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Viernes 11 de octubre 2013

Este 12 de octubre se cumplen 521 años del descubrimiento de América, del intercambio gastronómico entre dos mundos. el chef Pau Verdura, del restaurante Materia Prima, presenta platillos donde se funden ambos continentes. M4

TODOS A LA MESA PARA CONSENTIR A LOS PALADARES LLEGA LA QUINCENA DEL COMENSAL. M6

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Innovación, reto del 2013 Emilio Farfán ENVIADO MADRID, España.- Una vez más como desde hace siete años, el “todo Madrid sibarita y de gusto exigente”, se reunió en el Pabellón de la Pipa de la Casa de Campo, para participar en el evento culinario más importante y esperado de toda la Península Ibérica, Millesime Madrid 2013. La novedad en esta edición fue la introducción de nuevos rubros que conforman la mejor plataforma de expresión de España ante el mundo, como son la gastronomía, la arquitectura, el arte y la moda. De ahí, que la séptima edición de este encuentro, conlleva el lema de Españoleart, haciendo referencia a tomar conciencia de lo que ello significa: empaparte de lo mejor que aporta y exporta España.

Millesime Madrid aportó novedad, vanguardia y lujo exponencial; abrió ‘Millweek’ en esta ocasión TODOS INVITADOS El escaparate de Millesime se extendió este año a Millweek, que viene a ser indicio de la apertura por primera vez al público interesado en vivir la experiencia, que hasta hace poco solo era privada y “por rigurosa invitación”. Millweek comprende dos días adicionales, aparte de los tres iniciales (que sí siguen siendo por invitación exclusiva), donde el público tuvo acceso mediante a una cuota de 30 euros (545.91 pesos). Manuel Quintanero, fundador y creador del concepto original de Millesime, añadió que “este año hemos apuntado por la renovación

y la apreciación de los valores que aportan las disciplinas del diseño y confección, la arquitectura, la moda y desde luego, el paroxismo sensorial comprobado que llega a desarrollar la gastronomía”. Paco Roncero, Oscar Velasco, Ramón Freixa, Marcos Morán, Kiko Moya, Manolo de la Osa y Beatriz Sotelo, entre otros chefs estuvieron presentes en el gran evento. Cocina de vanguardia, jóvenes maestros y degustación de novedosas propuestas llenas de sensaciones, entre salones y lounges de copas y postres, cautivaron a la concurrencia que acude a la cita anual.

CONOCE TODO SOBRE LAS MAGISTRALES MAESTRAS DEL FOGÓN. M8

CORTESÍA

ENCUENTRO DE SAZONES MAGISTRALES especialidades cautivaron a la concurrencia

Edición: MARICHUY GARDUÑO maria.garduno@eluniversal.com.mx, Tel. 5709 1313, Ext. 4477 Coordinación de diseño: AMELIA GONZÁLEZ Diseño: JANELLY BAHENA GAMARRA Editora Web: KARLA PINEDA karla.pineda@eluniversal.com.mx Foto: THINKSTOCKPHOTOS.COM

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Viernes, 11 de octubre de 2013

La gastronomía oaxaqueña será abordada en el primer capítulo de ‘Elogio ARRANCA LA RUTA DEL SABOR POR TV CANAL 11 de la cocina mexicana’, programa televisivo sobre la historia culinaria del país, que llega a las pantallas por Once TV México. La serie abordará la variedad gastronómica de diversas regiones, insertándola en el entorno natural y social que da vida a cada platillo.

( Plumas con buena sazón

Dulce María Espinosa de la Mora

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Saborea y ejercítate

KAMPAI Adriana Durán Dirección: Morelos 3840 » FESTIde VAHEB LES a espaldas 4º FESTIVAL 32 GASTRONOMÍAS DE MÉXICO • Teléfono: 714-4795 Lugar: La Redonda Suhi, combo DMenú: irección: Ezequiel Montes,rollo arroz ensalada kilómetro 33-5, Querétaro y refresco por $95

