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Nature ● Cuisine ● Maison ● Jardin

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Tourisme

N°  30 • Janv.-février 2017 • 4,80  €

Et si on se réchauffait au fil des pages ? Réchauffez-vous avec nos plats mijotés

Approchez ce drôle de raton laveur !

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Ressourcez-vous dans la splendeur du Forez

M 04032 - 30 - F: 4,80 E - RD

Antilles/Réunion/Guyane S 6,80 € - Antilles/Réunion/Guyane A 9,80 € - Belgique 5,80 € - Luxembourg 5,80 € - Italie 5,80 € - Portugal 5,80 € - CH 8,40 SFR - Canada 9,50 CAD

Janvier-février 2017

30

LE MAGAZINE DE L’ART DE VIVRE

Dedans, dehors, l’hiver est d’or !

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Découvrez les secrets d’un herboriste… Cuisine, tricot, déco, à vos créations ! 13/12/2016 11:52


Cuisine cocooning On aime tant ces soirées d’hiver où l’on se retrouve autour de recettes généreuses et réconfortantes. À nous le plaisir des produits de saison !

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Rôti de porc aux échalotes, pommes fondantes Pour 4 personnes. Préparation : 30 min. Cuisson : environ 1 h 40. ● 1,2 kg de rôti de porc avec l’os ● 6 pommes rouges ● 200 g d’échalotes ● 1 c. à café d’origan séché ● 2 feuilles de laurier ● 10 cl de jus de pomme ● 60 g de beurre mou ● 60 g de poudre d’amandes ● 30 cl de bouillon de volaille ● 2 c. à soupe de Maïzena ● 3 c. à soupe d’huile de tournesol ● Sel ● Poivre

1. Préchauffez le four à 180 °C. Pelez les échalotes et coupez-les en deux. 2. Faites chauffer l’huile dans une cocotte et faites dorer le rôti sur toutes ses faces. Ajoutez les échalotes et faites-les revenir 5 min sur feu moyen en remuant. Versez le bouillon, le jus de pomme et le laurier. Couvrez et enfournez pour 1 h.

3. Mélangez le beurre mou, la poudre d’amandes et l’origan dans un bol. Salez et poivrez. 4. Lavez les pommes, retirez leur cœur à l’aide d’un vide-pomme et garnissez-les de beurre parfumé. Mettez-les dans la cocotte dès que la viande est cuite, couvrez et enfournez pour 20 min supplémentaires. 5. Retirez la viande et les pommes et réservez-les au chaud. Placez la cocotte avec le jus de cuisson sur feu moyen. 6. Ajoutez la Maïzena diluée dans un peu d’eau tout en fouettant. Portez à ébullition et laissez épaissir jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse. Hors du feu, salez et poivrez. 7. Servez le rôti de porc avec les pommes fondantes et la sauce. Accompagnez par exemple d’une purée de pommes de terre maison.

Velouté de pommes de terre au raifort Pour 6 personnes. Préparation : 35 min. Cuisson : 30 min. ● 600 g de pommes de terre ● 300 g de rôti de porc cuit ● 50 g de raifort râpé (frais ou en bocal) ● 2 oignons ● 1 botte de ciboulette ● 10 cl de vin blanc ● 75 cl de bouillon de légumes ● 30 g de beurre ● 20 cl de crème fraîche ● 2 c. à soupe d’huile d’olive ● Sel ● Poivre

1. Épluchez les pommes de terre et les oignons et coupez-les en dés. Faites-les revenir 5 min avec le beurre dans une sauteuse, tout en remuant. Ajoutez le vin blanc, le bouillon et la crème. Laissez cuire 20 min sur feu moyen. 2. Hors du feu, ajoutez le raifort et mixez jusqu’à l’obtention d’un velouté lisse. Salez, poivrez et réservez au chaud. 3. Détaillez le rôti de porc en petits dés réguliers. Faites-les revenir avec l’huile dans une poêle sur feu moyen en remuant régulièrement. Lorsqu’ils sont bien dorés, réservez-les hors du feu. 4. Répartissez le velouté dans des assiettes creuses, parsemez de dés de rôti grillés et de ciboulette ciselée. n°30 • 37

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Paupiettes de chou rouge au bœuf et aux airelles Pour 4 personnes. Préparation : 35 min. Cuisson : 1 h. ● 1 chou rouge ● 2 feuilles de laurier ● 1 c. à soupe de cumin

en poudre ● 1 c. à café de baies de genièvre hachées ● 50 cl de bouillon de légumes ● 30 g de beurre ● Sel ● Poivre

Pour la farce ● 500 g de viande de bœuf hachée ● 1 oignon ● 1 gousse d’ail ● 1/2 bouquet de persil ● 2 œufs ● 2 c. à soupe de chapelure ● 1/2 c. à café de paprika en poudre ● 1/2 c. à café de cumin en poudre ● 1 pincée de piment d’Espelette ● Sel ● Poivre Pour la sauce ● 200 g d’airelles ● 15 cl de crème liquide ● 3 c. à soupe de Maïzena ● Sel ● Poivre

