__MAIN_TEXT__
feature-image

Page 1

Magazín gastronòmic · Número 01 · Octubre del 2014

Entrevista

Carme

Ruscalleda HISTÒRIA

Borda

Raubert AGENDA

Andorra

a taula DE TAPES I COPES PER ANDORRA


sumari

Des de l’Andorra Park Hotel hem encetat aquest innovador projecte, una revista gastronòmica única al país, amb personalitat i alta dosi vocacional. Una publicació feta amb estima, que cuida els detalls, que són precisament els protagonistes de la cuina d’alta gastronomia. La història, la tradició, el bon saber fer i la cultura d’Andorra es mereixen aquest propòsit. Grans xefs, així com restaurants històrics, relaten en primera persona les seves experiències, la trajectòria dels seus negocis, i els aspectes més personals de les seves carreres. Pensada per a aquells que vulguin asseure’s a les millors taules del país, comprar grans vins i conèixer de més a prop els productes gurmet. Rendim, doncs, el nostre particular homenatge a aquells restauradors, bodeguers i empresaris que aposten per allò que millor saben fer: albirar i esculpir l’excel·lència. Us donem la benvinguda al nostre món dels maridatges.

Jordi Capella, director de l’Andorra Park Hotel

Edició i coordinació: St! Publicitat: publicitat@sit.ad Redacció i correcció: Maxime Dücker, Maria Martí Disseny i maquetació: Daina Prat, Romain Guitard Dipòsit legal: AND.504-2014


2014

El cicle de maridatges de l’Andorra Park Hotel L’Art&Vi d’enguany ha completat el cicle de maridatges amb un increment notable dels assistents respecte l’edició anterior: un total de 800 persones han pogut gaudir de l’esdeveniment per excel·lència de l’estiu als Jardins de l’Andorra Park Hotel. La novetat principal d’aquest cicle ha estat la col·laboració de les cases de distribució del país, entre les quals trobem Bomar, Cavand, Clàssic Vins, Euroand, Intern Ollinac i Viníssim, i que han portat els productes dels millors cellers d’Europa. A més, durant cada jornada organitzada pel distribuïdor convidat es van sortejar ampolles exclusives dels vins presentats. Alhora, l’oferta s’ha enriquit amb una ambientació musical d’artistes com Patxi Leiva, Majida Brown, Pablo Schvartzman, The Chills Trio o Velvet Blues Band. Especialment impactant va ser la inauguració, que va quedar amenitzada amb una exhibició artística de pintura sota l’aigua inèdita a Andorra. Un altre dels punts forts de cadascuna de les vetllades han estat els tasts sublims que els participants han pogut degustar de la nova carta d’estiu del restaurant És Andorra. En aquesta ocasió l’Andorra Park Hotel ho ha completat amb l’obsequi de dos sopars gastronòmics en cada edició, que se sortejaven entre tots els assistents. A aquesta iniciativa, que té per objectiu oferir una proposta única i especial per als vespres dels dijous, se li donarà continuïtat l’estiu vinent. Per aquest motiu, l’Andorra Park Hotel ja està treballant en la propera edició, de la qual es pot avançar que serà capaç de combinar els millors vins i caves amb una gastronomia excel·lent i una oferta artística singular.

4


5


Ruscalleda Carme

La Carme Ruscalleda ha desenvolupat el seu propi estil, amb creacions que es caracteritzen fonamentalment pel respecte als sabors naturals, pels contrastos i per la textura dels seus plats. Fa vint anys que la reconeguda xef d’Estrella Michelin va inaugurar el seu primer restaurant, Sant Pau de Sant Pol de Mar, en el qual proposa una cuina creativa i moderna, inspirada en el paisatge i les tradicions gastronòmiques de Catalunya. L’any 2004 va obrir un restaurant a Tòquio, en el qual s’ofereix cuina catalana estacional realitzada amb productes frescos del Japó. La cuina de la Carme ha anat nodrintse d’influències de la cultura nipona que incorpora de forma natural a l’estil culinari del Sant Pau.

