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köche:

Adelheid Reisinger & Michael Vesely Monat:

Juli/August 2012

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Koch des Monats Adelheid Reisinger & Michael Vesely Seite 4

Kochbox Vegetarisch im Überblick Seite 6

Kochbox Klassisch im Überblick Seite 8

Alle Gänge mit Fotos Seite 10

Produkte & Lieferanten Seite 18

Partner Seite 20


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Koch des Monats Adelheid Reisinger & Michael Vesely Leidenschaft steckt im kleinen Wiener Lokal Reisinger’s dieses beruflichen wie privaten Paares: Leidenschaft für die Wiener Beislkultur und jene seiner italienischen Verwandten, der Osteria. Leidenschaft für einfach gutes Essen aus Zutaten, deren Geschichte sie kennen. Leidenschaft fürs Gäste bewirten. Leidenschaft für guten Wein. Und Leidenschaft für Social Media. Denn was es im Reisinger’s gibt, verkündet Michael Vesely täglich auf der Website, auf Facebook und auf Twitter. Frau über die Küche ist Adelheid Reisinger. Die gebürtige Vorarlbergerin bringt das Ländle auch in Form von Gerichten oder Käsespezialitäten auf die Wiener Teller. Kulinarische Grenzen gibt’s im Reisinger’s keine, denn von ihren meist in den Südwesten führenden Reisen bringen sie Lebensmittel in die Küche, auf die sich die Stammgäste freuen, sobald die Reiseroute irgendwo im Internet auftaucht. Michael Vesely ist der Gastgeber und für die Nachspeisen zuständige „Desserteur“, seine Buchteln eine Reise wert. Die passen aber nicht so gut in den Sommer, was Reisinger und Vesely gewiss nicht in Verlegenheit bringt. www.reisingers.at

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Kochbox Klassisch im Juli/August

Wonach schmeckt ein guter Sommer? Nach reifen, duftigen Früchten, erfrischender Säure und rasch, aber kräftig angebratenem Fleisch. Früchte spielen in der Sommer-Kochbox in jedem Gang eine Rolle: Zuerst in Form von karamellisierten Nektarinen im farbenfrohen Sommersalat mit Ziegenfrischkäse. In der Hauptspeise als waldbeeriger Uhudler im Risotto mit kurz gebratenem Rind vom letzten Fleischer Wiens. Und in der Nachspeise führen Erdbeeren, Tahiti-Vanille und Panna Cotta zu einer Win-Win-Win-Situation. Die Zubereitung geht leicht von der Hand, damit viel Zeit zum Genießen bleibt. Das gehört nämlich auch zum Sommer.

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ZUM APERITIF

Dattelweinparadeiser von Stekovics Vorspeise

Sommersalat mit Nektarinen & Ziegenk채se H a up t s p e i s e

Uhudlerrisotto mit kurz gebratenem Rind dessert

Erdbeer-Panna-Cotta mit Tahiti-Vanille W e i n e mpf e h l u n g

Roter Veltliner, Wimmer-Czerny Uhudler Sparkling, Weingut Lorenz


Kochbox Vegetarisch im Juli/August

Erfrischende Früchte mit viel Aroma und ganz spezieller Käse bringen mit Leichtigkeit den Sommer auf die Teller. In der Vorspeise haben karamellisierte Nektarinen und cremiger Ziegenfrischkäse auf knackigem Salat ein leichtes Spiel. Leicht geräuchert und damit perfekt zum Uhudler-Risotto passend ist der slowakische Oštiepok, ein Schnittkäse aus Schafmilch, den Reisinger und Vesely quasi zufällig auf dem Wiener Brunnenmarkt entdeckt haben. Und dass Erdbeeren mit Tahiti-Vanille in Form von leichter Panna Cotta ein ideales Paar abgeben, wissen Sie spätestens beim ersten Löffel.

Die Sommer-Kochbox ermöglicht einen entspannten Abend mit genau jener duftigen Leichtigkeit, die diese Jahreszeit so beliebt macht.

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ZUM APERITIF

Dattelweinparadeiser von Stekovics Vorspeise

Sommersalat mit Nektarinen & Ziegenk채se H a up t s p e i s e

Uhudlerrisotto mit slowakischem R채ucherk채se dessert

Erdbeer-Panna-Cotta mit Tahiti-Vanille W e i n e mpf e h l u n g

Roter Veltliner, Wimmer-Czerny Uhudler Sparkling, Weingut Lorenz


Vorspeise Sommersalat mit Nektarinen & Ziegenkäse Dieser Salat in grün-orange-weiß hat alles, was eine erfrischende Sommer-Vorspeise braucht: Knackige Blätter und Rübenraspel, das Hausdressing vom Reisinger’s und eine ziemlich raffinierte Zubereitungsart für Nektarinen, nach der die Früchte mit der kurzen Saison fast schon unwirklich aromatisch schmecken. Cremiger Ziegenfrischkäse fängt Frische und Früchte sanft zusammen.

