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ITALIAN DESIGN INSITUTE

INDICE L’ISTITUTO 6 - MISSION/ORIENTAMENTO AL LAVORO 7 - METODO DIDATTICO/CODICE ETICO/QUALITÀ CERTIFICATA

8 - MASTER&CORSI 10 - CUCINA PROFESSIONALE 14 - CUCINA GIAPPONESE 18 - PASTICCERIA 22 - FOOD&BEVERAGE MANAGER 26 - VITICOLTURA E MARKETING DEL VINO 30 - CRITICA ENOGASTRONOMICA 34 - GELATERIA ARTIGIANALE 38 - PIZZAIOLO 42 - PANIFICATORE

46 - SPECIALIZZAZIONI 48 - CUCINA MOLECOLARE 52 - COCKTAIL MOLECOLARI 56 - CAKE DESIGN 60 - PASTICCERIA VEGANA 64 - CUCINA VEGANA 68 - FINGER FOOD 72 - PASTICCERIA SALATA 76 - CIOCCOLATERIA 80 - CUCINA FERMENTATA 88 - FRUIT CARVING 92 - CUCINA CREATIVA: I PRIMI 96 - CUCINA CREATIVA: I SECONDI

INFORMAZIONI 100 - AFFILIAZIONI 101 - MAIN PARTNERS/PARTENER 104 - SEDI E CONTATTI

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ITALIAN FOOD ACADEMY

L’ISTITUTO MISSION La Mission di Italian Food Academy è garantire qualità ed eccellenza attraverso percorsi formativi nel settore Ristorativo. I nostri Corsi e Master professionali al fianco di grandi maestri e professionisti del panorama culinario italiano ed internazionale sono indirizzati ad un rapido inserimento degli allievi nel mondo del lavoro tramite un approccio “Learning by doing”. L’ obiettivo dei percorsi didattici è creare veri ambasciatori della cucina e delle eccellenze alimentari della tradizione italiana nel mondo! ORIENTAMENTO AL LAVORO Per creare un approccio efficace all’inserimento nel mondo del lavoro ci si sofferma sulle complesse dinamiche che si sviluppano durante i colloqui di selezione e che ne determinano il risultato. Durante la fase d’aula è possibile procedere alla stesura della presentazione personale del singolo allievo e alla realizzazione del video curriculum: un modo più innovativo e immediato per farsi conoscere dai selezionatori. Al termine dell’intero percorso formativo si procede alla redazione e/o aggiornamento del cv personale, in funzione della divulgazione dello stesso presso le aziende del settore.

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L’ISTITUTO

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METODO DIDATTICO Il nostro Metodo Didattico (Learning By Doing) Unico Brevettato e Dinamico mira all’insegnamento delle tecniche più evolute della ristorazione, alla conoscenza delle materie prime e della cultura enogastronomica italiana, alla consapevolezza delle tradizioni e del Made in Italy. CODICE ETICO I principi fondamentali e i valori di riferimento presenti nel Codice Etico IFA sono da sempre patrimonio essenziale dell’Associazione Italiana Food. Il nostro codice etico concretizza la filosofia associativa e il nostro modo di operare. Grazie a questo strumento i nostri allievi, partner, docenti e fornitori possono condividere nel modo più diretto possibile i comportamenti e gli ideali che animano la nostra associazione. QUALITÀ CERTIFICATA L’eccellenza dei percorsi formativi IFA (certificata dal TÜV con l’attestato ISO9001) nasce da un costante aggiornamento dei programmi didattici, nella forma e nel contenuto, oltre che dall’analisi del mercato del lavoro, al fine di individuare le figure professionali più richieste.

Docenti di elevato profilo professionale e personale, con lunga esperienza nel settore del Design e pronti a condividere con Te la propria vita lavorativa e le proprie conoscenze.


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MASTER & CORSI I corsi sono rivolti a chi vuole lavorare da professionista in ristoranti, pizzerie, bar, pasticcerie, gelaterie e aziende alimentari. I corsi prevedono attività teorico-pratiche presso laboratori dotati di attrezzature professionali, di tecnologie innovative, periodo di stage in Ristoranti Michelin e aziende rinomate, partecipazione a fiere e show cooking.

10 - CUCINA PROFESSIONALE 14 - CUCINA GIAPPONESE 18 - PASTICCERIA 22 - FOOD&BEVERAGE MANAGER 26 - VITICOLTURA E MARKETING DEL VINO 30 - CRITICA ENOGASTRONOMICA 34 - GELATERIA ARTIGIANALE 38 - PIZZAIOLO 42 - PANIFICATORE


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MASTER&CORSI

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CUCINA PROFESSIONALE Il Corso di Cucina Professionale IFA è un percorso di formazione fulltime che ti insegnerà tecniche base e avanzate per preparare piatti straordinari, a partire dalla selezione degli ingredienti e dai vari tipi di cottura, fino alla presentazione del piatto finito Il cuoco è la figura professionale della ristorazione responsabile della cucina, della creazione del menù, delle ricette e dell’intera sorveglianza della loro realizzazione. È uno dei mestieri più antichi, tuttora in continua evoluzione e trasformazione. Le statistiche internazionali ci raccontano che il cuoco e suoi collaboratori sono nella top ten dei mestieri più richiesti. Insomma una professione che non conosce crisi. I numerosi annunci di offerte di lavoro e programmi televisivi che sempre più dedicano spazio a tale figura professionale, hanno consacrato la nascita di una “nuova classe dirigente”. Non serve essere uno chef da una o più stelle Michelin per guadagnare: chi sa cucinare monetizza subito. La cultura del cibo apre svariati orizzonti anche nell’ambito dello streetfood, cucina a domicilio, cucina creativa e decorativa ma anche turismo enogastronomico; senza dimenticare che il cuoco professionista italiano è molto ricercato anche all’estero, merito senz’altro del marchio “Made in Italy”. Parola d’ordine dunque: formazione.


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PROGRAMMA DIDATTICO Conoscenza degli utensili da lavoro e il loro utilizzo Organizzare la dispensa Scegliere gli ingredienti Saper preparare: La carne Il pesce La verdura La frutta Saper cuocere: I metodi di cottura tradizionali I metodi di cottura rapidi Antipasti di pesce e di carne Primi e secondi di pesce e di carne Ricette fondamentali: basi e salse Dolci Decorazione e presentazione dei piatti

PROGETTO FORMATIVO Lezioni propedeutiche: testi + piattaforma online Corso online di 20 ore finalizzato al rilascio del Certificato HACCP di 3° livello Fase d’aula: 48 ore Fase di stage: 300 ore di stage nella regione di residenza Rielaborazione e divulgazione CV e video CV Max. partecipanti: 15

“La cucina è di per sè scienza. Sta al cuoco farla diventare arte.” Gualtiero Marchesi


MASTER&CORSI

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GIANFRANCO VISSANI

DAVIDE SPADARI

FABIO CASTIGLIONI

Inizia la sua carriera presso alberghi e ristoranti di varie città turistiche italiane. Ha raggiunto la notorietà televisiva negli anni novanta per la sua partecipazione a diverse trasmissioni della RAI fra cui Unomattina, Domenica In e Linea Verde. Nel 1982 la Guida d’Italia dell’Espresso lo ha inserito al primo posto della speciale classifica dei ristoranti italiani, posizione mantenuta per oltre vent’anni. Due stelle guida Michelin.

Davide Spadari inizia la sua carriera a El Pirlar (Peschiera del Garda). Coordina inoltre un progetto sociale per ragazzi con sede in Ecuador. Nel 2015-2016 collabora con il Refettorio Ambrosiano di Massimo Bottura a Milano e frequenta da allora in avanti l’Osteria Francescana a Modena e il Ristorante di Cracco a Milano.

Fabio Castiglioni ha collaborato come chef e responsabile di cucina con ristoranti e catene alberghiere di fama internazionale come La Piazzetta, DoubleTree by Hilton, FedeGroup, Hotel Domina Milano. Attualmente è Chef De Cuisine per l’hotel Milano Scala. Rappresenta il perfetto connubio tra competenza, passione e innovazione.

MASSIMILIANO MARASCHIELLO Chef giovanissimo dotato di grande entusiasmo e passione, ha iniziato la sua formazione presso l’istituto alberghiero di San Benigno, svolgendo in seguito uno stage presso la rinomata Accademia Barilla di Parma e al Grand Hotel Et De Milan. Ha acquisito grande esperienza nelle cucine di hotel rinomati come l’Hermitage sull’Isola D’Elba, ma anche all’estero in Australia.