6 6


A quin plat li recorda Andorra? A plats amb productes principalment de muntanya, com per exemple plats amb tòfona, amb bones carns de corral, bolets, o sopes de pastor, formatges, guisats de xup-xup i també tècniques de cuina moderna, i productes d’horta i del mar.

nets i purs, que ningú es quedi amb la idea que és només cuina de peix cru, ja que a banda de cuidar els talls impecables dels productes i l’estètica de les presentacions és una cuina càlida amb una gran diversitat de tècniques culinàries. Quins ingredients de la cuina japonesa ha incorporat a la seva cuina? Hem incorporat tant productes com tècniques, per exemple productes com alga nori, kombu o tangusa, miso blanc i roig, yuzú, kuzú, mirin, sake, umeboshi, katsuoboshi, fulles de sakura en salaó o panko. I tècniques com noves maneres de tallar, netejar, adobar, marinar, infusionar, rostir, fumar, fregir o amanir.

Què és el que més li agrada del país? El paisatge, les valls i l’alta muntanya. El tracte dels andorrans i les atencions dels establiments, els comercials i els d’hostaleria. Andorra és un petit país amb un munt d’atractius, de naturalesa, de benestar i d’oci, amb un centre comercial, potser el més gran del món. Quina ha estat la clau de l’èxit de la seva cuina? Penso que és la suma d’una colla de detalls. Col·labora amb mi un equip humà que treballa amb compromís i motivació. La nostra cuina ofereix qualitat, frescor, honestedat, inspiració, franquesa, llibertat i amor a la cuina, tant la tradicional com la més moderna.

La seva tasca ha estat i és reconeguda, és més difícil arribar o mantenir-se? Estem tots molt satisfets dels reconeixements a la nostra tasca professional. Penso que hi hem arribat perquè treballem amb la il·lusió, el compromís i la constància del primer dia. Encarem el nostre futur amb la mateixa sensibilitat.

En les seves propostes hi conviuen la modernitat i la tradició, per què? Doncs perquè m’emociona la cultura culinària tradicional, gaudeixo d’un esperit personal i creatiu que guia la meva vida, el meu treball i el dels professionals que treballen per a la nostra marca, per això la nostra cuina és eclèctica.

Com compagina les diverses facetes professionals? Troba a faltar la cuina? La meva vida transcorre al voltant de la cuina. Tenim molts fronts professionals oberts per atendre, i ho resolem amb treball ordenat. Només ens en podem sortir amb una bona organització professional i amb la màxima col·laboració de l’staff que m’acompanya.

Quin és l’ingredient més important de la seva proposta? Considero important cada un dels ingredients que componen un plat. De tots ells en busquem la màxima qualitat, des d’una fulla de julivert a una gamba, tots són considerats a casa nostra ingredients importants. Però com que em feu triar un producte, us n’esmento un que m’agrada molt : l’oli d’oliva verge extra.

Quin consell li donaria a algú que volgués dedicar-se al seu sector? Penso que aquest treball és una de les professions més boniques, perquè et permet aprendre i descobrir coses noves cada dia, però alhora també és una professió complexa que reclama i mereix el millor de la teva vida. Per això només es pot conviure amb felicitat amb aquest treball si t’enamores de tot el que comporta el món de la cuina.

Hi ha algun plat que l’hagi sorprès darrerament? Sí! El resultat que hem aconseguit amb un brou miso, que escalda: xampinyons, foie gras, tirabecs, llimona i umeboshi. Vostè coneix la cuina japonesa, que darrerament està popularitzant-se, què la fa atractiva? La cuina japonesa és rica i variada, de sabors

Carme Ruscalleda

7


8


Restaurant Borda Raubert “Conservant les arrels i divulgant la cultura gastronòmica d’aquest país”

