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Unique !

Recettes

Un plaisir alpin méditerranéen d’origine garantie 25 recettes du cuisinier étoilé Felix Eppisser

Campagne financée avec la contribution de l’Union européenne et l’état Italien


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Un vrai plaisir

Entre les sommets enneigés et les cyprès L

e sud des Alpes est marqué par des paysages que le temps a brûlés et le sommet des montagnes. Les familles savent depuis la nuit des temps comment améliorer leurs mets quotidiens, comme déjà leurs arrièresgrands-parents le faisaient, soit avec le lait transformé en fromage savoureux, ou un bon morceau de porc fumé et salé aéré longuement avec le vent des montagnes, ce qui permettra de le conserver longtemps. Voilà une bonne façon de mettre sur la table quelque chose de bon durant les rudes journées de l’hiver. De génération en génération, le savoir-faire fut transmis et perfectionné. C’est ainsi qu’aujourd’hui on trouve au sud des Alpes des spécialités propres au terroir, telles que le Speck Haut Adige IGP ou le fromage Asiago AOP. En bas dans les vallées, le vent doux du lac de Garde, ou le vent de la Méditerranée soufflent sur les vignobles. Là-bas poussent des palmiers, des figuiers, des lauriers-roses, des cyprès et même des oliviers. Les vignerons du Haut Adige utilisent ce climat d’une façon parfaite: sur les hauteurs jusqu’à 1000 mètres au-dessus de la mer se fabriquent des vins blancs, frais; plus bas, sur les sols des vallées douces, des vins rouges vigoureux sont cultivés. Ce n’est pas un miracle si

les Vins Haut Adige AOC sont uniques dans leur genre en Italie. Le fromage Asiago AOP, le Speck Haut Adige IGP et les Vins Haut Adige AOC ont deux choses en commun: premièrement, ils ont des saveurs alpines méditerranéennes, le plaisir du goût et la garantie d’origine; deuxièmement, ils sont les ingrédients parfaits pour une cuisine de très haute qualité. Felix Eppisser, chef renommé de Zurich, nous le démontre avec ce livre de recettes. Nous vous souhaitons beaucoup de plaisir avec la lecture et l’expérimentation en cuisine!

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Sommaire

Editorial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Spécialités européennes d’origine contrôlée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 et 7 Les trois spécialités . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 à 11 Recettes classiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 à 15 Felix Eppisser, cuisinier et créateur des recettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 et 17 Apéritifs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 à 25 Entrées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 à 39 Plats principaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 à 51 Fromages et desserts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 à 58 Adresses et impressum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

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Spécialités européennes d’origine contrôlée

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’Europe est une véritable «Chambre aux trésors du bon goût». Chaque région possède des produits qui sont un plaisir pour le palais et la vue. Les différents peuples ont gardé leurs propres cultures dans leurs cuisines traditionnelles tout en conservant leur identité selon la diversité des régions européennes. Ce sont les mots de Mme Mariann Fischer Boel, commissaire pour le développement de l’agriculture européenne.

En mars 2006, toutes ces règles furent revues et améliorées. Pour les consommateurs d’Europe et du monde entier, l’intérêt pour la qualité des produits augmente de jour en jour. C’est dans l’intérêt de l’Union européenne de protéger ses paysans et la production de leurs produits de façon optimale. Mme Mariann Fischer Boel insiste pour que tous les efforts soient faits pour améliorer les certificats de qualité.

Depuis les années 80, l’Union européenne fait tout son possible pour faire reconnaître ces certificats de qualité. C’est déjà en 1992 que fut introduit le système pour la protection et l’encouragement de la production des produits régionaux, et la reconnaissance des certificats de qualité. Celui-ci est surtout orienté vers les systèmes nationaux déjà existants sur les marché France AOC (Appellation origine contrôlée) et en Italie DOC (Denominazione d’origine controllata) .

C’est dans ce sens que les buts suivants doivent être repectés. La protection et l’encouragement des produits agricoles spécifiques de la production européenne. La protection de cette production contre les contrefaçons ou les abus. Une meilleure information et des explications aux consommateurs sur le caractère et l’excellente qualité des produits. Jusqu’à aujourd’hui, plus de 700 produits agricoles de toute l’Europe ont obtenu le certificat de qualité, et plus de 300 demandes sont en train d’être étudiées en Italie et en France, suivies de l’Espagne, du Portugal et de la Grèce.

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La liste des produits enregistrés permet d’effectuer un voyage à travers de délicieux goûts. Depuis le saumon d’Irlande, les oranges sanguines de Sicile, l’huile d’olive greque Kalamata ou les châtaignes du Portugal. Les fromages de fabrication artisanale et les diverses viandes ont un rôle principal dans cet inventaire du bon goût des produits européens.


AOC DOC Denominazione Appellation di origine d’origine controllata contrôlée AOC

Appellation d’origine ptotégée AOP

Indication géographique protégée IGP

Appellation d’origine contrôlée AOC

La désignation AOP sur les produits signifie qu’ils proviennent du lieu indiqué sur l’étiquette et que le producteur est responsable de la qualité. Toutes les étapes de production doivent avoir eu lieu dans la région signalée. Entre les caractéristiques du produit et le lieu d’origine géographique, il doit exister un lien étroit.

La désignation IGP signifie que les produits ont une caractéristique spécifique ou une réputation particulière, intimement reliés à une région spécifique. Au moins une phase de la production doit être faite dans la région indiquée, on accepte que le matériel originel provienne d’une autre région géographique.

Les vins italiens avec le label de qualité AOC doivent venir d’une région exactement définie. Ils sont imposés à des rendements maximaux par hectare et doivent provenir de cépages permis. L’AOC a été introduite en Italie en 1963 avec l’objectif d’améliorer la qualité des vins. Depuis 1992, les différents labels de qualité nationaux sont intégrés dans le label Protected Designation of Origin (PDO), c’est-à-dire Appellation d’origine Protégée prévue par la loi de l’Union européenne.

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Les trois spécialités

Le fromage Asiago AOP

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ur le plateau d’Asiago, au nord de la ville de Vicence, les vaches broutent sur les verdoyantes prairies de la montagne: on produit ici depuis mille ans du fromage. Les dernières décennies ont vu de nombreux paysans s’installer sur les plaines au sud d’Asiago, contribuant ainsi à répandre la particulière culture de la production du fromage d’Asiago. Aujourd’hui, ce fromage est fabriqué dans les régions de Padoue, Trente, Trévise et

Vicence. Si le fromage est produit avec le lait des vaches qui broutent à au moins 600 mètres d’altitude, il peut porter plus tard la dénomination Produit de la montagne. Il existe deux variations du fromage d’Asiago, le moelleux, appelé «fresco», mûrit uniquement 20 jours avant d’être mis sur le marché. Il se caractérise par un goût laiteux douceâtre d’une remarquable fraîcheur. Par contre, le «stagionato» a une saveur plus pleine

et corsée. Il en existe plusieurs variétés : le «mezzano» (mûrissement de 4 à 6 mois), le «vecchio» (de 6 à 16 mois) et le «stravecchio» (plus de 16 mois). Les spécialités de fromage vieillies d’Asiago se trouvent parmi les plus prestigieuses d’Italie.

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Les trois spécialités

Vin Haut Adige AOC

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vec ses 5122 hectares de vignoble, le Haut Adige représente seulement le 0,7 % de la production annuelle de vin de l’Italie. Cependant, la qualité de ses vins est supérieure à la moyenne. Le prestigieux guide italien «Gambero Rosso» octroie depuis des années au Haut Adige la plus haute qualification «Tre Bicchieri» par rapport à la surface cultivée. Le genre de terrain très varié et la vingtaine de variétés de raisin qui mûrissent à une alti-

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tude comprise entre 200 et 1000 mètres d’altitude, permettent aux vignerons de produire une grande gamme de vins de qualité. Les 98% des vignobles du Haut Adige classifiés AOC: ceci représente la meilleure valeur de toute l’Italie. Les vignobles autochtones ont une importance particulière. Du raisin schiava (vernatsch), on obtient un vin rouge léger; par contre, le Lagrein séduit avec son raffiné arôme fruité de baies et son corps

velouté. Le raisin gewurztraminer permet une vinification notablement aromatisée et sèche, un produit naturel très doux. Le Haut Adige est considéré un des berceaux de la viticulture européenne. Lorsque les Romains sont arrivés dans cette région en l’an 15 av. J.-C. ils ont trouvé une viticulture déjà bien développée.


