w jednym urządzeniu • urządzenie energooszczędne, charakteryzujące się cichą pracą bez nagrzewania się dzięki technologii Emotion® • obsługa od frontu oraz kompaktowa obudowa to czysta ergonomia pracy • urządzenie optymalnie przygotowane do krojenia na szalki gastronomiczne 325x353 mm • spełnia wszystkie wytyczne dot. higieny zgodnie z normą NSF ANSI 8/2010 WEINDICH Sp. J. Centrum Przemysłu Mięsnego, Convenience Food i Gastronomii ul. Adamieckiego 8, 41-503 Chorzów, tel. +48 32 746 91 00, fax +48 32 746 91 44, e-mail: info@weindich.pl 142

www.weindich.pl


Funkcjonalne i niezawodne rozwiązania w zakresie pakowania produktów Olympus Skorzystaj z nowoczesnej technologii pakowania SKIN. Zapewnij atrakcyjną prezentację swoich produktów.

ZAPRASZAMY

IFFA

4-9 maja 2019 HALA 9.1

STOISKO D25

Półautomatyczne maszyny pakujące do pakowania produktów w technologii MAP lub SKIN.

Wydłuż termin przydatności do spożycia względem pakowania w MAP nawet dwukrotnie.

W pełni automatyczne urządzenie do pakowania produktów w technologii MAP lub SKIN. Polaris

OFICJALNY DYSTRYBUTOR W POLSCE WEINDICH Sp. J. Centrum Przemysłu Mięsnego, Convenience Food i Gastronomii ul. Adamieckiego 8, 41-503 Chorzów, tel. +48 32 746 91 00, fax +48 32 746 91 44 e-mail: info@weindich.pl www.weindich.pl


• SCHUR MEATPACK - nowoczesne rozwiązania na rynku opakowań • SEALED AIR Francuski rynek drobiu ekologicznego • WEBOMATIC - pakowanie ma znaczenie • ULMA PACKAGING - TFS 200 MSV

PAKOWANIE T

E

C

H

N

O

L

O

G

I

E

Nr 1/2019

WIOSNA

ISSN 2300-5904

Właściwości i funkcje opakowań w przemyśle mięsnym

Opakowania aktywne, jako instrument marketingu ZAMÓW

PRENUMERATĘ TEL. 733 275 719

2

9 01

WI

01 OS

NA


TECHNOLOGIE PAKOWANIA

dr Ewa Mucha-Szajek prof. WSHiG mgr inż. Tomasz Borowy mgr Milena Jasiurkowska Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu

Opakowania aktywne jako instrument marketingu Opakowania to niezbędny czynnik w nowoczesnym obrocie towarowym oraz jeden z podstawowych środków reklamy. Wymagania jakościowe dotyczące opakowań, ciągle ulegają zmianie, co jest wynikiem rozwoju rynku zbytu i zaostrzenia konkurencyjności. Również wymagania konsumentów warunkują nowe projekty funkcjonalnych i wygodnych opakowań do przechowywania jednostkowych towarów. Wymagania te zależą od różnych czynników, z których należy wymienić najważniejsze: ochronę zapakowanych produktów, funkcjonalność opakowań, walory promocyjno – reklamowe i czynniki demograficzne. Dobrze wiadomo, że żywność, nawet ta przetworzona, jest w dalszym ciągu aktywnym biologicznie systemem, wydziela bowiem gazy, ma określoną wilgotność, utlenia się, zmienia kolor. Od pewnego czasu coraz częściej mówi się o tzw. opakowaniach funkcjonalnych, które nie tylko mają informować o podstawowym składzie i danych produktów zapakowanych, ale również wyręczałyby go we wszystkich możliwych czynnościach. Dotyczy to głównie dbania o jakość zapakowanego produktu. Reagując na te trendy przyjmuje się, że nowe opakowanie powinno być aktywne.

J

akość, definicja wszem i wobec znana, i przez wielu autorów rozszerzana pod wieloma względami. Najogólniej mówiąc jest to ogół cech i właściwości żywności, decydujących o zdolności zaspokojenia potrzeb konsumenta. Zwykle, jakość żywności ocenia się biorąc pod uwagę: zdrowotność (bezpieczeństwo zdrowotne, wartość żywieniową), atrakcyjność sensoryczną (np.: ciekawy wygląd) oraz cechy użytkowe (np.: łatwość przygotowania, wielkość opakowania, trwałość). Jednym z czynników, który ogranicza szybkość wielu niekorzystnych zmian w produktach spożywczych podczas przechowywania jest opakowa-

146

nie. Opakowania dla żywności to specyficzna grupa produktów, która musi spełniać najwyższe formy jakości, zapewniając równocześnie jak najwyższą jakość zapakowanej żywności oraz wygodę dla konsumenta. Opakowanie stanowi integralną część produktu, ponieważ chroni zapakowany produkt przed warunkami zewnętrznymi, wpływa na jakość i bezpieczeństwo zdrowotne, ułatwia transport, przechowywanie i dozowanie produktu. Obecnie opakowania żywności zmieniają się dynamicznie i mają jeszcze jedną funkcję, która stanowi o cyklu życia produktu, marketingową. Opakowania stają się coraz bardziej funkcjonalne i innowacyjne, w ich produkcji wykorzystuje się aktywne substancje oddziałujące na opakowany produkt, a także biodegradowalne surowce, które umożliwiają wejście łańcuch środowiska bez burzenia równowagi opakowanie-środowisko naturalne. Z uwagi na wzajemne oddziaływanie zapakowanych produktów z opakowaniami, jakość opakowań odgrywa kluczową rolę dla zachowania bezpieczeństwa produktu oraz zdrowia konsumenta. W związku z tym należy pamiętać o zasadach Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) w odniesieniu do materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością oraz przestrzeganiu innych uregulowań prawnych, których celem jest ograniczenie ryzyka zagrożenia zdrowia. Ochronna rola opakowania zależy w bardzo dużym stopniu od jego rodzaju. Barierowość opakowania decyduje o zmianie środowiska w opakowaniu, możliwości działania czynników zewnętrznych (np.: promieniowania elektromagnetycznego, utleniania), a także o zmianie właściwości produktu, szczególnie aktywności wody. W wielu przypadkach dobiera się barierowość opakowania tak, aby w czasie przechowywania panowały wewnątrz określone warunki, np.: skład gazowy atmosfery otaczającej produkt spożywczy, zachowanie mikroflory właściwej dla danego produktu. Opakowanie kształtuje wyobrażenie


TECHNOLOGIE PAKOWANIA

o produkcie oraz wywiera dodatni, bądź ujemny wpływ na psychikę konsumenta w zakresie oceny jakości zapakowanej żywności. W interesie producenta leży również to, aby w zależności od rodzaju i przeznaczenia produktu, możliwe było przedłużenie jego terminu przydatności do spożycia, czy po prostu zachowanie czystości podczas spedycji do sklepów, a następnie konsumenta. Przede wszystkim jednak opakowanie musi zapewniać klientowi poczucie bezpieczeństwa, pewności i przekonania go o tym, że otrzymuje produkt świeży i wysokiej jakości. Jednym z kardynalnych zadań opakowania jest utrzymanie świeżości produktu, który pozostaje w opakowaniu po otwarciu, a możliwość łatwego otwarcia i ponownego zamknięcia opakowania nie powoduje zmian na tyle, by doprowadziły do skrócenia czasu/terminu do spożycia. Do niedawna uznawano, że pomiędzy opakowaniem, a zapakowanym w nim produktem nie powinno być żadnego wzajemnego oddziaływania lub powinno być ono zminimalizowane. Zaprzeczeniem tego stanowiska są opakowania aktywne, które stanowią specyficzne rozwiązanie w zakresie systemów pakowania produktów. Opakowania aktywne, zwane inaczej opakowaniami interaktywnymi, w których produkt, opakowanie i otoczenie wzajemnie na siebie oddziałują. Ich zadaniem jest ukierunkowane oddziaływanie na produkt, w celu zapewnienia jego wyższej jakości, a także do przedłużenia okresu trwałości i przydatności do spożycia. Opakowania te mogą kontrolować zmiany zachodzące we wnętrzu i reagować na nie. W odróżnieniu od opakowań tradycyjnych, aktywne materiały opakowaniowe wchodzą w reakcje z wewnętrzną atmosferą i produktem, powodując przedłużenie jego trwałości. Udowodniono naukowo, że trwałość białego chleba zapakowanego w folię polipropylenową można wydłużyć z 5 do 45 dni (przechowywanego w temperaturze pokojowej), natomiast trwałość pizzy z 2-3 dni do 2 tygodni. Nowe systemy pakowania wykorzystujące opakowania aktywne zostały opracowane dzięki postępowi w technologii żywności, biotechnologii i technologii opakowań. Systemy te umożliwiły zmianę, a raczej rozszerzenie funkcji opakowania z biernej, nieaktywnej bariery dla wpływów zewnętrznych, na aktywną rolę w ochronie zapakowanego surowca czy materiału biologicznego. Opakowania aktywne mogą występować w różnej postaci. Aktualnie do najczęściej stosowanych na rynku rozwiązań należą: - saszetki zawierające np.: sproszkowane żelazo oraz wodorotlenek wapnia; - materiały opakowaniowe zawierające mikrobiologiczne inhibitory, takie jak np.: jony metali, sole kwasu propionowego; - specjalnie preparowane folie, z których np.: uwalniają się aromaty typowe dla świeżych produktów. Obecnie na rynku występują dwie grupy opakowań aktywnych: - opakowania o funkcji pochłaniaczy, które absorbują niepożądane gazy (głównie tlen, etylen, parę wodną, lotne związki o nieprzyjemnym zapachu), które powstają podczas, np. dojrzewania owoców czy warzyw; - opakowania o funkcji emiterów, wydzielające substancje korzystne dla jakości danego produktu, przeznaczone są do ochrony żywności przed psuciem mikrobiologicznym. Innowacje w tej dziedzinie dotyczą głównie emiterów ditlenku węgla, alkoholu i ditlenku siarki. Wśród aktualnie stosowanych systemów pakowania z zastosowaniem opakowań aktywnych, do najważniejszych należą: - włączenie do opakowania lub do materiału opakowaniowego substancji pochłaniających i usuwających tlen z atmosfery wewnątrz opakowania; - włączenie do opakowania substancji wytwarzających lub pochłaniających ditlenek węgla; - sterowanie zawartością etylenu w opakowaniu; - wydzielanie etylenu w postaci pary do wnętrza opakowania jako czynnika hamującego rozwój mikroflory; 148

- zastosowanie konserwantów, substancji bakteriobójczych i przeciwutleniaczy wydzielanych z materiału opakowaniowego; - regulatory wilgotności; - zastosowanie systemów umożliwiających kontrolę zapachu i smaku; - zastosowanie pochłaniaczy światła; - zastosowanie folii wydzielających substancję mineralną, chroniącą barwę produktu; - uszlachetnienie powierzchni folii w celu zmiany jej przepuszczalności.

Opakowania z systemem usuwającym tlen

W przypadku wielu produktów, obecność nawet bardzo małych ilości tlenu (rzędu kilku mg/kg) może znacznie obniżyć ich jakość na skutek zmian smaku i zapachu, czy rozkładu niektórych witamin. Ilość tlenu dostępnego dla reakcji chemicznych i innych procesów jest w zamkniętym opakowaniu zwykle niewielka, i ograniczona. W celu zupełnego wyeliminowania tlenu stosowane są pochłaniacze. Na świecie stosowane są różnego rodzaju pochłaniacze, które można zakwalifikować do jednej z pięciu grup: proszki żelazawe, utleniacze glukozowe, związki podsiarczynowe, substancje organiczne typu redukcyjnego i inne. Obecnie produkowane są w formie saszetek, nalepek, zamknięć lub polimerów bezpośrednio wprowadzanych w strukturę materiału opakowaniowego. Produkty różnią się między sobą pod względem szybkości pochłaniania tlenu oraz warunków potrzebnych do aktywacji. Umożliwia to dobór właściwego pochłaniacza do konkretnych potrzeb. Istnieje wiele handlowo dostępnych opakowań aktywnych przeznaczonych do eliminacji tlenu z otoczenia produktu, wśród których do najważniejszych należą: - folia organiczna o nazwie „Longlife”, która może być umieszczona w opakowaniu w postaci saszetki lub włączona do materiału opakowaniowego z tworzywa sztucznego. Mechanizm działania folii pochłaniającej tlen, używanej do aktywnego pakowania żywności przedstawiony jest na rysunku 1.

Rysunek 1. Folia pochłaniająca tlen używana do aktywnego pakowania żywności - laminat „Bioka Oxygen Absorber”, składa się z kilku warstw, pomiędzy które wbudowany jest enzymatyczny system pochłaniający tlen. Laminat jest przezroczystym, termozgrzewalnym materiałem, który może być zadrukowany.

Zastosowanie konserwantów, substancji przeciwdrobnoustrojowych i przeciwutleniaczy wydzielanych z materiału opakowaniowego

Aktywne opakowania zdolne do uwalniania substancji przeciwdrobnoustrojowych mogą efektywnie opóźniać rozwój niektórych mikroorganizmów i przedłużać trwałość produktów spożywczych. Konieczne jest przede wszystkim zahamowanie wzrostu bakterii chorobotwórczych


ZAPRASZAMY

IFFA

NEO

4-9 maja 2019 HALA 9.1

WYŻSZA TECHNOLOGIA PAKOWANIA PRÓŻNIOWEGO

STOISKO D25

NEO to nowoczesne urządzenie wyznaczające nowe standardy pakowaczek stołowych. Powstało z myślą o klientach, którzy cenią sobie jakość i perfekcje. Elegancki design oraz nowa konstrukcja z zaokrąglonymi krawędziami wraz z higienicznym kształtem komory i pokrywy spełnią oczekiwania najbardziej wymagających użytkowników. Urządzenie można programować zdalnie za pomocą smartfona, korzystając ze specjalnej aplikacji mobilnej, oraz poprzez dotykowy panel sterowania.

POLAR

LEGENDARNA LINIA PAKOWAREK PRZEMYSŁOWYCH Firma Henkelman to największy producent komorowych pakowarek próżniowych na świecie, sprzedający rocznie ponad 15 tys. urządzeń na całym świecie. POLAR to najbardziej trwałe, niezawodne oraz wydajne urządzenia w ofercie Henkelmana. Perfekcyjne wykonanie, higieniczny design oraz wiele opcji dodatkowych takich jak automatyczna pokrywa, to wizytówka tej serii. Urządzenia posiadają płaski stół roboczy i są niezwykle łatwe w obsłudze. POLAR to wyznacznik jakości wśród przemysłowych komorowych pakowarek próżniowych.

OFICJALNY DYSTRYBUTOR W POLSCE WEINDICH Sp. J. Centrum Przemysłu Mięsnego, Convenience Food i Gastronomii ul. Adamieckiego 8, 41-503 Chorzów, tel. +48 32 746 91 00, fax +48 32 746 91 44 e-mail: info@weindich.pl

www.weindich.pl


TECHNOLOGIE PAKOWANIA

i pleśni wytwarzających mikotoksyny (mykotoksyny), niezbędne jest również opóźnienie rozwoju bakterii powodujących procesy psucia. Opakowania przeciwdrobnoustrojowe mogą zawierać etanol lub inne alkohole, sorbiniany, benzoesany, propioniany lub bakteriocyny, które po uwolnieniu z saszetki lub folii hamują rozwój drobnoustrojów, mogących stanowić zagrożenie dla bezpieczeństwa zdrowotnego i jakości produktu. Wielowarstwowa struktura materiałów opakowaniowych do żywności zawierających związki przeciwdrobnoustrojowe sprzyja kontrolowanemu ich uwalnianiu. Folie tego typu mogą składać się z następujących części: - matrycy zawierającej aktywny związek; - warstwy regulacyjnej o znanej dyfuzyjności kontrolującej szybkość migracji aktywnych związków w kierunku powierzchni produktu; - warstwy barierowej zapobiegającej migracji aktywnych związków w kierunku na zewnątrz opakowania, a także mającej odpowiednie właściwości barierowe względem wilgoci i tlenu. Mechanizm działania folii uwalniającej substancje przeciwdrobnoustrojowe przedstawiony został na rysunku 2.

W opakowaniach nieprzepuszczalnych lub słabo przepuszczalnych gromadzenie się wody może być spowodowane oddychaniem świeżych produktów, w przypadku produktów o dużej wilgotności, fluktuacjami temperatury, wreszcie wyciekiem płynu tkankowego w przypadku dzielonego mięsa czy drobiu. Kontrola ilości wody wewnątrz opakowania jest potrzebna w celu ograniczenia wzrostu bakterii i grzybów strzępkowych, zapobiegania powstawaniu nieestetycznych mgieł (mleczny płyn w opakowaniu). W opakowaniach umieszcza się w zależności od ilości wody, saszetki, wkładki lub całe powłoki wiążące wodę. Jeśli ilość wody, która wymaga usunięcia jest niewielka, jak w przypadku kawy instant, mleka w proszku, chipsów, krakersów, w opakowaniach umieszcza się zwykle saszetki pochłaniające wilgoć. Jako substancje czynne stosuje się między innymi: żel silikonowy, tlenek lub chlorek wapnia, sita molekularne, minerały ilaste takie jak montmorylonit. Jeśli zachodzi potrzeba usuwania większych ilości wody, stosowane są całe powłoki wykonane z laminatów formowanych z odpowiednich kopolimerów i żywic poliuretanowych i poliakrylowych. Aktualnie prowadzone są oczywiście liczne badania nad wynalezieniem odpowiedniej bazy technologicznej dla aktywnych folii polimerowych. Takie folie powinny być odpowiednio mocne, nieprzepuszczalne (ograniczające dostęp tlenu) oraz powinny koniecznie zawierać odpowiednią ilość aktywnych składników z wysoką mobilnością dyfuzyjną i zdolnością do uwalniania się z folii. Ze względu na bardzo dobre właściwości, kluczową rolę przy tego rodzaju zastosowaniach mógłby odgrywać polichlorek winylu, jednakże jego toksyczność skłania producentów do użycia zdrowszych odpowiedników na bazie statystycznego kopolimeru etylenu i alkoholu winylowego, np.: żywica evalTM.

Rysunek 2. Folia uwalniająca substancje przeciwdrobnoustrojowe stosowane do aktywnego pakowania żywności

Podsumowanie

Opakowania z systemem obniżającym wilgotność (redukcja aw) i pochłaniające nadmiar wody Najbardziej obiecującym rozwiązaniem tego typu opakowań są polimerowe struktury z mikrokanalikami służącymi do transportu dyfundujących cząstek wilgoci. Na powierzchni mikrokanalików umieszcza się środki osuszające. Polimery te mogą być fizycznie związane z innymi materiałami lub też włączone w wielowarstwową strukturę w trakcie procesu produkcji danego opakowania. Przykładem mogą być opakowania złożone z warstwy zewnętrznej (np.: polietylenu lub polipropylenu), stanowiącej barierę dla wilgoci z zewnątrz oraz aktywnej warstwy wewnętrznej (z mikrokanalikami) otrzymywanej z glikolu polietylenowego.

150

Opakowanie aktywne powstało, by spełniać wysokie wymagania konsumentów związane m.in. z przedłużeniem okresu ważności produktu, polepszeniem jego właściwości organoleptycznych oraz ochroną. Aby móc spełnić te zadania, opakowania aktywne zawierają szereg specyficznych dodatków. Zaprezentowane przykłady aktualnie stosowanych opakowań aktywnych dowodzą, że technologia wprowadzania aktywnych substancji w struktury polimerowe została już opanowana. Jest to technologia rozwijająca się, obejmująca wiele praktycznych współczesnych i przyszłościowych zastosowań w skali całego globu. Wyzwaniem, jakie stoi przed specjalistami z tego zakresu, jest uczynienie opakowań nowego typu bardziej przyjaznymi dla konsumenta i oczywiście środowiska. Stosowanie tak szerokiej gamy opakowań bezpośrednich do produktów spożywczych podyktowane jest ciągłym poszukiwaniem nowych rozwiązań, chęcią zaskoczenia odbiorcy i bycia oryginalnym oraz pierwszym na rynku. O użyteczności opakowań zadecydowały ich zalety, tj. duża uniwersalność dostosowania do różnych wymagań względem produktów. Jednocześnie stwarzają wiele możliwości wprowadzania nowych rozwiązań konstrukcji opakowań zarówno z punktu widzenia technicznego, jak i potrzeb marketingowych. Coraz większy nacisk kładzie się na wdrażanie produkcji opakowań zapewniających wygodniejsze użytkowanie produktów oraz, w jak najmniejszym stopniu obciążających środowisko naturalne. Krajowe firmy opakowaniowe projektują i produkują opakowania oraz opracowują systemy pakowania, stosując materiały opakowaniowe i technologie produkcji zgodnie z normami międzynarodowymi lub dostosowane do przepisów, które obowiązują w skali międzynarodowej, w tym również w Unii Europejskiej. A kierując się zdaniem klientów, który wyznacza trendy funkcjonalności opakowań, powstają nowsze, bardziej dostosowane do życia codziennego dzisiejszego konsumenta. n


ul. Kolejowa 50 • 32-332 Bukowno tel. 32 623 20 53 tel. kom. +48 508 088 673 grzanpol@grzanpol.com.pl www.grzanpol.com.pl

Wkrótce odbędą się największe i najważniejsze targi branży mięsnej na świecie IFFA 2019. Wszystkich zainteresowanych zapraszamy do odwiedzenia naszego stoiska. Na targach zaprezentujemy nasz najnowszy produkt sznurek ela-

styczny Spiraltwist i Elastomer przeznaczony do automatów Siebeck oraz Wiegand Rollmatic. Firma Grzanpol od początku swojego istnienia produkuje nici przeznaczone do tradycyjnego wiązania szynek, jesteśmy w stanie sprostać

największym wymaganiom oraz indywidualnym potrzebom każdego klienta. Produkujemy rocznie setki ton nici przeznaczonych do kontaktu z żywnością, a nasz produkt można znaleźć na szynkach w całej Europie.

Modernizacja i ciągły rozwój zakładów mięsnych a co za tm idzie automatyzacja procesów produkcji wyrobów mięsnych skłoniła nas do inwestycji w nową linię technologiczną do produkcji sznurka elastycznego.

Serdecznie zapraszamy do zapoznania się z naszą ofertą


PAKOWARKI PRÓŻNIOWE Jakość i trwałość dla najbardziej wymagających Podnieś jakość swoich produktów i zyskaj: - Przedłużenie ważności produktów. - Poprawienie wyglądu produktu. - Estetyczne opakowanie. - Możliwość gotowania Sous-vide. TITAAN 2-90 FALCON 80 300 m3/h

BOXER 42XL 100 m3/h

21 m3/h opcje: ekran LCD / drukarka etykiet

POLAR 2-85

300 m3/h

30 modeli w ofercie DT 60

3 lata gwarancji Niezawodne pompy

Obkurczarka termiczna

Najwyższa wydajność

www.pakowarki-henkelman.pl • biuro@pakowarki-henkelman.pl• tel. +48 731 991 999


TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Schur MeatPack – nowoczesne rozwiązania na rynku opakowań dla przemysłu mięsnego i wędliniarskiego Schur MeatPack to dedykowane opakowania, które pozwalają przedłużyć świeżość produktów spożywczych. Stosowane są zarówno w opakowaniach detalicznych, jak i zbiorczych. Wykorzystywane są do pakowania wędlin i świeżego mięsa. Schur MeatPack to grupa materiałów opakowaniowych obejmująca laminaty do pakowania różnych artykułów mięsnych i wędliniarskich. Są one przede wszystkim wykorzystywane do świeżego mięsa i drobiu, wędlin w całości oraz plastrowanych, a także kabanosów i kiełbas. Laminaty typu flow pack zwiększają atrakcyjność wizualną produktu oraz dodatkowo go zabezpieczają. Dzięki doskonałym właściwościom barierowym wędliny mają dłuższy okres przydatności. Folie zgrzewalne do tacek PE, PP i APET odznaczają się wysoką szczelnością, nawet w przypadku zanieczyszczenia obszaru zgrzewania. W szerokiej gamie produktów dedykowanych branży wędliniarskiej znaR

E

K

leźć można także folie typu „otwórz-zamknij”, „easy peel” oraz transparentne z dodatkiem „antyfog”. Schur Flexibles Poland istnieje na polskim rynku od 1991 r. Należy do globalnej grupy kapitałowej Schur Flexibles Group. Specjalizuje się w produkcji opakowań do branży spożywczej i higienicznej, z których na co dzień korzystają konsumenci na całym świecie. Firma dysponuje jednym z najlepiej wyposażonych laboratoriów w branży opakowaniowej, dzięki czemu jest w stanie zaprojektować najbardziej innowacyjne rozwiązania. Rocznie przedsiębiorstwo wytwarza ponad 6 tys. ton opakowań foliowych. n L

A

M

A

153


TECHNOLOGIE PAKOWANIA

WEBOMATIC zmierza ku przyszłości z bagażem pełnym doświadczeń WEBOMATIC na IFFA 2019 (Hala 11.1 B 40) - rebranding i ekspansja producenta maszyn pakujących próżniowo z Bochum. W 2018 roku, WEBOMATIC Maschinenfabrik GmbH zdecydował, że nadszedł czas na rebranding, aby odzwierciedlić transformację jaką firma przeszła w ciągu ostatnich 61 lat w grupę korporacyjną. Okazją do prezentacji nowego „Look and Feel” będą niecierpliwie oczekiwane, wiodące międzynarodowe targi IFFA we Frankfurcie nad Menem.

S

tały rozwój firmy potwierdza otwarcie kolejnej filii w Salzburgu w Austrii. Obecnie WEBOMATIC jest samodzielnie reprezentowany (częściowo z salonami) w czterech krajach europejskich: Niemcy, Austria, Rumunia, Polska. Najnowszym oddziałem w Austrii, od stycznia zarządza doświadczony specjalista z branży opakowaniowej Helmut Kottinger.

Na targach IFFA (hala 11.1, stoisko B40) prezentowane są zarówno rozwiązania z zakresu zintegrowanych systemów maszyn pakujących dla przemysłu oraz maszyn do pakowania próżniowego dla rozwijających się przedsiębiorstw. Tak więc, średnie i duże maszyny pakujące, linie obkurczające do atrakcyjnego pakowania w worki termokurczliwe, termoformowalne obkurczane opakowania, jak również maszyny pakujące na tackach - to tylko kilka zapowiedzi. Oprócz maszyny termoformującej ML-C 5600 o wydajności przemysłowej, która może być używana do indywidualizacji opakowań o długości aż do 600 mm i produkowania ich z maksymalną prędkością, dostępna jest najmniejsza maszyna termoformująca ML-C 2600 dla 154

rozwijających się małych przedsiębiorstw i supermarketów. Ta maszyna „na wejście” jest najlepszym rozpoczęciem indywidualnego pakowania wędlin, świeżego mięsa lub krojonych produktów mięsnych w małej lub średniej skali. Jeśli chodzi o tray sealery, już dla wszystkich automatycznych maszyn pakujących na tackach dostępne są ogólne koncepcje niezawodności procesu, efektywnego gospodarowania zasobami oraz identyfikowalności. Opakowania pseudo-skin oraz MAP produkowane są na jednym zestawie matryc, za co otrzymaliśmy nagrodę jury FT w 2018 roku, a wybitne WEBOMATIC SCC jest teraz dostępne dla wszystkich automatów zgrzewających. Rezultat: WEBOMATIC SCC (kontrola pojedynczego gniazda) zwiększa niezawodność produkcji, ponieważ każde gniazdo zgrzewające jest


TECHNOLOGIE PAKOWANIA

indywidualnie kontrolowane. W przypadku awarii, produkcja może być kontynuowana nieprzerwanie, a niezbędny serwis lub czyszczenie mogą być przeprowadzone po zakończeniu fazy produkcyjnej – to znacznie zwiększa wydajność i redukuje przestoje. Ponadto, WEBOMATIC przez 61 lat obsługuje klientów w zakresie pakowania próżniowego i umożliwia lokalnym producentom mięsa bezpieczną sprzedaż regionalnych specjalności docelowym grupom międzynarodowym.