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Hauptspeise Klassisch Uhudlerrisotto mit kurz gebratenem Rind Risotto kochen wie Adelheid Reisinger? Mit diesen Zutaten und 20 Minuten Ruhe kein Problem: Zum Aufgießen wird waldbeeriger Uhudler-Sekt und aromatischer Gemüsefond verwendet. Würziger Grana, kurz gebratenes, perfekt gereiftes Rindfleisch vom letzten Fleischer Wiens, der seine Tiere noch selbst aussucht und abholt, und frische Waldbeeren führen zu einem verblüffend harmonischen Gericht.

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Hauptspeise Vegetarisch Uhudlerrisotto mit slowakischem Räucherkäse Uhudler schmeckt nach Waldbeeren. Wenn ein cremiger Risotto derart freundlichsommerlich daherkommt, braucht er einen kräftigen Partner: Oštiepok, slowakischer Räucherkäse, füllt diese Rolle perfekt aus. Gemeinsam mit der schönen, aber nicht aufdringlichen Aromatik des Gemüsefonds entsteht ein Sommergericht, das mit Leichtigkeit eine Süd-Ost-Achse am Gaumen herzustellen vermag.

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Dessert Erdbeer-Panna-Cotta mit Tahiti-Vanille Tahiti-Vanille kann etwas, was andere Vanille-Herkünfte nicht so gut können: Sie schmeckt ziemlich duftig-blumig. Erdbeeren wiederum können mit derartigen Aromen besonders gut umgehen. Kombiniert man beide in einer Panna Cotta (die selbst ohne Vanille und Früchte eine Kandidatin für das Lieblingsdessert wäre), gilt es bloß auf eines zu achten: Nicht aufessen, bevor sie fertig ist!

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Produkte & Lieferanten KATH R E I NE R Z I EGENK Ä SE

120 Ziegen und zwei Ziegenböcke leben auf dem Bio-Bergbauernhof von Familie Grabenhofer in der Oststeiermark. Seit 2000 wird hier auf 1.000 m Seehöhe Ziegenkäse in der eigenen Käserei produziert, seit 2005 ist der Hof ein anerkannter Bio-Betrieb. Gerade bei Ziegenkäse ist saubere Arbeit enorm wichtig. Das kann man an einem Produkt wie Ziegenfrischkäse sofort schmecken. www.ziegenkaese.at U H U DLE R

Seine Geschichte ist mythenumrankt. Der Direktträger aus Rebsorten wie Concord, Delaware, Elvira und Isabella hatte vor 140 Jahren wegen der Reblaus-Plage besondere Bedeutung. Später wurde der als „Heckenklescher“ verschrieene, unverkennbar waldbeerduftige Wein verboten. Seit 20 Jahren darf er im Südburgenland wieder gekeltert werden. Seit seinem Revival schmeckt er frisch, ohne gar zu sauer zu sein, duftig, ohne parfümiert zu wirken. In Form von Sekt macht der Rosé im Sommer eine Riesenfreude, egal ob pur oder statt des obligaten Weißweines im Risotto. F LE I SCH e r e i HÖDL

Es ist kaum zu glauben, aber die Fleischerei Hödl ist der letzte Betrieb in der Millionen­ stadt Wien, der noch selbst schlachtet. Vater Leopold und Sohn Christoph Hödl fahren selbst ins nahe Umland in Niederösterreich, um die Tiere bei den Bauern auszusuchen, abzuholen und in ihrem Betrieb in Wien weit entfernt von jeder Fließband­arbeit achtsam und mit genügend Zeit zu schlachten und zu verarbeiten. Dass in diesem Familienbetrieb perfekt geteilt und gereift wird, versteht sich von selbst. www.hoedl-fleisch.at

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Oštiepok

Käse zu räuchern ist eine alte Methode, um seine Haltbarkeit zu erhöhen. Oft ist der Räuchergeschmack aber penetrant und vom Milchprodukt nichts mehr zu schmecken. Nicht so bei diesem traditionellen slowakischen Räucherkäse aus Schafmilch, den Reisinger’s zufällig auf dem Wiener Brunnenmarkt entdeckt hat und ihn seither gerne verwendet. Oštiepok ist nicht zu scharf im Geschmack, sondern schön harmonisch und gerade richtig in der Konsistenz. Im Sommer erinnert er an Gegrilltes. W IMMER- CZERN Y

Bio-Wein und Biodynamie im Weinbau sind gerade en vogue. Familie Wimmer-Czerny macht das schon seit Jahrzehnten. In ihrem demeter-Weingut am Wagram pflegen die Veltliner-Spezialisten auch alte Sorten und Raritäten und achten darauf, dass die Reben bekommen, was sie brauchen, ohne ihnen etwas aufzuzwängen. Der Rote Veltliner ist sehr selten und im Gegensatz zu seinem Namen eine Weißweinrebe und mit dem Grünen Veltliner nicht einmal verwandt. Er gedeiht am Wagram prächtig, reift zu eleganter, feingliedriger Fülle mit guter Säure, begleitet Abende mit und ohne Speisen und ist noch dazu sehr gut lagerfähig. Diesen Wein kann man guten Gewissens als Geheimtipp bezeichnen. Am Weingut Wimmer-Czerny betreut man auch ein diesbezügliches ArcheProjekt von Slow Food. www.wimmer-czerny.at TAHITI-VANILLE