DOCENTI DEL CORSO

CUCINA PROFESSIONALE


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MASTER&CORSI

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CUCINA GIAPPONESE Il Corso di Cucina Giapponese IFA è un percorso di formazione fulltime che ti insegnerà tecniche base e avanzate per preparare piatti leggeri, gustosi e salutari, seguendo una tradizione culinaria che è stata riconosciuta patrimonio dell’umanità dall’UNESCO Il corso di Cucina Giapponese organizzato da Italian Food Academy segue un programma completo e dettagliato che rispetta le tradizioni e le usanze della cultura nipponica. La cucina giapponese è nota come una delle più salutari al mondo: molteplici studi ne hanno dimostrato un’evidente correlazione con la longevità della popolazione del Giappone. Si tratta di un vero e proprio rito conviviale, durante il quale la freschezza dei cibi e la ricerca estetica nell’allestimento della tavola e degli ambienti contribuiscono a creare un’esperienza multisensoriale capace di affascinare e coinvolgere. Il pubblico italiano e internazionale mostra un’attenzione crescente nei confronti della cucina giapponese, rendendo i cuochi che ne hanno una conoscenza approfondita figure professionali ricercatissime, in strutture di ogni genere e livello: dal ristorante stellato al piccolo sushi bar di periferia. É in crescita il numero di ristoranti giapponesi di fascia intermedia e delle strutture che offrono menù all you can eat, frequentatissime in ogni periodo dell’anno.


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PROGRAMMA DIDATTICO Glossario e utensili Tecniche, Taglio e trattamento del Pesce Tecnica, Lavorazione e Cottura del Riso Marinature Crudo Brodo e Vapore Ramen Pasta soba, Pasta udon Donburi Cotture: Griglia, Stufato, Umido Lunch Box e Bento Sushi tradizionali e internazionali Sho-yu, Wasabi, Gari, Nighiri, Hoso-maki Futo-maki, Gunkan, Ura-maki Piatti di accompagnamento Edamame, Sashimi, Sunomono, Dashi, Zuppa di miso Fritture: Tempura, Namban-zuke Seminario sul Sakè PROGETTO FORMATIVO Lezioni propedeutiche: testi + piattaforma online Corso online di 20 ore finalizzato al rilascio del Certificato HACCP di 3° livello Fase d’aula: 48 ore Fase di stage: 100 ore di stage nella regione di residenza Rielaborazione e divulgazione CV e video CV Max. partecipanti: 15

“La cucina giapponese è la massima semplicità che conduce alla purezza.” Jiro Ono


MASTER&CORSI

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HIROHIKO SHODA Hirohiko Shoda nasce a Nara. Dopo gli studi presso lo Tsuji Culinary Institute lavora in Giappone nell’alta ristorazione e nella cucina italiana, per poi trasferirsi in Italia dove collabora per 8 anni con il 3 stelle Michelin Le Calandre di Padova. Dal 2014 Hiro è riconosciuto come personaggio televisivo e radiofonico (SKY – Gambero Rosso Channel, Rai 1 – La Prova del Cuoco, Rai 3 – Geo, Alice TV, Radio Capital, Radio 2). Autore di svariati libri di cucina, Hirohiko Shoda opera anche come consulente e tutor gastronomico.

DOCENTI DEL CORSO

CUCINA GIAPPONESE


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MASTER&CORSI

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PASTICCERIA Il Corso di Pasticceria IFA è un percorso di formazione full-time che ti insegnerà tecniche base e avanzate per la preparazione di dolci, entrando a far parte della grande tradizione dolciaria italiana e internazionale Il Corso per pasticcere IFA ti fornirà tutte le conoscenze indispensabili per avviare una carriera nel settore dolciario. La figura professionale del Pasticcere è in grado di svolgere le sue funzioni in piena autonomia o come parte di un team, inserendosi nel mondo del lavoro con la possibilità di raggiungere posizioni economiche anche molto gratificanti, operando al tempo stesso in un settore ricco di fascino e che dà spazio alla ricerca e alla creatività individuale nel corso della carriera. Le lezioni si terranno presso il laboratorio di Davide Malizia, in piazza Cinecittà a Roma. Il Maestro sarà presente durante una lezione del corso in qualità di docente. La tua passione per la pasticceria diventa il tuo lavoro, in un settore che sempre di più diviene trainante nell’economia italiana.


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PROGRAMMA DIDATTICO HACCP – Regole pratiche di igiene Organizzazione del personale Il sistema impresa nella pasticceria La mise en place della pasticceria Gli strumenti del mestiere Macchinari per la lavorazione dell’impasto Lievitazione e Cottura Ciclo di lavorazione dei prodotti Produzione delle paste base Pasticceria fresca Pasticceria da forno: torte, biscotti, crostate Creme, farciture, ripieni e bagne Decorazioni di cioccolato

PROGETTO FORMATIVO Lezioni propedeutiche: testi + piattaforma online Corso online di 20 ore finalizzato al rilascio del Certificato HACCP di 3° livello Fase d’aula: 48 ore Fase di stage: 300 ore di stage nella regione di residenza Rielaborazione e divulgazione CV e video CV Max. partecipanti: 15

“I dolci in tavola sono come concerti barocchi nella storia della musica: un’arte sottile” Isabel Allende


MASTER&CORSI

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DAVIDE MALIZIA

CIRO CHIUMMO

Nel 2008 Davide Malizia vince la medaglia d’oro alle Olimpiadi di Elfurt, in Germania, per lo zucchero artistico. Nel 2010 ottiene il titolo di vice campione del mondo e il premio speciale di squadra per la migliore torta al World Pastry Championship a Phoenix. Nel 2012 diviene Maestro AMPI – Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Nel 2013 vince a Rimini la coppa del mondo di pasticceria juniores a squadre. Nel 2016 vince, come allenatore del team Italia, il campionato mondiale di pasticceria Mondial Des Arts Sucre a Parigi.

Terminati gli studi nel settore alberghiero, Ciro Chiummo inizia la sua carriera lavorativa come chef e pasticcere prima a Napoli, sua città natale, quindi a Roma, dove collabora con il Gambero Rosso e il Blu Ice Alessandrino.

DOCENTI DEL CORSO

PASTICCERIA


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MASTER&CORSI

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FOOD& BEVERAGE MANAGER Il Master per Food & Beverage Manager IFA è un percorso di formazione full-time che ti insegnerà ad affrontare tutti gli aspetti della gestione di un’attività ristorativa, dal rifornimento delle dispense alla creazione dei menù, alla gestione del personale di sala e di cucina Il Food and Beverage Manager gestisce le attività legate alla ristorazione nelle strutture alberghiere, ristorative e di accoglienza turistica, in tutte le componenti in cui sono articolate. L’Osservatorio Michael Page ha indicato la figura del F&B Manager tra le professioni in ascesa. Il Food & Beverage Manager, complice la richiesta di servizi di qualità e di prodotti enogastronomici d’eccellenza, è diventato il principale responsabile di ogni attività di ristorazione: si occupa di gestire e ottimizzare le risorse economiche, dell’organizzazione del personale e dei servizi, dell’approvvigionamento dei prodotti e la scelta dei fornitori, del controllo qualitativo/quantitativo della produzione e della distribuzione di cibi e bevande. Definisce il budget e controlla i costi, curando il mantenimento degli standard del servizio erogato e infine organizza gli spazi e cura l’igiene della struttura. Dunque una figura manageriale complessa e articolata, con un salario che può raggiungere cifre davvero interessanti.


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PROGRAMMA DIDATTICO La ristorazione: strutture e servizi La Food Service Industry Marketing della ristorazione Evoluzioni web del settore Le leve di differenziazione dell’offerta ristorativa Elementi di gestione d’impresa Haccp e norme sulla sicurezza Wine management Il mercato del vino: scenari e tendenze L’importanza della comunicazione del vino oggi Programmazione del menu Come si redige e pianifica il menu Differenti tipologie di menù La gestione dei costi nel food and beverage Controllo degli standard qualitativi Personal food shopper L’importanza della mappatura enogastronomica La conoscenza dei piatti tipici PROGETTO FORMATIVO Lezioni propedeutiche: testi + piattaforma online Corso online di 20 ore finalizzato al rilascio del Certificato HACCP Fase d’aula: 48 ore (Roma o Milano) Fase di stage: 300 ore di stage nella regione di residenza Rielaborazione e divulgazione CV e video CV Max. partecipanti: 18

“Un ristorante è una sorta di rappresentazione vivente, nel quale i commensali sono i membri più importanti del cast.” Warner LeRoy


MASTER&CORSI

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URSULA CHIOMA

BERARDO POMES

CINO WANG PLATANIA

F&B Manager, formatrice di bartending e sala bar con esperienza pluriennale nel settore del turismo di lusso. Negli anni ha viaggiato in tutto il mondo e può vantare 15 premi internazionali nel settore bar. È tutor del Training Centre per l’International Bartenders Association. Tra le strutture più importanti con cui ha collaborato ci sono lo Yacht Club Costa Smeralda, Lungarno Alberghi di Firenze, Jumeirah Grand Hotel Via Veneto Roma, Radisson Blu e Grand Hotel Plaza Roma.