Potée de chou, boulettes de viande Pour 6 personnes. Préparation : 40 min. Repos : 30 min. Cuisson : environ 35 min. ● 400 g de chair à saucisse ● 400 g de chou vert frisé ● 200 g de

panais ● 200 g de carottes ● 200 g de champignons de Paris ● 60 g de pousses de cresson ● 30 g de cèpes séchés ● 2 oignons ● 1 gousse d’ail ● 1/2 c. à café de cumin en poudre ● 1 litre de bouillon de légumes ● 3 c. à soupe d’huile d’olive ● Sel ● Poivre

1. Préparez la farce. Pelez et hachez finement l’ail et l’oignon. Ciselez le persil. Mélangez intimement tous les ingrédients de la farce dans un saladier jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Salez et poivrez. 2. Détachez 8 feuilles du chou (gardez le reste pour une soupe ou une salade). Faites-les blanchir 10 min dans une casserole d’eau bouillante salée avec le cumin. Égouttez, ôtez les nervures dures et séchez-les entre des feuilles de papier absorbant. 3. Superposez 2 feuilles de chou, déposez 1/4 de la farce sur leur tiers inférieur, roulez-les en serrant pour bien renfermer la farce et repliez les bords. Ficelez la paupiette et renouvelez l’opération 3 fois. 4. Faites dorer les paupiettes sur chaque face avec le beurre chaud dans une sauteuse, ajoutez le bouillon de légumes, le laurier, les baies de genièvre, salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter 40 min sur feu moyen. 5. Hors du feu, retirez les paupiettes et réservez-les au chaud. Replacez la sauteuse avec le jus de cuisson sur feu moyen et ajoutez la Maïzena diluée dans un peu d’eau, tout en fouettant. Versez la crème et faites épaissir en mélangeant sans cesse. Hors du feu, salez et poivrez et ajoutez les airelles. 6. Servez les paupiettes chaudes, nappées de sauce et parsemées d’airelles. Accompagnez par exemple de patates douces.

1. Couvrez les cèpes d’eau tiède pendant 30 min pour les réhydrater. Éliminez les nervures dures à la base des feuilles de chou, rincez-les et émincez-les. Coupez le panais et les carottes en rondelles. Pelez et hachez les oignons. Détaillez les champignons de Paris en fines tranches. 2. Faites-les revenir dans l’huile chaude dans une cocotte jusqu’à ce qu’ils dorent, ajoutez les oignons et faites-les revenir sans coloration. Versez les cèpes avec leur jus et le bouillon de légumes. Portez à ébullition, ajoutez le chou, le panais et les carottes. Couvrez et laissez cuire 10 min sur feu moyen. 3. Pelez, dégermez et hachez la gousse d’ail. Mélangez-la avec la chair à saucisse, le cumin, salez et poivrez. Humidifiez vos mains et façonnez 30 petites boulettes. Ajoutez-les à la préparation précédente et prolongez la cuisson de 15 min. 4. Rectifiez l’assaisonnement et servez cette potée bien chaude, parsemée des pousses de cresson. 38 •

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Gratin de légumes d’hiver Pour 4 personnes. Préparation : 30 min. Cuisson : 50 min. ● 400 g de céleri-rave ● 400 g de pommes de terre ● 400 g de potimarron ● 300 g de blanc de poireau ● 8 tranches de lard ● 3 œufs ● 100 g de comté râpé ● 30 g de beurre (pour le moule) ● 30 cl de lait ● 1 botte de ciboulette ● 1/2 gousse d’ail ● 1 pincée de noix de muscade râpée ● Sel ● Poivre

1. Épluchez le céleri et les pommes de terre. Épluchez et épépinez le potimarron. Détaillez-les en tranches régulières. Lavez les blancs de poireau, fendez-les dans la longueur, puis émincez-les en demi-rondelles. 2. Faites blanchir tous les légumes pendant 8 min dans

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une casserole d’eau bouillante salée, puis égouttez-les. 3. Beurrez un moule à gratin et frottez-le avec 1/2 gousse d’ail. Répartissez les légumes au fond du moule. 4. Préchauffez le four à 180 °C. 5. Ciselez la ciboulette. Fouettez les œufs dans un saladier avec le lait, le fromage râpé, la moitié de la ciboulette et la muscade. Salez, poivrez et versez sur les légumes. 6. Enfournez pour 40 min environ, jusqu’à ce que le gratin soit légèrement doré. 7. Faites revenir les tranches de lard à sec dans une poêle. Placez-les sur du papier absorbant et disposez-le sur le gratin bien chaud. Parsemez du reste de ciboulette et servez.

