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Edizioni Emme

Stagioni di

CUCINA GIAPPONESE Ricette a cura di Michela Monterosso


INDICE

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PREFAZIONE

NOTE Note sulla pronuncia, abbreviazioni e legenda

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GLOSSARIO


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Minestra

ODEN Minestrone giapponese

37 Carne

SHABU SHABU Fettine di manzo sbollentate, da condire con alcune salse

51 Dolce

ZENZAI Crema calda di fagioli azuki


KANI NABE Casseruola con granchio e verdure miste

63 Pesce

75

Pasta

TOSHIKOSHI SOBA Spaghettini di grano saraceno in brodo

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Pesce & Riso

EHOU MAKI Rotolo di sushi


OINARI SAN "Saccottini" di tofu fritto, ripieni di riso

103 Riso

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COMPORTARSI A TAVOLA

CREDITI FOTOGRAFICI

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ESTATE

Sakura mochi


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L’inverno nipponico, a meno che non si parli della regione dell'Hokkaido, è generalmente accompagnato da un cielo sereno e molto soleggiato. Durante invece le giornate più fredde può capitare di assistere alla caduta della neve nelle metropoli come Tokyo ma anche in città antiche come Kyoto: qui, la calma della neve e dei giardini attorno ai templi rendono l’atmosfera magica e sembra di vivere in un dipinto, dove carretti di cibo fumante affollano le strade vendendo pasta in brodo, minestre e sake dolce. I distributori automatici di bevande vendono bottigliette di tè e latte caldo, i vagoni delle metropolitane si riscaldano mentre molti giapponesi cercano di scappare dalle città e affollano le terme giapponesi, le onsen: queste terme si trovano spesso in mezzo a boschi o a colline circondati dal verde. Qui si può godere dello spettacolo della natura mentre si sta in ammollo nell'acqua calda (spesso troppo calda per gli occidentali!). Anche in città però si trovano stabilimenti termali molto attrezzati, dove poter godere, anche senza la vista mozzafiato di un bosco, del buon tepore dell'acqua. Il Natale invece viene vissuto soprattutto come una festività commerciale, città come Tokyo e Osaka si addobbano a festa e per le strade risuonano le più classiche canzoni natalizie.

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Normalmente le coppie escono a cena la notte di Natale, vista come molto romantica: tra i giovani ci si chiede spesso "allora hai ricevuto nessun invito?!" quasi come fosse una specie di S.Valentino per le coppie! Il rito dello stare insieme in famiglia è invece spostato a Capodanno, dove tutti i membri si riuniscono per celebrare l'arrivo dell'anno nuovo. Durante questo periodo è tradizione inviare a parenti, amici e colleghi delle cartoline di augurio di buon anno nuovo, ispirate all'animale dell'oroscopo cinese attribuito all'anno che arriva. Grande tradizione è anche quella di suonare la campana al tempio la notte del 31: mai scorderò la camminata nel buio che ho fatto nel nord del Giappone per raggiungere un tempio alla sommità di una piccola montagna. Nel bosco si poteva sentire il silenzio e il rumore della neve sotto i passi. Un Capodanno indimenticabile, più di molto altri passati tra botti e feste in piazza.

BIOGRAFIA AUTRICE Michela Monterosso è un graphic designer che prima di specializzarsi in questa professione si è laureata in lingue orientali presso l'Università di Londra. Ha successivamente lavorato e vissuto a Tokyo per due anni, senza contare le innumerevoli visite a questo paese, per il quale ha un profondo amore. In questo libro ha raccolto e illustrato le ricette più significative della stagione, arricchite da curiosità e poesie haiku. In questo volume dedicato all'inverno, i toni diventano freddi ma anche teneri, creando un'atmosfera cristallina e pacata.

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ESTATE

Sakura mochi


Nota sulla pronuncia, abbreviazioni e legenda PRONUNCIA

Il giapponese, al contrario di molte credenze, ha la stessa pronuncia dell’italiano! Basta curarsi di alcune piccole differenze di lettura e risulterà facile leggerlo (nella trascrizione in lettere latine). Particolarità della pronuncia: CH = c di cibo. Cha, “te” si legge cià. G = g di guscio. Negi, “porro” si

pronuncia neghi H = si fa sempre sentire (Hai, in giapponese, significa sì, mentre ai vuol dire amore!) J = g di gelato. Jagaimo, patata, si pronuncia giagaimo SH = sc di scelta. Shouyu, la salsa di soia, si legge sciooiu W = si legge ua. Wagashi, il dolce giapponese, si pronuncia uagasci Y= i Una "u" dopo la o indica l'allungamento del suono: Bashou (il poeta haiku) si pronuncia Bashoo.