156

Na targach IFFA 2019 we Frankfurcie, ta rodzinna firma pokazuje co robi najlepiej: maszyny pakujące próżniowo do wszechstronnego zastosowania. n Więcej informacji na: www.webomatic.de


TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Uniwersalna maszyna rolowa TFS 200 MSV do: MAP - SKIN - VACUUM Dzięki staraniom naszych inżynierów został opracowanany nowy model maszyn do pakowania w atmosferze modyfikowanej (MAP), SKIN lub VACUUM. TFS 200 MSV to innowacyjna maszyna, która pozwala na pakowanie na wiele sposobów.

O

prócz pakowania w folię miękką oraz w folię twardą maszyna ma możliwość pakowania w folię laminowaną z warstwą papieru. TFS 200 MSV dobrze wspópracuje też z nowymi folami ekologicznymi, które coraz częściej są wybierane do naszych maszyn w walce o dobro naszego środowiska. Maszyna TFS 200 to maszyna termoformująca, przeznaczona do pakowania różnych artykułów żywnościowych oraz nieżywnościowych. Seria TFS oferuje idealną maszynę dla tych, którzy chcą zautomatyzować proces pakowania. Maszyna pozwoli na odciążenie pracowników monotonnymi czynnościami, a także zmniejszy ryzyko zepsucia produktu, które zdarzają się w przypadku ręcznej obsługi. TFS 200 MSV doskonale sprawdzi się

przy pakowaniu bardzo zróżnicowanych produktów, między innymi dzięki łatwej i szybkiej zmianie formatów. Wszechstronność, łatwość obsługi i możliwość szybkiego przezbrojenia sprawia, że ta maszyna rolowa jest idealna dla małoseryjnych produkcji. Maszyna posiada zalety większych maszyn rolowych, takie jak: redukcja kosztów opakowania, zwiększona wydajność, poprawiony wygląd produktu oraz szybszy załadunek produktu. ULMA oferuje również serwis i sprzedaż części zamiennych, co sprawi, że linie produkcyjne zawsze będą sprawne i wydajne. n Więcej informacji znajdą Państwo na stronie: www.ulmapackaging.pl

157


TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Francuski rynek drobiu ekologicznego – jak wyróżnić się na półce sklepowej dzięki opakowaniom zgodnym z warunkami zrównoważonego rozwoju? Francuska firma „Bodin Bio”, członek grupy Galliance (Terrena), od roku 1979 specjalizuje się w wytwarzaniu ekologicznych produktów drobiarskich na rynek francuski, stale poszukując możliwości wprowadzania innowacji. Spółka generuje obrót w wysokości 58 mln Euro i w ostatnich latach nastąpił jej znaczny rozwój. W roku 2016 wzrost sprzedaży wyniósł 10%. Przełamanie status quo

Przy wielkości produkcji 6 000 ton kurczaków rocznie Bodin jest jedynym producentem drobiu we Francji, wytwarzającym wyłącznie produkty ekologiczne i jest liderem na tym rynku z 40% udziałem. Dzięki takiej aktywności firma powinna czuć się usatysfakcjonowana dotychczas osiągniętymi wynikami. Ale Bodin ma w swojej naturze nieustanne zmiany na lepsze, a kurczowe trzymanie się status quo nie wchodzi w rachubę. Bodin uważa, że przekroczenie obecnie osiągniętego poziomu sprzedaży może nastąpić dzięki zastosowaniu dwóch kluczowych metod - zrównoważonego rozwoju i zróżnicowania. Bodin podejmuje się zachowania zrównoważonego łańcucha dostaw, nienagannego dobrostanu zwierząt, ochrony środowiska i zdrowego, bezpiecznego produktu w każdej fazie jego wytwarzania i dystrybucji. Spółka jest również świadoma konieczności ograniczania emisji dwutlenku węgla powstającego w procesie produkcji. Część DNA firmy Bodin stanowi jej społeczna odpowiedzialność i jest nierozerwalnie związana z ekologiczną marką jej produktów. Spółka Bodin wykorzystuje wszelkie możliwości podnoszenia poziomu świadomości swoich hodowców, detalistów i konsumentów. Jeśli chodzi o różnicowanie produktów, francuskie półki detaliczne z produktami drobiowymi mogą być bardziej atrakcyjne wizualnie i przyciągające uwagę konsumenta. Bodin doszedł do przekonania, że może zreorganizować rynek i mając wzgląd na jego żywotne interesy radykalnie zmienić dotychczasową ofertę produktów drobiarskich w porównaniu z jej obecnym stanem występującym w handlu.

Wykorzystanie rosnącego rynku ekologicznego

Bodin działa na znaczących i konkurencyjnych rynkach Francji, Niemiec i Beneluksu. W Europie spożycie mięsa drobiowego znacznie wzrosło w bieżącym stuleciu, zwiększając się o 7,2 kg na osobę w latach 2000–2014. Jest to odzwierciedleniem ogólnej tendencji wzrostu w całym przemyśle spożywczym. W roku 2015 spożycie drobiu we Francji wyniosło 1,7 mln ton. Wzrostowi konsumpcji towarzyszą postępujące oczekiwania konsumentów produktów drobiowych. Istnieje więc potrzeba uwzględnienia wyso158

kich wymagań dotyczących użyteczności i atrakcyjnego sposobu ich prezentacji. Firma Bodin zareagowała na te zmiany poprzez wprowadzanie istotnych przeobrażeń w sposobie konfekcjonowania swoich produktów. Europejski rynek ekologiczny systematycznie rośnie wraz z oczekiwaniami konsumentów. Pokazują to dane Instytutu Badań Rolnictwa Ekologicznego (FiB). W roku 2015 wartość sprzedaży wzrosła o 13% i osiągnęła niemal 30 mld euro. Prawie wszystkie główne rynki cieszyły się dwucyfrowym tempem wzrostu. Niemcy to największy rynek ekologiczny w Europie (8,6 mld Euro), następnie Francja (5,5 mld Euro), Wielka Brytania (2,6 mld Euro) i Włochy (2,3 mld Euro). Coraz większa liczba przetwórców drobiu zdaje sobie sprawę z tego wzrostu i usiłuje wejść na rynek ekologiczny producentów, co oczywiście zwiększa liczbę potencjalnych konkurentów dla Spółki Bodin. Spółka Bodin, po ośmioletniej współpracy z dostawcą opakowań, nawiązała nowy kontakt z firmą Sealed Air z zamiarem wprowadzenia radykalnych zmian w zakresie pakowania swoich ekologicznych produktów. Przez kilka lat Bodin pakował całą gamę swoich produktów w zmodyfikowanej atmosferze (MAP) używając tradycyjnych tacek o znacznej wysokości, szerokości i długości i dużej, niewykorzystanej przestrzeni pomiędzy produktem i górną folią. Ta klasyczna metoda pakowania nie sprawdziła się jednak w praktyce.


TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Pomimo zastosowania bardziej efektywnego wariantu opakowań „skin”, Bodin nadal miał oczekiwania, że można zastosować jeszcze lepsze rozwiązanie. W swoim centrum innowacji i obsługi klienta w Paryżu - Packforum® - firma Sealed Air umożliwiła spółce Bodin określić i przetestować nowe rozwiązania opakowaniowe, które wykazywały większe zalety w zakresie zrównoważonego rozwoju w porównaniu z aktualnie stosowanymi. Wyróżniające się rozwiązania wybrane przez spółkę Bodin do zastosowania w pakowaniu jej produktów w pełnym zakresie dotyczyły opakowań próżniowych typu „skin” marki Cryovac® „Darfresh® on Tray” oraz nowych, górnych folii Cryovac® „Darfresh® TP200T”.

Zapewnienie zrównoważenia i zróżnicowania

Obie innowacje wprowadzone w zakresie opakowań okazały się bardzo ważne dla spółki Bodin, dowodząc jej troski i odpowiedzialności jako producenta wyrobów ekologicznych, jak również z punktu widzenia wyróżnienia swoich produktów na półkach sklepowych spośród oferty firm konkurencyjnych. Jeżeli chodzi o kompensację kosztów, tace mono -PP (stanowiące najcięższą część całkowitej masy opakowania) Cryovac® Darfresh® umożliwiają, w przypadku zorganizowanego odbioru, poddanie ich pełnemu recyklingowi. Przejście do rewolucyjnej technologii pakowania próżniowego „Darfresh on Tray” spowodowało zmniejszenie ilości wykorzystywanej folii o 35% w porównaniu ze stosowanym wcześniej tradycyjnym pakowaniem, a ilość niewykorzystanej folii została całkowicie wyeliminowana. Takie oszczędności mogą być prezentowane klientom jako dowód proekologicznej postawy firmy Bodin. Wprowadzenie zielonej, ekologicznej tacy z mono -PP (polipropylenowej) również zadziałało jako wizualny wyznacznik zrównoważonego i ekologicznego podejścia i umożliwiło łatwiejszą identyfikację w centrach recyklingu za pomocą kamery laserowej. Często w sklepach z ekologiczną żywnością ma miejsce wolniejsza rotacja produktów, co związane jest z manualną obsługą ze szkodą dla produktu i jego opakowania. W przypadku opakowań „Darfresh on Tray” nie ma takiego problemu. Produkt niezmiennie zachowuje atrakcyjny wygląd na sklepowej półce. Skuteczne zgrzewanie opakowań „Darfresh on Tray” z górna folią „Cryovac Darfresh TP200T” eliminuje nieszczelności i wycieki i umożliwia pionową ekspozycję produktu. Dzięki temu żywość wygląda bardziej atrakcyjnie i przyciąga uwagę klientów, a jednocześnie pozwala zaoszczędzać miejsce na półkach sklepowych i zapewniać bezpieczeństwo produktów spożywczych.

Wprowadzanie wymiernych usprawnień

Marion Richard, Dyrektor Marketingu w firmie Bodin, powiedziała: „Mamy kompleksowe podejście do społecznej odpowiedzialności biznesu, które obejmuje cały łańcuch, od hodowców po sprzedaż w sklepie. Nasze opakowania muszą odzwierciedlać ducha i wartości Bodin. Zdecydowaliśmy się zastosować system „Darfresh on Tray” i nowe, najlepsze folie „Darfresh TP200T”, ponieważ są one całkowicie zgodne z naszymi wartościami i celami zrównoważonego rozwoju. Zmniejszenie ilości odpadów i poprawa prezentacji produktów na półkach są dla nas obligatoryjne, a firma Sealed Air, dzięki swoim innowacjom, zapewniła nam wszystkie te korzyści.” Po wprowadzeniu nowych opakowań sprzedaż znacznie wzrosła. Produkty Bodin można teraz znaleźć w specjalistycznych sieciach detalicznych takich jak „LePicoreur” oraz w tradycyjnym handlu detalicznym, takim jak „Nature de France”. Nowe rozwiązania „Darfresh on Tray” dokładnie odpowiedziały na oczekiwania rynkowe od spółki Bodin oraz na to, jak firma chciała być postrzegana z perspektywy jej korporacyjnej strategii. Potrzeba bycia jak najbardziej zrównoważonym graczem na rynku została zrealizowana i moc handlowa Bodin wzrastała w miarę, jak jej produkty stawały się bardziej zróżnicowane i widoczne na półkach sklepowych. n

Osoba kontaktowa: Maciej Gierszewski Business Development Manager Central Europe Food Care Sealed Air Polska Sp. z o.o. ul.Ożarowska 28A, Duchnice 05-850 Ożarów Mazowiecki tel. +48 227315901, kom. +48602505909 maciej.gierszewski@sealedair.com

Informacje o firmie Sealed Air Sealed Air Corporation to przedsiębiorstwo oparte na wiedzy, które koncentruje się na rozwiązaniach z zakresu opakowań, pomagając klientom w osiąganiu celów zrównoważonego rozwoju w obliczu największych aktualnych wyzwań społeczno-środowiskowych. Nasza oferta produktów najbardziej rozpoznawalnych marek, w tym rozwiązania Cryovac® do pakowania żywności oraz materiały wyściełające Bubble Wrap®, pozwala na bezpieczniejsze dostawy żywności, zmniejszenie marnowania żywności oraz ochronę wartościowych towarów transportowanych na całym świecie. W 2016 roku sprzedaż Sealed Air osiągnęła wartość 4,2 miliarda dolarów. Firma zatrudnia około 14000 pracowników i obsługuje klientów w 117 krajach. Więcej informacji można znaleźć na stronie internetowej: www.SealedAir.com. n 159


TECHNOLOGIE PAKOWANIA

dr inż. Aleksandra Berezowska

Właściwości i funkcje opakowań w przemyśle mięsnym Przemysł mięsny ze względu na swą dynamikę rozwoju w zakresie tworzenia różnych produktów wykreował w ostatnich latach zupełnie nowe potrzeby w zakresie produkcji opakowań. Powoduje i powodować to będzie w najbliższym czasie zwiększony popyt na różnego rodzaju opakowania z tworzyw sztucznych. Są to opakowania wypierające często w coraz szerszym stopniu tradycyjne opakowania z papieru, tektury, blachy czy szkła, których główną funkcją jest chronić produkt, ułatwić przemieszczanie, magazynowanie oraz oddziaływanie na percepcję konsumenta.

W

przemyśle mięsnym tworzywa sztuczne znalazły zastosowanie do celów opakowaniowych w postaci folii i laminatów, jak również opakowań jednostkowych i transportowych. Zwiększony popyt na tego rodzaju opakowania jest uzasadniony ze względów nie tylko ekonomicznych, ale i funkcjonalnych. Wraz ze wzrostem zainteresowania producentów żywności nowymi rozwiązaniami w temacie tworzenia nowych rozwiązań dla tworzyw sztucznych spowodowane jest większymi wymaganiami ze strony konsumentów, którzy oczekują od opakowania szeregu funkcji. Producenci opakowań poszukują zatem rozwiązań, które zapewnią lepsze właściwości materiałów opakowaniowych, takie jak: odpowiednia barierowość w stosunku do gazów, ochrona przed promieniowaniem UV, wydłużenie okresu przechowywania, transparentność, aż w końcu ekologiczność. Do produkcji opakowań z tworzyw sztucznych w największych ilościach zużywa się sześciu podstawowych polimerów: polietylenu niskiej gęstości (LDPE), polichlorku winylu (PVC), polipropylenu (PP), polietylenu wysokiej gęstości (HDPE), polistyrenu (PS) i poliamidów. Stanowią one aż 85% ogółu tworzyw sztucznych przeznaczonych na cele opakowaniowe. Światowa produkcja i wykorzystanie tworzyw sztucznych z roku na rok sukcesywnie wzrasta (rysunek 1).

Rysunek 1. Światowa produkcja tworzyw sztucznych od roku 1950 z prognozą do 2020 roku (mln ton) 160

W przemyśle mięsnym obok opakowań jednostkowych wykonanych z surowców naturalnych (osłonki naturalne) lub blachy stalowej czy aluminiowej oraz szkła stosuje się całą gamę opakowań z tworzyw syntetycznych – folie, tacki, woreczki, osłonki oraz pojemniki, które mają bezpośredni kontakt z surowcem czy gotowym produktem. Obecnie najpopularniejszą grupę opakowań stosowaną w branży mięsnej stanowią folie wielowarstwowe, czyli laminaty. Do ich produkcji wykorzystuje się następujące materiały i ich pochodne: PE, PET, PA, PP, PS, PVC, EVOH, PVDC. Tworzywa sztuczne znalazły zastosowanie do celów opakowaniowych w postaci folii i laminatów, jak również opakowań jednostkowych i transportowych. Zwiększony popyt na tego rodzaju opakowania jest uzasadniony ze względów nie tylko ekonomicznych, ale i funkcjonalnych. Wraz ze wzrostem zainteresowania producentów żywności nowymi rozwiązaniami w temacie tworzenia nowych rozwiązań dla tworzyw sztucznych spowodowane jest większymi wymaganiami ze strony konsumentów, którzy oczekują od opakowania szeregu funkcji. Producenci opakowań poszukują zatem rozwiązań, które zapewnią lepsze właściwości materiałów opakowaniowych, takie jak: odpowiednia barierowość w stosunku do gazów, ochrona przed promieniowaniem UV, wydłużenie okresu przechowywania, transparentność, aż w końcu ekologiczność. Rozwój opakowań giętkich wynika z zapotrzebowania różnych gałęzi przemysłu na ich coraz bardziej zróżnicowane formy i zwiększające się wymagania co do ich własności. Opakowanie to obecnie integralna część sprzedawanego produktu. Ma zapewnić mu ochronę, zabezpieczyć przed wpływem warunków transportu i przechowywania. Opakowanie dobierane jest pod kątem własności użytkowych na etapie produkcji (np. mrożenie, sterylizacja), sposobu użycia przez ostatecznego konsumenta (łatwo otwierane, z możliwością powtórnego zamknięcia). Ekonomika produkcji wymaga, aby opakowania nie sprawiały problemów na etapie pakowania produktów – wydajność procesu pakowania to często istotny element w procesie doboru lub optymalizacji opakowań. Ciągły nacisk na redukcję kosztów powoduje zmniejszanie grubości materiałów opakowaniowych bez kompromisu co do ich własności.


BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

EFEKTYWNOŚĆ WYDŁUŻE OPERACYJNA OKRESU TRW

EFEKTYWNOŚĆ WYDŁUŻENIE OPERACYJNA OKRESU TRWAŁOŚCI

EFEKTYWNOŚĆ WYDŁUŻENIE OPERACYJNA OKRESU TRWAŁOŚCI

BUDOWANIE MARKI

Dowiedz się więcej na sealedair.com/darfresh-tray_pl

®Reg. U.S. Pat. & Tm. Off. © SealedAir Corporation (US) 2014. All rights reserved.

EFEKTYW OPERAC

Saled Air Polska Sp. z o.o. ul. Ożarowska 28A, Duchnice 05-850 Ożarów Mazowiecki T: +48 22 731 59 01 SealedAir.com

BUDOWA MARK


TECHNOLOGIE PAKOWANIA

Mimo zmniejszenia grubości nadal oczekuje się wymaganych własności mechanicznych, stabilnych własności powierzchni (poślizg, napięcie powierzchniowe, połysk), odpowiedniej barierowości. Aby spełnić te wymagania, opakowania giętkie stały się już wiele lat temu wielowarstwowe. Obecnie coraz powszechniej używa się materiałów wielowarstwowych również tam, gdzie dotychczas nie było takiej potrzeby. Dzięki laminowaniu warstw o różnych własnościach materiały - mimo tej samej lub mniejszej grubości - mogą charakteryzować się lepszą sztywnością, połyskiem czy barierowością, zaś nadruk międzywarstwowy zapewnia atrakcyjniejszy wygląd opakowania. Najczęstszą metodą formowania opakowań podczas procesu pakowania jest zgrzewanie. Do tego potrzebna jest warstwa zgrzewalna. Powszechnie stosowanym materiałem w warstwach zgrzewalnych jest polietylen. Z racji dużej różnorodności maszyn pakujących i typów opakowań „standing pouch”, (torebka formowana w maszynie pionowej, torebka stojąca, torebka formowana w maszynie poziomej typu „flow-pack” itd.) w praktyce stosuje się wiele różnych folii polietylenowych, które własnościami muszą odpowiadać wymaganiom opakowania i formującej je maszyny. Nastręcza to problemy logistyczne firmom produkującym opakowania, gdyż wymaga zaopatrywania się w wiele specyfikacji folii polietylenowych, a dobór właściwej folii do laminatu musi być weryfikowany próbami w warunkach produkcyjnych (zarówno na etapie produkcji opakowań, jak i samego procesu pakowania). Spośród całej gamy różnych opakowań rosnące znaczenie zyskują laminaty, czyli opakowania wielowarstwowe z warstwą stanowiącą barierę dla gazów. Laminaty, czyli folie wielowarstwowe składające się z różnych polimerów, a także zawierające folię aluminiową i niejednokrotnie papier, stanowią grupę materiałów opakowaniowych o stałym wzroście zużycia i znaczenia w dziedzinie pakowania żywności. Kiedyś pakowano prawie wszystko w papier, który nie do końca był dobrym zabezpieczeniem żywności podczas przechowywania. Dzisiaj znane są właściwości tworzyw, które pozwalają na dostosowania konkretnego tworzywa sztucznego do odpowiedniego produktu spożywczego, czy surowca w zależności w jakiej formie ma być przechowywany, transportowany czy eksponowany w ladzie chłodniczej. Spośród całego szeregu tworzyw sztucznych stanowiących bazę materiałową do wytwarzania różnych opakowań, największą dynamikę rozwoju wykazują folie. Wyróżnia się różne rodzaje folii z tworzyw sztucznych (Rys. 2).

Krótka charakterystyka folii z tworzyw sztucznych wykorzystywanych w przemyśle mięsnym pozwoli przybliżyć ogrom możliwości jakie przemysł opakowaniowy ma jeszcze przed sobą. Obecnie folie giętkie stanowią najpoważniejszą grupę opakowaniową stosowaną przez producentów żywności, a ich znaczenie ciągle rośnie. Są to folie, które po uformowaniu i napełnieniu opakowania ulegają odkształceniu, często dostosowując swój kształt do zawartości. O tak szerokim wykorzystaniu folii giętkich decydują podstawowe zalety: - relatywnie najniższe koszty pakowania w porównaniu z innymi alternatywnymi materiałami opakowaniowymi; - możliwość łączenia ich ze sobą lub z innymi foliami w celu doboru odpowiedniej barierowości lub wytrzymałości mechanicznej, optymalnej dla danego produktu mięsnego; - skuteczna ochrona zapakowanych wyrobów przed uszkodzeniami mechanicznymi i wysoka barierowość w przypadku gazów; - szeroki asortyment i duże możliwości doboru folii zgodnie ze wskazaniami ochrony produktu; - łatwość zadrukowywania powierzchni wysokiej jakości wzorami graficznymi, przy zastosowaniu różnych technik drukarskich; - możliwość pakowania praktycznie wszystkich produktów mięsnych; - możliwość pasteryzacji i sterylizacji produktów w opakowaniach foliowych; - istotne oszczędności w procesie magazynowania i transportu opakowań oraz zapakowanych wyrobów; - możliwość częściowej lub całkowitej ochrony przed światłem (folie metalizowane lub laminaty z zawartością folii aluminiowej); - łatwość formowania opakowań; - możliwość pakowania próżniowego lub w atmosferze różnych gazów; - łatwość poddawania recyklingowi i spalaniu oraz brak negatywnego oddziaływania na środowisko; - możliwość wtopienia lub wklejenia wielokrotnych zamknięć błyskawicznych typu wciskowego zwanych zamknięciami strunowymi. Najprostszym podziałem folii opakowaniowych jest podział uwzględniający ich skład chemiczny i właściwości:

Folie polietylenowe

Rysunek 2. Podział folii z tworzyw sztucznych 162

Folie PE mogą być produkowane metodą rozdmuchu lub wylewania. Charakteryzują się bardzo niską przepuszczalnością pary wodnej, przepuszczają natomiast tlen i ditlenek węgla. Mają wysoką odporność zarówno na niskie, jak i wysokie temperatury, wysoką przezroczystością oraz stosunkowo niską ceną. Wadą tych folii jest to, że chłoną substancje zapachowe przechowywanych produktów. W grupie tej występuje


Z HISZPANII DO POLSKI

STARGARD, POLSKA

W NOWYM MIEJSCU, ALE

DOŚWIADCZENIE TAKIE

SAMO OD ZAWSZE

Od ponad 30 lat oferujemy najlepsze rozwiązania dla największych producentów żywności w Europie, produkując dla nich przeróżne opakowania: giętkie, sztywne i półsztywne. Teraz jesteśmy bliżej, dla Ciebie. Poszukajmy rozwiązań razem.

91 887 60 77

www.spg-pack.com


TECHNOLOGIE PAKOWANIA

szeroki asortyment folii o zróżnicowanym przeznaczeniu: - folie LDPE termokurczliwe do łączenia kilku opakowań jednostkowych w formie tzw. zgrzewek; - folie LDPE rozciągliwe, tzw. „stretch”, do pakowania produktów mięsnych i drobiowych na tackach; - folie orientowane HDPE, posiadające tzw. „pamięć skrętu”; - folie LLDPE i LDPE jako składnik wielu laminatów, np.: papier/LDPE, PET/PE, PET/AL/LDPE; - folie specjalne typu HDPE przypominające wyglądem papier, służące do pakowania smalcu, masła i margaryny; - powlekane np.: PE/EVOH, PE/PVDC lub metalizowane.

Folie polipropylenowe

Folie te są aktualnie jedną z najpopularniejszych grup folii na świecie. Cechują się grubością od 12 do 800 µm, dobrymi własnościami optycznymi i barierowymi w stosunku do tlenu i pary wodnej, wysoką wytrzymałością mechaniczną i dużą odpornością na temperaturę (do 230ºC). Otrzymuje się je metodą wytłaczania szczelinowego lub z rozdmuchem, w postaci tzw. rękawa polipropylenu. Najczęściej dzielą się na dwie podstawowe grupy: - nieorientowane (PP), stosowane przede wszystkim jako składnik niektórych laminatów, najczęściej o konstrukcji OPP/PP; - orientowane (OPP), są to folie spienione zwane inaczej perlistymi, białe, metalizowane, o zróżnicowanym połysku i poślizgu, o niskiej temperaturze zgrzewu, powlekane warstwami barierowymi PVDC, EVOH lub akrylem. Wykorzystuje się je w formie laminatów OPP/OPP lub OPP/metOPP do pakowania produktów mięsnych.

Folie z polichlorku winylu

Folie wykonane z PVC, przy odpowiedniej technologii ich produkcji i bez zawartości monomeru polichlorku winylu, są najbardziej bezpieczne w bezpośrednim kontakcie z wieloma produktami spożywczymi. Ich

półprzepuszczalność dla pary wodnej i innych gazów czyni je niezwykle przydatnymi do pakowania żywności. Świeże produkty spożywcze mogą wówczas „oddychać”, utrzymując określony poziom aktywności wody na swojej powierzchni. W tej grupie występują dwa rodzaje folii PVC: - termokurczliwe, są to folie orientowane produkowane w procesie rozdmuchu. Charakteryzują się wysoką przezroczystością, małą grubością rzędu 15 – 35 µm i niską temperaturą obkurczania (80° – 120ºC); - folie rozciągliwe, są to bardzo cienkie folie o grubości rzędu 10 – 20 µm, dużej rozciągliwości dochodzącej do 300%, wysokiej przepuszczalności dla gazów, w tym tlenu, ditlenku węgla i pary wodnej, przezroczyste, odporne na rozdzieranie i przebicie.

