Issuu on Google+

broj 2 godina 2011.

àla

carte restorani, barovi

&

hoteli

za profesionalce u ugostiteljstvu

plus!

pod lupom PONUDA dostavnih vozila

Razgovor s povodom: procedura za postavljanje bašte

KONOBARI, SVI NA SVOJA MESTA! VARJAČA besplatni prime

Ponudite gostima starinske, napuljske pice i pogače...

KARTA PIĆA

POTROŠAČKI KOD

Koji su likeri popularniji - gorki ili slatki? Da li ih gosti više vole čiste

GfK istraživanje o navikama u ishrani, trendovima i


sadržaj broj 2 godina 2011.

àla

carte restorani, barovi

&

hoteli

6

za profesionalce u ugostiteljstvu

10 plus!

pod lupom PONUDA dostavnih vozila

Razgovor s povodom: procedura za postavljanje bašte

KONOBARI, SVI NA SVOJA MESTA! VARJAČA besplatni primerak

Ponudite gostima starinske, napuljske pice i pogače... privucite nove goste, željne promena.

KARTA PIĆA

POTROŠAČKI KOD

Koji su likeri popularniji - gorki ili slatki? Da li ih gosti više vole čiste ili u koktelima? Pročitajte u našem vodiču kroz likere.

GfK istraživanje o navikama u ishrani, trendovima i promenama: ko se najčešće hrani u restoranima?

Magazin à la carte namenjen je profesionalcima u ugostiteljstvu konobarima, kuvarima, menadžerima, vlasnicima objekata, somelijerima, barmenima, baristima, kao i distributerima i svima koji pružaju usluge profesionalcima u HoReCa kanalu.

14

NOVO U GRADU Upoznajte se sa kolegama: novi ugostiteljski objekti u Beogradu, Novom Sadu i Nišu. RAZGOVOR S POVODOM Proleće je stiglo u grad, leto tek što nije, pa eto povoda da porazgovaramo sa nadležnima o baštama i proceduri za produžavanje dozvole za koju tvrde da je, po novom pravilniku, veoma olakšana. CRTICE IZ POSLOVANJA Kako da efikasno organizujete svoje uslužno osoblje, tačno znate šta ko radi i obezbedite radni maksimum u objektu objašnjava profesor Mirko S. Lončar.

22 24 24

25

karta pića 19 21 22

LIKERI, GORKI I SLATKI Ponuda distributera

27

BARMENSKI DVOUGAO Preporuku likera za asortiman ugostiteljskog objekta dali su barmeni Goran Đurić i Miroslav Barca. S DRUGE STRANE ŠANKA Pitali smo vaše goste šta oni naručuju i na koji način piju likere, gorke i slatke, kada se nađu u ugostiteljskom objektu.

TOP 12 - ZA KARTU PIĆA Najpopularniji likeri po mišljenju barmena i anketiranih lica. ŠARENI SVET KOKTELA Barske mešavine na bazi likera, gorkih i slatkih. OSAM MARKETINŠKIH ALATKI Kako promovisati likere u objektu i povećati obim prodaje govori Bojan Jovanović, brand manager G3 Spirits. KARTA NAPITAKA Kako očistiti aparat za espresso i pripremiti ga za upotrebu objašnjava trening menadžer Svetlana Božović. CHE GUEVARA MARKETING O banerima na socijalnim mrežama, “pay per click” opciji, filtriranju i targetiranju govori IT stručnjak Ivan Milovanović.

varjača 29 30

32

PICA VS. POGAČICA Specijaliteti italijanske kuhinje NEOBIČNI RECEPTI Predstavljamo vam manje poznate, starinske, mahom napuljske, recepte za picu i pogače. Ovi recepti mogli bi da privuku nove goste, željne promena. ISTRAŽUJEMO ZA VAS Učimo se na greškama: 20 topgrešaka koje prave ugostitelji i 10 u vezi sa eksterijerom i pozicijom restorana.

29


59 55

46 49

53 55

33 33 36 39

4

OPREMA I TEHNOLOGIJA Predstavljamo vam Blast chiller & Shock freezer: jedan uređaj – dva koncepta. DIZAJN KOJI ZARAĐUJE Kako postići “3P + U” za uspešno poslovanje govori arhitekta Milena Starčević. POD LUPOM Da li ste razmišljali o nabavci dostavnog vozila? Ukoliko jeste, informišite se o aktuelnoj ponudi na tržištu.

/ à la carte

59

61 63 65

10

IZ PAKLENE KUHINJE Higijena nije bauk i zato – krpu u ruke, savetuje Saša Mišić, prvi čovek serijala “Paklena kuhinja” koji se emituje na Prvoj TV. KUTAK ZA LIDERE Da li je moguće da se, u godinama krize, primenom određenih strategija i modela ponašanja poboljša prodaja i unaprede odnosi sa gostima? Gordana Berger i Radmila Stanojević-van Os, stručni konsultanti AMC-a, odgovaraju pozitivno. POTROŠAČKI KOD GfK istraživanje: navike u ishrani - trendovi i promene. VINSKE REGIJE Sa vinima iz Portugalije upoznaje vas Nenad Basarić, a sa tajnama degustacije vina Igor Luković.

19

ZELENA REVOLUCIJA Kada je o hlebu reč, izuzetno je važno osim belog i pšeničnog ponuditi gostima još neke alternative, smatra nutricionista Slavica Matić. ŠTA IMA NOVO? Balkanski kulinarski kup Bez odlaganja roka za uvođenje HACCP-a Šoping na otvorenom MOJ PRVI POSAO Kako skoro pet decenija pliva u ugostiteljskim vodama ispričao nam je Ljubiša Tomić, vlasnik restorana “Vuk”. À LA CARTE PATROLA Obišli smo Rajačke pivnice i uživali u tradiciji i - vinu.

46


io je jednom u ovom gradu jedan klub u koji sam izlazila, pa... petnaestak godina u kontinuitetu. I sada pamtim da je vino koje su prodavali (u plastičnoj čaši) imalo grozan ukus, a ventilacije nije ni bilo, tako da si ujutru, po povratku kući, prvo ubacivao svu odeću natopljenu duvanskim dimom u mašinu i tek onda legao u krevet. Pa opet, bilo je to volšebno mesto. Tu je DJ Baki puštao po jednu pesmu “Ramones-a” specijalno za mene. Tu sam upoznala većinu svojih prijatelja sa kojima se družim i danas. Tu sam se prvi put zaljubila. Da se razumemo, i ja volim, kao i svaki normalan gost, da provedem vreme u lepo uređenom ugostiteljskom objektu. U kome služe dobra vina u staklenim čašama, a u toaletu pored lavaboa stoji vaza sa buketom svežeg cveća. Uživam u kratkom razgovoru sa barmenom dok poručujem piće. Ali... takođe verujem da ma koliko savršen bio prostor i ma koliko dobra bila usluga – ova dva faktora nisu dovoljna. Sami za sebe, neće obezbediti lojalnost gostiju. Ono što nas kao magnet privlači baš jednom određenom mestu je, u stvari, potreba za grupisanjem sa ljudima sličnim nama. U objektima u kojima rade ili koje drže ljudi slični nama. Čista hemija. Ljubitelji pasa okupljaju se, u velikom broju, na jednom novobeogradskom splavu na kome živi pas po imenu Malena, čije posude sa hranom i vodom stoje tik uz šank. Hedonisti koji uživaju u nenormalno velikim porcijama mesa odlaze u jedan restoran u Žarkovu gde upravo takve služe, ali ne (samo) zbog mesa. Odlaze tamo da bi uživali u društvu drugih hedonista. Zato se zapitajte – kakav sam to ja? Ubacite u ugostiteljsku ponudu malo “sebe”. Iznenadićete se kojim će sve putevima i sa kojih strana ljudi stići. Doći će kod vas – da ostanu. Možda petnaest godina, a možda i duže.

s e n a r V a n a g a Dr

impressum Izdavač: Media Nouveaux d.o.o, Beograd Direktor: Aleksandar Bubonja Glavni i odgovorni urednik: Dragana Vraneš, dragana@alacarte.rs Urednik: Vladimir Đurđić Tehnički urednik i dizajn časopisa: Ana Bogdanović Novinar: Tijana Pantelić, tijana@alacarte.rs Advertising director: Miloš Todorović, milos@alacarte.rs Advertising manager: Ivana Pešić, ivana@ alacarte.rs Marketing manager: Ivana Vraneš, ica@alacarte.rs Adresa redakcije: Dimitrija Tucovića 52/II/14, Beograd Telefoni: 011/240-1320, (fax) 240-1320 Štampa: Rotografika, Subotica. CIP: Katalogizacija u publikaciji Narodna biblioteka Srbije, Beograd ISSN: 2217-5040 COBISS.SR-ID: 182119436 Časopis je besplatan za ciljnu grupu - ugostitelje. Izlazi jednom mesečno. Za članke, fotografije i oblikovanje časopis zadržava sva prava. Ne odgovaramo za sadržaj objavljenih oglasa.

5

/ à la carte


novo u gradu

Ana 4 pištolja

A

na je obukla novo odelo, ali je ostala ista devojka... Čuvena atmosfera i duh kultnog beogradskog mesta u Kosovskoj ulici, ostao je isti, iako preseljen na novu lokaciju, sada odenut u nešto svetliji enterijer i u znatno većem prostoru.

Jer i pored lepe unutrašnjosti, ono po čemu gosti pamte i vole Anu, jeste atmosfera koja je ovom mestu, ma gde se ono nalazilo, dala status kultnog. I dalje se ovde mogu čuti rock, pop, punk i funk zvuci, koje puštaju razni DJ-evi i gradske face. Ime je dobila po čuvenoj revolverašici Ani Okli, a istorija beogradske Ane datira od pre pet godina, kad su je Bojana Pavićević i Ana Zrenjanin otvorile, kao mesto za okupljanje prijatelja i svoje generacije. Poduhvat je ispao više nego uspešan i vrlo brzo je mesto postalo centar skupljanja urbane gradske ekipe, umetnika, filozofa, ljubitelja dobre muzike... Na kratko, i ne tako uspešno, pokušano je njeno preseljenje na Vračar i spajanje sa Trandafilovićem. Ana se sada skrasila u Strahinjića bana, a iako verna svom konceptu odudara od ostatka ulice. Tokom godina, Ana je stekla redovne goste, a sada će je verovatno otkriti i neke nove generacije, i sasvim nova ekipa, koja će se pronaći u ovoj priči. U ponudi je standardni izbor pića, ali kao da niste bili u Ani ako ne probate rakiju, pogotovu dunju ili medovaču. U tom duhu, u novoj Ani šank je beo, da ga posle nekoliko zdravica gosti bolje vide... U to ime, živeli! Adresa: Strahinjića bana 36; Radno vreme: 10:00-02:00, nedeljom 18:00-02:00; Tekst: Tijana Pantelić

Ružo moja bella

K

ada jedan cafe dobije ime po pesmi punkbenda “Šlogirani karanfil ” koji je bio popularan osamdesetih, e onda je jasno da i struktura gostiju koji ga posećuju nije baš obična.

Umetničke duše su dobrodošle, bilo da se bave ili jednostavno uživaju u različitim vrstama umetnosti, od slikarstva do muzike i književnosti. Idejni tvorci cafe-galerije “Ružo moja bella”, koja goste prima od polovine marta od podneva do posle ponoći, kažu da se ipak ne radi o nekom elitizmu jer je mnogo ljudi koji vole i posećuju baš ovakva mesta. Evo dva ubedljiva razloga zbog kojih valja “skoknuti” do Maršala Birjuzova. Prvi je interakcija. Mogućnost da kreativni mladi ljudi, afirmisani ili neafirmisani, pesnici, pisci, vajari i svi drugi, menadžmentu “Ruže” prezentuju svoje rukotvorine i dobiju šansu da, u bliskoj budućnosti, njihova dela budu izložena ili predstavljena u kafe-galeriji. Izložbe su tematske, smenjivaće se jednom mesečno, a trenutno su izložene ručno rađene lampe. Takođe, “Ruža” će uskoro dobiti i jednu stalnu postavku. Reč je o izložbi nakita od poludragog i dragog kamenja. Drugi razlog za posetu su – veoma niske cene, baš onakve kakve može da podnese džep jednog mladog umetnika. Iz karte pića, gosti se najčešće opredele za točeno pivo, domaću rakiju ili vino. Popularna je i turska kafa, inače nepravedno proterana iz većine gradskih lokala. Iako stolova ima sasvim dovoljno, kao i barskih stolica oko šanka, u večernjim satima gosti često izaberu da stoje ili đuskaju i spontano se napravi klupska atmosfera. Od muzike gosti i osoblje preferiraju rock, ponekad i klasičnu, a uveče nastupaju DJ-evi – Duje, Filip i drugi.

6

/ à la carte

Ono što će “Ružu” u bliskoj budućnosti izbaciti u sam vrh urbane gradske ponude jesu projekcije pretežno domaćih filmova crnog talasa – jedan film dnevno, uz kafu. A kao kruna večernje zabave predviđene su žive svirke, na raznim instrumentima poput električnog klavira, gitare, bas gitare (na maloj jačini, bez “treske”), usnoj harmonici ili flauti. Tokom letnjih meseci, ovaj ugođaj gosti će moći da dožive i sedeći u bašti. Adresa: Maršala Birjuzova 9; Radno vreme: 12:0024:00; Tekst: Gordana Grgić


novo u gradu

El Hispano

U

samom centru Beograda nalazi se ekskluzivan restoran španske tradicionalne kuhinje “El Hispano”, koji je od nedavno upotpunio prestoničku ugostiteljsku ponudu. “El Hispano” se nalazi su prostoru gde je nekada bio čuveni “Klub književnika” na Obilićevom vencu broj 27/2 i obuhvata prostor koji je koncepcijski podeljen u tri zone.

Prva zona je tapas bar u kome se prodaju i služe vina i pršute, druga zona je lounge bar za opuštanje koja ima 24 mesta i treća zona je originalan španski restoran. U spoju ambijenta sa izrazito modernim enterijerom i dočaranom atmosferom uzavrele strasti španske koride i flamenka, gosti mogu da uživaju u autentičnim specijalitetima sa ovog podneblja, koji se pripremaju iza staklenog zida koji pruža pogled na kuhinju. Sjajno aranžirana i pripremljena hrana predstavlja vrhunske kulinarske kreacije skladnog spoja mirisa, ukusa i boja. Za to je zaslužno prijatno osoblje na čelu sa šefom kuhinje restorana “El Hispano”, koji je iskustvo sticao u najboljim beogradskim restoranima, ali i u Španiji. Paelje, tapasi, gaspaćo, riblji specijaliteti i tortilje su samo neka od jela na meniju restorana ove zavodljive mediteranske kuhinje. Jelovnik restorana goste vodi na živopisno gastronomsko putovanje kroz sve predele ove uzbudljive mediteranske zemlje, od priobalja do kontinentalnog dela. Specifičnost specijaliteta koji se spremaju u ovom restoranu se ogleda u činjenici da se više od 90 odsto namirnica i začina koji se koriste za pripremu hrane, uvozi direktno iz Španije. Za potpun gurmanski ugođaj, restoran poseduje izuzetnu selekciju pršuta i manchego sireva koji uz iberijske bademe i kvalitetna vina služe da zagolicaju maštu pravih hedonista. U širokom asortimanu delikatesnih zalogaja “El Hispano” je izuzetno ponosan, jer u svojoj ponudi ima iberijsku pršutu joselito. Ova pršuta visokog kvaliteta predstavlja ekskluzivitet svakog restorana u čijoj se ponudi nalazi. Španija je takođe poznata i po velikim plantažama grožđa i prva je u svetu po proizvodnji vina. Zato je restoran “El Hispano” u svoju vinsku kartu uvrstio visokokvalitetna vina koja su dobitnici nacionalnih i međunarodnih nagrada. Pravo sa velikih plantaža Kastilje, Katalonije, Andaluzije, Rioje, Ribere del Duero i ostalih regija, stižu i najbolja vina.

Naravno, tu su i nezaobilazni tapasi - zakuska od sitnih zalogaja koji se konzumiraju da se zavara glad između ručka i večere. Možda priprema tapasa zvuči isuviše jednostavno da bi se mogao nazvati gastronomskim čudom kulinarstva, ali vrhunsko umeća kuvara restorana “El Hispano” čini da gosti osete i dožive pun ukus svakog zalogaja i duh Mediterana kao da se nalaze u nekoj od španskih taverni. Adresa: Obilićev venac 27/2; Radno vreme: 12:00-24:00, nedeljom ne radi; Tekst: Vladimir Đurđić

KFC Novi Sad

K

raj januara doneo je novosadskim ljubiteljima Kentaki piletine novo, omiljeno KFC mesto, smešteno u ulici Novosadskog sajma broj 2. U samom centru vojvođanske prestonice, u savremeno uređenom prostoru na skoro 500 kvadratnih metara, posetioci su dobili priliku da uživaju u specijalitetima od piletine, uzgajane na srpskim farmama i sveže pripremljenje u objektu. Prvi novosadski KFC restoran po standardima i kvalitetu ne razlikuje se od beogradskih, a prijatnu atmosferu u objektu kreira 50 mladih zaposlenih ljudi. KFC Novi Sad je četvrti KFC restoran u Srbiji i zajedno sa restoranima u beogradskim tržnim centrima Delta City i Ušće, kao i na Studentskom trgu, deo je najpoznatijeg svetskog lanca restorana pilećih specijaliteta koji svakog dana usluži više od deset miliona gostiju u 15.000 restorana širom sveta. Tajna uspeha KFC-a leži u receptu starom 70 godina koji je osmislio osnivač i glavni kuvar KFC-a, pukovnik Harland Sanders. Sveža piletina priprema se u restoranu neposredno pre služenja, a svaki komad mesa marinira se u mešavini 11 vrsta bilja i začina, što mu daje jedinstven ukus. Uz krilaticu da je samo sveže meso dobro meso, KFC nudi osim pikantnih i blagih pilećih obroka, i ukusne sendviče, dezerte i salate. Adresa: Novosadskog sajma 2, Novi Sad; Radno vreme: 09:00-23:00.

7

/ à la carte


novo u gradu

Pop Art hostel

U

lazimo u prvi pop art hostel u Beogradu. U predsoblju nas dočekuju gitarska rock’n’roll legenda Jimi Hendrix, ali i neodoljiva Jessica Lange, uhvaćena u sceni kultnog filma “Poštar uvek zvoni dvaput”, u kome je glumila sa Jackom Nicholsonom.

Ali tu nije kraj žurke, tu su i Jim Morrison, Basquiat, Stan Drake i naravno sam kralj pop arta – Andi Warhol. Pred očima pršti prava eksplozija boja, savršeno ukombinovanih, kao i svaki detalj enterijera. Fantastično opremljen, moderan, ali u isto vreme prostor je tako neodoljivo retro, kao da ste uskočili u scenu nekog filma. Slike i zidne crteže radili su poznati arhitekta Mladen Deni Lisovac, koji se bavi i filmskom scenografijom i Danilo Nađ. Sve je potpuno autentično u pop art fazonu, od čaša i escajga, preko ručnog rađenog nameštaja, do plafona. Hostel ima četiri tematske sobe, posvećene velikanima popularne kulture: osmokrevetna (Jim Morrison), šestokrevetna (Basquiat), četvorokrevetna (Andi Warhol) i dvokrevetna (Stan Drake). Svaka soba rađena je u autentičnom svetu umetnika, kome je posvećena. Tako je na primer, lajt motiv Morrisonove sobe je gušter, u čast remek-dela frontmena The Doorsa “Celebration of the Lizard”, a Basquiatove – kruna, kojom se potpisivao na slikama. Osmokrevetna i četvorokrevetna soba su spavaonice, dok su četvorokrevetne i dvokrevetne sobe još komfornije i imaju i TV. Warholova zelena soba je muzička, sa music rocker foteljama i sony play stationom. Drakeova, intimna, crvena, sa okruglim krevetom... Tu je i velika terasa, idealna za dnevno ali i večernje opuštanje u letnjoj sezoni. Sobe imaju grejanje, klima uređaj i ventilaciju. Postoje dva toaleta, vesela, šarena i naravno ženski je nešto veći. Tu su i bojler sa daljinskim upravljačem za podešavanje toplote vode, kao i mašina za pranje i sušenje veša. Za početak, u ponudi će biti doručak u italijanskom stilu (omleti, palačinke i sendviči), a razmišljaju i o ručku, koji bi strance upoznao sa čarima srpske kuhinje. Ostaje samo da konstatujemo da je Beograd bogatiji za mesto koje slobodno možete preporučiti prijateljima iz inostranstva. Posle samo nekoliko minuta prove-

Promo

Jelen Belo – poslastica za sva čula! Apatinska pivara vam predstavlja jedino domaće mutno pšenično pivo – Jelen Belo! Ovo vrhunsko nefiltrirano, mutno pšenično pivo napravljeno je od najkvalitetnijih sastojaka, sa specijalnim, pšeničnim sladom i korijanderom koji mu daju specifičnu aromu. Jelen Belo je namenjeno pravim ljubiteljima piva, onima koji cene jedinstven ukus i aromu pšeničnog piva! Prepoznatljivo je po bogatoj i gustoj peni zbog visokog sadržaja belančevina koje čine pivo mutnim usled nefiltriranja u procesu proizvodnje. Jelen Belo je izuzetno pitko, jer korijander i pšenični slad daju intenzivniju aromu i manju gorčinu, a za potpun užitak najbolje ga je konzumirati na temperaturi od 4°C!

8

/ à la carte

denih u Pop Art hostelu uz vrlo ljubazne domaćine, nije nemoguće ovo mesto zamisliti kao dom, malu šarenu oazu za bekstvo iz svakodnevnog sivila, a nekoliko dana ovde može samo ulepšati sliku o našem gradu, gostima koji nas posete. Uz sve to ide i dobra lokacija, odmah kod Autobuske i Železničke stanice, a nadomak užeg centra grada. Adresa: Karađorđeva 69; Radno vreme: 00:00-24:00; Tekst: Tijana Pantelić


novo u gradu

Costa Coffee

J

oš jedna iz lanca Costa Coffee kafeterija otvorena je nedavno u samom centru Beograda, u Čika Ljubinoj ulici. Ambijent je uređen po ugledu na ostale Costa Coffee objekte, a kafeterija je opremljena modernim aparatima za kafu i ima besplatan wi-fi. Svaka kafa pripremljena je po originalnoj italijanskoj recepturi i pravi se ručno po želji gosta, dok je ponuda sendviča, kolača, torti i pića standardna, kao i u ostalim Costa kafeterijama. U novom objektu za goste je obezbeđen i besplatan internet. Nešto ranije, u martu, i Zemun je dobio Costa Coffee. Objekat se nalazi u Gospodskoj ulici, a Zemuncima je pružio mogućnost da uživaju u vrhunskoj kafi u prijatnom ambijentu i osećaju se kao da je piju na jednoj od omiljenih svetskih lokacija, kao što su Rim, London ili Dubai. I u ovom Costa objektu za goste je obezbeđen besplatan internet. Adresa: Čika Ljubina 9 i Gospodska 19; Radno vreme: 08:00-24:00.

Web portal za ugostitelje Portal Ugostiteljstvo.com je specijalizovani internet portal koji je nastao kao potreba da se na jednom mestu objedine sve korisne informacije i učine se lako dostupnim. Portal je namenjen vlasnicima ugostiteljskih objekata, zaposlenima u ugostiteljstvu, komercijalistima, proizvođačima hrane i pića, firmama koje se bave prodajom ugostiteljske opreme, studentima i đacima ugostiteljske struke, kao i svima onima kojima je potrebna neka ugostiteljska usluga ili proizvod. Cilj portala je povezivanje svih ugostiteljskih organizacija, strukovnih udruženja, obrazovnih ustanova i preduzeća i okupljanje ugostitelja na jednom mestu. Putem portal možete: * Pročitati aktuelne vesti, priloge i intervjue; * Pronaći željenu firmu ili objekat; * Pogledati ili besplatno postaviti male oglase; * Upisati u bazu vaš objekat ili firmu; * Razmenjivati iskustva na forumu; * Objaviti vašu vest ili obaveštenje.


razgovor s povodom

Letnje bašte: procedure lakše, ali od taksi glava boli

G

rad Beograd usvojio je, na predlog Sekretarijata za urbanizam i građevinske poslove, novi pravilnik o postavljanju bašti ugostiteljskog objekta na javnoj površini. Bašta, otvorenog i zatvorenog tipa, prema novom pravilniku, može se postavljati tokom cele godine, a pojednostavljen je i postupak za izdavanje odobrenja za bašte koje se iz godine u godinu postavljaju bez izmena. Zato smo razgovarali sa predstavnicima nadležnih institucija koji su nas proveli, svaki u svom segmentu, kroz proceduru od momenta podnošenja zahteva do dobijanja saglasnosti. Nismo zaboravili ni ugostitelje, koji su i te kako imali šta da kažu na temu letnjih bašti.

10

/ à la carte


Kome se podnosi zahtev?

Zahtev za dobijanje odobrenja za postavljanje bašte podnosi se jedinici uprave nadležnoj za komunalne poslove u opštini na čijem se području ugostiteljski objekat nalazi. Kada opštinski organ primi zahtev od ugostitelja, dužan je da u roku od nedelju dana uputi tehničku dokumentaciju na saglasnost na sledeća mesta: 1. Organizacionoj jedinici Gradske uprave grada Beograda nadležnoj za poslove saobraćaja, kada se bašta postavlja na javnoj saobraćajnoj površini; 2. Javnom preduzeću kome je javna površina poverena na upravljanje, korišćenje i održavanje, kada se bašta postavlja na toj površini; 3. Organizacionoj jedinici Gradske uprave grada Beograda nadležnoj za poslove urbanizma, kada se bašta postavlja izvan područja nepokretnog kulturnog dobra ili njegove zaštićene okoline; 4. Nadležnom Zavodu za zaštitu spomenika kulture, kada se bašta postavlja na području nepokretnog kulturnog dobra ili njegove zaštićene okoline; 5. “Elektrodistribuciji Beograd”, kada se bašta zatvorenog tipa zagreva električnom energijom i kada se za rasvetu bašte ne koristi priključak na elektroinstalaciju ugostiteljskog objekta; 6. JKP “Zelenilo Beograd”, kada se zelenilo (travnjak, drvo, živa ograda...) nalazi u neposrednoj blizini bašte; 7. Ministarstvu unutrašnjih poslova - Upravi za zaštitu i spasavanje u Beogradu, ako se za zagrevanje bašte koristi stabilna instalacija koja se napaja iz sistema sa TNG bocama.

Koliko sve košta?

Marjan Nakov, šef komunalnih poslova: Opštini Stari grad plaća se 210 dinara prilikom podnošenja zahteva za saglasnost. Ukoliko ugostitelj traži saglasnost za istu baštu kakvu je imao i prethodne godine Sekretarijatu za saobraćaj plaća se taksa od 2.110 dinara. Ako je ugostitelju potrebna saglasnost za novu baštu ili baštu koja je izmenjena u odnosu na onu koju je imao prethodne godine taksa za Sekretarijat za saobraćaj iznosi 3.220 dinara. Taksa za Republički i Gradski zavod je 200 dinara po metru kvadratnom. Taksa za “Zelenilo” iznosi 10.165,30 dinara. Taksa za MUP (za zagrevanje bašte) iznosi 1.000 dinara. Za izdato rešenje, opštini (Stari grad) se plaća 9.635 dinara.

Tražite da vam se ponovno izda odobrenje?

“Ugostitelj koji je ove godine imao legalno postavljenu baštu, od opštine će dobiti obaveštenje da li mu sva odobrenja i dalje važe. Ukoliko važe, ugostitelj će

u opštini popuniti zahtev i podneti dokaz o redovnom plaćanju komunalne takse. Najkasnije u roku od sedam dana dobiće odobrenje za postavljanje bašte u narednoj godini”, objasnio je Zoran Kostić, član Gradskog veća. Procedura je sledeća: opština je dužna da službenim putem pribavi potvrdu o daljoj važnosti saglasnosti za bašte za koje je izdala odobrenje u tekućoj godini. Ona podnosi zbirni zahtev jedinici Gradske uprave nadležnoj za poslove saobraćaja, odnosno javnom preduzeću kome je javna površina poverena na upravljanje, i jedinici Gradske uprave nadležnoj za poslove urbanizma, odnosno nadležnom Zavodu za zaštitu spomenika kulture, najkasnije do prvog novembra tekuće godine. Zahtev sadrži spisak ugostiteljskih objekata sa nazivom i adresom i fotokopije izdatih odobrenja za postavljanje bašte u tekućoj godini za navedene objekte. Uz zahtev, dostavlja se i dokaz o plaćenoj administrativnoj taksi za zahtev i plaćenim troškovima za pribavljanje potvrda saglasnosti, kao i dokaz o plaćenoj lokalnoj komunalnoj taksi za zauzeće javne površine za prethodnu godinu. Opština vrši proveru zahteva i o eventualnim nedostacima obaveštava podnosioca i poziva ga da isti uredi u roku od sedam dana. Kada pribavi potvrdu o daljoj važnosti saglasnosti, dužna je da najkasnije do 10. decembra tekuće godine pismenim putem obavesti vlasnike bašta o mogućnosti izdavanja odobrenja za naredni period.

Prvi put podnosite zahtev za baštu?

Zahtev za izdavanje odobrenja podnosi se na obrascu koji sadrži: naziv i adresu pravnog lica ili preduzetnika, naziv i adresu ugostiteljskog objekta, opis lokacije, vreme korišćenja, tip bašte i popis priloga. Uz zahtev se obavezno prilaže: Rešenje o registraciji za obavljanje ugostiteljske delatnosti, dokaz o osnovu korišćenja ugostiteljskog objekta, tehnička dokumentacija u odgovarajućem broju primeraka za potrebe pribavljanja saglasnosti, vođenje baze podataka i inspekcijskog nadzora, dokaz o plaćenoj administrativnoj taksi i izjava podnosioca zahteva da prihvata da nadoknadi troškove za pribavljanje saglasnosti. Uz zahtev se, u slučaju potrebe, mogu prilagati i drugi dokumenti. Tehničku dokumentaciju čine: 1. Grafički i fotografski prikaz površine na koju će se bašta postaviti, njene dimenzije - volumen i položaj u odnosu na: elemente javne površine (kolovoz, parking, pešački prelaz, stajalište javnog gradskog prevoza, elektrostub, šaht, stepenik, drvored...); opremu javne površine (klupa, žardinjera, đubrijera); privremene i stalne objekte u neposrednoj blizini (kiosk, telefonska govornica, reklamni objekat, zgrada, ulaz u zgradu, kolski ulaz, elementi fasade nad javnom površinom), izrađen od lica koje

poseduje licencu odgovornog projektanta saobraćaja i saobraćajne signalizacije. Grafički prikaz položaja bašte sastoji se od šireg prikaza u razmeri 1:500 i detaljnog prikaza u razmeri 1:100. 2. Projekat bašte izrađen od lica koje poseduje licencu dipl. inž. arhitekture odgovornog projektanta i sadrži: grafički prikaz bašte (tri projekcije i karakteristični preseci) sa razmeštajem svih elemenata koji je čine u razmeri 1:50 – 1:100; prikaz elemenaata bašte (crtež, fotografija, prospekt); tehnički opis elemenata bašte i načina montaže; projekat priključka na elektrovodove u slučaju zagrevanja električnom energijom i kada se za rasvetu bašte ne koristi priključak na elektroinstalaciju ugostiteljskog objekta i projekat TNG instalacije, kada je to uslovljeno obezbeđivanjem zaštite od požara.