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"O" ONORIFICA

GENERE E NUMERO

Si potrà notare che alcuni vocaboli sono preceduti da una “o”, chiamata “o onorifica”. E’ un prefisso usato davanti al nome di cibi, bevande e contenitori per darne un aspetto di importanza. La convenzione fa si che alcuni nomi oramai si usino praticamente sempre con la “o” davanti, come ocha, tè, oppure osara, piatto.

I sostantivi non hanno numero né genere; nel libro è stato dato un genere ai nomi senza corrispettivo italiano.

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ABBREVIAZIONI

LEGENDA

C = Cucchiaio grande 15cc c = Cucchiaio piccolo 5cc Tz = Tazza 200g q.b. = Quanto basta

Alcune ricette prevedono che gli ingredienti siano mescolati assieme prima di essere uniti ad altri: in questo caso, fare riferimento alla legenda che indicherà quale gruppo di ingredienti va preparato assieme. Gli insiemi sono indicati con simboli come Ì: Ì 4C di succo di limone 4C di salsa di soia 4C di brodo dashi Il testo ne farà riferimento in questo modo: "Per la salsa ponzu, unire tutti gli ingredienti di Ì e mescolare bene."

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Glossario ACETO DI RISO

CHIKUWA

In Giappone si utilizza un aceto dolciastro chiamato su, preparato dal riso. Se non si riesce a reperirlo, si può usare dell’aceto bianco preferibilmente di mele, ed unirlo con del sake o acqua e zucchero ( 1c aceto + 1c acqua o sake + 1c zucchero)

Pasta di pesce mista con fecola, albume d’uovo, zucchero, sale e aromi. Si trova già preparata in negozi di alimentari orientali.

ABURAAGE

DAIKON

E’ un ramolaccio bianco molto grande, simile ad una carota bianca enorme. Viene consumato cotto ma anche crudo.

Fettine sottili di tofu fritto. DASHI AZUKI

Fagioli rossi ad alto valore nutritivo, ricchi di ferro, fosforo, vitamine e grassi polinsaturi. Sono la base per la preparazione della marmellata anko, usata per i dolci.

Il dashi giapponese è l’equivalente del nostro brodo. Viene utilizzato come base di molti cibi, dalla cottura della carne alla preparazione di minestre. Molti giapponesi lo comprano già preparato pronto per essere diluito. (segue)

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(segue Dashi) Per la preparazione originale si ha bisogno dell’alga konbu e del katsuobushi. Per preparare un litro di brodo dashi occorrono: 10 cm di alga konbu 10 g di katsuobushi Versare l’acqua fredda in una casseruola e aggiungere l’alga. Far scaldare senza coperchio ed un attimo prima del bollore togliere l'alga konbu, abbassare la fiamma al minimo, versare il katsuobushi e far riprendere il bollore. Una volta raggiunta la bollitura spegnere il fuoco e lasciare riposare per 5 minuti. Filtrare con un colino il brodo e aggiungere qualche goccia di salsa di soia a piacere.

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HARUSAME

Capellini trasparenti preparati con farina di soia verde o con fecola di patate. Vanno messi in ammolo per 10 minuti prima della cottura. KONBU

Alga importantissima della preparazione di alcune ricette giapponesi. Viene venduta in strisce lunghe anche 30 cm. KONNYAKU

Pasta gelatinosa che si vende già pronta nei supermercati orientali.


MAKISU

SAKE

Piccola stuoia composta da listelle di bambù legate tra loro con delle cordicelle.

Il sake come molti sanno è la bevanda alcolica giapponese più conosciuta nel mondo. Simile al vino, si ottiene dalla fermentazione del riso. Quello che noi conosciamo come sake, in giappone si chiama nihonshu, in quanto il vocabolo sake significa semplicemente “bevanda alcolica”. Si pronuncia sáke.

MIRIN

Vino di riso utilizzato solo in cucina, dal sapore leggermente alcolico e molto dolce. NORI

“Foglio” di alga essiccata, venduto in confezioni da 10 e dalla misura standard di 22 x 19 cm. Il foglio nori ha due lati distinti, uno liscio che viene spesso riscaldato su una fiamma per renderlo croccante, e uno opaco.

