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Ed. 14 | Dezembro 2011 | Ano 5

Entrevista com Dr. Renato Savy, especialista em Food Service

Cozinha aberta:

Receitas para preparar um menu especial de final de ano

Pé na Cozinha: Na rota das padarias

Barista:

Contaminação cruzada

A

Segurança alimentar:

Fo Catá comp r an Ca ne lo ha mp c g in e o as d d er o e eg r ião e s

Conheça a história de sucesso da Starbucks


A riqueza do Boldrini está em oferecer o melhor tratamento e avançada tecnologia a todos seus pacientes • 7.000 pacientes em seguimento • Diariamente, 120 atendimentos ambulatoriais • 900 casos novos todos os anos • Apoio multiprofissional às crianças e seus familiares


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Administração em A&B Padarias x Conveniência

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Cozinha Aberta Celebre seu final de ano com muito sabor! Sobremesas deliciosas para fechar o menu de final de ano com chave de ouro!

Nesta edição

Convidado à mesa

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Nutrição à mesa Prepare uma ceia balanceada

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Boa compra Em alta: Frutas da estação Produtos em destaque

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Segurança Alimentar Contaminação cruzada

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Pé na cozinha Bom mesmo é comer pão!!!

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Notas marinadas Eventos destes últimos meses foram regados de bebidas, sabores e aromas...

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Nosso cotidiano Veja Campinas apresenta os melhores da gastronomia da região

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Capa Bate papo com o Dr. Renato Savy

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Fique por dentro Fique antenado em nosso portal de notícias

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Turismo gourmet Para saborear...

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Plano de Carreira Relações humanas como diferencial competitivo das padarias McDonald’s pe eleita uma das melhores empresas do mundo para trabalhar

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Agenda Cursos

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Franquia de A&B Redes de alimentação cresceram 16,8% em 2010

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Food Service Parceria x Fidelização

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Barista O homem que reinventou a maneira do mundo tomar café

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Adega 6ª Mostra Internacional de Vinhos Entrevista com o Sommelier André Bandeira

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Bartender Coquetéis memoráveis são os anfitriões da festa!

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Rota Gourmet Steaks Festival é a campanha do Applebee’s neste final de ano

32 34 Foto: Felipe Guines

Catálogo de fornecedores Guia Alta Gastronomia * A Revista Mercado Gastronômico não se responsabiliza pelos conceitos emitidos nos artigos assinados.

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C

Nossa Capa Foto Guilherme Gongra Convidado Dr. Renato Savy Local Confeitaria Romana

aros leitores,

No ano de 2011 o Mercado Gastronômico alcançou grandes metas. Fechamos o ano com a veiculação da 14ª. edição impressa, tendo recebido mu ito s aces s o s d a r ev is ta tamb ém em n o s s o p o r tal www.mercadogastronomico.com.br, um dos mais completos sites de notícias de gastronomia do país, com mais de 20 mil acessos e cerca de 110 mil page views mensais. Agradecemos a nossa equipe de colaboradores, sempre antenada no mercado food service e comprometida com a melhoria constante da mídia, garantindo aos nossos assíduos leitores a qualidade de nossas publicações. Aproveitamos para agradecer também a participação constante das empresas de assessoria de imprensa de gastronomia, que estão sempre em parceria conosco. Dedicamos esta edição às padarias, pois além do pãozinho, quantas vezes procuramos alguma delas que possa servir uma alimentação rápida e de qualidade? As padarias têm investido cada vez mais em inovação e aumentando os pontos de vendas de alimentos e bebidas, oferecendo serviços diferenciados para atender a crescente demanda de seus consumidores. Abordamos este tema principal com destaques, tendências do setor e dicas, com matérias bem interessantes. Com a chegada do período de confraternizações e férias, exploramos receitas variadas para presenteá-los, inclusive com receitas de drinks para que possam fazer aquele brinde especial! Desejamos a todos MUITA SAÚDE, e um próspero e recheado 2012!!!

Mercado Gastronômico é uma publicação trimestral da empresa André Temple de Antonio. Ano 5, 14ª. edição, circulação dezembro, janeiro e fevereiro Distribuição ECT - Empresa Brasileira de Correios e Telégrafos Pelo Impresso especial: 9912193466/DR SPI/SP Periodicidade Trimestral Tiragem 3 mil exemplares Cidades atendidas Região metropolitana de Campinas e algumas das principais cidades do interior de SP, consulte-nos. Público alvo Empresários e profissionais do setor food service e gourmands. Impressão Gráfica Silvamarts – www.graficasilvamarts.com.br Editora e Diretora Comercial Regina Lara Diretor de Tecnologia André Temple de Antonio Redatora Chefe Jane Mary Guimarães Jornalista Responsável Jane Mary Guimarães - MTB 43.680 Fotografia Guilherme Gongra e Tatiana Murr Editoração Lucas Cardoso e Karla Wanderley da Silva Roteiro Regina Lara Desenhista Emerson Leandro Penerari Agradecemos a todos os colaboradores redatores desta 14ª Edição!

• As reportagens assinadas e anúncios são de responsabilidade dos autores e anunciantes respectivamente. • Apenas pessoas devidamente credenciadas fazem parte da equipe da Revista Mercado Gastronômico. • Distribuição Gratuita: aos profissionais do setor food service, moteleiro, hoteleiro e escolas da área que atuam neste segmento, desde que comprovado por cadastro de cnpj e tenha estabelecimento na região atendida. Consulte-nos para mais informações.

Anuncie na 15ª edição da revista

Mercado Gastronômico! Consulte nossos preços promocionais de pré-vendas até dia 01/02!

