Werner Magazine 2019 by mediagram9

WERNER Magazine från Werners Gourmetservice 2019

Kryddor ALLA TIDERS SMAKSÄTTARE

Antonio Bachour: Passionen betyder allt • Hett med citrus Dekorera mera! • Veganskt blir vardag • Hur smakar caviar?

NEVER-ENDINGSTORY STORY AANEVER-ENDING TOPERFECT PERFECT TO ONESTORY BLEND A NEVER-ENDING ONE BLEND TO PERFECT illy,more morethan than80 80years yearsperfecting perfecting illy, ONE BLEND one blend of 9 Arabica origins,

one blend of 9 Arabica origins, illy, more thanits 80greatest years perfecting to offer the world coffee. to offer the world its greatest coffee. one blend of 9 Arabica origins, Discover the storyof theilly illy blend to offer thestory world itsof greatest coffee. Discover the the blend Discover the story of the illy blend fromselection, selection, toblending, blending, from to fromto selection, to blending, the final roasting. to the final roasting. to the final roasting.

Find out more at illy.com

Find atat illy.com Findout outmore more illy.com

INNEHÅLL Hett med citrus Werners skafferi Hur smakar caviar? Yrket heter kock Werners utbildningar Vin – en del av måltiden Klassiker i Bourgogne Werners kryddor Svart, sött och salt Veganskt blir vardag Ulrika ser tendenser Passionen betyder allt Sosa förenklar i köket 3 spännande socker Bottarga Borealis Svenska landslagen Yalla Trappan Dekorera mera! Navet i gastronomin

Bottarga Borealis. Sidan 54

W E R N E R M AG A ZI N E 2019

FOTO : H A N S A L M , A N D R É A S S PA N G E N B E R G M F L

18 10 12 18 22 28 30 32 36 38 40 44 50 52 54 56 58 62 64

40 Vanilj. Sidan 34

Vi levererar

FÄRSK TRYFFEL

…under hela året!

INLEDNING Vi på Werners brinner för svensk gastronomi

Välkommen att titta in i Werners värld genom Werner Magazine. Precis som när Werners startades för snart 30 år sedan är inspiration och kunskapsdelning två viktiga ledstjärnor för oss. Det visar vi på många olika sätt – från våra uppskattade utbildningar och gastronomiska event till sociala medier och inte minst Werner Magazine. För oss är det viktigt att inte bara sälja premiumprodukter, utan också att inspirera och visa på olika användningsområden och tekniker. Våra medarbetare brinner för gastronomin och det ska märkas i allt vi gör. Vi är ständigt på jakt efter nya upplevelser, smaker och produkter för att ligga i framkant och kunna erbjuda det bästa av det bästa – oavsett om du är professionell kock, konditor eller passionerad amatör. På följande sidor kan du bland mycket annat fördjupa dig i reportage om allt från våra fantastiska kryddor från hela världen till caviarens sensorik och hemligheten bakom riktigt bra lakrits. Vi bjuder också på en artikel om Werners Education och du kan läsa om hur 1+1 blir 3 när mat och dryck samspelar på bästa sätt. Låt dig inspireras! Trevlig läsning! KRISTOFER MYREVIKK Vd, Werners Gourmetservice e Werner Magazine är en tidskrift från Werners Gourmetservice, Kämpagatan 3, 532 26 Skara. Telefon 0511-177 99. www.wgs.se. Produktion: Werners marknadsavdelning och Mediagram AB, Skövde. Omslagsfoto: Andréas Spangenberg. Tryckning: V-TAB Vimmerby, 2019.

W E R N E R M AG A ZI N E 2019

KRISTOFER MYREVIK: MINA TOPP 3-FAVORITER I VÅRT SORTIMENT Att lista favoritprodukter i Werners sortiment är ett tufft uppdrag för en matälskande person. Vi har ju så många fantastiska produkter som passar för alla möjliga tillfällen. Men de jag själv ständigt återkommer till i min matlagning är dessa:

Rostade hasselnötter från Piemonte. Har du smakat dessa vill du aldrig ha några andra. Det blir väldigt tydligt att det är skillnad på hasselnötter och hasselnötter! Jag använder dem ofta hackade ihop med brynt smör till en bit torskrygg och till helgens ostbricka. Eller som snacks rakt upp och ned för den delen.

Vinäger från Minus8. Våra olika vinägrar från kanadensiska Minus8 som produceras på frusna vindruvor är en ständig källa till fantastiska smakupplevelser. Några få droppar – gärna tillsammans med Werners olivolja – lyfter den enklaste grönsallad till en ny nivå.

Yuzu- och wasabirostade sesamfrön. Fina smakkamrater till sushi och sashimi förstås, men också till alla typer av rätter där man vill ha en lite asiatisk touch.

PROFESSIONELL CHOKLADDEKOR

Hett med citrus R ÅVA R A N

Det finns många spännande citrussorter utöver citron och lime. Konditorn och dessertkocken Jordi Puigvert Colomer använder gärna kalamansi, konatsu, sudachi och yuzu – men helst i form av puré från Sicoly.

T E X T P E R - O L O F VO N B R Ö M S E N

itrussläktet omfattar ett hundratal arter, alla med ursprung i Asien. – I Europa är kunskapen om citrus begränsad, säger Jordi Puigvert Colomer. Frågar du första bästa kock eller konditor så kanske hon eller han kan räkna upp sju, åtta sorter. Men det finns ju massor! Jordi Puigvert Colomer, född 1977 i Girona i Spanien, är en välmeriterad konditor med erfarenhet från stjärnkrogar i Europa, Mexiko och USA. Han har bland annat jobbat på Espaisucre i Barcelona, världens första renodlade dessertrestaurang. I dag samarbetar han med Sicoly, ledande leverantör av frysta frukt- och bärpuréer. I sortimentet har det franska kooperativet många citruspuréer, såväl traditionella sorter som spännande nykomlingar. Jordi Puigvert Colomer använder själv Sicolys puréer: – Då vet jag att det är bra kvalitet. Det är svårt att hitta perfekta, färska citrusfrukter i vanlig handel eller hos restaurangleverantörer. Även om de ser ut att vara perfekta så kan smaken variera. Och det upptäcker du inte förrän det är för sent! Han tycker att citrus passar i de flesta sammanhang: – I exempelvis Spanien och Italien kombinerar man gärna citrus med kött, fisk, sallad och dressing. Det gäller att använda rätt mängd och den frukt som passar. Trendiga yuzu – som är relativt blommig och mild – går inte så bra till riktigt starka smaker. Använd en starkare citrus eller blanda yuzu med exempelvis kalamansi för att få bra balans. – En av mina första lärare i det söta köket påpekade alltid att citrusen är saltet i det söta köket, säger Jordi Puigvert Colomer. När du tillsätter en nypa salt i det salta köket förstärker du smakerna. I det söta köket kan du förstärka smakerna på andra frukter med citrusjuice. Det handlar om vilken smak och känsla du letar efter: Vill du ha mer syra och bitterhet, eller ton av bitterhet är det bättre att

W E R N E R M AG A ZI N E 2019

EXEMPEL PÅ CITRUSPURÉER FRÅN SICOLY

FKalamansi. Medelstor gul frukt från Vietnam. Brukar beskrivas som en korsning mellan mandarin och kumquat. Tunt skal, mycket angenäm citrusdoft, men rejält sur. Populär i matlagning och drinkar i hela Sydostasien. Isbitar av juice används i te eller ginger ale. FKonatsu. Gul rund frukt från Japan. Saftig och söt med tydlig syrlighet och angenäm beska i eftersmaken. Som en mildare grapefrukt. FSudachi. Mellanstor gul frukt från Japan som ofta plockas grön. Bra alternativ till citron och lime. Kan pressas och användas som vinäger. Vanlig smaksättare i japanska fiskrätter och till den dyrbara matsutakesvampen. Används också i glass och drinkar. FYuzu. Medelstor gulaktig frukt från Kina, korsning mellan syrlig mandarin och ichang papeda. Stark citrusdoft med friskt syrlig juice med ton av grapefrukt och mandarin. Används i matlagning och drycker på samma sätt som lime och citron. LÄS MER PÅ WGS.SE Hela sortimentet av frysta frukt- och bärpuréer från Sicoly hittar du på wgs.se. Där hittar du också förslag på vad de olika citrussorterna kan användas till.

Fredrik Borgskog.

VINN BOK MED LÄCKRA CITRUSRECEPT Sicoly har kommit ut med en fin recept- och inspirationsbok om citrus som smaksättare. Fredrik Borgskog bidrar med ett recept på citrontartelett med basilika och vit choklad (bilden). – Citrus fräschar upp och lyfter smaker och kan på ett bra sätt balansera exempelvis en riktig sockerbombsdessert, säger han. Werners har 5 exemplar för utlottning. För att delta i tävlingen lägger du upp en bild på ditt Instagram och taggar @wernersgourmetservice och #wernerscitrus samt beskriver din bästa citruskombination. Bland de inskickade bidragen drar vi fem vinnare. Tänk på att vi bara ser om du har ett öppet Instagramkonto. Svara senast 30 juni 2019.

R ÅVA R A N zu. Yu

FOTO : A N D R É A S S PA N G E N B E R G , M I K A E L A F R I B E R G M F L

strunta i juicen och istället använda zesten. I Asien används kalamansi just för smaken i skalet. – I fiskrätter som ceviche, där den råa fisken ska marineras med lime, kryddor och salt, kan du komplettera lime med kalamansi och sudachi, tipsar Jordi Puigvert Colomer. Det blir riktigt bra! Citrus och choklad ska kombineras med försiktighet. Det avgörande är att välja en choklad som inte överskuggar citrussmaken eller en choklad som är så mild att citrusen tar över. Jordi Puigvert Colomer smaksätter ofta praliner, tårtor, bakelser och mousser med citrus. Men då använder han gärna vit choklad. Att använda citrus i drinkar är betydligt enklare: – Många cocktails görs med citrus som bas. Gin Fizz med kalamansi och Mojito med sudachi blir fantastiskt läckert! Jag tillsätter gärna lite muscovadosocker för att få en riktigt djup och fin smak. Kalamansi och sudachi fungerar överlag utmärkt som bas, de ger blommiga drinkar med lite feminin touch.

Jordi Puigvert Colomer använder gärna citruspuréer från Sicoly. ”Då vet jag att det alltid är bra kvalitet på frukten”.

Vad är viktigast att tänka på när det gäller citrus? – Lär dig vad som kan kombineras med vilken citrus och testa på egen hand. Det är också viktigt att använda rätt teknik och till exempel inte hetta upp en exklusiv citrus eller citrusolja. Kunskap om ingredienser, smaker, styrkor och rätt teknik är det viktigaste i alla sammanhang! – Tänk också på att skalet går att använda om du har färsk frukt. Den fina essensoljan sitter i skalet och tillsammans med juicen blir det en mer fullständig smak med djup. Därför använder Sicoly också hela, krossade citroner i några av sina puréer. Jordi Puigvert Colomer menar att trendfrukten yuzu är här för att stanna och att den är på väg att bli ett naturligt inslag i de europeiska köken. Han tror också att kalamansi och sudachi kommer på bred front. – Här använder vi kalamansijuice mest i desserter och bakverk medan hela frukten används i det salta köket i Asien. Det borde vi ta fasta på! 

En av mina lärare påpekade alltid att citrusen är saltet i det söta köket. W E R N E R M AG A ZI N E 2019

WERNERS SKAFFERI

Överbliven risotto? Gör Arancini di Riso!

Svenska bär året runt!

Finns det mat över från gårdagen? Då tipsar vi om hur du kan minska svinnet genom att göra något gott av resterna: Risotto? Gör Arancini di Riso. Blanda med mer riven parmesanost, rulla till bollar, panera och fritera. Surdegsbröd? Gör crostini. Skiva brödet tunt, ringla över olivolja, strö över Læsø-salt och en god krydda (t ex långpeppar eller rökt paprikapulver). Baka av i 170 grader i ugn. Anklever? Lägg den i en sås eller gryta för djupare smak. Ankbröst? Skiva och gör marinad med exempelvis kaffe. Servera kallt med sallad. Löjrom? Blanda med crème fraîche och lite hackad lök. Använd som chipsdip. Ankrilette? Lägg en liten hög i varm panna och fräs till det blir frasiga chips. Torka av på papper och krydda på valfritt sätt.

N i är guld värda, Kocklandslaget! Werners Gourmetservice är stolt sponsor till Svenska Kocklandslaget. 2018 kammade laget hem guldmedaljen i Culinary World Cup tack vare en rejäl portion laganda och mycket hårt arbete. Vilken välförtjänt seger, tycker vännerna på Werners!

”Forskare har konstaterat att om man fotar maten innan man äter så tycker man att den smakar ännu bättre!” JOHAN SWAHN, SENSORIKEXPERT

W E R N E R M AG A ZI N E 2019

SENAP I STORPACK

Du vet väl att vår dijonsenap och cidervinägersenap också säljs i hinkar á 2 kg. Båda tillverkas av Maison Delouis av senapsfrön, vinäger, havssalt och vatten – inget mer! Båda finns även som eko. Såväl dijonsenap som cidervinägersenap är oumbärliga ingredienser vid tillagning av såser, kalla som varma.

FOTO : J E N S B E R G S T R A N D , S TO C K FO O D , A D O B E S TO C K O C H W E R N E R S B I L DA R K I V

GÖR NÅGOT NYTT AV WERNERS RESTER

Med styckfrysta lingon, blåbär, vildhallon, havtorn, hjortron, kråkbär och svarta vinbär från Norrbotten har du tillgång till riktigt fina svenska bär hela året. Till exempel för att göra glass! Bären är ekocertifierade och plockas, packas och fryses in av vår leverantör Norrlandsbär i Vilhelmina. De säljs i praktiska enkilosförpackningar. Samtliga sorter finns även som puré.

WERNERS SKAFFERI

Skräddarsy din chokladform! När Stureplansgruppen invigde Bank Hotel i Stockholm hösten 2018 överraskades de inbjudna premiärgästerna med en spargris i choklad. Den var en del av desserten ”Smash the Piggy Bank” och innehöll minimaränger, björnbär, björnbärssorbet, vaniljparfait och vispad grädde. Gästerna fick själva krossa grisen och sedan hälla över karamellsås! Den speciella gjutform som användes till chokladgrisen togs fram av Valrhona Atelier Création – en avdelning som skapar kundunika formar på beställning. Är du också intresserad av en egen, unik gjutform? Kontakta oss på Werners för information.

BÄSTA BBQ-KRYDDORNA:  Rökt paprikapulver  Sellerisalt  Cassonade råsocker  Peppar, till exempel Tellicherry  Læsøsalt

UPPTÄCK CHUFA!

Chufa, tigernöt eller jordmandel som den också kallas, är en stärkelse- och proteinrik nötliknande knöl i växtfamiljen halvgräs. Smaken är söt och nötaktig med angenäma toner av vanilj. I Spanien pressas chufa till Horchata, jordmandelmjölk – en söt, uppfriskande dryck som brukar serveras iskall. Chufa är fri från allergener och kan även rostas i honung, blandas i müsli eller saltas och användas som snacks. Werners säljer Chufa även som mjöl – perfekt exempelvis till pannkakor!

Miniblinier blir småpannkakor Våra naturella miniblinier från Traiteur de Paris är perfekta att använda på bufféer och till större sällskap. De tillverkas med naturliga råvaror, är 5,5 cm i diameter och levereras djupfrysta. Det tar en timme att tina upp dem i kylskåp. Du kan också använda dem som amerikanska minipannkakor – värm och servera på traditionellt sätt med lönnsirap, blåbär och hallon. Vill du lyxa till dem lite extra, gör en chokladsås också!

W E R N E R M AG A ZI N E 2019

WERNERS SKAFFERI

illy – ett av världens mest etiska företag Italienska illycaffè finns för sjätte året i rad på listan över världens mest etiska företag. Det är amerikanska Ethisphere Institute som årligen sammanställer rankningen. Institutet mäter bland annat företagskultur, ledarkompetens, transparens och inkludering. illycaffè grundades 1933 i Trieste i nordöstra Italien och är i dag en av världens ledande kaffeproducenter. Den rödvita illy-logotypen är ett av världens mest kända varumärken och dagligen serveras fler än sex miljoner koppar illy-espresso i mer än 40 länder. Werners Gourmetservice representerar illycaffè i Sverige. Kaffet finns som traditionella espressobönor, som filterkaffe och i kapslar. Även om många kunder föredrar att själva mala hela bönor på plats är intresset för kapslar fortsatt stort. Med illycaffès kapsellösningar kan vem som helst snabbt tillreda en äkta italiensk espresso.

BRYGG KOMBUCHA PÅ DAMMANN-TE Kombucha har på kort tid blivit en populär dryck. Den är fermenterad, lätt kolsyrad och bryggs på te, SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), socker och frukt eller bär. Smakerna kan varieras i det oändliga. Du kan med fördel servera Kombucha som alkoholfritt alternativ i baren, i restaurangen eller på kaféet. Den anses som en hälsodryck och nya studier visar att Kombucha är avgiftande, leverskyddande, kolesterolsänkande, diabetesmotverkande och bra mot magsjuka. Bryggningen kräver en del förberedelser men du som kommer igång kan enkelt fortsätta bryggningen. Några av våra kunder brygger Kombucha och använder då te från vår televerantör Dammann Frères i Paris. Tesortimentet hittar du på wgs.se. Sök på ”Dammann”.

W E R N E R M AG A ZI N E 2019

Werners Gourmetservice har ett stort utbud av vinäger. Du hittar riktigt exklusiv 100-årig italiensk balsamvinäger, druvtypiska sorter som görs på Riesling eller Chardonnay, sherryvinäger och smaksatta. I sortimentet finns också tio olika varianter av Minus8, kanadensisk vinäger som produceras av druvor som plockats och pressats i fruset skick. Det kommer också allt fler ekologiskt producerade sorter. Ett bra exempel är Balsamico di Modena IGP som säljs i 250 ml-flaskor. Den görs på lokala druvor och lagras i ekfat på traditionellt vis.

SYRA FRÅN SKÅNE Malmö Vinägerfabrik är en småskalig vinägermakare som gör högklassig vinäger på bland annat äpplen, fläderblom, björksav och malt. Samtliga vinägrar tillverkas i begränsad upplaga.

ALLTID RÄTT MED KAPRIS

Werners Pantelleriakapris i havssalt säljs i praktisk 1 kg-förpackning. Den har en frisk och delikat smak som bevaras fint tack vare havssaltet. Skölj kaprisen i sil och låt den sedan dra i vatten några timmar om du vill minska salthalten. Kaprisen plockas och packas på den italienska ön Pantelleria i Medelhavet mellan Sicilien och Tunisien.

FOTO : S TO C K FO O D , P E R - O LO F VO N B R Ö M S E N O C H W E R N E R S B I L DA R K I V

Upptäck våra fina vinägrar

Ljuvliga Baobröd Baobröd – det vill säga ångbakade bröd – är ett bra alternativ till exempelvis tortilla eller de svenska klassiska korvbröden. Här är ett recept signerat Pi Le, tidigare medlem i Svenska Kocklandslaget och Juniorkocklandslaget.