Tels. (55) 5703 3313 / 01800 009 2222 Fecha: 19 y 20 de octubre Inicio: 11:00 hrs. LA LAGUNA CDirección: osto: $200.00 Héroe de Nacataz 1717 entre 20 • FORO MUNDIAL DE de Noviembre y José Escandón LA GASTRONOMÍA MEXICANA Lu gar: Mundo Imperial y 714-1204 Teléfono:714-1217 Dirección: Acapulco Diamante Menú: camarones a la diabla, camarones Fecha: Hasta el 12 de octubre gratinados, Tel. 5148 7581camarones al mojo de ajo, Más informaciónaen:lahttp://www.fmgm.mx/es/in camarones mantequilla, brochetas -de formacion#cuando_donde camarón, alambritos, coctel DEL de PASTE camarón, 5to. FESTIVAL INTERNACIONAL • principal de Real del Lu gar: Plaza pescado empanizado. Monte, Hidalgo Dirección: Real del Monte, Hidalgo, ubicado a 12 MANDINGA km de Pachuca Fe cha: 11 - 13 Obregón de octubre 1307 entre Madero e Dirección: Más información: http://www.hidalgo.gob.mx/ Independencia • CHARLAS CON DEGUSTACIÓN Teléfono: 713-1205 (LOS FRAILES VIÑEROSyY712-4764 SU VINO SAGRADO) El camarón, Jolgorio caldos, ceviche, Lu gar: Restaurante Menú: cocteles de Dirección: Plaza Villa Madrid 9, tostadas, empanadas, Glorieta Cibeles, Col. Roma filetes, langostas, langostinos. Tel. 5511 9570 Fecha: 10 de octubre Hora: 20:00 hrs. CMARCOS osto: $350.00 por persona FESTIVAL DEJuárez QUESOS CALIFORNIACarranza • Dirección: y DE Venustiano Lugar: Les Moustaches Teléfono: 711-7239 Dirección: Río Sena 88, Col. Cuauhtémoc Menú: Asado, Cabrito Entomatado, Tel. 5533Cabrito 3390 / 5525 1265 Fe cha: Todo Fritada deoctubre Cabrito, especialidad en Aguja CUARTO CONGRESO NACIONAL • Norteña y Rib Eye DEL MAGUEY Y EL PULQUE Lugar: Xicohténcatl, Tlaxcala DPAPA irección: Explanada JOHN’Sdel municipio Fecha: 17 y 18 de octubre Dirección: variasTIJUANA localidades EXPO TEQUILA 2013 • Comité Organizador Impulsores 714-1212 Lugar: Teléfono: 713-7272, de Marcas y Productos Mexicanos y 724-0000 Dirección: Av. Revolución Menú: de 2México ingredientes por 89 pesos y Calle 7,Pizza Tijuana, Tel. 01 (664) 255 7692 Fecha: Hasta el 13 de octubre

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Gummá Mariona, 2013, Comer para correr, Editorial Lectio, Barcelona, p.192.

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Círculo Universal: Club de Vinos Selección Universal Adriana Durán

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l Círculo Universal: Club de Vinos es una alianza entre EL UNIVERSAL y Club del Gourmet, que reúne a productores, importadores y distribuidores de vino, procedentes del mundo para ofrecer la selección de la semana y del mes, mediante catas realizadas por expertos en la materia. •Para disfrutar, aprender y comprar vino desde tu casa, puedes componer tu caja en múltiplos de seis.

• Los pedidos se realizan a través del sitio www.clubdelgourmet.com.mx o al teléfono 01800 00 57000 y 5554 8336. • Una vez efectuado el pago, mediante depósito bancario o tarjeta de crédito, el pedido se envía directamente a tu domicilio en un plazo de tres días en la ciudad de México, o dos semanas en el interior de la Repíblica Mexicana. En ambos casos se cobrarán los gastos de envío.

Lago de Chapala casi esquina con

» Prolongación Monterrey APERTU RAS Menú: Fajita por MALAMÉN • kilo, parrilladas, Hamburguesas, pollo asado Dirección: Emilio Castelar 121, Col. Polanco y rostizado Teléfono: 715-0208 Tel. 5280 5389 Tipo de cocina: Cocina Internacional MAR Y TIERRA EN HARRY´S • AL DAHABI Dirección: Presidente Masaryk 111, Dirección: Av. Guerrero 1729 piso Col. Polanco Tels. 5255 / 5255 0144 Edifi cio0139 Talamas Tipo de cocina: Internacional Menú: Variedad de platillos LA PROVIDENCIA • 711-2735 entre Tonalá 109, Col. Roma DTeléfono: irección: Esquina Tel. 59123 007 Tipo de cocina: Ligera con productos orgánicos y rico café de Oaxaca y Chiapas.

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GALARDÓN ESPECIAL

Por Trayectoria, a Amparo Cervantes, de Tzurumútaro.

RESCATE

Cecilia Mincitar Pulido, de Nuevo San Juan Parangaricutiro, con su platillo denominado Konkuítu. En esta misma categoría hubo mención honorífica del jurado para Lucrecia Isidro Rangel, de Charapan, por su Uchepo de carne y Benedicta Alejo Vargas, de San Lorenzo, por su Corunda de agua con punta de chilacayote.

MAESTRA COCINERA

El reto fue elaboración de un platillo de innovación con base en un ingrediente: aguacate. Esperanza Galván Hernández, de Zacán, fue la elegida por su Aguacate en molcajete de tres salsas.

INNOVACIÓN

Concepción López, de Villegas, de Playa Azul, por su Filete relleno de camarón con jocoque de coco. En esa misma categoría se dio una mención honorífica a Plácida Bautista, de Uruapan, por su Atápakua de habas frescas.

Miriam Ángel Ornelas, de Tarerio, por su Pescado asado con chile rojo y atole.

MEJOR AMBIENTACIÓN

Calificada por el público asistente. Concepción López Villegas, de Playa Azul.

