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DEMANDEZ LE MENU TOQUIC IMES.CO M | M EG E V E . C O M


Sommaire MEGÈVE, AMBASSADRICE DU GOÛT

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PORTRAITS DES CHEFS

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LES PERSONNALITÉS DE L’UNIVERS DU GOÛT

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LE PROGRAMME - 2E ÉDITION

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P L AC E À L A F Ê T E !

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L E S A L O N TA S T I N G T O Q U I C I M E S

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RENCONTRES AU SOMMET

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M A I S O N S E T H ÔT E L S S I B U E T, L’ART DE VIVRE À LA FRANÇAISE

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N OT R E CA R N E T D’A D R E S S E S

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R E C E T T E S S E C R È T E S D E M O N TA G N E

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Rédaction / Conception graphique : Megève Tourisme Crédits photo : Patrick Rougereau, Stéphane de Bourgie, Daniel Durand/Fresh Influence, Christophe Bougault, L’Alpaga, Ludovic Di Orio, F. Aranda, Fermes de Marie, Sebastien Tavares Gomez, Karin Creuzet, M de Megève, Anne Emmanuelle Thion, Guillaume Gomez (Palais de l’Élysée), Francois Bakry, Astrid di Crollalanza Christophe Marguin, Commune de Megève (Simon Garnier, Cécilia Granger, Mélanie Calceï, Marie Bougault), www.fousdimages.com, Adobe Stock, DR.


PARTENAIRES MAJEURS

PARTENAIRES OFFICIELS

PARTENAIRES PRESSE

FOURNISSEURS OFFICIELS

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RÉVEILLEZ

vos papilles ! D U 19 AU 21 O C TO B R E 201 9, M EG È V E PA RTAG E , C É L È B R E E T R É I N V E N T E L A C U I S I N E D E M O N TAG N E .

À l’occasion de la deuxième édition de Toquicimes, le village le plus gourmand des Alpes accueille chefs étoilés internationaux, Meilleurs Ouvriers de France, artisans et amoureux du goût autour de trois jours de fête. Sans oublier la présence des Toques Blanches Lyonnaises et des disciples Escoffier Grandes Alpes !

De la place du village au Palais, transformé en temple de la gastronomie, le grand public rencontrera les étoiles européennes au cours de moments d’exception. Animations, jeux concours, dégustations, conférences culinaires, débats, dédicaces de livres de chefs, ateliers, salon Tasting Toquicimes, masterclass, marché des saveurs… Les plus jeunes auront l’occasion de pâtisser avec Mercotte la célèbre blogueuse, critique culinaire et jury du « Meilleur Pâtissier » (M6) et d’initier leur goût, tandis que chefs et artisans dévoileront les secrets de leurs recettes de famille.

À la table des merveilles, le chef trois étoiles Emmanuel Renaut présidera l’événement. Il sera accompagné du parrain international Franck Reynaud, promu cuisinier de l’année Suisse romande 2018 par le guide Gault&Millau à l’Hostellerie du Pas de l’Ours à Crans-Montana. Guillaume Gomez, chef des cuisines du Palais de l’Elysée et Meilleur Ouvrier de France, sera le parrain d’honneur de cette édition 2019.

Toquicimes, ce sont aussi des rencontres professionnelles à ne pas rater. Megève se saisit des enjeux des métiers de l’hôtellerie et de la restauration. Des conférences sur l’avenir de ce secteur auront lieu au Palais. Un stand sera dédié à la formation et à la reconversion professionnelle.

Nouveautés cette année : l’événement marquera l’étape Auvergne-Rhône-Alpes du Gault&Millau Tour 2019, qui promeut chefs, produits et savoirfaire régionaux.

Rencontrez les talents, nouveaux et confirmés, de la Cuisine Française et testez leurs créations.

Les concours « Je cuisine avec mon boxeur de chef » et « Je finis les plats des chefs », promettent d’intenses moments de rire et de complicité sur la place du village !

Megève vous emmène dans une extraordinaire expérience culinaire, là-haut dans la montagne.

Dimanche 20 octobre, un déjeuner aux couleurs de la Team France Bocuse d’Or 2021 permettra au grand public de découvrir le nouveau candidat qui représentera les couleurs de la France en janvier 2021 et de déguster un menu d’exception.

Catherine JULLIEN-BRÈCHES, Maire de Megève Alexis-Olivier SBRIGLIO, Consultant en Gastronomie

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Megeve AMBASSADRICE DU GOÛT

Au début des années 50, le plus beau village des Alpes se révèle telle une véritable terre de chefs. Entre 1958 et 1959, Paul Bocuse exerce à la Gérentière. C’est ensuite au tour de Monsieur et Madame Ripert d’exceller au Capucin Gourmand, ou à Nano Fanara, de créer le mythique restaurant La Sauvageonne, situé sur la route de Rochebrune. Quelques années plus tard, Jocelyne et Jean-Louis Sibuet construisent les Fermes de Marie***** qui fêtent cette année leurs trente ans, puis l’Hôtel Mont Blanc**** et le Lodge Park****.

À Megève, l’importance de la gastronomie puise ses racines dans l’histoire. Situé sur un col et entouré de majestueuses forêts, le village constituait autrefois une halte bienfaitrice pour les voyageurs. Ces derniers aimaient se retrouver autour d’une cuisine aux saveurs profondes : viande séchée, diots, polenta, crozets, farcement, Tomme et gâteau de Savoie… Mageva sait profiter des richesses de son territoire depuis les premières heures de son existence. Inscrite dans un dynamisme international et marquée par l’influence des chefs du Royaume de Sardaigne et de la vallée du Rhône, la petite Venise des Alpes innove et revisite les recettes traditionnelles savoyardes. Mis en lumière dans les années 1920 grâce à la venue de la baronne Noémie de Rothschild, ce petit bourg agricole tient son succès de la douceur de ses paysages et de son amour du travail de la terre. Avant la venue du ski, les hivers locaux s’avéraient rudes. Produire et échanger des denrées alimentaires de qualité étaient gages de bonne santé et de prospérité économique. C’est dire la place de choix accordée à la culture du sol, à l’élevage et à l’affinage des fromages !

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Les années 2000 laisseront place aux venues de Marc Veyrat à La Ferme de mon Père*** et d’Emmanuel Renaut au Flocons de Sel***. Ces accomplissements seront précurseurs des succès gastronomiques de Julien Gatillon, au 1920**, Anthony Bisquerra, à La Table de l’Alpaga* et Nicolas Hensiger, qui a débuté l’année 2019 avec l’obtention de sa première étoile Michelin au restaurant Le Prima*. Megève et sa gastronomie rayonnent au cœur de l’arc alpin. Avec 75 restaurants, les étoiles du guide Michelin et les toques du Gault&Millau ne cessent d’être plus nombreuses. Ce sans compter les adresses gastronomiques au sommet. Été comme hiver, il fait bon passer du temps sur les terrasses gourmandes.


