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Unique !

Un piacere alpino mediterraneo di origine garantita

Un viaggio alla scoperta dei prodotti agricoli di qualità europea: Formaggio Asiago DOP, Speck Alto Adige IGP e Vino Alto Adige DOC

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NOMINAZI DE

E D'ORIG I

PROTETT NE

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Campagna finanziata con il contributo dell’Unione europea e dell’Italia


Specialità di origine garantita

L’

Unione europea promuove i prodotti agricoli di qualità, che grazie alle loro specifiche caratteristiche sono stati contrassegnati con i marchi di qualità europei. Il Formaggio Asiago DOP, lo Speck Alto Adige IGP e il Vino Alto Adige DOC ne sono un esempio. A partire da luglio 2008, queste specialità vengono promosse in Svizzera nel quadro di una campagna triennale di informazione, in rappresentanza di tutti i marchi di qualità europei. La campagna promossa dalla Commissione europea e dallo Stato italiano, e realizzata dal Consorzio Speck Alto Adige, dal Consorzio Tutela Asiago e dal Consorzio delle Cantine Produttori dell’Alto Adige.


Editoriale

Assaporare l’Europa

C

entinaia di formaggi diversi, altrettante specialità di carne affumicate o essiccate all’aria e una scelta pressoché infinita di vini: nessun altro continente sa offrire ai buongustai una varietà così ampia di specialità regionali di altissimo livello come l’Europa. Il segreto di questa straordinaria ricchezza va ricercato nelle differenti tradizioni contadine e nelle condizioni climatiche più svariate presenti all’interno di una regione geografica che si estende dal Portogallo a Cipro, dalla Svezia alla Sicilia. Dal 1992, l’Unione europea (UE) protegge questi prodotti autentici con marchi di qualità come DOP (denominazione di origine protetta) o IGP (indicazione geografica protetta). Insieme alle denominazioni di origine esistenti già da tempo per i vini (DOC, AOC, ecc.), ad oggi più di un migliaio di specialità agricole sono state insignite di un marchio di qualità. L’elenco di questi prodotti, disponibile in Internet (http://ec.europa.eu/agriculture/quality) e costantemente aggiornato, dimostra efficacemente che l’Europa rappresenta un vero e proprio «paese della cuccagna» per i buongustai. Con questi marchi di qualità l’UE intende

proteggere i prodotti interessati da abusi e contraffazioni. Inoltre, attraverso un’informazione mirata dei consumatori, si punta ad accrescere la notorietà di queste specialità regionali, con conseguenti benefici anche per le regioni rurali europee di provenienza.

L’Europa è una «miniera d’oro» del buon gusto In rappresentanza di tutti i prodotti che si fregiano di una denominazione di origine europea, in questa documentazione presentiamo tre specialità dell’Italia settentrionale: il Formaggio Asiago DOP, lo Speck Alto Adige IGP e il Vino Alto Adige DOC. Tutti e tre nascono sul versante meridionale delle Alpi, dove la fredda aria alpina incontra le masse d’aria calda dell’Adriatico. Questo clima particolare, abbinato a una tradizione centenaria nella produzione, conferisce alle tre specialità il loro gusto inimitabile. Nelle pagine seguenti, vi invitiamo a compiere un viaggio appassionante alla scoperta del piacere alpino mediterraneo di origine garantita.

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Indice

Assaporare l’Europa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 I marchi di qualità europei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 e 7 Viaggio nel paese del piacere alpino mediterraneo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 a 17 Formaggio Asiago DOP L’idillio a sud delle Alpi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 a 24 La denominazione di origine protetta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 La produzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Ricetta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Speck Alto Adige IGP Poco fumo e tanta aria fresca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 a 39 La produzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Come tagliare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Ricetta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Vino Alto Adige DOC Sempre più in alto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 a 51 Le varietà autoctone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 La classificazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Ricetta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Indirizzi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

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I marchi di qualità europei

La garanzia della varietà culinaria in Europa L

’identità culinaria delle popolazioni e delle regioni europee si fonda su un’incredibile varietà di prodotti agricoli di alta qualità. E non c’è da stupirsene. Il gusto di un formaggio, per esempio, è determinato tanto dalla varietà di erbe e piante che crescono sui pascoli, quanto dalla razza delle vacche da latte scelte dall’allevatore. Anche il carattere di un vino riceve un’impronta inconfondibile sia dal terroir (microclima e natura del suolo), sia dai vitigni selezionati. Le razze di animali da allevamento e i vitigni hanno quindi un fattore determinante in comune: nel corso dei secoli spesso si sono adattati alla perfezione alle specifiche condizioni della loro regione. Gli esempi dimostrano chiaramente che la ricchezza dell’Europa culinaria sboccia da un complesso gioco di interazioni a livello regionale tra l’uomo e la natura, da generazioni. Il risultato sono quei prodotti autentici che, dal 1992, l’Unione europea insignisce di diversi marchi di qualità, come «DOP» per «denominazione di origine protetta» oppure «IGP» per «indicazione geografica protetta». Per il conferimento di questi marchi, sono determinanti due criteri: il territorio nel quale nasce un particolare pro-

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dotto e la tecnica di produzione utilizzata, che è definita dai metodi e dalle tradizioni locali. Nella creazione dei propri marchi, la UE si è orientata in base alle denominazioni di origine esistenti già da tempo per i vini e gli alcolici. La francese AOC («Appellation d’origine contrôlée»), per esempio, esiste fin dal 1935, quando fu fondato per legge l’istituto INAO (Institut national des appellations d’origine des vins et des eaux-de-vie). In Italia la DOC (denominazione di origine controllata) è stata introdotta nel 1963. Attualmente, le denominazioni di origine per il vino hanno valore normativo, in quanto non soltanto specificano le zone di coltivazione, ma contengono anche disposizioni relative alla qualità del prodotto, per esempio la resa massima ammessa per ettaro. «Tra i consumatori in Europa e nel mondo cresce l’attenzione per la qualità degli alimenti. È nell’interesse dell’Unione europea (UE) fare in modo che gli agricoltori possano sfruttare al meglio il potenziale valore aggiunto dei propri prodotti», sottolinea Mariann Fischer Boel, commissario UE per l’agri-

coltura e lo sviluppo rurale. I marchi di qualità UE hanno un ruolo decisivo per il raggiungimento di questo obiettivo. L’acquisto di un prodotto con marchio «DOP» o «IGP», infatti, non ne garantisce solamente la qualità ma, nel contempo, anche l’autenticità. In pratica, l’acquirente può essere sicuro di ottenere un prodotto originale di alta qualità e non un prodotto contraffatto. Inoltre, acquistando prodotti provvisti della denominazione d’origine, i consumatori forni-

L’interesse per le specialità regionali è in costante crescita scono un contributo prezioso allo sviluppo sostenibile delle regioni rurali europee. Diversi studi dimostrano che l’incremento delle vendite dei prodotti agricoli di origine garantita contribuisce a mantenere le specie vegetali locali, ad assicurare una fonte di sostentamento sul posto e a conservare la varietà del paesaggio, ma anche la coesione del tessuto sociale. D’altro canto, acquistando prodotti con i marchi di qualità UE i c onsumatori beneficiano del massimo grado di sicurezza alimentare, che va dalle prescrizioni relative all’igiene nella


DOC Denominazione di origine controllata

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lavorazione, alle ordinanze sulla protezione di piante e animali, fino ai controlli che riguardano i residui di pesticidi o gli additivi. Inoltre, la marcatura è disciplinata da chiare norme, che garantiscono una tracciabilità completa dei prodotti.

veniente dalla Spagna) e si finisce con la «Z» dello «Zafferano di San Gimignano» (Toscana). E il viaggio non finisce qui, garantito!

vengono ottenuti secondo metodi tradizionali di produzione e/o trasformazione. Il marchio STG garantisce anche la composizione tradizionale del prodotto.

I marchi di qualità UE

I marchi di qualità europei per il vino

L’aumento costante del numero di registrazioni prova che, con la sua politica di qualità per i prodotti agricoli con origine garantita, l’UE è sulla strada giusta. Ad oggi, l’Unione europea ha conferito più di 700 indicazioni geografiche e denominazioni di origine (senza includere i vini e gli alcolici). Inoltre sono in corso di elaborazione oltre 300 domande. Italia e Francia detengono attualmente il maggior numero di specialità provviste di indicazione geografica, seguite da Spagna, Portogallo e Grecia. Già l’elenco dei prodotti registrati da solo può essere letto come un viaggio di scoperta culinaria attraverso l’Europa. Si comincia con la «A» dell’«Arroz del Delta del Ebro» (riso pro-

DOP (denominazione di origine protetta) Produzione, trasformazione ed elaborazione del rispettivo prodotto devono avvenire all’interno di una zona geografica determinata, secondo un metodo riconosciuto e stabilito con esattezza.

