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menu di funghi 100 receitas de silvia percussi


Diretor editorial Eduardo Len Editor Otávio Nazareth

PROJETO EDITORIAL Eduardo Len Lamberto Percussi Otávio Nazareth Silvia Percussi projeto gráfico E ILUSTRAÇÕES

Daniel Brito | Len Comunicação e Branding

ASSISTÊNCIA DE DESIGN

Marcelo Murachovsky

FOTO DE CAPA Antônio Rodrigues Fotografia Tadeu Brunelli Antônio Rodrigues (p. 40c, 60, 90)

produção editorial Amanda Meggiolaro

COPIDESQUE E REVISÃO

Monalisa Neves

Marcos França

Produção gráfica

Impressão e acabamento

Litocromina

menu di funghi

AGRADECIMENTOS Equipe da Vinheria, Célia Pardi, Adriana Percussi, Luigi Cosenza, Luciano Percussi

100 receitas de silvia percussi Dados internacionais de catalogação na publicação (CIP) (Câmara Brasileira do Livro, SP, Brasil)

Percussi, Silvia Menu di funghi : 100 receitas de Silvia Percussi / Silvia Percussi ; [fotografia Tadeu Brunelli]. -- São Paulo : Editora Olhares, 2009.

ISBN 978-85-62114-02-1

1. Culinária I. Brunelli, Tadeu. II. Título.

09-01572 Índices para catálogo sistemático: 1. Receitas : Culinária : Economia doméstica 641.5

CDD-641.5

São Paulo 2009


prefácio

Escrever sobre o talento de uma amiga querida é tarefa das mais prazerosas. Conheci Silvia Percussi quando já era chef famosa e me lembro perfeitamente da sensação que tive ao comer pela primeira vez no Vinheria: a lembrança da comida deliciosa de minha mãe. Não por acaso, venho de uma família italiana para a qual a cozinha era a parte mais nobre da casa. A mesa, uma continuação dela, onde almoços se prolongavam em calorosas conversas, até o cair da tarde. Ao contrário de Silvia, não nasci com o dom culinário, mas desde pequenina aprendi a saborear uma comida bem-feita. E aqui, por comida bem-feita também me refiro ao trivial: a abobrinha batidinha acompanhada por uma simples farofa de milho com banana, o feijão fumegante, a fritada de ovos e tomate com uma bela salada de rúcula. Sem falar no macarrão, preparado assim, de última hora, com aquilo que se encontra na despensa e na geladeira. Ok, este livro não tem nada a ver com o trivial, pois o cogumelo é considerado uma iguaria ilustre no Brasil e na Europa, apenas com a diferença de que lá é consumido em grande escala e há séculos. Mas por que falei do trivial? Ao mergulhar nas receitas de Silvia, percebi que o cogumelo, com toda a sua força e variedade, pode ser entendido como um dos mais singelos ingredientes. Além das ocasiões especiais, pode – e deve – estar presente na mesa do dia-a-dia, pois as possibilidades de uso são inúmeras. De uma elaborada vitela ao forno a uma simples fritada, ele enriquece saladas, tortas, carnes, peixes, massas e... já estou com água na boca! Além das receitas, Silvia nos leva ao mundo dos cogumelos, com seus mistérios, cheiros e espécies. Revela segredos, combinações preciosas e dicas de preparos básicos que podem ser utilizados também na feitura de vários outros pratos. Comer bem requer um acompanhante especial. Os vinhos indicados por Lamberto Percussi valorizam e realçam a especificidade de cada prato. Para mim, que poucas vezes me atenho a panelas e afins, este livro é uma deliciosa surpresa. Provoca não só o desejo de saborear todas as receitas, mas de realizá-las. Primeiro, porque adoro cogumelos e, segundo, porque elas me parecem fáceis de "encarar". Isso conta, e muito! Como jornalista, acredito que este é o objetivo supremo de quem escreve um livro de receitas: que elas sejam preparadas por quem o lê. Com certeza, Menu di Funghi é um deles. Célia Pardi

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Dedico este livro à minha mãe, que me ensinou a cozinhar com amor, e aos meus companheiros de jornada, chefs Ademário e Geraldo, que com suas mãos preciosas me ajudam a tornar possíveis essas receitas e fazê-las chegar até vocês.


introdução Cogumelos da minha infância. Na Itália são popularíssimos, têm legiões de amantes, num culto que inclui a espera ansiosa pela temporada outonal de colheita. Há até turismo especializado na busca desses chapelotes saborosos, que se destacam entre as folhas secas ou nos meandros de raízes retorcidas. É como uma caça ao tesouro. Os cogumelos têm um quê misterioso que vai além de se esconderem em bosques de clima temperado. Talvez seja a textura peculiar e o aroma intenso de algumas espécies, que remetem à terra úmida, sombreada; ou por serem ingredientes de uso milenar – desde as civilizações egípcia, grega e romana – e guardarem relações simbólicas, místicas e religiosas com algumas culturas. Há os cogumelos venenosos, os alucinógenos, os que escondem duendes, na imaginação das crianças, todos (menos os últimos) felizmente bem catalogados e identificados. Entre as 50 mil espécies de cogumelos que crescem espontaneamente na Europa, cerca de 1.200 são consideradas comestíveis e 20 dessas são por unanimidade consideradas superiores às outras, por causa do seu sabor, segurança e aceitação. O fato é que, além dessa aura interessante, os cogumelos reúnem características que tornaram seu uso recorrente na gastronomia contemporânea dos quatro cantos do mundo, compondo os cardápios mais elaborados, muitas vezes com soluções acessíveis ao uso caseiro. A primeira dessas características é, certamente, a personalidade marcante desse ingrediente, que faz a receita fugir do lugar-comum, dando a ela um toque de exotismo e sofisticação. Um luxo para paladares refinados, algo que leva emoção à mesa. O auge nesse caso são as trufas. Raras e caras, de sabor e aroma inconfundíveis, usadas sempre em pequenas doses para finalizar ou realçar os pratos. Mas mesmo nossos conhecidos champignons de paris (aqueles do estrogonofe), que são a espécie de cogumelos de paladar mais neutro entre as que degustamos no Brasil, têm seu potencial de roubar a cena em alguns casos, principalmente pela textura que agregam a saladas, massas, risotos e outros preparos. A comparação de extremos nos traz a segunda característica importante dos cogumelos: a versatilidade. Eles têm vocação para protagonistas e coadjuvantes, solos e composições complexas, harmonizam bem em receitas de A a Z, compõem pratos do dia-a-dia e podem ser sinônimo de requinte. E ainda, a cada espécie descobrimos uma textura, sabor e aroma diferentes. Lógico que estamos falando de um universo amplo e cheio de peculiaridades, o que vamos explorar logo adiante. Mas a título introdutório, importa dizer que eles, os cogumelos, são amigos da diversidade e abrem muitas e boas possibilidades aos amantes da cozinha que se dispõem a decifrá-los. 11


Também importa apontar que, em termos nutricionais, os cogumelos são alimentos quase

No Brasil, o consumo das espécies espontâneas europeias é um luxo para poucos, mas

completos, conjugando alto nível de proteínas e baixo teor calórico. São alimentos leves,

podemos contar o ano inteiro com alguns tipos vendidos secos e cultivados aqui. O

compostos 90% por água, e contêm minerais importantes como potássio e fosfato, além

principal entrave ao consumo é a pouca informação, algo que vem mudando aos poucos.