Per Joan Berenguer

Josep Mª Troguet Ribes és d’aquelles persones que et transmet, que no et deixa mai indiferent, que et convenç, sobretot quan el tema a parlar versa sobre cuina i restauració. La seva capacitat de treball és infinita. Ens coneixem des de fa un grapat d’ anys, hem coincidit en la majoria d’activitats gastronòmiques que s’han organitzat al país, en les quals ell ha estat sempre un engrescat col·laborador i, ha estat, junt amb la seva mare, M. Dolors Ribes Roigé, la persona que més ha treballat per donar a conèixer la cuina andorrana a través de les seves obres. l’any 1959. Eren els temps en què començava el boom de la construcció, que va comportar l’arribada al país de molta mà d’obra procedent, sobretot, de Galícia i d’Astúries. La meva mare es va adonar de la mancança de llocs per acollir aquells treballadors i va decidir llogar diferents espais de la casa on vivíem. A la planta baixa hi havia la cuina i el menjador, i a la resta hi teníem les habitacions on s’hi allotjaven els esmentats obrers de la construcció. Poc temps després li va sortir l’ocasió de fer-se càrrec del Bar del Pont, situat a la carretera principal de la Massana, on a més de donar menjars als treballadors, va aconseguir una clientela més nombrosa entre els turistes i la pròpia gent del poble. A partir d’aquí i des del 1972, la Borda Raubert.

Penso que seria interessant, per encetar aquesta conversa, que parléssim de la borda com a habitacle... La borda és una construcció rústica que, depenent de la seva situació, pot estar destinada a ser un habitatge temporal. La majoria estan fora del nucli urbà. A la planta superior, s’hi solia emmagatzemar l’herba que es collia durant l’estiu i a la planta baixa s’hi encabia el bestiar que hi passava llargues temporades, especialment a la primavera o a la tardor. Per contra, la borda que estava relativament a prop de la casa pairal se solia utilitzar la major part de l’any. La cabana, adjunta a la borda, en la majoria dels casos era el lloc on els pagesos o els ramaders s’aixoplugaven i passaven les nits i les estones mortes; on guardaven els estris propis del camp i el bestiar.

S’està preparant una tercera generació? Sí, ja hi és, el meu fill Roger ara fa uns tres anys que ha acabat els estudis d’hostaleria. Ha sabut integrar perfectament el nostre concepte gastronòmic i, de fet, junt amb la seva mare i jo mateix compartim les tasques, tant de la Borda com les de Cal Serni, una explotació agropecuària, casa museu i de turisme rural que abasteix amb la seva producció els dos negocis.

Un establiment amb la trajectòria de la Borda Raubert mereix una petita passejada per la seva història... Els primers documents que parlen de la Borda Raubert i en els quals es troba una data concreta corresponen a l’escriptura de compra de l’any 1915 per part de casa Raubert d’Escàs, als propietaris de la qual la família Troguet Ribes els va llogar una borda i un prat. La borda, on fins aleshores s’hi encabia el bestiar, es va començar a transformar i adequar per tal de convertir-la en un local públic destinat a la restauració. Al prat s’hi van fer obres d’aplanament i de construcció d’una caseta amb serveis per destinar-lo a càmping. El dia 15 de juny de 1972 es va inaugurar el complex amb el nom de Càmping Bar Restaurant Borda d’en Raubert. La catàstrofe dels aiguats del dia 8 de novembre del 1982 arreu del territori andorrà va provocar que s’emportessin la major part del prat destinat a càmping¸ així com les basses de les truites, l’aparcament del restaurant, el pont d’accés i tots els serveis annexos. La borda va quedar enmig d’una illa d’aigua, fang i desolació.

Un sentit record per a la senyora M. Dolors Ribes i Roigé Per cloure aquesta gratificant conversa amb el seu fill, voldria deixar constància de la meva admiració i respecte per la seva mare, M. Dolors Ribes Roigé, malauradament traspassada, per la seva vitalitat, la seva capacitat de treball i pel llegat que juntament amb l’ajut del seu fill ens han deixat mitjançant les seves obres: Cuina Casolana d’Andorra, El Costumari i Receptari de la Gastronomia Andorrana, La Nostra Cuina i Menges d’ Aquí. Recordar també que l’any 1993, dins el marc de les Jornades de Tardor de Cuina Andorrana, se li va retre un homenatge com a reconeixement d’uns valors personals i de tots uns signes d’identitat andorrans, recollits a través d’una cultura culinària que històricament ha estat vigorosa i que actualment es vol revalorar i adequar a la nova època.

La il·lusió dels inicis i l’afany d’emprendre una vida amb un futur més prometedor. Els meus pares, procedents de la Pobla de Segur, la meva mare, i de la Vall d’Aran, el meu pare, van arribar a Andorra

9


Argentinagastronomia , dolç que és àmpliament consumit i produït aquest és l’alfajor normalment constituït per dos o més galetes o masses fornejades enganxades entre elles per productes dolços com melmelades o gelees.