Megève sublime son patrimoine et ses orfèvres culinaires. Ici les agriculteurs « emmontagnent » encore leurs troupeaux au printemps. L’abattoir du Pays du Mont-Blanc réunit un collectif de 200 éleveurs des Savoie au travers de la SAS Saveurs de nos Montagnes. Il commercialise la viande produite localement, répond à des critères stricts de qualité et dispose notamment de l’agrément d’abattage « bio ». Enfin, la quarantaine de fermes en activité, les artisans, MOFs et les agriculteurs sont garants de la qualité des produits et des plats locaux. Les labels AOP (Appellation d’Origine Protégée) ou IGP (Indication Géographique Protégée) certifient la qualité des fromages offerts aux consommateurs et les propriétés gustatives de l’Abondance, du Beaufort, du Reblochon ou de la Tomme, que le nom de cette dernière comporte un ou deux « m » ! Demain, le savoir-faire local sera préservé et valorisé. Nombreux sont les chefs qui évoquent l’importance de la transmission dans leur amour pour la cuisine ! La création d’un Conservatoire des recettes de montagne sous la présidence de René Meilleur, chef triplement étoilé au restaurant La Bouitte à Saint-Martin-de Belleville en Savoie, a pour objectif de sauvegarder les recettes de famille et faire perdurer ces dernières auprès des jeunes générations. Les premières restitutions sont attendues cette année. L’arrivée de nouvelles marques sur le territoire mègevan viendra parfaire l’offre gastronomique, comme avec la réhabilitation de la Ferme Saint-Amour et l’ouverture du Grand Hôtel Soleil d’Or, qui proposera même une chocolaterie.

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Portraits

DES CHEFS

E M M A N U E L R E N AU T

President de Toquicimes

Cueillette de champignons, confection de gelée de sapin, glace parfumée au foin d’alpage séché ou fumage aux écorces de bois : la nature s’invite à la table du chef classé dans le Top 10 des meilleurs chefs du monde. Triplement étoilé et honoré de 5 toques au Gault&Millau, Emmanuel Renaut s’est toujours singularisé par son exigence d’excellence associée à une véritable passion pour la montagne. En s’installant à Megève avec sa femme Kristine, en 1997, le chef réalise son rêve tant il aime ce terroir. Afin d’être encore plus proche de la nature, source perpétuelle d’inspiration, le chef bâtit la maison « Flocons de Sel », « Flocons Village » et reprend en 2017 un restaurant d’altitude, le chalet « Le Forestier » sur le massif de Rochebrune.

« J ’ A I M E L A M O N TAG N E , E T C ’ E S T U N E É V I D E N C E D E M E T T R E E N AVA N T N O S P R O D U I T S. »

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Pour lui, la réussite de Toquicimes, qu’il préside, réside dans le partage entre des chefs de différentes vallées et la défense du territoire de montagne : « C’est à nous, les chefs, de faire vivre les produits locaux. Et nous avons encore beaucoup à faire afin de les pérenniser, pour nos enfants et nos petits-enfants. »


G U I L L AU M E G O M E Z

Parrain d ’honneur

Meilleur Ouvrier de France depuis plus de quinze ans et Chef des Cuisines du Palais de l’Elysée depuis plus de vingt ans, Président des Cuisiniers de la République Française et Vice-Président d’Euro-Toques France, Guillaume Gomez valorise le patrimoine gastronomique français. Du 19 au 21 octobre prochains, c’est à Megève, en tant que parrain d’honneur des rendez-vous de la Cuisine de Montagne, que le Chef qui parcourt le monde pour accompagner de prestigieux événements, se rendra. La cuisine est pour lui un « don de soi ». Le chef aime partager ses recettes telles que les Saint-Jacques Élysée ou les Jarrets de veau confits au miel.

« P O U R M O I U N C H E F Q U I N E P R E N D PA S UN PEU DE TEMPS POUR TRANSMETTRE S A PA S S I O N N E V I T PA S S O N M É T I E R P L E I N E M E N T. »

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Depuis son entrée à l’Elysée, Guillaume a connu quatre présidents de la République tout en conservant une grande simplicité. « C’est une vraie chance de pouvoir vivre l’Histoire au quotidien et d’apporter notre pierre à l’édifice sans jamais aucune routine », partage-t-il. « Pâtécroutiser », c’est bel et bien le terme qu’emploie le Chef sur les réseaux sociaux afin de qualifier une de ses créations favorites : le pâté en croûte ! Ce mets traditionnel de la cuisine française s’invitera d’ailleurs à la table du déjeuner consacré à la Team France Bocuse d’Or de dimanche !


F R A N C K R E Y N AU D

Parrain international

« Des produits de première qualité, une finesse d’exécution évidente, des saveurs marquées, une constance dans la réalisation des plats. » Tels sont les mots employés par le Guide Michelin pour décrire la cuisine de Franck à CransMontana, où le chef décoré d’une étoile orchestre l’Hostellerie du Pas de l’Ours avec brio. Au rythme des saisons, cet amoureux du Valais exhale les saveurs du terroir cuisinées avec délicatesse et passion. Ses racines provençales ressortent par touches discrètes, mettant ainsi à l’honneur l’amour et le goût vrai des produits. Le chef aime particulièrement décliner la crème de gruyère dans ses préparations salées ou sucrées. Produite avec le meilleur du lait, cette douce préparation ne nécessite que peu d’assaisonnement. Elle se marie parfaitement avec des fines herbes, des fruits rouges, en finition sur un potage, dans une sauce...

« L E S P O S S I B I L I T É S S O N T I N F I N I E S, LES SEULES LIMITES SONT CELLES D E L ’ I M AG I N AT I O N E T D E L ’ E S P R I T C R É AT I F D U C U I S I N I E R . »

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Promu cuisinier de l’année Suisse romande 2018 et 4 fois toqué au Gault&Millau Suisse, Franck est le parrain de Toquicimes. Sa venue confirme le rayonnement international de la rencontre. Cette dernière réunira les filières Savoie, Suisse et Italie, en associant le Val d’Aoste, le Valais ainsi que la région Savoie Mont-Blanc pour des moments d’échanges aux sommets.


Personnalites DE L’UNIVERS DU GOÛT L E S C H E F S I N T E R N AT I O N A U X F R A N C K R E Y N A U D , Chef Hostellerie du Pas de L’ours - Crans-Montana (Suisse) - 1 étoile Michelin et 4 toques Gault&Millau Suisse F R A N C E S C O I B B A , Chef La Bottega - Genève (Suisse) - 1 étoile Michelin et 2 toques Gault&Millau Suisse TA I G O L E P I K , Chef des cuisines de la Présidence d’Estonie - Organisateur du Bocuse d’Or Europe 2020 L I O N E L R O D R I G U E Z , Chef du Restaurant Les Trois Couronnes - Vevey - 1 étoile Michelin et 2 toques Gault&Millau VA L E R I O C O M A Z Z E T T O , Vice Champion du Monde de Pizza - Parma 2012 A G O S T I N O B U I L L A S , Chef du Café Quinson - Morgex - 1 étoile (Italie) D AV I D E A L L E R A , Chef du Restaurant Lou Ressignon - Cogne (Italie)