SHIRATAMAKO

Farina di riso dolce, dall’aspetto granuloso che deve sempre essere diluita in acqua prima dell’utilizzo. (segue)

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SHIITAKE

Qualità di funghi che cresce sui ceppi dell’albero Shii. SOBA

Spaghettini di grano saraceno. SUSHIMESHI

Il riso aromatizzato che sta alla base della cucina di sushi e derivati. TOFU

Alimento dalla consistenza simile ad un budino, è di colore bianco lattiginoso. Viene preparato con il latte di soia rappreso con un coagulante.

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Ricette

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ESTATE

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Languore d'inverno: nel mondo di un solo colore il suono del vento BASHOU

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Oden

Minestrone giapponese

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Oden MINESTRONE CALDO RICCO DI VARI INGREDIENTI, DALL'UOVO AL TOFU, DAL WURSTEL AL DAIKON

Non esiste inverno che non porti con sè l’oden. Si tratta di una specie di minestrone ma con un brodo molto leggero e chiaro, nel quale vengono cotte diverse pietanze, come carne e pesce, verdure e focaccine di riso. Viene spesso venduto per strada o nei tantissimi “convinience store”, i mini market aperti 24 ore su 24 che popolano ogni quartiere di città e villaggi. Nelle sere fredde d’inverno si possono spesso vedere dei carretti a ruote, gli yatai, che vendono l’oden caldo, cotto al momento. Molti giapponesi lo comprano come fosse un fast food, un take away che riscalda le mani mentre lo si porta per strada, e sazia con la sua varietà di ingredienti. Anticamente veniva venduto per le strade della vecchia città Edo (oggi Tokyo), e servito assieme alla senape che con il suo potere antibatterico poteva aiutare ad eliminare alcuni batteri che spesso si annidavano per le strade e nei cibi.


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INVERNO Oden

RICETTA

Ingredienti

PREPARAZIONE

1/2 konyaku 15cm di daikon 4 pz di toufu grigliato 4 uova 2 chikuwa 2 patate 2 wurstel di pollo 2 Tz di brodo leggero di pollo 2 Tz di brodo dashi 1/2 Tz di salsa di soia 1/2 Tz di mirin 1c di sale

1 Lavare il konyaku con acqua e sale, batterlo un po’ con un pestello e tagliarlo in triangoli di 6 cm, spessi 1 cm circa.

2 Pelare il daikon, tagliarlo a fette spesse

2 cm e tagliare nuovamente per formare un semicerchio. Sbollentare per 10 minuti e scolare.

3 Pelare le patate e tagliarle in tocchetti facili da portare alla bocca.

Sbollentare per qualche minuto e scolare.

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INVERNO Oden

4 Tagliare il tofu in 4 cubi.

5 Far rassodare le uova e togliere il guscio.

6 Tagliare i chikuwa e i wurstel in pezzi da circa 4 cm.

7 Per preparare il brodo di base, unire il brodo dashi e quello di pollo, portarli al bollore e aggiungere la salsa di soia e il mirin nelle quantitĂ  indicate.

Aggiugere sale a piacere.

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INVERNO Oden

8 Aggiungere il daikon e il konnyaku e appena ripreso il bollore inserire tutti gli ingredienti rimanenti.

9 Cuocere a fuoco molto basso senza coperchio per circa un’ora e mezza.

Il brodo prenderĂ  un colore marrone chiaro, cosĂŹ come gli ingredienti in ammollo.

10 Per servire, portare il tutto a tavola

e servirsi direttamente con un mestolo dalla pentola.

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Shabu shabu

Fettine di manzo sbollentate in acqua

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Shabu shabu FETTINE SOTTILISSIME DI CARNE SBOLLENTATE IN ACQUA CALDA E CONDITE CON SALSINE

Piatto molto amato in Giappone e all’estero, anche se consumato ormai tutto l’anno lo shabu-shabu è però un cibo tipicamente invernale. Si tratta di fettine sottilissime di manzo venate di grasso (spesso controfiletto) che vengono scottate in acqua bollente e poi intinte in due salsine differenti. Tutti i commensali hanno a disposizione due ciotoline dove intingere la propria fetta di carne, preparata già tagliata in un grande piatto. Al centro della tavola si trova una pentola che mantiene l’acqua, o il brodo, sempre caldo, grazie ad un fornellino. Il calore che emana la pentola è molto piacevole e il “rito” di mangiare tutti in compagnia, dividendo il cibo attorno ad una fonte di calore si ripete anche con altre pietanze come lo sukiyaki o il nabe.