de vitaminas B1, B2, C e D. Nada mais adequado aos tempos atuais, quando a consciência

Há alguns anos, o brasileiro associava cogumelo a champignon em conserva. Hoje, há a

sobre o que comemos ganha cada vez mais importância. Entretanto, é bom ressaltar que

opção do champignon cultivado e vendido in natura, e qualquer pessoa que o prove jamais

sua microestrutura faz com que sejam mais difíceis de digerir do que outros vegetais. As

voltará a apreciar a versão em conserva, que além de ser bem menos saborosa, passa por

porções individuais devem ser controladas, no limite de 160 g. A forma de preparo é também

branqueamento com agentes químicos que podem ser prejudiciais à saúde. De 1968 até hoje,

extremamente importante para sua melhor digestão.

o consumo anual no Brasil aumentou de 20 toneladas para 5 mil toneladas, mas o consumo per capita no país ainda é muito baixo: apenas 40 g por ano contra 1,5 a 2 kg na Europa. Em

Com tudo isso, os cogumelos são capazes de surpreender muita gente, especialmente aqui

paralelo, a produção nacional ainda é limitada, cerceando o aumento do consumo.

no Brasil, onde seu uso ainda é tímido e pouco difundido, restringindo-se a alguns perfis de consumo, e também pelo difícil acesso, uma vez que são pouco encontrados em mercados

A questão da falta de informação está também no instrumental para lidar com esse

fora dos centros urbanos, em especial o eixo Rio-São Paulo. Em outras regiões do globo, é

ingrediente. Como devem ser preparados os cogumelos? De que formas se pode valorizar seu

um pouco diferente. Tomemos como exemplo a gastronomia japonesa, caminho pelo qual

sabor, sua textura, e outras características? Por exemplo, gosto muito de usar caldo de carne

vem se popularizando por aqui o uso das espécies shitake e shimeji. E a cultura gastronômica

quando faço um molho com cogumelos, e sempre prefiro temperar com vinho branco, pela

europeia – especialmente a italiana, que é nossa inspiração –, onde, em certas regiões,

suavidade do sabor, que não rivaliza com o dos cogumelos e também para não interferir na

nas estações de colheita, há dezenas de espécies comestíveis em oferta, principalmente

coloração que os mesmos dão aos pratos. São práticas que adquiri, entre outras, ao longo dos

nos mercados locais. Eles são colhidos nos bosques por profissionais e sistematicamente

anos, na cozinha e em viagens para a minha doce Itália.

controlados antes de serem colocados nas prateleiras. Desde quando comecei meu trabalho na Vinheria Percussi, achava que devia divulgar essas Como ocorre com outros ingredientes típicos, hoje presentes na alta gastronomia, a

delícias dos bosques, pouco usadas e conhecidas pelos brasileiros. Com a introdução dos

aristocracia do velho continente aprendeu a degustar cogumelos observando os hábitos

cogumelos cultivados no mercado, comecei a experimentar muitas receitas e fazer misturas

tradicionais dos camponeses, que sabiam bem o que os bosques podiam lhes proporcionar.

que sempre me pareciam sensacionais. Produzimos o livro Funghi: cozinhando com cogumelos

No século XVIII, os champignons passaram a ser cultivados na França, e, em grande medida

em 2000 e foi um tremendo sucesso, esgotadíssimo há tempos. Esta nova edição, revista,

por se adaptarem a climas variados, hoje são os cogumelos mais populares nas mesas de todo

ampliada e superincrementada graficamente, vem com o mesmo objetivo: dar uma ideia de

o mundo. Ainda hoje, entretanto, muitas das espécies utilizadas na gastronomia não oferecem

quantas receitas podem ser preparadas com cogumelos e como são saborosos, e estimular os

bons resultados no cultivo, dificultando sua produção em grande escala. Aos poucos, novas

cozinheiros do dia-a-dia e os de ocasião a brindar seus apreciadores com esse ingrediente tão

experiências ajudam a mudar esse quadro, mas ainda de forma tímida. O shitake tem obtido

especial. Buon appetito!

sucesso no cultivo já há alguns anos. Na Itália, assim como na França, as tentativas de cultivar trufas deram somente resultados parciais. Nesse caso, como em tantos outros, quem dita as

Silvia Percussi

regras ainda é a mãe natureza.