Speck Haut Adige IGP

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e Speck du Haut Adige est le résultat d’une méthode très ancienne, transmise depuis des générations pour conserver la viande de porc. Dû a son origine géographique, il a des arômes plus épicés que les jambons crus d’un goût doux de la Méditerranée, et en même temps il est moins fort que les jambons fumés des pays nordiques. Uniquement ici, au point de transition entre le nord et le sud, où le climat et le mode de vie sont marqués de la même façon par la Médi-

terranée et les Alpes, pouvait naître cette symbiose entre le séchage à l’air et le fumage. Beaucoup d’air, un peu de sel et un peu de fumée, dit l’ancienne règle dont les premiers témoignages datent du XIIeM siècle. En 1996, ce produit fu enregistré avec tous les autres paramètres qualitatifs importants comme IGP. Les cuisses de porcs sans graisse, bien charnues et sélectionnées selon des spécifications de viande particulières, sont

désossées et salées. Le mélange d’épices est un secret de chaque producteur. Uniques sont également les moisissures et les levures qui se forment au cours de la maturation d’une façon naturelle. Elles expriment le terroir et apportent des arômes de bolets et noix. Du bois peu résineux pour l’enfumer à une température maximale de 20 °C, ainsi que le séchage à l’air de 22 semaines en moyenne et la faible teneur en sel de 5% au maximum, garantissent un goût équilibré et unique. 11


Recettes classiques

Du côté des Alpes italiennes, le fromage Asiago AOP, le Speck Haut Adige IGP et le Vin Haut Adige AOC font partie des produits traditionnels de la très bonne cuisine. Sur les prochaines pages nous vous présentons trois recettes classiques. Polenta au Speck Haut Adige IGP et fromage Asiago AOP stagionato rapé page 13 Soupe au Vin Haut Adige AOC page 14 Carpaccio de Speck Haut Adige IGP aux bolets page 15

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Plats principaux

Polenta au Speck Haut Adige IGP et fromage Asiago AOP stagionato râpé (pour 4 personnes)

Ingrédients ge Asiago AOP 200 g de froma to na stagio Asiago AOP 40 g de fromage stagionato râpé le de maïs 400 g de semou 1,5 l d’eau upé Haut Adige IGP co 200g de Speck es ell en fines lam Sel, poivre

Préparation Cuire la semoule de maïs dans l’eau, faire cuire lentement jusqu’à ce que la masse se détache de la cuillère; un peu avant la finition, ajouter le fromage Asiago stagionato râpé. Présentation Mettre la polenta sur une assiette. Décorer avec les tranches de Speck Haut Adige IGP. Couper le fromage Asiago AOP en bâtonnets, les placer sur la polenta très chaude. Ils vont fondre doucement.

Vin recommandé Un classique LAGREIN Haut Adige AOC, sans affinage en barrique, mais avec beaucoup d’arômes jeunes. Grâce à son goût très fruité, il est le compagnon idéal pour ce plat classique.

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Entrées

Soupe au Vin Haut Adige (pour 4 personnes)

Ingrédients Croutons de pain toast tranches de pain 2 re ur 40 g de be cannelle cuillère à café de 1 Soupe au vin de bouillon 1l r nc (gewurztramine 1/8 dl de vin bla ) nc bla ou pinot 100 ml de crème jaunes d’œufs 3 muscade 1 prise de noix de Sel

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Préparation Couper les bords du pain toast, en faire des gros morceaux en forme de dés, mettre dans une poêle le beurre, ajouter les pains et les faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, parsemer avec la cannelle et aussitôt les retirer du feu, les mettre sur un papier de cuisine, afin qu’ils perdent le trop de beurre.

Présentation Verser la soupe dans des tasses ou des assiettes à soupe, parsemer de croûtons et servir immédiatement.

Conseils Pour un meilleur résultat de la soupe au vin il est recommandé de battre la soupe dans un bain-marie à 90 °C. Vous pouvez aussi remplacer le vin blanc par un vin Pour la soupe au vin, mettre dans une cas- mousseux. serole le vin et le bouillon, porter à ébullition. Retirer la casserole, mélanger la crème et les jaunes d’œufs, les battre jusqu’à obtenir une belle mousse et verser le Vin recommandé Pour accompagner cette riche retout dans la casserole avec le vin et le cette, on vous conseille un GEbouillon. Mélanger délicatement, ajouter WURZTRAMINER Haut Adige AOC la noix de muscade et le sel. avec un peu de sucre résiduel.


Entrées

Carpaccio de Speck Haut Adige IGP aux bolets Ingrédients Haut Adige IGP 200 g de Speck ve (comme alternati s let bo de g 80 frais) des champignons 60 g de mâche Asiago AOP 40 g de fromage stagionato, râpé x upées en morceau 30 g de noix co rette aig vin de s rée cuillè 4 live 20 g d’huile d’o Jus de citron Sel, poivre

Présentation Enlever la croûte du Speck Haut Adige IGP et couper le reste en lamelles de 10 cm de longueur, les placer sur une assiette en formant un cercle, les parsemer avec le fromage Asiago AOP stagionato râpé et ajouter les noix et les cèpes. Garnir avec la mâche et terminer avec la sauce vinaigrette.

(pour 4 personnes)

Vin recommandé Grâce à son équilibre et à son goût très fruité, l’idéal est un PINOT BLANC Haut Adige AOC pour cette recette.

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Felix Eppisser

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e Zurichois Felix Episser, cuisinier de grand renom, en écrivant ce livre de recettes, a rencontré pour la première fois le fromage d’Asiago AOP, le Speck Haut Adige IGP et les Vins Haut Adige AOC. Plus il a travaillé avec ces produits, plus il a éprouvé un grand enthousiasme pour ces spécialités du sud des Alpes. Monsieur Episser, vous avez travaillé intensivement avec le fromage Asiago AOP, le Speck Haut Adige IGP et les Vins Haut Adige AOC. Quelles sont vos conclusions ? Ces produits étant nouveaux pour moi, j’ai dû les tester. En regardant en arrière, je peux dire que je n’aurais jamais pensé que ces produits pouvaient si bien être travaillés et combinés ensemble. Les trois spécialités ont un label de qualité européen. Quelle importance accordez-vous à des labels de qualité? Dans la haute cuisine, il est crucial d’utiliser des produits authentiques et de première qualité. Toutefois et étant donné le nombre d’ingrédients que nous achetons tous les jours, il nous est impossible de vérifier si tous ces produits tiennent ce qu’ils promettent. Pour cette raison, des labels de qualité comme AOP, IGP et AOC sont une grande aide pour nous. Estimez-vous que la sensibilisation pour des produits d’origine garantie augmente aussi parmi les gourmets? En effet. Aujourd’hui, les valeurs telles que la santé et la durabilité sont liées au

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Cuisinier et créateur goût. La tendance envers les LOHAS (Lifestyle of Health and Sustainability) me semble très développé parmi les gourmets. Les labels de qualité européens reprennent ce besoin, non seulement parce qu’ils garantissent l’authenticité des produits, mais aussi parce qu’ils sont synonymes de standards clairement définis, comme pour la protection des animaux et les additifs. Quand on cuisine des spécialités avec des labels de qualité européens, ceuxci ne devraient-ils pas être déclarés sur les menus? Oui, certainement. Après tout, cela fait longtemps que sur les cartes des vins on marque les AOC. Plus la notoriété les labels de qualité, tels que les AOP et IGP augmentent, plus les gastronomes seront motivés à les communiquer. En fait, cela donnerait une valeur ajoutée à leurs plats. Et comment pensez-vous que le fromage Asiago AOP et le Speck Haut Adige IGP s’intègrent dans la haute cuisine ? Il n’y a pas de limites dans les combinaisons. Personnellement et j’ai trouvé le flammkueche avec le saumon mariné e les chips de Speck Haut Adige IGP d’un goût très intensif et en même temps très harmonieux.

