Page 1

“SENSACIONES PARA COMPARTIR”

Patagonia, nuestra cocina. MINI BOOK DE POSTALES Recetas y platos de Mariana Müller


Sensaciones para compartir. Patagonia, Nuestra Cocina.

Idea y realización: Mariana Müller, Ernesto Wolf, y Juan Pablo Reina. Fotos: Gustavo Goglino. Diseño: Ana Toselli.

www.cassis.com.ar

A una parte de la esencia agregar 1 parte de aceite de maíz o girasol, 1 cdita de jugo de limón, sal.

Todos los derechos reservados. ©2009, Medios Patagónicos de Juan Pablo Reina. Av. Bustillo 15,500 1° - 8400 - Bariloche – Río Negro. www.mediospatagonicos.com

Nuestro dressing.

1° edición, Agosto de 2009. ISBN

Realizar un almíbar simple con el agua & azúcar. Una vez frío, agregar los limones en rodajas, las flores bien maduras y el acido cítrico. Dejar en lugar fresco durante 10 días, revolviendo de vez en cuando para que las flores esten siempre sumergidas. Una vez pasado el tiempo, pasar por un liencillo fino. Se puede utilizar para jugos, sorbets, tragos, dressings...

Impreso en Gráfica Pinter SRL. Mexico 1352 – Buenos Aires – Argentina. En el mes de agosto de 2009.

80 unidades de flores de sauco / 15 limones / 150 grs. ácido cítrico / 5 kg de azúcar / 10 litros de agua.

>

Hecho el depósito que prevé la ley 11.723. Impreso en Argentina.

Esencia de flores de sauco


Verdes de la Huerta > Cultivar nuestras propias hierbas, brotes, flores y hojas verdes de manera orgánica, forman parte de nuestra filosofía. Sentimos el placer de sembrar, cuidar y cosechar sin el uso de productos químicos.

>

Cultivar nuestras propias hierbas, brotes, flores y hojas verdes de manera orgánica, forman parte de nuestra filosofía.

Sentimos el placer de sembrar, cuidar y

cosechar sin el uso de productos químicos.

Sosteniendo su esencia tanto en sus sabores como en sus nutrientes.

Sosteniendo su esencia tanto en sus sabores como en sus nutrientes.

Verdes de la Huerta


Menú 4 pasos. “Clásico Cassis” > Tartare de trucha salmonada, baby remolachas amarillas, eneldo, miel y limón. > Combinación de brotes y verdes hojas, queso de campo, semillas doradas & dressing de flores de sauco. > Strudel de cordero patagónico, reducción de sus jugos y frescas hierbas, papas y tomates confit.

> Strudel de cordero patagónico, reducción de sus jugos y frescas hierbas, papas y tomates confit.

Tibios frutos rojos, crumble de cardamomo, fresca crema de naranjas y su licor.

> Tibios frutos rojos, crumble de cardamomo, fresca crema de

> Tartare de trucha salmonada, baby remolachas amarillas, eneldo, miel y limón. > Combinación de brotes y verdes hojas, queso de campo, semillas doradas & dressing de flores de sauco.

>

naranjas y su licor.

Menú 4 pasos. “Clásico Cassis”


Trucha salmonada & blanca espuma de tomate

Combinar 300 cc. de la esencia de tomate con 100 cc. de crema de leche, dejar reducir a la mitad y espumar con el mixer. Salpimentar. >

Esencia de tomates >

Blanca espuma de tomates.

15 tomates perita maduros / Pizca de sal / Pimienta / 1 cda de azúcar / 2 cdas de gin / 1 cda de vinagre de manzanas / 1 cda de jugo de limón. Procesar los tomates, incorporar le resto de los ingredientes y dejar reposar toda la noche. Al día siguiente dejar filtrar en un liencillo durante 24 hs. (Sin remover). Obtendremos así la transparente esencia de tomates.

> Blanca espuma de tomates. Combinar 300 cc. de la esencia de tomate con 100 cc. de crema de leche, dejar reducir a la mitad y espumar con el mixer. Salpimentar. > Esencia de tomates 15 tomates perita maduros / Pizca de sal / Pimienta / 1 cda de azúcar / 2 cdas de gin / 1 cda de vinagre de manzanas / 1 cda de jugo de limón. Procesar los tomates, incorporar le resto de los ingredientes y dejar reposar toda la noche. Al día siguiente dejar filtrar en un liencillo durante 24 hs. (Sin remover). Obtendremos así la transparente esencia de tomates.