Gordana Miljojković, JKP “Zelenilo Beograd”: JKP “Zelenilo Beograd”, na osnovu Odluke o uslovima i načinu postavljanja privremenih objekata na javnim površinama u Beogradu i Pravilnika o postavljanju bašte ugostiteljskog objekta na javnoj površini iz 2010. godine, izdaje saglasnost za postavljanje bašti ugostiteljskih objekata na javnim površinama. One se mogu postavljati na uređenim, projektom predviđenim, stazama i platoima u okviru javne zelene površine. Ako je ugostiteljska bašta u zoni uličnog drvoreda, u blizini sadnica, žive ograde, žardinjere, rondele ili drugog objekta zelenila, pre izrade tehničke dokumentacije, ugostitelj mora da pribavi uslove nadležnog javnog preduzeća - JKP “Zelenila Beograd”. Opštinski organi uprave šalju “Zelenilu” urednu tehničku dokumentaciju ugostitelja na saglasnost. Uz izdatu saglasnost, overava se tehnička dokumentacija vezana za zelenilo. Ako su tehnički uslovi ispoštovani i postoji uredna tehnička dokumentacija, saglasnost se izdaje u kratkom roku i preuzima nakon izvršene uplate. Izdavanje saglasnosti ili uslova iznosi 10.165,30 dinara. Svako izdato odobrenje za postavljanje bašte prati overena tehnička dokumentacija. Naravno, situacija “na terenu” razlikuje se od slučaja do slučaja, tako da su i različiti

11

/ à la carte


uslovi koje je potrebno ispoštovati, kako bi se ostavio prostor za nesmetano održavanje zelenila. Na primer, ne mogu biti isti uslovi u Bulevaru i u ulici Strahinjića bana. U projektu moraju biti prikazani elementi zelenila. Kontrolu vrše Gradska komunalna inspekcija i Komunalna policija. Na nivou “Zelenila”, sva odstupanja od saglasnosti i overene tehničke dokumentacije prate čuvari i kontrolori drvoreda, koji pišu prijave koje se prosleđuju Sekretarijatu za inspekcijske poslove. Što se kazni tiče, raspon je veliki.

dostavljanja dokumentacije Zavodu od strane opštine, ne plaća se taksa. Saglasnost Zavoda u ukupnom iznosu koji stranke plaćaju radi dobijanja odobrenja za postavljanje letnje bašte učestvuje sa 200 dinara po metru kvadratnom letnje bašte. Rok u kojem se izdaje saglasnost za postavljanje letnje bašte je 5-10 dana od dana kada iz opštine u Zavod stigne kompletna dokumentacija.

Lidija Kotur, Odnosi sa javnošću Zavoda za zaštitu spomenika kulture grada Beograda:

Saša Stanković, menadžer:

Za dobijanje saglasnosti za postavljanje letnje bašte definisana je neophodna dokumentacija koja se predaje opštini na čijoj se teritoriji lokal nalazi. Prilikom

REČ UGOSTITELJA

“Pleasure”, Niš

Nema olakšica! Nameti su visoki i opterećuju ugostitelje. Na primer, za zauzeće javne površine zaračunavaju se za svaki dan, a dešava se da nedelju dana pada kiša – za taj period nekorišćenja bi trebalo predvideti neke olakšice. Ponekad nadležni nemaju razumevanja za potrebe ugostitelja, za to

Kazne

Novčanom kaznom od 20.000 dinara kazniće se pravno lice i preduzetnik ako privremeni objekat koristi suprotno odobrenju (član 18) i prostor oko privremenog objekta ne održava uredno i u ispravnom stanju (član 19). Za prekršaj iz stava 1 ovog člana kazniće se novčanom kaznom od 5.000 dinara fizičko i odgovorno lice u pravnom licu. Novčanu kaznu iz stava 1 i 2 ovog člana naplaćuje na licu mesta komunalni inspektor odnosno komunalni policajac. (Odluka o izmenama i dopunama Odluke o uslovima i načinu postavljanja privremenih objekata na javnim površinama u Beogradu, jun 2010)

Bašta otvorenog tipa ne može biti širine manje od 7 metara, a zatvorenog tipa površine manje od 3 metra.

12

/ à la carte

da li i u kom obliku smeju biti postavljene montažne bašte koje bi radile i leti i zimi. Ne sagledavaju ozbiljno šta je realno i izvodljivo. Propisano je, na primer, da žardinjere budu drvene ili plastične, ali takve brzo propadaju pa mi ugostitelji u najvećem broju slučajeva postavljamo betonske. A ovo može predstavljati problem.

Caffe and lounge “Impress”, KSC Pinki, Zemun Bojan Radić, vlasnik:

Takse su nerealno povećane! Postupak prijavljivanja nije previše komplikovan, zaista je jednostavniji nego ranije. Međutim, problem je to što više nije moguće prijaviti baštu ukoliko nisu izmirena dugovanja za baštu za proteklu godinu, što ranije nije bio slučaj. Kada se uzme u obzir da su takse za 2010. i 2011. mnogo povećane u odnosu na ranije godine, jasno je da je ugostiteljima sada mnogo teže. Takse su nerealno visoke i potpuno neprilagođene trenutnoj situaciji u ugostiteljstvu, koje je veoma pogođeno krizom. Većina ugostitelja to ne može da izdrži. Procedura, dakle, sama po sebi nije toliko sporna - sporna je visina nadoknade.

London pub, Novi Sad Milan Subašić, menadžer:

Namet za tende - kao za još jednu baštu Procedura podnošenja zahteva za dozvolu za letnju baštu u Novom Sadu je relativno prosta: potrebno je da se u Gradskoj kući u Šalter sali uzme obrazac, uplati taksa od 600 dinara i priloži nekoliko dokumenata (Rešenje iz Agencije za privredne registre; PIB, matični broj i broj tekućeg računa; tehnički crtež sa merama koji definiše položaj bašte naspram objekta – ovaj crtež mora biti overen kod ovlašćenog arhitekte koji ima licencu; dokaz da je izmirena prošlogodišnja taksa za baštu; Ugovor sa Gradskim zelenilom ako se bašta nalazi na zelenoj površini; Ugovor sa Gradskom čistoćom i dokaz o uplati gradske administrativne takse). Taksa jeste velika, mogla bi da bude i niža pogotovo ako se u obzir uzme činjenica da nam nije dozvoljeno da stavljamo tende i perde u sklopu letnjih bašti. Za tende i perde se dozvola traži naknadno, a namet je kao za još jednu baštu. Prava olakšica za ugostitelje bila bi kada bi, na primer, oni koji su već imali baštu prošle godine i u roku izmirili obaveze, prilikom prijavljivanja za baštu za sledeću godinu dobili popust. Umesto da ponovo dostavljaju dokumenta, takvi ugostitelji bi samo rekli period zauzeća i dobili obračun za sledeću godinu. Kada bi nadležni za savet pitali ugostitelje, a ne nekog ko praktično i nije bio uključen u temetiku, mogli bi da čuju još predloga od nas.


Uslovi za postavljanje bašte 1. Bаštа se može postаvljаti nа delu površine pešаčke zone, trgа (osim bаšte zаtvorenog tipа), trotoаrа i delа trotoаrа uređenog zа pаrkirаnje, uređene stаze i plаtoа u okviru jаvne zelene površine, kao i druge otvorene površine nаmenjene zа jаvno korišćenje. Postavlja se ispred, bočno ili u zaleđu ugostiteljskog objekta, po pravilu u dužini objekta. Može se sastojati od dva ili više delova, a izgledom ne sme da narušava arhitektonske i urbanističke karakteristike zgrade u kojoj se ugostiteljski objekat nalazi. 2. Bašta otvorenog tipa postavlja se tako da širina trotoara za kretanje pešaka bude minimum 1,6 metara, dok kod bašte zatvorenog tipa širina trotoara za kretanje pešaka treba da bude minimum tri metra. U glavnim pešačkim zonama, mora da postoji tri metra prostora za kretanje pešaka i 3,5 metara prostora za prolaz vatrogasnog vozila u slučaju potrebe. 3. Ivica površine bašte obeležava se na tlu, linijom bele boje, a obeležavanje vrše predstavnici jedinice opštine koja je izdala odobrenje za baštu. Kada je o bašti zatvorenog tipa reč, mora da ispunjava protivpožarne uslove i da bude projektovana tako da imа vrаtа kojа se otvаrаju u polje, poseduje svetiljku protivpаnične rаsvete iznаd vrаtа i аpаrаt zа gаšenje požаrа minimаlnog punjenjа od 6 kg. 4. Nа delovimа bаšte otvorenog tipа kod koje postoji potrebа zаštite od kolskog i pešаčkog sаobrаćаjа obаvezno se postаvljа ogrаdа, visine do jednog metra. Nа površini čiji nаgib zаhtevа nivelisаnje, kаo pod bаšte koristi se montаžno-demontаžnа podnа plаtformа, koja je nа nаjuzdignutijem delu od tlа visoka do 45 cm. 5. Postаvljаnje bаšte vrši se tаko dа se komunаlni objekti (stub jаvne rаsvete i kontаktne mreže, hidrаnt, šаht i drugi) nаlаze nа bezbed nom rаstojаnju izvаn bаšte i dа budu dostupni zа nesmetаno korišćenje i održаvаnje. 6. Zаštitа bаšte od visokih i niskih temperаturа može se ostvаriti postаvljаnjem i korišćenjem uređаjа zа hlаđenje i zаgrevаnje, u sklаdu sа projektnom dokumentаcijom. Opremа zа hlаđenje i zаgrevаnje može biti ugrаđenа u element bаšte ili postаvljenа kаo sаmostаlni element. Hlаđenje i zаgrevаnje bаšte električnom energijom vrši se u sklаdu sа posebnim propisimа koji se odnose nа električne instаlаcije niskog nаponа. Sa druge strane, zаgrevаnje bаšte tečnim nаftnim gаsom (TNG) vrši se u sklаdu sа posebnim propisimа tаko dа se obezbedi stаbilnа instаlаcijа nаpаjаnjа, odgovаrаjući kаpаcitet i broj bocа TNG, dimnjаk ili ventilаcioni otvor.


crtice iz poslovanja

Konobar vodi glavnu reč

Svi na svoja mesta i – akcija! Ovim tekstom provešćemo vas kroz načine na koje možete efikasno organizovati rad konobara u svom objektu, bilo da je on veći ili manji, luksuzniji ili skromniji.

B

ez obzira da li je reč o restoranima, kafanama, barovima ili hotelima, većim ili manjim, luksuznijim ili skromnijim, ono što im je zajedničko je – potreba da se rad osoblja koje vrši usluživanje što bolje organizuje. To se, naravno, može učiniti na više načina, u zavisnosti od potreba i mogućnosti konkretnog objekta. Ma koji sistem da se primenjuje, uvek treba da se definiše: 1. osoblje koje organizuje i vodi usluživanje, njegovi poslovi i dužnosti 2. osoblje koje uslužuje i njegovi zadaci.

14

/ à la carte

Jedan od načina na koji može biti organizovan rad u ugostiteljskom objektu je bečki, gde glavni konobar (“ober kellner”) rukovodi celokupnom službom u restoranu. To je iskusan konobar, sa višegodišnjom praksom stečenom u većim restoranima. Organizuje uslužno osoblje, pravi raspored njihovog rada, vrši prihvat i smeštaj gostiju u sali. Glavni konobar vrši i dnevnu kontrolu pripremnih radova i nadzor nad usluživanjem za vreme glavnih obroka, brine se za red i čistoću. Nastoji da upozna želje gostiju i zadovolji ih preko konobara koji služe jelo i piće. Ako je zaposlen u manjem restoranu, sam vrši naplatu računa od gostiju – u većim naplatu obavljaju njegovi pomoćnici. Da bi ovim zadacima mogao da izađe u susret, glavni konobar mora da poznaje sve vrste i načine usluživanja, kao i sastav svih domaćih i stranih jela i pića. Naročito dobro mora da poznaje domaća vina. Uz glavnog konobara, bečki sistem usluživanja podrazumeva i angažovanje jelonoše. Obično je to iskusniji konobar, sa stažom od nekoliko godina. Njegov zadatak je da prima porudžbine, preuzima ih iz kuhinje i odnosi u restoran. Jelonoša mora da poznaje jela domaće i strane kuhinje, kao i sve vrste pića i napitaka. Mora da zna sve vrste i načine usluživanja, uključujući i služenje svečanih ručkova i večera. U njegovom radu ključno je poznavanje osnova psihologije prodaje, s obzirom da sam vrši prodaju. Mora da zna i da sastavi jelovnik i druge pismene ponude. Pomaže glavnom konobaru pri prijemu i smeštaju gostiju. Vinonoša je mlađi konobar ili učenik


– početnik. On donosi naručena pića i njima uslužuje goste. Takođe, donosi hleb i uslužuje goste supom, sklanja i odnosi upotrebljeno posuđe, čisti i rasprema stolove i vrši pripremne radove koji su u vezi sa usluživanjem. Mora da poznaje pribor za jelo i uz koje se jelo koja vrsta pribora upotrebljava. Obučen je za razlikovanje pića i poznaje način usluživanja koji se primenjuje u restoranu u kome radi. Bečki sistem usluživanja se ne preporučuje u boljim restoranima, jer nosi u sebi određene slabosti: konobar, zauzet naplaćivanjem, nije u mogućnosti da smešta goste, niti da prati rad osoblja za usluživanje, pa gost duže čeka prilikom plaćanja konzumacije.

Glavni konobar

Jelonoša

Jelonoša

Jelonoša

Vinonoša

Vinonoša

Vinonoša

Jelonoša

Jelonoša

Jelonoša

Vinonoša

Vinonoša

Vinonoša

Šef na francuski način

Evo još jednog načina na koji rad u restoranu može biti organizovan – francuskog. Na vrhu piramide je organizator – šef usluživanja. To je iskusan konobar sa višegodišnjom praksom u velikim hotelima, a njegova obaveza je da kontroliše i organizuje usluživanje svih uslužnih odeljenja. On ugovara ponude za svečane obroke, hladni i topli bife, koktel-partije, prijeme van kuće koje organizuje služba usluživanja. Predlaže mere za poboljšanje ugostiteljskih usluga, zabavnog života, novitete kojima bi mogao biti proširen asortiman jela i pića (naravno, uz konsultaciju šefa kuhinje!). Brine se da osoblje za usluživanje bude racionalno iskorišćeno. Raspoređuje šefove sala i određuje im dužnosti. Za vreme glavnih obroka obilazi sva uslužna odeljenja i nastoji da upozna želje gostiju, koje ispunjava preko šefova sala. Šef sale je odgovoran za besprekorno funkcionisanje usluživanja. On je iskusan konobar, sa praksom u poznatijim ugostiteljskim kućama. Uvek se nalazi u sali, gde vrši prihvat i smeštaj gostiju. Stalno nastoji da upozna želje gostiju i ispuni ih preko šefova reona. Brine se za red i čistoću sale restorana, ofisa i točionice pića. Kontroliše pripremne radove oko čišćenja i održavanja opreme, pribora za jelo, porcelana, stakla i restoranskog rublja. Sa šefom kuhinje konsultuje se oko sastavljanja jelovnika. Brine se o obučavanju mladih i novih radnika, posebno učenika – upućuje ih u rad, savetuje i pomaže im u usavršavanju. Kontroliše ličnu higijenu uslužnog osoblja. Da bi ove kom-

pleksne zadatke mogao da obavi, šef sale treba da poznaje sve načine usluživanja, sastav svih vrsta domaćih i stranih jela i pića (posebno domaćih kvalitetnih vina). On kreira jelovnik, vinsku kartu i druge pismene ponude jela i pića. Mora da poznaje tehniku dorade jela pred gostom (flambiranje) i tranširanje. Sastavlja ponude za svečane prijeme. On je taj koji pozdravlja gosta kada odlazi i zahvaljuje mu na poseti, jer tako će gost ponovo doći. Za šefa reona, koji organizuje red i rad na svom reonu, obično se postavlja konobar sa iskustvom od nekoliko godina. On prima porudžbine jela i pića, ali ih ne donosi – to je posao njegovog pomoćnika, koga stalno upućuje u posao i dnevno ga obučava. Šef reona mora da poznaje sve vrste i načine usluživanja, kao i osnove psihologije prodaje. Preporučuje pića koja se služe uz pojedina jela. Naročitu pažnju posvećuje svom ličnom usavršavanju. Pomoćni konobar pomaže šefu reona i obično je to mlađi konobar ili učenik. On donosi poručeno jelo i piće do servirnog stola, a šef reona ga preuzima i uslužuje. Pomaže šefu reona kod usluživanja: sklanja i odnosi upotrebljeno posuđe, čisti i rasprema stolove, vrši pripremne radove, postavlja stolove, uređuje mali stoni inventar i uslužuje goste prilozima i salatom (kod svečanih ručkova i večera). Mora da zna koji se pribor upotrebljava za koje jelo, da razlikuje jela i pića, da poznaje način usluživanja koji se primenjuje u restoranu u kome radi.

kontroliše usluživanje. Ovo radno mesto postoji u hotelima visoke kategorije. Englesko-američki sistem usluživanja podrazumeva i angažovanje nekoliko vrsta konobara. Prvi glavni konobar (“first head waiter”) vodi poslove usluživanja u restoranu, baru, kafani i slično. Po rangu je između šefa usluživanja i šefa sale u francuskom sistemu rada. On raspoređuje glavne konobare i određuje veličinu reona svakom glavnom konobaru u restoranu. Za vreme služenja većih obroka obavlja dužnost šefa sale i pomaže na onim reonima na kojima se ukaže potreba. Odgovoran je direktoru hrane i pića. Glavni konobar (“head waiter”) pozdravlja i smešta goste u restoranu. Nadgleda i kontroliše rad uslužnog osoblja i posreduje između gostiju i konobara u određenim prilikama. Ispraća goste iz sale. Glavni konobar je odgovoran za pravilno postavljanje stolica, stolova, kuvera, pa zato, pre otvaranja sale za ručavanje, mora da izvrši proveru. Njegova je dužnost da pregleda jelovnik i da ga zajedno sa konobarima prouči.

Šef usluživanja Šef sale

Šef reona

Šef reona

Pomoćnik šefa reona

Pomoćnik šefa reona

Šef reona

Šef reona

Pomoćnik šefa reona

Pomoćnik šefa reona

Direktor-dirigent i veliki orkestar

Englesko-američki način usluživanja odvija se pod dirigentskom palicom direktora hrane i pića (“manager”) koji koordinira rad kuhinje i nabavku, brine o pripremanju hrane i kalkulaciji cena, nadzire ekonomičnost poslovanja pri pripremi, proizvodnji i prodaji hrane i pića. On vrši prijem i otpuštanje osoblja za usluživanje. Kontroliše rad kuhinje i svih odeljenja gde se uslužuju gosti, brine o asortimanu hrane i pića. Direktor za svečane prijeme (“banquet manager”), po nalogu direktora hrane i pića, organizuje svečane prijeme – bankete, hladne i tople bifee, koktel-partije – i

Luksuzni hoteli i restorani imaju konobara za služenje pića – vinonošu (“wine butler”). To je obično najiskusniji konobar koji poznaje sve vrste vina, kao i ostala pića. On preporučuje i prima porudžbine vina. Donosi vina iz točionice, crna iz specijalnih polica (regala), i uslužuje goste. Veliki restorani imaju i konobara za flambiranje i rasecanje mesa (“trancher”) koji uslužuje goste pomoću toplih kolica na kojima su složena pečenja u celom komadu, pa se, po želji gostiju, pred njima vrši tranširanje. Taj posao obavljaju veoma vešti konobari sa dugogodišnjom praksom. Razvodnik gostiju je takođe radno mesto koje postoji u luksuznijim objektima. Osnovni zadatak razvodnika je da svakom gostu pronađe slobodno mesto i odvede ga do stola. Ako goste do njihovih mesta vodi muškarac – zovu ga “captain”, a ako to čini žena – “hostess”.

15

/ à la carte


Menadžer hrane i pića Direktor za svečane prijeme Prvi glavni konobar Glavni konobar

Glavni konobar

Šef reona Šef reona

Šef reona Šef reona

Pomoćnik Pomoćnik šefa reona šefa reona

Pomoćnik Pomoćnik šefa reona šefa reona

Učenik

Učenik

Učenik

Reonski sistem podrazumeva da su na jednom reonu raspoređena dva konobara (šef reona i pomoćnik šefa reona). Šef reona je vešt konobar sa velikim radnim iskustvom, koji poznaje specijalne poslove iz usluživanja: tranširanje i flambiranje. On stalno obučava i upućuje svoj pomoćnika u rad. Dobro mora da poznaje jela domaće i strane kuhinje, domaća i strana pića, načine usluživanja, jelovnik, vinsku kartu i da zna da pravi pismene ponude jela i pića. Za svoj rad odgovoran je šefu sale. Pomoćnik šefa reona je konobar koji obavlja sve pripremne radove i donosi iz kuhinje jelo i piće do servirnog stola, a takođe i rasprema i odnosi upotrebljen inventar u perionicu.

Upravnik Šef restorana Šef sale

Učenik

Vinonoša

Šef reona

Tranšer

Šef reona

Šef reona

Pomoćnik šefa Pomoćnik šefa reona reona

Razvodnik gostiju

Šef reona

Pomoćnik šefa Pomoćnik šefa reona reona

Kod nas – kombinovano

Kod nas se uglavnom primenjuje kombinacija tri navedena sistema rada konobara u restoranima. Na vrhu lestvice je upravnik restorana, veoma iskusan konobar koji organizuje i vodi službu usluživanja svih odeljenja u kojima se služe jela i pića, objedinjuje rad odeljenja, raspoređuje osoblje prema zahtevima poslovanja svakog odeljenja i koordinira i kontroliše rad svih šefova odeljenja. On daje ponude i prima naloge za svečane prijeme. Šef restorana ili odeljenja je konobar-specijalista sa dužom praksom na radnom mestu šefa sale ili šefa reona. On poznaje celokupan asortiman jela i pića i zna sve načine služenja. Raspoređuje konobare na radna mesta u restoranu, podučava mlade konobare i učenike, sarađuje sa šefom kuhinje i šefom sale pri sastavljanju dnevnih karata i jelovnika. Šef sale organizuje usluživanje u jednoj sali ili jednom delu sale. On je konobarima neposredni rukovodilac, a za svoj rad je odgovoran šefu restorana. Određuje konobarima raspored rada i slobodne dane, raspoređuje ih po reonima. U odsustvu šefa restorana prima porudžbine za svečane prijeme. U ime ugostiteljskog objekta, pozdravlja goste, prima žalbe i druge primedbe, ali i pohvale. Kada je o broju konobara koji opslužuju goste reč, tu međutim postoji nekoliko podvarijanti. U revirnom sistemu na jednom reonu poslove obavlja jedan konobar, koji vrši i pripremne radove u ofisu i restoranu. On na svom reonu prima goste, pomaže im da se smeste, donosi im pismene ponude (jelovnik i vinsku kartu), prima porudžbine, kasira ih, sam poslužuje goste jelom i pićem, vrši naplatu pruženih usluga i ispraća goste sa svog reona. Ovaj sistem primenjuje se u manjim objektima, koji nude manji izbor jela i pića, a način usluživanja je jednostavan (bečki). Ovaj sistem se uglavnom primenjuje u kafanama i barovima.

Upravnik Šef restorana Šef sale

Šef sale Konobar

16

/ à la carte

Konobar

Konobar

Brigadni sistem podrazumeva da na jednom reonu radi više konobara: šef reona, konobar-jelonoša i konobar-vinonoša. Šef reona ima iste dužnosti kao i u dvokonobarskom reonskom sistemu. Konobar-jelonoša obavlja sve poslove kao i pomoćnik šefa reona: obavlja pripremne radove, donosi konzumacije, rasprema i vraća upotrebljen inventar. Konobar-vinonoša pomaže jelonoši oko pripremnih radova, služi vina i ostala pića, rasprema stolove i pomaže jelonoši u vraćanju upotrebljenog posuđa. Veći objekti u ekipu uključuju i pomoćnog konobara za jelonošu.

Upravnik Šef restorana Šef sale Jelonoša

Jelonoša

Jelonoša

Jelonoša

Vinonoša

Vinonoša

Vinonoša

Vinonoša

Pomoćnik

Pomoćni učenik

Pomoćni učenik

Pomoćnik

Tranšer

Konobar

Flamber


Testirajte zaposlene

crtice iz poslovanja

Evo formulara koji možete popuniti za svakog od zaposlenih, a zatim sa njima analizirati dobijene rezultate i prodiskutovati svaku od “spornih” stavki...

Nedovoljan, jedan

Mršava dvojka

Solidan, tri

Vrlo dobar, četiri

Odličan, pet

Pokazivanje inicijative

Nesiguran u sebe, za sve je potrebno da mu se da konkretno uputstvo

Prati uputstva, ali veoma retko pokazuje inicijativu

Pokazuje inicijativu ako se to od njega zatraži, aktivan

Kreativan, ispunjava ono što se od njega očekuje

Kreativan, samoinicijativan, u svakom smislu iznad očekivanog

Pouzdanost

Nepouzdan, stalno pod kontrolom

Neophodno je kontrolisati njegov rad

Dobar, ali ga je potrebno kontrolisati s vremena na vreme

Kontrola nije neophodna

Odgovoran i potpuno pouzdan

Kooperativnost

Teško mu je da komunicira sa kolegama

Nekomunikativan i od slabe pomoći kolegama

Sposoban za timski rad u potpunosti

Timski igrač, mnogo pomaže kolegama

Vo a tima, pokreće kolege na akciju

Nezainteresovan za posao

Nije dovoljno udubljen u posao

Prosečno interesovanje za posao

Zainteresovan za posao, pokazuje entuzijazam

Izuzetno zainteresovan za posao

Donošenje odluka

Nikada ne donese ispravnu odluku

Često greši u procenama

Za osnovne aktivnosti donosi dobre odluke

Donosi dobre odluke u vezi sa svim aktivnostima

Izuzetan u procenama i donošenju odluka

Sklonost ka greškama

Često greši, jer mu nedostaje koncentracija

Organizuje se kakotako, ali uz stalnu kontrolu

Dobro organizuje izvršenje zadataka, uz povremenu kontrolu

Okrenut je ka radu i retko greši

Odličan organizator, tačan i pouzdan, gotovo da nema grešaka

Brzina u radu

Sporo i nekvalitetno radi

Treba mu je više vremena od prosečnog da obavi zadatak

Obavi samo ono što se od njega očekuje, ništa preko toga

Brz i efikasan, trudi se koliko god može

Uvek sve stigne na vreme, veoma vešt

Kašnjenje/ odsustvovanje

Uvek kasni, često odsustvuje s posla

S vremena na vreme kasni ili odsustvuje

Ne kasni, ali ponekad je odsutan

Ne kasni i ne odsustvuje s posla

Ne kasni, ne odsustvuje, ako je potrebno – ostaje prekovremeno

Ocena

Ne ispunjava očekivanja

Samo delimično ispunjava očekivanja

U potpunosti ispunjava očekivanja

Ispunjava zadatke iznad očekivanog

Ispunjava zadatke veoma iznad očekivanog

Zainteresovanost za posao


crtice iz poslovanja

Kako izgleda nedeljni plan?

Da bi ugostiteljsko osoblje na adekvatan način usluživalo goste, potrebno je unapred planirati potrebe i raspored njihovog rada u toku dana i nedelje. Nedeljni plan rada sadrži sledeće elemente: redni broj ili imena konobara koji uslužuju, datum kada rade (dani u nedelji), radno vreme radnika (od-do), pre podne, u podne, posle podne, znak

za slobodan dan, znak za specijalne poslove, znak za poslove koji se povremeno obavljaju (kao što je čišćenje srebra), znak za dežurstvo. Iz rasporeda rada osoblja u toku nedelje vidi se broj radnika koje je potrebno angažovati svakog dana, broj slobodnih dana i potrebne napomene.

Nedeljni plan rada uslužnog osoblja Redni broj

Dani u nedelji

1 2 3 4 5 6 7

ponedeljak utorak sreda četvrtak petak subota nedelja

Datum

12:00-16:00 12:00-22:00

12:00-22:00

09. maj 2011. 10. maj 2011. 11. maj 2011. 12. maj 2011. 13. maj 2011. 14. maj 2011. 15. maj 2011.

5, 6 4, 3 1, 7 6, 2 3, 5 7, 4 3, 2

1, 2 5, 6 3, 4 1, 7 6, 2 3, 5 7, 4

15:00-22:00

4, 7 2, 1 5, 6 3, 4 1, 7 6, 2 1, 5

3 dan Slobodan 7 2 5 4 1 6

dr Mirko S. Lončar Profesor Visoke hotelijerske škole u Beogradu, na grupi predmeta iz oblasti restoraterstva, hotelijerstva, hotelskog menadžmenta i promocije prodaje u oblasti ugostiteljstva.

HOTELSKA TRENING ŠKOLA

OBUKA ZA BARMENE

Mesečni kursevi za obuku barmena Ovaj kurs ulazi u modu...

Obuka traje 6 dana tj. 3 vikenda u vremenu od 10 do 16 časova, što ukupno čini 48 školskih časova. • 15% teorije i 85% prakse, • Više od 150 barskih mešavina i koktela, • Rad sa svim vrstama stranog i domaćeg pića, • Rad sa standardizovanim barskim inventarom, • Teorijsku obuku izvodi profesor “Hotelijerstva i restoraterstva”, • Praktičnu obuku izvodi profesionalni barmen evropskog ranga, • Šesti dan obuke kandidati će polagati stručni ispit isključivo praktično, • Kandidati koji obave trening obuku dobijaju uverenje i karticu da su osposobljeni za barmena, na srpskom i engleskom jeziku, od strane Više hotelijerske škole iz Beograda. • Kandidati koji završe kurs će biti preporučeni za rad u ugostiteljskim objektima u zemlji i inostranstvu. Cena kursa je 250 evra. Kontakt telefoni: 062/8036 707, 063/825 1493 Prijavu slati na e-mail: htskola@gmail.com Podaci za prijavu Ime i prezime: ____________________________________________________________ Broj lične karte: ____________________________________________________________ Dan, mesec i godina rođenja: ________________________________________________ Adresa stanovanja: _________________________________________________________ Telefon: ___________________________________________________________________ Obrazovanje: _______________________________________________________________ Strani jezici: ________________________________________________________________ Osnovni podaci o firmi (naziv, adresa, telefon): ___________________________________

18

/ à la carte


karta pića

Piće za sladak život Likeri se prave od šumskog bilja, korenja, voća, čak i od cveća. Mogu biti slatki i kremasti, ali i gorki. Narandžasti, zeleni, plavi, žuti, bistri ili tamni... Slabiji ili jaki kada je o procentu alkohola reč. U okviru Evropske unije postoji pravilo da likeri moraju da sadrže 15% alkohola i najmanje 10 grama šećera na litar tečnosti.

L

ikeri nastaju tako što se rafinisanom alkoholu dodaju razne arome. Zatim se mešaju sa šećernim sirupom. Da bi se dobio željeni ukus, proizvođači likera potapaju voće ili biljke u alkohol, gde će odstojati određeno vreme, čak i do

jedne godine. Zatim ih flaširaju i preko distributera likeri pronalaze svoj put do kafića, restorana, barova i klubova širom sveta. A koje likere, gorke i slatke, naši distributeri imaju u ponudi - pročitajte u nastavku teksta.