Dans beaucoup de plats, vous avez utilisé le Speck Haut Adige IGP, soit cuisiné, soit comme produit d’accompagnement. Pourquoi? C’est vraiment très intéressant d’utiliser le Speck de deux façons différentes sur une même assiette. Par exemple, vous pouvez rouler un scampi dans une tranche de Speck et le frire. Il harmonisera parfaitement avec une deuxième tranche marinée avec de l’huile d’olive et du vinaigre balsamique. C’est ainsi qu’un produit peut être dégusté de diverses façons, en tenant compte non seulement de son goût, mais aussi de sa consistance. Le fromage Asiago AOP vous a également beaucoup inspiré… Oui, le fromage Asiago AOP stagionato, aussi bien le mezzano que le vecchio ou le stravecchio, se prêtent très bien pour savourer un plat et le rendre plus délicat, soit dans une croûte qui emballe un beau morceau de viande, soit rapé ou coupé en fines lamelles et étalé sur des pommes de terre. Le fromage Asiago AOP fresco, par contre, invite à une élaboration créative. Pouvez-vous nous donner quelques exemples? Un Asiago DOP fresco peut être assaisonné, pané et frit dans l’huile, employé comme farce pour les raviolis. Vous pouvez le couper en bâtonnets, l’envelopper dans une pâte tempura et le servir frit.


des recettes Souvent, vous servez avec le fromage ou le Speck soit une confiture spéciale soit de la moutarde? Celui qui goûte le fromage Asiago AOP avec de la confiture aux légumes ou au sureau, ou le Speck Haut Adige IGP avec un chutney aux tomates ou une moutarde à l’orange, vivra Felix Eppisser illeures équipes de grâce à ces ingrédients une a fait partie des me les concours interns da cuisine suisses expérience de goût raffinée, nationaux. ino, sans couvrir les caractéristina à l’Hôtel Giard Il a cuisiné à Asco éâtre» à Berne, Th u «D ire da en ques originaires du fromage dans le lég olur au Lac, et au «D au «Savoy» du Ba et du Speck. der» à Zurich.

En tant que cuisinier, employez-vous les restes du Speck ou la couenne? Oui, vous pouvez cuire les restes et la couenne du Speck dans du lait, par exemple, les triturer, les mettre dans un émulsionneur et les transformer en mousse. En assaisonnant avec du poivre et en servant à côté de tranches de Speck, c’estun véritable délice.

encia, ils ont dirigé Avec sa femme Lu rensdorf Nü à ren Bä e erg semble l’Aub sse’à 2003. Cet établi depuis 1997 jusqu urs ille me s de un venu ment est ainsi de ion de Zürich. rég la ns da ts restauran le es, le couple dirige Depuis cinq anné de Zurich s ssu -de au , ick Restaurant Rigibl à nu une adresse top et le local est deve Zurich. ts er prépare les me En plus, Felix Episs les et st Fir ur po iss servis à bord de Sw s maainsi que pour de classes Business Europa. MS u tea ba le r su nifestations que, Episser est classi La cuisine de Felix pas és, ut ea uv ec des no mais toujours av mode du mola ec av rd co ac toujours en isine mélangée à la cu ment, mais plutôt Orien s ge ya vo ses de orientale, inspirée ent.

Et le Vin Haut Adige ? Etant donné la diversité des vins du Haut Adige, vous êtes sûr de trouver toujours quelque vin que accompagne parfaitement les mets. Parfois, c’est même très difficile de faire un choix.

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Apéritifs

Le fromage Asiago AOP et le Speck Haut Adige IGP sont déjà à eux seuls parfaits pour accompagner un apéritif, surtout avec un Vin blanc frais Haut Adige AOC. Mais on peut toujours ajouter des petits raviolis farcis de Asiago ou de la mousse de Speck. Aspic de melon au Speck Haut Adige IGP page 19 Salade de courge au chili, Speck Haut Adige IGP et fromage Asiago AOP coupés en fines lamelles page 20 Speck Haut Adige IGP et fromage Asiago AOP servi sur assiette avec espuma de Speck au poivre page 21 Raviolis farcis d’Asiago fresco AOP aux arômes d’amandes rôties page 22 Speck Haut Adige IGP et fromage Asiago AOP servis à la confiture de légumes page 23 Espuma de pommes de terre au fromage Asiago AOP stagionato coupé en fines lamelles et Speck Haut Adige IGP page 24 Moutarde à la noix de coco et à l’orange servie avec du Speck Haut Adige IGP page 25

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Apéritifs

Aspic de melon au Speck Haut Adige IGP (pour 4 personnes)

Ingrédients 2 dl de jus de me lon 1 ceste de citron et son jus 5 g de gingemb re coupé Quelques grains de poivre rouge 3 feuilles de gélatine 12 tranches de Speck Haut Adige IGP Feuilles de ment he

Préparation Mélanger le gingembre, le jus de melon, le jus de citron et le zeste de citron. Mettre les feuilles de gélatine dans l’eau pour les ramollir, ajouter le tout et le passer à travers un tamis. La gelée ainsi obtenue doit être mise dans un récipient d’environ 2 cm de hauteur et gardée au frais toute la nuit. Présentation Couper la gelée en carrés et la placer sur une assiette, mettre dessus les tranches de Speck Haut Adige IGP et garnir avec les feuilles de menthe.

Vin recommandé Le doux du melon, et l’acidité du citron donnent à ce mets, une saveur raffinée. Le MUSCAT ROSÉ Haut Adige AOC permet un grand contraste avec cette assiette.

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Ingrédients

Apéritifs

Sauce chili douce 200 g de sucre 5 chilis privés des pépins et coup és en lamelles très fines 170 g de jus citron et de zeste 100 g de sauce claire de poisson vietnamienne Salade 250 g de courge doubeurre 100 g de carottes pelées 100 g de carottes jaunes 1 ceste de citron avec son jus 12 g de gingembre coupé Coriandre fraîche Menthe fraîche Sel, poivre 12 tranches de Speck Haut Adige IGP, coupées très fines 40 g de fromage Asiago AOP stagi onato, coupé en lamelles fines 30 g cacahuètes rôties

Préparation Pour la sauce chili douce, faire chauffer avec le sucre, les lamelles de chili, le jus de citron, le zeste du citron et la sauce de poisson vietnamienne. Ensuite, laisser refroidir. Couper la courge doubeurre et les carottes en lamelles fines et mélanger avec le gingembre. Assaisonner avec du sel, du poivre, du jus de citron et les zestes râpés. Ensuite, ajouter la coriandre et la menthe. Laisser reposer une demi-heure. Présentation Sur une assiette, mettre la salade, garnir avec le Speck Haut Adige IGP, le fromage Asiago AOP et les cacahuètes rôties.

Salade de courge au chili, Speck Haut Adige IGP et fromage Asiago AOP coupés en fines lamelles (pour 4 personnes)

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Vin recommandé Cette préparation d’inspiration asiatique avec chili, gingembre et coriandre demande un vin aromatique. Un GEWURZTRAMINER Haut Adige AOC servi frais serait parfait.


Apéritifs

Speck Haut Adige IGP et fromage Asiago AOP servis sur assiette avec espuma de Speck au poivre (pour 4 personnes)

Ingrédients Espuma de Speck 300 g de Speck Haut Adige IGP de lait 8 dl 2 dl de crème entière 2 g de poivre noir Garniture coupé 300 g de Speck Haut Adige IGP en très fines lamelles o 300 g de fromage Asiago AOP fresc o onat stagi et tranches de pain, coupées et 8 grillées Poivre noir

Préparation Pour l’espuma de Speck, couper en morceaux le Speck Haut Adige IGP et les rôtir. Puis ajouter le lait. Laisser à bain-marie pour 24 heures. Ensuite, passer le lait aromatisé de Speck dans une passoire fine. Ajouter 2/3 de lait aromatisé et 1/3 de crème entière et verser le tout dans un émulsionneur. Présentation Verser l’espuma de Speck dans un petit verre. Couper en triangles les fromages Asiago AOP, mettre à côté des lamelles du Speck Haut Adige IGP. Dresser sur une assiette et décorer avec de la salade verte. Assaisonner avec quelques goûttes de vinaigre balsamique et des cacahuètes rôties. Servir accompagné de tranches de pain grillées. Vin recommandé Parfait pour ce mets un VERNATSCH Haut Adige AOC, par exemple un Kalterer Auslese servi frais.