LES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE E M M A N U E L R E N A U T , Flocons de Sel - Megève - MOF 2004 - 3 étoiles Michelin et 5 toques Gault&Millau G U I L L A U M E G O M E Z , Chef des cuisines du Palais de l’Elysée - MOF 2004 J O S E P H V I O L A , Daniel & Denise - Lyon - MOF 2004 et Membre du Bureau des Toques Blanches Lyonnaises - 2 toques Gault&Millau D AV Y T I S S O T , Chef du Restaurant Saisons - Ecully - MOF 2004 P H I L I P P E R I G O L L O T , MOF Pâtissier 2007 et Champion du monde de Pâtisserie B E R N A R D M U R E - R AVA U D , MOF Fromager 2007 et Champion du Monde des Fromagers L A E T I T I A G A B O R I T , MOF Fromager 2007 P I E R R E G AY, MOF Fromager 2001 J A C Q U E S D U B O U L O Z , MOF Fromager 2004 J E A N - F R A N Ç O I S F AY O L L E , MOF Boulanger 2000 - Megève

L E S C H E F S É TO I L É S / TO Q U É S F R A N Ç A I S R E N É M E I L L E U R , Chef de La Bouitte - Saint-Martin-de-Belleville - Président du Conservatoire des Recettes de Montagne -

3 étoiles Michelin et 4 toques Gault&Millau L A U R E N T P E T I T , Chef du Clos des Sens - Annecy - 3 étoiles Michelin et 4 toques Gault&Millau S E R G E V I E I R A , Chef du Restaurant Serge Vieira - Chaudes-Aigues - 2 étoiles Michelin et 3 toques Gault&Millau et Bocuse d’Or 2005 J U L I E N G AT I L L O N , Chef du Restaurant 1920 - Megève - 2 étoiles Michelin et 3 toques Gault&Millau C H R I S T O P H E M U L L E R , Chef exécutif Paul Bocuse - 3 étoiles Michelin et 4 toques Gault&Millau C L É M E N T B O U V I E R , Chef du Restaurant Ursus - Tignes - 1 étoile Michelin P I E R R E M A R I N , Chef du Restaurant Auberge Lamartine - Le Bourget du Lac - 1 étoile Michelin et 2 toques Gault&Millau A N T H O N Y B I S Q U E R R A , Chef de la Table de l’Alpaga - Megève - 1 étoile Michelin et 2 toques Gault&Millau A L A I N P E R R I L L AT , Chef du Restaurant Atmosphères - Le Bourget du Lac - 1 étoile Michelin et 3 toques Gault&Millau M A R C V E Y R AT , seul Chef à avoir obtenu 20/20 au Gault&Millau H U B E R T C H A N O V E , Chef du Restaurant Le Refuge des Gourmets - Machilly - 1 étoile Michelin et 2 toques Gault&Millau J E A N - M I C H E L B O U V I E R , Chef du Restaurant Le Panoramic - Tignes - 1 toque Gault&Millau É R I C J A M B O N , Chef 1 étoile Michelin et 2 toques Gault&Millau J U L I E N M A C H E T , Chef du Restaurant Le Farçon - La Tania - 1 étoile Michelin et 2 toques Gault&Millau A R N A U D S A F F R AY, Chef du Restaurant Rond de Carotte - St-Gervais - 1 toque Gault&Millau J É R É M Y T R I N C A Z , Chef du Restaurant Les Cornettes - La Chapelle d’Abondance - 1 toque Gault&Millau É R I C P R O WA L S K I , Chef du Restaurant La Rotonde « Les Trésoms » - Annecy - 3 toques Gault&Millau D A N I E L B A R AT I E R , Chef de l’Auberge des Bois - Annecy-le-Vieux - 3 toques Gault&Millau S É B A S T I E N B O N N E T , Chef du Restaurant Le Kléber - Crest - 3 toques Gault&Millau R O D O L P H E R E G N A U LT , Chef de l’Auberge du Pont - Pont-du-Château - 2 toques Gault&Millau M I C H E L R O C H E D Y, Chef étoilé pendant 30 ans

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LES CHEFS FRANÇAIS P A U L C H U S S E A U , Chef du Château de Faverges-de-la-Tour T H I E R R Y C H A R R I E R , Chef des cuisines du Quai d’Orsay - Paris A D R I E N Z E D D A , Chef du Restaurant Culina Hortus - Lyon M A X M A R T I N , Chef Pâtissier du Restaurant Yoann Conte - Annecy

L E S TO Q U E S B L A N C H E S LYO N N A I S E S C H R I S T O P H E M A R G U I N , Chef du Restaurant Le Président - Lyon - Président des Toques Blanches de Lyon et de sa région

et Membre Comité Bocuse d’Or - 2 toques Gault&Millau N I C O L A S S I N T E S , Chef des Fermes de Marie - Megève - Finaliste Meilleur Ouvrier de France J U L I E N G A U T I E R , Chef du Restaurant le M - Lyon - 2 toques Gault&Millau B E N O I T T O U S S A I N T , Chef Membre du Bureau des Toques Blanches Lyonnaises C L O V I S K H O U R Y, Chef du Restaurant Maison Clovis - Lyon - 3 toques Gault&Millau

LES DISCIPLES ESCOFFIER GRANDES ALPES A L A I N - P AT R I C K F A U C O N N E T , Vice-Président des Disciples d’Auguste Escoffier Grandes Alpes M I C H E L V E R D U , La Pagerie - Annemasse - 2 toques Gault&Millau S T É P H A N E B U R O N , Chef du Restaurant Le Chabichou - Courchevel - MOF 2004 - 2 étoiles Michelin et 4 toques Gault&Millau F R A N C K L E C L E R C , Chef de B com Brasserie - Archamps

L E S M E M B R E S D U C O N S E R VAT O I R E D E S R E C E T T E S D E M O N TA G N E R E N É M E I L L E U R , Chef de La Bouitte - Saint-Martin-de-Belleville - Président du Conservatoire des Recettes de Montagne -

3 étoiles Michelin et 4 toques Gault&Millau A L E X I S - O L I V I E R S B R I G L I O , Directeur du Conservatoire des Recettes de Montagne M I C H E L G R I S A R D , Viticulteur - Créateur de l’ampélographie des Vins de Montagne G E O R G E S P A C C A R D , Chef 20 ans d’étoiles à Annecy J A C Q U E S D U B O U L O Z , Meilleur Ouvrier de France Fromager 2004

MAIS AUSSI... L A C O O P É R AT I V E F R U I T I È R E D U VA L D ’ A R L Y LA CRÈMERIE DE MEGÈVE L E S C H E F S D E M E G È V E E T N O S A M I S D E S A U T R E S VA L L É E S A L P I N E S

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Mais ...

CHEFS, JOURNALISTES, INTERVENANTS ET PERSONNALITÉS DU MONDE DE LA GASTRONOMIE

AUSSI

Mercotte BLOGUEUSE ET CRITIQUE CULINAIRE Médiatisée en tant que jury du « Meilleur Pâtissier » (M6), Mercotte, accompagnée de Serge Carbonell (animateur France Bleu Pays de Savoie), animera des ateliers à destination des enfants durant tout le week-end de Toquicimes.

Patrick Rougereau ARTISTE PHOTOGRAPHE CULINAIRE Artiste de l’année 2018 du Festival International de la Photographie Culinaire, Patrick Rougereau avait subjugué les visiteurs avec son exposition de photographies culinaires durant la 1ère édition. Cette année, il dévoilera quelques secrets de son métier lors d’un atelier photos.