General Manager and Executive Chef, Berardo Pomes è una figura poliedrica nel campo del Food e del Food management sulla scena italiana. Può annoverare numerose esperienze e collaborazioni in Italia e all’estero; dal 2007 ha ricoperto il ruolo di General Manager per Hotel di lusso ed è stato Executive Chef di F&DE Group srl e StarHotel Du Parc Parma. È stato inoltre Chairman & Executive Chef per Accor Memorable Hotels. Ha ricevuto premi e riconoscimenti da Gourmet chef e dalla Guida ai ristoranti del Sole 24 Ore.

Esperto in Marketing turistico per hotel, consorzi ed enti di promozione turistica, Cino Wang Platania si occupa di social media marketing e blog tour management per svariati alberghi e ristoranti, svolgendo anche consulenza alberghiera. Docente professionista di marketing e social media management per il turismo.

ENRICO POZZA

MATTEO GALIANO

ROBERTO TRADITO

Geofisico e socio-redattore della rivista Cucina e Vini, nel 1987 Enrico pozza diventa degustatore presso l’AIS di Roma, dove svolge attività di formazione e gestione eventi. Si diploma presso l’ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino) e prosegue la sua formazione all’estero (Londra, Bordeaux). Sommelier di ristoranti ed enoteche romane, è socio Fondatore del ARS (Associazione Romana Sommelier).

Sommelier per l’Associazione Italiana Sommelier dal 2004, Matteo M. Galiano è organizzatore di eventi, degustazioni e percorsi tematici nel campo enogastronomico. Ricopre le posizioni di CEO, wine experience manager e sommelier per la MIC Srls, proprietaria del marchio Tibevo.

Esperto di Food and Beverage, opera da sempre a livello nazionale, collaborando con diverse prestigiose strutture, per supportarle nella gestione operativa e logistica, occupandosi in particolare di selezione e formazione del personale, controllo qualità dei prodotti, gestione degli acquisti ed analisi dei costi.

FOOD&BEVERAGE MANAGER


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MASTER&CORSI

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VITICOLTURA E MARKETING DEL VINO Il Master in Viticoltura e Marketing del Vino è un percorso di formazione full-time che ti insegnerà ad affrontare tutti gli aspetti della gestione di un’attività vinicola, dalla produzione alla commercializzazione e promozione Il viticoltore e l’enologo gestiscono le attività del settore vinicolo, necessitando di strumenti, metodologie e un know-how specifico, per gestire con successo l’azienda e tutte le attività legate al vino, non ultimo il marketing del prodotto stesso. Il Master in Viticoltura e Marketing del Vino permette all’allievo di specializzarsi in questo settore dal respiro internazionale, alla luce dell’aumento costante della richiesta di esperti nel wine management, che si va affermando tra i settori più importanti nell’ambito della ristorazione. Le aziende vinicole di ogni dimensione, dalla piccola struttura a gestione familiare alle grandi multinazionali, hanno bisogno costante di personale specializzato nell’enologia e viticoltura. Al tempo stesso, i brand che si occupano di commercializzazione e distribuzione del vino cercano esperti di comunicazione del settore, date le specifiche esigenze del wine marketing. Formarsi nel settore significa dunque garantirsi grandi opportunità lavorative e di realizzazione personale.


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PROGRAMMA DIDATTICO Biologia Agrometeorologia e Agronomia Microbiologia Enologica Impiantistica Enologica Legislazione Vitivinicola Istituzioni di Economia Agroalimentare Cenni di Agrometeorologia Fondamenti di Enologia e Viticoltura del Territorio Patologie Viticole e difesa della Vite Innovazioni nei Sistemi Viticoli Il Processo e il Controllo di Qualità in Ambito Enologico Struttura organizzativa delle Filiere Viti-Vinicole Europee Gestione del Vigneto in ambiente Mediterraneo Controllo e Qualità del Vino Marketing per la Valorizzazione dei Vini Degustazione

PROGETTO FORMATIVO Lezioni propedeutiche: testi + piattaforma online Corso online di 20 ore finalizzato al rilascio del Certificato HACCP di 3° livello Fase d’aula: 96 ore Fase di stage: 300 ore di stage nella regione di residenza Rielaborazione e divulgazione CV e video CV Max. partecipanti: 18

“La vita è troppo breve per bere vini mediocri.” Johann Wolfgang von Goethe


MASTER&CORSI

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FABIO PICCOLI

LAVINIA FURLANI

Giornalista professionista, esperto di economia e marketing del settore vitivinicolo, Fabio Piccoli ha maturato nell’ultimo decennio una vasta esperienza sui mercati internazionali. Consulente per la promozione di numerosi vini italiani e direttore responsabile del magazine online Wine Meridian, si è specializzato nell’analisi dei mercati del vino a livello internazionale. È autore di svariati libri, tra cui nel 2011 “Il vino oltre la crisi” e nel 2012 di “Enogastronomicamente comunicando: comunicare l’identità”.

Giornalista ed esperta in comunicazione ha sviluppato notevoli esperienze nel settore vitivinicolo con consulenze ad aziende private ed enti pubblici. Direttore editoriale di Wine Meridian, il magazine online a supporto delle imprese vitivinicole italiane, le sue competenze nascono da una commistione tra filosofia, giornalismo e comunicazione d’impresa, unite alla passione per la formazione, il cibo e il vino. Docente in svariati corsi di formazione sui temi della comunicazione e del marketing.

ROBERTO TRADITO Esperto di Food and Beverage, opera da sempre a livello nazionale, collaborando con diverse prestigiose strutture, per supportarle nella gestione operativa e logistica, occupandosi in particolare di selezione e formazione del personale, controllo qualità dei prodotti, gestione degli acquisti ed analisi dei costi.

DOCENTI DEL CORSO

VITICOLTURA E MARKETING DEL VINO


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CRITICA ENOGASTRONOMICA Il Master in Critica enogastronomica IFA è un percorso di formazione full-time che ti insegnerà a redigere contenuti editoriali per il settore food, come recensioni, presentazioni e comunicati stampa L’esperto di critica enogastronomica – o giornalismo enogastronomico – si occupa di redigere contenuti editoriali e multimediali relativi al settore Food: recensioni di ristoranti, progetti di eventi e manifestazioni a carattere gastronomico, comunicati stampa e molto altro. Si tratta al tempo stesso di una figura con solide basi di marketing e comunicazione. Il Master insegna le tecniche di base della comunicazione, del giornalismo e della pubblicità, con i relativi aspetti specifici che caratterizzano il settore enogastronomico. Il tutto affiancato dallo studio della storia della gastronomica italiana e dall’insegnamento delle tecniche di analisi che permettono di riconoscere la qualità di una struttura. Il critico enogastronomico può trovare impiego come giornalista per testate nazionali, regionali e locali, oppure come blogger e recensore professionista presso portali di servizi turistici e ristorativi. Il controllo qualità nei ristoranti è anche una branca in cui è possibile trovare collocamento.