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Salade croquante, sauce aux noisettes Pour 4 personnes. Préparation : 25 min. Repos : 30 min. ● 150 g de jambon ● 300 g de feuilles de chou (blanc ou chinois) ● 200 g de carottes ● 2 échalotes Pour la sauce ● 1 poignée de noisettes ● 1 botte de persil plat ● 1 jaune d’œuf ● 15 cl de crème fraîche ● 1 c. à soupe de jus de citron ● 15 cl d’huile de colza ● 5 cl d’huile de noisettes ● 1 c. à café de vinaigre de cidre ● 1 c. à soupe de sucre ● 1 c. à café de moutarde ● Sel ● Poivre

1. Lavez les feuilles de chou et éliminez les nervures trop dures. Coupezles en fines lamelles ainsi que le jambon. Épluchez les carottes et râpez-les. Pelez les échalotes et émincez-les. Mélangez le tout dans un saladier. 2. Préparez la sauce. Fouettez le jaune d’œuf dans un bol avec la moutarde et le vinaigre. Salez et poivrez. Sans cesser de fouetter, versez en filet l’huile de colza puis l’huile de noisettes, jusqu’à obtenir une mayonnaise onctueuse. Incorporez délicatement la crème fraîche, le sucre et le jus de citron à l’aide d’une fourchette. 3. Hachez le persil (gardez-en un peu pour la finition) et ajoutez-le dans cette mayonnaise crémeuse. Rectifiez l’assaisonnement. 4. Nappez la salade de sauce, mélangez et réservez 30 min au frais. Parsemez de noisettes grossièrement concassées et servez.

Pudding aux amandes Pour 6 personnes. Préparation : 50 min. Repos : 35 min. Cuisson : 45 min. ● 300 g de pain rassis ● 4 pommes ● 4 œufs ● 30 cl de lait ● 120 g de beurre mou + 10 g pour le moule ● 140 g de sucre ● 80 g de poudre d’amandes + 2 c. à soupe pour le moule ● 60 g de miel ● 40 g d’amandes effilées ● 1 poignée de pignons de pin ● 1 c. à café de cannelle en poudre

1. Faites fondre 80 g de beurre dans le lait et versez dans un saladier sur le pain coupé en dés. Mélangez, couvrez et réservez 30 min. 2. Faites griller les pignons de pin à sec dans une poêle. 3. Séparez les jaunes d’œufs des blancs. Fouettez les jaunes avec 100 g de sucre et la cannelle jusqu’à l’obtention d’une préparation mousseuse. Versez sur le pain et ajoutez la poudre d’amandes. Fouettez au batteur électrique jusqu’à l’obtention d’une crème homogène. Incorporez 1 pomme coupée en lamelles, puis les blancs d’œufs battus en neige. 4. Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez et saupoudrez un moule de poudre d’amandes. Versez la préparation et ajoutez 20 g de sucre. Parsemez d’amandes effilées et de 20 g de beurre en morceaux. Couvrez le moule et enfournez pour 45 min au bain-marie. 5. Faites chauffer 20 g de beurre avec le reste de sucre. Ajoutez les pommes coupées en lamelles et faites-les revenir 2-3 min en remuant. Hors du feu, ajoutez le miel et enrobez-les délicatement. 6. Démoulez le pudding tiédi et servez avec les pommes et une crème anglaise à la vanille. 40 •

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Crêpes de l’empereur Pour 4 personnes. Préparation : 30 min. Repos : 1 h (idéalement toute une nuit) + 20 min. Cuisson : 35 min. ● 250 g de farine ● 4 œufs ● 20 g de beurre ● 50 cl de lait ● 50 g de cassonade ● 2 c. à soupe de sucre glace ● 2 c. à soupe de rhum ● 40 g de raisins secs ● 40 g d’amandes

en bâtonnets ● 1 pincée de sel Pour les fruits au sirop ● 400 g de pruneaux ● 2 gousses de vanille ● 80 g de cassonade

1. Préparez les pruneaux au sirop (de préférence la veille) : Prélevez les graines de vanille (réservez les graines d’1 gousse pour la pâte à crêpe). Portez-les à ébullition avec les 2 gousses dans 75 cl d’eau. Ajoutez les pruneaux, couvrez et faites pocher 15 min sur feu doux. Laissez refroidir à couvert. 2. Versez le tout dans un bocal hermétique et réservez au moins 1 h au frais (idéalement 12 h). 3. Faites macérer les raisins secs pendant 20 min dans un bol avec le rhum. Faites griller les bâtonnets d’amandes à sec dans

une poêle et réservez-les. Séparez les blancs d’œufs des jaunes. 4. Fouettez les jaunes dans un saladier avec la cassonade et la vanille réservée. Versez la farine puis le lait en fouettant jusqu’à obtenir une pâte bien lisse. Ajoutez les raisins avec le rhum. 5. Montez les blancs en neige avec le sel et incorporez-les délicatement dans la préparation. 6. Dans une poêle, faites dorer la moitié de la pâte sur feu doux, 5 min sur une face et 3 min sur l’autre, dans 10 g de beurre chaud. Réservez sur une assiette et renouvelez l’opération avec le reste de pâte. Coupez grossièrement les crêpes en morceaux et faites-les dorer quelques minutes dans la poêle, tout en remuant. 7. Saupoudrez de sucre glace et parsemez des bâtonnets d’amandes. Servez tiède avec les pruneaux au sirop vanillé. À noter Les crêpes de l’empereur, simples et rapides à préparer, sont un dessert très populaire en Autriche. Ce grand classique sucré, à partager en famille et entre amis, s’accompagne traditionnellement d’une compote de quetsches ou de pommes. n°30 • 41

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