Nathalie Helal JOURNALISTE, CHRONIQUEUSE RADIO ET AUTEURE Journaliste, chroniqueuse radio et auteure de 30 guides, livres de cuisine et ouvrages dédiés au bien-être, Nathalie Helal s’est vu décerner le prix Amuntagui-Curnonsky de la Meilleure Journaliste Gastronomique, fin 2016.

Alexis-Olivier Sbriglio JOURNALISTE CULINAIRE

Pendant plus de 400 émissions de cuisine avec le Chef Marc Veyrat, Alexis a appris les astuces du « Chef au Chapeau noir ». Spécialiste des tables atypiques et fin connaisseur de l’identité de la cuisine de montagnes de part et d’autre du Mont Blanc, il est auteur dans plusieurs guides culinaires.

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Jacques Bally DIRECTEUR MONDE D U G A U LT & M I L L A U

Président du Gault&Millau, Jacques Bally sera présent lors de Toquicimes pour la proclamation du Gault&Millau Tour. En exclusivité, le palmarès des Chefs d’Auvergne Rhône-Alpes sera annoncé lundi 21 octobre dans le cadre de nos rendez-vous de la Cuisine de Montagne.

Catherine Dumas C L U B D E L A TA B L E FRANÇAISE

Catherine Dumas est la fondatrice du Club de la Table Française, qui regroupe parlementaires et professionnels engagés pour la promotion de la gastronomie française. Cuisine, vin, produits du terroir…

Fleur Tari Flon J O U R N A L I ST E

Fleur Tari Flon rayonne par son style d’écriture pour différents magazines dont « Activmag » et « L’Hotellerie Restauration ». Dans le cadre de Toquicimes, elle éclairera de son expérience les rendez-vous sur le recrutement des métiers de bouche qui se tiendront le samedi 19 octobre.

Christophe Marguin PRÉSIDENT DES TOQUES B L A N C H E S LYO N N A I S E S

Accompagnés de Benoît Toussaint et Julien Gautier, les Chefs des Toques Blanches Lyonnaises animeront les démonstrations culinaires au sein de la cuisine professionnelle située dans le salon tasting Toquicimes.

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Programme TOUT PUBLIC

S A M E D I 1 9 O C TO B R E Matinée

9H30

GRATUIT

- Concours « Les Rissoles de Savoie » Jury co-présidé par le Chef René Meilleur et Philippe Rigollot, Champion du monde de Pâtisserie

9H30

- Animation et dégustation gratuite « Polenta des Montagnes » avec Davide Allera, Elisabetta Allera et Agostino Buillas

9H30-19H 9H30-12H30

- Salon « Tasting Toquicimes » : dégustations, ateliers, dédicaces, espace emploi ... - Masterclass animées par Arnaud Saffray, Éric Jambon, Franck Leclerc, Francesco Ibba et Alain-Patrick Fauconnet

10H-12H

- Émission en direct France Bleu Pays de Savoie : Mercotte & Serge Carbonell

10H-12H

- Ateliers enfants « Arts de la table »

10H30

- Dédicace de Mercotte (Librairie In Cuisine)

11H

- Animation folklorique Mailles et Béguines

11H45 12H

- Remise de médailles - Inauguration officielle de l’événement autour d’un apéritif offert à tous en présence de Guillaume Gomez, Chef des cuisines du Palais de l’Élysée

Déjeuner

- Espace restauration « Corner Food » avec les partenaires mègevans

Déjeuner

- Déjeuners Toquicimes dans les restaurants de Megève (menus disponibles sur toquicimes.com)

Après-midi

14H

GRATUIT

- Conférence : « 1519-2019 : La Grande aventure du chocolat, une découverte à marquer sur nos tablettes ! » par Nathalie Helal suivie d’une dégustation chocolat

14H-16H30

- Animation et dégustation gratuite « Polenta des Montagnes » avec Valerio et Davide Comazzetto

14H-17H 14H30-15H15

- Ateliers enfants « Arts de la table » - Animation Battle de Chefs « Je cuisine avec mon boxeur de Chef ! » : 4 Chefs accompagnés de leur binôme cuisinent en live sur la place

15H

- Dédicace du « Dictionnaire exquis du chocolat - La référence pour tous les amoureux du chocolat » de Nathalie Helal

15H30

- Pâtissons avec Mercotte et Serge Carbonell : Élection du Meilleur Petit Pâtissier Mègevan autour de la recette du Gâteau de Savoie suivi d’un goûter dégustation

16H

- Dédicace « Les 50 plats de grands chefs qu’il faut avoir goûtés une fois dans sa vie » d’Hélène Luzin

17H

- Dédicace de Mercotte (Librairie In Cuisine)

18H15

- Rendez-vous presse et signature des « Accords de Toquicimes » autour des enjeux de la formation des métiers de bouche en présence de la commune de Megève, du GNI FAGITH, de la Région Auvergne-Rhône-Alpes et Pôle Emploi

Soir

- Dîners Toquicimes dans les restaurants de Megève (menus disponibles sur toquicimes.com)

PLACE DU VILLAGE 9H-17H | PUBLIC

PALAIS / SALON 9H30-19H | GRATUIT

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RESTAURANTS DE MEGÈVE


D I M A N C H E 20 O C TO B R E Matinée GRATUIT

9H

- Finale du concours de la Meilleure Fondue de Megève suivie de leur dégustation gratuite et d’un apéritif offert à tous

9H30 9H30-19H 9H30-11H30

- Animation « Soupe aux cailloux » - Salon « Tasting Toquicimes » : dégustations, ateliers, dédicaces, espace emploi ...

- Masterclass animées par Taigo Lepik et Les Toques Blanches de Lyon et sa région : Michel Verdu, Benoît Toussaint et Julien Gautier

10H-12H 11H30

- Ateliers enfants « Arts de la table » - Présentation en avant-première de « La collection Hiver Noël 2019 » des plus belles bûches de Noël avec Philippe Rigollot

12H

- Dédicaces de Serge Vieira « Émotion culinaire » et Guillaume Gomez « Cuisine, leçons en pas à pas pour les enfants »

12H ANNULÉ

- Signature du Plan d’Investissement dans les Compétences : lancement de l’expérimentation sur des parcours formation innovants pour l’Hôtellerie-Restauration, en présence de représentants de l’État, du CFA Groisy et de Pôle Emploi

Déjeuner

- Espace restauration « Corner Food » avec les partenaires mègevans

Déjeuner

- Déjeuners Toquicimes dans les restaurants de Megève (menus disponibles sur toquicimes.com)

13H

- Déjeuner de soutien « Team France Bocuse d’Or », en l’honneur du nouveau candidat français au Bocuse d’Or : Davy Tissot, sous la houlette d’Emmanuel Renaut, Guillaume Gomez, Joseph Viola, Franck Reynaud, Philippe Rigollot et Serge Vieira (payant, sur réservation : renseignements Megève Tourisme)

Après-midi 14H-17H GRATUIT

15H-16H

- Ateliers enfants « Arts de la table » - Animation Battle de Chefs : « Je finis les Plats des Chefs » : 4 Chefs accompagnés de leur binôme cuisinent en live sur la place

15H

- Conférence : « 1519-2019 : La Grande aventure du chocolat, une découverte à marquer sur nos tablettes ! » par Nathalie Helal suivie d’une dégustation chocolat