Grande abraço,

Contato Tel.: (19) 9631-0137 E-mail: vendas@mercadogastronomico.com.br www.mercadogastronomico.com.br Administração e Departamento Comercial Rua Boaventura do Amaral, n° 1107, cj 31 Centro - CEP 13015-192 - Campinas/SP Pontos de distribuição gratuitos Empórios: Michellutti, Armazén Gourmet, Bachus Market Place e Santa Therezinha Lojas de Vinhos: Grand Cru e Tokay Vinhos Loja de Equipamentos: Cafemaq e Balanças Bordon Loja de Presentes Finos: Structure Cambuí, Cleusa Presentes no Shopping Iguatemi Campinas, e Espaço Santa Helena no Galleria. Mailing próprio Para receber a edição gratuitamente em seu restaurante, bar, hotel, motel ou buffet entre em contato conosco. Distribuimos gratuitamente para empresários do setor de alimentação.

Regina Lara

Editora e Diretora Comercial regina@mercadogastronomico.com.br www.mercadogastronomico.com.br

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Edição 13: Nós erramos... No artigo da seção Segurança Alimentar, Cuidados na compra dos queijos e frios o nome da colaboradora Ana L. N. Gândara, Bióloga microbiologista de alimentos não apareceu. Parabéns a Equipe da Revista! A edição 13 estava muito interessante, sou empresária do setor e as dicas me ajudaram muito. Abraços Gislaine L. T.


administração em a&b

Padarias x Conveniência Um excelente exemplo de adaptabilidade e maleabilidade as novas situações de mercado e as necessidades dos consumidores

Por: Marcelo Traldi Fonseca Professor, Pesquisador e Consultor mtraldi@yahoo.com

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ste tipo de negócio pode ser encontrado no mundo inteiro, em diferentes formatos e com tipos de serviço bastante diferenciados. Porém a maioria deles é especializada em pães ou em doces ou salgados, na Europa ou nos EUA pode-se encontrar redes especializadas em pães, como Bagels ou outras com variedades maiores. Porém o conceito de padarias no Brasil adaptou-se a consumidores que não buscavam estes estabelecimentos somente para comprar pães, mas sim para resolver seus problemas de pequenas refeições ou refeições rápidas. Assim a idéia de conveniência tem sido cada vez mais a tônica do desenvolvimento de novos estabelecimentos ou na reestruturação dos mais tradicionais. De Norte a Sul do Brasil com diferenças regionais nos produtos mas com a mesma idéia de conveniência e de praticidade estes estabelecimentos tem trazido soluções interessantes para estes consumidores que tem cada vez menos tempo e cada vez mais dinheiro para gastar com refeições fora do lar (segundo os dados do IBGE – POF). Não somente pães, salgados e doces, o que por si já são diferenças significativas dos conceitos encontrados fora do Brasil, mas também pizzaria, lanches, refeições a quilo, refeições rápidas com combinações de produtos mais ou menos sofisticados, local de encontro no início, meio e final do dia. No início para tomar café da manhã, no meio para almoço, no meio da tarde para uma pausa no trabalho e um café a tarde, no final para uma cerveja gelada com os amigos antecipando os resultados dos jogos ou comentando sobre as conquistas profissionais e pessoais. Não somente isso, mas pode-se encontrar padarias com diferentes ambientes para estes momentos distintos e necessidades distintas, assim não somente os produtos e a forma de servir se adéquam a estas demandas, mas também os ambientes, tais como espaços com mesas e cadeiras adaptadas para pequenas reuniões, com tomadas para conectar o notebook, wi-fi

(pago ou gratuito) para conectar a cada vez maior gama de gadgets tecnológicos. Algumas chegam a oferecer cestinhas e até mesmo carrinhos para facilitar o transporte e acondicionamento das compras, afinal quanto mais cômodo for este processo mais produtos podem ser levados, assim uma pequena compra com leite, enlatados, frios dos mais simples aos mais sofisticados e importados, doces, refrigerantes, entre tantos outros produtos e aproveitando levase um pãozinho para comer quando chegar em casa, afinal, na padaria tem até pão. E esta é a principal lição que as padarias nos ensinam, que a variedade pode combinar com qualidade, desde que sejam feitas com critério e planejamento, afinal é muito fácil em um contexto com tantas possibilidade de novos produtos e novas demandas acabar colocando produtos e serviços que sejam excessivos ou que acabem criando um serviço que não seja adequado. Como por exemplo, música ao vivo ou ainda rodízio de sushi ou ainda rodízio de massas vendidas em uma padaria que tive a oportunidade de ver no Centro-Oeste do Brasil. Cada dia da semana tinha um destes “diferenciais” e que acabava não só complicando muito a operação uma vez que produtos muito diferentes daqueles que estavam habituados a servir deviam ser inseridos no mix mas como acabavam criando uma movimentação complexa para aquele consumidor que precisava fazer suas compras “normais”, isso sem contar que não é comum pensarmos em sushi ou música ao vivo e associarmos a uma padaria. Assim, mesmo um pequeno Buffet ou um serviço de lanches deve ser pensado com cuidado para verificar qual efetiva será a implantação destes novos produtos e serviços, pois mesmo que os consumidores procurem por comodidade e praticidade, a razão custo benefício não pode ser desconsiderada. Confira a matéria completa no site: http://www.mercadogastronomico.com.br/gestao-emaab/administracao-aab.html 05


cozinha aberta

Celebre seu final de ano com muito sabor! Confira nossas sugestões de receitas para sua ceia da virada Por: Chef Antonello cozinhaaberta@mercadogastronomico.com.br

F

inal de ano é hora de pensar em como foi o ano, nas coisas boas e ruins que aconteceram, e se preparar para um ano melhor ainda, mas o ano só fecha com celebrações e grandes banquetes, por isso nesta edição preparei algumas dicas de pratos para montar uma ceia muito especial. Boas festas e um feliz 2012!

