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PETITS PLATS GOURMANDS Et réconfortants

FAITES -VOUS PLAISIR !

VEGGIE FRIENDLY 10 adresses top à Bordeaux !

TENDANCE Le plein d‘énergie avec l‘açaï bowl

BANC D‘ESSAI Miam... le porridge au petit déjeuner

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ACCORDS METS-THÉS 5 BONNES FORMULES À TESTER !

M 01258 - 6 - F: 4,95 E - RD

C’EST L’HIVER, ÇA MIJOTE ! France 4,95 € - Bel. 5,50 € - Lux./IT 5,95 € - Portugal 5,95 € - Suisse 7,90 SFR - Canada 9,99 CAD - Ant.-Réunion-Guy-DOM/S 6,95 € - DOM/A 9,95 €

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Janvier / Février 2017 - 4,95 € www.slowlyveggie.fr

Cuisine végétarienne, vegan & joyeuse 15/12/2016 12:31


LE DOSSIER

DES ALGUES PLEIN NOS ASSIETTES !

Et si, pour compléter votre marché du jour, vous repartiez avec une généreuse brassée de kombu, de nori ou de wakamé ? Et hop, à vos salades, sushis et autres soupes hyper-protéinés ! Texte Pierrick Jégu Recettes et stylisme Natacha Arnoult Photos Valéry Guedes

Le kombu royal Gorgé d’iode, de fer, de magnésium, de calcium et de vitamines du groupe B, c’est aussi l’algue la plus riche en sucre non calorique, compatible avec le régime suivi en cas de diabète. 48

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Le nori

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anger des algues ? Oui, mais pas toutes. Si beaucoup sont toxiques, certaines sont prisées pour leurs vertus. Les Français sont, à l’inverse des Asiatiques, loin d’en garnir leurs assiettes au quotidien, mais l’idée fait son ­chemin. Tant mieux, car c’est alors un univers que l’on découvre. Qui plus est alors qu’elles sont présentes en abondance sur nos côtes. Comparée à la Chine, par exemple, la France reste un lilliputien dans la production mondiale. De nombreuses entreprises se sont néanmoins spécialisées ces dernières années. Le berceau des algues dans l’Hexagone ? La Bretagne, où le littoral rocheux, la qualité de l’eau et sa température sont propices à leur développement. Une grande majorité de celles ­destinées à l’alimentation – on connaît aussi leur succès dans le domaine de la cosmétique, notamment – provient de la récolte sur des gisements sauvages, et une petite partie est issue de l’algo­culture sur filières (cordes tendues à l’horizontal).

On l’apprécie surtout pour ses apports en oméga-3 et 6, indispensables à la santé de notre cerveau comme de notre système cardio-vasculaire.

ESPÈCES, COULEURS ET GOÛTS À FOISON ! En 1990, une douzaine d’algues furent déclarées aptes à la consommation. Aujourd’hui, ce chiffre s’élève à v­ ingt-quatre, sur des centaines voire des milliers d’espèces observées sur les côtes bretonnes. Concentrons-nous d’abord sur celles le plus souvent utilisées en gastronomie. Wakamé, nori, dulse, laitue de mer, haricot de mer – ou spaghetti de mer – et kombu royal restent les plus fréquemment rencontrées en boutique et en cuisine. Vertes, rouges ou brunes, elles présentent des couleurs mais aussi des physionomies très différentes. Vendues fraîches, salées, déshydratées, surgelées ou en conserve, elles se prêtent aussi à une multiplicité d’interprétations culinaires : en fonction de leur goût et de leur texture, elles s’invitent à table crues ou cuites, froides ou chaudes, en salade ou en tartare, simples ingrédients d’une foule de recettes – court-bouillon, cakes, terrines, pain, sans oublier le fameux beurre aux algues à la saveur iodée ou le sel aux algues. Bien au-delà de l’agar-agar, gélifiant naturel dérivé d’une algue rouge, ou des feuilles de nori utilisées pour la confection des makis japonais, les algues inspirent donc aux chefs mille et une recettes de tous les jours ou du dimanche. Et nous n’en sommes qu’au stade de la découverte. « Le marché mûrit, il y a un intérêt de plus en plus fort de la part des consommateurs, des cuisiniers, des industriels et de l’agroalimentaire pour les algues qui, riches en éléments minéraux, fibres et composés anti­oxydants, bénéficient aussi d’une image saine et naturelle », explique Hélène Marfaing, chef de projet agroalimentaire et nutrition au Centre d’étude et de valorisation