AOC, DOC o DOCG Le denominazioni di origine per il vino, che esistono ormai da decenni, non soltanto specificano le zone di coltivazione, ma definiscono anche le rese massime per ettaro e i vitigni ammessi.

IGP (indicazione geografica protetta) Questo marchio di qualità garantisce lo stretto legame di un prodotto o di un alimento agricolo con il rispettivo territorio d’origine. Almeno una fase del processo produttivo, ossia produzione, trasformazione o elaborazione, deve avvenire all’interno del territorio di provenienza. STG (specialità tradizionale garantita) I prodotti provvisti di questo marchio 7


Viaggio di scoperta culinaria

Viaggio nel paese del piacere alpino mediterraneo I

l passo del Brennero è ormai superato. Sulla strada verso sud ci accompagnano ancora le possenti pareti scoscese di roccia, ma ben presto scorgiamo i piccoli vigneti che troneggiano arroccati sui ripidi pendii come nidi d’aquila. Qui, all’estremo nord del sud, maturano i primi vini DOC altoatesini, prevalentemente eccellenti bianchi ottenuti da vitigni come il Müller-Thurgau o il Sylvaner. Nei pressi di Bolzano il paesaggio si addolcisce, diventa man mano più morbido, anche se le vette coperte di neve delle Alpi restano nel campo visivo. Mentre qui, nella calda conca valliva, prosperano le palme. E nei vigneti di Lagrein, nella zona di Gries, maturano dei rossi pieni e vellutati che evocano il calore del sud. Basta una passeggiata lungo la via dei portici di Bolzano per comprendere che anche i luoghi comuni linguistici, ogni tanto, possono cogliere nel segno. Come quando si definisce Bolzano «la città degli opposti». Qui effettivamente nord e sud si incontrano, così come si fondono la cultura germanica e quella latina, la sostanziosa cucina alpina e la pienezza di sapori mediterranea. Questa particolare condizione è evidente come in nessun 8

altro posto sui banchi del mercato della frutta di Bolzano. Accanto ai peperoncini rosso acceso e al verde inconfondibile del basilico troviamo le specialità tipiche del versante alpino meridionale, accostate in perfetta armonia. Tutta la varietà del vino Alto Adige DOC, lo Speck Alto Adige IGP con il suo gusto aromatico e delicato e il Formaggio Asiago DOP. In effetti,

Tra fichi maturi e nevi eterne queste tre specialità hanno in comune un fattore determinante: nascono in quella regione di passaggio dove il fresco vento alpino incontra la calda brezza dell’Adriatico. È proprio questa alternanza climatica a regalare il gusto inimitabile a questi prodotti. Furono le aziende miste contadine a creare queste specialità, secoli fa, e a perfezionarle e affinarle una generazione dopo l’altra. Non c’è da stupirsi. Nelle fattorie isolate e quindi a conduzione autarchica che punteggiavano la regione prealpina meridionale, infatti, per superare i lunghi mesi invernali era indispensabile una gestione delle scorte molto accorta.

All’inizio di ogni inverno veniva macellato il maiale allevato nel corso dell’anno, i suoi pregiati prosciutti venivano insaporiti con una miscela di spezie preparata secondo l’antica ricetta di famiglia, quindi messi ad affumicare nell’affumicatoio e infine lasciati stagionare nella cantina fresca. Qui spesso veniva conservato anche il formaggio che era stato prodotto nel periodo estivo con il latte in eccedenza e, in una botte di legno in un angolo, fermentava il vino del vigneto di famiglia. L’immagine della piccola fattoria costretta ad autoapprovvigionarsi è idilliaca e romantica. Ma a seguito dell’enorme evoluzione della qualità registrata negli ultimi decenni, anche nelle propaggini meridionali delle Alpi l’excontadino tuttofare si è trasformato specializzandosi come viticoltore, casaro o produttore di speck. Con ottimi risultati. In effetti ci vuole un macellaio davvero versato per riuscire a produrre quell’autentico capolavoro che è lo Speck Alto Adige IGP, perché abbia un gusto più aromatico e saporito rispetto ai crudi dolci mediterranei ma, nel contempo, sia più delicato degli affumicati nordici. E soltanto un casaro esperto è capace di fare


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Viaggio di scoperta culinaria

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Viaggio di scoperta culinaria

Lavoro manuale: all’inizio dell’estate, i viticoltori altoatesini sono occupati a legare i tralci che si allungano velocemente ai fili metallici di sostegno, per garantire alla vite la massima esposizione al sole.

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stagionare il suo Formaggio Asiago DOP per mesi, fino al momento di metterlo in vendita come «Mezzano», «Vecchio» o come pregiato «Stravecchio». E per gli ambiziosi viticoltori altoatesini una giornata di lavoro di 8 ore in genere non basta a coltivare i diversi vitigni dislocati in vari appezzamenti e a produrre i più svariati vini DOC prestigiosi, che poi riceveranno le lodi dei critici del vino in Italia e all’estero. È questo connubio di mo-

derno know how della produzione e di rispetto dei metodi tradizionali, tramandati di generazione in generazione, a creare lo

Caseifici e chiese costellano questo idillio rurale charme inconfondibile di queste tre specialità dell’Italia settentrionale. Che si sono pienamente guadagnate il loro marchio di qualità europeo.


Vigneti, monasteri, meleti, fortezze e numerosi masi rendono inconfondibile il paesaggio dell’Alto Adige. Il convento benedettino di Sabiona troneggia maestoso sopra la Val d’Isarco.

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Sull’altopiano di Asiago, le mucche si nutrono con le saporite erbe dei pascoli alpini. Non sorprende che da quasi 1000 anni qui si produca un formaggio pregiato.

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Viaggio di scoperta culinaria

La cittadina di Asiago, d’altronde, sorge a un paio d’ore di auto a sud-est di Bolzano, su un vasto altopiano. Arrivando da

Furono i contadini provenienti dalla Germania ad avviare la produzione queste parti si noterà subito che anche il carattere speciale del Formaggio Asiago DOP trae origine da una cultura contadina molto simile, di impronta latino-

germanica, esattamente come il Vino Alto Adige DOC e lo Speck Alto Adige IGP. Intorno all’anno 1000, infatti, i contadini tedeschi provenienti dall’area bavarese-tirolese si trasferirono in questo territorio isolato dell’Italia settentrionale e iniziarono a produrre il formaggio secondo il modello alpino. Come Federazione dei Sette Comuni, questo antico popolo dei Cimbri costituì una repubblica contadina tedesca indipendente fino al 1807. Ancora oggi, alcuni vecchi

Viticoltori e contadini insieme provvedono a mantenere sempre piena la «miniera d’oro del gusto» dell’Alto Adige.

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Viaggio di scoperta culinaria

abitanti dell’altopiano parlano un particolare dialetto tedesco. Ma mentre la cultura cimbrica negli ultimi decenni ha perso fortemente importanza, il Formaggio Asiago DOP ha riscosso un tale successo che ora non viene più prodotto solo sull’altopiano di Asiago, ma anche in altre zone delle province di Vicenza, Trento, Padova e Treviso.

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Esplorando la patria del Formaggio Asiago DOP, del Vino Alto Adige DOC e dello Speck Alto Adige IGP, salta subito

Sostanziosa cucina alpina e leggerezza mediterranea agli occhi che l’origine alpino-mediterranea conferisce a queste specialità ben più del loro gusto inimitabile. In realtà, in

questi prodotti si cela anche un enorme patrimonio di storie appassionanti. Cosa potrebbe chiedere di più un gourmet?


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Formaggio Asiago DOP


Formaggio Asiago DOP

L’idillio a sud delle Alpi

S

econdo le leggende, le vette alte fino a 2300 metri che delimitano l’altopiano di Asiago sono ancora popolate da nani, fate e folletti. Se fosse vero, questi esseri fantastici avrebbero scelto senz’altro un posto splendido, per vivere. L’altopiano, infatti, incastonato tra le città di Bolzano e Vicenza, trasmette un’impressione di placida calma e insieme di magnificenza. Le vaste foreste di abeti e di larici si alternano alle ampie distese di prati montani, dolcemente ondulati, sui quali pascolano le mucche. Qui crescono la genziana e la drosera, una piccola pianta carnivora di palude, e nelle zone più soleggiate fiorisce la stella alpina. Le fattorie sembrano mattoncini del lego disseminati da un bambino in questo paesaggio idilliaco, dove si uniscono formando piccole frazioni, borghi e villaggi. Già da lontano si scorgono le chiese, con la tipica copertura a cipolla e i campanili affusolati. Una presenza meno appariscente, ma non per questo meno importante, è quella dei caseifici, dove si produce il Formaggio Asiago DOP. Facciamo visita a Riccardo, che gestisce un piccolo caseificio a conduzione artigianale. Per produrre il formaggio uti20

lizza esclusivamente il latte delle proprie 50 mucche. Per preparare le 10 forme che produce giornalmente, dopo la mungitura del mattino, gli occorrono quasi due ore. La caldaia di rame può contenere esattamente 1000 litri di latte, da cui si ottengono circa 100 chilogrammi di formaggio. A settimane alterne la produzione varia: una settimana con il latte intero pastorizzato produce il Formaggio Asiago «fresco», con il suo inconfondibile gusto di yogurt, di latte dolce e di burro fresco, che viene messo in vendita dopo