Folie poliestrowe

Folie poliestrowe PET stanowią aktualnie poważną grupę folii, które zyskują coraz więcej zwolenników na całym świecie. Produkuje się je w technologii wylewania i dwukierunkowej orientacji. Dzięki swoim bardzo dobrym właściwościom mechanicznym, wysokiej barierowości w stosunku do gazów, dużej odporności na temperaturę (do 250ºC), wysokiej przezroczystości, ostatnio coraz dostępniejszej cenie oraz możliwości zakupu, zakres ich zastosowań ulega ciągłemu rozszerzeniu. Największym odbiorcą tego tworzywa jest przemysł opakowaniowy, który zużywa 37% łącznej produkcji. W tym przemyśle zużycie folii PET w ostatnich latach wykazuje największą dynamikę wzrostu, wynoszącą ok. 11% rocznie. Folie poliestrowe giętkie, w formie jednorodnej, mają bardzo ograniczone zastosowanie, natomiast pokryte warstwą termozgrzewalną w drodze współwytłaczania lub lakierowania są często stosowane do pakowania następujących produktów: - świeżych wędlin w atmosferze modyfikowanej; - żywności mrożonej przeznaczonej do późniejszego podgrzania w piekarnikach kuchni tradycyjnych lub w kuchenkach mikrofalowych w temperaturze do 220ºC; - gotowych dań, sałatek, kanapek, masła i dżemów, w postaci warstwy pokrywkowej w opakowaniach termoformowalnych; - pizzy; - pierożków w atmosferze modyfikowanej.

Folie poliamidowe

Folie poliamidowe występują w postaci nieorientowanej i podwójnie orientowanej, najczęściej o grubości 0,015 – 1,0 mm. Są nietoksyczne, przezroczyste i bezzapachowe, odporne na tłuszcze i promieniowanie UV. Charakteryzują się dość dobrą barierowością w stosunku do tlenu i aromatów, natomiast niską dla pary wodnej. Są bardzo wytrzymałe na rozciąganie i przebicie oraz odporne na wysoką temperaturę. Temperatura topnienia folii poliamidowych jest wyższa od 185ºC. Folie te zachowują swoje właściwości w temperaturze nawet do -70ºC. Tak duża odporność na niskie i wysokie temperatury umożliwia obróbkę termiczną produktu w opakowaniu.

Folie aluminiowe

Do pakowania żywności wykorzystuje się wyłącznie folie aluminiowe odtłuszczone i wyżarzone o grubości od 7 do 20 µm. Mają ograniczone zastosowanie jako folie jednorodne, natomiast często po pokryciu lakierem termozgrzewalnym są stosowane jako wieczka opakowań termoformowalnych i stanowią składnik wielu laminatów, w których ważna jest idealna bariera dla światła oraz wszelkich gazów. Charakteryzują się one następującymi właściwościami: - wysoką ochroną (barierą) przed dostępem tlenu, światła i wilgoci; - odpornością na działanie wysokiej temperatury tzn. folia aluminiowa może być poddawana ogrzewaniu w wysokiej temperaturze bez ryzyka zmiany kształtu lub topnienia; 164


TECHNOLOGIE PAKOWANIA

metalizacji, powlekaniu powłokami ochronnymi i barierowymi oraz lakierem termozgrzewalnym. Charakteryzuje się dobrymi właściwościami mechanicznymi i barierowymi w stosunku do tlenu oraz wysoką odpornością na działanie wysokiej temperatury. Możliwość łączenia celofanu z innymi foliami np.: PE, PP, PET czy aluminiową, rozszerza możliwości pakowania wielu produktów mięsnych.

- dają się łatwo formować, tłoczyć i giąć, zachowując nadany kształt; - wysoką przewodnością cieplną; - podatnością na zadrukowanie; - neutralnością smakową i opornością chemiczną w stosunku do zawartości opakowania; - czystością mikrobiologiczną; - łatwością laminowania. Wszystkie wyżej wymienione właściwości przyczyniły się do tego, że folia aluminiowa stała się nieodłącznym składnikiem wielu materiałów opakowaniowych.

Podsumowanie

Pomimo wszystkich niezaprzeczalnie pozytywnych właściwości folii opakowaniowych, pozwalających na ich szerokie zastosowanie w przemyśle mięsnym, w przeszłości i obecnie, występowała i występuje konieczność opracowywania nowych, barierowych folii wielowarstwowych o optymalnych właściwościach, dostosowanych do zmieniających się wymagań rynku spożywczego. Mając na uwadze typ i wzornictwo opakowania, zawsze decydujące są i będą preferencje konsumenta, ponieważ to on ma największy wpływ na zastosowanie opakowania danego produktu mięsnego, zgodnie ze swoimi przyzwyczajeniami kulturowymi, nawykami i sytuacją ekonomiczną. Krajowe firmy opakowaniowe w coraz większym stopniu projektują i produkują opakowania oraz opracowują systemy pakowania, stosując materiały opakowaniowe i technologie produkcji zgodnie z normami międzynarodowymi lub dostosowane do przepisów, które obowiązują w skali międzynarodowej, w tym również w Unii Europejskiej. A kierując się wymaganiami klientów, powstają nowsze, bardziej dostosowane do życia codziennego, wymagającego konsumenta. Jednym słowem odpowiednio dobrane opakowanie decyduje o jakości zapakowanej żywności i coraz częściej jest wyznacznikiem żywotności i sukcesu rynkowego dla danego produktu mięsnego. n

Folie „EcoLean”

Folie tego typu występują głównie w postaci folii grubej dwu- lub więcej warstwowej, o grubości 0,25 - 2,00 mm lub w postaci tzw. rękawa, o grubości 0,030 - 0,25 mm. Charakteryzują się wysoką barierowością w stosunku do tlenu i pary wodnej, a także są odporne na działanie wysokich i niskich temperatur. Właściwość ta stwarza możliwość zamrażania zapakowanego produktu i odgrzewania w kuchence mikrofalowej. W przemyśle spożywczym stosowane są do smalcu, margaryny, masła i produktów masłopodobnych.

Folie z celulozy regenerowanej

Folia celulozowa produkowana jest metodą wiskozową tj. przez regenerację celulozy z roztworu celulozoksantogenianu sodowego, za pomocą kwaśnej kąpieli. W czystej postaci rzadko ma zastosowanie praktyczne z uwagi na wysoką wrażliwość na działanie wilgoci i niskiej temperatury, dlatego poddawana jest dalszym obróbkom R

E

K

L

A

M

A

165


• Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, • AWPOL - Zrębki wędzarnicze z certyfikatem FSC • Państwowego Zakładu Higieny, • RÄUCHER GOLD® - wysokiej jakości • Państwowego Inspektoratu nowoczesna technologia doskonalona od Sanitarnego. dziesięcioleci • STAWIANY - Nowoczesna technologia w służbie tradycji wędzenia

WĘDZENIE T

E

C

H

N

O

L

O

G

I

E

Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne AWPOL spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k. POSIADAMY w żywności CERTYFIKAT FSC® wędzonej biuro@fwawpol.pl w w w.fwawpol.pl

Naturalne środki nadające produktom brązowy kolor (ubrązowiacze) firmy RED ARROW

Nr 1/2019

WIOSNA

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

33-122 Wierzchosławice 429 tel./fax +48 14 679 71 01

2

9 01

WI

01 OS

NA


ZAPRASZAMY NA STOISKA NASZYCH PRODUCENTÓW

ROZWIĄZANIA NA MIARĘ MAŁYCH I DUŻYCH Firma AUTOTHERM może poszczycić się ponad 60-letnią historią działalności w produkcji komór wędzarniczych i wszelkiego osprzętu związanego z nimi. Wykorzystując trudności branży AUTOTHERM dopasowywał wymogi dla swojego przedsiębiorstwa i rozwijał się aby dostarczać na cały świat rozwiązania oparte na doświadczeniu, kompetencji i jakości. Wykwalifikowane doradztwo, wspólna praca nad projektem i stabilne, wysokowartościowe i długowieczne komory – przy tym zawsze i stale według najnowszego stanu techniki – to wartość nie do przecenienia cechująca i wyróżniająca firmę AUTOTHERM.

Flagowym okrętem wśród całej gamy najwyższej jakości produktów AUTOTHERM jest jedyny w swoim rodzaju system dymu parowego oparty na dymogeneratorze wytwarzającym dym z wiórów wędzarniczych za pomocą pary wodnej bez stosowania paleniska z wyżarzaniem. System dymu parowego AUTOTHERM wyróżnia się wynikami poniżej śladowych ilości dopuszczalnych wartości, co daje pewność spełnienia wszelkich norm na przyszłość, nawet gdyby ograniczono dopuszczalność benzopirenów i emisji CO2 do zera.


Specjalnie dla efektywnej produkcji wyrobów wędzonych na gorąco A U TO T H E R M r o z w i n ą ł m e t o d ę wędzenia w parze. Kolor produktów poddawanych obróbce DYMEM PAROWYM jest szczególnie stabilny Mieszanka dymu z parą jest wolna od sadzy a ilości związków rakotwórczych benzopirenów są śladowe. Krótkie czasy wędzenia umożliwiają podłączenie jednego dymogeneratora aż do trzech komór. Wszystkie komory dostarczane są z urządzeniami do oczyszczania spalin (katalizatory lub płuczki). Dzięki ekstremalnie krótkim czasom wędzenia metodą dymu z parą AUTOTHERM oraz naturalnej wilgotności dymu parowego czasy wędzenia redukowane są aż do 40% a ubytki wagowe do 3% w porównaniu z konwencjonalnymi systemami wędzenia. Komory uniwersalne dają możliwość obróbki prawie całego spektrum produktów w zakresie temperatur od 18°C do 90°C z dodatkową możliwością funkcji pieczenia do 150°C. Wyposażenie z chłodzeniem umożliwia produkcję jakościowo wysokowartościowych szynek, salami lub innych wędzonych na zimno i dojrzewających produktów. Specjalnie dla małych zakładów mamy komory jednowózkowe w 3 różnych wielkościach. Ponadto AUTOTHERM produkuje komory do parzenia, pieczenia, pasteryzacji, intensywnego chłodzenia, zimnego wędzenia, dojrzewania, klimatyzowanego przechowywania i rozmrażania. Dzięki systemowi PFE zapotrzebowanie na energię do suszenia spada o 20 %. Zapraszamy do kontaktu pod nr tel.: +48 502 646 202, +48 58 556 43 29


TECHNOLOGIE WĘDZENIA

dr inż. Andrzej Wasilewski

Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne w żywności wędzonej W dymie wędzarniczym poza składnikami pożądanymi, które nadają produktom specyficznych cech sensorycznych, występują również związki o charakterze niekorzystnym, powodujące możliwość wprowadzenia w diecie zanieczyszczeń. O zawartości pożądanych i niepożądanych związków w dymie wędzarniczym decyduje m.in.: ilość tlenu atmosferycznego, wilgotność drewna i temperatura dymu w trakcie spalania oraz sposób doprowadzenia i prędkość przepływu w komorze wędzarniczej, i rozmieszczenia składników dymu na produkcie. Wędzenie żywności metodami tradycyjnymi budzi obecnie coraz większy znak zapytania, czy jest bezpiecznym procesem technologicznym. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), grupa zanieczyszczeń, która uważana jest za wszechobecną i bardzo zróżnicowaną grupę związków, występującą zarówno w środowisku naturalnym, jak i w żywności wędzonej jest powodem zainteresowania żywieniowców względem wyrobów wędzonych metodami tradycyjnymi.

P

oza składnikami pożądanymi w dymie wędzarniczym, występują również związki budzące wątpliwości pod względem zdrowotnym i dlatego prowadzone są badania poznawcze, określające stopień ich szkodliwości. Na skutek reakcji między białkami a formaldehydem pochodzącym z dymu wędzarniczego dochodzi do zmniejszonej strawności produktów zbyt mocno uwędzonych, co jest udowodnione w wielu publikatorach zagranicznych w danej tematyce. Równocześnie obniża się zawartość aminokwasów egzogennych, a przede wszystkim lizyny. Podczas wędzenia duże znaczenie, ze względu na swe właściwości mają fenole, stanowiące jeden z głównych składników związków żywicznych. Charakteryzują się swoistym zapachem, aromatem, który jest wchłaniany przez tkankę tłuszczową i mięśniową. Niektórym z tych fenoli przypisywane jest posiadanie właściwości kancerogennych, które kumulują się m.in. w żywności podczas procesów przetwórczych. Teoretycznie można oczekiwać, że w peklowanym i wędzonym produkcie mięsnym ma miejsce nitrozowanie fenoli pochodzących z dymu wędzarniczego, które mogłyby stanowić przyczynę tworzenia wysokotoksycznych nitrozofenoli. Te mogłyby tworzyć produkty reakcji, które ze swej strony ponownie mogłyby być toksyczne, tak jak nitrofenole, spolimeryzowane nitrozwiązki i oksymy, ale też katalizowałyby tworzenie nitrozoamin. W dostępnych w handlu surowych przetworach mięsnych nie stwierdzono obecności nitrozofenoli, aczkolwiek należałoby się liczyć z ich występowaniem. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), jest to wszechobecna i bardzo zróżnicowana grupa zanieczyszczeń występujących zarówno w środowisku naturalnym, jak i w artykułach spożywczych. Poziom skażenia związkami WWA pochodzącymi ze źródeł naturalnych i stanowiący „naturalne tło” jest niewielki. Głównym źródłem skażenia są procesy przemysłowe będące wynikiem działalności 170

człowieka, jak: produkcja asfaltu, emisja gazów i dymów (szczególnie z przemysłu ciężkiego), a szczególnie procesy spalania. Istotnymi źródłami uwalniania WWA do środowiska są: motoryzacja (spaliny samochodowe) i dymy z kotłowni, pieców domowych. Jako naturalne źródła emisji wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych do środowiska należy wymienić: pożary lasów, erupcje wulkanów. Grupa WWA obejmuje kilkaset związków o skomplikowanej budowie, która zawierać może od dwóch do kilkunastu, a nawet kilkudziesięciu pierścieni benzenowych połączonych ze sobą, co wskazuje na zróżnicowane właściwości fizyko-chemiczne i toksyczne. WWA powstają głównie podczas pirolizy, zwłaszcza przy niepełnym spalaniu surowca organicznego, a zatem i podczas wędzenia. Powszechnie tworzą się w procesie spalania, który przebiega w temperaturze od 500ºC do 1000ºC lub wyższej. Najwięcej WWA powstaje podczas spalania w temperaturze od 500ºC do 700ºC przy ograniczonym dostępie powietrza do strefy spalania, np. podczas spalania drewna. W wyniku procesów spalania może tworzyć się nawet do 10.000 związków chemicznych o budowie wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych wraz z ich pochodnymi. Występowanie WWA w żywności jest spowodowane głównie zanieczyszczeniem środowiska i niektórymi technologicznymi procesami utrwalania żywności, jak wędzenie oraz smażenie czy grillowanie. Jako substancje obecne w środowisku naturalnym mogą przedostawać się do żywności, ponadto mogą przedostawać się do produktów spożywczych w wyniku niektórych procesów technologicznych, m.in. suszenia, grillowania, czy jak to jest opisane w artykule podczas wędzenia. Najbardziej znanym z grupy związków WWA ze swych właściwości kancerogennych jest benzo[a]piren uznany od 1973 roku w Niemczech za tzw. „związek wiodący” (marker), którego oznaczenie zawartości dokonuje się w celu stwierdzenia obecności rakotwórczych wielopier-


TECHNOLOGIE WĘDZENIA

ścieniowych węglowodorów aromatycznych w żywności. W 1983 roku Międzynarodowa Agencja do Badań nad Rakiem (IARC) wyliczyła 48 WWA, wśród których 30 uznano za kancerogenne. W zaleceniu Komisji Wspólnot Europejskich z dnia 4 lutego 2005 roku w sprawie dalszego badania poziomów wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w niektórych środkach spożywczych ze względu na genotoksyczność tej grupy związków rekomendowano zredukowanie poziomu WWA w żywności do najniższych realnie osiągalnych ilości. Zgodnie z obowiązującym Rozporządzeniem (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. przedstawione zostały maksymalne dopuszczalne poziomy benzo[a]piranu dla olejów i tłuszczów (2,0 µg/kg), mięsa wędzonego i produktów mięsnych wędzonych (5,0 µg/kg) oraz innych produktów w odniesieniu do masy produktu świeżego. Dla przykładu w Niemczech maksymalną zawartość benzo[a]pirenu w wędzonych wyrobach mięsnych ograniczono do poziomu 1,0 µg/kg. Zredukowanie zawartości B[a]P w wędzonych przetworach mięsnych do poziomu poniżej 1,0 µg/ kg zmniejsza ryzyko powodowane przez pozostałe WWA. Nadal jest zbyt mało informacji na temat innych związków należących do grupy WWA wykazujących potencjalne działanie toksykologiczne. Z braku ścisłych uregulowań prawnych dotyczących obecności WWA w żywności 16 WWA wytypowanych przez Amerykańską Agencję Ochrony Środowiska (U.S. EPA 1984) Naukowy Komitet ds. Żywności w swojej opinii z 4 grudnia 2002 roku (SCF 2002) wskazał na oznaczanie 15 WWA, które wykazały w doświadczeniach właściwości genotoksyczne i kancerogenne. Dla ograniczenia skażenia żywności, a tym samym poprawy ochrony zdrowia ludzkiego wyznaczono najwyższe dopuszczalne poziomy zawartości benzo(a)pirenu w niektórych środkach spożywczych zawierających tłuszcze i oleje oraz w żywności wędzonej. Panuje również rozpowszechniona opinia, że dzięki nowoczesnym urządzeniom wędzarniczym utrzymanie zgodnej z przepisami granicy 1 µg/kg B[a]P nie stanowi żadnego problemu. Stężenie to najczęściej jest daleko mniejsze, pomiędzy 0,1 i 0,5 µg/kg. Ze względu na poziom śladowy występowania WWA w żywności wędzonej oraz ich skomplikowane techniki, wiarygodnego oznaczania jakościowego i ilościowego, analiza WWA obejmuje identyfikację i oznaczanie ilościowe poszczególnych związków wyłącznie metodami chromatografii gazowej, cieczowej w różnych kombinacjach sprzężeń: spektrometrii mas czy detekcją fluorescencyjną. W ostatnich latach dokonano znacznego postępu w doskonaleniu metod oznaczania WWA. Obecnie stosowane metody umożliwiają jednocześnie oznaczanie 34 węglowodorów z limitem detekcji około 0,1 µg/kg. W celu zmniejszenia stężenia związków z grupy WWA w wyrobach mięsnych wędzonych zaleca się chronić wędliny osłonkami sztucznymi, które zatrzymują je na powierzchni i eliminują wnikanie w głębsze partie surowca. Przykładowo osłonka celulozowa (wiskozowa) zatrzymuje w większym stopniu osadzające się w niej związki dymu wędzarniczego. Toksyczność WWA związana jest z budową pierścieniową związków. W przypadku WWA rozróżnia się dwie grupy, tak zwane „lekkie WWA” (związki o 3 lub 4 pierścieniach) i „ciężkie WWA” (5 i więcej pierścieni). Potencjalne zagrożenie stanowią w pierwszym rzędzie związki zawierające 4-7 pierścieni. Niektóre WWA, takie jak benzo[a]piren i dibenzo[a,h]antracen działają mutagennie i rakotwórczo. Nie można jednak dla benzo[a]pirenu oraz innych substancji o stwierdzonym działaniu rakotwórczym podać wartości progowej, poniżej której należy wykluczyć ryzyko zdrowia ludzi. Także z tej przyczyny nie jest możliwe podanie ich poziomu w żywności, który nie budzi wątpliwości w aspekcie zdrowotnym. Od wielu lat doniesienia naukowe opiewają opinią, iż następuje wypieranie tradycyjnego procesu wędzenia i zastępowanie go procesem z zastosowaniem preparatów dymu wędzarniczego. Oczywiście jest to proces, który niesie za sobą wiele korzystnych zmian względem kumulacji związków WWA w żywności wędzonej. Jednak ze względów sensorycznych nie jest to całkowicie akceptowalne przez konsumentów, 172

a to ze względu na niepowtarzalny aromat jaki można uzyskać jedynie dzięki tradycyjnemu procesowi wędzenia. Dlatego producenci żywności i producenci urządzeń wędzarniczych stwarzają nowe możliwości do tworzenia żywności poddanej tradycyjnemu wędzeniu z kontrolowanym procesem. Dzięki doborowi odpowiedniego gatunku drewna, kontrolowaniu temperatury żarzenia zrębek, szczap drewna oraz innych parametrom technologicznym (wilgotność, napowietrzenie) i rozwiązań konstrukcyjnych, dzięki którym jest dostosowany przepływ i prędkość mieszaniny dymnej, można znacznie ograniczyć stężenie niepożądanych substancji w dymie wędzarniczym, nawet przy tradycyjnych (kontrolowanych) warunkach procesu wędzenia. Coraz szersze zastosowanie mają preparaty dymu wędzarniczego dodawane do farszu w odniesieniu do tradycyjnych metod wędzenia. Siła aromatyzacji skoncentrowanego preparatu dymu wędzarniczego jest około dziesięciokrotnie większa od fazy wodnej kondensatu dymowego. Preparaty tego typu są półproduktami do wytwarzania form handlowych, które posiadają podobnie jak dym wędzarniczy właściwości barwiące, aromatyzujące, bakteriobójcze i antyoksydacyjne. Dym w płynie, podobnie jak świeżo otrzymywany dym wędzarniczy produkowany jest z drewna naturalnego, a do tego często jest ubocznym produktem suchej destylacji drewna przy produkcji węgla drzewnego. Podstawowym surowcem do otrzymywania preparatów dymu wędzarniczego jest drewno wymienionych gatunków drzew: buku, dębu, olchy, hikory, klonu, eukaliptusa, jesionu, jabłoni, wiśni, gruszy i innych, mających odpowiednie cechy organoleptyczne już gotowego preparatu płynnego. Drewno do produkcji preparatów dymu wędzarniczego rozdrabnia się i poddaje suszeniu do uzyskania zawartości wody na poziomie ok. 10%, następnie poddaje rozkładowi termicznemu. Termiczny rozkład drewna prowadzi się w kontrolowanych warunkach, zazwyczaj metodą wolnej pirolizy w ogrzewanych zewnętrznie retortach lub w piecach obrotowych. W ostatnich latach do produkcji preparatów wykorzystuje się również szybką pirolizę drewna, umożliwiającą przeprowadzenie procesu rozkładu drewna w czasie ok. 1 sekundy. Najważniejszym parametrem procesu pirolizy jest temperatura rozkładu drewna, mająca zasadniczy wpływ na ilość otrzymanego kondensatu oraz jego skład chemiczny. Najczęściej stosuje się temperaturę rozkładu drewna w przedziale od 450ºC do 500ºC. W niższej temperaturze rozkładu drewna zwiększa się zawartość związków karbonylowych i smoły w kondensacie dymu. Wyższa temperatura rozkładu powoduje tworzenie się większej ilości produktów gazowych i znaczne obniżenie zawartości związków karbonylowych w kondensacie. Rodzaj drewna ma decydujące znaczenie dla składu i oczekiwanych późniejszych właściwości sensorycznych dymu w płynie a w dalszej kolejności produktu finalnego i dlatego powinno być odpowiednio starannie wybrane. Dla procesów spalania w atmosferze ubogiej w tlen szczególnie nadaje się drewno twarde. W metodzie pirolitycznej z przegrzaną parą wodną można używać zarówno drewna twardego jak i miękkiego wraz z dodatkami. Wymagana temperatura pirolizy osiągana jest na drodze bezpośredniego lub pośredniego przenoszenia ciepła, przy czym reakcje egzotermiczne mogą podwyższać początkową temperaturę pirolizy. Do produkcji dymu w płynie stosowane są dwie podstawowe metody: I. Sucha destylacja drewna w atmosferze ubogiej w tlen z końcową kondensacją destylatów drewna w środowisku wodnym (kondensaty dymu żarzonego). II. Piroliza przegrzaną parą wodną z końcową kondensacją gazów pirolizy w nadwymiarowych chłodnicach Liebiga, które powinny być wykonane ze szkła kwarcowego (kondensaty dymu parowego). Skład chemiczny preparatów dymu wędzarniczego jest równie bogaty, jak naturalny dym wędzarniczy, jak również jego właściwości spełniają oczekiwania producentów żywności wędzonej. Preparaty dymu, w wyniku zastosowania odpowiednich metod ich produkcji mogą być na bazie wody, oleju, stosowane z solanką peklującą oraz w postaci suchej na