Nous n’en sommes aujourd’hui qu’au stade de la découverte. des algues (CEVA), situé à Pleubian, dans les Côtes-d’Armor. À la différence des algues d’eau de mer, la spiruline, tout comme la klamath ou la chlorella, est récoltée en eau douce. Bien connue sous forme de poudre et de complément alimentaire, elle se consomme aussi fraîche. Considérée comme un super-aliment, elle cumule les atouts : faible en calories, elle est riche en nutriments, qu’il s’agisse de protéines, d­ ’antioxydants (caroténoïdes), de chlorophylle ou de fer. En outre, elle est peu chère. Ce qui explique qu’elle soit plébiscitée par les sportifs, les sujets fatigués (pour ses propriétés immuno­ stimulantes) ou ceux qui souhaitent maigrir, mais aussi qu’on la produit pour combattre la malnutrition au sein de programmes supervisés par les Nations unies. www.slowlyveggie.fr 49

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LE DOSSIER

Le haricot de mer (ou spaghetti de mer)

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La laitue de mer

Il est l’allié des sujets fatigués car très riche en minéraux et en vitamines, notamment en vitamine C.

Elle séduit par sa richesse en magnésium : une petite portion quotidienne suffit à fournir 100 % des apports journaliers recommandés.

Le wakamé

La dulse

On le choisit pour ses apports en calcium et en vitamines du groupe B, en particulier la vitamine B12, dont les végés ont tendance à être carencés.

Bien équilibrée en vitamines A, B et C, et riche en fer, elle est indiquée pour les personnes à la thyroïde paresseuse (grâce à la présence importante d'iode).

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AVOCAT AUX ALGUES NORI Préparation : 15 min. POUR 4 PERSONNES : 2 avocats mûrs mais encore fermes 2 feuilles d’algue nori 2 c. à café de sésame noir 1 c. à soupe d’huile de sésame Sauce soja et wasabi (pour servir) ■■ Dans un petit bol, mélangez de la sauce soja avec un peu de wasabi. ■■ Détaillez les feuilles de nori en bandes de 2 cm de large. ■■ Coupez les avocats en deux, ôtez le noyau sans abîmer la chair puis retirez délicatement la peau. Coupez les avocats en quartiers. ■■ Enroulez une bande de nori autour de chaque quartier et déposez-les sur une assiette de service. Arrosez d’huile de sésame, parsemez de sésame noir et servez avec de la sauce soja au wasabi.

ÉTONNANT Chefs, scientifiques et ethnologues nous disent tout. Savez-vous goûter… les algues ? Ouvrage collectif, éd. Presses de l’EHESP, 128 p., 22 €.

L’AVIS DE LA NATURO « Au-delà des spécificités de chacune, les algues constituent un véritable aliment santé, de par leur richesse exceptionnelle en protéines et minéraux, ce qui leur confère des vertus régénérantes, coupe-faim et anti-stress. Elles sont dépuratives et laxatives grâce à leurs fibres. Privilégiez-les lorsque vous vous sentez fatigué, surmené ou si votre thyroïde montre des signes de faiblesse. Oubliez-les si vous souffrez d’hyperthyroïdie ou de sensibilité à l’iode (les algues d’eau douce ne sont pas concernées car elles ne contiennent pas

d’iode). Comment les manger ? Pour davantage de praticité, on les achètera soit en bocal soit séchées, pour alors ne les réhydrater qu’au moment de les consommer ou en saupoudrer ses plats. Débutez par de petites doses, en les ajoutant à des crudités. En beignets, chips, tartares (tout prêts au rayon frais des magasins bio), elles sont étonnantes ! On en utilise aussi dans les bouillons ou soupes (miso). Dans ce cas, évitez les cuissons trop longues, défavorables à l’assimilation des nutriments », explique la naturopathe Odile Chabrillac. www.slowlyveggie.fr 51

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