15H30

- Dédicaces de Nathalie Helal « Dictionnaire exquis du chocolat - La référence pour tous les amoureux du chocolat » et Hélène Luzin « Les 50 plats de grands chefs qu’il faut avoir goûtés une fois dans sa vie »

16H

- Conférence : « L’identité de la cuisine de montagne » en collaboration avec la Fondation pour l’Action Culturelle Internationale en Montagne (FACIM) et René Meilleur, Olivier Etcheverria, Hélène Luzin, Anne Garabedian, Nicolas Sibuet, Franck Reynaud et Emmanuel Renaut

16H30 17H

- Dédicace de Mercotte (Librairie In Cuisine) - Atelier photos « Lumière et forme dans l’art culinaire » avec Patrick Rougereau et le Chef Laurent Petit

Soir

- Dîners Toquicimes dans les restaurants de Megève (menus disponibles sur toquicimes.com)

SOUS RÉSERVE DE MODIFICATIONS | PLUS D’INFORMATIONS +33 (0)4 50 21 27 28 OU SUR TOQUICIMES.COM

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Programme LES RENDEZ-VOUS

PROFESSIONNELS L U N D I 21 O C TO B R E 9H-18H 9H

- Salon « Tasting Toquicimes » : dégustations, ateliers, dédicaces, espace emploi ... - Conférence : « Première restitution du Conservatoire des recettes de montagne : les années 50/60 dans les cuisines de montagne » avec les interventions de René Meilleur, Alexis-Olivier Sbriglio, Michel Grisard, Jacques Dubouloz, Georges Paccard et Olivier Etcheverria (Maître de conférences de Géographie de la Gastronomie)

10H

- Conférence : « Restitution de l’étude Tourisme et consommation locale, programme, INTERREG France-Suisse » avec les interventions de Christine Pelloux (Consultante A3 Consult), Olivier Beucherie Conseil, Marie-Laure Schell (Responsable département Démarche d’Excellence Savoie Mont Blanc Tourisme) et Pierre Viallet (Président du CIVS et représentant de l’AFTAP)

10H40

- Conférence : « Que retenir de la deuxième édition de Toquicimes ? » avec les interventions de Catherine Jullien-Brèches (Maire de Megève), Emmanuel Renaut, Franck Reynaud, Jocelyne Perrin (Salon Tasting Toquicimes) et Alexis-Olivier Sbriglio (Coordinateur de Toquicimes)

11H-15H

- Cérémonie de proclamation des prix Gault&Millau Tour Auvergne Rhône-Alpes Le meilleur de la région en présence de Jacques Bally (CEO Gault&Millau) et Marc Esquerre (Rédacteur en Chef Guides Gault&Millau)

12H

- Dédicaces d’Hélène Luzin « Les 50 plats de grands chefs qu’il faut avoir goûtés une fois

dans sa vie » et Mercotte (Librairie In Cuisine) 13H Déjeuner

- Cocktail du Gault&Millau Tour (sur invitation) - Espace restauration « Corner Food » avec les partenaires mègevans

SOUS RÉSERVE DE MODIFICATIONS | PLUS D’INFORMATIONS +33 (0)4 50 21 27 28 OU SUR TOQUICIMES.COM

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PLACE À LA

Fete !

À Megève, de nombreux rendez-vous culinaires sont organisés au cours de l’année. Ils s’appuient sur le travail d’excellence au quotidien des acteurs locaux : agriculteurs, producteurs, artisans des métiers de bouche, restaurateurs, chefs… Ici, les produits passent du champ à l’assiette pour le plus grand plaisir de nos papilles. E N C E T T E D E U X I È M E É D I T I O N D E TO Q U I C I M E S, TO U T M EG È V E F Ê T E R A L A G A S T R O N O M I E ! VO I C I L E S M O M E N T S À N E PA S M A N Q U E R :

L E S CO N CO U R S Assistez à des concours ludiques et inédits. Les plus grands chefs créeront une complicité avec le public. De nombreuses dégustations gourmandes auront lieu. Du dressage des assiettes à la transmission des recettes de famille, Megève crée des instants inoubliables pour gourmets et gourmands.

N O U V E AU T É

Concours de Rissoles S A M E D I 1 9 O C TO B R E - 9 H 30

Petits chaussons traditionnellement confectionnés à l’automne, les rissoles sont garnies d’une compotée de fruits. Cette année et pour la première fois, elles sont à l’honneur à Megève ! Les familles ont rendez-vous devant le jury sur la place du village afin de raconter, faire cuire et déguster leurs meilleures recettes. Pour départager ces dernières, le jury sera composé de chefs, personnalités et journalistes. Il jugera le goût des rissoles et la beauté de l’histoire partagée.

«

Je cuisine avec mon boxeur de chef »

S A M E D I 19 O C TO B R E D E 14 H 30 À 15 H 15

Quatre cuisines seront installées sur la place du village et accueilleront quatre binômes pour deux cycles de préparations sportives ! En vingt minutes, un chef équipé de gants de boxe, guidera un novice à travers la réalisation et le montage d’un de ses plats devant les spectateurs.

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N O U V E AU T É


N O U V E AU T É

«

Je finis les plats des chefs »

D I M A N C H E 20 O C TO B R E D E 1 5 H À 1 6 H

Quatre grands Chefs commenceront à cuisiner leurs plats, mais ils seront dréssés par des amateurs, seuls à pouvoir visualiser le résultat escompté ! Alors qu’ils ne verront pas la photo du plat, les candidats profanes imiteront-ils le chef ou feront-ils preuve de créativité ? Quelles seront les réactions des chefs ? Les sessions pourraient s’avérer hilarantes !

Finale du Concours de la Fondue de Megeve D I M A N C H E 20 O C TO B R E - 9 H 3 0

Jérémie Lobies, chef de la brasserie Le Hibou Blanc, remet en jeu son titre 2018 à l’occasion du Concours 2019 ! La fondue demeure un plat symbole de partage en montagne depuis de nombreuses années. Aujourd’hui, Megève met en lumière cette recette déjà servie par la famille Grosset dans son relais de diligence et de voyageurs à la fin du 19ème siècle. Du Jaillet à la Cote 2000, de Rochebrune au Mont d’Arbois… Le concours est réservé aux restaurateurs de Megève. La présélection a eu lieu jeudi 22 août 2019. Les 15 concurrents ont été évalués sur les critères suivants : approche gustative du plat, esthétisme du contenant et du contenu, histoire de leur recette. Les noms des finalistes seront annoncés lors du Concours de la race d’Abondance le dimanche 13 octobre. La finale gourmande et participative aura lieu une semaine plus tard sur la place du village. Le gagnant devra partager sa recette et se verra décerner le titre de « meilleure fondue de Megève » pendant un an.