Trucha salmonada & blanca espuma de tomates


Té de cassis, naranjas y cardamomo > 50 grs. de té de rosa mosqueta y/o de frutos rojos. > 100 grs. de bayas de cassis secas. > ½ cucharada de cáscara de naranja rallada. 2 bayas de cardamomo. Cascarilla de 1 manzana verde seca. > >

En el momento de preparar el Té colocar en la tetera todos los ingredientes y dejar infusionar 5 minutos.

>

50 grs. de té de rosa mosqueta y/o de frutos rojos. >

100 grs. de bayas de cassis secas. >

½ cucharada de cáscara de naranja rallada. >

2 bayas de cardamomo.

>

Cascarilla de 1 manzana verde seca.

En el momento de preparar el Té colocar en la tetera todos los ingredientes y

dejar infusionar 5 minutos.

Súper fresco para acompañar con pâtisserie

y frutos rojos de estación.

Súper fresco para acompañar con pâtisserie y frutos rojos de estación.

Té de cassis, naranjas y cardamomo


Sopa de verano Sopa fría de pepinos, manzanas & frescas hierbas. > 1 manzana verde / 1 pepino / 100 grs. de queso crema / 1 cda de mostaza de dijon / 2 cdas de aceite de oliva / 1 cda de jugo de limón / 1 cda de miel / Pimienta negra / 1 manojo grande de hierbas a gusto perejil, dill, perifolio, menta...

Pelar el pepino y quitarle las semillas.

Sopa fría de pepinos, manzanas & frescas hierbas.

100 grs. de queso crema / 1 cda de mostaza de dijon / 2 cdas de aceite de oliva / 1 cda de jugo de limón / 1 cda de miel / Pimienta negra / 1 manojo grande de hierbas a gusto >1

manzana verde / 1 pepino /

perejil, dill, perifolio, menta…

Pelar el pepino y quitarle las semillas. Colocar en la procesadora la manzana sin pelar, el pepino y resto de los ingredientes. Licuar, tamizar y rectificar la sazón. Si quedase muy espesa aligerar con leche fresca. ¡Servir bien fría!

Ideal para acompañar con trucha ahumada…

Colocar en la procesadora la manzana sin pelar, el pepino y resto de los ingredientes. Licuar, tamizar y rectificar la sazón. Si quedase muy espesa aligerar con leche fresca. ¡Servir bien fría! Ideal para acompañar con trucha ahumada…

Sopa de verano


Esencias & infusiones

>

Agua de limón, mentas & lemongrass.

Esencia de frambuesas y ruibarbo.

estrellas de anís y coriandro.

>

Fría infusión de te rosa mosqueta,

Cítricos y exóticos.

>

>

Pomelo, Campari & jengibre.

Pomelo, Campari & jengibre.

>

>

Cítricos y exóticos.

Fría infusión de te rosa mosqueta, estrellas de anís y coriandro.

>

>

Esencia de frambuesas y ruibarbo.

Agua de limón, mentas & lemongrass.

>

>

Esencias & infusiones


Tiempo de hongos

Hongos de pino, morillas y varios más son los hongos que nos sorprenden en otoño y primavera. Un placer juntarlos con los chicos, luego limpiar, dejarlos secar... > Pansottis de champignons

Relleno: Fondant de champignons / 350 grs. de champiñones frescos / 300 cc. de crema de leche / 200 cc. de leche / 1 cucharada de jugo de limón / 4 yemas / 15 grs. de almidón de maíz / Tomillo fresco.

En una cacerola de fondo grueso colocar la crema, la leche, el tomillo y los hongos y cocinar a fuego mínimo hasta reducir a la mitad. Procesar y agregar la maicena disuelta en 2 cucharadas de agua fría. Luego incorporar las yemas de a una, salpimentar. Agregar el jugo de limón y tamizar. Enmantecar una budinera de 20x10 cm. Colocar la crema. Cocinar a baño maría tapado a 120° durante 20 minutos, hasta notarlo firme al tacto. Dejar enfriar, y utilizar para rellenar la pasta.

