Page 1


in ca

“ Zar već

3.

broj ?

Vreme leti, a nama inspiracija ne presušuje. Jun je pred nama, a u junu toliko toga zanimljivog i lepog, pa i u našem časopisu. Donosimo vam najbolje recepte sa piletinom, priču o mladom siru i njegovoj nutritivnoj vrednosti.

A onda, kraljica među voćkama, njeno veličanstvo višnja. Ali ne, nisamo vam spremili samo poslastice sa višnjama, otkrivamo vam kako da ovu voćku iskoristite u kombinaciji sa mesom. I zato, za početak zadenite višnju za uvo, komotno se smestite i pogledajte šta smo spremili za vas.

Reč

ed r u

Marija i Ana


Milica Cvetković Strastveni gurman i nepopravljivi hedonista. Sanja o KitchenAid mikseru, sopstvenom kuvaru i školovanju u Parizu. Vole je svi kojima je ikada kuvala.

Olivera Senić

MEZZE

tim

Dragana Pušica Zaljubljenik u prirodu, selo, druženje, internet i blog. Udata, majka dva sina. Kuvanje ne smatra obavezom, već zadovoljstvom.

Supruga najdivnijeg čoveka na svetu, sa kojim imam dvoje zlatne dece. Sve ostalo manje je bitno...

Sanja Manasijević

Maja Babić

Književnost mi je prva ljubav,odmah iza nje idu kulinarstvo i fotografija. Supruga, majka i sanjar u konstantnoj potrazi za inspiracijom.

Mama dva dečaka, žena jednog čoveka, inženjer informatike i zaljubljenik u kuhinju.

Mihaela Javor

Jelena Čotrić

Majka dva malena dečaka sa stalnom željom da jednostavna jela pretvori u simpatične i neobične zalogaje.

Moja kuhinja je moj kreativni kutak.

Lana Belić

Ivana Lalicki Kada je od muža dobila Veliki narodni kuvar, kao poklon za venčanje nije ni slutila da će posle mnogo godina, na drugom kontinentu pronaći veliku radost u kuvanju.

Zaljubljena u fotografiju i čokoladne minijature. Najsrećnija je kada vidi prazne tanjire i osmehe na licima svojih najbližih.

MILKICA CREVAR Sanjar, koji se svakog jutra hvata u koštac sa realnim zivotom… Kulinarstvom pokusavam objediniti mnoge svoje interese.


SADRŽAJ reč urednica .................................

2

mezze bar: mojito ........................

6-7

gastro putopis:

........................... 8-23

kina mladi sir

......................................... 24-35

rikota sir damski sir libum punjeni cherry paradajz cheesecake

iz moje bašte:

origano

gulaš iz kotlića ............................. 41-44 tortilje ............. 45-47

etno kuhinja:

................................. 48-49 lonac sa ovčetinom i govedinom

obično-neobično: ........................

...... 58-67

leptir pile coxinha de frango rolnice od piletine pileći kroketi wonton republika:

..................... sastojci za pripremu dalekoistočne hrane

50-55

proso

68-71

gastro partijanje:

72-75

restorani:

76-77

...................... salata od cvekle

........................... 36-39

korak po korak:

najbolji recepti sa piletinom:

.................................... gallo nero

orahovača ................................... 79-83 funny food: saksijice .................. višnje:

84-87

............................................ 89-99

svinjski vrat sa višnjama junetina u sosu od višanja danske mušice štrudla sa višnjama cupcakes sa višnjama

organska hrana ............................ 56-57 slatki kutak:

.................................. 100-101 kocke od čokolade

Fotografija na naslovnoj strani, obrada i priprema sadržaja: Ana V. Đurđević i Marija Petrović Zabranjeno je neovlašćeno preuzimanje i kopiranje sadržaja, bez prethodne saglasnosti redakcije časopisa Mezze.


MEZZE BAR:

MOJITO Sastojci: (za jednu čašu)

Par listova sveže nane 1 veća limeta isečene na tanke kolutove 1 kašičica šećera u prahu 60-90 ml belog kvalitetnog ruma Kisela voda Puno leda

Priprema: U visokoj čaši nanu i pola kolutova limete izgnječite drškom varjače da izađe sok. Dodajte kašiku šećera i dobro promešajte. Stavite u čašu led i preostale kolutove limete (jednu sačuvajte za dekoraciju na ivici čaše). Sipajte rum i dodajte kiselu vodu do vrha čaše.

MEZZE | jun 2012.


fotografija i recept: Ivana Lalicki

MEZZE | jun 2012.


Gastro putopis

KINA autor:

Marija Petrović


koliko god bili organizovani toliko su i “nekulturni” za naše pojmove. Kinezi pljuju, iskašljavaju, prde... I ne obaziru se ni na šta oko sebe. U metrou će vam kinuti posred face kao da je to nešto najnormalnije. I svi, ali bukvalno svi muškarci imaju dugačke nokte.

ulična hrana

Volim svuda da putujem, ali nekako se najprijatnije osećam u Aziji. Čini mi se da sam se ovde rodila greškom i da je to možda trebalo da bude u Kini. Zato je ovo putovanje bilo za mene putovanje iz snova. Kada putujete u jugoistočnu Aziju potrebno je primiti izvestan broj preventivnih vakcina. Usput će vam infektolozi savetovati da ne jedete svuda (čitaj nigde) i da tražite McDonald’s ili slične zapadnjačke restorane. Normalno, tako nešto za mene nije dolazilo u obzir, jer otići u Kinu, a ne probati autentičnu hranu je skoro kao da odete u Egipat, a ne vidite piramide. Kineska kuhinja je izuzetno raznovrsna i razlilkuje se od regije do regije. Gastro putopis koji sledi, obuhvata Peking, Hong Kong i okolinu i Lizjang, grad na zapadu Kine, u oblasti Junan.

Kulturalni šok Kina, kolevka civilizacije, je veoma organizovana. Svi oni koji znaju kako izgleda gužvati se u gradskom prevozu iznenadili bi se kako kinezi disciplinovano, u kolonama strpljivo čekaju autobus. Ali,

U Aziji postoji kult jedenja van kuće, i to sa uličnih tezgi. Ta hrana je izuzetno jeftina i za pojmove zapadnog sveta gotovo besplatna. Dvoje ljudi se opušteno može najesti za ukupnu vrednost od oko 200 dinara, pa čak i mnogo manje. Izbor je nezamislivo velik i probati sve je bukvalno nemoguće. Ja sam se zadovoljila time da isprobam što je više moguće onoga što vidim prvi put u životu.


(Ne) higijena je na nivou. Ako ste gadljivi, Kina nije mesto za vas. To se naravno odnosi na uličnu hranu, ali ne i na bolje restorane. Ali, ako je ikako moguće, bar jednom pojedite nešto sa ulične tezge. Probajte na primer prženi tofu sa mladim lukom i ljutim sosom. Oduševićete se.

u kini jedu pse Za kineze kažu da su u stanju da pojedu skoro sve. Da će uloviti i skuvati bilo šta što zemljom hoda, nebom leti ili pliva u moru. I to je istina. Bube i crvi su tamo najnormalnija stvar i smatraju ih delikatesom. Isto važi i za meso psa, ali nije istina da će vam ga namerno podmetnuti umesto piletine. Čak će

vam naglasiti koje stavke sa menija ga sadrže. Od bizarnijih stavki na meniju moram izdvojiti larve osa i svilenih buba. I repove, za koje pretpostavljam da su svinjski, ali nisam sigurna. A kada sam još na sve to na štandovima videla cele pržene golubove nisam znala da li mi je gadno, tužno ili strašno. Oni ih jedu tako cele, sa sve kostima. Dosta toga sam probala, ali jednu stvar mogu da vam obećam meso psa i mačke nisam jela. Bar ne svesno.


Jela, prava umetnička dela Možda sam vas uvodom malo zaplašila i zgrozila, ali ne spomenuti i ono što je grozno u priči o kineskoj hrani bilo bi pogrešno. Ono što je kinesku hranu proslavilo i dalo joj toliko visoku poziciju među svetskim kuhinjama je između ostalog i to da je svako jelo pravo malo umetničko delo.


jedite kao pravi kinez Ako želite da iskusite autentičnu kuhinju nekoga mesta, onda posetite njihovu “kafanu”. Dok sam bila u Pekingu otkrili smo restorančić koji posećuju samo lokalci. Gazdarica je bila veoma ponosna na meni i činjenicu da je u nekom srodstvu sa Mao Cedung-om i objasnila kako u restoranu služi njegovo omiljeno jelo - svinjsku potrbušinu (sirovu slaninu pečenu u wok-u) sa karamelisanim šećerom.

Ovde smo probali i fenomenalnu piletinu sa svežim mladim lukom i crvenom paprikom koja je došla u mini wok-u koji je bio postavljen na gorionik kako se jelo ne bi hladilo. Jeli smo i, kako nam je vlasnica objasnila, svinjske nogice koje su stigle u posudi od izdubljenog bambusa, prelepo prezentirano, ali su to same koske, bez mnogo mesa, pa smo to možda mogli i da preskočimo. Osim toga, probali smo i nešto što nam je u tom trenutku delovalo kao najgore jelo na svetu - prženi crni


tofu u sečuan sosu sa komadima svežeg mladog luka, tonom čilija i ukiseljene daikon rotkve. Crni tofu se pravi od crne soje, koja sama po sebi nema mnogo drugačiji ukus od obične, ali to nije slučaj sa tofuom. Ako vas je zanimalo kako izgleda sažvakati i pojesti dasku ili nogu od stolice, ja taj ukus zamišljam kao ukus crnog tofua. Al’ da lepo izgleda - lepo izgleda.

mini pijacom gde odaberete sastojke koje ćete kuvati i na kolicima ih dogurate do svog stola. Zatim konobar donosi posudu sa dve pregrade, u svakoj pregradi se nalazi druga vrsta supe i pali plin koji se nalazi ispod stola. Kada je voda provrela možete početi da u supu dodajete sastojke.

Moram reći da je kineska hrana u Kini potpuno drugačija od onoga što jedemo u Beogradu i to je prava šteta.

da platim da sam sebi kuvam?! U Kini možete jesti u restoranima u kojima sami sebi pripremate hranu i to je koncept za koji sam apsolutno sigurna da nikada ne bi imao prođu kod nas ;) Stolovi imaju na centru rupe u koje se stavlja posuda u kojoj sami kuvate jelo. Pre toga prođete

Uz to ćete dobiti i činijicu sa začinima i posebnu činijicu u koju ćete vaditi kuvane sastojke.


pravljenja damplinga doveli do savršenstva i mogu se naći u najrazličitijim oblicima, od onih nalik italijanskim tortelonima, do oblika kokoški, zeka ili prasića.

njegovo veličanstvo: dampling Dampling je vrsta punjene testenine, po mom mišljenju, kralj kineske kuhinje. Testo je najčešće od pirinčanog brašna i priprema se u posebnoj posudi od bambusa, na pari ili se kuva. Kinezi su umetnost

Pored damplinga, postoje i zemičke (nazvaću ih tako u nedostatku boljeg izraza), koje se pripremaju na sličan način. Ove zemičke mogu biti slane i slatke, ukus im je hlebastiji, i osim pirinčanog i pšeničnog brašna, mogu biti napravljene i od drugih sastojaka.


Meni su najinteresantnije bile zemičke drečavo zelene boje, punjene slatkim pireom od azuki pasulja, gnjecave teksture koja se razvlači. Kinezi u svojim kreacijama ne koriste veštačke boje. Zelena boja dobija se iz listova biljke pandan, a jarko ljubičasta iz korena biljke taro.

nemaju klasičan ukus ikre i mislim da bi mogla da ih pojedem tonu.

din tai fung

Od slatkog smo jeli zemičke punjene smesom od crnog susama, koje su nam stigle u paru i neodoljivo podsećale na ženske grudi.

Din Tai Fung je prema New York Tajms-u jedan od 10 najboljih restorana na svetu. 2010. godine dobio je jednu Mišelin zvezdicu što predstavlja izuzetnu čast za bilo koji restoran. Din Tai Fung lanac restorana proslavio se posebnom vrstom damplinga - baozi, karakterističnih za Šangaj. Pune ih ikrom šangajske dlakave krabe, koja je izuzetno cenjen sastojak. Baozi sa krabinom ikrom

Osim baozia, probali smo i Shao-Mai, damplinge u obliku vrećice, sa škampima na vrhu. Što se tiče damplinga, mislim da bolje od ovog ne može da se napravi. Ovo je hrana koja će se svideti asolutno svakom.