Dalla variante «Fresco», delicatamente gustosa di latte, a quella «Stagionato», piccante e saporita appena 30 giorni. La settimana successiva cambia tipo di lavorazione e dal latte crudo scremato nasce il pregiato Asiago «stagionato», destinato a maturare da 4 a 24 mesi. Quanto più a lungo resta nel locale di stagionatura, più la forma diventa piatta e compatta. Non di rado, in questo periodo arriva a perdere più del 20 per cento del suo peso iniziale. Con l’invecchiamento, l’Asiago DOP sviluppa le sue note salate e saporite. L’Asiago

stagionato stravecchio DOP è una delle specialità casearie italiane più prestigiose. Il caseificio di Riccardo ha un piccolo negozio dove è possibile degustare e assaporare l’Asiago stagionato nelle sue diverse stagionature. Furono i contadini tedeschi ad avviare la produzione del formaggio qui, sul versante meridionale delle Alpi. Intorno al 1000 d.C., si spostarono dall’area di confine bavarese-tirolese stabilendosi nel lontano altopiano di Asiago. Così, in questo territorio isolato sorsero dei villaggi tedeschi che nel 1310 si unirono nella Federazione dei Sette Comuni e costituirono una Repubblica contadina tedesca indipendente. Gli appartenenti a quest’isola linguistica vennero chiamati «Cimbri». In quel tempo, il Formaggio Asiago veniva prodotto con latte di pecora e di capra. Ma quando nel secolo XVI la Repubblica di Venezia decise di rimboschire la regione di Asiago, l’allevamento degli ovini fu vietato perché si temeva che pecore e capre distruggessero i giovani alberi. Da allora, il Formaggio Asiago fu prodotto con latte vaccino. Per secoli, i contadini hanno allevato mucche di due razze insediate da tempo sul posto


Utilizzando un apposito attrezzo detto «spino», questo casaro di Asiago frammenta il latte addensato ottenendo la cosiddetta «cagliata». I grumi devono essere più piccoli possibile per permettere in seguito un migliore deflusso del siero.

e perfettamente adattate alle condizioni locali, la «Burlina» (corporatura robusta, pezzatura bianca e nera) e la «Rendena» (mucca alpina grigia). Solo dopo il 1900, cominciarono a preferire le razze caratterizzate da una resa maggiore, come la «Frisona» o la «Bruna Alpina». Oggi si registra la tendenza a riscoprire le razze autoctone. La prima guerra mondiale rappresenta un ricordo particolarmente doloroso per l’altopiano di Asiago: il fronte delle Dolomiti, infatti, fu sfondato nel territorio dei Sette Comuni e la città di Asiago venne completamente distrutta. Oggi un Sacrario militare ricorda i 54 000

Il latte vaccino crudo è alla base del Formaggio Asiago «stagionato» soldati di diverse nazioni caduti in questo luogo. Durante la guerra, le famiglie di contadini residenti qui vennero trasferite nella pianura padana, dove continuarono a produrre il loro tradizionale Formaggio Asiago. E la tradizione è andata avanti. Attualmente, l’80 per cento del Formaggio Asiago DOP viene prodotto nella tipologia «fresco» e il 20 per cento in quella «stagionata». Ad oggi, 21


Formaggio Asiago DOP

A mani nude il casaro estrae la cagliata dalla caldaia e la modella nelle forme di Asiago.

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le mucche allevate qui per tutto l’anno sono solo 3000, ma nei mesi estivi il numero degli animali che pascolano sui ricchi prati alpini cresce giungendo fino a quasi 10 000 capi. Adesso, se l’intero processo produttivo di un Formaggio Asiago DOP – dall’allevamento delle mucche alla stagionatura del formaggio – avviene almeno a 600 metri. s.l.m., il prodotto si può fregiare della denominazione aggiuntiva Prodotto della Montagna. Attualmente, nei Sette Comuni sull’altopiano di Asiago è possibile ritrovare poche tracce della cultura tedesca dei «Cimbri». Solo nel comune di Roana, più precisamente nella località di Mezza-

selva, in parte viene ancora parlato un dialetto tedesco. E qualche segno dell’antica lingua tedesca è identificabile nelle iscrizioni sulle facciate delle case o nei nomi usati localmente per indicare terreni o appezzamenti.

Le zone di produzione sono definite in modo chiaro Quando il sole tramonta sull’altopiano di Asiago si è subito colpiti dall’aria pulita e incredibilmente trasparente. Non stupisce, quindi, che l’Università di Padova abbia proprio qui una stazione di ricerca astronomica prestigiosa, con il più grande impianto di telescopi di tutta


L'Asiago Fresco DOP, in vendita giĂ dopo soli 20 giorni di stagionatura, viene modellato negli appositi stampi con l'ausilio di presse pneumatiche.

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Formaggio Asiago DOP

Italia. In generale, oggi Asiago è tornata a essere una cittadina vivace, frequentata da numerosi villeggianti. Bar e ristoranti la sera diventano il ritrovo di mountain biker, escursionisti e amanti del golf. Anche alcuni personaggi italiani famosi, uno per tutti Adriano Celentano, si sono comprati un appartamento ad Asiago. Gli ambiziosi chef dell’hotel Baitina, che sorge su una piccola altura con una vista fantastica sulla cittadina, ogni sera dimostrano che il Formaggio Asiago DOP è un ingrediente ideale per la cucina più ricercata. Il menù di sei portate a base di Asiago DOP comprende creazioni come la Fonduta di Asiago con funghi porcini freschi, gli Gnocchi con salsa alla ricotta, salame, zafferano e Asiago stravecchio gratinato o la Zuppa d’orzo con dente di leone e Asiago fresco. Non ci sono dubbi: chi visita questo altopiano idilliaco sul versante meridionale delle Alpi constata subito che il Formaggio Asiago ha ampiamente meritato la sua immagine eccellente di specialità regionale di altissima qualità e carica di storia.

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Asiago: la denominazione di origine protetta

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l Formaggio Asiago DOP può essere prodotto unicamente nelle zone di produzione stabilite. Anche il latte utilizzato per la sua produzione deve provenire da quel territorio. Il rispetto delle norme della certificazione DOP è assicurato dal controllo del Consorzio Tutela Formaggio Asiago. Chi sceglie un Formaggio Asiago DOP, quindi, può essere certo di gustare un prodotto genuino e di alta qualità. La sua autenticità è garantita dal marchio, ben visibile su ogni forma e costituito dal nome «Asiago», dal logo «DOP» e da due codici numerici che identificano il produttore, la data di produzione e il fornitore del latte.

In estate, fino a 10 000 mucche pascolano sui ricchi prati dell'altopiano.

L’Asiago ha ricevuto la denominazione di origine protetta il 21 dicembre 1978, dopo che era stato definito con esattezza il territorio di produzione del latte e del formaggio stesso. Pertanto, il Formaggio Asiago DOP può essere prodotto nell’intero territorio delle province di Vicenza e Trento e in parti delle province di Treviso e Padova.

Conformemente alle disposizioni della certificazione «DOP», il Formaggio Asiago può essere prodotto in due sapori diversi: «fresco» e «stagionato». Questi due sapori non si differenziano soltanto per il gusto, la consistenza o la durata della stagionatura, ma anche per i diversi metodi di lavorazione. L’Asiago fresco, caratterizzato dal sapore delicato e dolce come il latte appena munto, è prodotto con latte intero. L’Asiago stagionato, invece, che ha un gusto più deciso e intenso a seguito dell’invecchiamento più lungo, si ottiene dal latte scremato. 25


Formaggio Asiago DOP I D U E TI P I D I AS I AG O A CO N F RO NTO TIPO DI FORMAGGIO

Asiago stagionato

Asiago fresco

STAGIONATURA

Mezzano: da 4 a 6 mesi Vecchio: oltre 10 mesi Stravecchio: oltre 15 mesi

20 giorni

FORMA DIRITTO

cilindrica, con scalzo

cilindrica, con scalzo convesso

DIMENSIONI

diametro da 30 a 36 cm, altezza da 8 a 12 cm

diametro da 30 a 40 cm altezza da 11 a 15 cm

PESO

da 8 a 12 kg

da 11 a 15 kg

CROSTA

liscia e uniforme

sottile e morbida

ASPETTO

occhiatura piccolissima, colore giallo paglierino, granuloso

occhiatura media, colore chiaro, lattescente

GUSTO

marcato, piccante

dolce, delicato

ENERGIA

382 kcal (100 g)

368 kcal (100 g)

VITAMINE

A 150 μg, B , B , PP

A 150 μg, B1, B2, PP

PROTEINE

28% (100 g)

24,5% (100 g)

COLESTEROLO

86 mg (100 g)

85 mg (100 g)

CARBOIDRATI

assenti

assenti

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La produzione

Asiago DOP fresco L’Asiago fresco viene prodotto esclusivamente con latte intero vaccino pastorizzato ottenuto da una o due mungiture. Al latte vengono aggiunti enzimi coagulanti di origine bovina per stimolare la coagulazione a una temperatura media di 35-40 °C. Dopo che il latte ha raggiunto una consistenza adeguata, la cagliata viene rotta in grumi della dimensione di piccole noci e quindi «cotta», ossia viene riscaldata a 44 °C ± 2 °C.