TECHNOLOGIE WĘDZENIA

nośnikach stałych, takich jak: sól kuchenna, słód, skrobia, białka, przyprawy itp. W Polsce produkowana jest „Sól Wędzonkowa” o zawartości 1% Koncentratu Rafinatu Dymu Wędzarniczego. Sól ta jest zarówno środkiem aromatyzującym nadając produktom smak wędzonkowy, jak i antyoksydacyjnym, który przeciwdziała oksydacji tłuszczów. Dodatek „Soli Wędzonkowej” do przetworów mięsnych wynosi od 15 do 25 mg/ kg gotowego wyrobu. Sól można dodawać bezpośrednio do farszu podczas kutrowania lub mieszania przy produkcji wędlin bezosłonkowych, wyrobów podrobowych i konserw mięsnych lub do osłonki nastrzykowej przy produkcji wędzonek. Zastosowanie preparatów dymu wędzarniczego wraz z mieszankami przyprawowymi o charakterystycznej nucie smakowej zapewnia uzyskanie produktu o tradycyjnym smaku i aromacie oraz co najważniejsze dla konsumenta wysokim bezpieczeństwie zdrowotnym. Wśród charakterystycznych nut smakowych mieszanek należy wymienić smak czosnku, majeranku i pieprzu dla kiełbasy zwyczajnej, żywieckiej, kolendry i pieprzu dla szynkowej, pieprzu, czosnku i kolendry dla krakowskiej tradycyjnej, czy też dla kabanosów wyraźną nutę kminku i pieprzu. Skład preparatów jest podobny i równie bogaty jak dymu wędzarniczego, z tym że preparaty te nie zawierają jego gazowych składników. Na skład preparatów mają wpływ takie czynniki jak: rodzaj zastosowanego surowca, sposób i parametry rozkładu drewna, sposób oczyszczania, zagęszczania i stabilizacji. Preparaty dymu wędzarniczego przeznaczone do rozpylania i zraszania zawierają szereg składników podstawowych występujących w stosunkowo wysokich stężeniach, do których należą: - woda od 40 do 75%, - kwas octowy od 4% do 12%, - kwas mrówkowy od 0,5% do 3,5%, - aldehyd glikolowy od 1,7% do 5%, - formaldehyd od 0,5% do 12%, - glioksal do 1,2%, - acetol od 2% do 5%, - lewoglukozan od 1% do 5,5%, - smoły do 12%. Preparaty zawierają również kilkadziesiąt składników występujących w niskich stężeniach, których zawartość wyraża się w mg/g: - furany (furfural, furan i ich pochodne) od 2 do 8 mg/g, - fenole (fenol, krezole, dimetylofenole i ich pochodne) od 0,4 do 2 mg/g, - dihydroksybenzeny (katechole, hydrochinony i ich pochodne) od 2 do 7 mg/g, - gwajakole (gwajakol i jego pochodne) od 0,8 do 10 mg/g, - aldehydy aromatyczne (wanilina, aldehyd syringolowy i ich pochodne) od 0,2 do 2 mg/g, - inne (cykloten, maltol, aldehydy i ketony alifatyczne) od 3 do 25 mg/g. Za właściwości barwiące preparatów wędzarniczych w decydującym stopniu odpowiadają zawarte w nich aldehydy i ketony alifatyczne. Obecność formaldehydu, glioksalu, furfuralu i aldehydu octowego intensyfikuje właściwości barwiące danego preparatu. Zawarty w preparacie kwas octowy obniża wartość pH na powierzchni produktu, co ułatwia reakcje aldehydów z białkami, w wyniku której tworzy się typowa barwa produktu wędzonego. Wśród związków fenolowych odpowiadających za typowy aromat wędzarniczy najbardziej pożądane są syringol i jego pochodne, w mniejszym stopniu gwajakol i jego pochodne, w najmniejszym fenol i jego pochodne. Ważną rolę w tworzeniu aromatu wędzonkowego pełnią również furfural i jego pochodne, cykloten, maltol i aromatyczne ketony, i aldehydy. Najlepsze właściwości aromatyzujące mają preparaty, w których wzajemne proporcje wymienionych związków są zbliżone do proporcji, w jakich tworzą się one w wyniku termicznego rozkładu drewna. Właściwości bakteriostatyczne i bakteriobójcze preparatów wędzarniczych związane są przede wszystkim z wielkością dodatku preparatu wędzarniczego do produktu. W przypadku wielu preparatów wędzarniczych wyznaczono tzw. Minimum Inhibitory Concentration (MIC), powyżej którego preparaty te wykazują właściwości 174

bakteriostatyczne lub bakteriobójcze. Dla bakterii z grupy Bacillus, Staphylococcus aureus, Listeria, Lactobacillus, Escherichia coli, Salmonella, Yersinia, Pseudomonas wartość MIC wynosi 0,4% w przypadku najbardziej aktywnych preparatów, w przypadku mniej aktywnych od 1% do 8%. Duża zmienność składu chemicznego handlowych preparatów wędzarniczych powoduje, że ich właściwości bakteriostatyczne lub bakteriobójcze są traktowane wyłącznie jako wspomagający proces utrwalania danego produktu spożywczego. Właściwości antyoksydacyjne preparatów dymu wędzarniczego są znane i wynikają z aktywności przypisanej związkom: cis-trans-4-propenylosyringolowi, 4-izopropenylosyringolowi, 4-propylosyringolowi, 4-etylosyringolowi, 4-metylosyringolowi, syringolowi, a także pochodnym gwajakolu. Przypuszcza się, że występujące w preparatach polifenole są również aktywnymi antyoksydantami, ograniczającymi niepożądane zmiany, np.: w trakcie przechowywania produktów wędzonych. Metody otrzymywania płynnych preparatów dymu wędzarniczego zostały tak opracowane, by w swym składzie nie zawierały związków o właściwościach rakotwórczych, a pozwalały na uzyskanie różnego stopnia intensywności aromatu i tym samym zapewniały charakterystyczny smak wędzonych produktów. Według Rozporządzenia Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 roku, w którym określone są najwyższe dopuszczalne poziomy zanieczyszczeń w środkach spożywczych, zawartość B(a)P w produktach mięsnych wędzonych, mięsie ryb wędzonych, skorupiakach nie może przekraczać 5,0 µg/kg, a olejach jadalnych nie wyższa niż 2,0 µg/kg, natomiast w produktach dla dzieci 1µg/kg. Regulacje UE limitują również zawartości benzo(a)pirenu – B(a)P i benzo(a)antracenu – B(a)A w preparatach dymów wędzarniczych, których zawartość nie może przekraczać odpowiednio 10 µg/kg dla B(a)P i 20 µg/kg dla B(a)A. Ze względu na sposoby stosowania preparaty dymu wędzarniczego można podzielić na dwie zasadnicze grupy: - preparaty do nanoszenia na powierzchnię produktu; - preparaty przeznaczone do dodawania do produktu. Nanoszenie preparatów dymu wędzarniczego na powierzchnię wędzonego produktu przeprowadza się najczęściej w komorach wędzarniczych lub w specjalnie zaprojektowanych urządzeniach. Proces ten zazwyczaj poprzedza się osuszeniem produktu. Do rozpylania preparatów wędzarniczych w komorach wędzarniczych stosuje się wiele urządzeń o różnych rozwiązaniach technicznych, w tym: dysze pneumatyczne lub hydrauliczne, termorozpylacze, rozpylanie ultradźwiękowe lub rozpylacze wirujące. Szybkość dozowania preparatu jest kontrolowana najczęściej za pomocą pomp metrycznych lub przez regulację wysokości nadciśnienia w zbiornika z preparatem. Rozpylanie preparatu w komorze wędzarniczej prowadzi się przy niskich obrotach wentylatora powietrza obiegowego. Preparat podaje się w jednej lub w kilku dawkach przedzielanych kilkuminutowymi przerwami w celu dogrzania produktu i obniżenia poziomu wilgotności powietrza obiegowego w komorze wędzarniczej. Barwa produktu przy podaniu preparatu w jednej dawce jest zazwyczaj jasnobrązowa, kolejne dawki nanoszonego preparatu na powierzchnię produktu pozwala uzyskać ciemniejszą barwę produktu. Zużycie preparatu jest zależne od wielu czynników, najczęściej decyduje o tym założona intensywność barwy wędzonego produktu. Stosowanie preparatu dymu wędzarniczego poprzez jego rozpylanie w komorach wędzarniczych jest najbardziej zbliżone do wędzenia tradycyjnego i daje rezultat najbardziej zbliżony do tego typu wędzenia. Coraz częściej stosowane jest zwilżanie powierzchni produktu poprzez natrysk lub zanurzenie w preparacie dymu wędzarniczego w specjalistycznych urządzeniach. Produkt przed zwilżeniem lub zanurzeniem jest wstępnie osuszany, aby preparat mógł odpowiednio przylegnąć i równomiernie pokryć produkt. Intensywność barwy produktu oraz stopień jego aromatyzacji regulowane są stężeniem preparatu (poprzez jego rozcieńczenie) i czasem kontaktu preparatu z produktem. Po naniesieniu preparatu na powierzchnię produkt pozostawia się do ociek-


TECHNOLOGIE WĘDZENIA

dłuża czas przechowywania produktu, a co dla konsumentów ważne jest, preparaty wędzarnicze są o wiele bezpieczniejsze, zdrowsze od dymu tradycyjnego. W wyniku zastosowania preparatów dymu wędzarniczego ogranicza się możliwość tworzenia N-nitrozoamin w wędzonych produktach, w wyniku eliminacji tlenków azotu mogących tworzyć się w trakcie termicznego rozkładu drewna. Optymalna dawka preparatu zależna jest od zawartości wody i tłuszczu w aromatyzowanym produkcie. Preparaty dymu wędzarniczego charakteryzują się bogatym profilem smakowo-zapachowym, mogą im towarzyszyć zmiany odczucia poziomu słoności i niektórych przypraw, jak również wyczuwalności zapachu wędzonkowego. Przykładowo w przetworach mięsnych wyodrębniono charakterystyczne nuty: wędzonkowa, przyprawowo-korzenna i/lub kwaskowa. Przekroczenie dawki optymalnej dla danego preparatu powoduje pojawienie się w aromatyzowanym produkcie obcych, niepożądanych odczuć smakowych i zapachowych: smołowa, kwaśna, ostra, pogorzeliskowa, gorzka, chemiczna lub medyczna. Wytwarzanie dymu wędzarniczego z preparatów płynnych nabiera coraz większego znaczenia zarówno w dużych zakładach mięsnych, jak i w małych masarniach. Nowoczesne wytwornice dymu oraz wysoko skoncentrowane preparaty dymu w płynie zapewniają uzyskanie optymalnej jakości wędzenia. Sterowanie najważniejszymi parametrami, od których zależy utrzymanie jakości wytwarzanego dymu, co w dalszym rezultacie przekłada się na jakość produktów finalnych. Programy wędzenia można dowolnie dostosowywać do potrzeb wędzonego produktu, a ich przebieg jest w pełni powtarzalny. Preparaty dymu wędzarniczego znajdują szerokie zastosowanie szczególnie w przetwórstwie mięsa, ryb i serów, a ponadto w gotowych daniach, restauracjach fastfood, daniach wegetariańskich i żywności wygodnej. n

nięcia, suszy się jego powierzchnię, a następnie poddaje obróbce termicznej. Wymienione sposoby mogą być stosowane w produkcji serów dojrzewających i przetworów mięsnych. Należy jednak pamiętać, że barwa na tego typu produktach pojawi się dopiero po wielu godzinach, podobnie jak w procesie wędzenia na zimno. Druga grupa sposobów stosowania preparatów obejmuje preparaty dymu wędzarniczego przeznaczone do dodawania do produktu. Ten sposób pozwala nadać produktom jedynie właściwy aromat wędzenia. Zazwyczaj tak aromatyzuje się produkty pakowane w opakowania barierowe. Najczęściej producent preparatu określa poziom dawkowania danego preparatu oraz w jakiej fazie produkcji należy go dodawać. W celu zapewnienia równomiernego rozprowadzenia preparatu w aromatyzowanym produkcie stosuje się go w ilości kilku gramów na kilogram gotowego produktu. Preparaty dymu wędzarniczego, w przeciwieństwie do naturalnego dymu, zawierają mniej lotnych i nietrwałych składników, przez co ich właściwości aromatyzujące w stosunku do właściwości barwiących są znacznie wzmocnione. Zalety stosowania preparatu dymu wędzarniczego to przede wszystkim: skrócenie procesu wędzenia, obniżenie ubytków wagowych, standaryzacja produktu oraz eliminacja bądź znaczne ograniczenie zanieczyszczenia środowiska powodowanego przez dym wędzarniczy. Smak produktów traktowanych dymem w płynie w decydującym stopniu zależy od jakości kondensatu. W wielu preparatach dymu w płynie dominuje komponent kwaśny, który nie w pełni jest akceptowany przez konsumentów. Obcy smak występuje również wtedy, gdy wysoki jest udział związków N-heterocyklicznych. Im bardziej zbliżony jest skład dymu świeżo wytworzonego, jaki używany jest podczas tradycyjnego wędzenia serów, mięsa i ryb, tym bardziej produkty wędzone tymi dwoma metodami cechują się porównywalną jakością sensoryczną. Ich zastosowanie przeR

E

K

L

A

M

A

175


TECHNOLOGIE WĘDZENIA

Paweł Zdancewicz Główny Technolog firmy AVO - WERKE

Z nami wędzenie to nie problem! Wędzenie należy do najstarszych metod utrwalania żywności. Wędzeniem nazywamy proces nasycania dymem wędzarniczym mięsa lub innych produktów żywnościowych: ryb, serów. Wędzenie jest specyficznym rodzajem obróbki termicznej, podczas której produkt żywnościowy poddawany jest oddziaływaniu ciepła oraz związków chemicznych zawartych w dymie wędzarniczym. Obecnie utrwalająca rola dymu wędzarniczego ma mniejsze znaczenie ze względu na rozwój innych technik przedłużających trwałość produktów spożywczych, takich jak: chłodzenie, zamrażanie, sterylizacja. Głównym celem procesu przestało być utrwalanie, a stało się nadanie produktom nowych właściwości sensorycznych takich jak: atrakcyjne zabarwienie powierzchni oraz wytworzenie charakterystycznego smaku i zapachu.

F

irma AVO wychodząc naprzeciw oczekiwaniom polskiego klienta opracowała gamę dodatków funkcjonalnych wspomagających proces wędzenia. Bogata oferta firmy AVO zawiera zróżnicowaną paletę solanek nastrzykowych i zalewowych. Dzięki zastosowaniu preparatów firmy AVO proces wędzenia staje się łatwiejszy dla zakładów mięsnych poprzez szybsze wybarwienie produktów w trakcie suszenia, skrócenie czasu wędzenia – lepszą absorpcję dymu na powierzchni produktu, wspomaganie uzyskania optymalnego koloru wędzenia, a barwa pozostaje stabilna w czasie. Preparaty firmy podkreślają i uwypuklają smak oraz aromat wędzenia.

W czym tkwi sekret firmy AVO?

Jest to oczywiście efekt długoletniego doświadczenia firmy, stosowania tylko najwyższej jakości dodatków do swoich mieszanek oraz know - how. Preparaty solankowe firmy AVO zawierają odpowiednie kombinacje cukrów, przeciwutleniaczy, białek, aromatów oraz substancji uwypuklających smak i aromat wędzenia.

Poniżej przedstawiamy kilka preparatów, które oprócz standardowych zadań, jakie stawiane są solankom peklującym, w swoim składzie posiadają składniki poprawiające efekt końcowy procesu wędzenia: AVO GOLD 50 ZF – kompletny preparat do stosowania w wędzonkach surowych: boczek, polędwica, szynka, baleron na przyrost 20-50%; AVO PORK BELLY 65 S – preparat przeznaczony do nastrzyku boczków na przyrost 65%, a w efekcie uzyskanie wydajności gotowego wyrobu na poziomie 135-140%, a poprzez dodatek do solanki AVO AROMAT DYMU WĘDZARNICZEGO również smak i aromat gotowego wyrobu ma charakter tradycyjnej wędzonki; AVO PORK BELLY PREMIUM 25 – kompletny preparat solankowy do nastrzyku boczków na przyrost 25%; AVO PORK SOL 40% - kompletny preparat do solanek zalewowych stosowany przy produkcji kiełbas średnio rozdrobnionych na przyrost 30-40%. Umożliwia wyprodukowanie kiełbas bez dodatku alergenów w tym białka sojowego; AVO PREPARAT DO WIENEREK – kompletna mieszanka funkcjonalna do produkcji wyrobów homogenizowanych. n

Zapraszamy do zapoznania się z naszą pełną ofertą! 176


PROPONUJEMY PAŃSTWU ZRĘBKI WĘDZARNICZE Z DREWNA: • olchowego - GOLD - Certyfikowane FSC® • bukowego - CLASSIC - Certyfikowane FSC® • olchowego i bukowego - SPECIAL - Certyfikowane FSC® • dębowego - STRONG - Certyfikowane FSC® • jabłoni - APPLE (NOWOŚĆ!!!) • czereśni - CHERRY (NOWOŚĆ!!!) JAKOŚĆ NASZEGO PRODUKTU POTWIERDZAJĄ POZYTYWNE OPINIE: • Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, • Państwowego Zakładu Higieny, • Państwowego Inspektoratu Sanitarnego.

ZAPEWNIAMY: • produkt najwyższej jakości – jesteśmy liderem w swojej branży, produkujemy zrębki wędzarnicze od ponad 20 lat; • stały dostęp do produktu - posiadamy duże zaplecze magazynowe; terminową realizację zamówień – dzięki własnej flocie transportowej • zapewniamy dostawę towaru na czas.

AWPOL spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp.k. 33-122 Wierzchosławice 429 tel./fax +48 14 679 71 01

biuro@fwawpol.pl w w w.fwawpol.pl

POSIADAMY CERTYFIKAT FSC®


TECHNOLOGIE WĘDZENIA

Bartosz Maryniak

Naturalne środki nadające produktom brązowy kolor (ubrązowiacze) firmy RED ARROW NATURALNE UBRĄZOWIACZE FIRMY RED ARROW

Szeroka gama naturalnych ubrązowiaczy oferowanych przez firmę Red Arrow daje firmom przetwórczym wiele możliwości brązowienia artykułów żywnościowych. Brązowa barwa, uzyskiwana dzięki zastosowaniu produktów Red Arrow, jest wynikiem reakcji Maillarda, w której środek Red Arrow i białko pod wpływem temperatury wchodzą w reakcję, nadając artykułom apetyczny, złoto-brązowy, kolor. Ubrązowiacze można stosować do obróbki termicznej prowadzonej w piecach różnego rodzaju, także w kuchenkach mikrofalowych, piekarnikach, smażalnicach, tunelach grzewczych itp. Reakcja brązowienia rozpoczyna się w temperaturze 40°C. Następujące czynniki oddziałują na jakość koloru uzyskanego dzięki środkom brązującym: Temperatura: im wyższa temperatura, tym szybciej zachodzi reakcja; tym głębsza jest barwa i tym bardziej „przypieczona” struktura powierzchni. Czas obróbki: im dłużej produkt jest pooddawany działaniu temperatury, tym głębsza jest barwa i tym bardziej „przypieczona” struktura powierzchni. Zawartość procentowa białka: im wyższa jest zawartość procentowa białka, tym głębsza jest barwa i tym bardziej „przypieczona” struktura powierzchni. Stężenie ubrązowiacza: im większe stężenie ubrązowiacza, tym głębszą barwę można uzyskać i tym bardziej „przypieczoną” strukturę powierzchni. Wyższe pH: wraz ze wzrostem pH produktu zwiększa się wybarwienie i „przypieczona” struktura powierzchni. W końcowym efekcie wszystkie te czynniki działają jednocześnie, wpływając razem na ostateczny kolor i strukturę powierzchni produktu.

FUNKCJONALNOŚCI / KORZYŚCI WYNIKAJĄCE ZE STOSOWANIA UBRĄZOWIACZY FIRMY RED ARROW

Przyspieszone brązowienie – pięciokrotnie przyspieszają reakcję Maillarda. Lepsze właściwości struktury powierzchni – ubrązowiacze powodują krzyżowe wiązanie białek. Badania, w których mierzono napięcie powierzchniowe i wytrzymałość na zgniatanie, analizowane w Instron 4500, 178

wykazały dwukrotną do siedmiokrotnej poprawę właściwości artykułów żywnościowych brązowionych środkami Red Arrow w zakresie łatwości gryzienia, przeżuwania i walorów smakowych. Skrócenie czasu obróbki cieplnej – dzięki zastosowaniu środków Red Arrow, które powodują szybsze uzyskiwanie odpowiedniej barwy, produkty żywnościowe mogą być poddawane obróbce cieplnej w temperaturze prawidłowej dla właściwego im procesu technologicznego, a nie w temperaturze koniecznej do uzyskania pożądanego brązowego koloru, która zwykle jest temperaturą wyższą. Cecha ta wpływa na zwiększenie produktywności i zyskowności. Zwiększony uzysk – dzięki skróceniu czasu obróbki cieplnej i poprawie właściwości struktury powierzchni można zmniejszyć straty wagowe podczas obróbki cieplnej. Uzyski mogą wzrosnąć od 5 do 20%, zwiększając zyskowność.

UBRĄZOWIACZE RED ARROW

Oferta firmy obejmuje między innymi produkty pod nazwą SmokEz 5003, SmokEz 5004 (wersja non GMO produktu SmokEz 5003), suche wersje obu tych produktów (SmokEz 5003 Dry i 5004 Dry), SmokEz Gold-N-Brown 4.0 oraz SmokEz 6033. SmokEz 5003 oraz 5004 nadają produktom naturalny, złotobrązowy, przypieczony kolor bez wędzonego (dymowego) posmaku. Środki te są produkowane z cukrów, co praktycznie eliminuje jakikolwiek posmak i aromat. SmokEz 5003/5004 pozwoli uzyskać prawidłowy kolor nawet wyrobom poddanym procesom gotowania na parze. Dzięki spotęgowaniu reakcji Maillarda uzyskanym poprzez użycie SmokEz 5003/5004, wyroby będą miały stałą i niezmienną barwę, która nie będzie blednąć, jak barwa uzyskana dzięki dodaniu karmelu. Produkty 5003/5004 pozwalają ponadto uzyskać lepszą strukturę powierzchni i mogą zmniejszyć ilość pobieranego oleju do pieczenia. SmokEz Gold-N-Brown 4.0 i SmokEz 6033 są środkami brązującymi otrzymywanymi z drewna. Charakteryzują się bardzo dobrymi zdolnościami brązowienia, niemal nie nadając potrawom wędzonego posmaku (posmaku dymu). Są one stosowane głównie do brązowienia mięsa, gdzie niewielka ilość wędzonego aromatu jest nie tylko


Azelis - wiodący dystrybutor specjalistycznych surowców chemicznych, dodatków i rozwiązań do branży spożywczej, chemicznej, kosmetycznej czy farmaceutycznej. Dostarczamy najwyższej jakości produkty znanych producentów, projektujemy indywidualne rozwiązania do potrzeb naszych klientów. Tate & Lyle - Maltodextryny nisko scukrzone idealne do nastrzyków, średnio scukrzone do mieszanek przyprawowych oraz do układów aromatyzujących, skrobie natywne, skrobie modyfikowane oraz skrobie bez E, błonniki rozpuszczalne, betaglukan, układy słodzące Sucralose i Stevia Evonik - Specjalistyczne krzemionki spożywcze (antyzbrylacze) ShinEtsu - Metylocelulozy do termoodwracalnych procesów Kemin - Naturalne układy antyoksydacyjne oraz bakteriostatyki. Zapraszamy do współpracy przy nowatorskich projektach!

Posiadając duże doświadczenie w segmencie dymów wędzarniczych wzmacniamy swoją pozycję w Polsce poprzez przejęcie firmy Euroconsultant - partnera producenta Red Arrow. Nasza misja - zastąpienie tradycyjnego wędzenia czystą, bezpieczną i ekonomiczną metodą wykorzystującą kondensat dymu. Oferta obejmuje aromaty dymu wędzarniczego, płynne dymy wędzarnicze do atomizacji, rozwiązania dla standardowych komór wędzarniczych, metody natryskowe i zanurzeniowe, technologię brązowienia, itp. Kontakt do wysokiej klasy specjalistów z Euroconsultant nie ulega zmianie! Zamówienia: Marcin Nowak: 506 708 915; Serwis: Marcin Maryniak: 508 382 755

Azelis Poland Sp. z o.o

Radosław Krzewski - 601 569 617 Mariusz Rosa - 602 585 582 Grzegorz Piniarski - 605 231 249 Paweł Maliszewski - 600 812 451 e-mail: azelis@azelis.pl

visit azelis.com

ul. Warszawska 39/41, 61-028 Poznań, tel. 61 874 70 16 ul. Stawki 2, 00-193 Warszawa, tel. 22 860 73 25


TECHNOLOGIE WĘDZENIA

tolerowana, ale nawet pożądana. Produkty te są również stosowane w wyrobach poddawanych gotowaniu na parze, jak również w kiełbaskach, pieczeni rzymskiej, pulpetach mięsnych, rybach oraz produktach współwytwarzanych itp.

ZASTOSOWANIE DO PRODUKCJI WYROBÓW ŻYWNOŚCIOWYCH Środki brązujące Red Arrow mogą być stosowane w produktach żywnościowych wewnętrznie lub zewnętrznie. Decyzja o metodzie stosowania środka brązującego Red Arrow musi być podjęta w oparciu o kilka kluczowych czynników, takich jak rodzaj procesu produkcji (piec liniowy, piekarnik, piec do gotowania na parze, gotowanie w folii); czy wyrób toleruje podwyższoną wilgotność; wyniki/korzyści, jakie spodziewa się osiągnąć producent ze stosowania środka brązującego.

OGÓLNE ZALECENIA DOTYCZĄCE STOSOWANIA

30 % roztwór nałożony na babeczkę z lewej strony przed podgrzaniem w kuchence mikrofalowej. Wyroby częściowo upieczone (półprodukty) – Można nakładać na powierzchnię 20-50 % wodny roztwór SmokEz 5003/5004. Skróci to czas pieczenia do momentu uzyskania pożądanej barwy i poprawi wygodę oraz szybkość serwowania potrawy.

Systemy aromatyzujące – wiele produktów żywnościowych jest wytwarzanych z dodatkiem jakiegoś systemu aromatyzującego. Środki brązujące Red Arrow mogą być dodawane do systemów aromatyzujących jako nośnik. Dodając środek brązujący do systemu aromatyzującego, producent może w prosty sposób osiągnąć pożądane wybarwienie i strukturę powierzchni. Poniżej podano kilka przykładów: Mieszanki przypraw – są to mieszaniny różnych suchych przypraw korzennych i aromatów, stosowane do przekąsek itp. SmokEz 5003/5004 Dry może być dodawany do mieszanki w ilości około 0,5 – 5,0 % ciężaru mieszanki przypraw. Mieszanki do wcierania – to mieszanki przypraw na bazie soli, nakładane na powierzchnię wyrobów mięsnych w celu uzyskania odpowiedniego smaku i koloru. SmokEz 5003/5004 Dry powinien być stosowany w mieszankach do wcierania w ilości 1,0 – 5,0% ciężaru mieszanki. Marynaty – to płynne mieszanki, zwykle przygotowywane na bazie octu lub wina, oleju, ziół i przypraw korzennych, w których wyrób jest marynowany przed poddaniem obróbce cieplnej. SmokEz 5003 może być stosowany w marynatach w ilości 3,0 – 7,0 %. Zastosowanie to sprawdza się tylko w przypadku gruboziarnistych marynat stosowanych na powierzchnię wyrobu. Glazury – to roztwory cukru w wodzie, redukowane termicznie przez określony czas. Są one nakładane na produkty żywnościowe aby uzyskać gładką, błyszczącą powierzchnię oraz odpowiednią barwę i aromat. W przypadku mięs, glazury służą również do zatrzymania wilgoci. SmokEz 5003/5004 można stosować w ilości 5,0 – 15,0 %, a SmokEz 5003/5004 Dry w ilości 2,5 – 7,5% ciężaru glazury.