La gran extensió territorial de l’Argentina ens aporta molta riquesa gastronòmica, basada en els ingredients primaris locals, però amb una forta influència de la cuina italiana i l’espanyola.

Un lloc destacat té el mate, una infusió d’origen guaraní. Són fulles d’una planta originària d’Amèrica del Sud el conreu de la qual es va estendre durant l’imperi espanyol per al seu consum. Les fulles prèviament s’assequen i es molen per infusionar-les. El mate és ofert com a senyal d’amistat, i també es pot preparar com un te i aleshores agafa el nom de mate cocido. També pot prendre’s per esmorzar però, en aquest cas, substitueix la resta de menges.

Si per alguna cosa destaca la cuina argentina és per la carn amb el famós asado que es compon de diferents talls de carn, a més d’entranyes i achuras. Una de les imatges més característiques és el be obert per la meitat donant tombs durant 24 hores per coure’s al punt. Altres menges destacades són les empanades (farcides de carn i d’influència andalusa), la humita, els tamales i el locro, com també conegut és el choripan, que com el mateix nom indica és un entrepà de xoriç sencer.

Pel que fa a les begudes, destaca el vi. Argentina és el cinquè productor mundial, i principalment es produeix a Mendoza i San Juan. El Malbec és el vi negre més característic i té el seu origen al sud-oest de França, però s’ha estès i arrelat amb força a l’Argentina.

I altres menjars molt típics i molt populars són les milaneses i les escalopes, pastes i pizza en un clara demostració de la cuina italoargentina. I com a emblema de l’herència espanyola els pucheros.

Tot i això, des del darrer terç del segle passat s’han implantat amb força vins típicament espanyols, com el tempranillo, o italians, com la bonarda, que molts cellers comercialitzen amb raïm de diversa procedència. Hi ha altres zones en què hi ha preferència pels vins de missa, més dolços.

Per esmorzar no hi ha res com el dulce de leche i el pa amb mantega, acompanyat de cafè i llet. Però si hi ha un producte

11


Viatge gastronòmic a

Euguren Ugarte Enoturisme, una experiència inoblidable

El vi és un món que desperta tanta passió que en els darrers anys ha donat lloc a l’enoturisme, una nova experiència alternativa d’oci de la qual aquells que n’inicien una ruta esperen, a més de degustar i oferir noves impressions als seus sentits, poder realitzar activitats en entorns naturals i aprofundir en la història del territori. En aquesta ocasió proposem iniciar la nostra ruta de maridatges per una comarca que ha traspassat fronteres, sigui pels seus profunds orígens vinícoles, amb l’elaboració dels mítics caldos, com per tenir una de les Denominacions d’Origen més aposentades a nivell internacional: la Rioja.