19

/ à la carte


Distributer

Asortiman likera

Najjeftiniji likeri u ponudi *

Najskuplji likeri u ponudi *

Sambuca Villa Viola 0,70l - 630,12 din; Pina Colada 0,70l - 683,22 din; Pelinkovac 0,75l - 717,32 din; Ouzo 12 0,70l - 743,40 din; Meduška liker 0,75l - 766,88 din; Absinth Mr. Jekyll 0,70l - 831,58 din; Marie Brizard 0,70l razni ukusi – od 831,90 din. do 990,00 din; Monin 0,70l, razni ukusi – od 867,30 din. do 942,82 din; Sourz Pinapple 0,70l 905,06 din; Brasilia Cachaca 0,70l - 933,26 din; Bols 0,70l razni ukusi - 961,58 din; De Kuyper Creme de Menthe 0,70l - 984,12 din.

Amaro Montenegro 0,70l - 2.029,48 din; Cointreau 0,70l - 2.030,66 din; Grand Marnier Cordon Rouge 0,70l - 2.053,20 din; After Shock Cinamon 0,75l - 2.214,74 din.

T-Rex

Absinth Angel, Absinth Devil, Absinth Mr. Jekyll, After Shock Cinamon, Amaretto Disaronno, Amaro Montenegro, Amaro Ramazzotti, Amarula, Aperol, Archers Liquer, Bailey's Liquer, Becherovka, Bols (Amarreto, Blackberry, Blue Curacao, Cherry Brandy, Coconut, Coffe, Creme de Banana, Creme de Cassis…), Brasilia Cachaca, Cointreau, De Kuyper (Amaretto, Apricot Brandy, Blue Curacao, Blueberry, Cherry Brandy, Cranberry…), Grand Marnier Cordon Rouge, Hypnotic, Jagermeister, Kahlua, Marie Brizard (Amaretto, Anisette, Apry, Blue Curacao, Coconut, Cranberry, Creme de Menthe, Creme de Mure, Fraise, Grenadine, Limoncini, Mandarine, Melon, Vanilee, Watermelon...), Meduška liker, Monin (Banana, Blue Curacao, Breskva, Cassis, Coffe, Lubenica, Triple Sec…), Ouzo 12, Passoa, Pelinkovac, Pina Colada, Pitu, Sambuca Romana, Sambuca Villa Viola, Sourz Pinapple, Southern Comfort, Underberg.

Delta DMD

Archers Liquer, Bailey's Original, Bailey's Caramel, Bailey's Mint Chocolate, Sheridans Liquer, Sheridans Red Berries&Cream, Ursus Roter Liquer, Romana Sambuca Liquer, Southern Comfort.

Ursus Roter Liquer 12x0,70l - 964,03 din; Archers Liquer 12x0,70l - 1.163,82 din: Romana Sambuca Liquer 6x0,70l - 1.224,72 din.

Tim 99

Amaro Ramazzotti, Pina Colada, Aperol, Amarula, After Shock, Cointreau, Archers, Chambord Blackberry Liquer, Bailey's, Carolans, Ouzo 12, Jagermeister, Kahlua Liquer, Marie Brizard (Amaretto, Anisette, Apry, Banane, Cacao Brun, Café, Curacao Blue, Triple sec...), Mr. Jekyll Absinth, Monin (Cassis, Lubenica, Peach, Triple Sec, Blue Curacao...), DK (Amareto, Advocaat Warninks, Apricot Brandy, Blueberry, Cherry Brandy, Cranberry, Creme de Bananes, Creme de Cacao, Creme de Cafe, Creme de Cassis, Creme de Menthe Green, Curacao Blue, Curacao Red, Grenadine, Kiwi, Marasquin, Melon, Parfait Amour, Passion Fruit, Pina Colada, Red Orange, Sour Apple, Triple sec, Wild Strawberry...), Cinzano Bianko, Cinzano Dry, Cinzano Rosso, Kahlua, Tia Maria, Hypnotic, Gorki list, Zlatni pelin, Passoa, Sheridans Perfect Pour, Southern Comfort, Krauterbitter, Martens, Villa Viola Sambuca, Villa Viola Amaretto.

Krauterbitter 0,70l - 500,00 din; Zlatni pelin 1l - 520,00 din; Villa Viola Sambuca 0,70l - 540,00 din; Viola Amaretto 0,70l - 560,00 din; Martens 0,70l - 640,00 din; Cinzano 1l različiti ukusi - 690,00 din; Gorki list 0,75l - 710,00 din; Ouzo 12 0,70l - 755,00 din; Marie Brizard 0,70l razni ukusi - od 790,00 din. do 899,00 din; Monin 0,70l razni ukusi - 825,00 din. do 920,00 din; DK Red Orange 0,70l - 900,00 din; DK Wild Strawberry 0,70l - 935,00 din; DK Pina Colada 0,70l 965,00 din.

Horeca centar

After Shock Blue, After Shock Cimet, Amaro Montenegro, Aperol, Archers, Bacardi Breezer (Cranberry, Lemon, Orange, Pineaple, Water), Bailey's (Caramel, Mint Choco), Bols (Amaretto, Apricot Brandy, Blue Curacao, Coconut...), Cachaca (Brasilia, Und Pitu), Campari Bitter, Cinzano Bianco, Cointreau, De Kuyper (Kiwi, Curacao Blue, Amaretto, Blueberry, Cherry Brandy, Passion Fruit, Pina Colada, Red Curacao…), Disaronno Amaretto, Fernet Branca, Galliano L Autentico, Hipnotic, Jagermeister, Kahlua, Krauterbitter, Limonce, Marie Brizard (Amaretto, Charleston, Curacao Blue, Triple Sec...), Martini (Bianco, Extra, Rosato, Rosso), Meduška liker, Monin (Creme de Cassis, Apricot, Banana, Coffe, Green Apple, Peach, Green Mint…), Parrbay, Passoa, Pelinkovac, Pernod Liquer, Ramazzoti, Sambuca, Sheridans, Ursus Roter, Villa Viola Sambuca, Gorka tajna, Gorki list, Or Cherry, Or Coco, Pelinkovac, Vermut, Zlatni pelin, Absinth (Green Ghost, Angel, Devil, Fruko-Shulz, Mr. Jekyll).

Pelinkovac (Župa) 1l - 412,81 din; Krauterbitter 0,70l - 500,00 din; Zlatni pelin 1l - 530,00 din; Villa Viola Sambuca 0,70l - 580,00 din; Cinzano Bianco 0,75l - 584,10 din; Gorka tajna 1l - 625,67 din, Gorki list 0,75l - 676,25 din; Bols 0,70l razni ukusi od 680,00 din. do 1.382,00 din; Pelinkovac gorki (Badel) 1l - 687,10 din; Meduška liker 0,75l - 718,71 din; Monin 0,70l razni ukusi - od 750,00 din. do 920,00 din; Marie Brizard 0,70l razni ukusi - od 790,00 din. do 949,99 din; De Kuyper Pina Colada 0,70l 965,55 din.

Hipnotic Liquer 0,70l - 2.021,94 din; After Shock Cimet 0,70l - 2.170,02 din; Galliano L Autentico 0,70l - 2.350,01 din.

SCB

Absinth Devil Red, Absinth Fruko Shulz Green, Absinth Mr. Jekyll, Amaretto Disaronno, Amaro Montenegro, Aperol, Archers Liquer, Bailey's Liquer, Becherovka, Bols (Advocaat, Amaretto, Apricot Brandy, Blackberry, Blue Curacao, Creme de Cassis, Grenadine, Melon, Parfait Amour, Peppermint, Raspberry, Sour Apple...), Campari Bitter, Carolans, Cinzano Bianco, Cointreau, De Kuyper (Amareto, Apricot Brandy, Bananes, Blue Curacao, Blueberry, Cacao, Cafe, Cherry Brandy, De Cassis, Parfait Amour, Passion Fruit, Red Orange, Sour Apple, Triple Sec, Wild Strawberry...), Galliano, Jagdtraum, Jagermeister, Kahlua Liquer, Limonce, Maraschino, Marie Brizard (Amaretto, Banane, Charleston, Coconut, Curacao Blue, De Cassis...), Martens Advocaat, Martini (Bianco, Dry, Rosato, Rosso), Monin (Banana, Blue Curacao, Breskva, Cassis, Kajsija, Lubenica, Triple Sec), Passoa, Pernod, Pina Colada, Ramazzoti Amaro, Ricard, Sheridans, Villa Viola Sambuca, Pelin zlatni, Gorka tajna, Gorki list.

Jagdtraum 0,70l - 536,00 din; Zlatni pelin 1l - 586,00 din; Gorka tajna 1l - 638,00 din; Villa Viola Sambuca 0,70l - 649,00 din; Martens Advocaat 0,70l - 658,00 din; Cinzano Bianco 1l - 691,00 din; Pina Colada 0,70l - 705,00 din; Absinth Mr. Jekyll 0,70l - 813,00 din; Marie Brizard 0,70l razni ukusi - 814,00 din. do 978,00 din; Monin 0,70l razni ukusi - od 820,00 din. do 1.005,00 din; Gorki list 1l - 924,00 din; Bols 0,70l razni ukusi - 996,00 din.

Sheridans 0,70l 1.982,00 din; Galliano 1l - 2.037 din; Cointreau 0,70l 2.104,00 din.

Campari, Aperol, Jagermeister, Carolans, Cynar.

Cynar 0,70l - 764,00 din; Aperol 0,70l 951,00 din.

G3 Spirits

20

/ à la carte

Bailey's Original 12x0,70l - 1.801,73 din; Bailey's Caramel ili Mint Chocolate 6x0,70l - 1.801,73 din; Sheridans Liquer 6x0,70l - 1.928,81 din. Hypnotic 0,70l -2.020,00 din; Cointreau 0,70l - 2.050,00 din; After Shock 0,75l - 2.235,00 din; Chambord Blackberry Liquer 0,70l - 3.790,00 din.

Jagermeister 0,70l - 1.258,00 din; Campari 0,70l - 1.270,00 din; Carolans 0,70l 1.367,00 din.


Barmenski dvougao Preporuka gorkih likera:

Kada je reč o gorkim, biljnim likerima svakako bi trebalo imati u ponudi najpoznatiji na svetu – “Campari”. Nastao je 1861. godine u Milanu i sadrži 68 različitih biljaka i začina. Od biljnih likera za asortiman bih preporučio i “Jagermeister”, “Anisette”, “Unicum” i “Absinthe” koji su takođe izuzetno kvalitetni i poznati, naročito u svetu.

Preporuka slatkih likera:

Slatki likeri imaju širok spektar ukusa, a prvenstveno se dele na krem i voćne. Obavezno bi u ponudi trebalo imati “Bailey’s”, irski krem liker na bazi irskog viskija sa aromom vanile, čokolade i slatke pavlake. Takođe i “Kahlua” liker od kafe, “Southern Comfort”, “Archers Peach Schnapps”, “Creme de Mure”...

Ko ih i koliko konzumira:

Kad je konzumiranje likera u pitanju, kao i kod konzumiranja nekih drugih pića kod nas, postoje predrasude. Zato likere uglavnom biraju pripadnice lepšeg pola, svih uzrasta i socijalnog statusa. Uglavnom se traže krem likeri, voćni likeri različitih aroma, takođe i biljno-začinski likeri. Slabije se konzumiraju manje poznati brendovi. Likeri se piju tokom čitave godine, ali više u letnjem periodu. Otprilike 30-ak procenata ukupne prodaje alkoholnih pića čini prodaja likera, u čistom obliku ali i kao neizbežan sastojak koktela.

Kako ih služim:

Ako se likeri konzumiraju posebno, uglavnom ih služim u 4 cl old-fashion čaši preko leda. U koktelima u 3 do 5cl čaši, u kombinaciji sa sokovima. Kao long drink služim ih u high ball čaši. Miroslav Barca, barmen restorana “Toscana mia”

Preporuka gorkih likera:

U asortimanu bara svakako bi trebalo imati “Campari”, “Aperol”, “Ramazzotti”, “Fernet Branca”, “Cynar”, “Jagermeister”, “Gorki list”.

Preporuka slatkih likera:

Od slatkih likera za asortiman preporučujem “Amaretto di Saronno”, “Bailey`s”, “Kahlua”, “Cointreau”, “ Grand Marnier Rouge”, “Southern Comfort”, “Malibu”, “Archers”, “After Shock”, “Passoa”, “Charleston Follies”, “Triple Sec”, “Blue Curacao”, “Red Curacao”, “Melon Liquer”, “Creme de Banane”, “Creme de Cassis”, “Creme de Cacao”, “Cherry Brandy”, “Grenadine Syrup”...

Ko ih i koliko konzumira:

Starija populacija uglavnom konzumira likere kao aperitive i dižestive, dok ih mlađa populacija voli kao nosioce ukusa u koktelima. Iz iskustva primetio sam da ženski pol voli slađe ukuse i egzotičnije likere, dok muškarci često konzumiraju gorke likere. Ne bih raspravljao o omiljenim ukusima, jer mislim da je tu presudna stvar marketing. Skupom kampanjom favorizuje se jedan brend i eto ukusa koji je najtraženiji u tom trenutku. Praktično da nema sezone kada se likeri bolje prodaju. Piju se tokom cele godine. Jedino leti je povećana konzumacija koktela sa likerima, koji po recepturi imaju veću količinu leda.

Kako ih služim:

Gorki likeri, a i slatki, kada se konzumiraju kao aperitivi i dižestivi zauzimaju oko 20 procenata tržišta. Kada se slatki likeri konzumiraju u sastavu koktela, od ukupnog broja koktela procenat onih sa likerima je veći od 90 odsto. Može se reći da su najpopularniji, a samim tim i najprodavaniji, kokteli koji u sebi imaju najmanje jedan slatki liker. Inače, likere služim čiste, sa ledom i u koktelima (0,02 do 0,06).


Pitali smo vaše goste šta oni vole da piju...

Vladana Vitorović, slikar: Volim da popijem gorki liker u kafiću, uglavnom “Gorki list”. 2-3 čaše za veče. Mnogo ređe ću naručiti slatki liker, a ako to uradim biram ukus čokolade. 1-2 čaše. Gorki liker pijem čist i to češće u zimskom periodu, jednom mesečno. Važna mi je preporuka barmena.

Aleksandar Mladenović, inženjer zaštite bilja: Preferiram “Gorki list”, “Jagermeister” ili “Jagd-Bitter”. Popijem do šest doza tokom večeri. Gorki liker pijem uz kiselu vodu, ali ne mešano već odvojeno. Jednom od pet izlazaka opredeliću se za liker.

Najpopularniji gorki i slatki likeri po mišljenju barmena (B) i anketiranih lica (A): Campari

Jagermeister

B, A Gaspare Campari je napravio ovaj jarki liker crvene boje. Proizveo ga je u podrumu svoje kafeterije “Cafe Campari” u Milanu. Po prelasku u galeriju “Vitorrio Emanuele”, 1867, piće dobija još veću popularnost i to kod bogatije klijentele. Služi se u kombinaciji sa tonikom, mineralnom vodom ili sokom od grejpfruta. Ukus jako izbalansirani ukusi trešnje, meda, narandže, sa blagim ukusom peperminta i gorčinom kinina. 25% alc./vol.

B, A Ovaj nemački gorko-slatkasti liker napravljen je od 56 različitih vrsta bilja, voća koje je maceriralo u alkoholu šest nedelja. Potom sazreva u hrastovini pre nego što se pomeša. Služi se pomešan sa tonikom, limunadom, “Coca-Colom”... Ukus - blago slatkast, sa aromom limuna, tamne čokolade, sirupa od kuvanih šljiva, cimeta, đumbira, crnog gloga sa anisom i sušenim lišćem nane. Ukrasiti čokoladicama “After Eight” - 35% alc./vol.

Bailey's Original Irish Cream

Southern Comfort

B, A

B, A

U novembru 1974. godine, R&A Bailey je usavršio tehniku irskog kombinovanja viskija, kakaa i svežeg krema kako bi se dobio engleski najprodavaniji kremasti liker. Božić je i dalje period kada se najviše prodaje ovo piće. Služi se sa ledom. Ukus - sladak, kremasti liker, sa dodatkom kakao praha, čokolade, mlečnog krema, sa dodirom arome espressa - 17% alc./vol.

1860. u salonima New Orleansa služen je viski grubog ukusa, iz bureta. M. W. Heron, vlasnik jednog od barova, eksperimentisao je, pokušavajući da omekša ukus suvog viskija i dobio recept za slavni “Southern Comfort” sa više od 100 tajnih sastojaka. Ukus - karamel krema, krema brule, milkšejk od banane, marmelada od narandže, limun sa medom od akacije, zadržava izuzetan sklad. Početni ukus limuna završava se ukusom banane.

Malibu

Gorki list B, A

Aleksandar Matić, arheolog: Volim samo gorke likere i to “Jagermeister”. Kada izađem u kafić, popiću četiri-pet čaša za veče. Otprilike tri puta godišnje naručiću liker u kafiću. Volim da ga pijem čist.

22

/ à la carte

Liker od ruma, sa Jamajke, sa ukusom kokosa. Destilovan beli rum “Barbados”, pomešan sa ekstraktom kokosa, u prepoznatljivoj beloj boci. Servira se sa ledom i sokom od narandže, ananasa ili grejpfruta, može da se koristi u pripremanju raznih koktela. Ukus - blago obogaćen harmoničnim ukusom suvog kokosa. Veoma sladak ali harmoničan - 21% alc./vol.

B, A

Pelinkovac “Gorki list” je gorki aromatizovani liker sa istorijom dugom više od pola veka. Sadrži kombinaciju ekstrakata 27 vrsta lekovitih biljaka, među kojima se izdvaja pelin koji “Gorkom listu” daje originalni ukus i aromu, kao i rubin crvenu boju.


Absinthe

Kahlua B, A

B

Ovaj snažno alkoholisani zeleni napitak nastao je u Švajcarskoj 1792. godine po receptu dr Pjera Ordinera. Pravljen je od listova pelina i/ ili angelike, korena calamusa, anisa, cimeta, peperminta, miloduha, mirođije... Nekada je ovaj napitak bio zabranjen, ali je zatim legalizovan, s tim da količina tijona u jednom litru ne sme prelaziti 10 mg. Najčešće se konzumira u koktelima.

Potiče iz Meksika, gde se proizvodio mešanjem pečenog zrna arapske kafe sa drugim sastojcima i osnovom alkohola, na bazi šećerne trske. Služi se sa ledom ili pomešan sa mlekom, limunadom ili “CocaColom”. Ukus - blago slatkast sirup, sa makom, espressom, čokoladom, kakao prahom, vanilom sa malo oraščića 26% alc./vol.

Archers Peach Schnapps

Nataša Lukić, stomatolog: Najviše volim “Gorki list”. Takođe i“Campari”, a od slatkih “Bailey`s”. Dva gorka za veče ili tri slatka.Gorki liker pijem čist. “Campari” sa đusom. Svaki put kad izađem popijem po jedan liker, a preporuka barmena mi je dobrodošla.

Cointreau

B

B

Posle 1988. godine, kada je izašao na tržište, ovaj liker od breskve je postao jedno od najpopularnijih pića u Engleskoj. Novi proizvod je podstakao proizvodnju brojnih pića, sličnih njemu. Ukus gorko-slatkasti liker sa aromom breskve - 23% alc./vol.

Creme de Cassis

Proizvodnju ovog likera počela su braća Eduard-Jean i Adolf Cointreau, 1849. Prva zvanična prodaja počinje 1870. Liker se dobija od sledećih sastojaka: kora gorke narandže sa Havaja, kora slatke narandže iz Španije, rafinisani alkohol, šećer i voda. Služi se samo sa ledom, uz voćni sok, tonik ili limunadu, a ponekad i Triple Sec. Ukus - slatkast i zreo, sa malo gorčine narandže i limuna. Dekorisati sa limunom 40% alc./vol.

Marjan Jukić, mašinski inženjer: Odlični su mi “Gorki list” i “Absinthe”. Volim i “Malibu”, “Bailey`s” u koktelima. Gorki liker pijem u neograničenim količinama u kombinaciji sa “Schweppes Bitterom”. I “Absinthe”. Sve volim da smiksam... Kada sam u Beogradu, gorki liker pijem kad god izađem, a “sečem” ga pivom.

Triple Sec B

B

Liker od crne ribizle koji potiče iz Francuske. Originalni recept je sastavio Deni Lagut 1841. godine, u francuskom regionu Dižon. “Double Creme de Cassis” ima bogatiji sadržaj voća kao i sadržaj šećera, pa je potrebno sipati manje količine ovih likera u pripremanju koktela, kao što je “Kir”. Zakon EU utvrđuje da ovaj liker mora da sadrži najmanje 400 gr/l šećera i 15% alkohola.

Ovaj liker od narandže je izuzetno sladak. Način dobijanja je kao kod likera Curacao, dobija se od kore narandže ali se destiliše tri puta. On je ključni sastojak u mnogim koktelima.

Opis likera: Mirko S. Lončar (osim za “Gorki list” i “Absinthe”)

Aleksandar Ilić, mašinski tehničar: Moj izbor su “Gorki list”, “Absinthe” i “Bailey`s”. Otprilike nekoliko puta godišnje. “Gorki list” volim čist, hladan i nekad sa limunom, a “Absinthe” sa šećerom i hladnom vodom. Pet-šest čašica je moja mera. Pitam barmena za pomoć ako sam u nedoumici.

23

/ à la carte


Predlozi za koktele na bazi likera

Slobodan Koković, inženjer: Volim “Jagermeister” i “Southern Comfort”. U kafanskoj atmosferi mogu da popijem pet-šest “Jagera”. Gorki liker pijem čist, uz čašu “Coca Cole” za “gašenje”. Slatki uz čašu vode. Recimo da ću jednom u pet izlazaka izabrati baš liker. Preporuku barmena prihvatam samo za koktele.

Sanja Mandić, turizmolog: Ne volim gorke likere, ali zato uživam u “Bailey`su” u koktelima. Mogu da popijem tri čaše. Ipak, likere retko naručujem u kafićima i klubovima.

Helena Vukić, domaćica: Kada izađem, naručiću “Ouzo” ili “Campari”, a mogu da popijem tri gorka ili dva slatka likera tokom večeri. Čistih, sa ledom. Jednom u pet izlazaka naručiću liker. Ne tražim preporuku barmena, iz razloga što mi se samo ove dve vrste likera sviđaju.

24

/ à la carte

Miroslav Barca:

Goran Đurić:

Big Fat Mama

Campari Cooler

Creme de Cacao 0,03 Tamni rum 0,05 Malibu 0,03 Čokoladno mleko 0,2

U odgovarajuću čašu sipati sastojke preko leda redom, kako su napisani u recepturi. Alternativa: može se pripremiti i u blenderu.

Amaretto Sour Amaretto 0,06 Ceđeni limun 0,04 Šećerni sirup 0,01 opt.

Sastojke sa ledom dobro promešati u koktel šejkeru. Procediti u ohlađenu koktel čašu i ukrasiti koktel trešnjom.

8

3 cl Camparija 2 cl Likera od breskve Sok od pomorandže Sok od borovnice Limunov sok Šećerni sirup Sprite

Bailey’s Comfort 3 cl Bailey’s krem likera 2 cl Southern Comforta Slatka pavlaka Mleko 3 do 4 komada svežih jagoda (priprema se u blenderu)

Bojan Jovanović, brand manager G3 Spirits, na primeru “Jagermeistera” objašnjava kako je moguće unaprediti prodaju određenog brenda likera u ugostiteljskom objektu: 1. Brend “Jagermeister” služite u brendiranoj čaši (ukoliko je imate). Najbolji način je ledeno hladan shot. 2. Organizujte sami veče “Jagera”, tako što ćete za to veče spustiti cene, imati tzv. self running nagradice ili poseban program u skladu sa komunikacijom brenda. 3. U saradnji sa ekskluzivnim distributerom brenda za Srbiju, organizujte promociju koju ćete najaviti uz podršku “Jager” tima putem postera na određeni dan kada slavite dan vašeg lokala ili neki drugi poseban datum. 4. Držite na stolovima posebne table tentove kojima se najavljuje akcija (npr. “Jager” i energetsko piće), kako bi podstakli i tzv. miks konzumaciju brenda. 5. Koristite brendirani promotivni materijal (uniforme, opremu za bar) na način da svi zaposleni toga dana izgledaju uniformno i na taj način postižete “visibility” brenda, što će pozitivno uticati i na imidž vašeg lokala. 6. Koristite tzv. tap mašinu koja hladi “Jager” na -18°C za služenje brenda, za koju statistika kaže da dovodi do rasta prodaje brenda od najmanje 50 odsto. 7. Postavite u retro-baru veći broj flaša (facinga) brenda na polici u visini očiju ili policu iznad, gde će najviše uticati na potrošača. 8. Napravite sami vaš miks ili piće kuće sa “Jagerom” - piće koje bi postalo vaš zaštitni znak (npr. “Kontra Q” koktel u “Kontra baru”, “Jager-jabuka” u klubu “Public Affairs”).


karta napitaka

Espresso aparat za savrš enu šol jicu kafe Održavanje espresso aparata podrazumeva čišćenje grupe, kašika, izduvnih lula, rešetki i kadica za otpadnu vodu, tela aparata, tacne za grejanje, kontejnera mlina... Kada se aparat ne koristi neko vreme, potrebno je preduzeti još neke korake. Čišćenje grupe: -

Pomoću četke očistiti filter; Staviti slepo sito u filter kašike; Sipati dozu deterdženta u prahu; Ubaciti kašiku u grupu i pritisnuti dugme za ekstrakciju kafe, ponoviti ovaj postupak nekoliko puta; - Skinuti kašiku i očistiti tuš pomoću sunđera; - Pustiti vodu da teče kroz tuš 30 sek.

Čišćenje kašika: -

I

talijani kažu da su za dobar espresso potrebna “4M”: mešavina, mašina, mlin i manuel – ruka bariste. Sva četiri faktora podjednako su bitna za savršen espresso. U ovom broju bavićemo se “mašinom”, zato što je održavanje i čišćenje espresso aparata veoma bitno, između ostalog i zbog boljeg kvaliteta kafe. Aparat se mora čistiti svakodnevno. Evo kako...

Sipati 1l vode u neku posudu i do dati deterdžent; Ostaviti potopljene kašike u posudi oko dva sata; Skinuti filtere sa kašika, oprati sve delove deterdžentom sa sunđerom; Isprati detaljno hladnom vodom; Vratiti filtere u kašike, obratiti pažnju da filter lepo legne u kašiku.

Izduvne lule: -

Peru se pomoću čistog sunđera – oprati ih toplom vodom skidajući sve organske ostatke; - Isprati pažljivo; - Bilo bi dobro da budu potopljene u vrućoj vodi neko vreme.

Rešetka i kadica za otpadnu vodu: -

Izvadi se kadica sa rešetkom; Odvojiti ih i isprati vodom.

25

/ à la carte


karta napitaka

Telo aparata:

- Čisti se mekom krpom; - Ako se koriste sredstva za čišćenje, ne smeju biti na bazi amonijaka i ne smeju biti abrazivna; - Ne sme se prskati direktno na komandnu tablu.

Tacna za grejanje:

- Na nju se stavljaju isključivo šoljice za kafu i čase.

Kontejner mlina: -

Treba ga prati jednom nedeljno.

Depuracija:

- Posle 30kg potrošene kafe radi se depuracija; - U poklopac depuratora se sipa so ili natrijum hlorid (tako se osvežava filter) i treba da odstoji 20 minuta; - Voda izlazi u kofu ili sudoperu – treba da curi dok voda ne postane čista.

Kada se aparat ne koristi duže vreme uraditi sledeće:

- Izvući utikač iz struje; - Zavrnuti ventil za vodu; - Kada voda curi sa oboda kašike – sito grupe je zapušeno: očistiti pomoću četkice; - Kada sporo curi kafa – zapušen je filter ili je kafa suviše fino mlevena: očistiti filter, a kafu krupnije samleti; - Kada kafa brzo curi prekrupno je mlevena ili je ustajala.

Standardizacija napitaka od espresso kafe Ristretto: kratki, 20ml vode, ekstrakcija traje 20 sekundi; Normal: 25-30ml vode, ekstrakcija 25 sekundi; Long: duži, 40-45ml, puna mala šolja; Double: dupli, 13-14g kafe i 60ml vode; Macchiato: 30ml vode i nekoliko kapi mleka, samo zaprljati mlekom

(macchiato caldo: espresso + pena od mleka; macchiato fredo: espresso + hladno mleko);

Obratite pažnju! Kafa se mora dobro sabiti pre ekstrakcije. Na espresso utiču spoljni faktori: sunčeva svetlost, toplota, vlažnost, oksidacija, pa se zato mora voditi računa gde se drži kafa. Kada se otvori pakovanje kafe ne držati ga blizu izvora toplote, svetlosti, kao ni na vlažnom mestu. Preko noći ne ostavljati kafu u mlinu (kafa je sveža u mlinu maksimum osam sati) i pakovanje dobro zatvoriti jer gubi aromu.

Cappuccino: 1/3 espresso, 1/3 toplog mleka (65-70° C) i 1/3 pene

od mleka (zapravo homogene mase mleka i mlečne masti). Zašto se zove cappuccino? Zbog sličnosti sa kaluđerskom nošnjom. Bele kaluđerske kape podsećaju na penu cappuccina, a tipična smeđa boja odela kaluđera je ista kao kad se pomešaju pena od mleka i kafa;

Latte espresso: na njega sipati 2dl toplog mleka; Latte macchiato: 2dl toplog mleka i tu se sipa 1 espresso; Americana; Espresso con pane: espresso obogaćen umućenom slatkom pavlakom; Cappuccino fredo: izlomljen led, espresso, kašičica šećera (otopljena u kafi), 2dl mleka (pripremljeno u blenderu);

Espresso shakerato: duži espresso, šećer i lomljeni led promućkati u šejkeru. Služi se u martini čaši;

Caffe corretto: kratak espresso “korigovan” sa likerom, obično ide

grappa, brendy ili sambuca. Obično se pije posle ručka ili večere, a Italijani poručuju “un caffe corretto grappa”, “coretto cognac”... u zavisnosti od toga koji liker žele da dodaju kafi.

Svetlana Božović

Trening menadžer u Kompaniji Strauss Adriatic. Od 2003. godine drži treninge o pripremi i serviranju espresso kafe. Do sada je pohađala internacionalne stručne kurseve i seminare u Italiji i Izraelu. Održala je više od 150 treninga koje je pohađalo više od 1.000 barista širom Srbije, Bosne i Hercegovine, Crne Gore i Republike Srpske. Svetlana je diplomirani ekonomista.