20 BRÖD

11 g torrjäst 1/2 tsk salt 560 g mjöl 1 tsk bakpulver 30 g socker 320 g mjölk 30 g neutral rapsolja Blanda allt och kör 1 minut i degblandare på lägsta fart med krok. Öka till maxfart och kör i 6 minuter. Jäs till dubbla storleken, forma till baos och jäs igen cirka 1 timma. Ånga i omgångar i bambuångkokare cirka 8 minuter. Fyll bröden med konfiterad anka, hackad koriander, picklad rödlök och yuzurostade sesamfrön. Toppa med dijonnäs. Werners Gourmetservice säljer både konfiterade anklår och färdig ankrillette från Spanien. Se wgs.se/shop

Rosta nötterna i ugn först Rostade nötter är ett delikat tillbehör som fungerar fint i både det salta och söta köket. Men för att få dem riktigt goda rekommenderar vi att du först lägger dem på plåt i ugn i 155 grader tills de är gyllenbruna, cirka 15 minuter. Då blir de riktigt rostade rakt igenom och får heller inte en rå kärna. Skvätt sedan lite vatten på de ugnsrostade nötterna innan du häller på salt och rostar dem i en panna. Det gör att saltet fastnar på nötterna och inte heller faller av i pannan.

C AV I A R & D RYC K

”TYST, DU STÖR!” Hur får man tyst på sensorikgurun Johan Swahn och Werners grundare Stefan Carlsson? Jo, med hjälp av en tallrik pasta och två gafflar, i bästa Lady- och Lufsen-stil. Enda skillnaden är att köttbullarna är utbytta mot caviar (därav den kluriga rubriken).

Johan Swahn (t h) inspekterar vad som finns i Stefans Carlssons vinkällare.

T E X T A N N I C A T R I B E R G FOTO H A N S A L M

et var tänkt att bli en seriös eftermiddag. Ett allvarligt samtal om caviar och vilka drycker som passar bäst till. En sensorisk provning där främst frågan om hur caviar smakar skulle besvaras. Men redan efter en kvart hörs glada skratt från Stefans privata vinkällare, när han håller upp en flaska Charles Heidsieck och Johan kommenterar: – Jag säger som Vanheden, sprattelvatten är aldrig fel! På väg upp till köket igen förklarar Johan att han verkligen älskar filmerna om Jönssonligan och hade någon i sällskapet varit orolig över att caviar- och dryckesprovningen skulle bli en stel och knastertorr historia angav väl detta uttalande det kommande tonläget. Men så blir herrarna sekundsnabbt seriösa när de refererar till den sensoriska provning av caviar som gjordes på GastroNord 2018 av två studenter från Grythyttan. – Sensorik är ju ett vetenskapligt verktyg där man mäter sinnesupplevelserna syn, känsel, hörsel, smak och doft, förklarar Johan Swahn. I TOLV ÅR HAR HAN SPECIALISERAT sig på att foga samman

vetenskap och näringsliv i dagligvaruhandeln med sina tidigare erfarenheter som kock. Han driver byrån Diaz & Swahn, med fokus på innovation inom mat och måltider, och sedan 2017 är han också ansvarig forskare på Sense Lab, Örebro universitets satsning inom framtidens mat: – När det handlar om smaker så har vi ju hittills bara definierat fem: sött, salt, surt, bittert och umami. Fast snart kan det vara dags att lägga till ytterligare smaker: fett och kalcium. Och därefter väntar troligen kokumi, en smak som kan vara en känsla av fyllighet i munnen, som när du precis har smakat på något fett. Finns bland annat i roquefortost, men även i lök, vitlök, broccoli och kål.

W E R N E R M AG A ZI N E 2019

Doften är mer komplex, i matsammanhang är den ju ett samspel mellan munhåla och näsa. Och här finns även vinvärldens rika bank av metaforer att låna friskt av. Med provningen på GastroNord ville man göra en sensorisk profil på sex sorters caviar genom att låta besökare boka in sig på tester. På den stora arbetsbänken i köket hemma hos Stefan landar nu ett fat med tre olika sorters caviar och Johan Swahn plockar i omdömena från provningen på GastroNord och fyller i med egna tankar: Sevruga Imperial från stjärnstör med mediumstora korn, krämig textur med en hög smörighet. Smak av fisk och ansjovis med en jordig karaktär som har klara undertoner av ägg. Den har lätta dofter av hav och alg samt medelhöga aromer med inslag av smör. Förr var sevruga den vanligaste caviaren, nu förekommer den inte lika ofta.

C AV I A R & D RYC K Werners har ett stort utbud av odlad caviar.

Stefan Carlsson toppar äggröran med en rejäl klick Oscietracaviar.

ELLER:

HUR SMAKAR CAVIAR? – Gärna något ekfatslagrat att dricka till, säger Johan och Stefan håller med: – Här behövs något kraftigt vitt, eller varför inte en lagrad roséchampagne från Charles Heidsieck! Det vore lika otippat som perfekt. Siberian Classic från sibirisk stör är en caviar med en len och krämig textur som har en medelhög smörighet där fettet upplevs lite lättare. Höga smaker av fisk och ansjovis med undertoner av skaldjur. En lättare metallisk smak återfinns. Även höga dofter av ansjovis, där medelhöga dofter av hav och aromer med karaktär av alg tränger fram. En väldigt mångsidig caviar med en mild smak och fast textur. – Champagne, säger Johan och lägger en klick caviar i tumgreppet, den fina fetman bryts perfekt av bubblorna i champagnen. E

En rätt som tystar munnen: Smörstinn potatispuré med Siberian Classic.

Johan Swahn och Stefan Carlsson provar Siberian Classic från sibirisk stör tillsammans med ett glas champagne. På klassiskt vis har de lagt en klick caviar i tumgreppet. W E R N E R M AG A ZI N E 2019

C AV I A R & D RYC K

Caviar smakar krämig kärlek. Skriv det så förstår alla. Egenfiskad torsk med Oscietra på toppen, smörstinn potatispuré och beurre blanc-sås.

Ännu en rätt som tystar munnen: Pasta med en rejäl klick Sevruga.

Oscietra Royal från rysk stör är en caviar med större korn och lite lättare krämighet och textur. Den har mycket höga smaker av fisk och ansjovis med undertoner av skaldjur, samt en medelhög metallisk smak. Intensiva dofter av hav med hög karaktär av alger, där klara aromer av ansjovis och lätta toner av jäst tränger fram. – Till den passar en riesling fint, menar Stefan. Restsötman i vinet balanserar caviarens intensiva smak på ett alldeles utmärkt sätt. Fanns det då någon klar vinnare här? – Nej, det är svårt att säga om någon caviar är bäst, säger Stefan Carlsson. Det beror alldeles på vad man ska använda den till. Ibland vill du ha texturen, ibland är du ute efter krämigheten eller balansen sötma/sälta. I STÄLLET FÖR ATT ENBART prova caviaren naturell för-

bereder Stefan några enklare rätter. Dels för att visa att caviar lika gärna kommer till sin rätt utan en massa krånglig matlagning, dels för att i en del kombinationer är texturen på caviaren minst lika viktig som smaken. Först ut blir en pasta med caviar, en otippad kombination för många svenskar, men inte för en italienare: – Italien har alltid producerat mest caviar, säger Stefan. Första gången caviar nämns är i ett dekret från 1492 där påven skriver att all stör med rom tillhör honom. Att vi sedan har pratat om rysk caviar är för att ryssarna var duktiga på att marknadsföra den. Stefan kokar pastan al dente, häller av, kokar ner lite av pastavattnet och klickar i smör. Sedan vänder han ner pastan, som inte får vara för varm för då koagulerar rommen. Till sist toppar han med en rejäl klick Sevruga och sträcker Johan en gaffel. Sedan blir det tyst i köket. Länge. – Den här pastan skulle kunna fungera som en signaturrätt, säger Stefan tallriken är tom. Det går åt max 15 gram caviar per portion och jämför du med vad många tar för en löjromstoast i dag så skulle priset ändå bli rimligt. På frågan om dryck svarar Johan:

W E R N E R M AG A ZI N E 2019

DET HÄR ÄR SENSORIK Sensorik är läran om vad vi kan uppleva med våra fem sinnen – syn, hörsel, känsel, smak och lukt. Sensorisk analys omfattar kvalitativa och kvantitativa metoder samt mätning med både konsumenter och tränade bedömare. Analysen utgör en unik och viktig del av verksamheter som exempelvis produktutveckling, kvalitetskontroll och marknadsföring. Sensorik handlar mycket om att sätta ord på doftoch smakupplevelser. Genom att kunna göra detta får vi verktyg i arbetet med att förklara för våra gäster hur mat och dryck i kombination samspelar – och därmed vilken typ av måltidsupplevelse vi vill erbjuda dem.

– Dryck? Det här behöver du ingen dryck till, det är gott som det är! Till sist kommer de fram till att Kloster Eberbach Riesling från 2012 passar bra, eller varför inte Macon-Bussières Les Clos 2016, tack vare sina sina friska mineral- och citrustoner. Nästa rätt består av ägg i lite olika storlek, om man vill fortsätta att skoja till det: äggröra med Oscietra på toppen: – Här är det viktigt med textur på caviaren, eftersom äggröran i sig är så pass mjuk. Därför valde jag en caviar med lite större korn. Kloster Eberbach Riesling 2012 passar bra även här, men även lättare, friskare och enklare riesling. DE TVÅ SISTA RÄTTERNA HÄNGER IHOP. Och även här börjar

Stefan otippat enkelt: – Jag vill visa hur en enkel råvara kan möta en exklusiv, säger han och lägger upp en klick potatispuré på tallriken och toppar med Siberian Classic. – Ännu en ”tysta-munnen-rätt” där smöret möter sältan med caviarens umami”, säger Johan Swahn och provar ett glas Macon-Bussières från Joseph Drouhin till. – Potatispurén påverkar vinet mer än vad pastan gör, konstaterar Stefan innan han lägger upp sista rätten. Även nu med potatispuré, men denna gång med en bit hemfångad torsk och beurre blanc-sås. På toppen Oscietra. Men först tar Johan fram telefonen för att ta en bild: – Forskare har konstaterat att om man fotar maten innan man äter så tycker man att den smakar ännu bättre! Så smakar han och funderar lite: – En multisensorisk upplevelse, skulle man kunna säga. Men också svårare att välja vin till. Vad vill du framhäva? Caviaren? Torsken? Smörsåsen? Potatispurén?” I glaset blir det till sist Chassagne Montrachet Clos Saint-Jean 2011 från Thomas Morey. Stefan summerar: – Det är få saker som smakar dåligt med det här vinet. Om man ska dricka något annat till caviar än champagne eller vitt vin då? Stefan Carlsson svarar sekundsnabbt: – Då finns det bara ett alternativ. Vodka. Nu är caviarburkarna tomma och faten renskrapade. Men har vi egentligen fått svar på frågan om hur caviar smakar? Vad ska man säga när gästen undrar? Stefans hustru Nina Hjorth kikar in i köket och vet svaret: – Caviar smakar krämig kärlek. Skriv det så förstår alla vad det handlar om! 

ETT SPRÖTT HAVSSALT MED ANOR FRÅN MEDELTID

YRKE: KOCK

A K T U E L LT R E P O R T A G E

Desirée Jaks arbetar som souschef på enstjärniga Agrikultur i Stockholm.

”Varför pratar man om kvinnliga kockar? Är det ett speciellt yrke? Jag är kock. Punkt slut.” Det säger Desirée Jaks, souschef på Agrikultur i Stockholm. Anette Rosvall, en av initiativtagarna till Stellagalan, håller med. Yrket är kock. T E X T A N N I C A T R I B E R G FOTO H A N S A L M M F L

W E R N E R M AG A ZI N E 2019

i sitter vid hörnbordet på Agrikultur, den lilla enstjärniga restaurang där Desirée Jaks har arbetat sedan 2016. I mars 2018 vann hon tävlingen Nordic Young Chef, 22 år gammal, och innan hon kom med i Juniorkocklandslaget var hon med när Stockholm Culinary Team vann. Att mycket tid går åt till att tävla råder det ingen tvekan om. Desirées ord fastnar och jag börjar rannsaka mig själv. Vad har jag själv sagt i alla år? Är jag ensam om detta? En googling visar ungefär 986 000 träffar på ”kvinnlig kock”. Desirée berättar om Juniorkocklandslaget och om Annie Lundin som är lagkapten. – Det är första gången en tjej är lagkapten. Attityderna har blivit bättre, det säger många som har varit med längre än jag. Jargongen är annorlunda och vi behöver inte hamna i ”kallishörnet’” bara för att vi är tjejer. Vi kommer in på det faktum att det är få kvinnor som tävlar i Årets Kock. – Jag har hört många tjejer säga att de inte vill tävla, inte lägga ner all tid som krävs, säger Desirée. De vill laga mat i ett restaurangkök. Samtidigt finns det satsningar som Stellagalan: – Jo, det är jättebra. Jag var där, men tyckte att det var lite konstigt att det bara var kvinnor inbjudna. Om vi nu vill visa hur många och hur bra vi är, varför inte låta männen se det också? ANETTE ROSVALL, EN AV INITIATIVTAGARNA till Stellagalan,

förklarar hur de tänkte inför den första galan 2018: – Vi ville visa att vi kunde fylla Gondolen, där vi höll galan, med enbart bra tjejer, från såväl kök och bar som servis och media. Men 2019 har vi tänkt om och på Fotografiska i Stockholm välkomnas män både som publik och till våra seminarier. Stellagalan kom till efter att inititativtagarna konstaterat att det finns så många bra tjejer i branschen som inte syns. Tjejerna satt med i många jurygrupper, men hur de än nominerade kvinnor så var det killar som kom fram: – Vi bakom Stellagalan vill visa att det finns väldigt många kompetenta kvinnor. Vi vill lyfta att vi behöver arbeta tillsammans för att få en skön och fungerande

Tjejerna behöver ett bra nätverk och mentorer som kan stötta dem.

A K T U E L LT R E P O R T A G E

”Vi bakom Stellagalan vill visa att det finns väldigt många kompetenta kvinnor. Men även att vi behöver arbeta tillsammans för att få en skön och välfungerande bransch”, säger Anette Rosvall, en av galans initiativtagare.

bransch. Du kan vara randig eller prickig, det ska inte vara det som räknas, säger Anette och fortsätter: – Tittar man på restaurangutbildningarna i dag gör tjejerna generellt sett bättre ifrån sig under skoltiden. Men efter vad jag hör backar många undan efter examen och släpper fram killarna. Tjejerna behöver ett bra nätverk och mentorer som kan stötta dem. Tjejer som Desirée Jaks. Desirée har sin mentor på andra sidan Östersjön: Mormor. Men att hon skulle ägna all vaken tid åt att laga mat var ingen självklarhet, även om mat alltid har varit en viktig del av hennes uppväxt: – Jag är född i Sverige fast med polska föräldrar, som kom hit för att arbeta. Men mamma blev änka när jag var liten och då flyttade jag till mormor i Polen. DESIRÉE BERÄTTAR OM EN UPPVÄXT på landet där man följ-

de säsongerna, odlade, syltade, saftade och syrade. Mormor tog hand om allt ”på extremnivå” och ska hon nämna en gastronomisk förebild så är det varken internationella eller svenska stjärnkockar utan just mormor. – Hon har inte varit här ännu, men jag hoppas att hon kan komma snart, säger Desirée och sveper med armen mot det öppna köket där den vedeldade ugnen ger hela lokalen karaktär. På armen syns hennes tatueringar. Rosor som symboliserar systrarna och ett styckschema på en välgödd gris: – Bara för att jag älskar bacon! E

W E R N E R M AG A ZI N E 2019

A K T U E L LT R E P O R T A G E

När Desirée var tolv år flyttade hon till mamma i Norsborg, strax söder om Stockholm. – Det var tufft. Nytt språk, nya vänner och ett annat liv. När jag skulle välja till gymnasiet visste jag inte alls vad jag ville. Men då påminde mamma mig om att jag ju älskade att laga mat. Jag sökte och kom in på Stockholms Internationella Restaurangskola på Kungsholmen och efter bara ett par veckor kände jag att jag hade hamnat helt rätt. VAD SOM HÄNDE UNDER OCH EFTER skoltiden berättar

Desirée i snabb takt: Praktik på Griffins Steakhouse, medhjälpare på Bocuse d’Or 2013, elev när Tommy Myllymäki tävlade 2015, extrajobb på Stureplansgruppen, praktik på tvåstjärniga Dinner By Heston (”jag älskade hur de nördade in sig och lärde mig mycket om hierarkin i ett kök”), var med på Lidls PR-restaurang DILL (”intressant att se hur det gick att förädla deras råvaror”), jobb hos Tommy Myllymäki på Sjön i Jönköping i ett halvår, fick en chans att hoppa in i Stockholm Culinary Team (”vi vann!”), sökte till Juniorkocklandslaget och kom in på andra försöket och vann alltså Nordic Young Chef 2018. – Fast den där listan är inte komplett, säger Desirée när jag lägger ifrån mig pennan. Årets Kock då? Jo, just nu är det en omöjlighet. Inte för att hon är rädd för konkurrensen, utan för att tävla där behöver man nämligen vara svensk medborgare och Desirée har än så länge kvar sitt polska medborgarskap. – Men jag får väl se. Kanske byter jag. Men först får det bli något år till med Juniorkocklandslaget, där funkar det att jag är polack! Så, till sist ett tips till andra som planerar att prata genustänk i krogköket med Desirée Jaks: Glöm det där med ”kvinnliga kockar”. Yrket är kock. Punkt. 

WERNERS GOURMETSERVICE SPONSRAR STELLAGALAN

Stellagalan arrangerades första gången 2018. Idén är att lyfta kvinnliga proffs som kan utveckla svensk gastronomi samt att se till att Sverige får fler kvinnliga förebilder som kan attrahera unga tjejer att satsa på restaurangbranschen. Vid galan utses Årets Stellabagare, Årets Stellabartender, Årets Stella Media, Årets Stellamentor, Årets Stellakock, Årets Stellakonditor, Årets Stellaservis, Årets Stellasommelier och delar också ut ett Stellahederspris. Stellagalan drivs av Anette Rosvall, Karoline Nordenfors, Ida Ström, Anna Antonia Svedberg, Maja Berthas, Elvira Lindqvist, Ella Nilsson, Anna Gidgård, Anita Lindström och Anna Lind Lewin. För mer information, se stellagalan.se Werners är en av Stellagalans sponsorer.

W E R N E R M AG A ZI N E 2019

Konditor Cecilia Andersson: ”Kanske har krogköken något att lära av oss” – Som konditor har jag aldrig råkat ut för att det skulle vara någon skillnad på hur män och kvinnor behandlas, säger Cecilia Andersson, aktuell med nya Restaurang Handelshuset som hon och Andreas Edlund öppnade i Saltsjöbaden i december 2018. Cecilia berättar om hur det var när hon som ung kom från Malmköping för att börja som konditor i Stockholm: – Jag har alltid känt mig välkommen och har alltid fått den där extra pushen man kan behöva för att bli riktigt bra. Vi konditorer brukar alltid snegla på vad kockarna gör. Men i det här fallet har kanske krogköken något att lära av oss i stället. Cecilia har bland annat vunnit Årets konditor 2012, hon har arbetat som chefskonditor på Tössebageriet och varit ansvarig restaurangkonditor på NK under Frantzéns regi. Innan hon öppnade eget var hon ansvarig för konditori och bageri på Vår Gård. Förr var det en tuffare jargong även bland konditorerna, men det har skett en stor förändring inom branschen de senaste 15 åren, menar Cecilia: – Då var det bara killar som tävlade och startade eget. Nu har det slagit över helt åt andra hållet och vi börjar undra vart killarna har tagit vägen. I Årets Konditor 2018 var det enbart tjejer som tävlade och kollar du på konditorutbildningarna så är det kanske 20 tjejer och tre killar i klasserna. Samtidigt är ju branschen hetare än någonsin tidigare, inte minst med sociala medier och alla bakprogram på TV. Varför det har blivit så har Cecilia Andersson inget entydigt svar på: – Det är kanske inte en superviktig fråga. Däremot är det viktigt att fundera över vilken jargong man har.

www.sicoly.com

@sicoly_fruit

ull f ur o r ! e v e o g disc us ran citr

Bergamot - Bitter orange - Blood orange - Kalamansi - Konatsu - Lemon - Lime - Mandarin - Orange - Pink grapefruit - Sudachi - Yuzu -

BRANSCHKUNSKAP

WERNERS E DUCATION UTVECKLAR BRANSCHEN Werners Educations utbildningar har på kort tid blivit ett begrepp i branschen. ”Vi vill vara en självklar förmedlare av inspiration och kunskap”, säger Jesper Johansson, Education Manager på Werners.