Ravióli de Zucca ao molho de champagne e amêndoas Por: Chef Antonello Foto: Tatiana Murr

Ingredientes

• 200 gr de Ravióli de Zucca Tricolor (da Alho Poró & Cia) • Pimenta do reino à gosto • Sal • Manteiga • Creme de leite fresco • 100 ml de champagne • Noz moscada à gosto • 100 g de Amêndoas • Cebola • Parmesão

Por: Nutricionistas Marcomar Foto: Divulgação

Ingredientes

• 200g de salmão para recheio Marcomar • 4 folhas de alface crespa • 4 folhas de alface lisa • 10 folhas de rúcula • 10 folhas de agrião • 100 g de castanha do Pará • 80g de morango • 70 ml de azeite de oliva • Sal • 80g de açúcar • Pimenta do reino • 1 lima da persa • 1 manga • 2 dentes de alho

Modo de Preparo

• Em uma panela aqueça o azeite, acrescente os alhos e salteio o salmão para recheio até modificar sua tonalidade. Reserve. • Higienize bem as folhas e corte em pequenos pedaços. Reserve. Corte em fatias finas os morangos. Reserve. • Corte em cubos a manga. Reserve. • Em uma frigideira junte o açúcar e as castanhas até caramelizar, deixe esfriar e quebrar. Faça um vinagrete com o azeite e a lima. Reserve. • Monte em um prato tudo misturado delicadamente, e regue com o vinagrete.

Salmão Natalino em Crosta de Amêndoas Por: Chef Rodrigo Varela do Bellini Ristorante Foto: Felipe Guines

Ingredientes

• 1,5kg de filet de salmão limpo • Sal à gosto • 300g de amêndoas sem casca cozidas e laminadas • 5 fatias de pão de forma cortado em cubos • 150ml de azeite extra virgem • 5 unidades de carambola • 5 unidades de pêra • 5 unidades de maçã • 5 fatias de abacaxi • 20 unidades de morangos • 10 unidades de figos • 500ml de champagne • 100g de manteiga • 200ml de suco de laranja • 100g de açúcar • Folhas de hortelã à gosto

Modo de Preparo

• Cozinhe a massa e reserve-a; • Em uma panela, salteie a cebola na manteiga, adicione a champagne, deixe evaporar, entre com o creme de leite, temperado com sal, pimenta e noz moscada, reduza um pouco, adicione as amêndoas e sirva por cima dos raviólis e salpique com parmesão.

• Tempere o filet de salmão com sal à gosto. • Para a crosta: misture as amêndoas, o pão de forma e o azeite. Coloque em cima do salmão e leve ao forno médio por 30 minutos, retire e reserve. • Frutas glaciadas: corte as frutas em pedaços médios; em uma frigideira, coloque a manteiga e o açúcar, deixe esquentar bem. Coloque as frutas, deixe dourar e flambe com o champagne. • Acrescente o suco de laranja, as folhas de hortelã e cozinhe por 3 minutos. • Finalização: coloque as frutas glaceadas em uma travessa, e o salmão por cima.

Visite o site: www.buffetantonello.com.br

Visite o site: www.belliniristorante.com.br

Modo de Preparo

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Spring Salad

Visite o site: www.marcomar.com.br


Peru de Natal Por: Banqueteira Gislaine Oliveira Foto: Divulgação

Ingredientes para o reforço no tempero do peru (opcional) • 1 peru cerca de 5kg. • 1 cebola cortada em 4 partes • 1 alho poro fatiado • 1 cenoura ralada • 1 ramo de alecrim • 2 galhos de salsinha • 2 xics vinho branco seco • 1 c. cha de pimenta em grão

Modo de Preparo

• Retempere o peru e deixe marinando ao menos 24hs

Ingredientes para o recheio de Crumble de frutas secas

• 10 dentes de alho descascados • 2 colheres sopa de azeite de oliva • Leve o alho e o azeite ao forno médio (180graus) ate amaciar. Esmague o alho e reserve o azeite. • 1 xic. farinha de rosca • ¼ xic. salsão picado • ¼ xic. Figo turco em pedaços • ¼ xic damasco picado • ¼ xic tâmaras picadas • ¼ xic uvas passas brancas • 3 c. sopa de salsinha picada • 1 c. chá de casca de limão ralada • ½ c. chá de alecrim fresco picado

Modo de Preparo

• Misture todos os ingredientes, o alho esmagado e vá dando liga com o azeite colocando aos poucos. • Recheie o peru e amarre com barbante. • Leve para assar numa assadeira.

baixela, guarneça com farofa de sua preferência e sirva com o molho de laranja e os ouriços de maça. • Enfeite com rodelas de limão, ameixas e castanhas do Pará.

Ingredientes para o Molho agridoce de laranja

• 1 xic vinho branco seco • 1 xic caldo do cozimento do peru (desengordurar) • 4 c sopa de açúcar • 1 xic vinagre de vinho tinto • 2 laranjas • 1 limão • casca de 1 laranja cortada em julienne • casca de de 1 limão cortado em julienne • 1 c. sopa de amido de milho • 1 cálice de licor de curaçau • 1 c. sopa de manteiga • 1 colher sopa de geléia de laranja

Modo de Preparo

• Leve ao fogo uma panela com o açúcar e deixe caramelar até a cor de guaraná. • Adicione o vinagre e ferva até a completa evaporação. Sobre o caramelo coloque o suco de laranja e do limão e as raspas de laranja e limão. • Deixe ferver novamente até reduzir à metade. Coe. Dissolva o amido de milho numa xic de água e misture com o molho de laranja, acrescente o caldo da assadeira desengordurado. • Ferva em fogo brando até encorpar. • Prove o sal, junte a manteiga e retire do fogo. • Coloque o licor e a geléia e sirva sobre o peru.