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PROGRAMMA DIDATTICO Tecnica e pratica giornalistica Come si redige un comunicato stampa Blog e social network Cenni sulla legislazione sul diritto di autore Food & Wine WEB Marketing Storia e cultura della gastronomia La ristorazione classica e la ristorazione viaggiante La degustazione: principi di base Scienze dell’alimentazione Criteri per definire la qualità di un ristorante e del servizio Editoria Enogastronomica Marketing emotivo Food photography

PROGETTO FORMATIVO Lezioni propedeutiche: testi + piattaforma onlinE Corso online di 20 ore finalizzato al rilascio del Certificato HACCP di 3° livello Fase d’aula: 48 ore Rielaborazione e divulgazione CV e video CV Max. partecipanti: 18

“L’opera più mediocre ha molta più anima del nostro giudizio che la definisce tale.” Ego


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BERARDO POMES

PAOLO VIZZARI

LUCA GERINI

General Manager and Executive Chef, Berardo Pomes è una figura poliedrica nel campo del Food e del Food management sulla scena italiana. Può annoverare numerose esperienze e collaborazioni in Italia e all’estero; dal 2007 ha ricoperto il ruolo di General Manager per Hotel di lusso ed è stato Executive Chef di F&DE Group srl e StarHotel Du Parc Parma. È stato inoltre Chairman & Executive Chef per Accor Memorable Hotels. Ha ricevuto premi e riconoscimenti da Gourmet chef e dalla Guida ai ristoranti del Sole 24 Ore.

Laureato in grammatica sperimentale con una tesi su Carlo Emilio Gadda, Paolo Vizzari completa la sua formazione con un master in narrativa e sceneggiatura. Nel frattempo, la sua passione per la gastronomia diviene la sua principale occupazione: comincia giovanissimo a lavorare con il padre per la guida “I Ristoranti d’Italia dell’Espresso” e da allora collabora con La Repubblica, L’Espresso, Mtv, La Cucina Italiana, Traveller e Luciano Pignataro Wineblog, potendo vantare una costante frequentazione dei più grandi ristoranti d’Europa fin da tenera età.

Luca Gerini ha maturato grande esperienza nel settore enogastronomico tra Francia e Regno Unito. Ha diretto il sito web Michelin Days. Laureato in Business Management in Inghilterra presso la Leeds Metropolitan University, nel 2002 si è trasferito in Francia come direttore dell’area del sud Europa di Pixmania.com, che in soli 5 anni è diventata la più grossa startup nel settore e-commerce in Europa. Nel 2011 ha assunto la direzione del gruppo Louvre Hotels (1200 hotels in 47 paesi) e nel 2015 ha guidato la trasformazione digitale di Michelin Ristoranti Francia e Germania, lanciando in Italia, Francia e Spagna nuove attività appartenenti al medesimo brand.

ROBERTA SCHIRA Scrittrice e giornalista, Roberta Schira è autrice di importanti libri, tra cui Menu per quattro stagioni, Il nuovo Bon Ton a tavola, Il libro delle frattaglie e molti altri. È autrice di una rubrica di critica gastronomica sul Corriere della Sera e scrive su Finedininglovers, La Grande Cucina e The Life Journal. Collabora anche con la RSI per la trasmissione Cuochi d’artificio. È fondatrice e co-direttore del Blogazine Madame&Monsieur.

DOCENTI DEL CORSO

CRITICA ENOGASTRONOMICA


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MASTER&CORSI

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GELATERIA ARTIGIANALE Il Corso di Gelateria artigianale IFA è un percorso di formazione fulltime che ti insegnerà tecniche base e avanzate per la preparazione di gelati gustosi, freschi e salutari, seguendo una tradizione artigianale italiana rinomata in tutto il mondo Il Corso di Gelateria Artigianale IFA è un’occasione straordinaria per avvicinarsi a una professione che in Italia non conosce crisi. I dati sono chiari: con le sue oltre 39 mila gelaterie-pasticcerie, il Bel Paese è leader indiscusso a livello mondiale nell’ambito della gelateria artigianale e solo negli ultimi anni si sono aperte svariate posizioni lavorative per gelatai professionisti. Diventare gelataio può riservare grandi soddisfazioni, sia a livello di crescita umana che professionale. L’incremento della produzione di gelato a livello mondiale (sia artigianale che industriale) e la destagionalizzazione della domanda rendono questa professione sempre più appetibile. La ricerca di gusti sempre nuovi e di nuove ricette, assieme all’attenzione riservata a intolleranze ed esigenze particolari, si basa su un crescente consumo annuo pro capite di gelato in Italia. Anche il mercato estero va considerato con attenzione, dal momento che la gelateria Made in Italy è diventata il punto di riferimento per il settore.


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PROGRAMMA DIDATTICO Basi artigianali Zone operative Approvvigionamento delle materie prime Differenze tra gelato artigianale e industriale Le miscele di base Sorbetti Formulare una ricetta: proporzioni e bilanciamento Il calcolo delle percentuali Gusti speciali Preparazioni gourmet: il gelato gastronomico Cenni sulla preparazione di semifreddi Test finale

PROGETTO FORMATIVO Lezioni propedeutiche: testi + piattaforma online Corso online di 20 ore finalizzato al rilascio del Certificato HACCP di 3° livello Fase d’aula: 48 ore Fase di stage: 200 ore di stage nella regione di residenza Rielaborazione e divulgazione CV e video CV Max. partecipanti: 15

“Dubito che ci sia al mondo una sorpresa più sconvolgente della prima volta che assaggi un gelato.” Heywood Campbell Broun


MASTER&CORSI

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GIORDY LUCA BABBO Vincitore della selezione della “Coppa del mondo di Gelateria” a Rimini, Giordy Luca Babbo ha ottenuto il premio come miglior gelatiere d’Italia, entrando a far parte ufficialmente del Team Italiano Gelatieri. Continua a formarsi, specializzandosi nel gelato gastronomico e lavora attualmente presso la nota gelateria Caruso, con sedi a Polignano a Mare e Monopoli.

DOCENTI DEL CORSO

GELATERIA ARTIGIANALE


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MASTER&CORSI

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PIZZAIOLO Il Corso per pizzaiolo IFA è un percorso di formazione full-time che ti insegnerà la tecnica di preparazione del piatto italiano per eccellenza: la pizza

Il mestiere del pizzaiolo è senza dubbio impegnativo, ma molto ricercato sia in Italia che all’estero, tanto che i responsabili di ristoranti, alberghi, pizzerie sono a volte costretti a reclutare personale non specializzato o non del tutto formato per svolgere questo lavoro. Per ricoprire il ruolo di mastro pizzaiolo è necessaria tecnica, arte e una conoscenza approfondita degli ingredienti, per creare il giusto mix di sapori, mantenendo l’impasto leggero e digeribile. Sviluppa le capacità necessarie per raggiungere un alto livello di competenza nella preparazione della pizza, il piatto italiano per eccellenza in tutto il mondo. Il Corso si propone di fornire agli allievi una buona conoscenza della materia prima, degli strumenti e delle tecniche di lavorazione, fino a quella al taglio. Le possibilità di collocamento lavorativo per un pizzaiolo che abbia completato la sua formazione sono pressoché illimitate, in Italia come all’estero. Dal ristorante stellato alla tavola calda, all’osteria, sono poche le aziende del settore food che non includono nel proprio menu questo piatto completo. La sua arte è divenuta patrimonio culturale dell’umanità per l’UNESCO.


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MASTER&CORSI

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PIZZAIOLO

PROGRAMMA DIDATTICO Regole di preparazione dell’impasto Miscelare le farine, tempi e dosaggi del lievito Elementi di fermentazione enzimatica La tradizione pizzaiola italiana Mode e tendenze della pizza all’estero Forni, impastatrici, frigoriferi, termometri e bilance Lievito madre, lieviti rustici L’acqua Panificazione e lievitazione La scelta degli ingredienti Realizzare un menù di successo Tipologie di farina e caratteristiche alimentari Lieviti naturali e paste madri: polish, bighe e paste acide di riporto Le farine alternative L’impasto diretto a breve e a lunga lievitazione.

PROGETTO FORMATIVO Lezioni propedeutiche: testi + piattaforma online Corso online di 20 ore finalizzato al rilascio del Certificato HACCP di 3° livello Laboratorio teorico-pratico di 120 ore Rielaborazione e divulgazione CV e video CV

“La vera pizza è alimento, simbolo e rito. La pizza si fa non si cucina.” Gaetano Alfetra


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MASTER&CORSI

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PANIFICATORE Il Corso per panificatore IFA è un percorso di formazione full-time che ti insegnerà le tecnica di preparazione del pane e di tanti altri prodotti da forno

Il panificatore – o panettiere – svolge svariate attività che vanno dalla lavorazione delle farine alla produzione delle forme di pane e di un’ampia gamma di prodotti da forno, sia salati che dolci. È l’artista e lo specialista del pane e dei prodotti da forno, portatore di una tradizione e di un mestiere antichi ma ancora oggi irrinunciabili. La professione del panificatore lascia spazio alla creatività e può diventare assai remunerativo. Il lavoro del fornaio, nello specifico, è meno gravoso oggi rispetto al passato, grazie alle nuove impastatrici, stanze per la lievitazione e forni a gas computerizzati. Resta tuttavia indispensabile la conoscenza di tecniche di preparazione, cottura e conservazione dei prodotti, oltre che delle modalità di confezionamento e delle caratteristiche merceologiche di pane, pasta, pizze, pizzelle e prodotti di pasticceria. Il corso per Panificatore IFA ti fornirà inoltre la conoscenza della storia della panificazione italiana e delle differenti tradizioni locali.