RAÍCES

POLLO LOCO

Fecha: 22, 23 y 24 de octubre Hora: 9:00 - 13:30 hrs. CCHICKEN osto: $1, 700.00BRIDGE DIPLOMADO DE ESPECIALIZACIÓN • Dirección: Ocampo 2801 EN CULTURA Y GASTRONOMÍA MEXICANA esquina con Tamaulipas Lugar: Escuela de Gastronomía Mexicana 719-5496 DTeléfono: irección: Coahuila 207, y 718-6051 Col. Roma Menú: pollo asado, ensaladas, Tels. 4737 9494 / 9495 papas asadas y alitas. Fecha de inicio: 14 de octubre Horario: 11:00 - 15:00 hrs. Tel. 5584 3800 Ext. 113 KOTO Fecha: 15 de octubre HDirección: orario: 16:00Paseo - 19:00Reforma hrs. CTeléfono: osto: $5000.00 714-4446, 719-1968 CUPCAKES Y CAKE POPS • Menú: arroz ensaladas, koto-yaki y teppanLugar: Instituto Gastronómico ASPIC de pescado empanizado, nuggets Dyaki, irecciónfi: lete Calzada de Tlalpan 4983, Col. La Joya de pollo empanizado Tel. 5513 5064 multilínea Fecha: 12 de octubre al 16 de noviembre HPILOT orario: 15:00 - 18:00 hrs. WINGS CDirección: osto: $2,075.00 curso completo 4311 Anáhuac L.6B • PAN PIZZA Y FOCACCIA Teléfono:715-3000 Lu gar: Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares México Menú: Alitas dedepollo en(CANAINPA) 8 sabores Dirección: Doctor Liceaga 96, Col. Doctores LOS ASADORES Tel. 5134 0500 Ext.121 Fecha: 14 - 18 Lincoln de octubrey Degollado.Sucursal Dirección: Horario: 14:00 - 18:00 hrs.

on la entrega de seis premios, diez reconocimientos especiales y el compromiso de incrementar a dos las ediciones por año, así como elevar a 30 mil los asistentes en el 2014, concluyó la décima edición del Encuentro de Cocina Tradicional. En un intercambio de retos, el secretario de Gobierno de Michoacán, Jaime Mares Camarena, se comprometió a apoyar el evento para iniciar la realización de dos foros en el 2014. A su vez, el secretario de Turismo de Michoacán, Roberto Monroy García, tuvo el reto de duplicar el número de asistentes para que llegue a 30 mil. Las categorías del concurso y nombres de las ganadoras son:

NUEVO VALOR

»C URSO S Dirección: Guerrero 2454 entre Venustiano PAN DE MUERTO Y BOLLERÍA MEXICANA • Carranza e Iturbide Lugar: Fundación Herdez 713-4410 715-2764 Menú: DTeléfono: irección: Seminario 18, Col.yCentro Tel. 5522 8860 / 5522 5544 pollo asado

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Agenda culinaria

Alicia Gironella De'Angeli

Encuentro de Cocina Tradicional

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n el ámbito de la nutrición y la dietética se trabaja actualmente en la divulgación de conocimiento práctico y este libro es una muestra de ello. La nutrióloga Mariona Gummá, ha creado este interesante texto para personas que les gusta tanto correr como alimentarse adecuadamente. Compaginar un estilo de vida lo más saludable posible no resulta fácil cuando la vida en el trabajo, con la familia y la vida social se juntan con la práctica de ejercicio y con la necesidad de una alimentación saludable. A lo largo del libro se encuentra información sobre raciones recomendadas, nutrientes fundamentales en la dieta del corredor y respuestas claras y precisas a preguntas tan frecuentes como ¿qué comer antes de una carrera?, ¿qué comer mientras corro? o ¿qué comer después de una carrera?, además de datos relevantes sobre la hidratación. La catalana Mariona Gummá, autora del texto, es licenciada en Medicina y Cirugía y tiene un máster en nutrición por la Universidad de Barcelona, lleva 20 años de experiencia en nutrición clínica y comunitaria. Ha colaborado con numerosas publicaciones de divulgación como experta en nutrición y alimentación, con una gran experiencia laboral en el ámbito de la nutrición y el deporte.

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La lupa de la gula

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VINOS DE ITALIA

El chianti es uno de los vinos tintos italianos de más prestigio en el mundo. Está elaborado con uva Sangiovese entre un 75% y un 100% . Su origen está en Siena, Italia.

ALTADONA Zona de producción: D.O.C.G. Chianti VISTA: Rojo rubí, capa alta, limpio y brillante. NARIZ: Cereza negra y zarzamora, flor de violeta, y frescas notas de especias. PRECIO POR BOTELLA: $490.00 BOCA: Potente y vigoroso ataque, rico en frutas, gratamente especiado, taninos nobles. MARIDAJE: Platillos de cocina italiana; pastas con quesos, salsas de tomate, todo tipo de cortes de carne y platos complejos. PRECIO POR por caja de 6 BOTELLAS: $2,940.00

LEONARDO CHIANTI RESERVA

Zona de producción: D.O.C.G. Chianti, Italia VISTA: Rojo rubí profundo intenso con bellos matices cromáticos de frutos rojos. NARIZ: Frutos del bosque, domina la cereza sobre fondos de vainilla y canela. BOCA: Especias conjuntadas con el aroma de finos y equilibrados taninos, buena persistencia.

LEONARDO CHIANTI Zona de producción: D.O.C.G. Chianti, Italia VISTA: Granate rubí con buena estructura, capa media. NARIZ: Cereza, frutos rojos con fondos de especias, vainilla y canela.