12 | menu di funghi

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indice generale subprodutos

penne integrali con salmone, spinaci e funghi 83

funghi alla provenzale

121

azeites aromatizados

20

consommé di funghi assortiti

45

polenta ai funghi

85

funghi del ghiottone

123

pó de funghi

21

crema fresca di funghi e quenelles di panna

46

ravioli di faraona al sugo di porcini

86

funghi misti alle foglie di vite

124

sal de funghi

21

crostini di champignon

47

rigatoni con ricotta, limone, spinaci e funghi

87

involtini di pollo

125

manteiga de funghi

21

crostone di funghi

49

risotto allo zafferano e porcini

88

patate e funghi

126

água de funghi

21

crostoni di melanzane e funghi

50

risotto al profumo di limone e ragu di funghi 89

pescatrice ai funghi

127

funghi sott’olio

22

fetta di pane all'uovo e tartufo

51

risotto al tartufo

91

petto di pollo al madera

128

focaccette ai quattro gusti

52

risotto di funghi porcini

92

petto d’anatra ai funghi

129

funghi con pancetta e caprino

53

spaghetti al cartoccio

93

pollo in camicia

131

preparos básicos brodo di carne

23

insalata di bosco

55

spaghetti con cipolle croccanti e funghi

94

pomodori e funghi gratinati

132

molho bechamel

24

insalata di pollo e funghi

56

spaghetti con vitello, funghi e sálvia

95

rotolo di carne

133

cozimento da massa

24

insalata di radicchio, endive frisée e funghi rosa 57

spaghetti con zucchine e funghi alla crema

96

sformato di patate e funghi

134

preparo do risoto

25

insalata di riso e funghi

58

straccetti con salsiccia e funghi

97

spiedini

135

minestra di funghi e lenticchie

59

tagliatelle al portobello

99

stinco d’agnello

136

outras dicas

mini croque-monsieur con gorgonzola e porcini 61

tagliatelle al tarfufo e noci

100

tagliata ai funghi

137

flor de sal

26

mix di funghi alle noci

62

tagliolini con prosciutto e rosso d’uovo

101

torta percussi di funghi

139

gersal

26

panino di salsiccia e funghi

63

tortiglioni con funghi, mollica e anetto

102

torta di verdura

140

vinagre

27

panino di speck e funghi

65

timballo di maccheroncini

103

tortino di funghi

141

manteiga clarificada

27

schiacciata di funghi

66

trota al cartoccio e funghi

142

clarificar

27

uova ai funghi

67

vitello al forno con funghi

143

dicas de harmonização

29

antipasti

primi piatti

secondi e contorni baccalá ai porcini

107

cappelle di funghi gratinate

108

frutta e dolci

agnolotti classici al tartufo

71

cappelle di funghi ripiene

109

contrasto di cioccolato bianco

147

cannelloni di funghi e vitello

72

capriolo con funghi

110

bavarese

148

barchette di uova con funghi

35

farfalle alle verdure e funghi

73

cartoccio di sogliola e funghi

111

frutta cotta al mascarpone

149

brodo di funghi

36

fettuccine al limone e basilico

74

cestino di funghi con corona di gamberi

113

fragole allo zabaione

150

brodo di funghi, carciofi e uova

37

fettuccine di funghi ai funghi freschi e prosecco 75

crepe di funghi

114

gateau con ciliege

151

bruschetta di funghi

38

fusilli con burrata e asparagi

76

coniglio ripieno

115

mille foglie

153

cappelle di funghi alla griglia

39

gnocchi con funghi e pecorino

77

filetto ai funghi

116

mont blanc alla panna

154

cappuccino di marroni e funghi

41

lasagne di funghi a funghetto II

79

filetto ripieno di funghi

117

moro in camicia

155

carpaccio al tartufo

42

pappardelle al ragu di funghi

80

funghi al cartoccio

118

tiramisú

156

carpaccio di funghi e carciofi

43

penne con rughetta, prosciutto e funghi

81

frittata di funghi

119

ventaglio di frutta

157

champignon e patate in strati

44

penne, funghi e pancetta

82

funghi alla panna

120


as espécies De uma grande variedade de cogumelos comestíveis, optei por utilizar nas receitas aqueles

Shimeji

encontrados com mais facilidade no Brasil, sejam cultivados aqui, colhidos no meio ambiente local

Há muito tempo colhido e cultivado em países

ou importados sistematicamente. A seguir, apresento algumas características de cada espécie.

orientais, o shimeji foi difundido em todo o mundo junto com a gastronomia japonesa. Encontrado

Champignon de paris

no Brasil fresco ou desidratado, possui sabor e

Cogumelo mais consumido no mundo, tradicional

aroma marcantes mas suaves, o que o torna muito

também na culinária nacional. Com características como

harmônico com receitas agridoces, em recheios ou

um sabor neutro e a textura leve e aveludada, é ótimo

como acompanhamento.

para compor os pratos mais variados, sendo escolhido justamente por oferecer um toque de frescor aos preparos sem roubar a cena. O champignon in natura pode ser adquirido limpo, quando apresenta sabor mais

Shitake

suave, ou sujo, mais intenso.

Diferente de outras espécies, o shitake é cultivado

Portobello

em troncos de árvore, o que garante a não utilização

Da mesma família do champignon, diferencia-se por

de insumos tóxicos no processo. Ele tem um sabor

ser maior. Também cultivado no Brasil, preserva

distinto e no Oriente é relacionado à longevidade.

um rico valor nutricional e o sabor mais forte dos

Por ser ligeiramente viscoso, funciona melhor em

cogumelos silvestres, demasiado para consumo

misturas como recheios e molhos. Pelo mesmo

cru. Por sua textura firme e carnuda, é ideal para o

motivo, deve ser cozido por pouco tempo, para

preparo na grelha ou na brasa, devendo ir à mesa

preservar a textura cremosa.

logo que fique pronto. Chamamos os portobello pequenos ou imaturos de cremini.

Hiratake Além da beleza singular – pode ser encontrado em diversas cores, principalmente salmão, cinza

Eryngii

e branco –, o hiratake tem um sabor perfumado

Originalmente ambientado nas raízes do salsão,

e ligeiramente adocicado, único entre as espécies

recentemente o eryngii passou também a ser cultivado,

de cogumelos comestíveis. Deve ser consumido

o que permitiu ampliar seu consumo. Ele tem um talo

preferencialmente pós-preparo – cozido,

gordo, que o caracteriza, e apresenta sabor e textura

frito, assado ou grelhado; mas atenção: ele se

superiores aos de outras espécies do gênero. Harmonioso

decompõe muito rápido. Procure sempre os de cor

em uma grande variedade de receitas, salteado sozinho ou

homogênea, sem manchas e sem sinais de umidade

com carne, é considerado por muitos uma das melhores

excessiva ou mofo. E certifique-se de que a lamela

espécies comestíveis.

(parte de baixo do cogumelo) esteja clara.

16 | menu di funghi

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as espécies

Porcino

Tartufo

Muito consumidos na Europa, seu habitat natural,

As trufas são cogumelos que crescem

os porcini são robustos, com capelas de até 30 cm,

debaixo da terra, nas raízes de

chegando a pesar 1 kg. Como não são afeitos ao

árvores como carvalhos, nogueiras

cultivo, no Brasil só os encontramos desidratados.

e salgueiros. Seu sabor único

Seu sabor é descrito como próximo ao das nozes e

e original associado à complexa

sua textura é lisa e cremosa. São tradicionalmente

extração e à tradição secular de

utilizados de maneiras muito variadas: crus, refogados

consumo as tornaram muito apreciadas

no azeite, em massas, sopas, entre outros pratos.

na alta gastronomia internacional, tratadas como

Também harmonizam muito bem com outras

iguarias raras, desejadas e, é claro, altamente valorizadas.

espécies de cogumelo, conferindo personalidade a

As trufas agregam personalidade forte aos pratos, por isso

essas combinações.

devem ser usadas moderadamente, sempre na finalização dos mesmos. Fatias muito finas são raladas com instrumento próprio sobre massas, ovos, risotos e outras preparações. São também comumente inseridas sob a pele de aves assadas ou

Morille

na preparação de foie gras, em patês ou em recheios.

Espécie de sabor muito característico e pronunciado, seu uso é para iniciados. Deve ser consumido moderadamente e harmoniza bem com peixes brancos, carnes e ensopados, mas não

cogumelos frescos

com outras espécies de cogumelo. Comestível

Para as espécies de cogumelos cultivadas no Brasil, é sempre recomendável o consumo

só após a cocção, no Brasil é encontrado apenas

de exemplares frescos, que conservam o sabor original e não sofrem ação de agentes de

desidratado.

branqueamento. Eles não devem ser lavados, já que são extremamente porosos e absorvem água como esponjas. Em vez disso, pode-se limpá-los com um pano úmido ou escovinha adequada, procurando preservá-los secos. Também podem ser utilizados crus: apenas deixe de molho em água filtrada com suco de limão por dez minutos e em seguida escorra e seque.

preparação de cogumelos secos

conservação

Sendo um alimento sazonal e rapidamente perecível, os cogumelos são desidratados para

Diferentemente dos vinhos, os cogumelos não melhoram com o passar do tempo: o

que possam ser consumidos ao longo do ano e exportados. Sorte nossa, pois assim podemos

ideal é serem consumidos o mais frescos possível. Quando adquirir cogumelos frescos,

apreciar no Brasil algumas espécies nobres que não se prestam ao cultivo, como os porcini e os

preste atenção à data de validade. Pode-se congelá-los por períodos de no máximo duas

morilles. Antes do preparo, os cogumelos secos devem ser reidratados com água filtrada morna

semanas, sendo que já não terão os mesmos sabor e textura. No caso dos cogumelos

por aproximadamente 15 a 20 minutos (no caso dos morilles, 3 a 6 horas).

secos, pode-se guardá-los em um recipiente hermético na geladeira, da mesma forma observando a data de validade. Jamais congele cogumelos desidratados, e não os deixe no armário, pois irão embolorar.