Zašto je u redu pojesti slatko malo jagnje, a nije u redu pojesti mačku? Zašto mislimo da su crvi nešto odvratno što nije za jelo? Sve je to zapravo gomila proteina i mi biramo ono što su nam nametnuli kultura i lični afiniteti. Kinezi, za razliku od nas, jedu sve. Svi veći gradovi u Kini imaju noćni market. U pitanju su nizovi štandova sa hranom, ali ne bilo kakvom. Bube, gmizavci, paukovi, larve i sve ono od ćega će se prosečan zapadnjak zgroziti... Ovo bizarno mesto ni jedan turista ne bi trebalo da zaobiđe, pa makar samo da vidi, ako već nema nameru da proba neke od delikatesa. Kada je ovakva hrana u pitanju, najvažnije je prebroditi psihičku barijeru i odvratnost koju čovek ima prema ovakvim stvarima. Mozak jednostavno odbija da prihvati da je stonoga za jelo. Moj izbor su bile škorpije. Možda zato što su u prirodi najstrašnije, a i videlo se da su sveže jer su i dalje jezivo mrdale na ražnjićima. Po glavi su mi se motala razna pitanja tipa da li smem da pojedem žaoku škorpije? Hoću li se otrovati? Prodavac će vam na improvizovanom štandu ražnjić prvo premazati nekom vrstom čili sosa, a zatim ga ispržiti u dubokom ulju. Škorpija je, na primer, bila hrskava, izuzev stomačnog dela koji je bio mek i pun utrobe koja je za divno čudo bila jako ukusna. Hrskavi deo je po teksturi potsećao na kožuricu pileta sa roštilja i bio je prava poslastica. U svakom slučaju, nakon prve pojedene bube ili nečeg sličnog, više nećete imati problem. Možda ćete želeti da probate stonogu ili nekog pauka. Možda vam se najviše svidi skakavac. Jedino što se meni nije svidelo bile su larve svilenih buba i njih zaista nema potrebe da probate.

-

NOCNI


MARKET


Od svega slatkog što sam probala najviše mi se svideo slatki pire od azuki pasulja. Koliko god odbojno zvučalo, ovo je toliko ukusno da možda i nije

Slatkiši Kinezima slatkiši i nisu jača strana. Sastojci su potpuno drugačiji nego na zapadu i najblaže rečeno čudni. Već kod prvog odlaska u supermarket primetila sam da nema čokolade, bonbona niti žvaka. Grickalice, naravno postoje, ali ne u obliku na koji smo mi navikli. U kesicama, nalik onim sa bonbonama, lepo zamotano u papiriće, je sušeno meso. Izuzetno je ukusno, ali da li možete sebe da zamislite kako nekom detetu kupujete kesicu sušene govedine? Ono što me je nedeljama u Kini intrigiralo bile su neke viršlice koje su deca masovno grickala na ulici. Kopkalo me je i kopkalo, sve dok nisam ušla u prodavnicu i među slatkišima naletela na ceo red viršlica sa raznim ukusima. To jesu viršle, ali su slatkaste i napravljene od mesa. Kojeg, možda je i bolje da ne znam, ali od kada sam ih otkrila i kada sam videla da im je cena oko par dinara, stalno sam imala gomilu u torbi i grickala i ja usput.

čudno što Kinezima čokolada i nije toliko atraktivna. Pire od azukija je tamne, ljubičasto-braon boje i koristi se za punjenje svega i svačega. Pire sam za sebe se ne jede, ali se od azukija, drugog zrnevlja i suvog voća pravi nešto slično našem sutliljašu, samo sa vodom. U luksuznijim poslastičarnicama mogu se naći zapadnjački kolači, rolati i torte, ali Kinezi ne bi bili Kinezi kada i to ne bi napravili po svome. U Hong Kongu sam probala rolat od matcha čaja (zelenog mlevenog čaja) koji je imao mlečni fil sa azuki pastom. Lepo jeste, ali daleko od toga da mi je jasno zašto je ceo svet poludeo za matcha čajem.


Što se tiče sladoleda kinezi su i tu imali iznenađenje za mene. Od mlečnih sladoleda sa celim zrnima azuki pasulja, preko sladoleda od kukuruza, koji je imao kornet u obliku klipa sa gornje strane, do sladoleda od graška. Osim sladoleda od kukuruza, koji je bio fantastičan, ne zna se koji je od ostalih bio gori. Šampion je definitivno bio sladoled od graška koji smo pojeli na jedvite jade. U principu smo sve jeli i malo toga smo bacali, tj. bacili smo samo dve stvari. Sok od nekih bobica za koje u srpskom jeziku ne postoji prevod, koji bio toliko odvratan da je nemoguće opisati, i jedan od najpoznatijih kineskih slatkiša. U pitanju je kuvani “lepljivi” pirinač, koji se uz dodatak kuvanog kukuruza, azuki paste i raznog drugog zrnevlja oblikuje u male prizme, umotava u list banane, a zatim kuva na pari. Zašto je ovo jedan od najčešćih slatkiša koji sam viđala na ulicama Kine, ne znam, ali je jedna od gorih stvari koje sam probala.

Kolačiće u obliku oraha, punjene, azuki pastom sam videla samo u Lizjangu. Kolačiće potpuno automatski priprema gvozdena skalamerija na licu mesta.

U odnosu na cenu ostale hrane u Kini, a verovatno i s obzirom na to da je Lizjang, pored Kineskog zida, najposećenija turistička atrakcija, ovi kolačići su bili jedno od skupljih zadovoljstava. Ipak, bez obzira na to što su bili duplo skuplji od ostalog, za naše pojmove su i dalje veoma povoljni.


prstom, pobeći će nazad u ljušturu. Meso, je meko, bele boje, a jelo koje sam probala bilo je sa soja sosom, sosom od ostriga sa mladim lukom i fermentisanom crnom sojom. Oduševilo me je što su školjke i puževi u većini restorana izloženi ispred i možete se lično uveriti koliko su sveže i izabrati one koje želite da vam pripreme. Od morskih plodova sam probala još i jed-

Hong kong Hong Kong je dugo bio Britanska kolonija i jedna od najvažnijih luka u tom delu sveta pa je stanovništvo šaroliko što je uticalo i na gastronomsku scenu. Hrana je pretežno morska sa toliko različitih školjki, puževa i ostalih plodova mora da je veliki problem izabrati jelo. Meni su apsolutni hit bile duguljaste školjke čije je meso “curi” iz ljuštura. Zovu ih brijač školjke, i dok su sveže i još uvek žive, ako im priđete

nu vrstu šarenih morskih puževa, koji su me malo po izgledu potsetili na naše vinogradske. Jelo je bilo neka vrsta supe od puževa sa ubedljivo najviše čilija u jednom jelu koje sam ikada probala. Ne znam kako, ali pojela sam ih sve, na opšte oduševljenje osoblja restorana. I na kraju priče o Hong Kongu - čaj. U celoj jugoistočnoj Aziji pije se crni čaj sa mlekom. U Hong Kongu ga zovu čaj sa lopticama i osim crnog čaja i mleka sadrži gelaste crne loptice od tapioke kojima tepaju biseri. Umesto mleka prave ga i od raznih sokova. Mogu slobodno da kažem da je za mene ovo najbolje bezalkoholno piće na svetu. Od svega onoga što sam probala na putovanju, ovo mi najviše nedostaje.


pomalo jezivo. Kinezi inače jedu kožu ribe, a dosta je koriste i u narodnoj medicini. Na nekoliko mesta videli smo pletene korpe na kojima su se na suncu sušila žumanca. Ova žumanca od sunčeve toplote budu termički obrađena i mogu dugo da stoje. Koriste se za pravljenje čuvenih mesečevih kolača u veme mesečevog festivala koji se u Kini obeležava krajem septembra ili početkom oktobra. Žumanca se suše posuta krupnom morskom solju i bukvalno se ne mogu videti od gomile muva koje ih obleću. Da bi napravila ovu fotografiju morala sam da oteram muve, a onda brzo da škljocnem.

Tai o Tai O nalazi na oko dva sata udaljenosti od Hong Konga i ribarsko je naselje poznato po svojoj pijaci. Selo je jako siromašno i stanovništvo se bavi isključivo ribarstvom. Kuće su, u stvari, improvizovani splavovi na obali brojnih kanala i u “dvorištima” ispred kuća se suši riba okačena o kanape. Ovo je raj za sve ljubitelje morske hrane i ako ste pomislilil da se radi o običnoj ribljoj pijaci, prevarili ste se. Osim sveže ribe videćete i još mnoštvo poznatih, ali i nepoznatih stanovnika morskih dubina. Dominiraju školjke i puževi, razni planktoni i sušena koža riba koja podseća na fosile iz praistorije i deluje


Na pijaci nije bilo bog zna šta da se pojede, osim par restorana i nekoliko slatkiša. Jedan od njih bili su sitni keksići oblikovani u drvenom kalupu. Prodavačica nam je objasnila kako su karakteristični za tu regiju i ljubazno ponudila nekoliko komada da probamo. Nisam uspela da razumem od čega su napravljeni, ali su definitivno od nekih orašastih plodova i ukusom podsećaju na klasičan keks.

Pijaca Gastronomski putopis nije kompletan bez odlazka na pijacu. Kineska pijaca organzovana je kao i svaka druga u svetu, ali je po ponudi svsvim drugačija od svega drugoga što ste kod nas imali prilike da vidite.

Drugi slatkiš koji sam probala je vrsta vafla, koji su u Hong Kong najverovatnije doneli kolonijalisti. Prodavac ih pravi na licu mesta, na gvozdenom tiganju sa rupama i gotov vafl podseća na saće. Što se ukusa tiče potseća na holansku verziju i mnogo je mekaniji od onih koji se prave kod nas.


kineskoj medicini. Ima rogova, kopita i ostalih delova tela raznih životinja...

Poznato i nepoznato bilje, korenje, plodovi za koje je teško oceniti jesu li voće ili povrće... Kao neko ko veoma voli hranu osetila sam se kao dete u prodavnNa mene je poseban ici igračaka. utisak ostavio deo gde Videli smo lepi žuti plod i prodaju ribu. Prodavci je čiste od iznutrica tu, na bepitali prodavca šta je. Nekatonu. Slika devojke koja čisti zmije zakačene ekserom ko nam je objasnio da ga možemo pojesti svežeg i da se ljušti kao banana. Taj ukus nikada neću zaboraviti. Donekle poznat, ali jedan od najlepših ikada. Kasnije smo saznali da je to bio mango. Svašta, pomislila sam, stalno ga kupujem u Beogradu, ali je tvrd, zelenkaste boje i nekako vlaknast. Zašto ne uvoze ovu sortu?

Na pijaci ima i štandova koji prodaju sastojke od kojih se pripremaju lekovi i melemi prema tradicionalnoj

na dasku i lokva krvi u kojoj je sedela potsetila me je na scenu iz nekog horor filma. Slatke male kornjače u vanglama pored čekaju da ih neko kupi i napravi supu od njih... Samo u Kini!


Izuetno pogodan za sve koji vode računa o kilaži.

V. Đurđević fotografija i tekst: Ana

Mladi sir je proizvod dobijen dejstvom sirila, blagog i prijatnog je ukusa, mekane konzistencije. U toku naknadnog obrađivanja u siru nastaju hemijske promene koje mu daju karakterističan ukus,miris i čvrstinu .

U siru ima 50-65 %vode. Sadržaj šećera je obično neznatan pošto jedan deo laktoze biva razložen, a drugi deo odbačen zajedno sa surutkom. Sadržaj masti zavisi od vrste mleka, odnosno od sadržaja masti u njemu, kao i od tehnološkog procesa. Prema sadržaju masti sirevi se dele na vrlo masne (55% mm), masne (45 % mm), polumasne (25 % mm) i posne sireve koji imaju manje od 15 % mm. Sadržaj belančevina, a to je isključivo kazein, u masnim sirevima je 18-25 % a u sirevima od posnog mleka od 30-40 %. Od mineralnih soli ima kalcijuma i fofora u idealnom odnosu. Od vitamina ima riboflavina, niacina, pantotenske kiseline.

Kalorijska vrednost mladog sira je 100 Kcal na 100 g sira.

Što se tiče epidemiološkog značaja sira, mladi sirevi su opasniji od starih zbog razmnožavanja proteolitičkih i patogenih mikroorganizama. Rok trajanja mladog sira je do 8 dana.

