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MANIPULADORES DE ALIMENTOS ELABORACION SEGURA


PELIGROS ALIMENTARIOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS PARA SU CONTROL ALTERACIONES Y CONTAMINACIONES DE LOS ALIMENTOS: CONCEPTOS, CAUSAS Y FACTORES CONTRIBUYENTES. Ejemplos: Alimento Alterado Un alimento alterado es aquel

que por causas

- las grasas naturales que se enrancian con el paso del tiempo o en (físicas, químicas o biológicas) o por condiciones manipulaciones de conservaciónincorrectas, inadecuadas. sufre un deterioro en su valor nutritivo y en sus características - la leche que se agria, transcurrido cierto tiempo organolépticas (color, olor y un sabor) de forma queque se para consumo humano. depende dehace las inadecuado condiciones deel conservación, en ella se

produce el crecimiento de microorganismos, esto hace que principales causas de lalasalteración se produzcaLas ácido y como consecuencia proteínasdedelos la alimentos la falta de higiene en la manipulación leche precipitan (lecheson cortada)

de los mismos y las condiciones de conservación inadecuadas (altas temperaturas, suciedad, - Alimentos mohosos humedad, falta de aislamiento) PRECAUCIÓN: SI NO MANIPULAMOS LOS ALIMENTOS CUIDADOSAMENTE O NO Los alimentos alterados seSEAN identifican fácilmenteLOS por VIGILAMOS QUE LAS CONDICIONES DE CONSERVACIÓN LAS IDÓNEAS, suSERÁN olor, color y aspecto. ALIMENTOS SE ALTERARÁN Y NO APTOS PARA EL CONSUMO.


Alimento Contaminado Un alimento contaminado es el que contiene microorganismos peligrosos para la salud o bien sustancias tóxicas producidas por estos microorganismos (toxinas), en cuyo caso hablaremos de contaminación microbiológica de los alimentos. También es un alimento contaminado el que contiene sustancias químicas peligrosas para la salud (sustancias tóxicas) en cuyo caso hablaremos de contaminación química de los alimentos. A diferencia del alimento alterado que se detecta con los órganos de los sentidos: olor, sabor, color, aspecto, el alimento contaminado noNO tiene OJO: UNetc., ALIMENTO CONTAMINADO SE DETECTA A SIMPLE VISTA, NI por qué a simple vista. NI POR SU ASPECTO, LO QUE LO HACE POR SUdiferenciarse OLOR, NI POR SU SABOR,

MÁS PELIGROSO


CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA

Hemos dicho que la contaminación microbiológica de un alimento es la presencia de microorganismos peligrosos para la salud o de sus toxinas en el alimento. Para comprender este concepto es necesario conocer los siguientes términos:


o Otros microorganismos queestán pueden estar presentesque ennormalmente los alimentos, silabien o Produciendo una toxiinfección alimentaria, es aquella en Los microorganismos constituidos por Algunos de estos microorganismos son beneficiosos y necesaria no tienen capacidad para producir enfermedad en el hombre, al multiplicarse de que el microorganismo patógeno está presente en el alimento y al una sola célula pueden ser de los siguientes virus, su presencia para lay denutritivo ciertos alimentos: forma excesiva, van aelaboración alterar el valor del alimento y sustipos: características ser ingerido éste, el microorganismo se multiplica dentro del cuerpo de color olor protozoos y sabor haciéndolo no apto para el consumo. bacterias, y hongos, estos últimos pueden ser humano produciendo daños internos en distintos lugares, y para o Para la elaboración de yogurt es necesario el Lactobacillus unicelulares (levaduras) o pluricelulares (mohos). de toxinas o produciendo una enfermedad, mediante la producción o A estos microorganismos se les llama no patógenos o comensales. algunos tipos de yogurt el Bifidobacterium.

por otros procedimientos.

técnicas de conservacióntambién irán encaminadas evitar elgérmenes. crecimiento de  oA Las los microorganismos selevadura lesallama o Para la elaboración del pan se utiliza de cerveza. estos microorganismos.

o microbios En la fermentación del vino yallaproliferar cerveza intervienen levaduras Los (bacterias, hongos, virus) son loslas seres vivos o En cambio otros microorganismos en un alimento pueden afectar en lade uva. a la salud quienylos consume, produciendo enfermedad de origen mas pequeños sólo pueden verse auna través del microscopio. alimentario, antes de que se produzca una alteración visible.

una intoxicación alimentaria, que es debida a que el En la maduración del queso intervienen microorganismos. oo Produciendo patógeno el alimento antes de ser de dos Estos organismos se nutren, seenmultiplican y eliminan o microorganismo A estos microorganismos se crece les llama patógenos y pueden actuar consumido; al crecer libera sustancias los tóxicas (toxinas).yCuando formas: desechos o toxinas que contaminan alimentos causan este alimento es consumido las toxinas actúan directamente en el intoxicaciones. organismo humano produciendo la enfermedad.