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subprodutos Preparos com os quais você poderá agregar o sabor dos cogumelos porcini e das trufas às suas receitas.

pó de funghi Para finalizar risotos e outras receitas, vale

azeites aromatizados

utilizar o pó de cogumelos porcini. Ele é

O azeite extra virgem de oliva é um coringa da cozinha. Tempero mais indicado para

encontrado pronto à venda, mas também é

cozinhar e temperar um sem-número de alimentos, nem por isso a escolha nasce pronta.

muito simples prepará-lo em casa: basta macerar

Há azeites extra virgens com características específicas, que se adaptam aos vários tipos

os cogumelos secos.

de cocções e preparações. Além disso, existem os azeites aromatizados, decorrentes de certa tendência do azeite a absorver aromas e sabores. Os ingredientes usados para aromatizar devem ser colocados para macerar no azeite, dentro de uma garrafa bem fechada com uma rolha de cortiça, durante um período de três a seis semanas. Sugerimos duas opções no espírito do livro, aplicadas em uma

sal de funghi

série de receitas adiante: o azeite de cogumelo porcini e o azeite trufado. Ambos são

Mistura do pó de funghi com sal

encontrados à venda, mas também podem ser preparados facilmente em casa. Para cada

marinho. Ótimo para temperar molhos,

10 g de porcini seco ou de trufa, utilize 250 ml de azeite.

dando um toque especial com o sabor dos porcini.

O cogumelo porcini é muito aromático, bem como as trufas. Ótimo para saladas, molhos, carnes e peixes. Utilize apenas algumas gotas do azeite cru, sempre para finalizar os

manteiga de funghi

pratos.

Para realçar o sabor de aves e grelhados, uma ótima opção é a manteiga aromatizada e temperada com cogumelos. Basta bater no mixer 10 g de porcini já reidratado com 100 g de manteiga.

água de funghi Quando reidratar os porcini secos, a água pode ser reaproveitada – é o que chamamos de água de funghi. Para isso, coe duas vezes em filtro de papel e, se quiser guardar, congele a água em cubinhos.

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funghi sott'olio

preparos básicos

cogumelos em conserva de azeite

Algumas dicas para não errar na execução de preparos básicos.

para 4 pessoas

Sempre importante Antes de começar,

brodo di carne

escolha a sua receita,

ingredientes

caldo de carne

separe todos os

500 ml de água filtrada

Tempero básico para muitas receitas, pode ser preparado

ingredientes e utensílios

2 colheres de sopa rasas de sal

em quantidade e mantido no congelador por até 15 dias.

e leia as orientações até

1 l de bom vinagre de vinho branco

o fim. Bom trabalho.

10 cravos-da-índia

ingredientes

5 folhas de louro

600 g de músculo (calcular sempre 100 g por pessoa e ½ l de caldo por pessoa)

2 kg de cogumelos frescos variados, limpos e cortados, se

20 g de sal

forem grandes

2 l de água filtrada

azeite extra virgem quanto baste

1 talo de salsão 1 cenoura salsinha

preparo

manjericão

1 Leve para ferver a água, o sal, o vinagre, os cravos e as folhas

cebola

de louro. Junte os cogumelos e cozinhe em fogo médio por aproximadamente 15 minutos, dependendo do tipo do cogumelo. 2 Escorra os cogumelos e, com uma colher esterilizada, sem usar as

preparo

mãos, espalhe-os sobre uma peneira limpa. Deixe esfriar e secar por

1 Coloque a carne já temperada com sal na água fria, de modo que a temperatura

algumas horas. Esterilize os vidros que irão servir para a conserva. 3

aumente devagar. Depois de 15 minutos de ebulição, acrescente o salsão, a cebola,

Com uma colher esterilizada, coloque um pouco dos cogumelos nos

a cenoura, a salsinha e o manjericão. 2 Mantenha a fervura lentíssima, em fogo

vidros, junte um pouco de azeite até cobrir os cogumelos e mexa

baixo, em recipiente coberto. Retire, vez por outra, a espuma que se forma na

delicadamente até o azeite se misturar ao todo. Prossiga até encher

superfície. Depois de 45 minutos, o caldo estará pronto. 3 Faça sempre um dia

o vidro. Feche perfeitamente a tampa e deixe repousar por um mês

antes de servir e deixe esfriar antes de levar à geladeira. Antes de servir, retire a

antes de usar. 4 Uma vez aberto o vidro, consuma rapidamente e

capa de gordura que se forma na superfície.

conserve em geladeira. Sugiro fazer canapés com esses cogumelos: espalme as fatias de pão de forma sem casca com manteiga e maionese e guarneça com os cogumelos em conserva. Finalize decorando com folhas de cerefólio.

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preparos básicos

molho bechamel caseiro

preparo de risoto

Preparo simplificado do clássico molho branco francês, que utilizamos em várias receitas a

Passo-a-passo da preparação do típico risotto italiano. Os ingredientes estarão listados nas

seguir, por combinar divinamente com os cogumelos.

respectivas receitas.

ingredientes

1 Aqueça a gordura (manteiga, azeite, bacon etc.) e refogue a cebola ou alho-porro até

1 colher de sopa de manteiga sem sal

começar a dourar. 2 Faça a tostatura, dourando ligeiramente o arroz por um minuto na

2 colheres de sopa de farinha de trigo peneirada

gordura do refogado. Os grãos ficarão cobertos por uma camada protetora, evitando que o

1 xícara de leite morno (se desejar um molho mais fluido, aumente a quantidade de leite morno)

líquido seja absorvido rápido demais ao longo do processo. 3 Coloque o vinho, para dar um

sal a gosto

toque de acidez ao prato e perfumá-lo. O mais comum é usar um vinho branco seco (de ¼ a

noz-moscada

½ xícara de chá de vinho por cada xícara de chá de arroz). O fogo deve ser forte no início (até

1 gema de ovo

que o vinho evapore) e médio durante a absorção do caldo. 4 Faça a brasatura, o cozimento

queijo parmesão ralado

gradual dos grãos em líquido, que pode ser água ou caldo, este último mais saboroso. Se possível, evite os cubinhos, muito salgados e com sabor artificial. Aqueça o líquido e coloque

preparo

concha a concha sobre o arroz, sempre bem quente, quase fervendo. Não deixe que o arroz

1 Em uma panela, derreta a manteiga, adicione a farinha e deixe cozinhar durante alguns

seque totalmente para despejar a concha seguinte. Dessa forma, o líquido é bebido aos poucos

minutos, sem deixar a farinha escurecer, pois não desejamos um molho escuro. 2 Adicione

e os grãos incorporam o máximo de sabor, cozinhando de forma correta e adquirindo a textura

o leite morno fora do fogo e mexa vigorosamente até derreter toda a farinha. 3 Volte para

cremosa desejada. Calcula-se que uma xícara de chá de arroz absorva de três a quatro xícaras

o fogo, tempere com o sal e a noz-moscada, coloque uma gema de ovo peneirada e um

de líquido. 5 Mexa sempre, pois além de evitar que o arroz grude na panela, estimula uma

punhado de queijo parmesão. 4 Deixe engrossar e reserve.

absorção maior de líquido pelos grãos. 6 O momento de agregar outros ingredientes que darão sabor ao risoto depende de vários fatores. Se o ingrediente for cru, coloque no início; já para folhas e alimentos cozidos, coloque no final. 7 A mantecatura é o ato de aveludar o risoto com manteiga, queijo ou creme, sempre com o fogo desligado. Isso enriquecerá o risoto em

cozimento da massa

aroma, sabor e textura. 8 Tampe a panela e deixe o risoto descansar um a dois minutos, para

1 Use uma panela adequada, como espagueteiras ou

atingir o ponto perfeito. Sirva em seguida.

panelas fundas, e siga a proporção ideal entre massa e água, de 100 g por litro. 2 A água deve estar fervente quando receber a massa e essa temperatura deve ser mantida ao longo do cozimento. Não tampe a panela durante o cozimento, para não amolecer a massa. 3 Não use azeite nem óleo para temperar a água, apenas sal grosso.