Mladi sirevi se preporučuju osobama koje žele da se pravilno hrane, posebno spotristima, trudnicama, doiljama, bolesnicima kojima je neophodna lako svarljiva ishrana, osobama koje žele da smanje telesnu težinu.

Kalorijska vrednost je 100 Kcal na 100 g!

MEZZE | jun 2012.

Da li ste znali da je rok trajanja samo 8 dana?

MLADI SIR

Blagog i prijatnog ukusa.


MEZZE | jun 2012.


Damski sir

Jelena Čotrić fotografija: Marija Petrović recept:

Zašto damski? Zato što dame po običaju paze na svoju liniju i uvek posegnu za sirevima koji su sa manje procenata masnoće. Ovo je jednan izuzetno lak način pravljenja krem sira u domaćoj radinosti koji ne zahteva ni puno truda, ni rada. Sve što je potrebno jeste da imate dobru volju da zagrejete mleko, umešate u njega kiselo mleko i ostavite ga umotanog u ćebe da prenoći, a onda da ga ostavite da se cedi. Ovo je sigurno mnogo zdravija varijanta od kupovnih krem sireva idaleko jeftinija, a da ne govorim o sumnjivim higijenskim uslovima u kojima se sir pravi i prodaje (čast izuzecima). Verujem da većina vas posle isprobavanja ovog sira više nikada nećete kupiti krem sir u prodavnici ili na pijaci.

MEZZE | jun 2012.


Ukoliko želite punomasnu varijatu koja je nalik sremskom siru onda koristite mleko sa većim procentom masnoće, a umesto kiselog mleka dodajte punomasnu pavlaku i nekoliko kašika jogurta.

Sterilnu gazu možete kupiti u apoteci.

SASTOJCI: 2 litre pasterizovanog kratkotrajnog ili dugotrajnog mleka 2,8 % mm 360 ml kiselog mleka 3,2 % mm sterilna gaza, velika šerpa, cediljka i toplo ćebe POSTUPAK: Uveče, sipajte mleko u šerpu sa debelim dnom (duže će držati toplotu) i stavite da se greje do tačke kada možete da držite prst u njemu, a da se ne opečete. Skinite ga sa plotne, dodajte kiselo mleko i promešjte. Poklopite šerpu, umotajteje u ćebe i ostavite tako da prenoći. Ujutru, u cediljku koju ste obložili duplo preklopljenom gazom i stavili u veću šerpu, sipajte ukišeljen sir. Ostavite na sobnoj temperaturi dok se ne ohladi, a onda prebacite sa sve šerpom i cediljkom sir u frižider da se dalje cedi sledećih 24 sata. Što duže stoji to će biti čvršći.

Povremeno odlijte surutku koja se nakuplja u šerpi. Ako vam je šerpa plitka, češće odasipajte surutku koja se nakuplja, tako da nikad ne dodiruje dno cediljke. Krem sir čuvajte u otvorenoj keramičkoj posudi u frižideru jer se tako neće pokvariti, niti promeniti ukus i boju čak dve nedelje.

Surutku Sačuvajte je i iskoristite pri pravljenju peciva umesto vode ili je popijte.

Ako želite da ubrzate proces gazu možete vezati i okačiti da se cedi pod silom teže kao što su naše bake radile.

MEZZE | jun 2012.


Kako da napravite: fotografije i recept: Ivana

Lalicki

rikota sir

Da li ste znali da rikota, iako je tako zovemo, nije sir? Ona se zapravo dobija iz surutke koja ostane nakon proizvodnje sira i odatle i njen naziv koji u bukvalnom prevodu znači ponovo kuvano. Kod kuće je na ovaj način ne možete napraviti, ali recept koji vam dajemo daće sir koji je po ukusu i teksturi gotovo identičan.

MEZZE | jun 2012.


VOI L

à!

SASTOJCI: 1 litar punomasnog mleka 500 ml slatke pavlake

3 kašike sirćeta od belog vina

1 kašičica soli, ukoliko želite da sir bude slan

PRIPREMA: Pripremite dublji sud, duplu gazu i veću cediljku

Skuvajte mleko i slatku pavlaku u koje ste dodali so. Kad počne da vri, sklonite sa vatre i dodajte 3 kašike sirćeta. U roku od jednog minuta nastupiće reakcija, odvojiće se sir i surutka.

Kutlačom sipajte ceo sadržaj kroz cediljku sa duplom gazom koja se nalazi nad dubljim sudom. Ostavite da se sir cedi oko pola sata. Što duže to gušći sir. Dobićete oko 2 šolje sira. U frižideru može da vam traje oko 4-5 dana. Možete ga koristiti kao namaz na hlebu, sa pastom, jesti sladak uz voće ili napraviti CHEESECAKE.

strana 34.

MEZZE | jun 2012.


MEZZE | jun 2012.


LIBUM fotografija i recept:

Maja Babić

Libum je obredni hleb starih Rimljana, koji se prinosio kao žrtva kućnim duhovima. Recept potiče iz jedog od spisa rimskog konzula Kato-a, gde su zapisani jednostavni recepti za zemljoradnike. Često se prelivao vrućim medom, zbog čega još nosi naziv kolača od sira. U sastav ulaze samo beli sir, malo brašna i jedno jaje. Mladi sir se pokazao kao izuzetan sastojak i rezultat je neobično meko pecivo, u ovom slučaju u formi manjih lepinja. Topla preporuka svima koji još nisu probali!

SASTOJCI:

POSTUPAK:

400 g mladog sira

Sir izgnječite, dodajte jaje pa ispasirajte štapnim mikserom. Ako je sir blagog ukusa, dodajte trećinu do pola kašičice soli, a ako je slaniji, ne dodavati so. Umešajte brašno i sve sjedinite varjačom. Testo će biti malo lepljivo, što je u redu.

1 jaje

100 g brašna so

Kašikom vadite grudvice testa veličine mandarine i ređajte na pleh obložen papirom za pečenje. Vlažnim prstima malo spljoštite svaku grudvicu. Pecite oko 30 minuta na 180-200° C.

MEZZE | jun 2012.


CHERRY PARADAJZ SA SIROM fotografija i recept:

Lana Belić

SASTOJCI:

10 cherry paradajza 200 g krem sira

1 kašika seckanog začinskog bilja (mirođija, peršun, bosiljak) malo soli

i začinskim biljem

PRIPREMA:

Paradajz oprerite i isecite poklopčice na vrhu. Pažljivo izdubite sredinu oštrim nožem i preokrenite ih na tanjir da se malo ocede.

U medjuvremenu pripremite nadev od sira, izmešajte krem sir i dodajte sitno seckano začinsko bilje. Smesu stavite u špric sa zvezdastim nastavkom i napunite izdubljeni paradajz. Da bi bolje stajali, možete prethodno ravno iseći dno svakog paradajza, ali paziti da ne isečete previše. Napunjene korpice od paradajza dekorišite listićima svežeg bosiljka. Rashladite pre serviranja

MEZZE | jun 2012.


MEZZE | jun 2012.


CHEESECAKE sa rikota sirom fotografija i recept: Ivana

Lalicki

SASTOJCI: oko 500 g rikota sira (koja je prenoćila u

cediljci u frižideru da bi se ocedilo što više tečnosti)

250 g krem sira 1 šolja šećera 2 jaja

1 kašika gustina

2 kašike strugane kore od limuna

1 kašika strugane kore od pomorandže 1-2 kašike bademovog ekstrakta prstohvat soli

malo putera, šećera i hlebnih mrvica za kalup

PRIPREMA: Za pečenje čizkejka vam je potreban okrugao pleh sa ivicom koja se skida, široki dublji pleh i aluminijumska folija. Pre nego što počnete da pravite kolač, izvadite Rikota i krem sir iz frižidera, iseckajte ih na manje komade i sačekajte da se zagreju. Zagrejte rernu na 175°C. Unutrašnjost pleha namažite puterom, sipajte kašiku mrvica i šećera i protresite pleh dok se za njega ne zalepe, ostatak baciti. Spolja dobro obmotajte pleh aluminijumskom folijom i to tri puta. Stavite ga u veći pleh koji ćete napuniti vodom do pola. U blender sipajte Rikota sir i šećer i par puta promešajte, zatim dodajte krem sir, i ponovo promešajte dok se ne dobije glatka masa. Dodajte jaja, jedno po jedno i preostale sastojke: gustin, struganu koru od limuna i pomorandže, ekstrakt od badema i so. Sve dobro promešajte. Sipajte smesu u kalup i pecite u rerni 1 sat i 15 minuta, dok kora ne počne da tamni. U sredini cheesecake bi trebalo da i dalje bude mekan i da podrhtava kad se protrese.

Kada je cheesecake gotov ostavite ga malo u plehu da se ohladi, a zatim izvadite . Kada je kolač potpuno ohlađen stavite ga u frižider na nekoliko sati, najbolje da prenoći. Služite čizkejk uz kandirano ili sveže voće. MEZZE | jun 2012.


MEZZE | jun 2012.


IZ MOJE BAŠTE

ORIGANO autor:

Milkica Crevar

Ova aromatična biljka se još davno odomaćila u kuhinjama širom sveta. Naziv origano u prevodu znači ‘planinska radost’. Stari Grci I Rimljani su ovu biljku smatrali simbolom radosti i sreće, a njihove neveste i mladoženje su se kitili vencima od origana. U Francuskoj se gaji od srednjeg veka i ubrzo je postao nezaobilazan začin u Mediteranskoj kuhinji.

Origano (Origanum vulgare) je višegodišnja, niska biljka koja formira mali, razgranat žbun (maksimalne visine 60 cm, mada retko dostigne tu visinu) sa sitnim listovima i cvetićima bele, roze ili bledo ljubičaste boje. Potiče iz severne Evrope, ali se raširio po mnogim regionima sveta. U zemljama sa oštrijim zimama se gaji kao jednogodišnja biljka, tj. svake godine se mora iznova sejati. Origano ima čitav niz povoljnih dejstava na organizam, ali posebno se ističe i koristi kao antibiotik i antioksidans. U sastav etarskog ulja origana ulaze timol i karvakrol za koje je dokazano da deluju protiv bakterija, čak i nekih prilično otpornih na antibiotike. Biljka je bogata i rozmarinskom kiselinom koja je jak antioksidans. U istraživanjima je dokazano da je 42 puta jači antioksidans od jabuke, 30 puta od krompira, 12 puta od pomorandže i 4 puta od borovnica. Na tržištu se najčešće može naći kao origanovo ulje. Bogat je i biljnim vlaknima koja u organizmu vezuju žučne soli i razne toksične materije. Zbog ovakvog dejstva veruje se da snižava nivo holesterola i smanjuje rizik od karcinoma debelog creva. Sem toga, origano je značajan izvor kalijuma, mangana, gvožđa i kalcijuma. Kod pripreme hrane origano je najbolje koristiti svež, mada ni sušenjem ne gubi svoju aromu. Vašno ga je dodavati u jelo pri samom kraju pripreme jer termičkom obradom gubi na ukusu. U stvari, najbolje je da na osunačnom kuhinjskom prozoru držite jednu saksiju sa zelenom, razgranatom biljkom. Kad sledeći put budete pravili picu moći ćete ubrati nekoliko svežih, mirisnih grančica…

MEZZE | jun 2012.


Gajite svoj origano uspešno od izdanka pa do punoletstva, kada će vam podariti listiće pune mirisa i arome.

Kao i većinu ostalog začinskog bilja i origano je moguće gajiti u saksijama. Važno je samo da saksije stoje na osunčanom mestu i da se biljka ne zaliva previše. Strah od sušenja i umiranja biljke najčešće navodi vlasnike da preteranim zalivanjem ubiju svoj origano. Vodu je potrebno dodati samo kad se zemljište u saksiji potpuno isuši.U baštama se origano zaliva samo tokom najvećih letnjih vrućina.

U našu baštu origano se doselio pre dve godine kao nerazvijena grančica. Nakon što je preživeo prvu zimu, ubrzao je svoj rast i sada imamo 8 prilično jakih žbunica. Zanimljivo je da se na grančicama koje su blizu zemlje formiraju mali korenčici tako da se skoro svaka odvojena grančica može zasaditi i formirati zasebnu biljku. Origano može uspeti na skoro svakom zemljištu, ali mu posebno prija rastresito, siromašno tlo i osunčani položaji. Kada raste u tim uslovima, listići su najaromatičniji.