26

/ à la carte


che guevara marketing

Plati za klik, dosegni “pik” Imate kreiranu fan stranicu na Facebooku, ali ste spremni i da malo uložite kako biste dovukli još saobraćaja na nju ili na zvaničnu web-stranicu svog restorana? Ulaganje je gotovo simbolično u odnosu na ostale vidove oglašavanja u tradicionalnim medijima, a efekat može biti identičan ili čak veći. Objasniću kako... Ulogujte se na fan stranicu kao administrator. Sa desne strane, među opcijama, nalazi se aplikacija “Promote with an Ad”. Kliknite na nju. 2. Targetiranje

1. Dizajnirajte svoj oglas/baner

U ovom odeljku popunjavate polja “Destinacija”, “Tip”, “Naslov”, “Telo poruke” i “Fotografija”. Destinacija podrazumeva da precizirate web ili Facebook stranicu na koju će se preusmeriti osoba koja je na baner kliknula. Ako ste odabrali Facebook stranu kao destinaciju, formular će ponuditi i polje u kome precizirate na koji tab želite da preusmerite “kliktača” (na primer Zid, Fotografije, Kontakt...). U odeljku “Tip” odabirate “Facebook oglas” opciju. “Naslov” oglasa je opcija koja će se pojaviti na vrhu banera – nije potrebno posebno isticati da naslov treba da bude privlačan i da “ulovi” pažnju potencijalnih “kliktača”. Ako ste u delu “Destinacija” odabrali Facebook stranicu – naslov će biti isti kao naziv te fan stranice. “Telo poruke” u stvari je tekst koji se pojavljuje uz baner, ispod naslova. Iskoristite ovaj prostor da objasnite kakvu uslugu ili proizvod nudite. Naznačite koje koristi će imati vaši korisnici, po kojim kvalitetima se izdvajate od konkurencije, kakvu specijalnu ponudu ili popust nudite... Završite ovaj tekst sa pozivom na akciju. Opis može da ima najviše 135 karaktera. Na kraju, odabirate jpeg fotografiju za baner. Ako ste kao destinaciju odabrali Facebook fan stanu, formular će vam automatski ponuditi noseću fotografiju sa te strane, ali možete i da je promenite. Posle unosa fotografije, pritisnete dugme “Continue” (“Nastavi”).

U ovom odeljku fokusirate se na ciljnu grupu koju želite da banerom “gađate”. Popunjavate polja “Lokacija”, “Demografija” “Interesovanja i dopadanja”, “Konekcije na Facebook-u”, a ako želite još preciznije targetiranje, alternativne opcije su “Napredna demografija” i “Obrazovanje i posao”. Kada je o lokaciji reč, možete izabrati zemlju svoje ciljne grupe, celu ili neki konkretan grad u kome se vaš restoran nalazi. Možete, opcionalno, da štiklirate opciju koliko kilometara oko tog grada želite da pretraga obuhvati (10, 20 ili 50), a možete tu opciju i da isključite. Sve vreme dok vršite filtriranje, u desnom uglu se pojavljuje broj ljudi koji odgovaraju traženim karakteristikama. Ulazeći u dalje targetiranje, broj potencijalnih “meta” se smanjuje i prilagođava vašem budžetu. U odeljku “Demografija” ubeležićete koliko godina treba da imaju vaše potencijalne “mete” (od-do) i kog pola želite da budu (muškarci, žene, oba pola). Stigli smo do odeljka “Interesovanja i dopadanja”. U polje možete ubeležiti neki pojam, na primer “vino”. Poenta je u tome da su ljudi na svojim Facebook profilima izlistali stvari koje im se dopadaju ili za koje su zainteresovani. Ukucavanjem reči “vino” targetirali smo sve one koji su na svojim profilima “like-ovali” vino, neke TV emisije o vinu ili su članovi grupa ljubitelja vina... Takođe, polje “Interesovanja i dopadanja” možete iskoristiti da targetirate ljude koji su

27

/ à la carte


che guevara marketing

PRIMER IZ PRAKSE

na svojim profilima napisali šta su njihove profesije ili koju vrstu posla obavljaju. Ipak, imajte na umu da nisu svi na profilima ispunili ova polja, pa vas donekle ova opcija limitira samo na ljude koji jesu, a oni koji nisu ne ulaze u rezultate targetiranja. “Konekcije na Facebook-u” je opcija koja vam obogućava da kao ciljnu grupu odaberete ljude koj su povezani sa fan stranicama, događajima ili grupama čiji ste vi administrator. Ova opcija nije obavezna i umesto nje možete odabrati opciju “svi”. Pritisnite zatim dugme “Continue”.

“The Black Turtle” pab Facebook profil + Fan stranica 4.121 prijatelj

3. Kampanje, cene i planiranje akcija

U ovom odeljku opredeljujete se za valutu kojom želite da platite baner-kampanju (dolar, evro...). Zemlja i vremenska zona su opcije u kojima će vam sam Facebook ponuditi upise. Stigli smo do dela “Kampanje i budžet”, gde beležimo ime naše kampanje i koliko iznosi ukupna količina novca koju smo spremni da u kampanju uložimo - budžet. U polje upisujemo iznos i da li je to iznos koji želimo da potrošimo po danu ili ukupan budžet kojim raspolažemo za kampanju. Minimum novca za kampanju po danu je jedan dolar. Sledeća je opcija “Planiranje akcija kampanje”. Označite od kog dana i u koliko sati će biti postavljen vaš baner, kao i kog dana u koliko sati se završava kampanja. Za ovakvo targetirano oglašavanje Facebook-u možete platiti bilo po “impresiji”, bilo po “kliku”. U drugom slučaju, samo ako osoba klikne na baner koji se pojavio sa desne strane njenog Facebook profila jer je “upala” u ciljnu grupu i samo ako “kliktač” završi na web-stranici označenoj u destinaciji – platićete za taj “klik” određenu sumu novca. Facebook sugeriše cenu od 0,01 dolara po kliku (za 1.000 “kliktača” platićete deset dolara).

4. Pregledaj baner

Pošto ste proverili kako baner izgleda i, ukoliko ste zadovoljni, idete na opciju “Place Order” (“Naruči”). Odaberete tip kreditne kartice (Visa, Master...), upišete podatke sa kartice i kliknete da dugme “Submit”. Time je vaša jeftina a efikasna baner-kampanja uspešno startovala.

Coka, administrator: Počeci

Facebook profil smo otvorili pre nešto manje od četiri godine, neposredno pošto smo otvorili MySpace profil. Kako je vremenom opadala popularnost MySpacea, a rasla popularnost Facebooka fokusirali smo se skoro isljučivo na ovo drugo. U vreme kada smo ga otvarali postojala je samo mogućnost ličnih profila, pa je “Kornjačin” glavni profil zapravo običan profil korisnika, a “page” za “The Black Turtle” je došao tek znatno kasnije i, po mom mišljenju, još nije stekao broj fanova koji mi očekujemo.

Napredak

Ideja za otvaranje profila na socijalnim mrežama se nekako sama nametnula kao logičan nastavak klasičnog “od usta do usta” viralnog markentinga koji smo do tada upražnjavali zajedno sa štampom flajera i plakata kada je potrebno. Dalja ekspanzija je tekla svojim logičnim putem. U početku, svakodnevnim pozivanjem članova “da nas dodaju u prijatelje” sve dok ljudi nisu počeli sami da nas preporučuju jedni drugima. Danas više i ne šaljemo pozive, već nas svakodnevno dočeka oko 10-20 “requestova”.

Akcije

Nismo preduzimali nikakve posebne akcije da bismo došli do većeg broja prijatelja. Kada smo ostvarili dovoljno značajno prisustvo na mreži, ljudi su sami širili priču. Kada imamo šta da najavimo, postavimo “event” i obavestimo sve prijatelje ili kad nešto objavljujemo to radimo preko statusa. Trudimo se da ne budemo dosadni i ne “spamujemo” prijatelje, jer se takvo ponašanje na mreži pokazalo samo kao kontra produktivno. Uspešnost akcije zavisi samo od toga šta imate da ponudite ljudima. Ako je dovoljno interesantno, zabavno ili originalno – akcija će biti uspešna. Ako nemate šta da ponudite u vidu kvalitetne usluge ili proizvoda, bojim se da nijedna

Ivan Milovanović

marketinška taktika na socijalnim mrežama ne može da vam pomogne.

Interakcija

Pokušavamo da interakcija sa fanovima na mreži bude onakva kakva je i sa gostima u našim lokalima. Već više od 10 godina gradimo reputaciju toplih i veselih pabova sa isto tako ljubaznim i druželjubivim osobljem. Takvu sliku smo pokušali da prenesemo i na mreže i čini nam se da smo uspeli. Fanovi često postuju slike iz lokala, sa žurki ili festivala i taguju nas na njima. Pišu nam i poruke, pohvale, kritike, postavljaju razna pitanja, a i mi takođe postavljamo slike, obaveštavamo kako je protekao neki događaj i zahvaljujemo im se na podršci. Komunikacija mora da postoji, jer to je ipak osnova socijalnih mreža. Naravno, razmatramo svaki predlog ili kritiku i pokušavamo da udovoljimo gostima što je više moguće, jer ipak smo tu zbog njih.

Rezultati

Mislim da je naše prisustvo na Facebooku imalo uticaj na povećanje poslovanja i pridobijanje novih gostiju jer ljudi žele da probaju i vide nešto novo, ali je samo naše poslovanje, kvalitet usluge i proizvoda ono što zadržava goste da ostanu i posete nas opet.

Praćenje poseta

Ne pratimo posete ni na Facebooku ni na sajtu. Trudimo se da najveći deo energije trošimo na unapređenje usluge, naših lokala i piva, a ne marketinških kampanja. Veliki broj srećnih gostiju je najbolja kampanja koju možete poželeti.

Lokalni biznis

“The Black Turtle” fan page koji je tek skoro napravljen je definisan kao lokalni biznis - bar. Iako je “Kornjača” tokom ovih 10 godina postala prepoznatljiv brend, smatramo je glavni aspekt našeg poslovanja ugostiteljstvo i pokušavamo tako da se predstavimo - kao vaš omiljeni beogradski pab.

Veza sa sajtom

Na sajtu trenutno postoji samo link ka našem Facebook profilu, a u planu su razna unapređenja, kako sajta tako i našeg prisustva na internetu.

Inženjer telekomunikacionih sistema. Od 2000. na poslovima vezanim za IT tehnologije. Radio je na implementaciji informacionog sistema u zdravstvenim ustanovama, u kompanijama koje su se bavile integracijom sistema, izgradnjom i održavanjem wireless mreža. Poseduje Microsoft i CISCO sertifikate. Poslednjih godina se bavi telekomunikacijama, prvenstveno VoIP tehnologijama. Zaposlen u SAGA d.o.o Beograd na poslovima instalacije i održavanja (networking and VoIP solutions).

28

/ à la carte


varjača

Pica vs. pogačica Istraživanje koje je GfK sproveo u 2010. godini o “Navikama u ishrani” pokazalo je da je italijanska kuhinja ubedljivo najpopularnija među građanima Srbije, bilo da je reč o pripremanju u kućnoj varijanti ili o poručivanju u restoranima.

Z

ato smo ovu “Varjaču” posvetili njenom veličanstvu pici, trudeći se da vam u moru ukusa koji već postoje na tržištu predstavimo neke manje poznate, starinske, mahom napuljske, koji mogu privući nove goste, željne promena. Za te pice karakteristično je da se koristi sveži bosiljak umesto origana, a jedu se prstima, vruće, tek skinute sa lopate. Ali, nisu pice jedino blago italijanske kuhinje koje smo želeli da podelimo sa vama. Poneseni mirisima i bogatstvom ukusa ove zemlje pripremili smo i nekoliko recepata za pogače i pogačice koje su, kao i pice, ne tako davno predstavljale osnovu ishrane tamošnjeg stanovništva.

Kako pripremiti dobro testo?

Jedan od tipičnih načina je “klasik” italijanske kuhinje. Podrazumeva da se testo umesi kao hleb. Koristi se brašno, so, kvasac i voda. Brašno prvo prosejemo kako bi se odstranile eventualne strane čestice. Pripremimo 800 grama brašna, što je količina dovoljna za šest pica srednje veličine. U prvoj fazi, na dasku za mešanje testa stavimo samo 60 grama brašna, a u sredinu ulijemo 40 grama kvasca prethodno rastopljenog u pola čaše mlake vode. Navedene sastojke mešamo tako da se dobro povežu, oblikujemo loptu od testa, stavimo je na pobrašnjen pleh, pokrijemo krpom i ostavimo da odstoji jedan sat na mlakom mestu. Ova faza narastanja testa može se skratiti na pola sata ako se testo ostavi na toplijem mestu i malo se poveća količina kvasca. Sada smo dobili hlepčić od brašna, prilično narastao. Uzimamo preostalu količinu od 740 grama brašna i u sredinu stavimo hlepčić. Dodajemo odgovarajuću količinu soli i mesimo ulivajući malo pomalo mlaku vodu, prema potrebi, dok testo ne postane glatko, rastegljivo, mekano i čisto. Testo podelimo na šest hlepčića, stavimo ih na pobrašnjen pleh, pokrijemo krpom i ostavimo da naraste. Kada hlepčići udvostruče veličinu spremni smo za pripremanje pice. Ako želimo da napravimo više pica, bolje je mesiti testo dva puta, jer će u suprotnom testo biti teže za izradu a i proces vrenja će duže trajati i neće biti lagan. Majstori pice se zabavljaju raznim akrobacijama, na primer bacaju testo u vazduh i hvataju ga u letu, kako bi dokazali da je dostiglo savršen stepen elastičnosti - ako se ne savije i ne razmekša.

Koliko krug treba da bude debeo i širok?

Na ovo pitanje dobijamo dva različita odgovora. Po napuljskoj školi, debljina može da bude 3-4 mm, krug mora biti

29

/ à la carte


varjača spljošteniji u sredini, a ivice treba da budu podignute prilikom pečenja, oblikujući zadebljanje koje ima i funkciju da bolje drži sastojke u sredini. Po rimskoj školi, pica treba da bude debela najviše 3 mm i nema zadebljanja na ivicama, pa zato ona ostaje suva.

Kako znamo da je pica pečena?

Gotove krugove testa za picu prekrivamo raznim sastojcima, u zavisnosti od ukusa, i stavljamo u pećnicu koja mora biti ugrejana na bar 200°C. Ako prelazi tu temperaturu još je i bolje. Najbolja je pećnica prekrivena ciglama. Pri pečenju testa u klasičnoj piceriji upotrebljava se lopata. Kroz otvor pećnice prati se pečenje pice. Ako pica ima uzdignut rub i zlatno-smeđu boju, tada je pečena. Dosada smo govorili o klasičnoj pici u obliku kruga. Međutim, pica može da se peče u raznim veličinama, a pečena može da se seče prema potrebi.

Da li se seče viljuškom i nožem?

Pica treba da se jede samo rukama, kako rade deca ali i odrasli u Napulju - od starih vremena do danas. Ne treba je seći nožem i jesti viljuškom. Tako se hladi, gubi aromu i ukus. Danas, kada su pice mnogo veće i bogatije javljaju se poteškoće, ali ipak postoji praktično rešenje koje je isprobano mnogo puta. Picu ćemo iseći na četiri ili šest delova i jesti rukama te velike savijene komade.

Testo je gotovo, čime ga prekrivamo?

Vrsta i količina sastojaka za prekrivanje pice stvar je slobodnog izbora. Ne mogu se odrediti za svaku picu precizno u gramima, jer se mogu praviti i bogatije i siromašnije nadevene pice, a da se njihovo pečenje ne poremeti. Ipak, nije dobro preterivati sa sastojcima jer rizikujemo da ostanu nedovoljno dobro ispečeni. Sa druge strane, ako su sastojci presiromašni ispeći će se prebrzo i izgoreti. Sa picom se najbolje “slažu” mocarela sir, pečurke i paradajz. Ovih sastojaka bi uvek moralo biti dovoljno, toliko da prekriju ceo krug testa, ostavljajući samo minimalan rub. Sporedni sastojci kao komadići kobasice, slanine, slane ribice i slično stavljaju se da daju ukus i da se ravnomerno povežu sa ostalim sastojcima, a da se pri tome previše ne ističu.

Eh, ti ukusni recepti... prste da poližeš!

U ovom delu upoznaćemo vas sa nekoliko starih italijanskih recepata, koji bi mogli da obogate klasičnu pica-ponudu koju već imate u objektu i tako vam pomognu da novim ukusima privučete nove goste...

30

/ à la carte

Pica sa lukom

Na krug testa poređamo red svežeg iseckanog luka, visok 3-4 mm. Po luku pospemo ovčiji sir, tako da ga pokrije. Sve natopimo uljem i stavimo u pećnicu. Kada je pica pečena, možemo dodati mleveni biber. Mogu se upotrebiti i drugi sirevi, na primer kačkavalj ili parmezan. Na testo možemo najpre dodati i kečap ili sredinu paradajza, pa tek onda luk i sir. Postoji i druga verzija po kojoj luk iseckamo, pa ga propržimo na malo ulja. Dodamo sredinu od paradajza propasiranu kroz cediljku, so i biber. Sve ovo izmešamo i masom premažemo testo za picu. Dodamo mocarelu isečenu na kockice, poneki komadić slane sardele, pospemo preko svega šaku rendanog ovčijeg sira i stavimo u pećnicu da se peče.

Pica sa crnim tartufima

Pre svega treba napraviti sos od ulja, belog luka i slanih sardela. Ne kuvamo ga dugo, samo da se sve poveže i zagreje, a po želji dodamo i malo bibera. Rasporedimo sos po testu za picu. Pokrijemo obilno crnim izrendanim tartufama i na kraju stavimo u pećnicu.

Pica sa jabukama i svežim sirom

Za ovu picu potreban nam je mekan, kremast sir. Na veoma tanko testo za picu stavimo sloj sira, koji je već pomešan sa tri kašike sredine od svežih jabuka koje smo prethodno isekli na sitne kocke. Natopimo uljem i stavimo u pećnicu da se peče. Umesto kremastog sira, za recept se može upotrebiti i izmrvljena gorgonzola.

Pica “Makedonija”

Uzmemo istu količinu tikvica, luka, paradajza, mesnatijih šljiva i malo paprika. Sve očistimo i isečemo na komadiće, uz doda-

vanje malo po malo ulja. Treba da dobijemo konzistentnu mešavinu (prema potrebi, ocediti višak vode koji se može pojaviti iz raznih biljnih sastojaka). Tom mešavinom sa dodatkom bibera i soli prelijemo picu i stavimo u pećnicu. Umesto šljiva možemo upotrebiti i mango. Picu možemo obogatiti dodajući mešavini svež kremasti sir, koji će povezati sastojke mešanjem.

Pica sa kamenicama (ostrigama)

Ovaj recept je novijeg datuma. Kamenice ćemo otvoriti sveže, staviti na tanjir i poprskati ih sa malo limuna. Testo za picu priprema se kao što je već opisano, poulji se i malo posoli. U ovom receptu ne upotrebljavaju se paradajz i origano! Na kraju testo prelijemo kamenicama, 4-6 na svaku picu, a zatim još dodamo veoma malo mlevenog bibera.

Pica sa sipama

Potrebne su nam mlade sipe. Dobro ih očistimo, odrežemo krake, a telo sipe izrežemo na rezance. Na ulju propržimo iseckan crni luk, dodamo krake i propržimo nekoliko minuta. Zatim dodamo rezance sipe, pa začinimo sa biberom i soli. Dodamo prstohvat seckanog peršuna. Tom smesom prekrijemo testo za picu i stavimo u pećnicu.

Pica “A la Cristoforo”

Dobila je ime po ljubitelju pica i vlasniku lokala u Milanu, u kom se susreću majstori pica i drugi prijatelji. Oni upravo tu eksperimentišu sa pravljenjem raznih pica. Za ovu picu testo je vrlo tanko, kako bi nakon pečenja bilo hrskavo. Naslažemo kockice mocarele, da se pečenjem dobro rastope. Dodamo punu kašiku usitnjene sredine od paradajza, šaku rendanog sira, koji komad kobasice, šaku šparoga (kuvanih, ali ne mnogo) i koji listić bosiljka.


Natopimo sve uljem i stavimo u pećnicu. Ovo je vrlo bogata i ukusna pica. U nedostatku finog rendanog sira, možemo upotrebiti i običan sir.

Pica sa ananasom

Recept potiče iz Južne Amerike. Italijanski majstori-doseljenici pošli su u susret lokalnom ukusu. U toj kombinaciji sladak ukus je zaista prijatan. Na vrlo tanko testo za picu, koje pečenjem postaje hrskavo, stavimo dosta sredine svežeg ananasa, isečenog na vrlo sitne komadiće. Ovi komadići se mogu izmešati i sa izdrobljenom gorgonzolom. Natopimo uljem i stavimo u pećnicu. Od ananasa i gorgonzole dobija se gorkosladak ukus. Ananas, takođe, možemo zameniti ribizlom, kivijem ili jagodama koje nisu mnogo mekane. Takođe, možemo umesto ananasa koristiti i sredinu avokada. Međutim, ukus avokada je pomalo čudan, pa je možda bolje pomešati ga sa jagodama ili ribizlama.

Pica sa špagetama

Uzećemo obične špagete, skuvati ih upola, začiniti sosom od paradajza ili školjkama/ plodovima mora. Špagete moraju biti gotove kada iz pećnice izvadimo pečene krugove testa za picu. Pre nego što stavimo testo da se peče treba ga začiniti sa maslinovim uljem. Pripremljeni špageti se podele veoma brzo po testu za picu i sve se vrati u pećnicu na dva do tri minuta.

slanine, belog luka po ukusu i malo ruzmarina. Prekrijemo drugom polovinom kruga i poslužimo. Ako želimo da pravimo testo na starinski način, onda ne treba stavljati kvasac u testo. Testo će u tom slučaju biti čvršće i teže. Ako i pečemo testo na starinski način, stavićemo krugove testa na krugove gline premazane salom. Ti su se glineni krugovi nekada i pravili za tu svrhu i zvali su se tigelle. Glineni krugovi sa testom stavljali su se zatim na ognjište. Tako su se pogače pekle na toploti žara. Danas će dobro poslužiti i električne ringle ili plinske pećnice.

Pogača sa svežim sirom

Ovo je stara napuljska tradicija. Za šest osoba pripremićemo šest parčića crnog domaćeg hleba debljine 1 cm, rasporediti ih po dnu pleha premazanog puterom ili mašću, tako da među njima nema praznina. Ovaj sloj hleba prekriti zatim slojem mocarele isečene na listiće (oko 700-800 grama), takođe da ne bude praznina. Stavimo odozgo koji listić bosiljka ili jednu kašiku sitno seckanog peršuna, preko svega prelijemo dva umućena jaja i malo mlevenog bibera, pa pečemo 20-ak minuta. Na parčićima hleba stvoriće se lepa zlatnožuta korica. U drugoj verziji možemo na mocarelu staviti i koji oprani filet slane ribe. Imamo i crvenu verziju sa paradajzom. Recept je isti. Uzećemo šest paradajza ili više, preseći ih i izvaditi semenke i sok, iseći ih na kriške, poslagati po njima mocarelu i postu-

piti dalje kao i u prethodnom receptu. Još je bolje ako paradajz pre upotrebe stavimo u vrelu vodu da bismo ga lakše očistili.

Pogača sa krompirom

Ovo je takođe biser napuljske kuhinje koji se priprema od posebnog testa. Za šest osoba potrebno je 400 grama brašna i 120 grama krompira, skuvanih, očišćenih i propasiranih. Dodamo malo soli i 20 grama kvasca otopljenog u malo vode. Dodamo još malo mlake vode ako treba, kako bi testo bilo dovoljno mekano. Ostavimo masu da odmara oko jedan sat, pokrivena krpom. Zatim razvučemo šest krugova, debljine pola santimetra. Rasporedimo krugove u odgovarajuće podmazane tepsije i ukrasimo ih po želji. Pečemo u pećnici pola sata na 180°C.

Toskanske pogačice od kestena

Vrlo ukusne pogačice od kestenovog brašna. Ne tako davno kesten je predstavljao veoma važnu namirnicu za najsiromašnije planinsko stanovništvo Alpa. Zamesimo 500 grama kestenovog brašna sa hladnom i slanom vodom (jer ako bi se so posebno dodavala, testo se ne bi dobro povezalo) i oblikujemo pogačice. Zatim ih poređamo u podmazan pleh i stavimo u pećnicu. Toskanske pogačice se služe po tradiciji sa svežim kravljim sirom.

Pogače prvoklasnih majstora

Ove italijanske pogače mogu se ponuditi gostima restorana umesto hleba i specijalno istaći u ugostiteljskoj ponudi.

Tigelle

Ovo jelo potiče iz pradavnih vremena, otkada je čovek počeo da mesi brašno sa vodom i peče tu osnovnu smesu na vrućem kamenju. Ove pogače prave se i danas u planinskim predelima Apenina. Za šest osoba umesimo 400 grama brašna, 20 grama pivskog kvasca (otopljenog u malo mlake vode), 60 grama svinjske masti i malo soli. Testo treba da bude glatko i homogeno. Ostavimo ga da odmara jedan sat. Zatim razvučemo testo na debljinu od 3 mm. Iz ovog testa vadimo krugove od po 10-ak cm i pečemo ih sa dosta vruće masnoće. Ocedimo ih i presečemo na pola. Na svaku polovinu stavimo fil. On se pravi na sledeći način: isečemo ili izgnječimo zajedno 60 grama masne

Jordan Nastanović

Nastavnik veština na smeru “Gastronomija” – predmeti “Poslastičarstvo sa pekarstvom” i “Primenjena gastronomska estetika iz poslastičarstva sa pekarstvom” na Visokoj hotelijerskoj školi u Beogradu. Tokom dugogodišnje karijere, radio je u hotelu “Sunce” u Sibiru, cafe-poslastičarnici “Gogolj-Mogolj” u Moskvi, pekarama “Toma” i “Aca” u Beogradu, hotelu “Bristol”, restoranu Doma ratnog vazduhoplovstva i protivvazdušne odbrane, restoranu Doma JNA... Od 1989. do 1991. radio je u Specijalnoj rezidenciji predsednika Libije. Autor je tekstova za stručne časopise, udžbenika i recenzija.

31

/ à la carte


istražujemo za vas

Svake godine širom sveta sprovodi se “Restaurant Audit”, istraživanje namenjeno ugostiteljskim firmama različitih veličina. Cilj je da se analiziraju najčešće greške i nedostaci različitih aspekata ugostiteljskog poslovanja i, naravno, da se ugostitelji koji rezultate istraživanja pročitaju – nauče na tuđim greškama. U ovom broju, provešćemo vas kroz dve “Top NE” kategorije...

20 top-grešaka koje prave ugostitelji

1. Umesto toplog inicijalnog dočeka gosta i uloge domaćina,

obraćanje sa “Koliko ćete?” ili “Želite li da sednete u trpezariju ili u bar?” (prelazak “na stvar” odmah); 2. Umesto prigodnog pozdrava, obraćanje gostu sa “Mogu li vam pomoći?” Tako rizikujete da dobijete ciničan odgovor poput: “O, da, hteo bih da me ošišate, molim vas!”; 3. Iznenađeno pitanje “Samo za vas?” prilikom primanja porudžbine, umesto učtivog “Danas ćete ručati sami?” (ukoliko je gost došao sam u restoran); 4. Uzimanje čaša sa stola u ruke da biste ih dopunili, umesto da ih napunite dok su na stolu; 5. Odgovaranje na molbu gosta sa “Nema problema” umesto “Sa zadovoljstvom”; 6. Držanje čaše ili šolje za sam vrh prilikom donošenja narudžbine (uvek bi trebalo držati šolju ili čašu za donju polovinu); 7. Propuštanje da prilikom pozdravljanja gostiju na ulazu u restoran uspostavite kontakt očima (držanje spuštene glave ili gledanje u stranu, pogled koji luta...); 8. Upotrebljavanje suviše familijarnih izraza poput “druže” prilikom obraćanja gostu; 9. Zaboravljanje da preporučite omiljeni ili najpopularniji proizvod; 10. Davanje sebi slobode da ispoljite kako vam se uopšte ne dopada meni restorana u kome radite (na primer “Oh, ne znam da li da vam preporučim, ja uopšte ne jedem plodove mora”); 11. Preterivanje sa količinom parfema ili toaletne vode (gosti treba da osete miris kuhinje restorana, a ne vaš); 12. Ogovaranje ili glasno govorenje o stvarima kuće na mestima gde gost može čuti takvo negodovanje; 13. Neuredne uniforme ili celokupan izgled; 14. Loša organizacija (na primer, nedonošenje noža za sečenje steka uz poručeni stek); 15. Propuštanje da se vratite u roku od jednog minuta, pošto ste odneli glavno jelo; 16. Neadekvatno punjenje porcije ili čaša (previše ili premalo – oba su loša); 17. Zaboravljanje da u pravom trenutku pitate gosta da li želi još nešto za piće (pogotovo ukoliko je reč o ne tako jeftinoj čaši vina koju bi gost naručio ako biste mu je ponudili u pravom trenutku); 18. Gosti napuštaju objekat, a niste im se zahvalili na poseti; 19. Pravljenje primedbi koje mogu da učine da se gost oseća neprijatno (poput: “Niste pojeli sve sa tanjira, mora da vam se nije dopalo”); 20. Nagrađivanje uslužnog osoblja na osnovu funkcije i staža, a ne na osnovu učinka (vlasnik).

32

/ à la carte

10 top-grešaka u vezi sa eksterijerom i pozicijom restorana

1. Restoran nije lako vidljiv sa ulice; 2. Koncept restorana nije jasan iz dizajna eksterijera; 3. Otežan je pristup restoranu tokom špiceva

i saobraćajnih gužvi; 4. Nedostatak parkinga; 5. Ako ga ima - prazan parking ispred restorana (ukoliko restoran ima svoj parking to je velika prednost, izuzev ako na njemu nema parkiranih vozila – onda je to prokletstvo!); 6. Nepostojanje table sa jelovnikom ispred restorana, kao i ostavljanje starih, istrošenih, izbledelih menija na stolovima u bašti; 7. Đubre, ostaci hrane i razni drugi otpaci napolju, unutar prostora koji pripada restoranu (trebalo bi ovaj prostor čistiti više puta u toku dana!); 8. Eksterijer izgleda istrošeno ili dosadno (liči na eksterijer drugih restorana); 9. Bašta nije lako vidljiva za potencijalne goste ili im se ono što vide ne dopada (na primer, stolice i drugi delovi opreme nisu čisti...); 10. Loše osvetljenje, ambijent, ulaz u restoran koji nije lako dostupan.


oprema i tehnologija

Blast chiller & Shock freezer: jedan uređaj – dva koncepta

R

eč je o uređaju za brzo rashlađivanje, ali i brzo zamrzavanje, koji ima izuzetan značaj i upotrebu u procesu pripreme i serviranja hrane u ugostiteljskim objektima. Zato ćemo pokušati da vam približimo pojmove “Blast chilling” i “Shock freezing”...

Blast chilling

Sva hrana u sebi sadrži određen broj bakterija i mikroorganizama, koje se u pogodnim ambijentalnim uslovima (temperatura i vlažnost) multipliciraju i dovode do opasnih efekata po ljudsko zdravlje. Navodimo samo neke bakterije sa vremenom njihove multiplikacije: Organizmi

Temperatura

Escherichia coli

37°C

Stvaranje nove generacije (min)

Kritični temperaturni opseg za proliferaciju je od +67°C do +5°C (maksimalna proliferacija bakterija je od +65°C do +35°C , a za razvoj mikroorganizama +35°C do +10°C). Blast chilling tj. brzo rashlađivanje znači rashlađivanje hrane sa +70°C na +3°C u središtu namirnice što je brže moguće, u skladu sa HACCP normama. To vreme je 90 minuta.

17 minuta u čorbi; 12,5 minuta u mleku

Salmonella typhi

37°C

23,5 minuta u čorbi

Staphylococcus aureus

37°C

27-30 minuta u mleku

Streptococcus lactis

37°C

48 minuta u čorbi; 26 minuta u mleku

33

/ à la carte


Upotrebom blast chiller uređaja smo u mogućnosti da tek pripremljenu hranu, sa +90°C odnosno +70°C, rashladimo na temperaturu od + 3°C u središtu, uz upotrebu cor temeperaturne sonde, a u roku od 90 minuta. Imajući u vidu da je za rashlađivanje namirnica u standardnim frižiderima od 5 sati za čorbe, do 12 sati i više za na primer veće komade mesa ili dublje plehove ostalih namirnica – upotrebom blast chiller uređaja proliferacija je daleko manja. Takođe, ne samo što smanjujemo proliferaciju već se i zadržava kvalitet namirnica i produžava se vreme čuvanja tako rashlađenih namirnica. Pored bezbednosnog aspekta, sa upotrebom blast chillera skraćujemo i vreme isparavanja. Na taj način naše namirnice ostaju vlažnije i mnogo se lakše kasnije termalno dorađuju, uz čuvanje organoleptičkih svojstava. Mirisi i ukusi često su povezani sa vlažnošću u namirnici.