FORMAZIONE

MASTER&CORSI

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PANIFICATORE

PROGRAMMA DIDATTICO Zone operative La scelta dei prodotti e gestione delle scorte Proteine, carboidrati e vitamine Grassi alimentari Lieviti e batteri: preparazione del lievito naturale La fermentazione panaria Temperatura dell’acqua nella preparazione della biga Il sale nell’impasto Il vapore: trasudamento e raffreddamento Difetti e malattie del pane I pani tradizionali e le diverse tipologie di pane I prodotti speciali I macchinari e la tecnologia della panificazione

PROGETTO FORMATIVO Lezioni propedeutiche: testi + piattaforma online Corso online di 20 ore finalizzato al rilascio del Certificato HACCP di 3° livello Laboratorio teorico-pratico di 120 ore Rielaborazione e divulgazione CV e video CV

“I due odori più buoni e più santi son quelli del pane caldo e della terra bagnata dalla pioggia.” Ardengo Soffici


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CORSI DI SPECIALIZZAZIONE Corsi di Specializzazione IFA mirano all’approfondimento di un branca dell’arte culinaria italiana ed internazionale. Si rivolgono a chi ha già esperienza o a chi desidera approfondire e perfezionare la propria inclinazione. Le lezioni si svolgeranno in formula weekend.

48 - CUCINA MOLECOLARE 52 - COCKTAIL MOLECOLARI 56 - CAKE DESIGN 60 - PASTICCERIA VEGANA 64 - CUCINA VEGANA 68 - FINGER FOOD 72 - PASTICCERIA SALATA 76 - CIOCCOLATERIA 80 - CUCINA FERMENTATA 88 - FRUIT CARVING 92 - CUCINA CREATIVA: I PRIMI 96 - CUCINA CREATIVA: I SECONDI


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SPECIALIZZAZIONI

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CUCINA MOLECOLARE Il Corso di Specializzazione in Cucina molecolare IFA è un’esperienza formativa di full-immersion che ti insegnerà tecniche base e avanzate di cottura: sarai presto in grado di manipolare la struttura molecolare dei cibi per creare piatti sorprendenti e dall’alto valore nutrizionale Il Corso di specializzazione in Cucina Molecolare ti insegnerà a incantare e stupire grazie all’applicazione della scienza culinaria ai metodi di cottura. La cucina “scientifica”, partendo dall’osservazione del comportamento molecolare dei cibi durante la preparazione, permette di trasformare la struttura molecolare degli alimenti durante la loro preparazione, senza sostanze chimiche additive. Il segreto consiste nel rivisitare i classici metodi di cottura per creare nuovi sapori e migliorare i piatti dal punto di vista gastronomico, nutrizionale e scenico. È necessario aprire nuove frontiere dell’alimentazione, nuove possibilità di abbinamento e di trattamento dei cibi lontane da quelle a cui siamo avvezzi. Per questo lo specialista nella cucina molecolare può trovare impiego in tutti i settori della ristorazione, in particolar modo nelle strutture di pregio dove l’alta cucina viene praticata ogni giorno e la sperimentazione è ritenuta fondamentale.


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PROGRAMMA DIDATTICO Scienze molecolari e analisi sensoriale Utilizzo del sifone a N2O Le gelatine Creazione delle spume Sferificazione Emulsioni Sottovuoto Le spugne

PROGETTO FORMATIVO Lezioni propedeutiche: testi + piattaforma online Corso online di 20 ore finalizzato al rilascio del Certificato HACCP di 3° livello Fase d’aula: 24 ore Rielaborazione e divulgazione CV nella regione di residenza Max. partecipanti: 15

“Quando fai cucina creativa devi emozionare dal primo momento.” Ferran Adrià


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MARCO PARILLO

DAVIDE DAMIANO

Trasferitosi a Barcellona dopo il diploma, Marco Parillo ha lavorato anche a Ibiza e Palma di Maiorca. Durante gli anni in Spagna ha maturato un’esperienza notevole presso il famoso ristorante El Bulli di Ferran Adrià Acosta, definito il padre della cucina molecolare. È attualmente chef executive del Ristorante Il Casale del mare a Livorno.

Chef e responsabile del personale e degli acquisti, formatore nel settore Food, Davide Damiano è da sempre una figura poliedrica nel campo della ristorazione italiana e internazionale. Ha lavorato in Francia, Argentina e Cile. Nel corso degli anni ha svolto collaborazioni con l’ICIF, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, il Gambero Rosso, e molti altri.

NICOLA DINATO Chef di Castelfranco Veneto, Nicola Dinato ha ottenuto una stella Michelin per il ristorante Feva, che gestisce insieme alla moglie. Ha viaggiato e cucinato in tutta Europa e oltreoceano, lavorando nei migliori ristoranti quali il Gavroche di Michel Roux Jr a Londra, il Louis XV di Alain Ducasse a Montecarlo, El Bulli di Ferran Adria a Roses e Alinea di Grant Achatz a Chicago.

DOCENTI DEL CORSO

CUCINA MOLECOLARE


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COCKTAIL MOLECOLARI Il Corso di Specializzazione in Cocktail Molecolari IFA è un percorso formativo full-immersion che ti insegnerà tecniche avanzate di preparazione e decorazione di cocktail grazie alla cucina molecolare I corso di specializzazione IFA in Cocktail Molecolari ti permetterà di unire arte e chimica per realizzare cocktail e shots assolutamente innovativi, dando una marcia in più al bartender professionista che diviene un “Bar Chef” grazie alle tecniche della cucina molecolare, sempre più importanti nell’era della miscelazione moderna. Il risultato sono bevande preparate giocando con la chimica, cocktail dal gusto sorprendente e dall’aspetto quasi magico, che uniscono un sicuro impatto visivo al sapore creato di volta in volta. Pub, locali, discoteche e night club, cicchetterie e american bar, ma anche le strutture di accoglienza alberghiere e turistiche, sono tutte ottime opportunità per chi sappia padroneggiare la tecnica di creazione dei cocktail molecolari. Trattandosi di un trend in forte crescita, si tratta di competenze immediatamente spendibili sul mercato del lavoro, sia in fase di primo collocamento che per chi voglia dare una scossa alla propria carriera.


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PROGRAMMA DIDATTICO Utilizzo dei sifoni a N2O e SELTZ La centrifuga Consistenza dei preparati Infusione e macerazione Arie alcoliche e analcoliche Mixare le tecniche per creare cocktail originali

PROGETTO FORMATIVO Lezioni propedeutiche: testi + piattaforma online Corso online di 20 ore finalizzato al rilascio del Certificato HACCP di 3° livello Fase d’aula: 16 ore Rielaborazione e divulgazione CV nella regione di residenza Max. partecipanti: 15

“Quando fai avanguardia devi essere molto radicale.” Ferran Adrià


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DAVIDE DAMIANO Chef e responsabile del personale e degli acquisti, formatore nel settore Food, Davide Damiano è da sempre una figura poliedrica nel campo della ristorazione italiana e internazionale. Ha lavorato in Francia, Argentina e Cile). Nel corso degli anni ha svolto collaborazioni con l’ICIF, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, il Gambero Rosso, e molti altri.

DOCENTI DEL CORSO

COCKTAIL MOLECOLARI


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CAKE DESIGN Il Corso di Specializzazione in Cake Design IFA è un’esperienza formativa di full-immersion che ti insegnerà le tecniche di preparazione di torte, dolci e cupcake: sarai presto in grado di preparare piccole delizie di alta pasticceria per stuzzicare anche i palati più esigenti Il Corso di specializzazione in Cake Design IFA ti insegnerà a realizzare torte e tortini dal gusto e dell’aspetto unico e spettacolare. La figura del Cake Designer nasce dall’unione tra le figure dell’artista e del pasticciere: è un cultore della bellezza e del gusto, alla ricerca continua della perfezione culinaria. In questa branca affascinante della pasticceria, dedicata in origine alla creazione delle torte nuziali, la decorazione dei dolci è altrettanto importante della loro preparazione. Oggi è sempre più richiesta in molteplici occasioni, rappresentando una branca sempre più importante. Passione, creatività e manualità sono gli elementi che caratterizzano i professionisti del cake design. L’esperto di cake design può trovare impiego in pasticcerie e laboratori specializzati nella creazione di torte nuziali, così come in bistrot, caffetterie, società di catering e banqueting, che vogliano arricchire la loro offerta di prodotti di pasticceria con muffin, cupcake, torte di ogni genere.