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Shabu shabu La parola shabu-shabu è di derivazione onomatopeica e indica il leggero suono che fa la fettina di carne quando, con le bacchette, viene passata per pochi secondi nell’acqua bollente. La ricette originale prevede l’uso di carne di manzo finemente venata di grasso, ma spesso i ristoranti offrono altre carni come il maiale, l’oca, il vitello e anche il pesce. Attorno alla pentola poi sono sempre presenti tofu, verdure e spesso degli spaghettini harusame oppure del riso, per condirlo con il brodino avanzato alla fine.


INVERNO Shabu shabu

RICETTA Ingredienti

PREPARAZIONE

(circa 4 persone) 500g di carne di manzo tagliata sottile 4 porri 4 mazzetti di spinaci 1/2 Tz di porro sottile tagliato ad anellini 10cm di alga konbu Lattuga a piacere 1 tofu 80g di sesamo tostato Harusame a piacere

1 Per la salsa "ponzu", unire tutti gli ingredienti di ĂŒ e mescolare bene.

ĂŒ 4C di succo di limone 4C di salsa di soia 4C di brodo dashi

portare alla bocca. Disporre i pezzetti su un piatto grande, insieme alle foglie di lattuga, al tofu tagliato a cubi e agli spinaci lavati.

L 1/2 Tz brodo dashi 4C di salsa di soia 3C di sake 2C di zucchero Aglio grattuggiato q.b.

2 Per la salsa "gomadare", pestare con

un mortaio il sesamo fino a formare una pasta. Unire poi tutti gli ingredienti di L, mescolando bene.

3 Tagliare i porri in pezzi facili da

Si possono anche preparare piatti per i singoli commensali, ma in genere ci si serve da un singolo piatto.

SEGUE

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INVERNO Shabu shabu

Utensili particolari Mortaio Pentola o casseruola con fornellino a gas (da porre al centro della tavola) 2 vassoi o piatti grandi 8 ciotoline Passino per schiumare Bacchette

4 In un altro vassoio disporre la carne, freschissima e appena tirata fuori dal frigo, in modo ordinato.

5 Vesare la salsa gomadare in 4

ciotoline, e nelle altre 4 mettere la salsa ponzu. A piacimento si potranno aggiungere gli anellini di porro sottile.

6 Per preparare la base di cottura della carne e delle verdure, tagliare l’alga konbu a pettine e inserirla nella pentola, riempita per 2 terzi di acqua fredda.

7 Scaldare a fuoco medio e poco prima del bollore togliere l’alga. Riscaldare per 5 minuti.

Porre la pentola al centro della tavola sul fornellino, continuando a tenere leggermente il bollore.

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INVERNO Shabu shabu

Muovere la carne con un andamento leggero, per pochi secondi.

4 Servire ad ogni commensale le ciotoline con le salse diverse. Utilizzare i bastoncini per prendere le fette di carne e farle bagnare nell’acqua bollente. Attenzione a non stracuocere! Intingere poi la carne in una delle salsine e portare alla bocca.

Ogni tanto schiumare il grasso e aggiungere un po’ di acqua.

5 Le verdure e il tofu possono venire

messe in pentola e lasciate per 5 minuti prima di potersene servire.

6 Finita la carne, si possono aggiungere degli spaghettini harusame da cuocere nel brodino restante.

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Sera: nevica sulle anatre mandarine dell'antico lago SHIKI

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Zenzai

Crema calda di fagioli dolci e polpette di riso

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INVERNO Zenzai

RICETTA

Ingredienti

PREPARAZIONE

1/2 Tz di fagioli azuki 1/2 Tz di zucchero 40g di farina shiratamako

1 Mettere la farina in un contenitore e aggiungere acqua fredda poco a poco fino a quando l’impasto diventa della consistenza di un lobo d’orecchio.

2 Preparare 6 palline con il composto e

farle bollire in acqua. Una volta venute in superficie, far bollire per 1-2 minuti e scolare.

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INVERNO Zenzai

3 Lavare gli azuki e lasciarli a bagno per

una notte in 2 Tz d’acqua.

Passata la notte, versare i fagioli e la loro acqua in una pentola e scaldare fino a raggiungere il bollore. 4 Controllare che la quantitĂ  di acqua sia comunque giusta per formare una specie di zuppetta.

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INVERNO Zenzai

5 Bollire a fuoco medio-basso per 1 ora

e mezza circa, fino a quando i fagioli diventanto morbidi.

6 Aggiungere lo zucchero e mescolare bene mentre si scalda e unire le palline fatte in precedenza.

Dopo pochi minuti servire ben caldo in una tazza o una ciotola di legno laccato.