Il pregiato Asiago stagionato DOP deve maturare da 4 fino a 20 mesi prima di poter essere messo in vendita. Nella variante Stravecchio, esso perde in questo processo fino al 25 per cento del suo peso.

Formaggio Asiago DOP

Successivamente l’Asiago fresco viene porzionato e pressato negli appositi stampi con l’ausilio di presse pneumatiche. Quindi segue la fase decisiva del processo di produzione: la salatura e il rivoltamento del formaggio. La salatura avviene nell’arco di un periodo che va da 36 a 96 ore in cui il formaggio viene conservato a temperature che oscillano tra 13 e 15 gradi Celsius e con un’umidità dell’aria pari all’85 per cento. La salatura può avvenire in due modi: per aspersione a secco di sale sulla superficie del formaggio oppure mediante l’applicazione di una salamoia (20 ± 2 °C) sul formaggio. L’ultima fase della produzione è costituita da un breve periodo di invecchiamento e stagionatura, di 20 giorni circa, a una temperatura di 10-15 gradi Celsius, con umidità dell’aria dell’80-85 per cento. Asiago DOP stagionato L’Asiago stagionato viene prodotto con latte crudo ottenuto da una o due mungiture. Prima di iniziare la caseificazione, il latte subisce un trattamento di scrematura parziale. La coagulazione viene attivata aggiungendo enzimi coagulanti di

origine bovina alla temperatura di 35°C ± 2°C. Il riscaldamento continua fino a quando la massa in lavorazione raggiunge una temperatura di 47°C ± 2°C. Il processo dura da 10 a 12 minuti. Quando il latte ha raggiunto la consistenza voluta, viene sminuzzato dando origine alla cagliata (il processo è chiamato anche «spinatura»). La massa granulosa ora viene estratta dalla caldaia di rame e versata in forme perforate che consentono la fuoriuscita continua del siero. Dopo qualche ora di riposo, i formaggi vengono rivoltati per la prima volta. Quindi le forme vengono trasferite nel reparto salatura dove, prima di tutto, avviene l’impressione del marchio delle autorità di controllo. Segue il processo del rivoltamento regolare delle forme, che dura da 3 a 5 giorni. A questo punto comincia la salatura, che può avvenire secondo due metodi: per aspersione a secco di sale sulla superficie delle forme, oppure mediante una salamoia che viene applicata sul formaggio. L’ultima fase è quella della maturazione in locali climatizzati, a una temperatura da 11 a 14 gradi Celsius e con un grado di umidità dall’80 all’85 per cento. 29


Ravioli ripieni di Formaggio Asiago DOP fresco all’aroma di mandorle tostate (per 4 persone)

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er una cucina ricercata i due tipi di Formaggio Asiago DOP sono ideali come ingredienti. L’Asiago DOP stagionato, dal gusto saporito e piccante, è eccellente per insaporire le pietanze: può essere tagliato a scaglie sottilissime da cospargere su pasta o risotti o inserito tra gli ingredienti della crosta che avvolge un nobile pezzo di carne, o ancora utilizzato per gratinare. L’Asiago DOP fresco è particolarmente indicato per l’elaborazione di ricette creative. Può essere impanato o fritto e si rivela un ingrediente particolarmente gustoso, per esempio come ripieno per ravioli freschi.

Ingredienti

e Mandorle tostat e fresche 100 g di mandorl rancia d’a a cci bu di 30 g one lim di a cci bu 10 g di finocchio 10 g di semi di girasole di olio di semi di 2l Ravioli r wonton sfoglie di pasta pe 8 uovo 1 sco gio Asiago DOP fre 100 g di Formag tti tagliato a cube pepe nero liva ½ dl di olio d’o r friggere di olio di noci pe 2l Insalata valeriana 100 g di insalata di cipolla li og rm 10 g di ge lsamico 1 cl di aceto ba

Preparazione Per l’olio di mandorle tostate, arrostire tutti gli ingredienti nell’olio e lasciar riposare. Colare l’olio con un filtro da caffè e conservare a temperatura ambiente al buio per almeno 24 ore. Marinare i cubetti di Formaggio Asiago DOP fresco nell’olio d’oliva ed insaporire con sale e pepe. Pennellare con l’uovo le sfoglie di pasta per wonton, riempirle con il Formaggio Asiago DOP fresco marinato, formare dei ravioli triangolari e chiuderne bene i bordi. Friggere poi i ravioli ottenuti nell’olio. Come servire Disporre un piccolo bouquet di insalata condita con l’olio di mandorle tostate e un po’ di aceto. Unirvi i ravioli appena fritti.

Consiglio sul vino Un fresco e fragrante SAUVIGNON BLANC Alto Adige DOC, con aromi di uva spina e sambuco, si sposa perfettamente con questi ravioli fritti nell’olio.

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Formaggio Asiago DOP

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Speck Alto Adige IGP 33


Speck Alto Adige IGP

Poco fumo e tanta aria fresca

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opo la sesta curva lasciare la strada del passo, svoltare nella stradina di campagna e seguire le indicazioni», c’è scritto sul foglietto. Ai nostri piedi sorge il maestoso convento benedettino di Sabiona. «Ogni stagione ha i suoi lavori. In inverno si spacca volentieri la legna, fare movimento riscalda. In una tiepida giornata primaverile come questa, invece, è un piacere lavorare nel vigneto per legare i tralci spuntati da poco», spiega la giovane coltivatrice che indossa il grazioso costume tradizionale. E continua: «Certe cose invece ci accompagnano tutto l’anno, come l’allevamento del maiale e la successiva preparazione dello speck.» A febbraio arrivano i maialini, che si inseriscono rapidamente nella vita della fattoria e godono di un’alimentazione ricca e variata come quella dell’uomo. A volte mangiano i rimasugli di fieno che restano tra le fessure del pavimento di legno oppure i cereali macinati grossolanamente. Ma anche gli scarti di insalata e frutta, oppure mele, pere, barbabietole da zucchero, zucche. Di tanto in tanto, ai maiali vengono dati anche infusi e decotti a base di erbe e fiori. La macellazione avviene ancora nella fattoria. La presenza dell’antica

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vasca di legno usata per la macellazione, che deve essere bagnata a lungo per chiuderne le fessure e renderla impermeabile, è la dimostrazione più evidente che qui la tradizione viene tenuta ancora in alta considerazione. Non certo per nostalgia, ma per rispetto di quei metodi di lavoro perfezionati nel tempo e traman-

Solo il fumo tiepido e leggero accarezza le baffe dati da una generazione all’altra che, da sempre, hanno promesso agli abitanti una vita senz’altro laboriosa, ma anche varia e in armonia con le stagioni. «Ogni fattoria rappresenta un mondo a sé, con i propri rituali e le proprie ricette», racconta la giovane agricoltrice. Lei ha imparato dalla suocera a preparare lo speck. Fin dall’inizio ha assistito a ogni fase del lavoro, ben consapevole che un giorno lo avrebbe svolto lei stessa. L’affumicatoio è una delle stanze più antiche di questa fattoria del secolo XII. Quando all’inizio dell’inverno le nuove «baffe» (cosce) di speck salmistrate vengono appese in questo locale, l’affumicatura avviene una volta al giorno. Il fumo leggero passa dalla stufa alla stanza adiacente, dove ar-

riva già raffreddato. Per garantire un’ottima circolazione del fumo viene sempre aperta la finestra. Quando poi arriva la primavera e diminuisce il bisogno di riscaldare, le baffe vengono lambite da una minor quantità di fumo ma, in cambio, la finestra resta spalancata giorno e notte. Il delicato processo di affumicatura trapassa quindi in modo del tutto naturale nel processo di asciugatura all’aria. Al termine della visita, l’agricoltrice ci mostra la cantina naturale in cui sei baffe di speck stagionano accanto ad altri insaccati e formaggi. «A Pasqua», ci spiega, «in fattoria arriva sulla tavola il nuovo speck. Un vero piacere per tutti coloro che apprezzano uno speck delicato, leggermente morbido e abbastanza polposo. Per chi invece preferisce la variante più saporita e compatta, tengo da parte un pezzo di quello vecchio...». Come vuole la tradizione, ancora oggi numerose famiglie, non solo contadine, continuano a preparare in casa lo speck come un tempo. Anche per questo motivo nel corso dei secoli si è sviluppata una ricetta valida per tutti. Gli elementi chiave di questa preparazione sono: poco sale, poco fumo e tanta aria fresca di