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Raviolis farcis d’Asiago fresco AOP aux arômes d’amandes rôties (pour 4 personnes)

Ingrédients rôties Huile d’amandes fraîches es nd ma d’a g 1 00 range d’o te zes de 30 g citron 10 g de zeste de fenouil 10 g de semis de rnesol tou de e uil d’h l 2 Raviolis de pâte pièces de feuilles 8 Wan-Tan œuf 1 ge Asiago AOP 200 g de froma é en dés up co sco fre Poivre noir ur frire Huile de noix po Salade verte 100 g de salade ignon 10 g pousses d’o balsamique 1 cl de vinaigre

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Préparation Pour l’huile d’amandes rôties, tous les ingrédients sont frits dans de l’huile de tournesol et laissés marinés. En utilisant un filtre à café, filtrer l’huile et laisser reposer à la température ambiante durant au moins 24 heures. Faire mariner dans cette huile les dés de fromage Asiago AOP fresco, saler et poivrer. Enduire avec l’œuf les feuilles de pâte Wan-Tan, les remplir avec les dés de fromage, et former des pochettes triangulaires. Faire frire les raviolis triangulaires dans l’huile de noix.

Présentation Mettre sur une assiette la salade verte, assaisonner avec le vinaigre et l’huile d’amandes rôties, placer dessus les raviolis très chauds.

Vin recommandé Un SAUVIGNON BLANC Haut Adige AOC bien frais avec ses arômes de groseilles à maquereaux et sureau s’harmonisera parfaitement avec ces raviolis.


Apéritifs Ingrédients de maïs frais 150 g de grains ines s jaunes sans gra on ivr po de g 80 s et coupés en cube s, coupées en dés 120 g de tomate racines, coupés en es 100 g de légum cubes de 3 × 3 mm ron 1 dl de jus de cit s verts 2 cestes de citron lifiant 280 g de sucre gé anis étoilé 1 de poivre rouges 20 g de grains e ell nn ca 1 bâton de cardamome vert 1 de fenouil Quelques grains Garniture ge Asiago AOP, 150 g de froma coupé en cubes Haut tranches de Speck 8 s fines Adige IGP, coupée noix 4 cl d’huile de

Préparation Faire suer toutes les légumes ensemble, ajouter le jus de citron et la gélatine sucrée. Porter à ébullition, bien cuire, ajouter les épices et laisser mijoter. Les garder dans le frigo quelques jours, afin de conserver la saveur. Présentation Mettre la confiture de légumes dans un récipient en cristal. Sur une assiette, disposer le Speck Haut Adige IGP et le fromage Asiago AOP et ajouter un filet d’huile de noix.

Vin recommandé Seulement un vin fort peut contraster le goût de la confiture de légumes. Un KERNER Haut Adige AOC avec les arômes de noix de muscade peut très bien servir.

Speck Haut Adige IGP et fromage Asiago AOP servis à la confiture de légumes (pour 4 personnes) 23


Espuma de pommes de terre au fromage Asiago AOP stagionato coupé en fines lamelles et Speck Haut Adige IGP (pour 4 personnes)

Ingrédients 300 g 125 g 10 g 20 g 100 g

de pommes de terre de bouillon d’huile d’arachides de beurre de crème entière Sel, poivre, noix de muscade 300 g de fromage Asiago AOP stagionato 30 g de ciboulette coupée finem ent 300 g de Speck Haut Adige IGP Emulsionneur Kisag avec 2 cartouches

Préparation Bien cuire les pommes de terre pelées et mélanger avec le bouillon. Ajouter le beurre, l’huile d’arachides et la crème, bien mélanger et passer au mixer. Ajouter sel, poivre et noix de muscade, d’après le goût particulier de chacun. Remplir l’émulsionneur Kisag avec la masse ainsi obtenue. Présentation Dresser sur une assiette directement l’espuma de pommes de terre. Avec une rafle, couper en fines lamelles le fromage Asiago AOP. Mettre sur la mousse et saupoudrer le tout avec la ciboulette. Ajouter le bouillon et napper légèrement. Garnir avec le vinaigre balsamique et l’huile d’olive. Pour finir, ajouter de très fines lamelles de Speck Haut Adige IGP. Vin recommandé Avec cette mousse veloutée de pommes de terre, un CHARDONNAY Haut Adige AOC très fruité, bien structuré, sans barrique, est le complément idéal.

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Apéritifs

Moutarde à la noix de coco et à l’orange servie avec du Speck Haut Adige IGP (pour 4 personnes)

Ingrédients ix de coco Moutarde à la no e uc do e ard ut 60 g de mo e de Dijon 20 g de moutard de coco 10 g de flocons palme de cre su de 20 g curry fort de re ud 2 g de po raflé re mb 3 g de ginge nelle, coupée branche de citron 1 finement et son jus l zeste de citron ge Moutarde à l’oran e douce ard ut mo de g 50 e de Dijon ard ut mo de 50 g ge frais réduit ran d’o jus 1 dl de à 0,5 dl 1 zeste d’orange moutarde rôtis 5 g de grains de ge confite ran d’o te zes 10 g de jus n so et 1 zeste de citron

Préparation Rôtir légèrement les flocons de coco pour la moutarde à la noix de coco. Dans de l’eau, faire cuire le sucre de palme, laisser refroidir. Couper la branche de citronnelle très fin et l’ajouter au sucre de palme et l’eau. Bien mélanger ensemble tous les autres ingrédients, les mettre dans un récipient en verre, couvrir et garder au frais. Même chose pour la moutarde à l’orange. Mélanger tous les ingrédients, mettre dans un récipient en verre, couvrir et garder au frais.

Présentation Sur une assiette, étaler le Speck Haut Adige IGP, coupé en lamelles très fines, couper en bâtonnets les deux sortes de fromage Asiago AOP stagionato et fresco, les mettre sur le Speck. Servir avec les deux sortes de moutarde. Vin recommandé Le curry, la moutarde, les flocons de coco, les zestes de citron et d’orange donnent à ce plat un goût et un arôme intenses. Un PINOT GRIS Haut Adige AOC est le compagnon idéal.

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Entrées

Des croquants de fromage Asiago AOP avec une vinaigrette de mangue, ou des scampi enveloppés dans du Speck Haut Adige IGP, l’entrée deviendra un véritable feu d’artifice. Sans oublier que le Haut Adige produit la plus grande variété de vins blancs d’une qualité supérieure, ce qui permet des nouvelles créations et innovations parfaitement accompagnées par les Vins Haut Adige AOC. Soupe de courge glacée affinée à l’orange, avec Speck Haut Adige IGP page 27 Mille-feuilles de fromage Asiago AOP fresco avec du Speck Haut Adige IGP, assaisonnées à la vinaigrette de miel et moutarde, accompagnés de pommes de terre rissolées page 28 Salade d’aubergines chaude et pain avec fromage Asiago AOP et Speck Haut Adige IGP page 30 Scampi rôtis dans le Speck Haut Adige IGP sur compote de melon page 32 Speck Haut Adige IGP avec flammekueche et saumon mariné page 34 Trilogie de soupe d’asperges avec des pointes d’asperges croquantes et sauce à la moutarde, accompagnées d’oignons printaniers, de Speck Haut Adige IGP et de fromage Asiago AOP page 36 Salade romana avec une vinaigrette à la mangue, Speck Haut Adige IGP et des croquants de fromage Asiago AOP page 38 26


Ingrédients coupée en dés 300 g de courge tes rot ca de 30 g 40 g d’oignons x 20 g de poireau eri cél de g 15 20 g de farine noix 40 g d’huile de de volaille 6 dl de bouillon me crè de dl 1 ge 2 dl de jus d’oran 1 zeste d’orange Sel, poivre, Gingembre 15 g de miel

Entrées

Garniture Haut Adige tranches de Speck 8 es lamelles fin en s IGP, coupée pain paysan de s he nc tra 8

Préparation Faire revenir très doucement dans l’huile de noix la courge, ajouter le reste des légumes et continuer à rissoler. Ajouter la farine et le bouillon de volaille, laisser cuire à petit feu durant 30 minutes. Mixer le tout, ajouter le sel et le poivre, ajouter la crème. A la soupe de base, ajouter le miel, le gingembre et le jus d’orange. Présentation Servir la soupe dans des petits bols. Sur une assiette, ajouter le Speck Haut Adige IGP coupé en fines lamelles et le pain grillé.

Vin recommandé La soupe ainsi aromatisée demande une compagnie adéquate: un RIESLING Haut Adige AOC légèrement doux.