Ingredientes para os Ouriços de maçã

• 3 maçãs grandes descascadas e cortadas ao meio sem semente Ingredientes para o cozimento do peru • 2 xic de groselha • 50g lascas de amêndoas torradas • 1 folha de louro • 4 fatias de bacon Modo de Preparo • 1 copo de vinho branco seco • Ferva a groselha e coloque as metades de maçã até ficar bem vermelha. Modo de Preparo • Reserve e espere esfriar. • Cubra o peito e as coxas com as folhas • Espete as amêndoas e sirva de bacon. Regue o peru com o vinho e acompanhando o peru. coloque a folha de louro na assadeira. • Pré aqueça o forno cerca de 280graus e leve o peru ao forno, SEM COBRIR COM PAPEL ALUMÍNIO, cerca de 15 minutos para dar o choque térmico. • Retire o peru do forno, e diminua a temperatura para cerca de 220 graus. • Cubra o peru com papel de alumínio e leve ao forno, regando a cada 40 minutos e completando o liquido do cozimento com água quente se necessário. • Quando estiver assado, retire o papel alumínio e deixe corar. Coloque em

Trança de Calabresa

Torta tipo trança, recheada com calabresa, queijo e tomate

Por: Receita elaborada pela Cozinha Experimental AROSA Foto: Divulgação Arosa

Ingredientes

• 1 pacote de Massa para Torta Arosa Laminada 300g

Recheio:

• 120g de linguiça calabresa moída • 120g de queijo prato moído • 1/2 tomate sem pele e sem sementes, picado • 1/2 cebola picada • tempero a gosto • 2 colheres (sopa) de farinha de rosca

Modo de Preparo

• Descongele a Massa para Torta Arosa conforme as instruções da embalagem. • Corte tiras de 2cm na lateral da massa, deixando o centro para colocar o recheio. • Polvilhe farinha de rosca, e espalhe os ingredientes no centro na seguinte ordem: lingüiça calabresa, queijo, tomate e a cebola. • Pincele água em toda a lateral cortada da massa. • Sobreponha as tiras sobre o recheio, começando de uma das extremidades até a outra, formando uma trança. • Pincele com ovo inteiro batido e leve para assar em forno pré-aquecido (180ºC) por aproximadamente 40 a 50 minutos, ou até que a massa fique castanho dourada.

Dica

• Monte a trança sobre um papel manteiga para facilitar o transporte para a assadeira, ou monte direto nela. Tempo de preparo: 55 minutos Rendimento: 16 porções Visite o site: www.arosa.com.br

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cozinha aberta

Sobremesas deliciosas para fechar o menu de final de ano com chave de ouro!

Taça Trufada de Peras Por: Dra. Cinthya Maggi – Nutricionista Foto: Divulgação

Ingredientes para o Doce de Peras • 6 peras USA Pears • ½ xícara (chá) de açúcar • 1 colher (café) de cardamomo • 1 pau de canela pequeno • ½ xícara (chá) de vinho branco

Ingredientes para o Creme Inglês

Brigadeiro de Chocottone Por: Nutricionistas Bauducco Foto: Divulgação Bauducco

Ingredientes

• 180g (1 barra) de chocolate ao leite • 1 xícara (chá) de creme de leite • 1 Chocottone Bauducco esfarelado

Modo de Preparo

• 10 g de extrato de café • 200 g de chocolate ao leite • 150 g de creme de leite

• Pique o chocolate e derreta no microondas por aproximadamente dois minutos. Retire-o, mexa com uma colher e volte ao microondas por mais dois minutos. • Acrescente o creme de leite aquecido e misture até obter um creme liso. • Esfarele o Chocottone Bauducco com as mãos e misture ¾ do farelo ao creme, reservando ¼ para a cobertura dos brigadeiros. Leve a mistura à geladeira por uma hora. • Faça pequenas bolinhas com a massa, cubra com farelos do Chocottone Bauducco e sirva em forminhas próprias para brigadeiro.

Modo de Preparo

Rendimento

Merengue de café Pela Chef Claudia Porteiro Foto: Ricardo Camargo

Ingredientes

• 8 claras • 300 g de açúcar • 5 g de cremor de tártaro • 1 litro de chantilly

Ingredientes Ganache

• Bata as claras com o açúcar. • Leve ao fogo e depois bata novamente na batedeira com o cremor de tártaro até formar um suspiro. • Para preparar a ganache leve ao fogo todos os ingredientes e mexa até derreter o chocolate.

Montagem

• Em um refratário, coloque o disco de suspiro, o chantilly, suspiros e cubra com a ganache de chocolate. Visite o site: www.claudiaporteiro.com.br

• 50 unidades Visite o site: www.bauducco.com.br

• 1 xícara (chá) de leite • 1 xícara (chá) da calda do doce de peras • 4 gemas • 1 colher (sopa) de amido de milho • 1 colher (chá) de essência de baunilha

Ingredientes para o Creme de Chocolate

• 1 lata de creme de leite • 1 tablete de chocolate meio amargo (170g)

Ingredientes para polvilhar

• 100g de castanha-do-pará, em lascas

Modo de Preparo

• Doce de peras: descasque as peras, corte em fatias médias e coloque em uma panela com o açúcar, o cardamomo, o pau de canela e o vinho branco. • Leve ao fogo, mexendo ocasionalmente até que as peras estejam cozidas. • Desligue e espere mornar. • Reserve 1 xícara (chá) da calda do cozimento. • Creme: Bata o leite, as gemas, o amido de milho e a essência de baunilha no liquidificador. • Aqueça a calda reservada das peras e adicione a mistura do liquidificador. • Leve ao fogo baixo até encorpar. • Retire e coloque no fundo de uma taça grande ou de dez taças individuais. • Espere esfriar e acomode o doce de peras por cima. • Derreta o creme de leite e o chocolate em banho-maria até dissolver bem. • Cubra as peras e salpique a castanha-do-pará. • Leve à geladeira até a hora de servir.