L’origine: in molte fattorie altoatesine, lo speck viene appeso ancora oggi al soffitto della cantina fresca, proprio come un tempo. 35


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Speck Alto Adige IGP

Allevare il maiale per produrre lo speck è un’attività ancora molto diffusa nelle fattorie (foto a sinistra). Nelle aziende specializzate (foto sopra) viene applicato il disciplinare di produzione depositato a Bruxelles.

montagna. Proprio a questo connubio lo speck altoatesino deve il suo gusto unico: più deciso rispetto ai prosciutti dolci dell’area mediterranea, ma nello stesso tempo più delicato degli insaccati affumicati dal sapore rustico e marcato prodotti a nord delle Alpi. Anche le aziende

Nella fattoria, il maiale diventa un gourmet più moderne che oggi producono lo Speck Alto Adige IGP sono vincolate al rispetto di questa ricetta straordinaria, perfezionatasi di generazione in generazione. Nel contempo, tutti i processi produttivi sono ottimizzati e strutturati in

modo da garantire, oltre alla massima qualità, anche il massimo in fatto di sicurezza alimentare. Un ruolo centrale spetta alle rigorose disposizioni sull’igiene. Il processo di produzione controllato scrupolosamente inizia già dalla consegna delle baffe refrigerate fino a 2-4 gradi, che prima di tutto sono sottoposte a un controllo del pH. Se questo valore è troppo alto, per esempio, può significare che il suino ha subito un forte stress durante la macellazione e questa condizione inciderebbe negativamente sulla qualità finale dello speck. Nonostante i produttori industriali di speck applichino il moderno know how sia nella salmistratura, sia nell’affumicatura e 37


Speck Alto Adige IGP

In linea di massima, la produzione moderna si discosta pochissimo da quella tradizionale. Per la salmistratura (a sinistra) ogni azienda usa una propria miscela di spezie, per l’affumicatura (al centro) si utilizza solo legno poco resinoso e fumo raffreddato, mentre nella stagionatura (a destra) la muffa interagisce con le spezie per produrre un aroma particolare e aiuta le baffe a non asciugarsi eccessivamente.

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nella stagionatura finale, per quanto riguarda le fasi fondamentali della lavorazione ben poco è cambiato. Così ogni produttore è sempre molto orgoglioso di utilizzare la propria miscela segreta di spezie per il processo naturale di salmistratura. In genere questa miscela comprende sale, pepe, alloro, rosmarino e ginepro, ma qualche volta agli ingredienti classici vengono aggiunti aglio, coriandolo o cumino. Anche la fase successiva di affumicatura viene eseguita seguendo rigorosamente il metodo tradizionale e delicato che le famiglie di agricoltori altoatesini si tramandano da una generazione all’altra. E persino nei moderni locali di affumicatura l’operazione viene

svolta utilizzando soltanto legna poco resinosa, spesso di faggio, mentre il fumo non supera mai la temperatura di 20 °C. Nel processo conclusivo della stagionatura, tutti lavorano comunque utilizzando lo stesso elemento: la fresca aria di montagna dell’Alto Adige, che però cambia da una zona all’altra, da una valle all’altra, producendo muffe e lieviti diversi. Per questo dopo un periodo di stagionatura che va in media da 22 a 32 settimane, in cui ogni singola baffa arriva a perdere circa il 35 per cento del suo peso iniziale, anche dalle aziende più moderne nasce un prodotto tradizionale, ma soprattutto pregiato e straordinario: lo Speck Alto Adige IGP.


PerchĂŠ possa ottenere la marchiatura a fuoco, ogni prosciutto deve soddisfare elevati standard qualitativi.

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Un classico locale per l’affumicatura. Il fumo proviene prevalentemente dalla stufa e si disperde attraverso le finestre aperte. 40


Speck Alto Adige IGP

La produzione

1 Selezione di cosce suine magre, polpose, provenienti da allevamenti adeguati alla specie, con alimentazione appropriata degli animali. Controllo della temperatura di trasporto, del pH, ecc. Prima della lavorazione, la coscia viene disossata. 2 La coscia viene quindi marchiata con la data di inizio produzione sulla cotenna e questo consente la tracciabilità del prodotto, ma anche il controllo del tempo di stagionatura. 3 Le baffe vengono salate e salmistrate per 3 settimane in locali refrigerati. In questo periodo vengono girate più volte. La salmistratura a secco avviene secondo il metodo tradizionale. La siringatura o la zangolatura sarebbero metodi senz’altro più economici, ma non tipici. Ogni produttore utilizza una sua particolare miscela di spezie, spesso una ricetta di famiglia tramandata da generazioni. 4 Per l’affumicatura delle baffe, che dura circa una settimana, viene utilizzata solamente legna poco resinosa. La tempe-

ratura del fumo non può superare i 20 °C. Proprio questa affumicatura particolarmente leggera conferisce allo Speck Alto Adige IGP il suo inconfondibile gusto delicato. 5 La stagionatura delle baffe avviene in locali ben ventilati, con l’irrinunciabile contributo dell’aria fresca delle montagne altoatesine, a una temperatura non superiore a 15 °C e con un’umidità dell’aria che va dal 60 al 90 per cento. La stagionatura dura mediamente intorno a 22 settimane. Durante questa fase, le baffe arrivano a perdere quasi il 35 per cento del loro peso. Nel corso della stagionatura, sulla superficie delle baffe si forma un sottile strato di muffa che impedisce un’asciugatura troppo rapida del prosciutto ai bordi e addolcisce il sapore del prodotto. Questa muffa viene poi eliminata con il lavaggio una volta completata la stagionatura.

mento CE n. 510/2006 art. 10. Vengono verificati soprattutto il tempo di stagionatura, la consistenza e il profumo, la quantità di sale (il valore massimo è 5%) e il rapporto di massa magra e grassa. Solo le baffe che rispettano tutti i requisiti ricevono la marchiatura a fuoco e possono quindi essere messe in vendita come Speck Alto Adige IGP.

6 Il controllo finale delle baffe, che ne verifica la conformità alle specifiche fissate, viene eseguito da un istituto di controllo indipendente, nel rispetto del regola41


Speck Alto Adige IGP

Come tagliare

I L VALOR E N UTR ITIVO I sostenitori dell’alimentazione naturale ed equilibrata hanno messo al bando la carne suina per lungo tempo a causa della quantità di grassi saturi e del suo elevato contenuto di colesterolo e calorie. Negli ultimi anni, tuttavia, una selezione genetica attenta ha ridotto in misura considerevole il contenuto di grasso della carne suina. Anche la conversione a una forma di allevamento a misura della specie e l’alimentazione equilibrata hanno contribuito a rendere la carne suina conforme alle esigenze nutritive attuali. Per produrre lo Speck Alto Adige IGP vengono selezionati animali magri, la cui carne presenta una buona qualità delle proteine e un basso livello di colesterolo. Grazie al buon valore nutritivo e alla sua elevata percentuale di proteine pregiate, lo speck altoatesino rappresenta un’ottima alternativa alla carne fresca, al pesce e alle uova. Il valore nutritivo dello Speck Alto Adige IGP (100 g) Valore energetico: 335,31 kcal Proteine: 1,37 g Grassi: 23,30 g Carboidrati: 0,50 g 42

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ual è il modo migliore per tagliare lo Speck Alto Adige IGP? Per gli appassionati di questo nobile prodotto non si tratta di una semplice questione tecnica, ma di una vera e propria filosofia. Nei ristoranti gourmet, lo Speck Alto Adige IGP viene servito generalmente tagliato a fette sottilissime, come quelle che si ottengono solo con un’affettatrice. In questo caso, prima di tutto viene eliminata la cotenna, ma non la crosta saporita. I tradizionalisti, gli amanti del tipico «tagliere della merenda» e tutti coloro che non hanno a portata di mano un’affettatrice, invece, puntano sul metodo classico: con un coltello da cucina affilato, da un pezzo di Speck Alto Adige IGP si ricava una fetta di 3-4 cm di spessore, affettata nel senso delle fibre della carne, che viene quindi tagliata a fettine sottili o a listelli in senso contrario alle fibre.

bordo, quindi, se si comincia dal bordo verso il centro, il primo pezzo risulterà troppo morbido e quello che resterà alla fine sarà troppo duro. 3 Prima di tutto, eliminare sempre la cotenna dalla fetta di speck. 4 Chi preferisce uno speck dal gusto più delicato, può eliminare anche la crosta speziata. 5 A questo punto, lo speck va tagliato a fette sottilissime.