Shock freezing

Duboko zamrzavanje ili samo zamrzavanje? Ova dva termina često se mešaju. A iako je krajnji rezultat isti, upravo je vreme zamrzavanja to koje čini ogromnu razliku.

Tehnički aspekt

Generalno, za hlađenje i zamrzavanje svi blast chilleri/freezeri koriste GN posude ili plehove 600x400 mm.

Svi znamo šta je zamrzavanje, ali upravo brzo zamrzavanje (shock freezing) zadržava u hrani sve organoleptičke kvalitete. Naime, kako se spušta temperatura, voda koju sadržava namirnica se zaleđuje. Ukoliko temperatura opada polako, stvaraju se makro kristali leda koji dovode do cepanja ćelijskih membrana i u fazi otapanja mineralne soli i hranjivi sastojci se gube u formi tečnosti. Kada se namirnice brzo zamrzavaju, od vode koje sadrži svaka ćelija namirnice stvaraju se mikro kristali koji ostaju unutar ćelije, ne uništavajući njenu membranu. Što više ubrzamo proces zamrzavanja, više ćemo zadržati originalni kvalitet, strukturu i nutritivnu snagu pripremljene hrane. Blast freezing tj. brzo zamrzavanje znači zamrzavanje hrane sa +70°C na -18°C u središtu namirnice što je brže moguće, u skladu sa HACCP normama. To vreme je 240 minuta. Upotrebom blast freezer uređaja smo u mogućnosti da tek pripremljenu hranu, sa +90°C / odnosno +70°C, zamrznemo na temperaturu od -18°C u središtu, uz upotrebu cor temeperaturne sonde, a u roku od 240 minuta. Temperatura sa kojom se odvija proces zamrzavanja je -40°C.

Kapaciteti su različiti, počevši od 3 x GN 1/1, 5,6, 10... do modela koji su kompatibilni za kolica koje koriste combi-steameri. Takođe postoje i veći modeli, za veći broj kolica, “Roll in” ili “Pass through” sistemi. Kvalitetniji proizvođači, kao opciju za svoje uređaje nude i UV baktericidne lampe, koje dodatno utiču na proliferaciju, odnosno upotrebom UV lampe bakterije se uništavaju.

Pored klasičnih programa rashlađivanje +90°C>>>+3°C i brzog zamrzavanja +90°C >>> -18°C, softveri koje su razvili pojedini proizvođači omogućuju kreiranje složenih programa, kao i različitih varijanti soft i hard rashlađivanja, kao i različitih mogućnosti HACCP memorisanja, povezivanja u jedinstveni HACCP sistem, odnosno štampanja izveštaja.

Blast chilleri/freezeri su uređaji koji imaju značajnu ulogu u modernom ugostiteljstvu i donose mnoge benefite. Imajući u vidu sve postojeće HACCP regulative i usklađivanje sa istima, oni će postati i neophodni. Tekst: Zoran Đurić

35

/ à la carte


dizajn koji zarađuje

Gosta ništa ne sme da “žulja” Cilj je sledeći: da imate objekat na dobroj lokaciji, originalnog sadržaja, u koji ljudi rado dovode prijatelje. Iz koga ne žele da odu zbog sale koja im se dopada i brze usluge, uvek nasmešenog osoblja spremnog na testiranje profesionalnih znanja. Drugim rečima, želite da postignete “3P + U” za uspešno poslovanje.

“3P + U” za pet plus

Subota je predveče i nakon popodnevne sieste sećanja na prošlu nedelju su izbrisana i svi receptori spremni za nove doživljaje i dobar provod. Borba među ugostiteljima, dakle, počinje: kako da gost izabere baš vas? 36

/ à la carte

Šta podrazumeva ova čarobna formula? Pođimo redom... •Dobar prostor – lako pristupačan, lepo oblikovan, ukusno namešten, ugodno osvetljen, vešto ventiliran i ozvučen, koji se leti otvara u baštu ili je dobija kao aneks. •Dobar PR – alku bez koje vaš lanac uspeha sigurno puca, a ako imate sjajnu ekipu možda vam i “oproste” neke sitnije mane. •Dobar pristup – originalnu postavku gde imate po nečemu jedinstven meni, koktel, ludo dobar bend četvrtkom uveče, barmena koji je u najmanju ruku i showman, bogatu kolekciju osvežavajuće kozmetike u besprekornim toaletima ili apetisane po starom receptu iz Italije. •I, naravno, tu je i vrhunska usluga – osim pomenutog nasmešenog i profesionalnog osoblja, kuvar na kome bi vam pozavideo i restoran na jugu Francuske, dobavljač čija morska riba zaista stiže ranim jutrom i dnevno je sveža, zatim uvek sveža menta za pravi “mojito” i prave jagode za “strawberry caipirinha” koktel, kockice leda u oblicima koji inspirišu, najfinije čokoladice umesto vizit-karti na izlazu... U ovom tekstu zadržaću se na prvom “p” – prostoru, ostavljajući stručnjacima iz drugih oblasti privilegiju savetovanja oko druga dva “p” i jednog “u”.

Ne vole svi da kruže

Ima lokala koji fantastično rade, bez obzira što je stalni izazov naći legalan parking u njihovoj blizini (alter ego


Archi System d.o.o. Studio za projektovanje I opremanje I izvođenje enterijera Archi d.o.o. Graničarska 14,System 11000 Beograd, Srbija izvođenje Studio za projektovanje tel: +381 11I 24 50 699 I opremanje Graničarska 14, 11000 Beograd, Srbija www.archisystem.rs tel: +381 11 24 50 699 www.archisystem.rs


vozača poistovećuje se sa moćnom mašinom, pa on ne žali da plati parking servisu koliko god da košta odnošenje da bi ličnost ostala celovita). Preporučujem, ipak, da obratite pažnju i razmišljate iz perspektive gosta-vozača. Kružeći u potrazi za parking mestom, gost može lako da se opredeli i za neko drugo mesto (u blizini koga je imao sreće da se parkira!). Govorim o odlasku na piće, ali čak i u slučaju kada je rezervisan sto za večeru nedostatak mesta za parkiranje može da natera gosta na promenu plana, odlaganje ili totalno odustajanje.

Bez prepisivanja, molim!

Prvi utisak je samo jedan i zato ne propustite da komunicirate sa svojim gostom, verbalno i neverbalno, na pravi način. Diskretna pločica na stolu biće dovoljna za ekskluzivno VIP mesto, ali ako želite veselu ekipu koja će spajati stolove jer stalno stižu novi gosti – fasada mora da odaje ono što je unutra. Nešto kao što odelo (koje ne čini čoveka!) može da vas “proda” ili da vam upropasti šansu da sa nekim uopšte započnete razgovor. Dozvoljene su sve vrste egzibicija, od travnatog zida do portala koji “napada” gosta, ali poželjno je da budete originalni, a ne “prepisani” iz nekog svetskog vizuelnog identiteta. Ako je lokal dovoljno veliki, dobro je da imate vetrobran ili vazdušnu zavesu, u suprotnom poslužiće i težak draper da se gosti ne bi okretali svaki put kad neko uđe, u želji da zaustave nalet hladnog ili toplog vazduha.

Da vas slon ne zgazi

Funkcionalnost prostora, iako je tek sada pominjem, u stvari je broj 1. To je polazište bez koga sve drugo nema smisla. Dakle, raspored i vrsta sedenja, optimalna iskorišćenost prostora, maksimalan broj gostiju kojima je ugodno sedenje, projekat po pravilima struke za odgovarajući tip objekta – neukrštanje prljavih i čistih puteva hrane, odvojen ulaz za osoblje, kratak i jasan evakuacioni izlaz, adekvatan broj WC-a i pisoara u odnosu na frekvenciju/broj mesta, vrsta i veličina bara, način ozvučenja i ventilacije, tehnologija kuhinje... Sve ovo mora biti besprekorno organizovano ili ćete stalno osećati – vaš posao će osećati – da nešto “žulja”. Pravila su tu uglavnom da pomognu, a ne da ograniče: ako neko već zna kuda će slonovi ići po vodu, zašto da ne postavi stvari u skladu sa tim umesto rizikovanja da mu neki od njih stane na nogu? Sezona bašti upravo je počela, a s tim u vezi evo napomene za buduće vlasnike ugostiteljskih lokala: sa procedurom traženja dozvole počinje se bar mesec dana ranije (zahtevi za obnavljanje dozvole imaju mnogo kraću proceduru do dobijanja dozvole!). O tome više drugom prilikom... Srećno sa renoviranjem, građenjem ili opremanjem i čestitke onima koji su ovo već uspešno elaborirali!

Milena Starčević dia

Deryne bistro, Budimpešta Mesto gde vas odvedu na večeru kada ostajete samo jednu noć u gradu, centar mađarske prestonice. U diskretni i nostalgični prostor restorana u suterenu ulazite kroz bučan, elegantan bar, a sa vrata goste “pozdravlja” glasan jazz. Restoran je ozvučen tiše, tako da dobro čujete somelijera dok objašnjava koje vino ide uz predjelo (dimljeni losos sa salatom od rukole i dressingom), koje uz glavno jelo (nešto što je izgledalo kao čokoladna kocka sa toplim prelivom, a ispostavilo se da je najukusnija teletina koju sam ikad probala!), a koje uz dezert (creme brulee, savršeno karamelizovan). Pogled vam pada na perfektno osvetljen lučno zasvođeni enterijer, u uglu je kutak za intiman razgovor uz “kamin”, a na drugom kraju podrum vina zaštićen debelim staklom (zbog temperaturnog režima). Iako je dozvoljeno pušenje, pepeljare se brzo prazne i dim se uopšte ne oseća. Ispraćaju goste uz vizit-kartu, da mogu da ih nađu kada ponovo posete Budimpeštu – verujte, ovo mesto je dovoljan razlog za pravog hedonistu da ponovo dođe. (specijalna zahvalnost autora: Miraro Beograd, Kludi Budapest)

Odgovorni projektant i izvođač radova, diplomirala 2001. u Beogradu. U toku studija učestvovala je na Zimskoj školi arhitekture u New Castleu. Posle studija radi najviše na enterijerskom konceptu komercijalno-prodajnih prostora (lanac prodavnica Diopta i drugi klijenti). Projekte radi u Srbiji, Bosni, Hrvatskoj, Crnoj Gori, Grčkoj i Italiji. Kasnije počinje da radi i na rezidencijalnim i poslovnim enterijerima, a od pre dve godine i na enterijerima HoReCa-e. Milena je partner u Studiju za projektovanje i opremanje Archi System – Smartspace iz Beograda.

38

/ à la carte


pod lupom

Da li ste razmišljali o dostavnom vozilu?

U

poznajte se sa različitim modelima dostupnim na tržištu Srbije, proverite njihovu funkcionalnost, dizajn, dimenzije, kapacitet i nosivost tovarnog prostora, tip i snagu motora, koju brzinu vozilo može da razvije, koliko troši, koji tip goriva troši, kapacitet rezervoara, osovinski raspon, šta ulazi u standardnu opremu... I, naravno, uporedite cene!

39

/ à la carte


pod lupom Da li ste razmišljali o tome da izvesnu količinu novca odvojite za kupovinu dostavnog vozila? Možda je za one koji se bave ugostiteljskim poslom manjeg obima takva investicija ipak prevelika, ali za ugostiteljske kuće koje u svom portfoliju imaju nekoliko kafića ili restorana - ovakvo ulaganje bi, posle izvesnog perioda, moglo da se isplati. Zato smo se potrudili da vas, kroz stranice koje slede, provedemo kroz aktuelnu ponudu lakih komercijalnih vozila u Srbiji. U tekstu se nismo bavili polovnim vozilima, već isključivo novim. Analizirali smo funkcionalnost, dizajn, dimenzije vozila, kapacitet i nosivost tovarnog prostora, tip i snagu motora, koju brzinu vozilo može da razvije, koliko troši, koji tip goriva troši, kapacitet rezervoara, osovinski raspon, šta ulazi u standardnu opremu i slično. Naravno, uporedili smo i cene, kao i uslove plaćanja, mogućnost kreditiranja, rokove isporuke, mesto isporuke, pokrivenost servisnim mrežama u Srbiji... Interesovalo nas je i koliko važi garancija na vozilo ili pojedine njegove delove, kao i kolika je cena redovnog godišnjeg servisa. Sve informacije do kojih smo došli smo ukrstili, tako da komparativnom analizom stranica koje slede možete odabrati dostavno vozilo po sopstvenom ukusu, mogućnostima i potrebama. Cilj nam je ponovo bio da vam uštedimo vreme koje biste utrošili idući od salona do salona ili okrećući telefonske brojeve kako biste došli do informacija. Cene dostavnih vozila koja smo analizirali veoma variraju, od 8.000 do 26.000 evra sa PDV-om, ali ono što je gotovo svima zajedničko - to je da se mogu kupiti na lizing. O ponudi na tržištu informisali su nas: Zoran Burić, marketing manager Vitro Group (Citroen); Mirela Micić, Public Relations Mercedes-Benz Srbija i Crna Gora; Delta Automoto PR služba (Fiat); Kia Auto Beograd PR služba; Marko Martinović, product manager VW LNF Porsche SCG; Nemanja Živojinović, direktor marketinga Verano Motors (Peugeot); Dejana Komadina, Communication Renault Nissan Srbija (Renault, Dacia) i Biljana Oljača, PR manager Hyundai Auto Beograd.

Vitro Group model: Citroen Berlingo Furgon

osobe za vožnju, što ga čini izvanrednim vozilom za sve uslove. Prednost ovog dostavnog vozila u odnosu na ostala: Novi Citroen Berlingo je jedan od najprodavanijih dostavnjaka u Evropi. Odlikuje ga izvanredan dizajn, veliki prostor za prevoz robe i izuzetan komfor za vozača i suvozača, kao i vrhunski kvalitet materijala koji su korišćeni u unutrašnjosti vozila. Dužina, širina i visina vozila: 4.380 mm / 1.820 mm / 1.801 mm Motor – tip, zapremina u cm3, snaga u KW (KS):

HDI / 1,6 / 55 i 66

Kapacitet, visina i veličina tovarnog prostora: Dužina korisnog

prostora: 1.800-2.050 mm + sa oborenim sedištima 3.0003.250 mm; Širina korisnog prostora: 1.505 mm; Visina korisnog prostora: 1.250 mm; Zapremina tovarnog prostora: 3,3-3,7 m3; Kakva vrata ima: Klizna vrata jedna ili sa obe strane; zastakljena zadnja dvokrilna vrata; Nosivost: 600-800 kg. Ukupna masa vozila: 1.354 kg Tip goriva koji vozilo troši: Dizel Potrošnja goriva u gradskoj vožnji: 7 litara Potrošnja goriva – kombinovano: 5,7 litara Kapacitet rezervoara: 60 litara Boja u kojoj se prodaje: Deset različitih boja: bela, srebrna, zlatna, crvena, plava, tamno siva... Maksimalna brzina: 150 km/h Koliko ima sedišta: 3 Koliko brzina ima menjač: 5 Cena osnovnog modela vozila sa PDV-om i kakva oprema ide uz njega (a ulazi u cenu): 13.480 evra. Standardna oprema:

vazdušni jastuk za vozača, ABS, kodirani ključ, limena zadnja dvokrilna vrata (asimetrična), elektro podizači prednjih prozora, varijabilni servo volan podesiv po visini i dubini, centralno zaključavanje vrata. Cena osnovnog modela vozila bez PDV-a: 11.420 evra Koliko važi garancija na vozilo: 2 godine bez ograničenja kilometraže. Kolika je cena redovnog godišnjeg servisa: Prvi servis je nesto iznad 10.000 dinara. Troškovi održavanja su među najnižima u ovoj kategoriji vozila i tu Citroen već nekoliko godina beleži samo pozitivne komentare. Koliko se čeka na isporuku vozila, gde se preuzima: Oko mesec dana, preuzimanje u Citroen centru - Radnička 22, Beograd. Mogućnost kreditiranja (lizing, kredit, uslovi...): Kupovina za keš, lizing i kredit do 6 godina uz 20% učešća kod svih banaka ili lizing kuća. Cena registracije: Oko 23.000 din. Snabdevenost servisnim mrežama u Srbiji: Beograd, Novi Sad, Niš, Kragujevac, Šabac, Zrenjanin, Bačka Palanka… ukupno više od 20 servisa širom Srbije.

Mercedes-Benz Srbija i Crna Gora model: Vito Crew Opis vozila: Vito Crew je pravi izbor kada je u pitanju izOpis vozila: U verziji lakih furgona, Novi Berlingo ima na raspolaganju veliku zapreminu, korisno opterećenje i prilagodljivost. On nudi prostran tovarni prostor (3,3 m3, do 850 kg korisnog opterećenja i 1,8 m korisne dužine) i može da primi 2 europalete što ga čini izuzetno praktičnim. Kabina se može prilagođavati i omogućiti transport tereta do 3 metra dužine – tako povećava svoju korisnu zapreminu na 3,7 m3 i prima 3

40

/ à la carte

vanredna ekonomičnost i raznovrsnost. Ova robusno opremljena izvedba modela Vito ima sva pozitivna svojstva Vito linije za prevoz putnika, prtljaga i materijala. Sigurnosne karakteristike: program elektronske stabilnosti Adaptive ESP, prisutan je sa svim funkcijama, od sistema protiv blokiranja kočnica (ABS) i sistema za regulaciju proklizavanja točkova (ASR) do sistema za stabilizaciju prikolice povezanim sa kukom za prikolicu, i prednjih vazdušnih jastuka za vozača i suvozača. Prednost ovog dostavnog vozila u odnosu na ostala: Vito Crew


pod lupom je predodređen za korišćenje na mestima gde su robusnost, čvrstina i raznovrsnost neophodni. Sa kabinom lakog dostavnog vozila i izdržljivim drvenim podom u odeljku za putnike, ovaj model je u isto vreme funkcionalan i lak za čišćenje. Putnici u zadnjem delu sede na dva reda sa po tri sedišta. Iza njih ima dovoljno prostora za prtljag, materijale ili alat. Tačke za učvršćivanje tereta nalaze se u sklopu krovne konstrukcije. Dužina, širina i visina vozila: 4.763 mm / 1.901 mm (bez retrovizora) / 1.875 mm Motor – tip, zapremina u cm3, snaga u KW (KS): Vito Crew donosi izbor između dva nova 2,2-litarska četvorocilindrična CDI dizel motora koji razvijaju 70 KW (95 KS) ili 100 KW (136 KS). Oba motora opremljena su filterom za sitne čestice i zadovoljavaju Euro-5 standarde. Kapacitet, visina i veličina tovarnog prostora: 430 l, 1.338 mm (V); Kakva vrata ima: Pozadi klizna, ukupno 4, moguće 5 (uz doplatu); Nosivost: 985 kg. Ukupna masa vozila: 3.050 kg Tip goriva koji vozilo troši: Dizel Potrošnja goriva u gradskoj vožnji: 9,1 l/100 km Potrošnja goriva – kombinovano: Kombinovana potrošnja

goriva u NEDC ciklusu kod modela Vito Crew iznosi 7,4-7,7 l/100 km (195-203 g/km CO2). Kapacitet rezervoara: 75 litara Boja u kojoj se prodaje: 7 standardnih boja bez doplate, ostale uz doplatu. Osovinski raspon: 3.200 mm Maksimalna brzina: 158 km/h Koliko ima sedišta: 8 (9 uz doplatu) Koliko brzina ima menjač: Snaga se prenosi na zadnju osovinu preko šestostepenog ručnog prenosa. Cena osnovnog modela vozila sa PDV-om i kakva oprema ide uz njega (a ulazi u cenu): 26.452 evra. Izvod: ABS, ASR, ESP,

vazdušni jastuci (2), elektr. podizači stakala, centr. zaklj. sa daljinskom komandom, ECO start-stop funkcija, svetla za maglu, podešavajući upravljač, aut. dnevna svetla, pripr. za radio sa zvučnicima... Cena osnovnog modela vozila bez PDV-a: 22.417 evra Koliko važi garancija na vozilo: 2 godine. Kolika je cena redovnog godišnjeg servisa: Prvi redovan servis za Vito iznosi oko 25.000 din. Koliko se čeka na isporuku vozila, gde se preuzima: 90 dana. Mogućnost kreditiranja (lizing, kredit, uslovi...): Postoji mogućnost kreditiranja i finansiranja, a u delu komercijalnih vozila kompanija ima ugovor sa So-Ge Leasingom. Do 30. aprila u toku je bila akcija 0% kamate za sve vreme trajanja finansiranja. Sada kamata iznosi 3,99% i fiksna je za ceo period finansiranja. Cena registracije: Oko 65.000 din. Snabdevenost servisnim mrežama u Srbiji: 8 servisa (ovlašćenih).

Delta Automoto model: Fiat Doblo Cargo

Opis vozila: Više prostora, naprednija tehnologija i najveća ušteda do sada. Ovo je novi Doblo Cargo – vozilo koje obara rekorde. Proveren način da se unapredi posao. Nova gama vozila kompletnija je nego ikada. Verzije Standard, povišeni krov i Maxi su savršene za prevoz robe, dok je Combi idealan za transport robe i ljudi. Tu je i komercijalno vozilo sa kabinom i šasijom koje je prilagođeno poslovnim potrebama ugostitelja. Prednost ovog dostavnog vozila u odnosu na ostala: Novi Fiat Doblo je dobitnik prestižne nagrade “Van of the Year 2011” i postavlja nove standarde u svom segmentu. Ovo priznanje podrazumeva da je novi Fiat Doblo vodeći u svojoj klasi u pogledu performansi i funkcionalnosti, nosivosti 750-1.000 kg, niske potrošnje goriva, kao i celokupne isplativosti upotrebe. Dužina, širina i visina vozila: Dužina: 4.390 mm (standardna verzija) i 4.740 mm (maxi verzija); Širina: 1.832 mm; Visina: 1.845 mm (standardna verzija) i 1.880 mm (maxi verzija). Motor – tip, zapremina u cm3, snaga u KW (KS): Benzinski motor: 1.4 16v, 1.368 ccm, snaga 70 KW/95 KS; Dizel motori: 1.3 MTJ 16v, 1.248 ccm, snaga 66 KW/90 KS; 1.6 MTJ 16v, 1.598 ccm, snaga 77 KW/105 KS; 2.0 MTJ 16v, 1.956 ccm, snaga 99 KW/135 KS; Pogon na prirodni zemni gas CNG: 1.4 T-Jet 120 CV Natural Power, 1.368 ccm, 88 KW/120 KS. Kapacitet, visina i veličina tovarnog prostora: Kapacitet 3,4 m3 3,8 m3; visina 1.305 mm (standardna verzija), kapacitet 4,2 m3 - 4,6 m3; Visina 1.305 mm (maxi verzija); Kakva vrata ima: klizna vrata desna u standardnoj opremi u maxi verziji, dodatna oprema u standardnoj verziji i mogućnost poručivanja levih kliznih vrata opciono kod oba modela; Nosivost: najveća u klasi od 750 kg do 1.000 kg. Ukupna masa vozila: 1.990 kg - 2.430 kg Tip goriva koji vozilo troši: Benzin, dizel, CNG-zemni gas Potrošnja goriva u gradskoj vožnji: Benzin: 9,2-9,8 l; Dizel: 5,9-6,7 l; CNG: 6,5-9,7 l Potrošnja goriva – kombinovano: Benzin: 7,0-7,2 l; Dizel: 4,8-5,6 l; CNG: 4,9-7,4 l Kapacitet rezervoara: 60 litara. Boja u kojoj se prodaje: Pastelne nemetalik boje: bela, crvena, plava; Metalik boje: bordo, crvena, plava, svetlo plava, siva, svetlo siva, crna, perla. Osovinski raspon: 2.755 mm (standardna verzija) i 3.105 mm (maxi verzija). Maksimalna brzina: 179 km/h Koliko ima sedišta: 2-7 sedišta Koliko brzina ima menjač: 5+R ili 6+R zavisno od motora. Cena osnovnog modela vozila sa PDV-om i kakva oprema ide uz njega (a ulazi u cenu): Doblo Cargo: Standard benzin 1.4 –

12.272 evra, Oprema uključena u cenu: ABS, klima uređaj, desna

41

/ à la carte


bočna klizna vrata, vazdušni jastuk za vozača, priprema za radio sa zvučnicima, elektro podizači prednjih stakala, servo upravljač podesiv po visini, standardni rezervni točak..; Standard dizel 1.3 MTJ – 13.452 evra, Oprema uključena u cenu: ABS, klima uređaj, desna bočna klizna vrata, vazdušni jastuk za vozača, priprema za radio sa zvučnicima, elektro podizači prednjih stakala, servo upravljač podesiv po visini, standardni rezervni točak..; Maxi dizel 1.6 MTJ – 16.284 evra, Oprema uključena u cenu: ABS, klima uređaj, desna bočna klizna vrata, vazdušni jastuk za vozača, priprema za radio sa zvučnicima, elektro podizači prednjih stakala, servo upravljač podesiv po visini, standardni rezervni točak... Cena osnovnog modela vozila bez PDV-a: Doblo Cargo: Standard benzin 1.4 – 10.400 evra; Standard dizel 1.3 MTJ – 11.400 evra; Maxi dizel 1.6 MTJ – 13.800 evra. Koliko važi garancija na vozilo: Garancija je 2 godine bez ograničenja kilometraže. Kolika je cena redovnog godišnjeg servisa: Vozila se servisiraju na 20.000 km, cena jednog redovnog servisa je od 25.000 din. do 50.000 din. zavisno od tipa motora. Koliko se čeka na isporuku vozila, gde se preuzima: Vozila poseduju na lageru, isporuka u sedištu prodavca na Novom Beogradu, u Omladinskih brigada 33a. Mogućnost kreditiranja (lizing, kredit, uslovi...): Finasiranje preko lizing kuće ili banke putem kredita... lizing uz 0% kamate, ili investicioni kredit uz 0% učešća... Cena registracije : Oko 25.000 din. Snabdevenost servisnim mrežama u Srbiji: Na teritoriji Srbije servisna mreža obuhvata više od 30 ovlašćenih Fiat servisa.

Kia Auto Beograd model: K2900

Potrošnja goriva – kombinovano: Oko 8,8 l / 100 km Kapacitet rezervoara: 65 litara (single cab) ili 60 litara (double

cab).

Boja u kojoj se prodaje: Bela Osovinski raspon: 2.615 mm Maksimalna brzina: 140 km/h Koliko ima sedišta: 2+1 (single cab) ili 5+1 (double cab) Koliko brzina ima menjač: 5 Cena osnovnog modela vozila sa PDV-om i kakva oprema ide uz njega (a ulazi u cenu): 16.508 evra (single cab) ili 17.688 (dou-

ble cab); Standardna oprema: 3 sedišta, servo uređaj, priprema za audio uređaj sa zvučnicima i antenom, pušački paket (upaljač i pepeljara), 2 rezervna točka, sanduk (single cab); 6 sedišta, servo uređaj, priprema za audio uređaj sa zvučnicima i antenom, pušački paket (upaljač i pepeljara), 2 rezervna točka, sanduk (double cab). Cena osnovnog modela vozila bez PDV-a: 13.990 evra (single cab) ili 14.990 evra (double cab). Koliko važi garancija na vozilo: Garancija na boju (lakirane površine) je 12 meseci ili 100.000 km. Tovarni prostor-sanduk je isključen iz garancije na boju. Garancija na pojavu korozije na karoseriji je 24 meseca ili 100.000 km. Kolika je cena redovnog godišnjeg servisa: 21.300 din + PDV. Koliko se čeka na isporuku vozila, gde se preuzima: Vozila uglavnom uvek imaju na lageru za promptnu isporuku (2 dana nakon uplate). Vozilo se isporučuje u salonu gde ga je kupac rezervisao (bez obzira da li je rezervisao direktno kod uvoznika u Beogradu ili kod bilo kog ovlašćenog Kia dilera u Srbiji). Mogućnost kreditiranja (lizing, kredit, uslovi...): Rade sa svim bankama i lizing kućama u zemlji, tako da se uvek može pronaći način finansiranja koji najviše odgovara potrebama i mogućnostima klijenta. Snabdevenost servisnim mrežama u Srbiji: U Srbiji postoji 11 ovlašćenih Kia servisa u 9 gradova.

Volkswagen Porsche SCG model: Caddy Furgon Basis 1.6 CRD

Opis vozila: Ovo jedinstveno dostavno vozilo je dopadljivog dizajna, a pre svega veoma funkcionalno zbog svojih dimenzija i serijske opreme. Prednost ovog dostavnog vozila u odnosu na ostala: Najveća prednost ovog modela jeste njegova bruto masa koja je do 3,5 tona, što mu omogućava da se tokom celog dana nesmetano kreće čak i po gradskim jezgrima. Za njega ne postoje vremenska ograničenja za kretanje kroz grad (kao što postoje za vozila mase iznad 3,5 tona). Još jedna od prednosti je i to što se njime može upravljati vozačkom dozvolom B kategorije. Dužina, širina i visina vozila: 5.120 mm / 1.740 mm / 1.995 mm Motor – tip, zapremina u cm3, snaga u KW (KS): Tip: 4 cilindra, J3 diesel turbo punjenje, intercooler; Zapremina: 2.902; Najveća snaga: 92 KW (125 KS) pri 3.800 obr/min. Kapacitet, visina i veličina tovarnog prostora: 3.110 x 1.630 x 355 (standard cabin), 2.185 x 1.630 x 355 (double cabin). Kakva vrata ima: kabina može biti sa dvoje ili četvoro vrata u zavisnosti da li se uzima verzija sa 2+1 ili 5+1 sedišta. Teretni deo se isporučuje isključivo sa otvorenim sandukom, a sve vrste nadgradnji su moguće i kod domaćih nadgrađivača. Nosivost: 1.475 kg. Ukupna masa vozila: 1.765-1.885 kg (bez tereta). Tip goriva koji vozilo troši: Evrodizel

42

/ à la carte

Opis vozila: VW Caddy je gradsko dostavno vozilo. Dostupan je kao panel furgon (sa dva sedišta, bez bočnih prozora pozadi) i kao kombi model (sa pet sedišta, sa zadnjim bočnim prozorima). Oba modela su opremljena standardnim kliznim vratima sa desne strane. Svaki od ovih vozila u standardnoj opremi ima i sve verzije motora sa novom generacijom ESP. Kod novog modela Caddy furgona vozačevo i suvozačevo sedište je obloženo jakim, otpornim materijalom sa novom mustrom “Place”, pri čemu su spoljni delovi svakog sedišta i nasloni za glavu od antracita. Kod Caddy kombija nove obloge sedišta su u “Timo” dizajnu, sa naslonima za glavu i spoljnim delovima takođe od antracita.