Rendimento • 10 porções

Visite o site: www.usapears.com.br 08


cozinha aberta

Convidado à mesa Entrevista exclusiva com o chef Luiz Emanuel do premiado restaurante ALLEZ ALLEZ Por: Tata Strauss tatiana@mercadogastronomico.com.br Foto: Tatiana Murr

N

esta edição, o Mercado Gastronômico traz uma entrevista com o chef do premiado restaurante ALLEZ ALLEZ, Luiz Emanuel. Que, mesmo depois de muitos prêmios, entre eles o de melhor restaurante francês de São Paulo, permanece modesto e se diz que não tem frescura para comer e seu prato predileto é básico. Convidado para o ciclo de aulas-shows do Galleria Gourmet 2011, que reuniu alguns chefs dos melhores restaurantes nacionais; apresentou um cardápio muito bem executado, ao vivo, para todos os mais de 85 convidados. De entrada Gratin de Cogumelos, seguido por um Navarin (pescoço) de Cordeiro guarnecido com mini legumes e couscous. A noite fechou em grande estilo com um autêntico Créme Brûlée. MG: Chef, o que você acha desse novo status que o “chef de cozinha” vem ganhando no Brasil? Primeiro acredito que é como artes plásticas, ou você tem o dom ou não. Hoje, este glamour todo afasta o profissional da sua real função, porque chef é a extensão da profissão de cozinheiro. É uma questão de luta, dedicação e sorte. Os “novos chefs” estão se especializando e isso é bom, mas estes cursos são elitizados e no início os salários são baixos e não é fácil entrar na rotina de uma grande cozinha; são só 2 anos de faculdade. Você aprende a cozinhar é na raça. MG: Como você descobriu que gastronomia seria sua profissão? Mexo na cozinha desde os 10 anos, quando minha avó e minha mãe cozinhavam no forno à lenha da fazenda que não tinha luz elétrica, então elas guardavam as carnes em banha. Nunca pensei que faria disso minha profissão. Eu estava indeciso com o que fazer no vestibular e abri uma discoteca com um amigo. Nessa época fui DJ. Aos 24 anos sai da “noite” e aceitei um convite da minha tia para fazer um curso de gastronomia em São Paulo. Isso foi em

98, no único curso que existia, na Anhembi Morumbi. MG: Você é adepto ao conceito de sustentabilidade? Como aplica isso no restaurante? Existe uma preocupação geral com a sustentabilidade. Visito as fazendas e dou preferência por produtos orgânicos, além de dar atenção à separação adequada do lixo do restaurante e a economia de água. Se necessário, troco de fornecedor. MG: Quais itens são fundamentais para manter a qualidade dos seus pratos? Sempre procuro fornecedores food service próximos. Mas, as possibilidades logísticas de São Paulo me impedem de comprar pessoalmente todos os ingredientes. Acredito que o respeito ao produto é a base da arte culinária. Sofisticar um produto simples é a alma do Allez Allez. Sou saudosista e gosto de preparos à moda antiga, receitas que não usam mais. MG: Como você prepara sua equipe de cozinha? Você tem técnicas e receitas que não divide com ninguém? Não tenho medo de compartilhar o conhecimento. Quando eu ensino também aprendo. Adoro dividir o que eu sei com a minha equipe. Há 12 anos estudo e viajo a trabalho para a França e, com isso, me sinto seguro ao treinar minha equipe e ao me ausentar para participar de eventos como estes do Galleria Gourmet. Sempre gosto de dar oportunidade de promoção para quem já trabalha comigo, quem começou na pia hoje trabalha na cozinha com orgulho. MG: E qual é o prato mais pedido no ALLEZ ALLEZ? A língua de boi é um dos pratos mais concorridos e adoro saber que a minha cozinha descaracteriza a “comida de pobre”.

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nutrição ã mesa

Prepare uma ceia balanceada

Renata Fidelis Amorin, “as pessoas diabéticas e hipertensas devem tomar bastante cuidado com os produtos industrializados, como embutidos, queijos amarelos, enlatados, temperos prontos, carnes secas, bacalhau salgado e defumado. Porque estes alimentos têm alto teor de sódio e provocam o aumento da pressão arterial e retenção de líquidos”.

Dicas preciosas para quem deseja uma ceia saudável, saborosa e o melhor: sem sentir o efeito na balança Por: Dra. Renata Fidelis Amorin - Nutricionista nutricaoamesa@mercadogastronomico.com.br Foto: Divulgação

A

s festas de fim de ano estão chegando e com elas as guloseimas das ceias. Mas quem não quer engordar ou tem problemas de saúde, como diabetes e hipertensão, deve tomar cuidado com o que come. A melhor opção para evitar transtornos com a balança e a saúde é escolher alternativas saudáveis, por exemplo, a entrada da ceia deve ser uma salada de folhas e legumes crus ou cozidos. Já as carnes típicas, como chester, peru e lombo de porco podem ser consumidas, pois têm menor teor de gordura do que

outros tipos de carne, porém devem ser preparadas assadas e com molhos menos calóricos. Boas opções são os agridoces, que realçam o sabor e melhoram o processo digestivo. Já na hora da sobremesa o melhor é escolher frutas que são ricas em fibras, vitaminas e sais minerais. Mas quem não resiste a um doce pode saborear algo preparado com adoçante. Segundo a nutricionista do SPA Sorocaba,