D ÉC O U V R E Z E N I M AG E S L E S PA RT I C I PA N T S

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L’ALPETTE

CAFÉ 2 LA POSTE

C O M P TO I R D ’ A L I C E

COUCOU CAFÉ

LES FERMES DE MARIE

GRANDS CRUS DE FONDUE

LE HIBOU BLANC

NANO CAFFÈ

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PLEIN SUD

L E R E S TAU N O M E

SUR LES PRÉS

L E V I E U X M EG È V E

LE REFUGE

L A M A R M OT T E

E X T R A I T D E L A R EC E T T E D E L A F O N D U E - S E L O N L ’ A S S O C I AT I O N M EG È V E V I E E T M É M O I R E

« Pë fére la fondu a la môda du payi (La Yauta Savoué) Dou san grame de frômâzde an trè sourte de grevire sossanta di grame de « Comté », sossanta di grame de « Beaufort », sossanta di grame « d’Emental, na goussa d’aye, pèvre, muskade, fékule de maïs (maïzena), bikarbônate de soude, brandevin de sterije (kirsch), di santilitre de vin blan de Savoué (abyme ou chignin)... »

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R E PA S D’E XC E P T I O N Durant quatre jours, l’hôtel Lodge Park**** sera privatisé pour les professionnels de la gastronomie. Quant aux restaurants du village, ils proposeront des menus tout spécialement concoctés pour l’occasion. De quoi mettre l’eau à la bouche !

Soiree d ’ouverture Les MOFs a l ’honneur V E N D R E D I 1 8 O C TO B R E , À 1 9 H 30 - L E PA L A I S

Cocktail dînatoire réalisé par les Meilleurs Ouvriers de France Fromagers Bernard Mure-Ravaud et Laetitia Gaborit, Thierry Charrier, Chef des cuisines du Quai d’Orsay et Jean-François Fayolle, Meilleur Ouvrier de France Boulanger. Entrée sur invitation.

Polenta des Montagnes SAMEDI 19 OCTOBRE, DE 9H30 À 16H30 - PLACE DU VILLAGE

Animation « Polenta des Montagnes », en présence des chefs du Val d’Aoste. Dégustez, sucré ou salé, ce plat typique de nos régions alpines et profitez des notes folkloriques du groupe « Les Mailles et Béguines ». Dégustation gratuite ouverte à tous.

Menus Toquicimes S A M E D I 1 9 E T D I M A N C H E 20 O C TO B R E , DA N S L E S R E S TAU R A N T S D U V I L L AG E

Les restaurants partenaires de l’événement présenteront les plus beaux produits de notre territoire. Liste des établissements participants et menus disponibles sur toquicimes.com

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Diner « La Suisse a l ’honneur » S A M E D I 19 O C TO B R E AU L O D G E PA R K

Dîner « La Suisse à l’honneur », par le chef Nicolas Sintes, Les Fermes de Marie*****. Hommage à la cuisine transalpine franco-suisse représentée par le chef et parrain de l’événement Franck Reynaud. Entrée sur invitation.

Dejeuner des chefs, en soutien a la Team France Bocuse d ’Or D I M A N C H E 20 O C TO B R E , À 1 3 H - L E PA L A I S

Témoignez de rencontres uniques ! Pour la 2e année consécutive, Toquicimes renouvelle son soutien à la Team France Bocuse d’Or. Le grand public aura l’opportunité de vivre un moment privilégié en dégustant un menu d’exception, en soutien au candidat français, Davy Tissot, sous la houlette d’Emmanuel Renaut, avec la participation des deux parrains Guillaume Gomez et Franck Reynaud ainsi que Joseph Viola, Philippe Rigollot, Serge Vieira (président de la Team France Bocuse d’Or). Entrée sur réservation.

Diner «Les meilleurs produits d ’Auvergne -Rhone - Alpes » D I M A N C H E 20 O C TO B R E AU L O D G E PA R K

En résonance avec l’étape rhône-alpine du Gault&Millau Tour du lendemain. Entrée sur invitation.


LE SALON

Le grand Tasting Toquicimes laissera place à un Palais des Sens de 2000 m2. Cinq univers seront ouverts aux professionnels (dont un espace entièrement dédié) de l’arc alpin, de la restauration, de l’hôtellerie et au grand public.

L E TA S T I N G S AV E U R S D E S V I N S ET PRODUITS DU TERROIR Chaque visiteur pourra gratuitement goûter de délicieux produits du terroir. L’achat du verre « Toquicimes Megève » (3€) permettra la dégustation de vins de propriétaires récoltants, grands crus et champagnes.

L E S D É M O N S T R AT I O N S & D ÉG U S TAT I O N S LES MASTER CLASS

Réalisées par nos partenaires Disciples Escoffier Grandes Alpes et Les Toques Blanches Lyonnaises avec la particiation de Grands Chefs. Jeux de savoir-faire suivis de dégustations. Une occasion unique de découvrir les « coups de mains » des plus grands. C O N C O U R S E T D É M O N S T R AT I O N S

Élection du « Meilleur petit pâtissier Mégevan » par Mercotte, autour de la recette du Gâteau de Savoie (le gagnant sera invité pour un repas en famille aux Fermes de Marie). L E C H O C O L AT B A R

Découverte de saveurs inédites… et la « story chocolat » réalisée tout au long du salon par les écoles de pâtisserie CFA Groisy.

LES RENCONTRES Les colloques autour de la cuisine de montagne, Speed meeting recrutement, Atelier photos avec Patrick Rougereau...

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L E S A RT S D E L A TA B L E Tables de fêtes réalisées par les établissements de Megève et les plus belles collections de bûches de Noël présentées par le MOF et champion du monde de pâtisserie Philippe Rigollot.

L E S D É D I C AC E S À la librairie culinaire, le public pourra échanger avec des chefs et auteurs de renom comme Emmanuel Renaut, René Meilleur, Serge Vieira, Guillaume Gomez, Hélène Luzin, Mercotte... Nathalie Helal dédicacera son nouvel ouvrage « Dictionnaire exquis du chocolat - la référence pour tous les amoureux du chocolat », Éditions Albin Michel.

LE

Tasting PRO

Il présente un espace exclusif réservé à la profession des Cafés Hôtels Restaurants (CHR) autour de rencontres : saveurs de terroir, produits d’excellence, vins d’exception, arts de la table… Il sera le lieu d’accueil des remises de trophées du Gault&Millau Tour.

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Rencontres AU SOMMET

La deuxième édition de Toquicimes sera marquée par des temps forts destinés aux professionnels de l’hôtellerie et de la restauration dans le cadre du salon Tasting Toquicimes au Palais.