oSe llama material estéril a aquel que se ha sometido a un proceso para eliminar los gérmenes, serán los únicos que no tengan microorganismos. oEn todas partes: - El aire - Las aguas servidas - Las basuras y restos de comidas - Manos y uñas sucias Atención: - Saliva de humanos y animales - Deposiciones o excrementos Cuando estamos de humanos enfermos por y animales - Los cabellos causa de microbios - Las heridas infectadas patógenos - Las moscas, cucarachas y roedores podemos - La piel de los animales - Los utensilios contaminar y contaminados - Los alimentos contaminados contagiar a otras

personas


Los utensilios de trabajo un estériles, estado deficiente deque limpieza. oLos alimentos no en son si no contienen

múltiples microorganismos, pero normalmente no •o Las en con los alimentos si no están suficientemente Lassuperficies manos delcontacto manipulador si noéstos se las lava limpias y desinfectadas. son patógenos ni se encuentran en el número suficiente

convenientemente con agua caliente y jabón antes de Todos estos procedimientos inadecuados para producir la alteración del alimento ende el tiempo comenzar a trabajar, cada vez que cambie ocupación y • Los lugares donde se almacenan los alimentos, si no sonde sometidos a manipulación y conservación, no sólo son causay de normal de conservación del mismo. programas adecuados deirlimpieza desinfección, desinsectación por supuesto tras al servicio. transmisión de microorganismos patógenos a los desratización. alimentos, sino de cantidades abundantes oLas fuentes detambién contaminación de un alimento son de • El agua utilizada para la limpieza y preparación de los alimentos si no se microorganismos no patógenos queseres producirán la en aquellos lugares, personas ulos otros vivos que trata de agua potable. o Al toser o estornudar sobre alimentos o al entrar SI UN MANIPULADOR PADECE UNA ENFERMEDAD PRODUCIDA POR alteración del alimento. contienen microorganismos patógenos que pueden GÉRMENES TRANSMISIBLE POR ALIMENTOS, ESTOS GÉRMENES PUEDEN contacto heridas infectadas con éstos. • El paso de gérmenes desde el tubo digestivo de los animales a la carne, en pasar a los alimentos. PASAR DEL MANIPULADOR A LOS ALIMENTOS Y DE AHÍ A LOS CONSUMIDORES las manipulaciones realizadas durante el sacrificio. TRANSMITIÉNDOSE LA ENFERMEDAD. EN OCASIONES EL MANIPULADOR SIN o La ropa sucia del manipulador. PADECER NINGÚN SÍNTOMA DE ENFERMEDAD POSEE EN SU ORGANISMO • Otros alimentos contaminados, si nopueden existe unallegar separación adecuada entre oLos gérmenes patógenos a los alimentos GÉRMENES PATÓGENOS QUE PUEDEN PASAR A LOS ALIMENTOS Y DE AHÍ A los tiposprocedimientos de alimentos en su conservación. pordistintos distintos y a partir de diversas LOS CONSUMIDORES QUE SÍ PODRÁN PADECER LA ENFERMEDAD. A ESTAS PERSONAS SE LES contaminación: LLAMA PORTADORES SANOS DE LA ENFERMEDAD. • fuentes A través dede los insectos y de los roedores


ÂżQuĂŠ hacer para evitarlo? - Lavarse las manos antes de manipular cualquier alimento - Una persona con enfermedad infectocontagiosa no debe manipular alimentos - Puede haber enfermedad sin sĂ­ntomas


-La multiplicación de las bacterias es sorprendentemente rápida. Se multiplican en dos mediante división simple, y cuando las condiciones ambientales y de temperatura son adecuadas, esto se produce cada 20 o 30 minutos. -Un solo microbio, en un ambiente adecuado, puede formar una colonia microbiana de millones de miembros en pocas horas, una población mayor a la de Montevideo. -Un alimento contaminado por los microbios puede transmitir una enfermedad a un gran número de personas, pudiendo llegar a producir intoxicación, brote de enfermedad o una epidemia


-salsas y cremas -mayonesa -pasteles rellenos -leche -preparados con huevo: si no tienen cocci贸n suficiente se tiene el riesgo de una toxiinfecci贸n alimentaria por salmonella En resumen: -carnes y pescados Los alimentos preferidos por los microbios son aquellos -alimentos cocidos que se nutritivos, ricos en prote铆nas y con suficiente humedad. consumen fr铆os.


Las temperaturas bajas retrasan el crecimiento de los Los factores que influyen en el crecimiento bacteriano gérmenes, a temperaturas de refrigeración este son los siguientes: crecimiento es muy lento, por ello en la nevera los alimentos se conservan durante más tiempo. A temperaturas La de mayoría congelación se gérmenes impide la multiplicación Temperatura: de los capaces de de los gérmenes. producir enfermedad en el hombre crecen mejor a temperaturas próximas a los 37º C, que es la temperatura normal del cuerpo humano, por ello son capaces de Las altas temperaturas producen la muerte y destrucción crecer dentro de nuestro organismo y producirnos de los microorganismos, así a 65º C mueren gran parte enfermedad. de los gérmenes patógenos y a 100º C se destruyen prácticamente todos los gérmenes.


Recordar: - No es lo mismo la temperatura en el interior del alimento que en su superficie. Debe medirse la temperatura en el centro del producto asegurando 65ºC en el interior con el termómetro de pincho. - Los alimentos que se van a servir calientes deben ser consumidos cuanto antes. Si no ocurre asíadecuadas deben mantenerse en refrigeración Temperaturas de conservación hasta el consumo. Las bacterias sobreviven en los alimentos que - Si el alimento es previamenteadecuadas: congelado no se mantienen a temperaturas hay que aumentar el tiempo de cocción. - Conservar en refrigeración a menos de 5ºC - Nuncacaliente debe volver congelarse alimento - Mantener poraencima de un 65ºC que haya sido previamente congelado.