Renata ainda reforça que os doces devem ser feitos com adoçante, frutas, iogurte ou leite desnatado, ricota e gelatina diet. Já os que são compostos por chocolate diet devem ser evitados, pois apesar de não conter açúcar, são ricos em gordura. As bebidas alcoólicas também possuem alto valor calórico, por isso precisam ser consumidas com bastante moderação. Assim, é possível se divertir durante o Natal e Ano Novo sem fugir das deliciosas receitas das festas. O segredo é preparar uma ceia balanceada e saborear tudo sem exagero. Informações sobre o SPA Sorocaba visite o site: www.spasorocaba.com.br

boa compra

Em alta: Frutas da estação Dê um toque tropical na sua ceia e ganhe no bolso e na balança

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final de cada ano é especial e recheado de muita confraternização. E para acompanhar as festas, eventos e encontros ninguém dispensa as delícias da culinária. Mas que tal aproveitar este período com um cardápio mais saudável? Isso é possível aproveitando bem os nossos produtos de época, principalmente as frutas que estão em plena safra e com melhor qualidade e preços. Na Centrais de Abastecimento de Campinas (Ceasa) há um grande aumento de clientes e volume de hortifrutis ofertados para o Natal e Ano Novo principalmente as frutas e alguns legumes e raízes. Todos querem garantir a decoração da ceia, os molhos, os pratos salgados e doces com os produtos tradicionais da época. 10

Segundo o técnico de mercado da Ceasa, “as frutas são responsáveis por mais de 50% do total ofertado por mês no entreposto, mas em dezembro elas chegam a representar 65% deste volume”, conta. Entre os produtos mais procurados, conforme ele, estão abacaxi, ameixa, figo roxo, manga, melancia, melão, nectarina, pêssego, uva, além de hortaliças como pimentão, tomate, vagem, batata, cebola, cenoura, cebolinha e salsa. Há ainda muita procura por romã, cereja, frutas cristalizadas e secas. Para a nutricionista da Ceasa, Maria Helena Antonicelli, a recomendação é aproveitar para produzir um menu de final de ano bem tropical. “Este é um período em que muitos produtos aqui do nosso país estão com ótima

Por: Eliana Fernandes Assessoria de comunicação da Ceasa-Campinas eliana.fernandes@ceasacampinas.com.br www.ceasacampinas.com.br

oferta e são alimentos adequados ao nosso clima quente, principalmente as frutas, pois garantem boa hidratação e muitas vitaminas e minerais para o organismo. A dica é misturar folhas e legumes com frutas que, além de decorar e embelzar os pratos, é uma forma de incentivar o consumo destes alimentos”, recomenda a nutricionista. Confira em nosso site o menu saudável sugerido pela nutricionista da Ceasa-Campinas, Maria Helena Antonicelli: www.mercadogastronomico.com.br/cozinha-aberta/nutricao-amesa.html


boa compra Panettones, Tortas e Bolos da Bauli A importadora Allfood traz com exclusividade para o Brasil os panettones, tortas e bolos da famosa marca italiana Bauli

Onde Encontrar: Allfood Importadora R.Javari, 219 – Mooca -São Paulo - SP Tel.: (11) 2799-0422 www.allfood.com.br

Madame Formiga lança Panettone de Brigadeiro

Produtos em Destaque

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Lounge Baby

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Com seu tamanho reduzido (21cm) torna-se ideal para brindes e celebrações corporativas. Origem: Veneto / Itália Variedade: Prosecco e Chardonnay Teor Alcoólico: 11,5%

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MG - Você vem notando diferenças no comportamento do consumidor de vinhos? André Bandeira - Sim, o cliente possui cada vez mais informações a respeito dos vinhos, adquiridas através das mais diversas mídias. Cliente mais informado é cliente mais exigente e aberto a sugestões de novos vinhos desconhecidos até o momento. Ele solicita o auxílio do sommelier para a escolha do vinho, tira dúvidas dos vinhos e pratos, para uma melhor harmonização. Alguns trocam experiências sobre vinhos degustados e reconhecem o trabalho do profissional no serviço do vinho. MG - Que tipos de vinho são mais pedidos no restaurante? AB - Os espumantes nacionais tem ótima saída, principalmente nos dias mais quentes, e acompanham bem petiscos e saladas. Os brancos são liderados pelos chilenos da casta Sauvignon Blanc, criando uma excelente harmonização com os peixes grelhados, servidos com um molho de limão siciliano. Já em dias frios ganham mais espaço os tintos jovens do novo mundo, de corpo médio e frutados. São pedidos muitas vezes para acompanhar os

opções de carnes que completam o cardápio e, em algumas ocasiões, o cliente apenas escolhe esse vinho tinto, pois é o estilo de vinho que mais lhe agrada, não buscando uma harmonização e sim comer uma boa comida acompanhado de um bom vinho. MG - Como vê a atuação da ABS, entida de onde acabou de se formar? AB - A atuação da ABS é fundamental na capacitação de profissionais para atuar em restaurantes, lojas de vinhos e outros locais e eventos onde é necessária a presença de um sommelier. A ABS promove cursos e degustações que também são frequentados pelo consumidor final, informando, através de uma didática clara, objetiva e dinâmica esse consumidor, ajudando-o a aproveitar melhor os vinhos. A ABS é reconhecida internacionalmente, pois possui, em suas diretorias das diversas cidades, conhecedores profundos da arte do vinho, proporcionando um excelente corpo docente em seus cursos. MG - Como você se mantém atualizado no mundo do vinho? AB - As informações são das mais diversas fontes, esse conhecimento é adquirido nos

cursos, em feiras do setor, em degustações, em revistas especializadas, na internet e até em um bate papo descontraído com colegas de profissão ou enófilos, onde é possível trocar informações e experiências desse universo cativante, acompanhado de um bom vinho, é claro, porque ninguém é de ferro. Sempre participo de eventos do mundo do vinho, como a Expovinis e a Mostra Internacional de Vinhos - Campinas. MG - Fale um pouco de como é relacionar-se com o cliente AB - Relacionar-se com o cliente é maravilhoso, principalmente em um restaurante de dimensões modestas, onde é possível em muitas ocasiões conhecer e chamar o cliente pelo nome. É um grande incentivo ir trabalhar e não saber quem você vai atender naquele dia, com quem você vai conversar, ou seja, você não cai na rotina, sempre surge um novo desafio para injetar motivação para o trabalho. Essa motivação vem daquele elogio recebido pelo seu trabalho ou até mesmo de uma dúvida não esclarecida, que faz você ir em busca de novos conhecimentos.


bartender

Coquetéis memoráveis são os anfitriões da festa! Ypióca lança receitas para brindar o início de 2012 Por: Redação bartender@mercadogastronomico.com.br Foto: Divulgação Ypióca

Dourado Prosperidade

Branco da Paz

O dourado está simbolicamente associado ao ouro e à riqueza, a algo majestoso.