T E X T P E R - O L O F VO N B R Ö M S E N

erners Gourmetservice bedriver en omfattande utbildningsverksamhet i Skara. Under åren har tusentals kursdeltagare fått lära sig mer inom olika gastronomiska områden under ledning av branschprofiler som Leif Mannerström, Krister Dahl, Pontus Frithiof, Jan Hedh och Daniel Roos. 2016 tog den nystartade avdelningen Werners Education över ansvaret för kurserna. Målgruppen är yrkesverksamma i konditorier, kaféer, restauranger, hotell och butiker som vill bygga på sina kunskaper om råvaror, hantverk och matlagningskemi. Kurserna är skräddarsydda och hålls i Skara och hos kunderna i deras vardagliga, invanda miljö. – Normalt omfattar en kurs sexton timmar fördelade på två dagar, säger Jesper Johansson. Vi brukar starta klockan 13.00 båda dagarna för att utbildningen inte ska inkräkta på den dagliga verksamheten. – Den stora fördelen med utbildning på plats är att deltagarna är i sin egen invanda vardagsmiljö och hela tiden

W E R N E R M AG A ZI N E 2019

kan referera till sina egna arbetsmetoder. I till exempel chokladkursen gör vi tre sorters mousse som vi direkt kan jämföra med den som kunden brukar göra, säger han. JESPER JOHANSSON ÄR EN MYCKET kvalificerad kursleda-

re: Han har masterexamen i Culinary Art and Meal Science från Grythyttan vid Örebro Universitet. Han har också arbetat som universitetsadjunkt i 15 år på Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan och besitter gedigen yrkeserfarenhet från exempelvis Grythyttans Gästgivaregård och Den Gyldene Freden. Sin konditor- och chokladutbildning har Jesper Johansson fått i Valrhonas skola L’École du Grand Chocolat i Tain l’Hermitage, Frankrike. Werners Educations verksamhet koordineras av Kristin Åhlander, kock med flerårig erfarenhet från krogar i Stockholm och Lidköping. Hon har tidigare arbetat som innesäljare på Werners i Skara: – Jag håller i allt från hotellbokningar till receptskapande, kort sagt fixar allt runt omkring, även maten, säger hon. Jag är med hela tiden och ser till att deltagarnas upplevelse blir bästa tänkbara. Werners Educations kurser är en kombination av teori

BRANSCHKUNSKAP

Jesper Johansson arbetar som Education Manager på Werners och Kristin Åhlander koordinerar utbildningarna och helhetsupplevelsen.

PÅ KURS HOS WERNERS

FOTO : K A R I N A VO N B R Ö M S E N O C H J OAC H I M K A R L S S O N

Konditorerna Linda Magnusson från Gothia Towers (t v) och Linda Björnsson från Lundbergs Konditori går igenom recepten under en kurs i Skara med Fredrik Borgskog som ledare.

och praktik. Det grundläggande undervisningsmaterialet och recepten har tagits fram i samarbete med chefskonditorerna på Valrhona, Sosa och referensgruppen. Det teoretiska materialet bygger på både gastronomisk forskning och sedan länge beprövade erfarenheter. 2018 arrangerade Werners Education kurser i Skara som exempelvis ”Moderna smaker med Fredrik Borgskog”, ”Kreativitet och lekfullhet med Fredrik Borgskog och Jesper Johansson” eller ”Pastry Master Class med Antonio Bachour”. Platserna fylls snabbt på så fort kurserna annonseras. – Det deltagarna kan vara säkra på är att de kommer att få inspiration och möjlighet att lära sig något nytt, säger Jesper Johansson. Ofta sådant de inte tänkt på innan. – Vi vill vara en del av utvecklingen och ge branschen möjlighet att hänga med i det som händer just nu och framöver. Det gäller att vara nyfiken och ha öppna sinnen, säger Jesper. Men det är inget som hindrar att detta bygger på klassisk kompetens. Deltagarna får de nycklar som behövs för att kunna hitta olika felkällor och kan då själva få en förklaring till varför exempelvis glassen eller moussen inte blev som det var

tänkt. Eller att man ska tänka ett steg längre än butiksdisken när det gäller tårtor: – Konditorer vet givetvis hur man bakar en tårta, säger Jesper Johansson. Men alla tänker inte på logistiken, hur tårtan ska klara sig i bilen eller på cykeln hem till kunden. Hur ser den ut vid framkomsten och hur smakar den då? Några gånger per år arrangerar Werners Education också kunskaps- och inspirationsresor till Sosa och Sicoly samt utbildningar på plats i Valrhonas skola i Frankrike. – Valrhona har helt fantastiska förutsättningar och dessutom har vi ju direkt tillgång till deras konditorer och chokladmakare på plats. Får se vad som händer framöver, kanske åker vi över till Valrhonas skola i Tokyo, det kan nog bli riktigt intressant, säger Jesper Johansson. KURSERNA I SKARA SKAPAS OFTA i samarbete med kondi-

torerna i Werners Educations referensgrupp. I den ingår Fredrik Borgskog, Jennie Elmerfors, Patrik Fredriksson, Frida Leijon, Daniel Lindeberg, Sören Resare, Antonio Bachour, Luke Frost, Guillermo Corral Pinacho och Jordi Puigvert Colomer. (Läs mer på nästa uppslag). – Var och en har sin kompetens och unika förmåga som kommer kursdeltagarna till del, säger Jesper Johansson. Werners Education samarbetar med Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan och har också täta kontakter med yrkeshögskolorna i bageri och konditori i Göteborg och Kristianstad. – Vi ingår som en del i utbildningsplanerna hos dem, säger Jesper Johansson. Med jämna mellanrum kommer hela klasser till Skara för att få utbildning på olika områden. Werners Education bidrar även med kunskapssupport till Konditorlandslaget, Svenska Kocklandslaget och de regionala landslagen i Skåne, Västsverige och Stockholm. – Framöver siktar vi också på att kunna erbjuda nischade matlagningskurser med olika råvaror som utgångspunkt, säger Jesper Johansson.  W E R N E R M AG A ZI N E 2019

BRANSCHKUNSKAP

WERNERS EDUCATIONS REFERENSGRUPP

Fredrik Borgskog Brøderi Borgskog, Göteborg Driver hantverksbageri tillsammans med sin fru Bella Borgskog. Har tidigare jobbat bland annat som pastrychef på Upper House Dining, Göteborg, pastrychef på Clarion Hotel Post. Medlem i Kocklandslaget 2017–2018 och 2005–2008. Konditorlandslaget 2013–2015. Segrare i Nordic Pastry Cup 2014 tillsammans med Ronny Latva. Segrare i C3, Valrhona Chocolate Chef Competition 2017. – Daniel Lindeberg är en stor förebild för mig. Han har en extremt bred kompetens i och med att han jobbat på stjärnrestauranger och därigenom skapat något helt unikt för Sverige. Jag inspireras exempelvis av grafittimålare eller genom att bygga något. Jag vill nog helst bli sedd som konstnär hellre än chokladkonstnär och konditor. – Nu har Bella och jag dragit igång vårt bageri där vi fokuserar på sötebröd. Det finns många sådana i Stockholm sedan tidigare, men inte i Göteborg. I vår lilla lokal på 50 kvadratmeter ska vi försöka skapa något riktigt bra! – Med mina kurser hos Werners vill jag inspirera och få deltagarna att tänka ett steg längre. Det är nyttigt att våga testa och göra fel. Dessutom är det ett rent nöje att träffa alla kursdeltagare. För egen del skulle jag vilja lära mig mer om det kemiska i matlagning – de som är utbildare måste också lära sig mer hela tiden! Instagram: @fredrik_borgskog

W E R N E R M AG A ZI N E 2019

Jennie Elmerfors, chefskonditor Gateau, Stockholm Årets konditor 2007. På Gateau i Stockholm sedan femton år tillbaka. Skapade kronprinsessan Victorias och prins Daniels bröllopstårta 2010. – På Gateau har vi en omfattande daglig produktion och därmed stort kunnande vad gäller logistik: Det gäller att allt kommer till rätt plats i rätt tid. Totalt är vi fjorton konditorer på Gateau. Någon speciell förebild har jag inte, jag får ofta idéer från olika personer. @jennie_elmerfors

Patrik Fredriksson, chefskonditor, Hotel Clarion Post, Göteborg Årets konditor 2013, deltog i tävlingen även 2005, tog guld med Kocklandslaget 2012. Har tidigare arbetat

på G Chocolate i Göteborg och Margaretas Bröd och Bakverk, Berzelii Choklad, NK-Bageriet i Stockholm och Setterlinds i Fjällbacka. – Det var Stefan Johnsson-Petersén (drivande kraft på NK-Bageriet i Stockholm under många år) som fick mig att våga satsa på konditoryrket. Han är en riktigt bra förebild för mig, precis som Jan Hedh och många andra i det gamla laget! Jag är målmedveten, envis och mångsidig och tänker alltid att man måste våga prova nytt! @patrik_fredriksson

Sören Resare, bagerichef ICA Maxi, Haninge Bagare, konditor och chokladmakare med intresse för ekonomi. Egen företagare under många år, jobbat som chefskonditor på Gunnarssons Specialkonditori. – Det är viktigt att bröd och bakverk smakar bra, ser bra ut och har rätt pris. Men många i branschen är inte så bra på kalkyler. Jag inspireras av att göra bra grejer med bra råvaror till bra pris. På ICA har man har insett att det går att ta bra betalt för kvalitet. – På kurserna ger jag min syn på utveckling, storproduktion och ekonomi. – Jan Hedh är en av mina förebilder liksom Philippe Givre, Executive Pastry Chef Coordinator på Valrhonaskolan i Frankrike. @chocolatepastry

BRANSCHKUNSKAP

Antonio Bachour, Pastry Chef, Bachour Miami En av världens främsta konditorer med egen verksamhet i Miami, USA. Har publicerat fyra storsäljande inspirationsböcker, en femte är på gång. Höll en mycket uppskattad Master Classutbildning i Skara och välbesökt demoshow i Grand Hotels Vinterträdgård i Stockholm i november 2018. Kommer till Sverige på nytt under 2019. Läs reportaget om Antonio Bachour på sidorna 44–46. @antonio.bachour

FOTO : K A R I N A VO N B R Ö M S E N , H A N S A L M , P R E S S B I L D E R

Luke Frost, Pastry Chef, Valrhona Storbritannien

Daniel Lindeberg, Lindebergs Bageri och Konditori, Stockholm Driver eget bageri och konditori i Orminge Centrum i södra Stockholm sedan 2014. Har jobbat på Edsbacka krog, Oaxen, Riddarbageriet, NK-bageriet och Wienercaféet i Stockholm. Drev under fem år stjärnkrogen Frantzén & Lindeberg i Gamla Stan tillsammans med Björn Frantzén. Har poddat tillsammans med Marcus Pettersson, Rundfunk. – Bullar är min specialitet! Just nu gillar jag croissanter med fyllning á la extra allt. Lunchmackor är också något som man kan göra mycket spännande med. – Johan Sörberg, som drog igång Riddarbageriet och nu leder NK Art Bakery, är en förebild. Av honom har jag lärt mig att man ska låta medarbetarna vara kreativa och prova på nya saker. @dl_pastry

Frida Leijon, Leijon Stenugnsbageri, Uppsala Driver eget bageri och konditori tillsammans med sambon Susanna Johansson samt bageributik i Svava Matgalleria. Utnämndes till Konditorernas konditor 2018, Årets konditor 2016, kom tvåa året före. Blev årets nyföretagare i Uppsala kommun 2018. Hon har tävlat mycket – SM, EM och VM med Konditorlandslaget. Skapade prins Carl Philips och Sofias bröllopstårta 2015. Specialitet: Draget och blåst socker. – Min främsta inspirationskälla är drivna kollegor i branschen, de som verkligen vill framåt, säger hon. @frileijon

Välmeriterad konditor med 20 års branscherfarenhet, bland annat har han jobbat hos legendaren Raymond Blanc i Le Manoir aux Quat’sasons i Oxfordshire i fem år. Håller utbildningar i Storbritannien, Skandinavien och Holland med London som bas. – Det är viktigt för mig att inspirera kursdeltagarna och förmedla kunskap. Jag blir alltid inspirerad av deltagarnas frågor, ingen fråga är för dum. – Benoit Blin, Chef Patissier på Le Manoir är en av mina förebilder, han har alltid förmågan att tänka nytt och komma på nya lösningar trots 20 år på samma arbetsplats. Under sina återkommande Sverigebesök har Luke Frost fått upp ögonen för den svenska fikakulturen. – Kaffe och kanelbulle är min favoritfika, säger han och påpekar en intressant skillnad mellan England och Sverige: – I England jobbar de bästa konditorerna ofta på hotell. I Sverige öppnar de eget konditori. @luke.frost

Jordi Puigvert Colomer, Sweet’n Go, Spanien Har arbetat bland annat på Espaisucre i Barcelona, Relais Dessert Baxia och stjärnkrogar som Celler de Can Roca. Fick sin grundutbildning på Culinary School i Girona, där han också varit lärare i åtta år. Sedan flera år tillbaka arbetar han som frilansande konditor och konsult i egna företaget Sweet’n Go, bland annat på uppdrag av Sicoly. Missa inte hans citrustips på sidorna 8–9. @jordipuigvertcolomer

Guillermo Corall Pinacho, Sosa, Spanien Arbetar som teknisk rådgivare hos Sosa sedan 2013. Stod redan som fjortonåring flera timmar om dagen i familjens kök, började på stjärnkrog i Spanien som sextonåring. Efter att ha arbetat som passionerad kock i flera år började han bli allt mer intresserad av tekniken bakom matlagningen. Läs om Sosa på sidorna 50–51. @guillelchef

W E R N E R M AG A ZI N E 2019

BRANSCHKUNSKAP

SÅ HÄR SÄGER NÅGRA KURSDELTAGARE Vad tycker ni om Werners utbildningar? Vi frågade fyra deltagare i tvådagarskursen ”Kreativitet och lekfullt” med Fredrik Borgskog och Jesper Johansson som ledare. E N K ÄT O C H FOTO K A R I N A VO N B R Ö M S E N

Joachim Malmsten Malmstens Mat & Choklad:

Linda Magnusson Konditor, Gothia Towers:

– Kanondagar! Man får tänka utanför boxen, lära känna produkter man inte jobbat med tidigare och dessutom får man lära känna nya människor. Det ser jag som väldigt utvecklande. På andra ställen får man färdiga recept, här får man skapa dem eller hitta dem själv. Tänk om jag gått den här kursen innan jag var med i ”Dessertmästarna”!

– Det är viktigt att aldrig sluta lära sig eller tänka nytt. Det väcker kreativitet och nyfikenhet på ett helt nytt sätt. Kursledarna är mycket duktiga och man får träffa folk från olika branscher men som ändå har ett gemensamt intresse.

Fredrik Borgman-Fred, Köksmästare, Mauritzberg:

Emil Holmberg Uppsala Ekeby Yrkesgymnasium:

– Man träffar likasinnade, utbyter kunskap, lär sig tekniker och jobba på ett hållbart sätt som ger en hållbar kvalitetsprodukt. Kursen med Fredrik Borgskog gjorde att jag såg ett annat sätt att jobba på. Här får jag utmana mig själv mycket mer, göra fel och lära nytt.

– Jag är lärare i vanliga fall och undervisar på det här området, jag visste egentligen inte varför jag kom hit mer än att det skulle vara kreativt konditori på schemat. Det kreativa och pedagogiska upplägget är otroligt kul och det kommer jag att ta med mig till min skola. Kursen har gett mig fler dimensioner än vad jag tänkt. Kul kurs – en lek!

W E R N E R M AG A ZI N E 2019

Hantverksmarmelad från Provence Provence är välkänt för sitt behagliga medelhavsklimat med sol och värme som ger frukter och bär en rik arom och härlig sötma. I den lilla staden Carros – strax norr om Nice – har Confiture Curtelin sin fabrik sedan 1920 som fått namn om sig för sin delikata marmelad. Råvaran är huvudsakligen odlad i trakten och skördas när frukter och bär nått den perfekta mognaden och optimala balansen mellan syra och sötma. Efter att råvaran tvättats och skivats kokas marmeladen i stora koppargrytor innan den är färdig att fyllas på glasburkar. Några konserveringsmedel används inte, utan konservering sker på gammaldags sätt i steriliserade glasburkar. Recepten är de ursprungliga och bygger på att bevara frukter och bär så hela som möjligt i den färdiga marmeladen. För sötningen används rörsocker av högsta kvalitet.

FOTO : J A KO B F R I D H O L M O C H J OAC H I M K A R L S S O N

EN AV STORSÄLJARNA, SOM pro-

duceras exklusivt för Werners, är fikonmarmeladen med lagerblad. Fikonen kommer från Solliès-Pont, ett område som har ett ytterst gynnsamt mikroklimat och som 2006 fick kvalitetsstämpeln AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). Marmeladen från Confiture Curtelin har många användningsområden, säger Paula Karlsson, inköpare på Werners: – Självklart har den sin givna plats på frukostbordet tillsammans med ett gott bröd. Men marmeladen kommer också till sin rätt som sällskap till ostar, anklever och patéer, som smaksättare i såser eller som fyllning i tårtor och andra bakverk.

Ljuvlig

TARTUFO

FRÅN ITALIEN

SAMARBETE

”Det är så här vi resonerar: 1+1=3 betyder att en lyckad kombination av mat och vin lyfter måltiden till en högre dimension. Därför är det nära samarbetet med Provinum så viktigt”. Det säger Elin Hägglöv på Werners och visar en inbjudan till ett gastroevent.