R EC R U T E M E N T Vous avez rendez-vous avec vos futurs collaborateurs ! Rencontrer du personnel qualifié est aujourd’hui un enjeu de taille pour les hôteliers, restaurateurs, sommeliers... Afin de pallier ce challenge, faciliter les choix des acteurs et renforcer leur synergie, Megève se saisit des enjeux de la profession : • Des « speed meetings » entre employeurs, étudiants et demandeurs d’emplois • Le campus des formations, en présence de Pôle Emploi, GNI (groupement national des indépendants hôtellerie et restauration), du CFA Groisy et du magazine Hôtellerie Restauration • Rendez-vous presse et signature des « Accords de Toquicimes » autour des enjeux de la formation des métiers de bouche, en présence de la commune de Megève, du GNI FAGITH, de la Région AuvergneRhône-Alpes et Pôle Emploi

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C O L L O Q U E S AU TO U R D E L A C U I S I N E D E M O N TAG N E 1519-2019 : LA GRANDE AVENTURE DU CHOCOLAT, UNE DÉCOUVERTE À MARQUER SUR NOS TABLETTES »,

«

suivi des dédicaces du « Dictionnaire exquis du chocolat » de Nathalie Helal, journaliste, auteure et chroniqueuse. Samedi 14H / Dimanche 15H «

L’IDENTITÉ DE LA CUISINE DE MONTAGNE »

en présence de la Fondation pour l’Action Culturelle Internationale en Montagne (FACIM) et René Meilleur, Olivier Etcheverria, Hélène Luzin, Anne Garabedian, Nicolas Sibuet, Franck Reynaud, Emmanuel Renaut. Dimanche 16H

LES CONFÉRENCES DE PRESSE PREMIER RENDU DU CONSERVATOIRE DES RECETTES DE MONTAGNE, AU PALAIS

La culinarité fait partie intégrante du patrimoine vivant. Aussi a-t-il paru essentiel de recenser à Megève, année après année, les produits et les savoir-faire culinaires. En lien avec la Fondation pour l’Action Culturelle Internationale en Montagne (Facim) et le Conservatoire des Traditions Culinaires Françaises, le Conservatoire des recettes de montagne vise à répertorier, préserver et archiver un précieux patrimoine culinaire de recettes de montagne. Après avoir inauguré l’initiative à l’occasion de la première édition de Toquicimes, René Meilleur, chef de La Bouitte***, à Saint-Martin-de-Belleville et président du Conservatoire des recettes de montagne, reviendra sur cette première année de travail de mémoire. Un comité d’experts, dirigé par AlexisOlivier Sbriglio, composé de Michel Grisard (viticulteur et créateur de l’ampélographie des vins de montagne), Georges Paccard (Chef 20 ans d’étoiles à Annecy) et Jacques Dubouloz (Meilleur Ouvrier de France Fromager 2004) l’accompagnera. CÉRÉMONIE DE PROCLAMATION DES PRIX GAULT&MILLAU TOUR RÉGION AUVERGNE-RHÔNE-ALPES

Lundi 21 octobre, de 11H à 15H - Le Palais Ils dénichent les meilleurs talents et sont initiateurs de tendances. C’est à Megève que le guide Suisse Gault&Millau remettra les prix décernés aux restaurants de la Région Auvergne- Rhône-Alpes. L’occasion de regrouper toutes les générations de Chefs de la région, récompenser les plus talentueux et annoncer les notes du guide international avant même sa parution. La rencontre sera suivie d’un cocktail. Entrée réservée aux professionnels. - 29 -


MAISONS ET HÔTELS

Sibuet L ’ A RT D E V I V R E À L A F R A N Ç A I S E .

Les Fermes de Marie***** se révèlent un partenaire indispensable à Toquicimes comme à la vie de Megève. À l’occasion du grand symposium de la cuisine de montagne, leur chef, Nicolas Sintes, sera aux manettes de deux dîners VIP. Pendant trois jours, les Maisons et Hôtels Sibuet font à Megève l’honneur de mettre à disposition le boutique hôtel Lodge Park****. Chefs français, internationaux, journalistes spécialisés, professionnels de la gastronomie et membres du Gault&Millau Tour pourront ainsi se retrouver dans une ambiance prestigieuse et conviviale.

La Famille Sibuet incarne l’art de vivre à la montagne. Ses établissements sont de véritables emblèmes sur le territoire mègevan. Portés par la volonté de proposer des établissements différents, intimistes et authentiques, Jocelyne et Jean-Louis Sibuet s’aventurent en 1981, dans un petit hôtel de charme à Megève, Au Coin du Feu, qu’ils ennoblissent. En 1989, ils débutent la construction des Fermes de Marie puis rénovent l’hôtel Mont-Blanc en 1994. Deux ans plus tard, l’âme des Maisons et Hôtels Sibuet envahit le Lodge Park. Pendant l’année 2000, c’est à Lyon, à La Cour des Loges*****, que le couple exporte son expérience. Vient ensuite la naissance de la Bastide de Marie dans le Lubéron ainsi que l’acquisition de Villa Marie en 2003 sur la presqu’île tropézienne. À la Cour des Loges, dans le Vieux Lyon, le chef étoilé Michelin Anthony Bonnet partage sa passion et son respect des produits du terroir. Sa cuisine est un voyage, une audace créative.

À compter de 2011, Jocelyne et Jean-Louis Sibuet poursuivent l’aventure en famille avec leur fille Marie et leur fils Nicolas. Ils distillent leur art dans les Alpes, en Provence et jusqu’à Saint-Barthélémy. La philosophie des Maisons et Hôtels Sibuet est visionnaire. Comme Megève, elle magnifie chaque instant du quotidien et est indissociable d’une gastronomie à la fois simple et raffinée. Dans le village, chaque table illumine son univers et possède ses plats signatures. Alors qu’au restaurant Les Enfants Terribles, les grands classiques de la cuisine française sont revisités, Le Beef Lodge forme un repère pour les amateurs de viande. Au Restaurant des Fermes de Marie*****, le chef Nicolas Sintes régale les hôtes de ses coquillettes aux truffes et jambon de Sauget. Côté desserts, la beauté des créations gourmandes du chef pâtissier Grégoire Sermon confère un délicat parfum d’enfance. Enfin, situé en altitude, l’Alpage des Fermes de Marie propose une délicieuse carte au cœur d’un cadre extraordinaire : jambon de montagne séché dans la cheminée, crozets de Tarentaise, truite de torrent en sel des Alpes et herbes du Tour… Une véritable extase gustative !

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NOTRE CARNET

Adresses D’

Cuisine de montagne, cuisine de terroir, bistronomie, restaurants étoilés, cuisine du monde, cuisine traditionnelle, cuisine fusion asiatique… P O U R L E P L A I S I R D E VO S PA P I L L E S, R E T R O U V E Z TO U S N O S R E S TAU R A N T S S U R W W W. M EG E V E . C O M

LES GLAÇONS DE MEGÈVE

Confectionnés à partir d’ingrédients biologiques de première qualité, les Glaçons sont la véritable signature du village. Ces délicats chocolats pralinés enrobés d’une couche de meringue croquante sont irrésistibles. Leur recette, souvent imitée mais jamais égalée, existe depuis 1909 au sein de la famille Vigliengo.

JEAN-FRANÇOIS FAYOLLE, MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE BOULANGERIE, 2000

Ses habitués viennent de loin pour retrouver ses spécialités ! Pains spéciaux, pains bios… Jean-François possède trois boutiques à Megève et une profonde connaissance des matières premières qu’il emploie. Il partage son parcours de Meilleur Ouvrier de France avec passion.

LA CRÈMERIE DE MEGÈVE

Ouverte en décembre 2018, la Crèmerie de Megève donne suite à la Laiterie Gaiddon. Elle forme le lieu idéal pour de gourmandes emplettes. La boutique propose un large choix de fromages, charcuterie, vins, viandes et spécialités de nos montagnes.

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LA COOPÉRATIVE DU VAL D’ARLY

Située aux carrefours de la Savoie et de la Haute-Savoie, la coopérative du Val d’Arly fêtera cette année ses dix ans. Le groupement de 80 producteurs propose 400 produits à la vente, il produit du Reblochon et du Beaufort AOP, de la Tomme et de la raclette de Savoie IGP.