Hongos de pino, morillas y varios más son los hongos que nos sorprenden en otoño y primavera. Un placer juntarlos con los chicos, luego limpiar, dejarlos secar... > Pansottis de champignons Relleno: Fondant de champignons / 350 grs. de champiñones frescos / 300 cc. de crema de leche / 200 cc. de leche / 1 cucharada de jugo de limón / 4 yemas / 15 grs. de almidón de maíz / Tomillo fresco. En una cacerola de fondo grueso colocar la crema, la leche, el tomillo y los hongos y cocinar a fuego mínimo hasta reducir a la mitad. Procesar y agregaz la maicena disuelta en 2 cucharadas de agua fría. Luego incorporar las yemas de a una, salpimentar. Agregar el jugo de limón y tamizar. Enmantecar una budinera de 20x10 cm. Colocar la crema. Cocinar a baño maría tapado a 120° durante 20 minutos, hasta notarlo firme al tacto. Dejar enfriar, y utilizar para rellenar la pasta.

Tiempo de hongos


Chutney de membrillos > 150 grs. de azúcar / 150cc de vino blanco / 100cc de vinagre de vino blanco / 150 grs de echalotts brunoise / 1 kg de membrillos en cubos minis de 1x1 cm / 250 grs de manzana verde cubos de 1x1cm / 1 cdita de pimienta de Sichuan / 1 estrella de anís / 2 clavos de olor / 3 semillas de cardamomo / 1 cdita de jengibre rallado / 1 cda de jugo de limón / 50 grs de pasas de uva rubias. Colocar en la cacerola los líquidos y el echalott, llevar a hervor lento y cuando los echalotts estén tiernos incorporar el resto de los ingredientes, cocinar a fuego moderado aprox. 45 minutos. Rectificar la sazón y llevar a frascos esterilizados.

> 150 grs. de azúcar / 150cc de vino blanco / 100cc de vinagre de vino blanco / 150 grs de echalotts brunoise / 1 kg de membrillos en cubos minis de 1x1 cm / 250 grs de manzana verde cubos de 1x1cm / 1 cdita de pimienta de Sichuan / 1 estrella de anís / 2 clavos de olor / 3 semillas de cardamomo / 1 cdita de jengibre rallado / 1 cda de jugo de limón / 50 grs de pasas de uva rubias. Colocar en la cacerola los líquidos y el echalott, llevar a hervor lento y cuando los echalotts estén tiernos incorporar el resto de los ingredientes, cocinar a fuego moderado aprox. 45 minutos. Rectificar la sazón y llevar a frascos esterilizados.

Tip: Ideal para reunir con pan de nueces, queso de cabra y buen vino...

Tip: Ideal para reunir con pan de nueces, queso de cabra y buen vino...

Chutney de membrillos


Aromas del vino > El terruño patagónico cuenta con una característica reconocida por los principales enólogos del mundo: Es un suelo en el que cualquier uva es fértil. El Valle del Río Negro, por ejemplo, cuenta con un clima árido, con sólo 180 mm de lluvia al año y una humedad máxima de 30%, lo que lo convierte en una zona libre de enfermedades. La atmósfera permanece incontaminada, pura e intacta, en un equilibrio arcaico y en sintonía con el entorno.

> El terruño patagónico cuenta con una característica reconocida por los principales enólogos del mundo: Es un suelo en el que cualquier uva es fértil.

El Valle del Río Negro, por ejemplo, cuenta con un clima árido, con sólo 180 mm de lluvia al año y una humedad máxima de 30%, lo que lo convierte en una zona libre de enfermedades. La atmósfera permanece incontaminada, pura e intacta, en un equilibrio arcaico y en sintonía con el entorno. Esta limpidez del aire favorece de forma óptima la fotosíntesis. Tal genuinidad merece el respeto hacia la naturaleza y consecuentemente una actitud artesanal en el tratamiento de las vides.

Esta limpidez del aire favorece de forma óptima la fotosíntesis. Tal genuinidad merece el respeto hacia la naturaleza y consecuentemente una actitud artesanal en el tratamiento de las vides.

Aromas del vino


Remolachas & cassis Sopa de remolachas & cassis > 1 kg.de remolachas / Agua cantidad necesaria / 2 cdas jugo de Cassis / Semillas de kummel / Crema de merretich. Lavar las remolachas y cocinar en abundante agua hasta que queden bien tiernas. Aún tibias pelar, cortar y procesar incorporando agua hasta lograr una consistencia ligera, agregar 2 cdas de jugo de cassis. ¡No incorporar sal!

Sopa de remolachas & cassis

> 1 kg.de remolachas / Agua cantidad necesaria / 2 cdas jugo de Cassis / Semillas de kummel / Crema de merretich. Lavar las remolachas y cocinar en abundante agua hasta que queden bien tiernas.