Platillo que cuenta una historia. El jurado calificador decidió otorgar un Primer Premio y seis menciones especiales. El primer lugar fue para María Roselia Mateo Manzo, de Tarecuato, por su platillo Laura de avispa de tierra. Las menciones especiales fueron para Cecilia Bernabé Constancio por su Atápakua de chilacayote, Rosalba Morales Bartolo, por su Pescado ceremonial de Semana Santa, Rosa Jiménez Sánchez, por su Mole negro del Oriente, Juana Bravo Lázaro por su historia Un año de luto; María Guadalupe Hernández Dimas por su escenificación de la Kúpekua, encuentro de familias y Calletana Nambo Rangel, por su Pozole de trigo y lenteja. Finalmente, en este Décimo Encuentro de Cocina Tradicional se entregó la distinción de Maestra Cocinera por su destacada trayectoria, a Cecilia Bernabé Constancio, de San Lorenzo. En la ceremonia de Clausura estuvieron presentes chefs y personalidades del jurado calificador encabezados por Prisciliano Jiménez y el secretario de Turismo de Morelia, Enrique Rivera Ruiz, así como representantes de las diversas instituciones que colaboraron con la aportación de los premios: el presidente de CANIRAC en Michoacán, Marco Tulio Méndez Ríos; y Gabriel Saucedo Torres, entre otras personalidades. Un gran evento culinario que, sin duda, deja un grato sabor de boca. aliangel6@gmail.com

PRECIO POR BOTELLA: $274.00 BOCA: Frutos del bosque, tonos especiados combinados con los taninos, larga persistencia. MARIDAJE: Platos a base de carnes rojas y blancas, pastas de todo tipo. Excelente maridaje con la cocina italiana. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $1,644.00 PRECIO POR BOTELLA: $400.00 MARIDAJE: Asados de carnes rojas, parrilladas mixtas, combina con platillos que contengan trufa y quesos maduros. PRECIO POR CAJA DE 6 BOTELLAS: $2,400.00

Lic. Juan Francisco Ealy Ortiz Presidente Ejecutivo y del Consejo de Administración Juan Francisco Ealy Jr. Director General Roberto Rock L. Director Editorial Francisco Santiago Subdirector General Editorial David Aponte Subdirector Editorial Alejandro Jiménez Subdirector de Opinión Ignacio Catalán Director de Internet y Móviles Celia Marín Chiunti Coordinadora General de Suplementos Especiales Tel. 5238 3090 celia.marin@eluniversal.com.mx

Publicidad: 5709 1313 Ext. 5251; 5238 3094


Viernes, 11 de octubre de 2013

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Los chefs Poncho Cadena, Mikel Alonso y Sumito Estévez están al frente SURGE ‘COCINA AL CUBO’ CON NUEVO FORMATO EN TV de la emisión ‘Cocina al cubo’, un nuevo formato que presenta un canal de paga. La serie propone lo mejor de la gastronomía de cada uno, al mismo tiempo invita a los televidentes a compartir historias de sus vidas en sus países natales, anécdotas de sus amistades y otros secretos.

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Araceli Calva

JITOMATE » Es una hortaliza de mayor impor-

CELEBRAN UN CUARTO DE Blasón, la marca mexicana de café de altura 100% arábica que se distingue SIGLO DE SABOR Y AROMA por su fino aroma y sabor, celebra su XXV aniversario. Fernando Andriacci, pintor originario de Oaxaca, realizará diversas actividades para conmemorar esta fecha tan especial. Entre ellas, el lanzamiento de una edición especial del empaque de su exquisito café.

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España en México

Adriana Silvestre Fotos: Bertha Herrera

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a celebración del Día de la Raza se debe a que Cristóbal Colón desembarcó en América el 12 de octubre 1492. No obstante, Hernán Cortés llegó a lo que hoy es México, casi 30 años después. Fue entonces cuando inicio el mestizaje y la unión de dos culturas: la indígena y la española. “La gastronomía mexicana como la conocemos, es producto de un mestizaje a partir de la conquista española; el mestizaje mejora, generalmente es para bien, no debemos desdeñarlo o verlo como un castigo o como un problema, todo lo contrario. Nuestra cultura es una mezcla muy afortunada de las dos naciones”, dice José Iturriaga de la Fuente, quien funge como vicepresidente del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana.

THINKSTOCKPHOTOS.COM

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Alacena gourmet

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micas de México a España y viceversa son constantes y provocan que la evolución de ambas cocinas siga su curso. Uno de los restaurantes que combina no sólo los ingredientes, sino también las culturas mexicana y española es Materia Prima, del chef Pau Verdura. “Cuando eres cocinero, vienes de España y llegas a vivir aquí, te topas con una enormidad de productos que ni conocías, que ni sabías que existían. México tiene una variedad gastronómica brutal, no sólo en recetas, sino en productos”, afirma. Gracias a esto se une el conocimiento con el paladar y se crean experiencias diferentes para los comensales. “Acabas haciendo lo que sabes, pero con los productos de aquí, terminas acostumbrándote a ellos y aunque puedes traer alimentos de España puedes combinarlos y obtener un mejor resultado (…) Así, la mezcla de las dos culturas se sigue dando para celebrar el Día de la Raza”, asegura.

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Crema de almejas chione de Baja California al azafrán

FRIJOL » Fundamental en la dieta de los

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mexicanos, y cuyo cultivo es segundo de importancia después del maíz, el frijol es uno de los alimentos de mayor consumo entre los mexicanos y otras regiones de Centroamérica.

