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Viernes, 29 de noviembre de 2013
México fue uno de los invitados de la primera edición del festival DESTACA EN MUESTRA DE CINE LA CULINARIA NACIONAL de cine gastronómico “L'Amour Food” , celebrado recientemente en Bruselas. El encuentro fue concebido por la organización no gubernamental “Kultur'art Bridge” y el sommelier Eric Boschman, para promover la riqueza cultural y gastronómica, usando al cine como soporte.
Día de Acción de Gracias
Adriana Durán Fotos: Jorge Sánchez
¡Una fecha esperada! Crema de jitomate rostizado AL ESTILO DEL CHEF ANTONIO HERRERA
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Gran festividad llena de sabor, entre la comunidad norteamericana, para compartir los alimentos rodeados de sus seres queridos
PORCIONES
300 gramos de jitomate guajillo cortado en mitades 100 gramos de cebolla blanca en trozos pequeños 10 gramos de ajo 50 mililitros de aceite de oliva 60 1 litro de crema MIN 150 gramos de queso de cabra blanco 5 hojas de tomillo fresco 50 gramos de jitomate deshidratado en chip Sal, al gusto
L
a celebración del Día de Acción de Gracias es para compartir la sazón de la abuela, de mamá con familiares y amigos. Especialidades donde se imprime el cariño y amor para dar gracias por las bendiciones recibidas a lo largo del año. “Por lo general, se cocinan platillos con los productos de la cosecha de otoño. Por ello, el pavo o en ocasiones el pato se acompañan de frescas verduras de las regiones de Estados Unidos”, explica el chef Antonio Herrera del Hotel Hyatt México. Añade el cocinero, que también se integran una gran variedad de semillas, como: nuez, castañas, pistaches, piñones o dátiles. También, se elaboran algunas salsas, mermeladas, purés o chutney, a base de frutos rojos como arándanos o cerezas. "No puede faltar uno de los postres tradicionales como es la tarta de nuez o de dátil, pastel de calabaza o pay de manzana. "Se trata de una gran reunión familiar, sin regalos. La familia brinda una oración antes de empezar a disfrutar de los alimentos, motivo por el que se establecen lazos más fuertes entre los invitados del festejo", puntualiza el chefHerrera.
Setas y ejotes al perejil y ajo AL ESTILO DEL CHEF ANTONIO HERRERA
PREPARACIÓN
50 mililitros de aceite de olivo 10 gramos de ajo picado 300 gramos de setas 150 gramos de elotes blanqueados y atados 10 gramos de perejil, finamente picado Sal, al gusto
Prender el horno a 180 grados centígrados. En una charola colocar el jitomate, cebolla, ajo y aceite de olivo. Meter la charola con los ingredientes al horno de 15 a 20 minutos aproximadamente. Retirar del horno y vaciar en una olla previamente caliente. Dejar cocinar un poco a fuego medio y agregar la crema, dejar a fuego lento hasta que suelte el hervor. Moler, colar y sazonar. Decorar con queso de cabra, chips de tomate y el tomillo.
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PORCIONES
30 MIN
PREPARACIÓN
Salsa de arándanos
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AL ESTILO DEL CHEF ANTONIO HERRERA
PORCIONES
1 kilo de arándanos 300 mililitros de agua 150 mililitros de jugo de naranja 5 piezas de clavos de olor 2 ramas de canela 1/ kilo de azúcar 1 pizca de sal
Pechuga de pavo a la cerveza
Calentar aceite en una sartén. Agregar las setas y sellarlas de los dos lados hasta obtener un color dorado. Incorporar el elote y el ajo. Saltear a fuego medio por unos minutos. Añadir el perejil y sazonar.
PREPARACIÓN
45 MIN
Mezclar los arándanos, agua, jugo de naranja, clavos y canela. Poner a fuego medio por 10 minutos aproximadamente. Agregar el azúcar y sal, disolver con la mezcla. Dejar a fuego medio por unos minutos. Colocar la mezcla en un procesador de alimentos y procesarla rústicamente. Sacar y reservar.
TARTA DE CALABAZA
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AL ESTILO DEL CHEF ANTONIO HERRERA
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AL ESTILO DEL CHEF MIGUEL GÓMEZ
PORCIONES
PORCIONES
2 kilos de pechuga de pavo 75 gramos de semilla de cilantro 30 gramos de pimienta negra 8 hojas de laurel 250 gramos 60 de sal MIN 250 gramos de azúcar 2 litros de agua 2 piezas de cebolla blanca fileteada 400 gramos de tocino picado 4 botellas de cerveza oscura 1 litro de agua
PREPARACIÓN Tostar por unos minutos la semilla de mostaza, pimienta negra, laurel y tostarlas. Añadir el agua y disolver azúcar y sal. Dejar enfriar. Agregar cebolla, tocino y cerveza. Agregar agua. Sumergir las pechugas en el líquido y marinarlas toda una noche. Retirar las pechugas y quitar las semillas y hornear a 180 grados centígrados. En una olla reducir toda la marinación, hasta tres cuartos. Incorporar el caldo de pollo y reducir. Colar, agregar mantequilla y harina para lograr una consistencia de gravy.