12 12


Situada al cor de la Rioja

A 500 quilòmetres d’Andorra, donem inici al nostre viatge per la Rioja alabesa, una comarca plena d’activitats durant totes les èpoques de l’any. La nostra destinació és Eguren Ugarte, una bodega familiar ubicada al cor de la regió que des de l’any 1870 elabora vins de collita pròpia i que, en l’actualitat, es troba en la seva sisena generació dedicada a l’apassionant món de conrear i crear vi. Situada al costat de Páganos a Laguardia, la visita a les seves instal·lacions constitueix una experiència inigualable en tots els sentits. Les seves vinyes, repartides per 130 hectàrees, donen com a fruit excel·lents vins amb Denominació d’Origen Rioja. El viatge enològic comença a la bodega, composta en la seva part subterrània per 2.000 metres de coves. Dins de la visita s’ofereix un tast de vins, un ritual gustatiu, olfactiu i visual i, a la vegada, pedagògic, que pot complementar-se amb la visita a les vinyes, a peu o, fins i tot, a vista d’ocell volant en globus. La degustació de la gastronomia típica de la zona és una altre dels plaers que el visitant no podrà deixar de sentir. En els restaurants Martín Cendoya, de cuina tradicional riojana, i Victorino Eguren, d’alta gastronomia, es té l’oportunitat de maridar els caldos de la seva bodega amb una cuina d’autor elaborada amb productes de temporada seleccionats pel xef. A més, s’ofereix el sopar maridatge a cegues, en què es descobreixen les peculiaritats dels plats amb una degustació i percepció encara més acurada dels sabors, ja que quan s’apaga el llum, s’encenen els sentits. I, com sempre, tot acompanyat de la selecció dels millors vins. El recinte de la Bodega es complementa amb una varietat de llocs amb història i encant únics: l’Ermita, la Torre, el Jardí de Varietats, el Llac o l’hotel Eguren Ugarte que, gràcies a l‘orografia del terreny, s’erigeix com un mirador natural situat entre la Sierra de Cantabria i les vinyes. El 2010, el mateix any de la seva obertura, va arribar el primer reconeixement públic amb el premi “Best Of de Turismo Vitivinícola” en la categoria d’allotjament. El rei de les vinyes Eguren és la varietat tradicional de la zona, l’ull de llebre (conegut en castellà com a tempranillo). El seguici que l’acompanya està format per la garnatxa, el graciano i el mazuelo per als vins negres, i la malvasia i la viura per als blancs. La varietat criança es produeix en 4.300 bótes de roure americà i francès, en les quals fermenta fins aconseguir l’estabilització del seu color i el seu afinament final. La família elabora tres marques: Eguren i Ugarte de la Denominació d’Origen Qualificada Rioja, i Kame en la denominació Tierra de Castilla. Algunes d’aquestes vinyes fa més de 100 anys que donen el seu fruit.

Eguren és la marca amb la qual es comercialitzen els vins de Rioja que procedeixen de vinyes antigues de més de 50 anys ubicades a Labastida i Páganos, i dels quals el procés d’elaboració és més laboriós, donant com a resultat vins d’autor, entre els quals recomanem Cincuenta Ugarte 2011 (100% tempranillo). Ugarte representa els vins més fruiters i llaminers de Rioja que procedeixen de vinyes pròpies. El seu procés d’elaboració i criança es realitza en bótes franceses i americanes, tractant cadascun de la manera més adequada per obtenir uns vins amb personalitat pròpia. Vins amb cos que envelleixen elegantment, adquirint matisos que permeten seduir diferents paladars. Així, de l’extensa varietat d’Ugarte recomanem el Gran Reserva Cédula Real 2006 (90% tempranillo, 10% mazuelo), que l’any 2014 va guanyar el premi de la Fiesta de la Vendimia. Kame, vins de la Tierra de Castilla de diferents varietats que conjuguen joventut, ímpetu i modernitat. Amb uns mesos de criança en bótes franceses i americanes en els seus cupatges, s’elaboren utilitzant diversos mètodes que combinen tradició amb les tècniques més recents. De la marca més jove de la casa recomanem el Kame Muscat 2013 (100% muscat). Distribuït a Andorra per BOMAR

13 13


A foc lent

Mar i muntanya de calamar de potera i ceps

Marc Mora xef És Andorra

Ingredients

Elaboracio

(4 persones)

Per al calamar, el netegem i el tallem en anelles de tres centímetres de gruix. Rentem i tallem els ceps en làmines d’un centímetre de gruix. En una paella posem l’oli i, quan estigui ben calent, afegim el calamar, el daurem una mica i afegim els ceps. Salpebrem. Quan els calamars estiguin ben daurats, en una cantonada de la paella sofregim una mica l’all, i ho barregem tot. Afegim el brou de pollastre i reduïm fins que quedi un estofat homogeni. Per últim, afegim el julivert perquè no perdi el color. Salpebrem.

1 kg de calamar de potera 300 g de ceps 350 cl de brou de pollastre 1 gra d’all 25 g de julivert 10 cl d’oli d’oliva Sal i pebre al gust

Vi per acompanyar Martín Codax Gallaecia DO Rias Baixas Albariño 100%

Toc Xef

Vi que conserva les característiques d’un albariño, és a dir, gust floral, frescor i acidesa marcada. La particularitat, però, és que el seu raïm, cultivat en zones d’humitat, genera botrytis. Això li proporciona un retrogust final més dolç que marida especialment bé amb el calamar, els ceps i els estofats. Aquesta recepta necessita un vi amb molta potència i que netegi bé el paladar.