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AL ESTILO DEL CHEF PAU VERDURA

xicanas, desde la más pobre hasta la más rica, el maíz forma parte de nuestra alimentación diaria y es el cultivo de mayor presencia en el país. Su proceso de domesticación se dio hace unos 10 mil años y se asocia a la invención y desarrollo independiente de la agricultura en Mesoamérica.

PORCIONES

1 diente de ajo 4 cucharadas de aceite de oliva 50 gramos de jamón serrano 2 cucharadas soperas de harina 4 cucharadas soperas de salsa de tomate

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¿Sabías que…

» La cocina tradicional mexicana fue la primera

del mundo que la UNESCO aceptó como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, en noviembre del 2010. Desde entonces, México debe realizar tres requerimientos: acciones para el rescate, la preservación y la promoción y la difusión de la culinaria mexicana.

Arroz cremoso de chile verde y cilantro con camarones

1 pizca de azafrán 20 piezas medianas de almeja chione 1litro de caldo de pescado 1 cucharada sopera de crema espesa 1 cucharada sopera de perejil

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AL ESTILO DEL CHEF PAU VERDURA

30 MIN

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cipal es el cacao, es uno de los productos de mayor consumo a nivel mundial. Los descubridores de este ingrediente fueron los olmecas, quienes acostumbraban ingerir bebidas hechas con las habas del cacao molidas en agua y aromatizadas con algunas hierbas, también fue esta cultura quien comenzó a cultivarlo, aunque su consumo fue extendiéndose por Mesoamérica. Hernán Cortés es quien lo lleva a Europa.

PORCIONES

2 cucharadas de queso parmesano 12 piezas de camarón 50 gramos de cebolla picada 2 cucharadas de aceite de oliva 400 gramos de arroz 1 litro de caldo de pollo 50 gramos de mantequilla Sal, cantidad necesaria 50 Para pasta verde MIN 1 diente de ajo 15 hojas de cilantro 10 hojas de espinaca 2 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharadas de agua

Rallar queso parmesano. Pelar y limpiar camarones. Reservar. Cocinar cebolla picada a fuego medio en aceite de oliva durante 10 minutos. Añadir arroz y anacarar (cocinar unos minutos hasta que se empiece a transparentar). Agregar caldo hasta cubrir el arroz. Cocinar a fuego lento hasta que esté al dente; remover constantemente y añadir caldo cuando sea necesario, pero dejarlo casi seco al final de la cocción. Retirar del fuego, añadir mantequilla fría, queso y pasta verde. Remover hasta obtener una consistencia homogénea. Añadir sal a gusto. En una cazuela dorar el ajo, previamente picado, con aceite de oliva. Cuando esté dorado añadir jamón picado y harina, dejar que se cocine unos instantes. Añadir salsa de tomate y cocinar du-

MATERIA PRIMA con decoración agradable y confortable

» El chocolate, cuyo ingrediente prin-

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PREPARACIÓN

PREPARACIÓN

CACAO

Aportación al mundo

rante 10 minutos. Agregar azafrán, almejas y caldo de pescado caliente. Cuando hierva añadir crema yperejil picado. En el momento en que las almejas se abran, servir. No lleva sal.

De acuerdo con el historiador, la cultura indígena aportó más; por ejemplo, el maíz, el frijol y el chile fueron regalos para el mundo. “Cuando ocurrió el descubrimiento de América, el maíz ya se consumía en todo el continente. Se ha comprobado que en México hay maíz domesticado desde hace ocho mil años, los registros siguientes son de Perú hace cinco mil años, lo que denota que los migrantes llevaban consigo el maíz”, agrega. También explica respecto al chile que la cocina china de Sichuan era picante por una combinación de especias, pero que después del descubrimiento del continente americano, utiliza el chile de origen mexicano, igual que los currys de Asia, India, Ceylán e Indochina, la paprika de Hungría, el pimentón y los pimientos morrones de los países del Mediterráneo. “Los españoles en realidad dejaron una gran cantidad de ingredientes y platillos que no eran originarios de la península ibérica, sino de otras muchas regiones, como sucedió con el arroz, que viene del norte de África, de los países árabes. Existía ya un importante cúmulo de alimentos que reflejaban el mestizaje en España y que después se combinan con lo indígena”, puntualiza.

Extraviado en mantequilla negra de chile manzano con ensalada de bulbo de hinojo AL ESTILO DEL CHEF PAU VERDURA

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PORCIONES

800 gramos de lomo de extraviado 300 gramos de mantequilla sin sal 4 cucharadas de alcaparras 1 pieza de chile manzano Para ensalada: 25 MIN 1 bulbo de hinojo 1/4 de pieza de cebolla 1 pieza de limón amarillo 3 cucharadas de aceite de oliva Sal, cantidad necesaria Pimentablanca, cantidad necesaria

PREPARACIÓN Limpiar extraviado y cortar en ocho trozos. Reservar. En una sartén calentar mantequilla, al derretirse añadir alcaparras. Saltear en la misma sartén el extraviado y cuatro rebanadas de chile manzano a fuego fuerte. Para ensalada Picar hinojo finamente y rebanar cebolla. Agregar limón y aceite. Salpimentar al gusto.