BRASSERIE BACCHANTE

Née de la volonté d’une famille mègevanne de mettre en avant son territoire et ses valeurs, la bière Bacchante s’inspire de la nature et des traditions de nos montagnes. Parmi les huit variétés actuelles, toutes certifiées bio et sans additif, une bière porte le nom de « La Mègevanne ».

LES JARDINS DE LA MOTTAZ

Corinne et Gabriel Perrin cultivent des potagers riches en fruits éclatants sur le versant Sud-Est de Megève. Leur passion du goût grandit depuis 25 ans. Ils transforment cassis, framboises, rhubarbe et prunes en délicieux tisanes sirops et bio. De quoi se régaler sainement à chaque moment de la journée.

LE COMPTOIR DU PÈRE SOTIEU

Le pâtissier Didier Socquet-Clerc exerce ses talents depuis plus de trente ans aux côtés de son épouse Sandrine. Des spécialités telles que le Mègevan aux noisettes, fourré à la framboise, ou le Mont-Joly, pâte sablée garnie de crème d’amande et de myrtilles font le plus grand bonheur des gourmands. En hiver, le chocolat chaud élaboré par le chef chocolatier confère douceur et réconfort !

L’EAU DE LA SASSE

À 1700 m d’altitude, au Domaine de La Sasse, le mègevan Dominique Muffat-Méridol embouteille directement une eau de source découverte par son grand-père. L’Eau de la Sasse se retrouve ensuite sur les meilleures tables de Megève.

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Recettes secretes D E M O N TAG N E

L E S R I S S O L E S D E SAVO I E Ingrédients : • 250 g de pâte feuilletée • 1kg de poires ou de pommes • 150 g de sucre • 1 verre d’eau • 1 jaune d’œuf pour la dorure

Réalisation : Peler les fruits, les couper en dés et les placer dans une casserole. Ajouter l’eau et le sucre. Cuire doucement le mélange pour réaliser une compote. Étaler la pâte et découper des rectangles. Disposer un petit tas de compote au milieu de chacun. Refermer en soudant les bords avec un peu d’eau. Badigeonner les chaussons avec un peu de jaune d’œuf. Faire cuire les rissoles au four à 190C° pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

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L E G ÂT E AU D E SAVO I E Ingrédients : • 6 jaunes d’œufs • 7 blancs d’œufs • 150 g de Maïzena • 180 g de sucre en poudre • Le zeste d’un citron • 1 pincée de sel • 20 g de beurre pour le moule

Réalisation : Mélanger 130g de sucre avec le zeste râpé du citron. Laisser reposer et tamiser la Maïzena. Placer les jaunes d’œufs dans un grand bol et réserver les blancs dans un autre, accompagnés d’une pincée de sel. Ajouter le sucre citronné dans les jaunes et mélanger jusqu’à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban. Beurrer et poudrer le moule. Préchauffer le four à 220°C. Monter les blancs en neige, ajouter les 50g de sucre complémentaires lorsqu’ils commencent à mousser. Incorporer une grosse cuillère de Maïzena au premier mélange ainsi qu’une grosse cuillère de blancs d’œufs. Faire ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par les blancs. Verser l’appareil dans le moule. Enfourner pour 6 min à 220°C. Ramener la température du four à 130°C et poursuivre la cuisson 35 minutes. Vérifier la cuisson. Démouler sur une grille et laisser refroidir. Poudrer de sucre glace avant de servir.

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L E FA R C E M E N T D E M EG È V E ( C L I N D ’ Œ I L AU C O N C O U R S D E FA R C E M E N T 201 8) PA R L I O N E L D E L AC Q U I S - R E S TAU R A N T « L E V I E U X M EG È V E »

Ingrédients : • 1,5 kg de pommes de terre • 25 tranches fines de poitrine fumée • 50 g de raisins secs • Une dizaine de pruneaux dénoyautés • Quelques poires épluchées et coupées • Du beurre pour le moule • Sel et poivre

Ustensiles : • Un moule à farcement • Une râpe • Un four vapeur ou une cocotte-minute • De la ficelle

Réalisation : Beurrer généreusement le moule et le tapisser avec les tranches de poitrine fumée en les faisant se chevaucher. Laisser une partie dépasser sur l’extérieur afin de rabattre les tranches à la fin de la recette. Éplucher et râper les pommes de terre. Bien les égoutter pour enlever l’excès d’humidité et d’amidon. Saler et poivrer. Mélanger les pommes de terre et les fruits (ici, des pruneaux, des raisins et des poires coupées en morceaux). Garnir le moule de la préparation et veiller à bien tasser. Rabattre les tranches de poitrine sur l’intérieur pour fermer. Placer le couvercle et serrer le moule avec une ficelle pour qu’il reste fixe à la cuisson. Faire cuire à la cocotte-minute, au bain-marie, ou au four vapeur à 180°C pendant 4h30 à 5h. Démouler sur un plat adapté. Couper en tranches pour servir.

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Edition 2018 RETOUR EN CHIFFRES

4 JOURS

dédiés à la découverte et à la gourmandise

4 CONCOURS

photos culinaires, dessins des enfants, fondue de Megève et farcement

63

EXPOSANTS au salon professionnel Horecalpes

étoilés dont 5 Meilleurs Ouvriers

9

VISITEURS

ouvertes à tous

CONSERVATOIRE des recettes de montagne lancé

de France

5 000

CONFÉRENCES

UN

33 CHEFS

6

MASTERCLASS animées par des chefs étoilés

PRODUITS LOCAUX &

FILIÈRES COURTES à l’honneur

RETROUVEZ LA VIDÉO SUR TOQUICIMES.COM/PROGRAMME

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RETOUR EN IMAGES


Pratique Située au cœur du massif du Mont-Blanc, Megève bénéficie d’une situation idéale à seulement une heure de l’aéroport de Genève. Le village est desservi par un réseau autoroutier performant et par une gare routière. La gare SNCF de Sallanches se trouve à 13 km.

VERS PARIS 6H

genève

BELLEGARDE

lyon 2H

1H

annecy

SALLANCHES

chambéry

VERS CHAMONIX

SALLANCHES SNCF : 15 MIN

MEGÈVE

GENÈVE : 1H

albertville

ANNECY : 1H

VERS BOURG-SAINT-MAURICE

BELLEGARDE SNCF : 1H15 CHAMBÉRY : 1H15

grenoble

1h30

GRENOBLE : 1H30

VERS TURIN

LYON : 2H

VERS MARSEILLE 5H

MILAN : 3H PARIS : 6H

POUR TOUT

Renseignement Presse

Organisation

FRANCE LENGRAND

HÉLÈNE MADEC

Megève Tourisme

Directrice de Megève Tourisme

+33 (0)4 50 93 77 56 | +33 (0)6 29 88 70 82

+33 (0)4 50 21 61 86 | +33 (0)6 64 24 13 90

PRESSE@MEGEVE.FR

HELENE.MADEC@MEGEVE.FR

ANNE DAUDIN - Adquat

SERVICE PROTOCOLE

+33 (0)6 50 71 65 13

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ANNE@AD-QUAT.COM

PROTOCOLE@MEGEVE.FR

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