Genauso wie die Echte (Bourbon-)Vanille gehört auch die Tahiti-Vanille zur Familie der Orchideen. Die immergrünen Kletterpflanzen entwickeln Früchte, die wie lange Bohnen­ schoten aussehen. Erst durch aufwändige Fermentation entsteht daraus das typische Gewürz. Sie schmeckt fast verschwenderisch exotisch und wesentlich blumiger als die „normale“ Vanille, was auf den ersten Bissen ungewöhnlich wirkt, in Kombination mit zarten Früchten wie Erdbeeren aber ganz besonders reizvoll ist.

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Wir sind dankbar und stolz, mit folgenden Partnern und Partnerinnen zusammenzuarbeiten, um Ihnen die Kochbox anbieten zu können. H e r s t e l l e r & Li e f e r a n t e n

Wir arbeiten mit vielen innovativen Bauern und Bäuerinnen, landwirtschaftlichen Betrieben und Manufakturen zusammen, um Ihnen bestmögliche Grundzutaten zu liefern. Zu jeder Kochbox stellen wir Ihnen Hersteller, Bauern und Manufakturen vor, um Ihnen möglichst viel Information über diese wichtigen Partner/innen zu bieten. Sie machen durch ihre sorgfältige und liebevolle Arbeit die Kochbox erst möglich. Logist ik (M y Produc t)

MyProduct und Le Foodink arbeiten zusammen, um Ihnen die Kochbox sicher und pünktlich zuzustellen. Dabei verfügt das Team von myProduct über eine bereits mehrfach ausgezeichnete Kompetenz im Versand von Lebensmitteln. Bezeugen können dies die eindrucksvollen Testvideos auf der Unternehmenswebsite. Le Foodink greift auf das eindrucksvolle Liefernetz an innovativen Bauern, kleinen Betrieben und unzähligen Manufakturen von myProduct zurück. www.myproduct.at Köch e & Köchi n n en

Le Foodink ist sehr dankbar für die enge Zusammenarbeit mit den besten Köchen und Köchinnen Österreichs. Jeden Monat gibt es einen Partnerkoch bzw. eine Partnerköchin, die ihren ganz besonderen Zugang zum Kochen und Essen in einer speziell zusammengestellten Kochbox zum Ausdruck bringen. Kommissionierung (Wien Work)

Wien Work – integrative Betriebe und AusbildungsgmbH und Le Foodink arbeiten zusammen, um Ihre Kochbox professionell zu kommissionieren. Wien Work ist ein

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gemeinnütziges Unternehmen der Sozialwirtschaft mit arbeitsmarktpolitischem Auftrag. Das Unternehmensziel ist es, Arbeitsplätze für am Arbeitsmarkt benachteiligte Menschen zu vermitteln und zu schaffen. Menschen mit Behinderungen, chronischen Erkrankungen und langzeitarbeitslose Menschen erhalten dadurch eine Chance, gleichberechtigt am Wirtschafts- und Gesellschaftsleben teilzunehmen. Wien Work ist in insgesamt zehn unterschiedlichen Geschäftsfeldern tätig. Als Catering Spezialist, Betreiber von mehreren Großküchen und Michl‘s Café Restaurant ist Wien Work ein kompetenter und wichtiger Projektpartner für den Bereich Gastronomie. www.wienwork.at Kü nstler (H a idu tschek)

Oliver Haidutschek ist ein österreichischer Maler. Seiner Faszination für jene Menschen, die unser Essen zubereiten, geht er in einer Portrait-Serie von Köchen und Köchinnen der Kochbox gemeinsam mit Le Foodink auf den Grund. www.haidutschek.com R e z e p t e u n d T e x t e ( e s s k u lt ur )

Katharina Seiser und Le Foodink arbeiten zusammen, um die Rezepte der Köche & Köchinnen und Informationen zu Produkten und Lieferant/inn/en so einfach zugänglich wie möglich zu machen. Katharina Seiser ist freie Journalistin und KochbuchAutorin. Das gemeinsame Ziel ist es, mithilfe gut aufbereiteter Rezepte die Kocharbeit angenehm und praktisch zu gestalten, und Ihnen Interessantes über Koch/Köchin, Zutaten und Produzent/inn/en zu erzählen. www.esskultur.at V e rpa c k u n g (m e d e w o)

Medewo und Le Foodink arbeiten eng zusammen, um für Sie die besten, sichersten und umweltfreundlichsten Verpackungsmaterialen zu verwenden. Medewo bietet ausgezeichneten Service und kompetente Beratung. Egal, ob es um einen Standard-Auftrag oder die Ausarbeitung spezieller Kunden-Wünsche geht. Die Partnerschaft ist spürbar geprägt von Medewos Leitbild, das vor allem auf gegenseitiger Wertschätzung beruht. www.medewo.at

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Bon appétit!

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Le Foodink

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