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PROGRAMMA DIDATTICO Le basi del Cake Design Scegliere vassoi e teglie Preparazione di una mudcake Farciture Pasta di zucchero e sua colorazione Copertura di un vassoio e di una torta Decorazione torte Tipi di ghiaccia reale Modelling

PROGETTO FORMATIVO Lezioni propedeutiche: testi + piattaforma online Corso online di 20 ore finalizzato al rilascio del Certificato HACCP di 3° livello Fase d’aula: 16 ore Project work Rielaborazione e divulgazione CV nella regione di residenza Max. partecipanti: 15

“Il dolce deve essere spettacolare, perchè arriva quando il gourmet non ha più fame.” Alexandre Grimod


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PAOLA AZZOLINA Torte d’autore, non solo una trasmissione di successo, ma un laboratorio di pasticceria di Paola Azzolina, dove progettare e creare capolavori di design ispirati non solo dalle richieste dei clienti, ma anche dalle lunghe chiacchierate nel delizioso salottino bianco annesso. Tutto ciò alimentato da una straordinaria passione per il mondo della moda e i backstage delle sfilate più importanti: arte, fashion e cucina si sposano alla perfezione.

DOCENTI DEL CORSO

CAKE DESIGN


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PASTICCERIA VEGANA Il Corso di Specializzazione in Pasticceria Vegana IFA è un’esperienza formativa di full-immersion che ti insegnerà le tecniche di preparazione di delizie vegane con ingredienti 100% salutari e ottenuti senza alcuna violenza sugli animali Il Corso di Specializzazione in Pasticceria Vegana di Italian Food Academy mira a formare pasticceri professionisti in grado di soddisfare le nuove esigenze del mercato del food, sempre più spesso legate a scelte di vita salutari e non violente nei confronti del mondo animale. L’approfondimento di questa branca della pasticceria italiana e internazionale passa attraverso lo studio della teoria e delle tecniche pratiche di preparazione, oltre che dalla scelta degli ingredienti.


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PROGRAMMA DIDATTICO Introduzione alla pasticceria naturale Merceologia e scelta delle materie prime Conoscere gli ingredienti Individuare le sostituzioni per la nostra salute Vari tipi di farina e come sceglierle Come dolcificare eliminando lo zucchero Dolci da forno, al cucchiaio, ai cereali Bilanciamenti

PROGETTO FORMATIVO Lezioni propedeutiche: testi + piattaforma online Corso online di 20 ore finalizzato al rilascio del Certificato HACCP di 3° livello Fase d’aula: 16 ore Rielaborazione e divulgazione CV nella regione di residenza Max. partecipanti: 15

“Dimmi quel che mangi e ti dirò chi sei.” Anthelme Brillat Savarin


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DAVIDE LARISE Davide Larise, della scuola Gualtiero Marchesi, ha ampliato la sua esperienza in Friuli in strutture di livello del ristorante Agli Amici, di Chef Scarello. Avvicinatosi all’alimentazione vegetariana, nel 2014 approda al ristorante Joia dello Chef Pietro Leemann.
 Diventa responsabile dell’apertura di un bistrot vegetariano a Mantova e, successivamente, responsabile della cucina dell’Hotel Raphael Relais & Chateaux (5 stelle lusso, Roma). Nel 2016 fa ritorno al Joia (il solo ristorante stellato vegetariano d’Europa) con il ruolo di sous chef.

DOCENTI DEL CORSO

PASTICCERIA VEGANA


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CUCINA VEGANA Il Corso di Specializzazione in Cucina Vegana IFA è un’esperienza formativa di full-immersion che ti insegnerà le tecniche di preparazione di piatti gustosi e rispettosi della filosofia non violenta e salutista del veganesimo Il Corso di Cucina Vegana IFA ha l’obiettivo di formare professionisti in grado di soddisfare le nuove esigenze del mercato del food legate alla diffusione sempre maggiore di scelte di vita non violente verso il mondo animale. In molti iniziano ad apprezzare i benefici di una dieta vegana, uno dei cui slogan è: “Il medico del futuro è il cuoco del futuro”. Si moltiplicano pertanto i locali che affiancano al menu tradizionale un’ampia scelta di piatti vegani, facendo crescere esponenzialmente la richiesta di chef in grado di trasformare in veri e propri piatti gourmet le ricette vegane. Ristoranti, trattorie e tavole calde, ma anche grandi aziende di catering e ristorazione, strutture di accoglienza e turistiche come hotel e B&B: ogni azienda del settore food ha ormai la necessità di dare un’offerta culinaria vegana, creando così concrete opportunità lavorative per gli esperti del settore.


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PROGRAMMA DIDATTICO Il vegetarismo e le scienze mediche, etiche e ambientali Percezione del vegetarismo nella società moderna Introduzione alla veg-pyramid La prevenzione delle malattie del nostro secolo Tecniche culinarie e di cottura Selezione di ricette da creare Bevande vegane La figura del vegan personal chef

PROGETTO FORMATIVO Lezioni propedeutiche: testi + piattaforma online Corso online di 20 ore finalizzato al rilascio del Certificato HACCP di 3° livello Fase d’aula: 16 ore Rielaborazione e divulgazione CV nella regione di residenza Max. partecipanti: 15

“Il cibo è impegno, militanza e giustizia. La rivoluzione si fa nel piatto.” Paola Maugeri


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FABIO CASTIGLIONI

DAVIDE LARISE

Fabio Castiglioni ha collaborato come chef e responsabile di cucina con ristoranti e catene alberghiere di fama internazionale come La Piazzetta, DoubleTree by Hilton, FedeGroup, Hotel Domina Milano. Attualmente è Chef De Cuisine per l’hotel Milano Scala. Rappresenta il perfetto connubio tra competenza, passione e innovazione.

Davide Larise, della scuola Gualtiero Marchesi, ha ampliato la sua esperienza in Friuli in strutture di livello del ristorante Agli Amici, di Chef Scarello. Avvicinatosi all’alimentazione vegetariana, nel 2014 approda al ristorante Joia dello Chef Pietro Leemann.
 Diventa responsabile dell’apertura di un bistrot vegetariano a Mantova e, successivamente, responsabile della cucina dell’Hotel Raphael Relais & Chateaux (5 stelle lusso, Roma). Nel 2016 fa ritorno al Joia (il solo ristorante stellato vegetariano d’Europa) con il ruolo di sous chef.

IVAN MARCO STRADA Chef di cucina da 31 anni, ideatore del progetto “La Minestra fuori dal piatto”, ha frequentato la scuola professionale Ipas Vespucci di Milano, conseguendo l’attestato professionale per i servizi di Cucina. Da un decennio si occupa di cucina vegetariana, vegana e row food.

DOCENTI DEL CORSO

CUCINA VEGANA


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FINGER FOOD Il Corso di Specializzazione in Finger Food IFA è un’esperienza formativa di full-immersion che ti insegnerà le tecniche di preparazione di piccole delizie perfette per catering e buffet Quando si parla di Finger Food, che si tratti di tartine, bruschette, polpettine e crocchette di ogni genere, oppure di involtini e bicchierini golosi, la regola è che si tratti di delicati antipasti o di piccole esplosioni di gusto dolci o salate, da prendere tra le dita e possibilmente da mangiare in un sol boccone. Naturalmente, anche l’occhio vuole la sua parte. Il Corso di Finger Food mira a fornire la conoscenza delle materie prime, permettendo di individuare abbinamenti di gusti e consistenze diverse, curandone al tempo stesso la presentazione e valutandone i costi di produzione. L’esperto di Finger Food può collaborare con aziende di catering e in particolar modo per la creazione di buffet o portate di antipasti, anche nell’ambito di conferenze, eventi e naturalmente matrimoni.