1 Per respirare e sprigionare tutto il suo aroma, lo speck deve essere liberato dalla pellicola che lo avvolge circa un’ora prima di gustarlo. 2 Tagliare delle fette di 3 centimetri partendo dal bordo esterno. Al centro, lo speck è sempre più morbido che sul

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PerchÊ lo Speck Alto Adige IGP possa sprigionare tutto il suo sapore, è importante tagliarlo nel modo giusto.

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Speck Alto Adige IGP

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Scampi arrostiti nello Speck Alto Adige IGP su composta di melone (per 4 persone)

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li amanti della tradizione prediligono lo Speck Alto Adige IGP gustato in purezza, vale a dire accompagnato semplicemente da pane contadino e da un bicchiere di Vino Alto Adige DOC, preferibilmente uno Schiava, vino leggero ed equilibrato. Anche i canederli allo speck sono un classico molto amato. Le creazioni della cucina più raffinata dimostrano in modo eccellente che le possibilità di abbinamento con lo Speck Alto Adige IGP sono praticamente illimitate. Fritto, cotto al forno o lavorato fino a ottenere una soffice mousse, lo Speck Alto Adige IGP è sempre un’ottima scelta.

Ingredienti scio scampi con il gu 4 sale, pepe scorza di limone ci 20 cl di olio di no o Adige IGP fette di Speck Alt 4 o tagliato sottilissim e Insalata di melon charentais 1/4 di melone mielato e lon me di 1/4 1 limetta scorza e succo di o tat tri o zer 5 g di zen 5 g di miele o poco porto bianc Guarnizione menta fresca qualche foglia di verbena fresca di lia fog qualche co mi aceto balsa pepe nero o Adige IGP fette di Speck Alt 8 io ecc ser ca 300 g di pane al peperoncino 30 g di senape a liv d’o o oli di 30 cl gio Asiago DOP 50 g di Formag glie stagionato in sca

Preparazione Dividere a metà gli scampi ed eviscerarli. Togliere il guscio, salare, pepare e marinare con la scorza di limone. Avvolgerli nello speck a fette sottilissime e arrostirli per poco tempo nell’olio di noci per renderli saporiti.

Tagliare i meloni a cubetti di 3-4 mm e marinarli con la limetta, lo zenzero e il miele. Renderne più delicato il gusto con un po’ di porto bianco. Tagliare il pane a fette sottili, cospargerlo di olio d’oliva aromatizzato al peperoncino e metterlo in forno. Prima di servirlo coprirlo di scaglie di formaggio. Come servire Distribuire nel piatto i cubetti di melone creando una forma quadrata. Cospargerli di un po’ di marinata. Disporre gli scampi arrostiti sull’insalata di melone. Decorare con le fette di Speck Alto Adige IGP tagliato sottilissimo, le foglie di menta e di verbena e l’aceto balsamico. Questi crostini di pane e le scaglie di Asiago DOP sono un croccante contorno.

Consiglio sul vino Se si incontrano nel piatto «mare e monti», si consiglia un vino corposo, meglio di tutti un BIANCO Alto Adige DOC affinatoa in barrique, sulla base delle varietà di Borgogna.

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Vino Alto Adige DOC

Sempre più in alto

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na sera di maggio a Bolzano. I germogli ancora giovani e le foglie ondeggiano nel vento caldo, come in una danza. Con questa temperatura, le nostre camicie estive con le mezze maniche sono perfette. Ci troviamo davanti a Castel Mareccio, il maniero medievale dove una cinquantina di viticoltori e viticoltrici hanno presentato i loro prodotti nell’ambito dell’annuale Mostra Vini di Bolzano. «Ci sono così tanti vini eccellenti, qua dentro, che due giorni non sono sufficienti per scoprirli tutti», afferma un giornalista specializzato proveniente da Roma. «È così, in Toscana degusti soprattutto il Sangiovese, in Piemonte il Nebbiolo, ma qui in Alto Adige ogni viticoltore coltiva cinque, sei, talvolta anche più di dieci varietà diverse e con le uve produce vini ancora più diversificati», aggiunge un sommelier di Firenze. L’impressione non inganna. Con un totale di 5122 ettari di vite coltivati dai viticoltori altoatesini, questo territorio contribuisce solo per lo 0,7 per cento alla produzione complessiva di vino dell’Italia. Ma in compenso produce una varietà di vini unica in Italia, con circa 20 vitigni diversi. Anche la qualità è straordinaria, basta dare un’occhiata alla più importante guida italiana dei vini per capirlo. Il

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«Gambero Rosso», infatti, che gode di altissima considerazione anche su scala internazionale, da anni assegna all’Alto Adige il numero di «tre bicchieri» (il punteggio massimo) di gran lunga più alto in rapporto alla superficie coltivata a vite. La mattina successiva saliamo con l’auto

Un’incredibile varietà in uno spazio piccolissimo di un viticoltore fino al quartiere Gries di Bolzano. Passiamo accanto ai vecchi impianti a pergola classica, nei quali le travi di legno nodoso sostengono il pergolato. Poi la macchina si ferma davanti a una vigna di Lagrein di recente impianto, dove i tralci vengono legati a fili metallici orizzontali, secondo il cosiddetto «metodo Guyot». «Questa nuova vigna di Lagrein è stata progettata rispettando tutti i criteri di qualità attuali», spiega il viticoltore. Qui, per esempio, è stato piantato solo il cosiddetto biotipo di Lagrein a grappolo corto, frutto di una selezione avvenuta negli ultimi anni che deve produrre uve qualitativamente più pregiate dei cloni finora disponibili. Inoltre, la densità d’impianto di 8000 viti a ettaro è il doppio di quella presente nei vecchi impianti a per-

gola. In compenso, per volontà del viticoltore, ogni vite deve produrre solamente la quantità minima di uva, appena 700 grammi. L’idea alla base di questa scelta si può sintetizzare in poche parole: «Bassa resa, alta qualità.» Anche i fattori esterni si inseriscono armoniosamente in questa visione. La conca di Bolzano è una delle ubicazioni più calde. Lo stesso terreno, caratterizzato dalla presenza di porfido, una pietra di origine vulcanica, di ghiaia e di sabbia, è ottimale per questa varietà. «Quando il prossimo anno qui si raccoglieranno le prime uve, per me avrà inizio una nuova era del Lagrein», continua il viticoltore, già molto affermato per le sue eccellenti selezioni. La rinascita del Lagrein illustra efficacemente l’incredibile balzo avanti che la qualità ha compiuto in Alto Adige negli ultimi due decenni. Già nel 1370, l’imperatore Carlo IV aveva definito il Lagrein il miglior vino di Bolzano. Ma nel periodo tra il 1970 e il 1980 questa varietà autoctona, che esige notevoli cure in vigna, era praticamente scomparsa. Sui pochi ettari rimasti si continuò a produrre solamente la versione rosé del Lagrein, il Lagrein Kretzer, un vino dalla pronta beva. Ma alcuni viticoltori pieni di iniziativa si riavvicinarono all’antico vitigno, dedican-


Molti vini prestigiosi dell’Alto Adige si affinano generalmente in barrique, ma i viticoltori sanno usare con grande sapienza gli aromi del legno di rovere, sfruttandoli solo con moderazione. 49


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In Alto Adige i vigneti sono impiantati da 200 a 1000 metri s.l.m., per questo la regione offre le condizioni ideali di maturazione a non meno di 20 vitigni diversi. I tradizionali impianti a pergola (foto piccola) richiedono molto lavoro manuale.

dosi a sperimentazioni mirate alla riduzione della resa e all’affinamento in barrique. Oggi, a 25 anni di distanza, il Lagrein ha conquistato una posizione prestigiosa tra i rossi. Con gli aromi che spaziano dai frutti di bosco scuri alle spezie e con la sua pienezza vellutata al palato, che evoca il calore dei vini del sud, il Lagrein riesce a entusiasmare per le etichette dell’Alto Adige anche la nuova generazione di appassionati del vino. La viticoltura altoatesina beneficia di un’incredibile dialettica di opposti climatici, geologici e topografici. Nei vigneti più

Più del 98 per cento della superficie totale a vite dell’Alto Adige è classificata DOC settentrionali di Varna, vicino a Bressanone, ad appena 40 chilometri a sud del passo del Brennero, le vette innevate si possono quasi toccare. Qui si coltivano soprattutto le varietà bianche, come Sylvaner, Kerner e Riesling. I vini prodotti in questa zona seducono con la delicatezza dell’aroma e con la loro fragrante freschezza. Ottanta chilometri più a sud, a Salurno, al confine con il Trentino, troviamo i vigneti più meridionali dell’Alto