Za uspešan uzgoj origana važno je i pravilno čuvanje i branje. U kulinarstvu se koriste najčešće mladi listići, pre cvetanja. Oni su najbogatiji etarskim uljima koja su odgovorna za specifičnu aromu. Zbog toga je potrebno kidati mlade grančice pre cvetanja. Kidanje jednih grančica će stimulisati biljku da stvara nove i da ih bude još više. Na ovaj način će biljka zadržati lep, kompaktan izgled. Ako segrančice ne kidaju, nakon dužeg vremena stabljike će odrveneti i biće sve manje mladih, aromatičnih listića. Čak i uz kidanje grančica, može se desiti da stabljika odrveni (ali mnogo sporije nego ako se grančice ne kidaju). To je znak da je biljku potrebno podmladiti tj. odvojiti donje grane sa malim korenima i zasaditi ih kao nove biljke.

MEZZE | jun 2012.


PIZZA SA PESTOM OD ORIGANA

MEZZE | jun 2012.


SASTOJCI: (za dve pizze prečnika 28 cm) TESTO: 300 g brašna ½ kesice suvog kvasca Prstohvat šećera ½ kašičice soli 1 kašika maslinovog ulja 150 ml mlake vode PESTO: 10 g (1 šaka, otprilike) svežeg origana 10 g (1 šaka, otprilike) svežeg peršunovog lišća 50 g oraha 2-3 čena belog luka ½ kašičice krupne morske soli 1 dl maslinovog ulja I JOŠ: 150 g kačkavalja POSTUPAK:

NAMAZ OD PEČENOG LUKA I ORIGANA SASTOJCI: 10 g svežeg origana 2 veće glavice crnog luka 125 g feta sira 1 dl kisele pavlake biber krupna morska so maslinovo ulje POSTUPAK: Uključite rernu na 180°C. Luk očistite i isecite na četvrtine. Rasporedite ih po plehu obloženom papirom za pečenje. Pospite solju i poprskajte maslinovim uljem. Pecite 20-ak minuta dok luk ne omekša. Izvadite ga iz rerne i ostavite da se ohladi. Ohlađenom luku dodajte usitnjen origano, sir, pavlaku. Usitnite štapnim mikserom ili u blenderu da dobijete gladak krem. Po ukusu dodajte biber i ako je potrebno još malo soli.

Suvi kvasac sipajte u činijicu sa poklopcem. Dodajte prstohvat šećera i prelijte sa mlakom vodom. Poklopite i ostavite 20-ak minuta na toplom mestu da kvasac zapeni. U prosejano brašno dodajte so, kašiku ulja i nadošli kvasac. Zamesite testo. Po potrebi dodajte još malo brašna. Testo prekrijte folijom i ostavite oko 1h dok ne udvostruči zapreminu. Sve sastojke za pesto stavite u duboku posudu i usitnite ih štapnim mikserom dok ne dobijete ujednačen krem (ne potpuno gladak). Pesto ostavite u frižider da se arome lepo povežu. Nadošlo testo prebacite na pobrašnjenu podlogu i lagano ga premesite. Podelite ga na dva dela. Pripremite dva okrugla pleha prečnika 28 cm. Plehove premažite uljem i pospite brašnom. Testo rastanjite rukama ili oklagijom u disk dimenzija pleha i prebacite ga u pripremljene plehove. Premažite testo obilno pestom, a preko pesta narendajte kačkavalj. Pecite u rerni zagrejanoj na 220° C 10-ak minuta (ili malo više, zavisi od vaše rerne). MEZZE | jun 2012.


facebook


GULAŠ IZ

fotografije i recept:

Marija Petrović

KOTLIĆA

H

rana je oduvek bila dobar

povod za druženja.

Pored

toga što nam je osnovna egzistencijalna

potreba,

pruža

nam i osećaj zadovoljstva, a ponekad i utehu.

I sami znate da je i druženje uz klopu lepše, a priprema jela u kotliću je kao stvorena za to.

Posle nekoliko sati provedenih u krčkanju , džaranju vatre i prijatnom društvu, kući odlazimo sitiji i duhovno i fizički.

Za

pripremu gulaša vam ne

treba recept sa tačnim mera-

ma i striktnim instrukcijama, jer za razliku od one narodne

100

babica kilavo dete

,

kod

gulaša je poželjno da što više ljudi umeša svoje prste u pripremu.


meso+

povrć

og luka unooo crn

p

li vni, a i kupo ! e đ o on da pr je zak može

mamin

paradajz so

k

e


slu탑iti sa TORTILJAMA,str.46-47

RECEPT


GULAŠ SA JUNETINOM Od ove količine možete nahraniti 6-8 osoba. Sastojke slobodno prilagođavajte sopstvenim potrebama. Po želji, možete ubaciti i pečurke, sveže ili marinirane. PRIPREMA: SASTOJCI: 5 - 6 većih glavica crnog luka, isečenog na listiće 1 - 2 glavice belog luka, očišćenog 2 kg junetine

5 velikih šargarepa

Dodajte meso isečeno na kocke, šargarepu isečenu na kolutove, slaninu isečenu na štapiće i rendani koren celera. Dodajte onoliko vode da svi sastojci budu prekriveni i nastavite da kuvate dok tečnost ne ispari do pola.

1 manji koren celera

sušeni začin (Vegeta)

700 ml kuvanog paradajza oko 1 l belog vina biber

Dodajte sušeni začin, kuvani paradajz i malo belog vina. Nastavite da kuvate, mešate i probate s vremena na vreme.

aleva paprika (po mogućstvu ljuta) par lista lovora

par bobica kleke

oko 500 g mesnate slanine ulje

sveže začinsko bilje (ruzmarin, majčina dušica, peršun i/ili celer)

DOB

RO

JE Z

Što se tiče mesa, možete kombinovati svinjetinu i junetinu. Obratite pažnju da meso mora biti prošarano, nikako krtina. Gulaš je lepši kada se koristi kuvana (Hamburg) slanina, jer se tokom krčkanja gotovo otopi.

MEZZE | jun 2012.

U kotliću prvo zagrejte ulje (ili još bolje, svinjsku mast). Dodajte obe vrste luka i dinstajte dok crni luk ne postane staklast. Po potrebi dolivajte vode i konstantno mešajte da luk ne bi izgoreo.

NA

T I!

Kada deo tečnosti ispari, dodajte još sušenog začina po potrebi, alevu papriku, biber, kleku i lovor. Kada god malo tečnosti ispari, dodajte vino. Na ovu količinu mesa ne bi trebalo dodavati više od 1 l vina. Kada potrošite svo vino, nastavite da dodajete vodu. Nakon oko sat vremena, dodajte začinsko bilje. Gulaš je skoro gotov, ali što se duže krčka na tihoj vatri to će meso biti mekše. Svo vreme mešajte, probajte i podešavajte začine.


KORAK PO KORAK

Tortiljez a roštilj FOTOGRAFIJE I RECEPT:

Maja Babić


SASTOJCI: 500 g mekog belog brašna 2 ravne kašičice soli 250 ml tople vode 5 g svežeg kvasca malo ulja

PRIPREMA KVASCA Odmerite 500 g brašna i prosejte ga. Kvasac razmutite sa malo vode. Ostatak vode ugrejte. U vanglu sipajte toplu vodu, so i razmućen kvasac. Odmah dodajte 250 g prosejanog brašna RAZVLAČENJE i varjačom izmešajte da se dobije retko testo bez grudvica. Ostavite na sobnoj temperaturi sat - dva, ili dok se ne pojave mehurići po celoj porvrsini, što je znak da je kvasac proradio. Pritisnite testo na par mesta i isterajte vazduh iz njega. Podelite ga na 5 - 6 delova, i bez mnogo mešenja formirajte kuglice i svaku spolja nauljite. Na blago namašćenoj podlozi kuglicu prvo spljoštite rukama u format CD-a, pa oklagijom na veličinu tiganja.

ODMARANJE Vanglu operite, osušite, namastite sa 1 kašičicom ulja i spustite testo u nju. Pokrijte plastičnom folijom, i ostavite 10 - 15 minuta da odmori. PRIPREMA TESTA Postepeno dodajte ostatak brašna, iz par puta, dok testo ne počne da se odvaja od ivica. Zatim testo prebacite na radnu površinu, pa mesite rukom par minuta, dodajući po malo brašna, ukoliko testo počne da se lepi za podlogu. Otprilike će se utrošiti još 200 - 250 g brašna. Umešeno testo mora biti glatko, elastično, ne sme da bude lepljivo, niti da ima tragove brašna po površini. Oblikujte u kuglu.


BONUS SAVET: Za još lakši postupak prenošenja tortilje od radne površine do tiganja, ali i preventivu skupljanja tortilje prilikom pečenja, kao i lep, okrugao oblik svake, treba uraditi sledeće. Od pek papira isecite krug veličine dna tiganja. Papir dobro nakvasite vodom i ostavite da omekša, inače je dosta neposlušan za rad. Blago nauljite radnu površinu, papir obrišite od vode i “zalepite” preko nauljene podloge, pa tortilju tanjite na njemu. Dalje ćete lako preneti tortilju do tiganja, jer će ona ostati zalepljena za papir. Bez bojazni možete podići tortilju sa papirom i držati je vertikalno. Spustite je na tiganj tako da papir ostane sa gornje strane i ostavite 15-ak sekundi da se sa donje strane tortilje formira kora, a zatim odlepite papir. Tada više nema skupljanja, tortilja ostaje kolika je i bila. Isti papir možete koristiti za sve ostale tortilje.

PREBACIVANJE Odignite testo od podloge i prenesite ga do tiganja. Za lakše prenošenje, podmetnite dlan jedne ruke ispod tortilje, a drugom pridržavajte drugi kraj.

GOTOVO! Tortilje ređajte u šerpu obloženu krpom. Na šerpu stavite poklopac i ostavite tortilje 10 - 15 minuta da odstoje.Tako uparene će još više omekšati i postati predivno elastične.

PEČENJE Pecite na suvom, ugrejanom teflonskom tiganju, na temperaturi 4 ili 5 (od 6 podeoka). Nakon što se pojave mehurići sa gornje strane, okrenite tortilju. Vreme pečenja je otprilike oko minut sa svake strane, dok se ne pojave tamne tačke. Tortilja će se tokom pečenja malo skupiti, što je očekivano. To skupljanje se može i izbeći, a kako, videćete u savetima posle recepta.


ETNO KUHINJA autor:

Dragana Pušica

MEZZE | jun 2012.


OVČETINA Ovca ili jagnje ranije se klala isključivo za Ðurdevdan i bila je obavezna na meniju kako imućnih, tako i siromašnih domaćinstava. Mleko se koristilo uglavnom za sir - poznat je prevreli vlaški ovčji sir i pravi je delikates, danas je on na pijacama skuplji u odnosu na druge sireve domaće proizvodnje, što zbog samog ukusa, što zbog čonjenice da danas po selima nema toliko domaćinstava koja čuvaju ovce ili se bave ovčarstvom u tolikoj meri kao ranije. Isto važi i za za kiselo mleko. Veoma čest obrok je bio i kačamak udrobljen u ovčjem mleku. Na Ðurdevdan žene su plele vence od cveća i kroz venac muzle mleko u bakrač. To mleko bi se kuvalo i služilo ukućanima i deci da popiju. Krajem proleća se ovce šišaju. Vuna se prala, obično na reci i sušila. Vlačila pomoću daraka (gvozdeni češalj za vlačenje vune) i na kraju prela pomoću kudelje i vretena. Obično se to radilo na sedeljkama, u to vreme maltene jedine zabave za mlade, kada se skupi više devojaka i žena iz porodice, pa se posao odrađivao brže pa je to bilo kao neka vrsta “zajmljenja”. Predivo je kasnije služilo za tkanje ćilima, pletenje džempera, vunenih čarapa itd. Ljudi na selima su koristili isključivo vuneni konac. Domaćinstva na selu koja su imala devojku za udaju, obavezno su pripremala darove (ćilimi, čarape) za miraz.