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Kani nabe

Casseruola con granchio e verdure

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Kani nabe CASSERUOLA "NABE" CON GRANCHIO E VERDURE

In inverno piace stare al caldo in casa, magari attorno al fuoco o sotto le coperte; il nabe, letteralmente “pentolone”, è quindi il metodo di cottura preferito durante questa stagione in quanto scalda e riempie la pancia! Come visto con lo shabu-shabu (pag 37) anche con il nabe (anche chiamato onabe) i commensali stanno seduti attorno ad un tavolo con una grande pentola al centro, riscaldata da un fornellino. Dentro la pentola vengono poste le verdure e il granchio, ma è un metodo di cottura anche adatto alla carne e a altri tipi di pesce. In inverno è consentita la pesca dei granchi e molti giapponesi si recano al nord dell’isola, in Hokkaido, per poter gustare i granchi migliori. A Capodanno, oltre alle pietanze tradizionali, sarà sempre presente anche questo crostaceo, ormai diventato un sinomino dell’inverno e delle festività.


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INVERNO Kani nabe

RICETTA Ingredienti

PREPARAZIONE

(2-3 persone circa) 2 granseole 10 cm di alga konbu 1-2 cavoli cinesi Mezzo daikon 1 tofu Carote q.b. Funghi shiitake 1 porro

1 Riempire per 2/3 la casseruola con acqua fredda e inserire l’alga konbu. Al primo bollore togliere l’alga.

Ì 4C di succo di limone 4C di salsa di soia 4C di brodo dashi Utensili particolari Casseruola con coperchio Pentolino a gas

2 Staccare le zampe della granseola

e tagliare tutte le verdure in tocchetti. Tagliare il tofu in 4 pezzi.

3 Inserire il tutto nella pentola, coprire, e portare a leggero bollore. L’acqua non deve coprire del tutto gli ingredienti.

4 Unire gli ingredenti Ì per la salsa ponzu e servire ai commensali in ciotoline. Dopo 5-10 minuti, aprire il coperchio e lasciar bollire leggermente, mentre ogni commensale può servirsi ed intingere il proprio pezzo nella salsa.

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Fredda piÚ della neve è sui capelli bianchi in inverno la luna JOUSOU

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Toshikoshi soba

Spaghetti di grano saraceno in brodo

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Toshikoshi soba SPAGHETTINI DI GRANO SARACENO IN BRODO DI DASHI E MIRIN, CONDITI CON VERDURE

I soba sono spaghetti di grano saraceno, di colore marrone molto tenue, facili da preparare e molto salutari. Vengono mangiati durante tutto l’anno, ma in particolare a Capodanno è un piatto che non manca: questa ricorrenza è per i giapponesi un’occasione per ritrovarsi con la famiglia, durante la quale si preparano dei piatti molto tradizionali con ingredienti difficilmente reperibili fuori dal Giappone e che richiedono una lunga e complicata preparazione. I soba invece sono semplici e veloci da preparare e sono un piatto che viene mangiato quasi per “spuntino” dopo il cenone, in quanto si rimane svegli fino a molto tardi. I toshikoshi soba, che letteralmente significa "i soba del passaggio dell’anno", non differiscono molto dai soba che si trovano durante il resto dell’anno, ma vengono considerati un cibo augurale in quanto auspiciano di vivere una vita lunga e frugale, in quanto questi spaghettini sono lunghi e semplici. Si possono condire quindi come si vuole, ma l’importante è mangiarli prima che il primo Gennaio finisca!


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INVERNO Toshikoshi soba

RICETTA PREPARAZIONE

Ingredienti 2 mazzetti di soba 1c di fecola di patate 1 uovo Qualche filo di erba cipollina Ì 600cc di brodo dashi 2C di zucchero 150cc di sala di soia 100cc di mirin

1 Unire tutti gli ingredienti di Ì in una pentola e bollire qualche minuto. In una seconda pentola bollire i soba e quando pronti raffreddarli in acqua fredda.

2 Tagliare ad anellini l’erba cipollina e

sbattere l’uovo in una ciotolina. In un bicchierino aggiungere un po’ d’acqua con la fecola fino ad ottenere un composto cremoso.

3 Unire il composto con la fecola nella pentola con il brodo e bollire.

4 Aggiungere i soba e versare sopra l’uovo sbattuto. Far bollire per 1 minuto, versare in una ciotola e condire con l’erba cipollina.