SE VINET SOM EN DEL AV MÅLTIDEN T E X T A N N I C A T R I B E R G FOTO H A N S A L M

tt Werners Gourmetservice har ett nära samarbete med Provinum gör att de både enklare kan dra nytta av varandras sortiment och lättare ge restaurangerna en helgjuten service. Elisabeth Engelsen Ellqvist, vd för Provinum: – Det var just detta som var anledningen till att vi grundade Provinum. Att bara starta ännu en ren vinagentur kändes inte lika intressant. Tillsammans med Werners kan vi arbeta helt integrerat med restaurangerna och skapa smakbryggor som ger en ”wow-upplevelse” hos gästen. Medan Werners Gourmetservice snart kan fira 30 år sedan starten i Skara är Provinum betydligt yngre, även om bolaget expanderar kraftigt: – Vi startade 2014 efter att Stefan Carlsson från Werners och jag hade mötts på bland annat Bocuse d’Or. Jag undrade varför inte Werners även erbjöd sina kunder bra vin och Stefan höll med”, säger Elisabeth. HON HAR EN MÅNGÅRIG BAKGRUND från bland annat Vin &

Sprit, där hon anställdes 1997 för att lansera företagets vingård Rabiega i Frankrike. 2004 kom Elisabeth till Bibendum och tio år senare blev hon majoritetsägare i Provinum. I dag arbetar Provinum och Werners tätt tillsammans på daglig basis. – Dessutom delar vi kontor i Nacka, så vi har tillfälle att dela intressen och kunskaper med varandra, säger Elin Hägglöv, utesäljare på Werners. – Intresset för vårt sortiment är stort i hela landet, säger

W E R N E R M AG A ZI N E 2019

hon och berättar att hon möter allt fler kökschefer som väljer att bredda sig, till exempel genom att vidareutbilda sig till sommelier eller Food & Beverage manager. – På så sätt möter jag också många som ser vikten av att samspelet mellan köket och matsalen måste fungera, att det inte får finnas en osynlig gräns vid luckan. Elin vet vad hon pratar om. Hon arbetade som kock i tolv år, bland annat på Clas på Hörnet, Lisa Elmqvist, Naglo, Grodan, Ulla Winbladh, Sturehof och Villa Källhagen, innan hon kände att det var dags att gå vidare: – Jag tog steget från kock till att bli säljare. Jag älskar mat och dryck och ville gärna arbeta med försäljning. Och det var just Werners produkter jag ville jobba med. ISTÄLLET FÖR ATT INVÄNTA en ledig tjänst ringde Elin

resolut upp Werners säljare Martin Hamrin och 2016, när rätt tillfälle dök upp, sökte och fick Elin jobbet. – Min bakgrund som kock gör det betydligt lättare att prata om vårt sortiment med kunderna och jag älskar verkligen det jag gör. Speciellt när vi kan arbeta riktigt nära restaurangerna, säger Elin. Som med nya Restaurant Etoile. De har en rätt på matsedeln som heter Minus 8, efter vår vinäger med samma namn. De har byggt hela rätten utifrån den magiskt goda vinägern. Namnet kommer från att druvorna skördas vid minus åtta grader, så de får en spännande sötma. I och med Provinum har det också blivit lättare att utgå från drycken och även på Provinum arbetar flera utbildade kockar. Elisabeth Engelsen Ellqvist fortsätter: – Vi vill gärna se vinet som en del av måltiden, där rätt vin hjälper till att framhäva kökets intentioner med maten.

1 +1 =3 V I N VÄ R L D E N

Elin Hägglöv (t v) och Elisabeth Engelsen Ellqvist vill gärna se vinet som en del av måltiden, där rätt vin hjälper till att framhäva kökets intentioner med maten.

Jag återkommer gärna till den där ”wow-känslan”, vare sig du äter på restaurang eller lagar mat hemma. Provinum levererar även allt vin till SAS, både ombord och i loungerna, ett uppdrag som kan vara lite knepigt: – Vin kan ju smaka helt annorlunda ombord, bland annat reagerar tanninerna på hög höjd. Dessutom påverkas vår upplevelse av till exempel buller, säger Elisabeth. Hur väljer då Provinum sina producenter? – Vi väljer viner som vi kan stå för och som vi vill dricka själva! Att få arbeta utifrån en nivå där målet är att kombinera dem med Werners sortiment är väldigt roligt. En annan viktig faktor är att vi arbetar med människor bakom vinerna som vi tycker om och kan ha en relation med.

På det gemensamma gastroeventet 1+1=3 visar de vad som menas. Producenterna från Werners och Provinum träffas på ”blandade bord”, det vill säga maten och vinet tillsammans med genomarbetade smakkombinationer, inte separerade som på många andra event. YTTERLIGARE ETT EXEMPEL på samspelet mellan de båda

är de utbildningar på restauranger som Werners och Provinum arrangerar. – I dag är en restaurang inte bara ett ställe dit man går för att äta och dricka gott, som gäst vill du ha med dig en helgjuten upplevelse hem. Kök och servis måste känna att de är ett enda lag, säger Elin Hägglöv.  W E R N E R M AG A ZI N E 2019

V I N VÄ R L D E N

DROUHIN

SKAPAR VINER MED NATURLIG ELEGANS

Maison Joseph Drouhin är ett av de ledande vinhusen i Bourgogne. Men så odlas också druvorna i de främsta vingårdarna i regionen – exempelvis Clos des Mouches, Le Montrachet och Clos de Vougeot. Det borgar för viner i toppklass!

T E X T C L A E S L Ö F G R E N FOTO M A I S O N D R O U H I N

om 22-åring gjorde Joseph Drouhin resan från Chablis till Beaune och hade redan då klart för sig vad han ville i livet. I ett gammalt palats – som ägts av hertigarna av Burgund – öppnade han 1880 sitt handelshus och startade det som kom att bli en av de främsta vinhandlarna i Bourgogne. Sonen Maurice tog så småningom över och lade grunden till den fantastiska blandning av vingårdar vinhuset har i dag. Familjen Drouhin har 73 hektar egna vingårdar från Chablis i norr till Beaujolais i söder och andelar i några av de mest mytomspunna vingårdarna i Bourgogne. De äger huvudsakligen Premier och Grand Crus som Clos des Mouches, Clos de Vougeot, Musigny och Corton-Charlemagne. De kontrollerar sedan 1947 den största delen av Le Montrachet, 2,06 hektar Marquis de Laguiche, som ägs av familjen med samma namn. Robert Drouhin kom in i bilden 1957 och fortsatte köpa vingårdar, främst i Chablis. Han var en föregångsman när han införde strängare regler för arbetet i odlingarna. Syftet

W E R N E R M AG A ZI N E 2019

Vinskörden 2018: Nyplockade Pinot Noir-druvor.

var att minska bruket av kemikalier och helt avskaffa giftiga bekämpningsmedel. Många höjde också på ögonbrynen när han 1987 investerade i en vingård i Oregon. Robert och Françoise Drouhins fyra barn visade sig alla vara intresserade av att arbeta i företaget och i dag har den fjärde generationen tagit över. Frédéric är VD, Veronique är ansvarig vinmakare, Philippe sköter vingårdarna och Laurent tar hand om den viktiga USA-marknaden och är bosatt i New York. FRÅN ATT HA VARIT TIDIGT UTE med ekologisk odling

har de sedan 1997 helt ställt om till biodynamisk odling. Philippe började ställa frågor om kemikalier på universitetet men blev inte nöjd med svaren. Han insåg också att jorden hos biodynamiska vinodlare var mer levande: – I en värld med mer tekniska viner ville vi gå tillbaka till jordbruket som det var innan alla kemikalier började användas, säger Philippe. Det gäller att respektera jorden, vi plöjer med häst, låter gräset växa mellan raderna och använder enbart naturligt gödsel.

På www.provinum.se hittar du hela det svenska utbudet av viner från Maison Joseph Drouhin. Titta gärna närmare på Chassagne Montrachet, Clos des Mouches och Aligoté – tre viner med var sin identitet och spännande karaktär.

Vinkällaren i Beaune har en lång historia. Innan Joseph Drouhin tog över tillhörde den kyrkan, byggd någon gång på 1200-talet. Här har munkar tagit hand om viner i århundraden. En historia är väldigt dramatisk: Under andra världskriget var farfar Maurice Drouhin aktiv i motståndsrörelsen. Plötsligt skulle tyskarna gripa honom men han lyckades fly genom en hemlig dörr i källaren. Han kunde ta sig till sjukhuset Hospices de Beaune där nunnorna gömde honom i fyra månader tills staden blev befriad.

Syskonen Drouhin: Laurent, Véronique, Philippe och Frédéric.

– Vi finner naturliga svar på naturliga problem och för att ha total kontroll över vinstockarnas kvalitet så har vi en egen plantskola. Och vi följer heller inga trender utan vill hålla på vår stil för de kommande generationernas skull. – Om det är så som kritikerna påstår, att biodynamiskt är bluff, så är jag i alla fall hundraprocentigt säker på att vi inte har skadat jorden, säger han och ler. Att följa med Philippe i vingårdarna är en fröjd. Han går med händerna på ryggen, tittar och begrundar, det verkar som han känner varje enskild vinranka. Lika roligt är det att tillbringa tid med Véronique i de gamla källarvalven. Tillsammans med önologen Jérôme Faure-Brac vaktar hon över vinerna och provsmakar dagligen från de olika faten för att följa deras utveckling. – Vi har en mycket påtaglig stil för våra viner, säger Véronique. Vi strävar efter elegans och perfektion där balans, harmoni, finess och karaktär är de viktigaste ingredienserna. Som unga ska de ge ett fruktigt intryck och de stora vinerna som får åldras ska vara komplexa och ge ifrån sig ett kalejdoskop av aromer.

FRÉDÉRIC ÄR DIRIGENTEN I ORKESTERN. Universitetsut-

bildad i USA och med erfarenhet av marknadsföring och ekonomi från olika företag. Han anslöt sig till familjeföretaget 1995, när det var en besvärlig tid. Företagets ekonomi var hårt ansträngd efter krisen i början av årtiondet. Pappa Robert hade tvingats sälja 51 procent av företaget till sin japanska importör för att undvika en katastrof. Hårt arbete och kloka beslut gjorde att familjen kunde köpa tillbaka alltihop elva år senare. Sedan 2003 är Frédéric VD och i dag står de på stadig grund och mår bättre än någonsin. Som både odlare och handelshus kan Maison Joseph Drouhin erbjuda viner från 90 olika vingårdslägen. Allt från frisk Bourgogne Aligoté till komplexa Grand Cruviner. Alla med egen personlighet och nyansrikedom. Den gemensamma nämnaren är den småskaliga produktionen, respekten för naturen och den höga kvaliteten. Sin storlek till trots fungerar de som en liten familjevingård! Sedan januari 2018 har Provinum Vinhandel förtroendet att representera Drouhin i Sverige. Det är VD Elisabeth Engelsen Ellqvist mycket glad och stolt över. Frédéric Drouhin kommenterar samarbetet så här: – Vin är ett sätt för folk att mötas och som ett familjeföretag ser vi våra samarbetspartners världen runt som ambassadörer för vårt varumärke. De delar vår syn på värden som etik och kvalitet och med Provinum är vi trygga att våra viner är i rätta händer i Sverige.  W E R N E R M AG A ZI N E 2019

R ÅVA R U K U N S K A P

WERNERS KRYDDAR SVERIGE Sanshopeppar har en distinkt citruskaraktär med lång eftersmak.

Kampot, sansho, timut, cubeb… Werners Gourmetservice har genom sina kontakter runt om i världen gett svenska kockar, konditorer och bartenders tillgång till en mängd nya exotiska kryddor som förhöjer smakupplevelsen på maträtter, desserter och drinkar. T E X T L E O O L S S O N FOTO S T O C K F O O D , A N D R É A S S PA N G E N B E R G M F L

W E R N E R M AG A ZI N E 2019

enom åren har Werners Gourmetservice blivit välbekant för förmågan att hitta det udda och unika inom gastronomins värld. – I det kvalitetsmässiga toppskikt där vi är verksamma är världen relativt liten. Vi har god koll på vad som händer globalt, var man hittar de bästa råvarorna och vad som är på gång, säger Jonas Martinsson, delägare och affärsutvecklare. Inspelen kommer från många olika håll – från leverantörer, kunder, men även sociala medier. Den stora skaran av så kallade influencers har blivit en allt viktigare inspirationskälla för folk i branschen. – Många av våra kunder följer noga vad som händer i branschen. Om de ser att en viss restaurang i Sverige eller utomlands använder en viss råvara kontaktar de oss direkt. Och i de flesta fall brukar vi kunna fixa fram vad de behöver – om vi inte redan har produkten i sortimentet vill säga, säger Jonas Martinsson. Ända sedan Werners Gourmetservice startade för snart 30 år sedan har kryddor varit en viktig del av sortimentet. Kryddsortimentet består av ett hundratal olika sorter – allt från de vanligaste till det mer exotiska. – Mycket kommer från Asien och särskilt Vietnam är på frammarsch, säger Anders Jönsson, inköpare på Werners. KRYDDSORTIMENTET UTÖKAS STÄNDIGT med nya sorter.

Men även om det är nykomlingar på de svenska kryddhyllorna kan de ha gamla traditioner, som till exempel kampotpeppar med ursprung i provinsen Kampot i sydvästra Kambodja. Den är klassad som en av världens finaste pepparsorter och har mer än tusenåriga anor som smaksättare. Under lång tid var den en viktig ingrediens i det franska köket, men i och med röda khmerernas isolering av Kambodja på 1970-talet upphörde exporten. Inte förrän på 1990-talet kom den tillbaka och har sedan dess blivit allt mer efterfrågad, även om produktionen fortfarande är ytterst begränsad. Årsproduktionen uppgår till endast något tiotal ton. – Kampotpeppar finns i tre olika varianter – svart, röd och vit. Den röda betraktas som den mest exklusiva och passar perfekt till sallader, pasta, fläsk, nötkött, kyckling och desserter, säger Anders Jönsson. Just peppar är en stark trend och Werners har ett tjugotal sorter i sortimentet – alla med sin egen smakprofil och peperinhalt (styrka). Bland nyheterna som kommit på senare år finns till exempel timut, en mild peppar med tydlig karaktär av grapefrukt, och sanshopeppar, med distinkt citruskaraktär med lång eftersmak, som är en vanlig smaksättare i det japanska köket. E

R ÅVA R U K U N S K A P

Årets Kock använder peppar från Werners David Lundqvist, Årets Kock 2018, vann titeln bland annat med en rätt som smaksattes med cubebpeppar och chili espelette från Werners Gourmetservice. – Jag låter de olika sorterna komplettera varandra, säger han. När det gäller kycklingrätten (bilden ovan) använde jag olika tekniker, bland annat bakade jag låret med skinnet på tillsammans med rostad peppar. Kryddsmaken ska ligga kvar i munnen väldigt länge och ge en behaglig känsla efteråt. Den vinnande kycklingrätten bestod av smörstekt Bjärekyckling, krispstekt vinge och kryddbakat lår täckt med rostat skinn. Därtill bakad och smörstekt rotselleri, öppen ravioli, saltrostad valnöt, sellerimarinerat äpple och sky på rostad kycklingbuljong. Mer information om Årets Kock på aretskock.se

”Utvalt av Werners” garanterar alltid att varan håller högsta kvalitet. W E R N E R M AG A ZI N E 2019

R ÅVA R U K U N S K A P

Cumeo är idealisk till fisk och skaldjur. En sort som fortfarande är relativt okänd i Sverige är cumeopeppar, som har sitt ursprung i Nepal. Den har intensiv doft med ton av mandarin och citron, men en smak som är något mer blommig och bitter. – Cumeo är perfekt på rostade grönsaker och idealisk smaksättare för alla typer av anrättningar med fisk och skaldjur, konstaterar Anders Jönsson. DE NYA PEPPARSORTERNA HAR blivit allt mer uppskattade

inte bara av kockar i det varma köket, utan även av konditorer och bartenders. På restaurang Toso i Göteborg exempelvis ingår några krossade korn sanshopeppar i signaturdrinken. Werners har ett väl upparbetat samarbete med kockar, konditorer och bartenders som ställer upp med utveckling av recept när nya produkter tar plats i sortimentet. Disa Molin vann Årets Konditor 2018 bland annat med en bakelse som hon smaksatte med timutpeppar. – Den här typen av samarbete har stor betydelse för att visa på den praktiska användningen och stimulera till nya innovationer i branschen, påpekar Anders Jönsson. Precis som på övriga varor har Werners ambitionen att hålla högsta kvalitet även på sitt kryddsortiment. De leveranser som kommer till lagret i Skara åtföljs alltid av certifikat som visar att produkterna uppfyller höga krav på kvalitet, spårbarhet och livsmedelssäkerhet. Men de inköpsansvariga nöjer sig inte med det – för att vara på säkra sidan tas prover på varje batch som sedan analyseras av Eurofins laboratorium i Lidköping. Innan analysresultatet är klart förvaras kryddorna i karantän för att inte på något sätt äventyra livsmedelssäkerheten. – I en del länder förekommer tyvärr förfalskade kvalitetscertifikat. Men det säkrar vi genom våra egna analyser, förklarar Anders Jönsson. ALLA KRYDDOR SÄLJS UNDER varumärket ”Utvalt av

Werners” som garanterar att varan håller högsta kvalitet. – Det egna varumärket är förbehållet produkter som uppfyller höga krav på både kvalitet och unikitet, säger Jonas Martinsson. Det kan vara kryddor, men även exklusiva specialprodukter som tryffelmajonnäs, cidervinägersenap och schalottenlöksvinäger eller bulkprodukter som bulgur, belugalinser och quinoa med hög kvalitet. Med ”Utvalt av Werners” kan kunderna vara säkra på att produkterna håller vad de lovar. 

W E R N E R M AG A ZI N E 2019

Vanilj är kryddornas drottning Inte för inte brukar vanilj kallas för kryddornas drottning. Men så har också äkta vanilj en arom som inte går att jämföra med någonting annat. Vanilj är en klängväxt i orkidéfamiljen och själva vaniljstången utgörs av den två, tre decimeter långa frökapseln. Frökapslarna skördas när de skiftar färg från gult till brunt och utvecklar sin djupa doft och smak under den halvårslånga jäsningsprocessen. På senare år har äkta vanilj blivit en bristvara. Men tack vare goda kontakter kan Werners ändå erbjuda både Bourbonvanilj med ursprung i de gamla franska kolonierna Madagaskar och Réunion (före detta Bourbon) samt den exklusiva Tahiti-vaniljen som står för endast någon procent av världsproduktionen.

Kardemumma är grunden i bullen Kardemumma är en krydda som med all rätt brukar förknippas med bröd och bakverk. Den buskliknande växten tillhör samma botaniska familj som ingefära och gurkmeja och har frukter i form av små gulgröna frökapslar som sedan får torka. Werners Gourmetservice har tre olika sorters kardemumma i sortimentet – svart, som är den mest smakrika, grön, som bland annat används i desserter samt vit, som egentligen är en grön som blekts och som har en lätt, elegant arom. En som gärna använder kardemumma är stjärnkonditorn och bagaren Daniel Lindeberg på Lindebergs Bageri och Konditori i Orminge, Kardemummakapslar som författat boken ”Bullar”. – Kardemumma är grunden i en traditionell svensk vetebulle och självklart ska det vara den svarta som ger mest smak. Den svarta kardemumman har blivit något av standard för oss bagare, medan den gröna har mer karaktär av ”fine dining”, säger han.

R ÅVA R U K U N S K A P

KANEL ÄR EN AV VÅRA ÄLDSTA KRYDDOR NYHET!

Nu har vi också mald Ceylonkanel.