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outras dicas Para incrementar suas receitas, um dos segredos é ficar atento à qualidade e ao diferencial dos ingredientes. Muitas vezes, isso passa por soluções

vinagre

artesanais. Abaixo, sugiro alguns preparos simples que são um bom começo.

Vinagre de vinho é o vinho que ficou aberto e reagiu com o oxigênio, formando o ácido acético, que não é nada mais do que... vinagre! Se você abriu uma garrafa de vinho e sobrou meio copo, pode fazer um vinagre caseiro. Para armazenar o vinagre, use garrafas de vidro esterilizadas, cobertas com uma gase, acumulando em garrafas diferentes as sobras de vinho tinto e branco. Ao longo de algumas semanas, se formará no fundo da garrafa uma “sujeira”, a madre, responsável pela fermentação do vinho. Quando a garrafa estiver cheia você pode coar seu

flor de sal

conteúdo e engarrafar em pequenas garrafinhas de vidro.

Flor de sal é a primeira camada de sal, a mais fina, que fica cristalizada na superfície das salinas. Ela tem aparência de sal grosso, mas um sabor muito suave, com toques de

manteiga clarificada

avelã e iodo. A flor de sal é colhida diariamente, com um

Ideal para finalizar pratos, dando uma aparência brilhante aos alimentos.

instrumento apropriado. É um ingrediente recorrente na

Não se aconselha para fritura de imersão.

moderna alta gastronomia. Uma delícia quando usada em

Tempo de cozimento: aproximadamente uma hora

comidinhas antes de irem à mesa, pois mantém sua textura e confere ao prato tremenda delicadeza. Pode ser encontrada

1 Coloque 1 kg de manteiga em uma panela de fundo grosso sobre o fogo baixo sem tampar.

em empórios gourmet.

Retire o tempo todo a espuma e grumos que se formam na superfície com ajuda de uma escumadeira. Para evitar que queime, mantenha a temperatura bem baixa. Calor em excesso

gersal

torna a manteiga marrom e de gosto amargo. 2 A manteiga clarificada estará pronta quando

Opção para dar mais sabor ao nosso sal

estiver cor de âmbar, amarelada e límpida, tão transparente quanto uma peça de cristal.

do dia-a-dia, facílimo de preparar. Torre

Despeje-a então em uma vasilha resistente ao calor e deixe esfriar sem cobrir até atingir a

sete partes de gergelim e duas de sal numa

temperatura ambiente. 3 Depois de fria, a manteiga clarificada deve ser guardada em recipiente

panela. Depois de frio, bata levemente no

fechado e em local fresco.

liquidificador. Se quiser um gersal mais forte, coloque mais uma parte de sal.

clarificar Para tornar transparentes os caldos ou caldas turvas, tirando de sua superfície partículas de gordura ou impurezas, mantenha o caldo em fervura suave e adicione claras batidas em neve. Leve ao fogo e coe em seguida.

26 | menu di funghi

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dicas de harmonização para as receitas por Lamberto Percussi Há uma grande componente de prazer no ato de se alimentar. Algo que nos acompanha desde a origem dos tempos e vai além das necessidades básicas de comer e beber. Parece fazer parte da natureza humana a busca desse prazer, combinando alimentos e bebidas, dentro de cada cultura. Dentre todas as bebidas, o vinho é a bebida do prazer à mesa por excelência e quase unanimidade. Boas comidas pedem bons vinhos (e vice-versa) em uma relação simbiótica que realça mutuamente aromas, sabores e texturas e ainda ajuda nos processos digestivos, na saúde e bem-estar das pessoas! A seguir, reunimos algumas dicas de como funciona a harmonização de vinhos com pratos e ingredientes específicos, especialmente os cogumelos. Utilizando os parâmetros a seguir, oferecemos sugestões pontuais que acompanharão as receitas ao longo do livro.

29


harmonizações 'perigosas' Em uma refeição completa, o caminho de harmonização com os vinhos é sempre crescente. Isto é, do mais jovem ao mais velho, do mais leve ao mais

agridoces e vinagre (vinagretes, picles, saladas com vinagre)

encorpado, do branco ao tinto e, por fim, os vinhos doces ou fortificados.

Dificultam as harmonizações... Os temperos e marinadas leves podem aceitar vinhos macios em contraste à pungência do vinagre.

antipasti

defumados

As entradas vêm em primeiro lugar, abrindo as refeições, e

Ofuscam e atrapalham o paladar. Se forem levemente defumados podem pedir

portanto pedem bebidas com o mesmo ‘espírito’, preparando

vinhos perfumados, untuosos e persistentes.

nossos sentidos e papilas gustativas para o que está por vir. Normalmente, vinhos frescos, de boa acidez e ligeiros. Brancos e

alcachofras

espumantes são a escolha. Tintos jovens, leves e frescos também

Harmonizar preparações com alcachofras é quase sempre um problema, a menos que

podem nos acompanhar nesse início.

elas sejam marinadas no leite ou no vinho branco.

primi piatti

erva-doce

Nos pratos principais há muitas possibilidades de harmonização.

Permanece um tabu...

De forma geral, os cogumelos têm grande afinidade gustativa com os vinhos. Os de cultivo, com sabor mais brando, e aqueles

almeirão, espinafre, radicchio, rúcula...

encontrados na natureza, incluindo trufas negras e brancas,

Podemos compensar o amargor desses produtos com a componente

são grandes potencializadores de aroma e sabor, podendo ser

glicérica ou a untuosidade de alguns vinhos brancos ou tintos.

harmonizados com vinhos das mais variadas gamas, como veremos nas receitas a seguir.

cítricos e frutas tropicais Apresentam elevada acidez e em muitos casos são considerados entraves.

secondi e contorni

Alguns vinhos macios e de colheita tardia podem acompanhá-los.