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Capodanno: tra cielo e terra inizio d'armonia SHIKI

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IL CAPODANNO GIAPPONESE Per tradizione la sera del 31 Dicembre viene passata in famiglia, di fronte ad una tavola imbandita di pietanze tradizionali: i gamberi auspiciano una vita lunga fino a che la schiena non diventi curva (fino alla vecchiaia), si mangiano cibi dai nomi che ricordano parole felici e positive. La preparazione degli osechi ryouri, come vengono chiamati i cibi del nuovo anno, è lunga e complessa e spesso comincia giorni prima della famosa notte. Si decora poi la casa con dei piccoli altari sui quali sono riposti due pagnottine di riso, i mochi. Questo in segno di offerta agli Dei ma anche di augurio per un anno prospero. I mochi vengono mangiati alla griglia o nella zuppa, ma in qualunque modo li si vogliano preparare, vengono sicuramente gustati durante questo periodo invernale di festività.

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Esempio di piatto tradizionale del Capodanno, chiamato osechi ryouri. Queste pietanze saranno poi mangiate per 2-3 giorni, in modo che nessuno debba cucinare e ci si possa riposare e godere le vacanze.


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Ehou maki

Rotolo di sushi di buon auspicio

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Ehou maki ROTOLO DI SUSHI RIPIENO DI VERDURE E PESCE

Questo speciale rotolo di sushi, chiamato rotolo del buon auspicio, viene preparato per lo setsubun, ovvero il giorno della “divisione della stagione”. E’ il giorno nel quale arriva la nuova stagione ma oramai è associato quasi esclusivamente al cambio tra inverno e primavera dell’antico calendario lunare, celebrato il 3 Febbraio. Durante questa giornata si partecipa ad un rito tradizionale, quello di lanciare dei fagioli di soia fuori dalla porta di casa, in modo da scacciare gli oni, gli orchi giapponesi. In molte feste alcune persone si travestono da oni per poi venire scacciati a suon di fagioli! Molti sono i bambini che si travestono e giocano durante questa festività. Per tradizione questo rotolo di sushi viene mangiato intero, senza “tagliare” quindi al felicità e fortuna che si dice porti con sè. Mentre si mangia questo rotolo si deve stare in silenzio e va finito tutto mentre si esprimono alcuni desideri.


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INVERNO Ehou maki

RICETTA Ingredienti

PREPARAZIONE

(2 pz) 300 g di riso 2 fogli di alga nori Un pacchetto di surimi 2 uova Carpaccio di salmone 1 cetriolo 1 carota

1 Tagliare tutti gli ingredienti per lungo in sottili strisce di circa 1 cm.

Ì 2c di zucchero 1c di dashi L2C e mezzo di aceto di riso Un pizzico di sale 1 C e mezzo di zucchero Utensili particolari Makisu

2 Preparare una sottile frittatina

sbattendo le uova con tutti gli ingredienti di Ì. Una volta pronta, tagliare anch’essa in sottili strisce.

3 Sciacquare il riso in una pentola con

un po’ di acqua, scolare e poi aggiungere acqua fresca fino a quando anche se risciacquato, il riso non lascia più un colorito biancastro nell’acqua.

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INVERNO Ehou maki

L2C e mezzo di aceto di riso Un pizzico di sale 1C e mezzo di zucchero

4 Aggiungere acqua in pari quantitĂ  col riso e cuocere a fuoco medio fino al primo bollore. Abbassare poi la fiamma al minimo e cuocere per 15 minuti con coperchio. Passato questo periodo spegnere il fuoco e lasciare il riso ancora coperto per 15 minuti. Condire unendo gli ingredienti di L.

5 Distendere un foglio nori con il lato lucido verso il basso sul makisu, facendoli quasi allineare in basso.

6 Con le mani inumidite stendere un un po’ di riso sulla superficie. Attenzione a lasciare 2-3 cm liberi dalla parte lontana dalla persona!

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INVERNO Ehou maki

7 Posizionare orizzontalmente gli ingredienti tagliati, senza sovrapporli troppo l’un l’altro. Per un maki usare il salmone, per il secondo il surimi.

8 Cominciare ad arrotolare partendo

dal lato vicino alla persona: arrotolare fino a quando si “chiude” il giro, facendo attenzione però a non lasciare la stuoietta all’interno. Continuare ad arrotolare stringendo bene, fino a quando tutto il foglio nori è avvolto. Stringere bene e mangiare!