O branco é mundialmente conhecido como a cor da paz. Transmite a ideia de calma e pureza.

Receita e medidas • • • •

Receita e medidas • • • •

50 ml de Ypióca Prata 6 lichias 50 ml de água de coco 1 colher de café de coco queimado

Modo de Preparo

Modo de Preparo

• Em uma coqueteleira, coloque as lichias e macere bem. • Acrescente a Ypióca Prata, água de coco e bata vigorosamente. • Finalize com um punhado de coco ralado por cima do drinque.

30

50 ml de Ypióca Guaraná 1 carambola madura 60 ml de espumante 1 pitada de pó de ouro

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• Em uma coqueteleira, coloque as carambolas cortadas e macere bem. • Acrescente a Ypióca Guaraná e bata vigorosamente. • Coe o líquido para uma taça de espumante, acrescente o espumante e finalize com uma pitada de pó de ouro e uma fatia fina de carambola.


rota gourmet

Steaks Festival é a campanha do Applebee's neste final de ano House Sirloin , tradicional corte do restaurante, ganha três novas versões de dar água na boca Por: Redação redacao@mercadogastronomico.com.br

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uita carne! É assim que o Applebee's se prepara para o fim de ano com o Steaks Festival, um cardápio especial que traz três versões diferentes do tradicional corte do restaurante americano, o House Sirloin. São 250g de carne com temperos e sabores em combinações de dar água na boca. Entre as novidades está o delicioso Cabernet & Mushroom Sirloin. Um prato coberto por cogumelos sauté em molho Cabernet cobrindo o suculento House Sirloin de 250g com vegetais ao vapor e

A terceira e última novidade do Steaks Festival é o Florentine House Sirloin. Uma carne grelhada coberta por mix de vegetais (espinafre, cogumelo, cebola, tiras de

Empórios

Loja de Vinhos

Armazém Gourmet Bebidas e alimentos finos Rua Olavo Bilac, 172 Cambuí - Campinas, SP Tel.: 19 3254.0378 / 3252.1488 www.armazemgourmet.com.br

purê de batatas. Já o Steakhouse Classic, leva tiras de pimentão e cebola levemente empanados e é servido com batatas rústicas preparadas pelo restaurante. A novidade da receita é o Applebee's Signature Steak Sauce, novo molho cozido lentamente com um leve toque de Tabasco.

Bebidas e alimentos finos Av. Coronel Silva Teles, 246 - Cambuí - Campinas - SP Tel.: (19) 3368-1115

Al. Dos Vidoeiros, 455 Gramado Mall - Campinas - SP Tel.: (19) 3295-1994 www.tokayvinhos.com.br

Presentes Finos Empório Michellutti Bebidas e alimentos finos Loja I: Galleria Shopping Rod. Don Pedro I, Km. 131,5 Tel.: 19 3207.4241 loja II: Rua Dr. Sampaio Ferraz, 243 Cambuí - Campinas, SP Tel.:19 3253.3002 E-mail: emporio@emporiomichellutti.com.br www.emporiomichellutti.com.br

Cleusa Presentes Shopping Iguatem - Av. Iguatemi, 777 Tel.: (19) 3751-2222 E-mail: iguatemicampinas@cleusapresentes.com.br Horário: Seg. à sáb das 10 Às 22h e Dom. das 14 às 20h

Espaço Santa Helena Campinas Emprório Santa Therezinha Parque Dom Pedro Shopping, entrada das flores. Jd. Santa Genebra Tel.: 3756-9984 www.statherezinha.com.br

Para completar o menu especial, o tradicional prato do restaurante: o Shrimp'N Parmesan Sirloin. Saborosos camarões na chapa com uma mistura de queijos italianos cobrindo o House Sirloin, servidos com vegetais ao vapor e purê de batatas. Serviço: Applebee's Shopping Iguatemi Campinas – Av. Iguatemi, 777, 2º piso Tel: (19) 3722-2260

Grand Cru Campinas Rua Dr. Sampaio Ferraz, 336 Cambuí - Campinas - SP Tel.: (19) 3252-4311 E-mail: andre@foodwine.com.br

Tokay Vinhos Especiais Bacchus Market Place

pimentão vermelho assado e tomate) puxados no azeite. Acompanha batatas rústicas.