Wyroby piekarnicze

Wyrabiane z ciasta – obejmują ciasta, ciastka, krakersy i inne niefermentowane ciasta. W systemach niefermentowanych środki brązujące stosowane do wewnątrz wyrobów używane są w następujących proporcjach: 1,0 – 3,0 % SmokEz 5003/5004 oraz 0,5 – 2,0 % SmokEz 5003/5004 Dry. Nie należy stosować środków brązujących Red Arrow do wyrobów fermentowanych, ponieważ wiązania krzyżowe zmniejszą rośnięcie ciasta lub w ogóle nie pozwolą ciastu urosnąć. W przypadku użycia zewnętrznego można rozcieńczyć SmokEz 5003/5004 wodą do 20 % - 50 % roztworu, a SmokEz 5003/5004 do 80 % - 50 % roztworu. Dodatkowymi korzyściami są poprawa struktury powierzchni oraz zwiększona wydajność. 180

Na puree ziemniaczane po prawej stornie rozpylono 30% roztwór SmokEz 5003 przed podgrzaniem. Słodkie wypieki – SmokEz 5003/5004 lub SmokEz 5003/5004 Dry można stosować w produkcji słodkich bułeczek, ciastek półfrancuskich, murzynków itp., zastępując nimi barwniki takie jak annatto i karoten. Pozwala to zmniejszyć liczbę składników i zapewnić bardziej naturalny, brązowy kolor ciast. Ilość środka 5003/5004 stosowanego w słodkich wypiekach to 0,15 – 1,0 %, a ilość SmokEz 5003/5004 Dry to 0,10 – 0,5 %. Wyroby o niskiej zawartości tłuszczów i cukrów – Wyroby te stwarzają szczególne problemy z powodu słabego koloru i blednięcia barwy. SmokEz 5003/5004 zapewni doskonały kolor, jednakże sam SmokEz5003/5004 nie rozwiąże problemu bladnięcia. Stwierdziliśmy w naszych badaniach, że problem bladnięcia koloru może zostać rozwiązany poprzez zastosowanie SmokEz 5003/5004 w połączeniu z glicerolem lub syropem inwertowanym, co zapewni brązową barwę i stabilność koloru. SmokEz 5003/5004 można stosować w proporcji 0,5 – 2,0 %, a SmokEz 5003/5004 Dry w proporcji 0,25 – 1,0 %. Dodatkowo, aby rozwiązać problem bladnięcia barwy, zalecamy stosowanie glicerolu w ilości 0,25% całkowitej masy wyrobu lub syropu inwertowanego w ilości 0,5% całkowitej masy wyrobu.

Wyroby mięsne i drobiowe

Produkty wstępnie poddane obróbce cieplnej – kiełbaski, wędliny gotowane w folii, pulpety mięsne, pieczeń rzymską itp. można smarować zewnętrznie dowolnym środkiem brązującym w postaci wodnego roztworu o stężeniu 10 - 100 %.


TECHNOLOGIE WĘDZENIA

Drób, szynki, wołowina – można aplikować roztwór o stężeniu 10 - 20 % (kolor zapieczenia) lub 30 - 50 % (kolor pieczenia) na powierzchnię wyrobów, w zależności od czasu kontaktu i cyklu obróbki termicznej. W przypadku wyrobów formowanych, środki mogą być rozpylane gazowo na osłonki podczas procesu obróbki termicznej.

Rzadkie ciasta naleśnikowe

SmokEz 5003/5004 i SmokEz 5003/5004 Dry mogą być dodawane do rzadkich ciast (naleśnikowych) aby poprawić strukturę powierzchni i wygląd gotowych produktów żywnościowych. Zaleca się stosowanie środków w proporcji 0,25 – 0,75 %.

Panierki

Różnorodne korzyści wynikają z dodawania SmokEz 5003/5004 i SmokEz 5003/5004 Dry do panierek. Konkretne korzyści zależą od tego, na jakim etapie procesu środki SmokEz 5003/5004 lub SmokEz 5003/5004 Dry zostaną dodane do panierki oraz od sposobu dodania.

Pulpet z lewej strony został spryskany 30 % roztworem SmokEz 5003 przed poddaniem gotowaniu na parze.

Producent panierek - SmokEz 5003/5004 Dry, dodany do panierki np. typu panierki japońskiej Japanese Bread Crumb (panko), ułatwi brązowienie i poprawi strukturę powierzchni zarówno podczas procesu gotowania, jak i opiekania. Dodanie środka zwiększy uzysk dzięki skróceniu czasu opiekania, a w rezultacie zwiększy wydajność i znacznie zmniejszy pylenie. Gotowy wyrób będzie posiadał pożądaną, apetyczną barwę i chrupiącą skórkę. Widoczna będzie poprawa zarówno struktury powierzchni, jak i wyglądu. SmokEz 5003/5004 może być nakładany na powierzchnię po procesie opiekania dla wyrobów panierowanych do przygotowania w domu, co pozwoli uzyskać konsumentowi apetyczny, stopniowo coraz bardziej brązowy kolor zarówno podczas opiekania w kuchence mikrofalowej, jak w i konwencjonalnym piekarniku. SmokEz 5003/5004 może być nakładany na powierzchnię zewnętrzną produktu po ugotowaniu, czerstwieniu lub mieleniu lecz przed opiekaniem. Działanie takie pozwoli uzyskać podobne oszczędności w zakresie uzysku i wydajności procesu, jak dodawanie SmokEz 5003/5004 Dry do środka wyrobu przed obróbką cieplną. W przypadku aplikacji do środka wyrobu można stosować SmokEz 5003/5004 w stosunku 0,25 – 0,75 % oraz SmokEz 5003/5004 Dry w stosunku 0,25 – 0,50 %. W przypadku zastosowania zewnętrznego, można stosować SmokEz 5003/5004 jako roztwór wodny o stężeniu 20 - 60 %.

Ugotowane piersi indyka, poddane natryskowi 100 % roztworu SmokEz 5003. Piersi przechodzą przez piec liniowy w temperaturze 270 oC przez 7 minut, co nadaje mięsu piękny, spieczony kolor, oszczędzając producentowi 1,25 godziny pieczenia.

30 % roztwór SmokEz 5004 nałożony na panierowany kawałek kurczaka z prawej strony. Oba produkty były smażone przez 60 sekund, wyraźnie widać, że produkt spryskany roztworem uzyskał widocznie ciemniejszą barwę.

Ugotowane, całe kurczaki spryskane przed gotowaniem środkiem SmokEz Enviro Gold-N-Brown.

SmokEz 5003/5004 może ponadto być stosowany w systemach panierki produktów, które nie będą smażone. Produkty w cieście i panierce, poddane procesowi szybkiego indywidualnego mrożenia (I.Q.F.), mogą być zanurzane lub zraszane 20 - 50 % wodnym roztworem SmokEz 5003/5004. Można też dodawać SmokEz 5003/5004 Dry w stosunku do 1,0 % i można go łączyć z 13 - 40 % kroplonym olejem. 181


TECHNOLOGIE WĘDZENIA

nalnym piekarniku, pozwoli uzyskać stopniowo coraz głębszy, brązowy kolor oraz widoczną poprawę struktury powierzchni i wyglądu zewnętrznego. Proporcje dodawanych środków zależą od masy panierki (ciasta).

Osłonki

Ubrązowiacze można również nakładać na osłonki celulozowe i osłonki wzmacniane włóknem. Produkty gotowane w osłonkach poddanych działaniu środka brązującego uzyskują pożądaną, złoto-brązową barwę dzięki reakcjom Maillarda zachodzącym między środkiem brązującym i białkami. Uzyskany kolor jest niemal identyczny z barwą powstałą podczas długiego procesu pieczenia. Warte szczególnej uwagi są zastosowania środków w produktach drobiowych i pieczeni wołowej przeznaczonych do sprzedaży w delikatesach oraz do innych zastosowań detalicznych i przemysłowych. Red Arrow jest właścicielem patentu na stosowanie SmokEz 5003/5004 na osłonkach. Chociaż Red Arrow nie świadczy usług pomocy technicznej w zakresie metod nakładania środków na osłonki, można uzyskać licencję na stosowanie tych opatentowanych rozwiązań.

Podsmażone krewetki, z 1 % SmokEz MB5003 dodanym do panierki, smażone od 30 do 150 sekund, pokazują wpływ czasu na nasycenie barwy. Firmy przetwórcze – Stosując zewnętrznie SmokEz 5003/5004 na panierowane produkty przed poddaniem ich obróbce cieplnej zwiększa uzysk i wydajność firmy przetwórczej, poprzez przyspieszenie brązowienia i uzyskanie pożądanej struktury powierzchni zanim produkt osiągnie pożądaną temperaturę. W większości przypadków można w drastyczny sposób skrócić czas gotowania. Klient również odniesie korzyści, w postaci chrupkiej skórki i pożądanego, brązowego koloru gotowego wyrobu. W celu zapewnienia korzyści dla klienta, można stosować zewnętrznie SmokEz 5003/5004 na całkowicie pieczone lub wstępnie pieczone produkty poddawane szybkiemu indywidualnemu mrożeniu. Poddanie produktu obróbce termicznej w kuchence mikrofalowej lub konwencjoR

182

E

K

POMOC TECHNICZNA

Red Arrow oferuje swym klientom wszechstronne usługi w zakresie badań i pomocy technicznej. W przypadku jakichkolwiek pytań dotyczących stosowania środków brązujących Red Arrow, takich jak SmokEz 5003/5004, lub potencjalnych korzyści wynikających z ich stosowania, prosimy o kontakt z naszymi technologami w celu uzyskania zaleceń. Zachęcamy do odwiedzenia naszej strony internetowej pod adresem www.redarrowinternational.com, gdzie znajdą Państwo przepisy, wcześniejsze wydania czasopisma Smoking Ideas oraz inne sugestie techniczne. n L

A

M

A


Światowy lider w produkcji kół i zestawów kołowych

Colson Group od lat jest numerem 1 na świecie w produkcji kół i zestawów kołowych. Dostarczamy koła do każdego segmentu rynku, w tym koła specjalistycze do przemysłu mięsnego i rybnego. Koła poliamidowe, wzmacniane włóknem szklanym które są dedykowane do wózków wędzarniczych i wytrzymują temperaturę 130°C oraz udźwig do 650 kg. Koła dostępne w każdej konfiguracji, od średnic 80 mm do 200 mm, w obudowach ze stali nierdzewnej jak i ocynkowanej.

Colson Europe B.V. Sp. z o.o. Ul. Fabianowska 101, 62-052 Komorniki woj. wielkopolskie

tel.: +48 61 8 667 012 E-mail: biuro@colson.pl, www.colson.pl


• KONICA MINOLTA – Pomiar koloru w przetwórstwie rybnym • TREPKO – Kompleksowa oferta maszyn pakujących • MAYEKAWA – Tunele Thermo-Jack z pełną taśmą stalową

FOODEXPO i POLFISH 2019 w Gdańsku Warto tu być!

R Y B N E T

E

C

H

N

O

L

O

G

I

E

Jak wędzić ryby?

Nr 1/2019

WIOSNA

ISSN 2300-5904

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

Praktyczne porady w sztuce wędzenia ryb

Czy ta rybka to fałszywka? Nie, jeżeli jest certyfikowana! ZAMÓW

PRENUMERATĘ TEL. 733 275 719

2

9 01

WI

01 OS

NA


RYBNE TECHNOLOGIE

FOODEXPO i POLFISH 2019 w Gdańsku Warto tu być! 29-31 maja 2019 w Centrum Wystawienniczo-Kongresowym AMBEREXPO w Gdańsku odbędą się 15. Międzynarodowe Targi Przetwórstwa i Produktów Rybnych POLFISH - jedyne w Polsce i jedne z największych w Europie specjalistyczne targi branży rybnej oraz Targi Spożywczo-Gastronomiczne FOODEXPO największe targi spożywcze w Polsce północnej.

U

dział w tegorocznej imprezie potwierdzili wiodący polscy producenci i importerzy ryb i owoców morza. Oprócz tradycyjnych produktów świeżych, mrożonych, konserwowych, wędzonych, marynowanych, znajdą się także rybne wyroby garmażeryjne i typu convenience. Kategoria technologii reprezentowana będzie przez producentów i dystrybutorów maszyn i urządzeń dla przetwórstwa, jak urządzenia wędzarnicze, systemy chłodzące i pakujące. Pojawią się także przedsiębiorstwa oferujące kompleksowe projektowanie linii technologicznych, wdrażanie systemów produkcyjnych oraz sprzęt do utylizacji odpadów. Nie zabraknie również wyposażenia dla gastronomii i sklepów. Dużą grupę wystawców stanowić będą dostawcy pojemników i opakowań zarówno dla przetwórstwa, jak i firm cateringowych. Targi to nie tylko wystawa, ale również ciekawy program dla profesjonalistów – szkolenie i prezentacje, takie jak: Certyfikacja hodowlanych ryb i owoców morza zgodnie ze standardem GLOBALG.A.P.; Dlaczego warto stosować logo GGN na produktach?; GLOBAL G.A.P. Zrównoważony rozwój – wyzwanie dla rolnictwa i przemysłu spożywczego; Rola niezależnej certyfikacji w zarządzaniu łańcuchem dostaw oraz komunikacji z konsumentami.; Bureau Veritas. Wiarygodność i gwarancja pochodzenia ryb i owoców morza ze zrównoważonych połowów.; MSC (Marine Stewardship Council).

186

Do odwiedzenia targów zapraszamy profesjonalistów: właścicieli i menedżerów sklepów, hurtowni spożywczych, sieci supermarketów i dyskontów, obiektów gastronomicznych, firm cateringowych, sklepów rybnych oraz szefów kuchni, dietetyków i technologów żywienia. POLFISH i FOODEXPO to miejsce spotkań profesjonalistów z branży spożywczej i gastronomicznej. Warto tu być! n


RYBNE TECHNOLOGIE

dr Roman Dawid Tauber prof. WSHiG mgr inż. Tomasz Borowy mgr Olha Kovinko Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu

Jak wędzić ryby? Praktyczne porady w sztuce wędzenia ryb Wędzenie jest jednym z podstawowych zabiegów technologicznych w produkcji ryb, nadającym charakterystycznego i niepowtarzającego aromatu oraz smakowitości. Proces wędzenia wpływa zarówno na smak, zapach, barwę, ale i na wydajność gotowego wyrobu rybnego, jak również na jego trwałość. Aktualna wiedza na temat wytwarzania dymu i dostosowania parametrów procesu wędzenia oraz komponowanie składu dymu wędzarniczego, umożliwia wpływanie na jakość i bezpieczeństwo wędzonego produktu, jak i cały proces technologiczny.

W

ędzenie to zabieg technologiczny, dzięki któremu uzyskuje się przedłużenie trwałości ryb i przetworów rybnych przez ich wysuszenie oraz przez działanie antybakteryjne wytwarzanych składników dymu, przede wszystkim fenoli. Wyroby rybne wędzone charakteryzują się specyficznymi cechami sensorycznymi, na które składa się uzyskanie atrakcyjnego zabarwienia powierzchni oraz wytworzenie charakterystycznego dla tego procesu zapachu i smaku. Na atrakcyjność tą składa się między innymi atrakcyjne zabarwienie powierzchni oraz wytworzenie charakterystycznego dla tego procesu zapachu i smaku, który w rezultacie wpływa na smakowitość wyrobów. Sam proces wędzenia uzależniony jest od kilku czynników: temperatury żarzenia surowca drzewnego, składu dymu (gatunek drewna i jego postać użyta do wytwarzania dymu, sposób, szybkość spalania drewna) oraz prędkości przepływu mieszaniny dymu wędzarniczego, jak również konstrukcji samej komory wędzarniczej. Aby uzyskać powtarzalne wyniki wędzenia, należy spełnić dwie podstawowe przesłanki: musi być wysoka jakość ryb bądź standaryzacja surowców o niezmienionych właściwościach. Nowoczesne zakłady rybne wyposażone w uniwersalne komory wędzarnicze stawiają przede wszystkim na wysoki poziom i wymagania wobec rodzaju, a także jakości używanych środków wędzarniczych. W związku z rozwojem techniki wędzarniczej, oprócz drewna w kawałkach (kloce), stosuje się jego inne formy – zrębki wędzarnicze (grube wióry) oraz trociny. Aktualnie stosuje się zrębki wędzarnicze mające różne wymiary (gramaturę) zależne od rodzaju komory wędzarniczej i innych wymagań konstrukcyjnych dymogeneratora. Gatunek drewna wywiera przy tym istotny wpływ na pożądany aromat wędzenia. Tradycyjnie do wytwarzania dymu stosuje się twarde drewno z drzew liściastych ze względu na mniejszy udział substancji żywicznych. Skład chemiczny drewna różnych gatunków nie jest jednakowy i dlatego dym uzyskiwany z nich ma określone właściwości. 188

Większość związków chemicznych dymu rozpuszcza się w wodzie obecnej w powierzchniowych warstwach produktu wędzonego i w miarę wędzenia dyfunduje w głąb produktu oraz decyduje o jego jakości, w tym o stopniu nasycenia. Istotne jest to, że niektóre związki mają charakterystyczne właściwości. Fenole obecne w dymie hamują autooksydację tłuszczów a pozostałe składniki dymu wykazują działanie bakteriobójcze, bakteriostatyczne oraz grzybobójcze. Główne związki tworzące drewno to: celuloza (ok. 50%), hemicelulozy (25%) i lignina (23%). Pozostałe 1% stanowią: cukier, białko, skrobia, garbniki, olejki eteryczne, guma oraz substancje mineralne (nieorganiczne) (rys.1). Podstawowymi pierwiastkami wchodzącymi w skład drewna są: węgiel (49,5%), tlen (43,8%), wodór (6,0%), azot (0,2%) i inne. Oprócz tych trzech głównych składników drewno zawiera żywice (o różnym składzie chemicznym), olejki eteryczne i inne związki mogące wpływać na aromat dymu.


RYBNE TECHNOLOGIE

Tu nel e Thermo- Jac k z pełną taśmą stalową

Rysunek 1. Stok świeżego drewna oraz jego podstawowy skład chemiczny Do wędzenia wykorzystuje się najczęściej drewno takie jak: buk, olcha, klon, jawor, brzoza (okorowana) oraz drewno drzew owocowych, aby przygotować odpowiedni bukiet smakowy. W celu nadania produktom specyficznego smaku i aromatu dodaje się podczas wędzenia jałowca w formie jagód. Nie stosuje się natomiast drewna z drzew iglastych z uwagi na zawartość w nim dużych ilości związków żywicznych, które wpływają na gorzkawy smak ryb, ich nieprzyjemny zapach oraz dużych ilości sadzy powstających podczas procesu palenia. Dym z drewna drzew liściastych w porównaniu z dymem pochodzącym z drewna drzew iglastych zawiera więcej kwasów, furfuralu i dwuacetylu, przy tej samej zawartości fenoli. Przy pirolizie drewna miękkiego (jodła, sosna, olcha) powstaje od 1,5 do 4,5 – krotnie więcej rakotwórczego wielopierścieniowego węglowodoru aromatycznego 3,4-benzo[a]pirenu niż z drewna twardego. Posiada on silne właściwości kancerogenne i mutagenne wpływające na zdrowie. Różnice cech sensorycznych między dymami z różnego drewna wynikają prawdopodobnie z odmiennego składu chemicznego ich lignin. Charakterystycznymi elementami budowy ligniny drewna iglastego są pochodne gwajacylopropanu, a ligniny drewna liściastego zawierają obok gwajacylopropanu - syringolilopropan. Fragmenty polimerów ligniny i celulozy mogą mieć duży wpływ na właściwości sensoryczne i antyoksydacyjne samych pirolizatów dymu wędzarniczego pozyskiwanych z odpowiednich gatunków drewna. Stosując odpowiednie gatunki drewna można uzyskać następujące profile smakowe i zapachowe ryb: jabłoń - bardzo łagodny dym z subtelnym owocowym, lekko słodkim posmakiem, stosowany do wędzenia ryb i mięsa, barwi skórkę na kolor brązowy; klon cukrowy - dym nadaje wędzonkom łagodny i lekko słodki smak, oraz złocistożółty kolor, stosowany do wędzenia ryb i mięsa; winorośl – każdy gatunek winorośli dostarcza duże ilości dymu o różnych walorach, wszystkie rodzaje posiadają jednak generalnie bogaty i głęboki smak owocowy, polecany szczególnie do wędzenia ryb i drobiu; akacja – uzyskuje się cytrynowy kolor wędzenia, szczególnie polecany do wędzenia ryb oraz drobiu; bez - dym bardzo lekki, łagodny, subtelny z odrobiną zapachu (smaku) kwiatowego, polecany do wędzenia owoców morza i ryb nadając im delikatnego smaku; dąb biały - jest nieco łagodniejszy, nadaje potrawom zabarwienie ciemnożółte, polecany do wędzenia ryb, drobiu i wołowiny; buk - nadaje potrawom wędzonym zabarwienie złocistożółte, zalecany szczególnie do wędzenia ryb oraz mięsa; grusza - w czasie wędzenia uzyskać można barwę czerwonego wina, stosowany przede wszystkim do ryb i drobiu; olcha - najlepsze drewno do wędzenia, najczęściej stosowane, uzyskuje się ładny, ciemnożółty kolor, przechodzący w brąz, polecany do wędzenia wszystkich ryb i mięs; orzech – uzyskuje się ciemnożółte zabarwienie mięs, oraz specyficzny aromat wędlin, stosowany do wędzenia ryb i drobiu;

• najwyższa jakość mrożonych produktów • idealnie płaski spód produktu • brak deformacji i uszkodzeń spodu produktu • system podgrzewania taśmy na wyjściu umożliwiający łatwe zejście produktu

MAYEKAWA POLSKA Sp. z o.o. ul. Druskienicka 8/10, 60-476 Poznań tel. +48 61 84 20 738

w w w. m a y e k a w a . pl

189


RYBNE TECHNOLOGIE

zioła i przyprawy - podczas wędzenia, szczególnie w końcowej jego fazie, dodatek ziół w formie roztartej (czosnek, papryka, cebula, pieprz, tymianek) bezpośrednio do paleniska spowoduje powstanie dużej ilości aromatycznego dymu i nada wspaniałego smaku finalnym produktom. Nie ma jednomyślności w poglądach na temat wpływu wilgotności drewna na skład chemiczny dymu. Według jednych wraz ze wzrostem zawartości wody w trocinach zmniejsza się ilość fenoli w dymie, a wzrasta ilość kwasów i związków karbonylowych. Spotyka się jednak opinie przeciwstawne, mówiące o liniowej zależności frakcji fenolowej w dymie od wilgotności. Im większa jest zawartość wody w trocinach, tym większe stężenie fenoli w mieszaninie dymnej. Faktem jest, że dym uzyskany z drewna wilgotnego odznacza się zapachem pogorzeliskowym, jest ciemny, zawiera dużo sadzy i popiołu. Obecnie dopuszczalna maksymalna wilgotność drewna wynosi 25%, powoduje to, że drewno, zrębki i trociny powinny być przechowywane w pomieszczeniach zadaszonych, chronionych przed wilgocią (trociny i zrębki muszą być co jakiś czas przerzucane na pryzmach, aby powietrze mogło wniknąć w głąb kopca). Temperatura wytwarzania dymu i dostęp powietrza są to parametry ściśle ze sobą związane. Bowiem temperatura strefy żaru zależy od szybkości przepływu powietrza, a iloczyn temperatury i szybkości przypływu powietrza decyduje o szybkości zżarzania trocin. Proces wytwarzania dymu składa się z dwóch etapów: termicznego rozkładu drewna i utleniania lotnych produktów tego procesu. Lotne produkty rozkładu drewna mają dużą prężność i uchodząc z drewna tworzą woR

E

K

L

A

M

Producent Artykułów Gumowych i Silikonowych „MS” s.c. Mariusz Cerski, Sławomir Cerski

Pieńki Królewskie 4, 86-302 Grudziądz 4 tel.: +48 56 461 83 46, tel. kom: +48 502 091 377 fax: +48 56 621 77 09 e-mail: ms-sc@o2.pl, www.mscerski.com.pl

Specjalizujemy się w wyrobach z silikonu i gumy mikro spożywczej, olejoodpornej, technicznej, EPDM. Ich typ przeznaczenia to między innymi: - uszczelki do każdego typu drzwi komór wędzarniczych, - uszczelki do drzwi chłodni przesuwnych i rozwieranych, - koła gumowe do skórowaczek typu MAJA, VEBER, TOWNSEND i GRASSELLI - uszczelki do masownic próżniowych, - uszczelki do nadziewarek, kutrów, mieszałek.

Naszymi zaletami są: - niskie ceny, - szybki termin realizacji, - wysoka jakość wyrobu,

190

- realizacja zamówień według dostarczonych wzorów i rysunków, - duży wybór profili.

A

kół niego otoczkę, której zewnętrzna część miesza się z tlenem, tworząc tzw. warstwę dyfuzyjną. Łączenie z tlenem przebiega tym gwałtowniej, im wyższa jest temperatura warstwy dyfuzyjnej. W związku z tym tlen nie dochodzi do samej powierzchni drewna, powodując, że rozkład zachodzi w warunkach beztlenowych. W temperaturze ok. 250ºC następuje termiczny rozkład hemiceluloz, stanowiących 20 – 30% masy drewna. W temperaturze ok. 300ºC rozkładowi ulega celuloza, która uważana jest za źródło kwasu octowego. Przy 400ºC lignina, której zawartość w drewnie wynosi 20 – 30% jest źródłem fenoli. Naukowo zostało stwierdzone, że ilość substancji lotnych, wydzielających się z drewna w temperaturze wyższej niż 500ºC, jest znikoma. Zwiększa się natomiast ilość powstających wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych. Lotne składniki powstałe podczas termicznego rozkładu drewna, aby stać się dymem wędzarniczym muszą ulec utlenieniu w warstwie dyfuzyjnej. Proces utleniania składników rozkładu drewna jest silnie egzotermiczny, a powstające ciepło sprawia, że temperatura warstwy dyfuzyjnej jest wysoka. Jak podaje fachowa literatura stwierdzono, że przy wytwarzaniu dymu nie należy przekraczać temperatury 425ºC w fazie rozkładu termicznego drewna oraz 325ºC w fazie utleniania, ponieważ przekroczenie tych temperatur stwarza warunki sprzyjające tworzeniu się węglowodorów rakotwórczych, szczególnie benzo[a]pirenu i dwubenzoantracenu. Kolejnym źródłem wadliwości produktów są zrębki zbyt drobne i wilgotne, dające dym gryzący, niebieskawy, o podwyższonym udziale substancji smolistych. Przyczyną tego jest zbyt wolno przebiegający proces żarzenia w zbyt niskiej temperaturze. Na wędzonych wyrobach może się wówczas osadzać grubsza warstwa sadzy (kopcia), co najczęściej prowadzi do wytworzenia produktu niezdatnego do spożycia. Obok innych nieprzyjemnych działań ubocznych takie zanieczyszczenia sadzą powodują wysokie koszty personalne i materiałowe czyszczenia i przestojów całego procesu. Bezpieczeństwo produkcji, pożądany wygląd i aromat ryb zależą w decydującym stopniu od rodzaju, jakości i przydatności technicznej stosowanego materiału wędzarniczego oraz temperatury wytwarzania dymu i przygotowania personelu. Producenci komór wędzarniczych wskazują więc w instrukcjach obsługi na używanie właściwego materiału i wypowiadają się jednoznacznie za przemysłową, certyfikowaną jakością. Recepturą na pewną, bezpieczną i ekonomiczną produkcję ryb wędzonych jest stosowanie zrębków wędzarniczych o stałej i wysokiej jakości oraz ścisłe kontrolowanie zakresu temperatur wędzenia. Nowoczesna technika czyni obecnie proces wędzenia prostszym w obsłudze. Urządzenia półautomatyczne lub w pełni zautomatyzowane z komputerowym sterowaniem, kompleksowym oprogramowaniem nadają dziś procesowi wędzenia prozaiczne oblicze. Za całą tą techniką tkwi, tak jak kiedyś, „artystyczna dusza” w komponowaniu smaku i ujmującego wyglądu produktu. Potrzebny jest wówczas wędzarz fachowiec ze swoją wiedzą, doświadczeniem i wyczuciem, ponieważ to olbrzymie źródło doświadczeń nie jest uwzględniane przy doborze środka wędzarniczego i przeoczają je nawet uznani fachowcy. Często w wyniku niewiedzy lub najczęściej z chęci rzekomego zaoszczędzenia, używa się do wędzenia materiałów zanieczyszczonych lub zapleśniałych. Nic nie usprawiedliwia takiego postępowania. Często drewno odpadowe zawiera substancje toksyczne pochodzące z klejów, środków konserwujących czy do zwalczania szkodników. Drewniane zrębki i wióry z tartaków zanieczyszczone mogą być często smarami, zawierają duże ilości kory. Obok niebezpieczeństwa nagromadzenia się w wędzonych przetworach substancji toksycznych, pozostałości chemiczne z drewna odpadowego mogą prowadzić do niepożądanych odchyleń smakowych czy zapachowych. Materiał wędzarniczy zanieczyszczony pleśniami może nadawać rybom smak słodkawy, stęchły, podobny do fenolu. Równocześnie wraz z dymem do komory wędzarniczej trafiają zarodniki pleśni i inne drobnoustroje, a skutkiem tego jest zwiększenie reklamacji wyrobów. n


RYBNE TECHNOLOGIE

Czy ta rybka to fałszywka?