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Ad una ad una si affacciano nel freddo le stelle TAIGI

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Oinari san

"Saccottino" di tofu fritto ripieno di riso

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Oinari san “SACCOTTINI” TRIANGOLARI DI TOFU FRITTO, RIPIENI DI RISO

Inari (oppure O-inari, con la “o” onorifica) è una divinità giapponese risalente al settimo secolo. La sua caratteristica principale è quella di apparire sotto molte forme: una giovane donna molto attraente, un uomo, un anziano oppure un monaco buddista. Inari prende il suo nome da due caratteri giapponesi che significano “portatore di riso” : è infatti la divinità della raccolta del riso, dell’abbondanza e della fertilità. Si credeva che Inari avesse come messaggero una volpe bianca e che quest’ultima facesse anche da guardia alle risaie e al tempio. Nei templi dedicati a questa divinità (ne sono stimati più di 30,00 in tutto in Giappone) si possono trovare molte statue di volpi, sedute con la punta della coda rivolta verso il davanti. Questi animali spesso tengono in bocca un fascio di pianta del riso, oppure una chiave che tiene al riparo il raccolto nella risaia. In altre rappresentazioni le volpi hanno tra le zanne delle sfere, simbolo della divinità e del suo potere.


ESTATE

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Oinari san La credenza vuole che le volpi siano ghiotte di aburaage, il tofu fritto, e che questa pietanza venisse offerta alle volpi dei templi per saziarle e rallegrarle. Il onarisan, chiamato anche kitsunezushi, ovvero sushi della volpe, è quindi composto da un “sacchetto” di tofu fritto farcito con del riso. Ci sono molti modi e forme di preparare questo piatto, ma la più caratteristica è quella del triangolo, che richiama le orecchie a punta delle volpi. Questo piatto viene tipicamente mangiato il sesto giorno di Febbraio, data nella quale fu inaugurato il primo tempio dedicato ad Inari, il tempio shintoista Fushimi, caratteristico per le sue innumerevoli porte rosse.


INVERNO Oinari san

RICETTA

Ingredienti

PREPARAZIONE

(4pz) 1C di sesamo tostato 4 fette di aburaage 300cc di riso Sushimeshi (vedi ricetta a pag. 93) 50cc di brodo dashi 2C di zucchero

1 Passare sotto l'acqua calda le fettine di aburaage e sciacquarle dall’eccesso di olio, delicatamente.

Ì2C di salsa di soia 1/2 C di mirin

2 Tagliare le fette in triangoli facendo

un taglio diagonale lungo il rettangolo. (L’aburaage è sempre a forma di rettangolo).

3 Aiutandosi con delle bacchette di legno o un cucchiaino, aprire le fettine piano piano, in modo che si apra la sacca della fetta.

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INVERNO Oinari san

4 Rovesciare un paio di fettine in modo che l’interno diventi l’esterno. Questo è per creare una differenza cromatica e leggermente tattile ai 4 oinarisan.

Ì 2C di salsa di soia 1/2 C di mirin

5 In un pentolino far bollire il dashi e versare lo zucchero. Una volta sciolto inserire il composto Ì.

Lasciar riscaldare a fuoco medio per 5 minuti e immergere i 4 pezzi di aburaage.

6 Far bollire leggermente per qualche minuto e poi spegnere il fuoco. Lasciar intiepidire nel pentolino, senza scolare.

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INVERNO Oinari san

7 Preparare il riso aggiungendo il sesamo e mescolando bene.

8 Dividere il riso in 8 piccole porzioni,

in modo che sia più facile fare il ripieno degli aburaage.

Lo "scarto" derivato dal taglio a triangolo si può utilizzare come guarnizione per altri piatti, come i soba presentati a pag. 75

9 Riempire con cura i “saccottini” di aburaage con il riso.

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ESTATE

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Sakura mochi


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Vapori: nella luce della luna un inizio di primavera ISSA

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Piccoli accorgimenti e consigli sullo stare a tavola

Comportarsi a tavol a


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Le pietanze sono generalmente già tagliate in pezzetti giusti per essere portati alla bocca e le zuppe non hanno mai un cucchiaio: si mescolano con le bacchette e si bevono direttamente dalla ciotola. Le bacchette diventano quindi uno strumento importantissimo!

Come in molte altre culture anche in quella giapponese vi è un’etichetta della tavola, non solo nell’apparecchiarla ma anche nell’atto del mangiare stesso: ci sono modi particolari di mangiare il sushi, tenere le bacchette e le ciotole. Qui non verranno elencate tutte le “regole”, ma saranno descritte le principali che ogni educato commensale segue.

Si dice alla fine del pasto, per ringraziare chi ha cucinato ma si rivolge anche a chi ha pagato al ristorante!

"Buon appetito". Letteralmente significa "ricevo".