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PROGRAMMA DIDATTICO Storia del Finger Food Finger Food salato e dolce Allestire un buffet Abbinamenti nel Finger Food Trasformare un piatto classico in Finger Food Tecniche di presentazione: bicchierini cucchiai cocotte coppette spiedini

PROGETTO FORMATIVO Lezioni propedeutiche: testi + piattaforma online Corso online di 20 ore finalizzato al rilascio del Certificato HACCP di 3° livello Fase d’aula: 16 ore Rielaborazione e divulgazione CV nella regione di residenza Max. partecipanti: 15

“Non devi per forza cucinare piatti eccessivi o complicati: basta buon cibo da ingredienti freschi.” Julia Child


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ANDREA FRIZZARIN

FABIO CASTIGLIONI

Diplomato presso l’Istituto professionale per i servizi alberghieri “De Filippi di Arona” , nel corso degli anni lavora in diversi ristoranti e strutture alberghiere, sia su territorio nazionale che estero. Partecipa a diversi concorsi di cucina, ottenendo riconoscimenti a livello nazionale. Si specializza in cucina artistica e in pasticceria creativa.

Fabio Castiglioni ha collaborato come chef e responsabile di cucina con ristoranti e catene alberghiere di fama internazionale come La Piazzetta, DoubleTree by Hilton, FedeGroup, Hotel Domina Milano. Attualmente è Chef De Cuisine per l’hotel Milano Scala. Rappresenta il perfetto connubio tra competenza, passione e innovazione.

DOCENTI DEL CORSO

FINGER FOOD


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PASTICCERIA SALATA Il Corso di Specializzazione in Pasticceria Salata IFA è un’esperienza formativa di full-immersion che ti insegnerà le tecniche di preparazione di plum cake, grissini e fette biscottate, ma anche tartine, mignon e pane in cassetta, oltre naturalmente a cornetti salati, paste frolle e tartellette La Pasticceria Salata potrebbe quasi sembrare una contraddizione, in realtà si tratta del segmento meno conosciuto della pasticceria, che si concentra sulla creazione di proposte originali e curiose per snack, aperitivi e buffet: grissini, fette biscottate e plum cake, ma anche tartine, mignon e pane in cassetta, oltre naturalmente a cornetti salati, paste frolle e tartellette. Il Corso di Specializzazione in Pasticceria Salata IFA mira all’approfondimento di questa splendida nicchia dell’arte culinaria italiana e internazionale ed è rivolto a chi ha già esperienza nella pasticceria tradizionale, ma desidera espandere i propri orizzonti professionali nell’arte del gusto


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PROGRAMMA DIDATTICO Pasta frolla e biscotteria salata Pasticceria mignon salata Bottoncini al latte e tartellette Grissini di sfoglia con erbe e spezie Plumcake salato Fette biscottate e croissant salati Mini panettoni Creme e farciture salate Finger salati Allestimento buffet

PROGETTO FORMATIVO Lezioni propedeutiche: testi + piattaforma online Corso online di 20 ore finalizzato al rilascio del Certificato HACCP di 3° livello Fase d’aula: 16 ore Rielaborazione e divulgazione CV nella regione di residenza Max. partecipanti: 15

“Bisogna valorizzare l’equilibrio dei contrasti in cucina e nella vita.” Davide Oldani


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CIRO CHIUMMO Terminati gli studi nel settore alberghiero, Ciro Chiummo inizia la sua carriera lavorativa come chef e pasticcere prima a Napoli, sua cittĂ natale, quindi a Roma, dove collabora con il Gambero Rosso e il Blu Ice Alessandrino.

DOCENTI DEL CORSO

PASTICCERIA SALATA


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CIOCCOLATERIA Il Corso di Specializzazione in Cioccolateria IFA è un’esperienza formativa di full-immersion che ti insegnerà tecniche avanzate di preparazione e decorazione di fantastiche ricette al cioccolato La cioccolateria artigianale è un mondo vasto e in continua evoluzione, che richiede professionisti formati adeguatamente per venire incontro al palato sempre più esigente del pubblico. Ormai la degustazione del cioccolato è diventato un rituale gustoso e raffinato al tempo stesso: il Corso di specializzazione in Cioccolateria IFA ti insegnerà a realizzare praline, tavolette, mignon e molto altro, imparando a temperare e conservare correttamente i prodotti legati al mondo del cioccolato.


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PROGRAMMA DIDATTICO Nozioni teoriche sul cioccolato L’ organizzazione del laboratorio Fasi di lavorazione del cioccolato, dalla fava di cacao al prodotto finito Emulsioni e materie prime utilizzate Pralineria artigianale Tavolette e corpi cavi: tecniche di elaborazione I mignon Decorazioni

PROGETTO FORMATIVO Lezioni propedeutiche: testi + piattaforma online Corso online di 20 ore finalizzato al rilascio del Certificato HACCP di 3° livello Fase d’aula: 16 ore Rielaborazione e divulgazione CV nella regione di residenza Max. partecipanti: 15

“Il cioccolato è materia viva, ha il suo linguaggio interiore.” Alexander Von Humboldt


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CIRO CHIUMMO

DAVIDE MALIZIA

Terminati gli studi nel settore alberghiero, Ciro Chiummo inizia la sua carriera lavorativa come chef e pasticcere prima a Napoli, sua città natale, quindi a Roma, dove collabora con il Gambero Rosso e il Blu Ice Alessandrino.

Nel 2008 Davide Malizia vince la medaglia d’oro alle Olimpiadi di Elfurt, in Germania, per lo zucchero artistico. Nel 2010 ottiene il titolo di vice campione del mondo e il premio speciale di squadra per la migliore torta al World Pastry Championship a Phoenix. Nel 2012 diviene Maestro AMPI – Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Nel 2013 vince a Rimini la coppa del mondo di pasticceria juniores a squadre. Nel 2016 vince, come allenatore del team Italia, il campionato mondiale di pasticceria Mondial Des Arts Sucre a Parigi.

DOCENTI DEL CORSO

CIOCCOLATERIA


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CUCINA FERMENTATA Il Corso di Specializzazione in Cucina Fermentata IFA è un’esperienza formativa di full-immersion che ti permetterà di arricchire le tue competenze in cucina nella creazione di prodotti fermentati, conserve e molto altro. Il Corso di Specializzazione in Cucina Fermentata IFA ti permetterà di esplorare un settore molto affascinante, spiegato scientificamente solo nell’Ottocento da Louis Pasteur. I cibi fermentati durano a lungo cambiando forma, consistenza, odore e sapore. Il processo di fermentazione consiste nel lavoro del tempo e dei batteri “buoni”, che modificano le caratteristiche organolettiche degli alimenti dando vita a un gusto e a sapori del tutto nuovi. Tra gli effetti benefici per il nostro corpo della cucina fermentata, una più facile digestione e un maggiore benessere dell’intero apparato digerente. Alcuni esempi di prodotti frutto della fermentazione sono: yogurt, crauti, pane con lievito madre, verdure lattofermentate, conserve casalinghe a base di verdure, miso, tempeh, kefir, tè kombucha. La cucina fermentata è una specializzazione molto richiesta nelle strutture ristorative e di accoglienza, ma anche in gastronomie tipiche che servono prodotti locali preparati con queste tecniche antiche ma in continuo aggiornamento e miglioramento.


FORMAZIONE

CORSO

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CUCINA FERMENTATA

PROGRAMMA DIDATTICO Significato, storia e importanza dei microrganismi in cucina Processi biochimici e loro implicazioni per la salute Aspetti tecnici della fermentazione dei cibi Introduzione all’ecologia dell’alimentazione I benefici della cucina fermentata per la salute Parte pratica

PROGETTO FORMATIVO Lezioni propedeutiche: testi + piattaforma online Corso online di 20 ore finalizzato al rilascio del Certificato HACCP di 3° livello Fase d’aula: 16 ore Rielaborazione e divulgazione CV nella regione di residenza Max. partecipanti: 15

“Conserva e tratta il cibo come se fosse il tuo corpo, ricordando che nel tempo il cibo sarà il tuo corpo.” BW Richardson


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SPECIALIZZAZIONI

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FRUIT CARVING Il Corso di Specializzazione in Fruit Carving IFA è un’esperienza formativa di full-immersion che ti insegnerà a preparare diversi piatti partendo da una stessa materia prima o ingrediente, per ottenere pietanze e sapori differenti riducendo al minimo gli sprechi e la produzione di scarti Il Corso di Specializzazione in Fruit Carving IFA è studiato per fornire all’allievo tecniche base e avanzate di cucina creativa e decorativa, mira alla preparazione di gustosi antipasti, aperitivi e stuzzichini. Le decorazioni trattate riguardano differenti tipologie di alimenti e possono diventare vere opere d’arte da tavola. Il corso si rivolge a chi ha già esperienza e desidera approfondire o perfezionare la propria inclinazione verso la cucina creativa e le decorazioni gastronomiche. L’intaglio di frutta e verdura è una specializzazione molto richiesta nelle strutture alberghiere legate all’accoglienza turistica o specializzate nella creazione di buffet, ma anche nei chioschi e in ogni attività che voglia aggiungere un tocco creativo, salutare e divertente al proprio menu.


