Page 38

La filière IAA

Industrie des viandes Derrière le terme « industries des viandes », plusieurs activités aux logiques et contraintes variées sont regroupées. Sur le territoire nord Deux-Sèvres, sont ainsi présentes des activités autour de la viande bovine, de la viande cunicole, de la viande ovine et des volailles. Les différences importantes qui existent entre ces différentes activités impliquent une analyse fine à l’échelle de chacune d’entre elles. La filière des viandes apparaît comme segmentée avec des logiques et contraintes très différentes d’une production à l’autre. Toutefois, il existe des caractéristiques communes à ces différents segments. La première est la présence de groupes, souvent nationaux, qui jouent des rôles importants et ce à tous les niveaux des productions, cette tendance se renforçant au fil des années. Autre caractéristique commune, des difficultés de recrutement essentiellement dues à la « pénibilité » des tâches (horaires, travail en milieu refroidi,..). De manière générale, ces activités ont peu été touchées par la crise de 2009. Elles ont davantage été impactées par la crise qui touche le monde agricole (hausse du prix des matières premières, contraction des prix d’achats des animaux auprès des éleveurs).

La filière viande bovine L’ensemble de la filière est représenté sur le nord Deux-Sèvres, de l’élevage aux sites de transformation en passage par les abattoirs ou encore les producteurs d’aliments pour bétail. Les grandes tendances de la filière viande bovine Les vaches allaitantes sont destinées à la production de viande bovine. Leur coût d’achat supérieur à celui des vaches laitières fait que ces dernières peuvent être également utilisées mais pour des productions de viandes « moins de haut de gamme ». Avant les années 60, beaucoup d’abattoirs en France réalisaient en plus de l’abattage de la transformation. Il existe trois niveaux de transformations : le premier consiste à abattre l’animal, le second à le désosser puis le troisième à transformer la viande en produits élaborés. Dans les années 60, le développement des grandes surfaces a bouleversé les modes de distribution et fait apparaître de nouveaux produits en accord avec les nouveaux modes de consommation. Les boucheries où la viande était vendue au détail, à la coupe, allaient laisser la place au rayon libreservice avec des produits découpés, parfois préparés sous vide. Cette évolution a transformé la filière des viandes bovines. Nombreux furent les abattoirs à tenter de se développer vers la production de produit de troisième transformation mais très peu y arrivèrent. Plusieurs facteurs expliquent ces échecs. Le premier de ces facteurs est le poids important de la main d’œuvre dans le process. Contrairement à d’autres filières de viandes, la filière bovine et plus particulièrement l’abattage sont difficilement mécanisables. En effet, la physionomie des bovins est très hétérogène. Les tâches se font pour beaucoup à la main et au couteau, du moins sur la partie amont de l’abattage. La découpe nécessitant de la main d’œuvre qualifié est extrêmement couteuse, c’est pourquoi l’une des stratégies des abattoirs est de réduire au maximum le travail de découpe. Ils assurent l’abattage et revendent des carcasses à des unités de transformations ou à des bouchers. L’autre facteur réside dans le différentiel de coût entre une vache allaitante et une vache laitière. Les abattoirs travaillant sur des vaches laitières, moins couteuses, auront davantage de possibilité pour développer leur activité en aval, du fait de coûts d’achat moins importants. Ce différentiel de coût

36

Prospective Nord Deux-Sèvres  

Rapport final de l'action de prospective territoriale conduite par les 3 MDE du Nord Dexu-Sèvres.

Prospective Nord Deux-Sèvres  

Rapport final de l'action de prospective territoriale conduite par les 3 MDE du Nord Dexu-Sèvres.

Advertisement