Soupe de courge glacée affinée à l’orange, avec Speck Haut Adige IGP (pour 4 personnes) 27


Entrées

Mille-feuilles de fromage Asiago AOP fresco avec du Speck Haut Adige IGP, assaisonnées à la vinaigrette de miel et moutard, accompagnés de pommes de terre rissolées (pour 4 personnes) Ingrédients sco, ge Asiago AOP fre 200 g de froma s dé en é up co ies 10 g de noix rôt upé Haut Adige IGP, co 200 g de Speck es en fines lamell ge salade de froma Dressing pour la ement fin és up co s on 20 g d’oign acide 1/2 dl de crème Jus de citron 10 g de miel de champagne 1 cl de vinaigre e Sel, poivr e à la moutarde ett igr Vina fond de poulet de 1 cl de champagne 1 cl de vinaigre e de Meaux, ard 5 g de mout moulue gros pignons 3 cl d’huile de ivre noirs Des grains de po s et blanc 5 g de miel de printemps Diverses salades fine ée up Portulaca co fine Roquette coupée ées fine Dent-de-lion, coup upée fine co e, ch mâ Salade de ne pousses jeu et es Herbes fraîch rôties Pommes de terre s es de terre coupée mm po de g 0 20 en dés

Préparation Mélanger les ingrédients nécessaires pour le dressing avec les noix, ajouter les salades et les morceaux de fromage Asiago AOP fresco et faire une salade de fromage. Présentation Avec l’aide d’un cercle, placer le Speck Haut Adige IGP en bas, ajouter le fromage Asiago AOP fresco, en formant plusieurs étages la salade et les jeunes pousses. Les pommes de terre rôties se servent à côté, terminer avec la sauce vinaigrette dessus.

Vin recommandé Avec cette salade un peu spéciale s’harmonisera parfaitement un VERNATSCH Haut Adige AOC bien froid ou un Kalterersee Auslese.

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Entrées

Salade d’aubergines chaudes et pain avec fromage Asiago AOP et Speck Haut Adige IGP (Pour 4 personnes)

Ingrédients 2 1 1 1 dl 2

poivrons jaunes ou rouges tomate sèche, macérée dans de l’huile gousse d’ail d’huile d’olive aubergines

Bruschetta 400 g de pain aux olives 1 dl d’huile d’olive gousse d’ail 1 Sel, poivre Salade 100 g 100 g 100 g 100 g

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de roquette de tomates fraîches de concombres de fromage Asiago AOP stagionato Vinaigre balsamique Huile d’olive gressins tranches de Speck Haut Adige IGP

Préparation Mettre au four à 220 degrés le poivron. Une fois cuit, enlever la peau et couper en lamelles. Mettre l’huile dans une poêle, ajouter la gousse d’ail. Couper en rondelles l’aubergine, la frire dans une poêle sans graisse à feu moyen une fois prête, verser l’huile avec l’ail dessus. Couper le pain en tranches et le mariner avec de l’huile d’olive et de l’ail. Afin que le pain devienne croustillant, faites-le rôtir dans la poêle. Mélanger la salade de roquette avec la tomate et le concombre, faire une vinaigrette avec sel, poivre, vinaigre balsamique, huile d’olive et mettre tout ensemble. Râper le fromage Asiago AOP et le

verser dessus. Envelopper les gressins avec les tranches de Speck Haut Adige IGP. Présentation Placer sur une assiette les légumes, l’aubergine et le poivron. Mettre le pain sur une autre assiette et la salade dessus, les gressins à côté comme garniture.

Vin recommandé Cette salade riche demande à son tour un vin blanc fort en couleur et en saveur, bien froid, par exemple un KERNER Haut Adige AOC, en provenance de la vallée de l’Isarco.

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Entrées

Scampi rôtis dans le Speck Haut Adige IGP sur compote de melon (pour 4 personnes)

Ingrédients ace scampi avec carap 4 Sel, poivre 1 zeste de citron noix 20 g d’huile de Haut Adige IGP, tranches de Speck 4 ent em coupées très fin Salade de melon e melon de Charent 1 melon de miel 1 avec son jus 1 zeste de citron re, coupé mb ge gin 5 g de 5 g de miel porto blanc Un petit verre de Garniture s de menthe Quelques feuille e fraîch s de verveine Quelques feuille fraîche que Vinaigre balsami ir no e Poivr Haut Adige IGP tranches de Speck 8 ysan 300 g de pain pa e de chili 30 g de moutard e liv d’o e 30 g d’huil nato, Asiago AOP stagio 50 g de fromage es ell coupé en lam

Préparation Couper les scampi suivant le dos en deux parties et enlever les tripes. Enlever la carapace, mariner avec le citron, le sel et le poivre. Les envelopper dans les tranches de speck et frire rapidement dans l’huile de noix. Couper les melons en dés de 3 à 4 cm d’épaisseur, mariner avec le miel, le gingembre et un peu de porto blanc, ainsi que le citron. 32

Couper le pain en tranches, l’imbiber avec de l’huile de chili, les mettre au four, et servir décorées avec le fromage Asiago AOP stagionato coupé en lamelles. Présentation Mettre les dés de melon dans une forme carrée placée sur une grande assiette, ajouter un peu de marinade. Placer les scampi grillés sur la salade de melon. Garnir avec le Speck Haut Adige IGP coupé très fin, ajouter la verveine, la menthe et le vinaigre balsamique. Mettre à côté le pain décoré du fromage Asiago AOP stagionato. Vin recommandé Pour la combinaison «mer et montagne» se prête un vin corsé. Le meilleur de tous est un VIN BLANC Haut Adige AOC affiné en barrique, un chardonnay, le cépage bourguignon.


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Entrées

Speck Haut Adige IGP avec flammekueche et saumon mariné (pour 4 personnes)

Ingrédients on Tartare de saum é n mariné et coup 100 g de saumo mm 2 de s dé en upé 10 g d’oignon co de printemps 10 g de poireau noix Huile d’olive ou de limette de jus e, ivr po l, Se acide Mousse de crème acide 100 g de crème battue me crè de 50 g gélatine ramollie de ille feu 1 au l’e dans poulet réduit 1 dl de fond de is râpé fra t for rai de 10 g de limette jus e, ivr po l, Se Flammekueche illetée 300 g de pâte feu ide ac me crè de g 100 Asiago AOP fresco 10 g de fromage upés et rôtis co s on 30 g d’oign ts transparen ut Adige IGP, 30 g de Speck Ha fines coupé en lamelles muscade de ix no e, ivr Sel, po emps int pr de 50 g de poireau coupé fin Chips de speck Haut tranches de Speck 8 au four es hé séc P, Adige IG e ur rat à basse tempé

Préparation Mélanger le saumon coupé en dés avec l’oignon et le poireau, ajouter l’huile, pour obtenir le tartare. Ajouter le sel et le poivre. Le placer dans une forme ronde, le presser délicatement et le garder au froid. Mélanger la crème acide avec la crème battue et la feuille de gélatine, pour la transformer en mousse. Ajouter raifort, sel, poivre et jus de limette. Napper la mousse sur le tartare de saumon et garder au froid. Etaler la pâte feuilletée et piquer avec une fourchette. La couper en carrés de 4 cm, ajouter le fromage Asiago AOP

fresco et mettre dessus les tranches de speck. Chauffer le four à 300 degrés et les faire cuire rapidement. Présentation Couper le tartare de saumon en carrés, les mettre sur une assiette, servir avec les galettes et les chips de speck. Accompagner d’une salade.

Vin recommandé La combinaison entre le speck et le saumon exige un vin corsé. Un CHARDONNAY Haut Adige AOC fermenté et vieilli en barrique est une combinaison idéale.