LONAC SA OVČETINOM I GOVEDINOM SASTOJCI:

PRIPREMA:

300 g goveđeg mesa 400 g ovčjeg mesa 2 sveže paprike 350 g paradajza 300 g krompira 20 glavica crnog luka (krupniji arpadžik) 4-5 čena belog luka vezica peršuna 1 grančica ruzmarina 1 grančica celera 2 lovorova lista ulje, mleveni biber, so 1 kašičica aleve paprike 500 ml domaćeg paradajz pirea

Meso operite, prosušite i isecite na veće kocke. Papriku isecite na trakice, paradajz na kolutove, krompir na kriške. Male glavice luka očistite i ostavite cele, beli luk izgnječite. Peršun i celer sitno naseckajte. U lonac sipajte malo ulja. Podelite meso i povrće na dva dela, a zatim slažite: crni luk, paradajz, paprika, krompir, meso, pa pospite seckanim peršunom i celerom, kao i gnječenim belim lukom. Malo posolite i pobiberite. Istim redosledom poređajte i drugi deo povrća i mesa. Stavite lovorov list i grančicu ruzmarina. Nalijte toplom vodom da bude do polovine jela. Poklopite i na umerenoj vatri kuvajte sat vremena. Povremeno posudu protresite, ali ne mešati jelo i ne dodavati vodu. Posle sat vremena otklopite, sipajte paradajz pire, pospite alevom paprikom i sada promešajte varjačom. Ostavite da krčka još neko vreme, dok sve ne postane mekano, a tečnost skoro ukuvana - ispari. Poslužite toplo.

MEZZE | jun 2012.


obično-neobično

autor:

Olivera Senić

Proso se na vrlo neobičan način uvukao u našu kuhinju... Pre par godina (sad već i nije par ;) ) kada bi u receptu videla da se koristi proso išla bih

dalje jer nisam imala pojma o čemu se radi. a onda polako... sad već ne znam ni kako, dala

sam mu šansu u svojoj kuhinji...

Verovatno sam

nakon čitanja o njegovim dobrim osobinama

PROSO

htela da probam nešto novo.

Pita od prosa je među prvim jelima koja sam Taj recept je, kao što sam kasnije primetila i drugima bio ulaznica za upoznavanje sa ovom izrazito dobrom žitaricom i jako mi je drago zbog toga.

pravila i zaista ostala oduševljena.

Proso je hranljiva i lekovita žitarica, sadrži sve sastojke za fiziološku ravnotežu organizma. Izrazito je alkalna (bazna) žitarica i kao takva nezamenljiva za uspostavljanje ravnoteže u organizmu.

Telu daje energiju i zagreva ga. Sadrži veoma važne aminokiseline, vitamin A, vitamine grupe B, gvožđe, magnezijum, fosfor, kalijum, natrijum i jod. Proso se preporučuje osobama koje imaju problema sa želucem, slezinom i pankreasom, potpomaže zdravlje i lepotu kože, kose i noktiju, omogućava lep ten, deluje protiv umora i depresije, potpomaže intelektualni rad, blagotvorno deluje i na dijabetičare. Jednom rečju, blagotvorno deluje na telo, kako spolja, tako i iznutra. Proso je od davnina bio sastavni deo ljudske ishrane. Pre kukuruza proja (prosa) je pravljenja isključivo od zrna prosa. Proso je odlična zamena za pirinač u raznim jelima, može se jesti cele godine, od njega se pravi hleb, palačinke, kroketi, kaše, čorbe...


PITA OD PROSA SASTOJCI: 300 g prosa

500 ml vode

1 veliki praziluk

350 g očišćenih listova blitve maslinovo ulje morska so

3-4 kašike integralnog susama PRIPREMA: Blitvu dobro oprerite, očistite od stabljika i kratko blanširajte u ključaloj, slanoj vodi. Zatim brzo preliti hladnom vodom, dobro ocedite i isecite na krupnije. Praziluk isecite na sitno i prodinstajte na malo maslinovog ulja.

Proso otrebite od nečistoća, a zatim sameljite u električnom mlinu, kako bi dobili prah.

U činiju za mešanje stavite proso, blitvu, praziluk, vodu, soli i malo maslinovog ulja pa sve fino promešajte. Masa će možda biti retka, ali to je u redu. . Vatrostalnu posudu (dimenzija 18x30) namažite maslinovim uljem i stavte u rernu na 220° C da se ulje zagreje. Posle 5-10 minuta u posudu sipajte smesu, poravnajte, pospite susamom i vratite da se peče oko sat vremena.Treba fino da porumeni. Izvadite iz rerne, pa kada se prohladi servirajte.

NAPOMENA: Umesto praziluka možete koristiti mladi luk ili crni luk, a umesto blitve spanać ili zelje. Opciono možete dodati i šaku sitno seckanih suvih šljiva.

MEZZE | jun 2012.


MEZZE | jun 2012.


MEZZE | jun 2012.


PROSO SA VRBOVAČAMA SASTOJCI:

(za 2 osobe) 150 ml prosa 200 g vrbovača 200 g šampinjona 1 veza mladog crnog luka pola veze peršunovog lista malo maslinovog ulja morska so malo parmezana PRIPREMA:

U šerpici zagrejte malo maslinovog ulja, dodajte proso i stalno mešajući pržite minut. Potom nalijte sa 300 ml vode, smanjite vatru, posolite i kuvajte 15-ak minuta, povremeno mešajući. Po potrebi dodajte još malo vode. U međuvremenu u tiganju na maslinovom ulju propržite seckan mladi luk, dodajte vrbovače iseckane na trakice, posolite i kratko prodinstajte. Dodajte i šampinjone seckane na četvrtine i nastavite sa dinstanjem dok ne omekšaju. Kada su pečurke omekšale, dodajte kuvani proso i sve zajedno kratko prodinstajte. Dodajte malo vode da ne bude suviše suvo. Pred služenje pospite peršunovim listom i zalijte malom količinom maslinovog ulja. Na kraju pospite sa parmezanom.

NAPOMENA: Vrbovača je vrsta pečurke koja

najčešće raste na vrbi i topoli, ako je nemate možete je zameniti bukovačom.

PIRE OD PROSA SASTOJCI:

(za 3 osobe) 100 ml prosa pola veće glavice karfiola ili jedna manja 1 veza mladog luka ili jedna glavica crnog luka 1 čen belog luka malo maslinovog ulja kockica putera (oko 30-50 g) morska so PRIPREMA:

Karfiol isecite na manje delove i kuvajte 15-20 minuta u slanoj vodi. Izvadite ga, vodu sačuvajte pa proso kuvajte u 200 ml vode u kojoj se kuvao karfiol, oko 15 minuta. U blender stavite proso i karfiol pa sve zajedno izmiksajte, dodavajući po “mrvicu” vode. Na malo maslinovog ulja prodinstajte seckan mladi luk i u šerpicu vratite izmiksan proso i karfiol, dodajte dinstan luk, malo putera, izrendan beli luk, soli i kratko sve zajedno prodinstajte, stalno mešajući. Poslužite kao prilog. MEZZE | jun 2012.


ORGANSKA HRANA tekst i fotografije: Ivana Lalicki

Ivana nam donosi priču o fenomenu o kom ceo svet priča. Da li je organska hrana zaista vredna dodatnih para?

O

pšta definicija kaže da pod organsku hranu spada voće i povrće koji su netretirani sintetičkim pesticidima i genetskim inžinjeringom i za čiji uzgoj se koriste prirodna đubriva. Što se tiče životinja one moraju da se hrane organskom hranom, ne smeju da primaju antibiotike i hormone rasta i trebalo bi da izlaze iz štale. Za proizvodnju organske hrane proizvođač mora da poseduje sertifikat koji potvrđuje da su ispoštovani određeni standardi. Oni su manje više slični u raznim zemljama. U Americi organske namirnice imaju na pakovanju USDA simbol. Za neke ljude dovoljno je da veruju na reč lokalnim farmerima da uzgajaju životinje i biljke prirodnim putem.

Ja obično uvek kupujem organsko mleko i mlečne prerađevine, piletinu, jaja, dečije kašice, štapiće celera, šargarepu, zelenu salatu... povremeno jabuke, kruške, jagode, grožđe, borovnice, breskve, itd.

U Americi, gde ja živim, organska hrana je stvar prestiža. Nije svejedno da li kupujete u prodavnicama koje prodaju organsku hranu kao što su Whole Foods ili Traders Joe, ili u jednomWalmart-u. Takođe, ako hoćete da budete cool važno je da obilazite lokalne pijace, koje su dosta drugačije nego one naše, na kojima možete da nađete neprskano voće i povrće ili da se pretplatite na hranu koju će vam provereni lokalni farmer donositi jednom nedeljno. Kada odete negde domaćin će vam obično naglasiti da li je nešto napravljeno od organskih sastojaka.

Iako je većina istraživanja potvrdila da nema razlike u ukusu između obične i organske hrane (iskreno, ni ja je ne osećam) kao i hranljivosti, pa čak i da ne utiče na zdravlje, zdrav razum kaže da je bolje jesti nešto što nije tretirano otrovima. Dobro je znati da neko voće i povrće može da se konzumira neorgansko i to ne treba trošiti pare, a to su: banane, pomorandže, kivi, lubenica, mango, ananas, brokoli, luk, paradajz, avokado, špargle i kupus.

Organska hrana je u proseku od 50 do 100% skuplja od obične, bar ovde u Americi. Pošto i sama imam malu gradsku organsku baštu, znam koliko je teško sačuvati je od mnogobrojnih štetočina i bolesti, tako da veća cena ima smisla. Često vas trudnoća i dolazak bebe motivišu da se prebacite na organsku hranu, i onda kada se primite na to često se osećate nelagodno kada popijete „neorgansko“ mleko ili ispržite „neorganska“ jaja.

MEZZE | jun 2012.

Konzumiraje organske hrane je jedan u nizu zelenih pokreta koji ima za cilj povratak prirodi i očuvanje životne sredine. Ipak i tu ima preterivanja. Skoro sam čitala o nekom lokalnom farmeru koji ima sertifikat za proizvodnju organske hrane, ali ni to mu nije bilo dovoljno nego je nedavno rešio da ode čak korak dalje i da obrađuje zemlju prirodnim putem, sa plugom i volovima.

U Beogradu organsko voće i povrće možete kupiti svakog drugog vikenda na pijaci u bloku 44. Projekat je saradnja Gradskih pijaca beograd i organizacije Serbia Organica. Organsku hranu možete poručiti i preko interneta i dobiti na kućnu adresu od organske farme Laf koja je sertifikovani proizvođač organske hrane.


orgnasko

seme

oznaka za organsku hranu

organsko

mleko

MEZZE | jun 2012.


PROVERENO

Najbolji recepti sa piletinom


MEZZE | jun 2012.


LEPTIR-PILE

SA 40 ČENOVA BELOG LUKA

fotografija i recept:

Ana V. Đurđević

Leptir pile je nazvano po izgledu koji dobije nakon posebne obrade pre pečenja. Piletu se ukloni kičmeni deo, što omogućava da se pile otvori. Na taj način meso se ravnomerno peče, a samo vreme pečenja se znatno smanjuje. Nemojte se uplašiti količine belog luka u receptu, jer tokom pečenja njegova jačina se ublažava i luk dobija jednu slatkastu notu. Pravo malo bogatstvo ukusa i odlična podloga za sos.

PRIPREMA:

SASTOJCI: (za 4 osobe)

Obrada pileta: Pile oprati i odstraniti iznutrice (ukoliko već nisu). Okrenite pile grudima na dole, oštrim nožem secite tik uz kičmu, ponovite sa druge strane kičme, odvojite kičmu (ostavite za supu). Okrenite pile, grudima ka gore, otvorite i dobro pritisnite. Čitavo pile dobro istrljati solju sa svih strana.

1 pile 40 čenova belog luka sok od jednog manjeg limuna 100-150 ml belog vina 2 veće šargarepe 1 kg mladog krompira maslinovo ulje so, biber 1 veza peršuna

SOS OD BELOG LUKA

EXT

RA

Kada je pile pečeno, sakupite sav beli luk i izgnječite ga višuljkom, pa dolijte sačuvanu tečnost od pečenja do konzistencije sosa. U sos dodajte i preostali sok od limuna i seckani peršun. Poslužite uz pile.

Očistite 40 čenova belog luka. Šargarepu isecite na kose kolutove, krompir takođe. Limun iscedite.

!

U vatrostalnu posudu sipajte maslinovo ulje, dodajte šargarepu, krompir i beli luk, posolite i promešajte da povrće bude sa svih strana obloženo uljem. Pile položite u posudu, lepo ga raširite tako da čitavom otvorenom stranom leži ravno u posudi. Povrće rasporedite oko pileta, a deo belog luka ispod pileta. Prelijte malo maslinovog ulja po piletu, sipajte belo vino i polovinu soka od limuna Stavite da se peče na 200° C oko 1 do 1.5 sat. Dužina pečenja zavisi od veličine pileta. U toku pečenja, pile će pustiti vodu, pa če se količina tečnosti u posudi povećati. Povremeno zalivajte pile tom tečnošću, a pred kraj pečenja je odlijte i sačuvajte je za sos.