Prednost ovog dostavnog vozila u odnosu na ostala: Novi dizajn,

motori koji pružaju veću efikasnost u potrošnji goriva i smanjenu emisiju štetnih gasova, sa dodatnim sigurnosnim i drugim funkcijama. Dužina, širina i visina vozila: Furgon: 4.405 mm / 1.802 mm / 1.833 mm Motor – tip, zapremina u cm3, snaga u KW (KS): Caddy GP furgon Basis 1.6 CRD: zapremina 1.598, snaga motora 55/75 Kapacitet, visina i veličina tovarnog prostora: Caddy furgon ima zapreminu tovarnog prostora od 3,2 m3. Tovarnom prostoru se pristupa preko bočnih kliznih vrata širine 70 cm. Zahvaljujući serijskim zadnjim podiznim ostakljenim vratima i bočnim kliznim vratima, moguć je brz i jednostavan pretovar materijala i alata. Na zahtev, Caddy furgon je na raspolaganju i sa drugim kliznim vratima na strani vozača. Vozilo je serijski opremljeno sa šest alkica za vezivanje i punim pregradnim zidom prema kabini vozača. Opciono je na raspolaganju deljivi pregradni zid, kao i sedište suvozača na sklapanje. Na taj način se zapremina tovarnog prostora povećava na 3,7 m3. Caddy Maxi furgon ima najduži tovarni prostor u svojoj klasi - zapremine 4,2 m3. Čak i dugački i kabasti predmeti težine do 800 kg za njega ne predstavljaju problem, dok se opcionim pregradnim zidom povećava zapremina tovarnog prostora čak do 4,7 m3. Ukupna masa vozila: do 2.176 kg je max bruto dozvoljena masa vozila. Tip goriva koji vozilo troši: Dizel Potrošnja goriva u gradskoj vožnji: Caddy GP furgon Basis 1.6 CRD: 6,6 l Potrošnja goriva – kombinovano: Caddy GP furgon Basis 1.6 CRD: 5,7 l Kapacitet rezervoara: Caddy GP furgon Basis 1.6 CRD: 60 litara. Osovinski raspon: Sve verzije modela Caddy su dostupne sa standardnim (2,682 m) ili produženim međuosovinskim rastojanjem (3,002 m kod modela Maxi). Nezavisno od verzije karoserije ili nivoa opreme, svi modeli su sada opremljeni ESP-om u standardnoj opremi. Caddy nastavlja da bude prvo i jedino vozilo u svojoj klasi koji je kao alternativa pogonu na prednje točkove dostupan sa permanentnim 4MOTION pogonom na sva četiri točka, i kao furgon za kampovanje, Tramper. Maksimalna brzina: Caddy GP furgon Basis 1.6 CRD: 150 km/h Koliko ima sedišta: 2 Koliko brzina ima menjač: Caddy GP furgon Basis 1.6 CRD: Man/5 Cena osnovnog modela vozila sa PDV-om i kakva oprema ide uz njega (a ulazi u cenu): Caddy GP furgon Basis 1.6 CRD 55 KW:

15.318 evra. Standardna oprema: servo volan, ABS sa ASR i EDTC, vazdušni jastuk za vozača, halogena dupla svetla, dva komforna sedišta napred, čelični točkovi 6J x 15, gume 195/65 R15, fabrička prekrivka sedišta “Place”, termoizolaciona stakla, zadnje staklo, zadnja podizna ostakljena vrata, 15" šasija, polen filter kabine, pun pregradni zid tovarnog prostora, TIREFIT, zadnje svetlo za maglu, bočna zaštita tovarnog prostora, brojne pregrade za sitnice, podešavanje dometa prednjih svetala, grejanje kabine, ESP, centralno zaključavanje, dnevna svetla, za 4MOTION i CNG gas: putni računar/multifunkcionalni displej. Cena osnovnog modela vozila bez PDV-a: Caddy GP furgon Basis 1.6 CRD 55 KW: 12.981 evra. Koliko važi garancija na vozilo: 4 godine. Kolika je cena redovnog godišnjeg servisa: oko 22.000 din. Koliko se čeka na isporuku vozila, gde se preuzima: Ako se vozilo poruči u proizvodnju čeka se oko 60 dana, lagerska vozila su dostupna kod svakog dilera za preuzimanje odmah po plaćanju. Mogućnost kreditiranja (lizing, kredit, uslovi...): Porsche Leasing. Cena registracije: oko 22.500 din. Snabdevenost servisnim mrežama u Srbiji: 11 dilera u Srbiji.

Verano Motors model: Peugeot Bipper Opis vozila: Bipper je najoriginalnije multifunkcionalno vozilo stvoreno po ideji najvećih Peugeotovih stručnjaka i dizajnera. Okretan i brz, Bipper je pravi profesionalac za posao po gradu, a kao putničko vozilo, stvoren je da pruži vrhunski osećaj uživanja u vožnji na svakom putu. Njegov inovativni stil se ogleda u njegovom kompaktnom izgledu i veličini, malog gabarita i velikih mogućnosti. Ovaj dinamičan automobil, svojim izuzetno modernim enterijerom i modularnim karakteristikama predstavlja vrhunsko vozilo za prave urbane profesionalce. Dužina, širina i visina vozila: 3.864 mm / 1.816 mm / 1.721 mm Motor – tip, zapremina u cm3, snaga u KW (KS): Benzin 1.4, 1.360 ccm, 75 KS; Dizel 1.4, 1.398 ccm / 68 KS Kapacitet, visina i veličina tovarnog prostora: Dužina korisnog prostora: 1.473 mm; Visina: 1.109 mm; Korisna nosivost: 545 kg. Vozilo ima dvokrilna zadnja vrata + klizna bočna (dodatna oprema). Ukupna masa vozila: 1.090 kg Tip goriva koji vozilo troši: Bezolovni benzin i eurodizel. Potrošnja goriva u gradskoj vožnji: 5,1-8,2 litara. Potrošnja goriva – kombinovano: 4,3-6,6 litara. Kapacitet rezervoara: 45 litara. Boja u kojoj se prodaje: Vozilo je dostupno u beloj i crvenoj mat boji, kao i metalik boji sive, plave, crvene i žute. Međuosovinsko rastojanje: 2.725 mm Maksimalna brzina: 155 km/h Koliko ima sedišta: Teretno vozilo ima 2 sedišta. Koliko brzina ima menjač: 5 Cena osnovnog modela vozila sa PDV-om i kakva oprema ide uz njega (a ulazi u cenu): Dostavno vozilo: Benzin – 10.340 evra;

Dizel – 12.100 evra; U standardnu opremu spada: kodirani ključ sa imobilizatorom, servo volan, vazdušni jastuk za vozača, putni računar, utičnica 12v, zaštita iza vozačevog sedišta, dvokrilna zastakljena zadnja vrata, tonirana stakla, treće stop svetlo, zadnje svetlo za maglu, ABS sistem kočenja, REF podrška hitnom kočenju, čelične felne 15“. Cena osnovnog modela vozila bez PDV-a: Dostavno vozilo - cena bez carine i PDV-a: Benzin – 8.140 evra; Dizel – 9.510 evra. Koliko važi garancija na vozilo: Garancija traje 3 godine ili na 100.000 pređenih km. Kolika je cena redovnog godišnjeg servisa: Cena redovnog godišnjeg servisa: 1.4 E oko 9.500 din / 1.4 HDI oko 14.500 din. Koliko se čeka na isporuku vozila, gde se preuzima: Vozila se isporučuju u trenutku kupovine ili najkasnije do 90 dana. Mogućnost kreditiranja (lizing, kredit, uslovi...): Period finansiranja 2-7 godina, mogućnost kredita i lizinga, kamatne stope u zavisnosti od banke, perioda i načina finansiranja mogu biti od 4,4% do 9,9 %. Cena registracije: 1.4 E 23.420 din. Snabdevenost servisnim mrežama u Srbiji: Ovlašćeni servisi nalaze se u Beogradu, Nišu, Novom Sadu, Srbobranu, Zrenjaninu, Šapcu, Somboru, Negotinu, Čačku, Kragujevcu, Kniću, Sevojnu/Užicama.


Verano Motors model: Peugeot Partner

anja 2-7 godina, mogućnost kredita i lizinga, kamatne stope u zavisnosti od banke, perioda i načina finansiranja mogu biti od 4,4% do 9,9 %. Cena registracije: 1.6 HDI 23.000 din. Snabdevenost servisnim mrežama u Srbiji: Ovlašćeni servisi nalaze se u Beogradu, Nišu, Novom Sadu, Srbobranu, Zrenjaninu, Šapcu, Somboru, Negotinu, Čačku, Kragujevcu, Kniću, Sevojnu/Užicama.

Renault Nissan Srbija model: Dacia Logan Van 1,5 dci 70

Opis vozila: Savršeno prilagođen svim potrebama, novi Partner u potpunosti zadovoljava sve što kupci očekuju od prostranog dostavnog vozila. Konstruisan za profesionalnu, dugotrajnu vožnju, novi Partner karakterišu vrhunska ergonomska rešenja. Prostrani prtljažni deo pruža dovoljno tovarnog prostora za najrazličitije namene. Multifunkcionalnost, koja je zaštitni znak svih Peugeotovih vozila, u novom Partneru dovedena je do savršenstva. Prednost ovog dostavnog vozila u odnosu na ostala: Izdvaja se kako po dizajnu tako i po praktičnosti i funkcionalnosti. U zavisnosti od vrste posla koju obavlja, Partner se može transformisati u hladnjaču sa rashladnom izoterm komorom ili u vozilo specijalno namenjeno građevinskim i javnim radovima. Dužina, širina i visina vozila: 4.380 mm / 1.810 mm / 1.801 mm Motor – tip, zapremina u cm3, snaga u KW (KS): Benzin 1.6 od 90 KS; Dizeli 1.6 od 75 KS do 92 KS. Kapacitet, visina i veličina tovarnog prostora: Dužina korisnog prostora: 1.800 mm; Visina: 1.250 mm; Korisna nosivost: 600800 kg. Vozilo ima dvokrilna zadnja vrata + klizna bočna (dodatna oprema). Ukupna masa vozila: 1.354 - 1.410 kg Tip goriva koji vozilo troši: Bezolovni benzin i eurodizel. Potrošnja goriva u gradskoj vožnji: 6,2-7,0 litara. Potrošnja goriva – kombinovano: 5,3-5,8 litara: Kapacitet rezervoara: 60 litara. Boja u kojoj se prodaje: Prodaje se u mat bojama bele, crne i crvene, kao i metalik bojama plave, sive i sive aluminijum. Osovinski raspon: 2.728 mm Maksimalna brzina: 160 km/h Koliko ima sedišta: Teretno vozilo ima 2 sedišta. Koliko brzina ima menjač: 5 Cena osnovnog modela vozila sa PDV-om i kakva oprema ide uz njega (a ulazi u cenu): Dostavno vozilo: HDI 14.280 evra; U stan-

dardnu opremu ulazi kodirani ključ sa imobilajzerom, centralna brava, električni podizači prednjih stakala, varijabilni servo volan, podešavanje volana po visini, vazdušni jastuk za vozača, ostava ispod šoveršajbne, priprema za radio, sedište suvozača 1 mesto (enterijer YL,YM kod Tepee), zaštita iza vozačevog sedišta (zaštitne merdevine), dvokrilna zadnja limena vrata, tonirana stakla, čelične felne 15“ (16“ kod VTC), ABS sistem kočenja, REF (podrška hitnom kočenju). Cena osnovnog modela vozila bez PDV-a: Dostavno vozilo - cena bez carine i PDV-a: HDI 11.350 evra. Koliko važi garancija na vozilo: Garancija traje 3 godine ili 100.000 pređenih km. Koliko se čeka na isporuku vozila, gde se preuzima: Vozila se isporučuju u trenutku kupovine ili do 90 dana. Mogućnost kreditiranja (lizing, kredit, uslovi...): Period finansir-

44

/ à la carte

Opis vozila: Dacia Van, lako teretno praktično i funkcionalno vozilo namenjeno profesionalcima, odlikuje izvanredan odnos uloženog i dobijenog. Sa standardnom nosivošću od 800 kg predstavlja lidera u svojoj klasi. Niski troškovi održavanja, robusnost i upotrebljivost u uslovima otežane eksploatacije ga čine pouzdanim partnerom za ugostiteljski biznis. Dužina, širina i visina vozila: 4.450 mm / 1.993 mm / 1.640 mm Motor – tip, zapremina u cm3, snaga u KW (KS): Euro 4, dizel, 4 cilindra, common rail, poprečno postavljen; 50 KW / 70 KS. Kapacitet, visina i veličina tovarnog prostora: Tovarni prostor: 2,5 m3; Korisna dužina, širina i visina: 1.730 mm / 1.047 mm (1.024 mm) / 1.040 mm; Koliko vrata ima: 5, leva i desna bočna krilno otvaranje, zadnja limena dvokrilna 180; Nosivost: 800 kg. Tip goriva koji vozilo troši: Eurodizel Potrošnja goriva u gradskoj vožnji: 6,2 litara. Potrošnja goriva – kombinovano: 5,3 litara. Kapacitet rezervoara: 50 litara. Boja u kojoj se prodaje: Bela (uglavnom) Međuosovinsko rastojanje: 2.905 mm Koliko ima sedišta: 2 Cena osnovnog modela vozila sa PDV-om i kakva oprema ide uz njega (a ulazi u cenu): Cena od 7.907 evra 1,6 l benzin - gratis

paket Ambiance Plus (klima uređaj, svetla za maglu napred, električno otvaranje prednjih stakala, daljinsko zaključavanje vrata) i poklon garancija 5 godina / 100.000 km - akcija do 30. 04; Serijska oprema osnovnog modela: ABS + brake assist, vazdušni jastuk za vozača, kod ključ sa blokadom paljenja, leva i desna bočna vrata krilno otvaranje. Cena osnovnog modela vozila bez PDV-a: 7.458 evra 1,6 l benzin. Koliko važi garancija na vozilo: Garancija na motor: 3 godine / 100.000 km; Garancija na limariju: 6 godina. Koliko se čeka na isporuku vozila, gde se preuzima: Rok isporuke 60-90 dana. Mogućnost kreditiranja (lizing, kredit, uslovi...): Dacia finansiranje, lizing, bez troškova odobrenja. Snabdevenost servisnim mrežama u Srbiji: 33 servisa.


Renault Nissan Srbija model: Renault Kangoo Express confort 1,5 dci 70

konzoli, i mnogim drugim detaljima. Najvažniji deo udobnosti dugih vožnji, sedišta za troje ili osam putnika, imaju pojačane i čvršće jastuke, ojačani lumbalni deo i povećanu mogućnost pomeranja sedišta. Dodatak sigurnosti su i pojačani okviri sedišta, kao i visina naslona. Tu su i sitnice poput držača čaša i korisnih pregrada koje još više doprinose osećaju ugodnosti. Prednost ovog dostavnog vozila u odnosu na ostala: H-1 je maksimalno usmeren na bezbednost svojih putnika. Opremljen je ABS-om i prednjim vazdušnim jastucima. Karoserija i motorni prostor se, kod eventualnog udarca, planirano savijaju kako bi apsorbovali energiju i ublažili udarac, a šasija je dodatno učvršćena. Dodate su mere pasivne sigurnosti u vidu ojačanja u vratima koje štite putnike od bočnog udarca, kao i sigurnosni pojasevi. Motor – tip, zapremina u cm3, snaga u KW (KS): 2.5 CRDi WGT; 2.497 cm; 136 KS (100 KW). Kapacitet, visina i veličina tovarnog prostora u Van verziji: Dužina 2.375 mm, širina 1.620 mm, visina 1.350 mm,

Opis vozila: Kangoo Express je pravo lično lako teretno dostavno vozilo koje nudi jedinstvenu udobnost i prilagodljivost najrazličitijim zahtevima poslovnih kupaca. Nudi najveći prostor putničke kabine na tržištu i osećaj u vožnji kao u putničkom vozilu. Veliki broj kaseta za odlaganje, kvalitetna završna obrada, štedljivi ekološki motori doprinose zadovoljstvu vozača tokom svakodnevne upotrebe. Dužina, širina i visina vozila: 4.213 mm / 1.829 mm / 1.805 mm Motor – tip, zapremina u cm3, snaga u KW (KS): Euro 4, dizel, 4 cilindra, common rail, poprečno postavljen; 50 KW / 70 KS. Kapacitet, visina i veličina tovarnog prostora: Tovarni prostor: 3 m3; Korisna dužina, širina i visina: 1.476 mm / 1.141 mm / 1.251 mm; Koliko vrata ima: 4, desna klizna limena, zadnja ostakljena 180 sa brisačem; Nosivost: 650 kg / 800 kg. Tip goriva koji vozilo troši: Eurodizel Potrošnja goriva u gradskoj vožnji: 5,9 litara. Potrošnja goriva – kombinovano: 5,3 litara. Kapacitet rezervoara: 60 litara Boja u kojoj se prodaje: Bela (uglavnom) Međuosovinsko rastojanje: 2.697 mm Koliko ima sedišta: 2 Cena osnovnog modela vozila sa PDV-om i kakva oprema ide uz njega (a ulazi u cenu): Cena od 9.649 evra 1,6 l benzin, dizel

od 10.990 evra / klima uređaj gratis - akcija do 30. 04; Serijska oprema osnovnog modela: ABS + brake assist, servo volan, vazdušni jastuk za vozača, kod ključ sa blokadom paljenja, daljinsko zaključavanje, limena desna klizna vrata. Cena osnovnog modela vozila bez PDV-a: 11.256 evra 1,6 l benzin. Koliko važi garancija na vozilo: Garancija na motor: 2 godine / neograničeno km; Garancija na limariju: 12 godina. Koliko se čeka na isporuku vozila, gde se preuzima: Rok isporuke 45 dana. Mogućnost kreditiranja (lizing, kredit, uslovi...): Renault finansiranje, lizing, bez troškova odobrenja. Snabdevenost servisnim mrežama u Srbiji: 24 servisa.

Hyundai Auto Beograd model: H-1 Van Opis vozila: Kod H-1 udobnost koja je na nivou limuzine doživljava se u svakom detalju: klima uređaj sa nezavisnim kontrolama za drugi i treći red sedišta (u wagon verziji), modernoj i ergonomski konstruisanoj instrument tabli i centralnoj

zapremina 4,308 m3; Kakva vrata ima: H-1 Van je opremljen bočnim kliznim vratima sa obe strane vozila, što znatno olakšava utovar i istovar tereta. Potrošnja goriva – kombinovano: 8,3 litara Maksimalna brzina: 167 km/h Cena osnovnog modela vozila u Van verziji sa PDV-om i kakva oprema ide uz njega (a ulazi u cenu): H-1 2,5 CRDi 136 GL

3st. 6M/T DPF: 22.590 evra (sa carinom i PDV-om); Oprema vozila: ABS+EBD, vazdušni jastuci za vozača i suvozača, sigurnosni pojasevi podesivi po visini, servo upravljač, upravljač podesiv po visini, klima uređaj, centralno zaključavanje, električni podizači prednjih stakala, automatsko spuštanje stakla vozača, električno podešavanje spoljnjih ogledala, priprema za radio sa 2 zvučnika i antenom, pokazivač broja obrtaja, putni kompjuter, prednja svetla za maglu, zadnja svetla za maglu, donji deo branika u crnoj boji, spoljnja ogledala u crnoj boji, spoljnje kvake u crnoj boji, tonirana stakla, sedište vozača podesivo po visini, držač za čaše, centralni deo vrata presvučen platnom, leva i desna bočna klizna vrata, metalna pregrada tovarnog prostora sa staklom, pod tovarnog prostora obložen vinilom, svetlo u tovarnom prostoru, dvostruka zadnja vrata, prednje i zadnje zavesice, čelični naplatci 6,5×16, pneumatici 215/70R16. Cena osnovnog modela vozila bez PDV-a: H-1 2,5 CRDi 136 GL 3st. 6M/T DPF: bez carine i PDV-a: 17.390 evra. Koliko važi garancija na vozilo: 7 godina garancije ili 100.000 km, 24/7 mobilne asistencije kontrolnih pregleda. Mogućnost kreditiranja (lizing, kredit, uslovi...): Vozila se mogu kupiti na kredit ili lizing sa periodom otplate 2-7 godina uz dogovor sa poslovnim bankama, a u zavisnosti od garancija. Snabdevenost servisnim mrežama u Srbiji: Beograd, Niš, Novi Sad, Čačak, Kraljevo, Užice, Jagodina, Zrenjanin...


iz paklene kuhinje

Higijena nije bauk! Koliko često je potrebno čistiti pregrade u frižideru? Možda na ovo pitanje ne znate odgovor, a sramota vas je da pitate nekoga od kolega jer – vi ste kuhinjski radnik i podrazumeva se da znate! Saša Mišić, prvi čovek serijala “Paklena kuhinja”, otkriva male tajne uspešnih kuhinja...

K

ada je o održavanju higijene u kuhinji reč, ugostitelj mora da vodi računa o ličnoj, higijeni namirnica i higijeni prostorija. Na sve ovo treba dodati i – higijenu naravi. Iskustvo me je naučilo da svaki ugostitelj mora sa sobom da raščisti šta i koliko želi da postigne, pre nego što se upusti u konkretan posao

46

/ à la carte

u kuhinji. Pre nego što se krene u akciju čišćenja, važno je napraviti plan higijenskog održavanja. U njemu se navodi ko, kako, sa čime i kada održava higijenu, kao i ko kontroliše sprovođenje plana. Pogrešno je razmišljanje da što manje radimo i što manje koristimo prostoriju – to smo manje u obavezi da čistimo.


Izgleda teško, ali uspeva

Higijena kuhinjskih prostorija odnosi se na održavanje čistoće plafona, podova, zidova, ali i pokretnih i nepokretnih elemenata koji se nalaze u kuhinjskim prostorijama u kojima se proizvodi, skladišti ili prerađuje hrana. Radne površine ili mesoreznice moraju u svakom trenutku biti na najvišem mogućem nivou čistoće koji je u datim uslovima moguć. Cilj je da se obezbedi bezbednost hrane u svim prostorijama u kojima se ona nalazi. Plafon bi trebalo prati jednom nedeljno, haubu i aspirator na svaka tri dana, pod svakog dana, pregrade (police) u frižideru dva puta dnevno, radne površine i daske za sečenje nekoliko puta dnevno, a mesoreznice i mašine za mlevenje mesa odmah posle upotrebe i čak vršiti dezinfekciju na svakih 60 minuta.

Kako se čiste...? ...nerđajući čelik – čistiti posuđe od nerđajućeg čelika jednom do dva puta nedeljno, aerosol sprejom. Da se ne bi namočila ili zamastila površina staviti malu količinu spreja. Obrisati površinu čistom krpom. (Adam Kamens, Amuneal Manufacturing Corp) ...kuhinjske pločice – čiste se sredstvom koje je pH neutralno. Može se pomešati soda bikarbona sa vodom kako bi se dobilo domaće sredstvo za čišćenje (1/2 šolje sode bikarbone se stavi u sedam litara vode i dobro se promeša). Ovo sredstvo se stavi na brisač. Ista mešavina se koristi za skidanje različitih taloga. (Marty Hoffman, Hoffman Brothers Floors) ...okrečeni zidovi – početi čišćenje sa čistom krpom ili sunđerom i vodom. Ako ne uspeva, potopite sunđer u vodu koja je pomešana sa veoma malo tečnosti za pranje sudova. Ako mrlje i dalje odolevaju, nakapati nekoliko kapljica tečnog sapuna direktno na mokar sunđer ili krpu koju koristite za čišćenje. Sledeći korak, ako su mrlje još upornije, je nakapavanje malo tečnog sapuna direktno na njih. Po završetku postupka, isprati tretiranu površinu čistom vodom. (Carl Minchew, Benjamin Moore)

ili objekti u kojima se nalaze restoranske prostorije u 50 odsto slučajeva u katastrofalnom stanju. Vlasnik ili ne želi ili nema mogućnosti da ulaže u zgradu, pa je zakupac prinuđen da radi sa onim što ima. Ponekad zakupac nema sredstava ni da održava osnovni deo prostorije u smislu popravki. A sva odgovornost se onda “sruči” na osoblje, jer kada dođe inspekcija i utvrdi higijenske nepravilnosti kaznu plaća prvo osoblje, pa onda možda i gazda. Veoma retko plaća vlasnik zgrade. Naravno, ima i mnogo objekta – ne samo u Beogradu već i u Nišu, Leskovcu, Užicu i drugim gradovima – koji su na evropskom nivou održavanja higijene.

Uniforma – potrošna roba Zbogom, bakterije i plesni!

Površine koje se peru jednom nedeljno održavaju se na sledeći način: prvo se očiste deterdžentom koji nema tenzide, razgradljiv je i ne šteti prirodi i osoblju. Deterdžent se stavlja na truleks krpu i čiste se površine, pa se ispiraju čistom vodom. Zatim se površine osuše čistom krpom, pa se dezinfikuju vodom – hlorom. Idealno bi bilo da se aspirator čisti biološkim sredstvom, a patos odmašćivačem ili mešavinom sirćeta i deterdženta. Posle čišćenja na površinama ne sme da ostane ništa od štetnih supstanci. Ne smemo da zaboravimo da su kuće

Saša Mišić

Lična higijena se odnosi na svaku osobu koja radi sa hranom ili u prostorijama gde se hrana čuva. Uz svakodnevno tuširanje, uredno pranje i održavanje kose, veoma je važno da se obrati pažnja na radnu garderobu. Uniforma mora da bude čista, uredna, jednoobrazna i – otporna na sve što može da dovede do povrede osobe koja je nosi (otporna na vrelu vodu ili ulje i slično). Ovo važi i za cipele, koje bi trebalo da budu otporne na eventualne udare struje, da zaštite nogu od pada lonca na nju ili prskanja vrele vode. Ukoliko postoji mogućnost, uniformu bi trebalo obnavljati na svaka tri meseca, jer se vlakno istroši od silnog pranja i samim tim ne pruža kvalitet posle 40 pranja.

7

neophodnih stvari Delovi uniforme koje kuhinjsko osoblje treba da poseduje:

1.kapa ili mreža za kosu koja štiti od nepoželjnih dlaka, 2.maramica oko vrata koja upija znoj i čuva kuvara od prehlade u prilici kada ulazi iz toplog bloka u hladnjaču, 3.potkošulja koja upija znoj i štiti kuvara od prehlade, 4.bluza koja štiti kuvara od povrede, 5.pantalone koje štite kuvara od povrede, 6.kaiš, 7.cipele.

Voditelj emisije “Paklena kuhinja” na “Prvoj”. Po završetku srednje ugostiteljske škole u Bad Überkingenu, školuje se u Zadužnoj komori ugostiteljstva “IHK” u Ludwigsburgu, na Višoj ugostiteljskoj školi – smer: Nutricionizam i dijetetika u Bad Durheimu, Školi “majstora zanata” i na Institutu za nauke F.A.D.W. u Štutgartu. Više puta je nagrađivan na Izložbi Međunarodnog sajma ugostiteljstva u Štutgartu. Učesnik je humanitarnog takmičenja poslastičara u “Hyatt-u”. Na “Balkan culinary” kupu u Bugarskoj 2010, kao šef kuhinje naše reprezentacije, osvojio je dve zlatne medalje.

48

/ à la carte


kutak za lidere

Dobar glas daleko se čuje, loš – još dalje!

D

a li je moguće da se, u godinama krize, primenom određenih strategija i modela ponašanja poboljša prodaja i unaprede odnosi sa gostima? Naše sagovornice smatraju da je to i te kako moguće i da se kroz prvoklasno pružanje usluga klijentima u ugostiteljstvu može stići do – liderske pozicije. Evo kako...

49

/ à la carte


Na koji način se definiše postojeći odnos sa gostima kao loš, zadovoljavajući, dobar..?

Gordana: Gosti formiraju svoj utisak o vama i vašem biznisu veoma brzo. U uslužnim delatnostima poznat je izraz “moment istine” koji nastaje kad god gost ima kontakt sa vašom kućom, bilo da je to kroz direktan dolazak, razgovor telefonom, oglas, web prezentaciju. U svakom od ovih interakcija imate šansu da pridobijete gosta kroz kreiranje pozitivnih iskustava, ali i obrnuto. Radmila: Interesantan standard za ocenu kvaliteta u ugostiteljstvu jeste činjenica da li se gost ponovo vraća u objekat, da li postaje redovni gost, kao i da li vaš objekat preporučuje drugima. Lojalnost i favorizovanje u ugostiteljstvu znače mnogo – od impresioniranosti kvalitetom usluge, preko prijatnog ambijenta, do kompetentnog osoblja i slično. Kao jedna od najkonkurentnijih industrija, ugostiteljstvo bi trebalo najviše računa da povede o lojalnosti klijenata, jer to znači da se vizija ispunjava i živi svakodnevno. Šta je potrebno uraditi da bi se dostigao željeni standard u interakciji sa gostima?

Gordana: Prvoklasno pružanje usluga

se ne dešava slučajno. Ono je rezultat dobrog poznavanja posla, pravilnog saznanja o očekivanjima i željama vaših gostiju, pravilne regrutacije zaposlenih koji se uklapaju u ono što želite da postignete i blagovremeno obezbeđenog treninga za zaposlene. Radmila: Zlatni standard čini adekvatan balans između kvaliteta posluženog, kompetentnosti i profesionalnosti osoblja i samog ambijenta. U pitanju su interni i eksterni faktori koji ne idu jedan bez drugog.

Kako se pripremiti za prodaju tj. pružanje usluge, kako razviti akcioni plan?

Gordana: Prvi korak kod akcionog plana jeste pridavanje pažnje gostima čim zakorače u vaš objekat. Pozdravljanje gosta, oslovljavanje imenom, kontakt pogledom i osmeh, ukoliko su prisutni garantuju da se gost oseća dobrodošlo. Ukoliko nisu prisutni, svi ostali faktori ne mogu da nadoknade moć lošeg prvog utiska. A prvi utisak imate šansu samo jednom da ostavite.

Radmila: Trening je ovde od kruci-

jalnog značaja. Ko god se bavi pružanjem usluga dužan je da poznaje svoju kompaniju, svoje proizvode a uz to da radi na sebi i usavršava lične i profesionalne veštine počevši od opšte komunikacije, preko javnih nastupa i prezentacije, i naravno do neverbalne komunikacije kao što su govor, fizički izgled i stav, maniri koje su od visokog ako ne i odlučujućeg značaja u ugostiteljstvu.

Koje osobine dobar prodavac usluge mora da ima?

Radmila: Prvenstveno dobru i otvorenu

komunikaciju, aktivno slušanje kako bi se razumele sve želje i potrebe klijenata, a zatim i klasične osobine dobrog prodavca: ubedljivost, pregovaranje, pozitivan stav kao i energičnost i fleksibilnost zbog intenzivne izloženosti gostima. Gordana: Želju, veštinu i znanje koji zajedno čine da se prevaziđu očekivanja gosta, ma koliko velika ona bila.

Kako sačuvati lojalnost stalnih gostiju?

Radmila: Lojalnost se postiže poz-

navanjem gostiju. Redovno ažuriranje mailing liste ili uvođenje programa lojalnosti (discount kartica, pozivi na posebne večeri, pokloni itd) su inovativne ideje kojima vaša kuća može da izgradi bazu podataka svojih klijenata i održava je redovno tako što će nalaziti načine da kreativno komunicira sa njima, šalje im vesti i nove ponude. Gordana: Klijenti procenjuju biznis na osnovu zaposlenih koji taj biznis predstavljaju i interakcije koju imaju sa njima. Setite se “momenta istine”. Ukoliko niste sigurni šta tačno vaši gosti najviše cene kod vas, šta prepoznaju da je najveća prednost i različitost vašeg biznisa, pitajte ih. Takođe je važno pitati i za sugestije u vezi sa usavršavanjem pojedinih aspekata, a onda uvesti određene novine koje su ključni i lojalni gosti predložili.

ponuda, serivirana ili poslužena na neki drugačiji način, uniforme osoblja ili dodatni benefiti koji mogu interesovati goste (poklon damama za 8. mart ili karte za bioskop, neko određeno veče) takođe mogu doprineti prijatnom ambijentu i vezivanju gostiju na duže staze.