BRIOCHE de panceta de cerdo ibérico con chiles jalapeños asados

Nuestra gastronomía La unión de ingredientes y técnicas permeó prácticamente todo, “ya no existe la cocina prehispánica, con excepción de la tortilla, que no es poca cosa por supuesto, todo lo demás es mestizo, incluso los tamales, pues aunque tienen raigambre precolombina, se bate la masa con manteca de puerco y el puerco lo trajeron los españoles”, explica el experto gastronómo. Otro ejemplo es la barbacoa, “aunque es una técnica prehispánica para cocer la carne, se hace de borrego y de chivo, que son dos

animales que trajeron los españoles; antes era de venado, armadillo y conejo. También los tacos de gusanos de maguey son mestizos porque antes los tostaban en un comal y ahora los freímos y quedan más exquisitos, pero ellos trajeron esa técnica”, agrega. Después de 300 años de mestizaje entre lo indígena y lo español llegaron otras influencias, principalmente francesas e italianas en el siglo XIX. Después continuó la evolución de la cocina, pues destacaron las migraciones sirio-libanesas, lo que en Mé-

xico se conoce como la comida árabe, y la entrada de las culturas china y japonesa. Actualmente, hay nuevas corrientes de la cocina en todo el mundo, “no hay que estar cerrados a ellas. Hay chefs que hacen cosas vistosas, algunas les salen bien, otras no, pero se valen los inventos, algunos están explotando, en el mejor sentido de la palabra, esa declaratoria de la UNESCO para la comida como patrimonio de la humanidad para impulsarla y rescatar muchos platillos auténticos”, concluye José Iturriaga.

MATERIA PRIMA, combina la cultura mexicana y española

Edición: MARICHUY GARDUÑO maria.garduno@eluniversal.com.mx, Tel. 5709 1313, Ext. 4477 Coordinación de diseño: AMELIA GONZÁLEZ Diseño: JANELLY BAHENA GAMARRA Editora Web: KARLA PINEDA karla.pineda@eluniversal.com.mx Foto: THINKSTOCKPHOTOS.COM

» Presente en todas las mesas me-

Celia Marín

Los Panchos: 68 años de sabor

La conquista provocó un sincretismo de tradiciones. El chef Pau Verdura, del restaurante Materia Prima, interpreta con sus especialidades esta unión culinaria MAIZ

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De restaurantes y más

» Las aportaciones gastronó-

tancia mundial. Originario de Perú y las Islas Galápagos, se dice que Hernán Cortés se llevó las semillas a Europa, donde los jitomates eran utilizados como adornos de mesa. En Asia los conocieron cuando los españoles los llevaron a las islas Filipinas. (Con información de siap.gob.mx)

CARRILLERA de cerdo braseada con puré de zanahorias a la mantequilla de avellana

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Viernes, 11 de octubre de 2013

Viernes, 11 de octubre de 2013

acos de carne de cerdo preparada al estilo Michoacán, en manteca y sal, plato en el que la habilidad del friturero y la calidad de la carne son el secreto para lograr esa gustosa jugosidad provocada por la manteca, exaltando ese agradable sabor al paladar que al fusionarse con el picante de la cebolla y del chile verde, el toque herbáceo del cilantro fresco y la gratificante acidez del limón, arropados en una tortilla de maíz de nixtamal recién salida del comal, resulta una deliciosa explosión en la boca. Una exquisitez, resultado del bendito encuentro entre dos mundos, el de la templanza prehispánica y el del goloso europeo que terminaron por dar vida a la cocina mexicana con ingredientes como el maíz, con ese sabor y aroma que seduce, encanto innato que nos hace considerarlo, junto con el frijol, el chile, el jitomate o tomate, como parte de los ingredientes básicos en nuestra alimentación. Donde el apartado de los antojitos está íntimamente relacionados a la cultura del maíz, siendo el taco el protagonista principal. Los Panchos es un sitio de tradición fundado en 1945, que recordando sus orígenes a la entrada te da la bienvenida un puesto de tacos de carnitas, que atiende al restaurante y a los de a pie, comensales que van pasando y quedan cautivados por el aroma de la carne de cerdo caliente, donde el cuerito, el buche, la nana y las diferentes partes del cerdo, cocinadas con maestría, invitan a disfrutar de unos tacos recién hechos, calientes y picosos. En esta ocasión decidimos pedir los campechanos, que sirven en una abundante porción con trozos de chicharrón cuya textura crocante al integrarse con la suavidad de la tortilla y de la carne, es una verdadera delicia que concentra el sabor del cerdo cocinado al fuego durante varias horas, de la guarnición y de la salsa verde cruda, que le va tan bien a este antojo. Esa sensación provocada por los tropezones de chicharrón sumados a la suave carne crean un gusto adictivo, que al mezclar en paladar la acidez y el picante de la salsa, así como la guarnición de vegetales crudos, hace de los tacos de Los Panchos de los mejores de la ciudad de México. Un restaurante de dos pisos, donde han pasado tres generaciones que se han preocupado por mantener la receta original michoacana durante casi 70 años de existencia. Es muy agradable llegar a este lugar, donde te están esperando con una mesa montada con salsa verde y roja, así como cebolla y cilantro picados finamente, además de zanahorias encurtidas con ese ligero gusto picante. Como maridaje, una cerveza helada para permitir aflorar las bondades de un taco de carnitas, preparado con la maestría y gusto de quien conoce su oficio. Este restaurante, además, ofrece una amplia carta de platillos de la cocina mexicana tradicional, como el famoso mole de olla confeccionado con carne de res y verduras, caldo de pollo y una amplia lista de reconfortantes caldos. También ofrecen desayunos, donde los huevos a la veracruzana, los chilaquiles y las enchiladas de mole son los platillos obligados. El servicio es amable y presto, dispuesto a complacer en todo momento al comensal, algo que se agradece y más cuando de antojo se trata. Es difícil encontrar abierto un establecimiento que ofrezca servicio hasta las 12:00 o 13:00 horas, sin embargo Los Panchos es la opción ideal. Enhorabuena a Los Panchos por mantener esa excelente calidad, que les ha valido casi 70 años en el gusto de los comensales.