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Entrées

Trilogie de soupe d’asperges avec des pointes d’asperges croquantes et sauce à la moutard accompagnées d’oignons printaniers, de Speck Haut Adige IGP et de Fromage Asiago AOP (pour 4 personnes) Ingrédients vertes 300 g d’asperges 20 g de beurre 30 g d’oignons x 20 g de poireau 20 g de céleri 20 g de farine ule de bouillon de po 1l me crè de dl 2 muscade Sel, poivre, noix de es croquantes Pointes d’asperg es pointes d’asperg 8 Haut Adige IGP, tranches de Speck 4 t coupées finemen AOP coupé Fromage Asiago es ell lam en fines Farine œuf 1 st frais, émietté 200 g de pain toa arde avec des Sauce à la mout iers tan in pr ns no oig arde de chili ut mo de 20 g e verte à soupe de la parti res illè cu 2 très fine ée up co , ns no des oig ge blanc 200 g de froma montée me crè de 50 g noix de muscade e, ivr po l, Se IGP, Speck Haut Adige de s tranche 12 es fin s coupées trè

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Préparation Séparer les asperges, mettre ensemble le reste des légumes et les faire étuver dans le beurre. Couper les asperges, séparez les pointes, les faire cuire durant 20 minutes dans le bouillon de poule. Mettre les pointes de côté, ajouter au reste des asperges les légumes et finir la cuisson. Mettre le tout dans le mixer, les passer à travers un tamis fin. Chauffer et ajouter la crème. Envelopper les pointes d’asperges avec le speck et le fromage, paner avec de la farin l’œuf et le pain toast. Frire et les faire sécher dans du papier de cuisine. Pour la sauce à la moutarde, mélanger la moutarde de chili, les oignons, le fromage blanc et la crème montée, ajouter sel, poivre et noix de muscade. Présentation Mettre la soupe aux asperges dans un bol transparent. Sur une assiette, placer les pointes d’asperges et le Speck Haut Adige IGP. Garnir avec la sauce à la moutarde. Vin recommandé Cette variation d’asperges se marie très bien avec un SAUVIGNON BLANC Haut Adige AOC, riche, mais bien structuré et vieilli en barrique.

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Salade romana avec une vinaigrette Ă la mangue, Speck Haut Adige IGP (pour 4 personnes)

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et des croquants de fromage Asiago AOP Ingrédients concombre 1 s 2 à 3 minilaitue es paille (pommes 50 g de pomm julienne) de terre coupée en re fri ur po Haut Adige IGP, tranches de Speck 12 es coupée fin fromage petits bâtons de 12 sco fre P AO o iag As mangue Vinaigrette à la coupée en dés 50 g de mangue fé de pâte de chili ca à re illè cu 1 balsamique blanc re aig vin 5 cl de e de Dijon ard ut 10 g de mo chardon 4 cl d’huile de noix 1 cl d’huile de poulet réduit 2 à 3 cl de fond de Pâte tempura 40 g d’amidon 40 g de farine levure cuillère à café de 1 e 2 cl d’huil rale gazeuse 120 g d’eau miné Sel, poivre

Entrées

Préparation Frire la julienne de pommes de terre. Couper le concombre en rondelles très fines et l’envelopper dans les feuilles de laitue. Mettre sur une assiette les feuilles de laitue en bas et les pommes de terre dessus. Pour la pâte tempura, mélanger la farine, l’amidon, la levure, l’huile et l’eau minérale pour obtenir une pâte fine. Ajouter sel et poivre. Passer dans la farine le fromage Asiago AOP fresco coupé en bâtonnets, l’envelopper dans la pâte et faire frire. Sécher avec un papier de cuisine, ajouter sel et poivre si nécessaire Pour la vinaigrette à la mangue, mélanger la moutarde avec le fond de volaille, l’huile et le vinaigre, ajouter les dés de mangue et le chili. Présentation Mettre sur une assiette la salade, les bâtons de fromage Asiago AOP et le Speck Haut Adige IGP coupé très fin. Assaisonner avec la vinaigrette à la mangue.

Vin recommandé Avec les bâtons de fromage et le speck s’accommode très bien un traditionnel VERNATSCH Haut Adige AOC servi froid, par exemple un St. Magdalener.

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Plats principaux

Pour les plats principaux, le Speck Haut Adige IGP et le fromage Asiago AOP jouent un rôle important, car ils permettent de donner aux viandes ou aux aubergines en croûte une toute autre dimension du goût. Les Vins du Haut Adige AOC accompagnent parfaitement ces plats. Fromage Asiago AOP frit à la chapelure et confiture de sureau et cerises page 41 Poitrine de poularde poêlée avec Speck Haut Adige IGP à la mousseline de pommes de terre et au fromage Asiago AOP stagionato page 42 Filet de chevreuil farci à la courge et aux figues, enrobé de Speck Haut Adige IGP page 44 Filet de veau au fromage Asiago AOP et farce de légumes, enrobé de Speck Haut Adige IGP sur risotto page 46 Médaillons de filet de porc au fromage Asiago AOP et au Speck Haut Adige IGP page 48 Aubergines en pâte filo au fromage Asiago AOP et au Speck Haut Adige IGP page 50

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Plats principaux Ingrédients sco ge Asiago AOP fre 200 g de froma 50 g de farine œuf 1 re 200 g de chapelu Poivre noir u et cerises Confiture de surea ns noyau sa s ise cer de 200 g reau su de ies 60 g de ba 60 g d’eau lifiant 180 g de sucre gé re coupé mb ge gin de 20 g elle nn ca de bâton l s de Quelques graine poivre rouge

Fromage Asiago AOP frit à la chapelure et confiture de sureau et cerises (pour 4 personnes)

Préparation Mariner le fromage Asiago AOP fresco avec du poivre noir et le couper en dés, le passer dans la farine, l’œuf et la chapelure. Le faire frire dans l’huile et mettre les dès dans du papier de cuisine pour les faire sécher. Faire cuire les fruits dans l’eau mélangée au sucre gélifiant, ajouter les épices et laisser 1 heure sur le feu pour obtenir la confiture. Remplir un récipient transparent et laisser refroidir. Présentation Mettre les dés de fromage Asiago AOP sur assiette, décorer avec des feuilles de verveine et un filet de vinaigre balsamique. A côté, placer la confiture de cerises et sureau. Vin recommandé La confiture de cerises et sureau donne un goût plutôt doux à l’assiette de fromage frit. Un GEWURZTRAMINER Haut Adige AOC accentuerait ce goût doux.

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Plats principaux

Poitrine de poularde poêlée avec Speck Haut Adige IGP à la mousseline de pommes de terre et au fromage Asiago AOP stagionato (pour 4 personnes)

Ingrédients rde prêtes poitrines de poula 4 finement ée up co tte ue 20 g de roq P AO o iag As 20 g de fromage stagionato râpé Sel et poivre Haut Adige IGP, tranches de Speck 4 t en em coupées fin mmes de terre sel Mous ine de po es de terre mm po de 200 g me l dl de crè de muscade Sel et poivre, noix s ffe tru aux 30 g de beurre Emulsion volaille 2 cl de fond de coupée finement 20 g de roquette noix 4 cl d’huile de Sel et poivre Sauce 1 dl 20 g

de jus de veau de beurre

Garniture de roquette 100 g de salade Asiago AOP 40 g de fromage stagionato, râpé

Préparation Faire une farce en mélangeant le fromage Asiago AOP et la roquette coupée finement, ajouter sel et poivre. Couper bien au milieu les poitrines de poularde et les remplir avec cette farce, les envelopper avec le Speck Haut Adige IGP coupé en tranches. Les faire pocher dans un peu de liquide à une température maximale de 45° C.

Présentation Dresser sur une assiette la mousseline de pommes de terre, ajouter les poitrines de poularde et napper avec un peu de jus de veau. Garnir avec le fromage Asiago AOP stagionato râpé et la roquette frite, ajouter l’émulsion d’huile de noix.

Cuire les pommes de terre et les faire passer au tamis, mélanger avec la crème, ajouter sel, poivre et noix de muscade. Mélanger avec le beurre aux truffes. Pour l’émulsion de noix, mélanger le fond de volaille, la roquette coupée finement et l’huile de noix. Assaisonner avec sel et poivre. Mélanger le fond de veau avec le beurre. Frire rapidement les poitrines de poularde jusqu’à qu’elles soient bien dorées, les couper de façon que l’on

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puisse bien voir la farce lorsqu’elles seront sur l’assiette.

Vin recommandé Un PINOT NOIR Haut Adige AOC avec arômes de baies et épices.