Šta su glavni razlozi zbog kojih prodavac gubi klijente-goste?

Radmila: Nebriga i zanemarivanje

potreba i želja gostiju su osnovni razlozi što se gosti ne vraćaju. Gosti koji su nezadovoljni uslugom (bilo da je reč o samoj ponudi ili odnosu osoblja) u 90 odsto slučajeva neće saopštiti razlog svog nezadovoljstva, i zato je na nama da pokušamo da uvek dobijemo povratnu informaciju od gostiju da li su njihova očekivanja ispunjena i da li im je bilo prijatno kod nas. Gordana: U pozorištu, sve se vrti oko publike. Ona kupuje karte za pozorišni komad koji je na repertoaru. U ugostiteljstvu, sve se vrti oko gostiju. Oni omogućavaju da vaš restoran ili hotel radi. Za razliku od publike koja će svoje nezadovoljstvo izraziti često i glasnim negativnim povicima, u svetu biznisa, klijenti u velikom procentu slučajeva neće izraziti svoje nezadovoljstvo, ali se neće ni vraćati. Ali, vi se nećete suočiti samo sa gubitkom gostiju nezadovoljnih uslugom. Nezadovoljni gosti vole da svoje negativno iskustvo podele sa krugom svojih poznanika, što druge potencijalne goste koji nisu ni imali prilike da se direktno upoznaju sa vašim biznisom odvraća od bilo koje buduće želje

Kako steći nove goste, koje strategije primeniti?

Radmila: Ulaganjem u ponudu i trening osoblja svaka ugostiteljska kuća može da ostvari konkurentnu prednost i izdvoji se od drugih. Kreativna

Gordana Berger

Osnivač i generalni direktor kompanije “Action Management Consulting”. Diplomirala je Poslovni menadžment na prestižnom kanadskom univerzitetu, University of British Columbia, u Vankuveru i posle dugugodišnjeg rada u Kanadi i Americi, osnivanjem konsultanske kuće u Beogradu, 2003, približila je najsavremenije metode korporativnog i ličnog razvoja kompanijama koje posluju u Srbiji i na Balkanu. Trenersko iskustvo potvrdila je sertifikujući se kao NLP Trener i konsultant na NLP Univerzitetu u Santa Cruzu i NLP Master Practicioner u Londonu. Član je Global NLP Training and Consulting Comunity iz Kalifornije. Pored treninga ličnog razvoja i koučinga, Gordana ističe važnost i efektnost kompanijskih treninga Profesionalnih prodajnih veština i Prvoklasnog pružanja usluga klijentima.

50

/ à la carte


kutak za lidere

za tim. Vaši nezadovoljni gosti svoje negativno iskustvo prepričavaju i kada ih niko za to ne pita. Sa druge strane, i vaši zadovoljni gosti takođe pričaju i preporučuju vas – ali u većini slučajeva kada je to inicirano od okoline! Oni će vas preporučiti ako ih neko direktno pita za preporuku. To znači da zadovoljni gosti pričaju, ali nezadovoljni još više. Zapitajte se da li možete sebi priuštiti jednog vrlo nezadovoljnog gosta i po koju cenu?

Na koji način se planira svaka od faza u procesu prodaje usluge?

Gordana: U pogledu prodaje us-

luga važna je fleksibilnost i prilazak svakom gostu na jednistven način, sa uslugom koja je personalizovana. Dobro trenirano osoblje zna da sveobuhvatni utisak predstavlja skup svega onoga što gost vidi, čuje, oseti, omiriše i okusi, na svakom mestu kontakta sa vašom kućom.

Kako se pripremiti za pitanja gostiju?

Radmila: Za pripremu je najbitnije da

poznajete svoju ponudu, a izuzetno je važno i poznavanje gostiju. Kada se pojave potpuno novi gosti, znanje ponude i profesionalnost su najjači adut.

Kako razviti tehniku aktivnog slušanja?

Gordana: Posle pitanja koje postav-

ljamo, važno je slušati kompletno. Ne samo ono što gost verbalno navede kao izazov ili pitanje, već aktivno slušanje podrazumeva i razvijanje sposobnosti praćenja neverbalne komunikacije, koja obuhvata zapažanje facijalne ekspresije, gestikulacije, položaja tela, disanja i tona glasa gosta. Ponavljanje ključnih reči gostiju je veoma različito od preformulacije onoga što je gost rekao.

Kako se pripremiti za “teške” goste i rešavati njihove pritužbe?

Gordana: Kada komunicirate sa gostom koji je nezadovoljan ili se žali na lošu uslugu, posmatrajte to kao povratnu informaciju o vašem biznisu koja je vama veoma važna. Bitno je saslušati gosta bez prekidanja i ostati smiren. Kada se bilo koja pritužba rešava sa fokusom na rešenje, a ne na lične karakteristike gosta, onda su i moguća rešenja drugačija. Posmatrajte situaciju iz perspektive gosta, pokažite empatiju i uverite ga da ćete se lično pobrinuti da situacija bude rešena. Veoma je važno objasniti gostu šta možete uraditi,

Radmila Stanojević-van Os

umesto detaljnog izlaganja onoga što ne možete. Nemojte tražiti krivce među kolegama, pravdati se i igrati detektiva. Ukoliko je rešenje moguće obezbediti tek posle odlaska gosta iz vašeg objekta, obavezno ga pozovite i informišite o rešenju i/ili proverite njegovo zadovoljstvo. Nemojte se iznenaditi ako vam gost koje se žalio posle ovako profesionalne komunikacije s vaše strane, postane lojalan.

Koje osobine lider u prodaji mora da ima?

Gordana: Lideri se i u životu i u prodaji prepoznaju po želji da se usavršavaju i budu inovativni, hrabrenju i razumevanju ljudi iz svoga tima, preuzimanju lične odgovornosti, fokusiranju na svoje kvalitete i kvalitete drugih u svom okruženju i postavljanju inspirativnih ciljeva koje sa puno pozitivne energije ostvaruju. Kako se nametnuti kao lider u kompetitivnom okruženju?

Radmila: Brigom o klijentima i konstantnim inovacijama.

Gordana: Potrudite se da vaša

poslovna misija i vizija budu u skladu sa vašim ličnim vrednostima!

Diplomirala je na Newbold College-u Andrews univerziteta u Velikoj Britaniji, odsek Menadžment i marketing i stekla master umetnosti u oblasti komunikacija na Jones International univerzitetu u SAD-u. Bavi se projektnim menadžmentom, marketingom i razvojem ljudskih resursa. Bila je trener i savetnik za razvoj u brojnim renomiranim institucijama, kao što su: Ministarstvo finansija i ekonomije Republike Srbije, UNDP, CRS Europe/Middle East i Wrigley West Balkans. Kolumnista je u više poslovnih magazina, sertifikovan trener za koučing, team building i upravljanje ljudskim resursima. U “Action Management Consultingu” je angažovana na brojnim razvojnim korporativnim treninzima, od samog osnivanja kompanije.

52

/ à la carte


potrošački kod

Navike u ishrani – ko se najčešće hrani u restoranima? Prema istraživanju GfK, sprovedenom 2010. godine, uočavaju se neke pozitivne promene kada je o ishrani prosečnog stanovnika Srbije reč: više se jede voće i povrće, a manje brza hrana, unosi se više tečnosti, ali manje gaziranih sokova.

Studenti jedu van kuće

Svaki navedeni segment ima određene demografske karakteristike, lične osobine, kao i ponašanje koje ga diferencira u odnosu na ostale. Tako, generaciju “brze hrane” (25%) čine uglavnom studenti koji se ne hrane redovno, često jedu van kuće, ali izraženo više od drugih preferiraju restorane brze hrane. Sa druge strane, imamo segment tradicionalista (27%) koji čini uglavnom starije stanovništvo niskog stupnja obrazovanja i sa niskim dohotkom. Ovaj segment je dosta pasivan i ne vodi računa o svom zdravlju, što ostavlja posledice i na navike u potrošnji. Treći je segment zdravstveno osvešćenih (23%), koga takođe čine stariji građani, međutim oni vode računa o tome šta jedu (izbegavaju masti i aditive) i više, u odnosu na ostale, polažu na to da ne preskaču obroke, odnosno da imaju urednu ishranu.

Ne slatkišima i začinjenog hrani

O

ve pozitivne promene su izvesne, ali postavlja se pitanje da li se baš svi u Srbiji ponašaju u skladu sa navedenim trendom. Naravno, odgovor je negativan. Po navikama u ishrani, stanovništvo Srbije se može podeliti u četiri homogena segmenta, koja se međusobno razlikuju: generacija “brze hrane”, dobro informisani – podložni promenama, tradicionalisti i zdravstveno osvešćeni.

Segment kome ćemo posvetiti više pažnje je segment dobro informisanih pojedinaca koji su podložni promenama (25%). Ovaj segment nam je naročito zanimljiv pre svega zato što se značajnije više u odnosu na ostale hrani u restoranima, kao i van kuće generalno. Njega čine ljudi koji su podložni promenama – pretežno pojedinci srednjih godina (od 30 do 50), sa završenom četvorogodišnjom srednjom školom ili visoko obrazovani, koji ostvaruju visoka primanja i pretežno dolaze iz urbanih sredina. Više u odnosu na prosek su tokom prošle godine nastojali da promene svoje navike u ishrani

53

/ à la carte


na bolje. Oni vode aktivan život, uspešno balansirajući vreme koje provode sa prijateljima i sa porodicom. Kada je reč o navikama u ishrani, ovi potrošači više od ostalih vode računa o dnevnom unosu kalorija, izbegavaju slatkiše, začinjenu hranu, aditive.

Dijeta nije problem

Kvalitet hrane je karakteristika koja im je naročito važna kada su namirnice u pitanju, pa će stoga ovi potrošači više od ostalih voditi računa da jedu organsku hranu, od dobro poznatog proizvođača, hranu koja svojim sastavom i pakovanjem zadovoljava i specifične ekološke zahteve. Takođe, privlačno pakovanje i inostrani proizvođač su faktori kojima se daje prednost u izboru koji ovi potrošači prave. Isto tako, ovom segmentu ne predstavlja problem da praktikuju određenu dijetu ili specifičan režim ishrane – polažu dosta na svoj izgled, tako da razgovor o kilogramima neće biti tema za razgovor koju će oni zaobići.

Šta možemo da zaključimo?

Čini se da segment potrošača koji se najviše hrani u restoranima sve više vodi računa o načinu na koji se hrani – ukus hrane se ne smatra komparativnom prednošću, to je atribut koji se podrazumeva, dok se važnost daje karakteristikama namirnica i proizvoda generalno, koji su usmereni da zadovolje nešto sofisticiranije potrebe. Sve navedeno upućuje da i proizvođači proizvoda i svi privredni subjekti koji se bave ugostiteljstvom moraju navedene karakteristike da uzmu u obzir prilikom kreiranja svoje ponude. Potrebe potrošača postaju sofisticiranije, a sofisticirana ponuda bi trebalo da bude racionalan odgovor na novonastalu situaciju.

O metodologiji Kvantitativno istraživanje o navikama u ishrani GfK je sproveo u februaru 2010. godine, metodom licem-u-lice u kućama ispitanika. Uzorak je reprezentativan za srpsku populaciju i proporcionalan po godinama, polu, regionu i tipu naselja. Veličina uzorka je 1.000 ispitanika. Istraživanje je rađeno na ispitanicima koji imaju 15+ godina.

Katarina Anđić, GfK Research Assistant

Sarma – omiljeno jelo

Sarma je njihovo omiljeno jelo, mada najčešće jedu meso i krompir, a značajnije više u odnosu na ostale jedu i žitarice, musli, ribu i morske plodove, živinsko meso i jagnjetinu, sir, kao i instant supe iz kesice. U oblasti pića, svojstveno im je konzumiranje alkoholnih, ali i energetskih pića kao i kafe. U poređenju sa ostalim segmentima najviše piju mleko, jogurt, ali i vino i flaširanu vodu, kako gaziranu tako i negaziranu. Pored činjenice da se najviše hrane u restoranima, segmentu dobro informisanih građana koji su podložni promenama je svojstveno i da probaju jela različitih nacionalnih kuhinja. Italijanska kuhinja je rangirana kao omiljena inostrana nacionalna kuhinja, a odmah zatim sledi kineska kuhinja. GfK Custom Research

Navike u ishrani u Srbiji Segmentacija tržišta

O GfK grupi

Dobro informisani podložni promenama Tradicionalisti Generacija "brze hrane" Zdravstveno osvešćeni

54

/ à la carte

GfK grupa nudi osnovno znanje koje je potrebno industriji, prodavcima, uslužnim kompanijama i medijima kako bi donosili odluke na tržištu. Nudi širok spektar informacija i konsultantske usluge u tri poslovna sektora: Custom Research, Retail and Technology i Mediji. 4. je organizacija za istraživanje tržišta u svetu, posluje u više od 100 zemalja i broji više od 10.000 zaposlenih. U 2009, prodaja GfK grupe iznosila je 1,16 milijardi evra.


vinske regije

Veoma izdužen, sa izdignutom krmom i pramcem, šaren, nalik na krišku lubenice bio je tradicionalni rebelo čamac kojim su se vina iz doline Douro prevozila u podrume u blizini grada Porto. Ko je tada slutio da će Portugalija u 20. veku biti sedma sila sveta po proizvodnji vina?

Portugalska vina

B

ez portugalskog vina u kome se presijava sunce što tone u zapadni okean, u kome su rastvorena eterična ulja maslina i usoljene ribe, bezazleni snovi o sitim danima i bogatoj pomajci Evropi crnpurastih dečaka i devojčica, sve je samo prazna priča... U Portugaliji je vino istorija, sadašanjost i budućnost, deo nacionalnog kulturnog nasleđa, pa ne čudi da su dva vinska regiona pod zaštitom UNESCO-a kao svetska baština... Svaki portugalski vinar izuzetno je ponosan na autohtone sorte i ni po koju cenu se neće povinovati ekonomskoj “šardonizaciji” ili “sovinjizaciji”.

Za mene su reka Težo, Madredeus sa albumom “Ainda”, Ernst Wilhelm Wenders poznatiji kao Wim i njegov film “Lisabonska priča” – personifikacija polovine Portugalije i drevne mu prestonice Lisabona. Sve to sabrano na jednom mestu je flaša, polovina duše. Ona druga alhemična tvar koja je ispunjava i dopunjava, bez koje je samo prazna boca spremna da se sa porukom očaja pošalje preko talasa je – vino. Fino, plameno, ne odveć aristokratsko. Bez portugalskog vina u kome se presijava sunce što tone u zapadni okean, u kome su rastvorena eterična ulja maslina i usoljene ribe, bezazleni snovi o sitim danima i bogatoj pomajci Evropi crnpurastih dečaka i devojčica, sve je samo prazna priča. A onda, čak i kad u nastupu neke sete za starim dobrim vremenima tutnem El. Orgov album “Lišće prekriva Lisabon” u player, osetim se pozvanim da otčepim davno načetu bocu “tad” već 12 godina starog “Porta” i potonem u lepljive tonove sudbine ili što bi Portugalci rekli - fado.

55

/ à la carte


Kako da čuvate vino? Pravila su veoma kratka i jednostavna: paziti treba na temperaturu, vlažnost i položaj flaše. A da sprečite onaj tajanstveni deo vinske ličnosti da se povampiri, najbolje je ukloniti je sa dnevnog svetla.

Bez šardonizacije

Svaki portugalski vinar izuzetno je ponosan na autohtone sorte i ni po koju cenu se neće povinovati ekonomskoj “šardonizaciji” ili “sovinjizaciji”. Najseverniji vinski region Portugalije je Minho, u kome se proizvodi “Vinho Verde”. Bukvalno prevedeno “zeleno vino” je u suštini osvežavajuće lagano belo vince sa niskim procentom alkohola koje lako rezni i predviđeno je da se potamani mlado. Najbolje je od sorte alvarinho (isto što i špansko albarino). Postoji i crni varijetet “Vinho Verde”, ali dostupan samo lokalnim fanovima. Za stona crna vina zaslužne su regije Douro Valley, Dao, Bairrada i Alentejo.

Vina iz blata i gline

Douro je poznat i kao kolevka “Porta”, koji se ovde dobija od primarne sorte touriga nacional i tinta roriza poznatijeg kao tempranillo. Od njega Španci inače prave “nobles vino”. Ova regija, kao i Pico Island, je zaštićena od strane UNESCO-a kao svetska baština. Ostrvo Piko je vulkan, najviša tačka Portugalije (2.351 m) i spada u Azorska ostrva. Ostala crna vina iz ovog regiona su voćkasta, začinjena i solidnog kvaliteta. “Dao” i “Bairrada” koriste porto grožđa, ali i lokalni tempranillo za proizvodnu cenjenih i kvalitetnih crnih vina “Bairrada”, što bukvalno znači “vina iz blata ili gline”. Region ima nekoliko velikih zvezda, a uz etiketu da su erotična ide i činjenica da se mogu kupiti za male pare. Desetak evra staje boca gotovo 40 godina stara! Alentejo je veliki supervrući region u kome rastu podjednako dobro i bela i crna grožđa. Evidentna je činjenica da su portugalska vina poslednjih godina naglo uznapredovala, kako u kvalitetu tako i u potražnji, a za tradiciju se ne treba brinuti – ovdašnja su vina rezultat enoloških iskustava drevnih Grka, Feničana i Kartaginjana uvožena još u doba Rimske imperije. Uostalom, region Duro (Região Demarcada do Douro) je od 1758. godine prva javno i zvanično priznata i zakonima regulisana svetska regija za proizvodnju vina.

Pojačana vina i Muskat

“Porto”, “Sherry”, “Madeira” su takozvana “pojačana” vina (alkohol od 16 do 24%). Izrazito ukusna, nakon što su prošla specifičan tretman “mučenja”, izlaganja visokoj temperaturi ili mešanja sa drugim napicima, ova vina su praktično neuništiva. Mogu se nasuti u šolju i koristiti po potrebi, flaša gotovo da im i ne treba! Za uzgoj porto sorti neophodna je posebna klima i podloga, takozvani “schist” koga ima u regionu Douro u istoimenoj dolini. “Muskat” (“Moscatel”) je likerasto vino sa poluostrva Setúbal u lisabonskoj regiji, ali priča je daleko obuhvatnija i dalekosežnija. S obzirom na veliki broj varijeteta, reč je o drevnoj lozi, možda prvoj koju je čovek pripitomio. Najnovija naučna istraživanja otkrila su muskat kao sastavni deo posmrtne zakuske u činijama legendarnog kralja Mide. Ovo grožđe je koriščeno kao ključni deo obrednog alkoholnog pića. U Portugaliji postoje varijeteti ovog vina, “Moscatel de Favaios”, “Galego” (belo) kao i “Moscatel Roxo”.

56

/ à la carte

• Vlažnost u prostoriji za čuvanje treba da bude između 70 i 95 procenata. Ako je ispod 50, čep se suši, povećava se rizik od kontakta sa kiseonikom oksidacije. Ako je veća od 95%, pojava buđi je gotovo neminovna. • Temperatura, idealna, je između 12 i 16°C. Još je važnije da ne dođe do nagle temperaturne promene, pa je zgodno da imate dobru izolaciju prostorije zašta se preporučuje stiropor/stirodur koji je otporan na neophodnu vlagu. • Ultraljubičasti zraci sunčevog spektra su neprijatelj zdravog starenja, pa je potrebno “mračno” osvetljenje. • Za mirnu starost okolina treba da bude razumna i pastoralna, bez buke, vibracija, zračenja. Bučni motori frižidera, podrhtavanje tla (zato Japanci i nemaju neka vina), blizina auto-puta i aerodroma su čist minus jer “stresno” ubrzavaju tok starenja. S druge strane, vina na velikim brodovima brže sazrevaju što je vrlo zgodno za pojedine “skupe sorte” koje zahtevaju višedecenijsko odležavanje - u brodskom restoranu je okej naručiti ih i više godina pre roka “početka upotrebe” - biće jeftinija, a već su razvila “puna jedra”. • Neka vaša vina ne dele policu sa praškom za pranje veša, razređivačem, lakovima za nokte. Nađite im neku iole dostojnu oazu mira i čistog vazduha ukoliko ne želite da vas iznevere u najvažnijem trenutku. Ako posedujete zaista vrhunsko arhivsko i izuzetno skupo vino, pa još ako je iz vremenski veoma daleke berbe što je preduslov ekstremne osetljivosti, možda je najbolje da nabavite vinsku vitrinu-kavez koja automatski podešava idealne uslove. A ako poseduje staklena vrata, očas se pretvara u izložbu koja vas preporučuje kao kustosa tečnog muzeja. Da povremeno okrećete flaše? Što da ne, ali bez mućkanja. Posebno stara vina ne vole previše pomeranje, ako i dođe do šetnje, obavezno ga odmorite nekoliko dana pre “oslobađanja” iz flaše.

Ukoliko niste sigurni šta je to što bi vas moglo naterati da se bacite u trošak rešavanja magacinskog prostora, evo: 1. Veći broj flaša nego što sve sa prijateljima možete da popijete u razumnom vremenskom intervalu (recimo pola godine). 2. Potreba da uvek imate vino spremno za otvaranje, a u naponu snage. 3. Neverovatno kvalitetna, i vina koja zahtevaju ”ležarinu”, tipa: Vega Sicilia Unico, Brunello di Montalcino, većina bordo i burgundskih, što belih što crvenih vrhunskih vina. Tu se prvenstveno misli na RomaneeConti, Richebourg, kao i mnogobrojne Chateau legende tipa: Petrus, Lafite-Rotschild, Latour, Margaux ili Haut-Brion... Ali ako posedujete neka od ovih vina u kolekciji, ne sumnjam da već imate i podrum.


Iskričava vina iz drevnih regija

“Vinho Verde” se bere mlado, pre nego što dostigne najviši stepen sazrevanja šećera. Ono je danas, pored “Portoa”, vodeći vinski izvozni artikal Portugalije. “Vinho Alvarinho” je specijalni varijetet vina “Verde”, koji je EU zakonima ograničen na veoma malu podoblast Monção, na severu Minho regiona. Ima više alkohola (11,5 do 13%) od ostalih varijeteta koji su između 8 i 11,5%. “Vinho do Douro” su u 17. veku bila gorka vina koja su osnažena dodavanjem portugalskog brendija “aguardente” kako bi izdržala put od postojbine do Engleske. Danas su to sve popularnija stona vina sa osvrtom na porto. “Dão Wine” dolazi iz severne regije Demarcada do Dão, u kojoj su već 1390. godine preduzimane mere za zaštitu loze. “Bairrada” se pravi u Região Demarcada da Bairrada. To je drevni region u kome su vina osunčana, bilo bela ili crna, a poznata su prirodno iskričava “Conde de Cantanhede” i “Marquês de Marialva”. “Alentejo” vina su proizvod jakog sunca i brzog sazrevanja. “Colares” vina dolaze sa peščanih zaravni predgrađa Lisabona, između brežuljaka Sintra i Roca Cape. Pošto se grad ubrzano širi, ovih je vinograda sve manje, što utiče na to da cena ovog vina vrtoglavo raste.

Nenad Basarić

Osnovan 29. maja 1960. Prvih pola veka pokušavao da dostigne sve nivoe u multimedijalnoj sferi umetnosti, novinarstva, roditeljstva. Ispratio na počinak mnoga preduzeća i redakcije uključujući gigantski BIGZ, izvestan broj bandova i ljudi. Od muzičke kritike, preko izgradnje rap i dance scene, plivanja u R&B vodama, vojevao za čast kreativnosti, autorstva i istine. Nekadašnji auto-lakirer, ikonopisac, beogradski Tom Waits, danas je urednik vinske web novine, pisac kolumni, rob korporativnog novinarstva, zagovornik povratka prirodi. I dalje veruje u Deda Mraza, uprkos činjenicama. Nema povlačenja, nema predaje!

57

/ à la carte


sve što niste znali o vinu

Bauk degustacije Nekoliko trikova za pravilno probanje vina Suprotno predrasudama, degustatori vina nemaju nikakav natprirodni talenat, već uglavnom sasvim prosečna čula, samo dobro izvežbana. Međutim, upravo iz straha da će pogrešiti, mnogi ljudi se ne usuđuju da se sami upuste u osnovnu procenu karakteristika vina koje piju i često samo slede mišljenja drugih. To može da bude ozbiljan problem, ako određeno vino treba i da uspešno prodate, a neko vas je slagao u vezi sa kvalitetom vina. Od pukog čitanja novinskih tekstova niko nije postao degustator, međutim postoji nekoliko trikova i pravila koja mogu da pomognu pri određivanju osnovnih karakteristika vina. Za početak, odaberite odgovarajuću čašu. Podrazumeva se da ona bude od tankog stakla ili – još bolje – od kristala, bez aplikacija ili rezbarija po telu čaše, da bude vinska i savršeno čista i ispolirana. Takođe, pokušajte da obezbedite prostoriju koja je dobro osvetljena prirodnim svetlom, kao i beli stolnjak preko stola. To vam je potrebno kako biste tačno procenili boju vina. Vino, pre svega, doživljavamo čulom vida, mirisa i ukusa. U odnosu na to, evo nekoliko stvari na koje bi trebalo da obratite pažnju:

Izgled • Vino u čaši mora da bude potpuno čisto i prozirno, ako nije, odmah ga diskvalifikujte; • Osim ako nije penušavo, ne bi smelo da ima previše mehurića; • Boja belog vina može da varira od potpuno prozirne svetlo-žute do boje ćilibara. Generalno, svetlija boja, žuta ili slamnasto žuta, sa zelenkastim prelivima ukazuje na zdravo, mlado vino. Bela vina koja su odležavala u drvenim sudovima, često imaju intenzivnu zlatno-žutu boju. Kako belo vino odležava, postaje tamnije, zagasitijih tonova koji vuku na staro zlato ili ćilibar. Osim ako nije slatko ili pojačano, belo vino ne bi smelo da bude tamno, tupo, sa smeđim nijansama, jer to znači da je prestarelo, oksidirano ili vino sa manom; • Crvena vina dok su sasvim mlada imaju boju koja se na ivicama preliva u purpurno-plavkaste nijanse, koje odležavanjem prvo prelaze u crvene ili bordo-crvene tonove, a daljim stajanjem u boci u ciglasto-smeđu boju. Opet važi paravilo da tupa, intenzivno smeđa boja ukazuje na prestarelo vino. Sorte koje daju vina koja su intenzivnije obojena, često potpuno crna u sredini čaše, su: vranac, cabernet sauvignon, ponekad merlot, shiraz, zinfandel, dok su sorte koje daju manje obojena vina: game, pinot noir, frankovka, portugizer, zweigelt...

58

/ à la carte

Miris Zavrtite vino kako biste i na zidove čaše naneli sloj vina i tako povećali površinu sa koje ono isparava i pomirišite ga: • Odredite da li je miris čist ili ne. Vino ne bi smelo da miriše na lepak, aceton, sirće, štalu, kuvane jabuke, karfiol, truli luk i još neke neprijatne mirise koji gotovo uvek ukazuju na mane i kvarove u vinu; • Ako miris vina podseća na humus, mokro lišće, karton ili zemlju iz saksije, verovatno je zaraženo sa TCA, odnosno povuklo je miris “na čep”; • Mirisi se dele u nekoliko grupa i mogu da budu: voćni (šljiva, borovnica, kupina, trešnja, jagoda, jabuka, citrusi, tropsko voće...), cvetni (ruža, ljubičica, zova, med, potpuri...), zeljasti (trava, paprika, slomljeno granje...), zemljani (prašina, mokar kamen, gljive...), drvenasti, hemijski, začinski i slično, što zavisi od sorte grožđa, regiona i tehnologije. Praksa će vam pomoći da vremenom razlikujete karakteristične arome za određene sorte i regione.

Ukus Osim osnovnih ukusa, u ustima prepoznajemo i mirise, ali tako što vazdušnu struju iz usta kroz retronazalnu šupljinu ponovo vraćamo do receptora u nosu. Sve to, pa i taktilni osećaj u ustima, nazivamo ukusom. Uzmite gutljaj vina, zadržite malo u ustima, pa progutajte ili ispljunite: • Ako vam se ispod jezika nakuplja mnogo pljuvačke – vino ima povišene kiseline, što ukazuje na određene sorte i vina iz hladnijih regiona. Obrnuto, manje kiselina znači zrelije grožđe, odnosno topliji region; • Kod dobrog vina, u ustima sve mora da bude u balansu, ne bi trebalo da štrče alkohol, kiseline, slast, tanini i ne bi smelo da bude gorko; • Obratite pažnju završni ukus, odnosno na to koliko vam se se dugo arome vina zadržavaju u ustima. Što su dugotrajnije i prijatnije, vino je kvalitetnije. Igor Luković, predsednik Udruženja somelijera Vojvodine i član upravnog odbora SERSA-e


zelena revolucija

Belo nije jedino – bez rasizma u kuhinji!

Hleb i proizvodi od žita su uvek zauzimali značajno mesto u našoj tradicionalnoj ishrani. Podaci pokazuju da se u Srbiji potroši tri puta više hleba nego u drugim evropskim zemljama! Zato bi trebalo posvetiti veću pažnju kvalitetu hleba koji se nalazi u ugostiteljskoj ponudi. Dok se jelovnici inoviraju – na kvalitet hleba se još uvek ne obraća dovoljna pažnja, a možda bi baš ova stavka povećala konkurentnost.

Pšenica nije jedina

Kakva je ponuda hleba i peciva u našim restoranima? Većina ne želi previše da eksperimentiše i drži se proverene varijante – belog hleba. Oni to čine zato što veliki broj gostiju zaista i preferira ovu vrstu hleba. Ali, šta je sa gostima koji žele da im se pruži mogućnost izbora? Pojedini, doduše malobrojni, restorani prate trendove u ishrani i imaju raznovrsniju ponudu. U njima se, pored belog, mogu naći i integralne vrste hleba i peciva. Da bi se izašlo u susret većem broju gostiju, u svim ugostiteljskim objektima trebalo bi obogatiti ponudu hleba i peciva. Danas je, primera radi, sve veći broj ljudi intolerantan na pšenicu. Njih bi obradovale ovsene, ražene, heljdine, kukuruzne ili neke druge alternativne ponude žitarica u restoranima.

Ne kupujte, pravite sami!

P

rilikom mešenja hleba može se koristiti jedna ili više vrsta integralnog brašna. Ukoliko se doda i neko seme kao što je lan, susam, suncokret ili bundeva, poboljšaće se nutritivna vrednost. Prednost ovako pripremljenog hleba u odnosu na beli je veća količina proteina, vitamina, minerala i biljnih vlakana.

Ali, oprez! Boja nije pravi i jedini pokazatelj toga da su hleb ili pecivo zaista integralni. Pravi integralni hleb napravljen od pšenice ili neke druge žitarice ima karakteristična organoleptička svojstva. Prepoznaje se po čvršćoj teksturi i punoći ukusa. Dobro informisan gost se ne da prevariti i vrlo brzo će prepoznati šta mu se servira tj. da li je integralno zaista integralno. Kako bi ugostitelji bili sigurni šta stavljaju pred gosta, a gost bio zadovoljan, umesto nabavke gotovog hleba najbolje bi bilo da se on priprema u samom objektu.