É nesta etapa das refeições que os vinhos atingem seu ponto mais alto. Após degustar os pratos e vinhos anteriores, o

chocolate

paladar já se encontra pronto para receber vinhos mais

Este adorado ingrediente é dificílimo de harmonizar com vinhos. Sua carga

estruturados e maduros. No caso dos contorni, onde os

de gordura e açúcar é proibitiva. As exceções são os chocolates de altíssima

cogumelos são coadjuvantes do segundo prato, a harmonização

qualidade, que têm baixo teor de gordura e alta concentração de cacau,

dependerá do ingrediente a ser acompanhado. Nesse caso, não

normalmente mais amargos que os chocolates ao leite ou meio amargos

haverá sugestão de vinho.

utilizados na cozinha do dia-a-dia.

frutta e dolci Para uma boa harmonização na sobremesa, a regra é igualar ou ultrapassar o teor de açúcar da receita. Caso contrário, teremos um vinho magro e carente. 30 | menu di funghi

31


antipasti Um repertório de pequenos pratos e porções que antecedem a refeição propriamente dita. Esses são os antipasti. Eles combinam ingredientes variados, podendo harmonizar com as etapas posteriores, antecipando o ‘tema’ gustativo dos pratos principais. Servidos mornos, frios ou à temperatura ambiente, os antipasti abrem a refeição de forma apetitosa, mas devem ser apreciados com moderação, reservando espaço ao que está por vir.


antipasti

barchette di uova con funghi canoinhas de ovos com cogumelos para 6 pessoas ingredientes

barchette

30 g de porcini secos

ingredientes

1 colher de sopa de manteiga sem sal

60 g de manteiga sem sal

1 cebola pequena picada

200 g de farinha de trigo

sal e pimenta-do-reino a gosto

40 g de banha hidrogenada

6 ovos poché

sal a gosto

vinagre branco a gosto

2 colheres de sopa de água filtrada

1 xícara de molho bechamel (p. 24)

ou mais, se necessário

60 g de queijo parmesão ralado 2 colheres de sopa de salsinha picada

preparo 1 Deixe a manteiga amolecer em

preparo

temperatura ambiente, misture com

1 Reidrate os porcini em água morna, coe e

a farinha, a banha hidrogenada, o

reserve apenas os cogumelos. 2 Esprema, pique e

sal e aos poucos incorpore a água

cozinhe-os na manteiga juntamente com a cebola.

até a massa se desprender das mãos

Acerte o sal e a pimenta. 3 À parte, cozinhe os

e atingir uma consistência elástica.

ovos poché em água fervente com um pouco de

Deixe descansar por 30 minutos,

vinagre branco. 4 Quando todos os ingredientes

coberta com filme plástico em

estiverem prontos, coloque os cogumelos

local seco e arejado. 2 Unte com

aquecidos no fundo das forminhas, sobre estes

manteiga as canoinhas de metal de

um ovo e por fim um pouco do molho branco.

7 a 10 cm e revista-as com a massa.

Salpique o parmesão e a salsinha e leve ao forno,

Para que a massa não infle, espete o

preaquecido a 180 °C, até ficar dourado. Sirva

fundo das forminhas com um garfo

imediatamente.

e preencha com feijões. 3 Leve ao forno preaquecido a 180 °C por 15 minutos. Desenforme as canoinhas e reserve.

Vinho branco fresco de médio corpo. Pinot Blanc, Alsácia, França.

34 | Menu di Funghi

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antipasti

brodo di funghi

brodo di funghi, carciofi e uova

caldo de cogumelos

caldo de cogumelos, alcachofras e ovos poché

para 4 pessoas

para 4 pessoas

ingredientes

ingredientes

1 colher de sopa de manteiga sem sal

1 limão

½ xícara de cebola picada

4 alcachofras grandes

200 g de champignon de paris limpo fatiado

1 colher de sopa de azeite

sal a gosto

1 dente de alho

¼ de xícara de vinho branco seco

200 g de champignon de paris limpo

4 xícaras de caldo de carne (p. 23)

4 xícaras de caldo de frango clarificado (p. 27)

½ xícara de cenouras cortadas em palitos

sal e pimenta-do-reino a gosto

½ xícara de miniabobrinhas sem sementes cortadas em palitos

4 ovos poché

1 colher de sopa de salsinha picada

queijo parmesão ralado a gosto croutons a gosto cebolinha verde a gosto

preparo preparo

1 Coloque água em uma vasilha e esprema o limão nela. Limpe a

1 Refogue a cebola na manteiga. 2 Adicione os cogumelos, acerte o sal,

alcachofra, retirando as folhas e os espinhos. Fatie o fundo da alcachofra

deixe refogar, e em seguida regue com o vinho branco. Deixe em fogo

e deixe-o de molho na água. 2 Em uma frigideira, aqueça o azeite e

forte por dois a três minutos, com a panela destampada, para que o vinho

doure o alho. Escorra os fundos de alcachofra e coloque-os na frigideira

evapore. 3 Adicione o caldo de carne. Cozinhe por mais dez minutos, coe

até ficarem macios por dentro e crocantes por fora. Junte os cogumelos

e reserve os cogumelos. 4 Volte o líquido ao fogo e, depois de começar

fatiados e cozinhe durante dois minutos. Adicione o caldo, tempere

a ferver, acrescente a cenoura picada e depois a abobrinha. Deixe alguns

com sal e pimenta e deixe ferver. 3 À parte, prepare os ovos poché.

minutos, coloque os cogumelos reservados na frigideira e deixe-os no fogo

Cuidadosamente, escorra cada ovo para uma sopeira, coloque a alcachofra,

até que os legumes estejam cozidos, mas sem perder a firmeza.

os cogumelos, e depois preencha até a borda com o caldo. Sirva com

Reveja o sal, desligue, polvilhe a salsinha picada e sirva.

36 | Menu di Funghi

Um tinto fresco, jovem e de médio corpo. Barbera, Piemonte, Itália.

Um Pinot Noir genérico da Borgonha, França.

parmesão, os croutons e a cebolinha verde picada. Se desejar, em vez de usar a sopeira, sirva em taças de consommé individuais.

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primi piatti Apesar de não existir um prato dominante na refeição italiana, podemos considerar o primo piatto sua etapa mais substancial. E a que não pode faltar. O primo expressa a vocação da culinária local para massas, polentas, risotos, minestras ou outros pratos à base de cereais. Utilzados desde o surgimento da civilização italiana, esses ingredientes e preparos foram responsáveis por difundir em todo o mundo a marca do país.


primi piatti

agnolotti classici al tartufo agnolotti recheado com trufas para 6 a 8 pessoas ingredientes 300 g de carne de vitela sal e pimenta-do-reino a gosto 2 colheres de sopa de manteiga ¼ de xícara de vinho branco seco 500 g de espinafre japonês cozido no vapor, bem seco 50 g de salame hamburguês 50 g de presunto cru 1 gema de ovo peneirada

massa

noz-moscada a gosto

ingredientes

1 cálice de vinho Marsala

500 g de farinha de trigo

queijo parmesão ralado a gosto

4 ovos inteiros batidos

1 colher de sobremesa de farelo de trufa (ou azeite

1 clara de ovo

trufado)

3 colheres de sopa de água filtrada 1 pitada de sal

preparo

preparo

1 Em uma panela, doure a carne de vitela

1 Peneire a farinha e disponha-a

temperada com sal e pimenta na manteiga.

em um recipiente, deixando um

Regue com o vinho branco, deixe cozinhar.

espaço no meio. 2 Misture a

2 Passe no moedor a carne, o espinafre, o

farinha, os ovos, a clara, um pouco

salame e o presunto cru. Acrescente uma

de água e uma pitada de sal.

gema, noz-moscada, o vinho Marsala, sal,

Trabalhe a massa até desgrudar das

pimenta e uma colherada de parmesão ralado.

mãos. Cubra com filme plástico

Misture bem os ingredientes e reserve. 3

e deixe repousar durante 30

Recheie a massa cortada em quadradinhos

minutos. 3 Abra a massa em folhas

de 4 cm. 4 Cozinhe a massa recheada em

finas com ajuda de um cilindro

abundante água fervendo, coloque sal na água

manual. Corte-a em quadrados

e escorra quando estiver cozida. 5 Passe para

de 4 cm. Coloque uma colher de

uma frigideira com manteiga e farelos de trufa,

chá do recheio e feche com outro

veja o sal e sirva com parmesão ralado.

quadrado de massa, pressionando bem as bordas.