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Viernes, 11 de octubre de 2013

Rumbo a la final Araceli Calva El concurso Cocinero del Año México 2013, que está dirigido para profesionales de la gastronomía, llevará a cabo su cuarta semifinal el 26 y 27 de noviembre, en las instalaciones de la Universidad del Claustro de Sor Juana. El objetivo, de la contienda, es promover la gastronomía nacional, prestigiar la profesión de cocineros e internacionalizar, aún más, la cocina tradicional mexicana. Para este certamen, los organizadores hacen un llamado a chefs de todo el país para que envíen sus recetas antes del 3 de noviembre, y puedan participar en esta semifinal. Los aspirantes deben cubrir los siguientes requisitos: residir en México, tener 24 años cumplidos en la fecha de la semifinal que le corresponda, tener cuatro años de destreza profesional, y contar con el puesto mínimo de segundo de cocina o chef instructor con la experiencia requerida.

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Durante la semifinal, los participantes recibirán una canasta básica, publicada en la página web del concurso, y una canasta sorpresa, cuyos ingredientes se conocerán hasta el día de la competencia. Esta última estará integrada por productos de la región. Con estos ingredientes, los aspirantes tendrán que crear entrada, plato fuerte y postre en un tiempo máximo de tres horas y media, además les será asignado un ayudante. El certamen consiste en presentarles los ingredientes justo al momento de entrar a la cocina, por lo que cada uno de los cocineros tiene que ser ágil y creativo para lograr un nuevo platillo. Cómo en ediciones anteriores el reconocido chef Enrique Olvera, fungirá como presidente del jurado. También integrarán al grupo de jueces Ricardo Muñoz Zurita, Daniel Ovadia y José Ramón Castillo, entre otras personalidades culinarias.

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CORTESÍA

EL GRAN RETO

PREMIACIÓN Para esta cuarta edición, los organizadores tienen preparados grandes premios para los ganadores:

» 1° lugar Se le aportarán 290 mil pesos para el inicio de un negocio. Cocinero del Año supervisará que este dinero se dé para pago de renta de un local, decoración, maquinaria, etcétera, entre otros apoyos. Si ya es chef propietario, se le aportarán 350 mil pesos para alguna partida que necesite su negocio, entre otros apoyos. Si no tiene negocio y no quiere tenerlo, su premio será la realización de una estancia de perfeccionamiento con los

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mejores chefs de México, estando en tres de los más destacados restaurantes del país con diez meses de duración total, dándole una compensación económica para sus gastos de 30 mil pesos mensuales, entre otros apoyos.

» 2º lugar: Se dará un premio económico de 50 mil pesos en efectivo. *La final se llevará a cabo en Expo Alimentaria México en centro Banamex en la ciudad de México en el mes de junio de 2014.

Listos para ser parte de ese evento que llevarás en tu corazón por siempre....


Viernes, 11 de octubre de 2013

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Viernes, 11 de octubre de 2013

CERCANÍA DEL VATICANO El Papa Francisco telefoneó a Carlo Petrini hace algunos días. Hablaron del mundo campesino, el Papa destacó la importancia de las buenas CON TERRA MADRE prácticas de las comunidades rurales para el destino de la Tierra. Sobre este tema se expresó con palabras enérgicas: “Estas personas realizan una labor extraordinaria. Acumular dinero no debe ser el fin principal”.

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GANADORAS Los premios y menciones especiales que destacaron durante el encuentro fueron:

RESCATE

INNOVACIÓN

» Cecilia Mincitar Pulido, de

» Concepción López, de Playa

Nuevo San Juan Parangaricutiro, por el platillo Konkuítu

» Lucrecia Isidro Rangel,

de Charapan, por Uchepo de carne (mención)

» Benedicta Alejo, de San Lorenzo, por Corunda de agua (mención).

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Azul, por Filete relleno de camarón con jocoque

» Plácida Bautista, de Uruapan, por Atápakua de habas frescas (mención) RAÍCES. PLATILLO QUE CUENTA UNA HISTORIA

» María Roselia Mateo Manzo,

de Tarecuato, por ‘Laura de avispa de tierra’

» Cecilia Bernabé Constancio por Atápakua de chilacayote (mención)

» Rosalba Morales Bartolo

por Pescado ceremonial de Semana Santa (mención)

» Rosa Jiménez Sánchez por Mole negro del oriente

» Juana Bravo Lázaro

por la historia ‘Un año de luto’ (mención)

» María Guadalupe

Hernández por la escenificación ‘Kúpekua, encuentro de familias’ (mención)

» Calletana Nambo

Rangel por Pozole de trigo y lenteja ( mención)

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Antonina González de Tarerio Tzintzuntzan

Esperanza Galván de Zacán

» Se crió con su abuelita, ella le enseñó a

cocinar como lo hizo su mamá; así, sus recetas han pasado por generaciones. “Tengo 29 años de estar en la cocina, hace 10 años me invitaron a participar. La idea es difundir lo que hacemos porque hay mujeres solas y sin empleo, esto es un apoyo para seguir adelante”, expresa Antonina. Se separó de su marido cuando sus hijos eran pequeños y tuvo que ser padre y madre. Ahora, a sus 52 años, sigue trabajando para rescatar las recetas y preparar platillos diferentes.