Vino Alto Adige DOC

Adige. In un clima già molto più mite, caratterizzato dalle masse di aria calda provenienti dal lago di Garda e dall’Adriatico, prosperano alberi di fico, olivo, alloro e oleandro. Al limitare delle vigne, i cipressi si stagliano contro le alte vette. Qui i vitigni rossi come Merlot e Cabernet Sauvignon trovano un terroir ideale e danno origine a vini che esibiscono una pienezza e un’opulenza tipicamente meridionali. Ma a dare un’impronta inconfondibile ai vini non è soltanto questo particolare contesto, dove nord e sud si toccano e si fondono. I più svariati tipi di suolo e quasi 20 vitigni, che maturano ad altitudini tra 200 e 1000 metri s.l.m., sono la tastiera sulla quale i viticoltori altoatesini «compongono» una sinfonia di vini eccellenti, con una gamma unica in Italia per la sua ricchezza. Si va dalle solleticanti bollicine dello spumante ai bianchi aromatici, dai rossi eleganti ai complessi assemblaggi di varietà di Bordeaux, fino alle specialità dei vini dolci nobili ottenuti da Moscato Rosa, Moscato Giallo e Gewürztraminer. Per questo motivo in molti locali altoatesini di spicco i sommelier si trovano spesso ad affrontare un vero «problema di lusso». Rispetto ad altre regioni, infatti, dove non di rado è

difficile accompagnare adeguatamente un menù di più portate con i vini locali, qui per ogni piatto si può scegliere tra una rosa di vini diversi. L’Alto Adige è una terra del vino benedetta sotto ogni aspetto. L’espressione «piccolo, ma bello» estrinseca alla perfezione la sua essenza, come se fosse stata coniata davanti a un bicchiere di vino locale.

I DI EC I PR I NC I PALI VITIGN I DELL’ALTO ADIGE Agli appassionati del vino, l’Alto Adige offre la più grande varietà di vini eccellenti di tutta Italia. Le dieci varietà seguenti ne rappresentano la punta di diamante: 1. Schiava/Vernatsch (28 per cento) 2. Pinot Grigio (11 per cento) 3. Chardonnay (10 per cento) 4. Pinot Bianco (10 per cento) 5. Lagrein (8 per cento) 6. Gewürztraminer (7 per cento) 7. Pinot Nero (5 per cento) 8. Merlot (4 per cento) 9. Sauvignon Blanc (4 per cento) 10. Müller-Thurgau (3 per cento)

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Vino Alto Adige DOC

Le varietà autoctone

Schiava (Vernatsch) Con il Schiava (Vernatsch) si producono vini adatti al consumo quotidiano, leggeri e poco tanninici, con un tasso alcolico contenuto. Tranne poche eccezioni, questa vite è presente in tutte le cantine altoatesine. I vini prodotti con queste uve si differenziano a seconda del produttore e della posizione. Il Santa Maddalena, per esempio, è un vino corposo, il Lago di Caldaro è più morbido e il Meraner è piuttosto fruttato. Vino particolare e nello stesso tempo beverino, oggi rappresenta una gradita alternativa alla profusione di prodotti opulenti che dominano il mercato. La prima menzione del Schiava (Vernatsch) in un documento scritto risale alla fine del Medioevo; allora veniva chiamato Farnatzer o Vernetzer. Dal secolo XVI al più tardi inizia a rivestire un ruolo centrale nella viticoltura altoatesina. Della vite Schiava vengono coltivate diverse sottovarietà, come la Schiava Grigia (Grauvernatsch), la Schiava Grossa (Großvernatsch), la Schiava Media (Mittervernatsch) e la Tschaggelevernatsch o Tschaggel. La pergola si è dimostrata la 52

sua forma di coltivazione ideale. Negli anni Sessanta si è avuta una forte affermazione della varietà Schiava Grossa. I suoi voluminosi grappoli, con gli acini carnosi e la buccia sottile, producono un vino delicato che trovò grande apprezzamento fino agli anni Settanta. La successiva crisi delle vendite portò i viticoltori a rivolgere altrove la loro attenzione. Grazie alla riduzione della resa e a una selezione più rigorosa, l’attuale vitigno Schiava sfodera di nuovo più carattere, fortunatamente senza penalizzarne la facile beva.

1450 ettari (28%) tutto l’Alto Adige ALLEVA MENTO quasi esclusivamente a pergola TER ROI R terreni alluvionali e ghiaiosi SI NON IMI Trollinger (Germania), Schiava (Italia) TEMPERATU R A DI SERVIZIO da 12 a 14 gradi Abbinamenti: in generale con tutti gli antipasti, in particolar modo con speck, insaccati, formaggio, cucina casalinga tradizionale altoatesina SU PER FIC I E COLTIVATA

ZONA DI COLTIVAZION E


Nel classico impianto a pergola, la varietĂ autoctona Schiava trova il suo ambiente ideale.

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Vino Alto Adige DOC

Lagrein Aroma di frutti di bosco, ciliegie fresche e violetta, una pienezza vellutata al palato e un’acidità moderata: con il Lagrein, i viticoltori altoatesini possono produrre un vino di alto livello e molto particolare, che continua a riscuotere consenso tra i consumatori in relazione al suo profilo di gusto. Non c’è da stupirsi, quindi, che negli ultimi anni la superficie dedicata alla coltivazione del Lagrein sia costantemente aumentata. Fino a pochi anni fa prevaleva soprattutto il Lagrein «a grappolo lungo», dalla resa molto alta, allevato a pergola. Ora invece l’attenzione si concentra soprattutto sui biotipi «a grappolo corto», dalle rese più basse. Inoltre, al posto della pergola viene adottato il sistema di allevamento a spalliera (Guyot). Con rese inferiori a 10 000 chilogrammi per ettaro, nascono così dei vini caratterizzati dal colore intenso e dalla pienezza fruttata. Con l’affinamento in piccole botti di rovere si sviluppano le pregiate note aromatiche che conferiscono alle selezioni più preziose ancora più fascino e carattere. Nella versione rosé, il vino porta la denominazione «Lagrein Kretzer». 54

Già nel 1370, l’imperatore Carlo IV aveva definito il Lagrein il «pesten Poczner» (il miglior vino di Bolzano) nel suo ordinamento sul vino. Oggi questa varietà è riuscita a riconquistare pienamente la sua fama di un tempo. E Bolzano è tornata a essere la vera capitale del Lagrein, che qui è coltivato su circa 200 ettari di terreno.

396 ettari (8%) conca valliva di Bolzano, Bassa Atesina, Oltradige, Val d’Adige ALLEVA MENTO vecchi impianti a pergola, nuovi impianti a spalliera TER ROI R basse altitudini, con suoli caldi (sabbia, ghiaia, porfido di Bolzano) SI NON IMI nessuno TEMPERATU R A DI SERVIZIO da 10 a 12 gradi Lagrein Rosé, da 16 a 18 gradi Lagrein AB B I NA MENTI: selvaggina, carne rossa, formaggi duri SU PER FIC I E COLTIVATA

ZONA DI COLTIVAZION E


Molti vini Lagrein oggi maturano in vigne allestite secondo il moderno sistema di allevamento a spalliera. Man mano che le viti invecchiano, si può avere un ulteriore aumento di qualità dei vini.

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Gewürztraminer Il nome rimanda immediatamente al luogo di origine di questo vitigno, Tramin (Termeno), località altoatesina a vocazione viticola. «Traminer», dal nome tedesco Tramin, era una parola già affermata nel secolo XIII in tutta l’area di lingua tedesca. Nel secolo XV era sicuramente la varietà più diffusa in Alto Adige. A causa delle scarse rese e della predisposizione alle malattie virali e ai danni da gelo, tuttavia, un centinaio di anni fa era quasi scomparso del tutto. Oggi è tornato a essere il fiore all’occhiello tra i bianchi prodotti dai viticoltori altoatesini. Grazie al Simposio internazionale del Gewürztraminer, che si svolge a Termeno nel mese di luglio degli anni dispari, ha potuto rafforzare la sua immagine anche a livello internazionale. La dovizia dei profumi, con note di petali di rosa, chiodi di garofano, litchi e frutti tropicali, fanno del Gewürztraminer la quintessenza delle varietà aromatiche. Grazie al suo colore intenso, al tasso alcolico comparabilmente alto e alla sua struttura opulenta è un vino da meditazione per eccellenza. Per fortuna, i Ge56

würztraminer dell’Alto Adige sono anche dei vini beverini grazie alla loro evidente acidità succosa, una caratteristica dovuta al fatto che spesso questa varietà viene coltivata fino a 700 metri di quota. Dalla fine degli anni novanta, la molteplicità stilistica dei vini è aumentata. Con un residuo zuccherino moderato o vinificato come vino dolce da dessert, ogni annata propone nuove specialità eccellenti. 400 ettari (8%) prevalentemente nella Bassa Atesina (Termeno, Cortaccia), ma anche in altre zone viticole dell’Alto Adige ALLEVA MENTO vecchi impianti a pergola, nuovi impianti a spalliera TER ROI R terreni argillosi e calcarei SI NON IMI Traminer TEMPERATU R A DI SERVIZIO da 10 a 12 gradi AB B I NA MENTI aperitivi, piatti asiatici, crostacei (vinificazione a secco), fegato d’oca, pâté (vini con zucchero residuo), dessert e formaggi Blue Cheese (vini dolci) SU PER FIC I E COLTIVATA