70 | Menu di Funghi

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primi piatti

cannelloni di funghi e vitello

farfalle alle verdure e funghi

cannelloni de cogumelos e vitela

farfalle com verduras e cogumelos

para 4 pessoas

massa

para 4 pessoas

ingredientes ingredientes

300 g de farinha de trigo

ingredientes

1 talo de salsão

2 ovos inteiros

1 cebola roxa média picada

1 cebola média

1 clara de ovo

¼ de xícara de azeite

1 talo de alho-porro

sal a gosto

100 g de aspargos frescos (somente as pontas)

1 cenoura

2 colheres de sopa de óleo de canola

4 miniabobrinhas cortadas em cubinhos

3 colheres de sopa de manteiga

50 g de ervilhas tortas cortadas na diagonal

½ xícara de azeite

preparo

2 fundos de alcachofras em fatias (podem ser em conserva)

200 g de carne de vitela moída

1 Peneire a farinha e disponha-a em um

100 g de champignon de paris limpo fatiado

100 g de linguiça toscana sem pele e sem

recipiente, deixando um espaço no meio.

sal e pimenta-do-reino a gosto

gordura moída

2 Misture a farinha, os ovos, a clara,

¼ de xícara de vinho branco seco

500 g de champignon de paris sujo

um pouco de água e uma pitada de sal.

400 g de massa tipo farfalle de grano duro

50 g de porcini reidratados

Trabalhe a massa até desgrudar das mãos.

queijo parmesão ralado a gosto

½ xícara de vinho tinto

Cubra com filme plástico e deixe repousar

tomilho fresco a gosto

2 colheres de sopa de polpa de tomates

durante 30 minutos. 3 Abra a massa em

2 tomates italianos pelados e sem sementes

2 conchas de água ou caldo de carne (p. 23)

folhas finas com ajuda de um cilindro

sal e pimenta-do-reino a gosto

manual. Corte-a em retângulos de 10 x 8

500 ml de molho de tomate

cm. 4 Cozinhe com o óleo, aos poucos,

preparo

½ xícara de queijo parmesão ralado

escorra e passe para um recipiente com

1 Doure levemente a cebola roxa no azeite. 2 Junte os

água fria. 5 Estenda um pano úmido

aspargos, as abobrinhas, as ervilhas e as alcachofras, bem

preparo

sobre a superfície de trabalho. Pegue os

lavadas, picadas e escorridas. Deixe cozinhar por alguns

1 Pique bem miúdo o salsão, a cebola, o alho-porro

retângulos, um a um, e alinhe-os sobre

minutos até estarem coradas e firmes. 3 Acrescente os

e a cenoura e leve para refogar na manteiga e azeite.

o pano, sem sobrepô-los, para serem

cogumelos e acerte o sal e a pimenta. 4 Regue com o

2 Junte a carne e a linguiça moídas e os cogumelos

recheados.

vinho branco, espere evaporar, tampe e reserve. 5 À parte,

picadinhos. Deixe cozinhar em fogo baixo até secar

cozinhe a massa al dente. Escorra. 6 Salteie na panela

a água dos cogumelos. 3 Acrescente o vinho e a

com os legumes e os cogumelos. 7 Tempere com azeite,

polpa de tomates diluída em duas conchas de caldo.

parmesão, tomilho fresco e os tomates crus cortados em

Tempere com sal e pimenta-do-reino. Mantenha em

cubinhos.

fogo baixo por uma hora. Deixe esfriar. 4 Coloque um pouco do recheio sobre cada retângulo de massa e enrole-os. 5 Em um refratário untado com manteiga, disponha os canelones enfileirados e cubra com o molho de tomates. 6 Polvilhe o parmesão e leve ao forno preaquecido a 180 °C para gratinar. 72 | Menu di Funghi

Um tinto estruturado e encorpado, de qualquer procedência.

Branco aromático, encorpado e untuoso. Greco di Tufo, Campania, Itália.

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secondi e contorni A refeição italiana segue uma sequencia estimulante de sensações, e é no secondo piatto que atinge seu ápice, em geral seguindo o tema desenvolvido nas etapas anteriores. Os secondi são compostos por um ingrediente principal, que costuma ser uma carne ou outra proteína, e por legumes e verduras, chamados de contorni. Estes, em alguns casos, por sua elaboração ou por contarem com iguarias como os cogumelos, são considerados mais do que meros acompanhamentos. A seguir, apresentamos receitas em que os cogumelos se associam ao ingrediente principal e, em outros casos, compõem os contorni.


secondi e contorni

baccalá ai porcini bacalhau com cogumelos porcini para 4 pessoas ingredientes 800 g de bacalhau em postas de 8 cm 20 g de porcini secos 2 xícaras de tomates sem sementes em cubinhos 1 maço de manjericão fresco 1 dente de alho triturado 1 xícara de azeite 1 colher de sopa de pinoli sal e pimenta-do-reino a gosto salsinha a gosto

preparo 1 Coloque o bacalhau em uma vasilha e cubra com água filtrada. Deixe na geladeira por 48 horas, trocando a água para dessalgar o peixe. Lave o bacalhau em água corrente e escorra. Retire a pele e as espinhas e reserve. 2 Reidrate os porcini em água morna, coe e reserve apenas os cogumelos. 3 Numa vasilha, coloque os tomates, as folhas de manjericão e o alho e cubra com azeite. Deixe marinando durante 30 minutos. Em uma frigideira, coloque o tomate marinado, os pinoli e os cogumelos e refogue por alguns minutos. Tempere com sal e pimenta e reserve. 4 Separadamente, refogue o bacalhau no restante do azeite, virando algumas vezes até dourar. Acrescente sal e pimenta. 5 No prato de servir, coloque o molho com os tomates e por cima, a posta de bacalhau e a salsinha picada. Pode ser acompanhado por batatas cozidas ou risoto de parmesão.

Um tinto maduro e estruturado da região do Dão, Portugal.

106 | Menu di Funghi

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secondi e contorni

cappelle di funghi gratinate

cappelle di funghi ripiene

chapéus de cogumelos gratinados

chapéus de cogumelos recheados

para 4 pessoas

para 4 pessoas

ingredientes

ingredientes

4 cogumelos portobello grandes

8 champignons de paris sujos grandes

2 colheres de sopa de salsinha

2 colheres de sopa de azeite

manjericão e manjerona a gosto

sal a gosto

1 dente de alho triturado

miolo de 1 pão francês

3 fatias finas de bacon

100 ml de leite

3 filés de anchova

50 g de gorgonzola amassado com o garfo

1 ovo cru inteiro

1 ovo cru

miolo de 1 pão francês

manjericão, manjerona e orégano a gosto

½ xícara de leite

manteiga para untar

2 colheres de sopa de queijo parmesão

2 cebolas fatiadas em rodelas

sal a gosto

1 punhado de farinha de rosca

manteiga para untar 4 batatas médias

preparo

azeite a gosto

1 Limpe os cogumelos com um pano úmido e destaque

preparo

1 punhado de farinha de rosca

os talos com cuidado. Reserve os chapéus. 2 Pique

1 Limpe os cogumelos com um pano úmido e destaque os talos

os talos, a salsinha, o manjericão, a manjerona, o alho,

com cuidado. Reserve os chapéus. 2 Destaque e pique os talos.