NAPOMENA: količinu povrća slobodno menjajte i prilagodite je broju ljudi. Veličina pileta nije bitna.

MEZZE | jun 2012.


MEZZE | jun 2012.


fotografija i recept: Jelena

COXINHA DE FRANGO

Čotrić

Coxinha de frango je specijalitet brazilske kuhinje. Varijacije na temu su brojne, ali se u osnovi radi o kroketima od kuvanog testa koje je nalik testu za princez krofne, punjenog cepkanim pilećim mesom i prženim u dubokom ulju. Nekada se koristilo meso bataka u filu, pa su ime dobili (pileći batačići) po glavnom sastojku kao i po neodoljivoj sličnosti sa oblikom istog. Zgodno posluženje u svim prilikama, kao predjelo ili glavno jelo. Ovoga puta servirani u kombinaciji sa hladnim umakom od rukole, a lepo bi se slagali i sa gvakamole umakom ili salsom. FIL:

POSTUPAK:

200 g belog mesa 1 manji crni luk 50 g krem maslaca (Philadelphia, Vajkrem..) 50 g krem sira svež peršunov list 1/2 kašičice senfa so i biber

Skuvajte belo meso i polutke crnog luka. Sačuvajte tečnost u kojoj su se kuvali. Kada se piletina malo ohladi usitnite je na nekoliko delova i onda rukama iscepkajte da bude vlaknasta. Kuvani luk iseckajte i iskoristite količinu koja vam odgovara. Pomešajte piletinu i luk. Dodajte im krem sir, krem maslac, peršunov list, senf, so i biber po ukusu. Stavite smesu u frižider.

TESTO:

U šerpu sipajte 250 ml vode u kojoj se kuvala piletina, 250 ml mleka, so i puter i stavite da provri, a onda sipajte svo brašno i mutite varjačom oko tridesetak sekundi. Ovo je nešto nalik testu za princes krofne. Testo izručite na radnu površinu i ostavite da se malo ohladi.

250 ml mleka 250 ml vode 1 kašičica soli 100 g putera oko 350 g brašna

MASA ZA POHOVANJE: 2 belanceta prezle

ulje za prženje

p re

dlo

gz

KREM UMAK OD RUKOLE

au ma

30 g rukole 180 g kisele pavlake 20 %mm 100 g krem sira (sremski, švapski..) par kapi limunovog soka so možete dodati pola čena pasiranog belog luka, parmezana, krupnije usitnjen badem ili orahe...

Stavite u blender rukolu, kiselu pavlaku i krem sir i napravite fini zeleni kremić. Dodajte limunov sok i so po ukusu, kao i pasiran beli luk, parmezan, krupnije usitnjeni blanširani i tostirani badem ili orah.

k!

Premesite toplo testo i formirajte u oblik valjka dužine oko 50cm. Secite kobasicu od testa na oko 28 jednakih delova. Uzmite jedan disk testa, stavite ga na radnu površinu i pritisnite dlanom pa formirajte oblik kruga, prečnika oko 9cm. U centar kruga stavite malo fila, manje od pola kašičice. Ivice podignite na gore i spojite ih, da formiraju mali špic. Batačići trebaju da imaju oblik kruške ili ako volite oblik pravog batačića. Batačiće umačite prvo u penasto umućena belanca, pa onda u prezle. Odložite ih na poslužavnik i vratite u frižider na pola sata. U svaki možete ubosti čačkalicu u sam vrh. Pržite ih u dubokom ulju dok ne dobiju lepu zlatnu boju, oko pet minuta. Servirajte tople uz neki lepi umak.

MEZZE | jun 2012.


MEZZE | jun 2012.


ROLNICE OD PILETINE

SA ŠAMPINJONIMA

fotografija i recept:

Sanja Manasijevič

SASTOJCI: 400 g pilećeg belog mesa 12 šampinjona (ili više)

cca 100 g suvog vrata/pečenice 100 ml suvog belog vina

1 kašika naribanog parmezana 3 čena belog luka

1 kašičica gustina

100 ml supe ili vode so, biber, vegeta

POSTUPAK: Meso isecite na šnicle pa ga izlupajte i posolite, zatim svaku šniclu podelite na dva dela. Za svaku traku odaberite po jednu pečurku, približno iste širine kao meso, skinite joj nožicu. Stavite meso, pa suvo meso, takodje isečeno da odgovara širini mesa, pa pečurku. Urolajte i povežite kuhinjskim koncem.

U tiganju na vrelom ulju pržite rolnice sa svih strana, prvo strane sa mesom pa onda sa šampinjonima. Kada su rolnice pržene sipajte belo vino i poklopite, smanjite jačinu ringle. Dinstajte dok skoro svo vino ne ispari.

Zatim meso prebacite u topao tanjir za serviranje i pospite ga parmezanom. U tiganju, u kome su pripremane rolnice propržite sitno iseckan beli luk. Razmutite gustin sa toplom supom pa sipati u tiganj. Mešajte dok se sos ne zgusne. Prelijte sos preko serviranih rolnica.

MEZZE | jun 2012.


PILEĆI KROKETI Lana Belić fotografija: Mihaela Javor recept:

SASTOJCI:

PRIPREMA:

350-400 g kuvane piletine

Skuvajte domaću pileću supu sa svim začinima i potrebnim povrćem, pa kuvanu piletinu odvojite od kostiju i iseckajte na male kockice ili rezance. Za ovaj recept dovoljno je belo meso od jednog većeg pileta.

300 ml bešamel umaka

malo seckanog peršunovog lišća 1 mladi crni luk so, biber

BEŠAMEL UMAK: 1 kašika maslaca 1 kašika brašna

200 ml mlakog mleka so, beli biber

malo muskatnog orascica

MEZZE | jun 2012.

Napravite gusti bešamel umak, tako što ćete na rastopljenom maslacu propržiti brašno, sipati mleko, začiniti po ukusu i kuvati dok se ne zgusne. Seckano pileće meso izmešajte sa ohlađenim bešamel umakom, dodajte sitno seckani mladi luk i peršunovo lišće, pa sve začinite po ukusu.

Oblikujte kuglice veličine kajsija, svaku uvaljajte u brašno, umućeno jaje i prezlu. Dobije se oko 20-tak kuglica. Pržite kratko u dubokom ulju dok lepo ne porumene, pa izvadite na kuhinjski ubrus da se upije višak masnoće.


MEZZE | jun 2012.


WONTON REPUBLIKA

Sastojci ZA PRIPREMU DALEKOISTČNE HRANE -

fotografije i tekst:

-

--

pirincano sirce nuoc cham

Marija Petrović


Nazvati sebe ekspertom za kinesku ili neku od njoj susednih kuhinja bilo bi suviše pretenciozno. Jedan životni vek gotovo da nije dovoljan za isprobavanje svega što vam taj deo sveta u gastronomskom smislu može ponuditi. Ono o čemu ću vam pisati u ovoj rubrici rezultat je mog dudogodišnjeg druženja sa dalekoistočnom kuhinjom, temeljnog istraživanja i putovanja po tom delu sveta. A šta me je nateralo da pišem o tome? Pa... razloga je više. Jedan je taj da se većina mojih prijatelja užasava odlaska u kineski restoran, užasavaju se higijenskih uslova, sve im užasno smrdi... Drugi je gomila dezinformacija koje kruže internetom i ostalim medijima kod nas. Ljudi misle da je dovoljno da u bilo koje jelo dodaju malo soja sosa i da je to onda kineska hrana. Istina je da je kineska kuhinja mnogo više od toga. I na žalost, ono što se kod nas može probati samo je bleda verzija one koju biste jeli u Kini. Ja ću se potruditi da vam što detaljnije prenesem ono malo znanja koje imam. Ako se malo potrudite, videćete da sastojci i nisu toliko nedostupni, a možda čak i zavolite mirise koji su vam nekada smetali :) Za početak, obradićemo “aksiome”, tj. naučiti koji su osnovni sastojci za pripremu...

soja sos Soja sos se dobija fermentacijom zrna soje. Ono što možda niste znali je da dolazi u dve varijante - svetloj i tamnoj, i da je ono što većina ljudi naziva soja sosom zapravo svetli soja sos. Razlika je u ukusu - tamni soja sos se dobija produženom fermentacijom svetlog uz dodatak šećera ili melase i nije toliko slan kao svetli, već je sladak.

sos od ostriga

Soja sos se može kupiti i u čvrstom obliku. U kineskim restoranima sa otvorenom kuhinjom možete videti kuvare kako odlamaju komadiće ove smese i ubacuju ih direktno u jelo koje se kuva. Ovo možete iskoristiti tako, a možete i napraviti tečni soja sos tako što ćete ga rastopiti u 4 puta više vode. Ja lično volim da ovu tečnost prokuvam jer tokom letnjih meseci, ako suviše dugo stoji, može da se pokvari.

Sos od ostriga je gust i tamne boje i pravi se tako što se ostrige jako dugo kuvaju. Ta tečnost se zatim redukuje do željene gustine. Po pravilu, ostrige bi same po sebi trebalo da sosu daju svu potrebnu aromu i slanoću, ali je ovaj metod veoma skup pa se za široku prodaju zgušnjava uz pomoć gustina, boji karamelom, a ukus se pojača uz pomoć arome ostriga. Vegeterijanska varijanta se pravi na isti način, ali se umesto ostriga koriste bukovače ili šitake. Slatkast je i ukus školjki ne dominira.

riblji sos Od svih sastojaka azijske kuhinje, riblji sos je, mogu reći, šampion smrada. A kako i da ne bude, s obzirom da se dobija fermentacijom ribe, najčešće inćuna? Ako ste i dalje početnik u pripremi ovakvih jela, nemojte dozvoliti da vas to odbije. Riblji sos je jedan od glavnih sastojaka vijetnamske, tajlandske i mnogih kuhinja jugoistočne azije, a ko je imao prilike da ih proba, verovatno će vam reći da je klopa fenomenalna. Najčešće se dodaje u nudle, jela sa morskim plodovima ili se koristi za pravljenje umaka.


Gde da kupim? Mnoge od ovih začina možete kupiti u prodavnicama zdrave hrane ili bolje snabdevenim supermarketima. Ako živite u Beogradu, nemojte da vas mrzi, prošetajte se do bloka 70. Zašto biste kupili Heinz-ov soja sos kada možete naći pravu stvar? I ono što je najzanimlčjivije - začini koštaju od 80 - 120 dinara, korijander i klice 100 - 150 dinara za punu kesu, sosevi i umaci su od 200 300 dinara flaša (soja sos u čvrstom stanju 200 dinara)...

Korijander

U Bloku 70 možete naći i proizvode kineske firme Lee Kum Kee za koju kažu da pravi jedan od najboljih soja soseva na svetu.

Korijander ili volite ili mrzite. Ono što je peršun za zapad, to je korijander za istok. Ide uz ribu, nudle, pržena jela...

zvevdasti anis Koristi se u supama i prženim jelima. Najčešće se uparuje sa mesima.

sojine klice

-

--

Zabluda je da su ovo na slici sojine klice. Radi se o klicama mungo pasulja. Jedu se i sojine klilce, alil je semenka mnogo veća, a i kod nas se ne prodaju. Obično se koriste sveže i ubacuju u jelo na kraju, kada je gotovo, ali i dalje vruće. Ovako klice ipak budu blago termički obrađene kada postaju mekše i delikatnijeg ukusa. Najčešće se koriste u prolećnim rolnicama i nudlama.

nuoc cham Najukusnije prolećne rolnice su po mom mišljenju u Vijetnamu gde ih služe sa umakom nước chấm. S obzirom da se pravi od ribljeg sosa i ovaj umak stravično smrdi, ali je ukus koji daje prolećnim rolnicama spektakularan. Nước chấm se u Srb iji ne može kupiti ali ga lako možete pripremiti i kod kuće. Recept je veoma jednostavan - 1 deo soka od limete (ili limuna), 1 deo ribljeg sosa, 1 deo šećera i 2 dela vode se zagrevaju dok se šećer ne istopi; nakon hlađenja se u sos dodaju sitno seckani beli luk i čili papričica (po mogućstvu sveža, ali je možete zameniti suvom).


cili

kumin

Za čili svi znaju i posebno predstavljanje mu nije potrebno. Nema potrebe da ga preskačete ili menjate domaćim ljutim paprikama - kod kineza se može kupiti sušeni.