Humedad: El agua es un elemento indispensable para la vida, incluida la de los microorganismos, cuanto mayor sea el contenido en agua de un alimento más fácil será que crezcan en él los gérmenes, contaminándolo y alterándolo. Los alimentos con bajo contenido en agua como las legumbres secas, el aceite, la leche en polvo, o el bacalao en salazón no son Nutrientes: Los gérmenes para de multiplicarse nutrientes, de Acidez (pH):para El pH una medida de la acidezrequieren de un medio, unno medio adecuados el es crecimiento microorganismos y por ello se los quees son ricos lostiene alimentos por es fácil ácidos el crecimiento neutro aquel que un pHyde 7, ello los medios son los que alteran por crecimiento bacteriano. microbiano. tienen valores de pH inferiores a 7, mientras que los que tienen pH superior a este valor se dice que son básicos o alcalinos. Los distintos tipos de microorganismos requieren distintos tipos de nutrientes, hongos (mohos y levaduras) mayor La mayoría los de los gérmenes crecen mejor entienen medios que necesidad tengan un de otros hidratos de carbono por ello crecen mejor en pH azúcares próximo ay la neutralidad. alimentos dulces y ricos en hidratos de carbono (frutas, pasteles, hortalizas, bacterias necesitan más proteínas y si bien, Los mohosetc). son Las capaces de crecer en medios ácidos (pH 3-4). Por necesitan muy altas azúcar impide su ello en losazucares, alimentosconcentraciones ácidos (tomate, cítricos etc)decrecen crecimiento, por ello las bacterias crecerán en alimentos preferentemente los mohos y son los que semejor encargan de su con altos contenidos en proteínas y bajoscon en azucares (carnes, huevos, deterioro. Sin embargo en alimentos pH cercano a la neutralidad leche) (leche, carne, pescado etc) crecen más rápidamente las bacterias, las cuales serán responsables de su deterioro.


ÂżQuĂŠ hacer para evitarlo? - Lavar por arrastre frutas y verduras con abundante agua potable para sacarle la tierra adherida. - Sumergirla luego durante 30 minutos en una soluciĂłn con una cucharada sopera de hipoclorito de sodio por 5 litros de agua.


ÂżQuĂŠ hacer para evitarlo? Tener el buen hĂĄbito de dejar los recipientes de desperdicios con tapa y alejados de los alimentos, para que no proliferen las plagas.


¿En qué se basan las técnicas conservación de de los alimentos? alimentos? ¿Qué ventajas tiene de la conservación La conservación de los alimentos implica ventajas económicas, ya que permite conservarlos cuando hay excedentes y el coste es bajo, y sacarlos al mercado cuando hay déficit de ellos. También implica ventajas nutritivas porque se evita pérdida de valor nutritivo y nos permite disponer de un alimento determinado siempre y no sólo en temporada. Además, la conservación de los alimentos implica ventajas sanitarias porque disminuye el riesgo de infecciones asociadas a los alimentos.


3º por 2º mediante frío 1º calor 4º Conservación 5º Conservación de de alimentos por alimentos irradiación por eliminación eliminación de de agua. agua.

