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En nord Deux-Sèvres, le cheptel bovin est fortement orienté vers la production de vaches à haute qualité bouchère (dont des animaux labellisés race Parthenaise). Le cheptel de vaches laitières est existant mais moindre et surtout en forte diminution. La compétition sur les coûts ne semble alors pas pertinente pour la branche viandes bovines de ce territoire. La solution réside dans la différenciation. Fonction « Logistique » Sur la question du transport, deux logiques s’opposent. Compte tenu des risques sanitaires et du coût de transport, il semblerait pertinent de penser que la proximité serait avantageuse. Toutefois, certaines activités de la branche, du fait de certains coûts, doivent avoir une taille critique de rentabilité. Cette concentration d’activité nécessaire est alors un frein à la proximité et à la réduction des transports. Autre élément concernant l’aspect « logistique », parfois dans une volonté de réduire les coûts, le nombre d’intermédiaires est réduit. Cela peut comporter un risque si certaines tâches ne sont pas réalisées pas des personnes compétentes (par exemple, la commercialisation par le producteur). Fonction « Production » Un intérêt particulier doit être porté sur les compétences spécifiques nécessaires pour certaines étapes de la branche. Par exemple, dans le cas de la filière viande bovine, l’étape de l’abattage nécessite des compétences en boucherie très spécifiques et très coûteuses. Il convient alors de s’interroger sur la possibilité de réduire ces coûts. Plusieurs solutions peuvent être envisageables : externalisation (il existe par exemple des entreprises qui mettent à disposition du personnel qualifié en boucherie dans le cas de la filière viandes bovines) ou recherche d’économies d’échelle (augmentation des volumes, mutualisation des outils ou des tâches). Fonction « Commercialisation » Les circuits de distributions sont multiples : 1- les grossistes : les bêtes sont vendues sous forme de demi-carcasses. Ce canal de distribution est souvent privilégié pour les bêtes à haute qualité bouchère. 2- les grandes et moyennes surfaces disposant d’un rayon boucherie : l’avenir de ce débouché est incertain pour les produits qui nécessitent encore un travail de découpe avant mise en rayon. Le coût de la main d’œuvre et l’évolution des achats des 17 consommateurs poussent de plus en plus de GMS à fermer leur laboratoire de découpe et préférer s’approvisionner uniquement en unités de vente au consommateur fabriquées chez l’industriel. Afin d’être en mesure de répondre à cette demande les acteurs de la branche viandes bovines doivent prendre en compte cette évolution et être capable de fournir ce type de produits pour ces débouchés. 3- la restauration hors domicile : dans le cas des restaurants collectifs d’acteurs publics (restauration hospitalière par exemple), il est nécessaire de passer par des marchés

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De plus en plus séduit par les unités de vente au consommateur fabriquées chez l’industriel (UVCI)

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La filière IAA

A l’inverse, si la production s’appuie sur des bêtes de haute qualité bouchère, alors la question de la valorisation est plus compliquée. Trois facteurs vont contraindre la performance de valorisation : - le coût plus important de la bête, - le travail de découpe devant être plus minutieux, les coûts de main d’œuvre élevés au niveau des tâches d’abattage et de découpe, - l’existence de sous-produits (entre 50 et 70% d’une bête est valorisé en viandes). Bien souvent ces animaux sont vendus sous forme de carcasses et destinés à des boucheries. Toutefois, il est possible de faire des produits transformés à partir de bovins à haute qualité bouchère si une réflexion est réalisée pour améliorer la gestion de l’équilibre matière de la carcasse (valorisation des sous-produits) et si l’acteur augmente l’immatériel contenu dans son produit (innovation produit). Ce type de stratégie s’inscrit dans une démarche de différenciation.

Prospective Nord Deux-Sèvres  

Rapport final de l'action de prospective territoriale conduite par les 3 MDE du Nord Dexu-Sèvres.

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