Kanel har använts i flera tusen år. Redan runt 2 700 före vår tideräkning nämns kanel av kejsaren av Kina och via sidenvägen fick den spridning allt längre västerut. Sedan 1300-talet har kanel använts i Norden och har i dag en självklar plats på kryddhyllorna. Totalt finns omkring 250 olika arter av kanelträd, varav kassiakanel och ceylonkanel är de vanligaste. Kassian har sitt ursprung i Kina, medan ceylonkanelen kommer från nuvarande Sri Lanka. Ceylonkanelen betraktas som den mest exklusiva kanelsorten och brukar också gå under benämningen äkta kanel till skillnad från kassiakanel som kallas vanlig eller oäkta kanel. Werners Gourmetservice har uteslutande ceylonkanel i sortimentet. – Ceylonkanelen har en rik, mogen, balanserad smak med tydlig sötma och ton av citrus samtidigt som den saknar den bitterhet som finns hos kassian, säger Anders Jönsson, inköpare på Werners. Både ceylonkanelen och kassiakanelen skördas genom att man tar innerbarken från de ett- eller tvååriga skott som växt ut från kanelträdet. För att avlägsna barken läggs ett snitt med en kniv av mässing eller koppar – aldrig av stål eller järn som kan ge bismak åt kanelen. Efter skörd får barken torka några dygn. Under torkningen rullar barken ihop sig – ceylonkanelen från två håll och kassian från ett håll – och kanelstängerna får därmed sin karaktäristiska form. När ceylonkanelen anländer till Werners kommer den i tvåmeterslängder som kapas till mindre bitar. Kanelstängerna kan användas hela, ungefär som vaniljstänger, eller i mald form. Båda sorterna finns numera i sortimentet. Inom bageri och konditori är kanel en välbekant krydda sedan länge. Men även i såser och grytor, ofta med inspiration från Afrika och Indien, används kanel för att ge karaktär. – Kanel gifter sig fint med andra kryddor som kardemumma, stjärnanis, spiskummin och gurkmeja, säger Anders Jönsson.

Supersnygga stjärnanis Trots namnet och smaken av lakrits har stjärnanis inget botaniskt släktskap med anis. De vackert rosettformade frukterna kommer från ett litet magnoliaträd som framförallt växer i Kina, Vietnam, Indien och Japan. Frukterna skördas strax innan mognad och får sedan soltorka. I det asiatiska köket är stjärnanis en given krydda – stjärnanis är till exempel en av beståndsdelarna i den klassiska kinesiska kryddblandningen Fem Kryddor. I Sverige används den i bröd och desserter, men även för att ge karaktär åt fonder och såser. W E R N E R M AG A ZI N E 2019

LAKRITSNYHETER

Svart, sött, salt och hett från Helsingborg Söt som du, Genom eld & sot, Vältra dig i kärlek eller kanske lite Heta känslor? Svart af Hälsingborg är en god nykomling som tar lakrits till en ny nivå, där hög kvalitet kombineras med en charmig flirt. I tidens anda är den dessutom befriande fri från gelatin och palmolja.

T E X T A N N I C A T R I B E R G FOTO N I K L A S E R I C S S O N M F L

ag ville göra lakrits som är mer mysig än pretentiös, säger Mats Glimstål, grundare av Svart af Hälsingborg, en ny lysande stjärna på den svarta lakritshimlen. Just när du kanske trodde att lakritstrenden hade kulminerat kliver Mats fram med sin mjuka, smakrika lakrits som har tagit marknaden med storm: – Vi har fått ett fantastiskt mottagande, säger han, men påpekar sedan att tanken aldrig har varit att han skulle bli någon frontfigur: – Nej, jag hoppas att kunderna ska referera till vårt varumärke, hellre än till mig. Svart af Hälsingborg tillverkas, som namnet antyder, i Skåne och även om Mats själv är en sann lakritsälskare så hade framgången inte varit möjlig utan hans sambo Frida Andersson – som inte är vidare förtjust i lakrits. – Vi är en bra kombination. Frida är sparsmakad om vilka sorter vi ska ta fram, medan jag älskar allt som har med lakrits att göra. MATS HAR ÄLSKAT LAKRITS SEDAN barnsben. Hans första

lakritsminne är från när mormor och morfar hade åkt Finlandsbåt och kom hem med Fazers söta lakrits. När han sedan upptäckte Hockeypulver var det bara att kapitulera. Som tur är tycker även hans två tonårssöner om lakrits: – En gillar söt och en salt lakrits!

W E R N E R M AG A ZI N E 2019

LAKRITSNYHETER

Mats är kock i grunden och drev livsmedelsbutik i Helsingborg under flera år. – Det var under den tiden jag kom i kontakt med Werners Gourmetservice, så när jag startade eget var det naturligt att kontakta dem igen. Svart af Hälsingborg tillverkas utan regnskogsboven palmolja. Dessutom helt utan gelatin, vilket är ett mycket medvetet val. Dels blir både antalet veganer och nysvenskar som inte äter köttprodukter fler, dels har Mats omvärderat gelatin: – Tänker man efter så kan man undra vad gelatin har i godis att göra? RÅVARAN KOMMER FRÅN IRAN, en stor producent av

Mats Glimståls lakrits Svart af Hälsingborg är befriande fri från gelatin och palmolja. ”Tänker man efter så kan man undra vad gelatin har att göra i godis”, säger han.

Genom eld & sot är en av fyra chokladdragerade sorter.

lakritsrötter. Mest kända är kanske annars lakritsrötterna från italienska Kalabrien, men Mats har gjort ännu ett medvetet val: – I mitt tycke är rötterna från Iran lite mjukare och mer karamellsöta i smaken, medan rötterna från Kalabrien kan ha högre syra och vara lite vassare. Jag skulle gärna vilja åka till Iran och se produktionen på plats, men läget är ju inte precis stabilt i området, så det får vänta. I dag finns nio olika typer av lakrits i sortimentet, från ren salt och söt till olika smakkombinationer som sura och salta Kyssta grodor, chililakrits med namnet Heta känslor och hallonsaltlakritsen Bär med mig. Fyra av sorterna är chokladdragerade. I framtiden hoppas han kunna utvidga utbudet: – Jag vill gärna ta fram rålakrits i olika former, från finaste granulat till pastiller. Gärna då av den iranska lakritsen för att få fram den milda smaken som även passar nybörjare. 

Lakritsroten är världens äldsta tandborste FLakritsroten brukar kallas för ”världens äldsta tandborste” eftersom den har antiseptiska och antiinflammatoriska egenskaper. FPå kinesiska heter lakrits ”gan cao”; sött gräs eller söt ört. Roten är tillsammans med ginseng den mest använda medicinalväxten i Kina och kallas ibland för ”örternas urfader”. FÄven i Egypten var lakritsroten viktig och faraonerna ska enligt sägnen ha fått lakritsrot med sig när de begravdes. Detta för att gudarna skulle kunna bereda en dryck av roten efter döden. FMed tiden började man inse att lakrits var en ut-

märkt bas även för sötsaker. Redan under slutet av 1800-talet tillverkades lakritsbåtar, pipor och olika figurer. FNär Charlie Chaplin skulle äta en känga i filmen Guldfeber från 1925 var den tillverkad av – lakrits. FDet är glycyrrhizinsyran i lakrits som ger den söta smaken och enligt EU-direktiv bör personer med högt blodtryck få i sig max 100 mg glycyrrhizinsyra per dag. Den exakta mängden står sällan angiven på förpackningarna, men motsvarar ungefär 125 g lakritsgodis per dag eller 75 g rålakrits. (Källa: Norska Nidar). W E R N E R M AG A ZI N E 2019

I N S P I R AT I O N

VEGANSKT BLIR Intresset för det växtbaserade köket blir allt större. Men hur skapar man en gourmetmeny utan animaliska råvaror? Vad vill gästerna ha egentligen? Och hur ska rätterna se ut? Kocken Eugen Stolin och matartisten Tora Olsson rätar ut några av frågetecknen.

VARDAG T E X T P E R - O L O F VO N B R Ö M S E N FOTO T O R A O L S S O N

W E R N E R M AG A ZI N E 2019

ör en tid sedan dök det upp en bild som skilde sig från det vanliga flödet av matbilder på Instagram: En vacker, nästan konstnärligt utformad rätt på en ljusblå keramiktallrik. Den visade sig bestå av ravioli på betor, marinerad gurka och saltkaramelliserade jordnötter. I botten en grönskimrande sky på gurka, ingefära och lime samt bubblor av rapsolja. Som pricken över i några späda blommor. Kompositionen heter ”The Rainforest” och är en del av den veganska fine dining-menyn hos Kuredu Island Resort & Spa på Maldiverna. Resortens veganska rätter är skapade av matartisten Tora Olsson från Åhus. 2017 startade hon sitt företag Toraflorafood, vars affärsidé är att utveckla växtbaserade

I N S P I R AT I O N jobba med att undervisa om hälsa. Men sedan kom det veganska att bli en symbol för hälsa för mig. Och så visade det sig att jag var bra på styling. Jag vill visa att vegansk mat kan vara vacker, rolig och smaklig, att den både är bra för oss människor och vår planet. JUST HÄLSA VAR TIDIGARE EN VIKTIG faktor för den gröna

Kocken Eugen Stolin och matartisten Tora Olsson. menyer och upplevelsemiddagar. Som grund har hon en kandidatexamen i gastronomi samt en magisterexamen i mat- och måltidsvetenskap från Högskolan Kristianstad. Hittills har Tora Olsson utvecklat veganska menyer på uppdrag av exklusiva resortanläggningar i Asien – bland annat i Sri Lanka och på Maldiverna. – Menyn på Kuredu Island Resort & Spa består av tre förrätter, tre huvudrätter och tre desserter. Jag var på plats och lärde kockarna min meny, undervisade dem i molekylär gastronomi, arrangerade middagar och event. PRECIS SOM ULRIKA KARLSSON, KREATIV ledare på

Restaurangakademien, säger i artikeln på sidorna 40–42, ökar intresset för det växtbaserade köket och mycket pekar på ett allt större vegotänk. Men hur ska restauranger som går i vegotankar komma igång? – Börja med att utbilda personalen, råder Tora Olsson. Se möjligheterna med veganska rätter och tänk på att det är skillnad på vegetariskt och veganskt! Medan vegetarisk mat ofta innehåller mejeribaserade råvaror görs vegansk mat alltid med icke-animaliska produkter som grund. – I övrigt kan man göra på samma sätt som när man utvecklar andra maträtter, det vill säga hitta en bra balans mellan syra, sötma och sälta samt skapa olika konsistenser, säger hon. Krångligare än så är det inte. Se också till att arbeta med grönsakerna, rotfrukterna, nötterna eller frukterna och inte bara servera dem som de är. Man kan göra hur mycket som helst med plantbaserade ingredienser, bara fantastin sätter gränser, konstaterar Tora Olsson. – Om ni redan har vegetariska alternativ på menyn är det inte svårt att också ta fram veganska rätter. Det finns ju veganska alternativ till alla mejeriprodukter. Men känns det osäkert, ta kontakt med någon som kan hjälpa till att ta fram menyn. – Jag vill normalisera det veganska och inte se det som något konstigt. När man äter ska man inte ens tänka att detta är veganskt utan att det är som att äta vilken måltid som helst. Tora Olsson fick upp ögonen för det veganska köket via sitt intresse för hälsa. – Jag började på gastronomiprogrammet för att kunna

mattrenden. Men så är det inte längre, säger Eugen Stolin, kock i Stockholm som enbart jobbar med ingredienser från växtriket. Han är medlem i Vegetariska Kockars Förening och en av initiativtagarna till nystartade Plantable Cooking Contest. – I dag handlar det mer om miljö, vilket innebär att tillväxten inte ligger i att antalet vegetarianer och veganer ökar, utan att fler äter mindre kött och mer växtbaserat. Eugen Stolin menar att det växtbaserade är här för att stanna. – Det kommer att bli en del av vardagen, säger han. Människor som väljer växtbaserat i dag är ute efter smak och konsistens, de vill kunna njuta av vegomat på samma sätt som de njuter av etablerad gourmetmat. Dessutom har målgruppen förändrats och den är mycket större än vad man kan tro: – Se inte växtbaserad kost som något avvikande utan som vilken annat gourmetmat som helst. Branschen har redan insett att det finns potential i att erbjuda växtbaserad mat med högre kvalitet. Kunskapsnivån kommer att öka och vi kommer att få se många underbara gourmeträtter från växtriket. Eugen Stolin befarar att utvecklingen mot grönare matvanor kan bli tuff för renodlade vegoställen som funnits ett tag och de nya som hoppas kunna surfa på vågen. – Tidigare fanns det en klar målgrupp som inte hade så många alternativ. Den som satsar på växtbaserat i dag måste också ha produkter som attraherar ”vanliga” människor. Det är väldigt viktigt. 

PLANTABLE COOKING CONTEST

Hösten 2018 arrangerade Vegetariska Kockars Förening (VKF) tävlingen Plantable Cooking Contest för första gången. Det är en svensk mattävling som vill lyfta den vegetariska gourmetmaten. Tävlingen vanns av Mats-Peter Kristiansen från Göteborg. – Tanken med tävlingen är maten ska stå i fokus och att vi bjuder in alla för att skapa tillsammans, inte bara för att tävla mot varandra. Syftet är att utveckla det växtbaserade köket, säger Eugen Stolin, en av initiativtagarna till Plantable Cooking Contest. För mer information, se plantable.cc.

SOSA GÖR UNDERVERK I VEGOKÖKET

Sosa har många produkter som passar i vegansk matlagning, exempelvis emulgeringsmedel som kan användas till äggfri majonnäs, geleringsmedel som är perfekt till geléer och falsk caviar. Agar-agar ersätter det animaliska gelatinet och Gelespessa ger fina såser och soppor med mera. Werners utbud av Sosa-produkter hittar du på wgs.se.

W E R N E R M AG A ZI N E 2019

BR AN SCH KO LL

ULRIKA KARLSSON GILLAR INTE TRENDER, BRINNER FÖR VÄXTBASERAT OCH VILL SLIPPA MELLANRÄTTER. 40

W E R N E R M AG A ZI N E 2019

BR AN SCH KO LL

”Tendenserna smyger sig sakta in och stannar längre” Det påstås att om du ändrar tio procent per år av till exempel en logotype så märker inte kunden någon skillnad. Gäller möjligen detsamma våra matvanor? Märker vi ens hur vi förskjuter våra preferenser? En person som nickar instämmande åt detta är Ulrika Karlsson, krogägare och kreativ ledare på Restaurangakademien.

T E X T A N N I C A T R I B E R G FOTO H A N S A L M

ag tror absolut att det stämmer, säger Ulrika Karlsson mellan två lektioner i dryckeskunskap på Restaurangakademien. När vi startade restaurang Krakas på Gotland 2006 var min vision till exempel att servera övervägande mat från växtriket. Men gästerna var inte mogna. Med mat från växtriket menar Ulrika inte enbart odlade grönsaker, utan även vilda växter – blad, skott och örter som har längre säsong. Hur gjorde hon då för att närma sig sin vision? – Jo, vi smög in allt mer grönt för varje år. Nu är säkert 80–85 procent av det vi serverar från växtriket. Det hade inte gått från starten. Och det intressanta är att många stamgäster nu lovordar hur härligt det är att vi ”alltid” har varit så gröna, ler Ulrika. – Sättet hur vi åt på Krakas 2006 går inte heller att jämföra med det gångna årets säsong. Då gällde kniv och gaffel till allt, nu behöver det inte vara så. Då var det större portioner och färre serveringar. Nu har vi vänt på det.

Kombinationen att driva egen restaurang och undervisa innebär att Ulrika hela tiden har nya trender i fokus: – Fast jag gillar egentligen inte trender, de försvinner ibland lika snabbt som de dyker upp. Då tittar jag hellre på tendenser, sådant som sakta smyger sig in men som stannar längre. Ulrika återkommer ofta till ordet ”flöde”: – Det stämmer! Du som har en restaurang måste tänka på i vilket flöde gästen äter, inte bara vad gäller serveringstakt utan även mättnadsgrad. Du behöver ta ansvar för gästens välbefinnande på alla sätt. Jag tycker så rysligt illa om ”paltkoma”, där vill i alla fall inte jag hamna. Ulrika refererar till den japanska livsfilosofin ikigai, där man bland annat förordar att bara äta sig 80 procent mätt: – Vi proväter alltid våra menyer för att själva testa om mängden är den rätta. Många har tagit bort brödet, men vi har det kvar för att täcka upp om någon vill höja mättnadskänslan. Men det är ett bra surdegsbröd vi serverar. Är då trender eller tendenser sig lika över hela landet? Har vi samma tankar kring en bra restaurangupplevelse i storstaden som på mindre orter? – Nja, det skiljer nog en hel del. På Niehku Mountain Villa, vår restaurang och vårt hotell vid Riksgränsen i Lappland, är portionerna helt klart större. Inte minst för att där handlar det om att mätta hungriga skidåkare. SOM KREATIV LEDARE PÅ RESTAURANGAKADEMIEN ser hon

även tydligt vilken typ av vidareutbildning som efterfrågas. Vegansk matlagning växer till exempel starkt. Att mycket pekar mot ett större vegotänk har varit tydligt under flera år, men vissa sätter ner klackarna i backen, menar Ulrika: – Jo, många tror fortfarande att det bara är animaliskt protein som mättar. Där har vi en bit kvar. På samma sätt är det med ekologiska råvaror. Jag vill ju tro att alla väljer eko, men det räcker med ett besök på stormarknaden för att inse hur långt vi har kvar, säger Ulrika. Hon menar att det gäller även på kaféer och snabbmatsställen: E W E R N E R M AG A ZI N E 2019

BR AN SCH KO LL

5 SÄTT ATT FÅ RESTAURANGEN ATT LIGGA I FRAMKANT FTänk på samhället i stort. Ta in omvärlden, kika inte bara på grannen och kopiera. Vad äter vi? Hur äter vi? Omge dig med medvetna leverantörer som kan guida dig till nya influenser.

”Ta in omvärlden, omge dig med medvetna leverantörer som kan guida dig till nya influenser”, tipsar Ulrika Karlsson.

– Ta bara kaffe. Även om det är ekologiskt så får du plastlock till pappmuggen om du vill ta med det. Då är det lätt att bara ge upp. När Ulrika undervisar i dryck märker hon ett ökat intresse för både naturviner och alkoholfria alternativ: – När det kommer till naturviner har det varit lite av kejsarens nya kläder. Men nu börjar det dyka upp bra producenter, även om det fortfarande är ojämnt. Här måste också restaurangerna våga vara mer selektiva. Parallellt med detta har det också kommit en ny generation som inte dricker alkohol alls. Att kunna erbjuda dessa gäster ett bra alkoholfritt dryckespaket som matchar är viktigt. Det kan du dessutom ta bra betalt för. BLAND ALLA POSITIVA TANKAR OCH idéer kring vårt sätt

att äta framöver, finns det då några trender eller tendenser som Ulrika hoppas ska försvinna? – Absolut! Mellanrätter! Det är ett uttryck som jag inte förstår mig på. Vad menas egentligen? Det är lite som mellanmjölk. Jag begriper inte tanken. Hur ska jag äta? Hur många ska jag beställa? Nej, jag hoppas att mellanrätterna snart försvinner, säger Ulrika och sneglar på klockan innan hon i stora kliv tar trappan upp till Himlen. Så kallas klassrummet högst upp på Restaurangakademien, där studenterna nu ska lära sig dekantera. Och tvekade någon över de gotländska rötterna så räcker det med att höra hennes inledande mening till eleverna: – Det är skillnad på att dekantere och att lufte. 

W E R N E R M AG A ZI N E 2019

FSkapa rörelse kring bordet och se gärna till att gästerna får förflytta sig. Bjud på snacks så vill gästen ha något att dricka till. FDet handlar inte bara om vad som ligger på tallriken, utan serveringssättet och ätsättet är viktigt. Växla mellan traditionell tallriksservering och fat som skickas runt. Kalla det ”sharing” eller ”family style” om du vill, men det kan kopplas ihop med trygghet och gemenskap. FPlanera flödet noga. Se till att skapa förutsättningar för att kunna möta gästerna direkt när de kommer in. Säkra upp servicen och täpp till eventuella hål. När gästen sätter sig vid bordet ska något komma fram direkt, brödkorg eller något litet från köket. Det ska ta mindre än en minut. FAnvänd din magkänsla. Att utveckla en restaurang betyder inte att byta inriktning. Så, när du kan, ut och res och samla influenser. Skapa sedan en gastronomi som du är trygg med.