Nie, jeżeli jest certyfikowana! Czy konsumenci jedzą to, co myślą, że jedzą? Oszustwa związane z nieprawidłowo oznakowanymi rybami i owocami morza to duży problem. Szacuje się, że 30% spożywanych na całym świecie ryb i owoców morza jest błędnie oznakowanych. Tymczasem badania DNA pokazują, że w przypadku produktów z certyfikatem MSC jest to mniej niż 1%.

T

esty DNA przeprowadzone za pomocą metody metkowania na ponad 1400 produktach rybnych oznakowanych niebieskim certyfikatem MSC, pokazały, że mniej niż 1% ryb i owoców morza oznaczonych tym znakiem jest błędnie oznakowanych. Jest to bardzo dobry wynik, gdyż szacuje się, że aż 30% niecertyfikowanych produktów rybnych na świecie może nie zawierać gatunków, które wskazane są na etykiecie lub w menu1. Wyniki opublikowane 18 marca 2019 r. w czasopiśmie naukowym Current Biology2 wskazują, że certyfikat MSC i program certyfikacji według Standardu Łańcucha Dostaw MSC stanowią skuteczne narzędzie zapobiegające systematycznym i celowym przypadkom nieprawidłowego oznaczania ryb i owoców morza oraz oszustwom w branży rybnej.

Identyfikacja gatunków

– Istnieją powszechne obawy związane z podatnością łańcucha dostaw ryb i owoców morza na celowe, niewłaściwe oznakowanie gatunków, a więc oszustwa w branży rybnej. W przeszłości proceder ten obejmował niektóre z najbardziej lubianych przez konsumentów gatunków m.in. zastępowanie dorsza hodowlanym sumem, co mogło poważnie podważyć zaufanie konsumentów oraz osłabić wysiłki zmierzające do utrzymania zrównoważonego rybołówstwa – powiedział Jaco Barendse z Marine Stewardship Council, będący głównym autorem artykułu.

1 Pardo, Jimenez and Perez-Villarreal (2016) przeprowadzili porównanie łącznie 51 artykułów dotyczących znakowania ryb i owoców morza, i stwierdzili, że średnia przypadków błędnego znakowania wynosi 30%. 2 https://www.cell.com/current-biology/fulltext/S0960-9822(19)30153-8

192

Badania DNA są szeroko stosowaną metodą w wykrywaniu nieprawidłowości w oznakowaniu gatunków. W badaniu przeprowadzonym na zlecenie MSC przez TRACE Wildlife DNA Forensics Network i Science and Advice for Scottish Agriculture (SASA) przebadano ponad 1400 produktów z certyfikatem MSC z 18 krajów. Było to największe tego typu badanie, w którym analizie poddano oznakowanie certyfikowanych produktów. Badania wykazały, że 1389 produktów rybnych zostało poprawnie oznakowanych. Błędy w oznakowaniu wykryto jedynie w przypadku 13 produktów, co stanowi mniej niż 1% (0,92%). Nieprawidłowo oznakowane produkty zostały zidentyfikowane w gamie pakowanych produktów świeżych i mrożonych oraz w restauracjach, głównie w Europie Zachodniej oraz w jednym przypadku w USA. Wszystkie przypadki dotyczyły błędnego oznakowania ryb białych (dorsza, morszczuka, miruny) oraz ryb flądrokształtnych.

Przypadek czy oszustwo?

Istnieje wiele przyczyn, które mogą powodować nieprawidłowe oznakowanie produktów. Niezamierzone błędne oznakowanie może wynikać ze złej identyfikacji gatunku zaraz po złowieniu lub wymieszania surowca podczas przetwarzania. Błędy mogą być także spowodowane niejasnościami w nazewnictwie produktów, takimi jak np. używanie nazw handlowych „dorsz” (łac. Gadus morhua) i „dorsz czarny”, czyli czarniak (łac. Pollachius virens). Celowe oszustwo związane z nieprawidłowym oznakowaniem ryb i owoców morza zwykle ma miejsce, gdy podmiana gatunku wiąże się z wyższymi zyskami finansowymi. Typowym przykładem jest zastępowanie droższego gatunku tańszym. Nieprawidłowe oznakowanie pozwala również na nielegalne wprowadzenie gatunków na rynek, które nie powinny się na nim znaleźć np. gatunków poławianych w sposób niezrównoważony lub pochodzących z nielegalnych połowów. Testy DNA mogą identyfikować przypadki nieprawidłowego oznakowania ryb i owoców morza, jednak same badania nie wystarczą, aby potwierdzić, czy błędne oznakowanie jest wynikiem przypadku czy też oszustwa. Aby było to możliwie, konieczne jest prześledzenie drogi produktu w całym łańcuchu dostaw w celu zidentyfikowania dokładnego etapu, na którym wystąpił problem.


RYBNE TECHNOLOGIE

mogą uzyskać wyższe ceny i lepszy dostęp do rynku niż produkty niecertyfikowane, dlatego jest prawdopodobne, że w obu tych przypadkach podmiana była wynikiem oszustwa. Firmom odpowiedzialnym za podmianę gatunków zawieszono certyfikaty MSC. Badanie ujawniło też inne przypadki nieprawidłowego oznakowania produktów rybnych, które miały miejsce zaraz po wyłowieniu na pokładzie statku, prawdopodobnie z powodu błędnej identyfikacji i pomylenia ich z innymi blisko spokrewnionymi gatunkami. W tych przypadkach nie dopatrzono się motywów finansowych. – Wykorzystanie narzędzi DNA do wykrywania nieprawidłowo oznakowanych produktów rybnych w łańcuchu dostaw to dobrze udokumentowana, ale w gruncie rzeczy przygnębiająca historia fałszowania produktów rybnych. Jednocześnie wyniki naszych badań potwierdzają sukces oznakowania certyfikatem MSC ryb i owoców morza pochodzących z identyfikowalnych, zrównoważonych połowów – powiedział Rob Ogden, TRACE Wildlife Forensics Network i Uniwersytet w Edynburgu. MSC (Marine Stewardship Council) jest niezależną, międzynarodową organizacją pozarządową i światowym liderem programu certyfikacji na rzecz zrównoważonego rybołówstwa i identyfikowalności w łańcuchu dostaw. Rybołówstwa i firmy z łańcucha dostaw, które uzyskają certyfikat MSC, mogą oznaczać swoje produkty rybne niebieskim znakiem MSC na opakowaniach, kartach dań oraz na stoiskach rybnych. Znak MSC potwierdza, że ryby i owoce morza zostały złowione w sposób zrównoważony, czyli taki który w mniejszym stopniu wpływa na ekosystem, pozostawiając więcej ryb w morzach i oceanach. n

Certyfikat Łańcucha Dostaw MSC wymaga, aby każdy certyfikowany dystrybutor, przetwórca i sprzedawca detaliczny, który handluje certyfikowanymi rybami i owocami morza, posiadał udokumentowany system identyfikowalności, który pozwala na skuteczną segregację certyfikowanych i niecertyfikowanych produktów oraz ich poprawną identyfikację na każdym etapie produkcji.

Każda firma, z której pochodziły nieprawidłowo oznakowane produkty, przekazała odpowiednią dokumentację dotyczącą drogi produktów w łańcuchu dostaw. Ich prześledzenie ujawniło, że tylko dwa przypadki błędnie oznakowanych próbek mogą zostać uznane jako zamierzona podmiana gatunku certyfikowanego niecertyfikowanym substytutem. Ryby i owoce morza z niebieskim certyfikatem MSC R

E

K

L

A

M

A

OFERUJEMY SZEROKĄ GAMĘ WYROBÓW: Folie termoformowalne Woreczki/folie termokurczliwe (w tym z nadrukiem) Folie typu SKIN Worki do pakowania pró żniowego Folie barierowe typu FFS Folie pokrywkowe Folie do laminatów Indywidualnie opracowane folie

ZALETY NASZYCH FOLII: Wysoka barierowość, wydłużająca okres przydatności do spożycia oraz zwiększająca bezpieczeństwo żywności, Możliwość gotowania/pieczenia Wysoki połysk i przejrzystość – doskona ła prezentacja wyrobu Doskonałe właściwości formowania/kurczliwości Szeroki zakres zgrzewania Bogata gama typów i kolorów Kontrolowane parametry otwierania, od lock-seal do easy-open

193


RYBNE TECHNOLOGIE

Andrzej Wojtkowski

Pomiar koloru w przetwórstwie rybnym Wszyscy lubimy ryby. Oczywiście zdarzają się wyjątki, ale generalnie uwzględniając rybę pod różnymi postaciami zapewne znajdzie się taki typ smaczny dla każdego.

P

ocząwszy od samego połowu można mierzyć i kontrolować surową rybę. Jej kolor skóry, tuszy lub po filetowaniu odpowiednie części. W tym celu można posłużyć się przenośnym kolorymetrem CR-400 lub CR-410. Są to urządzenia, które nadają się świetnie na przykład do weryfikacji dostaw. Mierząc barwę można sprawdzać odpowiednią część mięsa, która odzwierciedla jakość i daje informacje o tym jak przebiegał proces wzrostu, czy ryba była zdrowa i ogólny dobrostan stawu hodowlanego. Na podstawie wyników pomiaru koloru mięsa można na przykład zaproponować odpowiednią cenę. Urządzenie mierzy i przedstawia wyniki koloru w powszechnie znanej przestrzeni barw CIE L*a*b*. Kolorymetr CR-410 jest lekki i praca z nim jest łatwa i intuicyjna. Jego pole pomiarowe to Ø50mm. Jest to największe pole pomiarowe wśród urządzeń przenośnych. To sprawia, że pomiar jest najdokład-

Przenośny kolorymetr CR-400/CR-410

Przenośny kolorymetr CR-400/CR-410 z drukarką

niejszy dla jednorodnych surowców. Urządzenie to jest dobre dla dużych ryb. Dlatego, że nie trzeba wykonywać pomiarów uśredniających co dodatkowo wpływa na sprawną i szybką pracę podczas pomiarów. Ponadto tam, gdzie może występować tekstura powierzchni 194


RYBNE TECHNOLOGIE

będzie to najlepiej skompensowane ze względu właśnie na dużą powierzchnię pomiarową. Kolorymetr posiada pamięć pomiarową i w każdej chwili wyniki można przesłać do komputera i również wysłać do kolorymetru. Urządzenie jest wyposażone w przysłonę pomiarową ze szkła optycznego. To sprawia, że nie musimy się obawiać pomiarów w różnych środowiskach i na różnym surowcu. Jeżeli dysponujemy mniejszą ilością miejsca pomiarowego to możemy wybrać kolorymetr Konica Minolta CR-400, który posiada taką samą konstrukcję, ale z polem pomiarowym o średnicy Ø8mm. Jeżeli proces, który chcemy monitorować jest zautomatyzowany i potrzebujemy również automatycznego pomiaru koloru, to urządzenie posiada otwór gwintowany, dzięki któremu możemy zamocować kolorymetr do manipulatora, siłownika czy ramienia robota. Ponadto możemy udostępnić gotowe pliki, które usprawniają pisanie indywidualnego programu do komunikacji i sterowania kolorymetrem. Komunikacja z urządzeniem odbywa się po RS232c lub USB. To sprawia, że jeśli do najbliższego komputera mamy kilkadziesiąt metrów, to stosując połączenie szeregowe nie tracimy na przesyłanych informacjach. A jeśli potrzebujemy podejść do kolorymetru i pobrać dane na laptopa to możemy korzystać z przewodu USB. Natomiast jeśli potrzebujemy zmierzyć mięso i natychmiast oznaczyć jeszcze w miejscu rozbioru, na przykład poprzez wydrukowanie parametrów koloru to kolorymetr Konica Minolta możemy wyposażyć w drukarkę. Kolorymetr i drukarka są zasilane przez baterie AA i AAA, więc nie musimy obawiać się braku sieci elektrycznej w miejscu pomiaru. Jeżeli dana firma prowadzi działalność związaną ze sprzedażą wędzonej ryby, to świetnym zastosowaniem może być kontrolowanie procesu wędzenia. W tym przypadku uwzględniając przestrzeń kolorystyczną CIE L*a*b* możemy sprawdzać jasność, poziom zaczerwienienia i zażółcenia. Od razu w głowie może pojawić się nam wędzony łosoś. Oczywiście skojarzenie jest jak najbardziej poprawne, bo jest to najpopularniejsza ryba wędzona, a Polska jest przecież jednym z największych przetwórców tej ryby w Europie. Również z wędzonych ryb popularna jest makrela. Posiadając takie urządzenie możemy kontrolować zarówno samą rybę, dostawy przypraw i proces wędzenia. Na przykład możemy dokonywać regularnego sprawdzania pieca wędzarniczego. Podając taki przykład już możemy sobie wyobrazić jak istotna będzie powtarzalność koloru wędzonego łososia dla producenta i sklepu, w którym możemy wybrać tę smaczną przekąskę. Kolejną możliwością zastosowania kolorymetru jest przykład zakładu, który prowadzi działalność związaną z produkcją i sprzedażą konserw rybnych. Oprócz możliwości wcześniej wspomnianej kontroli samych ryb można sprawdzać sos, który najczęściej występuje w puszce. Na przykład możemy rozważyć makrelę w sosie pomidorowym. Możemy mierzyć jej sos lub kontrolować dostawy koncentratu pomidorowego, przypraw i dodatków stosowanych do niego. Jeżeli w ofercie znajdują się takie wyroby jak rolmopsy, łosoś w puszce, pasta z łososia, wątróbki z ryb, paluszki krabowe, pasta rybna w tubce i sosy rybne, to wszystkie wspomniane produkty możemy kontrolować za pomocą jednego urządzenia. Jeśli zależy nam na tym, aby urządzenie było przenośne i lekkie to trzeba rozpatrzyć wspomniany wcześniej kolorymetr Konica Minolta CR400/410. Natomiast jeśli posiadamy laboratorium i produkty razem z surowcami są tam sprawdzane, wtedy warto rozważyć stacjonarny kolorymetr CR-5. Jest to urządzenie, które dodatkowo posiada możliwość pomiaru w przeźroczu. Taka funkcja pozwala mierzyć buliony i innego rodzaju płyny transparentne. To oznacza, że posiadając kolorymetr Konica Minota CR-5 możemy sprawdzać barwę praktycznie na wszystkich wyrobach produkowanych z ryb. Począwszy od surowców: mięso, przyprawy, oleje, buliony, próbki sypkie, pasty, proszki, konsystencje stałe aż po płynne – zarówno nieprzeźroczyste jak i prześwitujące. Urządzenie posiada wyświetlacz i pełną możli-

Kolorymetr stacjonarny CR-5

wość obsługi bez komputera. Wyniki pomiarów są automatycznie zapamiętywane i można zapisać do 1000 wzorców i 4000 próbek. W celu przeniesienia wyników do komputera możemy użyć pamięci USB lub posługiwać się na stałe programem Spectra Magic NX. Urządzenie to możemy wykorzystać do kontroli gotowych produktów z ryb, paluszków rybnych, pasztetów i bulionów. Jeżeli wspomniane wyroby są pakowane to również dzięki kolorymetrowi Konica Minolta CR-5 można mierzyć powtarzalność opakowań. Urządzenie posiada aż 3 możliwości wyboru pola pomiarowego: Ø30mm, Ø8mm i Ø3mm. To sprawia, że możemy mierzyć duże powierzchnie dla jednorodnych wyrobów. Kiedy produkt jest niewielki, to wtedy możemy przestawić układ optyczny na pomiar o najmniejszym polu. Rozważając dalej, jeżeli foliowe opakowanie jest przeźroczyste, w którym widoczny jest wyrób to również możemy kontrolować jakość tej folii. Dzięki kolorymetrowi możemy mierzyć stopień prześwitywania folii i sprawdzać mętność. Przedsiębiorcy, którzy prowadzą stawy rybne zwracają uwagę na rodzaj pokarmu dla ryb i w związku z tym mogą być zainteresowani sprawdzaniem powtarzalności koloru paszy. To generuje kolejny łańcuch potrzeb dla producentów pasz. Dzięki kolorymetrowi mogą sprawdzać powtarzalność barwy paszy, która wpływa potem na odpowiednią barwę mięsa ryb. W tym miejscu warto wspomnieć o produktach ubocznych z ryb, które stanowią surowiec dla producentów pasz – to mączka rybna. Jest to pozostałość po oddzielaniu mechanicznym ryb w zakładach przetwórstwa, który stanowi jednocześnie surowiec dla producentów pasz. Ponadto olej z wątroby ryb ma zastosowanie w produkcji olejów leczniczych i technicznych. Podsumowując, przedstawione możliwości pomiarów i sprawdzania koloru w branży rybnej można jednoznacznie stwierdzić, że jest to szerokie zagadnienie. Jeżeli jesteście Państwo zainteresowani odpowiednimi urządzeniami do pomiaru barwy, nasycenia czy jasności produktu przeznaczonego do przemysłu rybnego, to zapraszamy do kontaktu z nami. Chętnie doradzimy i pomożemy. n

Konica Minolta Sensing Europe B.V. Sp. z o.o. Oddział w Polsce ul. Skarbowców 23a 53-025 Wrocław tel: +48 71 734 52 11 fax: +48 71 734 52 10 e-mail: Info.Poland@seu.konicaminolta.eu www.konicaminolta.pl 195


RYBNE TECHNOLOGIE

Prezes SEKO o sytuacji surowcowej w branży rybnej Sytuacja na rynku surowcowym ryb z roku na rok jest coraz trudniejsza. Zmiany środowiskowe, coraz niższe limity połowów, a m.in. przez to wahania cen, to czynniki w największym stopniu wpływające na sytuację przetwórców. Kazimierz Kustra, prezes SEKO S.A., niezmiennie podkreśla, że potrzebny jest intensywny rozwój akwakultur, które pozwolą zaspokoić potrzeby konsumentów. – Trendy żywieniowe jednoznacznie wskazują, że klienci oczekują wysokiej jakości produktów. Jako producenci również się do tego przyzwyczailiśmy, dostarczając bardzo dobrych produktów na bazie jakościowego surowca. Aby utrzymać ten wysoki poziom w perspektywie nadchodzących lat, będziemy musieli skupić się na rybach hodowlanych, gdyż coraz niższe limity połowów nie zaspokoją naszych potrzeb – ocenia Kazimierz Kustra i przyznaje: – Zmiana jest potrzebna, o czym mówiłem już wielokrotnie. Jeśli chcemy, aby kolejne pokolenia doceniły smak rybnych przysmaków, musimy coś dla nich zostawić.

Ryby na wagę złota

Limity połowowe to jeden z najważniejszych czynników, wpływających na cenę surowca. Od lat, ze względu na zmiany środowiskowe i demograficzne, dopuszczalne połowy są coraz niższe, co jednocześnie nie zadowala ani ekologów, ani przetwórców. – Zmniejszająca się dostępność ryb prowadzi do niepewnej sytuacji cenowej – wyjaśnia Kazimierz Kustra. – A to niesie za sobą konieczność podwyższania cen finalnego wyrobu, choć w tym obszarze zmiany nie są aż tak dynamiczne, głównie ze względu na długoterminowość kontraktów z sieciami handlowymi, co zamraża stawki. To może powodować z kolei trudności finansowe, bo to producent pokrywa różnicę. Należy też pamiętać, że konsumenci, po przekroczeniu akceptowalnej ceny towaru, tracą nim zainteresowanie. Przykładem, który pamiętam sprzed kilku lat, jest tuńczyk – nagły wzrost cenowy, który utrzymywał się przez dłuższy czas, doprowadził do spadku popytu na tę rybę – dodaje prezes SEKO. Podobną sytuację obserwuje się dzisiaj w kwestii łososia, którego cena ponownie drastycznie wzrasta. Ponadto zmniejszenie kwoty połowów na makrelę o 20% również będzie generowało trudności w zaspokojeniu popytu.

Doświadczenie jest niezbędne

Obserwowanie sytuacji na rynku surowcowym jest niezbędne, aby firmy przetwórstwa rybnego mogły planować reakcję. – Choć niektóre zmiany cenowe są dosyć zaskakujące, to jednak da się je przewidzieć – podkreśla Kazimierz Kustra. – To pozwala reagować zdecydowanie wcześniej i wprowadzać modyfikacje w planach produkcyjnych. Ważna jest także dywersyfikacja źródeł surowca, bo bez niej może się okazać, że firma nie będzie w stanie zaspokoić swoich potrzeb. W SEKO już wielokrotnie radziliśmy sobie w podobnych sytuacjach, dlatego czujemy się pewnie, jednak mniejsze firmy mogą napotkać spore trudności w tym roku w zakresie importu poszczególnych gatunków. Prezes SEKO 196

Kazimierz Kustra - prezes Seko S.A.

ponownie odnosi się także do hodowli: – Są po prostu niezbędne, ale na wysokim poziomie. Konsumenci oczekują jakości, w związku z tym rozwój nowoczesnych akwakultur, dostarczających pełnowartościowych ryb, w obecnej perspektywie jest po prostu koniecznością. n

W ofercie SEKO jest ponad 200 pozycji asortymentowych w 17 kategoriach. Są to marynaty, mrożonki, pasty, sałatki i konserwy przygotowane głównie na bazie śledzia i makreli sprowadzanych z certyfikowanych łowisk Islandii, Norwegii, Danii, Niemiec i Kanady. Produkty SEKO są dostępne w sieciach handlowych i hurtowniach na terenie całego kraju, a także na rynkach zagranicznych, m.in. w Niemczech, Czechach, Słowacji, Irlandii, Anglii, Rumunii, we Włoszech i we Francji oraz na Litwie. SEKO S.A. (komunikat prasowy)


Zapraszamy

Hala A, Stoisko A06


RYBNE TECHNOLOGIE

Pomoc Unii Europejskiej na lata 2014-2020.

Program Operacyjny „Rybactwo i Morze” Program Operacyjny „Rybactwo i Morze” na lata 2014-2020 (PO RYBY 2014-2020) jest krajowym instrumentem wdrażania Europejskiego Funduszu Morskiego i Rybackiego (EFMR), wchodzącego w skład Europejskich Funduszy Strukturalnych i Inwestycyjnych.

W

ramach perspektywy finansowej 2014-2020, Polsce przyznano ponad 531 mln euro z EFMR, co razem z wkładem z budżetu krajowego (ok. 179 mln euro) daje ponad 710 mln euro. Oznacza to, że nasz kraj jest w czołówce państw, które otrzymały najwięcej środków – alokacja ta stanowi czwartą, najwyższą w Unii Europejskiej. PO RYBY 2014-2020 został zatwierdzony przez Komisję Europejską decyzją nr C(2015) 7386 z dnia 22 października 2015 r. i zakłada realizację 6 priorytetów oraz pomocy technicznej. Przewidziane w nim kierunki wsparcia obejmują nie tylko tradycyjnie rozumiany sektor rybacki, tak jak to miało miejsce w perspektywie finansowej 2007-2013, ale również nowe komponenty dotychczas finansowane z innych źródeł niż fundusze UE. W ramach perspektywy finansowej 2014-2020 wsparciem zostało objęte rybołówstwo morskie, rybactwo śródlądowe, akwakultura oraz rozwój lokalny kierowany przez społeczność (Rybackie Lokalne Grupy Działania), a także w niewielkim zakresie przetwórstwo. Do nowych obszarów wsparcia należą m.in.: rynek rybny, gromadzenie danych oraz kontrola i egzekwowanie przepisów Wspólnej Polityki Rybołówstwa, a także Zintegrowana Polityka Morska. Instytucją Zarządzającą PO RYBY 2014-2020 jest minister właściwy ds. rybołówstwa, reprezentowany przez Dyrektora Departamentu Rybołówstwa. Priorytet I. Promowanie rybołówstwa zrównoważonego środowiskowo, innowacyjnego, konkurencyjnego i opartego na wiedzy Celem ogólnym Priorytetu 1 jest zrównoważona eksploatacja zasobów oraz zwiększenie rentowności sektora rybołówstwa morskiego i rybactwa śródlądowego. Priorytet II. Wspieranie zrównoważonej środowiskowo, innowacyjnej, zasobooszczędnej, konkurencyjnej akwakultury, opartej na wiedzy Celem ogólnym Priorytetu 2 jest osiągnięcie i utrzymanie przez Polskę pozycji lidera w Unii Europejskiej w produkcji ryb pochodzących z akwakultury śródlądowej. 198

Priorytet III. Wspieranie wdrażania Wspólnej Polityki Rybołówstwa Celem ogólnym Priorytetu 3 jest wzmocnienie efektywności systemu kontroli rybołówstwa oraz usprawnienie procesu zbierania danych rybackich służących realizacji Wspólnej Polityki Rybołówstwa. Priorytet IV. Zatrudnienie i spójność terytorialna na obszarach rybackich Celem ogólnym Priorytetu 4 jest wspieranie rozwoju obszarów zależnych od rybactwa. Priorytet V. Wspieranie wprowadzania do obrotu i przetwarzania Celem ogólnym Priorytetu 5 jest wzrost konkurencyjności polskiego sektora przetwórstwa produktów rybołówstwa i akwakultury. Priorytet VI. Zintegrowana Polityka Morska Celem ogólnym Priorytetu 6 jest wsparcie tworzenia systemu zarządzania morskiego oraz osiągnięcie i utrzymanie dobrego stanu ekologicznego środowiska morskiego, w szczególności w zakresie różnorodności biologicznej morskich obszarów chronionych. Pomoc Techniczna Pomoc techniczna to środki finansowe zabezpieczane w ramach każdego programu operacyjnego, przeznaczone na pokrycie kosztów obsługi administracyjnej ponoszonych przez instytucje zaangażowane we wdrażanie Krajowych i Regionalnych Programów Operacyjnych. Wielkość wsparcia w ramach pomocy technicznej stanowi równowartość 6% całości środków przewidzianych na realizację programu operacyjnego. Europejski Fundusz Morski i Rybacki (EFMR) EFMR przyczynia się do realizacji strategii „Europa 2020” oraz do wdrażania WPRyb. Dąży do realizacji następujących priorytetów Unii w zakresie zrównoważonego rozwoju rybołówstwa i akwakultury, i działań z nimi związanych, które stanowią odzwierciedlenie odpowiednich celów tematycznych, o których mowa w rozporządzeniu (UE) nr 1303/2013. https://www.gov.pl/web/gospodarkamorska n


Zapraszamy do zapoznania się z naszą szeroką ofertą.