Galleria Shopping | Rodovia Dom Pedro I, km 131,5 Tel.: (19) 3206-2100 E-mail: galleria@espacosantahelena.com.br Horário: seg. à sáb. das 10h às 22h e Dom das 14h às 20h

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Carnes & Cia Montana Carnes & Cia Av. José de Souza Campos, 877 Cambuí - Campinas - SP E-mail: montanacarnes@terra.com.br Tel./Fax: (19) 3251-5066 Principais produtos: Carré e paleta de cordeiro, picanha Montana, picanha super precoce, bife da nona, bife de chorizo, baby beef, entrecote, T-bone, prime ribe, maminha, fraldinha, filé mignon. Consulte a apresentação desta empresa no site www.mercadogastronomico.com.br

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Outback Steakhouse - Dom Pedro Av. Guilherme Campos, 500, EUC R006 - Jardim Santa Genebra Parque Dom Pedro Shopping - Entrada das Flores Tel. / Fax: (19) 3756-9877 / (19) 3756-9884 E-mail: dpedro.bz22@outback.com.br www.outback.com.br

Barbacoa Parque Dom Pedro Shopping, Entrada das Águas Santa Genebra - Campinas Tel.: (19) 3209-1641

O Matuto Rua Luiz Otávio, 651 Taquaral - Campinas Tel.:(19) 3256-8689

Buffet Antonello Serviços: Coquetéis, Jantares e Almoços, Churrascos, Casamentos, Noivados, 15 anos, Bodas, Eventos empresariais, Feiras, Brunchs, Coffees, Festivais Gastronômicos variados e temáticos Rua Sir Alexander Fleming, 117 - Nova Campinas Campinas, SP Orçamento pelo telefone: 19 3237.9724 / 7803.5431 www.buffetantonello.com.br

Montana Grill Shopping Iguatemi, Térreo Vila Brandina - Campinas Tel.: 3251-5522

Culinária Brasileira Vila Paraíso Restaurante Rua Dr. Heitor Penteado, 1716 Joaquim Egídio - Campinas Tel.: (19) 3298-6913

Lellis Trattoria Rua Benjamin Constant, 2031 Cambuí - Campinas Tel.: (19) 3251-8809

Cantina Fellini Avenida Cel. Silva Teles, 514 Cambuí - Campinas Tel.: (19) 3252-0845

Conte Restautante Rua Sampainho, 251 Cambuí - Campinas Tel.: (19) 3325-4155

Forneria San Pietro Shopping Iguatemi Avenida Iguatemi, 777 - Campinas Tel.: (19) 3255-8677

Ristorante Laura e Francesco Rua Martinho Leardine, 326 Jd. Paiquere - Valinhos Tel.: (19) 3849-6714

Mestrino Ristorante Estrada da Boiada, 672 Nova Vinhedo - Vinhedo Tel.: (19) 3876-6005

Baracat Restaurante Rua Cel. Francisco de Andrade Coutinho, 177 Cambuí - Campinas Tel.: (19) 3295-7575

Culinária Contemporânea

Culinária Japonesa

Cayena Bistrô

Foto: Fernando Buzetti

Buffet Claudia Porteiro Serviços: Os cardápios do Claudia porteiro Buffet são elaborados de maneira personalizada para atender com excelência momentos especiais. As propostas são adaptadas para cada perfil de cliente e evento: empresarial e social, para centenas de convidados ou petit comitá. Almoço, brunch, coquetel, jantar (à americana ou à francesa) ou ilhas gastronômicas temáticas. Independente da escolha, a certeza de um evento inesquecível.Rua Futim Elias, 300 Loteamento Industrial Machadinho - Americana - SP Orçamento pelo telefone: (19) 3406-3024 www.claudiaporteiro.com.br

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Rua Capitão Francisco de Paula, 264 Cambuí - Campinas CEP: 13024-450 Tel: (19) 3385-3033 e 3395-3141 E-mail: cayenabistro@terra.com.br Site: www.cayenabistro.com.br (em breve)

Peixes & Frutos do Mar Culinária Francesa La Palette Bistrô ROYAL PALM PLAZA RESORT End.: Avenida Royal Palm Plaza, 277 Jd. Nova Califórnia - Campinas Tel.: (19) 2117-8000

L´Alouette

Carnes Applebee´s Campinas: Shopping Iguatemi Campinas Av. Iguatemi, 777 - Vila Brandina Campinas - SP Tel. 19 3722-2260

Outback Steakhouse - Iguatemi Av. Iguatemi, 777 - Vl. Brandina Estacionamento inferior Tel./ Fax: (19) 3251-8350 / (19) 3294-4499 E-mail: campinas@outback.com.br

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Estação Marupiara Rua Manuel Saturnino Amaral, 29 Joaquim Egídio - Campinas Tel.: (19) 3298-6289

Idalvo´s Rua Erasmo Braga, 235 Bonfim - Campinas Tel: (19) 3242-0474

Rua Padre Almeida, 632 Cambuí - Campinas Tel.: (19) 3254-3340

Théo Medeiros Rua Sampaio Ferraz, 175 Cambuí - Campinas Tel.:(19) 3255-4333

Buteco Coronel Rua Padre Almeida, 199 Cambuí Campinas - SP Tel.: (19) 3254-5435 Horário: De terça a domingo a partir das 17h30 E-mail: assessoria@coronelmostarda.com.br www.coronelmostarda.com.br

Kaizen Japanese Food Av. Iguatemi, 556 Jardim Brandina - Campinas Tel.: (19) 3253-2955

Culinária Internacional Matisse Restaurante ROYAL PALM RESIDENCE Rua Conceição, 450 Centro – Campinas Tel.: (19) 2117-4200

Culinária Italiana Bellini Ristorante Vitória Hotel Campinas Avenida José de Souza Campos, 425 Cambuí - Campinas Tel.: (19) 3755-8000

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Bráz Pizzaria Av. Benjamin Constant, 1963 Cambuí – Campinas Tel.: (19) 3251-4444

Legenda: T: Ticket Médio (Valor médio de gastos incluindo bebida, couvert e prato principal por pessoa) $: até R$ 20,00 / $$: de R$ 20,01 a R$ 40,00 / $$$: De R$ 40,01 a R$ 80,00 / $$$$: acima de R$ 80,00 CC: Cartões de Crédito / CD: Cartão Débito / CR: Cartão Refeição / J: Atividade para criança / 8: Wi-Fi


Revista Mercado Gastronômico  

Entrevista com Dr. Renato Savy, especialista em Food Service

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