Kul att veta om Ulrika Karlsson Familj: Maken Patrik Strömsten och sonen Charlie Pep, 9 år. Bor: Gammelgarn, Gotland och Riksgränsen, Lappland (där Patrik är delägare i nya Niehu Mountain Villa). Gör just nu: Kreativ ledare på Restaurangakademien i Stockholm. Sommartid krögare på egna Krakas krog på Gotland, vintertid även en hel del arbete i Riksgränsen. Skribent för tidskriften Livets Goda. Bakgrund/karriär: Restauranghögskolan i Grythyttan, åtta år på restaurang i New York, restaurangskola i Frankrike. Drev tidigare Konstnärsgården på Gotland, arbetade på vinkällaren Grappe, har undervisat på Grythyttan och arbetat med Mathias Dahlgren. Är nu kreativ ledare på Restaurangakademien och undervisar bland annat i dryck och matsalsarbete. Fritidsintressen: Löptränar mycket, åker skidor, rider, cyklar. ”Jag har så mycket energi”. Helst på tallriken: Grönt! Helst i glaset: 90 procent Bourgogne. Största matupplevelse: Noma i Köpenhamn för dussinet år sedan, främst för att de var så mycket före sin tid serveringsmässigt.

N O T E R AT

Werners Gourmetservice utbildar unga talanger

ISTE FOTO : DA M M A N N T E A O C H I DA H O L M M F L

läcker törstsläckare Finns det någon mer perfekt törstsläckare än iste en riktigt varm sommardag? Dammann Frères har tagit fram en serie isteér i 5-grams påsar. Samba (bilden) är aromatiskt och syrligt med smak av exotiska frukter. Vill du servera något med ton av citrus passar Fidji fint – ett grönt te med frisk smak och inslag av lime, citrongräs och ingefära. Det finns sex olika isteer. De ska dra 8 timmar i kallt vatten i kylen. Servera i höga glas med lite krossad is, färska bär och färska myntablad.

DAMMANN – ANRIKT TEHUS Dammann Frères är ett av världens mest anrika tehus – grundat redan 1692 i Paris. Teerna köps in direkt från odlare runt om i världen – utan mellanhänder. Dammann Frères har ett stort sortiment te för alla tillfällen, både i lösvikt och i de egenutvecklade Cristalpåsarna. Serverar du afternoon tea? Då kan du komplettera teerna med Dammanns temarmelader – de passar perfekt till nybakade scones!

Kock och konditor är populära yrken och för ungdomar som vill satsa på branschen finns flera olika utbildningar att välja på. Sedan många år tillbaka har Werners Gourmetservice ett väl utvecklat samarbete med både Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan samt Yrkeshögskolorna i Göteborg och Kristianstad. Restaurang- och hotellhögskolan, som är en institution vid Örebro universitet, har fyra olika program med inriktning på olika professioner inom hotell – och restaurangbranschen. Programmet ”Kulinarisk kock och måltidskreatör” är det som lockar flest sökande. Vid flera tillfällen varje termin besöker medarbetare från Werners Gourmetservice skolan för att bland annat förmedla kunskaper om vad som brukar kal�las modern, vetenskaplig gastronomi eller molekylär gastronomi samt produktkännedom inom områden som kryddor och choklad. Avgångsstudenterna får

Måltidens hus i Grythyttan. även delta i en veckolång utbildning i Skara och flera examensarbeten brukar också genomföras i samarbete med Werners. Yrkeshögskolan (YH-utbildningar) är en eftergymnasial utbildning som ger fördjupade och breddade yrkeskunskaper. För dem som siktar på en karriär som bagare och/eller konditor finns dels Burgården Studium i Göteborg, dels Österänggymnasiet i Kristianstad, där delar av undervisningen sker i samarbete med Werners.

Werners Gourmetservice är en inkluderande arbetsplats Werners Gourmetservice är en inkluderande arbetsplats där alla medarbetare kan vara sig själva oavsett ursprung, kön, ålder, funktionsnedsättning eller sexuell läggning. Att känna sig behövd, få en riktig lön för utfört arbete och betala skatt är viktiga grundstenar i ett väl fungerande samhälle. Werners Gourmetservice vill kunna hjälpa personer med särskilda behov och har därför bildat en arbetsgrupp bestående av medarbetare med funktionshinder som leds av en arbetande ”teamleader”. Personer med funktionsnedsättningar är ofta en bortglömd grupp. Men de har alltid funnits och kom-

mer alltid att finnas. Vi är övertygade om att personer med funktionsnedsättningar utvecklas när de får möjlighet till det. De kan bidra till att lösa företagets verksamhetsbehov och mål samtidigt som de får en trygg och meningsfull vardag där utanförskapet bryts. W E R N E R M AG A ZI N E 2019

BRANSCHPROFILEN

”Passionen betyder allt. När den försvinner slutar jag baka”, säger Antonio Bachour. Den amerikanske stjärnkonditorn vaknar varje morgon med huvudet fullt av nya idéer som han vill börja jobba med – direkt!

"PASSIONEN T E X T P E R - O L O F VO N B R Ö M S E N FOTO H A N S A L M

BETYDER ALLT"

ntonio Bachour, 44 år, är en av världens mest kända och framgångsrika konditorer. Han har kommit ut med fyra storsäljande receptböcker, är eftertraktad inspiratör jorden runt – och var en av de första i branschen som insåg möjligheterna med Instagram. I dag har @antonio.bachour 740 000 följare (januari 2019). – De senaste åren har jag flugit nästan 500 000 mil, säger han lätt förskräckt. Ena veckan Indien, nästa Thailand, sedan Italien och så till Mexiko innan jag landar i Miami några dagar för att hämta andan. Förra året var jag bara hemma i mitt hus i femton dagar. Min fru Alejandra kan bli helt tokig över att jag är borta så mycket! Men framöver blir det färre resdagar. I december öppnade han sitt 6 000 kvadratmeter stora ”Bachour Miami” vid 2020 Salzedo Street i stadsdelen Coral Gables. – Det är konditori, bageri, restaurang och utbildningslokal. Nu kan de som vill åka till Miami och lära sig av mig. Antonio Bachour talar engelska med brytning. Han är från en libanesisk familj i Puerto Rico och såväl spanska som arabiska kan anas i dialekten. När vi träffas är det några månader kvar till grand opening i Miami. Där sköter brodern José ruljangsen medan Antonio är i Sverige. Dagen efter ska han hålla en tredagars Master Class-utbildning hos Werners i Skara och

W E R N E R M AG A ZI N E 2019

därefter väntar en demoshow i Werners regi för 150 konditorer i Grand Hotels Vinterträdgård i Stockholm. – Jag är verkligen glad över att ha fått möjlighet att komma till Sverige, säger Antonio Bachour, som sedan länge håller ett Instagram-öga på bland andra Daniel Roos. – Daniel är en av de bästa i världen. Jag följer honom sedan länge. Och så har ni ju David Vidal, som ska vara min sidekick här i Skara, och Mr Cake-grabbarna Roy Fares och Mattias Ljungberg! Sverige har många duktiga konditorer trots att landet är litet. REDAN SOM BARN HJÄLPTE ANTONIO BACHOUR till i famil-

jens bageri och konditori: – Jag minns att jag alltid ville titta på när min mor bakade tårtor, framför allt när hon dekorerade dem. När jag blev större tillbringade jag all tid efter skolan i vårt bageri och min kärlek till yrket växte för varje dag. Efter examen i Culinary Arts på universitetet Johnson & Wales i North Miami jobbade han några år i Puerto Rico innan han återvände till USA och Miami Beach. Efter flera anställningar på hotell och restauranger i toppklass krönte han karriären som Executive Pastry Chef på glamorösa The St. Regis Bal Harbour Resort i Miami. 2013 kom han med sin första receptbok som kort och gott heter ”Bachour”. Den har fått tre uppföljare – samtliga storsäljare. I våras kom den senaste: Bachour The Baker. Nästa är redan på gång: E

BRANSCHPROFILEN

ANTONIO BACHOUR BERÄTTAR OM SIN STORA KÄRLEK TILL YRKET, HUR HAN SKAPAR RECEPT OCH OM SIN STORSATSNING I MIAMI. ”Jag vaknar varje dag och har huvudet fullt av idéer som jag vill helst omsätta direkt”, säger Antonio Bachour.

BRANSCHPROFILEN

ANTONIO BACHOUR LÄMNAR INGET ÅT SLUMPEN

Antonio Bachour är en mästare på att kombinera kreativitet med noggrann kontroll. När det är dags för foto och provsmakning placerar han ut de läckra bakverken med precision för bästa möjliga exponering. Bilden från Grand Hotels Vinterträdgård.

BRANSCHPROFILEN

Black Forest Entremet Cake (t v) och Crème Fraîche Cheesecake med kokosnöt och ananas (nedan). FOTO : I DA H O L M

”Jag blir alltid glad när folk uppskattar det jag gör.” – Ja, jag jobbar med den nu. Det är ett samarbete med förlaget Pasticceria Internazionale och boken ska tryckas i såväl italiensk som engelsk version. Antonio Bachour är berömd för sina vackra, färgglada bakverk med sensuellt runda former och blanka ytor. – Jag får inspiration från naturen, konst, kläder, modern arkitektur, blommor... HAN DELAR FRIKOSTIGT MED SIG av tips till blivande kondi-

torer och de som vill utveckla sina kunskaper. – Passion är viktigast av allt och nyckeln till framgång oavsett yrke, säger han. När du jobbar passionerat stannar tiden för du tittar inte på klockan! Efter snart 30 år i branschen vaknar jag varje dag och har huvudet fullt av idéer som jag vill helst omsätta direkt! Den dag passionen är borta slutar jag baka! Men passionen måste kombineras med praktisk erfarenhet, påpekar han: – Du ska se till att jobba med duktiga kockar och konditorer. Satsa på detta i minst fem år, helst ska det vara fyra, fem olika personer. Då kan du ta till dig kunskap från var och en av dessa. Antonio Bachour kombinerar på ett framgångsrikt sätt sin egen passion med tydlig struktur:

– Organisation och planering är ett måste. Du ska kunna göra olika arbetsmoment i rätt ordningsföljd och vid rätt tidpunkt för att få ett bra slutresultat. Det personliga mötet ser han som något speciellt: – Jag blir alltid glad när människor visar uppskattning för mina bakverk och desserter. Bäst är när kyparen säger att en gäst vill att konditorn ska komma till bordet. – Jag tycker också mycket om att lära ut det jag kan, även om en del kan vara nervösa inför att träffa mig. DET PERSONLIGA MÖTET MED EN kvinnlig gäst visade sig

bli extra betydelsefullt. Alejandra Sanchez från Bogotá i Colombia turistade i Miami och hade hittat vägen till Bachours tidigare konditori. – Vi började prata lite, jag bjöd på macarons och lämnade mitt visitkort. Några dagar senare fick jag ett sms där hon tackade för gästfriheten. Då var jag i Spanien och ledde en utbildning, men frågade om jag fick bjuda på kaffe och fler macarons när jag kom tillbaka. Det fick jag. Sen dejtade vi några veckor och efter två månader var vi gifta. Och jag som tänkt att jag aldrig skulle gifta mig! Antonio Bachour är mycket förtjust i choklad och samarbetar sedan länge med Valrhona. – Choklad är ett måste. Men jag älskar tropiska frukter, framför allt banan, kokosnöt, mango och passionsfrukt. Custard på mango är en av mina favoriter. Jag gillar också att göra pannacotta på mango, men då använder jag det rödalgsbaserade geleringsmedlet Iota från Sosa istället för gelatin. E W E R N E R M AG A ZI N E 2019

BRANSCHPROFILEN

Rödglaserad Lovebakelse med Dulceychoklad och jordgubbe. FOTO : J OAC H I M K A R L S S O N

– En annan favorit är min guava-färskost-croissant, den är helt oemotståndlig, säger han och ler stort. Det är väldigt populärt att äta guava med färskost till frukost i många länder i Latinamerika. Jag gör en guavagelé som jag skär i sticks ungefär som pommes frites, samma sak med färskosten. Sedan lägger jag detta på varje croissanttrekant och rullar ihop. Det blir väldigt gott. Hur skapar du dina recept? – Jag startar med ingredienserna och utgår från vilken eller vilka frukter som är i säsong. Ska jag göra mousse, kaka, sorbet eller något annat? Okej, jag gör en mousse så får vi se vad det blir, jag gillar att improvisera. ANTONIO BACHOUR ÄR MÄSTARE på smakkombinationer.

– Finns det körsbär, vanilj och choklad till hands kan jag göra något som påminner om Schwarzwaldtårta. Det fungerar alltid, jag kör sällan fast på något. När texturer kommer på tal blir han lite avvaktande: – Många påstår att det måste vara crunch i en dessert. Men det måste det inte alls. Något krämigt, något litet med hårdare konsistens, något annat med mjukare konsistens och kanske något fruset, det räcker. Crunch tar ofta över helt och då försvinner smakerna i det andra på tallriken. Någon gång ibland kan det passa med crunch. Vad gör du om fem år? – Jag vill öppna en Pastry Academy School i Miami som har halvårslånga utbildningar med examen. Jag vill ha lärare från olika delar av världen, de bästa som går att få tag på. En av utbildningarna ska vara grundläggande och varva tre veckors teori med tre veckors praktik. – Många skolor utbildar så traditionellt. Men det är ingen idé att lära ut hur man gör tarte tatin, det funkar inte längre. Jag vill lära ut hur man gör de klassiska godsakerna på ett modernt vis – och de ska vara snygga att se på. Antonio Bachour lägger ner mycket tid på sitt Instagramkonto. Han postar alla inlägg personligen. – Jag kom igång redan när Instagram var nytt 2011. De flesta i branschen var inte med i början, men nu vill de gärna ha tips. Jag gör ofta en enkel video – det är populärt. Tänk, det kan vara en halv miljon som tittar på en filmsnutt när jag gör croissanter. Video ska det vara! 

W E R N E R M AG A ZI N E 2019

VARMT MOTTAGANDE I SVERIGE

Att få Antonio Bachour till Sverige har krävt mycket arbete – och tålamod. – Redan för tre år sedan fick jag en första kontakt med honom på Twitter, säger Johan Sterner, kund- och affärsutvecklare inom konditori och restaurang på Werners. Därefter träffade jag honom i samband med en konditortävling i New York, på en mässa i Turin och en utbildning i Milano. Sedan började planerna få allt fastare former. Gästspelet i Sverige blev mycket uppskattat bland såväl deltagarna i Master Class-utbildningen i Skara som de som kom till demoshowen på Grand Hotel. – Hans engagemang, värme och lekfullhet kombinerat med seriositet gav mig flera fantastiska dagar med mycket inspiration, kommenterade exempelvis Josephine Eriksson från NK Art Bakery. Antonio Bachour själv överväldigades av det varma mottagandet och mötet med svenska kockar och konditorer. Så här skrev han på Instagram någon dag efter avresan från Arlanda: ”This week has been one of the best in my career with my friend Johan Sterner and chef Jesper Johansson. What amazing people, it is a joy to see how the pastry is advanced in Sweden and many talented pastry chefs growing every day, thanks.” I samband med eventet i Stockholm hann Johan Sterner, Jesper Johansson och Kristin Åhlander från Werners ta med Antonio Bachour på studiebesök hos bland andra Mr Cake, Lindebergs i Orminge Centrum, K-Märkt och Vete-Katten.

Lyx med historia

ITALIENSK CAVIAR Oscietra Royal är noggrant utvald av den ﬁnaste kvalitet av störrom. Membranet är tjockt och fast, färgen varierar från brun till mörkbrun med nyanser av gyllene bärnsten. Smaken är läcker och komplex; med trevliga intensiva nötliknande toner som åtföljs av en långvarig smörig smak.

MODERN GASTRONOMI

TYPISKT SOSA!

Hallonkrisp

Mandelpannacotta med crunchig mandelbiskvi och hallon. Receptet hittar du på wgs.se. Sök på ”almond pannacotta”.

SOSA NATURLIGT



G ENKELT

FLEXIBELT

Den moderna, vetenskapliga gastronomin har lämnat experimentstadiet och fått sitt folkliga genombrott – mycket tack vare Sosa. Det katalanska företaget har med sina texturmedel och aromer kommit att revolutionera arbetet i restaurangkök och konditorier.

W E R N E R M AG A ZI N E 2019

TEXT LEO OL SSON BILDER FR ÅN SOSA

astronomin har i likhet med andra konstformer genomgått flera olika utvecklingsfaser under årens lopp. I flera hundra år var det franska köket stilbildande och fick på 1960talet ytterligare en skjuts framåt genom lanseringen av ”la nouvelle cuisine” – det nya franska köket – med Paul Bocuse som ledande förgrundsfigur. Men på senare tid har fokus allt mer förflyttats söderut mot Spanien, närmare bestämt Katalonien. Från början av 00-talet och framåt har den nordspanska regionen kommit i rampljuset – mycket tack vare stjärnkrogarna El Bulli och El Celler de Can Roca, som nått världsrykte för sin avantgardistiska matlagning med små innovativa rätter presenterade på ett estetiskt tilltalande sätt. – Det katalanska köket har med sin moderna, vetenskapliga gastronomi gett influenser till kockar och konditorer runt om i världen. Många av våra egna som representerar det nya nordiska köket har hämtat inspiration från Katalo-

MODERN GASTRONOMI

Hallongelé

Mandelbiskvi

Frystorkad rödbetskrasse

Mandelpannacotta

Cantonamandel

Kex och kakor är sedan länge ett minne blott. Numera består sortimentet av över 3 000 andra artiklar av helt annat slag – konsistensgivare, emulgeringsmedel, geleringsämnen, aromer och färger. Allt som behövs för att förverkliga den moderna, vetenskapliga gastronomin. – Många av produkterna kan verka komplicerade, säger Jesper Johansson. Men i själva verket är de mer lättanvända och ger ett bättre resultat än de standardprodukter som finns i de flesta restaurangkök och konditorier. ETT EXEMPEL ÄR DET VEGETABILISKA geleringsämnet

Tiramisùpaj á la Sosa. Du hittar receptet på wgs.se. Sök på ”tiramisu pie”. nien, även om anrättningarna har en annan design, säger Jesper Johansson, Education Manager på Werners. Men utan innovativa och nyskapande leverantörer på råvarusidan hade det ändå aldrig gått att genomföra detta gastronomiska paradigmskifte. Sosa är ett av de företag inom branschen som inte bara följt utvecklingen, utan även leder den. SOSA STARTADES 1967 i Castelltercol, några mil norr om

Barcelona, med inriktning på kex och katalanska julkakor. I slutet av 1980-talet tog Quico Sosa över ledningen efter sin far och efter det har den lilla familjefirman genomgått en närmast osannolik expansion och förvandling. Verksamheten bedrivs i två toppmoderna produktionsanläggningar – en på 10 000 kvadratmeter i Moià, norr om Barcelona, och en på 3 000 kvadratmeter i La Granadella, längre söderut, som är specialiserad på nöt- och mandelbaserade produkter samt frystorkat.