Wyposażenie ze stali nierdzewnej i aluminium dla przetwórstwa mięsnego, spożywczego oraz gastronomii

Firma Brökelmann, lider w produkcji wyposażenia dla przemysłu mięsnego, kolejny raz uczestniczy w największych targach branżowych IFFA we Frankfurcie nad Menem. W tym roku zaprezentujemy szeroką gamę naszych produktów dedykowanych dla przemysłu mięsnego. Oprócz pełnej gamy wózków do farszu, zbiorników do sztaplowania, wózków wędzarniczych i akcesoriów do wędzenia, pokażemy dwie duże grupy urządzeń, HIGIENA i KOTŁY WARZELNE. Wśród nowości, na największą uwagę, zasługuje prezentacja kołowrotu ze składanymi ramionami oraz wagi do wózków farszowych 200 l.

Brokelmann Sp. z o.o. 56-300 Milicz, ul. Stawna 6 woj. dolnośląskie, Polska

tel./fax +48 (71) 38 42 584 e-mail: brokelmann@brokelmann.pl brokelmann.pl


• BrÖkELMaNN - Wyposażenie ze stali nierdzewnej i aluminium • DYDONa - Niezawodne fartuchy • NurkOWSkI - Zmywarka wózkowa

NOWOŚĆ od CLEVRO

Multi Washer • CHEMaXPOL - śluzy sanitarne

HIGIENA WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

M

O

D

E

R

N

I

Z

A

C

J

A

Monitorowanie higieny, weryfikacja mycia i dezynfekcji

Glasbord

Nr 1/2019

WIOSNA

ISSN 2300-5904

®

- na ściany i sufity

ZAMÓW

PRENUMERATĘ TEL. 733 275 719

2

9 01

WI

01 OS

NA


04-09 Maja Hala 9,1 Stoisko E61

Mobilny zestaw porzÄ&#x2026;dkowy Nr 5661

www.aventes.pl

profesjonalne rozwiÄ&#x2026;zania info.vikan.pl tel.: 91 4243366


Elpress jest wiodącym producentem w dziedzinie higieny. Skupiamy się na dostarczaniu kompleksowych rozwiązań: systemów czyszczenia nastawionych na klienta. Profesjonalnie zintegrowanych i dostosowanych do twojej firmy.

Bramka HDT Wymuszenie pobrania mydła lub dezynfekcja rąk • • • • • •

dowolny wybór detergentów możliwość podłączenia czytników kart i wpięcia w system PPOŻ certyfikat HACCP na wykończenie stali środki chemiczne schowane w szafie (BRC) do montażu na podłodze przepustowość: max. 25-30 osób na minutę

Universal dyspenser • 7,5 litra pojemności • stal nierdzewna • naścienny • na czepki, zatyczki, ochraniacze na buty

Sanicare-TAP jest kompleksowym urządzeniem do higienicznego procesu pracy. Dzięki czujnikom cały proces przebiega sprawnie czasowo przy ekonomicznym zużyciu środków myjących. Podczas dozowania mydła do mycia rąk rozpoczyna się także proces czyszczenia podeszw. Dyson Airblade TAP ™ zapewnia, że nad umywalką ręce są umyte i wysuszone. Kołowrót jest zwalniany, dopiero gdy dezynfekcja rąk jest zakończona. • • •

Kompleksowe rozwiązanie higieny pracownika Przepustowość 4-5 osób na minutę Regulowany czas mycia rąk.

www.elpress.com.pl

Dozownik na rękawiczki • Pudełka wkładane od góry • Stal nierdzewna Szerokość / mm Głębokość/ mm Wysokość / mm

280 280 280


Myjki wózków farszu i big box

Myjki komorowe do wózków farszu 200 lub 300 litrów oraz Big Box o maksymalnych gabarytach 1200x1000x1000 mm i przepustowości ok. 20 big box lub 40 wózków farszu na godzinę. • dostosowanie myjki pod indywidualne pojemniki • prosty panel operatora • filtr rotacyjny jako opcja • zużycie wody 4-6 litrów na 1 cykl mycia

Myjki skrzynek Elpress • • • • •

przepustowość od 160 do 2200 pojemników na godzinę prosta i bezawaryjna obsługa usuwanie etykiet zużycie wody 0,5 litra na pojemnik (po napełnieniu zbiornika) indywidualne projekty

Centralne systemy mycia Nasze systemy mycia są niezwykle wydajne, oszczędne w użyciu wody i energii. Zapewniają niskie koszty utrzymania i są łatwe w obsłudze. W zależności od rodzaju pracy w Państwa firmie dostarczamy urządzenia czyszczące, które na przykład służą do dezynfekcji pomieszczeń na poziomie bakteriologicznym.

Pneumatyczny satelita Proste i szybkie rozpoczęcie pracy. Po naciśnięciu odpowiedniego przełącznika można rozpocząć prace czyszczące. Wszystkie ustawienia są schowane dla podstawowego użytkownika.

System proporcjonalnego dozowania CFD-Q zapewnia ciągłe procentowe dozowanie. Jest ono realizowane za pomocą napędzanych elektrycznie pomp dozujących. W zależności od zmierzonego przepływu wody, pompa dozująca wykonuje regulację celem zagwarantowania, że dodawana jest precyzyjna wartość procentowa chemikaliów.

Elpress Poland

T +48 536 000 036

Popławska 56/3

E rt@elpress.com

95-200 Pabianice

W www.elpress.com.pl


HIGIENA

dr inż. Maria korczak

Monitorowanie higieny, weryfikacja mycia i dezynfekcji Higiena w przemyśle mięsnym, to nie tylko mycie powierzchni urządzeń i pomieszczeń produkcyjnych, ale również przestrzeganie odpowiednich zasad higieny przez wszystkich pracowników zakładu (głównie przez osoby biorące bezpośredni udział w produkcji). Wśród czynników decydujących o jakości żywności, podstawowe znaczenie ma aspekt jej bezpieczeństwa dla konsumenta, czyli brak zagrożeń zdrowotnych. W odniesieniu do wyrobów mięsnych oznacza to, że obowiązkiem wytwórcy żywności jest dostarczenie klientowi produktów spożywczych bezpiecznych dla zdrowia.

W

trakcie pozyskiwania surowca mięsnego, produkcji gotowego wyrobu, magazynowania i dystrybucji, wyroby te narażone są na działanie czynników, które mogą doprowadzić do pogorszenia jej jakości i w efekcie spowodować jej nieprzydatność do spożycia. Powyższe czynniki określane są mianem zagrożeń, a efektem ich zaistnienia, na przykład poprzez kontakt (np. magazynowanie surowców o różnych właściwościach zapachowych) lub wniknięcie do surowca lub wyrobu jest to, że stają się one niebezpieczne dla zdrowia konsumenta. Dlatego w produkcji żywności należy zwrócić szczególną uwagę na wszystkie czynniki mające podstawowe znaczenie dla zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego wytwarzanej żywności. Istnieje, zatem konieczność stosowania bardzo efektywnych systemów działa-

208

nia, zwiększających szansę wytwarzania produktów o gwarantowanej jakości zdrowotnej i całkowicie bezpiecznego. Takim sprawdzonym systemem jest „Hazard Analysis and Critical Control Point” (HACCP), czyli System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. Już w nazwie zawarte są dwa zasadnicze założenia, o które oparty jest zakres sytemu. Tak więc, jest to przeprowadzenie analizy wszystkich możliwych zagrożeń wpływających na końcowe bezpieczeństwo produktu spożywczego, jak również określenie i zidentyfikowanie tzw. „krytycznych punktów kontroli”, miejsc w których istnieje duże prawdopodobieństwo występowania zagrożeń, które należy bezwzględnie wyeliminować. Bardzo ważnym czynnikiem wpływającym na jakość produktu finalnego jest woda, która w przetwórstwie występuje we wszystkich prawie operacjach technologicznych. Woda jest naturalnym miejscem, w którym bytują drobnoustroje. Można w niej spotkać wszystkie grupy mikroorganizmów zarówno saprofitycznych, jak i chorobotwórczych. Do patogenów najczęściej występujących w wodzie należą bakterie z rodzaju Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Legionella, Vibrio, a także wirusy enterowirusy, rotawirusy, adenowirusy czy wirus zapalenia wątroby. W przetwórstwie spożywczym woda wykorzystywana jest głównie w procesach technologicznych, układach chłodniczych i wytwornicach pary, systemach mycia czy systemach przeciwpożarowych. W ogólnym ujęciu w przemyśle wyróżnia się trzy grupy użytkowe wody. Woda produkcyjna (technologiczna) do transportu surowca, jego mycia i obróbki oraz woda do mycia urządzeń, instalacji. Muszą one spełniać takie same wymagania jak dla wody pitnej, zawarte w znowelizowanym rozporządzeniu Ministra Zdrowia z 20 kwietnia 2010 r. w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi. Woda taka musi spełniać odpowiednie wymagania mikrobiologiczne, chemiczne i fizyczne. Trzecia grupa to woda do użytku technicznego - niezdatna do picia, stosowana do wytwarzania pary do centralnego ogrzewania, oziębiania urządzeń chłodniczych. Musi być ona odprowadzana odrębnym systemem tak,


cie wo d ży y

zu

Zmywarka Wózkowa Multi Washer

/cykl

OSZCZĘDNOŚĆ / WODY / DETERGENTU / KOSZTÓW PRACY / MIEJSCA

GWARANCJA

« do mycia pojemników na farsz, koszy, skrzynek, wózków wędzarniczych « klatka o wym. 100x100cm lub 120 x 120 cm « mycie, dekarbonizacja, dezynfekcja, wirowanie, suszenie « niskie zużycie wody: 8 litrów na cykl (filtrowany obieg zamknięty) « niskie zużycie detergentu « 1-osobowa obsługa « ogrzewanie elektryczne lub parowe « możliwość podłączenia zasilania z gorącą wodą « powtarzalna jakość mycia « programowane cykle mycia i wirowania/suszenia « zajmuje niewielką powierzchnię « szybki zwrot inwestycji «

Peters & Nurkowski Sp. z o.o., ul. Św. Czesława 12, 61-575 Poznań tel. +48 61 833 54 18, fax. +48 61 624 28 18 SERWIS 24 h, Dział handlowy - Tel. +48 668 409 196

WZROST

/ HACCP / JAKOŚCI / POWTARZALNEGO / WYDAJNOŚCI PROCESU / ZAUFANIA / RÓWNOMIERNEGO MYCIA PAŃSTWA KLIENTA / DEZYNFEKCJI / SUSZENIA

FILM PREZENTUJĄCY PRACĘ ZMYWARKI

www.nurkowski.com


HIGIENA

aby w żadnym miejscu nie mieszała się z wodą technologiczną. W przemyśle spożywczym powinna być używana wyłącznie woda bieżąca. Kolejnym istotnym elementem w zachowaniu bezpieczeństwa higieny jest powietrze znajdujące się w pomieszczeniach produkcyjnych. Występuje w nim typowa mikroflora saprofityczna, najczęściej są to grzyby strzępkowe z rodzaju Aspergillus, Penicillium, Cladosporium, wśród bakterii dominują rodzaje Micrococcus, Bacillus. Ponadto mogą występować specyficzne rodzaje mikroorganizmów związane z przetwarzanym surowcem, a także mikroflora patogenna, głównie bakterie Staphylococcus aureus, Legionelle pneumophila, Klebsiella pneumoniae, Pseudomonas aeruginosa, Proteus vulgaris. W powietrzu występują też liczne wirusy. Jakość mikrobiologiczna powietrza zmienia się w ciągu całego cyklu produkcyjnego, a ilość drobnoustrojów w obrębie jednego zakładu może być różna w poszczególnych halach produkcyjnych, magazynach i innych strefach produkcji. Dopuszczalny poziom mikrobiologicznego zanieczyszczenia powietrza pomieszczeń produkcyjnych w przemyśle spożywczym wynosi 1,0x102 ÷ 5,0x104 jtk/m3 dla bakterii 0 ÷ 1,0x102 jtk/m3 dla grzybów. Szacuje się, że ponad 25% drobnoustrojów obecnych w powietrzu produkcyjnym pochodzi od człowieka. Wymagania Dobrej Praktyki Higienicznej są często określane przez programy stanowiące warunki wstępne. Obejmują one m.in. lokalizację, otoczenie i infrastrukturę zakładu, obiekty zakładu, maszyny i urządzenia, procesy mycia i dezynfekcji, zaopatrzenie w wodę, kontrolę odpadów, zabezpieczenie przed szkodnikami, higienę personelu, szkolenie personelu, magazynowanie żywności, transport wewnętrzny oraz prowadzenie dokumentacji i zapisów z zakresu BHP. Wszelkie procedury i instrukcje określone przez zakład powinny być ściśle przestrzegane przez wszystkich pracowników. Odpowiednio zaplanowana i wykonana linia produkcyjna oraz systematyczne jej czyszczenie po każdym zakończonym procesie (etapie) produkcyjnym gwarantują, że wytwarzany produkt będzie wysokiej jakości. Każda branża spożywcza ma odmienną specyfikę produkcji, co wiąże się z opracowaniem specjalnych procedur mycia i dezynfekcji. W przemyśle rozróżnia się dwie główne metody dezynfekcji: fizyczną i chemiczną. Metody fizyczne można podzielić na termiczne: gorąca woda, para wodna oraz nie termiczne: promieniowanie UV, ultradźwięki, procesy membranowe. Obecnie, maszyny i urządzenia dla przemysłu spożywczego są projektowane, konstruowane z myślą o konieczności ich łatwego i skutecznego umycia. Wyróżnia się kilka systemów mycia stosowanych w zależności od mytego obiektu oraz dostępności powierzchni. Niezależnie od stosowanej metody, istnieje potrzeba opracowania zakładowego planu higieny, stanowiącego zbiór wytycznych oraz instrukcji mycia wszystkich obiektów produkcyjnych, których czystość wpływa na bezpieczeństwo i jakość gotowego produktu. Jest to dokument niezbędny do uzyskania powtarzalności zabiegów mycia, dostarczający informacji o stosowanej 210

technice mycia danego urządzenia, sposobie postępowania, programie mycia, środkach chemicznych i ich stężeniach, warunkach parametrycznych (temperaturze, czasie, ciśnieniu, prędkości przepływu) oraz częstotliwości zabiegów. Wszystkie działania realizowane w ramach planu higieny muszą mieć dokumentację w postaci komputerowych lub ręcznych zapisów zawierających kontrolowane wartości procesu mycia oraz wyniki oceny jego skuteczności. Monitoring obejmuje sprawdzanie warunków procesu (czasu cyklu mycia, temperatury, przewodności, pH środków, prędkości przepływu, ciśnienia itp.) na poszczególnych jego etapach oraz weryfikację czystości pod względem obecności pozostałości poprodukcyjnych i chemicznych oraz namnażającej się mikroflory. Uzupełnieniem takiego planu są informacje o rodzaju badań prowadzonych w celu oceny skuteczności mycia, zastosowanej metodzie badawczej, miejscach z których pobierane są próby oraz działaniach korygujących, które muszą być podjęte w przypadku nieskutecznego zabiegu. Mycie pomieszczeń produkcyjnych (np. ścian, podłóg, sufitów, drzwi) oraz zewnętrznych powierzchni maszyn i urządzeń realizowane jest rożnymi sposobami. Zastosowana metoda mycia zależy od wielu czynników, m.in. od stopnia czystości jaki chce się uzyskać, czasu realizacji procesu mycia, a przede wszystkim od stosowanego urządzenia do mycia i dezynfekcji. W przypadku dużych powierzchni najczęściej stosuje się mycie: - pianowe lub żelowe - łatwe i skuteczne pod warunkiem, że proces jest prowadzony prawidłowo; - niskociśnieniowe, często łączone z pianowaniem; - wysokociśnieniowe, często sterowane automatycznie, przy użyciu rożnego rodzaju myjek. Pomimo dokładnej kontroli parametrów oraz powtarzalności procesów mycia nie ma pewności, że czyszczona powierzchnia jest czysta. Dlatego konieczne jest sprawdzenie, czy instalacja produkcyjna została umyta w sposób wystarczający i czy nie stanowi źródła skażenia produktu. Ogólnie czynniki, które stanowią potencjalne źródło zagrożenia dla zdrowia ludzkiego, nazywane są skażeniami i mogą być pochodzenia fizycznego (np. osady poprodukcyjne), chemicznego (np. pozostałości detergentów) oraz mikrobiologicznego (drobnoustroje). Ich obecność określana jest przez zastosowanie różnego rodzaju metod badawczych. Istotne jest, aby informacje (uzyskiwane z prowadzonych analiz) o stanie higieny były dokładne i otrzymywane w krótkim czasie. Złożoność procesów produkcyjnych, dostępność powierzchni oraz różnorodność stosowanych surowców do przetwórstwa spożywczego wpływa na heterogeniczność powstających osadów poprodukcyjnych, co sprawia, że ocena skuteczności mycia nie zawsze jest łatwa. Stosowane metody oceny są zróżnicowane i nie zawsze można je stosować w warunkach przemysłowych. Większość z nich wymaga dostępności powierzchni, co powoduje, że ich zastosowanie jest ograniczone do sprawdzania stanu higieny, np. w urządzeniach mytych w układzie zamkniętym. W takim przypadku kontrolę prowadzi się głównie przez badanie popłuczyn. Natomiast powierzchnie odkryte dodatkowo ocenia się na podstawie oględzin oraz badania wymazów. Zasadniczo przyjęte są dwa kryteria oceny wyników badań, tj. wynik akceptowany i nieakceptowany. Wyniki nieakceptowane powinny być analizowane i wyjaśniane z zespołem odpowiedzialnym za zabiegi mycia i dezynfekcji. Zapewnienie odpowiednich standardów higieny i bezpieczeństwa produkcji żywności wymaga określenia źródeł zanieczyszczeń, możliwości ich usunięcia w procesie mycia i dezynfekcji oraz kontroli skuteczności ich eliminacji ze środowiska. Weryfikacja mycia i dezynfekcji jest bardzo ważnym etapem w ciągu czynności zmierzających do utrzymania wysokiej jakości w zakładzie. Ocena czystości mikrobiologicznej powierzchni, urządzeń, powietrza, wody, opakowań czy instalacji polega na wykonaniu kontrolnych testów. Najprostszą, jakościową i subiektywną metodą weryfikującą skuteczność mycia jest ocena wizualna. Nie zawsze istnieje możliwość zastosowania tej metody ze względu na dostępność mytych powierzchni oraz ryzyko wtórnego skażenia. Jednak jest ona stosunkowo często stosowana, gdyż daje pierwsze informacje


HIGIENA

mazówka. Pobrane próbki są oceniane dwoma sposobami. Pierwszy polega na wizualnej ocenie czystości tamponu i daje natychmiastowy wynik kontroli. Jeżeli tampon jest zabrudzony to znak, że czyszczenie nie dało oczekiwanych efektów i musi być ponownie przeprowadzone. Drugi sposób polega na poddaniu próbki analizie na obecność pozostałości poprodukcyjnych i drobnoustrojów. W tym celu należy dokładnie wypłukać tampon, aby przenieść pobrany materiał do roztworu, który następnie jest poddawany analizie. Pomiar można wykonać wieloma sposobami, np. przy użyciu elektrody wapniowej (określając zawartość jonów wapnia). Do oznaczania określonych składników tworzących osady (białka, cukry i inne składniki żywności) wykorzystuje się również tradycyjne metody pomiaru, metody fizykochemiczne, chromatograficzne i spektrofotometryczne. Wymagają one jednak odpowiedniego zaplecza laboratoryjnego, dużego nakładu pracy i czasu. Ponadto niektóre nie są na tyle dokładne, aby wykryć śladowe ilości zanieczyszczeń. Sprawny system dokumentacji i zapisów oraz wszystkie działania kontrolne obejmujące zabiegi mycia i dezynfekcji, a także kontrolę czystości ułatwiają monitoring higieny w zakładzie i udowadniają, że wszelkie niezbędne procedury z tym związane są odpowiednio realizowane. Każdy specjalista pracujący w przemyśle spożywczym powinien wiedzieć, że stan higieny zakładu należy dokładnie dokumentować. Powinien też wiedzieć, że zatrucia pokarmowe spowodowane spożyciem skażonej żywności pociągają za sobą poważne konsekwencje. Co roku urzędowo wycofuje się z rynku kilkaset wyrobów spożywczych, powoduje to ogromne szkody dla renomy marki i przynosi znaczne straty finansowe producentom. Przeciwdziała temu monitoring higieny, a stosunkowo niewielkie koszty monitorowania higieny są z nadwyżką rekompensowane przez poprawę bezpieczeństwa i wyższą jakość wyrobów gotowych. n

o stanie higieny. Stosowana jest do oceny skuteczności mycia, m.in. blatów i narzędzi oraz tam, gdzie istnieje możliwość otwarcia mytego urządzenia, np. w różnego rodzaju zbiornikach, cysternach, wannach. Jeśli podczas badania zauważy się ślady niedokładnego mycia, to bez wątpienia proces mycia nie spełnił oczekiwań. W takiej sytuacji odpowiedź na pytanie czy mycie było skuteczne jest natychmiastowa i nie ma potrzeby przeprowadzania dalszych testów. Często w celu zwiększenia dokładności tej metody stosuje się narzędzia pomocnicze, np. szkło powiększające i oświetlenie (ultrafiolet). Opracowano również bardziej zaawansowane testy pomocnicze, polegające m.in. na obserwacji zwilżalności powierzchni po naniesieniu na nią kropli odpowiedniej cieczy (np. olejek kamforowy stosuje się w celu wykrycia tłustej powierzchni lub płyn Lugola – w celu wykrycia powierzchni zabrudzonej skrobią). Należy jednak pamiętać, aby zastosowany preparat wtórnie nie zanieczyszczał umytego urządzenia. Stopień rozpłynięcia się cieczy świadczy o skutecznym zabiegu. Stosuje się również substancje fluorescencyjne wiążące składniki osadu oraz różnego rodzaju barwniki wybarwiające komórki drobnoustrojów, wskazujące miejsca zanieczyszczone. Metody wymazowe to podstawa kontroli higieny w zakładach produkcyjnych. Polegają one na badaniu materiału pobranego przez wymaz z określonych obszarów urządzeń. Badania mogą być wykonywane w kierunku obecności zanieczyszczeń fizykochemicznych i mikrobiologicznych. Istotne znaczenie ma miejsce pobierania próbek i wielkość przetartego obszaru (przyjmuje się powierzchnię 10×10 cm). Metody te są zalecane przy ocenie skuteczności mycia m.in. urządzeń sterylizacyjnych, narzędzi (np. noży w miejscu połączenia ostrza z rękojeścią), stołów, taśm transportowych, beczek, kadzi fermentacyjnych, kontenerów, zbiorników, uszczelek, zaworów, zamknięć. Nośnikiem pobranego materiału jest sterylny tampon lub specjalnie przeznaczona do tego sterylna wyR

212

E

K

L

A

M

A


HIGIENA

Firma Chemaxpol jest wiodącym producentem urządzeń higienicznych i sanitarnych dla przemysłu spożywczego. W naszych technologiach stawiamy na ochronę środowiska naturalnego poprzez oszczędność wody i środków chemicznych.

Zrywarka etykiet obrotowa Typ. ZEO-1000S

Linia do mycia pojemników Typ.ZE.1000,MP-1000S, IIFO,MW+4MO

jest wysokospecjalistycznym urządzeniem o przeznaczeniu do usuwania papierowych etykiet z wszystkich stron pojemnika. Wydajność urządzenia 1080 szt/h.

Automatyczna linia do mycia pojemników o wydajności 1000szt./h dla wyposażona w obrotowy moduł do zrywania etykiet. Linia tego typu może współpracować z ciągłym układem transportowym oraz sztaplarką i desztaplarką celem jej pełnej automatyzacji.

urządzenia komorowe Myjka Big-Box MBB-30S,FO

jest specjalistycznym urządzeniem do mycia pojemników Typu Big-Box o wydajności 30szt./h

Myjka Typ MWW-36S,FO

jest urządzeniem służącym do mycia wózków wędzarniczych o wydajności 40-50szt./h

Sprzedaż-Polska e-mail. sprzedaż@chemaxpol.com tel. +48 501 531 386 tel. +48 505 641 700 tel. +48 790 810 901 214

Myjka MWF-30S,FO

jest urządzeniem służącym do mycia wózków farszowych o pojemności 200l. Wydajność 25-30 szt./h.

„CHEMaXPOL” Sp. z o. o. Sp. k. Ostaszewo 38, 87-148 Łysomice biuro tel. +48 566 740 489 e-mail: biuro@chemaxpol.com www.chemaxpol.com


HIGIENA

Myjka komorowa sprzętu drobnego Typ: MkSD-15 S

Myjka rękawic, nośników noży i fartuchów Typ. MFr10a

jest urządzeniem służącym do mycia i sterylizacji sprzętu drobnego o małych gabarytach. Wydajność mycia do 15 cykli na h.

Urządzenie o wysokiej wydajności i skuteczności. Podczas jednego cyklu jest możliwość mycia 30 rękawic lub 20 nośników noży ewentualnie 5 fartuchów rozbiorowych. Istnieje możliwość szybkiej sterylizacji mytych elementów.

urządzenia produkcyjne aplikator polędwicy lub szynki Typ. aPM-120S

służy do napełniania osłonki lub siatki produktem.

automatyczny bufor załadunkowy do plasterkowania Typ. aBZ-30S.

to urządzenie służące do załadunku i buforowania produktów przeznaczonych do plasterkowania.

Posypywarka salami Typ. PS52S

jest wysoko wyspecjalizowanym urządzeniem służącym do posypywania i żelowania różnego rodzaju salami.

Śluzy sanitarne Stacja higieny Typ. MO-2/900+SDr+k.

Myje i dezynfekuje spody obuwia roboczego i dodatkowo wyposażona jest w stację dezynfekcji rąk wraz z kołowrotem przepustowym.

Stacja higieny Typ. MOk+500+Mr+SDr+k

jest specjalistycznym urządzeniem przeznaczonym do mycia i dezynfekcji rąk oraz spodów obuwia.

Stacja higieny dwukierunkowa Typ. MD-SDr+MO2-900+3+kP

to urządzenie służące do mycia i dezynfekcji rąk oraz spodów obuwia i cholewek.