ZONA DI COLTIVAZION E


Vino Alto Adige DOC

Per dare il giusto risalto al loro aroma intenso, la maggior parte dei Gewßrztraminer matura in vasche d’acciaio. 57


Vino Alto Adige DOC

La classificazione

P

iù del 98 per cento della superficie complessiva coltivata a vite è classificata DOC. Questa concentrazione assegna all’Alto Adige una posizione al vertice incontrastata, in Italia. Il disciplinare DOC regolamenta la resa massima per ettaro per ogni varietà, definisce i valori minimi di alcol, acidità ed estratto secco e molti altri elementi. I vini Alto Adige DOC Alto Adige o dell’Alto Adige Questa denominazione può essere impiegata da sola unicamente per spumante o Alto Adige Bianco. Altrimenti è necessario indicare anche il vitigno. Superficie coltivata: 3624 ettari (71% di tutta la superficie). Caldaro o Lago di Caldaro L’unica denominazione DOC senza la specificazione Alto Adige anteposta. La ragione è che i vini «Caldaro» non sono prodotti solo in Alto Adige, ma anche in cinque comuni del vicino Trentino. Se tuttavia il «Lago di Caldaro» viene prodotto nei comuni viticoli altoatesini specificati, è possibile utilizzare sia le menzioni aggiuntive «Classico-klassisch», sia l’espressione «Alto Adige». I vini qualita58

tivamente pregiati possono riportare in etichetta la menzione «Scelto» («Auslese»). Superficie coltivata: 605 ettari. Alto Adige Valle Isarco La denominazione viene impiegata esclusivamente per i vini bianchi, ad eccezione di quelli prodotti nell’ubicazione «Klausner Laitacher». Sono ammessi Sylvaner, Veltliner, Pinot Grigio, MüllerThurgau, Kerner, Gewürztraminer e Riesling. Nei vini rossi sono ammessi Schiava (Vernatsch), Portoghese, Lagrein e Pinot Nero. Superficie coltivata: 269 ettari. Alto Adige Santa Maddalena Il «Santa Maddalena» viene coltivato a nord di Bolzano. Oltre alla varietà principale, il Schiava, sono ammessi anche Lagrein e Pinot Nero, che insieme possono ammontare al massimo al 15 per cento. Se il Santa Maddalena proviene dalle zone di Santa Maddalena, Santa Giustina, Rencio, San Pietro o La Costa, può riportare anche la menzione aggiuntiva «Classico-klassisch». Superficie coltivata: 258 ettari.

Alto Adige Terlano La denominazione può essere utilizzata solo per vini bianchi del territorio di Terlano. Senza l’indicazione del vitigno, «Alto Adige Terlano» è una cuvée di vini bianchi, contenente Pinot Bianco e/o Chardonnay in una percentuale minima del 50 per cento. Superficie coltivata: 150 ettari. Alto Adige Meranese Questa denominazione è utilizzata per i vini prodotti intorno a Merano, esclusivamente con il vitigno Schiava. Superficie coltivata: 150 ettari. Alto Adige Valle Venosta Il più recente territorio DOC dell’Alto Adige. La denominazione «Alto Adige Valle Venosta» deve essere accompagnata dalla menzione del vitigno. Sono ammessi Pinot Bianco, Chardonnay, Pinot Grigio, Müller-Thurgau, Riesling, Kerner, Gewürztraminer, Schiava e Pinot Nero. Superficie coltivata: 30 ettari. Devono essere ancora designate le denominazioni DOC per Valdadige e Alto Adige Colli di Bolzano, con una superficie coltivata che va da 23 rispettivamente 10 ettari. Il vino Alto Adige DOC nella gastronomia più raffinata.


Qui un’enoteca ultramoderna, là una vecchia cantina con i pavimenti scricchiolanti. Sono questi opposti a creare il fascino inconfondibile della regione viticola dell’Alto Adige.

DENOMI NAZION I PROTETTE RISERVA I vini «Riserva» possono essere immessi in commercio solo dopo un invecchiamento di due anni. PASSITO Vino dolce vinificato utilizzando uve appassite. I grappoli vengono disposti ad asciugare in cassette (un tempo venivano distesi su stuoie di paglia o graticci). VENDEMMIA TARDIVA Vino dolce prodotto con uve che vengono lasciate appassire sulla pianta, con procedimento simile alla «Trockenbeerenauslese», che prevede la raccolta molto tardiva di uve selezionate appassite in pianta. SPUMANTE Per gli spumanti DOC sono ammessi solo i vitigni Chardonnay, Pinot Bianco e Pinot Nero. La produzione avviene secondo il metodo classico ed è definita con precisione. Per la seconda fermentazione in bottiglia, il periodo di fermentazione sui lieviti deve durare almeno 15 mesi. 59


Nocette di capriolo in salsa di Lagrein DOC con finferli e purè di ceci N

on è un’esagerazione. I viticoltori altoatesini producono una tale scelta di prodotti DOC, che si può trovare il vino ideale praticamente per qualsiasi specialità culinaria immaginabile. Nelle tradizionali osterie contadine con i pavimenti di legno scricchiolanti e le stufe in pietra intonacate, i classici «Schlutzkrapfen» (gustosi ravioli), i canederli allo speck e la salsiccia fatta in casa vengono serviti con un Schiava fresco e beverino. Nei locali stellati più eleganti, invece, probabilmente il sommelier consiglierà una cuvée di Terlano, complessa e minerale, invecchiata in barrique, da accompagnare ai ravioli casalinghi con ripieno di astice. Mentre per una carne tenera, cotta a fuoco basso, la scelta migliore cadrà su un Pinot Nero vellutato o su un Merlot corposo e potente.

Preparazione Mettere i ceci a bagno in acqua fredda per 12 ore, quindi cuocerli in acqua salata per un’ora o due. Scolare i ceci, passarli al setaccio; versare la panna fresca sul passato di ceci. Fare ridurre di circa la metà i ceci con la panna, a fiamma bassa. Salare e pepare, quindi passare al mixer. Se il purè risulta troppo denso aggiungere una piccola quantità di fondo di verdure o di vino bianco dell’Alto Adige. Insaporire le nocette di capriolo con sale e pepe, quindi farle rosolare bene in olio d’oliva su tutti i lati, unendo anche le foglie di alloro, le bacche di ginepro e lo spicchio d’aglio diviso a metà, per circa cinque minuti. Tenere in caldo a circa 80 gradi. Ridurre il fondo di selvaggina della metà e insaporire con la riduzione di vino rosso. Saltare leggermente i finferli nell’olio d’oliva insieme all’olio aromatizzato all’aglio, quindi condire con sale e prezzemolo. Come servire Disporre il purè di ceci al centro del piatto, tagliare a fettine le nocette di capriolo e disporle sul purè. Guarnire con i finferli e la salsa.

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Ingredienti arate capriolo già prep 600 g di noci di ina gg va sel di 1/2 l di fondo ione di vino rosso cucchiai di riduz 2 Lagrein DOC mento) (vedere il suggeri oro 4 foglie di all bacche di ginepro 5 spicchio di aglio 1 puliti 350 di finferli aromatizzato cucchiaio di olio 1 all’aglio emolo tritato mazzetto di prezz 1 i ch sec 200 g di ceci fresca 1/2 l fdi panna sale pepe olio d’oliva

Suggerimento per ottenere la riduzione di Lagrein DOC, fare bollire 0,75 litri di Lagrein (una bottiglia) con due cucchiai di zucchero fino a quando presenta una consistenza sciropposa. Se la nocetta di capriolo viene servita con una riduzione di vino rosso a base di Lagrein, questo piatto si armonizzerà alla perfezione con un vino dello stesso vitigno. Consiglio sul vino: un LAGREIN RISERVA DOC, vellutato ma ben strutturato, affinato in barrique.


Vino Alto Adige DOC

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Indirizzi

Formaggio Asiago DOP Consorzio Tutela Formaggio Asiago Corso Fogazzaro 18 I-36100 Vicenza Tel. +39 0444 321 758 Fax +39 0444 326 212

Vino Alto Adige DOC Consorzio delle Cantine Produttori Altoaltesine Via Crispi 15 I-39100 Bolzano Tel. +39 0471 978528 Fax +39 0471 326842

Speck Alto Adige IGP Consorzio Tutela Speck Alto Adige Via Renon 33/A I-39100 Bolzano Tel. +39 0471 300 381 Fax +39 0471 302 091

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