Powdered vegetable gelling agent, som är gjort på alger och carob och som gör det möjligt att på ett snabbt och enkelt sätt skapa genomskinliga, elastiska geléer och tunna stabila membran till sfärer. Eller Potatowhip, ett potatisprotein som kan användas istället för äggvita, och geleringsämnet Agar Agar, som blivit favoriter bland många kockar och konditorer. – När jag är ute och utbildar blir många förvånade över hur enkla och lättanvända produkterna är. De kräver inte mer förkunskaper än att man vet hur man använder ett ägg. Visst kan det krävas lite ny teknik – men det går snabbt att lära sig, förklarar Jesper Johansson. Även om mycket av Sosas tillverkning bygger på avancerad kemi och modern vetenskap är produkterna helt och hållet baserade på naturliga råvaror. Och just det faktum att många av produkterna är framställda av vegetabiliska råvaror har öppnat helt nya möjligheter. – För många större restaurangkök har det blivit standard att kunna erbjuda en hel palett av olika menyer för olika målgrupper. Med Sosas produkter finns inga begränsningar. De förenklar och förbättrar möjligheterna att anpassa sig till olika önskemål och vara flexibel i sin matlagning, säger Jesper Johansson.  W E R N E R M AG A ZI N E 2019

SOCKERKUNSKAP

3 SOCKER SOM GÖR STORVERK

Det finns många så kallade tekniska sockersorter. Här är tre varianter från Sosa som var och en har olika användningsområden. Konditor Frida Leijon tipsar om hur hon använder Isomalt i sina prisbelönta sockerarbeten. T E X T P E R - O L O F VO N B R Ö M S E N FOTO W E R N E R S

1. ISOMALT

”Isomalt går att smälta ner och använda igen” Frida Leijon använder Isomalt från Sosa till sina medaljerade sockerarbeten. ”Isomalt är hållbar och får fin glans och går dessutom att smälta ner och använda igen”, säger hon. Bilden är tagen i samband med en sockerkurs hos Werners i Skara.

W E R N E R M AG A ZI N E 2019

Söthetsgrad: 50 % (vanligt socker 100 %). Pulver som framställs av sackaros, det vill säga vanligt socker som görs av sockerrör och sockerbetor. Används också på samma sätt som vanligt socker, fungerar utmärkt exempelvis till spunnet socker, sockerflarn och sockerarbeten. Isomalt innehåller hälften så mycket kalorier som vanligt socker. Karaktären förändras inte vid infrysning eller upphettning – klarar upp till 150 grader utan att bli brunt. Fungerar bra att använda vid hög luftfuktighet eftersom det inte drar till sig fukt. Klarar lång tid i frysen. – Jag använder Isomalt till draget och blåst socker på tävlingsnivå, säger Frida Leijon i Uppsala, Årets konditor 2016 och Konditorernas konditor 2018. Isomalt är hållbar och får fin glans. Dessutom går den att smälta ner och använda igen, vilket inte går med vanligt socker. Frida Leijon kokar upp 9 delar Isomalt och en del vatten till 167 grader och slår sedan ut sockret på en silpatmatta. Därefter börjar hon dra in luft i sockermassan på ungefär samma sätt som vid polkagristillverkning, men det gäller att jobba under värmelampa så att massan håller sig varm och formbar. – Jag blåser in luft i massan med en liten handpump och kan sedan börja forma allt från bollar till svanar, säger hon. När vi tävlade i konditor-VM gjorde vi två skulpturer som var 140 centimeter höga. Små detaljer till desserter går också bra att göra. – Men det här är jättesvårt i början, tillägger Frida Leijon, som började jobba aktivt med sockerarbete 2010. Det kräver övning, tålamod och envishet. Räkna med 10 000 träningstimmar! Kolla Youtube och Instagram för att få inspiration och tips på vad man kan göra.

N O T E R AT

Veganska hallonmaränger med trehalose och potatowhip

Glömska blev blond chokladsuccé 250 g hallonpuré från Sicoly 10 g potatowhip från Sosa 30 g trehalose från Sosa 40 g strösocker hallonpulver från Sosa att pudra över Blanda hallonpurén med potatowhip och vispa i köksmaskin. Tillsätt trehalose och strösocker i omgångar under vispningen för att skapa stabilt skum (på samma sätt som när du gör fransk maräng). Spritsa ut marängen på silikonmattor och pudra över med Sosa hallonpulver. Torka sedan i 50 grader över natt.

2. TREHALOSE Söthetsgrad: 45 % (vanligt socker 100 %). Pulver som framställs av tapioka, stärkelse som utvinns ur cassavarot. Perfekt att använda i glass och andra produkter som ska frysas in eftersom det förhindrar att iskristaller bildas. Fungerar också utmärkt att använda som stabilisator i maränger (även veganska), vispad grädde och mousse. Pulvret skapar en antifuktbarriär i produkter som exempelvis yoghurt med en kex inuti.

3. MALTODEXTRIN Söthethetsgrad 15 % (vanligt socker 100 %). Pulver som framställs av majs. Lättlösligt, smakar inte sött. Fungerar fint som fyllnadseffekt för att öka volymen i en produkt utan väsentligt påverka smak och lukt. Används ofta i sportdrycker eftersom det tas upp snabbt av kroppen.

Frédéric Bau, grundare av Valrhonas choklad- och konditorskola, råkade glömma en skål vit choklad över ett vattenbad – i tio timmar! Första tanken var att låta den ljusbruna röran i skålen gå i soporna. Men han provsmakade och upptäckte att chokladen förvandlats till något riktigt spännande. Så sägs det ha gått till när Valrhona Dulcey skapades. Den så kallade blonda chokladen – som blivit en stor succé – bjuder på en karamelligt läcker doft och smak med inslag av engelska smörkex, karamelliserad mjölk och råsocker med liten sälta. Beställ Valrhona Dulcey på wgs.se/shop

Fint crunch med Valrhonas pralinéer Valrhona har en hel serie färdiga pralinéer – det vill säga kanderade nötter. Praliné passar fint att använda som smaksättare och topping i desserter, krämer, glass, kakor, bullar med mera. Valrhonas praliné bjuder på intensiv smak av respektive nötsort och kola med läckert crunch. I Werners sortiment hittar du pralinéer gjorda på mandel, hasselnötter, jordnötter, samt praliné på hasselnötter/mandel och kokosnöt/mandel. Du hittar tips och pralinérecept på wgs.se W E R N E R M AG A ZI N E 2019

Bottarga Borealis

I S H AV S D E L I K AT E S S

Bottarga Borealis finns som hel bit och som riven – Bottarga Pulveralis. Beställ på wgs.se/shop

Det som började med att två killar hängde på samma kafé i Tromsö har nu blivit ett företag med Europas stjärnrestauranger bland kunderna. Med Bottarga Borealis har de tagit torkad skreirom till nya gastronomiska höjder.

T E X T A N N I C A T R I B E R G FOTO A R O M I G R O U P M F L

nder tidig vår kan man se Joakim Wikström klättra upp för den höga torkställningen vid Kvaløyvågen utanför Tromsö med en stor låda på axeln. Lådan är fylld av saltad skreirom som nu ska hängas upp för att torka. Några veckor senare plockas romsäckarna ner för att sedan förpackas och säljas som Bottarga Borealis, en delikatess som egentligen har gamla anor, men då med annan fiskrom som bas. Joakim förklarar: – Bottarga görs traditionellt bland annat av multe (Liza Saliens) och har ätits sedan urminnes tider runt Medelhavet, inte minst i Italien, där man brukar säga att den bästa bottargan kommer från Sicilien eller Sardinien. Men den är betydligt fetare än den bottarga vi gör på skreirom. Fördelarna med att rommen är magrare är flera: – Många kockar vill själva bestämma vilken typ av fett de vill tillsätta till sin mat. Kanske hellre olivolja eller smör, beroende på vad de vill laga, säger Joakim. SKREI ÄR VANDRANDE TORSK (Gadus Mohrua) som till-

bringar större delen av livet i kalla Barents hav för att när den är könsmogen simma mot den norska atlantkusten. – Här kommer Golfströmmen närmast land, förklarar Joakim Wikström. Skreien kommer hit för att leka i näringsrikt vatten, med gott om plankton och andra godsaker. Fisket här omkring sker enbart med linor, krok och agn, så det är ett oerhört hållbart fiske. Det är bara runt tio procent av beståndet som tas ut. Skrei anses ju vara världens bästa torsk. Namnet på gammalnorska betyder ”skrida” och i folkmun brukar den även kallas ”Vandraren”. En sorts vandrare kan man även kalla Joakim Wikström. Han är född i Luleå och efter många år i krogbranschen kom han till Tromsö för ungefär tio år sedan. Och där, på ett kafé, träffade han kemisten Jonas Juselius. Tillsammans började de klura i Jonas kök och efter några försök

W E R N E R M AG A ZI N E 2019

Joakim Wikström kontrollerar romsäckarna som torkar i stora utomhusställningar. Efter några veckor plockas de ner för att förpackas och säljas som Bottarga Borealis.

KAFÉBESÖKET I TROMSÖ SOM BLEV EN LIVSSTIL

Tillsammans Tillsammans växer växertalanger talanger ––med medkunskap kunskap utvecklas utvecklasbranschen branschen

Enkelt och supergott: Riven Bottarga Borealis över pasta med smör! Recept finns på wgs.se.

kom de på hur de skulle behandla romsäckarna så att de skulle få den höga kvalitet de önskade. Men även om Bottarga Borealis finns på en del norska restauranger och även serveras på Hurtigrutten så är Norge inte deras största marknad: – Nej, i stället har vi fokuserat på bland annat Italien, ett land där man känner till bottarga sedan tidigare, säger Joakim. För ett år sedan träffade de dessutom italienska Lia Berti på universitetet i Tromsö. Hon tog med Bottarga Borealis till Italien och alla hon mötte blev helt betagna. Så Lia blev kvar i Tromsö och är numera delägare i företaget. NU LIGGER PRODUKTIONEN PÅ ungefär två ton per år, men

man hoppas kunna fördubbla den kommande år. Inte minst för att intresse finns från andra stora marknader som USA, Kina och fler europeiska länder. Hur Bottarga Borealis bäst används varierar stort, men frågar man Joakim Wikström så har han en solklar favoriträtt, som även hans två döttrar, fem och åtta år, älskar: – Pasta med smör och vitlök. Riv över Bottarga Borealis, vänd runt och servera. Så gott! Bottarga Borealis finns i Werners sortiment. 

OLIKA OLIKAUPPLÄGG UPPLÄGGFÖR FÖRUTBILDNING UTBILDNING OCH OCHKUNSKAPSUTBYTE KUNSKAPSUTBYTE • Utbildning hos kund, ½½ - 2- 2 dagar • Utbildning hos kund, dagar • Utbildning i Skara, 22 dagar • Utbildning i Skara, dagar • Utbildning påpå Valrhonas konditorskola • Utbildning Valrhonas konditorskola i Frankrike, söndag-torsdag i Frankrike, söndag-torsdag KONTAKTA KONTAKTAGÄRNA GÄRNA Jesper Johansson eller Kristin Åhlander på: Jesper Johansson eller Kristin Åhlander på: wernerseducation@wgs.se wernerseducation@wgs.se PåPå www.wgs.se hittar nini också www.wgs.se hittar också mer information kring våra kurser mer information kring våra kurser påpå Werners Education. Werners Education.

SPONSORING

Svenska landslag håller internationell toppklass Svenska Kocklandslaget och Svenska Konditorlandslaget har visat prov på sina talanger med topplaceringar i flera prestigefyllda tävlingar. Werners stöttar och samarbetar med båda lagen, bland annat som huvudsponsor av Konditorlandslaget.

MOTHER RE N AT U

T E X T L E O O L S S O N FOTO DAV I D T H U N A N D E R M F L

tt Sverige ligger långt fram inom den internationella gastronomin råder ingen tvekan om. Det visar inte minst de stora framgångar som Svenska Kocklandslaget och Svenska Konditorlandslaget skördat på senare tid. Svenska Kocklandslaget vann Culinary World Cup 2018 – eller matlagnings-VM, som är den inofficiella benämningen – i Luxemburg. Och Svenska Konditorlandslaget kammade hem guldet i Coupe Europe i Turin, europeiska mästerskapen i konditori, vilket säkrade finalplats i Coupe du Monde de la Pâtisserie i Lyon 2019. Sedan flera år tillbaka är Werners Gourmetservice med och stöttar lagen, bland annat som huvudsponsor av Konditorlandslaget sedan 2014. – Det är en win-win-situation för båda parter och ett samarbete som driver branschen framåt. Genom vårt engagemang skapar vi relationer och får nya impulser i vårt eget utvecklingsarbete samtidigt som vi som premiumleverantör kan bidra med vårt kunnande och våra produkter till lagen, säger Johan Sterner, kund- och affärsutvecklare på Werners Gourmetservice. INFÖR TÄVLINGARNA LÄGGER lagmedlemmarna ned åtskil-

liga timmar på träning. Kocklandslaget har sina träningslokaler i Framtidens Kök på Electrolux huvudkontor på Kungsholmen och konditorlandslaget håller till i Grillska gymnasiet i Sundbyberg. Medarbetare från Werners Gourmetservice är ibland med vid träningstillfällena, men det förekommer också att lagen förlägger sina träningar till huvudkontoret i Skara, bland annat för att lära känna nya produkter.

W E R N E R M AG A ZI N E 2019

Jessica Sandberg vid den makalösa skulptur som bidrog till segern i Coupe Europe i Turin 2018. Två halvor, den ena av choklad, den andra av socker, sammanfogades till en helhet – naturligtvis Mother Nature själv! Svampar, blommor, mossa, skogsfåglar och en mäktig ekoxe. Mitt i allt detta moder Natur framställd som ett mystiskt skogsväsen.

SPONSORING

KONDITORLANDSLAGET 2019

Från vänster Maja Jansson, Restaurang Hillenberg (elev), Martin Morand, Pastry Inspiration, Malin Norberg, RC Chocolat (elev), Jessica Sandberg, Nya Konditoriet Umeå, Minna Lindegård, Lillebrors Bageri, Oscar Landh, L.A.I.E. AB och Gustaf Mabrouk, Sthlm bean to bar (lagledare). Coachen Jesper Långström saknas på bilden. – Inte så att vi styr och ställer i deras recept. Men eftersom produktutvecklingen i branschen går så snabbt kan vi komma med förslag på nya, kreativa lösningar som gör anrättningarna ännu bättre, förklarar Johan Sterner. Å andra sidan händer det också att lagmedlemmarna efterfrågar råvaror och ingredienser som ännu inte finns i sortimentet. Och med tanke på de kontakter som Werners har med premiumleverantörer runt om i världen är det som regel inga problem att hitta vad man söker. – På så sätt bidrar landslagen till en kontinuerlig utveckling av vårt sortiment och tuffa tester i skarpt läge av nya produkter, vilket givetvis är till nytta för våra ordinarie kunder, säger Johan Sterner. FÖRUTOM SVENSKA KOCKLANDSLAGET och Svenska

Konditorlandslaget har Werners Gourmetservice ett väl utvecklat samarbete med de regionala lagen Stockholm Culinary Team, Culinary Team West of Sweden samt Skåne Kulinar. – Även våra regionallag håller hög klass internationellt. Det framgick senast i VM i Luxemburg där de nådde flera fina topplaceringar, säger Johan Sterner. 

Glädjen stod högt i tak när Konditorlandslaget kom överst på prispallen i Coupe Europe i Turin 2018. Jessica Sandberg och Martin Morand jublar tillsammans med den tidigare lagledaren Tony Olsson (i mitten). W E R N E R M AG A ZI N E 2019

M AT & S A M H Ä L L E

MED HJÄRTA OCH PASSION I ROSENGÅRD

Zahide (t v) och Rajni lagar Yalla Trappans lunchgryta.

YALLA TRAPPAN

W E R N E R M AG A ZI N E 2019

M AT & S A M H Ä L L E

Franska bankirer, ministrar från diverse EU-länder och Nobelpristagare. Personer av den digniteten är vanligtvis ouppnåeliga drömgäster för de flesta restauranger – men inte för Yalla Trappan i Malmöstadsdelen Rosengård. Vi har hälsat på!

T E X T A N N I C A T R I B E R G FOTO DAV I D B AC K

an var sååå lång! Fnittret bubblar fram och sprider sig i det stora restaurangköket där Gladys steker kyckling till dagens mustiga curry, medan Zeina och Fatme kontrollerar att rätt antal portioner lammköfte och falafel är packade

Full fart vid lunchen (ovan). Yalla Trappan-gänget med köksmästaren Johan Alexandersson i mitten.

för leverans. – Här, säger Zeina och sträcker fram ett fat nyfriterad falafel, tahini finns i skålen. Smaka! Lite förvirrad smakar jag på den godaste falafel jag har ätit, med perfekt balanserad sås att doppa kikärtsbollarna i. Men jag vill ju veta vem som var så lång? Christina Merker-Siesjö, skrattar: – De menar Fredrik Jörgensen, den svenske ambassadören i Danmark. Vi lagade 2 000 smakportioner till Kulturnatten i Köpenhamn nyligen. Roligt att de valde oss i stället för mer traditionell svensk mat. Och jo, han är verkligen lång! CHRISTINA ÄR YALLA TRAPPANS epicentrum och vi hin-

ner inte gå många steg i stadsdelen Rosengård innan hon blir stoppad. Det är mammor med småbarn som vill visa hur stora barnen har blivit, äldre kvinnor som stolt berättar om det nya arbetet eller före detta medarbetare som bara vill ha en kram. Så Christina kramar och kommenterar, som om hon har all tid i världen. Vi har förflyttat oss mellan Yalla Trappans två verksamheter – från cateringköket till lunchrestaurangen och hittar en lugn vrå innan lunchgästerna börjar komma. För nu vill vi veta hur Yalla Trappan har blivit en sådan framgång att de ofta har studiebesök från både övriga Sverige och andra länder. Christina förklarar: – Jag har alltid varit engagerad i hur kvinnor har det och hur kvinnor ofta har kommit i andra hand. Det som nu är Yalla Trappan började 2010. Christina var verksamhetsansvarig på ABL, ett bolag inom studieförbundet ABF, och redan verksam i Rosengård: – Kvinnorna som kom hit från olika länder sågs inte av någon. Jag ville ge dem självkänsla och bygga vidare på vad de redan kunde från hemmet. Som att laga mat och sy. För om mammorna får självkänsla så spiller det över på barnen. E

Lammköfte med humus, fatousch och friki (bulgur). W E R N E R M AG A ZI N E 2019

M AT & S A M H Ä L L E

Christina Merker-Siesjö var med och drog igång Yalla Trappan 2010. 400 kvinnor med 30 olika nationaliteter har hittills varit aktiva i projektet.

I dag har Yalla Trappan en kommersiell verksamhet som drivs som ett arbetsintegrerande socialt företag utan bidrag. Finansieringen sker genom intäkter från cateringverksamheten och restaurangen, via partnerskap med Malmö stad och med ett avtal med Arbetsförmedlingen. Kvinnorna som arbetar i köket får sex månaders så kallad kompetenskartläggning, där de lär sig såväl arbetskultur som branschkunskap och där svenska är det gemensamma språket. Christina fortsätter: – Många har aldrig yrkesarbetat. De behöver lära sig hur man sköter ett jobb, passar tider, umgås med kollegor och så vidare. Yalla Trappan är en ideell förening som drivs som ett kooperativ där alla har varsin röst. För kvinnor vars röster inte alltid hörs i offentligheten är det en viktig insikt att lära sig att deras åsikt är lika mycket värd.