Afegim un oli de tòfona tallant el brou de pollastre.

Variacions de la recepta La recepta també es pot elaborar amb altres cefalòpodes, com la sípia o el pop, i amb qualsevol tipus de bolet.

14


15


Va de copes Los Balancines

Huno

50% garnatxa tintorera, 20% cabernet sauvignon, 20% ull de llebre i 10% sirà

Jose Antonio Guillermo SomMelier de l’enoteca

Llaminer i captivador, embolcalla el paladar amb els seus madurs, afruitats i sucosos tanins. Color cirera picota i contorn violaci. Al nas mostra una gran intensitat. Aroma potent, complexa, espècies dolces, cacau fi i transfons mineral. En boca és saborós, carnós, de gran potència. Un vi complex i d’acidesa molt equilibrada. Taní madur. Llarg i persistent. En gran mesura, la singularitat d’aquest vi prové del raïm amb què es crea. El procés de selecció del raïm és exhaustiu, es decideix amb meticulositat el moment idoni de maduració de cada una de les varietats ja que no totes estan preparades per ser recollides al mateix temps. Cada raïm, de cada varietat de cada finca i de cada parcel·la s’elabora de forma independent. La fermentació es du a terme en dipòsits de ciment amb remuntats manuals, de forma artesanal. Persones expertes i amb molta experiència s’encarreguen de trencar amb paciència el “barret de pellofes” perquè el most i la pell es fonguin i li entreguin totes les seves característiques distintives. La malolàctica es realitza en bótes de roure francès on farà la seva criança durant 12 mesos.

16


El secret més dolç per MARC MORA, xef És Andorra

Maduixes saltejades al pebre amb espuma de iogurt Ingredients (4 persones) Per a les maduixes: ½ kg de maduixes, 150 g de sucre blanc, 5 g de pebre, 5 cl de vinagre balsàmic Per a l’escuma: 300 g de iogurt grec, 70 g de nata per muntar, 50 g de sucre blanc, 1 càrrega de gas

Elaboració

Comencem preparant l’escuma amb unes hores d’antelació (i millor si és un dia abans) perquè la barreja agafi cos. Ajuntem en un bol tots els ingredients i dissolem bé la barreja amb unes varetes. Posar la barreja de l’escuma dins del sifó, introduir la càrrega de gas i reservar en fred. Rentem les maduixes, les tallem a quarts i les eixuguem bé. En una paella, a foc ràpid, afegim el sucre perquè es caramel·litzi una mica. Afegim les maduixes i, quan comenci a deixar anar el suc i tinguem la salsa llisa, afegim el pebre i el vinagre balsàmic. Reduïm la salsa i, quan estigui espessa, retirem la paella del foc i separem el suc de la maduixa. Ho deixem refredar per separat i tornem a barrejar els ingredients ja freds. Servir en una copa de còctel un gruix de maduixa en la part inferior i afegir l’escuma. Toc final amb el pebre mòlt.

Toc Xef

Proporcionar volum al conjunt amb algun cristall de pebre o cruixent, com la teula, la galeta o el niu.

“Una adaptació de la

tradicional recepta de maduixes flambé, que antigament preparaven als restaurants davant del client”

17

Beguda per acompanyar Privat Laietà Iluro Rose Reserva Brut Nature DO Cava Monastrell 100% Bastant afruitat al nas, que realça el sabor de la maduixa, i cremós al paladar. La combinació de fruita i crema marida molt bé amb aquest tipus de cava.