 Refrigeración: consiste se mantiene el alimento a bajasa temperaturas (entreunos 2 y segundos, 8º C) sin llegar a  Pasteurización: en calentar el producto 75º- 90º C durante así se congelarlo. Se pueden naturales que yeviten la alteración del alimento onobien aditivos consigue eliminar losaditivos gérmenes patógenos disminuir el de gérmenes patógenos, Teniendo enutilizar cuenta que lade disponibilidad de agua esnúmero necesaria para el que crecimiento de Consiste en la exposición algunos alimentos a radiaciones ionizantes provocan artificiales de origen industrial debidamente autorizados (conservantes) inmediatamente el producto se envasa enelrecipientes herméticos. Este procedimientoevitar se utiliza los microorganismos, si eliminamos agua derayos un alimento conseguiremos su la destrucción de los gérmenes. Se pueden usar X o gamma, se pueden utilizar  Congelación: el alimento se somete a temperaturas por debajo del punto de congelación para la leche y algunos productos lácteos. La leche por este procedimiento se tiene que alteración microbiana y lo conservaremos. para diversos tipospoco deun alimentos (vegetales, etc) del mismo. Es importante utilizar unybajo proceso rápido de congelación para evitar alteraciones ende la  En vinagre: produce pH muy que dificulta el crecimiento de gérmenes. conservar durante tiempo siempre encarnes refrigeración; suele presentarse en bolsas textura plástico.de los alimentos.  Secado: en eliminarmuy gran parte del agua de eluncrecimiento alimento de en gérmenes. condiciones  Con azúcar:consiste Una concentración alta de azucar impide Se ambientales naturales o temperaturas bien unaelevadas de calor suave y corrientes aire. El alimento tiene mantenerse siempre afuente temperaturas iguales o inferiores a – (20 18º de C. El frío utiliza en zumos, mermeladas etc. con Esterilización: seque aplican (120º C) durante largo tiempo minutos). paraliza el crecimiento se comprobado que a –10ºC se actividad Este procedimiento sebacteriano, emplea para conservar plantas aromáticas yparaliza especias. Se consigue la eliminación de todos losha gérmenes, tanto los patógenos como los notoda patógenos, de microbiana, por ello en un alimento congelado no es de posible laperiodos alteración mismo.  En que salazón: la adición de grandes cantidades sal retira el agua del alimento haciendo forma permite conservar el alimento durante largos demicrobiana tiempo a del temperatura que sea imposible el crecimiento de microorganismos. ambiente.  Concentración: consiste en eliminar parcialmente el agua de alimentos líquidos Las enzimas responsables del enranciamiento de las grasas no se inactivan a las temperaturas hasta llegar a una concentración de sus propios azúcares que impida el crecimiento de congelación, por ellolos loscomponentes alimentos grasas corren el riesgo deque enranciarse.  Ahumados: entre delense humo existen sustancias evitan el crecimiento Se puede la zumos leche,ricos pero utiliza fundamentalmente para elaborar conservas de gérmenes. Seutilizar utilizapara para de frutas. de los gérmenes (sustancias conservantes) se produce un Se secado delesterilizar alimento el producto vegetales, pescados o carnes tanto enademás frasco como en lata. puede La congelación verduras requiere un proceso previo de escaldadoenpara inactivar sus antes de envasar de y posteriormente realizar un envasado hermético condiciones de  Liofilización: se produce una eliminación total del agua de un alimento enzimas.  Utilización de conservantes artificiales autorizados: muy beneficiosos esterilidad, o bien, realizar el proceso de esterilización tras son el envasado hermético. para conservar mediante una congelación rápida que seguida de una sublimación del agua de alimentos sin someterlos a tratamientos disminuyan su valor nutritivo, y(paso son completamente Resulta muy peligroso recongelar alimentos que han sido previamente descongelados. sólido asivapor) a bajas Se utiliza para verduras, etc. inocuos se utilizan aquellos que laaltísimas legislación sanitaria autoriza yC) acarnes la concentración  Uperización (UHT): se presiones. aplican temperaturas (140º durante un cortoautorizada. periodo de tiempo (2 segundos). Consigue la destrucción de todos los gérmenes. Se utiliza para la leche,  Ultracongelación: se brick, somete alimento unas conservar temperaturas entre –35ºa temperatura C y –150ºC envasada en cartón de tipo de al forma que seapuede durante meses durante breve que periodo tiempo. ambienteun siempre esté de herméticamente cerrada.


EL PAPEL DE LOS MANIPULADORES EN LA SEGURIDAD ALIMETARIA TODOS SOMOS CONSUMIDORES, A lo largo de nuestra vida, además de trabajar en una empresa a la Y SABEMOS LO QUE dedicada NOS GUSTA alimentación, hemos de tener en cuenta que consumidores de QUEtodos NOSsomos HAGAN. ESO MISMO los productos alimenticios que otros elaboran, y como consumidores que DEBEMOS HACER CON LOS somos, cuando adquirimos uno de estos productos, exigimos que se PRODUCTOS QUE OTROS VANnos A garantice el máximo de higiene para COMERSE los que vamos a comerlos, tanto nosotros mismos como nuestra familia. CUANTA MAS HIGIENE, MENOS Este mismo CONTAMINACIÓN razonamiento queY le exigimos a los demás hemos de MÁS cuando ATRACTIVO PARA quienes manipulamos los alimentos aplicarlo somos nosotros NEGOCIO. queNUESTRO han de comerse otras familias. En definitiva, se trata de no hacer para los demás lo que no queremos que otros nos hagan.


Principal riesgo de contaminación personal que manipula, a) Padecer una enfermedad. b) Ser portador de la misma. c) Actuar como intermediario entre un foco de contaminación y el alimento. El Manipulador tiene la posibilidad de romper la cadena de transmisión La mayoría de los gérmenes viven en:  Intestino del hombre o de los animales, siendo eliminados a través de las heces.  En diferentes órganos y salen con la orina, la tos o la saliva.  Infecciones de heridas de la piel, de la garganta o de otros órganos y de allí pueden pasar a los alimentos. La mayoría de estos gérmenes pueden encontrarse en los seres vivos sin en RESPONSABLE ellos signos de enfermedad. TÚ producir ERES EL DE LA MAYORÍA DE LAS

CONTAMINACIONES DE LOS ALIMENTOS QUE MANIPULAS. Se le llama portador de gérmenes a toda persona que elimina a EVÍTALAS. éstos, aunque esté aparentemente sana. Tan portador es un enfermo, con AUNQUE ESTÉS ENFERMO, PUEDES CONTAMINAR LOS todos losNO síntomas propios de la enfermedad ALIMENTOS.