215


HIGIENA

Nowoczesna myjka obrotowa wózków wędzarniczych i technologicznych, największa siła mycia na rynku NajWYżSZa SkuTECZNOŚć MYCIa W odpowiedzi na zapotrzebowanie od klientów w ofercie firmy Clevro pojawiła się komorowa myjka XWW-400 zaprojektowana z myślą o myciu wszelkiego rodzaju ażurowych wózków wykorzystywanych w przemyśle spożywczym: wózków wędzarniczych, piekarniczych, cukierniczych, garmażeryjnych oraz wózków technologicznych w przemyśle rybnym. Występuje ona w dwóch głównych odmianach: naposadzkowej oraz przygotowanej do montażu we wnęce w posadzce. W zależności od gabarytów wózka, zmienia się też rozmiar komory myjącej, w której zastosowano innowacyjny układ mycia w postaci platformy obrotowej oraz napędzanych mechanicznie obrotowych głowic myjących. Zastosowanie układu 2 pomp myjących pozwoliło uzyskać najsilniejszy układ mycia na rynku. n tel.: 46 814 72 72, www.clevro.pl

komorowa obrotowa myjka noży i rękawic Xrk-1000 W odpowiedzi na zapytania od klientów, spowodowane brakiem na rynku wydajnej i skutecznej myjki do rękawic, noży i innego sprzętu produkcyjnego w ubojniach i zakładach mięsnych, firma Clevro zaprojektowała linię myjek komorowych XRK do mycia tych elementów, które spełniają oczekiwania dotyczące jakości oraz wydajności mycia. Posiadają ona duże komory mycia z łatwym dostępem, wzmocnioną konstrukcję korpusu oraz silny układ myjący w postaci mechanicznie napędzanych obrotowych kolektorów z dyszami posiadającymi możliwość regulacji kąta natrysku. Możliwe jest wykonie w różnych konfiguracjach zarówno wielkości załadunku jak i rodzaju ogrzewania. n

NO WO ŚĆ !

tel.: 46 814 72 72, www.clevro.pl

NO WO ŚĆ !

uniwersalna przemysłowa myjka do drobnego sprzętu produkcyjnego i narzędzi XMu-1600

W odpowiedzi na zapotrzebowanie ze strony klientów na wzmocnioną myjkę w typie zmywarki gastronomicznej, przeznaczoną do mycia narzędzi oraz drobnego sprzętu produkcyjny go, w ofercie firmy Clevro pojawiła się myjka komorowa odpowiadająca na te potrzeby. Posiada ona dużą komorę mycia z łatwym dostępem, wzmocnioną konstrukcję korpusu oraz silny układ myjący w postaci czterech obrotowych kolektorów z dyszami posiadającymi możliwość regulacji kąta natrysku. Możliwe jest wykonie w różnych wymiarach komory myjącej zgodnie z życzeniem klienta. n 216


HIGIENA

Linia myjąca wysokiej wydajności. Gwarantowane mycie 2200 szt. pojemników na godzinę.

Firma CLEVRO jest jedyną polską firmą, specjalizującą się w produkcji i sprzedaży profesjonalnych urządzeń myjących do różnych zastosowań dla przemysłu spożywczego, sieci handlowych i logistyki, w tym: mięsnego, rybnego, piekarniczo-cukierniczego, czekoladowego, mleczarskiego, owocowo-warzywnego oraz innych na przykład: motoryzacji, firm utylizacyjnych, usługowych oraz zakładów oczyszczania. CLEVRO wykonuje urządzenia w każdej konfiguracji, w zależności od technologii mycia, oferujemy także różne typy ogrzewania oraz sterowania sekcji myjących i suszących. Posiada wdrożone własnej konstrukcji unikalne wymienniki do ogrzewania kąpieli myjącej za pomocą gazu lub oleju opałowego, o sprawności roboczej powyżej 95%! Clevro wyprodukowało prawie 50 różnych typów maszyn myjących, których cała konstrukcja – ze strefami mycia, płukania i suszenia wraz z konstrukcją nośną i zbiornikiem – wykonana jest ze stali nierdzewnej kwasoodpornej. Ostatnie nowości to linie mycia pojemników wysokiej wydajności do 3000 szt. na godzinę z systemem transporterów taśmowych lub rolkowych oraz komorowe myjki do wózków wędzarniczych, piekarniczych lub rybnych z innowacyjnym systemem dysz obrotowych. n

NOWOŚć FILTrY SZCZELINOWE WYSOkIEGO PrZEPŁYWu

Hala

PHUP Clevro Robert Klemba ul. Księże Domki 56A 96-200 Rawa Mazowiecka Tel.: +48 46 814 72 72 Fax: +48 46 814 72 73 clevro@clevro.pl www.clevro.pl

KONTAKT HANDLOWY: Arkadiusz Wolnicki +48 516061855 Robert Klemba +48 516061866 handel@clevro.pl

a, stoisko a39

PROFESJONALNE PRZEMYSŁOWE URZĄDZENIA MYJĄCE 217


Szybkoutwardzalne posadzki Silikal - remont i wykonanie bez przestoju

OFERTA

Słowo „higiena” w przypadku przemysłu przetwórstwa mięsnego jest pisane dużą

literą, zwłaszcza w dobie dostosowywania się do wymogów Unii Europejskiej. Jest także tematem, który musi być analizowany od podstaw, czyli od posadzki. Posadzki z żywic reaktywnych Silikal stanowią najlepsze rozwiązanie, gdy mamy do czynienia z wrażliwymi artykułami żywnościowymi, a zwłaszcza tymi pochodzenia zwierzęcego. Umożliwiają one sprawne i bezpieczne wykonywanie codziennych czynności w przetwórstwie oraz pakowaniu mięsa. Bezspoinowe i nieporowate posadzki Silikal można szybko, a co najważniejsze, gruntownie czyścić – jest to szczególną zaletą w przypadku przetwórstwa mięsnego, w którym niezbędna jest higiena. Możliwe jest również wykonanie posadzki w formie pozwalającej na wyłapywanie wszelkich resztek i odpadów. To samo odnosi się do powierzchni antypoślizgowych, które możemy dostarczyć według specyfikacji klienta. Substancje żrące, na przykład sole, kwasy, tłuszcze, ług i środki czyszczące, na pewno nie spowodują uszkodzeń w trwałych posadzkach z żywic reaktywnych. Dotyczy to również najwyższych obciążeń mechanicznych, do których często dochodzi w zakładach mięsnych. Spełnienie Państwa życzeń w zakresie nowych posadzek z żywic reaktywnych nie stanowi dla nas żadnego problemu. Posadzki z żywic reaktywnych Silikal kładzie się szybko i łatwo, bez przestojów w zakładzie i przy temperaturach aż do -25°C! Po utwardzeniu w czasie zaledwie jednej do dwóch godzin podłoga jest gotowa na przyjęcie określonego obciążenia. Sytuacja wygląda podobnie w przypadku poźniejszych zmian, renowacji i napraw powierzchni, na przykład kiedy zechcecie Państwo zmienić zastosowanie lub wystrój wnętrza.

PETRO INTERNATIONAL Sp. z o.o. al. Jarzębinowa 10/7 53-120 Wrocław tel./fax: +48 71 784 56 60 e-mail: petro@petro-int.pl www.petro-int.pl


KENOSAN LACTIC

Dezynfekant zawierający kwas mlekowy Opis produktu KENOSAN LACTIC jest środkiem dezynfekcyjnym do zastosowania pośredniego w przemyśle spożywczym.

KENOSAN LACTIC zawiera kwas mlekowy i specyficzne składniki, które mają status „foodgrade ingredients” (dopuszczone do kontaktu z żywnością).

BEZPIECZNA ŻYWNOŚĆ od wideł do widelca

KENOSAN LACTIC służy do dezynfekcji podłóg, ścian i urządzeń we wszystkich gałęziach przemysłu spożywczego, a także w kuchniach przemysłowych i gastronomii. KENOSAN LACTIC jest stworzony i zaakceptowany jako alternatywna metoda dezynfekcji noży produkcyjnych, w szczególności na linii uboju i rozbioru w trakcie produkcji. KENOSAN LACTIC wykazuje działanie bakteriobójcze w stosunku do: Campylobacter jejuni, E.coli O157:H7, Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Enterococcus hirae. Właściwości

KENOLOX 10

to środek do dezynfekcji powierzchni, materiałów i przestrzeni (zamgławianie) w branży spożywczej, wykazuje działanie bakterio- i drożdżakobójcze. Produkt nie zawiera alkoholu, dzięki temu idealny jest w przypadku produkcji Halal, a także w przypadku niebezpieczeństwa pożaru. Kenolox 10 zawiera substancje czynne: nadtlenek wodoru 1% (w/w, 1g/100g) oraz kwas mlekowy 1% (w/w, 1g/100g).

CID LINES ul. Świerkowa 20 64-320 Niepruszewo/Buk Tel. +48 (0) 61 896 81 90 Fax +48 (0)61 896 81 93 www.cidlines.pl

ul. Świerkowa Świerkowa 20, 20, 64-320 64-320 Niepruszewo, Niepruszewo, Buk Buk ul. +48 61 61 896 896 81 81 90 90 •• FF +48 +48 61 61 896 896 81 81 93 93 TT +48 biuro@cidlines.pl •• www.cidlines.pl www.cidlines.pl biuro@cidlines.pl


Hala

a, stoisko a38


HIGIENA I MODERNIZACJA

....23

Model IKR Zastrzega się prawo wprowadzania zmian technicznych.

Model IKR - kanał ściekowy z pokrywą przystosowany do bardzo dużych obciążeń. Wykonany zgodnie z normą PN EN 1253. Charakteryzuje się tym, że krawędź wlotowa wzmocniona jest poprzez podwójny profil ”O”. Model ten z uwagi na duży wybór szerokości stosowany jest do odwadniania posadzek przy małych i dużych zrzutach wody. Kanał ten wyposażony jest dodatkowo w nóżki ułatwiające regulację przy montażu oraz kotwy, które powodują lepszą przyczepność do betonu.

*

Model

Powierzchnia poddana jest piaskowaniu kuleczkami szkła.

*

Spadek

Wszystkie elementy wpustu wykonane są ze stali AISI 304 lub jako opcja dodatkowa ze stali AISI 316.

* AT - głębokość początkowa, ET - głębokość końcowa

Pokrywa pełna (M125)

Pokrywa kratownica antypoślizgowa

Pokrywa rusztowa (M125)

Pokrywa perforowana 3mm WT-Polska Sp. z o.o. | tel. 61 826 71 81 | fax 61 828 88 03 | www.wt-polska.pl

6......

Model DRS-S Zastrzega się prawo wprowadzania zmian technicznych.

Pokrywa pełna (M125)

Pokrywa rusztowa (M125)

Pokrywa kratownica - antypoślizgowa

Model

DN

Ød [mm]

B [mm]

ØB [mm]

ØD [mm]

H [mm]

Kosz osadczy [l]

Przepustowość [l/s]

DRS-070-E-S

70

75

180

-

153

165

0,5

> 1,5

DRS-070-RD-S

70

75

-

196

153

165

0,5

> 1,5

DRS-100-E-S

100

110

246

-

218

210

1,5

> 2,8

DRS-100-RD-S

100

110

-

270

218

210

1,5

> 2,8

DRS-150-E-S

150

160

310

-

283

250

2,75

> 8,2

DRS-150-RD-S

150

160

-

331

283

250

2,75

> 8,2

DRS-200-E-S

200

200

410

-

356

315

6

> 12,5

DRS-200-RD-S

200

200

-

410

356

315

6

> 12,5

DRSK-100-E-S

100

110

200

-

183

175

0,65

> 2,0

DRSK-100-RD-S

100

110

-

235

183

175

0,65

> 2,0

WT-Polska Sp. z o.o. | tel. 61 826 71 81 | fax 61 828 88 03 | www.wt-polska.pl

221


HIGIENA I MODERNIZACJA

Glasbord

®

- na ściany i sufity Z czego wykonane są płyty Glasbord®?

Płyty wykonane są z żywicy poliestrowej wzmocnionej włóknem szklanym, to jest ten sam materiał, który używany jest do budowy izoterm w nadbudowach samochodowych, różni się jednak tym, że jest specjalnie przygotowany do stosowania w budownictwie. Powierzchnia płyty pokryta jest specjalną folią surfaseal, która zamyka wszelkie mikroszczeliny płyty, zabezpiecza przed porysowaniem.

Gdzie ma zastosowanie płyta Glasbord®?

- Na ściany i sufity zarówno w nowych jak i odnawianych wnętrzach, w przemyśle spożywczym; w piekarniach, cukierniach, zakładach mięsnych, rybnych i mleczarskich. - W środowiskach o wysokiej wilgotności i korozji atmosferycznej, w chłodniach i zamrażalniach. - Wszędzie tam gdzie czystość stanowi najważniejsze kryterium użyteczności.

przed remontem

Czym charakteryzuje się płyta Glasbord®?

Grubość płyt wynosi 2,3 mm, natomiast płyty warstwowe Glasbord® (na podkleinie styropianowej lub z pianki PIR) może mieć dowolną grubość. Panele Glasbord są łatwe w utrzymaniu czystości, a równocześnie odporne na ścieranie i uderzenia. Spełniają wszystkie wymogi higieny w zakładach przetwórstwa spożywczego, przeznaczone są do zastosowania w budynkach, w których wymagany jest stały nadzór sanitarny. Posiadają Świadectwo Oceny Higienicznej Państwowego Instytutu Higieny oraz aprobatę techniczną z przeznaczeniem do budownictwa jako okładzina ścienna w obiektach przemysłowych 222

po remoncie


HIGIENA I MODERNIZACJA

ze szczególnym uwzględnieniem branży spożywczej. Ze względu na zastosowanie cienkiego filmu polipropylenowego na powierzchni płyt zanieczyszczenia nie przywierają do niej, co w znacznym stopniu ułatwia ich usuwanie. Panele Glasbord® odznaczają się wysoką stabilnością wymiarów, wytrzymałością na rozciąganie w stosunku do wagi, co pozwala na zastosowanie ich jako zamiennika paneli metalowych, ceramicznych oraz termoplastycznych. Powierzchnia paneli odznacza się wysokim połyskiem oraz specjalną fakturą o niskim profilu wytłoczenia, która zapewnia wysoką odporność na ścieranie. Panele nie wymagają malowania, napraw i remontów, a ich estetyka w połączeniu z praktycznymi zaletami ma pozytywny wpływ na środowisko pracy. Wytłoczona powierzchnia o delikatnej fakturze redukuje odbicia światła powstającego w obszarach o wysokiej iluminacji.

Płyta Glasbord® czy płytki?

Zarówno płytki ceramiczne jak i płyta Glasbord® mają swoich zwolenników. Czym zatem kierować się przy podjęciu decyzji jaki produkt wybrać? Odpowiedź jest prosta – utrzymanie czystości i zachowanie wysokich standardów sanitarnych. Na 35 m2 powierzchni płytek znajduje się około 1 m2 fugi, która z uwagi na porowatą powierzchnię jest doskonałym miejscem dla rozwoju bakterii. Testy przeprowadzone w Instytucie Przemysłu Mięsnego w Magdeburgu dowiodły, że rozwój bakterii na powierzchni paneli Glasbord® jest w każdych warunkach znacznie mniejszy niż na powierzchni płytek ceramicznych.

jaka jest technologia montażu płyt?

Płyta Glasbord® może zastępować płytki ceramiczne, płyty warstwowe. Laminat klejony jest bezpośrednio do ściany przy pomocy kleju i łączony listwami PCV (typu H). Zaletą jest łatwa zmywalność - brak uciążliwych do zmywania fug i minimalna ilość połączeń, szybkość montażu (płyta ma szerokość 1,2 m a długość dopasowana jest do wysokości pomieszczenia). Ponadto płyta Glasbord® jest bardziej odporna na uderzenia i zarysowania.

Czy firma Sarana proponuje jakieś rozwiązanie do remontu zniszczonych powierzchni pokrytych płytkami lub płytą warstwową?

Płyty warstwowe z blachy powlekanej nie powinny być stosowane w zakładach spożywczych, gdyż ich odporność na panujące tam warunki jest bardzo niska. Jeśli po kilku latach blacha skoroduje, trzeba ją odnowić. Proponujemy technologię klejenia okładziny Glasbord® bezpośrednio na blachę. Oczywiście budując nowy zakład lepiej zastosować od razu płytę Glasbord®, zwłaszcza w pomieszczeniach gdzie jest duża wilgotność oraz na sufity. Podobna sytuacja jest ze starymi ścianami pokrytymi płytkami ceramicznymi, popękane płytki trudne do umycia fugi cementowe można pokryć płytą Glasbord®.

Czy do położenia paneli Glasbord® niezbędna jest fachowa ekipa montażowa? Do montażu płyt polecamy wyspecjalizowane ekipy montażowe nie tylko z naszego miasta. Współpracujemy z firmami w całej Polsce, które na nasze zlecenie wykonują dokładne pomiary, doradzają jak najlepiej i najtaniej oraz szybko położyć panele na ściany i sufity.

W przypadku gdy firma posiada własną ekipę remontowo – budowlaną, staramy się przekazać wszystkie niezbędne informacje do wykonania fachowego montażu.

Materiały wykończeniowe: Profile PCV

Profile wykończeniowe PCV stosowane są również w zakładach spożywczych, chłodniach, zamrażalniach. Wszystkie profile posiadają atesty PZH oraz są zgodne z dyrektywami europejskimi nr 781/142/CEE i 80/766/CEE dotyczącymi używania materiałów z PCV w zakładach spożywczych. Zarówno płyty Glasbord® jak i profile PCV odznaczają się wysoką odpornością na większość agresywnych substancji chemicznych jak: chlor, soda kaustyczna, amoniak, detergenty, ocet, kwas mlekowy oraz wiele innych.

Drzwi chłodnicze do zakładów spożywczych z płytą armorTuf® Drzwi chłodnicze produkowane są pod marką arM DrZWI od ponad 10 lat. Nowoczesne technologie, zastosowane przy produkcji drzwi sprawiają, że produkt zdobył wysokie uznanie wśród klientów w Polsce i wielu krajach Europy. Połączenie stali nierdzewnej i materiałów kompozytowych sprawia że drzwi są lekkie i wytrzymałe. Wykorzystany do produkcji laminat poliestrowy ArmorTuf® produkowany przez amerykańską firmę jest jedynym dostępnym na rynku materiałem posiadającym powierzchniowe zabezpieczenie Surfaseal®. Jednak największą zaletą tej płyty jest jej wytrzymałość na uderzenia (kilkakrotnie wyższa niż blachy) a także to, że jest dwukrotnie lżejsza od blachy o gr. 0,5 mm. n

Sarana Sp z o.o. ul. Piłsudskiego 47, 32-050 Skawina tel./fax 12 276 23 77, 12 276 56 88 www.sarana.com.pl armdrzwi.pl 223


Pistolet do wody Vikan

Pistolet wodny do pracy przy dużych obciążeniach. Z nierozłącznym uchwytem ręcznym i izolowanym języczkiem spustowym ze stali nierdzewnej. Dostępne w sześciu kolorach niebieskim, czerwonym, zielonym, czarnym, żółtym, białym.

225 zł 195 zł

145 zł

165 zł

215 zł

Widły, łopaty, wybieraki, mieszadła

Wykonane ze stali kwasoodpornej, lekkie, a zarazem wytrzymałe na przeciążenia. Wykonujemy również pod wymiar oraz konstrukcję klienta.

Dane techniczne: • mocna obudowa mosiężna, • okładziny i uszczelki z kauczuku etylenowopropylenowego (EPDM), • język spustowy i popychacz ze stali nierdzewnej, • przyłącze z gwintem wewnętrznym 1/2”, • maksymalna temperatura 95 oC (200 oF), • maksymalne ciśnienie 24 bar (350 psi), • ciężar około 970 gramów, • strumień wodny regulowany w zakresie od szerokiego do silnego, • wyraźna czerwona strzałka wskazująca kierunek strumienia.

189,50 zł

Nóż do nacinania żeberek Nóż z podwójnym ostrzem, szer. nacinania 9, 12, 14 mm

126 zł

5980 zł Wilk do mięsa Braher model: „P-22”

Urządzenie pracuje na bazie zestawu tnącego w systemie Enterprise. Solidna i prosta konstrukcja zapewnia niezawodność oraz higienę. Dane techniczne: - zintegrowany młynek ze stali nierdzewnej 18/8, - zasilanie 230 V lub trójfazowe 230/400 V z wentylatorem chłodzącym, przy zachowaniu niskiej temperatury pracy, - wydajność: 250/300 kg/h, - moc: 1500 W, - wymiary: szer: 275/350, dł: 325/500, wys: 505 mm, - waga: 38 kg.

BIZERBA S 121 Plus

Urządzenie wielofunkcyjne do cięcia w paseczki i zmiękczania mięsa w trybie pracy ciągłej.

Rozdrabniacz do przypraw

Uniwersalny rozdrabniacz do przypraw, wykonany ze stali kwasoodpornej. Zastosowanie: sól, cukier, pieprz, gorczyca, kminek, ziele angielskie itp. Zalety: Duża wydajność, łatwa obsługa, tania eksplatacja. Dane techniczne: Zasilanie: 3,0 kW / 380, Wymiary zewnętrzne: 1350x750x500mm, Obroty silnika: 2880 obr./min., Pojemność zbiornika przypraw: 17kg, Pojemność zbiornika zsypowego: 50kg, Wydajność: ok. 500 kg/h, Masa: 103kg, Grubość mielonego materiału zależna jest od rozmiaru użytego sita.

P.P.H. MaSTEr Sp. j. ul. Powstanców 6a 86-050 Solec Kujawski 224

tel. 52 387 12 44 info@master-solec.pl www.master-solec.pl

8680 zł

6620 zł


www.master-solec.pl

2580 zł

Aparat ubojowy Termet model SS3000 Skuteczny aparat ubojowy Matador model : „Super Security 3000” został specjalnie opracowany, aby pokonać problemy związane z bezpieczeństwem i wydajnością podczas uboju. Zoptymalizowana konstrukcja z nowym opatentowanym systemem zamykania zapewnia szybsze i skuteczne działanie.

Naboje - 1 sztuka

0,58 zł Piła taśmowa Medoc model ST-200 do cięcia mięsa, ryb i drobiu

Piła wykonana w całości z wysokiej jakości stali kwasoodpornej. Wysokie parametry pracy zapewnione są przez odpowiednio dobrane silniki elektryczne o dużej mocy. Wszystkie przyciski sterowania, umieszczone są na obudowie piły. Szybkobieżna i precyzyjna piła stołowa dla sklepów i przemysłu spożywczego. Urządzenie posiada system prowadnic, napinacz taśmy tnącej, ogranicznik do cięcia na plastry różnej grubości, dociskacz oraz ruchomy stół. Dzięki odpowiedniej budowie prosta wymiana taśmy, bez czasochłonnego demontażu części. Dla bezpieczeństwa pracy i wygody przyciski sterowania umieszczone są na obudowie piły. Urządzenie posiada certyfikat CE. Maszyna spełnia wszelkie normy Unii Europejskiej, m.in. normy związane z Bezpieczeństwem i Higieną Pracy.

4985 zł

Dane techniczne: wykonanie: stal kwasoodporna wysokość cięcia: 180 mm napęd elektryczny: 230 V lub 400 V moc: 730 W wymiar taśmy: 1600*16/19 mm waga: 57 kg

Automatyczny zwijacz węża w obudowie kwasoodpornej.

Zwijarka wyposażona w pistolet , 25mb węża ½”, zawiesie obrotowe umożliwiające obrót bębna na boki o 40°, zderzak uniemożliwiający cofnięcie się węża.

Koła do wózków wędzarniczych Ø 150 mm, Ø 160 mm

8,50 zł

- ciśnienie robocze: do 20bar - temp. medium: do +70°C

38,50 zł

3860 zł

12,50 zł Piła rozbiorowa model Super Speed

Mocna, łatwa w obsłudze piła z tarczą tnącą o średnicy od 200mm do 305mm. Uchwyt obciążnika umożliwia pracę pod różnym kątem. Idealna dla różnych operacji cięcia wołowiny i wieprzowiny. Wykonana z materiału odpornego na korozję. Łatwa w czyszczeniu. Dane techniczne - napęd: Elektryczny 42V-550V, 50/60Hz, 3 fazy - waga: 21 kg (46 kg) - średnica: 200mm, 230mm, 255mm, 280mm, 305mm - prędkość tarczy: 1400 RPM - moc silnika: 2HP (1500 W)

8860 zł

P.P.H. MaSTEr Sp. j. ul. Powstanców 6a 86-050 Solec Kujawski

tel. 52 387 12 44 info@master-solec.pl www.master-solec.pl 225


ZUST

Zapraszamy na targi

IGŁY DO NASTRZYKIWAREK MIĘSA,DROBIU i RYB

Hala 9.1 Stoisko F41

REKOMENDUJEMY

IGŁY ZUST Kupując u nas możesz pozwolić sobie na zakup dwóch kompletów w jakości i cenie jednego oryginału. ul: Kolejowa 22A • 68-100 ŻAGAŃ • tel: 604-46-92-62 • e-mail: zust5@wp.pl • www.igly-zust.pl


ţ

ţ

Niezależna praca urządzeń połączonych

Minimalizacja zagrożenia wtórnego

w ciągu technologicznym w zależności od

skażenia mikrobiologicznego wyrobów

aktualnego zapotrzebowania

dzięki przemieszczeniu ich pomiędzy

W pełni odizolowane strefy obróbki dzięki

strefami obróbki w zamkniętej przestrzeni

zastosowaniu szczelnej przesłony ţ

ţ

ţ

Minimalizacja ubytków wagowych

sekcyjnej z drzwiami pionowymi

w stosunku do procesów realizowanych w

Pneumatyczny system transportu wózków

tożsamych urządzeniach, lecz

wędzarniczych typu Z lub H pomiędzy

konstrukcyjnie odseparowanych

strefami obróbki ţ

Konstrukcja drzwi skrzydłowych otwieranych ręcznie lub drzwi pionowych otwieranych mechanicznie

HALA 9.0 STOISKO E51

REX-POL Sp. z o.o. | ul. Wiejska 18, 41-508 Chorzów


TARGI IFFA

FRANKFURT NAd MeNeM 4-9.05.2019

PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE WĘDZENIE SKLEP MIĘSNY

POLFISh FOOdexPO

GdAŃSK 29-31.05.2019

TWOJE

228

JAPOŃSKA TECHNOLOGIA NA W Y C I ĄGNI Ę CI E RĘ KI

STRON

Specjaliści w trybowaniu mięsa białego i czerwonego

WWW.MIESNETECHNOLOGIE.PL

SMC

Nr 1/2019

2019 01

MAYEKAWA POLSKA Sp. z o.o. ul. Druskienicka 8/10 60-476 Poznań tel. +48 61 84 20 738 www.mayekawa.pl

WeBOMATIC MeTALBUd NOWICKI

2019 Rex-POL

SZLACheT-STAL

PId-eAGLe JARVIS

WIOSNA

ISSN 2300-5904

HAMDAS w pełni zautomatyzowany robot odkostniający całe szynki wieprzowe

WeINdICh

2

9 01

WI

01 OS

NA

Profile for WOMAT - czasopisma dla specjalistów

MIĘSNE TECHNOLOGIE 1/2019 (WIOSNA)  

MIĘSNE TECHNOLOGIE 1/2019 (WIOSNA)  

Advertisement