Page 1

Le fromage Asiago AOP Un cru italien à l’histoire spéciale Le fromage Asiago AOP qui est aujourd’hui produit dans les provinces de Vicence, de Trente, de Trévise et de Padoue, provient de sept communes germanophones situées sur le plateau d’Asiago. Gros plan sur une spécialité fromagère italienne aux origines particulières, dotée d’une histoire hors du commun. Le berceau du fromage Asiago AOP se trouve sur les vastes plateaux entourant la petite ville du même nom, qui compte aujourd’hui quelque 6500 habitants, dans la province de Vicence, au nord de l’Italie. Mais ni les amateurs des différentes sortes d’Asiago (du jeune Fresco au Stagionato bien mûr), ni les visiteurs de ce qui est aujourd’hui une station thermale huppée (le chanteur et acteur Adriano Celentano, entre autres, y possède une maison) ne connaissent l’histoire inhabituelle qui a caractérisé la région et son fromage jusqu’à nos jours. Ce sont des paysans bavaro-tyroliens qui, autour de l’an 1000, sont venus peupler le plateau situé sur les contreforts des Alpes méridionales et l’ont rendu cultivable. Par la suite sont nés sept villages germaniques qui se sont regroupés au sein de la «Fédération des sept communes». Comme les seigneurs voisins avaient reconnu l’autoadministration de ces communes, celles-ci formèrent de 1310 à 1807 une république paysanne quasi autonome dans laquelle on parlait un dialecte germanique, le cimbre. Produit depuis des siècles sur le plateau et, durant les mois d’été, également sur les nombreux alpages environnants, le fromage d’Asiago est devenu une spécialité culinaire typique des sept communes. Jusqu’au XIXe siècle, ce fromage était élaboré presque exclusivement avec du lait de brebis et de chèvre. L’élevage des vaches n’est venu que plus tard. Comme, pendant la Première Guerre mondiale, le front des Dolomites – qui opposait les troupes italiennes et autrichiennes – traversait le plateau d’Asiago, beaucoup de paysans et de fromagers germanophones ont déménagé dans la plaine du Pô. C’est là, dans les provinces de


Vicence, de Trente, de Padoue et de Trévise, que sont produits aujourd’hui près de 80% du fromage Asiago AOP. Le fromage des alpages, une spécialité recherchée Mais même sur le plateau d’Asiago, la fabrication de fromage connaît une renaissance. Lorsque l’ensemble du processus de production du fromage Asiago AOP – de l’élevage des vaches jusqu’à l’affinage – s’opère à au moins 600 m d’altitude, les produits peuvent porter la dénomination complémentaire «della montagna». Quatre fromageries fabriquent à Asiago de telles spécialités. A cela s’ajoute, en été, l’économie alpestre. Sur 85 à 90 alpages autour d’Asiago, près de 9000 bêtes paissent de début juin à mi-septembre. Asiago dispose ainsi de l’une des plus grandes concentrations d’estivage d’Europe. Grâce à la diversité de l’herbe des prairies de montagne, les fromages Asiago AOP des alpages sont d’une couleur plus intense et possèdent un goût plus prononcé. Rien d’étonnant donc à ce que, dans les fermes locales, on confectionne avant tout de l’Asiago mûr, ou Stagionato – du Mezzano (quatre à six mois) jusqu’au Stravecchio (plus de 15 mois). Quelque 5000 meules sont produites chaque année sur les alpages. Outre la marque protégée du consortium, on trouve souvent sur ces spécialités recherchées le nom de l’alpage correspondant. Contrairement à la fabrication traditionnelle du fromage, le cimbre a quasiment disparu du quotidien des habitants du plateau d’Asiago. On ne trouve plus ce dialecte germanique que dans les lieux-dits, les chants d’église et les inscriptions sur les maisons. «Bear geht laise, geht bait, an ilchar dink bil sain zait» («Ceux qui avancent lentement vont loin, chaque chose en son temps»), proverbe qui orne par exemple la façade de la fromagerie Pennar à Asiago. Toutefois, le risque de voir le cimbre disparaître complètement semble écarté. L’Institut pour la culture cimbre, au village de Roana, protège ce trésor culturel. Ces dernières années, notamment, toute une série de récits, de légendes et de poèmes cimbres ont été publiés sous forme de livres. Les chansonniers et les groupes musicaux du genre donnent des concerts et sortent des CD. Nul doute, l’histoire particulière de ce plateau confère un charme tout aussi particulier au fromage Asiago AOP. L’Union européenne (UE) soutient les produits agricoles de qualité, distingués par des labels pour leurs caractéristiques spécifiques. Ces produits d’origine garantie seront promus en Suisse dans le cadre d’une campagne triennale. Trois spécialités du nord de l’Italie en seront les ambassadeurs: le fromage Asiago AOP, le Speck Haut-Adige IGP et le Haut-Adige AOC. Pour d’autres informations: www.alpin-mediterran.ch

unique_comunicato_8_franz  

Le fromage Asiago AOP qui est aujourd’hui produit dans les provinces de Vicence, de Trente, de Trévise et de Padoue, provient de sept commun...