Pero, ¿cómo pasan los gérmenes desde el manipulador hasta el alimento con el que está trabajando?. Esto puede ocurrir de las siguientes maneras:

h) b) g) A Los A través cubos de de las fregar los manos, utensilios y yde que basura tocan mal a) c) d) e) f) AA Através través Directamente: través Através través de del del los polvo: de agua insectos al los suspendidos hablar, que animales se roedores, emplee toser de en o son zonas lavados; lugares del si nos tienen propio idóneos restos cuerpo para de la oproliferación alimentos de otras o el que para estornudar, compañía, aire pueden la que preparación que el transportar portador rodea entre de sus hay elimina los entre pelos gérmenes alimentos gotitas sus y plumas pelos o que de el de personas suciedad los yde gérmenes de uuna unhan día objetos para si de no otro, contaminados. tenemos sobre la saliva secreciones laEsta nariz y de la lavado proceden gérmenes contienen que de los utensilios. deyecciones, gran quedado cantidad adheridos esputos, víaellos a precaución Especialmente se desarrollarán de lavarlos peligrosas los enson profundidad las que manos luego garganta que están cargadas de contaminación basuras, ellos gérmenes. al etc. ponerse Sique no se es segérmenes peligrosa permitiera en nos contacto adhieren si se que utiliza acon los lay desinfectarlos después contaminarán del a uso los de alimentos los servicios que se gérmenes yydiariamente. pueden en agua ropa excrementos, animales ypotable, la piel domésticos basuras, que procedente pueden vagaran u caer caer de otros la sobre por objetos red los de elaboren ellos. higiénicos, por la abundancia de contaminados. alimentos. Si estornudamos oalimentos, tosemos alimentos abastecimiento locales encon donde que público, sepreparamos manipulen o que si ha sido nos gérmenes las heces. la la contaminación sería incontrolable. directamente sobre el Pensemos alimento que ponemos previamente aen manipularlos clorada. con la ropaen que cantidad dela gérmenes habremos traemos preparando, de calle. Cuanta mayor sea la estamos todosque los gérmenes recogido con nuestras manos antesserá de cantidad de polvo existente, que salgan de nuestra boca ymayor nariz, irían comenzar el trabajo,de si no las laváramos a a él. lasparar posibilidades contaminar los antes de comenzar nuestra tarea, todos alimentos. ellos posibles irán a para a los Si tenemos en cuenta todas estas vías de alimentos llegada cuando de los toquemos. microorganismos a los alimentos, en los nuestras manos está cortar las fuentes de contagio, evitando con ello que lleguen hasta los consumidores para producirles alguna enfermedad.


Los manipuladores tienen la obligación moral y legal de asegurarse que no contaminan los alimentos por negligencia en su higiene personal o en su forma de trabajar, ya que de ello dependerá que los consumidores de sus productos caigan enfermos por una toxiinfección alimentaria o conserven su salud. A lo largo de este apartado vamos a ver qué cosas pueden hacerse, y tenemos la obligación de hacerlas, para mantener una buena calidad de los productos que manipulamos. Hemos de tener en cuenta que debemos estar convencidos de la importancia de todo cuanto hacemos en nuestro trabajo, y que hemos de hacerlo por la sencilla razón de que es bueno para la salud de nuestros consumidores. A continuación veremos algunas de las actitudes y buenas prácticas de higiene que todo manipulador debe cumplir.


Los correctos hábitos de higiene en el personal que manipula y vende alimentos constituyen una importante medida de control y protección de las enfermedades transmitidas por los alimentos. La ducha diaria, con abundante agua y jabón, debe formar parte de la rutina del manipulador de alimentos. Mantener las uñas cortas y limpias y el pelo limpio recogido con un gorro o pañuelo.


Lavarse las manos siempre que Lavarse la manos al salir de los sea necesario: Cuando un aseos: A lo largo de nuestra manipulador maneja utensilios jornada de trabajo nuestras que pueden estar muy manos se van ensuciando contaminados, como es el caso de continuamente, por ello debemos las monedas, de utensilios que tener la precaución de lavárnoslas recogemos del suelo, o constantemente, especialmente al productos de limpieza que iniciar nuestra jornada de trabajo. pueden ser tóxicos para el Esta norma es especialmente consumidor, tenemos la importante aplicarla cuando obligación de lavarnos las manos, salimos del baño, porque las para evitar transmitir esta heces, orina y secreciones contaminación a los alimentos que genitales son una fuente manipulamos. importantísima de gérmenes; al hacer uso del servicio es muy difícil que las manos no se contaminen, por lo que al salir de él es necesario que nos las lavemos cuidadosamente.


Lavado de manos

¿Cuándo lavarse las manos? - Antes y después de manipular alimentos - Luego del uso de los servicios higiénicos - Después de tocar objetos contaminados : MAYOR dinero, basura, pañuelos, restos de alimentos, entre otros - Después de tocarse el cabello, nariz u otras partes del cuerpo. - Después de fumar

¿Cuál es la forma correcta de lavarse las manos? - Remangarse hasta el codo - Enjuagarse hasta el antebrazo HIGIENE PERSONAL = MENOS - Enjabonarse cuidadosamente - Cepillarse las manos y uñas CONTAMINACIÓN - Enjuagarse con agua limpia para eliminar el jabón - Secarse preferentemente con


Adornos de las manos: los anillos, relojes y otros adornos personales de las manos son lugares en donde se deposita la suciedad, y desde donde se contaminan los alimentos, además del riesgo que supone que se nos caigan de las manos y perderse entre el alimento que estamos preparando. Protección de las heridas: Las heridas son una fuente importantísima de contaminación de los alimentos, tanto por la sangre que puede salir de ellas, como por la pus y los gérmenes que albergan. En cualquier caso hemos de evitar que estos elementos entren en contacto con los alimentos, para ello no basta con colocarnos un simple vendaje, sino que las protegeremos con guantes QUE NO SEAN de látex, que además de impermeabilizarlas, evitan cualquier contaminación.


Gorro para la cabeza: Los manipuladores deben llevar el cabello recogido y protegido por un gorro para evitar que el pelo, que recoge con tanta facilidad el polvo, los humos, la grasa, etc., contamine los alimentos, impidiendo al mismo tiempo queun estos cabellos o las descamaciones Porque encontrar cabello en la comida es de la cabeza caigan directamente sobre los alimentos que otras personas van a comer. El - Peligroso gorro puede estar adaptado a cada tipo de - Antihigiénico trabajo, y así estamos acostumbrados a ver que el - Muy desagradable gorro de un cocinero es bien característico de su profesión, como el de un carnicero lo es de la suya. En el caso de que un manipulador lleve el pelo largo, usará una redecilla para recogerlo íntegramente.


Porque

:

- La tieneque microbios y tierra que proviene •Elropa tiempo un manipulador en su puesto de permanezca nuestras actividades diariasde ha de llevar una ropa exclusiva de trabajo.

- Los alimentos no deben ponerse en contacto color claro para que sean visibles las con•De la ropa

manchas en cuanto se ensucie, solamente empleará en el puestolade trabajo. - Else delantal limpio favorece presentación

frente al consumidor y aumenta las ventas

•Nunca se empleará para salir a la calle con ella.

NO VISTAS EN EL TRABAJO COMO SI ESTUVIERAS DE PASEO


No No fumar: comer:LaSilegislación nos ponemos vigente a comer prohíbesobre fumare alimento quedeestamos con toda en el puesto trabajo amanipulando, los manipuladores. Si probabilidad, sobre él persona caerán con las un migas de nos imaginamos a una cigarro nuestra comiday omanipulando las partículasun de alimento, saliva de en la boca nuestra boca al masticar. podemos hacernos una Todas idea estas de cosas las contribuyen tan a grandes la contaminación los posibilidades que hay de de que la alimentos, porsobre ello el está prohibidoo comer en e ceniza caiga alimentos, la cantidad de puesto gérmenes de trabajo. que pueden Cuando caer mascamos cada vez que chicle el ocurre lo mismo, eso también está fumador expulsa unapor bocanada de humo. Además, prohibido. como todos sabemos, fumar perjudica seriamente la salud, también la de los No manipuladores. beber: Cuando bebemos sobre un alimento que estamos elaborando, no sólo caerán sobre él las gotas del recipiente, sino que también saldrán de nuestra boca partículas de saliva mezcladas con la bebida que irán a parar a alimento, contaminándolo, por este motivo también se prohíbe beber en el puesto de trabajo. FUMAR, COMER Y BEBER, NO PUEDE SER.


Toses y estornudos: Cada vez que tosemos, estornudamos, o simplemente hablamos frente a un alimento, de nuestra garganta, nariz y boca sale una ingente cantidad de gérmenes que contaminarán cuanto tengamos delante. Cuando vayamos a toser o estornudar debemos colocarnos un pañuelo de un solo uso ante la boca y nariz, o mejor aún llevar una Cuando haya expuestos al mascarilla de Vitrinas: papel cuando los alimentos sean muy alimentos Si muy sensibles a la la sensibles a lapúblico contaminación. hemos puesto contaminación, mano ante nuestra boca y narizdebemos al toser o protegerlos estornudar, con una antes vitrina depara evitar que las debemos lavárnoslas volver a tocar los partículas de saliva que se expulsan al alimentos. hablar, caigan sobre ellos.

VITRINAS Y MASCARILLAS NOS PREVIENEN DE LA CONTAMINACIÓN DE QUIENES RODEAN A LOS ALIMENTOS


Apartar los alimentos Un Limpieza Barrer Productos Cubo de y fregar: de ladelos basura: limpieza: Cuando utensilios: Uno barremos, La deSialterados: mayoría los un puntos utensilio fregamos de más los de o manipulador es laescada primera productos trabajo limpiamos contaminantes conserva empleados las experimentado de instalaciones, restos cualquier para de suciedad, empresa la provocamos limpieza el decubo una vez los persona enutensilios darse acuenta de que un alimento está que empleemos, al entrar contacto con el locales gran de lo lacontaminación ybasura, él pueden ambiental, van ser aenparar tóxicos, por todos levantar por los lo alterado, por ello es necesario que locondiciones, aparte para polvo, que hemos lanzar de vigilar aire para gotitas que de nunca agua entren sucia en o alimento, lo estaremos contaminando, por eso es desperdicios y al alimentos en malas impedir llegue aquímicos comerlo ningún consumidor; utilizar productos paraevitar la limpieza. contacto con loséstos alimentos. Para que importante que estén especialmente siempre bien limpios. por elloque hemos de cuidar deesto su con este sencillo gesto evitaremos que enfermen Estas tareas han deque realizarse siempre cuando ocurra, ni siquiera por un descuido o La limpieza de los utensilios se debe realizar limpieza, cuidando la basura se deposite en nuestros clientes yproductos ganará elpuedan prestigio de nuestra no hayade productos alimenticios sobre las equivocación, los de limpieza siempre que sea necesario, perosacarse desiempre forma bolsas plástico que con empresa. mesas deben facilidad guardarse dehacia trabajo el punto en o que unla en armario puedan donde contaminarse cerrado se con obligatoria al finalizar jornada dealmacene trabajo, porque con llave, la actividad simomento dejamos donde que de el estamos losutensilio realizando. sucio durante solamente Siempre hasta elde su sacaremos retirada. El cubo de la cuando vayamos aser realizar estas tarea. será noche, más los gérmenes higiénico están pasar multiplicándose la aspiradora que él basura deberá impermeable y con en una tapadera de cierre a pedal. ybarrer. al día siguiente la contaminación que transmite es muchísimo mayor.

LA LIMPIEZA DE LOS LOCALES Y UTENSILIOS ES TAN IMPORTANTE COMO LA DEL PROPIO MANIPULADOR.


Agua clorada: El agua con la que lavamos los alimentos, nuestras manos, los útiles de trabajo deadicionamos lavadas, dejarlas 30 que oDespués que incluso a los productos estamos puede ser vehículo minutoselaborando, en un recipiente conunagua y para clorolos gérmenes, por ello es obligatorio que el agua empleadade esté siempre clorada (1 cucharada hipoclorito de sodio convenientemente que proceda de la red cada 5 litros de oagua). de abastecimiento público. Si se trata de lavar una ensalada, siempre le añadiremos al agua Lavar y enjuagar unas gotas de lejía. antes de consumir.

Desinfección del agua no potable para beber Una gota de hipoclorito de sodio por litro de agua fría y dejar reposar media hora, o hervir durante 3 minutos.


Los insectos portan en sus patas microorganismos que transmiten a los alimentos. •Estas Los plagas insecticidas químicos en aerosoles transmiten enfermedades están prohibidos, (contaminan losmicrobios alimentos). porque llevan a los alimentos,

que transportan en sus patas y cuerpos. colocarán locales en donde se •Se Por eso deben en ser los combatidos. manipulen alimentos aparatos atrapainsectos, telas mosquiteras en las ventanas, cortinas de lamas en las puertas, etc., para impedir la entrada de tan indeseables huéspedes.


Entre los pelos y plumas de todos los animales siempre hay una gran cantidad de gérmenes • Se prohíbe la entrada y existencia de cualquier tipo de animal (canarios, gatos, perros, peces...) en los establecimientos públicos, ni aún estando enjaulados o amarrados. Salvo perros lazarillos.

DECLÁRALE LA GUERRA A LOS ANIMALES DENTRO DE TU ESTABLECIMIENTO, AUNQUE TE PAREZCAN INOCENTES, NO TRAERÁN NADA BUENO.


- Limpiarse las manos o los utensilios con el delantal. Debe lavarlos.

- Lavar cuidadosamente los utensilios antes y después de cada preparación.

- Mezclar utilizando las manos

- Lavar bien la superficie donde se pela, corta, pica o prepara alimentos, antes y después de cada preparación.

- Utilizar recipientes que han tenido o tienen otros fines, como envases de productos tóxicos (detergentes, combustibles,insecticidas) - Estornudar o toser sobre los alimentos o sobre las Evitar la contaminación manos. crudos con los alimentos - Fumar y/o comer mientras manipula alimentos

- Colocar los residuos en recipientes con tapa y eliminarlos tan pronto como sea posible.

cruzada, la los cocidos comidas.

- Utilizar recipientes y utensillos limpios y de material apropiado (plástico, aluminio). que se produce alDescartar juntar material deteriorado. y entre diferente tipos de - Mantener su ropa u objectos personales alejados de alimentos y utensillos.


: Cuando Los un productono alimenticio alimentos sólo se necesita pueden frío para su conservación, no es contaminar por elementos suficiente sino con que meterlo extraños, unos en en una mal cámara,pueden habrá contaminar de comprobar que estado a otros la temperatura de la misma la frescos, especialmente cuandoesson correcta, que no se superen las refrigerados o congelados, por eso líneas de llenado máximo, quelos la es necesario que cuando estiba sea la adecuada, almacenemos tengamosque no la esté en contacto de con paredes ni precaución hacerlo techos, etc. separadamente, para impedir la transmisión de gérmenes u olores de unos a otros, empleando recipientes estancos cuando no se cámara diferente La cadena de frío no debe cortarsedisponga nunca, de ni una antes ni después cada producto. de elaborado un para alimento.


Mantener tiene las materias primas en orden en Cada producto -alimenticio unos requisitos incorrecto un lugar limpio, e iluminado, para su almacenamiento hasta aireado el momento de correcto los su alimentos su utilización oguardando venta y para empleo;nuevos estas detrás de los viejos. condiciones vienen especificadas en su - Utilizar siempre estantes o tarimas para etiqueta, siendo nuestra apoyarresponsabilidad esas materias primas. hacerlo correctamente y respetar estas normas - Almacenar los alimentos en envases establecidas por el fabricante, para evitar quede cerrados rotulados y con fecha sirvan de vehículo de contaminación de los vencimiento. - Mantener los productos tóxicos (insecticidas, alimentos.

combustibles, detergentes, desinfectantes) cerrados, bien identificados y separados de los alimentos. - No almacenar los alimentos debajo de tuberías que pueden gotear sobre ellos. - No utilizar envases que hayan contenido La contaminación también puede transmitirse debido a las productos tóxicos para almacenar otros malas prácticas de almacenamiento productos.


incorrecto

correcto

- Lavar por arrastre con agua y detergente haciendo que "corra". - Usar agua de Potable. Nunca reutilizar el agua usada. - Desinfectar con agua caliente (mรกs de 70ยบC). - Mantener el orden. - Dejar secar en escurridores.