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Plats principaux

Filet de chevreuil farci à la courge et aux figues, enrobé de Speck Haut Adige IGP (pour 4 personnes) Ingrédients chevreuil paré 400 g de filet de Haut Adige IGP tranches de Speck 6 t en coupées finem dés sèches coupées en 40 g de figues lle lai vo de ce 70 g de far Sel, poivre Beurre à frire Jus au porto 1 dl de porto au 3 dl de jus de ve el mi de g 20 coupé en dés 50 g de beurre e igr Vina go AOP fresco Croquants d’Asia ge Asiago AOP ma fro de g 150 dés fresco, coupé en e Farin œuf 1 s moulues 30 g de noisette i taf Ka te pâ de 200 g

Préparation Mettre sur une plaque métallique un feuille de papier transparent, les tranches de Speck Haut Adige IGP et les badigeonner avec la farce de volaille. Mettre dessus le filet de chevreuil, couper de façon à remplir les coupures avec les figues coupées en dés et rouler le filet pour lui donner la forme d’un boudin. Le faire pocher dans de l’eau à une température de 80 °C, faire descendre la température de l’eau à 50 °C. Sortir de l’eau le laisser reposer, et finalement le faire rôtir bien doré dans le beurre. Mélanger le portoavec le jus de veau, le miel et les figues, les faire réduire jusqu’à la consistance désirée. Ajouter le beurre froid et bien le monter.

de la pâte Katafi. Frire dans de l’huile très chaude. Les mettre sur un papier de cuisine et les saler. Présentation Mettre un fond de jus de porto sur l’assiette, ajouter le filet de chevreuil coupé, garnir avec les dés de fromage Asiago AOP fresco préparés. Selon goût, ajouter des carottes braisées.

Vin recommandé Le plat de chasse demande un vin rouge concentré. Le choix idéal serait un MERLOT Haut Adige AOC, élevé en barrique.

Passezr le fromage Asiago AOP coupé en dés dans la farine, puis dans l’œuf, dans les noisettes et finalement les entourer 45


Plats principaux

Filet de veau au fromage Asiago AOP et farce de légumes, enrobé de Speck Haut Adige IGP sur risotto (pour 4 personnes)

Ingrédients e de veau 400 g de viand ge Asiago AOP ma fro de 40 g to na gio sta s de couleur, 20 g de poivron coupés en dés volaille 30 g de farce de IGP, Speck Haut Adige de s he nc tra 4 t en em fin s coupée Sel et poivre Risotto 150 g 15 g 10 g 1 dl 3 dl 30 g

de riz Vialone d’oignons d’huile d’olive de vin blanc de fond de volaille o AOP de fromage Asiag é rap stagionato, blanc 30 g de fromage re ur be de 40 g e Jus de balsamiqu veau de jus de 2 dl 40 g de beurre que Vinaigre balsami

Préparation Mélanger le fromage Asiago AOP stagionato râpé avec les poivrons coupés en dés et la farce de volaille, saler et poivrer. Couper le filet de veau et le remplir avec cette farce. Le rouler comme un boudin et le couvrir avec les tranches de Speck Haut Adige IGP. Mettre au frais. Au bout de 1 heure environ, saler et poivrer le filet, le mettre au four entre 8 et 12 minutes à 160-180 °C, le tourner de façon qu’il ait la même couleur de tous les côtés. Pour le risotto, mettre dans une poêle l’huile et faire revenir les oignons, ajouter le riz Vialone, déglacer avec le vin blanc, ajouter le fond de volaille en remuant sans arrêt avec une cuillère de bois. Pour finir ajouter le fromage blanc, le fromage Asiago AOP stagionato râpé et le beurre. Saler et poivrer.

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Pour obtenir le jus balsamique, ajouter au beurre le jus de veau et le vinaigre balsamique, réduire jusqu’à obtenir la consistance désirée. Présentation Couper le filet de veau et le mettre sur assiette. Mettre à côté le risotto, parfumé du jus balsamique. Parsemer de fromage râpé, et garnir avec des légumes d’après le goût de chacun.

Vin recommandé Ce plat de viande délicat demande un vin rouge plein de saveur et équilibré. Spécialement indiqué serait un CABERNET MERLOT Haut Adige AOC.


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Plats principaux

Médaillons de filet de porc au fromage Asiago AOP et au Speck Haut Adige IGP (pour 4 personnes)

Préparation Saler et poivrer les médaillons de filet de porc, mettre dans une poêle l’huile et l’ail, les faire frire rapidement, ensuite les placer sur une plaque allant au four chaud tout en conservant la couleur rose à l’intérieur du médaillon. Mélanger tous les autres ingrédients pour faire une farce qui sera la croûte. Mettre celle-ci sur les médaillons, et avec une grande chaleur finir la cuisson. Frire les pommes de terre.

Ingrédients 12 × 40 g de méda illons de filet de porc Sel et poivre 20 g d’ail press é 1 dl d’huile d’o live Croûte 40 g de beurre 30 g de jus de tom ate réduit 30 g de fromage Asiago AOP stagionato, râpé 30 g de panure Sel et poivre 1 dl de jus de veau 8 tranches de Speck Haut Adige IGP, coupée s finement 300 g de pomm es de terre cuites 30 g de beurre

Présentation Sur une assiette, mettre les pommes de terre à côté des médaillons de filet de porc, arroser avec un peu de jus de veau. Ajouter dessus les tranches de Speck Haut Adige IGP, décorer avec des rondelles d’oignon rouge et des bâtonnets d’oignons du printemps. Vin recommandé Pour ce plat de médaillons de filet de porc en croûte, le meilleur est un vin rouge plein de tempérament par exemple un LAGREIN RÉSERVE Haut Adige AOC élevé en fût de chêne.

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Plats principaux

Aubergines en pâte filo au fromage Asiago AOP et au Speck Haut Adige IGP (pour 4 personnes)

Ingrédients ines, coupées en 300 g d’auberg longues es ell lam feuilles de pâte filo 3 Asiago AOP, 50 g de fromage en lamelles Haut tranches de Speck 8 fines s ée up co P, Adige IG d’amandes cuillères à soupe 2 moulues Sel marin es herbes Marinade aux fin gousse d’ail 1 live 1/2 dl d’huile d’o rbes, coupées 20 g de fines he t en finem Sel et poivre ombres Yogourt aux conc pour salade bre om nc 1/2 co ture na t ur go 180 g de yo Sel et poivre Fines herbes

Préparation Pour la marinade de fines herbes, presser la gousse d’ail et mélanger l’huile d’olive et les herbes, saler et poivrer. Couper le concombre pour la salade en rondelles fines, mélanger avec le yogourt nature et les fines herbes, saler poivrer. Avec un pinceau, mettre la marinade sur les feuilles de pâte filo, les couper en carrés de façon à obtenir 16 morceaux, les 50

saupoudrer avec les amandes moulues. Mettre les tranches d’aubergine sur les morceaux, saupoudrer avec le fromage Asiago AOP stagionato, ajouter les tranches de Speck Haut Adige IGP finement coupées. Fermer les petits carrés de façon à former des pochettes et les placer sur une plaque huilée. Les peindre avec la marinade d’herbes fines et saupoudrer de sel marin. Les mettre au four à une température de 200 °C durant une durée de 10 à 12 minutes, afin de les rendre croustillantes. Présentation Dresser les aubergines en pâte filo en travers sur l’assiette et les servir avec le yogourt aux concombres. Vin recommandé Avec cette recette légère et croquante se marie très bien un SCIAVA CLASSICO (VERNATSCH) Haut Adige AOC.


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Fromages et desserts

Ce qui est sûr : un morceau de fromage Asiago AOP stagionato est toujours le clou pour un repas sans défaut. Magnifique sera aussi une préparation de raviolis farcis de fromage Asiago AOP fresco garnis de miel des bois, accompagnant une compote de lavande et d’abricots et des tranches de Speck Haut Adige IGP: un véritable délice pour le palais. Pour un final parfait un vin doux du Haut Adige AOC ne peut en aucun cas manquer. Par exemple un gewurztraminer ou un muscat rose ou jaune. Magnifique! Raviolis farcis de fromage Asiago AOP fresco au miel des bois page 53 Kouglof salé avec Speck Haut Adige IGP et chutney aux tomates page 54 Figues marinées au vin rouge avec fromage Asiago AOP et Speck Haut Adige IGP page 55 Speck Haut Adige IGP avec tortilla de pommes de terre page 56 Fromage Asiago AOP stagionato ou Speck Haut Adige IGP avec compote de lavande et abricots page 58

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Fromages et desserts

Raviolis farcis de fromage Asiago AOP fresco au miel des bois (pour 4 personnes)

Ingrédients 150 g de pâte po ur nouilles 120 g de froma ge Asiago AOP fre sco, râpé 4o g de mascarp one 1 œuf 20 g d’oignons coupés 4 g de persil 4 g d’ail Sel et poivre 2 dl Huile d’oliv e Garniture 40 g de fromage Asiago AOP stagionato 1 dl d’huile d’o live Vinaigre de pomm es Miel des bois

Préparation Mettre dans une poêle les oignons et l’ail, ajouter les herbes. Mettre ensemble le mascarpone et le fromage Asiago AOP fresco râpé, travailler pour faire une masse, ajouter sel et poivre. Etaler la pâte pour les nouilles, la découper en rectangles de 4 à 8 cm et peindre avec l’œuf battu. Mélanger la masse avec les oignons poêlés et mettre le tout dans un sac à dresser. Avec cette aide, mettre sur une moitié des rectangles la masse. Avec l’autre moitié de la pâte, bien fermer les petits sacs pour obtenir des raviolis. Faire cuire de l’eau avec du sel, ajouter les raviolis et laisser cuire entre 2 et 3 minutes. Présentation Mettre sur une assiette les raviolis, napper avec l’huile d’olive, quelques gouttes de vinaigre de pommes et un filet de miel des bois. Vin recommandé Pour cet apéritif classique, un MUSCAT JAUNE Haut Adige DOC bien structuré est le compagnon idéal.