-

Iako rođak kima, kumin je potpuno drugačijeg ukusa. Pored karija, on je odgovoran za karakterističan ukus indijske hrane. Može se koristiti u zrnu ili mleven. U Kini se najviše koristi u Sečuanu.

pirincano sirce Pirinčano sirće može biti svetlo ili tamno. Tamno je manje kiselo i ima puniji ukus. Ako ga ne možete naći, bez brige, zapadna kuhinja ima odličnu zamenu. U pitanju nije obično sirće, već balzamiko. Ako srknete malo pirinčanog, a zatim malo balzamika videćete da je razlika skoro neprimetna.

kurkuma Kurkuma pripada istoj porodici kao đumbir i jedan je od sastojaka kariija.

-dumbir Oštrog, ljutkastog ukusa. Koristi se svež ili u prahu.

mesavina 5 zacina Zvezdasti anis, karanfilić, sečuanski biber, cimet i semenke morača u takvom odnosu da su jing i jang u ravnoteži.


e j n a j i t r a p o r

t s a g

by Milica Cvetković

ili kako se

jedna

našla na n

eobičnom

mestu

Dobro je na meniju imati neku namirnicu koju malo ljudi voli. Ne zato da

bi se manje jelo već zato što okupljanja za punom trpezom vrlo često znaju biti edukativna jer su ljudi spremni da isprobaju nove ukuse i kombinacije. Posebno ako se potrudite da im određenu namirnicu dočarate najbolje što umete pa makar to bilo i onako prosto, narodski:

rno dopada!“.

salati mi se stva oj ov u ali lu ek cv m de je da ja ni „E, ne volim

Istina je, ne volim da jedem cveklu ali postoji jedna činjenica – u ovoj salati se cvekla koju poznajemo pretvara u nešto sasvim novo i

drugačije. Cvekla je svakako namirnica koju treba da zavolimo, a sedeljke sa prijateljima su prava prilika da uz osvežavajuću salatu proširimo njen krug obožavaoca.

salata od MEZZE | jun 2012.


MEZZE | jun 2012.


SALATA OD CVEKLE

SASTOJCI:

PRIPREMA:

500 g pilećeg belog mesa 300 g pasterizovane cvekle 150 g pilećih prsa ili šunke 1 glavica crnog luka 3 pavlake so, biber 2 kašičice vegeta 2 kašike ulja svež peršun

Meso skuvajte u manjoj šerpici sa dve kašičice vegete i dve kašike ulja. Kada se meso ohladi, isecite ga na kockice pa pomešajte sa sitnije sečenom cveklom, lukom i pilećim prsima. Posolite, pobiberite pa sve zajedno dobro pomešajte sa pavlakom i svežim peršunom.

MEZZE | jun 2012.

Služite hladno!


gas t

ro

par t

ijan

je

MEZZE | jun 2012.


Alessandro Daví

RESTORAN

GALLO NERO

INTERVJU

autori: Ana V. Đurđević i Marija Petrović

Drage

dame, modni frikovi, umetnici, intelektualci, kvazi likovi,

frikovi… ovo je mesto gde ćete uživati. nameštaj, figurice… i glavnog

Tanjirići,

tufnice, vintage

Kombinacija jednostavnog koncepta kuvara Alessandra Davíja, opuštene atmosfere

vlasnika

i fenom-

enalnog shabby chic enterijera ostaviće svakoga bez daha.

Restoran Gallo Nero zamišljen je kao mesto gde ćete moći da pojedete jednostavne, tradicionalno pripremljene paste. Ovdašnja publika je navikla da italijanski restoran podrazumeva otmenu, možda uštogljenu atmosferu i verujemo da je upravo ovo mesto za sve one koji takva mesta ciljano izbegavaju. Ovde ćete jesti hranu pripremljenu iskreno, od srca. Meni je promenljiv, varira u zavisnosti od raspoloženja kuvara. Mi smo probali Antipasto della casa predjelo od pršute, inćuna, sušenog paradajza u ulju, mocarele, svežeg paradajza, rukole i brusketa sa redukcijom balzamiko sirćeta. Možemo slobodno reći da je to najlepše predjelo koje smo ikada jeli. Od testenina smo jeli Pasta pollo, noci e broccoli, sa piletinom, pavlakom, orasima, brokolima i parmezanom i Maiale piccante con peperoni - taljatele sa paradajzom, svinjskom plećkom, paprikom, povrćem i parmezanom. Obe testenine su ispunile naša očekivanja. Ukus domaće testenine je teško pobediti, a porcije su velike i zasitne. Na kraju smo se zasladili Pann caffe-om, šarmantnim desertom nalik tiramisu-u, sa piškotama potopljenim u kafu, žutim kremom od žumanaca i slatkom pavlakom. Zaključak: Odlična klopa, prijatan ambijent i odlična usluga! Obavezno posetite Crnog petla!

Adresa: Kneginje Ljubice 26 Telefon: 011/ 303-14-34


Jako sam ponosan na činjenicu da je Gallo Nero jedino mesto u Beogradu gde se renda pravi Parmigiano Reggiano.

Od svih mesta na svetu, zаšto Beograd?

one koji imaju drugačije potrebe i ukus.

U poslednjih 15 godina upozano sam mnogo ljudi iz Beograda. Jedan od njih me je upoznao sa anđelom koja je sada moja devojka... Ostalo, siguran sam, možete i sami da pretpostavite :)

Da li vam se sviđa srpska hrana i da li vas je inspirisala za neka od jela u restoranu?

Par reči o beogradskoj gastro sceni? Veoma je interesantna, posebno kafane!!! Međutim, uopšte mi se ne sviđaju pretenciozni i wannabe-internacionalni restorani. Odakle dobijate inspiraciju za kuvanje? Moja inspiracija dolazi od autentičnih recepata. Poštujem sastojke i poštujem pravila tradicije. Mnogi sebe nazivaju “kreativcima” samo zato što nasumično pomešaju sastojke ili ih okrenu naopačke... Mi se sa tim ne igramo. Ko je simpatična devojka koja radi u Gallo Nero-u? Znamo koliko je teško naći dobro osoblje, a usluga u vašem restoranu je odlična.

Ja sam mesožder i obožavam srpsku hranu. U Italiji su reke izuzetno zagađene i bio sam užasnut kada sam prvi put došao u Srbiju i video kako ljudi jedu soma i šarana. Odjednom sam otkrio koliko je ta riba ukusna i koliko sam srećan što imam priliku da odem na ručak na neki splav. Da li koristitie lokalne proizvode i da li neke od sastojaka nabavljate iz Italije? Osim mesa i povrća koje je sa Bajlonijeve pijace, sve ostalo stiže iz Italije. Jako sam ponosan na činjenicu da je Gallo Nero jedino mesto u Beogradu gde se renda pravi Parmigiano Reggiano. Takođe sam svestan da su cene kod nas izuzetno povoljne. Kako biste opisali iskustvo vođenja restorana u Beogradu?

U današnje vreme je nemoguće naći kvalitetno osoblje, pogotovu zbog ekonomske situacije. Nema posla za fakultetski obrazovane ljude i situacija je izuzetno teška. Ja sam taj problem rešio: Julija nije osoblje, ona je moj biznis partner. Ona je dokaz da uz motivaciju, posvećenost, strast i ljubav prema onome što radite možete uspeti

Vođenje restorana je vođenje restorana, gde god da živite. Jednostavno živite za njega. Potrebno je imati ljubavi, strpljenja i posvećenosti. Beograd nije jednostavno mesto za vođenje posla jer jer teško nabaviti italijanske sastojke, ali ima mnogo potencijala i ljudi su gladni za promenama.

Da li samo radite testeninu koju služite?

Imate li neki savet za uspešno pravljenje testenine za naše čitaoce?

Domaću testeninu pravimo za lazanje i taljatele. Recept je na bazi jaja, pa u ponudi imamo i nekoliko vrsta Barilla testenina za

Testeninu pravite u suvoj prostoriji, bez vlažnosti. Nemojte stavljati manje od 8 jaja na kilogram brašna i kada zamesite testo, razvucite ga na veeeelikoj površini. I naravno, ne zaboravite da je skuvate s ljubavlju :)

U Gallo Nero-u, od kraja maja četvrtkom su brusketi besplatni, imamo švedski sto sa testeninama, rustične bifee, posebna vina i firentinska tradicionalna pića!


Mezze

twitter

Klik!


LIKER OD ORAHA fotografije i tekst:

Milica Cvetković

ojim

Orah je poznat po sv ka. zdravlje čove

na ivnim uticajima ojstvima i pozit sv tim vi ko le mnogobrojnim

Bilo

da od oraha uzimate mlade listove u prol eće, nezrele plodov početak leta ili zrel e pred sam e plodove u jesen on će uvek biti jednako delotvoran.

i ahove rakije živi dugo popije jednu čašicu or ra jut g ko sva ko aj Kažu da on eliksirom zdravlja ovaj liker bez razloga bezbrižno – ne nazivaju


Sastojci: biber

1 kašičica

1x

lovor

1.5 kom

pomorandža med i još: 300 g šećera 20 ml ekstrakta vanile 2 grančice lavande 1 l alkohola 70 %

300 ml


kafa 50 g 1 X cimet

40 kom

orasi POSTUPAK:

Orahe dobro operite od dlačica i osušite kuhinjskom krpom.

2x

anis

U staklenu teglu od 2 litre redom ređajte orahe, zrna kafe, polovinu kolutova pomorandži, biber, cimet, anis i lovor, zatim med, vanilu, polovinu količine šećera, drugu polovinu kolutova pomorandže i na kraju preostali šećer i grančice lavande. Teglu poklopite platnom, dobro zavežite konopcem i ostavite da stoji na sunčanom mestu 14 dana. Povremeno promešajte varjačom. Posle 14 dana procedite tečnost pa pomešajte sa alkoholom i preručite u staklenu flašu. O


Sad samo treba strpljivo da

čekate da se šećer rastopi...


O

vako pripremljena rakija se može očuvati i do godinu dana, mada toliki vek uglavnom ne dočeka.

MEZZE | jun 2012.


[FUNNY

FOOD] autor: Mihaela Javor

Dečiji rođendani su uvek zgodna prilika da se malo poigramo sa hranom. Evo jedne ideje kako da iznenadite vase mališane i njihove prijatelje - jednostavne saksijice sa jestivim cvetićima.


MEZZE | jun 2012.


SAKSIJICE SASTOJCI:

100 ml slatke pavlake 2 jaja 100 gr šećera 1 vanilin šećer 150 gr brašna 1 kašičica praška za pecivo prstohvat soli 100 gr višanja, jagoda, borovnica ili sličnog voća I JOŠ:

100 gr čokolade za kuvanje 6-8 Oreo keksića

SAV

E T!

Oreo keks, koji još nije dostupan u Srbiji, slobodno zamenite bilo kojim drugim tamnijim keksom. Marshmallows bonbone zamenite bilo kojim penastim bonbonama, a boje birajte po želji.

PRIPREMA:

Uključite rernu da se zagreje na 180°C. Pleh za 12 muffin-a obložite papirnim ili silikonskim korpicama. Slatku pavlaku umutite mikserom u čvrst slag. Posebno izradite jaja sa običnim i vanilin šećerom, dodajte brašno pomešano sa praškom za pecivo i sasvim malo soli. Miksajte da se svi sastojci povežu, dodajte pripremljenu slatku pavlaku i nastavite miksanje dok smesa ne postane glatka. Na kraju dodajte voće i izmešajte smesu varjačom. Rasporedite masu u 12 pripremljenih korpica. Pecite muffin-e u zagrejanoj rerni oko 20-25 minuta. Ostavite da se ohlade. U medjuvremenu u multipraktiku sameljite keks u sitan prah. Istopite čokoladu u mikrotalasnoj ili na pari. Manjom kašičicom bogato premažite vrh svakog muffinsa, a zatim ga umočite u mleveni keks. Ostavite da se čokolada malo stegne pa u svaki kolačić zabodite pripremljen cvetić od lizalice i Marshmallows-a. POTREBNO ZA CVETIĆE:

12 komada lizalica 15-20 komada Marshmallow ili penastih bonbona

Makazama isecite Marshmallow na tanke listiće. Poređajte 5-6 isečenih listića bonbona, zalepite ih prstom na sredini, a zatim u centar utisnute pripremljenu lizalicu. Od zelenih bonbonica pravite listiće, lepite ih malo ispod cvetića (otprilike na sredinu lizalice) jer će donji kraj štapića biti zaboden u muffins. Složite oblikovane cvetiće na tacnu bogato posutu kristal šećerom, prekrijte plastičnom folijom i ostavite da se osuše.