FORMAZIONE

CORSO

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FRUIT CARVING

PROGRAMMA DIDATTICO PARTE TEORICA Food Design Progettazione degli spazi espositivi nel settore Food Il cibo come materia plastica: aspetti formali, sensoriali e percettivi Arte e cibo (ideazione, progettazione ed esecuzione di piatti creativi) Utensili e oggetti per la tavola e la cucina

PARTE PRATICA Intaglio di frutta e vegetali Finger food Centrotavola e decorazioni commestibili Differenti tipologie di bouquet Fruit Carving con metodo Thai

PROGETTO FORMATIVO Lezioni propedeutiche: testi + piattaforma online Corso online di 20 ore finalizzato al rilascio del Certificato HACCP di 3° livello Fase d’aula: 16 ore Rielaborazione e divulgazione CV nella regione di residenza Max. partecipanti: 15

“In cucina funziona come nelle più belle opere d’arte: non si sa niente di un piatto fintanto che si ignora l’intenzione che l’ha fatto nascere.” Daniel Pennac


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CUCINA CREATIVA: PRIMI Il Corso di Specializzazione IFA in Cucina Creativa: Primi è un’esperienza formativa di full-immersion che ti insegnerà a preparare primi piatti fantasiosi, frutto di una sperimentazione continua e di un’arte che sa reinventare ingredienti semplici per dar loro nuova vita, creando stupore e meraviglia nei clienti Il Corso di Cucina Creativa: Primi di IFA nasce con l’obiettivo di ispirare e stimolare la creatività di cuochi e chef di ogni genere e livello, per condurli allo sviluppo di ricette innovative, frutto della fusione fra tradizioni locali e cucina internazionale. Sperimentare, ritoccare e reinventare ricette di ogni parte del mondo; creare abbinamenti inconsueti e fantasiosi che s’intrecciano tra loro. Lo scopo è stupire attraverso piatti inediti, capaci di stuzzicare al tempo stesso palato e intelletto. La cucina creativa è un’arte che richiede dedizione, creatività e voglia di sperimentare soluzioni sempre nuove. I ristoranti più ricercati in ogni parte del mondo, così come le attività locali, sono sempre alla ricerca di chef che sappiano osare, pensando fuori dagli schemi, per creare un’esperienza gastronomica indimenticabile, che grazie ai social networks e alle app di recensioni può oggi raggiungere facilmente la notorietà, acquisendo così un pubblico sempre più ampio.


FORMAZIONE

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CUCINA CREATIVA: I PRIMI

PROGRAMMA DIDATTICO Scelta delle materie prime Metodi di lavorazione Tecniche di cottura rapidi e tradizionali Realizzazione di primi piatti creativi Decorazione e presentazione dei piatti

PROGETTO FORMATIVO Lezioni propedeutiche: testi + piattaforma online Corso online di 20 ore finalizzato al rilascio del Certificato HACCP di 3° livello Fase d’aula: 16 ore Rielaborazione e divulgazione CV nella regione di residenza Max. partecipanti: 15

“Una ricetta non ha anima. È il cuoco che deve diffondere anima nella ricetta.” Thomas Keller


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CUCINA CREATIVA: SECONDI Il Corso di Specializzazione IFA in Cucina Creativa: Secondi propone una fusione, un melting pot culinario tra ricette europee e di cucina internazionale riadattate e rielaborate, modellate sul palato dello chef basandosi sulla conoscenza dei singoli ingredienti e delle diverse tecniche di cottura Il Corso di Cucina Creativa: Secondi di IFA nasce con l’obiettivo di ispirare e stimolare la creatività di cuochi e chef di ogni genere e livello, per condurli allo sviluppo di ricette innovative, frutto della fusione tra diverse tradizioni locali e la cucina internazionale. Sperimentare seguendo il proprio gusto personale, creare abbinamenti fantasiosi, magari a partire da pochi, semplici ingredienti utilizzati in maniera inconsueta. La cucina creativa è un’arte che richiede dedizione, creatività e voglia di sperimentare soluzioni sempre nuove.


FORMAZIONE

CORSO

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CUCINA CREATIVA: I SECONDI

PROGRAMMA DIDATTICO Metodi di cottura rapidi e tradizionali La carne Il pesce Realizzazione di ricette creative Decorazione e presentazione dei piatti

PROGETTO FORMATIVO Lezioni propedeutiche: testi + piattaforma online Corso online di 20 ore finalizzato al rilascio del Certificato HACCP di 3° livello Fase d’aula: 16 ore Rielaborazione e divulgazione CV nella regione di residenza Max. partecipanti: 15

“Impara a cucinare, prova nuove ricette, impara dai tuoi errori, non avere paura. Ma sopratutto divertiti. ” Julia Child


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AFFILIAZIONI AISILIA ASSOCIAZIONE ITALIANA SICUREZZA SUL LAVORO IGIENE ALIMENTARE

AISILIA è una associazione, rappresentativa a livello nazionale dei datori di lavoro, dei professionisti, delle aziende, degli studi professionali, delle associazioni operanti nei settori della formazione e della consulenza per la Sicurezza sul Lavoro e l’Igiene Alimentare. L’ Associazione AISILIA associa professionisti e studi professionali, consulenti e studi di con-

ACPI ASSOCIAZIONE E PASTICCERI ITALIANI

L’Associazione Chef e Pasticcieri Italiani si occupa di organizzare competizioni culinarie ed enogastronomiche tra cuochi professionisti, chef e maestri pasticceri, con l’obiettivo di valorizzare il loro operato su tutto il territorio italiano. Organizza incontri tra professionisti e studenti come occasione di formazione, confronto e sfida verso una migliore conoscenza delle tecnologie più avanzate della cucina e della pasticceria, al fine di salvaguardare e valorizzare la cucina italiana e i suoi protagonisti nel mondo.

ANCDI ASSOCIAZIONE NAZIONALE CAKE DESIGNER ITALIA

L’associazione Nazionale Cake Designers Italia , nasce dall’ esigenza di voler dare voce ad appassionate ed operatori del settore. Il nostro obiettivo principale è dare risalto alla categoria e promuovere una professione c appassionati e non. Associazione Nazionale Cake Designers Italia si avvale della collaborazione di prestigiosi Ca professionalità nazionale ed internazionale.

AIFBM ASSOCIAZIONE ITALIANA FOOD&MANAGER L’Associazione Italiana dei Food Manager (AIFBM), ha lo scopo di elev ed il prestigio professionale dei F&B M nonché di contribuire al costante aggio alla crescita della categoria. L’associaziazione i F&B MANAGER delle strutture alberghiere - singole e a catena – 4, 5 stelle e superiori.


INFORMAZIONI

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MAIN PARTNERS

ITALIAN DESIGN INSTITUTE


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PARTNER

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INFORMAZIONI

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ITALIAN DESIGN INSTITUTE


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INFORMAZIONI

SEDI& CONTATTI SEDI CENTRALI Milano, Piazza IV Novembre, 4 (Sede legale Ass. Italiana Food) Milano, via Albricci 9 (Fase d’aula dei corsi) Milano, Piazza Gerusalemme 7 (presso Cucina IN) Milano, Via Adige 9 (presso In Kitchen Loft) Milano, Via Benaco 30 (presso Feeling Food) Milano, Corso Magenta 46 (presso Arte del Convivio) Milano, Via Thaon di Revel (presso teatro 7 lab) Roma, Campus X (Sede del Master in F&B Manager) Roma, Piazza di Cinecittà (Sede del Corso di Pasticceria) CONTATTI Tel. 02-671658056 Fax 02-67165266 info@italianfoodacademy.com www.italianfoodacademy.com

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“Cucinare è il mio modo di comunicare, il mio strumento di creatività, è tutto il mio essere ricco di spontaneità, il mescolare sapori incredibili con odori semplici ma a volte sorprendenti. È continuamente una sfida.” Alessandro Borghese


GRAPHIC DESIGNER | Giuseppe Laterza


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