as fatias de bacon e os filés de anchova. Coloque em

3 Em uma frigideira, refogue os talos no azeite em fogo brando.

um recipiente. Adicione o ovo, junte o miolo de pão

Acerte o sal. 4 Retire os talos da panela e misture com o miolo

(molhado no leite e espremido) e o parmesão ralado.

de pão, embebido no leite e espremido. Acrescente o gorgonzola,

Misture bem e acerte o sal. 3 Recheie os chapéus com

o ovo inteiro e as ervas picadas. 5 Recheie os chapéus com esta

essa mistura e coloque-os em um refratário untado com

mistura. 6 Unte uma assadeira com manteiga e forre-a com as

manteiga, forrado com as batatas fatiadas finamente e

cebolas temperadas com sal e azeite. Sobre essa camada fina,

temperadas com sal e azeite. 4 Pulverize os chapéus

coloque os chapéus recheados e pulverizados com a farinha de

com a farinha de rosca, regue com um fio de azeite e

rosca. Cubra com papel alumínio e leve ao forno preaquecido a

leve ao forno preaquecido a 180 ºC, coberto com papel

180 ºC por aproximadamente 20 minutos. No final do cozimento,

alumínio, por aproximadamente 20 minutos. No final

retire o papel para gratinar. 7 Sirva com as rodelas de cebola.

do cozimento, retire o papel para gratinar. 5 Sirva os chapéus sobre as fatias de batata. Se preferir, esta receita pode ser servida também como antepasto.

108 | Menu di Funghi

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frutta e dolci O comer à italiana, uma interessante e equilibrada sucessão de pratos, muitas vezes se encerra com uma nota leve – servindo apenas frutas frescas ou marinadas no vinho. O doce também se faz presente, mas quase sempre em sobremesas delicadas, que combinam texturas. O que ajuda a deixarmos a mesa bem dispostos. Inspirada nesse espírito e nos bosques onde crescem os cogumelos, escolhi para as receitas que finalizam o livro ingredientes como frutas silvestres, castanhas, avelãs e chocolate.


frutta e dolci

contrasto di cioccolato bianco

frutas silvestres com calda de chocolate branco para 2 pessoas

ingredientes 100 g de frutas silvestres frescas (amoras, framboesas, mirtilos e morangos) 100 g de chocolate branco 100 ml de leite

preparo 1 Lave as frutas, fatie os morangos e leve ao freezer. 2 Pique o chocolate branco em uma panela e derreta-o em banho-maria. Acrescente o leite e cozinhe por mais alguns minutos até a mistura ficar homogênea. 3 No prato de servir, coloque as frutas congeladas no centro da casquinha de chocolate meio amargo e leve à mesa a calda de chocolate bem quente, em uma jarrinha.

casquinha de chocolate ingredientes 50 g de chocolate meio amargo

preparo 1 Forre duas forminhas de alumínio com papel manteiga. 2 Derreta o chocolate em banho-maria. Com um pincel, cubra toda a superfície de papel sobre a forma com uma camada bem fina do chocolate. Leve ao freezer. 3 No momento de servir, destaque as casquinhas do papel.

Porto Tawny 10 anos.

146 | 100 Receitas de Funghi

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frutta e dolci

bavarese bavarese para 24 pessoas

frutta cotta al mascarpone frutas cozidas com mascarpone

recheio

para 10 pessoas

ingredientes ingredientes

200 g de chocolate meio amargo

ingredientes

300 ml de leite

2 colheres de sopa de leite

16 figos secos

1 casquinha de limão

preparo

32 damascos secos

350 g de creme de leite fresco

1 Derreta o chocolate com duas colheres de

32 ameixas secas

1 colher de açúcar de confeiteiro

leite e deixe esfriar. Adicione duas colheres do

50 g de manteiga

3 ou 4 folhas de gelatina incolor

creme da bavarese e reserve.

200 g de açúcar mascavo

4 gemas

1 canela em pau em pedaços

150 g de açúcar

1 colheres de sobremesa de canela em pó

crema pasticcera

1 anis estrelado

ingredientes

250 g de mascarpone

preparo

1 l de leite

1 abacaxi descascado cortado em cubos de 2 cm

1 Preencha as forminhas que serão utilizadas para a

230 g de açúcar

½ xícara de nozes picadas

bavarese com gelo e reserve na geladeira. 2 Ferva o leite

90 g de manteiga

com a casquinha de limão e reserve. 3 Coloque uma vasilha

fava de baunilha

com o creme de leite sobre outra com muito gelo e bata,

3 ovos

adicionando o açúcar de confeiteiro, até ficar consistente

90 g de maizena

como um chantilly. Leve à geladeira ou ao freezer. 4 Deixe as

preparo

folhas de gelatina de molho em um pouco de água. 5 Bata

1 Ferva o leite com metade

preparo

as gemas com açúcar até dobrarem de volume, formando

do açúcar e da manteiga

1 Em uma vasilha, deixe as frutas secas de molho em água filtrada durante

uma gemada bem branquinha. Adicione o leite sem a casca

e uma fava de baunilha.

algumas horas. Quando estiverem macias, escorra. 2 Derreta a manteiga

do limão e bata mais um pouco. 5 Leve o conteúdo ao

2 Misture os ovos e o

em uma panela, junte o açúcar e cozinhe em fogo baixo, mexendo de vez

banho-maria, mexendo até ficar bem consistente. Acrescente

restante do açúcar com a

em quando até caramelizar, formando uma calda. Junte metade da canela

as folhas de gelatina amolecidas e escorridas e misture mais

maizena. Bata com o fouet,

em pau, a canela em pó e o anis. Retire a panela do fogo e reserve até

um pouco. Quando a gemada estiver firme, leve ao freezer.

acrescentando um pouco de

esfriar. 4 Bem devagar, acrescente 1/4 xícara de água morna ao caramelo.

6 Quando tudo estiver bem frio, misture o chantilly e a

leite. 3 Despeje essa mistura

Em seguida, junte as frutas, inclusive o abacaxi, e retorne a panela ao fogo.

gemada, acrescentando essência de limão. 7 Escorra as

no leite que está na panela em

Cozinhe as frutas, mexendo ocasionalmente, com cuidado, por mais ou

forminhas e preencha até a metade com o creme, acrescente

fogo baixo após retirar a fava

menos dez minutos, até glacearem, sem que se desmanchem. 5 Distribua

uma colher de sopa do recheio de chocolate e finalize com

de baunilha. Bata sem parar,

as frutas nos pratos, decore com a outra metade da canela em pau, um

a outra metade de creme. Leve as forminhas à geladeira. 8

pois engrossa rapidamente.

pouco da calda e uma colher de sobremesa de mascarpone. Polvilhe ao

Desenforme no dia seguinte e sirva com a crema pasticcera.

4 Acrescente o restante da

redor as nozes picadas.

essência de limão

manteiga para dar mais sabor. Dica: coloque um pouco da massa formada no dedo. Se não pingar, é porque ela já adquiriu a consistência ideal. 148 | Menu di Funghi

Reserve na geladeira.

Passito di Pantelleria, Sicília, Itália.

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Menu di Funghi  

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