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Fromages et desserts

Kouglof salé avec Speck Haut Adige IGP et chutney aux tomates (pour 4 personnes)

Ingrédients ates Chutney aux tom rachides 20 cl d’huile d’a Oignons coupés s et s, pelées sans pépin 500 g de tomate es coupées en lamell sans pépins morceaux de chili 2 du ou ili ch Poudre de Sambal Oelek t 100 g de sucre bru de vin blanc 50 g de vinaigre secs 20 g de raisins de poivre Quelques grains noirs et blancs Kouglof Haut Adige IGP, 150 g de Speck s coupé en petits dé e dans un ué dil e ur lev de 90 g lait et eau mélange tiède de he nc bla 300 g de farine Sel Sucre œuf 1 100 g de beurre coupées 54 80 g de noix

Préparation Pour le chutney aux tomates, mettre l’huile de noix dans une poêle, ajouter les oignons et les épices, continuer avec le vinaigre et le sucre brut et finir par les tomates. Laisser cuire. Remplir un bocal en cristal et mettre dans le frigo, garder quelques jours. Dans une poêle, faire rôtir les dés de Speck Haut Adige IGP, les retirer et les mettre sur un papier pour leur enlever l’excès de graisse. Mettre ensemble la levure dans l’eau et le lait, l’œuf, la farine, le sucre et le sel, travailler pour avoir une pâte. Ajouter à la pâte le beurre et les noix et bien mélanger. Laisser reposer la pâte. Remplir un moule à kouglof avec cette masse, préchauffer le four et laisser

cuire le kouglof à 200 °C durant 30 minutes dans le four. Présentation Couper le kouglof en tranches, le servir sur une assiette avec le chutney aux tomates, accompagné de fromage Asiago AOP stagionato et des tranches de Speck Haut Adige IGP.

Vin recommandé Le kouglof salé se combine parfaitement avec un MÜLLERTHURGAU Haut Adige AOC ou un VIN MOUSSEUX AOC du Haut Adige.


Fromages et desserts

Figues marinées au vin rouge avec fromage Asiago AOP et Speck Haut Adige IGP (pour 4 personnes)

Ingrédients figues fraîches 4 Haut Adige AOC 3 dl de Lagrein t 12 g de sucre bru cannelle de ton bâ de 1/4 nille, coupée va de se us 1/8 go x au rce en mo un de citron zeste d’orange et 1 AOP fresco Fromage Asiago AOP stagionato Fromage Asiago eck Haut Sp de s he nc Des tra finement s ée up co Adige IGP

Préparation Peler les figues. Faire cuire dans un récipient le Lagrein avec les épices. Retirer du feu, mettre les figues et les laisser macérer durant quelques minutes. Sortir les figues et les mettre sur un récipient un peu profond. Faire réduire le fond. Une fois réduit, le mettre dans les figues. Servir tiède. Pour obtenir un meilleur résultat, laisser les figues durant 2 ou 3 jours macérer dans le fond. Présentation Mettre sur une assiette les figues accompagnées des fromages Asiago AOP fresco et stagionato et des tranches de Speck Haut Adige IGP. Vin recommandé Ce dessert se compose de goûts doux et salés. Pour leur tenir compagnie un vin pas trop doux, par example un MUSCAT ROSÉ Haut Adige AOC est idéal.

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Fromages et desserts

Speck Haut Adige IGP avec tortilla de pommes de terre (pour 10 portions) Ingrédients ites es de terre bien cu 550 g de pomm ps em int pr de s Oignon 30 g de beurre fraîche 200 g de crème fs œu 4 Origan Asiago AOP 50 g de fromage stagionato Sel, poivre e Poivre de Cayenn ns noyaux, coupée 30 g d’olives sa Haut Adige IGP, 250 g de Speck tranches fines en é up co Asiago AOP ge ma 150 g de fro é râp stagionato tte ue roq de g 150 frisée 100 g de salade live et de l dl d’huile d’o que vinaigre balsami ignons d’o is sem de g 20 Sel, poivre de 28 cm forme de cuisine 1 tre de diamè

Préparation Cuire les pommes de terre avec leur peau durant environ 20 minutes. Enlever la peau pendant qu’elles sont chaudes, les couper en rondelles, ajouter le beurre et les oignons de printemps. Battre ensemble la crème fraîche et les œufs, mélanger quelques feuilles d’origan, saler et poivrer. Mélanger les pommes de terre et les oignons avec cette masse. Prendre la forme de cuisine, placer au fond un papier pour aller au four, remplir avec la masse, ajouter les herbes et les olives concassées. Mettre au four à 180 °C durant 40 minutes. Présentation Sortir la tortilla du four, la couper en 10 morceaux, mettre sur assiette et servir chaud. Dresser avec le fromage Asiago AOP stagionato râpé et les tranches de Speck Haut Adige IGP. Garnir avec les salades.

Vin recommandé Le choix parfait pour ce plat est un MUSCAT JAUNE Haut Adige AOC.

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Fromages et desserts

Fromage Asiago AOP stagionato ou Speck Haut Adige IGP avec compote de lavande et abricots (pour 4 personnes)

Ingrédients coupés 400 g d’abricots cre su de g 40 d’abricots Un peu de liqueur m rhu ou du lavande 50 g de miel de cots bri d’a jus de 1 dl lsamique blanc ba re aig vin 3 cl de e ivr Sel, po ande Bourgeons de lav Pâte filo ge Asiago AOP 200 g de froma to na stagio s Speck Haut 200 g de tranche s fines Adige IGP, coupée

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Préparation Caraméliser le sucre dans une poêle, ajouter le rhum ou la liqueur d’abricots. Réduire et ajouter le jus d’abricots. Pocher les morceaux d’abricots dans ce fond. Réduire le fond et ajouter le miel de lavande. Les garder dans un bocal transparent et mettre au frigo pendant 2 à 3 jours. Mettre au four la pâte filo pour la rendre croquante. Présentation Sur une assiette, disposer la pâte filo et la compote d’abricots préalablement tiédie comme un mille feuille. Décorer avec un

peu de vinaigre balsamique et d’huile d’olive. Terminer avec quelques morceaux de fromage Asiago AOP stagionato et quelques tranches de Speck Haut Adige IGP, comme décoration.

Vin recommandé Avec cette combinaison de compote d’abricots et fromage Asiago AOP stagionato, un GEWURZTRAMINER Haut Adige AOC s’accorde très bien.


Adresses

Fromage Asiago AOP Consorzio Tutela Formaggio Asiago Corso Fogazzaro 18 I-36100 Vicenza Tél. +39 0444 321 758 Fax +39 0444 326 212

Vin Haut Adige AOC Consorzio delle Cantine Produttori Altoaltesine Via Crispi 15 I-39100 Bolzano Tél. +39 0471 978528 Fax +39 0471 326842

Speck Haut Adige IGP Consorzio Tutela Speck Alto Adige Via Renon 33/A I-39100 Bolzano Tél. +39 0471 300 381 Fax +39 0471 302 091 Impressum Textes: mettler vaterlaus gmbh, Kommunikation für Wein und Kulinarik, Frohburgstrasse 101, 8006 Zurich, Graphique: buob und schiess, Büro für visuelle und verbale Kommunikation, Hintere Bahnhofstrasse 5, 9000 St. Gallen,

www.alpin-mediterran.ch

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