MEZZE | jun 2012.


recepte iz prethodnih brojeva mo탑ete preuzeti na

ovoj stranici


us

ezo

višnje

ni


fotografija i recept:

Maja Babić

SVINJSKI VRAT SA SOSOM OD VIŠANJA

SASTOJCI:

oko 1 kg svinjskog vrata bez kostiju, u šniclama so SOS OD VIŠANJA:

300 g očišćenih višanja 100 g šećera 100 ml crnog vina 1-1.5 kašičica soli 1 kašičica tobasco sosa 10 g gustina

POSTUPAK:

Višnje pomešajte sa šećerom i ostavite bar pola sata da puste sok. U šoljici razmutite gustin sa malo soka od višanja. Višnjama dodatjte crno vino, so i tobasco, kuvati do vrenja, a zatim na srednjoj temperaturi još 5 minuta. Dodajte razmućen gustin i sve zajedno kuvajte još 2-3 minuta. Sklonite sa vatre i poklopite. Meso blago posolite sa obe strane pa ispržite na malo ulja. Ukupno vreme prženja je oko 13-15 minuta po turi, najpre na jačoj pa na malo tišoj vatri. Meso obilno prelijte sosom i višnjama i servirajte uz kupus salatu.

MEZZE | jun 2012.


OG ! DL PR E

KUPUS SALATA SA MIROĐIJOM

400 g iseckanog svežeg kupusa 1 veza mirođije 1 kašičica soli 3 kašike sirćeta 3 kašike maslinovog ulja Kupus iseckajte oštrim nožem na tanke rezance, dodati so, sirće i ulje. Mirođiju iseckajte na sitno i umešajte u kupus. Prebacite salatu u posudu sa poklopcem i ostaviti u frižideru bar jedan sat. Kupus će, zbog prisustva soli, za to vreme malo omekšati

MEZZE | jun 2012.


MEZZE | jun 2012.


DINSTANA JUNETINA

SA SOSOM OD VIŠANJA

fotografija i recept:

Sanja Manasijević

SASTOJCI:

PRIPREMA:

800 – 1000 g junetine, kolenica

Junetinu oprerite i dobro osušite kuhinjskim ubrusom, utrljajte so i biber po ukusu. Zagrejte ulje u većoj šerpi pa zatim pržite meso u komadu sa svih strana. Dodajte očišćen i na četvrtine isečen luk, pržite dalje dok luk ne zamiriše. Smanjite jačinu ringle na pola. Dodajte ostalo povrće isečeno na veće komade i po nekoliko uvezanih grančica peršun i celer lišća. Nalijte supom, poklopite i kuvajte 2 do 2.5 sata. Pred kraj, otklopite šerpu da ispari tečnost.

3 velika crna luka 3 šargarepe

2 manja peršuna, koren 100 g celera, koren

400 – 500 ml juneće supe celer i peršun lišće so, biber

SOS OD VIŠANJA: 80 ml ulja

80 g brašna

250 ml soka od višanja (od kompota) 150 g višanja iz kompota, bez koštica cca 700 ml juneće supe 3 kašičice šećera so, biber

Dok se junetina dinsta, spremite sos. U šerpi zagrejte ulje pa postepeno dodajte brašno. Mešajte dok brašno ne poprimi žućkastu boju. Sklonite šerpu sa ringle i sipajte sok od višanja, 1/3 supe i stavite šećer. Smanjite jačinu ringle, vratite šerpu pa žicom stalno mešajte sos. Postepeno dolivajte supu do željene gustine. Pred kraj, dodajte višnje, so i biber. Pustite da proključa. Dinstanu junetinu isecite na šnicle i prelijte sa sosom od višanja, uz to poslužite povrće koje se dinstalo sa mesom i kuvani krompir.

NAPOMENA: Količina šećera zavisi od toga koliko je sladak kompot i od ličnog ukusa. Sos treba da bude

sladak, ali i da malo kisi.

MEZZE | jun 2012.


DANSKE MUŠICE fotografija i recept:

Mihaela Javor

Iako u sebi nosi naziv, ovaj kolač nema nikakve veze sa Danskom. Kiselkaste višnje daju posebnu notu i savršen balans ovom slatkom kolaču na bazi prhkog testa i beze smese.

TESTO:

PRIPREMA:

180 gr maslaca 100 gr šećera 3 žumanca 250 gr brašna 1 prašak za pecivo

Pleh veličine 35x25 cm obložite papirom za pečenje. Rernu uključite da se zagreje na 180° C. Izmiksajte maslac sa šećerom, dodajte žumanca i miksirajte dok smesa ne postane glatka. Dodajte brašno izmešano sa praškom za pecivo pa mikserom ili rukom umesite testo.

ŠAUM:

5 belanaca 200 gr šećera

I još: 500 gr očišćenih višanja

Testo utisnite na dno pripremljenog pleha ili ga razvijte na papiru, a zatim zajedno sa papirom prebacite u pleh. Stavite u zagrejanu rernu i pecite 20-25 minuta ili dok površina ne porumeni. U medjuvremenu, izmiksirajte belanca da se zapene, postepeno dodavajući šećer i nastavite miksanje dok smesa ne postane čvrsta poput šlaga.

Izvadite pečeno testo iz rerne, rasporedite višnje, a zatim premažite pripremljenim šaumom. Vratite kolač u rernu, temperaturu smanjite na 160° C i nastavite sa pečenjem narednih 20-25 minuta.

Ostavite kolač da se ohladi. Ohlađenog isecite na kocke i poslužite.

MEZZE | jun 2012.


MEZZE | jun 2012.


MEZZE | jun 2012.


CUPCAKES

SA ČOKOLADOM I VIŠNJAMA

fotografija i recept:

Sanja Manasijević

SASTOJCI:

300 g višanja

75 g crne čokolade 100 g šećera

100 g maslaca 80 g brašna

80 g mlevenih lešnika 2 jaja

40 ml mleka

1 burbon vanil šećer

1 ravna kašičica praška za pecivo prstohvat soli KREMA:

300 ml slatke pavlake 250 g krem sira

100 g šećera u prahu

2 kašike soka od višanja 1 kesica šlag fix-a

PRIPREMA:

Upaliti rernu da se greje na 180° C. Očistite višnje od koštica i dobro ih ocedite. Penasto umutite razmekšali maslac, šećer, vanil šećer i prstohvat soli. Dodajte jedno po jedno jaje, svako muteći dva-tri minuta. Na kraju umešajte čokoladu otopljenu na pari. Dodajte brašno, mlevene lešnike, prašak za pecivo i mleko pa izmiksajte dok ne dobijete glatku i ujednačenu smesu. U pleh za mafine poređajte papirne korpice i u svaku sipajte smesu do otprilike 1/3 visine. Zatim, rasporedite polovinu višanja. Sipajte ostatak testa pa preostale višnje. Zagladite površinu kašikom. Pecite oko 30 minuta u zagrejanoj rerni. Čačkalicom proverite da li su pečeni pre vadjenja iz rerne. Pečene cupcakes ostavite da se potpuno ohlade. U dublju posudu za mućenje stavite krem sir i šećer. Mutite dok ne dobijete ujednačenu smesu. Dodajte slatku pavlaku i krem fix pa miksirajte dok se ne stvori čvrsta krema. Dresir kesom staviti kremu na cupcakes i ohladite ih pre služenja.

MEZZE | jun 2012.


MEZZE | jun 2012.


PRHKA ŠTRUDLA fotografija i recept:

sa višnjama

Maja Babić

TESTO:

POSTUPAK:

400 g brašna

Pomešajte višnje sa šećerom i ostavite ih da odstoje par sati ili preko noći da puste sok. Zatim skuvajte kao za redji džem - stavite na jaču vatru pa kad provri kuvajte još pola sata na tišoj vatri uz povemeno mešanje. Prebacite u cediljku i pustite da sirup dobro otkaplje. Dobićete jednu šolju sirupa, koja dalje u receptu nije potrebna, ali će odlično poslužiti za razne druge dezerte kao preliv. Sirup procedite i čuvajte u staklenoj tegli.

1/2 kašičice soli 150 g masti 2 žumanca

3 kašike šećera

2 kesice vanilin šećera 10 g kvasca

1/2 kašičice šećera

100 ml toplog mleka FIL: 1 kg svežih višanja marela ili 3x300 g smrznutih

500 g šećera 1 belance

Dok se višnje cede i hlade, pripremite testo. Mast umutite penasto sa žumancima i šećerom. Kvasac rastopite u mleku sa pola kašičice šećera. U vanglu sipajte brašno, dodajte pola kašičice soli, promešajte, zatim dodajte mast i razmućen kvasac, pa sve zajedno dobro umestite. Umešeno testo pokrijte i ostavite pola sata da odmori. Neće mnogo narasti, što je ok. Testo premesite, pa na radnoj površini blago posutoj brašnom rastanjite u koru dimenzija 30x40 cm. Oceđene i na sobnu temperaturu ohlađene skuvane višnje pomešajte sa jednim belancetom pa nafilujte koru po dužoj strani, ostavljajući jednu traku od 6-7 cm uz ivicu bez fila. Višnje lepo utapkajte rukama (lepe se za kašiku) da se dobije što ravniji sloj. Umotajte rolnu po dužoj strani, počevši od ivice koja je filovana, a idući prema ivici koja nije. Malo skupite i zalepite krajeve rolne da bi fil što manje curio tokom pečenja.

Štrudlu prebacite na pleh obložen pek-papirom i pokriti je plastičnom folijom. Uključite rernu na 175°C i pleh sa štrudlom ostavite preko šporeta još 30-40 minuta. Peći oko 45 minuta. Ostavite da se potpuno ohladi, pospite prah šećerom i tankim nožem iseći na kriške. Servirajte uz malo sirupa dobijenog od kuvanja, po želji. Čuvati zaštićeno od vazduha. MEZZE | jun 2012.


autor:

Lana Belić


Kocke od cokolade '' Čokolada pruža nebrojene mogućnosti za dekoraciju, vrlo je lako i zabavno sa njom raditi. Potrebno je samo malo slobodnog vremena, mrvica strpljenja i nešto vežbe, ali najviše ljubavi i beskrajno mašte. U ovoj rubrici pokušaćemo da zajedno naučimo neke male trikove tako da svaki desert koji poslužimo bude podjednako vizuelno zanimljiv i ukusan.:) Koristićemo sastojke koje svako od nas već ima kod kuće ili se mogu nabaviti u obližnjoj prodavnici. Za ove kocke od čokolade potrebno je 200 g čokolade sa većim procentom kakaoa, 50 g bele čokolade, 1 list masnog papira, 1 kesica šlaga, malo instant kafe; a trebaće nam još i fišek napravljen od masnog papira, lenjir i oštar nož.

Rastopite belu čokoladu na pari ili na tihoj vatri. Čokoladu stavite u špric sa najmanjim otvorom i na masnom papiru nactajte „kapljice“ ili uzorak po želji. Sačekajte da se bela čokolada stegne ili stavite na kratko u frižider.

Čokoladne kocke možete napuniti nekim laganim kremom ili musom, voćnom salatom ili sladoledom. Kocka na slici je napunjena kremom od instant kafe.

Krem od instant kafe: 1 kesica šlaga, 1 ravna kašičica instant kafe, 1 kašike šećera u prahu, 200 ml vode ili mleka Pripremite šlag prema uputstvu sa kesice sa vodom ili mlekom. Instant kafu razmutite u malo hladne vode, dodajte u šlag i sasvim kratko izmiksajte. Po želji dodajte kašiku šećera u prahu. Stavite u špric sa zvezdastim nastavkom i napunite kocke od čokolade.

Rastopite sada tamnu čokoladu i premažite preko šara od bele čokolade. Sloj tamne čokolade bi trebalo da bude malo deblji da bi kasnije mogli da isečete stranice za kocku. Ostavite da se čokolada potpuno ohladi, izmerite pravilne kvadrate željene veličine (recimo 5x5 cm) i isecite oštrim nožem 5 istih kvadrata. To će biti stranice za kocku. Rastopite malo čokolade i pazljivo nanesite na ivicu svakog kvadrata, pa zalepite stranice. Malo pridržite rukom dok se prva stranica ne stegne, pa zalepite i ostale. Ostavite da se spojevi potpuno osuše.


u sledećem broju

klopa koja leto čini lepšim...

• sladoled • lagane paste i salate • osvežavajuca pica • Riba

Mezze, Jun 2012  

Magazin o gastronomskoj kulturi.

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you