59

/ à la carte


zelena revolucija

Obogatite jelovnik: à la carte predlog

Igrajte se lanom i susamom

Prilikom mešenja hleba može se koristiti jedna ili više vrsta integralnog brašna. Ukoliko se doda i neko seme kao što je lan, susam, suncokret ili bundeva, poboljšaće se nutritivna vrednost. Prednost ovako pripremljenog hleba u odnosu na beli je veća količina proteina, vitamina, minerala i biljnih vlakana. Ima nešto nižu energetsku vrednost i daje dugotrajniji osećaj sitosti. Zbog specifičnog sastava pšeničnog brašna (velika količina glutena) od njega se dobija najkvalitetnije testo. Zato je poželjno da se pšenično brašno meša sa ostalim vrstama (ražano, ječmeno, ovseno...). Na ovaj način se dobija kvalitetan hleb sa finim organoleptičkim osobinama. Ipak, zbog osoba koje su intolerantne na pšenicu dobro bi bilo imati u ponudi i hleb koji ne sadrži pšenično brašno. Dobru kombinaciju, na primer, predstavlja mešavina heljdinog i kukuruznog brašna jer nijedna žitarica ne sadrži gluten. Ovakva vrsta hleba zahteva malo duže mešenje, ali trud se svakako isplati.

Hleb od 4 vrste brašna 200g integralnog pšeničnog brašna 200g ražanog brašna 200g ječmenog brašna 200g heljdinog brašna 1 pakovanje svežeg kvasca 2 kašike sirovog suncokretovog semena 1 kašika bundevinog semena 1 kašika meda morska so Sve sastojke pomešati, a zatim dodati toplu vodu tako da se dobije meko, ali ne previše lepljivo, testo. Ostaviti na toplom mestu da naraste. Nakon toga, testo premesiti i staviti da se peče. Aromatični hleb 400g ražanog brašna 200g integralnog pšeničnog brašna 200g kukuruznog brašna 7-8 čenova belog luka kašičica sušenog bosiljka pakovanje svežeg kvasca Beli luk očistiti, izgnječiti i pomešati sa ostalim sastojcima. Dodati toplu vodu i zamesiti testo. Ostaviti da naraste. Hleb premesiti i staviti da se peče.

Neka svi saznaju

Ako ste se već potrudili i u restoranu obezbedili veći izbor hleba, trebalo bi ga na pravi način i ponuditi gostima. Tu ključnu ulogu ima konobar koji će, uz porudžbinu jela, naglasiti gostima da restoran ima veći i raznovrsniji asortiman hleba. Takođe, isticanje široke ponude hleba i peciva u meniju bilo bi pun pogodak.

Da li je integralno skuplje?

Jeste! Činjenica je da su integralne vrste brašna nešto skuplje u odnosu na belo. Po gruboj proceni, za oko trećinu (ne računajući pirinčano koje je duplo skuplje). Ipak, nabavka brašna direktno od proizvođača pruža povoljnije uslove plaćanja. U svakom slučaju, gost koji vodi računa o zdravlju sigurno neće žaliti da plati nešto višu cenu za kvalitetniji proizvod.

Slavica Matić

Viši dijetetičar nutricionista. Radi kao savetnik za ishranu u prodavnici zdrave hrane “Macrobiotic”. Stručni je saradnik nekoliko časopisa (“Zdrav život”, “Hrana kao lek”, “Živeti zdravije”) i sajtova (“Zdrava hrana”, “Beyondhelthfood”, “Macrobiotic”) koji se bave ishranom.

60

/ à la carte


šta ima novo?

Balkanski kulinarski kup

U okviru Drugog balkanskog kulinarskog kupa, koji je održan od 11. do 13. aprila u “Impuls” hali hotela “Continental”, kompanija Metro C&C organizovala je radionicu “Majstorstvo u čokoladi”. Radionicu je vodila Elena Mihajlovna Sučkova, majstor konditor, ruska dobitnica najviših priznanja i nagrada u oblasti poslastičarstva. Ona je demonstrirala najveća umeća u pripremi čokoladnih proizvoda. Organizovano je i rezbarenje voća i povrća, a Metro je posetiocima predstavio ekskluzivne robne marke “Horeca Select” namenjene profesionalnim kupcima, kao i “Rioba” proizvode od sveže kafe i koktel sirupe za barove, restorane i kafiće. Balkanski kulinarski kup je jedinstveno kulinarsko takmičenje na Balkanu, koje okuplja profesionalne kuvare i poslastičare. Domaćin i organizator ove manifestacije je Kulinarska federacija Srbije, zajedno sa svojim osnivačkim udruženjima – Asocijacijom šefova kuvara Srbije i Kulinarskom asocijacijom Srbije. Tokom tri dana trajanja kupa organizatori su ugostili 500 kuvara i poslastičara iz 14 država koji su razmenili iskustva u implementaciji novih trendova i savremenih tehnika rada u ovoj oblasti. Balkanski kulinarski kup završen je proglašenjem najboljeg kuvara Balkana. Lentu najboljeg, za najveću umešnost, znanje i profesionalnost u pripremanju specijaliteta, poneo je Tomislav Karamarko iz Hrvatske.

Užina sa Barnijem

Kompanija “Kraft Foods” organizovala je u igraonici “Extreme kids” zvanično predstavljanje svog novog proizvoda – “Barni” biskvita. Događaj pod nazivom “Užina sa Barnijem” okupio je odrasle i najmlađe koji su došli da se zabave i druže sa medom Barnijem, ali i da od pedijatra Mirjane Mićović nauče osnovna pravila hranljive užine. Prisutni su imali priliku i da degustiraju novi biskvit u obliku mede punjen ukusnim mlečnim ili čokoladnim kremom, bogat žitaricama i mlekom, koji ne sadrži veštačke boje i konzervanse. “Barni biskvit već beleži uspeh na velikim tržištima poput Rusije, Francuske i Češke, a od sada je dostupan i kod nas”, naglasila je Marija Dimitrijević, brand manager za biskvite u kompaniji “Kraft Foods”.

Novo alkoholno piće iz portfolija “Carlsberga”

Kompanija “Carlsberg Srbija” predstavila je polovinom aprila u “Villi Maska” novo alkoholno piće iz svog asortimana “Somersby Apple Cider”. Piće je, prema rečima predstavnika kompanije, namenjeno mladim urbanim ljudima, otvorenim za nove trendove. Inače, Somersby je potpuno nova kategorija alkoholnih pića – Cider. Napitak sadrži samo 4,5% alkohola i nastaje fermentacijom jabuka uz dodatak prirodnog jabukovog šećera i arome. Na tržištu Srbije “Somersby” je trenutno dostupan u nepovratnoj staklenoj 0,33l flaši.

Ukratko Drugi turistički forum Srbije biće održan na Zlatiboru, od 12. do 15. maja, najavila je Gordana Plamenac, direktor Turističke organizacije Srbije. Na Zlatiboru će se okupiti predstavnici velikog broja lokalnih turističkih organizacija iz Srbije, hotelijera i receptivnih agencija, koji će razgovarati o mogućnostima razvoja turističke industrije. Kompanija Metro C&C i sertifikaciono telo ISA Cert uručili su na svečanosti u “Grand Casino-u” IFS i BRC sertifikate grupi od 30 lokalnih proizvođača koji proizvode pod Metro robnom markom. IFS i BRC ulaze u grupu standarda priznatih od strane Globalne inicijative za bezbednost hrane (GFSI). Standardi iz ove grupe predstavljaju najviše standarde za kontrolu bezbednosti i kvaliteta hrane, čijim uvođenjem dobavljači u Srbiji postaju konkurentni na domaćem i stranom tržištu. Vlada Srbije odlučila je krajem aprila da u okviru Univerziteta u Kragujevcu bude osnovan Fakultet za hotelijerstvo i turizam. Sedište fakulteta će biti u Vrnjačkoj Banji, a počeće da radi u školskoj 2011/2012. godini, saopštila je vladina Kancelarija za odnose s medijima. Prolećni Aqua Viva festival zdravlja – ishrane, dijetetike, wellnessa, alternativne medicine i medicinske nege održan je od 15. do 17. aprila u Domu vojske Srbije u Beogradu. Veliki deo sadržaja festivala bio je posvećen zdravoj hrani, dobrobiti izbora pravih namirnica po organizam, zdravim dijetama i načinima mršavljenja, kao i pravilnoj rehidrataciji i kvalitetnom izboru voda za svakodnevnu upotrebu dece i odraslih. “Caffe&Bar”, časopis specijalizovan za ugostiteljstvo, po osmi put dodelio je priznanja “Recommended Beograd”. Dobitnici priznanja za 2011. godinu su: restorani “Amici”, “Đorđe”, “Franš”, “Iguana”, “Kovač”, “La Piazza”, “Madera”, “Mala fabrika ukusa”, “Manjež”, “Porto”, “Stepenice”, “Vuk”, “Zaplet” i “Žabar”, bar restorani “O.U.R. Bar” i “Villa Maska”, “Bar Central”, picerija “Pomodoro”, cafe “Red Shoes” i klub “The Tube”. Na sajmu “Lady Fair” i Dečijem sajmu koji će biti održani od 20. do 22. maja u Beogradu, kuvar Saša Mišić kuvaće u svojstvu ambasadora Kreativnih kuvara Srbije, zajedno sa ekipom udruženja, za decu, roditelje i dame koji će takođe uzeti učešće i okušati se u kuhinji.

61

/ à la carte


Šoping na otvorenom

U Pančevu će krajem maja biti otvoren prvi “Retail park – šoping na otvorenom” u Srbiji. Prostiraće se na ukupno 30.000 kvadrata komercijalnog prostora, koji će promovisati niz robnih marki renomiranih svetskih i domaćih proizvođača, kao i raznovrsne sadržaje zabavnog karaktera, uključujući i bogatu gastronomsku ponudu. Hipermarket je otvoren u aprilu prošle godine, a u drugoj fazi u Pančevo stiže dvadesetak modnih brendova, od kojih su neki već prisutni u centru Beograda, a nekih još nema u Srbiji, pa ni u regionu, rekla je Danka Gladović, direktor marketinga kompanije “Aviv Arlon”, koja je investitor čitavog projekta. Ono sto retail park razlikuje od standardnih tržnih centara jeste pažljivo odabran miks robnih marki koje su cenovno prihvatljivije mnogo široj ciljnoj grupi potrošača, a podjednako su moderne i aktuelne. Uz butike biće otvoreni restorani, kafići kao i igraonice za decu, što će doprineti da pored Pančevaca u “Retail Park” svrate i Beograđani.

Bez odlaganja roka uvođenja HACCP-a

Svi proizvođači i trgovci hranom do 11. juna ove godine moraju da uvedu standard bezbednosti HACCP, rečeno je u Privrednoj komori Srbije. Na sastanku Odbora za turizam i ugostiteljstvo PKS predstavnik Centra za ispitivanje namirnica Srbije Milan Simić je istakao da neće biti odlaganja roka uvođenja tog standarda, koji je predviđen Zakonom o bezbednosti hrane. Da bi prilagodili svoje objekte HACCP standardima, vlasnici samostalnih ugostiteljskih radnji u proseku moraju da izdvoje oko 15.000 evra, pokazalo je istraživanje Unije poslodavaca Srbije. Kako ne bi došlo do masovnog zatvaranja SUR-ova i SZR-a (picerija, palačinkarnica, ćevabdžinica...), Unija će uskoro od Ministarstva zdravlja i Vlade Srbije tražiti da im se produži rok za uvođenje HACCP-a za još godinu dana. Drugo rešenje koje predlažu je da se, po ugledu na Hrvatsku, Sloveniju i Slovačku, u kratkom roku formiraju kreditne linije preko Fonda za razvoj za ovu svrhu.

“Holiday Inn” u Novom Sadu

Drugi hotel lanca “Holiday Inn” u Srbiji biće otvoren u martu 2012. u Novom Sadu, a početkom marta ove godine zvanično je počeo da radi prvi tim tog objekta, čiji je zadatak da u narednih godinu dana postavi temelje za uspešno poslovanje hotela. Za upravljanje projektom i poslovanje hotela angažovana je kompanija “Savath Hospitality Management”. “Aleksandar gradnja” će u ovaj objekat od oko 10.000 kvadrata, na raskrsnici Subotičkog bulevara i Futoškog puta, uložiti 11 miliona evra.

Luksuz u srcu Beograda

Beograd je u martu dobio luksuzni hotel sa pet zvezdica “Square Nine”, koji ime duguje adresi na kojoj se nalazi – Studentski trg broj 9. Ukupno ima 45 soba i apartmana, podeljenih u pet kategorija. Hotel je radio brazilski arhitekta Isay Weinfeld, a od materijala je korišćeno ružino, ipe i kumaru drvo, bronza i krečnjački kamen. U sastavu hotela je i prirodno osvetljen bazen, a postoje wellness i spa tretmani, fitness sala, kao i restoran otvorenog tipa koji nudi specijalitete moderne evropske kuhinje.

Dve godine proizvodnje “Amstela” u Srbiji

U fabrici kompanije “Ujedinjene sprske pivare” u Novom Sadu ukupna proizvodnja u protekloj godini bila je 480.000 hektolitara, što je povećanje od 10 odsto u odnosu na 2009. godinu. Plan za ovu godinu je 520.000, dok je kapacitet pogona čak 900.000 hektolitara. Dobri finansijski rezultati i zavidan udeo na srpskom tržištu nisu jedini razlog za slavlje u kompaniji: naime, prošlog meseca je obeleženo i dve godine proizvodnje “Amstela” u Srbiji. “Ujedinjene srpske pivare” su u 2010. godini zauzimale 14,5 odsto tržišta Srbije, što ih je svrstalo u treću po snazi pivaru u zemlji.

Svetska baština i vino

Kongresna sala Novosadskog sajma ugostiće 16. maja učesnike predavanja o vinima iz Portugalije “Douro - Svetska baština i vino”. Moderator skupa je Luis de Almeida Sampaio, ambasador Portugalije u Srbiji, a Ricardo Magalhaes izlagaće na temu “Douro, region i baština”. Tokom skupa, biće prikazan i film o Dourou, velikoj portugalskoj i španskoj reci.

“Ice Cream Factory” proizvodiće smrznuto testo i pomfrit

Kompanije “Ice Cream Factory”, poznata po proizvodnji sladoleda u porodičnom pakovanju, izbaciće ove sezone četiri nove vrste. Kako je rekao Radosav Komadinić, vlasnik kompanije, od juna će u fabrici u Novoj Pazovi početi i proizvodnja smrznutog testa i pomfrita. “Ove godine ćemo pokrenuti proizvodnju četiri nove vrsta sladoleda u ambalaži od 1.650 mililitara. Reč je o ukusima vanila, šumsko voće i dve vrste čokolade. Proizvodnju smrznutog pomfrita pod brendom ‘Fantasy’ počećemo u junu ove godine, a pod istim brendom pakovaćemo i smrznuto testo. Novi proizvodi će biti prisutni tokom cele godine, a planiramo i njihov plasman na rusko tržište”, rekao je Komadinić.

carte restorani, barovi

Izvori: 62

/ à la carte

àla

&

hoteli

za profesionalce u ugostiteljstvu


moj prvi posao

Restoran “Vuk” Kada se neko nalazi u ugostiteljskim vodama skoro pet decenija jasno je da za takvu osobu ne postoje tajne u ovoj specifičnoj obasti. Ljubiša Tomić spada u red malobrojnih beogradskih ugostitelja koji mogu da se pohvale pedesetogodišnjim iskustvom na domaćoj ugostiteljskoj sceni. Vlasnik je restorana nacionalne kuhinje “Vuk” (Vuka Karadžića 12) više od trideset godina i kada se sumiraju rezultati može da se konstatuje da je u zemlji Srbiji, kada je reč o ugostiteljstvu i poslovanju, ostvario “američki san”.

Kada i zašto ste se našli u ugostiteljskim vodama?

Ljubiša Tomić, vlasnik restorana srpske nacionalne kuhinje "Vuk"

Posle završene ugostiteljske škole u julu 1962. počeo sam da radim kao konobar u jednom tadašnjem beogradskom restoranu, a posle nekoliko meseci sam postao upravnik, iako nisam znao ni šta je slovo “u”, a kamoli šta znači obavljati taj posao. Potom sam radio u nekoliko restorana, pa u čuvenoj “Devetki” sa legendarnim beogradskim ugostiteljem Acom Devetkom. Jedan od važnjih momenata u profesionalnoj karijeri dogodio se kada sam postao upravnik restorana “Šeher”. Poenta je bila u tome da sam kao upravnik “Šehera” krenuo u jednu tada relativno retku priču u Beogradu, avanturu zvanu bosanska kuhinja. Potom sam postao privatnik i posle nekoliko različitih ugostiteljskih poduhvata postao sam vlasnik restorana “Tri tiganja”, na Smederevskom putu. Privatnik biti u to vreme nije bilo nimalo jednostavno, ali se moglo raditi i ko je bio posvećen poslu zaista je imao priliku da se bavi ugostiteljstvom na kvalitetan način. Nekoliko godina kasnije ukazala se prilika da otvorim “Vuk” i malo pomalo ta, za mene a verujem i za goste, lepa priča traje i dan danas, nešto više od trideset godina.

Koliko je teško poslovati u vreme svetske ekonomske krize?

Nije teško pošteno poslovati, ali postoje drugi problemi u ovom vremenu. Ukoliko se radi i poštuje gost i ukoliko se održava kvalitet, iskren da budem, nema krize. Zato

63

/ à la carte


moj prvi posao

Nije teško pošteno poslovati, ali postoje drugi problemi u ovom vremenu. Ukoliko se radi i poštuje gost i ukoliko se održava kvalitet, iskren da budem, nema krize.

nikad ne jadikujem. Posvećenost poslu je zapravo tajna uspeha i tu nema neke velike filozofije. Sećam se da je dalekih sedamdesetih godina tadašnji predsednik Tito održao govor u kom je najavio finansijsku krizu i veoma teške godine. Posle toga su došle ekonomski možda i najbolje godine u ovoj zemlji (Jugoslavija i Srbija) od kad ja znam za sebe. Zaključak je da ne možemo da znamo šta nas čeka, ali ukoliko ugostitelj poštujete zadate ciljeve i postulate posla znatno su veće šanse za uspeh.

Kakva će biti tekuća godina, kao i 2012?

U ovoj zemlji je uvek “kriza” i kada se malo bolje pogleda, svaka godina je godina krize. Naravno, jasno je da je sve manje para kod građana, mnoge firme su se “pogasile” i jednostavno prva stvar koju će neko sebi da uskrati je neka usluga koja nije neophodna za svakodnevni život. Ukoliko nemate novca jasno je da ćete znatno ređe ići u restoran da ručate ili u kafe da popijete neko piće. Možda je veći problem u tome što ova kriza zadire i dublje od džepa, pa je i kriza morala i kriza istine jer ljudi jedno pričaju, a nešto sasvim drugo se događa, a sve to se odražava i na ugostiteljstvo. Ali, to je već tema o kojoj bismo mogli da razgovaramo danima i da vam ne kažem ništa novo. No, da se vratimo pitanju. Po mojoj proceni kriza će sigurno potrajati i naredne dve godine, jer je siromaštvo građana veliko, što je veliki problem za sve oblasti života, a kamoli u

64

/ à la carte

ugostiteljstvu koje je verovatno poslednja stavka u tom krugu.

Iskusan ste ugostitelj i prava osoba za pitanje koliko su trendovi važni u toj oblasti?

Hajde da počnem od mog restorana. Neću menjati koncept hrane i držim standard koji deluje i daje rezultate više od tri decenije. Menjaju se standardi usluge i servisa, ali hrana koji služite gostu može da bude ili dobra ili loša. Logično je da se servis vremenom menja, jer se koriste moderniji pristupi i nove tehnologije u kontaktu sa dobavljačima. Važan je i estetski momenat, jer izgled pribora i enterijer restorana su bitni i standardi na tom polju su sve veći. Ali... akcenat je, ako ste ugostitelj tj. vlasnik restorana, na kvalitetu hrane i dobrom tretiranju gosta, a ne na momentima koji su ipak manje važni. Kuhinja restorana “Vuk” je srpska nacionalna i ja pokušavam da to bude pripremljeno na onaj način i kvalitetom kako su se spremali srpski specijaliteti pre dvadesetak godina, uz određenu modifikaciju koja ne sme da bude velika. Nema više zemljanih tanjira i činija, već su znatno lepši tanjiri, interesantniji je dizajn čaša, bolja je kategorizacija lokala i vina, ali suština je, kao što rekoh, u hrani i ukusu. Što se trenda formiranja cena tiče mislim da neće skakati, ali ni padati, bez obzira što je sve skuplje jer je konkurencija velika, a gosti ipak imaju sve plići džep. Razgovarao: Vladimir Đurđić

Identifikatori poslovanja 1. Gost je uvek na prvom mestu i

morate ga “negovati”, naročito u vreme ekonomske krize, pre svega kvalitetnom ponudom i uslugom, jer mušterija zapravo želi ukusnu i dobru hranu. 2. Kvalitetan personal je veoma važna karika u lancu, jer morate imati poverenje u ljude koji rade u vašem lokalu. U “Vuku” radi više od dvadeset ljudi i ako se to može tretirati kao uspeh verujte mi da nikad nisam imao velikih problema sa radnicima. 3. Morate uvek da budete prisutni u radnji, a u mom slučaju u restoranu. Dakle, konstantno da ste tu, da vodite računa o poslu zajedno sa radnicima. Ne sme se prepustiti kompletan posao menadžeru (ukoliko ga imate), jer u tim slučajevima često dolazi do problema i od posla gotovo da nema ništa. 4. Kontrola nad robom i uslugom je ključna stvar koja sigurno donosi kvalitet, a potom i uspeh. Ne sme da bude podvale ni u promilima, mora se kontrolisati kvalitet namirnica jer je to prva stvar koju gost primeti ukoliko opadne kvalitet.


à la carte patrola

Rajački podrumi vredniji od kuća Iako se selo Rajac nalazi u opštini Negotin, Zaječarci i Negotinci ni danas se ne slažu oko toga kome ono zaista pripada. A svakom je stalo da Rajačke pivnice budu baš njegove! Po treći put dolazimo da se na ovom mestu, na dan velike seoske slave, poklonimo “njegovom veličanstvu” vinu.

U pivnicama stanuje vino

I

z Beograda smo krenuli u svanuće okupano prvim zracima sunca i tek oko podneva stigli do istoka Srbije. Do Negotinske krajine koja “drema” pod nebom purpurnim kao vino. Cilj našeg putovanja je jedno selo, sasvim neobično, u čijim kamenim kućicama ne žive ljudi. “Ugnezdilo” se u brdima, poviše Rajca, posle Veljkova i Rogljeva. U njemu vina, tristoletni dud i staro groblje.

Burgundijci svoje vinograde smatraju za svetinju. A baš takvi vinogradi, posve nalik francuskim, neguju se oko Veljkova, Rogljeva i Rajca. Od grožđa sa tih plantaža, krupnih plavičastih bobica, boje ćilibara ili sitnih crvenkastih grozdova, pravi se najbolje krajinsko vino. Ono se zatim pretače u burad i bačve i nosi u pivnice, u kućice od krupnog belog kamena, da u njima provede svoj životni vek. U Rajačkim pivnicama ne žive ljudi. U njima stanuje samo vino. Crveno kao polja maka i žuto kao rana jesen nad krajiškim vinogorjem. Vino je ovde živo, rađa se pod vrelim timočkim suncem, milovano prstima berača. Odrasta u kućicama od kamena, vri u bačvama i umire ponekad ako se bez ljubavi neguje. Tada se od tuge ukiseli. Svaka porodica iz Rajca ima po jednu kućicu gore u brdima. Ukupno trista pivnica ili nešto više. Ljudi žive u donjem selu Rajcu, a vina čuvaju u Rajačkim pivnicama. I dok polako kolima napredujemo ka pivnicama, savlađujući popriličan uspon, čini nam se pravim podvigom to što se Rajčani pešice penju do podruma, čak i po snegu od pedesetak santimetara, natoče vino u vrgove (tikve koje im služe kao baloni), litar-dva ne više, samo onoliko koliko im je za dan potrebno. Sutradan će opet preći kilometre za ljubav vinu. Pivnice su stare između 150 i 200 godina, nasleđuju se od očeva. Vino se čuva u ogromnim crvenim bačvama od po šest hiljada litara zapremine i u

65

/ à la carte


tamnosmeđim buradima od hiljadu litara. Bačve su stare i stotinak godina. Pravili su ih pinteri iz sela Jabukovac kod Negotina. Takve se više ne prave. U jednu mogu da uđu četiri čoveka sa leve i četiri sa desne strane, kažu Rajčani. Iz bačvi se vino pretače u drveno korito, a za pretakanje služi funija, nešto kao veliki drveni levak. Nakon istakanja, bačva se ponovo zapuši čepom pomoću čukalice, starinskog čekića za zakucavanje.

Da vinograd buja u proleće

Do ulaza u Rajačke pivnice “dopratilo” nas je “zubato” sunce, osvetljavajući sa svih strana tristoletni dud. Ali, nismo bili sami. Kraj nas su se tiskali ljudi, stotinak njih, okružujući dud. Uglavnom Rajčani, domaćini slave, od kojih je svaki vlasnik po jedne pivnice. U donjem selu svako slavi svoju slavu, a ovde – zajednički. Na udubljenje u drvetu naslonjena ikona. Na njoj sveti Trifun u dolami sa ogrtačem, u jednoj ruci drži srp i snop, a u drugoj krst i vinovu lozu. Rajački sveštenik izgovara molitvu ispred oltara na kome su poređani slavski kolač, žito, crveno vino i žute sveće. Kada je završio, poslužismo se slavskim đakonijama. Kolač je nestao prvi, a zatim i kuglice od žita. A kada je ritual ispred tristoletnog duda bio završen, pop povede povorku prašnjavim seoskim putem, kroz ulicu sa kamenim pivnicama. Zaustavismo se tek na kraju sela, na mestu sa koga se “prosuo” ogromni vinograd. Sveštenik izvadi iz torbe Bibliju i pročita “Zaklinanije svjatogo mučenika Trifuna”. I ponovo se pobožni seljani, cipela uleglih u kaljavu, raskvašenu zemlju, prekrstiše i pomoliše. Sveštenik pomaza jedan čokot uljem iz kandila svetog Trifuna i bogojavljenskom vodicom, pa stade da škropi i orezuje grančice. Zatim dobro zali čokot gustim crvenim vinom, isprazni celu bocu za dobar rod grožđa. Tako se završi ovaj molitveni čin, ulivajući vinogradima snagu posle dugog zimskog mrtvila. Da počnu da bujaju u proleće.

Rajačka vina kao francuska

Duboko smo “zagazili” u popodne kada se zvanični deo praznika završio. Očekivao nas je onaj lepši, opušteniji, kada svaki Rajčanin otvori vrata svoje pivnice i prima u nju goste iz daleka. U pivnici koja pripada porodici Milanović, ugrejala nas je slatka šira, koja i nije pravo vino po procentu alkohola, ali treba biti oprezan: očas posla šira u buretu prevri i pretvori se u najbolje vino. Ova porodica proizvodi bele sorte, od rizlinga i muskata, čiji nas je specifični miris na trenutak omamio. Zatim smo nastavili od jedne do druge pivnice... U glavi nam se mutilo od crvenih i belih sorti. Rajački vinski podrumi zaštićeni su Zakonom o zaštiti kulturnih dobara i kategorisani

66

/ à la carte

kao kulturno dobro od izuzetnog značaja, odlukom Skupštine Srbije 1983. godine. Možda zato što rajačka vina podsećaju na francuska, posebno crne sorte s visokim procentom šećera. To su veoma jaka vina, samo dalmatinska su jača.

Čudna simbolika

Dok veče “miluje” krovove belih kamenih kuća, a smeh ustupa mesto tišini, svi se okupljamo u jednoj pivnici. Za razliku od ostalih, ona je nova, od žuto-smeđeg kamena, a ipak savršeno uklopljena u ovaj drevni rajački ambijent. Ponekad je lokalni umetnici koriste kao galeriju. Divni drveni balkon, gostinske sobe za prenoćište, kupatilo sa italijanskom keramikom... Iako i ostale rajačke pivnice imaju gostinsku sobu, veliki nedostatak da bi čitav lokalitet dobio širi turistički značaj predstavlja to što dobar deo pivnica nema kupatila i WC-e. To je i glavni razlog zbog koga Rajčani koji nipošto nisu bogati (često je kuća u kojoj žive daleko skromnija od pivnice u kojoj “stanuju” njihova vina!) ne mogu da kroz izdavanje soba u Rajačkim pivnicama obez-

Kako do pivnica?

à la carte patrola

bede još neke prihode. Velika je to šteta, razmišljam, sedeći za stolom od hrastovine, ispred kamenog ognjišta, u glavnoj odaji ove pivnice. Domaćin baci još koju cepanicu u kamin... zažariše mi se obrazi i u glavi zamuti, nešto od vina a nešto od plavičasto-narandžastih plamičaka koji su provirivali iz kamina. Rajčani se goste, pijuckaju vino, razgovaraju o onima kojih više nema a sahranjeni su baš ovde, u Rajačkim pivnicama, na malom seoskom groblju. Pitam sveštenika a on mi kaže da se, kada tužni čas nastupi, kovčeg sa telom u selu Rajcu položi na traktor i zatim polako mili ka groblju. Traktor zastane ispred svake pivnice, a vinari se rasporede, otvore širom vrata svojih kamenih kućica i izlivaju vino iz vrgova na traktorske gume ili na kovčeg – pokojniku za dušu. Volšebno je ovo mesto, da zadrhtiš... Kamene pivnice i kameni nadgrobni spomenici. Okolo tišina, samo vino diše i tek ponekad zalaje lutalica. Vino i život. Vino i smrt. Čudna simbolika. Tekst: Dragana Vraneš Foto: Mladen Kecman

Razdaljina od Beograda do Negotina iznosi 300 km, a od Negotina do sela Rajac putuje se vijugavim putem preko sela Veljkovo i Rogljevo. Ta vožnja traje oko sat vremena. Po dolasku u selo Rajac, ostaje još samo da do pivnica savladate uspon u dužini od 3 km. Pešice ili automobilom. Do pivnica se može doći i iz pravca Zaječara. Razdaljina od Beograda do Zaječara je 253 km, a ukoliko putujete automobilom od Zaječara se morate dovesti do Brusnika (oko 25 km), gde se tačno pored table na kojoj piše “Rajac – Rajačke pivnice” skreće udesno. Zatim se prolazi kroz selo Tamnič i sledeće na koje ćete naići je selo Rajac. Ova deonica puta od 20-ak km je izuzetno vijugava. Putujući od Brusnika do Rajca naići ćete na dve raskrsnice – u oba slučaja izaberite put koji vodi ulevo! Ukoliko želite da zavirite u svaku pivnicu, najbolje je da se na ovakav izlet odlučite u vreme velikih seoskih slava – na Dan svetog Trifuna, Spasovdan, Krstonoše i Gospojinu. Kvalitetna vina iz rajačkih podruma jesu na prodaju, ali ne postoji neki zvanični cenovnik. Sve zavisi od dogovora sa domaćinom, mada cene ipak ne odudaraju od pijačnih ili onih iz prodavnice. A vina su, mora se priznati, daleko kvalitetnija od onih koja možemo naći u marketima. Prodaju se natočena u flašu ili bidon. U selu možete nabaviti i izvanrednu rakiju, kao i livadski med, a cene su slične pijačnim.



a la carte 2