Base de tarta: 500 gramos de harina 100 gramos de azúcar 180 gramos de mantequilla 4 piezas de huevo Relleno: 500 gramos de puré de calabaza 100 gramos de azúcar 12 piezas de huevo 250 gramos de crema para batir Leche, la necesaria 4 gramos de canela 4 gramos de anís en polvo 1 pieza de vaina de vainilla Compota: 150 gramos de agua
100 gramos de azúcar 50 gramos de frambuesa 50 gramos de blue berry 50 gramos de zarzamora 50 gramos de arándanos deshidratados 1 raja de canela 1 pieza de clavo de olor entero
PREPARACIÓN Base de tarta: Templar la mantequilla a temperatura ambiente. Colocar en la batidora y agregar la harina y mezclar. Añadir el azúcar y los huevos haciendo una masa homogénea ó mezclando a velocidad lenta. Dejar enfriar por 45 mi-
nutos, para después armarlos en moldes de tarta con un grosor de 4 milímetros para después colocar el relleno. Relleno: Mezclar los ingredientes y batir, hasta crear una mermelada. Vaciar en la base de tarta y hornear a 180 grados centígrados de 35 a 40 minutos. Retirar y enfriar para después decorar. Compota: Calentar el agua con el azúcar. Una vez que llegue a su punto de hervor, retirar del fuego y agregar las frutas, la canela y el clavo, tapar y reservar hasta que ésta enfríe, para colocar en fresco.
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Contienda de sazones Olga Ochoa Foto: Jorge Gutiérrez Integrantes del Campus San Jerónimo fueron reconocidos por su destreza culinaria en el primer concurso "Cocinando a la Vanguardia" del Instituto Gastronómico Corbuse. El objetivo de la contienda fue retar y exponer magistralmente las capacidades gastronómicas e incrementar su liderazgo en el mundo de la cocina, el Instituto Gastronómico Corbuse llevo a cabo una competencia muy particular: El Primer Concurso entre Campus Corbuse, donde los profesionales del Instituto miden sus conocimientos entre ellos. “Contamos con 15 Campus diferentes y para el próximo año esperamos abrir 7 más para formar buenos cocineros. “En este primer evento de ‘Cocinando la vanguardia’, los que compiten son directores y jefes de cocina de 10 campus distintos y los jueces son chefs reconocidos en el ramo de la gastronomía, por lo que esperamos obtener al mejor equipo en cuanto a técnicas y sabor para seguir formando excelentes profesionales”, señaló Estephany Donaji.
‘Cocinando la vanguardia’, primer concurso realizado entre los diferentes Campus del Instituto Corbuse EXCELENCIA CULINARIA Con dos horas y media para cocinar sus platillos empleando canasta de ingredientes, los participantes, dieron lo mejor de sí para la competencia. Los destacados chefs que fungieron como Jurado en esta justa culinaria, fueron: Nicolle Thierry, Jared Marines, Jacobo García y Christophe Juvignat. Para evaluar los creativos platillos se tuvo en cuenta varias especificaciones como el tipo de preparación, las técnicas culinarias utilizadas, la manipulación higiénica de los alimentos, la temperatura de los platillos en el momento de la presentación del platillo y la creatividad en su elaboración. “Ésta fue una evaluación bastante fuerte, puesto que son las personas encargadas del Instituto y creo que teníamos que ser estrictos con ellos, es necesario aprender de nuestros errores para mejorar y ayudar para que se vayan for-
jando las nuevas generaciones”, señaló el chef Jacobo García. “Este evento fue importante para retar la capacidad de los directivos y jefes de cocina, que son muy buenos, sin embargo tienes que estar retándote constantemente. No te tienes que quedar con lo inmediato, y más en la carrera de chef tienes que estar en constante aprendizaje, mantenerte a la vanguardia y estarte actualizando”, comentó el chef Jared Marines. TRABAJAR CON PASIÓN Entre las múltiples observaciones y comentarios de los chefs, destacaron: que las bases no se inventan se transforman, ya que para innovar hay que saber las técnicas de cocción. “La cocina se hace con amor y con pasión, con el corazón. No lo olviden, somos cocineros antes que todo”, precisó el chef francés Nicolle Thierry.
PASIÓN Y CREATIVIDAD durante la contienda