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» Desde hace 10 años es maestra co-

cinera, “me empezaron a contratar en Uruapan, luego me trajeron para acá (Morelia) y ya he ido a Tijuana, Tecate, Baja California, Veracruz, Oaxaca, Zamora, ciudad de México y muchos otros lugares”, comenta. Con las recetas que su mamá le enseñó ha participado en los encuentros de cocineras, ganó tres veces consecutivas el primer lugar, y su mayor premio fue una cocina para que tuviera su propio restaurante, “era lo que más quería en mi vida”, expresa. Ahí trabaja con sus hijas y no le gusta dejarla porque ya tiene sus clientes.

MAESTRAS DEL FOGÓN {

Benedicta Alejo, de San Lorenzo

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El talento de las cocineras y el valor de las tradiciones fueron reconocidos en un gran encuentro culinario realizado en Morelia, Michoacán Adriana Silvestre Fotos: Bertha Herrera/ ENVIADAS

» Con 47 años de edad, ella es una de las

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orelia, Michoacán.- En la décima edición del Encuentro de Cocina Tradicional realizada en Morelia, Michoacán, se presentaron 55 equipos de cocineras, de siete regiones del Estado y se prepararon alrededor de 200 platillos. En esta ocasión se entregaron 6 premios y 10 reconocimientos especiales en las categorías de Rescate, Innovación y Raíces, platillo que cuenta una historia. Entre las cocineras estuvieron las maestras Amparo Cervantes, de Tzurumútaro; Antonina González, de Tarerio Tzintzuntzan; Benedicta Alejo, de San Lorenzo; Esperanza Galván, de Zacán; María Inés Dimas, de Santa Fe de la La-

cocineras más conocidas no sólo por los platillos que prepara, sino porque atravesó la plaza de San Pedro, en el Vaticano, con una olla en la cabeza para ofrecérsela al Papa. “Para mí es un honor, yo nunca pensé comprar ropa o zapatos porque no teníamos dinero, ahora me siento como una golondrina que voló muy lejos, nunca pensé que me podría pasar algo así”, expresa Benedicta. Para aprender a cocinar se tuvo que acercar a su abuelita porque su mamá no quería enseñarle, ahora busca en su memoria todas esas recetas para mostrarlas al mundo.

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Amparo Cervantes de Tzurumútaro

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» Su mamá le enseñó las artes culinarias, aun-

que siempre le gustó. “Como una es de campo, se casa y tiene que aprender a cocinar, pero también a sembrar y a cosechar y a todo, una le agarra el gusto, ahora les enseño a las demás”, platica Amparo. A sus casi 70 años sigue con el entusiasmo de participar en el encuentro para preservar sus tradiciones.

guna y Juana Bravo, de Agahuan, Uruapan. Su reto fue elaborar un platillo de innovación con base en el aguacate, la ganadora fue Esperanza, quien preparó aguacate en molcajete de tres salsas. Además, el jurado entregó un galardón especial por Trayectoria para Amparo Cervantes y se nombró a una nueva maestra cocinera, Cecilia Bernabé de San Lorenzo, por su trayectoria. También premió a un nuevo valor, Miriam Ángel Ornelas, de Tarerio, por su pescado asado con chile rojo y atole. El público asistente eligió al stand con mejor ambientación, así que la ganadora fue Concepción López Villegas, de Playa Azul. Debido al éxito de este encuentro Jaime Mares Camarena, secretario de Gobierno, se comprometió a que en 2014 se realizarán dos.

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María Inés Dimas de Santa Fe de la Laguna

» Ella reunió en su pueblo a un grupo de

mujeres para ofrecer diferentes servicios, como lugares de descanso o venta de artesanías para recibir a los turistas. Juntas pidieron apoyo a la Secretaría de Turismo y, desde hace cinco años, las invitó a participar en el encuentro de cocineras. Actualmente, cuenta con un hostal y da clases a alumnos de gastronomía. "Les doy orientación acerca de cómo es la cocina tradicional, yo les digo que aprendan bien para que el día de mañana aunque no lo hagan, sepan mandarlo a hacer y sepan qué es lo que les están entregando”, asevera.

Juana Bravo de Agahuan Uruapan

» Participa desde el primer encuentro de cocineras para

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mostrar la culinaria tradicional, estoy orgullosa porque me invitan a salir a diferentes lugares para promocionarla, por ejemplo, estuve en Kenia cuando la nombraron Patrimonio de la Humanidad”, comenta, Juana Bravo. Ella quedó viuda desde muy joven con cinco hijos, no hablaba español y no sabía leer, ni escribir, hoy tiene un restaurante e imparte conferencias.

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