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Le waribashi vanno divise tenendole in posizione orizzontale. Questo per non disturbare o colpire le persone che sono sedute al nostro lato. La buona maniera vuole che vengano divise tenendole vicino alle ginocchia, per evitare che pezzetti di legno possano andare contro i vicini di tavola. Si dice che se si spezzano in maniera uniforme si sia molto fortunati!

Inutile spiegare come utilizzare le bacchette, solo tanta pratica può servire! Ma sicuramente si può spiegare ciò che non è consigliato fare in quanto molto maleducato. Sarà capitato a molti di utilizzare le bacchette come se fossero strumenti per suonare la batteria, battendole sul tavolo, oppure usarle per indicare qualcuno. Ma se riflettiamo, è come se facessimo la stessa cosa con le posate occidentali: colpirle sul tavolo, infilarle nei capelli non è certo la maniera giusta di adoperarle!

Le bacchette giapponesi sono rigorosamente di legno di bambù, anche se in questi ultimi anni i ristoranti le offrono di plastica, in modo da poter essere lavate e riutilizzate. Ci sono le waribashi ovvero le bacchette usa e getta unite per la cima, che vengono divise giusto prima del pasto, oppure quelle normali, ohashi, che tutti conosciamo. In paesi come la Korea i bastoncini sono invece rigorosamente di metallo, mentre in Cina sono normalmente più lunghe e dalla punta quasi mozzata.


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Non si infilzano le bacchette in piedi dentro la ciotola. Questo ricorda il modo nel quale gli incensi funebri vengono infilati in una ciotola di riso in offerta al defunto.

BACCHETTE MALEDUCATE

Non si porta un pezzo di cibo alla bocca infilzandolo con le bacchette.

Non ci si passano pezzi di cibo l’un l’altro con le bacchette. Anche questo ha un richiamo funebre, in quanto le ossa rimaste dalla cremazione di un defunto vengono poi poste nell’urna una ad una passandole con delle bacchette particolari.


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Non si sceglie il boccone preferito da dentro una ciotola. Si prende sempre il pezzo più in cima.

Non si leccano le bacchette nel caso rimane del sugo o dei pezzetti di cibo.

Non si lasciano le bacchette orizzontali posate sopra la ciotola. Potrebbero cadere mentre si sprepara la tavola.

Non si “sosta” con le bacchette sopra ai piatti in mezzo alla tavola nell’indecisione di quale boccone prendere, muovendole sopra i cibi.


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Il cibo sugli spiedini non viene mai mangiato direttamente dallo spiedino, ma i pezzetti singoli vengono “spinti� sul piatto e poi possono essere mangiati con le bacchette.

Non si versa mai la salsa di soia direttamente sopra le fettine di pesce crudo sashimi. Si intinge il proprio boccone nell’apposito piattino.

A CIASCUNO IL SUO


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Il nigirisushi, ovvero la polpettina di riso ricoperta da una fetta di pesce crudo, è una delle pochissime pietanze che si possono prendere con le mani. Una volta afferrato un pezzo, si intinge nella salsa di soia per la parte del pesce e non dalla parte del riso. Il riso infatti assorbe la salsa di soia e si “sgretolaâ€?.

La zuppa di miso non deve essere considerata come un piatto a parte: va quindi sorseggiata tra un boccone e l'altro mentre si mangia e non si beve tutta senza toccare il cibo.


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Crediti fotografici

20-121 Tempio Kinkaku-ji a Kyoto. Kubotake

32-33 Cristalli di neve. S. Suwada

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24 Oden. Puamelia

34-35 Foglie invernali. Camera Eye Photography


38 Carne per lo Shabu-shabu. Securecat

64 Zampe di granchio. Mazaletel

73 Anatra mandarina. Dominiqs

70-72 Foglie di acero sulla neve . Beggs

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72 Luna piena. CJ Isherwood

98-99Tempio Fushimi a Kyoto. Beggs

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86-87 Piatto per il capodanno.

Naoko

112-113 Fiore nella neve. Beggs


115 Fiori di ciliegio nella notte. Halfrain

NOTA Le foto elencate nei crediti sono state utilizzate secondo le regole Creative Commons e i proprietari delle foto sono qui citati. Tutte le illustrazioni sono dell'autrice. Le foto non elencate nei crediti fotografici sono dell'autrice (originali e fotomontaggi) Calligrafia dell'autrice.

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Un viaggio dentro l'anima e la cultura di un popolo, attraverso ricette, poesie e immagini. Un libro da leggere, da guardare e da assaporare.


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