El agua Esta Hay que regla potable lavarse es la mejor es bien tanlas medida importante manos deantes protección parade preparar empezar contra losamicrobios alimentos preparar que tos como Mientras Si se quiere que tener muchos en alimentos reserva alimentos están mejor cocinados en estado o, natural Muchos Cuando Un Como Los alimento animales los alimentos los alimentos bien suelen cocinado crudos se transportar cocinados contaminan (en puede particular, se microorganismos contaminarse fácilmente, tos apollos, la conviene temperatura si tiene patógenos la simplemente carne elconviene mantener más y si que la(por leche puedan alimentos para beber. haber y alimentos Si después proliferado el suministro de cualquier durante hídrico interrupción elenfrían no almacenamiento inspira confianza, (en particular, (un se ejemplo, guardar las las sobras, frutas yhay las que hortalizas), otros soto son seguros enprotección cuando hervir elcontacto agua antes de añadiría a los alimentos opor de transformarla no ambiente, mínimo perfectamente originan pasteurizada) enfermedades los microbios limpias con están alimentos todas alimentarias. a empiezan menudo las crudos. superficies contaminados asu proliferar. La Esta mejor utilizadas contaminación Cuanto agentes para más de se cruzada espera almacenamiento hace para cambiar correcto al niño retrasa deprever pañales la proliferación oalmacenamiento para ir medida al microbiana retrete). Si pero se hanoen están condiciones tratados. de calor Así, conviene (cerca de siempre por encima adquirir de 60°C) latodo leche otener de pasteurizada frío (cerca hielo para refrescar las bebidas. Importa cuidado patógenos. mayor puede prepararlos. es guardar ser es el directa, los Estos riesgo. No alimentos hay pueden como Para que olvidar no sucede en eliminarse correr recipientes que cuando peligros cualquier si se bien lasobre cocina carne inútiles cerrados. desperdicio, bien cruda conviene el de alimento. pollo migaja comer entra oo destruye estado preparando los gérmenes). ciertos También alimentos es este crudos, caso. tales un como buen pescado, en porcontacto vez debajo de cruda, de 10°C). y un si es Esta posible regla comprar es vital sipollo se pretende (frescos o guardar congelados) con el obien, agua utilizada para preparar la comida de los lactantes Ahora los en mancha alimentos puede no con inmediatamente hay ser alimentos que reservatorio olvidar cocinados. después que la Pero gérmenes. temperatura de cocinados. también Los aplicada puede paños ser que debe más entre recalentamiento carne pollo, habrá implica que que lavarse todas dede las nuevo partes antes del de alimento manipular alcancen otros al que comida hayan durante sido tratados de cuatro por irradiación ola cinco horas. ionizante. ,En el Al caso hacer dedía las losy yque llegar sutil. en contacto Así aluna menos por con ejemplo, amás platos 70°C no oen utensilios hay toda que masa preparar se deben de este. jamás cambiar Si un el cada pollo pollo crudo asado se menos productos alimenticios. temperatura En de caso 70°C. de infección de las manos, habrá compras alimentos hay para que lactantes presente lotabla mejor que es no losen guardarlos alimentos no ni poco sólo se ni tratan utilizar hervir encuentra antes después todavía de usarlos. latener crudo misma También junto alde hueso, deben trinchar lavarse habrá y el que mismo conmeterlo frecuencia cuchillo demucho. nuevo las paraNo vendarlas o recubrirlas antes de entrar contacto con alimentos. para Un error que muy se hasta conserven común alesté mejor que sesino deben también incontables que casos resulten de pájaros más y, cortar bayetas en el horno el utilizadas ave cocida; que para de fregar lo contrario bien los hecho. suelos. todos Los lopara alimentos posibles riesgos congelados de hay que olvidar que ciertos animales de campaña (perros, seguros intoxicación desde alimentaria elypunto de es vista meter sanitario. en el refrigerador Algunos de una los cantidad que se proliferación (carne,todo, pescado microbiana pollo) y deben de enfermedad consiguiente completamente que había antes sobre tortugas) albergan adescongelarse menudo agentes patógenos comen excesiva crudos, de alimentos como las calientes. lechugas, Enmanos deben un refrigerador lavarse cuidadosamente. abarrotado, los antes de cocinarlos. de cocinar el pollo. peligrosos que pueden pasar a las de las personas y de estas alimentos cocinados no se pueden enfriar por dentro tan deprisa a los alimentos. como sea de desear. Si la parte central del alimento sigue estando caliente (a más de 10°C) demasiado tiempo, los microbios proliferan y alcanzan rápidamente una concentración susceptible de causar enfermedades.


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