Du följer väl Werners i alla kanaler?

SEDAN 2010 HAR MINST 400 KVINNOR med runt 30 olika

nationaliteter varit aktiva på Yalla Trappan, ungefär 25 personer åt gången. I dag är tre kvinnor fast anställda, plus kökschefen Johan Alexandersson. Varför en man på den tjänsten, kan man undra. Men valet är medvetet: – För kvinnorna är det viktigt att lära sig att umgås med kollegor av båda könen. Att de får lära sig att det går att tycka olika ibland. Och för Johan Alexandersson liknar arbetet på Yalla Trappan inget annat restaurangkök han har arbetat i: – Det är så härlig stämning här. Vi skrattar mycket och har en skön gemenskap. Johan är även musiker och har bland annat gjort musiken till en ny dokumentärfilm om Yalla Trappan, tillsammans med sin tvillingbror Niklas: ”Yalla – vi lever!” Att Yalla Trappan skulle bli en sådan framgång var det inte många som trodde från början: – Nej, säger Christina, så var det. Men vi har bevisat att om man bara ger människor rätt verktyg så kan under ske. Det är underbart att se människor växa och få en yrkesstolthet. Jag har lagt ner mycket tid, men har samtidigt fått så mycket kärlek tillbaka. Som när en kvinna leende sa att först kommer allah, sedan kommer du! Förutom catering och restaurang driver Yalla Trappan syateljé samt städ- och konferensservice. Men allra gladast just nu är kvinnorna i köket över det senaste avtalet: – Vi ska leverera all mat till FC Rosengårds event, säger Fatme och Zeina med en mun. För även om fotbollstjejerna inte vann Allsvenskan 2018 så är de definitivt Rosengårds stolthet efter Zlatan. Och tätt efter kommer helt klart Yalla Trappan. I alla fall om man frågar någon av de över 400 kvinnor som har fått hjälp ut i arbetslivet. 

Instagram: @yallatrappan

W E R N E R M AG A ZI N E 2019

Du följer väl Werners Gourmetservice i sociala medier? Vi är riktigt flitiga och gör ofta flera inlägg varje dag. Du får tips om våra befintliga produkter, produktnyheter och allt som rör gastronomi och konditori. Kort sagt är Werners sociala medier din självklara kanal till inspiration, kunskap och nyheter. @wernersgourmetservice

I N S P I R AT I O N

Jordgubb

FRUKTCOUVERTYR LYFTER BÅDE SMAK OCH FÄRG Inspiration är en serie frukt- och nötbaserade couvertyrer från Valrhona – perfekt för exempelvis cremeuxer, mousser och pannacotta. Du använder Inspiration på samma sätt som vit choklad.

Hallon

alrhona Inspiration finns i smakerna jordgubb, hallon, passionsfrukt, yuzu och mandel. Ingredienserna är kakaosmör, socker och frukt. Andelen kakaosmör ligger på cirka 35 %, beroende på sort. – Innehållsmässigt är Inspiration en enkel produkt, säger Anaïs Leroux på Valrhonas utvecklingsavdelning. Men vi har lagt ner mycket arbete på att skapa grundrecepten och förfina produktionstekniken. Vi ser Inspiration som något helt nytt och banbrytande.

Passionsfrukt

Yuzu

Mandel

Inspiration som vanlig, vit chokladcouvertyr. Den kan tempereras och användas i alla recept som innehåller choklad eftersom temperaturkurvorna nästan följer den vita chokladens. De exakta temperaturerna anges på förpackningen. – Jag tycker att Inspiration fungerar utmärkt exempelvis till olika sorters cremeuxer, säger Jesper Johansson, Education Manager på Werners Gourmetservice. – Det är en produkt som helt klart har stor potential för att förstärka den smak man vill uppnå utan att behöva späda ut smaken. Till exempel kan man byta ut den vita chokladen i en jordgubbsmousse mot Inspiration Jordgubb. Resultatet blir en mousse med tydlig, intensiv jordgubbssmak. Färgbeständigheten är god: – Den behåller sin färg efter tempereringen och man kan med fördel komplettera med Inspiration i recept med exempelvis jordgubb eller hallon, säger Jesper Johansson. Dessutom är Valrhona Inspiration vegansk, tillägger han: – Den innehåller bara råvaror från växtriket, men eftersom Valrhona hanterar mjölkpulver i sin anläggning får Inspiration inte märkas som vegansk produkt. 

B I L D F R Å N VA L R H O N A

RENT HANTVERKSMÄSSIGT fungerar Valrhona

Inspiration-recept på wgs.se Valrhona har tagit fram flera inspirerande recept med Inspiration-couvertyren som grund, exempelvis Glagla Ice Cream Bar (bilden). Du hittar recepten på wgs.se. Sök på ”Inspiration”.

W E R N E R M AG A ZI N E 2019

STYLING

För att kunna ge bakverk eller desserter det rätta utseendet och personliga uttrycket finns Valrhona Signature – en serie dekorationer som uppfyller samma höga krav på smak och kvalitet som blivit det franska chokladmärkets signum. T E X T L E O O L S S O N B I L D E R F R Å N VA L R H O N A

D EKORERA MERA! V alrhona Signature gör bakverken ännu snyggare

alrhona används av konditorer och dessertmästare över hela världen. Råvarorna håller högsta kvalitet och förädlas till en mängd olika sorters högklassig choklad i fabriken i Tain l’Hermitage, söder om Lyon. Men det som tidigare saknats var dekorationer för till exempel desserter, tårtor, bakelser och andra bakverk som kan matcha den höga kvaliteten. – Samtidigt har utseendet på produkterna blivit allt viktigare, inte minst genom sociala medier. Många i branschen lägger i dag ut sina alster på Facebook och Instagram. Då gäller det att de inte bara är välsmakande, utan även är vackra att se på, säger Marie van Branteghem, försäljningschef på Valrhona Signature. 2015 LANSERADES VALRHONA SIGNATURE som lyfter de-

korationerna till en helt ny nivå. I serien ingår figurer, överföringsark, färger, formar, verktyg och tillbehör – allt som behövs för att snabbt och lätt ge pralinen, tårtan eller desserten ett både högklassigt och personligt utseende. – Syftet är att både spara tid och lyfta kreativiteten. Här finns helt färdiga dekorationer, klara för montering, men även ingredienser av alla de slag för dig som vill skapa dina egna dekorationer, berättar Marie van Branteghem. Alla dekorationer håller högsta kvalitet och många av produkterna är av choklad, framställda av de klassiska sorterna Guanaja, Jivara och Opalys samt nyheten Inspiration Strawberry. Valrhona Signature utökas också ständigt med nya produkter och för utvecklingsarbetet svarar ett team av ett

W E R N E R M AG A ZI N E 2019

tiotal kvalificerade designers vid Valrhonas egen skola L’Ecole du Grand Chocolat under ledning av legendariske chokladmakaren Frédéric Bau. – En stor del av produkterna är hantverksmässigt framställda, i många fall med hjälp av teknik som kockar och konditorer använder i sina egna kök, förklarar Marie van Branteghem. MEN KUNDERNA ÄR INTE BARA hänvisade till det breda ut-

budet av standardprodukter som ingår i serien. Cirka 65 procent av alla dekorationer som levereras är skräddarsydda utifrån kundens specifika önskemål. Det kan till exempel vara en logotype, ett porträtt, en figur, ett stadsmotiv i 3D eller ett speciellt mönster på ett överföringsark. – Våra designers har ett nära samarbete med kunderna och bollar idéer om olika kreativa lösningar sinsemellan. När väl kunden gett sitt klartecken tar det bara några veckor innan en skräddarsydd dekoration är klar för leverans, berättar Marie van Branteghem. I de höga kvalitetskraven som Valrhona ställer på sina produkter ingår också att de är miljömässigt hållbara. Det innebär bland annat att man enbart använder naturliga färgämnen av till exempel rödbeta och paprika vid tillverkningen av Valrhona Signature. – Med Valrhona Signature har konditorer och dessertkockar fått helt nya möjligheter att skapa unika mästerverk som håller högsta kvalitet – hela vägen inifrån och ut, säger Marie van Branteghem. 

STYLING

Överföringsark med olika fruktmotiv har blivit en av de mest uppskattade produkterna från Valrhona Signature. De finns i många varianter och färgkombinationer.

DAVID VIDAL SPARAR TID MED SIGNATURE Med 300 000 följare på Instagram har David Vidal, souschef på Scandic Laholmen i Strömstad, fått kändisstatus i branschen. Varje dag lägger han ut nya inslag med bilder på sina vackra desserter och bakverk. Den stora uppmärksamheten i sociala medier har gjort att han nu får åka runt och hålla kurser runt om i världen. – De senaste resorna gick till Italien, Indonesien och Ryssland, berättar han. David Vidal kom till Sverige från Malta för 13 år sedan och har egentligen en

bakgrund som kock. Men på grund av personalbrist fick han rycka in i det kalla köket.

Och där har han sedan blivit kvar när han inte är ute och håller kurser eller tävlar för Culinary Team West of Sweden. I sitt arbete med att göra desserter, tårtor, bakelser och praliner gör han av med cirka 1 ton choklad per år. All choklad är av märket Valrhona och favoritsorten är Opalys, en vit choklad med vaniljton. – Valrhona har inte bara den bästa chokladen, utan även den mest innovativa. Ständigt kommer nya, spännande sorter, säger han.

På senare år har David Vidal också börjat använda chokladdekorerna i Valrhona Signature, framför allt de färger och överföringsark med olika mönster som ingår i serien. – Tidigare har jag gjort överföringsark på egen hand, men upptäckt att det spar tid och blir minst lika bra med Valrhonas egna. Nu funderar jag på att beställa loggan för Scandic Laholmen som överföringsark – en kul grej för att överraska gästerna, säger han. @vidal31 W E R N E R M AG A ZI N E 2019

WERNERS GOURMETSERVICE

Werners är navet i svensk gastronomi Werners Gourmetservice har med åren kommit att bli ett nav inom svensk gastronomi. Målet är att ständigt hålla koll på de senaste trenderna och ligga i framkant som leverantör av utvalda premiumprodukter. ”Vi vill inte bara vara ett säljbolag, utan en samarbetspartner som utvecklas tillsammans med våra kunder”, säger vd Kristofer Myrevik.

T E X T L E O O L S S O N FOTO H A N S A L M

nder sina snart 30 år har Werners blivit ett välkänt namn bland kockar och konditorer och hittat sin egen nisch inom svensk gastronomi. Det som gör företaget unikt är bland annat förmågan att hitta guldkornen på marknaden – annorlunda produkter och smaker från världens alla hörn, menar Kristofer Myrevik. – Tricket är att kunna erbjuda ett sortiment som ligger i takt med tiden - premiumprodukter som representerar både dagens och morgondagens matlagning, säger han. Kristofer Myrevik kom till Werners Gourmetservice 2017 – först som vice vd för att därefter efterträda Lars Molitor som vd från den 1 maj 2018. Men trots att han är relativt ny i företaget saknar han inte erfarenhet av livsmedelsbranschen. Närmast kommer han från Coop Sverige där han under fem år var chef för extern kommunikation. Dessförinnan arbetade han på branschorganisationen Svensk Mjölk och har även varit presschef för tävlingen Årets Kock. – Ända sedan mormor lärde mig baka i sexårsåldern har jag haft ett brinnande intresse för mat. Det har sedan löpt som en röd tråd genom hela mitt arbetsliv, förklarar han. Kristofer Myrevik är inte ensam på företaget om sitt stora matintresse. Werners Gourmetservice har i dag ett

W E R N E R M AG A ZI N E 2019

sextiotal medarbetare med stor passion för mat och dryck. Många, inte minst på säljsidan, har en bakgrund inom restaurang- eller konditoribranschen. – Det jag fascinerades av när jag började här var det starka engagemang, både för företaget och våra produkter, som finns bland medarbetarna. Men så har vi också en ambition som går längre än att bara sälja. Vi vill vara en samarbetspartner och ett bollplank som tar aktiv del i kundernas affärsverksamhet, betonar Kristofer Myrevik. WERNERS GOURMETSERVICE HAR ett sortiment av cirka

1 500 produkter – allt ifrån klassiska lyxprodukter som tryffel, anklever och caviar till ett stort utbud av olika kryddor och andra smaksättare. I portföljen finns många starka varumärken, som till exempel det egna sortimentet under namnet ”Utvalt av Werners” samt Valrhona, Sosa, Sicoly och illy, med vilka man har ett väl utvecklat, mångårigt samarbete och ensamrätt på svenska marknaden. Sortimentet utvecklas hela tiden med nya spännande produkter från världens alla hörn. Impulserna kommer från många olika håll – resor, mässor, sociala medier och tips från kunder. Med åren har medarbetarna byggt upp en personlig relation med landets främsta kockar och konditorer. 2017 invigde Werners Gourmetservice ett nytt stort lager i anslutning till huvudkontoret i Skara som mer än fördubblat lagerkapaciteten. – När det gamla lagret invigdes trodde man att det skulle räcka i en evighet, vilket visade sig vara tio år, skrattar Kristofer Myrevik. Men med det nya lagret är vi väl rustade för framtiden. Det nya lagret används än så länge som ”bulklager” och det gamla som ”plocklager” varifrån beställningarna går iväg i en strid ström ut till kunderna. Produkter som finns i lager har de som regel ett par dagar efter beställning. MEN AFFÄRSIDÉN BYGGER INTE BARA PÅ att kunna erbjuda

de rätta produkterna för restauranger och konditorier, utan även visa på hur de används. Werners Education är en strategiskt viktig del av verksamheten. I anslutning till huvudkontoret finns ett välutrustat utbildningskök som bland annat används för kortare och längre kurser under ledning av både egen personal och olika gästföreläsare. – Genom kurserna får deltagarna unika möjligheter att prova och uppleva produkterna i ett större sammanhang.

SVENSKA SMAKER

VI VILL VARA EN SAMARBETSPARTNER OCH ETT BOLLPLANK SOM TAR AKTIV DEL I KUNDERNAS AFFÄRSVERKSAMHET. Kristofer Myrevik tog över som vd för Werners Gourmetservice den första maj 2018. – Vi vill vara en samarbetspartner och ett bollplank som tar aktiv del i kundernas affärsverksamhet, säger han.

Det skapar en helt annan känsla för råvaran samtidigt som kurserna ger inspiration och stimulans i den kreativa processen, säger Kristofer Myrevik. Den 1 maj 2018 gick den globala koncernen Orkla in som huvudägare i Werners Gourmetservice via dotterbolaget KåKå. De båda trotjänarna Jonas Martinsson och Stefan Carlsson är kvar som minoritetsägare och några stora praktiska förändringar ur kundens perspektiv innebär inte ägarskiftet, understryker Kristofer Myrevik. – Vi kommer att fortsätta jobba som ett självständigt bolag med samma inriktning och inom samma marknadssegment. Den stora skillnaden är att vi får större muskler och kan åstadkomma samordningsfördelar ”back office”, till exempel inom hr, it, inköp och logistik. De senaste åren har Werners Gourmetservice haft en stabil tillväxt. Kristofer Myrevik ser en fortsatt stor

potential på den svenska marknaden, men är heller inte främmande för att utvecklas i övriga nordiska länder. – Redan i dag har vi en medarbetare i Danmark och viss försäljning i Norge och Finland. Långsiktigt ser vi hela Norden som en naturlig marknad för oss. Inom gastronomin är det mer som förenar än som skiljer länderna åt. Det stora intresset för mat och dryck är gränslöst, säger han. ETT ANNAT OMRÅDE DÄR WERNERS vill fortsätta utvecklas

är försäljning till konsument. I dag säljs ett urval av sortimentet till konsumenter via företagets egen webbshop samt utvalda delibutiker och dagligvaruhandel. – Allt fler konsumenter efterfrågar kvalitativa produkter till hemmamatlagningen och självklart vill de gärna använda samma saker som proffsen. Den efterfrågan ska vi möta, säger Krister Myrevik.  W E R N E R M AG A ZI N E 2019

TILL SIST

GRANITÉN

et nya franska köket tog sin början i Frankrike under 1960-talet och ska man nämna en person som banade väg för La nouvelle cuisine så var det Paul Bocuse strax utanför Lyon. Detta genom att han 1973 förvred huvudet på matkritikerna Henri Gault och Christian Millau med en sallad på krispiga haricots verts. Bocuse och några kockvänner myntade snart tio budord för att visa på hur det nya sättet att tänka kring mat skulle revolutionera krogköken och svenska kockar åkte snart till Frankrike för att lära sig mer. Först ut att på allvar anamma detta nya sätt att tänka kring mat i Sverige var Leif Mannerström och Crister Svantesson, som 1974 öppnade restaurang Johanna i Göteborg. Budorden är i dag inte särskilt revolutionerande: Undvik onödigt krångel, förkorta koktiderna och sänk temperaturen, använd färska råvaror av god kvalitet, slopa de långa matsedlarna, använd inte starka marinader, laga inte mjöliga och fettrika såser, använd lokala och närodlade råvaror, använd moderna köksmaskiner och redskap, var mån om gästernas hälsa och välbefinnande samt, till sist, var ständigt nyfiken och uppfinningsrik. MEN VAR PASSAR EN GRANITÉ in i denna lista? Cathrine

SOM FÖRSVANN Du som har varit med ett tag minns den säkert, den lilla granité som var ett måste när det nya franska köket tågade in. Just när middagen började bli som roligast dök den upp och ovana gäster undrade säkert vad krossad isglass gjorde mitt i menyn. TEXT ANNICA TRIBERG FOTO S T O C K F O O D O C H M A R T I N C E D E R B L A D

W E R N E R M AG A ZI N E 2019

Schück, med många år inom restaurangbranschen, liknar den vid kejsarens nya kläder: – Många gick på allt under början av 1980-talet. Det var ett mecka för korslagda gräslöksstrån. Och plötsligt skulle alla servera krossad isglass, helst gjord på grapefrukt, mellan fisken och köttet. Jag led inte bara med gästerna, utan också med den sommelier som skulle få ett rött vin att fungera till den kötträtt som oftast kom efter denna styggelse. Cathrine Schück och hennes mamma Laila tog under mitten av 1970-talet över restaurang Gourmet i Stockholm, efter pappa Peters död. 1982 var Cathrine den första i Sverige som belönades med en Michelinstjärna. Men någon granité serverades aldrig på Gourmet: Cathrine – Att gå från det tunga, traditionella köket Schück till ett lättare var en välgärning i sig. Men, i min värld rensar du inga smaklökar med isglass. I så fall är en klassisk trou Normande bättre för att ge smaklökarna lite ny energi, det vill säga en slurk god calvados. I DAG ARBETAR CATHRINE i huvudsak som kostrådgivare

och samtalsterapeut med fokus på kost och hälsa. Men om Cathrine ändå ska rekommendera något uppfriskande föreslår hon en Le Colonel, även kallad Coupe Colonel. Vem denne överste som namnet kommer ifrån var är höljt i dunkel. Men receptet är desto enklare: – Skeda upp frisk citronsorbet i glas och slå på en skvätt ren vodka. Men servera den före måltiden som en apéritif eller efter varmrätten men före desserten. Den fungerar förresten utmärkt när som helst – utom mitt under måltiden – och muntrar upp både middagen och sällskapet. 

Recept

På wgs.se har vi samlat unika recept från Sveriges främsta kockar och konditorer.

Webbshop

Välkommen till Werners Värld och botanisera i vårt gastronomiska skafferi. På wgs.se/shop beställer du enkelt dygnet runt.