Aún tibias pelar, cortar y procesar incorporando agua hasta lograr una consistencia ligera, agregar 2 cdas de jugo de cassis. ¡No incorporar sal!

Tip: servir acompañada de sticks de kummel y crema de merretich.

Tip: servir acompañada de sticks de kummel y crema de merretich.

Remolachas & cassis


Degustación de la liebre Patagonia… tierra de animales caza, ciervo, jabalí, liebre, guanaco, choique. Recomendamos estas carnes con sutil… Croute de nueces & enebro. > 80 grs. de nueces / 9 bayas de enebro / 70 grs. de pan rallado / 125 grs. de manteca fría en cubos pequeños / Sal / Pimienta / 1 cda de hojitas de tomillo / 1 yema

Patagonia… tierra de animales caza, ciervo, jabalí, liebre, guanaco, choique

Recomendamos estas carnes con sutil… Croute de nueces & enebro. > 80 grs. de nueces / 9 bayas de enebro / 70 grs. de pan rallado / 125 grs. de manteca fría en cubos pequeños / Sal / Pimienta / 1 cda de hojitas de tomillo / 1 yema

Colocar todos los ingredientes en un bowl, con cuchara de madera combinar todos los ingredientes incorporando por ultimo la manteca. Unir sin amasar. Formar cilindros de 3 cm de diámetro y reservar en la heladera hasta el momento de utilizar.

Modo de empleo: una vez que tengamos el punto de la carne deseado, colocamos sobre la misma, rodajas de la croute cortada en 1 ½ cm de ancho, llevar al grill hasta dorar.

Colocar todos los ingredientes en un bowl, con cuchara de madera combinar todos los ingredientes incorporando por ultimo la manteca.Unir sin amasar. Formar cilindros de 3 cm de diámetro y reservar en la heladera hasta el momento de utilizar. Modo de empleo: una vez que tengamos el punto de la carne deseado, colocamos sobre la misma, rodajas de la croute cortada en 1 ½ cm de ancho, llevar al grill hasta dorar.

Degustación de la liebre


Cítricos de invierno con sorbet y licor de quinotos Sorbet de quinotos > 750 grs. de Quinotos / 250 grs. de agua / 300 cc. de agua / 300 grs. de azúcar / 120 grs. de glucosa. Lavar, cortar los quinotos y procesarlos con 250 cc. de agua. Pasar por tamiz de malla fina. Reservar. Hacer un almíbar simple con azúcar y agua. Retirar y aún caliente incorporar la glucosa. Unir con el jugo de quinotos y dejar madurar 24 hs, pasar por la sorbetera. Reservar en el freezer.

Sorbet de quinotos

> 750 grs. de Quinotos / 250 grs. de agua / 300 cc. de agua / 300 grs. de azúcar / 120 grs. de glucosa. Lavar, cortar los quinotos y procesarlos con 250 cc. de agua. Pasar por tamiz de malla fina. Reservar. Hacer un almíbar simple con azúcar y agua. Retirar y aún caliente incorporar la glucosa.

Unir con el jugo de quinotos y dejar madurar 24 hs, pasar por la sorbetera. Reservar en el freezer.

Tip: ¡ideal en invierno frescos cítricos! Acompañados del sorbet, toque de licor y tibios muffins de limón.

Tip: ¡ideal en invierno frescos cítricos! Acompañados del sorbet, toque de licor y tibios muffins de limón.

Cítricos de invierno con sorbet y licor de quinotos


Nuestra inspiración

PUBLICIDAD

www.cassis.com.ar

NINGUNA PARTE DE ESTA PUBLICACIÓN, INCLUÍDO EL DISEÑO DE LA CUBIERTA, PUEDE SER REPRODUCIDA ALMACENADA O TRASMITIDA EN MANERA ALGUNA NI POR NINGÚN MEDIO, YA SEA ELÉCTRICO, QUÍMICO, MECÁNICO, ÓPTICO DE GRABACIÓN, O DE FOTOCOPIA, SIN EL PREVIO PERMISO ESCRITO DEL EDITOR.

Profile for Medios Patagónicos

Cassis - Book de postales  

Book con postales troqueladas para desprender y mandar por correo las recetas de la mejor cocina de la Patagonia Argentina

Cassis - Book de postales  

Book con postales troqueladas para desprender y mandar por correo las recetas de la mejor cocina de la Patagonia Argentina

Advertisement