De tapes i copes

per Andorra gou

Marrmqeuteertie

Don Denis

MARISQUERIA

GourmeteriE

El Restaurant tradicional on van els famosos. Més de 100 plats per escollir, peix fresc i el millor pernil Ibèric de gla

La millor selecció en pernils, productes d’alta gamma, vins i xampanys Tel (+376) 820 722 · Plaça Coprínceps, 3 Tel (+376) 860 693 · Illa Carlemany Escaldes-Engordany

Tel (+376) 820 692 (+376) 823 742 Carrer Isabel Sandy, 3 · Escaldes-Engordany

Cx li

THE NEW 1978

E.A

The Ne

Bar DE DEGUSTACIÓ

NOVETAT

Fusta de formatges, embotits ibèrics i pernil. Croquetes casolanes i la tradicional “truita de la Fàtima”

Tapes i hamburgueses d’elaboració artesana. Pernil de Huelva i productes de primera qualitat. Còctels i gintònics a la planta superior

Tel (+376) 817 975 Av. Carlemany, 43 · Escaldes-Engordany

Tel (+376) 817 360 · Avinguda Carlemany, 52 · Local 2 Escaldes-Engordany

18

1978 w


Menja’t els mitjans A quin país faria un viatge d’anada i tornada només per gaudir d’un dinar?

geogràfiques i no ha de ser necessàriament així. La trobada entre productes de diferent procedència o entre tècniques d’altres llocs o de temps diferents és també una de les eines més definides pels creatius. I la cuina, en un moment primari, és absoluta creació. Ens oblidem sovint que la truita de patates va ser avantguarda en el seu dia. I fusió.

No em guio per qüestions d’identitats nacionals en aquests casos, m’interessen molt més les identitats personals culinàries. De vegades recorreria 10 quilòmetres per anar a la serra madrilenya i altres viatjaria a Tòquio per menjar un ramen…

Quin és el seu xef de referència? No tant com a referència, no segueixo la seva línia culinària, però sí com a admiració, Joan Roca.

Per fer de cuiner, s’ha de portar a la sang? Crec que no es pot fer de cuiner, se n’és o no se n’és. Se’m fa difícil cuinar per a altres i aconseguir bons resultats sense ser cuiner.

Quan es posa el davantal, cuina amb humor o seriós? Sempre em poso de molt bon humor, però bona part del fet culinari implica concentració i dedicació, i això, de vegades, es confon amb la seriositat. Tot i això, cuinar, entenc jo, és una cosa molt seriosa que s’ha d’afrontar amb la millor de les disposicions.

Quin ingredient no falla mai en les seves receptes? Oli d’oliva verge extra.

Carn o peix? Depèn del moment. Ara mateix, carn. Aquesta nit…ja veurem. No obstant, a l’hora de cuinar sóc més peixater…

Un bon filet de carn l’acompanyaríem amb un... (proposta de beguda) Sóc un ferm defensor de les sensacions i de la capacitat de gaudir de cadascú i en cada moment. No crec en les regles establertes ni en els consells infinits. Avui, ara, em menjaria un tros de carn amb una cervesa torrada ben freda. Demà...ja veurem què em demana el cos.

I un peix fresc el regaríem amb... (proposta de beguda) El mateix d’abans.

A la cuina: creació o convencionalisme o fusió? Tots aquests termes són el mateix en conceptes temporals diferents. Qualsevol plat convencional va ser creat en algun moment, així que són el mateix en moments diferents. La fusió com a manera d’alimentar la creativitat és absolutament inherent. Tendim a entendre la fusió com el mestissatge entre cuines de diferents procedències

19


Agenda

Menja’t Andorra Mostra d’Andorra

gastronomica

Andorra a taula

L’esdeveniment gastronòmic per excel·lència prepara la seva edició de la tardor, que enguany tindrà lloc de l’1 al 30 de novembre. Una quarantena de restaurants han confirmat la seva participació, i oferiran menús, migdia i vespre, a preus d’entre 20 i 30 euros. Els professionals han preparat en aquesta ocasió plats escollits del receptari més tradicional, elaborats amb matèries primeres d’aquesta temporada.

Com en cada edició, Ordino serà la parròquia en què se celebrarà la 23a edició de la Mostra Gastronòmica d’Andorra, al centre de congressos. El diumenge dia 16 de novembre, més de 20 establiments de restauració oferiran dos dels plats més representatius de la seva cuina.

Més informació: Unió Hotelera d’Andorra. Tel. 376.809602

XV IIfira de l’oli verd Del 15 de novembre al 16 de març, diferents restaurants de la zona de la Noguera – la Baronia de Rialb, Bassella, Oliana, Peramola, Ponts i Tiurana – proposen una oferta culinària de plats cuinats amb Tòfona de la Baronia de Rialb com a producte principal i estrella de la temporada. Més informació: Tel. 34 973 056 034

A la localitat de Maials (Segrià) se celebra els dies 15 i 16 de novembre la XVII Fira de l’Oli Verd, en què els visitants podran degustar i adquirir el primer oli de la temporada de mans dels productors de la zona. En paral·lel, enguany se celebra la Mostra de Truita d’Ametlles.

www.segrerialb.cat o www.tofonabaroniarialb.cat

Més informació: Ajuntament de Maials. Tel. 34 973 130 004 Web. maials.ddl.net

20


Forn de pa i pastisseria

Vilarrubla a l Aldosa La segona generació dels Vilarrubla, el Xavi i la Núria, tornen a obrir l’obrador de l’Aldosa, a la Massana. Veniu a veure com elaborem pa i rebosteria seguint el mètode tradicional, amb el forn reconvertit a fusta, com fem a Martinet des de fa 70 anys. També trobareu tots els nostres productes a la botiga d’Escaldes.

Escaldes - Engordany Avinguda Carlemany, 45 · Local 2

L’Aldosa Crta. de l’Aldosa, 3 · Local nº1 · Ed. INGMI


Acadèmia de Gastronomia d’Andorra i Pirineus

L’Acadèmia de Gastronomia d’Andorra i Pirineus (AGAP) és una organització de caràcter educatiu, científic, històric i cultural que pretén promoure el manteniment de les tradicions i de les activitats gastronòmiques populars del país, així com de les diferents comarques pirinenques.

El passat mes de juny, l’Acadèmia de Gastronomia d’Andorra i Pirineus va organitzar a Barcelona la seva primera edició dels Premis Internacionals de l’AGAP. A més, va tenir lloc un acte de presentació amb la compareixença del president, Jaume Tàpies, i el vicepresident, Josep M. Cabanes.

L’Acadèmia constitueix un fòrum de recepció i emissió dels coneixements de la seva matèria, donant suport a la modernització de les tècniques culinàries, considerant les noves propostes gastronomicodietètiques i fomentant, a més, el consum dels productes autòctons de qualitat.

Es van lliurar un total de quatre guardons, entre els quals es va fer una distinció al cuiner Ferran Adrià, per l’Art en la Gastronomia, a Rafael Ansón, en la categoria de Promoció i Cultura Gastronòmica, a Valentí Fusté, per Investigació Científica i Gastronomia Saludable i, finalment, a Eric Ripert per ser l’andorrà més internacional.

Sempre tenint cura de no perdre la puresa de les tradicions de la gastronomia andorrana i pirinenca, busca afavorir la seva estima i expansió, tant en l’àmbit local com en l’orientat cap a l’estranger, amb l’ideal de beneficiar la gastronomia, instaurar hàbits saludables i, en definitiva, procurar el benestar dels ciutadans.

El còctel a peu dret va anar a càrrec del xef Nandu Jubany, que va proposar un combinat d’entremesos elaborats amb productes d’alta qualitat. A més, es van degustar alguns dels productes autòctons d’Andorra i del Pirineu, com formatges de la Cooperativa Cadí, embotits Obach, mel de muntanya Naturalis, i vins de la Borda Sabaté i del Celler Mas Berenguer, o la cervesa Alpha.

22

Associació sense ànim de lucre que neix l’any 2013 patrocinada pel grup financer internacional Andbank i afiliada a la Real Academia de Gastronomía de España i a la Academia internacional de Gastronomía. Actualment a la seva pàgina web (www.andorrapirineus.com) hi ha registrats uns 450 establiments de la zona, que es poden consultar segons els preus, localització o tipus de cuina, a més de disposar d’una part més interactiva on els usuaris poden votar i suggerir els millors restaurants. Alhora, al portal web es publiquen periòdicament notícies relacionades amb la gastronomia, una agenda completa de les activitats que s’organitzen al llarg de l’any i un registre de productes típics andorrans.


23


Profile for Menja't Andorra

Menja't Andorra  

Primera revista que dóna a conèixer la gastronomia d'Andorra.

Menja't Andorra  

Primera revista que dóna a conèixer la gastronomia d'Andorra.

Advertisement

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded